ANKARA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ DOKTORA TEZİ

Transkript

1 ANKARA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ DOKTORA TEZİ FARKLI AMBALAJLARDA DEPOLANAN ZEYTİNYAĞLARININ UÇUCU AROMA BİLEŞENLERİ İLE BAZI KALİTE ÖZELLİKLERİNDEKİ DEĞİŞİMİN BELİRLENMESİ Muhammet KARAKUŞ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI ANKARA 2015 Her hakkı saklıdır

2 TEZ ONAYI Muhammet KARAKUŞ tarafından hazırlanan Farklı Ambalajlarda Depolanan Zeytinyağlarının Uçucu Aroma Bileşenleri İle Bazı Kalite Özelliklerindeki Değişimin Belirlenmesi adlı tez çalışması 08/06/2015 tarihinde aşağıdaki jüri tarafından oy birliği ile Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı nda DOKTORA TEZİ olarak kabul edilmiştir. Danışman : Prof. Dr. Ali BAYRAK Jüri Üyeleri : Başkan : Prof. Dr. Ali BAYRAK Ankara Üniversitesi Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Üye : Prof. Dr. Aziz TEKİN Ankara Üniversitesi Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Üye : Doç. Dr. Mustafa KIRALAN Abant İzzet Baysal Üniversitesi Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Üye : Prof. Dr. Kezban CANDOĞAN Ankara Üniversitesi Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Üye : Prof. Dr. Dilek SİVRİ ÖZAY Hacettepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yukarıdaki sonucu onaylıyorum. Prof. Dr. İbrahim DEMİR Enstitü Müdür

3 ETİK Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü tez yazım kurallarına uygun olarak hazırladığım bu tez içindeki bütün bilgilerin doğru ve tam olduğunu, bilgilerin üretilmesi aşamasında bilimsel etiğe uygun davrandığımı, yararlandığım bütün kaynakları atıf yaparak belirttiğimi beyan ederim Muhammet KARAKUŞ i

4 ÖZET Doktora Tezi FARKLI AMBALAJLARDA DEPOLANAN ZEYTİNYAĞLARININ UÇUCU AROMA BİLEŞENLERİ İLE BAZI KALİTE ÖZELLİKLERİNDEKİ DEĞİŞİMİN BELİRLENMESİ Muhammet KARAKUŞ Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Prof. Dr. Ali BAYRAK Bu çalışmada, ambalaj farklılığına göre zeytinyağlarının depolama süresinin kaliteye olan etkisi ve uçucu aroma bileşenleri incelenmiştir. Bu amaçla, 2013 yılı ürünü ve Gemlik çeşidi olan zeytinyağları, İzmir ilinden temin edilmiştir. Zeytinyağı örnekleri, PET, cam şişe, renkli cam şişe ve teneke olmak üzere 4 farklı ambalajda, aydınlık ve karanlık olmak üzere iki farklı ortamda ve oda sıcaklığında (20-30 C) muhafaza edilmiştir. Zeytinyağı örneklerinde serbest yağ asitliği, peroksit değeri, iyot sayısı, UV bölgede özgül soğurma değerleri (K 232, K 270 ve K), yağ asitleri bileşimi ve uçucu aroma bileşenleri analizleri yapılmıştır. Zeytinyağı örneklerinin uçucu aroma bileşenlerinin analizinde, HS-SPME yöntemi uygulanmış ve GC-MS/FID ile kombine edilmiş cihazla 14 uçucu aroma bileşeni teşhis edilmiştir. En yüksek oranda belirlenen bileşenler, trans-2-hekzenal ve hekzanaldir. İlk analizler sonunda trans-2-hekzenal oranı % ve hekzanal oranı ise % olarak tespit edilmiştir. 12 aylık depolama sonunda, PET, cam, renkli cam ve teneke ambalajlarda depolanan örneklerin hekzanal oranı, aydınlık ve karanlık ortamlarda, sırasıyla, % 29.60, % 28.85, % 32.54, % ve % 30.83, % 31.80, % 34.01, % olarak bulunmuştur. Örneklerin serbest yağ asitlikleri, peroksit değerleri (10. aya kadar) ve K 232, K 270 ve K değerleri, depolama sonuna kadar artış göstermiştir. Yağ asitleri bileşiminde en fazla oleik, palmitik ve linoleik asit tespit edilmiş olup, yağ asitleri bileşimi ve iyot sayısı değerlerinde önemli bir değişiklik olmamıştır. Kimyasal analiz sonuçlarına göre, depolama materyali olarak en iyi ambalaj teneke olurken, renkli cam ve cam ambalajlar bunu izlemiştir. PET ambalaj ise uygun olmayan ambalaj çeşidi olarak tespit edilmiştir. Uçucu aroma bileşenleri sonuçlarına göre ise, zeytinyağının ambalajlanmasında uygun materyallerin sıralamasının cam, PET, renkli cam ve teneke ambalaj şeklinde olduğu söylenebilir. Haziran 2015, 147 sayfa Anahtar Kelimeler: Zeytinyağı, ambalaj, depolama, uçucu aroma bileşenleri, kalite ii

5 ABSTRACT Ph. D. Thesis DETERMINATION OF CHANGE IN VOLATILE AROMA COMPOUNDS AND SOME QUALITY CHARACTERISTICS OF OLIVE OILS STORED IN DIFFERENT PACKAGES Muhammet KARAKUŞ Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor: Prof. Dr. Ali BAYRAK In this study, the effects of packaging and storage time on the quality of olive oil and volatile aroma compounds were investigated. To this aim, the Gemlik olive oils extracted from in the year of 2013, obtained in İzmir. Olive oil samples, PET, glass bottles, colored glass bottles and cans, including 4 different materials, in two different environments, including light and dark at room temperature (20-30 C) were maintained. Free fatty acids, peroxide value, iodine number, specific absorption values in the UV region (K 232, K 270 and K), fatty acid composition and volatile aroma compounds were analyzed in olive oil samples. In the analysis of volatile aroma compounds of olive oil samples was applied to HS-SPME and with combined GC-MS/FID 14 volatile aroma compounds were identified. The highest rate in the identified compounds are trans-2-hexenal and hexanal. The first analysis at the end of the trans-2-hexenal and hexanal ratios, respectively, were identified as % and %. After 12 months of storage, hexanal ratio of the stored samples in PET, glass, colored glass and can packages, in light and dark, respectively, %, %, %, % and %, %, %, % was found. The free fatty acids, the peroxide values (up to 10 month), and the K 232, K 270 ve K values of the samples, increased until the end of storage. Oleic, palmitic and linoleic acid was identified in the fatty acid composition, there was no significant change in fatty acid composition and iodine value. According to the results of chemical analysis, while the best packaging material in the storage bin, colored glass and glass packages are followed. The PET package was identified as unsuitable package. According to the result of volatile aroma compounds, sort of suitable materials in the packaging of olive oil, said to be in the form of PET, glass, colored glass and can. June 2015, 147 pages Key Words: Olive oil, package, storage, volatile aroma compounds, quality iii

6 TEŞEKKÜR Doktora tez çalışmam sırasında, bana her türlü kolaylığı, hoşgörüyü gösterip, beni yönlendiren, bana yol gösteren ve çok değerleri zamanlarını bana ayıran danışman hocam Prof. Dr. Ali BAYRAK (Ankara Üniversitesi Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı) başta olmak üzere, Prof. Dr. Aziz TEKİN (Ankara Üniversitesi Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı) ve Doç. Dr. Mustafa KIRALAN a (Abant İzzet Baysal Üniversitesi Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı), ayrıca, gerek laboratuvar ve gerekse diğer çalışmalarımda, bana her türlü yardımı sağlayan, değerli arkadaşlarım Arş. Grv. Kübra ŞAHİN ve Arş. Grv. Necla ÖZDEMİR e ve bu çalışmam sırasında bana her türlü desteği veren değerli eşime en içten teşekkürlerimi sunarım. Muhammet KARAKUŞ ANKARA, Haziran 2015 iv

7 İÇİNDEKİLER TEZ ONAY SAYFASI ETİK...i ÖZET...ii ABSTRACT...iii TEŞEKKÜR...iv SİMGELER ve KISALTMALAR DİZİNİ vi ŞEKİLLER DİZİNİ...vii ÇİZELGELER DİZİNİ...ix 1. GİRİŞ KAYNAK ÖZETLERİ Zeytin Zeytinyağı Zeytinyağındaki Uçucu Aroma Bileşenlerinin Oluşum Mekanizması Zeytinyağındaki Uçucu Aroma Bileşenlerinin Teşhisi MATERYAL VE YÖNTEM Materyal Yöntem Serbest yağ asitliği Peroksit değeri Özgül soğurma değerleri Yağ asitleri bileşimi İyot sayısı Uçucu aroma bileşenleri analizi İstatistik değerlendirme ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Serbest Yağ Asitliğine İlişkin Bulgular Peroksit Değerlerine İlişkin Bulgular Özgül Soğurma Değerlerine İlişkin Bulgular Yağ Asitleri Bileşimine İlişkin Bulgular İyot Sayısına İlişkin Bulgular Uçucu Aroma Bileşenleri Analizine İlişkin Bulgular SONUÇ KAYNAKLAR EKLER EK 1 Uçucu aroma bileşenlerine ait kromatogram (Aydınlık, PET-12.ay).139 EK 2 Uçucu aroma bileşenlerine ait kromatogram (Aydınlık, cam-12.ay) 140 EK 3 Uçucu aroma bileşenlerine ait kromatogram (Aydınlık, renkli cam-12.ay) EK 4 Uçucu aroma bileşenlerine ait kromatogram (Aydınlık, teneke-12.ay) 142 EK 5 Uçucu aroma bileşenlerine ait kromatogram (Karanlık, PET-12.ay) 143 EK 6 Uçucu aroma bileşenlerine ait kromatogram (Karanlık, cam-12.ay) EK 7 Uçucu aroma bileşenlerine ait kromatogram (Karanlık, renkli cam-12.ay) EK 8 Uçucu aroma bileşenlerine ait kromatogram (Karanlık, teneke-12.ay) ÖZGEÇMİŞ v

8 SİMGELER DİZİNİ C4 C5 C6 C7 C8 C9 C11 C20 K232 K270 K Meq Dört Karbonlu Beş Karbonlu Altı Karbonlu Yedi Karbonlu Sekiz Karbonlu Dokuz Karbonlu On bir Karbonlu Yirmi Karbonlu 232 nm de Ultraviyole Işıkta Özgül Soğurma Sabiti 270 nm de Ultraviyole Işıkta Özgül Soğurma Sabiti 270 nm de Ultraviyole Işınında Özgül Soğurmadaki Değişim milieşdeğer Kısaltmalar AOCS FAO FID GC HS LOX MS (KS) SPME SFE SIDA TGK UV Amerikan Yağ Kimyacıları Derneği Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü Alev İyonlaştırmalı Dedektör Gaz Kromatografisi Tepe Boşluğu Lipoksigenaz Enzim Yolu Kütle Spektrofotometre Katı Faz Mikro-ekstraksiyon Süperkritik Sıvı Ekstraksiyon Stabi İzotop Dilüsyon Testi Türk Gıda Kodeksi Ultraviyole vi

9 ŞEKİLLER DİZİNİ Şekil 2.1 Türkiye de zeytin yetiştiriciliği yapılan bölgeler 6 Şekil 2.2 Lezzet olgusuna ait ana unsurlar...22 Şekil 2.3 Natürel sızma zeytinyağının aromasını oluşturan uçucu bileşenlerin oluşum yolları.23 Şekil 2.4 Zeytinyağı aroma bileşenlerinin oluşumu.25 Şekil 2.5 Katı faz mikro ekstraksiyon yönteminin önemli basamakları...34 Şekil 3.1 Zeytinyağı örneklerinin depolama sıcaklıkları..44 Şekil 4.1 Aydınlık ortamda farklı ambalajlarda muhafaza edilen zeytinyağlarının % oleik asit cinsinden serbest asitlik değerleri..52 Şekil 4.2 Karanlık ortamda farklı ambalajlarda muhafaza edilen zeytinyağlarının % oleik asit cinsinden serbest asitlik değerleri..52 Şekil 4.3 Aydınlık ve karanlık ortamda farklı ambalajlarda muhafaza edilen zeytinyağlarının % oleik asit cinsinden serbest asitlik değerleri...53 Şekil 4.4 Aydınlık ortamda farklı ambalajlarda muhafaza edilen zeytinyağlarının meqo 2 /kg yağ olarak peroksit değerleri...58 Şekil 4.5 Karanlık ortamda farklı ambalajlarda muhafaza edilen zeytinyağlarının meqo2/kg yağ olarak peroksit değerleri...58 Şekil 4.6 Aydınlık ve karanlık ortamda farklı ambalajlarda muhafaza edilen zeytinyağlarının meqo 2 /kg yağ olarak peroksit değerleri..59 Şekil 4.7 Aydınlık ortamda farklı ambalajlarda muhafaza edilen zeytinyağlarının özgül soğurma (K 232 ) değerler...64 Şekil 4.8 Karanlık ortamda farklı ambalajlarda muhafaza edilen zeytinyağlarının özgül soğurma (K 232 ) değerleri Şekil 4.9 Aydınlık ve karanlık ortamda farklı ambalajlarda muhafaza edilen zeytinyağlarının özgül soğurma (K 232 ) değerleri...65 Şekil 4.10 Aydınlık ortamda farklı ambalajlarda muhafaza edilen zeytinyağlarının özgül soğurma (K 270 ) değerleri...69 vii

10 Şekil 4.11 Karanlık ortamda farklı ambalajlarda muhafaza edilen zeytinyağlarının özgül soğurma (K 270 ) değerleri...70 Şekil 4.12 Aydınlık ve karanlık ortamda farklı ambalajlarda muhafaza edilen zeytinyağlarının özgül soğurma (K 270 ) değerleri Şekil 4.13 Aydınlık ortamda farklı ambalajlarda muhafaza edilen zeytinyağlarının özgül soğurma ( K) değerleri.74 Şekil 4.14 Karanlık ortamda farklı ambalajlarda muhafaza edilen zeytinyağlarının özgül soğurma ( K) değerleri.75 Şekil 4.15 Aydınlık ve karanlık farklı ambalajlarda ortamda muhafaza edilen zeytinyağlarının özgül soğurma ( K) değerleri..75 Şekil 4.16 Aydınlık ortamda PET ambalajda depolanan zeytinyağlarının uçucu aroma bileşenleri 101 Şekil 4.17 Aydınlık ortamda cam ambalajda depolanan zeytinyağlarının uçucu aroma bileşenleri 101 Şekil 4.18 Aydınlık ortamda renkli cam ambalajda depolanan zeytinyağlarının uçucu aroma bileşenleri 102 Şekil 4.19 Aydınlık ortamda teneke ambalajda depolanan zeytinyağlarının uçucu aroma bileşenleri 102 Şekil 4.20 Karanlık ortamda PET ambalajda depolanan zeytinyağlarının uçucu aroma bileşenleri 103 Şekil 4.21 Karanlık ortamda cam ambalajda depolanan zeytinyağlarının uçucu aroma bileşenleri 103 Şekil 4.22 Karanlık ortamda renkli cam ambalajda depolanan zeytinyağlarının uçucu aroma bileşenleri 104 Şekil 4.23 Karanlık ortamda teneke ambalajda depolanan zeytinyağlarının uçucu aroma bileşenleri 104 viii

11 ÇİZELGELER DİZİNİ Çizelge 2.1 Türkiye de yıllara göre sofralık ve yağlık zeytin üretimi 5 Çizelge 2.2 Zeytin meyvesinin fiziksel özellikleri ve bileşimi...8 Çizelge 2.3 Dünyada yıllara göre zeytinyağı üretimi yapan ülkeler (Bin ton)...13 Çizelge 2.4 Zeytinyağında koku üzerine etkili bileşenler ve koku çeşitleri.28 Çizelge 2.5 Zeytinlerin hasat sonrası depolanmasının yağın uçucu bileşenlerine etkisi...30 Çizelge 2.6 Çeşitli depolama şartlarının zeytinyağının bazı uçucu bileşenlerine etkisi...30 Çizelge 2.7 Zeytinyağı aromalarını oluşturan uçucuların belirlenmesinde en yaygın kullanılan yöntemler ve onların başlıca problemleri..32 Çizelge 2.8 Uçucu bileşenlerin tutulmasında kullanılan adsorbanların özellikleri...35 Çizelge 2.9 Zeytinyağından elde edilen sırasıyla C 5 ve C 6 uçucu bileşenlerin elde edilme oranları (%) 36 Çizelge 2.10 Zeytinyağı aromasında Kütle Spektrofotometre (KS) ile tanımlanan uçucu karbonilli bileşenler...38 Çizelge 2.11 Zeytinyağı aromasında Kütle Spektrofotometre (KS) ile tanımlanan uçucu esterler...39 Çizelge 2.12 Zeytinyağı aromasında Kütle Spektrofotometre tanımlanan uçucu alkoller...39 Çizelge 2.13 Zeytinyağı aromasında Kütle Spektrofotometre (KS) ile tanımlanan uçucu hidrokarbonlar...40 Çizelge 2.14 Zeytinyağı aromasında Kütle Spektrofotometre (KS) ile tanımlanan uçucu bileşenlerin derlemesi...40 Çizelge 3.1 Zeytinyağı örneklerinin depolama ortamı ve kullanılan ambalaj çeşitleri.43 Çizelge 4.1 Aydınlık ve karanlık ortamda farklı ambalajlarda muhafaza edilen zeytinyağlarının % oleik asit cinsinden serbest asitlik değerleri...51 Çizelge 4.2 Aydınlık ve karanlık ortamda farklı ambalajlarda muhafaza edilen zeytinyağlarının meqo 2 /kg yağ olarak peroksit değerleri.57 ix

12 Çizelge 4.3 Aydınlık ve karanlık ortamda farklı ambalajlarda muhafaza edilen zeytinyağlarının özgül soğurma (K 232 ) değerleri...63 Çizelge 4.4 Aydınlık ve karanlık ortamda farklı ambalajlarda muhafaza edilen zeytinyağlarının özgül soğurma (K 270 ) değerleri...69 Çizelge 4.5 Aydınlık ve karanlık ortamda farklı ambalajlarda muhafaza edilen zeytinyağlarının özgül soğurma ( K) değerleri. 74 Çizelge 4.6 Aydınlık ortamda depolanan zeytinyağlarının yağ asidi bileşimleri (%)...78 Çizelge 4.7 Karanlık ortamda depolanan zeytinyağlarının yağ asidi bileşimleri (%)...80 Çizelge 4.8 Aydınlık ve karanlık ortamda farklı ambalajlarda muhafaza edilen zeytinyağlarının gi 2 /100 g yağ olarak iyot sayısı değerleri Çizelge 4.9 Zeytinyağı örneklerinde belirlenen aroma bileşenleri, alıkonma süreleri ve Kovats indeksleri...96 Çizelge 4.10 Aydınlık ortamda muhafaza edilen örneklerin uçucu bileşenleri...97 Çizelge 4.11 Karanlık ortamda muhafaza edilen örneklerin uçucu bileşenleri.99 x

13 1. GİRİŞ Zeytin (Olea europaea L.) meyvelerinden mekanik olarak elde edilen, tüketiciler tarafından çok beğenilen, tipik aroma bileşenleri içeren, uçucu ve uçucu olmayan bileşen grupları bulunduran zeytinyağının üretimi son yıllarda artmıştır. Yüksek beslenme potansiyeli, mükemmel sindirilebilirlik, ısıl işlemlerde yüksek oksidatif stabilite, kalp ve damar sorunlarını önlenmede etkili rolü gibi özellikler zeytinyağının artan popülaritesinin nedenlerini açıklamak için yeterlidir (Gurr 1992). Zeytinyağı, yüzyıllardır Akdeniz havzası ve civarında zeytin meyvesinden sadece fiziksel yöntemler kullanılmak suretiyle elde edilen bitkisel bir yağdır. Kendine has lezzeti ve sağlık üzerine birçok olumlu etkisinin olması, bu ürünü diğer bitkisel yağlardan ayırır (Boskou 1996, Kiritsakis 2002). Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği nde (2010) zeytinyağı, Sadece zeytin ağacı (Olea europaea L.) meyvelerinden elde edilen yağlardır. Çözücü kullanılarak ekstrakte edilen veya reesterifikasyon işlemi ile doğal trigliserit yapısı değiştirilmiş yağlar ve diğer yağlarla karışımı bu tanımın dışındadır. Natürel zeytinyağı ise, zeytin ağacı meyvesinden doğal niteliklerinde değişikliğe neden olmayacak bir ısıl ortamda, sadece yıkama, dekantasyon, santrifüj ve filtrasyon işlemleri gibi mekanik veya fiziksel işlemler uygulanarak elde edilen; kendi kategorisindeki ürünlerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerini taşıyan yağları ifade eder. şeklinde tanımlanmaktadır (Anonim 2010). Yağlarda olduğu gibi zeytinyağının temel bileşiminde de yağ asitleri bulunur ve bunların büyük kısmını oleik asit oluşturur. Oleik asit, tekli doymamış yağ asidi olup yağın stabilitesine katkıda bulunmasının yanı sıra, sağlık üzerine de birçok olumlu etki göstermektedir. Yağ asitlerinin dışında yağın minör bileşenleri olarak bilinen, tokoferoller, steroller, fenolik maddeler, hidrokarbonlar, aroma bileşenleri, triterpenik ve alifatik alkoller, fosfolipitler, renk maddeleri de yağın bileşiminde yer alır (Bayrak 2006). 1

14 Stabiliteye ve sağlık üzerine faydalı birçok bileşeni içeren zeytinyağının tüketici tarafından tercih edilmesinde en büyük etkenlerden biri de onun uçucu aroma bileşenleridir. Aroma, sadece tat ve kokudan ileri gelen duyusal bir olgudur. Zeytinyağının kokusu; yapısında yer alan lipoksigenaz enzim grubunun varlığında yağ asitlerinin genetik kontrollü koşullardaki oksidasyonu ile oluşmaktadır. Oluşan her bileşenin kendine özgü bir kokusu vardır, koku uçuculukla ilgili bir kavramdır. Tat ise ağırlıklı olarak yağın yapısında yer alan fenolik maddeler yani uçucu olmayan tat bileşenlerinden biri tarafından oluşturulur (Bayrak 2006). Türkiye de farklı zeytin çeşitleri, farklı lokasyonlar ve periyodisite dikkate alınarak zeytinyağlarının bazı kimyasal ve fiziksel özellikleri üzerine çeşitli araştırmalar yürütülmüş ve sonuçlandırılmıştır. Zeytinyağının uçucu aroma bileşenleri üzerine yapılan araştırmalar oldukça az olup, bu çalışmalarda da genellikle piyasa yağları kullanılmış olduğundan bunların birbiriyle kıyaslanmalarında güçlükler ortaya çıkmıştır. Bu çalışmada, İzmir ilinden tedarik edilen zeytinyağı (Gemlik çeşidi) örnekleri, aydınlık ve karanlık ortamlarda; PET, cam şişe, renkli cam şişe ve teneke ambalajlarda olmak üzere oda sıcaklığında depolanmışlardır. Muhafaza süresi sonunda zeytinyağlarının uçucu aroma bileşenlerinin kalitatif ve kantitatif analizi, head space/gaz kromatografi ve kütle spektrometresi ile gerçekleştirilmiştir. Ayrıca, ülkemizde zeytincilik ve zeytinyağı üretimi açısından önemli bir bölgede üretilen Gemlik çeşidi zeytinyağlarının, aydınlık ve karanlık olmak üzere iki farklı ortamda ve farklı ambalajlarda depolanması sonucunda, uçucu aroma bileşenlerindeki değişikliklerin yanı sıra, bazı kalite özelliklerinde meydana gelen değişiklikler araştırılmıştır. 2

15 2. KAYNAK ÖZETLERİ 2.1 Zeytin Oleaceae familyasından Olea europea L. türüne ait olan zeytinin, orijininin Anadolu olduğu, Anadolu dan Kuzey Afrika ve Avrupa ülkelerine iki koldan yayıldığı, daha sonra diğer bölgelere taşındığı ileri sürülmektedir. Tüm kutsal kitaplarda yer alan ve binlerce yıldan beri var olan zeytin ağacı, Akdeniz ülkelerinin ve uygarlığının simgesi olmuştur. Zeytin ekolojik açıdan dünyanın belirli bölgelerinde ve genellikle de Akdeniz ülkelerinde kendine uygun yaşam alanları bulmuştur (Cronqist 1981). Zeytin için uygun iklim, yazları sıcak ve kışları ılıman geçen iklimlerdir. Zeytin, suyu sever, fakat susuzluğa karşı da dirençlidir. Zeytin ağacı, genellikle rakımı düşük coğrafyalarda yetişir. Ancak, denizden 1000 metre yükseklikte de, zeytin tarımı yapılabilmektedir. Zeytin, özellikle 400 metrenin altındaki rakımlarda daha verimli olur. Zeytin ağacı fizyolojisi iklimden ve iklim değişikliğinden etkilenir. Kışın son dönemlerinin ve ilkbaharın başlangıç dönemlerinde yüksek sıcaklık seyri zeytin gelişim dönemlerini teşvik eder. Yabani otlar, hastalık ve zararlıların durumu ve yağış durumu da zeytinyağı ağacının fizyolojisini etkiler. Meydana gelen iklim değişikliğine adaptasyonun yanında, kültür alanlarının ve fenolojik özelliklerin değişimi de çok önemlidir (Ioannis 2009). Zeytin ağacı 30º ve 40º enlem ve boylamlar arasında dağılmış, ılıman iklimden hoşlanan, kışın dayanabileceği en düşük sıcaklık -7 o C olan, bu derecenin altında don zararı artan, yıllık en az 0.4 m yağış alması gereken bir bitki türüdür (Darı 2005, Haspolat 2006). Türkiye de 88 çeşit zeytin bulunduğu ve bu çeşitlerin % 74 ünü yağlık bir çeşit olan Memecik çeşidinin, ikinci önemli zeytin çeşidini ise Ayvalık çeşidinin oluşturduğu belirtilmektedir. Yetiştirilen diğer önemli zeytin çeşitleri arasında Gemlik, Domat, Uslu, Memeli, İzmir Sofralık, Yamalak, Edincik Su, Çelebi, Halhalı, Karamürsel Su, Çilli, Kaba, Erkence ve Trilye çeşitleri bulunmaktadır (Gümüşkesen ve Yemenicioğlu 2007). 3

16 Türkiye de zeytin özellikle Ege, Marmara, Akdeniz ve Güneydoğu Anadolu (Nizip, Gaziantep) Bölgelerinde yetiştirilmektedir. Marmara Bölgesi daha çok salamura çeşitlerinin yetiştirildiği bir bölge olup üretiminin % 80 ini Gemlik çeşidi oluşturur. Ege Bölgesi ise üretiminin yaklaşık % 70 ini karşılar ve bu bölgede yağlık çeşitler yaygındır. En yaygın çeşitler ise Ayvalık ve Memecik tir. Akdeniz Bölgesi nde ise daha çok yağlık çeşit yetiştirilir, fakat üretim oldukça düşüktür. Güney Anadolu nun Gaziantep-Nizip bölgesinde bazı yağlık çeşitler yetiştirilmektedir. Son yıllarda bu bölge zeytinyağlarının bileşiminde Türk Gıda Kodeksi nin belirlediği orandan daha yüksek Δ- 7-stigmastenol bulunması özellikle ihracatta büyük sorun yaratmaktadır (Tekin 2004). Zeytin, Türkiye de çok geniş bir yayılma alanı bulmuştur. Türkiye nin 81 ilinin 41 inde, 919 ilçenin 270 inde zeytin üretimi yapılmaktadır. Üretimin % 53 ü Ege Bölgesinde, % 18 i Marmara Bölgesinde, % 23 ü Akdeniz Bölgesinde, % 6 sı Güneydoğu Anadolu Bölgesinde ve % 0.2 si de Karadeniz Bölgesinde gerçekleştirilmektedir. Ege Bölgesinde üretimin % 55 i yağlık olarak değerlendirilirken Marmara Bölgesinde üretimin % 60 ı sofralık olarak değerlendirilmektedir. Türkiye dane zeytin üretimi sırasıyla, İzmir (% 13), Manisa (% 12.5) Aydın (% 12), Muğla (% 10), Balıkesir (% 12.5), Çanakkale (% 7) ve Bursa (% 5) illerinden sağlanmaktadır ( 2015). Tarım alanlarının % 2 sini ve bağ-bahçe alanlarının ise % 22 sini oluşturan zeytinliklerin yaklaşık % 75 i dağlık arazilerde olup bunların ancak % 8 i sulanmaktadır. Sulanan zeytinliklerin çoğunda sofralık üretim hakimdir. Son yıllardaki fidan dikimleri ile Türkiye de ağaç varlığı adete ve üretimin de tona ulaştığı anlaşılmaktadır ( 2015). Türkiye'de çeşitli ölçeklerde olmak üzere 950 civarında zeytinyağı fabrikasının bulunduğu, üretim kapasitesinin tonu aştığı tahmin edilmektedir. Zeytin üretimindeki periyodisite nedeniyle "çok ürün" yıllarında kapasite yetersizliği, "az ürün" yıllarında ise atıl kapasite ortaya çıkmaktadır. Genelde kapasite kullanımı % 50 civarındadır (Dıraman vd. 2009). 4

17 Türkiye de 1988 yılından itibaren, günümüze kadar yıllara göre, meyve veren ve meyve vermeyen olmak üzere zeytin ağacı sayıları ile sofralık ve yağlık zeytin üretimleri çizelge 2.1 de verilmiştir. Çizelge 2.1 Türkiye de yıllara göre sofralık ve yağlık zeytin üretimi ( 2015) Yıl Toplam Ağaç sayısı (Bin) Meyve veren Meyve vermeyen Üretim (Ton) Toplam Sofralık Yağlık

18 Türkiye de zeytin yetiştiriciliği beş bölgede dağılım göstermektedir. Bu bölgeler ve özellikleri kısaca şöyle özetlenebilir; Marmara Bölgesi; salamuralık zeytin üretiminin hakim olduğu bir yöredir. Ege Bölgesi; Çanakkale den Muğla ya kadar uzanmakta olup, önemli iki zeytin çeşidi olan Ayvalık ve Memecik yağlık olarak değerlendirilmektedir. Akdeniz Bölgesi; yerli zeytin çeşitlerinin yanında Marmara ve Ege Bölgesinin çeşitlerinin de yaygın olarak bulunduğu bir bölgedir. Mevcut çeşitlerin büyük bir kısmı yağlık olarak değerlendirilmektedir (Nas vd. 1992). Güneydoğu Anadolu Bölgesi; yağ oranı yüksek Kilis yağlık ve Nizip yağlık çeşitleri bakımından zengindir. Karadeniz Bölgesi; Artvin, Trabzon ve Samsun da bir miktar zeytinciliğin yapıldığı bir bölgedir (Nas vd. 1992). Özellikle Yusufeli-Artvin arasında yer alan Çoruh vadisi önemli düzeyde salamura zeytin üretiminin yer aldığı bir yöredir. Yörede mevcut Sati ve Butko çeşitleri salamura zeytinciliği için önemli gen kaynaklarıdır (Nas vd. 1992). Türkiye de zeytin yetiştiriciliği yapılan bölgeler şekil 2.1 de verilmiştir. Şekil 2.1 Türkiye de zeytin yetiştiriciliği yapılan bölgeler ( 2015) 6

19 Türkiye, dünyadaki zeytin üreticisi ülkeler arasında ağaç varlığı bakımından 5. sırada, üretim bakımından ise 4. sırada yer almaktadır. Türkiye de üretilen toplam zeytinin yaklaşık % 70 i yağlık, % 30 u sofralık olarak ayrılmaktadır. Sofralık zeytinin % 85 i siyah, % 15 i yeşil olarak işlenmekte, üretimin % 70 i yurt içinde tüketilmekte, % 15 i ihraç edilmekte ve kalanı ise stoklanmaktadır. Zeytinyağı üretiminin % 45 i yurt içinde tüketilirken, % 40 ı ihraç edilmekte ve % 15 i stoklanmaktadır (Güler vd. 2010). Dünyada zeytin üretimi büyük oranda Akdeniz e kıyısı olan ülkelerde yoğunlaşmıştır. Dikim alanlarının en yoğun olduğu ülkeler İspanya, İtalya, Yunanistan, Tunus ve Türkiye dir. Zeytin dikim alanına sahip diğer önemli ülkeler ise Suriye ve Fas tır. Bunun yanı sıra son yıllarda Avustralya, Japonya ve Arjantin gibi ülkelerde de zeytin üretimine başlanmıştır. Ülkemiz bulunduğu coğrafi konum ve sahip olduğu Akdeniz iklimi özellikleri nedeniyle İspanya, İtalya, Tunus ve Yunanistan gibi diğer Akdeniz ülkeleriyle birlikte dünyanın önde gelen zeytin ve zeytinyağı üreticilerindendir ( 2015). Zeytin, dünyada % 98 i Akdeniz ülkelerinde olmak üzere yaklaşık 900 milyon ağaç varlığı ile 37 ülkede üretilmektedir. Dünya dane zeytin üretiminin % 86 sı altı Akdeniz ülkesinde yoğunlaşmıştır. Üretimin % 26 sını İspanya, % 23 ünü İtalya, % 15 ini Yunanistan, % 9 unu Türkiye, % 8 ini Tunus ve % 5 ini Fas karşılamaktadır. Dane zeytin üretimi açısından Türkiye 4. sırada yer almaktadır. Zeytincilik, Türkiye de Doğu Anadolu ve İç Anadolu bölgeleri dışındaki tüm bölgelerde görülmektedir. Aydın, İzmir, Muğla, Balıkesir, Manisa ve Çanakkale başlıca üretici illerdir (Gümüşkesen ve Yemenicioğlu 2007). Dünya zeytinciliğindeki büyük üretici ülkeler AB üyesi ülkelerdir. Bunlardan sonra Türkiye, Tunus, Fas, Cezayir, Libya, Mısır, Ürdün, Suriye gelir. Amerika kıtasında ise ABD ve Arjantin de zeytin ağacı mevcuttur. Bugün dünyada yaklaşık 8 milyon hektar alanda ve 15 milyon tona yaklaşan miktarda zeytin üretimi yapılmaktadır. Zeytin üretiminin yaklaşık ¾ ünün zeytinyağına işlenmesi nedeniyle zeytincilik sektörünün büyük bir kısmını zeytinyağı sektörü teşkil etmektedir (Öztürk 2006). 7

20 Zeytinin yapısında önemli miktarda su ve yağ bulunurken protein, selüloz, şeker, mineral maddeler, hidrokarbonlar, fenolik bileşikler ve tokoferoller de bulunmaktadır. Zeytin, çeşidine göre şekli ve rengi değişen, besin değeri açısından oldukça zengin bir üründür. Bunlar arasında zeytinde eser miktarda bulunduğu halde özellikle yağı oksidasyona karşı koruyarak antioksidan özellik gösteren fenolik bileşikler mevcuttur. Zeytin, bir enerji deposu olmasının yanı sıra, bir çeşit yapısal malzeme gibi görev yapan lipoproteinler, fosfolipitler ve galaktolipitler içerir. Proteini az olsa bile, aminoasitler yönünden zengindir. Gözün görmesinde A, doğurganlıkta E, kanın pıhtılaşmasında K, C ve raşitizmi önleyen D vitaminlerini içermektedir. Bileşimde, su % 50-60, yağ % 18-25, protein % , şeker % 18, selüloz % 5, mineral madde % 1.5, hidrokarbonlar % , polifenoller % ve tokoferoller % oranında bulunmaktadır (Kritsakis 1998). Zeytin ağacının sert çekirdekli meyvesi olan, zeytin meyvesi perikarp (etli kısım) ve endokarp (çekirdek) kısımlarından oluşmuştur. Perikarp ise epikarp (zar) ve mezokarp (etli kısım) olmak üzere iki kısımdan oluşmuştur. Meyve ağırlığı Ekim veya Kasım ayına kadar çeşitli aşamalarda artar. Meyvede yağ birikimi Temmuz ayı sonlarından Ağustos ayı başlarına kadar olan dönemde başlamaktadır. Sonuç olarak yağ içeriği genellikle Ekim ayından Kasım ayına kadar artmaktadır. Sonbahar ve kış aylarında meyve rengi siyaha döner ve yağ oranı en yüksek seviyesine ulaşır. Yağ ağırlıklı olarak (% 96-98) perikarp tabakasında yoğunlaşmıştır (Boskou 2006). Zeytinin meyvesinin bazı fiziksel özellikleri ve ortalama kimyasal bileşimi çizelge 2.2 de verilmiştir. Çizelge 2.2 Zeytin meyvesinin fiziksel özellikleri ve bileşimi (Boskou 2006) Filiz özellikler Ortalama zeytin bileşimi, % Dane ağırlığı 2-12 g Su 50 Et (pulp) oranı % Yağ 22 Çekirdek oranı % Protein 1.6 Selüloz 5.8 Karbonhidratlar 19 Mineraller 1.5 8

21 Zeytin meyvesinin fenolojik dönemleri zeytinyağı bileşenlerinin değişimini de beraberinde getirmesi bakımından önemlidir. Zeytin meyvesinin oluşumundan, hasat olgunluğuna gelmesi 6-7 aylık bir süreci kapsayan zaman içinde üç dönemde ele alınmaktadır. İlk dönemde Haziran-Temmuz aylarında meyve hızla büyür. Çekirdek büyümesi fazladır, fenolik madde miktarı önce artar sonra bir miktar azalır. 2. dönemde Ağustos-Eylül aylarında büyüme daha hızlıdır ve meyve etindeki artış fazladır. Son dönemde ise Ekim ayında meyve büyümesi hızlıdır, renk değişimi başlar, renk yeşilden mavimsi siyaha kadar değişir. Meyve ağırlığı, kuru madde oranı ve yağ oranı artmaya devam eder (Ioannis 2009). Zeytin meyvesinin toplandığı zeytin ağacının çeşidi (Tena 2007, Kıralan 2010), olgunluk düzeyi (Gómez-Rico vd. 2006, Gómez-Rico vd. 2008, Vekiari 2010), iklim şartları ve tarım uygulamaları (Gómez-Rico vd. 2006, Tura 2008, Kandylis vd. 2011), mikroorganizma faaliyeti (Morales vd. 2005), zeytin depolama ve proses şartları (Garcia vd. 1996, Kalua vd. 2006b, Gómez-Rico vd. 2009) zeytinyağının uçucu bileşenlerini etkilemekle beraber, hakim aroma meyvedeki lipoksigenaz enziminin etkisine bağlı olarak şekillenmektedir (Sánchez ve Salas 2000). Meyvelerin hasat zamanı ve hasat şeklinin yanında, işletmelere nakli ve yağa işleme öncesi depolama koşulları, üretilecek yağın kalitesini büyük ölçüde etkilemektedir (Kayahan ve Tekin 2006). Mevsimsel faktörler olarak; güneş, sıcaklık, yağmur ve nispi rutubet zeytinyağı kalitesine etki eder. Çünkü kurak geçen yılların zeytininden üretilen zeytinyağları keskin ve acı bir aroma taşıyabilmektedir (Kiritsakis vd. 1998). Natürel zeytinyağının kalitesini etkileyen unsurların başında elde edildiği zeytin çeşidi gelmektedir. Farklı zeytin çeşitlerinden, farklı uçucu bileşenler oluşmaktadır. Aynı çevre ve yetişme koşullarında dahi farklı duyusal özelliklere sahip zeytinyağı elde edilmektedir. Dünya üzerinde bulunan her zeytin çeşidinin kendine özgü fizikokimyasal ve duyusal karakterde bir zeytinyağı verebileceği çeşitli çalışmalarla ortaya konmuştur (Dıraman 2008). 9

22 Olgunluğun başlangıcında elde edilen yağlar meyvemsi ve güzel kokulu olmaktadır. Zeytin hasadı kendiliğinden dökülmenin yoğun olduğu dönemden önce tamamlanmalıdır. Meyvenin duyusal özellikleri hasat dönemi geciktirildikçe bozulmakta ve bu zeytinlerden keskin kokulu yağlar elde edilmektedir (Nas vd. 1992). Zeytinde kalite ve kantiteyi etkileyen zeytin sineği, yağın hidroliz ve oksidasyonuna neden olmakta, alkollerde ve karbonil bileşiklerde artış, yağ asidi bileşiminde ve yağın sabunlaşmayan maddelerinde değişmelere yol açarken, istenmeyen aroma bileşenleri de oluşabilmektedir. Kabuklu bitler, zeytinyağında asitlik artışı ile birlikte renk, berraklık ve tat değişiklikleri meydana getirmektedir (Gümüşay 1998, Angerosa vd. 2004). Zeytinlerin bileşiminde, mevcut lipaz enzimi bekletme sırasında serbest yağ asitleri artışına dolayısıyla artış oranına bağlı oranda ransit (acı) tada sebep olmaktadır. Yine zeytinler üzerinde gelişen mikroorganizmalarda yağın kalitesi üzerine olumsuz etki yapmaktadır (Nas vd. 1992, Angerosa vd. 2004). Zeytinin uygun olmayan koşullarda, yığınlar ve nemli koşullar altında depolanması, çok müsait gelişme ortamı bulan küf, maya ve Gram negatif bakterilerin yağı parçaladıkları ve serbest yağ asidi miktarını artırdıkları bilinmektedir. Bilhassa Clostridium ve Pseudomanas cinsi bakteriler aldehit, alkol ve bunların asitlerini oluşturmak suretiyle kötü tat ve koku bileşenlerini meydana getirmektedirler. Hasat zamanının en yağışlı mevsime rastlaması nedeniyle zeytinler ıslanmakta ve mikroorganizmalar için iyi bir kültür ortamı meydana gelmektedir. Özellikle küf gelişimi olan zeytinlerden elde edilen zeytinyağlarında küfsü tat algılanmaktadır (Nas vd. 1992, Angerosa vd. 2004). Ayrıca dökme şeklinde ve nemli şartlarda yapılan depolama işleminin, yağın renk, koku, tat ve stabilite üzerinde olumsuz etkileri bulunmaktadır. Zeytinler düz, beton satıhlı bölmelerde cm den yüksek olmamak kaydıyla yayılarak veya kerevetlerde muhafaza edilebilirler. Diğer bir muhafaza şekli ise % 5 veya % 10 luk salamuralarda bekletmektir (Nas vd. 1992). 10

