İSTANBULTİCARET ODASI KONSER VE GIDA. Eylül Hazırlayan. Dr. İlkay AKÇALI

Transkript

1 İSTANBULTİCARET ODASI KONSER VE GIDA Eylül 2001 Hazırlayan Dr. İlkay AKÇALI

2 1. ÜRÜN TANIMLARI VE KAPSAMI: Gıdaları uzun süre muhafaza etmenin yöntemlerinden biri de onları ' konserve ' yaparak saklamaktır. Meyve, sebze, mantar, et ve deniz ürünleri konserve yapılabilen yiyeceklerin başında gelir. Konserve, bitkisel ve hayvansal ürünlerin üretim mevsimi dışında tüketimine olanak veren bir gıda işleme yöntemidir. Bu yöntemin tipik özelliği, bitkisel ve hayvansal ürünlerin ısı uygulamasıyla dayanıklı hale konulması ve hava geçirmez cam kavanoz veya teneke kutularda muhafaza edilmesidir. Konserve Gıdanın kapsamına ; salça, sebze konserveleri, meyve konserveleri, balık konserveleri, hazır yemek konserveleri, turşu, mantar konservesi, kabuklu ve yumuşakçalar konservesi, et suyu ve et mamulleri konservesi girmektedir. Sebze - meyve konserveleri, salça, turşu, hazır yemek konserveteri ve mantar konservesi gümrük tarife istatistik pozisyonunda 20. fasılda yer almaktadır. Bu fasılda Turşu 20.01, Mantar Konservesi 20.03, Sebze Konserveteri ( hazır yemek konserveteri dahil ), Şekerle konserve edilmiş sebzeler, meyveler, sert kabuklu meyveler ve diğer bitki parçaları 20.06, Meyve konserveleri pozisyonlarında tarif edilmiştir. Domates ürünleri gümrük tarife istatistik pozisyon numarası olup ve bu grubun içinde yer alan konserve domates ( soyutmuş 1 bütün /parça), domates salçaları ve suları ise ile belirtilmiştir. Geçici olarak konserve edilmiş sebzeler için GTİP Numarası olup, Balık Konserveteri için 16.04, Kabuklu ve yumuşakçalar için 16.05, Et suyu ve et mamulleri konservesi için 16.02' dir. Tablo l'de konserve gıda GTİP Numaraları alt gruplarıyla birlikte gösterilmektedir. ı

3 Tablo 1 : 07.ll ~ Geçici olarak konserve edilmiş sebzeler j r a7ii:"io: oa: oo:o a rs~-i~~~~~-.... ~ r=~:::~~~:ı()ixh -%~::~-~~]~i~!~f~i.:=~=-::::::::::::==::::~:::::::=:~:::::::: =~-~:::::::~:::=:::::~:~:::~:~:~.:::::::::::::::~.:.:::::::==::~:::::: J.... =.9.?..~.L~Q:.9.9.~.9 :.Q.9....ı..~~Y.~E~~~.Y.~.-~2E.~.~şg_~~~~--- ::=~ - -~:...l ı ı Diğer sebzeler~sebze karışımları(capsicum ve Pimenta cinsi meyveler, ı j 1 tatlı mısır,mantarlar,sebze karışımları) 1 ~ : - : r---ıo:oı-- --ts;bzcle-;:~;;ey~-;~;~tka'b~kı-;;;;~-;ı;;-;;y;.;ıı~;hltki ı!... J..P..~.~I~~-~-~~(~-~~~-~--Y..~Y~--~-~~.!.~~--~-~~~~-~--~~~-~~~-~-~-~~-ş_y~y~--~~~~~ry~--~~~!.~~-ş)... J L-----~22L.-!.2:.22:.9..2~_9._Q ~_!i_~y~~!-~~--y..~--jsge~! g_~!~~ ~-~ j ~... ~9..Q.~.:~.Q ~.. Ş~ğ~~!.~~--- ı ı ı Diğerleri(Mango çetnisi, capsicum cinsi biberi er, tatlı ı 1 1 mısır,patatesler,mantarlar,palm meyvesi içi,zeytinler,tatlı biber, Salata! j j pancarı,kırmızılahana,tropikal meyveler ve sert kabuklu tropikal 1 ~-- -~-~~.Y..Y.~l~r!.~Eğ~~--~~Y.Y.~-~~~ ~ ~ Domates Ürünleri _ ~ ~... ~.Q.9.~.:.~ ı.. ~2~.~~EY.~.. ~2.~~~-~-~!.~~(.. ~g~i~~ş(.~~~~~~~-~~p~~ç~)... _ı t:::~:::=:~:.=~~==~~~:::~=~=t:~=,===~~:=i=~=-~=::::t:~==~~====:::::::===~:::=:==:~:~==:::=:::: Mantar_Konserveleri O ı Mantarlar. ı:::~--~----~~~!:~~:~:~~-:~-~ ~:~~~~J~~=~~~--~::::~::::~~--=::~:::::- ~:-::=~=~ :==:-::-:::::::::~.=~~:--~:::::~:--~~==-:-:~:::::::=~:-:~-~.:::~~ı ı Sebze Konserveteri ı r---~~ ~~-~--~ Pat;te~- --~--~~ ~-1 L~~~-~~~~~~~~~--~~-~- _~ ;_i~l~~~~~~~~~~~~~~~~~i~_ii~ii~~~~~~~~~~---~~~~~~~~~~~~~--~~~~~~~-~-~~~~~~~~~~~~~~~~~~--~~~~~~--~~--~~~~~~~--~~~~~~~~~~~~~~--- --~--~~~~----~~~~~~~~~~~~~--~~~~~~~~~~~~~~~~~~~--~~~~~~--~~--~~~~~~--~~~~~~~~J 1... ~9.9..?..::?..~: : ~.~-~~!y~(~-~P.~-~~~~ L ~QQŞ~~:_90.gg_:.QQ l K~_ş_~~Ema~ ~----~------~ j ızeytinler ı r ı oas~ s a: aa: ai5:o a rt ~11~--i\1 ~~~~ ıaos~-9a Tn{~~~--;~ı;~~~~~-~~--;~ı;~~--k~~~ş~~~-;~~(c~p;i~~~--~i~~T meyveler, k ebereler, enginari ar, havuçlar, sebze karışımları, turşuluk ~ ; ~~.~--~--:.~~la~h_a_la~, ha~~, patlıcan, barbunya, biber salçası, diğerleri) --~..J -zo:o 6 ş~k~~~~k~~~~~~--~;ı;ı;;;iş ~~b~~i~~:;;;~~~i~~: ~~rt k~b~ki~ - 1 l meyveler,meyve kabukları ve diğer bitki 1 1 parçaları(zencefıl,kirazlar(vişne dahil),tropikal meyveler ve sert 1 ~ l.~~j?..!-!~!-~_!!.~_e.!~-~!-~~~-~!~el j 2

