Balıkçılık Ürünlerine Ait Duyusal Özellikler ve Toplam Uçucu Bazik Azot Limitleri Tebliği (Tebliğ No: 2012/73)

Transkript

1 Amaç ve kapsam MADDE 1 (1) Bu Tebliğin amacı, balıkçılık ürünlerine ait duyusal özellikleri ve toplam uçucu bazik azot limitlerini belirlemektir. Dayanak MADDE 2 (1) Bu Tebliğ, 27/12/2011 tarihli ve sayılı Resmî Gazete de yayımlanan Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliğine dayanılarak hazırlanmıştır. Tanımlar MADDE 3 (1) Bu Tebliğin uygulanmasında; a) Balıkçılık ürünleri: Canlı çift kabuklu yumuşakçalar, canlı denizkestaneleri, canlı gömlekliler ve canlı deniz karından bacaklıları ve bütün deniz memelileri, sürüngenler ve kurbağalar dışında kalan, doğadan veya yetiştiricilik yoluyla elde edilen, bütün deniz ve tatlı su hayvanlarının yenilebilir tüm biçimlerini, kısımlarını ve ürünlerini, b) Görülebilir parazit: Balık dokusundan kolaylıkla ayırt edilebilen boyut, renk ve yapıda olan parazit veya parazit grubunu, c) Görsel muayene: Balıkçılık ürünlerinin büyütücü optik araçlarla veya bu araçlar olmaksızın gerekirse ışıkta muayene dahil olmak üzere görüşü kolaylaştıracak şekilde, iyi aydınlatma koşulları altında dokuda tahribat oluşturmadan yapılan muayeneyi, ç) Işıkta muayene: Yassı balık veya balık filetoları ile ilgili olarak, parazitlerin tespit edilmesi için karanlık bir ortamda mor ışık üzerinde yapılan görsel muayeneyi, d) TVB-N: Toplam uçucu bazik azotu, ifade eder. Duyusal muayene ve duyusal özellikler MADDE 4 (1) Gıda işletmecisi; balıkçılık ürünlerinde duyusal muayene yapar. (2) Balıkçılık ürünlerinin kendine özgü renk, görünüş ve kokuda olması gerekir. (3) Balıkların; pullarının sağlam ve deriye yapışmış, etlerinin sıkı, solungaçlarının parlak kırmızı, gözlerinin canlı görünümde, derilerinde bakteriyel orijinli mukus oluşmamış, derilerinin nemli ve parlak olması gerekir. (4) Balıkçılık ürünleri ek-1 de yer alan tazelik kriterlerine uygun olmalıdır. Bakanlık ek-1 de yer almayan tür ve kriterlere ilaveler yapabilir. Görsel muayene MADDE 5 (1) Balıkçılık ürünleri; Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliğine uygun olarak her türlü görülebilir parazitin tespit edilmesi için görsel muayeneye tabi tutulur. (2) Görsel muayene her partiyi temsil edecek şekilde en az 10 numune üzerinden yürütülür. Karadaki işletmelerde görevli kişiler ve fabrika gemilerindeki nitelikli kişiler, balıkçılık ürünlerinin tipine, coğrafi orijinlerine ve kullanımlarına bağlı olarak muayenelerin ölçeğini ve sıklığını belirler.

