zeytinist

Transkript

1 1

2 T.C. BALIKESİR ÜNİVERSİTESİ EDREMİT MESLEK YÜKSEKOKULU Zeytincilik ve Zeytin İşleme Teknolojisi Programı Öğr. Gör. Mücahit KIVRAK kivrak@gmail.com 2

3 3

4 4

5 5

6 6

7 7 Neden Zeytinyağı??? Zeytinyağı herhangi bir kimyasal işleme tabi tutulmaz. Sadece fiziksel yöntemlerle üretilir. Rafine edilmeden de tüketilen bir yağdır. Sağlık açısından yararlı birçok bileşen yağda bulunur. Raf ömürleri birçok bitkisel yağa kıyasla daha uzundur. Özellikle kendine özgü ve eşsiz AROMAYA sahiptir.

8 8 Zeytin ağacı meyvesinden doğal niteliklerinde değişikliğe neden olmayacak bir ısıl ortamda, sadece yıkama, dekantasyon, santrifüj ve filtrasyon işlemleri gibi mekanik veya fiziksel işlemler uygulanarak elde edilen; kendi kategorisindeki ürünlerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerini taşıyan yağları ifade eder.

9 9 Tat ve/veya kokuya ilişkin duyusal özellikler sadece natürel sızma ve natürel birinci zeytinyağı için, Türk Gıda Kodeksi - Zeytinyağı ve Pirina Yağı Numune Alma ve Analiz Metotları Tebliğinin duyusal özelliklere ilişkin 10 no lu Ekinin 3.3 maddesinde yer alan ifadeler, aynı ekte yer alan metoda göre değerlendirilmiş olması koşuluyla, kullanılır.

10 10 DUYUSAL DEĞERLENDİRME NEDİR? Gıdaların çeşitli karakteristiklerine görme, koklama, tatma, dokunma veya işitme duyularının tepkilerini oluşturan, ölçen, analizleyen ve açıklayan bir disiplindir.

11 11 PAZARLAMA ARAŞTIRMA TASARIM ÜRETİM DUYUSAL DEĞERLENDİRME TÜKETİCİ KALİTE KONTROL/ KALİTE SAĞLAMA

12 12 Her kalite faktörü için tüketici spesifikasyonu Gerektiğinde düzeltici eylem Kontrol şemalarının rapor edilmesi Test yöntemleri Kontrol noktaları Kalite Kontrol Zinciri

13 GÖRÜNÜŞ 13 Renk boyut şekil kusur viskozite kıvam LEZZET tat koku doku KİNESTETİK ağız hissi Gıdaların Duyusal Özellikleri Kramer Çemberi

14 14 LEZZET NEDİR? Lezzetinüç ana bileşeni: Koku maddeleri: reçinemsi, çiçeğimsi, sabunumsu, meyvemsi Tat maddeleri: tatlı, tuzlu, ekşi, acı,umami,metalik Ağız hissi: soğuk, sıcak, burukluk, yağlılık, metalik, unluluk

15 15 Duyusal değerlendirme, Organoleptik değerlendirme veya muayene Degüstasyon Tat testi Duyusal muayene, duyusal test, duyusal panel Duyusal analiz Panel test, subjektif test gibi deyimler duyusal değerlendirmeyle eş anlamda kullanılmaktadır.

16 16 TARİHÇESİ 1753 de İngiltere de Kadınlar Birliği isimli kuruluş üyeleri için Gıda Alış-Veriş Yönergesi yayınlanmıştır li yıllardan itibaren günümüze kadar geçen sürede konu ile ilgili çalışmalar giderek artan bir hızla sürdürülmüştür. Ingiliz Standartlar Enstitüsü (BSI) tarafından 1975 yılında duyusal testler ve tanımlarla ilgili bir sözlük yayınlanmış, 1976 da ise aynı kuruluş Uluslararası Standardizasyon Örgütü (ISO) nun faaliyeti çerçevesinde Duyusal Analiz Yöntemleri Standart Taslağını hazırlamıştır.

17 17 Türkiye de ilk kez şaraplara uygulanmıştır (1975 ) TS 3631/1981 no lu standartta Duyusal Muayene (meyve suları (vişne suyu) için ) TSE 3707 nolu standartta duyusal analizlerle ilgili terimler ve tanımlar, TS 3904 de ise tat duyarlılığı tayinleri açıklanmaktadır.

18 18 ÖNEMİ Bazı duyusal kalite kriterlerinin, değerlendirilmesinde nesnel yöntemlerinin yetersizliği Nesnel yöntemlerle analizin ancak duyusal yöntemlerle korelasyon saptandığında gerçekleştirilmesi Tüketici beğenisinin ölçülememesi

19 19

20 20 Duyusal Değerlendirme Tüm bu özellikler dikkate alındığında ise gıdanın duyusal özelliklerinde panelin ölçütleri; nitelik, boyut, hedonik ve bir uyarıya karşı duyusal yanıt tipleri; sezme, tanıma, ayırdetme ve derecelendirme olarak ifade edilmektedir.

21 21 KULLANIM AMAÇLARI Mevcut olan bir ürünü geliştirme, satışını arttırma Günlük üretimde kalitenin korunması Yeni ürün geliştirme Pazarlama analizleri tüketici panelleri

22 22 SONUCU ETKİLEYEN FAKTÖRLER Test Odası Numune Panelist

23 23 Fiziksel ortam faktörlerinin kararı Zeytinyağı Duyusal Analizi esnasında ortamın fiziksel koşulları ve kullanılacak alet ekipman çok önemlidir. Ortam sıcaklığının dengeli, ışığın ise uygun ayarda olması gerekmektedir. Genel olarak bu koşulları üç ana başlıkta toplayabiliriz; Tadım odası; gerekli aksesuarlar ile (klima, ışıklandırma, havalandırma) Tadım kabinleri ( kullanılacak kırtasiye, değerlendirme formu..) Tadım bardakları; ( uygun özeliklerde)

24 24 Tadım odası Rahat olmalı, gün ışığı almalı, yumuşak renklerle boyanmış olmalı Herhangi bir gürültü kaynağından absorbe olmalı, dışarıdan herhangi bir koku almamalıdır C ve ortalama 60-70% bağıl neme sahip olmalıdır En az 8 kabin bulunmalı ayrıca numune hazırlama ünitesine sahip olmalıdır açık panel için ayrı bir alana sahip olmalıdır Buzdolabı ve yıkama makinesi için ayrı alana sahip olmalıdır Tek yapıda kontrol edilebilir bir ışıklandırma imkanı bulunmalıdır.

25 25 DUYUSAL TEST LABORATUVARI Hazırlık - pişirme odası Panel odası

26 26 Tadım kabinleri Kokusuz malzemeden yapılmış olmalıdır COI/T.20/Doc.No 6 ya göre yapılmış olmalı Bardağı 28C ye ısıtabilecek cihaza sahip olmalı Her kabinde lavabo bulunmalıdır.

27 27

28 28

29 29

30 30

31 31

32 32

33 33 Panel odası olarak ifade edilen bu oda ile ilgili minimal gereksinimler aşağıdaki şekilde sıralanabilir Panel odası mümkün olduğunca nötral olmalı, sade döşenmeli, havalandırma sistemi bulunmalı veya mevcut kokuları uzaklaştırmak amacıyla vantilatör kullanılmalıdır. Etrafa gürültü yapan aygıtlar bulunmamalıdır. Işıklandırma tek düze ve ayarlanabilir olmalıdır. Her panelistin bağımsız değerlendirme yapabileceği kabin olmalıdır. Kabinlerde lavabo veya ağız çalkalama olanağı bulunmalıdır.

34 34 DUYUSAL TESTLERİN UYGULANMASI

35 35 Kodlama: Örneklerin sunuluşunda alfabetik sıralama veya 1,2,3 gibi birbirini takip eden rakamlar kullanılmamalıdır. Genellikle 3 haneli ve rastgele seçilmiş (345, 688, 973) rakamların kullanılması önerilmektedir. Dört temel tat ve eşik testlerinde,,, gibi semboller kullanılabilmektedir.

36 36 TAT EŞİKLERİ MUTLAK EŞİK TANIMA EŞİĞİ AYIRDETME EŞİĞİ BULGU EŞİĞİ TANINAN EŞİK TANINAN YOĞUNLUK FARKLILIKLARI

37 37 Kimyasal Adı 1. Metil salisilat 2. Amil asetat 3. n-bütirik asit 4. Benzen 5. Safrol 6. Etil asetat 7. Piridin 8. Hidrojen sülfit çözeltisi 9. Kumarin 10. Sitral 11. Etil merkaptan 12. Trinitro-tersiyer ksilen Duyusal Tanım Kekik üzümü, güzel koku Muz yağı Ter kokusu, ekşi koku Egsoz kokusu Sasafras (bir çeşit baharat) Meyvemsi Yanık Çürük yumurta Yeni biçilmiş saman kokusu Limon Çürük lahana misk

38 Benzaldehit 14. Kafur veya mentol 15. Okaliptüs 16. Etildisülfit 17. Guaiacol 18. Vanilya 19. Dietileter 20. Asetik asit 21. Amonyum hidroksit 22. Amil asetat 23. Anason 24. Geraniol 25. Keten tohumu yağı Acı badem Burun ve boğaz için kullanılan ilaç Burun ve boğaz için kullanılan ilaç Keçi kokusu Yanık Dondurma veya puding Hastahane Sirke Amonyak Tırnak cilası Anason Böcek öldürücü Macun

39 39 Panelist seçiminde tat ve koku duyarlılıklarının saptanması dışında önemli olan diğer faktörler aşağıdaki gibi özetlenebilir. a. Panelistin test için ayırabilecek yeterli zamanı bulunmalıdır. b. Panelist testte görev almaya hevesli olmalıdır. c. Panelist çok aşırı dışa dönük veya içeri dönük karakterde olmamalıdır. d. Panelistin yaşı 65 in üzerinde olmamalıdır. e. Kadın ve erkekler arasında panelist seçilme konusunda fark bulunmamaktadır. f. Sigara içenler içmeyenlere göre daha az duyarlı olmaktadır. g. Panelistin fiziksel ve ruhsal sağlığı iyi olmalıdır.

40 40 Panel saatleri Duyusal değerlendirmenin uygulanması için en uygun saatler sabah 10:00-10:30 veya 10:30-11:00 arası, öğleden sonra ise 14:30-15:00 veya 15:00-15:30 arasıdır.

41 41 DUYUSAL DEĞERLENDİRMEDE PANELİSTLERİN DİKKAT ETMELERİ GEREKEN HUSUSLAR Duyusal test bir sınav değildir, lütfen bireysel değerlendirme yaparken, yanınızda oturan arkadaşınızdan kopya almayınız. Panele gelmeden en az yarım saat önce sigara içmeyiniz Panele gelmeden en az yarım saat önce çay, kahve, vb. Sıcak içecekler içmeyiniz Panele katılacağınız gün parfüm kullanmayınız

42 42 Kokunun şiddetini bilmeden çok derin koklamayınız. Bir örneği bir burun deliğiyle, diğer bir örneği ise diğer burun deliğiyle koklamayınız. Zayıf koku testlerinde arada 1 dk, kuvvetli kokularda arada daha uzun süre ara veriniz Test ettiğiniz her şeyi yutmak zorunda değilsiniz, gerektiğinde ağzınızdakileri boşaltmak için panel liderinden bir kap isteyebilirsiniz. Yağ testlerinde ağzınızı sıcak su ile çalkalayınız

43 43 Panel yapılacak saatte panel odasına geliniz, bir mazeretiniz varsa en az 1 saat önce panel liderine bildiriniz. Kendinizi fiziksel veya ruhsal olarak iyi hissetmediğiniz günlerde panel liderini haberdar edip teste katılmayınız Bireysel değerlendirme yapılan panellerde lütfen yanınızdakilerle konuşmayınız, yapacağınız gürültünün diğer panelistlerin değerlendirmelerini olumsuz etkileyebileceğini unutmayınız. Panele katılmak gerçekten özverili bir iştir ve yapacağınız değerlendirme önemli bir araştırmanın sonucunu etkileyecektir. Bu nedenle de panellerde gerekli titizliği göstereceğinizi umuyor ve sizlere teşekkür ediyoruz

44 44 Tadım saatine kadar kokusu geçmeyecek herhangi bir kozmetik veya sabun kullanmamalıdır. Tadımdan bir saat öncesine kadar hiçbir şey yiyip içmemelidir. Eğer kendini fiziksel olarak iyi hissetmiyorsa ve bilhassa koklama veya tatma duygusu bundan etkilenmişse, ya da işine konsantre olmasını engelleyen herhangi bir psikolojik etki altındaysa, tadımcı testten çekilmesi görüşüyle veya panelin geri kalanı için ortalama değerlerden olası sapmayı düşünerek yerinde kararların alınması için panel liderini bilgilendirecektir. Tadım sırasında konsantrasyonu bozacak davranışlardan uzak durulmalı ve sessiz ortam sağlanmalıdır.

