Konserve Üretim Teknolojisi. -Ön İşlemler-

Transkript

1 Konserve Üretim Teknolojisi -Ön İşlemler- 1

2 Konserve Üretim Teknolojisi Konserve: Herhangi bir gıdanın herhangi bir yöntemle muhafaza edilmesi Konserve: Hermetik kapatılmış kaplarda gıdaların ısı uygulaması ile muhafazası Hermetik: içten dışa, dıştan içe sızıntı olmayacak şekilde kapatma Canning: Kutu içinde yapılmış konserve 2

3 Konserve üretimi; 1. Elverişli nitelikteki hammaddeye bir takım ön işlemlerin uygulanması 2. Teneke kutulara, cam kavanozlara veya amaca uygun benzer kaplara dolum yapılması 3. Kapların hava almayacak şekilde kapatılması ve ısıl işlemlerle bozulma yapabilen mikroorganizmaların öldürülmesi 3

4 Tarihçe 1745 te İngiltere de John Needham, ağzı kapalı bir cam kap içinde bulunan et suyunun kaynayan su içinde bir süre tutulması sonucunda normal koşullara kıyasla daha uzun süre dayandığını bulmuştur Ancak, konserveciliğin ilk olarak Fransız Nicholas Appert tarafından bulunduğu kabul edilmektedir 1795 te Fransız hükümeti tarafından bir yarışma düzenlenmiş 1795 te Appert bu yarışmayı kazanmış 4

5 arihçe Appert ın rastlantı sonucu bulduğu yöntemin ilkesi, gıdalara bulaşmış bulunan mikroorganizmaların ısı uygulamasıyla öldürülmesine dayanmaktadır Appert, 1810 da Konserve Sanatı isimli bir kitap yayınlamıştır Bu kitapta bugün de geçerli olan bazı ilkeler ortaya konulmuştur 1810 yılında İngiltere de konserve edilecek gıdalar için ilk defa teneke kutular kullanılmıştır 5

6 Louis Pasteur Ancak, konservelerdeki bozulma nedenlerinden birinin ve en önemlisinin mikroorganizmalar olduğu, ilk defa 1860 da Louis Pasteur tarafından açıklanabilmiştir 6

7 7

8 arihçe Avrupa dan Amerika kıtasına göçlerin başlamasıyla, konservecilik Amerika da da yaygınlaşmış ve ilk defa bu ülkede konserve üretimi ticari boyut kazanmıştır 1860 da Isac Salomon, konservelerin ısıtılmasında kullanılan suya CaCl 2 ilave etmiş ve suyun kaynama noktasını C ye kadar yükseltmeyi başarmıştır Bu uygulamada, kaynar suda ısıtılan konservelere kıyasla daha az bozulma görüldüğü ve ısıtma süresinin 5-6 saatten dakikaya indirilebildiği gözlenmiştir 1874 te otaklav bu alanda kullanılmaya başlanmış ve konservecilikte bir devrim yaratmıştır 8

9 Konserve Üretim Teknolojisinde Kısaca üretim Ön İşlemler Meyve ve sebzeler ön işlemlerden sonra hermetikli kapama ile kutulara doldurulur ve ısıl işlem uygulanır Ön işlemler Dondurma ve kurutma gibi muhafaza yöntemlerinde de uygulanan ön işlemler aynıdır 9

10 Ön işlemler Hammadde seçimi Yıkama Ayıklama Sınıflandırma Kabuk soyma Çekirdek çıkarma Uç kesme Doğrama Haşlama Soğutma Konserve kaplarının doluma hazırlanması 10

11 Hammadde seçimi Hammadde, konserve olgunluğunda hasat edilmelidir Konserve olgunluğu: Sofra olgunluğundan önceki aşama Sofra olgunluğundan önceki aşamada yapı serttir Isıtma ile yumuşama olacağı için yapının sert olması gerekir Ancak, özellikle meyveler için renk ve aroma gelişmiş olmalıdır Sebzeler, en körpe halinde konserve edilmelidir Depolama asla uygulanmaz 11

