Özlem Pelin CAN, Ayşegül AYTEKİN CUMHURİYET ÜNİVERSİTESİ

Ebat: px

Şu sayfadan göstermeyi başlat:

Download "Özlem Pelin CAN, Ayşegül AYTEKİN CUMHURİYET ÜNİVERSİTESİ"

Ekin Kaynarca
5 yıl önce
İzleme sayısı:

1 Özlem Pelin CAN, Ayşegül AYTEKİN CUMHURİYET ÜNİVERSİTESİ

5 K grubu örneklerde bulgular muhafaza süresince artmıştır. 0. günde 3.2 log kob/g olan TPA, muhafazanın sonunda 8.1 log kob/g olarak tespit edilmiştir. Laktik asit konsantrasyonunun artmasıyla TPA ve MK sayılarında K grubu örneklerine göre istatistiksel olarak farklı bulunmuştur (p<0.05). LAB sayısı açısından örnekler değerlendirildiğinde konsantrasyonun artması LAB sayısının artışına sebep olmuştur.

7 Çalışan kesimin artması, teknolojinin gelişmesi gibi faktörler insanların hazır gıdalara olan taleplerini arttırmıştır. Kolay hazırlanabilen besleyici değeri yüksek olan gıdalar daha önemli bir yer tutmaktadır.

8 Ancak bu tip ürünler çiğ olarak pazarlandıklarından muhafaza sırasında kolayca bozulmaktadırlar. Aynı zamanda, değişik kaynaklardan bulaşan çok sayıda patojen mikroorganizmayı barındırabildiklerinden tüketici sağlığı açısından risk oluşturmaktadırlar.

9 Köfte, kolay bozulabilen ama çok talep gören gıda grubu arasındadır. Bu riskleri ortadan kaldırmak amacıyla çeşitli koruyucu yöntemler geliştirilmiş ve organik asitler ile dekontaminasyon da bunlardan bir tanesidir. Laktik asit organik asit olup, sağlık üzerine olumsuz etkisi olmayan, ürünün duyusal özelliklerini etkilemeyen ve mikrobiyolojik güvenliği artıran bir dekontaminanttır.

10 Bu çalışma kırmızı etten yapılan, laktik asit ile muamele edilmiş ambalaj materyali ile kaplanan köfte örneklerinin muhafaza süresini araştırmak amacıyla yapılmıştır.

11 Hazır olarak tüketime sunulan köfte örnekleri Sivas ta yerel bir marketten temin edilmiştir (Sivas köftesi). Laktik asit Merck den ( Laktik asit, %90'lık, ekstra saf) temin edilmiştir. Çalışmada kullanılırken bu solüsyonun farklı yüzdelerdeki konsantrasyonları hazırlanmıştır..

12 Ambalaj materyali olarak Südpack Verpackungen GmbH+Co (Germany) firmasından temin edilen, 15x25 cm boyutlarında PA/PE den (Poliamid/Polietilen) mütesekkil (3- seal bags GB 70) materyal (O 2 geçirgenligi 40 cm 3 /m 2 /gün.atm.23 C; N 2 geçirgenligi 24 cm 3 /m 2 /gün.atm.23 C; CO 2 geçirgenligi 145 cm 3 /m 2 /gün.atm.23 C ve su buharı geçirgenligi <3 g/m 2 /gün.atm.23ºc) kullanılmıştır.

13 Çalışmada 4 deneysel grup oluşturulmuştur. Ambalaj paketlerinin içerisine steril ortamda çapraz kontaminasyon da göz önünde bulundurularak farklı konsantrasyonlarda laktik asit sürülmüştür ve köfte örnekleri konularak vakumla ambalajlanmıştır.