4 r ~iö"ob:i a r~~~~~--i<~~;~~~~~-;c ı C~~~~~~~~~~~~~~~?QQ.~~~Q~~~~~~~~~~~~~~~~~~TI~~~S.ii~!~~!~~~~~~ry~~~iC~~~~~~~~~~:~~~~~~~~~~~~~~~~:~~~~~~~~~~~~~:~~~~~~~:~:::~:~~::~:~::::~~::::~::::::::~~~~~:~~~~~:~~~::::::::~:] Armutlar Konserveleri 1 [ :~~=~~~~[t~t~~~~~~~jf~t~~~~;~itriei~~~~~~~~~~:~~==~=-=~~~~~=~=~=j ı ı Şeftaliler Konserveteri ı r 2oos~ 8o --rçii~k~~ ;-ı<~~~~~~i"~~i.. ı ı ı Palm Meyvesi İçi Konservesi 1 C~~~~~~~~~~~~~~~~iQQ~;_2i~~~~-~~~~~~~~~~~~~IR~ii ik~-~~y~i~k~-~i~ii~i~il~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~--~~~~~~~~~~~~~~~~~~~-~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~j ı ı Diğer meyveler, yemiş, bitki parçası konserveleri( erik, üzüm, tropikal ı 1 1 me~eler, zencefıl ve diğerleri) l r-~=~=-~:~:~-~=1~~:~-:~:::~~::~===~:=~~:===--~-=-~~= 1... ~.~.9.~:.~.9.:.Q.9.:gg:gg... J..!!g.~gj_~~~~~.!!!Q~~~~~~E~~~--- ~ ı ı Kaz ve ördek karaciğeri konserveleri 1 [::::::::::::::::::~:~ ~~:~)::. ::::::::::::::::TB.1~~L~~~~~~~1~~c~:.::::::::~:::::::::::::::::::::::::::::::~:::~:::::::::~::::::::::=:::::::::::~:::~::::::::::::::~::~=:~::~::] Horoz ve tavuklardan olan konserveler 1 l...!.~.q-~:~.~... J.. ~.Y~.~~--~g-~~~--~-~.!.. Y.~--~-~.!.. P.~~Y.~~~~~--~g-~-~~-~~J.~~~--- 1 L...!_~2~:.i~ j_~y-~!l... ~~~~~-~~!-~-~--~~LI?.~!2~!-~!!_~~-!!~~~~-!~!~ Evcil domuzdan diğer konserveler 1 ı=:... i6aı-. sa... rs-~g-~~--~1i k~~~~~~i~~c... J 1...!.~.9.~.:.?..Q... J..!!~Y.Y.~~~~~~-~--~~~--~~~~-~!.~--~~~~-~~~~-~~--- j ~ ~ ~ c:::::::::::::~-:::::~:~~9.~-::::::::~::::::::::::r~;~-~~ry~::~~j~-~:~;~~~;~j~~i:::::::::::::::~:::::::::::::::::::::::::::::::=~::::::::::::~~:::::::::::::::~::::~:::~::j ı Som Balıkları konserveteri ı 1...!.~.9.~:.~.~ ~-~g~---~-~-~~-~j.~~~--~9..~~~-~~-~~~~--- j L!_~2:!:_l} L _~!-~-~!Y.~-Y-~Y~--Y~-ç~--~-~!!.~.!~!!.. ~~-~~~-~~Lt?!L... j ~-- ~-~Q~... ~.. ~... ~.!.9..~--~~~~~!.~~~?.. 9.!.~~~9..~.~~~..Y.~.. ~~~~~~-~~... ~ ı Uskumru ~ ı Hamsiler ı : """""""""""""""""""'""'""""""""""""""""""""""""""""".;""""""""""""'"""""""""""""'""""""""""""'u"""""""""""""""""""""""""""""""'""'"""""""""""""""""""""""""""""'"""'"""'""""""""""""""""""'""'"""""""""""""""""""""""""""""""""'""""""""""""""""""o( ı ı Diğerleri ı C~:::::::~::::::T~-Q~~~-Q:::~::::::::~:::Jit~i~~1~~~~iY.~Y.~-I9~~-~~~-:~~l1~1 ~~I~~~-:~~l~~T.~~-::::=~:~::~::::::::~::~:==~~=~=~:J ~ O ~ Ha~ar ve havyar yerine kullanılan ürünler 1 :...{.....: L!_~~-Q_ş J.~~~-!!~~-~-~--ı!!.!!!.!!~-~-~f-~!-~~--~<!-~-~~~-~-!~EL ~ l ı ı Yengeçler 1 r i6os.-ıa.. --ri<~;id~~~~ ; j = -~-~.9.?..:.~ ~~~~~9.~~-~r... ~ L _.!_~_Q?.:.~_Q j_q_~ğ~!:_--~-~q~~-!~--!!~yy.~~!-~!.(~~!y~~g~~z.~~-~y.~9:~2-~~e-~~~-!l~-~ğ~!!.~!~.t~ _j 1... ~-~Q.?....? P.~ğ-~!.~~~~(~.~~.~~-ç~~-~~?.~.~~Y.~~-~~?.~~ğ-~!.. ~~--g~~~g-~~-~~~~~~)... i 3

5 2. SEKTÖRÜN GELİŞİMİ VE POTANSİYELİ : Besinleri dayanıklı hale getirme veya daha sonra tüketmek için bir yerlere taşınması veya saklanması işlemi insanlık tarihi kadar eskidir. Konservenin tarihçesi ise ı 9. Yüzyıl başlarında Fransız Generali Napolyon' nun askerlerinin seferde iken kolay bir şekilde karınlarını doyurmalarına olanak veren bir gıda koruma yönteminin bulunması için verdiği emirle ünlü Parisli şekerci Nicolas Appert' in ilk defa cam kavanoz içine koyarak ısıl işlem uyguladığı et ürünlerini uzun süre korumayı başarmasıyla başlar. ' Ordular mideleri üzerinde yürürler ' deyişi de Napolyon' a aittir. İngiliz Peter Durand ise cam kavanoz yerine kalay kutular kullanma önerisi ile ı 839' dan başlayarak kalay kaplı tenekeler yaygın olarak kullanılmaya başlandı. Ancak teknolojik anlamda kutu konservesi yapılması ve bunun ticari olarak pazara sunulması için yakın yüzyıllarda gerçekleşmiştir Sebze-Meyve Konserveteri: Türkiye' de konserve sebze-meyve işleme sanayii ı 900' lü yılların başında İstanbul' da kurulan bazı konserve evleri ile başlamış olmasına rağmen Türk halkının Orta Asya' dan Anadolu' ya getirdiği diğer geleneksel gıda koruma yöntemlerine sahip olması ve ayrıca ülkemizde bolca taze sebze ve meyvenin bulunması Türk insanının bu konuya pek ilgi göstermemesine neden olmuştur. Halkımız arasında konserve yapımının yapay bir yöntem olduğu ve üretimde kimyasal maddeler kullanıldığı sanısı yaygındır. Sektör ancak planlı kalkınma döneminde atölyeden fabrikaya geçiş yaparak önemli gelişmeler göstermiştir. Sebze konservesi üreten tesislerin ı 960' li yıllarda üretim kapasiteleri ı O. 000 ton/yıl dolayındayken kurulu kapasite hacmi ı 990 yılında ton/yıla, meyve konservesi üretim hacmi de ı 960 ' li yıllarda 80 ton/yıl iken ı 990 yılında ton/yıla yükselmiştir. Konserve Sebze ve Meyvenin dünya tüketimi, dondurulmuş meyve ve sebzenin olumsuz etkisine karşın giderek artmaktadır. Bir çok çeşitte konservenin yerini tutabilecek sistemler (dondurulmuş gıda gibi ) çok pahalı olup, Türkiye' nın altyapısı henüz buna hazır değildir. Hammadde bolluğu ve işçiliğin ucuz olması, dünya kalitesindeki üretim, Türk turşusu ve konserve ürünlerine yurtdışından talep oluşmasına neden olmuştur. Bugün Türkiye' nin turşu ve konserve üretiminin büyük kısmını karşılayan fırmalar üretimlerinin % 80' nini ihraç etmektedir. Üretimlerinin büyük bir kısmı ihracata yönelik olan belli başlı büyük fırmalar son yıllarda değişen tüketici alışkanlıkları ve artan süpermarket zincirleri ile beraber yükselen iç talebi de karşılamaya başlamışlardır. 4

6 2.2. Hazır Yemek Konserveleri: Konserve sebze ve meyvenin yanında son yıllarda hızla gelişen hazır yemek sektörüne yönelik patlıcan dolma, biber dolma, fasulye pilaki, barbunya pilaki, haşlanmış nohut ve yaprak sarması olmak üzere çeşitli hazır yemek konserveteri üretimi ülkemizde yapılmaktadır. Haşlanmış nohut ve kuru fasulye, turşular ve diğer bazı yemekler konserve olmak zorunda ve hanımlar için hem ucuz hem de büyük kolaylık sağlamaktadır Salça: Salça sanayii 45' den fazla fabrika 400 bin tona yaklaşan kurulu kapasite ile konserve sanayinin yanında çok önemli bir konumdadır. Türkiye' de ilk domates salçası üretim tesisi 1954 yılında Bursa' da kurulmuştur. Mevcut işletme ve tesislerde diğer konserve, reçel-marmelat mamullerinin yanı sıra, ağırlıklı olarak domates salçası üretilmektedir. Tarıma dayalı tüm sektörlerde olduğu gibi domates salçası sanayinin üretiminde hammaddeye bağlı olarak yıllar itibariyle dalgalanmalar görülebilmektedir. işlenmiş meyve ve sebzede ihracat lokomotifi konumundaki salça sektöründe katma değer yüksek olup, özellikle yurtiçinde sözleşmeli tarımın yerleşmesine önemli ölçülerde katkılarda bulunmuştur. Türkiye, yıllık ton domates salçası kapasitesiyle Avrupa' da İtalya' dan sonra ikinci, Dünya' da ise ABD' nin en büyük üretici konumu nedeniyle üçüncü büyük üreticidir. Türkiye, sektördeki bugünkü konumunu daha da iyileştirmek için Dünya' daki en son teknolojik yenilikleri izlemekte ve uygulamaya çalışmaktadır. Ayrıca araştırma, geliştirme ve bilgi birikimi yaratmada gıda sektöründe öncülük yapmaktadır Turşu: Turşunun, tuz veya sirke insanoğlu tarafından bilindiğinden bu yana yapılıyor olması mümkündür. Türkiye' de turşuculuk 1900' lü yıllarda Bursa Orhangazi' de hıyar yetiştiriciliğiyle başlamıştır. Yine aynı dönemlerde ticari anlamda hıyar ve biber turşusu üretimi gelişmeye başlamış olmasına rağmen hıyar tohumlarının verimsiz olması nedeniyle turşu üretimi istenilen düzeye gelememiştir yılında Amerika ve Avrupa' dan getirilen F 1 hibrid tohumları sayesinde hıyar üretimi büyük miktarlarda artmış ve böylece ülkemizde turşuluk hıyar üretimi Ege, Akdeniz, Trakya ve İç Anadolu bölgesinde yayılmıştır. 5

