T.C. SÜLEYMAN DEMİREL ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ

Transkript

1 T.C. SÜLEYMAN DEMİREL ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ LOR PEYNİRİNİN RAF ÖMRÜ ÜZERİNE MODİFİYE ATMOSFER PAKETLEMENİN VE CO2 UYGULAMASININ ETKİLERİNİN BELİRLENMESİ Burçin FİŞEKCİ Danışman Prof. Dr. Atıf Can SEYDİM YÜKSEK LİSANS TEZİ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI ISPARTA

2 2013 [Burçin Fişekci]

3

4

5 İÇİNDEKİLER Sayfa İÇİNDEKİLER... i ÖZET... iii ABSTRACT... v TEŞEKKÜR... vii ŞEKİLLER DİZİNİ... viii ÇİZELGELER DİZİNİ... x SİMGELER VE KISALTMALAR DİZİNİ... xi 1. GİRİŞ KAYNAK ÖZETLERİ Lor Peyniri Modifiye Atmosfer Paketleme Modifiye atmosfer ambalajlamada dikkat edilecek hususlar Peynir teknolojisinde MAP uygulamaları Süt Endüstrisine CO2 Uygulamaları CO2 in özellikleri CO2 in etki mekanizması CO2 ile mikroorganizmaların inaktivasyonu CO2 in proteinlere ve yağlara etkisi CO2 uygulamasının peynir özelliklerine etkisi Pastörize süt teknolojisinde CO2 uygulaması Yoğurt teknolojisinde CO2 uygulaması Ayran teknolojisinde CO2 uygulaması Dondurma teknolojisinde CO2 uygulaması Süttozu teknolojisinde CO2 uygulaması MATERYAL VE YÖNTEN Materyal Yöntem Lor peyniri üretiminde MAP uygulaması CO2 uygulanmış peynir altı suyundan lor peyniri üretimi Lor peynirinde uygulanan kimyasal analizler ph Toplam kuru madde tayini Protein tayini Yağ tayini Peroksit sayısı analizi TBA (Thiobarbiturik Asit) değerinin belirlenmesi Tepe boşluğu gaz kompozisyonu ölçümü Mikrobiyolojik analizler Renk analizi Duyusal analiz İstatistiksel analiz ARAŞTIRMA BULGULARI Modifiye Atmosferde Paketlenen Lor Peyniri Örneklerine Ait AraştırmaBulguları Temel bileşen bulguları ph değeri bulguları i

6 Peroksit sayısı Lipit oksidasyon bulguları Tepe boşluğu ölçümü analizi Mikrobiyolojik analiz bulguları Renk analizi bulguları Duyusal analiz bulguları CO2 Uygulanan Peynir Altı Suyundan Üretilmiş Lor Peyniri Bulguları Temel bileşen bulguları ph değeri bulguları Peroksit sayısı bulguları Lipit oksidasyon bulguları Mikrobiyolojik analiz bulguları Renk analizi bulguları Duyusal analiz bulguları SONUÇ VE ÖNERİLER KAYNAKLAR EKLER ÖZGEÇMİŞ ii

7 ÖZET Yüksek Lisans Tezi LOR PEYNİRİNİN RAF ÖMRÜ ÜZERİNE MODİFİYE ATMOSFER PAKETLEMENİN VE CO2 UYGULAMASININ ETKİLERİNİN BELİRLENMESİ Burçin FİŞEKCİ Süleyman Demirel Üniversitesi Fen BilimleriEnstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Prof. Dr. Atıf Can SEYDİM Bu tez çalışmasında kısa raf ömrüne sahip Lor peynirinin raf ömrünü uzatmak amacıyla modifiye atmosfer ile ambalajlama ve peynir altı suyuna (PAS) CO2 uygulanarak üretilen Lor peynirinin raf ömrünün belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışmanın birinci bölümünde üretilen Lor peyniri, Kontrol, Vakum ve %100 N2 (Azot), %50/50-CO2/N2 (MİX), %100 CO2 modifiye atmosfer altında ambalajlanarak 4 C de depolanmıştır. Lor peyniri örneklerinin kimyasal (ph, toplam kurumadde yağ, protein, peroksit sayısı ve lipit oksidasyon) mikrobiyolojik (toplam mezofilik aerobik bakteri, Lactobacillus spp., Pseudomonas spp., maya ve küf, koliform),ambalaj tepe boşluğu ölçümü, renk ve duyusal analizleri 0, 7, 14, 21, 28 ve 35. günlerde gerçekleştirilmiştir. Lor peynirlerinin ph değişimi depolama süresince azalmış ve uygulamalar arasında farklılık önemli bulunmuştur (p<0,05). Lor peynirinin 0. gün ph değeri 5,66 olarak tespit edilmiştir. ph değeri Kontrol, Vakum, Mix ve %100 CO2 örneklerinde depolamanın 35. günü 5,49-5,51 aralıklarında, Azot örneğinde ise 5,57 olarak tespit edilmiştir. Depolama süresince Lor peyniri örneklerinde peroksit sayısı artış göstermiş ve Kontrol, Vakum, Mix ve % 100 CO2 örnekleri depolamanın 21. gününde, Azot örneği ise depolamanın 28. gününde en yüksek seviyeye ulaşmıştır. %100 CO2 atmosferiyle ambalajlanmış Lor peyniri örneğinin 35. gün lipit oksidasyon değeri ile diğer örneklerin lipit oksidasyon değeri arasındaki farklılık önem arzetmiştir (p<0,05). MİX ve %100 CO2 örneklerinde Kontrol ve Vakum uygulamalı Lor peyniri örneklerine göre toplam mezofilik aerobik bakteride 2 log, Lactobacillus spp. içeriğinde 2 log, Pseudomonas spp. içeriğinde 1 log, maya-küf içeriğinde yaklaşık 3 log luk azalma tespit edilmiştir. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre tat kriterinde depolamanın 14. günü %100 CO2 ve MİX örnekleri diğer örneklerden daha yüksek puan almıştır (p<0,05). Çalışmanın ikinci aşamasında peynir altı suyuna CO2 uygulaması yapılarak Lor peyniri üretimi yapılmıştır. Lor peyniri örneklerinin kimyasal (ph, toplam kuru madde, yağ, protein, peroksit sayısı ve lipit oksidasyon), mikrobiyolojik (toplam mezofilik aerobik bakteri, Lactobacillus spp., Pseudomonas spp., maya ve küf, iii

8 koliform), renk ve duyusal analizleri 0, 4, 17, 10 ve gerçekleştirilmiştir. 14. günlerde Kontrol Lor peyniri örneklerinin ph değerleri 0.günde 6,0; 14. günde 5,95 olarak CO2 uygulamasıyla üretilen Lor peynirlerinin ph değerleri 0. günde 5,77; 14. günde 5,76 olarak tespit edilmiştir (p<0,05). Kontrol örneğinde depolamanın 10. gününde peroksit sayısı en yüksek seviyeye ulaşmış ve sonra azalma göstermiştir (p<0,05). Kontrol ve CO2 uygulamalı Lor peyniri örneklerinin toplam mezofilik aerobik bakteri, Lactobacillus spp. ve maya ve küf içeriklerinde farklılık gözlenmemiştir (p>0,05). Pseudomonas spp. içeriği bakımından CO2 uygulanarak üretilmiş Lor peyniri örneklerinde 10. günden itibaren Kontrol örneklerine göre 1 log luk azalma tespit edilmiş ve farklılık önem arzetmiştir (p<0,05). Depolama süresince CO2 uygulamalı Lor peyniri örneklerinde koliform tespit edilmemiştir. Kontrol ve CO2 uygulanarak üretilmiş Lor peyniri örnekleri arasında depolamanın ve 14. günü L* (CIE) renk değeri bakımından farklılık önem arzetmiştir (p<0,05). L* renk değeri Kontrol örneklerinde 89,32-89,43; CO2 örneklerinde 91,19-92,10 aralığında tespit edilmiştir. Duyusal analizde tat kriteri açısından en beğenilen örnek CO2 uygulamalı Lor peyniri örneği olmuştur. Bu tez çalışmasında yapılan uygulamalarla Lor peynirinin raf ömründe iyileştirmeler gerçekleştirilmiş ve kalitesinin yükselmesi sağlanmıştır. Anahtar Kelimeler: Peyniraltı suyu, Lor peyniri, Modifiye atmosfer paketleme, CO2, raf ömrü 2013, 102 sayfa iv

9 ABSTRACT M.Sc. Thesis EFFECT OF MODIFIED ATMOSPHERE PACKAGING AND CO2 APPLICATION ON LOR WHEY CHEESE SHELF LIFE Burçin FİŞEKCİ Süleyman Demirel University Graduate School of Applied and Natural Sciences Department of Physics Supervisor: Prof. Dr. Atıf Can SEYDİM In this thesis, effects of modified atmosphere packaging and CO2 application during production of Lor whey cheese shelf-life was studied. In the first part of the study was to determine the effect of packaging with air (control), vacuum (V) and modified atmosphere (100% N2, 50% CO2-50% N2 (MIX), 100% CO2) and on Lor cheese samples stored at 4 C. Chemical (ph, total solids, fat, protein, lipid oxidation and peroxide value), microbial (total mesophilic aerobic bacteria, Lactobacillus, Pseudomonas, yeast and mold, coliform), package head space, color (CIE L*, a*, b*, and Whiteness Index) and sensory analyses of Lor cheese samples were carried out at days 0, 7, 14, 21, 28 and 35. Changes in ph values of Lor whey cheese were significant among storage days and treatments (p<0,05). Initial ph of Lor whey cheese was 5,66. At the end of storage, ph values of Control, Vacuum, MIX and 100% CO2 samples were ranged between 5,49 and 5,51. The differences of lipid oxidation values of Lor cheese packaged with 100% CO2 and other samples at day 35 was significant (p<0,05). During storage peroxide values of Lor cheese samples gradually increased, control, and vacuum, MIX and 100% CO2 samples reached the highest amount at day 21 while 100% N2 sample reached the highest amount at day 28. It was determined that 2 log reduction in total mesophilic aerobic bacteria counts, 3 log reduction in yeast and molds counts, 2 log reduction in Lactobacillus spp., 1 log reduction in Pseudomonads in 100% CO2 and MIX samples than control and vacuum packaged samples Lor samples. Based on sensory analyses results, flavor score of 100% CO2 and MIX samples were higher than values of control and vacuum samples at day 14. (p<0,05) At the second part of the study, Lor whey cheese was produced from whey with applying CO2. Chemical (ph, total solids, fat, protein, lipid oxidation and peroxide value), microbial (total mesophilic aerobic bacteria, Lactobacillus, Pseudomonas, yeast and mold, coliform), color and sensory analyses were carried out at days 0, 4, 17, 10 and 14th. v

10 ph values of control Lor cheese samples were 6,0 and 5,95 at days 0 and 14, respectively whereas ph values of Lor samples treated with CO2 5,77 and 5,76 at the same storage days (p<0,05). Peroxide value reached the were highest content at day 10 in the control sample and then decreased (p<0,05). Total mesophilic bacteria, lactobacillus, yeast and mold contents of control and treated samples were similar (p>0,05). After 10 day storage there was a significant difference between samples for the content of Pseudomonas (p<0,05). Thorough the storage coliform bacteria was not detected in Lor samples treated with CO2. There were significant differences between control and treatment samples at days 7, 10 and 14 for the CIE L* value (p<0,05). Significant improvements on the shelf-life of Lor cheese were achieved with this study. Key Words: Whey, Lor cheese, modified atmosphere packaging, CO2 application, shelf-life 2013, 102 pages vi

11 TEŞEKKÜR Yalnızca bu tez çalışmamda değil, ihtiyaç duyduğum her anda desteğini esirgemeyen, bilgi ve tecrübesiyle çalışmalarıma önemli bilimsel katkı sağlayan değerli danışman hocam Prof. Dr. Atıf Can SEYDİM e sonsuz teşekkürlerimi sunuyorum. Araştırma süresince her zaman yanımda olan, her türlü sorunun çözümünde yardımcı olan, ilgisini hiç esirgemeyen tez izleme komitesi üyesi saygı değer hocam Prof. Dr. Zeynep SEYDİM e çok teşekkür ederim. Katkı ve yardımlarından dolayı tez izleme komitesi üyesi değerli hocam Prof. Dr. Yahya Kemal AVŞAR a teşekkür ederim. Lor peyniri üretiminin gerçekleştirilmesinde her türlü olanağı sağlayan ÜNSÜT İşletmesi sahibi değerli eşim Ali FİŞEKCİ ye ve tüm çalışan personele teşekkür ediyorum. Laboratuar çalışmalarım sırasında ve araştırma bulgularımın değerlendirilmesinde yardımcı olan, ortak çalışmalar yapmaktan ve birlikte vakit geçirmekten büyük keyif aldığım Araş. Gör. Bilge Ertekin FİLİZ, Yüksek Gıda Mühendisi Tolga KANKAYA ve Araş. Gör. Ece ÇAĞDAŞ a teşekkürü bir borç bilirim. Bu çalışmada desteklerini esirgemeyen, Yrd. Doç. Dr. Tuğba KÖK TAŞ, Yrd. Doç. Dr. Nilgün FİLİZ BUDAK, Yrd. Doç. Dr. İlhan GÜN ve Dr. Gülçin Satır a teşekkürlerimi sunuyorum YL-11 No lu Proje ile ilgili tez çalışmama maddi destek sağlayan Süleyman Demirel Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Yönetim Birimi Başkanlığı na teşekkürederim. Son olarak sabırlarından dolayı oğullarım Mete ve Mehmet e, tezimin her aşamasında gösterdikleri manevi desteklerinden dolayı sevgili annem, babam, kayınvalidem ve kayınpederime teşekkürü bir borç bilirim. Burçin FİŞEKCİ ISPARTA, 2013 vii

12 ŞEKİLLER DİZİNİ Sayfa Şekil 2.1. Gaz geçişi Şekil 2.2. Katı, gaz, sıvı ve süper kritik akışkan bölümlerini gösteren CO2 in faz diyagramı Şekil 3.1. Peynir altı suyunun ayrılması Şekil 3.2. Peynir altı suyuna ısıl işlem uygulaması Şekil 3.3. Lor peynirinin oluşumu Şekil 3.4. Lor peyniri örneklerinin modifiye atmosferde ambalajlanması Şekil 3.5. Beş farklı gaz atmosferinde paketlenmiş lor peyniri örnekleri Şekil 3.6. CO2 uygulanmış lor peynirinde ısıl işlem Şekil 3.7. CO2 uygulanmış lor peynirine tuz ilavesi Şekil 4.1. Farklı uygulamalarla ambalajlanmış Lor peynirlerinin raf ömrü süresince peroksit sayısı değişimi Şekil 4.2. Farklı uygulamalarla ambalajlanmış Lor peynirlerinin raf ömrü süresince absorbans değerleri Şekil 4.3. Atmosferik hava koşullarını içeren ambalajlı Lor peyniri örneklerinin tepe boşluğu ölçüm sonuçları Şekil 4.4. %100 N2 ile ambalajlanmış Lor peyniri örneklerinin tepe boşluğu ölçüm sonuçları Şekil 4.5. %50 C02/ %50 N2 ile ambalajlanmış Lor peyniri örneklerinin tepe boşluğu ölçüm sonuçları Şekil 4.6. %100 CO2 ile ambalajlanmış Lor peyniri örneklerinin tepe boşluğu ölçüm sonuçları Şekil 4.7. %100 CO2 ile paketlenmiş Lor peyniri örneklerinde paket çöküşü Şekil 4.8. Farklı uygulamalarla ambalajlanmış Lor peynirlerinin raf ömrü süresince toplam mezofilik aerobik bakteri içerikleri Şekil 4.9. Farklı uygulamalarla ambalajlanmış Lor peynirlerinin raf ömrü süresince maya ve küf içerikleri Şekil Farklı uygulamalarla ambalajlanmış Lor peynirlerinin raf ömrü süresince Lactobacillus spp. içerikleri Şekil Farklı uygulamalarla ambalajlanmış Lor peynirlerinin raf ömrü süresince Pseudomonas spp. içerikleri Şekil Farklı uygulamalarla ambalajlanmış Lor peynirlerinin raf ömrü süresince CIE L* değeri değişimi Şekil Farklı uygulamalarla ambalajlanmış Lor peynirlerinin raf ömrü süresince CIE a* değeri değişimi Şekil Farklı uygulamalarla ambalajlanmış Lor peynirlerinin raf ömrü süresince CIE b* değeri değişimi Şekil Farklı uygulamalarla ambalajlanmış Lor peynirlerinin raf ömrü süresince CIE whiteness index değeri değişimi Şekil Farklı ambalajlarda paketlenmiş Lor peyniri örneklerinin depolama süresince görünüş üzerine duyusal analiz sonuçları.. 60 Şekil Farklı ambalajlarda paketlenmiş Lor peyniri örneklerinin depolama süresince koku üzerine duyusal analiz sonuçları viii

13 Şekil Farklı ambalajlarda paketlenmişlor peyniri örneklerinin depolama süresince tat üzerine duyusal analiz sonuçları Şekil Endüstriyel olarak ve CO2 uygulamasıyla üretilen Lor peynirlerinin depolama süresince ph değerleri değişimi Şekil Kontrol ve CO2 uygulamalı Lor peynirlerinin peroksit sayısı bulguları Şekil Kontrol ve CO2 uygulamalı Lor peynirlerinin lipit oksidasyon bulguları Şekil Endüstriyel olarak ve CO2 uygulamasıyla üretilen Lor peynirlerinin depolama süresince toplam mezofilik aerobik bakteri içerikleri 65 Şekil Endüstriyel olarak ve CO2 uygulamasıyla üretilen Lor peynirlerinin depolama süresince Lactobacillus spp. içerikleri Şekil Endüstriyel olarak ve CO2 uygulamasıyla üretilen Lor peynirlerinin depolama süresince Pseudomonas spp. içerikleri.. 67 Şekil Endüstriyel olarak ve CO2 uygulamasıyla üretilen Lor peynirlerinin depolama süresince maya ve küf içerikleri Şekil Endüstriyel olarak ve CO2 uygulamasıyla üretilen Lor peynirlerinin depolama süresince CIE L* değeri değişimi Şekil Endüstriyel olarak ve CO2 uygulamasıyla üretilen Lor peynirlerinin depolama süresince CIE a* değeri değişimi Şekil Endüstriyel olarak ve CO2 uygulamasıyla üretilen Lor peynirlerinin depolama süresince CIE b* değeri değişimi Şekil Endüstriyel olarak ve CO2 uygulamasıyla üretilen Lor peynirlerinin depolama süresince görünüş kriterleri üzerine duyusal analiz sonuçları Şekil Endüstriyel olarak ve CO2 uygulamasıyla üretilen Lor peynirlerinin depolama süresincekoku kriterleri üzerine duyusal analiz sonuçları Şekil Endüstriyel olarak ve CO2 uygulamasıyla üretilen Lor peyniri örneklerinin depolama süresince tat kriterleri üzerine duyusal analiz sonuçları ix

14 ÇİZELGELER DİZİNİ Sayfa Çizelge 2.1. Peynir altı suyu bileşimi... 4 Çizelge 2.2. Peynir altı suyundan üretilen yabancı tip peynirler... 4 Çizelge 2.3. Türkiye de peynir altı suyundan üretilen peynir çeşitleri... 5 Çizelge 2.4. Normal atmosfer bileşiminde yer alan gazların miktarı... 7 Çizelge 2.5. CO2 in farklı faz koşullarıyla ilgili tipik fiziksel özellikler Çizelge 3.1. Mikrobiyolojik analizlerde kullanılan besiyerleri ve inkübasyon koşulları Çizelge 3.2. Lor peyniri değerlendirmesinde kullanılan duyusal test formu Çizelge 4.1. Lor peynirinin temel bileşen değerleri Çizelge 4.2. Farklı uygulamalarla ambalajlanmış Lor peynirlerinin raf ömrü süresince ph değerleri Çizelge 4.3. Farklı uygulamalarla ambalajlanmış Lor peynirlerinin raf ömrü süresince koliform içerikleri Çizelge 4.4. Kontrol ve CO2 uygulaması yapılmış Lor peynirlerinin temel bileşen bilgileri Çizelge 4.5. Endüstriyel olarak ve CO2 uygulamasıyla üretilen Lor peynirlerinin depolama süresince CIE whiteness index değeri değişimi x

15 SİMGELER VE KISALTMALAR DİZİNİ EVOH LAB LLDPE MAP OPET-ALOX PA PAS PE PP Etilen vinil alkol Laktik asit bakterileri Lineer düşük yoğunluklu polietilen Modifiye atmosfer paketleme Alüminyum oksit kaplı gerdirilmiş polietilen tereftalat Poliamid Peynir altı suyu Polietilen Polipropilen xi

16 1. GİRİŞ Tüketicilerin yaşamlarının temel gereksinimleri olan gıdaların güncel teknolojik gerekler doğrultusunda üretilmesi, sağlıklı beslenmenin temini yolunda önemli bir hizmettir. Tüketiciler; daha iyi niteliklerde, kolay hazırlanabilir, besin değeri yüksek, daha az katkı maddesi içeren, daha uzun ömürlü, daha çok çeşitlilik gösteren ve yaşam şeklinin gereklerine uygun gıdaları tercih etmeye başlamışlardır (Pala ve Karakuş, 1991). Gelişen gıda teknolojisi ve tüketicinin bilinçlenmesi, günümüzde ürün kalitesini iyileştirme gayretlerini de arttırmaktadır. Gıdalarda çeşitliliğin artması, ambalajlama üzerine çalışmaları da yoğunlaştırmıştır. Süt içerdiği çeşitli besin maddelerinden dolayı insanların günlük diyetlerinde gerekli bir besin, gıda sanayinde de önemli bir hammaddedir (Yetişemiyen, 2007). Ülkemizdeki toplam süt üretiminin %40 ı ise peynire işlenmektedir. Üretilen peynirlerin %60 ı beyaz peynir, %17 si kaşar peyniri, %12 si tulum peyniri ve %11 i ise yöresel peynirlerdir. Vazgeçilmez besinler arasında olan ve insanlar tarafından durmadan geliştirilen peynir, aynı zamanda ülkelerin kültür zenginliklerinin bir parçasıdır. Peynir kültürünün ana vatanlarından olan ülkemizde peynir çeşidi sayısı 25 ile 35 arasında değişmekle birlikte farklı isimlendirmelerle birlikte bu sayı 230 a çıkmaktadır. Tulum, Teleme, Kaşar, Çerkez, Çömlek, Yörük, Şavak, Otlu, Sepet, Çivil, Dil, Hellim, Lor, Torba, Mihaliç Örgü, Şor ilk akla gelen yöresel peynir çeşitlerimizdir. Süt endüstrisinin önemli bir yan ürünü olan peynir altı suyu (PAS), sütün peynir mayası veya organik asitle pıhtılaştırılmasından ve peynir pıhtısının sütten ayrılmasından sonra artakalan sarımtrak yeşil renkli bir sıvıdır. Gelişen teknolojik imkanlar sayesinde çeşitli işlemlerle PAS dan farklı ürünler elde edilmekte ve değişik amaçlar için PAS kullanımı yaygınlaşmıştır (Bakırcı ve Kavaz, 2006). Peynire işlenen sütün %80 i PAS na dönüşmektedir (Bakırcı vd., 1998). Peynir üretim tekniklerine göre değişmekle birlikte, süt bileşenlerinin 1

17 yaklaşık olarak yarısı PAS na geçer. Peynir suyunun değerlendirilmesine gelişmiş ülkelerde büyük önem verilmekte ve peynir suyundan çeşitli peynirler, peynir suyu tereyağı, laktoz, biyogaz ve çeşitli içkiler yapılmakta; yoğurt üretiminde, et endüstrisinde, ekmek yapımında, dondurma üretiminde ve hayvan yemlerine katkı olarak doğrudan doğruya veya peynir suyu tozu ve konsantresi olarak kullanılmaktadır. Besin değeri yüksek olan PAS ülkemiz şartlarında değerlendirilmeden dökülmektedir ve bir kısmıda Lor peyniri üretiminde kullanılmaktadır. Fırıncılık ürünlerinde ve çeşitli yemeklerde de lezzet vermek amacıyla kullanılmaktadır. Lor peyniri, PAS nda bulunan serum proteinlerinin (α-laktalbumin ve β- laktoglobulin) ısı etkisiyle denatüre edilerek çöktürülmesiyle elde edilmektedir. Fermantasyon ve olgunlaştırma işlemleri uygulanmadan tüketime sunulmaktadır. (Demirci vd., 1994; Metin, 2001). Fermantasyon işlemi uygulanmadığı için yüksek ph değerine sahiptir. Elde edilen peynirin lezzetini geliştirmek amacıyla tuz ilavesi yapılmaktadır. Yüksek ph ve yüksek nem içeriğinden dolayı PAS peynirleri mikrobiyal gelişim için uygun bir ortam oluşturmaktadırlar. Üretimde uygulanan ısıl işlem ile doğal mikrobiyal flora yok edilmekte ancak ısıl işlem sonrası olan kontaminasyonlar çeşitli riskler oluşturmaktadır. Üründe bozulma etmeni mikroorganizmaların gelişmesini önlemek için depolama koşulları önem taşımaktadır Tüketicilerin; daha iyi niteliklerde, kolay hazırlanabilir, besin değeri yüksek, daha az katkı maddesi içeren, daha uzun ömürlü ve yaşam şeklinin gereklerine uygun gıdaları tercih etmesi, üreticileri ve araştırmacıları yeni teknolojilere yönlendirmektedir. Geniş bir ürün yelpazesine sahip olan süt ve süt ürünleri konusunda bilimsel birçok araştırma yapılmış olmasına rağmen geleneksel ürünlerimizden biri olan Lor peyniri ile ilgili kısıtlı sayıda çalışma mevcuttur. Oldukça zengin olan geleneksel gıda kültürümüzün endüstriye taşınmasının gerekliliği, güvenli ve uzun raf ömürlü gıdalara olan talep; ambalaj alanındaki gelişmeler ve ambalajın gıda kalitesi üzerindeki yadsınmaz etkisi ile lor peynirinin ambalajlanması konusundaki eksiklik çalışmamızı yönlendirmiştir. Bu kapsamda bu çalışmanın amacı kısa raf ömrüne sahip lor peynirinin, a) 2

18 modifiye atmosferde paketlenmesi ile, b) PAS na CO2 uygulanmasıyla uygun ambalaj tipinde raf ömrünün tespit edilmesi amaçlanmıştır. Daha uzun raf ömrü nedeniyle ürün daha kolay pazarlanabilecek ve lojistik hizmetleri daha kolay ve uzun vadeli yapılabilecektir. Diğer taraftan ürün kalitesinin yükselmesi ile rekabet avantajı sağlanmış olacaktır. Ekonomik kayıpları azaltması, yüksek kalitede ürünler sağlaması, porsiyon kontrolü sağlanması, kokusuz ve kullanışlı paketleme olanağı tanıması bu projenin önemi içindedir. 3

