Mart 2015 Yıl: 2 Sayı: 3

Transkript

1 Mart 2015 Yıl: 2 Sayı: 3 Editörden... Günün birinde daha önceden tüketebildiğiniz gıdaları artık tüketemeyeceğiniz söylense ne hissederdiniz? Peki ya tüketemeyecekleriniz temel gıda maddeleri ise? Editör: Arş. Gör. Gökçen KAHRAMAN Yardımcı Editörler: Arş. Gör. Esra KAÇAR Arş. Gör. Gözde Seval KARSLI Yayın Kurulu Üyeleri: Prof. Dr. Ahmet YEMENİCİOĞLU Yrd. Doç. Dr. Çağatay CEYLAN Arş. Gör. Canan CANAL Arş. Gör. Dilara KONUK Arş. Gör. Merve ŞAMLI Arş. Gör. Semanur YILDIZ Yayın tarihi: Günümüzde tedavisinde özel bir diyet uygulanması gereken metabolik rahatsızlıklar ve alerjiler birçok kişiyi etkilemektedir. Bu nedenle bu kişiler sağlıklı bir yaşam için şeker, soya, buğday ve hatta ekmek, et, süt ve yumurtadan uzak beslenme düzenini birer yaşam biçimi haline getirmiş durumdadır. Bir kısım kişiler ise bir şekilde teşhis alamadığından dolayı hasta olduğundan habersiz ve yaşam kalitelerinden ödün vererek hayatlarını sürdürmektedir. Gerek teşhis edilen hasta sayısının gerekse diyete uyumun artması bakımından toplum bilincinin oluşması önem taşımaktadır. Özel diyeti yaşam biçimi haline getirenlerin, çevrelerindeki insanların bilinçli yaklaşımı ve desteği olmaksızın diyete tam olarak uyum sağlaması maalesef mümkün olamamaktadır. Bültenimizin bu sayısı için konu seçiminde itici gücümüz bu önemli konuda algı yaratma isteği olmuştur. Bu sayıda diyabet, çölyak, fenilketonüri, gıda alerjileri ve intoleranslarının nedenleri, tedavi ve diyet özellikleri, ürün çeşitliliği ve ilgili mevzuat hakkında merak edilen birçok konuya değindik. İYTE GIDA Bülten in bu sayısının hazırlanmasında emeği geçen tüm ekip arkadaşlarıma ve meslektaşlarıma içtenlikle teşekkür ederim. Çalışmamızın tüm okurlarımız açısından aydınlatıcı ve bilgilendirici olması dileğiyle. Saygılarımla, Arş. Gör. Gökçen KAHRAMAN

2 Diyabet Otoimmün hastalık nedir? Bağışıklık sisteminin, virüs, bakteri, stres, ilaç gibi etkenlerle vücut hücrelerini yabancı olarak algılaması ve tahrip etmesi sonucu oluşan hastalıklardır 1. Bilinen bazı otoimmün hastalıklar 2 : Diyabet Romatoid artrit Skleroderma Arteriosklerosis Haşimato tiroiti Otoimmün sarılık Graves Hastalığı Diyabet Nedir? Diabetes Mellitus (DM), kronik bir metabolik hastalık olup pankreasın yeterli insülin salgılamaması (tip 1) veya salgılanan insülinin vücut içerisinde etkin kullanılamaması (tip 2) sonucu ortaya çıkar ve ömür boyu devam eder 1. Diyabetin belirtileri nelerdir 3? Halsizlik Bulanık görme İyileşmeyen yaralar Cilt enfeksiyonları Aşırı susama ve su içme Sık sık idrara çıkma Aşırı iştah ve çok yeme (5) Diyabet Mekanizması Normal metabolizmada karbonhidratlar, vücudun başlıca yakıtı olan glikoza (şeker) dönüştürülerek parçalanırlar. Sonrasında glikoz bağırsaklardan kana geçer ve kandaki şeker düzeyi yükselmeye başlar. Sağlıklı bireylerde kana geçen glikoz pankreastan salgılanan insülin hormonu yardımıyla hücrelerin içine taşınır. İnsülin hormonu vücutta yeterli miktarda bulunmazsa ya da etkisini kaybetmiş ise, şeker hücrenin içine taşınamaz. Sonuç olarak