45 45 DUYUSAL TEST TEKNİKLERİ

46 46 DUYUSAL DEĞERLENDİRMEDE KULLANILAN TEST TEKNİKLERİNİN SINIFLANDIRILMASI Sınıf Değerlendirilmek istenilen özellik Panelist seçimi Farklılık Ürünler herhangi bir şekilde farklı mı? Eğitilmemiş veya yarı eğitilmiş Beğeni Tanımlayıcı Ürünler ne kadar beğeniliyor veya hangi ürünler tercih ediliyor? Ürünler spesifik duyusal karakteristikler açısından nasıl değişiyor? Eğitilmemiş Eğitilmiş veya yüksek düzeyde eğitilmiş

47 47 FARKLILIK TESTLERİ iki örnek arasında algılanabilen farklılık olup olmadığını saptamak amacıyla kullanılmaktadır

48 48 SIRALAMA Aynı anda 3 veya daha fazla örnek verilerek, bir kalite özelliğinin yoğunluğuna göre sıralanması istenir

49 49 DERECELENDİRME Bir skala üzerinde sınıflandırma metodu

50 50 Yüz Skalaları Hiç beğenmedi m Az beğendi m Ne beğendim ne beğenmedim Biraz beğendi m Çok beğendim

51 51 TÜKETİCİ PANELLERİ KALİTATİF TÜKETİCİ ARAŞTIRMA METODU KANTİTATİF TÜKETİCİ ARAŞTIRMA METODU

52 52 TÜKETİCİ TERCİH TESTLERİNDE KULLANILAN DUYUSAL TEST TEKNİKLERİ Tek örnekle çalışma; a. Kabul veya red b. Beğeni derecesi c. Tanım (önerilen terminoloji veya tüketicinin kendi seçeceği terimlerle) d. Puanlama

53 53 İki örnekle çalışma A. Bilinen kalitedeki bir örneğin kalitesi belirlenmemiş bir örnekle kıyaslanması i. Genel tercih ii. Tercih derecesi iii. Farklılık testi iv. Kalite puanlaması veya skala kullanımı

54 54 ZEYTİN YAĞINDAKİ UÇUCU BİLEŞENLER VE KALİTE

55 55 Neden Zeytinyağı??? Zeytinyağı herhangi bir kimyasal işleme tabi tutulmaz. Sadece fiziksel yöntemlerle üretilir. Rafine edilmeden de tüketilen bir yağdır. Sağlık açısından yararlı birçok bileşen yağda bulunur. Raf ömürleri birçok bitkisel yağa kıyasla daha uzundur. Özellikle kendine özgü ve eşsiz AROMAYA sahiptir.

56 56 Zeytinyağı aroması Arom a TAT KOK U Uçucu olmayan bileşenler UÇUCU BİLEŞENLER

57 57 Uçucu Bileşenlerin Oluşum Yolları 13-hidroperoksitlerin homolitik parçalanması Lipoksigenaz iz yolu Yağ asidi metabolizması Zeytinyağı Uçucu Aroma Bileşenleri Aminoasitlerin konversiyonu Şeker fermentasyonu Otoksidasyon

58 58 Lipoksigenaz iz yolu Linoleik asit Linolenik asit Lipoksigenaz 13-hidroperoksitler Hidroperoksit liyaz Alkol dehidrogenaz Alkol asetil transferaz Hekzanal Hekzanol Hekzil asetat Z-3-hekzenal Z-3-hekzenol Z-3-hekzenil asetat İzomeraz Alkol dehidrogenaz Alkol asetil transferaz E-2-hekzenal E-2-hekzenol E-2-hekzenil asetat

59 59 Volatile compounds in virgin olive oil: occurrence and their relationship with the quality Franca Angerosa, Maurizio Servili, Roberto Selvaggini, Agnese Taticchi, Sonia Esposto, Gian Francesco Montedoro- ITALY

60 60 Zeytinyağı Akdeniz diyetinin vazgeçilmezidir. Tamamen mekanik yollarla elde edildiği için kendine özgü karakteristik tat, koku ve aromasını muhafaza etmektedir. Zeytinyağının bu karekteristik özellikleri çok düşük konsantrasyonlarda bulunan uçucu bileşik ve fenolik bileşiklerden kaynaklanmaktadır.

61 61 DUYUSAL KALİTE VE UÇUCU BİLEŞENLER Fenolik bileşikler: uçucu olmayan bileşiklerdir. Yağa acılık, burukluk gibi duyusal özellikler kazandırır. Uçucu bileşikler ise yağın tüm lezzet ve aromasına katkıda bulunur. Degüstasyon sırasında algılanan tüm duyumlar, yağ aromasında bulunan birçok uçucu bileşenin koku epitelyumunu uyarması ile açıklanmaktadır.

62 62 Zeytinyağının tüketici tarafından tercih edilmesinde içerdiği kendine has tat, koku ve aroması yani duyusal özellikleri kalitesini destekleyici en önemli kriter olarak öne çıkmıştır. Yağın duyusal kalitesi, bileşiminde bulunan uçucu bileşenlerin çeşitliliği ve konsantrasyonundan kaynaklanmaktadır. Bu bileşenler yağa acılık, burukluk, metalik tat, otsu tat gibi duyusal özellikler kazandırır.

63 63 Analitik değerlendirme sonuçları ile zeytinyağının kalitesi ve aroması her zaman net olarak ilişkilendirilememektedir. Eser miktarda bulunsa bile, çift bağların pozisyonu ve cis-trans izomer yapısına göre koku yoğunluğu daha fazla olup aromaya olumlu veya olumsuz bir şekilde katkıda bulunmaktadır. ÖRN: 6770 mg/kg trans-2-hekzenal ın koku yoğunluğu 16 iken 26 mg/kg 1-penten-3-on un koku yoğunluğu 36 dır.

64 64 Uçucu bileşiklerin aroma üzerine etkisi konsantrasyona bağlı olmayıp kimyasal faktörlere bağlıdır. Bunlar; Uçuculuk Hidrofobik karakter Boyut Şekil Moleküllerin yapısal biçimi Fonksiyonel grupların cinsi ve pozisyonu,

65 65 UÇUCU FRAKSİYONLAR Alkoller (C5) Esterler Alifatik ve Aromatik Hidrokarbonlar Ketonlar (C 8 ) Aldehitler (C 7 -C 11 tekli doymamış) Furan türevleri Eterler Terpen alkolleri

66 66 Uçucu bileşenlerin ortak özellikleri Düşük molekül ağırlığına sahiptirler (<300 Da) Yüksek uçuculuk için moleküllerin uygun bir miktarı nefes alma ve verme sayesinde hava yoluyla taşınarak moleküler dağılma gibi koku epitelyumuna ulaşabilir Hassas koku hücrelerini kapsayan mukus içinde yayılan yeterli hidro çözünürlüğe sahip olma

67 67 Oluşumu Uçucu bileşenlerin bir kısmı meyvelerde doğal olarak bulunmakta ve olgunlaşmaya doğru artmaktadır. Ancak büyük bir kısmı meyveye uygulanan mekanik işlemler sırasında oluşan enzimatik reaksiyonlar sayesinde oluşmaktadır. Enzimatik reaksiyonlar hidrolizis ve oksidasyondan ibarettir. Uçucu bileşiklerin büyük bir kısmını oluşturan C 5 ve C 6 bileşenler lipoksigenaz (LOX) yolu ile çoklu doymamış yağ asitlerinden oluşmaktadır.

68 68 LOX yolu ile C 5 ve C 6 oluşumu

69 Uçucu bileşenlerin enzimatik ve kimyasal oluşum yolu 69

70 Uçucu bileşenlerin oluşum yolları 70

71 71 Tarımsal ve teknolojik faktörlerin Uçucu bileşenlere etkisi Araştırmacılar zeytin yağı tadımı sırasında algılanan olumlu yada olumsuz duyusal özelliklerin oluşum sebebini açıklamak için çeşitli korelasyonlar kurmaya amaçlamışlardır. En önemli pozitif özellik, doğru zamanda hasat edilmiş ve uygun teknolojik işlemler sonucu elde edilmiş yağa ait meyvemsi aromadır. Temelde olumlu özelliklere sahip uçucu bileşenlerin (C 6 ve C 5 ) oluşumundan sorumlu enzimatik faaliyetler çeşitli faktörlerden etkilenmektedir.

72 72 TARIMSAL VE İKLİMSEL KOŞULLAR Meyve sineği: Meyve sineği saldırısına uğramış ve zarar görmüş meyvelerden elde edilen yağlarda olumsuz duyusal kaliteye neden olan karbonil bileşikleri ve alkol oluşumu artmaktadır. Çeşit: Aroma bileşenlerinin oluşumu ve çeşitliliği meyve çeşidiyle doğrudan ilişkilidir.

73 73 Aynı olgunluk döneminde hasat edilen ve aynı ekstraksiyon koşulları uygulanan farklı zeytin çeşitlerinde linolenik asitten enzimatik oksidasyon sonucu C6 oluşumu

74 74 Olgunluk: Birçok araştırmacı meyve olgunluğu ile uçucu bileşen miktarı (özellikle trans-2- hekzanal ), meyve kabuğunun yeşil sarıdan mora döndüğü zaman en yüksek konsantrasyondadır.

75 75 Mordan siyaha döndüğünde enzim faaliyetlerinin azalması neticesinde uçucu konsantrasyonunda (yeşile ait aromada) azalma olmaktadır. Ancak bu durum bazı araştırmacılar tarafından tam olarak doğrulanmamıştır.

76 76 Klimatik koşullar: Aynı çeşide ait farklı iklim koşullarında yetişen meyvelerden elde edilen yağlar farklı miktar ve çeşide sahip uçucu bileşenler oluşmaktadır. İtalya da yapılan bir çalışmada farklı yağış ve sıcaklık koşullarının etkisi araştırılmış ve sonuçta yağmur ile hexanal ve isobutil asetat gibi bazı bileşikler arasında negatif bir korelasyon tespit edilmiştir.

77 77

78 78 TEKNOLOJİK FAKTÖRLER Hasat yöntemi: Yere dökülerek hasat edilen meyvelerden elde edilen yağlarda küfümsü ve toprağımsı aromaya sahip uçucu alkoller ve karbonil bileşiklerinde önemli artışlar meydana gelmektedir. Toprakla temas süresi ve meyve dokusundaki tahribat durumuna göre bu oluşum oranı değişmektedir. en iyi sonuç elle hasat ile elde edilmiştir.

79 79 Zeytin Meyvesinin Depolanması: Hasat edilen zeytinlerin uygun olmayan şartlarda (çuvallar içinde, yığın halinde, rutubetli ve sıcak ortamlarda) bekletilmesi halinde bakteri, küflerin ve mayaların gelişmesi sonucunda C 6 bileşiklerinde azalışa, C 8 bileşiklerinde ise artışa neden olmaktadır. Clostridia ve Pseudomonas cinsi bakteriler gelişerek dallanmış aldehitler, alkoller ve bunların asitlerini oluşturarak küfümsü kötü tat ve koku oluşumuna neden olurlar. aşırı ısınma sonucunda mayalar tarafından etanol ve etil asetat üreterek sirkemsi koku oluşur. Bir çalışmada 5 0C/30 gün kasalarda depolamada yağın duyusal özelliklerinin değişmediği rapor edilmiştir.

