ÇANAKKALE ONSEKİZ MART ÜNİVERSİTESİ MÜHENDİSLİK-MİMARLIK FAKÜLTESİ GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ YAYIN NO: 003 ŞARAP ÜRETİMİ VE KALİTE KONTROLÜ

Transkript

1 CANAKKALE ONSEKIZ MART UNIVERSITESI CANAKKALE ONSEKIZ MART UNIVERSITESI

2

3 ÇANAKKALE ONSEKİZ MART ÜNİVERSİTESİ MÜHENDİSLİK-MİMARLIK FAKÜLTESİ GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ YAYIN NO: 003 ŞARAP ÜRETİMİ VE KALİTE KONTROLÜ Prof. Dr. Selma GÜVEN Haziran-2008 ÇANAKKALE i

4 Beni yetiştiren, hayatı paylaştığım Anneme ISBN: Üniversite Yayın No: 74 Kitap isteme adresi: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Eğitim, Sağlık ve Bilimsel Araştırma Vakfı (ESBAV) Cevatpaşa Mah. Veli Yaşin Cad. No: 41/1 Çanakkale Tel: (286) Faks: (286) E-posta: Baskı: Pozitif Matbaa Çamlıca Mah. 12. Sk. No: 10/16 Yenimahalle / Ankara Tel: ii

5 ÖNSÖZ Mesleğe Ankara daki Tekel Bira Fabrikasında başlayışım bir anlamda çalışma hayatımın yönünü belirlemiş oldu. Ankara Bira Fabrikasının ardından Çanakkale Şarap ve Kanyak Fabrikasında çalıştım. Tarım Bakanlığına iş değişikliği yaptığımda da çalışmalarımın ağırlık noktasını şarap, meyve şarabı ve meyve sularının üretim ve kalite kontrolleri oluşturdu. Bakanlık tarafından bilgi-görgü arttırmak üzere bir yıllığına gönderildiğim Almanya da (Bayerische Landesanstalt für Wein, Obst und Gartenbau) da Şarap üretimi ve Kalite kontrolü üzerinde çalıştım. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Fermentasyon Teknolojisi Kürsüsünde yaptığım Doktora çalışmamın konusunu Kalite Etkeni Olarak Polifenollerin Orta Anadolu Beyaz Şaraplarındaki Durumu Üzerine Araştırmalar oluşturdu. Doçentlik sınavımı Tarımsal Biyoteknoloji konusunda verdim. Şarap üzerine yıllarca yaptığım bu çalışmaları bir kitapla değerlendirmeyi amaçladım. Kitapta adından da anlaşılacağı üzere şarap üretimi ve kalite kontrolüyle ilgili bilgiler yer almaktadır. Başlangıçta İçindekiler ile ilgili düşüncelerimi somutlaştırmak bir hayli zamanımı aldı. Sadece öğrenciye mi yönelik olmalıydı, yoksa şarap üreticisi ve tüketicisi de kitaptan yararlanabilmelimiydi? Öğrenciliğimizde aldığımız Şarap Kimyası ve Teknolojisi, Malt-Bira Teknolojisi, Damıtık Alkollü İçkiler Teknolojisi, Asit Fermentasyonları dersleri günümüz Gıda Mühendisliği Bölümlerinde Gıda Biyoteknolojisi adı altında tek bir derste toplanmıştır. Diğer yandan günümüzde belli düzeydeki şarap tüketicisinin kalite şaraba eğilim gösterdiği gibi üretim denemeleri yaparak da şarabı daha yakından tanımak istediği görülmektedir. Bu arada şarap fabrikalarını da unutmamak gerekirdi. Bu düşünceler doğrultusunda hem öğrenciye, hem tüketiciye hem de üreticiye yönelik bir kitap ha- iii

6 zırlamaya çalıştım. Şarap üretim teknolojisindeki gelişmeler ve AB yasalarında yer alan şarap analizleri de üzerinde durulan konular arasındadır. İlgi duyan her kesime faydalı olması dileklerimle Çalışma sırasında yardımlarını benden esirgemeyen Bölüm Başkanımız Prof. Dr. Arsan BİLİŞLİ nin şahsında ÇOMÜ Mühendislik-Mimarlık Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü çalışanlarına, özellikle Arş. Gör. Mehmet Seçkin ADAY ile Arş. Gör. Onur GÜNEŞER e, Dekanımız Prof. Dr. Salih Zeki TUTKUN a, Üniversitemiz Vakfı (ESBAV) Müdürü Öğ. Görevlisi Abdullah BERÇİN e ve Üniversitemiz Yönetimine teşekkürü bir borç bilirim. Prof. Dr. Selma GÜVEN Çanakkale, Haziran 2008 iv

7 İ Ç İ N D E K İ L E R Sayfa No 1. GİRİŞ Tarihçe Dünyada ve Ülkemizde Bağcılık ve Şarapçılık ŞARAPLIK ÜZÜM ÇEŞİTLERİ ÜZÜM OLGUNLUĞU VE HASADI Olgunluğun İzlenmesi Şeker Miktarı Titrasyon Asitliği veya Toplam Asitlik ph Üzüm Hasadı Üzümlerin Şaraphaneye Taşınması ÜZÜM VE ŞIRANIN BİLEŞİMİ Üzüm Bileşenleri Şıra Bileşenleri ALET-MAKİNE GEREKSİNİMİ Sap-çöp Ayırma ve Parçalama Pres Separatör Filtre Filtre Materyali Filtre Çeşitleri Şişe Doldurma Nakil Pompası Şişe Kapama Fermentasyon Başlıkları ŞARAP ÜRETİMİNDE KULLANILAN MADDELER Durultma Maddeleri Kükürtleme Maddeleri Maya Besin Maddeleri Organik Asitler Antimikrobiyal Maddeler v

8 6.6. Asit İndirgeyici Maddeler Stabilize Edici Maddeler Temizlik Maddeleri KÜKÜRTLEME Kükürt dioksit Kullanılmasındaki Nedenler Kükürt dioksit Miktarları Kükürtlemenin Uygulanışı ŞARAP MAYALARI Mayaların Karakteristikleri Maya Çeşitleri FERMENTASYON Fermentasyon Teknikleri Doğal (Spontan) Fermentasyon Saf Maya Fermentasyonu Saf Maya Fermentasyonunun Yararları Fermentasyonun Tamamlanması Mayanın Gelişmesi Oksijen Gereksinimi Azot Gereksinimi Diğer Besin Maddeleri Gereksinimi ŞARAP ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Beyaz Şarap Üretiminde Üzüm İşleme Mayşe Eldesi ve Mayşeye Uygulanan İşlemler Şıraya Uygulanan İşlemler Fermentasyon Kırmızı Şarap Üretiminde Üzüm İşleme Sap-çöp Ayırma ve Mayşeleme Mayşe Fermentasyonu Mayşenin Preslenmesi Diğer Renk Alma Yöntemleri FERMENTASYONA ETKİ EDEN FAKTÖRLER Sıcaklık Basınç Hava (O 2 ) Şeker Miktarı Alkol Miktarı vi

9 11.6. Kükürt dioksit Maya Besin Maddeleri Organik Asitler Yabancı Mikroorganizma Elementler Pestisidler FERMENTASYONDA DURAKLAMA Alkol Fermentasyonudaki Duraklama Nedenleri Fermentasyonudaki Duraklamanın Önlenmesi Fermentasyonun Canlandırılması FERMENTASYON ÜRÜNLERİ Etil Alkol (Etanol) Metil Alkol Gliserin (Gliserol) ,3-Butilenglikol Yüksek Alkoller Aset Aldehit Süksinik Asit Laktik Asit Uçucu Asitler Asetik Asit Formik Asit Yüksek Yağ Asitleri Esterler Buke Maddeleri Karbon dioksit ŞARAPLARIN OLGUNLAŞTIRILMASI Eksilme ve Tamamlamalar Aktarmalar Birinci Aktarma İkinci Aktarma Aktarmada Separator Şarap Üretimi Sırasındaki Kayıplar Malolaktik (ML) Fermentasyon Malolaktik Fermentasyona Yönlendirmek Malolaktik Fermentasyonun Önlenmesi ŞARAPLARIN BERRAKLAŞTIRILMASI Durultma vii

10 Durultma Madde. Kullanılışı ve Fonksiyonu Önemli Durultma maddeleri ve Uygulanması Filtrasyon Filtrasyon Yöntemleri Şaraptaşı Ayrılması ve Stabilizasyonu Pastörizasyon Paçal (Blend) ŞARAPLARIN ŞİŞELENMESİ Şişeleme Öncesi Kontrol Şişeleme ve Kapama PRATİK ŞARAP ÜRETİM TEKNİĞİ Kırmızı Şarap Üretimi Beyaz ve Pembe Şarap Üretimi ŞARAPLARA İNERT GAZ UYGULANMASI Azot Gazı Uygulanması CO 2 Konsantrasyonunun Ayarlanması ŞARAPHANE VE ŞARAP KAPLARI Şarapların Depolanması Şarap Kapları Açık Fermentörler Kapalı Fermentörler Depo Kapları ŞARAPLARIN SINIFLANDIRILMASI Sınıflandırma Esasları Sınıfların Tanımlanması ve Özellikleri Sofra ve Kalite Şarapları Tatlı Şaraplar Kokulu (Aromatize) Şaraplar Kabarcıklı Şaraplar Köpüren Şaraplar Şarap Katkılı İçkiler (Aromatize, Tıbbi) Özel Şaraplar Diyabetik Şaraplar Alkolsüz Şaraplar Organik Şaraplar viii

11 21. KALİTE KONTROL Biyolojik İşletme Kontrolü Şarap ve HACCP HACCP Sistem Prensipleri HACCP Sisteminin Uygulanışı ve Yararları HACCP Sisteminin Şaraba Uygulanışı ŞARAPLARIN DUYUSAL DEĞERLENDİRİLMESİ Duyusal Analize Etki Eden Faktörler Degüstatör (Analizci) Şarabın Durumu Çevre Şarap Bardakları (Kadehler) Şarabın Sıcaklık Derecesi Duyusal Analiz Tekniği Doğru Koklama Doğru Tat Alma Örnek Sayısı Duyusal Analiz Şemaları Aroma Tekerleği Beğeni Testi Objektif Değerlendirme Yöntemleri Duyusal Analiz Pratiği ŞARAP KUSUR-HATA VE HASTALIKLARI Şarap Hataları Esmerleşme Demir Bulanıklığı (Beyaz Kırılma) Şarapların Kararması (Siyah Kırılma) Bakır Bulanıklığı Kükürtlü Hidrojen (H 2 S) Oluşumu Tat Hataları Şarap Hastalıkları Çiçeklenme Sirkeleşme Laktik Asit Hastalığı ve Mannit Fermentasyonu Sünme Hastalığı Dönme Hastalığı Acılaşma Fare Kokusu Algılanması Şişeli Şarapta Bulanıklık ve Ayrışmalar ix

12 Şaraptaşı Ayrılması Protein-Tanenli Madde Bulanıklıkları Maya Bulanıklığı Bakteri Bulanıklığı ŞARAPÇILIKTA HİJYEN VE SANİTASYON Başlıca Sanitasyon Kuralları Şaraphane ve Şarap Kaplarının Temizlenmesi Fıçılar Tanklar ve Damacanalar Kullanılmış Şişeler Yardımcı Temizlik Malzemeleri ŞARAP VE SAĞLIK Alkol Metabolizması Şarap ve Hastalıklar ŞARAP ANALİZLERİ Yoğunluk Tayini Şeker Tayini Toplam Kurumadde (Ekstrakt) Tayini Alkol Tayini Toplam Asit (Titrasyon Asitliği) Tayini Kükürt dioksit Tayini Uçucu Asitler Tayini Sorbik Asit Tayini Sitrik Asit Tayini Tartarik Asit Tayini Laktik Asit Tayini Toplam Malik Asit Tayini Kül (Mineral Madde) Tayini Sülfat Tayini Demir Tayini Bakır Tayini Karbon dioksit Tayini Folin-Ciocalteu İndeksi Tayini Prolin Tayini ŞARAP VE MEVZUAT GKM Yönetmeliğine Göre Katkılar TAPDK na Özel Bir Tebliğ x

13 KAYNAKLAR EK-1: Refraktometre Sıcaklık Düzeltmeleri EK-2: Bazı Filtre Süzücü Levhalarının Kodları EK-3a: Çok Amaçlı Bazı Kuru Aktif Şarap Mayaları EK-3b: Beyaz Şarap Kuru Aktif Şarap Mayaları EK-3c: Kırmızı Şarap Kuru Aktif Şarap Mayaları EK-4: Ölçü Birimleri ve Çevirmeler İNDEKS xi

14 xii

15 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü 1. GİRİŞ Üzüm, bileşim maddeleri bakımından şarap üretimine en uygun meyvedir. Diğer taraftan bakıldığında şarap üretim teknolojisi, üzümü değerlendirmek üzere geliştirilmiş, denilebilir. İlk şarabın üzüm şırasının doğal fermentasyonu sonrasında elde edildiği bir gerçektir. Şarabın, ülkelerin ve konuyla ilgili örgütlerin mevzuatlarındaki tanımı farklılık göstermektedir. Ülkemizde halen yürürlükte olan Şarap Standardında şarap, Taze üzüm şırası veya mayşesinin fermentasyonu ile elde edilen alkollü bir içkidir, şeklinde tanımlanmaktadır (Anon., 1975). Alman Şarap Kanununda şarap; Taze üzüm şırasından elde edilen ve fermentasyon sonrasında en az 55 g/l alkol içeren bir içki olarak tanımlanmaktadır (Anon., 1971). AB Şarap Kanununa göre şarap üretimi; genel anlamda taze şaraplık üzüm veya mayşesinin, üzüm şırasının, konsantre üzüm şırasının, kısmen fermente olmuş üzüm şırasının, üzüm suyunun, konsantre üzüm suyunun tamamen veya kısmen alkol fermentasyonuna uğratılmasıyla elde edilen ürünleri kapsamaktadır (Anon., 1999). Şarap bütün uygarlıklarda en asil içki olarak ün yapmış, en çok içilen içki olmuştur. Genel olarak bakıldığında bugün de aynı durumu koruduğu söylenebilir. Şarap sadece alkollü bir içki değil, aynı zamanda bir üzüm değerlendirme şeklidir. Özellikle büyük bağcı ülkelerde şarap öncelikle üzüm değerlendirme aracı olarak kabul edilmektedir. Üzüm dışındaki meyvelerden de şarap üretmek mümkündür. Diğer meyveler bileşim maddeleri itibariyle dengeli bir şarap üretimine üzüm kadar uygun olmadığı için su, şeker ve organik asit katkılarına başvurulmaktadır. Örneğin; vişne şarabı yapılacağı zaman asitliği ayarlamak üzere su ve şeker katkısı, kayısı şarabı yapılacağı zaman akıcılık kazandırmak üzere su, şeker ve hatta asit katkısı yapılmaktadır. Katkılar, hedeflenen şarabın özelliklerine uygun olacak şekilde belirlenmektedir. Ayrıca, ü- zümden elde edilen şaraplar sadece şarap adıyla anıldığı halde diğer meyvelerden elde edilen şaraplar elde edildikleri meyvenin adıyla (vişne şarabı vb.) anılmak durumundadır Tarihçe Şarap üretiminin binlerce yıl öncesine dayandığı bilinmektedir. Paleobotanikçiler tarafından Zagros, Doğu Toroslar, Amanos ve Lüb- 1

16 Prof. Dr. Selma Güven nan dağlarını içeren bölgedeki Neolitik iskanlarda yapılan arkeolojik kazılarda yaklaşık İ.Ö yıllarına, yani günümüzden yıl öncesine ait yabani üzüm çekirdekleri bulunmuştur. İ.Ö yıllarındaki Erken Bronz Çağı ve Genç Bronz Çağında yabani üzümden kültüre alınmış üzüme geçişin gerçekleştirildiği kanıtlanmıştır. Vitis vinifera var. sativa olarak belirlenen en eski kültür üzümüne ait çekirdekler Gürcistan daki kazılarda bulunmuştur (Doğer, 2004). Şarabın geçmişi özetlenecek olursa: İ.Ö. 4000; Sümerler ve Asurlar tarafından Mezopotamya da şarap yapılmıştır. İ.Ö. 3500; Mısır da mabet duvarlarındaki resimler şarap üretimini simgelemektedir. Ayrıca İran da Zagros dağları üzerindeki Godin Tepe höyüğünde pişmiş topraktan bir küpün içinde bulunan ve şarabı işaret eden tartarat kalıntılarının bu döneme ait olduğu kanıtlanmıştır. İ.Ö. 3000; Dicle ve Fırat nehirleri arası, Anadolu ve bugünkü Irak taki şarapla ilgili buluntular bu döneme aittir. Orta Anadolu Bölgesindeki Boğazköy ve Alişar da gerçekleştirilen kazılarda elde edilen belgeler Çin de 40 çeşit Türk şarabının satıldığını, Semerkant ve Kaşgar şaraplarının ünlü olduğunu göstermektedir. İ.Ö. 2300; Çorum-Alacahöyük te yapılan kazılarda kral mezarlarından çıkarılan ve şarap içerken kullanılan altın kase, ayaklı kadeh ve gaga ağızlı sürahiler bu döneme aittir. İ.Ö. 2000; Anadolu da Hititler şarap üretmişler, çok önemsedikleri şaraba kanunlarında yer vermişlerdir. Frigya, Lidya, Likya ve Kapodokya lılar da şarap üretmişlerdir. Bu yıllarda Çin de bağcılık başlamıştır. İ.Ö. 1500; bağcılık Fenikeliler tarafından Anadolu dan Yunanistan a götürülmüştür. Oradan zaman içinde diğer Avrupa Ülkelerine yayılmıştır. Şarap dinsel bir tema olarak işlenecek kadar önemsenmiş ve tanrılaştırılmıştır. Şarap tanrısına Mısırlılar Osiris, Yunanlılar Dionysos (Anadolu kökenli), Romalılar Baküs adını vermişlerdir. 2

17 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü İ.Ö. 880; Homer in İlyada-Odessa adlı eserinde İ.Ö yıllarında Yunanistan da şarap tanrısı Dionysos onuruna yapılan kutlamalardan bahsedilmektedir. İ.Ö. 745; Hititlere ait taş kabartma bereket tanrısı Tarhu, sağ e- linde üzüm salkımı, sol elinde buğday başakları ile simgelenmiştir. Üzümün sağ elde olması önemini işaret etmektedir. İ.Ö. 500; killi topraktan yapılan amforalar şarap üretimi, depolanması ve ticaretinde kullanılmaya başlanmıştır (Şekil, 1.1.). Avrupa da bağcılık ve şarapçılık 30 yıl savaşları ve iklim değişmelerine bağlı olarak bir süre gerilemiştir. 18. yy. sonlarıyla 19. yy. başlarında üretimde kullanılan makinelerin geliştirilmesi, şişelemenin başlaması ve şarap mikrobiyolojisine Pastör ün yaptığı katkılarla şarapçılık yeniden önem kazanmıştır. Avrupa daki kilise ve manastırların bağcılık ve şarapçılığın gelişmesinde önemli katkıları bulunmaktadır. Şekil 1.1. Amforada Şarap Üretimi ve Depolanması (Wagner, 1996). 3

18 Prof. Dr. Selma Güven 19. yy. 2. yarısında Amerika dan bulaşan mantari hastalıklar, özellikle filoksera Avrupa bağcılığı ve şarapçılığına darbe vurmuştur. Ancak bir süre sonra filokseraya dayanıklı anaç kullanılması ve daha sonra aşılı-köklü asma fidanlarının geliştirilmesi ve etkili koruma ilaçlarının devreye girmesiyle bağcılık tekrar gelişme göstermiştir Dünyada ve Ülkemizde Bağcılık ve Şarapçılık Bağcılıkla uğraşan ülkelerde uygulanan tarım politikalarında şarap sektörüne büyük önem verilmekte, özellikle Avrupa Birliğinde ortak tarım politikası çerçevesinde bağcılık ve şarap sektörü en çok önemsenen ve korunan sektörlerden birisini oluşturmaktadır. Günümüzde dünya genelinde 10 milyon hektar dolayında bağ alanı bulunmakta olup, bunun 7,5 milyon hektarı Avrupa ülkelerinde yer almaktadır. 60 milyon ton/yıl dolayında olan üzüm üretiminin %80 i şaraba işlenmekte ve 270 milyon hl/yıl dolayında şarap üretilmektedir (Meier, 2001). Üretilen şarabın kıtalara dağılımı Şekil 1.2. de verilmiştir. Şekil 1.2. Kıtalara Göre Şarap Üretimi (Meier, 2001). 4

19 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü Şekil 1.2. de görüldüğü gibi 1998 yılı verilerine göre üretilen şarabın %74 ü Avrupa, %17 si Amerika, %4 ü Afrika, %3 ü Okyanusya (Avustralya ve Yeni Zelanda) ve %2 si Asya ülkelerine aittir. Şarap üretiminin dünya ülkelerindeki dağılımı 2002 yılı itibariyle Çizelge 1.1. de verilmiştir. Çizelge 1.1. Dünya Ülkelerinde Şarap Üretimi (2002). Ülkeler Üretim (hl) Dünya Üretimine Oranı (%) Fransa ,24 İtalya ,39 İspanya ,47 ABD ,40 Avustralya ,51 Arjantin ,50 Çin ,14 Almanya ,76 Portekiz ,88 G.Afrika ,82 Şili ,13 Romanya ,02 Rusya ,50 Yunanistan ,29 Macaristan ,23 Brezilya ,18 Diğer ,54 Toplam Kaynak: FAOSTAT-(Anon., 2004). Çizelge 1.1. den, toplam şarap üretiminin %19,24 ünün Fransa, %16,39 unun İtalya, %13,47 sinin İspanya ya ait olduğu anlaşılmaktadır. Dolayısıyla bu üç ülke toplam şarap üretiminin %49,1 ine sahiptir. Dünya alkollü içkiler ticaretinde şarap öncelik almaktadır. Toplam hl olan şarap ihracatında İtalya birinci (%23,78), Fransa ikinci (%22,68) ve İspanya (%13,71) üçüncü sırada bulunmaktadır. Toplam hl olan şarap ithalatında ise Almanya %18,98, İngiltere %16,02, ABD %8,63 paya sahiptir (Anon., 2004). 5

20 Prof. Dr. Selma Güven Dünya ülkelerindeki yıllık şarap tüketimi toplamı milyon hl olup kişi başına tüketim ortalaması 4 L dolayındadır. En fazla tüketim L/yıl ile Fransa, İtalya ve Portekiz dedir. Almanya da 2007 yılındaki kişi başına tüketimin 20,6 L olduğu bildirilmektedir (Anon., 2008a). Ülkemiz bağ alanı itibariyle dünya ülkeleri arasında İspanya, İtalya ve Fransa dan sonra dördüncü sırada yer almaktadır hektar dolayındaki bağ alanından yılda 3,7-4,0 milyon ton üzüm (toplam meyve üretiminin %25,7 si) elde edilmektedir. Elde edilen üzümün %45 i sofralık, %50 si kurutmalık ve pekmez üretiminde değerlendirilmekte, şaraba kullanılan miktar ise %1,5-2,0 yi geçmemektedir. Oysa ki Avrupa ülkelerinde üzüm denince şarap akla gelmektedir (Anon., 2003a; Tosun, 2005; Anon., 2008). Ülkemizde Osmanlı İmparatorluğu zamanında şarap üretimi, dini nedenlere bağlı olarak sadece azınlıklar tarafından yapılmıştır. Buna rağmen önemli miktarlarda üretim gerçekleştirilmiştir yılında 340 milyon litre (L) dolayında olan üretimin önemli miktarı, bağ hastalıklarına bağlı olarak şarap üretimi düşen Avrupa Ülkelerine ihraç edilmiştir (Yavuzeser, 1989). Birinci Dünya Savaşı sırasında Anadolu da şarapçılık durma noktasına gelmiş, 1920 yılında Men-i Müskirat Kanunu nun çıkarılmasıyla önemini tamamen yitirmiştir (Yavuzeser, 1989). Uzun aradan sonra 1931 yılında Tekel Genel Müdürlüğü bünyesinde şarapçılığı kalkındırma çalışmaları başlatılmış, yıllarında ülkenin çeşitli bölgelerinde deneme şaraphaneleri açılmıştır. Daha sonra şaraphane sayısı artmış, şarap üretimi 2004 yılına kadar kamu (20) ve özel sektöre (45) ait toplam 65 işletmede yapılmıştır (Yavuzeser, 1989). Ülkemizdeki yılı şarap üretim ve tüketim miktarları Çizelge 1.2. de verilmiştir. 6

21 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü Çizelge 1.2. Türkiye de Şarap Üretimi ve Tüketimi ( ). Yıllar Üretim (hl) Tüketim (hl) Kaynak: DPT-(Anon., 2005) Çizelge 1.2. den yılları arasında şarap üretiminde %3,61, tüketiminde %2,89 artış olduğu anlaşılmaktadır yılında kamuya ait alkollü içki işletmeleri özelleştirilmiş, Nurol, Limak, Özaltın, Tursab ortaklığındaki Mey Grubu bu işletmelerin sahibi olmuştur. Şarap işletmelerinin denetimi Başbakanlığa bağlı olan Tütün ve Tütün Mamülleri ile Alkollü İçkiler Piyasası Denetleme Kurumu na (TAPDK) verilmiştir (Tosun, 2005). Ülkemizde şarap üretimi halen 49 firma tarafından 846 etiket altında yapılmaktadır. Kavaklıdere Şarapçılık A.Ş. 174 yerli, 5 ithal ürün ile ilk sırada, Doluca Bağcılık ve Şarapçılık A.Ş. 81 ürün ile ikinci sırada gelmektedir (Tosun, 2005). Ülkemizde az da olsa şarap ihracat ve ithalatı söz konusudur. 90 lı yıllarda 2 milyon L, 2003 yılında 5 milyon L ihracat yapılmış ve ekonomiye $ katkı sağlanmıştır. İhracat yapılan ülkeler sırasıyla Almanya (%30), Belçika, Fransa, Hollanda, Avusturya, Japonya, Kanada, KKTC ve ABD dir. Şarap ithalatımız 2003 yılında L olup, $ a eşdeğerdir (Tosun, 2005). Ülkemizde şarap tüketimi kişi başına yaklaşık 1 L/yıl ile bira ve rakının ardından üçüncü sırada gelmektedir (Tosun, 2005). Son yılda Türkiye deki şarap sektörünün, özellikle kaliteye yönelik önemli gelişmeler kaydetmesi ve gerekli potansiyele sahip olması, bazı olanaklar sağlandığı takdirde bağcılık ve şarapçılıkta önde gelen ülkelerle boy ölçüşebileceğini göstermektedir. Türkiye Kalkınma Bankası 7

22 Prof. Dr. Selma Güven A.Ş. nin 2005 yılında gerçekleştirdiği Şarap Sektörü araştırmasında yapılabilirlik etüdü ve proje çalışmalarına yer verilerek, uygun yatırım olanakları ve yatırım konularında ilgililere temel oluşturmak amaçlanmıştır. Şarapçılıkta daha ileriye gitmek için öngörülen konular şöyle özetlenmektedir (Anon., 2003a; Tosun, 2005): 1) Sanayici ve üretici işbirliği ile kaliteli ve yeterli hammadde temin edilmelidir. 2) Üretimin kalitesi resmi kurumlarca denetlenmelidir. 3) Bağların tescilleri yapılmalıdır. 4) Dünyaca ünlü ve ülkemize adapte olmuş kalite şarap veren üzüm çeşitlerine yönelinmelidir. 5) Dünya piyasalarındaki şaraplardan farklı karakterde, ülkeye has şaraplar üretilmelidir. 6) Bağların gençleştirilmesi çalışmalarına önem verilmelidir. 7) Kaliteli üzüm çeşitlerinin yetiştirilmesinde devlet ve üniversite işbirliği sağlanmalıdır. 8) Şaraphaneler bağlara yakın ve usulüne uygun olarak tesis e- dilmelidir. 9) Vergi yükü hafifletilmelidir. Halen en yüksek ÖTV vergisi şaraptan alınmaktadır. Ayrıca, 2007 yılından itibaren her şişe için 1,5 YTL lik bandrol vergisi ödenmesi zorunluluğu getirilmiştir (Tosun, 2005). 10) Şarap firmaları örgütlenmeli, ihracat birlikleri kurulmalı, imaj oluşturulmalı, tanıtıma önem verilmelidir. 11) Turistlere ucuz değil, kaliteli şarap sunulmalıdır. Son yıllarda turizmde görülen canlılığa bu gibi unsurlarla katkı sağlanmalıdır. 12) Müşteri memnuniyetine önem verilmelidir. Tadım seminerleri, bağ bozumu turları düzenlenmelidir. 13) Pazar araştırmaları yapılmalı, satış yerlerinde düzenlenen anket ve tadımlarla müşteri cezbedilmelidir. 14) Şarapların, özellikle bayanlar düşünülerek küçük ambalajları da bulundurulmalıdır. 15) Kaliteli şarap içeren şişeye en uygun olan kapak, kaliteli mantar tıpadır. Mantar tıpa ithal edilmektedir. İthalatta kolaylık sağlanmalıdır. 16) Kalifiye eleman yetiştirmek üzere kurslar düzenlenmelidir. 17) Organik ve alkolsüz şarap üretimleri geliştirilmelidir. 8

23 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü 18) Teknik mevzuat en kısa zamanda günümüz koşullarına göre düzenlenmelidir. Şüphesiz, en önemli konu iyi bir şarabın nasıl üretilebileceğidir. Şarap üretiminde genel anlamda üç yöntemden söz edilebilir. Bunlar: a) Kendi kendine, yani şansa bağlı, b) Reçeteye göre, c) Teknoloji ve bilgiye dayalı yöntemlerdir. a ve b de verilen yöntemler çok başarılı olmamaktadır. Bilgiye dayalı; bağcılıktan anlayarak, gerekli faktörleri belirleyerek, zamanlamayı iyi yaparak, dolayısıyla iyi hammadde ve ayrıca iyi teknoloji kullanarak iyi şarap üretmek mümkündür. Calgary Üniversitesinden Enolog Tom Cottrell, Reçete kullanarak emin şekilde şarap üretilebilir, fakat belli bir karakteristiği ve mükemmelliği sağlanamaz demiştir. İyi şarap, iyi kalitedeki bir üzümün özelliklerini şişede de koruması anlamına gelmektedir. Kaliteli, içildikten sonra damakta iz bırakan bir şarap üretebilmenin sırrını; a) Üzüm çeşidi, b) İklim, c) Toprak, d) Üzüm olgunluğu e) Uygulanan teknoloji ve f) Üretimi gerçekleştiren kişinin bilgisi olarak sıralamak olasıdır. Cox, (1999) Enolog Robert Weaver a atfen İyi yetişmiş üzümden iyi şarap elde edilir demiştir. Bu arada küçük taneli çeşitlerin kabuk oranının, iri taneli çeşitlere göre daha fazla olmasının, daha fazla renk maddesi (pigment), daha fazla tat-koku ve daha fazla tanen, anlamını taşıdığı da kaydedilmektedir. Büyük veya küçük ölçekte olsun şarap üretiminde uygun toprak ve iklimde, elverişli çeşit ile istenen şeker, asit, ph ve tat-koku bileşenlerine ulaşılmaktadır. Bu unsurların hepsi bir araya geldiğinde ve iyi bir şarap üretim tekniği ile birleştirildiğinde iyi sonuç alınmakta, taklit edilemeyen mükemmel şaraplar üretilmektedir. 9

24 Prof. Dr. Selma Güven 2. ŞARAPLIK ÜZÜM ÇEŞİTLERİ Üzümler genel anlamda sofralık ve şaraplık olmak üzere gruplandırılırlar. Hatta bunların yanı sıra şıralık çeşitler de söz konusu edilebilir. Sofralık çeşitler ile şaraplık çeşitleri birbirinden ayıran başlıca özellikler özetle şöyledir: Sofralık üzümler; salkıma seyrek tutunmuş, görünüşü ve rengi albenili, iri taneli, çekirdek sayısı az veya çekirdeksiz, hoş aromalı ve ekşiliğin hissedilmediği lezzette olmalıdır. Şaraplık üzümler; şeker-asit dengesi şarap üretimine uygun, aromaca zengin, verimi 1 ton/da dolayında olmalıdır. Tanenin salkıma tutunuşu ve şekli önem taşımamaktadır. Şıralık üzümler; şaraplık çeşitlere göre şeker ve asitçe daha fakirdir. Burada da görünüş önem taşımamaktadır. Ancak tat ve koku önemlidir. Şarap üretiminde çoğunlukla Vitis vinifera türü içerisinde yer alan şaraplık üzüm çeşitleri kullanılmaktadır. ABD de Vitis labrusca türüne ait çeşitler de yaygındır. Bunlardan üretilen şaraplar genellikle foksi olarak tanımlanan farklı bir aromaya sahip olmaktadır. Bu aromayı Methyl anthranilate bileşiğinin sağladığı bildirilmektedir. Labrusca şarapları Vinifera şarapları kadar yaygın değildir (Cox, 1999). Üzüm çeşitlerine özgü fidanlar, filoksera hastalığına önlem olarak Amerikan asma anaçları üzerine aşılanmaktadır. Anaç seçimi, bağ tesis edilecek yörenin özellikleri ve üzüm çeşidine göre yapılmaktadır. Günümüzde aşılı-köklü asma fidanı temin etme olanağının bulunması bağ kuruluşunu kolaylaştırmaktadır. Ülkemizde yetiştirilen başlıca yerli beyaz şaraplık çeşitler; Narince (Tokat yöresi), Emir (İç Anadolu), Yapıncak (Trakya), Beylerce (Bilecik yöresi), Altıntaş (Erdek-Bozcaada), Misket (Ege), Çekirdeksiz (Ege), Akgemre (Akdeniz), Kabarcık (Güney Doğu Anadolu), Dökülgen (Güney Doğu Anadolu) ve Rumi (Güney Doğu Anadolu) dir. Ülkemizde yetiştirilen dünyaca ünlü beyaz şaraplık çeşitlere Chardonnay, Semillon, Sauvignon Blanc, Pinot Blanc, Riesling, 10

25 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü Clairette, Silvaner ve Furmint örnek verilebilir. Marmara ve Ege Bölgesinde yaygındır. Ülkemizde yetiştirilen başlıca yerli kırmızı şaraplık çeşitler; Papazkarası (Trakya), Adakarası (Avşa adası-marmara), Kalecik karası (İç Anadolu), Öküzgözü (Elazığ-Malatya), Boğazkere (Güney Doğu Anadolu), Dimrit (İç Anadolu), Çubuk karası (İç Anadolu), Karasakız (Bozcaada-Çanakkale), Karalahna (Bozcaada-Çanakkale), Sergi karası (Güney Doğu Anadolu) ve Horoz karası (Güney Doğu Anadolu) dır. Ülkemizde yetiştirilen dünyaca ünlü kırmızı şaraplık çeşitlere Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Cinsault, Gamay, Shiraz, Carignane ve Grenache örnek verilebilir. Marmara ve Ege Bölgesinde yaygındır. Bu üzüm çeşitlerinden bazıları hakkında açıklayıcı bilgi verilecek olursa (Anon., 2000a; Anon., 2002; Anon., 2003a); Emir; Orta Anadolu Bölgesine has bir çeşittir. Taneleri sivrimsi, yeşil-sarı renkte, kabuğu orta kalınlıktadır. Şarapları; yeşil-sarı veya açık sarı renkte, kendine özgü ince aromalı ve orta dolgunluktadır. Köpüren şarap üretimine de elverişlidir. Narince; Tokat yöresinde yaygındır. Şaraplık, şıralık ve sofralık olarak değerlendirilir. Rengi yeşil-sarı, aroma maddelerince zengin olmakla birlikte kurumaddece fazla zengin değildir. Şarapları; güzel sarı renkte ve bukelidir. Dömisek şarapları ünlüdür. Üretimden kısa süre veya 2-3 yıl sonra içildiğinde de kendine özgü aroma ve bukesi hissedilmektedir. Papatya ve turunçgil kokuları hakimdir. Misket; İzmir yöresinde yaygındır. Taneleri orta büyüklükte ve yuvarlaktır. Olgunlaştığında kınalı bir renk almaktadır. Aromaca zengindir. Çok çeşitli misket üzümleri bulunmaktadır. Sek, dömisek, mistel, tatlı şarap olarak değerlendirilir. Şaraplarının en önemli özelliği aroma ve buke maddelerince zengin olmasıdır. Meyve ve çiçek kokuları yoğunluktadır. Chardonnay; Fransa ya has bir beyaz şaraplık üzüm çeşididir. ABD Napa Valley de de yaygın olarak yetiştirilmektedir. Son zamanda ülkemizde de yaygınlaşmıştır. Yetiştirilmesi kolaydır. Kurumadde ve asitçe zengindir. Kaliteli şarap vermektedir. Piyasada yerli üretim 11

26 Prof. Dr. Selma Güven Chardonnay şaraplarını görmek mümkündür. Alkol miktarı oldukça yüksektir. Dolgun, hoş, şişelemeye uygun şaraplar vermektedir. Meşe fıçıda olgunlaştırıldığında tereyağa benzer bir lezzet kazanmaktadır. Elma, limon, kavun, şeftali, ananas lezzetleri de hissedilebilir. Gövdeli sek şaraplar kadar köpüren şarap üretimine de uygundur. Semillon; yüksek alkol, iyi kurumadde ve yapılı şarap vermekle birlikte asit ve aromaca fakirdir. Çoğunlukla Sauvignon Blanc ile paçal yapılmaktadır. Bu iki çeşidin karışımından elde edilen şaraplar daha özel olmaktadır. Pinot Blanc; olgunlaşma sürecinin sonuna doğru fazla miktarda şeker depolamaktadır. Geç hasat üretimler ve özel şarap üretimleri için idealdir. Şarapları doğru stabilize edildiğinde şişede yılladırmaya uygundur. Riesling; asitçe zengin bir çeşittir. Yüksek kalitede şaraplar vermektedir. Yıllandırmaya uygundur. Şaraplarında şeftali ve kayısı aroması kadar baharat aroması da hissedilebilir. Papazkarası; Trakya Bölgesinde yaygındır. Şaraplık ve sofralık olarak önem taşımaktadır. Taneleri iri ve yuvarlak, rengi mavi-koyu mavi olup kabuğu kalındır. Şarapları; canlı, açık kırmızı renkte, kendine özgü bukeli ve zayıf gövdelidir. Kalecik karası; Orta Anadolu Bölgesinde yaygındır. Taneleri iri ve yuvarlak, rengi mavi-koyu mavi olup kabuğu kalındır. Şarapları; canlı, koyu kırmızı renkte, kendine özgü hafif bukeli ve dolgun gövdelidir. Öküzgözü; Elazığ ve Malatya yöresinde yaygındır. Taneleri iri ve yuvarlak, rengi mavi-koyu mavi olup kabuğu orta kalınlıktadır. Sofralık olarak da değerlendirilir. Şarap üretiminde genellikle Boğazkere üzüm çeşidiyle karışımı kullanılır (Buzbağ şarabı). Şarapları; kırmızı-menekşe renkte, tadı dolgun ve bukece zengindir. Boğazkere; Diyarbakır yöresinde yaygındır. Taneleri orta-küçük, yuvarlak, koyu renkte, kalın kabuklu ve tanence zengindir. Tanence zengin olması nedeniyle daha çok uygun çeşitlerle paçal yapılmaktadır. Karasakız; Çanakkale yöresinde yetiştirilen bir şaraplık üzüm çeşididir. Salkıma sık tutunmuş yuvarlak tanelidir. Taneler kalın kabuklu, açık kırmızı renktedir. Kalite kanyak üretimine de elverişlidir. 12

27 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü Cabernet Sauvignon; orta irilikte, koyu renkli, kalın kabuklu bir üzüm çeşididir. Şaraplık kırmızı çeşitler arasında ilk sıraya oturmaktadır. Şarapları; lezzeti, yapısı, kompleksliği (çok yönlülük) ve uzun soluklu oluşuyla popülerdir. Meyvemsi lezzeti üzümsülere benzemekle birlikte nane, çedar ve acı biber hissini vermekte, tütün lezzeti yaşlı şaraplar için söz konusu olmaktadır. Cabernet Sauvignon un tanence zengin olması ve asitleri, yıllandırma potansiyelini ortaya koymaktadır. Diğer çeşitlerle paçal yapılması durumunda kompleksliği artmaktadır. Merlot; Cabernet Sauvignon üzümleriyle karşılaştırıldığında, daha erken olgunlaşmakta ve daha az tanen, daha çok şeker içermektedir. Şarapları daha yumuşak ve alkolce daha zengindir. Yüksek kaliteli Merlot şarapları orta ve koyu kırmızı renktedir. Meyve ve nane lezzeti hakimdir. Merlot şarapları Cabernet Sauvignon a göre daha erken içilebilir. Az miktarda Merlot, Cabernet Sauvignon ile paçal yapılarak yapıca zenginleştirilmektedir. Syrah (Shiraz); İran a has bir üzüm çeşidi olmakla birlikte, özellikle Fransa nın Rhon vadisinde kalite şarapları ünlüdür. Ayrıca Kaliforniya (ABD), Avustralya, G. Afrika ve Arjantin de de yetiştirilmektedir. Salkımları orta boyda olup sık tanelidır. Koyu mavi-siyah renkteki taneler küçük, ovalimsi ve hoş tattadır. Shiraz şarapları koyu renkli, meyve-çiçek aromalı ve dolgun yapılıdır. Diğer çeşitlerden hazırlanan şarapların iyileştirilmesinde de kullanılmaktadır. Zinfandel; kırmızı şarap kadar beyaz şarap üretimine de uygun bir üzüm çeşididir. Anavatanı kesin bilinmemekle birlikte Güney İtalya olduğu tahmin edilmektedir. Kırmızı şarapları üzümsü meyveleri andıran bir aromaya ve tırmalayıcı bir tada, pembe şarapları çileği andıran bir aromaya sahiptir. Gamay; Fransa kökenli bir şaraplık üzüm çeşididir. Asit ve tanen içeriğinin düşük olması nedeniyle şarapları yumuşak içimlidir. Eskitilmeye uygun değildir. Trakya bölgesinde yaygındır. 13

28 Prof. Dr. Selma Güven 3. ÜZÜM OLGUNLUĞU VE HASADI Üzümlerin kalitesi daima şarapların potansiyel kalitesini belirlemektedir. Üzümler çok erken veya çok geç hasat edilirse şarap kalitesi olumsuz etkilenir. Erken hasada bağlı yeterli olgunluğa ulaşmayan üzümlerden elde edilen şaraplar soluk renkte, asitçe zengin olmaları nedeniyle ekşi tatta ve aromaca fakirdir. Dolayısıyla çeşit özelliklerini gösteremezler. Geç hasat sonrası fazla olgun üzümlerden elde edilen şaraplar ise alkolce zengin, asitçe fakir olurlar. Tat-koku ahengi yoktur, kuru üzüm veya kuru erik tat ve kokusunu andırırlar. Kalite şarap veren üzüm çeşitlerinden, istenen olgunlukta hasat edilmeleri ve sağlam olmaları koşuluyla kaliteli şaraplar elde edilebilir. Her hasat dönemi öncesinde üzüm olgunluğuna karar vermek en önemli konudur. Hasat çalışmasının ilk basamağını hangi üzüm çeşidinden ne tip ve ne miktarda şarap üretileceğini belirlemek oluşturur. Karar sonrası üzüm potansiyel kaynakları, yani üzümün nereden temin edileceği, fiatı, toplama ve taşıma koşulları ile şaraphanede yapılması gerekenler gözden geçirilir. Hasadın koordinasyonu özen istemektedir. Başlangıçta olgunluk kontrolü bağda yapılırken, karar verme aşamasında bir kaç hafta süreyle bağdan getirilen üzüm örneklerinin laboratuarda analiz edilmesi uygundur. Olgunluk ilerledikçe örnek alımları ve kontrolü sıklaştırılarak 3-4 günde bire indirilir. Bağlar görünüşüyle, üzümler ise özellikle şeker-asit miktarları ve ph değerleri bakımından test edilerek incelenir. Pratikte, üzüm taneleri baş parmak ile işaret parmağı arasında bastırılarak tekstürü kontrol edilebilir. Pulpu koklanır, çekirdek rengi incelenir. Deneysel olarak da el refraktometresiyle Briks derecesi ölçülerek şeker miktarı hakkında fikir edinilir. Ancak bunlar yeterli değildir. Hasat tarihine yakın, üzüm alımı yapılacak her bağdan geneli temsil edecek şekilde, farklı omca, farklı salkım ve salkımların farklı yerlerinden örnekler alınarak laboratuarda gerekli kontrolleri yapılmalıdır. Hasat mevsimi kısa olup en çok sekiz hafta sürmektedir. Şarap üreticileri kendi yıllık ihtiyaçlarını bu zaman zarfında hızlı bir şekilde temin etmek durumundadır. Bu yoğun süreçte seri kararlar almak zorunluluğu vardır. Hatalı karar verilmesini önlemek üzere hasat mevsimi başlamadan önce bir çalışma planı hazırlanmasında yarar bulunmaktadır. 14

29 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü Üzüm olgunluğu; çeşit, toprak, iklim (sıcaklık, güneşlenme, yağış, oransal nem, rüzgar, çiğ, kırağı, sis, don) dolayısıyla yıl ve yapılan teknik uygulamalardan etkilenmektedir. Bağ kurulurken besin maddelerini iyi tutmaları nedeniyle killi ve humuslu, çeşitlerle anaçların uyuşmasında etkili olmaları nedeniyle kireçli topraklar tercih edilmektedir. Ayrıca nehir boylarındaki killi topraklarda kurulmuş olan bağlardan elde edilen üzümlerin şaraplarının, kumlu topraklarda kurulmuş olan bağlardan elde edilen üzümlerin şaraplarından aromaca daha zengin olduğu bilinmektedir. İklim olarak Akdeniz iklimi uygun olmakla birlikte yıllık sıcaklık ortalaması o C, en soğuk ay sıcaklık ortalaması -2 o C, en sıcak ay sıcaklık ortalaması o C dolayında, güneşli günler sayısı 60-65, yıllık yağış ortalaması mm olmalıdır. İlkbaharda yaşanan erken ve geç donlar üzümlere zarar vermektedir (Dardeniz ve Güven, 2003) Olgunluğun İzlenmesi Olgunluğun üzümlere ben düşmesinden itibaren izlenmesinde yarar bulunmaktadır. Olgunluk belirlemede önem taşıyan özelliklerden şeker miktarı refraktometre veya çeşitli hidrometrelerle, asit miktarı titrimetrik analiz ve ph metre ile ölçülmektedir. Bulgular ayrı ayrı grafiklere işlenerek görsel olarak da değerlendirilebilir. İklim vb. faktörler değişken olduğundan üzümleri her zaman optimal şeker, asit ve ph değerlerinde elde etmek mümkün olamamaktadır Şeker Miktarı Şeker miktarı kimyasal yöntemlerle de belirlenebilirse de, daha kolay sonuç alınması nedeniyle fiziksel ölçümler tercih edilmektedir. Bu amaçla yukarıda da değinildiği gibi refraktometre aleti ve çeşitli hidrometrelerden (areometreler) yararlanılmaktadır. Üzüm örnekleri; sıra üstü ve sıra aralarındaki omcalardan, salkımların orta kısmından, rastlantısal olarak er adet olmak üzere uygun kaplara toplanır. Uçtaki omcalardan, hastalıklı veya gösterişli olan salkımlardan örnek alınması doğru değildır (Şekil 3.1.). 15

30 Prof. Dr. Selma Güven Şekil 3.1. Üzüm Salkımından Örnek Alınışı (Cox, 1999). Refraktometre ile yapılan ölçümlerde suda çözünür kurumadde (SÇK) miktarı (%) olarak belirlenir. İlkesi; şıra tabakasından geçen ışığın, şıranın SÇK miktarına göre kırılması ve skalada gölge şeklinde görünmesidir. Çok çeşitli refraktometreler bulunduğu halde bağdaki üzüm olgunluğunun belirlenmesinde taşınmasının ve kullanılmasının kolaylığı nedeniyle el refraktometresi (Şekil 3.2.) tercih edilmektedir. El refraktometresinin kapağı açılarak prizmasının üzerine, 2 damla şıra, üzüm tanesi iki parmak arasında sıkılarak damlatılır, prizmanın kapağı kapatıldıktan sonra alet ışığa doğru tutularak skaladaki gölge ve aydınlık alanı ayıran çizginin doğrultusundaki rakam okunur. Şekil 3.2. El Refraktometresi (Troost, 1988). 16

31 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü Laboratuarda ölçme yapılacağı zaman daha gelişmiş refraktometrelerden yararlanılabilir. Bu kez laboratuara getirilen üzüm örneği sıkılarak veya preslenerek elde edilen şıradan 2-3 damla, aletin prizması üzerine baget veya pipetle konur ve yine aynı şekilde okuma gerçekleştirilir. Aletlerin özelliklerine göre gölge ve aydınlık alanı ayıran çizgiler değişebilir. Beş kez tekrarlanan ölçümün ortalaması sonuç olarak değerlendirilir. Refraktometreler 20 o C ye ayarlı olduğundan, bu sıcaklıkta yapılan okumalar doğrudur. Onun için şıra, ya bu sıcaklık derecesine ayarlanır veya ölçüldüğü sıcaklık derecesi esas alınarak düzeltme yapılır. Sıcaklık düzeltme çizelgesi EK:1 de verilmiştir. Bir örnekle açıklanacak olursa; a) 25 o C de okunan Briks % 22 ise Çizelgeden düzeltme + 0,38 Hesaplanan Miktar = % 22,38 Briks derecesidir. b) 18 o C de okunan Briks % 22 ise Çizelgeden düzeltme - 0,14 Hesaplanan Miktar = % 21,86 Briks derecesidir. Bağda yapılan ölçümlerde sıcaklık derecesine uyulamaması nedeniyle, ölçümlerin laboratuarda tekrarlanmasında yarar bulunmaktadır. Hasatta bağın tamamından yapılan ölçümler arasında + 1 Briks o den fazla fark bulunmamalıdır. Üzüm şırasındaki SÇK miktarının büyük bir kısmını şeker oluşturmakta, alkol fermentasyonunun temel maddesi de şeker olduğu için refraktometre ölçümleriyle şeker miktarı hakkında bilgi edinilmektedir. Şeker miktarını ölçmede hidrometre veya areometre denilen ve farklı özellikte düzenlenmiş aletlerden de dansimetre (yoğunluk), ökselemetre (öksele derecesi) ve bomemetre (bome derecesi) vb. yararlanılmaktadır. Okunan değerler üzümün şeker miktarı, dolayısıyla gelecekteki şarabın alkol miktarı hakkında bilgi vermektedir. Hidrometre ile ölçüm yapılacağı zaman bağdan toplanan üzüm örneği tanelerinden elde edilen 200 ml (mililitre) kadar şıra, okumayı zorlaştıracak katı parçacıklardan ayırmak üzere bir huni içine yerleşti- 17

32 Prof. Dr. Selma Güven rilen pamuktan süzülür. Süzülen şıra uygun bir ölçü silindirine (çapı dar, boyu uzun, 250 ml hacminde) ml düzeyinde konur ve içine söz konusu hidrometrelerden birisi, örneğin; Bomemetre daldırılır. Bomemetre hafifçe döndürülerek doğru ölçüm yapmak üzere, varsa hava kabarcıkları giderilir. Ölçü silindirinin cidarına bitişmemesine özen gösterilerek aletle sıvı arasında oluşan kavisin alt düzeyindeki rakam göz hizasından okunur ve kaydedilir (Şekil 3.3.). Deneyin tekrarlanması uygundur. Şekil 3.3. Hidrometre İle Şıranın Ölçülmesi (Cox, 1999). Hidrometreler 15 o C veya 20 o C ye ayarlanmıştır. Hangi sıcaklık derecesinde doğru okuma yapılabileceği aletin üzerinde yazılıdır. Ayrıca aletle birlikte düzeltme çizelgesi de verilmektedir. Farklı sıcaklıklarda okuma yapıldığında bu çizelgelerden yararlanılır. En doğrusu alet hangi sıcaklık derecesinde doğru sonuç veriyorsa örnek sıcaklığı su banyoları aracılığı ile o sıcaklığa ayarlanmalıdır. Her iki yöntemin de uygulanamadığı durumlarda hesaplama yoluna gidilir. Örnek verilecek olursa; 18

33 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü Eğer okunan bome değeri 12,1, şıranın termometre ile ölçülen sıcaklığı da 25 o C ve aletin ayarlı olduğu sıcaklık derecesi de 20 o C ise sonuç şöyle bulunur: Bomemetrenin sıcaklık düzeltme faktörü = 0,2 dir. Sıcaklık farkı; = 5 o C, 5 x 0,2 = 1 Doğru sonuç = 12,1 + 1 = 13,1 Bome derecesi dir. Okuma 15 o C de yapılmış olsaydı bulunan değer okunan değerden çıkartılacak, dolayısıyla sonuç 11,1 Bome derecesi olarak verilecekti. Bu durumda aletin ayarlı olduğu sıcaklık derecesinin üstünde okuma yapıldığında faktörle sıcaklık farkının çarpılmasıyla elde edilen rakam okunan değere ilave edilmekte, altında okuma yapıldığında ise çıkarılmaktadır. Dansimetre, ökselemetre vb. için de aynı durum geçerlidir. Ancak, alkolimetre ile ölçüm yapıldığında çıkarma ve toplama işlemleri yer değiştirmektedir. Çizelge 3.1. de yoğunluk (15 o C), briks derecesi ve potansiyel alkol eşdeğerleri verilmiştir. Çizelge 3.1. Yoğunluk, Briks o ve Potansiyel Alkol Eşdeğerleri (Cox, 1999). Yoğunluk (15 o C) Briks Der. Potansiyel Alkol (%) Yoğunluk (15 o C) Briks Der. Potansiyel Alkol (%) 1,040 10,4 5,4 1,090 22,0 12,7 1,045 11,6 6,1 1,095 23,1 13,1 1,050 12,8 6,8 1,100 24,2 14,2 1,055 14,0 7,6 1,105 25,3 15,0 1,060 15,2 8,3 1,110 26,4 1,065 16,4 9,0 1,115 27,5 1,070 17,6 9,7 1,120 28,5 1,075 18,7 10,4 1,125 29,6 1,080 19,8 11,1 1,130 30,6 1,085 20,9 11,9 Çizelge 3.2. de yoğunluk (20 o C), briks, bome dereceleri ve potansiyel alkol eşdeğerleri verilmiştir. 19

34 Prof. Dr. Selma Güven Çizelge 3.2. Yoğunluk, Briks o, Bome o ve Potansiyel Alkol Eşdeğerleri (Zoecklein ve ark., 1994). Yoğunluk Briks Bome Pot.Alk. Yoğunluk Briks Bome Pot.Alk. (20 o C) Der. Der. (%-v/v) (20 o C) Der. Der. (%-v/v) 1, ,0 5,6 5,1 1, ,0 11,1 10,8 1, ,2 6,2 5,8 1, ,4 11,3 11,3 1, ,4 6,9 6,5 1, ,6 12,0 12,0 1, ,6 7,6 7,2 1, ,8 12,7 12,7 1, ,8 8,2 7,8 1, ,0 13,3 13,4 1, ,0 8,9 8,6 1, ,8 13,8 14,1 1, ,2 9,6 9,2 1, ,0 14,4 14,9 1, ,4 10,2 9,9 Şıradaki şeker miktarı ve gelecekteki şarabın alkol miktarının belirlenmesinde kimi ülkelerde ökselemetre ölçümleri öncelik almaktadır. Ökselemetre; dansimetre okumaları, yani yoğunluk bulgularının daha basit ifadesidir. Şöyle ki; yoğunluk 1,080 ise öksele derecesi 80 demektir. Yoğunluk rakamından 1 tam sayı çıkarıldıktan sonra elde edilen değer 1000 ile çarpılmaktadır. Aşağıda bazı pratik öksele formülleri verilmiştir. Ö o /4-3 = % Şeker; Ö o /8 = % Hacim alkol; Ö o /10 = % Kütle alkol miktarlarını vermektedir. 1 Ö o = 2,7 g/l Şeker e eşittir. Üzümler, daha çok iklime bağlı olarak bazı yıllar istenen olgunluk derecesine ulaşamamaktadır. Böyle durumlarda şıraya şeker katkısı yapılabilmektedir. Pratik olarak; 100 L mayşe veya şıranın şeker miktarını 1 Briks derecesi arttırmak için 1,5 kg şeker ilavesi gerekmektedir. Ancak, ülkemiz güneş ışınlarından yeterli düzeyde yararlandığı ve istenen olgunlukta hasat olanağı bulunduğu için şeker katkısına gerek kalmadığı gibi izin de verilmemektedir Titrasyon Asitliği veya Toplam Asitlik (TA) TA, organik asitlerin toplam miktarını vermektedir. Üzümdeki organik asitlerin çoğunu tartarik ve malik asitler oluşturmakta, çok az miktarlarda sitrik asit, oksalik asit vb. bulunmaktadır. Başlangıçta malik asit miktarı fazla olduğu halde olgunluk ilerledikçe tartarik asit miktarı artmaktadır. Olgun üzümde; tartarik asit hem lezzeti hem de miktarı itibariyle malik aside nazaran tat üzerine daha etkilidir. 20

35 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü Olgun üzümdeki TA nin %60-70 ini tartarik asit oluşturduğu i- çin şıra veya şarabın toplam asitliği tartarik asit cinsinden birimlendirilmektedir. Üzüm asitleri, mayşe ve şırayı bozulma yapan organizmalara karşı koruduğu gibi, şaraptaki harmonide denge unsuru olarak da önem taşımaktadır. TA tayini oldukça basittir. Fakat dikkatli yapılmadığı zaman hatalı sonuç alınmaktadır. Yöntemin esası şöyledir: Belli miktarda şıra örneği (20-25 ml) ml lik bir erlenmeyere pipetlendikten ve üzerine 2-3 damla fenol ftaleyn çözeltisi (%1 lik) ilave edildikten sonra standart sodyum hidroksit çözeltisiyle (N/10 veya N/3 lük NaOH) beyazların hafif pembe, kırmızıların mavi-gri-siyah renge kadar damla damla titre edilmesi, dolayısıyla asitlerin nötralize edilmesidir. Bu sırada erlenmeyer, dairesel hareketle devamlı çalkalanmalıdır. Kırmızılarda rengi iyi görmek amacıyla şıraya çok az miktarda (10 ml kadar) saf su ilave edilebilir. Titrasyon bittiğinde erlenmeyerdeki renk 15 saniye sonra kaybolmalıdır. Renk kalıcı olursa alkali çözelti sarfiyatı fazla olmuş demektir. Analiz çoğunlukla iki kez tekrarlanır, yani paralel yapılır ve ortalama değer sonucu verir. İki deney arasındaki fark %0,05 ten fazla ise deney yenilenmelidir. Şekil 3.4. te TA analizinde titrasyonun yapılışı verilmiştir. Şekil 3.4. TA Tayininde Titrasyonun Yapılışı (Güven, 1999). 21

36 Prof. Dr. Selma Güven Sonucun hesaplanması: Aşağıdaki formüle göre yapılır. TA (%) = (S x F x N x meg)/v x 100 S = NaOH (Sodyum hidroksit) çözeltisi sarfiyatı, ml (mililitre), F = NaOH çözeltisinin faktörü, N = NaOH çözeltisinin normalitesi, meg = Tartarik asidin miliekivalent ağırlığı (0,075), V = Üzüm şırasından alınan miktar, ml. TA tayini ph metre den yararlanılarak da yapılabilir. 25 ml şıra veya şarap 100 ml lik bir beherglasa konur. Yine belli normalitedeki standart alkali çözelti ile ph 7,0 ye kadar titre edilir. Yukarıdaki formüle göre sonuç bulunur. Hesaplamada matematiksel yöntemden de yararlanılabilir ph ph, bir çözeltideki serbest hidrojen iyonları miktarını göstermektedir. Miktarın çok az olması nedeniyle logaritmik değerlendirmeyle hidrojen iyonları derişiminin (-) logaritması olarak ölçülmektedir. Değerler 0-14 arasında değişmekte olup 0-7 arası asit, 7-14 arası alkali, 7 nötr özelliği belirtir. ph ölçümleri ph-metre aletleriyle yapılmaktadır. ph, TA ile ilişkilidir, fakat tartarik asit miktarı ile ilişkili olabilir veya olmayabilir. Beyaz üzüm şırası için 3,1 veya 3,2, kırmızı üzüm şırası için ise 3,3-3,4 uygun ph değerleri olarak verilmektedir. ph belirlemede ph kağıtlarından da yararlanılabilir. Ancak, ph kağıtlarıyla çok hassas sonuç alınamamaktadır. Doğru ölçüm yapılması için ph metre kullanılmalıdır. Öncelikle ph-metre tampon çözeltilerle kontrol edilerek gerektiğinde ayarlanmalıdır. İki ölçüm arasında + 0,15 e kadar fark olabilir. Sonuç iki okumanın ortalaması alınarak verilir. Şırada parçacık bulunması okumayı olumsuz etkilemektedir. Kimi zaman TA istenen sınırlar içinde olduğu halde ph yüksek çıkabilmektedir. Örneğin; beyazlarda 3,3 ün üstünde, kırmızılarda 3,5 in üstünde vd. Şıranın ph sının yüksek bulunması, bozulma yapan mikroorganizmaları işaret edebildiği gibi üzümün fazla olgun oluşunu veya toprağın fazla miktarda kullanılabilir potasyum (K) içerdiğini de gösterebilir. Normalde şarap ph sının şıra ph sından düşük olması gerekirken fermentasyon sırasındaki değişimlere bağlı olarak şarap ph sı şıra ph sından daha yüksek bulunabilmektedir. 22

37 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü Doğru ph ölçülmesiyle hasat zamanının tayininde gereksinim duyulan üç faktör tamamlanmaktadır. Hasat zamanının belirlenmesinde Briks o :TA oranından da yararlanılabilir. Briks o :TA oranı olgunluk indeksi olarak tanımlanmaktadır. Olgunluk indeksi meyve vb. gıda maddelerinin olgunluğu ve kalitesi hakkındaki başlıca ölçüt olarak değerlendirilir. Üzüm ve şarap bunların dışında değildir. Dengeli veya harmonik bir şarap, kimyasal bileşenlerin dengede olması anlamını taşımaktadır. Kaliforniya Üniversitesinde çalışan enologlara göre; Briks o :TA (%) = 30:1-35:1 arasında olduğunda şaraplar çok dengeli olmaktadır. Üzümlere ben düşmesinden itibaren yapılan haftalık briks derecesi ve TA ölçümleriyle, değişim kontrol edilmektedir. Briks:TA oranı 15:1 dolayında ise hasada yaklaşılmış demektir. 22,5 Briks ve 0,75 TA de oran 30:1 olup hasada başlanabilir anlamını taşımaktadır. Briks:TA oranı 30:1 e ulaştığında daha sık ölçüm yapılır. Rakamlar üzümün olgunlaştığını işaret ettiği halde olgunlaşma tamamlanmamış olabilmektedir. Olgunlaşmanın son aşamasında bir sıcak dalgasının gelmesiyle SÇK 23 Briks o ne yükselebilmekte ve asit düşebilmektedir. Böyle durumlarda üzümler olgunlaşma lezzetini (flavor) geliştirememektedir. Diğer bir olgunluk indeksi formülü şöyledir (Troost, 1988): Olgunluk Indeksi (R) = Öksele o x 10 : TA (g/l). Buna göre; R = > 100 ise çok çok iyi şarap, R = çok iyi şarap, R = iyi şarap, R = < 70 ise içilebilir özellikte şarap elde edilmektedir. Üzüm olgunluğunu belirlemede kimi zaman polifenol analizlerine de başvurulmaktadır. Çizelge 3.3. te şarap cins ve tiplerine uygun üzüm olgunluk değerleri verilmiştir. Çizelge 3.3. e göre ortalama olarak beyaz şarap üretiminde SÇK 21 Briks o, TA miktarı tartarik asit cinsinden 8,0 g/l, ph 3,3; kırmızı şarap üretiminde SÇK 22 Briks o, TA miktarı tartarik asit cinsinden 7,0 23

38 Prof. Dr. Selma Güven g/l, ph 3,4; çerez şarabı üretiminde SÇK 24,5 Briks o, TA miktarı tartarik asit cinsinden > 5,0 g/l, yani 6,0 g/l, ph 3,5 dolayında olmalıdır. Çizelge 3.3. Şarap Üretimine Uygun Üzüm Olgunluk Düzeyleri (Kılıç, 1990; Eisenman, 1998). Şarap Tipi Briks o -20 o C TA* g/l ph Beyaz 19,5-23,0 >7,0 3,2-3,3 Kırmızı 20,5-23,5 >6,5 3,3-3,5 Tatlı 22,0-25,0 >6,5 3,3-3,5 Çerez 23,0-26,0 >5,0 <3,6 *Tartarik asit cinsinden. Asit miktarını yükseltmek üzere tartarik ve sitrik asit katkısı yapılabilir. Katılacak miktarlar Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği ile sınırlandırılmıştır (Bölüm:27). Sitrik asidin bakteriler tarafından kolayca asetik aside dönüştürülebilmesi ve tartarik asidin üzümün doğal asidi olması nedenleriyle asit katkısı yapılacağı zaman tartarik asit önerilmektedir. Asit katkısının şaraba değil, mayşeye veya şıraya yapılması tercih edilir. Hata veya hastalık söz konusu olduğunda şaraba da yapılabilir. Bir örnek verilecek olursa; 100 kg/l mayşe veya şıranın TA i tartarik asit cinsinden 4 g/l olarak belirlenmişse ve 7 g/l ye yükseltilmesi isteniyorsa aradaki fark 3 gram olduğuna göre 300 g tartarik aside gereksinim bulunmaktadır. Katkıların ardından kontrol analizleri yapılmalıdır Üzüm Hasadı Sonbaharda hasada hazırlık olarak şaraphanedeki kaplar, aletler, makineler dolayısıyla şarap üretiminde kullanılacak her şey kontrol edilerek gerekli düzenlemeler yapılır. Bu hazırlıklara üzüm hasadından 4-6 hafta önce başlanmalıdır. Gerek bina veya şarap üretim mahalli, gerekse üretimde kullanılacak alet-makineler hijyen koşullarına uygun olmalıdır. Kapların, hortumların, pres vb. makineler veya aletlerin iyice temizlenmesi saf, sağlıklı bir şarap üretmenin ön koşuludur. Ülkemizde üzüm hasadına, coğrafi bölgelere göre değişmekle birlikte Ağustos sonu başlanmakta ve Ekim sonuna kadar devam e- dilmektedir. Hasat süresi; bölgeye, üzüm olgunluğuna, dolayısıyla 24

39 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü yıla, üzüm miktarına ve üretilecek şarabın cins ve tipine bağlı olarak 1-2 ay arasında değişmektedir. Üzüm hasadı elle, yani bağ bıçağı ile salkımlar kesilerek veya makine yardımıyla salkımların vakumla emilmesi vb. suretiyle yapılmaktadır. Ülkemizde üzümler bağ bıçağı ile kesilerek hasat edilir. Aslında makineli hasatta birim zamanda daha fazla hasat yapılabildiği halde, üzümlere zarar verebildiği için kalite şarap üretiminde tercih edilen bir yöntem değildir. Toplama sırasında salkımlardaki çürük, bozuk tanelerin ayıklanması, iş akışı ve şarap kalitesi bakımından daha uygundur. Üzüm hasadı sabahın erken saatlerinde veya akşam serinliğinde yapılmalıdır. Sıcakta yapılan hasat bazı olumsuzluklara neden olabilmektedir. Tane zararlanarak şıra dışarıya akabilmekte, böylece verim düşüşü olabileceği gibi mikroorganizma faaliyeti için de uygun bir ortam hazırlanmış olmaktadır. Üzüm hasadının yağmurlu havada yapılması da sakıncalıdır. Ayrıca hasat edilen üzümler güneşin altında, sıcakta bekletilmemelidir. Üzümler sıcak havada hasat edilirse bir kaç saat sonra oksidasyon ve biyolojik değişiklikler başlayabilir. Onun için şarap üreticileri sabahın erken saatlerinde üzüm toplamayı tercih ederler. Mümkün olduğunca hızlı bir şekilde şaraphaneye götürüp işlerler. Üzümler sıcak halde işlendiğinde fermentasyon sıcaklığı da hızla yükselir. Yüksek sıcaklıktaki fermentasyon şarap kalitesine olumsuz etkilidir. Hatta yüksek fermentasyon sıcaklığında mayalar ölür ve fermentasyonda duraklamalar başlar. Bu olumsuzlukları önlemek üzere ticari üreticiler soğuk hava depoları veya ısı değiştiricilerden yararlanarak şırayı soğuturlar. Küçük üreticiler ise parçalama öncesinde bir gece bekleterek üzümlerin soğumasını sağlarlar. Deneyimli üreticiler sıcak haldeki üzümleri işlememektedirler. Olgunluk izleme ve üzüm hasadına örnek olarak Çanakkale yöresi şaraplık çeşitlerinden Altıntaş (Vasilaki) ve Karasakız üzümleriyle yapılan bir çalışmadan alıntılar Çizelge 3.4. ve 3.5. te verilmiştir. 25

