FARKLI KLORÜR TUZLARI KULLANILARAK ÜRETİLEN PASTIRMALARIN UÇUCU PROFİLİ, ENZİM AKTİVİTESİ VE DİĞER BAZI KALİTATİF ÖZELLİKLERİ Barış YALINKILIÇ

Transkript

1 FARKLI KLORÜR TUZLARI KULLANILARAK ÜRETİLEN PASTIRMALARIN UÇUCU PROFİLİ, ENZİM AKTİVİTESİ VE DİĞER BAZI KALİTATİF ÖZELLİKLERİ Barış YALINKILIÇ Doktora Tezi Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Prof. Dr. Mükerrem KAYA 2014 Her hakkı saklıdır

2 ATATÜRK ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ DOKTORA TEZİ FARKLI KLORÜR TUZLARI KULLANILARAK ÜRETİLEN PASTIRMALARIN UÇUCU PROFİLİ, ENZİM AKTİVİTESİ VE DİĞER BAZI KALİTATİF ÖZELLİKLERİ Barış YALINKILIÇ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI ERZURUM 2014 Her hakkı saklıdır

3 T.C. ATATÜRK ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ TEZ ONAY FORMU FARKLI KLORÜR TUZLARI KULLANILARAK ÜRETİLEN PASTIRMALARIN UÇUCU PROFİLİ, ENZİM AKTİVİTESİ VE DİĞER BAZI KALİTATİF ÖZELLİKLERİ Prof. Dr. Mükerrem KAYA danışmanlığında, Arş. Gör. Barış YALINKILIÇ tarafından hazırlanan bu çalışma.. /.. / 2014 tarihinde aşağıdaki jüri tarafından, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı nda doktora tezi olarak kabul edilmiştir. Başkan: Prof. Dr. Fatma Meltem SERDAROĞLU İmza: Üye : Prof. Dr. Mükerrem KAYA İmza: Üye : Prof. Dr. Muhammet İrfan AKSU İmza: Üye : Prof. Dr. Hasan ÖZDEMİR İmza: Üye : Doç. Dr. Güzin KABAN İmza: Yukarıdaki sonuç; Enstitü Yönetim Kurulu...../..../ tarih ve....../ nolu kararı ile onaylanmıştır. Prof. Dr. İhsan EFEOĞLU Enstitü Müdürü Bu çalışma, bilimsel araştırma projeleri kapsamında desteklenmiştir. Proje No: BAP-2012/251 Not: Bu tezde kullanılan özgün ve başka kaynaklardan yapılan bildirişlerin, çizelge, şekil ve fotoğrafların kaynak olarak kullanımı, 5846 sayılı Fikir ve Sanat Eserleri Kanunundaki hükümlere tabidir.

4 ÖZET Doktora Tezi FARKLI KLORÜR TUZLARI KULLANILARAK ÜRETİLEN PASTIRMALARIN UÇUCU PROFİLİ, ENZİM AKTİVİTESİ VE DİĞER BAZI KALİTATİF ÖZELLİKLERİ Barış YALINKILIÇ Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Prof. Dr. Mükerrem KAYA Araştırmada farklı klorür tuzlarının pastırmanın uçucu profili, enzim aktivitesi ve diğer bazı kalitatif özelliklerine etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla, dört farklı tuz karışımı (1: %100 NaCl, 2: %50 NaCl+%50 KCl, 3: %40 NaCl+%40 KCl+%20 CaCl 2, 4: %30 NaCl+%40 KCl+%20 CaCl 2 +%10 MgCl 2 ) kullanılarak geleneksel yöntemle pastırma üretilmiş ve analize tabi tutulmuştur. Farklı klorür tuzlarının kullanımı son ürünün laktik asit bakteri, Micrococcus/Staphylococcus, Enterobacteriaceae ve maya-küf sayıları üzerinde istatistiki açıdan önemli bir etkisi olmamıştır. NaCl ve NaCl/KCl grupları arasında ph değeri açısından önemli bir farklılık tespit edilmemiştir. Buna karşın, NaCl-KCl-CaCl 2 ve NaCl-KCl-CaCl 2 -MgCl 2 gruplarında ph değerinde önemli (P<0,05) bir düşüş gözlemlenmiştir. Bu gruplar protein tabiatında olmayan azotlu madde miktarı bakımından diğer gruplara göre daha yüksek değerler vermiştir (P<0,05). TBARS değeri, hekzanal miktarı ve kalıntı nitrit açısından pastırma grupları arasında istatistiki açıdan herhangi bir farklılık belirlenmemiştir. Bununla birlikte, farklı tuz karışımı muamelesi az sayıda uçucu bileşik üzerinde etkili (P<0,05 veya P<0,01) olmuştur. Diğer taraftan, farklı klorür tuzlarının kullanımı katepsin B, katepsin B+L, asit lipaz ve fosfolipaz üzerinde etkili (P<0,01) olmuştur. Katepsin H ve nötral lipaz ise farklı klorür tuzu kullanımından etkilenmemiştir. Pastırma grupları arasında mineral madde (Na, K, Ca ve Mg) içeriği açısından da çok önemli (P<0,01) farklılıklar belirlenmiştir. Farklı klorür tuzları L* değerinde önemli bir değişikliğe sebep olmazken, a* ve b* değerleri üzerinde etki göstermiştir (P<0,01). Duyusal parametreler açısından ise en düşük değerler CaCl 2 ve CaCl 2 /MgCl 2 içeren gruplarda belirlenmiştir. NaCl ile NaCl/KCl grupları arasında duyusal puanlar açısından istatistiki olarak herhangi bir farklılık söz konusu olmamıştır. Tüm pastırma gruplarında ortalama nem değeri %45 in altında, su aktivitesi ise 0,90 ın altında saptanmıştır. 2014, 112 sayfa Anahtar Kelimeler: Pastırma, uçucu bileşikler, katepsin, lipaz, klorür tuzları, mineral madde i

5 ABSTRACT Ph. D. Thesis VOLATILE PROFILE, ENZYME ACTIVITY AND SOME QUALITATIVE PROPERTIES OF PASTIRMA PRODUCED WITH DIFFERENT CHLORIDE SALTS Barış YALINKILIÇ Atatürk University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor: Prof. Dr. Mükerrem KAYA The aim of the study was to investigate the effects of different chloride salts on volatile profile, enzyme activity and other qualitative properties of pastırma (Turkish dry-cured meat product). For this purpose, pastırma samples were produced according to traditional method using four different salt mixtures (1: 100% NaCl, 2: 50% NaCl+50% KCl, 3: 40% NaCl+40% KCl+20% CaCl 2, 4: 30% NaCl+40% KCl+20% CaCl 2 +10% MgCl 2 ) and subjected to analysis. Use of different chloride salts had no statistically significant effect on lactic acid bacteria, Micrococcus/Staphylococcus, Enterobacteriaceae and mold-yeast counts of the final product. No differences were detected between NaCl and NaCl/KCl groups in terms of ph values. However, a significant (P<0,05) decrease was observed in ph values of NaCl-KCl-CaCl 2 and NaCl- KCl-CaCl 2 -MgCl 2 groups. These groups had higher amounts of non-protein nitrogenous compounds compared to other groups (P<0,05). No statistically difference were observed between pastırma groups with respect to values of TBARS, hexanal and residual nitrite. Besides, different salt mixtures was efficient (P<0,05 or P<0,01) on some volatile compounds. On the other hand, use of different chloride salts was effective on cathepsin B, cathepsin B+L, acid lipase and phospholipase (P<0,01). Cathepsin H and neutral lipase were not affected by different chloride salts. In terms of mineral matter (Na, K, Ca and Mg), very significant differences (P<0,01) were determined between pastırma groups. As different chloride salts did not cause a significant alteration in L* values, these salts were effective on a* and b* values (P<0,01). In terms of sensory parameters, the lowest scores were obtained in groups containing CaCl 2 and CaCl 2 /MgCl 2. No statistically difference was observed between NaCl and NaCl/KCl groups with respect to sensory scores. Mean moisture and water activity values were detected as lower than 45% and 0,90, respectively, in all pastırma groups. 2014, 112 pages Keywords: Pastırma, volatile compounds, cathepsin, lipase, chloride salts, mineral matter ii