80 80 Çuvallar içinde depolanma sonucu şeker fermantasyonu ve aminoasit yıkımı ürünlerinin oluşumu.

81 81 Meyvelerin yıkanması: Yıkama operasyonu, meyve üzerindeki tozların ve yere düşmüş olanlardaki çamur ve toprağın uzaklaştırılması bakımından önemlidir. Ancak sıcak su ile yıkama işlemi, özellikle lipoksigenaz/hidroperoksid liyaz enzimlerini inaktive ederek C6 aldehitler ve C5 bileşiklerinde azalmalara neden olmaktadır.

82 82 Ezme: Yağın miktarı ve kalitesi açısından en önemli noktadır. Çekiçli değirmenler, dokuları şiddetli bir şekilde ezeceğinden zeytin kekinde sıcaklık artışına ve buna bağlı olarak hidroperoksi liyaz aktivitesinin düşmesine neden olmaktadır. Bu durum aynı şartlarda taş değirmenlerle karşılaştırıldığında trans-2-hekzanal, hexenal ve cis-3-hexen-1-ol miktarlarında azalışa neden olmaktadır. Son yıllarda kullanılan kesmeli değirmenler hexenal, trans-2-hexenal ve C6 esterler gibi uçucu bileşenlerin gelişimine katkıda bulunmaktadır.

83 Taş değirmen ve çekiçli değirmen karşılaştırılması 83

84 84 Yoğurma: Yoğurma süresi ve sıcaklığı uçucu bileşen ve yağ kalitesi bakımından önelidir. Uzun süreli ve yüksek ısıda yoğurma trans-2-hekzanal, hexenal ve cis- 3-hexen-1-ol miktarlarında azalışa neden olurken, kötü aromaya sahip alkol, C 6 ve C 5 karbonil bileşiklerinde artışa neden olmaktadır. Ayrıca yüksek ısıdaki yoğurma işlemi amino asit yıkımı sonucunda küfümsü aromanın oluşumuna neden olur. Yapılan bir çalışmada inert gaz (N2) kullanılarak yapılan bir yoğurma işleminde toplam fenolik ve uçucu bileşenlerin artığı tespit edilmiştir.

85 85 Ekstraksiyon sistemleri: Kullanılan ekstraksiyon sistemine göre yağın su, katı faz ve diğer komponentlerle interaksiyonu sonucunda uçucu bileşenlerde kayıplar olmaktadır. Özellikle sıcak suyun kullanıldığı üç fazlı sistemlerden elde edilen yağlarda C6 alkol bileşikleri, trans-2- hexen-1-ol, hexan-1-ol miktarları pres sistemiyle elde edilenlere göre daha az bulunmaktadır.

86 86 Yağların depolanması: Zeytinyağının uçucu bileşen profili, depolama sırasında yağdaki Lipoksigenazın etkisi ve oksidasyon sonucunda ekşimsi, salatalık, çamur tortusu gibi istenmeyen bazı yeni uçucu bileşenler oluşmaktadır. Yağların oksidasyonunu ısı, ışık, metaller, pikmentler, doymamış yağ asitleri kompozisyonu, doğal antioksidanların varlığı ve sterolların miktarı etkilemektedir. Oksidasyon sonucunda doymuş aldehitler, ketonlar, asitler, alkoller, hidrokarbonlar, alkoller laktonlar, furanlar ve esterler oluşarak yağa tipik istenmeyen aroma verirler.

87 87

88 88

89 89 Naturel Sızma Zeytinyağı İçin Duyusal Analiz Metodolojisi ZEYTİNYAĞI NEDİR? ZEYTİNYAĞI, Zeytin meyvesinden doğal özelliklerini değiştirmeyecek bir sıcaklıkta sadece mekanik veya fiziksel işlemler uygulanarak elde edilen, berrak, yeşilden sarıya değişebilen renkte, kendine özgü tat ve kokuda (aromada) olan, doğal haliyle tüketilebilen tek yağdır.

90 90 ZEYTİNYAĞI NEDİR? Triglyicerides 99% ( Sabunlaşan maddeler) CH 2 OH + COOH-R 1 CH 2 COO-R 1 CH OH + COOH-R 2 CH COO-R 2 CH 2 OH + COOH-R 2 CH 2 -COO-R 3 Glycerol Fatty acids Triglycerides Minor bileşikler 1% Biophenols Sterols Alcohols Aromas Tocopherols

91 91

92 92

93 93

94 94

95 95

96 96

97 97

98 98

99 99 Saflık kriterleri Zeytinyağı ve prina yağı için saflık kriterlerinın değerleri yağ asit kompozisyonu (% m/m of methyl esters): - Myristic acid < Palmitic acid C16:0 - Palmitoleic acid C16:1ω7 - Heptadecanoic acid < Heptadecanoic acid < Stearic acid C18:0 - Oleic acid C18:1 ω9 - Linolenic acid C18:2 ω6 - Linolenic acid < Arachidic acid < Gadoleic acid (eicosenoic) < Behnic acid < 0.2* - Lignoceric acid < 0.2

100 100

101 101

102 102 Zeytinyağının fenolik ve aromatik bileşenlerinn içeriklerini belirleyen faktörlerden en önemlileri -Zeytin çeşidi -Zeytin yetiştirilen bölgedeki iklim -Zeytinin olgunluk derecesi -Zeytinyağı eldesinde kullanılan proses çeşidi -Zeytinyağın saklanma koşulları

103 103

104 104

105 105

106 106

107 107

108 108

109 109

110 110

111 111

112 112

113 113

114 114

115 115

116 116

117 117

118 118

119 119 ZEYTİNYAĞININ SINIFLANDIRILMASI

120 120 NATUREL ZEYTİNYAĞININ ORGANOLEPTİK DEĞERLENDİRME METODU AMAÇ Natürel zeytinyağının lezzet karakteristiklerini değerlendirmek için ihtiyaç duyulan kriterleri saptamak ve sınıflandırması için metodolojiyi geliştirmektir. UYGULAMA ALANI Metod, sadece naturel zeytinyağlarının, bir panelde eğitilen ve seçilen bir tadımcı grubu tarafından saptanan haliyle kusurlarının yoğunluğuna göre sınıflandırılması için uygulamayı tarif eder.

121 121 Naturel sızma zeytinyağı Naturel 1. zeytinyağı riviera prina yağı ham zeytinyağı rafine zeytinyağı

122 122 Naturel sızma zeytinyağının karakteristik duyusal özelliklerini etkileyen unsurlar; -Fenolik Bileşenler ( yağın acılığı ve yakıcılığı belirler) -Uçucu bileşenler (istenen ve istenmeyen özellikleri belirler)

123 123 Zeytinyağının duyusal karakteristiği kişilerin duyuları ile ve kısmen; -Tatma hassasiyeti (tuzlu, tatlı, ekşi, acı tatların algılanması) -Koku hassasiyeti ( kokunun algılanması) -Kimyasal hassasiyet (yakıcılığın, burukluğun..vb. algılanması) -Dokunma hassasiyet (yoğunluk, sıcaklık..vb.)

124 124 Duyusal analizde tatma hassasiyeti dil ile algılanır. Dil üzerinde tat alma bölgeleri ile acı, tatlı, ekşi ve tuzlu tatları algılayabiliriz.

125 125 Koku hassasiyeti burun ile algılanır. İstediğimiz ve istemediğimiz tüm kokuları mukoza tabakası ile burnumuzda algılarız.

126 126 Kimyasal hassasiyet; ağzımızın iç yapısında ve yakıcı, buruk..vb. hislere sahip olan bazı kaynaklar tarafından uyarılmış üçlü sinir uçları nedeni ile oluşur. Dokunma hassasiyeti ise tenimizle ve tabi ki ağzımızın iç çeperinde hissedilir. Bu bize tenimizin dokunduğu bazı fiziksel özellikler hakkında bilgi verir. Zeytinyağı tadımında dokunma hissi bize yağın vizkozitesi ve sıcaklığı gibi özellikleri tanımlamamızda yardımcı olur.

127 127 Fiziko-psikolojik faktörlerin kararı Zeytinyağının Duyusal analizi için 8-12 kişilik panel oluşturulur. Zeytin yağında yapılan duyusal testleri tadımcı olarak yapan kişiler herhangi bir mecburiyet hissetmeden ve parasal ödeme olmadan gönüllü yapmalıdırlar. Adaylar benzer örnekler arasında seçimlerindeki becerilere göre panel lideri tarafından seçilir, eğitilir ve izlenirler.

128 128 Tadımcılar gerçek duyusal inceleyicileri gibi kendi kişisel hislerini bir kenara koymalı ve buldukları duyuları raporlayacak şekilde hareket etmelidir. Bunu yapmak için her zaman sessiz, sakin, acele etmeden, tattıkları numuneye duyusal ilgilerini tamamıyla vererek çalışmalılardır.

129 129 Panel lideri ekibini oluşturduktan sonra grupta kızışma, şarabımsı, rancid ve acılık ile ilgili hassasiyet seviyesini bulur.

130 130 ZEYTİNYAĞI TADIM KRİTERLERİ

131 131

132 132 Tadım Nedir? WHAT İS TASTİNG?

133 133

134 134 Zeytinyağını neden tadıyoruz? WHY DO WE TASTE OLİVE OİL? Zeytinyağını sınıflandırmak için. TO CLASSİFY OLİVE OİL. Kalitesini geliştirmek için. TO İMPROVE PRODUCT QUALİTY. Üretim hatalarını tesbit etmek için. TO CATCH PRODUCTİON ERRORS. Tüketici bilincini/farkındalığını artırmak için. TO İNCREASE CONSUMER CONSCİOUSNESS.

135 135 Zeytinyağını nasıl tadıyoruz? HOW DO WE TASTE OLİVE OİL? Duyularımızla WİTH OUR SENSES

136 136 Peki hangi duyularımızla? WHİCH SENSES DO WE USE FOR OLİVE OİL TASTİNG?... Dokunma Touch Tat Taste Görme Sight 5 Duyu Senses Koku Smell İşitme Hearing

137 137 Tadım yaparken kullandığımız duyularımız; THE SENSES WE USE FOR TESTING ARE: Tat Taste Dokunma Touch Görme Sight 5 Duyu Senses Koku Smell İşitme Hearing Koku SMELL (OLFACTION) Tat TASTE (SAVOUR) Dokunma TOUCH (TACT)

138 138 Koku OLFACTION

139 139 Koklama Performansı PERFORMANCE OF THE NOSE

140 140

141 141 Dilin Tat Bölgeleri AREAS OF THE TONGUE Acı BITTER Ekşi SOUR Tuzlu SALTY Ekşi SOUR Tuzlu SALTY Tatlı SWEET

142 142

143 143

144 144

145 145

146 146

147 147

148 148 TADIM NASIL YAPILIR?

149 149 Degüstasyon için renkli cam kaplara 15 ml zeytinyağı konularak, üzeri kapatılıp termostatlı bir ısıtıcıda 30C ye ısıtılır. Kap hafifçe sağa sola eğilerek uçucu ve aromatik bileşenlerinin açığa çıkması sağlandıktan sonra kapak hafifçe açılarak zeytinyağı koklanır.

150 150 3 ml kadar zeytinyağı ağza alınır Yağ dil üzerinde damağa kadar dağıtılır. Ağızdan kısa ve arka arkaya nefes alınır. Bu nefesler numunenin ağız boşluğunda dağılmasını, yağın bünyesindeki uçucu ve aromatik bileşenlerin genze kadar yayılmasını sağlayacaktır.

