Süt Analizleri

Transkript

1 Süt Analizleri Sütte Duyusal Analizler Duyusal Analizler İçin Numune Alma Duyusal amaçlı numune alımında kullanılacak malzemeler temiz ve steril olmalı, ürünün tat ve kokusunu etkilememelidir. Çiğ süt numunesi alınırken elle sağım yapılıyorsa; ilk gelen süt atılır, dört memeden sağılan süt aynı kapta toplanır ve iyice karıştırılarak numune alınır. Makine ile sağım yapılıyorsa sağımın sonunda, borularda süt kalmadığından emin olmak için bir miktar hava geçirilir ve sağım kovasındaki süt iyice karıştırılarak numune alınır. Harmanlanmış sütlerde ise aynı tür hayvanlardan sağılan ve bir defada satışa sunulan sütler bir parti sayılır. Bu durumda sütün bulunduğu kabın büyüklüğü dikkate alınarak sütler karıştırma çubuğuyla beş dakika karıştırılır ve numune alınır Alınan numuneler 200 ml olmalı, temiz ve steril numune kaplarına konularak ağızları iyice kapatılmalı, mühürlenmeli ve etiketlenmelidir. Etiketin üzerine numune sahibinin adı, soyadı, sütün türü,sütün alındığı yer, numunenin alınış tarihi, sıcaklık derecesi, ne amaçla alındığı gibi bilgiler yazılmalıdır. Bu şekilde bir çift numune alınmalıdır. Bu numuneler 0 o C ile 9 o C arasında ve güneşten korunacak düzen ve şartlar altında en geç 24 saat içinde numunenin ıslanmayacağı bir buz kutusunda laboratuvara gönderilir. Taşınma sırasında numuneler güneş ışığından korunmalı ve kötü kokulu maddelerin yanında bulunmamalıdır. Duyusal analizler sağımdan sonra en geç 24 saat içinde yapılmalıdır. Çiğ sütün duyusal analizine başlamadan önce numunenin ön kontrolden geçmesi gerekir. Bu işlem herhangi bir enfeksiyonu önlemesi açısından önemlidir. Bu amaçla, içinde analize alınan çiğ süt örneği bulunan kapalı durumdaki örnek şişesi, o C lik bir su banyosunda 30 dakika ısıtılır ve sonra kapağı açılır. Koku kalitesi, ilk anda algılanan koku ile belirlenir. Oda sıcaklığında soğutulduktan sonra da tat ve görünüş kalitesi belirlenir. İçme sütlerinde (pastörize, sterilize ve UHT sütler) ambalajı, ambalaj büyüklüğü, sınıfı, tipi, çeşidi, imal tarihi ve seri/kod numarası aynı olan ve bir seferde muayeneye sunulan sütler, bir parti olarak kabul edilir. 1. Numunede Dış Görünüş Kontrolleri Duyusal açıdan kaliteli bir süt porselen beyazı, mat, temiz, çok hafif sarımsı olmalıdır.hayvanın hasta olması, sağım sırasında ve sağımdan sonra mikroorganizma bulaşması sonucu süt kirlenir, yapısında ve görünüşünde bozulmalar meydana gelebilir. Bakteri faaliyeti sonucu sütün taneli, sulu, yapışkan bir hâl alması; belirgin protein ve yağ parçacıkları, sertleşmiş yağ tanecikleri, meme çatlaklarından sızan kan nedeniyle süte kan karışması bu sonuçlardan birkaç tanesidir. Görünüş bozukluğunun diğer bir nedeni ahır ve çevreden, hayvandan, hayvan altlığından, sağım kaplarından kaynaklanan yabancı katı maddelerdir. Örneğin kıl, saman, gübre, bitki artıkları, sinek, böcek, toz ve benzeri gözle görülebilen maddeler buna sebep olabilir. Süt numunesi ısıl işlem uyguladıktan sonra özel şişelere süzülür. Eğer süzüntüde tortu kalırsa görünüş kusurlu olarak değerlendirilir. Tortu içinde yabancı maddelere rastlanırsa değerlendirme dışı bırakılır. 2. Numunede Kıvam Kontrolleri Duyusal açıdan kaliteli bir süt; opak, sıvı, sudan biraz ağır, kaymak bağlayan kendine özgü bir yapıdadır. Çok koyu bir kıvam ile ip gibi uzama veya su gibi akma hileli ve bozuk sütlerde görülür. Süt çok koyu ise ağız (kolostrum) sütü karıştırma olasılığı vardır veya mikroorganizma faaliyeti olmuştur. 