12 ıkama Aşamalı yıkama tercih edilmektedir Birkaç yıkama makinesi peşpeşe kullanılarak etkin bir yıkama sağlanmaktadır Su, soğuk ve temiz olmalıdır. Sıcaklık 35 0 C yi geçmemeli, olabildiğince soğuk su kullanılmalıdır Suya ilke olarak herhangi bir madde eklenmez. Ancak, mikroorganizma yükünü azaltmak için ppm aktif klor kullanılabilir Domates çatlaklarında sirke sineği yumurtaları bulunmaktadır. Bunların yıkama ile uzaklaştırılması oldukça zordur Bu durum, sorun haline gelirse yıkama suyuna % NaOH eklenmelidir 12

13 ıkama Yıkama suyu, 50 0 C olduğu taktirde yumurtalar uzaklaştırılı Yıkama suyu, mekaniki etki göstermelidir Yani; çalkalanarak, püskürtülerek veya benzer yollarla mekaniki olarak kirlilikleri yerinden sökecek etkide uygulanmalıdır Yıkamada bazen yıkama suyu içinde çalışan fırçalar bulunur Örneğin; hıyar, patates ve turunçgiller yıkama suyu içindeki fırçalar arasından geçer 13

14 14

15 15

16 ıkama etkinliği En son üründe hidroklorik asitte çözünmeyen kül miktarının tayini ile dolaylı bir biçimde izlenebilir Silisyumlu bileşiklerden oluşan HCl de çözünmeyen kül miktarının yüksek oluşu yeterli bir yıkamanın yapılmadığının kanıtı olarak kabul edilir 16

17 Ayıklama ve sınıflandırma Ayıklama, genellikle yıkamadan sonra yapılmaktadır Yıkanmış bir hammaddenin kusurlu alanları daha iyi saptanabilmektedir Bozuk, ezik, küflenmiş ve çürümüş yani amaca uygun olmayan meyve ve sebzeler ya tamamen atılır ya da bozuk kısımları küçükse sadece bu bögeleri kesilip uzaklaştırılır Ayıklamadan sonra meyve ve sebzeler sınıflandırılarak aynı özellikte olanlar ayrı gruplara ayrılır 17

18 Sınıflandırma Bir ambalaj içinde bulunan meyve ve sebzelerin aynı nitelikte, tek düze olması tüketiciyi olumlu etkilemektedir Neden önemli? Standartlar açısından zorunluluk vardır Uygulanacak ısıl işlemin yeterli düzeyde yapılabilmesi açısından önem taşımaktadır Meyve ve sebzelerin kalite ve boylara ayrılması ile piyasada değişik fiyat ve kalitede ürün sunulması sağlanabilmektedir 18

19 Sınıflandırma Meyve ve sebzelerde sınıflandırma; irilik, renk, olgunluk şekil Meyve ve sebzelerin renk, olgunluk, sertlik, şekil gibi niteliklere göre sınıflandırılmaları, bu konuda deneyimli kişiler tarafından yapılmaktadır 19

20 Meyve ve sebzelerin iriliğe göre sınıflandırılmaları ise özel düzenlerle yani sınıflandırma makinaları ile yapılmaktadır İriliğe göre sınıflandırma, özelikle bezelye ve fasulye gibi sebzelerle, kayısı ve şeftali gibi meyvelerde çok yaygın bir şekilde uygulanmaktadır Bu amaçla çeşitli sınıflandırma makinaları kullanılmaktadır 20

