Kahvaltı Zeytin Zeytinyağı Sağlık

Transkript

1 Kahvaltı Zeytin Zeytinyağı Sağlık Dr. Yahya Laleli Taylıeli Zeytin ve Zeytinyağı ĠĢletmesi 20 Nisan 2009, Pazartesi Eskişehir

2 Gen-beslenme ilişkisi, Günün saatlerine göre enerji alımı, Kahvaltı, Sofralık Zeytin, Fermantasyon, Zeytinyağ ve diğer yağlardan farkı, Serbest radikaller / antioksidanlar, Sağlıkta Zeytinyağ farkı. Ilgın Fidancı (2005, Mustafa Keskin ilkogretim Ok. (3-A)

3 Ne Yiyorsak Oyuz!

4 ZENGĠN POLiFENOL KAYNAĞI... En yüksek düzeyde polifenol kaynağı olarak şaraptaki resveratrol maddesi tespit edilirken bira mayası hücrelerinin ömürlerini % uzattığı belirlenmiştir. Zeytinyağında bulunan Quercetin maddesinin benzer etkiyi gösterdiği saptanmıştır. Nature on 24 August The study was jointly carried out by scientists from the Harvard Medical School and BIOMOL Research Laboratories

5 Genetik yapımız ile beslenme rejimimiz arasında yakın bir iliģki vardır. Ne yediğimiz, Ne kadar yediğimiz, Nasıl yediğimiz sağlığımızı etkileyen önemli faktörlerdendir. Nutritional Genomics : Sağlıklılığın sürdürülebilmesi ile hastalık teşekkülü arasındaki ilişkiyi moleküler belirteçler üzerinden takip eder.

6

7 Kahvaltı yapınca; Kiloyu artıran hormonların etkisini azaltır. Stres hormonunun yarattığı açlık ve bunun sonucunda oluşan visseral yağlanma azalır. Sabah yenen lifli besinler kan şekeri ve ensülin oranını sabit tutmaktadır. Yapılmazsa; Öğrenme ve çalışma yeteneği düşer, Yorgunluk, baş ağrısı, dikkat ve algılama azalır.

8 Her Ülkenin kendine göre bir kahvaltı kültürü var. Médecine et nutrition, 1992

9 Kahvaltıda Ne Popüler? The peoples of the Southern Mediterranean area have a lower incidence of heart disease than in the West. This could be attributed to the lower levels of saturated fat in their diet. Mediterranean region, especially Turkey,Greece. This diet includes: Olives and olive oil, Whole grains, mostly in bread and cereal rather than pasta, Very little red meat, Fish and seafood some cheese, but less milk, Lots of vegetables, Legumes and nuts Breakfast in Turkey

10 Ġdeal Kahvaltı 400 kalorilik protein ve liften zengin kahvaltı ile güne zinde başla. 1 porsiyon meyve veya domates-salatalık 1 porsiyon peynir, 5 adet zeytin, 2 dilim ekmek (çavdar, kepek,yulaf), 10 ml Zeytinyağ (EH) 1 t.k bal ya da reçel, 1 porsiyon yoğurt, 1 bardak su/çay (şekersiz)

11

12 IOOC Zeytin Tipleri Ansiklopedisine GeçmiĢ Zeytin Tiplerimiz Cultivar Adı ve Sinonimleri Yoğunluk Bölgesi Kullanımı Ayvalık Edremit, Ada Midilli, Şakran Kuzey Ege Yağlık, Kırma, Yeşil, Siyah Salamura Çelebi İznik Çelebi Marmara İznik Sofralık Ufakları yağlık Domat -- Akhisar Yeşil sofralık Erkence İzmir Yağlık İzmir Orta Ege Yağlık Hurma-Sofralık (phoma oleae)

13 IOOC Zeytin Tipleri Ansiklopedisine GeçmiĢ Zeytin Tiplerimiz Gemlik Trilye, Kara Kıvrık, Kaplık Güney Marmara İki gayeli Ġzmir Sofralık -- İzmir Sofralık Memecik Asıyeli, Tekir, Taşarası, Asıyeli Şehir, Gülümbe Güney Ege İki gayeli Memeli Ak Zeytin Emiralem Menemen, Turgutlu İki gayeli Uslu -- Manisa, İzmir, Muğla Sofralık

14 Sofralık Zeytin Üretimi Tipleri Fermantasyon veya kostik uygulaması Salamurada yeşil zeytin, kırma, çizik Salamurada siyah zeytin Kuru tuzda siyah zeytin (çevirme, sele)

15 Fermantasyona gidecek zeytin; Elle toplanmış, 3-5 gr ağırlığında, Gözle hasarı/vuruğu olmayan Şeker oranı en az %4 gr olan, Et/Çekirdek oranı yüksek, Eti çekirdekten kolay ayrılan Yağ oranına göre değişiklik işlenmiş.