40 Prof. Dr. Selma Güven Çizelge 3.4. Altıntaş Üzüm Çeşidinde Olgunluk İzlenmesi (Güven, 1984). Tarih Yöre Yoğunluk Briks o ph TA* Briks:TA 6 Eylül-1 B-Pİ. 1, ,4 3,3 6,7 29:1 11 Eylül-1 B-Pİ. 1, ,3 3,3 6,2 34:1 11 Eylül-1 B-K. 1, ,4 3,3 6,2 35:1 4 Eylül-2 B-Pİ. 1, ,8 3,2 6,2 32:1 4 Eylül-2 B-K. 1, ,4 3,2 6,8 29:1 15 Eylül-3 B-Pİ. 1, ,2 3,3 6,1 33:1 15 Eylül-3 B-K. 1, ,1 3,2 6,5 31:1 21 Eylül-3 B-Pİ. 1, ,2 3,3 6,0 35:1 21 Eylül-3 B-K. 1, ,1 3,3 6,5 32:1 *TA: Titrasyon asitliği, tartarik asit cinsinden, g/l. B-Pİ.:Bozcaada-Panayıriçi mevkii. B-K.:Bozcaada-Kocamış mevkii. 1 = 1980, 2 = 1981, 3 = Çizelge 3.4. ve 3.5. te görüldüğü gibi hasat tarihi yöreye ve yıla göre değişmiştir. Briks:Asit oranı 30:1 ve 35:1 olduğunda iyi şaraplar elde edilebileceğine göre tarihlerinde alınan Altıntaş çeşidi üzüm örneklerinin olgunluk indeksi arasında bulunmuş ve yıla göre hasat tarihleri 4-21 Eylül olarak değişmiştir. Çizelge 3.5. Karasakız Üzüm Çeşidinde Olgunluk İzlenmesi (Güven, 1984) Tarih Yöre Yoğunluk Briks o ph TA* Briks:TA 6 Eylül-1 B-Pİ. 1, ,6 3,2 7,0 29:1 10 Eylül-1 B-Pİ. 1, ,3 3,2 6,7 33:1 11 Eylül-1 B-K. 1, ,4 3,2 7,2 28:1 3 Eylül-1 İnt. 1, ,3 3,0 10,0 16:1 17 Eylül-1 İnt. 1, ,3 3,1 8,7 21:1 4 Eylül-2 B-Pİ. 1, ,5 3,2 6,8 32:1 4 Eylül-2 B-K. 1, ,3 3,1 7,0 29:1 2 Eylül-2 İnt ,0 3,1 9,0 19:1 28 Eylül-2 İnt. 1, ,7 3,2 6,4 31:1 15 Eylül-3 B-Pİ. 1, ,4 3,2 7,0 31:1 15 Eylül-3 B-K. 1, ,9 3,1 8,0 24:1 22 Eylül-3 B-Pİ. 1, ,4 3,2 6,9 34:1 21 Eylül-3 B-K. 1, ,1 3,1 7,4 27:1 14 Eylül-3 İnt. 1, ,9 3,2 8,6 21:1 7 Ekim-3 İnt. 1, ,0 3,2 6,3 32:1 *TA: Titrasyon asitliği, tartarik asit cinsinden, g/l. B-Pİ.:Bozcaada-Panayıriçi mevkii. B-K.:Bozcaada-Kocamış mevkii. İnt.: İntepe beldesi (Çanakkale). 1 = 1980, 2 = 1981, 3 =

41 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü Karasakız çeşidi üzüm örneklerinde Bozcaada Panayıriçi mevkiinde 5-15 Eylül tarihleri, Bozcaada Kocamış mevkiinde, bu tarihlerden bir hafta sonra istenen değerlere ulaşılmıştır. İntepe beldesinde ise daha sonra, 28 Eylül-7 Ekim tarihleri hasat için uygun bulunmuştur. Meteorolojik veriler olarak; Bozcaada nın 1980 yılındaki Nisan-Ekim aylarına ait sıcaklık ortalaması 20,7 o C, yağış miktarı toplamı 132,7 mm, oransal nem ortalaması %72,1; 1981 yılındaki sıcaklık ortalaması 19,4 o C, yağış miktarı toplamı 174,9 mm, oransal nem ortalaması %70,6; 1982 yılındaki sıcaklık ortalaması 18,9 o C, yağış miktarı toplamı 146,1 mm, oransal nem ortalaması %73,1 dir yılının daha serin geçmesi hasat tarihini bir hafta-on gün kadar geciktirmiştir Üzümlerin Şaraphaneye Taşınması Ülkemizde omcalardan kesilen salkımlar kg, en fazla 25 kg üzüm alabilecek hacimdeki plastik kasalara veya sepetlere toplanarak traktör römorkları ve kamyonlarla taşınmaktadır. Bazı ülkelerde kasa veya sepetler çoğunlukla taşıyıcı araçların içine konmuş olan daha büyük kaplara ( kg) boşaltılmaktadır. Hiç uygun olmamakla beraber bazen de üzümler kamyon veya römorkların içine serilmiş olan naylonlar üzerinde dökme olarak taşınmaktadır. Üzümlerin hızlı ve zarar görmeden işleme yerlerine nakledilmesi ve bekletilmeden işlenmesi önemlidir. Aslında üzümlerin ağırlığa bağlı olarak birbirini zedelememesi ve mikrobiyolojik aktivitenin gelişmemesi için küçük kaplarda nakil daha uygundur. Şaraphaneye getirilen üzümler kasalardan işlemek üzere üzüm alım havuzuna boşaltılabileceği gibi soğuk depoya da konulabilir. Üzümlerin toplama merkezlerinde şıra haline getirilerek tanklarla fabrikaya taşınması da söz konusudur. 27

42 Prof. Dr. Selma Güven 4. ÜZÜM VE ŞIRANIN BİLEŞİMİ 4.1. Üzüm Bileşenleri Şarap üretiminde önem taşıyan üzümün başlıca bileşim maddeleri; şekerler (glükoz, früktoz), organik asitler, aroma ve lezzet (flavor) bileşikleri, fenolik maddeler veya tanenler ile potasyum vb. mineral maddelerdir. Tam olgun üzümdeki glükoz ve früktoz birbirine eşit miktarlarda olup invert şeker olarak tanımlanır. Glükoz ve früktoz basit şekerlerdir ve maya tarafından fermentasyona uğratılarak alkol ve karbon dioksite dönüştürülürler. Yukarıda da değinildiği gibi üzümdeki başlıca organik asitler tartarik ve malik asitler olup, şarabın harmonisi ve korunmasında olduğu kadar, tartarik asit şarabın stabilitesinde, malik asit ise malolaktik fermentasyonda önem taşımaktadır. Üzüm ve şarabın kompleks yapısında 400 ün üzerinde aroma ve tat bileşeni belirlenmiştir. Üzümdeki tanenler vb. fenolik bileşikler de şarabın tat, stabilite ve olgunlaşmasında, özellikle kırmızılarda önemlidir. Üzümdeki bazı amino asitlerin de şarap kalitesine etkili olduğu bilinmektedir. Fakat bunlar azot kaynağı olarak maya hücrelerinin metabolizmasında daha fazla önem taşımaktadır. Sonuçta, üzüm ve şarap bileşenlerinin bireysel ve kombine interaksiyon (girişim) ve dağılımları şarabın özelliklerini kompleks hale getirmektedir (Zoecklein ve ark., 1994). Üzüm salkımının %3-5 ini sap-çöp, %4-6 sını kabuk, %2-3 ünü çekirdek, kalanını meyve eti oluşturmaktadır. Üzümün parçalanmış haline mayşe denmekte, mayşe preslenerek şıra elde edilmektedir. Geriye kalan artık ise cibre olarak tanımlanmaktadır (Akman ve Yazıcıoğlu, 1960; Vogt, 1969). Çizelge 4.1. ve 4.2. de üzüm kısımlarının bileşenleri verilmiştir. 28

43 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü Çizelge 4.1. Üzüm Kısımlarının Bileşimi (%) (Vogt, 1969). Özellikler Meyve eti Kabuk Çekirdek Saplar Su Şeker Az Eser Eser N suz K.madde N lu madde 0,2-0, Ham selüloz Az Kül (min.mad) 0,2-0,6 0, Tanenli maddeler Eser 0, Malik asit 0,3-1,2 Az - 0,05-0,25 Tartarik asit 0,4-0,8 - - Eser Yağ - 0, Çizelge 4.1. de görüldüğü gibi üzüm kısımlarından meyve eti şeker ve organik asitler, çekirdek tanen ve yağ bileşenleri bakımından daha zengindir Çizelge 4.2. Üzüm Kısımları Külünün Bileşimi (%) (Vogt, 1969). Özellik K 2 O Na 2 O CaO MgO Fe 2 O 3-3 PO 4-2 SO 4-2 SiO 2 Cl Şıra , ,0 Kabuk , ,5 Çekirdek , ,5 Sap Çizelge 4.2. de görüldüğü gibi şıra, kabuk, çekirdek ve saptan oluşan üzüm kısımları külündeki mineral maddelerden potasyum miktarca öncelik almakta, bunu fosfat izlemektedir Şıra Bileşenleri Şıranın bileşiminde başlıca %65-85 su, %16-35 şekerler ve diğer karbonhidratlar, %0,35-1,4 organik asitler, %0,2-0,5 mineral maddeler, %0,02-0,1 azotlu maddeler, ayrıca az miktarda fenolik maddeler, renk maddeleri, koku ve tat maddeleri, enzimler, vitaminler bulunmaktadır (Akman ve Yazıcıoğlu, 1960; Vogt, 1969). Şıradaki karbonhidratların en önemlileri heksozlardır. Heksozlar (C 6 H 12 O 6 ), Glükoz:Früktoz = 1:1 oranındadır. Ayrıca pentozlar (C 5 H 10 O 5 ) arabinoz, ramnoz, ksiloz) <1 g/l miktarda olup fermentasyon yetenekleri yoktur. Pektin 1 g/l ye kadar bulunmaktadır. 29

44 Prof. Dr. Selma Güven Organik asitlerden tartarik asit (D- COOH.CHOH.CHOH.COOH), malik asit (L- COOH.CH 2.CHOH.COOH) en önemlileridir. Ayrıca sitrik asit ( mg/l) ve oksalik asit (30-40 mg/l) bulunmaktadır. Sağlam ve çürüklü üzüm karışımı şıralarda glükonik aside de rastlanmaktadır (Meier, 2001). Soğuk iklimde yetişen üzümlerden elde edilen şıralar asitçe daha zengindir. Yüksek asitli şıralar şaraba tart (ekşi) lezzet verdiği gibi üreticiye problem oluşturmaktadır. Sıcak iklimde yetişen üzümlerden elde edilen şıralar ise asitçe fakirdir. Onun için hasat geciktirilmemektedir. Şırada 3-5 g/l dolayında bulunan mineral maddeler K, Ca, Mg, PO 4, Na, Fe, SO 4, Cl, SiO 2, Cu, I, Al, Mn ve B dan oluşmaktadır. Kül olarak da tanımlanan mineral maddenin miktarı şekersiz ekstrakt (kurumadde) miktarının 1/10 u kadardır. 1 g/l dolayındaki azotlu bileşiklerin yaklaşık %80 ini amino asitler, %20 sini proteinler oluşturmaktadır. Amino asitler olarak; arginin, aspartik asit, treonin, serin, asparagin, glütamik asit, glütamin, prolin, glisin, alanin, sitrullin, valin, sistein, metionin, izolösin, lösin, tirosin, β-alanin, fenilalanin, γ-n-bütirik asit, ethanolamin, ornithin, lisin, histidin söz konusudur (Ribereau-Gayon ve ark., 2006). Azotlu bileşikler maya besin maddesi olarak önem taşımakta olup şıradaki miktarı genellikle yeterlidir. Yetersiz olması durumunda ilave edilebilir. Sap-çöp ve çekirdeklerden şıraya geçen tanenli madde miktarı beyaz şaraplarda genellikle 0,2-0,4 g/l den 1,0 g/l ye kadar değişmektedir. Kırmızı şaraplarda 1,0-1,5 g/l (yumuşak), 2,0-2,5 g/l (yoğun) ve hatta 6,0 g/l ye (örtü şarabı) kadar çıkabilmektedir. Tanenli maddeler; hidrolize olabilen (şekerlerle fenol karbonik asidin ester bağı yapması, hidrolize olunca gallik asit vb. meydana gelmesi) ve kondanse olabilenler (ester bağı yok, aksine kondanse fenolik bileşikler, çoğunlukla kateşin) olmak üzere iki gruptur (Zoecklein ve ark., 1994; Meier, 2001). Beyaz şırada karoten, ksantofil, quersetin, quersitrin; kırmızı şırada ise önin (önosiyanin), antosiyaninler renk maddelerini oluşturmaktadır. Ayrıca malvidin, siyanidin, delfinidin, petunidin veya 30

45 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü paonidin monoglikozitleri Avrupa bağlarına özgü üzüm şıralarına ait renk maddeleri olarak belirtilmektedir (Meier, 2001). Enzimler; şıra akışını ayarlayan pektinazlar (optimal sıcaklık o C arası, >70 o C inaktif) ile sağlam üzümde tortuda, çürüklü üzümde şırada yer alan proteazlardır. Ayrıca oksidazlar; tirosinaz (SO 2 ile kolayca inaktive olur), lakkaz (küflü üzümlerde) ve peroksidaz (çürüklü üzümlerde) bulunur. Tirosinaz ve lakkaz polifenoloksidazlara dahil olup şarapta esmerleşme etmenidir (Meier, 2001). Şıradaki aroma (buke) maddeleri; eterik yağlar (alifatik, aromatik, hidroaromatik), aldehit, alkol, ester, kükürt ve azotlu bileşikler, lakton ve terpenler (C 10 H 16 ) yapısındaki maddelerden oluşmaktadır (Zoecklein ve ark., 1994). Sorbit; CH 2 OH(CHOH) 4 CH 2 OH şıra ve şarapta 50 mg/l dolayında bulunur. Bu madde miktarı yumuşak ve sert çekirdekli meyvelerde 6-8 g/l ye kadar çıkmaktadır. Şaraba meyve şaraplarının katılıp katılmadığı hakkında bir ölçüttür (Vogt, 1969; Meier, 2001). Şıradaki bileşenler arasında yağ (öl, fett) ve yağ benzeri (mum) maddeler de bulunabilir. Havada kurutulmuş üzüm çekirdeğinde %10-20 yağ vardır. Üzüm çekirdek yağı bir trigliserittir. Başlıca linoleik, ayrıca palmitik, stearik ve linolenik asitleri içerir. Yemeklik sıvı yağ, margarin, yağlı boya ve sabun sanayinde önem taşımaktadır (Vogt, 1969; Meier, 2001). 31

46 Prof. Dr. Selma Güven 5. ALET-MAKİNE GEREKSİNİMİ Şarap üretiminde; sap-çöp ayırma ve üzüm parçalama, pres, filtre, nakil pompası, şişe yıkama, dolum, kapama ve hatta separatör kullanılan alet ve makineler arasındadır Sap-çöp Ayırma ve Parçalama Elle çalışabilen bir parçalayıcı küçük üretimlerde idealdir. Bunlarda bir krankla döndürülebilen tekli veya ikili silindir vardır. Boş bir kabın üzerine yerleştirilen parçalayıcının haznesine doldurulan üzümler, krank elle çalıştırılınca silindirler veya silindir ile yanal alan arasında parçalandıktan veya çatlatıldıktan sonra toplama kabına düşer. Bu sırada sap-çöp de geçer. Kapta toplanan sap-çöp elle alınarak uzaklaştırılır. Ticari işletmelerde ton/saat, hatta daha üzerinde kapasiteli üzümü hem sap-çöplerinden ayıran, diğer bir deyişle üzümü taneleyen ve ardından parçalayan kombine makineler yer almaktadır. Çeşitli konstrüksiyonda olanları söz konusudur. Tabii ki paslanmaz çelikten yapılmış olanlar tercih edilmektedir. Bu makinelerde, üzüm tanesinin geçebileceği büyüklükte delikleri bulunan yatay bir tambur, tamburun içinde bir mil ve üzerinde paletler yer almaktadır. Parçalayıcı (üzüm değirmeni) ise iki valsten (silindirik, konik veya kanatlı) oluşmaktadır. Şekil 5.1. de sap-çöp ayırıcılı (kombine) bir üzüm değirmeni görülmektedir Pres Küçük ölçekteki üretimlerde dikey konumlu (vertikal) el presleri veya sepetli presler kullanılmaktadır. El presleri adından da anlaşılacağı gibi elle, sepetli presler hidrolik sistem ve elektromotor ile çalıştırılır. Bu preslerin çeşitli tipleri bulunmaktadır. Bir yüklemede, el presleriyle 5-10 kg, sepetli preslerle kapasitesine göre bir kaç ton ü- züm preslenebilir. Dikey konumlu preslerin başlıca olumsuzlukları fazla işçilik istemesi, şıra veriminin düşük olması ve uzun zaman almasıdır. El presleri (Şekil 5.2.) ve sepetli presler; 1) Mayşenin yüklendiği, lataların bir araya getirilmesiyle oluşan silindirik sepet, 2) Sepetin oturtulduğu tabla ve 3) Basınç uygulama kısımlarından oluşmaktadır. 32

47 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü Şekil 5.1. Kombine Üzüm Değirmeni (Boulton ve ark., 1996). Bu tip preslerle çalışılırken öncelikle şıra toplama kabı veya şıra toplama havuzu ile şıra akışı arasındaki bağlantının sağlanması gerekir. El presi ile çalışılıyorsa şıranın toplanacağı kap pres tablasındaki oluğun altına yerleştirilir. Hidrolik sepetli presle çalışılıyorsa bir hortum ile pres tablası ve toplama havuzu arasında bağlantı kurulur. Lataların arasından mayşe çıkması söz konusu olduğunda sepetin içine tülbent bezi yayılabilir. Şekil Bir ve İki Sepetli Motorlu, El Presleri (Anon., 2007a). 33

48 Prof. Dr. Selma Güven Ticari üretimlerde yatay konumlu (horizontal) presler tercih edilmektedir. Willmes, Vaslin, Bucher, Howard vb. markaları taşıyan çeşitli horizontal presler, üretim miktarına uygun kapasitede olmak üzere şaraphanelerde yer almaktadır. Mekanik, hidrolik, pnömatik horizontal presler kesikli tiplere, sonsuz vidalı presler devamlı çalışır (kontinü) tiplere örnek verilebilir. Horizontal kesikli preslerde cibrenin karıştırılması, vertikal preslerden daha kolaydır. Basıncın düşürülmesi ve sepetin döndürülmesi yeterli olmaktadır. Horizontal preslerin çalıştırılması ve işlemi kolaydır. Daha az işçilik istemektedir. Vaslin presler (Şekil 5.3.) vb. genellikle fiberglas sepetli (gövdeli) ve metal kuşaklıdır. Horizontal presler; 1) Mayşenin yüklendiği, şıra akışına uygun şekilde çentikli, silindirik yatay pres sepeti ile sepetin içinde karıştırma işlemini sağlayan boydan boya uzanan paslanmaz çelik veya sentetik materyalden zincir, 2) Basınç uygulama donanımı, 3) Şıra toplama sahanlığı, 4) Silindirik gövdeyi taşıyan ayaklardan oluşmaktadır. Şekil 5.3. Mekanik Horizontal Pres-Vaslin (Anon., 2008a). Günümüz şaraphanelerinde en çok kullanılan presler kesikli çalışan pnömatik ve mekanik horizontal presler ile kontinü (kesiksiz) çalışan sonsuz vidalı horizontal preslerdir. 34

49 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü Pnömatik horizontal preslerin gövde kısmında yüklemenin yapıldığı boydan boya uzanan kapaklar, gövde içinde de kauçuktan yapılmış boydan boya uzanan bir torba bulunmaktadır. Yükleme sonrasında torba, kompresörle hava basılarak şişirildiğinde pres cidarı ile torba arasında kalan mayşe sıkılmaktadır. Mayşenin karıştırılması, torbanın söndürülüp şişirilmesiyle sağlanır. Kaliteli şıra vermesi nedeniyle kalite şarap üretimine uygundur. Pnömatik preslerin gelişmiş modeli tank preslerdir. İçteki membran hava ile şişirildiğinde mayşe şırasını vermekte, fakat şıra açık ortama akmamakta pres içinde toplanmakta, dolayısıyla oksidasyon engellenmiş olmaktadır. Mekanik preslerde silindirik gövdenin tabanlarının birisi veya her ikisinde de içeriye doğru dönerek hareket edebilen basınç tablası veya tablaları bulunmaktadır. Mayşe yüklenerek pres çalıştırıldığında tek tablalı olanlarda cibre (şırasını vermiş olan mayşe) silindirin karşı tabanında toplanırken, iki tablalı olanlarda cibre orta kısımda toplanmaktadır. Kesiksiz çalışan sonsuz vidalı preslerin iç kısmında başlangıç kanat aralıkları geniş ileriye doğru gidildikçe daralan bir helezon bulunmaktadır. Önceleri bu tip preslerden elde edilen şıra kalite şarap üretimine uygun olmadığı halde günümüzde helezonun kanat çapı genişliği arttırılarak ve devir sayısı azaltılarak kaliteli şıra, dolayısıyla kalite şarap üretimi mümkün olmaktadır Seperatör Büyük işletmelerde yer alan makinelerdendir. Şıra veya şarabı bulanıklık maddelerinden ayırmak üzere kullanılır. Bölmeli veya odacıklı seperatörler ile külahlı seperatörler merkezkaç kuvveti esasına göre çalışarak tortu partiküllerini ayırmaktadır L/saat şıra veya şarap akışı sağlanan modelleri vardır. Odacıklı olanlarda şıra veya şarap tortu partiküllerini kapalı bir tambur içindeki bölmeciklerde bırakır. İlk bölmeden son bölmeye doğru parçacıklar küçülmektedir. Yani, kabadan inceye doğru bir tortu bırakılması söz konusudur. Bölmeler dolduğunda seperatör sökülerek temizlenir. Külahlı seperatörler (Şekil 5.4.) bir tambur içinde birbiri üzerine oturtulmuş ters konumdaki külah veya huniler şeklindedir. Hunileri üzerinde taşıyan merkezi boru delikli olup üstten giren sıvıyı kü- 35

50 Prof. Dr. Selma Güven lahlara dağıtmaktadır. Hızlı dönüşle külahların üzerine biriken tortu periyodik olarak dışarıya atılır. Temizlemek için makineyi sökmek gerekmemektedir. Şekil 5.4. Bir Külahlı Seperatörün Boyuna Kesiti (Boulton ve ark., 1996). 1) Besleme, 2) Diskler, 3) Merkezi pompa, 4) Çıkış, 5) Tortu bölmesi, 6) Tortu çıkışı, 7) Kumanda panosu, 8) Dış manto, 9) İç manto, 10) Açış bölmesi, 11) Ventil, 12) Piston, 13) Su açma, 14) Su kapama, 15) Hassas bölge diski, 16) Likit berraklaştırıcı disk, 17) Likit pompası, 18) Akış ölçer, 19) Hassas likit pompası, 20) Şalter Filtre Şarabı berraklaştırmak üzere kullanılan filtrelerin çok çeşitli tipleri bulunmaktadır. Tipler arasındaki farklılık kullanılan süzücü maddenin yapısı ve porozitesi (gözenek durumu), elemanların yerleştirilme yöntemi veya sıvı akışının düzenlenmesine göre değişmektedir. Kieselgur filtre, vakumlu döner filtre, plakalı filtre, kartuş filtre, membran filtre, cross-flow filtre örnek verilebilir Filtre Materyali Filtre materyali olarak toz haldeki kieselgur veya perlit (kieselgur veya vakum filtre), kieselgur + asbest (veya sentetik mater- 36

51 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü yal) + selüloz karışımının preslenmesiyle özel olarak hazırlanmış bir tarafı düz, diğer tarafı girintili çıkıntılı olan çeşitli boyutlardaki süzücü levhalar (plaka filtre), farklı gözenek büyüklüklerindeki membranlar (membran filtre) kullanılmaktadır. Bunlar kısaca açıklanacak olursa: Asbest; başlıca magnezyum silikattan oluşan bir mineraldir, yanmaz ve asitlerden etkilenmez. Şarap filtrasyonunda kullanılacak asbest, önce mekanik sonra kimyasal olarak temizlenir. Filtre levhalarına konan asbest oranı %10-50 arasında değişmektedir. Ancak günümüzde kullanılan filtre elemanlarının çoğunda sağlık nedeniyle asbest yerine sentetik materyalden yararlanılmaktadır. Toz halindeki iğne şekilli, mikroskobik asbest parçacıkları solunum havasıyla alındığında akciğerlere uzanarak gözenekleri tıkamakta ve karsinojenik etki yapmaktadır. Diğer taraftan içecekle, sindirim yoluyla alınabilen çok az miktardaki asbest mide özsuyunun düşük ph sında yumuşamakta ve vücudu doğal yoldan terk etmektedir. Kieselgur (diatome toprağı); kiesel alglerinin fosillerinden elde edilmekte, işlenmiş ve temizlenmiş kieselgurun tamamına yakını kiesel asidinden oluşmaktadır. Piyasada beyaz-sarımsı renkte ve toz halinde bulunur. Şarap filtrasyonunda, demir içermeyen cinsleri kullanılır. Perlit; doğal alüminyum silikatların yakılması sonrasında elde edilir Kieselgur ve perlit hem fitre levhalarının bir girdisi, hem de filtre yardımcı maddesi olarak önem taşımaktadır. Selüloz ise çoğunlukla ince öğütülmüş, ağartılmış kayın veya çam odunundan elde edilmektedir. Membranlar selüloz esterleri veya plastik polimerlerden yapılmaktadır. Gözenek genişlikleri çoğunlukla 0,1-1,2 µm arasında değişir. Membranların ömürleri 1-3 yıl kadardır Filtre Çeşitleri Kieselgur filtre; KG filtre levhalı, çerçeveli kare şeklinde veya dikey/yatay konumlu elekli kazan filtre olmak üzere tipleri bulunmaktadır. Bu filtrelerde süzme işlemini, çerçeve içindeki süzücü levhalar veya kazan içindeki eleklere kaplanan sulu kiselgur sağlamaktadır. Kare şeklindeki köşeli çerçevelere yerleştirilen süzücü levhalar veya yuvarlak elek şeklindeki delikli doku ile bunları tutan metal çubuklar 37

52 Prof. Dr. Selma Güven kieselgur filtrelerin kısımlarıdır. Ayrıca sulu kieselguru filtreye veren dozaj pompası bulunmaktadır. Köşeli kieselgur filtrede, 40x40 veya 60x60 cm boyutundaki çerçeve ve/veya plakaların yanyana dizilmesiyle bir sistem oluşturulmaktadır. Şarap filtrasyonu için kullanılan kieselgurun parçacık büyüklüğü 14,0 µm (celite 500 içinde) ve 36,2 µm (celite 545 içinde) arasında değişmektedir. Vakumlu döner filtre; yatay bir eksen üzerinde dönen metal veya sentetik materyal silindirden (tambur) meydana gelmektedir. Silindir, filtre edilecek şarap ile dolu olan hazneye %20-70 dalmış durumdadır. Silindirin yüzeyi filtre bezi ve onun üzeri de kieselgur veya perlit ile kaplanmıştır. Filtre dönerken hazne içindeki şarap vakumla emildiğinde tortu maddeleri kieselgur ve filtre bezi tarafından tutulmakta filtre edilen şarap silindir içindeki yolu izlemektedir (Şekil 5.5.). Şekil 5.5. Vakumlu Döner Filtre (Troost, 1988). 1) Emilen tortu maddesi, 2) Emici kiselgur veya perlit, 3) Bez kaplama, 4) Emici bölme, 5) Kazıyıcı, 6) Şarap girişi, 7) Filtrat çıkışı, 8) Kazınan perlit veya kieselgur ile tortunun atılışı. Plakalı filtre; paslanmaz çelik, seramik vb. materyalden yapılmış bir dizi plakanın, yatay destekler üzerine yerleştirilerek mengene veya hidrolik düzenle sıkıştırılmasıyla oluşturulmuş kapalı bir sistemdir. Üzerinde filtre giriş ve çıkışını gösteren manometreler, giriş çıkış boruları, hava tahliye muslukları bulunur. Ayrıca, şarabı filtreye sevkeden bir santrifüj pompası vardır. 20x20, 40x40, 60x60 cm boyut- 38

53 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü larında olan filtre plakaları, şarabın giriş ve dağılımını sağlayan (T), filtre edilmiş şarabı toplayarak dışarı çıkışını sağlayan (F) plakaları olmak üzere 2 tiptir. Bunların arasına filtre edici özel levhalar yerleştirilir. Ancak bu levhaların kaba yüzeyleri T plakasına bakmalıdır L/m 2 /saat steril süzme, L/m 2 /saat normal süzme yapabilirler. Filtre levhaları üretici firmalar tarafından 40x40 cm veya 60x60 cm, vb., 2-6 mm kalınlıkta hazırlanmış olup firmalara göre numaralandırılmakta veya kodlanmaktadır (EK: 2). Çoğunlukla numara küçüldükçe gözenek büyümekte, dolayısıyla cm 2 deki gözenek sayısı azalmaktadır. Ayrıca steril filtrasyona elverişli EK levhaları vardır. Bunların gözenekleri mikroorganizmaları geçirmeyecek kadar küçüktür. Filtre levhaları amaçlanan filtrasyona göre seçilmektedir. Kartuş veya Membran filtre (Şekil 5.6.); süzücü kartuş sentetik polimerden yapılmıştır. Gözenek büyüklüğü 0,45-1,2 µm arasında değişir. Kartuş filtreler dikey bir silindir içine yerleştirilmiştir. Kartuşun içinde filtre edilen şarabı toplayabilecek küçük gözenekli merkezi bir çelik tüp vardır. Kartuş gövdesinden beslenip süzücü membran yüzeyinden geçerek çelik tüpe ulaşan şarap, tortu maddelerini membran yüzeyinde bırakmaktadır. Küçük üretimlerde tek kartuş yeterli olduğu halde büyük üretimlerde birkaç kartuşun bir arada olduğu filtreler kullanılmaktadır. Şekil 5.6. Sekiz Modüllü Bir Kartuş Filtre (Anon., 2008a). 39

54 Prof. Dr. Selma Güven Cross-flow veya Tangential filtre; bu filtrelerde de membranlar söz konusudur. Membranlar; ya plaka şeklinde, ya da borusal yapıda, spiral veya delikli lifsel modüller olarak tasarlanmıştır. Basit olduğu gibi çift membranlı da olabilmektedir (Troost, 1988; Boulton ve ark., 1996) Şişe Doldurma Küçük üretimlerde bir parça hortumu (1-1,5 m dolayında) sifon olarak kullanıp şarabı şişelere doldurmak mümkündür. Şarabın hava ile fazla temas etmemesi göz önüne alınarak şişelerin dipten doldurulmasında yarar bulunmaktadır. Dolum sırasında köpük oluşmamasına özen gösterilir. Gerek küçük gerekse büyük üretimler için çok çeşitli dolum alet ve makineleri bulunmaktadır. Küçük üretimlerde kullanılan ve duvar (wand) tipi olarak anılan doldurucular hortumun geliştirilmiş şeklidir. Basit bir duvar tipi doldurucuda 40 cm uzunluğunda sert plastik bir tüp, tüpün bir ucunda sifon, diğer ucunda küçük bir plastik valf bulunmaktadır. Alet, boş şişeye yerleştirilince ve valf şişenin dibine doğru bastırılınca, hazneden sifonla gelen şarap dolmaya başlamakta, dolum tamamlanınca tüp yukarıya doğru kaldırıldığında valf otomatik olarak kapanmaktadır. Diğer bir yönteme göre ise şarap filtre edilirken 2 yollu bir musluk akışa bağlanarak şişelere doldurulmaktadır. Daha değişik yöntemlerden de yararlanılabilmektedir. Elle yapılan şişelemelerde saatteki verim 600 şişe kadardır. Yarı otomatik makinelerin saatteki verimi şişedir. Dolum 6 ve 12 lik sıra veya yuvarlak görünümlü sistemde, sabit veya hareketli olarak yapılır. Kapama yarı otomatik veya otomatiktir (Şekil 5.7.). Şekil 5.7. Şarap Şişeleme ve Kapama (Anon., 2007a). 40

55 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü Büyük işletmelerde kullanılan tam otomatik dolum makinelerinde kapasite veya 3000 şişe/saat arasındadır doldurucu kullanılır. Çoğunlukla kapama makinesiyle bir arada çalışır. Saatteki verimi hatta daha fazla olan yıkama-doldurmakapama üniteleri bulunmaktadır. Bu ünitelerin dolum başlıkları arasında değişmektedir. Dolum prensipleri; miktara ve yüksekliğe göre dolum üzerinedir. Yüksekliğe göre dolum yapanlar düşük basınç, normal basınç ve karşı basınç olmak üzere ayrılır. Karşı basınç olmadan çalışan doldurucularda düşük basınç veya normal basınç söz konusudur. Normal basınç, sakin şaraplar için uygundur. Karşı basınç veya eşit basınç dolum yapanlar, fazla karbon dioksit içeren kabarcıklı, köpüren şaraplar ve sıcak şaraplarda kullanılır. Her iki durumda da steril veya steril olmayan dolum söz konusudur Nakil Pompası Pompalar çok çeşitli olup şıra, mayşe ve şarabı bir yerden diğer bir yere nakletmekte kullanılır. Pompa, şarap veya şıradaki asitten etkilenmeyecek, şıra veya şarabı etkilemeyecek materyalden yapılmak durumundadır. Uygulamaya göre pompa tipi değişmektedir. Nakil pompaları şıra ve şarabı filtre ve şişelemeye taşımada kullanılır. Nakil pompalarının çoğu ya kauçuk pervaneli (rubber impeller-jubsco modeli) ya da santrifüj pompadır. Kauçuk pervaneli pompalar orta akış, santrifüj pompalar ise hızlı akış için tercih edilmektedir. Küçük üretimlerde küçük pompalar yeterlidir. Kapasiteleri dakikada L dir. Tipik bir bronz gövdeli, kauçuk pervaneli pompa 20 L/dk. kapasitede olup, 30 pound/inç 2 basınç yapmaktadır (Şekil 5.8.). Pompalar lastik conta içeriyorsa deforme olduğunda değiştirilmeli ve şarabın okside olmasının önüne geçilmelidir. 41

56 Prof. Dr. Selma Güven Şekil 5.8. Pervaneli Şıra-Şarap Pompası (Troost, 1988) Şişe Kapama Kapama; mantar, taç kapak vd. kullanılmasına göre değişmektedir. Şarap şişeleri çoğunlukla geleneksel ve estetik olması nedeniyle mantar tıpa ile kapatılmaktadır. Etkili bir mantar tıpa kapama aleti veya makinesi iki fonksiyonludur. Önce mantar tıpa sıkılarak hacmi daraltılmakta, sonra şişe ağzına bastırılmaktadır. İyi bir elle kapama aleti çok fazla güç gerektirmemektedir Fermentasyon Başlıkları Şarap üretimi sırasında maya katkısının ardından fıçı, damacana gibi fermentasyon kaplarına, uygun olduğu durumlarda hava girişini engellemek üzere fermentasyon başlıkları takılmaktadır. Damacana söz konusu olduğunda ortası delinmiş bir tıpa, ağız kısmına takılır. Tıpa deliğine fermentasyon başlığı yerleştirilir. Bu şekilde fermentasyon sırasında oluşan karbon dioksitin (CO 2 ) dışarıya taşınması sağlandığı gibi içeriye hava girişi de engellenmiş olur. Çok çeşitli fermentasyon başlıkları bulunmaktadır. Yaygın kullanılanların şekilleri aşağıda verilmiştir (Şekil 5.9.). Tek parça camdan olanlar, estetik olması nedeniyle de daha iyidir. Kırılmaya karşı tek parça plastik o- lanlar tercih edilebilir. 42

57 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü Damacanalar omuz seviyesine kadar doldurulursa köpük için boşluk bırakılmış olur. Fermentasyon başlığının yarısına kadar %1-2 lik SO 2 çözeltisi konur ve yerine takılır. Köpüklerin tıpaya veya fermentasyon başlığına bulaşmasına izin verilmez. Taşması durumunda firenin yanı sıra meyve sinekleri toplanabilir, küflenme olabilir. Eğer fermentasyon başlığına bulaşma olursa temizlenmeli ve damacanadaki şarap seviyesi aşağıya çekilmelidir. Ardından tekrar başlık yerine takılır. Fermentasyon sırasında oluşan CO 2 kabarcıkları fermentasyon başlığının ilk bölmesini doldurur ve ikinci bölmesine doğru ilerler. Eğer sülfit çözeltisi ilk bölmeye doğru çekilirse fermentasyon bitmiş demektir ve vakum oluşur. Zamanında müdahale edilmezse sülfit çözeltisi şaraba karışabilir. Şekil 5.9. Çeşitli Fermentasyon Başlıkları. A) Seramik fermentasyon başlığı (FB), B) Cam FB, C) Son fermentasyon FB, D) B ve C ye uygun bir tıpa (Troost, 1988). 43

58 Prof. Dr. Selma Güven 6. ŞARAP ÜRETİMİNDE KULLANILAN MADDELER Şarap üretiminde belli amaçlara yönelik çeşitli yardımcı maddelerden yararlanılmaktadır. Durultma, kükürtleme, maya besini, asit indirgeyici, antimikrobiyal, stabilize edici, temizlik maddeleri ve organik asitler başlıkları altında özellikleriyle kullanım amaçları incelenen bu yardımcı maddelerin fonksiyonlarıyla ilgili bilgiler bölümlerinde verilmiştir. Öncelikle şarap üretiminde yararlanılan yardımcı maddelerin gıdaya uygun özellikte olması ve uygun miktarlarda kullanılması gerekir. Bu tip maddeler piyasada çoğunlukla kuru, granül ve toz formda, büyük veya küçük kağıt veya plastik ambalajda bulunmaktadır. Bir kaçı dışında raf ömürleri uzundur. Uygun sıcaklık ve iyi kapatılmış ambalajlarda bir kaç yıl muhafaza edilebilirler. Büyük ambalajlar küçük ambalajlara nazaran birim fiatı bakımından daha uygundur. Kuru aktif saf maya, potasyum metabisülfit vb. maddelerin her yıl tazelenmesi yerinde olur Durultma Maddeleri Jelatin, bentonit, tanen, yumurta akı, bitkisel aktif kömür, kalsiyum fitat (Aferrin), bakır sülfat ve sparkolloid şaraplarda kullanılan başlıca durultma maddeleridir. Bu durultma maddelerinden ülkemizde en yaygın kullanılanların özellikleri aşağıda verilmiştir. a) Jelatin Şaraplardaki fenolik madde bulanıklıklarına karşı kullanılır. Hayvansal kollajen içeren deri, kıkırdak mineralsiz kemik kısımları vb. materyalin kaynatılması ve kollajenin hidroliziyle üretilmektedir. Yenilebilir özellikte olması önem taşır. Ticarette yaprak, pulver, çözünmüş (enzimatik akışkan, en az %20 lik veya en çok 2,5 g/l SO 2 ile konserve edilmiş) halde ve farklı bloom (sertlik) derecelerinde bulunur. (+) yüklüdür. Asit karakterli ve bloom dereceli jelatin, daha başarılı sonuç alınması nedeniyle tercih edilmektedir. b) Bentonit Özellikle beyaz ve pembe şaraplardaki protein bulanıklıklarına karşı kullanılmaktadır. 44

59 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü Bentonit çok ince toprak benzeri bir maddedir. Genellikle volkanik arazide bulunur. Al, Mg, Ca, biraz da Fe silikatlardan oluşmaktadır. Etkili maddesi, koloidal Al silikat-hidrat olup 1 gramı cm 2 yüzeye sahiptir. (-) yüklüdür. Piyasada; a) Yüksek koagülasyon gücüne sahip Na-bentonit (Wyaming), çok etkili olmakla birlikte çok fazla tortu oluşturmaktadır, b) Düşük koagülasyon gücüne sahip Ca-bentonit (Moosburg), c) H-bentonit ile d) Na ve Ca bentonitin karışımı olan Na-Calit, bileşikleri bulunmakatadır. c) Tanen Tanence fakir şaraplara genellikle jelatin durultması sırasında uygulanır. Tanen, çoğunlukla bitkilerden elde edilmekte ve saflaştırıldıktan sonra gıda ve kimya sanayinde kullanılmaktadır. (-) yüklüdür. Merck vb. kimyasal madde satan firmalardan temin edilmektedir. d) Bitkisel aktif kömür (Karbon) Şarapların rengini ve kokusunu düzeltmek amacıyla kullanılmaktadır. Odunun havasız ortamda o C de yakılmasıyla elde edilir. Bu sırada kömür, üst yüzey alanını genişletmek üzere hava veya su buharı verilerek aktifleştirilmektedir. Bitkisel aktif kömür siyah renkte, çok yüzeyli ince toz şeklindedir. Kolay havalandığı için kullanımı yaygın değildir. Hayvansal kömür kullanılmasına ise izin verilmemektedir. Piyasada F (farbe=renk), G (geschmack=tat) ve Bi-kömür (Almanya), KBB (asitle aktifleştirilmiş-renk) ve AAA (buharla aktifleştirilmiş-koku) (ABD) kodlarıyla pazarlanmaktadır. Durultma maddelerinin saflık dereceleri önem taşımaktadır. Çizelge 6.1. de jelatin, bentonit ve bitkisel aktif kömürün taşıması gereken özellikler ve şarapta bulunabilecek mineral madde ve iz elementlerin en çok miktarları verilmiştir. 45

60 Prof. Dr. Selma Güven Çizelge 6.1. Bazı Durultma Maddelerinin İstenen Saflık Dereceleri (Meier, 2001). Özellikler Yemeklik Jelatin Bentonit B.Aktif Kömür Şarap (mg/l) Kül (%) 2,5 3,0 SO 2 (mg/kg) 400 H 2 O 2 0 Aerob M.or (ad/g) Koliform B. 0 Cl. ve E.coli 0 CO 2 (%) 1 Al (mg/kg) 8,0 As (mg/kg) ,1 B (mg/kg) 3,5 Br (mg/kg) 0,5 Ca (mg/kg) 8000 Cl (mg/kg) 0,01 Cu (mg/kg) 30 2,0 F (mg/kg) 0,2 Fe (mg/kg) 2000 Mg (mg/kg) 5000 Na (mg/kg) 5000 Pb (mg/kg) 5 20,0 50 0,3 Sn (mg/kg) 1,0 Zn (mg/kg) ,0 e) Kalsiyum fitat (Aferrin) Ülkemizde demir (Fe) bulanıklıklarına karşı kullanılmaktadır. Hububat kavuzlarından elde edilmekte olup piyasada kollodidal çözelti halinde Aferrin adıyla pazarlanmaktadır. Fe iyonlarına karşı, çoğunlukla kırmızı şaraplarda uygulanmaktadır. f) Sparkolloid Protein bulanıklıklarına karşı kullanılmaktadır. Ülkemizde yaygın değildir. Deniz alglerinden elde edilen diatome toprağı ve polisakkarit karışımı olup (+) yüklüdür. Şaraplara soğuk veya sıcak uygulanabilir. g) Enzim Preparatları Enzim preparatları; renk ve şıra verimini arttırmak, berraklaşmayı kolaylaştırmak, tat üzerine olumlu etki yaratmak, duyusal eksik- 46

61 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü likleri gidermek ve hatta karsinojenik madde oluşumunu önlemek amaçlarıyla üzüm, mayşe ve genç şaraplara uygulanmaktadır. Filtragol, Pektinol, Vinolisin, Vinibon, Lizozim, β-glükozidaz vb. çeşitli ticari isimler altında pazarlanmaktadır. En fazla kullanılan preparatlar pektik ve/veya proteinli maddeleri parçalamak üzere pektolitik ve/veya proteolitik özellikte olanlardır. Enzim preparatları enzim kombinasyonları halinde de, örneğin; Panzim-Vinolisin, Poligalakturonaz-Pektin, Liyaz-Pektin esterazlar, temin edilebilmektedir. Preparatın cinsine göre katılacak miktar değişmektedir. Kullanılmalarına ilişkin açıklamalara dikkat edilmesi gerekmektedir. Fazla miktarda kullanılması istenmeyen tat ve kokuya neden olmaktadır. Şarap üretiminde bu preparatlar çoğunlukla beyaz üzüm mayşesine şıra, kırmızı üzüm mayşesine renk verimlerini arttırmak üzere ilave edilmektedir. Enzim uygulanmasıyla hücre duvarlarındaki pektin parçalandığı için şıra akışı ve renk geçişi daha hızlı ve daha fazla olmaktadır. Hızlı şıra akışıyla presin yükü hafiflemekte ve presleme daha kısa zamanda gerçekleşmektedir. Ayrıca, filtrasyon kolaylaşmaktadır. Küçük üretimlerde, el presi veya sepetli presteki mayşeye ilave edilebilir. Beyaz şarap üretiminde pektik enzim kullanılması işlemi kolaylaştırmaktadır. Pektolitik, proteolitik enzimlerin yanı sıra aroma ve buke geliştirmek üzere β-glükozidaz, hatalı tat oluşumuna karşı lizozim, karsinojenik madde oluşumuna karşı da üreaz enzimleri kullanılmaktadır. Anon., (1999) a göre izin verilen üreaz miktarı 1 mg/l nin altındadır. Üreaz, şarapta etilkarbamat (karsinojenik madde) oluşumuna neden olan üreyi parçalamaktadır. Üre beyaz şaraplarda ortalama 9 µg/l, kırmızı şaraplarda ise 20 µg/l bulunmaktadır. Şarap teknolojisinde kullanılan enzimler yukarıdaki preparatlarla sınırlı değildir. Zaman içinde daha farklı enzimler de kullanılabilecektir. Ancak Aspergillu niger küfünden üretilen katalaz veya glükoz-oksidaz enzim preparatlarının kullanılmasına günümüzde izin verilmemektedir. 47

62 Prof. Dr. Selma Güven 6.2. Kükürtleme Maddeleri Potasyum metabisülfit (disülfit, pirosülfit), sodyum disülfit (metabisülfit, pirosülfit), sıvılaştırılmış kükürt dioksit gazı ve %5-6 lık kükürt dioksit (SO 2 ) çözeltisi mayşe, şıra veya şarapları kükürtlemede kullanılmaktadır. Ayrıca kükürt şeritleri söz konusudur. Bunlar elementel kükürdün bez veya kağıt şeritlere bulanmasıyla hazırlanmakta ve dezenfeksiyonda yararlanılmaktadır. Potasyum metabisülfit (K 2 S 2 O 5 ); kolay uygulanabilirliği nedeniyle mayşe, şıra ve şarabı kükürtlemek üzere yaygın şekilde kullanılmaktadır. Az miktarı, şaraptaki mikroorganizmayı kontrol etmekte ve oksidasyonu indirgemekte veya önlemektedir. SO 2 in yarısı etkisinde olduğu için söz konusu miktarın 2 misli alınarak, örneğin; şıra veya mayşe 5 g/hl kükürtlenecekse 10 g/hl potasyum metabisülfit kullanmak gerekmektedir. Güçlü sülfit çözeltileri alet-ekipmanı dezenfekte etmek üzere de kullanılır. %0,5-2 lik çözeltileri veya sitrik asitli çözeltileri (sitrik asit miktarı PMS miktarının 2 katı) şarap ekipmanı ve şarap şişelerinin dezenfeksiyonunda kullanılabileceği gibi meşe fıçılarda, bu derişimdeki çözelti ile doldurularak muhafaza edilebilmektedir. Sodyum bisülfit;.daha çok şarap ekipmanlarının dezenfeksiyonu ve fıçıların ıslak muhafazasında kullanılır. Kükürtleme için potasyum metabisülfitten daha ucuza gelmesine rağmen şaraba sodyum (Na) iyonları geçişinden dolayı tercih edilmemektedir. Potasyum metabisülfit ve sodyum bisülfit her ikisi de neme çok hassastır. Bulundukları ambalajların ağızları sıkı bir şekilde kapatılarak muhafaza edilmelidir. Böyle muhafaza edildiklerinde bile aktivitelerini hızla yitirirler. Bayatladıktan sonra kullanıldıklarında şarabın bozulmasına neden olabilirler. Bayatlayanlar kullanılmamalı, her mevsim ihtiyaç kadar yenisi satın alınmalıdır. Kükürt dioksit gazı; sıvılaştırılmış kükürt dioksit (SO 2 ) gazı 5-60 kg lık çelik bombalar içinde 2,5 atmosfer veya üzeri basınç altında muhafaza edilmektedir. Doğrudan veya %5-6 lık çözelti (suya emdirilmiş) halinde kullanılır. Doğrudan kullanılacağı zaman genellikle 500 ml SO 2 hacimli ölçme kabı ve dozajlayıcısından yararlanılmaktadır. 48

63 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü Kükürt şeritleri; ince ve kalın olmak üzere iki çeşittir. İnce şeritler 3-5 g, kalın şeritler ise g ağırlığındadır. Hazırlanışı; kontrollü ortamda uygun bir kap içinde element haldeki kükürt eritilmekte, asbest veya bez şeritler içine daldırıldıktan sonra kurutulmaktadır Maya Besin Maddeleri Diamonyum fosfat (DAP), amonyum fosfat veya sülfat, pantotenik asit (PP vitamini), thiamin (B 1 vitamini) ve maya ekstraktı maya besin maddeleri olarak önem taşımaktadır. Diamonyum fosfat; şıra veya mayşeye fermentasyondan önce azot kaynağı olarak ilave edilir. Azot katkısı mayaların hızlı bir şekilde çoğalmasını sağladığından fermentasyon daha iyi seyretmektedir. Chardonnay üzümleri kullanılabilir azot (N) bakımından çoğunlukla fakirdir. Pek çok şarap üreticisi Chardonnay ile çalışırken fermentasyonun yolunda gitmesi ve şekerin tamamının kullanılması için şıraya DAP ilave etmektedir. Çünkü, N eksikliği diğer problemlere de neden olabilmektedir. Ortamdaki kullanılabilir azotun az olması durumunda (<200 mg/l) bazı maya cinsleri fazla miktarda H 2 S üretmektedir. Dolayısıyla DAP ilave edildiğinde H 2 S oluşumu da engellenmektedir. İzin verilen miktar en çok 30 g/hl dir. Amonyum fosfat (NH 4 ) 2 PO 4 veya amonyum sülfat (NH 4 ) 2 SO 4 için de miktar aynıdır. Pantotenik asit; üzümlerde pantotenik asit (PP vitamini) eksik olduğunda da mayalar fazla miktarda H 2 S üretmektedir. Fermentasyon öncesinde şıra veya mayşeye çok az miktarda ilave edilebilir. Pantotenik asidin, B grubu vitaminlerden birisi olması nedeniyle sağlanması kolaydır. Thiamin (B 1 vitamini); mayaların sağlıklı gelişmeleri için gereklidir. Thiamin de şıra veya mayşeye fermentasyon başlamadan önce ilave edilir. Thiamin diklorür hidrat kullanıldığında izin verilen miktar en çok 0,76 mg/l olup bu miktar 0,6 mg/l thiamine eşdeğerdir. Maya ekstraktı; mayanın gelişmesini düzenleyerek fermentasyonun durmasını engellemek üzere şıra veya mayşeye katılmaktadır. Maya ekstraktı ile birlikte vitaminler, amino asitler vb. de ilave edilebilir. Fermentasyon başlamadan önce ilave edilirse daha etkili olmaktadır. 49

64 Prof. Dr. Selma Güven 6.4. Organik Asitler Üretim sırasında askorbik, tartarik, malik, sitrik asit gibi organik asitler çeşitli amaçlarla şaraba ilave edilebilmektedir. Askorbik asit (L-AA); şaraba bu asidin (C vitamini) katılması, hem antioksidan etki sağlamakta, hem de vitamince zenginleştirmektedir. En çok 100 mg/l kullanılabilir. Ancak, yararlanabilmek için askorbik asit katkısı yapılacak şaraptaki serbest SO 2 miktarının mg/l dolayında olması önerilmektedir. Malik asit; üzümler olgunlaşma döneminde solunumla malik asit (MA) üretmektedir. Eğer mevsim sıcak giderse hasat zamanı ü- zümdeki MA miktarı çok azalmaktadır. Şarap üreticileri bazen beyaz şaraplara malik asit-tartarik asit (MA:TaA) dengesini sağlamak üzere MA ilave ederler. Az miktardaki MA ilavesi asiditeyi yükseltmekte ve beyaz sofra şaraplarına elma benzeri bir tazelik kazandırmaktadır. Sitrik asit; şarap üretimindeki önemli yardımcı maddelerden birisidir. Çeşitli amaçlarla kullanılabilir. Şarap pompaları, filtreler ve diğer ekipmanın sterilizasyonunda kullanılan SO 2 çözeltisine ilave edilebilir. Bu çözeltiden fıçıların muhafazasında da yararlanılmaktadır. %1 lik sitrik asit çözeltisi filtre süzücü levhalarının kokusunu gidermek, %5 lik sitrik asit çözeltisi şişeleme ekipmanını sterilize etmek üzere kullanılır. Bazen sitrik asit son ürün şaraba asit miktarını yükseltmek ve tat dengesini sağlamak üzere katılır. Ayrıca antioksidan olarak ve bazı şarap tat hatalarına karşı da kullanılmaktadır. Tartarik asit; asiditeyi yükseltmek, ph yı düşürmek üzere kullanılır. Asit ayarlamaları fermentasyondan önce yapılmalıdır. 1 g/l tartarik asit %0,1 asit artışı sağlamaktadır. Asit ilavesi hesaplamaları yapıldıktan sonra güvenilir olup olmadığını anlamak üzere az miktardaki şarapla kontrol edilmelidir. Tartarik asit katkısı en geç şarap üretimi sırasında yapılabilir. Fazla miktardaki tartarik asit katkısı şarapta, şaraptaşı kristalizasyonuna ve soğuk stabilizasyon gereksinimine neden olabilir. Diğer taraftan tartarat kristalleri şişede de şekillenebilir. 50

65 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü 6.5. Antimikrobiyal Maddeler Şarap üretiminde antimikrobiyal madde olarak sorbik asit veya potasyum sorbat tuzu kullanılır. Sorbik asitin suda çözünürlüğü çok azdır. 20 o C deki suda 1,6 g/l, 50 o C deki suda 5,0 g/l, 20 o C deki etanolde ise 112 g/l çözünmektedir. Çözünürlüğünün daha fazla olması nedeniyle tuzları, özellikle Potasyum sorbat tercih edilir. Potasyum sorbat %75 sorbik asite eşdeğerdir. Potasyum sorbat; kalıntı şekere karşı şarabı stabilize etmekte ve korumaktadır. Sorbat fermentasyondaki mayayı durdurmamakta, fakat maya hücrelerinin çoğalmasını önlemektedir. Bu durumda sorbat; aktarılmış, filtre edilmiş ve dolayısıyla aktif maya hücrelerinin çoğundan arındırılmış şaraba etkilidir. Potasyum sorbat kullanımının bilinen diğer yararları; berraklık ve eskitmeye katkıdır. Şaraba tatlandırma yapılması durumunda sorbat katkısı şişeleme öncesinde yapılır. 200 g/l Sorbik asit çözeltisi hazırlamak için 270 g/l Potasyum sorbat gerekmektedir. Bu çözeltinin bir litresi 10 hl şaraba yeterli o- lup, 20 g/hl sorbik asit demektir. Çözelti daima taze hazırlanmalıdır. Sorbatın eşik değeri mg/l dir. Ancak bazı insanlar sorbat tadına çok hassastır. Bunlar 50 mg/l nin üstündaki sorbatı fark edebilirler. Şüphesiz, şarap üreticileri içn hassas bireylere göre hareket etmek daha doğrudur. Normal düzeyi veya izin verilen miktar mg/l şaraptır. Yukarıda da değinildiği gibi fazla sorbat ilave edilirse şarabın tadı değişebilir. 250 mg/l nin üzeri farkedilebilir dozdur. Yine şaraptaki serbest SO 2 miktarının mg/l dolayında olması istenir. Aksi takdirde şarapta sardunya çiçeği kokusuna benzer bir koku oluşmaktadır. Oktanoik (C 8 ) ve Dekanoik (C 10 ) asitler; kısa zincirli yağ asitlerindendir. Bunlar alkol fermentasyonu sırasında mayalar tarafından da oluşturulur. Ancak fermentasyonun son aşamasında belirlenmeyebilir. Resmi düzenlemelerde pek yer almamakla birlikte katkı yapılacaksa toplam konsantrasyon 10 mg/l yi geçmemelidir. Genellikle 3 mg/l Oktanoik, 9 mg/l Dekonoik asit yeterlidir. %60 lık alkol içinde çözündürülerek hazırlanırlar. Konsantrasyon 1 mg/l olacak şekilde hazırlanmalıdır. Kükürt dioksitin fungisit etkisini tamamlarlar. Örneğin; 150 mg SO mg Yağ asitleri/l. Yağ asitleri katkısı SO 2 uygu- 51

66 Prof. Dr. Selma Güven lamasından 24 saat önce yapılmalıdır. Böyle bir uygulamayla tatlı şarapların dayanıklı hale gelmesi için S. SO 2 (serbest kükürt dioksit) miktarı 40 mg/l olmalıdır. Yağ asitleri sorbik asitten daha etkili olduğundan fazla kükürtlemeye gerek kalmamaktadır. Normal sınırlarda ilave edildiğinde şarabın aroması üzerine olumsuz etkisi bulunmamaktadır. Dimetildikarbonat (DMDC); şarap sanayinde kullanılan ve parçalanma ürünlerinin sağlığa zararlı olduğu söz konusu olan Dietildikarbonat (DEDC) ın yerini alan bir kimyasal maddedir. SO 2 içermeyen, ph sı 3,8 in altında olan şarap 100 mg/l miktarla sterilize edilebilmektedir. Şişeleme öncesinde ve tatlı şarap üretiminde fermentasyonun durdurulmasında kullanılmaktadır. Sadece fermentasyon mayalarına değil, bulaşan mayalara karşı da etkilidir. Ancak, şarapları oksidasyona karşı korumak üzere yine serbest SO 2 gereklidir. DMDC parçalandığında metanol ve karbon dioksit meydana gelmektedir. Teorik olarak 200 mg/l DMDC parçalandığında 96 mg/l metanol oluşmaktadır. Resmi kaynaklara göre metanole kırmızı şaraplarda 300 mg/l, beyaz şaraplarda 150 mg/l ye kadar izin verilmektedir. Parçalanma sırasında toksik olmayan metil karbamat da meydana gelebilir. Miktar fazla olduğunda şarap aromasına olumsuz etkilidir Asit İndirgeyici Maddeler Şıra asitliğini düşürmek üzere kullanılan maddeler aşağıda verilmiştir. Kalsiyum karbonat; serin iklimde yetişen üzümlerin asitliği yüksektir. Böyle durumlarda asitliği istenen düzeye çekmek üzere CaCO 3 tan yararlanılır. Şarabın tat ve kokusuna olumsuz etki yapmaması için miktar çok düşük tutulur. Miktar yüksek tutulursa ph yükselebilir ve diğer problemlere neden olabilir. Sıcak iklimde yetişen ü- zümlerin asitliği zaten düşük olacağından kullanılmasına gerek kalmamaktadır. Potasyum karbonat; şıra asiditesini düşürmek üzere kalsiyum karbonatın yerine kullanılabilir. Fakat bu madde şaraba ilave edildi- 52

67 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü ğinde potasyum miktarı belirgin bir şekilde artmaktadır. Hatta şarapta ph artışına da neden olduğundan dikkatli kullanılmak gerekmektedir Stabilizasyon Maddeleri Potasyum hidrojen tartarat ve Meta tartarik asit bu amaçla kullanılan maddelerdir. Potasyum hidrojen tartarat; bazen az miktarda, genç şaraplara soğuk stabilizasyon sırasında katılır. Bu katkı şaraptaki fazla tartaratın kristalizasyonunu hızlandırmakta, stabilizasyon için gerekli süreyi kısaltmaktadır. Ayrıca, soğutma maliyetini düşürmektedir. Meta tartarik asit; tartarik asidin en çok 170 o C ye ısıtılması ve ardından soğutulması ile elde edilmektedir. Yüksek moleküllü bir madde olması nedeniyle şaraptaki kristalizasyonu engellemektedir. Potasyum ile birleşerek kolay çözünebilir bir bileşik oluşturmaktadır. Genellikle g/hl yeterlidir. Taze olması durumunda -14 o C ye eşdeğer bir stabilite sağlanmaktadır. Ucuz ve kolay uygulanabilir olması nedeniyle tercih edilmektedir Temizlik Maddeleri Şarap üretiminde Sodyum karbonat, Trisodyum fosfat, Sodyum hidroksit, hipoklorit ve deterjantlardan temizlik ve dezenfeksiyonda yararlanılır. Bu amaçla sıcak su, buhar, sıcak hava, sitrik asit ve iyotlu preparatlar da kullanılmaktadır. Sodyum karbonat; soda veya soda külü olarak da isimlendirilir. Şarapçılıkta öncelikli bir temizlik maddesidir. Tanklar, pompalar, hortumlar ve hatta fıçılar bu madde ile temizlenir ve sanitize edilirler. Sudaki çözeltisi kuvvetli bir kostik üretir. Şarap kaplarının yüzeylerindeki tartarat kristallerinin uzaklaştırılması için uygundur. Ancak, Sodyum karbonat çözeltileri kullanıldıktan sonra kalıntı bırakmayacak şekilde çalkalanmalıdır. Bu madde eski şişelerin etiketlerinin çıkarılmasında da kullanılabilir. Trisodyum fosfat (TSP); şaraphanelerde her tip yüzey için uygun bir temizlik maddesidir. Ucuzdur, etkilidir ve giderilmesi kolaydır. TSP ın klorlu preparatı da temizlik için uygundur ve potansiyel bir dezenfektandır. Klorlu TSP ticari amaçlı şaraphanelerde paslanmaz 53

68 Prof. Dr. Selma Güven çelik depo tanklarının dekontaminasyonunda kullanmaktadır. TSP ellere zarar verebilir. Bu nedenle lastik eldiven giyilmesi uygundur. Klorlanmış trisodyum fosfat (CTSP); kolay temin edilebildiği gibi iyi bir temizleyicidir. 100 g/hl oranında sıcak suya karıştırılırsa yeterli konsantrasyon sağlanmaktadır. Hipoklorit; klorlu preparatlar piyasada Na veya Ca hipoklorit (NaClO-CaClO) olarak bulunmaktadır. Ticari olarak kloroks adı altındaki Na hipoklorit ucuz ve kolay temin edilebilen bir temizlik maddesidir. Na hipoklorit kloroksun aktif bileşenidir. Bu materyal kuvvetli bir oksidasyon ajanıdır. Şarap üreticileri tarafından yaygın kullanılan dezenfektanlardan birisidir. Ancak, kloroks soğuk suyla çalkalanırsa kolay giderilemediği gibi, özellikle gözenekli materyalden uzaklaştırılması da zordur. Bu nedenle küçük üreticilere pek önerilmemektedir. Buna karşın ticari üreticiler Na hipokloriti, uygun bir sanitasyon maddesi olması nedeniyle çok kullanırlar. Bazı durumlarda kloroks zehirli klor gazı üretebilir. Kloroks dumanları solunmamalı ve elbiseye değdirmemelidir. Orijinal Na veya Ca hipokloritten çözelti hazırlanacağı zaman aktif klor içeriklerinin belirlenmesi gerekir. Örneğin; sodyum hipoklorit (NaClO) kullanıldığında g/l aktif klor içerebilir. Ülkemizdeki standart konsantrasyon g/l aktif klor dolayındadır. Bununla birlikte satın alınan konsantre çözeltideki aktif klor miktarı, analiz edilerek saptanmalıdır. Ardından istenen konsantrasyondaki kullanma çözeltileri hazırlanır. Aktif klor miktarı 100 g/l ise ve 20 ppm = 20 mg/l konsantrasyonda 1000 L kullanma çözeltisi hazırlanacaksa gerekli miktar: mg = 20 g, konsatre çözeltinin litresinde 100 g aktif madde bulunduğuna göre 20/100 = 0,2 L konsantre çözeltiden alınıp yumuşak su (5-10 o FS) ile 1000 L (1 ton) ye tamamlanması gerekir. Bu miktar herhangibir kayba karşı biraz fazla alınabilir. Çizelge 6.2. de bazı dezenfektan maddelerin konsantrasyon, uygulama sıcaklık ve süreleri verilmiştir. 54

69 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü Çizelge 6.2. Bazı Dezenfektan Maddelerin Konsantrasyon, Uygulama Sıcaklık ve Süreleri (Eisenman, 1998). Dezenfektanlar Kons.(mg/L) Sıcaklık ( o C) Süre (dk.) Hipoklorit İyot Sitrik asit Sıcak su Buhar Sıcak hava Klorlu preparatların hijyen ve sanitasyon amacıyla kullanılmasında suda bulunabilecek klor (Cl) miktarları Çizelge 6.3. te verilmiştir. Çizelge 6.3. İçme ve Kullanma Sularındaki (Cl) Miktarları (Cox, 1999). Cinsi (mg/l) Cinsi (mg/l) İçme suyu 0,2 Sebze-Meyve Yıkama 1-5 Kullanma suyu 0,5 Temizlik Soğutma suyu 0,5-5,0 Sanitasyon Bütün güçlü temizlik materyalleri dikkatli kullanılmalıdır. Deterjantlar; yüzeyleri nemlendirme, suyu yumuşatma, yağları emülsifiye etme, floklaşmış materyali parçalama özellikleri bulunmaktadır. İyi deterjantların biraz sterilizasyon aktivitesi de vardır. Şarapçılıkta önemli olan deterjant kalıntılarının su ile kolayca arındırılabilmesidir. Küçük üreticiler için sıvı bulaşık deterjantları uygun olabilir. Bulaşık deterjanlarının çoğu sıcak su ile daha etkilidir. Soğuk suda bazen etkisiz olabilirler. Temizlik maddeleri koku içerdiğinde kullanılmamalıdır. Güçlü kokular mahzen yüzeylerinden zor uzaklaştırılır. Mikroskobik porlu materyallerde, polietilen gibi poroz materyalde koku uzun süre kalmaktadır. Merck AG nin resmi açıklamasında Çizelge 6.4. te suyun toplam sertlik derecelerine göre gruplandırılması verilmiştir. 55

70 Prof. Dr. Selma Güven Çizelge 6.4. Suyun Toplam Sertlik Derecelerine Göre Gruplandırılması (Meier, 2001). Alman Fransız Mmol/L T.Sertlik* Suyun Grubu S. Der. S. Der. (mg/l) < 0,72 Çok yumuşak ,75-1, Yumuşak ,44-2, Orta sert ,16-3,22 Oldukça sert ,24-5, Sert > 30 > 54 > 5,40 > 180 Çok sert * Zoecklein ve ark., (1994). 56

71 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü 7. KÜKÜRTLEME Kükürtleme mayşe, şıra ve şaraba kükürt dioksit (SO 2 ) verilmesi demektir. SO 2, sarı renkli bir gaz olup 1-S (kükürt), 2-O (oksijen) atomundan şekillenir. Kötü kokulu ve zararlıdır. S elementi havanın oksijeni ile yakıldığında SO 2 meydana gelir. SO 2 gazı su ile tepkirse sülfüroz asit (H 2 SO 3 ) oluşur. Sülfüroz asit oksijen ile tepkirse yüksek derecede korozif sülfürik asit (H 2 SO 4 ) meydana gelmektedir. Şarapların genel anlamda kükürtlenmesi 18. yy. sonlarına dayanmaktadır. Yerini alabilecek herhangi bir madde söz konusu olmadığından günümüzde de ilgili yönetmeliklerde izin verilen miktarlarda kullanılmaktadır Kükürt dioksit Kullanılmasındaki Nedenler Aktif kükürt dioksitin şaraptaki fonksiyonları şöyle özetlenebilir: a) Biyolojik etkili olup bakteri ve yabani mayaların gelişmesini kontrol eder. b) Enzimleri inaktive edici etkili olup şıra ve şarabı oksidasyonlara karşı korur. c) İndirgeyici özellikte olup şıra ve şarabın oksidasyonunu önler. d) Tat ve koku üzerine etki yapar. e) Olgunlaşmaya olumlu katkı sağlar. Üzüm veya şaraba az miktarda SO 2 ilave edildiğinde, bu miktarın önemli bir kısmı hızlı bir şekilde asetaldehit (%70-80), glükoz (%1), piruvat, ketoglutarik asit vb. (%10-20) şarap bileşenlerine bağlanır. Geriye kalanı şarapta serbest durumda bulunur. Aslında etkili olan SO 2 de budur. Serbest SO 2 hızla reaksiyona girer ve şarabın bileşim maddeleri okside olmadan önce oksijen ile birleşir. Şarap üreticilerinin çoğu üzümün parçalanması sırası veya sonrasında mayşeyi yeterli miktarda (30-50 mg/l) kükürtlerler. Bu ilk doz esmerleşme enzimlerinin inaktivasyonunu sağlayarak üzümlerin parçalanması ve preslenmesi sırasındaki oksidasyonun önlenmesine yardımcı olmaktadır. Ayrıca, fermentasyon kontrol altına alınmaktadır. Yukarıda sözü edilen yaptırımlar açıklanacak olursa; Mikroorganizmaların engellenmesi; kükürt dioksitin ilk görevi, şarap organizmaları üzerine biyostatik, önleyici etki yapmaktır. Belli miktardaki kükürt dioksit bakteriler (laktik ve asetik asit) ve yabani mayaların gelişmesini engellemektedir. Yönetmeliklerde izin verilen miktarlar 57