23 Ağaç üzerinde hasat, zeytinlerin daha çok zedelenmesine neden olmadığından ve elde edilecek yağın kalitesi korunacağından, üreticiler tarafından daha çok tercih edilen hasat yöntemidir. Kendiliğinden dökülen ve dip zeytinler olarak adlandırılan zeytinler, toprak üzerinde bekleme süresine bağlı olarak, istenmeyen çeşitli aromaya neden olan alkoller ve karbonilli bileşenlerin miktarında artışa neden olmakta, aynı zamanda bu zeytinler, küflü ve toprak tadı gibi kusurlarla algılanabilmektedir. Bu tip zeytinlerden üretilen zeytinyağının kalitesi düşük olduğundan, ağaç üzerinden hasat edilen meyvelere karıştırılmaksızın ayrı bir grup olarak yağa işlenmeleri gerekmektedir. Dökülen zeytinlerin toprak üzerinde uzun süre beklemesi nedeniyle, meyve eti dokusunda ve içerdiği yağda oluşan bozulmalar, elde edilen yağda kalite kaybına neden olmaktadır (Angerosa vd. 2004, Kayahan ve Tekin 2006). Zeytinleri taşımak için en iyi yöntem, hava sirkülasyonuna imkan veren ve meyvenin bozulmamasını sağlayan, kızışmaları önleyen kafesli ve delikli plastik kasalardır. Zeytinlerin jüt çuvallarda taşınması ve bekletilmesi, meyvenin aşırı olgun olduğu durumlarda, zeytinin ezilmesine ve fermentasyonuna sebep olmaktadır. Bundan sonra yağın kalitesini bozan biyolojik faaliyetler oluşabilmektedir. Zeytinden iyi kaliteli yağ elde edebilmek için, zeytinlerin hasattan hemen sonra bekletilmeden işlenmesi gerekmektedir. Sağlam, taze ve olgun zeytinlerden elde edilen yağ, istenen karakteristik koku, renk ve tada sahip olmaktadır (Nas vd. 1992). Zeytin meyvelerinin depolanması sırasında, aldehitler ve esterler gibi uçucu bileşenler azalmaktadır (Kritsakis 1998). 11

24 2.2 Zeytinyağı Zeytinyağı, zeytin meyvelerinden fiziksel yöntemler kullanılarak elde edilen, kendine özgü aroma ve lezzete sahip, doğal haliyle tüketilebilen bir yağdır. Rafinasyon işlemine tabi tutulmaması, yapısında yer alan ve sağlık üzerine olumlu etki gösteren birçok bileşiğin yağın içinde kalmasına ve zeytinyağının eşsiz aroma ve lezzetini oluşturan birçok bileşenin kaybının önlenmesine neden olmaktadır (Bayrak ve Kıralan 2008). Zeytinyağı, sevilerek tüketilen ve kendine has lezzeti ve duyusal özellikleriyle tanınır (Aparicio vd. 1996, 1997). Besleyici oluşu ve duyusal özellikleri, son yıllarda zeytinyağı tüketimindeki artışın ana sebeplerindendir. Yüksek kaliteli zeytinyağları, duyusal olarak çimsi (yeni biçilmiş çim kokusu) ve meyvemsi gibi aroma bileşenleriyle dengelenmiş bir yapıdadır. Bu yapı, başlıca aldehitler, esterler, alkoller ve ketonları içeren uçucu bileşenlerden oluşur. Bu bileşenlerin bazıları lipoksigenaz enzim yolu gibi (LOX) biyosentetik yollar tarafından oluşturulur (Aparicio ve Morales 1998). Türkiye de zeytinyağının toplam sıvı yağ pazarı içindeki payının % 10 olduğu belirtilmektedir. Zeytinyağının % 90 ı kentsel nüfus tarafından tüketilirken bunu en çok tüketen bölgenin % 40 payla Marmara Bölgesi ve % 30 payla Ege Bölgesi olduğu bildirilmektedir (Gümüşkesen 1999). Türkiye zeytinyağı üretiminde İspanya, İtalya, Yunanistan ve Tunus tan sonra beşinci sırada yer almakta ve dünya üretiminin % 5 ini, ihracatının ise % 9.5 ini sağlamaktadır. Türkiye de zeytinyağı tüketimi Türk halkının gerek fiyat, gerekse alışkanlıkları nedeniyle istenilen düzeyde olamamaktadır. Tüketim adeta üretim bölgeleriyle sınırlı kalmaktadır. Zeytinyağında kişi başına tüketim diğer önemli üretici ülkelerde 10 kg ile 20 kg arasında değişirken, Türkiye de yıllara göre 800 g ile 1 kg arasında değişmektedir (Tunalıoğlu ve Karahocagil 2004). 12

25 Zeytin üretiminde olduğu gibi zeytinyağı üretiminde de İspanya dünyada birinci konumdadır. İspanya yı zeytinyağı üretiminde sırayla İtalya, Yunanistan ve Türkiye izlemektedir. Türkiye de var-yok yılı ortalamasına göre ton zeytinyağı üretilmektedir. Bu miktar ile Ülkemizin dünya zeytinyağı üretimindeki payı ise % 5.8 dir. Yıllara göre zeytinyağı üretimine ilişkin veriler çizelge 2.3 de verilmiştir ( 2015). Çizelge 2.3 Dünyada yıllara göre zeytinyağı üretimi yapan ülkeler (Bin ton) ( 2015) Zeytinyağı üretiminde hızla ilerleyen ülkemizin tüketim değerlerine baktığımızda, ülkemiz kişi başına zeytinyağı yıllık tüketim miktarı yaklaşık 1.5 kg olup, bu oran UZK üyesi diğer ülkelerde ortalama 14 kg civarındadır. Ülkeler bazında kişi başı tüketim incelendiğinde; Yunanistan 24 kg, İspanya ve İtalya 14 kg, Tunus, Portekiz, Lübnan ve Suriye 8 kg civarındadır ( 2015). Zeytinyağı, ağırlıklı olarak yağ asitlerini bulundurmasına karşın fenoller, tokoferoller, steroller, pigmentler, skualen gibi bazı sabunlaşmayan maddeleri ve lezzet bileşenleri gibi minör bileşenleri de içermektedir. Bunların miktarı her ne kadar az olsa da oksidasyon stabilitesi ve aroma üzerine önemli etkileri vardır (Boskou 1996, Cinquanta vd. 1997, Kiritsakis 2002, Kayahan ve Tekin 2006). 13

26 Zeytinyağının bileşiminde birçok fonksiyonel gruba sahip bileşikler bulunmaktadır. Bu gruplardan fenolikler, zeytinyağındaki minör bileşikler olup, zeytinyağının kalitesini tayin ederken dikkate alınması gereken önemli faktörlerdendir. Çünkü bu bileşikler yağın oksidatif bozulmasından ve duyusal algılanmasından kısmen sorumludurlar. Fenolik bileşikler ve miktarı, zeytin çeşidine, meyve olgunluğuna, zeytinin depolanma koşullarına, yağ elde etme sistemleri ve yağın depolama koşulları gibi birçok faktöre bağlıdır (Kiritsakis ve Min 1989, Cavalli vd. 2004, Kayahan ve Tekin 2006). Zeytinyağına ait birinci grup bileşenler, kimyasal bileşimin yaklaşık % unu oluşturan sabunlaşabilen maddeler iken (yağ asitleri ve trigliseritler), ikinci grup bileşenler, yaklaşık % 1-2 lik kısmını oluşturan sabunlaşmayan maddelerdir (fenolik maddeler, steroller, fosfatitler ve renk maddeleri, uçucu bileşenler gibi 230 ayrı minör bileşen). Fakat zeytinyağı söz konusu olduğunda temel bileşenlere göre çok az miktarda bulunan diğer bileşenler büyük önem taşımaktadır. Çünkü zeytinyağı doğal haliyle tüketilebilen bir yağdır. Zeytinyağının elde edilmesi için uygulanan fiziksel işlemlerden sonra dahi bu bileşenlerin büyük bir çoğunluğu yağın bünyesinde kalmaktadır. Bu bileşenlerin yağdaki oransal değeri, yağın saflık kalitesini doğrudan belirleyen özelliklerdir. Bunun dışında minör bileşenlerden olan uçucu bileşenler, zeytinyağında uçucu aromadan sorumlu grup olup, tüketici tercihini belirlemesi nedeniyle büyük önem taşımaktadır (Kiritsakis ve Min 1989, Cavalli vd. 2004, Kayahan ve Tekin 2006). Zeytinyağında alifatik ve aromatik alkoller serbest ve ester formunda bulunmaktadır. En önemlileri yağ alkolleri ve diterpen alkollerdir. Başlıca düz zincirli alifatik alkoller; hekzakosanol, oktakosanol, tetrakosanol ve dokosanoldür. Çözücü ile ekstrakte edilen prina gibi yağlarda, zeytinyağlarına göre daha fazla alifatik alkoller bulunmaktadır. Fitol ve geranilgeraniol, serbest ve esterleşmiş formda bulunan zeytinyağının alifatik alkolün fraksiyonunda bulunan iki asiklik diterpenoitlerdir (Kiritsakis 1998, Boskou 2006). Zeytinyağında, hidrokarbonlardan en fazla oranda bulunan iki önemli hidrokarbon skualen ve ß-karotendir. Skualen, sabunlaşmayan kısmın % 90 ve daha fazlasını oluşturur. Perrin (1992), skualen miktarını mg/kg, Lanzon vd. (1994) ise mg/kg ın üzerinde belirlemişlerdir. 14

27 Zeytinyağının oksidatif stabilitesine katkıda bulunmasının yanında, biyolojik faydalarından dolayı, önemli bileşenlerden birisi de tokoferollerdir. Tokoferol miktarı, zeytin çeşidi ve teknolojik uygulamalara bağlı olarak geniş aralıkta değişmektedir. Tokoferoller içerisinde α-tokoferol yağda daha fazla oranda bulunmaktadır. Manzi vd. (1998), İtalya da yetişen çeşitlerde mg/kg arasında, Psomiadou vd. (2000), Yunanistan da yetişen zeytin çeşitlerinde α-tokoferol miktarı mg/kg arasında belirlemişlerdir. Bazı araştırıcılar İspanya da önemli bir çeşit olan Cornicabra çeşidinden zeytin üretimi açısından önemli lokasyonlarından temin ettikleri yağlarda α- tokoferol miktarını mg/kg arasında belirlemişlerdir (Salvador vd. 1998). Türkiye de yapılan bir çalışmada ise çeşitlere göre α-tokoferol miktarı mg/kg arasında değiştiği belirtilmiştir (Arslan 2010). Natürel sızma zeytinyağının üstün kalitesi, ağaçta başlayıp şişede son bulan bir sürecin doruk noktasıdır. Bu nedenle, sürecin her adımına özen göstermek; oksidatif ve hidrolitik bozulma sonucunda, ürünün ticari hayatını (oksijen, ışık, sıcaklık, metaller vb.), kalitede bozulmaya yol açabilecek şekilde etkileyen faktörlere dikkat etmek gerekir (Psomiadou ve Tsimidou 2002a, 2002b). Gıdalar çok sayıda bileşen içerirler. Bu bileşenler hem kendi aralarında birbirleriyle ve hem de diğer bileşenlerle reaksiyona girerek veya basitçe bir parçalanma sonucu kötü kokulu ürünlere indirgenirler. Gıda endüstrisinde tüketici şikayetlerinin hemen hemen tümünün nedeni, kötü kokulardan ileri gelmektedir. Kötü koku, gıdanın doğal halinde olmayan, sonradan değişik faktörler nedeniyle oluşan herhangi bir kokudur ve oksidasyon bu oluşumdaki yollardan biridir (Bayrak 2006). Bitkisel, hayvansal yağlar ve bu yağları içeren ürünler, çeşitli parçalanma reaksiyonları ile kısa sürede bozulabilirler. Bu reaksiyonlardan en önemlisi lipit oksidasyonudur. Lipit oksidasyonu, başta lezzet olmak üzere tekstür, renk gibi birçok kalite parametresini etkiler ve bu nedenle büyük ekonomik kayıplara neden olur. Lipit oksidasyonu, bitkisel ve hayvansal yağlarda oluşan, insan sağlığı açısından olumsuz etkileri olan ve serbest radikal oluşumunu teşvik eden reaksiyon zinciridir. Bu reaksiyon gıdaların depolanmasıyla başlar ve kötü koku oluşumu ile sona erer (Morales vd. 1997). 15

28 Yağlarda herhangi bir yağ asidindeki çift bağın sayısı ve tipi, lipit oksidasyonu üzerinde büyük etkiye sahiptir. Bazı yağ asitleri iki, üç veya daha fazla sayıda çift bağ içerirler ve oksidasyona aşırı derecede duyarlıdırlar. Bu nedenle oksidasyonun önlenmesi son derece önemlidir. Lipit oksidasyonu oda sıcaklığında yavaş bir şekilde gerçekleşir. Ancak, bu zeytinyağı kalitesinin bozulmasının ana sebebidir ve bu reaksiyon oranı zeytinyağının raf ömrünü belirler. Lipoliz ve oksidasyon zeytinyağının bozulmasına yol açan en ciddi proseslerdir. Oksidasyon, meyveden yağ elde edildikten sonra başlar ve depolama süresince devam eder. Lipoliz, yağ meyvede bulunduğu zaman başlar. Her iki proses de yağın bileşimine ve duyusal özelliklerine olumsuz etki eder (Morales vd. 1997). Lipitlerde oluşan oksidatif tepkimeler oluşum şekil ve koşullarına göre kimyasal veya enzimatik olabildiği gibi, otokatalitik, termik oksidasyon, oksi-polimerizasyon veya bunların her ikisi birlikte ortaya çıkabilmektedir. Lipit oksidasyonu için, kimyasal yapıda bulunan doymamış bileşenlerin oranı ile oksijen miktarı, tepkimelerin başlamasında temel faktördür. Bunların yanında yine ortamda ışık, dalga boyu, çok değerlikli metallerin bulunması, su aktivitesi ve ortamın sıcaklık derecesi tepkimelerin başlaması ve hızlanmasını etkileyen diğer faktörlerdir (Kayahan 2003, Bayrak 2006). Yağlarda oluşan oksidatif bozulmaların başlangıcındaki en önemli aşama, aktif serbest radikallerin oluşmasıdır. Genelde bazı atomların özel koşullar altında kendi başına hareket etme yeteneği kazanmasından sonra, sahip oldukları çiftleşmemiş elektron nedeniyle kimyasal açıdan çok aktif olan bu serbest radikaller, hücre ve dokularda tahribat yapabilmektedir. Örneğin, bu şekilde çeşitli doku bozukluklarına bağlı olarak katarakt, Parkinson, pankreatit gibi hastalıkların ortaya çıkması yanında, kanser oluşumu da artış gösterebilmektedir (Kayahan 2003). Zeytinyağının duyusal özelliklerinin bozulması, dayanıklılığının kaybolması ve bu nedenle de zeytinyağının ticari kalitesini ilgilendiren bu bileşenlerin hidrolizi oksidasyon sonucu gerçekleşir (Cinquanta vd. 1997). 16

29 Zeytinyağında duyusal kusurların ana nedenlerinden biri, zeytinyağının ekstraksiyonundan önce, zeytin meyvelerinin yığınlar halinde depolanmasıdır. Bu şekildeki depolamada zeytinler, sıcaklık artışı nedeniyle mikroorganizmaların gelişmesine uygun ortam hazırlarlar ve depolama sırasında terlerler. Zeytinler, yığınlar halinde yüksek rutubetli şartlarda uzun süre depolanırlarsa, ortamda fungus ve mayalar gelişir ve mikroflora, uçucu bileşenlerin kimyasal bileşiminde değişiklikler meydana getirir. Ancak, meydana gelen birçok proses, zeytinyağında bulunan başlangıçtaki güzel aromayı, hoşa gitmeyen veya istenmeyen kötü kokulu bileşenlere dönüştürebilir (Angerosa 2002). Bazı tüketiciler için yüksek yoğunluktaki acılık, zeytinyağının duyusal olarak arzu edilen bir özelliği olurken, bazı tüketiciler için bir problem olabilir. Bu nedenle en uygun fenol içeriği ve en iyi yağ kalitesine karşılık gelen uygun hasat zamanını belirlemek oldukça önemlidir (Skevin vd. 2003). Tüketiciler tarafından zeytinyağı, kimyasal bileşimi ve lezzetinden dolayı beslenmede tercih edilen bir yağdır. Beslenme konusunda yapılan çalışmalarda, iyi huylu kolesterol olarak bilinen yüksek yoğunluklu lipoprotein (HDL) sentezini artırıcı etkisinin anlaşılmasından sonra beslenmedeki önemi daha da artmıştır. Tekli doymamış yağ asitlerinin metabolizmada HDL düzeyini yükselttiği ve böylece kalp damar rahatsızlıklarını azaltıcı ve koruyucu bir etki yarattığı bilinmektedir. Bunun yanında içeriğinde yüksek oranda bulunan antioksidan ve fenolik maddeler nedeniyle zeytinyağı oksidasyona karşı oldukça kararlıdır. Gerek ısıl işlemler sırasında ve gerekse beslenmede düşük düzeyde serbest radikal oluşturma mekanizmasına sahip bir yağdır (Kocaçalışkan 2001). Doğal aroma maddeleri genellikle metabolitler olup, bunların canlı dokularda oluşum şekli çok komplekstir ve genetik faktörlere bağlıdır. Zeytinde bulunan ve yağa geçen aroma bileşenleri, bitkinin normal metabolizması sırasında oluşan, bitki hasat edildiğinde dokuda kalan, uçucu ve uçucu olmayan (uçucu yağlar, meyve aromaları) bileşenlerdir (Bayrak 2006). 17

30 Meyvelerde aromanın gelişme süreci veya olgunlaşması, solunum sırasındaki ısı yükselmesi ile olmaktadır. Bu süreçte meyvenin metabolizması, katabolizma ve aroma oluşumu için değişime uğramaktadır. Aroma maddeleri, bitkide önemli düzeydeki karbonhidrat, lipit ve proteinlerden genetik kontrol altında meydana gelmektedir (Bayrak 2006). Zeytinyağının aroma bileşenlerinin oranı ve çeşidi, hasat dönemi, iklim, tarım uygulamaları, işleme koşulları, vb. birçok faktör tarafından etkilendiği bilinmektedir (Garcia vd. 1996, Anonymous 2005, Morales vd. 2005, Gómez-Rico vd. 2006, Tena 2007, Vekiari 2010). Zeytinyağının foto-oksidasyona olan duyarlılığı sebebiyle oksidasyonun ileri safhalarda olduğu görülmüştür. Oto-oksidasyon bir kez başladığı zaman, oluşan serbest radikaller etkisiz hale gelene dek durmadığından altı aylık tüm numunelerde, yayılma aşamasında peroksit değerinde bir artış gerçekleşmiştir (Mateos vd. 2004). Acılık, zeytinyağını karakterize eden önemli duyusal özelliklerdendir. Acılık hissinden sorumlu olan fenolik bileşenin oleuropeinin, aglikonun aldehid formu olduğunu ve belli konsantrasyon aralığında ( mmol/kg) acılık ile bu bileşen arasında güçlü bir korelasyon (r=0.96) bulunduğunu belirlenmiştir (Mateos vd. 2004). Zeytinyağı rengi yeşilden sarıya kadar değişmektedir. Yağın rengini karakterize eden klorofiller ve karotenoitlerdir. Zeytin meyvesinde doğal olarak bulunan pigmentlerin çeşit ve miktarı, zeytinyağı kalitesinde önemli görülmektedir. Pigmentler aynı zamanda otooksidasyon ve fotooksidasyon reaksiyonlarında önemli rol oynarlar (Boskou 1996). Natürel sızma zeytinyağlarının doğal pigmentleri olan klorofiller, ışığın yokluğunda, fenol antioksidanlarla sinerjik olarak hareket edip, oto-oksidasyonun ilk aşamasını engelleyerek antioksidan görevi görmektedir (Interesse vd. 1971). Karanlıkta depolanan ambalajlarda, daha az oranda oksidatif değişiklik olması, natürel pigmentlerin karanlıkta fenollerle sinerjik şekilde hareket ederek antioksidan etkisi meydana getirmesine ilişkin olabilir (Rahmani ve Csallany 1998). 18

31 Natürel sızma zeytinyağı genellikle cam, teneke ya da plastik şişelerde depolanır. Cam ve tenekenin en önemli avantajı hava geçirmemeleridir; bunun yanında cam ve PET şişelerin foto-oksidasyonu kolaylaştırma gibi bazı dezavantajları vardır (Mendez ve Falque 2007). Zeytinyağının aşırı nemli ortamda depolanması, istenmeyen bir tadın ya da kokunun oluşmasına, bundan dolayı meydana gelen değişiklikler diğer süreçlere yol açacağından, natürel sızma zeytinyağının depolama şartları önemlidir. Bu açıdan, PET şişelerde depolanan zeytinyağlarında çok büyük farklılıklar gözlenir; bu nedenle plastik şişeler zeytinyağının kalitesini, zeytinyağı tüketilene kadar korumak için uygun olmayan ambalaj çeşididir (Civantos 1999). Zeytinyağı da, tıpkı sınırlı bir süre içerisinde üretilen, ancak, yıl boyunca tüketilen diğer ürünler gibi depolanmak zorundadır; bu stoklama ve ambalaj koşulları zeytinyağının ticari hayatını etkiler (Kiritsakis ve Dugan 1984, Hrncirik ve Fritsche 2005, Zanoni vd. 2005). Bazı depolama koşullarının ve ambalaj malzemelerinin zeytinyağının kalitesine olan etkisi çeşitli araştırmalara konu olmuştur. Yağın kalitesinde meydana gelen değişiklikler; standartlaştırılmış kalite indeksinde, depolama süresindeki oksidatif stabilitede ve tokoferol seviyelerinde de yansıtılmıştır (Gutiérrez ve Fernández 2002). Ancak, diğer tahmine dayalı araştırmalar, natürel sızma zeytinyağının dayanıklılığının, piyasadaki farklı şişeleme, sevkiyat ve depolama koşullarından önemli ölçüde etkilenmediğini göstermiştir (Pagliarini vd. 2000). Depolama koşullarının, özellikle doğal antioksidanlar, fenolik bileşikler, α-tokoferol ve β-karoten içerisinde, oksidasyonu önlemede kilit rol oynadığı bilinir; sızma zeytinyağlarının dayanıklılığı depolamayla ilişkilendirilir (Baldiolo vd. 1996, Rahmani ve Csallany 1998). 19

32 Zeytinyağının ambalajlanması, pazarda dağıtım ve belli bir süre için, yağın kalitesinin korunmasını sağlar. Kullanılan ambalaj materyali ile ışık, sıcaklık ve oksijen miktarı gibi depolama koşulları ve depolama süresi zeytinyağı kalitesini etkileyen en önemli etmenlerdir. Ambalajlama sonrasında, ambalaj materyali ve çevre koşullarına bağlı olarak yağda meydana gelen değişikliklerin başlıcaları, otooksidasyon ve fotooksidasyon reaksiyonlarının neden olabileceği karbonil ürünlerindeki artış, tokoferol ve renk maddelerindeki (klorofil, karoten) azalış, uçucu bileşenlerin oluşumu ve duyusal kalitedeki azalmalardır (Kanavouras ve Couteliers 2006). İyi kaliteli zeytinyağları ambalajlanmadan hemen önce filtre edilmeli ve bekletilmeden ambalajlanmalıdır. Zeytinyağları için genellikle kullanılan ambalajlama materyalleri, değişen kapasitelerdeki teneke kutular, cam ve plastik şişeler ile PVC kaplardır (Dıraman ve Karaman 2000). Zeytinyağı ve ambalaj materyali arasında meydana gelen geçirgenlik ve etkileşim, yağın kalitesini ve güvenliğini etkilemektedir. Genel olarak, zeytinyağının ambalajlama ve şişelenmesinde kullanılan kaplar, ikincil koku ve tatları yağa geçirmemeli, kimyasal olarak olabildiğince inert olmalıdır. O 2 ve nem geçirmez, pürüzsüz yüzeyli, kolay yıkanır olmalıdır. Zeytinyağını sıcaklık değişimleri, O 2, metal ve ışığın etkilerinden korumalıdır. Darbe ve basınca dayanıklı olmalı fakat kolay açılır ve kullanılabilir olmalıdır. Dolum sırasında tepe boşluğu hacmi minimumda tutulmalıdır (Vakum veya inert gaz). Nondrip açılır özellikte, ekonomik ve diğer elverişli özelliklere sahip olmalıdır (Kiritsakis 1998, Dıraman ve Karaman 2000). Zeytinyağının, elde edildikten sonra tüketiciye sunulmayı beklerken, kalitesinde meydana gelebilecek bozulmaların önlenmesi için, uygun şartlarda muhafaza edilmesi gerekir. Zeytinyağı, antioksidan özellikleri ve yağ asidi bileşimi nedeniyle, kalitesini en iyi koruyan bitkisel yağ olmasına rağmen, bu koruma süresi sınırsız değildir. Depolanan zeytinyağlarında, yağın içindeki mevcut tortu maddesi, kabın cinsi, çevre şartları ve zamana bağlı olarak meydana gelen yapısal bozuklukların yanında tat, koku ve görünüşte de belirgin hale gelen değişiklikler olmaktadır (Nas vd. 1992, Dıraman ve Karaman 2000). 20

33 Zeytinyağının uzun süre depolanması esnasında asitliğin artması, sabunlaşma olayı, ekşime, oksidasyonlar, peroksit sayısının artması ve duyusal kalitenin bozulması gibi çeşitli değişiklikler oluşur. Yağın asitliği, sulu fazdaki mevcut enzimlerin lipolitik faaliyetine bağlı olarak da artabilir. Bu nedenle zeytinyağlarının depolanmasında dikkate edilecek en önemli faktörlerden biri yağın, sudan ve posadan mümkün olduğunca iyi arındırılmış olması gerekliliğidir (Nas vd. 1992, Dıraman ve Karaman 2000, Kayahan ve Tekin 2006). Zeytinyağlarını depolama sırasında dikkat edilmesi gereken önemli bir faktör ışıktır. Işık, depolama esnasında sıcaklık gibi rol oynar. Işığın, yağın oksidasyonunu hızlandırıcı etkisi vardır. Bu nedenle yağ ışıktan uzak tutulmalıdır. Kuvvetli ışığın, renk maddeleri olan klorofil ve ß-karoten kaybına neden olduğu gibi vitaminler üzerinde olumsuz etkisi vardır. Çevre faktörlerinden olan rutubet ise ürünün lezzet, saflık ve dayanıklılığına etki ettiği için rutubetten korunması gerekir. Zeytinyağının kalitesini bozan ve dikkate alınması gereken diğer bir faktör, havanın oksijenidir. Havanın oksijeni zamanla yağları okside eder. Peroksit değerinin yükselmesine neden olur. Isı ve ışık da bu kimyasal reaksiyonları hızlandırır. Bu nedenle yağlar uzun süre açıkta bırakılmamalıdır. Zeytinyağı depolama süresince bozulmayı yavaşlatmak için karanlık ve soğuk (10-15 C) bir ortamda saklanmalıdır (Kiritsakis 1998, Kayahan ve Tekin 2006). Azot gazı altında paslanmaz çelik tanklarda yağın depolanması, yağın muhafazası için en uygun yoldur (Dıraman ve Karaman 2000). 21

34 2.3 Zeytinyağındaki Uçucu Aroma Bileşenlerinin Oluşum Mekanizması Herhangi bir gıdanın lezzeti, kokusu, tadı ve burun ile ağız boşluğunda hissedilen trigeminal duyularının toplamıdır. Diğer bir ifade ile lezzet, insan ile gıda arasında oluşan bir reaksiyondur. Bu mekanizma, ağız bölgesinde hissedilen somatosensorik veya trigeminal algılarla, koku ve tadın birlikte algılanması şeklindedir (Bayrak 2006). Lezzet olgusuna ait temel özellikler şekil 2.2 de verilmiştir. Şekil 2.2 Lezzet olgusuna ait ana unsurlar (Bayrak 2006) Yüksek kaliteli zeytinyağlarının uçucu bileşenlerinin kalitatif ve kantitatif dağılımı, ortamda var olan enzimlerin seviyeleriyle ve onların aktiviteleriyle yakından ilgilidir. Uçucu bileşenlerin, hücrelerarası biyogenetik yolların metabolitleri olduğu bilinmektedir. Genetik özellikler, farklı enzimlerin içeriğini belirler ve bu nedenle uçucu bileşenlerin kalitatif dağılımından sorumludurlar (Angerosa vd. 1999a). Farklı uçucu bileşenlerin kantitatif birikimi, iyi kalitedeki yağların enzim aktivitesine bağlıdır ve meyvenin olgunluk derecesi ve yağ ekstraksiyonu sırasındaki koşullar ile ilgilidir (Morales vd. 1996, Aparicio ve Morales 1998). 22

35 Şekil 2.3 de uçucu bileşenlerin oluşumundaki ana yollar kısaca özetlenmiş ve bileşenlerin oluşumundaki temel unsurlar izah edilmiştir. Şekilde bahsedilen yollardan oluşan uçucu bileşenlere ek olarak özellikle otooksidasyon reaksiyonu sonucu oluşan aldehitler başta olmak üzere başka bileşenler de zeytin meyvesinin aromasına etki etmektedir (Angerosa 2002). Şekil 2.3 Natürel sızma zeytinyağının aromasını oluşturan uçucu bileşenlerin oluşum yolları (Angerosa 2002) Aroma, gıdaların kalitelerinin değerlendirilmesinde şüphesiz büyük bir öneme sahiptir. Protein, vitamin ve iz elementler bakımından ne kadar zengin olursa olsun, hiçbir insan, kokusu ve tadı hoş olmayan gıdadan zevk almaz. Hatta istenmeyen aroma bileşenleri, bir gıdanın beğenilmemesine neden olur (Neukom 1967). 23

36 Aroma maddeleri olarak da adlandırılan koku ve tat maddelerini, tüm bitkisel ve hayvansal ürünler içermektedirler. Gıdalar doğal halde aroma bileşenleri bakımından zengindirler. Çiğ lezzetteki gıdalarda ise istenen aroma bileşenleri; pişirme, kızartma, kavurma veya mikrobiyolojik değişim suretiyle elde edilmektedir. Aroma maddeleri, eksik veya yetersiz olmaları halinde doğal veya sentetik formda gıda maddesine ilave edilebilmektedir (Neukom 1967). Lipoksigenaz aktivitesi sonucu, yağ asitlerinin oluşmasından sonra, bu yağ asitleri hidroperoksitlere parçalanır. Bu enzim her ne kadar 9-hidroperoksitler ve 13-hidroperoksitler oluşturabilirse de seçicilik göstermekte ve ağırlıklı olarak 13-hidroperoksitleri oluşturmaktadır. Lipoksigenaz ayrıca linolenik asite karşı daha fazla duyarlılık göstermekte olup bu yağ asidinden oluşan aroma maddeleri daha fazla olmaktadır (Cavalli vd. 2004, Kalua vd. 2007). Hidroperoksit liyazlar, 13-hidroperoksitlere karşı ilgi göstermekte ve bunlardan aldehitler oluşturmaktadırlar. Linoleik asitten orijin alarak aldehit oluşuyorsa doymuş aldehitlerden hekzanal, linolenik asitten ise doymamış aldehitlerden cis-3-hekzenal oluşmaktadır. Cis-3-hekzenal kararlı olmayıp cis-3:trans-2-enal izomeraz aktivitesi ile izomeri olan trans-2-hekzenale dönüşmektedir (Kritsakis 1998, Kalua vd. 2007). Zeytinyağının, tüketici tercihi açısından ön sıralara taşıyan en önemli iki özelliği sağlık açısından yararları ve hiçbir ticari yemeklik yağda bulunmayan lezzetidir. Uçucu bileşenler, zeytinyağının eşsiz ve nefis tadını vermektedir. Zeytinyağının besin değeri, içerdiği yüksek oranda oleik asit ve bazı minör bileşenlerin varlığına bağlıdır. Oysa aroması doğrudan uçucu bileşenlerle ilgili bulunmaktadır (Fadıloğlu ve Göğüş 2009). Aroma bileşenleri, yağda çeşitli enzimlerin varlığında yağların oksidasyonu ile oluşmaktadır. Şekil 2.4 de aroma bileşenlerinden başlıcalarının oluşum yolları gösterilmiştir. Lipitler, açil hidrolaz aktivitesi sonucu trigliseritler ve fosfolipitlerden serbest yağ asitleri oluşturmaktadır. Açil hidrolaz; lipazları, fosfolipazları ve galaktolipazları içeren enzim grubudur (Cavalli vd. 2004, Kalua vd. 2007). 24

37 Şekil 2.4 Zeytinyağı aroma bileşenlerinin oluşumu (Cavalli vd. 2004) 25

38 Zeytinyağlarının uçucu kısmı ağırlıklı olarak; alkoller, esterler ve hidrokarbonlardan meydana gelmektedir. Yüksek kaliteli zeytinyağlarının uçucu bileşenlerini özellikle 6 karbonlu düz zincirli doymuş ve doymamış yapıdaki aldehitler başta olmak üzere 5 ve 6 karbonlu bileşenler oluşturmaktadır. Bu bileşenler, linoleik ve linolenik asitlerin lipoksigenaz aktivitesi sonucu, 13-hidroperoksitlerin oluşmasıyla başlamaktadır. Daha sonra 13-hidroperoksitler, hidroperoksit liyazlar ile 6 karbonlu aldehitlere (hekzanal ve trans-2-hekzenal) dönüşmektedir. Cis-3-hekzenalin daha stabil formu olan trans-2- hekzenala dönüşümü izomeraz enzimi ile olmaktadır. Hekzanal, trans-2-hekzanal ve cis-3-hekzenal alkol dehidrogenaz enzimi ile alkol formlarına (hekzan-1-ol, trans-2- hekzen-1-ol ve cis-3-hekzen-1-ol) indirgenmektedir. Alkol asetil transferaz enzimi alkollerden esterler (hekzil asetat, cis-3-hekzenil asetat) oluşturabilmektedir (Angerosa vd. 2004). Zeytinyağının lezzetini, hasat zamanı, yetiştirildiği coğrafya ve hasat yöntemi etkilemektedir. Her ne kadar iyi kalitedeki yağlar açık sarıdan, yeşilimsi tondaki bir renkte olsa da bu durumun aroma bileşenleri üzerine bir etkisi bulunmamaktadır. Diğer etkenlere bağlı olarak çeşit ve buna bağlı genetik unsurlar zeytinyağı aroması üzerine etkili olmaktadır. Zeytinin olgunlaşmasına paralel olarak, aroma üzerine etkili ve uçucu bir bileşen olan trans-2-hekzenal miktarında artış gözlenmektedir. Meyvelerin olgunlaşma döneminde havaların soğuması zeytinin olgunlaşmasını geciktirmektedir. Bu durum meyvenin tam olarak fizyolojik olgunluğa ulaşamaması nedeniyle, elde edilen yağların tadının kötü, peroksit değerinin ise yüksek olmasıyla sonuçlanmaktadır. Düzenli bir budama ile düzenli bir ürün verimi ve olgunlaştırma sağlanarak, yağ kalitesi artırılabilmektedir. Diğer taraftan düzenli bir sulama da yağa hoş, hafif bir aroma verirken, bunun aksi bir uygulama elde edilen yağın keskin kokulu ve acı bir tada sahip olmasına sebep olmaktadır (Sibbet 1994, Kiritsakis 1998, Angerosa vd. 2004, Tura vd. 2004). Cis-3-hekzenil asetat bileşeni linoleik asidin, lipoksigenaz enziminin aktivitesi ile başlayıp, sırasıyla 13-hidroperoksite, hidroperoksit enziminin aktivitesi ile cis-3- hekzanale, alkol dehidrogenaz enziminin aktivitesi ile cis-3-hekzanole ve alkol asetil trasferaz enziminin aktivitesi ile bu reaksiyon hattında oluşan son bileşen olan cis-3- hekzenil asetata dönüşümü ile oluşmaktadır (Kalua vd. 2007). 26

39 Aldehitlerin alkollere dönüşmesinde alkol dehidrogenaz enzimi önemli rol oynamaktadır. Özellikle bu alkoller sebze ürünlerinde aromayı oluşturan başlıca bileşenlerdir. Asetat esterlerinin oluşumunda alkol asetil transferaz enzimi rol oynar. Asetat esterleri ve alkollerin yağ asitleri ile oluşturdukları esterler aroma üzerine etkilidir. Zeytinyağında etil propiyonat ve hekzil asetat tatlı ve meyvemsi lezzete neden olan aroma bileşenleridir (Kritsakis 1998, Kalua vd. 2007). Zeytin fenolik bileşenlerinin de lezzet oluşumunda az da olsa etkisi vardır. Zeytinde bulunan fenolik maddelerin en önemli etkileri, zeytine renk, sertlik, acı tat, kendine has aroma vermesi ve stabilizasyonu sağlamalarıdır. Ayrıca, bu bileşenler, oksidasyon mekanizmasını önleyerek zeytinin kötü tat kazanmasına engel olmaktadırlar ve insan sağlığı üzerinde olumlu etkileri vardır (Aklın 2003). Depolama sırasında yağdaki lipoksigenazın etkisi ve oksidasyon sonucu, zeytinyağının uçucu profili, bazı yeni uçucu bileşiklerin (ransit, salatalık benzeri vs.) oluşumuyla değişmektedir. Depolama süresince konsantrasyonu artan doymamış aldehitler başta olmak üzere, doymuş aldehitler, ketonlar, asitler, alkoller, hidrokarbonlar, laktonlar, furanlar ve esterler yağda arzu edilmeyen aroma oluşumunda önemli rol oynarlar. Ayrıca tortu içeren yağlar süzülmeden depo edildiğinde yağda tipik çamurumsu tortu aroması ortaya çıkmaktadır (Kiritsakis1998, Angerosa vd.2004). Zeytinyağında uçucu aroma maddesi olarak yaklaşık 280 bileşen belirlenmiş olup, bunların 80 den fazlasını hidrokarbonların, 55 ini esterlerin, 45 ini alkollerin, 44 ünü aldehitlerin, 26 sını ketonların, 13 ünü asitlerin, 5 ini eterlerin, 5 ini furan türevlerinin, 5 ini tiyofen türevlerinin, 1 ini piranonların, 1 ini tiyollerin ve 1 inide pirazinlerin teşkil ettiği bildirilmektedir (Boskou 2006). Bu kadar fazla bileşenden yalnızca 70 inin koku üzerine etki ettiği tespit edilmiş olup, bu bileşenler ve bu bileşenlerin koku çeşitleri çizelge 2.4 de verilmiştir (Angerosa vd. 2004). 27

40 Çizelge 2.4 Zeytinyağında koku üzerine etkili bileşenler ve koku çeşitleri (Angerosa vd. 2004) Bileşenler Aldehiter Asetaldehit Propanol 2-Metil-propanol Hekzanal Heptanal Oktanal Nonanal Dekanal 2-Metil bütanal 3-Metil bütanal 2-Metil-2-bütenal trans-2-pentenal cis-2-pentenal trans-2-hekzenal cis-2-hekzenal trans-3-hekzenal cis-3-hekzenal 2-Oktenal cis-2-nonenal trans-2-nonenal 2-Desenal 2,4-Hekzadienal 2,4-Heptadienal 2,4-Nonadienal 2,6-Nonadienal 2,4-Dekadienal Benzaldehit Fenilasetaldehit Ketonlar Pentan-3-one 1-Penten-3-one 1-Okten-3-one Alkoller Etanol Pentan-1-ol Hekzan-1-ol 2-Metil-propan-1-ol 2-Metil-bütan-1-ol cis-2-penten-1-ol trans-3-hekzen-1-ol cis-3-hekzen-1-ol trans-2-hekzen-1-ol cis-2-hekzen-1-ol 1-Penten-3-ol Koku çeşidi Keskin, tatlı, çiçeksi Tatlı, keskin, çiçeksi Pişmiş, karamel Yeşil, elma benzeri, yeni biçilmiş çim kokusu Yağsı Turunçgil benzeri, sabunsu Sabunsu, turunçgil benzeri Sabunsu, turunçgil benzeri Maltsı Tatlı, meyvemsi, maltsı Elma benzeri Yeşil, elma benzeri, çiçeksi Yeşil, hoş kokulu Acı, badem, yeşil, olgunlaşmamış elma benzeri, yağsı Yeşil, meyvemsi, tatlı Enginar, yeşil, çiçeksi Yeşil yaprak, çimsi, yeşil, elma benzeri, yeni biçilmiş çim Meyvemsi, sabun, yağsı Yeşil, yağsı Kağıt benzeri, yağsı, keskin, yeni biçilmiş çim kokusu Yağsı Yeni biçilmiş çim kokusu Yağsı, fındıksı Derin kızartılmış Salatalık benzeri Derin kızartılmış Badem Keskin, fenolik Tatlı Tatlı, çilek, keskin, acı, yeşil, metalik Mantar benzeri Alkolik, olgun elma, çiçeksi Keskin Meyvemsi, aromatik, yumuşak, yeni biçilmiş çim kokusu Etil asetat benzeri Balık yağı Muz Meyvemsi, yağsı, keskin, yeni biçilmiş çim kokusu Muz, yaprak benzeri, yeşil meyvemsi, keskin Yeşil, çimsi, meyvemsi, yağsı, keskin Yeşil meyve, yeşil meyvemsi Islak toprak 28

41 Çizelge 2.4 Zeytinyağında koku üzerine etkili bileşenler ve koku çeşitleri (Angerosa vd. 2004) (devam) Bileşenler Koku çeşidi Esterler Metil asetat Ester Bütil asetat Yeşil, keskin, tatlı Etil asetat Tatlı, aromatik Etil propanoat Tatlı, çilek, elma benzeri Etil bütirat Peynirsi, meyvemsi Etil isobütirat Meyvemsi Etil 2-metilbütirat Meyvemsi Etil 3-metibütirat Meyvemsi cis-3-hekzenil asetat Olgunlaşmamış muz, meyvemsi, yeşil, yeşil yaprak, çiçeksi, ester Hekzil asetat Tatlı, meyvemsi, çiçeksi 3-Metilbütil asetat Muz Metil 2-metilbütirat Meyvemsi Metil dekanoat Taze Metil nonanoat Meyvemsi, tatlı, çiçeksi Asitler Asetik asit Keskin, asetik asit gibi Propanoik asit Aromatik, keskin Bütanoik asit Tereyaı, ransit Pentanoik asit Tatlımsı, keskin, çürük Hekzanoik asit Tatlımsı, keskin 3-Metilbütirik asit Tatlımsı 2-Metilbütirik asit Tatlımsı Diğerleri Metil benzen Yapışkan, çözücü benzeri Etil benzen Kuvvetli Etil furan Tatlı, ransit Dimetil sülfür Organik, ıslak toprak Dipropil disülfür Pişmiş et Siklopropan Misk kokusu Duyusal karşılığı olan diğer bazı uçucu bileşenler ise; pentanon (eter, meyve), toluen (boya), 3-metil-1-butanol (malt, yanmış), 2-metil-1-butanol (malt, şarap, soğan), oktan (alkan), etil 3-metil bunaoat (meyve), metil-p-ksilen (plastik), nonan (alkan), α-pinen (trebentin, çam), pentil furan (yeşil fasulye, tereyağı), oktenol (mantar, sabun, plastik), limonen (limon, portakal), trans-ß-osimen (tatlı, bitki), oktanol (yosun, fındık, mantar, kimyasal, metal, yanmış), dodekan (alkan), α-kapoen (odun, baharat) ve α-murolen (odun) olarak sayılabilir ( 2015). 29