16 Fermentasyon (Zymology) Karbonhidratların kimyasal olarak alkol veya asitlere yakımıdır. Örnek: ġarap Sirke, turģu, yoğurt, ZEYTĠN elde edilmesi. Bilimin adı Zymology Fermantasyon anaerobik veya kısmi aerobik ortamda oksidatif fosforilasyon olmadan glikolizle sürekli ATP +(enerji) üretilmesidir. Fermantasyon ürünü Pyruvatdan laktik asit veya diğer asitler, alkol teģekkül eder. (butirik asid/aceton) anaerop Ģartlarda ATP, glikoliz için gerekli NAD + nin yenilenmesini sağlar. Fermente almıģ ürün, tam okside olmadığından etkin kimyasal enerji ihtiva eder.

17 Bir tip glukozid oleuropein zeytinin dalından yenmesine (Hurma/Thosso hariç) imkan vermez. Doğal microflora veya inokule edilen bakteriler, fermantasyonuyla, Ģeker ve fenolik maddelerden laktik asid ve lezzetli fermantasyon ürünleri oluģturur. Tuz ve zeytindeki fenolik maddeler homolactic plantarum dıģı bakterilerin üremesini engeller. Zeytin Ģeker ve yağ düzeyi uygulanacak prosesi belirler. Fermantasyonla zeytin meyvesinde olmayan hidrokafeik asid-satüre yan zincirleriyle teģekkül eder, kafeik asid ve hidroksityrozol azalır, p.kuaric asid değiģmez.

18 Gıdayı Fermente Etmenin Nedenleri? Gıdada mevcut maddelerle, lezzetini aromasını, yapısını zenginleştirmek genişletmek. Fermantasyon ürünü, maddelerle (laktik asit, alkol, asetik asit) gıda maddesinin korunabilirliğini sağlamak. Gıdanın, protein, esansiyel amino asit, esansiyel yağ asidi, vitaminler, yönünden zenginleşmesini sağlamak. Gıda maddesinin detoksifikasyonunu sağlamak (antinutrientleri uzaklaştırmak) Pişirme zamanını kısaltmak ve sindirilme etkinliğini artırmak.

19 Ġki Farklı Tip ve OlgunlaĢma Dönemindeki Besinsel BileĢimi Besinsel değer a Edremit yeģil Edremit yeģil-mor Gemlik yeģil Gemlik yeģil-mor Nem (g) Enerji (kcl) Yağ (g) Protein (g) Lif (g) Mineral (g) Karbonhidrat (g) Vitamin E (mg) a Değerler 100 g zeytin eti bazında verilmiştir. Laleli ve Onal-Ulusoy (2008

20 Zeytin Tipleri ile Zeytinyağlarının Yağ Asidi Kompozisyonları Yağ asitleri a (%) Çizik TavĢan Yüreği b Domat b Siyah zeytin d Zeytinyağı e Miristik asit Palmitik asit Palmitoleik asit Heptadekanoik asit Heptadekenoik asit Stearik asit Oleik asit Linoleik asit Linolenik asit AraĢidik asit Gadoleik Behenik Lignoserik 0,02 12,6 0,7 0,2 0,3 2, ,8 0,9 0,4 0,3 0,1 0,01 0,02 0,02 0,01-0,04 16, ,0-13,6 1,3 1,4 0,6-0,9 0,1 0,05 0,1-0,2 0,2 0,07 0,2 3,2 2,1 2,6-2,8 63,7 65, ,6 12,5 9,6-11,4 0,6 1,0 0,6 0,5 0,4 0,4-0,5 0,2 0,3 0,3 0,1 0,1 0,1-0,2 0,01 0,02 0,1 a Değerler zeytin eti bazında verilmiştir. c Direk salamura. d Kostikle işlenmiş sterilize ürün. e Edremit zeytininden elde edilmiş dönemi Laleli erken hasat zeytinyağları. Laleli ve Onal-Ulusoy (2008)

