Editörden. Sevgili Okuyucularımız,

Transkript

1 Editörden Sevgili Okuyucularımız, Bu ayki e-haberimizde size hem bir tüketici hem de üretim/ hizmet sektöründe çalışan bireyler olarak her 2 sosyal kimliğinize hitap edebilecek bir konudan, gıda dendiğinde akla gelen yediğiniz her türlü gıdanın hijyen kurallarına uygun üretilmesinin öneminden bahsetmek istedik. Bildiğiniz gibi hijyen kuralları, seyyar satıcılardan 5 yıldızlı otel, restaurant mutfaklarına kadar her kesimi ilgilendiren ve sağlık boyutu düşünüldüğünde olmazsa olmaz önemde bir nokta. Üstüne üstlük hafife alınırsa, hastalık riskinden, iflas eşiğine gelip müşteri kaybetmenize neden olacak kadar riskli bir konu. Peki, tüm bunlar ışığında üretim sahanızda ne tür hijyen kurallarını uyguluyorsunuz? Üretim masraflarınız sürekli artıyor mu? Müşterilerinizle mahkemelik olma durumlarınız ya da aldığınız müşteri şikâyetlerinde artış söz konusu mu? Yapılacak en iyi uygulama üretici ve tüketicinin de kendi kendisinin kontrol denetçisi olarak, eksiklikleri belirlemesinden ve çözüm yollarını soruşturmasından geçiyor, Üreticiler olarak hijyen kontrol denetimleri için sunulan metodları, tüketiciler ise ürün kalitesi ve hijyenin düzeyini satınalım yaptığınız yerlerde daima aramalısınız. Diğer haberlerimize gelince, keyifle okuyacağınızı düşündüğüm makale köşemizde, yemek tercihlerinizi yaparken satın alım yapacağınız yemek firmasını Sardunya Hazır Yemek Kalite Güvence Direktörü' nün önerilerini göz önünde bulundurarak seçebilirsiniz. Diğer yandan, başarı hikâyesi bölümümüzün bu ayki konuğu Sodexho Toplu Yemek hizmetlerinden, yılların tecrübesi ve kaliteli hizmet başarısının arkasında yatan kriterlerin neler olduğunu öğrenebilir, ihtiyacınız olabilecek eğitim, danışmanlık ve analiz hizmetleri için ise diğer bölümlerimizden faydalanabilirsiniz. Gelecek ay görüşmek dileğiyle, başarılı bir ay sizlerle olsun. Aslıhan Çetin

2 KOSGEB' ten KOBĐ' lere % 70'e VARAN GERĐ DÖNÜŞÜMSÜZ FON DESTEĞĐ Kalite Sistem Laboratuarlar Grubu olarak KOSGEB'in Danışmanlık havuzundaki hizmetlerimiz devam ediyor Kalite Sistem Akademinin verdiği danışmanlık hizmetlerinden KOBĐ ölçeğindeki firmalar Kalite, Gıda, Çevre-sağlık ve Laboratuar gibi danışmanlık hizmetlerine ait yapmış oldukları giderlerin önemli bir kısmını geri dönüşümsüz olarak KOSGEB' ten karşılayabilmektedirler. Ülke ekonomimizin %90' ını oluşturan KOBĐ' lerimizin sürekli gelişme ve rekabet güçlerini artırma çalışmalarına önemli bir maddi kaynak yaratan bu fon ile alacakları danışmanlık hizmeti, Kalite Sistem Akademi'nin yapacağı bir ihtiyaç analizi ile başlar. Bu analiz doğrultusunda eylem planı ve zamanlama yapılır. Tüm projelerimizin yönetimi modüler bazda yapılır ve gelişmelerden proje sahibi periyodik bir şekilde haberdar edilir. Danışmanlık projelerimizdeki yaklaşımımız firmanın kendi ayakları üzerinde sürekli gelişmesini sağlamaktır. Faydaları Đşletmelerin atıl kapasitelerini değerlendirme, kalite ve verimliliklerini artırma, yatırım yönlendirme, idari ve teknik mevzuatları uygulaması, ürün ve yöntem geliştirme vb. hususlarda yapacakları çalışmalar kapsamında planlama, yatırım, modernizasyon, teknolojik araştırma-geliştirme, üretim, pazarlama, enformasyon, yönetim vb. konulardaki bilgi ve becerilerini geliştirmek, bölgesel kalkınmayı yaygınlaştırmak, yurtiçi-yurtdışı pazarlarda rekabet edebilir düzeye gelmelerini temin etmek, istihdamın ve katma değerinin arttırılabilmesi için yeni Đşletmelerin kurulmasını sağlamak. Kimler yararlanabilir? Đşletmeler, Girişimciler, Yeni Girişimciler ve Đşletici Kuruluşlar yararlanabilir. Oranlar KOSGEB'in Đşletme başına sağlayacağı Danışmanlık Desteği parasal üst limiti (On Beş Bin ) YTL'dir. Destek oranları, Đşletme başına sağlanacak toplam destek tutarını aşmamak koşulu ile, Gelişmiş Yörelerde %60, Normal Yörelerde %70, ve Kalkınmada Öncelikli Yörelerde %80 dir. Gruplandırılmış Danışmanlık Desteğinden faydalanacak yeni girişimciler için destekleme oranı % 100'dür. Danışmanlık hizmetlerimiz ile ilgili ayrıntılı bilgi için; Aslıhan Çetin cetina@kalitesistem.com ile irtibat kurabilirsiniz. Tüketicinin sağlıklı gıda tüketim tercihine kulak verin! Tüketime sunulan gıdanın ne denli sağlıklı olduğu yapılan kontroller ile belirlenmektedir. En iyi kontrol denetleyicileri yapılan araştırmalara göre; üreticinin bizzat kendisi ve tüketicilerdir! Ürettiğiniz gıdanın sağlığı dendiğinde, bu sistemin oluşturulmasına yönelik izleyeceğiniz yol hijyen denetim sistemini kuruluşunuzda uygulamaya geçirmek ve çalışanınızı eğitmekten geçiyor.