72 Prof. Dr. Selma Güven öldürücü etki için yetersiz kalsa da belli bir süre için faaliyet durdurulmaktadır. Mayşe veya şıra uzunca süre havayla temas ederse, daha fazla kükürt dioksit kullanmak gerekir. Mayşe veya şıranın fazlaca kükürtlenmesi, şaraptaki asetaldehit miktarını arttırmaktadır. Hakiki mayalar SO 2 e fazla duyarlı değildir. Yine de ticari mayalar önlem olarak SO 2 e alıştırılarak hazırlanırlar. Az miktardaki SO 2 ile malolaktik fermentasyon (ML) bakteri aktivitesi de önlenebilmektedir. Onun için şarap üreticileri SO 2 i ML fermentasyonun kontrolünde yardımcı olarak kullanırlar. Enzim inaktivasyonu; kükürt dioksitin ikinci görevi, havadaki oksijeni şarap bileşenlerine taşıyan enzimleri inaktive etmektir. Enzimatik oksidasyon, erken yapılan kükürtleme ile önlenebilmektedir. Polifenol oksidazlar bulanık şıra ve genç şarapta aktif olduğundan, şıraya yapılan ön berraklaştırma ile şıra ve genç şarabın kükürtlenmesi pratikte önemli role sahiptir. Oksidasyon şıra rengini koyulaştırmakta, şarapta tortulanmaya neden olabilmektedir. Bazı üzüm çeşitleri kolayca esmerleşirken, bazıları esmerleşmeye daha az meyillidir. Bu durum üzümlerdeki polifenol oksidaz enzimleri miktarıyla ilgilidir. İndirgen etki; Pasteur Oksijen şarabın ateşli bir düşmanıdır demiştir. Hava daima vardır ve içindeki oksijen şıra veya şarap bileşenleriyle tepkimeye hazırdır. İndirgenme sırasında kükürt dioksit, oksitlenmiş olan bileşim maddelerindeki oksijeni alarak sülfata oksitlenmektedir. 100 mg kükürt dioksit yaklaşık 300 mg potasyum sülfata dönüşmektedir. Asetaldehitin bağlanması (Özel etki); kükürt dioksit alkol fermentasyonu sırasında yan ürün olarak meydana gelen ve serbest kalması durumunda şarapta hoşa gitmeyen hava benzeri, yavan koku ve tada neden olan asetaldehiti bağlamaktadır. Bu bağlanma şarabın oksidasyona duyarlılığını azaltmakta ve dolayısıyla kükürt dioksit indirgeyici bir madde rolü oynamaktadır. Şaraplara hava tat ve kokusu veren asetaldehit, şeri (sherry) şaraplarına özgüdür ve fermentasyon yan ürünü veya etil alkolün indirgenmiş şeklidir. Şeri şaraplarında aranan bu koku ve tat sofra şaraplarında istenmez. Fazla miktardaki asetaldehit şeri dışındaki şaraplar için kusur kabul edilmektedir. 58

73 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü Şarabın olgunlaşması; son üründeki mg/l serbest kükürt dioksit (S.SO 2 ) şarabın olgunlaşmasını olumlu yönde etkilemekte, depolama sırasındaki serbest aldehit oluşumunu engellemektedir. Şarabın tipine göre olgunlaşmasını, tat ahengini sağlamaktadır. Şarabın olgunlaşmasında az miktardaki O 2 bazı olumlu değişikliklere neden olurken, fazla miktardaki O 2 şarabın kalitesini düşürmektedir. Kükürt dioksit şarapların stabilitesine de olumlu katkı sağlamaktadır. Şarap üretiminin başlangıcında ilave edilebilecek SO 2 miktarları Çizelge 7.1. de verilmiştir. Çizelge 7.1. Başlangıçta Şıra ve/veya Mayşeye İlave Edilebilecek SO 2 Miktarları (Eisenman, 1998). Mayşe-Şıra Mik.(kg) SO 2 (g) Mayşe-Şıra Mik.(kg) SO 2 (g) 50 3, , Şişeleme sonrasında görülebilecek oksitlenmelere karşı şaraplar; S.SO 2 miktarı beyazlarda 30 mg/l, kırmızılarda ise 25 mg/l olacak şekilde gerektiğinde kükürtlenirler. Bu miktarları sağlamak üzere fermentasyon sonrasında şaraplara 50 mg/l dolayında SO 2 ilave edilir. Sonuçta; 30 mg/l S.SO 2 berraklaştırma, stabilizasyon ve olgunlaştırma boyunca şarapta esastır. Eisenman (1998) Moreau ve Vinet e atfen, son yıllarda SO 2 in şaraptaki mikrobisit etkisi üzerine yapılan çalışmalarda moleküler SO 2 in öne çıktığını bildirmektedir. Diğer yandan Avustralya şaraplarındaki bağlı ve S.SO 2 in karakteristikleri üzerine yapılan çalışmada, bir kaç bakteri cinsinin, buna Laktobacillus dahil, çok az miktardaki moleküler SO 2 ile kontrol edilebileceğinden söz edilmektedir (Fornachon, 1963). 0,5-1,5 mg/l moleküler SO 2 in sek ve tatlı şaraplarda iyi bir mikrobiyal stabilite sağladığı belirtilmektedir. Şarap üreticilerinin çoğu 0,8 mg/l moleküler SO 2 i sek sofra şarapları için ye- 59

74 Prof. Dr. Selma Güven terli kabul etmekte, 0,8 mg/l moleküler SO 2 i fermentasyon bitiminden şarap şişeleninceye kadar esas almaktadırlar Kükürt dioksit Miktarları Kükürtleme sonrasındaki S.SO 2 ; moleküler (H 2 SO 3 ), bisülfit (HSO 3 ) - ve tereddütlü iyonize sülfit (SO 3 ) -2 iyonları olmak üzere üç farklı formda bulunur. S. SO 2 in bu fraksiyonlarından moleküler form şarabın ph sına çok bağlıdır. Sadece moleküler formun etkin olduğunun kanıtlanmasından beri şarap üreticileri ne kadar SO 2 in ne kadar moleküler SO 2 i karşıladığını bilmek istemektedir. Şaraptaki S.SO 2 miktarı kolayca ölçülebilir. Ancak, moleküler formdaki SO 2 in ölçülmesi zordur. Bununla beraber moleküler SO 2 miktarı şaraptaki S.SO 2 miktarı ve şarabın ph sından kolayca hesaplanabilmektedir. 0,8 mg/l moleküler SO 2 i karşılayan S.SO 2 miktarları ve farklı şarap ph ları Çizelge 7.2. de verilmiştir. Çizelge 7.2. Şarapta 0,8 mg/l Moleküler SO 2 İçin Gerekli S. SO 2 Miktarları ve ph lar (Eisenman, 1998). Şarap ph sı S.SO 2 Mik.(mg/L) Şarap ph sı S.SO 2 Mik.(mg/L) 3,0 13 3,6 50 3,1 16 3,7 63 3,2 21 3,8 79 3,3 26 3,9 99 3,4 32 4, ,5 40 Çizelge 7.2. de görüldüğü gibi şarabın ph sı 3,4 olduğunda 32 mg/l S.SO 2, 0,8 mg/l moleküler SO 2 üretmektedir. Bu veri, moleküler SO 2 miktarının şarabın ph sına bağlı olduğunu açıkça göstermektedir. ph 3,6 nın altında olduğunda az miktarda S.SO 2 ile yeterli miktarda moleküler SO 2 sağlandığı halde ph 3,6 nın üstünde olduğunda oldukça fazla miktarda S. SO 2 e gereksinim bulunmaktadır. Çizelge 7.3. te SO 2 çözeltilerinin yoğunluk karşılığı derişimleri verilmiştir. 60

75 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü Çizelge 7.3. SO 2 Çözeltilerinin Yoğunlukları Karşılığı Konsantrasyonları (Akman ve Yazıcıoğlu, 1960). Yoğunluk SO 2 (%) Yoğunluk SO 2 (%) 1,003 0,5 1,030 5,5 1,006 1,0 1,033 6,0 1,009 1,5 1,035 6,5 1,011 2,0 1,038 7,0 1,014 2,5 1,040 7,5 1,017 3,0 1,043 8,0 1,019 3,5 1,045 8,5 1,022 4,0 1,047 9,0 1,025 4,5 1,050 9,6 1,028 5,0 1,052 10,0 *Uygun konsantrasyonlar koyu renkte gösterilmiştir. Düşük derişimli SO 2 çözeltilerin kükürtlemede kullanılmasına şaraba fazla miktarda su katkısı olabileceği gerekçesiyle izin verilmemektedir. %5,0 SO 2 içeren bir sulu SO 2 çözeltisinin yoğunluğu 1,028 dir. SO 2 stabil olmayıp uçucu olduğu için kullanılmadan önce mutlaka yoğunluğu ölçülmeli ve %5,0 in altında SO 2 içeren çözeltiler kullanılmamalıdır. Hesaplama için bir örnek verilecek olursa; İşletmede hazırlanan SO 2 çözeltisinin konsantrasyonu %5,0 ise, şarap 50 mg/l SO 2 olmak üzere kükürtlenecekse ve toplam şarap miktarı 1000 L ise: 50 mg x 1000 L = /1000 = 50 g SO 2 e gereksinim vardır. Mevcut çözeltinin 100 ml sinde 5 g SO 2 bulunduğuna göre 50 g için 10 misli, yani 1 L %5,0 lik SO 2 çözeltisi gerekmektedir. Şarap kükürtlemede, kükürtleme derecelerinden söz edilmektedir. Genel olarak kükürtleme dereceleri dörde ayrılmaktadır. Bunlar: 1) Zayıf kükürtleme (15 mg/l SO 2 ), 2) Orta kükürtleme (25 mg/l SO 2 ), 3) Kuvvetli kükürtleme (50 mg/l SO 2 ), 4) Çok kuvvetli kükürtleme (75 mg/l SO 2 ) dir. Kükürtleme miktarları; şarabın tipine, yapısına, yaşına, asit miktarına, esmerleşmeye olan meyline ve diğer bazı faktörlere göre saptanmaktadır. Sağlam, asitçe zengin sofra şaraplarına orta derecede kükürtleme yeterliyken, şekerce zengin şaraplar kuvvetlice kükürtlenirler. Oksidasyona bağlı olarak renk değiştirmiş veya 61

76 Prof. Dr. Selma Güven sirkeleşmeye veyahutta diğer hastalıklara meyilli şaraplar kuvvetli kükürtlenirler. Çizelge 7.4. te belli güçte bir kükürtleme yapmak için şıra ve şarabın hl sine, farklı kükürtleme yöntemlerine göre katılacak SO 2 miktarları verilmiştir. Çizelge 7.4. Kükürtleme Derecelerine Göre Şıra veya Şarabın hl sine, Farklı Kükürtleme Yöntemleriyle, İlave Edilebilecek SO 2 Miktarları (Yavuzeser, 1984). Kükürtleme %5-6 SO 2 Potasyum Sıvılaştırılmış Derecesi Çözeltisi metabisülfit SO 2 (%100) Zayıf 50 ml 5 g 3,0 g Orta 100 ml 10 g 5,0 g Kuvvetli 150 ml 15 g 7,5 g Çok Kuvvetli 200 ml 20 g 10,0 g Şaraplar çoğunlukla aktarmalar sonrasında ve şişeleme öncesinde kükürtlenir. Birinci aktarmada kuvvetli, diğer aktarmalarda orta veya zayıf şiddette kükürtleme yapılmakla birlikte, bu durum mayşe veya şıraya daha önce yapılmış olan kükürtleme derecesine göre değişmektedir. Şişelemeden birkaç hafta önce SO 2 miktarları kontrol edilerek gerektiğinde 1,5 g/hl SO 2 olmak üzere hafif bir kükürtleme yapılabilir. Şarapların hangi derecede kükürtlenmesi gerektiğine deneysel olduğu gibi, pratik olarak da bardak denemesiyle karar verilebilir. Buna göre; bir su bardağı, yarısına kadar şarap ile doldurulup 4-6 saat bekletilir. Bu sürenin sonunda herhangibir değişiklik olmazsa 15 mg/l, renkte hafif bir koyulaşma olursa 25 mg/l, belirgin bir koyulaşma olursa 30 mg/l, renkte koyulaşma olduğu gibi esmerleşme de varsa 50 mg/l SO 2 katkısı yapılması uygundur Kükürtlemenin Uygulanışı Yeterli miktardaki tablet veya kristal potasyum metabisülfit porselen bir havanda iyice ezildikten sonra uygun büyüklükteki bir kap (beharglas, bardak veya kova) içindeki şaraba karıştırılır. Eritildikten sonra esas şaraba ilave edilir. Büyük kaplardaki şaraba birden değil, partiler halinde ilave edilmesi daha uygundur. Uygulamanın ardından şarap iyice karıştırılarak homojen bir dağılım gerçekleştirilir. 62

77 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü Potasyum metabisülfit kullanılmasının uygun olduğu durumlar; 1) Mayşe veya şıralı cibre, 2) 1. aktarmadan önce, özellikle esmerleşme veya malolaktik fermentasyona meyilli genç şaraplar, 3) Kromnikel çelik tanklardaki şaraplar. Potasyum metabisülfit kullanılmasının uygun olmadığı durumlar; 1) Şişelenecek şaraplar, tortu yapabilir endişesiyle, 2) Fermentasyon başlıkları, suda çözündürüldüğü için etkisini gösterememesi endişesiyledir. Sıvılaştırılmış kükürt dioksit gazı uygulama sırasında bombaya yerleştirilen kendine özgü ölçü silindirine, giriş ventili açılarak gerekli miktardaki SO 2 doldurulur ve ardından giriş ventili kapatılıp çıkış ventili açılarak, bomba ve kükürtlenecek şarap arasındaki hortum bağlantısı ile sevk edilir. Dolum sonrasında basınç kaldırıldığı için SO 2 gaz haline geçmektedir. Alman firmalarına ait fulgur ve sulfovin gereçleri bu amaçla kullanılmaktadır. Kullanılan hortum veya borular temiz, kokusuz, yeterince uzun, esnek, dayanıklı olmalı ve uç kısmında dağıtıcı bulunmalıdır. Kükürtleme sırası ve sonrasında karıştırma işlemi uygulanmalıdır. Boru veya hortum şarap kabının tabanına yakın uzatılmalı, akış ne çok hızlı ne de çok yavaş olmalıdır. %5-6 lık sulu SO 2 çözeltisi ülkemizde yaygın olarak kullanılmaktadır. Oysa ki bazı metallere olan korozif etkisi nedeniyle pek çok ülkede sadece yardımcı araç-gerecin dezenfeksiyonunda yararlanılmaktadır. SO 2 çözeltisinin en yüksek derişimleri 0 o C de %8, 10 o C de %5,7, 20 o C de ise %4 tür. Çözeltinin bulunduğu kaba hava girişi varsa, kap tam dolu değilse, güneş ışığı alıyorsa, sıcaklık uygun değilse derişim düşmektedir. Tabii ki kapta herhangibir kaçak olmamalıdır. Çözeltinin hazırlanışı; bomba ile içinde saf su bulunan ve SO 2 ten etkilenmeyen bir kap (damacana) arasında hortumla bağlantı kurularak nakletmek veya bombadan alınan belli miktardaki SO 2 ile uygun miktardaki saf suyun karıştırılması şeklindedir. Kullanıldığı yerler; 1) Temizlenmiş şişelerin dezenfekte edilmesi (çoğunlukla %2 lik), 2) Yıkanan filtrelerin çıkış deliklerinin %2 lik çözeltiye batırılmış pamukla tıkanması, 3) Hortumlar, paketli pres 63

78 Prof. Dr. Selma Güven bezlerinin %1 lik çözelti ile kısa süreli korunması, 4) Fıçıların %0,5 lik çözelti ile doldurularak korunmasında yararlanılır. 5) Ülkemizde özellikle ticari şaraphanelerde üretimin hemen hemen her aşamasında %5 lik SO 2 çözeltisi kullanılmaktadır. Büyük kaplara parti parti ilavesi ve arkasından karıştırılması uygundur. Kükürtleme sonrasında özellikle sıcaklık ve gaz yapıya bağlı olarak kükürt dioksit kaybı söz konusudur. Kükürt dioksit kaybı şişeleme sonrasında da olmaktadır. Beyaz şaraplarla yapılan bir araştırmada, 12 C de 5 yıl depolanan şişeli-mantar tıpalı şarapların toplam kükürt dioksit miktarında %20-30 oranında düşüş olmuştur. Kırmızı ve beyaz sofra şaraplarında C arasındaki sıcaklıklarda 21 gün depolama sonrasında toplam kükürt dioksit miktarındaki kayıp, kırmızılarda beyazlardan 2-3 kat daha hızlı olmuştur (Cox, 1999). Toplam kükürt dioksit kaybındaki nedenler; 1) Mantar tıpadan SO 2 in buharlaşması, 2) Şişede kalan oksijen ile sülfitin sülfata oksidasyonu, 3) Güçlü bağlı bisülfit iyonlarının oluşumu ve 4) Okside olmuş fenoller ile sülfitin yavaş tempoda oksidasyonu olarak özetlenebilir. Birincisi normal depolama sıcaklıkları altında önemli değildir. İkincisinde 4 mg/l SO 2 için 1 mg/l oksijen gerekir. Ancak, bu tepkime çok yavaştır. Üçüncüsünde kinonlar önemli rol oynamaktadır. Son tepkime ise şarapta okside olmuş ve azalmış bileşiklerin yeniden düzenlenmesine bağlıdır (Boulton ve ark., 1996). 64

79 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü 8. ŞARAP MAYALARI Şarap mayaları alkol fermentasyonunu gerçekleştirmesi yanında şarabın tat ve kokusuna da etkilidir. Ancak, tat-koku karakteristiklerinin çok sayıda faktörle etkilendiğini de unutmamak gerekir. Fıçıda normal süreçte olgunlaştırılan şaraplarda üzüm çeşidi ve kalitesi, iklim, fermentasyon sıcaklığı, tortu teması, şapka bastırma uygulaması vb. diğer şarap üretim faktörleri tat-koku üzerine mayadan daha etkili olmaktadır. Bununla birlikte hafif gövdeli, meyvemsi şaraplar için durum biraz farklıdır. Bu şaraplar erken şişelenip tüketildiklerinden mayanın etkisi daha fazla hissedilebilir. Diğer yandan farklı maya suşlarıyla çok ince lezzet ve aroma varyasyonları geliştirilebilmektedir Maya Karakteristikleri Şarap mayaları arasında önemli farklılıklar bulunmaktadır. Bu farklılıklar sadece şarabın tat ve kokusuna değil, diğer özelliklerine de yansımaktadır. Önemli maya karakteristikleri; fermentasyon hızı, renk ekstraksiyonu (özütlenmesi), ne kadar alkol üretebildiği, bozulmalara meyli, köpük miktarı, H 2 S ve SO 2 oluşturması şeklinde özetlenebilir. Fermentasyonda kuru aktif saf maya kullanılması durumunda çoğunlukla Prisse de Mousse veya Pastör şampanya mayası önerilmektedir. Mayalar bazen hatalı kullanılabilmektedir. Örneğin; Pastör şampanya mayası köpüren şarap üretimindeki ikinci fermentasyona uygun değildir. Prise de Mouse, köpüren şarap üretimindeki ikinci fermentasyona daha uygundur (Eisenman, 1998; Cox, 1999) Maya Çeşitleri Şarap mayaları; granül halde, kuru formda ambalaj içinde olduğu gibi sıvı veya agarlı besiyeri üzerine aşılanmış durumda da temin edilebilirler. Kuru formda olanlar pahalı olmakla birlikte kullanım kolaylığı nedeniyle tercih edilmektedir. Sıvı veya agar ortamındaki mayanın kullanılması daha külfetli olup öncelikle pastörize şırada çoğaltılması gerekmektedir. Çizelge 8.1. de bazı önemli kuru aktif saf maya suşları ve karakteristikleri verilmiştir. 65

80 Prof. Dr. Selma Güven Çizelge 8.1. Bazı Şarap Mayaları ve Karakteristikleri (Eisenman,1998) Maya Montrachet K-1 Prise de Pastör Karakteristiği Mousse Şampanya Ferm. derecesi Hızlı Yavaş Hızlı Yavaş Sona erme İyi Çok iyi İyi İyi Alkol toleransı %15 %15 %18 %17 Şeker toleransı İyi İyi 34 Brikse İyi kadar Opt. sıcaklık Sıc. sınırı ( o C) Alkol verimi Yüksek Yüksek Orta Normal Köpük durumu Yüksek Düşük Çok düşük Orta Flokülasyon Normal Normal Çok iyi Normal Bazı kuru maya suşları hakkında kısa açıklamalar yapılacak o- lursa; Montrachet (Saccharomyces cerevisiae); büyük üretim beyaz şarap ve hoş renkte kırmızı şarap üretimine uygundur. Güçlü fermentasyon yapar. Sıcak ortamda soğutma ister. Ancak bazen fazla miktarda H 2 S üretmekte ve buna bağlı olarak daha başlangıçta tatkoku bozulmaktadır. Azotça fakir üzümlerle çalışıldığında DAP kullanılmalıdır. Prisse de Mouse (S. bayanus); populer bir maya olup beyaz ve kırmızı sek şarap üretimlerine çok uygundur. H 2 S üretimi oldukça azdır. Güçlü ve düzenli bir fermentasyon sergiler. Köpüren şarap üretiminde de özellikle sekonder (ikinci) fermentasyonda kullanılabilir. SO 2 e ve yüksek alkol üretimine toleranslıdır. Fermentasyon duraklamalarında da önerilir. Normal koşullarda köpük üretimi azdır. Sorun yaratması enderdir. Küçük üreticilerin rahatlıkla kullanabilecekleri bir kuru maya suşudur. Çoğunlukla 5 g lık ambalajlarda satılmaktadır. Pastör red (S. bayanus); dolgun gövdeli kırmızı şarapların üretiminde tercih edilir. Temiz bir fermentasyon gerçekleştirir. Renk alma karakteristiği yüksektir. Fazla soğuktan hoşlanmaz. Epernay II (S. cerevisiae); hafif meyvemsi beyaz ve pembe şarap üretiminde Epernay II mayası yaygındır. Epernay meyve şarapları üretimine de elverişlidir. Epernay bazan hafif meyvemsi Chardonnay şarapları üretiminde de kullanılmaktadır. Ancak bu maya ile 66

81 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü Chardonnay ın fermentasyonunun tamamlanması zor olabilir. Onun için devamlı izlenmeli ve kalan şeker miktarı test edilmelidir. Epernay ın fermentasyon sıcaklığı o C arasında değişmektedir. Fementasyon yavaş ve kontrollüdür. Şıradaki uçucu bileşikler kalmakta, fazla köpük nadiren problem oluşturmaktadır. Sıcaklık değişikliklerine çok hassastır. Şarapta şeker kalması istendiğinde Epernay mayası önerilir. Epernay II yüksek alkole de hassastır. Yüksek briksli şıralarda kalıntı şeker istenmiyorsa Epernay kullanılmamalıdır. Epernay genç şaraplarda çok hoş meyvemsi aroma oluşturabilir. Meyve şarabı üretimine uygundur g lık ambalajları bulunmaktadır. Steinberg (S. bayanus); özellikle Riesling üzüm çeşidi ve soğuk fermentasyonda kullanılır. Aroma maddelerini korur ve çok yönlü buke oluşumunu sağlar. Yalnız SO 2 e duyarlıdır. Yüksek derecede alkol üretebilir. Farklı büyüklükte ambalajları vardır. Sıvı veya agarlı besiyeri üzerindeki saf şarap mayaları kullanımı öncesinde çoğaltılmak üzere bir hazırlık aşaması geçirmek durumundadır. Katı veya sıvı besiyerine aşılanmış yerli şarap mayalarına Kalecik 1, Kalecik 2, Narince 3 ve Narince 4 mayaları örnek verilebilir. Bu maya suşları Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümünden temin edilebilmektedir. Bunların karakteristikleri üzerine yapılan çalışmalar halen devam etmektedir. Şekil 8.1. Şarap Mayalarının Mikroskoptaki Görünüşü (Schlegel, 1985; Ribereau-Gayon ve ark., 2006). 67

82 Prof. Dr. Selma Güven 9. FERMENTASYON Şarabın en önemli özelliği ve karakteristiği alkol içermesidir. Üzümdeki şeker, şarap mayalarının faaliyeti sonrasında alkole dönüşmektedir. Alkol fermentasyonu olarak adlandırılan bu değişim sırasında esas maddeler olarak etil alkol ve karbon dioksit, yan ürünler olarak gliserin, asetaldehit, asetik asit, yüksek alkoller, süksinik asit vb. meydana gelmektedir. Fermentasyon şarabın doğuşu demektir ve burada söz konusu olan fermentasyon alkol fermentasyonudur. Bütün fermentasyonlar gibi biyokimyasal bir olay olan alkol fermentasyonunun özet denklemi Gay Lussac (1810) tarafından ortaya konmuştur. Günümüzde de geçerli olan bu denklem aşağıda verilmiştir. Maya C 6 H 12 O 6 2C 2 H 5.OH + 2CO ,2 kkalori. Glükoz Etil alkol Karbondioksit 100 g 51,1 g 48,9 g Yukarıdaki eşitlikte görüldüğü gibi teorik olarak 100 g glükozdan 51,1 g etil alkol, 48,9 g karbon dioksit meydana gelmekte ve ayrıca 28,2 kkalori enerji açığa çıkmaktadır. Pratikte 100 g glükozdan 46,5-47,0 g etil alkol üretildiği kabul edilmektedir. Çünkü, mevcut şekerin bir kısmı maya tarafından besin olarak kullanılmakta, bir kısmından yan ürünler üretilmekte, diğer bir kısmı ise özellikle koşullar uygun olmadığında fermentasyon sırasında kaybolmaktadır. Alkol fermentasyonunun biyokimyası Şekil 9.1. ve 9.2. de ayrıntılı olarak verilmiştir. 68

83 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü Şekil 9.1. Alkol Fermentasyonu Sırasında Glükozdan Gliserin aldehit üç fosfat (GAP) ve Dihidroksi aseton fosfatın (DAP) Meydana Gelişi (Meier, 2001). 69

84 Prof. Dr. Selma Güven Şekil 9.2. Alkol Fermentasyonu Sırasında Piruvat, Etanal ve Etanolün Meydana Gelişi (Meier, 2001). Şekil 9.1. ve 9.2. de görüldüğü gibi glükozdan önce pirüvat meydana gelmekte, bu sırada pek çok enzim aktif rol oynamaktadır. Ardından piruvat, dekarboksilaz enzimi ile dekarboksile edilmekte ve CO 2 ayrılınca aset aldehit=etanal (CH 3.CHO) meydana gelmekte, aset 70

85 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü aldehit alkol dehidrogenaz enzimi varlığında NADH 2 (nikotinamid adenin dinükleotid hidrojen) in hidrojenlerini alarak etanole (CH 3.CH 2.OH) dönüşmektedir. Fermentasyon ve ön hazırlığı beyaz ve pembe şarap üretiminde birbirine benzediği halde kırmızı şarap üretiminde fark etmektedir. Pratikte hemen hemen bütün kırmızı üzümler berrak ve renksiz şıra verirler. Üzümün kırmızı renk maddeleri çoğunlukla sadece kabuktadır. Onun için kırmızı şarap üretiminde renk geçişi bazı uygulamalarla sağlanır. Fermentasyonda; 1) Doğru sıcaklık, 2) Maya besin maddelerinin yeterliliği, 3) Maya varlığı ve 4) Maya aktivitesi önem taşımaktadır. Doğru sıcaklık: Beyazlarda fermentasyon sıcaklığı C ye ayarlanır, fermentasyon sırasında C ye yükselebilir, 25 C yi geçmemesine özen gösterilir. Beyaz şarap fermentasyonu C dolayında yaptırılırsa kalite artışı söz konusudur. Kırmızılarda fermentasyon sıcaklığı C ye ayarlanır ve C yi geçmemesine özen gösterilir. Daha düşük ve daha yüksek sıcaklıklarda fermentasyon kesintiye uğrayabilir, böylece oksidasyon mümkün olabilir, ayrıca istenmeyen mikroorganizma gelişmesi söz konusu olabilir. Her iki durum da şarap üzerine olumsuz etkilidir. Yeterli maya besini: Mayanın kullanabileceği azotlu madde miktarı yeterli düzeyde olmalıdır. Bazı üzüm çeşitleri hariç sağlam üzümlerde yeterli düzeydedir. Yetersiz olduğunda maya besin maddeleri katkısıyla takviye edilmektedir. Ortamdaki maya varlığı: Şarap üretimine uygun olmalıdır. Genellikle saf maya tercih edilir. Gerektiğinde maya usulüne uygun hazırlanıp aktifleştirildikten sonra mayşe veya şıraya katılmaktadır. Mayanın aktivitesi: İyi koşullarda maya, 12 saat sonra veya daha önce mayşe veya şırada CO 2 çıkışı ile aktivitesini göstermektedir. Az tortulu, temiz bir şırada en yüksek aktiviteye sıcaklık derecesine bağlı olarak 6-8. günden itibaren ulaşılmakta ve bu durum 4-6 gün devam etmektedir. Bundan sonra sessiz fermentasyon söz konusudur. Kırmızılarda sıcaklık daha yüksek olduğu için süre kısalmaktadır. 71

86 Prof. Dr. Selma Güven Fermentasyon sırasındaki sesli dönemde kapların soğutulması gerekebilir. Çünkü, 35 C den itibaren kaynama olabilir, dolayısıyla mayalar ölür, fermentasyon durur, ortamda önemli miktarda şeker, alkole dönüşmeden kalır. Ayrıca meydana gelen alkol ve aroma maddeleri buharlaşabilir. Renk maddelerinde kayıp olabilir. Erken dönemde biyolojik asit azalması meydana gelebilir. Fermentasyon sona erdiğinde kaplar dolu bulundurulmak durumundadır. Çünkü, eksilen CO 2 şarabı oksijene karşı koruyamamaktadır. Fermentasyon sonrasında şarabın sakinleşmesi, maya tortusunun çökmesi söz konusudur. Maya tortusundan şarap aktarılarak ayrılır (ilk aktarma) SO 2 ilave edilerek stabilite sağlanır Fermentasyon Teknikleri Alkol fermentasyonu; doğal (spontan) fermentasyon, saf maya fermentasyonu olmak üzere başlıca iki teknikle uygulanmaktadır Doğal (spontan) Fermentasyon Üzümlerin dış yüzeylerinde doğal olarak bulunan mayaların, işleme sırasında şıra veya mayşeye geçişiyle meydana gelen fermentasyondur. Doğrudan gerçekleştirildiği gibi, bir miktar şırada çoğaltıldıktan sonra (starter kültür) esas şıra veya mayşeye aşılanması suretiyle de gerçekleştirilebilir. Starter kültür hazırlamak üzere bağ bozumu başlangıcından bir hafta önce, sağlam üzümlerden litre kadar şıra elde edilir. Yabani maya ve bakterileri baskı altına almak için potasyum metabisülfit (12-15 g/hl) ile kükürtlenir ve 20 O C dolayında fermentasyona bırakılır. 1-3 gün içinde hakiki şarap mayaları gelişip çoğalarak fermentasyona başlarlar. Karbon dioksit çıkışı olayı kanıtlar. Şarap mayalarının aktivitesine, karıştırma veya aktarma işlemleriyle sağlanacak hava girişiyle yardımcı olunabilir. Bu şekilde hazırlanan doğal mayaya, kullanıldıkça eksilen miktar kadar şıra ilavesi yapılarak işletmenin ihtiyacına göre hareket edilir Saf Maya Fermentasyonu Saf maya fermentasyonunda sıvı ve kuru aktif saf maya olmak üzere iki yöntem söz konusudur. 72

87 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü Sıvı maya yöntemi: Şarap üretimine başlamadan kısa bir süre önce, saf maya üretim istasyonlarından temin edilen sıvı veya katı besiyerindeki, seçilmiş şarap mayası, örneğin; Kalecik 1 mayası, uygun koşullarda çoğaltılarak fermentasyona hazırlanır. Bunun için mayanın kullanma tarifnamesine göre belli miktarda şıra pastörize edilir, fermentasyon sıcaklığına soğutulur ve maya aşılanır. Fermentasyon başlayıp ilerlediğinde tekrar belli miktardaki pastörize edilmiş ve soğutulmuş şıraya aşılanır. Dolayısıyla maya çoğaltılmış olur. İhtiyaca ve mayanın donanımına göre bu işleme devam edilir. Sıvı veya katı besiyerindeki saf maya buzdolabında bir süre bekleyebilir. Üç ay sonrasında besiyerinin yenilenmesi gerekir. Kuru aktif saf maya yöntemi: Günümüz şarapçılığında kolay uygulanabilirliği nedeniyle yaygındır. Kullanılmasına karar verilen kuru aktif saf maya piyasadan temin edilmektedir. Doğru muhafaza edilmesi ve doğru kullanılması önemlidir. Kullanma talimatına göre hareket edilmelidir. Hatalı uygulamalar fermentasyonun geç başlamasına neden olmaktadır. Bunlar; 1) Kuru mayanın 35 o C üstünde uzun süre depolanması, 2) Paket açıldıktan sonra fazla miktarda hava ile temas etmesi, 3) Mayanın çok sıcak veya çok soğuk su ile rehidrasyonu (kabartılması), 4) Şıranın veya mayşenin fazla kükürtlenmesi, 5) Şıra sıcaklığının 15,5 o C nin altında veya 35 o C nin üstünde olmasıdır. Kuru maya serin ve kuru bir yerde paket açılmadan 2 yıl aktif kalabilir. Kuru maya paketi açıldıktan sonra optimal koşullarda saklanmazsa ertesi mevsim kullanılması risklidir. Eskimiş kuru maya şarapların etil asetata karşı durultulmasında kullanılabilir. Açılan ambalajdaki aktif maya hücrelerindeki azalma ayda %4 ü bulmaktadır. Kuru mayanın rehidrasyonu; şıraya veya mayşeye kuru maya usulüne uygun olarak ilave edildiğinde fermentasyon kısa sürede başlamakta ve başarılı olunmaktadır. Kuru mayanın rehidrasyonu oldukça basittir. Kuru maya az miktardaki ılık suda (30 o C) 5-15 dakika veya ılık şırada (30-35 o C) dakika kabartıldıktan sonra 5-15 g/hl (tarifnameye göre) miktarda, esas şıra veya mayşeye ilave edilir. 5 g kuru maya için ml su yeterlidir. Ardından iyice karıştırılarak homojen hale gelmesi sağlanır. 73

88 Prof. Dr. Selma Güven Saf Maya Fermentasyonunun Yararları Fermentasyonda saf maya kullanmanın yararları aşağıda özetlenmiştir. 1) Şıra veya mayşeye aşılandıktan kısa bir süre sonra fermentasyon başlamakta ve sonuna kadar normal hızda devam etmektedir. 2) Esas ve yan ürünler uygun miktarlarda oluşmaktadır. 3) Saf maya fazlaca şeker, alkol ve kükürt dioksit içeren ortamlarda faaliyet gösterebilmekte, sıcaklık ve basınç değişikliklerinden etkilenmemektedir. 4) Fermentasyon sona erdiğinde kabın iç yüzeyine yapışmadan, askıda kalmadan hızlı bir şekilde çökmektedir. 5) Doğru seçim yapıldığı takdirde elde edilen şaraplara kendilerine özgü aroma ve lezzette karakter kazandırmaktadır. 6) Şaraplar hastalıklara daha dayanıklı olmaktadır. 7) Standart üretim yapılabilmektedir Fermentasyonun Tamamlanması Şarap üreticileri fermentasyonu, şekerin istenen şekilde alkole dönüşüp dönüşmediğini kontrol etmek ve herhangibir sorunla karşılaşıldığında önlemek üzere dikkatle izlerler. Küçük üretimlerde her gün sıcaklık ve yoğunluk ölçümleriyle yetinilir. Büyük üretimlerde iki günde bir fermentasyon iyice test edilir. Her defasında şeker miktarı tayin edilir. Duyusal değerlendirme de yapılarak herhangibir problem varlığı kontrol altında tutulur. Önemli şarap hatalarını önlemek üzere gerektiğinde tedbir alınır. Fermentasyonun sonuçlandığı şu özelliklerden anlaşılmaktadır: 1) Kabarcıklar kalmamıştır. 2) Yoğunluk 1 in altına düşmüştür. 3) Hidrometre ölçümlerinde bir değişiklik görülmemektedir. Bu üç koşul yerine geldiğinde bile şarapta biraz şeker kalabilir. Hatta şarap üreticilerinin çoğu kalan şekeri, ilk fermentasyonun sona ermesinden biraz önce belirlerler Mayanın Gelişmesi Şarap mayaları mikroskobik büyüklükte, tek hücreli organizmalardır. Her canlı organizma gibi onların da enerjiye gereksinimleri 74

89 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü vardır. Bu enerjiyi üzüm şekerini metabolize ederek sağlamaya yönelirler. Son ürün olarak etil alkol meydana gelir. Ancak, maya etil alkolü değil, meydana gelen enerjiyi kullanmaktadır. Maya; yeni hücreler üretmek üzere şekerden başka azotlu maddeler, mineral maddeler, vitamin vb. de kullanır. Maya çevresine hassastır. Biyokimyasal proseste glükozun alkole dönüşümü yukarıda da görüldüğü gibi pek çok aşamayı kapsamakta, bazı enzimler rol oynamaktadır. Üzüm şırası normalde gerekli besin maddelerinin hemen hepsini içerir. Fakat bazen fermentasyonlar bu kritik gelişme faktörlerine bağlı olarak durmaktadır. O zaman maya mevcut şekerin hepsini alkole dönüştürememekte, dolayısıyla fermentasyon aksamaktadır. Fermentasyon duraklamaları çoğunlukla çok düşük veya çok yüksek sıcaklıktan kaynaklanmakla birlikte özellikle kullanılabilir azot miktarının düşük olması da neden olabilmektedir Oksijen Gereksinimi Maya yeterli miktarda oksijen bulunan ortamlarda hızlı bir şekilde çoğalır. Koşulların uygun olması durumunda bir saat sonunda hücre sayısı iki misline çıkar. Mayanın bu hızlı gelişme periyoduna eksponansiyel çoğalma safhası (katlanarak artış) veya üslü çoğalma safhası denir. Çok yüksek bir populasyona, 1 ml şırada 10 milyon hücreye 24 saatten az zamanda ulaşılır. Ancak, bu dönemin başlangıcında alkol üretimi azdır. Ortamda oksijen azaldığında mayanın çoğalması yavaşlamakta, bu kez de alkol üretimi artmaktadır. Başlangıçta oksijen bulunması mayanın çoğalması bakımından istenir. Mayanın ihtiyaç duyduğu oksijen miktarı oldukça azdır. Normal proseste alınan oksijen amaca yeterli olmaktadır. Daha sonraki fermentasyon sırasında ise oksijensiz ortamda alkol üretimi artar. Bu tekniğe göre başlangıçta maya sayısı artmakta, ardından fermentasyonda üzüm şekerinin alkole dönüşmesiyle alkol miktarı artmaktadır Azot Gereksinimi Mayanın yeni hücre üretmesi için azotlu maddelere ihtiyacı vardır. Normalde üzümde maya için yeterli miktarda azot bulunur. Meyvedeki 75

90 Prof. Dr. Selma Güven azot miktarı azsa bağın gübrelenmeye ihtiyacı var demektir. Kullanılabilir azot miktarı azsa fermentasyon tamamlanamamaktadır. Şarap üreticileri üzüm veya şıradaki N miktarının az olması durumunda maya besin maddesi olarak DAP veya diğer bir N kaynağını kullanır. DAP hücreye N verir. Yeni hücreler meydana geleceği için fermentasyonda kesinti olmaz. Eğer N, fermentasyonun sonuna doğru ilave edilirse sorun yaratabilir. Böyle durumlarda ortamdaki alkol miktarı fazladır ve alkol N un hücre tarafından alınmasını engeller. O zaman fermentasyon durabilir. Böyle problemleri önlemek için fermentasyon dikkatle izlenmeli ve fazla miktarda alkol meydana gelmeden, varsa N eksikliği tamamlanmalıdır Diğer Besin Maddeleri Gereksinimi Mayanın azotlu madde dışında vitamin, mineral ve diğer gelişme faktörlerine ihtiyacı vardır. Maya bunlardan çok az miktarda ister. Bu nedenle bu maddeler mikro besinler olarak adlandırılmaktadır. Normalde bu maddeler üzümlerde yeterince bulunduğu halde bazı çeşitlerde eksiktir. O zaman, örneğin; thiamin, pantotenik asit gibi maya besinleri ile tamamlanmaları gerekir. Maya ortama aşılandığında gelişme safhaları şöyle özetlenebilir. 1) Uyum safhası, gizli safha veya tembel safha; birkaç saatten birkaç güne kadar sürmektedir. Bu süreçte hücreler metabolik aktivitelerini yoğunlaştırmakta, özellikle enzim sentezlemektedirler. Büyüklüklerini arttırarak çoğalmaya hazırlanırlar. 2) Logaritmik veya üslü çoğalma safhası; hücreler katlanarak çoğalırlar ve ürün meydana getirirler. Bu safhada hücrelerin metabolik aktiviteleri yüksektir. 3) Durgun safha; yeni hücreler meydana gelirken bir taraftan da ölümler olmaktadır. Metabolik aktivite yavaşlamıştır. 4) Ölüm safhası; ölen hücre sayısının yeni hücre sayısını geçtiği dönemdir. Canlı hücre sayısı oldukça azalmıştır. 76

91 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü 10. ŞARAP ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Şarap üretim teknolojisi sek (kuru) şarap üretimine kurgulanmıştır. Sek şarap, elde edildiği üzümde bulunan şekerin hemen tamamına yakınının alkole dönüştürüldüğü bir üretim şeklidir. Ülkemizde sek şarap denilince fermentasyon sonrasındaki şeker miktarının en çok 4 g/l olduğu şaraplar anlaşılmaktadır. Bu şarapların alkol miktarları %11-13 (v/v) arasında değişir. Dömisek (yarı kuru), çerez, köpüren ve aromatize şaraplar diğer şarap tiplerini oluşturmaktadır. Şaraplar renklerine göre beyaz, pembe ve kırmızı olarak gruplandırılmaktadır. Pembe şaraplara uygulanan işlemlerin beyaz şarap üretimine benzemesi nedeniyle üretimler genellikle beyaz ve kırmızı şaraplar olarak anlatılmaktadır. Beyaz ve kırmızı şarapların üretiminde başlıca 14 işlem basamağı bulunmaktadır. Bunlar şöyle açıklanabilir: 1. Üzüm taneleme ve tane çatlatma veya parçalama; üzümler sap ve çöplerinden sap-çöp ayırma makinesinden geçirilerek ayrılır,. Ardından taneler üzüm değirmeninde çatlatılarak şıraya serbestlik kazandırılır. Çatlatılan veya parçalanan üzümler mayşe olarak tanımlanır. Mayşe; şıra, meyve eti, kabuk ve çekirdek birlikteliğidir. 2. Hammaddenin doğru tanımlanması için SÇK (Briks o ), TA ve ph analizleri tekrarlanır. SÇK nin büyük bir kısmını şeker oluşturmaktadır. 3.Mayşenin kükürtlenmesi; çoğunlukla potasyum metabisülfitten yararlanılır. %5-6 lık kükürt dioksit çözeltisinin pülverizasyonuyla da yapılabilir. Bu uygulama bozulma yapan organizmaların gelişmesi, oksidasyonlar vb. önlemek üzere gereklidir. 4. Ön şıra alma; beyaz şarap üretiminde daha kaliteli bir şarap elde etmek üzere yapılır. 5. Presleme; kabuk ve çekirdekleri şıradan ayırmak üzere beyaz şarap üretiminde başlangıçta, kırmızı şarap üretiminde ise renk alma işleminden sonra uygulanır. 6. Fermentasyon; mayanın şekeri alkol ve karbondioksite dönüştürdüğü aşamadır. Fermentasyon spontan olarak yaptırılabilir. Ancak, saf maya katkısıyla temiz, düzenli ve kesintiye uğramamış bir fermentasyon sağlanmaktadır. Kırmızılarda mayşe fermentasyonu söz konusudur. 7. Tortudan ayırma; fermentasyon sonrasında maya hücreleri ve diğer tortu maddelerinden şarabın aktarılarak ayrıldığı aşamadır. 77

92 Prof. Dr. Selma Güven 8. SO 2 miktarının ayarlanması; bozulma ve oksidasyonların önlenebileceği düzeye getirilir. 9. Tamamlama; bulundukları kaplardaki eksilmeler aynı cins şarapla tamamlanır. 10. Olgunlaştırma; şaraplar dinlendirilerek kendilerine özgü karakteristikleri kazanmaları sağlanır. Bu sırada; 11. Şaraplar aktarılarak tortusundan ayrılır. 12. Durultma ve filtrasyon işlemleri uygulanır. 13. Gerektiğinde şaraptaşı stabilizasyonu yapılır. 14. Şişeleme; bazı kimyasal analizler ve duyusal değerlendirmenin ardından şaraplar şişelenir. Yukarıda verilen 14 işlem basamağına, gerek beyaz gerekse kırmızı şarap üretiminde ilk işlem basamağı olarak salkımlardaki sağlıksız taneleri ayıklamak üzere seçme işlemi ilave edilebilir. Şekil de şarap üretimi işlem basamakları verilmiştir. Şekil Şarap Üretimi İşlem Basamakları (Sandler and Pinder, 2002). 78

93 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü Kırmızı şarap üretimi beyaz şarap üretiminden daha kolay görünebilir. Çünkü beyaz şaraplar çoğunlukla oksidasyon ve esmerleşmeye meyillidir. Kırmızı ve beyaz şarap üretimi arasındaki en önemli fark, kırmızı üzümlerde renk maddelerinin çoğunlukla kabukta bulunması nedeniyle, kabuktaki renk maddelerini almak üzere bazı işlemlerin uygulanmasıdır. Bu amaçla en çok uygulanan işlem mayşe fermentasyonudur. Mayşe fermentasyonu sırasında renk maddelerinin yanı sıra tanenli madde geçişi de olmaktadır. Beyaz şarapların üretiminde sadece şıra fermentasyonu söz konusu olduğu için kabuk ve çekirdeklerden tanen özütlenmesi en az düzeydedir. Diğer ayrıcalıklar ise şöyledir: 1) Kırmızı üzümler beyazlara nazaran biraz daha olgun hasat edilir. 2) Beyaz şaraplar kırmızılardan daha düşük sıcaklıklarda fermente ettirildiklerinde aroma maddelerince daha zengin olurlar. 3) Kırmızı şaraplara kalite ve komplekslikleri meşe fıçılarda eskitilerek kazandırılır. Beyaz şaraplar fıçıda uzun boylu eskitilmezler ve oldukça genç tüketilirler. Bu nedenle taze, meyvemsi aroma ve lezzete sahiptirler. Kırmızı ve beyaz şarapların her ikisi için de şarap kapasitesi eskitme veya depolama kapasitesinden daha fazla olmalıdır. Çünkü, fermentasyondan sonra tortu ayırma ve hacim azalması nedeniyle, ayrıca olgunlaştırma ve buharlaşmalara bağlı olarak tamamlamalara gereksinim olmaktadır Beyaz Şarap Üretiminde Üzüm İşleme Yukarıda da değinildiği gibi beyaz şarap üretimi kırmızı şarap üretiminden farklıdır (Hofmann, 2002). Beyaz şarap üretimindeki önemli noktalar şöyle özetlenebilir: 1) İstenen miktardaki en yüksek verime ulaşmak, 2) Aroma ve lezzet maddelerinin üst düzeyde özütlenmesi, 3) Tanenli madde geçişinin en az düzeyde olması, bu aromanın üst düzeyde hissedilmesi demektir, 4) Tortu yükünün en az olması, bu saf tonun üst düzeyde hissedilmesi demektir, 5) Mikrobiyal kontaminasyonun en az olması, bu şarap bozulmalarının önlenmesi anlamını taşımaktadır. 79

94 Prof. Dr. Selma Güven Mayşe Eldesi ve Mayşeye Uygulanan İşlemler Mayşe elde etmek üzere salkımlar üzüm değirmeninden geçirilir. Ticari üretimlerde büyük kapasiteli ve sap-çöp ayırıcılı üzüm değirmenlerinden yararlanılmaktadır. Kombine makinelerde öncelikle sap-çöp ayrılmakta ardından değirmende tane çatlatma gerçekleşmektedir. Tane çatlatma sonrasında sap-çöp ayıran makineler de bulunmaktadır. Pek tabii daha kaliteli şıra elde etmek için önce sap-çöp ayırma, ardından değirmende tane çatlatma tercih edilmektedir. Uygulama basit ve seridir. Üzüm salkımları hazneye yüklenir ve kalan işlemi makine yapar. Kombine makine ile kısa zamanda hem parçalama, hem de sap-çöp ayırma mümkündür. Burada dikkat edilmesi gereken husus değirmende çekirdeklerin kırılmaması ve dolayısıyla çekirdeklerden şıraya tanenli madde geçişinin engellenmesidir. Mayşeye; kükürtleme, bekletme (tercihe bağlı), enzim katkısı (tercihe bağlı), ön şıra alma ve gerektiğinde soğutma işlemleri uygulanmaktadır. 1) Kükürtleme; beyaz şarap üretiminde çok önemlidir. Ticari üretimlerde tuz, gaz veya çözelti halindeki SO 2 ten yararlanılmakta, üzüm değirmeninin üstüne bir ölçü pompası yerleştirilerek SO 2 otomatik olarak haznedeki üzümlere basılmaktadır. Küçük üretimlerde daha çok potasyum metabisülfit kullanılmaktadır. Miktar çoğunlukla 3-5 g/hl, mg/l SO 2 veya mg/l Potasyum metabisülfit arasında değişir. Potasyum metabisülfit az miktarda suda çözündürülerek parçalama sırasında üzümlere veya mayşeye ilave edilir. Ne kadar erken ilave edilirse o kadar iyi sonuç alınmaktadır. 2) Bekletme; bazı üreticiler mayşeye bekletme uygulamaktadır. Beyaz şarap üretiminde mayşenin ön şıra alma ve presleme öncesinde bir süre bekletilmesinin olumlu yanları; 1) Şıranın aroma ve kuru maddece zenginleşmesini, 2) Pektolitik enzim aktivitesiyle şıranın cibreden daha kolay ayrılmasını sağlamaktadır. Olumsuzlukları; 1) Hatalı hasat yapılmışsa eksik ton, tanenli madde artışı, 2) Potasyum ve kalsiyumla birleşmesi nedeniyle tartarik asit miktarında azalma, 3) Şaraptaşı kristalizasyonunda artışa neden olmasıdır. Mikroorganizma aktivitesine karşı mayşenin düşük sıcaklıkta bekletilmesi önerilir. Mayşenin bekletilmesi mutlaka yerine getirilmesi gereken bir uygulama değildir. 80

95 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü 3) Enzim katkısı; beyaz şarap üretiminde üzüm değirmeninden çıkan mayşe genellikle hemen preslenir. Eğer mayşe bir süre bekletilirse şıra akışı kolaylaşmakta ve verim artmaktadır. Çünkü, bu süreçte üzümdeki pektolitik enzimler faaliyete geçerek pektini parçalamaktadır. Üzümdeki pektinin tamamının parçalanması pektolitik enzim aktivitesinin düşük olması nedeniyle uzun zaman almaktadır. Bütün pektik maddelerin esas yapıtaşı MeOH (metil hidroksit) ile esterleşmiş poligalakturonik asittir. Pektik maddeler sadece poligalaturonik asit esterinden meydana gelebileceği gibi, ramnoz vb. şekerleri de içerebilir. Bu uzun zincir molekülüne yan gruplar olarak mono-, di- ve polisakkaritler bağlanmıştır. Pektin suda kolloidal olarak çözünür ve alkolde çöker. Şarapta pektin bulanıklıkları hemen hemen hiç oluşmaz. Çünkü, pektin şıradaki pektin metilesterazlarla hızlı bir şekilde monomer galakturonik asitlere parçalanmaktadır. Bu sırada poligalakturonazlar pektinin metil gruplarını ayırırlar. Aynı zamanda biraz yavaş seyreden poligalakturonik asit parçalanması (=pektinaz) da söz konusudur. Bu enzimler, özellikle poligalaturonaz üzümde zaten bulunmaktadır. Ancak, üzümdeki doğal pektik enzim miktarı yeterli olmadığından vizkoz mayşeden şıra akışını kolaylaştırmak üzere enzim katkısına başvurulmaktadır. Enzim katkısı sıcak veya soğuk yöntemle olmak üzere iki şekilde uygulanabilir. Sıcak yöntemde mayşe 45 o C ye ısıtıldıktan sonra gerekli miktarda pektolitik veya pektolitik-proteolitik enzim ilave edilip 2 saat bu sıcaklıkta bekletildiğinde pektik maddeler parçalanmaktadır. Sıcak uygulamada fermentasyonun başlayabileceği gözardı edilmemelidir. Soğuk uygulama o C de yapılmakta, enzim miktarında artış yapılmadığında, sıcak uygulamaya göre daha uzun süre gerekmektedir. Enzim maserasyonunda ph da önem taşımaktadır. ph 2,7 den ph 4,0 e yükseldiğinde etki 3 misline yakın artmaktadır. 4) Ön Şıra Alma; sadece sap-çöp ayrıldıktan sonra mayşe haline getirilen beyaz üzümlere uygulanır. Pembe şarap üretiminde de uygulanabilir. Pres verimini arttırmak, presleme süresini kısaltmak ve oksidasyonu önleyerek kaliteyi yükseltmek amacıyla presleme öncesinde basınç uygulanmadan akan şıranın ayrılmasına Ön şıra alma denmektedir. 81

96 Prof. Dr. Selma Güven Ön şıra alma, özel makineyle veya özel kaplarda bekletilerek gerçekleştirilmektedir. Makinesel uygulama kesiksiz (kontinü), kaplarda bekletme kesikli (diskontinü) yöntem olarak da isimlendirilir. Şıra alma makineleri; helezonlu, dönen silindirik vals, santrifüjlü tipte olabilmektedir. Makinenin tipine göre verim 7-20 ton/saat üzüm ve %40-70 şıra arasında değişir. Eğik konumdaki helezonlu şıra ayırıcılar, mayşedeki mevcut şıranın yaklaşık %70 ini ayırmaktadır. Ancak verim yükseldikçe şıranın kalitesi olumsuz etkilenmekte, şıra fazla tortulu olmaktadır. Şıra alma makinelerinin, yani kontinü yöntemin olumlu yanı, şırası alınmış olan mayşenin doğrudan prese verilebilmesidir. Kesikli yöntemde kullanılan şıra alma kapları çoğunlukla çelik, beton, sentetik materyalden yapılmış, içinde damlatma kafesi veya duvarı bulunan alt kısmı meyilli depo kaplarıdır. Dönem ortasında damlatma bölmesi kaldırılarak depo tankı olarak da kullanılabilirler. Ön şıra alma kaplarının büyüklükleri, kullanılan presin kapasitesine göre seçilmektedir. Örneğin; 4 ton kapasiteli bir pres için 8 tonluk bir ön şıra alma kabı uygundur. Özellikle büyük işletmelerde zaman kazanmak amacıyla ön şıra alma makineleri tercih edilmektedir. Ayrıca, günümüzde yaygın olarak kullanılan horizontal preslerde de basınç uygulanmadan mevcut şıranın %20-40 ı alınabilmekte, dolayısıyla ön şıra alma gerçekleştirilmiş olmaktadır. Ancak, bu yöntemin oksidasyon olumsuzluğu bulunmaktadır. 5) Mayşenin Preslenmesi; presleme, üzümün katı kısımlarıyla şırayı birbirinden ayırmak üzere yapılır. Bu amaçla çeşitli preslerden yararlanılmaktadır. Beyaz üzümler; a) Salkımlar doğrudan prese verilerek, b) Sapçöp ayrılıp, mayşe haline getirilmeden, c) Sap-çöp ayrılmadan mayşe haline getirilerek, d) Sap-çöp ayrılarak mayşe haline getirildikten sonra olmak üzere dört farklı yöntemle preslenebilir. a) Sap-çöp ayrılmadan; üzümün sağlamlığı, olgunluk durumu ve şarap tipine göre değişmektedir. 82

97 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü İşlemenin en özenlisi üzümlerin bütün halde preslenmesi dir. Üzümler küçük toplama kaplarından doğrudan prese boşaltılır. Basınç uygulandığında taneler sadece patlatılır ve saplar şıraya akış kolaylığı sağlarlar. Bu yöntem daha çok şampanya üretiminde kullanılır. Ayrıca, ülkemiz için pek de söz konusu olmamakla birlikte asil küf içeren üzümlerin sek şaraba işlenmesinde de tercih edilen bir yöntemdir. Olumlu yanları; şıra ipeksi görünümde, sadece pres şırası, hiç cibre şırası yok, tortu maddesi miktarı en az, tanenli madde miktarı en az, potasyum ve kalsiyum miktarı en azdır. Olumsuzlukları; presleme süresinin uzunluğu ve yüksek presleme kapasitesine gereksinim duyulmasıdır. b) Sap-çöp ayrılarak; sap-çöp ayırma sırasında üzümlerin çok az bir kısmı zedelenmektedir. Olumlu yanları; cibre şırası yok, presleme kapasitesi yüksek, tanenli madde miktarı düşüktür. Olumsuzlukları; sadece vertikal (dikey) preslerde söz konusudur. Nakilde Mayşe pompasına gereksinim duyulmamaktadır. c) Sap-çöp ayrılmadan, mayşe haline getirilerek; beyaz ü- zümler hemen preslenecekse sap-çöp ayrılmayabilir. Mayşe haline getirilmiş fakat sap-çöp ayrılmamış üzümler daha kolay preslenmektedir. Mayşeleri çok kaygan olan üzüm çeşitlerinin preslenmesinde kolaylık sağlaması nedeniyle tercih edilir. Olumlu yanları; preslemede zorlanılmaması, şıra akışının iyi olmasıdır. Olumsuzlukları; sapçöplerden şıraya bazı istenmeyen maddelerin geçmesidir. d) Sap-çöp ayrılıp mayşe haline getirilerek; prese, sap-çöp ayrılmış ve çatlatılmış üzüm taneleri, yani mayşe doldurulur. Bir miktar şıra eldesinden sonra başlangıçta düşük basınç, sona doğru yüksek basınç uygulanır. İşlem tamamlanınca mayşe karıştırılır ve tekrar basınç uygulanır. Presleme bir kaç kez tekrarlanabilir. İlk şıra asit ve şekerce, son şıra ise fenolik maddelerce zengindir. Olumlu yanları; yüksek presleme kapasitesi, üst düzeyde ekstrakt (kurumadde) verimi, mayşenin pompalanabilmesi ve hızlı preslenebilirliktir. Olumsuzlukları; çamur görünümlü fazla tortulu şıra, cibre şırası, tanenli maddece zengin, potasyum ve kalsiyumla birleşmesi nedeniyle tartarik asit miktarında azalma, sağlıksız materyalde fazla tortu maddesi nedeniyle mikrobiyal kontaminasyon riski ve saf ton eksikliği söz konusudur. Pres seçimi daha önce de anlatıldığı gibi olanaklar ve işlenecek üzüm miktarına göre yapılmaktadır. 83

98 Prof. Dr. Selma Güven Beyaz üzümlerin preslenmesi, uygulanan yönteme göre değişmekle birlikte kırmızı üzümlerin preslenmesinden daha zordur. Özellikle mayşe olarak preslenen ve mayşesi kaygan olan çeşitlerin şırasını cibresinden ayırmak uğraştırmaktadır. Oysa ki kırmızı üzümler mayşe fermentasyonu sonrasında preslendiği için daha kolay olmaktadır. Günümüzde modern şarap presleri düşük basınca programlanmakta ve otomatik olarak bir kaç presleme yapılmaktadır. Düşük basınçta, bir kaç presleme sonrasında hem verim artmakta hem de şıraya daha az tanenli madde geçmektedir. Küçük üretimlerde el presleriyle çalışılırken kolay preslenebilirliği sağlamak üzere ya sap-çöp ayrılmadan mayşe halinde veya sapçöp ayrılıp mayşenin arasına kayganlığı engelleyici maddeler (selüloz lifleri vb.) konularak presleme yapılmaktadır. Uygulama şöyledir: * Öncelikle pres tablasının altına şıra toplama kabı konur. Tablanın üstüne yerleştirilen pres sepetine mayşe doldurulur. Üstüne baskısı konur ve ardından sonsuz vidaya bağlı başlık elle döndürülerek veya motor gücüyle basınç uygulanır. * Basınç aşama aşama arttırılarak mümkün olan en fazla verim elde edilir. * Pres çözülür. Cibre sepetten boşaltılır ve şaraphane dışına çıkarılır. Ardından pres tekrar işleme hazırlanır. * Eğer pres iki sepetli ise birisi doldurulup basınç uygulanırken, diğeri preslemeye hazırlanır. Dolayısıyla zamandan tasarruf edilmiş olur. Üzüm çeşidine ve pres verimine bağlı olarak 100 kg üzümden L şıra elde edilir. Sepetli el preslerinin büyük kapasitelisi olan vertikal (dikey) hidrolik sepetli preslerin günümüzde kullanımı ekonomik olmayışı nedeniyle hemen hemen yok gibidir. Ticari üretimlerde horizontal preslerden en çok pnömatik horizontal presler, membranlı tank presler, mekanik milli presler gibi kesikli, sonsuz vidalı presler gibi kesiksiz (kontinü) çalışan presler kullanılmaktadır. Pnömatik, tank ve mekanik milli preslerde karıştırma işlemi insan eliyle değil, sisteme bağlı olarak otomatik yapılmak- 84

99 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü tadır. Altı veya daha fazla karıştırma uygulanmakta, yüksek basınç yerine 2-3 presleme tercih edilmektedir. Sürekli çalışan sonsuz vidalı preslerde ise karıştırma işlemi yapılmamaktadır. Çünkü, bir taraftan pres haznesine üzüm yüklenmekte, sonsuz vida hareketiyle üzüm ilerlerken şırasını vermekte, şıra presin altındaki havuzlarda toplanırken, şırasını vermiş olan cibre son kısımdan dışarıya atılmaktadır. Modern horizontal presler düşük basınçla çalıştıkları halde bir ton meyveden bir kaç kez karıştırılarak L şıra elde edilmektedir. Bu presler oldukça ekonomiktir. Çizelge de bazı preslerin karşılaştırılması yapılmıştır. Çizelge de görüldüğü gibi aynı büyüklükteki sepetli preste presleme süresi 3-5 saat olduğu halde pnömatik horizontal preste bir saatten daha kısadır. Sepetli preste çoğunlukla iki presleme yapıldığı halde pnömatik preste sekiz defaya kadar presleme yapılabilmektedir. Çizelge 10.1 Aynı Büyüklükteki (9 m 3 ) Farklı Preslerin Karşılaştırılması (Troost, 1988). Özellikler Vertikal- Mekanik- Pnömatik Sepetli Horizontal Sepet Boyutu (cm) 113x90 215x73 215x75 Basınç Alanı (m 2 ) 1,0 0,42 4,95 İş Basıncı (Bar) ToplamYüzeyeBasınç (ton) Şıra Akış Yolu Uzun Kısa Çok kısa Tek Presleme Süresi (dk.) Gerekli Presleme 2 kez 3-4 kez 4-8 kez Presleme Süresi (h) 3-5 2,5-3,0 > Şıraya Uygulanan İşlemler Üreticiler şaraba işleyecekleri şıranın özelliklerini belirleyerek kaydettiklerinde ve gerekli işlemleri uyguladıklarında kontrollü üretim yapabilirler. Şıraya; mayşe kükürtlenmemişse kükürtleme, tortu maddelerini indirgemek üzere soğutma, durultma, santrifüjleme, yeterli besin maddesi içermiyorsa az miktarda maya besini ilave edilebilir. Özellikle sıcak iklim üzümlerine tartarik asit katkısı yapılabileceği gibi soğuk iklim üzümlerine alkali katkısı yapılabilir. Dengeli bir şarap üretmek üzere paçala da başvurulabilir. 85

100 Prof. Dr. Selma Güven 1) Kükürtleme; mayşe kükürtlenmemiş veya az kükürtlenmiş olabilir. Miktar daha önce de belirtildiği gibi mg/l SO 2 veya mg/l Potasyum metabisülfit arasında değişmektedir. Ancak mayşe kükürtlenmiş ve şıra yeterli düzeyde SO 2 içeriyorsa tekrar kükürtlemeye gereksinim duyulmaz. Ön şıra alma işlemi uygulanması durumunda kükürtleme kontrollü olarak yapılmalıdır. 2) Ön Berraklaştırma; beyaz şarap fermentasyonu üzerine pek çok çalışma yapılmıştır. Bu çalışmaların sonuçlarına göre temiz, saf tonda, meyvemsi şaraplar, şıra %2 den az tortu maddesi içerdiğinde elde edilebilmektedir. Dolayısıyla şıradan fermentasyon öncesinde tortulanmaya neden olan kabuk, pulp ve lif parçacıklarının ayrılması gerekmektedir. Katı materyal kaldırılınca fermentasyon daha sakin, daha iyi seyretmekte ve şaraplar hoşa gitmeyen tat-koku içermemekte veya daha az içermektedir. Fermentasyona temiz bir şıra ile başlandığında bakteri ve mantarların tortu maddelerini kullanarak neden olabilecekleri eksik ton engellenmiş olmaktadır. Bunun için ilk şart üzümlerin en az tortu içerecek şekilde işlenmesidir. Buna rağmen oluşan tortu maddelerini uzaklaştırmak üzere çöktürme, santrifüjleme, tortu filtresinden geçirme vb. yöntemlerden yararlanılmaktadır. Küçük üretimlerde tortu maddeleri çoğunlukla soğutma uygulanarak ayrılmaktadır. Şıra öncelikle 10 o C altına soğutularak katı maddelerin çökmesi sağlanır saat sonra berraklaşan şıra tortusundan aktarılarak ayrılır. Ardından şıra ortam sıcaklığına getirilir ve fermentasyon başlatılır. Bu, basit ve etkili bir yöntemdir. Ancak şıra iyice soğutulmalıdır, aksi takdirde fermentasyon başlar. Eğer spontan fermentasyon başlarsa CO 2 gazı bir turbülens oluşturur ve bu turbülens tortunun tekrar şıraya karışmasına neden olur. Bazen ayrılan tortu bir müddet daha bekletilerek bir miktar daha şıra kazanılabilir. Fakat bu işlem soğukta yapılmalıdır, aksi takdirde fermentasyon riski vardır. Soğutma işleminden büyük işletmelerde de yararlanılabilir. Aynı amaçla kükürtleme işlemine de başvurulabilir. Bu uygulamada 7-8 g/hl potasyum metabisülfit katkısı ve ertesi gün dipte toplanan tortunun ayrılması şeklindedir. Ancak daha önceki kükürtlemeler dikkate alınmalıdır. Takiben uygulanacak santrifüjleme daha iyi sonuç alınmasını sağlamaktadır. 86

101 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü Beyaz veya pembe şarap üretiminde sadece berrak kısım fermentasyona uğratılır. 3) Ön Durultma; tortu ayırma veya berraklaştırma amacıyla şıraya durultma uygulabilmekte, bu amaçla bentonit katkısı tercih edilmektedir. Bu konudaki ayrıntılara durultma bölümünde yer verilmiştir. Bentonit durultması; şıra tortu maddelerince zengin olduğunda önerilir. İklim soğuk geçmiş ve üzümler iyice olgunlaşmamışsa, çürüklü üzüm miktarı fazlaysa şıra tortu maddelerince zengin olmaktadır. Bu özel toprak hafif tortu maddelerini (meyve lifleri, bakteri, maya vb. mikroorganizmalar, üzümlerin kabuklarındaki toz-toprak kirliliği vb.) bünyesine alarak bulunduğu kabın tabanına çöktürmektedir. Yüksek sıcaklığa bağlı olarak mayşe ve şırada fermentasyon erken başladığında mekanik yardımcı olmadan tortu ayırma mümkün değildir. Tanenli madde durultması; hatalı taşıma veya istenmeyen şekilde şıraya tanenli madde geçişinde bu durultmaya gereksinim duyulur. Yumurta akı ve jelatin gibi protein preparatları ilk akla gelen maddelerdir. Farklı yükteki tanenli madde ile proteinli madde birleşerek tanenli madde-protein molekülünü oluşturur ve dibe çökerek şıradan ayrılır. Aktif kömür durultması; fazlaca çürüklü üzüm kullanıldığında uygulanır. Ancak böyle şıradan kaliteli şarap üretilememektedir. 4) Katkılar; maya besini, çeşitli organik asitler ve alkaliler gereksinme varsa diğer bölümlerde açıklandığı gibi katılabilir. 5) Şıra Paçalı; farklı üzüm çeşitlerine ait şıralar birbirleriyle nadiren karıştırılır. Aromaca zengin çeşitlerin şıraları, aromaca fakir şıralara %5-10 oranında karıştırılabilir. Bazı işletmelerde asitlikleri farklı olan şıralar da birbirleriyle karıştırılmaktadır. Bu işlemden amaç daha iyi bir şarap üretmektir. Ancak, üretilecek şarabın nasıl bir karakter taşıyacağı yaklaşık olarak belirlenebilmektedir. 87