2 (3) Üretim boyunca iç organları çıkarılmış balığın görsel muayenesi, nitelikli kişiler tarafından karın boşluğunda insan tüketimi amaçlı karaciğer ve yumurtalarda yapılır. İç çıkarmada kullanılan sistemlere bağlı olarak görsel muayene: a) İç organların elle çıkarılması durumunda, iç organları çıkarma ve yıkama sırasında muameleyi gerçekleştiren kişi tarafından her balıkta, b) İç organların mekanik olarak çıkarılması durumunda, her partide 10 balıktan az olmamak üzere temsili sayıda numunede, yapılır. (4) Balık filetoları ve balık dilimlerinin görsel muayenesi; yenilmeyen kısımların çıkartılması sırasında ve fileto çıkarma veya dilimleme işleminden sonra nitelikli kişiler tarafından yapılır. Filetoların veya fileto çıkarma işlemlerinin yoğunluğu nedeniyle bireysel değerlendirmenin mümkün olmadığı yerlerde numune alma planı oluşturulur ve resmi kontrollerde sunulmak üzere muhafaza edilir. Filetoların ışıkta muayenesinde teknik görüş gerekiyor ise bu durum numune alma planına dahil edilir. Toplam uçucu bazik azot MADDE 6 (1) Yapılan duyusal muayenede tazelikleri konusunda şüphe duyulduğunda ve kimyasal kontrolleri ek-2 de yer alan TVB-N limitlerinin aşıldığı görüldüğünde ilgili işlenmemiş balıkçılık ürünlerinin insan tüketimine uygun olmadığına karar verilir. (2) TVB-N limitlerinin kontrolü için perklorik asit ile deproteinize edilmiş ekstraktın distilasyonunu içeren ek-3 te yer alan referans metot kullanılır. (3) İkinci fıkrada belirtilen distilasyon ek-4 te yer alan diyagram ile uyumlu aparat kullanılarak yürütülür. (4) TVB-N limitlerinin kontrolü için kullanılabilecek rutin metotlar aşağıda yer almaktadır: a) Conway ve Byrne (1933) tarafından tanımlanan mikrodifüzyon metodu, b) Antonacopoulos (1968) tarafından tanımlanan doğrudan distilasyon metodu, c) Triklorasetik asitle deproteinize edilmiş ekstraktın distilasyonu (Balık ve Balıkçılık Ürünleri Kodeks Alimentarius Komitesi-1968). (5) Numune, en az 3 farklı noktadan alınmış ve parçalayıcı aracılığıyla homojen olarak hazırlanmış yaklaşık 100 g etten oluşur. (6) Dördüncü fıkradaki rutin metodlardan biri ile yapılan analiz sonuçlarına itiraz veya sonuçlar hakkında şüphe durumunda sonuçların kontrolü için sadece referans metot kullanılır. Yürürlük MADDE 7 (1) Bu Tebliğ yayımı tarihinde yürürlüğe girer. Yürütme MADDE 8 (1) Bu Tebliğ hükümlerini Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanı yürütür.

3 Ek 1 BALIKÇILIK ÜRÜNLERİNE AİT TAZELİK KRİTERLERİ 1. Yumuşakçalar (Kafadan bacaklılar, karından bacaklılar) ve kabuklular 1.1. Yumuşakçalar (Kafadan bacaklılar, karından bacaklılar)(deniz salyangozu, ahtapot, mürekkep balığı, kalamar ve benzeri) (Taze ve soğutulmuş) Deri Bacaklar Renk parlak veya mat e yapışık Çok sıkı veya sıkı Beyaz, inci parlaklığında veya kireç beyazlığında Ayrılmaya dayanıklı veya direnç göstermekte Deniz kokusu veya hiç koku yok 1.2. Kabuklular (Taze ve soğutulmuş) Karides ve kerevit Renksiz ten kolaylıkla ayrılıyor Hafif yumuşak Pembemsi beyaz veya hafif sarı Daha kolay ayrılmakta Deniz kokusunun kaybı, yoğun amonyak ve asidik koku (Kabuklu karidesler) (Derin su karidesi/büyük karides) Kabuk yüzeyi nemli ve ışıltılı Bir kaptan diğerine aktarılırken birbirlerine yapışmadan ayrı ayrı dökülmeli Kum, mukus ve diğer yabancı maddelerden ari olmalı Kuyruk kıvrık ve diriliğini korur şekilde, elle düzleştirilmek istendiğinde direnç gösterir Kabuk yüzeyi mat, soluk ve nemini kaybetmiş Birbirine yapışık Kum, mukus ve diğer yabancı maddeler mevcut Kuyruk elle rahatça düzleştirilebilir, diriliğini kaybetmiş ve yumuşamış Açık kırmızımsı pembe renk veya hafif yıkanmış kırmızımsı pembeden mavimsi kırmızıya kadar olan aralıkta Kabuğun göğüs kısmı ağırlıklı olarak açık renkte veya griye doğru dönmekte Homojen bir biçimde pembe renkte veya kısmen koyu renklenmeye doğru değişim Renkte koyulaşma ve kırmızımtırak pembeden gri ve koyu siyaha doğru dönüşüm Baştan kuyruğa kadar rengin kararması

