ÖZET Doktora Tezi ŞEFTALİ MEYVESİNDE FENOLİK MADDE DAĞILIMI VE PULPA İŞLEME SIRASINDA DEĞİŞİMİ Gülin KÖKSAL Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüs

Transkript

1 ANKARA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ DOKTORA TEZİ ŞEFTALİ MEYVESİNDE FENOLİK MADDE DAĞILIMI VE PULPA İŞLEME SIRASINDA DEĞİŞİMİ Gülin KÖKSAL GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI ANKARA 2008 Her hakkı saklıdır

2 ÖZET Doktora Tezi ŞEFTALİ MEYVESİNDE FENOLİK MADDE DAĞILIMI VE PULPA İŞLEME SIRASINDA DEĞİŞİMİ Gülin KÖKSAL Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Prof. Dr. Nevzat ARTIK Ülkemizde yaygın olarak yetiştirilen J.Hale, CrestHaven ve Madison şeftali çeşitleri Bursa yöresinden sağlanmıştır. Bu üç çeşide ait mayşelerde fenolik madde dağılımı belirlenmiştir. Ayrıca J.Hale çeşidine 3 farklı sıcaklık (70 o C±2, 80 o C±2, 90 o C±2 ;5dk) uygulanarak pulp elde edilmiştir. Bu üç proseste de fenolik maddelerin değişimleri belirlenmiştir. Mayşe, ısıtılmış mayşe, pulp ve posa olmak üzere dört aşamadan örnek alınmıştır. HPLC-DAD sistemi ile belirlenen başlıca fenolik bileşikler klorojenik asit ve kateşin bileşikleridir. Belirlenen fenolik maddeler içinde sırayı siyanidin-3-rutinosit ve epikateşin takip etmiştir. Kafeik asit, kuersetin-3-galaktozit, kuersetin-3-rutinosit, gallik asit ise iz miktarda saptanmıştır. Bu sıralama ısıtılmış mayşe, pulp ve posa örneklerinde de aynıdır. Üç şeftali çeşitine ait mayşelerde belirlenen fenolik bileşiklerin miktarı klorojenik asit mg/kg YA; kateşin mg/kg YA; epikateşin 2,7-6.3 mg/kg YA; siyanidin-3-rutinosit mg/kg YA; kuersetin-3-rutinosit mg/kg YA; kuersetin-3-galaktozit mg/kg YA; gallik asit mg/kg YA dır. Fenolik bileşiklerin yıl, çeşit, sıcaklık ve aşama faktörlerinden etkilenme eğilimleri aynı değildir. En yüksek sıcaklık uygulaması (90 o C±2 C; 5dk) fenolik bileşikleri azaltma yönünde etkilememiştir. Kafeik ve gallik asit, çeşitlere göre her aşamada farklı değişim göstermiştir. Fenolik bileşiklerin tüm prosesteki miktarları istatistiksel olarak değerlendirildiğinde kateşin, klorojenik asit, epikateşin, siyanidin-3-rutinozit bileşikleri için çeşitlere göre değişim p<0.01 seviyesinde önemli bulunmuştur. J.Hale çeşidinde kateşin ve epikateşin miktarı en yüksek olarak belirlenmiştir. Klorojenik asit ve epikateşinin en düşük miktarları CrestHaven çeşidinde saptanmıştır. Siyanidin-3- rutinosit en yüksek olarak Madison çeşidinde ve en düşük olarak J.Hale çeşidinde belirlenmiştir. Kuersetin glikozitleri olan kuersetin-3-galaktozit ve kuersetin-3-rutinozit bileşiklerinde değişim üzerine çeşidin etkisi bulunmadığı belirlenmemiştir. Kasım 2008, 146 sayfa Anahtar Kelimeler: Fenolik bileşikler, HPLC (Yüksek Performanslı Likit Kromatografi), şeftali i

3 ABSTRACT Ph. D. Thesis THE DISTRIBUTION OF THE PHENOLIC COMPOUNDS OF PEACH AND ITS CHANGES DURING PULP PROCESS Gülin KÖKSAL Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor: Prof. Dr. Nevzat ARTIK J.Hale, CrestHaven and Madison variety peaches, which are grown widespread in our country, were collected from Bursa region. The distributions of phenolic compounds in the mashes of three varieties were determined. Moreover, pulp was obtained by applying three different heat processes (70 o C±2, 80 o C±2, 90 o C±2) to J.Hale variety. The changes in phenolic compounds were also determined during these three heat processes. From the four different steps of the process, mash, heated mash, pulp and pomace samples were collected. Main phenolic compounds identified by HPLC-DAD system were chlorogenic acid and catechin. These two main compounds were followed by cyanidin-3-rutinoside and epicatechin. Caffeic acid, quercetin-3-galactoside, quercetin- 3-rutinoside and gallic acid were in trace amount. The phenolic compounds at other steps heated mash, pulp and pomace show the same distribution. The amounts of phenolic compounds determined on the mash samples of three peach varieties were chlorogenic acid mg/kg fresh weight, catechin mg/kg FW, epicatechin mg/kg FW, cyanidin-3-rutinoside mg/kg FW, quercetin-3- rutinoside mg/kg FW, quercetin-3-galactoside mg/kg FW, gallic acid mg/kg FW. Variety, process steps and temperature effects were not in the same trend on all phenolic compounds. Tendency of being affected from year, process steps, variety and heat factors were not same in these phenolic compounds. According to the varieties caffeic acid and gallic acid showed different changes in all steps of the process. Amounts of phenolic compounds in all steps were statistically important at p<0.01 level for catechin, chlorogenic acid, epicatechin and cyanidin-3-rutinoside. Catechin and epicatechin were at the highest level in J.Hale variety. Chlorogenic acid and epicatechin were at the lowest level in CrestHaven variety. For cyanidin-3-rutinoside the highest level was in Madison and the lowest in J.Hale varieties. No variety effect was observed for quercetin-3-galactoside and quercetin-3-rutinoside which are quercetin glucosides. Kasım 2008, 146 pages Key Words: Phenolic compounds, HPLC (High Performance Liquid Chromatography), peach ii

4 TEŞEKKÜR Türkiye de yaygın olarak üretilen önemli üç şeftali türünün fenolik madde dağılımını ilk kez ortaya koyan ve ayrıca pulpa işleme sırasında farklı sıcaklık derecelerinde fenolik bileşiklerin değişimi araştıran bu çalışma, Ankara Üniversitesi Araştırma Fon Müdürlüğü tarafından HPD nolu proje kapsamında desteklenmiştir. Tez konumun seçiminde, planlanmasında ve sonuçların değerlendirilmesinde değerli bilgi ve yardımları ile beni yönlendiren danışman hocam Sayın Prof. Dr. Nevzat ARTIK (Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği) a, doktora çalışmamın her aşamasında önemli katkılarda bulunan Tez İzleme Komitesinin değerli üyeleri Sayın Prof. Dr. Aziz EKŞİ (Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği) ye ve Sayın Prof. Dr. İlhami KÖKSAL (Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Bahçe Bitkileri) a değerli ilgi ve yardımlarını esirgemeyen Doç. Dr. Ender Sinan POYRAZOĞLU (Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği) na teşekkürlerimi saygılarımla sunarım. Ayrıca doktora çalışmam sırasında yardımlarını esirgemeyen şefim Sayın Şahsine DELİALİOĞLU nezdinde tüm TKB Ankara İl Kontrol Laboratuarı Kimyasal Analizler Bölümü çalışanlarına teşekkür ederim. Tüm hayatım boyunca olduğu gibi tez çalışmam sırasında da gösterdikleri maddi ve manevi destek için babam Sayın Ruhi KÖKSAL ve annem Sayın Erengül KÖKSAL a sonsuz teşekkür ederim. Gülin KÖKSAL Ankara, Kasım 2008 iii

5 İÇİNDEKİLER ÖZET.. ABSTRACT... TEŞEKKÜR... SİMGELER DİZİNİ. ŞEKİLLER DİZİNİ.. ÇİZELGELER DİZİNİ... 1.GİRİŞ.. 2.KURAMSAL TEMELLER Şeftali ve Şeftali Ürünlerinin Ticaretteki Payı ve Bileşimi Gıdalarda Bulunan Başlıca Fenolik Bileşikler Fenolik asitler Hidroksibenzoik asitler Hidroksisinamik asitler ve türevleri Diğer önemli fenolik bileşikler Flavonoidler Antosiyanidinler Flavonlar ve flavonollar Flavanonlar ve flavanonoller Flavanoller ( Kateşin ve löykoantosiyanidinler) Tanenler Fenolik Maddelerin Gıda Bileşeni Olarak Önemi İnsan Sağlığı Açısından Fenolik Bileşiklerin Önemi Şeftali ve Ürünlerinde Fenolik Bileşikler Üzerine Yapılan Araştırmalar MATERYAL VE YÖNTEM Materyal Hammadde (Şeftali) Şeftalinin pulpa işlenmesi Yöntem Toplam fenolik madde miktarı Suda çözünür kuru madde ( Bx değeri) ph değeri ve titrasyon asitliği Toplam Kül tayini Minolta renk değeri (L, a, b) Fenolik maddelerin HPLC ile belirlenmesi Fenolik bileşiklerin teşhisi ve hesaplanması Verilerin istatiksel değerlendirilmesi ARAŞTIRMA BULGULARI Üç Şeftali Çeşidinin Prosesinde Bazı Fiziksel ve Kimyasal Özelliklerin Değişimi Üç Şeftali Çeşidinin Fenolik Madde İçeriği ve Proses Sırasındaki Değişimi J.Hale Şeftali Çeşidinin Farklı Sıcaklık Proseslerinde Bazı Fiziksel ve Kimyasal Özelliklerin Değişimi i ii iii vi vii ix 1 3 iv

6 4.4 J.Hale Şeftali Çeşidinin Farklı Sıcaklık Proseslerinde Fenolik Madde İçeriği ve Proses Sırasındaki Değişimi TARTIŞMA VE SONUÇ 105 KAYNAKLAR. 113 EKLER. 127 EK yılı J.Hale şeftali çeşidi örneklerinde fenolik madde HPLC kromatogramları EK yılı CrestHaven şeftali çeşidi örneklerinde fenolik madde HPLC kromatogramları 129 EK yılı Madison şeftali çeşidi örneklerinde fenolik madde HPLC kromatogramları EK yılı J.Hale şeftali çeşidi örneklerinde 3 farklı sıcaklık derecesi uygulamasında fenolik madde HPLC kromatogramları EK yılı J.Hale şeftali çeşidi örneklerinde fenolik madde HPLC kromatogramları EK yılı CrestHaven şeftali çeşidi örneklerinde fenolik madde HPLC kromatogramları EK yılı Madison şeftali çeşidi örneklerinde fenolik madde HPLC Kromatogramları EK yılı J.Hale şeftali çeşidi örneklerinde 3 farklı sıcaklık derecesi uygulamasında fenolik madde HPLC kromatogramları EK yılı J.Hale şeftali çeşidi ısıtılmış mayşe örneklerinde 3 farklı sıcaklık uygulaması sonucu fenolik maddelere ait HPLC kromatogramları 140 EK yılı J.Hale şeftali çeşidi pulp örneklerinde 3 farklı sıcaklık uygulaması sonucu fenolik maddelere ait HPLC kromatogramları EK yılı J.Hale şeftali çeşidi posa örneklerinde 3 farklı sıcaklık uygulaması sonucu fenolik maddelere ait HPLC kromatogramları EK yılı J.Hale şeftali çeşidi ısıtılmış mayşe örneklerinde 3 farklı sıcaklık uygulaması sonucu fenolik maddelere ait HPLC kromatogramları 143 EK yılı J.Hale şeftali çeşidi pulp örneklerinde 3 farklı sıcaklık uygulaması sonucu fenolik maddelere ait HPLC kromatogramları. 144 EK yılı J.Hale şeftali çeşidi posa örneklerinde 3 farklı sıcaklık uygulaması sonucu fenolik maddelere ait HPLC kromatogramları ÖZGEÇMİŞ. 146 v

7 SİMGELER DİZİNİ Kısaltmalar RP-HPLC Ters Faz Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografi HPLC Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografi o-dfo o-difenoloksidaz DAD Fotodiot Array Dedektör p-dfo p-difenoloksidaz PPO Polifenoloksidaz Enzimleri Bx Briks Değeri M Mayşe IM Isıtılmış Mayşe P Pulp PS Posa TFM Toplam Fenolik Madde Miktarı YA Yaş Ağırlık Q-3-GLT Kuersetin-3-galaktosit Q-3-RT Kuersetin-3-rutinosit CYN-3- RT Siyanidin-3-rutinosit Birimler nm Nanometre mg Miligram g Gram kg Kilogram µg Mikrogram µl Mililitre L Litre dk dakika v/v hacim/hacim vi

8 ŞEKİLLER DİZİNİ Şekil 2.1 Madison şeftali çeşidi... 8 Şekil 2.2 Crest Haven şeftali çeşidi... 8 Şekil 2.3 J. Hale şeftali çeşidi.. 9 Şekil 2.4 Fenilalanin den fenilpropanoid, stilben, lignan, lignin, suberin, kutin, flavonoid ve tanenlerin oluşumu Şekil 2.5 Flavonoid sınıfları arasındaki ilişkiyi gösteren biyosentetik yollar Şekil 2.6 Fenolik asitlerden basit fenollerin oluşumu.. 12 Şekil 2.7 Fenolik asitlerin yapısı Şekil 2.8 Bazı hidroksisinamik asit türevlerinin yapıları Şekil 2.9 Farklı şeker-hidroksisinamik asit türevlerinin yapısı 18 Şekil 2.10 Meyvelerde bulunan basit kumarinlerin yapısı Şekil 2.11 Hidroksitirosol, tirosol, elenolik asit, olöropein, dimetiolöropein, verbaskosid fenolik bileşiklerin yapıları Şekil 2.12 Flavonoidlerin kimyasal yapısı Şekil 2.13 Kalkon ve auron kimyasal yapısı 22 Şekil 2.14 Flavilium Katyonu.. 24 Şekil 2.15 Antosiyadinin yüksek ph da metal iyonlarıyla (Al 3+, Fe 3+ ) oluşturdukları kompleks yapı. 25 Şekil 2.16 Bir antosiyaninin renginin ortam ph sına göre değişimi.. 26 Şekil 2.17 Başlıca flavonlar ve flavonolların kimyasal yapıları. 28 Şekil 2.18 Flavanonlar ve flavanonollerin kimyasal yapısı Şekil 2.19 Flavanon ve dihidrokalkonun kimyasal yapıları Şekil 2.20 Flavanollerin kimyasal yapıları Şekil 2.21 Lökoantosiyanidinlerin kimyasal yapıları. 36 Şekil 2.22 Hidrolize olabilen tanenlerin fenolik bileşenleri 38 Şekil 2.23 Gallik asit ve pentagalloil glukoz un kimyasal yapısı Şekil 2.24 HHDP de moleküller arası karbon-karbon bağlanması ile oluşan bileşikler 40 Şekil 2.25 Meyvelerde bulunan dört önemli dimerik prosiyanidinin kimyasal yapısı. 42 Şekil 2.26 Proantosiyanidinlerin antosiyanidinlere dönüşümü 43 Şekil 2.27 İnsan vücudunda polifenol tüketiminden sonra izlenen olası metabolik yol 57 Şekil 2.28 Olası polifenol metabolizması 58 Şekil 2.29 Şeftali pulp ve konsantrasyonuna ait 280 nm deki kromatogramları 68 Şekil 3.1 Gallik asit kalibrasyon eğrisi 72 Şekil 3.2 Standart bir fenolik bileşiğin HPLC den alınmış kalibrasyon eğrisi 75 Şekil 3.3 Fenolik madde standartlarına ait HPLC kromatogramları.. 76 Şekil 3.4 Isıtılmış mayşe örneğine ait HPLC kromatogramı Şekil 3.5 Pulp örneğine ait HPLC kromatogramı Şekil 4.1 Gallik asitin proseste değişimi Şekil 4.2 Kafeik asitin proseste değişimi. 88 Şekil 4.3 Toplam fenolik madde miktarının proseste değişimi vii

9 Şekil 4.4 Aşama faktörünün fenolik bileşiklerinin değişimine etkisi.. 91 Şekil 4.5 Çeşit faktörünün fenolik bileşiklerinin değişimine etkisi. 91 Şekil 4.6 Üç sıcaklık uygulamasıyla J.Hale çeşidinde kateşin bileşiğini değişimi 99 Şekil 4.7 Üç sıcaklık uygulamasıyla J.Hale çeşidinde siyanidin 3-rutinosit bileşiğinin değişimi Şekil 4.8 Üç sıcaklık uygulamasıyla J.Hale çeşidinde TFM miktarının değişimi 101 Şekil 4.9 J.Hale çeşidine uygulanan üç sıcaklık uygulamasında aşama ve sıcaklık faktörlerinin etkili olduğu fenolik bileşiklerin değişimi viii

10 ÇİZELGELER DİZİNİ Çizelge 2.1 Şeftali pulpunun bileşimi 5 Çizelge 2.2 Şeftali palper posasının yaş ağırlık üzerinden bileşimi.. 6 Çizelge 2.3 Şeftali suyunun bazı bileşim öğeleri.. 7 Çizelge 2.4 Gıdalardaki başlıca fenolik madde grupları.. 13 Çizelge 2.5 Hidroksibenzoik asitin meyvedeki varlığı. 14 Çizelge 2.6 Yumuşak ve sert çekirdekli meyvelerdeki hidroksisinamik asit Çizelge 2.7 Üzümsü meyvelerdeki hidroksisinamik asit türevleri Çizelge 2.8 Meyve ve sebzelerde yaygın bulunan antosiyanidinlerin yapısal farkları Çizelge 2.9 Bazı sebze meyve ve içeceklerin flavonol ve flavon içerikleri. 31 Çizelge 2.10 Bazı gıdalardaki enzimatik esmerleşmenin en önemli öncüleri. 49 Çizelge 2.11 Flavonoidlerin sağlık üzerine etkileri Çizelge 3.1 Fenolik bileşiklerin HPLC ile analizde uygulanan gradient akış programı Çizelge 4.1 Şeftali prosesine ait bazı fiziksel ve kimyasal özellikler 80 Çizelge ve 2006 yıllarına göre şeftali çeşitlerinde aşamalara göre bileşim ve renk değerlerinin değişimi Çizelge 4.3 ph ve Minolta a/b değerlerinin aşama ve çeşit faktörlerine göre değişimi. 84 Çizelge 4.4 İki yıla ait üç şeftali çeşidinin prosesi sonucu çeşit*aşama interaksiyonu görülen fenolik bileşiklerin ve TFM miktarının değişimi.. 86 Çizelge 4.5 İki yıla ait üç şeftali çeşidinde aşama faktöründen etkilenen fenolik bileşiklerin değişim.. 90 Çizelge 4.6 Prosesin tümünde çeşit faktöründen etkilenen fenolik bileşiklerin değişimi. 90 Çizelge 4.6 İki yıla ait J.Hale şeftali çeşidine 3 farklı sıcaklık uygulamasında sıcaklık*aşama interaksiyonu görülen bileşim ve renk değerleri 95 Çizelge ve 2006 yıllarına ait J.Hale şeftali çeşidine 3 farklı sıcaklık uygulamasında ph ve renk değerlerinin aşama faktörüne göre değişimi.. 96 Çizelge 4.8 İki yıla J.Hale şeftali çeşidinde sıcaklık*aşama interaksiyonu görülen fenolik bileşiklerin ve TFM miktarının değişimi. 97 Çizelge 4.9 J.Hale çeşidine farklı üç sıcaklık uygulamasında aşama faktöründen etkilenen fenolik bileşiklerin değişimi Çizelge 4.10 J.Hale çeşidine farklı üç sıcaklık uygulamasında sıcaklık faktöründen etkilenen fenolik bileşiklerin değişimi. 102 ix

11 1. GİRİŞ Meyve ve sebzelerde yaygın olarak bulunan fenolik bileşikler çok sayıda bileşiği kapsamaktadır. Bu bileşik grubu yaygın olmasına karşın meyve ve sebzelerdeki oranı oldukça düşüktür. Ancak çeşitli nedenlerden dolayı bu bileşik gruplarının gıdalardaki belirlenmeleri için araştırmalar yaklaşık 50 yıl önce (Herrmann 1957, Herrman 1958) başlanmış olup günümüzde araştırmalar gelişerek devam etmektedir. Fenolik bileşikleri üzerindeki araştırmaların nedenleri; esmerleşme olayına substrat olarak katılarak meydana getirdikleri değişimler nedeniyle meyve ve sebze işleme teknolojileri açısından önemleri (Davidek et al ); gıdaların tat oluşumunda aldıkları önemli rol (Cemeroğlu et al. 2001, Peterson and Dwyer 1998); meyve sularında bulanıklık ve tortu oluşturmaları (Shahidi and Naczk 1995, Cemeroğlu et al. 2001); bazı meyve ve sebzelerin renklerinin oluşmasında veya renk değişimlerinin ortaya çıkmasında aldıkları roller (Davidek et al. 1990, Shahidi and Naczk 1995, Peterson and Dwyer 1998); özellikle meyve sularında saflık kriteri olarak rol oynamaları (Simon 1992); insan sağlığı üzerindeki etkileri (Oszmianski and Lee 1990, Macheix et al. 1990, Middleton and Kandaswami 1994, Peterson and Dwyer 1995, Shahidi and Naczk 1995, Hollman et al. 1996, Cemeroğlu ve Cemeroğlu, 1998, King and Young 1999, Corner et al. 2006); ilaç bilimi açısından önemleridir (Baranowski et al. 1980; Pierson and Reddy 1982). Meyvelerdeki fenolik bileşik kompozisyonları; büyüme, olgunlaşma ve depolamadaki çevresel şartlar, olgunlaşma derecesi, çeşit ve türün bir fonksiyonu olarak nitelik ve miktar olarak önemli faklılıklar göstermektedirler (Simon 1992). Bu açıdan yapılan araştırmalar üzerine ilgiyi arttırmaktadır. Fenolik bileşiklerin ayrılmaları kimyasal özelliklerinden dolayı zordur. Bu biyoaktif bileşiklerin ayrılma ve kantitatif tayinlerinde kağıt, ince tabaka ve gaz kromatografisi metotlarından yararlanılmıştır. Son 30 yılda ise ters faz yüksek performanslı sıvı kromatografi (RP-HPLC) gıdalarda ve bunlardan hazırlanan çeşitli ürünlerde yaygın olarak kullanılmıştır. 1

12 Türkiye de şeftali, sert çekirdekli meyve türleri içinde kayısıdan sonra en fazla yetiştiriciliği yapılan meyve türüdür. Şeftali taze olarak tüketildiği gibi; meyve pulpu konsantresi, pulp olarak, kurutularak uzun süre muhafaza edilebilmektedir. Ayrıca meyve suyu, nektar, reçel ve marmelat gibi ürün haline getirilebilmekte, bu yöndeki sanayiye hammadde teşkil etmektedir. Bu araştırma ile Türkiye de yaygın olarak üretilen önemli üç şeftali türünün fenolik madde dağılımı ilk kez ortaya konulmaktadır. Ayrıca pulpa işleme sırasında farklı sıcaklık derecelerinde fenolik bileşiklerin değişimi de araştırılmıştır. 2

13 2. KURAMSAL TEMELLER VE KAYNAK ARAŞTIRMASI 2.1 Şeftali ve Şeftali Ürünlerinin Ticaretteki Payı ve Bileşimi Türkiye nin 2006 yılı itibariyle şeftali üretimi ton olup dünya şeftali üretiminden aldığı pay % 3,2 dir. Verimlik açısından ise hg/ha ile dünya ortalamasının üzerindedir yılı itibariyle Türkiye ton şeftali ihracatı gerçekleştirmiştir ve bu değer Türkiye nin yaş meyve ihracatında %11 lik pay almıştır. Yaş meyve ihracatında kiraz, vişne ve üzümü şeftali izlemiştir. Dünya ithalatında ise 69 ton ile düşük bir paya sahiptir. Türkiye de şeftali, sert çekirdekli meyve türleri içinde kayısıdan sonra en fazla yetiştiriciliği yapılan meyve türüdür. Türkiye de üretilen şeftalinin çoğu taze olarak iç piyasada tüketilmektedir. Bu miktarın yaklaşık %15 inin işleme sanayinde kullanıldığı varsayılmaktadır. Şeftali taze olarak tüketildiği gibi; meyve pulpu konsantresi, pulp olarak, kurutularak uzun süre muhafaza edilebilmektedir. Ayrıca meyve nektarı, reçel ve marmelat gibi ürün haline getirilebilmekte, bu yöndeki sanayiye hammadde teşkil etmektedir. Şeftali üretiminde stok durumu söz konusu değildir. Şeftali yetiştiriciliği bakımından uygun ekolojilere sahip olan Türkiye önemli bir şeftali üreticisidir (Anonim 2007). Botanik adı Prunus persica L. olan şeftalinin adından dolayı anavatanının İran ve Kafkasya olduğu ileri sürülmekteydi. Ancak 1883 de De candolle şeftalinin anavatanının Doğu Asya ve Çin olduğunu ispatlamıştır. Değişik ekolojilere uyum sağlayabilmesi nedeniyle dünyanın her yerine yayılmıştır. M. Ö yılından kalma Çince literatürde şeftali adına rastlanmıştır. Şeftali Çin den Buhara ve Kaşmir yolu ile İran a gelmiştir. Romalılar ve Yunanlıların bu meyve ile tanışmaları M.Ö yıllarına rastlar. Günümüzde İngiltere ve Kuzey ülkeleri hariç tüm Avrupa da yetiştiriciliği yapılmaktadır. Amerika kıtasına ise şeftali 16. yüzyılda İspanyol gemicileri tarafından götürülmüştür (Ercan ve Özkarakaş 2003). Şeftali, mayıs ayı ortalarından eylül ayı ortalarına kadar süren çok geniş bir hasat dönemine sahiptir. Yeni çeşit geliştirilmesi diğer birçok meyve türlerine göre daha kolay olan şeftalilerde pazarın taleplerini karşılayacak, yola dayanımı iyi ve geniş bir 3

14 olgunluk sezonuna sahip yeni çeşitlerin elde edilmesi bu türde istikrarlı bir ürün artışına neden olmaktadır. Şeftaliler çekirdeğin ete bağlı olup olmamasına göre, çekirdeği ete tam bağlı olanlar, yarı bağlı olanlar ve çekirdeği serbest olanlar olmak üzere üç farklı grupta incelenirler. Çekirdeği ete bağlı olanlar genelde konserve sanayinde kullanılırlar. Ayrıca şeftaliler meyve et rengine göre; sarı, kırmızı ve beyaz etliler olmak üzere sınıflandırılmaktadır. Wills et al. (1983), sert çekirdekli meyvelerde (kayısı, şeftali, kiraz, nektarin ve erik) besin öğesi dağılımını belirlemişlerdir. Araştırma kapsamında 8 adet şeftali çeşidine çok sayıda analiz uygulanmıştır. Bu araştırmada elde edilen veriler göstermektedir ki; yılları arasında yetiştirilen 8 adet şeftali çeşidinde bulunan en yüksek miktardaki mineral madde K dur, onu Ca ve Mg izlemektedir. Şekerler arasında ise sakarozun miktarı ( g/100g) glukoz ve fruktozdan daha fazladır. Organik asitlerden başat olanı malik asittir ( mg/100g). Bunu sitrik asit ( mg/100g ) ve kuinik asit ( mg/100g) izlemektedir (Erol 2007). Ekşi (1983), şeftali pulpunda çok sayıda bileşim unsurunun doğal olarak oldukça geniş sınırlar arasında salındıklarını ve örneklere göre değişmek üzere çok farklı miktarlarda bulunduklarını göstermiştir. Bu faklılık; çeşit, yetiştirme yılı ve olgunlaşma dönemi gibi etkenlere bağlanmaktadır. Doğal olarak geniş bir varyasyon gösteren bileşim unsurlarının; toplam asitlik (%0,42-0,73), L-malik asit (%0,25-0,52), sitrik asit (%0,21-0,46), protein (%0,38-0,89), formol sayısı (13,00-33,50), alfa-amino-n (16,90-50,70 mg/100g), kloramin değeri (9,00-16,20), sodyum (2-39 ppm), kalsiyum ( ppm), fosfor ( ppm), nitrat (0,60-3,00 ppm) ve tanen (31,60-91,80 mg/100g) olduklarını göstermiştir. 4

15 Çizelge 2.1 ve Çizelge 2.2 de şeftali pulp ve posasının bileşim öğeleri ve değerleri görülmektedir (Cemeroğlu et al. 2001). Çizelge 2.1 Şeftali pulpunun bileşimi 5

16 Çizelge 2.2 Şeftali palper posasının yaş ağırlık üzerinden bileşimi (Artık 1983) 6

17 Versari et al. (2002), 3 şeftali çeşidinden elde edilen şeftali sularında belirledikleri şeker ve organik asit miktarları Çizelge 2.3 deki gibidir. Çizelge 2.3 Şeftali suyunun bazı bileşim öğeleri (Versari et al. 2002) Bileşim Öğesi Şeftali Çeşidi Redhaven Suncrest Maria Marta Sakaroz (g/kg) 73±4.8 67±67 69±8.4 Glukoz (g/kg) 10±1.4 12±1.4 8±1.1 Fruktoz (g/kg) Sorbitol (g/kg) 3.1± ± ±0.9 Toplam Şeker (g/kg) 98±8.2 98±6.8 90±0.9 Briks (%) 12±0.8 13±1.7 13±1.7 Sitrik asit (g/kg) 3.7± ± ±0.8 Malik asit (g/kg) 3.6± ± ±1.2 Kuinik asit (g/kg) Suksinik asit (g/kg) 0.4± ± ±0.1 ph Değeri Araştırmamıza materyal olan Madıson şeftali çeşidi, ABD Virginia orijinlidir. Yaygın ve orta kuvvette gelişmektedir. Çok verimli ve sofralık bir çeşittir. Meyve, sarı zemin üzerine sıvama koyu kırmızı, meyve eti sarı, sulu, tatlı, aromalı ve çekirdek etten ayrıdır. Ortalama 146 g ağırlıkta ve meyve şekli basıktır. Redhaven (temmuz ortalarında olgunlaşır) çeşidinden 24 gün sonra olgunlaşır. Kendine verimlidir. Kış soğuklama isteği 850 saattir. Yetiştirmek için Marmara ve kuzey geçit bölgeleri tavsiye edilmektedir (Şekil 2.1) (Erbil ve Erenoğlu 2006). 7

18 Şekil 2.1 Madison şeftali çeşidi (Anonim 2005) Crest Haven şeftali çeşidi, ABD orijinli ve sofralık bir çeşittir. Yarı dik ve kuvvetli gelişir. Çok verimli bir çeşittir. Meyvesi sarı zemin üzerine akıtmalı koyu kırmızı renkte, meyve eti sarı, sulu, tatlı, lezzetli ve çekirdek etten ayrıdır. Ortalama 248 g ağırlıkta ve meyve şekli basıktır. Redhaven çeşidinden 26 gün sonra olgunlaşır. Kendine verimli ve kış soğuklama isteği 850 saat olan bir çeşittir. Ege, Marmara, kuzey geçit ve Güney Anadolu bölgelerinde yetiştirilmesi önerilmektedir (Şekil 2.2) (Erbil ve Erenoğlu 2006). Şekil 2.2 Crest Haven şeftali çeşidi (Anonim 2005) 8

19 J. Hale şeftali çeşidi, ABD Connecticut orijinlidir. Yarı dik ve kuvvetli gelişmekte ve verimli bir çeşittir. Meyvesi, sarı zemin üzerine sıvama koyu kırmızı renkte, meyve eti sarı, sulu aromalı, çekirdek etten ayrıdır. Nakliyeye dayanıklı olan bu çeşit ortalama 227g ağırlıkta, meyve şekli yuvarlak ve sofralık bir çeşittir. Redhaven çeşidinden 30 gün sonra olgunlaşır. Kendine kısırdır. Diğer tüm çeşitler dölleyici olarak kullanılabilir. Ege, Marmara, kuzey geçit ve Güney Anadolu bölgelerinde yetiştirilmesi önerilmektedir (Şekil 2.3) (Erbil ve Erenoğlu 2006). Şekil 2.3 J. Hale şeftali çeşidi (Anonim 2005) 2.2 Gıdalarda Bulunan Başlıca Fenolik Bileşikler Fenolik bileşikler, bitkilerin olağan gelişimleri sırasında olduğu gibi; enfekte olması, yaralanması ile UV ışığa maruz kalması gibi durumlarda da sentezlenmektedir (Naczk and Shahidi 2004). Aromatik amino asit metabolizması sırasında yan bileşik olarak oluştukları düşünülerek ikincil bitki metaboliti sayılmaktadırlar (Van Buren 1970, Acar 1998, Naczk and Shahidi 2004). İkincil bitki metabolitleri bitkinin tamamı veya belli kısımları için yaşamsal zorunluluğu bulunmayan bileşiklerdir. Bu bileşikler biyosentetik öncülerin (fosfoenolpiruvat, piruvat, asetat ve bazı amino asitler, asetil CoA ve malonil CoA) olduğu, yapısal çeşitlilik ve sentezleri içeren bir grup karakteristik özellikle sınıflandırılmaktadırlar (Robards et al. 1999). Bilinen yaklaşık 5000 farklı bitki fenolik bileşiği vardır (Robards et al. 1999). 9

20 Fenolik bileşikler daha yaygın ismiyle polifenoller, benzen halkası içeren maddelerdir. Bilindiği gibi hidroksi benzen çoğunlukla fenol adı ile anılmaktadır. Buna göre en basit fenolik bileşik, bir tane hidroksil grubu içeren benzen yani fenoldür. Diğer tüm fenolik maddeler bunlardan türemişlerdir (Cemeroğlu et al. 2001). Ancak bu tanımlama yeterli olmamaktadır. Orijini terpenoid olan östrojen hormonu gibi maddeler de bu tanım içine girmektedir. Son zamanda özellikle sinamik asit, elenolik asit, şikimik asit ve kuinik asit gibi bazı bileşiklerin, bir fenolik grupları olmamasına rağmen ve hatta bir aromatik zincire sahip olmamalarına rağmen metabolik etkilerinden dolayı fenolikler olarak adlandırılmaları tartışılmaktadır. Bu nedenle fenilpropanoid metabolizması ve şikimat yolundan türeyen bitki fenolleri dikkate alınarak metabolik orijine dayanan bir tanımlama tercih edilmektedir (Şekil 2.4) (Robards et al. 1999). Şekil 2.4 Fenilalanin den fenilpropanoid, stilben, lignan, lignin, suberin, kutin, flavonoid ve tanenlerin oluşumu (Naczk and Shahidi 2004) 10

21 Fenolik bileşiklerin alt sınıflarından birini oluşturan flavonoidler, şikimat ve asetatmalonat yollarının her ikisinden öncü bileşikleri kapsayan genel bir biyosentetik yol ile birbirine bağlanmaktadır (Şekil 2.5) (Rice et al. 1997). Şekil 2.5 Flavonoid sınıfları arasındaki ilişkiyi gösteren biyosentetik yollar 11

22 Basit fenoller gıdalarda; fenolik karboksilik asitlerin dekarboksilasyonu, ligninin ısıl degradasyonu veya mikrobiyal aktivite ile oluşabilirler (Şekil 2.6) (Maga 1978). Şekil 2.6 Fenolik asitlerden basit fenollerin oluşumu Basit fenoller doğada nadiren ortaya çıkmaktadır. Bu nedenle fenolikler başlıca; - Benzoik asitin(c-c) hidroksilli türevleri olan fenolik asitler - Sinamik asitlerden türeyen fenolik asitler - Glikozidik fenilpropanoid esterleri olarak sınıflandırılabilmektedirler (Bruneton 1999, Skerget et al. 2005). Ancak daha yaygın olarak yapılan sınıflandırılmasına göre gıdalardaki fenolik bileşikler Çizelge 2.4 de görüldüğü gibi fenolik asitler (fenolik karbonik asitler) ve flavonoidler (flavan türevleri) olarak iki gruba ayrılmaktadırlar (Karadeniz ve Ekşi 2001). 12