3 Gıda üretene yılda en az 2 denetim geliyor. Bu Gelişmeden Haberdar mısınız? AB' ye uyum çerçevesinde gıda ile ilgili tüm sorumluluğu alan Tarım ve Köyişleri Bakanlığı, bu yıl her bir gıda üretim, satış veya toplu tüketim yerini, en az 2 defa denetlemeyi hedefliyor yılında Türkiye genelinde gıda üretim, satış ve toplu tüketim yerlerine yönelik toplam 321 bin 224 denetim yapıldı. Yapılan denetimlerde, sağlıksız ürünler hemen imha edilirken, sağlıksız koşullarda gıda üreten, satan veya toplu tüketim yapan işletmelere yönelik idari para cezası uygulandı ve savcılığa suç duyurusunda bulunuldu. Toplam 5 bin 600 gıda denetçisi tarafından yapılan bu denetimler çerçevesinde, 4 bin 598 adet, 1,000 YTL ile 5,000 YTL arasında değişen tutarlarda idari para cezası kesildi. Denetim yapılan işyerlerinden 372 tanesi insan sağlığına zarar veren üretim veya satış yaptığı gerekçesiyle kapatıldı ve savcılığa bildirildi. Nedir bu hijyen denetim sistemi? Kalite Sistem Laboratuarlar Grubu olarak gıda sektörüne verdiğimiz hizmetlerden biri olan hijyen denetim hizmetleri; yemek üretim sektörünün uluslararası standartlara uygun çalışmalarını ve müşterilerine sağlıklı ve güvenilir bir şekilde hizmet sunmalarını sağlamak üzere gerçekleştirilmektedir. Müşterilerimizin üretim tesislerindeki hataları ve eksikliklerini görmelerini sağlamak ve gördükten sonra düzeltmeleri için gerekli önerileri veren ve düzeltici, önleyici faaliyetleri mutfaklarında başlatmalarına yardımcı olan Kalite Sistem Laboratuarlar Grubu, tedavi edici hekimlik yerine önleyici hekimlik anlayışı ile hizmetlerini yürütmektedir. Bunun yanı sıra, periyodik denetimlerimiz sonrasında ekiplerimiz tarafından uygunluk koşullarınız onaylandığı takdirde, müşterilerinize mutfağınızı bağımsız uluslararası bir kuruluş tarafından denetlendiğinizi size vereceğimiz denetim plaketleriyle duyurabileceksiniz. Đşletmenizde yapılacak denetimlerimizde, genel temizlik durumunuz, personelinizin çalışma disiplini ( davranış, eğitim ve sağlık kontrolleri ), gıdaların muhafaza koşulları, ekipmanların üretime uygunluğu, personelin sosyal alanları ( soyunma odası, tuvalet ) ve ürün kabulden çıkışa kadar olan her süreçte olması gereken standartların uygunluk koşulları ekiplerimiz tarafından izlenmektedir. Tüketim aşamasına gelinceye kadar ki süreçte yer alan insan kaynağınızın işletmenizin en değerli varlığı olduğuna inancımızla eğitim ve öğretimin önemine inanan Kalite Sistem Laboratuarlar Grubu, bu alanda hizmet verdiği tüm müşterilerinin personeline Gıda Güvenliği temel giriş eğitimlerini aldırmaları yönünde yol göstermektedir. Elde ettiğimiz başarı, tüketicinin beklentilerine uygun gıda maddesini her zaman toplam kalite yönetimi anlayışı içerisinde aynı ve arzu edilen sağlık ve kalite boyutunda üretmeye yöneliktir. Bunun için lütfen tüketicinizin sağlıklı gıda tüketim tercihine kulak verin! Konu ile ilgili ayrıntılı bilgi için; Aslıhan Çetin ( cetina@kalitesistem.com ) ile temas kurabilirsiniz.