14 Ambalaj materyali içerisine ilave edilen laktik asit konsantrasyonlarına göre, %0 (K grubu), %0.5 (A grubu), %1 (B grubu) ve %1.5 (C grubu) olacak şekilde 4 deneysel grup oluşturulmuştur. Muhafazanın 0., 3., 5., 7. ve 9. günlerinde toplam psikrofil aerob bakteri (TPA), laktik asit bakteri (LAB), maya-küf (MK) sayısı ve enterobakteri (EB) açısından incelenmiştir.

15 Köfte örneklerinde 0. günde tespit edilen TPA 3.2 log kob/g, MK 1.3 log kob/g, LAB 2.1 log kob/g tespit edilmiştir. EB sayısı ise tespit edilebilir değerin altında bulunmuştur (<10 log kob/g).

16 K grubu örneklerde 0. günde 3.2 log kob/g olan TPA, muhafazanın sonunda 8.1 log kob/g olarak tespit edilmiştir. Laktik asit konsantrasyonunun artmasıyla TPA ve MK sayıları K grubu örneklerine göre istatistiksel olarak farklı bulunmuştur (p<0.05). LAB sayısı açısından örnekler değerlendirildiğinde konsantrasyonun artması LAB sayısının artışına sebep olmuştur.

17 Analiz Grup Muhafaza süresi (gün) TPA K 5.1 b,x 6.3 b,x 7.6 a,x 8.1 a,x A 4.9 b,x 5.7 b,x 6.9 a,x 7.3 a,x B 3.8 y 4.1 y 4.3 y 4.9 y C 3.6 y 3.9 y 4.2 y 4.4 y MK K 1.6 b 2.3 ab 2.7 a 3.3 a A 1.6 b 2.5 ab 2.9 a 3.6 a B C LAB K y 2.9 y A y 2.7 y B 2.2 b 2.4 ab 2.9 a,x 3.7 a,x C 2.6 b 2.9 b 3.3 a,x 3.9 a,x Tablo 1. Deneysel örneklerde belirlenen mikrobiyolojik analiz bulguları (log 10 kob/ g). a, b: Aynı satırda farklı üst simgeyi taşıyanlar istatistiksel bakımdan farklıdır (P<0.05). x, y: Aynı sütunda farklı üst simgeyi taşıyanlar istatistiksel bakımdan farklıdır (P<0.05).

18 TPA için B ve C gruplarında grup içi günler arasındaki fark önemsiz (p>0.05), gruplar arasındaki fark önemlidir (p<0.05). MK için muhafaza süresi boyunca gruplar arasında fark yok, grup içi günler arasında 3 ile 9. Gün arasında fark önemli (p<0.05) LAB için K ve A grubu örneklerinde grup içi günler arasındaki fark önemsizdir.

19 K ve A grubu ile B ve C grubu gruplar arası 7 ve 9. günlerdeki fark önemlidir (p<0.05).

20 Laktik asit konsantrasyonu artıkça ürünlerde TPA ve MK sayısı olumlu etkilenmiştir. TPA açısından değerlendirildiğinde K grubu 5. günde limiti aşmıştır (TPA için limit 6 log kob/g).

21 LAB sayısı ise konsatrasyonun artmasıyla olumsuz etkilenmiştir. Nitekim vakum ile ambalajlanan ürünlerde LAB sayısı fakültatif anaerob olduğundan yükselmesi ve tekrar dekontaminant madde ile desteklenmesi sebebiyle artmıştır.

Benzer belgeler

KİMYASAL VE FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ SEBEBİYLE MİKROBİYEL GELİŞMEYE EN UYGUN, DOLAYISIYLA BOZULMAYA EN YATKIN, GIDALARDAN BİRİDİR.

KIRMIZI ETLER KİMYASAL VE FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ SEBEBİYLE MİKROBİYEL GELİŞMEYE EN UYGUN, DOLAYISIYLA BOZULMAYA EN YATKIN, GIDALARDAN BİRİDİR. ETTEKİ ENZİMLER VE MİKROBİYEL AKTİVİTE BOZULMANIN BAŞLANGICIDIR.