23 Çizelge 2.4 Gıdalardaki başlıca fenolik madde grupları Grup Adı 1. Fenolik Asitler Başlıcaları Grup Adı 2.Flavonoidler 1.1.Hidroksisinamik o-kumarik asit 2.1.Antosiyanidinler Pelargonidin asitler (C 6 -C 3 ) p-kumarik asit Siyanidin Kafeik asit Ferulik asit İzoferulik asit Sinapik asit Delfinidin Peonidin Petunidin Malvidin 1.2.Hidroksibenzoik Salisilik asit 2.2.Kateşinler (+)Kateşin asitler (C 6 -C 1 ) m-hidroksibenzoik asit (-)Epikateşin p-hidroksibenzoik asit o-protokateşuik asit β-rezorsilik asit Gentisik asit Vanilik asit İzovanillik asit (+)Gallokateşin (-)Epigallokateşin Löykosiyanidin Löykodelfinidin Sirinjik asit 2.4.Flavonoller Kamferol Kuersetin 1.3.Hidroksisinamik Klorojenik asit Mirisetin türevleri Neoklorojenik asit İzoramnetin Kritoklorojenik asit İzoklorojenik asit 2.5.Flavonlar Apigenin p-kumaroilquinik asit Luteolin Kaftarik (kefeoiltartarik) asit 2.6.Flavanonlar Narincenin Kutarik (p-kumaroiltartarik) asit 2.3.Löykoantosiyanidinler Hesperitin Eriyodiktol İzosakuranetin 2.7.Prosiyanidinler Prosiyandin dimer Prosiyandin oligomer Prosiyandin dimer 2.8.Dihidrokalkonlar Floridzin Floretin 2.9.Auronlar 13

24 2.2.1 Fenolik asitler Fenolik asitler sinamik asitler (hidroksisinamik asitler) ve benzoik asitler (hidroksibenzoik asitler) olmak üzere iki gruptan oluşmaktadır. Fenolik asitler, genel olarak serbest halde bulunmamaktadır. Karboksil grupları karbonhidratlar, glikozitler, aminoasitler veya proteinlerle reaksiyona girebilmekte ve alkollerle fenol esterler, amino bileşikleri ile de amidleri oluşturmaktadırlar. Fenolik asitlerin, fenolik hidroksil grupları da çok aktif olup, şekerlerle bileşerek glikozitleri oluşturmaktadırlar (Maier et al. 1990, Acar1998) Hidroksibenzoik asitler Hidroksibenzoik asitler C 6 -C 1 fenilpropan yapısına sahip ve renksiz bileşiklerdir (Maier et al. 1990, Cemeroğlu et al. 2001). Benzoik asit türevleri sinnamik asit türevlerine göre çok daha az miktarda bulunmaktadırlar veya hiç bulunmazlar (Herrmann 1992, Acar 1998, Cemeroğlu et al. 2001). Hidroksibenzoik asitler bağlı durumda bulunurlar. Bunlar, lignin ve hidrolize edilebilir tanen gibi karmaşık yapıların bileşenidirler. Hidroksibenzoik asitler ayrıca organik asit ya da şeker türevi halinde de bulunabilirler (Schuster and Herrman 1985). Çizelge 2.5 Hidroksibenzoik asitin meyvedeki varlığı Bileşik Çilek Üzüm Portakal Greyfurt Limon Salisilik asit p-hidroksibenzoik asit Gentisik asit Gallik asit Ellagik asit Protokateşuik asit Vanillik asit

25 Değinildiği gibi bitki kaynaklı gıdalar çoğunlukla az miktarda hidrobenzoik asit içerirler. Ancak hidrobenzoik asit özellikle; protokateşuik asit, p-hidroksibenzoik asit ve gallik asiti oldukça yüksek miktarlarda içeren soğan (Scmidtlein and Herrmann 1975a) ve yaban turpu sebzelerinde (Scmidtlein and Herrmann 1975b) ve böğürtlen, ahududu (Mosel and Herrmann 1974), siyah frenk üzümü, kırmızı frenk üzümü (Stohr and Herrmann 1975a), çilek (Stohr and Herrmann 1975b) meyvelerinde yüksek oranlarda bulunabilmektedir. Çizelge 2.5 de hidroksibenzoik asitin bazı meyvelerdeki varlığına ilişkin bilgiler görülmektedir (Belitz and Grosch 1999). Şekil 2.7 de gıdalarda görülen başlıca hidroksisinamik asit ve hidroksibenzoik asitlerin yapıları görülmektedir (Herrmann 1973, Maier et al. 1990). Şekil 2.7 Fenolik asitlerin yapısı 15

26 Hidroksisinamik asitler ve türevleri Hidroksisinamik asitler C 6 -C 3 fenilpropan yapısında bileşiklerdir ve fenilpropan halkasına bağlanan hidroksil grubunun konumu ve sayısına göre farklı özellik gösterirler. Meyve ve sebzelerde en yaygın bulunan hidroksisinamik asitler kafeik asit, p-kumarik asit, ferulik asit ve sinapik asittir. (Maier et al. 1990, Rommel ve Wrolstad 1993a, Acar 1998, Belitz and Grosch 1999, Cemeroğlu et al. 2001). Birçok meyvede kafeik asit en baskın hidroksisinamik asittir ve erik, elma, kayısı, yaban mersini ve domateste bulunan toplam hidroksisinamik asitin %75 ini oluşturmaktadır. Sitrus meyveleri ve ananasta ise baskın hidroksisinamik asit, p-kumarik asittir (Macheix et al. 1990, Shahidi and Naczk 1995). Hidroksisinamik asitler genelde bağlı halde nadiren serbest formda bulunurlar. Hidroksisinamik asitler hücre duvarı polimerlerine bağlı olabilecekleri gibi, çoğunlukla bitkilerde kuinik asit ve karboksilli asitlerle (örneğin; malik asit, tartarik asit) ester halde veya şekerlerle (örneğin; D-glukoz) şeker türevleri halinde de bulunabilmektedirler (Herrmann 1989, Rommel and Wrolstad 1993a). Ancak fenolik hidroksil gruplarıyla glikolise olmazlar. Sebze ve meyvelerin dondurulma (Raminez-Martinez and Luh 1973, Azar et al. 1987), sterilizasyon (Rivas and Luh 1968) şarap üretiminde fermentasyon (Singleton 1980) işlemleri bu ürünlerde serbest hidroksisinamik asit oluşumuna katkıda bulunmaktadır. Portakal suyuna laboratuvar koşullarında pastörizasyon işlemi uygulanması ile serbest ferulik asit miktarı 185µL den 316µL ye yükselmiştir (Naim et al. 1988, Shahidi and Naczk 1995). Özellikle hidroksisinamik asitin esterleri çok yaygındır. o-kuinik asitin kafeik asit esteri olan klorojenik asit meyvelerde yaygın hatta tek baskın fenolik bileşik olabilen önemli bir hidroksisinamik asit türevi bileşiktir. IUPAC tarafından belirlenen sisteme göre 3-kafeoil-kuinik asit, noeklorojenik asit; 5-kafeoil-kuinik asit, klorojenik asit; 4-kafeoilkuinik asit, kriptoklorojenik asit olarak adlandırılmıştır (Belitz and Grosch 1999). 16

27 Elma, kayısı, böğürtlen, bektaşi üzümü, şeftali, erik, ahududu (Herrmann 1973), avakado (Raminez-Martinez and Luh 1973) ve havuç (Babic et al. 1993) gibi birçok bitki kaynaklı gıdada klorojenik asit bulunduğu bildirilmiştir. Klorojenik asit yaban mersininde (Schuster and Herrmann 1985), elmada (Moller and Hermann 1983, Artık ve Murakami 1997) ve patlıcanda (Winter and Herrmann 1986) yüksek konsantrasyonlarda bulunmaktadır. Kaftarik asit (kafeoiltartarik) asit ve kumarik (p-kumaroiltartarik) asit de meyvelerde bulunan diğer önemli hidroksisinamik asit esterleridir (Şekil 2.8) (Robards et al. 1999). Şekil 2.8 Bazı hidroksisinamik asit türevlerinin yapıları (Robards et al. 1999) Fenolik gruplarından biri şeker molekülüne bağlanmış glikozitler ile p-kumaroilglukoz ve kafeoilglukoz gibi esterler de hidroksisinamik asitlerin şeker türevleridir (Şekil 2.9). Hidroksisinamik asitin glikozitleri kızılcık (Marwan and Nagel 1982), domates (Winter and Herrmann 1986), çilek, ahududu, böğürtlen, kırmızı frenk üzümü ve siyah frenk üzümlerinde (Schuster and Herrmann 1985), ve elmalarda (Mazza and Velioğlu 1992) bulunmaktadır. 17

28 Şekil 2.9 Farklı şeker-hidroksisinamik asit türevlerinin yapısı Hidroksisinamik asitler piperidin, putreskin, tiramin gibi aminlere ayrıca flavonoidlere, lignine, suberine ve kutine de bağlanabilirler (Macheix et al. 1989, Shahidi and Naczk 1995). Çizelge 2.6 da ve Çizelge 2.7 de bazı yumuşak, sert çekirdekli, üzümsü meyvelerin hidroksisinamik asit türevi içerikleri görülmektedir (Belitz and and Grosch 1999). Çizelge 2.6 Yumuşak ve sert çekirdekli meyvelerdeki hidroksisinamik asit türevleri BİLEŞİK (mg/kg yaş ağırlık) Elma Armut Kiraz Vişne Erik Şeftali Kayısı 5-Kafeoilkuinik asit * Kafeoilkuinik asit Kafeoilkuinik asit p-Kumaroilkuinik asit Feruloilkuinik asit p-kumaroilglukoz Feruloilglukoz * Boskop çeşidi: mg/kg 18

29 Çizelge 2.7 Üzümsü meyvelerdeki hidroksisinamik asit türevleri * BİLEŞİK (mg/kg yaş ağırlık) Çilek Ahududu Böğürtle n Kırmız ı kuş üzümü Siyah kuş üzümü Bektaşi üzümü Yaban mersini Kafeoilkuinik asit p-kumaroilkuinik asit Feruloilkuinik asit Kafeoilglukoz p-kumaroilglukoz Feruloilglukoz Kafeikasit-4-O-glukozit p-kumarikasit-oglukozit Ferulikasit-O-glukozit *Hidroksisinamoilkuinik asitler yabanmersini (5-izomer) hariç çoğunlukla 3-izomer formundadır. Kumarinler, cis-o-hidroksisinamik asit türevlerinin laktonlarıdır yani o-hidroksisinamiklerin o-hidroksi ve karboksil grupları arasındaki zincir kısmının kapanarak halka oluşturması yoluyla türeyen laktonlardır. En önemlileri basit kumarinler, furanokumarinler (psoralenler), piranokumarinlerdir. Bitkisel gıdalarda serbest halde veya glikozit halde bulunmaktadır. Şekil 2.10 da meyvelerde bulunan önemli basit kumarinlerin yapısı görülmektedir (Shahidi and Naczk 1995, Belitz and Grosch 1999). 19

30 Şekil 2.10 Meyvelerde bulunan basit kumarinlerin yapısı Hidroksikumarin grubu bileşiklerden skopoletin erik ve kayısı da iz miktarda bulunmaktadır (Belitz and Grosch 1999). Doğal olarak oluşan kumarinler hakkındaki birçok çalışma Rutaceae ve Umbelliferae aileleri üzerinde yürütülmüştür. Rutaceae ailesine mensup gıdalarda toplam kumarin yüzdesi içinde basit kumarinler baskınken, Umbelliferae ailesine üye bitkilerde furanokumarinler baskın olarak bulunmuştur (Gray 1983, Murray et al. 1982, Shahidi and Naczk 1995) Diğer önemli fenolik bileşikler Zeytinin doğal acılığını sağlayan ve dihidroksifeniletanollü elenolik asitin heterosidik esteri olan olöropein önemli bir fenolik bileşiktir. Zeytin ayrıca dihidroksifenoletanolün kafeoilglikoziti olan verbaskosid de içerir (Şekil 2.11). Meyveler ayrıca tiramin, dopamin, seratonin, hordanin, sinefrin ve metiltiramin gibi çeşitli fenolik aminleri de içerebilir. Bu aminler hidroksisinamik asit türevi halinde ya da hidroksisinamik asit türevlerine bağlı halde bulunurlar (Maga 1978). 3,4-dihidroksifeniletilamin olan dopamin, muz sanayinin en önemli sorunu olan enzimatik esmerleşme tepkimesinde yer almaktadır (Palmer 1971, Shahidi and Naczk 1995). 20

31 Şekil 2.11 Hidroksitirosol, tirosol, elenolik asit, olöropein, dimetiolöropein, verbaskosid fenolik bileşiklerin yapıları (Robards et al. 1999) Flavonoidler Flavonoidler bitkilerin ikincil metabolitlerinin önemli bir sınıfıdır. Bitki fenollerinin en yaygın ve en fazla sayıda bulunan sınıfıdır (King and Young 1999). Flavonoidlerin karbon iskeletini iki fenil halkasının propan zinciri ile birleşmesinden oluşan ve 15 karbon atomu içeren difenilpropan (C 6 -C 3 -C 6 ) yapısı oluşturur. Difenilpropan iskeleti içeren doğal bileşikler, fenil gruplarının propan zincirine bağlanma pozisyonlarına göre flavonoid (2-fenil-1,4-benzopiron yapısından türeyen), izoflavonoid (3-fenil-1,4-benzopiron yapısından türeyen), neoflavonoid (4-fenil-1,2- benzopiron yapısından türeyen) olmak üzere üç ana grupta toplanırlar. Bu grupların her biri de çeşitli alt sınıflara ayrılırlar. (Bilaloğlu ve Harmandar 1996, Anonymous 2007). 21

32 Flavonoidler, Şekil 2.12 de kimyasal yapısı verilmiş olan, bir flavan (2-fenil-benzo-ɤpiran) türevleridir. Flavan yapısı, oksijen içeren piran halkasıyla (C) birleşmiş iki benzen halkasından (A ve B) oluşur (Frankel 1999). Piran halkası açılabilir (kalkonlar) ve bir furan halkası tekrar (auronlar) kazanılabilir Şekil 2.13 de kalkon ve auron un kimyasal yapısı görülmektedir (Bruneton 1999). Şekil 2.12 Flavonoidlerin kimyasal yapısı (Frankel 1999) Şekil 2.13 Kalkon ve auron kimyasal yapısı (Bilaloğlu ve Harmandar 1996) 22

33 Flavonoidlerin değişik gruplar arasındaki farkları OH gruplarının sayısından, doymamışlık derecesinden ve üçlü karbon segmentinin oksidasyonundan kaynaklanmaktadır (Karadeniz ve Ekşi 2001). Flavonoidlerin alt gruplarından monomerik flavanollere, (kateşinler, lökoantosiyanidinler), proantosiyanidinler, anyosiyanidinler, flavonlar, flavonoller, flavanonlar ve kalkonlara bitki kaynaklı gıdalarda sıkça rastlanmaktadır. Flavonoidler çoğunlukla çeşitli derecelerde hidroksilleşmiştir ve hidroksil grupları bazen glikozitleşmiş veya metilleşmiş durumdadır. Flavonoidler genellikle bir OH grubuyla (o-glikosilflavonoid olarak bilinirler) ya da karbon-karbon bağıyla (cglikosilflavonoid olarak bilinirler) şeker ile bağlanarak glikozitleri oluştururlar (Doner et al. 1993, Shahidi and Naczk 1995). Şeker molekülleri flavonoidlere çeşitli pozisyonlarda bağlanabilir. Bitkilerde flavonoidlere bağlı olarak 80 den fazla farklı şeker bulunmuştur ve halkadaki pozisyonlarda değişir. Sonuç olarak, doğada 179 farklı kuersetin glikozit bulunmuştur (Williams and Harborne 1994) Antosiyanidinler Antosiyanidinler doğada serbest halde bulunmamakta, herhangi bir şekerle esterleşmiş halde bulunmaktadır. Antosiyanidinlerin bu glikozitleri antosiyaninler olarak adlandırılmaktadır. Antosiyaninler meyve, sebze ve çiçeklere kendilerine özgü pembe, kırmızı, viole, mavi ve mor tonlarındaki çeşitli renklerini veren, suda çözünebilir nitelikteki doğal renk maddeleridir. Eğer kısmi hidrolizle glikozidik bağı ile bağlanmış şeker kısmı ayrılırsa geriye antosiyanidin (aglikon kısmı) kalmaktadır. Antosiyanidinlere çoğunlukla bulunuş sıklığına göre glukoz, ramnoz, galaktoz ve arabinnoz şekerlerinden birisi, ikisi veya üçü birlikte ancak genelde tek şeker molekülü bağlanmaktadır. İstisnalar dışında üçüncü pozisyonundaki karbon atomuna bağlanırlar. Antosiyanidinlerin yapısının temeli, 2-fenilbenzopirilium (flavilium katyonu) oluşturmaktadır Şekil (2.14). Flavilium katyonu C 6 C 3 C 6 karbon iskeleti ile karakterize edilebilirler. Flavonoid bileşikler de temelde bu karbon iskeletine dayanan bileşikler 23

34 olduğundan antasiyanidinler ve dolayısıyla antosiyaninler falvonoid grubuna giren fenolik bileşiklerdir (Cemeroğlu et al. 2001). Şekil 2.14 Flavilium Katyonu (Jackman et al. 1987) Antosiyanidinleri birbirinden ayıran fark; 3,5,6,7,3 ı ve 5 ı pozisyona bağlı grupların farklı olmasıdır. Bilinen 20 civarındaki antosiyaninden meyve, sebzelerde ve bunların ürünlerinde yaygın olarak 6 tane antosiyanidinin bulunur (Harborne 1967, Timberlake ı ı and Bridle 1976). Şekil 2.14 de gösterilen R 3 ve R 5 gruplarına bağlanan grupların farklı olmasına göre ayrılan bu 6 tane antosiyanidinin yapısal farkları Çizelge 2.8 de gösterilmektedir ( Belitz and Grosch 1999, Cemeroğlu et al. 2001). Çizelge 2.8 Meyve ve sebzelerde yaygın bulunan antosiyanidinlerin yapısal farkları Antosiyanidin Bağlı olan grup ve pozisyon R 3 ı R 5 ı Pelargonidin(Pg) H H Siyanidin (Cy) OH H Peonidin (Pn) OCH 3 H Delfinidin (Dp) OH OH Petunidin (Pt) OCH 3 OH Malvinidin (Mv) OCH 3 OCH 3 24

35 Antosiyanidinlerdeki hidroksilasyonun artması mavi renge doğru değişime (pelargonidin syanidin delfinidin); glikozit hali ve metilasyon kırmızı renge doğru değişime (pelargonidin pelargonidin-3-glikozit syanidin) neden olmaktadır. Ancak antosiyanidinlerin dolayısıyla antosiyaninlerin rengi sadece kimyasal yapısına değil, bulunduğu ortamın ph derecesi, ortamdaki konsantrasyonu, ortamda kopigment bulunup bulunmadığı gibi faktörlere bağlı olarak da değişmektedir. Böylece aynı antosiyanin çeşitli bitkisel dokularda farklı renkte olabilmektedir. Ortamın fizikokimyasal özelliklerinden antosiyaninlerin renk tonu ve yoğunluğu üzerine en etkili olanı ph dır (Belitz and Grosch 1999, Cemeroğlu et al. 2001). Bir antosiyaninin renginin ortam ph sına göre değişimi Şekil 2.16 da görülmektedir. Flavilium katyonu (I) çok düşük ph larda stabildir. ph artışıyla renksiz karbinol (chromenol) e (II) dönüşmektedir. Kuinoidal yapısı (III) ve anhidro bazı (IV) ph 6-8 de rengi yoğunlaştırmaktadır. ph 7-8 de IV de görülen yapı halka açılmasıyla sarı kalkon a döşmektedir. Daha yüksek ph derecelerinde renk, multivalent metal iyonları (Al 3+, Fe 3+ ) varlığında kararlı olmaktadır. Bu kompleksler (VI) koyu mavi renktedir (Şekil 2.15) ( Belitz and Grosch 1999). Şekil 2.15 Antosiyadinin yüksek ph da metal iyonlarıyla (Al 3+, Fe 3+ ) oluşturdukları kompleks yapı 25

36 Şekil 2.16 Bir antosiyaninin renginin ortam ph sına göre değişimi 26

37 Antosiyaninlerde, temel yapıyı oluşturan antosiyanidinler (aglikon) ve buna bağlı şeker dışında bazen üçüncü bir bileşik yer alabilmektedir. Bunlar çoğunlukla p-kumarik, ferulik, kafeik ve sinapik asit ve nadiren de p-hidroksibenzoik, malonik veya asetik asit gibi bileşiklerden birisidir. Bunlar üçüncü pozisyondaki şeker molekülüne asillenerek (asil grup: ) bağlanmıştır. Böylece 20 civarında bulunan antosiyanidinlere değişik pozisyonlara değişik grupların bağlanmasıyla çok sayıda antosiyanin oluşabilmektedir (Cemeroğlu et al. 2001). Doğada 250 nin üzerinde antosiyanin bulunduğu ve bunların hepsinin de farklı şekerlerle glikozit halinde olduğu bilinmektedir. Meyveler genelde iki ile altı arasında antosiyanin içermektedirler. (Macheix et al. 1990). Bununla beraber 16 veya daha fazla içeren üzüm çeşitleri de bulunmaktadır (Wulf and Nagel 1978, Goldy et al. 1986, Shahidi and Naczk 1995). Antosiyaninler gıda olarak tüketilen tahıllar, kökler ve yeşil sebzelerde bulunmasına rağmen özellikle meyvelerle ilişkilidir. Elma, armut, kayısı, şeftali, erik meyvelerinde daha çok kabuğunda yoğunlaşmaktadır. Yumuşak meyvelerde üzümsü meyveler gibi, hem meyve etinde hem de kabukta bulunabilirler. Sebzelerde en önemli antosiyanin kaynakları (genellikle kırmızı) fasulye, lahana, soğan, kırmızı turp ve raventtir. Antosiyaninler meşrubat ve diğer gıda ürünlerinde renklendirici olarak da kullanılır (Peterson and Dwyer 1998). Bitkinin genetik yapısından, ışıktan, sıcaklıktan, argonomik ve kompozisyon faktörlerinden etkilenen toplam antosiyanin içeriği meyveden meyveye ya da aynı meyvenin değişik çeşitleri arasında değişiklik gösterir. Kırmızı turpun parlak kırmızı kabuğu ile patatesin kırmızı kabuğu, patlıcanın kabuğunun koyuluğu antosiyaninler sayesindedir. Böğürtlen, kırmızı ve siyah ahududu, frenk üzümü, kiraz ile diğer kırmızı üzümler, nar, olgun bektaşi üzümü, yabanmersininin tümü antosiyaninleri içerir (Shahidi and Naczk 1995). Antosiyaninler kırmızı üzümde en bol bulunan fenolik bileşiklerdir (Yi et al. 1997). Elmada baskın antosiyaninin siyanidin-3-galaktosit olduğu belirlenmiştir (Spanos et al. 1990). Antosiyaninler kirazda da baskın fenolik bileşiklerdir. Çekirdeği çıkarılmış kirazda toplam antosiyaninin içeriği koyu renk ve açık renk kiraz için sırasıyla ve 2-41 mg/100g arasında değişiklik göstermektedir. Siyanidin-3-glikosit ve siyanidin-3-rutinosit esas antosiyaninlerken 27

38 peonidin-3- glikosit ve peonidin-3-rutinositin az miktarda olduğu tespit edilmiştir (Gao and Mazza 1995) Flavonlar ve flavonollar Flavon ve flavonolların kimyasal yapı farkları, orta halkanın 3. pozisyonundaki karbon atomuna bağlı grubun değişik olmasından kaynaklanmaktadır. Buraya flavonlarda (H), flavonollarda (OH) grubu bağlanmıştır (Cemeroğlu et al. 2001). Şekil 2.17 de başlıca flavonlar ve flavonolların kimyasal yapıları gösterilmiştir (Robards et al. 1999). Flavonollar 3-hidroksiflavon; flavonlar 3-deoksiflavonollar olarak da adlandırılmaktadır. Flavon ve flavonollar genellikle aglikonlar ve glikozitler olarak gıdalarda bulunurlar. Flavon ve flavonol glikozitleri hemen her bitkide bulunurlar ve açık sarı renklidirler (Acar 1998). Flavon ve flavonol içeriği büyüme koşulları, olgunlaşma derecesi, meyvenin boyutu ve türü gibi etkenlere bağlıdır. Örneğin olgun siyah frenk üzümlerinde mirisetin bolca bulunurken, siyah frenk üzümlerinin olgunlaşmamış tanelerinde kuersetin baskındır. Diğer yandan kırmızı ve beyaz frenk üzümleri iz miktarda mirisetin içermektedir (Herrmann 1976). Şekil 2.17 Başlıca flavonlar ve flavonolların kimyasal yapıları 28

39 Bitki flavonolları 3-pozisyonunda olduğu gibi 5- ile 7- pozisyonlarında da hidroksilleşebilir ve birbirlerinden temel olarak B zincirindeki hidroksil gruplarının sayısı ve pozisyonu ile ayrılmaktadırlar. Metillenmiş halde bulunan bir grup flavonol da vardır (Shahidi and Naczk 1995). Flavonollar tüm bitkisel gıdalarda bulunmaktadır. Kuersetin (3 ı, 4 ı -di-oh), kamferol (4 ı - OH) ve mirisetin (3 ı, 4 ı, 5 ı -tri-oh) en yaygın üç flavonoldür. Karalahana, soğan, elma ve çay özellikle yüksek flavonol seviyesine sahiptirler. (Hertog et al. 1993a, Peterson and Dwyer 1998). Yapraklı sebzeler ve meyveler arasında kamferol yaygın olarak bulunur. Kamferol bazı üzümlerde, baklagillerde, otlarda ve kök sebzelerde de bulunmaktadır. İsorhamnetin (kuersetinin 3 ı -metileteri) soğan ve armutta bulunur. Mirisetin en yaygın üzümsü meyvelerde, mısır ve çayda bulunmaktadır (Peterson and Dwyer 1998). Meyvelerde flavonol ve bunların glikozitleri ağırlıklı olarak kabukta bulunmaktadır (Peterson and Dwyer 1998). Flavonollar, antosiyanidinler gibi şekerlerle glikozitler halinde bağlanmış olarak bulunurlar. Bunlardan en yaygın aglikon kuersetindir. Şekerler orta halkanın 3. karbon atomuna bir oksijen köprüsüyle bağlıdır. Genellikle glukoz, galaktoz, rutinoz gibi şekerler, daha seyrek olarak da ramnoz, arabinoz, ksiloz ve glukonik asit glikozidik bağlarla bağlanmıştır (Cemeroğlu et al. 2001). Kuersetin glikozitleri sebzelerde veya çeşitli sebzelerin yapraklarında yaygındır. Taze şerbetçiotu 700 mg/kg kuersetin, 550 mg/kg kamferol glikozit formunda içerir. (Peterson and Dwyer 1998). Elma, kuersetin-3-glikozit içerir. Patateste kuersetin-3-glukosit ile kuersetin-3-rutinozit bulunmaktadır (Shahidi and Naczk 1995). Elma ayrıca kuersetin-3- O-ß-D-galaktopiranosit (hiperin) içermektedir (Spanos et al. 1990). Flavonol glikozitler, değişik Rosaceae meyveleri; örneğin çilek, ahududu ve böğürtlen arasında çok büyük farklılık göstermemektedir ve kuersetin, kamferol ile bunların glikozitleri egemendir (Boyles and Wrolstad 1993, Rommel and Wrolstad 1993a, Withy et al. 1993). Shahidi and Naczk (1995) da değinildiği gibi flavonoller monoglikozit, diglikozit ve triglikozit halinde bulunurlar. Monoglikozitlere çoğunlukla 3-O-glikozitler halinde rastlanır. Bunlardan izokuersitrin ve kuersetin-3-glikozit değişik frenk üzümlerinde, 29

40 bektaşi üzümlerinde ve çeşitli üzümlerde bulunmaktadır (Herrmann 1976). Meyve ve sebze flavonollerinin 5, 7, 3 ı ve 4 ı pozisyonlarında glikozilasyona nadiren rastlanmaktadır. Örnek olarak, çileklerde kamferol-7-o-glikozit (Ryan 1971) ve vişnelerde bulunan kuersetin-4-o-glikozit verilebilir (Schrikhande and Francis 1973). Diglikozit durumunda iki şeker parçası bir veya iki farklı karbona bağlanmış olabilir. Diglikozitlerde, 3-o-diglikozit ve 3,7-di-o-glikozitlere çok sıkça rastlanırken (Herrmann 1976) ve 3-rutinozitin en yaygın hali 1 6 bağlanmış bir ramnoz ve bir glikoz moleküllü halidir (Macheix et al. 1990). Rutin, vişnede (Schrikhande and Francis 1973), domateste, kuşkonmazda (Herrmann 1976), ağaççileğinde (Mazza 1986) ve zeytinde (Vazquez et al. 1971) bulunan diglikozitlere örnek olarak verilebilir. Flavonol glikozitleri içerisinde en seyrek rastlanan triglikozitlerdir. Kırmızı frenk üzümünde bulunan kuersetin-3-diramnosilglukozit örnek olarak verilebilir (Siewek et al. 1984a). Bitkisel materyallerde flavonollara ilaveten yaklaşık 100 flavon tespit edilmiştir. Flavonlar meyve ve sebzelerde flavonollar kadar yaygın değildirler fakat hububat ve otlarda bulunurlar. Yaygın flavonlar apigenin ve luteolindir (Shahidi and Naczk 1995, Peterson and Dwyer 1998). Apigenin ve glikozitleri hububat tanelerinde, bazı otlarda, bazı sebze ve yapraklarında yaygındır. Luteolin esasen tahıl ve otlarda; luteolin glikozitleri bazı sebze ve yapraklarında bulunur. Maydanoz apigenin ve chrysoeriol içerir. Biberiye ve kekik gibi diğer otlar da flavon içerir (Peterson and Dwyer 1998, Hertog et al. 1993a). Veldhuis et al. (1970) portakal suyunda yaptığı çalışmada toplam metoksillenmiş flavon içeriğini 7 mg/l den az bulmuştur. Kan portakalı suyunda nobiletin, sinensetin, heptametoksiflavon, tetra-o-metilskutelarin, tangeretin tespit etmiştir. Flavonlar genellikle 7-o-glikozit halinde bulunurlar. Zeytinde bulunan luteolin-7- glikozit buna örnektir (Brenes et al. 1993). Glikozitlerin şeker kısımları çoğunlukla D- glukoz, D-galaktoz, L-ramnoz, L-arabinoz, D-apioz, D-glukuronik asit ile bunların kombinasyonundan oluşmaktadır. Aglikona D-serili şekerler ß-bağı ile, L-serili şekerler α-bağı ile bağlanırlar (Herrmann 1976). Meyvelerde p-kumarik, ferulik, kafeik, p- hidroksibenzoik ve gallik asit gibi fenolik asitlerle asillenmiş bir grup flavonol glikozit 30

41 de vardır. Bunlardan en yaygını kamferol-3-(p-kumaroil)glikozittir (Harborne ve Williams 1975). Çizelge 2.9 da yaygın tüketilen sebze, meyve ve içeceklerin flavonol ve flavon içerikleri görülmektedir (Hertog et al. 1992, 1993b, Hollmann et al. 1996) Çizelge 2.9 Bazı sebze meyve ve içeceklerin flavonol ve flavon içerikleri Flavonol ve flavon içeriği Gıda Düşük (< 10 mg/kg veya < 10 mg/l) Orta (< 50 mg/kg veya < 50 mg/l) Yüksek ( >50 mg/kg veya 50 mg/l) Lahana, ıspanak, havuç, bezelye, mantar Şeftali, çilek Portakal suyu, beyaz şarap, demli kahve Marul, bakla, kırmızıbiber, domates Elma, üzüm, kiraz Domates suyu, kırmızı şarap, çay içecekleri Brokoli, hindiba, karalahana, Fransız fasulyesi, kereviz, soğan, yabanmersini Flavonollerin ve flavonların sentezi için ışık gereklidir. Bu yüzden genellikle yaprak ve meyve kabuklarında bulunmaktadırlar (Herrmann 1976). Flavonoller ve flavonlar bitkinin dıştaki etkiye açık kısımlarında ve yeşillikle orantılı olarak yoğunlaşmıştır. Örneğin yapılan bir çalışmada flavonol seviyesi marulun iç yapraklarında 22 mg/kg iken dış yapraklarında 228 mg/kg seviyesinde bulunmuştur (Crozier et al. 1997). Flavonoller ve flavonlar serada yetişen sebzelerde oldukça düşük seviyede bulunur. Bir elma çeşidinde kuersetin miktarı ışık alan yüzeyinde iki kat daha yüksek bulunmuştur (Macheix et al. 1990). Yeşil bir fasulye çeşidinde yapılan çalışma ile farklı yetişme koşulları bir yıl 0 mg/kg, bir sonraki yıl 42.9 mg/kg kuersetin içeriği vermiştir (Hembel and Bohm 1996). 31

42 Flavanonlar ve flavanonoller Flavanonlar renksizdir ve flavonların tersine merkez zincirinde bir çift bağ eksiktir. (Maier et al. 1990). Flavanonlar ve flavanonoller doymuş 3-karbon zincirine sahip olmaları ve 4- pozisyonunda bir oksijen atomu bulunmasıyla ayırt edilebilirler. Flavanonlara dihidroflavonlar da denmektedir. Flavanonollere ise 3-hidrosiflavanon ya da dihidroflavonol de denmektedir ve flavanonlardan 3-pozisyonunda bir hidroksi grubuna sahip olmaları ile ayırt edilebilirler. Flavanonların tek asimetri merkezi olup bu da 2-pozisyonunda iken, flavanonoller 3-pozisyonunda ikinci bir asimetri merkezine daha sahiptirler (Shahidi and Naczk 1995). Şekil 2.18 de flavanonlar ve flavanonollerin kimyasal yapısı görülmektedir (Bilaloğlu ve Harmandar 1996, Robards et al. 1999). Şekil 2.18 Flavanonlar ve flavanonollerin kimyasal yapısı Bitkiler âleminin çoğunda flavanonlar diğer flavonoidlere kıyasla az miktarlarda ortaya çıkmaktadırlar fakat turunçgillerde ağırlıklı flavonoidlerdir (Nogata et al. 1994). Nohut, kimyon, alıç, meyankökü, nane, üvez ve sitrus meyveleri flavanon içerir. Kimyon ve nanede de hesperidin bulunabilmektedir. Narirutin ve naringenin glikozitleri alıç ve 32

43 üvezde bulunabilmektedir. Fakat değinildiği gibi flavanonların temel kaynağı sitrus meyveleri ve sularıdır (Kuhnau 1976, Peterson and Dwyer 1998). Flavanonlar, turunçgillerde genellikle glikozit halinde ortaya çıkarken, diğer bitkilerde glikozidik halde bulunmaktadırlar. Naringenin, eriyodiktiyol, izosakuranetin, hesperetin olmak üzere dört flavanon aglikonu yaygındır. (Rouseff 1980). Glikozilasyon rutinoz veya neohesperidoz tarafından 7- pozisyonunda ortaya çıkmaktadır, glukoz ve ramnoz molekülü tarafından oluşturulan disakkaritler sadece bağlantı tipinde (1 6 veya 1 2) farklılık göstermektedir. Bu da turunçgilleri sınıflandırma temelini oluşturmaktadır. Bu sebeple çoğu ticari turunçgil çeşidi acı olmayan rutinozitleri içerirken, ekşi portakal ve pummelo (Çin altıntopu) da sadece acı flavanon neohesperidozitleri vardır (Albach and Redman 1969, Rouseff et al. 1987). Greyfurt melez olarak düşünülmektedir çünki hem flavanon rutinozitler hem de neohesperidozitleri içermektedir (Wallrauch 1995). Greyfurtta bulunan baskın glikozitler naringin (naringenin 7-neohesperidozit) ile narirutin (naringenin 7-rutinozit) dir. Tatlı portakallardaki baskın flavanon glikozitler narirutin ve hesperedin ile hesperetin 7-rutinozittir. Ekşi portakallarda ise 7- neohesperidozit olan naringin ve neohesperidin ile hesperitin 7-neohesperidozit bulunmaktadır (Kefford ve Chandler 1970, Shahidi and Naczk 1995). Flavanon glikozitlerinden naringin, greyfurtun acımsı tadına neden olduğu halde, naringinin naringindihidrokalkona dönüşmesi ile oluşan bileşik tatlıdır. Bu nedenle kalkon tatlandırıcı olarak kullanılmaktadır. Şekil 2.19 da flavanon ve dihidrokalkonun kimyasal yapıları verilmektedir (Maier et al. 1990). Gıdalarda dihidrokalkonlar çok az bulunur ve gıda bileşeni olarak önem taşıyanları floretin ve floridzin dir. Ancak özellikle elma ve armutlarda önemli miktarlarda bir dihidrokalkon glikoziti olan floridzin bulunmaktadır (Acar 1998). 33

