Zeytinyağın Kalitesine Etki Eden Faktörler ve TAĞŞİŞ

Transkript

1 T.C. ADANA VALİLİĞİ DOĞU AKDENİZ BÖLGESİ, ZEYTİN & ZEYTİNYAĞI ZİRVESİ Zeytinyağın Kalitesine Etki Eden Faktörler ve TAĞŞİŞ Dr. Yahya Laleli Düzen-Norwest Gıda Laboratuvarı ve Taylıeli Zeytin ve Zeytinyağı İşletmesi Tarih: 25 Ocak 2008 Yer: Ç.Ü. Ziraat Fakültesi, Mithat Özsan Amfisi,Yüreğir/Adana

2 ULUSLAR ARASI KARDİYOLOJİ KONGRESİ 2006 ; BARCELONA ÇIKARIMLAR: Akdeniz diyeti değişiyor, genç insanlar günümüzde artık eskisi kadar sağlıklı beslenmiyorlar. Dünya genelinde obezite sıklığı git gide artarken hepimiz sağlıklı diyetlerimizi bir kenara bırakmış durumdayız. Bir an önce 1960 ve 1970 lerde uygulamış olduğumuz ve bugünkü uzun ve sağlıklı yaşamların alt yapısını oluşturan Akdeniz Diyetinin klasik kalıplarını içeren sağlıklı diyetlere geri dönmeliyiz. Bundan 2 ay kadar önce sonuçlana araştırmalara göre, sağlıklı, tekli doymamış yağ asitleri bakımından zengin Akdeniz diyetleri, düşük yağ içeren diğer diyetlere kıyasla kolesterol tansiyon ve kan şekeri seviyelerini düzenleme konusunda daha olumlu sonuçlar ortaya koymuştur. Akdeniz diyetini terkeden toplumlara odaklanıldığında görülen bir diğer gerçek, bu toplumlarda fiziksel egzersiz yapma

3 NUTRITIONAL GENOMICS Diyet değişiklikleri ile fayda sağlanması, sağlıklılığın korunması ve hastalıkların oluşmasına engel olma veya bu oluşumları yavaşlatma yönündedir. Diğer taraftan, günümüzde klinik belirteçler, hastalıkların oluşumunun ilk evreleri geçtikten sonra vücuttaki bazı parametrelerle bu tespitin sağlanabilmesinde rol oynayabilmektedirler. Nutritional Genomics ise sağlıklılığın sürdürülebilmesi ile hastalık ilerlemesi arasında moleküler belirteçler geliştirerek hastalık oluşumunun henüz başında bir koruyucu etki sağlamaktadır. The greatest potential for benefit from dietary modification is likely to be in health maintenance, blocking or slowing the early stages of disease development. However, currently available biomarkers measure parameters that represent steps too far along the disease process (such as subclinical nutritional deficiency or early disease symptoms). Nutritional genomics provides the means to develop molecular biomarkers of early, pivotal changes between health maintenance and disease progression.

4

5 ZENGİN POLiFENOL KAYNAĞI... En yüksek düzeyde polifenol kaynağı olarak şaraptaki resveratrol maddesi tespit edilirken bira mayası hücrelerinin ömürlerini % uzattığı belirlenmiştir. Zeytinyağında bulunan Quercetin maddesinin benzer etkiyi gösterdiği saptanmıştır. Nature on 24 August The study was jointly carried out by scientists from the Harvard Medical School and BIOMOL Research Laboratories

6 ZEYTİNYAĞIN BELİRLENMİŞ SAĞLIK FAYDALARI Kalp Hastalığı Riskini Azaltır Bazı Kanser Türlerine (Meme ve Kalın Barsak Gibi) Karşı Koruma Sağlar. Yaşlanmayı Geciktirir, Hazmı Kolaylaştırır, İnsülin Salınımını Regüle Eder, Cildi Güçlendirir.