6 TEŞEKKÜR Çalışmalarım ve eğitimim süresince bilimsel katkılarının yanı sıra, maddi ve manevi desteğinden sürekli istifade ettiğim değerli Hocam Sayın Prof. Dr. Mükerrem KAYA ya teşekkür eder ve saygılarımı sunarım. Bilgi ve deneyimleriyle araştırmalarıma destek olan Sayın Doç. Dr. Güzin KABAN a, enzim analizlerini öğreten Prof. Dr. Fidel TOLDRA VILARDELL e, enzim analizlerinin uygulanmasında emeği geçen Sayın Prof. Dr. Mehmet İNAN ve Sayın Yrd. Doç. Dr. Cengiz İKTEN e, pastırma üretimi süresince bilgi ve deneyimlerinden istifade ettiğim Erzurum Et ve Süt Kurumu pastırma ustası Taner KAVASOĞLU na, çeşitli yardımlarını gördüğüm Sayın Fatma Yağmur HAZAR, Kübra ÇINAR ve Kübra FETTAHOĞLU na teşekkürü bir borç bilirim. Doktora araştırmalarım kapsamında 2214-A Yurtdışı Doktora Sırası Araştırma Burs Programı ile çalışmamın İspanya ayağını destekleyen Türkiye Bilimsel ve Teknolojik Araştırma Kurumu na teşekkür ederim. Son olarak manevi desteklerinden dolayı saygıdeğer eşim Funda YALINKILIÇ hanımefendiye, değerli aileme ve kıymetli dostlarıma içtenlikle şükranlarımı sunarım. Barış YALINKILIÇ Aralık, 2014 iii

7 İÇİNDEKİLER ÖZET... i ABSTRACT ii TEŞEKKÜR iv SİMGELER VE KISALTMALAR DİZİNİ..... vii ŞEKİLLER DİZİNİ.. viii ÇİZELGELER DİZİNİ... ix 1. GİRİŞ KAYNAK ÖZETİ MATERYAL ve YÖNTEM Materyal Pastırmalık et temini Tuz ve diğer katkı maddelerinin temini Yöntem Pastırma üretimi Örneklerin alınması Mikrobiyolojik analizler a. Laktik asit bakteri sayımı b. Micrococcus/Staphylococcus sayımı c. Enterobacteriaceae sayımı d. Maya ve küf sayımı Fiziksel ve kimyasal analizler a. Nem miktarının belirlenmesi b. Kül tayini c. a w değerinin belirlenmesi d. ph değerinin belirlenmesi e. Ham protein miktarının belirlenmesi f. Yağ miktarının belirlenmesi g. Renk yoğunluğunun belirlenmesi.. 23 iv

8 3.2.4.h. Kalıntı nitrit miktarının belirlenmesi i. Tiyobarbitürik asit reaktif maddeler (TBARS ) analizi j.Protein tabiatında olmayan azotlu madde (NPN-M) miktarının belirlenmesi k. Serbest yağ asidi miktarının belirlenmesi l. Uçucu bileşiklerin analizi m. Katepsin B, B+L ve H aktivitesinin belirlenmesi n. Lipolitik enzim aktivitesinin belirlenmesi o. Mineral madde analizi Duyusal analiz İstatistiki analizler ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA Pastırmalık etlerin kimyasal kompozisyonu ve ph değerleri Mikrobiyolojik Analiz Sonuçları Laktik asit bakteri sayımı Micrococcus/Staphylococcus sayımı Enterobacteriaceae sayımı Maya ve küf sayımı Fiziksel ve Kimyasal Analiz Sonuçları Nem içeriği Su aktivitesi (a w ) değeri ph değeri Tiyobarbitürik asit reaktif maddeler (TBARS ) sonuçları Kalıntı nitrit Renk yoğunluğu Serbest yağ asidi miktarı Protein tabiatında olmayan azotlu madde (NPN-M) miktarı Mineral madde içeriği Katepsin B, B+L ve L aktivitesi Lipolitik enzim aktivitesi Uçucu bileşik profili v

9 4.4. Duyusal Analiz Sonuçları SONUÇ ve ÖNERİLER KAYNAKLAR ÖZGEÇMİŞ 113 vi

10 SİMGELER VE KISALTMALAR DİZİNİ a w Su Aktivitesi 0C Santigrat Derece GC MS kob Log LAB M M/S NPN-M CAR/PDMS ph ppm rpm SPME TBARS MRS MSA VRBD RBC CAR SD KO Gaz Kromatografisi Kütle Spektrometrisi Koloni Oluşturan Birim Logaritmik Laktik Asit Bakterisi Molar Micrococcus/Staphylococcus Protein Tabiatında Olmayan Azotlu Madde Carboksen Polidimetilsiloksan Asitlik Milyonda Kısım Dakikada Dönme Hızı Katı Faz Mikro Ekstraksiyon Tiyobarbitürik Asit Reaktif Bileşikler De Man ROGOSA Sharpe Agar Mannitol Salt Phenol-Red Agar Violet Red Bile Dextrose Agar Rose Bengal Chloramphenicol Agar Carboksen Standart Sapma Kareler Ortalaması vii

11 ŞEKİLLER DİZİNİ Şekil 1.1. Post-mortem kas proteolizisinde önemli basamaklar... 6 Şekil 1.2. Kuru kür edilmiş et ürünlerinde lipolizis. 8 viii

12 ÇİZELGELER DİZİNİ Çizelge 3.1. Kürlemede kullanılan farklı tuz oranları Çizelge 3.2. Deneme gruplarına ait kür karışımları (1 Kg et ağırlığı için) 19 Çizelge 4.1. Pastırma üretiminde kullanılan hammaddelerin kimyasal kompozisyonu ve ph değerleri.. 30 Çizelge 4.2. Farklı klorür tuzları kullanılarak üretilen pastırmaların laktik asit bakteri sayıları (log kob/g) Çizelge 4.3. Farklı klorür tuzları kullanılarak üretilen pastırmaların laktik asit bakterileri sayılarına ait varyans analiz sonuçları 32 Çizelge 4.4. Farklı klorür tuzları kullanılarak üretilen pastırmaların Micrococcus/Staphylococcus sayıları (log kob/g) Çizelge 4.5. Farklı klorür tuzları kullanılarak üretilen pastırmaların Micrococcus/Staphylococcus sayılarına ait varyans analiz sonuçları 34 Çizelge 4.6. Farklı klorür tuzları kullanılarak üretilen pastırmaların maya-küf sayıları (log kob/g) 35 Çizelge 4.7. Farklı klorür tuzları kullanılarak üretilen pastırmaların maya ve küf sayılarına ait varyans analiz sonuçları Çizelge 4.8. Farklı klorür tuzları kullanılarak üretilen pastırmaların nem içerikleri (%) Çizelge 4.9. Farklı klorür tuzları kullanılarak üretilen pastırmaların nem değerlerine ait varyans analiz sonuçları Çizelge 4.10 Farklı klorür tuzları kullanılarak üretilen pastırmaların su aktivitesi değerleri. 39 Çizelge Farklı klorür tuzları kullanılarak üretilen pastırmaların su aktivitesi değerlerine ait varyans analiz sonuçları 40 Çizelge Farklı klorür tuzları kullanılarak üretilen pastırmaların su aktivitesi değerlerine ait ortalamaların Duncan çoklu karşılaştırma test sonuçları.. 41 ix

13 Çizelge Farklı klorür tuzları kullanılarak üretilen pastırmaların ph değerleri. 41 Çizelge Farklı klorür tuzları kullanılarak üretilen pastırmaların ph değerlerine ait varyans analiz sonuçları. 43 Çizelge Farklı klorür tuzları kullanılarak üretilen pastırmaların ph değerlerine ait ortalamaların Duncan çoklu karşılaştırma test sonuçları Çizelge Farklı klorür tuzları kullanılarak üretilen pastırmaların TBARS değerleri (µmolmda/kg) 44 Çizelge Farklı klorür tuzları kullanılarak üretilen pastırmaların TBARS değerlerine ait varyans analiz sonuçları Çizelge Farklı klorür tuzları kullanılarak üretilen pastırmaların kalıntı nitrit değerleri (ppm).. 46 Çizelge Farklı klorür tuzları kullanılarak üretilen pastırmaların kalıntı nitrit değerlerine ait varyans analiz sonuçları. 46 Çizelge Farklı klorür tuzları kullanılarak üretilen pastırmaların L*, a* ve b* değerleri Çizelge Farklı klorür tuzları kullanılarak üretilen pastırmaların L*, a* ve b* değerlerine ait varyans analiz sonuçları. 50 Çizelge Farklı klorür tuzları kullanılarak üretilen pastırmaların L*, a* ve b* değerlerine ait ortalamaların Duncan çoklu karşılaştırma test sonuçları. 51 Çizelge Farklı klorür tuzları kullanılarak üretilen pastırmaların serbest yağ asidi miktarları (g oleik asit/100 g yağ). 52 Çizelge Farklı klorür tuzları kullanılarak üretilen pastırmaların serbest yağ asidi miktarlarına ait varyans analiz sonuçları 53 Çizelge Farklı klorür tuzları kullanılarak üretilen pastırmaların serbest yağ asidi miktarlarına ait ortalamaların Duncan çoklu karşılaştırma test sonuçları (g oleik asit/100 g yağ).. 53 Farklı klorür tuzları kullanılarak üretilen pastırmaların protein Çizelge tabiatında olmayan azotlu madde (NPN-M) miktarları (g/100g).. 54 x

