Domates Salçası ve Domates Konservesi Üretimi

Transkript

1 Domates Salçası ve Domates Konservesi Üretimi 1

2 Domates salçası: Hiçbir katkı içermeyen domates pulpu konsantratıdır Hammadde : Koyu renkli ve her tarafı aynı şekilde kırmızı renkte olan çeşitler Salça rengini veren likopendir Domatesteki miktarı, mg/kg Domates salçası üretilecek domateste suda çözünen kuru madde miktarı olabildiğince yüksek olmalıdır Domatesteki suda çözünür kuru madde miktarı % arasındadır Domatesteki suda çözünür kuru maddenin % 60 ı şekerden oluşmaktadır 2

3 Domatesteki titrasyon asitliği sitrik asit cinsinden % arasındadır Domateste doğal olarak mg/kg klorür bulunmaktadır. Bu değer, salçada 5-6 misli artmaktadır Hammadde özellikleri Salça fabrikalarının domates üretiminin merkezinde kurulması önemlidir Küflü olan domatesler fabrikaya alınmamalıdır Ezilmeyi engellemek için domateslerin 25 kg lık plastik kasalarda fabrikaya getirilmesi uygundur 3

4 Domates kasalarının aralıklarla sterilizasyonu yapılmalıdır Küf oranının düşük tutulması amacıyla plastik kasa kullanılmalıdır Fabrikaya gelen domateslerin güneşte bekletilmemesi gerekmektedir. Aksi taktirde hızla küf üreyebilir Ayrıca, domateste pektolitik enzimler oldukça aktiftir. Bekletme sırasında pektin parçalanır ve bu şekilde elde edilen salça akışkan olur 4

5 Salçalık Biber Biberlerin hem kabuklarının ve hem de etinin tam olarak kızarmış olması gerekir Biberlerin, kuru madde ve şeker oranının yüksek, hastalık ve küflere karşı dirençli, meyveleri her tarafında bir olgunlaşan ve bol ürün veren bir çeşit olması gerekir Biberlerde kuru madde oranı ortalama % 4-12 arasındadır. Kuru madde oranı yükseldikçe salça verimi artar Kuru madde en çok % 12 ye kadar yükselebilir. Biberdeki suda çözünür kuru maddenin yaklaşık % 60'ı invert şekerden oluşur. Biberlerde ayrıca sakaroz da bulunur 5

6 Salça Üretimi Pulp üretimi Pulpun konsantre edilmesi Konsantratın ambalajlanması 6

7 Pulp Üretimi İlk aşama domatesin fabrikaya alınmasıdır Su kanallarından su akımı ile fabrika içine taşınmaktadır Su ile taşımanın amacı; Ön yıkama sağlanır Domates işleme hattına beslemenin düzgün yapılması sağlanır 7

8 Yıkama Akış kanalıyla gelen su, yıkama makinasına erişmeden ayrılmaktadır Yıkama, peşpeşe 2 ya da 3 makinada yapılır Yıkama, çalkalamalı bir sistemde yapılmaktadır Çalkalama, yıkama makinalarındaki delikli tablanın altında bulunan memelerden yüksek basınçlı su püskürtülerek sağlanır Yüksek basınç, domatesin ezik parçalarının atılmasını sağlar Bu şekilde yıkama ile küf oranı oldukça düşürülür 8

9 Ayıklama Domatesler, yıkama tankı ucunda bulunan bir elavatör ile ayıklama bandına alınırlar Çürükler kesilir, atılır. Gerekirse domates bütün olarak atılır. Bu şekilde küf oranı 2. kez kontrol altına alınmış olunur Ayıklama ile lezzet ve duyusal özellikler de kontrol edilmektedir Parçalama Bu aşamadan sonra uygulanacak ısıtmanın etkin bir şekilde yapılmasını sağlar Isıtma En önemli amacı, domatesteki molekül ağırlığı yüksek olan pektini pektolitik enzimlerden korumaktır 9