44 Şekil 2.19 Flavanon ve dihidrokalkonun kimyasal yapıları Flavanonoller hakkında ise Maier and Metzler (1967), hidroliz sonrası greyfurt kabuğu ve endokarpında dihidrokamferol varlığını bildirmektedir. Diğer yandan engeletin (dihidrokamferol-3-o-ramnozit) ve astilbin (dihidrokuersetin-3-o-ramnozit) glikozitleri beyaz üzüm kabuğunda bulunmuştur (Trousdale and Singleton 1983, Shahidi and Naczk 1995) Flavanoller ( Kateşin ve löykoantosiyanidinler) Hidroksil gruplarıyla doymuş 3-C zincirine sahip olan flavonoidlere flavanol denmektedir ve flavan-3,4-diol ler ile flavan-3-ol ler bu gruba dâhildir (Lea et al. 1979). Kateşinler bitkiler âleminde en yaygın halde bulunan flavonoidlerdir. Renksizdirler ve çoğunlukla serbest halde bulunurlar. Kateşinler kimyasal yapıları açısından flavan 3-ol lerdir (Cemeroğlu et al. 2001). En sık bulunanları, (+)-kateşin, (-)-epikateşin, (+)-gallokateşin, (-)-epigallokateşindir (Maier et al. 1990, Spanos ve Wrolstad 1992, Shahidi and Naczk 1995, Cemeroğlu et al. 2001) (Şekil 2.20). Kateşinlerin iki asimetrik karbonu ve bu nedenle de 4 muhtemel izomeri vardır; C 2 ve C 3 atomundaki hidrojen trans yapılandırmasında ise (+)-kateşin ve (+)-gallokateşinden, cis yapılandırmasında ise (-)-epikateşin ve (-)-epigallokateşinden söz edilmektedir (Spanos ve Wrolstad 1992). 34

45 Şekil 2.20 Flavanollerin kimyasal yapıları (Robards et al. 1999) Kateşinler çoğunlukla dış dokularda daha fazladır (Macheix et al. 1990). Meyve kabuğunda meyve etinin üç katı kadar bulunabilmektedir (Karaçalı 1990). Kateşinler havanın oksijeni ile kolaylıkla reaksiyona girerler; kimyasal ve enzimatik olarak oligomer ve polimerlere kondense olarak proantosiyanidinleri oluştururlar (Acar 1998). Birçok meyve serbest formda monomerik flavan-3-ol içerir ve bu içerik, tür ve çeşide göre oldukça önemli faklılıklar göstermektedir. Meyvelerdeki flavan-3-ol miktarı, kırmızı frenk üzümleri için 0.50 mg/100g dan, taze kayısılar için mg/100g a kadar değişmektedir. Kateşin ve epikateşin meyvelerdeki hâkim flavan-3-ollerdir (Shahidi and Naczk 1995). Gıda flavanolleri olan kateşin ve epikateşin çayda gallik asitle kombine halde epigallokateşin gallat ve epikateşin gallat olarak bulunurlar (Ho et al. 1994) veya meyvelerde, hububat ve baklagillerde kondense tanen polimerleri olarak bulunurlar. Flavanol konsantrasyonu ham meyvede daha yüksektir ve kışın depolanan meyveler, meyvelerin orijinal flavanol bileşiklerinin sadece yarısını içerebilir (Pierpont et al. 1986). Siyah çayda kateşinler theaflavin lere ve thearubigen lere okside olurlar. 35

46 Elma çeşitleri arasında sinnamik asit türevleri ve flavanoller elma korteks içeriğinin %90 nını temsil etmektedir (Amiot et al. 1992). Vişne (Prunus cerasus) ve tatlı kiraz (Prunus avium) da ortak olan bileşiklerden biri de baskın flavanol olan (-)-epikateşindir (Shahrzad and Bitsch 1996). Armutta Amiot et al. (1993) tarafından en fazla bulunan fenoliklerin içinde (-)-epikateşin miktarı taze ağırlıkta 5-90 mg/kg olarak tespit edilmiştir ve ayrıca (+)-kateşin varlığı da bildirilmiştir. (+)-kateşinin üzüm ve kabuğunda bulunan en temel flavan 3-ol olduğu belirtilmiştir (Freitas ve Glories 1999). Böğürtlen, ahududu ve çilek temel olarak (+)-kateşin ve (-)-epikateşin içerir; bazen de bu meyvelerde (+)-gallokateşin de bulunur. Bu kateşinlerin konsantrasyonları, olgunlaşma ile yükselir (Rommel ve Wrolstad 1993b). Meyvelerde löykoantasiyaninler denilen monomerik flavan-3,4-diol lere ise çok seyrek rastlanmaktadır (Lea et al. 1979) (Şekil 2.21). Löykoantasiyaninler hem 3. hem de 4. pozisyondaki karbon atomlarında birer OH grubu içermektedirler. Bu nedenle sistematikteki adı flavan-3,4-diol dür. Löykoantosiyaninler gıdalarda serbest halde bulunmazlar (Cemeroğlu et al. 2001). Şekil 2.21 Lökoantosiyanidinlerin kimyasal yapıları (Maier et al. 1990) 36

47 Tanenler Fenolik bileşikler, kimyasal yapılarının bilinmediği eski zamanlarda da kullanılmıştır. Hayvan postundan deri yapımında kullanılan bitkisel ekstraktaki aktif maddeler fenolik bileşiklerdir. Fenolik bileşikler -hayvan derisinde bulunan proteinler dahil olmak üzereetkileşime girip proteinleri çöktürerek bu aktiviteyi sağlarlar. Bu etkiye dabaklama etkisi (tanning activity) denmektedir. Tanen terimi, deri yapımında kullanılan tanenlerin tipik bir kaynağı olan meşe için kullanılan tarihi bir keltek kelimesinden gelmektedir (Anonymous 2008d). Onsekizinci yüzyılın sonlarında bu maddeler için ilk defa tanen terimi kullanılmaya başlanmıştır (Mole and Waterman 1987). Ancak tanen etkisi denince günümüzde proteinleri çöktürme etkisi anlaşılmaktadır. Bu etkinin esası, amino grupları üzerinden protein moleküllerinin dehidratasyonuna dayanır. Bu yolla ouşan tanen-protein kompleksi çözünmez niteliktedir. Fenolik bileşiklerin proteinlerle reaksiyonunu sağlayan o-dihidroksi fenolik gruplarıdır. Ancak bir fenolik maddenin tanen etkisi gösterebilmesi için sadece bu gruplara sahip olması yeterli değildir. Örneğin kateşin ve flavonlar bu grupları içerdiği halde proteinleri çöktürememektedirler. Bu etki için ikinci koşul fenolik maddenin molekül ağırlığının belli bir düzeyin üzerinde, örneğin 500 Dalton un üzerinde (Somers 1966) ve yaklaşık Dalton arasında (Maier et al. 1990) bulunması gerekmektedir. Bate-Smith (1973), tanenlerin proteinlerle kompleks yapma yeteneğinin fenolik ve hidroksil grubu sayısına bağlı olduğunu ve bu yeteneğin molekül ağırlığının artışı ile yükseldiğini belirtmektedir. Ancak başlangıçta tanen etkisi olmayan bir fenolik bileşik, kondensasyona uğrayarak sonradan bu etkiyi kazanabilmektedir (Maier et al. 1990). Nitekim enzimatik ve enzimatik olmayan yolla oksidatif kondesasyona dayalı olarak, özellikle kateşinlerden oluşan polifenoller, protein çöktürme özelliğine sahiptir (Cemeroğlu 2001). Özetle, bitki fenollerinden sulu çözeltide protein çöktürebilenlere tanen denmektedir. Tanenler ayrıca bazı polisakkarit, nükleik asit ve alkolid çeşitleriyle kompleks oluştururlar (Ozawa et al. 1987). Tanenler, kimyasal yapılarına bakılarak hidrolize olabilen ve kondense tanenler olmak üzere ikiye ayrılırlar. 37

48 Hidrolize olabilen tanenler Hidrolize olabilen tanenler, orta merkezi polyol (genellikle D-glukoz) olan moleküllerdir. Bu karbonhidratların hidroksil grupları kısmen veya tamamen gallik asit (gallotanenler) veya ellagik asit (ellagitanenler) gibi fenolik gruplarla esterleşmiştir (Anonymous 2008d). Bu kompleks fenoller hidrolitik koşullarda şeker ve bazı fenolik asitlere indirgenebilirler. Hidrolize olabilen tanenler, gallik asit ve/veya ellagik asite dönüşebilen hekzahidroksidifenik asit ve bunların türevlerinden oluşan poliesterler olarak da tanımlanabilir (Macheix et al. 1990, Shahidi and Naczk 1995). Şekil 2.22 de hidrolize olabilen tanenlerin fenolik bileşenleri görülmektedir (Anonymous 2008d). Şekil 2.22 Hidrolize olabilen tanenlerin fenolik bileşenleri 38

49 Hidrolize olabilen tanenler genellikle bitkilerde düşük miktarda bulurlar (Anonymous 2008d). Üzümsü meyvelerde ve fındık, fıstık gibi kabuklu yemişlerde bulunurlar. Rommel et al. (1992) tarafından, ahududu suyunun çeşit, işleme ve yetişme şartlarına bağlı olarak yüksek değişkenlikte ellagik asit içerdiği bildirilmektedir. Çilek, ahududu böğürtlen gibi meyvelerdeki hidrolize olabilen tanenler genellikle kondense tanenlerle beraber kombinasyon halinde bulunmaktadır (Foo 1981, Foo and Porter 1981). Nar, özellikle hidrolize olabilen tanenlerin farklı bir sıralanışını içermektedir. Nar tanenleri içinde en fazla olanı punikalecin (punicalagins) lerdir ve 1038 dalton molekül ağırlığına sahiptirler (Anonymous 2008d). Gallotanenler En basit hidrolize olabilen tanenlerden olan gallotanenler, glukozun basit poligalloil esterleridir. Prototipikal gallotanen, pentagalloil glukoz (ß-1,2,3,4,6-pentagalloil-O-Dglukopiranoz) dur. Pentagalloil glukoz (PGG), merkez şekerin alifatik hidroksil gruplarını içeren, aynı beş bağlantı içermektedir. Doğada alfa anomeri yaygın değildir (Şekil 2.23) (Anonymous 2008d). Şekil 2.23 Gallik asit ve pentagalloil glukoz un kimyasal yapısı 39

50 Tüm gallotanenler gibi PGG nin de birçok izomeri vardır. PGG nin tüm izomerlerinin molekül ağırlığı (940 g/mol) aynıdır. Fakat hidroliz ve kromatografik davranışlara yatkınlığı gibi kimyasal özellikleri ve protein çöktürebilme gibi biyokimyasal özellikleri PGG izomerlerinin yapısına bağlıdır. Bir merkez glukoz ve 12 ye kadar esterleşmiş galloil gruplu basit gallotanenler, sumak ve meşe mazılarındaki tanenlerde bulunur (Anonymous 2008a, Anonymous 2008d). Ellagitanenler Basit ellagitanenler hekzahidroksidifenik asit (HHDP) esterleridir. HHDP sulu çözeltilerde kendiliğinden ellagik asite laktonize olmaktadır. Molekül ağırlıkları dalton arasında değişmektedir (Şekil 2.22) (Anonymous 2008b). HHDP de moleküller arası karbon-karbon bağlanması en yaygın olarak C-4/C-6 (örnek olarak ögenin (eugeniin)) ve C-2/C-3 (örnek olarak kasuariktin (casuarictin), C-4/C-6 da olabilir) dir. Bununla beraber birkaç bitkide moleküller arası karbon-karbon bağlanması C-3/C-6 (örnek olarak korilagin (corilagiin)), C-2/C-4 (örnek olarak geranin, C-3/C-6 da olabilir ) veya C-1/C-6 (örnek olarak davidin) dir (Şekil 2.24) (Anonymous 2008b). Şekil 2.24 HHDP de moleküller arası karbon-karbon bağlanması ile oluşan bileşikler 40

51 Kondense tanenler (Protoantosiyanidinler) Kateşinler ve löykoantosiyanidinler atmosferik oksijen ile kolaylıkla reaksiyona girebildikleri için enzimatik ve kimyasal yolla dimerlere, oligomerlere ve polimerlere kondense olabilmektedirler ve bu yolla kateşinlerden (flavan-3-oller) ve löykoantosiyanidinlerden (flavan-3,4-di-oller) oluşan polimerik yapılara proantosiyanidinler (kondense tanenler) denmektedir (Cemeroğlu et al. 2001). Proantosiyanidinler meyvelerde hidrolize olabilen tanenlerden daha fazla ve yaygın olarak bulunmaktadır. Proantosiyanidinler, A ve B zincirlerindeki hidroksilasyon modeline bağlı olarak prosiyanidinler, propelargonidinler ve prodelfinidinler olmak üzere üçe ayrılırlar. Kondense tanenlerin ardışık birimleri birbirlerine C-4 ile C-8 ya da C-6 arasındaki flavonoidler arası bağla bağlanmaktadırlar (Hewingway 1989). Saf kateşin/epikateşin kondensatları prosiyanidinler olarak, kateşin/gallokateşinden elde edilen kondensatlar ise prodelfinidinler olarak adlandırılmaktadır (Maier et al. 1990). Dimerden hekzamere izole edilip tanımlanmış yaklaşık 50 prosiyanidin çoğunlukla ya kateşin ya da epikateşin birimleriyle bitmektedirler (Hewingway 1989). Meyvelerde bulunan dört önemli dimerik prosiyanidin B1 (epikateşin-(4ß 8)-kateşin); B2 (epikateşin-(4ß 8)-epikateşin); B3 (kateşin-(4ß 8)-kateşin); B4 (kateşin-(4ß 8)- epikateşin) dir (Haslam 1989). Şekil 2.25 de meyvelerde bulunan dört önemli dimerik prosiyanidin görülmektedir (Anonymous 2008d). 41

52 Şekil 2.25 Meyvelerde bulunan dört önemli dimerik prosiyanidinin kimyasal yapısı Şekil 2.26 da gösterildiği gibi proantosiyanidinler, organik çözücülerde seyreltik asitlerle ısıtıldıklarında kırmızı renkli antosiyanidinlere (çoğunlukla siyanidin e bazen delfinidin e) dönüşmektedirler ve antosiyanidinlerin aksine proantosiyanidinler ısıda kararlıdırlar (Davidek et al. 1990, Herrmann 1992). Proantosiyanidinler zincir uzunluğu kısa olduğunda renksizken polimerizasyon artışı ile sarımsı kahverengi pigmentler oluşturmaktadır (Maier et al. 1990, Spanos ve Wrolstad 1992, Cemeroğlu et al. 2001). 42

53 Şekil 2.26 Proantosiyanidinlerin antosiyanidinlere dönüşümü (Davidek et al. 1994) Kondense tanenler başlıca meyvelerde, hububatlarda ve baklagillerde bulunurlar. Kondense tanenler genellikle bitkilerin dış katmanlarında toplanmıştır. Börülcede tanen seviyesi koyu tohumlu çeşitlerde (1.774 mg/kg) açık tohumlu çeşitlere göre (141 mg/kg) daha yüksektir ve börülcenin kabuğu ayıklanıp suda 30 dk ısıtlıınca tanenler kısmen uzaklaştırılmaktadır (Chang et al. 1994). Meyve etinde oldukça dengeli dağılmakla beraber kabukta bir miktar daha fazla bulunmaktadırlar. Molekül ağırlıkları 7000 daltona kadar yükselebilmektedir (Maier et al. 1990, Shahidi and Naczk 1995). Monomerik birimlerin doğrusal polimerler halinde birleştiği prosiyanidinler ve prodelfinidinler meyvelerde en sık rastlanan kondense tanen sınıflarıdır. Baskın proantosiyanidin, prosiyanidin olmasına rağmen; muz, kivi, üzüm ve yaban mersini meyvelerinde önemli miktarda prodelfinidinler bulunmaktadır (Matsuo and Itoo 1981). Üzümlerin kabuklarında bulunan prosiyanidinler, yaklaşık %53 dimer; %24 trimer ve %23 tetramer prosiyanidinlerden oluşmaktadır ve bunlardan B1 hakim dimer prosiyanidindir (Bourzeix et al. 1986). Artık ve Murakami (1997) tarafından elma suyu konsantreleri üzerinde yapılan çalışma ile prosiyanidin B2 ve prosiyanidin trimer varlığı saptanmış olup; prosiyanidin B mg/l ve prosiyanidin trimer düzeyi mg/l arasında belirlenmiştir. 43

54 2.3 Fenolik Maddelerin Gıda Bileşeni Olarak Önemi Fenolik bileşikler, meyve ve sebzelerin tat oluşumda rol alan önemli bileşiklerdir. Bazı fenolik bileşiklerin sahip olduğu duyusal özellikler olan acılık ve burukluk bu açıdan önem kazanmaktadır. Acılık, aslında bazı sebzelerde bulunan kafein ve kinin gibi alkoloidlerle, turunçgillerde bulunan limonin ve naringin gibi maddelerden tam olarak algılanan bir tattır ve bu gerçek acılıktır. Fenolik maddelerin acılığı, bu tanımlanan acılığa yakın bir duyusal algılamadır. Burukluk, ağza kuruluk ve büzüşme duygusu veren, bazı fenolik bileşiklere özgü duyusal bir niteliktir. Burukluk ağızda proteinlerle o-difenol grupları arasında dönüşsüz olarak oluşan hidrojen köprüsünden kaynaklanmaktadır. Tanımlanan bu tat, örneğin bir ham erik veya ayvanın verdiği tipik bir ham meyve lezzetidir. Fenolik asitlerin burukluğa etkisinin az olduğunu ve floridzinin acı tat vermekle birlikte gıdalarda az miktarda bulunması nedeniyle acılık üzerine etkisinin fazla olmadığı bildirilmektedir. Flavan-3-ol ve polimerleri olan proantosiyanidinler, molekül ağırlığına bağlı olarak burukluk ve acılık unsurlarını oluşturan esas fenoliklerdir. Bir fenolik maddenin buruk ve acı olması, bulunduğu gıdaya o tadı vermeye yetmez, miktarının da yeterli olması gerekir. Proantosiyanidinler hem acılık hem de burukluğu birlikte gösterirlerse de bunlardan hangisinin ağır basacağı molekül ağırlığına bağlıdır. Bir meyve eğer düşük moleküllü prosiyanidinleri daha fazla miktarda içeriyorsa lezzeti acı, yüksek moleküllü prosiyanidinleri daha fazla miktarda içeriyorsa lezzeti buruktur (Cemeroğlu et al. 2001, Özdemir 2001). Sitrus meyvelerinde, metoksillenmiş acı sitrus flavonları olan nobiletin, sinensetin, tangeretin glikozidik değildir ve tada katkıda bulunmaktadır. Diğer yandan neodiosmin ve rhoifolin glikolizlenmiş flavonlardır ve acı maddelerin acılığını azaltmaktadır. Neodiosmin bileşiği; limonin, naringin, kafein, kuinin ve sakarinin acılığını azaltır (Peterson and Dwyer 1998). Flavanonlar da sitrus meyvelerinin aromasına katkıda bulunmaktadır. Greyfurtta bulunan naringin gibi neohesperidoz flavanonları genellikle acımsı bir tada sahipken, portakalda bulunan hesperidin gibi rutinoz flavanonları genelde tatsızdırlar (Horowitz 1986). 44

55 Flavanol-3-glikozitler meyvelerin ve meyve ürünlerinin kendilerine has tat karakteristliklerinde rol oynamaktadır. Flavonoller işlenmiş ya da yaralanmış meyvelerde sarı ve kahverengi pigment oluştururlar. Flavonollar meyve ve meyve ürünlerinin keskinliğine ve burukluğuna katkıda bulundukları gibi meyve sularında bulanıklık ve tortu oluşumuna da katılırlar (Shahidi and Naczk 1995). Tanenler birçok meyvenin özellikle olgunlaşmadan evvel burukluğundan sorumludurlar. Elma cideri, çakaleriği, şeftali, trabzon hurması, peri armudu bu buruk meyvelere örnek olarak verilebilir. Meyveler olgunlaşırken tanen miktarı azalır ve genellikle burukluk kaybı meydana gelir. Bunu açıklamaya yönelik birçok mekanizma ortaya atılmıştır. Bu açıklamalardan biri, burukluk kaybının muhtemelen tanenlerin polimerleşmesi ile ilgili olduğunu ve proteinleri çökeltme yeteneğinin kaybı sırasında oluştuğunu ileri sürmektedir. Bir diğeri ise, burukluk kaybına tanenlerle diğer fenolik bileşikler arasında oluşan çelatların sebep olabileceğini ileri sürmektedir. Trabzon hurmasında ise burukluk kaybına büyük ihtimalle tanen ile asetaldehitin oluşturduğu çözünmeyen kompleksin sebep olabileceği savunulmaktadır (Shahidi and Naczk 1995). Üzümsü meyveler, üzüm, nar, erik, kırmızı lahana gibi birçok meyve ve sebzenin pembeden mora kadar değişen renklerini antosiyaninler verir. Bu bileşiklerin flavilyum çekirdeği elektron açısından eksiktir ve bu nedenle son derece reaktiftir. Antosiyanin tepkimeleri genellikle pigmentlerin renk değişimini içerir ve bu nedenle sebze ve meyve işleme aşamalarında önem kazanmaktadır. Antosiyaninin bozulma hızı ph değeri, sıcaklık, oksijen basıncı, metal iyonları, askorbik asit ve diğer mevcut bileşiklere bağlıdır. Meyvelerin sülfitlenmesi reçel, meyve konservesi, maraska kirazı ve şurupların yapımı öncesinde meyvelerin toplu halde saklanması için önemli olan bir işlemdir. Sülfit ve sülfitdioksit eklenmesi antosiyaninlerin hızlı bir şekilde renksizleşmesine neden olur ve meyvedeki diğer pigmentlerle bağlantılı olarak sarımsı bir renk oluştururlar. Bu işlemde prensip sülfitlerin, 2. ve 4. konuma eklenerek renksiz ve son derece kararlı bileşikler olan sırasıyla kromen 2-sülfonik asit ve kromen 4-sülfonik asit oluşturmasıdır. Sülfürdioksitin bertarafı için ürünün asitlenmesi ve kaynatılması ile antosiyaninler yeniden oluşturulur. Bununla birlikte yüksek konsantrasyondaki 45

56 sülfürdioksit (>10 g/kg) antosiyaninlerin geri dönüşsüz olarak kalkonlara parçalanmalarına neden olmaktadır. Antosiyaninler bu tepkimeye dayalı olarak frenk üzümü, vişne, yaban mersini ve siyah üzümlerin pres artığından doğal gıda boyaları olarak üretilmektedirler. Birçok gıdanın boyanmasında sentetik boyalara çok önemli bir alternatif olarak görülmektedir. Antosiyaninler, katıldıkları reaksiyonlar sonucunda teneke konserve kaplarda korozyona yol açmaktadırlar. Antosiyanin içeren vişne ve erik gibi koyu renkli ürün konservelerinde ambalaj olarak kalaylı teneke kutular kullanıldığında zamanla ürünün renginde açılma meydana gelmektedir. Bunun nedeni, bazı antosiyaninlerin kalay gibi metallerle kompleks oluşturmasıdır. Bu bakımdan vişne gibi ürünlerin ambalajında laklı tenekeler kullanılmaktadır (Davidek et al. 1990, Acar 1998). Bitki dokularında flavonların yüksek konsantrasyonları veya metal iyonları ile kompleks meydana getirmeleri bitki dokusunun rengine etki eder (Peterson and Dwyer 1998). Meyve ve sebzelerde flavonol ve flavonlar o-fenoloksidaz ile okside olabilirler. Oksidasyon kateşin ve klorojenik asit var ise hızlı yok ise yavaştır. Renk değişimi metal iyonlarıyla kompleks oluşumu sebebiyle de gerçekleşebilmektedir. Örneğin yeşil kuşkonmaz konservelerinin hem filizlerinin hem de sıvısının yeşilimsi siyah renk değişimi ferrikiyon-rutin kompleksi oluşumundan dolayıdır. Ayrıca rutinin antosiyaninlerle kompleks oluşturduğu ve bu kompleksin hidrojen bağları sayesinde kuinoidal anhidro bazlarını stabilize ettiği ve böylece antosiyaninlerin gıda renklendiricisi olarak performanslarını arttırdığı bilinmektedir (Shahidi and Naczk 1995). Fenolik bileşiklerden kateşin, kafeik asit ve klorojenik asit bakır ve aleminyum iyonu ile koyu renkli kompleks oluşturmaktadır. Kompleks oluşumuna fenoliklerin hem karboksil hem de hidroksil grubu katılmaktadır. Yine fenoliklerin +3 değerlikli demir iyonu ile oluşturduğu bileşikler tipik mavi veya yeşil renklidir ve meyve sularında bulanıklığa yol açmaktadır (Ekşi 1988). Meyve suyunda negatif yüklü olan bu bileşiklerin tepkime kinetiğinin hem renk korunması ve hem de bulanıklık açısından iyi bilinmesi gerekmektedir. Bu bileşikler 46

57 zamana bağlı olarak kondensasyon ve polimerizasyon eğilimi göstermekte ve sonuçta suda çözünmeyen nitelikte bileşikler oluşturmaktadır. Armut suyunda kondensasyon sonucu oluşan bileşik 8-80 monomer içermektedir (Ekşi 1988). Portakal suyunda başlıca antioksidan olarak C vitaminini bulmuşlardır. Ancak portakal suyunda HPLC için ön filtrasyon yapılmıştır ve ölçülen kompozisyon sadece çözülebilir flavonoid kısmını göstermektedir (Rouseff et al. 1987). Fenolik antioksidanların, C vitaminini oksidatif dekompozisyona karşı koruduğu sonucuna varılmıştır. Ancak durum karmaşıktır ve şarap üreticileri esmerleşmeyi önleyici olarak, muhtemelen fenolikleri oksidasyona karşı korumak için, fermentasyon sırasında askorbik asit katmaktadır (Robards et al. 1999). Prosiyanidinlerin, proteinlerle reaksiyonu sonucu onları çöktürmesi yani tanen etkisi, özellikle meyvelerin meyve suyuna işlenmesi sırasında çeşitli aşamalarda önem kazanmaktadır. Prosiyanidinler, enzim proteinleri üzerine tanen etkisi yaparak onların aktivitelerini sınırlamaktadırlar. Bu nedenle prosiyanidinlerce zengin elma çeşitlerinden hazırlanmış mayşeler preslenmeye uygun diri yapılarını korurken, prosiyanidinlerce fakir sofralık elmalardan elde edilmiş mayşeler, doğal pektolitik enzimlerin aşırı aktiviteleri nedeniyle pektinlerin kısmi bir parçalanmaya uğraması sonucunda yumuşak, preslenmesi zor bir nitelik kazanmaktadır. Berrak meyve suyu üretiminde meyve suyunda bulunan prosiyanidinlerin miktarının fazla olması depektinizasyonda benzer sorunlara da neden olabilmektedir (Cemeroğlu et al. 2001). Proteinlerle tortu oluşturma hızı, fenolik bileşiğe göre farklılık göstermektedir ve birinci dereceden sorumlu kondense olan fenoliklerdir, klorojeik asit ve gallik asit gibi düşük moleküllü fenoliklerin tortu oluşturma hızı düşüktür. Klorojenik asitin berraklaştırılmış elma suyundaki çökelti oluşumunda önemli olmadığı bildirilmiştir. Kateşin gibi flavanların da protein presipitasyonu üzerinde hiçbir etkisi bulunmamaktadır (Wakayama and Lee 1987). Enzimatik esmerleşme reaksiyonları, renkte ve tatta meydana getirdikleri değişimler nedeniyle meyve ve sebze işleme teknolojisi açısından son derece önemlidirler. Çoğu gıda maddelerinde de çoğunlukla beğenilmeyen renk bozulmalarına neden olmakta ve 47

58 bu nedenle teknoloji çoğunlukla enzimatik esmerleşmeyi engellemeye yönelik hareket etmektedir. Polifenollerin ve polifenol oksidazların yüksek konsantrasyonlarına bağlı olarak elma ve elma suyu enzimatik esmerleşmeye karşı çok hasassastır. Enzimatik esmerleşme üzüm ve şarapta kalite kaybının önemli bir nedeni olabilmektedir. Tepkime o-difenoloksidaz (o-dfo; uluslararası enzim sistematiğine göre monofenol monooksigenaz enzimleri) veya p-difenoloksidaz (p-dfo, lakkaz; uluslararası enzim sistematiğine göre difenol oksidaz enzimleri) enzimi tarafından katalize edilmektedir. Bunlardan o-dfo, bir yandan monofenolik bileşikleri o-difenol bileşiklere dönüştürürken (krezolaz etki, monofeloz etki, hidroksilleştirme), bir yandan da o- difenolik bileşikleri o-kinonlara (kateşolaz etki, okside etme) dönüştürebilmektedirler. Buna karşılık p-dfo enzimi, monofenolik bileşiklere etki etmemekte ancak o difenolik bileşiklerle birlikte p-difenolik bileşikleri de o-kinonlara dönüştürmektedir (Karadeniz 1994, Yemenicioğlu ve Cemeroğlu 1998). Örneğin muz, çay yaprağı ve tütündeki fenolazlarda sadece kateşolaz aktivitesi bulunurken; elma, patates ve şeker pancarındaki fenolazlarda ise krezolaz aktivitesi bulunmaktadır. Ancak tabiî ki bu enzimler, substrat nitelikleri açısından birbirinden önemli farklılıklar göstermektedir (Davidek et al. 1990). Enzimatik oksidasyonun ilk ürünü olarak ortaya çıkan kinonlar farklı spektral özelliklere sahiptirler. Renkleri kaynaklandıkları fenolik bileşiğe ve ph ya bağlıdır. Oksidasyondan sonra klorojenik asit en yüksek 420 nm absorbans ile donuk turuncusarı renkte, kateşin en yüksek 380 nm absorbans ile parlak sarı renktedir ve o-dihidroksifenilalanin en tüksek 480 nm absorbans ile pembe renktedir (Robards et al. 1999). Fenolazlar, özel organellerdeki hücresel lokalizasyonları nedeniyle taze hasar görmemiş bitki dokularında etkili değildir. Bu da aslında farklı bitki dokularına göre değişmektedir. Genellikle meyvelerin vasküler demetlerinde, yeşil bitkilerin kloroplastlarında, yabani havuçların yüzey dokularında yerleşmektedirler. Bu nedenle fenolaz sadece zarar görmüş dokularda, enzimler substratları ile tepkimeye girebildiklerinde meydana çıkmaktadır. Meyve ve sebzelerde çarpma, ezilme veya proses gereği doğrama, parçalama gibi işlemlerle zedelenince polifenoloksidaz enzimleri (PPO) ile fenolik bileşikler temas olanağı bulur ve hava oksijeni eşliğinde 48

59 hızlı bir oksidasyon gerçekleşir (Davidek et al. 1990, Cemeroğlu et al. 2001). Bu durumlar, uygun enzim aktiviteleri ve substrat içeriği gerektiren esmerleşme olayı için yine de tek başına yeterli değildir. Pek çok araştırmacı kararma yoğunluğunu bu faktörlerle ilişkilendirmeye çalışmıştır. Sonuçlar genellikle çelişkilidir (Goupy et al. 1995). Hem substrat içeriği hem de enzim aktivitesi meyve gelişimi sırasında değişmektedir ve bu durum da esmerleşme eğilimi ile ilgili karmaşık etkileşimleri göstermektedir (Robards et al. 1999). Ayrıca fenolazlar ile indüklenen enzimatik esmerleşme; iyonize eden radyasyon ve baskılanmış solunum (örneğin, kontrollü atmosferde depolama sırasında) sonucunda, düzgün bir şekilde paketlenmeyen gıdalarda, askorbik asidin eksik olduğu durumlarda ve soğuk depolama sırasında mekanik olarak sağlam meyve ve sebzelerde de meydana gelmektedir (Davidek et al. 1990). Çizelge 2.10 da bazı gıdalarda enzimatik esmerleşme reaksiyonlarında enzim aktivitesinin öncelikle yöneldiği fenolik bileşikler görülmektedir (Davidek et al. 1990). Çizelge 2.10 Bazı gıdalardaki enzimatik esmerleşmenin en önemli öncüleri Gıda Patatesler Mantarlar Elmalar Armutlar Şeftaliler Ayvalar Tatlı patatesler Marul Zeytinler Muz Fasülye Kahve çekirdekleri Çay yaprakları Kakao çekirdekleri Hurmalar En önemli öncüler Tirozin, klorojenik asitler, flavanoller Tirozin Meyve eti: Klorojenik asitler (3-o-kafeoilkuinik asit) Kabuk: Kateşinler Klorojenik asitler Tanenler Klorojenik asitler, flavanoller Klorojenik asitler Tirozin Uruşiyol 3,4-dihidroksifeniletilamin 3,4-dihidroksifeniletilalanin (DOPA) Klorojenik asitler, kafeik asit (3.4-dihidroksisinamik asit) Klorojenik asitler, flavanoller Kateşinler Daktilferik asit (3-o-kafeoilşikimik asit) 49

60 Klorojenik asitin bağıl oksidasyon hızı diğer fenoliklerden daha yüksektir (Brunchmann 1976). Fenolik bileşiklerin tek başına oksidasyon hızı Oleszek et al. (1989) a göre kateşin, epikateşin, floretinksiloglukozit, klorojenik asit, prosiyanidin C1 ve B2 sırasını izlemekle beraber, fenolikler birlikte olduğu zaman sinerjetik etki ortaya çıkmaktadır (Karadeniz 1994). Enzimatik esmerleşme tepkimelerini durdurma yolları; oksijen eliminasyonu, bakır çelatlaması, ph ayarlanması ile fenolaz inaktivasyonu veya denatürasyon sıcaklığına kadar ısıtma, fenolik substratların modifikasyonu veya sülfitler yada diğer kimyasallarla fenolaz inhibisyonudur. Enzim inhibisyonuna ilaveten sülfitler, kinonları orijinal kateşollerine indirgeyebilir, örneğin yükseltgenmiş kateşin tekrardan kateşene indirgenir (Davidek et al. 1990). Fenolik bileşikler gıdalarda saflık kontrolü açısından da önem taşımaktadır. Konu, özellikle meyve suyu, reçel, marmelat gibi gıdalar için önemlidir. Elma ve armut sularını ayırmakta floretin ve izoramnetin türevlerinden faydalanmak veya portakal ve greyfurt karışımlarında naringin ve neohesperidin arasındaki ilişkiden faydalanmak örnek verilebilir (Simon et al. 1992). Bir kuersetin triglikosit de kırmızı frenküzümü ürünlerinde siyah frenküzümü katımını belirlemede belirteç olabilmektedir (Siewek et al. 1984b). 2.4 İnsan Sağlığı Açısından Fenolik Bileşiklerin Önemi Rusznyak ve Szent-Gyorgyi, 1936 yılında iki flavanon karışımının insanlarda kılcal damar geçirgenliğini ve hassasiyetini azalttığını gözlemleyip vitamin P adını önermişlerdir. Fakat daha sonra bu bileşiklerin insan organizması için her koşulda gerekli olmadığı ve vitamin tanımını tam karşılamadıkları için bu tanımlamadan vazgeçilmiştir. Fenolik bileşikler, günümüzde zorunlu olmayan aynı zamanda besin değeri de olmayan bileşikler olarak düşünülmektedir. Ancak insan sağlığı üzerine de etkileri olduğu bilinmektedir (Yıldız ve Baysal, 2003). Middleton ve Kandaswami (1994), 24 farklı enzim veya enzim sisteminde başlıca flavon ve flavonollerin inhibe edici etkisini araştırmıştır. Bu enzimlerden bazıları hücre 50