102 Prof. Dr. Selma Güven Eski şaraplara tazelik kazandırmak amacıyla bir miktar şıra katkısı yapılabilir. Sonuç çoğunlukla olumludur. Ancak gerekli tedbirlerin alınması şarttır. Yukarıdaki açıklamalardan da anlaşılacağı gibi iyileştirme amacıyla farklı şıraların, ileride açıklanacağı gibi şarapların birbirleriyle karıştırılmasına paçal denmektedir Fermentasyon Beyaz şarap üretiminde şıra fermentasyon kaplarına 1/10 boşluk kalacak şekilde doldurulur. Fermentasyon sıcaklığının o C dolayında, maya besin maddesinin yeterli olması ve uygun maya suşunun kullanılması önem taşımaktadır. Yapılan araştırmalara göre beyaz şarap üretimindeki alkol fermentasyonu için optimal sıcaklık 15,6 o C olarak verilmektedir. Fermentasyon sırasında C ye yükselebilir, 25 C yi geçmemesine özen gösterilir. Daha yüksek sıcaklıklarda uçar asit miktarı yükselmekte ve asetoin oluşmaktadır. Ayrıca, aroma maddeleri uçmaktadır. Fermentasyon bitiminde kaplar aynı cins şarapla tamamlanır. Karbon dioksit çıkışı azaldığı için şaraplar oksidasyona karşı böyle korunur. Bu arada tortu maddeleri çökmeye başlamıştır. Çoğunluğu maya olan tortu dipte toplanır. Artık şarap olgunlaştırılmak üzere dinlendirilmeye hazırdır Kırmızı Şarap Üretiminde Üzüm İşleme Kırmızı şarap üretimindeki önemli noktalar şöyle özetlenebilir (Hofmann, 2002): 1) Uygun miktarda en çok şıra verimi, 2) En çok renk verimi, 3) En çok aroma ve tat maddeleri geçişi, 4) Kabuklardan en çok renk geçişi, 5) Kabuklardan uygun tanenli madde geçişi, 6) Çekirdek ve saplardan en az tanenli madde geçişi, 7) En düşük düzeyde mikrobiyolojik kontaminasyon, yani en çok saf ton eldesidir Sap-Çöp Ayırma ve Mayşeleme Üzümün sap-çöpü fazla miktarda fenolik madde içerdiğinden şaraba acılık ve burukluk kazandırmaktadır. Fazla miktardaki sap-çöp 88

103 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü şaraba yeşil ot karakteri de verebilir. Kabuklarda bulunan tanen ve renk maddelerinin şıraya dolayısıyla şaraba geçebilmesi için kabukların zedelenmesi şarttır. Ancak saplardan gelen olgunlaşmamış tannik asitlerle kontaminasyonu engellemek gerekir. Miktarca az olmakla beraber fenolik bileşikler şıra ve şarabın önemli bileşenleri arasında yer alır. Şarabın rengi, bazı buke ve lezzet maddeleri, acılık, burukluk, esmerleşme vb. karakteristikleri fenolik maddelerle ilişkilidir. Kırmızı şarap üretiminde mayşe fermentasyonunun önemli olması nedeniyle üzümlerin sap-çöpü mutlaka ayrılır. Kombine makinelerde öncelikle sap-çöp ayrılmakta ardından valsler arasında tane çatlatma gerçekleşmektedir. Makine çalıştırıldığında hazneye boşaltılan salkımlar hareket halindeki mil ve üzerindeki paletlere çarpmakta, ayrılan taneler delikli tamburdan geçerek alttaki valslerin arasına düşmektedir. Birbirine karşı dönen valsler arasında taneler çatlamakta-parçalanmaktadır. Parçalama sırasında değirmen vals aralıklarının üzüm çekirdeklerini kırmayacak şekilde ayarlanmasına özen gösterilmektedir. Çünkü çekirdeklerdeki tanenli maddeler vb. istenmeyen maddeler şıra ve şaraba geçmektedir. Kırmızı üzüm mayşesine de beyaz üzüm mayşesinde olduğu gibi kükürtleme, enzim katkısı ve bekletme işlemleri uygulanabilir. Kırmızı şarap üretiminde mayşe temasının uzun süre alması nedeniyle kükürtleme kaçınılmazdır. Sirke bakterileri ve oksidasyon enzimleri önlenerek hastalık ve renge karşıt olumsuzluklar ortadan kaldırılır. Pektolitik enzim ilave edilmesi durumunda renk ve şıra verimi arttırılır. Mayşe, istendiğinde bir süre bekletilebilir. Amaç beyaz şarap üretimindeki uygulamayla aynıdır. Mayşenin mikroorganizma faaliyetini engellemek üzere 2-5 o C dolayında bekletilmesi soğuk maserasyon olarak tanımlanmaktadır. Süre 1-6 gün arasında değişebilir. Olumlu yanları; 1) Mayşenin akışkanlık kazanması, 2) Pektolitik enzimlerin etkisiyle başlayan renk verimi, 3) Kuru madde miktarında artış, 4) Meyvemsi ve üzümsü aromanın yoğunlaşmasıdır. 89

104 Prof. Dr. Selma Güven Kırmızı şarap üretiminde kabuktaki renk maddeleri mayşe fermentasyonu, ısıtma ve soğuk maserasyon yöntemleriyle kazanılabildiği halde en çok uygulanan yöntem mayşe fermentasyonudur Mayşe Fermentasyonu Renk alma işleminin uygulanması sırasında sadece kırmızı renk maddeleri olan antosiyaninler değil, tanenli maddeler de (büyük moleküllü kondanse polimerler) fenolik bileşikler kapsamında şıra ve şaraba geçmektedir. Şaraptaki fenolik bileşiklerin çoğunun kaynağı üzüm kabuğu, çekirdekleri ve çöpleridir. Renk maddeleri ile bazı tat-koku maddeleri gibi suda çözünebilir fenolik maddeler fermentasyon sırasında kolayca özütlenirler. Ancak zor çözünebilenleri özütlemek için daha uzun temas süresi gerekir. Tanenler suya nazaran alkolde daha fazla çözünürler. Bu maddeler alkol düzeyi yükselmekte olan fermentasyon sürecinde fermentasyon boyunca özütlenirler. Mayşe fermentasyonundaki esas amaç renk maddelerinin geçişi olduğundan değerlendirmeler daha çok renk geçişine göre yapılmaktadır. Şaraptaki renk maddelerini çeşitli yöntemlerle saptanmak olasıdır. En basit yöntem, spektrofotometre aletinde belli dalga boylarında ölçüm yapılmasıdır. Şarabın farklı dalga boylarında farklı ışınları absorbe etmesine bağlı olarak renk, renk yoğunluğu (intensitesi) ve renk tonu belirlenir. Kırmızı şarap 420 nm (görünür renk sarı-yeşil, absorbe edilen renk menekşe) ve 520 nm (görünür renk erguvan, absorbe edilen renk mavi-yeşil) dalga boylarında ölçüldüğünde okunan absorbansların toplamı renk yoğunluğunu, sarı absorbansın erguvan absorbansa oranı renk tonunu vermektedir. Çizelge de Cabernet Sauvignon kırmızı üzüm fermentasyonunda renk maddeleri ve tanen bileşiklerinin kabuktan geçiş yoğunluk ve süreleri verilmiştir. 90

105 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü Çizelge Cabernet Sauvignon Fermentasyonunda Kabuktan Renk-Tanen Geçişi (Eisenman, 1998). Kabuk Teması (Gün) Renk Yoğunluğu Tanen (g/l) 1 0,5 0,8 2 0,9 1,8 3 1,3 2,0 4 1,5 2,5 6 1,5 2,6 8 1,6 3,2 10 1,4 3,4 15 1,3 3,6 20 1,2 3,7 30 1,2 3,8 Çizelge de görüldüğü gibi Cabernet Sauvignon fermentasyonunda; 1) Toplam elde edilebilir renk maddelerinin %90 ından fazlası fermentasyonun ilk 4 gününde elde edilmiştir. 2) Renk yoğunluğu kabukla temas sürecinde 8. günden sonra düşmeye başlamıştır. 3) Kabukla temasın 20 gün sonrasında en yüksek renk değeri ¾ azalmıştır. 4) Tanen geçişi 30 gün boyunca artarak devam etmiştir. Bu bulgular üzüm kabuklarındaki tanenler ile renk maddelerinin farklı özütlendiğini göstermektedir. Çizelge 10.2 ye göre kabuktaki renk maddelerinin tamamı 4 günde özütlenebilmekte, fakat tanenli maddeler 30 gün boyunca özütlenmeye devam etmektedir. Çünkü, renk maddeleri ve bazı lezzet maddeleri suda daha fazla çözündüklerinden daha erken ayrılmaktadır. Tanenler alkolde daha fazla çözündüklerinden, bu acılık-burukluk maddeleri fermentasyon boyunca artan miktarlarda özütlenebilmektedir. Almanya da Trollinger kırmızı üzüm çeşidiyle yapılan ve belli bir renk çözeltisiyle karşılaştırma yöntemine dayanan bir denemede ise 8. gün sonundaki preslemede renk maddesi geçişinin en fazla olduğu saptanmıştır. Renk maddesi geçişinin en fazla olduğu ve karşı- 91

106 Prof. Dr. Selma Güven laştırma çözeltisiyle aynı rengin elde edildiği 8. gün 100 olarak değerlendirilmiştir (Vogt, 1968): Günler : Renk şiddeti : Yukarıda da görüldüğü gibi genç şarabın uzun süre mayşe ile temasta kalması renk kaybına neden olmaktadır. Çizelge te Karasakız ve Karalahna üzümlerine uygulanan mayşe fermentasyonundaki renk geçişi spektrofotometrede 520 nm dalga boyunda ölçülerek hasat tarihleri ve yörelerine göre verilmiştir. Çizelge te görüldüğü gibi mayşe fermentasyonu sırasında 520 nm de spektrofotometrede ölçülen renk değerleri 8. güne kadar yükselmiş, 9. günden itibaren düşmeye başlamıştır. Rakamlar arasında hasat tarihi ve üzüm çeşidine göre farklılıklar bulunmaktadır. Karalahna üzüm çeşidinin Karasakız üzüm çeşididine göre renk maddelerince daha zengin olması, renk maddeleri özütlenmesinin daha yoğun olmasını sağlamıştır. Çizelge Karasakız ve Karalahna Üzümleri Mayşe Fermentasyonundaki Renk Geçişi (Doyuran ve Güven, 2005). Hasat Tarihi Fer. Süresi Karasakız Karalahna 2. Gün 0,178 0, Eylül 7. Gün 0,218 0,444 (P. bağı) 16 Eylül (PL. Bağı) 19 Eylül (P. bağı) 19 Eylül (PL. Bağı) 9. Gün 0,215 0, Gün , Gün 0,329 0, Gün 0,280 0, Gün 0,108 0, Gün 0,191 0, Gün 0,230 0, Gün 0,220 0, Gün 0,331 0, Gün 0,374 0, Gün 0,385 0, Gün 0,375 0,700 P: Bozcaada Panti mevkii, PL: Bozcaada Poyraz liman mevkii. Fermentasyon sıcaklığı; kırmızı şaraplar için normal fermentasyon sıcaklığı o C dir. 28 C yi geçmemesine özen gös- 92

107 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü terilir. Daha yüksek sıcaklıklarda gliserin miktarında artış olmaktadır. Bu sıcaklıklarda esas fermentasyon 4-10 günde sona ermektedir. Küçük üretimlerde sıcaklık kontrol olanağı bulunmadığında, özellikle iklim sıcak seyrettiğinde fermentasyonda problem yaşanabilir. Şöyle ki; maya 32 o C nin üzerinde uzun süre canlı kalamamakta, dolayısıyla maya ölümlerine bağlı olarak fermentasyon yavaşlamakta ve hatta durmaktadır. Sıcaklık yükseldiğinde ve kontrol olanağı bulunmadığında buz, soğuk su vb. kullanarak soğutma önerilir. Büyük üretimlerde fermentasyon kaplarındaki sıcaklık basit termostatlarla veya termometrelerle kontrol altında tutulmaktadır. Fermentasyonun başlaması için önemli olan faktörler: Soğuk maserasyon uygulandığında, mayaların hızlı bir şekilde fermentasyona başlayabilmesi için mayşe, fermentasyon sıcaklığına yükseltilir. Yabani mayalar hakiki mayalara göre daha düşük sıcaklıklarda fermentasyona başlayabilirler. Uygun koşullarda 6 saat sonra görünür bir maya aktivitesi fark edilmelidir. Doğru sıcaklıkta en yoğun aktivite (sesli safha) 2-3. günlerde görülür ve 2-3 gün devam eder. Ardından sessiz fermentasyon başlar. Sesli safha sırasında sıcaklık 30 o C ye yükselirse soğutma gerekir. Daha yüksek sıcaklıklarda beyaz şarap üretiminde karşılaşılan problemler söz konusudur. Şapka oluşması; aktif fermentasyon sırasında çok sayıda küçük CO 2 kabarcığı şekillenir. Kırmızı fermentasyonlarda CO 2 kabarcıkları üzüm kabuğuna tutunur ve kabukları yüzer durumda tutarlar. Kabukların bir kısmı fermentasyon sıvısı üzerinde yüzmeye başlayınca bir kaç saat içinde kabuk, pulp ve çekirdek birlikte kalın bir tabaka oluşturur. Kabuk katmanı yükselince, sıvı kısım yavaşça süzülerek uzaklaşır ve kabuklardan meydana gelen şapka kurur. Kuru şapka özellikle açık fermentörlerde sirke bakterilerinin gelişebileceği tehlikeli ortam demektir. Sirke bakterileri alkolü asetik asite dönüştürerek şarabı bozmaktadır. Bu olumsuzluk cibre şapkasının sık sık içeriye doğru bastırılması ve ıslak halde tutulmasıyla önlenir. Açık kaplarda elle veya bir araçla bastırarak veyahutta baskı koyarak; kapalı kaplarda pnömatik bastırma, mekanik dikey karıştırma, mekanik yatay karış- 93

108 Prof. Dr. Selma Güven tırma ve sirkülasyon uygulanarak cibre şapkası oluşumu engellenmektedir. Büyük şarap üreticileri kırmızı şarap için kapalı paslanmaz çelik tanklardan yararlanmaktadır. Şapka bastırma sirkülasyon pompalarıyla sağlandığında kuvvetli bir pompa ve geniş hortuma gereksinim duyulur. Sıvı kısım tankın altından alınarak şapkanın üstüne verilir. Küçük kaplardaki mayşe fermentasyonunda şapka çok kalın değildir. Tahta bir karıştırıcıyla günde 2-3 kez karıştırılarak giderilebilir. Şapka günde en az 2 kez kırılmalıdır. Bazı araştırmalara göre fermentasyonun ilk günlerinde, günde bir kaç kez şapka bastırıldığında renk ve aroma maddeleri daha fazla özütlenmektedir Mayşenin Preslenmesi Mayşe veya cibrenin preslenmesine karar vermek üzere duyusal ve analitik olarak renk değerlerinin yanı sıra tanenli madde miktarı, yani burukluk ve acılık durumu da incelenir. Kabuklar iyice kurumadan presleme yapılırsa erken presleme olarak tanımlanır. Erken presleme yumuşak, meyvemsi kırmızı şarap üretiminde yaygın olarak uygulanmaktadır. Kabuk temas süresi kısadır ve tanen miktarı daha azdır. Normal fermentasyon sıcaklığında 4-7 günlük mayşe fermentasyon süresi, ekstraksiyon için yeterlidir. Hafif, meyvemsi kırmızı şarap üretiminde presleme, 8-10 Briks o de yapılmaktadır. Daha erken yapılan preslemelerde yapı zayıf olmakta ve bu şaraplar çok yönlülükten yoksun kalmaktadır. Dolgun gövdeli kırmızı şarapların preslenmesi normalde hidrometre ölçümü sıfırı gösterince yapılır. Bazı büyük kırmızı şaraplar, kabukla 3-4 hafta bekletilirler. Ancak, renk durumu da önemlidir. Normalden uzun süreli mayşe fermentasyonu sonrasında elde edilen şaraplar sıradışı şaraplardır. Kabuk temas süresi daima tartışmalıdır. Kesin kuralı yoktur. Bilinen odur ki kırmızı şarap üretiminin bir parçasıdır. Mayşenin preslenmesinde her türlü şarap presi kullanılabilir. Göz önünde bulundurulması gereken husus, kontrollü ve az tortulu bir sonuç alınmasıdır. Sonra karışım sağlanır. 94

109 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü Pres basıncı kontrol altında bulundurulur. Pres basıncının etkisiyle serbest akışa nazaran daha fazla tanen geçişi olur. Şarap üreticilerinin çoğu kırmızı şarap üretiminde burukluğu presleme tekniğinde yardımcı olarak kullanmaktadır. Miktar az olduğunda çoğunlukla pres ile serbest akış şarabı birbirine karıştırılmaktadır. Fakat profesyonel üreticilerin bir çoğu daha buruk şarabı tercih etmektedir. Daha gövdeli ve daha buruk şarap istendiğinde pres şarabı ile paçal yapabilir. Ayrı üretilmiş pres şarabının daha sonra burukluk ayarlamasında kullanılması diğer bir yoldur Diğer Renk Alma Yöntemleri Renk alma amacıyla soğuk maserasyon ve ısıtma yöntemleri de uygulanabilmektedir. 1) Soğuk Maserasyon; renk almak üzere soğuk maserasyon yöntemi uygulandığında, daha yumuşak ve daha meyvemsi karakterde şaraplar elde edilmektedir. Bu şekilde üretilen şaraplar daha kısa süre dinlendirilmekte ve şişeleme sonrası bir kaç ay içinde tüketilmesi istenmektedir. Yöntemin uygulanışı aşağıda verilmiştir. a) Sağlam üzümler mayşe haline getirilir ve 30 mg/l kükürtlenir. b) Mayşe kapatılabilen bir kaba konur ve tepe boşluğuna CO 2 gazı basılır. c) Kabın içindeki mayşe 10 o C veya altına soğutulur. d) Mayşe bu sıcaklıkta bir kaç gün bekletilir. e) Bu sürenin sonunda soğuk uygulaması kaldırılır. f) Ortam sıcaklığına ulaşınca maya aşılanarak fermentasyona bırakılır. Soğuk temas süresince üzümden belirgin miktarda renk ve tatkoku maddeleri özütlenir. Ancak bu süreçte tanen geçişi azdır, çünkü ortamda alkol yoktur. Bu teknik her üzüm çeşidi için kullanılabilmekle birlikte Pinot noir üzüm çeşidi ile çok iyi sonuç alınmaktadır. 2) Isıtma Yöntemi; üzümün kabuğundaki renk maddelerini ısıtma yönteminden yararlanarak şıraya geçirmek üzere mayşe çift cidarlı ısıtma kaplarına alınmakta, burada o C veya 70 o C de buharla ısıtma uygulanmaktadır o C de yapılan ısıtmada süre 2-6 saat, 70 o C de yapılan 95

110 Prof. Dr. Selma Güven ısıtmada ise dakikadır. Düşük sıcaklıkta uzun süreli ısıtma yüksek sıcaklıkta kısa süreli ısıtmaya tercih edilmektedir. Çünkü, yüksek sıcaklıkta yapılan ısıtmada şıraya tanenli madde geçişi daha fazla olmaktadır. Isıtma işleminin ardından şıra ile mayşe birbirinden ayrılmakta ve mayşe preslenmektedir. Bu iki şıra birbiriyle birleştirilerek veya ayrı ayrı işlenmektedir. Ancak sıcak olan şıranın fermentasyon sıcaklığına (20-25 o C) soğutulması gerekmektedir. 96

111 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü 11. FERMENTASYONA ETKİ EDEN FAKTÖRLER Fermentasyon, ortamdaki bir dizi faktörlerden etkilenmektedir. Bu faktörler; sıcaklık, basınç, şeker konsantrasyonu, hava oksijeni girişi, alkol miktarı, kükürt dioksit varlığı, organik asitler, maya besin maddeleri, yabancı mikroorganizma, pestisitler vb. olarak özetlenebilir Sıcaklık Fermentasyon sırasında enerji açığa çıkmaktadır. Şarap mahzeninin sıcaklığı 13 o C olduğunda 600 L lik fıçılarda 6-9 o C, 1200 L lik fıçılarda 8-12 o C, 4800 L lik fıçılarda 17 o C, 7200 L lik fıçılarda ise 20 o C dolayında bir sıcaklık artışı olmaktadır. Fermentasyonun 20 o C de seyretmesi istendiğinde mahzen sıcaklığının 15 o C nin üstünde olmaması gerekir. Fermentasyon sıcaklığının 30 o C nin üstüne çıkması durumunda mayaların fermentasyon gücü zayıflamakta 40 o C de tamamen durmaktadır. Düşük sıcaklıklar fermentasyonu kesintiye uğratabilir, böylece oksidasyon mümkün olabilir, ayrıca yabani maya veya küfler çalışabilir. Yüksek sıcaklık istenmeyen mikrobiyal aktiviteyi hızlandırabilir, bu gelişme şarap üzerinde olumsuz etkilidir Basınç Şarapçılıkta basınca dayanıklı paslanmaz çelik tankların kullanılmasıyla kontrollü fermentasyon önem kazanmıştır. Kontrollü fermentasyonda, fermentasyon sırasında meydana gelen karbon dioksit (CO 2 ) gazı, çıkış vanası kapatılarak tankın içinde tutulmaktadır. Basınç yükseldikçe fermentasyon yavaşladığı için, vana ara sıra açılarak bir miktar CO 2 çıkışı sağlanmakta ve böylece istenen basınçta kontrollü bir fermentasyon sağlanmış olmaktadır. Bu yöntemin olumlu yanı, daha fazla miktarda alkol meydana gelmesi, olumsuz yanı ise yatırım masrafı, fermentasyonun uzun süre alması, şarapta hemen daima şeker kalması ve fazla miktarda ester oluşarak şarap tadının (tank tadı) bozulmasıdır. Bu yöntemde sağlıklı bir fermentasyon için 3 atmosfer basınç önerilir. 97

112 Prof. Dr. Selma Güven Hava Fermentasyon ve şarabın olgunlaştırılması sırasında hava girişi veya teması istenmemektedir. Hava girişi olursa, oksijen varlığında faaliyet gösterebilen mikroorganizmalar (yabani mayalar asetik asit bakterileri) gelişir. Ancak mayanın istenen ölçüde çoğalamadığı durumlarda, bu özellikle şekerce zengin şıralarda görülür, fermentasyondaki şıraya aktarma uygulanarak, hava girişi sağlanmaktadır. Çünkü, şarap mayaları hava varlığında çoğalmakta, havasız ortamda fermentasyona yönelmektedir. Normal bileşimdeki şıralarda havalandırma gereksizdir. Daha önce de belirtildiği gibi ortamdaki hava mayaların çoğalmasına yeterli düzeydedir Şeker Miktarı Şıradaki şeker miktarı şarap üretimine uygun olgunluğa gelmiş üzümlerde çoğunlukla çeşit, yöre ve yıla göre %20-24 arasında değişir. Bu değerler arasında şeker içeren şıraların fermentasyonunda pek zorlukla karşılaşılmamaktadır. Şeker miktarı %24 ün üzerine çıkarsa maya hücreleri yüksek şeker konsantrasyonu nedeniyle ozmotik olarak etkilenmekte ve fermentasyon güçleri engellenmektedir. Böyle durumlarda fermentasyon çok yavaş seyredeceği gibi alkol oluşumu da azalır. Bu nedenle olgunluk izlenmesine gereken özen gösterilmelidir Alkol Miktarı Alkol fermentasyonu yapabilen çeşitli maya cinslerinden alkole karşı en dayanıklısı hakiki şarap mayalarıdır. Koşulların uygun olması durumunda fermentasyon gücü yüksek olan maya ırkları g/l (%17,5-18,0) ye kadar alkol üretebilirler. Fakat fermentasyon sıcaklığının yükselmesiyle alkolün zehir etkisi artmaktadır. 300 g/l şeker içeren bir şıra farklı sıcaklıklarda fermente ettirildiğinde şu sonuçlar alınmıştır: 9 o C de 139 g/l (%17,61), 18 o C de 122 g/l (%15,45), 27 o C de 98 g/l (%12,41), 36 o C de 71g/L (%8,99) alkol oluşmuştur (Vogt, 1969) Kükürt dioksit (SO 2 ) Şarap üretiminde SO 2 katkısından vazgeçilememektedir. Bazı durumlarda, özellikle taze preslenmiş şıranın tortusunu çöktürmek 98

113 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü üzere 8-10 g/hl a kadar kükürt dioksit kullanılabilmektedir. Ancak, o zaman fermentasyon geç başlamaktadır. Örneğin; 10 g/hl kükürt dioksit katkılı bir şırada fermentasyon yaklaşık 3 gün sonra başlamaktadır Maya Besin Maddeleri Maya besin maddeleri olarak özellikle azot ve diğer gelişme faktörleri önem taşımaktadır. Bu konudaki açıklayıcı bilgilere fermentasyon bölümünde mayaların gelişmesi başlığı altında yer verilmiştir. Mayanın beslenmesi için azotlu maddelere ihtiyacı vardır. Normal olarak üzüm şırasında protein, amino asitler ve amonyum bileşikleri gibi azotlu (N) maddeler yeterli miktarda bulunmakta ve dışarıdan katkı gerekmemektedir. Ancak mevcut N lu madde maya tarafından kullanılabilir özellikte ve miktarda (ort. 200 mg/l) olmalıdır. Azot miktarı yetersizse şarapta fermentasyon tamamlanamayacağından, fermentasyon öncesinde maya besini ilave etmek durumu söz konusudur. Mayanın vitamin, mineral madde gibi diğer gelişme faktörlerine de ihtiyacı vardır. Mayşe ve şıraya eksik olması durumunda pantotenik asit ve thiamin ilavesiyle mayanın fazla miktarda H 2 S (hidrojen sülfür) üretmesi ve fermentasyon kesintisi önlenebilmektedir Organik Asitler Üzüm ve meyve sularında bulunan organik asitlerin fermentasyona olumsuz bir etkisi bulunmamaktadır. Organik asitler yabancı mikroorganizmaların faaliyetlerini engelleyerek fermentasyonun saf tonda olmasını sağlarlar. Eksiklik varsa fermentasyondan önce katkı yapılması tercih edilir. Katkı olarak TaA (Tartarik Asit) tercih edilir. SA (Sitrik Asit) mikroorganizmalara karşı hassas olup parçalanarak AA (Asetik asit) oluşturabilir. TaA ve/veya MA in 30 g/l den fazla olması fermentasyonu olumsuz etkilemektedir. Ayrıca, 14 g/l LA (laktik asit) mayaların gelişmesini engellemekte, 30 g/l LA tamamen durdurmaktadır. 2 g/l AA (Asetik asit) fermentasyonu yavaşlatmakta, 8 g/l AA tamamen durdurmaktadır. Yapılan araştırmalara göre asetik asit miktarı 1 g/l nin altında olduğu zaman bile maya hücrelerinin faaliyetleri engellenebilmektedir Yabancı Mikroorganizma Yetersiz sanitasyon ve hijyen, üzüm veya mayşenin uzun süreli bekletilmesi, geç yapılan maya katkısı ve kükürtlemeye önem verilmemesi durumunda, varolan veya bulaşan yabani maya ve bakteri gibi yabancı mikroorganizma tarafından maya besinleri tüketilmekte 99

114 Prof. Dr. Selma Güven ve toksin üretilebilmektedir. Böyle durumlarda maya inokülüm düzeyinin arttırılması ve mg/l azotlu maya besini kullanılması gerekmektedir. Lactobacillus sp., Leuconostoc sp. gibi laktik asit bakterileri ve yabani mayalar inhibitörler üretebilmekte ve şıradaki azotu ve vitaminleri tüketebilmektedir. Asetik asit Saccharomyces sp. için potansiyel inhibitördür. Özellikle yüksek alkoller gibi diğer olumsuz etkenlerle birlikte fermentasyonu geciktirmektedir. Bazı Saccharomyces sp. ve suşlarıyla bazı Saccharomyces cinsinden olmayan mayalar, hassas suşları engelleyen ölümcül toksinler üretebilirler. Bu ölümcül toksinler fermentasyonun durmasında rol oynayabilir. Onun için riski yüksek olan fermentasyonlarda kuvvetli suşlar kullanılması önerilir Elementler Üzüm ve dolayısıyla şıradaki elementlerden demirin fazla miktarda bulunması fermentasyon seyrine doğrudan etkili olmasa da fermentasyonu engelleyicidir. Bu nedenle köpüren şarap üretiminde kullanılan esas şaraplar, sadece bulanıklık maddelerine değil, demir ve bakır elementlerine karşı potasyum ferro siyanür ile durultulurlar. Demir elementine karşı aferrin durultması da uygulanabilir. Şıra ve şarapla temasta olan kaplara bağlı olarak çinkonun 50 mg/l nin üstünde olması özellikle alkolce zengin meyve çerez şaraplarında rahatsız edicidir Pestisidler Bitki koruma amacıyla kullanılan pestisidler fermentasyona, stres metabolitleri üretilmesine neden olduklarından, olumsuz etkilidir. Bütün mayalar ve bakteriler pestisidlerden aynı şekilde etkilenmemektedir. Çünkü sistemik ve epidemik (kontakt) fungusidler arasında belirgin farklılıklar vardır. Örneğin; kontakt pestisid kalıntıları beyazların bentonitle yapılan ön berraklaştırılmasıyla önemli ölçüde azalmaktadır. Pestisid kalıntılarının neden olabileceği problemin önlenmesine yardımcı olarak programlı ilaçlama yapmak, geç mevsim ilaçlamasından mümkün olduğunca kaçınmak gerekmektedir. Geç mevsimde uygulanan bakır sülfat spreyleri de (bordo bulamacı) hidrojen sülfit ve merkaptanların üretimini arttırmaktadır. 100

115 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü 12. FERMENTASYONDA DURAKLAMA Şarap üretiminde özel üretimler dışında, üzümden gelen şekerin tamamı sarfedilmeden fermentasyon kesilirse buna Fermentasyon duraklaması denmektedir. Pek tabii bu durum fermentasyon sırasında söz konusudur. Bazı nedenlere bağlı olarak fermentasyon durmaktadır. Duraklama fermentasyon başladıktan kısa süre sonra olmuşsa, yani şıra önemli ölçüde şeker içeriyorsa, canlandırmak üzere çaba sarfedilir. Eğer duraklama sona doğru olmuş ve önemsenmeyip şişeleme yapılmışsa, depolama sırasında koşullar uygun olduğunda şişede fermentasyon yenilenmektedir. Şarapta kalan şeker, biyolojik instabilite göstergesidir ve alkol fermentasyonu tekrar başlayabilir anlamını taşımaktadır. Şarabın olgunlaştırılması sırasında veya şişelendikten sonra fermentasyonun yeniden başlaması berraklaştırma ve stabilizasyon gibi işlemlerin tekrarlanması demektir. Bu durumda ek işlemler çıkacağı gibi şarap kalitesi için de uygun değildir. Fermentasyon şarap şişelendikten sonra başlarsa şişe dibinde maya tortusu birikebilir. Karbon dioksit birikimi köpük yapabilir ve şişe patlayabilir. Onun için şişeleme öncesinde şarap stabilitesinden emin olunmalıdır. Alkol fermentasyonunun normal seyretmesi ve tamamlanması için ilkin, yukarıda fermentasyona etki eden faktörler olarak incelenen koşullara uymak gerekmektedir. Fermentasyon sıcaklığı uygun mudur? Şıra veya mayşedeki besin maddeleri maya için uygun ve yeterli miktarda mıdır? Mayaların faaliyetlerini sürdürebilmeleri için besin maddelerine gereksinimleri olduğu gibi ortamda ölümcül (killer) ajanların bulunmaması, kullanılabilir oksijenin yeterli miktarda olması, hijyen koşullarının yeterliliği vd. faktörler de önem taşımaktadır. Şarap üretimi sırasındaki fermentasyon kesintileri istenen özellikte şarap elde edilmesini engellediği gibi şaraptaki uçucu asit miktarının yükselmesine ve mikrobiyolojik bozulmalara neden olmaktadır. Böyle şaraplar düzeltilebilirlerse sıradan bir şarap olarak satışa sunulmakta, düzeltilemedikleri takdirde satılamamakta ve her iki durumda da ekonomik kayıplar ortaya çıkmaktadır. Bir fermentasyon problemi şu şekilde gelişebilir: Sıcak iklim üzümlerinde düşük asit, yüksek ph yaygındır. ph yüksek olduğunda, 101

116 Prof. Dr. Selma Güven SO 2 ile doğal bakteri kontrolü zorlaşır. Bazen ilk fermentasyon sırasında fazla miktarda LA bakterisi gelişebilir. Bu bakteriler şekeri doğrudan LA e çevirirler ve fermentasyon sırasında fazla miktarda AA meydana gelmiş olur. Bu koşullar altında ya çok az etil asetat üretilir veya hiç üretilmez. Hiç etil asetat üretilmemesi durumunda bakteri faaliyeti anlaşılıncaya kadar LA bakterileri AA miktarını hızla %0,1- %0,4 e yükseltebilirler. Şarap mayaları bu konsantrasyondaki AA i tolere edemez. Sonuçta şarap üreticileri yüksek AA ve yüksek kalıntı şekerli bir fermentasyonla karşı karşıya kalırlar. Bu şekilde aksayan bir fermentasyonun tekrar başlatılması mümkün değildir. Çünkü ortamda fazla miktarda AA bulunmaktadır ve fermentasyon tümüyle kayıp demektir. Böyle bir LA problemini önlemek için düşük asitli üzümlerle çalışılırken fermentasyondan önce TaA katkısı yapılabilir. TaA şıranın ph sını düşürür ve o zaman SO 2 ile bakteriler daha kolay kontrol edilebilirler Alkol Fermentasyonundaki Duraklamanın Başlıca Nedenleri Fermentasyonu kesintiye uğrayan şarabın; görünüşü hoş değildir, kokusu fermentasyonu hatırlatan, meyvemsi, aldehitimsi, ekşimsi, lezzeti gıcıklayıcı, harmonik (dengeli) olmayan, tatlıdır. Nedenler aşağıda verilmiştir: 1) Ekstrem fermentasyon sıcaklıkları; çok yüksek ve çok düşük sıcaklıklarda maya şoka girmektedir. Önlem olarak sıcak bölgelerde soğutma yapılması gerekmektedir. Ayrıca, saf maya kullanılacağı zaman maya seçiminde bu durumun göz önüne alınmasında yarar bulunmaktadır. Düşük sıcaklıklar da fermentasyonu engelleyici neden olarak gösterilebilir. O zaman şıranın soğuk fermentasyon mayasıyla aşılanması uygundur. Düşük sıcaklıktaki fermentasyonda inokulum (maya hücre sayısı) arttırılır. Kontrolsüz yüksek sıcaklıkta ise inokulum biraz azaltılır ve yavaş fermentasyon maya suşu seçilir. Ayrıca, mayayı korumak üzere maya besini ilavesi yapılır. 2) Sağlıksız ekipman kullanılması; temiz olmayan ekipman yabani ölümcül mayalar ve bakteriler gibi şarabı bozucu mikrobiyolojik ajanların bulunmasına ve artışına neden olmaktadır. 102

117 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü 3) Eski (yaşlı) maya kullanılması; süresini doldurmuş, tarihi geçmiş, aktivitesi kalmamış veya çok azalmış mayanın kullanılması uygun değildir. 4) Maya seçiminin hatalı yapılması; üzüm çeşidi ve yapılacak şarap tipine uygun olmayan bir maya suşu kullanılmamalıdır. 5) Hatalı maya rehidrasyonu; günümüzdeki şarap üretiminde kuru aktif saf maya kullanılması yaygındır. Maya rehidrasyonu kullanım talimatına uygun olarak yapılmalıdır. Maya uygun olmayan sıcaklıkta, yani çok düşük veya çok yüksek sıcaklıkta rehidre edilmişse maya populasyonunun belli bir miktarının ölmüş olacağı dikkate alınmalıdır. Rehidre edilmiş maya şıraya verildiğinde sıcaklık şokunun olmaması için şıra ile maya arasındaki sıcaklık farkı 5-7 o C den fazla olmamalıdır. Sıcaklık şokları çok sayıda maya hücresine ölümcül etkilidir. 6) Hatalı kükürtleme; kükürtleme düzeyi çok yüksek ise, yani fazla miktarda potasyum metabisülfit veya kükürt dioksit çözeltisi katkısı yapılmışsa fermentasyon başlamayabilir veya duraklayabilir. 7) Hatalı tortu alma; şıranın çok fazla berraklaştırılması veya yüksek ph, fermentasyonun geç başlamasına neden olabilir. 8) Pestisid kalıntıları; bunların işlemeden önce iyice yıkanarak giderilmesi önerilir. Ancak, yıkama sırasında üzümün su alabileceği ve kurumaddede düşme olabileceği gözardı edilmemelidir. Bu nedenle üzümler kontrollü olarak ilaçlanmalı ve yıkamaya başvurulmamalıdır. 9) Maya besin maddeleri eksikliği; asimile edilebilir azot (en az 130 mg/l, ortalama 200 mg/l dolayında, fermentasyonun duraklamasına karşı, mg/l H 2 S oluşmaması için), belli amino asitler (arginin vb. 1 g/l den çok) ve amonyak (40 mg/l den çok) eksikliği önem taşımaktadır. Bu madde miktarlarına üzüm çeşidi, iklim, özellikle olgunlaşma sırasındaki kuraklık, yabani ot mücadelesi, Botrytis enfeksiyonu vb. etkili olmaktadır. Chenin blanc, Shiraz, Cinsault ve Chardonnay üzüm çeşitlerinde asimile edilebilir azot miktarı düşüktür. 10) Üzümün optimal olgunluk döneminden sonra (fizyolojik olgunluk) hasat edilmesi; şıra yoğunluğunun yüksek, dolayısıyla şeker miktarının fazla oluşu (23 Briksin üstü) nedeniyle maya faaliyeti engellenmektedir. Alkol miktarının % 13 ten (v/v) yüksek olması da maya hücrelerinin gelişmesi zorlaştırmaktadır. 103

118 Prof. Dr. Selma Güven 11) Şaraptaki karbon dioksit miktarının çok fazla olması; eğer kapalı tankta fermentasyon yaptırılıyorsa ara sıra bu gazın azaltılması gerekmektedir. 12) Ölümcül mayalar; bu gibi mikrobiyolojik faktörler de neden olabilmektedir. 13) Uçucu asitlerin miktarı; mayalar tarafından üretilen asetik asitin yanı sıra diğer uçucu asitler olarak heksanoik (C 6 ), oktanoik (C 8 ), dekanoik (C 10 ) asitler, yüksek konsantrasyonlarda bulunduklarında fermentasyon kesintilerine neden olmakta, miktar arttıkça toksik etki yapmaktadırlar. Dekanoik asit 8 mg/l de maya faaliyetini engellemeye başlamaktadır. Bu yağ asitlerinin bakterileri de etkileyebileceğine ilişkin bazı bilgiler vardır. 1-2 g/l dolayındaki bütirik ve formik asitler mayanın çoğalmasını engellemektedir. Salisilik ve benzoik asitlerin engelleyici miktarı 0,1-0,2 g/l dir. Uçucu asit miktarları beyaz şaraplarda 0,9 g/l, kırmızı şaraplarda 1,2 g/l olduğunda bakteri faaliyetine, yani enfeksiyona yorumlanmaktadır Fermentasyondaki Duraklamanın Önlenmesi 1) Öncelikle hijyen koşullarına dikkat edilmelidir. Makineler kullanılmalarının ardından iyice temizlenmelidir. Şarap kapları, şaraphane, şaraphanede kullanılan araç ve gereç temiz olmalıdır. 2) Fermentasyon sıcaklığı uygun olmalıdır. Beyazlarda o C, kırmızılarda o C uygundur. 3) Saf maya fermentasyonu yaptırılması durumunda taze maya kullanılmalıdır. 4) Üzüm çeşidi ve üretilecek şarap tipine uygun maya suşu seçilmeli, özelliği bilinmeyen herhangibir maya kullanılmamalıdır. 5) Kuru aktif saf maya kullanılmadan önce talimatına uygun bir şekilde rehidre edilmelidir. 6) Serbest kükürt dioksit miktarı uygun olmalıdır. Beyaz sek şaraplarda mg/l, kırmızı sek şaraplarda 25 mg/l uygundur. Bu miktarlara şarap yönetmeliklerinde izin verilmektedir. 104

119 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü 7) Gerektiğinde şıra veya mayşeye maya ilavesinden önce maya besini ilave edilmelidir. Bazı üzüm çeşitleri özellikleri nedeniyle düşük miktarlarda asimile edilebilir azot içermektedir. 8) Eğer şıra veya mayşede azotlu madde eksikliği söz konusu ise (200 mg/l den az özümlenebilir azot) DAP (diamonyum fosfat) katkısıyla önlenebilir. Fermaid marka DAP örnek verilebilir. 9) Maya katkısı öncesinde veya mayanın hazırlanması sırasında enerji verici olarak thiamin hidroklorür (5-6 mg/ L) katılabilir. Ancak iyice karıştırılmalıdır. 10) Maya katkısından önce şıranın dairesel karıştırılarak havalandırılması önerilir. 11) Spontan fermentasyon yaptırılması durumunda starter (başlatıcı) kültür hazırlanması uygundur. 12) Fermentörlerin doluluk durumu da önem taşımaktadır. Genellikle beyaz şarap üretiminde 9/10, kırmızı şarap üretiminde 7/10 dolulukta olması önerilir Fermentasyonun Canlandırılması 1) Şarabın sıcaklığı kontrol edilerek o C ye ayarlanmalıdır. Eğer sıcaklığa bağlı bir duraklama ise 1-2 gün içinde karbon dioksit çıkışı gözlenebilir, yani fermentasyon başlayabilir. 2) Mayanın lokalize olmasına bağlı bir duraklama var ise karıştırma işlemi uygulanarak maya tekrar canlandırılabilir. 3) Fermentasyonu duran bir şaraba cezbedici görünse de maya besini veya vitamin ilavesi çok uygun değildir. Çünkü bunlar diğer mikroorganizmaların faaliyetini de sağlayabilir ve bozulmalara neden olabilirler. Ancak, fermentasyon çok erken durmuş ve çok miktarda şeker kalmışsa DAP ilavesiyle fermentasyon tekrar başlatılabilir. Diğer taraftan ortamda az şeker kaldığında DAP ilavesi düşünülürse o zaman ayrıca alkol toleranslı taze maya aşılanmalıdır (Prise de Mousse veya Pastör şampanya). Fermentasyonu duran şarap günde iki kez yoğunluk ölçülerek bir gelişme olup olmadığı dikkatle izlenmelidir. 4) Şarap aktarılarak eski mayadan ayrılması uygundur. Eski mayadan ayrılan şarap taze maya ile aşılanabilir. Eski maya kurtarılmak istendiğinde diğer aktivitesini yitirmiş hücrelerin de tetiklenebileceği unutulmamalıdır. 105

120 Prof. Dr. Selma Güven Yukarıda verilen önlemler alındığı halde fermentasyon iki gün içinde başlamamışsa daha etkili önlemler alınmak durumundadır. Örneğin: 5) Yaklaşık 2,5 litre dolayında şıra ile starter kültür hazırlanır. Buna 25 mg maya enerjizeri (thiamin hidroklorür) ve bir paket (5 g) şampanya mayası ilave edilir. İyice karıştırıldıktan sonra kabın ağzı hafifçe kapatılarak ılık bir yerde bekletilir. Fermentasyonun başladığı belirgin bir şekilde fark edildiğinde orijinaline tekrar ilave edilir. Şıra eldesinin mümkün olmadığı bir dönem söz konusu ise bir miktar şarabın alkolü uçurulduktan sonra şeker ilavesi yapılarak kullanılabilir. 6) Ayrıca farklı bir starter hazırlanabilir ve bu fermentasyonu durmuş olan şaraba parti parti karıştırılabilir. Küçük üretimlerde fermentasyonun tekrar başlatılması için aşağıdaki yöntem uygulanabilir: a) Prise de Mouse, Pastör şampanya vb. saf maya kullanılarak 4 L starter (başlatıcı) kültür hazırlanır. b) Starter kültür aktifleşince 4 L fermentasyonu durmuş olan şarapla karıştırılır. c) Starter tekrar aktifleşinceye kadar beklenir ve ardından 8 L fermentasyonu duran şaraptan ilave edilir. d) Aktifleşme başlayınca 16 L fermentasyonu duran şarapla karıştırılır. Bu ikili prosese fermentasyonu duran şarabın tamamı bitinceye kadar devam edilir. Yukarıda yapılan açıklamalardan da anlaşılacağı üzere şaraplarda alkol fermentasyonunun normal seyretmesi, kesintiye uğramaması için hammaddenin istenen olgunlukta hasat edilmesi ve sağlam olması, usulüne uygun olarak mayşe ve/veya şıra haline getirilmesi, uygun miktarlarda kükürtlenmesi, gerektiğinde özümlenebilir azot ilave e- dilmesi, üzüm çeşidi ve şarap tipine uygun mayanın seçilmesi ve taze olması, kuru aktif saf maya kullanılması durumunda rehidrasyona dikkat edilmesi, katkıların ardından mümkün olduğunca karıştırılması, fermentasyon sıcaklık ve süresine özen gösterilmesi, yabancı mikroorganizma faaliyetinin engellenmesi, hijyen koşullarına her aşamada dikkat edilmesi gerekmektedir. 106

121 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü 13. FERMENTASYON ÜRÜNLERİ Alkol fermentasyonunda; esas ürünler olarak etil alkol ve karbon dioksit, yan ürünler olarak gliserin, asetaldehit, yüksek alkoller, süksinik asit, uçucu asitler, ester ve asetaller, 2,3-bütilen glikol ve buke maddeleri meydana gelmektedir Etil Alkol (Etanol) Etanol de denilen etil alkol (CH 3. CH 2. OH), şıranın şeker miktarına göre oluşur. Ülkemiz şaraplarındaki alkol miktarı ortalama %12-13 (v/v) olmakla beraber, %10,0-18,7 (v/v) ( g/l) arasında değişmektedir. Diğer taraftan maya en çok %18,77 (v/v) alkol meydana getirebildiğine göre, bir şarapta bu miktarların üzerinde alkol bulunması, o şaraba dışarıdan alkol katıldığını gösterir. Likör şaraplarında %22 ye kadar alkol bulunur ki, bu da alkol katkısı ile sağlanır. Şaraplardaki alkol miktarı daha çok % hacim (v/v) olarak, yani ml/100 ml birimlendirildiği halde, özellikle araştırma çalışmalarında g/l veya g/100 ml olarak da birimlendirilmektedir. Hacim veya kütle (ağırlık) olarak ifade edilen alkol miktarları, faktörler veya ilgili cetveller yardımıyla birbirine çevrilebilir. Örneğin; % hacim (v/v) olarak verilen alkol miktarı, 7,89 (yaklaşık 8) faktörü ile çarpılarak litrede gram (g/l); ağırlık olarak verilen alkol miktarı ise 1,267 faktörü ile çarpılarak litrede hacim (ml/l) alkol miktarları bulunmuş olur (Vogt, 1969; Zoecklein ve ark., 1994) Metil Alkol Metil alkol veya metanol (CH 3. OH) çok az miktarda da olsa, hemen her şarapta bulunur. Yapılan araştırmalara göre metil alkol miktarı beyaz şaraplarda mg/l, kırmızı şaraplarda ise mg/l arasında değişmektedir. Kırmızı şaraplarda daha fazla bulunmasının nedeni üretimde çoğunlukla mayşe fermentasyonunun uygulanmasıdır (Vogt, 1969; Zoecklein ve ark., 1994). Metil alkol, fermentasyon sırasında şekerden değil, pektinden meydana gelmektedir. Pektinin pektaz, pektinaz gibi pektik enzimlerle parçalanması sonrasında oluşan ürünlerden birisi de metil alkoldür. Bilindiği gibi metil alkol zehirli bir maddedir. Alkollü içkilerde mikta- 107

122 Prof. Dr. Selma Güven rı %0,3 ten fazla olmamalıdır. Cibrenin damıtılmasıyla elde edilen içkilerde genellikle metil alkol miktarı fazladır ve bazen körlüğe sebebiyet verebilmektedir. Ülkemizde cibre şarabı üretimine izin verilmemektedir Gliserin Pastör e göre fermentasyon sırasında şekerin %2,5-3,0 kadarı gliserine dönüşür. Şaraptaki gliserin miktarı, şıradaki şeker varlığı ve fermentasyonu gerçekleştiren maya ırkına göre değişmektedir. Şaraptaki alkol miktarı ile gliserin miktarı arasında bir ilişki söz konusu olup, Alkol:Gliserin oranı 100:7-14 arasında değişmektedir. Yani 100 g alkole 7-14 g arasında gliserin düşmektedir. Ancak, Alkol:Gliserin oranı şıradaki şeker miktarının yanı sıra, yöre, vb. faktörlerden de etkilenmektedir. Bazı Ankara şaraplarında gliserin miktarı 5,1-14,5 g/l, Alkol:Gliserin oranı 100:5,2-10,2; Bozcaada Altıntaş şaraplarında gliserin miktarı 5,9-7,1 g/l, Alkol:Gliserin oranı 100:7,1-9,1; Bozcaada Karasakız şaraplarında gliserin miktarı 7,2-7,8 g/l, Alkol:Gliserin oranı 100:7,3-8,9 arasında bulunmuştur (Akman ve Yazıcıoğlu, 1960; Güven, 1984). Şarapların eskime durumu hakkında karar vermede gliserin miktarı bir ölçüt olarak kabul edilmektedir. Özellikle fıçılara depolanan şaraplarda, su ve alkol miktarları zamana bağlı olarak azalmakta, gliserin miktarı ise artmaktadır ,3-Bütilenglikol 2,3 Bütilenglikol (CH 3. CHOH.CHOH.CH 3 ), diasetil maddesinden (CH 3. CO.CO.CH 3 ) meydana gelmektedir. Miktarı 0,6 g/l kadardır. Şaraplarda 2,3-Bütilenglikol maddesinin bulunması, söz konusu şarabın fermentasyonla elde edildiğinin bir göstergesidir Yüksek Alkoller Çoğunlukla fuzel yağları adı altında toplanan yüksek alkoller, amino asitlerden meydana gelmektedir. Şarap mayaları, büyük bir kısmı proteinlerden ibaret olan plazmalarını yapmak için şıradaki amino asitleri kendi amidaz enzimleriyle parçalarken, yüksek alkoller oluşmaktadır. Yüksek alkollerin en büyük kısmını amilalkol oluştur- 108

123 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü makta, bunu propil ve bütilalkoller izlemektedir. Şaraplardaki yüksek alkollerin miktarı 0,1-0,3 g/l arasında değişmektedir. Alkolce zengin ve tatlı şaraplarda, yüksek alkollerin miktarı daha fazladır. Yüksek alkollerin fazlası zehir etkisi yaptığından, fazla şarap içenlerde sağlıksal olumsuzluklara neden olabilmektedir. Şaraplardaki buke maddelerinin oluşumunda yüksek alkollerin rol oynadığı bildirilmektedir (Troost, 1988) Asetaldehit Fermentasyonda şekerin parçalanması sırasında ara maddesi o- larak meydana gelen asetaldehit (CH 3.CHO), hızla indirgenerek etil alkole, okside olması halinde ise asetik aside dönüşmektedir. Asetaldehit uçucu özellikte olup (kaynama noktası 20 o C), şaraplara hava tadı vermesi nedeniyle, özel şaraplar (sherry) dışında, fazla miktarda bulunması istenmemektedir. Normal şaraplardaki asetaldehit miktarı mg/l arasında değişir. Asetaldehit şarapta büyük ölçüde kükürt diokside bağlanmış olarak bulunmaktadır. Şaraplarda asetaldehitin etilalkolle bir bileşiği olan asetal, az miktarda bulunmakla beraber, buke üzerine olumlu etkilidir Süksinik Asit Kehribar asidi olarak da bilinen süksinik asit (COOH.CH 2 - CH 2. COOH), bir aminoasit olan glütamik asitten meydana gelmektedir. Ekşi, tuzlu ve acı tatların bir kombinasyonu lezzettedir. Fermente içeceklerdeki özel tat karakterlerinden süksinik asit sorumludur. Çok stabildir ve bakteriler tarafından nadiren parçalanabilir. Şaraplardaki süksinik asit miktarı, şırada bulunan azotlu madde miktar ve cinsine göre değişmekle birlikte 0,6-1,3 g/l arasındadır Laktik asit (LA) Bütün şaraplar az miktarda, bazıları belirgin miktarda LA içerirler. LA şaraplarda üç farklı formda şekillenir. 1) Mayaların birincil fermentasyon sırasında, şekerden oluşturduğu az miktardaki LA, 2) LA bakterilerinin ML fermentasyonda ürettiği LA, 3) LA bakterileri- 109

124 Prof. Dr. Selma Güven nin şarap bileşenlerinden şekerler, gliserin ve hatta TaA (tartarik a- sit) ten ürettiği LA tir. Şaraptaki şeker, bakteriler tarafından LA e dönüştürülmüşse Laktik ekşime olarak tanımlanır. Bu şekildeki ekşime önemli bir bozulmadır. SO 2 kullanılmadığında laktik ekşime büyük bir problem oluşturmasına rağmen, SO 2 in düzenli kullanılması durumunda problem yaratmamaktadır. LA, D veya L formunda olabilir. LA mayalar tarafından üretilmişse L, bakteriler tarafından üretilmişse D formundadır. Hangi formda olduğu laboratuarda yapılan analizlerle belirlenebilir Uçucu Asitler Fermentasyon sırasında meydana gelen asetaldehitin bir kısmı, bünyesine oksijen alarak asetik asite dönüşmektedir. Şaraplardaki uçucu asitlerin büyük çoğunluğunu asetik asit oluşturmaktadır. Şaraplarda fermentasyona bağlı olarak meydana gelen uçucu asitlerin miktarı 0,2-0,8 g/l arasında değişir. Kırmızı şaraplardaki miktarı cibre fermentasyonu nedeniyle, beyaz şaraplardan daha fazladır. Normal koşullarda uçucu asit miktarının beyaz şaraplarda 0,9 g/l, kırmızı şaraplarda 1,2 g/l nin üzerinde olması, asetik asit bakterilerinin faaliyete geçtiğini, yani sirkeleşme hastalığını işaret etmektedir. Başlıca uçucu asitler asetik asit, formik asit ve yüksek yağ asitleridir. Asetik asit miktarının diğerlerinden fazla olması nedeniyle uçucu asit analizlerinde sonuç asetik asit cinsinden g/l olarak verilmektedir Asetik Asit (AA) Asetik asit (CH 3. COOH) fermentasyon sırasında çok az miktarda, fakat havalı ortamda faaliyet gösteren asetik asit bakterilerinin etilalkolü okside etmesiyle önemli miktarda meydana gelir. AA, buhar basıncının yüksek olması nedeniyle uçucu özelliktedir. Kolay buharlaşır ve kötü kokuludur. Sağlam üzümler çok az AA içerir. AA şarapta farklı şekillenmektedir. Şöyle ki: 1) Alkol fermentasyonu ve ML fermentasyon sırasında az miktarda, 2) Sitrik asidin bakteriler tarafından parçalanması sırasında çok miktarda meydana gelmekte, 3) Fermentasyon duraklamalarında kalan şeker, LA bakterileri tarafından AA e dönüştürülmekte, 4) Sirke bakterileri 110

125 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü (Acetobacter) şaraptaki etil alkolü hava varlığında AA e çevirmektedir. Bu nedenle şarap üreticileri şarap kaplarını daima dolu bulundurmak durumundadırlar Formik Asit Karınca asidi olarak da isimlendirilen formik asit (H.COOH), bir aminoasit olan lösinin parçalanması sonucunda meydana gelmektedir. Fakat önemli bir kısmı oksitlenerek karbondioksite dönüştüğünden şaraplardaki miktarı çok azdır Yüksek Yağ Asitleri Şaraplarda bulunan yüksek yağ asitlerinin başlıcaları; kapronik (C 6 ), kaprilik (C 8 ), kaprinik (C 10 ), miristik (C 14 ) ve palmitik (C 16 ) asitlerdir. Bunlardan başka şaraplarda, bakteri faaliyetine bağlı olarak propiyonik ve bütirik asitler de bulunabilir Esterler Fermentasyonda meydana gelen uçucu asitlerin sadece bir kısmı serbest kalmakta, bir kısmı bazlara bağlanmakta, bir kısmı da etilalkol ile birleşerek ester oluşturmaktadır. Şaraplarda çoğunlukla etilalkolün asetik asitle oluşturduğu etilasetat esterine rastlanmaktadır. Etilasetat esteri daha çok genç şaraplarda bulunmakta, aktarmalar sırasında tekrar etilalkol ve asetik aside dönüşmektedir. Ancak şaraplardaki buke maddelerinin oluşumunda esterlerin önemli rol oynadığı bilinmektedir. Hoşa giden kokuya sahip olan esterler uçucu özelliktedir Buke Maddeleri Şarabın karakteristik koku ve tat maddeleri Buke maddeleri veya aroma maddeleri başlığı altında toplanır. Buke maddeleri primer ve sekonder üzüm bukesi (aroması), fermentasyon bukesi ve depolama bukesi olarak gruplandırılır. Misket vb. bazı üzüm çeşitleri üzüm bukesini belirgin bir şekilde hissettirir. Cabernet Sauvignon, Riesling vb. bazı üzüm çeşitleri de olgunlaşmaya bağlı bukeyi belirgin bir şekilde hissettirirler. Primer üzüm bukesi üzümdeki proteinli maddelerin parçalanması, sekonder üzüm bukesi ise belli proteinli maddelerin maya tarafından parçalanmasıyla meydana gelmektedir. Buna karşın 111

126 Prof. Dr. Selma Güven fermentasyon bukesi maya hücrelerindeki proteinlerden oluşur ve maya suşu ve proteinine göre çeşitlenir. Şarabın olgunlaşması sırasında büyük bir kısmı kaybolur. Fermentasyon bukesinin oluşumunda esterler, yüksek alkoller, yağ asitleri ile asetallerin de rol oynadığı tahmin edilmektedir. Depolama sırasında şarap kimyasal değişimlere (ester oluşumu) uğrayarak depolama bukesini geliştirmektedir. Kimyasal tepkimelere bağlı olarak meydana gelen bu buke maddeleri daha kalıcıdır. Kimi zaman depolama bukesi hoşa gitmeyen özellikte de olabilmektedir. Genç şaraplar tamamen havasız ortamda bırakıldıklarında olgunlaşamazlar. İdeali yavaş bir oksidasyona maruz bırakılarak olgunlaştırılmalarıdır. Üzümden kaynaklanan aroma maddeleri ile fermentasyon sırası ve sonrasında meydana gelen buke maddeleri birlikteliği duyusal analizde Burun olarak tanımlanmaktadır Karbon dioksit (CO 2 ) Fermentasyonda ikinci ana madde olarak meydana gelen CO 2, özellikle esas fermentasyon süresince ortama hakim olmakta, daha sonra azalmakta, önemli bir kısmı uçarak ayrılmaktadır. CO 2 in azalması veya yok olması, havalı ortamda çalışan yabani mayalar ve bakterilerin gelişmesi için ortam hazırlanması demektir. Karbon dioksit; renksiz ve kokusuz bir gaz olup havadan 1,52 kez daha ağır, yanıcı olmayan ve teneffüs edilemez, özelliktedir. Karbon dioksit suya nazaran alkolde daha fazla çözünmektedir. Atmosfer basıncında 15 o C de 100 ml suda 100,2 ml CO 2, 100 ml alkolde 319,9 ml, yani üç misli CO 2 çözünmektedir. 100 g üzüm şekerinden teorik olarak 48,9 g veya 24,7 L CO 2, pratikte 44 g veya 22,2 L CO 2 meydana geldiği kabul edilir. Bu durumda %20 şeker içeren 20 ton şıradan L dolayında CO 2 meydana gelmektedir ki, bu miktar şıra miktarının yaklaşık 50 katına eşdeğerdir. Her şarapta belli bir miktar CO 2 bulunması istenir. Karbon dioksit şaraplara tazelik kazandırmakta ve ferahlatıcı etki yapmaktadır. Genç şaraplarda genellikle 1,0-1,3 g/l dolayında bulunan CO 2, keskin bir tat özelliği kazandırmaktadır. Şaraplara tazelik vermek amacıyla belli oranlarda CO 2 katkısına izin verilmektedir. 112

127 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü Karbon dioksit havadan ağır olduğu için kapalı fermentasyon kaplarında tabakalaşmakta ve çalışanlar için tehlike oluşturmaktadır. Fermentasyon ortamlarında bulunan bu gazın kazalara ve hatta ölümlere sebebiyet verebileceği unutulmamalı ve ona göre hareket edilmelidir. Ortamda az miktarda CO 2 bulunması nefes almada sıkıntı yaratmakta, %2 CO 2 bulunması sıkıntıyı artırmakta, %5 in üzerinde CO 2 bulunması sık sık nefes almanın dışında gözlerde yanma hissi uyandırmakta, %10 CO 2 bulunması kişiyi birkaç dakika nefessiz bırakmakta, %15 CO 2 bayılmaya sebebiyet vermekte, %18 CO 2 hızlı bir şekilde, %30 CO 2 varlığında ise derhal ölüm gerçekleşmektedir (Troost, 1988; Yavuzeser, 1989). Her ne kadar havadan ağır olsa da işletme ortamındaki CO 2 i çıkarmak, daha doğrusu hava girişini sağlamak üzere baca ve aspiratör gibi donanımlara yer verilmektedir. Oksijen maskeleriyle kişilerin korunabileceği söz konusu ise de, bunların arızalanabileceği göz ardı edilmemelidir. Ortamda CO 2 bulunup bulunmadığı çoğunlukla mum alevi ile kontrol edilir. % 10 CO 2 bulunması durumunda mum sönmektedir. Asetilen (karpit) lambası ile kontrol, lamba %30-60 CO 2 varlığında söndüğü için uygun değildir. Diğer taraftan fermentasyonda meydana gelen CO 2 depolanabilirse bir değer ifade etmektedir. Şarabın bileşim maddelerine örnek oluşturması amacıyla Çizelge ve verilmiştir. Çizelge de Bozcaada şaraplarının ( ) özelliklerini içermektedir. Bozcaada daki 4 şarap işletmesine ait 13 beyaz, 18 kırmızı ve 4 pembe şarap iki tekerrür olmak üzere toplam 68 şarap örneğinin incelenmesi sonucunda elde edilen alt ve üst değerler görülmektedir. Analizler TS 522 ye göre ve paralel olarak yapılmıştır. Toplam ve uçmayan asit değerleri tartarik, uçar asit değerleri asetik asit cinsinden birimlendirilmiştir. Çizelge de ise şarap bileşenlerine ait diğer bir örnek verilmiştir. Yine alt ve üst değerler esas alınmıştır. 113

128 Prof. Dr. Selma Güven Çizelge Bozcaada Şaraplarının Analitik Özellikleri (Güven, 1986). Özellikler Kırmızı Şarap Beyaz Şarap Pembe Şarap Yoğunluk (20/20 o C) 0,9920-0,9949 0,9920-0,9966 0,9904-0,9932 Alkol(20/20 o C) (g/l) 83,8-106,4 70,7-102,3 87,8-107,1 Alkol (v/v) (%) 10,70-13,48 8,96-12,78 11,30-13,56 T.KM(20/20 o C)(g/L) 21,1-27,6 17,5-24,5 20,3-21,7 İ.Şeker (g/l) 1,5-3,6 1,3-3,4 1,5-2,1 Şekersiz KM (g/l) 21,0-25,0 17,1-22,2 18,5-20,6 Kül (g/l) 1,83-2,75 1,83-3,18 1,76-2,50 T.Asit (g/l) 4,4-7,4 4,5-7,2 5,3-6,3 Uçar asit (g/l) 0,4-1,0 0,4-1,0 0,4-0,7 Uçmayan asit (g/l) 3,1-6,6 3,6-6,3 4,8-5,6 Tartarik A. (g/l) 1,10-3,44 0,52-2,24 1,69-2,41 Sitrik A. (g/l) <0,3-0,4 <0,3-0,7 <0,3 T. SO 2 (mg/l) Serbest SO 2 (mg/l) Bağlı SO 2 (mg/l) Sülfat (g/l) 0,05-0,85 0,02-0,85 0,53-0,70 Amonyak (mg/l) 11,1-17,1 16,1-16,5 16,1-16,4 Bromür (mg/l) <0,25 <0,25 <0,25 Klorür (mg/l) Florür (mg/l) Bulunmadı Bulunmadı Bulunmadı Bakır (mg/l) 0,13-0,18 0,01-0,20 0,05-0,12 Demir (mg/l) 3,29-16,71 2,74-6,99 3,01-4,11 Potasyum (mg/l)

129 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü Çizelge Şarap Bileşenleri ve Miktarları. Cinsi Miktarı*g/L Miktarı** g/l Su Şeker Şekersiz KM Etil alkol (%9-13 v.) Metilalkol Beyaz Şarapta 0,04-0,1 0,017 0, 23 Kırmızı Şarapta 0,2 ye kadar Yük.alkoller 0,1-0,15 0,15 0, 7 2,3 Butandiol 0,1-0,7 0,4-0,7 Gliserin Asetaldehit 0-0,15 Tartarikasit Malikasit 0 6 Laktik asit 0, Asetik asit 0,1-1,6 0,3 0,6 Sitrik asit En çok 1,0 Mineral M. 1,3-6 1,5 4 Azotlu M. 0-0,9 0,25 4,5 Polifenoller Beyaz Şarapta Kırmızı Şarapta 0, ,5 0,15-0,25 2,5 a kadar Aroma Mad ,8 1,2 Sülfürozasit 0,020-0,4 Vitaminler Eser *Yavuzeser, 1989, **Hofmann,

130 Prof. Dr. Selma Güven 14. ŞARAPLARIN OLGUNLAŞTIRILMASI Fermentasyonunu tamamlamış olan genç şarap henüz içilebilir özellikte değildir. Buna başlıca neden olarak içerdiği tortu maddeleri ve karbon dioksit gösterilebilir. Şaraplar; istenen özellikleri kazandırmak, kendine özgü karakteristikleri yansıtabilmek ve bu karakteristikleri uzun süre koruyabilmelerini sağlamak üzere uygun kaplar içinde belli bir süre dinlendirilirler. Dinlendirme sırasında şaraplara aktarma, durultma, filtrasyon, şaraptaşına karşı stabilizasyon, gerektiğinde kükürtleme, paçal vb. işlemler uygulanır. Şaraplar; fermentasyon sonrasından başlayıp şişeleninceye kadar uygulanan bu gibi işlemlerle ve dinlendirilerek olgunlaştırılırlar. Şarap üretiminde yapılan her uygulama kaliteli bir şarap elde etmek içindir. Ayrıca kalitenin uzun süre korunması da önemlidir. Dolayısıyla şarapların zararlı oksidasyonlara direnç göstermesi, kendi üzüm çeşidinin ve şarap tipinin özelliklerini yansıtabilmesi, sahip olduğu kaliteyi kötü depolama koşullarında bile uzun süre koruyabilmesi olgunlaştırma sürecinden beklenenlerdir. Sonuçta amaç, kendi karakterini sergilemesinin yanında biyolojik, kimyasal ve fiziksel olarak stabil şaraplar elde etmektir. Çünkü sadece kendi karakterini gösterebilen dayanıklı şarapların piyasa değeri vardır. Olgunlaştırma ne kadar yavaş ve düzenli seyrederse, şaraplar o kadar dayanıklı ve karakteristik olmaktadır. Bu da şaraba teknik bakımdan mümkün olduğunca az müdahale etmekle sağlanmaktadır. Ancak, şarapların geç olgunlaşması, maliyetin artması demektir. Onun için modern şarap üretim tekniğinde, uygun koşullarda uygun önlemlerle olgunlaştırma süresi kısaltılmakta ve şaraplar daha erken piyasaya sunulabilir hale getirilmektedir. Şaraphanelerde genellikle dinlendirme veya depolama mahzenleri fermentasyon mahzenlerinden farklıdır. Depolama mahzenlerine ayrı bir özen gösterilmektedir. Loş olmaları, şarap kalitesini düşüreceği gerekçesiyle güneş ışığı almamaları, gerekmedikçe elektrik açılmaması, titreşimden uzak olması, hatta yüksek sesle konuşulmaması istenir. Sıcaklık da önemlidir. İklim değişmelerine karşı stabil olmalıdır. Beyaz şaraplar için 9-12 o C, şeker içeren şaraplar için 5-8 o C, kırmızı şaraplar için ise o C uygundur. Daha yüksek sıcaklıklarda, olgunlaşma teşvik edilmekte, ancak özellikle beyaz şaraplar yüksek sıcaklıkta çabuk olgunlaşmakla birlikte kısa sürede tazeliklerini kaybetmektedirler. 116