3. Numunede Renk Kontrolleri Sütün renginde görülen değişiklikler, sütün kalitesi hakkında bazı şüphelere yol açar. Yağı alınmış, içine hile amacıyla su katılmış ve kuru maddesi az olan sütlerin rengi mavimsidir. Bazı mikroorganizmalar ve bunların neden olduğu hastalıklar sütün rengini bozabilir. Özellikle sarılık, meme enfeksiyonu (mastitis) şap ve antraks gibi hastalıklar, sütün anormal şekilde sarı olmasına sebep olurken; meme kanamaları veya bazı bakteriler, normal kabul edilmeyen kırmızımsı, mavimsi veya kahverengi gibi anormal renklere sebep olur. Bu gibi sütlerin kullanılması sakıncalıdır. 4. Numunede Koku ve Tat Kontrolleri Normal sütün laktoz, yağ ve minerallerin sağladığı hafif tatlımsı, hoş bir lezzeti vardır. Kuru maddesi yüksek olan sütlerin tat ve kokusu daha güçlü algılanmaktadır. Sütteki tat ve koku bazı aroma maddelerinin etkisi ile açığa çıkar. Taze süt içinde aseton, asetaldehit, butirik asit ve diğer serbest asitler gibi lezzet veren maddelerin varlığı bilinmektedir. Süt vücut sıcaklığında iken salgılandığı hayvana göre değişen çok hafif özel bir kokuya sahiptir. Ayrıca çevrenin kokusunu çok çabuk alabilen ve bu kokuyu muhafaza edebilen bir özelliğe sahiptir. Bu özellik, süt yağının koku maddelerini absorbe etmesinden kaynaklanmaktadır. 1

2 Süt hayvanın yediği yemlerden, verilen ilaçlardan, hayvandaki hormonel bozukluklardan, mikroorganizma ve enzim faaliyetleri ile çevre koşullarından etkilenerek pis, kokmuş, acı tat ve kokuya sahip olabilir. Ahır kokusu ile soğan, sarımsak, lahana, pırasa gibi sebzeler, kötü tat ve kokulu yemler sütün tat ve kokusunu bozar ve bu durum sütte bir kusur olarak kabul edilir. Bazen sütün tadı tuzlumsu olabilir. Tuzlumsu tat, laktoz ve klorür miktarları arasındaki dengenin bozulduğunun işaretidir. Klorür miktarı laktasyon (doğumdan birkaç hafta önce) sonlarına doğru ve özellikle meme enfeksiyonunda (mastitis) artış gösterir. Sütün ısıl işlem görmesi gibi işleme teknikleri de tadında değişikliğe sebep olabilir. Sütün tat ve kokusundaki değişiklikler, sütün bozulmaya başladığının veya yabancı madde bulaştığının bir belirtisi olarak kabul edilir. Koku testinin daha belirgin bir şekilde yapılabilmesi için; 10 ml kadar çiğ süt, örnek şişesi içine konur, her biri yaklaşık 0,5 g ağırlığında 2 parça potasyum hidroksit eklenir ve şişenin ağzı kapatılır. Şişe kapalı şekilde bir saat süreyle oda sıcaklığında bekletilir. Kapak açıldığı zaman algılanan ilk koku balığımsı bir koku ise, sütün kötü kaliteli olduğu sonucuna varılır. Bu durumda; süt sağıldıktan sonra soğutma yapılmadığı, kötü koşullarda muhafaza edildiği ve sonucunda proteinlerde parçalanma meydana geldiği kabul edilir. Sütte yavan, acı, yemimsi, yağımsı, metalik, küflü, maltımsı, meyvemsi, tuzlu, sabunumsu, yağımsı, ransit (acılaşma) tatlar istenmeyen özelliklerdir. Tat değerlendirmesi yapılacak olan süt renksiz, kuru ve temiz bardaklara konularak değerlendirilir. Duyusal özelliklerin puanla değerlendirilmesi Nitelik Puan Çok iyi: Önceden belirlenen duyusal standartla çok uyumlu olan 5 İyi: Önceden belirlenen duyusal standartla uyumlu olan 4 Az kusurlu: Önceden belirlenmiş duyusal standarda göre az kusurlu 3 olan Kusurlu:Önceden belirlenen duyusal standarda göre belirgin derecede kusurlu olan Kusursuz:Önceden belirlenen duyusal standarda göre çok kusurlu olan. 1 2 Sütün Fiziksel ve Kimyasal Özelliklerinin Belirlenmesi Kurumadde Tayini Belirli bir miktar süt, sıcaklığı değişmeyinceye kadar kurutulur. Kurutulduktan sonraki ağırlık, kurumaddenin ağırlığıdır. Araç ve Gereçler: Hassas terazi, desikatör (mavi slikajel bulunan), kurutma dolabı 102 ± 2 C, metal kurutma kapları (çapı 6-8 cm, yüksekliği 2 cm, kapaklı), su banyosu. Analizin Yapılışı: Kurutma dolabında sabit ağırlığa kadar kurutulmuş metal kaplar kapaklarıyla birlikte desikatörde