61 çoğalması, plak agrigasyon, detoksifikasyon, iltihaplanma ve bağışıklığı düzenleyen önemli metabolik yollara katılmaktadır. Bu nedenle de flavonoidlerin etkilerinin, hemostasis ve bağışıklık sisteminde, kanserin farklı basamaklarında, hücre sisteminde bulunması şaşırtıcı değildir. Fenolik maddelerin bağırsak mukozasını etkileyerek gastrointestinal mukozada hasara neden olan bazı katyonların salgılanmasını bozduğu, sindirim sistemlerinin hemen hepsini inhibe ettiği, demir ve B 12 vitamin absorpsiyonunu azalttığı, fungus, bakteri ve virüsleri inhibe ettiği bilinmektedir. Fenolik maddelerin sağlıkla ilişkisi incelendiğinde toplam fenolik madde miktarı veya flavonol, flavon gibi alt grupların miktarından çok bu maddelerin türevleri ve her birinin önemli olduğu belirtilmiştir. Flavonoidlerin sağlık üzerine etkileri Çizelge 2.11 de gösterilmiştir (Cemeroğlu ve Cemeroğlu, 1998). Çizelge 2.11 Flavonoidlerin sağlık üzerine etkileri (Cemeroğlu ve Cemeroğlu, 1998) İnflamatuar cevaba ve immün sisteme etkileri Lenfositlerin, özellikle de sitotoksik lenfositlerin, stimulasyonunu önler. Makrofajların fonksiyonlarını önler Nötrofillerin fonksiyonunu inhibe eder Trombosit agregasyonunu (kümeleşmesini) önler Kanser hücrelerine etkileri Antikarsinojenik aktive; enzim indüksiyonu ve karsinojenle DNA arasındaki ilişkiyi önlemek yolu ile antikarsinojenik etki gösterir. Antitümör promotor aktivitesi sonucu tümör oluşumunu önler. Hormona bağlı hücre proliferasyonunu (hızlı çoğalmasını) önler. Antiproliferatif aktivitesi ile tümör hücresi proliferasyonunu önler. Hücre diferansiasyonunu (farklılaşmasını) düzenleylerek, tümör hücresinin diferensiye olmasını sağlar. Multidrug resistansı genini inhibe ederek tümör hücrelerinin kemoterapiye direncini önler. 51

62 Çizelge 2.11 Flavonoidlerin sağlık üzerine etkileri (Cemeroğlu ve Cemeroğlu 1998) (devam) Antimikrobiyal Fungus, bakteri ve virusları inhibe eder. Antioksidan etki Serbest radikalleri detoksifiye eder. Bağırsak mukozasına etki Gastrointestina mukozada hasara neden olarak bazı katyonların sekresyonunu (salgılanmasını) bozar. Sindirim enzimlerinin hemen hepsini inhibe eder. Demir ve vitamin B 12 absorbsiyonunu azaltır.hollanda da flavon ve flavonol alımı üzerine yapılan çalışmada toplam alımın ana kaynağının % 48 çay, daha sonra % 29 soğan ve % 7 elma olduğu belirlendikten sonra, bu toplulukta ortalama flavon ve flavanol alımı 23 mg/gün (16 mg/gün ü kuersetin) olarak tespit edilmiştir (Hertog et al. 1993a, Hollman et al. 1996). Hollman et al. (1996) flavanol ve flavon alımı ile kanserden ölüm oranı arasında ilişki olmadığını ama kroner kalp rahatsızlıklarından ölüm oranı ile ilişki bulunduğunu tespit etmiştir. Ülkeler arasında flavanol ve flavon alımı üzerine de araştırmalar yapılmıştır. Ancak ülkeler arasında flavonoid alımlarındaki değişim, gerçek alım farklarından çok gıda bileşim bilgilerindeki ve çalışma planındaki kısıtlamalardan kaynaklanmaktadır. Örneğin bir çalışmada Fin beslenme içeriği en az flavonoid alımını (2,6 mg/gün) sağlarken başka bir çalışmada en yüksek flavonoid alımını (77 mg/gün) sağlamaktadır. Flavonoid sınıfının alt iki grubu olan flavanollar ve flavonlar üzerinden sonuç önemsenmeden ve/veya tahmini olarak diğer flavonoidler de katılarak flavonoid alımı olarak verilmektedir. Diğer flavonoid sınıflarının dahil edilmemesi flavonoidlerin beslenmedeki katkılarını daha düşük tahmin etmeye neden olacaktır, örneğin; Hertog et al. (1993a) çalışmasındaki beş flavonoid dikkate alınırsa portakal suyu için değer 1mg flavonoid/100ml den daha düşük olacaktır. Oysa flavanon olarak değer 20mg flavonoid/100ml olmaktadır. Bu da göstermektedir ki; çok değişik konsantrasyonlarda ve pek çok bitkide bulunan geniş bir kimyasal grubun tüketim miktarını belirlemek güçtür. Flavonoid seviyeleri daha çok gıdada değerlendirildikçe ve daha çok flavonoid test edildikçe gıdalardaki flavonoid seviyeleri hakkındaki bilgiler daha güvenilir ve daha 52

63 faydalı olacaktır. Her gıdada aynı flavonoidler için standardize edilmiş test etme ve test teknikleri kullanımı ile daha anlamlı ortalama gıda flavonoid seviyeleri ölçülebilir. Bu bilgide geliştikçe daha doğru flavonoid alımı tahminleri yapılabilir. Kaldı ki flavonoid alımı toplam fenolik madde alımının sadece bir kısmını oluşturmaktadır. Eğer bu antosiyaninler, flavanoller, izoflavonlar, fenolik asitler ve tanenlerde dahil edilirse, özellikle kırmızı şarap ve soya ürünlerinin tüketiminin olduğu ülkelerde (100 mg/gün seviyesine kadar) oldukça yükselebilecektir (Peterson and Dwyer 1995, King and Young 1999). Fenolik bileşikler, sinek ısırıkları sonucu oluşan mekanik baskıya, ürünün makinalarla toplanması sırasındaki yaralanmalara ve bakteri, maya veya virüs ile enfekte olunması sonucu oluşan biyolojik baskıya karşı bitkinin dayanıklılığına katkıda bulunur. Yaralanmayı takiben fenolikler oksitlenir, bozunur ve toplam fenolik içeriği azalır. Fenolik oksidasyon ürünü olan o-kinon lar hemen oksidatif polimerleşmeye başlarlar. o- kinonların antimikrobiyel özellikleri vardır ve polimerleşmeleri sonucu oluşan ürünler taninler gibi proteinleri çökertme özelliğine sahiptirler. Bu oksidasyon ürünlerinin varlığı bitkinin yaralı dokusunun patojenlerle enfekte olmasını yavaşlatabilir hatta önleyebilir. Bunun takiben fenolik içeriğinde ciddi bir artış meydana gelmektedir (Shahidi and Naczk 1995). Antimikrobiyel özelliğe sahip fenolik grubu fitoaleksinler olarak da bilinmektedir (Macheix et al. 1990). Fenolik bileşiklerin antimikrobiyel özellikleri ilaç bilimi açısından da önemlidir. Pierson ve Reddy (1982) bazı fenoliklerin (gallik asit, p-hidroksibenzoik asit esterleri gibi) Clostridium botulinum A ve B tipine karşı etkili olup, ette yapılan inokülasyon sonucunda ilk şişme zamanını geciktirdiğini saptamışlardır. Hidroksisinamik asitler de uygun koşullarda antimikrobiyel etki göstermektedirler. Etil p-metoksisinamatın 5-10 ppm konsantrasyonda bazı küflere karşı (Gupta and Banerjee 1976), p-kumarik asitin 100 ppm konsantrasyonda Saccharomyces cerevisia nın lag fazını uzatmakta, ferulik asitin 250 ppm konsantrasyonda bu mikroorganizmaya karşı inhibisyonu tamamlamakta etkili oldukları saptanmıştır (Baranowski et al. 1980). Diğer yandan Baranowski ve Nagel (1982), Pseudomonas fluorescens gelişimi üzerine serbest kafeik, p-kumarik, ferulik, sinapik, sinamik, p-metoksisinamik ve 3,4-dimetoksisinamik asitler kadar 53

64 bunların alkil esterlerinin de etkisiz olduğunu bildirmektedir. Yaban mersininin etanolik ekstraktının Saccharomyces bayanus ve Pseudomonas fluorescens üzerinde antimikrobiyel etki gösterdiği saptanmıştır. Yaban mersinindeki bu etkinin prosiyanidinler, flavonoller ve benzoik asitten kaynaklandığı anlaşılmıştır (Marvan and Nagel 1986, Shahidi and Naczk 1995). Fenolik bileşiklerin antimikrobiyel aktiviteleri, hücre enzimlerinin inaktivasyonuyla öncelikli olarak ilişkilidir. Bununla birlikte bu etki, hücre fenoliklerin membran fosfolipit bileşenleri ile etkileşime girerek membranın geçirgenliğini değiştirmesinden de kaynaklanmaktadır (Shahidi and Naczk 1995). Çalışmalar antimikrobiyel etkili fenolik bileşiklerin reaktif kısmının serbest hidroksil gruplarının olabileceğini ileri sürmektedir (Cevallos-Casals et al. 2006). Bitkisel gıdalardaki bazı flavonoidlerin antiviral etkilerinden de söz edilmektedir. Örneğin çilek taninleri polio, enterik ve herpes virüslerini inaktif edebilmektedirler (Konowalchuk and Speirs 1976a). Kuersetin, herbes simpleks virüs tip 1, parainfluenza virüs tip 3 ve polio virüs tip 1 e karşı antiviral etki göstermiştir (Middleton 1986, Musci 1986, Vackenstedt et al. 1986). Kırmızı şarapta kuersetin, taksifolin ve diğer flavonoidler virüslerin geniş bir oranını inaktif edebilir (Bakay et al. 1968, Konowalchuk and Speirs 1976b, Shahidi and Naczk 1995). Flavonoidler doğal ilaç preparatlarında sıklıkla kullanılan bileşikleridir. Rutin ve diosmin damar tonusu attırmak için preparatlarda yaygın olarak kullanılmaktadır. Vaccinium ve Ribes (siyah frenk üzümü gibi) den elde edilen antosiyaninler, kılcal damar direncini artırmakta kullanılmaktadır. Fesleğen, nane, kekik, keklik otu, biberiye, adaçayını içeren Labiatae ailesi geleneksel ilaçların kaynağıdır. Ancak hazırlanan preparatlarda aktif bileşik olarak sadece flavonoidler değil terpenler ve saponinler de rol oynamaktadır (Anton 1988, Jaeger et al. 1988). Propolis ve balmumu bir grup flavonoid içermektedir ve arıcılardaki dermatitlerle ilişkilidir. Propolise aşırı hassasiyetin sebebi bir flavonoide bağlanmamıştır, bir sinamik asit türevi ve 1,1-dimetilallil kafeik asit esterine bağlanmaktadır (Wollenweber 1988). 54

65 Yüksek flavan içeriğinin (özellikle tanen) vücutta toksik olduğu bilinmesine rağmen gıdalardaki flavonoidlerin toksititesi kanıtlanmamıştır (Peperson ve Dwyer 1995). Bazı flavonoidler birkaç Salmonella testinde (Ames test) mutajenik bulunmuştur fakat kanserojen madde özelliği üzerine yapılan çalışmalardan biri dışında hepsi negatif sonuç vermiştir (Pamukçu et al. 1990). Günümüzde flavonoidlerin kanserojenik olmadığı konusunda genel olarak bir fikir birliği vardır. Hatta bazı flavonoidlerin önemli derecede antikanserojenik ve antitümör özelliklerine sahip olduğu kabul edilmektedir. Turunçgil flavonoidlerinden nabiletin, tangeretin ve diğer bazı polifenollerin antikanserojen etkiye sahiptirler. Ayrıca bazı flavonoidlerle C vitamini arasında antikanserojen bir etkileşim vardır (Middleton and Kandaswami 1994). Ancak yüksek tanen içerikli içeceklerin sık tüketiminin yemek borusu epiteline zarar vermesi kanserojen etkisi olduğu kanısını arttırmaktadır (Haslam 1989). Tanenlerin toksik etkisi konusunda Singleton and Kratzer (1969) çalışma yapmış ve vücuda alınmış fenol miktarının doğal bariyer veya detoksifikasyon mekanizmasına aşırı yüklenmesi sonucu, fenollerin toksik hale geldiğini ileri sürmüştür. Fenollerin bu toksik düzeyi, alım yoluna ve di-eter, izopropenoid içeren maddelerden etkilenmesine bağlıdır (Shahidi and Naczk 1995). Fenolik bileşikler, diyetten %1 ile 5 arasındaki genel alımından daha büyük bir alımda uzun dönemde toksik etki göstermektedir. Bu değerler suda çözünen lignin ve elagik asit gibi fenolikler için çok yüksektir. Genel kanı, gıda maddelerindeki flavonoidlerin düzenli ve olağan alımlarında çok düşük toksisiteye sahip olacaklarıdır ve vücudun koruma mekanizmasını geliştirerek kanser riskini azaltacağı yönündedir (Singleton 1981, Shahidi and Naczk 1995). Mutajenisiti üzerine yapılan çalışmalar flavonoidler içinde en fazla kuersetin ile ilgili yapılmıştır. Flavonoidler genellikle kansenojenezi aktive eden faz I enzimlerini inhibe eder ki bu kanser hücre oluşumunu engeller. Genotoksisite oluşturan γ-radyasyon ve östrojen bağlayıcı tip II noktası hücre gelişimini tetikleyen mekanizmayı etkisiz hale 55

66 getirir ve DNA nın benzo[a]piren e maruz kalmasını engeller (Peterson and Dwyer 1998). Lin ve ark. (1996), çay polifenollerinin antioksidatif etkilerine göre epigallokateşingallat> gallik asit> epikateşin>kateşin>kafein şeklinde sıralandığını belirtmişlerdir. Çay ekstraktlarının özellikle (yarı fermente çay) AFB 1, Trp-P-1, Glu-P-1 ve IQ gibi dolaylı mutajenlere karşı antimutajenik etki gösterdiği ve bu etkininin çayların antioksidan özellikleriyle yakından ilişkili olduğu bildirilmiştir. Antimutajenik etkiyi en çok yarı fermente çayların daha sonra sırasıyla fermente edilmemiş (yeşil) çay ve fermente edilmiş (siyah) çayların gösterdiği, çayların aynı zamanda antiseptik ve diüretik etkiye sahip olduğu belirtilmiştir. Çayın bu farmakolojik öneminin içerdiği antioksidatif, antimutajenik etki gösteren bileşiklerden kaynaklandığı saptanmıştır (Yen ve Chen 1995). Vücutta metabolizmada flavonoidlerin absorbsiyonu boyunca şeker molekülleri, çoğunlukla ayrılır. Absorbsiyondan sonra flavonoidler (şeker gibi moleküle eklenmiş moleküller polariteyi dolayısıyla atımını arttırır) genellikle böbrekte daha az olmak üzere karaciğerde konjuge olur. Konjuge olmuş moleküller safra ve idrarla vücuttan atılır. Absorbe olmayan flavonoid ve konjuge flavonoidler için ki bunlar safrayla atılır, bağırsakta parçalanma meydana gelebilir ve sonuçta oluşan fenolik asitler absorbe olabilir, konjuge olabilir ve daha sonra yeniden safra ve idrar ile atılabilir (Peterson and Dwyer 1998). Fenolik bileşiklerin biyoyararlılığı ve metabolizmasına ait veriler sınırlı olmakla birlikte Scalbert and Williamson (2000), fenolik bileşiklerin insan vücudundaki olası metabolik yolu tahmin etmek için yararlı bilginin varlığına dikkat çekmişlerdir (Şekil 2.27 ve Şekil 2.28). 56

67 Şekil 2.27 İnsan vücudunda polifenol tüketiminden sonra izlenen olası metabolik yol Fenolik bileşikler önce serbest aglikonlarına hidrolizlenmekte daha sonra metilasyon, sülfatasyon, glukuronidasyon veya bu reaksiyonların kombinasyonuyla konjuge formlar oluşturmaktadır. Fenolik bileşiklerin farmakolojik dozları kullanıldığında metabolik yol doyurulmakta ve plazmada konjuge olmamış formlar saptanabilmektedir. Kullanılan yüksek dozlarda öncelikle karaciğerde metabolize edilirken düşük dozlar önce intestinal mukozada metabolize edilebilmekte, karaciğer ikinci organ kalmaktadır. Ancak literatürde dekonjugasyon-rekonjugasyon sırasına uymayan bazı çalışma sonuçları da yer almaktadır. Böğürtlen tüketen insanların plazmasınsa antosiyanin glikozitleri saptanmıştır. Domates tüketiminde ise kuersetin 3-o-ramnoglikozit ve soğan tüketiminden sonra plazmada kuersetin glikozitleri saptanmıştır. Plazmada polifenol metabolitlerini saptamada karşılaşılan analitik güçlükler nedeniyle bu verilerin yorumlanmasının oldukça zor olduğu belirtilmiştir (Scalbert and Williammson 2000). 57

68 Şekil 2.28 Olası polifenol metabolizması (CBG:sitosolik ß-glukozidaz, LPH:Laktaz pirolizin hidrolaz, KOMT: Kateşol-O-metil transferaz, UDPGT:glukozrinizil transferaz, SULT:Sülfotransferaz) 58

69 Bilinen yaklaşık 5000 bitki fenolik maddesi vardır ve model çalışmalar pek çoğunun antioksidan aktiviteye sahip olduklarını göstermiştir. Bitki fenolleri çeşitlilik ve yaygın dağılımları nedeniyle en önemli doğal antioksidan grubudurlar. Fakat antioksidan etkileri, farklı fenolik bileşikler arasında büyük faklılıklar göstermektedir. Dahası fenoliklerin antioksidan olarak hareket edebilecekleri birkaç farklı mekanizma vardır: serbest radikal tutucu, hidrojen dönatasyonu singlet oksijen yok etme, metal iyon çelatasyonu veya superoksit saldırısı için substrat olarak (Hamilton et al. 1997, Robak and Gryglewski 1988). Fenoliklerin kendi kendilerini okside ederek α-tokoferolü oksidasyondan koruyabileceği veya α-tokoferol radikaline bir hidrojen vererek α- tokoferolü yeniden oluturabileceği invivo ek mekanizmlar da vardır. Böylece LDL (düşük yoğunluklu lipoprotein) de lipit hidroperoksitler birikmeden lag fazı uzatırlar. Fenolikler, divalent metal iyonlarını çelatlar ve böylece fentol reaksiyonların indüklediği serbest radikal oluşumunu azaltarak oksidasyonu inhibe ederler (Robards et al. 1999). Kroner kalp hastalıkları batı toplumunda başta gelen ölüm sebeplerindendir. Aterosiklerosisin kökeni için günümüzde en popüler teori okside olmuş düşük yoğunluklu lipoprotein (LDL) nedeniyle olabileceğidir. Fenolik maddelerin LDL peroksidastonunu önlemedeki etkinliği kataliste göre değişebilmektedir. Örneğin, rutin, normal mikrozomlarda lipid perokidasyonu üzerinde az etkiye sahipken, fazla demir yüklenmiş mikrozomlarda %75 e kadar inhibe etmiştir. Makrofajlar veya bakırın yol açtığı LDL oksidasyonu; kuersetin, morin ve fisetin dahil çeşitli flavonoidler ve erikteki sinamatlar tarafından inhibe edilmiştir. Kuersetin, hücreleri okside olmuş LDL nin toksik etkilerinden de koruyabilmiştir. Rutin ise endotelial hücreleri korumak için sinerji etki göstermiştir. Beyaz şarap ve meyve sularının antioksidan etkisi flavanol ve sinamat içeriklerine bağlanmıştır. Kırmızı meyve suları ise antosiyanin seviyelerine bağlanmıştır (Robards et al. 1999). Bunun tersine Plumb et al. (1996) sinamik asitler ve naringinin lipit peroksidasyon inhibisyonuna katkıda bulunmadıklarını ancak hidroksil radikal tutucu olarak etki gösterdiğini gözlemlemiştir. Fenoliklerin antioksidan aktivitelerinin ölçüm verileri yorumlanırken dikkatli olunması ve daha iyi değerlendirme için birkaç oksidasyon parametresinin ölçülmesi gerektiği 59

70 belirtilmektedir. Yüksek sıcaklıklarda uçucu fenolik madde kaybı artabilir veya sıcaklıkla oksidasyon mekanizmaları değişebilir. Substratın etkileri ve analitik teknikte sonuçları etkileyebilir. Bir antoksidanın ß-karoten üzerindeki aktivitesi ile sebze yağı üzerindeki etkisi aynı değildir (Robards et al. 1999). Çayın polifenolik bileşikleri, lipit peroksidasyonunu önleyerek ve serbest radikal süpürücü özellikleriyle antioksidan etki gösterirler (Mukai et al. 2000). Epidemiyolojik çalışmalarda çay tüketiminin kalp krizi, koroner kalp hastalıkları, bazı kanserler ve karaciğer rahatsızlıkları riskini azalttığı gösterilmiştir (Wiseman et al. 1999). Çay bileşiklerinin farelerde karsinojenezi önlediği ispatlanmıştır (Yang et al. 2000; Lin et al. 2000). Yeşil çaydan izole edilen çay kateşinleri ve teaflavinlerin (özellikle teaflavingallat) antiviral (grip gibi), antibakteriyel (örneğin, karyojenik bakteri, Streptococcus mutans, Helicobacter pylori) ve ağız kokusunu önleyici ağız deodorantı etkileri gösterilmiştir (Packer et al. 1999, Başer 2002). Soya fasulyesi izoflavonların en önemli besin kaynağıdır. Soya fasulyesinde bulunan en önemli izoflavonlar genistein ve daidzein dir. 17 β-östradiol gibi östrojenik sterollere yapıca benzediklerinden bu bileşiklere fitoöstrojenler denir. Steroit yapısında olmayan bu bileşikler östrojenik, enzim faaliyetini durdurucu ve antioksidan etkilere sahiptir. Bu nedenle, ani ateş basması, uykusuzluk, migren ve eklem ağrıları gibi menopoz semptomlarının tedavisinde kullanılabilirler. Ayrıca, kolesterol düşürücü ve kemik erimesini önleyici etkileri de vardır. Neoplastik hastalıkları tedavi edici ve bu hastalıklardan koruyucu etkileri de epidemiyolojik çalışmalarda gösterilmiştir (Shahidi and Ho 2000, Moll and Montalban 2001, Başer 2002). Sebzelerde yaygın olarak bulunan başlıca fenoliklerin antioksidan aktivitelerinin incelendiği bir araştırmada kateşin ve epikateşinin en güçlü antioksidan aktiviteye sahip oldukları saptanmıştır. Sebzelerde yaygın olarak bulunan fenolik asitlerden klorojenik asidin ise kateşin ya da epikateşinin 1/3 ü kadar etki gösterdiği belirlenmiştir. Ferulik asit ve p-kumarik asitler de incelenen fenolikler arasında en zayıf etkiyi göstermişlerdir (Oszmianski and Lee 1990). Kırmızı şarapta başlıca vasoaktif polifenoller olan proantosiyanidinlerin, koronar kalp hastalıkları riskini azalttığı ve kan damarlarını daraltan protein endotelin-1 üretimini 60

71 baskıladığı ileri sürülmektedir (Corner et al. 2006). Ayrıca kırmızı şaraplar (+)-kateşin, (-)-epikateşin, resveratrol ve kuersetin ve onun glikoziti olan rutin gibi çok önemli antioksidan fenolik içerirler. Yapılan çalışmalar, kırmızı şaraplarda bulunan bazı fenolik fitokimyasalların sahip oldukları antioksidan etkileri sayesinde kroner kalp hastalığını azaltıcı özellikleri olduğunu göstermiştir (Anlı 2004). Ticari meyve suları içerisinde en fazla antioksidan etkinin sırasıyla üzüm suyu, greyfurt, domates, portakal ve elma suyunda olduğu tespit edilmiştir (Wang et al. 1996, Acar ve Gökmen 2000, Özdemir-Alper 2001). Üzümlerde fenolik asit, flavonol, flavan-3-ol, flavanol, antosiyaninlerin önemli antioksidanlar olduğu (Luh 1998), üzüm ekstratları ve sularının özellikle kırmızı üzüm sularının, fenolik antioksidan kaynağı olarak sağlığa olumlu etkilerinin olduğu bildirilmektedir (Frankel 1999). Çileğin yapay bir peroksi radikal model sisteminde güçlü bir antioksidan olan troloksa kıyasla 15 kat daha fazla antioksidan aktiviteye sahip olduğu bildirilmektedir (Wang et al. 1996). İnsan sağlığı açısıdan önemlerini arttıran bu özelliklerinin yanı sıra fenolik bileşiklerin pakreatik sistemi yavaşlattığı ve metionin eksikliğine neden olduğu, okside olmuş fenoliklerin aminoasit ve proteinlerle reaksiyona girerek proteolitik enzimlerin aktivitelerini yani protein sindirimini yavaşlattığı, tanenlerin pek çok esansiyel minerali çökelterek biyokullanılabilirliliğini azalttığı, özellikle demir ile birleşerek demir-fenol kompleksi oluşturarak demir emilimini inhibe ettiği, kafeik asit ve çay flavonoidlerinin anti-tiamin etkisi gösterdikleri, tannik asitin B 12 vitaminini çökelterek vücut tarafından kullanılamaz hale getirdiği ve anemiye neden olduğu bildirilmiştir (Shahidi and Naczk 1995). Ancak fenolik maddelerin bu olumsuz etkileri gıdaların hazırlanması sırasında uygulanacak yöntem ve kimyasallarla miktarları düşürülerek azaltılabilir Şeftali ve Ürünlerinde Fenolik Bileşikler Üzerine Yapılan Araştırmalar Cevallos-Casals et al. (2006) tarafından seçilen şeftali ve erik genotiplerinde antioksidan aktivite ve fenolik bileşikler arasında pozitif bir ilişki (r 2 =0.83) belirlenmiştir. Çalışmada şeftalilerin toplam fenolik madde içeriği klorojenik asit cinsinden mg/ 100g arasında ve RAC (bağıl antioksidan kapasitesi) değeri

72 1784 µg troloks/g arasında bulunmuştur. Toplam fenolik madde ve RAC değerleri arasında pozitif korelasyonun olması fenolik bileşiklerin antioksidan aktiviteden sorumlu olduğunu düşündürmüştür. RAC değeri ile toplam fenolik madde arasındaki korelasyon, antosiyaninlere göre biraz daha fazla bulunmuştur. Gil et al. (2001) ticari olarak önemli şeftali, nektar ve eriklerde yaptığı araştırması sonucu, vitamin C ve karatenoidlere kıyasla antioksidan kapasite ile ilişkili olarak fenolik bileşikleri göstermiştir. Cevallos-Casals et al. (2006), zengin fenolik içerikleri ile yüksek antioksidan aktivite gösteren şeftali çeşidini seçmişlerdir ve yüksek antioksidan aktiviteye sahip olduğu bilinen yaban mersini ile karşılaştırmışlardır. Şeftali, yaban mersininin antioksidan aktivitesinin yaş ağırlıkta %50 sini, kuru ağırlıkta çok az farklı olarak %46 sını göstermiştir. Antioksidan kinetiğine (AK) göre karşılaştırdıklarında şeftalilerin, yaban mersini ve erikten daha yüksek AK değerine sahip olduklarını belirlemişlerdir. Araştırmacılar bu durumu, şeftalideki fenolik bileşiklerin radikal türlere karşı (DPPH radikaller) daha hızlı reaksiyon kinetiklerine sahip olduklarına bağlamışlardır. Antioksidan kinetik çalışmaları, antioksidanların oksidasyon hızını ne kadar düşürdüklerini işaret etmeleri bakımından önemlidir. Espin et al. (2000), gıdalarda yaygın olarak kullanılan antioksidanların kinetik hızlarını karşılaştırdığında şeftalinin k 2 değerini BHA dan (0.42) çok az düşükken BHT den (0.005) daha yüksek bulmuştur. Ross çeşidi clingstone (et şeftalisi) şeftalilerde yapılan bir araştırmada toplam fenolik bileşik seviyeleri, kabuğu soyulmuş örneklerde mg/kg arasında, kabuklu örneklerde mg/kg arasında değişmiştir. On dört gün boyunca +4 o C de soğuk depolama veya 3 ay boyunca -12 o C de dondurma ile toplam fenol miktarında kayıp olmazken, 30 o C de 24 saat depolama ile toplam fenol miktarında 1,7 kat artış bulunmuştur. Şeftaliler konserve haline getirildikten sonra 3 farklı sıcaklık derecesi uygulanmıştır. Bu sıcaklık uygulamaları 100,6 o C de 40 dk, 104,4 o C de 10 dk, 110 o C de 2,4 dk dır. Araştırma sonucunda 100,6 o C de 40 dakikalık ısıl işlem önemli bir kayba sebep olmazken 100,6 o C den yüksek ısıl işlemlerde hem toplam fenolik madde miktarında (%21 e kadar) hem de prosiyanidinlerin miktarında (%100 e kadar) azalma belirlenmiştir. Ayrıca konserve işleminden sonra ilk 3 ay boyunca toplam fenolik madde seviyesinde %30-43 azalmanın meydana geldiği gösterilmiştir. Konserve yapımından 62

73 sonra, fenolik maddelerin antioksidan olarak rol almasının, buna neden olabileceği düşünülmektedir. Bu çalışma göstermiştir ki, bazla kabuk soyma işleminin ve konserve yapımında uygulanan ısıl işlem şartlarının toplam fenol ve prosiyanidin seviyeleri üzerine önemli etkileri vardır. Ayrıca prosiyanidinler bakımından şeftalilerin zengin bir kaynak olduğu ve kakao, elma, çay ve şarapta bulunan prosiyanidinlere benzer bir profile sahip olduğu belirlenmiştir (Asami et al. 2003). Cheng and Crisosto et al. (1995), şeftali (Prunus persica L. Batsch) ve nektarin (Prunus persica var. nectarine L. Batsch) çeşitlerinin (Maycrest, Mayglo, Flavorcrest, Elegant Lady, O Henry, Flaming Red) kabuklarının tampon ekstraktlarında yaptığı çalışmada, esmerleşme potansiyeli (EP) ile fenolik madde dağılımı ve polifenoloksidaz (PPO) aktivitesi arasındaki ilişkiyi araştırmıştır. EP, Flavorcrest çeşidinde en yüksek değerde, Maycrest çeşidinde en düşük değerde bulunmuştur. Araştırmada, 5 saatlik inkübasyon sonucu ölçülen esmerleşmenin %83 den fazlasının ilk 1 saat boyunca meydana geldiği belirlenmiştir. Toplam çözünür fenoliklerin, toplam antosiyaninin ve glutatyon içeriğinin çeşide göre farklılık gösterdiği ancak aralarında EP ile önemli bir ilişkinin olmadığı belirlenmiştir. Klorojenik asit ve EP seviyesi arasındaki yüksek ilişki, şeftali kabuğunun esmerleşmesinde bir o-difenol olan klorojenik asitin önemini göstermektedir. Klorojenik asit ve diğer o-difenolleri yüksek oranda içeren dondurulup çözülmüş şeftali suyunda daha fazla esmerleşme meydana gelmektedir. Fakat klorojenik asit ve diğer o-difenolleri az oranda içeren şeftalilerde esmerleşme önemsenmeyecek düzeyde meydana gelmektedir (Bureau et al. 1977). Klorojenik asitin oksidasyonunun, (+) kateşin ve prosiyanidinler gibi diğer meyve fenoliklerinin oksidasyonundan daha hızlı meydana geldiği bilinmektedir (Oleszek et al. 1989). Araştırmacıların, İlk 1 saat EP ile klorojenik asit içeriği arasındaki ilişkinin önemli derecede yüksek olması ve bunu takip eden 4 saatlik inkübasyonun önemli olmadığını belirlemeleri bu veriyi doğrulamaktadır. Elde ettikleri bulgular doğrultusunda, 2. ve 5. saatler arasında meydana gelen kabuk esmerleşmesinin, hidroksil sübstitüe olmuş benzoik asit olarak düşünülen bir pik ile ilgili olduğunu ileri sürmektedirler. 63

74 Şeftali ve nektarin çeşitlerinde PPO aktivitenin, 4-11 optik yoğunluk birimi g/dk arasında değiştiği ancak EP ile arasında önemli bir korelasyonun olmadığı ve PPO aktivitesinin enzimatik esmerleşme için sınırlayıcı bir faktör olmadığı belirlenmiştir. Ayrıca tampon ekstrat önceden haşlanırsa esmerleşme olayının gerçekleşmediği ve bunun, meyve kabuğunun tampon ekstraktındaki esmerleşmenin PPO tarafından katalizlenen enzimatik bir reaksiyon olduğunu kanıtladığı ifade edilmektedir. Chang et al. (2000) tarafından sekiz clingstone (et şeftali) (Andross, Bolinha, Corona, Halford, Kakamas, Ross, Walgant, ) şeftali çeşidinin antioksidan potansiyelleri, fenolik madde dağılımları ve düşük yoğunluklu lipoprotein (LDL) oksidasyonunun inhibisyonu araştırılmıştır. Enzimatik esmerleşmeyi en aza indirmek için PPO ı düşük içeren çeşitleri seçmişlerdir. LDL oksidasyonunun inhibisyonu sonucu elde ettikleri veriler, meyve eti ekstraktında % , tüm meyvede % , kabuk ekstraktında % arasında ve toplam fenol için elde ettikleri veriler, meyve eti ekstraktında mg/kg, tüm meyvede mg/kg, kabuk ekstraktında mg/kg arasında değişmiştir. LDL oksidasyon aktivitesi ve toplam fenollerin konsantrasyonu arasındaki korelasyon katsayısı 0,76 olarak bulunmuştur. Kabuktaki PPO aktivitesi çoğu çeşitte meyve etinden yüksek bulunmuştur. Yapılan çalışma sonucunda Walgant, Kakamas, çeşitlerinde en düşük PPO aktivitesini ve en yüksek LDL inhibisyon yüzdelerini belirlemişlerdir. Corona çeşidinde ise en düşük LDL oksidasyon inhibisyon yüzdesine ve bağıl olarak yüksek PPO aktivitesine sahip olduğunu belirlemişlerdir. Çeşitler arasında fenolik bileşikler ve PPO aktiviteleri açısından önemli farklılıklar olduğu vurgulanmaktadır. LDL oksidasyon inhibisyonu hesaplanarak üzerinde çalışılan sekiz şeftali çeşidinde de yüksek antioksidan aktivite belirlemişlerdir. Deep Early Hale, Eden, Elberta, Harmony, Hayhaven, Harken, La Red, Madison, Newhaven, Pekin, Redhaven, Reliance, Triogem, Veecling, Velvet olmak üzere 15 şeftali çeşidinde yapılan araştırma ile başlıca fenolik bileşikler kateşin, prosiyanidin B3, klorojenik asit, neoklorojenik asit ve kafeik asit olarak belirlenmiştir (Lee et al. 1990). Bu çalışmanın amacı, şeftali çeşitlerinin PPO aktivitelerini ve fenolik bileşik dağılımını analiz etmek, ayrıca olgunlaşma boyunca ve hasatta esmerleşme reaksiyonu ile 64