21 Taze Salamura Zeytinde Amino Asit Değerleri BileĢik a Taze zeytin Salamurada bekletilen zeytin Kostik ile muamele ve havada oksidasyon Tirozol Hidroksitirozol Oleuropein Valinik asit Oleuropein aglikon Oleosit-11-metil ester Eser Rutin ve Luteolin-7-O-glikozit a Değerler mg/100 g kuru zeytin eti bazında verilmiştir. Laleli ve Onal-Ulusoy (2008

22

23 Zeytinyağı ile ilgili bilgilerimiz yazılı tarih kadar eskidir. Yerleşik düzenin başlamasının sembollerindendir. Tüm dinler için kutsaldır. Kutsamada, ödüllendirmede kullanılmıştır. Klazomenai İzmir, Zeytin ve onun suyunun bu itibarı sağlıkla olan ilişkisinden kaynaklanmaktadır

24 ZEYTĠNYAĞI YANLIZCA YEMEK ĠÇĠN DEĞĠL, ĠLAÇ* (Merhem), KOZMETĠK (Esans taşıyıcısı) ve AYDINLANMA aracı olarak da kullanılmıştır. [*Hippocrates, Pliny, Galen, Dioscorides, ve Averroes.]

25 Limited and not conclusive scientific evidence suggests that eating about 2 tablespoons (23 grams) of olive oil daily may reduce the risk of coronary heart disease due to the monounsaturated fat in olive oil. To achieve this possible benefit, olive oil is to replace a similar amount of saturated fat and not increase the total number of calories you eat in a day. One serving of this product. contains. grams of olive oil." 8.66 cal/gr Aysegul Çandarlı 5-A Sekizeylül I.O.O. 2004

26 Diyet Yağ Tipleri Çok plak oluģturan Az plak oluģturan Diyet Yağlar DoymuĢ Yağ Asitleri DoymamıĢ Yağ Asitleri Domuz, Dana, Koyun, Kuzu Hidrojenize bitkisel yağlar Kakoa yağı, Hindistan cevizi yağı, Palmiye yağı Çoklu doymamıģ yağ asitleri Tekli doymamıģ yağ asitleri Trans yağ asitleri, Margarin Omega-6 Omega-3 Zeytinyağı, Kanola yağı, Fındık, Avokado Mısır, Safran, Ayçiçek yağı Soya fasulyesi Balık, Keten tohumu Soya fasulyesi, Deniz yosunu

27 HĠDROJENASYON MEKANIZMASI

28 The Science of Cooking, Peter Barham

29 YAĞLARDA TRANS YAĞ ASĠDĠ ĠÇERĠĞĠ TĠP ZEYTĠNYAĞ I KANOLA YAĞI AY ÇĠÇEK YAĞI Toplam SFA (g/100g food) Toplam MUFA (g/100g food) Toplam PUFA (g/100g food) Linolenik asit w3/ Linoleik asit w6 9/1 22/10 71/1 Toplam Trans FA (g/100g food) SFA = Doymuş yağ asidi MUFA =Tekli doymamış yağ asidi PUFA = Çoklu doymamış yağ asidi Trans FA = Trans yağ asitleri

30 Zeytinyağı Bileşenleri, içerik olarak Alkoller Alifatik ve triterpene alkoller Sabunlaşan, Polifenoller Lipofilik fenolikler (Vitamin E, Alfa tokoferol) Hidrofilik fenolikler (Hidroksitirozol, Tirozol vb.) Steroller Beta-Sitosterol 5-Anemosterol Kampesterol Estigmasterol Δ 7 -Estigmasterol Δ 5 - Avehasterol Δ 7 --Avenasterol Pigmentler Klorofil (a ve b) ve yıkım ürünü Feofitinler Gliserid Fraksiyonu (Triaçilgliserol) Tekli doymamış çoklu doymamış (esansiyel) ve doymuş yağ asitleri. Oleik Asit Linoleik asit Linolenik asit Palmitik asit Stearik Asit Aldehidler Ketonlar : Alkoller : Asidler : Hidrokarbonlar Skualen -Karoten Likopen Aromatik Bileşikler Asit aldehid propanol 2 ve 3 sis ve trans-hekzenallar Pentan -3- on 1-penton 3-on- 1-octan-3-on Etanol, Pentan, Hekzan Metil Propan, Metilbutan v.s. Asetik asit, Propanoik asit 2-3 Metilbutirik asit v.s. Sabunlaşmayan Non-Gliserid Fraksiyonu