4 Ferhunde ATALAR Sardunya Hazır Yemek Kalite Güvence Direktörü ÇALIŞANLARIMIZ ĐÇĐN YEMEK HĐZMETĐ ALACAĞIZ. PEKĐ ĐYĐ BĐR YEMEK FĐRMASI SEÇERKEN NELERE DĐKKAT EDELĐM? Türkiye'de artık kurumların yemek ihtiyaçları, ağırlıklı olarak Toplu Yemek Üreten firmalardan sağlamaktadır. Ancak, yemek temin edilecek firma belirlenirken Toplu Yemek de Gıda Güvenliği boyutu mutlaka göz önüne alınmalıdır. Yemek hizmeti alacağımız firma arayışında Gıda Güvenliğini sağlamayı temel Đlke olarak benimsemiş ve Kalite Sistemini samimi olarak uygulayan firma olmasına özen gösterilmelidir. Bir yemek firmasının Gıda Güvenliğini garanti edecek sistemlerle çalıştığını nasıl anlarız? Bunun için aşağıdaki soruları tek tek yanıtlamak gerekecektir; Yemek firması yasaların zorunlu kıldığı belgeler ile çalışıyor mu? Đşletmeye gözlem ziyareti yapılarak aşağıdaki sorulara da yanıt aranmalıdır: o o o o o o Đşletme Hijyen- Gıda Kalite Güvence Sistemlerine önem veriyor mu? Đşletme kendi bünyesinde Hijyen- Kalite Güvence sistemlerini izleyerek, sonuçları üzerinde çalışmalar yapıyor mu? ( firma iç denetimleri kayıtlarına bakılmalı ) Đşletmede büyüklüğe göre, görevli kaç Gıda Mühendisi var? Bu mühendisler bünye içerisinde aktif olarak çalışıyor mu? Çalışanlar, Hijyen HACCP ve diğer kalite sistemlerine ilişkin oluşturulmuş talimatları biliyor ve uyguluyor mu? Firmanın satın alma ve mal kabul yaklaşımı nedir? Temizlik- dezenfeksiyon talimatı mevcut mu ve bu talimatlara gerçekten uyuluyor mu? (Denetim sırasındaki ve geriye dönük kayıtlar incelenebilir.)