151 151

152 152

153 153 Tadım İşlemi TASTING PROCESS Isıtma Heating Koklama Kusur Yoksa Smelling Clean Tadım Tasting Kusur Varsa Defective Tadım Tasting Pozitif Özellikler ve Yoğunlukları Positive Attributes&It s Density Negatif Özellikler ve Yoğunlukları Negative Attributes&It s Density

154 Pozitif ve Negatif Özellikler 154 THE ATTRIBUTES OF OLIVE OIL Meyvemsi Fruity Buruk Bitter Keskin/ Yakıcı Pungent Tortulu/çökeltili Muddy sediment Kalıplı-nemli Moldmoisture characteristic Şarabi/sirkemsi/ekşimsi Winey / vinegary / acid-sour Metalik Metallic Bozuk Rancid Yanık Heated or burnt Tahtamsı koku Hay-wood Pürüzlü Rough Katı yağlar Lubricants Sebze sulu Vegetable water Tuzlu Brine Hasırımsı Esparto Özensiz işlenmiş Earth Kurt Worm Uzun süre acıya maruz kalmış tat Cucumber Islak tahta Wet wood

155 155 Duyusal açıdan en önemli olumlu karakter, doğru zamanda hasat edilen sağlıklı meyveyi anımsatan meyvemsi algı olarak tanımlanmaktadır. Yüksek kaliteli yağ aromasına, meyvemsi özelliğe ilave olarak, yeni biçilmiş çimen, yaprak, domates, ceviz kabuğu, kuşkonmaz, elma ve diğer meyveleri anımsatan yeşil algı eşlik etmektedir. Çimen, yaprak, kuşkonmaz, ceviz ve saman karakterleri yeşil algı ile; çiçek ve yağ karakterleri çiçeksi algı ile; zeytin, muz, domates, badem ve elma karakterleri meyvemsi algı ile ilişkilendirilmiştir

156 156 aroma ve lipit oksidasyonuna engel olan antioksidan bileşenleri ve uçucu bileşenleri yüksek miktarda içermektedir.

157 157 Zeytinyağı kalitesi, yağın kimyasal bileşimi, oksidatif stabilite, duyusal özellikler, zirai uygulamalar, zeytin kültürü, zeytinin olgunluğu ve işleme tekniği tarafından belirlenmektedir

158 158 Natürel zeytinyağının rafine edilmeden tüketilebilir olması, organoleptik ve besleyici özelliklerini koruması bakımından diğer yağlara göre ayırdedici ; çünkü, RAFİNASYON, zeytinyağında ağırlıkça %2 lik kısmı oluşturan 300 den fazla farklı bileşenin bulunduğu minör kısımda önemli ölçüde azalmaya neden olmaktadır.

159 159 Natürel zeytinyağının hoş, yeşil aroması, yeşil ve meyvemsi karakterler arasındaki denge sonucudur. 2 hegzen-1-ol, 3 hegzen-1-ol ve hegzan-1-ol gibi bileşenler, buruk ve kaba gibi istenmeyen duyusal karakterler ile; hegzenal ve hegzanal yeşil, yeni biçilmiş ot, tatlı koku ile ilişkilendirilmektedir.

160 160 Natürel sızma zeytinyağının kendine has lezzeti, en önemli kalite özelliği olarak, onun tüketici kabulünde etkin bir rol oynamaktadır.

161 161 İstenmeyen özelliklere sahip natürel zeytinyağı, tüketiciler tarafından reddedilirken; hoş, tatlı-yeşil koku ile keskin lezzete sahip yağlar tüketiciler tarafından tercih edilmektedir.

162 162 Değerlendirmelerimizi Nasıl İfade Ediyoruz? HOW DO WE EXPRESS OUR VALUATIONS? Bir kimlik belgesi dolduruyoruz. BY FILLING A PROFILE SHEET.

163 163

164 164

165 165 DUYUSAL DEĞERLENDİRME Yağ numunesi standartlara uygun olarak yapılmış koyu renkli cam bardağa konur, saat camıyla kapatılır C ye getirilir. Bardak, el ekseni etrafında döndürülerek bardak duvarlarının yağlanması sağlanır. Kapak açılır, 30 s boyunca koklanır. Koklama işlemi bitince 3 ml lik yudum alınır, yağın ağız girişinden dilden başlayıp kenarlardan damak üzerinden gırtlağa doğru yayılması sağlanır. Kısa, art arda ağıza nefes alınır, böylece burundan geri tepen buharlaşan aromatik kokuların algılanması sağlanır.

166 166 Dikkat edilecek hususlar: Tadım öncesi yarım saat sigara içmemek Mümkün olduğunca sabah tadım yapmak En az 1 saat önce yemek yememek Parfüm, kokulu sabun, ruj kullanmamak Fiziksel ve psikolojik olarak hazır olmak Numuneler arası tadı nötrlemek için, elma, su, ekmek, yoğurt gibi ürünler yemek İki numune arası en az 15 dakika olmalıdır.

167 167

168 168

169 169

170 170 PROFILE SHEET FOR VIRGIN OLIVE OIL INTENSITY OF PERCEPTION OF DEFECTS: Fusty/ muddy sediment (Küf/çamur) Musty-humid- earthy (Nemli küf) Winey-vinegary - acid-sour (Şarap, sirke) Metallic metalik Rancid okside Others (specify) diğerleri INTENSITY OF PERCEPTION OF POSITIVE ATTRIBUTES: Fruity greenly ripely Bitter (Acı) Pungent (Keskin acı) Name of taster: Sample code: Date: Comments:

171 171 Other negative attributes-diğer OLUMSUZ ÖZELLİKLER Heated or Burnt ISITILMIŞ YANMIŞ Hay - Wood SAMANSI ODUNSU Rough KABA Greasy GRES YAĞIMSI Vegetable water KARASU KUSURLU Brine SALAMURA KUSURLU Esparto HALFA OTUMSU Earthy TOPRAKSI Grubby KURTLU Cucumber SALATALIĞIMSI / SALATALIK TADI Wet WoodISLAK TAHTA

172 172 NEGATİF ÖZELLİKLER

173 173 Hasırımsı

174 174 Yeni tasiriye torbalarıyla preslenmiş zeytinlerden elde edilen yağın karakteristik tadı. Bu tat, tasiriye torbalarının yeşil veya kurutulmuş ottan yapılmış olmasına bağlı olarak değişebilir.

175 175 Salatalık

176 176 Yağın, özellikle hava geçirmez teneke kaplarda çok uzun süre depolanması sonucu oluşan 2,6 nonadienalden kaynaklanan tat.

177 177 Karasu

178 178 Yağın, karasu ile uzun süreli teması sonucu fermente olmasından kaynaklanan tat.

179 179 Bulanık / çamur Tortusu

180 180 Yer altı tanker ve fıçılarda biriken tortu ile temas eden karakteristik yağ tadı. depolama tanklarının ya da fıçıların dibinde biriken tortuyla temasta bırakılan yağlarda anaerobik fermantasyon sonucu oluşan karakteristik tat ve kokuyu tanımlar. Çuvallarda yığın olarak saklanan yada depolanan zeytinlerden sıkılan yağlarda (beklemeden dolayı fermantasyon), tanklarda yada saklama koşullarının uygun olmadığı yerde bekletilen yağlarda biriken tortuların yağa karışması ile görülür. Fermantayona uğramış yağların genel karakterini yansıtırlar.

181 181

182 182 Topraksı

183 183 Topraklı veya çamurlu olarak toplanmış ve uygun şekilde yıkanmamış zeytinlerden elde edilmiş yağın tadıdır. Dip zeytinlerinden, temiz olmayan yıkama suyundan, yada iyi temizlenmemiş zeytinlerden bulaşır. Yağda toprak tadı görülür.

184 184

185 185

186 186 Metalik

187 187 Metali anımsatan bir tat. Ezme, Kırma, karıştırma, presleme veya depolama esnasında, uzun zaman metal yüzey ile temasta olan, karakteristik yağ tadıdır. Zeytin meyvesinin kırıcıdan başlayıp malaksör, dekantör, seperatörden geçişi sırasında sıcağın etkisi ve paslanan yüzeylere temas etmesi ve stoklama araçlarının paslı olmasından meydana gelir. Daha çok paslı teneke ambalajlarda, eski teneke tanklardan bulaşır.

188 188 Acı

189 189 Ransit Oksidasyon etkisi altında kalan yağ tadı. Çok uzun süre beklemiş ve okside olmuş yağlarda hissedilir. Yağlı boya kokusu hakimdir.

190 190 Isıtılmış veya yanık

191 191 Üretim sırasında ısıtma işleminin yüksek sıcaklıkta ve/veya uzun süreli uygulanması sonucu oluşan karakteristik tat ve kokudur. Bu durum, özellikle karıştırma sırasında hamur sıcaklığının yüksek olması sonucu oluşur. Özellikle hamur işleme esnasında, uygun olmayan termal şartlarında, ısıtılmış veya yanık yağ tadı oluşturur.

192 192 Saman ağaç

193 193 Tamamen kurumuş zeytinden üretilen yağ tadıdır. Kuru geçen sezonda iklim sıcakları ile kuruyan zeytinlerden yağa geçen tatdır.

194 194

195 195 Kaba

196 196 Bazı eski yağların ağızda yarattığı kalın, macunsu his.

197 197 Sert / pürüzlü

198 198 Kalın / yoğun, hamur lokması izlenimi veren yağlar.

199 199 Şarabımsı - sirkemsi / asidik - ekşimsi

200 200 Bazı yağların şarap veya sirkeyi hatırlatan karakteristik tat ve kokusudur. Bu tat ve koku zeytinlerin veya zeytin hamurunun, iyi temizlenmemiş hasırlar kullanılması, ile zeytin hamurunun kırıcı malaksör dekantör geçişlerinde iyi temizlik yapılmamasından meydana gelir. aerobik fermantasyonunun başlaması ve sonucunda asetik asit, etil asetat ve etanol oluşmasından ve zeytin fermantasyon sürecinden kaynaklanır. Kalıntılar mayalanmaya dönüşüm sağlar fermantasyon oluşur ve yağa geçer.

201 201 Yağda, şarap ve sirke lezzetini anımsatan kusurlardan biridir. Bu kusur, zeytinlerin aerobik fermentasyonu ile oluşmaktadır. Laktik asit ve asetik asit bakterileri bu tip kusura neden olan bakterilerdir. Etil asetat (3.53 mg/kg), asetik asit (6.21 mg/kg), pentan-1-ol (0.62 mg/kg) ve butan-2-ol (0.31 mg/kg) bu duyusal kusura sahip yağlarda belirlenmiştir ve bu bileşenler ile yağ örnekleri arasında güçlü bir korelasyon vardır (Morales et al. 2000).

202 202

203 203

204 204

205 205

206 206

207 207

208 208

209 209 Küflü rutubetli

210 210 Zeytinin yığın olarak depolanması sonucu oluşan aromadır. Anaerobik fermantasyona yüz tutmuş yığında depolanan, Nemli koşullarda uzun süreli depolama sonucunda çok sayıda küf ve mayanın gelişmiş olduğu meyvelerden üretilen ya da yerden (topraktan, çamurdan) toplanan meyvelerin yıkanmadan üretime katılması ile elde edilen yağların karakteristik tat ve kokusudur. Günlerce rutubetli ortamda depolanan, mantar ve mayaya yüz tutmuş meyvelerden üretilen yağ tadıdır. Dip zeytinlerinden, temiz olmayan yıkama suyundan, yada iyi temizlenmemiş zeytinlerden bulaşır. Yağda toprak tadı görülür.

211 211 Küflü-nemli duyusal kusura neden olan mikroorganizmalar yağ asitlerini oksidasyona uğratarak 2-heptanon ve 2-nonanon gibi metil ketonlara dönüştürür. Küflerin enzim aktivitesine bağlı olarak E-2-hekzenal miktarında azalma ve hekzanal miktarında artış meydana geldiği, bunun yanında 8 karbonlu uçucu bileşenler veya kısa zincirli yağ asitlerinin oluştuğu belirlenmiştir (Schnürer et al. 1999). Mikroorganizma aktivitesi sonucunda, 1-okten-3-ol, 3-metil-butan-1-ol ve 6- metil-5-hepten-2-one daha fazla miktarda belirlenmiştir (Morales et al.2005).

212 212 Bu kusur, zeytinlerin uzun süre bekletilmesi sonucu çeşitli mikroorganizmaların varlığında anaerobik fermentasyon sonucu oluşur. Depolamanın başında Aerobacter ve Escherichia bakterileri belirlenirken, uzun süre depolama sonucunda Pseudomonas, Clostridium ve Serratia mikroorganizmalarının gelişimi belirlenmiştir (Angerosa et al., 1996; Rodriguez de la Borbolla, 1958).