4 (Kabuğun soyulması sırasında ve soyulduktan sonra) Parçalar Yengeç, pavurya, ıstakoz ve benzeri Kabuklar sadece teknik olarak kaçınılmaz et kayıplarıyla kolaylıkla veya küçük et kayıplarıyla soyulur Sıkı ancak sert değil veya daha az sıkı ve hafif sert Nadiren karides parçaları kabul edilebilir veya az miktarda parça kabul edilebilir Deniz kokusu, hafif tatlı koku veya mayhoş koku Kabuğun soyulması sırasında et kaybının fazlalığı ve soyulmanın zor olması Yumuşak ve sıkılığını kaybetme Yoğun parçalanmış karides parçaları ile birlikte olması Tamamen deniz kokusunun kaybı, yoğun amonyak ve asidik koku Kabuk Doğal görünümde Soluk pembe veya pembeden portakal kırmızısına kadar değişen renkte, siyah leke yok Doğal görünümü kaybolmuş, kabuk yüzeyinde matlaşma ve yeşilimsi renklenme Renk kaybı Özellikle kabukta ve kuyruk segmentleri arasında grimsi renk ve siyah lekeler Göz Parlak siyah gözler Mat ve gri/siyah gözler (Kuyruk) 2. Balıklar Kabuklulara özgü koku veya bu kokunun kaybolması Şeffaf ve beyaza çalan mavi renk veya şeffaf değil ancak renkte değişim yok Asidik koku ve amonyak kokusu in görünümü donuk ve mat 2.1. Balıklar (Taze ve soğutulmuş) Deri Deri mukusu Canlı ve parlak, renk kaybı yok Bazı türler için karın ile sırt arasında açık renk farkı veya daha az renk farkı Şeffaf, sulu veya hafif bulanık Renksizleşme Mat renk Derinin etten ayrılması Kolayca deriden ayrılan pullar (*) Sütümsü mukus Donuk renkte, saydam değil

5 Gözler Solungaçlar (Karından kesit) Omurga Organlar Karın zarı (Periton) (Solungaçlar, deri, karın boşluğu) Dışbükey, şeffaf kornea veya hafif çökmüş yansımalar gösteren saydam tabaka Siyah parlak gözbebeği veya solgun göz bebeği Parlak, kırmızı veya pembemsi renk veya daha az renkli Mukus yok veya şeffaf mukus Mavimsi, yarı şeffaf, pürüzsüz, parlak veya kadifemsi alalı Orijinal renginde bir değişiklik yok veya hafif değişmiş Omurga boyunca renklenme yok veya hafif pembe Ayrılmadan kırılıyor veya ete yapışık Böbrekler, diğer organ kalıntıları ve aortun içindeki kan, parlak kırmızı veya donuk kırmızı olmalı Sıkı ve esnek veya esneklikte azalma Tamamen ete yapışık veya kısmen yapışık Deniz kokusu veya koku yok 2.2. Kıkırdaklı balıklar (Taze ve soğutulmuş) Merkezde içbükey(*) Sütümsü kornea Gri renkli göz bebeği Mat, kahverengi renkte sütümsü mukus Saydam olmayan (*) Kırmızı renkte (*) ten kolayca ayrılır (*) Böbrekler, diğer organ kalıntıları ve kan kahverengimsi (*) Yumuşak (gevşek) (*) Yapışık değil (*) Asidik koku Amonyak kokusu Gözler Dışbükey, parlak ve ışıltılı veya hafif çökmüş ve ışıltı kaybolmuş Göz bebekleri küçük veya ovalleşmiş İçbükey Sarımsı renkte Ölüm sertliğinde veya ölüm sertliğine yakın sertlikte veya sertlik durumu azalmış Deride az miktarda açık renkte mukus mevcut ve özellikle ağız etrafında, solungaç açıklıklarında mukus yok Ağız etrafında ve solungaç açıklıklarında mukus var