7 Scientific Evidence for Olive Oil in the Prevention of Cardiovascular Risk Factors and Coronary Heart Disease Summary. For the whole document, click here: Author: Eurosciences Communication in co-operation with the Institute of Arteriosclerosis Research at the University of Münster, Germany ZEYTİNYAĞIN BİLİMSEL OLARAK KANITLANMIŞ SAĞLIK ETKİLERİ Hipertansiyon: Düşük sature, yüksek monoansatüre yağ, kompleks karbonhidrat. Diyabet Obezite Emboli/inme-enfarktüs Koroner kalp hastalığı

8 British Naturopathic Journal, Vol. 23, No. 1, 2006

9

10 OMEGA-3 VE OMEGA-6 ETKİLERİ

11 ZEYTİNYAĞININ ANTİAMFLAMATUAR ETKİSİ... OLEOCANTHAL Yeni sıkım ekstra virgin zeytinyağın yapısında, boğaza yayılan bir acılık hissi veren yakıcılığa neden olan oleocanthal maddesi bulunmuştur. ( Bu özelliği yanında, kimyasal yapısında benzerlik göstermemesine rağmen steroid içermeyen solüsyonlarının anti enflamatuar etkisi olan ibuprofen adlı ağrı kesici ile benzer etkiler gösterdiği araştırmalar ile ortaya çıkarılmıştır. İbuprofen ilacının farmakolojik etkilerini paylaşan bir yapıya sahip olan oleocanthal bileşiği, ağrı kesici ilaç ile kimyasal yapısı olarak benzerlik göstermemesine karşın her iki madde de prostoglandin biyosentezinin

12 Kalori Kısıtlamasını n Açlık Üzerindeki Mekanizması ortaya konulmuştur.

13 Leptin This serves to down regulate Neuropeptide Y causing a decrease in hunger, increase in activity, and increase in Thermogenesis, reducing energy storage and fat accumulation. Hypothalamus e L Adipocyte Neuropeptide-Y in t p Decreases Hunger Increases Activity Increases Thermogenesis

14 YAĞLARDA TRANS YAĞ ASİDİ İÇERİĞİ... YAĞ TİPİ Toplam Trans YA (g/100g gıda) ZEYTİNYAĞI CANOLA YAĞI AYÇİÇEK YAĞI

15

16

17 T.C. Başbakanlık Dış Ticaret Müsteşarlığı Batı Anadolu Bölge Müdürlüğü İzmir Ticari Tahliller ve Standardizasyon Laboratuvar Müdürlüğü Analiz Raporu Analizlerin Adı Geçerli Değerler (Reference Values) Serbest yağ asitleri (% m/m Oleik asit cinsinden) En çok / Max. 1.0 Kırılma indisi (20 oc de) Halphen deneyi Bulunmamalı / Not Mineral yağ deneyi Bulunmamalı / Not Peroksit sayısı (milliekv. g/kg) İyot sayısı Sabunlaşma sayısı Max Sabunlaşmayan maddeler (g/kg) En çok / Max Bellier indisi oc En çok / Max UV ışında özgül absorbans E270 nm de En çok / Max ΔE En çok / Max Yarı kuruyan yağ deneyi Bulunmamalı / Not Prina yağı deneyi Bulunmamalı / Not Sabun deneyi Bulunmamalı / Not Çözünmeyen safsızlıklar (% m/m) En çok / Max. 0.1 Rutubet ve uçucu madde (% m/m) En çok / Max. 0.2 Kolza (Rapiska) yağı deneyi Bulunmamalı / Not Tranş yağ asitleri (% m/m metil esterleri) C18:IT En çok / Max C18:2T + C18:3T En çok / Max Gerçek ve teorik ECN42 trigliserit içeriği arasındaki fark En çok / Max. 0.2