31 SERBEST RADĠKALLER/Oksidanlar HÜCRELERĠN NORMAL FONKSĠYONLARI ESNASINDA MEYDANA GELEN TOKSĠK MOLEKÜLLERDĠR. AYRICA RADYASYON, ULTRAVIOLE, VĠRUSLER, HAVA KĠRLĠLĠĞĠ GĠBĠ ETKENLER SERBEST RADĠKAL TEġEKKÜLÜNE SEBEP OLUR. Yağlar (Lipid peroksidasyonu) Yağ asidleri Fosfolipidler Trigliseridler Proteinler Nukleik Asidler (RNA, DNA)

32

33 Flavonoidler Nedir? Polifenolik maddeler ailesidir. Tabiatta 4-5,000 flavonoid vardır. Meyva, sebze tohumu çiçek ve köklerde bulunur. Bitkilerin bakteri, parazit hastalıklarına ve oksidasyona direncini sağlar. Bazı flavonoidlerin renk şiddeti yüksektir.

34 HIDROKSIBENZOIK ASİTLER R 2 R 1 R 3 COOH R 4 R 1 =R 2 =R 4 =H, R 3 =OH R 2 =R 3 =R 4 =H, R 1 =OH R 1 =H, R 2 =R 3 =R 4 =OH R 1 =R 4 =H, R 2 =R 3 =OH p-hidroksibenzoik asit Salisilik asit Galik asit Gentisik asit

35 Polifenoller ve Izokromlarin Kardiyovaskuler Etkisi Zeytin yağındaki Fenolik maddeler veya bunların diğer fenolik maddeler (ketonlar ve aldehitler) le yaptıkları kompleksler Izokromlar hydroxytyrosol Antioksidan etki gösterirler, Serbest radikalleri temizler/süpürürler, Damar ic yüzeyi kökenli olarak damar genişletirler. Pıhtılaşmayı yavaşlatırlar. Düzeyleri ve etkinlikleri yağa bağlı olarak büyük farklılıklar gösterir, izokromlar zamanla teşekkül eder.

36 Fitosteroller (Bitkisel steroller) Kolesterol kontrolü için yapılan, ikili-kör toplum çalışmalarında: Günlük 2 g fitosterol (bitkisel sterol) ya da stanol alımının, serum LDL-kolesterol konsantrasyonunu % 9-14 oranında düşürdüğü görülmektedir. Zeytin yağı iyi bir çözünür sterol kaynağıdır. β-sitosterol ( mg/kg) ve Δ 5 avenasterol (34-266mg/kg) içerir. ß-sitosterol uygulaması çalışmasında prostat kanser hücrelerinin % 24 daha yavaş ürediği ve 4 kat apoptosise neden olduğu gözlemlenmiştir. ß-sitosterol ün yapay ortamda kolon kanser hücreleri ve göğüs kanser hücreleri üzerine inhibisyonu hakkında raporlar bulunmaktadır. ß-sitosterol

37

38 urat Targal Cumhuriyet I.O 3-A Akdeniz Diyeti nin ana kaynağıdır! Tekli doymamış yağ asitlerinin (oleik asit) en zengin kaynağı zeytinyağıdır. Zeytinyağı, kendine has lezzetini ve antioksidan gücünü veren çok sayıdaki flavanoidleri, yağda çözünen stenolleri ve vitaminleri, dışardan almak zorunda olduğumuz essansiyel yağ asitlerini içermesinden ötürü sağlıklı yaşlanmanın ana kaynağıdır.

39 Zeytinyağı ve Kompleks Karbonhidrat Rejimlerinin Kan Yağlarına Etkisi.

40 Zeytin yağının antioksidan etkisi fenolik yoğunlukla ilgilidir. A ve F. Olumsuz etkili yağların oksidasyonunu engellerken, olumlu etkili yağlar yükselir. B ve C. Serum ve idrarda mitokondri hasarı azalır. E ve D. Oksidasyonu azaltan enzimler artarken, artıranlar azalır.

