1.Amaç Hasta ve hastane personelinin yemek ihtiyacının temiz ve hijyenik olmasını sağlamaktır..

Transkript

1 T.C. ONDOKUZ MAYIS ÜNIVERSITESI Sağlık Uygulama ve Araştırma Merkezi Enfeksiyonların Kontrolü ve Önlenmesi MUTFAK HİZMETLERİ ENFEKSİYON KONTROL TALİMATI 1.Amaç Hasta ve hastane personelinin yemek ihtiyacının temiz ve hijyenik olmasını sağlamaktır.. 2.Kapsam Hastane yönetimini, mutfak sorumlularını ve dağıtım yapan personeli kapsar. 3.Sorumlular Hastanede mutfak hizmetleri biriminde tüm çalışanları kapsar. 4.Faaliyet Akışı 4.1.Genel İlkeler Fiziki koşullar, araç-gereç, besin ve kişisel hijyen mutlaka sağlanmalıdır Yemekler kısa sürede ve yüksek sıcaklıkta pişirilmeli, tekrar ısıtmada sıcaklık iç sıcaklık 70 C ye ulaşmalıdır Pişmiş yemeği 4 saatten fazla bekletilmemeli, tat kontrollerinde ayrı kaşık kullanılmalıdır Sebze ve meyveler su dolu kapta dakika bekletildikten sonra yıkanmalıdır Mutfaklarda, buharlı /sıcak servis arabaları kullanılmalı, servis için bekleyen yiyeceklerin içine yeni pişmiş yiyecek eklenmemelidir, Tahta kaşık, doğrama tahtaları kullanılmamalı, PVC plastikten yapılan doğrama tahtaları kullanılmalıdır Hazırlama alanı için farklı renklerde doğrama tahtaları kullanılmalıdır; Beyaz Renkli Doğrama Tahtası; Süt ve Süt Ürünleri Kırmızı Renkli Doğrama Tahtası; Et ve Et Ürünleri Yeşil Renkli Doğrama Tahtası; Sebze ve Meyveler 4.2.Kişisel Hijyen Burunla oynanmamalı, burun /ağız teması sonrası ellerini yıkamalı, Pişmiş yiyeceklere parmak ile dokunmamalı, Kafa veya sivilceleri kaşımamalı, Kirli kaşıklarla yiyecekleri tatmamalı, El yıkama evyelerinde mutfak araç-gereçlerini yıkamamalı, Tabak ve bardakların iç kısımlarına dokunmamalıdır. 4.3.Personel Seçimi Mutfakta çalışacak personel, temiz ve düzenli görünüme sahip, deri enfeksiyonu olmayan, iyi ağız hijyenine sahip, el tırnakları kısa ve tırnak yeme alışkanlıkları olmayan, aksesuar taşımayan ve makyaj yapmayan, temiz ayakkabı ve üniforma ile çalışan, hijyenin bir gereklilik olduğuna inanan kişilerden seçilmelidir. 4.4.Üniformalar Temiz, yıkanabilir beyaz, cepleri olmayan, işe başlarken giyilmeli, servis alanlarının dışında kullanılmamalı, düğme yerine çıt-çıt tercih edilmeli, mümkünse günlük olmalı veya sık yıkanmalı, kaymayan terliklerle çalışılmalıdır. 4.5.Fiziki Koşullar Zemin ve Tezgâhlar; Kolay temizlenebilen, su birikintilerine yol açmayan türden olmalı yeterli sayı ve genişlikte ızgara ve drenaj sistemi bulunmalıdır. Kirlendikçe /günde en az bir kez sıcak deterjanlı su ile yıkama ve kurulama yapılmalıdır. Doküman: TL.27 Yayın Tarihi:2015 Revizyon Tarihi: Doküman Kodu: ENF.19 Revizyon No: Sayfa: 1/5

2 4.5.2.Duvarlar ve Tavanlar; Dayanıklı, yüzeyi düzgün, kolay temizlenebilen malzemeden olmalıdır. Tavanda plastik panel, tercih edilmelidir. Kirlendikçe/ayda bir kez sıcak deterjanlı su ile yıkamalıdır Işıklandırma; Mutfaklarda metrekareye 20 watt, ocak ve musluk başlarında 50 watt olmalıdır Havalandırma; Davlumbazların havalandırma sistemleri diğer havalandırma sistemlerinden ayrı olmalı, mutfak ısısı ise yazın 18 C, kışın 22 C olacak şekilde ayarlanmalıdır, kapılar kendiliğinden açılırkapanır olmalıdır. 