42 Zeytinlerin hasat sonrası depolanması, yağın uçucu bileşenleri üzerine etki etmektedir. Hiç depolama yapılmamış ve 10 günlük depolama yapılmış zeytinlerin, aldehit, alkol, ester, hidrokarbon gibi uçucu bileşenlerinde bazı değişimler meydana gelmiştir. Bu kapsamda, Montedoro vd. (1978) tarafından yapılan bir çalışmada bildirildiğine göre, zeytinyağının uçucu bileşenleri üzerine, zeytinlerin hasattan sonra depolanmasının etkisi çizelge 2.5 de verilmiştir. Çizelge 2.5 Zeytinlerin hasat sonrası depolanmasının yağın uçucu bileşenlerine etkisi (Montedoro vd. 1978) Depolama süresi (hasat sonrası) Uçucu bileşenler (%) Aldehit Alkoller Esterler Hidrokarbonlar Diğerleri Depolanmamış Depolanmış (10 gün) Zeytinyağının depolanma süresi ile ilgili olarak yapılan bir çalışmada, depolama süresine bağlı olarak trans-2-hekzenal bileşeninin zeytinyağı örneklerinde azaldığı, C 6 alkol ve C 5 keton içeriğinin ise arttığı tespit edilmiş olup, bu bileşenlerin natürel sızma zeytinyağlarında kalite ve tazelik işareti olarak kullanılabileceği vurgulanmıştır (Cavalli vd. 2004). Zeytinyağının taze olarak tüketilmesi oldukça önemlidir. Depolama, zeytinyağının kalitesini düşürme potansiyeline sahiptir. Bu nedenle, zeytinyağları mümkün olduğunca taze olarak tüketilmelidir. Çeşitli depolama koşullarının zeytinyağının bazı uçucu bileşenlerine etkisi çizelge 2.6 da verilmiştir (Kalua vd. 2006a). Çizelge 2.6 Çeşitli depolama şartlarının zeytinyağının bazı uçucu bileşenlerine etkisi (Kalua vd. 2006a) Uçucu bileşen (mg/kg) Taze zeytinyağı Tepe boşluğu bırakılmadan (oksijensiz) Soğuk depolama Karanlıkta depolama Işıkta depolama Tepe boşluğu bırakılmış (% 50 hava) Soğuk depolama Karanlıkta depolama Işıkta depolama Asetik asit 1.8± ± ± ± ± ± ±0.01 Pentenal 2.1± ± ± ± ± ± ±0.01 Hekzanal 4.9± ± ± ± ± ± ±0.01 trans-2-hekzenal 7.2± ± ± ± ± ± ±0.04 Hekzanol 4.5± ± ± ± ± ± ±

43 2.4 Zeytinyağındaki Uçucu Aroma Bileşenlerinin Teşhisi Farklı aromalardan sorumlu ve eser düzeydeki kimyasal bileşenlerin miktarlarının belirlenmesi için güvenilir yöntemler hızlı bir şekilde kullanılmaktadır. Genel olarak, uçucu fraksiyonların ayrılması, konsantrasyonu, tek tek bileşenlerine ayrılması ve tanımlanmasında gelişmiş yöntemler vardır. Özgün bileşenlerin fraksiyonlara ayrılması, yüksek çözünürlüklü gaz kromatografisi (HRGC) ile ve teşhisi gaz kromatografisi-kütle spektrometresi (GC-MS) ile gerçekleştirilir. Tüm bu adımlar oldukça önemlidir. Bu nedenle bileşenler, dikkatli bir şekilde belirlenmelidir ve karşılaştırılabilir veri elde etmek için yakından takip edilmelidir (Teranishi 1988, Reineccius 1988). Uçucu bileşenlerin çeşidi ve oranı, zeytinlerin olgunlaşması, çeşit, hasat, işleme yöntemi gibi birçok faktöre göre değişmektedir (Bayrak vd. 2011). Farklı lokasyonlardan elde edilen aynı zeytin çeşitleri arasında önemli farklılıklar olmuştur. Uçucu aroma bileşenlerinde de bazı dikkate değer değişiklikler vardır. Bu farklılıklar, sıcaklık ve hazırlama gibi iklim şartlarındaki lokasyondan ve çeşitten kaynaklanabilir. Ayrıca, bunların tipe ve enzim aktivitesine de bağlı olduğu düşünülebileceği bildirilmiştir (Bayrak vd. 2013). Uçucu bileşenlerin olgunlaşma ile birlikte değiştiği, ancak, her çeşitte aynı düzeyde ve yönde değişim göstermediği belirlenmiştir (Salas ve Sanchez 1998, Salas vd. 1999, Salas ve Sanchez 1999). Çizelge 2.7 de uçucu bileşenlerin belirlenmesinde farklı teknikler gösterilmiştir. Her teknikteki başlıca problemler vurgulanmıştır. 31

44 Çizelge 2.7 Zeytinyağı aromalarını oluşturan uçucuların belirlenmesinde en yaygın kullanılan yöntemler ve onların başlıca problemleri Teknik Duyarlık Problemler Referanslar Zenginleştirme gerektirmeyen Doğrudan enjeksiyon Statik headspace Zenginleştirme gerektiren Çözücü ile doğrudan ekstraksiyon Basit damıtma Damıtma ile kombine ekstraksiyon Dinamik headspace Süperkritik sıvı ekstraksiyon (SFE) Katı faz mikro ekstraksiyon (SPME) Stabil izotop dilüsyon testi (SIDA) Zayıf Zayıf İyi Çok iyi Oldukça iyi Oldukça iyi Çok iyi Muhtemel parçalanma ürünleri Gaz kromatografisinde belirlenebilen eşik değerleri konsantrasyonlarının çoğu kez çok düşük oluşu Uygulanabilirlik yok Çözücünün dikkate değer miktarının uzaklaştırılması sırasında yardımcı buharlaştırmadan dolayı önemli ve çözünmeyen çözücünün safsızlığının konsantrasyonu Sıcaklık, örnek büyüklüğü, tutmada kullanılan gazın tam miktarı, ekstrakte edilen her iki maddenin de kimyasal-fiziksel özellikleri ve tutucuda kullanılan materyal, tutucunun çapı ve genişliği Düşük ve orta molekül ağırlıklarındaki oksijenat bileşenlere karşı ve hatta düşük molekül ağırlıklı birçok organik apolar bileşenlere karşı seçicilik Statik ve dinamik headspace tekniklerinin ikisinden de daha düşük sayıdaki bileşenlerin ekstraksiyonu. Daha düşük molekül ağırlığındaki uçucu bileşenlerin değerlendirilmesinde önemli farklılıklar Bir miktar döteryumlanmış uçucu sentezi Montedoro vd Morales ve Tsimidou 2000 Flath vd Morales vd. 1994, Morales vd. 1995, Solinas vd. 1987, Morales ve Aparicio 1993 Morales vd Servili vd Guth ve Grosch 1991, Guth ve Grosch

45 Uçucu aroma bileşenlerinin toplanmasında ve zenginleştirilmesinde iki teknik kullanılmaktadır. Bu teknikler, çeşitli yazarlar tarafından araştırılmıştır (Morales ve Tsimidou 2000). Bir zenginleştirme adımı olmayan teknikler yaygın olarak kullanılmaz, çünkü örnek miktarı iyi bir hassasiyet elde etmek için çok düşüktür. Ayrıca, genel olarak parçalanma ürünlerinin oluşumu için yüksek sıcaklıklar gereklidir. Doğrudan enjeksiyon uygulayarak "bellek etkisi" kromatografide gösterilen bir başka dezavantajdır, diğer taraftan, statik headspace, yüksek derecede uçucu bileşenler için etkili olarak kabul edilebilir. Zenginleştirme adımı kullanılan teknikler arasında en popüler olanı dinamik headspace vasıtasıyla uçucuların ekstraksiyonudur (Morales ve Tsimidou 2000). Günümüzde zeytinyağında uçucu bileşenlerin tespitinde katı faz mikro ekstraksiyon tekniğinin kullanımı yaygınlık kazanmıştır. Zeytinyağında aroma bileşenlerinin kalitatif ve kantitatif analizinde birçok araştırmacı katı faz mikro ekstraksiyon yöntemini tercih etmiştir. Zeytinyağında uçucu bileşenlerin tespitinde katı faz mikro ekstraksiyon tekniği son yıllarda kullanılmaya başlanmıştır. Çeşitli araştırmacılar tarafından çok sayıda bileşenin kalitatif ve kantitatif analizi yapılmıştır (Cavalli vd. 2004, Baccouri vd. 2008, Gómez-Rico vd. 2008, Toker 2009, Kıralan 2010, Vekiari vd. 2010, Kandylis vd. 2011). Çeşitli ürünlerden uçucu ve yarı uçucu bileşenlerin kalitatif ve kantitatif analizi için katı faz mikro-ekstraksiyon (SPME) yöntemi geliştirilmiştir. Farklı fiberler aracılığıyla numuneden polardan apolar özelliğe kadar çeşitli aralıklardaki bileşenleri analiz etmek mümkündür. Sistemin esası, belirli sıcaklıkta buharlaşmayı sağlamak ve oluşan buhardaki bazı bileşenlerin fiber tarafından absorbe edilerek belirli sürede dengeye ulaşmasına dayanmaktadır. Analiz sürecince toplanan bileşenler gaz kromatografisinin enjeksiyon portunda belirli süre desorbe olarak taşıyıcı gaz ile birlikte sürüklenmekte ve ayrışmaktadır. Yöntemin en önemli avantajları; az örnek ile çalışılması, çok az çözücü sarfiyatı veya hiç çözücü gerektirmemesi, kısa analiz süresi ve duyarlılığı artırmasıdır (Stashenko ve Martinez 2007). 33

46 Çeşitli araştırmacılar tarafından çok sayıda bileşenin kalitatif ve kantitatif analizi yapılmıştır. Şekil 2.5 de SPME yöntemi ile analizin önemli basamakları verilmiştir (Stien 2001). Şekil 2.5 Katı faz mikro ekstraksiyon yönteminin önemli basamakları (Stien 2001) 1. Örnek vialinin septumunun fiber lif kılavuzu ile delinmesi. 2. a) Fiber lif, fiber kılavuzundan çıkıp sıvı içine dalmaktadır veya b) tepe boşluğu SPME uygulamasında sıvı fazın üzerinde askıda kalmaktadır (absorbsiyon aşması). 3. Fiber lif ve lif kılavuzu zenginleştirme sonrası geri çekilmektedir. 4. Fiber gaz kromatografisinin enjeksiyon bloğuna yerleştirilir. 5. Enjeksiyon bloğunda bir ısıtma programı uygulanan bileşenler bakımından zengin fiber liften bileşenler gaz kromatografisine geçer (desorbsiyon aşaması). Uygun adsorban ile tutulan uçucu bileşenler ve sonra her bir uçucu bileşenin kantitatif miktarı termik desorpsiyon veya bir çözücü ile elüsyondan sonra yüksek çözünürlüklü gaz kromatografisi (HRGC) ile belirlenir. Bu durumda uçucu bileşenlerin miktarı, sıcaklığa, örnek büyüklüğüne, sıyırmada kullanılan gazın miktarına, ekstrakte edilen her iki maddenin kimyasal-fiziksel özelliklerine, adsorban materyale, çapına ve uzunluğuna bağlıdır (Zlatkis vd. 1973, Morales ve Aparicio 1993). 34

47 Çizelge 2.8, uçucu bileşenlerin tutulmasında kullanılan farklı adsorbanların özelliklerini gösterir ve zeytinyağları için başlıca uygulamalara ilişkin referanslar bildirilmiştir (Krumperman 1972, Zlatkis vd. 1973, Bertuccioli ve Montedoro 1974, Erickson ve Covey 1980, Dobarganes Garcia vd. 1980, Olias vd. 1980, Gasparoli vd. 1986, Solinas vd. 1987, Solinas vd. 1988, Morales vd. 1994, Angerosa ve Giacinto 1995, Morales vd. 1995, Aparicio vd. 1996, Angerosa vd. 1996, Morales vd. 1996, Angerosa vd. 1999b, Morales ve Tsimidou 2000, Angerosa vd. 2001). Çizelge 2.8 Uçucu bileşenlerin tutulmasında kullanılan adsorbanların özellikleri Adsorban Duyarlık Problemler Poropak İyi Düşük termal stabilite ve yapay dokuların üretimi Chromosorb Tenax Charcoal Çok iyi Çok iyi Çok iyi Orta ve yüksek kaynama noktalı bileşenlerin iyi adsorpsiyon kapasitesi, yüksek termal stabilite, suya karşı zayıf ilgi, kolay temizleme prosedürleri ve yeniden kullanılma ihtimali Orta ve yüksek kaynama noktalı bileşenlerin iyi adsorpsiyon kapasitesi Chromosorbdan daha yüksek termal stabiliteye sahip, suya karşı zayıf ilgi, kolay temizleme prosedürleri ve yeniden kullanılma ihtimali Tüm kimyasal bileşen sınıflarına karşı çok kuvvetli adsorban gücü, düşük molekül ağırlıklı bileşenlerin adsorban yeteneği ve suya karşı iyi ilgi Zeytinyağlarının duyusal özelliklerinden sorumlu uçucu bileşenler, tüketiciler arasındaki tercihlerde ve tüm yağın kalitesinin değerlendirilmesinde önemli rol oynarlar. Yağda yüksek konsantrasyonlarda bulunan uçucu bileşenlerin yağın aromasına daima katkıda bulunmadığı unutulmamalıdır (Erickson ve Covey 1980). Diğer taraftan, lezzet bileşenlerinin kantitatif belirlenmesi sırasında zeytinyağlarının uçucu bileşenlerinin elde edilmesi, moleküldeki karbon atomlarının sayısı ile ve fonksiyonel grupların çeşit ve pozisyonları ile ilgilidir ve çizelge 2.9 da C 5 ve C 6 uçucu bileşenlerin elde edilme oranları verilmiştir (Angerosa vd. 1997, Angerosa vd. 1998, Angerosa vd. 1999c). 35

48 Çizelge 2.9 Zeytinyağından elde edilen sırasıyla C 5 ve C 6 uçucu bileşenlerin elde edilme oranları (%) (Angerosa vd. 1997, Angerosa vd. 1998, Angerosa vd. 1999c) Elde edilme C 5 bileşenleri (%) Hidrokarbonlar penten dimerler (C 10 H 18 ) 48.0 ± 0.5 Karbonilli bileşenler C 6 bileşenleri Elde edilme (%) Karbonilli bileşenler 2-pentenal 36.8 ± 0.8 Hekzanal 21.6 ± penten-3-on 80.6 ± 3.0 trans-2-hekzenal 25.0 ± 3.0 Alkoller Alkoller cis-2-penten-1-ol 31.0 ± 0.6 hekzan-1-ol 20.2 ± 0.1 trans-2-penten-1-ol 37.6 ± 0.5 cis-2-hekzen-1-ol 17.0 ± penten-3-ol 64.2 ± 2.0 trans-2-hekzen-1-ol 18.1 ± 0.2 cis-3-hekzen-1-ol 23.3 ± 0.7 trans-3-hekzen-1-ol 24.0 ± 3.0 Esterler hekzil asetat 11.3 ± 0.5 cis-3-hekzenil asetat 11.9 ± 0.4 trans-2-hekzenil asetat 10.5 ± 0.3 % 95 olasılık düzeyinde verim elde etmek için güven sınırları dört bağımsız deneyden hesaplanan standart sapma değerleri kullanılarak elde edilmiştir. Bazı zeytin çeşitlerinden elde edilen yağların aroma bileşenleri SPME GC/MS tekniği ile DVB/CARB/PDMS fiber kullanılarak tespit edilmiştir. Yunanistan da yapılan bu çalışmada 73 uçucu bileşeninin varlığı saptanmış olup, bu bileşenlerden önemli olanların esterler, alkoller, karbonil bileşenleri ve hidrokarbonlar olduğu anlaşılmıştır (Vekiari vd. 2010). Alkollerde tanımlanan 5 ve 6 karbonlu bileşenlerden 1-penten-3-ol, trans- ve cis-2- penten-1-ol, trans- ve cis-3-hekzen-1-ol, trans-2-hekzen-1-ol ve 1-hekzanol ağırlıklı olarak örneklerde yer almaktadır. Esterlerin büyük kısmını hekzil ve cis-3-hekzenil asetat oluşturmuştur. Karbonil bileşenlerinden ise, önemli olanlar aldehitler ve ketonlar olarak belirlenmiştir. 1-penten-3-one, tüm örneklerde belirlenmiş olup bu bileşen erken hasat edilen zeytinlerde daha fazla tespit edilmiştir. Trans-2-hekzenal bileşeni tüm örneklerde tespit edilmiş olup, uçucu bileşenler içinde en fazla görülen bileşendir (Vekiari vd. 2010). 36

49 Zeytinyağının uçucu fraksiyonları, molekül ağırlıkları ve kimyasal yapıları farklı olan birçok bileşenden oluşur. Trans-2-hekzenal hariç bileşenlerin konsantrasyonları genellikle çok düşüktür, geniş ölçüde değişebilir ve yaklaşık 100 ppb veya daha düşük seviyelerde olur. Uçucu bileşenlerin çoğunun kimyasal yapısı gaz kromatografi-kütle spektrofotometre (GC-MS) ile belirlenir (Flath vd.1973, Guth ve Grosch 1991). Farklı araştırmacılar tarafından zeytinyağı aromalarında şimdiye kadar saptanan, sırasıyla karbonilli bileşenler, alkoller, esterler ve hidrokarbonlar, çizelge te özetlenmiştir. Çizelge 2.14 zeytinyağının uçucu bileşenleri arasında bulunan diğer oksijenli bileşenleri ve tiyofen türevlerini göstermektedir (Flath vd. 1973, Fedeli 1977, Monteoro vd. 1978, Olias vd. 1980, Solinas vd. 1988, Camera ve Solinas 1990, Guth ve Grosch 1991, Guth ve Grosch 1993, Morales vd. 1994, Aparicio vd. 1996, Angerosa vd. 1998, Angerosa vd. 1999b, Aparicio vd. 2000). 37

50 Çizelge 2.10 Zeytinyağı aromasında Kütle Spektrofotometre (KS) ile tanımlanan uçucu karbonilli bileşenler Sıra no Aldehitler Sıra no Ketonlar 1 Asetaldehit 1 Aseton 2 Propanal 2 2-bütanon 3 Bütanal 3 2-hekzanon 4 Pentanal 4 2-heptanon 5 Hekzanal 5 2-oktanon 6 Heptanal 6 2-nonanon 7 Oktanal 7 3-pentanon 8 Nonanal 8 3-oktanon 9 Dekanal 9 3-metibütan-2-one 10 Akrolein 10 6-metil-5-hepten-2-one 11 2-bütenal 11 4-metilpentan-2-one 12 Pentenal 12 1-penten-3-one 13 trans-2-pentenal 13 1-okten-3-one 14 cis-2-hekzenal 14 4-metil-3-penten-3-one 15 trans-2-hekzenal 15 2-metil-2-hepten-6-one 16 cis-3-hekzenal 16 Asetofenon 17 Heptenal 18 trans-2-heptenal 19 trans-2-oktenal 20 cis-2-nonenal 21 trans-2-nonenal 22 cis-3-nonenal 23 trans-2-dekenal 24 trans-2-undekenal 25 2-metilbütanal 26 3-metilbütanal 27 2,4 hekzadienal 28 2,4 -heptadienal (izomer A) 29 2,4 heptadienal (izomer B) 30 2,4-nonadienal 31 2,4-dekadienal (izomer A) 32 2,4-dekadienal (izomer B) 33 Benzaldehit 34 Fenilasetaldehit GLC-HPLC ile tanımlanmıştır. 38

51 Çizelge 2.11 Zeytinyağı aromasında Kütle Spektrofotometre (KS) ile tanımlanan uçucu esterler Sıra no Esterler Sıra no Esterler 1 bütil asetat 23 1-oktil asetat 2 etil asetat 24 propil propionat 3 etil fenilasetat 25 bütil 2-metilbütirat 4 etil propionat 26 etil 2-metilpropionat 5 etil bütirat 27 etil 2-metilbütirat 6 etil oktanoat 28 etil 3-metilbütirat 7 etil heptanoat 29 metil 2-metilbütirat 8 etil nonanoat 30 metil 3-metilbütirat 9 etil dekanoat 31 3-metil-2-bütenil asetat 10 etil palmitat 32 2-metil-1-bütil asetat 11 heptil asetat 33 3-metil-1-bütil asetat 12 hekzil asetat 34 2-metil-1bütil 2-metil-propionat 13 metil asetat 35 2-metilbütil propanoat 14 metil bütirat 36 2-metil-1-propil asetat 15 metil pentanoat 37 2-metil-1-propil 2-metilpropionat 16 metil hekzanoat 38 1-propil 2-metilpropionat 17 metil heptanoat 39 etil benzoat 18 metil oktanoat 40 metil benzoat 19 metil nonanoat 41 metil salikilat 20 metil dekanoat 42 cis-3-hekzenil asetat 21 metil oleat 43 etil siyoklohekzanoat 22 metil linoleat Çizelge 2.12 Zeytinyağı aromasında Kütle Spektrofotometre ile tanımlanan uçucu alkoller Sıra no Alkoller Sıra no Alkoller 1 Metanol 13 2-penten-1-ol 2 Etanol 14 trans-2-hekzen-1-ol 3 propan-1-ol 15 cis-3-hekzen-1-ol 4 bütan-1-ol 16 4-hekzen-1-ol 5 pentan-1-ol 17 1-penten-3-ol 6 hekzan-1-ol 18 1-okten-3-ol 7 heptan-1-ol 19 metilpropan-1-ol 8 oktan-1-ol 20 2-metilbütan-1-ol 9 nonan-1-ol 21 3-metilbütan-1-ol 10 dekan-1-ol 22 3-metil-1-pentanol 11 pentan-3-ol 23 2-feniletanol 12 oktan-3-ol 39

52 Çizelge 2.13 Zeytinyağı aromasında Kütle Spektrofotometre (KS) ile tanımlanan uçucu hidrokarbonlar Sıra no Hidokarbonlar Sıra no Hidokarbonlar 1 n-oktan 19 3,5-dietil-1,5 hekzadien (2 izomer) 2 n-nonan 20 3-etil-1,5 oktadien (2 izomer) 3 n-dekan 21 penten dimerler 4 n-undekan 22 3,7-dekadien (3 izomerler) 5 n-dodekan 23 penten dimerler 6 Tridekan 24 Benzen 7 Tetradekan 25 Etilbenzen 8 Metildekan 26 Dietilbenzen 9 Hekzen 27 Trimetilbenzen 10 Okten 28 Tetrametilbenzen 11 C 8 C Propilbenzen 12 C 11 H İsopropilbenzen 13 Trideken 31 Ksilen 14 Limonen 32 Stiren 15 α-kopaen 33 Naftalen 16 α-murolen 34 Etilnaftalen 17 α-farnesen 35 Dimetilnaftalen 18 1,3-hekzadien-5-one 36 Asenaften Çizelge 2.14 Zeytinyağı aromasında Kütle Spektrofotometre (KS) ile tanımlanan uçucu bileşenlerin derlemesi Sıra no Asitler Sıra no Esterler 1 asetik asit 1 metoksibenzen (anisol) 2 2-metil propanoik asit 2 1,2-dimetoksibenzen (veratrol) 3 3-metil bütanoik asit Tiyofen Türevleri 4 propanoik asit 1 2-isopropeniltiofen 5 bütanoik asit 2 2-etil-5-hekziltiofen 6 hekzanoik asit 3 2,5-ditiofen 7 heptanoik asit 4 2-etil-5-hekzildihidrotiofen Furan Türevleri 5 2-oktil-5-metiltiofen 1 2-propilfuran (2 izomer) Oksijenli Terpenler 2 2-propil dihidrofuran 1 Linalool 3 2-pentil-3-metilfuran 2 á-terpineol 4 Etilfuran 3 Lavandulol 5 3-(4-metil-3-pentenil) furan 4 1,8-sineol 40

53 Zeytinyağının aromasında tespit edilen uçucu bileşenlerin sayısı, onların belirlenmesinde uygulanan yönteme ve zeytinyağının kalitesine bağlıdır. Zeytin ağacının sağlıklı ve tam olarak olgunlaşmış meyvelerinden, uygun teknolojik ekstraksiyon yöntemleri ile elde edilen zeytinyağı, birçok meyve ve sebzenin aromasına yaygın katkı sağlayan bileşenler tarafından oluşturulan başlıca uçucu fraksiyonları içerir. Bunlar, çoklu doymamış yağ asitlerinden lipoksigenaz enzim yolu (LOX) olarak bilinen enzimatik yolla üretilirler (Vick ve Zimmermann 1987, Hatanaka 1993). Yapılan bir çalışmada, zeytin meyvesinin olgunlaşması ile birlikte lipoksigenaz enzimlerinin aktivitelerinin azalması nedeniyle uçucu bileşenlerin oluşumunda azalma meydana geldiği bildirilmiştir. Olgunlaşma ile birlikte özellikle linolenik asitten oluşan uçucu bileşenlerin azaldığı belirlenmiştir. Bu durumun nedeni, olgunlaşma süresince alkol dehidrogenaz ve lipoksigenaz aktivitesinin azalması ve hidroperoksit liyazın aktivitesinin yüksek düzeyde kalmasıdır (Salas ve Sanchez 1998). Zeytinyağların aromalarında bulunan C 6 aldehitler, C 6 alkoller ve bunların yaygın esterleri en çok bulunan ürünlerdir. Ayrıca, belirli miktarlardaki C 5 karbonilli bileşenler, C 5 alkoller ve penten dimerler, zeytinyağı aromasına katkı sağlarlar (Angerosa vd. 1998). Ayrıca, kötü olarak sınıflandırılan zeytinyağlarının aromasında çok sayıdaki uçucu bileşen bulunur. Bu yağlardaki C 6 ve C 5 bileşenlerinin konsantrasyonları, yüksek kaliteli yağlarda bulunanlardan daha düşüktür veya hiç bulunmazlar. Aynı zamanda C 7 -C 11 tekli doymamış aldehitler, C 6 -C 9 dienaller, C 5 aldehitler veya bazı C 8 ketonlar yağ aromasına önemli katkı sağlarlar (Solinas vd. 1987, Solinas vd. 1988, Angerosa vd. 1996, Angerosa vd. 1999b, Aparicio vd. 2000). Zeytinyağı işleme koşulları yağın uçucu bileşimini etkilemektedir. Depolama, kırma, yoğurma ve ekstraksiyon uçucu bileşenlerin çeşidi ve miktarı üzerine oldukça etkilidir. Modern sistemlerin yaygınlaşması ile birlikte metal kırıcıların kullanımı artmıştır. Metal kırıcılardan bıçaklı ve çekiçli kırıcılar zeytinyağı uçucu bileşenleri üzerine etki göstermektedir. Bıçaklı kırıcılar kullanıldığında çekiçli kırıcılara göre 6 karbonlu aldehitlerin (1-hekzanal ve trans-2-hekzenal) ve bazı esterlerin (hekzil asetat, 3-hekzenil asetat ve cis-4-hekzenil asetat) oranında daha fazla artış gözlendiği bildirilmiştir (Servili vd. 2002). 41

54 Depolama koşulları da zeytinyağının uçucu aroma bileşimini etkilemektedir. Polietilen tereftalat (PET), polivinil klorür (PVC) ve cam ambalajlarda 15, 30 ve 40 o C da aydınlık ve karanlıkta saklanmıştır. PET de aydınlıkta ve 40 o C da saklanan yağların 12 ay sonunda hekzanal düzeyi en yüksek oranda belirlenirken PVC ambalajda saklananda en düşük oranda belirlenmiştir. Karanlıkta saklananlarda ise kullanılan ambalajlar arasında istatistik fark belirlenmemekle birlikte hekzanal düzeyi aydınlıkta saklananlara göre daha düşük bulunmuştur (Kanavouras vd. 2004). Farklı zeytin çeşitlerinden elde edilen ve 3-4 yıl süre ile hasat edilen zeytinyağlarında uçucu bileşenlerin tespiti ve miktarları belirlenmiştir. Zeytinyağı örneklerinin toplam uçucu bileşenlerinin miktarının 62.8 mg/kg dan 2.184,2 mg/kg a kadar değiştiği, ana bileşenler içerisinde toplam alkol miktarının mg/kg arasında olduğu belirlenmiştir. Toplam aldehit miktarının 2.55 mg/kg dan 1.926,4 mg/kg a kadar, toplam keton miktarının ise 3.63 mg/kg dan mg/kg a kadar değiştiği belirlenmiştir. Bunun yanı sıra linolenik asitten oluşan 5 ve 6 karbonlu bileşenlerin miktarı sırasıyla mg/kg ve ,5 mg/kg arasında, linoleik asitten oluşan 6 karbonlu bileşenlerin miktarı ise mg/kg arasında tespit edilmiştir (Tura vd. 2008). 42

55 3. MATERYAL VE YÖNTEM 3.1 Materyal Materyal olarak, 2013 yılı ürünü ve Gemlik çeşidinden üretilen zeytinyağları, İzmir ili Torbalı ilçesi nden tedarik edilmiştir. Sıkım tarihi Aralık 2013 olan zeytinyağı, uygun şartlarda depolandıktan sonra, Ocak 2014 tarihinde büyük ambalajda temin edilmiştir. Temin edilen zeytinyağının ilk analizleri yapıldıktan sonra, çalışmada kullanılan ambalajlara konularak muhafaza edilmiştir. Zeytinyağı örnekleri, PET, cam şişe, renkli cam şişe (kahverengi) ve teneke olmak üzere 500 ml lik 4 farklı ambalajda, aydınlık ve karanlık olmak üzere iki farklı ortamda ve oda sıcaklığında (20-30 C) muhafaza edilmiştir. Örneklerinin depolama sıcaklıkları Sıcaklık Takip Formu ile izlenmiştir ve aylık ortalama sıcaklıklar şekil 3.1 de verilmiştir. Zeytinyağlarının depolanan ortamlara ve kullanılan ambalajlara göre kodlanması çizelge 3.1 de verilmiştir. Çizelge 3.1 Zeytinyağı örneklerinin depolama ortamı ve kullanılan ambalaj çeşitleri Kod AP AC ARC AT KP KC KRC KT Ambalaj tipi Aydınlık Ortam, Pet Ambalaj Aydınlık Ortam, Cam Ambalaj Aydınlık Ortam, Renkli Cam Ambalaj Aydınlık Ortam, Teneke Ambalaj Karanlık Ortam, Pet Ambalaj Karanlık Ortam, Cam Ambalaj Karanlık Ortam, Renkli Cam Ambalaj Karanlık Ortam, Teneke Ambalaj 43

56 ZEYTİNYAĞI DEPOLAMA SICAKLIKLARI ( C) 30,0 25,0 21,6 22,5 23,1 23,7 24,1 26,0 27,7 27,1 25,0 23,6 22,0 21,4 24,0 20,0 15,0 10,0 5,0 0,0 Şekil 3.1 Zeytinyağı örneklerinin depolama sıcaklıkları 3.2 Yöntem Bu çalışmada, ambalaj farklılığına ve ortama göre zeytinyağlarının depolama süresinin kaliteye etkisi ve uçucu aroma bileşenlerindeki değişimler incelenmiştir. Yağ örneklerinde serbest yağ asitliği, peroksit değeri, iyot sayısı, özgül soğurma değerleri (K 232, K 270 ve K), yağ asitleri bileşimi ve uçucu aroma bileşenleri analizleri yapılmıştır. Temin edilen zeytinyağları, güneş ışığından uzak aydınlık bir ortamda ve hiç ışık almayan karanlık bir ortamda olmak üzere iki şekilde depolanmıştır. Bu ortamların sıcaklığı her iki depolama için de aynı olup oda sıcaklığıdır (20-30 C). Farklı ambalajlardaki yağ örneklerine, 0 (ilk analizler), 2, 4, 6, 8, 10 ve 12. aylarda, yukarıda belirtilen analizler yapılarak uçucu aroma bileşenlerindeki ve yağların bazı kalite özelliklerindeki değişimler belirlenmiştir. 44

57 3.2.1 Serbest yağ asitliği Yağların sınıflandırılmasında ve kalite açısından değerlendirilmesinde kullanılan bir değerdir. Elde edilen yağların yüzde serbest yağ asitliği, Anonymous 1989 (AOCS Official Method Ca 5a-40) a göre yapılmıştır. Yağ örnekleri yaklaşık 1 g duyarlıkla bir erlene tartılmış ve 75 ml % 95 lik etil alkolde çözülmüştür. İndikatör olarak 3-4 damla fenolfitalein damlatılarak 0.01 N KOH çözeltisi ile renk pembe oluncaya kadar (30 saniye bu renk kalmalı) titre edilmiştir. Örneklerin % oleik asit olarak serbest yağ asitliği aşağıdaki formül kullanılarak hesaplanmıştır. Serbest yağ asitliği (%, oleik asit cinsinden) = (V x N x 28.2) / M Burada; N : KOH çözeltisinin normalitesi, V : Titrasyonda harcanan KOH çözeltisinin ml si, M : Tartılan örnek miktarı, g, 28.2: 282 (Oleik asidin molekül ağırlığı) x 100 / 1000 dır Peroksit değeri Peroksit değeri yağlarda bulunan aktif oksijen miktarının ölçüsüdür. Lipit oksidasyonunun birincil ürünleri hidroperoksitlerdir. Peroksit değeri, lipit oksidasyonunun başlangıç aşamasında oluşan bu birincil ürünlerin miktarının ölçülmesidir. Örneklerin peroksit değeri, Anonymous 1989 (AOCS Official Method Cd 8-53) a göre yapılmıştır. Yaklaşık 1 g örnek 250 ml lik ağzı tıraşlı erlenlere tartılmış, üzerine 30 ml asetik asit:kloroform (3:2 v/v) ilave edilerek kloroform ile yağın çözünmesi asetik asit ile reaksiyon ortamının uygun hale getirilmesi sağlanmıştır. Sonra 0.5 ml doymuş potasyum iyodür (KI) çözeltisi ilave edilerek, sürekli ve hızlı bir şekilde 1 dakika süresince karıştırılmıştır. 45

58 Bu süre sonunda bekletilmeksizin 30 ml destile su ilave edilerek reaksiyon bitirilmiştir. İndikatör olarak nişasta çözeltisinden 3-4 damla ilave edilerek, 0.01 N sodyum tiyosülfat çözeltisi ile titre edilmiştir. Peroksit değeri aşağıdaki formül kullanılarak hesaplanmıştır ve sonuçlar 1 kg yağda bulunan peroksit oksijenin milieşdeğer oksijen cinsinden verilmiştir. Peroksit değeri (meq O 2 /kg yağ) = [(S-B) x N x 1000)] / M Burada; S: Titrasyonda harcanan sodyum tiyosülfat çözeltisinin ml si, B: Kör (şahit) için harcanan sodyum tiyosülfat çözeltisinin ml si, N: Sodyum tiyosülfat çözeltisinin normalitesi, M: Tartılan örnek miktarı, g dır Özgül soğurma değerleri Çoklu doymamış yağ asitlerinden hareketle oluşan hidroperoksitler konjugasyonun oluşmasına yol açar. Bu oluşum UV spektrumunda kolaylıkla belirlenir. Oluşan birincil ve ikincil oksidasyon ürünleri 232 nm ve 270 nm de okunur. Konjuge dien oluşumu arttıkça 232 nm deki özgül soğuma değeri artar. 270 nm de özgül soğurma değeri ise aldehit ve ketonların oluşumuna (acılık, istenmeyen uçucu aroma bileşenleri) paralel olarak artış gösterir. Yağların önemli kalite parametrelerinden olan bu değerlerin analizi, Anonymous 1989 (AOCS Official Method Ch 5-91) e göre yapılmıştır. Konjuge dien (K 232 ) değerinin hesaplanması için yağ örneğinden yaklaşık 0.03 g tartılarak hekzan ile 25 ml ye tamamlanmıştır. 232 nm dalga boyunda okumalar yapılmış ve absorbans değerlerinin 0.2 ile 0.8 arasında olmasına dikkat edilmiştir. 0.2 absorbans değerinden düşük bir absorbans gözlenmişse daha fazla örnek alınmış, 0.8 absorbans değerinden fazla bir okuma yapılmışsa örnek seyreltilmeştir. K 232 değerinin hesaplanması aşağıdaki formüle göre yapılmıştır. K 232 = E 232 /c.s 46

59 Burada; K 232 : 232 nm de özgül soğurma değeri, E 232 : 232 nm de okunan absorbans değeri, c : Çözeltinin konsantrasyonu (g/100 ml), s : Küvetin kalınlığıdır (cm). Konjuge trien (K 270 ) değeri için yağ örneğinden yaklaşık 0.9 gram tartılarak ve hekzan ile çözülerek 25 ml ye tamamlanmış ve 266 nm, 270 nm ve 274 nm dalga boylarında absorbans değerleri okunmuştur ve bu dalga boyları için K değerleri hesaplanmıştır. K 266, K 270, K 274 değerleri aşağıdaki genel formül kullanılarak hesaplanmıştır; Kλ = Eλ/c.s Burada; K λ : λ dalga boyunda özgül soğurma değeri, E λ : λ dalga boyunda okunan absorbans değeri, c : Çözeltinin konsantrasyonu (g/100 ml), s : Küvetin kalınlığıdır (cm). K: K [(K 274 +K 266 )/2] formülü kullanılarak hesaplanmıştır Yağ asitleri bileşimi Yağ örnekleri aşağıda anlatılan yönteme göre esterleştirildikten sonra gaz kromatografisine enjekte edilmiş yağ asitleri ve oranları, Anonymous 1990 (AOCS Official Method Ce 1-62) e göre belirlenmiştir. Bunun için 0.4 g tartılan örnekler 4 ml isooktan ile çözünmüş ve 0.2 ml metanollü potasyum hidroksit ile muamele edilerek karanlık bir yerde 6 dakika bekletilmiştir. Sonra 1-2 damla metil oranj belirteci ve 0.45 ml hidroklorik asit ilave edilerek (oluşan reaksiyon sonucu) esterleştirme gerçekleştirilmiştir. Hazırlanan numune esterleri, aşağıda çalışma koşulları verilen gaz kromatografi cihazına enjekte edilmiş ve yağ asitlerine ait dağılımın sonuçları % olarak gösterilmiştir. 47

60 Gaz kromatografi cihazı : Shimadzu GC-2010 Kolon : DB-23 Fused Silica Kapiler Kolon (30 m, 0.25-mm iç çap, 0.25 µm film kalınlığı) Kolon sıcaklığı : 190 C Dedektör : Alev İyonlaştırmalı Dedektör (FID) Dedektör sıcaklığı : 240 C Taşıyıcı gaz : Helyum, akış hızı: 1.00 ml/dakika Enjeksiyon bloğu sıcaklığı : 230 C Enjeksiyon miktarı : 1 µl Split oranı : 1: İyot sayısı İyot sayısı değerinin belirlenmesi bir anlamda yağın doymuşluk ve doymamışlık değeri hakkında bilgi vermektedir. Anonymous 1989 (AOCS Official Method Cd 1c-85) e göre, gaz kromatografisinde belirlenen yağ asidi dağılımından hesaplanmıştır Uçucu aroma bileşenleri analizi Çalışmada HS/GC/MS yöntemine göre uçucu aroma bileşimi analizi yapılmıştır. Aroma analizi için ön denemeler doğrultusunda, elde edilen yağlardan yaklaşık 2 g örnek 20 ml lik örnek şişesine (headspace vialleri) tartılıp şişenin ağzı hava sızdırmaz şekilde teflon kapakla kapatılmıştır. Şişeler, 40 o C da 10 dakika tutularak örneğin dengeye gelmesi sağlanmıştır. Daha sonra katı faz mikro ekstraksiyonu gerçekleştirmek için fiber (adsorbant olarak 85 µm kalınlığında karboksen/polidimetilsiloksan, CAR- PDMS), örnek şişesine daldırılmış ve ekstraksiyon 40 dakika sürdürülmüştür. Bu şekilde numune şişesinin tepe boşluğundaki uçucu bileşenler adsorpsiyon ile yakalanmıştır. Daha sonra fiber, gaz kromatografisi cihazının enjeksiyon portunda 10 dakika bırakılarak yakalanan uçucu bileşenler GC-MS sistemine desorbsiyon ile aktarılmıştır (Kıralan 2010). 48

61 Aroma bileşenlerinin analizinde FID dedektör donanımlı Hewlett Packard 7890 gaz kromatografi cihazı ile kombine HP 5975 MS dedektörü kullanılmıştır. Analizlerde DB- 624 (30 m uzunluğunda, 0.25 mm iç çapında, 1.4 µm film kalınlığında) kapiler kolon kullanılmıştır. Çalışma koşulları aşağıda verilmiştir. Enjeksiyon bloğu sıcaklığı Dedektör sıcaklığı Taşıyıcı gaz Akış hızı MS kaynağının sıcaklığı MS kuadropol sıcaklığı Enjeksiyon modu : 250 o C : 250 o C : He : 1 ml/dak : 230 o C : 150 o C : Bölünmesiz (Splitless) Fırın sıcaklık programı: 40 o C 5 dakika tutulur 40 o C dan 110 o C a kadar dakikada 3 o C artacak şekilde 110 o C dan 150 o C a kadar dakikada 4 o C artacak şekilde 150 o C dan 210 o C a kadar dakikada 10 o C artacak şekilde 210 o C da 12 dakika tutulur Elektron enerjisi: 70 ev Kütle aralığı: atomik kütle ünitesi GC/MS analizleri yapılan bileşenlerin kütle spektrumları, standart maddeler cihaza enjekte edilerek alıkonma süreleri ve kütle spektrumlarından yararlanılarak tanımlama yapılmıştır. Bununla beraber Wiley ve NIST kütüphanelerinden de yararlanılmıştır. Ayrıca son olarak alifatik hidrokarbon standart maddeleri (C4-C20) verilerek Kovats İndeksi (Lineer retention indeks) değerleri hesaplanmış ve bu da teşhisde kullanılmıştır. 49

62 3.2.7 İstatistik değerlendirme Araştırmada elde edilen sonuçların istatistik değerlendirilmesi SPSS paket programı kullanılarak yapılmıştır. Grup ortalamaları arasındaki farklılığın önemli olup olmadığı Varyans Analiz Tekniği (ANOVA) uygulanarak hesaplanmıştır. Varyans analizi sonuçlarına uygun olarak, aynı depolama ayı içerisinde farklı ambalaj materyallerinin ortalamaları ve aynı ambalaj materyallerinde depolama süresince depolama ayları ortalamaları arasındaki değişim, DUNCAN çoklu karşılaştırma testi kullanılarak değerlendirilmiştir. DUNCAN testi sonuçları ortalamaların yanında harfli gösterim şeklinde belirtilmiştir. 50