41 Monounsature yağlar tansiyon regülasyonunda kolesterol ve trigliserit kontrolünde çoklu doymamışlara nazaran daha etkindir.

42 Zeytinyağının Biyolojik Önemi Hücre zar geçirgenliğini ve insülin duyarlılığını artırır, Lipit peroksidasyonunu azaltır, Inflamatuar sitokini arttırarak damar sertliğine bağlı hastalıklara karşı koruyucudur. Kan basıncının kontrolünü kolaylaştırır ve bağışıklık sistemini güçlendirir. LDL kolesterolü ve Trigliseriti, HDL kolesterolü, Doğal Siklodeksogenaz inhibitörüdür, romatizmal hastalıklar, yangıya bağlı ağrıyı, Kolorektal ve meme kanserine karşı koruyucudur, Ülser gelişimini yavaşlatır Serbest radikalleri bağlama gücü, radyasyon/güneş etkisini azaltır., Açlık genini uyarır. Sağlıklı bir uzun yaşam sağlar.

43 Sağlıklı YaĢam için; Hayatın Her Döneminde Annenin Doğuma Hazırlanması, Süt Çocukluğu, Bebeklikten-Ergenliğe, Gençlik dönemi, Üreme dönemi, Olgunluk, YaĢlılık SĠġMANLAMADAN, ĠYĠ ZEYTĠNYAĞ Zeynep Gökçe,. F.Kızıklı IOO 4B

44 Yağ asitlerinin kan yağlarına etkisi. oleik asit en etkin, fakat onun hidrojenizasyonuyla oluşan transformları ise ters etkili. Journal of the American College of Nutrition, Vol. 20, No. 1, 5-19 (2001)

45 Zeytinyağında yer alan Fenolik maddelerin kan şekeri, kan yağları, lipitler üzerine oksidatif etkisi ile antioksidan (iç/dış) düzeyine etkisi: Avrupa'nın 5 ülkesinde 6 merkezde, 200 sağlıklı erkek birey üzerinde, Fenolik madde miktarı birbirinden farklı üç tip zeytinyağından, her deneğe rastgele ve her dönem öncesinde temizlenme süresi verilerek Her tip için elde edilen sonuçlar uygulama öncesi verileriyle mukayese edilmiştir. * Annals of Internal Medicine 2006; 145. for the EUROLIVE Study Group

46 Zeytinyağındaki Polifenollerin Kalp Hastalığı Riskleri Üzerine Etkisi* Fenol düzeyine göre bazal düzeyde meydana gelen değiģim DüĢük Orta Yüksek LDL HDL (-0.1 ~ 0.2) (-0.1 ~ ) (-0.1 ~ -0.02) Trigliserit mg/dl -5.8 (-10.8 ~ -0.2) -3.1 (-7.7 ~ 0.1) -4.8 (-8.5 ~ -0.2) Oksidatif biomarker mmol/mol kolesterol (-0.1 ~ 0.02) (-1.4 ~ -0.4) (-1.2 ~ -0.4) Hidroksi yağ asiti nmol/l -31 (-81 ~ 9) -37 (-86 ~ 5) -41 (83 ~ -1) Okside LDL, U/L 1.21 (-0.8 ~ 3.6) (-3.6 ~ 0.6) (-5.1 ~ -0.8) * Annals of Internal Medicine 2006:145 Zeytinyağı ihtiva ettiği Fenolik madde düzeyi ile orantılı olarak kan yağları düzeyini düģürmekte ve okside olmalarını engellemektedir.

47 Jeanne Calmet dünyanın en uzun yaģayan insanı olarak 122 yaģını görmesini, Ģarap içmeye, zeytinyağı bakımından zengin diyetlerle beslenmeye ve mizah gücüne bağladı (CNN News). Sirtuin Sirt1 geni, beyaz yağ dokusundan serbest bırakılan, leptin hormonu sayesinde yağ hücrelerinin yasam surelerini kontrol etmektedir (Romain, 2004).

48 Kalori Kısıtlamasının Açlık Üzerindeki Mekanizması ortaya konulmuģtur. Under normal conditions in a yeast cell, the longevity protein Sir2 uses NAD as a cofactor to produce nicotinamide, which then inhibits Sir2 in a negative feedback loop. But when the cell is exposed to environmental stresses like calorie restriction, heat shock, or osmotic stress (top), PNC1 gets switched on. The Pnc1 protein converts nicotinamide to nicotinic acid, a molecule that has no effect on Sir2. No longer inhibited by nicotinamide, Sir2 becomes more active and yeast live longer.