5 Belgeler Bir gıda firması minimum olarak yasaların zorunlu tutuğu şartları yerine getirmelidir. Bu belgeler nelerdir? Tüm yemek firmalarında Gıda Üretim Đzni ve Gıda Sicil Sertifikalarının bulunması şarttır. Öte yandan, HACCP Gıda Güvenlik Sistem Belgesi, ISO 9000 Kalite Yönetim Sistem Belgesi, ISO Çevre ve ISO Đşçi Sağlığı ve Đş Güvenliği belgeleri aranmalıdır. Hijyen Kalite Güvence Sistemlerine Üst Yönetimin Yaklaşımı: Kalite ve Gıda Güvenliğine yönelik yapılan yatırımlar önemlidir. Uygulama sonuçlarının sistematik olarak analiz edildiği, üst yönetim tarafından konunun izlendiği, ne kadar desteklendiği ve hangi öncelik sırasında değerlendirdiğinin, hizmeti satınalmak isteyen firma tarafından kayıt ve kanıta dayalı olarak görülmesi gerekmektedir. Firma sürekli iyileşme ilkesi ile kalite sistemlerini denetliyor ve denetletiyor olması gerekmektedir. Özellikle Hijyen-Haccp Sistemlerinin dinamik ve samimi olarak uygulanabilir olması şarttır. Denetim sonuçları, bir yemek firmasının Gıda Güvenliği konusunda ne - neler yapması gerektiğini belirlemede kullanacağı en önemli araçtır. Bu araçla uygunsuzluklar düzeltilir, eğitimlerle de iyileştirme durumunu sürekli kılınabilir. Bütün bunların yapılabilmesinin biricik temeli, üst yönetimin kararlı duruşunda gizlidir. Eğitim çok önemlidir! Eğitim Kişi neyi yapacağını bilirse sadece yapar, ama neyi nasıl ve neden yapacağını bilirse yüreğini de katar. Eğer personel samimi değilse başarılı bir Hijyen uygulamalarından bahsetmek mümkün olmaz Samimiyet, sürekli eğitim ve sürekli iyileştirme denetimleri ile çalışana kazandırılabilir. Buna mecburuz. Çünkü, mutfak çalışanları Hijyen- HACCP ve diğer Kalite Yönetim Sistemleri'nin bizzat uygulayıcısıdır. Bu nedenle firmaların, personellerini bilinçlendirmeyi ve daima izlemeyi hedefleyen eğitim ve denetim programları olmalıdır. Personel eğitimleri, kayıt olarak izlenebileceği gibi, işletme denetimleri sırasında personele direk sorular sorulabilir. Böylece içselleşmiş tutum ve uygulamalar gözlenmiş olur.

6 Gözetim Ziyaretlerinde Deneyimli Bir Kişi Şarttır Yemek hizmeti alacak firmaların deneyimli bir kişi gözetiminde, ilgili firmanın hijyen denetimini yapması gerekmektedir. Burada denetimi yapan kişinin, gıda ve toplu beslenmedeki riskler konusunda bilgi ve deneyime sahip olması son derece önemlidir. Çünkü işletme, bazen görsel hijyen yönünden çok uygun bulunurken, hijyen uygulamalarının esasında ciddi hatalar yapıyor olabilir. Örneğin; Fayanslar döşeli, kırık çatlak yok, her yer pırıl pırıl. Ancak, etler işletmeye ne zaman nereden geldi belli değil veya krema saatlerce ortamda bekliyor mikrop ürüyor. Bu riskli detaylar bilinmeyince görülemeyebilir, dolayısıyla firma parlak fayanslar ve dış görünüşüyle göz boyayabilir. Bu durum yemek yiyen çalışanlarınızın sıkça zehirlenme belirtilerine maruz kalmasıdır ki bunun sorumluluğu karar vericinin omuzlarındadır. Ayrıca yemek firmasına yapılacak gözetimler Satın alma sürecinin sorgulanması ile başlayıp servis sonuna kadar geçen tüm süreçleri kapsayacak şekilde planlanmalıdır. Özellikle üretimin gece olduğu saatlerde denetim yapılması gerçek durumun görülmesi bakımından önemlidir. Gözetimlerde sorgulanacak en temel sorular şunlar olabilir; Satın alma Đşletmede Güvenli gıda, güvenli hammadde ile sağlanır anlayışıyla oluşturulmuş bir satın alma sistemi var mı? Tedarikçilerin kontrolü nasıl yapılıyor? vb. sorularla konu irdelenmedir. Mal kabul Đşletmede hammadde kabulünde dikkat edilecek kuralara yönelik talimatlar var mı? Malzemeler eğitimli kişilerce kontrol ediliyor mu? Depolama Đşletmede tüm ürünler doğru sıcaklık ve zamanda muhafaza ediliyor mu? Hammaddelerin ve ürünlerin izlenebilirliğinin sağlanabileceği bir etiketleme sitemi var mı?. Depo sıcaklıkları belirli aralıklarla ölçülüyor mu? Üretim Üretimde kullanılan ekipmanların temizlik ve dezenfeksiyonunu sağlanıyor mu? Gıdalar hazırlık ve üretim aşamalarında 30 dk. dan fazla ortamda kalıyor mu? Kimyasal tehlikeleri önlemeye yönelik tedbirler var mı?. Kullanılan kimyasalların Sağlık Bakanlığı onayı var mı? Üretime katılan personel hijyen kuralarını biliyor ve uyguluyor mu? Taşıma- Servis Satın almaya karar verici kişinin Yemekler, servis edilene kadar mikrobiyal güvenliği sağlanacak şekilde muhafaza ediliyor mu? gibi sorularla, uygulamaya yönelik değerlendirmeleri yapıyor olması çok önemlidir ve insan sağlığı açısından zorunludur.