7 2.5. Su Ürünleri Konserveleri: Su ürünlerinin insan sağlığı ve dengeli beslenme için kaliteli bir hayvansal protein kaynağı olması nedeniyle, son yıllarda bu ürünlerin tüketiminin arttırılması gerektiği uluslararası düzeyde dile getirilmiştir. Balık konsen,esi, Dünya' da olduğu gibi ülkemizde de her geçen gün giderek artan bir tüketim eğilimine sahiptir. Balık konservesinde, 1980 öncesinde Çanakkale-Gelibolu' da kurulan küçük çaptaki balık işleme tesisleriyle başlayan ve Ordu Fatsa' da kurulan biri özel ( İtalyan ASPRA ) diğeri 1982 yılında faaliyete giren Et ve Balık Kurumu Fatsa Balık Mamulleri Fabrikasıyla devam eden üretim, 1990 yılında özel sektör fırmalarının da (Dardanel, K er evitaş) ton balığı üretimine ciddi boyutlarda başlamasıyla yıldan yıla artan bir kapasitesiyle bugünlere gelmiştir. Özellikle son yıllarda gerek Dünyada gerekse ülkemizde hızla artan ton balığı tüketiminin yanısıra, fırmaların bu alanda modern yatırımlar yapmaları ise olumlu gelişmelerdir. Kabuklu ve yunıuşakçalar konservesi olarak ülkemizde 1989 yılına kadar midye, deniz salyangozu, istridye, ahtapot ve vatos konservesi üretimi yerini değişen beslenme alışkanlıkları nedeniyle bu yıldan sonra dondurulmuş ürünlerine bırakmıştır. 3. SEKTÖRÜN GÜNCEL DURUMU VE PERFORMANSI: Kapasite: Konserve sebze ve meyve sektöründe faaliyet gösteren fırmalar küçükten orta büyüklüğe kadar değişen, meyve sebze konserveteri ve salça işleyen işletmelerdeki kapasite kavramı, hammaddenin özellikleri yanında makine ve donanımının kullanımı ile de yakından ilişkilidir. Bu nedenle, bu sanayide kapasite hammaddenin arzulanan nicelik ve nitelikte ve belirli bir fıyat düzeyinin altında sağlanabilmesi ile işleme hatlarının kullanılabilme süresine bağımlıdır. Sebze-meyve konserve/erinde kapasite belirlenmesi genelde otoklav 1 ve kutu kapama makinelerine göre yapılmaktadır. Bu amaçla geliştirilen yöntemde her metreküp hacmin 560 adet lll lik kutu aldığı, saatte bir şarj yaptığı, her lll lik kutunun 850gr. olduğu kabul edilir. Kutu kapama makinesinde bir saatlik kronometraj yapılarak, kapatılan lll lik kutu sayısı belirlenir. Otoklav ile kutu 1 Otoklav : Yüksek sıcaklıklara ve basınçlara dayanabilen, çoğunlukla çelikten yapılmış sızdırınaz kap. 6

8 kapama makinelerinin kapasiteleri kıyaslanır ve darboğaz olan ekipman kapasite hesabında esas alınır. Çalışma düzeni Ege ve Marmara Bölgelerinde 8 saat 140 gün, diğer yörelerde 8 saat 120 gün kabul edilir. Bu tip kapasite belirleme kriterleri oldukça eskimiş olup, gelişen teknoloji ve entansif 2 ziraat uygulamasında sağlıklı sonuç verememektedir. Bunun gibi sebeplerden dolayı kapasite raporlarının düzenlenmelerine esas olacak hesaplama yöntem ve kriterlerinin yeniden gözden geçirilmesi önem arz etmektedir. Hazır yemek konserve/eri üretiminde gerekli ana donanımların sebze konservesi üretimindekilerle aynı olması buradaki kapasite hesaplanmasını zorlaştırmaktadır. Ancak yoğun el emeği gerektiren yaprak sarması vb. hazır yemek konserveteri ile ana hammaddelerini çeşitli bakiiyatların oluşturduğu ve tüm yıl boyunca üretimleri mümkün olabilen hazır yemek türlerinde gerçek üretim kapasitelerinin belirlenmesinde iş gücü, fabrika donanımlarının kapasitesi kadar önem taşınmasına rağmen tespitinde büyük güçlük göstermektedir. Sebze konserve/eri üretim kapasitesi, domates konserveterinin de bu gruba dahil edilmesiyle artmıştır. Kurulu kapasitenin daha iyi değerlendirilmesi ve geçen dönem zarfında yeni yatırımların gerçekleştirilmesi sebze konserveteri ile birlikte diğer ana mallar da kurulu kapasite artışının ana nedenleridir. Meyve konserve/eri ile ilgili olarak da önemli miktarlarda yatırımlar yapılmıştır. Ancak mevcut kapasitelerin tam olarak doldurulmaması nedeniyle yılları arasında kapasite kullanım oranlarında düşme olmuştur. Ancak Dünya pazarlarında, son derece etkin bir yere sahip olan Yugoslavya' daki son gelişmelerin ardından alternatif ülke konumuna gelen Türkiye, eksik mekanizasyonuna ve plantasyonuna rağmen pay edinebilmiş, bunun sonucunda meyve konservesi kapasite kullanım oranları artmıştır. Hazır yemek konservelerindeki kapasite kullanım oranlarının artış trendi içinde olması pazardaki gelişmelerden kaynaklanmaktadır. Bunun sebepleri arasında; ülkemizde çalışan nüfusun artmasına paralel olarak hazır yemek konservesi tüketiminin artması, askeri birliklerin ihtiyaçlarının ve tüketimlerinin beklenmedik ölçüde ve olağandışı artışı, yurt dışında Türk spesiyalitelerinin eskiye oranla daha fazla kabul görmesi sayılabilir. Konserve sebze ve meyve üretiminde kullanılan hammaddenin aşağı yukarı tamamı yurtiçinden temin edilmektedir. 2 Entansif tarım : Toprağın genişliğine oranla büyük miktarda emek ve sermayenin kullanıldığı ekim sistemidir. 7