131 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü Küçük üretimlerde depolama için en iyi yer bodrumdur. Çünkü sıcaklık değişiklikleri fazla hissedilmez, serin, loş ve titreşimden uzaktır. Olgunlaşma dönemindeki şarap en azından serin ve loş bir yerde depolanmalıdır. Şarapta seyahat yorgunluğundan söz edilebilir. Tren, araba veya uçakta şarapların hareket halinde olması veya şişelerin devrilmesi olumsuzluktur. Eğer şarabın yolculuğu söz konusu ise gönderildikleri yerde şişeler açılmadan önce depoda bir ay dinlendirilmeleri önerilir. Şarapların olgunlaştırılmasında, içinde bulunduğu kabın cinsi ve büyüklüğü de önemlidir. Yapıldıkları materyale bağlı olarak kaplarda gözenek arttıkça ve hacimleri küçüldükçe olgunlaşma daha hızlı seyretmektedir. Kapların cinsi şarabın tat ve kokusu üzerine de etkilidir. Olgunlaşma sürecine mahzenin özellikleri ve sıcaklığı ile kaplardan başka üzüm çeşidi, yıl, şaraba uygulanan işlemler ve uygulanış şekli de etkilidir. Kalite şarap veren bir üzüm çeşidinden elde edilen iyi bir şarap, normal bir sofra şarabından, yüksek asitli bir şarap, düşük asitli bir şaraptan daha uzun süreli dinlendirme sonrasında olgunlaşırlar. Hafif, meyvemsi sofra şarapları 2-3 aktarma sonrasında 3-6 ay, kalite şarapları ise 6-8 ay veya üzerinde depolanmalıdır. Hafif şaraplar daha erken olgunlaşmaktadır. Hafif kırmızılara 6 ay yeterli olmakla beraber daha iyi içilebilirliklerini bir yılda kazanmaktadırlar. Cabernet Sauvignon gibi bazı kalite kırmızı şaraplar genellikle meşe fıçılarda iki yıl dinlendirildikden sonra piyasaya verilmektedir. Çünkü, karakteristik bukeleri ancak iki yılda gelişmektedir. Chardonnay gibi tam flavorlu (tat-koku) beyazlar, üç aktarma sonrasında en erken 6-12 ayda kendine özgü özelliklere sahip olmaktadır. Şarapların olgunlaşıp olgunlaşmadığına uzmanların tadımı sonrasında karar verilmesi daha uygundur. Şarapların olgunlaştırılması sırasında meydana gelen değişikliklerin nedenleri kesin olarak bilinmemesine rağmen, bu süreçte alkol, asit, aldehit gibi bileşim maddeleri arasındaki bazı kimyasal tepkimeler ve özellikle fıçıda bekletildiğinde bazı madde alış-verişleri etken 117

132 Prof. Dr. Selma Güven olarak gösterilmektedir. Meydana gelen değişimler şarapta depolama bukesini oluşturmaktadır. Son zamanda ülkemizdeki önde gelen şarap üreticileri, Fransız limuzin meşe fıçılara büyük bedeller ödeyerek özellikle kalite şaraplarını L hacmindeki bu fıçılarda olgunlaştırmaktadır. Küçük üreticiler ise meşe fıçı yerine meşe talaşını tercih etmektedir. Meşe talaşı katılacak şarap öncelikle damacana vd. temiz bir kaba, sifonlamayla ve hava teması veya girişi olmadan aktarılarak dip tortusundan ayrılmakta, ardından piyasadan sağlanan meşe talaşı, 10 litre şaraba birkaç gram olacak şekilde ilave edilmektedir. Belli bir süre şarap koklanarak ve tadılarak kontrol edilmekte, çok hafif meşe kokusu ve lezzeti hissedildiğinde işleme son verilmektedir. Meşe koku ve lezzetinin çok güçlü hissedilmesi uygun değildir. Yeterli değilse birkaç hafta daha bekletilebilir. Meşe katkısı esas unsur değil, bir nüans olmalıdır. Depolama sürecinde kabın dip kısmında tortu birikmesi şaraba berraklık kazandırmaktadır. Ayrıca, içim yumuşamakta ve acılık kaybolmaktadır. Sonuçta, istenmeyen koku ve genç tatlar düzleşmektedir. Şaraplar şişede de olgunlaşmalarını sürdürmekte ve üzüm çeşidi, olgunlaştırma yöntemleri ile bileşimlerine bağlı olarak kalitelerini arttırmaktadırlar. Şişeleme öncesi tortulanma ve kristalizasyona karşı ciddi önlem alınmamışsa problemler söz konusu olabilmektedir. Şişeli sek beyazlar 2-3 yıl yıllandırılabilir. Hatta üzüm çeşidi ve yıla göre 5-15 yıla kadar gelişmelerini sürdürebilirler. Ondan sonraki süreçte kalitede azalma başlamaktadır. Hafif, meyvemsi kırmızılar için çoğunlukla 2 yıl yeterlidir. Bu sürenin sonunda tazelikleri ve meyvemsi özellikleri kaybolmaktadır. Büyük kırmızılar yıllarca bekleyebilir ve bu süreçte gelişmelerini sürdürebilirler. İyi ve alkolce zengin kırmızı şaraplar, tek parçadan oluşan kaliteli mantar tıpaları 15 yılda bir değiştirilmek koşuluyla bir insan ömrü kadar yaşarlar. Bir örnekle açıklanacak olursa; 57 yıllık bir kırmızı bordo şarabı yudumlandığında aroma ve bukenin badem, biftek, bal, fındık özelliğinde, tadın kadife gibi, konsantre, uzun kalışlı, rengin ise rubi kırmızısı olduğu belirtilmektedir (Jackson, 2003). Şişeli, alkol ve şekerce zengin kaliteli tatlı şaraplar yıl sonra bile zevkle içilmektedir. Burada şeker koruyucu kolloid olarak olgunlaşmanın yavaş seyretmesini sağlamaktadır. 118

133 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü Şişeli şarapların bu şekilde kalitelerini yükseltmelerinin nedenleri tam olarak açıklığa kavuşmamıştır. Yukarıda da değinildiği gibi alkol, asitler, aldehitler gibi şarabın önemli bileşenleri arasında kimyasal dönüşümlerin meydana geldiği kabul edilmektedir. Örneğin; esterlerin oluşumu, depolama bukesi olarak tanımlanan hoş koku ve tadı sağlamaktadır. Gerek şarap üreticileri, gerekse şarap koleksiyoncuları özellikle şişeli kalite şarapları uygun ortamlarda yıllarca bekleterek değer kazanmalarını sağlamakta, zaman zaman açık arttırma yoluyla yüksek fiatlarla satmaktadırlar. Ülkemizde ilk kez 2004 yılında düzenlenen şarap müzayedesinde, Fransa nın Vosna Romane (Burgonya) yöresi üzümlerinden üretilen Romanee-Conti şarabının (1999) bir şişesi 2800 YTL, Pomerol (Bordo) yöresi üzümlerinden üretilen Petrus şarabının (1985) bir şişesi 5500 YTL den alıcı bulmuştur yılında yapılan şarap müzayedesinde ise 300 L lik meşe fıçıdaki 2006 yılı Öküzgözü- Boğazkere şarabı 7500 YTL ye (25 milyon TL/L) satılmıştır (Anon., 2008b). Yukarıda yapılan açıklamalar iyi üzüm, iyi teknoloji, iyi olgunlaştırma sonrasında elde edilen şarapların mücevher değerinde olduğunu göstermektedir Eksilme ve Tamamlamalar Fıçı ve herhangibir kapta depolanan şaraplar, dolu olarak bulunduruldukları halde, buharlaşma, sıcaklık yükselmesi, karbon dioksit kaybı gibi fiziksel etkilerden dolayı hacim kaybına uğrarlar. Bu eksilmeler kuru ve sıcak dinlendirme mahzenlerinde, nemli ve serin dinlendirme mahzenlerinden daha fazladır. Genç şaraplarda, fazla miktarda karbon dioksit içermeleri nedeniyle eksilme daha fazla olmakta ve genç şaraplarda fermentasyondan sonraki ilk 2 ayda, aktarma ve hacim azalmalarına bağlı olarak, %2-5 arasında eksilme (fire) meydana gelmektedir. Dinlendirmenin bundan sonraki dönemindeki eksilme normal koşullarda ayda %0,1-0,2 dir. Depolama sırasındaki buharlaşma kaybı; metal tank, beton küv ve sentetik kaplarda, fıçılara nazaran daha az olmaktadır. Rakamsal olarak ifade edilecek olursa; metal ve beton kaplardaki kayıp %0,1-0,3, fıçılarda %1,5-3,5 tur. 119

134 Prof. Dr. Selma Güven Şarap kaplarında çeşitli nedenlerle meydana gelen eksilmeler aynı cins veya aynı ayardaki şaraplarla tamamlanmak durumundadır. Eğer kaplar zamanında tamamlanmazsa hava girişi nedeniyle yabani mayalar, asetik asit bakterileri faaliyete geçebilmekte, enzimatik oksidasyonlar görülebilmekte, buke maddeleri ve CO 2 kaybı olabilmektedir. Özellikle fıçıda yapılan depolamalarda asit, gliserin ve diğer ekstrakt maddelerinde biraz artış, alkol miktarında ise 2-3 g/l kadar azalma olmaktadır. Fıçılarda yapılan dinlendirmenin daha kısa sürmesi, olgunlaştırmaya paslanmaz çelik tanklarda veya şişelemeden sonra devam edilmesi önerilmektedir. Şarap kaplarının doluluk kontrollerinin 7-15 günde, en geç ayda bir kez, belli aralıklarla yapılması gerekmektedir Aktarmalar Aktarmalar şarabı bir kaptan diğer kaba alarak, dipte toplanmış olan tortudan ayırmak anlamını taşımaktadır. Fermentasyon sonrasında maya ve diğer tortu maddeleri kapların dibine çökerek şaraptan ayrılırlar. Şarabın uzun süre maya tortusu ile bekletilmesi koku ve tadı olumsuz etkilemektedir. Çünkü maya bir süre sonra parçalanmakta, dağılarak şarabı bulandırmakta, kötü koku ve tada neden olan kükürtlü hidrojen (H 2 S), merkaptan oluşturmakta, hatta bakteriyel hastalıklara sebebiyet verebilmektedir. Aktarmalarla şarap, şaraptaşından da uzaklaştırılmaktadır. Fermentasyondan sonra kapların cidarlarında ve tabanında toplanan şaraptaşı böylece şaraptan ayrılmaktadır. Aktarmaların zamanı şarabın yapısı, fermentasyonun seyri ve berraklaşma veyahutta durulma derecesine göre değişir. Düşük asitli şaraplar esas fermentasyonun bitimini izleyen birkaç hafta içinde aktarılarak biyolojik asit azalmasından korunurlar. Yüksek asitli şaraplar, özellikle biyolojik asit azalmasının arzulanması durumunda daha geç aktarılabilirler. Aktarmaların zamanı kadar sayısı da önemlidir. Sek şaraplara genellikle 2 aktarma uygulanır. Ekstrakça zengin, asidi yüksek, alkolü fazla olan şaraplar ile tankta depolanan şaraplara üç aktarma; ekstrakça fakir, asidi ve alkolü düşük şaraplara ise bir aktarma uygu- 120

135 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü lanır. Tatlı şaraplar ile sonradan fermentasyon görülen şaraplarda 4 aktarma yapılmaktadır Birinci Aktarma Genç şaraba uygulanan birinci aktarmada en önemli nokta şarabın yeterince havalandırılmasıdır. Çünkü şarabın bileşiminde bulunan bazı maddeler çözünür durumda iken hava oksijeniyle temasa gelince çözünmez duruma geçerek tortu oluştururlar. İşte çözünür durumdaki maddelerin çözünmez duruma getirilip bundan sonraki aktarmada şaraptan ayrılarak ileride şarapta tortu oluşmasını engellemek, olgunlaştırmanın en önemli hedeflerinden birisidir. Olgun bir şarap, oksijene karşı dayanıklı ve stabil olmalı, herhangibir hava temasında rengi değişmemeli ve tortu yapmamalıdır. Havalandırma, şarabın serbest olarak bir mastalyaya (yarım fıçı) akıtılması, fıçıya yukarıdan akıtılarak doldurulması veya aktarma hortumu veya musluğunun ucuna bir püskürteç takılmasıyla sağlanabilir. Buke maddelerinin uçucu olması, havalandırma sırasında dikkate alınmalıdır. Birinci aktarma çoğunlukla fermentasyonun bitiminden 3-8 hafta veya 1-2 ay sonra yapılır. Tipik zamanlama; Kasım ayının ilk günleridir. Birinci aktarmanın ardından şarapta SO 2 kontrolü yapılarak gerektiğinde ilave edilir İkinci Aktarma Birinci aktarmadan kısa bir süre sonra bulanmaya başlayan şarap, daha sonra yeniden durulmaya başlar ve oluşan tortu dibe çöker. Bu tortu, oksidasyonla erimez hale gelen maddeler, şaraptaşı ve maya kalıntısından ibarettir. Mayanın büyük bir kısmı birinci aktarma sırasında ayrılmakla birlikte, kalan az sayıdaki maya hücresi havalandırmaya bağlı çoğalarak kalan şekeri parçalar. İkinci aktarma birinci aktarmadan yaklaşık 4-8 hafta veya 1-2 ay sonra ve havasız olarak yapılır. Tipik zamanlama; Aralığın son haftasıdır. 121

136 Prof. Dr. Selma Güven Üçüncü aktarma söz konusu ise ikinci aktarmadan yaklaşık 3 ay sonra ve havasız olarak yapılır. Tipik zamanlama; Mart sonu Nisan başıdır. Şüphesiz aktarmalar şarapların olgunlaşmasını teşvik edicidir. Ancak, yeterli sayıda ve usulüne göre yapılmalıdır. Fazla sayıda ve özellikle oksijen varlığında yapılan aktarmalar, şarabı yıpratmakta, tadın yavan, kuru ve boş bir hal almasına, buke maddelerinin kaybolmasına neden olmaktadır Aktarmada Separatör Modern şarap üretim teknolojisinde separatörler (santrifüjler) önemli bir yer tutmakta, merkezkaç kuvveti esasına göre çalışarak şıra ve/veya şarabı tortu maddelerinden ayırmaktadır. Pahalı olmakla birlikte çok kullanışlı olan bu makineler ilk planda kaba tortunun ayrılmasına çok uygundur. Presten akan şıranın ön berraklaştırılması da bu makinelerle hızlı bir şekilde gerçekleştirilebilir. Genç şarapların maya tortusu ve durultma tortusundan ayrılmasında da kullanılırlar. Bazı ülkelerde separatör yerine uygun özellikteki filtrelerden yararlanılarak şaraplar tortu maddelerinden arındırılmaktadır Şarap Üretimi Sırasındaki Kayıplar Şarap üretimi sırasındaki uygulamalara bağlı meydana gelen kayıplar Çizelge ve de verilmiştir. Çizelge Şarap Üretiminde Yıla Bağlı Kayıplar (Troost, 1988). Kayıp Nedeni 1. Yıl 2. Yıl 3. Yıl Maya Tortusu (%) Buharlaşma (%) İşlemeye bağlı (%) 1-2 0,

137 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü Çizelge Şarap Üretiminde Kullanılan Kaba Bağlı Kayıplar (Benvegnin, 1956; Troost, 1988). Kayıp Nedeni Ağaç Fıçı Beton Kap Fermentasyon (%) 1 1 Dinlendirme (%) 1,5 0,3 Aktarma ve 6 ay boyunca uygulanan işlemler (%) 4,0 4,0 Beyaz Şarap (%) 6,5 5,3 Kırmızı Şarap (%) 6 - Berraklaştırma (%) 0,5 0,5 Kayıplarla ilgili diğer veriler şöyledir (Anon., 1989): 1) Depolama (ayda) a) Ağaç fıçı = %0,4 b) Diğer kaplar (> 60 L) = %0,05 2) Üzümün şaraba işlenmesi = %8 (Şıra tortusu, Fermentasyon kaybı, Maya tortusu) 3) İşleme kaybı (Durultma, Filtrasyon, Şişeleme) = %5 Akman ve Yazıcıoğlu (1960) na göre ülkemizde şarap depolanmasında 1. yıl için buharlaşma ve fire kaybı en çok %7, izleyen yıllarda en çok %3 tür. Yalnız mistel şarapta 1. yıl eksilme miktarı %10, 2. ve izleyen yıllarda %5 olarak kabul edilmektedir. Üzümler preslendikten sonra kalan cibre miktarı ise %25 ve cibre:şıra oranı 1:3 olarak verilmektedir Malolaktik Fermentasyon Cox (1999) Webster (1996) e göre fermentasyon; Köpürmeyle gelişen bir kimyasal değişim birlikteliğidir diye tanımlanmaktadır. Alkol fermentasyonu sonrasında şarapta diğer bazı fermentasyonlar da olasıdır. Alkol içeriği ve yüksek asit şarabı mikroorganizmalar için olumsuz bir ortam haline getirse bile bazı mayalar ve bakteriler bu ortamda çalışarak yeni ürünler oluşturabilirler. Mikroorganizmalar bu 123

138 Prof. Dr. Selma Güven dönüşümleri kendilerine enerji sağlamak üzere gerçekleştirirler. Organik asitler, alkoller ve gliserol bu mikroorganizmalar tarafından metabolize edilebilen şarap bileşenleridir. Üzümdeki şekerin maya aracılıyla alkole dönüşümü ilk (primer) fermentasyon, diğerleri ise ikincil (sekonder) fermentasyon olarak tanımlanır. Malolaktik fermentasyon (ML) ikincil fermentasyon olarak meydana gelmektedir. Yüksek kaliteli kırmızı şarapların çoğu iki fermentasyon ile üretilmektedir. İlkinde maya üzüm şekerini etanole, ikincisinde ise bakteri MA i (malik asit) LA e (laktik asit) dönüştürmektedir. Bakteriler tarafından MA in LA e dönüştürülmesine Malolaktik fermentasyon denir. Formülü şöyledir: L-COOH.CH 2.CHOH.COOH CH 3.CHOH.COOH + CO 2 L-Malik Asit Laktik Asit Karbon dioksit 134 g 90 g 44 g %100 %67 % g MA 67 g LA ( 3 : 2, pratikte 2 : 1) ML fermentasyon Biyolojik asit azalması olarak da tanımlanmaktadır. Çünkü, 2 değerli olan malik asitten 1 değerli laktik asit meydana gelmekte, dolayısıyla toplam asit miktarında bir düşüş olmaktadır. Şarapta MA varlığı potansiyel bir stabilite problemi yaratmaktadır. Şarapta MA varsa herhangibir zamanda ML fermentasyon meydana gelebilir. ML fermentasyonun şişeleme sonrasında meydana gelmesi doğru değildir. Şişedeki ML fermentasyon, kötü koku ve tat ile köpük meydana gelmesine neden olmaktadır. ML fermentasyona bağlı şaraptaki başlıca değişimler şöyledir: 1) LA, MA ten daha zayıf olduğu için şarabın asitliği düşmektedir. Yüksek asitli şaraplar için önemlidir. 2) ML fermentasyon sonrasında stabil olmayan MA, LA e dönüşünce şarap biyolojik bakımdan daha stabil hale gelmektedir. Daha az SO 2 gereksinimi söz konusudur. 3) ML fermentasyon sonrasında meydana gelen LA şaraba daha dolgun tat vermektedir. 124

139 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü 4) ML fermentasyon sırasında yan ürünler de meydana gelmekte olup bazıları şarap kalitesine olumlu etki yapmaktadır. Başlıca olumsuzluklar ise şöyledir: 1) Hammadde olarak tam olgunlaşmamış üzüm kullanılmışsa sauerkrauta (ekşitilmiş lahana) benzer ton, 2) Renk kaybı, 3) Bakteriyel risk olarak özetlenebilir. Şarap spontan olarak ML fermentasyon gerçekleştirirse farklı bakteriler farklı tepkimeler meydana getirirler. Koşullara bağlı olarak da çeşitli yan ürünler üretirler. Diasetil; ML fermentasyonda üretilen birkaç yan üründen birisidir. Diasetil tereyağ kokusunda olup şaraptaki aroma maddelerini önemli ölçüde modifiye etmektedir. Şarap aroması biraz değişmekle birlikte, Chardonnay gibi üzüm çeşitleri söz konusu olduğunda aroma önemli ölçüde değişmektedir. Deneyimli üreticiler ML fermentasyon becerileriyle özel şaraplar üretmektedirler. Diasetil hem mayalar, hem de bakteriler tarafından üretilmekte ve metabolize edilmektedir. Eğer diasetil ilk fermentasyon sırasında veya şarap maya tortusu üzerinde olgunlaşırken meydana gelirse büyük ölçüde metabolize edilir ve şarapta az miktarda diasetil kalır. Benzer bir durum LA bakterilerinin ML fermentasyon sonrasında şarapta kalmasına izin verildiğinde görülür. Burada da bakteriler diasetili kullanır ve bir kaç hafta sonrasında şarapta çok az miktarda diasetil kalır. Eğer şarapta fazla miktarda diasetil kalması istenirse aşağıdaki yol izlenmektedir: 1) Şarap, ilk fermentasyon tamamlandıktan sonra mayanın önemli bir kısmı çökünce, fazla miktarda tortu içerecek şekilde aktarılır. 2) Şaraba ML fermentasyon bakterisi aşılanır. 3) En az bir hafta boyunca ML fermentasyon dikkatle izlenir. 4) ML fermentasyon sona erince şaraba 50 mg/l SO 2 ilave edilerek ML bakteriler tarafından metabolize edilmesinin önüne geçilir. Bu teknikle şarapta istenen miktarda diasetil bırakılabilir. 125

140 Prof. Dr. Selma Güven Şarapta çok az miktarda diasetil kalması istenirse; 1) Alkol fermentasyonu sırasında veya hemen sonrasında şarapta fazla miktarda canlı maya hücresi varken şaraba ML bakteriler inoküle edilir. 2) ML fermentasyon tamamlanınca maya ve bakteri tortusu şarapta kükürtleme yapılmadan bir kaç hafta bırakılır. Bu süreçte maya ve bakteriler diasetilin çoğunu metabolize ederler. 3) Diasetil miktarı azalınca bakterileri öldürmek üzere şaraba 50 mg/l kükürtleme yapılır. Bundan sonraki işlemler standart şarap üretiminde olduğu gibidir. Malolaktik fermentasyon bazen teşvik edilmekte bazen de önlenmektedir. Ancak ülkemizdeki şaraplık çeşitlerin iklim nedeniyle çoğunlukla düşük asitli olması malolaktik fermentasyon için uygun değildir. Oysa ki yüksek asitli çeşitlere sahip olan ülkelerde teşvik edilmektedir. Eğer şarabın daha stabil olması istenirse o zaman düşük asitli üzümlerden elde edilen şıraya tartarik asit katkısı yapılarak toplam asit miktarı yükseltilip ML fermentasyona olanak sağlanabilir ML Fermentasyona Yönlendirmek Spontan ML fermentasyonu teşvik edici koşullar: 1) Üzüm parçalanması sırasında çok az miktarda özellikle oksidasyona karşı kükürtleme yapılır (SO mg/l). 2) Bakteri faaliyetini teşvik etmek için ph değeri 3,1-3,2 nin üstünde tutulmaya çalışılır. 3) Şarabın sıcaklığı 15,5 o C nin üstüne çekilir. 4) Şarap sık sık karıştırılarak bir kaç hafta maya tortusu üstünde bekletilir. 5) Olgun şarapla (en az %5) aşılanır. Bakteri ve mayalar şıradaki mikro besin maddelerini tüketmek için rekabet ederken, ML fermentasyon maya bütün besin maddelerini bitirmeden önce, ML bakteri ilave edilmiş gibi meydana gelebilir. Şaraplara ML bakteri aşılanması da söz konusudur. ML fermentasyonu sağlamak üzere saf bakteri suşları kullanılmaktadır. Bakteri suşları katı veya sıvı formda sağlanabilir. ML fermentasyonda önem taşıyan bakteriler; Leuconostoc, Pediococcus ve Lactobacillus lardır. Bu 126

141 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü cinslerin bir kaç farklı türü ML fermentasyondan sorumlu olduğu için ML fermentasyon bakterisi dendiğinde akla bir grup mikroorganizma gelmektedir. Örnek verilecek olursa; Lactobacillus plantarum, L. casei, L. fructivorans, L. trichodes, L. hilgardi, L. brevis, Pediococcus halophilus, P. urinae, P. acidilacti, P. pentosaceus, P. demnosus, Leuconostoc mesenteroides, L. dextranicum, L. lactis, L. cremoris, L. gracile, L. oenos. Olumsuzluklara dirençli olması nedeniyle Leoconostoc oenos kültürü önerilmekte ve tercih edilmektedir (Meier, 2001; Ribereau-Gayon ve ark., 2006) ML Fermentasyonun Önlenmesi Sıcak iklimde yetişen üzümler asitçe fakirdir. Bunlardan düşük asitli şaraplar elde edildiği için ML fermentasyon için uygun değildir. Pek çok şarap üreticisi ML fermentasyonun hafif, meyvemsi şaraplara uygun olmadığını savunur. Çünkü, bakteriyel fermentasyon meyvemsi karakteri yok etmektedir. İzleyen aşamalara göre hareket edildiğinde ML fermentasyon engellenmektedir. 1) Üzüm parçalanması sırasında mg/l SO 2 ilave edilmesi, 2) Şıranın pastörize edilerek mikroorganizma yükünün azaltılması, 3) İlk fermentasyonun ardından kuvvetli kükürtleme ve serbest SO 2 miktarının 30 mg/l ve üstüne yükseltilmesi, 4) Şarabın maya tortusundan hemen ayrılması, durultma ve filtrasyon, 5) Şarabın soğukta (10 o C ) muhafaza edilmesidir. Ticari üretimlerde kırmızı şaraplar MA içerdiğinde çoğunlukla şişeleme öncesinde membran filtreden geçirilerek hem berraklaştırılmakta, hem de ML fermentasyonu gerçekleştirecek bakteriler tutuklanmaktadır. 127

142 Prof. Dr. Selma Güven 15. ŞARAPLARIN BERRAKLAŞTIRILMASI Şarapların berraklaştırılması, olgunlaştırılmaları sırasındaki işlemler arasında yer almaktadır. Günümüzde parlak renkli, berrak, havaya karşı stabil, genç ve taze şaraplar tercih edilmektedir. Bu durumu sağlamak üzere çeşitli uygulamalardan yararlanılır. Eski teknikle şarap üretiminde, berrak ve stabil bir şarap elde etmek için yıllarca fıçıda eskitme uygulanmış ve tortudan ayırmak üzere çok sayıda aktarma yapılmıştır. Böyle olunca tazelik ve gençlik özelliklerini yitirmiş, koyu renkli şaraplar elde e- dilmiştir. Şaraplardaki bulanıklık ve tortulanma nedenleri; biyolojik, fiziksel ve kimyasal kökenlidir. Biyolojik tortulanma mikroorganizma faaliyeti ve onların metabolizma ürünlerine bağlı olarak meydana gelmektedir. Fiziksel tortulanmaya K-bitartarat (şaraptaşı), Ca-tartarat ve Ca-oksalat kristalizasyonu neden olmaktadır. Kimyasal tortulanma ise kolloidler, pektin, protein ve metal bileşiklerine bağlı oluşmaktadır. Şarabın berraklaştırılması durultma, filtrasyon ve santrifüjleme (separasyon) ile sağlanmaktadır. Bütün bu yöntemler etkili ve usulüne göre uygulandığında başarılıdır. Şarabın kimyasal ve mikrobiyolojik bulgularına göre bir ön deneme ile hangi yöntemin uygulanacağına karar verilebilir. Durultma, filtrasyon ve hatta separasyonun birlikte uygulanması durumunda sonuca daha hızlı ve emin bir şekilde ulaşılmaktadır Durultma Şaraplar; istenmeyen bulanıklık ve tortu maddelerinden ayırarak berraklaştırmak, duyusal özelliklerini iyileştirmek ve stabilite kazandırmak amacıyla bazı yardımcı maddelerden yararlanılarak durultulmaktadır. Durultma maddesi katkısına bağlı olarak şarapta tortu oluşmakta, belli bir süre sonra şarap, bulunduğu kabın dibinde toplanan tortudan aktarılarak ayrılmaktadır. Şaraplar hemen hemen ilk üretilmeye başlandığı yıllardan itibaren çok çeşitli yardımcı maddelerden yararlanılarak durultulmuştur. Her durultma maddesinin kendine has özellikleri bulunmaktadır. Onun için durultma maddeleri dikkatle uygulanmalıdır. 128

143 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü Şarapların durultulmasında bazen iki veya daha fazla durultma maddesi gerekirken, bazen da tek bir durultma maddesi ile bir çok kusuru gidermek mümkün olmaktadır. Örneğin; bulanık ve rengi koyulaşmış bir pembe şarap, bentonit ile durultulduğunda fazla protein çökerek ayrılmakta, böylece hem stabilite sağlanmakta, hem de renk normale dönmektedir. Şarapların durultulmasında yardımcı maddelerin yanı sıra pektik ve proteinli maddeleri parçalamak üzere çeşitli enzim preparatlarından da yararlanılmaktadır Durultma Maddelerinin Kullanılışı ve Fonksiyonu Şarapların sadece filtrasyonla berraklaştırılması düşünüldüğünde sonuç çok da güvenli olmadığı için, özellikle ticari üretimlerde durultma mutlaka uygulanır. Şöyle ki; polisakkaritler, özellikle gumlar, maya hücreleri ve bazı bakteriler filtreyi kolayca tıkadıklarından sık sık filtre süzücü levhaların değiştirilmesi gerekmektedir. Durultma yaparak şarabı tortudan ayırmak ve ardından filtre etmek daha güvenli bir yöntem olması nedeniyle tercih edilmektedir. Durultmadan bir kaç gün sonra şarap tortusundan aktarılarak ayrılmaktadır. Doğru yapılan durultma sonrasında şarap oldukça berraklaşmakta, stabilitenin yanı sıra kolay filtre edilebilir özellik kazanmaktadır. Durultma maddelerinin fonksiyonları: 1) Durultma maddesi, tortu parçacıklarını çok fazla parçalanmadan adsorbe edebilir. 2) Durultma maddesi, şarabın bir bileşeni ile kolloid gruplaşması oluşturur ve çökerken tortu maddelerini birlikte sürükler. 3) Durultma maddesi, potansiyel bulanıklık maddelerini kimyasal olarak bağlar ve kolloidal flokülasyonla şaraptan uzaklaştırır. Ön deneme; kullanılacak durultma maddesine karar verildikten sonra katılacak miktarı belirlemek üzere yapılan bir işlemdir. Ön denemede; belli miktarlardaki söz konusu şarap örneklerine, söz konusu durultma maddesi, önerilen miktarlara yakın aralıklarda bir seri halinde uygulanarak belli bir süre sonra en iyi sonucu veren test örneği belirlenir. Bu miktar, ölçü olarak alınır ve usulüne uygun olarak esas miktara uygulanır. 129

144 Prof. Dr. Selma Güven Dağılımın önemi; durultma maddelerinin çoğu toz halinde ve çoğunlukla ambalajlı olarak pazarlanmaktadır. Bunların katkı öncesinde yumuşak su veya şarapta iyice çözündürülmesi gerekmektedir. Bütün durultma maddelerinin uygulama sonrasında şarabın tüm hacmine eşit bir şekilde dağılması sağlanmalıdır. Durultma maddelerinin çoğu şaraba yavaşça ilave edilir ve bütün hacme iyice dağılması için karıştırılır. Bu amaçla küçük kaplarda elektrikle çalışan pervaneli el karıştırıcıları, büyük kaplarda pompalarla dönüşümden (sirkülasyon) yararlanılmaktadır. Çoklu durultma; bazen genç bir şarapta birden fazla hata ile karşılaşılabilir ve bir kaç durultma yapmak gerekebilir. Örnek verilecek olursa; 1) Şarap soğuk stabilizasyon amacıyla soğutulur. Soğutma şarabın tortu maddelerinin arındırılmasında ve mikroorganizma varlığının azaltılmasında yardımcıdır. 2) Bakır sülfat (CuSO 4.5H 2 O) ile H 2 S problemi giderilir. Ancak, kullanılmasına ülkemizde henüz izin verilmemektedir. 3) Jelatin, kazein, balık tutkalı, yumurta akı vb. maddelerden birisi kullanılarak acılık, berraklık ve renk problemi çözümlenir. 4) Proteinleri çöktürmek, beyaz ve pembe şaraplarda sıcak stabiliteyi sağlamak üzere bentonit durultması yapılır. Bentonit protein fazlasını çöktürdüğü gibi şarabın berraklığını da geliştirir. Bentonit tortusunu sıkıştırmak üzere sparkolloid veya kieselsol (çoğunlukla %15 lik çözeltisi) kullanılabilir. Beyaz ve pembe şarap bentonit ile durultulduktan sonra stabilize edilmek üzere hızlı bir şekilde soğutulabilir. Soğuk stabilizasyon sırasında yumuşak bentonit tortusu tartarat kristalleri ile sıkışır ve aktarılması kolaylaşmış olur. Beyaz ve pembe şaraplarda berraklığı geliştirmek üzere sparkolloid kullanılabilir. Ancak, filtre edilmeden beyaz ve pembe şarapların tamamen berraklaştırılması zordur. Aktarma öncesinde durultulan şarapların dinlendirme sırasında tekrar durultulmasına gerek duyulmamaktadır. Diğer taraftan kırmızı şaraplara çok yoğun bir durultma uygulanması gerekmemekte, çoğunlukla hafif bir jelatin durultmasıyla 130

145 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü yetinilmektedir. Çünkü, kırmızı şaraplarda tanen lezzeti aranmakta ve tercih edilmektedir. Kısmi (Partisel) durultma; kimi zaman istenmeyen maddeleri şarabın diğer bileşenlerine dokunmadan gidermek mümkün olmayabilir. Örneğin; iyi bir ince beyaz şarapta duyusal analiz sonrasında hafif bir acılık hissedildiğinde proteinli bir madde ile yapılan durultmayla acılık giderilebilir. Ancak, proteinle birlikte meyvemsi karakterde zayıflama olabilecektir. Pek tabii bu, istenmeyen bir durumdur. Böyle durumlarda bazen eski bir alman yöntemine baş vurulmaktadır. Yani, şarabın yarısı durultulmakta, diğer yarısı durultulmadan bırakılmakta ve bunlar birbiriyle karıştırıldığında hem durulma sağlanmakta, hem de meyvemsi aroma kaybolmamaktadır. Ancak, acılığın yarısı giderilebildiği için sık sık duyusal test yapılarak en iyi son ürün yakalanmaya çalışılmaktadır. Metal durultma ajanları olarak Fe, Cu ve Al iyonlarına karşı çoğunlukla Potasyum ferrosiyanid kullanılmaktadır. Bu bileşiklerin kullanılmaları tehlikeli olduğundan çok dikkatli olmak gerekmektedir. Ülkemizde bu maddenin kullanılmasına izin verilmemekte, sadece Fe iyonlarına karşı etkili olan aferrin maddesinin kullanılmasına izin verilmektedir Önemli Durultma Maddeleri ve Uygulanışı Şarapların durultulmasında pek çok madde söz konusu olmakla birlikte şarap üreticileri çoğunlukla bir kaç maddeyi rutin olarak kullanmaktadır (Çizelge 15.1.). Ülkemizde sıklıkla uygulanan durultmalar hakkında aşağıda açıklayıcı bilgiler verilmiştir. Jelatin; bu durultma maddesi şıraya veya ikinci aktarmadan sonraki genç şaraba uygulanmaktadır. Özellikle fenolik maddeleri çöktürerek renk ve tadı iyileştirmektedir. Esmerleşmeye meyilli rengi koyulaşmış şaraplarda rengi açmakta, yabancı tat almış şaraplarda tadı iyileştirmekte, kaba ve buruk tadı yumuşatmaktadır. Polifenolce zengin kırmızı şaraplar için çok uygundur. Fazla miktarda kullanıldığında renk açıcı etkisi olduğu unutulmamalıdır. İlave edilecek miktar jelatin ve şarabın özelliğine göre değişmekte olup ön deneme ile belirlenmelidir. Etki prensibi; (-) yüklü fenolik maddeler ile (+) yüklü jelatin izoelektrik noktada birleşip çökerken diğer tortu maddelerini de bera- 131

146 Prof. Dr. Selma Güven berinde sürüklemektedir. Tanence fakir beyaz şaraplarda jelatin katkısından önce bir miktar saf, kolay çözülebilir tanen katkısı yapılabilir. Ön denemede 100, 250, 500 ml lik ölçü silindirleri veya 500, 750 ml lik şişeler kullanılabilir. Ancak alınan şarap miktarına paralel olarak durultma maddesi miktarı da az olacağından tartım ve ölçümlerin doğru yapılmasına özen gösterilmelidir. Bir örnekle açıklanacak olursa; Öncelikle %0,1 lik jelatin çözeltisi hazırlanır. Bunun için bloomluk jelatinden 1 g pulver veya parçacıklar haline getirilmiş yaprak jelatin 100 ml damıtık veya yumuşak suyla bir beherglas veya bir bardak içerisinde yumuşaması için bir süre bekletildikten sonra o C sıcaklıktaki su banyosunda bagetle karıştırılarak çözündürülür. Ardından litrelik bir ölçü balonunun yarısına kadar saf veya yumuşak su, üzerine çalkalanarak, çözündürülmüş jelatin, üzerine 150 ml %96 lık etilalkol ilave edilir. Ölçü balonu çizgisine kadar saf su ile tamamlandığında %0,1 lik jelatin çözeltisi hazırlanmış demektir. Ölçü balonundaki çözelti homojen olmalı, jelatin parçacıklar halinde görünmemelidir. Diğer yandan 5 adet, örneğin; 250 ml lik ölçü silindiri çalışma masasının üstüne sıralanır ve soldan sağa (1,.5) numaralanır. Test örneği şarap ölçü silindirlerinin üst çizgilerine kadar doldurulur. Üzerlerine baştan itibaren eşit oranlarda artan miktarlarda jelatin çözeltisi 2, 4, 6, 8, 10 ml olmak üzere 10 ml lik bir pipetle ilave edilir. Ölçü silindirlerinin her biri yedek bir ölçü silindirine ve tekrar esas ölçü silindirine boşaltmak suretiyle birkaç kez aktarılarak iyice karışması sağlanır. Ölçü silindirleri kapaklı ise kapakları kapatılarak aşağıyukarı hareketle çalkalamak yeterli olmaktadır. Ardından bir süre beklenir. Doğru sonuç almak üzere bekleme süresi 24 saate kadar uzatılabilir. Bu sürenin sonunda tortusu en az, en sıkı, cidara asılı olmayan, en berrak örnek seçilir. Eğer 6 ml jelatin çözeltisi katkılı olan şarap örneği istenen özellikleri içeriyorsa 100 L şarap için gerekli olan miktar; 1 L için 24 ml, 100 L için 2400 ml etmektedir. Jelatin çözeltisi %0,1 lik olduğuna göre 2,4 g jelatine eşdeğerdir. 2,4 g jelatin tartılır, eğer yaprak jelatinse bir miktar suyla çalkalandıktan sonra, 1 g jelatin için 100 ml şarap düşünülerek yapılan şarap ilavesiyle 2-3 saat bekletilerek şişirilir. Ardından devamlı karıştırma koşuluyla o C ye ısıtılarak (tercihen su banyosunda) çözündürülür. Soğuduğunda 100 L şaraba katılarak iyice karıştırılır ve tortu çökünceye kadar beklenir. Berraklaşan şarap en erken üç gün, en geç 6 hafta sonra aktarılarak 132

147 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü tortusundan ayrılır. Bu sırada dipteki tortu ile şarabın karışmamasına özen gösterilmelidir. Jelatin durultmasına uygun sıcaklık o C olup 25 o C pek aşılmamalıdır. Kullanılacak miktar 2-20 g/hl arasında değişir. Eğer durultmada fazla miktarda jelatin kullanılmışsa, bulanıklık devam edeceği gibi renkte açılma olacaktır. Jelatinin fazlasını almak üzere Kieselsol çözeltisinden (%15 lik) yararlanılabilir. İlave edilecek kieselsol miktarı bir ön denemeyle belirlenebildiği halde genellikle 1 g jelatine 1,5 ml %15 lik kieselsol çözeltisi düşünülmektedir. Yumurta akı; buruk şarapların tadını yumuşatır. Renk açıcı ö- zelliği vardır. Buruk tattaki kırmızı şaraplarla, rengi koyulaşmış ve tadı acılaşmış beyaz şaraplarda kullanılır. Etki prensibi; yumurta akının (+) yüklü kolloidleri ile şarabın (-) yüklü kolloidleri birleşip çökerken tortu maddelerini de birlikte sürükler. Bulanıklık durumuna göre yumurta akı/hl veya 1-4 yumurta akı 225 L hacmindeki bir fıçı şaraba yeterlidir. Yumurta, günlük taze olmalı, akı sarısından dikkatle ayrılmalıdır. Bir ölçü yumurta akına iki ölçü ılık su ilave edilir. İyice çırpılarak köpürtülür, bu sırada kesilme olmamalıdır. Temiz bir tülbent bezinden süzülebilir. Bir miktar şarapla iyice karıştırıldıktan sonra esas şaraba yavaş yavaş ve karıştırılarak katılır. Şarap bir hafta içinde aktarılarak tortusundan ayrılır. Tanen; özellikle tanenli maddece fakir beyaz şaraplarda jelatin durultması ile birlikte, %0,1 lik çözeltisi hazırlanarak yapılan ön denemenin ardından uygulanır. Tanen katkısı, (-) yüklü olması nedeniyle jelatinden önce yapılır. Miktar 2-10 g/hl arasında değişmektedir. Etki prensibi; şaraptaki (-) yüklü kolloidlerle birleşmekte ve ardından ilave edilen (+) yüklü jelatin ile daha güçlü bir bağ oluşturmaktadır. Uygulamada jelatin durultmasında olduğu gibi hareket edilir. Bu kez ön denemede ilave edilecek tanen miktarı jelatinden az olup, örneğin; 1, 2, 3 ml/100 ml vb. şeklindedir. Bentonit; özellikle beyaz ve pembe şıra ve şaraptaki kolloidal çözünmüş tortu maddeleri, proteinler, enzimler, mikroorganizmalar ve 133

148 Prof. Dr. Selma Güven biyojen aminler (histamin) üzerine etkilidir. Şarapların berraklaşmasını sağladığı gibi küçük koku-tat ve renk hatalarını da gidermektedir. Bazen meyve şaraplarının berraklaştırılmasında da kullanılır. Kırmızı şaraplarda tanenli madde miktarının fazla oluşuna bağlı olarak protein bulanıklığına pek rastlanmaması ve kırmızı renk maddelerini adsorbe etmesi nedeniyle bentonit kullanılmamaktadır. Bentonitin fermentasyon öncesinde şıraya katılması durumunda proteinli maddeler, polifenol oksidaz enzimleri, biyojen aminler önceden engellenmekte ve ilk aktarmada maya tortusu ile birlikte genç şaraptan ayrılmaktadır. Hem zamandan kazanılmakta, hem de bentonitin daha iyi karışması sağlanmaktadır. Ayrıca; şarap daha erken stabilleşmekte ve saf tonda olmakta, dolayısıyla daha az kükürt diokside gereksinim duyulmaktadır. Etki prensibi; şaraptaki (+) yüklü protein kolloidleri ve aminler, (-) yüklü kristal bentonit yüzeyleri tarafından tutulur. Böylece izoelektrik noktada (elektrik yüklerinin eşitlenmesi) proteinli maddeler vd. tortu yaparak çökerler. Üzüm proteinleri için izoelektrik nokta ph 3,3-3,7 olarak saptanmıştır. Katılacak miktar üzüm çeşidi, bentonitin cinsi, hazırlanışı, uygulama tekniğine göre değişmektedir. Onun için katılacak bentonit miktarı ön deneme ile belirlenmelidir. Eğer şıra veya şaraba bir ısı değiştiriciden geçirilerek ısıtma işlemi veya kieselsol-jelatin durultması uygulanırsa daha az bentonite gereksinim duyulmaktadır. Böyle şaraplarda, örneğin; 600 g/hl yerine 50 g/hl yeterli olmaktadır. Genellikle normal koşullardaki miktar, kuru olarak g/hl Cabentonit veya g/hl Na-bentonit arasında değişmektedir. Miktar belirlemede çeşitli testlerden yararlanılmaktadır. Örnek verilecek olursa; 1) 5 ml doymuş Amonyum sülfat çözeltisi (250 ml d.suya ilave edilen amonyum sülfat sık sık çalkalanarak bir gece bekletildiğinde dipte biraz tortu bulunmalı) 100 ml lik kapaklı bir erlenmeyerdeki 95 ml şaraba pipetlenir. İyice çalkalanarak etüvde 45 o C de 9 saat bekletilir. Sonra 0 o C deki buzlu suya daldırılır. 15 dakika sonra bulanıklık ve tortu durumu incelenir (Koch ve Sajak, 1961). Diemair, Koch ve Sajak (1966) aynı testi amonyum sülfat yerine çözünür proteinleri ultra filtrasyonla izole edip, protein tamponla doyurduktan sonra kağıt kromatografisinde ayırarak modifiye etmekle birlikte basitleştirmişlerdir. 134

149 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü Bu testin bir diğer modifikasyonu da 60 o C sıcaklık, 24 saat süreyle Troost ve Fetter (1960) e aittir. Hafif bulanıklıkta = g/hl Bentonit, Orta bulanıklıkta = g/hl Bentonit, Kuvvetli bulanıklıkta = g/hl Bentonit katkısı önerilmektedir. 2) 100 ml lik kapaklı ölçü silindirlerine üst çizgisine kadar konulan şıra veya şaraba sırasıyla 0,1, 0,15, 0,2, 0,25 g bentonit ilave edilir ve iyice karıştırılır. Bu miktarlar g/hl ye karşılıktır. Ertesi gün her biri cam tüplere tam olarak filtre edilir, bek alevinde ısıtılır ve ardından şoklama şeklinde aniden soğutulur. Berrak olan örnek seçilir. 3) Sıcak teste göre (Jakob, 1968); bir cam tüpe berrak filtre e- dilmiş şıra veya şarap örneği, etüv veya su banyosunda laboratuar koşullarına göre belli sıcaklıkta (30-70 o C), belli süre (2-24 saat) ısıtılır. Sıcaklık yükseldikçe ve süre uzadıkça tortulanma ve protein denatürasyonu artmaktadır. 33 o C de protein tortulanması %48,0 iken, 60 o C de %91,9 a yükselmektedir. Ancak, 60 o C nin üstünde bile diğer tortu maddelerine bağlı olarak çöküntü meydana gelmeyebilir. Uygulama aşamasında ön deneme ile belirlenen miktardaki kuru bentonit tartılır. Uygun bir kap içindeki 5 misli sıcak suya yavaş yavaş ve karıştırılarak ilave edilir. Ardından kullanım talimatına göre 2-24 saat bekletilerek bentonitin su emmesi, yani şişirilmesi sağlanır. Bu amaçla blenderden de yararlanılabilir. Üstteki sulu kısım ayrılır ve şişmiş olan bentonit şaraba yavaşça ve karıştırılarak ilave edilir. Eğer şarapla şişirilmişse ayırmaya gerek yoktur. Topaklanma olmaması için karıştırma işlemi dakika sürdürülür. Bekleme sürecinde 2-3 kez karıştırılır. Aktarma birkaç gün sonra yapılabilir. Tortu oluşmasına bağlı olarak süre 7 güne kadar uzatılabilir. Düşük asitli şarapları bentonit durultmasıyla proteinli maddelerden ayırmak güç olduğu için durultma öncesinde asitli şaraplarla paçal yapılması önerilir. Dömisek şarap hazırlarken, sek şaraba katılan mistel şarapların da proteinli maddelere karşı durultulmuş olmasına özen gösterilmelidir. Aksi takdirde şişeleme sonrasında bulanma görülebilir. 135

150 Prof. Dr. Selma Güven dakika karıştırılan şarap separatörden veya uygun filtreden geçirilerek kısa sürede tortu maddelerinden ayrılabilir. Bentonit şıraya mı, yoksa şaraba mı katılırsa daha iyi sonuç alınır? Şıraya uygulanırsa; erken stabil şarap, daha saf lezzet, daha az SO 2 gereksinimi vb. söz konusu olup, aktarılarak maya tortusuyla birlikte ayrılmaktadır. Şaraba uygulanırsa; daha az protein içermesi nedeniyle daha az bentonite gereksinim vardır. Ancak şarap dinlendirilmelidir. Bentonit durultması veya sıcak stabilizasyonun olumsuzlukları şöyle sıralanabilir: * Renk kaybı; bentonit kırmızı şarabın renk maddelerini adsorbe ettiği için tanenli madde miktarının çok yüksek olması durumunda nadiren uygulanır. Kaldı ki, özellikle proteinli maddelere karşı kullanılan bentonite kırmızı şarapta, tanenli maddeler proteinli maddelerle birleşerek çöktükleri i- çin çok da gereksinim duyulmamaktadır. * Şarapta yabancı tat riski; yabancı tat oluşsa da kalıcı değildir. 3-6 ay sonra tekrar eski özelliğine kavuşmaktadır. * Ca-bentonit kullanıldığında 40 mg/l ye kadar Ca artışı olasıdır. Dolayısıyla Ca-oksalat, Ca-tartarat veya Ca-mukat kristalizasyonu söz konusudur. * Bentonit yaygın kullanılmakla birlikte fazla miktarda ve havalı tortu oluşturmaktadır. Tortu sıkışık olmadığında şarabın aktarılması zorlaşacağı gibi fire miktarı da artmaktadır. Az tortu oluşturan Ca-bentonit tercih edilmektedir. Bitkisel aktif kömür (Karbon); Aktif karbon, benzenoid grubu ve apolar maddelerle yüksek bir affiniteye sahiptir. Renk pigmentlerini ve fenolik maddeleri adsorbsiyonla gidermek üzere kullanılmaktadır. Şekerler ve amino asitler gibi suda yüksek çözünürlükleri olan maddeleri adsorbe etmemektedir. Özel durumlar dışında fazlaca kullanılan bir madde değildir. 136

151 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü Etki prensibi; üst yüzey alanın m 2 /g geniş oluşuyla aktif kömür büyük atomlar, moleküller ile gaz ve sıvı kolloidleri adsorbe etme gücü kazanmaktadır. İnce (kapilar) boşluklar sistemiyle koku-tat ve bulanıklık maddelerini emmektedir. Şarapların çoğuna önerilmemektedir. Çünkü, diğer iz bileşenleri, bunlara bazı vitaminler de dahildir, adsorbe etmektedir. Bu da ikincil olarak mikrobiyolojik stabiliteye etkilidir. KBB veya F kodlu kömür, asit aktiviteli olup şaraptaki istenmeyen rengi düzeltmek üzere kullanılır. Okside beyaz ve pembe şarapların rengini ve dolayısıyla görünüşünü iyileştirmede yararlanılır. KBB veya F kodlu karbon, şampanyanın kırmızı rengini açmak üzere de kullanılmaktadır. AAA veya G kodlu karbon buharla aktifleştirilmiştir. Şaraptaki istenmeyen koku ve tadı düzeltmede yararlanılır. Örneğin; acılık, metal, fıçı, küf, maya, is, petrol, uçucu asit, mayşe tatlarını; etil asetat nedeniyle oluşan oje benzeri koku ile CuSO 4 durultması yapıldığı halde giderilemeyen H 2 S kokusunu gidermede kullanılır. Karbon uygulamasının ardından jelatin durultması veya paçala da yer verilebilir. Aktif karbon dikkatli kullanılmalı ve kullanılmazdan önce ön deneme yapılmalıdır. Ön deneme hatalı şaraba artan miktarlarda karbon ilavesiyle bir seri hazırlanarak yapılır. Örnekler filtre edilir (önce su geçirilerek filtre tat ve kokuca nötrlenmelidir) ve en düşük miktardan başlamak üzere tadılır. Uygulamada, ön denemeyle belirlenen miktar şarap miktarına çoğaltılarak tartıldıktan sonra bir miktar şarapla bulamaç haline getirilir. Bulamaç esas şaraba ilave edilerek 15 dakika karıştırılır. Kabın kapağı kapatılır. Çökelti oluşunca separatörden geçirilerek veya aktarılarak ayrılır. Aktif karbon g/hl dozunda kullanılır. Daha fazlası rengi, bukeyi ve tadı bozabilir. Ayrıca şarabın diğer bileşenlerini de etkilediği için en düşük doz seçilmelidir. Buke, aroma ve lezzetin tamamen kaybolduğu durumlarda daha iyi şaraplarla paçal önerilir. 137

152 Prof. Dr. Selma Güven Aktif kömürün okside edici etkisi olduğu için uygulama öncesinde serbest SO 2 miktarının 30 mg/l dolayında olması uygundur. Kalsiyum fitat (Aferrin); kollodidal çözelti halinde ve şaraplardaki metal iyonları bulanıklığına karşı kullanılır. Ön durultma gerekmemektedir. Etkili olması için şaraptaki SO 2 miktarı normalden fazla olmamalı, üç değerli Fe miktarı da 20 mg/l den az olmalıdır. Etki prensibi; kalsiyum fitat üç değerli demir bileşikleri ile birleşerek tortu oluşturmakta ve çökmektedir. Sadece demir bileşiklerine etkili olup bakır, çinko ve alüminyuma etkili değildir. Demirin her bir mg ı için 5 mg kalsiyum fitat uygundur. Karar verilen miktardaki kalsiyum fitat tartıldıktan sonra bir miktar şarapla bulamaç haline getirilerek esas şaraba katılır. Şarapla temas süresi 3 gündür. Bu süreçte her gün karıştırılır. Bir hafta sonra şarap aktarılarak tortudan ayrılır. Bakır sülfat (CuSO 4.5H 2 O); şarapta meydana gelen kükürtlü hidrojen (H 2 S) ve merkaptanlara karşı kullanılır. Etki prensibi; kükürtlü bileşiklerle tepkiyerek çözünmeyen bakır sülfür (CuS) oluşturması ve bunun dip tortusu şeklinde çökmesidir. Şarap aktarılarak dip tortusundan ayrıldığında büyük ölçüde giderilmektedir. Ağır metallerden olan bakırın (Cu) şaraba çok az miktarda katılması güvenlidir. Bu arada şarabın içerdiği bakır iyonu miktarı da önemlidir. Katkı miktarı çoğunlukla 0,05-0,2 mg Cu/L şaraptır. Kullanılacak bakır sülfat miktarı 1 mg/l yi geçmemelidir. Üzüm çeşidi ve ilaçlamada kullanılan bakırlı preparatlar dikkate alınmalıdır. Duyusal test ve dikkatli ölçümler gereklidir. Eğer doğru miktarda kullanılırsa şarapta çok az H 2 S ve Cu kalmaktadır. Bu uygulama askorbik asit ilavesinden bir kaç gün sonra yapılırsa daha etkili olmaktadır. Avustralya da pek çok şarap üreticisi askorbik asidi şişeleme sırasında, hatta SO 2 ile kombine halde antioksidan olarak kullanmaktadır. Uygulanışı; öncelikle %1 lik CuSO 4.5H 2 O çözeltisi hazırlanır. Bunun için 1 gram CuSO 4.5H 2 O tartılır ve saf su ile ölçü balonunda 100 ml ye tamamlanır. Bu derişimde hazırlanan çözeltiden 3,3 ml/hl şaraba ilave edilirse, yaklaşık 0,1 mg Cu/L şarap demektir. Katkı son- 138

153 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü rasında şarap iyice karıştırılır. Kabın dibinde toplanan tortu bir kaç gün sonra aktarılarak veya filtre edilerek şaraptan ayrılır. Şişeleme öncesinde şaraptaki Cu miktarı kontrol edilmelidir. Ülkemizde şarapların durultulmasında bakır sülfat ve potasyum ferro siyanid kullanılmasına riskli olmaları nedeniyle izin verilmemektedir. Çizelge Bazı Durultma Maddelerinin Karakteristikleri ve Kullanılışı (Yavuzeser, 1984; Meier, 2001). Cinsi Amaç Miktar g/hl Süre Jelatin ( Fenolik madde.çöktürür. Rengi ve tadı düzeltir Gün 3-6 Hafta Bloom) Bentonit Proteini çöktürür. Genel Berraklaştırma (Ca) (Na) 1 Hafta Tanen Taneni düşük şaraplarda Gün yardımcı olarak. 3-6 Hafta Yumurta akı Tadı iyileştirir Gün Bitkisel Aktif Kömür Taneni indirger. Beyaz şıra ve şarapta kokuyu giderir. Rengi düzeltir Hafta Çökelti sonrası hemen Enzimler; karşılaşılabilecek berraklaştırma ve filtrasyon problemlerine karşı β-glukonaz enzimi (izin verilen miktar 3 g/hl) kullanılmaktadır. Yapılan çalışmalar filtrasyon problemlerine kolloidal polisakaritlerin neden olduğunu göstermektedir. Çözünebilirlik artan alkol oranıyla azalmaktadır. Polisakarit varlığı ve oluşumu; biraz ü- zümden (araban, galaktoaraban), fermentasyon sırasında mayadan (mannan ve manno-protein) ve önemli kısmı Botrytis cinerea dan kaynaklanmaktadır. Üzüm işlerken bu lüzuci (sümüksü) maddeler şıraya geçmektedir. Ne üzümde, ne de mayalarda bu maddeleri parçalayacak etkili enzimler bulunmamaktadır. Onun için değişmeden genç şaraba ulaşırlar. Glukan vb. kolloidal polisakaritlerin, hidrolitik aktiviteli enzim preparatları katkısıyla parçalanması gerekir. Ekzoenzim olarak β- glukonaz, 5-10 gün içinde bu lüzuci maddeleri parçalamaktadır. Süre, 139

154 Prof. Dr. Selma Güven ph ve sıcaklığa göre değişmekte olup optimal ph 3-4, optimal sıcaklık o C arasındadır Filtrasyon Sıvı içinde bulunan katı parçacıkların süzülerek ayrılmasına Filtrasyon denir. Durultulmuş bir şarapta, kristal berraklıktaki sıvı faz içindeki katı parçacıklar süspansiyon şeklinde görünürler. Bu parçacıklar filtrasyonla kolayca ayrılabilecek durumdadır. Durultma sonrasında separatör yardımıyla veya sifonlayarak tortusundan ayrılan şarap filtre edilir. Filtrasyon işlemi sırasında şarabın, tat-buke maddeleri gibi duyusal özelliklerinin olumsuz etkilenmemesine özen gösterilmelidir Filtrasyon Yöntemleri Kieselgur filtre: Bu filtrelerin ilkesi, filtre edilecek şaraba, devamlı olarak belli miktarda kieselgur ilave edilerek filtrasyon sırasında ayrılan katı parçacıkların filtre edici yüzeydeki kieselgur tanecikleri arasına yerleşmesinin sağlanması ve böylece filtre levhasının kısa sürede tıkanmasının önlenmesidir. Kieselgur filtreler çok tortulu şarap ve şıraların ön filtrasyonunda sıklıkla kullanılır. Özel süzücü katmanların üzerinde 2-3 cm kalınlıkta muntazam kieselgur keki oluşturduktan sonra filtrasyona verilen şaraba bir dozaj aleti yardımıyla sürekli olarak belli miktarda kieselgur pompalanır. Kieselgur miktarı şarabın bulanıklık derecesine bağlı olarak 1000 L için 1-5 kg arasında değişir. Bu şekilde şaraptaki tortu maddeleri kieselgur tanecikleri tarafından tutulmaktadır. 40 x 40 boyutundaki süzücü levhaların her biri için g arasında kieselgur kullanılmaktadır. Plakalı filtre: Süzücü levhaların plakalar arasına yerleştirilip sıkıştırılmasıyla oluşan düzenekten belli bir basınçta verilen şarap geçerken tortu maddelerini süzücü levhalar üzerine bırakmaktadır. Filtre, süzücü levhaların plakalar arasına yerleştirilmesi ve bütün sistemin sıkıştırılmasıyla filtrasyona hazırlanmış olur. Sistemden öncelikle su geçirilir. Böylece hem filtre, hem de süzücü levhalar yıkanmış olur. Ardından şarap filtrasyonuna başlanır. Gerek su gerekse şarap, filtreye santrifuj pompa ile verilir. Manometrede okunan basınç 140

155 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü farkları başlangıçta 0,3-0,5 kg/cm 2 dir. Bu fark filtrasyonun sonuna doğru 0,5-1,0 kg/cm 2 ye yükselir. Filtrasyonun sonunda süzücü levhalar tamamen tıkanmamışsa, bunlar filtreye aksi yönde su verilerek yıkanır, ardından dezenfektan bir çözelti geçirilir, filtre gevşetilerek kurumaları sağlanır ve bir sonraki filtrasyonda tekrar kullanılabilir. Süzücü levhaların tortu maddeleriyle tamamen dolması durumunda filtre açılarak bunlar çıkarılır ve yerlerine yenileri yerleştirilir. Cross flow veya tangential (teğet) filtre: Şıra ile şarapta bulanıklığa neden olan kolloidlerden, büyüklükleri 0,3 µm (mikrometre) nin üzerinde olanlar plakalı filtre ve separatörlerle kolayca ayrılabilmektedir. Ancak problem yaratan kolloidler, büyüklükleri 0,1 µm den küçük olanlardır. Böyle durumlarda cross-flow membran filtreler tercih edilmektedir. Cross-flow filtrasyonda; çözünmemiş kolloidleri ve mikroorganizmaları ayıran mikrofiltrasyon (gözenek çapı >0,1 µm), çözünmüş veya çözünmemiş bütün kolloidleri, protein ve polisakkaritleri ayıran ultrafiltrasyon (gözenek çapı 0,05-0,2 µm), fenolik maddeler vb. küçük molekülleri ayıran nanofiltrasyon (gözenek çapı 0,001-0,05 µm) membranlar söz konusudur. Bu yöntemde, şıra veya şarap membran yüzeyine paralel olarak verilmekte, şıra veya şarap membran yüzeyini devamlı yıkayarak gözeneklerin tıkanmasını önlemektedir. Şıra veya şarabın membran filtre üzerindeki sirkulasyonu (dolaşımı) sırasında, küçük kolloidler membrandan geçmekte, büyük kolloidler ise akıp gitmekte, bu durum kolloidler misli büyüyerek erimez duruma gelinceye kadar devam etmektedir. Sonuçta membran gözenekleri yüzeyine biriken tortu maddeleriyle tıkanmakta ve şarap veya şıranın membrandan geçişi engellenmektedir. Filtrasyon bitince membran yüzeyi aksi yönde sıcak su geçirilerek tortu maddelerinden temizlenir. Bu işlem otomatik olarak gerçekleşmektedir. Fermentasyonun hemen ardından uygulanacak bir cross-flow filtrasyonla şarap mikroorganizmalardan arındırılırsa, uçucu asit artışı ve biyolojik asit azalması gibi olumsuz gelişmeler önlenebilmekte, daha az kükürtleme yeterli olmakta, ayrıca şarap taşını çöktürmek için başkaca bir uygulamaya gerek kalmamaktadır. Ancak, cross-flow 141

156 Prof. Dr. Selma Güven filtrasyondan önce şıra veya şarabın separatörden geçirilmesi veya ön filtrasyon yapılması gerekmektedir. Membran filtrelerde kieselgur, filtre levhası gibi yardımcı madde gereksinimi bulunmamakta, yatırımı dışındaki masrafı enerji tüketimi ile sınırlı kalmaktadır. Ayrıca diğer filtrelerde olduğu gibi söküptakma işçiliği gerekmemektedir Şaraptaşı Ayrılması ve Stabilizasyonu Günümüzde şaraplar ekonomik nedenlerden dolayı kısa sürede olgunlaştırılmaktadır. Bu hızlandırılmış olgunlaştırılmanın olumsuz tarafı düşük sıcaklıkta ve hatta şişede şaraptaşı (COOH.CHOH.CHOH.COOK) veya diğer kristallerin ayrılmasına neden olmasıdır. Sıcaklık değişimlerinin yanı sıra şarabın bileşim maddeleri ve etkileyen maddelerin miktarları, şarabın hareket ettirilmesi de şaraptaşı kristalizasyonunda rol oynamaktadır. Şaraptaşı L(+)-Tartarik asidin potasyum (K) tuzudur. Ekşi mono potasyum hidrojen tartarat yapısındadır. Mikroskoptaki görüntüsü muntazam olmayan (amorf) kristaller şeklindedir. Şırada 15 o C de 4,4 g/l şaraptaşı çözünürken, 100 g/l alkol içeren şarapta 10 o C de 2,1 g/l şaraptaşı çözünmektedir. 2,5 g/l lik bir şaraptaşı ayrılışı veya kristalizasyonu, titrasyon asitliğinde 1 g/l lik bir düşüşe neden olmaktadır. Potasyum hidrojen tartaratın yanı sıra az miktarda Ca-tartarat kristalleri de oluşabilir. Ca-tartaratın çözünürlüğü şaraptaşından daha azdır. Nadiren Ca-mukat, Ca-oksalat da oluşmaktadır. Kalsiyum kristalleri mikroskopta altı köşeli göründüğünden resimlerde verilen kristal şekilleri tekrarlanabilir değildir. Şişelenen şarapta şaraptaşı ayrılması bir kalite eksikliği olmamakla beraber görünüşü bozduğu ve tüketicinin olumsuz düşünmesine neden olduğu için istenmemektedir. Üreticiler şaraplarını kristalizasyona karşı çeşitli yöntemlerden yararlanarak stabilize etmektedir. Şekil de kırmızı ve beyaz şaraptan kristal görüntüleri verilmiştir. Ülkemizde şaraptaşı stabilizasyonunda izin verilen yöntemler; soğutma ve metatartarik asit katkısıdır ki, bu yöntemler şaraptaşı stabilizasyonunda en çok uygulanan yöntemlerdir. Şaraptaşı stabilizasyonu şaraba, şaraptaşına karşı stabilite kazandırdığı gibi renk, aroma ve tat stabilizasyonu bakımından da olumlu etkilidir. 142

157 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü Şekil Kırmızı Şaraptan Beyaz Şaraptan Kristaller Kristaller (Meier, 2001) (100 misli büyütülmüş. Meier, 2001) Soğutma yöntemi; 1) Şarap öncelikle ağır metaller ve kolloidlerden arındırılmak üzere aferrin, jelatin-kieselsol ile durultulur. Ardından bir ön filtrasyon yapılır. 2) Soğutma makinesinden yararlanılarak donma noktası civarına şoklama ile soğutulur. %10 (v/v) alkol içeren şaraplarda -2/-4 o C yeterlidir. Koch ve Schiller (1964) şarapların soğutulabilecekleri sıcaklıkları (S.S.) sek ve tatlı şaraplar için yaklaşık olarak belirlemiştir. Sek şaraplarda S.S. ( o C) = Alkol miktarı (g/l) : 20 Örnek: Alkol miktarı 98 g/l olan bir sek şarabın soğutma sıcaklığı = 98 : 20 = - 4,9 o C dir. Donma noktası 5,2 o C dolayındadır. Uygulamanın donma noktasının 1-2 o C üstünde yapılması önerilmektedir. Tatlı şaraplarda S.S. ( o C) = Alkol miktarı (%) : 2 + (0,5 ten 1,0 e kadar). Örnek: Alkol miktarı % 16 (v/v) olan bir çerez şarabının donma sıcaklığı = 16 : 2 = - 8,5-9 o C dir. 3) Bu sıcaklıkta şarap, izolasyonlu soğutma tankı veya soğuk depoda bir süre (8-14 gün) bekletilir. Bekleme sırasında şarap zaman zaman karıştırılır. Fazla şeker içeren şaraplarda bekletme süresi 20 güne kadar uzayabilmektedir. 4) Soğutma yönteminde 3 haftaya kadar sürebilen soğuk depolama zorluğundan kurtulmak için Kontakt yöntem geliştirilmiştir. Kontakt yöntemde, soğutulacak şaraba şaraptaşı kristalleri (4 g/l) 143