75 ilişkilerini belirlemektir. Belirlenen fenolik bileşiklerin olgunlaşma boyunca azaldığını ve hasat zamanında düşük seviyede kaldığını belirlemişlerdir. Belirlenen fenolik bileşikler arasında olgunlaşma boyunca en yüksek içeriği klorojenik ve neoklorojenik asitin sergilediği bildirilmektedir. Lee et al. (1990), fenolik bileşiklerin ve PPO aktivitenin mevsime göre ve çeşide göre değişim gösterdiğini bildirmektedir. Ayrıca aynı şeftali çeşidinde iki yetişme sezonunda belirlenen fenolik maddelerin konsantrasyonlarında önemli farklar olduğuna dikkat çekmektedir. Araştırma bulguları soucunda en yüksek toplam fenol içeriği sırasıyla Elberta, Eden ve Reliance çeşitlerinde; en düşük toplam fenol içeriği Newhaven çeşidinde belirlenmişlerdir. Lee et al. (1990), şeftalilerde en yüksek miktarda bulunan fenolik bileşik olarak klorojenik asiti belirlemişlerdir. Araştırıcılar, enzimatik esmerleşme reaksiyonlarına klorojenik asitin katkısını diğer fenolik bileşiklerden daha düşük bulurken, dikkati kateşin ve prosiyanidinler üzerine çekmektedirler. Şeftali çeşitlerine göre farklılık gösteren PPO aktivitesini sırasıyla Eden (4505 birim/g), Triogem ve Velvet (3000 birim/g üzerinde) ; en düşük olarak Veecling (1449 birim/g) çeşidinde tespit etmişlerdir. PPO aktivitesi yüksek çeşitlerin örneğin Eden çeşidinin daha yüksek esmerleşme hızı gösterdiğini; ters olarak düşük PPO aktiviteli çeşitlerin örneğin Harmony çeşidinin daha düşük esmerleşme hızı gösterdiğini bildirmektedirler. Araştırmada toplam fenol içeriği ile emerleşme derecesi arasındaki korelasyona (r=0.67) benzer bir ilişki PPO aktivitesi ve esmerleşme derecesi arasında (r=0.65) olduğu sonucuna varılmaktadır. Senter et al. (1989), Cresthaven şeftali çeşinin mezokarp dokusunda çalışma yürütmüş ve metanolik ekstratın fenolik bileşiklerinin çeşitliliğini belirlemiştir. Önemli fenolik bileşiklerin klorojenik asit, bir kafeoil türevi, epikateşin, kateşin ve siyanidin olduğu; p- hidroksifenilasetik asit, gallik asit, gentisik asit, protokateşuik asit, kuersetin, mirisetin ve delfinidin bileşiklerinin de iz miktarda bulunduğunu bildirmektedir. 65

76 Aynı çalışmada; ham, olgunlaşma başlangıcında ve olgun meyvede 0 C de depolama ve bunu takiben 20 C de olgunlaştırma boyunca belirlenen fenolik bileşiklerin miktarlarında küçük değişmeler meydana geldiği saptanmıştır. Olgunlaşma başlangıcındaki ve olgun meyvede depolama boyunca epikateşin miktarında, ham meyvede ise siyanidin miktarında küçük ama önemli değişimler HPLC analizi ile belirlenmiştir. Muhtemelen bu bileşiklerin, gelişmenin ham evresinden önce mezokarpta oluştuğu veya yerleştiği ve meyve elverişsiz şartlara maruz bırakılmadıkça nisbeten değişmeden kaldıkları bildirilmektedir. Aynı çalışmada, bitki dokusundaki flavanollerin polimerizasyon derecesini ifade ettiği bildirilen vanillin-löykoantosiyanidin değerlerini de (V/LA) tespit etmişlerdir. Buna göre elde edilen V/LA değerleri olgunlaşma ve depolama boyunca önemli bir farklılık göstermemiş böylece polimerizasyon derecelerinde önemli farkların olmadığı sonucuna varmışlardır. Şeftalilerin toplam fenolik, karotenoid ve vitamin C içeriklerinin belirlendiği başka bir çalışmada, beyaz meyve etli çeşitlerde (Summer Sweet, Snow King, Snow Giant, Champagne, September Snow) en yüksek antioksidan kapasitesini gösteren çeşit olarak Snow King ve onu takiben Snow Giant; düşük antioksidan kapasitesine ve en az fenolik içeriğine sahip olarak Summer Sweet çeşidi belirlenmiştir. Sarı şeftali çeşitlerinin (Flavorcrest, Spring Lady, O Henry, September Sun) antioksidan kapasiteleri genel olarak beyaz çeşitlerden daha düşüktür. Ancak beyaz ve sarı meyve etli şeftali çeşitleri bir grup olarak düşünüldüğünde antioksidan kapasiteleri hakkında bir genelleme yapmanın mümkün olmadığı çünkü bu kapasitenin çeşide has olduğu bildirilmektedir (Gil et al. 2002). Fenolik bileşiklerin antioksidan aktiviteye katkıları vitamin C ve karatenoidlerden çok daha fazladır. Bu yargıyı destekleyen çalışmada Gıl et al. (2002) tarafından, farklı çeşitlerin kabuk ve meyve eti dokusunun toplam fenolik madde içeriği ve DPPH (serbest radikal yok etme kapasitesi) ve FRAP (demir indirgeme kapasitesi) metotlarıyla değerlendirilen antioksidan kapasiteleri (askorbit asit olarak) arasında yüksek korelasyon (R>0.9) hesaplanmıştır 66

77 Antioksidan aktivite ve fenolik bileşik grupları arasındaki ilişki değerlendirildiğinde; şeftalilerde başlıca kabukta yer alan flavonoller ve antosiyaninler zayıf ilişki içindeyken, hidroksisinnamik asit türevlerinin ve flavan-3-ollerin güçlü bir ilişki içinde olduğu belirtilmektedir (Gıl et al. 2002). Şeftaliden meyve suyu elde edilmesinde kullanılan enzim ve ısı uygulamaları fenolik bileşimi etkiler. Doğal şeftali sularına farklı proseslerin (ısıl ve enzimatik işlemler) uygulamanın sonuçları Hernandez et al. (1997) tarafından araştırılmıştır. Analiz edilen fenolik bileşiklerin hepsi Z 1 =sıcaklık uygulaması (120 C, 20dk), Z 2 =sıcaklık uygulaması (105 C, 45s), Z 3 =enzimatik uygulama + sıcaklık uygulaması (120 C, 20dk), Z 4 =enzimatik uygulama+sıcaklık uygulaması (105 C, 45s) işlemlerinin her birinde aynı eğilimi izlememişlerdir. Rapor edildiği üzere şeftali suyunda belirlenen başlıca sinnamik asit türevi klorojenik asittir ve tüm işlemler sonucu miktarı azalmıştır. Hernandez et al. (1997) yaptıkları araştırmada klorojenik asit içeriğini en güçlü ısıl işleme (Z 1 ) kıyasla en zayıf ısıl işlemin (Z 2 ) daha fazla düşürdüğünü ancak Z 2 de serbest sinnamik asit, kafeik asit miktarında benzer bir artış görülmediğini bildirmektedir. Z 4 yani en zayıf ısıl uygulamadan önce enzimatik işlem uygulandığında Z 2 ye göre klorojenik asitte daha az bir azalma meydana geldiği ve bir miktar kafeik asitin serbest kaldığını gözlemlemişlerdir. Z 3 işleminde önce pektinaz eklenmesinin, Z 1 e kıyasla klorojenik asit içeriğinde hafif bir azalmaya yol açtığı ve kafeik asit içeriğindeyse önemli bir farklılık olmadığını gözlemlemişlerdir. p-kumaroilkurinik asit ve p-kumarik asit farklı işlemlerde klorojenik asit ve kumarik asitle aynı değişim eğilimini göstermemiştir. Araştırmanın saptadığı bu bulgular, Z 2 (105, 45s) işleminde denatüre olmadığı gibi bu koşullar tarafından aktive olan ve sinnamik asit türevleri üzerinde faaliyet gösteren endojen enzimlerin varlığı ile açıklanabilir. Ayrıca Z 2 işleminde belirlenen düşük serbest sinnamik asitlerin miktarları, endojen enzimlerinin sinnamik asit türevlerini degradasyonu sonucu serbest sinnamik asitlerin oluşmaması veya oluştuğunda sinnamik asitleri degrede eden başka tür endojen enzimlerin olması ile açıklanmaktadır. Bu endojen enzimlerin p-kumarik asit türevlerinden daha çok kafeik asit türevlerine spesifiklik gösterdiğine işaret edilmektedir. Ancak Z 4 işleminde pektinaz varlığında, pektinazın rekabetçi faaliyeti nedeni ile sinnamik asit esterlerinin 67

78 degradasyonu ile daha fazla serbest sinnamik asit oluşmasına yol açtığı bildirilmektedir (Hernandez et al. 1997). Meyve ürünlerinin kendine özgü özelliklerini belirlemek ve yabancı madde katımını tespit etmek için Bengoechea et al. (1997), ticari meyve suyu üreten fabrikalardan sağladıkları şeftali pulp ve konsantrasyonlarında fenolik bileşiklerin dağılımını ve miktarını belirlediği bir çalışma yapmıştır. Sinnamik asit olan kafeik asitin konsantrelerde pulplardan daha yüksek olduğunu, p-kumarik asitin konsantrelerde olduğunu tesbit etmişlerdir. Konsantre üretiminde kullanılan enzimlerden bazılarının sinnamik asit türevlerini hidroliz ederek serbest asit seviyesinde artış veya düşüşe neden olduğunu bildirmektedirler. Sinnamik asit türevlerini konsantrelerde pulplardan daha yüksek bulmuşlardır. Klorojenik asit (5 -kaffeoilkuinik asit) başlıca fenolik bileşik olarak ayrıca klorojenik asitin diğer iki izomeri [3 -kafeoilkuinik asit (neoklorojenik asit) ve 4 -kafeoilkuinik asit (klorojenik izomer)] de tespit etmişlerdir. Konsantrede flavan-4-oller ve prosiyanidin yokluğuna dikkat çekilmiştir (Bongoechea et al. 1997). Şekil 2.29 da Bengoechea et al. (1997) ın şeftali pulp ve konsantrasyonunda 280 nm de belirlediği kromatogramlar görülmektedir. Şekil 2.29 Şeftali pulp ve konsantrasyonuna ait 280 nm deki kromatogramları türevi (Bongoechea et al. 1997) a) Şeftali pulpu: (3) Protokateşuik asit, (PCD) tanımlanamayan p-kumarik asit türevleri, (6) neoklorojenik asit, (8) B3 [kateşin (4β 8) kateşin], (9) (+)-kateşin, (10) B4 [kateşin (4β 8) epikateşin], (CD) tanımlanamayan kafeik türevi, (11) klorojenik asit, (12) kafeik asit, (13) B2 [epikateşin (4β 8) epikateşin], (14) klorojenik izomer, (PRtr) tanımlanamayan prosiyanidin trimer, (PCD*) 68

79 tanımlanamayan p-kumarik asit türevi, (PRte) tanımlanamayan prosiyanidin tetramer, (PRd) tanımlanamayan prosiyanidin dimer. b) Şeftali konsantrasyonu: (1) gallik asit, (2) HMF (4) 2-furanoik asit, (3) protokateşuik asit, (PCD) tanımlanamayan p-kumarik asit türevleri, (11) klorojenik asit, (12) kafeik asit, (14) klorojenik izomer (PCD*) tanımlanamayan p-kumarik asit türevi, (17) tanımlanamayan floretin türevi, (CD) tanımlanamayan kafeik Şeftali pulpunda ise (+) kateşini ve bunu takiben B3, B4, B2 dimerleri yüksek oranda bulmuşlardır (Bongoechea et al. 1997, Lee et al. 1990). Şeftali pulpunda prosiyanidinin 3 dimer, 1 trimer ve 1 tetramerini de tesbit etmişlerdir. Bongoechea et al. (1997), prosiyanidin monomerleri ve kateşin varlığının meyve suyunun pulptan elde edildiğini doğrulayacağını ifade etmektedirler. Şeftaliler ince bir kabuğa sahiptir ve alkali olarak soyulurlar. Buna ek olarak merkez çekirdek pulp ve konsantre üretimi sırasında uzaklaştırılır. Bunun da başlıca kabukta toplanmış olan flavonol türevlerinin yokluğunu açıklayabileceğini Bongoechea et al. (1997) vurgulamaktadır 69

80 3. MATERYAL VE YÖNTEM 3.1 Materyal Araştırma materyali olarak 2004 ve 2006 yıllarında Bursa ilinden sağlanan şeftali çeşitleri Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Meyve Suyu Araştrıma İşletmesinde pulpa işlenmiştir. İşleme akışında mayşe, ısıtılmış mayşe, pulp ve posa olmak üzere dört safhasından alınan örnekler kullanılmıştır Hammadde (Şeftali) Hammadde olarak Bursa bölgesinde yaygın olarak yetiştirilen J.Hale, CrestHaven ve Madison şeftali çeşitleri kullanılmıştır. Bu çeşitler 2004 ve 2006 yıllarında toplanmış beklemeksizin Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Meyve Suyu Araştrıma İşletmesi nde pulpa işlenmiştir Şeftalinin pulpa işlenmesi Yaklaşık 20 kg lık partiler halinde getirilen her çeşit kendi arasında iki kısma ayrıldıktan sonra yıkanıp tülbentle kurutulup çekirdekleri bıçak yardımı ile çıkarıldıktan sonra mayşe haline getirilmiştir. Daha sonra mayşeye 80±2 C de 5 dk ısıl işlem uygulanarak ısıtılmış mayşe elde edilmiştir. Isıtılan mayşe palperden geçirildikten sonra pulp ve posa elde edilmiştir. Bu işlem aşamalarında elde edilen mayşe, ısıtılmış mayşe, pulp ve posa olmak üzere 4 aşamadan örnek alınmıştır. Alınan örnekler hızla oda sıcaklığına kadar soğutulup analiz anına kadar -20 o C de derin dondurucuda depolanmıştır. Toplanan üç şeftali çeşidinden J.Hale çeşidine ayrıca 70±2 C, 80±2 C,90±2 C de 5 dakika olmak üzere işletme koşullarında 2 paralelli olarak 3 ayrı ısıl işlem uygulanmıştır. Isıl işlem uygulanarak ısıtılmış mayşe elde edilmiştir. Isıtılan mayşe palperden geçirildikten sonra pulp ve posa elde edilmiştir. Bu işlem aşamalarında elde 70

81 edilen Mayşe, Isıtılmış Mayşe, Pulp ve Posadan alınan örnekler hemen soğutularak -20 C de dondurulmuştur. Bu araştırmanın temel amacı, Türkiye de yetiştirilen şeftali çeşitlerindeki fenolik madde dağılımını tespit etmek ve daha sonra da pulpa işleme sırasındaki değişimini belirlemektir. 3.2 Yöntem Şeftali pulpu elde etme aşamalarından alınan örneklerde başlıca fenolik madde miktarları ile birlikte toplam fenolik madde miktarı, suda çözünür kurumadde değeri (briks değeri), ph ve titrasyon asitliği değeri, kül miktarı ve Minolta renk (L, a, b) değerleri belirlenmiştir Toplam fenolik madde miktarı Toplam fenolik madde tayininde Spanos ve Wrolstad (1990) tarafından tanımlanan spektrofotometrik metot kullanılmıştır. Bu amaçla şeftali ürünlerinden 10g alınarak üzerine 89 ml su ve 1mL mayşe enzimi C de ilave edilerek Ultra Torax dan geçirilip parçalandı ve daha sonra filtre edildi. Bu süzüntüden 100µL bir tüpe alınarak üzerine 900µL damıtık su eklendi. Daha sonra 5mL 0,2N Folin-Cioceltau (Sigma F 9252) çözeltisi ve 4mL doymuş sodyum karbonat çözeltisi (75g/L) ilave edildi. Tüp vortex de içeriği iyice karıştırılıp ve 2 saat süre ile bekletildi. Shımadzu marka spektrofotometrede 765nm dalga boyunda absorbans değeri okundu. Bu yöntem, fenolik maddelerin Folin-Ciocelteu çözeltisinin fosfomolibdikfosfotungistik çözeltisini indirgeyerek mavi bir komleks oluşturmaları ve bu mavi rengin kolorimetrik olarak ölçülmesi ilkesine dayanmaktadır (Peri and Pompei, 1971).Elde edilen absorbans değerleri ve gallik asit ile hazırlanan standart eğriden (Şekil 1) yararlanılarak toplam fenolik madde miktarı belirlenmiştir (Artık ve Murakami 1997). 71

82 Absorbans 0,4 0,3 0,2 0,1 0 C=-7, ,4280*.Abs r=0, mg gallik asit / L Şekil 3.1 Gallik asit kalibrasyon eğrisi Suda çözünür kuru madde ( Bx değeri) Mayşe, ısıtılmış mayşe ve posa homojen hale getirildikten sonra pulp ise direkt, üç kat tülbentten süzüldükten sonra elektronik refroktometrede üç defa okunmuştur (Cemeroğlu 1992) ph değeri ve titrasyon asitliği Tartılan 10g örnek 100mL ye tamamlanarak filtre edilmiştir. Filtrattan iki tekrarlı olarak 20 C de ph-metre ile ph ölçümü; ph=8.1 e kadar 0,1N NaOH çözeltisi ile titre edilerek titrasyon asitliği tayini yapılmıştır (Cemeroğlu 1992) Toplam kül tayini Örneklerin 550±20 C sıcaklıkta kül fırınında kalıntı beyazlaşıncaya kadar yakılması ile saptanmıştır (Anonymous 1982) Minolta renk değeri (L, a, b) Homojen hale getirilen örneklerin L, a, b değerleri Artık (1993) e göre belirlenmiştir. 72

83 3.2.6 Fenolik maddelerin HPLC ile belirlenmesi Örneklerdeki fenolik maddelerin tayini HPLC (high performance liquid chromatography) ile gerekli modifikasyonlar yapılarak uygulanmıştır (Tomas-Barberan et al. 2001). Şeftalinin pulpa işlenmesi sırasında alınan mayşe, ısıtılmış mayşe, pulp ve posa örnekleri 10g tartılarak üzerine 20mL ekstraksiyon çözeltisi olan metanol:su (4:1) karışımından eklenmiştir. Metanol olarak HPLC grade; su olarak çift destile saf su kullanılmıştır. Ultra Torax aletinde yüksek devirde 3 dk boyunca tutularak ince partiküllü ve homojen bir karışım haline getirilmiştir. Daha sonra santrfüj tüpüne alınarak vortex de 5dk boyunca yüksek devirde karıştırılmıştır. Karışım santrfüj (10000 rpm, +4 C, 20dk) edilmiştir. Berrak kısım gözenek çapı 0,45µm olan membran filtreden geçirilerek 50µL örnek otoenjektörden 24 saati geçmeden HPLC ye enjekte edilmiştir. Fenolik madde standartları Standart çözeltilerin hazırlanmasında kullanılan gallik asit, protokateşuik asit, (+)- kateşin, prosiyanidin B 2, klorojenik asit, kafeik asit, (-)-epikateşin, p-kumarik asit, kuersetin-3-galaktosit, kuersetin-3-rutinosit, mirisetin, kempferol, siyanidin-3-rutinosit, siyanidin-3-glukosit Sigma ve Fluka firmalarından sağlanmıştır. HPLC cihaz koşulları Analiz için Agilent 1100 seri HPLC aygıtı kullanılmıştır. Fotodiot array dedektörde (DAD); 280, 320, 360 ve 520 nm dalga boylarında ölçüm yapılmıştır. Kolon sıcaklığı 25 C ye ayarlanmıştır. Kolon olarak Macherey-Nagel Nucleodur Sphinx RP (250x4,6mm ID., partikül büyüklüğü 5µm) kolonu kullanılmıştır. Fenolik maddelerin analizi için gradient çözelti kullanılmıştır. Kullanılan mobil fazlar, solvent A için su:formik asit (5:95; v/v) olarak; solvent B için metanol olarak belirlenmiştir. Akış hızı 1mL/dk olarak ayarlanmıştır. 73

84 Mobil faz için gradient bir akış söz konusu olup Çizelge 3.1 de verilen akış programı uygulanmıştır (Ruiz et al. 2005). Çizelge 3.1 Fenolik bileşiklerin HPLC ile analizde uygulanan gradient akış programı* Süre (dk) Su: formik asit (5:95; v/v) A (%) Metanol B (%) * tarafımızca modifiye edilmiştir Fenolik bileşiklerin teşhisi ve hesaplanması Örneklere ait kromatogramlar üzerindeki piklerin hangi fenolik bileşiğe ait olduğu esas olarak standart fenolik maddelerin geliş zamanları ile karşılaştırılarak belirlenmiştir. Söz konusu bileşiklerin UV spektrumları standart bileşiklerinkiler ile karşılaştırılarak ve standart bileşenler elde edilen ekstrakta eklenerek incelenmiştir. Rommel ve Wrolstad (1993) yaptıkları çalışmada ellaik asit ve türevleri ile benzoik asitlerin 260nm de, gallik asit ve kateşinin 280nm de, sinamik asitlerin 320nm de ve flavonollerin 360 nm de; Tomas-Barberan et al. (2001) antosiyaninlerin 520nm de maksimum absorbans gösterdiklerini tespit etmişlerdir. Fenolik madde standartlarının bu sınıflandırmasına uygun olarak maksimum absorbans gösterdikleri 280, 320, 360 ve 520 nm dalga boylarında çalışmamız yürütülmüştür. Standartların her birinden önce ana stok çözeltiler hazırlanmıştır. Daha sonra 5, 10, 15, 20, 25, 30 mg/l düzeyinde hazırlanan çözeltiler 0,45 µ gözenek çaplı membran filtreden geçirilerek HPLC ye 50µL enjekte edilmiştir. 74

85 Şekil 3.2 de (-)-epikateşin standart maddesi için hazırlanmış standart kurve görülmektedir. Alan , , , , , , Konsantrasyon (mg/kg) (-)-epikateşin Korelasyon Katsayısı: 0,9997 Alan= 11,05444.Konsanrasyon-3,47267 Şekil 3.2 Standart bir fenolik bileşiğin HPLC den alınmış kalibrasyon eğrisi Fenolik madde standartlarının uygulanan analiz şartlarında geliş süreleri; gallik asit için 4,687 dk, protokateşuik asit için 7,971 dk, (+)-kateşin için 11,622 dk, prosiyanidin B 2 için 14,207 dk, klorojenik asit 14,740 için dk, kafeik asit için 16,256 dk, (-)-epikateşin için 18,096 dk, p-kumarik asit için 23,430 dk, kuersetin-3-galaktosit için 31,735 dk, kuersetin-3-rutinosit için 32,342 dk, mirisetin için 34,878 dk, kampferol için 44,430 dk, siyanidin-3-rutinosit için 21,503 dk, siyanidin-3-glukosit için 23,258 dk dır (Şekil 3.3). Şekil 3.4 de J.Hale şeftali çeşidine ait ısıtılmış mayşe örneğinin ve Şekil 3.5 de pulp örneğine ait HPLC kromatogramları verilmiştir. Bu örneklerde belirlenen fenolik maddelere ait pikler kromatoğramlarda belirtilmiştir. 75

86 Şekil 3.3 Fenolik madde standartlarına ait HPLC kromatogramları [(1)gallik asit, (2)protokateşuik asit, (3) (+)-kateşin, (4) prosiyanidin B 2, (5)klorojenik asit, (6)kafeik asit,(7) (-)-epikateşin,(9) p-kumarik asit,(11)kuersetin-3-galaktosit, (12) kuersetin-3- rutinosit, (13)mirisetin, (14)kempferol, (8)siyanidin-3-rutinosit, (10) siyanidin-3-glukosit ] 76

87 Şekil 3.4 Isıtılmış mayşe örneğine ait HPLC kromatogramı [(1)gallik asit, (3)(+)-kateşin, (5)klorojenik asit, (6)kafeik asit, (7)(-)-epikateşin, (11)kuersetin- 3-galaktosit, (12) kuersetin-3-rutinosit, (8)siyanidin-3-rutinosit] 77

88 Şekil 3.5 Pulp örneğine ait HPLC kromatogramı [(1)gallik asit, (3)(+)-kateşin, (5)klorojenik asit, (6)kafeik asit, (7)(-)-epikateşin, (11)kuersetin- 3-galaktosit, (12) kuersetin-3-rutinosit, (8)siyanidin-3-rutinosit] 78

89 Verilerin istatiksel değerlendirilmesi J.Hale, CrestHaven ve Madison çeşitleri aynı sıcaklık uygulanarak işlenmesi sonucu elde edilen 4 aşamaya ait çeşitli kalite kriteleri (Bx, kül, ph, asitlik, fenolik madde kompozisyonu ve renk) üzerine etkisi ile ilgili elde edilen değerler faktöriyel deneme düzeninde üç faktörlü olarak yürütülmüştür. Yıl faktörü dikkate alınmadan diğer iki faktörün ortalamaları arasında farklılık olup olmadığı araştırılmış ve bu yapılırken faktörlerden birinin seviyesinden seviyesine diğer faktörün seviye ortalamasının değişip değişmediği yani interaksiyon olup olmadığına dikkat edilmiştir. Eğer bu ikili interaksiyonlar önemli ise ortalamalar arasında farklılık olup olmadığı karşılaştırılırken bu işlem her faktörün seviyelerinde ayrı ayrı yapılmıştır. Örnek olarak briks% özelliği için çesit*aşama interaksiyonu istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. Bu ifadenin anlamı çesidin seviyesinden seviyesine aşama ortalamaları arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemlidir veya aşamanın seviyesinden seviyesine çesit ortalamaları arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemlidir demektir. Bu durumda çesidin seviyelerinde aşama ortalamaları, aşamanın seviyelerinde çesit ortalamaları karşılaştırılmış ve ortalamalar arasındaki farklılık önemli ise farklı harflerle önemli değilse aynı harflerle gösterilmiştir İnteraksiyon önemli olmayıp çesit veya aşama ortalamaları arasındaki farklılık önemli bulunmuşsa bunlar da ayrı ayrı karşılaştırılmıştır. Çoklu karşılaştırmalar yapılırken Duncan çoklu kaşılaştırma yöntemi kullanılmıştır. Analizlerde tekerrür sayısı genel bileşim unsurları, renk, toplam fenolik için 3 ; fenolik maddele için 2 olarak gerçekleştirilmiştir. Sonuçlar aritmetik ortalama ± ortalamanın standart hatası (SE) şeklinde ifade edilmiştir. 79

90 4. ARAŞTIRMA BULGULARI 4.1 Üç Şeftali Çeşidinin Prosesinde Bazı Fiziksel ve Kimyasal Özelliklerin Değişimi İncelenen J.Hale, CrestHaven ve Madison çeşitlerinde aşamalardan elde edilen ortalama değerlerle şeftali prosesine ait bazı fiziksel ve kimyasal özellikler Çizelge 4.1 de gösterilmiştir. Çizelge 4.1 Şeftali prosesine ait bazı fiziksel ve kimyasal özellikler AŞAMA Briks değeri (%) ph değeri Titrasyon asitliği a (g/l) 1 Kül (%) 1 değeri Minolta L Minolta a/b değeri Mayşe 13.0± ± ± ± ± ±0.07 Isıtılmış Mayşe 14.2± ± ± ± ± ±0.09 Pulp 14.6± ± ± ± ± ±0.09 Posa 14.0± ± ± ± ± ±0.05 a : susuz sitrik asit cinsinden, 1 : yaş ağırlık üzerinden J.Hale, CrestHaven ve Madison şeftali çeşitleri önce mayşe haline getirilmiştir. Daha sonra mayşeye ısıtma işlemi 80±2 C de 5 dk süre ile uygulanmıştır. Isıtılan mayşe palperden geçirilerek pulp ve posaya ayrılmıştır. Mayşe, ısıtılmış mayşe, pulp ve posa aşamalarından alınan örneklerde istatistiksel çalışma sonucunda briks değeri (%), kül (%), titrasyon değeri (g/l) ve Minolta L değeri için çeşit ve aşamalar arasında interaksiyon belirlenmiştir. Çizelge 4.2 de bu değerlendirme görülmektedir. Briks değerinin her çeşitte aşamalara göre değişimi incelendiğinde üç çeşit için de farklı değişimlerin olduğu (p<0.01) görülmüştür. J.Hale çeşidinde mayşe ısıtma - palper işlemi ele alınırsa mayşenin (%13.1) Bx değeri, ısıtma ile %14.8 e yükselmiş ve pulpta aynı kalmıştır. Posanın Bx değeri ise mayşe ile aynı (%13.1) olarak bulunmuştur. CrestHaven çeşidinde değişim belirgin değildir. Isıtılmış mayşe (%14.2) ve pulp 80

91 (%14.6) değerleri, hem mayşe (%13.7) hem posa (%14.9) ile kıyaslandığında değişim istatistiksel olarak anlamlı değildir. Ancak mayşenin %13.7 Bx değeri ve posanın %14.9 Bx değeri arasındaki fark önemlidir. Madison çeşidinde ise mayşe (%12.3) ısıtmadan sonra mayşe (%13.6)-pulp (%14.6) Bx değeri açısından birbirinden farklıdır. Posa ise %14.2 değeri ile sadece mayşeden farklı bulunmuştur. Çeşit*aşama interaksiyonuna diğer bir açıdan bakılırsa her aşamanın çeşitlere göre değişimi farklı (p<0.01) olmuştur. Mayşe ele alınırsa %13.7 ve %12.3 değerleri ile fark CrestHaven ve Madison arasında vardır. Isıtmadan sonraki mayşede J.Hale (%14.8) ve Madison (%13.6) arasında farklılık vardır. Pulp aşamasında üç çeşit aynı Bx değerine sahiptir; fark yoktur. Posada ise J.Hale çeşidi %13.1 Bx değeri ile diğer çeşitlerden farklıdır. Kül değerinde (%), CrestHaven ve Madison şeftali çeşitleri istatistiksel olarak p<0.05 seviyesinde aşamalar arasında önemli bir farklılık göstermemiştir. Kül değerleri aşamalar arasında % arasında değişmiştir. J.Hale şeftali çeşidinde ise sadece ısıtılmış mayşede değişim meydana gelmiştir ve J.Hale nin aşamaları arasında en yüksek kül değeri %0.49 olarak bu aşamada bulunmuştur. Aşamaların her birinde çeşitlerdeki kül değerlerinin ortalamaları değerlendirildiğinde mayşe, pulp ve posa aşamalarında çeşide göre değişim olmadığı ancak ısıtılmış mayşe aşamasında J.Hale çeşidinin farklılık gösterdiği tespit edilmiştir. Crethaven ve Madison çeşitlerinde belirlenen %0.39 ve %0.41 değerleri istatistiksel olarak farklı kabul edilmezken J.Hale çeşidinde belirlenen %0.49 kül değeri değişim olarak kabul edilmiştir. Her çeşidin aşamalardaki titrasyon asitliği (g/l) değişimine bakıldığında CrestHaven çeşidinde aşamalara göre değişimin meydana gelmediği görülmüştür (p<0.01). J.Hale de mayşedeki 4.94 g/l miktarı ısıtmadan sonra değişim göstererek 7.16 g/l ye yükselmiştir ve pulpta değişmemiştir. Ancak posada ölçülen 5.19 g/l değerinin mayşeye göre (4.94 g/l) değişmediği görülmüştür (p<0.01). Madison çeşidinde de J.Hale ye benzer bir değişim meydana gelmiştir. Mayşedeki 4.37 g/l miktarı ısıtmadan sonra değişim göstererek 5.62 g/l ye yükselmiştir ve pulpta değişmemiştir. J.Hale den farklı olarak Madison da posadaki (5.19 g/l) değişim diğer aşamalardan farklı değildir. Titrasyon asitliği değerleri üzerine her aşamada çeşitlerin etkisi incelendiğinde mayşe ve posa için çeşidin etkisi görülmemiştir. Isıtılmış mayşe aşamasında J.Hale çeşidinde 81

92 7.16 g/l ile diğerlerinden yüksek bulunmuştur. Pulp aşamasında CrestHaven çeşidinde 5.49 g/l değeri ile diğer çeşitlerden daha düşük bulunmuştur. Minolta L değeri için çeşit*aşama interaksiyonu belirlenmiştir. Her çeşidin aşamalarında L değerinin değişimi istatistiksel olarak p<0.01 seviyesinde önemli bulunmuştur. J.Hale ve CrestHaven çeşitlerinde mayşe, ısıtılmış mayşe ve pulp aşamalarında değişmemiştir. Ancak J.Hale için mayşenin olan L değeri posada olarak ve CrestHaven için mayşenin olan L değeri posada olarak değişim göstermiştir. Madison çeşidi incelendiğinde mayşenin L değeri ısıtıldıktan sonra değişmiş, pulpta aynı kalmıştır. Madison a ait posanın L değeri diğer tüm aşamalardan farklı olarak olarak belirlenmiştir. Her aşama üzerinde çeşidin etkisi incelendiğinde mayşe dışındaki aşamalar üzerine çeşidin etkili olmadığı belirlenmiştir. Mayşede ise Madison çeşidi L değeri ile farklı olduğu saptanmıştır. 82

93 Çizelge ve 2006 yıllarına göre şeftali çeşitlerinde aşamalara göre bileşim ve renk değerlerinin değişimi Aşama J.Hale Bx % * Toplam Kül % ** Titrasyon Asitliği g/l * Minolta L Değeri * Crest Haven Madison J.Hale Crest Haven Madison J.Hale Crest Haven Madison J.Hale Crest Haven Madison M 1 13,1 Bab (0,3) 13,7 Ba (1,3) 12,3 Cb (1,3) 0,42 Ba (0,1) 0,40 Aa (0,1) 0,40 Aa (0,1) 4,94 Ba (0,6) 4,62 Aa (0,6) 4,37 Ba (1,0) 46,02 Ba (4,4) 46,81 Ba (4,9) 41,76 Cb (4,7) IM 2 14,8 Aa (0,8) 14,2 ABab (1,3) 13,6 Bb (1,1) 0,49 Aa (0,1) 0,39 Ab (0,1) 0,41 Ab (0,1) 7,16 Aa (1,1) 4,98 Ab (0,7) 5,62 Ab (0,5) 47,42 Ba (0,8) 45,67 Ba (3,5) 45,62 Ba (1,4) P 3 14,6 Aa (1,6) 14,6 ABa (0,4) 14,6 Aa (0,5) 0,43 Ba (0,03) 0,39 Aa (0,1) 0,40 Aa (0,04) 6,92 Aa (1,8) 5,49 Ab (0,6) 6,17 Aab (0,7) 47,49 Ba (2,8) 44,76 Ba (3,0) 45,55 Ba (1,4) PS 4 13,1 Bb (3,2) 14,9 Aa (0,9) 14,2 ABa (1,0) 0,40 Ba (0,04) 0,42 Aa (0,03) 0,43 Aa (0,04) 5,19 Ba (2,4) 4,83 Aa (0,7) 5,35 ABa (0,6) 50,50 Aa (3,5) 51,94 Aa (2,9) 50,81 Aa (5,3) 1-M: Mayşe; 2-IM: Isıtılmış Mayşe; 3-P:Pulp; 4-PS: Posa; kg *Her bir çeşit için aşama ortalamaları arasındaki farklı büyük harfler (A-C) ve her bir aşama için çeşit ortalamaları arasındaki farklı küçük harfler (a-b ) *p<0,01 ** p<0,05 seviyesinde önemlidir 83

94 J.Hale, CrestHaven ve Madison şeftali çeşitlerinin işlenmesi sonucu elde edilen aşamalara ait ph değeri ve Minolta a/b değerinin istatistiksel çalışması sonucunda bu değerler için aşama ve çeşit arasında interaksiyon olmadığı saptanmıştır. Bu değerlerde meydana gelen değişime Çizelge 4.3 de görüleceği gibi aşama ve çeşidin ayrı ayrı etkili olduğu istatistiksel çalışma ile saptanmıştır. Mayşede 3.62, ısıtılmış mayşede 3.65 ve pulpta 3.65 olarak belirlenen ph değerleri bize ph nın posa dışında değişmediğini göstermiştir. Posanın 3.73 ph değerinin istatistiksel olarak p<0.01 seviyesinde farklılık oluşturduğu görülmüştür. Çeşidin ph değeri üzerine etkisi tüm aşamalar göz önüne alındığında CrestHaven da 3.70 ile diğer çeşitlerden farklı olduğu saptanmıştır. Aynı şekilde Minolta a/b değeri incelendiğinde aşamalar içinde posada (0.19) farklılık gösterdiği çeşitler içinde de J.Hale çeşidinde (0.21) istatistiksel olarak önemli bir farklılık gösterdiği belirlenmiştir. Çizelge 4.3 ph ve Minolta a/b değerlerinin aşama ve çeşit faktörlerine göre değişimi Bileşim ve Renk Değeri Minolta Aşama ph * a/b Değeri * M 1 3,62 B (0,18) 0,28 A (0,07) IM 2 3,65 B (0,12) 0,28 A (0,09) P 3 3,65 B (0,13) 0,25 A (0,09) PS 4 3,73 A (0,14) 0,19 B (0,05) 84