oda sıcaklığına kadar soğutulur ve tartılır (G1). Sabit ağırlığa getirilmiş kaplara pipetle 3 ml süt alınır. Kapağı kapatılır ve birlikte tartılır (G2). Kaplar önce 30 dk su banyosunda tutulur ve sonra 2-3 saat kurutma dolabında (102 ± 2 C) kapağı açık olarak tutulur. Kapaklar kurutma dolabı içinde kurutma kabının yanına konulur. Kapağı kapalı vaziyette desikatöre alınır, soğutulur ve tartılır (G3). Kurutmaya tekrar bir saat devam edilir. İki tartı arasındaki fark 0,5 mg dan fazla değilse formül ile % kurumadde oranı hesaplanır. Kurumadde (%) = iki paralel arasındaki en yüksek fark % 0,05 in üzerinde olmamalıdır. Kül Tayini Sütün önce suyu uçurulur, sonra kül fırınında yakılır ve tartılarak hesaplanır. Araç ve Gereçler: Platin veya Kuarz kül kapları, pipet (25 ml), analitik terazi (0,1 mg a kadar duyarlı), kurutma dolabı, kül fırını, desikatör. Analizin Yapılışı: Yaklaşık 25 g süt kuarz veya platin bir kapta tartılır ve su banyosunda kuruyuncaya kadar tutulur. Sütün üzerinde bir tabaka oluşmasını önlemek için birkaç damla asetik asit veya alkol ilave edilir. Buharlaştırmadan sonra kurutma dolabında yaklaşık 105 C de kurutulur. Önce düşük derecede olmak üzere kül fırınında 550 C de kül rengi beyazlaşıncaya kadar yakılır. Sonra desikatörde soğutulur, tartılır ve kül oranı % olarak hesaplanır. Hesaplama kurumadde de olduğu gibi yapılır Asitliğin gelişmesi sırasında kül oranı, donma noktası ve refraktometre indisinin aksine değişmediği için normal bir kül tayini yardımıyla süte su katılıp katılmadığı aşağıdaki formül ile tespit edilebilir. Yabancı Su Oranı (%)= (100-a) x100 b a= Şüpheli numunenin kül oranı b= Mukayese numunenin kül oranı Eğer mukayese numunesi yoksa hesaplamada kül oranı % 0,75 olarak alınabilir 2

3 Yağsız Kurumadde Yağsız kurumadde değerinden diğer bazı kriterlerin yanında süte yapılan su katma hilelerinin tespitinde yararlanılmaktadır. Yağ (f) ve özgül ağırlık (Ld20) değerleri kullanılarak aşağıdaki formülle yağsız kurumadde oranı hesaplanabilir. Yağsız kurumadde (ykm) = Ld20 + f +0, Sütlerde Özgül Ağırlık Tayini Sütün özgül ağırlığının belirlenmesinin amaçları aşağıdaki şekilde sıralanabilir: Sütün bileşim zenginliği hakkında bilgi sahibi olmak Sütün yağının alınıp alınmadığı veya yağsız süt katılıp katılmadığını belirlemek Süte su katılıp katılmadığını tespit etmek Sütün gıda kodeksi, Gıda Tüzüğü ve standartlara uygun olup olmadığını belirlemek Yağ oranı, belli ise yoğunluk değerinden yararlanarak sütün kuru madde ve yağsız kuru maddesinin oranını hesaplamak Analiz Numunesi Alma Süt yağının emülsüyon hâlinde bulunması ve özgül ağırlığının seruma oranla hafif olması nedeniyle, bekleme sırasında sıvı süt ürünlerinin üst kısmında yağ birikmesi olduğu için kitlenin homojenitesi bozulur. Bu nedenle numune almadan önce, kitlenin her bölümünde eşit dağılımı sağlamak amacıyla ürünün iyice karıştırılması (yaklaşık beş dakika) gerekir. Seçilecek karıştırma çubuğu ve yöntemi, ürününün bulunduğu kabın büyüklüğüne göre değişir. Örneğin, ürün kaptan kaba boşaltılarak karıştırılabilir veya karıştırma çubuğu tereyağı oluşumunu engelleyecek şekilde yerleştirilmeli ve kullanılmalıdır. Eğer kitlenin tam olarak homojen hâle geldiğinden şüphe duyuluyorsa değişik bölgelerden ve her defasında 200 ml numune alınmalıdır. Sütün sağılır sağılmaz özgül ağırlığının belirlenmesi doğru değildir. Üzerinden iki saat geçmesi gerekir. Kullanılan Araç Gereçler Laktodansimetre Cam silindir (mezür) Termometre İşlem Basamakları Süt örneği soğuksa ılık suya, ılıksa soğuk suya daldırılarak yavaş yavaş 15 o C ye getirilir ve iyice karıştırılır. Süt örneği bir ölçü silindirine ve silindirin 