63 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA 4.1 Serbest Yağ Asitliğine İlişkin Bulgular Aydınlık ve karanlık ortamlarda, farklı ambalajlarda muhafaza edilen zeytinyağı örneklerinin serbest yağ asitliği oranları yapılan ilk analizlerde 0.91 olarak bulunmuştur. Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği nde natürel sızma zeytinyağları için belirlenen üst sınır % 0.8, natürel birinci zeytinyağı için % 2.0 dır. Buna göre çalışmamıza ait tüm yağ örnekleri, serbest yağ asitliği oranı bakımından natürel birinci zeytinyağı kategorisine girmektedir (Anonim 2010). Aydınlık ve karanlık ortamlarda, farklı ambalajlarda depolanan zeytinyağlarının serbest yağ asitliklerine ait bulgular % oleik asit cinsinden çizelge 4.1 ile şekil de verilmiştir. Çizelge 4.1 Aydınlık ve karanlık ortamda farklı ambalajlarda muhafaza edilen zeytinyağlarının % oleik asit cinsinden serbest asitlik değerleri Depolama ortamı Aydınlık Depolama süresi (ay) PET Cam Renkli Cam Teneke ±0.00aG 0.91±0.00aG 0.91±0.00aG 0.91±0.00aG ±0.01aF 0.97±0.01abF 0.95±0.01bcF 0.93±0.01cF ±0.01aE 1.11±0.00bE 1.06±0.01cE 0.98±0.00dE ±0.01aD 2.12±0.00bD 2.11±0.01cD 1.93±0.01dD ±0.01aC 2.81±0.00bC 2.75±0.01cC 2.59±0.00dC ±0.00aB 3.42±0.01bB 3.32±0.01cB 3.02±0.00dB ±0.00aA 3.84±0.00bA 3.61±0.01cA 3.34±0.01dA Karanlık ±0.00aG 0.91±0.00aG 0.91±0.00aG 0.91±0.00aF ±0.01aF 0.95±0.00abF 0.94±0.01bF 0.92±0.00cF ±0.00aE 1.05±0.01bE 1.01±0.01cE 0.98±0.00dE ±0.01aD 2.01±0.02bD 1.96±0.00cD 1.89±0.00dD ±0.00aC 2.76±0.01bC 2.61±0.01cC 2.49±0.01dC ±0.01aB 3.39±0.00bB 3.27±0.00cB 3.01±0.00dB ±0.01aA 3.76±0.01bA 3.55±0.00cA 3.32±0.00dA *Aynı satırda (ayda) farklı küçük harfi taşıyan ambalaj çeşidi ortalamaları arasındaki fark istatistiki olarak önemlidir (p<0.05). **Aynı sütunda (ambalaj çeşidinde) farklı büyük harfi taşıyan ay ortalamaları arasındaki fark istatistiki olarak önemlidir (p<0.05). ***Aydınlık ve karanlık ortamlar istatistik olarak ayrı ayrı değerlendirilmiştir. 51

64 Şekil 4.1 Aydınlık ortamda farklı ambalajlarda muhafaza edilen zeytinyağlarının % oleik asit cinsinden serbest asitlik değerleri Şekil 4.2 Karanlık ortamda farklı ambalajlarda muhafaza edilen zeytinyağlarının % oleik asit cinsinden serbest asitlik değerleri 52

65 Şekil 4.3 Aydınlık ve karanlık ortamda farklı ambalajlarda muhafaza edilen zeytinyağlarının % oleik asit cinsinden serbest asitlik değerleri Aydınlık ortamda muhafaza edilen zeytinyağlarının % oleik asit cinsinden serbest yağ asitlikleri, 12 aylık depolama sonunda, PET ambalajda % 3.99, camda % 3.84, renkli camda % 3.61 ve tenekede % 3.34 olarak belirlenmiştir. Karanlık ortamda muhafaza edilen zeytinyağlarının % oleik asit cinsinden serbest yağ asitlikleri ise, 12 aylık depolama sonunda, PET ambalajda % 3.87, camda % 3.76, renkli camda % 3.55 ve tenekede % 3.32 olarak belirlenmiştir. Çizelge 4.1 de belirtildiği gibi, 4. aydan itibaren tüm ambalaj çeşitlerinin serbest yağ asitliklerinde küçük oranda benzer bir artış gözlenmiştir. 6. aydan sonra 4 ambalaj çeşidinde de artışlar belirgin hale gelmiştir. Ancak, teneke kutudaki artış diğerlerine göre daha düşük olmuştur. Depolamanın sonunda da benzer sonuçlar elde edilmiştir. Serbest asitlik oranı en yüksek olan PET ambalajda depolanan örnekler olurken, en düşük serbest asitlik oranı ise teneke ambalajda depolanan örnekler olmuştur. 53

66 Aydınlık ve karanlık ortamlarda, farklı ambalajlarda muhafaza edilen zeytinyağlarının serbest yağ asitlikleri incelendiğinde ise, tüm ambalaj çeşitlerinde, karanlık ortamda depolanan zeytinyağlarının serbest yağ asitliklerinin, aydınlık ortamdakilere göre daha düşük olduğu görülmüştür. Yapılan genel kapsamlı bir çalışmada hasat döneminde Ayvalık çeşidi örneklerinde serbest asitliği % aralığında, Gemlik çeşidi örneklerinde % aralığında, Kilis yağlık çeşidi örneklerinde % 0.60 ve % 0.80, Halhalı çeşidi örneklerinde % 0.30 ve % 0.74, Nizip Yağlık çeşidi örneğinde % 1.86, Karamani çeşidi örneğinde % 0.16, hasat döneminde Ayvalık çeşidi örneklerinde % , Gemlik çeşidi örneklerinde % arasında, Memecik çeşidi örneklerinde % arasında, Kilis yağlık çeşidi örneklerinde % arasında, Nizip yağlık çeşidinde % , Halhalı çeşidi örneklerinde % 1.61 ve % 2.38, Karamani çeşidi örneklerinde % 1.15 ve % 1.84 olarak bildirilmiştir hasat döneminde ise Ayvalık çeşidi örneklerinde % arasında, Memecik çeşidi örneklerinde % arasında, Nizip yağlık çeşidi örneklerinde % 6.2 ve % 8.5 Halhalı çeşidi örneğinde % 6.8 olarak bildirilmiştir. 3 yıl yapılan bu çalışmada serbest asitlikler oldukça farklılık göstermiştir. Bildirilen serbest asitlik değerlerinin çok yüksek değerlere ulaştığı görülmüştür (Gümüşkesen ve Yemişcioğlu 2007). Çanakkale bölgesinden hasat döneminde 28 örnekle yapılan çalışmada, serbest yağ asitliği % 0.37 ile % 9.47 arasında belirlenmiştir. Sadece 2 örneğin (% 3.68 ve % 9.47) limit değerlerin üzerinde olduğu belirtilmiştir (Öğütçü vd. 2008). Türkiye nin farklı lokasyonlarından temin edilen örneklerin serbest yağ asitlikleri, % arasında belirlenmiştir (Dıraman ve Dibeklioğlu 2009). Ayvalık, Gemlik, Kilis yağlık ve Sarıulak çeşitlerinin yağlarında serbest yağ asitliği 2006 yılı için sırasıyla % , % , % ve % , 2007 yılı için ise % , % , % ve % aralığında bildirilmiştir (Arslan 2010). 54

67 Mendez ve Falque (2007), depolama süresinin kaliteye etkisini araştırdıkları bir çalışmada, PET ambalajda 6 ay boyunca depolanan zeytinyağı örneklerinin serbest yağ asitliklerinin oleik asit cinsinden % 0.39 dan % 0.49 a çıktığını bildirmişlerdir. Yine aynı araştırıcılar, cam ambalajda 6 ay boyunca depolanan zeytinyağı örneklerinin serbest yağ asitliklerinin oleik asit cinsinden % 0.39 dan % 0.45 e çıktığını bildirmişlerdir. Teneke ambalajda 6 ay boyunca depolanan zeytinyağı örneklerinin serbest yağ asitliklerinin ise oleik asit cinsinden % 0.39 dan % 0.45 e çıktığını bildirmişlerdir. Türkiye de yapılan bir çalışmada, iki hasat yılında, İzmir (Ayvalık, Gemlik, Memecik, Nizip yağlık) ve Balıkesir (Ayvalık ve Gemlik) lokasyonlarında temin edilen yağların serbest yağ asitliğini İzmir lokasyonu örneklerinde hasat yıllarına göre % 0.24 ve % 0.31 (Ayvalık çeşidi), % 0.16 ve % 0.16 (Gemlik çeşidi), % 0.13 ve % 0.29 (Memecik çeşidi), % 0.94 ve % 0.45 (Nizip yağlık çeşidi), Balıkesir lokasyonu örneklerinde % 0.17 ve % 0.80 (Ayvalık çeşidi) ve % 0.32 ve % 0.25 (Gemlik çeşidi) olarak bildirmişlerdir (Dıraman vd. 2010). Pristouri vd. (2010) yaptığı bir çalışmada, PET ambalajda depolanan örneklerin, 12 aylık depolama boyunca serbest yağ asitliklerini oleik asit cinsinden % 0.63 den % 0.79 a arttığını, cam ambalajda depolanan örneklerin, 12 aylık depolama boyunca serbest yağ asitliklerini oleik asit cinsinden % 0.63 den % 0.75 e çıktığını bildirmiştir. Guillaume ve Ravetti (2012), zeytinyağlarının kalitesine ambalaj materyalinin etkisini araştırdığı çalışmasında, 12 ay boyunca PET ambalajda depolanan zeytinyağının serbest yağ asitliğinde azalış, cam ambalajda depolanan zeytinyağının serbest yağ asitliğinde ise artış olduğunu belirtmişlerdir. Yıldırım (2009), Ege Bölgesi zeytinyağları ile ilgili yaptığı bir çalışmada, depolama süresi boyunca tüm ambalajlarda muhafaza edilen zeytinyağı örneklerinin serbest yağ asitliklerinde önemli artışlar olduğunu bildirmiştir. 55

68 PET ambalajda depolanan zeytinyağının oksijene ve ışığa karşı geçirgenliğine bağlı olarak, hidrolitik süreçlerin en bariz şekilde gerçekleştiği ambalaj çeşidi olmuştur. Cam şişe, gaz geçirgenliğini önlemekle birlikte, ışığa karşı duyarlı olduğundan asitlikte artışa neden olmuştur. Renkli cam şişe de cam şişe ile benzer özellikler göstermiş olup cam şişeye göre daha düşük değerlerde kalmıştır. Teneke kutuda depolanan zeytinyağı örnekleri, diğer ambalajlarda depolanan örneklere göre daha düşük değerler göstermiştir. Zeytinyağı örneklerinin serbest yağ asitlikleri, muhafaza süresi boyunca artış göstermektedir. Bu artış, örneklerin oda sıcaklığında muhafaza edildiğinden dolayı sıcaklık ve enzim aktivitesi ile ilgilidir. Serbest yağ asitliği, zeytin meyvesinde bulunan lipolitik enzimlerin aktivitesine bağlı olarak artış göstermektedir. Bu enzimin aktivitesini; meyve kalitesi, iklim koşulları, zeytinin bakım koşulları ve üretim sırasındaki işlemler etkilemektedir (Salvador vd. 2001). Aynı ay içerisinde depolanan zeytinyağı örneklerinin, depolamada kullanılan ambalaj çeşidine göre serbest yağ asitlikleri istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Aynı ambalaj çeşidinde depolanan zeytinyağı örneklerinin, depolama süresince serbest yağ asitliklerindeki değişim istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Aydınlık ve karanlık ortamlarda, tüm ambalajlarda depolanan yağların serbest yağ asitliklerindeki artışlar istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Çalışmamızdaki örneklere ait serbest yağ asitliği oranları arasında farklılıklar olsa da genel itibarı ile literatür verileri ile benzer değişimler göstermiştir. Elde edilen sonuçlar ile literatür verileri arasındaki farklılık, örneklerin uygun koşullarda işlenememesinden ve örneklerin uzun süre bekletilerek yağa işlenmesinden kaynaklanabileceği düşünülmektedir. 56

69 4.2 Peroksit Değerlerine İlişkin Bulgular Aydınlık ve karanlık ortamlarda, farklı ambalajlarda muhafaza edilen zeytinyağı örneklerinin peroksit değerleri, yapılan ilk analizlerde meqo 2 /kg yağ olarak bulunmuştur. Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği nde natürel sızma ve natürel birinci zeytinyağları için belirlenen üst sınır 20 meqo 2 /kg yağ dır. Buna göre çalışmamıza ait tüm yağ örnekleri, peroksit değeri bakımından natürel birinci zeytinyağı kategorisine girmektedir (Anonim 2010). Aydınlık ve karanlık ortamlarda, farklı ambalajlarda depolanan zeytinyağlarının peroksit değerlerine ait bulgular meqo 2 /kg yağ olarak çizelge 4.2 ile şekil da verilmiştir. Çizelge 4.2 Aydınlık ve karanlık ortamda farklı ambalajlarda muhafaza edilen zeytinyağlarının meqo 2 /kg yağ olarak peroksit değerleri Depolama ortamı Aydınlık Depolama süresi (ay) PET Cam Renkli Cam Teneke ±0.35aG 11.23±0.35aG 11.23±0.35aG 11.23±0.35aG ±0.23aF 12.49±0.34abF 12.04±0.13bcF 11.80±0.20cF ±0.24aE 14.05±0.23abE 13.61±0.24bE 12.83±0.10cE ±0.17aD 25.08±0.22bD 24.96±0.16bD 23.56±0.15cD ±0.21aC 44.15±0.22bC 41.24±0.03cC 39.40±0.18dC ±0.74aA 53.82±0.03bA 50.84±0.22cA 47.38±0.10dA ±0.16aB 50.33±0.08bB 46.74±0.25cB 43.70±0.34dB Karanlık ±0.35aG 11.23±0.35aG 11.23±0.35aF 11.23±0.35aF ±0.27aF 12.12±0.34abF 11.93±0.21bF 11.64±0.06bF ±0.13aE 13.81±0.18aE 13.50±0.18aE 12.77±0.27bE ±0.20aD 24.80±0.00bD 24.73±0.02bD 23.01±0.04cD ±0.30aC 40.77±0.12bC 39.98±0.50bC 38.86±0.20cC ±0.19aA 50.78±0.25bA 48.40±0.37cA 46.21±0.03dA ±0.15aB 46.91±0.03bB 44.59±0.23cB 41.93±0.14dB *Aynı satırda (ayda) farklı küçük harfi taşıyan ambalaj çeşidi ortalamaları arasındaki fark istatistiki olarak önemlidir (p<0.05). **Aynı sütunda (ambalaj çeşidinde) farklı büyük harfi taşıyan ay ortalamaları arasındaki fark istatistiki olarak önemlidir (p<0.05). ***Aydınlık ve karanlık ortamlar istatistik olarak ayrı ayrı değerlendirilmiştir. 57

70 Şekil 4.4 Aydınlık ortamda farklı ambalajlarda muhafaza edilen zeytinyağlarının meqo 2 /kg yağ olarak peroksit değerleri Şekil 4.5 Karanlık ortamda farklı ambalajlarda muhafaza edilen zeytinyağlarının meqo 2 /kg yağ olarak peroksit değerleri 58

71 Şekil 4.6 Aydınlık ve karanlık ortamda farklı ambalajlarda muhafaza edilen zeytinyağlarının meqo 2 /kg yağ olarak peroksit değerleri Aydınlık ortamda muhafaza edilen zeytinyağlarının peroksit değerleri, 12 aylık depolama sonunda, PET ambalajda meqo 2 /kg yağ, camda meqo 2 /kg yağ, renkli camda meqo 2 /kg yağ ve tenekede meqo 2 /kg yağ olarak belirlenmiştir. Karanlık ortamda muhafaza edilen zeytinyağlarının peroksit değerleri ise, 12 aylık depolama sonunda, PET ambalajda meqo 2 /kg yağ, camda meqo 2 /kg yağ, renkli camda meqo 2 /kg yağ ve tenekede meqo 2 /kg yağ olarak belirlenmiştir. Çizelge 4.2 de belirtildiği gibi, 4. aydan itibaren tüm ambalaj çeşitlerinin peroksit değerlerinde düşük oranda benzer bir artış gözlenmiştir. 6. aydan sonra 4 ambalaj çeşidinde de artışlar belirgin hale gelmiştir. Ancak, teneke kutudaki artış diğerlerine göre daha düşük olmuştur. Depolamanın 10. ayına kadar benzer sonuçlar elde edilmiştir. Ancak, 10. aydan sonra depolamanın sonuna kadar peroksit değerlerinde bir düşüş gözlenmiştir. Peroksit değeri en yüksek olan PET ambalajda depolanan örnekler olurken, en düşük peroksit değeri ise teneke ambalajda depolanan örnekler olmuştur. 59

72 Aydınlık ve karanlık ortamlarda, farklı ambalajlarda muhafaza edilen zeytinyağlarının peroksit değerleri incelendiğinde ise, tüm ambalaj çeşitlerinde, karanlık ortamda depolanan zeytinyağlarının peroksit değerlerinin, aydınlık ortamdakilere göre daha düşük olduğu görülmüştür. Cam şişe ambalajdaki örneklerin peroksit değeri depolamanın ilk 9 ayı boyunca artış ve daha sonra azalış göstermektedir. Bu durum, hidroksiperoksitlerdeki artış ile açıklanmaktadır. Sonraki aşamada aldehit ve ketonlara parçalanmaktadır. Bundan sonraki bileşenler kötü kokudan sorumludur. Oligopolimerler ve siklik bileşenler gibi uçucu olmayan bileşenler de hidroksiperoksitlere parçalanmaktadır (Baiano vd. 2005). Kiritsakis ve Dugan (1984), yaptığı bir çalışmada, karanlık ortamda PET ambalajda muhafaza edilen zeytinyağlarının, cam şişe ile kıyaslandığında peroksit değerlerinin daha yüksek olduğunu bildirmiştir. Yapılan bir çalışmada, PET ambalajın oksijen geçirgenliğinin olduğu için, oksidasyon mekanizmasını başlattığı ve ayrıca, ışığın da oksidasyonu hızlandırdığı bildirilmiştir. (Dabbou vd. 2011). Yıldırım (2009), Ege Bölgesi zeytinyağları ile ilgili yaptığı bir çalışmada, depolama süresi boyunca tüm ambalajlarda depolanan örneklerin peroksit değerlerinde artışlar olduğunu bildirmiştir. Ayvalık çeşitlerinden elde edilen yağlarda peroksit değerleri, meq O 2 /kg yağ, 2006 yılında 9-25 meqo 2 /kg yağ arasında ve Memecik çeşitlerinden üretilen yağlarda ise 2005 yılında meq O 2 /kg yağ, 2006 yılında meq O 2 /kg yağ arasında olduğu bildirilmiştir (Kaftan 2007). Çanakkale bölgesinden alınan zeytinyağı örneklerinde peroksit değerleri bazı örneklerde sınır değer olan 20 meq O 2 /kg yağ ın üzerinde belirlenmiş olup en düşük 8.1 meq O 2 /kg yağ olarak tespit edilmiştir (Öğütçü vd. 2008). 60

73 Türkiye de farklı çeşitlerden erken hasat edilen zeytinlerin yağlarında peroksit değerleri 1.13 ve meq O 2 /kg yağ arasında değişmekle birlikte örneklerden yalnızca % 16.7 si sınır değer olan 20 meq O 2 /kg yağ değerinin üzerine çıkmıştır (Dıraman ve Dibeklioğlu 2009). Türkiye'de yapılan bir çalışmada, 2006 ve 2007 yılında farklı hasat dönemlerinde toplanan Ayvalık zeytin çeşidinden elde edilen zeytinyağlarının peroksit değerleri meq O 2 /kg yağ aralığında bulunmuştur (Toker 2009). Bozdoğan (2002), natürel zeytinyağlarının fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerini konu alan bir çalışma yapmıştır. Bu çalışmada, ortalama peroksit değeri meq O 2 /kg yağ olarak bulmuştur. Diğer bir çalışmada, Ayvalık, Gemlik, Kilis yağlık ve Sarıulak çeşitlerinin yağlarında iki yıl süresince yapılan çalışmada zeytinyağı örneklerinin çeşitlere göre peroksit değerlerinin meq O 2 /kg yağ arasında olduğu bildirilmiştir (Arslan 2010). Yapılan bir çalışmada, PET ve cam şişelerde, klorofiller ve feofitinler gibi zeytinyağı pigmentlerinin oksitleme etkisi olmasına rağmen, ışığın zeytinyağındaki fotooksidasyonu kolaylaştırdığı bildirilmiştir (Interesse vd. 1971, Khan ve Shadidi 1999, Procida ve Cichelli 1999). Mendez ve Falque (2007), depolama süresinin kaliteye etkisini araştırdıkları bir çalışmada, PET ambalajda 6 ay boyunca depolanan zeytinyağı örneklerinin peroksit değerlerinin 19.0 meqo 2 /kg yağdan 34.8 meqo 2 /kg yağa çıktığını, cam ambalajda 6 ay boyunca depolanan zeytinyağı örneklerinin peroksit değerlerinin 19.0 meqo 2 /kg yağdan 23.4 meqo 2 /kg yağa çıktığını, teneke ambalajda ise 6 ay boyunca depolanan zeytinyağı örneklerinin peroksit değerlerinin 19.0 meqo 2 /kg yağdan 23.1 meqo 2 /kg yağa çıktığını bildirmişlerdir. 61

74 Pristouri vd. (2010) yaptığı bir çalışmada, PET ambalajda depolanan örneklerin, 12 aylık depolama boyunca peroksit değerlerini meqo 2 /kg yağdan, meqo 2 /kg yağa arttığını, cam ambalajda depolanan örneklerin ise, 12 aylık depolama boyunca peroksit değerlerini meqo 2 /kg yağdan, meqo 2 /kg yağa çıktığını bildirmiştir. Guillaume ve Ravetti (2012), zeytinyağlarının kalitesine ambalaj materyalinin etkisini araştırdığı çalışmalarında, 12 ay boyunca PET ve cam ambalajlarda depolanan zeytinyağlarının peroksit değerlerinde artış olduğunu bildirmişlerdir. Peroksit değerindeki artış lipaz enziminin aktivitesine bağlı olarak artış göstermektedir. Bu enzimin aktivitesinin; çeşit, olgunluk seviyesi, sıcaklık ve nem gibi faktörlere bağlı olarak değiştiği belirtilmektedir (Yousfi vd. 2006). Çalışmamızdaki örneklere ait peroksit değerleri arasında farklılıklar olsa da genel itibarı ile literatür verileri ile benzer değişimler göstermiştir. Örnekler, aydınlık ve karanlık ortamlar açısından incelendiğinde önemli farklılıklar belirlenmiştir (p<0.05). Aydınlık ortamda ve farklı ambalajlarda muhafaza edilen örneklerin, genel olarak peroksit değerleri yüksek bulunmuştur. Depolama sonunda, özellikle PET ambalajda olmak üzere, tüm ambalaj çeşitlerinde muhafaza edilen örneklerin peroksit değerlerinde önemli artışlar olmuştur. Aydınlık ve karanlık ortamlarda, tüm ambalajlarda depolanan yağların peroksit değerlerindeki artışlar istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). PET ambalajda depolanan zeytinyağının oksijene ve ışığa karşı geçirgenliğine bağlı olarak, hidrolitik süreçlerin en bariz şekilde gerçekleştiği ambalaj çeşidi olmuştur. Cam şişe, gaz geçirgenliğini önlemekle birlikte, ışığa karşı duyarlı olduğundan ve peroksit değerlerinde artışa neden olmuştur. Renkli cam şişe de cam şişe ile benzer özellikler göstermiş olup cam şişeye göre daha düşük değerlerde kalmıştır. Teneke kutuda depolanan zeytinyağı örnekleri, diğer ambalajlarda depolanan örneklere göre daha düşük değerler göstermiş ve özelliklerini diğerlerine göre daha iyi korumuştur. Aydınlık ortamda depolanan örneklerin peroksit değerlerinin, karanlık ortamdakilere göre yüksek oluşu, oda sıcaklığında muhafaza edildiklerinden, sıcaklık, gün ışığı ve O 2 geçirgenliğinden dolayı olabileceği düşünülmektedir. 62

75 4.3 Özgül Soğurma Değerlerine İlişkin Bulgular Aydınlık ve karanlık ortamlarda, farklı ambalajlarda muhafaza edilen zeytinyağı örneklerinin K 232 değerleri, yapılan ilk analizlerde 1.30 olarak bulunmuştur. Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği nde natürel sızma zeytinyağları için belirlenen üst sınır 2.50, natürel birinci zeytinyağı için 2.60 dır. Buna göre çalışmamıza ait tüm yağ örnekleri, K 232 değerleri bakımından natürel birinci zeytinyağı kategorisine girmektedir (Anonim 2010). Aydınlık ve karanlık ortamlarda, farklı ambalajlarda depolanan zeytinyağlarının K 232 değerlerine ait bulgular çizelge 4.3 ile şekil da verilmiştir. Çizelge 4.3 Aydınlık ve karanlık ortamda farklı ambalajlarda muhafaza edilen zeytinyağlarının K 232 değerleri Depolama ortamı Aydınlık Depolama süresi (ay) PET Cam Renkli Cam Teneke ±0.01aE 1.30±0.01aF 1.30±0.01aF 1.30±0.01aD ±0.00aDE 1.37±0.00bF 1.34±0.01bcF 1.32±0.02cD ±0.03aD 1.56±0.01abE 1.51±0.00bE 1.43±0.04cD ±0.13aC 2.76±0.02abD 2.64±0.00bD 2.46±0.02cC ±0.13aB 3.30±0.01abC 3.19±0.06bcC 3.02±0.03cB ±0.06aA 3.93±0.05aB 3.79±0.02aB 3.51±0.02bA ±0.06aA 3.98±0.09aA 3.92±0.01aA 3.61±0.13bA Karanlık ±0.01aG 1.30±0.01aF 1.30±0.01aF 1.30±0.01aF ±0.01aF 1.36±0.01bF 1.35±0.00bF 1.31±0.00cF ±0.04aE 1.51±0.05abE 1.49±0.00abE 1.42±0.02bE ±0.06aD 2.70±0.03bD 2.53±0.03cD 2.45±0.00cD ±0.00aC 3.21±0.00bC 3.11±0.02cC 3.00±0.06dC ±0.01aB 3.81±0.01bB 3.62±0.05cB 3.49±0.02dB ±0.00aA 3.88±0.03bA 3.73±0.09cA 3.62±0.02cA *Aynı satırda (ayda) farklı küçük harfi taşıyan ambalaj çeşidi ortalamaları arasındaki fark istatistiki olarak önemlidir (p<0.05). **Aynı sütunda (ambalaj çeşidinde) farklı büyük harfi taşıyan ay ortalamaları arasındaki fark istatistiki olarak önemlidir (p<0.05). ***Aydınlık ve karanlık ortamlar istatistik olarak ayrı ayrı değerlendirilmiştir. 63

76 Şekil 4.7 Aydınlık ortamda farklı ambalajlarda muhafaza edilen zeytinyağlarının K 232 değerleri Şekil 4.8 Karanlık ortamda farklı ambalajlarda muhafaza edilen zeytinyağlarının K 232 değerleri 64

77 Şekil 4.9 Aydınlık ve karanlık ortamda farklı ambalajlarda muhafaza edilen zeytinyağlarının K 232 değerleri Aydınlık ortamda muhafaza edilen zeytinyağlarının K 232 değerleri, 12 aylık depolama sonunda, PET ambalajda 4.08, camda 3.98, renkli camda 3.92 ve tenekede 3.61 olarak belirlenmiştir. Karanlık ortamda muhafaza edilen zeytinyağlarının K 232 değerleri ise, 12 aylık depolama sonunda, PET ambalajda 4.02, camda 3.88, renkli camda 3.73 ve tenekede 3.62 olarak belirlenmiştir. Çizelge 4.3 de belirtildiği gibi, 4. aydan itibaren, birincil ve ikincil oksidasyonun tüm ambalajlarda arttığı ve tüm ambalaj çeşitlerinin K 232 değerlerinde küçük oranda benzer bir artış gözlenmiştir. 6. aydan sonra 4 ambalaj çeşidinde de artışlar belirgin hale gelmiştir. Ancak, teneke kutudaki artış diğerlerine göre daha düşük olmuştur. Depolamanın sonunda da benzer sonuçlar elde edilmiştir. K 232 değerleri en yüksek olan PET ambalajda depolanan örnekler olurken, en düşük K 232 değerleri ise teneke ambalajda depolanan örnekler olmuştur. 65

78 Aydınlık ve karanlık ortamlarda, farklı ambalajlarda muhafaza edilen zeytinyağlarının K 232 değerleri incelendiğinde ise, tüm ambalaj çeşitlerinde, karanlık ortamda depolanan zeytinyağlarının K 232 değerlerinin, aydınlık ortamdakilere göre daha düşük olduğu görülmüştür. Özgül soğurma yağların tağşişinde ve oksidasyonunda kullanılan yaygın bir yöntemdir. Oluşan birincil ve ikincil oksidasyon ürünleri 232 nm ve 270 nm de okunmuştur. Konjuge dien oluşumu arttıkça 232 nm deki özgül soğuma değeri artış gösterir. 270 nm de özgül soğurma değeri ise aldehit ve ketonların oluşumuna (acılık, istenmeyen lezzet bileşenleri) paralel olarak artış göstermektedir. İki farklı zeytin çeşidinden elde edilen natürel zeytinyağlarının oksidatif stabilitesi üzerinde yapılmış bir çalışmada, bu zeytinyağlarının özgül soğurma değerlerinin 232 nm deki K 232 değerlerini 1.69 ve 0.30 olarak tespit edilmiştir (Gutierrez vd. 2001). Türkiye de, Çanakkale nin ilçelerinden (Ayvacık, Ezine, Bayramiç, Gökçeada, Lapseki, Bozcaada, Merkez ve Gelibolu) hasat döneminde temin edilen yağlarda K 232 değerleri arasında belirlenmiş olup 4 örnek Türk Gıda Kodeksi nde K 232 değeri için belirtilen limit değer olan 2.50 değerinden yüksek, 9 örnek ise ekstra sızma zeytinyağı için aynı kodekste belirtilen limit olan 0.25 in üzerinde bulunmuştur (Öğütçü vd. 2008). Yapılan bir çalışmada, Kuzey Ege, Güney Ege, Manisa ve Bursa bölgesi, Güney Doğu Anadolu bölgelerinden temin edilen yağ örneklerinde K 232 değeri Kuzey Ege Bölgesi için , Güney Ege Bölgesi için , Manisa ve Bursa Bölgesi için , Güney Doğu Anadolu Bölgesi için ise arasında değiştiği belirlenmiştir (Dıraman ve Dibeklioğlu 2009). 66

79 Mendez ve Falque (2007), depolama süresinin kaliteye etkisini araştırdıkları bir çalışmada, 6 ay boyunca depolanan zeytinyağı örneklerinin K 232 değerlerinin, PET, cam ve teneke ambalajlarda depolamanın sonunda arttığını bildirmişlerdir. En yüksek artışın PET şişede, daha sonra cam şişede ve en az artışın ise teneke ambalajda olduğu bildirilmiştir. Vekiari vd. (2007) yaptığı bir çalışmada, depolama boyunca, aydınlık ortamda PVC ambalajlarda depolanan örneklerin K 232 değerlerinde 1.39 dan 1.61 e arttığını, karanlık ortamda ise 1.40 dan 1.68 e çıktığını ve aydınlık ortamda cam ambalajlarda depolanan örneklerin K 232 değerlerinde 1.39 dan 1.47 ye arttığını, karanlık ortamda ise 1.40 dan 6. aya kadar 1.50 ye çıktığını, depolama sonuna doğru azaldığını bildirmişlerdir. Yıldırım (2009), Ege Bölgesi zeytinyağları ile ilgili yaptığı bir çalışmada, depolama boyunca tüm ambalajlarda depolanan örneklerin K 232 değerlerinde 4. aydan itibaren depolamanın sonuna kadar artışlar olduğunu bildirmiştir. Guillaume ve Ravetti (2012), zeytinyağlarının kalitesine ambalaj materyalinin etkisini araştırdığı çalışmasında, 12 ay boyunca PET ve cam ambalajlarda depolanan zeytinyağlarının K 232 değerlerinde artış olduğunu belirtmişlerdir. Dabbou vd. (2011), yaptığı çalışmada K 232 değerlerinde tüm ambalajlardaki örneklerde 3. aydan itibaren bir artış olduğunu bildirmiştir. Pristouri vd. (2010) yaptığı bir çalışmada, PET ve cam ambalajlarda depolanan zeytinyağı örneklerin, 12 aylık depolama boyunca K 232 değerlerinde artış olduğu bildirmiştir. Birincil oksidasyona duyarlı olan bileşenler, PET ve cam ambalajlarda depolanan tüm örneklerde artış gösteren K 232 değerlerinin kanıtladığı şekilde, örneklerde bulunmaya devam etmektedir. PET şişelerde depolanan zeytinyağlarındaki K 232 değeri, diğer ambalaj çeşitlerine kıyasla daha yüksektir. Bunun nedeni, oksidasyonu hızlandıran, ışık ve plastik ambalajın oksijen geçirgenliğinin ortak etkisidir. Bu tür ambalajda bulunan zeytinyağı, depolamanın ardından daha yüksek bir oksidatif ransidite seviyesi gösterir. 67

80 PET ambalajda depolanan zeytinyağının oksijene ve ışığa karşı geçirgenliğine bağlı olarak, hidrolitik süreçlerin en bariz şekilde gerçekleştiği ambalaj çeşidi olmuştur. Cam şişe, gaz geçirgenliğini önlemekle birlikte, ışığa karşı duyarlı olduğundan ve K 232 değerlerinde artışa neden olmuştur. Renkli cam şişe de cam şişe ile benzer özellikler göstermiş olup cam şişeye göre daha düşük değerlerde kalmıştır. Teneke kutuda depolanan zeytinyağı örnekleri, diğer ambalajlarda depolanan örneklere göre daha düşük değerler göstermiştir. Çalışmamızdaki örneklere ait K 232 değerleri, literatür verileri ile benzer değişimleri göstermekle beraber, depolama sonunda tüm ambalajlardaki örneklerin K 232 değerlerinde artış gözlenmiştir. Örnekler, aydınlık ve karanlık ortamlar açısından incelendiğinde önemli farklılıklar belirlenmiştir (p<0.05). Aydınlık ortamda ve farklı ambalajlarda muhafaza edilen örneklerin, genel olarak K 232 değerleri yüksek bulunmuştur. Depolama sonunda, özellikle PET ambalajda olmak üzere, tüm ambalaj çeşitlerinde muhafaza edilen örneklerin K 232 değerlerinde önemli artışlar olmuştur. Aydınlık ve karanlık ortamlarda, tüm ambalajlarda depolanan yağların K 232 değerlerindeki artışlar istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Aydınlık ve karanlık ortamlarda, farklı ambalajlarda muhafaza edilen zeytinyağı örneklerinin K 270 değerleri, yapılan ilk analizlerde 0.12 olarak bulunmuştur. Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği nde natürel sızma zeytinyağları için belirlenen üst sınır 0.22, natürel birinci zeytinyağı için 0.25 dir. Buna göre çalışmamıza ait tüm yağ örnekleri, K 270 değerleri bakımından natürel birinci zeytinyağı kategorisine girmektedir (Anonim 2010). Aydınlık ve karanlık ortamlarda, farklı ambalajlarda depolanan zeytinyağlarının K 270 değerlerine ait bulgular çizelge 4.4 ile şekil de verilmiştir. 68

81 Çizelge 4.4 Aydınlık ve karanlık ortamda farklı ambalajlarda muhafaza edilen zeytinyağlarının K 270 değerleri Depolama ortamı Aydınlık Depolama süresi (ay) PET Cam Renkli Cam Teneke ±0.00aG 0.12±0.00aG 0.12±0.00aG 0.12±0.00aG ±0.00aF 0.13±0.00bF 0.13±0.00bF 0.12±0.00cF ±0.00aE 0.16±0.00bE 0.15±0.00cE 0.15±0.00dE ±0.00aD 0.21±0.00bD 0.21±0.00bD 0.20±0.00cD ±0.00aC 0.25±0.00bC 0.24±0.00cC 0.24±0.00dC ±0.00aB 0.30±0.00bB 0.29±0.00cB 0.28±0.00dB ±0.00aA 0.31±0.00bA 0.30±0.00cA 0.29±0.00dA Karanlık ±0.00aG 0.12±0.00aG 0.12±0.00aG 0.12±0.00aG ±0.00aF 0.13±0.00bF 0.13±0.00bF 0.12±0.00cF ±0.00aE 0.16±0.00bE 0.15±0.00cE 0.15±0.00dE ±0.00aD 0.21±0.00bD 0.21±0.00bD 0.19±0.00cD ±0.00aC 0.24±0.00bC 0.24±0.00bC 0.23±0.00cC ±0.00aB 0.30±0.00bB 0.29±0.00cB 0.27±0.00dB ±0.00aA 0.30±0.00bA 0.30±0.00cA 0.28±0.00dA *Aynı satırda (ayda) farklı küçük harfi taşıyan ambalaj çeşidi ortalamaları arasındaki fark istatistiki olarak önemlidir (p<0.05). **Aynı sütunda (ambalaj çeşidinde) farklı büyük harfi taşıyan ay ortalamaları arasındaki fark istatistiki olarak önemlidir (p<0.05). ***Aydınlık ve karanlık ortamlar istatistik olarak ayrı ayrı değerlendirilmiştir. Şekil 4.10 Aydınlık ortamda farklı ambalajlarda muhafaza edilen zeytinyağlarının K 270 değerleri 69

82 Şekil 4.11 Karanlık ortamda farklı ambalajlarda muhafaza edilen zeytinyağlarının K 270 değerleri Şekil 4.12 Aydınlık ve karanlık ortamda farklı ambalajlarda muhafaza edilen zeytinyağlarının K 270 değerleri 70

83 Aydınlık ortamda muhafaza edilen zeytinyağlarının K 270 değerleri, 12 aylık depolama sonunda, PET ambalajda 0.33, camda 0.31, renkli camda 0.30 ve tenekede 0.29 olarak belirlenmiştir. Karanlık ortamda muhafaza edilen zeytinyağlarının K 270 değerleri ise, 12 aylık depolama sonunda, PET ambalajda 0.32, camda 0.30, renkli camda 0.30 ve tenekede 0.28 olarak belirlenmiştir. Çizelge 4.4 de belirtildiği gibi, 4. aydan itibaren, birincil ve ikincil oksidasyonun tüm ambalajlarda arttığı ve tüm ambalaj çeşitlerinin K 270 değerlerinde küçük oranda benzer bir artış gözlenmiştir. 6. aydan sonra 4 ambalaj çeşidinde de artışlar belirgin hale gelmiştir. Ancak, teneke kutudaki artış diğerlerine göre daha düşük olmuştur. Depolamanın sonunda da benzer sonuçlar elde edilmiştir. K 270 değerleri en yüksek olan PET ambalajda depolanan örnekler olurken, en düşük K 270 değerleri ise teneke ambalajda depolanan örnekler olmuştur. Aydınlık ve karanlık ortamlarda, farklı ambalajlarda muhafaza edilen zeytinyağlarının K 270 değerleri incelendiğinde ise, tüm ambalaj çeşitlerinde, karanlık ortamda depolanan zeytinyağlarının K 270 değerlerinin, aydınlık ortamdakilere göre daha düşük olduğu görülmüştür. Oksidasyonun ikinci basamağının önemli bir belirteci olan K 270 değeri trienler ve karbonil bileşenler gibi oksidasyonun son ürünleri ile ilgilidir (Gertz ve Klostermann 2000). 12 aylık depolama boyunca K 270 değeri, K 232 değerinden daha yavaş artış göstermektedir (Koprivnjak vd. 2010). Özgül soğurma değerlerinden K 270 değerlerinin artışıyla sonuçlanan hidroperoksitlerin parçalanmasından kaynaklanan bileşenlerinin sayısındaki artış sebebiyle, PET ve cam ambalajlarda depolanan örneklerde de oksidasyon artışı gerçekleşir (Gasparoli vd. 1991, Olías ve Gutiérrez 1970). 71

84 Türkiye de yapılan bir çalışmada, Çanakkale nin ilçelerinden (Ayvacık, Ezine, Bayramiç, Gökçeada, Lapseki, Bozcaada, Merkez ve Gelibolu) hasat döneminde temin edilen yağlarda K 270 değerleri arasında belirlenmiştir (Öğütçü vd. 2008). Diğer bir çalışmada ise, Kuzey Ege Bölgesi için , Güney Ege Bölgesi için , Manisa ve Bursa Bölgesi için , Güney Doğu Anadolu Bölgesi için ise arasında değiştiği belirlenmiştir (Dıraman ve Dibeklioğlu 2009). Yağlardaki oksidatif bozulma düzeyinin belirlenmesinde 232 nm deki UV absorbans değerindeki değişmeler üzerine bir çalışma yapılmıştır. Yağların oksidasyonu sırasında oluşan ilk bozulma ürünleri hidroperoksitler 232 nm deki dien değerlerini yükseltmektedir. Hidroperoksitlerin parçalanması sonucu oluşan ürünler ise yağın 270 nm deki trien değerlerini arttırmıştır (Marrison 1975). Taşdemir vd. (2000), yaptıkları çalışmada, özgül soğurma değerlerini 270 nm de K olarak tespit etmişlerdir. Yine Gutierrez vd. (2001) yaptıkları bu çalışmada trien değerlerini de 0.12 ve 0.03 olarak tespit etmişlerdir. Mendez ve Falque (2007), depolama süresinin kaliteye etkisini araştırdıkları bir çalışmada, 6 ay boyunca depolanan zeytinyağı örneklerinin K 270 değerlerinin, PET, cam ve teneke ambalajlarda depolamanın sonunda arttığını bildirmişlerdir. En yüksek artışın PET şişede, daha sonra cam şişede ve en az artışın ise teneke ambalajda olduğu bildirilmiştir. Yıldırım (2009), Ege Bölgesi zeytinyağları ile ilgili yaptığı bir çalışmada, depolama boyunca tüm ambalajlarda depolanan örneklerin K 270 değerlerinde 4. aydan itibaren depolamanın sonuna kadar artışlar olduğunu bildirmiştir. Pristouri vd. (2010) yaptığı bir çalışmada, PET ve cam ambalajlarda depolanan örneklerin, 12 aylık depolama boyunca K 270 değerlerinde artış olduğu bildirmiştir. 72