158 Prof. Dr. Selma Güven ilavesiyle bekleme süresi 2-4 saate kadar düşürülebilmektedir. Bu süreçte kabın büyüklüğüne uygun devirdeki karıştırıcılarla şarap sık sık karıştırılır. Aksi takdirde soğuk katmanları oluşmaktadır. 5) Şarap öğütülmüş şaraptaşıyla aşılandığıda çözünme olmadığı gibi şaraptaşı ayrılışı hızlanmaktadır. 6) Soğutma yöntemiyle şaraptaşı kristalizasyonu sağlanan şaraplar, K 10 veya Seitz-K 250 ve K 150 süzücü levhalarından soğuk ortamda filtre edilerek kristallerden arındırılır. Ardından ısı değiştiricilerden geçirilerek şaraphane sıcaklığına getirilir. Eğer soğuk haldeyken şişelenirse hacim genişlemesi olduğunda tıpayı atabilir. 7) Şaraptaşı stabilizasyonu diğer uygulamaları tamamlanan genç şaraplara uygulanırsa iyi sonuç alınmaktadır. Olgunlaştırma süreci de kısalmaktadır. Gervasi (1961) ye göre ise soğuk stabilizasyon için en uygun zaman şişeleme öncesidir. Çünkü, şarap son kimyasal dengesine ulaşmıştır. 8) Şarapların SO 2 miktarları soğutma öncesi ve sonrasında kontrol edilmelidir. Soğutulan genç şaraplar, yeterince kükürtlenmemişse renkte koyulaşma olabilmektedir. 9) Bu stabilizasyon daima mutlak değildir. Ancak, sarfedilinceye kadar soğuğa karşı yeterli dirençtedir. 10) İlave edilen kristaller temizlendikten sonra tekrar kullanılabilmektedir. Şaraptaşı kristalizasyonuna karar verirken şarapların ph sı ö- nem taşımaktadır. ph değeri şaraptaşının çözünürlüğü üzerine etkilidir. ph değeri düştükçe şaraptaşı ayrılışı azalmaktadır. ph 3,0 ün altında hemen hemen hiç olmamaktadır. Kalsiyum kristalizasyonuna gelince; şaraptaki Ca miktarı 80 mg/l nin altındaysa sorun yaratmamaktadır. Bu miktarın üstünde olduğunda, şişeler yatık depolanmışsa, mantar tıpanın yanal yüzüne birikmektedir. Ca-kristalizasyonuna neden olarak çelik-beton kapların iyi yalıtılmaması, Ca-karbonatla asit indirgenmesi, Ca-bentonit ile durultma yapılması ve filtre levhaları gösterilmektedir. Soğutma yöntemiyle şaraptaşı stabilizasyonunun gerekli olup olmadığına bir ön deneme yapılarak karar verilebilir. Soğutma pahalı olduğu gibi uzun zaman almaktadır. Ön denemede buzdolabından yararlanılabilir. Çeşitli yöntemler bulunmaktadır. Örneğin; söz konusu şaraptan 100 ml alınarak %1, yani 1 ml saf alkol (%96 v/v) ilave edi- 144

159 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü lir. 4-8 gün soğukta (-4 o C), günde 1 kez çalkalanarak bekletilir. Süre sonunda çökme olmazsa şarap stabil demektir. Schmitt ve ark., (1980) ile Güven (1984) e göre ise şarapların stabil olup olmadığına şöyle bir ön denemeyle karar verilebilmektedir: Durultma, filtrasyon ve paçal işlemleri tamamlanarak doluma hazırlanmış olan şaraptan 6 adet şilifsiz erlenmeyere 100 er ml konur. Üzerlerine önceden hazırlanmış olan şaraptaşı çözeltisinden (1,0 g ince öğütülmüş saf şaraptaşı 80 ml distile su ile kaynatıldıktan sonra üzerine 10 ml saf alkol ilave edilir ve sıcak iken 100 ml ye tamamlanır. Tekrar kısa bir süre kaynatılır. Kristal oluşmaması için çözelti sıcak kullanılmalıdır.) sırasıyla 1, 2, 3, 4, 5, 6 ml ilave edilir. 1 ml şaraptaşı çözeltisi katkısı 2 o C lik bir sıcaklık düşüşü sağlamaktadır. Erlenmeyerler çalkalandıktan sonra ağızları kapatılarak 5 o C deki buzdolabında 4-7 gün bekletilir. Bu süreçte her gün soğuk durumda ve siyah zemin üzerinde örneklerdeki kristal oluşumu incelenir. Çizelge de bu yönteme örnek verilmektedir. Çizelge den anlaşılacağı gibi A ve B kodlu şaraplar +1/-7 o C de kristal oluşturmayıp bu sıcaklık dereceleri dolayında stabililitelerini korudukları halde, G ve H kodlu örnekler -3/-7 o C lerde kristal oluşturduklarından bu sıcaklık dereceleri dolayında stabil değillerdir. Şişeleme sonrasında şarapların karşılaşabilecekleri sıcaklık dereceleri şaraptaşı stabilizasyonuna gerek olup olmadığını belirleyecektir. Çizelge o C de 7 Gün Bekletilen Şaraplarda Şaraptaşı Kristalizasyonu (Güven, 1984). Şarabın 2 ml* 3 ml* 4 ml* 5 ml* 6 ml* Kodu 4 o C düşüş 6 o C düşüş 8 o C düşüş 10 o Cdüşüş 12 o Cdüşüş A Yok Yok Yok Yok Yok B Yok Yok Yok Yok Yok G Yok Yok kristal Kristal Kristal H Yok Yok kristal Kristal Kristal Soğutma Sıcaklığı +1 o C de (5-4 o C) -1 o C de (5-6 o C) -3 o C de (5-8 o C) *100 ml şaraba yapılan şaraptaşı çözeltisi katkı miktarı. -5 o C de (5-10 o C) -7 o C de (5-12 o C) 145

160 Prof. Dr. Selma Güven Şaraptaşı stabilizasyonundaki diğer bir yöntem Metatartarik asit katkısı (10-15 g/hl) dır. Metartarik asit yüksek moleküllü bir madde olduğu için şaraptaşının kristalizasyonunu engellemektedir. Preparatın taze olması halinde 9-12 aya varan bir stabilite sağlanabilmektedir. Şaraplara metatartarik asit katkısı şişelemeden hemen önce yapılmalıdır. 10 mg/l nin üzerinde demir içeren şaraplarda, öncelikle aferrin durultması yapılmalı, ardından metatartarik asit katılmalıdır. Gerek küçük, gerekse büyük üretimlerde her iki yöntemden de yararlanılabilir. Şaraptaşı kristallerinin şarapta kalması çok da kötü bir durum değildir. Tadı olumsuz etkilemesi söz konusu değildir. Hatta tadı yumuşatmaktadır. Çoğunlukla şişe dibinde toplandığı için kristallerin şarap bitince fark edilmesi olasıdır Pastörizasyon Bilindiği gibi pastörizasyon belli koşullardaki ısıl uygulamayla gıda maddelerini dayanıklı hale getirmek demektir. Şarap üretiminde pastörizasyon; 1) Mutlak saf maya fermentasyonu uygulanacağı zaman mikroorganizmalardan arındırmak üzere şıraya, 2) Erken olgunlaştırma veya dayanıklı hale getirmek amacıyla da şaraba uygulanır. Pastörizasyon çoğunlukla borulu veya plakalı ısı değiştiricilerde yapılmakta olup plakalı ısı değiştiriciler tercih edilmektedir. Plakalı pastörizatör olarak adlandırılan plakalı ısı değiştiricilerde şarap 75 o C de çok kısa süre ısıtılarak pastörizasyon gerçekleştirilir. Isıtma işlemi çoğunlukla soğutma işlemi ile kombine durumdadır. Isıtma sırasında şıra ve şaraptaki termolabil proteinler, soğutma sırasında ise şaraptaki şaraptaşı büyük ölçüde ayrılır. Ayrıca, şıra veya şarap mikroorganizmalardan büyük ölçüde arındırılmaktadır. Şişeleme öncesinde pastörizasyon yapılması durumunda steril şişe kullanılması ve ikisi arasındaki sıcaklık farkının 12 o C den fazla olmaması gerekmektedir Paçal (Blend) Paçal, kupaj veya blend piyasaya aynı etiket altındaki şarabı daima aynı standartta vermek, varsa kusurları örtmek veya azaltmak, 146

161 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü renk-lezzet- buke gibi bazı duyusal özellikleri iyileştirmek amacıyla aynı cins şarapların birbiriyle karıştırılmasıdır. Paçal için bir ön deneme yapmak gerekir. Bunun için paçal yapılacak şaraplar farklı oranlarda birbiriyle karıştırılarak bir model oluşturulur. Ardından duyusal ve hatta kimyasal analizler yapılarak birisine karar verilir. Ve bu model esasa uygulanır. Paçal yapılacak şaraplar öncelikle durultulmalı ve stabilize e- dilmelidir. Paçal sonrasında instabilite oluşabilir. Paçal sonrasında serbest ve toplam kükürt dioksit, toplam asit, uçucu asit veya asetik asit, kalıntı şeker, gerektiğinde mikrobiyolojik analizler istenir. Stabilite testi ve organoleptik değerlendirmeye de yer verilmektedir. Karıştırma işleminin aynı koşullarda (sıcaklık vb.) yapılması önemlidir. Şaraplar birbirleriyle karıştırılırken fazla havalandırmamaya, köpük yaptırmamaya özen göstermek gerekmektedir. Paçalda ağırlıktan çok hacim dikkate alınmaktadır. Paçal olgunlaşma ve stabilizasyondan sonra yapılırsa şarap şişelemeye hazır demektir. Paçal, olgunlaştırma ve stabilizasyondan önce yapılırsa şişeleme öncesinde şarabın olgunlaştırılması zorunludur. Ön denemeyle belirlenen miktarların esasa uygulanışında Pearson karesinden yararlanılabilir. Pearson karesinin işleyişi, alkol ayarlaması örnek verilerek açıklanacak olursa; bir kağıda eşkenar dörtgen çizilir. Sol köşelere alt alta söz konusu iki şarabın alkol dereceleri, merkeze de istenen alkol derecesi yazılır. Eğer hacmen %14 ve %11 (v/v) alkol içeren şaraplardan %12 (v/v) alkollü bir şarap hazırlamak istenirse; dörtgenin sol köşelerine mevcut alkol değerleri 14 ve 11 alt alta, istenen alkol değeri 12 de ortaya yazılır. Ardından köşegenler doğrultusundaki iki rakam birbirinden çıkararak, yani 14-12=2, 12-11=1 kendi doğrultularındaki sağ köşelere yazılır. Dörtgenin üst ve alt kenarlarının işaret ettiği, paralel doğrultudaki rakamlar karıştırılacak şarap miktarlarını gösterir. Burada %14 alkollü şaraptan 1 kısım, %11 alkollü şaraptan 2 kısım karıştırıldığında istenen %12 alkollü şarap elde edilmektedir. Ancak, sonucun bir ön denemeyle teyit edilmesi ve özelliklerinin kontrol edilmesinde yarar bulunmaktadır. 147

162 Prof. Dr. Selma Güven 16. ŞARAPLARIN ŞİŞELENMESİ Şarapların şişelenme zamanına çoğunlukla tecrübeli şarap ustalarının yaptığı degüstasyonlarla (duyusal muayene) karar verilir. Şişelenecek şarap, belli bir olgunluğa sahip olmalı, havaya karşı stabil olmalı, yaşlı olmamalı, fakat çok genç de olmamalıdır. Şişelemeden 6-8 hafta önce durultmaları tamamlanmış olmalıdır Şişeleme Öncesi Kontrol Şişeleme öncesinde duyusal analizin yanı sıra bazı kimyasal a- nalizlerin yapılmasında yarar bulunmaktadır. Eğer duyusal analizde bir olumsuzluk belirlenmemişse kimyasal kontrol olarak ph, TA, artık şeker, SO 2 ve alkol analizlerinin yapılması yeterlidir. Olgunlaşma sırasında uygulanan aktarma, durultma, filtrasyon, depolama vb. bağlı kimyasal tepkimeler, söz konusu özellikleri kısmen değiştirebilir. Şarabın protein bulanıklıklarına karşı stabil olup olmadığı, ı- sıtma testi ile kontrol edilmelidir. Isıtma testinde inkübatör veya e- tüvde sek şarap 45 o C de 24 saat, dömisek ve tatlı şaraplar 80 o C de 6 saat süreyle ısıtılıp ardından soğutulduğunda ışıkta berrak görüntü vermelidir. Bulanıklık meydana gelirse bentonit durultması tekrarlanır. Fazlaca şeker içeren şaraplara ısıtma testi fermentasyon riski nedeniyle dikkatli uygulanmalıdır. Sofra şaraplarındaki serbest SO 2 miktarı mg/l olmalıdır. Şarapların tazelik ve gençliği bakımından içerdiği CO 2 miktarı önemlidir. Beyaz şaraplar 0,5-1,8 g/l, pembe şaraplar 0,6-1,2 g/l, kırmızı şaraplar 0,5-1,0 g/l karbon dioksit içermeli, 2 g/l yi geçmemesine özen gösterilmelidir. Bu arada şarapların şaraptaşı ve ML fermentasyon bakımından stabil olmaları gerektiği de unutulmamalıdır. Şarapların şaraptaşına karşı stabilizasyonu (soğuk test, Madde: 15.3) ile metal iyonu miktarları da kontrol edilir. Son üründeki alkol miktarı; taze mayşede alkol yok şeker vardır. Yoğunluğu (d) 1,080-1,090 dolayındadır. Alkol meydana gelmeye başladığında yoğunluk düşmektedir. Kırmızılarda mayşe fermentasyonu sonrasında Briks o 8 dolayına düşer, yani bu değer dolayında mayşe fermentasyonu sonlandırılır. Kalan şeker devam eden 148

163 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü fermentasyonla yavaş yavaş alkole dönüşür ve Briks o de 0 a düşer. Beyazlarda da fermentasyon bitiminde Briks o 0 dır. Saf alkolün yoğunluğu 0,789 dolayında olup 1,000 den düşüktür. Saf suyun yoğunluğu ise 1,000 dir ve skalalarda baz olarak alınmaktadır. İçinde şeker çözünen suyun yoğunluğu 1,000 den büyüktür. İlk fermentasyon sonrasında şaraba dönüşmekte olan şırada yoğunluk 1,030 dolayındadır. İkinci fermentasyon sırasında 1,000 ve altına düşer ve durur. Son ürünün yoğunluğu 1,000 in altındadır. Bu değer alkol miktarına bağlı olarak fark etmektedir. Sek şarapta d = 0,9930 dolayındadır. Artık şeker testi; fermentasyonu sona eren şaraptaki kalıntı şeker miktarının saptanmasında gelişmiş laboratuarı olan işletmelerde Luff-Schoorl yöntemi, küçük işletmeler vb. diyabetiklere özgü urin glükoz seti tercih edilmektedir. Şarapta biraz şeker kalması ona yumuşaklık verdiği için istenir (4 g/l). Sek şarapta kalıntı şeker miktarı %2-3 dolayında ise fermentasyonda duraklama olmuş demektir. Eğer şarap %16 (v/v) alkol ve %3 şeker içeriyorsa üzüm çok olgun hasat e- dilmiş, dolayısıyla şarapta tatlılık kalacak demektir. Porto, Sauterne, Auslese ve ülkemize özgü tatlı şaraplar gibi bazı sıradışı şaraplar üretim özelliği olarak fazla şeker içerirler. Hem fazla olgunlaşmış üzüm kullanılmış, hem de Portoya olduğu gibi üzüm alkolü ilave edilerek alkolü yükseltilmiş ve şeker bırakılmış olabilir. Şişeleme öncesi yapılacak işler arasında nasıl şişe kullanılacağı, sağlanması, tıpa veya kapak konusu ile etiket önem taşımaktadır. Etikette yer alan bilgiler; üretici ve/veya dolumu yapan firmanın isim ve adresleri, şarabın cinsi, tipi, üzüm çeşidi, hangi yöreye ait olduğu, şarap özellikleri olarak da alkol (%v/v), ph, TA, kalıntı şeker, toplam SO 2 miktarları ile varsa diğer katkı maddeleri ve miktarları olmaktadır Şişeleme ve Kapama Şaraplar çeşitli renk ve şekildeki şişelere ambalajlanırlar. En çok kullanılan şişeler, kırmızı şaraplar için bordo tipi, yani omuzlu ve boyun kısmı kısa, beyaz şaraplar için ise ren veya burgundi tipi, yani konik şekilli ve boyun kısmı uzun olan şişelerdir. Şarap üretim bölgelerine göre özel geliştirilmiş şişeler de bulunmaktadır. Bordo tipi şişeler kahverengi, ren tipi şişeler yeşil renkte olup içlerine konulan şarap- 149

164 Prof. Dr. Selma Güven ların rengi ile uyum sağlamaktadır. Şişelerin renkli oluşunun nedeni, şarapların güneş ışığından korunmasıdır. Şişeler, cam hamuruna katılan demir oksitlerle renklendirilmektedir. Şişelerin hacimleri çoğunlukla ml arasında değişmekle birlikte daha küçük (350 ml) veya daha büyük (1000 ml) hacimde olanları da vardır. Şişe kesinlikle kalite derecesinin bir göstergesidir. Yüksek kalitede olanlar çok iyi cam şişelerde piyasaya verilirler. Kaliteli Bordo ve Burgundi şişelerinin dip kısımlarında içe doğru, konik şekilli bir girinti bulunur. Bu girinti şişe açılıp dekantasyon (tortu ayırma) yapılacağı zaman kolaylık sağlamaktadır. Aslında böyle şişelerin kalite şarabı simgelediği söylenebilir. Ancak böyle şişede olmayan kaliteli şaraplar da vardır. Bütün şarap şişelerinin koyu renkli olması uygun olduğu halde son zamanda beyaz şişelere ambalajlanmış özellikle pembe şaraplar dikkati çekmektedir. Şişeler ilgili fabrikalardan normal olarak steril ambalajlarda temin edilebilir. Temizlenmesi gereken şişeler yıkama makinelerinde özel temizleyici maddelerle yıkanırlar. Temizlenen şişeler %0,5 lik sulu SO 2 çözeltisi veya buharla sterilize edilirler. Büyük işletmelerde saatte veya üzerinde şişe doldurulabilen dolum tesislerinden, ki bunlar şişeleri sterilize etmekte, doldurmakta ve kapatmaktadır, yararlanılmaktadır. Şarapların steril doldurulmasında soğuk sterilizasyon olarak membran ve E.K. filtrasyon, sıcak sterilizasyon olarak da pastörizasyon teknikleri uygulanabilir. Pastörizasyon şişeleme öncesi veya sonrasında yapılabilir. Plakalı pastörizatörler bu amaca uygundur. Ayrıca, büyük işletmelerde tünel pastörizatörlerden de yararlanılmaktadır. Doldurulan şişeler çoğunlukla 4 cm uzunlukta, silindirik, kusursuz tek parça mantar tıpa ile kapatılır. Mantar tıpaların kullanılmazdan önce birkaç saat akar su altında yumuşatılması uygundur. Yumuşatmada sıcak su veya buhar kullanılmamalıdır. Mantar tıpalar bir süre seyreltik SO 2 çözeltisinde bekletilebilir. Günümüzde tek parça mantar tıpaya, temininin güçlüğü ve kalitelisinin pahalı olması nedeniyle alternatifler geliştirilmiştir. Mantar kırıntılarının preslenmesi, yapıştırılması ile hazırlananlar örnek verile- 150

165 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü bilir. Bunların dış yüzeyi parafinlenmiş veya alt-üst yüzeyleri, yani aynaları naylon veya perlonla kaplanmış olanları da vardır. İkinci kalite tek parça mantar tıpalar bir kılıfla koruma altına alınmış olabilir. Bazı ülkelerde vidalı ve taç kapaklar da kullanılmaktadır. Ucuz şarapların konulduğu şişelerde plastik kapaklardan da yararlanılmaktadır. Ancak şişe ağızları muntazam değilse, kapama tam yapılamadığı ve sızdırma durumu söz konusu olduğu için tercih edilmemektedir. Son zamanda cam tıpalar piyasadaki yerini almaya başlamıştır. Ancak, hem geleneksel olarak, hem de şarabın şişede olgunlaşmasına katkısından dolayı en ideali tek parça kaliteli mantar tıpa kullanmaktır. Mantar tıpalar özel makineler veya dolum sistemindeki kapama makineleriyle şişelerin ağız kısımlarına yerleştirilirler. Şarap ile mantar tıpa arasındaki hava boşluğu 0,5 cm den fazla olmamalıdır. Şişeler piyasaya verilmeden önce etiketlenir ve kapüşonlanırlar. Kapüşon tıpa veya kapağı koruduğu gibi ambalaja da güzellik katmaktadır. Özellikle hediye verilecek şişelerde tercih edilir. Kırmızı şaraplar için kırmızı, beyaz şaraplar için ise altın rengi uygundur. Şişenin boyun kısmını büyük ölçüde örtecek şekilde tasarlanmış olan kapüşonlar, şişelere tepeden geçirilip boyun kısmı sıkılarak yerleştirilir. Tabii ki içindeki şarabın kalitesi çok daha önemlidir. Şarap şişeleri yatık konumda mı, yoksa dikey konumda mı depolanmalıdır? Bu sorunun yanıtından kullanılan tıpa veya kapak sorumludur. Eğer tek parça ve kaliteli mantar tıpa kullanılmışsa, bu daha çok kalite şaraplar için söz konusudur, şişeler yatık konumda depolanmalıdır. Dikey konumda depolanırsa bir süre sonra mantar kuruyacağı için şaraba istenenden fazla hava girişi olacak, dolayısıyla bozulma meydana gelebilecektir. Eğer kimyasalla yapıştırılmış mantar kırıntılarını içeren tıpa ise ve bir koruması da yoksa, bu özellikle kısa sürede satışa sunulan ucuz şaraplar için söz konusudur, şişeler dikey konumda depolanmalıdır. Vidalı veya taç kapak kullanıldığında şişelerin yatay veya dikey konumda depolanmaları çok da önem taşımamaktadır. Küçük üretimlerde şişe seçimi kendi tercihleri doğrultusunda olmaktadır. Kullanılmış şişelerin iyice temizlenmesi önemlidir. Şişe ve tıpalar yıkandıktan sonra %0,5 lik sulu SO 2 çözeltisi ile sterilize edilebilirler. Mantar tıpalar elle kapama aletinden yararlanılarak şişelere uygulanacaksa; şişe ağzına elle konulan tıpa, aletin mantar tıpa gözüyle (boşluk) irtibatlandırılıp aletin kolu öne doğru döndürüldü- 151

166 Prof. Dr. Selma Güven ğünde şişenin boynuna yerleşmektedir. Boş şişeler kapatılarak deneyim kazanıldıktan sonra şarap içeren şişelerin kapatılması önerilir. Eğer iyi kapanmamışsa mantar çıkarıcı ile çıkarılıp yeniden kapatılmalıdır. Kapama işlemi tamamlandıktan sonra şişeler sudan geçirilerek çalkalanır. Nadiren de olsa tıpa sızdırıyorsa ve bir gün içinde kaybolmamışsa tıpa değiştirilmelidir. Şişelerin dış kısımları kuruduğunda sıra etiketleme ve kapüşonlamaya gelmiş demektir. Etiketler elle de yapılabilir. İstenen ölçüde kağıt kesilir. Hint mürekkebi, fırça ve kalem yeterli olacaktır. Ayrıca, etiketler bilgisayarda da hazırlanabilir. 10 x 3,8 cm boyutunda olması uygundur. Bütün üretimlerde şişeleme sonrası her partiden örnek alınarak o C de en az bir yıl saklanmasında yarar bulunmaktadır. 152

167 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü 17. PRATİK ŞARAP ÜRETİM TEKNİĞİ Ön hazırlık: Şarap üretimine karar verildiğinde yukarıda anlatıldığı gibi öncelikle planlama yapmak gerekir: a) Hangi üzüm çeşidinden şarap üretilecek, b) Üzüm nereden temin edilecek, c) Üretim sırasındaki gereksinimler (kimyasal madde, maya besini, maya, SO 2 vb.). d) Üretim yerinin uygunluğu, e) Üzümün hangi olgunluk derecesinde hasat edileceği, f) Üzümün nasıl nakledileceği, g) Ön işlemenin nasıl yapılacağı, h) Kullanılacak fermentasyon kapları ve başlıkları gibi. Bunlarla ilgili hazırlıklar zamanında yapıldıktan sonra üretime geçilebilir. Üretim sırasındaki işlemler ve yaklaşık zamanlama aşağıda verilmiştir Kırmızı şarap Üretimi 1. Gün-Ön İşlemler 1) Üzümler işleme mahalline getirilir (Şekil 17.1.). Kasalarla veya sepetlerle taşınması tercih edilmelidir. Şekil Şaraba İşlenecek Üzümler (Anon., 2008). 2) Üzümler sap ve çöplerinden ayrılarak tanelenir. Ardından ezilerek mayşe (ezilmiş veya parçalanmış üzüm) haline getirilir. Bu işlemler özel makinede (Şekil 17.2.) yapılabileceği gibi miktara bağlı olarak elle çalışan parçalama makinesinden geçirilip ardından sap-çöp ayıklama veya önce sap-çöp ayırıp ardından parçalama suretiyle de yapılabilir. Önce sap-çöp ayrılması tercih edilir. 3) Mayşe, potasyum metabisülfit (K 2 S 2 O 5 ) ile 100 kg a 8 g (8 g/hl) miktarında kükürtlenir. Potasyum metabisülfit bir miktar suda veya şırada iyice çözündürüldükten sonra ilave edilmeli ve ardından iyice karıştırılmalıdır. 153

168 Prof. Dr. Selma Güven Şekil Üzümlerin Mayşe Haline Getirilmesi ve Mayşenin Sevki (Anon., 2007b). 4) Kükürtlenen mayşe temiz ve kuru fermentasyon kabına veya kaplarına (damacana, fıçı vb.) elle, hortum veya mayşe pompası yardımıyla ¾ seviyede dolu olacak şekilde konur. Kap veya kaplar uygunsa fermentasyon başlığı veya başlıkları takılır Beyaz veya Pembe Şarap Üretimi 1. Gün-Ön İşlemler 1) Üzümler işleme mahalline getirilir. 2) Beyaz üretimde beyaz, pembe üretimde ise kırmızı üzümlerin sap-çöpü ayrılır, yani tanelenir. Kırmızı şarap üretiminde olduğu gibi mayşe haline getirilir. 3) Mayşe 100 kg a 10 g (10 g/hl) potasyum metabisülfit ile kükürtlenir ve iyice karıştırılır. 4) Kükürtlenen beyaz üzüm mayşesi el presi veya gelişmiş bir preste usulüne uygun olarak preslenir (Şekil 17.3.). Basınç uygulamadan önce serbest şıranın akışı beklenirse presleme daha kolay yapılır. Pres doldurulmadan önce şıra akışı toplama kabı ile 154

169 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü irtibatlandırılmalıdır. Pembe üzüm mayşesi fermentasyon kaplarına mayşe halinde sevk edilebilir. 5) Elde edilen beyaz üzüm şırası 4/5, pembe üzüm mayşesi 3/4 dolulukta fermentasyon kaplarına konur. Kaplar uygunsa fermentasyon başlıkları takılır. Şekil Basit Bir Horizontal Pres (Anon., 2007b). Ortak işlemler şöyledir: 2-7. Günler 1) 2. gün hem mayşe hem de şıraya maya katkısı yapılır. Miktar; şırada çoğaltılmış maya ise (Bkz: Fermentasyon teknikleri) %2, yani 100 kg a 2 kg, kuru aktif saf maya (piyasadan temin edilen şarap mayası) ise g/hl veya kullanma talimatına göredir. Maya katkısı yapılmaksızın şıra veya mayşede varolan mayalarla da (doğal) fermentasyon yaptırılabilir ama garantili değildir. 2) Kısa süre sonra ilk fermentasyon başlar. Fermentasyon gaz kabarcıklarının çıkışından görsel olarak anlaşılır. 3) Kırmızı ve pembe şarap üretiminde sıvı yüzeyinde üzüm kabuk ve çekirdeklerinden şapka oluşmasına izin verilmez. Bunun için kabuk tabakası günde en az iki kez sıvı içine bastırılır veya 155

170 Prof. Dr. Selma Güven fermentasyon kabı uygun olduğunda alttan alınan şıra üstten verilerek sirküle edilir veyahutta kabuklar şıranın içinde kalacak şekilde önlem alınır. Sıvı yüzeyinde şapka oluşması sirkeleşmeye neden olabilir. 4) Pembe şarap üretiminde mayşe fermentasyonu söz konusu ise istenen renge ulaşılınca, bu genellikle iki gündür, presleme yapılabilir. 5) Hepsinde her gün dansimetre ile yoğunluk, termometre ile sıcaklık kontrolleri yapılıp kaydedilerek fermentasyonun seyri kontrol altında tutulur. Dansimetre okumalarından yoğunluk değerindeki a- zalma gözlenebilmelidir, örneğin; 1,075, 1,070, 1,065.vb. Sıcaklık 30 o C nin altında tutulmalıdır. 6) Sıcaklığa bağlı olarak ilk fermentasyon 7-15 gün dolayında sona erer. Fermentasyon sıcaklığı o C arasında seyretmişse 7 gün, o C arasında seyretmişse günde son bulur. Fermentasyonun sonuna doğru CO 2 çıkışı da yavaşlar. Sıcaklığın 30 o C nin üstüne çıkması durumunda mutlaka soğutma uygulanmalıdır. Aksi takdirde fermentasyon kesintiye uğramaktadır Günler 7) 7-8. günde kırmızı üretimdeki mayşe fermentasyonuna son verilir. Bunun için kabuk-çekirdekten oluşan cibre, sıvı kısımdan ayrılarak preslenir ve pres artığı cibre atılır. Sıvı kısımlar birbiriyle karıştırılır. 8) Beyaz ve pembelerin fermentasyonu, sıcaklığa bağlı olarak yavaşlayabilir veya bitebilir. Fermentasyon bitmiş ve maya tortusu çökmüşse aktarma yapılarak kaplar değiştirilir. Dolayısıyla kaba tortudan ayrılmış olur. Kapların taşmayacak şekilde dolu bulundurulmasına özen gösterilir. Uygun olduğunda fermentasyon başlıkları tekrar takılır. 1 Ay Sonra 9) Yavaşlayan fermentasyonlar tamamen sona erer. Kabarcıklar söner. Dansimetrede ölçülen yoğunluk 1 in altına düşmüş olup 0,9930-0,9940 dolayındadır. 10) Daha önce fermentasyonlarının sonuçlanmaması nedeniyle aktarılmamış olan şaraplar, temiz kaplara veya damacanalara aktarılarak dipteki maya tortusundan ayrılırlar. 156

171 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü 11) Kapak veya tıpaya 2,5 cm kalıncaya kadar aynı cins şarapla tamamlamaları yapılır. Kapların daima taşmayacak şekilde dolu bulundurulması şarabın sağlığı açısından çok önemlidir. 2-3 Ay Sonra 12) Şaraplar tekrar, fakat havasız olarak aktarılır. Havasız aktarma hortumun aktarılan kabın dibine kadar uzatılması ile sağlanır. Yine aynı cins şarapla tamamlanır. Kapakları çok sıkı olmayacak şekilde kapatılır. 13) Olanaklar ölçüsünde durultma, filtrasyon uygulanır. ph, TA, kalıntı şeker, alkol ve SO 2 miktarları test edilir (Şekil 17.4.). Gerektiğinde SO 2 katkısı yapılır. Bu aşamada gaz halindeki SO 2 tercih edilir. 15) Olgunlaşan şaraplar şişelenir veya erken şişelenerek olgunlaştırmaya şişeleme sonrasında devam edilir (Şekil 17.5.). Şekil Kieselgur Filtrasyon (Anon., 2007b). 157

172 Prof. Dr. Selma Güven Şekil Şişeleme ve Kapama (Anon., 2007b). Yukarıda verilen işlem akışına bazı ilaveler yapılabilir. Örnek verilecek olursa; Chardonnay gibi beyaz üzümlerden sap-çöp ayırdıktan sonra elde edilen mayşe, presleme öncesinde bir süre (>2 saat) bekletildiğinde karakteristik şaraplar elde edilmekte, bekletmeye bağlı olarak koku ve tat daha iyi gelişmektedir. Chardonnay ve Riesling üzümleriyle yapılan bir araştırmada, mayşenin bir partisi bekletilmeden, bir partisi 8 saat, diğer partisi 16 saat bekletildikten sonra preslenmiştir. Fermentasyon sonrasında yapılan karşılaştırmada 16 saat bekletilenin şıra verimi (yumuşama ve enzim etkisine bağlı) diğer partilere nazaran daha yüksek bulunmuş, şeker, renk ve koku-tat bileşenlerinde artış olurken asit miktarında düşüş olmuştur. Bekletme sıcaklığı olarak o C arası önerilmektedir. Yüksek sıcaklıkta oksidatif esmerleşme ve fenol acılığı riski fazladır. Beyaz şarap üretiminde güvenli olan yöntem, mayşenin derhal preslenmesidir. Çünkü, bekletme koşulları uygun değilse yarar yerine zarar söz konusu olmaktadır. Sapları ayrılan fakat parçalanmadan sıkılan üzümlerden hafiforta şiddette basınç uygulanarak hafif şaraplar elde edilmektedir. Hafif presleme ile elde edilen şıralar çok temiz ve incedir. Bunlardan çok hafif ve hoş şaraplar elde edilebilir. İlk akış şıranın (gut), fazla basınç uygulanarak elde edilen şıradan ayrı işlenmesi uygundur. İkinci preslemede fazla basınç değil, şırayı alacak kadar basınç uygulanmalıdır. Endüstriyel üretimde genellikle bir ton üzümden 700 litre dolayında şarap elde edildiği halde küçük üretimlerde L dolayında şarap düşünülür. Yeni başlayanların ve deneme kuranların 100 kg üzüm ile üretime başlaması önerilir. 158

173 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü 18. ŞARAPLARA İNERT GAZ UYGULANMASI Şarap üretiminde çeşitli amaçlara yönelik yapılan kükürt dioksit katkısının etkisini tamamlamak, güçlendirmek ve daha sınırlı kullanılmasını sağlamak üzere bazı kimyasal maddelerden ve fiziksel yöntemlerden yararlanılmaktadır. Kükürt dioksitin mikrobiyal etkisini arttırmak üzere sorbik asit, oktanoik (C 8 ) ve dekanoik (C 10 ) asitler, lizozim, askorbik asit gibi kimyasal maddeler; pastörizasyon ve azot gazı uygulanması gibi fiziksel yöntemler modern şarap üretiminde yer alan uygulamalardır. İzin verilen miktarlarda kullanılan kükürt dioksit ve tamamlayıcı maddeler ve yöntemler şarapları mikroorganizmalara karşı dayanıklı duruma getirmekte, serbest kükürt dioksit ve askorbik asit ortamdaki oksijeni bağlayarak antioksidan görev üstlenmektedir. Dolayısıyla şaraplara dayanıklılık ve stabilite kazandırılmakta, duyusal özelliklerinin zarar görmesine karşı önlem alınmaktadır. Şaraplar bulundukları kaplarda tam dolu olarak depolanırlar. Ancak, şişeleme sırasında depo kaplarındaki şarapların tamamının kullanılamadığı durumlarda ve yine kükürtlemenin etkisine katkı yapmak üzere inert gaz uygulamasına başvurulmaktadır. Yarım kaplardaki hava tabakasını etkisiz hale getirmek üzere kükürt şeritleri de kullanılmakla birlikte modern şarap üretiminde inert gaz uygulaması tercih edilmektedir. Şarap depolamada inert gaz (tepkimeye girmeyen) olarak; a- zot, karbon dioksit ve argon gazları söz konusudur. Depolamada kullanılan inert gaz, şarabın karbon dioksit konsantrasyonunun (azaltma veya arttırma) ayarlanmasını da sağlamaktadır. Argon diğer gazlardan daha pahalı olması ve şarapta sınırlı düzeyde çözünmesi nedeniyle ender olarak kullanılmaktadır. Karbon dioksitin şaraptaki çözünürlüğünün fazla olması (107,2 L/hl) kısmen dolu olan tankta yalnız başına kullanılmasını olanaksız hale getirmektedir. Çünkü, şaraptaki çözünür karbon dioksit konsantrasyonunun artmasına neden olmaktadır. Bazen azot gazıyla karışımı önerilmektedir. Örneğin; %15 CO 2 + %85 N 2 karışımı fazla karbon dioksit içermeyen şaraplarda uygundur. Tanklar için inert gaz sisteminin birkaç prensibi bulunmaktadır. Öncelikle sistem ve şaraphane birbirine uyumlu olmalıdır. Tanklar havaya karşı korumalı, hava geçirmez (hermetik) özellikte olmalıdır. Kontrol amacıyla biraz yüksek basınç uygulanabilir. 159

174 Prof. Dr. Selma Güven Azot Gazı Uygulanması Azot gazı, en yaygın kullanılan inert gazdır. Saf özellikteki (R) azot gazında çok az miktarda oksijen bulunsa da şaraba zararlı değildir. Şaraptaki çözünürlüğü oksijenden daha azdır (N 2 1,8 L/hl; O 2 3,6 L/hl). Ayrıca, oksijen şarapla tepkimeye girerken azot girmemektedir. Şarap azot gazıyla doyurulduğunda oksijen varsa bile miktarı artmamaktadır L havanın yer değiştirmesi için 1,18 kg azot gazına gereksinim duyulmaktadır. En kolay yol tankların şarapla doldurulmasıdır. Böyle gazlar kendilerine has tüplerde basınç altında sıkıştırılmış durumdadır. Başlangıçta basınç 2-8 barda tutulur. Bakır boru i- çinde depo tankına taşınır. İkinci aşamada basınç mbar (milibar) veya mbara indirgenir. Her tank ayrı bir hatta sahiptir ve manometreyle basıncı kontrol etmek mümkündür. Ayrıca, bir emniyet ventili varlığı oluşabilecek istenmeyen durumu önlemektedir. Şarap depolamada inert gazdan yararlanmak üzere metal tanklar gaz borularıyla donatılır. Bu tanklar izole edilebilir özellikte olmalı ve mbar basıncı tutabilmelidir. Uygulamanın başlangıcında tank şarapla tamamen doldurulur ve hermetik vanası kapatılır. Sonra bir hl şarap dipteki musluktan akıtılır. Aynı zamanda tankın üzerinden azot gazı yüklenir. Azot gazı akıtılan şarabın yerini alarak azot gazı atmosferini oluşturur. Sonra iç basınç ayarlanır. Şarap tankta bu şekilde azot gazı altında depolanmış olur. Şarap salınacağı zaman önce azot tüpü, sonra tankın gaz vanası, ardından tankın şarap vanası açılır. Mükemmel berraklıktaki stabil şaraplar, bu şekilde birkaç ay oksidasyon ve buharlaşmalara karşı korunmaktadır. Azot tüketimi oldukça sınırlıdır. Bu şarapların tat değerlendirmesi tamamen dolu depolanan tanklardaki şaraplarla aynıdır. Dolayısıyla azot gazının duyusal özellikler üzerine olumsuz bir etkisi bulunmamaktadır. Azot gazı altında depolamayla kükürt dioksit kullanımı sınırlandırılmaktadır. Bu şekilde şarap, maya ve laktik asit bakterilerine karşı korunmaktadır. 160

175 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü Azot ve karbon dioksit inert gazları altında yapılan depolamada kullanılan gazın şaraptaki karbon dioksit miktarına etkisi Çizelge de verilmiştir. Çizelge Karbon dioksit ve Azot Gazı Atmosferinde Depolanan Şaraplardaki Kapların Doluluk Oranlarına Göre Karbon dioksit Konsantrasyonunun Değerlendirilmesi (Lonvaud-Funel, 1976; Ribereau- Gayon ve ark., 2006). Dolum Düzeyi CO 2 Atmosferi N 2 Atmosferi (%) CO 2 Kons. Artış (%) CO 2 Kons. Düşüş(%) Şarapta (mg/l) Şarapta (mg/l) , , , , Karbon dioksit Konsantrasyonunun Ayarlanması Şarap tadımcıları karbon dioksitin neden olabileceği tat modifikasyonlarına oldukça hassastır. Örneğin; kırmızı bir bordo şarabının tadımı sırasında tadımcıların yarıdan fazlası farklı düzeyde karbon dioksit içeren (620, 365, 20 mg/l) şarapları doğru olarak sıralamıştır. Karbon dioksitin tırmalayıcı etkisi sadece ilk örnekte belirgin olmasına karşın üçüncü örnek çok yavan bulununca en beğenilen örnek ikincisi olmuştur. Fakat, tadımcılar farkın sadece karbon dioksit konsantrasyonuna bağlanamayacağını bildirmişlerdir. Sek beyaz şaraplar karbon dioksiti daha iyi tolere edebilmektedir. Tadımcılar yine karbon dioksit içeriğine (250, 730, 1100 mg/l) göre sıralamayı doğru yapmışlar ve herkes tarafından ikinci örnek tercih edilmiştir. Karbon dioksit bu şarapta aroma ve tazelik üzerine olumlu etki yapmıştır. Sonuçta her tip şarap için uygun karbon dioksit konsantrasyonu bulunmaktadır. Kırmızı şaraplar az miktarda (200 mg/l), sek beyaz şaraplar daha fazla miktarda ( mg/l), çok tanenli ve yıllandırılmış şaraplar ise daha az miktardaki karbon dioksiti tolere edebilmektedir (Ribereau-Gayon ve ark., 2006). Kırmızı şaraplar erken şişeleneceği zaman karbon dioksit fazlasının giderilmesi önerilir. Havalı aktarma karbon dioksit miktarını %10 azaltmakla birlikte her zaman yeterli değildir. 161

176 Prof. Dr. Selma Güven Şaraba azot kabarcıkları enjeksiyonu, karbon dioksit ve oksijen gibi çözünmüş gazların miktarını azaltıcı etkilidir. Azot gazıyla şaraptaki karbon dioksit miktarı g/hl ye kadar azaltılabilir. Ayrıca, şişeleme sırasında şişelerin tepe boşluklarına azot gazı basılarak hava teması kesilmektedir. Şekil de şaraba azot gazı verilişi görülmektedir. Şekil Şaraba Azot Gazı Verilişi (Ribereau-Gayon ve ark., 1973) Bu uygulamada sıcaklık önemlidir. 15 o C nin altı yetersiz, 18 o C uygundur. Şarap ince azot habbecikleri ile emülsifiye edildiğinde bir boru içinde geniş yüzeyde karbon dioksitle yer değiştirmektedir. Testlere göre basit havalandırma ile karbon dioksitin ancak %26 sı elimine edilebilmekte iken bire yarım oranda (1:1/2) azot gazıyla işlem gören şaraplarda karbon dioksit %43, bire iki oranda (1:2) azot gazıyla işlem gören şaraplarda ise karbon dioksit %56 azalmaktadır. Onun için azot miktarının şarap miktarından daha az olması istenir. Şarapta karbon dioksit miktarının arttırılmak istenmesi durumunda ise karbon dioksit gazı enjekte edilir. Tank kısmen doldurulur ve tepe boşluğuna CO 2 + N 2 karışımı (%15 CO 2 + %85 N 2 ) basılır. Normalde bu uygulamalar atmosfer basıncında yapılır. Yüksek basınçta yapılırsa gazlama işlemi etkilenir. Karbon dioksitin şarapta çözünürlüğü sudaki çözünürlüğünden farklı değildir. Sıcaklığa göre değişmekte olup 8 o C de 2,43 g/l, 18 o C de 1,73 g/l dir. Şarapta karbon dioksit bulunması oksijen bulunmasına tercih edilmektedir. 162

177 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü 19. ŞARAPHANE ve ŞARAP KAPLARI Şaraphanelerin kurulmasında yer seçimi öncelik almaktadır. Temiz bir çevrede ve bağlara yakın konumda bulunmalı, su ve enerji kaynakları bakımından sıkıntıya düşülmemelidir. Işıklandırması, titreşimden uzak tutulması, atık su arıtması diğer önemli konulardır. Fermentasyon karbon dioksitine karşı mahzenlerde havalandırma sistemlerini de unutmamak gerekir. Pazar ve pazarlama olanakları, işçi temininde güçlük çekilmemesi diğer önem verilmesi gereken hususlardır. Şaraphane binası tek ve/yeya bir kaç katlı, uygun durumlarda yer altı kat veya katlarını da içerebilmektedir. Yer altı katları mahzen olarak isimlendirilmektedir. Yapı olarak şaraphanelerin duvarları genellikle kırık taşlardan örülmekte ve sıcaklık değişimlerine karşı izole edilmektedir. Bu özellikleri taşıyan günümüz yapı materyalleri de kullanılabilir. Tavan yüksek tutulmakta, pencereler tavana yakın ve küçük boyutta bırakılmaktadır. Drenaj kanalları, zemin malzemesi, duvarların belli bir yere kadar fayansla döşenmesi düşünülmesi gereken özelliklerdir. Şaraphanelerde; başlıca üzüm işleme, fermentasyon, olgunlaştırma, şişeleme ve depolama bölümleri vardır. Fermentasyon ve olgunlaştırma bölümü olarak yer altı katları tercih edilmektedir. Ayrıca boş şişe, yardımcı madde vb. depolar ile laboratuar, idare ve sosyal amaçlı bölümler veya binalar şaraphanenin diğer kısımlarını oluşturur. Sosyal binanın ayrı olması, özellikle tuvalet ve giderlerinin şaraphane dışında ve şaraphane kanallarından ayrı tutulması önemlidir. Şaraphaneler temiz olmalı ve içerisinde yabancı koku barındırmamalıdır. Arada badana yapılmalıdır. Şaraphanede mevsimler arasındaki sıcaklık değişimleri 5-6 o C den fazla hissedilmemelidir. Şekil de dört katlı bir şaraphane planı, her kat ayrı olmak üzere verilmiştir (Anon., 1980). 163

178 Prof. Dr. Selma Güven Şekil de görülen şaraphane binasının birinci kat ve giriş katı yerüstüne, iki kattan oluşan mahzenleri yer altına inşa edilmiştir. Bunlar hakkında açıklama yapılacak olursa; Birinci katta bürolar bulunmaktadır. Ayrıca pres mahallini gözleyebilmek üzere cam duvarlar ile yarışmalarda kazanılan madalya ve belgelere yer verilmiştir. 164

179 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü Giriş katında geniş bir çalışma alanı dikkati çekmektedir. Burada üzüm değirmeni, yan donanımlarıyla birlikte presler, küçük bir damıtıcı (imbik), dolum yeri (şişeleme), boş şişe-kasa deposu, şarap ustasının bürosu, laboratuar ve elektrik kontrol merkezi yer almaktadır. Şekil Bir Şaraphane Planı (Veishöchheim-Würzburg). 165

180 Prof. Dr. Selma Güven Birinci bodrum katı satışa sunulacak şişeli şarap deposu (4,80 x 4,80 m boyutunda) ile köpüren şarap hazırlama ve deneme şaraplarının bulunduğu bölmeyi içermektedir. Enerji merkezi, atık gaz çıkış boruları, sıcak-soğuk su, gaz ve buhar boruları dolaşım sistemleri yer almaktadır. Şıra ve şarap nakli için paslanmaz çelik boru sistemi de bu kattadır. İkinci bodrum katı yerden 13 m derinliktedir. Burada çeşitli büyüklükteki paslanmaz çelik ve poliester tanklar, beton kaplar, fıçılar ve cam damacanalar bulunmaktadır. Modern şarap makineleri ve soğuk stabilizasyon bölmesi buradaki yardımcı unsurlardır Şarapların Depolanması Depolama amacıyla yararlanılan mahzenlerin genişlikleri kapların cins, büyüklük ve şekilleri ile olgunlaştırılacak şarapların miktarlarına göre belirlenir. Şaraplar şişeli olarak da depolanabilirler. İyi bir şarap mahzeninde depolama sıcaklığının yanı sıra, tanklara nazaran fıçılarda daha önemli olan doğru hava nemi önem taşımaktadır. Örneğin; şarap içeren ağaç fıçıların bulunduğu ortamın nispi nemi %86-98 arasında olmalıdır. Yaklaşık %82 nispi nem içeren bir mahzen şarabın gelişmesine olumsuz etkilidir. Kuru mahzenlerde bekletilen şaraplarda eksilme fazla olmakta, erken yaşlanma ve yorgunluk görülmektedir. Ayrıca tükenmiş lezzet söz konusudur. Hava tabakası, uygun sıcaklık, CO 2 kaybı ve oksidasyonlar yabani maya ve sirke bakterilerinin gelişmesine de olanak sağlamaktadır. Kuru mahzenler çoğunlukla sıcak mahzenlerdir. Özellikle az miktarda alkol ve çok miktarda şeker içeren şaraplarda mikrobiyolojik risk söz konusudur. Fazla kükürtleme de çare olmayabilir. Ayrıca kükürtlemenin izin verilen miktarların üstüne çıkarılmaması önem taşımaktadır. Nemli mahzenlerde depolanan şaraplar daha iyi gelişirler. Ancak, nemli mahzenler alet-makine ve insan sağlığı açısından sakıncalıdır. Hem de oldukça soğuktur. Düz tavanlı, izole edilmemiş, tavanı damlayan beton bölmeler şarabın gelişmesine çok uygun değildir. 166

181 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü Kaplar açısından bakıldığında, metal tanklar için nemli ortamlar uygun değildir. Çelik tanklar kuru ortamlarda bulundurulmalıdır. Poliester sentetik tanklar hem kuru hem de nemli ortamda bulundurulabilir. Bu durum paslanmaz çelik tanklar için de geçerlidir. Çelik-beton kaplar nemli veya kuru ortama yapılabilir. Nemli ortamlarda cam yünü kaplamalı, kuru ortamlarda sentetik kaplamalı, epoksi reçine gibi uygundur. Ağaç fıçılar kuru ortamlarda bahsedilen nedenlerden dolayı şarap kabı olarak uygun değildir. Şişe mahzenleri teknik nedenlerle dolum ve ambalaj mahalline yakın olmalıdır. Etiket ve kapüşonlama yapılmamış şişeler nemli, serin bölmelerde depolanabilir. Etiket ve kapüşonlu olanlar %60-70 nispi nemli ortamda depolanmalıdır. Aksi takdirde etiketi ve diğer donanımı zarar görmektedir. Şişe mahzenleri kuru olmasının yanı sıra sabit sıcaklıkta olmalıdır. Kırmızı ve tatlı şaraplar için en yüksek 15 o C, beyaz şaraplar için o C bulundurulmalıdır. Şaraplar sıcak ortamlarda serin ortamlara nazaran daha çabuk gelişmekte, ancak hızlı bir şekilde de yıpranmaktadır. Mahzen sıcaklığı 5 o C dolayında ise şaraptaşı kristalizasyonu riski vardır. Çünkü, bu sıcaklıkta şaraptaşı çoğunlukla stabil değildir. Ayrıca, kırmızı şaraplarda renk maddeleri ayrışması görülebilir. Şişe mahzenleri sineklere karşı ve temizlik bakımından kapatılabilir olmalıdır. Duvarlar betondan veya duvar malzemesinden yapılabilir. Taban düz, basınca dayanıklı çimento olmalıdır. Yeterli ama ayarlanabilir havalandırma sağlanmalıdır. Şişe mahzenlerinin görevi, yatık konumdaki şişelerin kırılmamasını ve özenle korunmasını sağlamaktır. Şişeler yatay konumda, mantarın şarapla temasını sağlayan, hava boşluğunun karın ortasında olduğu durumdadır. Büyük mahzenlerde bölme ve yan duvar aralarında 1,5-2,0 m açıklık bulunması yeterlidir. İkili veya dörtlü raflı-bölmelerdeki sıra araları 80 cm veya daha fazla olabilir. Bu, taşıma donanımına bağlıdır. 167

182 Prof. Dr. Selma Güven Bölmeler profil demirli beton veya sabit betondan yapılabilir, kondens suyu emebilen kireç-sıvalı olabilir. Bölmelere büyüklüklerine göre 1000 den fazla şişe yerleştirilebilmektedir (Şekil 19.2.). Küçük üretimlerde, bodrum katlarında yüzeye ve ısı kaynaklarına uzak bir köşe seçilebilir. Burada üretilen şaraplar, hatta satın alınan şaraplar muhafaza edilebilir. Örneğin; 800 şişe için 36 cm genişlik, 28 cm uzunluk ve 20 cm derinlikteki bölmelerde, baş kısımları birbirine bakacak şekilde yatık konulduğunda 12 bordo veya burgundi şişesi muhafaza edilebilir. Örneğin; 1 duvarda 6 sı yan yana, 6 sı üst üste olmak üzere 36 bölme varsa, 2 duvarda toplam 72 bölme etmektedir. Bu kadar dolaba 864 şişe yerleştirilebilir. Bu şekildeki bölmelerin yanı sıra, yer uygun olduğunda 800 şişelik tek bir bölme de uygun olabilir. Günümüzde tüketiciler için geliştirilmiş, kırmızı ve beyaz şarap depolama sıcaklıklarına ayarlanabilen, Şarap kavı denilen belli sayıdaki şişenin depolanabileceği dolaplar bulunmaktadır. Şekil Şişeli Şarapların Depolanması (Troost, 1988). 168

183 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü Şarap Kapları Çeşitli kapasitedeki fıçılar, yüksek dansiteli poliester, çelik ve paslanmaz çelik tanklar, beton kaplar (küv) ve hatta cam kaplar şarap kapları olarak önem taşımakta, bu kaplardan fermentasyon, olgunlaştırma ve depolamada yararlanılmaktadır. Fermentasyonda kullanılan kaplar fermentör olarak da tanımlanmaktadır. Kapların cins ve büyüklüklerini üretim miktarı ve olanaklar belirlemektedir Açık Fermentörler Küçük ölçüde kırmızı şarap üretiminde mayşe fermentasyonu için işlem kolaylığı nedeniyle üstü açık kaplar tercih edilmektedir. Fermentasyon sırasında fazla miktarda karbon dioksit (CO 2 ) çıkışı şarabı bu gazla doygun hale getirmekte, dolayısıyla şaraba hava girişi ve oksidasyon engellenmektedir. Ancak, mayşeye baskı uygulanarak şapka oluşmasının önüne geçilmelidir. Fermentasyon tamamlandığında CO 2 çıkışı sona erdiği için şarap, hava temasının olamayacağı kaplara depolanmak durumundadır. Açık fermentörler çoğunlukla litre (L) hacminde olur. Büyük üretimlerde bu amaçla daha büyük kapasitedeki paslanmaz çelik ve sentetik tanklar kullanılmaktadır. Mayşe fermentasyonunda, basınç kontrollü tanklardan da yararlanılmaktadır. Bu tanklar iki bölmeli de olabilmekte, mayşe fermentasyonu sonrasında cibre ve genç şarap birbirinden kolayca ayrılabilmektedir Kapalı Fermentörler Beyaz ve pembe şaraplar daima kapalı kaplarda fermente ettirilir. Bu amaçla çeşitli tanklar, beton küvler, fıçılardan ve damacanalardan yararlanılabilir (Şekil 19.3.) Şekil Çeşitli Fermentasyon Kapları (Anon., 2008a). 169

184 Prof. Dr. Selma Güven Depo Kapları Geleneksel depolamada beton kaplar ve meşe fıçılar kullanılırken son yıllarda paslanmaz çelik tanklar da bu amaçla hizmet vermektedir. Küçük üretimlerde 19 L. lik su şişeleri ile farklı hacimdeki damacanalar tercih edilmektedir. Cam kapların içini göstermesi olumlu tarafıdır. Olumsuz tarafları ise ağırlığı, temizlenmesinin zorluğu ve kırılma riskinin bulunmasıdır. Renkli olanlar tercih edilmektedir. Fıçılar: Şarapların olgunlaştırılmasında fıçılar günümüzde de ilk sırayı almaktadır. Şarap fıçıları meşe veya kestane ağacından, tıpaları ise akasya ağacından yapılmakta, hacimleri çoğunlukla litre arasında değişmektedir. Ülkemizde fıçı üretiminde meşe ve kestane ağaçlarından yararlanılmakla birlikte halen üretimi oldukça azdır. Şarap sanayinde fıçı denince akla fransız limuzin meşe fıçılar ile amerikan meşe fıçılar gelmektedir. Fransız meşe fıçılar amerikan meşe fıçılara tercih edilmektedir. Amerikan meşe fıçısı ile fransız meşe fıçısı arasındaki en önemli farkın işlemeden kaynaklandığı bildirilmektedir. Şöyle ki; Fransız meşe kerestesi işleme öncesinde doğada aylarca bekletilmekte, güneş, yağmur, don ve karın etkisiyle, ağaçtaki olumsuz uçucular yok olmaktadır. Böyle kerestelerden hazırlanan fıçılar şaraba baharat, vanilin lezzeti (flavor) gibi istenen özellikleri kazandırmaktadır. Boulton ve ark., (1996) na (Boidron ve ark., 1988; Maha 1985; Masuda ve ark., 1971 e atfen) göre meşede 200 ün üzerinde uçucu bileşik saptanmıştır. Bunlara kızarmış tat benzeri özellikleri olan furanlar, vanilin benzeri aldehit fenoller, baharat ve kebabı andıran uçucu fenoller dahildir. Uçucu bileşikler arasında meşe veya viski laktonları olarak tanımlanan ve hindistan cevizi benzeri aroması olan iki izomerik lakton da bulunmaktadır. Amerikan meşesinin fransız meşesinden daha yüksek oranda meşe laktonları içerdiği bildirilmektedir. Meşede gallik asit esterleri, dimer ve timer esterleri gibi tanenler ile diğer bileşikler olarak terpenler ve lipidler bulunmaktadır. Bitkisel karotenoidlerin parçalanmasıyla oluşan norisoprenoidler (lignin türevi bileşikler) meşe cinsine göre değişmekte olup bu farklılık amerikan ve fransız meşelerinde de görülmektedir. 170

185 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü Standart şarap fıçıları L (barrik fıçı) hacmindedir. Bir fıçı ancak 4-5 yıl istenen özelliğini koruyabilmektedir. Süresi dolduğunda fıçılarının tamamı veya periyodik olarak her yıl %20-30 unun değiştirilmesi gerekmektedir yılı Fransa üretimi fıçılar 600 $, ABD üretimi fıçılar ise 200 $ birim fiattan piyasadaki yerini almıştır. Ülkemizde de ticari üretimde kullanılmak üzere meşe fıçılar Fransa dan ithal edilerek özellikle şarapların olgunlaştırılmasında kullanılmaktadır yılında ithal edilen L lik meşe fıçıların birim fiatı 650 $ olarak bildirilmektedir. Yeni meşe fıçılar ön hazırlıkları yapıldıktan sonra şarapların olgunlaştırılması veya eskitilmesinde kullanılmaktadır. Kırmızı şaraplar genellikle meşe fıçılarda olgunlaştırılmaktadır. Olgunlaştırma sırasında ağaçtan tanenli madde ve ağaç aroması emilmesi şaraba ilave bir tat bileşeni kazandırmaktadır. Beyazlardan Chardonnay şarabı meşe fıçıda bekletmeye uygundur. Ancak, Chardonnay kırmızılardan daha az meşe flavoru içermelidir. Fıçıda depolama veya olgunlaştırma şarabın hava ve ağaç unsurlarıyla girişimi olarak nitelendirilmektedir. Fıçıda depolamanın olumlu yanları; 1) Şaraplar, hava girişiyle hızlı bir şekilde gelişmekte ve berraklaşmakta, daha sonraki durultma ve filtrasyonda kolaylık sağlanmaktadır. 2) Buharlaşma ve oksidasyona bağlı olarak alkolün sivriliği yumuşatılmaktadır. 3) Fıçıdan geçen fenolik maddeler şaraba buke ve lezzet kazandırmanın yanında kırmızılarda antosiyanin ve tanenli madde molekülleri arasında bir kombinasyon oluşmakta şarabın burukluğu azalmakta renk stabilitesi artmaktadır. Olumsuzlukları; 1) Şaraptaşı çöküntüsü ve asitteki indirgenme ile mikrobiyolojik riziko, 2) Beyaz şarapların uzun süre depolanmasında hızlı yaşlanmadır. Fıçıların; ağır olmaları taşınmalarını, ağızlarının küçük olması temizlenmelerini zorlaştırmaktadır L lik boş bir fıçı yaklaşık 45 kg, şarapla doluysa 270 kg ağırlığındadır. Boş fıçılar elle fazla zorlanmadan hareket ettirilebilir. Ancak dolu fıçıların paletler ve fork liftlerle hareket ettirilmesi gerekmektedir. Şarap mahzenlerinde fıçılar raflama sisteminden yararlanılarak üst üste yerleştirilebileceği gibi yerin uygun olması durumunda tek 171

186 Prof. Dr. Selma Güven sıra halinde de yerleştirilebilir. Fıçıların bulunduğu zemin betonlanır veya taşla kaplanır. Tek sıra halinde olması durumunda fıçılar destekler üzerine oturtularak alt kısımları, ortam havasının kurumasını engellemek için açık bırakılır. Şarap üretiminde kullanılan fıçılar ve depo kaplarının içi ve dışı mükemmel şekilde temiz olmalıdır. İyi temizlenmeyen fıçılarda asetik asit bakterileri ve küf mantarları gelişerek şarap hata ve hastalıklarına sebebiyet vermektedir. Yeni fıçılar özel olarak temizlenirler. Yani, mevcut tanenli maddeler ve odunsu maddelerin şaraba geçerek istenmeyen ağaç tadı vermesini engellemek üzere sülfirik asit ve sodyum hidroksit çözeltileri veya buharla usulüne uygun olarak temizlenmeleri gerekir. Şarapların olgunlaştırılması bölümünde de değinildiği gibi meşe fıçıların pahalı olması ve kısa zamanda orijinal özelliğini yitirmesi (5 yıl) nedeniyle şaraba tat-koku kazandırmak üzere günümüzde meşe yongaları (chipleri) katkısına başvurulmaktadır. Pek çok üretici meşe çiplerini naylon mesh torbalar içinde şaraba daldırarak veya şaraba doğrudan ilave ederek lezzetin geçişini sağlamaktadır. Bir kaç gün sonra çipler kabın dibine çöktüklerinde tortu işlemi görerek şaraptan ayrılırlar. Katılacak miktar şarabın durumuna ve tüketicinin tercihine bağlıdır. 100 L şaraba gram çip yeterli olmaktadır. Meşe çipleri ilavesinden sonra şaraplar belli aralıklarla duyusal olarak incelenirler. Meşe tat ve kokusunun baskın olmaması gerekmektedir. Beton kaplar: Büyük işletmelerde tonlarca şarap alabilen beton kaplardan yararlanılmaktadır. Bunların iç yüzeyleri cam veya seramik plakalar veyahutta çeşitli boya-badana (örneğin; %20 lik tartarik asit badanası-5 kat) ile yalıtılarak şarap ile beton kap arasındaki etkileşim engellenmektedir. Beton kapların en önemli yararı, mevcut alanın diğer kaplara nazaran daha iyi değerlendirilmesi, kolay temizlenmesi, eksilmenin çok az olması, aynı kaba beyaz veya kırmızı şarabın konulabilmesi, ucuz ve dayanıklı olmasıdır. Büyük beton kaplarda bir karıştırıcının bulunması, durultma ve paçal sonrasında karıştırma yapmak üzere gereklidir. Beton kapların yerin üstünde olanları küv, yerin altında olanları kav olarak isimlendirilmektedir. 172

187 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü Çelik tanklar: Günümüzde özellikle beyaz şarapların depolanmasında tercih edilmektedir. Hem en temiz, hem de en emin depolama şeklidir. Yatay veya dikey konumda yerleştirilebilen, hareketli, hl hacmindeki paslanmaz çelik tanklar ile iç cidarları emayelenmiş veya aside dayanıklı bir sentetik materyalle kaplanmış, kolay sterilize edilebilen çelik tanklar şarap sanayiinde kullanılmaktadır. Paslanmaz çelik tankların duş tertibatlı ve çift cidarlı olanları da bulunmaktadır. Paslanmaz çelik ve çelik tanklar depo kabı olarak kullanıldığında şarap hemen hemen hiçbir değişikliğe uğramamaktadır. Paslanmaz çelik tanklar inerttir, yani bir tepkime söz konusu değildir. Büyük bir tankın fiatını belirlemede, genellikle litresi 0,5-1 $ olarak hesaplanmaktadır. Ancak, bu tip tanklar uzun yıllar sorunsuz hizmet vermektedir. Paslanmaz çelik tankların bileşiminde %12-18 krom, %10 nikel, %2 molibten ve bir miktar titan bulunmaktadır. Krom oksidasyona, nikel korozyona, molibden asitlerin indirgenmesine ve kükürt diokside, titan çelikteki karbonla birleşerek kükürt diokside karşı şarabı korumaktadır. Sentetik kaplar: Bunlar poliester-reçine (palatal) veya epoksireçineden yapılmaktadır. İç cidarları gaz geçirgenliği ve yabancı tada karşı özel olarak kaplanmıştır. Bu tankların iyi özellikleri; hl hatta daha büyük hacme kadar temin edilebilmeleri, hafif olmaları (5000 litrelik bir tank yaklaşık 140 kg), korozyona dayanıklı olmaları nedeniyle ıslak mahzenlerde de kullanılabilmeleri, temizlik ve sterilizasyon amacıyla 120 o C ye kadar buhar uygulanabilmeleridir. PE ve PVC kaplar: Hafif, taşınması kolay ve ucuzdur. Ancak, depo kabı olarak tercih edilmezler. Gaz geçirgenlikleri, özellikle PE de, kırılganlıkları ve sıcaklık değişkenlikleri çok uygun olmadıklarını işaret etmektedir. Küçük porlar içermeleri nedeniyle temizlenmeleri zordur. Uzun süre kullanılınca koku yapabilirler. İkinci el olanlar kullanılmamalıdır. Depolamada koku problemi önem taşımaktadır. Poliamid dokulu Neopren kaplamalı kaplar: Esnekliği olan kaplardır. Depolamada ve şarap taşımada kullanılırlar hl hacminde olabilirler. Tat ve kokuya etki etmemekte ve 100 o C sıcaklığa 173

188 Prof. Dr. Selma Güven dayanmaktadır. Şarabın uzun süre depolanmasında oksidasyon ve aroma kaybı riski bulunmaktadır. Alüminyum tanklar: Alüminyum tanklar kaplamasız olduğunda şarap için uygun değildir. Çünkü, korozyona uğramakta ve şıraya geçen alüminyum iyonları mayanın çalışmasını olumsuz etkilediği gibi şaraba da geçmektedir. Ayrıca, alüminyum oksitlenmektedir. Elokse edilse de, uzun süre dayanmamaktadır. Dolayısıyla alüminyum kaplar sadece şarap taşınmasında kullanılabilir. Hafif olmaları olumlu yanlarıdır. İç ve dış kaplama yapılması durumunda fermentasyon ve depo kabı olarak yararlanılabilir. Kaplamada Tivoplast, Akorrosit vb. sentetik maddeler kullanılmaktadır. 174

189 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü 20. ŞARAPLARIN SINIFLANDIRILMASI Dünyada birbirinden farklı özelliklere sahip çok sayıda şarapların bulunduğu bilinmektedir. Farklılık başlıca üzüm çeşidi ve üretim yönteminden kaynaklanmaktadır. Üzüm çeşidine göre şarapların gruplandırılmasında üzümün rengi ve üzüm çeşidinin kalite şarap verip vermemesi önem taşımaktadır. Üretim yöntemine göre ise şaraplar çok çeşitlendirilebilmekte, hatta bazı nedenlerle alkollü içki alamayan kişilere yönelik alkolsüz şarap üretimi bile yapılmaktadır. Şaraplara ait sınıflandırmada ülkelerin özellikleri yönlendirici olabilmektedir. Ülkemizde yetiştirilen üzüm çeşitleri yerli ve yabancı olmak üzere 1000 kadardır. Kırmızı çeşitler çoğunlukta olup ekonomik öneme sahip 35 şaraplık üzüm çeşidi bulunmaktadır. Anon., (1975) e göre tescil edilmiş kalite şarap üretimine elverişli üzüm çeşitleri kırmızı ve beyaz, yerli ve yabancı olmak üzere şöyledir: Kırmızı çeşitler; Kalecik karası (İç Anadolu), Papazkarası (Trakya), Adakarası (Avşa adası-marmara), Öküzgözü (Doğu-Güney doğu), Boğazkere (Doğu-Güney doğu), Çalkarası (Ege), Cabernet Sauvignon (Marmara-Ege), Pinot Noir (Marmara), Merlot (Marmara), Shiraz (Marmara), Carignane (Marmara), Grenach (Marmara), Gamay (Marmara), Cinsault (Marmara), Hamburg misketi (Marmara) dir. Beyaz çeşitler; Narince (Orta Karadeniz-İç Anadolu), Emir (İç Anadolu), Hasandede (İç Anadolu), Misket (Ege), Chardonnay (Marmara-Ege), Semillon blanc (Marmara), Clairette (Marmara), Riesling (Marmara), Furmint (Marmara), Pinot Blanc (Marmara), Sylvaner (Marmara) dir Sınıflandırma Esasları Ülkemizde halen yürürlükte olan TS 521 Şaraplar Standardına (Anon., 1975) göre sınıflandırma; üzüm çeşitleri ve üretim şekillerine göre sofra şarapları, tatlı şaraplar, köpüren şaraplar ve kokulu şaraplar olmak üzere yapılmıştır. Sofra şarapları; kırmızı, beyaz, pembe ve kabarcıklı şaraplar, bunlar da sek ve dömisek şaraplar olarak ayrılmıştır. Tatlı şaraplar doğal tatlı, likör ve mistel şaraplarını; kokulu şaraplar vermutları; 175