9 ~... Tablo 2 Konserve Gıda Kapasite ve Kapasite Kullanım Oranları en ı M.~YY.~.. ~~P.~~EY.~.~~~~ ı ~aa ö" r 4 i Hazır Yemek Konserveteri 59 Kaynak: DPT, VII. B.Y.K.P., Meyve-Sebze Konservesi ve Salça Sanayii Özel ihtisas Alt Komisyonu Raporu, Domates işleme sanayinde kapasite, bir kampanya dönemi içindeki bir günlük maksimum domates işleme kapasitesinin 60 gün ile çarpılmasıyla belirlenir. Kapasite birimi, elde edilen tüm konsantreler Brix değerine çevrildikten sonra üretilen salça cinsinden gösterilir. Bazı resmi yöntemlerde domates salçası üretim kapasitesi ' kontinü ve diskontinü ' çalışan vakum cihaziarında bir saatlik süre ile kronometraj yapılarak üretilen salça miktarı tespit edilir. Çalışma rejimi günde 24 saat, yılda 65 gün kabul edilir' şeklinde belirtilmiştir. Salça sanayiinde 1980' lerin sonuna doğru devlet tarafından verilen yenileme, tamamlama ve darboğaz giderme amaçlı teşvikler sonucu, sektördeki fırmaların tümüne yakınının yatırımlarını gerçekleştirmesi ve katma değeri yüksek olan bu sektöre yeni fırmaların da katılmasıyla kapasite fazlası ortaya çıkmıştır yılında domatesin çok bol ve ucuz olması nedeniyle sektör 285 bin üretim ve %91 kapasite kullanım oranı ile en verimli yılını yaşamıştır. Yine aynı yılda, Körfez Krizinin etkisi ve talebin çok üzerinde üretim yapılmış olmasından dolayı, işleyicilerin elinde ton gibi yüksek düzeyde bir stok kalmıştır. Ancak 1990' li yıllar sektör için kötü yıllardır. Üreticiye ödeme güçlüğüne düşülmesi, üreticilerin domates yerine daha yüksek taban fiyatlı pancar, tütün, mısır gibi ürünleri tercih etmesine neden olmuştur. Ayrıca 1993 yılında yaşanan kuraklık, fırmaları hammadde darboğazına itmiş ve kapasite kullanım oranı en düşük düzeyine gerilemiştir. Türkiye 1998 yılında, domates salçasında kurulu 450 bin ton, fiili 375 bin ton kapasitesiyle ve ürün kalitesiyle salça üretiminde dünyada üçüncü sıradadır. 8

10 Tablo 3 Karadeniz ~ - ~ :..., ll r ~ Akdeniz. 3 : 2... ~ :... )... ~...! -ı<~~i~ ~ T~-~- Fv~T" -r ı-4s: oao ~ ısa ~aoo 36o.ooo 365.ooo ı 39o.ooo ı ~~P.~~~-~-~--~~~!~~~-~.. Qr~~~--~... ı...?.?.... 9~... J....?.~:.ş.~ -...?..? Ş.?..:.Q.Q... t... ş.q_:.q.q.q... ı Kaynak: a) D. Altınalev, Domates Salçası Ürün Profili, 1991, İGEME, Ankara b) DPT, VII. Beş Yıllık Kalkınma Planı, Meyve -Sebze Konservesi ve Salça Sanayii Özel ihtisas Alt Komisyonu Raporu, 1994,Ankara. Yarattığı katma değer oldukça yüksek olan konserve balık alt sektörü yerli hammadde kullanımı açısından orta seviyede bulunmaktadır. Konserve balık üretiminde, hammadde olarak taze veya tazeticini muhafaza eden donmup balyklar kullanylmakta olup; uskumru balyay donmup olarak Y skandinav ülkelerinden, sardalya balyay Ege' den, hamsi Karadeniz' den, alabalyk ise Karadeniz' deki kafeslerden veya tatly sulardaki alabalyk çiftliklerinden temin edilmektedir. Son 1 O yıl içinde tüketiciler tarafından tercih edilen bir ürün olan ton balığının hammaddesini teşkil eden Orkinos balığı en fazla % ' i iç pazardan karşılanmakta, diğer kısmı Hint Okyanusundaaçık deniz avcılığı yapan İspanyol fılolarından ve diğer yerlerden ithal edilmektedir. Ülkemizde balık konservesi üreten fırmaların kapasitelerinin tam olarak ne kadar olduğu konusunda net bir bilgiye sahip bulunulmamaktadır Üretim Üretim Yöntemi ve Teknolojisi Cam kavanozlarla başlatılan konserve üretimi, yaygın olarak kalay kaplı teneke kutuların kullanımıyla devam etmiştir. Bugün, cam kavanozların yanı sıra bazı gıdalar için alüminyum ve plastik malzemeden yapılan kaplar da kullanılmaktadır. Konserve teknikleri, işlenmiş gıdaların hiç hava almayacak biçimde kapatılmış teneke ya da cam kaplar içinde, asitlik derecesine bağlı olarak değişik sıcaklıklarda belirli bir süre sterilize edilip soğutulmasına dayanır. 9

11 Isıtma, yiyeceğin içinde bulunabilecek mikroorganizmaları yok ederken, kabın sıkıca kapatılmış olması da dışarıdan yeni mikroorganizmaların girişini engeliernektedir. Meyve, sebze, et ve deniz ürünleri konservelerinin yapımında uygulanan işlemler şöyle sıralanabilir: genel olarak 1- Yıkama 2- Ayıklama-Temizleme 3- Hazırlama 4- Haşlama 5- Kutulama 6- Gazları Çıkarma 7- Kutu Kapatma 8- Sterilizasyon 9- Soğutma 1 0- Etiketierne 11- Paketierne Konserve yapılacak hammaddeler, çürükleri ya da aralarındaki yabancı maddeleri ayırmak için elekli bantlardan geçirildikten sonra otomatik olarak su tanklarından geçirilerek ya da yüksek basınçlı su püskürtülerek yıkanır. Daha sonra, özel makinelerle uç kesme ( fasulye, bamya, patlıcan ), kabuk soyma ( şeftali ), sap ya da çekirdek çıkarma ( çilek, vişne ), tane büyüklüğüne ve olgunluğuna göre ayırma (bezelye), dilimleme, buharlaştırma ( süt ) gibi hazyriama ipiemleriyle hammaddelerin yenilmeyen ya da istenmeyen bölümleri ay)'klanyr ve gydalar sonraki ipiemiere hazyr hale getirilir. Pancar, havuç, yspanak, bezelye gibi bazy ürünler, enzimleri etkisiz duruma getirerek rengini, kokusunu ve tadını korumak için sycak suya daldyr)tlarak ya da buhara tutularak bir süre başlanır. Daha sonra ürünler katy, yar)' katy ve s)tvy ürünler için tasarlanmyp otomatik makinelerle, bir konveyörün 3 üstünde ilerleyen kutulara doldurulur. Çabuk ezilen meyve ve sebzelerde ise elle doldurma yöntemi uygulanyr. Doldurulan kaplar üstü açyk olarak sycak su ya da buhar banyolar)tndan geçirilerek gydalar)tn içinde kalan karbondioksit, oksijen gibi gazlar ve hava uzaklaptyr)tlyr. Bazy ürünlerde hava ve gazlar)t emmek için kutu kapatma syrasynda vakum tekniöi uygulanyr. Kutular hiçbir pekilde hava almayacak biçimde özel makinelerle kapatyldyktan sonra gydalar)tn içindeki zararly mikroorganizmalar)t yok etmek üzere, laboravatuvar araptyrmalar)tyla saptanmyp belli bir sycaklyk derecesinde belli bir süre tutularak sterilize edilir. Uygulanacak sterilizasyon sycaklyôyny belirleyen en önemli etken gydanyn asitlik derecesidir. Asitli yiyecekler için suyun kaynama sycaklyöy yeterli 3 Konveyör : Taşıyıcı lo

12 olurken, asitli olmayan besinler için daha yüksek sycaklyklaryn Yaklapyk 116 oc oc uygunlamasy gerekir. Is)fyla sterilizasyondan sonra konserve kutulary, içindeki gydalaryn sycaklyôy yaklapyk 3 8 oc ' ye düpünceye deôin su ya da havayla sooutulur. Donıates salçası üreten tesisler kullandıkları yüksek teknoloji ile kaliteli bir üretim yapmaktadır. Özellikle, ' hot break ' salçaya uygun ' pulp ' eldesini ve konsantre aşamalarında en modern donatıyı işletmelerinde kullanmaktadırlar. Bunu tamamlar nitelikteki aseptik dolum tesislerine yatırım yapmaktadırlar. Salça üretiminde kaliteyi en fazla etkileyen ve yeni gelişmelerin aşamaları şu şekilde sıralamak olasıdır: uygulandığı 1. Ön lsıtma: Hot break ve cold break salça üretiminin gerçekleştirildiği aşamadır. Daha yüksek viskoziteli salçaların üretimi için yüksek pektin içerikli salça eldesinde hot break yöntemi uygulamaktadır. 2. Pulp Eldesi 3. Koyulaştırma 4. Pastörizasyon ve dolum Ülkemiz, konserve meyve-sebze üretim teknolojileri salça üretiminde uygulanan teknolojiterin aksine AB ve özellikle ABD' deki uygulananlara göre oldukça geri bir durumda bulunmaktadyr. Üretim kapasitesinin düpük tutulmasynyn zorlayyrcy nedeni ile otomasyona ve sürekli sistemlere tam olarak geçilememektedir. Hazyr yemek üretiminde, çoounlukla daha yoôun ipgücüne gereksinim duyulmasy, üretimde teknolojik problemierin yanysyra hijyenik sorunlary da gündeme getirmektedir. Burada uygun bir otomasyonun üretime sokulmasy ve üretimin ky-sa sürede tamamlanmasy gibi sorunlaryn çözülmesi gerekmektedir. Tur)Ju üretiminde üç yöntem vardyr. a) Fermantasyon b) Yüksek asit ve tuz ortamynda üretim c) Kavanoz veya tenekede pastorizasyon ipiemi Turpu üretimi yapan tesisler genelde 2. ve 3. metodu kullanınakla birlikte az da olsa 1. metodla da üretim yapmaktadyr. ll

