PROF. DR. AYLA SOYER Gıda işletmelerinde temizlik ve dezenfeksiyon yöntemleri ve uygulamaları

Transkript

1 PROF. DR. AYLA SOYER Gıda işletmelerinde temizlik ve dezenfeksiyon yöntemleri ve uygulamaları İçerik; Temizlik yöntemleri Dezenfeksiyon yöntemleri 1

2 Temizlenmiş ve dezenfekte edilmiş yüzeylerde bakteri yükü Yüzey Bakteri sayısı Kirli yüzey adet/cm 2 Temizlenmiş yüzey adet/cm 2 Dezenfekte edilmiş yüzey 10 adet/cm 2 2

3 Dezenfeksiyon Bu uygulama ile mikroorganizma yükünün sağlık riski oluşturmayacak düzeye getirilmesi esastır. Dezenfeksiyon işlemi, mutlaka temizlik uygulamasından sonra yapılmalıdır. Bu şekilde kalan organik yapıdaki kir ve diğer artıkların, dezenfektanların etkinliğini düşürebilme olasılığı da ortadan kalkar. Zira kirler, ya seyreltme etkisi göstererek ya da sanitizerlerin bileşimindeki maddeler ile kalıntılardaki organik maddelerin reaksiyona girmesiyle sanitizerlerin etkilerini azaltırlar. Gıda işletmelerinde pratikte sterilizasyona gerek yoktur, dezenfeksiyon yeterlidir. Dezenfeksiyon yüzeylere ve insan derisine uygulanır. 3

4 Başlıca dezenfeksiyon yöntemleri Isıl Kimyasal Radyasyon/UV uygulaması Isı uygulamaları (buhar ve sıcak su) Buhar Yüksek sıcaklıkta buhar, en iyi dezenfektandır. Buharın avantajları; Yüzeylerin içine işler. Korozyon yapmaz. Sadece belli gruplara değil, bütün mikroorganizmalara etkilidir. Kalıntı bırakmaz. Ölçümü kolaydır. 4

5 Başlıca dezenfeksiyon yöntemleri Buharın dezavantajları; Bazı materyallere zarar verir (plastik, duvar ve boya gibi). Makinelerin yağlarını uzaklaştırır. Eğitimsiz personel güvenliği açısından tehlikelidir. Ekipmanlar üzerinde özellikle yüksek borularda yoğunlaşması ürünün bulaşmasına neden olur. Uygun olmayan sıcaklıklarda buhar elde edilmesi, organik kalıntılar uzaklaştırılmadan buhar uygulanması kirlerin pişmesine ve kalıcı olmasına neden olabilir. Sıcaklık kontrolü zor olduğu için buhar ve sıcak suyun açık yüzeylerde kullanılması etkin ve ekonomik değildir. 5

6 Sıcak su Başlıca dezenfeksiyon yöntemleri Sıcak su kullanımı, gıda ile temas eden yüzeyler (bıçak, kepçe, tepsi) için etkili bir sanitasyon yöntemidir. Küçük parçalar 80 o C veya daha yüksek sıcaklıktaki su içerisine daldırılarak dezenfekte edilebilir. Burada su sıcaklığının sabit tutulması önemlidir. Bu yöntem, plakalı ısı değiştiriciler ve yemek kaplarında sıklıkla kullanılır. Sıcak su, bıçakların 82 o C de belirli bir süre tutularak dezenfekte edilmesinde de kullanılır. Sıcak su ile dezenfeksiyonda sıcaklık-süre ilişkisi çok önemlidir. Örneğin 85 o C de 15 dakikada sağlanan etki, 80 o C de 20 dakikada sağlanabilir. Yine suyun hacmi, sertliği ve akış miktarı da etkili bir dezenfeksiyon sağlamada önemli diğer kriterlerdir. 6

7 Başlıca dezenfeksiyon yöntemleri Sıcak su ile dezenfeksiyonun avantajları; toksik olmaması, ucuz ve kullanışlı olması, ayrıca kurulama gerektirmemesi **Isıl dezenfeksiyon, o C deki basınçlı suyun 15 dakika uygulanması ile de yapılmaktadır. 7