19 2. KAYNAK ÖZETLERİ 2.1. Lor Peyniri Peynir üretim sırasında, pıhtının süzülmesiyle peynirin esasını oluşturan kazein ve bir kısım yağ pıhtıda kalırken geriye peynir altı suyu (PAS) kalmaktadır. PAS yüksek oranda laktoz, yağ, suda çözünen protein ve mineral maddeler yönünden zengin bir kaynaktır (Çizelge 2.1). PAS nda bulunan serum proteinleri metionin ve sistin gibi esansiyel amino asitleri içermektedir (Kalantzopoulos, 1999). Çizelge 2.1. Peynir altı suyu bileşimi (Law, 1999) Bileşen Miktar (%) Su 93,2 Kuru madde 6,8 Protein 0,8 Yağ 0,5 Laktoz 4,6 Mineral 0,5 Laktik asit <0,1 Peynir kalıntısı 0,1-0,3 Farklı ülkelerde değişik isimlerle PAS dan üretilen peynirler ve ülkemizde farklı yörelerde üretilen lor peynirleri Çizelge 2.2 ve Çizelge 2.3 de sunulmuştur. Çizelge 2.2. Peynir altı suyundan üretilen yabancı tip peynirler Peynir Ülke Kaynak Anthotyros, Myzithra, Manouri Yunanistan Papaioannou vd.,(2007) Dermiki vd., (2008) Ricotta, Mejette, Brocci İtalya Hough vd.,(1999) Requeijao Portekiz Pintado and Malcata, (2000a,b) Karish peyniri Mısır Alichanidis and Polychroniadou, (2008) Anari Kıbrıs Alichanidis and Polychroniadou, (2008) Hudelziger İsviçre Chandan, (1996) Ziger Almanya Alichanidis and Polychroniadou,( 2008) Primost, Mysost, Gjetost, Flotsot İskandinav Ülkeleri Chandan, (1996) Recuit, Serac, Broccio Fransa Alichanidis and Polychroniadou, (2008) 4

20 Çizelge 2.3. Türkiye de peynir altı suyundan üretilen peynir çeşitleri Peynir Üretim Yeri Kaynak Sepet loru Ayvalık Kırdar, 2009; Kamber, 2005 Şor loru Kars Kırdar, 2009; Kamber, 2005 Otlu lor Van Bakırcı vd., 1998 Dolaz peyniri Isparta Şimsek ve Sağdıç, 2006; Okur ve Seydim, 2009ab; Okur vd., 2010 Sırvatka loru Bursa, Balıkesir Kamber, 2005 Ekşi peynir Çankırı Kamber, 2005 Tire çamur peyniri Tire Seçkin vd., 2009 Nor peyniri Mersin Kamber, 2005 Çiftçioğlu vd. (2008), farklı üreticilerden temin ettikleri 50 çeşit lor peynirinin mikrobiyolojik ve kimyasal özelliklerini incelemişlerdir. Elde edilen ortalama kimyasal sonuçlara gore nem içeriği %68.71, protein %12.69, tuz %2.21, yağ % 23.2, kül % 4.28, ph 4.9 ve titrasyon asitliği 0,59 olarak tespit edilmiştir. Mikrobiyolojik sonuçlara gore ise toplam mezofilik aerobik bakteri, laktik asit bakteri, koliform, E. coli, küf ve maya, koagülaz-pozitif stafilokok (CPS) ve enterokok (ETC) miktarı sırasıyla 8.42, 7.65, 3.11, 2.00, 5.52, 4.18 ve 5.04 log kob/g olarak tespit edilmiştir. Peynir, canlı bir sistemdir; biyokimyasal reaksiyonlar olgunlaşma süreci içinde gerçekleşmektedir (Üçüncü, 2004). Olgunlaşma süresi 1 gün ile 1 yıl arasında değişmektedir. Olgunlaşmada görev alan çeşitli mikroorganizmaların metabolizma faaliyetleri ve enzimlerin etkisi ile birçok gaz değişimi gerçekleşmektedir. Özellikle yüzey floranın hakim olduğu peynir çeşitlerinde, bu flora O2 tüketir ve CO2 verir. Ayrıca olgunlaşma aşamasında proteinlerin parçalanması sırasında NH3 de oluşmaktadır. Bu nedenle, peynir teknolojisinde kullanılacak ambalaj çeşidi ve ambalajlama yöntemi oldukça önemlidir. Bu süreç içinde amonyak nitrata dönüşmekte, nitratın parçalanması sonucu da peynirlerde renk bozuklukları (kırmızı, pembe renk oluşumu), peynir yüzeyinde küf gelişimi sonucu (Geotrichum aurantiacum, Trichothecium küfleri) kırmızı renk oluşumu ve güçlü proteolitik aktiviteye sahip mikroorganizma gelişimi ile gri mavi renk oluşumu gözlenmektedir. C. sporogenes, C. tyrobutyricum ve C. 5

21 butyricum bakterileri etkisiyle yapı bozukluğu (geç şişme, CO2 oluşumu iri gözenek, çatlak ve yarık oluşumu), Str. liquefaciens, Corynabacterium, Pseudomonas, Bacillus suptilis, Saccharomycetes lactis, Torulopsis ve Mucor etkisiyle acı tat oluşumu ve koku bozukluğu, Str. lactis etkisiyle maltmsı tat, Achromabacter, Pseudomonas sapolactia etkisiyle sabunumsu tat ve koku, Acetobacter etkisiyle ekşi tat oluşumu gözlenmektedir. Bu nedenle, peynir teknolojisinde kullanılacak ambalaj çeşidi ve ambalajlama yöntemi oldukça önemlidir. Gıdalardaki mikrobiyolojik ve enzimatik bozulmaların önüne geçmek, mevcut mikroorganizmaların üreme, çoğalma ve diğer faaliyetlerini engellemek veya durdurmak ya da onları tamamen öldürmek yollarıyla olabilir. Bu kavram esas alınarak geliştirilen ve uygulanan gıda muhafaza metotları ısıl uygulamalar (pastörizasyon, sterilizasyon, kaynatma), soğukta saklama, asitlendirme (asit ilavesi, laktik, asetik asit fermantasyonu), su aktivitesini düşürme (kurutma, tuz, şeker ilavesi), ışınlama, UV ve mikrodalga uygulaması, koruyucu madde ilavesi, kontrollü atmosferde depolama ve modifiye atmosferde ambalajlama), yüksek hidrostatik basınç şeklindedir (Üçüncü, 2000; Rombouts, 2001; Suppakul, 2003; Arıcı, 2006). Samelisa vd. (2003) ve Lioliou vd. (2001), peynir altı suyundan geleneksel yöntem ile elde edilen peynirin mikroflorasını incelemişlerdir; özellikle peynir yüzeyinde depolama süresinde mikrobiyal yükün arttığı tespit edilmiş ve ürünün raf ömrünün kısaldığı bildirilmiştir. PAS peyniri, bozulma etkeni mikroorganizmaların yanı sıra patojen mikroorganizmaların gelişmesi için de uygun bir üründür. Laktik asit bakterileri bu peynirin üretiminde kullanılmadığı için süt ürünlerinde büyük risk oluşturan Listeria monocytogenes kontaminasyon sonrası gelişebilmektedir. Işınlamanın (4 kgy) ısıl işlem sonrası kontamine olmuş Listeria monocytogenes i inhibe ettiği bulunmuştur (Tsiotsias vd., 2002). Ancak ışınlama işleminden 4 gün sonra ürün lezzetinde ve kokusunda değişiklikler saptanmış daha sonra bu koku ve lezzet değişiklikleri ortadan kalkmıştır. Ülkemizde üretilen Lor peynirlerinde mikrobiyal gelişimi azaltmak için geleneksel bir koruma yöntemi olan farklı otların peynire eklenmesi 6

22 uygulanmıştır. Bu yöntemle %2-10 oranında farklı otlar eklenmiş otlu Lor peynirleri 2-3 ay olgunlaşmaya bırakılmıştır. Otlu Lor peynirlerinde toplam canlı bakteri sayısının daha önce lor peyniri ile yapılan çalışmalarda elde edilen değerlerden düşük olduğu belirtilmiştir (Bakırcı vd., 1998) Modifiye Atmosfer Paketleme Modifiye atmosfer ambalajlama, ambalajdaki normal gaz atmosferinin tepe boşluğuna verilen gaz ile optimum koşullara en yakın olacak şekilde değiştirildiği ve böylece ambalajlı ürünün raf ömrünün uzatılmasının amaçlandığı bir metot olarak tanımlanabilmektedir (Philips, 1996). Modifiye atmosfer uygulamasında kullanılan üç temel gaz Oksijen, Karbondioksit ve Azot tur. Çizelge 2.4 de deniz seviyesinde kuru havada atmosferin bileşiminde yer alan gazların miktarı verilmektedir (Anonim, 2007a). Çizelge.2.4. Normal Atmosfer bileşiminde yer alan gazların miktarı Gaz Bileşim (%) Azot Oksijen Argon 0.94 Karbondioksit 0.03 Hidrojen 0.01 Oksijen miktarının azaltılıp karbondioksit miktarının arttırılmasıyla uygulanan modifiye atmosferde ambalajlama tekniği ilk olarak 1927 yılında elmaların raf ömrünü uzatmak amacıyla kullanılmıştır yılında İngiltere de Marks & Spencer firması kırmızı ete MAP uygulayarak başarılı sonuçlar elde edilmiştir. Daha sonra MAP geniş bir alana yayılmaya başlamıştır (Davies, 1995). Oksijen, aerobik mikroorganizmaların inhibisyonu yanı sıra gıdalarda yağ oksidasyonu, esmerleşme reaksiyonu ve pigment oksidasyonu gibi birçok enzimatik reaksiyonun azaltılmasında ve bitki dokusunda etkili bir gazdır. Bu nedenle de, son yıllarda yapılan çalışmalarda özellikle oksijenin uzaklaştırılarak 7

23 veya mümkün olduğunca düşük miktarlarda tutularak gıdaların raf ömrünün artırılması hedeflenmektedir (Farber, 1991). Karbondioksit, yüksek konsantrasyonlarda oda sıcaklığında ve normal basınçta hafif asidik kokusu ve tadı olan renksiz bir gazdır. Suda kolay çözünür ve bu çözelti zayıf asit reaksiyonu gösterir. Gıdanın su fazında hidrate olup çözünen CO2 ayrıca lipitlerde ve diğer bazı organik bileşiklerde de çözünebilir (Üçüncü, 2007). CO2 bakterisit veya fungisit olmamasına rağmen, bakteriyostatik ve fungistatik özelliğe sahiptir. Bu bakteriostatik etki CO2 konsantrasyonu, CO2 kısmi basıncı, tepe boşluğundaki CO2 miktarı, organizma tipi, ürünün bakteriyel yükü, depolama sıcaklığı, asitlik, su aktivitesi ve ambalajlanan ürün çeşidine bağlı olarak değişiklik göstermektedir (Faber, 1991; Philips, 1996). Ayrıca paketlemede kullanılan CO2 in çözünürlüğü gıda maddesinin su aktivitesi ve ph sı gibi özellikleri ile rutubet, yağ ve protein içeriği gibi gıdanın bileşimine göre değişebilmektedir (Devliegre vd., 1998, Debs-Louka vd., 1999; Hotchkiss vd., 2006). Azot tatsız, kokusuz ve renksiz bir gazdır ve modifiye atmosfer paketlemede düşük çözünürlüğü nedeniyle doldurma gazı olarak kullanılır. Azot, suda ve yağda çözünmeyen, gıda ürünleri içerisine absorblanmayan bir gazdır (Blakistone, 1998). Azot gazının direk olarak antimikrobiyal etkisi yoktur (Farber, 1991). Modifiye atmosfer paketlemesinde üç amaç için kullanılır (Parry, 1993; Anonim, 2007c). Oksidasyonu önlemek amacıyla oksijenle yer değiştirerek Aerobik mikroorganizmaların gelişimini engellemek, Ambalajın çökmesini engellemek ve dolgu sağlamak için kullanılır. Karbon monoksit renksiz, kokusuz, tatsız ve yanıcı bir gazdır. Çözünürlüğü suda az olmasına rağmen, bazı organik çözücülerde oldukça yüksektir. CO in modifiye atmosfer paketlemede kullanımı toksik etkisi ve havayla karışımında yanıcı özellikte olması kullanımını sınırlamaktadır. 8

24 Modifiye atmosfer uygulamasının; raf ömrü arttığından dolayı perakende satışta kayıpların azalması, kimyasal maddelerle korumaya çok az gereksinim olması veya hiç ihtiyaç duyulmaması, üretim ve depolama fiyatlarının azalması, ürünün daha net ve temiz görünümünün sağlanması gibi avantajları vardır. Modifiye atmosfer uygulamasının avantajlı olduğu kadar kullanılan cihazların pahalı olması, kullanılan gazların ve paketleme materyallerinin maliyeti, paket hacminin artması ile taşıma masrafının artması, MAP in etkisinin paket açıldığında veya yırtıldığında kaybolması gibi dezavantajları bulunmaktadır (Anonim, 2007a) Modifiye atmosfer ambalajlamada dikkat edilecek hususlar Modifiye atmosfer uygulaması esnasında başlangıç ürün mikrobiyal kalitesi ne kadar iyi olursa, üründeki mikrobiyal gelişim artmadığından dayanım da o kadar uzamaktadır. Başlangıç bakteri yükü yüksek olan gıdaların raf ömrü de kısa olmaktadır (Shewfelt, 1987). Gıda maddesinin tür ve yapısına bağlı olarak gaz veya gaz karışımlarına karar verilmelidir. Gıdaların organoleptik özelliğine bağlı olarak tek veya kombine gaz karışımları kullanılabilmektedir. Gıdada, azotun düşük çözünürlüğü ile CO2 in yüksek çözünürlüğü ile karşılaştırılmalıdır. Depolama sırasında en önemli temel noktalardan biri de sıcaklıktır. CO2 düşük sıcaklıkta etkisini göstermektedir. Depolama sırasında sıcaklığın yükselmesi, düşük sıcaklıkta CO2 ile inhibe edilebilen mikroorganizmaların gelişimini de destekleyebilmektedir. Modifiye atmosfer paketlemede başarılı olabilmenin bir diğer koşulu da paketlemede kullanılacak materyelin iyi seçilmesidir. Delinmeye karşı dayanım, kapatmadaki güvenirlik, buğulanmayı engelleme özelliği, gaz (karbondioksit ve oksijen) geçirgenliği ve su geçirme oranı ambalaj materyalinin seçiminde dikkate alınacak temel özelliklerdir (Anonim, 2007a). 9

25 Yüksek gaz bariyeri ile birlikte, düşük su buharı geçiş oranı sağlanmalıdır. Kullanılacak paketlerin ürün sıcaklığında bazı gazların geçişine izin verebilecek saflıkta olması unutulmaması gereken önemli bir noktadır. Şekil 2.1 de görüldüğü gibi, özellikle uzun süreli depolanması gereken MAP uygulanmış gıdalarda, paket duvarlarına doğru gaz geçişi olacaktır (Al-Ati ve Hotchkiss, 2003). Polimerden moleküllerin geçişi Polimerden gaz moleküllerin çıkışı Gaz moleküllerinin yüksek konsantrasyonu Gaz moleküllerinin düşük konsantrasyonu Polimer yapısı boyunca permeant moleküllerin difüzyonu Sekil 2.1. Gaz geçişi Paketlemede kullanılacak materyalin aynı zamanda mekanik işlemlere karşı dayanıklı olması da gerekmektedir. Isıyla yapışabilme, buğulanmayı engelleme özelliği, CO2, O2 ve su buharı geçirgenlik ve sızdırmazlık gibi özellikler çok iyi irdelenmeli ve paketlenecek ürüne uygun olarak seçilmelidir (Philips, 1996; Popa ve Belc, 2003) Peynir teknolojisinde modifiye atmosfer paketleme uygulamaları Dilimlenmiş Mozzarella peynirinin stabilitesi üzerine Modifiye atmosfer paketlemenin etkileri incelenen bir araştırmada, peynirin fiziksel veya kimyasal özelliğinde herhangi bir değişikliğin olmadığı, %100 CO2 uygulamasıyla raf ömrünün 63 güne, %50/50 CO2/N2 uygulamasında ise 45 güne kadar uzadığı belirlenmiştir (Vercelino., 1996). 10

26 Süzme bir peynir olan, Cottage peynirinin raf ömrünü uzatmak üzere yapılan bir çalışmada, %100 CO2 gazı ile %25 oranında tepe boşluğu bırakarak peynirleri ambalajlamıştır. Duyusal özellik bozulmaksızın peynirlerin raf ömrünün % 150 civarında uzatıldığı belirlemiştir. (Mannheim ve Soffer, 1996). Benzer bir başka çalışmada 100% CO2, %75 CO2-%25 N2 ve %100 N2 gazı ile paketlenen Cottage peynirleri 4 C de 28 gün süreyle depolanmıştır. Depolama sonunda psikrotrof ve laktik asit bakteri sayılarının artmadığı, renk bozukluğunun oluşmadığı, duyusal özelliklerin %100CO2 içeren örneklerde en iyi olduğu belirlenmiştir (Maniar vd., 1994). İspanya da üretilen taze bir peynir çeşidi olan Cameros peyniri %20/80-CO2/N2, %40/60-CO2/N2, %50/50 CO2/N2, %100 CO2 gaz atmosferi ve vakum uygulamasıyla 5 farklı atmosferde ambalajlanmıştır. Depolama sırasında ph değişimi çok az meydana gelmesine rağmen, %100 CO2 içeren örneklerde en fazla olduğu gözlenmiştir. Araştırmada, lipoliz düzeyinin modifiye atmosferde paketlenen peynirlerde birbirine yakın olduğu, kontrol örneklerinin ise depolama süresince arttığı saptanmıştır. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre CO2 konsantrasyonu arttığında psikrotrof bakteri gelişimi azaldığı tespit edilmiştir. Psikrotrof sayısı gaz konsantrasyonu %20 iken 3.81 log kob/g, %40 da 3.0 log kob/g, %50 de 2.43 log kob/g, %100 olduğunda 0.22 log kob/g, vakum uygulanan örnekte ise değer 1.2 log kob/g bulunmuştur. Normal koşullarda paketlenen örneklerde Enterobacteriaceae sayısı 14 günlük depolamada 4 log kob/g iken, %100 CO2 içeren örnekte 7. günün sonunda 1.43 log kob/g olarak saptanmıştır. Karbondioksit içeren örneklerde Salmonella, S. aereus ve Listeria, koliform bakteri ve maya - küf saptanmazken, vakum altında olanlarda 3.0 log kob/g düzeyinde koliform bakteri, 3.73 log kob/g maya-küf belirlenmiştir (Gonzalles-Fandos vd., 2000). Pintado ve Malcata (2000), Portekiz Requejiao peynirinde %100 CO2, %50/50 CO2/N2, ve %100 N2 ile paketleme işlemi uygulamasının etkilerini belirlemişlerdir. Örnekler 4, 12 ve 18 C de depolanmış, 2, 6, 10 ve 15. günlerde analizleri gerçekleştirilmiştir. Araştırmada 4 C de 15 gün depolama sırasında 11

27 %100 CO2 içeren örneklerde enterobakter, stafilakok, maya ve küf, spor oluşturan bakteri ve clostridia sayısında artışın olmadığı, enterokoklarda aynı sıcaklıkta 6 günde artış gözlendiği, %100 N2 içeren örneklerde ise stafilakok, laktobasil ve basillus gelişimini inhibe ettiği tespit edilmiştir. Sıcaklığın 18 C olması durumunda, laktobasil familyasının, özellikle laktokokların sayısı bu sıcaklıkta CO2 gazı inhibitör etkisi göstermemesi nedeniyle artış göstermiştir. Enterobakterler 4 C de % 100 CO2 içeren ortamda tamamen inaktif olmasına rağmen, 18 C de özellikle 6. güne kadar hafif bir etki göstermiştir. Duyusal değerlendirmede farklı sıcaklıklarda depolama duyusal değerlendirmede özellikle asidik koku başlığında önemli farklılıklara sebep olmuştur. Küfler tarafından oluşturulan mikotoksinler, ikincil toksik bileşiklerdir. Dilimlenmiş Cheddar peyniri üzerine gerçekleştirilen çalışmada, peynire Mucor plumbeus, Fusarium oxysporum, Byssochlamys fulva, B. nivea, Penicillium commune, P. roqueforti, Aspergillus flavus ve Eurotium chevalieri küfleri aşılanmıştır (Taniwaki vd., 2001). Peynirler polipropilen:etilen vinilalkol:polipropilen (PP/EVA/PP) özelliğindeki ambalajda 25 C de 30 gün petri kutularında inkübe edilmiştir. Modifiye atmosfer ortamı olarak %20 ve 40 oranlarında CO2 ve %0.5, 1 ve 5 O2 nın seçildiği çalışmada küflerin gelişim düzeyleri, koloni yapıları, mikotoksin üretimleri ve ergosterol içerikleri incelenmiştir. Araştırmada %20 ve %40 CO2 ile %1 ve %5 O2 ortamında küf gelişiminin görüldüğü, ancak gelişim oranının türe bağlı olarak %20-80 arasında azaldığı gözlenmiştir. Aflatoksin B1 ve B2, roquerfortine C ve siklopiazonik asit oluşumunun ise aynı gaz bileşimlerinde tamamen olmasa da büyük çoğunlukla azaldığı belirlenmiştir. Küflerin türüne bağlı olarak atmosfer ortamına göre, koloni çapında %38 53 oranında azalma saptanmıştır. En küçük koloniler %40 CO2 içeren örneklerde belirlenmiştir. Cheddar peyniri üzerine yapılan bir çalışmada araştırmacılar peynirleri %100 CO2 ve %100 N2 gazı atmosferinde paketledikleri peynirleri 4 C de, fluoresan ışık uygulayarak 6 hafta depolamış, peynirlerin renk ve uçucu yağ bileşikleri düzeyini belirlemişlerdir. CO2 altında depolanan peynirlerin N2 da depolananlara oranla aldehit ve yağ asitleri düzeyi yüksek, alkol ve esterlerin 12

28 miktarı düşük tespit edilmiştir. Araştırmada CO2 in ışık oksidasyonunu teşvik ettiği ve renkte açılma (renk beyazlaması) olduğu belirlenmiştir (O Mahony vd., 2006). Favati vd. (2007), kabuklu sert bir peynir çeşidi olan Provolone peynirinde raf ömrü çalışması yapmışlardır. Peynir farklı oranlarda CO2/N2 gaz karışımlarıyla (10/90, 20/80, 30/70 ve 100/0) 4 C ve 8 C de, oksijen geçirgenliği 23 C de 50 cm 3 m h -1 bar -1 olan poliamid ve polietilen ambalajda depolanmıştır. Olgunlaşma aşamasında %30/70 CO2/N2 oranındaki gaz karışımında en az proteolitik ve lipolitik aktivite gösteren peynirler iyi bir şekilde muhafaza edilmiştir. Bu peynirler, vakum altında paketlenen kontrol örnekleriyle kıyaslandığında raf ömürleri % 50 artarak 280 güne uzamıştır. Ayrıca, % 30 CO2 oranında lipolizin az olması nedeniyle serbest yağ asidi oranının düşük olduğu, %100 CO2 içeren örneklerde ise en yüksek değerleri taşıdığı belirlenmiştir. Peynir örneklerinin mezofilik aerobik bakteri sayısı tüm örneklerde yakın olmasına rağmen, psikrotrof aerob bakteri sayısı %100 CO2 içerenlerde en düşük saptanmıştır. Papaioannou vd. (2007), peynir altı suyundan elde edilen ve Yunanistan da üretilen Anthotryros peyniri, %30/%70 CO2/N2 (M1) ve %70/%30 CO2/N2 (M2) ortamında paketlenmiş ve 4 C ve 12 C de depolamanın 0, 1, 3, 5, 7, 12 ve 17. gün ve sonra 4 C de 22, 27, 32 ve 37. günlerinde kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmişlerdir. Peynirlerde yapılan analizler sonucunda, kimyasal özellikler açısından belirgin bir farklılık görülmemiştir. Ortalama nem içeriği % 65,5, protein ve yağ içeriği %12,5 ve %17,5 olarak tespit edilmiştir. MAP ve VP örneklerinin 4 C ve 12 C de depolama boyunca ph değerlerinin azaldığı gözlenmiştir. Araştırmada, toplam bakteri inhibisyonu üzerine en fazla etkinin 70/30 (CO2/N2) gaz karışımında olduğu belirlenmiştir. Depolama süresince toplam bakteri miktarının 7 log (kob/g) üst değere 4 C de VP, M1 ve M2 örneklerinde sırasıyla 12, 22 ve 32 günde ulaştığı tespit edilmiştir. Bakteriostatik etkisiyle, su ve yağda çözünebilen CO2 bakteriyel gelişimin lag evresini uzatarak ve logaritmiktik evre boyunca büyüme oranını azaltarak Pseudomonas gibi aerobik negatif gram bakterilerin gelişimini engellemektedir. 13

29 Laktik asit bakteri sayısının da vakum uygulamasıyla karşılaştırıldığında modifiye atmosfer paketlemede çok az geliştiği belirtilmektedir. Bununla birlikte 12 C deki gelişimin 4 C dekinden daha fazla olduğu da belirlenmiştir. Enterobacteriacea, Pseudomonas, maya ve küf gelişimi modifiye atmosfer paketlemesinde daha az görülmüştür. Peynirlerin duyusal özelliklerinin modifiye atmosfer uygulamasıyla paketlenmiş örneklerde daha iyi olduğu tespit edilmiştir. MAP uygulamalarından %30-70 CO2/N2 (M1) gaz bileşimi vakumla karşılaştırıldığında 4 C de depolanan örneklerde raf ömrünü 10 gün, %70-30 CO2/N2 nda (M2) gaz bileşiminde 20 gün uzatırken 12 C de depolanan örneklerde yine sırasıyla 2 ve 4 gün olarak uzatmıştır. Yunanistan da Feta peyniri üretiminden elde edilen peynir altı suyundan üretilen Myzithra peyniri üzerine yapılan bir çalışmada, örnekler %20/%80 CO2/N2, %40/%60 CO2 /N2 ve %60/%40 CO2 /N2 vakum ve atmosferik hava ile paketlenmiş kontrol peynir örnekleri 4 C de 45 gün depolanmıştır. Ortalama nem içeriği %66, protein ve yağ içeriği %10,5 ve %18,5 olarak tespit edilmiştir. CO2 içeriği tüm paketleme uygulamalarında CO2 in peynir kütlesinde kısmi olarak çözünmesinden dolayı depolamanın ilk 5 günü %15 azalma göstermiş sonra depolamanın sonuna kadar sabit kalmıştır. Elde edilen sonuçlara göre %40 CO2 ve %60 CO2 gaz uygulamaları depolamanın 31. ve 40. günlerine kadar aerobik mikroflora ve psikrotrofiklerin gelişimini inhibe etmede en etkili uygulamalar olarak saptanmıştır. Depolama süresince dominant florayı laktik asit bakterileri oluştururken, Enterobacteriaeceae nın depolamanın 35. günüden sonra etkin bir şekilde, maya ve küflerin ise tamamen inhibe olduğu belirlenmiştir. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre %40 CO2 ve %60 CO2 atmosferinde paketlenen Myzithra peynir örnekleri iyi duyusal özellikler göstermiştir. Kontrol örnekleri ise depolamanın 12. gününden sonra kabul edilemez olarak tespit edilmiştir. Peynirin raf ömrü, %40 CO2 içeren uygulamada 16 güne, %60 CO2 içeren uygulamada 20 güne uzamıştır. (Dermiki vd., 2007). Temiz vd. (2009), farklı atmosfer koşullarıyla Lor peynirinde raf ömrü çalışması yapmışlardır. Çalışmada 3 farklı MAP uygulaması %40/60-CO2/N2 (M1), 14

