Adana. Adı her ne kadar kebap ile. Geleneksel ve Yerel Lezzetlerin Kenti

Ebat: px

Şu sayfadan göstermeyi başlat:

Download "Adana. Adı her ne kadar kebap ile. Geleneksel ve Yerel Lezzetlerin Kenti"

Emine Birsen
5 yıl önce
İzleme sayısı:

Gastro Kültür Reha Tartıcı BD EYLÜL 2018 Adana Geleneksel ve Yerel Lezzetlerin Kenti Adana Mutfağı Batı, Yakın Doğu, Arap, Anadolu ve Türk Mutfağı nın kendine özgü bir lezzet sentezidir.

Adı her ne kadar kebap ile özdeşleşse de; Adana pek çok şehri kıskandıracak derinlik ve zenginlikte bir mutfağa sahiptir.

1 Gastro Kültür Reha Tartıcı BD EYLÜL 2018 Adana Geleneksel ve Yerel Lezzetlerin Kenti Adana Mutfağı Batı, Yakın Doğu, Arap, Anadolu ve Türk Mutfağı nın kendine özgü bir lezzet sentezidir. Türkiye nin en güzel şehirlerinden Adana dendiğinde hiç kuşku yok ki akla ilk önce tescillenmiş Adana Kebabı gelir. Adı her ne kadar kebap ile özdeşleşse de; Adana pek çok şehri kıskandıracak derinlik ve zenginlikte bir mutfağa sahiptir. Adana mutfağının bu zenginliği, asırlardan beri birçok uygarlığa ev sahipliği yapmasından ve bu medeniyetlerin yemek kültürünü de mutfağında yaşatmasından kaynaklanmaktadır. Göçebe kültürden yerleşik kültüre en son geçen Adana, Türkmen ve Yörüklerin binlerce yıllık Türk mutfak kültürünü de günümüze kadar koruyup saklayarak taşımıştır. Tarih akışı içinde Adana mutfağı Batı nın, 117

Yakın Doğu nun, Arap kültürünün ve hepsinin üstünde de Anadolu ve Türk Mutfağı nın etkisi altında kalarak, kendine özgü bir lezzet sentezi oluşturmuştur.

2 Yakın Doğu nun, Arap kültürünün ve hepsinin üstünde de Anadolu ve Türk Mutfağı nın etkisi altında kalarak, kendine özgü bir lezzet sentezi oluşturmuştur. Adana Mutfağı nı ve damak tadını gastronomik açıdan üçe ayırabiliriz: Birincisi evlerde ve ev yemeği satan lokantalarda pişirilen yüksük çorbasından içli köfteye kadar yüzlerce çeşidi olan Adana yemekleri İkincisi mangal kullanılarak yapılan Adana kebabından kuşbaşına, ciğer şişten külbastıya ve bunlarla birlikte yenilen yeşillikler ile salatalardan oluşan kebap kültürü Üçüncüsü ise şırdandan aşlamasına, halka tatlısından şalgamına ve geçmişte olup bugüne çok azı taşınmış olan Eskimo sundan haşlanmış nohutuna kadar olan sokak lezzetleri olarak sayabiliriz. Adana yemeklerinin en büyük 118 Adana yemekleri asırlardır birçok aşçı, lokantacı, ev hanımı tarafından elden ele, dilden dile aktarılarak bugünlere getirilmiştir. özelliği yağlı, baharatlı, acılı, hamurlu, bulgurlu ve et ağırlıklı yemekler olmasıdır. Hemen hemen her evde bir et kütüğü ile tokmağı, biber salçası, nane, sumak, pulbiber, kimyon, karabiber gibi çeşit çeşit baharatı, tahini ve hamur tahtasını bulmak mümkündür. Aynı zamanda süt, yoğurt, peynir, çökelek de bol miktarda kullanılmaktadır. Sebze yemekleri ve çorbalar bol miktarda bakliyat içerir. Tencere yemeklerinde ise lezzet vermesi için kuyruk yağı kullanılır. Kökleşmiş bir mutfağa sahip Adana yemekleri asırlardır bir zaman tüneli içinde birçok aşçı, birçok lokantacı, birçok ev hanımı tarafından elden ele, dilden dile aktarılarak bugünlere getirilmiştir. Adana nın zengin mutfağında çorba

ile de yenilen kısırı; bulgur, kıyma, domates, biber salçası, maydanoz, taze soğan, sarımsak ve baharatların karışımının yoğrulmasıyla elde edilen ve avuç içerisinde sıkılarak servis edilen çiğ

kare kesilmiş hamurun ortasına konulup, dört tarafından kapatılarak yapılan yüksük çorbasını; taze soğan ve domatesli özel sosu eşliğinde İçli köfte dediğimizde yüksük çorbası, tırşik çorbası evde