10 10

11 Isıtma Isıtma ile bu enzimler inaktif hale gelir Bu şekilde konsistensi mükemmel bir salça elde edilir Isıtma, C arasında yapılmalıdır. Ör: C de 40 sn yeterlidir Kontrolsüz bir ısıtma yapılırsa salça rengi bozulur, esmerleşir Isıtma ile konsistens ve renk belirlenir Palper Isıtılmış domates palper grubuna gönderilmektedir Palper, domates pulpunu çekirdeğinden, kabuğundan ve kaba unsurlarından ayıran makina grubudur 11

12 Hot Break (Sıcak işlem) Parçalama Isıtma Palper Pulp Bu şekilde 3 işlem basamağının ardı ardına çalıştığı yöntem, sıcak işlem olarak tanımlanmaktadır (Hot Break) Bu yöntemle elde edilen salça çok yoğundur, rengi koyudur 12

13 Cold Break (Soğuk işlem) Parçalama Palper Pulp Isıtma Bu şekilde üretilen salçanın konsistensi zayıftır, akışkan bir salçadır Parçalama ile enzimler substratla temasa geçer ve pektin parçalanır Bu yöntemle elde edilen salça rengi daha iyidir, aroması daha zengindir 13

14 Palper Kullanılan palper 3 aşamalıdır mm elek Isınmamış/Isınmış halde gelen parçalanmış domates 0.7 mm elek 0.4 veya 0.2 mm elek Posa Pulp 14

15 Palper Bu işlem sırasında pulp devamlı kontrol edilmelidir Pulpun çekirdek ya da kabuk içermediğine dair kontrolleri yapılmalıdır Eğer çekirdek ve kabuk karışmışsa elekler delinmiş denir Pulpun köpüklü olmaması gerekir Pulp, köpüklü çıkarsa eleklerin devir sayısının fazla olduğu düşünülür. Bu nedenle devir sayısının düşürülmesi gerekir 15

16 Palper Köpük oluşumunun diğer nedeni, fazla beslemenin yapılmasıdır Köpük, ürünün hava ile karışması ve pulpun hava ile geniş bir yüzeyde teması demektir Yani, oksidasyon meydana gelir Oksidasyon da renk maddelerinin kırmızı lekecikler halinde sistemden ayrılmasına neden olur Likopen, pulpun içinde dağılmış olduğu halde ayrılır Palper kısmının aşamalı olmasının diğer bir nedeni de siyah benek sayısını minimum seviyeye indirmektir 16

17 Palper Salçada bu siyah lekeciklerin bulunması istenmez Son aşamada elek delik çapı oldukça küçük olduğundan domatesten gelen siyah lekecikler de ayrılmaktadır Eleklerde bir çatlama veya delinme olduğunda pulp kalitesi hemen bozulur Salçada siyah lekecikler artar ve ayrıca iri lifler görülmeye başlar Bu nedenle, elekler sürekli kontrol edilmelidir 17

18 Pulpun Konsantre Edilmesi Elde edilen pulp, zorlamalı sirkülasyonlu tübular bir evaporatörde konsantre edilir Domates pulpunun konsistensi yoğun olduğundan kuru madde miktarı arttıkça sirkülasyon zorlaşır Bu yüzden zorlamalı sirkülasyon söz konusudur Bu amaçla 3 ya da 5 aşamalı evaporatör kullanılmaktadır Salçanın çözünür kuru madde oranı en az % 28 olana kadar yükseltilir Son yıllarda kuru madde oranı % 46 ya kadar yüksek oranda konsantre edilmiş salça üretilmekte ve böyle ürünler giderek önem kazanmaktadır 18

19 Pulpun Konsantre Edilmesi Salçada ulaşılan kuru madde düzeyi iç piyasada geçerli tüzük ve standartlara, dış ticarette ise müşteri isteklerine bağlıdır Ülkemizde iç tüketim için daha çok % kuru madde içeren salça üretilmektedir Genel olarak ticarette; kuru maddesi en az % 28 olan salçalar çift konsantre (duble konsantre saça) kuru maddesi en az % 36 olan salçalar üçlü konsantre (triple konsantre salça) ismi ile anılır Biber salçalarında Bx değeri en az 18 olmalıdır 19