213 Bu duyusal kusura sahip zeytinyağlarında esterlerin miktarında artış belirlenmiştir. 213 Etil bütanoat bu kusura sahip zeytinyağlarında tespit edilirken, etil propanoat ve butil asetat (sırasıyla 0.67 ve 2.22 mg/kg) ise kaliteli bir zeytinyağından (sırasıyla 0.21 ve 0.64 mg/kg) daha fazla miktarda belirlenmiştir. Esterler dışında diğer bileşenler: Oktan (2.05 mg/kg) ve 3-metil butan-1-ol (0.48 mg/kg) kusurlu zeytinyağında kaliteli bir zeytinyağına (sırasıyla 0.35 ve 0.14 mg/kg) göre daha fazla miktarda belirlenmiştir. Lipoksigenaz iz yolunda oluşan temel uçucu bileşenler olan hekzanal ve E-2-hekzenal miktarları da kaliteli bir zeytinyağına kıyasla daha düşük bulunmuştur.

214 214 6-metil-5-hepten-2-one miktarında da önemli bir artış meydana gelmiştir. Bu bileşenin varlığı Pseudomonas varlığına işaret etmektedir. Butanoik asit (11.5 mg/kg) ve propanoik asit (15.6 mg/kg), bu tip kusura sahip zeytinyağlarında fazla miktarda belirlenmiştir. Bu bileşenler, bazı Clostridium türlerinin varlığına işarettir (Angerosa et al. 1996).

215 215

216 216 Yağlı

217 217 Dizel, yağ veya mineral yağ tadı olan yağ Gres; Mazot ve gazyağı kokusudur.

218 218 Islak odun (don vuruğu)

219 219 Don zararına uğramış zeytinlerden elde edilmiş yağın tadıdır.

220 220 Kızışma

221 221 Kızışma; yığın olarak saklanan veya depolanan zeytinlerden üretilen yağların, anaerobik fermantasyonunun ileri safhalarındaki zeytinlerden üretilen yağların karakteristik tat ve kokusunu tanımlar,

222 222

223 223 Salamura

224 224 Salamura zeytinlerden elde edilmiş yağın tadı.

225 225 Kurtlu

226 226 Zeytin sineği (Bactrocera oleae) kurtlarının yoğun zararına uğramış zeytinlerden elde edilen yağın tadıdır. Kurtlu zeytinlerin sıkılması ile yağda tatlı bir tat oluşur. Yanmış şeker (kremalize) tadı meydana gelir.

227 227 Çürük Bayat/eski

228 228 Bir oksidasyon sürecinden geçmiş yağların tadı. Yoğun hava temasına bağlı bir kusurdur, Oksijenle sürekli temasta bulunan yağın en belirgin karakteristiğidir. Üzeri açık tanklarda muhafaza edilen yağlarda, yada acılığının uçması için üzeri açık tutulan yağlarda, pamuk filtrelerden geçirilirken hava ile uzun süren temasta oluşur.

229 229 Lipit oksidasyonu sonucu meydana gelen duyusal bir kusurdur. Lipit oksidasyonu sonucu oluşan bileşenlerin eşik değerleri oldukça düşüktür bu nedenle duyusal kaliteye etkileri daha fazladır.

230 230 Oksidasyonun aşamalarına bağlı olarak farklı tipte uçucu bileşenler oluşmaktadır. Çoklu doymamış yağ asitlerinin oksidasyonu sonucu ağırlıklı olarak aldehitler (uçucu bileşenler içerisinde yer almaktadır) oluşmaktadır. Asitlerin oluşumu, oksidasyonun sonunda meydana gelir (Kochhar 1993). Oksidasyon ile oluşan başlıca doymamış aldehitler, 2-oktenal, 2-heptenal ve 2- desenal olup, ransit duyusal kusuruna etkide bulunan önemli bileşenlerdendir. Bunların koku aktivite değerleri ise 275, 236 ve 154 olarak bildirilmiştir.

231 231 Doymuş aldehitler ise; hekzanal (105.5), nonanal (47.5), oktanal (26.4), pentenal (10.9) ve heptanal (7.5) dir. Bütanoik asit (13.3), hekzanoik (9.24) ve asetik asit (6.4) bu duyusal kusura neden olan asitlerdir. 2-pentilfuran ve 2-etilfuran, oksidasyonun ileri düzeyinde belirlenen bileşenlerdendir (Vichi et al. 2003).

232 232 Halfa otu

233 233 Yeni halfa otu hasırlara bastırılmış zeytinlerden elde edilen yağın karakteristik tadı. Lezzet, hasırların yeşil veya kurutulmuş halfa otundan yapılmış olmasına bağlı olarak değişebilir.

234 234

235 235 POZİTİF ÖZELLİKLER

236 236

237 237 Meyve tadı Meyvemsilik

238 238 Sağlam, taze, olgunlaşmış veya olmamış zeytinden gelen karakteristik, toplu yağ kokusu özellikleri. Direkt veya burnun dibinde hissedilir. Zeytinin çeşidine bağlı olarak sağlıklı, taze, yeşil ya da olgun meyveden elde edilen yağın algılanan karakteristik meyvemsi aromasını anımsatır. Kokulara göre taze biçilmiş çimen kokusu,çilek kokusu,çağla badem kokusu, domates yaprağı kokusu gibi taze yeşil meyvemsilik hissedilir

239 239 Acılık

240 240 Yeşil veya değişik renkte olan zeytinden elde edilir. Yeşil zeytinlerden yada yeşilden ala tabir edilen meyve döngüsüne geçen zeytinlerden elde edilen yağın karakteristik belirgin tadıdır. Keskin acı: Sezonun ilk veya olgunlaşmamış zeytinden elde edilen yağ tadı. Yeşil zeytinden veya rengi dönük zeytinlerden üretilmiş yağın karakteristik ilk tadıdır. Dilin "V" bölgesindeki tat alma hücreleri ile bulunur. Dilin ucu ve yan tarafları ile hissedilir. Yeşil zeytini dalından koparıp yediğinizde ağızınızda hissettiğiniz acılık ile eşdeğerdir. Zeytinde bulunan oleuropein maddesinden meydana gelir.

241 241 Yakıcılık

242 242 Yağın duyusal karakteristiği olan yakma hissidir. Çoğunlukla mevsimin başlangıcında hala yeşil olan zeytinlerden üretilen yağlarda hissedilir. Bu his, tüm ağız boşluğunda algılanabilir, özellikle boğazda hissedilir. Yağların genel karakteristiği olan genizde yanma hissi, çoğunlukla yeşil zeytinlerden (Erken hasat) sıkılmış yağlarda görülür. Boğazınızda karabiber yanması gibi bir yanma hissedersiniz. Yemek borunuzdan aşağı inmez genizde kalır.

243 243 Değerlendirme: 1-2 Hafif 3-6 Orta 7-10 Yüksek

244 244 NATUREL ZEYTİNYAĞINDA TAT VE KOKU VEREN BAZI UCUCU BİLEŞİKLER (HRGC/OLFACTOMETRY) Etil asetat:tatlı aromatik, Butan-2-1:Guzel kokulu, hos 3-metilbutanal: Tatlı, meyvemsi Etilfuran:Tatlımsı Etil propanat:tatlı, cilek aromalı,elma aromalı Metilbenzen:Yapıskan, solvent benzeri Hekzanal:Yesil, elma aromalı Etilbenzen:Kuvvetli 3-Hekzanal:Cimen, yesil yaprak Heptan-2-1:Meyvemsi 2-Hekzanal:Acı, badem Pentan-1-ol:gneleyici Hekzan-1-ol:Meyvemsi,Aromatik

245 245 Gıda maddelerinde tat ve kokunun yarattığı hoşa giden ve kalıcı bileşke lezzet olarak tanımlanmaktadır. Sağlık ve beslenme açısından bütün gıda maddelerinde olduğu gibi zeytinyağında da kalite kontrolü yapılırken, kalite açısından kontrolün yanında lezzet açısından da değerlendirme yapılmaktadır.

246 246 Zeytinyağının tüketici tarafından tercih edilmesinde tat, koku ve aromanın önemi anlaşıldığında, içerdiği kendine has tat, koku ve aroması yani duyusal özellikleri kalitesini destekleyici en önemli kriter olarak öne çıkmıştır.

247 247 Naturel zeytinyağı, duyusal özellikleri yönüyle, zeytin çeşidine, ekolojik şartlara, yöreye, ağacın beslenme durumuna, mevsimin nasıl geçtiğine, zeytinin işlenme şekline, olgunluk derecesine, hasat zamanına ve depolama şartlarına bağlı olarak bünyesinde bulunan 100 ün üzerinde tat ve koku maddeleriyle değişik bir özellik göstermektedir.

248 248 Tat ve koku yönüyle pozitif veya negatif özellik kazandıran bu şartlara bağlı olarak, sirkemsi, ekşi şarabımsı, küf, acılaşma, çamurumsu...vb. pek çok kusuru bünyesinde taşıyabilir. İyi bir naturel zeytinyağı ise zeytin meyvesinin taze tat, koku ve aromasını içermeli, kusursuz olmalıdır.

249 249 Duyusal değerlendirme metodu Duyusal değerlendirmeler, Uluslararası Zeytinyağı Konseyince yayınlanmış, Naturel Zeytinyağının Organoleptik Değerlendirilmesinin şartlarını belirleyen metoda göre yapılmaktadır.

250 250 Tadımcının (Degüstatör) eğitimi Tad duyusu dilde algılanır. Temel algılar dilin üzerindedir, diğer hassas tad tomurcukları küçük dil üzerinde, dilciğin üzerinde yumuşak damakta, boğazın iç yan boşluğunda ve arka duvar üzerinde yer almaktadır

251 251 Birçok karmaşık algıları meydana getirmesine rağmen, bilindiği gibi dilimiz tatlı, tuzlu, acı ve ekşi olarak 4 ana tadı algılamaktadır. Ekşi duyusu; dilin tüm yüzeyinde algılanabilir, ancak dilin arka taraflarında şiddeti daha fazladır. Tuzlu duyusu; dilin ön yarısının yanlarında ve dilin gerisinde algılanabilir.

252 252 Tatlı duyusu; en iyi dilin ucunda algılanır, ancak dilin yanlarına ve dil köküne yayılabilir. Acı duyusu; dil kökünde ve boğazın arka ve yan boşluklarında algılanır. Koku duyusu ise koku hücrelerinin bulunduğu geniz boşluğunun arka tarafında yer almaktadır.

253 253 Tadımcının zeytinyağını duyusal açıdan değerlendirebilmesi için verilen uzun süreli eğitimlerde, bu 4 ana tad öğretilir ve bu 4 ana tada bağlı olarak, zeytinyağında bulunabilen, pozitif veya negatif olarak değerlendirilen lezzetlerin algılanabilmesi için deneyim kazanmaları sağlanır. Zeytinyağının duyusal değerlendirmesinde görev alan eğitimli kişilere Degüstatör denilmektedir.

254 254 Duyusal analiz tat ve koku duyusundan yararlanılarak yapıldığı için analizde tadımcının dikkati, konsantre olma kapasitesi, önyargıları ve eğilimleri, alışkanlıkları, genetik yapısı, algılama kapasitesi, duyusal yorgunluğu gibi etkenler oldukça önemlidir.

255 255 Duyusal Değerlendirmenin yapılacağı ortam ve etkileyen faktörler Duyusal analiz için uygun fiziksel ortam şartları sağlanmalıdır. Oda yeterince aydınlatılmış olmalı, duvar rengi nötr (beyaz) seçilmeli, gürültüden uzak olmalı, tadım için gereken tüm araç ve gereçler bulunmalı, standard ölçülerde tadım kabinleri bulunmalı, ortamın sıcaklık derecesi 20-22C, nispi nem oranı % olmalıdır.

256 256 Tadım sırasında tadımcının etkilenmemesi için renkli camdan yapılmış özel kaplar kullanılmalıdır. Tadım kaplarının özellikleri; Kapasite 30 ml ± 10ml, Yükseklik 60 mm ± 1 mm, Ağız çapı, 50 mm ± 1mm Kalınlık 1,5 mm ± 1 0,2 mm Taban çapı 35 mm ± 1 mm olmalıdır.

