Çeşitli tohumların yağ bileşimi. USDA Nutrient Database. Tekli doymamış. Çoklu. Kanola Keten Mısır Fındık Zeytin Ayçiçeği Susam Soya Ceviz

Transkript

1 LİPİTLER Hayvan ve bitki dokularının eter, benzin, kloroform gibi yağ çözücülerinde eriyen bölümlerine ham lipit denir. Organizmanın başlıca besin kaynağını oluştururlar, enerji verme ve depolama yönünden karbonhidratlardan daha üstün özelliklere sahiptirler. Yağ asitleri bitki ve hayvan organizmasında gerek serbest gerekse bileşikler halinde bulunur. Doymuş ve doymamış yağ asitleri diye iki sınıfa ayrılırlar. Doymuş yağ asitleri kimyasal olarak, yapısında çift bağ bulundurmayan yağ asitleridir. Doymuş yağ asitleri yönünden zengin olan yağlar (tereyağı, iç yağı) katı haldedir. Doymamış yağ asitleri yapılarında çift bağ bulunduran yağ asitleridir. Doymamış yağ asitleri yönünden zengin olan yağlar (ay çiçek yağı, zeytin yağı) sıvı haldedir. Doymamış yağ asitlerindeki çift bağ sayısı birden fazla olabilir. 1

2 Doymuş ve doymamış yağ asidi Esansiyel (zorunlu) yağ asitleri Vücut hücreleri; gıdalarla alınan yağları C, H ve O e kadar çözen ve tekrar yağ olarak sentezleyen enzimlere sahiptir. Ancak linoleik asit (n-6) ve linolenik asidi (n-3) sentezleyemez. Bu yağ asitleri zorunlu yağ asitleridir, mutlaka gıdalarla alınmalıdır. Araşidonik asit de omega-6 grubundan olan bir yağ asididir. Şayet diyet bitkisel yağ ve eti yeterli miktarda içeriyorsa bu yağ asidi vücuda yeterli miktarda sağlanır. Aynı zamanda linoleik asit bu yağ asidinin ön maddesidir yani araşidonik asit gerektiğinde linoleik asitten sentezlenir. Omega-3 grubunun diğer üyeleri EPA ve DHA dır. Linolenik asit yeterli alındığında bu iki yağ asidi linolenik asitden sentezlenir. Bu yağ asitleri normal gelişme ve büyüme için zorunlu olup kalp hastalıkları, hipertansiyon, artirit ve kanserden korunmada etkilidirler. Çeşitli tohumların yağ bileşimi Doymuş Tekli doymamış Çoklu doymamış n-3 n-6 Kanola Keten Mısır Fındık Zeytin Ayçiçeği Susam Soya Ceviz %7.1 %4 %12.7 %7.4 %13.5 %9.6 %14.2 %14.4 %9.1 %58.9 %22 %24.2 %78 %73.7 %12.6 %39.7 %23.3 %22.8 %29.6 %74 %58.7 %10.2 %8.4 %73.4 %41.7 %57.9 %63.3 %9.3 % %0.1 %0.6 %0.2 %0.3 %6.8 %10.4 %20.3 %17 %58.0 %10.1 %7.9 %73.2 %41.3 %51.0 %52.9 USDA Nutrient Database 2

