GIDA GÜVENLİĞİ YÖNETİM SİSTEMİ UYGULAMA PROSEDÜRÜ

Transkript

1 AMAÇ: YAŞMAK HOTELS tarafından; üretilen ürünlerin güvenliğinin sağlanmasına yönelik hijyenik faaliyetlerin sistemli bir şekilde yürütülmesini ve buna bağlı olarak GGYS sisteminin uygulanmasını sağlamaktır..kapsam:bu prosedür Yaşmak Hotels, tüm çalışanlarını kapsar. TANIMLAR: Tehlike: GGYS kavramında, tehlike olarak sağlığa yönelik bir tehdit oluşturan durumlar anlaşılır. Şiddet: Tehlikenin sürekliliğinin ve büyüklüğünün ifadesidir. Kritik Kontrol Noktası: Bir gıda maddesinin üretiminde son tüketicinin sağlığına olumsuz etkisi olacak, hedeflenmiş kontrol yöntemleri ile içerdiği tehlike giderilebilen veya kabul edilebilecek bir seviyeye indirilebilen bütün noktalar, basamaklar veya adımlardır. Kritik kontrol noktasının tanımlanması için belirleyici kriter, bu noktada proses kontrol dışı kaldığı zaman, son tüketicinin sağlığına olumsuz bir etki olmasıdır. Prosesin ileri kademelerindeki önlemler bu karar mekanizmasında her zaman yardımcı olur. Kritik Hatalar: Ürün veya üretim kademelerinin emniyetini olumsuz etkileyen, tehlikeleri veya emniyetli olmayan şartları oluşturabilen hatalardır. Kritik Sınır: Ürünle ilgili bir kontrol noktasının kabul edilebilir ve edilemez değerlerini ayıran değerdir. Kontrol: Kritik bir kontrol noktasının, düzenli ve planlı gözlemler ve/veya ölçümler sonucu emniyete alınması ve kontrol şartlarının yerine getirilmesidir. Önlemler: Hatanın oluşmasından kaçınmak için tanımlanmış işlemlerdir. Gıda Emniyet Politikası: İşletme yönetiminin hijyene yönelik müşteri memnuniyetini sağlamak için taahhüdüdür. 3.SORUMLULUK: Tüm çalışanlar bu prosedürün uygulanmasından sorumludur. 4.PROSEDÜR DETAYI: GGYS sisteminde öncelikle; GGYS Uygulama Ekibinin Oluşturulması, Özgün faaliyet alanının belirlenmesi, Kullanılacak hammaddelerin, bileşenlerin ve ürünlerin tanımlanması(amaçlanan kullanım şekli de tanımlanır), Proses akım şemasının oluşturulması, Bu şemanın uygulamayı yansıtması sağlanır(akış diyagramının uygulamaya göre doğrulaması yapılır). Sonra da aşağıda belirtilen GGYS Sisteminin 7 Prensibi uygulanır: -Ürün Grupları ve Tanımları Ürünün kullanım şekli ve genel özelliklerinin belirlenmesi. Son ürün, hammadde, yarı mamul, ve yan ürünlerin tanımlarında bileşimi, kimyasal, biyolojik ve fiziksel özellikleri, sevkıyat şekli, ambalaj özellikleri ve depolama şartları ve kullanım öncesi hazırlanış bilgiler ve tehlikelerin incelenmesi ile ilgili ürünlerin özellikleri, kullanılan hammaddeler, depolama ve servis koşulları, ürünlerin potansiyel tüketici kitlesi belirtilmiştir. - Akış Şemaları ve Yerleşim Planı Prosesteki tüm üretim basamaklarını akış sırasına göre gösteren, hammadde ve diğer ara ürünlerin ilave edildiği basamakları da içeren her ürüne özgü iş akış şemaları hazırlanmıştır. Akış şeması hazırlayan ve onaylayan tarafından imzalanır, ilgili Gıda Güvenliği Ekibi tarafından doğrulanır. - Gerekli Diğer Bilgiler: Kalite ve Gıda Güvenliği Politikası, mevcut ön koşullar, müşteri şartları, yasal mevzuat ve yönetmelikler, kimyasalların MSDS leri, makine katalogları. Allerjenler ürün tanımlarında belirtilmiştir. 07/04/008 1 \ 5