20 Pulpun Konsantre Edilmesi Ancak, bu ticari isimlerde domates pulpunun 2 veya 3 misli konsantre edildiğine dair bir anlam aranmamalıdır Püre Domates pulpunun tekniğine uygun olarak işlenmesi ile üretilen ve tuz hariç briksi en az % 7 olan ürünü tanımlar 20

21 Pulpun Konsantre Edilme Nedenleri Kuru madde miktarı % 68 olduğunda koruyucu etki söz konusudur. Fakat, salçada durum farklıdır Aslında domates pulpunun olabildiğince konsantre edilerek daha kıvamlı bir ürün elde edilmesi her zaman istenir Ancak, pulpun doğal konsistensi ve evaporasyonda gittikçe artan konsistensi yüzünden 68 o Bx derecesine getirmek mümkün değildir Salça üretimindeki konsantrasyonun amacı; ambalajdan ve taşımadan tasarruf ve kolaylıktır Ayrıca, salça başka bir ürünün (ketçabın) hammaddesidir 21

22 Pulpun Konsantre Edilmesi Salça üretiminde iki tip evaporasyon düzeni yaygındır Kesikli çalışan evaporatörler (diskontinü) Sürekli çalışan evaporatörler (kontinü) Çıkan buhar Evaporatör Salça Pulp, o Bx: 5 Ön evaporatör (Tubular) Çıkan buhar evaporatör Salça 12 o Bx Çıkan buhar evaporatör Salça (buhar ceketli evaporatör, bul) Kesikli çalışan evaporatörler (diskontinü) 22

23 Pulpun Konsantre Edilmesi Kontinü evaporatörler ise çoğunlukla iki ya da daha fazla aşamalı tubular evaporatörlerdir Salça üretiminde en önemli sorun evaporasyonda ısıtma yüzeylerinde yanma ve bunun sonucunda renk ve aromanın değişmesidir Bu yüzden bazı evaporatörler ileriki aşamalar için, ısıtma yüzeyi aynı zamanda karıştırıcı olacak şekilde üretilmiştir Bu amaçla dönen buhar serpantinleri kullanılmaktadır Ancak genellikle son aşamada zorlamalı sirkülasyon evaporatörler kullanılır. Böylece pulp, düşük basınçta düşük sıcaklıkta buharlaşır ve konsantre olur Salça 60 0 C civarında bir sıcaklığa kadar ısınmış olur 23

24 24

25 25

26 Pulpun Konsantre Edilmesi Salça evaporatörden çıktığında 60 0 C civarındadır Sıcaklık, 60 0 C yi aşarsa salçada HMF ve dolayısıyla esmerleşme düzeyi artar 26

27 Ambalajlama Sıcak dolum Sıcak dolum Aseptik dolum Konsistensi nedeniyle salçanın ısı iletimi oldukça kötüdür Bu nedenle, bulunduğu sıcaklıkta kutulara doldurulup kutuların kapatılmasından sonra konservelerde olduğu gibi pastörize edilmesi doğru değildir 27

28 28

29 Sıcak dolum Evaporatörden alınan salça, pompa ile pastörizatöre (tubular ısıtıcı) gönderilir Buradan da doldurma ünitesine verilerek en az 90 0 C de fakat tercihen 93 0 C de kutulara sıcak dolum tekniğine göre doldurulabilir Bu şekilde ayrıca bir pastörizasyona gerek kalmaz Dolum başlığından geçen salçanın sıcaklığı sürekli kontrol edilir Dolum yapıldıktan ve kapak kapatıldıktan sonra kutular banttan geçerken ters çevrilir 29