257 257 Tadım bardağı IOC/T.20/Doc. No 5, Tadım Bardakları standardına uygun olmalıdır Koyu renkte olmalıdır Saat camı gibi ağzını kapatmak için bir kapak içermelidir Kokusuz deterjan ile yıkanmalıdır Kokusuz bir kalem ile işaretlenmelidir

258 258

259 259

260 260 ZEYTİNYAĞININ DUYUSAL ANALİZ STANDARDI YAĞ TADIMI İÇİN BARDAK AMAÇ bu standardın amacı, yemeklik yağların duyusal (koku, tat, lezzet) analizinde kullanılacak bardağın karakteristiklerini tanımlamaktır. Buna ek olarak, bu analiz için doğru ısı derecesine ulaşmak ve muhafaza etmek için ihtiyaç duyulan uygun ısıtma ünitesini de tanımlamaktır.

261 261 BARDAĞIN TARİFİ Bardağın eğilmesini ve dökülmesini önlemek için maksimum sarsılmazlık?? sağlamlık. Bardağın altı eşit şekilde ısıtılacak şekilde, ısıtma ünitesinin girintilerine kolayca uyacak bir taban. Kokuları yoğunlaştırmaya yardımcı olan ve tanımlanmalarını kolaylaştıran dar bir ağız. Tadımcının yağın rengini algılamasını önleyerek, herhangi bir önyargıyı ortadan kaldıran ve saptamanın objektifliğini etkileyebilecek herhangi bir peşin hüküm veya eğilimin mümkün oluşumunu engelleyen koyu renk camdan yapılmış olması.

262 262 Ebatlar Bardak, kabataslak çizilmiştir ve aşağıdaki ebatlara sahiptir: Toplam kapasite ml ± 10 ml Toplam yükseklik.. 60 mm ± 1 mm Ağız çapı. 50 mm ± 1 mm Bardağın en geniş yerindeki çapı 70 mm ± 1 mm Taban çapı.. 35 mm ± 1 mm Bardağın kenarlardaki kalınlığı 1.5 mm ± 0.2 mm Bardak tabanının kalınlığı.. 5 mm ± 1 mm Her bir bardak, çapı bardağın ağzından 10 mm daha büyük olan bir saat camıyla donatılmış olacaktır. Bu saat camı, aroma kaybını ve toz girişini önleyecek bir kapak olarak kullanılacaktır.

263 263 Üretim karakteristikleri Bardak dirençli camdan yapılmış olacak; içeriğinin renginin ayırt edilemeyeceği şekilde koyu renkli ve çizik veya kabarcıklar olmayacaktır. Kenar düzgün, pürüzsüz ve kulaklı olacaktır. Bardak, testlerde maruz kalmak zorunda olacağı sıcaklık değişimlerine dayanacak şekilde tavlanmış olacaktır.

264 Kullanım talimatları 264 Bardaklar parfümsüz sabun veya deterjan kullanılarak temizlenecek ve sonra temizlik malzemesi tamamen arındırılana kadar tekrar tekrar durulanacaktır. Son durulama damıtılmış suyla olacak, bundan sonra bardaklar süzülmeye bırakılacak ve sonra bir etüvde kurutulacaktır. Konsantre asitler ya da kromik asit karışımları kullanılmayacaktır. Bardaklar, kullanılmak üzere gerekene kadar etüv içinde veya herhangi bir dış kokunun bulaşmasından korunacakları bir dolabın içinde tutulacaktır. Kullanımdan önce, her bir bardak, hiçbir yabancı kokunun mevcut olmadığından emin olmak için koklanacaktır. Test hazırlanırken, her bir bardağın kodunun ve içerdiği yağın kaydedilmesine özen gösterilecektir. Panel yöneticisi, bu kod/yağ ilişkisini bilecek tek kişi olacaktır.

265 265 NUMUNELERİ ISITMAK İÇİN CİHAZ Numuneler, belirli bir sıcaklıkta duyusal olarak incelenecektir ki bu yemeklik yağlar için 28 ± 2ºC olmalıdır. Bu maksatla, her bir kabinin içine, tadımcının uzanabileceği mesafede bir ısıtma cihazı kurulacaktır. Bu, sabit bir sıcaklık derecesini muhafaza etmek için termostatik olarak kontrol edilen su banyosuna batırılmış aluminyum bir blok ihtiva eder. Bu blok, bardakların altlarının içine uyduğu bir dizi girintiye sahiptir. Isıtma cihazıyla çeşitli blokların girintilerine konulmuş bardaklarda yer alan yağın arasındaki ısı derecesi farkı ± 2º den fazla olmayacaktır.

266 266

267 267

268 268 Presentation of the sample The oil sample for analysis shall be presented in standardised tasting glasses conforming to the standard COI/T.20/Doc. no. 5 "Glass for oil tasting". The glass shall contain 15 ml of oil and shall be covered with a watch-glass. Each glass and its attendant watch-glass shall be marked with the same randomly chosen code made up of digits or a combination of letters and digits. The code will be marked with an indelible, odourless pencil.

269 269 Tadımcı (Degüstatör) sigara içmemeli, parfüm, kokulu sabun, makyaj malzemesi gibi kokulu maddeler kullanmamalı, tadımın en az 1 saat öncesine kadar bir şey yememeli, fiziksel ve psikolojik yönden kendini degüstasyona hazır hissetmelidir.

270 270 Degüstasyon nasıl yapılır? Degüstasyon için renkli cam kaplara 15 ml naturel zeytinyağı konularak, üzeri kapatılıp termostatlı bir ısıtıcıda yaklaşık 30C ye ısıtılır. Kap hafifçe sağa sola eğilerek uçucu ve aromatik bileşenlerinin açığa çıkması sağlandıktan sonra kapak hafifçe açılarak zeytinyağı koklanır. Daha sonra 3 ml kadar naturel zeytinyağı ağıza alınır.

271 271 Yağ dil üzerinde damağa kadar dağıtılır. Ağızdan kısa ve arka arkaya nefes alınır. Bu nefesler numunenin ağız boşluğunda dağılmasını, yağın bünyesindeki uçucu ve aromatik bileşenlerin genize kadar yayılmasını sağlayacaktır. Bunların sonucunda, tat, koku ve aroma yönüyle algılar birleştirilerek bir değerlendirme yapılır.

272 272 Ağızdaki temas hissi, yağın akıcılığı, yapışkanlığı, keskinliği, iğneleyicilik özellikleri de kaliteyi değerlendirirken oldukça önemlidir. Tadım aralarında bir küçük dilim elma yenmesi tavsiye edilir veya ağız oda sıcaklığındaki bir miktar suyla çalkalanır. Ağzın çalkalanması ile bir sonraki tadım arasında en azından 15 dakika geçmesi beklenir.

273 273 Duyusal Analizlerde Zeytinyağında tespit edilebilen özellikler Zeytinyağında olumlu kabul edilen özellikler, tatlı, taze meyve lezzeti, yeşil yaprak taze ot lezzeti, diğer bazı meyvelerin (elma, muz) lezzeti ve hafifliktir.

274 274 Acı: Zeytinyağı, yeşil veya rengi dönmüş zeytinlerden elde edildiğinde bu karakteristik tadı içerir, acılık şiddetine bağlı olarak az veya çok hoşa giden bir özelliktir. Taze meyve lezzeti: Taze, hoşa giden bir his bırakır, zeytin çeşidine bağlı olarak değişiklik gösterebilir. Meyve lezzeti: Uygun hasat döneminde hasat edilmiş taze, olgun zeytinlerin koku ve tadıdır. Olgun meyve lezzeti: çok olgun zeytinlerden elde edilen zeytinyağının karakteristik özelliğidir. Meyve tad ve kokusu daha hafiftir.

275 275 Olumsuz kabul edilen ve kusur olarak nitelendirilen özellikler; asit-ekşi-sirke-şarap lezzeti, küf ve rutubet, çamur veya toprak lezzeti, ransit (acılaşma) lezzeti, karasu lezzeti, hamur, salamura, baharat lezzeti vb. dir.

276 276 Bu kusurlar ekolojik şartlara, zeytinin hasat şekline, yağına işlenmesine ve depolama şartlarına bağlı olarak zeytinyağında bulunabilirler. Naturel Zeytinyağında duyusal değerlendirme yapılırken, tadımcıdan olumlu ve olumsuz olarak kabul edilen bu özellikleri tespit etmesi ve profil kağıdında 10 cm.lik skala üzerinde duyunun şiddetine göre işaretleme yapması istenir. Tüm tadımcıların duyusal analiz sonuçları tablo haline getirilir ve algıların medyanı hesaplanarak zeytinyağının kalite değerlendirmesi yapılır.

277 277 Test times The morning is the best time for tasting oils. It has been proved that there are optimum perception periods as regards taste and smell during the day. Meals are preceded by a period in which olfactory-gustatory sensitivity increases, whereas afterwards this perception decreases. However, this criterion should not be taken to the extreme where hunger may distract the tasters, thus decreasing their discriminatory capacity.

278 278 PURPOSE The purpose of this standard is to stipulate the prior knowledge required to perform the sensory analysis of virgin olive oils, to standardise the conduct of, and procedure followed by, the tasters participating in such tests and to specify the duties of the panel supervisor.

279 DUTIES OF THE PANEL SUPERVISOR 279 The panel supervisor shall be a suitably trained, knowledgeable person who is an expert on the kinds of oils which he will come across in the course of his work. He is the key figure in the panel and is responsible for its organisation and running. He shall summon the tasters sufficiently in advance and shall answer any queries regarding the performance of the tests, but shall refrain from suggesting any opinion to them on the sample. He shall be responsible for inventorying the apparatus, and for ensuring that it is properly cleaned, for preparing and coding the samples and presenting them to the tasters in accordance with the appropriate experimental design, as well as for assembling and statistically processing the data obtained. The work of the panel supervisor calls for sensory skill, meticulousness in the preparation of the tests, flawless organisation for their performance and skill and patience in the planning and execution of the tests. It is the duty of the panel supervisor to motivate the panel members by encouraging interest, curiosity and a competitive spirit among them. He shall ensure that his opinion is not known and shall prevent possible leaders from asserting their criteria over the other tasters. He shall also be responsible for selecting, training and monitoring the tasters in order to ascertain their level of aptitude. To do so, he shall refer to the standard COI/T.20/Doc. no. 14, "Guide zeytinist for the mucahit@zeytin.org.tr selection, training and monitoring of skilled virgin olive oil tasters".

280 280 TASTERS: GENERAL RULES OF CONDUCT The people acting as tasters in the organoleptic tests carried out on olive oils shall be selected and trained in accordance with their skills in distinguishing between similar samples; it should be borne in mind that their accuracy will improve with training (see appropriate section) tasters are required for each test, although it is wise to keep some extra tasters in reserve to cover possible absences.

281 281 TASTERS: GENERAL RULES OF CONDUCT The following recommendations apply to the conduct of the tasters during their work. When called by the panel supervisor to participate in an organoleptic test, the taster should be able to attend at the time set beforehand and shall observe the following: He shall not smoke at least 30 minutes before the time set for the test. He shall not use any perfume, cosmetic or soap whose smell could linger until the time of the test. He shall use an unperfumed soap to wash his hands which he shall then rinse and dry as often as necessary to eliminate any smell. He shall fast at least one hour before the tasting is carried out.

282 282 TASTERS: GENERAL RULES OF CONDUCT Should he feel physically unwell, and in particular if his sense of smell or taste is affected, or if he is under any psychological effect that prevents him from concentrating on his work, the taster shall inform the panel supervisor accordingly with a view to being withdrawn from the test or to the appropriate decisions being taken, bearing in mind the possible deviation in the mean values for the rest of the panel. When he has complied with the above, the taster shall take up his place in the booth allotted to him in as orderly and quiet a manner as possible. He shall carefully read the instructions given on the profile sheet and shall not begin to examine the sample until absolutely sure about the task he has to perform. If any doubts should arise, he shall discuss the difficulties encountered privately with the panel supervisor.