13 Geçici Olarak Konserve EdilmiJ> Sebze ve Meyveler, tuzlu su içinde, kükürtlenmip suda veya geçici bir süre bozulmalaryny önlemeye yarayan diöer maddeler ilave edilmip su içinde fakat derhal yenilmek amacy ile hazyrlanmamyp besinler dir. Balyk Konservesi üretim saflıalacy ise J>u J>ekildedir. Konserve üretiminde kullanylacak balyklaryn iç organ ve kafalary alyndyktan sonra soslu konserve üretiminde kullanylacak balyklar %8' lik, zeytinyaôynda konserve edilecek balyklar ise % 16' lik tuzlu su içeren salamurada, balyklaryn büyüklüôüne göre 15 dakika ile 2 saat arasynda tutulur. Balyklaryn salamuraya tabi tutulmasyndaki amaç; tuzun ete nüfuz etmesi, kanyny byrakmasy ve sert bir yapy kazanmasydyr. Salamuralama ipiemini müteakip, Ton tipi konserve üretiminde kullanylacak balyklar deri ve omurgalarynyn alynabilmesi için 90 oc buharda dakika ön pipirme ipiemine tabi tutulur. Sardalya tipi konserveler direkt omurga ve derili olarak kutulandyôy için ön pipirme ipiemi uygulanmaz. Ön pipirme ipiemine tabi tutulan balyklaryn deri ve omurgalary alyndyktan sonra istenilen gramaja göre kutulara yerleptirilerek bünyesindeki fazla suyu ve yaoy byrakmasy için Flashcooker' dan geçirilir. Flash-cooker' dan çykan balyklar kutulara sos veya zeytinyaôy ilave edilerek kapatylyr ve sterilize edilmek üzere otoklava yerleptirilir. Otoklavda kutunun büyüklüôüne göre ve konservenin çepidine baôly olarak 118 oc de dakika sterilize edilir. Sterilizasyon ipieminden sonra konserveler 25 C' yi geçmeyen depolarda ı ay bekletilerek, baharat ve diôer katky maddelerinin ete nüfuz etmesi saölanyr. Bu iplemden sonra konserveler etikedenerek piyasaya sürülür. Bu pekilde hazydanan konserveler tam konserve olup dayanma süreleri 4 y)rldyr. Kutu üretiminde saôlykly bir malzeme olan lakly alüminyum kullanylmakta olup yurtdypyndan temin edilmektedir. Konserveler, zeytinyaôynda ve soslu olmak üzere köpeleri yuvarlatylmyp, dikdörtgen kesidi kutularda 120 ve 220 gr. lyk ambalajlarda üretilmektedir. 12

14 Üretim Miktary Konserve gıda sanayiinde üretim tarımsal girdilere dayandığı için üretim hedeflerini yakalamak tamamen hava şartlarına ve tarımsal hasata dayanmaktadır. Konserve gıda üretiminin dondurulmuş gıdanın da devreye girmesiyle azalmadan gitmesi ilgi çekicidir. Son yıllarda konserve gıda sektörü firmaları, gerek dünya pazarlarında Türk ürünlerine olan talebin artması gerekse ülkemiz sosyo-ekonomik değişmelere paralel olarak ürün gamını büyüterek üretimlerini artırmaktadır Sebze-Meyve Konserveteri Üretimi: Ülkemiz 1997 yılı toplam konserve meyve-sebze üretimi tondur. Bu üretim miktarının 1994 yılı fiyatlarıyla değeri milyar Türk Lirasıdır. Tablo 4 Türkiye' de Konserve Meyve-Sebze Üretimi i996 ı ı a ı * Kaynak: Devlet Planlama Teşkilatı, VII' ci B. Y.K.P., Ekonomik ve Sosyal Sektörlerdeki Gelişmeler * :Tahmin Türkiye' de üretilen meyve ve sebze konserveterinin çeşitleri de sınırlıdır. Ağırlıklı olarak bezelye, fasulye, bamya ve karışık sebzeler işlenmektedir. Üretilmekte olan başlıca meyve konserveteri ise şeftali, kayısı ve vişnedir. Turşu grubu içinde en önemli ürün kornişondur. 13

15 Salça Üretimi : Ülkemiz, Dünya salça üretiminde ABD ve İtalya' dan sonra ürün kalitesiyle üçüncü sıradadır. Türkiye' de üretilen domatesin yaklaşık% 25-30' u işlenmekte, kalan miktarı ise tüketime konu olmaktadır. İşlemeye alınan toplam miktarın % 80' i salça ya, % 15' i ise konserve domatese aittir. Ülkemiz 1997 yılı salça üretimi 205 bin ton olup, 1994 yılı fiyatlarıyla değeri milyar Türk Lirasıdır. Tablo 5 Türkiye' de Salça Üretimi... -~ : ' ı 9-9s ı ı a* ~ Kaynak: Devlet Planlama Teşkilatı, VII' ci B.Y.K.P., Ekonomik ve Sosyal Sektörlerdeki Gelişmeler * :Tahmin Türkiye' de salça üretimi 1997 yılında, bir önceki yıla göre % 33 oranında azalmıştır. Bu düşüşün esas nedeni, üretim alanlarında görülen daralma, stoklar ve geçen Nisan ayında meydana gelen ve fidelerin donmasında neden olan kötü hava koşullarıdır Su Ürünleri Konserveleri Üretimi: işlenmiş su ürünleri, özellikle konserve balık, dünya çapında tüketimi artan bir alt sektördür. Üç tarafı denizlerle kaplı ülkemizin bu alanda söz sahibi olabileceği düşünülmektedir. Konserve balık üretiminde en büyük üretim payını ton balığı konservesi almaktadır. Ton balığı avcılığında karşılaşılan mevsimsel değişimler ton balığı arzını da dönemsel olarak etkileyen önemli bir unsurdur. Konserve balık üretiminde kullanılan diğer balık çeşitleri ise hamsi, sardalya, alabalık, uskumru ve istavrittir. 14

16 Balık koservesi üretimi ı 988 ve ı 992 yılları itibariyle karşılaştırıldığında % 5 ı 8' lik ve 1992 ve 1997 yılları itibariyle %300' lük bir artış göstermiştir. Balık etinin yanısıra, gerek protein ve vitamince ve gerekse kalsiyum ve fosforca zengin olan iç organlar, kılçıklar, baş, yüzgeç ve yıkama suları yan ürün olarak kullanılmaktadır. Bu konuda ülkemizde ton balığı konservesi pazarında önemli bir yere sahip olan bir özel sektör kuruluşu tarafından ton balığı konservesi imalatında kullanılan hammadde atıkları, satışında hiçbir sıkıntı bulunmayan balık unu ürününe dönüştürülmektedir. Böylelikle ek maliyet doğurmadan katma değer yaratılmaktadır. Tablo ı35 ı ı ı995 ı4 690 ı ı ı998 ı3289 Kaynak: D İE, imalat Sanayii Bilgiler kamu kesimine ait tüm imalat sanayi işyerleri ile, ı O ve daha fazla kişi çalışan imalat sanayi işyerlerinin katma değer yönünden yaklaşık %90' ını temsil eden özel sektör işyerlerinde uygulanan imalat sanayi üretim anketinden alınmıştır. En son ı 988 yılında 7 ı 3 ton olarak üretilen kabuklu ve yumuşakçalar konservesi takip eden yıllarda değişen tüketim alışkanlıları sonucunda yerini dondurulmuş ürünlerine bırakmıştır. Yumuşakçalar ve kabuklular da son yıllarda özellikle perakende pazarlarda geniş ölçüde talep edilen ürünler arasına girmiştir. Bu sınıfa dahil olan ürünler arasında Türkiye' de üretilen salyangoz, istiridye, midye, ahtapot, mürekkep balığı ve karide s ticari açıdan önem arz etmektedir. 15