49 Hipotalamus Nöropeptit-Y Adipoz Açlığı Azaltır Enerji tüketimini artırır Leptin hormonunun Başlıca yağ dokusu hücrelerinden salgılanan bir hormon olup hipotalamus düzeyinde etki ederek iştahı azaltmaktadır. Ayrıca enerji tüketimini artırarak, kilo artışına engel olmaktadır. Düşük kalorili diyet programlarında serum leptin seviyelerinde de akut azalmalar tespit edilmiştir. Leptin yağ asidi sentezinde hız sınırlayıcı bir enzim olan asetil ko-a karboksilaz aktivitesi üzerine inhibitör etkilidir. Böylece yağ asidi ve trigliserid sentezini azaltıp, lipid oksidasyonunu artırarak yağ depolanmasını azaltır. Araştırmalar leptin hormunun bu davranışının zeytinyağı ile yapılan araştırmalarda aynı etkiyi sağladığını göstermektedir.

50 Vücut Salgıları Kuramı ve Baharat Gereksinimi Yiyeceklerin özellikleri üstüne Galenos un II.yüzyılda yazdığı (Andrew Dalby, Bizansın Damak Tadı) kitabında: 1. Kuram: Vücut Salgıları Hekim-beslenme uzmanı ya da kendi reçetesini kendisi yazan kişinin hedefi, vücut salgılarını dengelemek ve dengede tutmaktır. Bireyin yaradılışını doğru teşhis etmeli ve yiyeceklerin beslenme özelliklerini bilmelidir. 2. Kuram: Yiyeceklerin Gücü Her besin maddesinin gücü belli olduktan sonra, amacı hem yeterince beslemek, hem vücut salgılarının ideal dengesini sağlamak olan bir dizi uygun yiyecek ve içecek salık verilebilir.

51 Zeytinyağ Sektoru Ġçin Neler Yapmalıyız? Üretim, tüketim dengesinin kurulması ve stok sisteminin devreye girmesi, Kaliteli üretimin arttırılması ve kaliteli üretim için üreticinin bilinçlendirilmesi, Tüm sektör bileģenlerinin yer aldığı tanıtım kampanyalarına baģlanılması ve bunun sürdürülmesi, Kaliteli zeytinyağı tüketiminin özendirilmesi ile zeytinyağı ve diğer bitkisel yağlar arasındaki fiyat-değer eģitliği farklılığının tüketiciye anlatılması, Yeni nesil tüketicilerin eğitilmesi, bu konuda meslek ve meslek yüksek okullarının sayılarının arttırılması, Pirim dâhil diğer tüm destekleme ödeme uygulamalarının devam ettirilmesi ve ödemelerin önceden açıklanarak, zamanında yapılması, AB ülkeleri yanında çok düģük kalan destek miktarının yükseltilmesi, yardımların doğrudan üreticiye verilmesi ve bunun için coğrafi bilgi sisteminin (CBS) oluģturulması, Zeytinyağı tüketiminin arttırılması için, AB'de daha önce uygulanana benzer, tüketim yardımı uygulamasına ülkemizde de baģlanması, Üreticilerin örgütlenme oranının arttırılması, yeniliklerden daha hızlı ve zamanında yararlanmalarının sağlanması, Zeytinyağı rafinasyonunda vitamin ve antioksidanların kayıplarının azaltılması konusunda araģtırmalar yapılması, Zeytinyağının insan sağlığı üzerindeki olumlu etkilerini gösteren ifadelerin ürünleri üzerinde gösterilmesi için gereken kuruluģların harekete geçirilmesi, Doğru zeytin alanlarının seçilip arttırılması, zeytin yetiģtirmeye uygun alanların baģka amaçlarla kullanılmaması, zeytinyağı üretimini arttırarak dünyada tedarikçi değil söz sahibi ülke konumuna gelinmesi