190 Prof. Dr. Selma Güven köpüren şaraplar da doğal köpüren ve yapay köpüren şarapları kapsamaktadır. Tosun (2005) e göre yapılan sınıflandırmada şaraplar; renklerine, kalitelerine, alkol miktarlarına, tatlarına ve üretim şekillerine göre şöyle sınıflandırılmaktadır: Renklerine göre kırmızı, beyaz, pembe; kalitelerine göre sofra ve kalite; alkol miktarlarına göre sofra ve çerez; üretim şekillerine göre likör, vermut, reçineli, mistel, kabarcıklı, köpüren şaraplar söz konusudur. Alman şarap kanunda ise şaraplar başlıca; sofra, kalite ve unvanlı kalite şarapları olarak sınıflandırılmaktadır. Sofra şaraplarında; şıra yoğunluğu önem taşımamakta, şaraplık her üzüm çeşidi hammadde olarak kullanılabilmekte, farklı yörelerden paçal yapılabilmekte, yöre ismi zikredilmemekte, analiz numarası istenmemektedir. Kalite şaraplarda; şıra yoğunluğu en az 65 öksele derecesi olmalı, önerilen üzüm çeşitleri kullanılmalı, üzüm belli bir bağ yöresine ait olmalı, şarap aynı yörede üretilmeli, resmi makamlarca analizleri yapılmalı ve analiz numarası etikette Kalite şarap ibaresi ile birlikte yer almalıdır. Unvanlı kalite şaraplarında; şıra yoğunluğu en az 75 öksele derecesi olmalı, önerilen üzüm çeşitleri kullanılmalı, üzüm tek bir bağ yöresinden alınmalı, asit indirgenmesi sadece şırada yapılmalı, şıra ve şaraba şeker katkısı yapılmamalı, şarap aynı yörede üretilmeli, resmi makamlarca analizleri yapılmalı ve analiz numarası etikette söz konusu unvanlı kalite şarap, örneğin; Spaetlese ibaresi ile birlikte yer almalı, Spaetlese den Trockenbeerenauslese ye kadar başlangıç şıra yoğunlukları arasında fark olmalıdır. Unvanlı kalite şarapları Kabinet, Spaetlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese ve Eiswein olarak ayrılmaktadır Sınıfların Tanımlanması ve Özellikleri Yukarıda yapılan açıklamalar doğrultusunda her bir sınıf, cins ve tipteki şarapların tanım, özellikler ve bazılarının üretim yöntemleri aşağıda açıklanmıştır Sofra ve Kalite Şarapları Sofra şarapları; şaraplık çeşit aranmakla birlikte kalite şarap veren çeşitlerin şart koşulmadığı, uygun olgunluktaki üzümlerden elde edilen şaraplardır. Her renkte üzümden üretilebilirler. Yemekle birlikte alınırlar. 176

191 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü Kalite şaraplar; toprak yapısı ve iklimi itibariyle uygun bir bölgeye ait, iyi bakım yapılmış kalite şarap veren üzüm çeşitlerinden, uygun olgunlukta hasat edilmiş ve sağlam yapıda olmak koşuluyla, elde edilen şaraplardır. Üzüm nakli ve şarap üretiminde özen gereklidir. Uygulanan kimyasal ve fiziksel analiz bulguları kalite şarap yönetmeliğine uygun olmalı, duyusal bakımdan karakteristiklerini hissettirmeli, içildiğinde kalıcı lezzet bırakmalıdır. Sonuç olarak kalite şarap dendiğinde; tescil edilmiş kalite şarap veren üzüm çeşidinden üretilmiş olmalı, hammadde özellikleri ve üretim teknolojisi bakımından bilgi yardımıyla mükemmeli içermeli, analitik özellikleri ilgili yasalardaki kriterlere uygun olmalı, degüstasyonda ülkemiz için geçerli puanlama yöntemine göre 20 puan üzerinden en az 17,01 puan almalı, ait olduğu bağ bölgesinin özelliklerini taşımalıdır. Ülkemizde şaraplar analitik özellikleri bakımından halen kodeksi hazırlanmakta olduğu için Anon., (1975) a göre kontrol edilmektedir. Anon., (1975a) a göre bazı özelliklerle ilgili örnekler verilecek olursa: Şişeli sek şaraplarda alkol miktarları en az %11 (v/v), beyaz ve pembe sek şaraplarda en çok %12,5 (v/v), kırmızılarda en çok %13,5 (v/v) olmalıdır. Şekersiz ekstrakt miktarları beyaz ve pembe sek şaraplarda en az 14 g/l, kırmızılarda en az 18 g/l; uçar asit miktarları, asetik asit cinsinden en çok 1,2 g/l olmalıdır. Şaraplar renklerine göre beyaz, pembe ve kırmızı olmak üzere üç cinse ayrılırlar. Beyaz şaraplar; normal olgunluktaki taze beyaz üzüm şıraları veya pembe ve renk vermeyen kırmızı üzüm şıralarının fermentasyonuyla elde edilen şaraplardır. Kırmızı şaraplar; normal olgunluktaki taze kırmızı-mor üzümlerin mayşe fermentasyonuyla elde edilen şaraplardır. Pembe (roze) şaraplar; normal olgunluktaki taze pembe veya kırmızı-mor üzümlerin veyahut taze beyaz, pembe ve koyu renkteki üzümlerin karışımının beyaz şarap gibi işlenmesi ve fermentasyonuyla elde edilen şaraplardır. Yukarıda verilen her renkteki sofra ve kalite şaraplar tatlılık derecelerine göre sek (kuru) ve dömisek (yarı kuru) olmak üzere iki tipte hazırlanırlar. 177

192 Prof. Dr. Selma Güven Sek şaraplar; fermentasyonunu tamamlamış, tadıldığında tatlılık hissedilmeyen beyaz, kırmızı, pembe veya kabarcıklı şaraplardır. Dömisek şaraplar; fermentasyonu bir hayli ilerlemiş olmakla birlikte tadıldığında tatlılıkları hissedilen (%0,5-2 şeker) beyaz, kırmızı, pembe veya kabarcıklı şaraplardır. Bazı yönetmeliklerde; %14 e (v/v) kadar (%9-%14) alkol içeren şaraplar sofra şarabı, %14 ün (v/v) üzerinde (%15-21) alkol içeren şaraplar ise çerez şarabı olarak tanımlanmakta, bu durumun vergi ö- denmesinde kolaylık sağladığı bildirilmektedir Tatlı Şaraplar İçildiklerinde tatlılıkları belirgin olarak hissedilen şaraplar olup üçe ayrılmaktadır. Bunlar; Doğal tatlı şaraplar; omca üzerinde aşırı olgunlaşmış veya salkımlar kesildikten sonra kısmen kurutulan üzümlerin fermentasyonuyla elde edilen ve önemli miktarda artık şeker içeren şaraplardır. Bu tür şarapların tatlılıkları üzümün kendi şekerinden kaynaklanmakta, herhangi bir katkı yapılmamaktadır. İçerdikleri şeker miktarı 50 g/l dolayındadır. Likör şarapları; 20 ºC deki yoğunluğu en az 1,095 (12,5 ºBome) olan şıranın fermentasyonu sonrasında en az %13 (v/v) alkol içeren ve üzüm suyu konsantresi ile tarımsal kökenli etil alkol katkısına izin verilen, içerisinde %2 den fazla şeker bulunan çeşitli tatlı şaraplardır. Sınıflandırmada doğal tatlı şaraplarla likör şarapları Çerez şarapları başlığı altında da toplanabilir. O zaman doğal tatlı şaraplar Konsantre çerez şaraplar, katkılı olanlar ise İspirto katkılı çerez şaraplar olarak gruplandırılmaktadır. Anon., (1999) a göre likör şaraplarının; doğal alkol miktarı en az %12 (v/v), mevcut alkol miktarı %15-22 (v/v) arasında, toplam alkol miktarı en az % 17,5, toplam SO 2 miktarı <5 g/l şeker içerenlerde 150 mg/l, >5 g/l şeker içerenlerde ise 200 mg/l olmalıdır. Gerektiğinde tartarik asit ile 1,5 g/l ye kadar asitlendirilebilirler. Likör şarapları kısmen fermente olmuş şıra veya şaraptan üretilmişse, şaraptan elde edilen en az %96 (v/v) lık nötr (yan ürün mik- 178

193 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü tarı en az olan) alkol ilave edilebilir. Kısmen fermente olmuş şıra ile şarabın karışımından üretilmişse %52-86 (v/v) alkollü şarap destilatı ilave edilebilir (Anon., 1999). Doğal tatlı veya konsantre çerez şaraplarına Trocken beeren auslese (Almanya), Sauterne (Fransa), Tokay (Macaristan), Malaga (İspanya) şarapları örnek verilebilir. Likör şarapları veya ispirto katkılı çerez şaraplarına ise Sherry (İspanya), Porto (Portekiz), Madeira (Portekiz), Marsala (İtalya) şarapları örnek verilebilir. Mistel şarapları; taze üzüm mayşesi veya şırasına doğrudan hacmen en az %16,5 oranında alkol içerecek şekilde tarımsal kökenli etil alkol katkısıyla hazırlanan, ya da kısmi bir fermentasyondan sonra hacmen en az %16,5 alkol içerecek şekilde tarımsal kökenli etil alkol katılan tatlı şaraplardır. Yoğunluğu en az 1,047 olmalıdır. Mistel üretiminde misket çeşidi gibi aromaca zengin üzüm çeşitleri tercih edilmektedir Kokulu (Aromatize) Şaraplar Anon., (1975) a göre Beyaz veya kırmızı şaraplara, vermut bitkisi ile birlikte sağlığa zarar vermeyen, çeşitli aromatik ve tonik bitkilerin farklı kısımlarının (yaprak, tohum, kök vb. droglar) ekstraksiyonu, damıtığı veya maseratı ile saf alkol katılarak alkol dereceleri %16-19 (v/v) a çıkarılmış ve gerektiğinde üzüm suyu konsantresi, sakaroz, karamel veya mistel katılarak tatlandırılmış, tatlı şaraplar olarak tanımlanmakta ve vermut kastedilmektedir. Vermut un en az %70 inin şarap olması gerekmektedir. Ülkemizde 2006 yılında Aromatize Şarap, Aromatize Şarap Bazlı İçki ve Aromatize Şarap Kokteyli kodeks yönetmeliği (2006/28) yürürlüğe girmiştir. Anon., (2006a) a göre Aromatize şaraplar fermentasyonu durdurulmuş taze üzüm şırası, likör şarabı, köpüren şaraplar vb. üzüm şırası, fermentasyonu devam eden üzüm şırası veya bunların karışımları eklenerek veya eklenmeden bir veya daha fazla karışımdan elde edilen ve Türk Gıda Kodeksi Tebliğinde yer alan aromatik bitkiler (Artemisia vb.) veya baharatlarla aromatize edilmiş şaraplardır şeklinde tanımlanmaktadır. Ayrıca aromatize şarap bazlı içki ve aromatize şarap kokteyli söz konusudur. Aromatize şarap ve aromatize şarap bazlı içkiler invert şeker cinsinden şeker miktarlarına göre; ekstra sek <30 g/l, sek <50 g/l, 179

194 Prof. Dr. Selma Güven dömisek g/l arasında, yarı tatlı g/l arasında, tatlı >130 g/l olmak üzere ayrılmaktadır. Aromatize şarapların gerçek alkol miktarları hacmen %14,5-22, sekte en az %16, ekstra sekte en az %15, toplam alkol miktarları hacmen en az %17,5 olmalıdır. Gerçek alkol miktarı aromatize şarap bazlı içkide hacmen en az %7, en çok %14,5; aromatize şarap kokteylinde %7 nin altında olmalıdır. Aromatize şaraplara Vermut, Bitter (acı) aromatize şarap, Yumurta bazlı aromatize şarap vb.; aromatize şarap bazlı içkilere Sangria, Clarea, Zurra, Bitter soda, Kalte ente, Glühwein, Maiwein, Maitrank; aromatize şarap kokteyline Şarap bazlı kokteyl, Üzüm bazlı aromatize suni yarı köpüren kokteyl isimli içkiler girmektedir Kabarcıklı Şaraplar İçerisinde 1,5 atmosfere kadar basınç yapacak miktarda karbon dioksit bulunduğu için kabarcık yapan şaraplardır (Anon., 1975). Anon., (1979) a göre kabarcıklı şaraplar sakin şarap (CO 2 < 1,5 g/l) ve köpüren şarap arasında, içerdiği karbon dioksit ve kalıntı şekeri ile ilginç, lezzetli, değer ifade eden şaraplardır. Meier, (2001) e göre kabarcıklı şarapların özellikleri şöyle olmalıdır: 1) Bir yöreye ait şarap veya uygun ürünlerden üretilir, toplam alkolü en az %9 (v/v) olmalıdır. 2) Mevcut alkol en az %7 (v/v) olmalıdır. 3) Kapalı kaplarda 20 o C de içsel karbon dioksit miktarı 1,5 bardan az, 2,5 bardan fazla olmamalıdır. 4) Kaplara en çok 60 L doldurulmalıdır. 5) Kabarcıklı şaraplar yukarıdaki özellikleri taşıyacak şekilde karbon dioksit katkılı da üretilebilirler. 6) Üretimde genç şarap soğuk depolanmalı, maya tortusu erken ayrılmalı, kükürtlenmeli, berraklaştırılmalı ve erken şişelenmelidir Köpüren Şaraplar İçerisinde en az 3 atmosfer basıncında karbon dioksit gazı içermesi nedeniyle bardağa boşaltıldığında köpüren şaraplardır. Köpüren şaraplar; doğal köpüren ve yapay köpüren olmak üzere ikiye ayrılmaktadır. 180

195 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü Doğal köpüren şaraplar; basınca dayanıklı şişelerde veya tanklarda ikinci bir fermentasyona tabi tutularak üretilen köpüklü şaraplardır. İkinci fermentasyon, köpüren şarap yapılacak esas şaraba maya ve sakaroz katılarak sağlanır. İşlemin son safhasında da tatlandırılmak için kanyak ve sakarozla veya sırf sakarozla şaraptan yapılmış tatlı likör ilave edilir. Yapay köpüren şaraplar; dışarıdan CO 2 katılmak suretiyle ü- retilen köpüren şaraplardır. Hazırlama sırasında doğal köpüren şaraplara katılan maddeler bunlara da konulabilir. Doğal köpüren şarap üretiminde Şişede fermentasyon (klasik yöntem) ve Tankta fermentasyon (rezerv yöntem) olmak üzere iki farklı yöntem söz konusudur. Yapay köpüren şaraplar ise karbon dioksit ile doyurulan köpüklü şaraplardır. Asidi yüksek üzüm çeşitlerinden üretilen beyaz şaraplar stabil hale getirildikten sonra içlerine 3,5-5 atü CO 2 basılarak hazırlanırlar. Diğer yandan köpüren şarap üretimi 1) Tek fermentasyon, 2) Şişede veya tankta olmak üzere ikili fermentasyon, 3) Karbon dioksit ilavesiyle korumalı yöntem olmak üzere üç başlık altında da toplanmaktadır (Çizelge 20.1.). Çizelge Köpüren Şarap Üretim Yöntemleri (Meier, 2001). 1) Tek Fermentasyon Şampanya Yöntemi 2) İkili Fermentasyon Şişede Fermentasyon Şişe- Tank Yöntemi Geniş alan Fermentasyon Yöntemi 3) CO 2 Katkılı Yöntem 1) Tek fermentasyon yöntemi; aromalı üzüm çeşitlerinden şarap üretimi sırasında alkol fermentasyonu sonuçlanmadan önce birkaç kez maya tortusu ayrılarak ve soğukta depolanarak tatlı kalması sağlanır. Şeker içeren genç şarap şişelenir ve basınç altında fermentasyon devam eder. Yeniden oluşan maya tortusu şişe ters çevrilip boğazında biriktirildikten sonra özel olarak ayrılır. Bu yöntem İtalya da Asti, Fransa da Rurale yöntemi olarak isimlendirilmektedir. 181

196 Prof. Dr. Selma Güven 2) İkili fermentasyon yöntemi: a) Şişede (şampanya ve şişetank yöntemi) ve b) Tankta olmak üzere ikiye ayrılır. a) Şişede fermentasyon yöntemi (şampanya yöntemi); Öncelikle cuvee hazırlanır. Bunun için uygun üzüm çeşitlerinin ayrı ayrı hasat, presleme ve ilk fermentasyonuyla esas şaraplar üretilir. Çok sayıda esas şarap birleştirilerek cuvee şarabı hazırlanmış olur. Ardından durultma, berraklaştırma, filtrasyon, şaraptaşı stabilizasyonu yapılır. Yardımcı madde olarak bentonit, kaolin, tanen, maya besin maddesi DAP tan yararlanılır. Şeker katkısı (tirage likör); sakaroz+şarap=1:1 ve maya katkısı, cuvee şarabı hacminin %2-5 i kadar, gerçekleştirilir. Karışım şampanya şişelerine doldurulur, taç kapakla kapatılır, o C de ikinci fermentasyon yaptırılır. Arada çalkalanıp alt üst edilerek 1-2 yıl bekletilir. Bu sürenin sonunda maya tortusu, özel düzenek üzerinde silkme, sarsma hareketleriyle şişe boğazında biriktirilip taç kapak, oluşan gaz kaçmayacak şekilde açılarak ayrılır. Ardından şarapta çözündürülen şekerle hazırlanan likör ilave edilir. Eksilen hacim şarapla tamamlanır ve mantar tıpa ile kapatılır. Tıpanın üzerine telden çengel geçirilir, etiketlenir ve folyolanır. Bu üretim Fransa nın Champagne bölgesinde ve o yörenin ü- zümlerinden yapılmışsa şampanya, farklı yörelerde yapılmışsa Cremant olarak tanımlanmaktadır. b) Şişe-Tank yöntemi (mayanın filtrasyonla ayrılması); Esas şaraplardan cuvee şarabı hazırlanır. Şişede ikinci fermentasyon yaptırılır. Şişelerin kapakları açılarak basınçlı tanka boşaltılır. Likör katkısı ve muhtemelen SO 2 ile C vitamini katkıları yapılır. 0/-4 o C ye soğutulur, separatörden geçirilir ve filtre edilir. Tanktan, basınç altında şişelere doldurulur, tıpalanır ve donatma işlemleri gerçekleştirilir. c) Geniş alan fermentasyon yöntemi (Tankta=Charmat) yöntemi; esas şaraplardan cuvee şarabı hazırlanır. Basınçlı tankta ikinci fermentasyon yaptırılır. Likör katkısı ve muhtemelen SO 2 ile C vitamini katkıları yapılır. 0/-4 o C ye soğutulur, separatörden geçirilir ve filtre edilir. Tanktan, basınç altında şişelere doldurulur, tıpalanır ve donatma işlemleri gerçekleştirilir. 3) CO 2 katkılı yöntem; esas şarap, likör dozajı ve CO 2 birlikteliği ile hazırlanmaktadır. Çizelge de köpüren şarapların özellikleri verilmiştir. 182

197 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü Çizelge Köpüren Şarapların Özellikleri (Anon., 1996; Meier, 2001). Özellikler Köpüren Ş. CO 2 katkılı Kalite Köpüren Aromatize Köpüren Ş. Ş.** Köpüren Ş. T.alkol (%) 8,5 8,5 9,0 - (Cuvee) Alkol (%) 9,5 9,5 10,0 6,0 Köpüren Ş. T. alkol (%) ,0 Köpüren Ş. Basınç(20 o C) 3,0 Bar 3,0 Bar 3,5 Bar 3,0 Bar T.SO 2 (mg/l) 235 (+40)* (+40)* 235 (+40)* S.SO 2 (mg/l) T.üretim süresi Tank 6 ay 1 ay Şişe 9 ay 2. Fer. süresi Tankta A 30, B 60 gün Şişede 90gün *Kötü geçen iklimde yöreye özgü. **2. fermentasyon zorunludur. A; karıştırılarak. B; karıştırılmadan. Çizelge te köpüren şarapların kalıntı şeker miktarlarına göre sınıflandırılması verilmiştir. Çizelge Artık Şeker Miktarlarına Göre Köpüren Şaraplar (Anon., 1992; Meier, 2001). Kalıntı Şeker İzin Verilen İşaretleme (Alm.) < 3 g/l, Likör yok Doğal buruk (herb) < 6 g/l Ekstra buruk (herb) < 15 g/l Buruk (herb) g/l Ekstra kuru g/l Sek (kuru) g/l Dömisek (yarı kuru) > 50 g/l Tatlı, yumuşak 183

198 Prof. Dr. Selma Güven Şarap Katkılı İçkiler 1) Aromatize şaraplar; yukarıda verilen sınıflandırmada ( ) anlatılmıştır. 2) Tıbbi şaraplar; içerisine Türk Gıda Kodeksine göre tıbbi bitkiler ile gerekli maddeler katılmış ve ilaç olarak kullanılmak üzere hazırlanmış şaraplardır. Kına kına şarabı, Kondurango şarabı, Kamfer (kafuru) şarabı ve Pepsin şarabı örnek verilebilir. Kına kına şarabının reçetesi: 5 çay kaşığı (ç.k.) kına kına ekstraktı, 80 ç.k. Jerez şarabı, 1 ç.k. turunç (pomeranzentinktur), 15 ç.k. şeker ve 0,1 ç.k. sitrik asit karıştırılır. Bir hafta sonra filtre edilir. Kına kına şarabı kızıl kahve renkte olup acı lezzettedir. Etkili olan kısım kına kına ağacının kabukları ve dallarında bulunan kinindir Özel Şaraplar Özel şaraplar diyabetik, alkolsüz ve organik şaraplar başlıkları altında incelenmiştir Diyabetik Şaraplar Anon., (2000) a göre şeker hastalarının içebileceği şaraplar üretimleri ve özellikleri itibariyle farklılık göstermektedir. Bu nedenle etiketlerinde belirtilmelidir. Şaraplar; en çok 4 g/l glükoz, en çok 20 g/l invert şeker cinsinden toplam şeker, en çok 150 mg/l toplam SO 2, en çok %12 (v/v) alkol içermelidir. Köpüren şaraplar; en çok 4 g/l glükoz, en çok 40 g/l früktoz, en çok 185 mg/l toplam SO 2, en çok %12 (v/v) alkol içermeli, sakaroz içermemelidir. Kalori miktarı da önem taşımaktadır. 1 g alkol 30 kj veya 7 kkaloriye, 1 g toplam kurumadde 17 kj veya 4 kkaloriye eşdeğerdir. Litredeki toplam yanma değeri kalori olarak = (Mevcut alkol g/l x 7) + (Toplam kurumadde g/l x 4) = kkaloridir Alkolsüz Şaraplar Bunlar şaraplık üzüm çeşitlerinden, çoğunlukla sek şarap üretim yöntemiyle üretilmekte, istendiğinde yıllandırılabilmektedir Yine 184

199 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü durultma ve filtrasyon söz konusudur. Şarabın alkolü patentli alkol ayırma ekipman ve yöntemleriyle ayrılmaktadır. Şaraptan alkolü fiziksel olarak tamamen ayırmak mümkün olduğu halde alkolsüz şaraplarda yönetmeliklere göre %0,25-1,00 (v/v) dolayında alkol bırakılması istenmektedir. Ayrıca üretildiği üzüm çeşidinden olmak üzere tat ve koku maddelerince zenginleştirmek amacıyla % üzüm suyu veya şırası katkısına izin verilmektedir. Alkolsüz şarap ilk kez Almanya da 1920 yılında Carl Jung tarafından alkolün destilasyon yöntemiyle ayrılmasıyla üretilmiştir. Şaraptan alkolün destilasyon yöntemiyle ayrılması, koku ve tadı olumsuz etkilemesi nedeniyle uygun görülmemektedir. ABD de 1980 li yıllardan bu yana alkolsüz şarap 4,5 milyon L/yıl dolayında üretilmekte ve pazarlanmaktadır. Profesyonel bir jüri tarafından 1986 yılında yapılan değerlendirmede alkolsüz şarapların normal şaraplara karşı 8 altın madalya kazandığı bildirilmektedir Üzüm çeşidi olarak kalite şarap veren Merlot, Chardonnay, Zinfandel, Cabernet Sauvignon vb. kullanılmaktadır. ABD de alkolsüz şarap üretiminde alkolü ayırmak üzere 4 farklı işleme yöntemine izin verilmektedir. Bunlar; 1) Ters ozmoz 2) Santrifüj kolon, 3) İnce film evaporasyonu (vakum destilasyon), 4) Termal derecelendirmedir. Alkolsüz şarap üreticileri bu yöntemlerden ters ozmoz ve santrifüj kolon yöntemlerini tercih etmektedirler. Aşağıda ters ozmoz yöntemi açıklanmıştır. Ters ozmoz yöntemi; Yarı geçirgen bir membranın bir tarafında şarap diğer tarafında su yer aldığında, su şarabın bulunduğu tarafa doğru konsantrasyonları eşitleninceye kadar membrandan difüze e- dilmektedir. Bilindiği gibi bu olay ozmoz olarak tanımlanır. Bu sırada çok sayıda su molekülü şarabın bulunduğu tarafa geçebildiği halde, şarabın bulunduğu taraftan diğer tarafa daha az su molekülü geçebilmektedir. Böylece sıvı düzeyleri arasındaki farka bağlı olarak ozmotik basınç oluşmaktadır. Ters ozmozda şarap, içindeki alkol ve su gibi küçük moleküllü maddelerin membrandan selektif olarak difüze edilebilmesi için ozmotik basınçtan daha büyük bir basınçla membrana karşı pompa- 185

200 Prof. Dr. Selma Güven lanmaktadır. Membran, bileşikleri molekül ağırlıkları ve membranın gözenek büyüklüğüne bağlı olarak geçirir. Etanol ve su şarabın diğer bileşim maddeleri olan organik asitler ve fenolik maddelerden daha küçük moleküllü oldukları için membranın diğer tarafına geçerler. Kalan maddeler şarabın konsantrasyonunu arttırmaktadır. Şaraptan ayrılan alkol-su karışımındaki alkol buharlı destilasyonla ayrıldıktan sonra geriye kalan su tekrar şaraba ilave edilir. Ters ozmoz bir bakıma soğuk filtrasyon yöntemi olduğu için mükemmel bir teknolojidir. Çünkü ısıtma söz konusu değildir, böylece üzümün doğal koku ve tat maddelerinin tamamı şarapta kalmaktadır. Uygulama 7,5-12,5 o C sıcaklıkta, 450 psi basınçta gerçekleştirilmektedir. İstenilen alkol düzeyine ulaşmak üzere şarabın dönüş yapması gerekmektedir. Ters ozmoz yöntemiyle şaraptan alkolün ayrılışı Şekil de görülmektedir. Şekil 20.1.Ters Ozmoz Yöntemi İle Şaraptan Alkolün Ayrılması (Mermelstein, 2000; Anon., 2000a) Organik Şaraplar Günümüz pazarları ve marketlerinde Organik veya ekolojik ürün söylemleri, etiketleri ve hatta reyonları dikkati çekmektedir. Geleneksel ürünle organik ürün arasındaki fark kabaca yorumlanacak olursa; geleneksel üretimde verim ve kalite artışı, organik üretimde ise sağlık ve kalite artışı hedeflenmektedir. Organik gıda maddeleri elde edileceği zaman bazılarında sadece organik yetiştirilmiş hammadde 186

201 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü yeterli olduğu halde, organik domates salçası üretimi örnek verilebilir, organik şarap vb. elde edileceği zaman ise sadece şaraplık üzümün organik olması yetmemekte üretim teknolojisinde de bazı değişiklikler yapmak gerekmektedir. Şarap üretiminde yaptırımlarıyla çok önemli olan ve hemen her aşamada başvurulan kükürt dioksit katkısına organik şarap üretiminde en az düzeyde izin verilmekte veya hiç izin verilmemektedir. Böylece organik şarap basitçe; Organik olarak yetiştirilmiş üzümlerden, gerekli teknoloji uygulanırken, hiç kükürt dioksit (SO 2 ) katılmaksızın veya en az düzeyde SO 2 katkısıyla üretilen şaraplar şeklinde tanımlanmaktadır. Geleneksel şarap ile en temel farklılığı buradadır. Organik şarapçılığın başlangıç yeri olarak Fransa gösterilmektedir. İkinci Dünya Savaşı sonrasında az sayıdaki Fransız şarap üreticisinin kimyasal ilaçlar ve gübrelere tepki olarak doğal yöntemlere dönmesiyle başlayan organik şarapçılık, 1960 lardan sonra yaygınlaşan çevrecilik anlayışıyla birlikte tüm Avrupa ya yayılmıştır. Yakın zamanda ABD de organik şarap pazarında yer almıştır. Ülkemizde özellikle Ege Bölgesinde yoğunlaşan organik bağcılığın ardından yine aynı bölgede organik şarapçılık da başlamış olup ihracata yönelinmiştir. Organik üzüm yetiştiriciliği; pestisid ve diğer kimyasal koruyucuların yerine bitkisel ve mineral içerikli preparatlar ile biyolojik koruyuculardan yararlanılması, gübrelemede çürümüş yaprak, çeşitli bitkiler ile karıştırılmış doğal gübre, üzüm kalıntıları kullanılması temeline dayanan bir hareket, bir sistem olarak kabul edilmektedir. Ayrıca toprakta daha önce geleneksel tarım yapılmamış olması veya yapılmışsa en az üç yıl dinlendirildikten sonra organik bağcılığa geçilmesi gerekmektedir. Organik ve Geleneksel Şarap Üretimindeki Başlıca Farklılıklar Organik şarap üretiminin geleneksel şarap üretiminden başlıca farklılıkları şöyle özetlenebilir: 1) Organik şaraba işlenecek organik olarak yetiştirilmiş üzümler serinde ve elle toplanmaktadır. Çünkü, bu üzümler daha dayanıksız olabileceği gibi salkımlardaki çürük vb. istenmeyen taneler ayıklanabilmektedir. Geleneksel üretimde üzümler makine ile de hasat edilebilmektedir. 187

202 Prof. Dr. Selma Güven 2) Üzümler uygun koşullarda işletmeye getirildiğinde hemen işlenmesi tercih edilmekte, işlem basamakları arasında bekletilmesine izin verilmemektedir. 3) Üzümlerin hemen işlenememesi durumunda ve şıradan tortu ayırmak amacıyla soğuk uygulanmasından yararlanılmaktadır. 4) Antioksidan, antibakteriyel veya diğer amaçlarla olsun, SO 2 miktarının en az düzeyde tutulmasına özen gösterilmektedir. Şişelenmiş şarapta izin verilen toplam SO 2 miktarı ülkelerin yönetmeliklerine göre değişmekte olup Avustralya ve Yeni Zelanda da geleneksel üretimde izin verilenin yarısından fazla olmamalı, bazı Avrupa ülkelerinde toplam olarak en çok beyaz şarapta 60 mg/l, kırmızı şarapta 40 mg/l düzeyinde olmalı, USDA (United States Department of Agriculture) ya göre ise en çok 100 mg/l olmalıdır. 5) Organik şarap üretiminde doğal fermentasyon tercih edilmekte ve çoğunlukla üzümlerin dış yüzeylerindeki mayalarla yetinilmektedir. Doğal mayaların gelişimine pestisid ve insektisidlerin olumsuz etkisi bilinmektedir. Ayrıca özellikle saf maya ırklarının kükürtlü hidrojen oluşturabileceği de gözardı edilmemelidir. 6) Fermentasyon sonrasında şaraplar hemen tamamlanmak durumundadır. Çünkü, SO 2 in koruyuculuğundan yeterince yararlanılmamaktadır. 7) Özellikle büyük üretimlerde hava temasını kesmek üzere azot veya karbon dioksit gazları kullanılmaktadır. 8) Filtrasyon/berraklaştırma vb. amaçla uygulanan fiziksel işlemler en az düzeyde tutulmaktadır. 9) Olgunlaşmayı hızlandırmak üzere şaraplara mikro düzeyde oksijen katılabilmektedir. 10) Şarapların dayanıklılığını arttırmak üzere geleneksel üretimde kullanılan sorbik asit veya potasyum sorbat kullanılmasına izin verilmemektedir. 11) Şişelemede kullanılan, tek parça mantar tıpanın üretiminde yaygın olan mantar plakaların klorlanmasına, şaraba geçebileceği gerekçesiyle izin verilmemektedir. 12) Organik şarap üretiminde mineral maddeler ve özellikle vitaminler üzerine olumsuz etkileri nedeniyle sıcak doluma izin verilmemektedir. 188

203 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü 13) Hijyen amacıyla kullanılabilir özellikteki su ile temizlik yapılmakta, duruma göre tazyikli su tercih edilmektedir. Uç noktaların temizlenmesinde basınçlı sıcak buhardan yararlanılmaktadır. Bazı ülkelerin yasalarında %1 lik kostik soda, tartarik asitli kükürt dioksit ve sitrik asidin zor temizlenen kirlilik maddelerine karşı kullanılmasına izin verilmektedir. Organik ve Geleneksel Şarapların Özellikleri Arasındaki Başlıca Farklılıklar Organik veya geleneksel şarapların kimyasal ve duyusal özellikleri pek çok faktörle etkilenmektedir. Kimyasal özellikler olarak genel anlamda kullanılan hammadde özellikleri ve üretim teknolojisi dikkate alındığında; organik şarap yetiştiricilik ve üretimde kullanılan kimyasal maddeler bakımından daha temiz, dolayısıyla sağlık bakımından daha güvenlidir. Ancak kükürt dioksit katkısının sağladığı daha düşük miktarda aldehit, daha düşük miktarda uçucu asit gibi olumlu özellikler bakımından ise fakirdir. Duyusal özellikler bakımından her iki şarabın karşılaştırılması Çizelge te verilmiştir. Çizelgeden de anlaşılacağı üzere organik şarap aroma ve bukece geleneksel şaraptan daha fakir bulunmuştur. Renk stabilitesi bakımından da geleneksel, özellikle beyaz, şarapların organik şaraplara nazaran daha iyi olduğu gözlenmiştir. Çizelge Geleneksel ve Organik Şarapların Duyusal Özelliklerindeki Başlıca Farklılıklar (Anon., 2007). Özellikler Geleneksel Şarap Organik Şarap Aroma Kuvvetli Zayıf Buke Kuvvetli Zayıf Renk stabilitesi Çok iyi İyi Hazmedilebilirlik Kolay Çok Kolay İçim kolaylığı İyi İyi Organik Şarapların Belgelenmesi Geleneksel üretim ile organik üretimi birbirinden ayırt etmek üzere sertifikalandırma yönteminden yararlanılmaktadır. Sertifikalandırma bu konuda yapılabilecek hilelerin, sahteciliğin karşısında tüketi- 189

204 Prof. Dr. Selma Güven ciyi korumak için geliştirilmiş bir yöntemdir. Organik üretimi doğrulamak, resmi olarak kaydedilmesini sağlamak ve organik ürünler ile ilgili yönetmeliklerle izlenebilmesi bakımından ürünlerin veya üretimlerin sertifikalandırılması gerekmektedir. Yetiştiriciler sertifika olmaksızın ürünün organik olduğunu iddia edebilmekte veya doğru olduğu halde kanıtlayamamaktadır. Bu nedenlerle ülkemizde organik üzüm, Avrupa ülkeleri ve ABD nde organik üzüm ve organik şarap sertifikaları verilmektedir. Almanya da Ecovin Birliği başlangıçta sadece organik üzüm sertifikası verirken günümüzde organik şarap sertifikası da vermektedir. Şarap sertifikası verecekleri zaman üretimde sağlam üzüm kullanılmasını, özenli işleme ve olgunlaştırmanın yanında, ki bunların kükürt dioksit gereksinimini azaltacağı vurgulanmakta, durultma maddesi olarak sentetik kaynaklı maddelerin ve ülkemizde izin verilmeyen mavi durultma kimyasalının kullanılmamasını istemektedirler. Ecovin Birliği tarafından 2007 yılında Almanya nın Stuttgart şehrinde gerçekleştirilen Uluslararası Sempozyumun konu başlığını Ekolojik Şarapçılık oluşturmuştur. Sempozyum çerçevesinde 35 eksper tarafından 360 ekolojik şarap tadılmıştır. Sonuçta daha önceki yılların şaraplarıyla karşılaştırıldığında bir hayli gelişme kaydedildiği belirtilmiştir. Şarap tipleri arasında köpüren şaraplar, üzüm çeşitleri arasında Riesling şarapları öncelik almıştır. Ancak, organik şarap karşıtları şişenin açılır açılmaz şarabın tamamının içilmesi gerektiğinden şikayetçi olmaktadır. Türkiye de Organik Şarap Üretimi Ülkemizde 1985 yılında başlayan organik tarım ürünleri üretimi 2000 li yıllarda dünya organik tarım pazarlarına talep yaratma çabaları ile yeni bir boyut kazanmıştır. Ege bölgesinde 34 ortaklı İdol Organik Gıda A.Ş. sertifikalı organik şarap üretimini gerçekleştirmektedir. Bu amaçla 5 yıldır hiç tarımsal ilaç ve gübrenin kullanılmadığı 1200 dönüm arazide organik bağ tesis edilmiş ve 3 milyon litre kapasiteli bir şarap tesisi kurulmuştur. Ayrıca Urla da organik şarap üretim çalışmaları yapılmaktadır. Üç ortak yaklaşık 300 dönümlük bir bağda tamamen organik üretim politikası uygulamaktadır. 190

205 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü 21. KALİTE KONTROL Şarap üretiminde kalite kontrol; oto kontrol veya diğer bir deyişle üretimdeki teknik kontrol ile kalite derecelendirme kontrolü olmak üzere ikiye ayrılmaktadır. Teknik kontrol üretimin, kalite derecelendirme ise şarabın kontrolünü kapsamaktadır. İşletmenin teknik kontrolünde; a) İşletme şefi, şarap ustası, tekniker tarafından şarapların olgunlaşma durumu ve devam eden gelişmelerinin izlenmesi, b) Üretimden şişelemeye kadar gerekli madde, uygulama, makine, alet ve kapların gözlemlenerek usulüne uygun olmalarının sağlanması, c) Şarapların, ilgili yönetmeliklerde yer alan kriterleri karşılayıp karşılamadığının analitik kontrolü ve d) Şarapların duyusal kalite değerlendirilmesi, işlemleri yer almaktadır. Bu kontroller; kimyasal-fiziksel, biyolojik ve duyusal analizlerle gerçekleştirilmektedir. Kalite derecelendirmede ise üzüm yetiştiricisinin sorumlu olduğu hasat ve olgunluk incelemeleri (hasat tarihi, coğrafi bilgi, üzüm çeşidi, şıra yoğunluğu, hasat miktarı vb.) ile kimyasal-fiziksel ve duyusal değerlendirme işlemleri yer almaktadır. Kimyasal-fiziksel kontrolde (analitik değerlendirme); alkol (toplam, mevcut), toplam kurumadde, şekersiz kurumadde, toplam şeker, indirgen şeker, toplam asit, toplam ve serbest kükürt dioksit miktarlarıyla yoğunluk ölçümleri başlıca analizlerdir. Duyusal analizler; renk, berraklık, aroma-buke, tat ve genel izlenimi esas almak üzere çeşitli yöntemlerden yararlanılarak yapılmaktadır. Şarabın yıl, çeşit, yöre ve ait olduğu tipi karakterize etmesi gerekir. Şarap durağan bir içki veya içecek olmadığı ve gelişmesine devam ettiği için kontrolü ayrı bir önem taşımaktadır. Kimyasal-fiziksel kontrolde söz konusu analizlere Şarap Analizleri bölümünde yer verilmiştir. Duyusal değerlendirme önemi nedeniyle ayrı bir bölüm olarak incelenmiştir. Aşağıda işletmenin biyolojik kontrolü ile günümüzde hemen her gıda üretimi için önem taşıyan HACCP ve şarap ilişkisi incelenmiştir İşletmede Biyolojik Kontrol Biyolojik işletme kontrolü dendiğinde şarapların mikrobiyolojik kontrolü anlaşılmaktadır. Pratikte şaraplar, özellikle genç şaraplar 191

206 Prof. Dr. Selma Güven mikroskobik olarak pek de incelenmemektedir. Oysa ki, biyolojik kaynaklı berraklıkla ilgili bilgiye basitçe mikroskop kontrolüyle ulaşılabilir. Fark edildiğinde geç kalınmaması için işletme laboratuarlarında mikroskop bulundurulması yararlıdır. Mikroskop yardımıyla sadece mikrobiyolojik değil, kimyasal bulanıklıkları da ayırt etmek mümkündür. Bunun için mikroskobun en az 600 misli büyütme yapabilmesi gerekir. Kimyasal ayrışmaların tanımlanmasında, kimyasal analiz yardımı da alınmalıdır. Mikroskop altında organizmanın canlı olup olmadığı, hatta mayaların hangi yaşam döneminde oldukları belirlenebilir. Örneğin; tomurcuklanma, fermentasyon, ölüm, oksidasyon dönemleri gibi. Ancak, ırk ve cinsleri ayırt etmek zordur. İşletmedeki ortam, kap, makine ve hortumların mikrobiyolojik kontrolü önem taşımaktadır. Ayrıca, şaraplardaki şeker varlığının biyolojik stabiliteye etkisi ve steril dolumun yeterli olup olmadığının anlaşılmasında mevcut mikroorganizma sayısını belirlemek üzere sayım yapılması uygundur. Hava, mantar tıpa, şişe, hortum, makine ve şaraplardaki mikroorganizma sayılarının belirlenmesinde petri kaplarına dökülen besiyerlerinden yararlanılabilir. Tabii maliyet ve zaman önemlidir. Fermente olabilir kalıntı şeker içeren şaraplarda maya faaliyeti riski başta gelmektedir. Eğer şişelenen şaraplar dayanıklı hale getirilmişse maya kontrolü çok da önem taşımamaktadır. Maya varlığı mahzen havasında taban ve duvarlara nazaran daha az önemlidir. Maya enfeksiyonları hava hareketi ile çok yavaş, eller ve makine yüzeyleriyle temasta fazladır. Eski veya kullanılmış şişelerde hem beklemeye hem de içindeki kalıntıya bağlı olarak maya sayısı fazladır. İyice temizlenmeyen aletler ve kaplarda çok sayıda bulunabilir. Borular, filtre, pompa, hortumlar vb. iyice temizlenip dezenfekte edilmesi önemlidir. Bulaşma ortamı olarak normal sıcaklıktaki steril şişe doldurulurken, dolum ve kapama makineleri unutulmamalıdır. Dolum ventili ve merkezi başlıklardan mikroorganizma, şişe ağzına ulaşmaktadır. Şişe ağzındaki mikroorganizma yükü petrideki katı besiyerine batırılarak veya steril pamuk rulosu (swap) ile alınarak, ardından steril suda çözülüp membran filtre yöntemiyle belirlenebilir. Bu yöntemin olumsuz yanı 192

207 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü zaman gerektirmesidir. İnkübe edilen petriler ilk 2-3, çoğunlukla 5-6 gün sonra sayılır. Eğer sorbik asit kullanılmışsa süre daha da uzamaktadır. Troost (1988) Neradt ve Kunkee (1975) ye atfen canlı maya sayısı hakkında aynı gün içinde sonuç almayı hedefleyen bir boyama yönteminin bulunduğunu, yalnız sayılan canlı mayaların fermentasyon gücü hakkında bilgi edinilemediği bildirmektedir. Yöntemin yararı; kısa zamanda sonuç alınabilmesi, olumsuz yanı ise şişede 50 nin altında mikroorganizma varsa belirlenememesidir. Bazı örnek yöntemler şöyledir: Geisenheim yöntemi; şarapta mikroorganizma (maya) kalıp kalmadığını anlamak üzere bir miktar şarap steril üzüm suyuna, steril koşullarda nakledilir. Eğer varsa kısa zamanda çoğalıp fermentasyona başlayacaktır. Çoğalma hızı ve fermentasyon gücü enfeksiyonun şiddetini gösterse de miktarını göstermemektedir. 10 ml lik steril bir tüpe 10 ml şıra konur. Tüpün ağzı steril pamuk tıkaçla kapatılır. Bir saat süreyle buharda sterilize edilir. Soğutulan tüpe steril bir pipetle 10 ml şarap pipetlenir. Maya bulunması durumunda 3-5 gün sonra fermentasyon başlar. Eğer sorbik asit içeriyorsa fermentasyon daha geç başlamaktadır. Membran filtre yöntemi; şaraptaki mevcut organizma membran filtreden geçirilerek ayrılır. Bunun için sterilize edilen membran filtreden şarap geçirildikten sonra geriye kalan maya inkübe edilerek geliştirilir, sayılır ve mikroskopta incelenir. Katı besiyeri; boş şişeler steril malt agar besiyerine batırılır, steril dolum yapılmış şişeler ise membran filtreye boşaltılır. Alet kısımları, şişe ağızları vb. mikroorganizma varlığı bakımından incelenebilir. Bu sırada petrilerdeki katı malt agar veya şıra agarı katı besiyerini oluşturmaktadır. Mikrobiyolojik incelemede önem verilmesi gerekenler: 1)Şişe yıkama makineleri ve şişelerin temizlik derecesi incelenmelidir. Özellikle fırçalama makineleri maya dağıtıcı olabilir. 2) Temizlenmiş (ve sterilize) şişeler bizzat, 3) Şişe ağızları, 4) Sterilizatör, 5) EK filtre çıkışı, 193

208 Prof. Dr. Selma Güven 6) Doldurucu ve her bir dolum elementi, 7) Mantarlama makinesi, özellikle mantar kilidi ve nihayet 8) Doldurulmuş ve kapatılmış şişedeki şarap. Steril dolumdan emin olmak için her 1000 veya 5000 şişede a- naliz yapılmalıdır. Şekil de Seitz-filtre fabrikasının önerdiği soğuk steril dolum yapan bir dolum ünitesinin teknik ve mikrobiyolojik kontrolü verilmiştir. Şekil Soğuk Steril Şarap Dolumu İçin Tam Otomatik Bir Dolum Ünitesinin Mikrobiyolojik Açıdan İncelenmesi (Troost, 1988). *Standart kontrol: A-F ve l; *Genişletilmiş kontrol: A-F, 1, b, e, f, h, i; *Genel kontrol: A-F, 1, a, b, c, d, e, f, g, h, i, k. Şekil e göre Kontrol: A)Alkali kontrolü, B) Sıcaklık ve basınç kontrolü, C) Su banyosu sıcaklık kontrolü, D) SO 2 ve hava akış ölçer kontrolü, E) Verilen SO 2 miktarı ve SO 2 kalıntısı kontrolü, F) Kapama makinesi merkezi kafanın sıcaklık kontrolü. Örnek alım yerleri: a. Boş kasa (SSÖ), b.yıkama makinesi çıkışı (SSÖ), c. Alevleme öncesi şişe ağzı (PB), d. Alevleme sonrası (PB), e. Sterilizatör sonrası (SSÖ), f. Filtre çıkışı (DÖ), g. Doldurucunun 194

209 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü merkezi ağzı (PB ve SA), h. Filtre girişi (DÖ), i. Dolum sonrası (DÖ), k. Mantarlama merkezi ağız (PB), l. Mantarlama sonrası (DÖ). 1. Eski şişe paleti, 2. Şişe yıkama makinesi, 3. Işıkla kontrol istasyonu, 4. Şişe ağzı alevleme, 5. Su banyosu içinde SO 2 tüpü, 6. Steril hava filtresi, 7. Şişe sterilizatörü, 8. Vakumlu doldurucu, 9. Doldurucu ekzastörü, 10. Doğal mantar kapatıcı, 11. E.K. filtre, 12. Sevk pompası, 13. Dolum tankı, 14. SO 2 sterilizatörü ekzastörü, 15. Emiş donanımı, 16. Şişe deposu. DÖ = Doldurulan şarap örneği, SSÖ = Steril sulu örnek, SA = Swap alınışı, PB = Petri kabına batırma Şarap ve HACCP Diğer gıda ürünlerinde olduğu gibi satın alınan veya içilen şarabın üretimindeki çeşitli faktörlerin ürün kalitesine ve güvenliğine etkileri ile şarabın kalitesi ve sağlık bakımından güvenli olup olmadığının bilinmesi tüketici açısından önemlidir. Kaliteli ve güvenli ürünlerin garantisi olarak ürün standartlarının yanı sıra GMP (good manufactory process), ISO (international standard organization) 9000, ISO standartları uygulanırken günümüzde bunlarla birlikte HACCP (hazard analysis for critical control point) sistemlerine de yer verilmektedir. HACCP basitçe Tehlike analizleri için kritik kontrol noktaları olarak tanımlanmaktadır. HACCP sistem planlaması gıda ürünlerinin üretim akışına göre farklılık göstermektedir. Gıda güvenliği veya güvenli gıda risklerine biyolojik, kimyasal ve fiziksel faktörler etkilidir. Biyolojik risk faktörleri olarak maya, küf ve bakteri gibi mikroorganizmalar söz konusudur. Üründeki zararlı mikroorganizma sayısı tüketici açısından en düşük düzeyde olmalıdır. Tarım ilacı kalıntıları, kullanılan çeşitli kimyasallar, temizlik maddeleri, kimyasal risk faktörlerini; ekipmandan kaynaklanan metal parçacıkları, yağ bulaşması gibi hatalar ile şişede kalan cam kırıkları ise fiziksel risk faktörlerini oluşturmaktadır. Şarap düşük ph, yüksek alkol ve uygun düzeyde kükürt dioksit içeriyorsa bozulma yapan mikroorganizmaların çalışması çok da olası değildir veya en az düzeydedir. Fazla miktardaki kükürt dioksit sağlık 195

210 Prof. Dr. Selma Güven açısından istenmediğinden sınırlı kullanılmakta, bununla birlikte izin verilen miktar mikroorganizmayı kontrol altında tutmaya yetmektedir. Bu arada hammaddenin korunmasına özen gösterilmesi, üretim aşamalarında kullanılan durultma, filtrasyon, temizlik vb. maddelerin usulüne uygun olarak güvenli depolanması önem taşımaktadır. Uygulamaların dikkatle gözlenmesi, yeni risklerin oluşmayacağı ortamın sağlanması gerekmektedir. Güvenli bir şarap elde etmek, sadece üretim sırasındaki uygulamalarla değil, üzüm yetiştiriciliğindeki uygulamalarla da ilgilidir. Üzüm, iyi tarım pratiğine (GAP=Good agricultural practices) göre ve şarap üretimiyle bağlantılı (IPW=integreted production of wine) yetiştirilmek, tarımsal ilaçlamalar kontrol altında tutulmak durumundadır HACCP Sisteminin Prensipleri HACCP sistemi; gıda güvenlik risklerini tanımlama, değerlendirme ve kontrol etmeye dayalı yedi prensibi içermektedir. Ancak, öncelikle HACCP planı geliştirilmelidir. Bu amaçla beş hususu yerine getirmek gerekmektedir. Bunlar: 1) Bir HACCP ekibinin oluşturulması, 2) Ürünün (şarap) ve dağıtımının tanımlanması, 3) Ürünün kullanımının ve tüketicisinin tanımlanması, 4) Prosesi gösteren bir akış diyagramının geliştirilmesi ve 5) Akış diyagramının doğrulanmasının, kontrolüdür. HACCP sisteminin yedi prensibine göre: 1) Risk analizi yapılması; potansiyel biyolojik, kimyasal ve/veya fiziksel riskler ile bunların tüketicide neden olabileceği sağlık sorunlarının saptanması, 2) Kritik kontrol noktalarının (CCP) belirlenmesi; risk oluşturabilecek noktaların elimine edilmesi veya mümkün olduğunca azaltılması, 3) Bu kritik kontrol noktalarının (CCP) kritik sınırlarının saptanması, 4) Bu kritik kontrol noktaları için uygulama yönteminin geliştirilmesi, 196

211 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü 5) CCP için belirlenen sınır değerler aşıldığında, düzeltici uygulamaların belirlenmesi, 6) Doğrulama yöntemlerinin oluşturulması; HACCP planının uygunluğunun kontrolü için diğerlerinden farklı bir aktivitenin geliştirilmesi, 7) Kayıt muhafaza ve dökümantasyon için uygun bir sistem o- luşturulması gerekmektedir HACCP Sisteminin Uygulanışı ve Yararları Bir şaraphane için HACCP sisteminin yararları şöyledir: 1) Son ürün analizine gerek kalmadan, şaraptaki potansiyel risklerin tüketiciye ulaşması engellenir. 2) Sistem, kritik alanlardaki teknik kaynaklarda odaklandığından fazla pahalı değildir. 3) Ürün emniyeti bakımından tüketicilere güvence vermektedir. 4) Sistem uluslararası ticaret için bile geliştirilebilir özelliktedir. 5) HACCP işleyişiyle, ISO 9000 ve ISO gibi kalite sistemlerine de uygundur. 6) HACCP vb. sistemler tüketiciye yüksek kalitede ürün garantisi verdiğinden pazarlanması kolaylaşmaktadır. Ancak, böyle bir sistemin uygulanması aylarca sürebilmektedir HACCP Sisteminin Şaraba Uygulanışı HACCP kırmızı ve beyaz şaraplar için ayrı ayrı planlanıp uygulanmaktadır. Burada Kırmızı şarap üretiminde HACCP örnek olarak verilmiştir (Zoecklein, 2003). Kırmızı şarap üretiminde söz konusu faktörler: Öncelikle hasatta, şarabın strüktür/tekstürüne etkili olabilecek aşağıda verilen her bir faktör incelenmelidir. Bunların kırmızı şarabın strüktür/tekstür, aroma, tat (lezzet) ve genel kalitesine etkileri önem taşımaktadır. * Bağa yapılan ilaçlama kalıntıları, * Meyvenin güneşten etkilenme durumu, 197

212 Prof. Dr. Selma Güven * Yaprakların gölgeleme düzeyi, * Meyve olgunluğu, buna tanen olgunluğu da dahildir, * Meyve olgunluğunun tekdüze (uniform) olup olmaması, * Meyve iriliği, * Meyvenin kırmızı renk durumu, * Meyve işleme ve çözünmeyen kurumadde durumu, * Parçalama derecesi/sap-çöp ayırarak, sap-çöp ayırmadan, kısa süre bekleterek, * Kabuk teması, * Soğutma, * Kükürt dioksit katkısı, ilk ve son fermentasyonda, * Asit katkısı, * Tanen katkısı, * Fıçıda fermentasyon, * Enzim katkısı, * Maya katkısı, spontan fermentasyon, fermentasyon derecesi, polisakarit/mannoprotein, kükürt dioksit üretimi, TA indirgenmesi, * Şapka uygulamaları, * Şekerin alkole dönüşüm derecesi, * Paçal, * Fermentörün büyüklüğü ve şekli, * Fermentasyon sıcaklığı, * İlk ve son fermentasyonda havalandırma (mikroaerasyon), * Alkol üretimi, * Serbest akış ve pres akışı, * Depolamadır. Üretimde; yapısal elementlerin entegrasyonu ve dengelenmesi ile monometrik antosiyaninlerin polimerik antosiyaninlere dönüşüm durumu incelenmeli; etanolde çözünen sert tanenlerin ekstraksiyonu önlenmelidir. Sap-çöp ayırma/parçalama/bütün salkım preslemede; * Maserasyonun; meyvenin çeşitli kısımlarından geçişi, mekanik basınçla sınırlandırılacak şekilde planlanması, * Meyve işlemenin, şaraba entegre olmak üzere çözünmeyen kurumadde miktarının en düşük düzeyde olmasını sağlayacak yumuşaklıkta yapılması, * Tanenin parçalanma derecesi, önemlidir. 198

213 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü Soğutma; * Parlak meyve karakterini ortaya koyar, renk stabilitesini arttırır, * Süre/sıcaklık, * Enzim katkısız, * Kükürtleme yapılmadan, * Oksijen verilmeden düzenlenir. Paçal/Fermentasyon birlikte; şıra paçalında arginin/prolin o- ranı, ph yı etkilemesi nedeniyle düşük tutulmalıdır. Mayşe fermentasyonunda; üzüm çekirdek tanenleri, kabuk tanenlerinden farklıdır. Çekirdek tanenlerinde, gallik asit ile esterleşebilen monomerik flavan-3-ol miktarı fazla olduğundan çok sert ve acıdırlar. Cibrenin ayrılmasıyla çekirdek tanenlerinin hemen hemen %40 ı yok edilmektedir. Şapka uygulama yöntemleri fenol polimerizasyonunu arttırabilir. * Fermentasyon, * Şekerin alkole dönüşüm oranı, * Alkol ve yapısal denge, * Şırada TA, tartarik/malik asitler, ph, * TA indirgeme yöntemleri, * Tanen katkısı, * Fermente olabilir azotlu madde, * Mayalar; yüksek malat indirgeyen, yüksek polisakarit üreten, yüksek tanen absorbe eden özellikte, fermentasyon derecesi, * Kükürt dioksit, polifenol oksidaz, fenol polimerizasyonu, oksijenin rolü. Fermentasyon tankının; * Büyüklük ve şekli, * Açık veya kapalı oluşu, * Sıcaklık, sıvı ve şapka durumu, * ML fermentasyon, suşlar, zamanlama, inokulum miktarı, * Aktarma, pompalama, besleme sistemleri, cibre tankları, * Alkole dönüşüm süreci, * Maserasyon sonrasında, serbest akış, pres akışı dikkate alınır. Mahzen uygulamalarında; * Fıçılar; kaynağı, mevsim yaşı, dolum yaşı, tipi vb., 199

214 Prof. Dr. Selma Güven * Tortu, yapısal entegrasyona etkili, * Kükürt dioksit, başlangıçta düşük düzeyde (serbest 15 mg/l) tutulmalı, * Oksijen, ilk yıl işlemleri oksidatif, daha sonra anaerobik, * Yapılan oksijen ölçümü önemlidir. Maserasyon enzimleri; fermentörde oldukça fazla miktarda bütün tane bulunduğunda düşünülebilir. Bunlar; doğal enzimlere benzeyen pektinaz, hemiselülaz, selülazlardır. Antosiyaninlerin, tanenlerin ve polisakaritlerin düfüzyonunu kolaylaştırırlar. Mayalar; tür ve suşlar üzüm ve şaraptaki fenollere belirgin ölçüde etkilidir. Sonuçta oluşan bağlar TA indirgenmesinde, polisakaritlerin yumuşamasında etkilidir. * Renk adsorbsiyonu düşük düzeyde olan, * Fermentasyon ve otolize bağlı yüksek miktarda mannoprotein polisakariti üretebilen, * Malatı indirgeyen ve * Uçucu kükürt bileşiklerini düşük düzeyde üreten, suşlar önerilir. Şapka uygulamasında; çözünmeyen kurumadde birikimi ve çekirdek tanenleri ekstraksiyonu sınırlı olmalıdır. Fenol polimerizasyonu ve stabilizasyonu ile proses desteklenmelidir (oksijen girişi ve az kükürt dioksit ile). Cibrenin ayrılmasıyla çekirdek tanenlerinin ekstraksiyonu ve oksidatif polimerizasyon engellenir. Tanen uygulaması ve yapısal kalite ile ilişkisi: * Meyvedeki fenolik bileşiklerin miktar ve kalitesi, * Antosiyaninler, tanenler ve belli polisakaritlerin interaksiyonu ve stabilizasyonu ile * TA (toplam asitlik). Konsantrasyon artışına bağlı olarak monomerik flavonoidlerin acılık etkisi, burukluk etkisine göre belli oranda yükselir. Bu durum polimerik çekirdek tanenlerinin burukluk etkisiyle terstir. Çekirdek tanenlerinin konsantrasyonu artınca ise burukluk etkisi yükselmektedir. Burukluk acılığı maskelemekte olup durultma sırasındaki ilişkiyi anlamada çok önemlidir. Son fermentasyonda mikro oksijenasyon; bu teknik fazla miktarda sert tanen içeren üzüm çeşitlerine çok uygundur. 200

215 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü Son fermentasyonda paçal; filtrasyon ve şarap kalitesi söz konusudur. Kırmızı şarabın fıçıda fermentasyonu; parçalanmış ve sapçöpünden ayrılmış mayşe, maserasyon enzimleriyle saat soğukta bekletilir (Avustralya). Soğuklama, antosiyaninlerin ekstraksiyonu ve rengin stabilizasyonuna yardımcıdır. Duruma göre Briks o de preslenir. Fıçıda fermentasyon sürdürülürken ağaçla yapısal integrasyonuna iki faktör etkilidir. Bunlar; mayalar tarafından mannoproteinlerin salınarak fenollerin bağlanmasına yardımcı olunması ve ilave olarak ellajik tanenlerin yaklaşık 1/3 ünün mayalar tarafından adsorbe edilerek burukluk maddelerindeki azalmanın sağlanmasıdır. Bileşenlerin yapısal entegrasyonunda; şaraptaki polisakarit konsantrasyonu mg/l arasında olup genellikle iki tiptir. Pektinler gibi meyvede bulunanlar ile fermentasyon sırasında mayalar ve bakteriler tarafından üretilenler ve otolizle oluşanlardır. Mayaların hücre duvarlarında büyük ölçüde β-glukan ve mannoproteinler bulunmaktadır. Mannoproteinler depolamada oluşurlar. Son fermentasyonda β-glukanaz enzimleriyle tortuda hidrolize olurlar. Hücre öldükten sonra bu enzim birkaç ay aktivitesini sürdürür ve şaraba mannoproteinlerin geçişine neden olur. Dört aylık bir depolamada miktar %30 a kadar artabilir. Kıvamlı tortuda ince tortuya nazaran daha fazla polisakarit bulunur. Aradaki fark 200 mg/l kadardır. Şaraptaki denge; Tatlılık <--> Asitlik + Fenolik maddeler, ilişkisine bağlanabilir. Bu eşitliğe göre tatlılık derecesi arttıkça sağ tarafta azalış olacaktır. Tersi de olasıdır. Ekşilik ve acılık-burukluk arttıkça tatlılık azalacaktır. Yapısal dengede tortu teması çok önemlidir. Polisakaritler fenollerle bağ yapma yeteneğindedir. Böylece tanen miktarında ve dolayısıyla asitlikte azalma olmaktadır. Burukluk üzerine polisakaritlerin etkisi, jelatinle indirgemede söz konusudur. Bu indirgemeyle şarapta gövde artışı olmaktadır. Tortu teması, ağaç tanenlerinin burukluk etkisini, serbest ellajik tanenleri bağlayarak modifiye etmekte, böylece aktif tanenlerde azalma meydana gelmektedir. Depolamada serbest ellajik asitler %60 a kadar indirgenebilir. Bu sırada ellajik tanenlerin polisakaritlerle birleşmesi %24 e kadar varan oranlarda artabilmektedir (Ribereau-Gayon ve ark., 2000). 201

216 Prof. Dr. Selma Güven Tortu ve renk; yüksek tortu konsantrasyonu, maya hücre yüzeylerinin adsorbtif aktivitesine bağlı olarak rengi indirgeyebilir. Tortu ve meşe bukesi; tortu, ağacın vanilin, furfural, metil oktalaktonlar gibi türevleriyle bağlanma yeteneğine sahip olması dolayısıyla meşe aromasını modifiye etmektedir. Tortu ve oksidatif tampon kapasitesi; tortu ve tanenler indirgeyici ajanlar olarak rol oynarlar. Yıllandırma sırasında tortu, ağaçtan oksijen geçişine bağlı olarak yüksek indirgen maddeler üretir. Şarapların oksido-redüksiyon potansiyeli fıçılarda tanklara göre daha fazladır. Bu potansiyel şarap yüzeyinden tortuya doğru azalır. Karıştırma bu potansiyelin artmasına yardımcıdır. Ancak, büyük kapasiteli tanklarda şarap tortu üzerinde depolanmamaktadır. Tortu üzerinde depolama, indirgen kükürt bileşikleri oluşmasına neden olabilir. Eğer sek şaraplar tankta depolanacaksa, önce birkaç ay fıçıda tortu üstünde ardından tankta depolama önerilmektedir. 202

217 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü 22. ŞARABIN DUYUSAL DEĞERLENDİRİLMESİ Bilindiği gibi görme, koklama, tadım ve hatta işitme ve dokunma duyu organlarından yararlanılarak yapılan değerlendirmeler duyusal analiz, organoleptik analiz, degüstasyon veya tadım olarak tanımlanmaktadır. Duyusal analiz yapabilecek özelliklere sahip kişilere çoğunlukla degüstatör, duyusal analize katılan kişilere ise panelist, tadımcı vb. denmektedir. Şarapta duyusal analiz; 1) Gelişme ve olgunlaşma seyrinin kontrolü, yani teknik kontrol, 2) Kalite derecesini belirleme ve değerlendirme olmak üzere yapılmaktadır. Şarapların tat-kokusu üzerine etkili olan alkol, ekstrakt (kurumadde), gliserin, şeker, mineral madde (kül) ve bunların birbirlerine oranları ile organik asitler, SO 2, uçucu asitler vb. bileşim maddeleri kimyasal analizlerle saptanmaktadır. Ancak, şarabın kalitesini sadece kimyasal analizlere dayandırarak kendine has özellikleri, çeşit farklılıklarını belirleyebilmek hemen hemen mümkün değildir. Şarabın karakteri, tipi, gelişmesi, yaşı ve diğer farklılıklarını tanımlamak üzere kimyasal analizlerin yanı sıra duyusal analizlerden yararlanmak gerekmektedir. Birbirinin aynı kimyasal özelliklere sahip olan iki şarap, tat ve aroma bakımından birbirinden farklı olabilmekte ve bu farklılık da duyusal analizle belirlenmektedir. Bazen kimyasal analizlerin doğrulukları duyusal analizle kontrol edilmektedir. Geleneksel şarapçılıkta, örneğin; aktarmanın yapılış şekli, zamanı, paçal durumu, fıçıda olgunlaştırmanın süresi, dolayısıyla doğru dolum tarihine çoğunlukla duyusal analiz ile karar verilmektedir. Şarabın kendine özgü, karakteristik koku ve tat maddeleri ile renk, berraklık ve genel izlenimi, genç veya yıllanmış, saf tonda veya hatalı olsun bir bütünlük içinde değerlendirilebilmelidir. Üzümdeki aroma maddelerinin şarapta aynen hissedilmesi olası değildir. Şöyle ki; aroma maddeleri çoğunlukla glikozidik bağ (örneğin; disakarit-terpenalkol) yapmış olarak bulunmakta ve fermentasyon sırasında bu bağlar çözülmektedir. Dolayısıyla terpenalkoller (Linalool, Geraniol veya Citronellol) azalmakta ve şarabın olgunlaşması sırasında daha da azalmaları nedeniyle hissedilmeleri hemen hemen olanaksız hale gelmektedir. Bununla birlikte koku eşiği daha 203

218 Prof. Dr. Selma Güven yüksek maddeler oluşmakta, dolayısıyla çeşide özgü aroma değişmekte veya oldukça zayıflamaktadır. Bazı izin verilen enzim preparatları, esas olan pektolitik aktivitenin yanı sıra glikozidik bağların çözünmesi gibi ilave aktiviteye sahiptir. Böylece terpenler serbest hale geçebilmektedir. Ancak her preparatın etkisinin farklı olduğu unutulmamalıdır. Günümüzde, yararlı olup olmadığı tartışmalı da olsa aroma-tat üzerine etkili enzim preparatlarının kullanılması söz konusudur. Yapılan araştırmalarda alınan sonuçlar şöyledir: a) Çok olgun üzüm kullanılmış ve glikozidik bağlı terpenlerin eksik olması hatalı sonuç getirmiştir. b) Aroma maddelerince zengin Misket vb. üzüm çeşitleriyle çalışılması enzim preparatlarının etkisini gölgelemiştir. c) Kullanılan enzim preparatları bekleneni vermemiştir. d) Optimal olgunluktaki Traminer üzüm çeşidinden yapılan üretimde glükozidaz aktiviteli pektolitik enzim preparatı ilave edilince terpenol miktarında beklenmedik bir artış görülmüştür. Şaraba enzim uygulanması, tat hatası riskini azaltmakla birlikte halen yürürlükte olan yönetmeliklerde kullanılmasına izin verilmemektedir. Şaraplarda duyusal eksikliklerin oluşumunun önlenmesi ve şarapların korunması amacıyla da enzim preparatlarından yararlanılmaktadır. Bu amaçla lizozim enzimi şıra, kısmen fermente olmuş üzüm suyu ve şaraba en çok 500 mg/l (Anon., 2001) katılabilmektedir. Lizozim kristalize bir madde olup şaraptaki laktik asit bakterileri gibi Gram (+) bakterilerin hücre duvarlarını lizize uğratmakta, yani parçalamaktadır. Lizozim şarapta bazı laktik asit bakterilerinin neden olduğu istenmeyen ML fermentasyonu önlemektedir. Çünkü, bu sırada ton hatalarına veya eksik tona neden olan yan ürünler (uçucu asitler) de oluşmaktadır. Lizozim yumurta akında 9 g/l dolayında bulunmaktadır. Standart durultmada şaraba geçişi 5-8 g/l dir. Fakat yumurta akından geçen lizozim çok da etkili değildir. Lizozim kullanıldığında daha az SO 2 e (4-5 g/hl) gereksinim duyulmaktadır. Lizozim farklı hücre duvarı yapısı nedeniyle mayalara etki etmediği halde sirke bakterilerine karşı 500 mg/l de etkilidir. Lizozim ph 3,5 dolayındaki beyaz şarapta fermentasyon kesintisini ve ML fermentasyonu önlemektedir. ph nın yanı sıra süre de önemlidir. Katkı sonrasında 6 hafta kükürtleme yapılmamalı ve keskin filtre edil- 204