3 Günlük olarak gıdalarda omega6 omega3 oranının 1:1 ile 1: 4 olması önerilmektedir. Trans Yağ Asitleri Trans yağ asitleri, çok eski çağlardan bu yana insan beslenmesinde yer almaktadır. Çünkü, inek ve koyun gibi geviş getiren hayvanların sütlerinde ve yağlarında az miktarlarda bulunurlar. Süt, et gibi doğal kaynaklarda bulunana ve bu hayvanların sindirim sistemlerindeki bazı bakteriler tarafından sentezlenen trans yağlar konjuge linoleik asit olarak isimlendirilir ve sağlık üzerine olumlu etkileri olduğu yağılan araştırmalarla tespit edilmiştir. KONJUGE LÜNOLEÜK ASiDİN SAĞLIĞA FAYDALI ETKİLERİ 1- Vücut yağ miktarını azaltır. 2- İnsülin direncini azaltır. 3- Kanserden koruyucu etki gösterir. 4- Bağışıklık sistemini güçlendirir. 5- Kan lipidlerini düşürücü etkisi vardır. 6- Kalp damar hastalıklarının gelişimini önleyici etki gösterir. 7- Metabolik hızı artırıcı etkisi vardır. 8- Kemik oluşumu ve kas kitlesini artırıcı etkisi vardır. Bazı Gıdaların KLA İçeriği Buna karşılık, trans yağ asidi içeriği yüksek yağların büyük çaplı ticari üretimleri, gelişen margarin endüstrisiyle başlamıştır. Margarinler genellikle kısmi hidrojenasyon yöntemleriyle elde edilen bitkisel yağlardan üretilmektedir. Hidrojenasyon işlemleri süresince, doymamış yağ asitlerinin trans formları meydana gelmektedir. Bu formların erime nokları trans olmayan formlarından çok daha yüksektir. 3

4 Trans yağ asitlerinin başlıca kaynağı margarinler özellikle sert margarinlerdir. Trans yağların erime noktalarında meydana gelen değişim onları sağlık açısından zararlı forma sokar. CIS formunun erime noktası derece iken, trans formun ergimesi yaklaşık derece civarına yükselebilir. Trans Yağ Asitlerinin Sağlık Üzerine Etkileri LDL-kolesterolü arttırır, HDL-kolesterolünü azaltır, ve kalp krizi riskini ikiye katlar Bağışıklık sistemini zayıflatır İnsulin yanıtı ve fonksiyonunu azaltır (diabet açısından zararlıdır), Karaciğerin zararlı maddeleri elimine etme fonksiyonunu olumsuz etkiler Üreme sistemini olumsuz etkiler, Düşük doğum ağırlığına sebep olur, Anne sütü kalitesini azaltır, Hücre zarına hasar verir, Trans Yağ Asidi Düzeyi D Düşürüldü 1995 yılından bu yana çok ciddi gelişmeler oldu ve doymuş yağ asidi düzeyinde bir artış olmadan trans yağ asidi düzeyi 0 noktasına çekildi. ABD de bu gelişmeler Avrupa ya göre daha yavaş. Ancak ABD de 2006 Ocak ayından bu yana trans yağ asitleri etiketlerde yer aldı. Ülkemizde de 23 Ağustos 2007 Ürün içindeki toplam yağın 100 gramında 1 gramdan az ise Trans yağ asidi içermez. etiket bilgisinin koyulması zorunluluğu getirildi. Et ve süt ürünlerinde bu tip etiketlemeye gerek yok Sağlık k riski oluşturan yağlar ların n kronolojisi Total yağ Kolesterol Total yağ + kolesterol Hayvansal kaynaklı yağlar Kolesterol + Doymuş yağ asitleri Kolesterol + Trans yağ asitleri Kolesterol + Trans YA + Doymuş YA 4

5 Yağlar ların n Genel Fonksiyonları Enerji ADEK vitaminleri için i in taşı şıyıcı ve kullanımlar mlarını arttırır Birçok lezzet verici yağda erimektedir Doygunluk yağlar sindirim sistemini geç terk eder Elzem yağ asitlerinin kaynağı ğıdır Pişirmede irmede işlevsellik i sağlarlar Vücut ısı kaybını azaltır Nonpolar özellikleri ile elektrik ileten tellerin çevrelerindeki yalıtkan kılıfa benzer tarzda,elektrik yalıtkanlığı işlevini üstlenir. Önemli doku hormonları (prosglandinler) yağ asidi türevleridir. Kolesterol, steroid hormonlarının ve D vitamininin ön maddesidir. Safra asitleri kolesterolden sentezlenir Kolesterol ve fosfolipitler hücre membramının önemli yapısal ve fonksiyonel elemanlarıdır. Yağlar ların n vücutta v kullanılmas lması Sindirimi Pankreasın lipaz enzimi sindirimlerinde etkinlik gösterir. İnce bağırsakta sindirilir. Sindirimi için safra gereklidir. Safrada enzim bulunmaz. Emilimi Lipitler çok küçük parçacıklar halinde ince bağırsak hücrelerine geçer buradan da doğrudan kan dolaşım sistemine girerler. Kısa karbon zincirli yağ asitleri uzun zincirlilerden, doymamış yağ asitleri doymuş yağ asitlerinden daha kolay emilir. Enerji oluşumu umu Yağ asitlerinin oksidasyonu sonunda ATP sentezlenerek enerji elde edilir. 5