17 ~ Maliyetler: Meyve sebze işleme sanayiinde maliyetler; hammaddenin çeşidi, ambalajın fabrika tarafından işlenip işlenınediği maliyet hesaplama farklılıkları ve ürünün çeşidine göre farklılık göstermektedir. Maliyet kalemlerinden hammadde, yardımcı madde, ambalaj, işçilik ve üretim giderlerinin toplamı ile bulunan sınai maliyetle buna genel idare giderleri, fınans giderleri ve satış giderlerinin eklenmesi ile bulunan toplam maliyette aynı ürün için işletmeler arasında önemli farklılıklar görülebilmektedir. Sınai maliyetierin ve maliyet kalemlerinin dağılımının belirtilmesinde farklı ölçeklerde üretim yapan işletmelerin ortalamasının alınması yerine A. T. ülkeleri ile rekabet yapabilecek ölçeklerde üretim yapan fabrikaların verilerinin değerlendirmeye alınması daha uygun bulunmuştur. Aşağıdaki tabloda bulunan bilgiler bu ilkeler ışığında 1988 ve 1992 yılları arasında kg. bazında sınai maliyet ortalamaları dır. Tablo 7 :... ı.. ş~~.9.~... 1 j Aseptik.. ş~_~ç~ 1 Hammadde : l Ambalaj i r r 9-~sa r ı ö"~7a ~Hazır 1Yemek Konservesi 1 Konserveleri "3 4:-ö"a r ı ;:;: ı ö" ı.:q~~~-~~-.9:~.~-~~-~~~~... l...?.:.~q... l...?..-.? ~:.?..Q ~:.9.Q... i Amortisman ~ i SINAİ MALİYET ı r Fi~~~-~~~~+s-~1~ş -r i9 _ 7a r ı ı ~ ıa ı9 _-6o ı i6 _ 9a i Giderleri i l l r a~~~i"-ld~~~- aid~-~i~~i ı- s : ö"a r s: s a ;:;: ı ö" 1 6: s a Kaynak: DPT, VII. B.Y.K.P., Meyve-Sebze Konservesi ve Salça Sanayi Özel ihtisas Alt Komisyonu Raporu, 1994, Ankara Tablo 7' den görüldüğü üzere toplam maliyet içerisinde sınai maliyetin payı aseptik salçadaki %70.10 ile meyve konservelerindeki %77.50 oranları arasında değişmektedir. Bütün ürünlerde hammaddenin en yüksek girdiyi oluşturduğu görülmektedir. Yalnızca diğerlerine göre daha fazla emek yoğun olan hazır yemek ürünlerde hammadde, ambalaj ve işçilik değerlerinin birbirine yakın değerler olduğu gözlenmektedir. 16

18 3.4. Tüketim : Tüketim miktarı bir yandan gelir düzeyi ve yaşam standardına; diğer yandan da ürün geliştirme, reklam, pazarlama gibi ögelere bağlıdır. Sektörde sosyoekonomik koşullara bağlı olma yanında ihracatın iyi koşullarda gerçekleşip gerçekleşmediği de iç tüketirnde etkendir. Gelir düzeyinin yükselmesi işlenmiş ürünlere talebi pozitif yönde etkilemektedir. Askeri birlikler, üniversiteler, fabrikalar gibi toplu tüketim merkezlerinin ihtiyaçları, kış şiddetinin düzeyi de yurtiçi talebi etkileyen önemli faktörlerdir. Ülkemizde tüketim eğilimi genel olarak taze meyve ve sebzeye yönelik olduğundan konservelere ilgi daha çok kış aylarında ve ağırlıklı olarak büyük kentlerde görülmektedir. işlenmiş ürünlerde iç pazarların hareketlenınesi için, fıyat faktörü üzerinde durulması önemlidir Konserve Sebze ve Meyve Tüketimi : Genç bir nüfusa sahip Türkiye' de ailelerde çalışan sayısının artmasına ve nüfusun artmasına paralel olarak sebze-meyve konserveleri ve hazır yemek konserveteri tüketimi düzenli bir artış göstermektedir. Tablo 8 Türkiye' nin Konserve Sebze ve Meyve İç Talebi... l... ~.Ş_? ~ ı 428 ı 4 r si a * ı 642* 1998 Kaynak: Devlet Planlama Teşkilatı, VII' ci B.Y.K.P., Ekonomik ve Sosyal Sektörlerdeki Gelişmeler Değer: * :Tahmin 1994 yılı fiyatlarıyla 17

19 Konserve Balık Tüketimi : Türkiye' de ton balığı konservesi tüketiminde sürekli bir artış gözlenmektedir. Amerika ve Avrupa' da yoğun olarak tüketilen söz konusu ürünlerin Türkiye' deki trendi, gelirdeki ve kentli nüfusundaki artış ile paralellik göstermektedir. Ayrıca diğer konserve ürünlerinde olduğu gibi toplu tüketirnde otel, restoran, okullar, yemekhaneler ve fastfood' lara hizmet verilmesi balık konservesi tüketimini artırmaktadır. Avrupa ülkelerinde kişi başına ton balığı konservesi tüketiminin ll 00 gr. seviyelerinde olduğu, Türkiye' deki tüketimin 60 gramın altında kalması ise, Türkiye pazarındaki büyüme potansiyeli açısından dikkat çekicidir. Tablo 9 Türkiye' nin Konserve Balık İç Talebi ı i'i74'''''''''''''"t"'''''''''''''4'.'322".'49'5''''''''''''''' ı ı 997 ı 4~ ısa ı 9: s s o:"3 6ı ı K~y~~k : n~~i~t i~t~ti~iif ri~ ~titü~ ü~ 'I~~~~t s ~~ ~;;i... : Salça Tüketimi : Türkiye' de kişi başına ortalama 1 kg salça tüketilmektedir. Salça üretiminin üçte biri, yurt içinde tüketilmektedir. Tüketim düzeyi, diğer sebze meyve konservelerinde olduğu gibi bir yandan tüketici kitlesinin gelir düzeyi ve yaşam standardına, diğer taraftan da ürün geliştirme, tanıtım, pazarlama gibi unsurlara bağlıdır. Toplu tüketimin söz konusu olduğu yerlerin ihtiyaçları, kış süresinin uzunluğu ve şiddeti de yurtiçi talebi önemli ölçülerde etkileyebilmektedir. Ev ekonomisi düzeyinde yapılan üretimin miktarı işletmelerde üretilen ürünlere talebi yakından ilgilendirmektedir. Salça ve turşu gibi ürünler için bu durum daha belirgindir. 18

20 Tablo 10 Türkiye' nin Salça İç Talebi ~ ı t~~i.. t... -i-i ~:~:::::::~:~f-1~:~:::::~:~::: :==~:i... ı998 95* ı* ~ :... Kaynak: Devlet Planlama Teşkilatı, VII' ci B.Y.K.P., Ekonomik ve Sosyal Sektörlerdeki Gelişmeler Değer: * :Tahmin ı 994 yılı fiyatlarıyla 3.5. Fiyatlar : Ürünlere olan talep onların kaliteleri kadar fıyatları ile de yakından ilgilidir. Fiyatı oluşturan ögelerden genel giderlerin payının azalması üretim miktarının artışına bağımlıdır. Fiyatlar Türkiye' de yaşanan enflasyonla ve arz talep değişimleri ile artmaktadır. Perakende satış fıyatları bölgelere ve yörelere göre değişiklik gösterebildiği gibi yine ekonomik ve finansal koşulların son yıllarda yarattığı olumsuz ortamda, yukarıda vurgulanan ödemeye bağlı farklı indirimlerden dolayı da değişiklik gösterebilmekte ve zaman zaman spot piyasalar oluşabilmektedir Diğer Sektörlerle İlişkiler : Diğer tüm tarım ürünlerini işleyen sanayi dallarında olduğu gibi konserve gıda sanayii esas itibariyle tarım sektörü ile ilişkilidir. Tarımsal girdilerin yeterli miktarlarda ve uygun kalitede sağlanamaması durumunda sektörde büyük bir atıl kapasite doğacaktır. Ancak Güneydoğu Anadolu Projesi' nin tam olarak devreye girmesiyle birlikte, ekim alanlarının genişleyecek olması hammadde üretimini artıracağı beklenmektedir. Ayrıca sektörde faaliyet gösteren fırmaların daha kaliteli hammadde elde etmek amacıyla hibrit tohum işine girmeleri sektörün önemli sorunlarından biri olan hammadde sorununa fayda getirecektir. 19