95 Çeşit Bileşim verenk Değeri ph * Minolta a/b Değeri * 1-M: Mayşe; 2-IM: Isıtılmış Mayşe; 3-P:Pulp; 4- PS: Posa;*Her aşama ortalamaları arasındaki farklı büyük harfler (A-B) ve her çeşit ortalamaları arasındaki farklı büyük harfler (A-B) p<0,01seviyesinde önemlidir J.Hale 3,63 B (0,13) 0,21 B (0,08) CrestHaven 3,70 A (0,16) 0,26 A (0,05) Madison 3,66 B (0,15) 0,28 A (0,09) 4.2 Üç Şeftali Çeşidinin Fenolik Madde İçeriği ve Proses Sırasındaki Değişimi Daha önce de değinildiği gibi üç çeşit şeftali doğranarak mayşe haline getirilmiş ve bu üç çeşit mayşeye 80±2 C de 5 dk ısıl işlem uygulanarak ısıtılmış mayşe elde edilmiştir. Isıtılan mayşe palperden geçirilerek pulp ve posaya ayrılmıştır. Her çeşit için mayşe, ısıtılmış mayşe, pulp ve posa aşamalarından örnek alınarak analiz edilmiştir. Elde edilen fenolik maddelere ait verilerle istatistik çalışma yürütülmüştür. Bunun sonucunda gallik asit, kafeik asit bileşikleri ile toplam fenolik madde miktarı üzerinde çeşit*aşama interaksiyonun etkili olduğu saptanmıştır. Her çeşide göre aşamalar arasında değişim ve her aşama için üç çeşit arasındaki değişim önemlidir Çizelge 4.4 de bu veriler gösterilmiştir. Belirlenen kateşin, klorojenik asit, epikateşin, kuersetin-3-rutinosit ve siyanidin-3- rutinosit fenolik bileşiklerinin ortalamaları için çeşit ve aşamalar arasında interaksiyon belirlenmemiştir. Ancak Çizelge 4.5 ve Çizelge 4.6 da görüleceği üzere kateşin, klorojenik asit, epikateşin ve siyanidin-3-rutinosit bileşiklerinde meydana gelen değişime aşama ve çeşidin ayrı ayrı etkili olduğu saptanmıştır Gallik asit değişimi üzerinde etkili olduğu belirlenen çeşit*aşama interaksiyonu sonucu iki açıdan gallik asit değişimi değerlendirilmiştir. Birinci açıdan her çeşit için aşamalardaki gallik asit değişimi incelendiğinde J.Hale çeşidinde aşamalarda değişim meydana gelmediği belirlenmiştir. Aşamalarda ortalama gallik asit 0.7 mg/kg seviyesinde saptanmıştır. CrestHaven çeşidinde ise mayşedeki 0.6 mg/kg olan gallik asit miktarı, mayşe ısıtıldıktan sonra %100 artışla 1.2 mg/kg seviyesine yükselmiştir. Isıtılmış mayşe palperde pulp ve posaya ayrıldıktan sonra pulp ve posada tekrar mayşedeki seviyesine düşmüştür. Madison çeşidinde mayşe-ısıtılmış mayşe-pulp akışında gallik ait miktarında değişim olmadığı belirlenmiştir. Posada 0.6 mg/kg olan 85

96 gallik asit miktarının mayşedeki 0.8 mg/kg dan farklı olmadığı ancak ısıtılmış mayşenin 0.9 mg/kg değerinden %50 oranında düşük olduğu saptanmıştır (p<0.05). 86

97 Çizelge 4.4 İki yıla ait üç şeftali çeşidinin prosesi sonucu çeşit*aşama interaksiyonu görülen fenolik bileşiklerin ve TFM miktarının değişimi (mg/kg YA) Aşama J.Hale Gallik Asit ** Kafeik Asit * TFM 5** Bx % * Crest Haven Madison J.Hale Crest Haven Madison J.Hale Crest Haven Madison J.Hale Crest Haven Madison M 1 0,6 Aa (0,1) 0,6 Ba (0,0) 0,8 ABa (0,1) 0,5 Bb (0,1) 1,1 Aa (0,8) 0,5 Bb (0,4) 404,8 Cb (16,3) 343,3 Bb (40,9) 487,3 Ca (109,7) 13,1 Bab (0,3) 13,7 Ba (1,3) 12,3 Cb (1,3) IM 2 0,7 Ab (0,2) 1,2 Aa (0,3) 0,9 Ab (0,4) 1,2 Aa (0,2) 1,1 Aa (0,4) 1,4 Aa (0,3) 1000 Aa (309) 801,3 Ab (78,8) 951,5 Aa (89,7) 14,8 Aa (0,8) 14,1 ABab (1,3) 13,6 Bb (1,1) P 3 0,7 Aa (0,1) 0,7 Ba (0,1) 0,8 ABa (0,2) 1,0 Aa (0,5) 1,0 Aa (0,2) 1,3 Aa (0,2) 1042 Aa (264) 819,8 Ac (106,4) 957,3 Ab (163,9) 14,6 Aa (1,6) 14,6 ABa (0,4) 14,6 Aa (0,5) PS 4 0,7 Aa (0,1) 0,6 Ba (0,1) 0,6 Ba (0,1) 1,1 Aa (0,4) 1,2 Aa (0,3) 1,5 Aa (0,2) 905 Ba (353) 758 Ab (97,4) 824,8 Bab (108,5) 13,1 Bb (3,2) 14,9 Aa (1,0) 14,2 ABa (1,1) 1-MY: Mayşe; 2-IM: Isıtılmış Mayşe; 3-P:Pulp; 4-PS: Posa; 5-Folin-Ciocalteu yöntemi ile toplam fenolik madde miktarı (TFM) mg/kg; Her bir çeşit için aşama ortalamaları arasındaki farklı büyük harfler (A-C) ve her bir aşama için çeşit ortalamaları arasındaki farklı küçük harfler (a-c) * p<0,01 **p<0,05 seviyesinde önemlidir 87

98 İkinci açıdan gallik asit değişimi, her aşamada çeşitlerin etkisi bakımından incelendiğinde mayşe, pulp ve posada çeşit etkisi olmadığı saptanmıştır. Isıtılmış mayşe aşamasında ise CrestHaven çeşidi (1.2 mg/kg) farklılık göstermiştir. Şekil 4.1 de daha belirgin ifade edebilmek için sütun grafik olarak verilmiştir. Şekil 4.1 de her çeşitte gallik asit değişimi, istatistiksel olarak değişim olduğu kabul edilen aşamayı gösteren sütunda mayşeye göre yüzde olarak verilmiştir. Her aşamada istatistiksel olarak gallik asit miktarı için farklılık gösteren çeşit varsa sütunun üzerinde miktarı verilmiştir. Şekil 4.1 Gallik asitin proseste değişimi Kafeik asit, CrestHaven çeşidinde proses boyunca ortalama 1.1 mg/kg değeriyle değişmeden kalmıştır. J.Hale çeşidinde ise kafeik asit, mayşeden sonra aynı değişimi göstermiştir. Mayşede kafeik asit miktarı 0.5 mg/kg olarak belirlenmiştir. Isıtmadan ve palperden sonra ortalama %120 artarak 1.1 mg/kg seviyesine yükselmiştir. Madison da aşamaların kafeik asit üzerine etkisi J.Hale ile aynı olmuştur. Mayşede kafeik asit miktarı 0.5 mg/kg olarak belirlenmiştir. Isıtmadan ve palperden sonra ortalama %180 artarak 1.4 mg/kg seviyesine yükselmiştir. Çeşitlerin aşamalardaki kafeik asit üzerine etkisi istatistiksel olarak p<0.01 seviyesinde mayşe aşaması dışında önemli değildir. CrestHaven çeşidine ait mayşe 1.1 mg/kg değeri ile daha yüksek saptanmıştır. İstatistiksel olarak değerlendirme ile ısıtılmış mayşe, pulp ve posa aşamalarında işlenen üç çeşit için de kafeik asit miktarının değişmediği belirlenmiştir. Yalnız mayşe aşamasında CrestHaven çeşidi diğer çeşitlerde belirlenen 0.5 mg/kg değerinden daha yüksek olarak 1.1 mg/kg değerinde değişim göstermiştir. Şekil 4.2 de her çeşitte kafeik asit değişimi, istatistiksel olarak değişim olduğu kabul edilen aşamayı gösteren diğer sütunlarda mayşeye göre ortalama yüzde olarak verilmiştir. Her aşamada istatistiksel 88

99 olarak kafeik asit miktarı için farklılık gösteren çeşit varsa sütunun üzerinde miktarı verilmiştir. Şekil 4.2 Kafeik asitin proseste değişimi Toplam fenolik madde miktarının (TFM), J.Hale ve Madison çeşitlerinde aşamalara göre değişimi aynı eğilimde olmuştur. Mayşede TFM ısıtmadan sonra değişim göstermiştir. Palperden sonra elde edilen iki üründen biri olan pulpta bu değişim aynı kalmıştır. Ancak posada tekrar önemli bulunan bir değişim meydana gelmiştir. Buna göre J.Hale çeşidinde mayşede mg/kg olarak belirlenen değer ısıtmadan sonra %147 artarak 1000 mg/kg seviyesine yükselmiş ve pulpta değişmemiştir. Posada 905 mg/kg olarak belirlenen TFM, mayşeye göre %123.6 artış göstermiştir. Ancak diğer yandan ısıtılmış mayşe ve pulpa göre %9.5 azalmıştır. Madison çeşidinde ise mayşede mg/kg olarak belirlenen değer ısıtmada sonra %95.3 artarak mg/kg seviyesine yükselmiş ve pulpta değişmemiştir. Posada mg/kg olarak belirlenen TFM, mayşeye göre %69.3 artış göstermiştir. Ancak diğer yandan ısıtılmış mayşe ve pulpa göre %13.3 azalmıştır. CrestHaven çeşidinde mayşede belirlenen mg/kg TFM, ısıtma ile %133.4 artarak mg/kg a yükselmiş ve daha sonraki aşamalarda posadaki azalış istatistiksel olarak önemsenmeyerek bu artışın değişmediği kabul edilmiştir (p<0.05). Aşamaların seviyelerinde çeşitlere göre TFM farklılığı incelendiğinde her aşama için farklı çeşitler dikkati çekmiştir. Mayşe için Madison çeşidinin mg/kg TFM miktarı üç çeşit içinde en yüksek ve farklı olan değerdir. Isıtılmış mayşe aşaması için CrestHaven çeşidi mg/kg ile farklı bulunmuştur. Pulp aşamasında üç çeşit de birbirinden farklıdır. Posada Madison çeşidi için diğer iki çeşitten belirgin bir farklılık belirlenememişken J.Hale (905 mg/kg) ve CrestHaven (758 89

100 mg/kg) çeşitleri birbirinden farklı bulunmuştur. Şekil 4.3 de her çeşitte TFM değişimi, istatistiksel olarak değişim olduğu kabul edilen aşamayı gösteren sütun üzerinde mayşeye göre yüzde olarak verilmiştir. Her aşamada istatistiksel olarak TFM miktarı için farklılık gösteren çeşit varsa sütunun üzerinde miktarı verilmiştir. Şekil 4.3 Toplam fenolik madde miktarının proseste değişimi Kateşin, klorojenik asit, epikateşin ve siyanidin-3-rutinosit bileşiklerinin istatistiksel değerlendirmesinde çeşit*aşama interaksiyonu saptanmamıştır. Ancak istatistiksel olarak p<0.01 seviyesinde aşamanın ve çeşidin bağımsız olarak bu bileşiklerde etkili olup değişimlerine yol açtıkları belirlenmiştir Çizelge 4.5 de aşamanın etkide bulunduğu fenolik bileşiklerin değişimi ve Çizelge 4.6 da çeşidin etkili olduğu fenolik bileşikler görülmektedir. Şekil 4.4 de ise fenolik bileşiklerin değişimi mayşeye göre yüzde artış olarak verilerek daha belirgin anlatılmaya çalışılmıştır. Karışıklığı önlemek amacıyla sadece değişim olduğu istatistiksel olarak kabul edilen sütunların verileri belirtilmiştir. Şekil 4.5 de ise çeşit faktöründen etkilenen fenolik bileşiğin değişimi sütün grafik olarak verilmiştir. Çeşit faktörü aşama faktörü ile interaksiyonda bulunmadığından tüm aşamalar üzerinde çeşitlerin etkisi söz konusudur. Tüm proses ele alındığında çeşitteki istatistiksel olarak farklı bulunan fenolik bileşiğin miktarı mg/kg YA olarak ilgili sütun üzerinde gösterilmiştir. 90

101 Çizelge 4.5 İki yıla ait üç şeftali çeşidinde aşama faktöründen etkilenen fenolik bileşiklerin değişimi (mg/kg YA) ÇEŞİT Kateşin * Klorojenik Asit * Epikateşin * Q-3-RT 5* CYN -3- RT 6* M 1 47,7 C (32,9) 57,1 D (16,9) 3,6 C (1,3) 1,1 B (0,8) 11,9 B (8,6) IM 2 134,1 A (46,0) 130,6 B (25,4) 5,7 B (2,2) 3,0 A (0,5) 20,6 A (6,9) P 3 113,3 B (43,4) 115,0 C (22,7) 5,4 B (1,8) 3,4 A (2,7) 15,9 B (7,4) PS 4 143,1 A (48,4) 152,0 A (30,6) 7,9 A (2,5) 2,3 AB (0,6) 13,8 B (7,7) 1-M: Mayşe; 2-IM: Isıtılmış Mayşe; 3-P:Pulp; 4-PS: Posa; 5-Kuersetin-3-rutinosit (Q-3-RT); 6- Siyanidin-3-rutinosit (CYN -3-RT); *Her fenolik için aşama seviyelerinin ortalamaları arasındaki farklı büyük harfler (A-C) p<0,01 seviyesinde önemlidir Çizelge 4.6 Prosesin tümünde çeşit faktöründen etkilenen fenolik bileşiklerin değişimi (mg/kg YA) ÇEŞİT Kateşin * Klorojenik Asit * Epikateşin * CYN-3- RT 1* J.Hale 142,0 A (67,0) 124,1 A (47,6) 7,1 A (2,9) 12,7 B (5,3) CrestHaven 87,4 B (43,9) 100,7 B (40,8) 4,6 C (1,8) 16,0 AB (9,3) Madison 99,3 B (41,6) 116,2 A (38,6) 5,3 B (1,8) 18,0 A (8,8) 1- Siyanidin-3-rutinosit (CYN -3-RT); *Her fenolik için çeşit seviyelerinin ortalamaları arasındaki farklı büyük harfler (A-C) p<0,01 seviyesinde önemlidir Çizelge 4.5 ve Şekil 4.4 de görülebileceği gibi kateşin mayşede 47.7 mg/kg seviyesindeyken ısıtma işlemi sonunda mg/kg seviyesine %181.1 kadar yükselmiştir. Daha sonra palperden geçirildikten sonra pulp ve posaya ayrılmıştır; pulpta mg/kg seviyesine %15.5 oranında düşmüştür; diğer yandan mayşeye göre %134.1 artmıştır. Posada ise ısıtmadan sonra istatistiksel olarak değişim olmamıştır. Ancak posada da mayşeye göre mg/kg değerine %200 bir artış söz konusudur. 91

102 Çizelge 4.6 ve Şekil 4.5 de çeşitlerdeki değişimine bakıldığında ise diğer çeşitlerden farklı ve daha yüksek olarak J.Hale mg/kg kateşin miktarına sahip olmuştur Şekil 4.4 Aşama faktörünün fenolik bileşiklerinin değişimine etkisi Şekil 4.5 Çeşit faktörünün fenolik bileşiklerinin değişimine etkisi Klorojenik asit tüm proses boyunca değişim göstermiştir. Mayşede 57.1 mg/kg olarak bulunan klorojenik asit ısıtmanın artından % artarak mg/kg değerine yükselmiştir. Isıtılan bu mayşe palperde pulp ve posaya ayrıldığında iki üründe de değişim görülmüştür. Pulpta mg/kg a %11.9 oranında düşmüştür ancak bu değer mayşeye göre gene de %101.4 oranında yüksek bulunmuştur. Posada mg/kg a %16.4 oranında yükselmiştir. Mayşeye göre posadaki artış %166.2 dir. Çeşitlere göre tüm proseste klorojenik asit değişimine bakıldığında ise mg/kg miktarı ile diğer çeşitlerden farklı ve en düşük değere CrestHaven sahiptir. Epikateşin bileşiği üzerine aşamaların etkilerine bakıldığında mayşede belirlenen 3,6 mg/kg miktarı ısıtmadan sonra %58.3 yükselerek 5.7 mg/kg a ulaşmıştır. Isıtılmış mayşe palperden geçirildiğinde pulpta epikateşin miktarında değişim meydana gelmemiştir. Fakat pulp ile beraber elde edilen posa kısmında 7.9 mg/kg ile mayşeye 92

103 göre %119.4 artış saptanmıştır. Tüm aşamalar göz önüne alındığında üç çeşitteki epikateşin miktarı da farklı bulunmuştur. J.Hale de 7.1 mg/kg ; CrestHaven da 4.6 mg/kg ve Madison da 5.3 mg/kg epikateşin miktarı belirlenmiştir. Siyanidin-3-rutinosit bileşiğinin miktarı üzerine aşamaların etkileri Çizelge 4.5 de görülmektedir. Şekil 4.4 de de siyanidin-3-rutinosit bileşiğinin değişimi mayşeye göre yüzde artış olarak verilerek daha belirgin anlatılmaya çalışılmıştır. Karışıklığı önlemek amacıyla sadece değişimin olduğu istatistiksel olarak kabul edilen sütunların verileri belirtilmiştir. Buna göre tüm çeşitler ele alındığında mayşede miktarı 11.9 mg/kg dır. Örnek alınan dört nokta içinde sadece ısıtmadan sonraki değişimi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. Buna göre ısıtılmış mayşede siyanidin-3-rutinosit miktarı 20.6 mg/kg dır. Bu da mayşeye göre %73.1 artış demektir. Tüm aşamalar ele alınıp incelendiğinde çeşitler arasında ise Çizelge 4.6 da görüldüğü gibi J.Hale 12.7 mg/kg ile en düşük, Madison 18.0 mg/kg ile en yüksek siyanidin-3-rutinosit miktarına sahiptir. Kuersetin-3-rutinosit bileşiğinin değişiminde etkili faktörü belirlemek için yürütülen istatistiksel çalışma sonucunda bu bileşiğe sadece aşamaların etkili olduğu belirlenmiştir. Mayşede 1.1 mg/kg bulunmuştur. Mayşeye 80±2 o C de 5 dk ısıl işlem uygulandıktan sonra ortalama 3.0 mg/kg a %172.7 yükseldiği ve pulp elde edilmesinden sonra da değişmediği saptanmıştır. Posadaki 2.3 mg/kg değerinin ise istatistiksel olarak diğer tüm aşamalardan farklı olmadığı belirlenmiştir. Kuersetin-3-galaktosit bileşiği için yıllar arasındaki fark dışında istatistiksel olarak önemli olacak bir etki belirlenememiştir. 93

104 4.3 J.Hale Şeftali Çeşidinin Farklı Sıcaklık Proseslerinde Bazı Fiziksel ve Kimyasal Özelliklerin Değişimi J.Hale çeşidine ait mayşenin üç farklı sıcaklık derecesinde işlenmesi sonucu ısıtılmış mayşeler elde edilmiştir. Üç sıcaklık uygulamasına ait ısıtılmış mayşeler palperden geçirilerek pulp ve posalara ayrılmıştır. Mayşe, ısıtılmış mayşe, pulp ve posa örneklerinde elde edilen verilerle istatistiksel çalışma yürütülmüş ve sonuç olarak briks değeri (Bx %), kül ve titrasyon asitliği değerleri için sıcaklık*aşama interaksiyonu belirlenmiştir (Çizelge 4.6). Her sıcaklık uygulaması sonucu aşamalardaki Bx (%) değerinde değişim incelenmiştir. Buna göre 70 o C ve 80 o C uygulamalarında aşamalarda aynı değişimler meydana gelmiştir ve istatistiksel olarak p<0,01 seviyesinde önemli bulunmuştur. Bu iki sıcaklık uygulaması sonucunda mayşenin (%13.0) Bx değeri, ısıtılmış mayşelerde %14.5 olarak belirlenmiştir. Bu değer pulpta değişmemiştir ancak posada mayşe ile aynı seviyeye düşmüştür. 90 o C de diğer uygulamalarda olduğu gibi ısıtma ile Bx değerinin yükseldiği ve palperden sonra pulpta aynı seviyede kaldığı belirlenmiştir. Posa da ise gene bir düşme vardır ancak mayşedeki seviyeye kadar gerilememiştir. Her aşamanın sıcaklıklara göre değişimi incelendiğinde, 90 o C deki faklılık dikkat çekmektedir. 70 o C ye göre 90 o C de ısıtılmış mayşede %14.5 dan %16.9 a; pulpta %14.3 den %16.5 e; posada %13.4 den %13.9 a yükselmiştir. Kül değerleri (%) için bulunan sıcaklık*aşama interaksiyonuna göre, her üç sıcaklıkta mayşenin kül değeri ısıtma ile değişmemiştir. Ancak istatistiksel açıdan p<0,01 seviyesinde palperden sonra faklılıklar meydana gelmiştir. 70 o C de, pulpun %0.42 ve posanın %0.41 olan kül değerleri mayşenin %0.49 değerine göre düşüktür. 80 o C ve 90 o C uygulamalarının 70 o C ye göre etki açısından farkı, pulpta da kül değerinin istatistiksel olarak değişmemiş olmasıdır. Posa aşamalarında belirlenen %0.41 ve %0.40 değerlerinin 70 o C deki gibi mayşenin %0.49 olan kül değerine göre düşüktür. İnteraksiyonun ikinci kısmına göre, her aşama için üç sıcaklığın etkisi değerlendirilmiştir. Buna göre posa, sıcaklıklardan etkilenmemiştir (p<0,01). Isıtılmış mayşe ve pulp aşamalarında kül değeri 90 o C ısı uygulanmasında değişim göstermiştir. 94

105 Isıtılmış mayşenin kül değeri 70 o C de %0.46 dan 90 o C de %0.52 ye; pulpta %0.42 den %0.51 e yükselmiştir. Titrasyon asitliği (g/l) değeri her sıcaklık derecesinde aşamalara göre aynı değişimi (p<0,01) göstermiştir. Mayşeden ısıtılmış mayşe ve ısıtılmış mayşeden de pulp ve posa elde edilmesi sırasında mayşenin titrasyon asitliği ısıtmadan yükselmiş ve pulpta aynı düzeyi korumuştur. Buna göre mayşedeki 3.99 g/l miktarı ısıtmadan sonra ve pulpta 70 o C de ortalama 6.93 g/l ye; 80 o C de 7.15 g/l ye; 90 o C de 7.98 g/l ye yükselmiştir. Posada ise titrasyon asitliği değerlerinde düşme meydana gelmiştir; mayşenin 3.99 g/l değeri, 70 o C de posada 5.19 g/l; 80 o C de 5.69 g/l; 90 o C de 5.89 g/l ye yükselmiştir. Her aşamada üç sıcaklığın etkisine bakıldığında ısıtılmış mayşe ve pulp basamaklarının 90 o C den etkilendiği fakat posa aşamasının 80 o C ve 90 o C den aynı ölçüde etkilendiği belirlenmiştir. J.Hale şeftali çeşidine ait mayşenin üç farklı sıcaklık derecesine işlenmesi sonucu elde edilen mayşe, ısıtılmış mayşe, pulp ve posa örneklerinde ph değeri, Minolta L değeri ve Minolta a/b değerleri için yapılan istatistik çalışma sonucu sıcaklık ve aşamalar arasında interaksiyon bulunmamıştır. Ancak bu değerlerin aşamalar arasında değişimi istatistiksel olarak (p<0,01) önemli bulunmuştur (Çizelge 4.7). Aşamalara göre ph değerleri değerleri arasında değişmiştir. Mayşeden sonra ısıtma aşaması ve daha sonra pulp elde edilmesinde ph değerinin aynı oranda değiştiği görülmektedir. Isıtmadan sonra palperden geçirilerek pulp ile beraber elde edilen posa ise ph değeri bakımından mayşeden farklılık göstermemektedir. Minolta L ve a/b değerlerinde meydana gelen değişime aşamalar etkilidir. En yüksek L değeri posada ve en düşük mayşede değerinde belirlenmiştir. Isıtmadan sonra ye yükselerek değişim meydana gelmiş ve ısıtılmış mayşede ve pulp arasında değişim olmamıştır. En yüksek a/b değeri mayşede 0.31 ve en düşük posada 0.14 değerinde belirlenmiştir. Isıtmadan sonra değişim meydana gelmemiştir. Palperden sonra pulpta belirlenen 0.22 değeri farklı bulunmuştur. Posanın 0.14 a/b değeri de istatistiksel olarak farklı bulunmuştur. 95

106 Çizelge 4.6 İki yıla ait J.Hale şeftali çeşidine 3 farklı sıcaklık uygulamasında sıcaklık*aşama interaksiyonu görülen bileşim ve renk değerleri Bx % * Kül % * Titrasyon Asitliği g/l * Aşama 70 0 C 80 0 C 90 0 C 70 0 C 80 0 C 90 0 C 70 0 C 80 0 C 90 0 C M 1 13,0 Ba (1,3) 13,0 Ba (1,3) 13,0 Ca (1,3) 0,49 Aa (0,1) 0,49 Aa (0,1) 0,49 Aa (0,1) 3,99 Ca (0,5) 3,99 Ca (0,5) 3,99 Ca (0,5) IM 2 14,5 Ab (0,3) 14,5 Ab (0,2) 16,9 Aa (1,7) 0,46 Ab (0,04) 0,46 Ab (0,05) 0,52 Aa (0,09) 6,79 Ab (1,7) 7,16 Ab (1,2) 8,16 Aa (1,1) P 3 14,3 Ab (0,5) 14,4 Ab (1,4) 16,5 Aa (1,1) 0,42 Bb (0,03) 0,45 Ab (0,05) 0,51 Aa (0,07) 7,07 Ab (1,3) 7,13 Ab (1,6) 7,80 Aa (1,5) PS 4 13,4 Bb (1,4) 13,1 Bb (1,9) 13,9 Ba (3,4) 0,41 Ba (0,01) 0,41 Ba (0,02) 0,40 Ba (0,06) 5,19 Bb (1,2) 5,69 Ba (2,3) 5,89 Ba (3,4) 1-M: Mayşe; 2-IM: Isıtılmış Mayşe; 3-P:Pulp; 4-PS: Posa;*Her bir sıcaklık için aşama ortalamaları arasındaki farklı büyük harfler (A-C) ve her bir aşama için sıcaklık ortalamaları arasındaki farklı küçük harfler (a-b) p<0,01seviyesinde önemlidir 96

107 Çizelge ve 2006 yıllarına ait J.Hale şeftali çeşidine 3 farklı sıcaklık uygulamasında ph ve renk değerlerinin aşama faktörüne göre değişimi Aşama ph * Bileşim ve Renk Değeri Minolta L Değeri * Minolta a/b Değeri * MY 1 3,69 A (0,16) 42,31 C (1,9) 0,31 A (0,04) IM 2 3,61 B (0,11) 47,07 B (2,3) 0,28 A (0,14) P 3 3,58 B (0,11) 46,47 B (0,6) 0,22 B (0,08) PS 4 3,67 A (0,09) 52,10 A (2,1) 0,14 C (0,05) 1-MY: Mayşe; 2-IM: Isıtılmış Mayşe; 3-P:Pulp; 4-PS: Posa; * p<0, J.Hale Şeftali Çeşidinin Farklı Sıcaklık Proseslerinde Fenolik Madde İçeriği ve Proses Sırasındaki Değişimi J.Hale şeftali çeşidine 70±2 C, 80±2 C, 90±2 C de 5 dakika olmak üzere işletme koşullarında üç ayrı ısıl işlem uygulanmıştır. Isıl işlem uygulanarak ısıtılmış mayşe (M) elde edilmiştir. Isıtılan mayşe (IM) palperden geçirildikten sonra pulp (P) ve posa (PS) elde edilmiştir. Bu noktalardan alınan örneklerde belirlenen fenolik maddelerin miktarları ile istatistik çalışma yürütülmüştür. Kateşin, siyanidin-3-rutinosit bileşikleri için sıcaklık*aşama interaksiyonu belirlenmiştir. Bu nedenle sıcaklık ya da aşama tek başına etkili değildir. Üç sıcaklık uygulamasının her bir aşama üzerindeki etkisi ve her bir sıcaklık uygulamasının aşamalar boyunca etkisi ayrı ayrı değerlendirilmelidir. Ayrıca sıcaklık*aşama interaksiyonu toplam fenolik madde için de belirlenmiştir. Çizelge 4.8 de iki yıla ait J.Hale şeftali çeşidinde belirlenen kateşin, siyanidin-3- rutinosit ve toplam fenolik madde değişimi verilmiştir. 97

108 Çizelge 4.8 İki yıla ait J.Hale şeftali çeşidinde sıcaklık*aşama interaksiyonu görülen fenolik bileşiklerin ve TFM miktarının değişimi (mg/kg YA) Kateşin ** CYN-3-RT 5** TFM 6* Bx % * Aşama 70 0 C 80 0 C 90 0 C 70 0 C 80 0 C 90 0 C 70 0 C 80 0 C 90 0 C 70 0 C 80 0 C 90 0 C M 1 80,0 Da (35,0) 80,0 Ca (35,0) 80,0 Ca (35,0) 9,5 Ba (4,4) 9,5 Ba (4,4) 9,5 Ca (4,4) 418,0 Ba (63,8) 418,0 Ba (63,8) 418,0 Ba (63,8) 13,0 Ba (1,3) 13,0 Ba (1,3) 13,0 Ca (1,3) IM 2 158,2 Bb (31,1) 163,0 ABb (44,3) 180,3 Aa (46,0) 16,1 Aa (4,2) 13,2 Ab (1,6) 17,9 Aa (2,0) 938 Ab (265,0) 1006 Ab (339,0) 1184 Aa (332,0) 14,5 Ab (0,3) 14,5 Ab (0,2) 16,9 Aa (1,7) P 3 139,7 Cb (36,5) 153,1 Ba (67,5) 157,0 Ba (44,2) 10,6 Ba (0,7) 11,8 ABa (1,4) 12,9 Ba (1,0) 963,5 Ab (185,4) 1029 Ab (263,0) 1202 Aa (313,0) 14,3 Ab (0,5) 14,4 Ab (1,4) 16,5 Aa (1,1) PS 4 175,7 Aa (48,6) 172,7 Aa (63,1) 172,1 Aa (66,7) 11,3 Ba (1,1) 9,7 Ba (4,5) 11,1 BCa (6,5) 932,3 Ab (120,2) 1025 Ab (254,0) 1143 Aa (337,0) 13,4 Bb (1,4) 13,1 Bb (2,0) 13,9 Ba (3,4) 1-M: Mayşe; 2-IM: Isıtılmış Mayşe; 3-P:Pulp; 4-PS: Posa; 5- Siyanidin-3-rutinosit (CYN -3-RT); 6-Folin-Ciocalteu yöntemi ile toplam fenolik madde miktarı mg/kg *Her bir sıcaklık için aşama ortalamaları arasındaki farklı büyük harfler (A-C) ve her bir aşama için sıcaklık ortalamaları arasındaki farklı küçük harfler (a-b) *p<0,01** p<0,05seviyesinde önemlidir 98

109 Her bir sıcaklık uygulamasında, kateşin bileşiğinin aşamalardaki değişimi incelendiğinde mayşeye 70 o C sıcaklık uygulanması sonucu mayşede 80,0 mg/kg, ısıtılmış mayşede mg/kg, pulpta mg/kg ve posada mg/kg olmak üzere tüm aşamalarda değişim meydana geldiği belirlenmiştir. Mayşeye 80 o C ve 90 o C sıcaklık uygulanması sonucunda ise aşamalar arasındaki değişim benzer eğilim göstermiştir. Her iki sıcaklık uygulaması için mayşe, pulp ve posa arasındaki değişim önemlidir. 80 o C ve 90 o C sıcaklık uygulamaları sırasındaki aşamalarda oluşan değişimleri birbirinden ayıran fark, ısıtılmış mayşede meydana gelmiştir. 80 o C de ısıtılmış mayşede mg\kg olarak belirlenen kateşin miktarı, pulp (153.1 mg\kg) ve posa (172.7 mg\kg) daki miktarları ile kıyaslandığında istatistiksel olarak farklı değildir. Ancak 90 o C de ısıtılmış mayşe aşamasında kateşin miktarı mg/kg olarak belirlenmiştir ve bu değerin pulpta mg/kg a düşmesi istatistiksel olarak önemli bulunurken; posada mg/kg a düşmesi önemli bulunmamıştır. Kateşin miktarının mayşeye göre prosesteki değişimi yüzde olarak incelendiğinde 70 o C sıcaklık uygulaması sonucu elde edilen ısıtılmış mayşe örneğinde %97.8 artış olduğu görülmektedir. Isıtılmış mayşe örneğinin palperden geçirilerek pulp ve posanın ayrılması ile elde edilen pulpta mayşeye göre %74.6; ısıtılmış mayşeye göre %11.7 azalış meydana gelmiştir. Posada ise mayşeye göre %120,6; ısıtılmış mayşeye göre %11.1 seviyesinde yüksek kateşin miktarı tespit edilmiştir. 70 o C ısı uygulaması sonucu oluşan tüm artışlar istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. 80 o C sıcaklık uygulaması ile kateşin miktarı ısıtılmış mayşe basamağında mayşeden %103.8 artmıştır. Isıtılmış mayşe ile pulp ve posa arasındaki değişime bakıldığında önemli düzeyde bulunmamıştır. Mayşeye göre bakıldığında pulpta %91.4 ve posada %115.9 artış görülmüştür. 90 o C de mayşedeki kateşin miktarı ısıtılmış mayşede %125.4 artmıştır. 80 o C deki değişimden farklı olarak 90 o C de ısıtılmış mayşe ile pulp arasındaki %12.9 olan değişim önemlidir. Mayşeye göre ise pulp %96.3 ve posa %115.1 olarak artış göstermiştir. Şekil 4.6 de sıcaklık*aşama interaksiyonu ile etkilenen kateşin bileşiğinin değişimi daha belirgin şekilde ifade edebilmek amacıyla mayşeye göre oranlanarak sütun grafik olarak gösterilmiştir. Sadece istatistiksel olarak önemli bulunan kateşin değişimleri ilgili sütunun üzerinde verilmiştir. 99

110 Şekil 4.6 Üç sıcaklık uygulamasıyla J.Hale çeşidinde kateşin bileşiğinin değişimi İstatistik çalışma ile belirlenen sıcaklık*aşama interaksiyonu sonucu, her bir aşamada uygulanan üç sıcaklık derecesinin etkisi incelenmiştir. Sıcaklık derecelerinin etkisinin incelenebilmesi için aynı mayşeye ısıl işlem üç farklı derecede (70 o C±2 C, 80 o C±2 C ve 90 o C±2 C) uygulanmıştır. Isıtılmış mayşe aşaması incelendiğinde 70 o C de mg/kg olan kateşin miktarının 90 o C de mg/kg a yükseldiği yani %14.0 arttığı belirlenmiştir. 70 o C ve 80 o C arasında istatistiksel olarak önemli bir değişim olmamıştır. Pulp aşamasında ise 70 o C de mg/kg olan kateşin miktarının 80 o C de mg/kg a yükseldiği yani %9.6 arttığı belirlenmiştir. 80 o C ve 90 o C arasında istatistiksel olarak önemli bir değişim olmamıştır. Isıtılmış mayşenin palperden geçirilmesi ile elde edilen posada ise üç sıcaklık uygulamasında ortalama mg/kg olan kateşin miktarında değişim belirlenmemiştir. Siyanidin 3-rutinosit bileşiği için her sıcaklık derecesinde aşamalardaki değişim istatistiksel olarak belirlenmiştir. 70 o C uygulandığında aşamalar arasında sadece ısıtılmış mayşedeki değişimin önemli olduğu belirlenmiştir. Mayşede 9.5 mg/kg olan siyanidin 3-rutinosit miktarı %69.5 artışla 16.1 mg/kg a yükselmiştir. Isıtılmış mayşeden elde edilen pulp ve posada bu miktar mayşedeki seviyesine düşmüştür. 80 o C de ise mayşedeki 9.5 mg/kg değeri ısıtılmış mayşede 13,2 mg/kg seviyesine (%38.9) yükselmiştir. Pulp aşamasında değişim olmamıştır. Isıtılmış mayşeden elde edilen posada ise mayşe ile aynı seviyede tespit edilmiştir. 90 o C uygulamasında aşamalara bakıldığında posa dışında, mayşeden sonraki aşamalarda değişim görülmektedir. Yani ısıtılmış mayşe ve pulp sırasıyla mayşeye göre %88.4; %26.4 oranında artış görülmektedir. Mayşedeki 9.5 mg/kg siyanidin 3-rutinosit miktarı 100