2 Tehlikeleri Belirle, Koruyucu Önlemleri Al: -GGYS ekibi tarafından olası tehlikeler, akış şeması yerinde incelenerek belirlenir. -GGYS ekibi tarafından fiziksel, kimyasal ve biyolojik tehlikeler Tehlike Tanımlama ve Risk Analizi Planına kaydedilir. -Gıda üretiminden-tüketimine kadar bütün evrelerde, özgün potansiyel tehlikeler belirlenir, olası tehlikelerin kontrol altına alınabilmesi ve/veya engellenebilmesi için risk analizleri yapılır..kritik Kontrol Noktalarının Belirlenmesi (KKN): Oluşturulan akış şemasındaki ve ilgili tehlikelerin ortaya çıktığı noktaların birer kritik kontrol noktası olup olmadığı Risk Analizi ve Karar Ağacı referans alınarak belirlenir. Ve bu işlemler Tehlike Tanımlama ve Risk Analizi Planında soru cevap şeklinde yapılarak KKN ler belirlenir. Risk analizi: Tehlikelerin olma olasılığı, sağlık etkisinin ciddiyetini belirlemek için aşağıdaki sınıflandırma kullanılır: ŞİDDET 4 Yüksek (Öldürücü) 3 Orta şiddet Düşük şiddet 1 Önemsiz - Clostridium botulinum, S.typhi, S.paratypi, Shigella dysenteriae,,listeria monosytogenes, E. Coli O157: H7, Vibrio cholerea, Vibrio vulnificus, Hepatit A virusu, Polio virusu(çocuk felci), Brucella melitensis,v.cholerae paralitik kabuklu deniz ürünü, amnezik kabuklu deniz ürünü, - mycotoksinler, aflatoksin, (A.flavus, A.ochraceus, Pen. Expansum) - ağır metaller, - Brucella spp.,brucella abortus, Liysteria, Campylobakter spp., Salmonella spp, Salmonella typhimurium, Shigella spp, Sh.flexneri, Sh.sonnei, Streptococcus tip A, Yersinia enteroclolitika, V.parahaemolyticus, Bacillus cereus, E.Coli (EPEC),Stafilococcus aureus,, Clostridium perfringens - ağır metaller - Kimyasal (katkı maddeleri, hormon,ambalaj materyalinden migrasyon, temizlik maddeleri, tarım ilacı kalıntısı) kalıntılarından kaynaklanan zehirlenmeler - Cam Taş gibi yabancı maddelerden kaynaklanan yaralanmalar. Norvalk virus, parazitlerin çoğu, histamin benzeri maddeler ve hafif akut hastalığa sebep olan ağır metaller, toksin üretmeyen küfler, Fus. Graminearum,mayalar - Kıl gibi yabancı maddelerden kaynaklanan yaralanmalar. -,bitki sapı, orijinal gıdadan farklı gıda bileşenleri(bitki tohumları) vb. gibi yabancı madde çıkması OLASILIK 1 Yılda 1 kez veya daha az (Gerçekleşme olasılığı olmayanlar veya çok düşük olanlar) - % 1-5 Yılda -3 kez (Nadir gerçekleşebilecek olanlar) - % Yılda 6-15 kez (Arada gerçekleşebilecek olanlar) - % Yılda 15'den fazla(sürekli gerçekleşebilecek olanlar) - % Risk puanı ise Şiddet x Olasılık formülasyonu ile hesaplanır, sonucu aşağıdaki gibi değerlendirilir: 1-6 arasında ise operasyonel ön koşul programı (zararın şiddet 4 ve üzeri ise KKN dir) 7-11 arasında ise Karar Ağacı ndan yararlanılır operasyonel ön koşul programı/kkn olabilir ve kayıt (zararın şiddet 4 ve üzeri ise KKN dir) 1 ve üzeri ise KKN dir (Prosesin diğer basamaklarında ilgili tehlikeyi yok edecek işlem yoksa; İlgili gıda mevzuatı gereği yerine getirilmesi ve kontrol edilmesi gereken, Op.ÖGP ile kontrol altına alınmayan, yetkili kamu mercilerine bilgi verilmesi gereken veya devamlı denetime tabi tutulan tehlikeler için risk puanı ne olursa olsun KKN belirlenir ve HACCP Planı hazırlanır) Tehlike analizi sırasında tecrübe, deneysel veriler, literatür araştırması gibi bilgi kaynakları kullanılabilir. 07/04/008 \ 5