3 ile de yenilen kısırı; bulgur, kıyma, domates, biber salçası, maydanoz, taze soğan, sarımsak ve baharatların karışımının yoğrulmasıyla elde edilen ve avuç içerisinde sıkılarak servis edilen çiğ köfteyi; sac ekmeği, maydanoz, beyaz peynir, taze soğan, domates ve yağ karışımı ile yapılan ovalamacı; kıyma, soğan, biber salçası, yumurta ve baharatlarla karıştırılarak hazırlanan iç malzemesini kare kesilmiş hamurun ortasına konulup, dört tarafından kapatılarak yapılan yüksük çorbasını; taze soğan ve domatesli özel sosu eşliğinde İçli köfte dediğimizde yüksük çorbası, tırşik çorbası evde hiçbir şey olmayınca yeşil mercimek, ıspanak ve erişteden oluşan dul avrat çorbası, ıspanak başı, kabak çitmesi, bulgur yemeklerinden analıkızlı, ekşili topalak, sarımsaklı köfte ve içli köfte ilk akla gelenler arasındadır. Adana Mutfağı nı oluşturan lezzetler saymakla bitmez; içli köfteden kısırına, fellah köftesinden sıkmasına, patlıcan tavasından muhammarasına, tahin ve haşlanmış kuru fasulyeyle yapılan vardabitten ciğer kebabına, acı turşudan mercimekli köfteye, kışın üzerine dövülmüş ceviz konularak içilen sıcacık kaynara kadar yüzlerce lezzeti içinde yaşatır. Bu yazıyı hazırlarken engin bilgisine başvurduğum Adanalı Gurme Tayyar Zaimoğlu na Adana ya gelince ne yemeden dönmemeli? diye sordum. Zaimoğlu na göre; bulgur, domates, taze soğan, maydanoz, nane, yeşilbiber, biber salçası, nar ekşisi, sıvıyağ ve baharatlarla yapılan tek başına bile marul, asma yaprağı veya lahana Muhammara mercimekli köfteyi; yine Yüksük çorbası bir Adana klasiği olan ve biber salçası, sarımsak, pulbiber ve maydanozdan oluşan sosu ile birlikte servis edilen bulgur ve irmikle yapılan sarımsaklı köfteyi; patlıcanların ve kırmızı kök biberin közlenip sote edilip, soğan, domates, sarımsak ve maydanozun katılmasıyla hazırlanan babaganuşu; dövülmüş ceviz, ekmek içi, sarımsak, salça, limon suyu ve domates ile yapılan muhammarayı; 119

Özellikle turunç mevsiminde, kebabın yanında ve salatasında ekşi olarak aroması muhteşem turunç ekşisini kullanmak bir ayrıcalıktır.

4 Tescilli Lezzet Adana Kebabı Yemekleri arasında en ünlüsü tabii ki kıyma ile yapılan Adana kebabıdır. Bu kebabın en büyük özelliği erkek koyun etinden olması, etinin sinirsiz hale getirilmesi ve zırhla elde kıyılmasıdır. Adana kebabının yanında bol yeşillik ve ezme salata yenir. Özellikle turunç mevsiminde, kebabın yanında ve salatasında ekşi olarak aroması muhteşem turunç ekşisini kullanmak bir ayrıcalıktır. Mevsimine göre ayran veya şalgam turpu ve siyah havuçtan yapılan şalgam suyu içilir. mezeler içinde her zaman en çok tercih edilen süzme yoğurt ve dereotu ile yapılan haydariyi; kıyma, pirinç, domates salçası, nar ekşisi, sarımsak ve baharatlarla hazırlanmış iç harcın, mevsiminde iplere dizilerek kurutulmuş patlıcan ve biberlerin doldurulmasıyla yapılan kuru patlıcan ve kuru biber dolmasını; ve bunlarla en iyi eşleşen cacığı; yine bir bulgur yemeği olan dışı bulgur ve irmikten hazırlanan, içi kıyma, kuru soğan, biber salçası 120 ve yağ ile yapılan ve suda haşlanarak pişirilen içli köfteyi; turunç meyvesinin kabuklarının suda bekletilerek acısının alınması ve ipe dizilerek kıvrım şekline getirilmesi ile hazırlanan, evlerde kahvaltıda reçel olarak diğer saatlerde de tatlı olarak tüketilen turunç tatlısını tatmadan Adana dan ayrılmamalısınız. Bici bici Sokak Lezzetleri Her şehrin kendine has özellikleri olan sokak lezzetleri vardır. Ancak ikliminin verdiği özelliklerle yılın en az sekiz-dokuz ayını yağışsız ve güneşli açık havada yaşayan bir Adana için sokak lezzetleri oldukça zengin ve vazgeçilmezdir. Adana da sokak lezzetleri denilince ilk akla gelenlerin başında bici bici, şalgam suyu, aşlama, şırdan, halka tatlısını sayabiliriz. Üzerine tuz ve kimyon serperek üçgen kâğıt külahlara konulan ve beyaz emaye kovalarda satılan haşlanmış nohuda, Eskimo cuların Esskimooo buzz diye bağırarak yazın sıcak günlerinde insanın içini serinleten o güzelim Eskimo lara, bıçakla uçlarındaki kabukları soyup, ağızda ezerek öz

