TOPLU TÜKETİM YERLERİ HİJYENİ

Transkript

1 PROF.DR.NEVZAT ARTIK Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Ankara Üniversitesi Gıda Güvenliği Enstitüsü

2 Bilindiği üzere tarihli ve sayılı Resmi Gazete de yayımlanarak yürürlüğe giren 5179 sayılı Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararnamenin Değiştirilerek Kabulü Hakkında Kanun gereği gıda maddelerini ve gıda ile temas eden madde ve malzemeleri üreten ve/veya satan işyerleri ile toplu tüketim yerleri Tarım ve Köyişleri Bakanlığınca çıkarılacak yönetmeliklerde belirtilen asgarî teknik, hijyenik ve güvenlik şartlarını taşımak zorundadır.

3 YERLERİ HİJYENİ Gıda işyerlerinin mevzuat ile belirlenen teknik ve hijyenik yükümlülüklere uyum konusunda, yapmaları gerekenler yine mevzuat ile belirlenmiştir. Bununla birlikte İyi Uygulama Rehberleri yada Kılavuzları, gıda güvenliğinin sağlanmasında ve gıda sektörüne yardımcı olması açısından önemli birer kaynaktır. İyi uygulama kılavuzları; Bakanlık veya Bakanlık gözetiminde ilgili kurum ve kuruluşlar, üretici birlikleri, federasyonlar ve konfederasyon tarafından hazırlanarak, gıda işyerlerinin kullanımına sunulmaktadır.

4 YERLERİ HİJYENİ 1. AMAÇ: Toplu tüketim yerlerinde sağlık açısından sakıncasız olarak asgari hijyen şartların sağlaması amacıyla hazırlanmıştır. Kılavuzda işletmelerin korunarak ve yasalara uyarak yenilenmesi, güvenli gıdaları üretmesi ve/veya satması için gerekli olan iyi hijyen uygulamaları detaylı olarak açıklanmaktadır.

5 2. KAPSAM: Bu kılavuz; lokanta, restoran, kantin, kafe vb. küçük ve orta ölçekli toplu tüketim yerlerine yönelik olarak hazırlanmıştır.

6 3. TEMEL HİJYEN 3.1. Toplu tüketim yerleri Genel Şartlar : Toplu tüketim yerleri bundan sonra İşletmeler olarak tanımlanacaktır. daima temiz ve iyi durumda bulundurulmalı, tasarımı, yerleşimi ve boyutları açısından yeterli temizleme ve dezenfekte işlemleri yapılmasına elverişli olmalıdır. İşletmenin çevresinde, işletmeyi etkileyecek kirletici unsurlar (toz, koku vb.) olmamalıdır. Üretim alanında hiçbir evcil hayvan barındırılmamalı, bitki yetiştirilmemelidir. Hijyenle ilgili işlemlerin kusursuz bir şekilde yapılmasına imkan verecek yeterli çalışma alanı bulunmalıdır,

7 Yüzeylerin; üzerinde kir birikmesine, yabancı maddelerin gıda maddelerine bulaşmasına, yoğunlaşmış sıvı veya küf oluşumuna yol açmayacak şekilde tasarlanmalıdır. Uçan ve yürüyen haşerelerin işletmeye girişi önlenmelidir. Özellikle hazırlama bölümlerinde fiziksel tehlike oluşturabilecek malzemeler kullanılmamalı, bu bölgelerdeki pencere camları plastik filmler ile kaplanmalıdır. Yarı mamul ve mamullerin uygun sıcaklık ve rutubette tutulabilmeleri için yeterli kapasiteye sahip işleme ve muhafaza koşulları oluşturulmalıdır. Hammadde, yardımcı madde ve mamül maddelerin muhafaza koşullarına dikkat edilmeli ve gerektiğinde kayıt altına alınmalıdır. Atık kanalları ve müştemilatı kolay temizlenebilir olmalıdır. İşletme içerisine hijyeni esas alan uyarıcı yazılar asılmalıdır.

8 Personel Tuvaletleri ve Soyunma Alanları : İşletmelerdeki tuvaletlerin suyu sürekli olmalı, kanalizasyon bağlantısı bulunmalı, hiçbir şekilde işletme ve depo alanlarına doğrudan açılmamalıdır. Tuvalet mekanlarına, sabun dispenserleri, hijyenik el kurutma (örneğin tek kullanımlık peçeteler veya el havlu ruloları) ve dezenfektan dispenserleri bulunmalıdır. Personele üzerini değişebilmesi için personel soyunma alanları sağlanmalıdır. İş ve sokak kıyafetlerinin ayrı ayrı saklanabileceği şekilde soyunma dolapları olmalıdır. Bu dolapların içerisinde gıda maddesi saklanmamalıdır.

9 El Yıkama Evyeleri : İşletmelerin uygun noktalarında gerekli sayıda temiz, sağlam ve çalışır durumda el yıkama evyeleri bulunmalıdır. El yıkama evyelerinde gıda işlemlerinde kullanılan araç ve gereçler yıkanmamalıdır. Yiyecekler ayrı bir lavaboda yıkanmalıdır. El yıkama evyeleri, hem sıcak ve soğuk su kaynakları ile hem de el yıkama ve hijyenik el kurutma için gerekli malzemeler ile donatılmalıdır. İki evye birbiriyle temas halinde yani bitişik olmamalıdır.

10 Havalandırma : İşletmeler ve tuvalet mekanları doğal veya yapay yoldan havalandırma imkanına sahip olmalıdır. Havalandırma sistemleri, duman, koku, is ve buharlaşmayı giderecek, ısıyı muhafaza edecek, toz, kir ve haşere girişini önleyecek tarzda olmalı; filtreleri ve diğer parçaları temizlemek veya değiştirmek üzere rahatça erişilebilecek bir şekilde kurulmalıdır. Pişirme ve buharlı ısıtıcılardan çıkan hava işletme ortamından uzaklaştırılmalıdır. Temiz olmayan bir alandan temiz bir alana olabilecek hava akımlarından kaçınılmalıdır.

11 Aydınlatma : İşletmeler gün ışığına eşdeğer bir şekilde doğal veya yapay olarak aydınlatılmalıdır. Aydınlatma araçları muhtemel tehlikelere karşı koruyucular ile tesis edilmelidir. Kullanılacak ışığın şiddeti ve rengi mamul yapımını etkilemeyecek özellikte olmalıdır.

12 Su : İşletmelerde ilgili mevzuata uygun, yeterli miktarda, içme suyu kalitesinde su bulunmalıdır. İçilmez su (yangın söndürme, buhar üretimi soğutma) ayrı hatlardan alınmalı ve içilebilir nitelikteki su ile karışmamalıdır. Ancak buhar, üretimde kullanılacaksa içilebilir nitelikteki sudan imal edilmiş olmalıdır. Kullanılması muhtemel olan buz içilebilir nitelikli sudan imal edilmelidir. Varsa su tankları; yağmur, kuş, böcek vb. girişine karşı korumalı ve kontrolü kolayca yapılabilecek yerde bulunmalı, düzenli aralıklarla temizlenmeli, içindeki su laboratuvarda periyodik aralıklarla kontrol edilmeli/ettirilmelidir.