21 Sınıflandırma En yaygın kullanılan düzenler; düz elek veya silindir elek tipinde olanlardır Daha çok kullanılanı silindir elek tipidir Her ürün için, delik çapı ve hatta delik biçimi farklı olan özel sınıflandırma elekleri kullanılmaktadır Düz elek tipli sınıflandırma düzenlerinde bu şekilde özel sınıflandırma elekleri kullanılmaktadr Bu tip sınıflandırmada, delik çapı en büyük olan bölüm, düzeneğin baş tarafında veya son tarafında bulunabilir Birici durumda, daha iri meyve ve sebzeler eleğin üzerinde kalarak ilk önce ayrılırlar 21

22 22

23 Sınıflandırma İkinci durumda yani en küçük çaplı delikler eleğin en baştaki bölümünde ise; önce daha küçük olan meyve ve sebzeler ayrılırlar Genellikle ikinci durumda çalışan düzenler tercih edilir. Böylece, daha kaliteli olan küçük boyuttaki meyve ve sebzelerin uzun süre cihaz içinde kalmaları ve sallanarak zedelenip bozulmaları önlenebilmektedir Silindir şeklindeki sınıflandırma makinalarında da aynı tip sistemler bulunmaktadır Çok basamaklı sınıflandırma makinaları olarak da bilinen bu tip cihazlarda yerden tasarruf amacıyla elekler üst üste yerleştirilmiştir 23

24 ınıflandırma Bazı cihazlarda ise elekler, uzun bir silindir üzerinde yan yana bulunmaktadır. Silindir, yan yana eleklerden oluşmuştur Bu cihazlar, bezelye sınıflandırmada yoğun olarak kullanılmaktadır Bu tip sınıflandırma makinalarında en küçük olan bölüm düzenin baş tarafında bulunmaktadır ve küçük taneler ilk önce ayrılmaktadır Bu tip sınıflandırma makinalarında meyve ve sebzeler silindirin dönmesi sırasında değişik çaplı deliklerden sıra ile geçerek iriliklerine göre ayrılmaktadır 24

25 Şekil 1.4. Bir silindir üzerinde yan yana eleklerden oluşan sınıflandırma makinası 25

26 26

27 Sınıflandırma Sınıflandırılan maddenin silindiri bir anda aşarak sınıflandırılmaksızın diğer uçtan çıkışını önlemek için silindirin içinde bir helezon bulunmaktadır Bu şekilde hammadde, zorunlu olarak sıra ile her boy eleğe mutlaka uğramakta ve ayırmada etkinlik sağlanmaktadır Kolaylıkla zedelenebilen mantar gibi ürünler için özel sınıflandırma makinaları geliştirilmiştir Mantarlar, yan yana eleklerden oluşan silindir şeklindeki makinanın su içinde çalıştırılmasıyla zedelenmeksizin sınıflandırılabilmektedir Su, mantarları yüzdürüp üstteki deliklerden dışarı çıkmalarını sağlamaktadır 27

28 Sınıflandırma Meyvelerin hırpalanmadan sınıflandırılmasında kullanılan diğer bir sınıflandırma makinası bantlı tipte olanlardır Bu tip sınıflandırma makinasının ilkesi; meyvelerin aralıkları gittikçe genişleyen bant çiftleri arasında taşınmasıdır Meyveler, yan yana birçok banttan oluşan bu sistemde taşınırken hareketsizdirler Bant aralığı kendi boyutuna ulaştığı noktada meyve, alttaki hazneye düşmektedir 28

29 Kabuk soyma 1. El ile kabuk soyma Bu yöntem; bazı özellikleri nedeniyle başka yöntemlerle istenen şekilde soyulamayan ürünlerde uygulanmaktadır Dezavantajı Ör: Enginar ve kuşkonmaz Kayıplar artar, randıman düşer Soyulan materyalin mikroorganizmalarca kontaminasyon olasılığı yükselir Avantajı Az su kullanılması Çevre kirliliğine neden olabilecek kimyasal kullanılmaması Atıkların kullanılabilme olanağının bulunması 29