7 Öte yandan, yemek hizmeti satın alacak firmanın, yemek firmasından Müşteri odaklı hizmet anlayışı beklentisi, Eğitim ve insan Kaynakları yaklaşımının problemlere yönelik hızlı ve etkin çözüm üretme yeteneği ile entegre olmasını talep etmesi en doğal hakkıdır. Son olarak seçilen firmanın Türk damak tadına uygun üretim yapma yeteneği de çalışanlarınızın duyusal doyumu ve iş verimliliği açısından önemli olacağı kanısındayız. Güvenli, lezzetli ve güleryüzlü hizmet almanız dileğiyle.. Ferhunde ATALAR Sardunya Hazır Yemek Kalite Güvence Direktörü

8 MUTFAKLARDA HĐJYEN DENETĐMĐ FIRTINASI ESTĐRENLER... "Çalışanlarımızın sistematik yaklaşım kazanmalarına, denetlenmekten dolayı oluşan disiplin ortamının korunmasına, bilgi aktarımına, bilgi yenilenmesine, sistemlerimizin doğru çalışıp çalışmadığının ve sonuçlarının güvenilirliğine sizinle çalışmakla erişiyoruz." Bu ayki başarı hikayesi bölüm konuğumuz Sodexho Toplu Yemek ve Servis A.Ş. uzun yıllardır toplu yemek sektöründeki başarısının arkasında yatan sırları bizlerle paylaştı. Bu sektörde yer almak isteyen kuruluşlara iyi örnek uygulaması olması dileğiyle keyifli okumalar dileriz. KSL e-haber: Yoğun tempolu iş hayatımızın arasında günlük enerji ve beslenme ihtiyacımızı karşılamaya yardımcı olan toplu yemek firmaları olarak, müşterilerinizin sağlıklı ve dengeli beslenme konusunda bilinçlenmeleri için neler yapıyorsunuz, bize çalışmalarınızdan bahsedebilir misiniz? Çok farklı yaş ve beklentide olan gruplara hizmet sunuyoruz. Anaokulu öğrencilerinden, askerliğini yapmakta olanlara, beden gücü ile çalışan fabrika işçilerinden, masa başında çalışanlara, öğrenciler kadar geniş bir grup. Her grubun yemekle ilgili kültürel ve sosyal beklentileri birbirinden çok farklı olabileceği gibi, bulundukları yaş, iklim ve çalışma koşulları nedeniyle vücutlarının sağlıklı kalması için almaları gereken besin ögeleri ve miktarları da farklılık gösteriyor. Burada yıllara dayanan tecrübemiz kadar bilimsel anlamda katkıda bulunan diyetisyenlerimiz devreye giriyor. Hem menü planlama aşamasında kendileri kontrol ve düzenleme görevini yapıyorlar hem de müşterilerimizi ve misafirlerimizi görsel materyallerle veya zaman zaman kendi yerlerinde yaptığımız seminer ve toplantılarla bilgilendiriyoruz. KSL e-haber: Kaliteli üretim zorunluluğu, ekonomik şartların ağırlığı sizi ne tür kısıtlamalara ya da önlemler almaya yöneltebiliyor? Kalite maliyetleri piyasadaki diğer firmalara göre oldukça yüksek bir firmayız. Hammadde kalitesinden ödün vermek gibi bir durum misyonumuzla örtüşmez. Bu nedenle kalite maliyetlerimizi oluşturan kalemleri elimine edemeyiz. Müşterilerimize bu gerçeği anlatarak, hizmetimizde farklılık yaratarak Pazar payımızı elimizde tutmaya ve artırmaya çalışıyoruz. KSL e-haber: Hammadde konusunda problem yaşıyor musunuz?