3/4 ü doluncaya değin köpürmeyecek şekilde boşaltılır. Temiz ve kuru bir laktodansimetre boyun bölümünden tutularak 30 bölüntüsüne kadar yavaşça süte daldırılır ve biraz beklenip tam olarak serbest bırakılır. Laktodansimetrenin inip çıkması durunca göz süt düzeyine getirilerek okuma yapılır. Aynı zamanda sütün sıcaklığı, laktodansimetrenin boyun bölümünde bulunan termometreden belirlenir. Eğer laktodansimetre termometresiz ise, sıcaklık ayrıca başka bir termometre ile saptanır. Eğer okuma sırasında sütün sıcaklığı 15 o C ise belirlenen laktodansimetre derecesi 1,0 rakamının önüne yazılarak sütün yoğunluğu belirlenmiş olur. Örneğin sütün laktodansimetre derecesi 32 olarak belirlenmişse, o süt örneğinin özgül ağırlığı 1,032 dir. Ölçme işlemi sırasında sütün sıcaklığı, laktodansimetrenin ayarlı olduğu sıcaklıktan farklı ise ayarlı sıcaklığın altındaki her sıcaklık derecesi için 0,2 eklenir. Çünkü örnek sıcaklığı 15 oc düşükse yoğunluk yükselir. O hâlde 15 oc nin altındaki sıcaklıklarda belirtilen yoğunluk 15 oc dekinden daha yüksektir. Süt örneğinin sıcaklığı 15 oc den fazla ise genleşme olacağından yoğunluk düşer. Bu fark yukarıda belirtilen hesaplama yoluyla düzeltilir. ÇİĞ SÜTTE YAĞ TAYİNİ (REFERANS YÖNTEM) 100 ml çiğ süt içinde bulunan süt yağının Gerber yöntemi uygulanarak gram olarak belirtilmesidir. ARAÇ, GEREÇ VE ÇÖZELTİLER : 1. % 0-8 lik süt bütirometresi, 2. Gerber santrifuj ( devir /dakika, 55 ºC ye ayarlı ) 3. Pipet, 10,75 ml 4. Otomatik 10 ml ve 1 ml dispensır, 5. Sülfürik asit, d = ±0.8(m/m) lik 6. İsoamyl alkol, %98 lik 3

4 ÖRNEĞİN HAZIRLANIŞI : 1. Gerekirse örnekleri su banyosunu kullanarak numunenin sıcaklığını ºC arasına getir. Sütün köpüklenmesine ve yağ topaklanmasına meydan vermeden dikkatlice karıştır. 2. Eğer üst kısımda oluşan krema tabakası dağıtılamıyorsa veya hafif köpüklenme meydana geliyorsa süt su banyosunda yavaş bir şekilde C arasına süratle ısıt ve sonra sütün sıcaklığı yaklaşık olarak 20 ºC ye kadar süratle düşür. 3. Son sıcaklık ayarlanmasının ardından hava kabarcıklarının üste çıkması için sütü beklet. Genelde bekletme süresi için 3-4 dakika yeterlidir, fakat bir karıştırma cihazı kullanılmışsa bu süre 2 saate kadar çıkarılabilir ve bu süre sonunda yeniden sıcaklık ayarlamasını yap. 4. Bütirometrede yağ bulaşığı kesinlikle bulunmamalıdır. Kostikli suda bekletildikten sonra yıkanıp kurutulmuş olmalıdır. İŞLEM: 1. Her numune için iki bütirometre kullan ve her birine 10 ml sülfürik asit ilave et. 2.Numuneden 10,75 er ml al ve sütün yanması engellemek için süt bütirometresinin iç yüzeyinden asit üzerine yavaş yavaş akıtarak tamamen boşalt. 3. Üzerine 1 ml isoamyl alkol ilave et. 4. Bütirometreleri tıkacın cinsine göre atmasına veya çıkmasına meydan vermeyecek şekilde sıkıca kapat. 5.Alt üst edilerek iyice karışmasını sağla. Tüm parçacıkları iyice parçalanana kadar bu işleme devam et dakika DİJİTAL GERBERDE 1100 devirde,55 C / SPECIAL /on + / Modunda, MANUEL GERBERDE el ile zamanı ayarlayarak santifujü çalıştır. 7.Bütirometreleri santrifujden çıkart ve 60-65ºC lik su banyosuna taksimatlı kısım üst tarafa gelecek şekilde yerleştir. 8.Yaklaşık 5 dakika su banyosunda beklet 9. Bütirometre tıkaçını iterek veya hafifçe aşağıya çekerek yağ sütununun sonucunu, üstte oluşan hattın iç bükey olarak alt sınırı esas alınarak oku ve kaydet. NOT : Yağ bulanık veya koyu renkli ise veya yağ kolonu tabanında beyaz veya siyah maddeler varsa % Yağ ile ilgili değer sağlıklı olamaz. Analizin tekrar edilmesi gerekir. HESAPLAMA : Sonuçlar bütirometreden direkt okunarak m/v olarak bildirilir. Sütte Asitlik Tayini Sütün asitlik derecesi onun taze ve normal olup olmadığını, işleme sırasında sıcaklığa dayanıp dayanmayacağının anlaşılmasına yardım eder. Değişik hayvanlardan elde edilen sütlerin asitlik derecesi Tablo da verilmiştir. İnek sütü Koyun sütü Keçi sütü Manda sütü Taze süt ,5 8,6 Kaynatılınca kesilen süt (en az) , ,5 Sütlerin asitliğinin belirlenmesinde alkol, kaynatma, turnusol testleri, ph ölçümü, soxhalet henkel cinsinden ve laktik asit cinsinden asitlik derecesi tayinleri yapılır. 