18 Analizlerin Adı (Yağ Asitleri Bileşimi) Geçerli Değerler (Reference Values) Ministik asit (C14:0) En çok / Max Palmitik asit (C16:0) Palmitoleik asit (C16:1) Heptadekanoik asit (C17:0) En çok / Max. 0.3 Heptadeseonoik asit (C17:1) En çok / Max. 0.3 Stearik asit (C18:0) Oleik asit (C18:1) Linoleik asit (C18:2) Linolenik asit (C18:3) En çok / Max. 0.9 Araşidik asit (C20:0) En çok / Max. 0.6 Gadoleik asit (C20:1) En çok / Max. 0.4 Behenik asit (C22:0) En çok / Max. 0.2 Lingoserik asit (C24:0) En çok / Max. 0.2

19 Zeytinyağcılığın Kâbusu: Tağşiş Zeytinyağının başka yağlarla karıştırılması yani tağşişi son derece kolay. Bu iş için en çok pamuk yağı kullanılıyor. Çünkü renk olarak daha uygun. Yüksek asitli, ağırlaşmış, artık tek başına yağ olarak kullanılması mümkün olmayan yağlar, pamuk yağı ile karıştırılıyor. Daha doğrusu, pamuk yağına az miktar ağırlaşmış zeytinyağı konuluyor. Karışımda pamuk yağı kokusu yok. Çünkü fabrikalar onun kokusunu tamamen gidermiş durumdalar. 23-Eylül-2006 Cumartesi- Mümtaz Gökçebağ

20 Tağşiş Vikipedi Tağşişte devlet dolaşımdaki sikkeleri toplar, bunların madeni içeriğini azaltır, yeniden piyasaya sürer. 18.yy.a kadar bu işlem gümüş parada yapıldı. 1580'in akçesinde 0.61 gr olan saf gümüş, Orhan Bey in ilk akçelerinde 1.04 gramdı. Yüzde 40'lık bir düşüş. Tağşişlerin sonuçları: Devlet gelirlerinin önce artmış görünmesi sonra düşmesi, yabancı sikkelere kaçış, kalpazanlık, devletin iç piyasalardan borç almasını güçleştirme ve en önemlisi siyasal muhalefet. Devlet, yeniçerileri yok ederek tağşişe devam etti. Kaynaklar: Şevket Pamuk, 100 Soruda Osmanlı Türkiye İktisat tarihi, K Kitaplığı, İstanbul 2003.

21 YAĞ TÜRÜ PARAMETRE METOD Yağ asidi kompozisyonu GC AÇIKLAMA REFERANS Tohum yağları 1-soya, kanola, aspir, ayçiçek, mısır yağları 2-Hidrojene yağ Yüksek linolenik asit ( %0,9) varlığı soya, kolza, kanola ya da aspir yağı varlığını işaret eder Erusik asit varlığı kanola ve kolza için işaret eder Steradienler KK ve GC Stigma-3,5-dien >0.15 mg/kg ise rafine yağ katılmıştır Sterol analizi TLC ve GC Kampesterol > 4,0 olması soya yağı varlığına işaret eder Brassikasterol > 0,1 olması kanola ya da kolza yağı varlığına işaret eder Trans-yağ asidi kompozisyonu GC C18:1t % 0,2 ya da t-c18:2 + t-c18:3 % 0,3 olması hidrojene yağ varlığını işaret eder Delta-ECN 42 GC ve RPHPLC Delta-ECN 42 >0,3 olması soya, mısır, ayçiçeği, aspir yağı varlığına işaret eder Trilinolein RPHPLC Trilinolein >0,5 ise soya, ayçiçek, kanola varlığına işaret eder Trans-yağ asidi kompozisyonu GC C18:1t % 0,2 ya da t-c18:2 + t-c18:3 % 0,3 olması hidrojene yağ varlığını işaret eder Gunstone et. al., 1995 Ulberth and Buchgraber, 2000 Kayahan ve Tekin, 2006 Türk Gıda Kodeksi(TGK), Kayahan ve Tekin, 2006 Türk Gıda Kodeksi 2007