9 Ülkemizin çok bilinir ve kalitesini ispatlamış firmaları ile çalışma prensibimiz ve kalite taahhüdümüz nedeniyle problem yaşamıyoruz. Kalitenin de bir bedeli var. En büyük sıkıntıyı endüstriyel olmayan üretim kalemlerinden satın almak durumunda kaldığımız hammaddelerde yaşıyoruz. KSL e-haber: Gıda zehirlenmelerine en çok rastlanabilecek, risk analizinin büyük bir titizlikle yapılması gereken bir alandasınız, bunun için aldığınız önlemler neler? Bunun için çalışan personelinize ne gibi eğitimler veriyorsunuz? 1998 yılından bu yana HACCP Gıda Güvenliği sistemini yerleştirdiğimiz bir çalışma sistemimiz mevcut. Adının ne olduğu çok önemli değil, istediğiniz kadar belgeniz olabilir. Ancak burada esas olan işi yapan kişilerin insan sağlığı ile doğrudan ilişkili bir iş yaptıklarının bilincinde olmalarıdır. Hammadde tedarikçilerimizin seçiminden başlayan ve misafirimizin tüketimi sonrasında bildirdiği görüş ve önerilerine kadar uzanan bir zincirde, tüm aşamaların risk analizleri yapılmış, kritik olarak tespit edilen noktalarda gereken tedbirler çok öncesinden alınmıştır. Çalışanlarımız oldukça sık aralıklarla gıda güvenliği konularında eğitim alır. Asıl güvencemiz; aldıkları eğitimi işlerine yansıtma şekillerinin irdelendiği denetim sistemlerimizde. Buralardaki tespitler eğitimlerin algılanma oranını, yapılması gereken düzeltici ve önleyici faaliyetleri çok net şekilde ortaya koymaktadır. KSL e-haber: Müşteri bilinçlenmesine ya da yeme içme kültürüne yönelik yaptığınız sosyal sorumluluk çalışmalarınız var mı? Doğru beslenmeyi açlık hissinin bastırılmasından ayıran en önemli faktörün, yeme-içme kültürü ve sağlığa verilen önem olduğundan hareketle; insan sağlığını değerli bir sermaye olarak görüyoruz. Sodexho' dan hizmet alan müşterilerimize sunulan menülerin düzenli diyetisyen kontrolünde hazırlanması ve uzman diyetisyen Sayın Dilara Koçak'ın katıldığı seminerlerle sağlıklı beslenme & kaliteli yaşam konusunda müşterilerimizi bilinçlendirme gayretindeyiz. KSL e-haber:sektörde artan bir rekabet ve çok sayıda catering firmasının gelişimini gözlüyoruz, bu konuda önümüzdeki 5 yıl içerisinde toplu yemek servisi sektörünün geleceği için neler söylersiniz? Sektörel rekabet yeni firmaların katılımı ve çıtayı yükseltmelerinden ziyade, salt fiyata odaklı bir rekabet olarak değerlendirilebilir. Organize toplu yemek sektörünün, tüm Pazar içindeki payının yüksek olduğu söylenemez, bunun en büyük sebebi de, bu pazarın en önemli oyuncuları olan devlet kuruluşlarının dışarıdan hizmet almayı fazla tercih etmemesi. Gelecek 5 yıl içinde yavaş ama kararlı bir gelişim bekliyoruz, gıda güvenliği kriterlerinin tavizsiz uygulanması ve sıkı denetimi de sektörün önünü açacak ve gelişimini hızlandıracaktır.