1. Kaynatma Testi Taze ve normal sütler kaynatılınca kesilmezler. Sütte asitliğin artması, sıcaklığın yükselmesiyle süt kazeinine daha fazla etki yaparak onu pıhtılaştırır. Bu sebeple küçük sütçülük tesislerinde süt kaynatılarak onun pıhtılaşma durumu, dolayısıyla asitliğin gelişme durumu incelenir. Prova denilen bu olay özellikle yoğurt yapan işletmelerde çok uygulanır. 2. Turnusol Testi Normal ve taze bir süt turnusol kağıdına karşı amfoter bir reaksiyon gösterir.yani mavi turnusolü kırmızıya, kırmızı turnusolü de maviye boyar. Renk değişikliğinin çok bariz olması mesela kırmızı turnusolün barizce mavileşmesi çeşitli sebeplerle o sütteki asitliğin normalden az olduğunu, mavi turnusolün de barizce kızarması asitliğin ilerlediğini gösterir. 3. ALKOL TESTİ Alkolün su çekme özelliğinden yararlanarak süt proteinleri etrafındaki suyun tutulması ile proteinlerin pıhtılaşmasından yararlanarak sütün asitliği hakkında fikir edinmektir. ARAÇ, GEREÇ VE ÇÖZELTİLER : 1. Genel laboratuar ve malzemeleri, 2. Alkol ; %74, %72 ve %68 Alkol ÖRNEĞİN HAZIRLANIŞI : Örneği iyice karıştırarak homojen hale getir. İŞLEM : Bir beher içine 5 ml süt örneğini al.üzerine 5 ml alkol ekleyip karıştır,pıhtılaşmayı gözle. SONUÇ : Pıhtılaşma olmazsa, kullanılan alkol derecesi için yapılan süt örneğinin alkol testini sağlam (-) ; pıhtılaşma olursa kesik (+) olarak belirt. Pıhtı parçaları ne kadar büyükse asitlik derecesi o kadar yüksektir. NOT : Eğer pıhtılar çok belirsiz ve homojen dağılımlı değil ise ve sütün kesip, kesmediği konusunda şüphe olursa; test yapılan alkol yüzdesine sahip alkolden 5 ml.daha behere ilave et ve karıştır.eğer görüntü ilk 5 ml. için verilen görüntü ile aynı kalırsa sonucu negatif ( sağlam ), pıhtılar daha da belirgin olur ise sonucu pozitif ( kesik ) olarak değerlendir. 4

5 4. ÇİĞ SÜTTE SOXALET HENKEL CİNSİNDEN ASİTLİK DERECESİ TAYİNİ (SH) Çiğ sütün asitliğini Soxalet Henkel cinsinden tayin etmektir.soxalet Henkel cinsinden asitlik ; 100 ml süt örneğinin Fenol Ftalein belirteci karşısında, standart renk tonuna (açık pembe) olana kadar N/4 Sodyum Hidroksit ile titre edilmesi sonucunda harcanan çözeltinin ml olarak miktarıdır. ARAÇ, GEREÇ VE ÇÖZELTİLER : 1. Genel laboratuar alet ve malzemeleri, 2. Büret ( 1/4 ml bölüntülü özel SH büreti yada normal büret ) 3. 0,25 N Sodyum Hidroksit ( NaOH ) 4. Fenol Ftalein İndikatörü ( C20H14O4 ) 5. %5 lik Kobalt Sülfat ( CoSO4.7 H2O ) ÖRNEĞİN HAZIRLANIŞI : Örneği oda sıcaklığında iyice karıştırarak homojen hale getir. ( 20 C ) İŞLEM : 1. Bir behere 25 ml örnek al. 2. Üzerine 1 ml Fenol Ftalein indikatörünü ekleyip karıştır N NaOH ile standart renk tonuna kadar titre et.( Hafif pembemsi ) STANDART RENK ÇÖZELTİSİ : 50 ml süte 1ml kobalt sülfat çözeltisinden ilave et.bu renk standardı, asitlik tayini için standart tonudur. Hazırlanan çözeltiyi 3 saatte bir değiştir. Standart çözeltinin renginde bir açılma varsa standart renk çözeltisini tekrar hazırla. SONUÇ : Özel SH büretinde, her 4 bölüntü 1 ml olduğu için, büretten harcanan sarfiyat, örneğin asitlik derecesini SH cinsinden verir. SH = Titrasyonda Harcanan Sarfiyat ( ml ) Normal büret kullanılsaydı ; SH = [ SH Büreti sonucu x 4 ] ( ml ) olarak sonuç