22 YAĞ TÜRÜ PARAMETRE METOD AÇIKLAMA REFERANS Triterpen alkoller TLC ve GC Erithrodiol+uvaol> % 4,5 olması 3- Ham ve rafine prina yağı Mumsu madde içeriği KK ve GC Mumsu maddeler (C40+C42+C44+.C46) 350 mg/kg 4- Esterifiye yağlar Trigliseritteki 2-yerleşimdeki yağ asitleri TLC ve GC Stearik +palmitik toplamı %1.5 (TSE 341) % Palmitik asit 14.0 pamitik %0,9 (IOOC) % Palmitik asit >14.0 Stearik %1.1 (IOOC) olduğunda esterifiye yağ ya da pamuk ya da palm türevleri katılmış olabileceğini gösterir Kayahan ve Tekin, 2006 IOOC, 2006 (International Olive Oil Council) RPHPLC ve GC Oleik/Linoleik 5 ECN 42/ ECN 44 0,95 5<Oleik/Linoleik < 15 ECN 42/ ECN 44 1,05 Oleik/Linoleik 5 ECN 42/ ECN 44 1,10 olması fındık yağı başta olmak üzere diğer tohum yağlarının varlığını gösterir IOOC - tokoferol dışında β, γ veya δ tokoferol ya da tokotrienol varlığı Gunstone et al Ulberth and Buchgraber, 2000 Oleik/Linoleik 5 ECN 42/ ECN 44 0,95 5<Oleik/Linoleik < 15 ECN 42/ ECN 44 1,05 Oleik/Linoleik 5 ECN 42/ ECN 44 1,10 olması fındık yağı başta olmak üzere diğer tohum yağlarının varlığını gösterir IOOC Boskou, 1996 Kayahan ve Tekin, 2006 TGK, Meyve yağları 5-a. Fındık yağı 5-b. Ceviz badem, üzüm çekirdeği yağı 6-Yüksek oleik asitli ayçiçek yağı ECN 42/ ECN 44 oranı Tokoferol analizi ECN 42/ ECN 44 oranı HLPC (FLD dedektör ) RPHPLC ve GC Referanslar 1. Gunstone, F.,Hardwood, J. and Padley, F, The Lipid Handbook, 1995, Chapman and Hall, 720 pages. 2. Ulberth, F. and Buchgraber, M., 2000, Authenticity of fats and Oils, Eur. J. Lipid Sci.Technol. 102, Kayahan, M. and Tekin, A., 2006, Zeytinyağı üretim teknolojisi, TMMOB, 198 sayfa Türk Gıda Kodeksi, Zeytinyağı ve Prina yağı Tebliği (Tebliğ no:2007/36) 6. International Olive Oil Council, Trade Standard applying to Olive oils and olive-pomace oils, 24 Nov2006.

23 Handbook of Olive Oil Analysis and Prooperties by John Harwood

24 Handbook of Olive Oil Analysis and Prooperties by John Harwood

25

26 1.Rapid Quantitative Assessment of the Adulteration of Virgin Olive Oils with Hazelnut Oils Using Raman Spectroscopy and Chemometrics. Lopez-Diez, Consuelo ve ark. J. Agric. Food Chem. 2003, 57,

27 J.Agric. Food Chem., Vol.51, No.21, 2003.

28 F. Angerosa et al. / Food Chemistry 72 (2001) 19-28

29 F. Angerosa et al. / Food Chemistry 72 (2001) Fig. 2. Intensities of attributes perceived by assesors for oils from Frantoio cv extracted at 25 and 35 C and at 30, 60 and 90 min, respectively

30 Çözüm ise o kadar kolay değil. Her ne kadar devletin denetimleri artırması, yetkililerin suçluları bulup cezalandırması istemek her şeyi çözermiş gibi görünüyorsa da gerçeğin böyle olmadığını hepimiz biliyoruz. Eline sopa alıp karşısındaki tehdit etmek kolaydır. Kolay olduğu için de zekâdan yoksundur. Oysa gerçek çözümler zekânın eseridir.