30 %60/40-CO2/N2 (M2), %70/30-CO2/N2 (M3), vakum paketleme ve atmosferik hava ile paketlenen kontrol grubu örnekleri yer almaktadır. Tüm örnekler 4 C de 45 gün süreyle depolanmış ve 1, 3, 10, 17, 24, 31, 38 ve 45. günlerde kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Ortalama kuru madde içeriği %35, protein ve yağ içeriği sırasıyla %10,6 ve %15,7 olarak belirlenmiştir. Depolama boyunca tüm örneklerin ph değerlerinde azalma tespit edilmiştir. Bu azalma laktik asit bakterilerinin artışıyla ilişkilendirilmiştir. MAP örneklerinde ph değerindeki azalma depolamanın 17. gününden sonra belirgin hal almıştır ve bunun sebebi ise CO2 varlığı nedeniyle karbonik asitin oluşumuyla açıklanmıştır. Kontrol ve vakum örneklerinde en yüksek lipit oksidasyon değeri belirlenmiş, depolama sonunda en düşük oksidasyon değeri M3 örneğinde tespit edilmiştir. Kontrol örneklerinde toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı depolamanın 3. gününden sonra 7 log kob/g değerine ulaşmıştır. %40 CO2 örneği ile bu değere 17. günde, %60 ve %70 CO2 örnekleri ise 24. günde ulaşmıştır. Maya ve küf gelişimini inhibe etmede %60 ve %70 CO2 in en etkili olduğunu belirlemişlerdir. Kontrol örneklerinde laktobasil miktarı depolamanı 10. gününde 7 log kob/g değerine ulaşırken MAP örneklerinde bu değere 17. günden sonra ulaşılmıştır. %60 CO2 örneği en düşük sayıyı vermiştir. Psikrotrofların gelişimini inhibe etmede ise en etkili %40 CO2 örneğinin olduğu tespit edilmiştir. Duyusal değerlendirmede ise 10 günden sonra kontrol ve vakum örnekleri kabul edilemez olarak tespit edilmiş, en yüksek tat ve koku skor puanlarını %70 CO2 örneği almıştır. Irkın (2010), peynir altı suyundan elde edilen tuzsuz ve az yağlı lor peynirinde raf ömrü çalışmasını gerçekleştirmiştir. Çalışmada 2 farklı MAP uygulaması % 80/20 CO2/N2 (M1) ve %60/40 CO2/N2 (M2), vakum paketleme ve atmosferik hava ile paketlenen kontrol grubu örnekleri yer almaktadır. Tüm örnekler 4 C de 25 gün süreyle depolanmış ve 0, 5, 10, 15, 20 ve 25. günlerde fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikler belirlenmiştir. Ortalama nem içeriği %71,55, protein ve yağ içeriği %11,7 ve %7,4 olarak tespit edilmiştir. Depolama süresince örneklerde ph düşüşü gözlenmiş fakat örnekler arasında önemli bir farklılık bulunmamıştır. Toplam bakteri miktarı kontrol örneklerinde hızla artmış ve depolamanın 5. gününden sonra 7 log (kob/g) dan 15

31 daha yüksek değerlere ulaşmıştır. M1 örneklerinde ise bu değere depolamanın 15. gününden sonra ulaşılmıştır. Tüm örnekler arasında laktik asit bakteri sayısı açısından önemli bir farklılık gözlenmemiştir. Enterobacteriaceae gelişimi M1 örneğinde daha az görülmüştür. Kontrol örneklerinde depolamadan 10 gün sonra küf ve maya miktarında 3 log artış gözlenirken, M1 örneklerinde ise küf ve maya miktarının sabit kaldığını belirlemişlerdir. Peynirlerin duyusal özelliklerinin modifiye atmosfer uygulamasıyla paketlenmiş örneklerde daha iyi olduğu tespit edilmiştir. Sonuç olarak %80/20-CO2/N2 (M1) gaz içeriğinin raf ömrü uzatmada en etkili olduğunu tespit edilmiştir Süt Endüstrisinde CO2 Uygulamaları CO2 in özellikleri Karbondioksit, yüksek konsantrasyonlarda oda sıcaklığında ve normal basınçta hafif asidik kokusu ve tadı olan renksiz bir gazdır. Suda kolay çözünür ve bu çözelti zayıf asit reaksiyonu gösterir. Gıdanın su fazında çözünen CO2 ayrıca lipitlerde ve diğer bazı organik bileşiklerde de çözünebilir (Üçüncü, 2007). CO2 gazı antimikrobiyal özellikleriyle toksik olmayan bir gazdır ve gıdalarla içeceklerde kullanımı kabul edilmektedir (Daniels vd., 1985). CO2 çözeltiye uygun sıcaklık ve basıncın kullanılmasıyla ürüne kolayca eklenir ve uzaklaştırılabilir. CO2 in sudaki çözünürlüğü, suyun kısım hacmi başına çözünen CO2 in hacmi olarak ifade edilir. Çözünürlük sıcaklıkla azalması ve basınçla artışıyla artar. Değişen basınç ve sıcaklık ile CO2 in fiziksel durumu etkiler. CO2 in faz diyagramı basınç ve sıcaklık Şekil 2.1. de gösterilmiştir (Tomasula, 2003). Süper kritik bölgede CO2 diyagramında 7.4 MPa kritik basınç ve 31 C kritik sıcaklığın yukarısındadır. Süperkritik-CO2 sıvı ve gaz arasındaki özelliklere sahiptir. Uygun basınç ve sıcaklık sağlandığında CO2 sıvı halde bulunur. Ancak CO2 atmosferik basınçta sıvı halde bulunamaz. Kritik nokta sıcaklığının altında (31 C) ve -56,6 C ve 5,18 atm (üçlü nokta) bar basınçta aynı anda katı, sıvı ve gaz halinde bulunur. 31 C nin altında ve üçlü noktanın üstünde sıvı halde bulunur. Basınç, bu sıcaklık ve basıncın en uç noktaları içerisinde artarsa CO2 in katı ve sıvı dengesinde bulunduğu bir geçiş eğrisi elde edilir. 16

32 Şekil 2.2. Katı, gaz, sıvı ve süper kritik akışkan bölümlerini gösteren CO2 in faz diyagramı (Tomasula, 2003). CO2 in sıvı (sub-kritik) ve süper kritik formları işleme yardımcı olarak araştırılmış; her iki formda da antimikrobiyal olduğu düşünülmüştür. Özellikle süper kritik CO2 in yağlardaki mükemmel çözünme yeteneğine dayanarak ekstraksiyon yeteneği araştırılmıştır. Bu nedenle CO2 in kolayca hücre zarlarına diffüze olarak lipitleri çözdüğü ve zarın bütünlüğünü bozduğu bildirilmiştir. Buna bağlı olarak enzim aktiviteleri olumsuz yönde etkilenmekte ve membran potansiyeli CO2 in membran içindeki konsantrasyonu ile değişebilmektedir (Werner ve Hotchkiss, 2002). CO2 in antimikrobiyal etkinliği basıncına ve sıcaklığına bağlıdır fakat aynı zamanda CO2 in durumundan etkilenebilir (Çizelge 2.5). Bu antimikrobiyal etki CO2 kısmi basıncı, tepe boşluğundaki CO2 miktarı, organizma tipi, ürünün bakteriyel yükü, depolama sıcaklığı, asitlik, su aktivitesi, ve ambalajlanan ürünün çeşidine bağlı olarak geliştirilebilir (Farber, 1991; Philips, 1996). Ayrıca paketlemede kullanılan CO2 in çözünebilirliği gıda maddesinin su aktivitesi ve ph sı gibi özellikleri ile rutubet, yağ ve protein içeriği gibi gıdanın bileşimine göre değişebilmektedir (Devliegre vd., 1998; Debs-Louka vd., 1999; Hotchkiss 17

33 vd., 2006). Tüm gazlarda olduğu gibi CO2 in çözünürlüğü sıcaklıkla ters orantılıdır; sıcaklık düştükçe çözünürlüğü artar (Üçüncü, 2007). Maksimum antibakteriyel etki için depolama sıcaklığının düşük olması önemlidir. Dolayısıyla uygun olmayan sıcaklıklarda CO2 in etkisi de azalmaktadır (Daniels, 1985; Farber, 1991). Çizelge 2.5.CO2 in farklı faz koşullarıyla ilgili tipik fiziksel özellikleri (Tomasula, 2003). Faz Yoğunluk, g/cc Viskozite, cp Difüzyon katsayısı, cm 2 /s Gaz Süper Kritik Sıvı Karbonasyon örnek çözeltilere eklenen CO2 işlemidir. Bazı karbonasyon teknikleri; 1. Düşük sıcaklıkta CO2 bir haznede kabarcıklandırılır ve basınç hafifçe yükseltilir ve sonra esnek kaplarda paketlenir (Corwin ve Shellhammer, 2002). 2. Sıkıştırılmış kaplarda hava boşluğuna CO2 ilavesi (Murakami vd., 2004). 3. Yüksek basınçta artan basınçlı enjeksiyonla CO2 kullanılır (Ballestra ve Cuq, 1998). Bu tekniğin varyasyonu mikrofiltre üretilen kabarcıklar içinden CO2 kabarcıklandırılır ki, çözelti içinde asılı kalırlar (Watanabe vd., 2003) CO2 in etki mekanizması CO2 in mikroorganizmalar üzerindeki inhibisyon etkisinin mekanizması genel olarak üç şekilde açıklanabilir. Birinci yöntem ortamdan O2 nin uzaklaştırılmasıdır ve en basit olanıdır. İkinci yöntem ortamın ph sının düşmesi veya CO2 in gıdanın sulu fazında çözünerek karbonik asidin oluşumudur (Butler, 1982). Karbonik asit ise 18

34 parçalanarak bikarbonat ve karbonat iyonlarının oluşumuna neden olmaktadır. Mekanizması aşağıda verilmiştir. CO2 (çözünmüş) + H2O H2CO3 Khyd(298 K, 1 atm) = =[H2CO3]/[CO2] H2CO3 HCO3 - + H + Ka(298 K, 1 atm)= =[H + ][HCO3-2 ]/[CO2] HCO3-2 CO3 - +H + Ka(298 K, 1 atm)= =[H + ][CO3-2 ]/[CO2] Üçüncü yöntem ise CO2 in mikroorganizmaların metabolizmalarına olan direk etkisidir (Daniels vd., 1985). Pastörizasyonun gıdaların mikrobiyal yükünü azaltmada eski bir teknik olduğu bilinmektedir. Geleneksel termal prosesler, sıcaklığa duyarlı besin maddelerini, lezzet, renk ve yapısal olarak gıdalarda kalite kaybına neden olmaktadır. Az ısı uygulaması güvensiz ve düşük kaliteli gıdaların oluşumuna, aşırı ısı uygulaması gıdaların organoleptik özelliklerin kaybına neden olmaktadır. Besin değeri yüksek ve raf ömrü uzun gıda ürünleri üzerine tüketici isteklerinin artması, yüksek basınçlı CO2 uygulaması (HPCD) termal olmayan proseslerin alternatifi olarak düşünülmüştür (Garcia-Gonzalez vd., 2007) CO2 ile mikroorganizmaların inaktivasyonu 1950 den önce CO2 in mikroorganizmaları inaktive ettiği uzun yıllardır bilinmesine rağmen, sadece son 20 yıl içinde bu konuya verilen önem artmıştır. Basınç altında CO2 kullanımının umut verici tekniklerin en önemlisi olduğu görülmüştür. 500 lbf/in 2 (yaklaşık 34,47 bar) çevre basıncına göre CO2 gazıyla basıncın hızla salınmasının bakteri hücrelerinde bozulmaya neden olduğunu 1950 yılında ilk olarak Fraser (Fraser, 1951) ve Foster (Foster vd., 1962) rapor etmişlerdir da Swift & Co. (Chicago, IL) CO2 ile gıda ürünleri sterilizasyonu için ilk patenti almışlardır (Kauffman vd., 1969) yılından beri de başka araştırmacılar tarafından mikroorganizmaların metabolizmaları ve gelişmelerinde CO2 in inhibitör ve bakteriostatik etkisi rapor edilmiştir (Hotchkiss vd., 2006). 19

35 Psikrotrofik bakteriler hücre dışı enzimleriyle sütte yoğun şekilde proteoliz ve lipolize neden olurlar (Law, 1979; Cousin, 1982). Çözünmüş CO2 mikrobiyal gelişim çemberinin hem lag fazını hemde log zamanını arttırır ve sütteki düşük düzeyli psikrotrofik bakterilerin gelişimini kontrol altına alabilir. Bundan anlaşılabileceği üzere CO2 in inhibisyon mekanizması direk olarak CO2 ile alakalıdır, ph nın düşmesi veya O2 ile yer değiştirmesi gibi indirek bir mekanizma değildir (King ve Mabbitt, 1982). CO2 in bazı direk etkileri, mikrobiyal membran özelliklerini değiştirme yeteneği (Rowe, 1988) ve daha düşük intraselüler ph (Hong ve Pyun, 1999), hücresel enzimatik reaksiyonlara mani olmaktadır (King ve Nagel, 1975). Acı tat oluşumuna neden olan proteolizin artması protein işlevselliğini (özellikle kazein üzerinde) negatif yönde etkileyerek randımanı azalttığı için sütün ekonomik değerini düşürmektedir (Barbano vd., 1991; Klei vd., 1998). Lipolize bağlı olarak serbest asitliğin yüksek oranlarda gelişmesi durumunda süt ürünlerinde acı tat ve kötü aromaya sebep olur (Ma vd., 2003). Buzdolabında tutulan çiğ sütteki enzimler ya endojen kaynaklı ya da sütte gelişen psikrotrof mikroorganizmalardandır. İki önemli endojen enzim plazmin ve lipoprotein lipazdır. Plazmin ve lipoprotein lipaz (LPL) buzdolabı sıcaklığında aktiflerdir ve sırasıyla kazein ağırlıklı olmak üzere süt proteininin ve çoğunlukla trigliseritlerin yavaşça parçalanmasına neden olurlar. Çiğ süt mikroorganizmaların gelişmesi için mükemmel bir ortamdır, mikroorganizmaların tipleri ve miktarları sütün raf ömrü ve güvenirliğinde direkt etkide bulunurlar (Rowe, 1989; Espie ve Madden, 1997). Çiğ sütte baskın olan gram-negatif Pseudomanas ların sütün bozulmasında büyük katkısı varken patojenlerde dahil diğer bakteri tiplerinin hayatta kalmaları ve gelişmeleri de sütün bozulmasında etkilidir (Muir vd., 1979; Griffiths vd., 1987). Süt kaynaklı organizmalar pastörizasyonla genellikle inaktif hale getirilir fakat onların lipolitik ve proteolitik enzimleri hayatta kalır ve istenmeyen lipoliz ve proteolize neden olurlar. Ayrıca, termodurik mikroorganizmalar da pastörizasyon 20

36 işleminde canlı kalabilmektedirler. Bu mikroorganizmalar potansiyel patojendirler ve sütün bozulma nedenidirler. Laktik asit bakterileri, aerobik solunum yapan mikroorganizmalar ile kıyaslandıklarında CO2 e çok daha fazla dayanıklı bulunmuşlardır. Yapılan bir çalışmada, 12 adet fakültatif anaerobik mikroorganizma içinde, %100 CO2 atmosfer ve 25 C sıcaklıkta bir kaç Enterobacter hariç Laktobasil lerin en dayanıklı cins olarak görüldüğü belirlenmiştir (Çön ve Gökalp, 2000). Yapılan bir çalışmada, çiğ süt, 48 saat 6.7 C de depolandığında mikrobiyal gelişme CO2 eklendikten sonra %50 oranında azaltılmıştır (Shipe vd., 1978). King ve Mabbitt (1982), 30mM CO2 eklenmesiyle hem kötü hem de iyi kaliteli sütlerin depolama sürecinin uzadığını tespit etmişlerdir. Kontrol süt örneğiyle karşılaştırıldığında, mm CO2 içeren sütün toplam bakteri sayısı 7 C de 4 gün depolanmadan sonra 3 log10 kob/ml den düşük olduğunu tespit etmişlerdir. CO2 uygulamasıyla, 7 log10 kob/ml toplam bakteri miktarına 4 C de 11 günde ve 7 C de 9 günde ulaşılmıştır; kontrol örneğindeyse bu seviyeye 4 C de 8 günde ve 7 C de 5 günde ulaşılmıştır (Hotchkiss, 1996). Çiğ sütten izole edilen proteolitik psikrotrofik bakteriler steril süte inoküle edilerek 7 C de 20 ve 30 mm CO2 eklenmiş ve mikrobiyal gelişim incelenmiştir. Araştırmacılar CO2 uygulamasıyla bakterilerin çoğalma zamanlarının yavaşladığını bulmuşlardır. Soğutularak depolanacak çiğ süte CO2 eklenmesiyle depolamanın 1 ile 3 güne kadar artırabileceği sonucuna varmışlardır (Roberts ve Torrey, 1988). Genellikle, gram-negatif psikrotrofikler CO2 uygulamasına daha duyarlı iken gram-pozitif bakteri ve sporlar daha dirençlidir; Lactobacillus spp. CO2 e nispeten dirençlidir ve onların gelişmeleri artan CO2 konsantrasyonuyla iyileştirilebilir (Hendricks ve Hotchkiss, 1997). CO2 uygulamasıyla mikroorganizmaların gelişme oranında azalma ve gelişmenin lag fazında artma olduğu gösterilmiştir (Martin vd., 2003). CO2 uygulanmış sütte, 21

37 lag fazının uzaması Pseudomonas spp. nin gelişme süresini arttırmaktadır (Roberts and Torrey, 1988). Ma vd. (2003), 4 C de ve 21 gün depolama süresince CO2 ilavesinin çiğ sütün mikrobiyal yüküne, proteoliz ve lipoliz düzeylerine etkisi araştırılmıştır. Düşük ( hücre/ml) ve yüksek ( hücre/ml ) somatik hücre sayılarına sahip taze çiğ sütlere 1500 ppm CO2 ilavesi ve HCl ile asitlendirme uygulamaları yapılmıştır. ph 6.2 ye düşürülmüştür ppm CO2 ilavesi ve 4 C de depolanan sütlerin mikrobiyal gelişimini HCl uygulamasına göre daha etkin olarak geciktirmiştir. Kontrol örneklerinin proteoliz oranları CO2 ve HCl uygulanan süt örneklerine göre daha yüksek tespit edilmiştir. Yüksek kalitedeki çiğ süte 1500 ppm CO2 ilavesiyle, minimal proteoliz ve lipolizle, sütün 4 C de 14 gün depolanabileceği sonucuna varılmıştır. Çiğ süte uygulanan CO2 in proteolize etkisinin iki nedenle olduğu sonucuna varılmıştır; birincisi mikrobiyal kaynaklı proteazların azaltılması, ikincisi sütün düşük ph sı nedeniyle endojen proteaz aktivitenin azalmasıyla olmaktadır Hotchkiss vd. (2006), 138 ile 345 kpa basınç altında paslanmaz çelik tankta depolanan süte 45 mm CO2 uygulaması yapmıştır. Baslangıç sıcaklığı 2 C olan sütün sıcaklığı 14 gün boyunca yavaş yavaş 10 C ye yükseltilmiştir. CO2 uygulanmış bu sütün toplam mikrobiyal yükünün kalite standartlarını aşmadığı gözlemlenmiştir. Böylece uygulanan orta seviyeli CO2 basıncının çiğ sütün taşınma ve depolama süresini artırmada etkili bir metot olabileceği sonucuna varılmıştır. Martin vd. (2003), çiğ sütte ve içine Pseudomonas fluorescens, Bacillus cereus, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Enterococcus faecalis ve Bacillus licheniformis mikroorganizmaların inoküle edildiği steril sütte 0.6 ile 61.4 mm düzeylerinde uygulanan CO2 in bakteriyel gelişim üzerine etkisi incelenmiştir. Çiğ sütteki toplam bakteri miktarının gelişme oranı artan CO2 konsantrasyonuyla azalırken, maksimum gelişme süresi ve lag fazı uzamıştır. 0.4 mm CO2 ile inkübe edilen Pseudomonas fluorescens in lag fazı 3 saat iken, 46,3 mm CO2 ilave edildiğinde 26 saate uzamıştır. Bacillus cereus un lag fazı 22

38 artan CO2 konsantrasyonuna rağmen değişme göstermemiş, gelişme oranında çok az bir azalma olduğu gözlenmiştir. Bacillus licheniformis in lag fazı uzarken, çoğalma oranında bir değişiklik olmamıştır. Sonuç olarak CO2 in buzdolabı sıcaklıklarının üstünde bile bozulmaya neden olan mikroorganizmaların ve patojenlerin gelişimini inaktive ettiği sonucuna varılmıştır Rajagopal vd. (2005), çiğ süte, 4 C sıcaklıkta ve 689 kpa CO2 basınç uygulamışlar ve 4. günden sonra toplam bakteri sayısında önemli bir azalma tespit etmişlerdir. CO2 uygulanmış sütün toplam bakteri miktarı 4. ve 9. günler arasında yavaşca azalmıştır; kontrol örneğinin toplam bakteri miktarından daha düşük olarak belirlenmiştir. Koliformlar, termodurik bakteriler ve Escherichia coli nin miktarlarıda kontrol örneği ile karşılaştırıldığında önemli ölçüde azalmıştır. Çiğ sütün toplam bakteri içeriği 0. gün 3,48 log kob/ml iken depolamanı 4. günü CO2 uygulamasıyla 2,89 log kob/ml seviyesine; kontrol örneğinde ise 5,15 log kob/ml seviyesine ulaşmıştır. Depolamanın 9. günü ise kontrol örneğinde toplam bakteri içeriği CO2 uygulanmış süte göre 2 log artış gösterdiği belirtilmiştir. Koliform miktarı ise sütte depolamanın 0. günü 2,04 log kob/ml belirlenmiştir. Depolamanın 9. gününde koliform miktarı CO2 örneğinde 1,97 log kob/ml, kontrol örneğinde 2,89 log kob/ml olarak bildirilmiştir. E. Coli içeriği ise 0. gün 1,3 log kob/ml olarak tespit edilmiş ve CO2 uygulanmış sütte sabit kalmış kontrol örneğinde ise miktarı 1,87 log kob/ml seviyesine ulaşmıştır. Bu veriler kullanılarak düşük CO2 basıncıyla çiğ sütün depolanması ve taşınmasında etkili bir stratejiyle güvenliğin korunması ve raf ömrünün uzatılması sağlanabilmektedir. CO2 in sütün işlenmesinden önce uzaklaştırılması gerektiğinde yöntem ve ekipmanın standart olduğu ve süt endüstrisinde kolaylıkla uygulanabildiği belirtilmiştir. Werner ve Hotchkiss (2006), yağsız çiğ sütte bakteriyel inhibisyonu sağlamak için basınçlı CO2 in etkisi sürekli akışlı basınçlı sistem (0, 66 ve 132 g CO2 /kg süt) kullanarak araştırmıştır. Subkritik ve süperkritik CO2 in inhibisyon etkisi farklı sıcaklıklarda (15, 30, 35 ve 40 C) ve basınçlarda (10.3 ve 48.3 MPa) toplam psikrotrofik mikroorganizmalara ve çiğ süte inoküle edilen Pseudomonas fluorescens e ve sporlara karşı etkisi araştırılmıştır Çiğ sütte 0. gün toplam 23

39 bakteri içeriği 30 C de 6,87 log kob/ml iken 20,7 MPa basınç altında 66 g/kg CO2 uygulamasıyla 5,53 log kob/ml düzeyine 132 g/kg CO2 uygulamasıyla 2,95 log kob/ml düzeyine düşürülmüştür. 35 C de ise toplam bakteri içeriği 7,38 log kob/ml iken 20,7 MPa basınç altında altında 66 g/kg CO2 uygulamasıyla 3,65 log kob/ml düzeyine 132 g/kg CO2 uygulamasıyla 1,92 log kob/ml düzeyine düşürülmüştür. 0. gün 30 C de 6,57 log kob/ml iken 20,7 MPa basınç altında 66 g/kg CO2 uygulamasıyla 5,48 log kob/ml düzeyine 132 g/kg CO2 uygulamasıyla 3,51 log kob/ml düzeyine düşürülmüştür. 35 C de ise P. fluorescens miktarı 6,80 log kob/ml iken 20,7 MPa basınç altında altında 66 g/kg CO2 uygulamasıyla 3,31 log kob/ml düzeyine 132 g/kg CO2 uygulamasıyla 1,78 log kob/ml düzeyine düşürülmüştür. Süperkritik CO2 koşullarında, subkritik CO2 koşullarına göre inhibisyon etkisi daha yüksek bulunmuştur. Sürekli akış sistemi ile süperkritik CO2 uygulaması sonucunda, HTST pastörizasyona benzer ya da daha iyi sonuç elde edilmiş olması dikkat çekicidir. Fakültatif anaerob mikroorganizma olan Bacillus cereus genellikle süt ve süt ürünlerinde bulunur ve toksinleri gıda zehirlenmelerine neden olabilmektedir. Gıdadaki canlı Bacillus cereus konsantrasyonları 10 3 ile 10 6 kob/ml iken gıda zehirlenmelerine neden olmaktadır. Daha düşük konsantrasyonları daha duyarlı olan bebeklerde hastalığa neden olabilmektedir. Enterik hastalıklara ve toksinlere karşı Bacillus cereus aynı zamanda aseptik dolum yapılmış sütte, teneke kutulu sütte ve paketlenmiş soğutulmuş sütte bozulma yapabilmektedir. Uzatılmış bir depolama periyodunda, Bacillus cereus un düşük konsantrasyonları proteolize ve lipolize bağlı olarak koagulasyona ve kötü kokulara yol açabilmektedir. Sporları ısıya dayanıklıdır ve pastörizasyon ile buzdolabı sıcaklığında depolama süresince canlı kalabilirler. Bacillus cereus un sütten izole edilen psikotrofik türleri, 1 C gibi düşük sıcaklıklarda gelişim göstermektedir. Sporların canlanması, vejetatif hücre gelişimi için gereken daha geniş bir sıcaklık aralığında ilerleyebilir. Yapılan bir araştırmada, içerisine 10 1 ve 10 6 spor/ml oranında Bacillus cereus inokule edilen steril homojenize tam yağlı süte 11,9 mm CO2 ilavesinden sonra sütler 6,1 C de depolanarak 35 gün boyunca haftalık olarak analiz edilmiştir. CO2 uygulaması sütün ph sını 6.61 den 6.31 e azaltmış; ancak B. cereus sporlarının gelişimi bakımından CO2 in etkisi 24

40 gözlenmemiştir. CO2 in kullanımı, uzun süreli depolamalarda B. cereus sporlarının gelişimini ve organizmaya bağlı zehirlenme riskini artırmamıştır (Werner ve Hotchkiss, 2002). Ruas-Madiedo vd. (1996), 200L çiğ süte yeterli oranda CO2 eklemiş ve çiğ süt ph sını seviyesine düşürmüşlerdir. Süt örnekleri 4 gün boyunca 4 C de muhafaza edilmiştir. Daha sonra, vakum işlemiyle kalıntı CO2 uzaklaştırılmış ve süt pastörize edilmiştir. Süt örnekleri duyusal, mikrobiyolojik ve kimyasal açıdan değerlendirilmiştir. CO2 uygulaması, vakum işlemi ve pastörizasyonun kombine etkisi peynir altı suyu proteinlerini ve kazeinleri etkilememiştir. Genel olarak CO2 ile muamele işlemiyle çok az azalan laktik asit dışında sütün organik asit içeriği değişmemiştir. Ancak aynı ürünün uçucu organik bileşen konsantrasyonu düşmüştür. Duyusal özelliklerde herhangi bir önemli değişiklik meydana gelmemiştir. En önemli değişiklik ise CO2 eklenmemiş çiğ sütle karşılaştırıldığında 4 günlük depolama sonunda CO2 ile işlem görmüş çiğ sütte koliform, psikrotrof, proteolitik psikrotrof ve lipolitik psikrotrof sayılarının azalması olduğu belirtilmiştir. Araştırıcılar depolama boyunca herhangi bir şekilde mikrobiyal bozulma olmaması için CO2 in çiğ süte eklenebileceğini ve işlem basamakları boyunca kolaylıkla uzaklaştırılabileceğini öne sürmektedir. Aynı araştırma grubu sütün raf ömrünü uzatmak amacıyla ilave edilen CO2 in çiğ sütün serbest monosakkarit içeriği, yağda ve suda çözünebilir vitamin içeriğine herhangi bir etkisinin olmadığını ifade etmektedir. Erkmen (2000), yüksek basınç altında uygulanan CO2 in Nutrient broth besiyeri ve süt içerisindeki E.coli inaktivasyonunu belirlemek için yaptığı çalışmada; 20, 30 ve 40 C de 100, 75, 50 ve 25 bar basınç uygulanmıştır. ph 6.75 olan Nutrient broth içinde geliştirilmiş E.coli 30 C de 100, 75, 50 ve 25 bar basınç altında CO2 uygulamalarıyla sırasıyla 50, 65, 100 ve 140 dakikada inaktivasyon sağlanmıştır (Erkmen, 2000). Mikroorganizmaların inaktivasyonu yüksek basınçlı CO2 in hücrelere penetrasyonu ile mümkün olmakta ve etkinliği transfer oranının arttırılması ile geliştirilebilmektedir (Hong and Pyun, 1999). Basınç uygulaması, CO2 in süspanse edildiği ortamdaki çözünürlüğünü ve çözünme oranını kontrol etmektedir (Ballestra vd., 1999). Nutrient Broth içinde geliştirilmiş E. coli nin 25