8 Başlıca dezenfeksiyon yöntemleri Kimyasal dezenfeksiyon Isıl işlemin kullanılmadığı durumlarda özellikle elle temizleme ile bazı ekipmanlara uygulanan yerinde temizleme işlemlerinden sonra başvurulan yöntemdir. Dezenfeksiyonda kullanılan kimyasallara dezenfektan denir. Kimyasal dezenfektanlar; deri, zemin, bina, ekipman ve ısı işlemiyle hasara uğrayan eşyaların dezenfeksiyonunda kullanılır ve pahalı bir yöntemdir. Dezenfektanlar bileşimlerine bağlı olarak 2-30 dakika arasında etkilerini gösterirler. Etkinlikleri yüksek sıcaklıklarda daha fazladır. Ayrıca sert su, tahta, plastik, bazı organik kalıntılar, mantar ve pamuk gibi materyaller dezenfektanların etkinliğini azaltır. Seyreltilmiş dezenfektanlar etkinliklerini 3-4 günde kaybederler. 8

9 Kimyasal dezenfeksiyon Etkisiz bir dezenfektanda canlı kalan mikroorganizmalar zamanla çoğalarak hastalık kaynağı oluşturabilir. Bu nedenle seyreltilmiş deterjanlar, en geç 2-3 günde kullanılmalı, temiz ve ısıl işlem uygulanmış kaplarda hazırlanmalıdır. Dezenfektanların sahip olması gereken özellikleri; Mikroorganizmaları geniş spektrumda etkilemelidir-vejetatif bakteri, maya, küf ve virüsleri hızla öldürebilmelidir. Çevresel faktörlere dirençli olmalıdır-organik madde, deterjan ve sabun kalıntılarının varlığında ve sert suda, değişik ph larda etkili olmalıdır. Yüzeyi iyi ıslatabilmelidir. Toksik ve zedeleyici olmamalıdır. Kokusuz olmalı veya kokusu kabul edilebilir olmalıdır. Çalkalama ihtiyacı olmadan kullanılabilmelidir. Konsantre halde ve sulandırıldığında stabil olmalıdır. Kullanımı kolay olmalı, bulunabilmeli ve ucuz olmalıdır. Ölçülmesi kolay olmalıdır. 9

10 Başlıca dezenfeksiyon yöntemleri Radyasyon/UV Yaklaşık 2500 Å dalga boyundaki ultraviyole (UV) ışın, yüksek enerjili katot ya da gama ışınları formundaki radyasyon mikroorganizmaları yok eder. UV, hastanelerde düşük basınçlı civa buharı lambaları şeklinde kullanılmaktadır. UV üniteleri, içme ve gıda işletmelerinde kullanılan suyun dezenfeksiyonunda kullanılmaktadır. Üretim alanına verilen havaya ve dolum öncesi ambalaj materyallerine de uygulanabilir. İhtiyaç duyulan doz, yoğunluk ve süreye bağlıdır. Gözler UV ışığa karşı korunmalıdır. Mikroorganizmaları etkileyen dalga boyları, insanlara da zarar verir. Kullanımı özen ve dikkat gerektirmektedir. 10

11 UV radyasyon, dalga boyu nm arasında olan elektromanyetik radyasyondur. UV radyasyon, kısa dalga boyu ve yüksek enerjisi nedeniyle her çeşit mikroorganizmayı öldürebilir. UV ışınının en büyük antimikrobik etkinliği nm (253.7 nm) dalga boyu bölgesindedir. Bu dalga boyu DNA tarafından en etkin şekilde absorbe edilen dalga boyudur. 11

12 Etkin bir temizlik için sağlanması gereken donanımlar Yeterli akan ve içme suyu kalitesinde su Üretim alanında yeterli drenaj Kaliteli ve basınçlı hava Yeterli buhar Yeterli elektrik Hijyenik tasarlanmış temizlik ekipmanları Temizlik kimyasalları ve bunların depolanacağı ve hazırlanacağı alanlar Özel bir temizlik alanı 12

13 İçme suyu kalitesinde su Suyun mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi iyi olmalıdır. İhtiyaç duyulduğunda suyun kimyasal yapısını değiştirmek için aşağıdaki yöntemler kullanılabilir; İyon değiştiriciler Kimyasal koagulasyon Nanofiltrasyon veya ters ozmoz 13

14 Drenaj İşletmede yeterli ve temizlenmesi kolay bir drenaj sistemi olmalıdır. Islak temizliğin etkin bir şekilde yapılması için yeterli drenaj çok önemlidir. Kanallar dahil bütün drenaj sisteminden rutin olarak mikrobiyolojik analiz için örnek alınmalıdır. Gıda işletmelerinde doğru tasarlanıp inşa edilmemiş ve sürekli temizlenip dezenfekte edilmeyen taban drenajları Listeria cinsi bakterilerin kaynağı olabilir. Bu riski azaltmak için; Akış, temiz alandan kirli alana doğru olmalıdır. Drenaj, temizlik sırasında kullanılan suyu uzaklaştırabilmelidir. Tabanda su göllenmesi olmamalı, dökülen su doğrudan drenaja akmalıdır. 14