4.6.Mutfak Personeli El Yıkama Çift El Yıkama İşe ilk başlarken ve mutfağa girerken, tuvalet sonrasında, yara, bere, sivilce ve bandajlara dokunulduğunda çift el yıkama yapılmalıdır. Uygulama; Eller ve fırça ıslatılmalı, sabun eklenmeli, eller ve tırnaklar yıkanmalı, duruladıktan sonra kağıt havlu ile kurulanmalı, ellere sabun eklenmeli ve tüm el yüzeylerini yıkadıktan sonra durulanmalı, kağıt havlu ile kurulanmalıdır. El Hijyeni Talimatına göre uygulanmalıdır Tek El Yıkama Kahve, yemek veya sigara molalarından önce / sonra, kirli tabak, araç-gereçler ve çöpler ellendikten sonra, çiğ ve pişmiş yiyeceklere geçiş aralarında, saç, deri vb. temas sonrasında tek el yıkama yapılmalıdır. Uygulama; Eller ıslatılmalı, sabun eklenmeli, köpürtülmeli, durulanmalı, kağıt havlu ile kurulanmalıdır El yıkama lavaboları, çalışma bölümüne yakın, yiyecek hazırlama bölümünden ayrı olmalı, mutfak personeline ait ayrı bir tuvalet olmalıdır. 4.7.Mutfak Personeli Eldiven Kullanımı Eldiven takma işleminden önce, eller mutlaka yıkanmalıdır Tüm yiyeceklerin hazırlığında, Pişmiş yiyeceklerin porsiyonlanmasında, Her türlü köftenin yapımında, Ekmek kesme işlemlerinde ve servis sırasında, Eldivenler, farklı işlere geçişlerde, kirli araç-gereç, ekipman ve yüzeylerle temas edildiğinde değiştirilmelidir. 5.Faaliyet Akışı 5.1.Mutfakta çalışacak personel Bone ve maske kullanmalı, temiz, yıkanabilir beyaz, cepleri olmayan üniforma giyilmelidir Üniforma işe başlarken giyilmeli, servis alanlarının dışında kullanılmamalı, düğme yerine çıt- çıt tercih edilmeli, mümkünse günlük olmalı veya sık yıkanmalıdır Personel el hijyeni kurallarına dikkat etmelidir Eldivenler, farklı işlere geçişlerde, kirli araç-gereç, ekipman ve yüzeylerle temas edildiğinde değiştirilmelidir Tırnaklar kısa ve temiz olmalıdır. 5.2.Yiyeceklerin Saklanması Son kullanım tarihi yakın olanlar ön kısma, bozulmuş, kullanım tarihi geçmiş, ambalajsız veya üzeri açık ürünler kullanılmamalı, pişmiş gıdalar üst, çiğ gıdalar alt rafa konulmalı, yerden ve duvardan mesafe bırakılmalı, Yiyecekler saklama sırasında kontaminasyondan (mikroorganizma bulaşandan) korunmalıdır Çürüyebilir bozulabilir yiyecekler hazırlanışlarından sonra iki saat içerisinde tüketilmeli veya hemen dondurulmalıdır Bozulabilir yiyecekler kesinlikle tekrar kullanılmamalıdır Gıdalar soğuk hava depolarında veya buzdolaplarında saklanmalıdır. Doküman: TL.27 Yayın Tarihi:2015 Revizyon Tarihi: Doküman Kodu: ENF.19 Revizyon No: Sayfa: 2/5

3 5.3.Gıdaların Mutfakların İmkanları Dahilinde Her Gıda Grubunun Ayrı Depoya Yerleştirilmesi Kuru gıda depolama:15-20 C, nem %60-70 Soğuk hava depolama: Buzdolabı max: +4 C Derin dondurucu min: -18Et ve tavuk:0-2 C, Balık:1 C, Yumurta:3-4 C, Süt ve süt ürünlerinin: 2-4 C, Meyve sebze:4-7 C, Soğuk hava depolarının kapılarında termometre bulunmalıdır Dolap, kiler ve depo içleri temizlik koşullarına uygun olmalıdır. Raflar hava sirkülâsyonu geçirecek şekilde krom çelik ve delikli olmalıdır Soğutucu ortamlarda saklama sırasında pişmiş ve çiğ yiyecekler birbirinden ayrı tutulmalı, soğutucu ortamlarda et, vb yiyecekler diğer yiyeceklerden ayrı tutulmalıdır Kiler işlevi gören yerler, kuru saklanması gereken yiyecekler içindir. Buralarda kesinlikle nem olmamalı, Kilerin kapısı açıldığında küf ve nem kokusu alınmamalı. Depo ve kilerde uygun havalandırma sistemleri bulunmalıdır