bulunur. NOT : SH değeri, ile çarpıldığında % Laktik Asit ( % Süt Asidi ) bulunmuş olur. 5. Titrasyon Asitliği Tayini Yüzde Asitlik (Laktik asit cinsinden) Prensip; 100 ml sütün fenolftalein indikatörü kullanarak asitliğini nötrlemek için harcanan normalitesi belli NaOH çözeltisinin ml cinsinden miktarı veya süt asidi cinsinden hesaplanmış oranların belirlenmesi esasına dayanır. Ayıraç ve Çözeltiler: 0,1 N NaOH çözeltisi, %1 lik fenolftalein indikatörü (1 g fenolftalein % 96 lık alkolde eritilir ve 100 ml ye tamamlanır). Analizin Yapılışı: 25 ml süt bir pipetle erlene alınır, 1 ml fenolftalein ilave edilir ve 0,1 N NaOH ile kalıcı pembe renk oluşuncaya kadar titre edilir. Titrasyonda harcanan NaOH miktarından aşağıdaki formülle % asitlik laktik asit cinsinden hesap edilir. % Asitlik= VxNx0,009x100 G V= Titrasyonda kullanılan NaOH ten harcanan miktar (ml) N= Titrasyonda kullanılan NaOH in normalitesi G= Alınan örnek miktarı (ml) Taze sütün (%) asitliği % 0,16-0,18 dir. Eğer asitlik % 0,30 veya daha fazla bulunmuşsa süt ısıtıldığı zaman kesilecek demektir. 6. PH TAYİNİ Numune içerisindeki dissosiye olmuş hidrojen iyonları konsantrasyonunun phmetre ile belirlenmesidir. ARAÇ, GEREÇ VE ÇÖZELTİLER : 1. ph Metre ; 0-14 ph arasında ölçümlü, elektrot bağlantılı, 2. Tampon çözeltiler ( ph 4.01 ve ph 7.00 tamponları ) 3. Elektrot Bekletme Çözeltisi 4. Termometre ÖRNEĞİN HAZIRLANIŞI : Sıvı örnekleri iyice karıştırarak homojen hale getir. İŞLEM : 1. ph metreyi, tampon çözeltiler ile ayarla.ayarlı ph metreyi ölçümlerde kullan. 2. Sıcaklık ayarı elektronik olan ph metreler hariç, diğer ph metrelerde sıcaklığı sabitlemek için termometre kullan. 3. Numunenin sıcaklığını 20 C ye getir. 4. Elektrot bekletme çözeltisinin içinde bekletilen ph metre elektrodunu, saf su ile yıkayıp kağıt peçete ile kurulayarak örnek içine daldır.ekranda görülen ph değeri sabitleşinceye kadar bekle. 5. Sabitleşen ph değerini numunenin ph sı olarak kaydet. 6. Elektrodu saf su ile yıka. 7. Elektrodu, elektrot bekletme çözeltisinin içinde beklet. Formal Titrasyon ile Protein Tayini Ayıraç ve Çözeltiler: Potasyum Oksalat: 28 g potasyum oksalat distile su ile 100 ml ye tamamlanarak hazırlanir. Fenolftalein: % 2 lik veya % 1 lik (% 96 l k alkolle 100 ml ye tamamlanarak hazirlanir). Füksin Çözeltisi: % 0,0005 lik veya % 0,025 lik eriyik (0,0005 veya 0,0025 g füksin boyasi tartilarak 100 ml ye tamamlanir). Kobalt Sülfat: %5 lik kobalt sülfat (5 g CoSO4.7H2O tartılır ve 100 ml ye tamamlanır). Sodyum Hidroksit: N/10 NaOH çözeltisi hazırlandıktan sonra faktör de tayin edilir. Formaldehit: Ticaretteki % 40 lık formaldehit kullanılır (Formaldehit süt içine karıştırılmadan önce 100 ml formaldehite 5-6 damla fenolftalein katılarak hafif pembe renk alıncaya kadar formaldehitin asitliği nötralize edilir). 5

6 Analizin Yapılışı: 100 ml lik bir erlenmayer içine 50 ml süt örneği ve 0,5 ml % 2 lik fenolftalein ile 2 ml doymuş potasyum oksalat eriyiği konur. 2 dk beklenir. N/10 NaOH ile flahit rengini alıncaya kadar (hafif pembe) titre edilir. Üzerine 10 ml nötralize edilmiş formalin (% lık) ilave edilir. Bir dk sonra yine N/10 luk NaOH ile açık pembe renge kadar titre edilir. Son titrasyonda harcanan N/10 luk NaOH miktarı formol sayısını verir. Buradan faktör kullanılarak protein hesaplanır. % Protein: Formol sayısı x 0,347 % Kazein: formol sayısı x 0,278 fiahit Örnek: 25 ml süte 1 ml % 0,0005 lik füksin eriyiğinden ve 1 ml potasyum oksalat katılarak yapılır. Fakat füksin çözeltisi dayanıklı olmadığından bunun yerine 0,5 ml % 5 lik (CoSO47H2O) kobalt sülfat çözeltisinden katılır. ALKALİLİK KATKISI TESTİ (Karbonat testi) AMAÇ : Süte