13 3.1.7.Atık Su Kanalizasyon Sistemleri Atık su kanalizasyon sistemleri, gıda maddelerinin olumsuz olarak etkilenmesini önleyecek şekilde tasarlanmış ve tesis edilmiş olmalıdır Temizlik Gereçlerinin Temizlik ve Dezenfeksiyon Maddelerinin Saklanması : a. Temizlik gereçleri ve kimyasal maddeler gıda maddelerinin bulunduğu alanlarda değil uygun kapalı alanlarda muhafaza edilmelidir. b. Gıda maddelerinde kullanılan dezenfektanlar Bakanlığın onayladığı maddelerden olmalıdır

14 3.2. Mekanlar Genel Şartlar : Gıda maddelerinin hazırlandığı, kullanıldığı veya işlendiği alanlar (ofisler vb. hariç) gıda maddesi üretimine uygun hijyenik koşulları sağlayacak şekilde tasarlanmış ve kurulmuş olmalıdır. Üretim alanındaki pencere ve kapılar haşerelerin girmesini engelleyecek şekilde tasarlanmış ve kurulmuş olmalıdır. Üretim alanına toz ve duman girmemesi sağlanmalıdır.

15 Zeminler : Zemin kaplamaları sağlam, kaymayı önleyici, temizlenmesi kolay ve dezenfeksiyona uygun olmalıdır. Kaplamalar su geçirmez, aşınmaya karşı dayanıklı, yıkanabilir olmalıdır. Üretim alanında yeterli sayı ve boyutta atık kanalı bulunmalıdır. Atık kanalları haşere, koku girmesine ve sıvıların geri basmasına karşı güvenli, temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir olmalıdır.

16 Duvar Yüzeyleri : Duvar yüzeyleri pürüzsüz, temizlenmesi kolay ve gerektiğinde dezenfekte edilebilir olmalıdır. Duvar yüzeyleri, su geçirmeyen, aşınmaya karşı dirençli ve düz yüzeylere sahip olmalıdır Tavanlar : Tavanlar ve tavan yapıları kir birikmesine, nem yoğunlaşmasına ve küflenmeye izin vermeyecek şekilde olmalıdır. Tavanların periyodik olarak bakımları yapılmalıdır. Tavan yüksekliği üretilen ürüne ve alet ekipmana uyun olmalıdır. Üretim yerlerindeki tavanlar tek parça ve düz yüzeyler olmalıdır.

17 Pencereler : Pencerelerle ve diğer açıklıklar kir birikmesini önleyecek şekilde yapılmış olmalıdır. Dış mekana açılan pencerelerde kolay temizlenebilen sineklikler kullanılmalıdır Kapılar : Kapılar temiz ve iyi durumda tutulmalıdır. Kapıların yüzeyi düz ve su geçirmez özellikte olmalıdır. Kapıların temizlenmesi kolay ve gerektiğinde dezenfekte edilebilir olmalıdır Yüzeyler : Gıda maddeleri ve yarı mamullerle temas eden yüzeylerde (masa gibi) çatlak ve yarıklar bulunmamalıdır. Yüzeyler temizlenebilir, dezenfekte edilebilir yapıda olmalı, korozyona karşı dayanıklı bulunmalıdır.

18

19 Gıda Maddelerinin Temizlenmesinde Kullanılan Evyeler : El yıkama evyelerinden ayrı bir yerde aparatların, düzeneklerin yıkanması için uygun yıkama istasyonları kurulmalıdır. Bu istasyonda sıcak ve soğuk su bağlantıları bulunmalıdır. İstasyon temiz tutulmalı, evyeler günlük olarak temizlenmeli ve gerektiğinde dezenfekte edilmelidir Teknik Donanım, Alet ve Ekipman Genel Şartlar : Toplu tüketim yerleri ile temas eden teknik donanım, alet ve ekipman aşağıdaki şartlara uygun olmalıdır. Gıda maddelerinde kullanımına izin verilen alet ve ekipmanlar, tek kullanımlık kap ve ambalajlar hariç, temizlik ve dezenfeksiyona imkan verecek şekilde yapılmış ve iyi durumda olmalıdır

20 Bunlar gıda maddelerinin olumsuz olarak etkilenme riskini en aza indirgeyecek şekilde yapılmış olmalıdır. Temizleme ve dezenfeksiyon işlemleri gıda maddelerinin olumsuz olarak etkilenme riskini en aza indirgeyecek sıklıkta tekrarlanmalıdır. Girdi hazırlama kapları kullanılırken gıdanın yapısına ve üretim teknolojisine uygun kaplar kullanılmalıdır. Üretim alanlarında kullanılmayan alet, ekipman, makine ve malzeme bulundurulmamalı.

21 Alet, Ekipman ve Makineler : Gıda maddeleri ile doğrudan temas eden makineler ve aletler (örneğin mikserler) temizlenebilir, dezenfekte edilebilir olmalıdır. Makine ve aletlerin işlemleri doğru yaptığına dair düzenli kontroller yapılmalıdır. Makine ve aletler kullandıktan sonra temizlenmelidir. Gerekli hijyen koşullarını sağlayamayacak kadar eskimiş olan alet ve ekipmanlar kullanılmamalıdır Yardımcı Ekipmanlar : Yardımcı ekipmanların saklandığı mekanlar ve alanlar kolayca temizlenebilir olmalıdır. Temizlik için, saklama mekanı veya yakın çevresinde bir içme suyu bağlantısı ve zeminde atık kanalı bulunmalıdır. Yıkanmış ve yıkanmamış karışım kapları elle sadece alttan ve dıştan tutulmalıdır. Atıkların taşınmasında kullanılan kaplar üretimde kullanılan diğer kaplardan farklı renkte ve içindeki maddelerden etkilenmeyen yapıda olmalıdır. Yardımcı ekipmanların zemin ile teması engellenmelidir.

22

23

24

25

26 .5. İçecek Kapları Gıda maddeleri için uygun olmayan bir malzemeden yapılmış, aşırı kirlenmiş veya hasar görmüş içecek kapları kullanılmamalıdır. Hijyenik nedenlerden dolayı, yıkanmış ve yıkanmamış içecek kapları, elle sadece alttan ve dıştan tutulmalıdır. Yıkandıktan sonra, bardakların sadece temiz bir zemin üzerinde sularının süzülmesi beklenmeli, bunlar bulaşık bezi ile kurulanmamalıdır. Kurumuş içecek kaplarının ağızları yukarı bakacak şekilde dik bir konumda kapalı dolaplar içinde saklanmalıdır. (böylece içecek kapları, mutfak kokuları, yağ ve sigara dumanı ile temas etmemiş olacaktır).

27 3.6. Temizlik ve Dezenfeksiyon Genel Şartlar : Kaplar, aparatlar, makineler ve aletler kullanılmadan önce ve kullanıldıktan sonra uygun temizlik önlemleri doğrultusunda temizlenmeli gerekiyorsa dezenfekte edilmelidir. Temizlik için içme suyu kalitesinde su kullanılmalıdır. Yetkili merci tarafından kullanımına izin verilmiş, gıda endüstrisine uygun deterjan, kimyasal ve/veya dezenfektanlar kullanılmalıdır. Temizlik ve dezenfeksiyon maddeleri, bunlarla karıştırılabilmesi tehlikesi nedeniyle gıda maddesi veya karışım kaplarına konulmamalıdır. Temizlik ve dezenfektan maddelerin kullanımları esnasında, gerekli ve uygun olan dozaja, sıcaklığa ve etki süresine dikkat edilmelidir. Söz konusu temizlik ve dezenfekten ürünlerinin imalatçıları tarafından kullanım usulleri hakkında yapılan önerilere uyulmalıdır. Temizlik ve dezenfeksiyon maddelerinin bulunduğu kaplar kolay anlaşılabilecek şekilde işaretlenmiş olmalıdır. Her temizlik işleminden sonra tüm temizlik araçlarının kendileri de temizlenmelidir. Soğutucu batarya ve körükler genellikle küf sporları için bir ortam meydana getirdiğinden ötürü, dikkatli bir şekilde temizleme işlemine tabi tutulmalıdır

28 Temizlik ve Dezenfeksiyon Adımları : Temizleme ve dezenfeksiyon adımları aşağıdaki sırayı izlemelidir: Kaba Temizlik: Kaba kirler kuru veya ıslak bir şekilde uzaklaştırılır. Temizlik: Sıcak su ve gerekiyorsa deterjan ile yapılır. Durulama: Deterjan kalıntılarının gıda ile buluşmasını önlemek için sıcak su ile yapılır. Dezenfeksiyon : Onaylı dezenfeksiyon maddesi kullanılarak yapılır. Durulama: Kullanılan dezenfeksiyon tekniğine göre içilebilir nitelikteki su ile yapılır.