Deponun tamamının ya da mümkün değilse yerden 2 metre yüksekliğe kadar ki bölümün fayans malzemeden yapılması, raf arkasına gelen bütün bölümlerinde aynı özelliği taşıması sağlanmalıdır Depo güneş ışığı ve dışarıdan zemin akıntısı almamalı, depo kapısı ıslak bir ortama, pişirme bölümüne açılmamalı, depoda temizlik malzemeleri, deterjan vb. saklanmamalıdır Şeker, tuz ve baharatlar vb toz gıdalar kapalı kaplarda veya tek paketler halinde uygun ambalajlarda saklanmalıdır Depo içlerinin böcek ve sineklerden korunması ilaçlama gerektirmeyecek bir şekilde sağlanmalıdır Toksik malzemeler kolayca fark edilebilecek biçimde, renkte saklanmalıdır. 5.4.Yiyeceklerin Hazırlanması, Pişirilmesi ve Servisi Sebze ve meyveler su dolu kapta dakika bekletildikten sonra yıkanmalı, bekletme suyuna limon/sirke ilave edilmelidir Bütün yiyecek hazırlanan yüzeyler temiz tutulmalıdır. Yıkanan sebze ve meyveler tekrar aynı sandık ya da kasalara konmamalıdır Yemek pişirilen ve bulaşık yıkanan bölümler birbirinden ayrı olmalıdır Yemek hazırlama ve pişirme bölümlerinde sıcak su tesisatı bulunmalıdır. Yıkama suyunun sıcaklığı düzenli olarak kontrol edilmelidir Mutfak lavabosunda yiyecek artıkları sık temizlenmeli, periyodik aralıklarla dezenfekte edilmelidir Yemek pişirme araç ve gereçleri kolay temizlenir paslanmaz özellikte malzemeden yapılmış olmalıdır Pişirme araç ve gereçlerinin alt yükseklikleri kemirici yuvalanmasını önleyebilecek, kir birikintilerini engelleyecek yükseklikte olmalıdır Etler, sebzeler, pasta ve hamurlu yiyecekler ayrı ayrı tezgahlarda hazırlanmalıdır. Çapraz kontaminasyon riskleri gıdanın türüne uygun şekilde önceden belirlenerek gerekli tedbirler alınmalıdır Çalışma tezgâhlarında aşınma, çatlama, yiyecek ve kalıntı birikimine olanak verecek hiçbir fiziki özellik bulunmamalıdır Et doğrama kütükleri sadece bu iş için kullanılmalı, iş bitiminde sıcak su ile yıkandıktan sonra tuzlanmalıdır. Polyamitvb malzemeden yapılmış olanlarda uygun teknikler kullanılarak dezenfekte edilmelidir Et kıyma makineleri her gün sıcak sabunlu su ile yıkanıp temizlenmelidir Ağaç saplı bıçak vb çatlaklarında birikme engellenmelidir. Plastik saplı bıçak kullanılmalıdır Izgara ve diğer araçlar düzenli olarak temizlenmelidir Yemek yenilen, pişirilen ve bulaşık yıkanan bölümler birbirinden ayrı olmalıdır Yemek hazırlama ve pişirme bölümlerinde pis su çekerleri, yiyecek malzemelerinin yıkanması için gerekli evyeler ayrıca bunlardan bağımsız ve ayrı bölümde el yıkama evyeleri bulunmalıdır Büyük kapların yıkanması için yıkanması sırasında yıkama havuzunda yıkama ve durulama bölümleri ayrı olmalıdır Yıkama havuz ve evyelerinin temizliği korunmalı hiçbir koku ve kalıntı olmamalıdır Atık su uzaklaştırma sistemi iyi çalışmalı, tıkanıklık ve kokuya olanak vermemelidir Sabun ve kurulama mekanizmaları kontaminasyonu önleyecek biçimde seçilmelidir. Doküman: TL.27 Yayın Tarihi:2015 Revizyon Tarihi: Doküman Kodu: ENF.19 Revizyon No: Sayfa: 3/5