hile amacıyla katılan karbonat, bikarbonat veya kostiğin varlığının kalitatif olarak belirlenmesidir. ARAÇ, GEREÇ VE ÇÖZELTİLER : 1. Genel laboratuar alet ve malzemeleri, 2. Etil Alkol 95 lık (v/v) 3. Rosalik Asit Çözeltisi 4. Deney Tüpü ( 160Χ16mm Ölçülü ) ÖRNEĞİN HAZIRLANIŞI : Süt örneğini iyice karıştırıp homojen hale getir. UYGULAMA : 1. Bir deney tüpüne 5ml. süt numunesinden al. 2. Üzerine 5ml 95 lik Etil Alkol koy damla Rosalik Asit çözeltisini ilave edip karıştır.5 dakika bekledikten sonra oluşan rengin gül pembesine dönüşüp dönüşmediğini kontrol et. 4. Sodasız olduğu kesin bilinen bir süt numunesi ile şahit çözelti hazırla ve sodalı numune ile karşılaştırarak renk dönüşümünü gözetle. NOT : Test mutlaka deney tüpünde yapılmalıdır.beher veya tabanı yayvan cam malzeme kullanılmamalıdır. SONUÇ : Renk gül pembesine dönüşmüşse sütün karbonatlı olduğuna karar verilir. Sütün Sıcaklıkla Muamele Edilip Edilmediğinin Tespiti Albümin Testi Prensip; Sütün yüksek sıcaklıklarda ısıtılıp ısıtılmadığının belirlenmesi esasına dayanır. Ayıraç ve Çözeltiler: Asetik asit (CH3COOH) Analizin Yapılışı: 10 ml süte 40 ml saf su ve 3 ml asetik asit ilave edilerek karıştırılır ve filtre edilir. Filtrat test tüpüne toplanarak tüp kaynayan suda 5 dk bekletilir. Sonuç: Eğer filtratın rengi tamamen berrak ise UHT metoduyla sterilize edilmemiştir. Fosfataz Testi Bir sütün iyi bir şekilde pastörize edilip edilmediğini veya herhangi bir sebeple pastörize süte çiğ süt katılıp katılmadığını belirtmek amacıyla yapılır. Ayıraç ve Çözeltiler: Lactognost tablet Analizin Yapılışı: 1 ml süt ve 10 ml saf su iki deney tüpüne konur (A ve B tüpleri). B tüpü 80 C ye kadar ısıtılır. A tüpüne 1, B tüpüne 2 adet lactognost tablet konarak karıştırılır. 37 C de 1 saat inkübe edilir. A ve B tüplerine üçer adet daha lactognost tablet ilave edilir ve karıştırılır. Sonuç: Eğer süt örneğinde fosfataz enzimi varsa A tüpü 2-3 dk içerisinde koyu mavi renge dönüşecektir. B tüpü ise daima gri renkte olmalıdır. Fosfataz enziminin bulunması demek; ya süt yeterince pastörize edilmemiş ya da pastörize süte çiğ süt karıştırılmıştır. Peroksidaz Testi (Nişasta Testi) Bu test sütün C de 20 saniye süre ile pastörize edilip edilmediğini kontrol etmede kullanılır. Ayıraç ve Çözeltiler: 0,2 lik hidrojen peroksit, parafenil diaminin % 2 lik sulu çözeltisi. Analizin Yapılışı: Yaklaşık 5 ml süte (sütün sıcaklığı 35 C den yüksek olmamalı) 2-3 damla parafenil diamin çözeltisi ve 2-3 damla % 2 lik hidrojen peroksit ilave edilerek tüp aşağı yukarı 2-3 defa çalkalanır. Sonuç: Eğer süt yeterince pastörize edilmemişse mavi bir renk oluşacaktır. Mavi renk 30 sn sonra oluşursa tam olarak süt pastörize edilmemiştir. Azot Tayini (Kjeldahl) Rowland ın salık verdiği kjeldahl metoduna göre sütün azotlu maddelerini tayin etmek için önceden tartılmış 100 ml lik bir balona 5 ml iyice çalkalanmış süt numunesinden konulur ve tartılır. Balon taksimatlı kısmına kadar su ile doldurularak sulandırılır. Sulandırılmış bu sütten 20 ml alınır, 200 ml lik kjeldahl balonuna boşaltılır.üzerine 5 ml azotsuz saf sülfirik asitle 2 g potasyum sülfat, 0,2 g kadar bakır sülfat ve iki damla da selenyum oxychloride dökülür. Balon muhteviyatı hafif bir alevde berraklaşana kadar tutulur. Berraklaşma görüldükten sonra 15 dk ısıtmaya devam edilir ve soğumaya terk edilir. Ayrıca küçük bir erlenmayere 25 ml N/5 lik sülfürik asit, 2-3 damla da metil red indikatörü kullanılarak destile düzenine yerleştirilir. Soğuyan kjeldahl balonuna ml damıtık su, 15 ml de % 50 lik NaOH çözeltisi dökülüp hemen destilasyon düzenine bağlanır. NaOH çözeltisi 500 g NaOH, 500 ml su ve 125 g da sodyum tiyosülfat karıştırılarak hazırlanır. Sonuncusu alkali çözeltisinde amonyağın bakırla meydana getireceği kompleksleri önlemek için konulur. 15 dk kadar destilasyona devam edilir. Sonra destilat, CO2 nin uçurulması için kaynatılır. Soğutulur ve 0,02 ml ye kadar dereceli bir bürete konulan N/5 NaOH ile titre edilir. Amonyak aşağıdaki reaksiyon gereğince sülfürik asit tarafından tutularak bize çözeltideki azotun miktarı olarak tayinini sağlar. H2SO4 + 2NH3 (NH4)2SO4 6