111 90 o C de ısıtılınca 17.9 mg/kg a; pulp haline gelince 12.9 mg/kg a değişmektedir. Şekil 4.7 de sıcaklık*aşama interaksiyonu ile etkilenen siyanidin 3-rutinosit bileşiğinin istatistiksel olarak önemli bulunan değişimleri mayşeye göre oranlanarak verilmiştir. Sadece istatistiksel olarak önemli bulunan siyanidin 3-rutinosit değişimleri ilgili sütunun üzerinde verilmiştir. Şekil 4.7 Üç sıcaklık uygulamasıyla J.Hale çeşidinde siyanidin 3-rutinosit bileşiğinin değişimi Her bir aşamada uygulanan üç sıcaklık derecesinin etkisine bakıldığında sıcaklıkların bu bileşik için sadece ısıtılmış mayşe basamağında etkide bulunduğu görülmektedir. 70 o C de 16.1 mg/kg olan siyanidin-3-rutinosit miktarı 80 o C de %18 azalma ile 13.2 mg/kg seviyesine düşmüştür; 90 o C de %35.6 artışla 17.9 mg/kg seviyesine yükselmiştir. J.Hale çeşidine ait mayşeye uygulanan üç sıcaklık derecesi ile elde edilen ısıtılmış mayşelerin palperden geçirilmesi ile pulp ve posa kısımlarının ayrılması gerçekleşmiştir. Bu örneklerde belirlenen toplam fenolik madde miktarlarına istatistiksel çalışma uygulanması sonucu sıcaklık*aşama interaksiyonu belirlenmiştir. Öncelikle her bir sıcaklık uygulamasının aşamalar boyunca etkisi incelendiğinde toplam fenolik madde (mg/kg) değişimi aynı olmuştur. Mayşedeki 418 mg/kg toplam fenolik madde miktarı ısıtılmış mayşede, 70 o C ısıl işlem uygulandığında %124.4 oranında artış ile 938 mg/kg a, 80 o C ısıl işlem sonunda %140.7 artış ile 1006 mg/kg a, 90 o C ısıl işlem sonucunda %183.3 artışla 1184 mg/kg seviyesine yükselmiştir. Diğer aşamalarda istatistiksel açıdan değişim ısıtılmış mayşe ve mayşe arasındaki değişimle aynı olmuştur. Üç sıcaklık uygulamasının her bir aşama üzerindeki etkisi incelendiğinde her 101

112 aşamada 90 o C de değişim meydana geldiği görülmüştür. Her aşamada 70 o C ye göre 90 o C de ortalama %24.5 oranında toplam fenolik madde miktarında artış meydana gelmiştir. Şekil 4.8 de sıcaklık*aşama interaksiyonu ile etkilenen toplam fenolik madde miktarının değişimi mayşeye göre oranlanarak verilmiştir. İstatistiksel açıdan önemli olan sütunlardaki değişimler verilmiştir. Şekil 4.8 Üç sıcaklık uygulamasıyla J.Hale çeşidinde TFM miktarının değişimi Klorojenik asit, epikateşin, kafeik asit, kuersetin-3-galaktosit ve kuersetin-3-rutinosit bileşikleri için sıcaklık ve aşama interaksiyonu önemli bulunmamıştır. Gerçekleştirilen istatistiksel çalışma, klorojenik asit ve kuersetin-3-rutinosit meydana gelen değişime yalnızca aşamaların etkili olduğunu göstermiştir. Ayrıca epikateşin, kafeik asit ve kuersetin-3- galaktositte maddelerinin değişimlerine sıcaklığın ve aşamanın istatistiksel olarak ayrı ayrı etkilediği tespit edilmiştir (Çizelge 4.9 ve Çizelge 4.10). Bileşiklerin mayşeye göre değişimleri sütun grafik olarak Şekil 4.9 da gösterilmektedir. Grafikte istatistiksel olarak önemli olduğu belirlenen değişimler verilmiştir 102

113 Çizelge 4.9 J.Hale çeşidine farklı üç sıcaklık uygulamasında aşama faktöründen etkilenen fenolik bileşiklerin değişimi (mg/kg YA) Aşama Klorojenik Asit * Epikateşin * Kafeik Asit * Q-3-GLT 5** Q-3-RT 6* M 1 86,4 B (12,4) 4,8 D (1,1) 0,6 C (0,1) 1,3 B (0,4) 1,1 C (0,4) IM 2 138,4 A (25,0) 7,5 C (2,2) 1,1 A (0,2) 1,5 AB (0,3) 2,9 A (0,4) P 3 138,6 A (70,2) 6,6 B (2,5) 0,9 B (0,3) 1,2 B (0,2) 2,3 B (0,2) PS 4 147,2 A (34,8) 9,2 A (2,6) 1,0 A (0,4) 1,6 A (0,4) 2,1 B (0,5) 1-M: Mayşe; 2-IM: Isıtılmış Mayşe; 3-P:Pulp; 4-PS: Posa; 5-Kuersetin-3-galaktosit (Q-3-GLT); 6-Kuersetin-3-rutinosit (Q-3-RT); Her bileşik için aşama ortalamaları arasındaki farklı büyük harfler (A-C ) * p<0,01 ** p<0,05 seviyesinde önemlidir Çizelge 4.10 J.Hale çeşidine farklı üç sıcaklık uygulamasında sıcaklık faktöründen etkilenen fenolik bileşiklerin değişimi (mg/kg YA) Sıcaklık Epikateşin * Kafeik Asit ** Q-3-GLT 1** 70 o C 6,6 B (2,5) 0,8 B (0,3) 1,3 B (0,3) 80 o C 7,0 AB (2,8) 0,9 B (0,3) 1,4 AB (0,3) 90 o C 7,5 A (2,8) 1,0 A (0,4) 1,6 A (0,4) 1- Kuersetin-3-galaktosit (Q-3-GLT); Her bileşik için sıcaklık ortalamaları arasındaki farklı büyük harfler (A-B ) * p<0,01 ** p<0,05 seviyesinde önemlidir 103

114 Epikateşin sıcaklık uygulamalarından sonra tüm aşamalarda değişim göstermiştir. Mayşede 4.8 mg/kg bulunan miktarının ısıtılmış mayşede %56.3 artarak 7.5 mg/kg yükseldiği görülmüştür. Isıtılmış mayşe palperden geçirildikten sonra elde edilen pulpta mayşeye göre %37.5 artışla 6,6 mg/kg; posada ise mayşeye göre %91.7 artışla 9.2 mg/kg a değişim olduğu görülmektedir. Üç sıcaklık uygulaması arasında 80 o C de belirgin bir farklılık yokken; epikateşin miktarının 70 o C de 6.6 mg/kg dan 90 o C de 7.5 mg/kg a yükselmesi ile meydana gelen %13.6 lık değişim önemli bulunmuştur. Şekil 4.9 J.Hale çeşidine uygulanan üç sıcaklık uygulamasında aşama ve sıcaklık faktörlerinin etkili olduğu fenolik bileşiklerin değişimi Kafeik asit miktarı üzerine aşamaların ve sıcaklıkların etkilerinin interaksiyon içinde olmadığı görülmüştür. Ancak bu iki etkenin kafeik asite ayrı ayrı etkileri söz konusudur. Bu açıdan bakıldığında bu bileşiğin aşamalardaki değişimi posa basamağına kadar mevcuttur. Mayşede 0.6 mg/kg kafeik asit düzeyi ısıtılmış mayşe basamağında 1.1 mg/kg a %83.3 lük oranla yükselmiştir. Isıtılmış mayşe daha sonra palperden geçirince 104

115 pulpta 0.9 mg/kg seviyesine düşmüştür; fakat mayşeye göre % 50 artmıştır. Posada ise ısıtılmış mayşe basamağına göre değişim olmamıştır ancak posadaki 1.0 mg/kg kafeik asit miktarı mayşe ile kıyaslanırsa ısıtılmış mayşe ile olan aynı değişim mevcuttur. Sıcaklığa bağlı olarak kafeik asit 70 o C ye göre %25 artışla 90 o C de 1.0 mg/kg olmuştur. Kafeik asit ve epikateşin bileşiklerinde olduğu gibi kuersetin-3-galaktosit bileşiğinin de değişimini sıcaklığın ve aşamanın istatistiksel olarak ayrı ayrı etkilediği tespit edilmiştir. Aşamalarda kuersetin-3-galaktosit değişimine bakıldığında mayşe-ısıtılmış mayşe-pulp prosesinde istatistiksel olarak (p<0.05) değişimin olmadığı görülmektedir. Mayşedeki 1.3 mg/kg olan miktarın posada 1.6 mg/kg olması (mayşeye göre %23.1 artış) ise önemli bulunmuştur. Sıcaklığa göre kuersetin-3-galaktosit değişimi 70 C ve 90 C arasında önemlidir. 70 C deki 1.3 mg/kg olan kuersetin-3-galaktosit miktarı 90 C de 1.6 mg/kg değerine %23.1 oranında artmıştır. Daha önce değinildiği gibi gerçekleştirilen istatistiksel çalışma, klorojenik asit ve kuersetin-3-rutinosit meydana gelen değişime yalnızca aşamaların etkili olduğunu göstermiştir. Mayşede belirlenen 86.4 mg/kg olan klorojenik asit değerinin diğer aşamalarda ortalama %63.7 oranında artarak aynı değişimi gösterdiği belirlenmiştir. Kuersetin-3-rutinosit bileşiği mayşe-ısıtılmış mayşe-pulp prosesi boyunca değişim göstermiştir. Isıtılmış mayşeden pulp elde edilirken posa da elde edilmektedir ve posadaki değişim pulpun diğer aşamalara göre değişimi ile aynı olmuştur. Bileşik ısıtılmış mayşede (2.9 mg/kg) mayşeye (1.1 mg/kg) göre %163.6 oranında yüksek ve pulpta (2.3 mg/kg) mayşeye (1.1 mg/kg) göre %119.1 oranında yüksek bulunmuştur. Gallik asit ise J.Hale çeşidinin üç farklı sıcaklık derecesi uygulandığında aşama ve sıcaklığa göre istatistiksel olarak bir fark göstermemiştir. 105

116 5. TARTIŞMA VE SONUÇ J.Hale, CrestHaven ve Madison şeftali 2004 ve 2006 yıllarında toplanmış beklemeksizin bu çeşitlere ait mayşeler 80 o C± 2 de 5 dk ısıl işlem uygulanarak pulpa işlenmiştir. Şeftali pulpu elde etme aşamalarından alınan örneklerde başlıca fenolik madde miktarları ile birlikte toplam fenolik madde miktarı, suda çözünür kurumadde değeri (briks değeri), ph ve titrasyon asitliği değeri, kül miktarı ve Minolta renk (L, a, b) değerleri belirlenmiştir. Tomas-Barberan et al. (2001) sarı ve beyaz etli çeşitlerde yaptığı çalışmada briks değerlerini % ; titrasyon asitliği değerini % ve ph değerlerini arasında belirlemiştir. Çalışmamızda 80 o C de 5 dk ısı uygulanan proseste işlenen J.Hale, Cresthaven ve Madison şeftali çeşitlerinin mayşelerinde briks değerlerinin % arasında değiştiği ve ortalama olarak %13.0±1.1 olduğu, titrasyon asitliği değerlerinin g/l arasında değiştiği ve ortalama olarak 4.64±0.74 g/l olduğu, ph değerlerinin arasında değiştiği ve ortalama 3.62±0.18 olduğu saptanmıştır. Kül değerleri % arasında değişmiştir ve ortalama olarak %0.40±0.09 olduğu belirlenmiştir. Chang et al. (2000), 8 şeftali çeşidinde Minolta L değerini arasında ve ortalama olarak 60.3 olarak, a/b değerini arasında ve ortalama 0.20 olarak belirlemiştir. Çalıştığımız üç çeşidin mayşelerinin Minolta L değeri arasında ve ortalama olarak 44.86±4.82, a/b değeri arasında ve ortalama olarak 0.28±0.07 olduğu saptanmıştır. Üç şeftali çeşidine ait mayşenin 80 o C± 2 de 5 dk ısıtılması sonucunda briks değerlerinin % arasında değiştiği ve ortalama olarak %13.0±1.1 olduğu, titrasyon asitliği değerlerinin g/l arasında değiştiği ve ortalama olarak 5.92±1.22 g/l olduğu, ph değerlerinin arasında değiştiği ve ortalama olarak 3.65±0.12 olduğu saptanmıştır. Kül değerleri % arasında değişmiştir ve ortalama olarak %0.43±0.08 olduğu belirlenmiştir. Minolta L değeri arasında ve ortalama olarak 46.24±2.17, a/b değeri arasında ve ortalama olarak 0.28±0.09 olduğu saptanmıştır. 106

117 Isıtılmış mayşe palperden geçirilip pulp ve posa elde edilmiştir. Üç çeşide ait pulp örneklerinin briks değerlerinin % arasında değiştiği ve ortalama olarak %14.6±0.9 olduğu, titrasyon asitliği değerlerinin g/l arasında değiştiği ve ortalama olarak 6.20±1.3 g/l olduğu, ph değerlerinin arasında değiştiği ve ortalama olarak 3.65±0.13 olduğu saptanmıştır. Kül değerleri % arasında değişmiştir ve ortalama olarak %0.40±0.05 olduğu belirlenmiştir. Minolta L değeri arasında ve ortalama olarak 45.93±2.56, a/b değeri arasında ve ortalama olarak 0.25±0.09 olduğu saptamıştır. Ekşi (1983) 38 şeftali pulp örneğinde yaptığı çalışma sonucunda briks değerini % arasında ve ortalama olarak %10.98±1.36 olduğu, titrasyon asitliği değerinin % arasında değiştiğini ve ortalama olarak %0.54±0.09 olduğunu, ph değerlerinin arasında değiştiğini ve ortalama olarak 3.77±0.07 olduğunu saptamıştır. Kül değerleri % arasında değişmiştir ve ortalama olarak %0.37±0.04 olduğunu belirlemiştir. Wallrauch (1985) tarafından 145 adet şeftali pulp örneğinde yapılan araştırma sonucu bildirilen briks değeri % ve ortalama %10.88, titrasyon asitliği değeri tartarik asit cinsinden g/l ve ortalama olarak 5.72 g/l ve kül değeri g/kg ve ortalama olarak 4.41g/kg dır. Bengoechea et al. (1997) ticari meyve suyu üreten fabrikalardan sağladıkları şeftali pulplarında briks değerini % ve ph değerini olarak belirlemişlerdir. Isıtılmış mayşenin palperden geçirilmesinden sonra ayrılan posa örneklerinde briks değerlerinin % arasında değiştiği ve ortalama olarak %14.0±1.9 olduğu, titrasyon asitliği değerlerinin g/l arasında değiştiği ve ortalama olarak 5.12±1.34 g/l olduğu, ph değerlerinin arasında değiştiği ve ortalama olarak 3.73±0.14 olduğu saptanmıştır. Kül değerleri % arasında değişmiştir ve ortalama olarak %0.42±0.04 olduğu belirlenmiştir. Minolta L değeri arasında ve ortalama olarak 51.08±3.70, a/b değeri arasında ve ortalama olarak 0.19±0.05 olduğu saptanmıştır. Proses basamaklarına göre fiziksel ve kimyasal bulgular arasındaki farkların istatistiksel olarak önemli olduğu saptanmıştır. Briks, titrasyon asitliği, kül ve Minolta L değeri çeşit*aşama interaksiyonundan etkilendiği belirlenmiştir. 107

118 Briks (%), kül (%), titrasyon asitliği (g/l), ph, Minolta L ve a/b değerlerinde, J.Hale çeşidine uygulanan 3 sıcaklık değerinin oluşturduğu değişimler açısından araştırma bulguları incelendiğinde, 90 o C nin her aşamada diğer sıcaklıklardan briksi yükseltme yönünde bir fark oluşturduğu görülmektedir. Isıtmadan sonra ve pulpta külde sıcaklık artışı ile istatistiksel olarak bir yükselmenin görüldüğü belirlenmiştir. Kül değeri her sıcaklık uygulamasında posada mayşeden daha düşüktür. Titrasyon asitliğinin aşamalar boyunca sıcaklığın etkisi ile mayşeye göre yükseldiği saptanmıştır. ph değeri açısından istatistiksel olarak değişim değerlendirildiğinde mayşe ve posanın daha yüksek ph değerine sahip oldukları görülmektedir. Minolta renk değerlerinden L değeri aydınlığı, a değeri kırmızılığı ve b değeri sarılığı göstermektedir. Buna göre a/b değerinin yükselmesi kırmızılığa doğru bir eğilimi göstermelidir. Buna göre ısıtma mayşenin kırmızılığını değiştirmemektedir. Ancak palperden sonra pulp ve posanın ayrılması ile kırmızılıkta azalma olmaktadır. Bu pulpta az olurken posada daha belirgin bir şekilde olmaktadır. Bilinen yaklaşık 5000 farklı bitki fenolik bileşiği vardır (Robards et al. 1999) ve çalışmalar devam etmektedir. Fenolik madde kavramının bu genişliği gıdalarda yaygın olarak bulunmasına da yol açmaktadır. Fenolik maddeler meyve sebzelerde az miktarda bulunmasına karşın kalite parametrelerini ve sağlık açısından değerini değiştirebilecek önemli bileşiklerdir. Türkiye de fenolik maddelerle ilgili birçok sebze ve meyve üzerinde araştırma yürütülmüş olmasına rağmen şeftali meyvesi üzerine yapılmış bir çalışmaya rastlanmamıştır. Ülkemizde yaygın olarak yetiştirilen J.Hale, CrestHaven ve Madison şeftali çeşitleri Bursa yöresinden toplanmıştır. Bu üç çeşide ait mayşedeki fenolik madde dağılımları ve J.Hale çeşidine 3 farklı sıcaklık uygulamasıyla pulpa işlenmeleri sırasındaki değişimleri HPLC yöntemi ile kantitatif olarak belirlenmiştir. Fenolik bileşikler geniş bir bileşik grubunu kapsadığından HPCL-DAD sisteminde farklı dalga boylarında maksimum absorbans vermektedirler. Genelde çalışılan 280 nm dalga boyuna kıyasla çalışmada kullanılan 280, 320, 360 ve 520 nm 4 farklı dalga boyunda çalışmak kalitatif ve kantitatif olarak daha verimli sonuç vermektedir. 108

119 Belirlenen flavonoid kompozisyonuna ilişkin elde ettiğimiz bulguların, literatür ile uyumlu olduğu görülmüştür. İşletme koşullarında elde edilen mayşede başat fenolik bileşik klorojenik asit ve kateşin olarak tespit edilmiştir. Bunlar sırası ile siyanidin-3- rutinosit ve epikateşin takip etmiştir. Kafeik asit, kuersetin-3-galaktozit, kuersetin-3- rutinosit, gallik asit ise iz miktarda saptanmıştır. Belirlenen sıralama diğer aşamalarda da aynıdır. Literatürde de şeftalide klorojenik asit, kateşin, kafeik asit, gallik asit saptanmış ve başlıca antosiyanin olarak siyanidin-3-glukozit ve siyanidin-3-rutinosit bileşikleri tanımlanmıştır (Marshall et al. 2000, Cevallos-Casals et al. 2006). Şeftali çeşitlerinden işletme koşullarında elde edilen mayşelerde belirlenen fenolik bileşikler klorojenik asit mg/kg YA; kateşin mg/kg YA; epikateşin 2,7-6.3 mg/kg YA; siyanidin-3-rutinosit mg/kg YA; kuersetin-3-rutinosit mg/kg YA; kuersetin-3-galaktozit mg/kg YA; gallik asit mg/kg YA olarak belirlenmiştir. Bu değerler literatür verileri dahilindedir. Literatür verilerinde sekiz Clingstone şeftali çeşidinde tüm meyvede mg/kg klorojenik asit, mg/kg kateşin, rutin mg/kg bildirilmiştir (Chang et al. 2000). Diğer bir çalışma 5 adet beyaz ve 5 adet sarı meyve etli şeftali çeşitini iki olgunluk seviyesine ayırmıştır. Bu ayrım dikkate alınmadan genel olarak beyaz ve sarı meyve etli çeşitler birlikte düşünülürse, klorojenik asit kabukta mg/kg YA; meyve etinde mg/kg YA ; kateşin kabukta mg/kg YA ; meyve etinde mg/kg YA ; epikateşin kabukta mg/kg YA ; meyve etinde mg/kg YA olarak saptanmıştır. Kuersetin-3-galaktositinin tespit edilemediği kabuk örneği olmakla beraber mg/kg YA; tespit edilemediği meyve eti olmakla beraber mg/kg YA olarak belirlemişlerdir. Kuersetin-3-rutinositi beyaz ve sarı meyve etli çeşitlerde meyve etinde saptanmamış; kabukta mg/kg olarak tespit edilmiştir. Siyanidin-3-rutinosit, beyaz ve sarı meyve etli çeşitlerde meyve etinde saptanmamış; kabukta mg/kg YA olarak belirlenmiştir. Şeftali çeşitleri aynı olmamakla beraber değerler bu literatür ile kıyaslandığında verilerimizin alt seviyeye daha yakın olduğu görülmektedir. Ancak bu çalışma tüm meyvede yürütülmemiştir ve Chang et al. (2000) tarafından yapılan çalışma incelendiğinde meyve eti, kabuk ile tüm meyve ayrı analize alındığında üç örnek arasında aynı fenolik bileşiğin miktarında 109

120 önemli değişmeler olmaktadır. Fenolik bileşiğin meyve eti ve kabuktaki miktarlarına (mg/kg) bakıldığında tüm meyvede tahmin edildiği gibi yüksek bulunmamaktadır. Yapılan çalışmada yıl, çeşit, aşama, sıcaklık olmak üzere dört faktör söz konusudur. İki yıl arasında fark önemlidir. O yıla ait klimatik koşullar (yağış, sıcaklık, bağıl nem vb) meyvede fenolik madde dağılımda farklılık meydana getirebilmektedir (Karadeniz 1994). Temelde meyvelerdeki fenolik bileşik kompozisyonları; büyüme, olgunlaşma ve depolamadaki çevresel şartlar, olgunlaşma derecesi, çeşit ve türün bir fonksiyonu olarak nitelik ve miktar olarak önemli faklılıklar göstermektedirler (Simon 1992). Lee et al. (2001), beyaz ve sarı meyve etli olarak belirterek incelediği şeftali çeşitlerinin her ikisinde de baskın fenolik bileşikler olarak kateşin, neoklorojenik asit ve klorojenik asiti belirlemiştir. Ancak beyaz etli şeftali çeşitlerinde baskın kateşin ve onu takip eden neoklorojenik asit ve klorojenik asitken; sarı meyve etli şeftalilerde neoklorojenik asiti daha yüksek ve diğer iki fenoliğin seviyesini daha düşük bulmuştur. Lee et al. (1990) çalıştığı 15 çeşit şeftalide fenolik bileşiklerin mevsime ve çeşide göre değişim gösterdiğine ve aynı şeftali çeşidinde iki yetişme sezonunda belirlenen fenolik bileşiklerin konsantrasyonlarında önemli farklar olduğuna dikkat çekmektedir. Çalışmamızda 2004 ve 2006 yıllarında toplanan aynı çeşitlerin 2006 yılında daha yüksek fenolik madde konsantrasyonuna sahip olduğu ve çeşide bağlı değişkenliğin belirlenen her bir fenolik bileşiğe göre farklı olabileceği ortaya çıkmıştır. Aynı şekilde tek çeşit üzerinden yürütülen farklı sıcaklıklardaki uygulamalarda her bir fenolik bileşik farklı değişkenlik göstermiştir Kafeik ve gallik asit çeşitlerde aşamalara göre farklılık göstermiştir. Tüm prosesteki miktarları istatistiksel olarak değerlendirildiğinde kateşin, klorojenik asit, epikateşin, siyanidin-3-rutinozit bileşikleri için çeşitlere göre değişim p<0.01 seviyesinde önemli bulunmuştur. Kateşin ve epikateşin en yüksek J.Hale çeşidinde belirlenmiştir. Klorojenik asit ve epikateşin en düşük CrestHaven çeşidinde saptanmıştır. Siyanidin-3- rutinosit en yüksek Madison çeşidinde ve en düşük J.Hale çeşidinde belirlenmiştir. Kuersetin glikozitleri olan kuersetin-3-galaktozit ve kuersetin-3-rutinozitte değişim üzerine çeşittin etkisi belirlenmemiştir. 110

121 Shahidi and Naczk (1995), TFM analizinde kullanılan Folin-Ciocateu kimyasalının sfesifik olmadığının ve ekstraktaki ekstrakte olabilen proteinler de dahil tüm fenolik grupları belirlediğini bildirmektedir. Ayrıca bu yöntemin bir dezavantajı olarak askorbik asit gibi indirgenlerin etkilemesi gösterilmektedir. Gene de meyvelerdeki fenolik bileşiklerin miktarında yaygın olarak kullanılan toplam fenolik madde tayini örneklerde de uygulanmıştır. İşletme koşullarında hazırlanan 3 çeşide ait mayşelerde mg/kg (gallik asit cinsinden) arasında saptanmıştır. Bu değerler literatür ile uyumludur. TFM miktarının, et şeftalilerde mg/kg, Ross et şeftali çeşidinde mg/kg olarak belirlendiği bildirilmektedir (Chang et al. 2000, Asami et al. 2003). TFM, tüm çeşitlerde 80± o C de 5 dk ısıtma ile önemli bir artış göstermiştir ve pulpta da bu artışı korumuştur. J.Hale şeftali çeşidine 70±2 C, 80±2 C, 90±2 C de 5 dakika olmak üzere işletme koşullarında üç ayrı ısıl işlem uygulanmıştır. TFM, tüm sıcaklık uygulamalarında giderek bir artış göstermiştir. Şeftaliden pulp elde edilmesinde ısıtma aşamasının fenolikler üzerine etkisini araştıran bir literatüre rastlanmamıştır. Ancak Leavens (2006) yabanmersini meyve sularının elde edilmesinde 75 o C de pres uygulamasının daha düşük sıcaklıkta uygulamalara göre toplam antosiyanin, toplam fenolik madde seviyesini önemli derecede yükselttiğini belirlemiştir. Başka bir araştırmada, şeftali konservesi 3 farklı sıcaklıkta ısıl işlem uygulanmıştır. Bu sıcaklık uygulamaları 100,6 o C de 40 dk, 104,4 o C de 10 dk, 110 o C de 2,4 dk dır. Araştırma sonucunda 100,6 o C de 40 dakikalık ısıl işlem önemli bir kayba sebep olmazken 100,6 o C den yüksek proseslerde hem toplam fenol miktarında (%21 e kadar) hem de prosiyanidinlerin miktarında (%100 e kadar) azalma belirlenmiştir. Fenolik bileşiklerin çeşit, sıcaklık ve aşama faktörlerinden etkilenme eğilimlerinin aynı olmadığı belirlenmiştir. Belirlediğimiz fenolik bileşikler mayşeye göre değerlendirilmiştir. Sonuç olarak gallik asit üzerine sıcaklık etkisinin önemli olmadığı ve palperden sonra da değişiminin olmadığı anlaşılmıştır. Belirlenen kuersetin-3- rutinosit için de işletme koşullarında uyguladığımız ısıl işlem ile artış söz konusudur. Ancak palperden sonra bir düşme belirlenmiştir. Fakat belirlenen kuersetin glikozitlerinin ve gallik asitin miktarı çok küçük olduğundan sapmalar olabileceği 111

122 düşünülmektedir. Kafeik asitin ısıtma ile artışı palper işleminden sonra da aynı kalmıştır. Kateşin ve klorojenik asit de ısıtma ile artış göstermektedir. Ancak her ikisi de pulpta bu artışa göre biraz düşmüştür. Klorojenik asit, kateşin ve epikateşin bileşiklerinin önemli miktarının posada kalmış olduğu saptanmıştır. Siyanidin-3- rutinosit miktarı ısıtma ile yükselmektedir ancak palperden sonra miktarında düşme olmaktadır. Uygulanan en yüksek sıcaklık uygulaması olan 90 o C±2 C de (5 dk) fenolik bileşiklerde olumsuz etki görülmemiştir. Şeftaliden ev presi ile elde ettikleri sıvıda farklı ısıl işlemin yapıldığı bir çalışmada 105 C 45 saniye ısıl işlemin (mikrodalgada) klorojenik asit seviyesini 120 C de 20 dk ısıl işlemden daha çok düşürdüğünü belirlemiştir. Bunu 105 C 45 saniye işlem ile aktive olan ve klorojenik asit üzerinde etkili olduğunu düşünülen endojen enzim varlığı ile açıklamıştır (Hernandez et al. 1997). Materyallerimiz şeftali suyundan farklıdır ve bu örneklerde dikkat çekilen endojen enzimler aktif hale geçmiyor olabilir. Isıl işlem koşulları önem kazanmış olabilir. İşletmede uygulanan ısıtma koşullarına göre sıcaklık uygulamalarının pulp üretiminde fenolik maddeler üzerine etkileri olumlu bulunmuştur. Yapılacak çalışmalarda daha yüksek ısı uygulamaları önerilmektedir. Fenolik bileşikler meyvenin dokularında, hücrede homojen olarak dağılmamıştır. Çözünebilir fenolikler hücre duvarının bileşenlerinden iken çözünmeyen fenolikler hücre vakuollerinde bölmeler halinde bulunur. Isıtma işlemi fenolik bileşikler ekstraksiyondaki oranını arttırmış olabilir ve ısıtılmış mayşede ısıtılmamış mayşeden yüksek belirlenmesine neden olmuş olabilir. Kromatogramlarda kateşinden önce gelen büyük pikin standart ile karşılaştırması yapılamamış olmasına rağmen klorojenik ile aynı dalga boyunda max absorbans vermesi, spektrum benzerliği ve kaynak bilgisine dayanarak şeftalideki başat fenolik bileşiklerden neoklorojenik ait olduğu düşünülmektedir. 112

123 Şeftaliler ince bir kabuğa sahiptir ve alkali olarak soyulurlar. Buna ek olarak merkez çekirdek pulp ve konsantre üretimi sırasında uzaklaştırılır. Bu da başlıca kabukta toplanmış olan flavonol türevlerinin ve antosiyaninlerin yokluğuna kateşin, epikateşin ve klorojenik asitin miktarının düşmesine neden olurlar. Literatürlerle kıyaslandığında şeftalide kabuk soyma aşaması yapılmadan pulp elde edilmesinin fenolik bileşikler bakımından daha zengin pulp elde edilmesini sağlayacağı düşünülmektedir. Şeftalinin sahip olduğu fenolik bileşik içeriğiyle özellikle de klorojenik asit ve kateşin göz önüne alındığında kendisinin ve pulp ürününün sağlık açısından değerli bir ürün olarak kabul edilebileceği sonucuna varılmıştır. 113

124 KAYNAKLAR Acar, J Fenolik bileşikler ve doğal renk maddeleri, Gıda kimyası, Ed. Saldamlı, İ., Hacettepe Üniv. Yayınları, Ankara, s: Acar, J. ve Gökmen, V Meyve ve sebze teknolojisi (Meyve ve sebze suyu üretim teknolojisi). Cilt 1, H.Ü. Mühendislik Fakültesi yayınları, yayın no: 48, Ankara. Adel, K HPLC-DAD_ESIMS analysis of phenolic compounds in nectarines, peaches and plums.j.agric. Food Chem.49, Albach, R. F. and Redman, G. H Composition and inheritance of flavonoids in citrus fruit. Phytochemistry, 8, 127±143. Amiot, M. J., Tacchini, M., Aubert, S. and Nicolas, J Phenolic composition and browning susceptibility of various apple cultivars at maturity. Journal of Food Science, 57, 958±962. Amiot, M. J., Aubert, S. and Nicolas, J Phenolic composition and browning susceptibility of various apple and pear cultivars at maturity. Acta Horticulturae, 343, 67±69. Anlı, E Farklı şarap işleme tekniklerinin kalecik karası şarabının fenol bileşimi ve antioksidan kapasitesi üzerine etkisi. Gıda, 29 (6), Anonymous İnternational association for cereal chemistry. ICC Standart No:104 Anonim Meyve çeşit katoloğu. Eğirdir Bahçe Kültürleri Araştırma Estitüsü, 356s. Anonim Yaş meyve sebze ihracatçıları birliği değerlendirme raporu. Türkiye Geneli ( 2005 / 2006 Ocak - Aralık dönemi ), Akdeniz İhracatçıları Birlikleri Genel Sekreterliği, Mersin, Anonymous. 2008a. Web Sitesi: Erişim Tarihi: Anonymous. 2008b. Web Sitesi: Erişim Tarihi: Anonymous. 2008c. Web Sitesi: Erişim Tarihi: Anonymous. 2008d.www. Erişim Tarihi: Anton, R Flavonoids and traditional medicine. Plant flavonoids in biology and medicin II: Biochemical, cellular and medicinal properties pp. 114

125 Artık, N Kayısı ve şeftali posasının bileşimi ve gıda katkısı olarak değerlendirme olanağı, A.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü, yayınlanmamış doktora tezi, Ankara. Artık, N., Chemical composition of wild apricot pulp. Flüss Obst. In Fruit Processing 5/93; s Artık, N. ve Murakami, H Türk elma suyu konsantrelerinin fenolik madde ve prosiyanidin bileşiminin HPLC ile belirlenmesi, Gıda, 22, s. Asami, D.K., Hong, Y.J., Barrett, D.M. and Mitchell, A.E Processing-induced changes in total phenolics and procyanidins in clingstone peaches. J. of the Science of Food and Agric., 83, Azar. M., Verette, E. and Brun, S İdentification of some phenolic compounds in bilberry juice Vaccinium myrtillus. J. Food Sci.,52, Babic, I., Amiot, M.J., Nguyen-The, C. and Aubert, S Changes in phenolic content in fresh ready-to-use shredded carrots during storage. J. Food Sci., 58,351. Bakay, M., Musci, I.., Beladi, I. and Gabor, M Effect of flavonoids and related substances. II. Antiviral effect of quercetin, dihidroquersetin, and dihidrofisetin. Acta Microbiol. Acad. Hung., 15, 223. Baranowski, J.D. and Nagel, C.W Inhibition of Pseudomonas fluorescens by hydroxycinnamic acids and their alktl esters. J. Food Sci., 47, Baranowski, J.D., Davidson, P.M., Nagel, C.W. and Branen, A.L Inhibition of Saccharomyces cerevisia by naturally occuring hydroxycinnamates. J. Foof Sci., 45, 592. Bate-Smith, E.C Phytochemistry vol:12, 907p. Başer, K.H.C Bitkisel İlaç Hammaddeleri Toplantısı, Bildiriler, Mayıs Eskişehir, Eds. K.H.C.Başer ve N.Kırımer ISBN ingilizce metni: Industrial Plants as Sources of Dietary Supplements, K.H.C. Başer, in: Dietary Supplements of Plant Origin ed. M. Maffei, Taylor and Francis, London, pp. Belitz, H. D. and Grosch, W Food chemistry. Springer-Verlag Heidelberg, s, Berlin Bengoechea, M.L., Bartelome, B., Sancho, A.L., Estrella, I., Hernandez, M.T. and Gomez-Cardoves, C Phenolic composition of industrially manufactured purees and concentrates from peach and apple fruits. J. Agric. Food Chem. 45 (10), s 115