4 Gıda hazırlama bölümü içinde büyük çöp bidonları olmamalı, ayaktan basmalı, kapaklı çöp bidonları kullanılmalı, çöpler için ara biriktirme yeri yapılmamalıdır Söz konusu bölümlerde uygun aydınlatma olmalıdır Yemek hazırlama personeli, her zaman temiz önlük giymeli, önlükler açık renkli olmalı, yemek hazırlama bölümünde personel için el yıkama lavabosu olmalı, burada sabun, kağıt havlu, atık kutusu (çöp) bulunmalıdır Personel tuvaletleri yiyecek üretim ve depolama alanlarından uzakta olmalı ve dezenfekte edilebilir fizik özellikte olmalıdır Personel giyinme odaları temiz tutulmalıdır İshali olan tüm yiyecek hazırlama elemanları kültür sonuçları uygun oluncaya kadar işten uzaklaştırılmalıdır Hazırlanan yemekler yemek salonlarında sunum esnasında C sunum sıcaklığında sürekli olarak ısıtılmalıdır Hazırlanan yemeklerden alınan numuneler steril kaplarda ağzı kapalı olarak soğuk hava deposunda 72 saat saklanmalıdır Tüm yiyecek kapları, çatal, bıçak, kaşıklar bulaşık makinesinde en az 60 0 C de yıkanmalı ve 80 0 C de sıcaklıkta durulanmalıdır Servis öncesi eller mutlaka yıkanmalı, eldiven, bone ve maske kullanılmalı, Ağızları kapalı, buharlı /sıcak servis arabaları kullanılmalı, Yemekler 4 saatten fazla bekletilmemeli, Servis için bekleyen yiyeceklerin içine yeni pişmiş yiyecek eklenmemelidir. 5.5.Mutfak Alanının Hijyeni İle İlgili Olarak Mutfağınıza girecek ziyaretçilerin bone, ve maske kullanmalarının sağlanması, Mutfaklarda bitki ve hayvan bulunmaması, Haşerelere karşı gerekli önlemlerin alınması, Kullanılan metotların insan sağlığı için risk oluşturmasının önlenmesi, Kullanılan çalışma tezgâhları ve mutfak alanlarının temizlik sonrası dezenfeksiyon uygulanması, Çöp kovalarının içinde tek kullanımlık poşetler bulunması ve kapaklarının daima kapalı olması, Çöp kovalarının düzenli olarak temizlik sonrası dezenfeksiyon uygulanması, Çöplerin mutfak ortamından sık sık uzaklaştırılması, (akşam mesai saati bitişinin beklenmemesi) Bakır kapların kullanılmaması, Hijyen kurallarına titizlikle uyulması ve tüm ziyaretçilerimizin de aynı titizliği göstermesi, Lavabolarda deterjan kullanılması ve temizliğine özen gösterilmesi, Gerekli durumlarda ellerin yıkanması, Üzeri açık gıda maddesi bırakılmaması, Bulaşık makinelerinin temiz ve çalışır durumda olması, Tüm dezenfeksiyon gerektiren alanlarda Enfeksiyon Kontrol Komitesi önerileri doğrultusunda; malzeme üzerindeki kalıntılar sıcak su ve deterjanla temizlenip 1/50 oranında çamaşır suyu ile dezenfekte edilir Cerrahi Giysi ve Örtüler Bir operasyon odasında; operasyon başlamış ise veya steril cerrahi set açılmış ise operasyon odasına girmeden önce, ağız ve burunu tümüyle kapatan bir cerrahi maske giyilmelidir. Maske operasyon süresince takılı kalmalı ve ıslandığında değiştirilmelidir Operasyon odasına girerken baş ve yüzdeki kılları tümüyle kapatacak bir bone giyilmelidir Cerrahi ekip, steril cerrahi önlük giydikten sonra steril cerrahi eldiven takmalıdır Cerrahi önlükler mümkünse su geçirmez nitelikte olmalıdır Cerrahi giysiler görünür bir şekilde kirlendiğinde veya kan vb. potansiyel enfeksiyöz bir materyal ile kontamine olduğunda değiştirilmelidir Enfekte/ Kolonize Cerrahi Personelin Durumu Bulaşıcı bir hastalığın belirti ve bulgularını taşıyan personel birim sorumlularına bilgi vermekle yükümlüdür. Doküman: TL.27 Yayın Tarihi:2015 Revizyon Tarihi: Doküman Kodu: ENF.19 Revizyon No: Sayfa: 4/5