3 Yapılan tehlike analizleri Tehlike Tanımlama ve Risk Analiz Formu kullanılarak dokümante edilir. Karar Ağacı S.1 Tehlike için düşünülen kontrol önlemleri uygun ve yeterli midir? Proses basamağı, proses veya ürün değiştirilir Ürün güvenliği açısından bu proses basamağında tehlike kontrolü gerekli mi? Bir KKN S. Bu proses basamağı tehlikeyi giderir veya kabul edilebilir bir düzeye indirir mi? S.3 Bulaşma kabul edilemez düzey(ler)de oluşabilir veya kabul edilemez düzeylere çıkabilir mi? Bir KKN S.4 Sonraki proses basamağı tehlikeyi giderir veya kabul edilebilir bir düzeye indirir mi? Bir KKN KKN 07/04/008 3 \ 5

4 GGYS Planında ilgili KKN ler için Kritik Sınırların(Limitler) ve toleransların belirlenmesi: Her kritik kontrol noktasındaki izleme parametreleri için kritik limitler belirlenmiştir Belirlenen kritik limitlerin tehlikeleri ortadan kaldırdığı, azalttığı veya önlendiği ispatlanabilmektedir. İzleme sistemlerinde belirtilen kayıtlarla izlenebilmektedir. CCP olamayan prosesle ortaya çıkan tehlikeler ise Operasyonel ÖGP olarak tanımlanır ve bu planda izlenir. Kritik limitler Gıda Güvenliği ekibi tarafından Türk Gıda Kodeksi ve müşteri spektleri baz alınarak belirlenmiştir. 4.Kontrol-İzleme Sisteminin Oluşturulması: KKN lerin analiz sonuçlarını veya ilgili tüm ölçüm/belirlemeleri, listeleme yoluyla sürekli ve düzenli olarak kontrol ve izleme yöntemleri belirlenir. Belirlenen KKN ler dikkate alınarak GGYS Ekibi tarafından HACCP ve Operasyonel ÖGP Planı oluşturulur ve izleme sistemi kurulur. 5.Düzeltici Eylemler: Kısmen veya tamamen kontrol altına alınamayan ya da hedef kriterlerden sapma gösteren KKN ler için gerekli önlemlerin tanımlanması ve derhal uygulanabilirliğin sağlanması için düzeltme ve düzeltici önlemler gerçekleştirilir. 6. Gıda Güvenliği Yönetim Sisteminin Devamlılığının Sağlanması: Kurulan entegre yönetim sistemi, Gıda Güvenliği ekibi ile iletişim, doğrulama sonuçları ve gıda güvenliği politikasındaki değişikliklere göre güncellenir ve devamlılığı sağlanır. 7- Geçerli Kılma : İşletmemizde kurulan Gıda Güvenlik Sisteminin geçerliliğinin onaylanması için Gıda Güvenlik Sisteminin kurulmasında direkt katılımı olan ve olmayan, tecrübeli işletme çalışanlarından, Gıda Güvenliği Ekibi Geçerli Kılma Formu ile yeterli görülen kişilerden Gıda Güvenliği Ekibi oluşturulmuştur. Geçerli kılma işlemi işletme yönetiminin onayladığı HACCP planının yürürlüğe girmesinden önce gerçekleştirilir ve işletmemizin çalışma şartlarında gıda güvenliğini olumsuz etkileyebilecek bir değişiklik olduğunda güncellenmelidir. Gıda Güvenlik Sisteminin geçerliliğini test eden Gıda Güvenliği Ekibi aşağıdakileri kanıtlamaktadır. Sistemin geçerli kılınmasıyla Gıda Güvenliği Ekibi, HACCP Planını destekleyen bilgilerin doğruluğunu ve işletmenin doğru işler yapacağı temin etmektedir. - Potansiyel tehlikeler listesi sağlam bilimsel verilere dayanarak oluşturulmuştur ve tüm tehlikeleri içermektedir - Tehlikelerin önemini belirleyen soruların tümü sağlam bilimsel verilere dayanarak cevaplanmıştır - Kontrol faaliyetleri/ ölçümleri tehlikeleri