kandaki glikoz seviyesi düşürülemez ve buna bağlı olarak diyabet oluşur 4. Gizli Şeker (prediyabet) Normal glikoz toleransı üst sınırı ile aşikar diyabet arasındaki süreç "prediyabetik dönem" olarak adlandırılır. Bu süreçte açlık sonrası vücuda alınan glikozun kandaki seviyesinin belli bir zaman diliminde düşmemesi söz konusudur. Bu süreçteki kişiler "prediyabetik" olarak kabul edilmektedirler. Gizli diyabetin en önemli özelliği bu evrede de kalp-damar hastalıkları görülme sıklığının normal bireye göre artmış olmasıdır 4. Türkiye, Avrupa daki ülkeler arasında diyabet yaygınlığı en yüksek (% 14,85) olan ülkedir! 5 Asansör ve yürüyen merdivenler yerine merdiven kullanın! Merdiven Kullanın Tip 1 Diyabet Bu hastalık, genetik yatkınlığı olan kişilerde genellikle viral enfeksiyonlar, stres veya travma gibi olaylar sonrasında ortaya çıkabilir. Tip 1 diyabette insülin hormonunun üretildiği pankreasın beta hücreleri, otoimmün bir süreç sonrası fonksiyonlarını kaybeder. Böylece bireylerde insülin hormon üretim miktarı vücudun ihtiyacını karşılayamaz. Bu hastalarda, insülin eksikliği günlük olarak enjeksiyon ile telafi edilmelidir. Tüm diyabet hastalarının %5-10'u tip 1 diyabetlidir. Tip 1 diyabet çocuklarda veya yetişkinlerde de görülebilir 1. Gün içerisinde telefonla konuşurken ayakta durun veya mümkünse dolaşın! Tip 2 Diyabet Hastalığın temelinde genetik olarak yatkın kişilerde yaşam tarzı ile tetiklenen insulin direnci ve zamanla azalan insülin üretimi söz konusudur. Düzensiz beslenmeye bağlı obezite hastalığın oluşumunda en etkili çevresel faktörler arasındadır. Tip 2 diyabet genellikle 40 yaşından sonra ortaya çıkar ve yaşlanma ile sıklığı artar. Fakat son yıllarda obezitenin artması ile birlikte çocuk ve adölesan çağda da tip 2 diyabet görülmeye başlamıştır. Tüm diyabet hastalarının %90'ından fazlasında görülür 1. Arabanızı gideceğiniz yerin uzağına park edin! (11) (7)

3 Diyabet Ürün Çeşitleri Tedavi; Günümüzde marketlerde diyabet hastaları için özel ürünler insülin eksikliği nedeniyle kanda artan glikoz seviyesini düşürmek bulabilmek mümkündür. Bu ürünler özel raflarda yer almakta ve amacıyla yapılır. etiketlerinde diyabetikler için uygundur ifadesi yer almaktadır10. Diyabete bağlı olarak gelişen diğer hastalıkların da önüne geçerek yaşam Bu gıdaları lifli gıdalarla birlikte tüketmeye özen gösterilmelidir. süresini uzatmak ve yaşam kalitesini arttırmayı hedefler. Tüketim miktarına dikkat edilmelidir. Diyabeti önlemek için6; Diyabetik gıdalar doktor tavsiyesi ile tüketilmelidir! Glisemiyi normale yakın düzeylerde tutmak İdeal vücut ağırlığını sağlamak ve korumak Yeterli ve dengeli beslenmek Egzersiz yapmak faydalıdır. Komplikasyonlar Mevzuat Diyabetlilerde kalp damar hastalığı görülme ihtimali sağlıklı bireylere göre Türk gıda kodeksinde diyabet hastaları için üretilen gıdalara ait özel 2-5 kat kadar artar. Diyabet zamanla kalp, damarlar, göz, böbrek ve bir tebliğ bulunmamaktadır. Uzmanlarca gerekli çalışmaların yapılarak sinirlerde fonksiyonel bozulmalara yol açabilir4. mevzuatın hastaları koruyucu özellik