41 100, 75, 50 ve 25 bar basınçlı CO2 uygulamalarındaki inaktivasyon oranları istatistiksel olarak önemli düzeyde farklı bulunmuştur (p<0,05). 75 bar basınç altında uygulanan CO2 in inaktivasyon etkisinin, sıcaklığın 20 C den 40 C ye yükselmesiyle arttığı görülmektedir. CO2 in E.coli üzerindeki antimikrobiyal etkisinin sıcaklığın bir fonksiyonu olduğu görülmektedir. Nutrient broth içindeki E.coli nin 20, 30 ve 40 C deki inaktivasyonundaki farklılıklar istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0,05). Araştırmada 6 saat 100 bar basınçta CO2 uygulamasının tam yağlı ve yağsız sütlerde sırasıyla 6.42 ve 7.34 log azalmaya neden olduğu bulunmuştur. Tam yağlı ve yağsız süt örneklerindeki E.coli nin azalışı istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. 30 C de yağlı sütte E.coli miktarı 1, log kob/ml iken 100 bardaki CO2 basınç uygulamasıyla 360 dakika sonunda 6, düzeyine azalmıştır. 30 C de yağsız sütte E.coli miktarı 2, log kob/ml iken 100 bardaki CO2 basınç uygulamasıyla 360 dakika sonunda 1, düzeyine azalmıştır. Mikroorganizmaların yüksek basınçlı CO2 ile inaktivasyonu esasen CO2 in hücrelere penetrasyonu ile ilişkilidir ve etkinliği transfer oranının arttırılması ile geliştirilebilir. E.coli nin tam yağlı ve yağsız süt örneklerinde CO2 ile inaktivasyonu brotht besiyerinde olduğu kadar etkili olmamıştır. Tam yağlı sütteki yağ içeriğinin E. coli nin CO2 uygulamasına karşı direncini artırdığı Lin vd. (1994) ve Erkmen (1997) tarafından da gözlemlenmiştir. Gıda sisteminde yağ, protein ve diğer bileşenlerin varlığı muhtemelen CO2 in hücrelere penetrasyonunu geciktirmektedir. Lin vd. (1994) ve Erkmen (1997), hücrelerin içine konulduğu ve inkübe edildiği gelişme ortamının (besiyerinin) yağ içeriğinin hücre duvarlarının ve zarlarının yapısını etkileyebilme durumunu araştırmışlardır. Uygulama yapılan tam yağlı sütün ph sı ortalama olarak 5.98 iken, yağsız sütte ortalama 5.92 olarak belirlenmiştir. Tam yağlı ve yağsız sütteki E.coli azalışı istatiksel olarak önemli bulunmuştur (Erkmen, 2001). Ma ve Barbano (2003), yaptıkları bir araştırmada, yağsız, %15 ve %30 yağlı sütlerin ve %15 yağlı kremanın ph ve donma noktaları üzerine, 0 ve 40 C de 26

42 enjekte edilen CO2 in etkisini tespit etmişlerdir. Süt yağı 0 C de katıdır, 40 C de sıvıdır. 40 C de CO2 enjekte edilen yağsız, %15 ve %30 yağlı sütler aynı ph ya sahipken, 0 C de aynı konsantrasyondaki CO2 enjeksiyonunda, yüksek yağ içeriğindeki süt düşük ph ve donma noktasına sahiptir (Şekil 2.3 ve Şekil 2.4). 0 C de enjekte edilen CO2 in 40 C ye göre daha az çözündüğü belirtilmiştir. Düşük sıcaklıkta kremaya aynı konsantrasyonlarda uygulanan CO2 in kremanın yağsız kısmında daha yüksek CO2 konsantrasyonundan dolayı buzdolabında raf ömrü boyunca daha iyi bir antimikrobiyal etkiye neden olduğu sonucuna varılmıştır CO2 in proteinlere ve yağlara etkisi Kazein misellerinin bütünlüğü hidrofobik etkileşimler ve tuz köprüsü, elektrostatik itme arasındaki denge üzerine bağımlıdır (Horne, 1999) ve kazein miselleri κ-kazeinin tüylü yüzeyleriyle stabilize edilmektedirler (De Kruif, 1997; Horne, 1998, 2003). Kazein miselleri doğal süt koşullarında stabildirler (Walstra, 1990) ve serumda çözünmüş tuzlar ve kolloidal kazein molekülleriyle dengededirler. Ancak, ph ve sıcaklık değişimleri agregasyonu ve kazein misellerinin bütünlüğünün bozulmasını teşvik etmektedir. ph nın, düşmesi kalsiyum fosfat misellerinin (MCP) çözünmesine neden olurken (Chaplin, 1984) sıcaklık düşüşü β-kazeinin serbest bırakılmasına neden olmaktadır (Brule ve Faquant,1981; Davies ve Law, 1983). Dalgleish ve Law (1988;1989) ve Law ve Leaver (1998) ph 5.2 de sütün asitlendirilmesi sonrası 4 C de yaklaşık kazeinlerin yarısının misellerde disosiye olduğunu belirtmişlerdir. Bazı araştırmacılar, sütte fizikokimyasal özellikler üzerine tersinir asitlendirme etkilerini çalışmışlardır. ph değeri aralıklarında HCl ile 2 C de sütü asitlendirip sonrasında NaOH ile nötralizasyon yapmışlardır. Tersinir asidifikasyonla ph nın 5.5 e azalmasıyla, kalsiyum fosfat çökmesi oluşumuna bağlı olarak sütte tamponlama kapasitesi çok az oranda azalmıştır. Eğer ph 5.5 aşağısında asidifikasyon yapılırsa nötrleme sonrası kazein misel yapısı eski haline dönmemektedir. Tersinir asidifikasyon uygulanmış sütte maya pıhtılaşma süresinin kısaldığı gözlenmiştir (Lucey vd., 1996). 27

43 Guillaume vd. (2004), sütte HCl/NaOH ile tersinir asidifikasyonun yerine kazein eklenmiş ve yağsız sütlerde CO2 uygulamasıyla tersinir asidifikasyonunun rennet jelatinasyon özelliğini incelemek üzere bir çalışma yapmışlardır. Pilot laboratuvarda 2 MPa dan daha az basınçta CO2 enjeksiyonuyla örnekler 4 C de ph 5.10 a kadar asitlendirilmiştir. Vakum altında basınç serbest bırakılmasıyla gaz alınarak nötralizasyon sağlanmıştır. Gaz alımından sonra süt ilk orjinal ph (6.65) değerine dönmüştür. Kazein misellerinin zeta potansiyeline ve büyüklüğüne, çözündüğünde sütün protein ve minerallerinin ayrılmasına hiçbir etkisi olmamıştır. Rennet eklendikten sonra CO2 uygulanmış süt, uygulanmamış örnekle karşılaştırıldığında, jel sertliğinin arttığı ve rennet pıhtılaşma zamanının azaldığı gözlemlenmiştir. Bu uygulama enzimatik jelleşme sırasında ortaya çıkan glikomakropeptitlerin serbest kalmasına etkili olmuştur. HCl/NaOH asidifikasyon yöntemiyle karşılaştırıldığında CO2 uygulanmış örneklerde rennetin κ-kazeine etkisinin daha iyi olduğu ve misel yüzey özelliğinin modifikasyonunda jelleşme açısından olumlu etki gösterdiği belirtilmiştir. Benzer bir çalışmada, CO2 ile tersinir asidifikasyon uygulanan sütte kazein miselleri dengesi ve reaktivite değerlendirilmiştir. Basınçlı CO2 4 C de enjekte edilmiş ve 15 ile 60 dakika bu basınçta tutularak, ph kontrollü asidifikasyonla ph 6,63 değerinden 5,2-5,5 ph değerine getirilmiştir. Sonra karıştırma ve vakum altında gaz giderilerek basıncın serbest bırakılmasıyla ph değeri başlangıç değerine döndürülmüştür. Bu uygulama sonrası, kalsiyum ve protein ayrılması, kazein misellerin zeta potansiyel ve büyüklüğüne etkisi olmamıştır. Nötralizasyon ve depolama sırasında misel hidrasyonda hafif bir artış gözlenmiştir. CO2 ile asitlendirme ve nötralizasyon uygulaması 4,5-5,5 ph aralıklarında sütün tamponlama kapasitesini azaltmıştır fakat sütün soğuk depolanması sırasında artmıştır. 15 ve 60 dakika CO2 uygulamasının kazein misellerinin fizikokimyasal özelliklerine ve asit koagülasyonu sonucu elde edilen jelin reolojik özelliklerine etkisi olmadığı sonucuna varılmıştır (Raouche vd., 2007). 28

44 CO2 lipitler gibi hidrofobik materyallerde yüksek çözünürlüğe sahip olduğu için bakteriyel membrandaki lipitlerin fizikokimyasal özelliklerinde tahribata neden olarak konsantre olmaktadır. Aynı zamanda CO2 in lipofilik doğası membrandan geçerek hücre içinde lokalize olmasına dolayısıyla da hücre ph sının düşmesine izin vermektedir. İntraselüler CO2 tüm hücrelerde meydana gelen, ATP kaybı ve enerji harcaması gibi etkileri olan karboksilasyon ve dekarboksilasyon gibi boş siklusları da teşvik edebilmektedir (Stretton vd., 1996; Stretton ve Goodman, 1998) CO2 uygulamasının peynir özelliklerine etkisi McCarney (1995), süte CO2 uygulamasının peynir özelliklerine etkilerini incelemiştir. Araştırmada, uygulanan 30 mm CO2 in psikrotrof bakteri sayısının ml de 10 6 kob ye ulaşması için gereken zamanı azalttığı, dolayısıyla da kalitenin yükseldiği gözlenmiştir. Bu sütten yapılan peynirlerde de proteolitik ve lipolitik aktivite indirgendiği için kazein ve lipitlerde daha az bozulma meydana gelmiştir. Benzer bir çalışmada, CO2 ilavesi ile sütün ph sının arasına düşmesi ile sonuçlanan asidifikasyonun, psikrofilik bakteri sayısını azalttığını ve peynir verimini arttırdığı bulunmuştur (Calvo vd., 1999). Başka bir çalışmada, CO2 uygulanmış sütten yapılan peynirlerin proteolizinde bir azalma meydana geldiği ve %75 daha az rennet ile koagüle olabildiğini tespit etmişlerdir. Peynirin duyusal ve yapısal özelliklerinde önemli bir değişiklik olmamıştır. Ayrıca, peynir randımanı üzerinde herhangi bir olumsuz etkisi belirlenmemiştir (Montilla vd., 1995). Ruas Madiedo vd. (2003), CO2 uygulanan sütten yapılan peynirlerin olgunlaşma sonunda hidrofilik peptit seviyesi azalırken hidrofobik peptit seviyesinde herhangi bir değişiklik meydana gelmediğini tespit etmişlerdir. Olgunlaşma periyodunda β-kazein parçalanması etkilenmezken αs1- kazeinin parçalanması artmıştır. CO2 in tat üzerinde herhangi bir farklılık oluşturmadığı tespit edilmiştir. 29

45 Nelson vd. (2004 a,b), CO2 uygulanmış sütten yapılan peynirlerde olgunlaşma periyodu boyunca αs1-kazeinin koagülasyonunun arttığını β-kazein koagülasyonunun değişmediğini göstermişlerdir. Peynir yapımından önce süte 35 mm CO2 ile ön asitlendirme işlemi uygulanmıştır. Kontrol örneği ile karşılaştırıldığında peynir yapım süresinde önemli bir azalma meydana gelmiştir. CO2 ile ön asitlendirilmiş sütten yapılan peynir daha düşük kalsiyum ve toplam yağ, daha yüksek tuz içeriğine sahipken, protein içeriğinde bir farklılık olmamıştır. Mozzarella peynirinin stabilitesi üzerine yapılan bir çalışmada, üretilen peynirler farklı atmosfer koşullarında 10 C de 8 hafta depolanmıştır. Peynir örneklerinin depolanması sırasında CO2 içeren ortamda laktik ve mezofilik floranın stabilite gösterdiği, stafilakok, maya ve küflerin inhibe olduğu belirlenmiştir. Peynirlerin tümünde psikrotrof mikroorganizmanın geliştiği ancak yüksek CO2 içeren örneklerde sayılarının az olduğu belirlenmiştir. Araştırmada ayrıca, %75 lik CO2 seviyesinin istenmeyen mikroorganizmalar üzerinde baskın olduğu ve gaz oluşumunun azaldığı da tespit edilmiştir (Eliot vd., 1998). Başka bir çalışmada, peynirin paketlenmesinden önce CO2 ilavesinin; peynirin yüzeyinde ve iç kısımlarında gelişen psikrotrofların inhibisyonu için gerekli olduğu ifade edilmiştir. Araştırmacılar termoform ve polistiren kaplarda paketlenen peynirlerin yüzeylerinde ve iç kısımlarındaki mikrobiyal yükün önemli ölçüde farklı olduğunu tespit etmişlerdir. Eğer kullanılan materyallerin CO2 geçirgenliği yüksekse depolama süresince CO2 konsantrasyonunun azaldığı ifade edilmiştir (Moir vd., 1993) Pastörize süt teknolojisinde CO2 uygulaması Yapılan bir çalışmada, pastörize sütteki mikrobiyal ve duyusal değişimler üzerine CO2 uygulamasının ve bariyer filmlerin kombine etkisi araştırılmıştır. % 2 yağlı, homojenize edilmiş 400 L pastörize süte Pseudomonas fluorescens, Enterobacter cloacae ve Enterobacter aerogenes ten oluşan yaklaşık 10 2 kob/ml 30

46 düzeyinde kombine edilmiş bir karışım inoküle edilmiştir. Sonra 8.7, 14.2 ve 21.5 mm CO2 enjekte edilerek 1.3 L lik farklı bariyer özelliklerine sahip torba filmlerde (tepe boşluğu azaltılarak) sütler paketlenmiştir. Tüm paketli sütler 6.1 C de 28 gün süresince depolanmıştır. Kontrol örneğine inokülasyon yapılmış ancak ve CO2 uygulanmamış ve düşük bariyer filmle paketlenmiştir. Toplam bakteri sayısının 10 6 kob/ml ye ulaşması için gereken zaman raf ömrünün belirlenmesi için bir indikatör olarak seçilmiştir. Yüksek bariyer filmlerle paketlenen sütlerde, 8.7, 14.2 ve 21.5 mm CO2 uygulamasıyla, 10 6 kob/ml olması için gereken zamanı kontrol örneğine göre sırasıyla 9.6, 19.1 ve 19.6 gün arttırmıştır. En düşük bariyer filmle paketlenen ve en düşük CO2 uygulamasıyla paketlenen sütün 10 6 kob/ml ye ulaşması için gereken zaman ise 2 gün artmıştır. Pastörize sütün raf ömrü, eklenen CO2 miktarına ve paketlemede kullanılan torbanın bariyer özelliklerine bağlı olarak % artırılabilir sonucuna varılmıştır (Hotchkiss vd., 1999) Yoğurt teknolojisinde CO2 uygulaması Araştırmacılar tarafından CO2 uygulanmış yağsız sütten yapılan yoğurtlarla, CO2 uygulanmamış yoğurt örnekleri karşılaştırılmıştır. Laktik asit üretimi açısından önemli bir farklılık olmadığını ancak yoğurt üretiminde kullanılacak çiğ süte CO2 eklenmesinin uygun olabileceğini vurgulamışlardır (Calvo vd., 1999). Başka bir araştırmada, yoğurda uygulanan yüksek seviyelerdeki çözünmüş CO2 in istenen ve istenmeyen mikroorganizmalar üzerinde pek etkili olmadığı bulunmuştur. Ancak CO2 in eklenmesi ile starter bakterilerle fermantasyon süresi CO2 in teşvik edici etkisi ile kısalmıştır. E.coli ilave edilmiş ve CO2 uygulanan yoğurtlarda 60 günlük depolama boyunca E.coli içeriği azalmıştır (Karagül vd., 2001). L.acidophilus ve S. thermophilus starter suşlarının bir çeşidi kullanılarak fermente edilen CO2 uygulanmış sütte fermentasyon süresinin kısaldığı ifade edilmiştir (Gueimonde vd., 2004 ). 31

47 Yapılan bir araştırmada, Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus acidophillus (AT) hem de S. thermophilus, L. acidophilus ve Bifidobacterium bifidum probiyotik bakterileri kullanılarak üretilen fermente sütlere CO2 uygulaması yapılmıştır. Soğuk depolama ve fermantasyon boyunca mikroorganizmaların durumu, ürünlerin biyokimyasal ve duyusal özellikleri değerlendirilmiştir. CO2 uygulamasıyla fermente sütlerin fermantasyon sürelerinde önemli düzeyde kısalmıştır. Bu hızlı fermantasyonun CO2 den oluşan karbonik asidin ph yı düşürmesiyle ilişkilendirilmiştir. Soğuk depolama boyunca S. thermophilus, L. acidophilus ve B. bifidum probiyotik bakterilerinin düzeyleri önerilen minimum seviyeden daha yüksek bulunmuş ve CO2 in kullanımı fermente sütlerin duyusal özelliklerine zararlı etkisi olmamıştır. Bu nedenle fermente sütlerin üretiminden önce pastörize sütte CO2 kullanımı, fermantasyon süresinin azaltılmasını sağlar şeklinde sonuca varılmıştır (Vinderola vd., 2000). Noriega vd. (2003), B. cereus ile inkübe edilen ABT süt örneklerine (S. thermophilus, L. acidophilus ve Bifidobacterium bifidum ile üretilen fermente ürün) CO2 uygulaması yapılmış ve 37 o C deki inkübasyon boyunca patojenlerin gelişiminde önemli bir inhibisyon olduğunu.belirlemiştir. 4 o C lik depolama süresince, inoküle sütte proteoliz ve asit üretimi azalmıştır. İnkübasyon boyunca B. cereus kontaminasyonu riskinin azalmasında CO2 uygulamasının etkili metot olacağını öne sürmüşlerdir Ayran teknolojisinde CO2 uygulaması Ayranın kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kalite kriterleri üzerine basınçlı CO2 in etkisi araştırılmıştır. Şişelere doldurulan ayranlara 0,5, 1,0 ve 1,5 MPa basınç altında CO2 gazı enjekte edilen ayran örnekleri kontrol örnekleriyle beraber 5 C de 7 gün süreyle depolanmıştır. Elde edilen sonuçlar basınçlı CO2 ilavesinin ayranın kimyasal bileşimi üzerinde etkili olmadığını; ancak 0,5 ve 1,0 MPa basınçlı CO2 uygulamasının diğer kontrol ve 1,5 MPa CO2 uygulanmış örneklere kıyasla ayranda serum ayrılmasını azalttığı görülmüştür. Artan CO2 konsantrasyonunun depolama sonunda Streptococcus thermophilus içeriğini 32

48 önemli düzeyde azalttığı, Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus içeriğinin değişmediği gözlemlenmiştir. Duyusal özellikler açısından CO2 ilave edilmiş ayran örnekleri kontrole göre daha az beğenilmiştir. 71 ile 135 mg/100 ml seviyesinde CO2 enjeksiyonu, fermente içeceklerde serum ayrılmasını önlemek için kullanılabilir sonucuna varılmıştır (Avşar ve Koçak, 2007) Dondurma teknolojisinde CO2 uygulaması Bir araştırmada, 6,1 o C de 43 gün boyunca yüksek koruma özelliği olan materyallerle paketlenen çikolatalı dondurma misklerine ve 1080 ppm CO2 uygulaması yapılarak toplam aerobik ve gram negatif koloni sayısı belirlenmiştir. Kontrol örneğindeki gram negatif sayısı 30 günde 6.0 kob/ml düzeyine ulaşmıştır. Uygulanan örneğinde ise bu seviyeye ulaşmak 40 günü geçmiştir. Toplam aerobik sayısında da 6.0 kob/ml seviyesine ulaşma zamanı, CO2 uygulanmış örnekte kontrol örneğine göre daha uzun bulunmuştur (Loss ve Hotchkiss, 2006) Süttozu teknolojisinde CO2 uygulaması Süttozu dayanıklı bir ürün olmasının yanı sıra, raf ömrünü etkileyen en önemli faktörler arasında depolama sıcaklığı, ambalaj materyali ve ambalajın tepe boşluğundaki oksijen miktarı gelmektedir. Süt tozu genellikle O2 nin indirgendiği veya %100 N2 ve N2, CO2 karışımı atmosfer koşullarında, teneke kutularında veya kartonlarda paketlenmektedir. Tam yağlı süt tozlarında meydana gelen yağ oksidasyonu kötü lezzet ve kokuya neden olurlar. Yapılan bir çalışmada, %100 CO2 atmosferinde 32, 21 ve 10 C de polietilen ve teneke kutularda 4 yıl boyunca saklanan instant ve yağsız süt tozunun duyusal kalitesi incelenmiştir. %100 CO2 atmosferi pakete kuru buz topağının eklenmesi ile elde edilmiştir. CO2 atmosferinde paketlenen süttozlarının aynı sıcaklıkta normal hava koşullarında depolanan örneklere göre duyusal açıdan daha iyi olduğu belirtilmiştir (Driscoll, 1985). 33

49 3. MATERYAL VE YÖNTEM 3.1. Materyal Lor peyniri üretimi Süleyman Demirel Üniversitesi Ünsüt Süt İşletmesinde gerçekleştirilmiştir. Çalışmada Kaşar peyniri üretimi sırasında açığa çıkan peynir altı suyu kullanılmıştır. Ticari tuzdan % 2 oranında yararlanılmıştır. Çalışmada kullanılan gazlar (%100 N2, %100 CO2 ve %50/50-CO2/N2) Linde Gaz Tic. A.Ş. (Kocaeli) den temin edilmiştir. Peynir ambalaj materyali olarak Polterm Plastik San. Tic. Ve Ltd. Şti. den temin edilen polipropilen/etilen vinil alkol/polipropilen (PP/EVOH/PP) tabaklar kullanılmıştır. Tabakları kapatmak için kullanılan üst film APACK Plastik San. Tic. ve Ltd. Şti. den temin edilen bariyer özellikte 65 μm kalınlığında Alüminyum oksit kaplı gerdirilmiş polietilen tereftalat/lineer alçak yoğunluklu polietilen (OPET-ALOX/LLDPE) filmler kullanılmıştır. Vakum uygulaması için 100 μm kalınlığında poliamid/polietilen (PA/PE) torbalar kullanılmıştır. CO2 uygulamasında ise ağzı kilitli polipropilen kâseler kullanılmıştır Yöntem Bu tez çalışması farklı iki aşamadan oluşmaktadır. Çalışmanın ilk aşamasında üretilen Lor peynirleri farklı ambalajlama teknikleri uygulanarak ürün kalitesinin değişimi incelenmiştir. İkinci aşamasında ise Lor peyniri üretiminde peynir altı suyuna CO2 uygulanmış ve son üründe ve kalite değişimi incelenmiştir Lor peyniri üretiminde MAP uygulaması Çalışmada Kaşar peyniri üretimi sırasında açığa çıkan peynir altı suyu 2 ton kapasiteli paslanmaz çelik tanka alınarak 85 C ısıl işlem uygulanmıştır (Şekil 3.1 ve 3.2). Ürüne % 1 oranında tuz eklenerek pıhtı oluşuncaya kadar ısıl işleme devam edilmiştir. Isıl işlem sonrası tankta yüzeyde oluşan ürün (Şekil 3.3) 34

50 süzme tankına alınarak cendere bezinde suyu süzdürülmüştür. Süzme işlemi yaklaşık 2 gün süresince soğuk hava deposunda (4 C) yapılmıştır. Pıhtıdaki fazla su içeriğinin uzaklaştırılması için ürüne baskı uygulanmıştır. Baskı uygulaması sonunda peynir kontrol (hava), vakum (V) ve modifiye atmosfer paketleme uygulamaları için örneklere ayrılmıştır. Depolama aşamasında Lor peynirinin mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal yönden kalite kriterleri incelenmiştir. Şekil 3.1. Peynir altı suyunun ayrılması Şekil 3.2. Peynir altı suyuna ısıl işlem uygulaması Sekil 3.3. Lor Peynirinin Oluşumu 35

51 Endüstriyel üretimi gerçekleştirilen Lor peyniri kontrol, vakum ve modifiye atmosfer paketleme (MAP) olmak üzere üç farklı şekilde ambalajlanmıştır. Vakum paketleme işlemi SDÜ Gıda Mühendisliği ÜNSÜT işletmesinde PA/PE torbalarda vakum paketleme cihazı (Ünal Makina, Adapazarı) kullanılarak gerçekleştirilmiştir. MAP işlemi PP/EVOH/PP tabaklarda, 65 μm kalınlıkta bariyer özellikte OPET/ALOX/LLDPE üst film ile MAP 25 (Apack, İstanbul) cihazında gerçekleştirilmiştir. (Şekil 3.4) ve (Şekil 3.5). MAP paketlemede kullanılan gaz karışımları ise; Kontrol grubu (Kontrol) (%21 O2- %79 N2) Vakum Uygulaması (Vakum) %100 N2 (Azot) %100 CO2 (CO2) %50/50-CO2/N2 (MİX) Depolama süresince Lor peyniri örneklerinin kalite kriterlerini belirleyici olan mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal analizler 0, 7, 14, 21, 28 ve 35. günlerde gerçekleştirilmiştir. Araştırma 3 tekerrür olarak gerçekleştirilmiş ve örnekler en az 2 paralelli olarak çalışılmıştır. Depolama günleri süresince örnekler +4 C sıcaklıkta depolanmıştır. Şekil 3.4. Lor peyniri örneklerinin modifiye atmosferde ambalajlanması 36

52 Şekil 3.5. Beş farklı gaz atmosferinde paketlenmiş lor peyniri örnekleri CO2 uygulanmış peynir altı suyundan lor peyniri üretimi Kaşar peyniri yapımı sırasında oluşan PAS sızdırmaz ısıl işlem tankına (100 lt) alınmıştır. PAS C sıcaklığına ayarlanmıştır. Ürüne dakika süre boyunca 4-5 bar basınç altında 44 mm CO2 verilerek karıştırma işlemi uygulanmıştır. CO2 verildikten sonra CO2 in çözünmesi için dakika karıştırmaya devam edilmiştir. Ürüne %1 oranında tuz eklenerek 85 C ısıl işlem uygulanmıştır (Şekil 3.6 ve 3.7). Karıştırma işlemi sonlandırılarak pıhtı oluşuncaya kadar ısıl işleme devam edilmiştir. Şekil 3.6. CO2 uygulanmış lor peynirinde ısıl işlem 37