31 Neler Yapmalıyız? Üretim, tüketim dengesinin kurulması ve stok sisteminin devreye girmesi, Kaliteli üretimin arttırılması ve kaliteli ürunun tuketimi için üreticinin bilinçlendirilmesi, Tüm sektör bileşenlerinin yer aldığı kendini denetim ve uygunsuz davrananlarin sektorden dislanmasina yonelik kampanyalarına başlanılması ve bunun sürdürülmesi, Kaliteli zeytinyağı tüketiminin özendirilmesi ile zeytinyağı ve diğer bitkisel yağlar arasındaki fiyat-değer eşitliği farklılığının tüketiciye anlatılması, Yeni nesil tüketicilerin beslenme sagligi yonunden eğitilmesi, gida uretimi/ tuketimi konusunda egitim veren meslek ve meslek yüksek okullarının sayılarının arttırılması, Coğrafi bilgi sisteminin (CBS) oluşturulması ve ureticinin desteklenmesi, Pirim dâhil diğer tüm desteklerin belgeli urun alan tuketiciye

32 Neler Yapmalıyız? Zeytinyağı tüketiminin arttırılması için, AB'de daha önce uygulanana benzer, tüketim yardımı uygulamasına ülkemizde de başlanması, Üreticilerin örgütlenme oranının arttırılması, yeniliklerden daha hızlı ve zamanında yararlanmalarının sağlanması, Zeytinyağı rafinasyonunda vitamin ve antioksidanların kayıplarının azaltılması konusunda araştırmalar yapılması, Zeytinyağının insan sağlığı üzerindeki olumlu etkilerini gösteren ifadelerin ürünleri üzerinde gösterilmesi için gereken kuruluşların harekete geçirilmesi, Doğru zeytin alanlarının seçilip arttırılması, zeytin yetiştirmeye uygun alanların başka amaçlarla kullanılmaması, zeytinyağı üretimini arttırarak dünyada tedarikçi değil söz sahibi ülke konumuna gelinmesi

33

34 Modifiye Akdeniz Tipi Diyet ve Yaşam Süresi* Dokuz Avrupa Ülkesinin 23 merkezinden 60 yaş ve üzeri sağlıklı birey, Yaş, cinsiyet, eğitim, fiziki aktivite ve günlük ortalama kalori, alkol-sigara kullanımı, bel/kalça oranı yönünden gruplanmıştır. Diyet bilgisi Akdeniz Diyetine kapsam ve yakınlık bakımından 10 derece üzerinden gruplanmış, fertlerin tekli ve çoklu doymamış yağ tüketimi, toplam yağ tüketimine oranı 9 düzey incelenmiş! Bireyler ay takip edilmiş ( birey/ yıl) ve bu süre içinde 4047 kişi ölmüştür. Ölenler, yaş gruplarına göre yukarıdaki kategorilerde diyet planına göre irdelenmiştir. *EPIC-elderly prospective prospective cohort study. BMJ, doi: /bmj f(published 8 April 2005)

35 Modifiye Akdeniz Tipi Diyet ve Yaşam Süresi* Diyet kalitesi, genel ölüm oranını dolayısıyla da yaşam şansını belirlemektedir. Akdeniz diyetine benzerlik, düşük ölüm oranıyla sonuçlanmaktadır. Diyet derecelendirmesinde her 2 ünite artış, ölüm hızında %8 lik(3-12) bir azalmaya sebep olmaktadır. Tekli doymamış yağların bulunmadığı durumlarda çoklu doymamış yağlar da kullanılabilmektedir. *EPIC-elderly prospective prospective cohort study. BMJ, doi: /bmj f(published 8 April 2005)