30 Sıcak dolum Bunun sebebi, kapağın da 93 0 C ye maruz kalmasıdır Kutuların bu şekilde kalma süresi 3-4 dk dır Böylece, kutunun tüm içeriği 93 0 C civarına ısınmış olur Kutuların soğutulması Soğutmadan önce kutulara 95 0 C de sıcak su duşu verilmektedir Bu işlem 1/1 lik kutulara uygulanırken 5/1 lik kutulara uygulanmaz Sıcak dolum yapıldıktan sonra salçanın belli bir süre sıcak kalması istenmektedir 30

31 Kutuların soğutulması Bu durum, büyük ambalajlarda kendiliğinden ve kolaylıkla sağlanmaktadır Ancak, 1/1 lik kutularda ürün, hızla soğuyabildiği için istenen süre sıcak kalamamakta ve buna bağlı olarak böyle kutularda bozulma riski görülmektedir Bu yüzden küçük kutulara ayrıca bir ısıtma uygulanarak pastörizasyon tamamlanmaktadır Buna karşın büyük kutuların soğuması da uzayacağından kalite kaybına uğramaları kaçınılmaz olacaktır Bu nedenle sıcak dolum yapılmış salçaların kısa sürede soğutulmaları gerekmektedir 31

32 Kutuların soğutulması Bu amaçla soğutma tünelleri kullanılmaktadır Kutular, soğutma tünellerinde spiral bir yol izlerler Etkili bir soğutma uygulamak amacıyla su, atomize edilmiş damlacıklar halinde duş şeklinde verilmektedir Burada kullanılan su herhangi bir sistemde soğutulmuş su değildir ve 3-5 ppm aktif klor içermelidir Bu yolla, sızıntı nedeniyle belirecek bozulma önemli ölçüde azaltılabilmektedir Bazı soğutucularda tünel, üst üste birçok kattan oluşmaktadır Kısa süre ile her katı aşarak soğur 32

33 Aseptik dolum Salça, bir tubular ısı değiştiricide ısıl işlem uygulandıktan ve bunu izleyen soğutmadan sonra özel ambalajlara doldurulmaktadır 33

34 Salçada Kalite Kriterleri Salçada hiçbir katkı bulunmaz. Ancak, tebliğde tanımlanan, tuzlu ve tuzsuz salça olmak üzere 2 çeşit salça bulunmaktadır Tuzsuz çeşitlerde tuz miktarı, toplam kuru maddede % 2.5 tan; tuzlu çeşitlerde ise % 10 dan fazla olamaz Renk: Hunter renk kolorimetresi ile ölçülür. Renk parametrelerinden L, a ve b değerleri ölçülmektedir L değeri siyah yüzeyde O dır. Dolayısıyla salçadaki L değerinin büyük olması gerekmektedir Siyah renk unsurları, hammaddeden ve sıcak işlem sırasında yanmalardan oluşabilir 34

35 Salçada Kalite Kriterleri İyi bir salçada L değeri civarıdır a ve b değerlerinin ayrı ayrı pek önemi yoktur. Esas olan a/b değeridir ki kırmızı rengin yoğunluğunu gösterir Salçada Hunter renk değeri (a/b) en az 1.8 olmalıdır. İyi bir salçada bu değer yaklaşık 2.0 civarındadır. Bu ölçümler, salçanın 12 0 Bx e seyreltilerek elde edilmiş pulpunda yapılan ölçümlerdir Konsistens: Salçanın kıvamıdır. Bostwick konsistometresi ile ölçülmektedir (12 0 Bx e seyreltilerek yapılır) 12 0 Bx 35

36 Konsistens Sıcak işlenmiş bir salça maksimum 7 cm lik bir yol alır 7 cm/30 sn olmalıdır Soğuk işlenmiş bir salça maksimum 14 cm lik bir yol alır 14 cm/30 sn olmalıdır Küf yükü Salçada Kalite Kriterleri Salçalarda küf sayımı Howard yöntemi ile yapılır Howard yöntemi ile salçadaki canlı ve cansız tüm küflerin misel ve parçaları sayılmaktadır 36