kazanması gerekmektedir. Metabolik sendrom Diyabetik gıdalar tatlandırıcı maddeler içerdiğinden güvenli olarak Sizin beden kitle indeksiniz kaç Obezite, insulin direnci ve glikoz tüketilmin sağlanması için etikette bulunması zorunlu bilgiler vardır10: intoleransı gibi sistemik Bunlar 𝑽ü𝒄𝒖𝒕 𝒂ğ𝚤𝒓𝒍𝚤ğ𝚤 (𝒌𝒈) 𝑩𝑲𝑰 = bozuklukların birbirine eklendiği Sofralık tatlandırıcıların bileşiminde bulunan tatlandırıcı isimleri (𝑩𝒐𝒚 𝒖𝒛𝒖𝒏𝒍𝒖ğ𝒖)𝟐 (𝒎𝟐 ) ölümcül olabilen bir hastalıktır9. Polioller: aşırı tüketimi laksatif etkiye neden olabilir Tanımlama kriterleri şunlardır10: Obez Aspartam/Aspartam-asesülfam tuzu: fenilalanin kaynağı içerir Beden Kitle İndeksi Kilolu (BKI) değeri Diyabet derneklerine üye Trigliserid yüksekliği Normal olarak bilgi ve yardım Kan şekeri yüksekliği alabilirsiniz! Kan basıncı yüksekliği Eğer BKI değeriniz Zayıf Türk Diyabet Cemiyeti HDL kolesterol düşüklüğü normal aralığın dışındaysa Ege Diyabetliler Derneği doktor yardımı alınız! Risk Faktörleri Faydalı Linkler Diyet Özellikleri Düzenli beslenme, diyabet tedavisinin temelini oluşturmaktadır. Fonksiyonel gıdaların (tahıllar, diyet lifli gıdalar, probiyotik ve prebiyotik gıdalar) diyette yeterince yer alması tip 2 diyabet riskini azaltmaktadır9. Yetersiz Aile Diyabetiklerin lifli besinleri düzenli olarak tüketmeleri kan şekerinin düzenlenmesine yardımcı geçmişi egzersiz olur3. Şeker hastaları için hazırlanmış özel formülasyonlu gıda ürünleri diyabetik gıdalar olarak adlandırılır. Bu gıdalarda şeker yerine sakkarin, aspartam gibi enerji içermeyen tatlandırıcılar / 3 veya dekstroz, mısır şurubu, fruktoz gibi enerji içeren tatlandırıcılar kullanılır. Sağlıksız Aşırı Diyabetik gıdalar tüketilirken miktarına dikkat edilmeli, sağlıklı bir bireyin tükettiği gıda porsiyonlarına eşdeğer olacak şekilde tüketimden kaçınılmalıdır! beslenme kilo Referanslar (1) (2) (3) Çeri, Diyabet ve Beslenme Dyt. Mahmut Çeri, Hipertansiyon ve Diyabette Beslenme (4) (5) (6) Sevim, Şeker hastalarında sağlıklı beslenme nasıl olmalıdır?,haseki Eğ. ve Araş. Hast. Diyet Polikliniği (7) (8) (9) (10) Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği, Resmi Gazete Tarihi: Resmi Gazete Sayısı: (11)

4 Çölyak Nedir? Otoimmun bir metabolizma rahatsızlığıdır. Etki organı ince bağırsaktır. Buğday, Arpa, Yulaf, Çavdar tüketimi Bu faktörlerin birleşimi sonucu ortaya çıkar. Çevresel faktörler (Anne sütü alımı, glutenli gıdalarla erken tanışma) 1. Yaşamın herhangi bir döneminde ortaya çıkabilir. Tek tedavi yöntemi ÇÖLYAK Tedavi Genetik yatkınlık Gluten Nedir? Tahıllarda (Buğday, arpa çavdar ve yulaf) bulunan, gliadin ve glutenin proteinlerinin oluşturduğu protein grubudur. Yasaklar Serbestler Buğday, arpa, çavdar ve yulaf içeren tüm gıdalar Hamur işleri Makarna, şehriye, bulgur Bira, viski, cin İşlem görmüş etlerin çoğu (salam, sosis, köfte) Hazır çorbalar Yaşam boyu glutensiz diyet Tüm sebze ve meyveler Tüm işlem görmemiş etler Baklagiller Pirinç, mısır, karabuğday, ve bunlardan elde edilen unlar Etiketinde Glutensiz ibaresi bulunan tüm gıda maddeleri İyi bir etiket okuyucusu olmak