21 Konserve gıdaların korunduğu kapların cam, alüminyum ve plastik olması, ambalajı sektör açısından önemli bir girdi yapmaktadır. Dolayısıyla sektörün cam sanayii, demir-çelik sanayii ve teneke kutu fabrikaları ile ilişkisi bulunmaktadır. Teneke levha üretiminin nicelik ve nitelik yönünden eksiklikler içermesi sektörü zorlamaktadır. Kutu üretimi yapan sektör ise, hammadde olarak uygun teneke levha bulduğu takdirde yeterlidir. Özellikle son iki yıl içinde ambalaj sanayii fırmalarının yaptıkları büyük yatırımlar sonucunda, konserve gıda kutularında kullanılan kolay açılır kapak üretimi ve ardından da plastik ambalaj üretimine başlamaları bu konularda önemli bir ihtiyacı karşılamıştır. Konserve gıda sektörünün ilişkide olduğu diğer bir sektör, gıda işleme ve ambalajlama makineleri sanayiidir. Sektördeki makine parkını çoğunlukla Almanya, A.B.D ve İtalya kökenli gıda makineleri oluşturmaktadır. Ülkemizde bu tür makinaların imalatı bir kaç fırma tarafından yapılmakla birlikte sektör gıda işleme ve ambalajlama makinelerinde dışa bağımlıdır İstihdam: Konserve meyve sebze sektörü istihdamı, sadece çekirdek kadro olarak nitelenen sürekli kadrosuyla değil, çalışma sezonu içinde geçici ( mevsimlik ) bir kadroyu da katarak değerlendirilmelidir. Bu mevsimlik kadro, konserve meyve ve sebze işleme sanayiinde yaygın olarak uygulanan sözleşmeli ekim yaptırma sonucu mahsulünün alımını sabit fıyatla garanti ettiği çiftçi ailelerini de dalaylı yoldan istihdam etmesiyle oluşur. Sürekli kadro ve mevsimlik işçilerin sayısı fabrikaların üretim kapasitesi yanında ürüne göre de değişiklik göstermektedir. Sektörün bu hareketli ve elastik yapısı içerisinde fırmalar itibari ile ve toplamda istihdamının tespit edilebilmesi oldukça güçleşmektedir. Ancak bir fikir vermesi açısından DİE tarafından Kamu kesimine ait tüm imalat sanayi işyerleri ile, 1 O ve daha fazla kişi çalıştıran özel sektör imalat sanayi işyerlerinin katma değerinin yaklaşık %80 ' nini oluşturan büyük ölçekli imalat sanayi işyerlerinde yapılan imalat sanayi üretim anketisonucu istihdam konusunda toplanan veriler Tablo ll' de gösterilmektedir. Tablo 11 Meyve Sebze 20

22 ~ ~--... Meyve-sebze konserveteri fabrikalarında uygulanan ücret politikaları ülke düzeyinde uygulananlardan pek büyük farklılıklar göstermemektedir. Bu sanayide daha çok yüksek ve orta düzeyindeki teknik eleman sıkıntısı çekilmektedir. Özellikle orta düzeyde nitelikli teknik elemanların sağlanmasında önemli zorluklarla karşılaşılmaktadır. Bu konuda lise öğreniminden sonra, iki yıllık eğitim yapan meyve sebze işleme teknikediği yüksek okullarının açılması umut vericidir. Meyve sebze işleyen fabrikalarda mevsimlik işçilerin alınmasında zorluklar görülmektedir. Meyve sebze işleme sanayiinde uygun bir çalışma dönemine girildiğinde tarımsal üretimin de çok miktarda işgücüne gereksinim duyması işgücü sağlamayı güçleştirmektedir. Bunun yanında yaz mevsiminde inşaat sektörünün hızlanması, erkek işgücü gereksiminin bir kısmının buraya kayabilmesine neden olmaktadır. İşçiler tercihlerini ücret politikalrına göre yapmaktadır. Bu nedenle de meyve sebze işletmeleri daha yüksek ücret vermedikçe hammadde üretiminin çok olduğu yıllarda bile nitel ve nicel bazı sorunlar ortaya çıkabilmektedir. Konserve meyve sebze üreten fırmalar aynı zamanda su ürünleri konserveleri ve et suyu ve et mamulleri konserveleri üretmektedir. Dolayısıyla yukarda anlatılanlar bu tip konserveler içinde geçerlidir. D İE tarafından yapılan imalat sanayi üretim anketine göre su ürünleri işleme sanayinde çalışanların sayısı Tablo 12' de gösterilmiştir. Tablo 12 Su Ürünleri İşleme Sanayii İstihdam Rakamları u ll u.... Kaynak: DiE, imalat Sanayii 21

23 3.8. Dış Ticaret: Türkiye' nin İhracatı : Konserve gıda sektörü içerisinde domates salçası ve konservesini kapsayan domates ürünleri şüphesiz ihracatta en büyük payı almaktadır. Salçayı takip eden en önemli grup turşudur. Bunu zeytin ve Kapari' nin olduğu grup izlemekte, konserve meyveler ve geçici konserve edilmiş sebzeler daha sonra gelmektedir. Türkiye konserve gıda ihracatı Tablo 13' den görüldüğü üzere yıldan yıla artan bir trend gösterirken, 1998 yılında - % 3 oranında azalış kaybetmiştir. Konserve gıda ihracatımız son beş yıl içinde % 5 8 ( reçel marmelat hariç) artmıştır yılı konserve gıda ihracatımız bin dolar ( reçel marmelat hariç ) olarak gerçekleşmiştir yılı itibariyle konserve gıda ihracatı içinde konserve sebzenin aldığı pay % 38.93, konserve meyve % 10.04, salça % 35.80, su ürünleri konserveleri %15.10, et suyu ve et mamulleri konserveleri % 0.13' dür. Tablo 13 Türkiye' nin Konserve Gıda İhracatı i~~~ I }~Hı~- : jihi~ j 1997 ~ : : i9 9 s ~ "37 s ~6 s i -r "374."727 ı Kaynak: DİE Türkiye konserve sebze meyve ihracatı (salça dahil) 1993 yılında bin dolar değerinden % 47 oranında artarak 1998 yılında bin dolar olmuştur yılında bin dolar olan konserve su ürünleri ihracatı ise son beş yıl içinde %166 oranında artarak 1998 yılında bin dolar olmuştur. Türkiye' nin konserve sebze meyve sektörü dünya ihracatının % 2' den biraz fazla kısmı karşılarken, salça sektörü ise % ll' ini karşılamaktadır. Konserve sebze meyve sektöründe, en büyük ihracatçı konumundaki Çin, yerli üretiminin fazla olmasından yararlanırken, Hollanda, ABD ve Fransa gibi ülkeler üretimleri çok aşırı olmamakla birlikte gıda üretim teknolojisinde yakaladıkları yüksek teknolojiden yararlanmaktadırlar. 22

24 ~ ~ Konserve Sebze İhracatı : Konserve sebze kapsamında incelenen grup içinde en önemli ihracat sektörü turşudur. Turşuyu zeytin, bezelye, bamya ve kaparinin bulunduğu grup izlemekte, geçici olarak konserve edilmiş sebzeler sonra gelmektedir yılı itibariyle konserve meyve ve sebze ihracatının ( salça hariç ) % 43' ü turşu ve salarnura zeytin ihracatından oluşmaktadır. Son beş yıl içinde konserve sebze ihracatı% 75 artmıştır yılında konserve edilmiş sebzelerin toplam konserve sebze - meyve ihracatından ( turşu ve salça dahil) aldığı pay % 46 düzeyinde olup bin dolar olarak gerçekleşmiştir. Tablo 13 Tablo 14 Tü 1995 ı r ı ı ı ı ı ı Kaynak: DİE Tablo sı '1' T ': Kaynak: DİE Türkiye' nin Geçici olarak Konserve edilmiş Sebzeler İhracatı GTİP No: l~~-? ?... ~.?.~ Ş.::?:.?..? ı ı i99s r it.i96... i4:a 7 s... 23