15 Basınçlı hava Basınçlı hava, hem üretim hem de temizlik ekipmanları için kullanılır. Bu nedenle gıda üretim hatlarını bulaştırmayacak özellikte olmalıdır. Gıda ile doğrudan ve dolaylı olarak temas eden basınçlı havanın gıdaya uygunluğunu belirleyen değerler yönetmeliklerde yer almıştır. Ayrıca gıda işletmesinin temizliğinde kullanılan havanın nasıl olacağı, ISO ; 2001 de ve mikrobiyolojik analiz yöntemi ISO ; 2003 de belirtilmiştir. Hava kompresörleri düşük yağlı ve HEPA tipi filtre (1 µm) olmalıdır. Kuru temizlik yapılırken, basınçlı hava yüzeylere hava tabancası ile verilir. Hava basıncı 1-6 bardır. Köpük üretmek için 6-8 bar basınç, dezenfeksiyonda 1-7 bar basınç kullanılır. İstenilen temizliğin gerçekleştirilebilmesi için hem doğru hava basıncı hem de hava hacmi önemlidir. 15

16 Buhar Gaz ve elektriğin alternatifi olup, enerji kaynağı olarak da kullanılır. Temizlenmesi zor olan yerler veya elektrik motorları gibi kuru temizlik gerektiren yerler buhar ile temizlenir. Ancak buhar bazı malzemeleri bozabilir ve makine yağlarını ekipmandan uzaklaştırabilir. Üretim alanında kullanılacak buhar, içme kalitesinde sudan elde edilmelidir. Eğer buhar üretiminde içme kalitesinde olmayan su kullanılıyor ise, bu hat ayırtedilebilir olmalı ve içme suyu sistemi ile karışma olmamalıdır. Elektrik Gelen elektrik, fabrikanın üretimi ve diğer ekipmanların çektiği yüke uygun olmalıdır. Elektrik kabloları su geçirmez kanallar ile korunmalıdır. 16

17 Sanitasyon ekipmanının hijyenik tasarımı Sanitasyon ekipmanı paslanmaz çelik veya plastik gibi yumuşak olmayan, gözeneksiz, kolay temizlenebilir materyalden olmalıdır. Ahşap kullanılmamalıdır. Paslanmaz çelik kova ve daldırma kapları idealdir. Bunlar gerektiğinde ısı ile dezenfekte edilebilir. Yüzeyleri kolayca çizilmez veya temizlik solüsyonları konulduğunda aşınarak delinmez. Fırça, lastik, şeritli çek çek, sıyırıcı vb el aletleri için sert plastik polipropilen veya polietilen kullanılabilir. Bunlar sıvıları absorbe etmez, işletmede kullanılan kimyasallara dirençlidir ve ısı ile dezenfekte edilebilir. Ahşap saplı fırça ve sıyırıcılar gıda işletmelerinde kullanılmamalıdır. Sıyırıcının bıçağı sert plastik veya paslanmaz çelik olmalıdır. Alüminyum korozyona uğrayacağı için olmamalıdır. Köpük yapan sıyırıcılar kullanılmamalıdır. Bunlar absorbandır, bakteriyel üreme ve çapraz bulaşmaya neden olur. Fırça kılları yüksek erime noktasına sahip, su absorpsiyonu çok düşük, kopmaya çok dirençli ve iyi süpürme özelliğinde olan naylon, polyester, PBT veya PET gibi dayanıklı malzemeden yapılmalıdır. 17

18 Renk kodlama sistemli işletme temizliği 18

19 Renk ayrımı Farklı amaçlar için kullanılan temizlik ekipmanları değişik renkte olmalıdır. Gıda ile temas eden yüzeyler için kullanılan, taban için kullanılanlardan ayrı renkte, düşük ve yüksek riskli alanlarda kullanılanlar birbirinden farklı renkte olmalıdır. Ekipmanlar ayırt edilebilmesi için mavi, kırmızı, yeşil, sarı ve beyaz olabilir. Renkli olan parçalar kolay göze çarpacağı için, yabancı madde bulaşması da kolayca belirlenir. 19