85 Guillaume ve Ravetti (2012), zeytinyağlarının kalitesine ambalaj materyalinin etkisini araştırdığı çalışmasında, 12 ay boyunca PET ve cam ambalajlarda depolanan zeytinyağının K 270 değerlerinde artış olduğunu belirtmişlerdir. PET ambalajda depolanan zeytinyağının oksijene ve ışığa karşı geçirgenliğine bağlı olarak, hidrolitik süreçlerin en bariz şekilde gerçekleştiği ambalaj çeşidi olmuştur. Cam şişe, gaz geçirgenliğini önlemekle birlikte, ışığa karşı duyarlı olduğundan ve K 270 değerlerinde artışa neden olmuştur. Renkli cam şişe de cam şişe ile benzer özellikler göstermiş olup cam şişeye göre daha düşük değerlerde kalmıştır. Teneke kutuda depolanan zeytinyağı örnekleri, diğer ambalajlarda depolanan örneklere göre daha düşük değerler göstermiştir. Çalışmamızdaki örneklere ait K 270 değerleri, literatür verileri ile benzer değişimleri göstermekle beraber, depolama sonunda tüm ambalajlardaki örneklerin K 270 değerlerinde artış gözlenmiştir. Örnekler, aydınlık ve karanlık ortamlar açısından incelendiğinde önemli farklılıklar belirlenmiştir (p<0.05). Aydınlık ortamda ve farklı ambalajlarda muhafaza edilen örneklerin, genel olarak K 270 değerleri yüksek bulunmuştur. Depolama sonunda, özellikle PET ambalajda olmak üzere, tüm ambalaj çeşitlerinde muhafaza edilen örneklerin K 270 değerlerinde önemli artışlar olmuştur. Aydınlık ve karanlık ortamlarda, tüm ambalajlarda depolanan yağların K 270 değerlerindeki artışlar istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Aydınlık ve karanlık ortamlarda, farklı ambalajlarda muhafaza edilen zeytinyağı örneklerinin Delta K ( K) değerleri, yapılan ilk analizlerde olarak bulunmuştur. Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği nde natürel sızma ve natürel birinci zeytinyağları için belirlenen üst sınır 0.01 dir. Buna göre çalışmamıza ait tüm yağ örnekleri, K değerleri bakımından natürel birinci zeytinyağı kategorisine girmektedir (Anonim 2010). Aydınlık ve karanlık ortamlarda depolanan zeytinyağlarının Delta K değerine ilişkin bulgular çizelge 4.5 ile şekil de verilmiştir. 73

86 Çizelge 4.5 Aydınlık ve karanlık ortamda farklı ambalajlarda muhafaza edilen zeytinyağlarının K değerleri Depolama ortamı Aydınlık Depolama süresi (ay) PET Cam Renkli Cam Teneke ±0.00aG ±0.00aG ±0.00aE ±0.00aD ±0.00aF 0.000±0.00aF 0.000±0.00aE 0.000±0.00aD ±0.00aE 0.002±0.00bE 0.002±0.00bD 0.000±0.00cC ±0.00aD 0.016±0.00bD 0.016±0.00bC 0.009±0.00cB ±0.00aC 0.025±0.00bC 0.024±0.00bB 0.024±0.00bB ±0.00aB 0.031±0.00bB 0.028±0.00bcA 0.026±0.00cA ±0.00aA 0.033±0.00bA 0.030±0.00bcA 0.028±0.00cA ±0.00aF ±0.00aF ±0.00aF ±0.00aF ±0.00aEF 0.000±0.00abF ±0.00abF ±0.00bEF ±0.00aE 0.002±0.00aE 0.001±0.00abE 0.000±0.00bE Karanlık ±0.00aD 0.016±0.00bD 0.015±0.00cD 0.008±0.00dD ±0.00aC 0.022±0.00bC 0.023±0.00bC 0.022±0.00bC ±0.00aB 0.029±0.00bB 0.027±0.00cB 0.025±0.00cB ±0.00aA 0.031±0.00bA 0.029±0.00bA 0.028±0.00bA *Aynı satırda (ayda) farklı küçük harfi taşıyan ambalaj çeşidi ortalamaları arasındaki fark istatistiki olarak önemlidir (p<0.05). **Aynı sütunda (ambalaj çeşidinde) farklı büyük harfi taşıyan ay ortalamaları arasındaki fark istatistiki olarak önemlidir (p<0.05). ***Aydınlık ve karanlık ortamlar istatistik olarak ayrı ayrı değerlendirilmiştir. Şekil 4.13 Aydınlık ortamda farklı ambalajlarda muhafaza edilen zeytinyağlarının K değerleri 74

87 Şekil 4.14 Karanlık ortamda farklı ambalajlarda muhafaza edilen zeytinyağlarının K değerleri Şekil 4.15 Aydınlık ve karanlık ortamda farklı ambalajlarda muhafaza edilen zeytinyağlarının K değerleri 75

88 Aydınlık ortamda muhafaza edilen zeytinyağlarının K değerleri, 12 aylık depolama sonunda, PET ambalajda 0.038, camda 0.033, renkli camda ve tenekede olarak belirlenmiştir. Karanlık ortamda muhafaza edilen zeytinyağlarının K değerleri ise, 12 aylık depolama sonunda, PET ambalajda 0.037, camda 0.031, renkli camda ve tenekede olarak belirlenmiştir. Çizelge 4.5 de belirtildiği gibi, 4. aydan itibaren, birincil ve ikincil oksidasyonun tüm ambalajlarda arttığı ve tüm ambalaj çeşitlerinin K değerlerinde düşük oranda benzer bir artış gözlenmiştir. 6. aydan sonra 4 ambalaj çeşidinde de artışlar belirgin hale gelmiştir. Ancak, teneke kutudaki artış diğerlerine göre daha düşük olmuştur. Depolamanın sonunda da benzer sonuçlar elde edilmiştir. K değerleri en yüksek olan PET ambalajda depolanan örnekler olurken, en düşük K değerleri ise teneke ambalajda depolanan örnekler olmuştur. Aydınlık ve karanlık ortamlarda, farklı ambalajlarda muhafaza edilen zeytinyağlarının K değerleri incelendiğinde ise, tüm ambalaj çeşitlerinde, karanlık ortamda depolanan zeytinyağlarının K değerlerinin, aydınlık ortamdakilere göre daha düşük olduğu görülmüştür. PET ambalajda depolanan zeytinyağının oksijene ve ışığa karşı geçirgenliğine bağlı olarak, hidrolitik süreçlerin en bariz şekilde gerçekleştiği ambalaj çeşidi olmuştur. Cam şişe, gaz geçirgenliğini önlemekle birlikte, ışığa karşı duyarlı olduğundan ve K değerlerinde artışa neden olmuştur. Renkli cam şişe de cam şişe ile benzer özellikler göstermiş olup cam şişeye göre daha düşük değerlerde kalmıştır. Teneke kutuda depolanan zeytinyağı örnekleri, diğer ambalajlarda depolanan örneklere göre daha düşük değerler göstermiştir. Çalışmamızdaki örneklere ait K değerleri, literatür verileri ile benzer değişimleri göstermekle beraber, depolama sonunda tüm ambalajlardaki örneklerin K değerlerinde artış gözlenmiştir. Örnekler, aydınlık ve karanlık ortamlar açısından incelendiğinde önemli farklılıklar belirlenmiştir (p<0.05). Aydınlık ortamda ve farklı ambalajlarda muhafaza edilen örneklerin, genel olarak K değerleri yüksek bulunmuştur. Depolama sonunda, özellikle PET ambalajda olmak üzere, tüm ambalaj çeşitlerinde muhafaza edilen örneklerin K değerlerinde önemli artışlar olmuştur. Aydınlık ve karanlık ortamlarda, tüm ambalajlarda depolanan yağların zamana bağlı olarak K değerlerindeki artışlar istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). 76

89 4.4 Yağ Asitleri Bileşimine İlişkin Bulgular Aydınlık ve karanlık ortamlarda ve farklı ambalajlarda muhafaza edilen zeytinyağı örneklerinin yağ asidi bileşimleri incelendiğinde, en yüksek oranda oleik asit (C18:1), linoleik asit (C18:2) ve palmitik (C16:0) belirlenmiştir. Oleik asit oranı % 73.39, linoleik asit % ve palmitik asit oranı ise % olarak tespit edilmiştir. Diğer yağ asitleri ise, miristik asit (C14:0) % 0.01, palmitoleik asit (C16:1) % 1.00, heptadekanoik asit (C17:0) % 0.02, heptadesenoik asit (C17:1) % 0.05, stearik asit (C18:0) % 1.73, linolenik asit (C18:3) % 0.68, araşidik asit (C20:0) % 0.32, gadoleik asit (C20:1) % 0.31, behenik asit (C22:0) % 0.09 ve lignoserik asit (C24:0) oranı % 0.03 olarak tespit edilmiştir. Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği nde, oleik asit için % , linoleik asit için % ve palmitik asit için ise % aralıkları limit olarak belirlenmiştir. Buna göre çalışmamıza ait tüm yağ örnekleri oleik asit, linoleik asit ve palmitik asit oranları başta olmak üzere tüm yağ asitleri oranları bakımından natürel birinci zeytinyağı kategorisine girmektedir (Anonim 2010). Aydınlık ve karanlık ortamlarda depolanan zeytinyağlarının yağ asidi bileşimlerine ilişkin bulgular çizelge de verilmiştir. 77

90 Çizelge 4.6 Aydınlık ortamda depolanan zeytinyağlarının yağ asidi bileşimleri (%) Yağ asidi C14:0 (Miristik asit) C16:0 (Palmitik asit) C16:1 (Palmitoleik asit) C17:0 (Heptadekanoik asit) C17:1 (Heptadesenoik asit) C18:0 (Stearik asit) C18:1 (Oleik sit) Depolama süresi (ay) PET Cam Renkli Cam Teneke ±0.00aA 0.01±0.00cA 0.01±0.01cA 0.01±0.00bA ±0.00aA 0.01±0.00cA 0.01±0.01cA 0.01±0.00bA ±0.00aA 0.01±0.00cA 0.02±0.02bcA 0.02±0.00abA ±0.00aC 0.05±0.00aB 0.09±0.09aA 0.03±0.01aC ±0.00aA 0.01±0.00cA 0.01±0.01cA 0.01±0.00bA ±0.00aA 0.02±0.00bA 0.02±0.02bA 0.01±0.01abA ±0.00aA 0.01±0.01bcA 0.02±0.02bcA 0.01±0.01abA ±0.01eA 12.22±0.01eA 12.22±0.01eA 12.22±0.01fA ±0.03dB 12.50±0.04dAB 12.63±0.06dA 12.61±0.06eAB ±0.19eC 13.58±0.16aA 13.47±0.11bcA 13.07±0.04cB ±0.05dC 13.22±0.04bB 13.69±0.06abA 13.71±0.04bA ±0.01bA 13.08±0.08bcD 13.27±0.04cC 13.67±0.01bB ±0.05aA 13.74±0.06aB 13.85±0.06aB 13.84±0.00aB ±0.04cA 13.00±0.01cA 12.46±0.32deB 12.75±0.02dAB ±0.01fA 1.00±0.01fA 1.00±0.01cA 1.00±0.01eA ±0.00eB 1.18±0.04eA 1.05±0.01cB 1.08±0.02dB ±0.00gC 1.50±0.04dA 1.23±0.07cB 1.41±0.02bA ±0.04dA 1.46±0.02dC 1.55±0.00bB 1.20±0.00cD ±0.00bA 1.94±0.02bA 1.76±0.06bB 1.93±0.03aA ±0.02aB 2.95±0.01aA 2.33±0.11aB 1.92±0.01aC ±0.01cA 1.73±0.01cA 1.25±0.28cB 1.07±0.02dB ±0.01cdA 0.02±0.01bcA 0.02±0.01cdA 0.02±0.01bcA ±0.00cA 0.03±0.00bcA 0.03±0.00cA 0.03±0.00bA ±0.00cA 0.01±0.00cA 0.01±0.00dA 0.01±0.00bcA ±0.00dB 0.03±0.01bA 0.01±0.00dBC 0.00±0.01cC ±0.00bB 0.04±0.02bB 0.05±0.01abB 0.10±0.01aA ±0.01aB 0.09±0.00aA 0.05±0.01aB 0.10±0.01aA ±0.00cA 0.04±0.00bA 0.04±0.01bcA 0.03±0.00bA ±0.00bA 0.05±0.00bA 0.05±0.00bA 0.05±0.00aA ±0.01abA 0.06±0.01aA 0.06±0.01aA 0.07±0.00aA ±0.00abA 0.03±0.00cB 0.04±0.01cB 0.03±0.00aB ±0.00bA 0.03±0.00cA 0.01±0.00dA 0.06±0.06aA ±0.01aA 0.04±0.01bB 0.05±0.00bAB 0.07±0.01aAB ±0.01abAB 0.05±0.00bBC 0.04±0.00cC 0.06±0.01aA ±0.01bB 0.06±0.00aA 0.06±0.00aA 0.06±0.00aA ±0.00cdA 1.73±0.00bA 1.73±0.00bA 1.73±0.00bA ±0.01dA 1.63±0.06cA 1.68±0.01bcA 1.72±0.04bA ±0.01aA 1.66±0.06bcB 1.58±0.07bcB 1.10±0.01dC ±0.01bcA 1.83±0.01aA 1.54±0.03cB 1.54±0.06cB ±0.03abC 1.85±0.00aBC 1.90±0.04aAB 1.93±0.00aA ±0.01fB 1.16±0.01eC 1.18±0.03dC 1.77±0.05bA ±0.05eC 1.52±0.04dBC 1.75±0.16abAB 1.81±0.06bA ±0.01aA 73.39±0.01aA 73.39±0.01aA 73.39±0.01aA ±0.00aA 73.40±0.05aA 73.36±0.04aA 73.46±0.04aA ±0.18bA 70.83±0.36cB 71.10±0.00bB 72.51±0.07bA ±0.02dA 70.97±0.06cB 70.86±0.14cB 71.11±0.18cB ±0.02fB 70.89±0.11cA 70.90±0.01cA 70.09±0.08eB ±0.01eD 70.85±0.06cB 71.23±0.06bA 70.63±0.04dC ±0.02cB 72.68±0.09bB 73.28±0.16aA 73.35±0.00aA 78

91 Çizelge 4.6 Aydınlık ortamda depolanan zeytinyağlarının yağ asidi bileşimleri (devam) C18:2 (Linoleik asit) C18:3 (Linolenik asit) C20:0 (Araşidik asit) C20:1 (Gadoleik asit) C22:0 (Behenik asit) C24:0 (Lignoserik asit) ±0.01dA 10.13±0.01bA 10.13±0.01cA 10.13±0.01dA ±0.02eA 9.76±0.01cB 9.73±0.04cB 9.77±0.03eB ±0.06bA 11.06±0.34aA 11.35±0.35aA 10.74±0.14bcA ±0.04aA 11.15±0.04aA 11.42±0.25aA 11.57±0.28aA ±0.06abA 10.92±0.01aB 10.90±0.06bB 10.92±0.02bB ±0.02cB 10.05±0.04bcD 10.12±0.03cC 10.45±0.01cA ±0.11eA 9.74±0.13cAB 9.83±0.03cAB 9.57±0.11eB ±0.00aA 0.68±0.00aA 0.68±0.00aA 0.68±0.00aA ±0.00abB 0.67±0.01aA 0.67±0.01aA 0.67±0.00aA ±0.05aA 0.58±0.02aB 0.54±0.03cdBC 0.48±0.01bC ±0.01abA 0.60±0.08aA 0.51±0.03dAB 0.41±0.05bB ±0.01aA 0.59±0.13aA 0.63±0.05abA 0.71±0.11aA ±0.00bcA 0.65±0.00aA 0.63±0.04abA 0.66±0.00aA ±0.00cA 0.54±0.01aB 0.59±0.02bcA 0.60±0.00aA ±0.01aA 0.32±0.01abA 0.32±0.01aA 0.32±0.01aA ±0.02cB 0.31±0.01abA 0.32±0.00aA 0.24±0.00bB ±0.01cAB 0.29±0.00bA 0.24±0.03bB 0.24±0.00bB ±0.01dBC 0.34±0.01aA 0.16±0.04cC 0.25±0.03bB ±0.00abA 0.26±0.05bA 0.23±0.01bA 0.22±0.01bcA ±0.01dA 0.18±0.00cA 0.20±0.02bcA 0.20±0.02cA ±0.00bcA 0.28±0.01bA 0.31±0.04aA 0.33±0.02aA ±0.01aA 0.31±0.01abA 0.31±0.01abA 0.31±0.01aA ±0.00bB 0.33±0.01abA 0.32±0.00abA 0.22±0.01bC ±0.01bB 0.32±0.01abA 0.32±0.05abA 0.28±0.00aAB ±0.01cB 0.24±0.01cA 0.12±0.01cC 0.04±0.01cD ±0.02bBC 0.30±0.00bA 0.23±0.00bC 0.30±0.02aAB ±0.04bA 0.22±0.03cA 0.27±0.07abA 0.28±0.01aA ±0.03aA 0.34±0.01aA 0.34±0.04aA 0.32±0.02aA ±0.00aA 0.09±0.00aA 0.09±0.00aA 0.09±0.00aA ±0.01abA 0.08±0.00bA 0.08±0.00abA 0.07±0.01abA ±0.00cC 0.08±0.01abA 0.07±0.01bcB 0.06±0.00bcB ±0.01bcA 0.03±0.00dB 0.03±0.00dB 0.04±0.00dB ±0.01bcA 0.05±0.00cA 0.06±0.00cA 0.05±0.01cdA ±0.01cA 0.05±0.01cA 0.06±0.01cA 0.06±0.01cdA ±0.03bcA 0.05±0.00cA 0.06±0.01cA 0.06±0.01bcA ±0.00bcA 0.03±0.00abA 0.03±0.00abcA 0.03±0.00cA ±0.00bA 0.03±0.00abA 0.04±0.00aA 0.04±0.00bA ±0.00aA 0.03±0.01aC 0.04±0.01abC 0.05±0.00aB ±0.01bA 0.04±0.01aA 0.02±0.01bcdA 0.04±0.01abA ±0.01cA 0.02±0.01cA 0.02±0.00cdA 0.01±0.00eA ±0.01cA 0.01±0.01cA 0.02±0.00cdA 0.02±0.00dA ±0.01bA 0.02±0.00bcAB 0.02±0.01dB 0.03±0.01cdAB *Aynı satırda (ayda) farklı büyük harfi taşıyan ambalaj çeşidi ortalamaları arasındaki fark istatistiki olarak önemlidir (p<0.05). **Aynı sütunda (ambalaj çeşidinde) farklı küçük harfi taşıyan ay ortalamaları arasındaki fark istatistiki olarak önemlidir (p<0.05). 79

92 Çizelge 4.7 Karanlık ortamda depolanan zeytinyağlarının yağ asidi bileşimleri (% ) Yağ asidi C14:0 (Miristik asit) C16:0 (Palmitik asit) C16:1 (Palmitoleik asit) C17:0 (Heptadekanoik asit) C17:1 (Heptadesenoik asit) C18:0 (Stearik asit) C18:1 (Oleik sit) Depolama süresi (ay) PET Cam Renkli Cam Teneke ±0.00cA 0.01±0.00bA 0.01±0.00bA 0.01±0.00bA ±0.00cA 0.01±0.00bA 0.01±0.00bA 0.01±0.00bA ±0.01bcA 0.01±0.01bA 0.01±0.00bA 0.01±0.00bA ±0.01aA 0.06±0.01aA 0.04±0.01aA 0.01±0.01bB ±0.00cA 0.01±0.00bA 0.01±0.00bA 0.01±0.00bA ±0.00bA 0.02±0.01bA 0.01±0.01bA 0.02±0.00aA ±0.00cA 0.01±0.00bA 0.01±0.00bA 0.01±0.00bA ±0.01cA 12.22±0.01eA 12.22±0.01dA 12.22±0.01fA ±0.01cA 12.37±0.01deAB 12.32±0.06dB 12.29±0.03fB ±0.03bA 12.99±0.21cAB 12.68±0.05cB 13.11±0.09dA ±0.01bC 14.55±0.22aA 13.93±0.01abB 14.10±0.06aB ±0.30aB 14.85±0.03aA 14.04±0.04aB 13.96±0.03bB ±0.08aA 13.90±0.01bA 13.91±0.11bA 13.83±0.01cA ±0.13cB 12.63±0.05dA 12.72±0.02cA 12.71±0.01eA ±0.01dA 1.00±0.01eA 1.00±0.01dA 1.00±0.01fA ±0.01dB 1.32±0.01dA 1.31±0.06cA 1.31±0.04dA ±0.00bB 1.68±0.01bA 1.45±0.02cC 1.47±0.00cC ±0.01bcA 1.57±0.09cA 1.64±0.08bA 1.52±0.05cA ±0.12bC 1.95±0.01aAB 1.83±0.04aB 2.12±0.04aA ±0.27aA 2.04±0.04aAB 1.93±0.06aB 2.00±0.04bAB ±0.17cdA 1.04±0.06eA 1.07±0.10dA 1.20±0.06eA ±0.01bA 0.02±0.01cdA 0.02±0.01bA 0.02±0.01bcA ±0.00bA 0.02±0.00dA 0.02±0.00bA 0.02±0.00cdA ±0.00bA 0.00±0.00eA 0.00±0.00cA 0.00±0.00eA ±0.01bA 0.00±0.00eA 0.00±0.00cA 0.01±0.01deA ±0.00bA 0.04±0.00bA 0.04±0.01abA 0.04±0.01bA ±0.03aA 0.06±0.01aAB 0.05±0.01aB 0.06±0.00aAB ±0.01bA 0.03±0.00cA 0.03±0.00bA 0.03±0.00bcA ±0.00aA 0.05±0.00bA 0.05±0.00cA 0.05±0.00aA ±0.01aA 0.05±0.00bB 0.05±0.00cB 0.05±0.01aAB ±0.01bB 0.03±0.00cA 0.02±0.00dAB 0.03±0.00bA ±0.01bA 0.02±0.01dA 0.01±0.00eA 0.01±0.01cA ±0.00aA 0.05±0.01abA 0.05±0.01bcA 0.05±0.01aA ±0.00aA 0.07±0.01aA 0.07±0.01aA 0.06±0.00aA ±0.01aA 0.06±0.00abA 0.06±0.00abA 0.06±0.00aA ±0.00aA 1.73±0.00aA 1.73±0.00aA 1.73±0.00aA ±0.03aA 1.57±0.04bB 1.54±0.01abB 1.54±0.03bB ±0.01dB 1.02±0.03dB 1.02±0.00cB 1.09±0.03eA ±0.04bA 0.94±0.03dD 1.31±0.01bcB 1.20±0.02dC ±0.06aAB 1.55±0.11cC 1.54±0.03abB 1.78±0.02aA ±0.01cA 1.37±0.04cA 1.58±0.23abA 1.41±0.04cA ±0.08aA 1.68±0.05abA 1.56±0.23abA 1.55±0.05bA ±0.01aA 73.39±0.01bA 73.39±0.01bA 73.39±0.01bA ±0.04aBC 73.17±0.01cC 73.59±0.15aA 73.51±0.02aAB ±0.04bC 72.17±0.12dC 72.93±0.01cA 72.49±0.06cB ±0.01cA 70.73±0.13eB 70.10±0.05eD 70.39±0.01eC ±0.23cA 69.78±0.02fC 70.38±0.04dB 69.86±0.00fC ±0.07dB 70.83±0.05eA 70.44±0.01dC 70.72±0.01dAB ±0.11aA 73.64±0.01aA 73.59±0.01aA 73.56±0.04aA 80

93 Çizelge 4.7 Karanlık ortamda depolanan zeytinyağlarının yağ asidi bileşimleri (devam) Yağ asidi C18:2 (Linoleik asit) C18:3 (Linolenik asit) C20:0 (Araşidik asit) C20:1 (Gadoleik asit) C22:0 (Behenik asit) C24:0 (Lignoserik asit) Depolama süresi (ay) PET Cam Renkli Cam Teneke ±0.01deA 10.13±0.01dA 10.13±0.01dA 10.13±0.01dA ±0.02efB 10.06±0.00dA 9.88±0.05eB 9.90±0.01eB ±0.08bAB 11.31±0.13aA 10.98±0.01bAB 10.92±0.19bB ±0.06aB 11.47±0.15aB 12.14±0.19aA 12.09±0.00aA ±0.02cC 10.56±0.01bB 10.92±0.01bB 11.05±0.04bA ±0.11cdC 10.46±0.04cB 10.69±0.01cA 10.65±0.01cA ±0.23fA 9.56±0.06eA 9.60±0.16fA 9.60±0.00fA ±0.00aA 0.68±0.00aA 0.68±0.00aA 0.68±0.00aA ±0.00abA 0.65±0.01abA 0.57±0.02bB 0.67±0.03aA ±0.01dAB 0.43±0.01dAB 0.45±0.00cA 0.40±0.03cB ±0.03bcA 0.27±0.01eC 0.48±0.04cB 0.35±0.06cC ±0.01abA 0.61±0.01cAB 0.58±0.02bB 0.56±0.02bB ±0.03abA 0.64±0.02bA 0.67±0.01aA 0.57±0.01bB ±0.00cA 0.60±0.01cA 0.60±0.00bA 0.55±0.00bB ±0.01aA 0.32±0.01aA 0.32±0.01abA 0.32±0.01aA ±0.01abA 0.30±0.01abA 0.29±0.00abcA 0.28±0.00bcA ±0.01dA 0.11±0.02cB 0.16±0.00eA 0.17±0.01dA ±0.01bcA 0.27±0.03abA 0.24±0.00dA 0.26±0.01cA ±0.04abcA 0.27±0.06abA 0.27±0.04cdA 0.26±0.02bcA ±0.01cAB 0.23±0.01bB 0.28±0.01bcdA 0.25±0.01cAB ±0.02abA 0.31±0.00aA 0.32±0.01aA 0.30±0.01abA ±0.01aA 0.31±0.01abA 0.31±0.01aA 0.31±0.01bA ±0.01aB 0.36±0.01aA 0.32±0.01aB 0.32±0.00bB ±0.01bA 0.19±0.00cB 0.22±0.01cA 0.20±0.01cAB ±0.01cA 0.09±0.01dA 0.05±0.01dB 0.04±0.00dB ±0.08abA 0.27±0.07bA 0.25±0.02bcA 0.23±0.01cA ±0.03aA 0.32±0.04abA 0.30±0.06abA 0.34±0.01abA ±0.04aA 0.34±0.00abA 0.35±0.02aA 0.36±0.02aA ±0.00aA 0.09±0.00aA 0.09±0.00aA 0.09±0.00aA ±0.01bA 0.07±0.00bA 0.07±0.00abA 0.07±0.00bA ±0.00bA 0.05±0.00cdA 0.06±0.01bcA 0.07±0.00bA ±0.01cA 0.01±0.00eA 0.04±0.02cA 0.00±0.01dA ±0.01bA 0.05±0.01dA 0.07±0.00abA 0.05±0.01cA ±0.01bA 0.06±0.01cA 0.06±0.00bcA 0.06±0.01bcA ±0.00bAB 0.07±0.00bA 0.06±0.01bcB 0.06±0.01bcAB ±0.00bcA 0.03±0.00abA 0.03±0.00aA 0.03±0.00abA ±0.00bA 0.04±0.00aA 0.03±0.00aA 0.03±0.00abA ±0.01aA 0.02±0.01bC 0.02±0.01bC 0.04±0.00aB ±0.01cdA 0.03±0.01abA 0.03±0.00aA 0.02±0.02abA ±0.01cdA 0.02±0.01abA 0.01±0.00bA 0.02±0.01bA ±0.01dA 0.02±0.00abA 0.02±0.01bA 0.02±0.00abA ±0.00cdA 0.02±0.00abA 0.01±0.01bA 0.02±0.00abA *Aynı satırda (ayda) farklı büyük harfi taşıyan ambalaj çeşidi ortalamaları arasındaki fark istatistiki olarak önemlidir (p<0.05). **Aynı sütunda (ambalaj çeşidinde) farklı küçük harfi taşıyan ay ortalamaları arasındaki fark istatistiki olarak önemlidir (p<0.05). 81

94 Aydınlık ortamda muhafaza edilen zeytinyağlarının miristik asit (C14:0) oranı, 12 aylık depolama sonunda, PET ambalajda % 0.02, camda % 0.01, renkli camda % 0.02 ve tenekede % 0.01 olarak belirlenmiştir. Karanlık ortamda muhafaza edilen zeytinyağlarının miristik asit (C14:0) oranı ise, 12 aylık depolama sonunda, PET, camda, renkli camda ve tenekede % 0.01 olarak belirlenmiştir. Aydınlık ortamda muhafaza edilen zeytinyağlarının palmitik asit (C16:0) oranı, 12 aylık depolama sonunda, PET ambalajda % 12.98, camda % 13.00, renkli camda % ve tenekede % olarak belirlenmiştir. Karanlık ortamda muhafaza edilen zeytinyağlarının palmitik asit (C16:0) oranı ise, 12 aylık depolama sonunda, PET ambalajda % 12.38, camda % 12.63, renkli camda % ve tenekede % olarak belirlenmiştir. Yağ asitleri bileşiminin araştırıldığı bir çalışmada, elde edilen natürel zeytinyağlarının yağ asitleri bileşimi incelenmiş ve palmitik asit oranları % 12.3 olarak tespit edilmiştir (Thakur ve Chadha 1991). Mendez ve Falque (2007), yaptıkları bir çalışmada depolama boyunca yağ asitleri profillerini incelemişlerdir. PET, cam ve teneke ambalajlarda depolanan örneklerin palmitik asit oranlarının, depolamanın başlangıcından, depolama sonuna kadar, sırasıyla % aralığında gerçekleştiğini bildirmişlerdir. Dabbou vd. (2011), yaptıkları bir çalışmada depolama boyunca yağ asitleri profillerini incelemişlerdir. PET ambalajda depolanan örneklerin palmitik asit oranlarının, depolamanın başlangıcından, 12 aylık depolama sonuna kadar, sırasıyla % aralığında, cam ambalajda depolanan örneklerin palmitik asit oranlarının, % aralığında, renkli cam ve paslanmaz ambalajlarda depolanan örneklerin palmitik asit oranlarının ise, % aralığında aralığında olduğunu bildirmişlerdir. 82

95 Aydınlık ortamda muhafaza edilen zeytinyağlarının palmitoleik asit (C16:1) oranı, 12 aylık depolama sonunda, PET ambalajda % 1.78, camda % 1.73, renkli camda % 1.25 ve tenekede % 1.07 olarak belirlenmiştir. Karanlık ortamda muhafaza edilen zeytinyağlarının palmitoleik asit (C16:1) oranı ise, 12 aylık depolama sonunda, PET ambalajda % 1.26, camda % 1.04, renkli camda % 1.07 ve tenekede % 1.20 olarak belirlenmiştir. Yağ asitleri bileşiminin araştırıldığı bir çalışmada, elde edilen natürel zeytinyağlarının yağ asitleri bileşimi incelenmiş ve palmitoleik asit oranları % olarak tespit edilmiştir (Thakur ve Chadha 1991). Mendez ve Falque (2007), yaptıkları bir çalışmada depolama boyunca yağ asitleri profillerini incelemişlerdir. PET ambalajda depolanan örneklerin palmitoleik asit oranlarının, depolamanın başlangıcından, 12 aylık depolama sonuna kadar, sırasıyla % aralığında, cam ve paslanmaz ambalajlarda depolanan örneklerin palmitoleik asit oranlarının, % aralığında bulunduğunu bildirmişlerdir. Dabbou vd. (2011), yaptıkları bir çalışmada depolama boyunca yağ asitleri profillerini incelemişlerdir. PET ambalajda depolanan örneklerin palmitoleik asit oranlarının, depolamanın başlangıcından, 12 aylık depolama sonuna kadar, sırasıyla % aralığında, cam ambalajda depolanan örneklerin palmitoleik asit oranlarının, % aralığında, renkli cam ambalajda depolanan örneklerin palmitoleik asit oranlarını ve paslanmaz ambalajda depolanan örneklerin palmitoleik asit oranlarının ise, depolamanın başlangıcından, 12 aylık depolama sonuna kadar, sırasıyla % aralığında olduğunu bildirmişlerdir. Aydınlık ortamda muhafaza edilen zeytinyağlarının heptadekanoik asit (C17:0) oranı, 12 aylık depolama sonunda, PET ambalajda % 0.03, camda % 0.04, renkli camda % 0.04 ve tenekede % 0.03 olarak belirlenmiştir. Karanlık ortamda muhafaza edilen zeytinyağlarının heptadekanoik asit (C17:0) oranı ise, 12 aylık depolama sonunda, PET, cam, renkli cam ve teneke ambalajlarda % 0.03 olarak belirlenmiştir. 83

96 Yapılan bir çalışmada, zeytinyağı örneklerinin depolama boyunca yağ asitleri profillerini incelenmiştir. Elde edilen souçlara göre, PET, cam ve paslanmaz ambalajlarda depolanan örneklerin heptadekanoik asit oranları, depolamanın başlangıcında % 0.1 iken, 12 aylık depolamanın sonunda tespit edilememiştir (Mendez ve Falque 2007). Dabbou vd. (2011), yaptıkları bir çalışmada depolama boyunca yağ asitleri profillerini incelemişlerdir. PET ve cam ambalajlarda depolanan örneklerin heptadekanoik asit oranları, depolamanın başlangıcında % 0.08 iken, 12 aylık depolamanın sonunda bir değişikliğin olmadığı bildirilmiştir. Renkli cam ve paslanmaz ambalajlarda depolanan örneklerin heptadekanoik asit oranları ise, 12 aylık depolamanın sonunda, % 0.07 olarak belirlenmiştir. Aydınlık ortamda muhafaza edilen zeytinyağlarının heptadesenoik asit (C17:1) oranı, 12 aylık depolama sonunda, PET ambalajda % 0.04, camda, renkli camda ve tenekede % 0.06 olarak belirlenmiştir. Karanlık ortamda muhafaza edilen zeytinyağlarının heptadesenoik asit (C17:1) oranı ise, 12 aylık depolama sonunda, PET ambalajda, camda, renkli camda ve tenekede % 0.06 olarak belirlenmiştir. Yapılan bir çalışmada, zeytinyağı örneklerinin depolama boyunca yağ asitleri profillerini incelenmiştir. Elde edilen souçlara göre, PET, cam ve paslanmaz ambalajlarda depolanan örneklerin heptadesenoik asit oranları, depolamanın başlangıcında % 0.2 iken, 12 aylık depolamanın sonunda tespit edilememiştir (Mendez ve Falque 2007). Dabbou vd. (2011), yaptıkları bir çalışmada depolama boyunca yağ asitleri profillerini incelemişlerdir. PET ambalajda depolanan örneklerin heptadesenoik asit oranlarının, depolamanın başlangıcından, 12 aylık depolama sonuna kadar, sırasıyla % aralığında, cam ambalajda depolanan örneklerin heptadesenoik asit oranlarının, % aralığında, renkli cam ambalajda depolanan örneklerin heptadesenoik asit oranlarının, % aralığında ve paslanmaz ambalajda depolanan örneklerin heptadesenoik asit oranlarının ise, % aralığında gerçekleştiğini bildirmiştir. 84

97 Aydınlık ortamda muhafaza edilen zeytinyağlarının stearik asit (C18:0) oranı, 12 aylık depolama sonunda, PET ambalajda % 1.43, camda % 1.52, renkli camda % 1.75 ve tenekede % 1.81 olarak belirlenmiştir. Karanlık ortamda muhafaza edilen zeytinyağlarının stearik asit (C18:0) oranı ise, 12 aylık depolama sonunda, PET ambalajda % 1.62, camda % 1.68, renkli camda % 1.56 ve tenekede % 1.55 olarak belirlenmiştir. Mendez ve Falque (2007), yaptıkları bir çalışmada depolama boyunca yağ asitleri profillerini incelemişlerdir. PET ve cam ambalajlarda depolanan örneklerin stearik asit oranlarının, depolamanın başlangıcından, 12 aylık depolama sonuna kadar, sırasıyla % aralığında, paslanmaz ambalajda depolanan örneklerin stearik asit oranlarının ise, depolamanın başlangıcından, 12 aylık depolama sonuna kadar, sırasıyla % aralığında gerçekleştiğini bildirmişlerdir. Hindistan daki üç ayrı bölgeden elde edilen natürel zeytinyağlarının yağ asitleri bileşimini incelemiş ve stearik asit oranlarını % olarak tespit edilmiştir (Thakur ve Chadha 1991). Dabbou vd. (2011), yaptıkları bir çalışmada depolama boyunca yağ asitleri profillerini incelemişlerdir. PET ambalajda depolanan örneklerin stearik asit oranlarının, depolamanın başlangıcından, 12 aylık depolama sonuna kadar, sırasıyla % aralığında, cam ambalajda depolanan örneklerin stearik asit oranlarının, % aralığında, renkli cam ambalajda depolanan örneklerin stearik asit oranlarının, % aralığında ve paslanmaz ambalajda depolanan örneklerin stearik asit oranlarının ise, % aralığında gerçekleştiğini bildirmişlerdir. Aydınlık ortamda muhafaza edilen zeytinyağlarının oleik asit (C18:1) oranı, 12 aylık depolama sonunda, PET ambalajda % 72.44, camda % 72.68, renkli camda % ve tenekede % olarak belirlenmiştir. Karanlık ortamda muhafaza edilen zeytinyağlarının oleik asit (C18:1) oranı ise, 12 aylık depolama sonunda, PET ambalajda % 73.54, camda % 73.64, renkli camda % ve tenekede % olarak belirlenmiştir. 85

98 Oktar ve Çolakoğlu (1998), zeytinyağlarındaki oleik asit miktarını % olarak, Panelli vd. (1993) oleik asit oranlarını % olarak ve Ağar vd. (1995) ise oleik asit miktarlarını % olarak tespit etmişlerdir. Çalışmada elde edilen örneklerin oleik asit oranları % aralığında olup, Panelli vd. (1993), Ağar vd. (1995) ve Oktar ve Çolakoğlu (1998) nun bulguları ile benzerlik göstermektedir. Thakur ve Chadha (1991), Hindistan daki üç ayrı bölgeden elde edilen natürel zeytinyağlarının yağ asitleri bileşimini incelemiş ve sırasıyla oleik asit oranlarını % olarak tespit etmişlerdir. Mendez ve Falque (2007), yaptıkları bir çalışmada depolama boyunca yağ asitleri profillerini incelemişlerdir. PET ambalajda depolanan örneklerin oleik asit oranlarının, depolamanın başlangıcından, 12 aylık depolama sonuna kadar, sırasıyla % aralığında, cam ambalajda depolanan örneklerin oleik asit oranlarının, % aralığında ve paslanmaz ambalajda depolanan örneklerin oleik asit oranlarının ise, % aralığında bulunduğunu bildirmişlerdir. Dabbou vd. (2011), yaptıkları bir çalışmada depolama boyunca yağ asitleri profillerini incelemişlerdir. PET ambalajda depolanan örneklerin oleik asit oranlarının, depolamanın başlangıcından, 12 aylık depolama sonuna kadar, sırasıyla % aralığında, cam ambalajda depolanan örneklerin oleik asit oranlarının, % aralığında, renkli cam ambalajda depolanan örneklerin oleik asit oranlarının, % aralığında ve paslanmaz ambalajda depolanan örneklerin oleik asit oranlarının ise, depolamanın başlangıcından, 12 aylık depolama sonuna kadar, sırasıyla % aralığında gerçekleştiğini bildirmişlerdir. Yıldırım (2009), Ege Bölgesi zeytinyağları ile ilgili yaptığı bir çalışmada, depolama süresince tüm ambalajlarda depolanan örneklerin oleik asit miktarları 4. aydan itibaren depolamanın sonuda kadar % den % a kadar artışlar olduğunu bildirmiştir. 86

99 Aydınlık ortamda muhafaza edilen zeytinyağlarının linoleik asit (C18:2) oranı, 12 aylık depolama sonunda, PET ambalajda % 9.99, camda % 9.84, renkli camda % 9.73 ve tenekede % 9.57 olarak belirlenmiştir. Karanlık ortamda muhafaza edilen zeytinyağlarının linoleik asit (C18:2) oranı ise, 12 aylık depolama sonunda, PET ambalajda % 9.75, camda % 9.56, renkli camda ve tenekede % 9.60 olarak belirlenmiştir. Yağ asitleri bileşiminin araştırıldığı bir çalışmada, Thakur ve Chadha (1991), Hindistan daki üç ayrı bölgeden elde edilen natürel zeytinyağlarının yağ asitleri bileşimini incelemiş ve linoleik asit oranlarını % olarak tespit etmişlerdir. Linoleik asit oranları, Fontanazza vd. (1993) % , Pandolfi vd. (1993) % , Taşan (1995) % aralıklarında saptamışlardır. Çalışmada elde edilen linoleik asit oranları ise % aralığındadır ve bu çalışmalardaki sonuçlardan biraz yüksek çıkmıştır. Mendez ve Falque (2007), yaptıkları bir çalışmada depolama boyunca yağ asitleri profillerini incelemişlerdir. PET ve cam ambalajlarda depolanan örneklerin linoleik asit oranlarının, depolamanın başlangıcında % 7.9 iken, 12 aylık depolamanın sonunda bir değişikliğe uğramadığı bildirilmiştir. Paslanmaz ambalajda depolanan örneklerin linoleik asit oranlarını ise, depolamanın başlangıcından, 12 aylık depolama sonuna kadar, sırasıyla % aralığında olduğunu bildirmişlerdir. Dabbou vd. (2011), yaptıkları bir çalışmada depolama boyunca yağ asitleri profillerini incelemişlerdir. PET ambalajda depolanan örneklerin linoleik asit oranlarının, depolamanın başlangıcından, 12 aylık depolama sonuna kadar, sırasıyla % aralığında gerçekleştiğini bildirmişlerdir. Yıldırım (2009), Ege Bölgesi zeytinyağları ile ilgili yaptığı bir çalışmada, depolama boyunca tüm ambalajlarda depolanan örneklerin linoleik asit miktarlarında azalışlar olduğunu bildirmiştir. 87

100 Dabbou vd. (2011), yaptıkları bir çalışmada depolama boyunca yağ asitleri profillerini incelemişlerdir. Cam ambalajda depolanan örneklerin linoleik asit oranlarının, depolamanın başlangıcından, 12 aylık depolama sonuna kadar, sırasıyla % aralığında, renkli cam ambalajda depolanan örneklerin linoleik asit oranlarının, % aralığında ve paslanmaz ambalajda depolanan örneklerin linoleik asit oranlarının ise, depolamanın başlangıcından, 12 aylık depolama sonuna kadar, sırasıyla % aralığında gerçekleştiğini bildirmişlerdir. Aydınlık ortamda muhafaza edilen zeytinyağlarının linolenik asit (C18:3) oranı, 12 aylık depolama sonunda, PET ambalajda % 0.60, camda % 0.54, renkli camda % 0.59 ve tenekede % 0.60 olarak belirlenmiştir. Karanlık ortamda muhafaza edilen zeytinyağlarının linolenik asit (C18:3) oranı ise, 12 aylık depolama sonunda, PET ambalajda % 0.61, camda % 0.60, renkli camda % 0.60 ve tenekede % 0.55 olarak belirlenmiştir. Yağ asitleri bileşiminin araştırıldığı bir çalışmada, Hindistan daki üç ayrı bölgeden elde edilen natürel zeytinyağlarının yağ asitleri bileşimini incelemiş ve linolenik asit oranlarını % olarak tespit etmişlerdir (Thakur ve Chadha 1991). Mendez ve Falque (2007), yaptıkları bir çalışmada depolama boyunca yağ asitleri profillerini incelemişlerdir. PET, cam ve teneke ambalajlarda depolanan örneklerin linolenik asit oranlarını, depolamanın başlangıcından, 12 aylık depolama sonuna kadar, sırasıyla % aralığında gerçekleştiğini bildirmişlerdir. Dabbou vd. (2011), yaptıkları bir çalışmada depolama boyunca yağ asitleri profillerini incelemişlerdir. PET ambalajda depolanan örneklerin linolenik asit oranlarının, depolamanın başlangıcından, 12 aylık depolama sonuna kadar, sırasıyla % aralığında, cam ambalajda depolanan örneklerin linolenik asit oranlarının, % aralığında, renkli cam ambalajda depolanan örneklerin linolenik asit oranlarının, % aralığında ve paslanmaz ambalajda depolanan örneklerin linolenik asit oranlarının ise, % aralığında bulunduğunu bildirmişlerdir. 88