6 Lipit Metabolizması Bozuklukları Normal bir lipit metabolizması dengeli olarak meydana gelir Bu düzenin herhangi bir safhasındaki dengesizlik lipit metabolizması bozukluğuna neden olur. Hiperlipidemi ve hiperlipoproteinemiler Kanda lipit miktarının artışı Lipit depolama bozuklukları Çeşitli türdeki lipitlerin bazı organlarda veya kanda anormal şekilde birikmesi ile "lipit birikimi hastalıkları" denilen bozukluklar oluşur Kolesterol Karaciğerde üretilen kolesterol lipoproteinlerin yapısına girerek plazmaya geçebileceği gibi doğrudan kolesterol olarak veya safra asitlerine dönüşerek safraya da geçebilir En önemli sterol kolesteroldür. Safra asidi ve steroid hormonlarının ön maddesidir. Sadece hayvansal organizmada yer alır. Kolesterol birçok dokunun yapı taşıdır. Özellikle sinir hücrelerinde oldukça yaygındır. Plazma lipoproteinlerinin ve hücre membranının ana bileşiğidir. Çoğunlukla yağ asitleri ile birleşmiş olarak bulunur. 6

7 Yaşla artar Erkeklerde kadınlardan hafifçe yüksektir. Diyetle alınan kolesterol miktarında 100 mg'lık bir azalma serumda litrede yaklaşık 0.13 mmol'lük bir azalışa neden olur. Plazma kolesterolünü etkilemesi birkaç gün, dokudaki kolesterolü etkilemesi ise birkaç hafta içinde olur Vücuttaki kolesterol iki kaynaktan gelmektedir. Yiyeceklerle alınan kolesterol Vücutta sentez edilen kolesterol Kandaki toplam kolesterol miktarı normalde mg/dl civarındadır Kanda kolesterol HDL, LDL, VLDL olarak gösterilirler. Yapılan araştırmalar, kalp damar rahatsızlıkları olanlarda çoğunlukla kandaki LDL ile taşınan kolesterolün yüksek olduğunu göstermektedir Bu durumda damar içinde kolesterol birikerek kanın normal dolaşımını engeller. Bu duruma damar sertliği denir. 7

8 HDL in kanda yükselmesi durumunda kolesterol karaciğere taşınarak safra ve benzer ürünlere yıkılır. Böylece damar sertliği olasılığı azalır. İnsanda kolesterol halkaları karbondioksit ve suya kadar metabolize olmaz. Vücuttan ya safra asidine dönüştürülerek elimine edilir. Safra kesesinde kolesterolün kristalleşmesi safra taşlarının oluşumuna neden olur. Çok miktarda doymuş yağ asidi tüketimi ve şişmanlık karaciğerde kolesterol sentezinin artmasına neden olur. Kolesterol, bekletilmekle, özellikle hava ile temas ettiğinde oksidasyona uğrar. Okside kolestrerol damar sağlığı için daha toksiktir. Yiyecekler Beyin Yumurta sarısı Yumurta akı Tam yumurta Balık yumurtası Karaciğer Böbrek Yürek İstakoz Diğer balıklar Süt Tereyağı Yağlı peynir Yağsız peynir Kuzu eti Koyun eti Dana eti Sığır eti Tavuk eti Margarin (sade bitkisel yağdan) Kolesterol(mg/100g) Az