14 Çizelge Farklı klorür tuzları kullanılarak üretilen pastırmaların protein tabiatında olmayan azotlu madde (NPN-M) miktarlarına ait varyans analiz sonuçları 55 Çizelge Farklı klorür tuzları kullanılarak üretilen pastırmaların protein tabiatında olmayan azotlu madde (NPN-M) miktarlarına ait ortalamaların Duncan çoklu karşılaştırma test sonuçları.. 56 Çizelge Farklı klorür tuzları kullanılarak üretilen pastırmaların mineral madde içerikleri (mg/kg kuru madde) Çizelge Farklı klorür tuzları kullanılarak üretilen pastırmaların mineral madde içeriklerine ait varyans analiz sonuçları Çizelge Farklı klorür tuzları kullanılarak üretilen pastırmaların mineral madde içeriklerine ait ortalamaların Duncan çoklu karşılaştırma test sonuçları (mg/kg kuru madde) 60 Çizelge Farklı klorür tuzları kullanılarak üretilen pastırmaların Katepsin B, B+L ve H aktivitelerine ait değerler (U/g x 10-3 kuru madde). 62 Çizelge Farklı klorür tuzları kullanılarak üretilen pastırmaların Katepsin B, B+L ve H aktivitelerine ait varyans analiz sonuçları.. 63 Çizelge Farklı klorür tuzları kullanılarak üretilen pastırmaların Katepsin B, B+L ve H aktivitelerine ait ortalamaların Duncan çoklu karşılaştırma test sonuçları (U/g x 10-3 kuru madde) Çizelge Farklı klorür tuzları kullanılarak üretilen pastırmaların asit lipaz, nötral lipaz ve fosfolipaz aktivitelerine ait değerler (U/g kuru madde) Çizelge Farklı klorür tuzları kullanılarak üretilen pastırmaların asit lipaz, nötral lipaz ve fosfolipaz aktivitelerine ait varyans analiz sonuçları 68 Çizelge Farklı klorür tuzları kullanılarak üretilen pastırmaların asit lipaz, nötral lipaz ve fosfolipaz aktivitelerine ait ortalamaların Duncan çoklu karşılaştırma test sonuçları.. 70 Çizelge Farklı klorür tuzları kullanılarak üretilen pastırmaların uçucu bileşiklerine ait değerler (Arbitrary Area Units ( 10 6 )).. 71 xi

15 Çizelge Farklı klorür tuzları kullanılarak üretilen pastırmalarda belirlenen 79 aldehitlere ait varyans analiz sonuçları. Çizelge Farklı klorür tuzları kullanılarak üretilen pastırmaların aldehitlerine ait ortalamaların Duncan çoklu karşılaştırma test sonuç ve ortalamaları. 81 Çizelge Farklı klorür tuzları kullanılarak üretilen pastırmalarda belirlenen ketonlara ait varyans analiz sonuçları Çizelge Farklı klorür tuzları kullanılarak üretilen pastırmalarda belirlenen ketonlara ait ortalamaların Duncan çoklu karşılaştırma test sonuçları 83 Çizelge Farklı klorür tuzları kullanılarak üretilen pastırmalarda belirlenen alkollere ait varyans analiz sonuçları 83 Çizelge Farklı klorür tuzları kullanılarak üretilen pastırmalarda belirlenen alkollere ait ortalamaların ait Duncan çoklu karşılaştırma test sonuçları 84 Çizelge Farklı klorür tuzları kullanılarak üretilen pastırmalarda belirlenen sülfürlü bileşiklere ait varyans analiz sonuçları 85 Çizelge Farklı klorür tuzları kullanılarak üretilen pastırmalarda belirlenen sülfürlü bileşiklere ait ortalamaların Duncan çoklu karşılaştırma test sonuçları.. 86 Çizelge Farklı klorür tuzları kullanılarak üretilen pastırmalarda belirlenen esterlere ait varyans analiz sonuçları. 86 Çizelge Farklı klorür tuzları kullanılarak üretilen pastırmalarda belirlenen esterlere ait ortalamaların Duncan çoklu karşılaştırma test sonuçları 87 Çizelge Farklı klorür tuzları kullanılarak üretilen pastırmalarda belirlenen furana ait varyans analiz sonuçları 88 Çizelge Farklı klorür tuzları kullanılarak üretilen pastırmalarda belirlenen furana ait ortalamanın Duncan çoklu karşılaştırma test sonuçları 88 Çizelge Farklı klorür tuzları kullanılarak üretilen pastırmalarda belirlenen terpene ait varyans analiz sonuçları.. 89 xii

16 Çizelge Farklı klorür tuzları kullanılarak üretilen pastırmalarda belirlenen terpene ait ortalamaların Duncan çoklu karşılaştırma test sonuçları. 89 Çizelge Farklı klorür tuzları kullanılarak üretilen pastırmalarda belirlenen aromatik hidrokarbonlara ait varyans analiz sonuçları.. 90 Çizelge Farklı klorür tuzları kullanılarak üretilen pastırmalarda belirlenen aromatik hidrokarbonlara ait ortalamaların Duncan çoklu karşılaştırma test sonuçları Çizelge Farklı klorür tuzları kullanılarak üretilen pastırmalarda belirlenen alifatik hidrokarbonlara ait varyans analiz sonuçları 91 Çizelge 4.56 Farklı klorür tuzları kullanılarak üretilen pastırmaların alifatik hidrokarbon içeriklerine ortalamalar. 91 Çizelge Farklı klorür tuzları kullanılarak üretilen pastırmaların renk, koku, tekstür, tat ve genel kabul edilebilirlik parametrelerine ait ortalama değerler 93 Çizelge Farklı klorür tuzları kullanılarak üretilen pastırmaların renk, koku, tekstür, tat ve genel kabul edilebilirlik parametrelerine ait varyans analiz sonuçları.. 94 Çizelge Farklı klorür tuzları kullanılarak üretilen pastırmaların renk, koku, tekstür, tat ve genel kabul edilebilirlik parametrelerine ait ortalamaların Duncan çoklu karşılaştırma test sonuçları.. 97 xiii

17 1 1. GİRİŞ Pastırma, sığır karkaslarının belirli bölgelerinden büyük parçalar halinde çıkarılan etlerin kürleme (tuzlama) ve kurutma işlemlerinden sonra çemenlenmesiyle elde edilen kurutulmuş bir et ürünü olup, tipik tat ve aromasıyla ülkemizde en çok üretilen ve tüketilen bütün parça halde işlenen et ürünüdür (Gökalp vd 2002). Pastırma üretiminde pastırmalık hayvan temini ve pastırmalık etin hazırlnamsını müteakiben etin işlenmesi aşamasına geçilmektedir. Pastırmalık etler kaba bağ ve yağ dokuları uzaklaştırıldıktan sonra şaklanıp kürleme işlemine tabi tutulmaktadır. Kürlenmiş etler yıkama işlemi sonrası kurutma ve denkleme işlemlerine alınmaktadır. Pastırmalık etlerin kalın olması durumunda ikinci bir kurutma ve denkleme işlemi de uygulanabilmektedir. Bu işlemlerden sonra çemenleme aşamasına geçilmekte ve ardından uygulanan son kurutma işlemi ile pastırma üretimi tamamlanmaktadır. Söz konusu üretim süreci ortalama bir ay sürmekte ve bu süre içinde pastırmalık etlerin gerek biyokimyasal gerekse mikrobiyolojik özelliklerinde önemli değişimler meydana gelmektedir (Tekinşen ve Doğruer 2000; Gökalp vd 2002). Pastırma üretiminde mikrobiyal florada önemli bir değişim gerçekleşmekte ve floranın önemli bir kısmını koagülaz negatif stafilokoklar ile laktik asit bakterileri oluşturmaktadır. Mikrobiyal floranın şekillenmesinde başta tuz miktarı olmak üzere ph, kurutma sıcaklığı gibi iç ve dış faktörler önemli rol oynamaktadır. Üretim süresince su aktivitesi azalmakta ve son üründe su aktivitesi 0,90 değerinin altına düşmektedir. Düşük su aktivitesi ürüne mikrobiyal stabilite kazandırmaktadır (Feiner 2006b; Kaban 2009). Ayrıca ph değerinin 5,5 in altına düşmemesi (Kaya ve Kaban 2010), ürünü özellikle katalaz pozitif kokların gelişimi için uygun hale getirmektedir (Kaban 2009). Pastırma gibi parça halde işlenen kür edilmiş kurutulmuş et ürünlerinde katalaz pozitif koklar (Micrococcus/Staphylococcus) ile laktik asit bakterileri önemli sayılara ulaşabilmektedir. Ayrıca, maya ve küflerin de yüksek sayıya ulaşabileceği