gerekiyor. Etiket üzerinde aşağıdaki ibareler varsa: Gluten içerir Tüketilemez! Eser miktarda gluten içerir İçine eklenmemiş, üretim hattında ve/veya ortamda gluten içeren ürünler üretilmiş Dışarıda yemek yerken yemek içeriği hakkında şeften bilgi alınmalı. Yurtdışı seyahatlerde alerjen sözlükler bulundurulabilir 4 Semptomlar nelerdir? Karın ağrısı Büyüme-gelişme geriliği Kilo kaybı Karın şişliği Ürün çeşitleri Çölyak İshal İştahsızlık Demir eksikliği Vb. Bazen semptomlar görülmeyebilir Yaygınlık? Her 100 kişiden 1 i çölyaklı Ülkemizde toplam kişi çölyaklı olmasına rağmen teşhis konulan kişi sayısı sadece Çölyaklı olduğundan habersiz yaşayan çok büyük bir kesim var! İlişkili Olduğu Hastalıklar Çölyak diğer bazı otoimmün hastalıklarla ilişkili olduğu bilinmektedir. Bunlardan bazıları: Tip 1 Diyabet,, Dermatitis Herpetiformis, Otoimmün Tiroid 3 Diyet özellikleri Çölyaklılar ekmek ve hamurişi tüketebilirler yeter ki glutensiz un ve diğer malzemelerden yapılmış olsun. Çay kaşığının 8 de 1 i kadar gluten bile tehlike arz eder! Yerli ürün çeşidi az, yabancı ürünler pahalı! Belediyeler ekmek ve un üretimi yapmaktadır (İzmir, İstanbul, Ankara). Tanı nasıl konulur? Kesin tanı için; Kan tahlili-serolojik testler (antigliadin (AGA), endomizyum ve transglutaminaz (TGA) antikorları) İnce bağırsak mukoza biyopsisi birlikte değerlendirilmelidir. Yasalar ve Etiket Codex Alimentarius ve Türk Gıda Kodeksi ne göre glutensiz ürünler: Glutensiz ürünler 1 kg ürün 20 mg dan az ( 20 ppm) gluten içermelidir. Etiket üzerinde: Gluten miktarı 20 mg/kg ı geçmez ifadesi Ambalaj rengi ile kontrast teşkil edecek şekilde Glutensiz ifadesi ve logosu bulunmalıdır. Önemli Noktalar Diyete sıkı uyum çok önemlidir, lütfen bir çölyaklıya gluten içeren bir ürünü yemesi konusunda ısrarcı olmayınız, Tadına bir bak, n olacak demeyiniz. Belirtilerden birini bile taşıyorsanız hekiminizden çölyak tetkiki isteyiniz. Bir çok ilde Çölyakla Yaşam Dernekler (ÇYD) var! Ege ÇYD (egecolyakderizmir@gmail.com) Ankara ÇYD Bursa ÇYD Denizli ÇYD Batı Akdeniz ÇYD İstanbul ÇYD ( Eskişehiri ÇYD Kocaeli ÇYD Glutensiz Ürünleri Süpermarketlerden, Medikal Marketlerden ve İnternet üzerinden temin edebilirsiniz Güneydoğu ÇYD Referanslar (1) Di Sabatino, A. and Corazza, G. R Coeliac disease. The Lancet, 373(9673), (2) Aydoğdu, S. ve Karakoyun, M İnsanoğlunun Evrimsel Sağlık Sorunu Çölyak Hastalığı, Ege Üniversitesi Tıp Fakültesi, Sağlık Serisi, Halk Kitapları 33, Bornova/İZMİR (3) León, F., Sánchez, L., Camarero, C., Camarero, C. and Roy, G Immunopathogenesis of celiac disease. Inmunología, 24, (4)

5 PKU Nedir? Kalıtsal metabolik bir hastalıktır. fenilalanin amino asidi Yasaklar - Süt ve süt ürünleri - Yumurta - Et ve et ürünleri - Hayvanın iç organları - Normal ekmek (buğday, çavdar, yulaf, mısır ekmekleri) - Kuru yemiş - Kuru baklagiller - Hazır besin (kraker, bisküvi, kek, kurabiye, pasta, yasaklarla yapılmış bütün besinler) - Aspartam ve fenilalanin içeren bütün içecek, sakız, yiyecekler. fenilalanin hidroksilaz (PAH) enzimi Tedavi tirozin amino asidi PKUl u bireylerde