kontrol altında tutmak için uygundur. - Kontrol ölçümlerinin izlenmesinde kullanılan metot ve parametreler uygundur. - Belirlenmiş kritik limitler içerisinde olan dalgalanmalar ürün güvenliğini etkilemeyecektir. - Ürün test sonuçlarının geçerliliği - Düzeltici ve Önleyici Faaliyetler uygundur, güvensiz ürünlerin serbest kalmasını/ sevk edilmesini engeller ve durumun hemen düzeltilmesini sağlayacak delilleri sağlar - Proses otoriteleri tarafından verilen bilgilerle talimatların tutması - Akış şemalarının yerinde doğrulanması - Tehlike analizleri yapılırken kullanılan Risk değerlendirme metodu uygundur - Çalışanlar tarafından verilen bilgiler güvenir ve yeterlidir. Ayrıca, son üründe ve içme suyunda yapılan mikrobiyolojik analizler, işlemlerin mikrobiyolojik açıdan uygunluğunu kanıtlamaktadır. Kontrol önlemi değişikliğinde değişen metodun uygunluğu Gıda Güvenliği Ekibi tarafından Kontrol Önlemeleri Geçerlilik Soru Formu ile incelenerek geçerli kılınır. İşletmemizde kurulan Gıda Güvenlik Sisteminin geçerliliği Geçerli Kılma Ekibi tarafından onaylanır ve GGYS Doğrulama ve Geçerli Kılma Formu ile kayıt altına alınır. 8.Doğrulama : GGYS çalışmasının doğru ve etkin uygulanabilirlik durumunu gösteren doğrulayıcı analizleri/işlemleri içeren sistem hazırlanır ve uygulanır. Doğrulama faaliyetleri GGYS Doğrulama Prosedürü doğrultusunda gerçekleştirilir. 07/04/008 4 \ 5

5 İyileştirme: Uygunsuzluk oluşumu/potansiyel risk durumunda Düzeltici veya Önleyici Faaliyet Prosedürlerine göre hareket edilir. 10. Etkinliğin Sağlanması: Etkinlik Yaşmak Hotels de GGYS Sisteminin sağlıklı ve etkin bir şekilde işleyip işlemediğinin kontrolü anlamını taşır ve tüm GGYS sistem uygulamaları ile bu sistem içerisindeki kayıtları kapsar. Doğrulama için GGYS sisteminin işleyişini ve tüm kayıtların gözden geçirilmesini KKN lerin kontrol altında olup olmadığının izlenmesini belirlenen hedef ve toleransların doğruluklarının kanıtlanması işlemleri gerçekleştirilir. 11. GGYS EKİBİYLE İLETİŞİM : GGYS Sisteminin gözden geçirilmesini zorunlu kılacak değişiklikler aşağıda belirtilmiştir: - Kritik kontrol noktaları ve ÖGP önlemleri sonucu ortaya çıkan uygunsuzluklar, - Yeni ürünler - Hammaddelerdeki ve/veya ürünlerdeki/hizmetlerdeki değişiklikler, - Üretim sistemlerindeki/donanımındaki değişiklikler, - Üretim tesislerinde, donanım yerinde, çevreleyen ortamdaki değişiklikler, - Temizleme ve dezenfeksiyon programlarındaki değişiklikler - Genel olarak ÖGP önlemlerindeki değişiklikler, - Ambalajlama, depolama ve dağıtım sistemlerindeki değişiklikler, - Ekipmanlarda yapılan değişiklikler, - Personelin nitelik düzeylerindeki ve/veya sorumluluk alanındaki değişiklikler, - Hijyen ve sanitasyon programında yapılan değişiklikler, - Kuruluş dışındaki ilgili taraflardan gelen sorular ve/veya ürünle bağlantılı sağlık tehlikesini belirten şikayetler, - Düzenleyici kurallar, - Kuruluşun uyma yükümlülüğünü üstlendiği müşteri kuralları, sektör kuralları ve diğer kurallar, - Tehlikelere ilişkin yeni bilgiler, - Gıda güvenliği üzerinde etkisi olan diğer şartlar/değişiklikler. Firmamızda ÖGP uygulamaları Ön Gereksinim Prosedürü ne göre uygulanmaktadır. 07/04/008 5 \ 5