53 Şekil 3.7. CO2 uygulanmış lor peynirine tuz ilavesi Isıl işlem sonrası tankta oluşan ürün alınarak istenilen nem oranına kadar cendere bezinde baskıyla suyu süzdürülmüştür. Süzme işlemi yaklaşık 2 gün süresince soğuk hava deposunda (4 C) yapılmıştır. Pıhtıdaki fazla su içeriğinin uzaklaştırılması için ürüne baskı uygulanmıştır. Baskı uygulaması sonunda CO2 uygulanan Lor peyniri örnekleri ve kontrol Lor peyniri örnekleri PP kaplarda ambalajlanmıştır. Depolama aşamasında Kontrol grubu ve CO2 uygulamalı lor peynirlerinin mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal yönden kalite kriterleri 0, 4, 7, 10 ve 14. günlerde incelenmiştir. Araştırma 4 tekerrür olarak gerçekleştirilmiş ve örnekler en az 2 paralelli olarak çalışılmıştır. Depolama günleri süresince örnekler +4 C de buzdolabında depolanmıştır. Lor peyniri örneklerinde 0, 4, 7, 10 ve 14. depolama günlerinde raf ömrü analizleri olarak ph, peroksit değeri, lipit oksidasyon, Minolta (Croma meter, CR400, Japonya) ile renk analizi, toplam aerobik mezofilik bakteri, toplam koliform bakteri, Lactobacillus spp., Pseudomonas spp., maya ve küf sayımı ve puanlama yöntemi ile örneklerin duyusal değerlendirmesi yapılmıştır. 38

54 Lor peynirinde uygulanan kimyasal analizler ph Örneklerin ph değerleri Inolab (SCHOOT, Instruments System, Lab 860, Germany) ph metre kullanılarak ölçülmüştür (Anonim,1983) Toplam kuru madde tayini Gravimetrik yöntem ile Atamer (1993) e göre belirlenmiştir. Bütün numuneler için önceden etüvde kurutulup, tartımı alınan kurutma kabı içerisine yaklaşık 5 g lor peynir örneği alınmış ve etüvde, 105 C de sabit ağırlığa gelene kadar tutulmuştur. Kurutulan örnekler desikatör içine yerleştirilerek oda sıcaklığına getirilmiştir. Tartımlar hassas terazi (AND GR-200) kullanılarak yapılmıştır. Sonuçlar yüzde olarak hesaplanmıştır (Anonim, 2000b). %KM= M1 M M2 M M= Kurutma kabı ağırlığı (g) M1= Kurutma kabı ve kalıntının ağırlığı (g) M2= Numune ve kurutma kabı ağırlığı (g) Protein tayini Protein tayini (AOAC Official Methods ) Kjeldahl metoduna göre belirlenmiştir. 100 ml lik bir behere 10 g Lor peyniri örneği tartılmış, 50 ml lik ayrı bir behere 40 ml 0,5 M trisodyum sitrattan (ph 7) ilave edilmiştir. 40 C lik su banyosunda dakika düzene yerleştirilen beherler çalkalanarak tutulmuş ve daha sonra blenderde 30 saniye süre ile 4 kez ve aralardaki boşluk 30 saniye olmak üzere çalkalanmıştır. 200 ml lik balona aktarılarak 2 kez yıkama yapılmıştır. Blenderdeki karıştırmada ilk 4 çalkalama, en yüksek devirde; yıkamalarda yavaş devirde yapılmıştır. Balona alınan yıkanmış örneklerin köpüğü kayboluncaya kadar beklenilmiş ve 200 ml çizgisine 39

55 tamamlanmıştır. Bu hazırlanan örnekten tam 2 ml (0,1 g) peynir örneği Kjehdahl düzeneğinde toplam azot tayini yapılmıştır. %Azot = [1,4007 ( Vs VB) N] W formülü kullanılarak azot miktarı hesaplanmıştır. Formülde N: 0,1 N HCl in normalitesi, Vs. örnek için harcana 0,1 N HCl miktarı (ml) VB: şahit için harcana 0,1 N HCl miktarı (ml) W. örnek ağırlığı (g) dır Yağ tayini Gerber yöntemi ile özel peynir bütirometrelerinin kadehçik kısmına tartılmış olan 3 g lor peynir örneğinin üzerine 10 ml H2SO4 (d: 1,5) konulmuş ve 70 C lik su banyosunda eritilmiştir. Eritilmiş olan örnek üzerine 1 ml amil alkol, sonra bütirometrenin 35 taksimatına kadar H2SO4 ilave edilmiş ve bütirometrenin ağzı lastik tıpayla kapatılıp 10 dakika santrifüj edilmiştir. Santrifüj işleminden sonra, bütirometre skalasından %g olarak yağ miktarı tespit edilmiştir (Anonim, 1983) Peroksit sayısı analizi Lor peyniri yağından 2 g kadar numune alınıp üzerine 10mL asetik asit ve 1 ml doymuş KI ilave edilerek erlenin kapağı kapatılıp 1 dakika sürekli çalkalanarak, 5 dakika karanlıkta tutulmuştur. Süre bitiminde 75 ml saf su ilave edilip 0,002 N Sodyum tiyosülfat ile %1 lik nişasta çözeltisi indikatörlüğünde titre edilmiştir g örnekteki peroksit değeri miliekivalun olarak aşağıdaki formülle hesaplanmıştır. Peroksit Sayısı(meq/kg) = (V/m ) x 2 V = 0,002 N Sodyum tiyosülfat sarfiyatı (ml) m = Örnek Miktarı (g) 40

56 TBA (Thiobarbiturik Asit) değerinin belirlenmesi Belirlenen depolama günlerinde Lor peyniri örneklerinin raf ömrünü tespit edebilmek amacıyla uygulanan bu analizde 5 g lor peyniri 50 ml soğuk TCA (trikloroasetik asit) ile homojenize edilerek ve 50 ml soğuk saf su ilave edilerek karıştırılmıştır. İçerik Whatman 42 filtre kağıdı kullanılarak süzülür. Ve süzüntüden 5 ml alınarak üzerine 5 ml (2-TBA) 2-thiobarbiturik asit ilave edilerek karıştırılmıştır. 95 C de 35 dakika ısıtılan ve 10 dakika soğuk suda soğutulduktan sonra 532 nm de UV-spektrofotometrede (UV-1601 UV-Visible spectrophotometer, Shimadzu, Japonya) çözeltinin absorbans okumaları gerçekleştirilmiştir (King, 1962) Tepe boşluğu gaz kompozisyonu ölçümü Lor peyniri örneklerinin modifiye atmosfer ambalaj uygulamalarında depolama sırasındaki ambalajın tepe boşluğundaki gaz kompozisyonu Oxybaby Gas M+ Gas Analyser (Wittgas, Almanya) ile ölçülmüştür. Elde edilen CO2 ve N2 gazı ölçümleri kaydedilmiştir Mikrobiyolojik analizler Lor peyniri örneklerinin mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi amacıyla toplam mezofilik aerobik bakteri, Lactobacillus spp., Pseudomonasspp., maya ve küf, koliform bakteri sayımları yapılmıştır (Anonim, 1983). Homojen olarak karıştırılmış 10 g Lor peyniri örneği steril polietilen torbalarda 10 g tartıldıktan sonra üzerine peptonlu sudan 90 ml ilave edilerek stomacherda (BagMixer 400P, Interscience, Fransa) karıştırıldıktan sonra uygun dilüsyonları hazırlanmıştır. Mikrobiyolojik analizde dökme yöntemi kullanılmıştır. İnkübasyondan sonra koloni bulunduran petrilerdeki koloniler sayılmıştır. Mikrobiyolojik analizlerde kullanılan besiyerleri ve inkübasyon koşulları Çizelge 3.1. de verilmiştir. 41

57 Çizelge 3.1. Mikrobiyolojik analizlerde kullanılan besiyerleri ve inkübasyon koşulları Mikroorganizma Toplam Mezofilik Aerobik Bakteri Lactobacillus spp. Pseudomonas spp. Toplam Koliform Bakteri Maya ve Küf Besiyeri/Firma PCA (Plate Count Agar, Fluka, İsviçre) MRS Agar (Man Rogosa Sharpe Agar. Merck, Germany) PIA Agar (Pseudomonas Isolation Agar, Acumedia, Michigan) VRB Agar (Violet Red Bile Agar, Acumedia, Michigan) PDA (Potato Dextrose Agar, Acumedia, Michigan) İnkübasyon Koşulları Sıcaklık Süre Aerob/Anaerob 35 C 48 saat Aerob 37 C 35 C 37 C saat 48 saat saat Anaerob- % 2 lik CO 2 ortamı Aerob Aerob (Çift kat dökme yöntemi) 25 C 5 gün Aerob Renk analizi Örneklerde renk analizi ambalaj açılır açılmaz örnek yüzeyinde Minolta CR-400 renk cihazı (Minolta Corp, Ramsey, NJ,ABD) kullanılarak CIE L*, a*, b* renk değerleri tespit edilmiştir. Bu değerlerden daha sonra karşılaştırma amacıyla whiteness (Beyazlık İndeksi) hesaplanmıştır. Whiteness İndeksi aşağıdaki formülle hesaplanmıştır. WI (Beyazlık İndeksi)= 100 ((100 L*) 2 + a* 2 + b* 2 )) 1/ Duyusal analiz Lor peyniri örneklerine ait duyusal değerlendirmeler depolama süresince belirlenen analiz günlerinde 10 kişilik eğitilmiş bir panelist grubu ile Tanımlayıcı Analiz yöntemine gore hazırlanmış duyusal analiz formlarıyla ile yapılmıştır. Tanımlayıcı kelimeler ürün özelliklerine gore ön denemelerle panelistlerle beraber belirlenmiş ve 0-10 skalasında yer alan skorla değerlendirilmiştir (Lawless ve Heymann,1999; Kök-Taş, 2005). Duyusal değerlendirmede kullanılan form Çizelge 3.2 de sunulmuştur. 42

58 Çizelge 3.2. Lor peyniri değerlendirmesinde kullanılan duyusal test formu Duyusal Değerlendirme Formu Deney Adı: Karbondioksit Uygulaması ile Üretilen ve MAP ile Ambalajlanan Lor Peynirinin Raf Ömrünün Belirlenmesi Deney Yapacak Kişinin Adı: Burçin FİŞEKCİ Tanımlar: 1. Testimiz; sayılabilir derecelendirme duyusal analiz testidir. Testimizde ürün ile ilgili dış görünüş-yapı, koku, tat ve genel değerlendirme başlıkları altında Lor peynirine özgü spesifik tanımlayıcı kelimeler yer almaktadır. 2. Her başlığın altında ürün için istenilen özellikler belirtilmiştir. Lütfen, özellikleri okuduktan sonra dikkatli bir şekilde puanlama yapınız. Formda belirtildiği gibi karakteristik özelliği taşıyan örnek(ler) için açıklama kısmında yer alan puanları vermeniz uygundur. Karakteristik tanımlayıcı kelimeye uygun özellik taşımayan örneklerde puanlarını uygun şekilde azaltmanız gerekmektedir. 3. Düşürülen Puanlama Nedenleri 4. Lor peyniri yoğun tat ve kokuya sahip olabileceği için lütfen örnekler arasında su----kraker----su şeklinde ağzımızı çalkalamaya özen gösteriniz. Lor peyniri, beyaz-kremimsi homojen renkte, ufalanabilen, ağızda dağılabilen yumuşak yapıda, süt proteinimsi tatta, hafif tuzlu, hafif ekşimsi ve hoşa giden hafif yanığımsı hissedilebilecek şekilde karakteristik duyusal özelliklere sahip bir peynir çeşididir. Lor peynirini değerlendirebilmek önemli bir ayrıcalıktır. Kesit, Görünüş ve Yapı Lor Peynirinin Karakteristik özelliğini ifade eden tanımlayıcı kelime Puan Lor Peyniri örnekleri Uygun lor peyniri görünümlü Kremimsi mat beyaz renkli 0-5 Homojen renklilik Dağılabilen yumuşak yapı 0-10 Hafif elastiki sertlikte ağızda dağılabilen 0-10 Toplam Puan 40 1 Küflü vb. kötü görünüm kusurlarından puan düşürülmelidir. 2 Lor peynirinde iki renklilik istenmeyen bir özelliktir. 43

59 Çizelge 3.2 (devam) Koku Lor Peynirinin Karakteristik özelliğini ifade eden tanımlayıcı kelime Puan Kendine özgü hoşa giden sütümsü koku 0-10 Hafif ekşimsi koku 0-5 Hafif ransid koku 0-5 Küfümsü olmayan koku 0-5 Toplam Puan 25 Tat Lor Peynirinin Karakteristik özelliğini ifade eden tanımlayıcı kelime Puan Kendine özgü tat 0-5 Lor Peyniri örnekleri Lor Peyniri örnekleri Süt proteinimsi tat 0-5 Hafif ekşimsi tat 0-5 Hafif yanığımsı pişmiş tat 0-5 Tadı maskelemeyen normal oranda tuzlu 0-5 Maya, küf tadı bulunmayan 0-5 Yabancı kötü tat bulunmayan 0-5 Toplam Puan 35 Lütfen size sunduğumuz Lor peynirlerini beğenme düzeyine göre sıralayınız. Çok fazla beğendim... (5) Çok beğendim... (4) Orta derece beğendim... (3) Çok beğenmedim (2) Hiç beğenmedim... (1) İstatistiksel analiz Bu araştırmada, deneme deseni tesadüfi bloklar deseni (Randomized Block Design) olarak seçilmiştir. Denemeler üç tekerrür ve iki paralel olarak yapılmış ve tüm analizlerde her tekerrür için iki paralel olarak düzenlenmiştir. Değişkenler grup içi ve gruplar arasındaki değişkenlerin ortalamalarının farklı olup olmadığı varyans analizi (General Linear Model) ile incelenmiş ve ortalamaların farkının önemli (p<0,05) olup olmadığı SAS istatistik programının DUNCAN çok yönlü değişim testi ile belirlenmiştir. 44

60 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA 4.1 Farklı Atmosferde Paketlenen Lor Peyniri Temel bileşen bulguları Çizelge 4.1. Lor peynirinin temel bileşen değerleri Örnek KM (%) Yağ (%) Protein (%) Lor peyniri 39,9±1,84 18,50±1,55 17,30±0, ph değeri bulguları Depolama günleri süresince hava, vakum ve MAP atmosferli örneklerinin depolama süresince ph değerlerindeki değişim Çizelge 4.2 de sunulmuştur. Çizelge 4.2. Farklı uygulamalarla ambalajlanmış Lor peynirlerinin raf ömrü süresince ph değerleri Depolama/ Örnek KONTROL VAKUM AZOT MİX CO₂ 0 5,66±0,01 aa 5,66±0,01 aa 5,66±0,01 aa 5,66±0,01 aa 5,66±0,01 aa 7 5,62±0,02 ba 5,63±0,03 bab 5,65±0,01 ab 5,55±0,02 bc 5,53±0,01 bc 14 5,58±0,01 ba 5,56±0,02 ba 5,63±0,03 ab 5,54±0,01 bc 5,53±0,02 bc 21 5,53±0,02 ba 5,51±0,01 ba 5,61±0,02 bb 5,53±0,03 ba 5,52±0,02 ba 28 5,53±0,01 ba 5,49±0,02 bb 5,58±0,03 bbc 5,53±0,01 ba 5,51±0,01 bab 35 5,49±0,03 ba 5,49±0,02 ba 5,57±0,02 bb 5,51±0,02 ba 5,49±0,01 ba A,B : Çizelgede Kontrol, Vakum, Azot, Mix, CO₂ uygulamalarına ait farklı harflerle simgelenmiş ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05). a,b : Çizelgede depolama günleri farklı harflerle simgelenmiş ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05). Farklı uygulamalarla ambalajlanan Lor peynirlerinin 0. gün ph değeri 5,66, 7.gün 5,53-5,62 arasında, 35. günde 5,49-5,57 aralıklarında bulunmuştur. ph değerleri değişimi depolama günleri arasında ve uygulamalar arasında önemli farklılıklar arz etmiştir (p<0,05). 45

61 Depolama süresince Lor peyniri örneklerinin ph değerlerinde azalmanın sebebi laktik asit bakterilerinin çoğalması sonucu laktik asit üretimine bağlı olarak açıklanabilir. MAP örneklerinde ise uygulanan CO2 in üründe çözündükten sonra karbonik asit oluşmasıyla ilişkilendirilebilir. Benzer sonuçlar Irkın (2010), tarafından da tespit edilmiştir. Temiz vd. (2009), Lor peyniri örneklerinin depolama süresince ph değerlerinin önemli ölçüde azaldıklarını saptamışlardır. MAP örneklerinde ph düşüşünün depolamanın 17. gününden sonra arttığı belirlenmiş olup CO2 in çözünerek karbonik asit oluşumuna bağlanmıştır. ph değeri sonuçlarımız Irkın (2010), Papaioannou vd. (2007) ve Dermiki vd. (2008) nin çalışmalarıyla uygunluk göstermiştir Peroksit sayısı Depolama günleri süresince beş farklı ambalaj atmosferinde paketlenen %100 N2, %50/50-CO2/N2, %100 CO2, vakum ve kontrol grubu örneklerinde elde edilen peroksit değeri analiz sonuçları Şekil 4.1 de verilmiştir. Peroksit Sayısı (meq/kg) 5,0 4,5 4,0 3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0 Kontrol Vakum Azot Mix CO Depolama (Gün) Şekil 4.1. Farklı uygulamalarla ambalajlanmış Lor peynirlerinin raf ömrü süresince peroksit sayısı değişimi 46

62 Peroksit değeri bakımından farklı uygulamalarla ambalajlanan Lor peynirlerinde örnekler arasında farklılık önem arzetmemiştir. Depolama süresince Lor peyniri örneklerinde peroksit değeri artış göstermiş ve Kontrol, Vakum, MİX ve %100 CO2 örnekleri depolamanın 21. gününde, AZOT örneği ise depolamanın 28. gününde en yüksek seviyeye ulaşmıştır. Peroksit değeri bu günlerden sonra azalma göstermiştir. Lor peyniri örneklerinde depolamanın 0. ve 7. gün ile 21. gün arası farklılık önem arzetmiştir (p<0,05) ve bu günler arasında en düşük peroksit değeri CO2 örneğinde tespit edilmiştir. Farklı uygulamalarla ambalajlanmış Lor peynirlerinin raf ömrü süresince peroksit değerleri Çizelge A.1. de verilmiştir Lipit oksidasyonu bulguları Depolama günleri süresince kontrol, vakum ve modifiye atmosferle paketlenmiş Lor peyniri örnekleri için lipit oksidasyon analizinde belirlenen absorbans değerleri Şekil 4.2 de verilmiştir. 0,08 0,075 KONTROL VAKUM AZOT MİX CO₂ Absorbans (532 nm) 0,07 0,065 0,06 0,055 0,05 0,045 0, Depolama (Gün) Şekil 4.2. Farklı uygulamalarla ambalajlanmış Lor peynirlerinin raf ömrü süresince absorbans değerleri Lipit oksidasyon özelliği bakımından yapılan varyans analizi sonucunda depolama günleri süresince en düşük lipit oksidasyon değerleri CO2 içeren 47

63 örneklerde tespit edilmiştir. Özellikle %100 CO2 atmosferiyle ambalajlanmış Lor peyniri örneğinin 35. gün lipit oksidasyon değeri ile diğer Lor peyniri örneklerinin lipit oksidasyon değeri arasındaki farklılık önem arz etmiştir (p<0,05). Kontrol ve Vakum örneklerinde 0. gün lipit oksidasyon değeri ile 35. gün lipit oksidasyon değeri arasındaki farklılık önemli bulunmuştur (p<0,05). Farklı gaz atmosferlerinde paketlenen Lor peyniri örneklerinin lipit oksidasyon bulguları Çizelge A.2. de verilmiştir. Çalışmada elde edilen değerler Dermiki vd. (2008) nin PAS peynirinde ve Temiz vd. (2009) in Lor peynirinde elde ettikleri lipit oksidasyon değerlerinden yüksek bulunmuştur. Temiz vd. (2009), yaptıkları çalışmada depolamanın 31. günü tüm örneklerde oksidasyon değeri en yüksek seviyeye ulaşmış ve daha sonra azalma göstermiştir. En yüksek oksidasyon değeri kontrol ve vakum örneklerinde, en düşük oksidasyon değeri %60 ve %70 CO2 içeren örneklerde, depolama sonunda ise en düşük TBA değeri %70 CO2 içeren örnekte tespit edilmiştir Tepe boşluğu ölçümü analizi MAP uygulanan örneklerde depolama başlangıcında ambalaj içerisinde ayarlanan gaz karışımı yüzdelerinin depolama günlerine bağlı olarak takip edilmesi gerekmektedir. Depolama günlerinde ölçülen CO2 ve N2 değerleri uygulanan gaz yüzdeleri değerlerinin sürekliliğini göstermesi yanında ambalajda herhangi bir deformasyon olup olmadığı konusunda da bilgi vermektedir. Depolama süresince MAP uygulanmış ürünlerin tepe boşluğu ölçümü analizleriyle elde edilen sonuçlar Şekil 4.3, 4.4, 4.5 ve 4.6 da sunulmuştur. 48

64 90,0 CO2 N2 O2 80,0 Tepe Boşluğu Ölçümü (%) 70,0 60,0 50,0 40,0 30,0 20,0 10,0 0, Depolama (Gün) Şekil 4.3. Atmosferik hava koşullarını içeren ambalajlı Lor peyniri örneklerinin tepe boşluğu ölçüm sonuçları 120,0 CO2 N2 O2 Ambalaj Tepe Boşluğu Ölçümü (%) 100,0 80,0 60,0 40,0 20,0 0, Depolama (Gün) Şekil 4.4. %100 N2 ile ambalajlanmış Lor peyniri örneklerinin tepe boşluğu ölçüm sonuçları 49

65 CO2 O2 N2 70,0 Ambalaj Tepe Boşluğu Ölçümü (%) 60,0 50,0 40,0 30,0 20,0 10,0 0, Depolama (Gün) Şekil 4.5. %50/50-C02/N2 ile ambalajlanmış Lor peyniri örneklerinin tepe boşluğu ölçüm sonuçları 120,0 CO2 O2 N2 Ambalaj Tepe Boşluğu Ölçümü (%) 100,0 80,0 60,0 40,0 20,0 0, Depolama (Gün) Şekil 4.6. %100 CO2 ile ambalajlanmış Lor peyniri örneklerinin tepe boşluğu ölçüm sonuçları Tepe boşluğu ölçümlerinde en belirgin olarak CO2, depolamanın 7. günü MİX ile ambalajlanmış Lor peyniri örneğinde %20, %100 CO2 ile ambalajlanmış Lor peyniri örneğinde %5 oranında azalmış ve N2 miktarı artmıştır. Beklenildiği gibi CO2 depolamanın başlangıcından itibaren ürün yüzeyinde absorbe olmaya 50

66 başlamış ve depolamanın sonuna doğru miktarı azalmaya devam etmiştir. Bu nedenle depolamanın 7. gününden itibaren %100 CO2 ile paketlenmiş Lor peyniri örneklerinde paket çöküşü gözlenmiştir (Şekil.4.7). Benzer bulgular Dermiki vd. (2008)tarafından da bildirilmiştir. Şekil 4.7. %100 CO2 ile paketlenmiş Lor peyniri örneklerinde paket çöküşü Mikrobiyolojik analiz bulguları Depolama günleri süresince beş farklı ambalaj atmosferinde paketlenen (%100 N2, %50/50-CO2/N2 ve %100 CO2, Vakum ve Kontrol) Lor peyniri örneklerinde elde edilen mikrobiyolojik analiz sonuçları Şekil 4.8, 4.9, 4.10 ve 4.11 de verilmiştir. Lor peynirlerinin raf ömrü süresince toplam mezofilik aerobik bakteri içeriği Çizelge A.3. de verilmiştir. 51

67 7 Kontrol Vakum Azot Mix CO₂ Mikroorganizma Sayısı (log kob/g) Depolama (Gün) Şekil 4.8. Farklı uygulamalarla ambalajlanmış Lor peynirlerinin raf ömrü süresince toplam mezofilik aerobik bakteri içerikleri Toplam bakteri içeriği bakımından depolama günleri arasındaki ve örnekler arasındaki değişim önemli bulunmuştur (p<0,05). Depolama başlangıcında Lor peyniri örneğinin toplam mezofilik aerobik bakteri içeriği 0,83 log kob/g olarak tespit edilmiştir. Depolamanın 14. gününde Kontrol, Vakum, Azot, MİX ve %100 CO2 örneklerinde toplam bakteri içeriği sırasıyla 3,60; 3,87; 2,59; 2,59 ve 2,47 log kob/g, depolama sonunda ise 5,84; 6,08; 4,47, 4,07 ve 3,98 log kob/g olarak tespit edilmiştir. Kontrol ve Vakum örnekleri ile Azot, MİX ve CO2 örneklerinde 0. gün ile 14. ve 35. günlerde önemli düzeyde farklılık tespit edilmiştir (p<0,05). Çalışmada toplam bakteri inhibisyonu üzerine en fazla etkinin % 100 CO2 ve MİX atmosferinde olduğu belirlenmiştir. Kontrol ve Vakum örneğiyle arasında yaklaşık 2 log lık farklılık oluşmuştur. Bu etki su ve yağda çözünen CO2 in bakteriyostatik etkisiyle açıklanabilmektedir. Farklı uygulamalarla ambalajlanmış Lor peynirlerinin raf ömrü süresince mayaküf içeriği Şekil 4.9 ve Çizelge A.4. de verilmiştir. 52

68 7 Kontrol Vakum Azot Mix CO₂ Mikroorganizma Sayısı (log kob/g) Depolama (Gün) Şekil 4.9. Farklı uygulamalarla ambalajlanmış Lor peynirlerinin raf ömrü süresince maya ve küf içerikleri Modifiye atmosfer paketlemede paketin içerisinden oksijenin elimine edilmesi ve farklı konsantrasyonlarda CO2 ve N2 gazının kullanılmasıyla birlikte uygun depolama koşulları sağlanarak aerobik mikroorganizmaların, proteolitik bakterilerin, maya ve küflerin gelişiminin inhibisyonu sağlanmaktadır (Swiderski vd., 1997). Farklı uygulamalar ile üretilen Lor peyniri örneklerinde 0. gün küf ve maya içeriği tespit edilmemiştir. Depolamanın 21. gününde Mix ve %100 CO2 örneklerinde küf ve maya içeriği 1,93 ve 1,70 log kob/g olarak tespit edilmişken diğer örneklerde yaklaşık 5 log kob/g düzeyinde belirlenmiştir (p<0,05). Depolamanın 35. gününde kontrol ve vakum örneklerinde küf ve maya içerikleri MİX ve %100 CO2 örneklerine göre 3 log kob/g artış göstermiştir (p<0,05). Araştırma bulgularımıza uyumlu olarak Temiz vd. (2009), % 60 ve % 70 CO2 uygulamalarının Lor peynirinde maya-küf inhibisyonunda en etkili olduğunu belirlemişlerdir. Çalışmalarımıza uyumlu olarak, Papaioannou vd. (2007), toplam mezofilik aerobik bakteri ve küf-maya inhibisyonu üzerine en fazla etkinin 70/30 (CO2/N2) gaz atmosferinde, Temiz vd. (2009), ise %60/40- %70/30 (CO2/N2) 53

69 gaz atmosferlerinde olduğunu belirlemişlerdir. Benzer etkiler Dermiki vd. (2008) nin çalışmalarında da saptanmıştır. Irkın (2011), Lor peynirlerinde toplam aerobik mezofilik bakteri miktarında 7 log kob/g düzeyine kontrol örneklerinde depolamadan 5 gün sonra, %80/20 (CO2/N2) gaz atmosferli örneklerde ise depolamadan 15 gün sonra ulaştığını belirlemiştir. Depolama süresince MAP örneklerinde küf ve maya düzeyinin sabit kaldığı belirtilmiştir. Yumuşak tipte olan %50/50 (CO2/N2) ve %95/5 (CO2/N2) atmosferde paketlenen Stracciatella peynirinde bozulmaya sebep olan mikroorganizmaların gelişmesinin geciktiği ve duyusal olarak kabul edilebilirlik süresinin arttığı tespit edilmiştir (Gammariello vd., 2009). 7 Kontrol Vakum Azot Mix CO₂ Mikroorganizma Sayısı (log kob/g) Depolama (Gün) Şekil Farklı uygulamalarla ambalajlanmış Lor peynirlerinin raf ömrü süresince Lactobacillus spp. içerikleri Lactobacillus spp. içeriği bakımından örnekler ve depolama günleri arasındaki farklılık istatistik olarak önemli bulunmuştur (p<0,05). Depolama süresince Lor peyniri örneklerinde laktobasil miktarında artış gözlenmiştir. Depolamanın 35. günü en yüksek laktobasil içeriği vakum ve kontrol örneklerinde tespit 54