PAH enzimi aktivitesi düşüktür veya aktif değildir Fenilalanin ve türevleri vücutta birikir Beyinde kalıcı nörolojik hasarlar / İleri derecede zihinsel özür ve sinir sistemiyle ilişkili bir çok olumsuzluk 1 Gıdalar ile alınan fenilalanin miktarını azaltarak kandaki fenilalanin düzeyini normal sınırlar içinde tutmaktır. Fenilalanin tüm proteinli besinlerde bulunan elzem bir amino asittir Doğumdan itibaren ilk bir ay içinde tedavisi başlanmış ve yaşam boyu sıkı bir şekilde sürdürülmüş fenilketonürili çocuklar sağlıklı olarak büyürler. Serbestler Mısır nişastası, sade lokum, sade akide şekeri, çay, ıhlamur, adaçayı, sıvı yağ, çay şekeri, elma suyu, komposto suyu, gazoz, kolalı içecekler Sınırlı Miktarda Tüketilmesi Gerekenler Sebzeler, meyveler, unlu gıdalar, zeytin, margarin, tereyağı, bal, pekmez. Fenilketonüri Yaygınlık? Türkiye en sık görüldüğü ülkelerden biridir ( yenidoğandan biri) 2 Her yıl ülkemizde çocuk bu hastalıkla doğmaktadır. Her kişiden biri taşıyıcıdır. Ürün çeşitleri Diyet tedavisinde kullanılan tıbbi ürünlerin çeşitliliği sınırlıdır ve yurtdışından yüksek fiyatlarla ithal edilmektedir. Bu durum hastalıkla mücadeleyi zorlaştırmaktadır. Belediyeler ekmek ve un üretimi yapmaktadır (İzmir, İstanbul, Ankara). Fenililalanin tüm proteinli besinlerde bulunan elzem bir amino asittir ve diyetten tümden çıkarılması sakıncalıdır. Günlük verilecek fenilalanin miktarı gün için eşit dağıtılmalıdır. Diyetle alınması gerekli fenilalanini, bebeklerde 6-8 öğünde, çocuk grubunda 3-4 öğünde vermek ve doğal protein kaynaklı besinlerle tüketimini sağlamak önemlidir. Tıbbi Besinler Düşük proteinli özel ürünler (içecek, muhallebi, tahıl gevreği, makarna, pirinç, un, ekmek, gofret, kurabiye, bisküvi, çikolata, irmik), yoğurt yapımı için özel jel, yoğurt yapımı için süt şekeri, düşük fenilalaninli peynir vb. Tanı nasıl konulur? Guthrie yenidoğan testi Bebeklerin topuğundan filtre kağıdına bir damla kan alınarak Yasalar ve Etiket PKU lu kişiler genel anlamda proteince düşük bir beslenme biçimi sürdürecekleri etiket yardımı olmaksızın protein kaynağı gıdalar içeren besinlerden uzak durmaları gerekmektedir. Sakız vb. gibi normalde herhangi bir protein içermeyen fakat aspartam içeren ürünler etiketlenmelidir. Aspartam: Bir tatlandırıcıdır. Yaklaşık %40 fenilalanin içeren küçük bir proteindir. Aspartam içeren bütün gıdalar şu cümleyi içererek etiketlenmelidir: fenilalanin içerir 3 Önemli Noktalar İyi bir etiket okuyucusu olmak önem taşıyor. Dışarıda yemek yerken yemek içeriği hakkında şeften bilgi almak Yasaklı gıdaların tüketilmesi yönünde baskıcı olunmamalı. Sosyalleşmenin engellenmemesi için özellikle ebeveynlere ve yakın çevreye destek olma yönünde önemli görevler düşüyor. Faydalı web sayfaları / PKU Dernekleri Referanslar (1) van Spronsen, F. J., Enns, G. M Future treatment strategies in phenylketonuria.molecular Genetics and Metabolism, 99: (2) (3)