29 Temizlik ve Dezenfeksiyon Planları : İşletmede temizlik ve dezenfeksiyon planı oluşturulmalıdır. Örnek Plan: Üretim Bölgesi Temizlik Dezenfeksiyon Kapılar Haftada bir Zeminler Her gün Evyeler, Lavabolar Her gün Haftada Bir Davlumbaz, Filtre Ayda Bir Havalandırma Mazgalları Ayda Bir Kaplar Her gün Her gün Atık Kaplar Her gün Boşaldıkça Buzdolabı Ayda Bir

30 Tuvalet Bölgesi Kapılar duvarlar zeminler Her gün Haftada Bir Tuvalet ve evyeler Sosyal alan Haftada bir Gıda Maddesi Atıkları Genel Şartlar : Atıklar gıda maddelerinin bulunduğu mekanlardan yığılmalara meydan vermemek için mümkün olduğunca çabuk bir şekilde uzaklaştırılmalıdır. Atıklar üzerleri örtülebilen kaplar içinde çöp poşeti vb. maddelerin içinde toplanmalıdır. Atık kapları üretim alanının dışına çıkarılmamalı, kapların içindeki çöp poşetleri ile üretim alanından uzaklaştırılmalıdır Vardiya sonlarında veya işletme mesaisi bitiminde atık kaplar boşaltılmalı ve temizlenmelidir. Atık kaplar sıkıca kapatılmış olmalı, gerektiğinde dezenfekte edilebilir durumda bulunmalıdır. Gıda maddelerinin olumsuz etkilenmemesi için gıda maddelerinin sevkıyatı ile atık ortadan kaldırma işlemlerinin kesişmemesi sağlanmalıdır.

31 .8. Haşere ile Mücadele Dış mekana açılan tüm boşluklarda haşerelerin içeriye girmesini etkin bir şekilde önleyebilme tedbirleri olmalıdır. Haşereye maruz kalmış mamüller imha edilmelidir. Atıklar kapalı ve iyi havalandırılan mekanlarda saklanmalıdır. İşletme alanlarında uygun aralıklarla mekanik veya yapışkanlı fare tuzakları yerleştirilmeli, düzenli olarak kontrol edilmelidir. Haşere ile mücadele programı ortaya konulmalı etkin bir şekilde takip edilmelidir. Haşere kontrol ilaçları gıda maddeleri ile temas etmeyecek şekilde ve ayrı mekanlarda saklanmalıdır. Periyodik olarak ilaçlama yapılmalı veya bir ilaçlama firmasından destek alınmalıdır. Eğer ilaçlama işletmeci tarafından yapılacak ise bu konuda gerekli eğitimi almış olmalıdır. Yapılan ilaçlama kayıt altına alınmalıdır.

32

33 . Gıda Maddelerinin Kullanımı 4.1 Genel Şartlar Hammaddeler ve katkı maddeleri kabulü kesinlikle, ancak kusursuz bir durumda olmaları halinde gerçekleştirilmelidir. Hem bunlar, hem de bunlar kullanılarak üretilen yarı mamuller ve yiyecekler, saklama ve işleme sırasında meydana gelebilecek tehlikelerin (örneğin kirlenme, hastalık mikropları, aşırı yüksek sıcaklıklar, haşereler) olumsuz etkilerinden korunmalıdırlar. Gıda maddeleri soğukta saklandıkları sürece veya servis yapılmaları gerektiğinde, ısıtıldıktan sonra veya eğer ısıtılmayacaklarsa hazırlandıktan sonra mümkün olduğunca hızlı bir şekilde soğutulmalıdırlar. Gıda maddeleri ile temas eden buz, içme suyundan üretilmiş olmalıdır. Buz, bulaşmaya yol açamadan üretilmeli, işlenmeli ve saklanmalıdır

34 .2 Çabuk Bozulan Gıda Maddeleri ile İlgili Şartlar Kıyma ve et ürünleri, çiğ balık gibi gıda maddeleri, yeteri kadar soğutulmadıklarında içlerinde veya üzerlerinde mikroorganizmalar veya hastalık mikropları kolayca üreyebileceğinden, çabuk bozulurlar. Bu nedenle kısa bir süre içinde tüketilmeleri veya mümkün olan en hızlı şekilde (kıyma ve kıyma ürünleri üretildikleri gün içinde) tamamen pişirilmeleri gerekir. Bozulmuş ürünlerin sonradan ısıtılmaları, mevcut hastalık mikroplarını muhtemelen öldürmekte ancak meydana gelmiş olan zehirli maddeler kalmaktadır. Bu nedenle halihazırda bozulmuş olan malların ısıtılarak tekrar kullanılabilir bir hale getirilmeleri mümkün değildir. Bozulmuş ürünlerin tüketilmesi; sağlık bozukluklarına, zehirlenmelere veya enfeksiyonlara yol açabilmektedir. Bu gibi gıda maddeleri satışa sunulmamalıdır. Isıtarak veya dondurularak mikropların üremesi önlenebilmekte ya da en azından yavaşlatılabilmektedir. Isıtmanın etkinliği, sıcaklığın yanı sıra tesir süresine bağlıdır. Sıcaklık düştükçe, aynı hastalık mikroplarını öldürme etkisini elde edebilmek için, daha yüksek bir tesir süresi seçilmelidir. Isıtma ile tüm mikropların tamamıyla ölmesi çok seyrek gerçekleşmektedir, çünkü gıda maddeleri çoğunlukla, soğutma, kısa süreyle ısıtma, tuzlama, kurutma veya koruyucu maddelerin kullanılması gibi sadece sakınarak bazı işlemlerden geçmesi söz konusu olmaktadır.

35 .3 Gıda Maddelerinin Ambalajlanması ile İlgili Şartlar Gıda maddeleri ile temas eden kaplar, sarmalanan malzemeler ve ambalajlar aşağıdaki gibi olmalıdır: Uygun bir malzemeden yapılmış olmalıdırlar (gıda maddelerini olumsuz olarak etkilememelidirler), Mükemmel bir durumda olmalıdırlar (örneğin, üzerlerinde yarık veya yırtık bulunmamalı, yüzeyleri pürüzlü olmamalıdır), Kusursuz, temiz ve hijyenik olmalıdır. Cam kırıkları, deterjan veya dezenfeksiyon maddesi kalıntıları benzeri yabancı cisimler içermemelidirler. Üzerilerine sarmalanan malzeme, kir veya mikroorganizmalara bulaşmayacak bir şekilde saklanmalıdır. Sarmalanan malzemeler ve ambalaj malzemeleri ile gıda maddeler olumsuz olarak etkilenmeyecek şekilde paketlenmelidirler. Gıda maddeleri için tekrar kullanılabilen, sarmalanan malzemeler ve ambalaj malzemelerinin, temizlenmesi kolay ve gerektiğinde dezenfekte edilebilir olmalıdır. Kırılmış konserve kutularının içeriği, ağzı kapaklı kaplara aktarılmalıdır. Ambalajlamada gazete, siyah çöp poşeti vb. ürünler kullanılmamalıdır. Tarım Bakanlığından izinli üzerinde çatal-kadeh resmi olan ambalajlar kullanılmalıdır.