18 2 belirtilmektedir (Özdemir vd 1998; Aksu ve Kaya 2001; Kaya ve Kaban 2010). Stafilokok- ve mikrokoklar, katalaz ve süperoksit dismutaz enzimleri ile üründe lipid oksidasyonunu sınırlandırıcı etki gösterdiği gibi renk stabilitesinin de sağlanmasına yardımcı olmaktadır. Ayrıca sahip oldukları proteolitik ve lipolitik aktiviteleri ile ürün tat ve aromasının gelişmesinde önemli rol oynamaktadır. Bu bakteriler ürettikleri nitrat redüktaz enzimi ile kürlemede kullanılan nitratın nitrite indirgenmesini sağlamakta ve böylelikle arzu edilen kür rengi oluşumuna önemli katkı sağlamaktadır (Gökalp vd 2002; Leroy et al. 2006; Yalınkılıç ve Kaya 2012). Mikrokok ve stafilokoklar içerisinde Staphylococcus cinsi mikroorganizmalar baskın özellik göstermektedir (Erol vd 1998; Kaban 2010). Pastırma üretiminde öneme sahip bir diğer bakteriyel grup ise laktik asit bakterileridir. Gerek piyasadan temin edilen örneklerde (Özdemir vd 1998; Aksu ve Kaya 2001) ve gerekse kontrollü şartlarda üretilen pastırmalar üzerinde gerçekleştirilen araştırmalarda (Gürbüz vd 1995; Aksu and Kaya 2005; Kaban 2009) yüksek laktik asit bakteri sayılarıyla da karşılaşılabilmektedir. Bu bakteriler başta organik asit ve bakteriyosin olmak üzere pek çok antimikrobiyal karaktere sahip metabolit üretebilmektedir. Bu metabolitlerden organik asitler ise ürünün asidifikasyonuna da katkı sağlamaktadır (Leroy et al. 2006). Buna karşın pastırmada, fermente sosislerde olduğu gibi tam bir laktik asit fermentasyonu gerçekleşmemekte ve bu nedenle ph genellikle 5,5 in altına düşmemektedir (Kaban 2009). Pastırma gibi parça halde işlenen kuru kür edilmiş et ürünlerinde üretim sırasında proteinler, lipidler ve karbonhidratlarda enzimatik ve biyokimyasal reaksiyonlar neticesinde çeşitli değişimler ortaya çıkabilmektedir (Kaya ve Kaban 2010). Burada özellikle ürün aroması üzerinde etkili olan uçucu bileşiklerin oluşumu önemli rol oynamaktadır. Kuru kür edilmiş hamler üzerinde yürütülen araştırmalarda çok sayıda uçucu bileşik saptanmıştır (Berdague et al. 1991a; Armenteros et al. 2012c). Yakın zamanda yürütülen araştırmalarda ise farklı klorür tuzlarının kuru kür edilmiş ham üretiminde uçucu bileşik profili üzerinde etkili olduğu ve sadece NaCl veya NaCl+KCl tuzlarını içeren kür karışımları kullanılarak üretilen ürünlerde lipid kaynaklı bileşiklerin daha fazla olduğu, buna karşın NaCl ve KCl ile birlikte CaCl 2 ve MgCl 2 kullanımının ise üründeki strecker aldehitleri ile alkol bileşiklerinin miktarını önemli derecede

19 3 artırdığı belirtilmektedir (Armenteros et al. 2012c). Pastırma üzerine yürütülen araştırmalarda da üretim basamakları süresince çok sayıda uçucu bileşiğin açığa çıktığı ve bu bileşiklerin alifatik hidrokarbon, alkol, aldehit, keton, aromatik hidrokarbon, terpen, furan ve kükürtlü bileşik gruplarına dahil olduğu belirlenmiştir (Kaban 2009). Buna karşın farklı klorür tuzları kullanımının pastırmanın uçucu bileşik profili üzerine etkisinin incelendiği herhangi bir araştırmaya literatürde rastlanılmamıştır. Pastırma üretiminin önemli aşamalarından biri olan kürlemede tuz ile birlikte yaygın bir şekilde nitrat kullanılmaktadır (Güner et al. 2008; Aksu and Kaya 2002a; Kaban 2009). Bu geleneksel ürünün üretiminde kürleme ajanı olarak nitrit (Soyer et al. 2011; Erdemir 2012) ve nitrit/nitrat a (Hazar 2014) da yer verilmektedir. Et ürünlerinin üretiminde kullanılan tuzun (NaCl) ürün üzerinde çok önemli fonksiyonları bulunmakta, ürüne tipik bir tat ve lezzet kazandırmaktadır. Bakteriyostatik etkisinin yanı sıra doku içerisindeki oksijenin çözünürlüğünü de azaltarak bakteriyel proteolitik enzimlerin aktivitesini de sınırlandırabilmektedir. Ayrıca, tuzun et parçasının içine nüfüzunun sağlanması durumunda daha gevrek bir ürün eldesi de mümkün olmaktadır. Tuz önemsiz de olsa otooksidasyonu kısmen hızlandırarak belirli düzeyde ransiditeye neden olmakta ve söz konusu otooksidayona bağlı olarak et yüzeyinde belirli bir koyu renk oluşumunda da pay sahibi olmaktadır (Gökalp vd 2002). Pastırma gibi parça halde işlenen kür edilmiş kurutulmuş et ürünlerinin üretilmesinde büyük öneme sahip tuzun (NaCl) içerdiği sodyumun başta hipertansiyon olmak üzere çeşitli kardiyovasküler rahatsızlıkların ortaya çıkmasında veya ilerlemesinde etken parametre olması, gıda maddelerinde kullanılan tuzun azaltılması talebini de beraberinde getirmektedir. Ayrıca, halk sağlığı ve düzenleyici otoriteleri tarafından tavsiye edilen günlük ortalama tuz alım miktarının da 6 g düzeyinde olması gerektiği belirtilmektedir (Desmond 2006). Pastırma gibi parça halde işlenen kür edilmiş kurutulmuş et ürünleri, diğer işlenmiş et ürünlerine göre daha yüksek NaCl içeriğine sahiptir. Bu ürünlerde olgunlaştırma süresi ilerledikçe ürünün kurumasına bağlı olarak kuru madde ve dolayısıyla tuz miktarı önemli ölçüde artmaktadır. Bu nedenle pek çok tüketici grubunda bu tip ürünler sodyum içeriğinden dolayı büyük bir endişe kaynağı