37 Küf sayısı Salçada Kalite Kriterleri Kullanılan hammaddenin mikrobiyolojik nitelikleri Ayıklama işleminin etkinliği Fabrikanın sanitasyon koşulları hakkında bilgi vermektedir Sonuçlar yüzde küf sayısı olarak belirtilir ancak bu, salçadaki küf oranını vermez Buradaki yüzde ifadesi, mikroskopta incelenen Howard lamı üzerindeki alanların yüzde kaçında küfe rastlandığını göstermektedir Salçalarda bulunabilecek küf sayısı yani pozitif alan oranı her ülkenin standardına göre değişir (max % 40) 37

38 Genel görünüş Salçada Kalite Kriterleri Siyah leke miktarı (domates salçasında max 7 adet/10 g; domates püresinde max 5 adet/10 g) Kaba lif, çekirdek, kabuk parçacıkları Serum ayrılması Mayşeye uygulanan ısıtma sıcaklığı ile ilgilidir Mayşeye uygulanan ısıtma sıcaklığı arttıkça serum viskozitesi yükselmekte ve serum ayrılması sorunu azalmaktadır 38

39 Domates Suyu Domates suyu, domates pulpudur Domates suyu üretiminde; Pulp randımanı % lerde tutulur. Böylece, domatesin çok fazla hırpalanıp kabuğundan ve çekirdeğinden istenmeyen madde geçişi engellenir Domates suyu üretiminde aromaca zengin, lezzeti iyi domatesin kullanımı önerilir Domates suyu içine % kadar lezzet vermesi amacıyla tuz ilave edilir 39

40 Domates Suyu Tuz katıldıktan sonra homojenizasyon uygulanır Bu aşamadan sonra deaerasyon uygulanır Deaerasyon: Sıvıdan hava çıkarma Egzost: Katıdan hava çıkarma Bu şekilde üretilen domates suyunun ph sı 4.5 ya da üzerindeyse ph değeri 4.2 veya 4.3 e düşene kadar mutlaka yemeklik asit (sitrik asit) eklenmelidir Ör: ph değeri 4.46 dan 4.22 ye düşmesi için 100 ml domates suyuna g sitrik asit eklemek yeterli 40

41 Domates Suyu Domates suyunda asit katılmasının nedeni; Lezzet Domates suyunun bozulmasını engellemek İyi bir domates suyu üretimi için yüksek sıcaklıkta sterilizasyon uygulanmalıdır Bu işlem için, domates suyu HTST cihazlarında C de 42 sn tutulur Daha sonra aynı plakanın soğutucusunda 93 0 C ye soğutulur ve şişeye dolum yapılır Ya da ısınan domates suyu 20 0 C ye kadar soğutulup aseptik dolum yapılır 41

42 Domates Konservesi Domates konservesinde özel çeşitler kullanılmalıdır Etli, bir meyve gibi özelliği olan domates kullanılmalıdır Domates konservesi, bütün ya da doğranmış domateslerden yapılmaktadır Bütün halde konserve üretim aşamaları Yıkama Sirke sineği sorun oluşturuyorsa alkali ile yıkama yapılmalıdır Kabuk soyma Buharla ya da alkali ile kabuk soyma işlemi yapılmaktadır Alkali ile kabuk soyma işlemi yapılmışsa % 1 sitrik asit çözeltisinden geçirilmesi gerekmektedir 42

43 Bütün halde konserve üretim aşamaları Kutulara dolum Öncelikle boş kutuya ingradient konur. İngradient, Ca tuzu (çoğunlukla CaCl 2 ), NaCl ve sitrik asitten oluşur Bundan sonra üzerine bir miktar domates suyu (domates pulpu) ilave edilir Soyulmuş bütün domatesler doldurulduktan sonra minimum dolum oranı % 90 olacak şekilde domates suyu eklenir Dolum yapıldıktan sonra kutular kuvvetli egzosttan geçirilir 43