30 Kabuk soyma 2. Buharla kabuk soyma 7-10 atm lik basınçta 1 dakikanın altındaki bir sürede buhar uygulanmaktadır Bu işlemle kabuk yumuşamaktadır ve meyve, etinden ayrılmaktadır Kabuk, kısa sürede yüzeyde parçalanır Daha sonra duş verilerek parçalanmış, yumuşamış kabukların ayrılması sağlanır Etkin bir ayırma için dönen merdaneler kullanılmaktadır Meyve dönen merdaneler üzerinden geçerken kabuk ovulmaktadır 30

31 2. Buharla kabuk soyma Meyve, üzeri kauçuk kaplı dönen merdanelerden geçerken üzerine duş verilmektedir ve bu şekilde mükemmel bir kabuk soyma gerçekleşmektedir Domatesin soyulmasında kabuk kutinize olmuştur. Yani, buhardan etkilenmez. Buharın etkisi ile kutinize olmuş kabuk etinden ayrılır, ancak parçalanma olmaz. 3. Zımparalama (aşındırma) ile kabuk soyma Bu amaçla karborondumdan (karbon+ silisyum) oluşan zımparalama materyali kullanılmaktadır Bu sırada devamlı duş verilir ve kabuk atılır 31

32 3. Zımparalama (aşındırma, törpüleme) ile kabuk soyma Patateslerde kayıp fazladır Kerevizlerde ve pancarlarda sıklıkla uygulanmaktadır 32

33 4. Mekaniki yöntem ile kabuk soyma Elma ve armut gibi meyveler, mekaniki bir sistemde bıçakla soyulabilmektedir Her ürün için özel bir soyucu geliştirilmiştir 5. Alev ile kabuk soyma Soğan ve kırmızı etli biberlerde uygulanmaktadır C lik sıcaklıkta alev uygulanmaktadır Biberlerde, dönme esnasında kutinize olmuş katman yakılır, kömürleştirilir ve yıkama ile kabuk ayrılır 33

34 Alev ile kabuk soyma makinası 34

35 35

36 6. Alkali ile kabuk soyma En yaygın uygulanan yöntemdir Alkali NaOH dir Konsantrasyon % 1-20 arasındadır Sıcaklık, C arasında ve süre dakikadır Elma: C de, % 15 konsantrasyondaki NaOH ile 4 dakikada rahatlıkla soyulmaktadır Soğan: 95 0 C de, % 5-10 konsantrasyondaki NaOH ile 3-4 dakika işlem gördükten sonra karborondum ile aşındırılarak soyulmaktadır 36

37 6. Alkali ile kabuk soyma Şeftali: C de, % 1.5 lik NaOH ile 1 dakika işlem görmesi konserve üretimi için uygundur 10 0 C: Şeftaliye pişmiş lezzet verilir Şeftali: 60 0 C de, % 10 luk NaOH ile 3-4 dakika işlem görmesi dondurma üretimi için uygundur 6 0 C: Şeftaliye pişme lezzeti vermeden kabuk soyma işlemi yapılır Bu yöntemde, alkalinin uzaklaştırılması için bol su kullanılmaktadır 37

38 6. Alkali ile kabuk soyma Bu yöntem, domatese de uygulanmaktadır Alkali, kutinize olmuş kabuğu parçalayamaz ancak kutinize kabuk ve meyve eti dokusu arasını parçalamaktadır Yerinden ayrılmış bütün haldeki kabuk üzeri kauçuk kaplı merdanelerden geçirilir ve ovularak ayrılır Ayrılan kabuğa, basınçlı su verilerek dokudan uzaklaştırılması kolaylaştırılır 38

39 6. Alkali ile kabuk soyma Alkali, bazı meyvelerin yüzeyindeki mum tabakasını aşamayarak beklenen soyma etkisini yapamamaktadır Elma gibi bazı meyvelerin üzerinde bulunan mum katmanı, alkaliye karşı dirençlidir Bu nedenle, elma kabuklarının alkali ile soyulmasında önce 82 0 C de kaynayan izopropil alkol buharında 30 saniye kadar tutularak mum katmanının zedelenmesi gerekmektedir 39