20 4 oluşturmaktadır. Bu bağlamda gerek tüketici kaygıların giderilmesi, gerekse ilgili sağlık otoriteleri tarafından belirtilen taleplerinin karşılanması adına düşük sodyum içerikli et ürünlerinin geliştirilmesi büyük önem arz etmektedir. Bu nedenle de, pastırma gibi üretiminde yüksek miktarda NaCl ile muamele edilen ürünlerde sodyum oranını azaltmak tüketici sağlığı açısından oldukça önemlidir. Bu bağlamda kuru kür et ürünleri üzerine yürütülen araştırmalarda, üretimde kullanılan NaCl miktarında azaltmaya gidilebildiği gibi tuzun tamamının non-klorür bileşiklerle ikame edilmesi de dâhil pek çok yöntem ve tekniğe başvurulabilmektedir (Verma and Banerjee 2012). Sodyum oranını düşürmek amacıyla en fazla kullanılan tuz KCl dir. Ancak bu tuz yüksek konsantrasyonlarda kullanıldığında ürüne acı bir tat vermektedir (Leak et al. 1987; Armenteros et al. 2009a). CaCl 2 ve MgCl 2 ise kötü koku oluşumuna neden olmaktadır (Hand et al. 1982; Gimeno et al. 1999; Armenteros et al. 2009a). Et ürünlerinde kullanılan iki değerlikli katyonlar acı tat, kötü koku ya da metalik tat algısına yol açabilmektedir. Ancak bu katyonlarla birlikte sodyum klorür kullanımı istenmeyen tatları ve özellikle de acılığı baskılayabilmektedir (Wheeler et al. 1997; Lawless et al. 2003; Armenteros et al. 2009a). Diğer taraftan, NaCl ve KCl ile birlikte MgCl 2 ve CaCl 2 tuzlarının kullanılması ile proteolizisin artırdığı da belirtilmektedir (Armenteros et al. 2009a). Pastırma gibi parça halde işlenen kuru-kür edilmiş et ürünlerinde gerçekleşen biyokimyasal reaksiyonlarda rol oynayan enzimler mikrobiyal ve doku kaynaklıdır. Bu ürünlerde lezzet oluşumunda proteolizis, lipolizis, otooksidasyon ve Strecker yıkımı gibi reaksiyonlar önemli rol oynamaktadır (Kaya ve Kaban 2010). Bu tip ürünlerde mikrobiyal kaynaklı enzimlerden ziyade doku kaynaklı enzimler önemli rol oynamaktadır (Toldra 1998). Bu enzimler arasında proteinlerin parçalanmasından sorumlu proteinazlar, küçük peptidlerin oluşumundan sorumlu peptidazlar ve serbest amino asit oluşumundan sorumlu aminopeptidazlar ve karboksipeptidazlar ile lipidlerin parçalanmasından sorumlu lipazlar büyük öneme sahiptir (Toldra 2002).

21 5 Parça halde işlenen kür edilmiş et ürünlerinin olgunlaşması süresince gerçekleşen reaksiyonların önemli bir kısmından sorumlu enzimler dokunun farklı yerlerinde bulunmaktadır. Örneğin söz konusu ürünlerin olgunlaştırılmasında etkili olan katepsin B, D, H ve L hücre lizozomlarında bulunan önemli proteolitik enzimlerdir (Toldra 2002). Katepsin B, H ve L enzimleri sistein proteinazı, katepsin D ise aspartat proteinazıdır. Bu enzimler KDa aralığında değişen bir molekül ağırlığına sahip olup, 30-40ºC aralığında asidik (Katepsin D ph 3-5), kısmen asidik (Katepsin B ve L için ph 6 civarı) veya nötral (Katepsin H için ph 6,8) ph değerlerinde optimum aktivite gösterebilmektedir (Toldra et al. 1990; 2001; Toldra 2002). Katepsin B, D, H ve L farklı miyofibriler proteinler üzerinde iyi bir yıkım gerçekleştirebilmektedir. Örneğin katepsin D ve L özellikle miyosinin ağır zincirleri, M ve C proteinleri, tropomyosin, troponin T ve I ile titin üzerinde etkiye sahiptir (Matsakura et al. 1981; Zeece and Katoh 1989; Toldra 2002). Katepsin L, titin ve nebulinin yıkımı üzerinde aşırı derecede etkili olmasına karşın aktin üzerindeki etkisi ise daha azdır. Katepsin B myosinin ağır zincirleri ile aktin üzerinde etki gösterirken troponin C üzerinde herhangi bir etkiye sahip değildir (Schwartz and Bird 1977; Toldra 2002). Bir aminoendopeptidaz olan katepsin H ise hem endo- hem de aminopeptidaz aktivitesi gösterebilmektedir (Okitani et al. 1981; Toldra 2002). Etin olgunlaştırılmasında etkili olan kalpainler sistein endopeptidazlar olup sitozolde özellikle de Z-diski bölgesinde lokalize olmuştur. Kalsiyum tarafından aktive edilen nötral proteinaz ya da kalsiyum-bağlı proteaz olarak da adlandırılan bu enzimler titin, nebulin, troponin T ve I, tropomyosin, C proteini, filamin, ve desmin proteinleri üzerinde etkili olmaktadır. Ancak bu enzimler myosin, aktin, alfa aktinin ve troponin C üzerinde herhangi bir aktivite göstermemektedir (Goll et al. 1983; Koohmaraie 1994; Toldra 2002). Tripeptidilpeptidazlar (TPP), peptitlerin amino ucundan farklı tripeptidleri hidrolize edebilme yeteneğine sahip enzimlerdir. Lizozomal bir enzim olan TPP I ve nispeten

22 6 büyük bir molekül ağırlığına sahip TPP II önemli tripeptidilpeptidazlardandır. Kas dipeptidilpeptidazları (DPP) ise peptidlerin amino ucundan farklı dipeptid sekanslarını hidrolize eden enzimlerdir. Bu enzimlerden DPP I ve II lizozomal kaynaklı, DPP III sitozolde ve DPP IV ise plazma membranında lokalize olmuştur (Toldra 2002). Dipeptidazlar, aminopeptidazlar ve karboksipeptidazlar da olgunlaşmada etkili önemli proteolitik enzimlerdir. Bu enzimlerden dipeptidazlar dipeptitlerin hidrolizini katalizlemektedir. Kas aminopeptidazları ise çok yüksek molekül ağırlığına sahip kompleks metaloproteinlerdir. Kas karboksipeptidazları peptidlerin ve proteinlerin karboksil ucundan başlayarak serbest amino asit açığa çıkaran lizozomal enzimlerdir (Toldra 2002). Parça halde işlenen kür edilmiş et ürünlerinde önemli bir kürleme bileşeni olan tuzun üründe gerçekleşen lipolitik ve proteolitik reaksiyonlarda önemli etkileri söz konusudur. Tuzun katepsinler ve alanil aminopeptidaz gibi diğer proteazlar ile nötral lipaz üzerinde güçlü inhibe edici bir etkisi mevcuttur (Motilva and Toldra 1993; Flores et al. 1997). Kas Proteinleri Polipeptidler Katepsinler ve Kalpainler Peptidazlar Peptidler İleri Reaksiyonlar Uçucu Olmayan Tat Bileşikleri AP* Uçucu Aroma Bileşikleri Serbest Amino Asitler İleri Reaksiyonlar Şekil 1.1. Post-mortem kas proteolizisinde önemli basamaklar (*aminopeptidazlar) (Toldra 1998).

23 7 Pastırma üretiminde gerek doku gerekse mikrobiyal kaynaklı enzimlerin etkilerine yönelik herhangi bir araştırma bulunmamaktadır. Ancak pastırmanın amino asit kompoziyonu (Ceylan and Aksu 2011; Doğruer 1992; Erdemir 2012) ile starter kültür olarak kullanılan bazı katalaz pozitif kok ve laktik asit bakteri suş kombinasyonlarının myofibriller proteinler üzerinde degradatif etkisine yönelik (Aktaş et al. 2005) araştırmalar mevcuttur. Ayrıca, üretim süresince, proteolizisin bir göstergesi olan protein tabiatında olmayan azotlu madde miktarının arttığını, hücre dışı proteolitik aktiviteye sahip katalaz pozitif kokların üründe baskın flora olduğunu, protein, peptid ve amino asit kaynaklı çok sayıda uçucu bileşiğin üretim süresince açığa çıktığını (Kaban 2009; 2013), suda çözünür azot miktarının arttığını, sarkoplazmik ve miyofibriller proteinlerde yıkımın gerçekleştiğini (Soyer et al. 2011) gösteren araştırmalara da literatürde rastlanılmıştır. Parça halde işlenen kür edilmiş et ürünlerinde yoğun bir lipolizis sonucu serbest yağ asidi miktarı artmaktadır. Ancak serbest yağ asidi miktarının önemli bir kısmının fosfolipid kaynaklı olduğu belirtilmektedir. Açığa çıkan serbest yağ asidi miktarı ürüne, işleme şartları ve olgunlaştırma süresine bağlı olarak farklılıklar gösterebilmektedir. Serbest yağ asitleri lipid oksidasyonu sonucu aldehitler, ketonlar gibi sekonder ürünlere dönüşmekte ve açığa çıkan okside bileşikler ürünün tat ve aroması için öneme sahip çok sayıda uçucu bileşiğin öncül maddesi olmaktadır (Toldra 1998). Dolayısıyla lipolizisin bir göstergesi olan serbest yağ asidi ve lipid oksidasyonunun (otooksidasyon) göstergesi olan tiyobarbitürik asit reaktif bileşikleri (TBARS; malondialdehit, 4-hydroxyalkenal vs.) bu ürünlerde büyük önem taşımaktadır (Fernandez et al. 1997). Et ürünlerinde lipidlerin hidrolizinde (lipolizis) doku kaynaklı enzimlerden lizozomal asit lipaz, asit esteraz, nötral esteraz ve fosfolipaz A önemli kas kaynaklı enzimlerdir. Yağ dokusu ise üç önemli lipazı içermektedir. Bu enzimler; hormon duyarlı lipaz, monoaçilgliserol lipaz ve lipoprotein lipaz dır (Toldra 2002).