20 Renk kodu temizlik sistemi ile kullanılan temizlik malzemesinin nerede kullanıldığını sınıflandırarak personelin olası yanlış kullanımının önüne geçilmesi hem de vardiya değişimlerinde olası hataları engellenmesi hedeflenmiştir. Bu uygulama ile işletme içerisinde riskli alanlar ile düşük riskli yaşam alanları arasındaki Kontaminasyon riskini ortadan kaldırarak sürdürülebilir bir sanitasyon ortamı sağlanmaktadır. Bu şekilde Kullanılan Kimyasallar dahil tüm temizlik malzemesi renk gruplarına ayrıldığında hatalı kimyasal kullanımdan kaynaklanabilecek kullanıcı hataları da bir basamak daha azaltılmıştır. 20

21 Tasarım Temizlik ekipmanları hijyenik tasarıma sahip olmalıdır. Örneğin ekipmanların temizlik kimyasallarının içine daldırılmasında kullanılan tanklar, kendi kendine drene olabilmeli ve kolay temizlenebilmesi için köşeleri yuvarlatılmış olmalıdır. İyi tasarlanmış basınçlı hava ekipmanları kullanılması, hava akışını en iyi şekilde sağlar ve güvenlikle ilgili tehlikeleri azaltır. Fırça, sıyırıcı vb. el aletlerinin arkası su ve gıda atıklarının birikmesini önlemek için tek parça halinde yapılmış olmalıdır. Hortumlar ve vakum sistemlerinin boruları otomatik olarak toplanıp, makarasına sarılmalıdır. 21

22 22

23 23

24 Sanitasyon kimyasallarının depolanması Her kimyasalın tedarikçisinden güncel kullanım bilgileri istenmelidir. Bunlarda kimyasalın formülü, kullanımı ve depolama koşulları yer almalıdır. Temizlik kimyasallarının kullanımı konusunda bir politika olmalıdır. Politikada çapraz bulaşmayı önlemek için, kimyasalların gıda ve ambalaj alanlarından uzakta, kilitlenebilen kaplarda bulundurulacağı yer almalıdır. Sanitasyon programında işçilerin kimyasal kullanımı konusunda eğitimi de yer almalıdır. Depo, üretim alanından uzak bir oda olmalıdır. Oda kuru ve trafiği az bir alanda bulunmalı, iyi bir havalandırması olmalıdır. Tabanı kimyasallara dirençli olmalıdır. Depoda sıcaklık ve nem kontrolü olmalıdır. Yüksek sıcaklıklar, kimyasalın aktivite kaybına ve bozulmasına neden olabilir. Özellikle klor ve enzim içerenler yüksek sıcaklıkta bozulur. Soğukta ise bazı viskoz ürünlerin dağılması zorlaşır. Kimyasal bidonları kullanılmadığı zaman kapalı tutulmalıdır. Kimyasal odasına girişten belli kişilerin sorumlu olması gerekir. Personeli koruyucu gözlük, şapka, kauçuk bot ve önlük kullanılmalıdır. 24

25 Temizlik odaları Tercihen bina dışında bulunmalı, Toplu miktarda kimyasal alımına uygun olmalı Havalandırması dış ortama verilmeli Temiz ve kirli alan ayrılmalı Odanın girişinde drenaj bulunmalı Taban su birikmeyecek şekilde eğimli olmalı 25

26 SANİTASYON PROGRAMININ AŞAMALARI Sanitasyon aşamaları Üretimdeki uygulamalar Hazırlık Temizliğin 6 aşaması Tamamlama Temizlik ekipmanlarının temizlenmesi 26

27 Üretimdeki uygulamalar Üretim personeli çalışma alanını düzenli tutmalı ve çalışırken temizle ilkesini benimsemelidir. Büyük miktarda ürünün dökülüp, saçılması durumunda doğru talimatlar uygulanmalı, üretimden sonra bırakılan ürünün temizlik sırasında bulaşacağı bilinmelidir. Hazırlık Üretim alanı ve ekipmanların temizliğine başlamadan önce, bütün elektrikli ekipmanlar kapatılmalı, su değmemesi gereken kısımlar su ve kimyasalların giremeyeceği şekilde kapatılmalıdır. Eğer gerekli ise ekipmanlar sökülmeli, parçaları tabandan yüksek bir yere konulmalıdır. Bütün hammadde ve ambalaj materyalleri temizlenecek alandan uzaklaştırılmalı veya su ve kimyasallar ile bulaşması önlenecek şekilde örtülmelidir. 27

28 Temizliğin 6 aşaması 1. Kaba kirlerin uzaklaştırılması (ön temizlik) 2. Ön çalkalama 3. Temizlik (deterjan uygulaması) 4. Ara çalkalama 5. Dezenfeksiyon 6. Son çalkalama 28