36 Gıda Maddelerinin Kabulu ve İşletmeci Tarafından Taşınması 5.1 Genel Şartlar Hammaddelerin ve gıda maddelerinin hijyenik olarak kusursuz bir durumda olduklarından emin olmak amacıyla, sorumlu kişi satın alma veya sevkıyat sırasında malın tazeliğine, hijyeninde bir eksiklik olup olmadığına ve gerekli sıcaklıklara uyulup uyulmadığına dikkat etmelidir. İşletmeci, hijyenik olarak kusursuz olan hammaddeler almak için, tüm önlemleri almak zorundadır.

37 Soğuk tutulması gereken gıda maddelerinde, ürünlerin sevkıyatından, hazırlanmasıyla işlenmesine ve müşterilere servisine kadar hiçbir aşamada soğuk zincir kesintiye uğramamalıdır. Aşağıdaki örnek tabloda seçilmiş bazı gıda maddeleri için belirlenmiş en yüksek sıcaklık değerleri verilmiştir. Üretici tarafından belirlenen asgari dayanma tarihleri veya son kullanma tarihleri ancak, verilen bu sıcaklıklara uyulması halinde geçerli olmaktadır. Nakliye sırasında, soğuk tutulması gereken taze malların/derin dondurulan mallarının sıcaklık değerlerine uyulmaması halinde, nakliye sırasında hastalığa yol açan mikroorganizmalar üreyebilecektir. Bu nedenle sevkıyat sırasında gıda maddelerinin kusurları ve doğru sıcaklıkta oldukları kontrol edilmelidir. Gerekli sıcaklık değerlerine uyulmamış olan gıda maddeleri, bazı hallerde hijyen riski taşıyabilirler. Gıda maddeleri henüz mal kabulü sırasında dahi sağlığa zararlı ve/veya bozulmuş olabilirler bu nedenle, şüphe altında bunların iade edilmesi gerekir.

38 Örnek tablo: Soğuk tutulması gereken malların sevkıyat sıcaklıkları Soğuk tutulması gereken mallar Sevkıyat sıcaklığı Kontrol (ürün sıcaklığı) Taze balık maksimum + 7 C Rasgele örnek alınarak sıcaklık kontrolü / ölçülen sıcaklık, kontrol listesine kaydedilir. Av hayvanları maksimum + 4 C Taze kümes hayvanı eti maksimum + 4 C Kıyma maksimum + 4 C Sakatat maksimum + 3 C Taze balık maksimum + 2 C veya erimekte olan buz içinde Derin dondurulan mallar minimum - 18 C + Tedarikçinin ifade ettiği sıcaklık değeri Soğuk tutulması gereken, örneğin süt veya süt ürünleri gibi başka gıda maddeleri, maksimum 7 C sıcaklıkta sevk edilmelidir.

39 5.2 Mal Kabul Kontrolleri Gıda maddelerinin sevkıyat sırasında, aşağıdakilere yönelik olarak kontrol edilmesi gerekmektedir: Tazelik durumu, Haşere maruziyeti, bozulma işaretleri (örneğin çürüme) veya yabancı cisimler, Ambalajların hasar görmüş olması, malın doğru olmayan veya eksik bir şekilde işaretlenmiş olması, özellikle asgari dayanma tarihi veya son kullanma tarihi hakkında eksik bilgi verilmiş olması, Soğuk tutulması gereken mallarda ve derin dondurulan mallarda (rasgele örnek alınarak veya şüpheli durumlarda), sıcaklık oynamaları nedeniyle halihazırda mikroorganizmalar üremiş olabileceğinden, sıcaklık kontrolleri yapılmalıdır. Sevkıyatın yapıldığı taşıtlarda rasgele gözle yapılan kontrollerde, yük mekanında kirlenme veya eksik donanım olup olmadığı, Soğuk hava taşıtlarında rasgele sıcaklık kontrolü, örneğin yük mekanındaki sıcaklık kayıtları kontrolü. Kontroller sırasında sıcaklık kontrolleri için termometre bulundurulmalıdır. Mal kabul kontrolleri sırasında kusur tespit edilmesi halinde, uygun önlemler alınmalıdır, Sevkıyat sıcaklıklarından uzun bir süre için sapılması halinde, mallar iade edilmeli ve bundan sonra işlenmemelidir.

40 5.3 İşletmeci Tarafından Taşınma Ambalajsız gıda maddeleri kesinlikle, sadece temiz ve hijyenik olarak kusursuz kaplarda (örneğin kutular, çantalar, sepetlerde) gıda maddelerine yeterli korumayı sağlayacak şekilde taşınmalıdır. Yük mekanları, yolcuların bulunduğu mekandan ayrılmış ve uygun bir şekilde donatılmış ise (kolay temizlenen, düz, temiz yüzeyler vb.), diğer malların bundan olumsuz olarak etkilenmemesi şartıyla, ambalajsız gıda maddeleri de (sepetlerde fırın ürünleri, içinde fırın ürünleri bulunan tepsiler) buralarda taşınabilecektir. Yük mekanları, taşınan gıda maddelerinin bundan olumsuz olarak etkilenmemesi kaydıyla, başka malların ve eşyaların taşınmasında da kullanılabilirler. Soğuk tutulması gereken ve derin dondurulan gıda maddeleri, soğuk zincir kesintiye uğramayacak şekilde taşınmalıdır. Bu nedenle nakliye özellikle yaz günü sıcaklıklarında gecikmesiz gerçekleşmelidir.

41 5.4. Hijyen Önlemleri: Gıda maddeleri nakliye sırasında kesinlikle.ambalajlanmış, üzerleri örtülmüş veya sarmalanmış olmalıdır. Ambalajsız gıda maddeleri açık olarak taşıt araçlarında taşınamazlar. Nakliye kapları, gıda maddelerinin taşınmasına uygun olmalı ve başka ürünlere/mallara değil sadece gıda maddelerine tahsis edilmiş olmalıdır. Soğutulmuş gıda maddeleri soğutulmuş olarak, örneğin soğuk kutu veya çantalarda taşınmalıdır. Yükleme ve boşaltma zaman kaybetmeden yapılmalıdır, nakliye zaman kaybetmeden yapılmalıdır. Yüklenmiş taşıtlar güneş altında bırakılmamalıdır. Sevkıyatı yapılan mallar hemen toplanmalıdır.