40 6. Alkali ile kabuk soyma Bu yöntemde NaOH, mutlaka su ile uzaklaştırılmalıdır NaOH, yüzeyde bazik bir ortam oluşturursa esmerleşmeye neden olan polifenoloksidaz enzimi faaliyete geçer ve sarıdan kahverengine dönüşen bir renk meydana gelebilir NaOH, bol su ile yıkandıktan sonra % 1 lik sitrik asit çözeltisi kullanılmaktadır (kayısı, elma, armut, v.s.) Alkali ile kabuk soymanın dezavantajları Su kaybı çok fazladır NaOH li su nedeniyle çevre kirliliği oluşmaktadır Kayıp, bazı ürünlerde fazla iken bazılarında çok az olabilir 40

41 Alkali ile kabuk soymanın dezavantajları Domateslerde kayıp % a kadar çıkabilmektedir Elmada ise % 10 nun altındadır. Mekaniki yöntemde bu oran % 20 lerdedir Bu yöntemde dikkat edilmezse, domatesin dış yüzeyinde doku, ileri düzeyde parçalanır ve damarlar ortaya çıkabilir 41

42 Alkali ile kabuk soymanın avantajları Üzerinde çukurluklar içeren, mekaniki yöntem ile soyulamayan gıdalar için idealdir. Ör: patates Soyulan materyalin yumuşak ve çürük kısımları bu yöntem ile parçalanmakta, dağılmakta ve atımı sağlanmaktadır Yani, işçiler tarafından görülemeyen bölgeler NaOH ile parçalanır Kabuk soyma, çok yüksek kapasitede gerçekleşmiş olur 6. Enzimlerle kabuk soyma Kayısı ve şeftali için özel enzim preparatları bulunmaktadır Portakal dilimlerinin zarının soyulması için enzim uygulanır 42

43 Turunçgil dilimlerinin soyulması iki aşamada gerçekleşir % 0.6 lık HCl çözeltisi, C de 40 dk süreyle uygulanır % 0.4 lük NaOH çözeltisi, 15 dk süreyle uygulanır Bu işlemlerden sonra yıkama uygulanmaktadır Meyve kabuklarının soyulmasında bazı organik ve inorganik asitlerden de yararlanılmaktadır Şeftali gibi bazı meyveler, sıcak haldeki % 0.1 lik HCl çözeltisi, % 0.1 lik sitrik asit veya % 0.1 lik tartarik asit çözeltisine daldırılarak soyulabilmektedir 43

44 7. Dondurarak kabuk soyma Sınırlı olarak uygulanan bu yöntemle domates gibi ürünlerin kabukları soyulabilmektedir Bu amaçla domatesler, önce sıvı azot veya Freon-12 gibi bir frizant kullanılarak düşük sıcaklıkta, kısa sürede dondurulur Bu şekilde domateslerin sadece kabukları ve hemen kabuk altındaki hücrelerden oluşan ince bir tabaka donar Ardından 90 0 C civarında suya daldırılarak don çözülür Bu sırada da kabukları etten ayrılmaktadır 44

45 7. Dondurarak kabuk soyma Bu uygulama ile kabuk soyma kayıpları % 5-15 arasında kalmaktadır Azot soyması adı verilen bu yöntemle kabuk soymada, domateslerin yapılarının bozulmadığı ve renklerinin daha iyi korunduğu saptanmıştır Pahalı bir yöntem olmakla birlikte, meyvelerde de başarıyla uygulanmaktadır 45

46 Haşlama Sebzelerin tümü haşlanır Haşlama 2 şekilde uygulanır Suda Buharda Buharda haşlama C de canlı buhar kullanılmaktadır Canlı buhar; doğrudan buhar kazanından gelen, hiçbir proses için kullanılmamış düşük basınçlı buhar 46