24 8 Kas Lipidleri Triaçilgliseroller Di- ve Monoaçilgliresoller Lizozomal Asit Lipaz Nötral Lipaz Fosfolipidler Serbest Yağ Asitleri Fosfolipazlar Serbest Yağ Asitleri Lizozomal Asit Lipaz Şekil 1.2. Kuru kür edilmiş et ürünlerinde lipolizis (Toldra 2002). Kas kaynaklı lipazlardan lizozomal asit lipaz ölüm sonrası ph değerlerine yakın olan bir ph aralığında (4,5-5,5) aktivite göstermektedir. Buna karşın lizozomal nötral lipaz ise ph 7,0-7,5 aralığında aktiftir (İmanaka 1984; Toldra 2002). Fosfolipidlerin biyokimyasal yıkımında görev alan kas kaynaklı fosfolipazlar ise ph 5,0 da optimum aktivite göstermektedir (Yuan et al. 1990; Toldra 2002). Asit ve nötral esterazlar ise monoaçil, diaçil ya da triaçilgliserollerin kısa zincirli yağ asitlerini hidrolize edebilen önemli lipolitik enzimlerdir (Motilva et al. 1992; Toldra 2002). Adipoz doku lipazları adipoz dokuda yer alan mono-,di- ve triaçilgliserollerin biyokimyasal yıkımında rol alarak uzun zincirli serbest yağ asitlerinin açığa çıkmasından sorumludur (Toldra 2002). Bu enzimlerden nötral lipaz (hormon duyarlı lipaz) ph 7,0 de optimal aktivite gösterir ve ester bağlarını hidrolize ederek serbest yağ asidi oluşturur (Belfrage et al. 1984; Toldra 2002). Nötral ph da aktif olan monoaçilgliserol lipaz ise herhangi bir pozisyonel özelliğe bağlı olmaksızın monoaçilgliserolleri hidrolize etmektedir. Lipoprotein lipaz ise bazik ph da (ph 8,5) aktivite gösterdiğinden lipolizisde önemli bir etkisi olmamaktadır (Yuan et al. 1990; Toldra, 2002).

25 9 Lipidlerin yapısında bulunan ester bağlarının hidrolizi üzerine enzim, sıcaklık ve nem düzeyinin önemli etkisi bulunmaktadır (Nawar 1996). Ayrıca, kuru kür edilmiş et ürünlerinde gerçekleşen lipolisiz başta dokusal ve mikrobiyal enzimler olmak üzere üretim süresi, kullanılan hammadde ve katkı maddeleri gibi pek çok faktöre bağlı olarak şekillenmektedir (Zanardi 2009). Pastırmada lipolizisin göstergesi olan serbest yağ asidi miktarı üzerinde sadece bir araştırma mevcuttur (Aksu et al. 2005) ve otooksidasyonun göstergesi olan TBARS değeri üzerinde ise pek çok çalışma yapılmıştır (Aksu and Kaya 2005; Kaban 2009; Uğuz et al. 2011; Erdemir 2012). Bu araştırma sonuçları ve ayrıca pastırmada genellikle baskın florayı oluşturan katalaz pozitif kokların (Aksu and Kaya 2005; Kaban 2009; 2013) kuvvetli bir lipolitik aktiviteye sahip olmaları bu üründe lipolitik aktivitenin önemli bir parametre olduğunu göstermektedir. Bununla beraber bugüne kadar pastırmada lipolitik enzimlerin aktivitelerine yönelik herhangi bir çalışma bulunmamaktadır. Pastırma iyi bir protein kaynağı olmakla birlikte pek çok tüketici grubu yüksek tuz nedeniyle bu ürünün tüketimine ihtiyatla yaklaşmaktadır. Pastırma standardında son üründe tuzun kuru maddede de %8,5 i geçmemesi belirtilmesine (TS-1071) rağmen pek çok çalışmada çok daha yüksek tuz oranlarına rastlanılabilmektedir (Anıl 1988; Nizamlıoğlu et al. 1998; Aksu and Kaya 2001; Doğruer vd 2001; Gürbüz vd 2003; Gürbüz 2004; Güner et al. 2008). Düşük sodyum içerikli parça halde işlenen kür edilmiş et ürünleri üzerine yürütülen araştırmalarda NaCl nin bir kısmının yerine potasyum klorür, kalsiyum klorür ve magnezyum klorür kullanımının incelendiği araştırmalar bulunmaktadır (Blesa et al. 2008; Armenteros et al. 2009a; Alino et al. 2010a). Pastırma, parça halde işlenen kuru kür edilmiş hamlerden üretim tekniği, üretim süresi ve hammadde yönünden farklılık gösterdiğinden daha önce yapılan çalışmaların sonuçlarının pastırma üretimine uygulanması mümkün görünmemektedir. Mısır da pasterma olarak adlandırılan bir üründe KCl ve K-laktatın etkilerinin araştırıldığı çalışmada ise üretim yöntemi ülkemizde uygulanan metodlardan oldukça farklılık göstermektedir (Askar et al. 1993). Pastırma üzerinde ise tuz oranını azaltmaya yönelik olarak sadece üç araştırma mevcuttur (Hastaoğlu 2011; Kızılkaya 2012; Ekmekçi 2012). Ancak bu araştırmalarda farklı tuz karışımlarının ürünün uçucu bileşikleri ile proteolitik

26 10 ve lipolitik enzim aktivitelerine etkileri araştırılmamıştır. Mevcut bu araştırmanın amacı pastırmada hem sodyum oranını azaltmak hem de bu amaçla kullanılan tuzların (KCl, CaCl 2 ve MgCl 2 ) ürünün fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinin yanı sıra uçucu bileşikleri ile katepsin B, B+L, H ve asit lipaz, nötral lipaz ve fosfolipaz enzim aktiviteleri üzerine etkilerinin belirlenmesidir. Araştırmada bu amaca yönelik olarak dört farklı tuz karışımı (1: %100 NaCl, 2: %50 NaCl+%50 KCl, 3: %40 NaCl+%40 KCl+%20 CaCl 2, 4: %30 NaCl+%40 KCl+%20 CaCl 2 +%10 MgCl 2 ) kullanılmış ve denemeler şansa bağlı tam bloklar deneme planına göre üç tekerrürlü olarak kurulmuş ve yürütülmüştür. Pastırma üretimi geleneksel yöntemle 2013 yılında pastırma yazı olarak adlandırılan Ekim-Kasım aylarında gerçekleştirilmiştir.