52 Uluslararası Kardiyoloji Kongresi 2006 ; BARCELONA Akdeniz bölgesindeki insanların bugünkü uzun ve sağlıklı yaşamların alt yapısını lerin klasik Akdeniz Diyeti oluşturmaktadır. Akdeniz diyeti değişiyor, genç insanlar günümüzde artık eskisi kadar sağlıklı beslenmiyorlar. Dünya genelinde olduğu gibi bu grupta da obezite görülme sıklığı artıyor. Oleik asit bakımından zengin gıdalarla beslenen bireylerde kolesterol, tansiyon ve kan şekeri seviyelerinin düzenlenmesi, düşük yağ içeren diğer diyetle beslenen bireylere göre daha kolay ve etkin olmaktadır. Akdeniz diyetini terk eden toplumlarda fiziksel egzersiz yapma eğilimi de azalmaktadır.

53 Zeytinyağı minor (Tali) bileşenleri ve bu bileşenlerin bilinen sağlık etkileri Alifatik alkoller ( mg/kg) Uzun zincirli (C18-C10) doymuş alkollerden oluşur. Sağlık etkisi bilinmemektedir. Non-gliserid esterler ( mg/kg) β-sitosterol, Kampesterol, stigmasterol belirler. Antikanserojen etki ile ilişkilendirilir. Yağın kendisine has yöresel karakterlerini verir. Triterpen alkoller ( mg/kg) Sikloarterenol, 24-metilen hidroarterenol ve 2-feniletanol Kolesterol esteraz aktivitesinin inhibitörüdürler. Oleanolik asit ve eritrodiol ün vazodilidatör etkisi vardır. Dihidroksi triterpen (Uvaol, eritrodiol ve oleanolik asit), IL 1β ve IL 6 sentezini inhibe eder. Steroller ( mg/kg) Kampesterol, stigmasterol, 7- stigmasterol, 5- avenasterol, 7- avenasterol ve β- sitosterol Serum kolesterol düzeyini ve diyetle alınan kolesterolün barsaktan emilimini azaltır. β-sitosterollerin anti-tümoral etkisi vardır.

54 Zeytinyağı minor (Tali) bileşenleri ve bu bileşenlerin bilinen sağlık etkileri Hidrokarbonlar ( mg/kg) Fenantren, pyren, fluroanten gibi polisiklik aromatik hidrokarbonlar, skualen, β-karoten ve likopen karotenoidlerdir. Diyetle alınan skualen kolesterol geri emilimini kontrol eder. Kan seviyesini artırmaz. Derinin fonksiyonu için koruyucu yenileyici özelliği vardır. Meme ve prostat kanserlerine karşı koruyucu etkisi bildirilmiştir. Pigmentler (Klorofiller 1 10 mg/kg, Feofitinler 0,2 24 mg/kg ) Klorofil A ve Klorofil B ve bunların oksidasyon ürünü feofitin a ve b zeytinyağına rengini verir. Aflatoksin ile oluşan DNA hasarını önlediği, karaciğer, deri ve kalın barsak kanserlerinde korunma sağladığı! Fenoller (Lipofilik ve Hidrofilik Fenoller) Tokoferoller ve tokotrienoller (E vitamini). Trombosit agregasyonunu önleyici etkisi Tromboksan B 2 salınımını azaltarak prostanoid sentezini azaltmasına bağlıdır. Reaktif oksijen salınımında, lipid peroksidasyonunda ve interleukin-1b salınımında azalma yapar. Hidroksifenoller, kaffeik asit, vanillik asit, (+)-1-asetoksipinorezinol ve oleuropein sadece iyi korunmuş erken hasat zeytinyağında yeterli miktarda bulunur. Ksantin oksidaz enzimi üzerinden anti kanseröjen etki gösterir. Uçucu Maddeler Karbonil, alkol, ester ve hidrokarbon fonksiyonel grupları içerir. Üretim esnasında ısıyla uçar. Önemli antimikrobiyal etkileri belirtilmiştir.

55 6 Eylül 2006 Sağlıksız üretilen fast food türevi gıdalar sağlıklı akdeniz insanlarının kalplerini tehdit ediyor. Dünya Kardiyoloji Kongresi Nedeniyle Barcelona da bir araya gelen hekimler, sebze, meyve, balık ve zeytinyağı bakımından zengin fakat kırmız bakımından hafif olan, sağlıklılığın süregenliğinde belirleyici role sahip akdeniz diyetinin sağlıksız, hazır ve fast food gıdaların altında ezildiğini vurguladılar.