6 Gıda alerji ve intoleransları Gıda reaksiyonları Gıda veya gıdalarla alınabilecek başka etkenlerin yol açtığı immünolojik olan veya olmayan reaksiyonların tamamına denir. Gıda alerjileri İmmunolojik sistem aracılığıyla gelişen reaksiyonlar olarak bilinirler. İmmünoglobulin E (IgE) moleküllerinin etkili olduğu veya olmadığı reaksiyonlardır 6. İnsan vücuduna giren ve kanda kendine özgü bir karşıt madde oluşturan yabancı maddelere antijen, oluşturulan karşı maddeye ise antikor adı verilir. Bu antijen bir alerjiye yol açarsa o zaman alerjen adını alır 2. Gıda alerjilerinin sıklığı genelde çocuklarda %2-8 arasında iken yetişkinlerde %1 civarında, tüm nüfusta ise %2 oranında görülmektedir. Besin alerjileri sadece besinin tüketimi ile değil dokunma ve hatta kokusunun solunması ile de ortaya çıkabilmektedir. Herhangi bir gıda alerjeni, ham haldeyken alerjik reaksiyona sebep olurken pişirildiğinde bu etki ortadan kalkabilmektedir 4. Alerjik reaksiyon, ilgili alerjenin az miktarda tüketilmesiyle görülebilmesinin yanı sıra çapraz bulaşma olmuş gıdalar aracılığıyla da olabilmektedir. Örneğin, yer fıstığı ve kabuklu yemiş içeren ürünler ile içermeyen ürünler için aynı ekipmanın kullanılması çapraz bulaşmaya neden olmaktadır 4. Gıda alerjilerinin belirtileri nasıldır? Gıda alerjilerinin belirtileri 1 dakika - 1 saat gibi çok kısa sürede akut olarak ortaya çıkmaktadır. Gıda alerjenine maruz kalındığı durumlarda Ürtiker, ciltte kızarıklık, angioödem, Karın ağrısı, kusma, yutma güçlüğü Hırıltılı ve kesik soluma, ses kısılması, burun tıkanması veya devamlı burun akıntısı Denge kaybı, bayılma Kalpdamar sisteminde rahatsızlıklar görülebilir 9. Gıda alerjisi bazen akut olarak gözlenen tüm sistemi etkileyen anafilaksi ile ölüme bile neden olabilir 7. Anafilaksi gıda alımının ardından yapılan egzersizle tetiklendiği durumlarda göze çarpmaktadır 8. Gıda intoleransı Gıda intoleransı, immünolojik olmayan veya non-ige mekanizmalarla oluşan besin reaksiyonları olup, gerçek gıda alerjileriyle sıklıkla karıştırılır 10. İmmunolojik olmayan gıda intoleransı toksik, enzimatik, farmakolojik, psikolojik veya tanımlanmayan bir sebeple gelişebilir 3. Bu reaksiyonlar sindirilemeyen veya emilemeyen gıda ya da gıda bileşenlerinden dolayı meydana gelmekte ve belirtileri gıda alerjilerine göre daha geç ortaya çıkmaktadır 9. Erken dönemde tanısı konulmayan intoleranslar ilerleyen yaşlarda daha büyük sıkıntılara neden olabilir. Gıda intoleransı belirtileri nasıldır? Aynı besine intoleransı olan iki hastanın reaksiyonları farklı olabilir, ya da yaşamlarının değişik zamanlarında intolerans ortaya çıkabilir. Belirtiler, daha çok büyüme döneminden daha sonra, yetişkinlik döneminde ortaya çıkabilir. Ağız ülserleri, gastrik ülserler Bulantı, hazımsızlık, diyare, konstipasyon, ödem İrritable barsak sendromu Kızarıklık, kaşıntı, baş ağrısı Düzensiz kalp ritmi, migren Başlıca gıda intoleransları nelerdir? En yaygın gıda intoleransı dünyanın %65 ini etkileyen laktoz intoleransı olarak karşımıza çıkar ve sebebi laktaz enzim eksikliğidir. Aldehit dehidrogenaz eksikliği; alkol intoleransına, Glikoz-6-fosfat dehidrogenaz eksikliği; baklagil intoleransına Fruktaz enzim eksikliği fruktoz intoleransına neden olmaktadır.