7 Refraktometre indisi Çözeltilerin belirli koşullar altında ışık kırma güçleri ölçüt alınarak yapılan bir ölçmedir. Kullanım Yöntemi: Alet hazırlandıktan sonra yapılacak işlemler oldukça basittir. Ölçme prizmanın ilk yapısı kaldırılarak alt yarıya iyi karıştırılmış süt örneğinden bir damla konulur. Prizma kapatılır ve en az bir dk beklenir. Daha sonra bakma yeri görüntü oluşuncaya dek çevrilir. Aydınlık ve karanlık bölgeler arasındaki çizgi ölçüt alınır. En iyi sonuçlar, ortam sıcaklığında çalışma ile elde edilir. Süt test edilmeden önce bu sıcaklığa getirilmelidir. Alet 15 C ye ayarlanmıştır. Hangi ısı düzenlenmesinin yapılacağını bulmak için ortam sıcaklığına getirilmiş su ile ölçüm alınır. Birkaç damla su aletin prizmasına konur ve okuma yapılır. Ayrıca çizgisi sıfırın biraz altında ise sütle elde edilen değere bu değişiklik eklenmelidir. Eğer sıfırın biraz üstünde ise sonuçtan bu değer çıkarılır. Refraktometreden okunan sulu sütün yağsız kurumadde değerini düzenlemek için normal sütün yağsız kurumadde değerinden yararlanılır. Bu bir örnekle açıklanacak olursa; I= Su ile tağşiş edilmiş süt için okunan değer = 7,8 II= Normal süt yağsız kurumaddesi ise = 9 olsun II. değerden I. değeri çıkarmak gerekir. 9-7,8= 1,2 Çıkan değer 11 ile çarpılır. 1,2 x 11 = 13,2 Bu değer % olarak ifade edilerek eklenen su miktarı % 13,2 olarak belirlenmiş olur. Süte Yapılan Hilelerin Teşhisi Sütün yağının alınması, su katılması veya her ikisinin birden uygulanmasıyla değişik hileler yapılabilir. Normal sütlerde (inek, koyun, keçi, manda sütlerinde) laktasyon devresinin değişik zamanları göz önüne alındığında 15 C sıcaklıkta özgül ağırlık ve yağ miktarları kısmen sabittir. Bunların bilinmesiyle süte hile yapılıp yapılmadığını kesin olarak anlamak mümkün değildir. Çünkü bunların birçok istisnaları vardır. Bundan dolayı, kesin bir hüküm verebilmek için sütün geldiği yerden hilesiz olduğu kesinlikle bilinen süt örneği alınması gerekir. Bu yapılmazda sadece işletmeye gelen süt üzerinde hüküm verilirse hata edinilmiş olabilir. Çünkü sütün miktar ve bileşimine etkili birçok faktör bulunmaktadır. 1. Yağ Alınması Yağı alınmış sütlerin yağ ve kurumadde oranı azalır. Yağsız kurumadde oranı ve asitlik derecesinde bariz bir değişiklik olmaz. Özgül ağırlık yükselir. Alınan yağ miktarı aşağıdaki formüle göre bulunabilir. Alınan yağ (%) = y-z x 100 y y= Ahır örneğinin yağı (%) z= Şüpheli sütün yağı (%) 2. Su Katılması Su katılan sütlerde yağ ve kurumadde oranları, asitlik derecesi ve özgül ağırlık düşer. Katılan su miktarı aşağıdaki formüle göre bulunabilir. Katılan su (%) = r1 r2 x100 r1 3. Hem Yağ Alınması, Hem Su Katılması Yağı alınmış ve su katılmış sütte, yağ, kurumadde, yağsız kurumadde oranları ve asitlik derecesi düşer. Özgül ağırlıkta bariz bir değişme olmaz. 4. Yağsız Süt Katılması Yağı alınmış sütlerde görülen değişmeleri yapar. Katılan yağsız sütte yağ yok denecek kadar az ise; katılan miktar ilave edilen suyun hesabında kullanılan formülle bulunabilir. r1= Hilesiz olduğu kesin bilinen sütün yağsız kurumadde oranı (%) r2= Şüpheli sütün yağsız kurumadde oranı (%) 7

8 SÜTTE MİKROBİYOLOJİK ANALİZLER 8

9 9

10 10

11 11

12 12