10 KSL e-haber: Kalite Sistemin hizmet alanı olan hijyen denetimlerinden kurumunuz ne ölçüde faydalanıyor? Kuruluşunuza, çalışanlarınıza ve hatta müşterilerinize ne tür katkıları olduğunu düşünüyorsunuz. Bu hizmeti diğer firmalara tavsiye eder misiniz? Uzun yıllar önce -sanırım 10 yıl oldu- çıktığımız bu yolda pek çok ilki sizlerle birlikte gerçekleştirdik. Ne kadar iyi donanımlı ve eğitimli çalışanlarınız, denetçileriniz, gıda mühendisleriniz olursa olsun, insan olmaktan kaynaklanan zaafları yaşıyoruz. Şöyle ki; işletme körlüğü denilen olay mutlaka firma çalışanlarında gerçekleşiyor. Bu nedenle üçüncü taraf bağımsız denetçilerin bakış açısını firmaların kendi çalışanları ile yakalamak mümkün olamaz. Çalışanlarımızın sistematik yaklaşım kazanmalarına, denetlenmekten dolayı oluşan disiplin ortamının korunmasına, bilgi aktarımına, bilgi yenilenmesine, sistemlerimizin doğru çalışıp çalışmadığının ve sonuçlarının güvenilirliğine sizinle çalışmakla erişiyoruz. Ayrıca müşterilerimiz açısından sizin firmanızın bilinirliği ve güvenilirliği bizim algılanan kalitemizde önemli bir etken olduğunu düşünüyoruz. Sakine KARABIYIK Kalite Güvence Müdürü Quality Assurance Manager S O D E X H O Toplu Yemek ve Servis A.Ş Kuş Gribi: Ev kedileri tehlike oluşturmuyor AGES: Ciddi uyarılara rağmen kedilerin doğal yollarla H5N1 virüsünü alabileceklerine dair bir kanıt bulunmamakta. (Viyana, , AGES) AGES'in tıp bölümü yöneticisi Prof. Franz Allerberger; Kediler, kuş gribi açısından değerlendirildiğinde insanlar açısından herhangi bir tehlike oluşturmuyor. dedi. H5N1 virüsü 1997 yılında ilk defa bilimsel olarak tanımlandığından beri yoğun gözlemlere rağmen, kedilerin doğal yaşamda bulaştırıcı unsurlardan virüsü aldıklarına ilişkin bilimsel bir kanıt bulunmamakta Kat Dozda Virüs Kedilerin H5N1 virüsünden etkilenmelerini anlatan ve Hollanda'da yürütülen yakın bir araştırma Eylül 2004'den beri bilinmekte. Allerberger; çalışmanın normal doğal şartlara uygulanamayacak yapay bir laboratuar ortamını tarif ettiğini belirtiyor. Bir hayvan deneyinde 3 kediye intratrakial yolla(direkt olarak nefes yoluna) kat fazla bir dozda virüs enjekte edilmiştir. Đkinci bir deneyde 3 kedi kat dozda virüs verilmiş 1 günlük tavukla beslenmiştir. Bu üç kediye iki de kontrol kedisi eklenmiştir. Allerberger; yapay olarak virüs bulaştırılmış kedilerden bir tanesinin ertesi gün, diğer 7 kedinin 7. günde öldüğünü söylemektedir. Ölü kedilerin sonuç incelemesinde H5N1 virüsünden kaynaklanan bir enfeksiyonun işaretleri tespit edilmiştir.

11 Allerberger; bu çalışma ile temelde bir enfeksiyon olasılığı bir hayvan deneyinde ortaya konulduğunu, fakat bunun gerçek bir durum için baz alınamayacağını vurgulamaktadır. Daha fazla bilgi için; Çeviren; Sayın Kerem Uzunoğlu Kalite Sistem Laboratuarlar Grubu Denetçi ÇÖLYAK HASTALIĞI NEDĐR? Çölyak bir ince barsak alerjisidir. Bu alerji; buğday, arpa, yulaf, çavdar gibi tahılların içinde bulunan gluten ismi verilen proteine karşı ince bağırsağın ömür boyu sürecek bir hassasiyet göstermesi olarak tanımlanır. Çölyak kişinin yaşamının herhangi bir bölümünde ortaya çıkabilmektedir. Çölyak genetik bir hastalıktır, bunun anlamı kişinin ailesinde de bu hastalığın çıkması söz konusudur. Bazen hastalık bir ameliyat, çocuk doğumu, hamilelik, viral enfeksiyon ya da şiddetli duygusal stresten sonra, tetiklenebilir; yada ilk seferde aktif olabilir. Avrupa ülkelerinde yaklaşık her 1000 kişinin birinde Çölyak belirtileri görülmektedir. Çölyakın en önemli özelliği her kişiden Çölyak olmasına rağmen belirti vermemesidir. Bu kişilerde gluten alerjisinin tedavisiz kalması sonucunda başka bağışıklık sistemi hastalıkları ortaya çıkabilmektedir. Yurdumuzda tahminen yüzbinlerce Çölyak hastası bulunmaktadır Bu hastalığın tedavi yöntemi uzman hekim tarafından önerilen gluten içermeyen besinlerle beslenmektir. Gluten buğday, arpa, çavdar ve yulafta bulunduğu için bu gıdalardan ömür boyu uzak durmak gereklidir. Çölyaklı kişiler normal ekmek, makarna, pasta, börek, bisküvi ve benzeri çok sayıda gıdayı yememek durumundadır. Mısır unu, pirinç unu, soya unu, patates unu gibi maddeler gluten içermediği için rahatça tüketilebilir. Çölyak hastalığı için detaylı bilgiye adresinden ulaşabilirsiniz. Gluten Tayini Analizlerimizden Haberdar mısınız? AB komisyonu 14 Eylül 2001'de Gluten içeren hububat ve ürünlerini alerjiyi tetikleyen ürünler olarak liste başında belirtmiştir. Bu nedenle glutenli gıdaları tolere edemeyen insanların yiyeceklerinin imalatında Gluten miktarının tayini Gıda Güvenliği parametresi olarak çok önemlidir. Bu kapsamda laboratuarlarımızda konu ile ilgili olarak Gluten analizleri yapılmaya devam etmektedir.