44 Bütün halde konserve üretim aşamaları Termal Egzost Hangi boyutta kutu kullanılırsa kullanılsın, içine su doldurulur ve egzost tünelinden geçirilirse çıkışta suyun sıcaklığı 93 0 C olacak şekilde süre sağlanmalıdır Isıl İşlem Pastörizasyonda merkez sıcaklığı en az 93 0 C ye erişen süre esas alınır Bu süre sonunda soğutma uygulanır 44

45 Doğranmış Domates Konservesi Üretim aşamaları Kabuk soyma Doğrama: Domates doğrama makinalarında 13 mm lik küp şeklinde soyulmuş domatesler kullanılır Daha sonraki aşamalarda parçalanmamaları için kalsifikasyon işlemi uygulanmaktadır Kalsifikasyon: Doğranmış domatesler özel bir çözeltide bekletilir 45

46 Doğranmış Domates Konservesi Özel çözelti: % lik CaCl 2 içerir Sıcaklık, C dir Süre, 3-5 dk Kalsifikasyonda domates ph sı bir miktar düşer Kalsiyum eklemekle; Domatesteki pektinin Capektat halinde sert bir yapıya dönüşmesi sağlanır. Böylece, doku sertleşir Capektat, pektini parçalayan enzimlere karşı direnç kazanmış olur 46

47 Doğranmış Domates Konservesi Kutulara Dolum: Üzerine gerekirse domates suyu eklenir Minimum % 90 dolum sağlanır Egzost Pastörizasyon Soğutma Aseptik dolum yapılacaksa; Isıl işlem Soğutma (20 0 C) Aseptik ambalajlama 47

48 Ketçap Üretimi Domates pulpuna veya salçasına tuz, şeker, sirke, soğan, sarımsak ve baharat ilavesiyle hazırlanan bir üründür Kullanılan hammaddeler Domates pulpu veya salçası: Domateslerin sıcak yöntemle işlenmesiyle elde edilmiş olması gerekmektedir Şeker: Sakkaroz veya glukoz şurubu kullanılır Tuz: Sirke: Ketçap rengini etkilememesi için genellikle % 10 düzeyinde asetik asit içeren sirke kullanılır Baharat: Çeşit ve miktarı kesin değerlerle verilemez Soğan ve sarımsak: 48

49 Ketçabın pişirilmesi ve ambalajlanması Domates pulpu kullanılacaksa önce pulp 15 Bx e kadar konsantre edilmelidir. Sonra reçetedeki maddeler eklenip son Bx derecesine kadar konsantre edilir Salça kullanılıyorsa su eklenerek Bx yaklaşık 15 Bx e düşürülür ve sonra diğer maddeler eklenir Pişirme sonunda çözünmüş madde konsantrasyonu Bx arasında tutulmalıdır 49

50 Ketçabın pişirilmesi ve ambalajlanması Baharat ve sirke pulpun ön konsantrasyonundan önce eklenmelidir Tuz ve şeker ketçabın kaynaması sırasında azar azar eklenmelidir Bazı üreticiler; baharat, soğan, sarımsak katıldıktan sonra ketçabı finişerden geçirmektedir. Bu sırada hava kazanacağından ambalajlama öncesinde deaerasyon uygulaması yapılmalıdır Pişirme sonunda ketçap, ambalajlara 85 C de doldurulur. Ayrıca bir ısıl işleme gerek yoktur Sıcak dolum yapılmazsa sodyumbenzoat (% 0.1) gibi bir koruyucu kullanmak gerekir 50

51 Ketçabın kalite özellikleri Serin bir ortamda depolanmalıdır Kaliteyi etkileyen en önemli özellik renktir. Renk stabilitesi üzerine ise indirgen şeker içeriği ile depolama sıcaklığı etki eder Ketçaplarda zamanla doldurulduğu şişenin boğazında ürünün üstünde siyah bir katman oluşmaktadır 51