7 Gıda alerjenleri, tanı ve tedavisi Ülkemizde ve dünyada yasal düzenleme nasıl? Gıda alerjilerinin %90 ından sorumlu olan süt, yumurta, balık, kabuklu deniz canlıları, ağaç yemişleri, yer fıstığı, buğday ve soya dünyada The Big-8 olarak adlandırılan esas alerjen gıdalardır. Bu gıdaları içeren, herhangi bir işlenmiş gıda ürününün etiketinde alerjen uyarısı yer alması AB, ABD, Kanada, Japonya ve Avusturalya/Yeni Zelanda ülkelerinde de bizim ülkemizdeki gibi zorunludur. Ülkemizde ise Türk Gıda Kodeksi ne göre, gluten/gliadin, yumurta, yerfıstığı, fındık, badem, soya, sülfit, süt ve laktoz etikette mutlaka göze çarpan bir şekilde belirtilmesi gereken alerjenler arasındadır 1. Gıda Süt Yumurta Soya Buğday Kabuklular Balık Yer fıstığı Şarap ve bira Peynir Alerjenleri α-laktoalbumin, β-lactoglobulin, serum albumin,kazein Ovalbumin, ovomukoid, ovotransferrin, konalbumin, lisozim Glycinin, profilin, trypsin inhibitor α-amilaz tripsin, omega-5-gliadin Tropomyosin Histamin, parvalbumins Vicillin, conglutin, glycinin Sulfites, tiramin, histamin Lisozim Faydalı Linkler od-allergy-menu/food-allergy Gıda alerjisi teşhisi Gıda alerjisini ve ya intoleransı teşhis ederken aşağıdaki sorulara yanıt aranmaktadır 1-Reaksiyonu tetikleyen şüpheli gıda veya gıdalar nedir? 2-Bu gıdanın tüketilen miktarı ne kadar? 3-Gıdanın tüketimi ve belirtilerin başlaması arasında geçen süre ne kadar? 4-Gıda her tüketildiğinde aynı belirtiler görülüyor mu? 5-Son reaksiyondan beri geçen zaman ne kadar? 6-Belirtilerin başka bir sebebi tanımlandı mı? 7-Reaksiyonu artıran (egzersiz, güneş ışığı vs.) başka nedenler bu belirtilerin sebebi olabilir mi? 11 Alerjen teşhisi nasıl yapılır? 1. Prick deri testi ile belirli gıda veya başka alerjenlerin cilde uygulanarak bir reaksiyon gelişip gelişmeyeceği izlenir. 2. Kan testi ile serumda bulunan alerjen-spesifik IgE konsantrasyonunun belirlenmesi 3. Oral Food Challenge: Çift kör ve plasebo-kontrollü olarak uygulanan bu yöntemde şüpheli alerjen gıda sürekli artan miktarlarda tüketilir. Ancak anafilaksi gelişme riski olduğu için mutlaka gözetim altında yapılmalıdır. Artan miktara rağmen reaksiyon görülmezse o gıda alerjen değildir. Ancak artan miktarların ardından gelişen belirtiler o gıdanın alerjen olduğunu gösterir 11. Tedavi Gıda alerjileri, yaşam boyu süren bir durumdur. Gıda intoleransı durumunda ise intolerans oluşturan gıda, belirli bir süre elimine edildikten sonra, semptomlarda azalma oluşabilir, aylar sonra veya bir yıl sonra bile, intolerans oluşturan besine karşı reaksiyon oluşmaz. Ancak herhangi bir zamanda intolerans yine ortaya çıkabilir. Eğer intoleransa neden olan gıda, çok sık tüketilmeye devam edilirse, intolerans bir ay içerisinde bile tekrar ortaya çıkabilir. Şüpheli gıda eliminasyon diyeti ile diyetten çıkarılır ve diğer çevresel faktörleri de kontrol altına alarak, rahatsızlıkların giderek azaldığı görülür. Vücudun direnci artar ve besinlere karşı oluşan hassasiyetler azalır 10. Referanslar (1) Türk gıda Kodeksi etiketleme tebliği (2) Öztürk, U. D. M., & Besler, H. T. (2006). Besin alerjileri.(3) Maître, S., Maniu, C. M., Buss, G., Maillard, M. H., Spertini, F., & Ribi, C. (2014). [Food allergy or food intolerance?]. Revue medicale suisse, 10(426), (4) Marco H.-K. Ho & Wilfred H.-S. Wong & Christopher Chang, Clinical Spectrum of Food Allergies: a Comprehensive Review Clinic Rev Allerg Immunol (2014) 46: (5) (6) Muraro, A., Werfel, T., Hoffmann Sommergruber, K., Roberts, G., Beyer, K., Bindslev Jensen, C.,... & Akdis, C. A. (2014). EAACI Food Allergy and Anaphylaxis Guidelines: diagnosis and management of food allergy. Allergy,69 (8), (7) Wang, J., Sampson, H. A., Fiocchi, A., & Sicherer, S. (2014). atopic dermatitis, food allergy, and anaphylaxis. Asthma: Comorbidities, Coexisting Conditions, and Differential Diagnosis, 455. (8) Şener, O., Kartal, Ö., Güleç, M., Baysan, A., & Muşabak, U. (2012). Gıda ile ilişkili egzersiz anafilaksisi: olgu sunumu. Gulhane Medical Journal, 54(4). (9) Dhalsamant, K., & Dash, S. K. (2014). FOOD ALLERGY-SOME BASIC FACTS. Science Horizon, 38. (10) Gübür S., Besin İntoleransı Saptanan Kilolu Ve Obez Kişilere Uygulanan Eliminasyon Diyetinin, Vücut Kompozisyonu Ve Biyokimyasal Parametrelere Etkisinin Belirlenmesi (2012) T.C. İstanbul Bilim Üniversitesi Kurumsal Arşiv Sistemi (11) Lockey, R. F., & Ledford, D. K. (Eds.). (2014). Asthma: Comorbidities, Coexisting Conditions, and Differential Diagnosis. Oxford University Press.