29 1. Kaba kirlerin uzaklaştırılması (ön temizlik); Yüzeylere gevşek olarak tutunmuş olan kaba kirler ıslak veya kuru temizlik teknikleri ile uygun çöp kutusuna toplanır. Burada kullanılıp atılan bezler, fırça ve küreğe ihtiyaç vardır. Bu aşamada hortumla yıkama pek istenmez Anahtar kontroller: talimatlar ve çalışanların eğitimi 2. Ön çalkalama; Temizlik kimyasalları kullanılmadan önce, düşük basınçlı su ile gevşek kirlerin yüzeylerden yıkanarak uzaklaştırılmasıdır. Aerosol yayılmasını azaltmak için duvarlar en az 2 metre yukarıdan aşağıya doğru yıkanmalıdır. Aynı nedenle ekipmanlar da yukarıdan aşağıya doğru yıkanmalıdır. Uzaklaştırılacak kirin tipine bağlı olarak soğuk ve sıcak su kullanılabilir. Anahtar kontroller: Su kalitesi, sıcaklığı, basıncı, akış hızı, işlemin bulaşmayı üretim alanına yaymadan yapılması 29

30 3. Temizlik (deterjan uygulaması); Bu aşamada kullanılacak mekanik enerji (güç), kimyasal ve sıcaklık belirlenir. Islak temizlik yöntemleri arasında el ile temizleme, basınçlı spreylerle temizleme, köpük veya jel ile temizleme veya bulaşık makineleri yer alır. Kuru temizleme yöntemi olarak fırçalama, basınçlı hava, vakumlu temizleyiciler ve alkol ile silme sayılabilir. Anahtar kontroller: Doğru temizlik yöntemi, doğru temizlik kimyasalı, doğru konsantrasyon, doğru uygulama ekipmanı, iyi temizlik uygulamaları talimatı 4. Ara çalkalama; Düşük basınçlı su ile kalan kir ve deterjan kalıntıları uzaklaştırılır. Görsel temizlik sağlanır. Yüzeyde kalacak kimyasal kalıntısı hem gıdayı bulaştırır, hem de dezenfektanın etkinliğini azaltır. Anahtar kontroller: Su sıcaklığı, basıncı, akış hızı 30

31 5. Dezenfeksiyon; Canlı kalan mikroorganizmaların önemli bir risk yaratmayacak düzeye düşürülmesidir. Dezenfektanların etkili olabilmesi için yüzeylerle yeterli bir süre teması gereklidir. Sanitizer adı verilen kimyasallar ise hafif kirli alanlarda, genellikle çalışırken temizle talimatları uygulanırken temizlik ve dezenfeksiyonun tek aşamada (3. ve 5. aşamalar birlikte) gerçekleştirilmesini sağlar. Anahtar kontroller: Doğru kimyasal dezenfektan, doğru konsantrasyon, doğru temas süresi, doğru uygulama ekipmanı, iyi uygulama talimatı 6. Son çalkalama; Dezenfektan kalıntıları içme kalitesinde, düşük basınçlı soğuk su ile çalkalanarak uzaklaştırılmalıdır. Hem yüzey aktif hem de düşük riskli olan bazı dezenfektanlar çalkalanmaz, gıdalara bulaşması sorun olmaz. Anahtar kontroller: Su kalitesi, basıncı, akış hızı, toksisite testi 31

32 Tamamlama Sanitasyon programının tamamlanması ve tekrar bulaşmanın önlenmesi için birkaç talimat olmalıdır. Bunlardan biri, çevredeki fazla suyun uzaklaştırılması veya ekipmanların kurutulmasıdır. Böylece yeni üretime kadar olan sürede yüzeylerde mikroorganizma üremesi önlenmiş olur. Temizlik ekipmanlarının temizlenmesi Temizlik ekipmanları bulaşma kaynağı olmamalıdır. Bunlar düzenli olarak temizlenmez ise, Listeria ve diğer patojenlerin kaynağı durumuna gelebilirler. Mikrobiyel bulaşma, ekipmanlar ile bir alandan diğerine taşınabilir. Temizlik ekipmanları alanlara özel olmalı, uygun şekilde temizlenip, dezenfekte edilmelidir. Temiz de olsa ekipman 48 saatten fazla beklemiş ise, kullanılmadan önce tekrar dezenfekte edilmelidir. Temizlik ekipmanının sürekli kullanıldığı ve kullanım aralarında dezenfektan içinde tutulduğu durumlarda, dezenfektan her 2-4 saatte bir değiştirilmelidir. Solüsyondaki kirin, kimyasalın antimikrobiyel etkisini nötralize 32 ettiği bilinmelidir.