42 6. Gıda Maddelerinin Saklanması 6.1 Genel Şartlar Çiğ gıda maddeleri ve hazırlanmış yiyecekler birbirlerinden ayrı yerlerde saklanmalıdır.(çapraz bulaşımı önlemek için) Ambalajlı veya ambalajsız hiçbir gıda maddesi yerde zemin üzerinde durmamalıdır. Birbirlerini olumsuz olarak etkileyebilecek gıda maddeleri, ya yeterli ölçüde ambalajlanmış veya sarmalanmış olmalı ya da birbirlerinden ayrı yerlerde saklanmalıdırlar. Bu soğuk tutulması gerekli olmayan gıda maddeleri için de gereklidir. Ambalajsız gıda maddelerinin, nakliye kolilerinde mallarla, toprak tutan sebzelerle birlikte taşınmasına izin verilmez. Yeterli sayıda mekan veya soğutma aracı bulunmuyorsa, birbirlerinden olumsuz olarak etkilenebilecek bazı gıda maddelerini birbirinden etkili bir şekilde ayrı tutabilmek için, bunların yeterince sarmalanmış veya ambalajlanmış olması gerekmektedir. Haklarında belirli bir sıcaklık önerisi bulunmayan, gıda maddeleri için kullanılan saklama mekanları, prensip olarak kuru ve iyi havalandırılmış olmalıdır. Güneş ışığının ve ısı kaynaklarının etkisi engellenmelidir. Havalandırma boşlukları, böcek ve haşere girmesine karşı güvenli olmalıdır.

43 Asgari dayanma/son kullanma tarihinden önce zamanında tüketilmesine dikkat edilmelidir. Bu, stoklar ilk giren ilk çıkar ilkesine göre tutularak sağlanmalıdır. Asgari dayanma tarihi geçtikten sonra, öngörülen kurallara uygun saklanması halinde dahi gıda maddelerinin mikroorganizmalardan olumsuz olarak etkilenmesi önlenemez. Son kullanma tarihi geçtikten sonra dahi, meydana gelebilecek olumsuz etkileri hesaba katılmalıdır. Bunlar düzgün şekilde istiflenmiş ve düzenli olarak tasnif edilmiş olmalıdır ( ilk giren ilk çıkar ilkesi ). Soğuk tutulması gereken gıda maddelerinin, soğutucu ve derin dondurucu donanımlar içindeki sıcaklıkları düzenli olarak kontrol edilmelidir. Sapma tespit edildiğinde zaman kaybetmeden uygun önlemler alınmaya başlanmalıdır.

44 6.2 Çabuk Bozulan Gıda Maddelerinin Saklanması Çabuk bozulan gıda maddeleri soğukta veya derin dondurucuda saklanmalıdır. Çabuk bozulan gıda maddelerinin sıcaklık değerlerine uyulmaz ise; bu, mikroorganizmaların (hastalık mikroplarının/bozunma neden olan mikropların) üremesini hızlandıracaktır. Üreticinin belirtmiş olduğu sıcaklık bilgilerine uyulmalı, gıda maddeleri belirlenen alanın dahilinde mümkün olan en düşük sıcaklık seviyelerinde saklanmalıdır. Uyulması gereken saklama sıcaklıkları Örnek tablo: Ürünler Uyulması gereken saklama sıcaklığı (ürün sıcaklığı) Taze et, et ürünleri, peynir, şarküteri ürünleri 4 ile maksimum + 7 C arasında Süt ürünleri maksimum + 10 C Taze kümes hayvanı, av hayvanı etleri, kıyma maksimum + 4 C Sakatat maksimum + 3 C Taze balık erimekte olan buz içinde veya maksimum + 2 C Derin dondurulan mallar minimum - 18 C

45 Tüketicinin sağlığı tehlikeye atılmaması ve gıda maddelerinin olumsuz olarak etkilenmemesi kaydıyla, belirlenmiş sıcaklık değerlerinden sadece kısa bir süre için sapılmasına izin verilebilecektir. Yine de soğuk zincirin kesintiye uğraması ürünlerin değerinin düşmesine neden olmaktadır, yani ambalaj üzerinde belirtilmiş olan asgari dayanma tarihini artık kesin olarak garanti etmek mümkün olmayacaktır. Sevkıyat sıcaklıklarından uzun bir süre için sapılmış olması halinde, mallar bundan sonra işlenmemelidir. Derin dondurulan mallar, buzları çözülünce hemen kullanılmalı ya da ortadan kaldırılmalıdır. Bunların tekrar dondurulmasına izin verilmez. İşletmenin kendi üretimi olan, çabuk bozulan gıda maddeleri, yeterli soğutma ortamında sadece sınırlı bir süre zarfında saklanmalı ve üzerleri bir üretim ve/veya son kullanma tarihi ile işaretlenmiş olmalıdır.

46 7. Gıda Maddelerinin Hazırlanması ve İşlenmesi 7.1 Genel Şartlar Gıda maddelerinin hazırlanması ve işlenmesi sırasında, bunlara ellerle temas edilerek mikroorganizmaların bir gıda maddesinden diğer bir gıda maddesine geçmesi önlenmelidir. Bu nedenle, ellerin aralarda da temizlenmesi gerekmektedir. Belirlenmiş sıcaklık değerlerinden sadece kısa bir süre için sapılmasına; bunun, yiyecek hazırlama işleminin pratikliği açısından gıda maddelerinin hazır tutulması ve servis yapılması için gerekli olması ve bu nedenle tüketicinin sağlığı tehlikeye atılmaması ve gıda maddelerinin olumsuz olarak etkilenmemesi şartlarıyla izin verilebilecektir. Belirlenmiş sıcaklıklarından uzun bir süre için sapılmış olması halinde, mallar bundan sonra işlenmemeli ve/veya servis yapılmamalıdır.

47 7.2. Taze ürünlerin dondurulması ve yiyeceklerin hazırlanması Çiğ durumdaki taze mallar veya yeni hazırlanmış ara mamul veya hazır ürünler arada, dayanma sürelerini uzatmak amacıyla, dondurma işlemine uygun dondurucular veya dondurucu donanımlar içinde saklanmalıdır. Kalite nedenleriyle, derin dondurulmuş ürünleri için 2 aydan uzun saklama sürelerinden kaçınılmalıdır. Bu durumlarda, saklama sıcaklığı seviyesi 18 C altında olmalıdır.

48 7.3. Dondurulmuş Gıda Maddelerinin Kullanımı ve İşlenmesi Gıda maddeleri mümkün olduğunca, donmuşken işlenmeye devam edilmelidir. Eğer işlemeye devam edebilmek için, buzlarının çözülmesi gerekiyorsa, bu soğutucu sıcaklığında yapılmalıdır Donmuş gıda maddelerinin buzlarını çözme işlemi, mikroorganizmaların üremesi ve gıda maddesinin içinde zehirli maddelerin oluşması engellenecek şekilde yapılmalıdır. Buz çözme işlemi, sağlık riski oluşturmayacak bir sıcaklıkta yapılmalıdır. Çözülen buzdan ortaya çıkan sıvı (örneğin kümes hayvanı gıdalarında) bir sağlık riski oluşturuyorsa, bu sıvı diğer gıda maddeleri ile temas etmeden akabilecek bir durumda olmalıdır. Çözülen buzdan çıkan suyun bulaştığı çalışma alanları ve iş gereçleri, bir sonraki işlemden önce temizlenmeli ve gerekirse dezenfekte edilmelidir.

49 Fritözde kızartma Fritöz yağları uzun süre boyunca veya aşırı yüksek sıcaklıklarda kullanıldıklarında bozulurlar. Ayrıca eskimiş fritöz yağlarının kullanılması halinde yanık tehlikesi ortaya çıkmaktadır. Bozulmuş yağ içinde kızartılan gıda maddeleri de aynı şekilde bozulmaktadır. Fritöz yağlarının kullanımına dair başlıca kurallar aşağıdaki gibidir: Kullanma süresi maksimum 20 çalışma saati olmalıdır. Önerilen fritöz sıcaklığı 175 C seviyesini aşmamalıdır Bozulmuş yağda kızartılanlarda koku veya tat olarak sapma görülmektedir. Fritözde kızartma yapılırken sadece buna uygun yağ kullanılmalıdır. Gıda maddesi kalıntıları hemen çıkarılmalıdır. Yağda yüzen maddelerin (pane kırıntıları, yumurta akı vs.) düzenli olarak dışarı çıkarılması, kullanma ömrünün uzatılmasına katkıda bulunmaktadır.