6 Deniz kokusu veya koku yok veya hafif koku ancak Keskin amonyak kokusu amonyak kokusu yok 2.3. Yassı balıklar (Dil, pisi) (Taze ve soğutulmuş) Deri Karın (*) Bozulmanın daha ileri aşamasında. Balık türleri Rengi canlı, parlak, ışıltılı Sulu mukus Yapısı sert veya elastiki Yüzgeç kenarları yuvarlaklaşmış Yarı saydam ve diriliğini kaybetmemiş Beyaz ve parlak renkte Yüzgeçler etrafında mor yansımalar veya sadece yüzgeçler etrafında kırmızı lekeler Ek 2 Renksizleşme Sütümsü mukus Gevşek ve yumuşak Gevşek ve yumuşak Sarıdan yeşile dönmüş karın te kırmızı lekeler BALIKÇILIK ÜRÜNLERİNDE KABUL EDİLEBİLİR TOPLAM 1. Aşağıdaki balık türlerinde ette: Sebastes spp. Helicolenus dactylopterus Sebastichthys capensis UÇUCU BAZİK AZOT (TVB-N) LİMİTLERİ 2. Aşağıdaki balık türlerinde ette: Pleuronectidae ailesine ait türler (Hippoglossus spp. hariç olmak üzere) Kabul edilebilir değer (En fazla) 25 mg Azot/100 g 30 mg Azot/100 g 3. Aşağıdaki balık türlerinde ette: Salmo salar, Merlucciidae ailesine ait türler, Gadidae ailesine ait türler 4. İnsan tüketimi amaçlı balık yağı üretiminde kullanılacak olan tüm balıkçılık ürünlerinde (*) 35 mg Azot/100 g 60 mg Azot/100 g (*) Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliğinin 48 inci maddesinin ikinci fıkrasında belirtilen.

7 Ek-3 Referans metot: (EC) No:2074/ Uygulama amacı ve alan BALIKÇILIK ÜRÜNLERİNDE TOPLAM UÇUCU BAZİK AZOT (TVB-N) KONSANTRASYONUNUN TESPİTİ Bu metot balıkçılık ürünlerinde TVB-N in azot konsantrasyonunun belirlenmesi için referans metodu tanımlamaktadır. Bu metot 5 mg/100g den 100 mg/100 g a kadar olan TVB-N konsantrasyonlarında uygulanabilir. 2-Tanım TVB-N konsantrasyonu: Tanımlanan metot ile tespit edilen uçucu azotlu bazların azot içeriğini ifade etmektedir. Konsantrasyon mg/100 g olarak ifade edilir. 3-Özet tanımlama Uçucu azotlu bazlar 0,6 mol perklorik asit çözeltisi kullanılarak numuneden ekstrakte edilir. Alkalileştirmeden sonra ekstrakt buhar distilasyonuna tabii tutulur ve uçucu bazik bileşikler asit toplayıcı ile absorbe edilir. TVB-N konsantrasyonu absorbe edilen bazların titrasyonuyla tespit edilir. 4-Kimyasallar Aksi belirtilmedikçe, analitik saflıkta kimyasallar kullanılır. Kullanılan su, damıtık veya demineralize olmalı ya da en az bunlarla aynı saflıkta olmalıdır. Aksi belirtilmedikçe, çözelti aşağıda belirtildiği biçimde sulu çözelti anlamına gelir: a) Perklorik asit çözeltisi = 6 g/100 ml, b) Sodyum hidroksit çözeltisi = 20 g/100 ml, c) Hidroklorik asit standart çözeltisi = 0,05 mol/l (0,05 N)*, ç) Borik asit çözeltisi = 3 g/100 ml, d) Silikon köpüklenmeyi önleyici ajan, e) Fenolftalein çözeltisi = 1 g/100 ml % 95 etanol, f) İndikatör çözelti (Tashiro Mixed Indicator) = 2 g metil kırmızısı ve 1 g metilen mavisi 1000 ml % 95 etanol içerisinde çözülür. 5-Cihaz ve malzemeler a) Yeterince homojen balık kıyma elde etmek için parçalayıcı, b) 8000 ile arasında devir/dakika hıza sahip yüksek hızlı karıştırıcı,