suyunun içildiği "şeker kamış"- larına, kamış parçalarına dolanan rengârenk "şeker macunları"na ise bugün sadece küçük mahallelerde rastlanmaktadır.

un, yumurta, irmik, nişasta ve yağ ile yapılan sonra şerbete batırılarak tatlandırılan halka tatlısını, siyah havuç ve şalgam turpundan yapılan, vücut direncini artıran, hazmı kolaylaştıran, B ve C

pirinçten yapılmış tasları ile sokaklarımızın vazgeçilmezlerinden olan ve böbrek taşlarının düşürülmesinden ülser tedavisine kadar birçok derde deva olan buz gibi aşlamasını, limon ile defne

5 suyunun içildiği "şeker kamış"- larına, kamış parçalarına dolanan rengârenk "şeker macunları"na ise bugün sadece küçük mahallelerde rastlanmaktadır. Sıcak yaz aylarında buz gibi yenilen bici bici sini, yine kar buz ile yapılan karsambacını, ince yufkadan yapılan çıtır çıtır karakuş tatlısını, Adana da en çok tüketilen tatlıların başında yer alan un, yumurta, irmik, nişasta ve yağ ile yapılan sonra şerbete batırılarak tatlandırılan halka tatlısını, siyah havuç ve şalgam turpundan yapılan, vücut direncini artıran, hazmı kolaylaştıran, B ve C vitamini deposu olan tek başına dilimlenmiş siyah havuçla içildiği gibi en çok da Adana kebabının yanına yakışan yöresel içeceği şalgamı, meyan kökünden yapılan sırtında büyük ibrikleri elinde pirinçten yapılmış tasları ile sokaklarımızın vazgeçilmezlerinden olan ve böbrek taşlarının düşürülmesinden ülser tedavisine kadar birçok derde deva olan buz gibi aşlamasını, limon ile defne yapraklarıyla ovularak yıkanıp, temizlenen, bembeyaz hale getirildikten sonra da içi biber salçası ve pirinçle doldurulan koyunun kalın Şalgam suyu BD EYLÜL 2018 bağırsağından yapılan şırdan dolmasını, koyunun ince bağırsağının içine pirinç ve kıyma konularak hazırlanan mumbar ile kelle paça ve çürük gibi yemekler bir Adanalının olmazsa olmazlarıdır. Bu yıl Ekim tarihlerinde Gelenekselin Gücü Adına! temasıyla ikincisi düzenlenecek Adana Lezzet Festivali, Adana nın en yerel ve geleneksel mutfak kültürünü dünyaya tanıtacak. Kültür ve Turizm Bakanlığı nın himayesinde, Adana Valiliği nin ev sahipliğinde yapılacak festival bir ilki gerçekleştirerek tamamen Adana nın geleneksel mutfağına ve evlerde yaşatılan köklü mutfak kültürü üzerine odaklanacak. Türkiye nin ve dünyanın dört bir yanından gelecek olan lezzet severler Adana nın sahip olduğu en geleneksel ve yerel mutfak kültürünü uluslararası boyutta bir uygulama ile yaşama şansı bulacak. rehatarticibd@gmail.com 121

Benzer belgeler

çorbalar 10,00 TL 5,00 TL beyran mercimek ezogelin (haşlanmış kuzu incik, haşlanmış pirinç, sarımsak, pul biber, karabiber, et suyu sosu ile)

çorbalar 10,00 TL 5,00 TL beyran mercimek ezogelin (haşlanmış kuzu incik, haşlanmış pirinç, sarımsak, pul biber, karabiber, et suyu sosu ile) www.kebapkar.com.tr Antep Fıstığı Gaziantep yemekleri, Türk mutfağında malzeme çeşitliliği, pişiriliş tarzları, göze ve damak tadına hitap eden sunuluş şekilleriyle her zaman için önemli biryer tutmaktadır.