5 5.7.2.Personelin olası bulaşıcı hastalığının ortaya çıktığı durumlarda (hasta güvenliği ile ilgili sorumluluklar çerçevesinde) Hastane Enfeksiyon Kontrol Komitesi ile iletişim kurulmalı veya personel Enfeksiyon Hastalıkları Anabilim Dalı Polikliniği ne yönlendirilmelidir El ve kollarında akıntılı cilt lezyonu bulunan personel yeterli süre tedavi alana veya cilt lezyonu iyileşene kadar görevden uzaklaştırılmalıdır Salgın durumları hariç personelden rutin mikrobiyolojik taramalar yapılması anlamlı değildir. 5.8.Operasyon Süreci ve Sonrası Operasyon sürecinde Ameliyathane Enfeksiyon Kontrol Talimatında yer alan ilkelere uygun olarak davranılmalıdır Belirli operasyonlarla ilgili olarak prosedür spesifik CAE hızları Enfeksiyon kontrol komitesi tarafından yürütülen aktif sürveyans aracılığıyla izlenmekte ve sonuçlar ilgili kliniğe özel olarak geri bildirilmektedir. Bu konuda Enfeksiyon kontrol komitesi ile iletişim sürdürülmelidir Dren gerekli ise kapalı drenaj sistemleri tercih edilmeli, drenler insizyon bölgesinden farklı bir bölgeye yerleştirilmeli ve en kısa sürede çıkarılmalıdır Dren içeriğinde veya insizyon yarasında pürülan akıntı saptandığında mikrobiyolojik inceleme için uygun klinik örnek gönderilmelidir Primer olarak kapatılan yaralar ilk saatte steril pansumanla korunmalı, yaraya müdahale yapılmamalıdır Pansuman sırasında aseptik teknik uygulanmalıdır Pansuman sürecinde gerekli malzemeler steril paketler halinde olmalı, ortak tromelden pansuman malzemesi kullanımı önlenmelidir Tüm pansuman uygulamalarında eldiven (gereğinde steril eldiven) giyilmeli, pansuman işlemi sonrasında başka bir hastaya geçmeden önce mutlaka eldiven çıkarılarak el hijyeni sağlanmalıdır Pansuman için kullanılan steril sıvılar (serum fizyolojik gibi) günlük kullanım için mümkün olan en küçük ambalajda temin edilmeli, en çok 24 saat içinde tüketilmeli, artan miktar kullanılmayarak atılmalıdır. Ambalajı açılan her sıvının üzerine açılış tarihi ve saati mutlaka kaydedilmelidir Cilt antisepsisi ve pansumanda kullanılan antiseptik solüsyonlar (%70 etil alkol, iyodofor vb. gibi) günlük kullanım için mümkün olan en küçük şişelerde hazırlanmalı, azaldıkça ekleme yapılmamalı, boşalan şişeler tekrar kullanılacak ise yeni solüsyon konulmadan önce mutlaka Sterilizasyon Dezenfeksiyon Talimatına uygun şekilde dezenfekte edilmelidir Pansumanlar tamamlandıktan sonra bekletilmeden pansuman arabasındaki kirli aletler ve atıklar toplanmalı, aletlerin temizlik, dezenfeksiyon ve sterilizasyonu Sterilizasyon Dezenfeksiyon Talimatı uygun şekilde sağlanmalı, atıklar Tıbbi Atık Talimatına uygun olarak uzaklaştırılmalıdır Günlük pansumanlar tamamlandıktan sonra pansuman arabası mekanik temizlik yapılmalı ardından 1/50 çamaşır suyu veya %70 alkol ile silinerek dezenfekte edilmeli ve yeni pansuman için hazır halde bekletilmelidir Enfeksiyonu olan ve/veya izolasyon uygulanan hastaların pansumanları için ayrı bir pansuman arabası sağlanamıyorsa, ortak kullanılan pansuman arabası bu hastaların odasına girmemeli, mümkünse bu hastaların pansumanı en sona bırakılmalıdır Hasta ve ailesine yara bakımı konusunda eğitim verilmelidir. 6.İlgili Dokümanlar 6.1.El Hijyeni Talimatı 6.2.Sterilizasyon Dezenfeksiyon Talimatı 6.3.Tıbbi Atık Talimatına 6.4.Ameliyathane Enfeksiyon Kontrol Talimatı Doküman: TL.27 Yayın Tarihi:2015 Revizyon Tarihi: Doküman Kodu: ENF.19 Revizyon No: Sayfa: 5/5