8 c) Çapı 150 mm çabuk filtre eden yivli/oluklu filtre, ç) 0.01 ml ye kadar derecelendirilmiş 5 ml kapasiteli büret, d) Buhar distilasyon aparatı, çeşitli miktarlarda buharı ayarlayabilmeli ve verilen zaman süreci boyunca sabit miktarda buhar üretebilmelidir. Aparat, alkalileştiren maddelerin ilave edilmesi süresince oluşan serbest bazların kaçışını engellemelidir. 6-Uygulama Uyarı: Güçlü bir korozif olan perklorik asitle çalışırken gerekli tedbir ve koruyucu önlemler alınır. Numuneler mümkünse varışlarından hemen sonra aşağıdaki talimatlara uygun olarak hazırlanır. a) Numunenin hazırlanması: 1) Analiz edilecek olan numune 5 (a) da tanımlanan parçalayıcı kullanılarak dikkatli bir şekilde hazırlanır. Tam olarak 10 g ± 0,1 g numune uygun bir kap içerisinde tartılır. 4(a) da tanımlanan 90,0 ml perklorik asit çözeltisi ile karıştırılır, 5 (b) de tanımlanan karıştırıcı ile 2 dakika homojenize edilir ve ardından süzülür. 2) Bu şekilde elde edilen ekstrakt yaklaşık olarak 2 C ilâ 6 C arasındaki bir sıcaklıkta asgari 7 gün tutulabilir. b) Buhar distilasyonu: 1) Elde edilen 50,0 ml ekstrakt 5 (d) de tanımlanan buhar distilasyon aparatına yerleştirilir. Ekstraktın alkalileştirilmesinin bir sonraki kontrolü için, 4 (e) de tanımlanan birkaç damla fenolftalein ilave edilir. Birkaç damla silikon köpüklenmeyi önleyici ajan ilave edildikten sonra 4 (b) de tanımlanan 6,5 ml sodyum hidroksit çözeltisi ekstarakta ilave edilir ve buhar distilasyonu hemen başlatılır. 2) Buhar distilasyonu 10 dakikada 100 ml civarında distilat üretecek şekilde ayarlanır. Distilasyon boşaltma tüpü üçten beş damlaya kadar 4 (f) de tanımlanan indikatör çözelti ilave edilmiş olan 4 (ç) de tanımlanan 100 ml borik asit çözeltili toplayıcıya batırılır. Tam olarak 10 dakika sonra distilasyon sonlandırılır. Distilasyon boşaltma tüpü toplayıcıdan çıkartılır ve su ile yıkanır. Toplayıcı çözeltide bulunan uçucu bazlar, 4 (c) de tanımlanan standart hidroklorik asit çözeltisi kullanılarak titrimetrik yöntemle tespit edilir. 3) Son noktada ph 5,0±0,1 olmalıdır. c) Titrasyon: İki tekrarlı analiz gereklidir. Bu tekrarlar arasındaki fark 2 mg/100 g dan büyük değilse uygulanan metot doğrudur. ç) Kör: Kör test (b) de belirtilen şekilde gerçekleştirilir. Ekstrakt yerine 4(a) da tanımlanan 50,0 ml perklorik asit çözeltisi kullanılır. 7- TVB-N in hesaplanması 4 (c) de tanımlanan hidroklorik asitli toplayıcı çözeltinin titrasyonuyla TVB-N konsantrasyonu aşağıdaki denklem kullanılarak hesaplanır:

9 (V1 V 0 ) 0, TVB-N (100g numunede mg olarak hesaplanan) = M V1 = Numune için kullanılan 0,01 mol hidroklorik asit çözeltisinin ml olarak hacmi V0 = Kör için kullanılan 0,01 mol hidroklorik asit çözeltisinin ml olarak hacmi M = Numune ağırlığı, g olarak 8- Açıklamalar 1) Analizler iki tekrarlı yapılır. Analiz tekrarları arasındaki fark 2 mg/100 g dan büyük değilse uygulanan metot doğrudur. 2) Ekipmanlar 50 mg TVB-N/100 g a eşdeğer NH4Cl çözeltisinin distilasyonu ile kontrol edilir. 3) Tekrarlanabilirlik standart sapması Sr = 1,20 mg/100 g. Kıyaslanabilirlik standart sapması SR = 2,50 mg/100 g. * Otomatik distilasyon aparatı kullanıldığında titrasyon, 0,01 mol/l (0,01 N) hidroklorik asit standart çözeltisi ile gerçekleştirilir.