47 47

48 Haşlama Haşlamada önerilecek ilk yöntem sıcak su ile haşlamadır Çünkü, etkin ve homojen bir uygulamadır Ancak, besin kaybı çok fazladır Buharla haşlamada su sarfiyatı çok azdır Suda çözünür madde kaybı çok azdır Ancak, eşdüze bir haşlama gerçekleşmez Doğranmış havuçlarda olduğu gibi küçük parçalara ayrılmış ürünlerin buharla haşlanması tercih edilir Bireysel buharla haşlama (individual quick blanch) 48

49 Haşlama nasıl yapılır? Küçük kapasiteli işletmelerde haşlama, paslanmaz çelikten yapılmış delikli sepetlerin içinde hammaddenin kaynar suya daldırılmasıyla yapılmaktadır Büyük kapasiteli işletmelerde ise blanşör denen zaman ve sıcaklık ayarları yapılabilen otomatik cihazlarda yapılır Otomatik blanşörlerde haşlama, ekonomik olmakla birlikte homojen bir haşlama sağlanmış olur Sıcak su ile haşlamada kaynamakta olan su kullanılır. Ancak, parçacık boyutu büyük ise haşlama sıcaklığı düşük ( C), süre uzun seçilir Haşlama süresi, 1-10 dk arasında değişebilir 49

50 Haşlamanın amaçları 1. Enzim inaktivasyonu sağlanır. Amaç, ısıl işleme kadar olan dönemde olumsuzlukları önlemektir İyi bir haşlamada peroksidaz aktivitesinin başlangıç aktivitesi 100 ise haşlama sonunda % 2-10 a kadar düşmüş olması istenmektedir Peroksidaz aktivitesi, hiçbir zaman sıfıra kadar düşülmez Çünkü, haşlama sonunda ürünün fiziksel yapısının bozulmaması gerekmektedir Peroksidaz aktivitesi, sıfıra gelirse yapı, lapa haline gelmektedir % 2-10 düzeyindeki olumsuzluk önemli değildir 50

51 Peroksidaz (indikatör enzim) Çünkü, ısıya en dirençli enzimdir Aktivitesinin tayini çok kolaydır Off-flavor yani istenmeyen lezzet oluşumuna neden olan enzimlerdendir 51

52 Haşlamanın amaçları 2. Hücreler arasındaki gazın çıkarılması: Bu gaz, havaya benzer özelliktedir O 2 ve CO 2 oranı havadan daha fazladır Haşlama yapılmazsa Haşlama ile bu gaz çıkarılmazsa tepe boşluğunda toplanır. Bu durum da, konserve üretiminde uygulanan ısıl işlem basıncı yükselterek kutunun iki tarafının şişmesine neden olur Bu şişme ile kapaklar geri dönmez (bombe) Hücreler arası gaz fazla olursa, kutuların kenetleri açılır ve hermetik kapama bozulur 52

53 Haşlama yapılmazsa Hermetik kapama bozulursa kutu, kolay enfekte olur ve bozulma gerçekleşir Hücreler arası gaz çıkarılmazsa tepe boşluğunda biriken fazla miktarda O 2 ; oksidatif değişmelere, istenmeyen renk ve koku değişimine neden olur Haşlamanın amaçları 3. Dokunun yumuşaması sağlanır Özellikle konserve üretiminde dokunun yumuşaması, kutuya dolumu kolaylaştırmaktadır ve yeterli miktarda dolum sağlanma Haşlama ile istenen yüksek süzme ağırlığına ulaşılabilir 53

54 Haşlamanın amaçları 4. Sebzelere özgü ham lezzetin giderilmesi İlk ısıtma işleminde bir ham lezzet oluşturan sebzelerde bu lezzet, haşlama ile oluşturulur ve haşlama suyunda kalır Böylelikle, bu ham lezzetin son ürüne taşınması önlenir Ayrıca, lahana türü sebzelere özgü bazı acı bileşikler haşlama suyu ile uzaklaştırılır 5. Haşlama, etkili yıkama anlamındadır. Mikroorganizma yükünü azaltmaktadır 6. Haşlama ile birçok ürünün rengi parlaklık kazanır. Özellikle yeşil sebzeler, haşlama sonunda yoğun yeşil bir renk kazanır 54