50 7.4. Çabuk Bozulan Gıda Maddeleri ile İlgili Şartlar Çabuk bozulan gıda maddeleri, bu arada yeteri oranda soğukta tutulamıyorlarsa mümkün olduğunca hızlı bir şekilde hazırlanmalı ve işlenmelidirler. Daha sonra, bu ürünlerin sıcaklığı bekletilmeden gerekli soğukta tutma seviyesine düşürülmelidir. Patates salatası veya makarna salatası gibi, birden çok malzemeden meydana gelen çabuk bozulan yiyeceklere katılmadan önce içerik malzemeleri soğutulmalıdır. Böylece istenmeyen mikropların üremesi kısıtlanmış olur. Soğutma işlemi, gıda maddesinin merkezindeki sıcaklığın en kısa süre içinde gerekli seviyeye ulaşmasını sağlayacak şekilde gerçekleştirilmelidir. Bunu sağlayabilmek için, ürünler mümkün olduğunca küçük /sığ kaplarda soğutulmalıdır.

51 7.5. Dönerin Hazırlanması ve Pişirilmesi İle İlgili Şartlar Döner için hazırlanan ete, diğer malzemeleri (salamura) katılarak soğuk hava depolarında -5 C de, temizliği ve hijyeni sağlanmış kaplarda bir gece bekletilmelidir. Dönerin pişirilmesi esnasında alev ile arasında en az 25 cm mesafe olmalıdır. Şişte takılı kalan ve satışı yapılmayan dönerin yanmış kısımları kesilir, çiğ kısmı şişten çıkarılır, yağları ayrılarak eti açılır ve tekrar soğuk hava depolarında muhafaza edilir. Ertesi gün ilk olarak bu kısım şişe takılır ve yeni hazırlanmış et üstüne takılır. Pişirilme ve kesilme sırasında ilk olarak altı kısımdan başlanılır. Dönerin pişirildiği mekanlar toz ve dumandan etkilenmeyecek şekilde tasarlanmalıdır. Dönerin pişirilmesi sırasında gaz alevinin veya kömür alevinin etle teması engellenmelidir.bunun için yeni teknikle üretilmiş alevin ete temasını engelleyen döner ocakları kullanılmalıdır. Bir seferde satılamayan döner kesinlikle ve hiçbir şekilde kullanılmamalıdır. Ancak söküldükten sonra derhal pişirilerek saklanabilir ve başka bir şekilde değerlendirilmelidir.

52 8. Yiyecek servisi 8.1 Genel Şartlar Sıcak yemek servisinde kullanılan benmarinin amacı, içindekileri sıcak tutmaktır, soğuk yiyecekleri ısıtmak değil. Yiyecekler 3 saatten daha uzun bir süre ile sıcak tutulamamalıdır. Sıcak tutulacak yiyeceklerin sıcaklığı 65 C seviyesinin altına düşmemelidir. Yiyeceklerin mikrodalgada ısıtılmasında, ısıtmanın eşit oranda gerçekleşmesine dikkat edilmeli, diğer bir deyişle iç tarafların soğuk kalmasına neden olmamak için arada karıştırılmalı ve sonradan ısıtma yapılmamalıdır Mayonez, salata sosu, ketçap, hardal gibi malzemeler için kullanılan servis kapları doldurulmadan önce temizlenmelidir.

53 9. Özel Ürün Gruplarının Kullanımı 9.1 Taze ve Dondurulmuş Kümes Hayvanı Etinin Kullanımı Taze veya buzu çözülmüş kümes hayvanı etlerinin mutfaklarda kullanımı sırasında, örneğin salmonella veya campylobacter türü bakterilerin bulaşması tehlikesi doğmaktadır. Çiğ ve pişmiş kümes hayvanı etlerinin birbirlerinden tamamen ayrı tutulmasına dikkat edilmelidir Taze Kümes Hayvanı Etinin Sevkıyatı Kümes hayvanı etlerinin sevkıyat sıcaklığı maksimum +4 C seviyesinde olmalıdır. Kümes hayvanı etleri (taze veya donmuş) sevkıyatın hemen ardından soğuk odaya/soğutucuya konulması gerekmektedir.

54 Kümes Hayvanı Etlerinin Soğuk Odada/Soğutucuda Saklanması Taze kümes hayvanı etleri +4 C de saklanmalıdır. Taze veya pişmiş kümes hayvanı etlerini saklamak amacıyla sadece temiz kaplar kullanılmalıdır. Açık malların üzeri örtülmelidir (kapak, folyo vb.).kümes hayvanı etleri ile kırmızı etler ayrı yerlerde saklanmalıdır Kümes Hayvanı Eti Buzunun Çözülmesi Donmuş kümes hayvanı eti buz çözme işlemi maksimum +7 C sıcaklıkta gerçekleştirilmelidir. Çözülmüş buzdan çıkan suyun birikmeden akabilmesi sağlanmalı ve başka gıda maddeleri ile temas etmesi önlenmelidir Kümes Hayvanı Etinin Kullanımı Kümes hayvanı etlerine sadece temiz ellerle dokunulmalıdır. Ambalajsız kümes hayvanı etleri ile yapılan tüm işler (yıkama, kesme, didikleme vb.) diğer hammaddeler ile yapılan işlerden zaman olarak kesin bir şekilde ayrılmış olmalıdır. Kümes hayvanı etlerinin hazırlanmasında ayrı iş gereçleri kullanılmalıdır El Hijyeni Temiz veya buzu çözülmüş kümes hayvanı etlerinin işlenmesinden sonra eller iyice temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir.

55 İş Gereçlerinin Temizlenmesi Tüm iş gereçleri (kesme tahtaları, bıçaklar, makaslar vb.) sıcak su ve deterjan ile iyice temizlenmeli ve gerekirse dezenfekte edilmelidir. (Dikkat: Dezenfeksiyon maddesinin gerekli tesir süresi geçtikten sonra, temiz suyla dikkatlice durulanmalıdır) Kümes Hayvanı Etinin Isıtılması (Kızartma, Izgara) Kümes hayvanı etinin kızartılması ve ızgara yapılması sırasında merkez sıcaklığının minimum 3 dakika boyunca 80 C veya minimum 10 dakika boyunca 70 C seviyesinde olmasına dikkat edilmelidir. 9.2 Taze ve Dondurulmuş Kırmızı Etin Kullanımı Çiğ kırmızı etin yüzeyinde, muhtemelen hastalığa neden olabilen farklı mikroorganizmalar bulunabilmektedir. Bunlar elleriniz ve iş gereçleriniz ile bunlar başka yiyeceklerin üzerine geçebilir ve buralarda üremeye devam edebilirler

56 Taze Kırmızı Etin Sevkıyatı Taze etin sevkıyat sıcaklığı maksimum +7 C seviyesinde olmalıdır. Etin sevkıyatın hemen ardından soğutucuya/soğuk odaya konulması gerekmektedir Kırmız Etin Soğuk Odada/Soğutucuda Saklanması Taze et maksimum +7 C de saklanmalıdır. Taze veya pişmiş etleri saklamak amacıyla sadece temiz kaplar kullanılmalıdır. Açık malların üzeri örtülmelidir (kapak, folyo vb.). Kümes hayvanı etleri ile kırmızı etler ayrı yerlerde saklanmasına dikkat edilmelidir Kırmızı Etin Buzunun Çözülmesi Etin buz çözme işlemi, soğutucu/soğuk oda sıcaklığında maksimum +7 C seviyesinde gerçekleştirilmelidir. Buzu çözülürken etten çıkan suyun başka gıda maddeleri ile temas etmemesi sağlanmalıdır.

57 Kırmızı Etin Kullanımı Etlere sadece temiz ellerle dokunulmalıdır. Kırmızı et ile yapılan tüm işler (yıkama, kesme, didikleme vb.) diğer hammaddeler ile yapılan işlerden zaman olarak kesin bir şekilde ayrılmış olmalıdır. Kümes hayvanı etleri ile kırmızı etler birbirlerinden ayrı işlenmelidir El Hijyeni Temiz veya buzu çözülmüş etlere temas ettikten sonra eller iyice temizlenmeli ve gerekiyorsa dezenfekte edilmelidir

58 İş Gereçlerinin Temizlenmesi Kesme tahtası, bıçak gibi tüm iş gereçleri, sıcak su ve deterjan ile iyice temizlenmeli ve gerekirse dezenfekte edilmelidir. (Dikkat: Dezenfeksiyon maddesinin gerekli tesir süresi geçtikten sonra, temiz suyla dikkatlice durulanmalıdır).

59 9.3 Kıyma Ürünlerinin Kullanımı Kıyma makinesinden geçen etin yüzeyi, hastalık mikroplarına maruz kalmakta ve büyük oranda genişlemiş olmaktadır. Hastalık mikropları böylece sadece kıymanın yüzeyinde değil, aynı zamanda kıyma ürününün içlerinde de kolayca üreyebilmektedir. Bu nedenle kıyma ürünlerinin kullanımında, tamamen pişirme aşamasına kadar, sıkı hijyen önlemlerinin uygulanması ve bunlara kesinlikle uyulması özellikle önemlidir Kıymanın Sevkıyatı Kıyma/kıyma ürünlerinin sevkıyat sıcaklığı maksimum +4 C seviyesinde olmalıdır. Tüketilmeden hemen öncesine dek, nakliye ve arada saklanma aşamaları soğuk ortamda olmalıdır. Ambalajlı kıyma/kıyma ürünlerinde ambalaj etiketi üzerinde yer alan saklama koşulları dikkate alınmalıdır.

60 Kıymaların Kullanımı Kıymaya sadece temiz ellerle dokunulmalıdır. Esasen, çiğ kıyma (mümkünse arada bekletmeden) bir vardiya mesaisi dahilinde/ en geç mesai bitimine dek, tamamen pişirilmelidir. Bu süre geçtikten sonra halen tamamen pişirilmemiş olan kıyma, ne derin dondurucuya konulmalı ne de kullanılmalıdır. Etikette yer alan son kullanma tarihi ve sıcaklık bilgilerine daima dikkat edilmelidir. Kıyma ürünlerinin hazırlanması ve işlenmesinde iş gereçlerinin çalışma alanlarının temizliğine özellikle dikkat edilmelidir.

61 El Hijyeni Kıymaya temas ettikten sonra eller iyice temizlenmeli ve gerekiyorsa dezenfekte edilmelidir İş Gereçlerinin Temizlenmesi Kullanılan kıyma donanımları ve diğer araçlar her gün, kesintisiz olarak kullanılıyor olmaları halinde her mesai bitiminde, iyice temizlenmelidirler. Bu araçların temizlenmesinde sıcak su, deterjan ve gerekiyorsa dezenfeksiyon maddesi kullanılmalıdır. (Dikkat: Dezenfeksiyon maddesinin gerekli tesir süresi geçtikten sonra, temiz suyla dikkatlice durulanmalıdır) Kıymanın Isıtılması (Kızartma, Izgara) Kızartılma ve ızgara işlemleri sırasında merkez sıcaklığının minimum 3 dakika boyunca 80 C veya minimum 10 dakika boyunca 70 C seviyesinde olmasına dikkat edilmelidir. Kıyma ürünleri hemen tamamen pişirilmelidirler. Deneyimli bir aşçı tamamen pişirme işlemine (örneğin tavada köfte pişirirken) sadece gözle (orta kısmın rengini ve kıvamını değerlendirerek) nezaret edebilir.

62 .4 Taze ve Dondurulmuş Balıkların Kullanımı Çiğ balığın yüzeyinde, muhtemelen hastalığa neden olabilen farklı mikroorganizmalar bulunabilmektedir. Bunlar elleriniz ve iş gereçleriniz ile bunlar başka yiyeceklerin üzerine geçebilir ve buralarda üremeye devam edebilirler Taze Balığın Sevkıyatı Taze balığın sevkıyatı buz içine yatırılarak veya maksimum +2 C sıcaklıkta yapılmalıdır. Taze balık sevkıyatın ardından hemen soğuk odaya/soğutucuda saklamalıdır. Balığın taze olduğunu gösteren işaretler: Gözleri berrak, parlak, gözbebekleri siyah, solungaçları kırmızı, pulları sıkı, yüzeyi parlak, mukoza tabakası bozulmamış olmalıdır, sıkı olmalıdır.

63 Taze Balığın Saklanması Soğutucu/soğuk odada, erimekte olan buz içinde eriyen buzun suyu rahatça akacak şekilde veya maksimum + 2 C de saklanır. Balığın sıcaklığı 0 C seviyesinin altına düşmemelidir (taze balık dondurulmamalıdır). Farklı balık türleri birbirinden ayrı saklanmalıdır. Temiz kaplarda, safsızlıklardan korumak amacıyla üzeri örtülmüş olarak saklanmalıdır Donmuş Balığın Buzunun Çözülmesi Donmuş balık buz çözme işlemi soğuk oda/soğutucu sıcaklığında maksimum +7 C seviyesinde gerçekleştirilmelidir.balığın, buzu çözülürken çıkan suyun başka gıda maddeleri ile temas etmeyeceği bir şekilde ve bu suyun rahatça akması sağlanarak saklanmalıdır Taze Balığın Kullanımı Taze balığa sadece temiz ellerle dokunulmalıdır. Balık ile yapılan tüm işler (yıkama, kesme, didikleme vb.) diğer hammaddeler ile yapılan işlerden zaman olarak kesin bir şekilde ayrılmış olmalıdır.

64 El Hijyeni Taze balığa temas ettikten sonra eller iyice temizlenmeli ve gerekiyorsa dezenfekte edilmelidir İş Gereçlerinin Temizlenmesi Kesme tahtası, bıçak gibi tüm iş gereçleri, sıcak su ve deterjan ile iyice temizlenmeli ve gerekirse dezenfekte edilmelidir. (Dikkat: Dezenfeksiyon maddesinin gerekli tesir süresi geçtikten sonra, temiz suyla dikkatlice durulanmalıdır). 9.5 ÇiğYumurtaların Kullanımı Yumurtalar, kabuklarının üzerinde ve içerlerinde salmonella gibi sağlığı tehdit eden bakteriler barındırabilmektedir. bu bakterilerin çalışanların elleri veya mutfakta bulunan eşya ve iş gereçleri ile yayılmaları ve diğer gıda maddelerine/yiyeceklere bulaşmaları tehlikesi bulunmaktadır. Ancak, en az 5 dakika boyunca kaynatıldığında veya pişirildiğinde (tavuk yumurtalarında) hastalığa neden olan bakterilerin öldüğünden emin olunmaktadır. Bu nedenle, ısıtılmamış yumurta yiyeceklerinin üretilmesi sırasında özel hijyen şartlarına titizlikle uyulmalıdır. Pastörize yumurta veya pastörize yumurta ürünleri özellikle önerilmektedir.