70 edilmiştir. Farklı uygulamalarla ambalajlanmış Lor peynirlerinin raf ömrü süresince laktobasil içeriği Çizelge A.5. de verilmiştir. Papaioannou vd. (2007) nin çalışmalarında modifiye atmosfer uygulanmış örneklerde Lactobacillus spp. sayısı vakum paketleme yapılmış örneklerine kıyasla daha düşük tespit edilmiştir. Temiz vd. (2009), %60 CO2; Dermiki vd. (2008), %40 CO2 gaz içeren örneklerde Lactobacillus spp. sayısı en düşük olarak tespit etmişlerdir. Benzer etkiler (Pintado ve Malcata, 2000), Portekiz Requejiao peynirinde ve (Gonzalles-Fandos vd., 2000), Cameros peynirinde de belirtilmiştir. 6 Kontrol Vakum Azot Mix CO₂ Mikroorganizma Sayısı (log kob/g) Depolama (Gün) Şekil Farklı uygulamalarla ambalajlanmış Lor peynirlerinin raf ömrü süresince Pseudomonas spp. içerikleri Pseudomonas spp. içeriği bakımından depolama süresi boyunca örnekler ve depolama günleri arası farklılık önemli bulunmuştur (p<0,05). Peynirlerin tümünde psikrotrof mikroorganizmanın geliştiği ancak %100 CO2 ve MİX örneklerinde sayılarının daha az olduğu belirlenmiştir. Farklı uygulamalarla ambalajlanmış Lor peynirlerinin raf ömrü süresince Pseudomonas spp. içeriği Çizelge A.6. da verilmiştir. 55

71 Pintado ve Malcata (2000), ve Dermiki vd. (2008), Requejiao ve Myzithra PAS peynirlerinde MAP altında yüksek CO2 konsantrasyonunun Pseudomonas spp. gelişmesini inhibe edici etkilerini belirlemişlerdir. Temiz vd. (2009), raf ömrü çalışmasında Lor peynirinde Pseudomonas spp. içeriğinin 7 log kob/g düzeyine kontrol örneğinde depolamanın 10. gününde, vakum ve MAP örneklerinde 17. günde ulaşıldığını saptamışlardır. %40 CO2 atmosferli örnekte depolamanın 3. gününe kadar psikrotrof çoğalmanın engellendiği tespit edilmiştir. Gonzalles- Fandos vd. (2000), Cameros peynirinde %40 CO2 gaz atmosferinin psikrotrof gelişmesine benzer etkisini saptamışlardır. Çizelge 4.3. Farklı uygulamalarla ambalajlanmış Lor peynirlerinin raf ömrü süresince koliform içerikleri Depolama/ Örnek KONTROL VAKUM AZOT MİX CO₂ 0 TE TE TE TE TE 7 TE 0,46±0,29 b TE TE TE 14 0,38±0,44 b 0,59±0,36 b TE TE TE 21 1,64±0,46 b 0,92±0,34 b 0,49±0,31 b TE TE 28 2,48±0,23 a 1,79±0,25 a 1,41±0,45 b TE TE 35 2,81±0,24 aa 2,37±0,31 aab 2,08±0,31 ab 1,75±0,03 B TE A,B,C Çizelgede Kontrol, Vakum, Azot, Mix, CO₂ uygulamalarına ait farklı harflerle simgelenmiş ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05). a,b Çizelgede depolama günleri farklı harflerle simgelenmiş ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05). TE Tespit edilemedi. Depolama süresince % 100 CO2 atmosferinde paketlenen Lor peyniri örneklerinde koliform tespit edilmemiştir Renk analizi bulguları Lor peyniri karakteristik olarak beyaz kremimsi homojen renge sahip olduğu için depolama süresince olan renk değişiminin belirlenmesi bu peynir için önemlidir. Endüstriyel olarak üretilen ve farklı ambalajlarda paketlenen Lor peynirlerinin 35 günlük depolama süresince Minolta Renk tayin cihazı ile CIE L*, 56

72 a*, b* renk sistemine göre yapılan ölçüm sonuçları ve bu sonuçlardan hesaplanan Whiteness Index değerleri Şekil 4.12, 4.13, 4.14 ve 4.15 de gösterilmiştir. kontrol vakum AZOT MİX CO₂ 95,0 93,0 91,0 89,0 L* Değeri 87,0 85,0 83,0 81,0 79,0 77,0 75, Depolama (Gün) Şekil Farklı uygulamalarla ambalajlanmış Lor peynirlerinin raf ömrü süresince CIE L* değeri değişimi CIE L* değeri bakımından depolama günleri arasındaki farklılık önemli değilken (p>0,05), örnekler arasında depolamanın 7. günü %100 N2 gazıyla ambalajlanmış Lor peyniri örneği kontrol ve vakum örneğinden farklı bulunmuştur (p<0,05). Farklı uygulamalarla ambalajlanmış Lor peynirlerinin raf ömrü süresince CIE L* değeri Çizelge A.7. de verilmiştir. 57

73 a* Değeri 0,0-0,1-0,2-0,3-0,4-0,5-0,6-0,7-0,8-0,9-1,0 Depolama (Gün) kontrol Vakum Azot MİX CO₂ Şekil Farklı uygulamalarla ambalajlanmış Lor peynirlerinin raf ömrü süresince CIE a* değeri değişimi Farklı uygulamalarla ambalajlanan Lor peynirlerinin CIE a* değerleri kontrol örneğinde 21. günden sonra, vakum ve %100 N2 gazıyla ambalajlanmış peynir örneklerinde 28. günden sonra değişim göstermiştir (p<0,05). Depolamanın 28. günü kontrol örneğinin diğer örneklerle arasındaki değişim önemlidir (p<0,05). Farklı uygulamalarla ambalajlanmış Lor peynirlerinin raf ömrü süresince CIE a* değerleri Çizelge A.8. de verilmiştir. 13,0 KONTROL VAKUM AZOT MİX CO₂ 12,0 11,0 b* Değeri 10,0 9,0 8,0 7,0 6, Depolama (Gün) Şekil Farklı uygulamalarla ambalajlanmış Lor peynirlerinin raf ömrü süresince CIE b* değeri değişimi 58

74 CIE b* değerinin depolama süresince değişimi, ambalajlama yöntemi gözetmeksizin farklılık göstermemiştir (p>0,05). Ancak depolamanın 14. günü Vakum örneği ile CO2 örneği ve 28. günde kontrol ve CO2 örneği arasındaki farklılık önem arz etmiştir (p<0,05). Farklı uygulamalarla ambalajlanmış Lor peynirlerinin raf ömrü süresince CIE b* değeri Çizelge A.9. da verilmiştir. kontrol vakum Azot Mix CO₂ Whitness İndex Depolama (Gün) Şekil Farklı uygulamalarla ambalajlanmış Lor peynirlerinin raf ömrü süresince CIE Whiteness Index değeri değişimi Whiteness Index değeri bakımından depolama günleri arasındaki farklılık önemli bulunmamıştır (p>0,05). Depolamanın 7. günü Azot örneği ile MİX ve CO2 örneği arasındaki Whiteness Index değerleri farklılık arz etmiştir. Farklı uygulamalarla ambalajlanmış Lor peynirlerinin raf ömrü süresince CIE whiteness index değeri Çizelge A.10. da verilmiştir Duyusal analiz bulguları Duyusal analiz tüketici tüketici kabulünü en iyi yansıtan değerlendirme şeklidir. Lor peyniri örneklerinin duyusal değerlendirmesi tanımlayıcı analiz yöntemine göre belirlenmiştir. Farklı ambalajlardaki Lor peyniri örneklerinin depolama süresince tespit edilen duyusal değerlendirme sonuçları Şekil 4.16, 4.17 ve 4.18 de sunulmuştur. 59

75 ,5 34 KONTROL 33,5 VAKUM AZOT MİX CO2 14 Şekil Farklı ambalajlarda paketlenmiş Lor peyniri örneklerinin depolama süresince görünüş üzerine duyusal analiz sonuçları Görünüş kriteri üzerine yapılan duyusal değerlendirmede farklı uygulamalarla ambalajlanmış Lor peyniri örneklerinde 0. gün ile 21. gün arasında önemli farklılık gözlenmemiştir (p>0,05). Farklı ambalajlarda paketlenmiş Lor peyniri örneklerinin depolama süresince görünüş üzerine duyusal analiz sonuçları Çizelge A.11. de verilmiştir , , , KONTROL VAKUM AZOT MİX CO₂ 14 Şekil Farklı ambalajlarda paketlenmiş Lor peyniri örneklerinin depolama süresince koku üzerine duyusal analiz sonuçları 60

76 Koku kriteri üzerine yapılan duyusal değerlendirmede depolamanın 14. gününde vakum örneği diğer örneklerden düşük puan almıştır (p<0,05). %100 CO2 gazıyla paketlenmiş Lor peyniri örneği ile diğer Lor peyniri örnekleri arasındaki fark depolamanın 21. gününde önemli bulunmuştur (p<0,05). Farklı ambalajlarda paketlenmiş Lor peyniri örneklerinin depolama süresince koku üzerine duyusal analiz sonuçları Çizelge A.12. de verilmiştir KONTROL VAKUM AZOT MİX CO₂ 14 Şekil Farklı ambalajlarda paketlenmiş Lor peyniri örneklerinin depolama süresince tat üzerine duyusal analiz sonuçları Hedonik derecelendirme testi bulgularına göre Kontrol Lor peynirinin tat puanı 0. gün 38,5; 7. günde 39; 21. günde 30 olarak belirlenmiş ve elde edilen değerin önemli düzeyde azaldığı gözlenmiştir. Tat kriteri üzerine yapılan duyusal değerlendirmede depolamanın 14. gününde kontrol ve vakum örnekleri diğer örneklerden düşük puan almışlardır (p<0,05). Depolamanın 21. gününde %100 CO2 gazıyla paketlenmiş Lor peyniri örneğinin tat puanı 38 olarak belirlenmiş ve diğer Lor peyniri örnekleri arasındaki fark önemli bulunmuştur (p<0,05). Farklı ambalajlarda paketlenmiş Lor peyniri örneklerinin depolama süresince tat üzerine duyusal analiz sonuçları Çizelge A.13. de verilmiştir. Genel olarak koku ve tat puanlamaları CO2 atmosfer altında paketlenmiş örneklerde daha yüksek olmaktadır. Bu da CO2 in gıdalarda aerobik ve psikrotrofik bakterilerin büyük bir kısmını inhibe etmesiyle açıklanabilmektedir 61

77 (Jay, 1998). Kısa raf ömürlü ürünlerde mikrobiyolojik değişim önemli olup, özellikle maya-küf içeriği önemli olmaktadır. Bu nedenle depolamanın 21. gününden sonra kontrol grubu Lor peynirinin maya-küf düzeyindeki hızlı artış, duyusal analiz bulgularında da küflü tat hissedildiği için raf ömrünü tamamladığına karar verilmiştir. Temiz vd. (2009), depolamanın 10. gününde kontrol ve vakum altında paketlenen Lor peynirlerinin duyusal tat ve koku kriterleri bakımından kabul edilemez olduklarını belirlemişlerdir. Depolama sonunda en iyi tat skoru %70/30 CO2/N2 gaz atmosferle paketlenmiş Lor peyniri örneğinde olduğunu tespit etmişlerdir CO2 Uygulanan Peynir Altı Suyundan Üretilmiş Lor Peyniri Bulguları Temel bileşen analizi Çalışmamızda kontrol örneği ve CO2 uygulaması yapılmış Lor peyniri örneğinin temel bileşenleri Çizelge 4.4 de verilmiştir. Çizelge 4.4. Kontrol ve CO2 uygulaması yapılmış Lor peynirlerinin temel bileşen bilgileri Örnek KM (%) Yağ (%) Protein (%) Kontrol 42±0,9 23±1,5 17±0,1 CO2 41±0,6 20±0,8 17±0,3 Hidrofobik ve hidrofilik kısımlar içeren proteinler, yüzey aktif makromoleküller olup sıvı ve gaz ara yüzeylerinde kolayca adsorbe olurlar. Süt proteinlerindeki gibi globüler proteinler açılabilir ve bazı durumlarda adsorbsiyonla denatüre olurlar. Yüzey alanındaki mevcut proteinlerin oranı, yüzey genişliğine yada protein yüküne bağlıdır. Bu aralık 0,5-3 mg/m 2 şeklinde olabilir (Walstra ve Jenness, 1984). Lor peynirinin CO2 uygulanarak ısıl işlem süresi kısaltılmıştır. Ekonomik zaman faktörü endüstriyel üretim prosesinde ihtiyaç duyulan bir özelliktir. 62

78 Araştırmamıza uyumlu olarak, Nelson et al. (2004 a,b), peynir yapımından önce süte 35 mm CO2 ile ön asitlendirme işlemi uygulamışlar ve kontrol örneği ile karşılaştırıldığında peynir yapım süresinde önemli bir azalma meydana geldiğini tespit etmişlerdir. CO2 ile ön asitlendirilmiş sütten yapılan peynir daha düşük kalsiyum ve toplam yağ, daha yüksek tuz içeriğine sahipken, protein içeriğinde bir farklılık olmamıştır ph Kontrol ve CO2 uygulaması yapılmış Lor peynirlerinin 14 gün depolama süresince ph değerlerindeki değişim Şekil 4.19 da verilmiştir. ph Değeri 6,10 6,00 5,90 5,80 5,70 5,60 KONTROL CO₂ 5, Depolama (Gün) Şekil Endüstriyel olarak ve CO2 uygulamasıyla üretilen ve paketlenen Lor peynirlerinin depolama süresince ph değerleri değişimi Kontrol Lor peynirlerinin ph değerleri 0. günde 6,01, 14. günde 5,95 olarak, CO2 uygulamasıyla üretilen Lor peynirlerinin ph değerleri 0. günde 5,77, 14. günde 5,76 olarak edilmiştir. Kontrol ve CO2 uygulanan lor peyniri örnekler arasında ph değerlerinde farklılık önemli bulunmuştur (p<0,05). CO2 uygulanmış PAS nda CO2 in çözünerek karbonik asit oluşumu ile asitlik miktarının artması sonucu CO2 li Lor peyniri örneğinde ph değeri kontrol örneğinden daha düşük olarak tespit edilmiştir. CO2 uygulamasıyla üretilip paketlenen ve kontrol Lor peynirlerinin depolama süresince ph değerleri Çizelge A.14. de verilmiştir. 63

79 Peroksit sayısı bulguları Depolama günleri süresince Kontrol ve CO2 uygulamalı Lor peyniri örneklerinden elde edilen peroksit sayısı analiz sonuçları Şekil 4.20 de verilmiştir. Peroksit Sayısı (meq/kg) 4,0 3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0 KONTROL CO₂ Depolama (Gün) Şekil Kontrol ve CO2 uygulamalı Lor peynirlerinin peroksit sayısı bulguları Depolama süresince peroksit değerleri bakımından kontrol ve CO2 uygulaması yapılmış Lor peynirleri arasındaki fark önemli bulunmamıştır (p>0,05). Kontrol örneğinde depolamanın 10. gününde peroksit değeri en yüksek seviyeye ulaşmış ve sonra azalma göstermiştir (p<0,05). Kontrol ve CO2 uygulamalı Lor peynirlerinin peroksit sayıları Çizelge A.15. de verilmiştir Lipit oksidasyonu Depolama günleri süresince Lor peyniri örnekleri için lipit oksidasyon analizinde belirlenen absorbans değerleri Şekil 4.21 de verilmiştir. 64

80 0,080 KONTROL CO₂ Absorbans Değeri (532 nm) 0,075 0,070 0,065 0,060 0,055 0, Depolama (Gün) Şekil Kontrol ve CO2 uygulamalı Lor peynirlerinin lipit oksidasyon bulguları Depolama süresince lipit oksidasyon absorbans değerleri bakımından kontrol ve CO2 uygulaması yapılmış Lor peynirleri arasında ve depolama günleri arasındaki fark önemli bulunmamıştır (p>0,05). Kontrol ve CO2 uygulamalı Lor peynirlerinin lipit oksidasyon değeri Çizelge A.16. da verilmiştir Mikrobiyolojik analiz bulguları CO2 uygulamasıyla üretilen ve paketlenen Lor peynirlerinin depolama günleri süresince mikrobiyolojik analiz sonuçları Şekil 4.22, 4.23 ve 4.24 ve 4.25 de verilmiştir. Mikroorganizma Sayımı log (kob/g) 8,0 7,0 6,0 5,0 4,0 3,0 2,0 1,0 0,0 Kontrol 0 4 Depolama 7 (Gün) Şekil Endüstriyel olarak ve CO2 uygulamasıyla üretilen ve paketlenen Lor peynirlerinin depolama süresince toplam mezofilik aerobik bakteri içerikleri 65 CO₂

81 Kontrol ve CO2 uygulanarak üretilmiş Lor peyniri örneklerinin toplam bakteri içerikleri benzer olarak tespit edilmiş; üretimde CO2 uygulamasının önemli bir etkisi bulunmamıştır (p>0,05). Kontrol örneklerinde depolama başlangıcında toplam bakteri içeriği 3,25 log kob/g, depolama sonunda 6,99 log kob/g olarak tespit edilmiştir. CO2 uygulanmış lor peyniri örneklerinde depolama başlangıcında toplam bakteri içeriği içeriği 3,10 log kob/g, depolama sonunda 6,52 log kob/g olarak tespit edilmiştir. Kontrol ve CO2 uygulanmış Lor peyniri örneklerinde depolama günleri arası farklılık önemli bulunmuştur (p<0,05). Endüstriyel olarak ve CO2 uygulamasıyla üretilen ve paketlenen Lor peynirlerinin depolama süresince toplam bakteri içeriği Çizelge A.17. de verilmiştir. Rajagopal vd. (2005), çiğ süte, 4 C sıcaklıkta ve 689 kpa CO2 basınç uygulamışlar ve 4. günden sonra toplam bakteri sayısında önemli bir azalma tespit etmişlerdir. 8,0 Kontrol CO₂ Mikroorganizms Sayısı log (kob/g) 7,0 6,0 5,0 4,0 3,0 2,0 1,0 0, Depolama (Gün) Şekil Endüstriyel olarak ve CO2 uygulamasıyla üretilen ve paketlenen Lor peynirlerinin depolama süresince Lactobacillus spp. içerikleri Kontrol ve CO2 uygulanarak üretilmiş Lor peyniri örneklerinin Lactobacillus içeriği benzer olarak tespit edilmiş; üretimde CO2 uygulamasının önemli bir etkisi bulunmamıştır (p>0,05). Kontrol örneklerinde depolama başlangıcında Lactobacillus içeriği 3,07 log kob/g, depolama sonunda 6,74 log kob/g olarak tespit edilmiştir. CO2 uygulanmış Lor peyniri örneklerinde depolama başlangıcında Lactobacillus içeriği 2.96 log kob/g, depolama sonunda 6,43 log kob/g olarak tespit edilmiştir. Kontrol ve CO2 uygulanmış Lor peyniri 66

82 örneklerinde depolama günleri arası farklılık önemli bulunmuştur (p<0,05). Endüstriyel olarak ve CO2 uygulamasıyla üretilen ve paketlenen Lor peynirlerinin depolama süresince Lactobacillus spp. içeriği Çizelge A.18. de verilmiştir. 7,0 Kontrol CO₂ Mikroorganizma Sayısı log (kob/g) 6,0 5,0 4,0 3,0 2,0 1,0 0, Depolama (Gün) Şekil Endüstriyel olarak ve CO2 uygulamasıyla üretilen ve paketlenen Lor peynirlerinin depolama süresince pseudomonas spp. bakteri içerikleri Pseudomonas içeriği bakımından kontrol ve CO2 uygulanarak üretilmiş Lor peyniri örnekleri arasında 10. günden itibaren farklılık önem arzetmiştir (p<0,05). Depolamanın 14. günü kontrol Lor peyniri örneğinde Pseudomonas spp. içeriği 6,57 log kob/g; CO2 uygulanmış Lor peyniri örneğinde 5,48 log kob/g olarak tespit edilmiştir. Kontrol ve CO2 uygulanmış Lor peyniri örneklerinde depolama günleri arası farklılık önemli bulunmuştur (p<0,05). Endüstriyel olarak ve CO2 uygulamasıyla üretilen ve paketlenen Lor peynirlerinin depolama süresince Pseudomonas spp. bakteri içeriği Çizelge A.19. da verilmiştir. Araştırmamıza uyumlu olarak, McCarney (1995), süte CO2 uygulamasının peynir özelliklerine etkilerini incelemiştir. Uygulanan 30 mm CO2 in psikrotrof bakteri sayısının ml de 10 6 kob ye ulaşması için gereken zamanı azalttığı, dolayısıyla da kalitenin yükseldiğini bu sütten yapılan peynirlerde de proteolitik ve lipolitik aktivite indirgendiği için kazein ve lipitlerde daha az bozulma meydana geldiğni 67

83 belirtmişlerdir. Calvo vd. (1999), CO2 ilavesi ile sütün ph sının arasına düşmesi ile sonuçlanan asidifikasyonun, psikrofilik bakteri sayısını azalttığını ve peynir verimini arttırdığı bulunmuştur (Calvo vd., 1999). Ruas-Madiedo vd. (1996), 200L çiğ süte yeterli oranda CO2 eklemiş ve çiğ süt ph sını seviyesine düşürmüşlerdir. Süt örnekleri 4 gün boyunca 4 C de muhafaza edilmiştir. Daha sonra, vakum işlemiyle kalıntı CO2 uzaklaştırılmış ve süt pastörize edilmiştir. Süt örnekleri duyusal, mikrobiyolojik ve kimyasal açıdan değerlendirilmiştir. CO2 uygulaması, vakum işlemi ve pastörizasyonun kombine etkisi peynir altı suyu proteinlerini ve kazeinleri etkilememiştir. Genel olarak CO2 ile muamele işlemiyle çok az azalan laktik asit dışında sütün organik asit içeriği değişmemiştir. Duyusal özelliklerde herhangi bir önemli değişiklik meydana gelmemiştir. En önemli değişiklik ise CO2 eklenmemiş çiğ sütle karşılaştırıldığında 4 günlük depolama sonunda CO2 ile işlem görmüş çiğ sütte koliform, psikrotrof, proteolitik psikrotrof ve lipolitik psikrotrof sayılarının azalması olduğu belirtilmiştir. Mikroorganizma Sayımı log (kob/g) 5 4,5 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 Kontrol CO₂ Depolama (gün) Şekil Endüstriyel olarak ve CO2 uygulamasıyla üretilen ve paketlenen Lor peynirlerinin depolama süresince maya ve küf bakteri içerikleri Kontrol ve CO2 uygulanarak üretilmiş Lor peyniri örneklerinin küf ve maya içeriği benzer olarak tespit edilmiş; üretimde CO2 uygulamasının önemli bir etkisi bulunmamıştır (p>0,05). Kontrol örneklerinde ve CO2 uygulanmış lor 68

84 peyniri örneklerinde depolama başlangıcında maya ve küf içeriği tespit edilmemişken, depolama sonunda kontrol örneğinde 4,59 log kob/g, CO2 örneğinde 4,33 log kob/g olarak tespit edilmiştir (p<0,05). Endüstriyel olarak ve CO2 uygulamasıyla üretilen ve paketlenen Lor peynirlerinin depolama süresince maya ve küf bakteri içeriği Çizelge A.20. de verilmiştir. Kontrol örneklerinde 0. gün koliform tespit edilmemiştir. Depolamanın 14. günü koliform içeriği 2,97 log kob/g olarak tespit edilmiştir. Depolama süresince CO2 uygulamalı Lor peyniri örneklerinde koliform tespit edilmemiştir (p<0,05) Renk analizi bulguları Lor peyniri karakteristik olarak beyaz kremimsi homojen renge sahip olduğu için depolama süresince olan renk değişiminin belirlenmesi bu peynir için önemlidir. Kontrol ve CO2 uygulamasıyla paketlenen Lor peynirlerinin 14 günlük depolama süresince CIE L*, a*, b* ve Whiteness Index değerleri ölçülmüş ve elde edilen değerler Şekil 4.26, 4.27 ve 4.28 de gösterilmiştir. KONTROL CO₂ L* Değeri 92, , , , , , Depolama (Gün) Şekil Endüstriyel olarak ve CO2 uygulamasıyla üretilen Lor peynirlerinin depolama süresince CIE L* değeri değişimi Kontrol ve CO2 uygulanarak üretilmiş Lor peyniri örnekleri arasında depolamanın ve 14. günü CIE L* renk değeri bakımından farklılık önem 69

85 arzetmiştir (p<0,05). Endüstriyel olarak ve CO2 uygulamasıyla üretilen Lor peynirlerinin depolama süresince CIE L* değeri Çizelge A.21. de verilmiştir. Depolama (Gün) a* Değeri 0,00-0,10-0,20-0,30-0,40-0,50-0,60-0,70-0, KONTROL CO₂ Şekil Endüstriyel olarak ve CO2 uygulamasıyla üretilen Lor peynirlerinin depolama süresince CIE a* değeri değişimi Kontrol ve CO2 uygulanarak üretilmiş Lor peyniri örnekleri arasında depolamanın 0. ve 14. günü CIE a* renk değeri bakımından farklılık önemli bulunmuştur (p<0,05). Kontrol örneğinde depolamanın 10. gününden itibaren CIE a* renk değeri farklılığı önem arzetmiştir (p<0,05). Endüstriyel olarak ve CO2 uygulamasıyla üretilen Lor peynirlerinin depolama süresince CIE a* değeri Çizelge A.22. de verilmiştir. KONTROL CO₂ 12,50 12,00 b* Değeri 11,50 11,00 10,50 10, Depolama (Gün) Şekil Endüstriyel olarak ve CO2 uygulamasıyla üretilen Lor peynirlerinin depolama süresince CIE b* değeri değişimi 70

86 CIE b* renk değeribakımından kontrol ve CO2 uygulanarak üretilmiş Lor peyniri örnekleri ve depolama günleri arası farklılık önemli bulunmamıştır (p>0,05). Endüstriyel olarak ve CO2 uygulamasıyla üretilen Lor peynirlerinin depolama süresince CIE b* değeri Çizelge A.23. de verilmiştir. Çizelge 4.5. Endüstriyel olarak ve CO2 uygulamasıyla üretilen Lor peynirlerinin depolama süresince CIE whiteness index değeri değişimi Depolama/Örnek KONTROL CO ,42±0,44 aa 85,65±0,43 aa 4 85,47±0,45 aa 85,83±0,43 aa 7 84,61±0,44 aa 85,51±0,42 aa 10 84,57±0,44 aa 85,55±0,40 aa 14 84,60±0,45 aa 85,22±0,33 aa A,B : Çizelgede Kontrol, CO₂ uygulamalarına ait farklı harflerle simgelenmiş ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05). a,b : Çizelgede depolama günleri farklı harflerle simgelenmiş ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05). CIE whiteness index renk değeri bakımından kontrol ve CO2 uygulanarak üretilmiş Lor peyniri örnekleri ve depolama günleri arası farklılık önemli bulunmamıştır (p>0,05) Duyusal analiz bulguları Lor peyniri örneklerinin duyusal değerlendirmesi tanımlayıcı analiz yöntemine göre belirlenmiştir. Kontrol ve CO2 uygulamasıyla paketlenen Lor peynirlerinin 14 günlük depolama süresince duyusal değerlendirme sonuçları Şekil 4.29, 4.30 ve 4.31 de gösterilmiştir. 71