55 6. Haşlama ile birçok ürünün rengi parlaklık kazanır Bunun nedeni; haşlama ile yüzeyde ve hücreler arasında bulunan havanın çıkarılmasıdır Böylece, ışığı yansıtma niteliği değişerek optik bir olay sonucu yeşil renk belirginleşmektedir Bu durum, özellikle dondurularak muhafaza edilen yeşil sebzelere önemli duyusal özellik sağlar 7. Haşlama ile proteinler koagüle olur ve bu sırada proteinlere bağlı su da serbest kalarak proteinler büzüşür ve hacim azalır Bu durum, haşlama yapılmadan sterilizasyon sırasında gerçekleşirse kutuya yetersiz yani eksik dolum yapılmış olur 55

56 Haşlamada dikkat edilecek hususlar 1. Sıcaklık seçiminde parça iriliği önemlidir. Parçalar iri ise düşük sıcaklıkta, uzun süre haşlama uygulanır 2. Haşlama suyu sertliğinin 8-10 Alman sertliğinde olması gerekir Yani, su yumuşak olmalıdır. Su sert olursa haşlanmış ürün de sertleşir ve bir daha yumuşamaz Suyun çok yumuşak olması da istenmez. Ürün dağılabilir 56

57 Haşlama ile meydana gelebilecek olumsuzluklar Gerek haşlama suyunda gerekse daha sonra eklenen suda bazı iz elementler ortamda bulunursa önemli olumsuzluklar meydana gelebilir Fe: Proteinlerin gri bir renk almasına neden olur Fe, Cu, Cr: Düşük konsantrasyonlarda bile mısır konservelerinde pembe bir renk oluşturur Cu, Fe, Zn, Sn: Armut konservelerinde pembe bir renk oluşturur 57

58 Önleyici yöntem Haşlama suyuna ve diğer işlemlerde kullanılan suya çelat oluşturan bileşikler ilave edilmelidir Bu amaçla en yaygın olarak EDTA tuzları kullanılır 1g Cu, 1g Fe ve 1g Zn için sırasıyla 7g, 6g ve 6g Na 2 EDTA kullanılır EDTA tuzları dışında sitrik asit, malik asit gibi organik asitler de kullanılabilir 58

59 Haşlama ile meydana gelebilecek olumsuzluklar Haşlama sonunda su kaybından dolayı ürün ağırlığı azalır Bu azalma üründen ürüne değişir Havuçlarda % 5 lik bir kayıp söz konusuyken, karnabaharlarda bu oran % 2 dir Haşlanan ürünlerde ağırlık kaybı % 5-8 arasında gerçekleşebilir 59

60 Soğutma Haşlamadan sonra sebzeler, soğuk su ile soğutulmaktadır Besin kayıplarını önlemek için neme doymuş soğuk hava geçirilerek de soğutma gerçekleştirilir Soğutma işlemi, dolum sırasında dolum makinalarının sert etkisinden dolayı yumuşak parçacıkların zedelenmesinin engellenmesi amacıyla uygulanmaktadır 60

61 Çekirdek çıkartma Şeftali, kayısı, vişne gibi meyvelerin çekirdekleri çıkartılır Bu işlemde amaç; meyveyi parçalamadan çekirdeğin çıkartılmasıdır Genellikle sert çekirdekli meyvelerin çekirdekleri çıkartılmakla birlikte vişnede bazen bu işlem uygulanmaz Uç kesme ve baş kesme Uç kesme işlemi fasulyelere uygulanırken, baş kesme bamyalara uygulanmaktadır 61

62 Çekirdek çıkarma makinası 62