283 283 TASTERS: GENERAL RULES OF CONDUCT The taster shall pick up the glass, keeping it covered with the watch-glass, and shall bend it gently; he shall then rotate the glass fully in this position so as to wet the inside as much as possible. Once this stage is completed, he shall remove the watch-glass and smell the sample, taking slow deep breaths to evaluate the oil under assessment. Smelling shall not exceed 30 s. If no conclusion has been reached during this time, he shall take a short rest before trying again. When the olfactory test has been performed, the taster shall then evaluate the flavour (overall olfactory-gustatory-tactile sensation). To do so, he shall take a small sip of approximately 3 ml of oil. It is very important to distribute the oil throughout the whole of the mouth cavity, from the front part of the mouth and tongue along the sides to the back part and to the palate support and throat, since it is a known fact that the perception of the four primary tastes (sweet, salty, acid and bitter) varies in intensity depending on the area of the tongue, palate and throat.

284 284 TASTERS: GENERAL RULES OF CONDUCT When organoleptically assessing a virgin oil, it is recommended that ONLY ONE SAMPLE be evaluated in each session with a maximum of three sessions per day, to avoid the contrast effect that could be produced by immediately tasting other samples. As successive tastings produce fatigue or loss of sensitivity, it is important to use a product that can eliminate the remains of the oil from the preceding tasting from the mouth. The use of a small slice of apple (about 15 g) is recommended which, after being chewed, can be spat out into the spittoon. Then rinse out the mouth with a little water at ambient temperature. At least 15 minutes shall lapse between the end of one tasting and the start of the next.

285 285 Profilsheet PERCEPTION OF DEFECTS: fusty, atrojado stichig muddy sediment schlammig musty muffig,feucht,modrig winey-vinegary-acid-sour weinig,essigartig,sauer metallic metallisch rancid ranzig others (specify) Anderes Attribut von Liste nennen: a b PERCEPTION OF POSITIVE ATTRIBUTES fruity fruchtig ( ) more green/grün ( ) more ripe/reif bitter bitter pungent scharf Harmonie/balance 0 10

286 Date: Tester: G Code: Negative Attributes fusty / muddy 2 musty-humid 3 winey - vinegary 4 metallic 5 rancid 6 others (to specify) Positive Attributes 7a fruity Nose (orthonasal) GREEN Green olive Freshly cut grass Green nutskin Green almondskin Green pineskin Green artichoke Green tomato Herbs (rosemary, oregano, thyme,...) Green apple Green banana Citrus RIPE Ripe olive Sweet (not bitter) Dried nuts Dried almonds Dried pinekernel Cooked artichoke Ripe tomato Mushrooms Ripe apple Ripe banana Cassis Melon Candied fruit Additional attributes (to specify and evaluate) b fruity Palate (retronasal) 8 bitter 9 pungent Overall-Impression 10 Harmony (Flavour) 11 Persistency defective / disharmonious average complex / harmonious short average long

287 287 KUSURLARIN ALGILANMA YOĞUNLUĞU: Duyusal Değerlendirme Formu Kızışma/Çamurumsu tortu * Küflü/rutubetli /Topraksı * Şarabımsı/sirkemsi/asidik-ekşimsi * Islak odun (Don vuruğu) Ransid Diğerleri Tanımlar Metalik Samansı/odunsu Kurtlu Kaba Salamura Isıtılmış/yanmış Kara su Hasırımsı (*) seçilmeyen kusurun üzerini çiziniz Salatalık Makine yağı

288 288 Duyusal Değerlendirme Formu KUSURLARIN ALGILANMA YOĞUNLUĞU: Kızışma/Çamurumsu tortu * Küflü/rutubetli /Topraksı * Şarabımsı/sirkemsi/asidik-ekşimsi* Islak odun (Don vuruğu) Ransid Diğerleri Tanımlar Metalik Samansı/odunsu Kurtlu Kaba Salamura Isıtılmış/yanmış Kara su Hasırımsı Salatalık Makine yağı (*) seçilmeyen kusurun üzerini çiziniz POZİTİF ÖZELLİKLERİN ALGILANMA YOĞUNLUĞU: Meyvemsi yeşil olgun Acılık Yakıcılık Tadımcının adı-tadımcının kodu Numune kodu: Tarih/İmza: Yorumlar:

289 289 POZİTİF ÖZELLİKLERİN ALGILANMA YOĞUNLUĞU: Meyvemsi yeşil olgun Acılık Yakıcılık Tadımcının adı-tadımcının kodu Numune kodu: Tarih/İmza: Yorumlar:

290 290 Tadım sonuçlarının değerlendirilmesi Yağın Sınıflandırılması Yağ, kusurların medyanı ve meyvemsiliğin medyanı ile birlikte sınıflandırılır. En yoğun şekilde hissedilen kusurun medyanı, kusurların medyanı olarak belirlenir. Kusurların ve meyvemsiliğin medyanı bir ondalık sayı şeklinde verilir ve belirlenen standart sapma % 20 den daha büyük olmamalıdır.

291 291

292 292 Değerlendirmelerin subjektif olmasını önlemek ve tekrarlanabilirliği sağlamak için tadım işlemi 9-12 kişiden oluşan panelist grubu tarafından yapılmalıdır.

293 293 Verilerin Panel Yöneticileri Tarafından Kullanımı

294 294 Panel yöneticisi, her bir tadımcı tarafından doldurulan profil kağıdını toplayacak ve kaydedilen yoğunlukları/şiddeti gözden geçireceklerdir. Herhangi bir anormallik bulacak olursa, tadımcıyı profil kağıdını revize etmeye ve eğer gerekliyse, testi tekrar etmeye davet edecektir.

295 295 Panel yöneticisi her bir değerlendiricinin verilerini, istatistiksel hesaplamalar (medyan) elde etmeye yönelik bir bakışla metoda eşlik eden bilgisayar programına girecektir. Belirli bir numune hakkındaki veriler, 10 duyusal özelliği temsil eden 10 sütundan ve kullanılan n değerlendiriciyi temsil eden n satırdan oluşan matrisin yardımıyla girilecektir.

296 296 Bir kusur, panelin en azından %50 si tarafından diğerleri başlığı altına girilmişse, panel yöneticisi kusurun meydanını hesaplayacak ve tekabül eden sınıflandırmaya varacaktır.

297 297 Yağın Sınıflandırma Metodu

298 298 Zeytinyağı: Kusurların medyanı 0 a eşit ve meyvamsı özelliğin medyanı 0 dan fazla olduğu zaman naturel sızma sınıfında; Kusurların medyanı 0 dan fazla ve 2.5 tan az veya eşit ve meyvamsı özelliğin medyanı 0 dan fazla olduğu zaman naturel sınıfında; Kusurların medyanı 2.5 dan fazla ve 6.0 dan az veya eşit ya da kusurların medyanı 2.5 dan az veya eşit ve meyvamsı özelliğin medyanı 0 a eşit olduğu zaman naturel birinci sınıfında; Kusurların medyanı 6.0 dan fazla olduğunda lampante naturel sınıfında sınıflandırılacaktır.

299 299 Örnek tadım sonucu Savrani Zeytindostu Tadım Paneli nin değerlendirmesine göre bu örnek yeşil meyvemsiliktedir. Kusursuz ve 3.8 meyvemsilikte olduğu için naturel sızma zeytinyağı sınıfındadır. Acılığı 5 ve yakıcılığı 5.1 olarak belirlendiğinden ortayoğun şiddette bir zeytinyağı olarak değerlendirilmiştir. Savrani çeşidi zeytinlerin erken hasat edilmesi ve hızlı bir şekilde zeytinyağına işlenmesinden dolayı antioksidan içeriği zengin bir ürün elde edilmiştir. Burunda roka, çakal eriği, acı badem, badem, taze kesilmiş yeşil ot notaları algılanmaktadır.

300 300 Örnek tadım sonucu Uslu Zeytindostu Tadım Paneli tarafından yapılan duyusal analiz sonucuna göre bu örnek yeşil meyvemsiliktedir. Örnek kusursuz ve 4.4 meyvemsilikte olduğu için naturel sızma zeytinyağı sınıfına girmektedir. Acılığı 4.8 ve yakıcılığı 4.05 olarak tespit edilmiştir. Değerlendirme sonucu orta şiddette bir zeytinyağı olduğu sonucuna varılmıştır. Zeytinlerin erken hasat edilmesi ve hemen ardından zaman kaybedilmeden zeytinyağına işlenmesi nedeniyle yoğun aromalara ve yüksek antioksidan içeriğine sahiptir. Bunun yanında Uslu zeytinlerinden elde edilen zeytinyağı örneğinde yeşil elma, çimen, enginar, roka, domates, çağla badem, tere koku notalarına rastlanmıştır.

301 301 Örnek tadım sonucu Tavşanyüreği Zeytindostu Tadım Paneli nin değerlendirmesine göre bu örnek yeşil meyvemsiliktedir. Kusursuz ve 4.2 meyvemsilikte olduğu için naturel sızma zeytinyağı sınıfındadır. Acılığı 3.1 ve yakıcılığı 4.2 olarak belirlendiğinden orta şiddette bir zeytinyağı olarak değerlendirilmiştir. Tavşanyüreği çeşidi zeytinlerin erken hasat edilmesi ve hızlı bir şekilde zeytinyağına işlenmesinden dolayı fenolik bileşenler ve antioksidan açısından zengin bir ürün elde edilmiştir. Tavşanyüreği zeytin çeşidinden elde edilen zeytinyağının toplam fenol içeriğinin yüksek olmasından dolayı burunda karamel, bal, çiçek, yeşil elma, çimen, taze kesilmiş ot, badem, bahar koku notaları algılanmaktadır.

302 302 Örnek tadım sonucu Beylik Zeytindostu Tadım Paneli nin değerlendirmesine göre bu örnek yeşil meyvemsiliktedir. Kusursuz ve 4.6 meyvemsilikte olduğu için naturel sızma zeytinyağı sınıfındadır. Acılığı 5.8 ve yakıcılığı 6 olarak belirlendiğinden ortayoğun şiddette bir zeytinyağı olarak değerlendirilmiştir. Beylik çeşidi zeytinlerin erken hasat edilmesi ve hızlı bir şekilde zeytinyağına işlenmesinden dolayı fenolik bileşenler ve antioksidan açısından zengin bir ürün elde edilmiştir. Zeytinyağı örneği koklandığında kır çiçekleri, elma, yeşil muz, yeşil domates, çimen, roka, tere, çağla badem notaları algılanmaktadır.

303 303 Uluslararası Zeytin Konseyi 2012 yılı Akkredite Zeytinyağı Tadım Lab. Dağılımı ÜLKE Lab. Sayısı ÜLKE Lab. Sayısı Almanya, 1 Fransa 3 Arjantin 2 Yunanistan 1 Avustralya 1 İsrail 1 Güney Kıbrıs 1 İtalya 10 İspanya 15 Ürdün 4 Fas 1 Portekiz 3 Y.Zellanda 1 Çek Cumhuriyeti 1 Slovenya 1 Tunus 1 Suriye 1 Türkiye 2

304 304 Tadım Okulları

305 305

306 306 ONAOO

307 307 DÜNYADA DÜZENLENEN ZEYTİNYAĞI YARIŞMALARI

308 308 International Olive Oil Competition "Armonia"-Alma Trophy

309 309 Yarışmanın amaçları: a) Zeytin ve zeytinyağ üreticilerini kaliteyi artırmak için harekete geçirmek ve yüksek kalite sızma zeytinyağını yiyeceklerle uyumlu bir şekilde kullanarak bunu gurme okullarında, gastronomide ve İtalya ve diğer ülkelerdeki restoranlarla desteklemek b) Sağlıklı ve besin değeri olan yüksek kalite sızma zeytinyağına değer kazandırmak, Akdeniz diyetini her tip okulda özellikle gurme okullarında, gastronomi okullarında, İtalya ve diğer ülkelerdeki restoranlara birlikte bilinçlendirmek c) Yüksek kalite sızma zeytinyağlarını desteklemek,uluslararası zeytinyağ tadımcılarının sayısını artırmak ve bunu İtalyan ve uluslararası üniversitelerle araştırma enstitüleri ile eğitim materyalleri ve Alma (zeytinyağ tadımları ve etüdlerle) eğitimler düzenleyerek Ny,Toronto, Montreal, Heildelberg, San Paulo,Seul daki uluslararası yemek okullarıyla birlikte sağlamak

310 310 Armonia yarışmasına katılan italyan ve diğer menşeli yüksek kalite sızma zeytinyağ her bir tip için en az 1000 kg olmalıdır başvuru formu doğru ve eksiksiz bir şekilde doldurulmalı ve zamanında teslim edilmelidir. toptan satış yapan firmalar yarışmaya katılamazlar.