101 Yıldırım (2009), Ege Bölgesi zeytinyağları ile ilgili yaptığı bir çalışmada, depolama boyunca tüm ambalajlarda depolanan örneklerin linolenik asit miktarlarında azalışlar olduğunu bildirmiştir. Aydınlık ortamda muhafaza edilen zeytinyağlarının araşidik asit (C20:0) oranı, 12 aylık depolama sonunda, PET ambalajda % 0.27, camda % 0.28, renkli camda % 0.31 ve tenekede % 0.33 olarak belirlenmiştir. Karanlık ortamda muhafaza edilen zeytinyağlarının araşidik asit (C20:0) oranı ise, 12 aylık depolama sonunda, PET ambalajda % 0.30, camda % 0.31, renkli camda % 0.32 ve tenekede % 0.30 olarak belirlenmiştir. Mendez ve Falque (2007), yaptıkları bir çalışmada depolama boyunca yağ asitleri profillerini incelemişlerdir. PET ve cam ambalajlarda depolanan örneklerin araşidik asit oranlarının, depolamanın başlangıcından, 12 aylık depolama sonuna kadar, sırasıyla % aralığında, paslanmaz ambalajda depolanan örneklerin araşidik asit oranlarının ise, depolamanın başlangıcından, 12 aylık depolama sonuna kadar, sırasıyla % aralığında gerçekleştiğini bildirmişlerdir. Dabbou vd. (2011), yaptıkları bir çalışmada depolama boyunca yağ asitleri profillerini incelemişlerdir. PET ambalajda depolanan örneklerin araşidik asit oranlarının, depolamanın başlangıcında % 0.58 iken, 12 aylık depolamanın sonunda bir değişikliğe uğramadığı bildirilmiştir. Cam ambalajda depolanan örneklerin araşidik asit oranlarının ise, depolamanın başlangıcından, 12 aylık depolama sonuna kadar, sırasıyla % aralığında olduğu bildirmişlerdir. Dabbou vd. (2011), yaptıkları bir çalışmada depolama boyunca yağ asitleri profillerini incelemişlerdir. Renkli cam ambalajda depolanan örneklerin araşidik asit oranlarının, depolamanın başlangıcından, 12 aylık depolama sonuna kadar, sırasıyla % aralığında ve paslanmaz ambalajda depolanan örneklerin araşidik asit oranlarının ise, depolamanın başlangıcından, 12 aylık depolama sonuna kadar, sırasıyla % aralığında gerçekleştiğini bildirmişlerdir. 89

102 Aydınlık ortamda muhafaza edilen zeytinyağlarının gadoleik asit (C20:1) oranı, 12 aylık depolama sonunda, PET, cam ve renkli ambalajlarda % 0.34 ve tenekede % 0.32 olarak belirlenmiştir. Karanlık ortamda muhafaza edilen zeytinyağlarının gadoleik asit (C20:1) oranı ise, 12 aylık depolama sonunda, PET ambalajda % 0.35, camda % 0.34, renkli camda % 0.35 ve tenekede % 0.36 olarak belirlenmiştir. Mendez ve Falque (2007), yaptıkları bir çalışmada depolama boyunca yağ asitleri profillerini incelemişlerdir. PET, cam ve paslanmaz ambalajlarda depolanan örneklerin gadoleik asit oranlarının, depolamanın başlangıcında % 0.3 iken, 12 aylık depolamanın sonunda tespit edilemediğini bildirmişlerdir. Dabbou vd. (2011), yaptıkları bir çalışmada depolama boyunca yağ asitleri profillerini incelemişlerdir. PET ve renkli cam ambalajlarda depolanan örneklerin gadoleik asit oranlarının, depolamanın başlangıcından, 12 aylık depolama sonuna kadar, sırasıyla % aralığında, cam ambalajda depolanan örneklerin gadoleik asit oranlarının, depolamanın başlangıcında, % 0.33 iken, depolamanın sonunda bir değişikliğe uğramadığı bildirilmiştir. Paslanmaz ambalajda depolanan örneklerin gadoleik asit oranlarının ise, depolamanın başlangıcından, 12 aylık depolama sonuna kadar, sırasıyla % aralığında gerçekleştiğini bildirmişlerdir. Aydınlık ortamda muhafaza edilen zeytinyağlarının behenik asit (C22:0) oranı, 12 aylık depolama sonunda, PET ve cam ambalajlarda % 0.05, renkli camda ve tenekede % 0.06 olarak belirlenmiştir. Karanlık ortamda muhafaza edilen zeytinyağlarının behenik asit (C22:0) oranı ise, 12 aylık depolama sonunda, PET ambalajda % 0.06, camda % 0.07, renkli camda ve tenekede % 0.06 olarak belirlenmiştir. Dabbou vd. (2011), yaptıkları bir çalışmada depolama boyunca yağ asitleri profillerini incelemişlerdir. PET ambalajda depolanan örneklerin behenik asit oranlarının, depolamanın başlangıcında % 0.02 iken, 12 aylık depolama sonunda bir değişikliğe uğramadığı bildirilmiştir. Cam ambalajda depolanan örneklerin behenik asit oranlarının ise, depolamanın başlangıcından, 12 aylık depolama sonuna kadar, sırasıyla % aralığında gerçekleştiğini bildirmişlerdir. 90

103 Dabbou vd. (2011), yaptıkları bir çalışmada depolama boyunca yağ asitleri profillerini incelemişlerdir. Renkli cam ve paslanmaz ambalajlarda depolanan örneklerin behenik asit oranlarının, depolamanın başlangıcında % 0.02 iken, 12 aylık depolama sonunda bir değişikliğe uğramadığı bildirilmiştir. Aydınlık ortamda muhafaza edilen zeytinyağlarının lignoserik asit (C24:0) oranı, 12 aylık depolama sonunda, PET ambalajda % 0.03, camda % 0.02, renkli camda % 0.02 ve tenekede % 0.03 olarak belirlenmiştir. Karanlık ortamda muhafaza edilen zeytinyağlarının lignoserik asit (C24:0) oranı ise, 12 aylık depolama sonunda, PET ve cam ve teneke ambalajlarda % 0.02, renkli camda % 0.01 olarak belirlenmiştir. Dabbou vd. (2011), yaptıkları bir çalışmada depolama boyunca yağ asitleri profillerini incelemişlerdir. PET ambalajda depolanan örneklerin lignoserik asit oranlarının, depolamanın başlangıcından, 12 aylık depolama sonuna kadar, sırasıyla % aralığında ve cam ambalajda depolanan örneklerin lignoserik asit oranlarının ise, başlangıçta % 0.40 iken, depolamanın sonunda bir değişikliğe uğramadığını bildirmişlerdir. Dabbou vd. (2011), yaptıkları bir çalışmada depolama boyunca yağ asitleri profillerini incelemişlerdir. Renkli cam ve paslanmaz ambalajlarda depolanan örneklerin lignoserik asit oranlarının, depolamanın başlangıcından, 12 aylık depolama sonuna kadar, sırasıyla % aralığında gerçekleştiğini bildirmişlerdir. Zeytinyağının kalite parametrelerinin araştırıldığı bir çalışmada, aydınlık ortamda muhafaza edilen zeytinyağı örneklerinin kalitesinin, karanlık ortamdakilere göre daha fazla kaybettiği belirtilmiştir (Min 1998). Cam ambalajda muhafaza edilen zeytinyağları, cam şişenin oksijen geçirgenliğini engellediği için, PET ambalaja göre daha çok tercih edildiği bildirilmiştir (Del Nobile vd. 2003). 91

104 Bazı zeytin çeşitlerinin (Ayvalık, Domat ve Gemlik) yağ asitleri bileşimi incelendiğinde doymamış yağ asitlerinden oleik asit, palmitik asit ve linoleik asit; doymuş yağ asitlerinden ise stearik asit en yüksek oranda belirlenmiştir. Ayvalık çeşidinden farklı hasat dönemlerinde elde edilen yağlarda en yüksek oranda oleik asit (% ), palmitik (% ) ve linoleik asit (% ) belirlenirken, doymuş yağ asitleri içerisinde de en fazla oranda stearik asit (% ) saptanmıştır. Domat ve Gemlik çeşidi yağlarında bahsi geçen yağ asitlerinin dağılımı sırasıyla (% , % ), (% , % ), (% , % ) ve (% , % ) arasında bulunmuştur (Dağdelen 2008). Ayvalık, Memecik, Gemlik, Uslu, Nizip Yağlık ve Erkence çeşitlerinden farklı bölgelerden (Kuzey Ege, Güney Ege, Manisa-Bursa Bölgesi, Güney Doğu Anadolu) nin çeşitli hasat dönemlerindeki örneklerde yağ asitleri bileşimini incelemişlerdir. En yüksek oranda belirlenen yağ asitlerinde oleik asidin oranı; Kuzey Ege örneklerinde % , Güney Ege örneklerinde % , Manisa- Bursa Bölgesi örneklerinde % , Güney Doğu Anadolu örneklerinde % arasında belirlenmiştir. Oleik asitten sonra en fazla oranda belirlenen palmitik asit oranı; Kuzey Ege örneklerinde % , Güney Ege örneklerinde % , Manisa-Bursa Bölgesi örneklerinde % , Güney Doğu Anadolu örneklerinde % arasındadır. Diğer önemli oranda belirlenen yağ asidi olan linoleik asit oranı; Kuzey Ege örneklerinde % , Güney Ege örneklerinde % , Manisa-Bursa Bölgesi örneklerinde % ve Güney Doğu Anadolu örneklerinde % arasında değişmiştir (Dıraman ve Dibeklioğlu 2009). Farklı lokasyonlardan ve çeşitlerden elde edilen zeytinyağlarında, en yüksek oranda belirlenen yağ asitleri oleik, palmitik ve linoleik asit olmuştur. Oleik, palmitik ve linoleik asit oranı; Balıkesir, Çanakkale ve İzmir, Aydın illerinden elde edilen örneklerde (Ayvalık çeşidi) % , % ve % , Mersin, Antalya, Mut, Hatay, Kilis, Gaziantep, Manisa, Denizli, Aydın ve Muğla dan elde edilen örneklerde (Gemlik çeşidi) % , % ve % arasında belirlenmiştir (Gümüşkesen ve Yemişcioğlu 2007). 92

105 Dabbou vd. (2011), yaptığı bir çalışmada yağ asitleri profillerini incelemişlerdir. Depolama sonunda örneklerin yağ asitleri profillerinde önemli bir değişiklik olmadığını ve yağların taşınmasında PET, cam, renkli cam ve paslanmaz ambalajların kullanılabileceğini bildirmişlerdir. Aydınlık ve karanlık ortamda muhafaza edilen zeytinyağlarının yağ asidi bileşimlerinde, depolama boyunca çok fazla bir değişikliğin olmadığı bildirilmiştir (Mendez ve Falque 2007). Aydınlık ve karanlık ortamlarda, farklı ambalajlarda oda sıcaklığında muhafaza edilen zeytinyağlarının yağ asitleri bileşiminde, 12 aylık depolama süresince önemli bir değişikliğin olmadığı gözlenmiştir. Yükseklik, lokasyon, çeşit, hasat yılı, olgunlaşma düzeyi dahil birçok faktör yağ asitleri bileşimi üzerine etki etmektedir (Boskou 1996, Kiritsakis 1998). Örneklerde yer alan yağ asitleri genel olarak literatürde yer alan değerlere benzerlik göstermiştir. Çalışmada yer alan yağ asitleri bileşimleri arasındaki farklılık; hasat yılı, iklim koşulları, lokasyon gibi faktörlerden etkilendiği düşünülmektedir. 93

106 4.5 İyot Sayısına İlişkin Bulgular Aydınlık ve karanlık ortamlarda, farklı ambalajlarda muhafaza edilen zeytinyağı örneklerinin iyot sayısı değerleri, yapılan ilk analizler sonucunda 87,41 olarak bulunmuştur. Aydınlık ve karanlık ortamlarda, farklı ambalajlarda depolanan zeytinyağlarının g I 2 /100 g yağ olarak iyot sayısı değerlerine ait bulgular çizelge 4.8 de verilmiştir. Çizelge 4.8 Aydınlık ve karanlık ortamda farklı ambalajlarda muhafaza edilen zeytinyağlarının g I 2 /100 g yağ olarak iyot sayısı değerleri Depolama ortamı Aydınlık Depolama süresi (ay) PET Cam Renkli Cam Teneke ±0.03aB 87.41±0.03aA 87.41±0.03aA 87.41±0.03aA ±0.04aC 86.92±0.11abBC 86.69±0.11bAB 86.78±0.11abBC ±0.14aA 87.02±0.18bABC 87.40±0.45bA 87.56±0.16bA ±0.05aA 87.26±0.15bAB 87.37±0.08bA 87.19±0.46bAB ±0.08aD 87.26±0.28aAB 87.10±0.04aAB 86.84±0.21aBC ±0.04cE 86.74±0.03aCD 86.60±0.08aB 86.33±0.05bCD ±0.14aCD 86.40±0.16aD 86.79±0.54aAB 86.21±0.22aE Karanlık ±0.03aBC 87.41±0.03aB 87.41±0.03aB 87.41±0.03aA ±0.01cCD 87.35±0.01aB 87.13±0.04bB 87.37±0.04aA ±0.07bB 88.32±0.29aA 88.26±0.04aA 87.62±0.21bA ±0.02aA 86.70±0.32bC 87.95±0.13aA 87.66±0.23aA ±0.14abF 86.27±0.06bC 86.63±0.03aC 86.63±0.09aB ±0.10aEF 86.62±0.02aC 86.65±0.08aC 86.67±0.08aB ±0.45aDE 86.45±0.14aC 86.51±0.38aC 86.48±0.05aB *Aynı satırda (ayda) farklı küçük harfi taşıyan ambalaj çeşidi ortalamaları arasındaki fark istatistiki olarak önemlidir (p<0.05). **Aynı sütunda (ambalaj çeşidinde) farklı büyük harfi taşıyan ay ortalamaları arasındaki fark istatistiki olarak önemlidir (p<0.05). ***Aydınlık ve karanlık ortamlar istatistik olarak ayrı ayrı değerlendirilmiştir. Aydınlık ortamda muhafaza edilen zeytinyağlarının g I 2 /100 g yağ olarak iyot sayısı değerleri, 12 aylık depolama sonunda, PET ambalajda 86.87, camda 86.40, renkli camda ve tenekede olarak belirlenmiştir. 94

107 Karanlık ortamda muhafaza edilen zeytinyağlarının g I 2 /100 g yağ olarak iyot sayısı değerleri, 12 aylık depolama sonunda, PET ambalajda 86.94, camda 86.45, renkli camda ve tenekede olarak belirlenmiştir. Çizelge 4.8 de belirtildiği gibi, aydınlık ve karanlık ortamlarda, farklı ambalajlarda muhafaza edilen zeytinyağlarının iyot sayısı değerleri incelendiğinde ise, tüm ambalaj çeşitlerinde, depolanan zeytinyağlarının iyot sayısı değerleri birbirine yakın olmakla birlikte, depolama sonunda az da olsa bir azalış gözlemlenmiştir. Mendez ve Falque (2007), depolama süresinin kaliteye etkisini araştırdıkları bir çalışmada, PET ambalajda 6 ay boyunca depolanan zeytinyağı örneklerinin iyot sayısı değerlerinin g I 2 /100 g yağdan g I 2 /100 g yağa gerilediğini bildirmişlerdir. Yine aynı çalışmada Mendez ve Falque (2007), depolama süresinin kaliteye etkisini araştırdıkları bir çalışmada, cam ambalajda 6 ay boyunca depolanan zeytinyağı örneklerinin iyot sayısı değerlerinin g I 2 /100 g yağdan g I 2 /100 g yağa gerilediğini bildirmişlerdir. Mendez ve Falque (2007), depolama süresinin kaliteye etkisini araştırdıkları bir çalışmada, teneke ambalajda 6 ay boyunca depolanan zeytinyağı örneklerinin iyot sayısı değerlerinin g I 2 /100 g yağdan g I 2 /100 g yağa gerilediğini bildirmişlerdir. Yıldırım (2009), Ege Bölgesi zeytinyağları ile ilgili yaptığı bir çalışmada, depolama boyunca tüm ambalajlarda depolanan örneklerin iyot sayısı değerlerini aralığından depolamanın sonuna doğru bir azalış olduğunu bildirmiştir. Depolama sonunda iyot sayısının değişmesi, sadece sıcaklığa ve depolama süresine değil, PET, cam ve teneke ambalajlardaki başlangıç değerine göre küçük bir düşüş gösteren ambalaj çeşidine göre de doğrulanmıştır. Teneke ambalaj, natürel sızma zeytinyağının, oksidasyon sonucu ortaya çıkan çift bağların bozulmasından en az oranda etkilendiği ambalaj çeşididir (Tawfik ve Huyghebaert 1997). Çalışmamızdaki örneklere ait iyot sayısı değerleri, literatür verileri ile benzer değişimleri göstermekle beraber, depolama sonunda tüm ambalajlardaki örneklerin iyot sayısı değerlerinde önemli bir değişiklik gözlenmemiştir. 95

108 4.6 Uçucu Aroma Bileşenleri Analizine İlişkin Bulgular Farklı ambalajlarda muhafaza edilen zeytinyağı örneklerinin uçucu aroma bileşenleri incelendiğinde, 14 uçucu aroma bileşeni teşhis edilmiş ve en yüksek oranda trans-2- hekzenal, hekzanal, trans-2-hekzen-1-ol ve 3-pentanon belirlenmiştir. Trans-2-hekzenal oranı % 53.48, hekzanal % 16.47, trans-2-hekzen-1-ol % 6.38 ve 3-pentanon oranı ise % 6.61 olarak tespit edilmiştir. Teşhis edilen diğer uçucu aroma bileşenleri ise, toluen % 5.14, oktan % 3.20, hekzanol % 1.64, 3-etil-1,5-oktadien % 0.57, 2,4-hekzadienal % 2.80, cis-3-hekzenil asetat % 0.54, allosimen % 0.61, 2,4-nonadienal % 1.33, α-kapoen % 0.42 ve α-murolen oranı % 0.81 olarak tespit edilmiştir. Aydınlık ve karanlık ortamda, farklı ambalajlarda depolanan zeytinyağlarında teşhis edilen uçucu aroma bileşenleri, bu bileşenlerin alıkonma süreleri ve Kovats indeksleri çizelge 4.9 da verilmiştir. Çizelge 4.9 Zeytinyağı örneklerinde belirlenen aroma bileşenleri, alıkonma süreleri ve Kovats indeksleri Pik no Alıkonma süresi Kovats (dakika) İndeksi Bileşenler pentanon Toluen Oktan Hekzanal trans-2-hekzenal Hekzanol trans-2-hekzen-1-ol etil-1,5-oktadien ,4-hekzadienal cis-3-hekzenil asetat Allosimen ,4-nonadienal α-kapoen α-murolen Aydınlık ve karanlık ortamlarda depolanan zeytinyağlarının uçucu aroma bileşimlerine ilişkin bulgular çizelge ile şekil de verilmiştir. 96

109 Çizelge 4.10 Aydınlık ortamda muhafaza edilen örneklerin uçucu bileşenleri Bileşen 3-pentanon Toluen Oktan Hekzanal trans-2-hekzenal Hekzanol trans-2-hekzen-1-ol Depolama süresi (ay) PET Cam Renkli Cam Teneke ±0.08eA 6.61±0.08gA 6.61±0.08eA 6.61±0.08dA ±0.00dA 7.87±0.01eA 7.08±0.07dB 6.75±0.00dC ±0.00dA 7.19±0.00fA 5.66±0.00fB 5.78±0.00eB ±0.04cA 8.87±0.01dB 8.17±0.01cC 7.09±0.01cD ±0.03aA 9.08±0.01cB 9.11±0.00aB 7.57±0.01bC ±0.07bA 9.28±0.02bB 8.26±0.02cC 7.90±0.00aD ±0.01bA 9.57±0.01aA 8.45±0.06bB 7.40±0.25bC ±1.49aA 5.14±1.49aA 5.14±1.49aA 5.14±1.49aA ±0.01aA 3.52±0.01bD 3.77±0.05bC 4.67±0.06aB ±0.00aA 3.33±0.00bC 2.86±0.00bD 4.27±0.00aB ±0.01bC 3.66±0.01bA 0.58±0.00cD 1.30±0.04bB ±0.00bB 3.61±0.01bA 0.55±0.00cC 0.48±0.00bD ±0.00bC 3.38±0.04bA 0.55±0.00cC 0.72±0.00bB ±0.00bC 2.58±0.04bA 0.54±0.00cC 1.36±0.16bB ±0.02dA 3.20±0.02fA 3.20±0.02fA 3.20±0.02dA ±0.00eC 5.32±0.11cA 3.13±0.06fB 5.38±0.01cA ±0.00cB 5.60±0.00bA 3.75±0.00dC 5.42±0.00cA ±0.14abA 5.55±0.11bB 3.34±0.02eB 5.44±0.01cC ±0.01abB 4.74±0.01dD 6.04±0.11bB 6.20±0.01bA ±0.04bA 4.15±0.00eC 5.66±0.00cB 6.01±0.10bA ±0.04aBC 5.76±0.01aC 6.17±0.04aAB 6.57±0.29aA ±0.28gA 16.47±0.28gA 16.47±0.28gA 16.47±0.28gA ±0.07fD 18.36±0.14fB 19.31±0.22fA 18.14±0.03fB ±0.00eB 21.39±0.00eB 23.90±0.00eA 23.37±0.00eA ±0.00cC 22.81±0.01dC 27.62±0.07dA 25.44±0.02dB ±0.05cC 24.77±0.01cD 29.06±0.01cB 31.14±0.01cA ±0.19bD 27.83±0.04bC 30.79±0.03bB 32.63±0.02bA ±0.02aC 28.85±0.01aD 32.54±0.18aB 33.56±0.07aA ±0.49aA 53.48±0.49aA 53.48±0.49aA 53.48±0.49aA ±0.00bC 50.71±0.21bB 51.92±0.21bA 51.30±0.08bB ±0.00cD 50.09±0.00cB 51.56±0.00bA 49.06±0.00cC ±0.06dC 47.66±0.07dD 48.86±0.04cA 48.60±0.03dB ±0.10eA 45.45±0.02eB 43.55±0.05dC 43.10±0.02eD ±0.12fA 44.14±0.05fB 43.07±0.04dC 41.35±0.03fD ±0.06gA 42.08±0.00gB 41.43±0.02eC 39.80±0.06gD ±0.12fA 1.64±0.12cbA 1.64±0.12cA 1.64±0.12dA ±0.01deA 1.71±0.03bB 1.68±0.03bcB 1.51±0.00eC ±0.00eA 1.59±0.00cD 1.66±0.00cC 1.76±0.00cB ±0.00cdA 1.74±0.01bD 1.79±0.00bC 1.86±0.00bcB ±0.01bcB 2.03±0.00aA 2.02±0.00aB 1.90±0.00bC ±0.00abB 2.00±0.00aD 2.04±0.01aC 2.11±0.00aA ±0.00aA 1.95±0.00aC 1.98±0.00aB 1.81±0.00bcD ±0.36aA 6.38±0.36aA 6.38±0.36aA 6.38±0.36aA ±0.01aB 5.55±0.01bC 5.69±0.02bA 4.78±0.01bD ±0.00bB 4.47±0.00cA 4.38±0.00cC 4.34±0.00cC ±0.02cD 4.19±0.00cdB 3.70±0.00dC 4.26±0.00cA ±0.01cdD 4.09±0.01dA 3.53±0.00dC 3.79±0.00dB ±0.00cdC 3.19±0.01eB 3.20±0.01eB 3.75±0.00dA ±0.01dB 2.86±0.00fC 2.42±0.00fD 3.54±0.00dA 97

110 Çizelge 4.10 Aydınlık ortamda muhafaza edilen örneklerin uçucu bileşenleri (devam) Bileşen 3-etil-1,5-oktadien 2,4-hekzadienal cis-3-hekzenil asetat Allosimen 2,4-nonadienal α-kapoen α-murolen Depolama süresi (ay) PET Cam Renkli Cam Teneke ±0.03eA 0.57±0.03eA 0.57±0.03eA 0.57±0.03dA ±0.00abcB 1.12±0.02bcB 1.23±0.00aA 1.22±0.04aA ±0.00bcA 1.18±0.00aA 1.12±0.00bB 1.09±0.00bB ±0.00aA 1.09±0.00cdB 1.07±0.00cC 1.09±0.01bB ±0.10dA 1.06±0.00dA 1.05±0.00cA 0.93±0.00cA ±0.01cdA 1.06±0.04dAB 1.11±0.01bA 0.98±0.04cB ±0.01abA 1.16±0.02abA 0.99±0.01dB 0.96±0.04cB ±0.17aA 2.80±0.17aA 2.80±0.17aA 2.80±0.17aA ±0.04bA 2.69±0.07aA 2.73±0.01aA 2.67±0.00aA ±0.00cA 2.19±0.00bB 2.15±0.00bB 1.94±0.00bcC ±0.01cA 1.58±0.00cD 2.13±0.00bcB 1.96±0.00bC ±0.00cA 2.03±0.10bB 2.00±0.01bcB 1.79±0.01cC ±0.08dA 1.39±0.03cA 1.40±0.01dA 1.12±0.00eB ±0.01dC 1.52±0.00cB 1.97±0.05cA 1.58±0.03dB ±0.04cdA 0.54±0.04cdA 0.54±0.04dA 0.54±0.04eA ±0.04eB 0.51±0.00dB 0.54±0.01dAB 0.60±0.01dA ±0.00bB 0.65±0.00abB 0.64±0.00bcB 0.68±0.00bcA ±0.00aA 0.63±0.00bC 0.59±0.00cdD 0.65±0.01cB ±0.03cA 0.57±0.01cA 0.59±0.01cdA 0.60±0.00dA ±0.01abA 0.68±0.02aA 0.72±0.04aA 0.73±0.01aA ±0.02abAB 0.69±0.03aAB 0.68±0.01abB 0.75±0.04abA ±0.20dA 0.61±0.20dA 0.61±0.20eA 0.61±0.20cA ±0.00cdB 0.75±0.01cdA 0.79±0.01deA 0.77±0.02bcA ±0.00cA 0.83±0.00cA 0.79±0.00deB 0.77±0.00bcC ±0.00bA 0.85±0.00cB 0.84±0.00dB 0.81±0.00bC ±0.01bAB 1.12±0.00bA 1.03±0.04cB 0.81±0.00bC ±0.01aC 1.44±0.04aB 1.52±0.01aA 1.22±0.02aD ±0.00aB 1.43±0.03aA 1.30±0.02bB 1.31±0.04aB ±0.17aA 1.33±0.17cA 1.33±0.17aA 1.33±0.17aA ±0.00bA 0.95±0.01bC 1.06±0.04bB 1.14±0.01bA ±0.00cdD 0.71±0.00cB 0.74±0.00cA 0.67±0.00dC ±0.00aA 0.50±0.00dD 0.54±0.00dC 0.58±0.01dB ±0.05cB 0.71±0.01cB 0.72±0.00cB 0.89±0.01cA ±0.00cdA 0.57±0.08cdA 0.67±0.03cdA 0.56±0.02dA ±0.00dB 0.54±0.03cdB 0.67±0.01cdA 0.53±0.01dB ±0.01dA 0.42±0.01cA 0.42±0.01c 0.42±0.01eA ±0.00eC 0.38±0.02cB 0.39±0.01cB 0.45±0.01cdA ±0.00dB 0.43±0.00cA 0.41±0.00cC 0.43±0.00deA ±0.01dB 0.41±0.01cB 0.43±0.00cB 0.46±0.00cA ±0.01cA 0.42±0.03cB 0.43±0.03cB 0.42±0.00eB ±0.03bB 0.56±0.06bB 0.71±0.00aA 0.57±0.01bB ±0.01aA 0.64±0.03aAB 0.56±0.03bC 0.60±0.01aBC ±0.11aA 0.81±0.11aA 0.81±0.11aA 0.81±0.11aA ±0.00bB 0.55±0.04bB 0.66±0.00bA 0.64±0.01bA ±0.00dC 0.35±0.00dB 0.40±0.00cA 0.42±0.00cdA ±0.00bA 0.47±0.00bcB 0.35±0.00cdC 0.46±0.00cB ±0.00cA 0.31±0.01dC 0.30±0.01cdC 0.37±0.00cdB ±0.01cA 0.32±0.01dB 0.29±0.00dB 0.33±0.00deC ±0.00dC 0.38±0.00cdA 0.29±0.01cdB 0.24±0.00eD 98

111 Çizelge 4.11 Karanlık ortamda muhafaza edilen örneklerin uçucu bileşenleri Bileşen 3-pentanon Toluen Oktan Hekzanal trans-2-hekzenal Hekzanol trans-2-hekzen-1-ol Depolama süresi (ay) PET Cam Renkli Cam Teneke ±0.08dA 6.61±0.08eA 6.61±0.08cA 6.61±0.08eA ±0.06bA 6.92±0.04dB 6.77±0.01cC 6.63±0.00eD ±0.00dA 5.77±0.00fC 6.22±0.00dB 6.11±0.00fB ±0.00bcA 6.72±0.04deB 6.31±0.01dC 6.88±0.00dA ±0.02aA 8.23±0.05aB 7.73±0.21aB 7.90±0.00aB ±0.04bC 7.33±0.01cB 7.29±0.04bB 7.75±0.02bA ±0.19cdB 7.81±0.21bA 5.40±0.16eC 7.58±0.03cA ±1.49aA 5.14±1.49aA 5.14±1.49aA 5.14±1.49aA ±0.01aA 6.09±0.01aA 3.80±0.27aB 2.86±0.06bC ±0.00bA 3.51±0.00bA 2.29±0.00bB 2.20±0.00bcB ±0.00cC 3.75±0.00bA 0.54±0.00cD 1.36±0.00cdB ±0.00cB 0.59±0.00cC 0.53±0.00cD 0.80±0.01cdA ±0.00cA 0.53±0.00cC 0.51±0.00cC 0.54±0.00dB ±0.00cB 0.57±0.01cB 0.50±0.00cB 1.10±0.13cdA ±0.02eA 3.20±0.02dA 3.20±0.02eA 3.20±0.02eA ±0.01eC 3.04±0.01eD 3.22±0.00eB 5.37±0.00dA ±0.00dC 4.56±0.00cD 4.91±0.00dB 5.78±0.00cA ±0.04aB 5.39±0.00bD 5.63±0.01cC 6.68±0.00aA ±0.04bC 5.88±0.04aB 6.19±0.06aA 6.11±0.01bA ±0.04cC 5.40±0.02bC 5.91±0.02bA 5.72±0.04cB ±0.28bAB 5.40±0.02bB 5.78±0.21bcAB 6.17±0.06bA ±0.28gA 16.47±0.28gA 16.47±0.28gA 16.47±0.28fA ±0.02fC 18.85±0.01fA 18.84±0.08fA 18.29±0.03eB ±0.00eC 24.17±0.00eA 23.06±0.00eB 22.08±0.00dC ±0.00dD 24.86±0.01dC 25.60±0.01dB 25.70±0.01cA ±0.06cC 28.97±0.17cB 27.71±0.02cC 30.23±0.01bA ±0.06bD 30.96±0.03bB 30.27±0.01bC 33.52±0.03aA ±0.03aC 31.80±0.17aB 34.01±0.04aA 33.88±0.46aA ±0.49aA 53.48±0.49aA 53.48±0.49aA 53.48±0.49aA ±0.06bC 50.39±0.05bD 52.33±0.11bA 51.86±0.01bB ±0.00cC 49.99±0.00bC 51.83±0.00cA 50.57±0.00cB ±0.02B 47.10±0.06cC 49.83±0.02dA 46.65±0.00dD ±0.11eA 45.03±0.01dC 45.63±0.10eB 42.68±0.03eD ±0.06eA 44.38±0.03eB 43.73±0.05fC 41.67±0.08fD ±0.28fA 43.05±0.08fB 42.57±0.04gC 40.72±0.05gD ±0.12dA 1.64±0.12eA 1.64±0.12cA 1.64±0.12eA ±0.00cA 1.82±0.00cdA 1.66±0.01cC 1.75±0.05eB ±0.00bcA 1.73±0.00deC 1.62±0.00cD 1.88±0.00dB ±0.00abA 1.88±0.01bcD 1.91±0.00bC 1.95±0.00cdB ±0.01aA 1.98±0.00bB 2.09±0.01aA 2.09±0.00abA ±0.00aB 2.19±0.02aA 2.16±0.01aA 2.18±0.00aA ±0.01aA 1.92±0.01bcC 2.08±0.00aA 2.04±0.01bcB ±0.36aA 6.38±0.36aA 6.38±0.36aA 6.38±0.36aA ±0.01aA 5.48±0.00bC 5.49±0.01bC 5.52±0.01bB ±0.00bA 4.43±0.00cC 4.04±0.00cD 5.14±0.00cB ±0.05cD 4.18±0.01cB 3.72±0.01dC 4.68±0.00dA ±0.01dC 3.11±0.01dC 3.65±0.01dB 3.94±0.00eA ±0.00dB 2.87±0.00dC 3.20±0.00eA 2.72±0.02fD ±0.01dB 2.99±0.01dC 3.12±0.00eA 2.53±0.00fD 99

112 Çizelge 4.11 Karanlık ortamda muhafaza edilen örneklerin uçucu bileşenleri (devam) Bileşen 3-etil-1,5-oktadien 2,4-hekzadienal cis-3-hekzenil asetat Allosimen 2,4-nonadienal α-kapoen α-murolen Depolama süresi (ay) PET Cam Renkli Cam Teneke ±0.03cA 0.57±0.03dA 0.57±0.03dA 0.57±0.03dA ±0.00aD 1.15±0.01aC 1.28±0.01aA 1.19±0.01aB ±0.00bC 1.07±0.00bB 1.14±0.00cA 1.09±0.00bB ±0.003abB 1.06±0.00bB 1.13±0.01cA 1.07±0.00bB ±0.04aA 0.98±0.00cB 1.18±0.02bcA 1.18±0.03aA ±0.04abA 1.16±0.00aA 1.20±0.07abcA 0.97±0.01cB ±0.11aA 0.99±0.01cB 1.23±0.04abA 1.10±0.04bAB ±0.17aA 2.80±0.17aA 2.80±0.17aA 2.80±0.17aA ±0.00bC 2.53±0.04bB 2.61±0.01aA 2.52±0.01bB ±0.00aC 1.95±0.00cA 1.95±0.00bA 1.91±0.00cB ±0.01bA 1.91±0.00cdC 2.00±0.00bB 1.80±0.00cdD ±0.01cB 1.85±0.01cdB 1.91±0.01bA 1.68±0.02dC ±0.03dAB 1.31±0.02eA 1.37±0.11dA 1.06±0.04fB ±0.14cA 1.76±0.04dA 1.70±0.08cA 1.41±0.06eB ±0.04deA 0.54±0.04cA 0.54±0.04eA 0.54±0.04eA ±0.00eB 0.54±0.01bcA 0.55±0.03eA 0.59±0.01deA ±0.00bcB 0.62±0.00bC 0.62±0.00cdC 0.67±0.00cA ±0.00aA 0.58±0.03bcC 0.59±0.00deC 0.64±0.01cdB ±0.01cdC 0.61±0.01bcC 0.64±0.01cB 0.75±0.00bA ±0.01abB 0.71±0.06aB 0.84±0.02aA 0.76±0.00abAB ±0.09abA 0.74±0.02aA 0.70±0.00bA 0.81±0.04aA ±0.20cA 0.61±0.20cA 0.61±0.20eA 0.61±0.20dA ±0.01cB 0.80±0.00bcA 0.85±0.04cdA 0.83±0.01cdA ±0.00bB 0.83±0.00bcC 0.77±0.00deD 1.00±0.00bcA ±0.00aA 0.93±0.00bC 0.94±0.04cdC 1.07±0.00bcB ±0.01bB 1.01±0.03bB 1.01±0.00cB 1.06±0.01bcA ±0.00aB 1.43±0.01aB 1.85±0.02aA 1.52±0.29aAB ±0.09aA 1.31±0.13aA 1.23±0.01bA 1.28±0.12abA ±0.17bA 1.33±0.17aA 1.33±0.17aA 1.33±0.17aA ±0.00aA 1.21±0.01aD 1.32±0.01aC 1.39±0.01aB ±0.00eC 0.70±0.00cB 0.76±0.00cdA 0.75±0.00bA ±0.00cA 0.90±0.03bC 0.97±0.02bB 0.80±0.00bD ±0.00dA 0.87±0.06bA 0.88±0.01bcA 0.81±0.03bA ±0.03deA 0.67±0.00cB 0.65±0.01dB 0.65±0.01bcB ±0.05eA 0.59±0.03cA 0.62±0.02dA 0.54±0.04cA ±0.01cA 0.42±0.01bA 0.42±0.01bcA 0.42±0.01bA ±0.00cB 0.44±0.01bA 0.47±0.02bA 0.38±0.00bB ±0.00bcA 0.40±0.00bC 0.42±0.00bcB 0.43±0.00bB ±0.00abA 0.39±0.02bB 0.40±0.01cB 0.39±0.00bB ±0.00bcB 0.51±0.00bA 0.46±0.01bB 0.40±0.01bC ±0.00abB 0.76±0.01aA 0.74±0.01aA 0.66±0.10aAB ±0.12aA 0.72±0.13aA 0.69±0.05aA 0.61±0.02aA ±0.11aA 0.81±0.11aA 0.81±0.11aA 0.81±0.11aA ±0.00cC 0.73±0.01aB 0.82±0.03aA 0.82±0.00aA ±0.00dC 0.28±0.00bD 0.34±0.00bcB 0.39±0.00bA ±0.01bA 0.36±0.00bC 0.44±0.00bB 0.33±0.00bcdD ±0.00cdA 0.37±0.01bA 0.39±0.00bcB 0.37±0.00bcA ±0.00dA 0.29±0.00bB 0.29±0.00cB 0.28±0.00cdC ±0.00cA 0.36±0.00bB 0.37±0.00bcB 0.25±0.00dC *Aynı satırda (ayda) farklı büyük harfi taşıyan ambalaj çeşidi ortalamaları arasındaki fark istatistiki olarak önemlidir (p<0.05). **Aynı sütunda (ambalaj çeşidinde) farklı küçük harfi taşıyan ay ortalamaları arasındaki fark istatistiki olarak önemlidir (p<0.05). 100

113 Şekil 4.16 Aydınlık ortamda PET ambalajda depolanan zeytinyağlarının uçucu aroma bileşenleri Şekil 4.17 Aydınlık ortamda cam ambalajda depolanan zeytinyağlarının uçucu aroma bileşenleri 101

114 Şekil 4.18 Aydınlık ortamda renkli cam ambalajda depolanan zeytinyağlarının uçucu aroma bileşenleri Şekil 4.19 Aydınlık ortamda teneke ambalajda depolanan zeytinyağlarının uçucu aroma bileşenleri 102

115 Şekil 4.20 Karanlık ortamda PET ambalajda depolanan zeytinyağlarının uçucu aroma bileşenleri Şekil 4.21 Karanlık ortamda cam ambalajda depolanan zeytinyağlarının uçucu aroma bileşenleri 103

116 Şekil 4.22 Karanlık ortamda renkli cam ambalajda depolanan zeytinyağlarının uçucu aroma bileşenleri Şekil 4.23 Karanlık ortamda teneke ambalajda depolanan zeytinyağlarının uçucu aroma bileşenleri 104

117 Aydınlık ortamda muhafaza edilen zeytinyağlarının 3-pentanon oranı, ilk analizler sonucunda % 6.61 iken, 12 aylık depolama sonunda, PET ambalajda % 9.53, camda % 9.57, renkli camda % 8.45 ve tenekede % 7.40 olarak belirlenmiştir. Karanlık ortamda muhafaza edilen zeytinyağlarının 3-pentanon oranı ise, 12 aylık depolama sonunda, PET ambalajda % 6.77, camda % 7.81, renkli camda % 5.40 ve tenekede % 7.58 olarak belirlenmiştir. Lipoksigenaz iz yolunda linoleik asidin substrat olarak kullanılmasıyla 5 karbonlu uçucu bileşenler oluşmakta ve zeytinyağının aroma bileşenleri arasında yer almaktadır. 5 karbonlu ketonlar (1-penten-3-one ve 3-pentanon), 5 karbonlu aldehitler (pentanal ve trans-2-pentenal), 5 karbonlu alkoller (1-penten-3-ol, 1-pentanol ve cis-2-pentenol) ve 3-etil-1,5-oktadien penten dimeri zeytinyağının aroma bileşenleri arasında yer almaktadır (Baccouri vd. 2008). Krichene vd. (2010), Tunus da yetiştirilen bazı zeytin çeşitlerinin yağların uçucu bileşenlerinde 5 karbonlu bileşenlerden 1-penten-3-one, 3-pentanon, trans-2-pentenal ve 3-etil-1,5-oktadien belirlenmiştir. 1-penten-3-one bir örnek dışında % 1.48 ile % 8.71 arasında; 3-pentanon, iki çeşit örneğinde belirlenmezken diğer iki çeşidin örneğinde % 1.04 ve % 2.41 oranında; trans-2-pentenal bir örnek dışında diğerlerinde % arasında; cis-2-pentenol yalnızca bir çeşidinin yağında % 0.09 oranında, 3-etil-1,5- oktadienin izomerleri kesin tanımlanamamakla birlikte % arasında olduğunu bildirmişlerdir. Yapılan bir araştırmada, dört zeytin çeşidinin yağında tepe boşluğu-katı faz mikroekstraksiyon yöntemi kullanarak belirledikleri bileşimde 1-penten-3-one oranını % arasında, 1-penten-3-ol oranını ise 2 örnekte belirleyememekle birlikte diğer örneklerde % 1.1 ve % 1.8 olarak tespit etmişlerdir. 3-pentanon oranı % arasındadır (Cavalli vd. 2003). İspanya da ve Fransa da yetiştirilen bazı zeytin çeşitlerinden elde edilen yağların uçucu aroma bileşenlerinin araştırıldığı bir çalışmada, 3-pentanon oranı % arasında olduğu tespit edilmiştir (Cavalli vd. 2004). 105