126 Bilaloğlu, G.V. ve Harmandar, M Flavonoidler; molekül yapıları, kimyasal özellikleri, belirleme teknikleri, biyolojik aktiviteleri. Aktif yayınevi, İstanbul, 353s. Bourzeix, M., Weyland, D. and Heredia, N Etude des cahechinas et des procyanidols de la grappe de raisin, du vin et d autres derives de la vigne. Bull. O.I.V., , Boyles, M. J. and Wrolstad, R. E Anthocyanin composition of redraspberry juice: in uences of cultivar, processing and environmental factors. Journal of Food Science, 58, 1135±1141. Brenes, M., Garcia, P., Duran, M.C. and Garrido, A Concentration of phenolic compounds change in storage brines of ripe olives. J. Food Sci., 58, 347. Bruchmann, E.E Angewandte biochemie. Verlag eugen ulmer, pp, Stuttgart. Bruneton, J Pharmacognosy. Phytochemistry. Medicinal plants (second ed.). Paris: Lavoisier Publishing. Bureau, D., Macheix, J.J. and Rouet-Mayer, M.A Relations entre la tenneur en o- diphnols, I activite polyphnoloxydasique et I aptitute au brunissement de quelques varietes de peches. Lebensm. Wiss. Technol., 10, Cemeroğlu, B Meyve ve sebze işleme endüstrisinde temel analiz metotları. Biltav Yayınları. 381s. Ankara. Cemeroğlu, A.P. ve Cemeroğlu, B.S Sağlık açısından gıda fenolikleri. Gıda Teknolojisi Dergisi, 3; Cemeroğlu, B., Yemenicioğlu, A. ve Özkan, M Fenolik bileşikler. Meyve ve sebzelerin bileşimi, soğukta depolanmaları, 78 s., Gıda Teknolojileri Derneği Yayınları No:24, Ankara. Cevallos-Casals, B.A., Byrne, D., William, R.O. and Cisneros-Zevallos, L Selecting new peach and plum genotypes rich in phenolic compounds and enhanced functional properties. Food Chem., 96, Chang, M-J., Collens, J.L., Bailey, J.W. and Coffey, D.L Cowpeas tannins related to cultivar, maturity, dehulling and heating. J. Food Sci., vol:59, p. Chang, S., Tan, C., Frankel, E.N. and Barrett, D.N Low-density lipoprotein antioxidant activity of phenolic compounds and polyphenol oxidase activity in selected clingstone peach cultivars. J. Agric. Food Chem., 48,

127 Cheng, G.W. and Crisosto, C.H Browning potential, phenolic composition and polyphenolxidase activity of buffer extracts of peach and nectarine skin tissue. J. Amer. Soc. Hort. Sci., 120 (5), Corner, R., Mullen, N.Q., Khan, S.C., Marks, E.G., Wood, Carrier, M.j. and Croizier, A Oenology: Red wine procyanidins and vascular health. Nature, 30 November, vol: 444, 566-p. Crozier, A., Lean, M.E.J., McDonald, M.S. and Black, C Quantitative analysis of the flavonoid content of comercial tomatoes, onions, lettuce and celery. J. Agric. Food Chem., 45, Davidek, J., Velisek, J. and Pokorny J Chemical changes during food processing. Avicenum, Czechoslovak Medical Press, s: , Czechoslovakia.. Doner, J.L., Becard, G. and Irwing, P.L Binding of flavanoids by polyvinylpolypyrrolidone. J. Agric. Food Chem., 41, Ekşi, A Şeftali nektarında meyve ve katkı maddeleri oranlarının saptanma olanakları üzerine araştırma. Ankara Üniv., Ziraat Fak. Yayınları: 859, bilimsel araştırma ve incelemeler:519. Erbil, Y. ve Erenoğlu, B Şeftali yeti ştiriciliği, hastalık ve zararlıları. TKB Yayın Daire Başkanlığı, çiftçi eğitim serisi yayın no:2006/22, 61s. Ercan, N. ve Özkarakaş, İ Ege bölgesine uygun bazı şeftali ve nektarin çeşitleri. Anadolu, J. of AARI, 13 (2), 17-31s. Erol, S Şeftali pulpunda meyve oranının mineral bileşenler yardımı ile belirlenmesi. Fen Bilimleri Ens., yayınlanmamış yüksek lisans tezi, Ankara. Espin, J.C., Soler-Rivas, C., Wichers, H.J. and Garcia-Viguera, C Anthocyaninbased natural colorants: a new source of antiradical activity for foodstuff. J. of Agric. and Food Chem., 48, Frankel, E.N Food antioxidants and phytochemicals: present and future perspectives. Fett/Lipid, 101, Nr 12, p. Freitas, V.A.P. and Glories, Y Concentration and compositional changes of procyanidins in grape seeds and skin of white Vitis vinifera varieties. J. Sci. Food agric., 79, Foo, L.Y Proanthocyanidins: gross chemical structures by infrared spectrophotometry. Phytochemistry, vol: 20, 1397p. Foo, L.Y. and Porter, L.J The structure of tannins of some edible fruits. J. Sci. Food Agric., vol:32, 711p. 117

128 Fuchs, G., Sprenger, C. and Walter, T Fruit Processing, 2:113. Gao, L. and Mazza, G Characterization, quantitation and distribution of anthocyanins and colorless phenolics in sweet cherries. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 43, 343±346. Gil, M.I., Tomas-Barberan, F.A., Hess-Pierce, B. and Kader, A.A Antioxidant capacities, phenolic compounds, carotenoids and vitamin C contents of nectarine, peach and plum cultivars from California. J. of Agric. and Food Chem., 50, Goldy, R.G., Ballinger, W.E. and Maness, E.P Fruit anthocyanin content of some Euvitis x Vitis rotundifolia hybrids. J. Am. Soc. Hortic. Sci., 111:955. Goupy, P., Amiot, M. J., Richard-Forget, F., Duprat, F., Aubert, S., and Nicolas, J Enzymatic browning of model solutions andapple extracts by apple polyphenoloxidase. Journal of Food Science,60, 497±501. Gökalp, Y.G., Nas, S. and Certel, M Biyokimya I: Temel yapılar ve kavramlar. Müh. Fak. Maat., 400s. Gray, A.I Sctuctural diversity and distribution of cumarins and chromones in Rutales. In chemistry and chemical toxonomy of the rutales. Waterman, P.G. and Grundon, M.F., Eds., Academic Pres, New York, p.27. Gupta, S.K. and Banerjee, A.B Isolation of ethyl p-methoxy-cinnamate, the major antifungal principal of Curcuma zedaria. Lloydia, 39:218. Hamilton, R. J., Kalu, C., Prisk, E., Padley, F. B. and Pierce, H Chemistry of free radicals in lipids. Food Chemistry, 60, 193±199. Harborne, J.B Comparetive biochemistry of the flavonoids. Academic press, NewYork. Haslam, E Plant polyphenols. Cambridge University Pres, Cambridge. Hempel, J. and Bohm, H Quality and quantity of prevailing flavanoid glycosides of yellow and green french beans (Phaseolus vulgaris L.). J. Agric. Food Chem., 44, Hernandez, T., Ausin, N., Bartolome, B., Bengoechea, L., Estrella, I. and Gomez- Cardovez, C Variations in the phenolic composition of fruit juices with different treatments. Z Lebensm Unters Forsch A. 204, s: Herrmann, K The phenolics of fruits. I. Our knowledge of occurence and concentrations of fruit phenolics and of their variations in the growning fruits. Z. Lebensm. Unters. Forsch., 151,

129 Herrmann, K Flavonols and flavones in food plants: A review. J. Food Technol., 11, 433 Herrmann, K Occurence and content of hydroxy cinnamic and hydroxybenzoic acid compounds food. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 28, , Macheix. Herrmann, K Flüss. Obst. 59, 66. Hertog, M.G.L., Hollman, P.C.H., Katan, M.B., Kromhout, H., Sugimura, T. and Wakabayashi, K. 1993a. Intake of potentially anticarcinognic flavonoids and their determinants in adults in The Nederlands. Nutr. Cancer., 20 (1), Hertog, M.G.L., Hollman, P.C.H. and Van de Putte, B. 1993b. Concent of potentially anticarciogenic flavonoids of tea infusions wines and fruir juices. J. Agric. Food Chem., 41, pp. Hewingway, R.W Structural variations in proanthocyanidins and their derivatives. In chemistry ans significnce of Condensed Tannins, Hewingway, R.W. and Karchesy, j.j., Eds., Plenum Pres, New York, 83p. Ho, C-T., Ferraro, T., Chen, Q., Rosen., R.T. and Huang, H-T Phytochemicals in teas and rosemary and their cancer-preventive propertives. In: Huang, M-T., Osawa, T., Ho, C-T., Rosen, R.T., eds. Food phytochemicals for cancer prevention, I. Fruits and vegetables. Washington, DC: American Chemical Society, 2-19, symposium series 546. Hollman, P.C.H., Hertog, M.G.L. and Katan, M.B Analysis and health effects of flavonoids. Food Chem., 57, 43-46pp. Horowitz, R.M Taste effects of flavonoids. Prog. Clin. Biol. Res. 213: Jackman R.L., Yada, R.Y., Tung, M.A. and Speers, R.A J. Food Biohemistry 11: 201. Rivas, N. and Luh, B.S Polyphenolic compounds in tomato paste. J. Food Sci.,33,358. Jaeger A., Walti, M. and Neftel, K Side effects of flavonoids in medical practice. Plant flavonoids in biology and medicin II: Biochemical, cellular and medicinal properties pp. Karaçalı, İ Bahçe ürünlerinin muhafazası ve pazarlanması. Ege Üniv. Basımevi, E.Ü. Ziraat Fak. Yayınları, Yayın no:494, Bornova, İzmir. Karadeniz, F Ankara Üniv. Elma suyunda fenolik madde dağılımı ve konsantreye işleme sırasında değişimi. Fen Bilimleri Ens., yayınlanmamış doktora tezi, Ankara. 119

130 Karadeniz, F. ve Ekşi, A Elma suyunda fenolik madde dağılımı üzerine araştırma. Tarım bilimleri dergisi, 7(3), s. Kefford, J.B. and Chandler, B.V The chemical constituents of citrus fruits. Academic Pres, New York, 113 s. King, A. andyoung, G Characteristics and occurence of phenolic phytochemicals. J. of the Am. Dıet. Assoc., 99: p. Konowalchuk, J. and Speirs, J. 1976a. Antiviral activity of fruit extracts. J. Food Sci., 41, Konowalchuk, J. and Speirs, J. 1976b. Virus inactivation by grapes and wines. Appl. Environ. Microbiol., 32, 757. Kuhnau, J The flavanoids. A class of semi-essential food companents: Their role in human nutrition. World Rev. Nutr. Diet., 24: Lea, A.G.H., Briddle, P., Timberlake, C.F. and Singleton, V.L The procyanidins of white grape and wines. Am. J. Enol. Vitic., 30:289. Leavens, J.B Effects of high hydrostatic pressure and thermal processing on the antioxidant and sensory characteristics of blueberry juice. the graduate faculty of north carolina state university, yayınlanmamış master tezi Lee, C.Y., Kagan, V., Jaworski, A.W. and Brown, S.K Enzymatic browning in relation to phenolic compounds and polyphenoloxidase activity among various peach cultivars. J. Agric. Food Chem., 38, Lee, J.Y.,Park, H.D. and Choi, S.W Physicochemical characteristics of various peach cultivars physicochemical characteristics of various peach cultivars. Journal of food science and nutrition Vol.6 No.2, Lin, Y.L., Juan, I.M., Chen, Y.L., Liang, Y.C. and Lin, J.K Composition of polyphenols in fresh tea leaves and association of their oxygen-radical-absorbing capacity with antiproliferative actions in fibroblast cells. J. Agric. Food chem., 44, Lin, J.-K., Lin, Y.-L., Liang, Y.-C., Chen, Y.-C. and Lin-Shiau, S.-Y Modulating prooxidative mitotic signaling as action mechanisms of cancer chemopreventive agents including curcumin, epigallocatechin gallate and other phytopolyphenols. In Phytochemicals and Phytopharmaceuticals, edited by F. Shahidi and C.-T. Ho, Champaign, Illinois: AOAC Press pp. Luh, Y Antioxidants and radical scavenging activities of polyphenols from apple pomace. Food Chemistry, 68:

131 Macheix, J-J., Fleuriet, A. and Billot, J Fruit phenolics. CRC Pres, Boca Raton, FL. Maga, J.A Simple phenol and phenolic compounds in food flavor. Amines in food. CRC Crit. Rev. Food Sci. Nutr., 10,323. Maier, V.P. and Metzler, D.M Grapefruit phenolics. II. Principal aglycones of endocarp and peel and their possible biosynthetic relationships. Phytochemistry, 6:1127. Maier, G., Mayer, P., Dietrich, H. and Wucherpfennig, K Polyphenoloxidasen und ihre Anwendung bei der Stabisierung von Fruchtsaften, Flüssiges Obst, 57, 4, (Polyphenol oxidases and their application in the stabilization of fruit juices, Flüssiges Obst., 56, 4, ). Markakis, P Anthocyanins and their stability in foods. CRC Crit. Rev. Food technol., 4:437 Markham, K.R Techiniques of flavonoid identification. Academic Pres s., London. Marshall,M.R., Kim, J. and Wei, C Enzymatic browning in fruits, vegetables and seafoods. FAO Marvan, A. G. and Nagel, C.W Identification of the hydroxycinnamic acids derivatives in cranberries. J. Food Sci., 47,774. Marvan, A. G. and Nagel, C.W Microbial inhibitors of cranberries. J. Food Sci., 51:1009. Matsua, T and Itoo, S Comparative studies of condensed tannins in from several young fruits. J. Jpn. Soc. Hortic. Scei., vol: 50, 262p. Mazza, G. and Velioğlu, Y.S Anthocyanins and other phenolic compounds in fruits of red-flesh apples. Food Chem., 43,113. Middleton, E.J Some effects of flavonoids on mammalian cell systems. In flavonoids, Farkas, L., Gabor, M. and Kalay, F., Eds., Elsevier, Amsterdam, p Middleton, E. and Kandasmavi, C The impact of plant flavonoids on mammalian biology: implications for immunity, inflammation and cancer. In the flavonoids: advences in research since 1986 ed. J. B. Harborne. Chapman and Hall, London, pp. Moll, M.N. and Montalban, E.B Phytoestrogens: Therapeutical possibilities. Revista de Fitoterapia, 1(3),

132 Mole, S. and Wtaerman, P.G Oecologia. 72:137 Moller, B. and Hermann, K Quinic acid esters of hydroxycinnamic acids in stone and phome fruit. Phytochemistry, 22,477. Mosel, H.D. and Herrmann, K Die phenolischen ınhalsstoffe der Obstes. IV. Die phenolischen Inhalsstoffe der Brombeeren und Himbeeren und deren deren Veranderun gen wahrend Wachstum und Reife der Fruchte. Z. Lebensm. Unters. Forsch., 154:324. Mukai, K., Kanesaki, Y., Egawa, Y. and Nagaoka, S.-I Free radical-scavenging action of catechin and related compounds in homogeneous and micellar solutions. In Phytochemicals and Phytopharmaceuticals, edited by F. Shahidi and C.-T. Ho, Champaign, Illinois: AOAC Press pp. Musci, I Combined antiviral effect of quercetin and interferon on the multiplication of herpes simplex virus in cell cultures. In flavanoids and bioflavanoids, Farkas, L., Gabor, M. and Kalay, F., Eds., Elsevier, Amsterdam, p.333. Murray, R.D.H., Mendez, J. and Brown, S.A The natural coumarins: occurence, chemistry and biochmistry. Wiley-Interscience, Chichester. Naczk, M. and Shahidi, F Extraction and analysis of phenolics in food. J. Chromatography A, 1054, p. Naim, M., Striem, B.J., Kaner, J. and Peleg, H Potential of ferulic acid as a precursor to off-flavors in stored orange juice. J. Food Sci., 53,500. Nogata, Y., Ohta, H., Yoza, K., Berhow, M. and Hasegawa, S High-performance liquid chromatographic determination of naturally occurring avonoids in Citrus with a photodiode-array detector. Journal of Chromatography A, 667, 59±66. Oleszek, W., Lee, C.Y. and Price, K.R Apple phenolics and their contribution to enzymatic browning reactions. Acta. Soc. Bot. Poloniae. 58 (2), Oszmianski, J. and Lee, C.Y Inhibitory effect of phenolics on carotene bleaching in vegatables. J. Agric. Food Chem., 38, pp. Ozawa, T., Lilley, T.H. and Haslam, E Polyphenol interactions: astringency and the loss of astringency in ripening fruits. Phytochemistry, 26:2937. Özdemir-Alper, N Nar suyu üzerine araştırmalar. Hacettepe Üniv. Fen Bilimleri Ens., yayınlanmamış doktora tezi, Ankara. Packer, L., Hiramatsu, M. and Toshikawa, T Antioxidant Food Supplements in Human Health, San Diego: Academic Press 122

133 Palmer, J.K The banana. In the biochemistry of fruits and their product. Vol:2, Hulme, A.C., Ed., Acadmic pres, London, p.65. Pamukçu, A.M., Talciner, S., Hatcher, J.F., and Bryan, G.T Quercetin, a rat intestinal and blandder carcinogen present in Bracken Fern (Pteridium aquilinum). Cancer Res. 40: pp. Peri, C. and Pompei, C Estimation of different phenolic groups in vegetable extracts, Phytochemistry, 10, Peterson, J. and Dwyer, J Flavonoids: dietary occurence and biochemical activity. Nutrition research, vol:18 no:12, pp Pierpont, W.S Flavanoids in human diet. In: Cody V, Middleton, E.J., Harbry, J.B., eds. Plant flavanoids in biology and medicine: biochemical, pharmacological and structure-activity relationships. New York. NY: Alan R. Liss, Pierson, M.D. and Reddy, N.R Inhibition of Clostridium botulinum by antioxidants and related phenolic compounds in comminuted pork. J. Food Sci., Plumb, G. W., Chambers, S. J., Lambert, N., Bartolome, B., Heaney,R. K., Wanigatunga, S., Aruoma, O. I., Halliwell, B., and Williamson, G Antioxidant actions of fruit, herb and spice extracts.journal of Food Lipids, 3, 171±188. Ramirez-Martinez J.R. and Luh B.S Phenolic compounds in frozen avocados J. Sci. Food. Agric., 24,219. Rice-Evans, C., Miller, N.J. and Paganga G Antioxidants the case for fruit and vegetables in the diet. British Food Journal, 97 (9), 35-40p. Robak, J. and Gryglewski, R. J Flavonoids are scavengers of superoxide anions. Biochemical Pharmacology, 37, 837±841. Robards, K., Prenzler, P.D., Tucker, G., Swatsiteng, P. and Glover, W Phenolic compounds and their role in oxidative processes in fruits. Food chemistry, 66: Rommel, A., Wrolstad, R. E. and Durst, R.W Red raspberry phenolics. In: Huang M-T., Ho, C-T., Lee, C.Y.., eds. Phenolics compounds in food and their effects on health, II: Antioxidants and cancer prevention. Washington, DC: American Chemical Society; symposium series 507, p. Rommel, A. and Wrolstad, R. E. 1993a. Composition of flavonols in red raspberry juice as in uenced by cultivar, processing and environmental factors. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 41,1941±

134 Rommel, A. and Wrolstad, R. E. 1993b. Influence of acid and base hydrolysis on the phenolic composition of red raspberry juice. J. Agric. Food Chem., 41, Rouseff, R. L In: S. Nagy & J. A. Attaway (Eds.), Citrus nutrition and quality. ACS Symposium Series.Washington DC: American Chemical Society s. Rouseff, R. L., Martin, S. F. and Youtsey, C. D Quantitative survey of narirutin, naringin, hesperidin and neohesperidin in citrus. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 35, 1027±1030. Ruiz, D., Egea, J., Gil, M. and Tomas-Barberan, F Characterization and quantitation of phenolic compounds in new apricot (prunus armeniaca L.) varieties. J. Agric. Food Chem. 53, Rusznyak, S. and Szent-Gyorgyi, A Vitamin P: Flavonols as vitamins. Nature., p. Ryan, J.J Flavonol glycosides of the cultivated strawberries. J. Food Sci., 36, 867. Scalbert, A. and Williamson, G Dietary intake and bioavailability of polyphenols. J. nutr., 230, p. Schmidtlein, H. and Herrmann, K. 1975a. On the phenolics acids of vegetables. I. Hydroxcinnamic acids and hydroxybenzoic acids of Brassica species and leaves of other Cruciferae. Z. Lebensm. Unters. Forsch., 159:139. Schmidtlein, H. and Herrmann, K. 1975b. On the phenolics acids of vegetables. IV. Hydroxcinnamic acids and hydroxybenzoic acids of vegetables and potatoes. Z. Lebensm. Unters. Forsch., 159:255. Schrikhande, A.J. and Francis, F.J Flavonol glycosides of sour cherry. J. Food Sci., 38,1035. Schuster, B. and Herrmann, K Hydroxybenzoic acid and hydroxycinnamic acid derivatives in soft fruits. Phytochemistry, 24,2761. Senter, S.D. and Robertson, J.A., Meredıth, F.I Phenolic compounds of the Mesocarp of Cresthaven Peaches during storage and ripening. J. of Food Science, 54(5), s: Shahidi, F. and Naczk, M Food Phenolics: Sources, Chemistry, Effects, Applications, Lancaster: Technomics, 312p, USA. Shahrzad, S. and Bitsch, I Determination of some pharmacologically active phenolic acids in juices by high-performance liquid chromatography. Journal of Chromatography A, 741, 223±

135 Siewek, F. Galensa, R. and Herrmann, K. 1984a. Isolation and identification of branched quercetin triglycisides from Ruibes rubrum (Saxifragaceae).J. Agric. Food Chem., Siewek, F. Galensa, R. and Herrmann, K. 1984b. Detection of adulteration of black currant products by products from red currants by means of HPLC of flavonol glycosides. Z. Lebensm. Unters. Forsch., 179, Simon, B.F., Perez-İlzarbe, J., Hernandez, T., Gomez-Cardoves, C. and Estrella, I Importance of phenolic compounds for the characterization of fruit juices. J. Agric. Food Chem., 40, Singleton, V.L. and Kratzer, F.H Toxicity and related physiological activity of phenolic substances of plant origin. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 17:497. Singleton, V.L Grape and wine phenolics, background and prospects. In Proceedings of the Symposium on Grape and Wine Cententinal, University of California, Davis, CA,215pp. Singleton, V.L Naturally occurring food toxicants: phenolic substances of plant origin comman in foods. Adv. Food res., 27:149. Skerget, M., Kotnik, P., Hadolin, M., Hras, A.R., Simonic, M. and Knez, Z Phenols proanthocyanidins, flavones and flavonols in some plant metarials and their antioxidant activities, Food Chemistry (89), Somers, T.C Nature. 209, 368. Stohr, A. and Herrmann, K. 1975a. Die phenolischen Inhaltstoffe des Obstes. VI. Die phenolischen Inhaltsstoffe der Johannisbeeren, Stachelbeeren und Kulturheidelbeeren Veranderungen der Phenolsauren und Carechine wahrend Wachstum und Reife von Swarzen Johannisbeeren. Z. Lebensm. Unters. Forsch., 159:31. Stohr, A. and Herrmann, K. 1975b. The phenols of fruits. V. The phenols of strawberries and their changes during development and ripeness of fruits. Z. Lebensm. Unters. Forsch., 158:341. Spanos, G. A., Wrolstad, R.E. and Heatherbell, D.A Influence of processing and storage on the phenolic composition of apple juice. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 38, 1572±1579. Spanos, G. A. and Wrolstad, R.E Phenolics of apple, pear and grape juice and their changes with processing and storage-a rewiew, J. Agric. Food Chem., 40,

136 Timberlake, C.F. and Bridle, P Amer. J. Enol. Vitic. 27, 97. Tomas-Barberan, F.A., Gil, M.I.,Cremin, P.,Waterhouse, A.,Hess-Pierce, B. and Adel, K HPLC-DAD_ESIMS Analysis of Phenolic Compounds in Nectarines, Peaches and Plums.J.Agric. Food Chem.49, Trousdale, E.K. and Singleton, V.L Astilbin and engeletin in grapes and wines. Phytochemistry, 22:619. Van Buren, J Fruit phenolics. The biochemistry of fruits and their products, vol:1 (Ed: A.C. Hulme), s., Academic Pres, London. Vazquez, A., Maestro, R. and Graciani, E Cambios en los polifenoles de la aceituna durante la maduracion. Grasas y Aceites, 22, 366. Veckenstedt, A., Buttner, J., Pusztai, R., Heinecke, H., Hartl, A. and Beladi, I Antiviral, immunologic and toxicologic studies with quercetin in mice. In flavonoids and bioflavonoids, Farkas, L., Bagor, M. and Kalay, F., Eds., Elsiver, Amsterdam, p.339. Veldheus, M.K., Swift, L.J. and Scott, W.C Fully methoxylated flavones in Florida orange juices. J. Agric. Food Chem., 18:590. Versari, A., Castellari, M., Parpinello, G.P., Riponi, C. and Galassi, S Characterisation of peach juices obtained from cultivars RedHaven, Suncrest and Maria Marta grown in İtaly. Food Chemistry, 76, Wakayama, T. and Lee, C.Y The influence of simple and condensed phenolics on the clarification of apple juice by honey. J. Sci. Food Agric., 40, Wallrauch, S Evaluation of Cuban orange and grapefruit juices. Fluessiges Obst, 62 (4), 115±118, Wang, H., Nair, M.G., Strasburg, G.L., Brooren, A.M. and Gray, J.I Antioxidant polyphenols from tart cherries (Prunus cerasus). J. Agric. Food chem, 47, Williams, C.A. and Harborne, J.B Flavone and flavonol glycosides. In the flavanoids: Advences in research since ed. J. B. Harborne. Chapman and Hall, London, pp. Wills, R.B.H., Scriven, F.M. and Greenfield, H Nutrient Composition of Stone Fruit (Prunus spp.) Cultivars: Apricot, Cherry, Nectarine, Peach and Plum. J. Sci. Food Agric, 34; Winter, M. and Herrmann, K Esters and glucosides of hydroxycinnamic acids in vegetables. J. Agric. Food Chem., 43,

137 Wiseman, S., Weisberger, U., Tijburg, L. and Korver, O The food industry and functional foods: Tea antioxidants and cardiovascular disease. In Antioxidant Food Supplements in Human Health, edited by L.Packer, M.Hiramatsu and T. Yoshikawa,. San Diego: Academic Press., pp. Withy, L. Cao, G.H. and Prior, R.L Total antioxidant capacity of fruits. J. Agric. Food Chem., 44, Wulf, L.W. and Nagel, C.W High-pressure liquid chromatographic separation of anthocyanins of Vitis vinifra. Am. J. Enol. Vitic., 29,42. Wollenweber, E Occurence of flavonoids aglycones in medicinal plants. Plant flavonoids in biology and medicin II: Biochemical, cellular and medicinal properties pp. Yang, C.S., Landau, J.M., Yang, G.Y., Kim, S. and Liao, H Inhibition of carcinogenesis by tea constituents and the mechanisms involved. In Phytochemicals and Phytopharmaceuticals, edited by F. Shahidi and C.-T. Ho, Champaign, Illinois: AOAC Press. pp Yemenicioğlu, A. ve Cemeroğlu, B Hale Haven Şeftalilerinde polifenol oksidaz enzimlerinin bazı nitelikleri. Tr. J. of Agric. And Forestry, 22, Yen, G.C. and Chen, H.Y Antioxidant activity of various tea extracts in relation to their mutagenecity. J. Agric. Food Chem., 43: 27-32pp. Yıldız, H. ve Baysal, T Bitkisel fenoliklerin kullanım olanakları ve insan sağlığı üzerine etkileri. Gıda Mühendisliği Dergisi, 7(14), s: Yi, O. S., Meyer, A.S. and Frankel, E.N Antioxidant activity of grape extracts in a lecithin liposome system. Journal of the American Oil Chemists'Society, 74, 1301±

138 EKLER EK yılı J.Hale şeftali çeşidi örneklerinde fenolik madde HPLC kromatogramları EK yılı CrestHaven şeftali çeşidi örneklerinde fenolik madde HPLC kromatogramları EK yılı Madison şeftali çeşidi örneklerinde fenolik madde HPLC kromatogramları EK yılı J.Hale şeftali çeşidi örneklerinde 3 farklı sıcaklık derecesi uygulamasında fenolik madde HPLC kromatogramları EK yılı J.Hale şeftali çeşidi örneklerinde fenolik madde HPLC kromatogramları EK yılı CrestHaven şeftali çeşidi örneklerinde fenolik madde HPLC kromatogramları EK yılı Madison şeftali çeşidi örneklerinde fenolik madde HPLC Kromatogramları EK yılı J.Hale şeftali çeşidi örneklerinde 3 farklı sıcaklık derecesi uygulamasında fenolik madde HPLC kromatogramları EK yılı J.Hale şeftali çeşidi ısıtılmış mayşe örneklerinde 3 farklı sıcaklık uygulaması sonucu fenolik maddelere ait HPLC kromatogramları EK yılı J.Hale şeftali çeşidi pulp örneklerinde 3 farklı sıcaklık uygulaması sonucu fenolik maddelere ait HPLC kromatogramları EK yılı J.Hale şeftali çeşidi posa örneklerinde 3 farklı sıcaklık uygulaması sonucu fenolik maddelere ait HPLC kromatogramları EK yılı J.Hale şeftali çeşidi ısıtılmış mayşe örneklerinde 3 farklı sıcaklık uygulaması sonucu fenolik maddelere ait HPLC kromatogramları EK yılı J.Hale şeftali çeşidi pulp örneklerinde 3 farklı sıcaklık uygulaması sonucu fenolik maddelere ait HPLC kromatogramları EK yılı J.Hale şeftali çeşidi posa örneklerinde 3 farklı sıcaklık uygulaması sonucu fenolik maddelere ait HPLC kromatogramları 128

139 EK yılı J.Hale şeftali çeşidi örneklerinde fenolik madde HPLC kromatogramları [(1)gallik asit, (2)(+)-kateşin, (3)klorojenik asit, (4)kafeik asit, (5)(-)-epikateşin, (6)kuersetin-3-galaktosit, (7)kuersetin-3-rutinosit, (8)siyanidin-3-rutinosit] 129

140 EK yılı CrestHaven şeftali çeşidi örneklerinde fenolik madde HPLC kromatogramları [(1)gallik asit, (2)(+)-kateşin, (3)klorojenik asit, (4)kafeik asit, (5)(-)-epikateşin, (6)kuersetin-3-galaktosit, (7) kuersetin-3-rutinosit, (8)siyanidin-3-rutinosit] 130

141 EK yılı Madison şeftali çeşidi örneklerinde fenolik madde HPLC kromatogramları [(1)gallik asit, (2)(+)-kateşin, (3)klorojenik asit, (4)kafeik asit, (5)(-)-epikateşin, (6)kuersetin-3-galaktosit, (7) kuersetin-3-rutinosit, (8)siyanidin-3-rutinosit] 131

142 EK yılı J.Hale şeftali çeşidi örneklerinde 3 farklı sıcaklık derecesi uygulamasında fenolik madde HPLC kromatogramları[(1)gallik asit, (2)(+)- kateşin, (3)klorojenik asit, (4)kafeik asit, (5)(-)-epikateşin, (6)kuersetin-3- galaktosit, (7) kuersetin-3-rutinosit, (8)siyanidin-3-rutinosit] 132

143 Ek 4 (Devam) [(1) gallik asit, (2) (+)-kateşin, (3) klorojenik asit, (4) kafeik asit, (5)(-)-epikateşin, (6)kuersetin-3-galaktosit, (7)kuersetin-3-rutinosit, (8)siyanidin-3-rutinosit] 133

144 Ek 4 (Devam) [(1) gallik asit, (2) (+)-kateşin, (3) klorojenik asit, (4) kafeik asit, (5)(-)-epikateşin, (6)kuersetin-3-galaktosit, (7)kuersetin-3-rutinosit, (8)siyanidin-3-rutinosit] 134

145 EK yılı J.Hale şeftali çeşidi örneklerinde fenolik madde HPLC kromatogramları [(1)gallik asit, (2)(+)-kateşin, (3)klorojenik asit, (4)kafeik asit, (5)(-)-epikateşin, (6)kuersetin-3-galaktosit, (7)kuersetin-3-rutinosit, (8)siyanidin-3-rutinosit] 135

146 EK yılı CrestHaven şeftali çeşidi örneklerinde fenolik madde HPLC kromatogramları [(1)gallik asit, (2)(+)-kateşin, (3)klorojenik asit, (4)kafeik asit, (5)(-)-epikateşin, (6)kuersetin-3-galaktosit, (7) kuersetin-3-rutinosit, (8)siyanidin-3-rutinosit] 136

147 EK yılı Madison şeftali çeşidi örneklerinde fenolik madde HPLC kromatogramları [(1)gallik asit, (2)(+)-kateşin, (3)klorojenik asit, (4)kafeik asit, (5)(-)-epikateşin, (6)kuersetin-3-galaktosit, (7) kuersetin-3-rutinosit, (8)siyanidin-3-rutinosit] 137

148 EK yılı J.Hale şeftali çeşidi örneklerinde 3 farklı sıcaklık derecesi uygulamasında fenolik madde HPLC kromatogramları [(1)gallik asit, (2)(+)- kateşin, (3)klorojenik asit, (4)kafeik asit, (5)(-)-epikateşin, (6)kuersetin-3- galaktosit, (7) kuersetin-3-rutinosit, (8)siyanidin-3-rutinosit] 138

149 Ek 8 (Devam) [(1) gallik asit, (2) (+)-kateşin, (3) klorojenik asit, (4) kafeik asit, (5) (-)-epikateşin, (6)kuersetin-3-galaktosit, (7) kuersetin-3-rutinosit, (8)siyanidin-3-rutinosit] 139

150 Ek 8 (Devam) [(1) gallik asit, (2) (+)-kateşin, (3) klorojenik asit, (4) kafeik asit, (5) (-)-epikateşin, (6)kuersetin-3-galaktosit, (7) kuersetin-3-rutinosit, (8)siyanidin-3-rutinosit] 140

151 EK yılı J.Hale şeftali çeşidi ısıtılmış mayşe örneklerinde 3 farklı sıcaklık uygulaması sonucu fenolik maddelere ait HPLC kromatogramları [(1)gallik asit, (2)(+)-kateşin, (3)klorojenik asit, (4)kafeik asit, (5)(-)-epikateşin, (6)kuersetin-3-galaktosit, (7) kuersetin-3-rutinosit, (8)siyanidin-3-rutinosit] 141

152 EK yılı J.Hale şeftali çeşidi pulp örneklerinde 3 farklı sıcaklık uygulaması sonucu fenolik maddelere ait HPLC kromatogramları [(1)gallik asit, (2)(+)- kateşin, (3)klorojenik asit, (4)kafeik asit, (5)(-)-epikateşin, (6)kuersetin-3- galaktosit, (7) kuersetin-3-rutinosit, (8)siyanidin-3-rutinosit] 142

153 EK yılı J.Hale şeftali çeşidi posa örneklerinde 3 farklı sıcaklık uygulaması sonucu fenolik maddelere ait HPLC kromatogramları [(1)gallik asit, (2)(+)- kateşin, (3)klorojenik asit, (4)kafeik asit, (5)(-)-epikateşin, (6)kuersetin-3- galaktosit, (7) kuersetin-3-rutinosit, (8)siyanidin-3-rutinosit] 143

154 EK yılı J.Hale şeftali çeşidi ısıtılmış mayşe örneklerinde 3 farklı sıcaklık uygulaması sonucu fenolik maddelere ait HPLC kromatogramları [(1)gallik asit, (2)(+)-kateşin, (3)klorojenik asit, (4)kafeik asit, (5)(-)-epikateşin, (6)kuersetin-3-galaktosit, (7) kuersetin-3-rutinosit, (8)siyanidin-3-rutinosit] 144

155 EK yılı J.Hale şeftali çeşidi pulp örneklerinde 3 farklı sıcaklık uygulaması sonucu fenolik maddelere ait HPLC kromatogramları [(1)gallik asit, (2)(+)- kateşin, (3)klorojenik asit, (4)kafeik asit, (5)(-)-epikateşin, (6)kuersetin-3- galaktosit, (7) kuersetin-3-rutinosit, (8)siyanidin-3-rutinosit] 145

156 EK yılı J.Hale şeftali çeşidi posa örneklerinde 3 farklı sıcaklık uygulaması sonucu fenolik maddelere ait HPLC kromatogramları [(1)gallik asit, (2)(+)- kateşin, (3)klorojenik asit, (4)kafeik asit, (5)(-)-epikateşin, (6)kuersetin-3- galaktosit, (7) kuersetin-3-rutinosit, (8)siyanidin-3-rutinosit] 146