311 311 Her bir numune aşagıda belirtilen şekilde teslim edilmelidir a) Daktilo veya kitap harfleri ile doğru ve düzgün şekilde yazılmış bir basvuru formu olmalıdır. okunamayan başvurular gecersiz sayılacaktır. b) 6 adet 500 ml lik cam şişede yollanmalıdır.ağzı iyice kapatılmış ve etiketlenmiş olmasına dikkat ediniz c) Serbest asitlik,perioksit derecesi k232, k270,delta k yağ asidi kompozisyonu,total fenol bileşikleri gösteren belge eklenmelidir.(herhalikarda bu analizler kendi laboratuarımızda tarafımızdan yapılacaktır) d) Her bir yarışmacı teknik bilgi formunu doldurmalıdır e) Yarışma ücret makbuzunun fotokopisi eklenmelidir bütün bu evraklar zeytinyağ numuneleri ile birlikte kapalı bir zarfın içinde yollanmalıdır. f)doğru bir şekilde yapılmayan başvurular yarışma kurallarınca hariç tutulacaktır.

312 312 ULUSAL NATUREL SIZMA ZEYTİNYAĞI KALİTE YARIŞMASI KATILIM FORMU Derneğinizin düzenlediği 4. ULUSAL NATUREL SIZMA ZEYTİNYAĞI KALİTE YARIŞMASI'na katılmak istiyorum/istiyoruz. Yarışma koşullarını okudum, Tüm koşulları eksiksiz kabul ediyorum. Saygılarımızla. Katılımcının Adı:... Firma Adı:... Adres:... Tel-Faks:... E-Posta- Web Sitesi:... Yarışmaya katılan marka:... Yarışmaya katılan markanın tescil detayları:... Yarışmaya katılım tahmini tonaj:... Yarışmaya katılan ürünün menşei/menşeileri (Yaklaşık yüzdeleri ile) :... Ürünün zeytin çeşidi/çeşitleri (Yaklaşık yüzdeleri ile):... Yarışmacı Niteliği:... (Üretici-Yağhane-Tüccar-Dışsatımcı-Yurtiçi Pazarlama-Şişeleyici-Diğer- Birden fazla nitelik belirtebilirsiniz.) YETKİLİ / İMZA(Kaşe)

313 313 ZEYTİNDOSTU 4. ULUSAL NATUREL SIZMA ZEYTİNYAĞI KALİTE YARIŞMASI TANIMLAR Katılımcı: Tescilli marka sahibi ve ürünleri piyasada fiilen satılan ya da ihraç eden (Butik ya da büyük ölçekli) üretici, yağhaneci, tüccar, sanayici, fason üretim yaptıran firma ve kişi, Yarışma Kurulu: Metin ÖLKEN Serdar Öçten ÜNSAL Mümtaz GÖKÇEBAĞ Mücahit KIVRAK Sevil Yücel Beraat ÖZÇELİK Dilşad B. KONUŞKAN (Zeytindostu Derneği Yön. Kur. Başkanı.) (Zeytindostu Derneği Üyesi) (Kimya Mühendisi) (Zeytindostu Derneği Üyesi) (Modaratör) (YTÜ. Yard. Doç. Dr.) (İTÜ. Doç.Dr.) (MKÜ. Yard. Doç. Dr.)

314 314 NUMUNE ALIMI 1. Numune alımları, gözetim firması, katılımcı ve yarışma kurulunun yetkilendireceği bir kişinin hazır bulunacağı heyet tarafından gerçekleştirilecektir. 2. Numune alımı Şubat 2011 ayında başlaaycaktır. Numunelerin yörelere göre alım takvimi başvuru sahiplerinin coğrafi dağılımına göre daha sonra duyurulacaktır. 3. Her katılımcının zeytinyağından 6 adet 500 cc lik şişede numune alınacak, alınan numuneler gözetim firması tarafından gizli olarak kodlanacak ve mühürlenecektir. Şişeler koyu renk ve dışarıdan numune sahibini ayırt edecek gizli kod harici bir belirteç içermeyecektir. 4. Numune alım işlemi sonrası mühürlenen tankların yarışma sonuna (yarışma bandrollerinin teslimine ) kadar açılmaması esastır. Tankı açıldığı tespit edilen yarışmacı yarışma dışı bırakılacak ve gerekçesi kamuoyuna duyurulacaktır. Yarışma bandrollerinin tesliminden önce açılan tanklar için yarışma bandrolü verilmeyecektir. 5. Her katılımcı yarışmaya katıldığı zeytinyağından toplam 5 litresini nihai ambalajında olacak şekilde Dernek faaliyetlerinde kullanılmak üzere Zeytindostu Derneği'ne teslim etmelidir. 7. Numune kodlarının yer aldığı katılımcı listesi 2 asıl olarak gözetim firması tarafından hazırlanıp mühürlenerek, bir adeti mühürlü bir zarf içerisinde yarışma kuruluna teslim edilecek bir adeti de mühürlü zarf içinde kendisinde bulunacaktır. Zarflar sonuçların açıklanacağı zeytinist tarihe mucahit@zeytin.org.tr kadar açılmadan saklanacaktır.

315 315 NUMUNELERİN ANALİZİ: Kapsamlı Kimyasal Analizler: 1. Kimyasal analizler IOC tarafından akredite bir laboratuar tarafından yapılacaktır. 2. Testler IOC standartları baz alınarak yapılacaktır. 3. Yapılacak testler aşağıda şöyle sıralanmıştır. Serbest yağ asitliği, Peroksit, Sterol Kompozisyonu, UV Özgül Absorbans, ECN 42, Trilinolein, Yağ Asitleri Kompozisyonu, Stigmastadien, Kolon Sızması 4. Testlerin tamamlanmasına müteakiben analiz sonuçları ayrı ayrı raporlanarak topluca Laboratuar yetkilisi tarafından yarışma kuruluna teslim edilecektir. Duyusal Analiz: 1. Kimyasal analizlerde başarılı olamayan numuneler duyusal analize alınmayacaktır. 2. Duyusal analizler IOC tarafından akredite bir tadım paneli tarafından yapılacaktır. 3. Numunelerin duyusal analiz sonuçları ayrı ayrı raporlanarak topluca ilgili panel yöneticisi tarafından yarışma kuruluna yollanacak/teslim edilecektir.

316 316 SONUÇLARIN DUYURULMASI 1. Duyusal analiz sonuçlarının yarışma kuruluna ulaşmasına müteakiben gözetim firmasının katılımıyla ve Yarışma kurulundan en az 3 kişinin hazır olduğu bir oturumda mühürlü zarf açılacaktır. 2. Kodlanmış olan numunelerin raporlarıyla mühürlü zarftaki kod sahipleri eşleştirilerek yarışma sonuçları bir zabıtla tutanak haline getirilecektir. 2. Duyusal analizde en yüksek puanı alan numune birincidir. Diğerleri de bu şekilde sıralanacaktır. 3. Kimyasal ve duyusal testleri başarıyla geçen tüm yarışmacılara başarı sertifikası verilecektir. Başarısız olan yarışmacılara ise sadece yarışmaya katılım sertifikası verilecektir. 4. Yarışmada ödül alan yağlara katılımcının beyanı üzere kullanacağı ambalaj hacimleri ve katılım formunda beyan ettiği miktar esas alınan hesaplamayla bandrol sayıları tespit edilecek ve yarışmadaki derecesini gösterir özel Zeytindostu Kalite Yarışması logolu bandroller bandrol ücreti karşılığında teslim edilecektir. ÖNEMLİ NOT: 1. Yarışma kuralları IOC (Uluslar arası Zeytin Konseyi) kriterlerine uygun olarak hazırlanmıştır. 2. Yağın yöresi ve zeytin cinsi (karışık ise yöre ve cins yüzdeleri) ile üretici-yağhane- ve stokta tutan kişi ve kurumlar tarafından (birbirinden farklı ise) başvuru formunda açıkça belirtilecektir.

317 317

318 318

319 319 Numune Kodu : MARIA SOLİNAS DEĞERLENDİRME FORMU Tadımcı Kimlik No : Tarih : Koku Duyumları(Max. 35 puan) Zeytin Meyvemsiliği(0-7) Diğer Kokular (0-3) Yeşil (çimen/yaprak)(0-2) Diğer pozitif Hisler(0-3) Uyum* (0-20) Toplam Puan :... : : : ; : Tat Duyumları(max. 45 puan) Zeytin Meyvemsiliği(0-10) Tatlı (0-4) Acı (0-3) Yakıcı(0-3) Yeşil(çimen/yaprak)(0-2) Diğer Pozitif Hisler(0-3) Uyum* (0-20) Toplam Puan :... : : : ; : ; : Nihai Koku ve Tat Duyumları(max. 20 puan) Kompleks* (0-10) Kalıcılık (0-10) Toplam Puan :... : : Meyvemsiliğin Sınıflandırılması Yeşil Meyvemsilik(0-10) ; Olgun Meyvemsilik (0-10) :

320 320

321 321

322 322

323 323 Sol d'oro Competition

324 324

325 325 ARGOLIVA 2013 Cantidad de empresas que presentaron muestras 57 (58% más que la edición 2012) Cantidad de muestras presentadas 94 (57% más que la edición 2012) Países que presentaron muestras Argentina: 80 Portugal: 5 Uruguay: 6 España: 2 Grecia: 1

326 326 Jurados internacionales Dr. Wenceslao Moreda Instituto de la Grasa, Sevilla, España Dra. Gloria Portilla, Jefe de Panel de cata. Universidad de Chile Qca. Ana Claudia Ellis Jefa Panel de cata Universidad de la República, Uruguay Dra. Maria Paz Aguilera. Jefa de Panel de Cata de Citoliva, Jaén, España Aceites premiados Categoría Artesanales (volumen de producción lote homogéneo mayor a 500 litros y hasta 5000 litros)

327 327 Premio Armonia concorso oleario internazionale inrenational extravirgin oliveoil agency İtalya da düzenlenen bu yarışmada kalite ve ambalaj yarışmaktadır.

328 328 Biol

329 329

330 330 Copenhagen international olive oil awards - ciooa

331 331 KÖTÜ ZEYTİNYAĞ YOKTUR... KÖTÜ YOLA DÜŞÜRÜLMÜŞ ZEYTİNYAĞI VARDIR..."

332 332 Commercial norm COI/T.15/NC n.3 of June 25, 2003 Reg. (CE) N. 2568/91 and subsequent updates relating to the characteristics of the olive oil and of olive-pomace as well as their related methods Reg. CE N. 2081/91 on the public protection: DOP/IGP Reg. (CE) N. 796/02 updated modification to the regulation(cee) n. 2568/91 Reg. (CE) N. 1513/2001 that modifies the regulation no. 136/66/CEE Reg. (CE) N. 1019/2002 relates to the norms for the commercialization of olive oil 332

333 Reglamento CE 2568/ Julio 1991 adını duyurmuştur. Sızma Zeytinyağı tadımının 333 incelilikleri ve analiz yöntemleri üzerinde birçok düzenlemeler günümüze uyarlanmıştır. Reglamento CE 2568/ Julio 1991 Reglamento CE 796/ Mayo 2002 Reglamento CE 1989/ Noviembre 2003 Reglamento CE 640/ Julio 2008 Uluslararası zeytin konseyinin 2007 yılında Norma COI/T.20/ Doc. Nº 15/ Rev. 2 Septiembre 2007 ve RES-4/76-IV/97 of 5

334 334

335 Sorularınız varsa cevaplayayım. Daha sonra aklınıza soru gelirse lütfen yüzyüze, e posta veya telefon yoluyla ulaşınız. 335

336 336