118 İspanya da yetiştirilen Arbequina çeşidinden elde edilen zeytinyağında uçucu aroma bileşenlerinden, 1-penten-3-ol (% 0.65), 3-pentanon+pentanal (% 4.82) olarak tespit edilmiştir (Vichi vd. 2007). Yapılan diğer bir çalışmada, Ayvalık zeytin çeşidinin yağlarında 1-penten-3-one bileşeni ortalamaları ppm olarak 2006 yılı örneklerinde (1.71, 1.29), 2007 yılı örneklerinde (3.53, 2.73, 1.49) ve 2008 yılı örneklerinde (4.02, 3.30, 1.75) tespit edilmiştir. Yine bu çalışmada, Ayvalık zeytin çeşidinin yağlarında 1-penten-3-ol bileşeni ortalamaları ppm olarak, 2006 yılı örneklerinde (0.66, 0.57), 2007 yılı örneklerinde (0.70, 0.68, 0.42) ve 2008 yılı örneklerinde (0.72, 0.62, 0.42) tespit edilmiştir (Toker 2009). Araştırma sonuçlarına göre, örneklerde sadece 3-pentanon bileşeni belirlenmiş ve literatür verileri ile benzerlik göstermektedir. İlk analizler sonucunda, aydınlık ortamda muhafaza edilen zeytinyağlarının toluen oranı, % 5.14 iken, 12 aylık depolama sonunda, PET ambalajda % 0.56, camda % 2.58, renkli camda % 0.54 ve tenekede % 1.36 olarak belirlenmiştir. Karanlık ortamda muhafaza edilen zeytinyağlarının toluen oranı ise, 12 aylık depolama sonunda, PET ambalajda % 0.64, camda % 0.57, renkli camda % 0.50 ve tenekede % 1.10 olarak belirlenmiştir. Yağ örneklerinde uçucu aromatik hidrokarbonlardan toluen belirlenmiş fakat bunun orijini hakkında kesin bir bilgiye ulaşılamamıştır (Haddada vd. 2007). Bazı araştırmacılar toluen, ksilenler ve etil benzen gibi bileşenlerin dış kaynaklı kontaminasyon ve aroma oluşum yollarından birinden kaynaklanabileceğini bildirmişlerdir (Morchio vd. 1994, Biedermann vd. 1995). Cavalli vd. (2004) nin (% ), Vichi vd. (2007) nin (% 1.40), Haddada vd. (2007) nin (% ), Kaftan (2007) ın (% ) ve Krichene vd. (2010) nin (% ) değerlerine yakın sonuçlar elde edilmiştir. Bunun yanında Cavalli vd. (2003), Temime vd. (2006), Toker (2009), Issaoui vd. (2009) ve (2010) örneklerde toluen belirleyememişlerdir. Araştırma sonuçlarına göre, örneklerdeki toluen bileşeni, literatür verilerinde tespit edilebilen toluen oranları ile benzerlik göstermektedir. 106

119 İlk analizler sonucunda, aydınlık ortamda muhafaza edilen zeytinyağlarının oktan oranı, % 3.20 iken, 12 aylık depolama sonunda, PET ambalajda % 6.07, camda % 5.76, renkli camda % 6.14 ve tenekede % 6.57 olarak belirlenmiştir. Karanlık ortamda muhafaza edilen zeytinyağlarının oktan oranı ise, 12 aylık depolama sonunda, PET ambalajda % 5.68, camda % 5.40, renkli camda % 5.78 ve tenekede % 6.17 olarak belirlenmiştir. Çalışmalarında aroma bileşenlerinin değişimini araştıran, Baccouri vd. (2008), Gómez- Rico vd. (2008), Toker (2009), Vekiari (2010) ve Kandylis vd. (2011) in çalışmalarında oktan bileşenine bakılmamış veya tespit edilememiştir. Oktan oranını çalışmasında Cavalli vd. (2004) % arasında, Haddada vd. (2007) % arasında, Krichene vd. (2010) % arasında tespit etmişlerdir. Kıralan (2010) ın Türk zeytinyağlarının zeytin çeşitlerine göre aroma profillerini belirlediği çalışmada oktan oranlarını, 1. yıl örneklerinde % arasında, 2. yıl örneklerinde % arasında tespit etmiştir. Kaftan (2007) farklı yöre zeytinlerinden elde edilen natürel zeytinyağlarının aroma bileşenlerini belirlediği çalışmada oktan bileşenini % arasında belirlemiştir. Temime vd. (2006), Vichi vd. (2007), Toker (2009), Issaoui vd. (2009) ve (2010) bu bileşenin bulunmadığını bildirmişlerdir. Haddada vd. (2007), Kaftan (2007) ve Kıralan (2010) un bulguları ile çalışmamızın belirli dönemlerine ait bulguların bir kısmı benzerlik göstermektedir. Aydınlık ortamda muhafaza edilen zeytinyağlarının hekzanal oranı, ilk analizler sonucunda % iken, 12 aylık depolama sonunda, PET ambalajda % 29.60, camda % 28.85, renkli camda % ve tenekede % olarak belirlenmiştir. Karanlık ortamda muhafaza edilen zeytinyağlarının hekzanal oranı ise, 12 aylık depolama sonunda, PET ambalajda % 30.83, camda % 31.80, renkli camda % ve tenekede % olarak belirlenmiştir. Lipoksigenaz iz yolu ile oluşan önemli bileşenlerden biri de 6 karbonlu aldehitlerden olan hekzanaldir. Hekzanal, farklı eşik değerlerinde farklı algılamalar göstermektedir. Eşik değeri 300 µg/kg yağ olduğunda ise yeşil (Reiners ve Grosch 1998), 75 µg/kg yağ olduğunda yeşil-tatlı (Aparicio ve Luna 2002), 80 µg/kg yağ iken yeşil elma ve çimensi (Morales vd. 2005), bir duyusal algılama oluşturmaktadır. 107

120 İspanyol ve Fransız zeytin çeşitlerinden elde edilen zeytinyağlarının kullanıldığı bir çalışmada, en düşük hekzanal % 1.7 ile İspanya da yetiştirilen Arbequines çeşidinin yağında, en fazla ise % 7.4 ile Fransa da yetiştirilen Cailletier çeşidinin yağında belirlenmiştir (Cavalli vd. 2004). İtalya da yetiştirilen bazı zeytin çeşitlerinin yağları üzerine yapılan bir çalışmada bu çeşitlerde hekzanal miktarının çeşitlere göre değişim gösterdiği ve hekzanal miktarının en düşük 3.15 mg/kg ile Ciciarello çeşidinin yağında, en yüksek ise mg/kg ile Pendolino çeşidinin yağında olduğu belirlenmiştir (Runcio vd. 2008). Yapılan bir araştırmada, bazı zeytin çeşitlerinden elde edilen yağların uçucu bileşenleri irdelenmiştir. Hekzanal miktarı çeşitlere göre farklılık göstermekle birlikte en az oranda El Hor çeşidinin yağında (% 0.08), en fazla oranda ise Chétoui zeytin çeşidinden üretilen yağda (% 7.20) belirlenmiştir (Krichne vd. 2010). Ayvalık ve Memecik çeşitlerinin farklı lokasyonlarından temin edilen zeytinyağlarında uçucu bileşenlerin oranları araştırılmıştır yılı Ayvalık çeşidi örneklerinde en az hekzanal % 1.05 ile Menemen lokasyonunda, en fazla ise % ile Ezine lokasyonunda belirlenirken Altınoluk, Edremit, Burhaniye, Altınova, Ayvalık, Havran ve Gömeç lokasyonlarında ise bu bileşen tespit edilememiştir. Aynı yıl Memecik çeşidi örneklerinde ise sadece Ortaklar lokasyonundan temin edilen örnekte hekzanal belirlenmiş olup oranı % dür. Diğer lokasyonların hiçbirinde hekzanal tespit edilememiştir yılında farklı lokasyonlardan alınan Ayvalık ve Memecik çeşidinin yağlarında hekzanale rastlanmamıştır (Kaftan 2007). Örneklerin hekzanal oranları, literatürde verilen değerlerin oldukça üzerinde belirlenmiştir. İlk analizler sonucundaki hekzanal oranı, sadece Kaftan (2007) nin çalışmasına yakın sonuçlar elde edilmiştir. Hekzanal oranı; çeşit, hasat dönemi, hasat yılı, iklim koşulları ve lokasyon gibi birçok faktöre göre değişim gösterdiği yukarıda bahsi geçen literatürlerde bildirilmiştir. Örneklerin hasat yılı, hasat zamanı, çeşidi ve bu yıldaki iklim koşullarından dolayı, bu örneklerin hekzanal oranlarının fazla olmasını açıklayacağı düşünülmektedir. 108

121 İlk analizler sonucunda, aydınlık ortamda muhafaza edilen zeytinyağlarının trans-2- hekzenal oranı, % iken, 12 aylık depolama sonunda, PET ambalajda % 43.08, camda % 42.08, renkli camda % ve tenekede % olarak belirlenmiştir. Karanlık ortamda muhafaza edilen zeytinyağlarının trans-2-hekzenal oranı ise, 12 aylık depolama sonunda, PET ambalajda % 44.27, camda % 43.05, renkli camda % ve tenekede % olarak belirlenmiştir. Uçucu aroma bileşenleri ile ilgili yapılmış bir çalışmada, bazı zeytin çeşitlerinden elde edilen yağların uçucu bileşen profilleri incelenmiştir. Tüm örneklerde uçucu bileşenlerden en fazla bulunanı aldehitlerden biri olan trans-2-hekzenal olup bunun oranı El Hor yağında % 65.4 ile en yüksek, Chetoi yağında ise % 16.5 ile en düşük değerde belirlenmiştir (Krichene vd. 2010). Bazı zeytin çeşitlerinin yağlarında uçucu aroma bileşenlerinin araştırıldığı bir çalışmada, bu çeşitlerde trans-2-hekzenal düzeyleri çeşitlere göre farklılık gösterdiği ve oranın 2.74 mg/kg (Nocellara) ile mg/kg (Coratina) arasında değiştiği belirtilmiştir (Runcio vd. 2008). İspanya da aynı lokasyondan temin edilen 6 İspanyol zeytin çeşidinde uçucu bileşenler araştırılmıştır. Trans-2-hekzenal miktarı 3.1 mg/kg (Cornicabra) ile 20.5 mg/kg (Arbequina çeşidi) arasında değiştiğini bildirmişlerdir (Gómez-Rico vd. 2008). İspanya da ve Fransa da yetiştirilen bazı zeytin çeşitlerinden elde edilen zeytinyağı örneklerinin uçucu bileşenleri, tepe boşluğu ve katı faz mikro ekstraksiyon yöntemi ile belirlenmiştir. Trans-2-hekzenal oranı ise % 28.3 (Arbequines çeşidi) ile % 64.0 (Cailletier çeşidi) arasında değişmiştir (Cavalli vd. 2004). Yapılan bir araştırmada, bazı zeytin çeşitlerinden üretilen yağların uçucu bileşenleri tepe boşluğu ve katı faz mikroekstraksiyon yöntemi ile belirlenmiştir. Uçucu bileşenler içerisinde en fazla bulunan bileşen trans-2-hekzenal olup oranı % 42.7 (Sabine) ile % 58.1 (Picholine) arasındadır (Cavalli vd. 2003). 109

122 Bir çalışmada, bazı zeytin çeşitlerinden elde edilen yağlarda PDMS fiberi kullanılarak SPME tekniği ile uçucu bileşenlerin teşhisi ve miktarları araştırılmıştır. Çeşitler arasında farklılıklar olmakla birlikte trans-2-hekzenal tüm örneklerde bulunmakta ve oranları % 6.30 ile % arasında değişmektedir. Buna karşın örneklerde hekzanal bileşeni eser oranda belirlenmiştir. Rekhami yağında % 65 oranla trans-2-hekzenal ana bileşen iken, Sayalie ve Jarbouie yağlarında ise en fazla bulunan bileşenler; trans-3- hekzenil asetat (% ve % 29.0) ve trans-2-hekzenaldır (% ve % 22.80) (Issaoui vd. 2009). Uçucu aroma bileşenlerinin araştırıldığı bir çalışmada, Zarzari Zarzis ülkenin güneyinden, Rekhami, Sayalie, Jarboui ve karışık çeşitler (Sayalie ve Jarboui çeşitleri) temin edilerek yağların uçucu bileşenleri incelenmiştir. Trans-2-hekzenal en fazla oranda (% 65.00) Rekhami çeşidinde, en az (% 6.30) ise Zarzari Zarzis çeşidinde belirlenmiştir (Issaoui vd. 2009). Trans-2-hekzenal, özellikle erken hasat edilen zeytinlerin yağlarında, en fazla oranda bulunmaktadır. Eşik değeri 424 µg/kg yağ konsantrasyonda yeşil ve elma benzeri (Reiners ve Grosch 1998), 420 µg/kg yağ konsantrasyonda acı badem ve yeşil (Morales vd. 2005), 1125 µg/kg yağ konsantrasyonda yeşil buruk hissi uyandırmaktadır. Lipoksigenaz iz yolu ile linolenik asitten oluşmaktadır (Aparicio ve Luna 2002). Cavalli vd. 2003, Vichi vd. 2003, Cavalli vd. 2004, Manai vd. 2008, Runcio vd. 2008, Tura vd. 2008, Toker 2009, Vekiari vd çalışmalarında trans-2-hekzenalin ana bileşen olduğunu bildirmişlerdir. Trans-2-hekzenal oranı, Cavalli vd. (2003) (% ), Cavalli vd. (2004) (% ), Temime vd. (2006) (% 0.1 e eşit ve altında- 69.9), Haddada vd. (2007) (% ), Manai vd. (2008) (% ), Issaoui vd. (2009) (% ), Krichene vd. (2010) (% ) olarak tespit edilmiştir. Toker (2009) in verileri ile kıyaslama yapılmamasına karşın Ayvalık çeşidi örneklerinde Toker (2009) in bildirdiği gibi en fazla oranda trans-2-hekzenal belirlenmiştir. Kaftan (2007) ın Ayvalık ve Memecik örneklerinin bazı lokasyonlarında trans-2 hekzenal belirleyememiş, diğer örneklerde ise trans-2-hekzenal belirlenmiştir. 110

123 Literatürlerde de belirtildiği üzere trans-2-hekzenal oranı; çeşit, iklim koşulları, lokasyon, hasat yılı ve yükseklik gibi birçok faktöre bağlı olarak değişim göstermiştir. Çalışmada kullanılan örneklerin çeşit ve lokasyonu, ayrıca iklim koşullarının değişim göstermesi, bileşimdeki farklılıkların ana nedeni olduğu düşünülmektedir. Çalışmadan elde edilen sonuçlara göre, trans-2-hekzenal oranları, bazı veriler ile benzerlik göstermektedir. Aydınlık ortamda muhafaza edilen zeytinyağlarının hekzanol oranı, ilk analizler sonucunda % 1.64 iken, 12 aylık depolama sonunda, PET ambalajda % 2.18, camda % 1.95, renkli camda % 1.98 ve tenekede % 1.81 olarak belirlenmiştir. Karanlık ortamda muhafaza edilen zeytinyağlarının hekzanol oranı ise, 12 aylık depolama sonunda, PET ambalajda % 2.08, camda % 1.92, renkli camda % 2.08 ve tenekede % 2.04 olarak belirlenmiştir. Kıralan (2010), Türk zeytinyağlarının zeytin çeşitlerine göre aroma profillerini belirlediği çalışmasında, 1. yıl 31, 2. yıl 31 örnekle yaptığı çalışmada, ilk yıl 13 % arasında), ikinci yıl ise 16 (% arasında) örnekte hekzanol bileşeni tespit etmiştir. Lipoksigenaz iz yolunda linoleik asitten oluşan 6 karbonlu alkollerden olan hekzanol, 400 µg/kg eşik değerinde olduğunda meyvemsi ve muzsu yumuşak his uyandırmaktadır (Aparicio ve Morales 1998). Dört zeytin çeşidinden elde edilen zeytinyağları ile yapılan bir araştırmada, bu çeşitlerin yağlarındaki hekzanol oranının % 2.5 (Picholine çeşidi) ile % 6.0 (Koreneiki) arasında olduğu bildirilmiştir (Cavalli vd. 2003). Uçucu aroma bileşenleri ile ilgili yapılan bir çalışmada, aldehitlerden sonra en fazla oranda bulunanlar 6 karbonlu bileşikler alkoller olduğu ve bu alkollerden hekzanol ün % 17.7 oranında Mengar Regma yağında bulunurken diğer yağlarda bulunmadığı tespit edilmiştir (Krichene vd. 2010). 111

124 Fransa da yetiştirilen bazı zeytinyağı örneklerinin uçucu bileşenleri ve Tunus da yetiştirilen bazı zeytin çeşitlerinden elde edilen zeytinyağlarının uçucu bileşenleri arasında hekzanol oranını, Tunus çeşitlerinin yağlarında % , Fransa örneklerinde ise % olarak tespit etmişlerdir (Haddada vd. 2007). Temime vd. (2006), 14 farklı lokasyonda yetiştirilen Tunus a özgü Chétoui çeşidinin yağlarında hekzanol tespit edememişlerdir. Menemen ve Altınova lokasyonlarından aldıkları örneklerde hekzanol bileşeni belirlenmiş ve bu bileşenin oranı ise, sırasıyla % 0.39 ve % 0.62 olarak hesaplanmıştır. Diğer lokasyonlardan (Altınoluk, Küçükkuyu, Edremit, Zeytindağ, Burhaniye, Ayvalık, Ezine, Havran ve Gömeç) alınan örneklerde ise bu bileşen belirlenememiştir. Aynı yıl piyasadan temin edilen Memecik çeşidi örneklerinde ise hekzanol belirlenememiştir. İkinci yıl örneklerde ise Ayvalık çeşidi için sadece tek lokasyonda (Zeytindağ) hekzanol belirlenmiş olup oranı % 3.27 dir. Memecik çeşidi için ise ilk yılda olduğu gibi hekzanole rastlanmamıştır (Kaftan 2007). Bu farklılıkların; çeşit, lokasyon, yükseklik ve hasat yılı gibi faktörlerden kaynaklandığı yukarıda bahsi geçen literatür sonuçlarından çıkarılabilir. Özellikle alkol dehidrogenaz enzimin aktivitesine bağlı olarak bu bileşende değişimler gözlenmiştir (Olias vd. 1993). Çalışmadan elde edilen sonuçlar, literatür verilerinde tespit edilebilen hekzanol oranları ile benzerlik göstermektedir. Farklı ambalajlarda ve aydınlık ortamda muhafaza edilen zeytinyağlarının trans-2- hekzen-1-ol oranı, ilk analizler sonucunda, % 6.38 iken, 12 aylık depolama sonunda, PET ambalajda % 3.00, camda % 2.86, renkli camda % 2.42 ve tenekede % 3.54 olarak belirlenmiştir. Karanlık ortamda muhafaza edilen zeytinyağlarının trans-2-hekzen-1-ol oranı ise, 12 aylık depolama sonunda, PET ambalajda % 3.08, camda % 2.99, renkli camda % 3.12 ve tenekede % 2.53 olarak belirlenmiştir. Cis-3-hekzenal ve trans-2-hekzen-1-ol, lipoksigenaz ile oluşan bileşenlerdendir. Altı karbonlu bileşenlerden diğer iki önemli bileşen cis-3-hekzenal ve trans-2-hekzen-1- ol dür (Benincasa vd. 2003). 112

125 Trans-2-hekzen-1-ol, olgunlaşma ile miktarında artış olmakta ve trans-2-hekzenal düzeyinin yüksek olduğu örneklerde bu bileşende yüksek oranda belirlenmiştir. Cis-3- hekzenal, linolenik asitten oluşmaktadır. Cis-3-hekzenal stabil olmaması nedeniyle cis- 3:trans-2-enal izomeraz enziminin aktivitesi ile kolaylıkla trans-2-hekzenale dönüşmektedir (Benincasa vd. 2003). Kıralan (2010), 62 örnekle zeytinyağlarının uçucu aroma bileşenleri üzerine yaptığı bir çalışmasında, ilk yıl 4 örnekte (% arasında), ikinci yıl ise 3 örnekte (% arasında) trans-2-hekzen-1-ol bileşeni bulunduğunu bildirmiştir. Cavalli vd. (2003) nin (% ), Cavalli vd. (2004) nin (% ), Temime vd. (2006) nin (% ), Haddada vd. (2007) nin (% ), Vichi vd. (2007) nin (% 15.92), Krichene vd. (2010) nin (% ) ve Issaoui vd. (2010) nin (% 0-8.4) değerleri ile araştırma sonuçlarının bir kısmı uyumlu olmakla birlikte bazı literatür değerlerinin yüksek olduğu, bazılarının ise düşük olduğu görülmüş olup bu çalışma, araştırma sonuçlarının birçoğu ile uyumludur. Aydınlık ortamda muhafaza edilen zeytinyağlarının 3-etil-1,5-oktadien oranı, ilk analizler sonucunda % 0.57 iken, 12 aylık depolama sonunda, PET ambalajda % 1.22, camda % 1.16, renkli camda % 0.99 ve tenekede % 0.96 olarak belirlenmiştir. Karanlık ortamda muhafaza edilen zeytinyağlarının 3-etil-1,5-oktadien oranı ise, 12 aylık depolama sonunda, PET ambalajda % 1.19, camda % 0.99, renkli camda % 1.23 ve tenekede % 1.10 olarak belirlenmiştir. Lipoksigenaz yoluyla linolenik asitten 5 karbonlu bileşenler oluşmakta ve zeytinyağının aroma bileşenleri arasında yer almaktadır. Bu kapsamda, 3-etil-1,5-oktadien penten dimeri zeytinyağının aroma bileşenleri arasında yer almaktadır (Baccouri vd. 2008). Krichene vd. (2010), bazı zeytin çeşitlerinin yağlarındaki uçucu bileşenlerinde 5 karbonlu bileşenlerden 1-penten-3-one, 3-pentanon, trans-2-pentenal ve 3-etil-1,5- oktadien belirlemiştir. 3-etil-1,5-oktadienin izomerleri kesin tanımlanamamakla birlikte % arasında bildirilmiştir. 113

126 Vichi vd. (2007), İspanya da yetiştirilen Arbequina çeşidinden üretilen yağda 3-etil-1,5- oktadien (trans ve cis izomerler tanımlanmamış, % 3.73 ve % 3.18) tespit etmişlerdir. Elde edilen sonuçlar, Krichene vd. (2010) nin çeşitli zeytinyağları üzerinde yaptığı aroma bileşenleri sonuçları ile benzer bulunmuştur. Vichi vd. (2007) nin çalışmasındaki değerler, bu sonuçlara göre yüksektir. Cavalli vd ve 2004, Temime vd. 2006, Issaoui vd ve 2010 ile Toker 2009 bu bileşene rastlanmadığını belirtmişlerdir. Yapılan bu çalışmanın sonuçlarının, bazı araştırıcıların verileri ile uyumlu olduğu bulunmuştur. Aydınlık ortamda muhafaza edilen zeytinyağlarının 2,4-hekzadienal oranı, ilk analizler sonucunda % 2.80 iken, 12 aylık depolama sonunda, PET ambalajda % 1.29, camda % 1.52, renkli camda % 1.97 ve tenekede % 1.58 olarak belirlenmiştir. Karanlık ortamda muhafaza edilen zeytinyağlarının 2,4-hekzadienal oranı ise, 12 aylık depolama sonunda, PET ambalajda % 1.82, camda % 1.76, renkli camda % 1.70 ve tenekede % 1.41 olarak belirlenmiştir. Baccouri vd. (2008), Gómez-Rico vd. (2008), Toker (2009), Vekiari (2010) ve Kandylis vd. (2011) nin çalışmalarında, aroma bileşenlerinin değişimi araştırılmış ve 2,4- hekzadienal bileşenine rastlanılmamış veya değinilmemiştir. Haddada vd. (2007) % 0-1.3, Krichene vd. (2010) % arasında belirlemişlerdir. Kıralan (2010) ın Türk zeytinyağlarının zeytin çeşitlerine göre uçucu aroma profillerini belirlediği çalışmasında, 2,4-hekzadienal izomer oranlarını, 1. yıl zeytinyağı örneklerinde % , % , 2. yıl zeytinyağı örneklerinde % , % arasında tespit etmiştir. Kaftan (2007), farklı lokasyon zeytinlerinden elde ettiği natürel zeytinyağlarının uçucu aroma bileşenlerini belirlediği çalışmasında, 2,4-hekzadienal bileşeninin % arasında olduğunu tespit etmiştir. Buna göre, Haddada vd. (2007), Kaftan (2007), Krichene vd. (2010) ve Kıralan (2010) ın uçucu aroma bileşenleri üzerine yaptıkları çalışmaları sonucunda elde ettikleri bulguları ile çalışmamızın belirli dönemlerine ait bulguların bir kısmı benzerlik göstermektedir. 114

127 Aydınlık ortamda muhafaza edilen zeytinyağlarının cis-3-hekzenil asetat oranı, ilk analizler sonucunda % 0.54 iken, 12 aylık depolama sonunda, PET ambalajda % 0.68, camda % 0.69, renkli camda % 0.68 ve tenekede % 0.75 olarak belirlenmiştir. Karanlık ortamda muhafaza edilen zeytinyağlarının cis-3-hekzenil asetat oranı ise, 12 aylık depolama sonunda, PET ambalajda % 0.73, camda % 0.74, renkli camda % 0.70 ve tenekede % 0.81 olarak belirlenmiştir. Fransa ve İspanya da yetiştirilen bazı zeytin çeşitlerinin yağlarında hekzil asetat hiçbir Fransız örneğinde belirlenemezken yalnızca İspanyol örneğinde % 3.6 oranında tespit edilmiştir. Cis-3-hekzenil asetat ise Fransız örneklerinden üç tanesinde belirlenememiş diğer örneklerde ise % 0.1 ile 0.6 arasında, en fazla cis-3-hekzenil asetat ise % 6.3 ile İspanya dan alınan örnekte belirlenmiştir (Cavalli vd. 2004). Cis-3-hekzenil asetatın algılanma eşik değeri 750 µg/kg, yeşili algılama eşik değeri, 200 µg/kg olup, muz benzeri aromayı çağrıştırmaktadır (Reiners ve Grosch 1998, Aparicio ve Luna 2002). Tunus ve Fransa zeytinyağı örneklerinin karşılaştırıldığı çalışmada hekzil asetat, bir Tunus örneği (Chétoui çeşidi) ve 2 Fransa örneğinde tespit edilememiş, buna karşın Tunus un Ain Jarboui çeşidi örneğinde iz oranda (% 0.1 in altında) Jarboui çeşidinin yağında % 1.4 oranında, Fransa da iki örnekte ise % 0.2, % 0.4 oranında bildirilmiştir. Cis-3-hekzenil asetat, Tunus örneklerinde % 0.2 (Jarboui çeşidi) den % 4.0 (Chétoui çeşidi) e kadar, Fransa örneklerinde ise % 0.1 in altından % 0.3 e kadar değişmiştir (Haddada vd. 2007). Tunus da bazı zeytin çeşitlerinin yağlarında hekzil asetat oranı Rekhami çeşidinin yağında % 0.1 in altında, Sayalie zeytinyağında ise % dur. Cis-3-hekzenil asetat oranı ise % 0.1 den az ve % a (Rekhami) kadar çıkmıştır (Issaoui vd. 2009). Yapılan bir çalışmada, bazı zeytin çeşitlerinde hekzil asetata rastlanmazken cis-3- hekzenil asetat oranı 6 çeşitten üçünde belirlenemezken diğer çeşitlerde ise % 0.10 ile 0.95 arasında belirlenmiştir (Manai vd. 2008). 115

128 Krichene vd. (2010), bazı zeytin çeşitlerinden elde edilen zeytinyağları üzerine yaptıkları araştırmada, Mengar Regma çeşidinin yağında esterlerden hekzil asetat ve cis-3-hekzenil asetata rastlanmazken diğer çeşitlerde hekzil asetat oranı % 0.17 (Chétoui çeşidi) ile % 2.11 (El Hor çeşidi) arasında, cis-3-hekzenil asetat oranı ise % 3.44 (Oueslati çeşidi) ile % 6.07 (El Hor çeşidi) arasında olduğunu bildirmiştir. Zeytinyağlarında önemli iki ester olan hekzil asetat ve cis-3-hekzenil asetat bileşenleri, örneklerde tespit edilmiş ve miktarları sırası ile ppm ve ppm aralığında belirlenmiştir. Hekzil asetat miktarının cis-3-hekzenil asetat miktarına göre daha düşük olduğu belirlenmiştir (Toker 2009). Yapılan diğer bir araştırmada, Ayvalık çeşidinden farklı lokasyonlardan elde edilen yağlarda hekzil asetat ve cis-3-hekzenil asetata rastlanmazken aynı hasat döneminde Memecik çeşidinin farklı lokasyonlarında hekzil asetat 16 lokasyondan toplanan yağlarda belirlenemezken diğerlerinde bu bileşen oranı % 0.93 (Milas yöresi) ile % 1.65 (Germencik yöresi) arasında belirlenmiştir (Kaftan 2007). Cis-3 hekzenil asetat ise yalnızca bir örnekte tespit edilmiş olup oranı % 4.17 (Koçarlı yöresi) dir. Diğer lokasyonlardan elde edilen örneklerde ise bu bileşen bulunamamıştır hasat döneminde Ayvalık çeşidinin hiçbir örneğinde hekzil asetat belirlenemezken cis-3-hekzenil asetata ise yalnızca Küçükkuyu lokasyonundan alınan örnekte rastlanmış olup bunun oranı % 2.00 dir. Aynı hasat döneminde Memecik örneğinde hekzil asetat tespit edilemezken cis-3-hekzenil asetat yalnızca iki lokasyondan (Milas ve Harsunlu yöreleri) temin edilen örneklerde belirlenmiş olup, oranları sırası ile % 6.83 ve % 7.02 dir (Kaftan 2007). Kıralan (2010), iki yıllık bir çalışmada, ilk yıl 12 (% arasında), ikinci yıl ise 19 (% arasında) örnekte cis-3-hekzenal bileşenini tespit etmiştir. Çalışmadan elde edilen sonuçlar, literatür verilerinin birçoğu ile uyumluluk göstermektedir. 116

129 Farklı ambalajlarda ve aydınlık ortamda depolanan zeytinyağlarının allosimen oranı, ilk analizler sonucunda, % 0.61 iken, 12 aylık depolama sonunda, PET ambalajda % 1.31, camda % 1.43, renkli camda % 1.30 ve tenekede % 1.31 olarak belirlenmiştir. Karanlık ortamda muhafaza edilen zeytinyağlarının cis-3-hekzenil asetat oranı ise, 12 aylık depolama sonunda, PET ambalajda % 1.21, camda % 1.31, renkli camda % 1.23 ve tenekede % 1.28 olarak belirlenmiştir. Allosimen, Haddada vd. (2007) nin bir örneğinde % 0.1 in altında belirlenmiş, diğer örneklerinde tespit edememişlerdir. Krichene vd. (2010) yalnızca bir örnekte (% 0.11) bu bileşeni belirleyebilmiştir. Kaftan (2007), yerli çeşitlerden Memecik çeşidi örneklerinde bu bileşeni belirleyebilmiş ve oranı % arasındadır. Cavalli vd. (2003) ve (2004), Temime vd. (2006), Toker (2009), Issaoui vd. (2009) ve (2010) ise bu bileşeni tespit edememişlerdir. Literatür verilerinde tespit edilebilen allosimen sonuçları, çalışmadan elde edilen sonuçlar ile benzerlik göstermekte olup biraz yüksek bulunmuştur. Aydınlık ortamda muhafaza edilen zeytinyağlarının 2,4-nonadienal oranı, ilk analizler sonucunda % 1.33 iken, 12 aylık depolama sonunda, PET ambalajda % 0.52, camda % 0.54, renkli camda % 0.67 ve tenekede % 0.53 olarak belirlenmiştir. Karanlık ortamda muhafaza edilen zeytinyağlarının 2,4-nonadienal oranı ise, 12 aylık depolama sonunda, PET ambalajda % 0.60, camda % 0.59, renkli camda % 0.62 ve tenekede % 0.54 olarak belirlenmiştir. Uzun dönem yağ muhafazası sırasında şişelerde, özellikle tenekelerde, hıyar kokusunu andıran istenmeyen bir duyu algılamak mümkün olmaktadır ve bu muhafaza sırasında 2,4-nonadienal miktarında değişimler olmaktadır (Anonymous 1996). Aydınlık ortamda depolanan zeytinyağlarının α-kapoen oranı, ilk analizler sonucunda % 0.42 iken, 12 aylık depolama sonunda, PET ambalajda % 0.69, camda % 0.64, renkli camda % 0.56 ve tenekede % 0.60 olarak belirlenmiştir. Karanlık ortamda muhafaza edilen zeytinyağlarının α-kapoen oranı ise, 12 aylık depolama sonunda, PET ambalajda % 0.63, camda % 0.72, renkli camda % 0.69 ve tenekede % 0.61 olarak belirlenmiştir. 117

130 Gómez-Rico vd. (2008), Baccouri vd. (2008), Toker (2009) ve Vekiari (2010) çalışmalarında zeytinyağlarının uçucu aroma bileşenlerini araştırmışlar ve çalışmalarda α-kapoen bileşenine bakılmamış veya tespit edilememiştir. Temime vd. (2006) % arsında, Haddada vd. (2007) % arasında, Issaoui vd. (2009) % arasında ve Krichene vd. (2010) % arasında değişen oranlarda α-kapoen bileşenini tespit etmiştir. Yapılan bir çalışmada, terpenlerden, monoterpenler ve seskiterpenler teşhis edilmiştir. Monoterpenlerden limonen en fazla oranda El Hor yağında (% 3.3) ve Chetoui yağında (% 3.3), seskiterpenlerden α-kapoen ise Oueslati yağında (% 1.3) diğer yağlara göre daha fazla oranda bulunmuştur (Krichene vd. 2010). Kıralan (2010) ın Türk zeytinyağlarının zeytin çeşitlerine göre aroma profillerini belirlediği çalışmada α-kapoen oranlarını, 1. yıl örneklerinde % arasında, 2. yıl örneklerinde % arasında tespit etmiştir. Kaftan (2007) farklı yöre zeytinlerinden elde edilen natürel zeytinyağlarının aroma bileşenlerini belirlediği çalışmada α-kapoen bileşenini % arasında belirlemiştir. Haddada vd. (2007), Kaftan (2007), Issaoui vd. (2009), Krichene vd. (2010) ve Kıralan (2010) un bulguları ile çalışmamızın çeşitli dönemlerine ait bulguların bir kısmı benzerlik göstermekte olup bazı literatür verilerinin yüksek olduğu görülmüştür. Aydınlık ortamda muhafaza edilen zeytinyağlarının α-murolen oranı, ilk analizler sonucunda % 0.81 iken, 12 aylık depolama sonunda, PET ambalajda % 0.27, camda % 0.38, renkli camda % 0.29 ve tenekede % 0.24 olarak belirlenmiştir. Karanlık ortamda muhafaza edilen zeytinyağlarının α-murolen oranı ise, 12 aylık depolama sonunda, PET ambalajda % 0.45, camda % 0.36, renkli camda % 0.37 ve tenekede % 0.25 olarak belirlenmiştir. Baccouri vd. (2008), Gómez-Rico vd. (2008), Toker (2009), Vekiari (2010) ve Kandylis vd. (2011) in çalışmalarında, aroma bileşenlerinin değişimi araştırılmış ve α-murolen bileşeni tespit edilememiştir. Haddada vd. (2007) % arasında, Issaoui vd. (2009) <% 0.1 ve Krichene vd. (2010) % arasında tespit etmişlerdir. 118

131 Kıralan (2010) ın yaptığı çalışmada α-murolen oranlarını, 1. yıl örneklerinde % arasında, 2. yıl örneklerinde % arasında tespit etmiştir. Kaftan (2007) farklı yöre zeytinlerinden elde edilen natürel zeytinyağlarının aroma bileşenlerini belirlediği çalışmada α-kapoen bileşenini % arasında belirlemiştir. Kaftan (2007), Haddada vd. (2007), Issaoui vd. (2009), Krichene vd. (2010) ve Kıralan (2010) ın bulgularına göre bu bileşenin bazı çeşitlerde ve dönemlerde bulunmadığı anlaşılmaktadır. Örneklerin α-murolen oranı, literatür verilerinde tespit edilebilen α-murolen oranı ile benzerlik göstermektedir. Fransa ve İspanya da bazı zeytin çeşitlerinden elde edilen yağların uçucu bileşenlerinin kalitatif ve kantitatif belirlenmesinde SPME tekniği kullanılmış ve 41 bileşenin teşhisi yapılmıştır. Aldehitlerin büyük kısmını trans-2-hekzenal (% ) ve hekzanal (% ) oluşturmaktadır. Aldehitlerin yanı sıra alkoller, uçucu bileşenlerin % lik kısmını oluşturmaktadır. Alkoller içerisinde en önemli bileşenler; trans- 2-hekzenol, hekzanol ve cis-3-hekzenol olup bunların oranları sırasıyla % , % ve % arasında değişmektedir. Bunun yanında monoterpenlerden α-pinen ve ß-osimen, seskiterpenlerden farnesen de belirlenmiştir. Fransız çeşidinde (Blanquettier) ise trans-2-hekzenal (% 51.8), hekzanol (% 5.4), trans-2-hekzenol (% 4.5) ve cis-3-hekzenol (% 4.3) ana bileşenler olarak belirlenmiştir. İspanyol çeşidinde (Arbequines) ise trans-2-hekzenal (% 28.3) ve etanol (% 25.4) ana bileşenler olup bunun yanında hekzanol (% 4.9), cis-3-hekzenol (% 4.3) ve trans-2-hekzenol (% 2.8) gibi 6 karbonlu alkollerin de önemli oranda belirlendiği bildirilmiştir (Cavalli vd. 2004). Yapılan diğer bir çalışmada ise, zeytinyağı örneklerinin, toplam aldehitlerin oranı % 38 ile % 68.4 arasında değişirken, toplam alkollerin oranı % 0.3 ile % 8.2 arasında, toplam terpenlerin oranı ise % 4.3 ile % 9.5 arasında, penten dimerler olarak bilinen doymamış hidrokarbonların oranı ise % 3.8 ile % 8.9 arasında değişmiştir (Krichene vd. 2010). Aynı ay içerisinde depolanan zeytinyağı örneklerinin, depolamada kullanılan ambalaj çeşidine göre uçucu aroma bileşenleri istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Aynı ambalaj çeşidinde depolanan zeytinyağı örneklerinin, depolama süresince uçucu aroma bileşenleri değişim istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Aydınlık ve karanlık ortamlarda, tüm ambalajlarda depolanan uçucu aroma bileşenlerindeki değişimler istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). 119

132 5. SONUÇ Bu çalışmada, ambalaj farklılığına ve ortama göre zeytinyağlarının depolama süresinin kaliteye etkisi ve uçucu aroma bileşenlerindeki değişimler incelenmiştir. Yağ örneklerinde serbest yağ asitliği, peroksit değeri, iyot sayısı, özgül soğurma değerleri (K 232, K 270 ve K), yağ asitleri bileşimi ve uçucu aroma bileşenleri analizleri yapılmıştır. Çalışmada kullanılan Gemlik çeşidi zeytinyağı, zeytin üretimi yapılan bölgelerden ve tüketicilerden gelen şikayetlerden de anlaşılacağı gibi kalitesini çok hızlı kaybetmekte ve kısa sürede bozulmaktadır. Farklı ambalajlarda depolanan zeytinyağı örnekleri, işleme tabi tutulmadan analiz edilmiş olup, fiziksel ve kimyasal özellikler bakımından sınır değerler içerisinde yer aldıkları görülmüştür. Bu değerler depolama süresince ve kullanılan ambalajın çeşidine göre farklılık göstermiştir. Bu çalışmada kullanılan zeytinyağları, geç hasat edilen zeytinlerden elde edilen yağlar olduğu için, erken hasat edilen zeytinlerden elde edilen yağlara göre, daha az sayıda uçucu aroma bileşeni içermektedir. Bu kapsamda, zeytinyağı örneklerinde, lipoksigenaz yolu ile oluşan 6 karbonlu (hekzanal, trans-2-hekzenal, trans-2-hekzen-1-ol ve cis-3- hekzenil asetat), 5 karbonlu (3-pentanon, 3-etil 1,5-oktadien), toluen, oktan, hekzanol, 2,4-hekzadienal, allosimen, 2,4-nonadienal, α-kapoen ve α-murolen bileşenleri tespit edilmiştir. Uçucu aroma bileşenleri, depolamada kullanılan ambalaj çeşidi ve depolama süresine göre önemli farklılıklar göstermiştir. Çalışmada kullanılan Gemlik çeşidi zeytinyağı örneklerinde oransal olarak en fazla trans-2-hekzenal ve hekzanal bileşeni olduğu belirlenmiştir. Bu bileşenler, depolama süresine bağlı olarak ambalaj materyallerinde oransal değişimler göstermiştir. Tüm ambalaj çeşitlerinde depolama süresine göre, hekzanal, oktan ve 3-pentanon düzeylerinde artış olduğu ve trans-2-hekzenal düzeyinde ise azalma olduğu bulunmuştur. 120

133 Zeytinyağında bulunan trans-2-hekzenal miktarı kalite ve tazelik işareti olarak kullanılmaktadır. Zeytinyağının depolama süresine bağlı olarak trans-2-hekzenal bileşeninin miktarında azalma meydana gelmektedir. Buna karşın, C 6 alkol ve C 5 keton içeriğinin ise arttığı tespit edilmiştir. Zeytinyağında bulunan uçucu aroma bileşenlerinden hekzanal, zeytinyağının en önemli bozulma göstergelerinden birisi olup, depolama süresince miktarı artmaktadır. Tüm örneklerdeki hekzanal bileşeninin oranı, depolamanın başlangıcından itibaren depolamanın sonuna kadar artış göstermiştir. Bu nedenle, hekzanal bileşeninin miktarındaki artış, zeytinyağı örneklerinin kalitelerindeki düşüşü göstermektedir. Yapılan bu çalışma ile elde edilen sonuçlara göre, aydınlık ve karanlık ortamlarda farklı ambalajlarda muhafaza edilen zeytinyağı örneklerinin uçucu aroma bileşimi ile kaliteleri arasında doğrudan bir ilişkinin varlığı ortaya konmuştur. Analiz edilen zeytinyağı örneklerinin, serbest yağ asitliği, peroksit değeri, K 232, K 270 ve K değerleri sonuçlarına göre, çalışmada kullanılan zeytinyağı natürel birinci zeytinyağı kategorisine girmiştir. Depolamanın başlangıcından itibaren serbest yağ asitliği, peroksit değeri, K 232, K 270 ve K değerlerinde hafif artışlar olmuş ve 4. aydan itibaren ise önemli artışlar meydana gelmiş ve limit değerleri aşmıştır. Tüm ambalaj çeşitlerinde, depolamanın sonuna kadar peroksit değeri dışında diğer parametrelerde artışlar olurken, peroksit değerinde ise 10. aydan sonra azalışlar meydana gelmiştir. Aydınlık ve karanlık ortamlarda muhafaza edilen zeytinyağı örneklerinde en çok bulunan yağ asitleri oleik, palmitik ile linoleik asit olmuş ve örneğin yağ asitleri Türk Gıda Kodeksi ne uygun bulunmuştur. Depolama süresince, tüm ambalajlarda muhafaza edilen zeytinyağı örneklerinin yağ asitleri dağılımında önemli bir değişikliğin olmadığı belirlenmiştir. 121