87 34,5 34,0 0 Kontrol CO₂ 14 33,5 4 33, Şekil4.29. Endüstriyel olarak ve CO2 uygulamasıyla üretilen Lor peynirlerinin depolama süresince görünüş kriterleri üzerine duyusal analiz sonuçları Görünüş kriteri bakımından yapılan duyusal değerlendirme sonuçlarına göre kontrol ve CO2 uygulanarak üretilmiş Lor peyniri örnekleri ve depolama günleri arası farklılık önemli bulunmamıştır (p>0,05). Endüstriyel olarak ve CO2 uygulamasıyla üretilen Lor peynirlerinin depolama süresince görünüş kriterleri üzerine duyusal analiz sonuçları Çizelge A.24. de verilmiştir. 25,0 0 24,6 24, ,8 23,4 4 Kontrol 23,0 CO₂ 10 7 Şekil Endüstriyel olarak ve CO2 uygulamasıyla üretilen Lor peynirlerinin depolama süresince koku kriterleri üzerine duyusal analiz sonuçları 72

88 Koku kriteri bakımından yapılan duyusal değerlendirme sonuçlarına göre kontrol ve CO2 uygulanarak üretilmiş Lor peyniri örnekleri ve depolama günleri arası farklılık önemli bulunmamıştır (p>0,05). Endüstriyel olarak ve CO2 uygulamasıyla üretilen Lor peynirlerinin depolama süresince koku kriterleri üzerine duyusal analiz sonuçları Çizelge A.25. de verilmiştir Kontrol CO₂ 10 7 Şekil Lor peyniri örneklerinin depolama süresince tat kriterleri üzerine duyusal analiz sonuçları Tat kriteri bakımından yapılan duyusal değerlendirme sonuçlarına göre kontrol ve CO2 uygulanarak üretilmiş Lor peyniri örnekleri arası farklılık önemli bulunmuştur (p<0,05). Depolamanın 4. gününden itibaren CO2 uygulamalı Lor peyniri örneği daha yüksek puanlar alarak en beğenilen örnek olmuştur. Endüstriyel olarak ve CO2 uygulamasıyla üretilen Lor peynirlerinin depolama süresince tat kriterleri üzerine duyusal analiz sonuçları Çizelge A.26. da verilmiştir 73

89 5. SONUÇ VE ÖNERİLER Kültürel zenginliğimizin bir parçası olan geleneksel ürünlerimizden olan Lor peyniri süt endüstrisinin önemli bir yan ürünü olan yüksek oranda laktoz, yağ, suda çözünen protein ve mineral maddeler yönünden zengin bir kaynak olan peynir altı suyundan (PAS), elde edilmektedir. Fırıncılık ürünlerinde ve çeşitli yemeklerde de lezzet vermek amacıyla kullanılan Lor peyniri yüksek nem içeriği ve fermantasyon işlemi uygulanmadığı için yüksek ph değerinden dolayı mikrobiyal gelişim için uygun bir ortam oluşturmaktadırlar. Tüketicilerin kaliteli, besin değeri yüksek, daha az katkı maddesi içeren ve uzun ömürlü gıdaları tercih etmesi göz önüne alınarak geleneksel ürünümüz olan Lor peynirinin kalitesinin artırılması ve raf ömrünün uzatılması amaçlanmıştır. Bu yüksek lisans tezi kapsamında Lor peyniri üretimi gerçekleştirilmiş ve modifiye atmosfer koşullarında uygun ambalaj varlığında paketlenmesi ve depolama süresince raf ömrü analizleri gerçekleştirilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, 4 C de depolanan atmosfer koşullarında ve vakum uygulamasıyla ambalajlanan Lor peynirlerinin raf ömrü kimyasal analizler, mikrobiyolojik sayımlar ve duyusal değerlendirme sonuçları baz alınarak 21 gün olarak belirlenmiştir. İki farklı MAP atmosferi (%50/50 CO2/N2, %100 CO2) yapılan Lor peynirlerinde raf ömrü yaklaşık %100 oranında uzatılmıştır. Depolama günlerine göre farklılık gösteren duyusal değerlendirme sonuçlarına göre %100 CO2 ile paketlenen Lor peyniri en beğenilen uygulama olmuştur. Modifiye atmosfer ile ambalajlama, üründe toplam aerobik mezofilik bakteri, psikrotrof mikroorganizmalar ve özellikle maya-küf gelişimi üzerinde etkili olmaktadır. Ancak bu uygulamanın başarılı olmasında gaz karışımının iyi belirlenmesi, depolama sıcaklığı, ambalaj materyali ve ambalajdaki gaz miktarının depolama süresince kontrolü gibi faktörlerin dikkate alınması önemlidir. Bu çalışmanın ikinci aşamasında PAS na CO2 uygulanmasıyla uygun ambalaj tipinde raf ömrünün tespit edilmesi amaçlanmıştır. Karbondioksit, su ve yağ fazında kolaylıkla çözünen ve çözünürlüğü sıcaklığa bağlı olarak değişen bir 74

90 bileşendir. Süt ve süt ürünlerinde çözünerek, bozulmaya neden olan ve patojen mikroorganizmaların gelişimini engellemesinden dolayı iyi bir koruyucu olmuştur. Ayrıca bu çözünme sayesinde kazein misellerinin fonksiyonelliği artmaktadır. Bu kapsamda PAS na basınç altında CO2 uygulanarak Lor peyniri üretimi gerçekleştirilmiş ve uygun ambalaj varlığında ve depolama süresince analizleri gerçekleştirilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, 4 C de depolanan ve CO2 uygulanmış Lor peyniri duyusal değerlendirme sonuçlarına göre tat kriterinde en çok beğenilen uygulama olmuştur. Depolamanın 0. ve 14. günü CIE a* renk değeri bakımından ve depolamanın 7. gününden itibaren CIE L* renk değeri bakımından kontrol ve CO2 uygulanarak üretilmiş Lor peyniri örnekleri arasında farklılık önemli bulunmuştur (p<0,05). Pseudomonas spp. içeriği bakımından kontrol ve CO2 uygulanarak üretilmiş Lor peyniri örnekleri arasında 10. günden itibaren farklılık önem arz etmiştir (p<0,05). Uzun süreli ısıl işlemle elde edilen Lor peynirinin CO2 uygulanarak ısıl işlem süresi kısaltılmıştır. Ekonomik zaman faktörü endüstriyel üretim prosesinde ihtiyaç duyulan bir özelliktir. Bu bakımdan endüstriyel üretimde avantaj sağlanacaktır. CO2 in direk olarak eklenmesi mükemmel bir şekilde uygulanan ve ekonomik açıdan uygun maliyetli bir tekniktir Yapılan bu tez çalışmasıyla kısa raf ömrüne sahip geleneksel Lor peynirinin, çalışmanın sonuçlarına bağlı olarak uygun koşullar ve ambalaj içerisinde paketleme yapılarak raf ömründe iyileştirmeler olduğu tespit edilmiştir. Ürün güvenliğinin artmasının ve kalitesinin yükselmesinin bu sayede de yeni pazarların oluşumuna imkan sağlanabileceği belirlenmiştir. 75

91 6. KAYNAKLAR Al-Ati, T., Hotchkiss, J.H The Role of Packaging Film Permselectity in Modified Atmosphere Packaging. Journal Agricultural and Food Chemistr, 51, (14), Alichanidis, E., Polychroniadou, A., Characteristic of major traditional regional cheese varieties of East- Mediterranean countries: a review. Dairy Science and Teknology, 88, Anonim, Gıda Maddeleri Muayene ve Analiz Metodları. T.C. Tarım, Orman ve Köyişleri Bakanlığı, Koruma ve Kontrol Genel Müdürlüğü, Ankara. Anonim, AOAC Official Method Moisture in Cheese. Official Methods of Analysis of AOAC International. 2, 17 th ed., Gaithersburg, USA. Anonim, 2007a. Modified Atmosphere Packaging. atmospack.5.pdferişim Tarihi: Anonim, 2007c. Grove, T.M. Marcy, J.E., Hackney, C.R. and Duncan, S.E. Influence of modified atmosphere packaging on fungal spoilage in dairy products. Erişim Tarihi : Avşar, Y.K., Koçak, C., Effect of pressurized carbon dioxide on the guality criteria of ayran. Gıda, 33(1), 3-9. Arıcı, M., Gıda Muhafazasında Yüksek Hidrostatik Basıncın Mikroorganizmalar Üzerine Etkisi.Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi, 3, (1), Bakırcı, İ., Z. Tarakçı, H. Coşkun, Van ve yöresinde üretilen Otlu lorlar üzerinde bir araştırma. Geleneksel Süt Ürünleri V. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu Mayıs 1998, Tekirdağ, Bakırcı, İ., Kavaz, A Peynir Suyunun Değerlendirme Olanakları. Türkiye. Gıda Kongresi; Mayıs 2006, Bolu, Ballestra, P., Cuq, J.L., Influence of pressurized carbon dioxide on thethermal inactivation of bacteria and fungal spores. Lebensmittel- Wissenschaft und Technologie, 31(1), Barbano, D.M., Rasmussen. R.R. ve Lynch, J.M., Influence of milk somatic cell count and milk age on cheese yield. Journal Dairy Science, 74: Blakistone, B.A., Prenciples and applications of modified atmosphere packaging of foods. 293 s. Blackie A&P, thomson Science, London. 76

92 Brule, G. Ve Fauquant, J., Mineral balance in skim-milk and milk retentate. Effect of physicochemical characteristics of the aqueous phase. Journal of Dairy Science, 48, Butler, JN., Carbon dioxide equilibria and their applications. Reading, Mass: Addison-Wesley Publishing. 259s. Chandan, R.C Cheeses made by direct acidification. In Feta and Related cheeses. Editors: Robinson, R.K., Tamine, A.Y., Woodhead publishing Ltd. Chaplin, L.C., Studies on micellar calcium phosphate. Composition andapparent solubility in milk over a wide ph range. Journal of Dairy Research, 51, Calvo, MM., Montilla, MA., Olano, A.,1993. Rennet-clotting properties and starter activity on milk acidified with carbon dioxide. Journal Food Protect, 56, Calvo. MM., Montilla MA., Cobbs A., Lactic acid production and rheological properties of yogurt made from milk acidified with carbon dioxide. Journal of the Science of Food and Agriculture, 79, Corwin, H., Shellhammer, T.H., Combined carbon dioxide and high pressure inactivation of pectin methylesterase, polyphenol oxidase, Lactobacillus plantarum and Escherichia coli. Journal Food Science, 67(2), Cousin, Presence and activity of Psychrotrophic microorganisms in milk and dairy products. Journal of Food Protection. 45(2), Çiftçioğlu, G., Erkan, M.E., Vural A. ve Aksu H., Assesment of some microbiological and chemical properties of Lor whey cheese. Journal of Food, Agriculture & Environment, 6, Çon, A.H., Gökalp, H.Y., Laktik asit bakterilerinin antimikrobiyal metabolitleri ve etki şekilleri Türk miikrobiyel. Cem. Dergisi, 30, Dalgleish, D.G., Law, A.J.R., 1989.PH- induced dissociation of bovine casein micelles. II. Mineral solubilization and its relation to casein release. Journal of Dairy Research, 56, Daniels, J.A., Krishnamurthy, R. ve Rizvi, S.S.H., A review of carbon dioxide on microbial growth and food quality. Journal of Food Protection, 48(6),

93 Dalgleish, D.G., Law, A.J.R., ph-induced dissociation of bovine casein micelles. I. Analysis of liberated caseins. Journal of Dairy Research, 56, Davies, D.T., Law, A.J.R., Variation in the protein composition of bovine casein micelles and serum casein in relation to micellar size and milk temperature. Journal of Dairy Research, 50, Davies, A.R., Advances in modified atmosphere packaging, New methods of food preservation, ed.by G.W.Gould,Glasgow, UK, De Kruif, C.G., Skim milk acidification. Journal of Colloid and Interface Science, 185, Debs-Louka, E., Abraham, G., Chalot, V., Allaf, K., Effect of Compressed carbon dioxide on microbial cell viability applied and environmental microbiology, 65(2), Demirci, M., Şimşek, O., Taşan, M., Ülkemizde Yapılan Muhtelif Tip Yerli Peynirler. Her Yönüyle peynir, Tekirdağ Dermiki, M., Ntzimani, A., Badeka, A., Savvaidis, I.N ve Kontominas, M.G., Shelf-life extension and quality attributes of the whey cheese Myzithra Kalathaki using modified atmosphere packaging Journal of Food Science and Technology, doi: /j.lwt Devlieghere, F., Debevere, J., Van Impe, J., Concentration of carbon dioxide in the watee-phase as a parameter to model the effect of modified atmosphere on microorganisms, International Journal of Food Microbiology, 43, Devlieghere, F., Debevere, J., Influence of dissolved carbon dioxide on the growth of spoilage bacteria. Lebens Wiss Technol, 33, Driscoll N.R., Brennand C.P., Hendricks D.G., Sensory quality of nonfat dry milk after long- term storage. Journal of Dairy Science, 68, Erkmen, O., Antimicrobial effects of pressurized carbon dioxide on Staphylococcus aureus in broth and milk. Lebensm-Wiss. Technology, 30, Erkmen, O., Effects of high-pressure carbon dioxide on Escherichia coli in nutrient broth and milk. International Journal of Food Microbiology, 65, Espie, W.E., Madden, R.H., The carbonation of chilled bulk milk. Milchwissenschaft, 52,

94 Eliot, S.C., Vuillemard, J.C., Emond, J.P., Stability of shredded mozzarella cheese under modified atmospheres. Journal of Food Science, 63, Farber, J.N., Microbial aspects of modified-atmosphere packaking technology-a review. Journal of Food Protection, 54(1), Favati, F., Galgano, F., Pace, A.M Shelf-life evaluation of portioned Provolone cheese packaged in protective atmosphere LWT, 40, Fraser, D., Bursting bacteria by release of gas pressure. Nature 167, Foster, J.W., Cowan, R.M., Maag, T.A., Rapture of bacteria by explosive decompression. Journal of Bacteriology, 83, Gammariello, D., Conte, A., Giulio, S.D., Attanasio, M. and Del Nobile M.A., Shelf life of Stracciatelle cheese under modified-atmosphere packaking. Journal of Dairy Science, 92, Garcia-Gonzales, L., Geeraerd, A.H., Spilimbergo, S., Elst, K., Van Ginneken, L., Debevere, J., Van Impe, J.F., Devlieghere, F., High pressure carbon dioxide inactivation of microorganisms in foods: The past, the present and the future. International Journal of Food Microbiology, 117, Gebre-Egziabher, A., Humbert, E.S., Blankenagel, G., Hydrolysis of milk proteins by microbial enzymes. Journal of Food Protection, 43, Gonzalez-Fandos, E., Sanz, S., Olarte, C., Microbiological, physicochemical and sensory characteristics of Cameros cheese packaged under modified atmospheres. Food Microbiology, 17, Gould, G.W., Brown, M.H., Fletcher, B.C., Mechanisms of action of food preservation procedures. Food Microbiology Advances and Prospects. T.A. Roberts and F.A. Skinner. The society for applied bacteriology, 11, Griffiths, M.W., Phillips, J.D., Muir, D.D., Effects of low temperature storage on the bacteriological quality of raw milk. Food Microbiol, 4, Gueimonde, M., de los Reyes-Gavilan C.G., Reduction of incubation time in carbonated Streptococcus thermophilus/lactobacillus acidophilus fermented milk as affected by the growth and acidification capacity of the starter strains. Milchwissenschaft-Milk Science International, 59, Guillaume, C., Jimenez, L., Cuq, J-L., Marchesseau, S., An original Phreversible treatment of milk to improve rennet gelation. International Dairy Joournal, 14,

95 Hendricks, M.T.,Hotchkiss, J.H., Effects of carbon dioxide on the growth of Pseudomonas fluorescens ve Listeria monocyyogenes in aerobic atmospheres. Journal of Food Science Technology, 34, Hong, S.-L., Pyun, Y.-R., Inactivation kinetics of Lactobacillus plantarum by high-pressure carbon dioxide, Journal of Food Science, 64, Horne, D.S., Formation and structere of acidified milk gels. International Dairy Journal, 9, Horne, D.S., Casein micelles as hard spheres: Limitations of the model in acidified gel formation. Colloids and Surfaces A. Physico-chemical Engineering Aspects, 213, Hotchkiss, J.H., Commitment to cottage cheese. Dairy Foods, 29Hotchkiss, J.H., Chen, J.H., Lawless, H.T., Combined effects of carbon dioxide addition and barrier films on microbial and sensory changes in pasteurized milk. Journal of Dairy Science, 82, Hotchkiss. J.H., Werner, B.G., Lee, E.Y.C., Addition of carbon dioxide to dairy products to improve quality: A comprehensive review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 5, Hough, G., Puglieso, M. L., Sanchez, R., Da Silva, O. M., Sensory and Microbiological shelf-life of a commercial Ricoota cheese, Journal of Dairy Science, 82, Hunziker, O.F., Facts about carbonated butter. Journal of Dairy Science, 7, Irkın, R., Shelf life of unsalted and lihgt " Lor " whey cheese stored under variouspackaging conditions: Microbiological and sensory attributes. Journal of Food Processing and Preservation, 35, Kamber, U., Geleneksel Anadolu Peynirleri, Miki Matbacılık, 223 syf. Ankara. Karagül-Yüceer, Y., Wilson, J.C., White, C.H., Formulations and processing of yogurt affect the microbial quality of carbonated yogurt. J. Dairy Sci., 84, Kauffman, F.L., Shank, J.L., Urbain, W.M., Irradiationwith CO2 under pressure, US Kırdar, S.S., Peyniraltı Suyundan Üretilen Geleneksel Peynirlerimiz. II. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu Mayıs, Van,

96 King, R.L., Oxidation of milk fat globule membrane material. Thiobarbituric acid reaction as a measure of oxidized flavour in a milk an model systems. Journal of Dairy Science, 45, King, A.D., Nagel, C.W., Influence of carbon dioxide upon the metabolisms of Pseudomonas aeruginosa. Journal of Food Science, 40, King, J., Mabbit, L.A., Preservation of raw milk by the addition of carbon dioxide. Journal of Dairy Research, 49, Klei, L., Yun, J., Sapru, A., Lynch, J., Barbano, D., Sears, P., Galton, D., Effects of milk somatic cell count on cottage cheese yield and quality. J.Dairy Sci., 81, Labuza, T.P., Shelf life dating of foods. Westport Ct: Food and Nutrition Press., 500s. Law, A.J.R., Leaver, J., Effects of acidification and storage of milk on dissociation of bovine casein micelles. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 46, Lawless, H.T., Heymann, H., Sensory Evaluation of Food: Principles and Practies. S Chapman and Hall Food Science Book. An Aspen Publication. Lin, H.M., Cao, L.F., Antimicrobial effect of pressurized carbon dioxide on Listeria monocytogenes. Journal of Food Science, 59, Lioliou, K., Litopoulou-Tzanetaki, E., Tzanetakis, N., Robinson, R. K., Changes in the microflora of manouri, a traditional Grek whey cheese, during storage. International Journal of Dairy Technology, 54, Loss, C.R., Hotchkiss, J.H., The use of dissolved carbon dioxide to extend the shelf life of dairy products. Cornell University, USA. Lucey, J.A., Gorry, C., O Kennedy, B.T., Kalab, M., Tan-Kinita, R., Fox, P.F., Effect of acidification and neutralisation of milk on some physicochemical properties of casein micelles. International Dairy Journal, 6, Ma, Y., Barbano, D.M., Effect of temperature of CO2 injection on the ph and freezing point of milks and creams. Journal of Dairy Science, 86, Mannheim, C.H., Soffer, T., Shelf-life Extension of Cottage Cheese by Modified Atmosphere Packaging Lebensmittel-Wissenschaft und- Technologie, 29, (8),

97 Martin, J.D., Werner, B.G.,Hotchkiss, J.H., Effects of carbon dioxide on bacterial growth parameters in milk as measured by conductivity. Journal of Dairy Science, 86, Metin, M., Süt Teknolojisi-Sütün Bileşimi ve İşlenmesi. 1. Bölüm, 4. Baskı, Ege Üniv. Müh. Fak.Yay., No: 33, Bornova, İzmir. 801 s. McCarney, T., Mullan, W.M.A., Rowe, M.T., Effects of carbonation of milk on cheddar cheese yield and quality, Milchwissenschaft, 50, Moir, C.J., Eyles, M.J., Davey, J.A., Inhibition of Pseudomonas in cottage cheese by packaking in atmospheres containing carbon dioxide. Food Microbio, 10, Montilla, A., Calvo, M.M., Olano, A., Manufacture of cheese made from CO2- treated milk. European Food Research and Technology, 200, Muir, D.D., Phillips, J.D., Dalgleish, D.G., Lipolytic and proteolytic activity of bacteria isolated from blended raw milk. Journal of the Society of. Dairy Technology, 32, Murakami, E., Reddy, N.R., Larkin, J.W., Sizer, C.E., Meneghel, R., Ting, E.Y., Takeuchi, K., Chirtei, S.J., Effect of adding either CO2 or air during high pressure processing of fluid foods. Institute of Food Technologists Annual g. Nelson, B.K., Lynch J.M., Barbano, D.M., Impact of milk preacidification with CO2 on cheddar cheese composition and yield. Journal of Dairy Science, 87, Nelson, B.K., Lynch J.M., Barbano, D.M., Impact of milk preacidification with CO2 on the aging and proteolysis of cheddar cheese. Journal of Dairy Science, 87, Noriega, L., Gueimonde, M., Alanso, L., de los Reyes-Gavilan. C.G., Inhibition of Bacillus cereus growth in carbonated fermented bifidus milk. Food Microbial, 20, Okur, Ö.D., Güzel-Seydim, Z., Geleneksel Dolaz Peynirinin (Yörük peyniri) Üretim Karakteristikleri. Süt Dünyası. 4(22), Eylül-Ekim O Mahony, F.C., O Riordan, T.C., Papkovskaia, N., Kerry, J.P., Papkovsky, D.B., Non-destructive assessment of oxygen levels in industrial modified atmosphere packaged cheddar cheese. Food Control, 17, Pala, M., Karakuş, M., Gıda sanayinin gelişme perspektiflerinde yeni yönelimler. Bursa II. Uluslar arası Gıda Sempozyum, 1-3 Ekim, Bursa,

98 Papaioannou, G., Chouliara, I., Karatapanis, A.E., Kontominas, M.G., Savvaidis, I.N., Shelf-life of a Greek whey cheese under modified atmosphere packaging. International Dairy Journal, 17, Parry, R.T., Introduction. In: Parry RT, editor. Principles and applications of MAP of foods. New York, USA: Blackie Academic and Professional, Phillps, C.A., Review: Modified atmosphere packaking and its effects on the microiological quality and safety of poduce. International Journal of Food Science Technology, 31, Pintado, M.E., Malcata F.X., The Effect Of Modified Atmosphere Packaging on The Microbial Ecology in Requezjao,A Portuguese Whey Cheese. Journal of Food Processing Preservation, 24, Popa, M., Belc, N., Packaging, USAMVB and Food Bioresources, Romania. Erişim Tarihi: Prucha, M.J., Brannon, J.M., Ruehe, H.A., Carbonation of butter, Journal of Dairy Science, 68, Rajagopal, M., Werner, B.G., Hotchkiss, J.H., Low pressure CO2 storage of raw milk: Microbiological Effects. Journal of Dairy Science, 88, Raouche, S., Dobenesque, M., Bot, A., Lagaude, A., Cuq, J.L., Marchesseau, S., Stability of casein micelle subjected to reversible CO2 acidification: Impact of holding time and chilled storage. International Dairy Journal, 17, Roberts, R.F., ve Torrey, G.S., Inhibition of psycrotrophic bacterial growth in refrigerated milk by addition of carbon dioxide. Journal of Dairy Science, 71, Roumbouts, F.M., High oxygen as an additional factor in Food Preservation. International Standard Book Science, , 128 s. Rowe, M., Effect of carbon dioxide on growth and extracellular enzyme production by Pseudomonas fluorescens B52. International Journal of Food Microbiology, 6, Rowe, M., Carbon dioxide to prolong the safe storage of raw milk. Milk Industry, 91,

99 Ruas-Madiedo, P., Bada-Gancedo, J.C., Fernandez,-Garcia, E., Gonzalez de Liano, D., Gavilan, C.G., Preservation of the microbiological and biochemical quality of raw milk by carbon dioxide addition: a pilot-scale study, J. Dairy Food Protection, 59(5), Ruas-Madiedo, P., Bada-Gancedo, J.C., Delgado, T., Guimonde, M., de los Reyes- Gavilan, C.G., Proteolysis in rennet-coaulated Spanish hard cheeses made from milk preserved by refrigeration and addition of carbon dioxide. Journal of Dairy Research, 70, Salvador, A., Fiszman, S.M., Textural and sensory characteristics of whole and skimmed flavored set-type yogurt during long storage, Journal of. Dairy Science, 87, Samelisa, J., Kakouria, A., Roggab, K. J., Savvaidisb, I. N., Kontominasb, M.G., Nisin treatments to control Listeria monocytogenes post-processing contamination on Anthotyros traditional Greek whey cheese, stored at 4ºC in vacuum packages. Food Microbiology, 20, Seçkin, A.K., Ergönül, B., Tosun, H., Ege Bölgesi Yöresel Peynir Çeşitleri. II. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu Mayıs 2009, Van, Shewfelt, R.L., Quality of minimally processed fruits and vegetables. J.Food Quality, 10, Shipe, W.F., Bassette, D., Deane, D., Dunkley, W.L., Hammond, E.G., Harper, W.H., Kleyn, D.H., Morgan, M.F., Nelson, J.H., Scalan, R.A., Off flavors of milk: Nomenclature standards and bibliography, Journal of. Dairy Science, 61, Stretton, S., Marshall, K.C., Dawes, I.W., Goodman, A.E., Characterization of carbon dioxide inducible genes of the marine bacterium Pseudomonas sp., 91 s. Stretton, S. Ve Goodman A.E., Carbon dioxide as a regılator of genes expression in microorganisms. Antonie van Leeuwenhoek, 73, Suppakul, P., Miltz, J., Sonneveld, K., Bigger, S.W., Active Packaging Technologies with an Emphasis on Antimicrobial Packaging and its Applications. Journal of Food Science,68(2), 2, Şimşek, B., Sağdıç, O., Isparta ve yöresinde üretilen Dolaz (Tort) peynirinin bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri. Süleyman Demirel Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 10,3, Taniwaki, M.H., Hocking, A.D., Pitt, J.I., Fleet, G.H., Growth of fungi and mycotoxin on cheese under modified atmosphere. International Journal of Food Microbiology, 68,