27 11 2. KAYNAK ÖZETİ Yetim ve Çankaya (2001) tarafından yapılan araştırmada pastırma üretiminde tuz oranı değiştirilmeksizin CaCl 2 ilavesinin ürünün gevreklik parametreleri üzerinde istatistiki olarak önemli bir etkisinin olmadığı belirlenmiştir. Blesa et al. (2008) kuru kür edilmiş ham üretiminde tuzlama aşamasında NaCl nin farklı tuzlarla birlikte (I: %100 NaCl, II: %50 NaCl ve %50 KCl, III: %55 NaCl, %25 KCl, %15 CaCl 2 ve %5 MgCl 2 ) kullanımının etkilerini incelemek üzere gerçekleştirdikleri araştırmada, düşük sodyum içerikli karışımların kullanıldığı örneklerde su aktivitesinin kontrolle aynı değere ulaşması için daha uzun süre gerektiğini belirlemişler, ayrıca, tüm gruplarda mikrobiyal aktivitenin benzeri özellik taşıdığını ancak düşük oranda NaCl içeren örneklerde dengeleme süresinin uzamasıyla birlikte mikroorganizma sayısında önemli bir düşüş olduğunu da tespit etmişlerdir. Armenteros et al. (2009a) kuru kür edilmiş et ürünlerinde NaCl içeriğini azaltmak amacıyla kontrol (I:%100 NaCl) hariç üç farklı tuz muamelesi (II: %55 NaCl, %25 KCl, %15 CaCl 2 ve %5 MgCl 2 III: %45 NaCl, %25 KCl, %20 CaCl 2 ve %10 MgCl 2 IV: %30 NaCl, %50 KCl, %15 CaCl 2 ve %5 MgCl 2 ) uygulamışlar ve bu muamelelerin son ürünün biyokimyasal ve duyusal özellikleri üzerine olan etkilerini incelemişlerdir. Araştırma sonucunda II ve IV nolu tuz muameleleri uygulanılan örneklerde proteolitik aktivitenin kontrole göre daha yüksek olduğu ve aminopeptidaz aktivitesinde artışın üründeki serbest aminoasit içeriğini artırdığı belirlenmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre II nolu muamelenin uygulandığı ürünlerin duyusal olarak kontrolden farklılık göstermediği ve bu uygulamanın başarıyla uygulanabileceği belirtilmiştir. Ayrıca, salamurada KCl ye ek olarak CaCl 2 ve MgCl 2 tuzlarının kullanımının da proteolitik aktiviteyi artırdığı belirtilmiştir. Armenteros et al. (2009b) kuru kür edilmiş et ürünlerinde kürleme karışımına KCl ilavesinin ürünün biyokimyasal değişiklikleri üzerine olan etkisini incelemişlerdir.

28 12 Araştırma sonuçlarına göre kürleme tuzunda kullanılan KCl oranı arttıkça ve NaCl oranı azaldıkça Katepsin B ve B+L gibi endoproteolitik enzimlerin daha aktif olduğu, Katepsin H ın ise etkilenmediği belirlenmiştir. KCl ilavesi arginil ve lösil aminopeptidaz enzimlerini daha aktif hale getirirken alanil aminopeptidaz enziminin aktivitesini etkilememiştir. Kürleme tuzu karışımında KCl oranı arttıkça methionil aminopeptidaz ve dipeptidilpeptidaz I ve III daha fazla inhibe olmuştur. Duyusal analiz sonucunda KCl nin %50 oranında kullanıldığı karışımlarla üretilen ürünlerin kontrol grubundan önemli bir farklılık göstermediği belirlenmiştir. Armenteros et al. (2009c), domuz M. Longissimus dorsi kaslarından ekstrakte ettikleri katepsin, aminopeptidaz ve dipeptidilpeptidaz aktiviteleri üzerine farklı klorür tuzlarının etkilerini inceledikleri araştırmalarında KCl nin söz konusu enzimler üzerinde NaCl ile benzer etki gösterdiğini, iki değerlikli tuzların ise daha belirgin bir etkiye sahip olduğunu tespit emişlerdir. Araştırmada kullanılan tüm klorür tuzlarının (NaCl, KCl, CaCl 2 ve MgCl 2 ) katepsinler, alanil aminopeptidaz ve dipeptidil peptidaz III ve IV üzerinde güçlü inhibe edici etkisinin olduğu, CaCl 2 ve MgCl 2 tuzlarının kullanımında ise bu etkinin daha da yüksek olduğu belirlenmiştir. Ayrıca, methionin aminopeptidaz aktivitesinin sadece iki değerlikli tuzlar tarafından inhibe edilebildiği, dipeptidil peptidaz I aktivitesinin NaCl hariç diğer tuzların düşük konsantrasyonlarda kullanımı durumunda önemli ölçüde arttığı ve arginil aminopeptidaz aktivitesinin ise CaCl 2 kullanımı durumunda güçlü şekilde inhibe olduğu ifade edilmiştir. Alino et al. (2009a) domuz M. Longissimus dorsi kası üzerinde yaptıkları araştırmada farklı tuz karışımlarının kinetiğini incelemişler ve NaCl nin bir kısmının yerine diğer tuzların (KCl, CaCl 2, MgCl 2 ) kullanılması durumunda tuzlama işlemi süresince su ve iyon taşınımının etkilendiği, KCl mevcudiyetinin su kaybını azalttığı, buna karşın CaCl 2 ve MgCl 2 tuzlarının su kaybını artırdığı, ancak kalsiyum ve magnezyum katyonlarının mevcudiyetinin tuzlanmış kastaki sodyum ve potasyum içeriğini önemli ölçüde azalttığı ortaya çıkarılmıştır.

29 13 Alino et al. (2009b), farklı oranlarda NaCl ve KCl tuzlarını kullandıkları araştırmada kuru kür edilmiş loin üretiminde söz konusu tuzların ürünün fizikokimyasal özellikleri üzerine etkilerini incelemişlerdir. Araştırıcılar, KCl içeren karışımlarla tuzlanan kaslarda tuzlama ve dengeleme aşamasında düşük düzeyde ağırlık kaybı gözlendiğini, kurutma aşamasında ise böyle bir sorunla karşılaşılmadığını, NaCl nin %70 düzeyinde KCl ile yer değiştirmesi durumunda ürüne ait sertlik ve çiğnenebilirlik değerlerinin önemli derecede arttığını, bununla birlikte su aktivitesi, nem içeriği, renk değerleri ve mikrobiyal sayılara ait ortalama değerler açısından muameleler arasında önemli farklılıkların olmadığını ve potasyumun sodyuma göre daha çok penetre olduğunu belirlemişlerdir. Araştırmada fizikokimyasal özellikler dikkate alındığında tuz karışımında KCl oranının %50 ye çıkarılması durumunda dahi olumsuz bir etkinin gözlemlenmediği ve bu düzeye kadar KCl ilave edilerek hazırlanan tuz karışımları ile kürlenen ürünlerin kontrol grubu ile benzer fizikokimyasal özellikler gösterdiği de tespit edilmiştir. Alino et al. (2010a) kuru kür edilmiş ham üzerinde yaptıkları araştırmada düşük sodyum içerikli karışımların (I: %100 NaCl, II: %50 NaCl ve %50 KCl, III: %55 NaCl, %25 KCl, %15 CaCl 2 ve %5 MgCl 2 ) etkisini incelemişler ve farklı tuz karışımlarının toplam ağırlık kaybında önemli bir farklılığa neden olmadığını, potasyumun magnezyum ve kalsiyuma göre ete daha iyi difüze olduğunu, NaCl yerine kullanılan diğer tuzların su aktivitesindeki düşüşü yavaşlattığını ve bundan dolayı tuzun ürüne iyi bir difüzyonu için daha uzun bir süreye ihtiyacı olduğunu belirtmişlerdir. Farklı tuz karışımlarının kuru kür edilmiş loin üretiminde ürünün fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerine etkilerini belirlemek amacıyla yürütülen bir araştırmada NaCl nin %70 oranında azaltıldığı kürleme karışımı ile üretilen örneklerde sertlik ve çiğnenebilirlik değerlerinin önemli derecede arttığı, NaCl yerine kısmen KCl, CaCl 2 ve MgCl 2 kullanımının üründe yer alan tuza toleranslı floranın sayısında önemsiz bir azalmaya yol açtığı, buna karşın koagülaz pozitif stafilokok ve Bacillus cereus un yaygınlığını ise artırdığı belirlenmiş, kuru kür edilmiş loinlerden elde edilen mikrobiyal sayım sonuçlarına göre ise NaCl yerine kısmen KCl, CaCl 2 ve MgCl 2 karışımları