134 Aydınlık ortamda ve yüksek sıcaklıkta (oda sıcaklığında) depolanan zeytinyağlarının kalite parametreleri, sıcaklık ve ışıktan etkilenmiştir. Karanlık ortamda depolanan örneklerde, aydınlık ortamdaki örneklere göre daha az oranda değişim meydana gelmiştir. Oksijen ve ışık, PET ambalajlarda depolanan zeytinyağlarında hızlı bir bozulmaya sebep olmaktadır. Buna göre depolamanın ardından PET ambalajdaki zeytinyağları, diğer ambalaj çeşitlerindeki yağlara göre, stabilitesini daha hızlı kaybetmektedir. Dolayısıyla, bazı natürel sızma zeytinyağlarının depolandığı geleneksel ambalajların (plastik şişe) ticari olarak depolama için en uygun ambalaj çeşidi olmadığını belirtmek mümkündür. Depolama süresince, zeytinyağının bozulmasının temel sebebi oksidasyon, hidroliz reaksiyonları ve genel olarak klorofil ve karotenler gibi doğal pigmentlerin içeriğindeki farklılıktan kaynaklanan doğal antioksidan kaybıdır. Aydınlık ortamda ve oda sıcaklığında 12 ay boyunca farklı ambalajlarda depolanan zeytinyağlarının bazı kalite parametrelerinde önemli değişimler olmuştur. Zeytinyağının kimyasal bileşimine, oda sıcaklığı, depolama süresi ve ambalaj materyalinin etkisi önemli bulunmuştur. Zeytinyağının kalite parametreleri ambalaj materyalinden etkilenmiştir. Natürel sızma zeytinyağlarının çoğu, yüksek kalitenin bir göstergesi olarak, ticari anlamda cam şişelerde muhafaza edilir. Cam, oksijene karşı bir bariyer görevi yapmakta ve oksijenin bozduğu belirli bileşenlerin kaybını engellemektedir. Ancak, camın fotooksidasyona karşı duyarlı olmasının bir sonucu olarak, oksidatif ransidite potansiyelindedir ve zeytinyağına ışığın doğrudan etkisine izin vermektedir. Renkli cam ambalajlarda muhafaza edilen zeytinyağlarının, ışık geçirgenliği çok daha az olduğundan foto-oksidasyona karşı daha korumalıdır. Ancak, kullanım ömrü boyunca, bu ambalajın ürünün takdir edilen duyusal ve besleyici değerleri kalıcı olmamaktadır. 122

135 Günümüzde teneke ambalajlar, piyasada en az kullanılan ambalaj çeşitleridir. Buna karşın, bu ambalajlar, natürel sızma zeytinyağının kalitesini korumaya yönelik en uygun ambalaj çeşitleridir. Teneke ve renkli cam ambalajının her ikisi de ışığa ve gazlara karşı koruma sağlasa da, ürünün başlangıçtaki özelliklerini herhangi bir ambalaj türünden çok daha iyi bir şekilde muhafaza ettiği anlaşılmıştır. Zeytinyağı örneklerine yapılan kimyasal analiz sonuçlarına göre, zeytinyağının ambalajlanmasında en iyi materyalin teneke/paslanmaz çelik, sonra renkli cam şişe ve cam şişe olduğu görülmektedir. PET ambalaj ise en elverişsiz ambalaj çeşidi olmuştur. Elde edilen uçucu aroma bileşimi analizleri sonucunda, lipoksigenaz enziminin aktivitesine bağlı olarak, depolama sonunda hekzanal bileşeninin miktarı en fazla teneke ambalajda, sonra renkli camda, PET ambalajda ve en az artış ise cam ambalajda meydana gelmiştir. Bu nedenle, zeytinyağının ambalajlanmasında uygun materyallerin sıralamasının cam, PET, renkli cam ve teneke ambalaj şeklinde olduğu söylenebilir. Aydınlık ortamda tüm ambalaj çeşitlerinde muhafaza edilen zeytinyağı örneklerinin hekzanal miktarı, karanlık ortamda muhafaza edilenlere göre daha düşük olmuştur. Genel olarak, örneklerin kalite parametreleri açısından karanlık ortamda muhafaza edilenler, aydınlık ortamdakilere göre daha iyi bulunmuştur. Depolama materyali olarak ise, en iyi ambalaj teneke olurken, renkli cam ve cam ambalajlar ardından gelmektedir. PET ambalaj ise uygun olmayan ambalaj çeşidi olmuştur. Zeytinyağlarının kalite parametrelerine, öncelikle ambalaj materyali, daha sonra depolama süresi etki etmektedir. Bu nedenle zeytinyağlarının, ışık geçirmeyen ve saydam olmayan cam şişelerde veya teneke/paslanmaz çelik ambalajlarda muhafaza edilmesi kalite kaybını önleyen ambalajlar olarak önerilebilir. 123

136 KAYNAKLAR Ağar, İ.T., Garcia, J.M., Zahran, A., Kafkas, S. ve Kaşka, N Adana ekolojik koşullarda yetiştirilen bazı zeytin (Olea europea L.) çeşitlerini yağ asitleri karakteristikleri. Türkiye II. Ulusal Bahçe Bitkileri Kongresi, 3-6 Ekim 1995, Cilt:1; s , Adana. Aklın, E Zeytin Meyvesinde Bulunan Hydroxytyrosolün Özellikleri ve İnsan Sağlığı Üzerine Etkileri. s Türkiye 1. Zeytinyağı ve Sofralık Zeytin Sempozyumu Bildirileri. 2/3 Ekim Tariş Zeytinyağı Üretim Tesisleri, s. 267, İzmir. Angerosa, F Influence of volatile compounds on virgin olive oil quality evaluated by analytical approaches and sensor panels. European Journal of Lipid Science and Technology, 104, Angerosa, F. and Di Giacinto, L Caratteristiche di qualità dell - olio di oliva vergine in relazione ai metodi di frangitura. Nota II. Riv. It. Sost. Grasse 72, 1-4. Angerosa, F., Basti, C. and Vito, R. 1999a. Virgin olive oil volatile compounds from lipoxygenase pathway and characterization of some Italian cultivars. J. Agric. Food Chem Angerosa, F., Camera, L., d Alessandro, N. and Mellerio G Characterization of seven new hydrocarbon compounds present in the aroma of virgin olive oils. J. Agric. Food Chem. 46, Angerosa, F., Di Giacinto, L. and d Alessandro, N Quantitation of some flavour components responsible of the green attributes in virgin olive oils. J. High Resol. Chromatogr. 20, Angerosa, F., Lanza, B. and Marsilio, V Biogenesis of fusty defect in virgin olive oils. Grasas Aceites 47, Angerosa, F., Lanza, B., Marsilio, V. and Cumitini, S. 1999b. Olive oil offodour compounds produced by Aspergillus and Penicillium. Acta Horticulturae 474, Angerosa, F., d Alessandro, N., Di Girolamo, M., Vito, R. and Serraiocco, A. 1999c. Relationship between aroma components and malaxation time of olive paste. Acta Hort. 474, Angerosa, F., Mostallino, R., Basti, C. and Vito, R Influence of malaxation temperature and time on the quality of virgin olive oils. Food Chem. 72, Angerosa, F., Servili, M., Selvaggini, R., Taticchi, A., Esposto, S. and Montedoro, G. F Volatile compounds in virgin olive oil: occurrence and their relationship with the quality. Journal of Chromatography A, 1054,

137 Anonymous Official Methods and Recommended Practices of the American Oil Chemists Society, Fourth Edition, Methods: Ca 5a-40, Cd 8-53, Ch 5-91 Cd 1c- 85. Anonymous Fatty acids in oil and fats. In: AOAC Official Methods of Analysis: Ce 1-62, 15th Edn, Vol.2, Helrich, K. Ed. Pp , Virginia. Anonymous International Olive Oil Council, Doc T.20/n. 15/Rev.1, Madrid November 20th. Anonymous Olivenöl: Erntezeitpunkt entscheidet über Geschmack. Presse- Mitteilung, TÜV SÜD, 21 November pp.3, München. Anonim TGK Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği, Tebliğ No: 2010/35 Anonim Web Sitesi: ID=13&KITAP_ID=53, Erişim Tarihi: Anonim Web Sitesi: Erişim Tarihi: Aparicio, R. and Luna, G Characterisation monovarietal virgin olive oils. European Journal of Lipid Science and Technology, 104, Aparicio, R. and Morales, M.T Characterization of olives ripeness by green aroma compounds of virgin olive oil. Journal of Agricultural and Food Chemistry 46, pp Aparicio, R., Morales, M.T. and Alonso, M.V Relationship between volatile, compounds and sensory attributes of olive oils by the sensory wheel. Journal American Oil Chemists Society 73, pp Aparicio, R., Morales, M.T. and Alonso, M.V Authentication of European extravirgin olive oils by their chemical compounds, sensory descriptors and consumers attitudes. Journal of Agricultural and Food Chemistry 45, pp Aparicio, R., Rocha, S.M., Delgadillo, I. and Morales, M.T Detection of rancid defect in virgin olive oil by the electronic nose. J. Agric. Food Chem. 48 (2000) Arslan, D Güney Anadolu da Yetişen Bazı Yağlık Zeytin Çeşitlerinin ve Yağlarının Fiziksel ve Biyokimyasal Özellikleri Üzerine Lokasyon ve Hasat Zamanının Etkisi. Doktora Tezi. Selçuk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, s. 249, Konya. Baccouri, O., Bendini, A., Cerretani, L., Guerfel, M., Baccouri, B., Lercker, G., Zarrouk, M. and Milled, D.D.B Comparative study on volatile compounds from Tunisian and Sicilian monovarietal virgin olive oils. Food Chemistry, 11,

138 Baiano, T., Gomes, F., Caponio, F A comparison between olive oil and extravirgin olive oil used as covering liquids in canned dried tomatoes: hydrolytic and oxidative degradation durino storage. Int. J. Food Sci. Technol. 40: Baldiolo, M., Servili, M., Perreti, G., and Montedoro, G. F Antioxidant activity of tocopherols and phenolic compounds of virgin olive oil. Journal of the American Oil Chemists Society, 73, Bayrak, A Gıda Aromaları. Gıda Teknolojisi Derneği Yayın No:32, Baran Ofset, 497 s., Ankara Bayrak, A. ve Kıralan, M Sızma Zeytinyağı ve Kalite Faktörleri. Hasad Yayıncılık, 80 s., İstanbul. Bayrak, A., Kıralan, M. ve Kara, H.H Lokasyonun ve Zeytin Çeşitlerinin Zeytinyağı Uçucu Aroma Bileşenleri Üzerine Etkileri. Ulusal Zeytin Kongresi, Bildiriler Kitabı, sayfalar , Şubat, Akhisar- Manisa. Bayrak, A., Kıralan, M. and Kara, H.H Determination of Aroma Profiles of Olive Oils from Turkish Olive Cultivars. Journal of the American Oil Chemists Society. 90, pp Benincasa, C., De Nino, A., Lombardo, N., Perri, E., Sindona, G. and Tagarelli, A Assay of aroma active components of virgin olive oils from southern Italian regions by SPME-GC/ion trap mass spectrometry. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51, Bertuccioli, M. and Montedoro, G Concentration of the headspace volatiles above wine for direct chromatographic analysis. J. Sci. Food Agric. 25, Biedermann, M., Grob, K. and Morchio, G On the origin of benzene, toluene, ethylbenzene and xylene in extra virgin olive oil. Zeitschrift fur Lebensmittel- Untersuchung und-forschung, 200, Boskou, D Olive Oil Chemistry and Technology. AOCS Press, 161p, USA. Boskou, D Olive Oil Chemistry and Technology. AOCS Press, 253 p, USA. Bozdoğan, D Hatay da üretilen natürel zeytinyağlarının bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerinin incelenmesi.,yüksek Lisans. s. 41, Antakya. Camera, L. and Solinas, M Identificazione di alcune sostanze aromatiche degli oli di oliva mediante GLC-MS. Proc. Int. Seminar Olive Oil and Table Olives: Technology and Quality, Città S. Angelo (PE) Italy. Cavalli, J.F., Fernandez, X., Lizzani-Cuvelier, L. and Loiseau, A.M Comparison of Static Headspace, Headspace Solid Phase Microextraction, Headspace Sorptive Extraction, and Direct Thermal Desorption Techniques on Chemical Composition of French Olive Oils. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51,

139 Cavalli, J.F., Fernandez, X., Lizzani-Cuvelier, L. and Loiseau, A.M Characterization of volatile compounds of French and Spanish virgin olive oils by HS-SPME: Identification of quality-freshness markers. Food Chemistry, 88, Civantos, L Obtención del aceite de oliva virgen. Ed. Agrícola Española S.A., 2a edición; Madrid, Spain. Cinquanta, L., Esti, M. and La Notte, E Evolution of phenolic compounds in virgin olive oil during storage. J. Am. Oil Chem. Soc. 74, Cronquist, A An integrated system of classification of flowering plants. Columbia University Pres., New York, p:1262. Dabbou, S., Gharbi, I., Dabbou, S., Brahmi, F., Nakbi, A. and Hammami, M Impact of packaging material and storage time on olive oil quality. African Journal of Biotechnology, 10, Dağdelen, A Edremit (Balıkesir) körfezi çevresinde yaygın olarak yetiştirilen zeytin çeşitlerinin olgunlaşma sürecinde bazı fizikokimyasal özellikleri, yağ asidi kompozisyonu, tokoferol ve fenolik bileşik miktarlarının belirlenmesi. Doktora tezi. Balıkesir Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Biyoloji Anabilimdalı, 123 s., Balıkesir. Darı, S Zeytin Yetiştiriciliği. T.C. Samsun Valiliği İl tarım Müdürlüğü. No: M/29. Samsun. Del Nobile, M.A., Bove, S., La Notte, E. and Sacchi, R Influence of packaging geometry and material properties on the oxidation kinetics of bottled virgin olive oil. J. Food Eng. 57: Dıraman, H Türk Natürel Zeytinyağlarının Karakterizasyonu Üzerine Bazı Genel Bigiler. Gıda Teknolojisi Dergisi. (12) 3, Dıraman, H. and Dibeklioglu, H Characterization of Turkish Virgin Olive Oils Produced from Early Harvest Olives. Journal of the American Oil Chemists Society, 86, Dıraman, H. ve Karaman, H.T Zeytinyağı Teknolojisi Kursu. TKB Zeytincilik Araştırma Enstitüsü Müdürlügü, Bornova İzmir Dıraman, H., Öztürk, F. ve Yalçın, M Türk Zeytinyağı Ekonomisine Genel Bakış. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 4(2), Dıraman, H., Saygi H and Hisil, Y Relationship between geographical origin and fatty acid composition of Turkish virgin olive oils for two harvest years, Journal of American Oil Chemists Society, 87 (7):

140 Dobarganes García, M.C., Olías, J.M. and González-Quijano, R.G Componentes volátiles en el aroma del aceite de oliva virgen. III. Reproducibilidad del método utilizado para su aislamiento, concentración y separación. Grasas Aceites 31, Erickson, R.P. and Covey, E On the singularity of taste sensations: what is a taste primary? Physiol. Behav. 25, Fadıloğlu, S. ve Göğüş, F Zeytinyağı Kimyası, In: Zeytinağı. Göğüş, F., Özkaya, M., T., Ötleş, S. (eds), Eflatun yayınevi, 2, 27-57, 274 s., Ankara. Fedeli, E Caratteristiche organolettiche dell olio di oliva. Riv. It. Sost. Grasse Flath, R.A., Forrey, R.R. and Guadagni, D.G Aroma components of olive oil. J. Agric. Food Chem. 21, Flavornet, Web Sitesi: Erişim Tarihi: Fontonazza, G., Patumi, Solinas, M. and Serraıocco, A Influence of cultivars on the composition and quality of olive oil. Proceedings of the The second International Symposium on Olive Growing, September 1993, , Jerusalem-Israel. Garcia, J.M., Gutierrez, F. and Perez Camino, M.C Infuence of storage temparature on fruit ripenning and olive oil quality. Journal of Agriculturel and Food Chemistry, 44, Gasparoli, A., Fedeli, E. and Manganiello, B Olio di oliva vergine: valutazione dei caratteri organolettici attraverso tecniche strumentali. Riv. It Sost. Grasse 63, Gasparoli, A., Taormina, F. and Fedeli, E Storage of virgin olive oil in the light: Evect on absorbance at 268nm. Rivista Italiana delle Sostanze Grasse, 68, Gertz, C. and Klostermann, S A new analytical procedure to differentiate virgin or non-refined from refined vegetable fats and oils. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 102: Gómez-Rico, A., Salvador D. M., Salvador, La Greca, M. and Fregapane, G Phenolic and Volatile Compounds of Extra Virgin Olive Oil (Olea europaea L. Cv. Cornicabara) with Regard to Fruit Ripening and Irrigation Management. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 54, Gómez-Rico, A., Fregapane, G. and Salvador, M.D Effect of cultivar and ripening on minor components in Spanish olive fruits and their correspoinding virgin olive oils. Food Research International, 41,

141 Gómez-Rico, A., Salvador, M. and D.Fregapane, G Effect of malaxation conditions on phenol and volatile profiles in olive paste and the corresponding virgin olive oils (Olea europaea L. Cv. Cornicabra). Journal of Agricultural and Food Chemistry, 57, Guillaume and Ravetti Evaluation of new analytical methods to detect lower quality olive oils. RIRDC Publication No. 12/007. Gurr, I.M Dietary lipids and coronary heart disease: old evidence, new perspective. Prog. Lipid Res Guth, H. and Grosch W A comparative study of the potent odorants of different virgin olive oils. Fat Sci. Technol. 93, Guth, H. and Grosch, W Quantitation of potent odorants of virgin olive oil by stable isotope dilution assay. J. Am. Oil Chem. Soc. 70, Gutierrez, F., Arnaud, T. and Garrido, A., Contribution of polyphenols to the oxidative stability of virgin olive oil. Journal of the Science of Food and Agriculture, 81. pp Gutiérrez, F. and Fernández, J. L Determinant parameters and components in the storage of virgin olive oil. Prediction of storage time beyond which the oils is no longer of extra quality. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50, Güler, M., Cesur, R. ve Sarı, N Zeytinde Bakım İşlemleri. s. 38, Adana. Gümüşay, B Bazı Böceklerin Zeytinyağının Kalite ve Kantitesine Etkileri. Türkiye Zeytinciliğinin Genel Durumu. Zeytin Yetiştiriciliği Kursu Kitabı. Zeytincilik Araştırma Enstitüsü, s , İzmir. Gümüşkesen, A.S Bitkisel yağ teknolojisi. Asya Tıp Yayıncılık Ltd., 182 s., İzmir. Gümüşkesen A.S. ve Yemişcioğlu F., Türkiye deki Zeytin Çeşitlerinin ve Zeytinyağlarının Bölgesel Karakterizasyonu. Proje Sonuç Raporu. Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, İzmir. Haddada, F.M., Manai, H., Daoud, D., Fernandez, X., Lizzani-Cuvelier, L. and Zarrouk, M., Profiles of volatile compounds from some monovarietal Tunisian virgin olive oils. Comparison with French PDO. Food Chemistry, 103, Haspolat, G Gemlik Zeytin Çeşidinde Biyolojik Olarak Şelatize Edilmiş KNO3 (Potasyum Nitrat), ZnSO4 (Çinko Sülfat) Ve MgSO4 ün (Magnezyum Sülfat) Yapraktan Uygulanmasının ve Plastik Malç Uygulamasının Vegetatif Gelişmeye Ve Meyve Verimine Etkisi. Yüksek Lisans Tezi. Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Bahçe Bitkileri Anabilim Dalı, 67 s., Kahramanmaraş. 129

142 Hatanaka, A The biogeneration of green odour by gren leaves. Phytochemistry 34, Hrncirik, K. and Fritsche, S Relation between the endogenous antioxidant system and the quality of extra virgin olive oil under accelerated storage conditions. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53, Interesse, F. S., Ruggiero, P., and Vitagliano, M Autoxidation of olive oil. Evects of chlorophyll pigments. Industrie Agrarie, 9, Ioannis, T Crop Production Scince in Horticulture 18. Olives. School of Agriculture Aristotle University Thessaloniki Greece. CABI Head Office Nosworthy Way 875 Wallingford Oxfordshire OX10 8DE Cambridge, MA 02139, 409p, UK. Issaoui, M., Flamini, G., Brahmi, F., Dabbou, S., Hassine, K.B., Taamali, A., Chehab, H., Ellouz, M., Zarrouk, M. and Hammami M Effect of the growing area conditions on differentiation between Chemlali and Chétoui olive oils. Food Chemistry, 119, Issaoui, M., Hassine, K.B., Flamini, G., Brahmi, F., Chehab, H., Aouni, Y., Mechri, B., Zarrouk, M. and Hammami, M Discrimination of Some Tunisian Olive Oil Varieties According to their Oxidative Stability, Volatiles Compounds and Chemometrıc Analysis. Journal of Food Lipids, 16, Kaftan, A Farklı Yöre Zeytinlerinden Elde Edilen Naturel Zeytinyağının Duyusal Kalitesini Oluşturan Lezzet Maddelerinin SPME/GC/MS ve Lezzet Profili Analizi Teknikleri Kullanılarak Belirlenmesi. Doktora Tezi. Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 158 s., İzmir. Kalua, C.M., Allen, M.S., Bedgood, Jr., D.R. Bishop, A.G., Prenzler, P.D. And Robards, K Olive oil volatile compounds, flavour development and quality: A critical review. Food Chemistry. 100: Kalua, C.M., Bedgood, Jr., D.R. Bishop, A.G. and Prenzler, P.D. 2006a. Discrimination of Storage Conditions and Freshness in Virgin Olive Oil. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 54, Kalua, C.M., Bedgood Jr., D.R., Bishop, A.G. and Prenzler, P.D. 2006b. Changes in Volatile and Phenolic Compounds with Malaxation Time and Temperature during Virgin Olive Oil Production. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 54, Kanavouras, A. and Couteliers F.A Shelf life predictions for packaged olive oil based on simulations. Food Chemistry 96: Kanavouras, A., Hernandez-Münoz, P., Coutelieris, F. and Sekle, 3349 S Oxidation-Derived Flavor Compounds as Quality Indicators for Packaged Olive Oil. Journal of the American Oil Chemists Society, 81,

143 Kandylis, P., Vekiari, A.S., Kanellaki, M., Grati Kamoun, N., Msallem, M. and Kourkoutas, Y Comparative study of extra virgin olive oil flavor profile of Koroneiki variety cultivated in Greece and Tunisia during one period of harvesting. LWT Food Science and Technology, 44, Kayahan, M Yağ kimyası. ODTÜ Geliştirme Vakfı, Yayıncılık ve İletişim A.Ş. Yayınları, s. 220, Ankara. Kayahan, M. ve Tekin A Zeytinyağı Üretim Teknolojisi. Filiz Matbaacılık San. ve Tic.Ltd. Şti. s. 198, Ankara. Khan, M. A., and Shadidi, F Rapid oxidation of commercial extra virgin olive oil stored under fluorescent light. Journal of Food Lipids, 6, Kıralan, M Türk Zeytinyağlarının Zeytin Çeşitlerine Göre Aroma Profillerinin Belirlenmesi. Doktora Tezi. Ankara Üniversiversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 159 s., Ankara. Kiritsakis, A. and Min, D Flavor Chemistry of Olive Oil, In: Flavor Chemistry of Lipid Foods. Min, D. B. and Smouse, T. (eds), American Oil Chemists Society, The Chang Stephen S. Symposium, 11, , Champaign, Illinois. Kiritsakis, A.K Processing of olive fruit, Olive Oil from the tree to the table. 2th Edition. Food and Nutrion Press, Inc., p, USA. Kiritsakis, A.K Virgin olive oil composition and its effect on human health. Health and Nutrition. 13, Kiritsakis, A.K. and Dugan, L.R Effect of selected storage conditions and packaging materials on olive oil quality. Journal of the American Oil Chemists Society, 61, Kocaçalışkan, İ Bitki fizyolojisi. DPÜ Fen-Edebiyat Fakültesi Biyoloji Bölümü. Kütahya, 408 s. Koprivnjak, O., Conte, L. and Totis, N Influence of olive fruit storage in bags on oil quality and composition of volatile compounds. Food Technology and Biotechnology 40, 2, Koprivnjak, O., Majetic, V., Malenica Staver, M., Lovric, A. and Blagovic, B Effect of phospholipids on extraction of hydrophilic phenols from virgin olive oils. Food Chem. 119: Krichene, D., Haddada, F.M., Fernandez, X., Cuvelier, L.L. and Zarrouk, M Volatile compounds characterising Tunisian virgin olive oils: the influence of cultivar. International Journal of Food Science and Technology, 45,

144 Krumperman, P.H Erroneous peaks from Poropak-Q traps. J. Agric. Food Chem. 20, 909. Lanzon, A., Albi, T. and Cert A Gracián J., The hydrocarbon fraction of virgin olive oil and changes resulting from refining. Journal of the American Oil Chemists Society, 71, Manai, H., Mahjoub-Haddada, F., Oueslati, I., Daoud, D. and Zarrouk, M Characterization of monovarietal virgin olive oils from six crossing varieties. Scientia Horticulturae, 115, Manzi, P., Panfili, G., Esti, M. and Pizzoferrato, L Natural Antioxidants in the Unsaponifiable Fraction of Virgin Olive Oils From Different Cultivars. Journal of the Science of Food and Agriculture, 77, Marrison, W.H., Effect of refining and bleaching on oxidative stability of sunflowerseed oil. J.Amer.Oil Chem., Soc., 52, pp Mateos, R., Cert, A., Pérez-Camino, M.C. and García, J. M Evaluation of Virgin Olive Oil Bitterness by Quantification of Secoiridoid Derivatives. Journal of the American Oil Chemists Society, 81, Mendez and Falque Effect of storage time and container type on the quality of extra-virgin olive oil. Food Control 18, Min, D.B Lipid oxidation of edible oils. In Akoh CC and Min BD (Eds.), Food lipids. Chemistry, nutrition and biotechnology New York: Marcel Dekker. pp Montedoro, G., Bertuccioli, M. and Anichini, F Aroma Analysis of Virgin Olive Oil by Head Space Volatiles Extraction Techniques, in Flavor of Foods and Beverages, edited by G. Charalampous and G. Inglet, Academic Press, pp , New York. Morales, M.T., Alonso, M.V., Rios, J.J. and Aparicio, R Virgin olive oil aroma: relationship between volatile compounds and sensory attributes by chemometrics. J. Agric. Food Chem. 43, Morales, M.T. and Aparicio, R Characterizing some European olive oil varieties by volatiles using statistical tools. Grasas Aceites 44, Morales, M.T., Aparicio, R. and Rios, J.J Dynamic headspace gas chromatographic method for determining volatiles in virgin olive oil. J. Chromatog. A 668, Morales, M.T., Aparicio, R. and Rios, J.J Changes in the volatile composition of virgin olive oil during oxidation. Flavors and off-flavors, Journal of Agricultural and Food Chemistry 45, pp

145 Morales, M.T., Berry, A.J., McIntyre, P.S. and Aparicio, R Tentative analysis of virgin olive oil aroma by SFE-HRGC-MS. J. Chromatogr. A 819, Morales, M.T., Calvente, J.J. and Aparicio, R Influence of olive ripeness on the concentration of green aroma compounds in virgin olive oil. Flavour and Fragrance J. 11, pp Morales, M.T., Luna, G. and Aparicio, R Comparative study of virgin olive sensory defects. Food Chemistry, 91, Morales, M.T. and Tsimidou, M The role of volatile compounds and polyphenols in olive oil sensory quality. In: Handbook of Olive Oil. Analysis and Properties. Eds. J. Harwood, R. Aparicio, Aspen Publication, Gaithersburg, MD (USA), pp Morchio, G., Spadone, J. and Braco, U Volatile aromatic hydrocarbons (VAHs) in edible vegetable oils with particular reference to virgin olive oil. RivistaItaliana delle Sostanze Grasse, 71, Nas, S., Gökalp, H.Y. ve Ünsal, M Bitkisel Yağ Teknolojisi. Atatürk Üniveristesi Yay. No: 723, Ziraat Fak. No: 312, Ders Kitapları Serisi No: 64, s. 220, Erzurum. Neukom, H Aroma-und Geschmacksstoffe in Lebensmitteln. Fortbildungskurs 4. und 5. April 1967 am Agrikulturchemischen Institut der Eidgenössischen Technischen Hochschule. Herausgeber: J. Solms und H. Neukom, Kursleiter. Forster-Verlag AG, 288 p., Zürih, Schweiz. Oktar, A. ve Çolakoğlu, A., Argonomik faktörlerin zeytinyağı kalitesi üzerine etkileri. Bursa I. Uluslararası Gıda Sempozyumu, 4-6 Nisan, s , Bursa. Olias, J.M., Gutiérrez, F., Dobarganes, M.C. and Gutiérrez Rosales, R Componentes volátiles en el aroma del aceite de oliva. IV. Su evolución e influencia en el aroma durante el proceso de maduración de los frutos en las variedades picualy hojiblanca. Grasas Aceites 31, Olias, J.M. and Gutiérrez, R Packaging of olive oil in commercial-type containers. III. Preservation in glass, tin, polyethylene and poly (vinyl chloride) containers. Changes in specific extinction values at 232 and 270 nm. Grasasy Aceites, 21, Olias, J.M., Pérez, A.G., Ríos, J.J. and Sanz, L.C Aroma of virgin olive oil: Biogenesis of the Green Odor Notes, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 41, Ögütçü, M., Mendes, M. and Yılmaz, E Sensorial and Physico-Chemical Characterization of Virgin Olive Oils Produced in Çanakkale. Journal of the American Oil Chemists Society, 85, Öztürk, F., Türkiye zeytincilik sektörünün genel durumu Zeytin Yetiştiriciliği, Zeytincilik Araştırma Enstitüsü Bornova İzmir Yay. No: 61, s

146 Pagliarini, E., Zanoni, B. and Giovanelli, G Predictive study on Tuscan extra virgin olive oil stability under several commercial conditions. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 48, Pandolfi, S., Tombesi, A., Pilli, M. and Presiosi, P., Fruit caracteristis of olive cultivars of different origin grown in Umbria. Proceedings of the The second International Symposium on Olive Growing September 1993, pp , Jerusale-Israel. Panelli, G., Volpe, D., Preziosi, P. and Famiani, F Comporison of the vegetative and rebroduzctive characteristics of trational olive cultivars and selected low vigorous accessions in central Italy. Proceedings of the The second International Symposium on Olive Growing September 1993, pp Jerusalem-Israel. Pristouri, G., Badeka, A., and Kontominas, M.G Effect of packaging material headspace, oxygen and light transmission, temperature and storage time on quality characteristics of extra virgin olive oil, Food Control Vol. 21: Procida, G., and Cichelli, A Evolution of antioxidant fraction of extra virgin olive oils stores in different containers. Journal of Commodity Science, 38, Psomiadou, E. and Tsimidou, M. 2002a. Stability of virgin olive oil. 1. Autoxidation studies. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50, Psomiadou, E. and Tsimidou, M. 2002b. Stability of virgin olive oil. 2. Photooxidation studies. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50, Psomiadou, E., Tsimidou, M. and Boskou, D Z-tocopherol content of Greek Virgin Olive Oils. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 48, Rahmani, M., and Csallany, A.S Role of minor constituents in the photooxidation of virgin olive oil. Journal of the American Oil Chemists Society, 75, Reineccius, G.A Isolation of food flavors. In: Flavor Chemistry of Lipid Food. Eds. D.B. Min, T. H. Smouse, AOCS Press, Champaign, IL (USA), pp Reiners J. and Grosch, W Odorants of virgin olive oils with different flavor profiles. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 46, Runcio, A., Sorgonà, L., Mincione, A., Santacaterina, S. and Poiana, M Volatile compounds of virgin olive oil obtained from Italian cultivars grown in Calabria. Effect of processing methods, cultivar, stone removal, and antracnose attack. Food Chemistry, 106, Salas, J.J. and Sanchez, J Alcohol dehydrogenases from olive (Olea europaea) fruit. Phytochemistry, 48,

147 Salas, J.J., Williams, M., Harwood, J.L. and Sanchez, J Lipoxygenase activity in olive (Olea europaea) fruit. Journal of the American Oil Chemists Society, 76, Salas, J.J. and Sanchez, J Hydroperoxide lyase from olive (Olea europaea) fruits. Plant Science, 143, Salvador, M., Aranda, F. and Fregapane, G Chemical Composition of Commercial Cornicabra Virgin Olive Oils From 1995/96 and 1996/97 crops. Journal of the American Oil Chemists Society, 75, Salvador, M.D., Aranda, F. and Fregapane, G Influence of fruit ripening on Cornicabra virgin olive oil quality : A study of four successive crop seasons. Food Chemistry, 73, Sánchez, J. and Salas J. J Biogenesis of Olive Oil Aroma, In: Handbook of Olive Oil Analysis and Properties. Harwood, J. and Aparicio, R. (eds), Aspen Publishers, Inc. Chapter 4, pp , Maryland. Servili, M., Piacquadio P., De Stefano, G., Taticchi, A. and Sciancalepore V Influence of a new crushing technique on the composition of the volatile compounds and related sensory quality of virgin olive oil. European Journal of Lipid Science and Technology, 104, Servili, M., Selvaggini, R., Fereidon, J. and Montedoro, G Comparison between different methods for the qualitative and quantitative evaluation of volatile compounds in virgin olive oil by head-space analysis. Proc. Int. Symp. on Flavours and Sensory Related Aspects, Villa Erba-Cernobbio (Como), Italy. Sibbet, G. S., Connell, J. H., Luh, B.S. and Ferguson, L Producing Olive Oil. Olive Production Manual. Publication Nr.: University of California. USA. Skevin, D., Rade D., Strucelj, D., Mokrovcak Z., Nederal, S. and Bencic, D., The influence of variety and harvest time on the bitterness and phenolic compounds of olive oil. Eur. J.Lipid Sci. Technol.105, pp Solinas, M. Angerosa, F. and Camera, L Evoluzione ossidativa di oli vegetali durante la frittura: determinazione dei componenti volatili mediante HRGC e HPLC. Riv. It. Sost. Grasse 65, Solinas, M., Angerosa, F. and Cucurachi, A Connessione tra i prodotti di neoformazione ossidativa delle sostanze grasse e insorgenza del difetto di rancidità all esame organolettico. Nota II. Determinazione quantitativa. Riv. It. Sost. Grasse 64, Stashenko, E.E. Ana Martinez, J.R Sampling volatile compounds from natural products with headspace/solid-phase micro-extraction, Journal of Biochemical and Biophysical Methods, 70,

148 Stien, J Festphasenmikroextraktion (SPME) Eine Alternative zu klassischen Extraktionstechniken. Von der Gemeinsamen Naturwissenschaftlichen Fakultät der Technischen Universität Carolo-Wilhelmina zu Braunschweig zur Erlangung des Grades eines Doktors der Naturwissenschaften (Dr.rer.nat.) genehmigte Dissertation, p. 284, Braunschweig. Taşan, M., 1995, Tekirdağ ili Şarköy yöresinin natürel zeytinyağlarının fiziksel ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma. Yüksek Lisans Tezi, Trakya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 45 s., Tekirdağ. Taşdemir, S., İbanoğlu, E. ve Fadıloğlu, S., Enzim muamelesi ile zeytinyağı veriminin arttırılması ve kalitenin iyileştirilmesi. Türkiye Zeytincilik Sempozyonu, 6-9. Haziran Uludağ Üniversitesi Ziraat Fak. Bahçe Bitkileri ve Gıda Mühendisliği Bölümleri, s , Bursa. Tawfik, M.S. And Huyghebaert, A Interaction of packaging materials and vegetable oils: Stability. Food Chemistry, 64, Tekin, A Zeytinyağı Teknolojisi Ders Notları, Ankara Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü, (yayınlanmamış), Ankara. Temime, S.B., Campeol, E., Cioni, P.L., Daoud, D. and Zarrouk, M Volatile compounds from Che toui olive oil and variations induced by growing area, Food Chemistry, 99, Tena, N., Lazzes, A., Aparicio-Ruiz, R. and Garcia-Gonzalez, D., L Volatile Coumpounds Characterizing Tunisian Chemalali and Chetoui Virgin Olive Oils. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 55, Teranishi, R Development of methodology for flavor chemistry past, present and future. In: Flavor Chemistry of Lipid Food. Eds. D.B. Min, T.H. Smouse, AOCS Press, Champaign, IL (USA), pp Thakur, B.S. and Chadha, T.R Comparative studies on the fatty acid composition of olive oil extracted from pulp and kernel, Gartenbauwissenschaft 56 (1) pp Toker, C Ayvalık Zeytin Çeşidinde Kuzey Ege Agroekolojik Şartlarında Meyve Kalitesinde ve Aroma Bileşenlerinin Belirlenmesi Üzerine Araştırmalar. Zeytincilik Arastırma Enstitüsü Müdürlüğü Proje No: 186, 70 s., İzmir. Tunalıoğlu, R. ve Karahocagil, P Zeytinyağı ve Sofralık Zeytin Durum Tahmin 2003/2004. TEAE (Tarımsal Ekonomi Araştırma Enstitüsü), Yayın No:118., Ankara. Tura, D., Failla, O., Bassi, D., Pedo, S. and Serraiocco A Cultivar influence on virgin olive (Olea europea L.) oil flavor based on aromatic compounds and sensorial profile. Scientia Horticulturae, 118,

149 Tura, D., Prenzler, P. D., Bedgood, D., R., Antolovich, M. and Robards, K Varietal and processing effects on the volatile of Australian olive oils. Food Chemistry, 84, Türkiye İstatistik Kurumu (TUİK) Web adresi: Getir.do?istab_id=53. Erisim tarihi: T.C. Gümrük ve Ticaret Bakanlığı Kooperatifçilik Genel Müdürlüğü Web adresi: 9F%C4%B1%20Raporu.pdf. Erişim Tarihi: Vekiari, S.A., Oreopoulou, V., Kourkoutas, Y., Kamoun, N., Msallem, M., Psimouli, V. and Arapoglou, D Characterization and seasonal variation of the quality of virgin olive oil of the Throumbolia and Koroneiki varieties from Southern Greece. Grasas y Aceites, 61, Vekiari, S. A., Papadopoulou, P. and Kiritsakis, A Effects of processing methods and commercial storage conditions on the extra virgin olive oil quality indexes. Grasas Aceites, 58(3), Vichi, S., Pizzale, L., Conte, L.S., Buxaderas, S. and Lopez-Tamames, E Solid- Phase Microextraction in the Analysis of Virgin Olive Oil Volatile Fraction: Modifications Induced by Oxidation and Suitable Markers of Oxidative Status. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51, Vichi, S., Guadayol, J.M., Caixach, J., López-Tamames, E. and Buxaderas S Comparative study of different extraction techniques for the analysis of virgin olive oil aroma. Food Chemistry, 105, Vick, B.A. and Zimmermann, D.C The lipoxygenase pathway. In: The Biochemistry of Plants. Eds. P. K. Stumpf, E. E. Conn, Acad. Press, New York, NY (USA), pp Yildirim G. Effect of storage time on olive oil quality. Master of Science in Food Engineeing, Izmir Yousfi, K., Cert, R.M. and García, J.M Changes in quality and phenolic compounds of virgin olive oils during objectively described fruit maturation. European Food Research and Technology, 223, Zanoni, B., Bertucciolo, Rovellini, P., Marotta, F. and Mattei, A A preliminary approach to predictive modelling of extra virgin olive oil stability. Journal of the Science of Food and Agriculture, 85, Zeytin Dostu Derneği Web sitesi. Erisim tarihi: Zlatkis, A., Lichtenstein, A. and Tishbee, R Concentration and analysis of trace volatile organics in gases and biological fluids with a new solid adsorbent. Chromatographia,

150 EKLER EK 1 Uçucu aroma bileşenlerine ait kromatogram örneği(aydınlık, PET-12.ay) EK 2 Uçucu aroma bileşenlerine ait kromatogram örneği (Aydınlık, cam-12.ay) EK 3 Uçucu aroma bileşenlerine ait kromatogram örneği (Aydınlık, renkli cam-12.ay) EK 4 Uçucu aroma bileşenlerine ait kromatogram örneği (Aydınlık, teneke-12.ay) EK 5 Uçucu aroma bileşenlerine ait kromatogram örneği (Karanlık, PET-12.ay) EK 6 Uçucu aroma bileşenlerine ait kromatogram örneği (Karanlık, cam-12.ay) EK 7 Uçucu aroma bileşenlerine ait kromatogram örneği (Karanlık, renkli cam-12.ay) EK 8 Uçucu aroma bileşenlerine ait kromatogram örneği (Karanlık, teneke-12.ay) 138

151 EK 1 Uçucu aroma bileşenlerine ait kromatogram örneği (Aydınlık, PET-12.ay) (1) 3-pentenon, (2) toluen, (3) oktan, (4) hekzanal, (5) trans-2-hekzenal, (6) hekzanol, (7) trans-2-hekzen- 1-ol, (8) 3-etil 1,5-oktadien, (9) 2,4-hekzadienal, (10) cis-3-hekzenil asetat, (11) allosimen, (12) 2,4- nonadienal, (13) α-kapoen, (14) α-murolen. 139

152 EK-2 Uçucu aroma bileşenlerine ait kromatogram örneği (Aydınlık, cam-12.ay) (1) 3-pentenon, (2) toluen, (3) oktan, (4) hekzanal, (5) trans-2-hekzenal, (6) hekzanol, (7) trans-2-hekzen- 1-ol, (8) 3-etil 1,5-oktadien, (9) 2,4-hekzadienal, (10) cis-3-hekzenil asetat, (11) allosimen, (12) 2,4- nonadienal, (13) α-kapoen, (14) α-murolen. 140

153 EK 3 Uçucu aroma bileşenlerine ait kromatogram örneği (Aydınlık, renkli cam-12.ay) (1) 3-pentenon, (2) toluen, (3) oktan, (4) hekzanal, (5) trans-2-hekzenal, (6) hekzanol, (7) trans-2-hekzen- 1-ol, (8) 3-etil 1,5-oktadien, (9) 2,4-hekzadienal, (10) cis-3-hekzenil asetat, (11) allosimen, (12) 2,4- nonadienal, (13) α-kapoen, (14) α-murolen. 141

154 EK 4 Uçucu aroma bileşenlerine ait kromatogram örneği (Aydınlık, teneke-12.ay) (1) 3-pentenon, (2) toluen, (3) oktan, (4) hekzanal, (5) trans-2-hekzenal, (6) hekzanol, (7) trans-2-hekzen- 1-ol, (8) 3-etil 1,5-oktadien, (9) 2,4-hekzadienal, (10) cis-3-hekzenil asetat, (11) allosimen, (12) 2,4- nonadienal, (13) α-kapoen, (14) α-murolen. 142

155 EK 5 Uçucu aroma bileşenlerine ait kromatogram örneği (Karanlık, PET-12.ay) (1) 3-pentenon, (2) toluen, (3) oktan, (4) hekzanal, (5) trans-2-hekzenal, (6) hekzanol, (7) trans-2-hekzen- 1-ol, (8) 3-etil 1,5-oktadien, (9) 2,4-hekzadienal, (10) cis-3-hekzenil asetat, (11) allosimen, (12) 2,4- nonadienal, (13) α-kapoen, (14) α-murolen. 143