8 SAĞLIKLI BULMACA :) Soldan Sağa : 3.Yenidoğanların topuk kanı alınarak yapılan ve fenilketonüri tanısı için gerekli tanı yöntemi 5.Buğday, arpa çavdar ve yulaf gibi tahıllarda bulunan, gliadin ve glutenin proteinlerinin adı 6.Canlının kendi vücudunda bulunan öz dokuları "yabancı" olarak algılayıp, bunlara karşı antikor oluşturarak tanımaması ve dolayısıyla bağışıklık sistemi hücrelerinin vücudün kendi dokularına saldırması şeklinde oluşan hastalık 7.Günlük yaşamda kullandığımız şekerin yerini almak üzere üretilen, aynı miktardaki şekerden daha tatlı olan ve daha az enerji içeren kimyasal maddelerdir 9.İnsan vücuduna giren yabancı maddelere karşı bağışıklık sistemi tarafından oluşturulan savunma amaçlı protein maddelerdir 10.Fenilalanin içeren ve varlığı gıda etiketlerinde belirtilmesi gereken bir tatlandırıcı 13.İnsan vücuduna giren ve kanda kendine özgü bir karşıt madde oluşturan yabancı maddelerdir 14.Tek tedavisi yaşam boyu glutensiz diyet olan otoimmün hastalık 15.Kan şekerinin normal sınırların üzerinde bulunması durumudur Soldan Sağa 3.GUTHRİE 5.GLUTEN 6.OTOIMMÜN 7.TATLANDıRıCı 9.ANTIKOR 10. ASPARTAM 13. ANTIJEN 14.ÇÖLYAK 15.HIPERGLİSEM Yukarıdan Aşağıya 1. DIYABET 2.FENİLALANİN 4.İNSÜLIN 8.GIZLIŞEKER 10. ALERJEN 11.ANAFILASKSI 12.BIYOPSI Yukarıdan Aşağıya : 1.Pankreasın yetersiz insülin üretmesi veya hiç insülin üretmemesiyle karakterize edilen ve şeker yüksekliğiyle seyreden kronik bir hastalık 2. Sağlıklı bireylerde karaciğerde tirozine dönüştürülen amino asit 4.Pankreastan salgılanarak kan şekerini düşürücü etki gösteren hormon 8. Bir kişinin kan şekeri düzeyinin normalden yüksek olması fakat diyabet tanısı koymaya yeterli yükseklikte olmaması durumudur (prediyabet) 10.İnsan vücuduna girerek reaksiyon alerji oluşmasına sebep olan yabancı maddedir 11.Vücudun alerjen maddeye verdiği ani başlayan ve birçok sistemi birden etkileyebilen bazen ölümle sonuçlanan duyarlılıktır 12. Çölyak teşhisinde kan tahlili ile beraber kullanılan tanı yöntemi

9 BİZDEN KARELER... SORU VE ÖNERİLERİNİZ BİZİM İÇİN ÇOK ÖNEMLİ! İzmir Yüksek Teknoloji Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Bölümü, Gülbahçe Köyü Urla İZMİR Tel : (+90) Fax : (+90)