30 14 kullanımının ürün güvenliği açısından risk teşkil etmediği de belirtilmiştir (Alino et al. 2010b). Kuru kür edilmiş loin üretiminde farklı klorür tuzlarının etkilerinin araştırıldığı bir çalışmada ham materyal tuz karışımlarıyla iyice muamele edildikten sonra istiflenmiş ve üretimin diğer aşamalarına geçilmiştir. Araştırmada elde edilen bulgular değerlendirilmiş ve tuz karışımında farklı klorür tuzları kullanımının tuzlama süresini önemli ölçüde etkilediği sonucuna varılmıştır. Ayrıca araştırmada, NaCl yerine KCl kullanımının tuzlama süresinde azalma meydana getirdiği, tuz karışımına CaCl 2 veya MgCl 2 tuzlama süresinin uzamasına neden olduğu ve üretim süresinin, salamura ph sı ve kullanılan katyonların değerliliğinden etkilendiği sonuçlarına da ulaşılmıştır (Alino et al. 2010c). Ripolles et al (2011) kuru kür edilmiş hamlerde NaCl ile birlikte KCl, CaCl 2 ve MgCl 2 kullanımının son ürünün lezzeti açısından büyük öneme sahip lipolizis ve lipid oksidasyonu üzerine etkilerini incelemişlerdir. Araştırmada, üretim boyunca yoğun bir lipolizisin gerçekleştiği, üretim süresince açığa çıkan bazı serbest yağ asitlerine ait değerlerin gruplar arasında farklılık gösterdiği, üretim sonunda ise asit lipaz ve lipid oksidasyonu açısından kontrol grubu (%100) ile diğer muameleler arasında önemli farklılıkların bulunmadığı belirtilmiştir. Araştırmada bazı serbest yağ asitleri açısından muameleler arasında ve kuru kürleme aşamasının sonunda farklılıkların görüldüğü ve elde edilen sonuçlara göre %55 NaCl, %25 KCl, %15 CaCl 2 ve %5 MgCl 2 muamele grubunda daha yoğun bir lipolisizin gerçekleştiği kanaatinin oluştuğu da vurgulanmıştır. Üç farklı tuz konsantrasyonu (I: %100 NaCl, II: %85 NaCl+%15 KCl, III: %70 NaCl+%30 KCl) ve farklı üretim teknikleri (doğal ve kontrollü) kullanılarak üretilen pastırmalarda üretim sürecince meydana gelen değişimlerin incelendiği bir araştırmada üretim süresince örneklere ait ph değerlerinin artış gösterdiği, kontrol grubu hariç diğer grupların ph değerlerinin pastırma standardında (TS-1071) belirtilen limitin üzerinde kaldığı, örneklerin nem ve su aktivitesi değerlerinin düşüş gösterdiği, çemenlemeye kadar geçen sürede örneklerin sodyum ve potasyum içeriklerinin kurumaya paralel

31 15 olarak arttığı, ancak çemenleme sonrası düşüş gösterdiği tespit edilmiştir. Ayrıca pastırma üretimi süresince örneklerin TBA değerinde artış olduğu, son ürünlere ait L*, a* ve b* değerleri arasında istatistiki açıdan önemli bir fark bulunmadığı, KCl oranı arttırıldığında sertlik değerinin arttığı, bağlayıcılık ve esneklik tekstür parametreleri açısından son üründe gruplar arasında önemli farklılıkların görüldüğü, çiğnenebilirlik parametresine ait değerin tüm örneklerde yükseldiği, duyusal analiz sonuçlarına göre tat açısından doğal koşularda %100 NaCl ile üretilen pastırmanın daha yüksek puanlar verdiği, renk açısından ise kontrollü şartlarda üretilen %15 KCl içeriğine sahip grubun beğenildiği saptanmıştır (Hastaoğlu 2011). Armenteros et al. (2012a), sodyum klorür içeriği düşük ham üretimi amacıyla kullandıkları iki farklı klorür tuzu karışımının (I: %50 NaCl+%50 KCl ve II: %55 NaCl+%25KCl+%15 MgCl 2 +%5 CaCl 2 ) kuru kür edilmiş hamlerde kuru kürleme işlemi süresince ve son üründe meydana gelen proteolizis üzerine etkilerini incelemiş ve elde ettikleri verileri kontrol grubu ile karşılaştırmışlardır. Elde edilen veriler ışığında farklı klorür tuzlarının serbest amino asit sonuçlarına dayanılarak üründe proteolizisi önemli derecede etkilemediği, CaCl 2 ve MgCl 2 kullanımının ürünün duyusal özelliklerini etkilediği, %50 düzeyinde KCl içeren formülasyonun tat parametresi hariç diğer duyusal parametrelerin daha yüksek puanlar aldığı sonuçlarına ulaşılmıştır. Kuru kür edilmiş ham üretiminde NaCl ile birlikte farklı klorür tuzu kullanımının, kalıntı nitrit ve nitrat miktarı üzerindeki etkilerinin incelendiği araştırmada üç farklı kürleme karışımı (I: %100 NaCl, II: %%0 NaCl+%50 KCl, III: %55 NaCl+%25 KCl+%15 CaCl 2 +%5 MgCl 2 ) kullanılmıştır. Her karışıma 150 ppm KNO 3 ve 100 ppm NaNO 2 ilave edilmiştir. Üretim süresince kullanılan tuz karışımına bağlı olmaksızın tüm gruplarda nitrat ve nitritin hamin iç kısımlarına doğru uygun bir şekilde difüze olduğu belirlenmiş, farklı kür karşımları kullanılarak üretilen gruplar arasında kalıntı nitrit ve nitrat bakımından bir farklılık olmadığı da kaydedilmiştir. Sonuç olarak da farklı klorür tuzu kullanımının kuru kür edilmiş hamlerde nitrat ve nitrit içerikleri üzerinde herhangi bir etkisinin bulunmadığı ifade edilmiştir (Armenteros et al. 2012b).

32 16 Kuru kür edilmiş ham üretiminde farklı klorür tuzları kullanımının ürünün uçucu bileşik profili üzerinde meydana getirdiği değişimin incelendiği araştırmada, farklı klorür tuzları ile hazırlanan karışımların kuru kür edilmiş ham üretiminde uçucu bileşik profili üzerinde etkili olduğunu ve bu etkinin özellikle kürleme işleminin sonunda belirgin bir şekilde ortaya çıktığı belirlenmiştir. Ayrıca, NaCl veya NaCl+KCl tuzlarını içeren kür karışımları kullanılarak üretilen ürünlerde lipid kaynaklı bileşiklerin daha fazla olduğu, buna karşın NaCl ve KCl ile birlikte CaCl 2 ve MgCl 2 kullanımının üründeki strecker aldehitleri ile alkol bileşiklerinin miktarlarını önemli derecede artırdığı da saptanmıştır (Armenteros et al. 2012c). Kızılkaya (2012) tarafından yapılan bir araştırmada, pastırma üretiminde sodyum içeriğini azaltmak amacı ile kürleme karışımına farklı oranlarda KCl ve CaCl 2 ilave edilmiş (I: %100 NaCl, II: NaCl içeriği %50 azaltılmış tuz, III: %50 NaCl+%50 KCl, IV: %50 NaCl+%50 CaCl2) ve üretim süresince meydana gelen proteolitik değişimler incelenmiştir. Araştırma sonucunda son ürün pastırma grupları arasında nem, protein ve yağ içerikleri açısından farklılık olmadığı, ancak, kül ve tuz içeriklerinin farklılık gösterdiği, üretim süresince proteolisizin bir göstergesi olan NPN değerinde tüm gruplarda artış olduğu ve en fazla artışın CaCl 2 li grupta görüldüğü, proteolisizin diğer bir göstergesi olan serbest amino asit miktarında da üretim süresince artış gerçekleştiği ve en yüksek değeri ise KCl içeren grubun aldığı, en yüksek tuzda çözünür protein değerinin CaCl 2 içeren pastırma örneklerinde saptandığı, SDS-PAGE sonuçlarının CaCl 2 içeren örneklerde sarkoplazmik ve miyofibriler proteinlerde daha fazla parçalanma olduğunu gösterdiği, NaCl içeriği %50 azaltılmış grup ile CaCl 2 içeren grupta geleneksel pastırma lezzetinin arzu edilen ölçüde gelişmediği, KCl içeren örneklerde ise hem duyusal hem de biyokimyasal açıdan geleneksel yöntemle üretilen pastırmaya benzer sonuçların elde edildiği tespit edilmiştir. Pastırma üretiminde sodyum klorür ile birlikte potasyum klorür ve kalsiyum klorür kullanımının ürünün fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerine etkisinin incelendiği bir araştırmada iki farklı sığır karkasından elde edilen M. longissimus dorsi kasları, dört farklı tuz karışımı (KT: NaCl içeren kontrol grubu; DT: NaCl içeriği %50