25 ~ -~... Tablo 16 Türkiye' nin Konserve Mantar İhracatı ( GTİP No: 2003) ı-99s r ı-43" 155 Kaynak: DiE ~-- -- «'- ~ - En önemli pazarlarımız Almanya ve Hollanda' dır. Bu iki pazar ihracatımızın yaklaşık olarak yarısını oluşturmaktadır. Bu ülkeleri Fransa, İngiltere, İtalya, İspanya ve ABD izlemektedir. İsveç, Avusturya, Finlandiya, Belçika gibi AB ülkelerinin yanı sıra Romanya, Rusya, İsrail, Ukrayna, Arap Körfezinden BAE, S.Arabistan ve Kuveyt gibi ülkeler ihracatımızı artırmaktadır. Tablo 17 1İ~Y.~2!~.... 1~~-~~~~ ~~!~~-~!<~----t ~ ~ t t~------~-~-~ ~ : ~S. Arabistan 1!\~~~~~~Y.~... 1P.~.ğ~t.9.~~:... tt lam ~... ::::~~::~~-~~~1 24

26 Tablo 18 :Diğer Ülk. ~ ~Y.~P.~~~~~~~~~~~~~:1~~~~~::.~~- -~.?.~ Tablo ~-~:-~.?.~_:!.~~...?.:.?.Ş.?.~-~.?.~J...!.~:-~~ş_._~-~~~

27 Tablo Salça İhracatı: Meyve ve sebze işleme sanayinde ihracat lokomotifi olan salça sanayimiz, Dünya ihracatının %ll' ini karşılamaktadır. Türkiye, salça ihracatında İtalya ve Yunanistan' dan sonra üçüncü büyük ihracatçı ülke konumunda bulunmaktadır. Ülkemiz, ilk salça ihracatını 1967 yılında 3 ton olarak gerçekleştirmiştir. Takiben 1 O yılda ihracat istikrarlı artışını sürdürmüştür yılında yaşanan düşüş, Körfez Krizi nedeniyle ihracatın azalması, ABD ' nin endüstriyel domates üretimini teşvik etmesi neticesinde İthalatçı konumundan net ihracatçı konumuna geçmesiyle, yalnız Türkiye' nin değil bu ülkeye yönelik ihracatı olan tüm üretici ülkelerin etkilenmesiyle açıklanabilir yılında bin dolar olan salça ihracatımız son beş yıl içinde % 61 artarak, 1998 yılında bin dolar olarak gerçekleşmiştir yılı itibariyle salça ihracatımız miktar olarak konserve meyve sebze ihracatı içinde % 47' lik bir paya sahiptir yılında domates ürünleri içinde salça ihracatının payı % 96 düzeyindedir. Dünya' da salça başta ABD olmak üzere, İtalya, Türkiye, Yunanistan, Şili, Portekiz gibi ülkelerde üretilmektedir yılında önce ABD büyük bir İthalatçı konumundayken, domates üretiminin artırılması, yeni tesislerin kurulmasıyla hem iç pazardaki hem de dünya salça pazarındaki dengeler değişmiş, yıllar itibariyle stok yığılmaları meydana gelmiştir. En önemli iki rakiplerimiz olan İtalya ve Yunanistan AB' nin tam üyesi olma avantajını iyi değerlendirmektedir. Türkiye ise AB' ye ihracatta kota dışındaki ürünler için % 16.8 vergi ödemek zorundadır. Bunun yanı sıra dünya ticaretini daha da geliştirmek için İtalya ürün çeşitlendirmesine gitmekte yeni ürünleri piyasaya sunmaktadır. 26

28 Ülkemizin Avrupa Birliği' ne domates ürünleri ihracatında ton kota söz konusudur ( salça ton konserve domates). Kota ı Ocak - 3ı Haziran arasında ı5 000 ton, ı Temmuz - 3 ı Aralık arasında ı5 000 ton olarak kullandınlmakta ve AB tarafından denetlenmektedir. Yan yıl içerisinde AB sınırlarına ilk giren ı5 000 ton gümrüksüz, sonra giren miktarlar için ortak gümrük tarifesi uygulanmaktadır. Tablo 21 Türkiye' nin Salça İhracatı ( GTİP No: ) ı995 ı-9.96 ı ı4 s s ı997 ı ı998 ı Kaynak: DiE ı26.oıo ı34.ı45 Domates ürünleri ihracatımızda, en büyük paya sahip ülke Japonya süregelen liderliğini ı998 yılında da devam ettirmiştir. Başta Japonya ve Rusya Federasyonu olmak üzere 85' in üzerinde ülkeye ihracat yapılmaktadır. Sadece bu iki pazar ihracatımızdan Y4 den daha fazla pay almaktadır. Salça ihracatımızda ağırlığa sahip diğer ülkeler Tablo 22' de gösterilmiştir. 27

29 28

30 Tablo 22 :Kuveyt rr~~i ç~~... r : ~ : ::::::::::~I~~:4:(9.~:~r:::::::::~:.:?.jQ:.:7:~~ı::::::::~~:;~:{~;:?I4L::::::::~:.:~i.Q:.}~~ı::::::::::::::::::::::::::::::::: ~ ~ = : :: :~:~:~:3::.~~]::: :: -z.::o..~?::ı~~:!::: : ::~:~:~~::ii ~r:- 3.:~~!-~~-!~L: ::::.:::::::..:..:.::::::::: = r 1 ~ t~i~~~~;:::::: :::::::~s.::6.~ ;:1~~i ::::::s.:di.j:i.~~r::::::::::::::::::: :: ::::::i:::::::::::::::::::::::::::::::r::::::::: ::::::::::::::::::::: = lam = Konserve Meyve İhracatı: Meyve konserveleri ihracatında, turunçgil, greyfurt, kiraz, vişne, kayısı, erik, çilek, şeftali segmentleri gibi ağırlıklı olarak yurdumuzun doğal ürünlerinin yanısıra ananas gibi yurdumuzda yetişmeyen tropikal meyveleri de içermesi dikkati çekmekte ve Türkiye' nin reeksport biçiminde ihracat yapabilme konumuna geldiği düşünülmektedir. Dış pazar şansı yüksek olan armut ve erik konserveleri üretimi ise arzu edilen düzeyde olmadığı için ihracatı da istenilen miktarda yapılmamaktadır. Son beş yıl içinde konserve meyve ihracatımız % 56 artmıştır.1998 yılı itibariyle konserve meyve ihracatı, konserve sebze meyve ihracatı içinde % 12' lik bir pay alarak bin dolar olarak gerçekleşmiştir. Tablo 23 ve 24' den görüldüğü üzere ihracatımız bir artış trendi göstermekle birlikte hava koşullarına ve tarımsal hasata bağlı olarak diğer konserveterde olduğu gibi bazı yıllar dalgalanmalar gösterebilmektedir. 29

31 ~... Tablo 23 Türkiye' nin Konserve Meyve İhracatı ( GTİP No: ) i9"96 -r ı7" 95"8" i7:i9"i"""""""""""" Kaynak: DİE Tablo 24 Türkiye' nin Şekerle Konserve Edilmiş Meyve İhracatı (GTİP No:2006) Kaynak: DİE Konserve meyve ihracatındaki en önemli pazarlarımız yine Almanya ve İngiltere'yi takiben Hollanda' dır yılında bu üç ülkenin toplam meyve konservesinde aldığı pay % 74 ' dür. Bu ülkeleri Fransa, İtalya, ABD ve Belçika takip etmektedir. 30

32 Tablo 24 Tablo 25 l_ş_._~e~.~!.~!~.~--- 1~~-~Y.~--~-~-~:.... =Kanada la~~!~ry~ : lazerbaycan fy~~~~i~t~~ooooooo ::::::::::::::~j:f.:?.:~o~;=.. ~:::::::::::~~:?.~:~~o~::_i_~:::::::::::::::~f~:-:~ 1 ~-~.?.:.?.~.~-t... ~-~~.:~.?..~1-.Q,.?.j 36.87( o,t...:-... o{ 45.64!= ,11 31