12 Kullandığımız eliza kitindeki monoklonal antikorları ve standartları Avrupa gliadin standartlarına göre kalibre edilmişlerdir. Metodun tespit limiti 3 ppm gluten ve kantitatif tayin limiti 5 ppm gluten dir. Bu miktar, Kodeks limitlerinin çok altında olup prolamin çalışma gurubu (pwg) koordinasyonunda uluslar arası 20 laboratuarın ortak çalışması sonucunda doğrulanmıştır. Metot çok hassas olup numune hazırlama ile deneyin yapıldığı yerin ayrı olmasını şart koşmuştur.yani havadan numune tozu ile gelebilecek gluten miktarlarına bile duyarlıdır. Gluten nedir? Gluten, basit proteinler gurubuna giren bir protein türüdür. Bu gurup proteinler hububat taneciklerinin ana bileşenini meydana getirirler. Diğer proteinlerden farklı olarak unlarından prolaminler 50-80% alkol çözeltisi ile ayrılırlar ve bunlar mutlak alkolde veya suda çözünmezler. Glutelinler seyreltik alkali çözeltilerde tuzları olarak çözünürler. Ekmeğin pişmesi için gluten gerekir. Ekmek kabuğu gluten sayesinde oluşmaktadır. Çölyak hastaları glutenli maddeleri tüketmemelidirler. Gluten bugdayda gliadin, diğerlerinde benzeri prolaminleri olan cavdarda secaline, arpada hordeine, yulafda avenin olarak isimlendirilmişlerdir. Laboratuarımız gluten analizleri için tarım bakanlığınca yetkilendirilmiştir. Dr. Çelik ERGENE

13 KALĐTE SĐSTEM LABORATUARLAR GRUBU NĐSAN AYI EĞĐTĐM TAKVĐMĐ 1-2 NĐSAN 2006 Temel Đlkyardım Eğitimi ( Sağlık Bakanlığı Onaylı ) 6 NĐSAN 2006 Gıda Mevzuatı Eğitimi NĐSAN 2006 ISO 9001:2000 Baş Tetkikçi Eğitimi(IRCA Kayıtlı) 13 NĐSAN 2006 Üretim Planlama ve Stok Yönetimi NĐSAN 2006 ISO (HACCP) Gıda Güvenliği Yönetimi Sistemi Eğitimi

14 MÜŞTERĐLERĐMĐZE ÖLÇÜMLERĐN KALĐTESĐ HAKKINDA ÖNEMLĐ BĐR BĐLGĐ! Bilir kişi Kimyasal analiz sonuçlarını kararlarınızı verirken ve değerlendirme yaparken kullanıyor musunuz? Ölçümlerin kalitesiyle ilgilenen bizler, sizleri ölçüm sonuçlarının sunulması ile ilgili önemli bazı gelişmelerden haberdar etmek istiyoruz. Bu değişimler son kullanıcı olarak sizlerin doğru kararlar vermesini sağlayacaktır.. Kimse mükemmel değildir. Analiz sonuçları mükemmel olamaz! Umarız bu büyük bir sürpriz olmamıştır. Bu mükemmeliyet eksikliğini ölçüm belirsizliği olarak tanımlıyoruz.

15 Sonuçlar amaca uygun olmalı Sonuçların doğruluğu ne çok az olmalı ne de çok fazla olmalıdır, çünkü bu durumlar maliyetleri arttırır. Doğruluk, gerekli amaca uygun olmalıdır. Eğer hangi seviyede bir doğruluğa ihtiyacınız olduğundan emin değilseniz, lütfen laboratuarımız ile ile iletişim kurmaktan çekinmeyiniz. Belirsizlik ve limit değerler Birçok analizler yasal limit değerlerin aşılmamasını temin etmek için yapılır. Ölçüm belirsizliği hakkında bilgi olmaksızın, kararlar vermek kolay olabilir fakat bu kararlar yanlış olabilir. Örneğin; bir ürünü kabul edecekken reddederek ekonomik kayba yol açabilirsiniz; Gerçekçi bir ölçüm belirsiziliği sayesinde, sonuç ile ilgili olarak verilen karar daha kullanılır hale gelir. Sonuçları karşılaştırmak daha kolay olur. Referans: