HASTANE MUTFAKLARINDA HİJYEN. Enfeksiyon Kontrol Komitesi

Transkript

1 HASTANE MUTFAKLARINDA HİJYEN Enfeksiyon Kontrol Komitesi

2 MUTFAK HİJYENİ NEDİR? Gıdaların sağlığa uygun koşullarda hazırlanmasıdır. Temiz ve düzenli bir ortam mutfak hijyeninin ön koşulunu oluşturur.

3 Bunun için, besin hijyeni, araç-gereç (ortam) hijyeni ve kişisel hijyene önem verilmelidir

4 BESİN HİJYENİ

5 Besin Hijyeni Besin hijyeni, herhangi bir besinin temizliği ve hastalık yapan etmenlerden tümüyle arınmış olmasıdır. Besinler bazı durumlarda sağlık için zararlı olabilirler. Mikroorganizmalarla kirlenen besinlerin alınması ile de çeşitli hastalıklar oluşur. Mikroorganizmalar gözle görülmeyecek kadar küçük canlılardır. İnsanla mikroorganizma arasındaki en büyük fark büyüklükleridir, bunun dışında yaşamları aynıdır. Mikroorganizmalar da insanlar gibi doğar, büyür, çoğalır ve ölürler.

6 Besin Hijyeni Pişmiş yemek 4 saatten fazla oda ısısında bekletilmemeli Tat kontrollerinde ayrı kaşık kullanılmalı Sebze ve meyveler su dolu kapta dakika bekletildikten sonra yıkanmalı ve bekletme suyuna limon/sirke ilave edilmeli Tekrar ısıtmada iç sıcaklık 70 C ye ulaşmalı

7 Besin Hijyeni Farklı yiyecek maddelerini kesmek için farklı temiz bıçaklar kullanılmalı Konserve açmadan önce kapağı yıkanmalı; her kullanımdan sonra konserve açacağının ağzı temizlenmeli Yiyecek öğütücü ve mutfak robotunun parçaları her kullanımdan sonra temizlenmelidir.

8 Besin Hijyeni Sağlam,zedelenmemiş ve bozuk olmayan besinler seçilmeli ve satın alınmalı Gıdaları satın alırken son kullanma tarihine ve içeriğine dikkat edilmeli Hazırlama, saklama ve servis sırasında kullanılan araç ve gereçler temiz olmalı

9 Besinler her türlü temizlik maddesi,sabun ve haşere öldürücü ilaçlardan uzak tutulmalı Bulaşıklar üzerindeki artıklar kurumadan yıkanmalı

10 Mikroorganizmalar; Suda Havada Toprakta Hayvanlarda İyi yıkanmamış sebze ve meyvelerde İyi pişirilmemiş et ve balıklarda İyi yıkanmamış kaplarda İnsan ve hayvanların dışkılarında bulunur

11 Hastanelerde Gıda Kaynaklı Besin Zehirlenmeleri Nedenleri Gıdaların uygun olmayan sıcaklıkta saklanması Aletlerin yeterince temizlenmemesi Yetersiz pişirme süresi Üretim ve hazırlamada hijyene dikkat etmeme

12 KİŞİSEL HİJYEN Bireyin sağlığını sürdürmek için yaptığı ÖZBAKIM uygulamalarını içerir.

13 KİŞİSEL HİJYEN El, tırnak temizliği ve bakımı Yüz, boyun ve koltuk altı temizliği Saç temizliği ve bakımı Ayak temizliği Genital bölge temizliği Tuvalet alışkanlığı ve temizliği Banyo yapma ve giysi temizliği Ağız ve diş sağlığı Sağlıklı giyinme

14 SU ve SABUN EN ÖNEMLİ TEMİZLİK ARAÇLARIDIR

15 EL HİJYENİ Ellerde gözle görülür kirlenme varlığında, Sabun ve su

16 ETKİLİ EL YIKAMA Önce eller ıslatılır 3-5 cc sabun alınır.

17

18

19

20 ELLER NE ZAMAN YIKANMALI?

21 Eller ne zaman yıkanmalıdır-1 Yemek hazırlığına başlamadan önce

22 Eller ne zaman yıkanmalıdır-2 Pişmemiş gıdalara (çiğ sebze ve meyvelere) temastan sonra

23 Eller ne zaman yıkanmalıdır-3 Çiğ et, balık, veya tavukla temas ettikten sonra

24 Eller ne zaman yıkanmalıdır-4 Yemek yemeden önce Yemek yapmaya başlamadan önce

25 Eller ne zaman yıkanmalıdır-5 Üst solunum yolu sekresyonları ile temastan sonra(hapşırma,öksürme v.b)

26 Eller ne zaman yıkanmalıdır-6 Tuvaletten önce ve sonra

27 Eller ne zaman yıkanmalıdır-7 Çöp ile temastan sonra

28 Bireysel Hijyen EL YIKAMA LAVABOLARI Yiyecek hazırlama bölümünden ayrı Çalışma bölümüne yakın KORUYUCU GİYİSİ Saçlara bone örtülmeli Maske, eldiven kullanılmalı

29

30

31 Bireysel Hijyen Gıdalarla taşınması muhtemel hastalığı olanlar Yara, deri enfeksiyonu olanlar İshali olan kişiler gıda işleme alanına girmemeli

32 ÜNİFORMALAR Temiz,yıkanabilir beyaz,cepleri olmayan İşe başlarken giyilmeli, Servis alanları dışında kullanılmamalı, Düğme yerine çıt-çıt tercih edilmeli, Mümkünse günlük olmalı veya sık yıkanmalı,

33 ELDİVEN KULLANIMI Eldiven takma işleminden önce, eller mutlaka yıkanmalıdır. Tüm yiyeceklerin hazırlığında, Pişmiş yiyeceklerin porsiyonlanmasında, Her türlü köftenin yapımında, Ekmek kesme işlemlerinde ve servis sırasında eldiven giyilmelidir. Eldivenler farklı işlere geçişlerde değiştirilmelidir.

34 Kendi sağlığı ve çevrenin sağlığı için mutfak personeli kişisel hijyenin her basamağında çok titiz davranmalıdır...!!!

35 Fiziki Koşullar Zemin, duvar ve tezgahlar; kir tutmayan, düzgün, dayanıklı kolay temizlenen maddelerden olmalıdır. Izgara ve drenaj sistemi uygun olmalıdır. Mutfak yeterince aydınlatılmalı ve havalandırılmalı.

36

37 . Çöp torbalarının ağızları kapatılmalı ve kapaklı çöp kovalarında muhafaza edilmelidir

38 Fiziki Koşullar Hayvanların mutfağa girebilme imkanı olmamalı.

39 Fiziki Koşullar Temizliğe başlamadan önce bütün yemekler ya dolaba konmalı yada üzeri kapatılmalıdır.

40 Yüzeyler ve yerler her sabah ve akşam su ve deterjan ile silinmeli, Ayrıca gün içinde kirlenme olduğunda bu işlem tekrarlanmalı, Mutfak dezenfeksiyonu için sodyum hipoklorid dışında bir dezenfektan kullanılmamalı

41 Mutfak temizliğinde kullanılan temizlik malzemeleri mutfakta tutulmalı ancak yiyecek hazırlanan yerlerde bulundurulmamalı,

42 MUTFAK BÖLÜMLERİ YIKAMA BÖLÜMÜ MALZEME SAKLAMA BÖLÜMLERİ (kuru gıda,sebze/meyve,süt ürünleri, şarküteri,et,işlenmiş gıda,ekmek) ÜRETİM BÖLÜMÜ(hazırlama,pişirme) PERSONELE AİT BÖLÜM

43 YIKAMA BÖLÜMÜ; Mümkünse makine kullanılmalı Kazan ve büyük kaplar ayrı bölümde yıkanmalı ve akan su altında durulanmalı

44 YIKAMA BÖLÜMÜ;

45

46

47 İyi bir temizlik için 6 aşamalı bir uygulama yapılmalıdır.bu bütün temizlik işlemlerinde geçerlidir. Ön temizlik - bezle yemek artıklarını ve döküntülerini siliniz. Ana temizlik - temiz sıcak su ve deterjan kullanın, dikkatlice her yeri temizleyiniz. Durulama - temiz ve sıcak su kullanınız. Dezenfeksiyon - dezenfektan kullanın ve kısa bir süre bırakın. Son durulama - yine temiz ve sıcak su kullanın. Kurulama - kendiliğinden kuruması için bırakın.

48 Et Dilimleme Makineleri ve bıçaklar; her kullanımdan sonra parçaları ayrılarak sıcak su ve deterjanla YIKAMA yapılayarak 80 C suda en az 1 dakika bekletme % 0,1 oranında çamaşır suyu DEZENFEKSİYON DURULAMA KURULAMA

49 Mutfaklarda kullanılan, bezler, bulaşık bezleri/süngerler iyi temizlenmelidir. Lavaboda biriken yiyecek artıkları sık sık temizlenmeli,mutfak lavabosu periyodik olarak klorlu su yada temizlik maddeleri ile yıkanarak dezenfekte edilmelidir

50 MALZEME SAKLAMA BÖLÜMLERİ Mutfaklarda bulunan depolar, ürün gruplarına göre ayrı ayrı düzenlenmeli ve depolardaki ürünler düzenli olarak kontrol edilmelidir. Her depoda bulundurulacak termometreler aracılığıyla ısı takibi düzenli yapılmalı. Sebze-meyve, donmuş gıda vb ürünler içeren depolarda ürünler rafların üzerine yerleştirilmiş kasalar içerisinde muhafaza edilmeli.

51

52

53 MALZEME SAKLAMA BÖLÜMLERİ Et depolarında etlerin raflarda direkt temasından kaçınılmalı; karkaslar asılı, parça etler ise paslanmaz malzemeden yapılmış kaplar içerisinde ve üzerleri kapalı olarak saklanmalı. Et depolarında ürünlerin birbirleri ile temasından kaçınılmalı. Kırmızı et, tavuk ve balık depoları ayrı olmalı, eğer bu mümkün değilse, depo içerisinde her biri için belirlenmiş ayrı sabit alanlar olmalı.

54 GIDA DEPOLAMA Mutfakların imkanları dahilinde her gıda grubu ayrı depoya yerleştirilmeli Kuru gıda depolama:15-20 ºC Soğuk hava depolama: Buzdolabı max.:4ºc Derin dondurucu min.:-18ºc

55 DEPOLARDA UYULMASI GEREKEN KURALLAR Son kullanım tarihi yakın olanlar ön kısma Bozulmuş,kullanım tarihi geçmiş, Ambalajsız veya üzeri açık ürünler kullanılmamalı, Yerden ve duvardan mesafe bırakılmalı

56 DEPOLARDA UYULMASI GEREKEN KURALLAR Dondurulmuş et, balık ve tavuk 4ºC de çözülmeli, oda ısısında bekletilerek çözdürülmemeli, Gıdaların ambalajı açıldıktan sonra kapaklı kaplara alınmalıdır.

57 Çiğ ve pişmiş gıdalar ayrı depolanmalı Çözdürülmüş ürün tekrar dondurulmamalı

58 ÜRETİM BÖLÜMÜ Üretim bölümünde hazırlama ve pişirme aşamaları gerçekleşir. Bu bölümünde hazırlama ve pişirme için kullanılan tüm malzeme paslanmaz çelikten yapılmış olmalı.

59 ÜRETİM BÖLÜMÜ Hazırlanan yemek için kullanılan kaplar, mutfak aletleri, tencereler/kazanlar ve ocak/fırın gibi pişirme üniteleri, üretimin arkasından temizlenmeli, Bu bölümde tam gün çalışacak bir temizlik elemanı olmalı Çöp kovalarının ağzı kapalı olmalı ve yemeklerin pişirildiği alanda bulunmamalı Temiz olmayan malzemeler (yıkanmamış çiğ sebze, meyveler, koliler v.s) bulunmamalı.

60 Hazırlanan yemeklerin bekletilme ünitesi Bir sonraki yemek için hazırlanan et,sebze, komposto ve diğer menü ürünlerinin mutlaka ağzı kapalı olmalı, uygun koşullarda ve yerden yüksek raflarda muhafaza edilmeli Mutfakta yemek ısısı en az 80 ºC de, hastaya ulaştığında en az 60 ºC de olmalı, termometre ile ısı kontrolleri yapılmalı

61

62 PERSONELE AİT BÖLÜM Personelin hazırlanması ve kişisel temizliğini yapması için gereken bölümdür. Bu bölümün temizliği ve düzenine her zaman dikkat edilmeli, periyodik temizlik ve bakımı aksatılmamalı. Her personelin kişisel eşyaları ve kıyafetleri için ayrı dolaplar bulunmalı.

63 Kaçınılması gereken hatalı davranışlar: - Maskesiz olarak besin hazırlama, pişirme, servis etme -Kirli ellerle çalışma -Kirli üniforma ile çalışma -Kep veya bone giymeme -Yiyecekler üzerine hapşırma, öksürme, yüksek sesle konuşma

64 Kaçınılması gereken hatalı davranışlar: -Yemek hazırlama, pişirme, servis sırasında sigara içme, sakız çiğneme -Kırık, çatlak tabak ve bardak kullanma -Çatal, kaşık, bardak, tabak taşırken ağızla temas edecek yerlerden tutma

65 Kaçınılması gereken hatalı davranışlar: -Bulaşıkları iyi yıkamama -Yıkanmış kapları bez ile kurulama -Mutfakta sinek, böcek, kedi bulundurma -Çöpleri açıkta bırakma

66 SONUÇ: Güvenli gıda seçin Gıdaları tam olarak pişirin Pişmiş gıdaları bekletmeden hemen tüketilmesini sağlayın Pişirilmiş gıdaları uygun şartlarda saklayın Pişirilmiş gıda ile çiğ gıda temasını önleyin ELLERİ TEKRAR TEKRAR YIKAYIN Kişisel hijyen kurallarına uyalım Tüm mutfak yüzeylerini temiz tutun Gıdaları böcekler, kemirgen ve diğer hayvanlardan koruyun İçme suyu kalitesinde kaynatılmış, soğutulmuş su kullanın Yiyecek depolarımızın bakımını sık sık kontrol edelim.

67