100 Temiz, H., Aykut, U., Hurşit, A.K., Shelf life of Turkish whey cheese (Lor) under modified atmosphere packaging. Society of Dairy Technology, 62, Tomasula, P.M., Supercritical fluid extraction of foods. In: Encyclopedia of Agricultural, Food, and Biological Engineering, Editör: D. Heldman, Marcel Dekker, Inc. NY, USA Topal, Ş., 1993 a. Gıdalarda mikrobiyal kökenli bozulmalar ve önleme yöntemleri, Gıda sanayinde mikrobiyoloji uygulamaları. Bölüm 5. Tübitak Mam, Gıda ve soğutma teknolojileri bölümü yayını, No:124, Gebze, Kocaeli, Topal, Ş., Gıda güvenliği ve kalite yönetim sistemleri. Marmara Araştırma Merkezi Matbaası, Gebze, Kocaeli. Üçüncü, M., Gıdaların modifiye atmosferde ambalajlanması. Gıdaların Ambalajlanması. Ege Üniversitesi Basımevi, 690 s. Üçüncü, M., A dan Z ye peynit teknolojisi cilt II Meta basım matbaacılık hizmetleri, Bornova, İzmir, 512s. Üçüncü, M.,2007. Gıda ambalajlama teknolojisi. Ege Üniversitesi Basımevi, 739 s. Ünlütürk, A. Ve Turantaş, F., Gıda mikrobiyolojisi. Ege Üniversitesi ders kitabı, Vercelino, R.M., Grigoli, C.I., Fernandes, A.G., Jose, F.F., Stability of sliced mozzarella cheese in modified atmosphere packaging. Journal of Food Protection, 59, Vinderola, C.G., Gueimonde, M., Delgado, T., Reinheimer, J.A., de los Reyes- Gavilan, J.A., Characteristics of carbonated fermented milk and survival of probiotic bacteria. International Dairy Journal, 10, Walstra, P., On the stability of casein micelles. Journal of Dairy Science, 73, Walstra, P. and Jenness, R., Dairy Chemistry and Physics. Chapter 12. Colloidal and Surface Phenomena. Wiley-Interscience Publication, New York, 214p. Watanabe, T., Furukawa, S., Hirata, J., Koyama, T., Ogihara, H., Inactivation of Geobacillus stearothermophilus spores by high-pressure carbon dioxide treatment. Appl. Environ. Microbiol, 69(12), Werner, B.G., Hotchkiss, J.H., Effect of carbon dioxide on the growth of Bacilluc cereus spores in milk during storage. Journal of Food.Dairy Science, 85,

101 Werner, B.G., Hotchkiss, J.H., Continuous flow nonthermal CO2 processing: The lethal effects of subcritical and supercritical CO2 on total microbial populations and bacterial spores in raw milk. Journal of Dairy Science, 89, Yetişemiyen, A., Süt Teknolojisi. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi, No: 1560, Ankara. 86

102 EKLER EK A. ÇİZELGELER 87

103 ÇizelgeA.1 Farklı uygulamalarla ambalajlanmış Lor peynirlerinin raf ömrü süresince peroksit sayıları Depolama/ Örnek KONTROL VAKUM AZOT MİX CO₂ 0 1,57±0,19 ba 1,57±0,19 ba 1,57±0,19 ba 1,57±0,19 ba 1,57±0,19 ba 7 2,36±0,39 aa 1,87±0,28 ba 1,89±0,38 ba 1,86±0,31 ba 1,71±0,22 ba 14 2,95±0,31 aa 3,28±0,69 aa 2,69±0,22 aa 2,92±0,64 aa 1,97±0,21 aa 21 4,06±1,35 aa 4,12±1,58 aa 4,11±1,38 aa 3,94±1,13 aa 3,86±1,05 aa 28 3,0±0,44 aa 2,25±0,32 aa 4,48±1,54 aa 2,48±0,13 aa 3,14±1,1 aa 35 2,71±0,39 aa 2,5±0,38 aa 3,53±0,93 aa 2,76±0,53 aa 3,25±0,94 aa A,B : Çizelgede Kontrol, Vakum, Azot, Mix, CO₂ uygulamalarına ait farklı harflerle simgelenmiş ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05). a,b : Çizelgede depolama günleri farklı harflerle simgelenmiş ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05). 88

104 Çizelge A.2. Farklı gaz atmosferlerinde paketlenen Lor peyniri örneklerinin lipit oksidasyon bulguları Örnek Depolama günü 532 Abs. 0 0,056±0,002 aa 7 0,062±0,003 aa Kontrol 14 0,063±0,003 aa 21 0,064±0,002 aa 28 0,065±0,002 aa 35 0,070±0,003 ba 0 0,056±0,002 aa 7 0,061±0,004 aa Vakum 14 0,060±0,002 aa 21 0,068±0,002 aa 28 0,066±0,002 aa 35 0,070±0,005 ba 0 0,056±0,002 aa 7 0,064±0,004 aa Azot 14 0,064±0,004 aa 21 0,068±0,003 ba 28 0,068±0,003 aa 35 0,069±0,002 aab 0 0,056±0,002 aa 7 0,061±0,002 aa MİX 14 0,057±0,002 aa 21 0,064±0,002 aa 28 0,065±0,003 aa 35 0,068±0,004 aa 0 0,056±0,002 aa 7 0,054±0,002 aa CO₂ 14 0,056±0,002 aa 21 0,061±0,002 aa 28 0,062±0,004 aa 35 0,056±0,002 ab A,B : Çizelgede Kontrol, Vakum, Azot, Mix, CO₂ uygulamalarına ait farklı harflerle simgelenmiş ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05). a,b : Çizelgede depolama günleri farklı harflerle simgelenmiş ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05). 89

105 Çizelge A.3. Farklı uygulamalarla ambalajlanmış Lor peynirlerinin raf ömrü süresince toplam mezofilik aerobik bakteri içerikleri (Log kob/g) Depolama/ Örnek KONTROL VAKUM AZOT MİX CO₂ 0 0,83±0,52 ba 0,83±0,52 ba 0,83±0,52 aa 0,83±0,52 ba 0,83±0,52 ba 7 2,95±0,06 ba 2,79±0,04 ba 1,56±0,50 ab 2,20±0,03 bbc 2,06±0,08 bb 14 3,60±0,06 ba 3,87±0,04 ba 2,59±0,12 ab 2,59±0,03 bb 2,47±0,07 bb 21 4,60±0,05 ba 4,88±0,04 ba 3,34±0,08 ab 3,16±0,03 bb 3,09±0,04 bb 28 5,03±0,05 ba 5,76±0,06 ab 3,97±0,04 ac 3,68±0,03 ac 3,63±0,03 ac 35 5,84±0,05 aa 6,08±0,05 aa 4,46±0,04 ab 4,07±0,01 ab 3,98±0,02 ab A,B,C : Çizelgede Kontrol, Vakum, Azot, Mix, CO₂ uygulamalarına ait farklı harflerle simgelenmiş ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05). a,b : Çizelgede depolama günleri farklı harflerle simgelenmiş ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05). Çizelge A.4. Farklı uygulamalarla ambalajlanmış Lor peynirlerinin raf ömrü süresince maya ve küf içerikleri (log kob/g). Depolama/ Örnek KONTROL VAKUM AZOT MİX CO₂ 0 TE TE TE TE TE 7 2,54±0,08 ba 2,09±0,06 bb 1,76±0,12 bc TE TE 14 3,08±0,03 ba 3,03±0,04 ba 2,91±0,02 ba TE TE 21 4,61±0,03 ba 4,52±0,05 bb 4,42±0,05 bc 1,93±0,10 bd 1,70±0,08 be 28 6,02±0,03 ba 5,86±0,04 bb 5,80±0,03 bb 2,61±0,04 bc 2,53±0,04 bd 35 6,59±0,05 aa 5,99±0,01 ab 5,94±0,01 ab 3,43±0,05 ac 3,36±0,05 ad A,B,C : Çizelgede Kontrol, Vakum, Azot, Mix, CO₂ uygulamalarına ait farklı harflerle simgelenmiş ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05). a,b : Çizelgede depolama günleri farklı harflerle simgelenmiş ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05). TE: Tespit edilemedi 90

106 Çizelge A.5. Farklı uygulamalarla ambalajlanmış Lor peynirlerinin raf ömrü süresince Lactobacillus spp. içerikleri (log kob/g). Depolama/ Örnek KONTROL VAKUM AZOT MİX CO₂ 0 TE TE TE TE TE 7 2,87±0,06 ba 2,64±0,04 ba 1,51±0,49 bb 2,12±0,03 bc 1,89±0,11 bc 14 3,45±0,08 ba 3,73±0,03 ba 2,52±0,13 bb 2,48±0,03 bb 2,41±0,08 bb 21 4,53±0,06 ba 4,81±0,04 ba 3,24±0,09 bb 3,00±0,03 bb 2,93±0,06 bc 28 4,95±0,05 ba 5,73±0,06 bb 3,91±0,04 bc 3,56±0,03 bd 3,48±0,06 bd 35 5,80±0,05 aa 6,04±0,05 aa 4,36±0,06 ab 3,92±0,02 ac 3,84±0,03 ac A,B,C : Çizelgede Kontrol, Vakum, Azot, Mix, CO₂ uygulamalarına ait farklı harflerle simgelenmiş ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05). a,b : Çizelgede depolama günleri farklı harflerle simgelenmiş ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05). TE: Tespit edilemedi Çizelge A.6. Farklı uygulamalarla ambalajlanmış Lor peynirlerinin raf ömrü süresince Pseudomonas spp. içerikleri (log kob/g). Depolama/ Örnek KONTROL VAKUM AZOT MİX CO₂ 0 TE TE TE TE TE 7 1,99±0,07 ba 2,23±0,06 bb TE TE TE 14 3,00±0,05 bb 3,29±0,05 ba 1,38±0,11 bc 1,58±0,11 bd 1,26±0,26 be 21 3,76±0,05 bb 3,93±0,03 ba 2,51±0,05 bc 2,59±0,03 bc 2,49±0,05 bc 28 4,20±0,08 bb 4,40±0,06 ba 3,01±0,05 bc 3,07±0,02 bc 2,98±0,09 bc 35 4,80±0,04 aa 4,85±0,03 aa 3,66±0,04 ab 3,51±0,02 ac 3,38±0,04 ad A,B,C,D : Çizelgede Kontrol, Vakum, Azot, Mix, CO₂ uygulamalarına ait farklı harflerle simgelenmiş ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05). a,b : Çizelgede depolama günleri farklı harflerle simgelenmiş ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05). TE: Tespit edilemedi 91

107 Çizelge A.7. Farklı uygulamalarla ambalajlanmış Lor peynirlerinin raf ömrü süresince CIE L* değerleri Depolama/Örnek KONTROL VAKUM AZOT MİX CO₂ 0 88,51 aa 88,51 aa 88,51 aa 88,51 aa 88,51 aa 7 90,00 aa 88,32 aa 85,56 bb 87,31 aab 87,62 aab 14 87,36 aa 87,55 aa 85,85 ba 86,33 aa 85,73 ba 21 88,94 aa 89,85 aa 89,59 aa 88,41 aa 89,89 aa 28 86,90 aa 87,90 aa 89,03 aa 88,82 aa 88,62 aa 35 90,80 aa 90,57 aa 90,33 aa 89,91 aa 89,46 aa A,B : Çizelgede Kontrol, Vakum, Azot, Mix, CO₂ uygulamalarına ait farklı harflerle simgelenmiş ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05). a,b : Çizelgede depolama günleri farklı harflerle simgelenmiş ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05). Çizelge A.8. Farklı uygulamalarla ambalajlanmış Lor peynirlerinin raf ömrü süresince CIE a* değerleri Depolama/ Örnek KONTROL VAKUM AZOT MİX CO₂ 0-0,39±0,05 aa -0,39±0,05 aa -0,39±0,05 aa -0,39±0,05 aa -0,39±0,05 aa 7-0,36±0,07 aa -0,46±0,04 aa -0,29±0,12 aa -0,29±0,09 aa -0,37±0,06 aa 14-0,43±0,06 ab -0,29±0,10 aab -0,31±0,06 aab -0,22±0,10 aab -0,16±0,07 ba 21-0,49±0,05 aa -0,40±0,08 aa -0,41±0,05 aa -0,34±0,05 aa -0,38±0,07 aa 28-0,78±0,17 bb -0,34±0,05 aa -0,43±0,05 aa -0,26±0,07 aa -0,36±0,07 aa 35-0,62±0,04 ba -0,52±0,02 ba -0,51±0,05 ba -0,46±0,04 aa -0,46±0,04 aa A,B : Çizelgede Kontrol, Vakum, Azot, Mix, CO₂ uygulamalarına ait farklı harflerle simgelenmiş ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05). a,b : Çizelgede depolama günleri farklı harflerle simgelenmiş ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05). 92

108 Çizelge A.9. Farklı uygulamalarla ambalajlanmış Lor peynirlerinin raf ömrü süresince CIE b* değerleri Depolama / Örnek KONTROL VAKUM AZOT MİX CO₂ 0 10,45±0,29 aa 10,45±0,29 aa 10,45±0,29 aa 10,45±0,29 aa 10,45±0,29 aa 7 10,71±0,35 aa 10,55±0,40 aa 10,77±0,40 aa 11,18±0,37 aa 11,25±0,36 aa 14 10,25±0,36 aa B 11,09±0,54 aa 10,92±0,49 aa B 10,90±0,42 aa B 9,97±0,41 bb 21 10,38±0,35 aa 10,93±0,41 aa 11,42±0,31 aa 10,88±0,32 aa 11,13±0,35 aa 28 9,91±0,50 ab 10,97±0,20 aab C 11,17±0,36 aa 10,04±0,79 bb 11,11±0,24 aa C 35 10,64±0,32 aa 10,15±0,23 aa 10,63±0,26 aa 11,04±0,36 aa 10,45±0,30 Aa A,B,C : Çizelgede Kontrol, Vakum, Azot, Mix, CO₂ uygulamalarına ait farklı harflerle simgelenmiş ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05). a,b : Çizelgede depolama günleri farklı harflerle simgelenmiş ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05). Çizelge A.10. Farklı uygulamalarla ambalajlanmış Lor peynirlerinin raf ömrü süresince CIE whiteness index değerleri Depolama/ Örnek KONTROL VAKUM AZOT MİX CO₂ 0 84,46±0,69 aa 84,46±0,69 aa 84,46±0,69 aa 84,46±0,69 aa 84,46±0,69 aa 7 85,34±0,59 aa 84,25±0,91 aa 81,31±1,35 bb 83,09±0,61 aab 83,26±1,02 aab 14 83,72±0,94 aa 83,32±1,07 aa 82,12±0,72 aa 82,51±1,13 aa 82,59±1,01 aa 21 84,83±0,71 aa 85,08±0,34 aa 84,55±0,38 aa 84,10±0,78 aa 84,96±0,66 aa 28 83,55±0,94 aa 83,67±0,57 aa 84,34±0,95 aa 84,97±1,27 aa 84,09±0,99 aa 35 85,92±0,65 aa 86,13±0,72 aa 85,62±0,54 aa 85,04±0,76 aa 85,15±0,64 aa A,B : Çizelgede Kontrol, Vakum, Azot, Mix, CO₂ uygulamalarına ait farklı harflerle simgelenmiş ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05). a,b : Çizelgede depolama günleri farklı harflerle simgelenmiş ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05). 93

109 Çizelge A.11. Farklı ambalajlarda paketlenmiş Lor peyniri örneklerinin depolama süresince görünüş üzerine duyusal analiz sonuçları Depolama/ Örnek KONTROL VAKUM AZOT MİX CO₂ 0 34,32±0,20 aa 34,32±0,20 aa 34,32±0,20 aa 34,32±0,20 aa 34,32±0,20 aa 7 33,72±0,16 bb 34,22±0,22 aa 34,03±0,25 ba 34,47±0,15 aa 34,00±0,26 ba 14 34,69±0,14 aa 34,48±0,30 aa 33,80±0,41 bb 34,04±0,39 ab 34,16±0,26 ba 21 34,60±0,20 aa 34,27±0,27 aa 34,64±0,28 aa 34,55±0,45 aa 34,90±0,09 aa A,B : Çizelgede Kontrol, Vakum, Azot, Mix, CO₂ uygulamalarına ait farklı harflerle simgelenmiş ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05). a,b : Çizelgede depolama günleri farklı harflerle simgelenmiş ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05). Çizelge A.12. Farklı ambalajlarda paketlenmiş Lor peyniri örneklerinin depolama süresince koku üzerine duyusal analiz sonuçları Depolama/ Örnek KONTROL VAKUM AZOT MİX CO₂ 0 24,19±0,25 aa 24,19±0,25 aa 24,19±0,25 aa 24,19±0,25 aa 24,19±0,25 ba 7 24,09±0,29 aa 24,16±0,28 aa 24,13±0,27 aa 23,68±0,25 ab 24,00±0,28 ba 14 24,08±0,18 aa 23,56±0,32 bb 23,96±0,26 aa 24,05±0,33 ba 24,20±0,24 ba 21 23,10±0,49 bb 23,80±0,49 ab 23,40±0,75 bb 24,20±0,8 ab 25±0 aa A,B : Çizelgede Kontrol, Vakum, Azot, Mix, CO₂ uygulamalarına ait farklı harflerle simgelenmiş ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05). a,b : Çizelgede depolama günleri farklı harflerle simgelenmiş ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05). 94

110 Çizelge A.13. Farklı ambalajlarda paketlenmiş Lor peyniri örneklerinin depolama süresince tat üzerine duyusal analiz sonuçları Depolama/ Örnek KONTROL VAKUM AZOT MİX CO₂ 0 38,58±0,30 aa 38,58±0,30 aa 38,58±0,30 aa 38,58±0,30 aa 38,58±0,30 aa 7 38,97±0,27 aa 38,19±0,47 aa 37,47±0,82 aa 38,50±0,32 aa 38,33±0,38 aa 14 35,72±0,61 bb 36,20±0,55 bb 38,20±0,54 aa 37,68±0,56 aa 38,04±0,45 aa 21 30,80±1,38 bb 31,25±1,12 bb 32,63±0,86 bb 36,27±0,84 bb 38,27±0,65 aa A,B : Çizelgede Kontrol, Vakum, Azot, Mix, CO₂ uygulamalarına ait farklı harflerle simgelenmiş ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05). a,b : Çizelgede depolama günleri farklı harflerle simgelenmiş ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05). Çizelge A 14.Endüstriyel olarak ve CO2 uygulamasıyla üretilen ve paketlenen Lor peynirlerinin depolama süresince ph değerleri değişimi Depolama/Örnek KONTROL CO2 0 6,01±0,1 aa 5,77±0,12 ab 4 5,97±0,1 aa 5,72±0,14 ab 7 5,94±0,09 aa 5,71±0,14 ab 10 5,91±0,07 aa 5,69±0,14 ab 14 5,95±0,11 aa 5,76±0,16 ab A,B : Çizelgede Kontrol, CO₂ uygulamalarına ait farklı harflerle simgelenmiş ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05). a,b : Çizelgede depolama günleri farklı harflerle simgelenmiş ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05). 95

111 Çizelge A.15. Kontrol ve CO2 uygulamalı Lor peynirlerinin peroksit sayıları Depolama/Örnek KONTROL CO2 0 1,98±0,11 ba 2,19±0,2 aa 4 2,19±0,06 ba 2,33±0,09 aa 7 2,46±0,29 ba 2,35±0,04 aa 10 3,03±0,32 aa 2,59±0,17 aa 14 2,73±0,02 ba 2,63±0,05 aa A,B : Çizelgede Kontrol, CO₂ uygulamalarına ait farklı harflerle simgelenmiş ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05). a,b : Çizelgede depolama günleri farklı harflerle simgelenmiş ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05). Çizelge A.16. Kontrol ve CO2 uygulamalı Lor peynirlerinin lipit oksidasyon bulguları (532 Absorbans). Depolama/Örnek KONTROL CO 2 0 0,066±0,002 aa 0,065±0,004 aa 4 0,070±0,002 aa 0,067±0,003 aa 7 0,068±0,002 aa 0,068±0,004 aa 10 0,073±0,003 aa 0,067±0,002 aa 14 0,059±0,001 aa 0,068±0,001 aa A,B : Çizelgede Kontrol, CO₂ uygulamalarına ait farklı harflerle simgelenmiş ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05). a,b : Çizelgede depolama günleri farklı harflerle simgelenmiş ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05). 96

112 Çizelge A.17. Endüstriyel olarak ve CO2 uygulamasıyla üretilen ve paketlenen Lor peynirlerinin depolama süresince toplam mezofilik aerobik bakteri içerikleri (log kob/g). Depolama/Örnek KONTROL CO2 0 3,25±0,11 ba 3,10±0,13 ba 4 3,59±0,13 ba 3,47±0,13 ba 7 4,55±0,13 ba 4,47±0,14 ba 10 5,77±0,29 ba 5,44±0,12 ba 14 6,99±0,01 aa 6,52±0,19 aa A,B : Çizelgede Kontrol, CO₂ uygulamalarına ait farklı harflerle simgelenmiş ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05). a,b : Çizelgede depolama günleri farklı harflerle simgelenmiş ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05). Çizelge A.18.Endüstriyel olarak ve CO2 uygulamasıyla üretilen ve paketlenen Lor peynirlerinin depolama süresince Lactobacillus spp. içerikleri (log kob/g). Depolama/Örnek KONTROL CO2 0 3,07±0,11 ba 2,96±0,13 ba 4 3,40±0,13 ba 3,32±0,12 ba 7 4,36±0,13 ba 4,34±0,11 ba 10 5,62±0,27 ba 5,36±0,13 ba 14 6,74±0,03 aa 6,43±0,22 aa A,B : Çizelgede Kontrol, CO₂ uygulamalarına ait farklı harflerle simgelenmiş ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05). a,b : Çizelgede depolama günleri farklı harflerle simgelenmiş ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05). 97

113 Çizelge A.19. Endüstriyel olarak ve CO2 uygulamasıyla üretilen ve paketlenen Lor peynirlerinin depolama süresince Pseudomonas spp. içerikleri (log kob/g). Depolama/Örnek KONTROL CO2 0 2,55±0,1 ba 2,40±0,12 ba 4 3,03±0,15 ba 2,90±0,14 ba 7 4,04±0,13 ba 3,85±0,15 ba 10 5,17±0,32 ba 4,53±0,15 bb 14 6,57±0,04 aa 5,48±0,10 ab A,B : Çizelgede Kontrol, CO₂ uygulamalarına ait farklı harflerle simgelenmiş ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05). a,b : Çizelgede depolama günleri farklı harflerle simgelenmiş ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05). Çizelge A.20. Endüstriyel olarak ve CO2 uygulamasıyla üretilen ve paketlenen Lor peynirlerinin depolama süresince maya ve küf bakteri içerikleri (log kob/g). Depolama/Örnek KONTROL CO2 0 TE TE 4 2,52±0,09 ba 2,45±0,09 ba 7 3,02±0,08 ba 2,91±0,08 ba 10 4,14±0,16 ba 3,85±0,11 ba 14 4,59±0,04 aa 4,33±0,05 aa A,B : Çizelgede Kontrol, CO₂ uygulamalarına ait farklı harflerle simgelenmiş ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05). a,b : Çizelgede depolama günleri farklı harflerle simgelenmiş ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05). TE: Tespit edilemedi 98

114 Çizelge A.21. Endüstriyel olarak ve CO2 uygulamasıyla üretilen Lor peynirlerinin depolama süresince CIE L* değerleri Depolama/Örnek KONTROL CO2 0 91,05±0,66 aa 91,89±0,49 aa 4 90,93±0,59 aa 91,54±0,64 aa 7 89,43±0,72 aa 91,83±0,27 ab 10 89,32±0,72 aa 92,10±0,55 ab 14 89,36±0,34 aa 91,19±0,37 ab A,B : Çizelgede Kontrol, CO₂ uygulamalarına ait farklı harflerle simgelenmiş ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05). a,b : Çizelgede depolama günleri farklı harflerle simgelenmiş ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05). Çizelge A.22.Endüstriyel olarak ve CO2 uygulamasıyla üretilen Lor peynirlerinin depolama süresince CIE a* değerleri Depolama/Örnek KONTROL CO2 0-0,73±0,06 aa -0,25±0,06 ab 4-0,51±0,05 aa -0,48±0,07 aa 7-0,51±0,11 aa -0,39±0,07 aa 10-0,44±0,08 ba -0,44±0,04 aa 14-0,46±0,11 ba -0,69±0,04 ab A,B : Çizelgede Kontrol, CO₂ uygulamalarına ait farklı harflerle simgelenmiş ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05). a,b : Çizelgede depolama günleri farklı harflerle simgelenmiş ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05). 99

115 Çizelge A.23.Endüstriyel olarak ve CO2 uygulamasıyla üretilen Lor peynirlerinin depolama süresince CIE b* değerleri Depolama/Örnek KONTROL CO2 0 11,49±0,15 aa 11,83±0,28 aa 4 11,35±0,22 aa 11,36±0,22 ba 7 11,18±0,17 aa 11,97±0,16 ab 10 11,12±0,17 aa 12,09±0,22 ab 14 11,13±0,12 aa 11,85±0,05 ab A,B : Çizelgede Kontrol, CO₂ uygulamalarına ait farklı harflerle simgelenmiş ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05). a,b : Çizelgede depolama günleri farklı harflerle simgelenmiş ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05). Çizelge A.24.Endüstriyel olarak ve CO2 uygulamasıyla üretilen Lor peynirlerinin depolama süresince görünüş kriterleri üzerine duyusal analiz sonuçları Depolama/Örnek KONTROL CO2 0 34,06±0,31 aa 33,85±0,29 aa 4 33,50±0,32 aa 33,06±0,59 aa 7 34,35±0,21 aa 33,35±0,43 aa 10 34,29±0,27 aa 33,86±0,40 aa 14 33,67±0,25 aa 33,87±0,09 aa A,B : Çizelgede Kontrol, CO₂ uygulamalarına ait farklı harflerle simgelenmiş ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05). a,b : Çizelgede depolama günleri farklı harflerle simgelenmiş ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05). 100

116 Çizelge A.25.Endüstriyel olarak ve CO2 uygulamasıyla üretilen Lor peynirlerinin depolama süresince koku kriterleri üzerine duyusal analiz sonuçları Depolama/Örnek KONTROL CO2 0 24,11±0,34 aa 24,50±0,22 aa 4 24,11±0,40 aa 24,53±0,29 aa 7 24,55±0,19 aa 24,45±0,23 aa 10 24,10±0,23 aa 24,38±0,18 aa 14 23,20±0,22 aa 23,73±0,15 aa A,B : Çizelgede Kontrol, CO₂ uygulamalarına ait farklı harflerle simgelenmiş ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05). a,b : Çizelgede depolama günleri farklı harflerle simgelenmiş ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05). Çizelge A.26.Endüstriyel olarak ve CO2 uygulamasıyla üretilen Lor peynirlerinin depolama süresince tat kriterleri üzerine duyusal analiz tablosu Depolama/Örnek KONTROL CO2 0 38,17±0,47 aa 38,93±0,42 aa 4 38,00±0,40 Aa 38,94±0,50 ab 7 38,70±0,40 aa 38,45±0,40 ab 10 37,71±0,37 aa 38,95±0,23 ab 14 35,00±0,28 ba 38,07±0,25 ab A,B : Çizelgede Kontrol, CO₂ uygulamalarına ait farklı harflerle simgelenmiş ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05). a,b : Çizelgede depolama günleri farklı harflerle simgelenmiş ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05). 101

117 ÖZGEÇMİŞ Adı Soyadı Doğum Yeri : Burçin FİŞEKCİ : Isparta Doğum Yılı : 1978 Medeni Hali Yabancı Dil E-posta : Evli : İngilizce : bfisekci32@hotmail.com Eğitim Durumu Lise : Seydişehir Alüminyum Lisesi ( ) Lisans :SDÜ, Ziraat Fak., Gıda Mühendisliği Bölümü ( ) Mesleki Deneyim Ali Baba Süt ve Süt Ürünleri/ISPARTA Ünsüt Süt ve Süt Ürünleri/ ISPARTA (halen) Yayınları (SCI ve diğer makaleler) Fişekci, B., Seydim, A.C., Modifiye Atmosfer Ambalajlı Lor Peynirinin Raf Ömrünün Belirlenmesi. Türkiye 11. Gıda Kongresi, Hatay, s323. Fişekci, B., Seydim, A.C., Seydim, Z., Süt ve Süt Ürünlerinde Karbondioksit Uygulamaları. 7. Gıda Mühendisliği Kongresi, Ankara, s