65 Yumurtaların Sevkıyat ve Mal Kabul Kontrolleri Yumurtaların hasar görmemiş olduğundan ve ambalajda son kullanma tarihinin (yumurta bırakma tarihini izleyen 28. gün) ve yumurtanın soğuk olarak (+5 C ile +8 C arasında) saklanmaya başlanması gereken tarihin (yumurta bırakma tarihini izleyen 18. gün) bulunduğundan emin olunmalıdır ÇiğYumurtaların Kullanımı Çiğ yumurta ile yapılan tüm işler (saklama, işleme) diğer gıda maddeleri ile yapılan işlerden mekan olarak kesin bir şekilde ayrılmış olmalıdır. Yumurta kabuklarının yumurta kütlesi içine kaçmaması gerekmektedir. Yumurta kabukları doğrudan çöpe atılmalıdır. Soğukta saklama ile ilgili kurallara uyulmalı ve belirtilen son kullanma tarihine dikkat edilmelidir.

66 Yumurta Kütlesi Hazırlanması Taze yumurta çırpıldıktan sonra elde edilen yumurta kütlesi hemen kullanılmalıdır. Yumurta çırpıldıktan sonra doğrudan ve tümüyle tüketilmelidir. Artıkları soğutulmamalı veya saklanmamalıdır Isıtılmayan Yumurta Yiyeceklerinin Hazırlanması Çiğ yumurta ilave edildikten sonra ısıtılmadan hazırlanan yiyeceklerde (örneğin mus, tiramisu, soğuk puding) özel hijyen şartlarına uyulmalıdır (maksimum +7C soğukta saklanmalıdır, hazırlandıktan sonra 24 saat içinde müşterilere servis yapılmalıdır). Pastörize ürünler daha düşük bir hijyen riskine sahiptir El Hijyeni Yumurta kabuklarına temas ettikten sonra eller iyice temizlenmeli ve gerekiyorsa dezenfekte edilmelidir.

67 İş Gereçlerinin Temizlenmesi Çiğ yumurta veya yumurta kütleleriyle temas eden taslar veya çırpma telleri gibi tüm iş gereçleri sıcak su ve deterjan ile iyice temizlenmeli ve gerekirse dezenfekte edilmelidir. (Dikkat: Dezenfeksiyon maddesinin gerekli tesir süresi geçtikten sonra, temiz suyla dikkatlice durulanmalıdır) Yumurtaların ve Yumurta İçeren Yiyeceklerin Isıtılması Yumurta içeren yiyecekler kalite nedenleriyle, çoğunlukla yeteri kadar uzun pişirilememektedir. Isıtılmış yumurta/yumurta yemekleri hazırlandıktan sonra en geç 2 saat içinde servis yapılmalıdır. Pastörize yumurta ürünlerinin kullanılması önerilmektedir. 9.6 Çırpılmış Kremşanti ve Kremaların Kullanımı Çırpılmış kremşanti ve kremalarda hastalığa neden olan bakteriler rahatlıkla üreyebilmektedir. Bu nedenle iş gereçlerinin temizliği (örneğin krema sıkacağı) ve el hijyenine özellikle dikkat edilmelidir.

68 Taze (Sıvı) Kremşantinin Sevkıyatı ve Saklanması Taze, sıvı kremşantinin sevkıyatı ve saklanması maksimum +7 C de yapılmalıdır Taze Kremşantinin Çırpılması Kremşanti kullanılmadan hemen önce temizlenmiş bir çırpma kabında çırpılmalıdır. Kremşanti çırpıldıktan sonra mümkün olduğunca çabuk kullanılmalıdır. Kremşanti makinesi kullanılıyorsa, cihaz üreticisinin temizleme/dezenfeksiyon talimatlarına dikkat edilmelidir Çırpılmış Kremşanti ve Kremaların Saklanması Çırpılmış kremşanti, servise hazır kremşanti ve kremalar maksimum +7 C saklanmalıdır El Hijyeni Çırpılmış kremşanti ve krema ile çalıştıktan sonra eller iyice temizlenmelidir.

69 İş Gereçlerinin Temizlenmesi Taze kremşanti ve kremalarla temas eden taslar veya çırpma telleri gibi tüm iş gereçleri, sıcak su ve deterjan ile iyice temizlenmelidir. Krema sıkacakları ve duyları iyice temizlenmeli ve ihtiyaca göre dezenfekte edilmelidir. (Dikkat: Dezenfeksiyon maddesinin gerekli tesir süresi geçtikten sonra, temiz suyla dikkatlice durulanmalıdır). 10. Personel Hijyeni Genel Şartlar : a. İşletmelerde çalışan kişiler temizliğe sıkı sıkıya uymak zorundadırlar. (düzenli olarak yıkanmak ve duş almak, iyi bir ağız hijyeni ). b. Uygun ve temiz iş kıyafetleri, gerektiğinde koruyucu giysiler giymelidir. c. Sokak kıyafeti ve sokak ayakkabıları ile üretim alanına girilmemelidir. d. İş kıyafetleri işletme dışında giyilmemelidir. e. Tercihen erkeklerde saçlar kısa olmalı, sakal olmamalıdır. Saçlar mutlaka bone içinde tutulmalıdır. Bıyıklılar ağız maskesi kullanmalıdır. Gıdalarla taşınması ihtimali olan bir hastalığı veya bulaşmış yara, deri enfekiyonları, ağrılar ve ishal gibi hastalığı olan kişilerin gıdaları işlemesine veya gıdaları işlendiği alana girmesine izin verilmemelidir. Çalışanlar için dinlenme bölümleri imalattan ayrı bir yerde olmalıdır

70 10.2. El Hijyeni : a. Takı ve kol saati takılmamalıdır. b. Oje ve yapay tırnak kullanılmamalıdır. c. Eller iyice yıkanmalı ve dezenfekte edilmelidir. d. Tuvalet ziyaret edildikten sonra eller iyice yıkanmalı ve dezenfekte edilmelidir. e. Koruyucu eldivenler zamanında yenileri ile değiştirilmelidir. İmalathane giriş noktalarında bol miktarda bulundurulmalıdır. İşletmede çalışan personelin tırnakları kısa ve temiz olmalıdır.

71

72 10.3. İşyeri Davranış Kuralları : Çalışanlar aşağıdaki davranış kurallarına uymak zorundadır: - Mamullere doğru öksürülmemeli ve aksırılmamalıdır. - İmalat alanında herhangi bir şey yenilmemeli içilmemeli ve sakız çiğnenmemelidir. İşletmede sigara içilmemelidir. İş elbesinin ceplerinde sigara paketi ve başka cisimler taşınmamalıdır. - Eller işyeri elbiseleri ile kurulanmamalıdır. - Mamullere sadece yıkanmış ve dezenfekte edilmiş el ile temas edilmelidir.

73 10.4. Personel Eğitimi a. Personel hijyen konularında sürekli bilgilendirilmelidir. b. Personele gerekli eğitim verilmeli ve kayıtları tutulmalıdır. İşyeri sahibi/yetkilisi veya sorumlu yöneticisi tarafından kontroller yapılarak işletme talimatlarına uyulup, uyulmadığı denetlenmelidir.

74

75

76

77

78