219 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü memelidir. Şişeleme öncesi, sonradan meydana gelebilecek protein bulanıklıklarını önlemek üzere bentonit ile durultulabilir. Şarap üretiminde lizozim mutlaka kullanılması gereken bir madde değildir Duyusal Analize Etki Eden Faktörler Duyusal analize etki eden faktörler; 1) Degüstatör, 2) Şarabın durumu, 3) Çevre koşulları, 4) Kullanılan bardak veya kadehler, 5) Sıcaklık derecesi olarak özetlenebilir Degüstatör Şarabı doğru değerlendirmek bir yetenek ve beceri işidir. Eğitim, dolayısıyla teknik bilgi ve deneyim de şarttır. Geniş bir algılama ile güçlü bir hafıza da gerekmektedir. Sonuçta degüstatör olabilmek için yetenek, beceri, güçlü hafıza, teknik bilgiye sahip olmanın yanı sıra deneyim söz konusudur. Farklı kişilerin aynı maddeyi değerlendirmesi farklı olabilmektedir. Duyusal analizi yapan kişi konu hakkında bilgi sahibi değilse, alışkanlıklarına bağlı olarak hatalı kararlar verebilir. Degüstatör seçiminde bazı testler uygulanmaktadır. Testlerden birisi, tatlı-ekşi-acı-tuzludan oluşan dört temel tadı ayırdedebilmektir. Diğer test, tanıma ve farkı gözlemlemedir. Dört temel tadı belirleme testi olarak alkolün sudaki %0,005 lik çözeltisi (koku için), şekerlerden glükozun %0,4 lük, sakarozun %0,3 lük, früktozun %0,15 lik çözeltileri, organik asitlerden tartarik ve sitrik asidin %0,0025 lik, malik asidin %0,030 luk, laktik asidin %0,040 lık çözeltileri, gliserinin sudaki %0,4 lük, beyaz şaraptaki %0,9, kırmızı şaraptaki %1,3 lük çözeltileri esas alınmaktadır. Bu çözeltileri ayırt edebilen adaylar degüstatör olmaya uygundur. Diğer taraftan tanıma ve farklılık testleri olarak; ikili, üçgen ve ikili-üçlü inceleme olmak üzere üç yöntem uygulanmaktadır. Farklılık yıl (yaş), görünüş, şeker ve asit miktarları ile uygulamalar ve dolum vb. olabilir. 205

220 Prof. Dr. Selma Güven İkili örneğin incelenmesi yönteminde örnekler özellikleri itibariyle birbirinden farklıdır. Degüstatör adayı veya adayları iki, dört veya daha fazla örnek çiftinden oluşan gruplardaki şarapları tadarak karşılaştırılan iki örnek arasında fark olup olmadığını belirler. Örnekler farklı şekilde düzenlenebilmektedir. Örneğin; AB, BA, BA, AB veya BA, AB, BA, BA vb. Değerlendirme; örnekler arasında ekşilik, tatlılık, burukluk vb. farklılıkların olup olmadığı şeklindedir. İstatistiksel değerlendirmede güven sınırlarının %95 olması yeterlidir. Örneğin 7 degüstatör adayı farklı konumlardaki 2 örneği 5 kez birbiri ardına degüste etmişse 7x5 = 35 karardan 23 ü varolan farklılığı veya farklılığın olmadığını işaret ediyorsa istatistiksel olarak %95 güvenli demektir. Degüstatör adaylarına en çok uygulanan üçgen testidir. Bu testte üç örnekle çalışılmakta olup örneklerin ikisi aynı, birisi farklıdır. Örneğin; AAB, ABA, BAA, BBA, BAB, ABB vb. şeklinde düzenleme yapılabilir. Degüstatör adayları farklı örneği belirlemekle yükümlüdür. Aynı şaraptan alınan iki örneği diğerinden ayırdedebilmelidir. Hazırlanan altı gruptan beşini doğru değerlendirmelidir. Bu vb. testler sonrasında elde edilen bulgular degüstatör adaylarının değerlendirilmesinde olduğu kadar degüstatörlerin kendilerini kontrol etmelerinde, şarap üzerine yapılacak araştırmalarda, şarapların duyusal değerlendirmelerinde önemlidir. Test sonrasındaki bulgular tekrarlanabilir olmalıdır. Degüstatörlerin özellikleri; Degüstatörler; teknik uygulamaların şarap üzerine etkilerini iyi bilmeli, şarabın gelişmesi ve eskitilmesi olaylarını değerlendirebilmeli, kusur, hata ve hastalıkları tanıyabilmelidir. Çeşide özgü etkilerin şaraba yansıması üzerine bilgi sahibi olmalıdır. Sık sık pratik yaparak koku ve tat algılarını canlı tutmalıdır. Şüphesiz, en fazla deneyimi olan en doğru kararı verecektir. Degüstatör subjektif değil, mümkün olduğunca objektif karar vermelidir. Objektif şarap degüstasyonunda degüstatörün performansı, sağlık ve ruhsal durumu önemlidir. Ağrı çekmesi, mide vb. rahatsız- 206

221 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü lıklar degüstasyona zarar vermektedir. Soğuk, sıcak, üşüme, terleme gibi hissedişler ile sabun, krem, ruj, parfüm, mutfak gibi yan kokular duyusal analize olumsuz etkilidir. Degüstasyon öncesinde ve sırasında sigara içmek doğru değildir. Bu durum degüstatörleri rahatsız etmese bile içmeyenleri rahatsız etmektedir. Duyusal analizden önce alınan yemek ve içeceklerin cinsi ve zamanı önemlidir. Keskin, tuzlu, baharatlı yiyecekler, peynir, bira, ispirtolu içkiler, tatlıların her çeşidi duyusal analizi olumsuz etkilemektedir. Zaman olarak öğle yemeğinden kısa bir süre sonra yapılması uygun değildir. Erken sabah da uygun değildir. En iyi zaman öğle yemeğinden kısa bir süre öncesidir Şarabın Durumu Şarabın bileşimindeki maddeler, onun karakteristiği üzerine etkilidir. Tadım sırasında şu sorular sorulabilir:1) Şarap içildiğinde tadı neyi çağrıştırıyor? 2) Hangi tat maddeleri söz konusu? Örneğin; alkol mü, yoksa asit mi öne çıkıyor? 3) Kuru madde (ekstrakt) miktarı düşük mü yoksa yüksek mi? 4) Gliserin miktarı nasıl bir etki bırakıyor? 5) CO 2 miktarı (keskin, sivri veya yorgun şarap) rahatsız edici mi? 6) Kaba veya metalik veyahutta boş ve kuru bir tatta mı? 7) Kalan şeker harmoniyi (dengeyi) bozuyor mu? 8) Harmoni için şarapta ne eksik ve nasıl giderilebilir? 9) Varsa hatalara pozitif olarak nasıl etki edilebilir? Şaraba her gelişme kademesinde duyusal değerlendirme uygulanabilir. Bulgular not edilebilir, tartışılabilir ama önemli olan şişeleme öncesi değerlendirmenin olumlu olmasıdır. Şıra, mayşe, fermentasyon halindeki şarap veya genç şaraplar pek degüste edilmezler çünkü, keskin tat, hareketlilik gibi fermentasyona özgü, aktarma, filtre vb. olgunlaştırma işlemleri devam ediyorsa doğru değerlendirme yapılamaz. Şarap örnekleri bir sıra halinde degüste edilir. Sıralama; sek beyaz şarap, sek pembe şarap, sek kırmızı şarap, aynı renk sıralamasıyla dömisek ve ardından tatlı şaraplar şeklindedir. Kırmızı şarap üzerine 207

222 Prof. Dr. Selma Güven beyaz şarap, likör şarabından ve tatlı şaraptan sonra daha az tatlı şarap degüstasyonu, doğru karar verilememesine nedendir. Çok sayıda şarabın bir defada tadılması da doğru değerlendirmeyi engellemektedir. Çünkü duyusal sinir uçları belli sürede belli sayıda örneği algılayabilmektedir. Bu nedenle şarap incelendikten sonra, dakika ara verilmesi uygundur. İki şarap arasındaki tatların nötralizasyonu için 1-2 yudum su içilebilir, nötr tatta 1-2 lokma ekmek (bayat beyaz ekmek) yenebilir veya kısa süreli bir sanat arası (müzik dinleme vb.) verilebilir. Bütün bu bağlantılar doğru bir duyusal analiz tekniğinin gerekleridir Çevre Çevre, yani duyusal analizin yapıldığı ortam objektif bir değerlendirmede belirgin bir öneme sahiptir. Şaraphanede duyusal analiz belli koşullarda ve sınırlı olarak yapılır. Çünkü, şaraphanede doğru bir değerlendirme yapmak zordur. Çevre, özellikle koku bakımından analizi olumsuz etkilemektedir. Soğuk, nemli bir mahzen degüstatörü üşütebilir. Oldukça karanlıktır. Mumla ışıklandırma yapıldığında, kırmızı ışınlarca zengin olması nedeniyle ortamı kızıllık kaplar. Dolayısıyla şarap renginin doğru değerlendirilmesi engellenir. Buna karşın bulanıklık ve tortu maddeleri daha iyi fark edilebilir. Onun için aktarma, filtrasyon, durultma veya şişelemede gerekli olan görünüş kontrolü şaraphanede yapılabilir. Amerine ve ark., (1965) organoleptik analizlerin özel laboratuarlarda yapılmasını ve her bir degüstatörün birbirinden ayrı bölmelerde çalışmasını önermiştir. Bir masa etrafındaki ortak analizlerde degüstatörlerin birbirini rahatsız etmesi ve etkilemesi söz konusudur. İşletmenin farklı bir yerinde duyusal analiz laboratuarı düzenlenebilir. Buranın gürültüden uzak, koku içermeyen, sıcaklığı iyi kontrol edilebilen, sakin, aydınlık ve işe konsantre olunabilecek bir yer olması gerekmektedir. Ayrıca, basit fakat amaca uygun döşenmelidir. Mobilya bulunması durumunda bej vb. açık renkte olmalıdır. Pencerelerde renkli cam kullanılmamalıdır. Pencereler havalandırılabilir özellikte değilse yavaş hızda çalışan vantilatör bulundurulabilir. Masalar açık renkli, yeterli uzunlukta ve çalışanların birbirini görmeyeceği şekilde 208

223 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü bölmeli olmalıdır. Bölmelerde ağız çalkalamada kullanılan şişe veya hokkalar bulunmalıdır (Şekil 22.1.). Ortam sıcaklığı o C olmalıdır. Böylece hem şaraplar hemen ısınmamakta, hem de panelistler üşümemektedir. Havanın oldukça kuru, nispi nemin %60-75 arasında olması uygundur. Sigara içilmemelidir. Çünkü yabancı kokular elbise ve kadehlere asılı kalabilmektedir. Şarabın rengini, varsa bulanıklık maddelerini, akışkanlık derecesini doğru değerlendirmek için ışıklandırma uygun olmalıdır. En iyisi gün ışığı veya güneş ışığı benzeri lambalardır. Neon lamba kullanılabilir. Şekil Şarapta Duyusal Analizin Uygulanışı (Troost, 1988). Işık kaynağı tavanda olmamalı, duyusal analize uygun bir duvar kenarında olmalıdır. Yansımalar önlenmelidir. Koyu renkli ağaç masalar veya renkli duvar panelleri kırmızı şarapların renk değerlendirmesini engellemektedir. Beyaz şarapların rengi de yeşil veya kırmızı veyahutta kırmızı kahve renkli yüzeylerden etkilenmektedir. Sonuçta sarı renk yeşil-sarı, kırmızı renk esmer-kırmızı görünerek hatalı değerlendirme yapılmış olmaktadır. 209

224 Prof. Dr. Selma Güven Şarap Bardakları veya Kadehler Duyusal analizde genellikle ayaklı bardaklar kullanılmakta ve ülkemizde bunlara kadeh denmektedir. Duyusal analize kadehlerin etkisi düşünüldüğünden fazladır. Kullanılan camın cinsi, kadehin büyüklüğü, şekli, cidarında hava kabarcığı içermesi, kirlilik durumu hatta temizleme şekli duyusal analizi etkilemektedir. İyi bir şarap kadehi mutlaka renksiz, ince, temiz ve düz camdan yapılmalı, pusluluk, hava kabarcıkları veya dalgalılık içermemelidir. Mümkün olduğunca ince cidarlı olmalı ki, şarabın görünüşü hakkında doğru karar verilebilsin. Berraklık derecesinin değerlendirilmesine renkli ve et kalınlığı fazla olan bardaklar olumsuz etkilidir. Pres camdan yapılmış su bardakları vb. uygun değildir. Süslü ve renkli kadehler kullanılamamaktadır. Kadehlerin rengi kadar şekli de önemlidir. Uygun büyüklük ve şekildeki bardaklarla duyusal analiz yapılabilir (Şekil 22.2.). Fakat çok sayıda şarabın karşılaştırılmasında aynı şekil, aynı kalınlık ve büyüklükteki bardaklar kullanılmak durumundadır. (a) (b) (c) (d) Şekil Kadehler: a) Mahzende teknik kontrolde kullanılan, b) Beyaz şarap, c) Kırmızı şarap, d) Uzun süre bekletilen örnekler için saat camı ile kapatılabilen (Troost, 1988). 210

225 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü Şaraphanede aktarma sonrası vb. teknik uygulamalardan sonra yapılan duyusal analizlerde çoğunlıkla ayaksız şaraphane bardaklarından yararlanılmaktadır. Bunlar ucuz, su bardağı benzeri, ağız kısmı yukarıya doğru hafifçe genişleyen, yaklaşık 7 cm yükseklikteki bardaklardır. Dış yüzeyin alt kısmına, ya da varsa ortasındaki mat kısma numara yazılır. Yaklaşık 100 ml hacme sahiptir. Şişeleme öncesi ve sonrasında yapılan duyusal analizlere ayaklı bardaklar veya kadehler uygundur. Çünkü analiz bardağına parmakla veya elle dokunmak doğru değildir. Bazı ülkelerde bağ bölgelerine, şarap tiplerine ve hatta üzüm çeşitlerine özgü kadehler söz konusudur. Kadehler çevirme hareketini kolay yapabilmek için çok doldurulmaz. Yarısına yakın doldurulduğunda koku analizi tam dolu olana göre daha sağlıklı yapılmaktadır. İçinde şarap bulunan kadeh hafifçe döndürülerek burnun altına getirilir. Bütün kadehler aynı ölçüde doldurulmalıdır. Kadehlerin aynı çizgide doldurulmuş olması koku almada önemlidir. Kırmızı şaraplar kadehe 1/3 oranında doldurulduğunda geniş bir koku alma alanına sahip olunmaktadır. Köpüren şaraplar için de özel kadehler söz konusudur. Burada köpük içermeyen şaraptakinden farklı kurallar geçerlidir. Çünkü CO 2 in gelişme derecesi, CO 2 in tırmanışı, inceliği ve devamlılığı gözlenmektedir. Köpük durumu hakkında karar verilebilmesi için örnekler aynı özellikteki kadehlerde incelenmelidir. Temizlik, kuruluk veya nem, camın inceliği de önemlidir. Damıtık alkollü içkiler için de çeşitli kadehler geliştirilmiştir. Konyak-koku kadehinin geniş karınlı olması idealdir. Kadeh sapı orta ve yüzük parmağı arasına alındığında çalkalamada kolaylık sağlanır. Damıtık içki el ayasıyla istenen sıcaklığa getirilebilir. Kapsamlı şarap duyusal analizlerinde alışılmış kadehlere kapak konulabilir. Kapatılmazsa şarap bir süre sonra ilk özelliğini kaybedebilir. Bu amaçla saat camından yararlanılmaktadır. Kadehlerin üstü açık bırakıldığında, boş olduklarında bile etraftan koku alabilmektedir. Dolapta uzun süre bekleyen kadehler veya bardaklar bulunduğu yere göre ağaç, mum, lak, toz, sigara dumanı kokularını mas etmektedir. Bu nedenle kadehler duyusal analizde kullanılmadan önce iyice temizlenmeli, koku ve toz bırakmayacak materyalle kurulanmalı, olabilecek yabancı kokuları uzaklaştırmak için önce şarapla çalkalanmalıdır. 211

226 Prof. Dr. Selma Güven Şarabın Sıcaklık Derecesi Şarap tadımına etki eden diğer bir faktör de içildiği andaki sıcaklık derecesidir. Örneğin; 9 o C nin altında içilen soğuk şaraplar özelliklerini çok yavaş ortaya koyarlar. Çünkü, bu sıcaklıkta insanın tat sinirleri tadı hem çok geç algılamakta, hem de tamamını algılayamamaktadır. Yüksek sıcaklıkta (normal beyaz şaraplarda 14 o C nin üstü) içilen şaraplarda harmoni tam oluşmamaktadır. Buharlaşma ve iyonlaşmaya bağlı olarak tat çok hızlı bir şekilde değişmektedir. Diğer taraftan şarapta varsa karbon dioksit de dil üzerinde soğutma etkisi göstermekte ve asitliği arttırmaktadır. Hata ve hastalıklarda da sıcaklık önem taşımaktadır. Örneğin; düşük sıcaklıkta küf tadı azalmaktadır. Yüksek sıcaklıkta uçucu asit daha fazla hissedilmektedir. Kırmızı şaraplar yüksek sıcaklıklarda harmonik (dengeli) olmayan bir tat sergilerler. İyi bir kırmızı şarap ılımlı, yuvarlak ve kadifemsi tatta olmalıdır. Tek taraflı alkol tadı hoş değildir. Teorik olarak en uygun sıcaklık dereceleri şarabın elde edildiği üzüme ve tipine bağlı olup zaman zaman değişebilmektedir. Bu nedenle mümkün olduğunca ortalama değerler kullanılmaktadır. Şüphesiz içme ve analiz sıcaklıkları fark edebilir. Aşağıda en uygun duyusal analiz sıcaklıkları verilmiştir (Troost, 1988). Küçükten ortaya beyaz şarap o C Kalite beyaz şarap o C Tatlı ve likör şaraplar o C Kırmızı şarap o C Hafif kırmızı şarap o C Dolgun kırmızı şarap o C Dolgun Bordo kırmızı o C Köpüren şarap 8-10 o C Damıtık alkollü içkiler o C Şaraplara soğutma veya ısıtma ani değil, mümkün olduğunca yavaş uygulanmalıdır. Isıtma amacıyla kırmızı şarapların sıcak su içinde bekletilmesi doğru değildir. Buzla veya buz dolabında soğutma termometre ile kontrol edilmeli ve içimden önceki bir saat içinde yapılmalıdır. Karşılaştırılacak şarapların aynı şekilde ısıl işleme tabi tutulması önemlidir. Küçük sıcaklık farkları mükemmel bir karşılaştırmayı engellemektedir. 212

227 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü Duyusal Analiz Tekniği Yukarıda da değinildiği gibi doğru bir değerlendirme için en önemli koşullardan birisi yetenektir. Koklama, tatma ve doğruları tanımlamayı başarabilmektir. Yeteneğin ardından belirlenen özellikleri hafızada saklayabilmek gelmektedir. Yeni başlayanların koku ve tat hassasiyeti ve koku ve tat mekaniğine hakimiyeti önemlidir. Diğer bir deyişle duyusal aygıtı doğru karar verebilmelidir Doğru Koklama Koku duyarlılığı aşağıda verildiği şekilde tanımlanmaktadır: Burun mukozasının üst kısmının tamamında, birbirinin üstünde olmak üzere üç burun kası yer almaktadır. Bu üç burun kasının arkasına düşen eleksi delikli kısımda koku alma bölgesi bulunur. Burun deliğinden oldukça uzakta yer alan koku alma mukozası, nefes alındığında hava akımından etkilenmeyecek şekilde korunmuştur. Koku maddeleri solunum havasıyla birlikte buruna girdiğinde, koku alma bölgesine ulaşmakta, oradaki koku alma sinirleriyle doğrudan beyindeki koku algılama noktasına ulaştırılmaktadır (Şekil 22.3.). Koku alma mukozası içindeki sinir uçları koku ile bağlantılı durumdaki tat hassasiyetini ortaya çıkarmaktadır. Şekil a. Burun ve Burun boşluğu kesiti. 1) Koku epiteli, 2) Koku kolbeni, 3) Üst, 4) Orta, 5) Alt burun kasları. b. Merkezi koku alma sinirleri. 1) Burun mukozası koku hücreleri, 2) Koku kolbenindeki Glomerulus, 3) Mitral hücreleri ve sinir hatları (Troost, 1988). 213

228 Prof. Dr. Selma Güven Koku maddeleri, koku mukozasına burun boşluğundan nefes a- lındığında eksik olarak ulaşır. Çünkü, kokuya hassas bölgeye hava akışı tam değildir. İnce ve çok ince koku maddeleri belirgin bir şekilde algılanmak istenirse, bunların burun içinde aşağıdan yukarıya ulaşması gerekir. Bu, kokunun hava girdaplarıyla alınışıyla hızlandırılabilir ve koku maddeleri yukarıya iletilebilir. Derin nefes alma ile koklamada koku maddeleri buruna ulaşmamakta, dilde kalmakta ve koku tam algılanamamaktadır. Onun için kadehteki şarap koklandığında, koku maddeleri sadece sınırlı sayıda algılanabilir. Bu durum koku alma epiteline ulaşılarak aşılabilir. Onun için pratikte; 1) Şarap kadehi tamamen doldurulmamakta, şarabın üst kısmında hava boşluğu bırakılmaktadır. 2) Şarabın üst yüzeyi kadeh döndürülerek hareket ettirilmekte, böylece koku maddelerinin moleküler difüzyon hızı ve koku hassasiyeti yoğunlaştırılmış olmaktadır. Koku maddeleri ikinci nefes alışta da fark edilebilmekte ve damak boşluğundaki hava akımıyla buruna geçebilmektedir. Yudum alındıktan sonra damakta burun-boğaz-kapanması ve açılması söz konusudur. Bu kontrol dışı meydana gelen olay lezzet alma olarak tanımlanır. Lezzet ve kokunun paralel olduğuna inanılır. Pratikte şarabın beğenilmemesine tadın değil, aksine koku bileşenlerinin (aroma) etkili olduğu bildirilmektedir. Koku alma bölgesi nezle vb. hastalık durumunda etkilendiğinden, böyle durumda ya koku algılanamamakta veya hatalı algılanmaktadır. Çünkü koku maddelerinin beyne taşınması sekteye uğramaktadır. Koku maddelerinin şekil, büyüklük ve yükleri toplam kokuların başlıca göstergesidir. Koku alınmasında maddelerin uçucu olması, suda veya yağda çözünmesi şarttır. Burundaki koku alma reseptörlerine özel 7 primer koku bulunmaktadır. Bunlar: 1) Kampfer (kafuru), 2) Misk, 3) Çiçeksi, 4) Naneli, 5) Eterik, 6) Tırmalayıcı, 7) Hatalı kokulardır. Bu kokuları karışımlarda fark etmek olasıdır. Moleküllerin elektrik yükü de algılamada (tırmalayıcı ve hatalı koku) rol oynamaktadır. 214

229 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü Doğru Tat Alma Tat sadece lezzet değildir, aksine lezzet ve koku duyumlarının birlikte algılanmasıdır. Uçucu şarap bileşenleri; alkol, aldehit ve esterler tat algılamasında ince nüanslar meydana getirirler. Çünkü onlar da burunda dağılmakta ve orada bilinmeksizin algılanmaktadır. Bu sırada etil alkol daha çok nötr bir tat taşıyıcısıdır. İyi bir şarap tadımcısı hassas bir dile sahip olup tat alma hissi zirvededir. Esas tat alma bölgesi dilin mukozasıdır. Fakat her yeri değil, sadece ucu, kenarları ve dip kısmında tat alma papilleri ile tomurcukları bulunmaktadır. Dilin ortası ve alt yüzünde tat alma hassasiyeti yoktur. Bu bölgeler tat ile reaksiyona girmemektedir. Fakat basınç, soğuk, sıcak, buz, duman ve ağrıdan etkilenirler. Özellikle yetişkinlerde dudaklar, yanak mukozası, diş etleri ve sert damak tat alımına hassas değildir. Buna karşın dilin dışında, arka kısımdaki yumuşak damakta da tat tomurcukları bulunmaktadır. Tat papilleri duvar, yaprak ve mantar formlarında olabilmektedir. Tat tomurcukları papillerin farklı yerlerine dağılmış durumdadır. Tat tomurcuklarının belirgin özelliği, her bir tat etkisi üzerine farklı tepki vermesidir. Tat yoğunluğu dil üzerinde ve ağızda eşit bir şekilde dağılmamakta, sadece bahsedilen bölgelerde bulunan tat papilleri ve buradan tat sinir uçlarıyla iletildiği beyinde algılanmaktadır. Tadın etkisi dilin ön kısmına nazaran geri kısımda daha uzun süre ve daha iyi hissedilir. Bu, duvar ve yaprak formundaki papillerden ileri gelmektedir. Ancak, dil ucundaki mantar şekilli papillerde kısa sürelidir. Bunlar kolayca hareketlenerek çok ince ve hızlı bir şekilde algılamakta, fakat kalıcı olmadığı gibi bütün tatlar da algılanmamaktadır. Duyusal analizde tam ve doğru bir tadım yapabilmek için yudumun ağızda bütün tat alanlarına iyice dağılması gerekmektedir. Bu da şarabı çiğnemek, dil üzerinde yuvarlamak ve aynı zamanda biraz hava girişini sağlamakla olmaktadır. Çiğnemenin diğer bir yararı da, şarabın ağız boşluğuna yayılarak aroma ve buke maddeleri ile daha güçlü bir şekilde buluşmanın sağlanmasıdır. Şarabın dilin ön ve arka kısmında yuvarlanması, dildeki tüm tat tomurcuklarını duyarlı hale getirmektedir. 215

230 Prof. Dr. Selma Güven Yudumlamanın daima aynı şekilde yapılması ve ağızda aynı süre tutulması da önem taşımaktadır. Uzun tutulunca şarap ısınmakta ve enzim salgısı etkilenmektedir. Kısa tutulması durumunda da iyi tanımlanamamaktadır. Çiğneme sırasında, her bir tadın etkisini düşünmek, anlamak, karakteristikleri fark etmek, öne çıkan etkiyi saptamak için zaman yeterlidir. Tadımda, dil damağa doğru bastırılarak sıvı kalıntısı emilince diğer tat etkileri serbest hale geçirilebilmektedir Örnek Sayısı Koku ve tat sinirleri ancak belli sayıdaki örneği ayırdedebilmekte, daha fazlasını doğru değerlendirememektedir. Yukarıda da belirtildiği gibi duyusal analizde doğru değerlendirme yapabilmek için örnekten sonra ara verilmesi uygundur. Ara verilmediği takdirde tat sinirleri olumsuz etkilenmekte ve doğru karar verilememektedir. Şarap örnekleri degüstatörün önüne sıralandığında koku olarak ilkin 5 örnek birbiri ardına denenebilir, bunlar öne veya arkaya çekilir ve ondan sonraki 5 örnek denenir. Sonra gruplar birbiriyle karşılaştırılır ve değerlendirilir. Fiyat belirleme değerlendirmelerinde bir karşılaştırma örneğinden yararlanılabilir. İşletme kontrolü, ait olduğu gruplarda yapılır. Degüstatörün durumuna, şarapların yılı ve tipine göre , hatta 200 e kadar örnek, herşey hazır olmak koşuluyla bir günde denenebilir. Yalnız, son örneklerin değerlendirilmesinde hata yapılması olasıdır. Çok sayıdaki şarap aynı zamanda kadehlere konulmamaktadır. Çünkü hava teması söz konusudur. Özellikle genç şaraplarda son örnekler deneninceye kadar oksidasyon olabilir. Tempoya ve örnek sayısına göre önce şarapların 1/3 ü, daha sonra sonraki 1/3, en son diğer 1/3 degüste edilebilir. Böylece örnekler bekletilmemiş olmaktadır. Örneklerin hepsi kadehlere konulursa üzerleri saat camı ile örtülmelidir. Aksi takdirde özellikleri değişebilir. Önce buke maddeleri uçar, sonra şarap ısınır, tat bozulur ve hava teması olur. Pratikte sık 216

231 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü rastlanan bu gibi olaylar değerlendirmeye alınmamaktadır. Genç şaraplarda fazlaca görülen olumsuz değişmeler ağır ve alkolce zengin şaraplarda daha az görülmektedir. Kırmızı şaraplar hava ile gelişme kaydedebilmekte, likör şarapları ise en az değişime uğrayan grubu oluşturmaktadır. Analiz defteri : Analiz sonuçları protokol olarak belirlenmeli ve değerlendirilmelidir. Basitçe: 1) Analiz tarihi, 2) Amaç, 3) Soldan sağa doğru; şarabın temsil ettiği tank veya fıçı no, görünüş, koku, tat, genel izlenim, yer almalıdır. Zaman zaman bu sıralama değiştirilebilir. Fıçı veya tanktan örnek alınması: Alınan örnek fıçı veya tanktaki şarabın tamamını temsil etmelidir. Onun için fıçı veya tankın orta kısımlarından alınması uygundur. Üst kısımda hava, dip kısımda tortu bulunabilir. İşletme kontrolünde örnek alınışına göre aynı şarap farklı değerlendirilebilir. Buna dikkat edilmelidir. Örneklerin alınması fıçının büyüklüğüne göre değişmektedir. Cam sifon veya cm uzunluğundaki lastik veya sentetik hortum kullanılabilmektedir. Temiz olmaları şarttır. Cam sifon ve plastik hortumdan yararlanılarak huni yardımıyla şişeler doldurulup, ardından mantar tıpa ile hava almayacak şekilde kapatılmaktadır. Büyük beton ve metal kaplarda örnek alma musluğu veya vanası bulunmaktadır. İlk alınan belli miktardaki örnek atılır. Hele karma metalden kaplarda, daima biraz metal çözünebileceği için belli bir miktar mutlaka atılmalıdır. Şişelerden örnek alınması: Şişelenen şarap ile ait olduğu fıçıdan alınan örneklerde bir farklılık belirlenmişse nedeni merak edilir. Mantarın durumu, mantarlama şekli, hava tabakası genişliği, şişelerin temizliği şarabın gelişmesi ve tat bütünlüğüne etki yapabilmektedir. Şişe dolum hattından tekrar örnek alıp incelemek gerekir. Dolum şekli de duyusal analize etkilidir. İlk, orta ve sonda doldurulan şişeler birbirinden farklıdır. Steril dolumda büyük ve küçük işletmelerin kükürt dioksit miktarları farklı olabilmekte ve dolayısıyla gelişmesi fark edebilmektedir. Şişelerden mantar tıpa tirbüşonla yavaşça, parçalanmadan çıkarılmalıdır. Ani çekişler mevcut vakum nedeniyle şarap bukesi ve şarapta çözünen gazlar bakımından olumsuzluktur. CO 2 li şaraplarda 217

232 Prof. Dr. Selma Güven CO 2 hemen hareketlendiğinden duyusal analizi olumsuz etkilemektedir. Kadehe boşaltma öncesinde açılan şişenin ağız kısmı temizlenmelidir. Mantar ve mum parçacıkları kadehe geçmemelidir. Özellikle metal kalıntılar hemen uzaklaştırılmalıdır. Çünkü kolay çözünen metal oksit oluşma riski taşımaktadır. Şişe açıldıktan sonra az miktarının başka bir kaba boşaltılması kırıntıların kadehe ulaşmasını engellemektedir. Analize alınacak şişe miktarı parti büyüklüğüne bağlıdır Duyusal Analiz Şemaları Şarap tadımında çoğunlukla Uluslararası Bağcılık ve Şarapçılık Örgütünün (OIV) benimsediği duyusal analiz şemalarına göre hareket edilmektedir. Eski Romalılar tarafından da şaraplar duyusal olarak değerlendirilmiş ve renk, koku, tat kavramlarını içeren duyusal analiz şemaları geliştirilmiştir. Dolayısıyla günümüzde de benzer şemalar geçerlidir. Duyusal analiz akışı pratik olarak görünüş, koku ve tat ile sınırlandırılmakta, bir de genel durum önem taşımaktadır. Şarabın görünüşü renk, berraklık-bulanıklık, akışkanlık ve karbon dioksit etkisi dikkate alınarak değerlendirilmektedir. Renk: Şarap farklı dalga boyundaki ışınları farklı şiddette absorbe etmektedir. Kırmızı şaraplar, mavi-yeşil renkteki ışınları absorbe ederek kırmızı rengi yansıtmakta, beyaz şaraplar ise mavi ve viyole renkteki ışınları absorbe ederek sarı-yeşil ve sarı renkleri yansıtmaktadır. Işığın absorsiyon spekturumunda spektrofotometre ile renk ölçülebilir. Kırmızı şarap 420 nm sarı yeşil ve 520 nm menekşe alanlarda, buna karşın beyaz şarap 440 nm sarı alanda ölçülerek değerlendirilmektedir. Pratikte gözle değerlendirme yeterlidir. Şöyle ki; 1) Beyaz şarap: Renksiz (su benzeri, soluk), açık renkli (sarıyeşilimsi), yeşil-sarı, açık sarı, sarı, altın sarısı, koyu sarı, kehrübar sarısı, koyu renkli, kızıl, esmer, hatalı (siyah vb.), 218

233 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü 2) Kırmızı şarap: Soluk kırmızı, açık kırmızı, kiremit kırmızısı (ateş kırmızı), rubi kırmızı (mor-kırmızı), kırmızımsı, mavi kırmızı, siyah kırmızı, esmer kırmızı, kahverengi renklerde olabilir. Berraklık: Mat, mahzen berraklığı, berrak, daha berrak, açık, şeffaf, kristal berrak, koyu berrak olabilir. Bulanıklık: Mavimsi, mavi, kör, bulanık renklerde, yapı olarak tozlu (tozcuk ve lifcik), floklu, bulutlu, sütümsü olabilir. Tortu; floklu, dişli, çizgili, kristalli vb. şeklinde çökebilir. Akışkanlık: Şarabı kadehe boşaltma veya kadehi döndürme sırasında cidardaki sıvı hareketidir. İnce akışkan, normal, yavaş, kıvamlı, yağımsı, uzayan, sümüksü yapıda olabilir. Olgun şaraplarda kadeh cidarında aşağıya doğru hareket eden yollar dikkati çekmektedir. Karbon dioksit (CO 2 ): Miktara bağlı olarak sakin, durgun, hareketli, inci görünümlü, köpüklü olabilir. Köpük; kırmızılarda, bağlanmış, yavaş veya hızlı yürüyen; beyaz veya pembelerde, mavimsi veya kahvemsi renklerde olabilir. Şarabın aroma (üzümden intikal eden) ve bukesi (fermentasyon ve depolama sonrasında oluşan) burun ile değerlendirilir. Aroma: Burunla algılanan aroma kokusuz, kokulu (uçucu, ince, belirgin), çiçek benzeri (çiçeksi, şarapsı, meyvemsi, baharlı), bukeli (çiçeksi fakat daha yoğun, özellikle çeşit bukesi, fermentasyon bukesi veya depolama-yıllandırma bukesi), aromalı (elit veya baharlı çeşitler) özelliklerde hissedilebilir. Aroma tat veren bir maddeyi de içerebilir. Şaraplar yukarıda belirtilen aroma özelliklerine bağlı olarak hoş, güzel, meyvemsi, baharlı, güçlü, tipik olabileceği gibi tek taraflı, hoşa gitmeyen, yabancı (bukelendirilmiş veya parfümlü şaraplar) ve atipik de olabilmektedir. Şarap saflık derecesi olarak saf, temiz; aksi durumda yabancı, temiz olmayan, boş, kusurlu olarak tanımlanmaktadır. Tat: Şaraptaki lezzet veren unsurlar şarabın tat etkisini oluşturmaktadır. Bunlar; şarabın karakter veya türü, yaşı, gövdesi (ekstraktı), tatlılığı, asitliği, taneni, alkolü, hata ve hastalıklar ile tadımcının hissiyatı olarak sıralanabilir. 219

234 Prof. Dr. Selma Güven Şarabın karakteri; tipini gösteremeyen, tipini gösterebilen, dikkat çekici, harmonik, çeşit özelliğini yansıtan vb. olabilir. Şarabın karakteri üzümün yetiştirildiği yöreye, yıla, üzüm çeşidine göre de şekillenmektedir. Şarabın yaşı; tat gelişimi üzerine şıramsı, fermentasyon izli, olgunlaşmamış, genç, olgun, zirvede, sakin, hava hissi, yorgun, mat, boş vb. olarak yansımaktadır. Gövde (kuru madde=ekstrakt); şarabın dolgunluk durumu, ağızda bıraktığı etkidir. Küçük, azdan çoğa doğru gövdeli, dolgun, boş vb. şekilde tanımlanabilir. Küçük şaraplar ince, sulu, açısızdır. İyi gövdeli bir şarap ağızda yağımsı bir karakter bırakır. Yuvarlak, düz olmayan ve bir derinlik veren şaraptır. Şeker (tatlılık) derecesi; fermentasyonunu tamamlamış (kuru), tatlı değil, yarı tatlı, hafif tatlı, harmonik tatlı, baharlı tatlı, tek taraflı tatlı, belirgin tatlı olarak tanımlanabilir. Asit durumu; fakir, zayıf, orta, harmonik, sivri, sert vb. olabilir. Karbon dioksit; düz, sakin, durgun, dengeli, canlı, tırmalayıcı, keskin, rahatsız edici vb. tanımlanabilir. Tanenli madde; orta, ipeksi, buruk, kötü vb. olabilir. Alkol; hafif, güçlü, sert, çok sert, damıtık, ispirtomsu olarak tanımlanabilir. Kusur hata ve hastalıklar da duyusal analizle belirlenebilir. Kusurlarda eksik veya fazla olan bileşen tat harmonisini olumsuz etkilemekte, hatalarda yabancı bir madde öne çıkarak kendini hissettirmektedir. Hastalıklar çoğunlukla söz konusu mikroorganizmanın oluşturduğu metabolik ürüne bağlı olarak tanımlanmaktadır. Tadımcının hissiyatı; şarabın sıcaklığına göre çok soğuk, soğuk, serin, içme sıcaklığında, ılık, sıcak vb. ortaya çıkmaktadır. Mukoza üzerine etkiler; düz, yağımsı (gliserin), uzun, yapışkan, sümüksü (bakteri kaynaklı), veya tırmalayıcı (karbon dioksit), rahatsız edici (asetik asit), ispirtomsu (alkol), iğneleyici (kükürt dioksit), buruk (tanenli madde) vb. olarak tadımcının hissiyatını göstermektedir. Tat hassasiyeti için yapılacak pek fazla bir şey bulunmamaktadır. 220

235 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü Aroma Tekerleği Özellikle yeni başlayanlarda toplam aroma içinden aroma bileşenlerinin tek tek nasıl ayrılacağı veya bunun toplam aroma ile buluşma noktasının nasıl tanımlanacağı sorun yaratabilmektedir. Kavram karmaşasını engellemek üzere 1970 li yıllarda ABD de gıda endüstrisi besin ve içecek maddeleri için (çikolata, kahve, çay, et vb.) aroma tekerlekleri oluşturulmuştur. Amaç; duyusal tanımlama ve tasvirlerde standart bir sistemden yararlanılmasıdır. Şarap aroma tekerleği 1980 lerin ortasında Davis teki Kalifornia Üniversitesinin Bağcılık ve Şarapçılık bölümünde geliştirilmiştir (Şekil 22.4.). Şekil Aroma Tekerleği (Anon., 2003b). 221

236 Prof. Dr. Selma Güven Bu tekerlek sadece uzmanlar tarafından değil şarabı tanıyan tanımıyan herkes tarafından kullanılabilmektedir. Şekil 22.4 te görüldüğü gibi şarap aroma tekerleğinde içiçe üç daire vardır. Bunlardan içteki dairede genel hatları gösteren 12, ortadaki dairede ayrıntılı 29, dıştaki dairede ince ayrıntılı 94 olmak üzere işaretlenmiş, toplam 135 koku cinsi yer almaktadır. Tadımcının şarap örneğini içten dışa doğru değerlendirmesi gerekmektedir. Koku tanımlamaları günlük hayattan, herkesin kullandığı kelimelerle yapılmaktadır. Örnek verilecek olursa; bir Riesling şarabı şarap aromatekerleği ile içten dışa doğru değerlendirildiğinde meyvemsi (elma, şeftali, kayısı, grapefruit, limon), çiçeğimsi, bala benzer, vegetatif (bitkisel) olarak tanımlanmıştır. Aroma tekerleğindeki her bir farklı koku bilimsel ve istatistiksel yöntemlerle birleştirilerek değerlendirilmektedir: Bir degüstatör grubu toplanarak bir şarabı denediklerinde her bir degüstatör tarafından algılanan kokular listelenmekte ve en sık tanımlanan aroma maddelerinde birliktelik sağlanmağa çalışılmaktadır. Söz konusu kokulardan her biri için laboratuarda koku referansları hazırlanabilir. Koku referansları, örneğin; bir kaç damla limon suyu veya bir parça ananas, nötr tattaki bir şarapta (örneğin; Silvaner veya Müller-Thurgau, mümkün olduğunca az SO 2 içeren sek kalite şarap) çözülür. Hazırlanan koku referansları daha sonraki tadımda şarap degüstatörleriyle buluşulduğunda birlikte incelenerek analiz edilen şarapla karşılaştırılmaktadır. Degüstatörlerin çoğu şarabın tipik aroma maddelerinin koku referanslarıyla, sadece koklamak ve içmemek koşuluyla, saptanarak bu aroma maddelerinin aroma tekerleği ile karşılaştırılmasını benimsemektedir. Bu yöntem amerikan şaraplarının çoğunda kullanılmakta ve belirlenen aroma maddeleri aroma tekerleğinde bir araya getirilmektedir. Aşağıda kırmızı ve beyaz şaraplar için koku referansları örnekleri verilmiştir. Dikkat edilmesi gereken şey koku referanslarının mümkün olduğunca taze olması ve hazırlanmasıdır. Örneğin; taze ananas ile konserve ananasın kokuları birbirinden farklıdır. Uzun süre depolama ve hava teması aromayı değiştirmektedir. Bu referanslarla 222

237 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü şaraptaki aynı koku maddesini tekrar bulup bulamama gibi incelemeler yapılarak eğitim de sağlanabilmektedir. Beyaz şarap için koku referanslarının hazırlanmasına ilişkin örnekler şöyledir: 1) Taze preslenmiş limon suyu ile normal beyaz şarap 1:1 oranında karıştırılır. Koklandığında aroma tekerleğinin 1. dairesine göre meyvemsi, 2. dairesine göre turunçgil suları, 3. dairesine göre limon suyu özelliği taşımalıdır. 2) Williams çeşidi armut şırası normal beyaz şarap ile 1:1 oranında karıştırılır. Koklandığında aroma tekerleğinin 1. dairesine göre meyvemsi, 2. dairesine göre sert veya yumuşak çekirdekli meyve, 3. dairesine göre armut özelliği taşımalıdır. 3) Taze ananastan alınan 1/12 lik bölüm küçük parçalar haline getirilerek 100 ml normal beyaz şarapta 2 saat bekletilir. Koklandığında aroma tekerleğinin 1. dairesine göre meyvemsi, 2. dairesine göre tropik meyve, 3. dairesine göre ananas özelliği taşımalıdır. 4) Bir miktar taze ot küçük parçalar haline getirilerek bir saat normal beyaz şarapta bekletilir. Koklandığında aroma tekerleğinin 1. dairesine göre bitkisel, 2. dairesine göre tazelik, 3. dairesine göre taze ot özelliği taşımalıdır. 5) Fasulye konserve dolgu sıvısı ile normal beyaz şarap 1:5 oranında karıştırılır. Koklandığında aroma tekerleğinin 1. dairesine göre bitkisel, 2. dairesine göre konserve/pişmiş yeşil fasulye, 3. dairesine göre yeşil fasulye özelliği taşımalıdır. 6) İki çay kaşığı bal bir bardakta 30 ml normal beyaz şarapla karıştırılır. Koklandığında aroma tekerleğinin 1. dairesine göre karamel, 2. dairesine göre karamel, 3. dairesine göre bal özelliği taşımalıdır. Kırmızı şarap için koku referanslarının hazırlanmasına ilişkin örnekler şöyledir: 1) İki adet karanfil baharatı 100 ml normal kırmızı şarapta üç saat bekletilir. Koklandığında aroma tekerleğinin 1. dairesine göre baharlı, 2. dairesine göre baharlı, 3. dairesine göre karanfil ve biber özelliği taşımalıdır. 2) 2 adet parçalanmış taze veya derin dondurulmuş ahududu bir saat 100 ml normal kırmızı şarapta bekletilir. Koklandığında aroma 223

238 Prof. Dr. Selma Güven tekerleğinin 1. dairesine göre meyvemsi, 2. dairesine göre üzümsüler, 3. dairesine göre ahududu özelliği taşımalıdır. 3) Küçük parçalar halinde doğranan kuru erik üç saat 100 ml normal kırmızı şarapta bekletilir. Koklandığında aroma tekerleğinin 1. dairesine göre meyvemsi, 2. dairesine göre kuru meyve, 3. dairesine göre kuru erik özelliği taşımalıdır. 4) 10x10 mm iriliğindeki etli yeşil biber yarım saat 100 ml normal kırmızı şarapta bekletilir. Koklandığında aroma tekerleğinin 1. dairesine göre vegetatif (bitkisel), 2. dairesine göre taze bitkisel, 3. dairesine göre yeşil etli biber özelliği taşımalıdır. 5) 1 ml vanilya özütü 100 ml normal kırmızı şarapta bekletilir. Koklandığında aroma tekerleğinin 1. dairesine göre odunsu, 2. dairesine göre fenolik, 3. dairesine göre vanilya özelliği taşımalıdır. 6) Bir gram meşe talaşı 200 o C de 3 saat fırınlanır. Ardından 100 ml normal kırmızı şarapta bekletilir. Koklandığında aroma tekerleğinin 1. dairesine göre odunsu, 2. dairesine göre reçinemsi, 3. dairesine göre meşe özelliği taşımalıdır. Aroma maddelerine göre bazı şarapların gruplandırılması Şarap şiirsel bir içkidir. İçerdiği yüzlerce aroma maddesi içenler tarafından farklı yorumlanabilir. Aşağıda bazı isim yapmış şarapların içerdikleri aroma maddelerine göre gruplandırılmaları verilmiştir. Taze meyveler Elma: Chardonnay, Chennin blanc, pek çok sek şarap, bazı alman Riesling leri. Badem: Pek çok italyan şarabı. Kayısı: Semillon ve bazı tatlı şaraplar. Muz: Genç kırmızı şaraplar, ucuz beyazlar ve Beaujolais. Kiraz veya vişne (cherry): Pinot noir, Burgundi, pek çok italyan kırmızı şarabı. Siyah frenküzümü: Cabernet Sauvignon, bazı Shirazlar. Üzümsüler: Genç kırmızı şaraplar. Turunçgiller: Olgunlaşmamış Chardonnay. İncir: Semillon, bazı meşemsi Chardonnay lar. Kavun: Misket, Pinot gris, bazı Riesling ler. Armut: Meşede eskitilmiş beyazlar, Chardonnay. Erik: Bazı Cabernet Sauvignon lar, Merlot. Şeftali: Pek çok beyaz, yeni dünya Chardonnay ve bazı tatlı şarapları. 224

239 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü Kuru Meyveler Kestane: Beyaz Burgundi. Kuru incir: Bazı beyaz şaraplar. Kuru ananas: Tatlı beyaz şaraplar, Sauternes. Kuru zeytin: Bazı Cabernet ler. Karabiber: Shiraz, Grenache, Carignan, kırmızı Rhon lar. Diğerleri Gül: Riesling. Tereyağ: Bazı Chardonnay lar, Beyaz Burgundi.. Bal: Bazı beyaz tatlı şaraplar, Sauternes. Tütün: Kırmızı Bordo şarapları, Clairette. Kızarmış ekmek: Beyaz şaraplar, şampanya. Çikolata: Pek çok yeni dünya kırmızı şarapları, Clairette ve Burgundi. Okaliptus: Yeni dünya Cabernet, bazı Clairette ve Shiraz lar. Otsu: Sauvignon blanc. Nane: Cabernet Sauvignon, bazı Shiraz lar Beğeni Testi Bu subjektif bir değerlendirme şeklidir. Bir içeceğin beğeni sınırlarını gösterdiği gibi tüketiciye de hizmet etmektedir. Yeni bir şarap markasını test etmek üzere veya herhangi bir şarap için pazar aranması durumunda söz konusudur. Değerlendirme; çok hoşuma gitti, iyi ya da aksi olarak hoşuma gitmedi veya idare eder şeklindedir. Buradaki değerlendirme mutlak değildir. Aksine, bir grubun damak zevkinin kontrolüdür. Bilinmek istenen şarap cinsi veya tipinin sunulacağı pazar hakkında bilgi sahibi olmaktır. Yalnız burada beğeni ve kalitede neyin ölçü alındığı sorusu akla gelebilir. Sonuçlar matematiksel-istatistiksel olarak değerlendirilir Objektif Değerlendirme Yöntemleri Objektif duyusal analiz yöntemleri, küçük uzman inceleme grupları tarafından kullanılmaktadır. Troost (1988), Jelliner (1966) e atfen, farklılık ve genel değerlendirme degüstatör, kalite değerlendirmesi 4-5 veya daha fazla degüstatörle yapıldığında güvenilirlik kazanmaktadır. 225

240 Prof. Dr. Selma Güven Değerlendirme yöntemleri; a) Şaraba özgü tanımlayıcı kelimelerle, b) Puan sistemine göre, c) 1-5 şarap için sıralama, d) 1, 2 ve 3 şarap için farklılık değerlendirmeleri olarak sıralanabilir. Bunlardan en fazla uygulanan puanlama yöntemidir. Puanlama yönteminde şarapların berraklık, renk, koku, tat ve genel izlenim gibi özellikleri iyi bir şekilde belirlendiği gibi istendiğinde şarap tipi de tanımlanabilir. Farklı puanlama yöntemleri bulunmakla birlikte en çok kullanılan 20 puan (OIV) yöntemidir. Bu yöntem yıllardan beri ülkemizde de olmak üzere bir çok ülkede uygulanmaktadır. 20 puan yönteminin açılımı şöyledir: Renk 0-2 puan, berraklık 0-2 puan, koku (buke) 0-4 puan, tat ve genel izlenim 0-12 puandır. Avrupa ülkelerinde uygulanan 20 puan yönteminde görünüş: 0-2, koku: 0-6, tat: 0-8, genel etki: 0-4 puan üzerinden değerlendirilmekte olup, < 10 puan hatalı, puan orta, puan iyi, puan çok iyi, puan mükemmel, puan zirve kalite olarak belgelenmektedir. 20 puan yöntemiyle değerlendirmenin nasıl yapılacağı beyaz, kırmızı ve pembe şaraplar bağlamında Çizelge de verilmiştir. Buradan da anlaşılacağı üzere bir şarabın içilebilir özellik taşıması için 20 puan üzerinden en az 11 puan alması gerekir. Şarapların aldıkları puanlar, madalya sınıflarını da belirlemektedir. 226

241 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü Çizelge Puan Şemasının Açıklanması (Troost, 1988). Renk Beyaz Ş. Kırmızı Ş. Pembe Ş. Puan Enaz Puan Soluk Açık Krmızı Açık 0 Koyu renk Esmer Kırmızı Kırmızı 0 Açık Kırmızı Kırmızımsı 1 Tipik Tipik Tipik 2 2 Berraklık Bulanık 0 Berrak 1 Çok berrak 2 1 Koku Hatalı 0 Anlamsız 1 Saf Tonda 2 İnce Koku 3 Hoş ve Çiçeksi 4 2 Tat ve G. İzlenim Hatalı 0 Kendine özgü değil 1-3 Küçük, fakat 4-6 Kendine has Harmonik 7-9 Olgun, hoş Madalyalandırma ülkelere göre küçük farklılıklar gösterebilmektedir. Ülkemizde genellikle 17 puanın üstü, (17,01) altın, puan arası gümüş, puan arası ise bronz madalya ile belgelendirilmektedir. Çizelge in kullanılışı bir örnekle açıklanacak olursa; degüste edilen bir beyaz şarapta renk açık yeşilimsi-sarı (1 puan), berraklık çok berrak (2 puan), koku anlamsız (1 puan), tat ve genel izlenim harmonik (9 puan) toplam 13 puanla değerlendirildiğinde bronz madalyayı hak etmektedir. Diğer bir örnek; degüste edilen bir kırmızı şarapta renk tipik (2 puan), berraklık çok berrak (2 puan), koku saf tonda (2 puan), tat ve genel izlenim harmonik (9 puan) toplam 15 puanla değerlendirildiğinde gümüş madalyayı hak etmektedir. 227

242 Prof. Dr. Selma Güven Alman şarap kanununda 5 puan şemasına (1984) yer verilmektedir. Bu yöntemin 20 puan yöntemine göre yararının inceleme ve sonuç bildirimi olmak üzere ayrılması gösterilmektedir. Değerlendirme 5 puanla olduğu gibi ağırlık faktörleri ve kalite sayılarıyla da yapılmaktadır. Harmoni, inceleme faktörü olarak tanımlanmakta, koku ve tat 1:1 olarak değerlendirilmektedir. Bu oran 20 puan sisteminde 1:3 tür. Alman-5 puan şeması dört kısımdan oluşmaktadır: 1) Duyusal için ön koşullar (yıl, üzüm çeşidi, şarap tipi, yöresi, rengi, berraklığı); evet/hayır olarak yanıtlanmakta, hepsinin evet olması gerekmektedir. 2) 5 puan üzerinden değerlendirilmekte, en az 1,5 puan alması gerekmektedir. 3) Koku, tat ve harmoni olmak üzere 3 özellik, her biri 5 er puan üzerinden değerlendirilmekte ve puanlar ağırlık faktörüyle çarpılarak elde edilen eşitliklerin toplamı alınmaktadır. 4) En düşük puan ve kalite sayısı, ağırlıklı değerler toplamının, ağırlık faktörleri toplamına (3) bölünmesiyle bulunmaktadır. En düşük puan, her bir özellik için 1,5 tur. Koku, tat ve harmoni puanları toplamı 3 e bölündüğünde kalite sayısı bulunmaktadır. Kalite sayısı her tip şarap için en az 1,5 olmalıdır. Son zamanda ABD yaygın olarak ve hatta AB ülkelerinde de Robert Parker 100 puan yönteminden söz edilmektedir. Bu yöntemde; şarabın genel durumu 50 puan, diğer özelliklerinden renk ve berraklık 5, aroma ve buke 15, tat ve ağızda kalış 20, genel izlenim 10 puan olmak üzere toplam 50 puan, her iki grup toplamı 100 puan üzerinden değerlendirilmektedir. Sonuçta; puan alan şarap hatalı, puan alan şarap hatasız, puan alan şarap iyi, puan alan şarap çok iyi, harmonik, etkileyici, puan alan şarap çok iyi, dolgun ve uzun aralıklı, puan alan şarap ise mükemmel, yılın şarabı olarak belirlenir. Robert Parker 100 puan yöntemi oldukça esnek bir duyusal değerlendirme yöntemi olarak kabul edilmektedir. 228

243 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü Duyusal Analiz Pratiği (Anon., 2006b) Görsel Değerlendirme 1) 1/3 veya 1/2 dolulukta şarap içeren kadeh masa üzerinde veya elde, üstten gözlenir. Yüzeyin parlak ışıklanması, berraklık, renk yoğunluğu ve belki bir miktar karbon dioksit hissedilmelidir. Kırmızılara kadehin kenarından bakıldığında fazla ışık geçişi söz konusudur. Kenarda şarap çok inceldiğinden renk değişir. Sauvignon gibi dolgun gövdeli şaraplar daha yoğun renge sahiptirler. 2) Kadeh öne ve/veya arkaya 45 o açıyla eğilerek, beyaz bir arka plana karşı merkezdeki temel rengi, genişliği ve kenarlardaki renk tonu ve nüansları incelenir. Renk kenardan kontrol edildiğinde kırmızıda renk değişimi gözlenmiyorsa genç şaraptır. Eğer kenar mavimsi veya morumsu renkte ise genellikle çeşit özelliğidir. Kırmızı renk sarı portakal renge doğru derinleşiyorsa şarap iyi yıllanmış demektir. Kahve portakal veya kahve erik renkteki şarap reddedilebilir. 3) Kadeh dairesel hareketlerle çalkalandıktan sonra göz seviyesinde tekrar incelenir. Şarap yukarıya doğru yükselir, tabakalar ve dalgalar halinde aşağıya doğru inerken gözyaşları veya yollar oluşturur. Buna gliserin ve alkolün düşük yüzey gerilimi neden olmaktadır. Dolgun gövdeli şaraplar daha vizkoz olarak oluklanırlar. Koku Değerlendirmesi 4) Kadehteki şarap çalkalanmadan buruna yaklaştırılarak koklanır. Çeşide has özellikler, zarafet, aroma ve bukenin etkisinin devam edip etmediği kontrol edilir. 5) Kadeh dairesel çalkalandıktan sonra hemen koklanır. Şarap durgunlaşırken tekrar koklanır. Daha fazla izlenim için değişik şekillerde tekrar tekrar koklanır. Çalkalama öncesi durumla farklar, daha ağır ve yoğun kokular, şarap durgunlaşırken kokuların artışı incelenir. 229

244 Prof. Dr. Selma Güven 6) Kadeh avuç içiyle kapatılarak kuvvetlice çalkalanır (çok ender uygulanır). Koku almayan bir burnu uyandırmak veya olası bir hatayı onaylamak için yapılır. Tek çeşit aromasını (variental) çiçek bukesi ve hafif meşe kokusu harmonisinin oluşturması iyidir. Şarap test edildiğinde düz aroma burun içinden, zengin aroma ise burnun gerisinden gelmektedir. Şarap yudum yudum alınıp, çiğnenerek ağzın tavanında yayılırsa aroma burnun gerisine doğru sızmakta ve koklama organlarına yayılmaktadır. Cox (1999) Emile Peynaud (1980) ya atfen Şarapta aynı maddelerle hissedilen iki tip aroma bulunur demektedir. Birincisi gerçek aroma burun deliğinden alınarak hissedilen, diğeri dolaylı aroma veya retronasal aroma ağızda hissedilendir. Dolaylı aromanın yoğunluğu ve kalıcılığı ile şarap kalitesi arasında bağlantı bulunmaktadır. Şarap için kısa veya uzun bitişli dendiğinde dolaylı (retronasal) aromanın hakimiyetiyle ilgili konuşulmaktadır. Büyük bir şarap aroma ve lezzetini (flavorunu) ağızda uzun süre devam ettirmektedir. Test edenler şarabı yudum yudum içtiklerinde lezzet (flavor) ve aroma ile ilgili yenilikler bulabilmelidirler. Tat Değerlendirmesi 7) Şaraptan bir tatlı kaşığı kadar yudum alınır. Başlangıçta şarabın yumuşak veya sert olup olmadığına, asit ve/veya tanen bileşenlerinin ne kadar hızlı hissedildiğine bakılır. Ayrıca bir miktar karbon dioksit fark edilebilir. 8) Şarap ağızda dağıtılır, birazı yutulur ve ardından nefes alınır, şarap ağızda özenle hareket ettirilir ve biraz daha yutulur. Gelişme: Doğru tat, aromatik özellikler, yoğunluk, çeşitlilik, tadın devam etmesi ve yapı kalitesi hakkında karar verilir. 9) Kalan şarap bir kaba tükürülür, ağız ve burundan nefes alınır, dudaklar ve damak yalanarak son tat alınmaya çalışılır. Karar: Yapının tamamlayıcı izlenimleri, damakta kalan tadın uzunluğu, arda kalan tadın verdiği lezzet duyumları ve aroma maddeleri bakımından dengesi özetlenir. Hissedilen tatlılık, tanenlerden ileri gelen olası acılık veya burukluk ve hafif asitlik hepsi 230

245 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü dengeli bir şarabın kısımlarıdır. Bunlardan herhangibirisi fazlaysa şarap kalitesi düşer. İyi bir şarabın bu üç özelliği dengeli olarak içermesi gerekmektedir. İçilebilecek miktar üzerine Cox (1999), Eubulus (İ.Ö. 375) a atfen canlılık kazanmak için üç kadeh şarap servis edilebilir. 1. kadeh sağlık, 2. kadeh sevgi ve hoşluk, 3. kadeh ise uyku içindir. Bu kadehlerin sayısı eve misafir geldiğinde artabilir. Ancak 4. kadeh ve üzerinde kontrol kaybedilebilir. 231

246 Prof. Dr. Selma Güven 23. ŞARAP KUSUR-HATA ve HASTALIKLARI Şarap, preslemeden şişelemeye kadar çeşitli nedenlerle bir takım olumsuzluklarla karşı karşıya kalabilmekte, bu olumsuzluklar şaraba kusur, hata ve hastalıklar şeklinde yansımaktadır. Kusurlar çoğunlukla hammaddeye dayanmaktadır. Hammadde kaynaklı kusurlara, alkol miktarının yüksek, asit miktarının düşük oluşu ile renk, buke, dolgunluk eksiklikleri örnek verilebilir. Kusurlar şarapların paçal yapılmasıyla giderilebilir. Hatalar ise normal seyretmeyen bir fermentasyon, yetersiz bir kükürtleme, temiz olmayan kapların kullanılması ve şarabın olgunlaşma sürecindeki olumsuzluklardan kaynaklanmaktadır. Böyle durumlarda şarabın çoğunlukla duyusal özellikleri ve bileşimi etkilenmektedir. Şarap hatalarında kimyasal ve fiziksel olaylar ile yabancı maddelerin bulaşması başlıca etmenlerdir. Şarabın bileşimini bozan, istenmeyen yeni maddelerin oluşmasına neden olan ve belki de ona içilemeyecek özellik kazandıran mikroorganizma faaliyetine dayalı hastalıklar en önemlileridir. Şarabın kalitesini olumsuz etkileyen bu değişiklikler iyi kalitede hammadde kullanılması ve uygun bir teknolojiyle önlenebilir Şarap Hataları Esmerleşme Belirtisi; beyaz şaraplarda altın sarısı veya yeşile çalan sarı rengin koyulaşması, kırmızı şaraplarda ise kırmızı rengin donuk esmer bir renk almasıdır. Renkte görülen bu olumsuz değişiklikten başka şarabın bukesi ve tadındaki canlılık kaybolmakta, ayrıca bulanıklık meydana gelmektedir. Esmerleşen şaraplar fındık, armut, ekmek kabuğu, kurutulmuş meyve kokusu ve fındık tonu, yağ benzeri ve boş tatta olabilir. Nedeni; hava varlığında özellikle polifenol oksidaz enzimlerinin faaliyete geçerek polifenolleri esmer renkli kondensasyon ürünlerine okside etmesidir. Serbest SO 2 in çok az veya hiç bulunmaması, sağlam olmayan üzümlerin kullanılması ve mayşenin kükürtlenmeden uzun süre bekletilmesi enzimlerin aktivitesine etki etmektedir. 232

247 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü Önlenmesi; şıra veya şarap yeterli miktarda ve usulüne uygun olarak kükürtlenmelidir. Kükürtlenmesi yeterli olan bir şarap, hava ile temasta olsa bile kolay kolay esmerleşmemektedir. Giderilmesi, esmerleşmiş şaraplar önce 5-8 g/hl olmak üzere kuvvetli kükürtlenir. Ardından jelatin durultması yapılır. Fazla esmerleşmiş şaraplara g/hl bitkisel aktif kömür uygulanır. Böylece şaraplar eski renklerine döndürülmüş olur. Ayrıca paçal da düşünülebilir Demir Bulanıklığı (Beyaz Kırılma) Belirtisi; şarapta beyaz veya gri-beyaz renkte ince bir bulanıklık oluşmasıdır. Nedeni; çoğunlukla aferrin durultması uygulanmayan şaraplarda görülür. Sağlıklı, iyi korunmuş şaraplarda da aktarma veya şişelemeden bir süre önce hava teması olması durumunda görülebilir. Demir bulanıklığına eğilimi olan şaraplarda çözünür ferrofosfat (FePO 4 ) bileşiği oluşmakta, olgunlaştırma sırasındaki hava girişi ile çözünür haldeki ferrofosfat, zor çözünen ferrifosfata dönüşmekte, ince gri beyaz bir tortu şeklinde çökmektedir. Şarapta ne kadar çok demir varsa ve asitliği ne kadar düşükse, ayrışma o kadar hızlı ve yoğun olmaktadır. Şarap bir süre güneş ışığı altında bekletilirse bu bulanıklık ve tortu kaybolmakta, karanlığa alındığında tekrar aynı şekilde görülmektedir. Önlenmesi; şarapların demir donanımlı pres veya demirli araçgereçle temasa gelmemesi, demir içeren araç-gerecin özel boyalarla boyanarak yalıtılması, hava girişine izin verilmemesi olarak özetlenebilir. Giderilmesi; aferrin durultması ile giderilebilir. Asidi düşük şaraplara önlem olarak 0,5 g/l sitrik asit katılabilir. Ayrıca kuvvetli bir havalandırma ile çözünür haldeki ferrofosfat, çözünmeyen ferrifosfota dönüştürülerek bir süre sonra tortu olarak şaraptan ayrılabilir Şarapların Kararması (Siyah Kırılma) Belirtisi; şaraptaki demir ve tanen miktarlarına bağlı olarak renk değişimi şeklindedir. Hava teması sonucunda şaraplar maviyeşilden mavi-siyaha kadar bir renk değişikliğine uğramaktadır. Siyah kırılmaya daha çok asitçe fakir şaraplarda rastlanır. Bu hata kırmızı 233

248 Prof. Dr. Selma Güven şaraplarda da görülmekte, fakat rengi dolayısıyla zor fark edilmektedir. Nedeni; ilk akla gelen mayşe, şıra veya şarabın demir donanımla (pres veya demir konstrüksiyonlu araç-gereç) temas etmesi sırasında asitlerinin demiri çözmesidir. Hava girişi olmadığı sürece demir, çözünür demir (II) tuzları halinde bulunur. Böyle durumlarda şarabın görünüşü değişmemektedir. Aktarmalar, filtrasyon veya dolu olmayan fıçılarda depolama sırasında hava girişi olunca çözünür durumdaki iki değerli demir bileşikleri, çözünmeyen üç değerli demir bileşikliklerine oksitlenir. Aynı zamanda şarabın tanenli maddeleriyle de birleşerek siyah kırılmaya neden olur. Önlemesi ve Giderilmesi; siyah kırılmanın önlenmesi ve giderilmesi beyaz kırılmada olduğu gibidir Bakır Bulanıklığı (Bakır Kırılması) Belirtisi; gri-beyaz duman şeklindeki bulanıklık, zamanla çöken kırmızı tortudur. Nedeni; şarabın herhangibir şekilde bakır alması ve kuvvetli kükürtlenmesine bağlı olarak bakır sülfür oluşmasına dayanmaktadır. Zor çözünen ve bu nedenle kolay çöken bir değerli bakır bileşiği (Cu 2 S), şarap hava alınca oksitlenerek kolay çözünen iki değerli bakır bileşiğine (CuS) dönüşmektedir. Şarapta mg/l serbest SO 2 ve 2-4 mg/l bakır bulunması bakır bulanıklığına neden olabilmektedir. Önlenmesi; bakır bulanıklığını önlemek için şarabın bakır almamasına normal kükürtlenmesine özen gösterilmelidir. Giderilmesi; mavi durultma ile mümkün olmakla birlikte ülkemizde izin verilmemektedir. Bkz. Bölüm: Kükürtlü Hidrojen (H 2 S) Oluşması En iyi üretim tekniğine göre üretim yapıldığında bile H 2 S problemiyle karşılaşılabilmektedir. Onun için çok dikkatli olmak gerekmektedir. 234

249 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü Belirtisi; çürük yumurta, yanmış lastik, lahana, soğan benzeri hatalı kokudur. Çürük yumurta kokusuna toplam kükürt dioksit miktarı 200 mg/l nin üstünde olan şaraplarda rastlanmaktadır. Çok az miktarı bile tat ve kokuyu bozmaktadır. Nedeni; H 2 S fermentasyon sırasında bağdan ulaşan elementel kükürtten mayalar tarafından üretildiği gibi şarap maya tortusu üzerinde uzun süre bekletildiğinde de oluşabilir. Fermentasyon sırasında üretilmişse koku fermentasyonun sonuna doğru hissedilir. Fermentasyonun sonuna doğru bazı mayalar ortamdaki besin maddelerinin (N, mikro besinler, vitaminler) azalması nedeniyle iyi çalışamamakta ve stres durumunda H 2 S üretmektedir. Önlenmesi; azot (N) kaynağı ve mikro besin maddeleri ilave edilerek H 2 S üretimine karşı önlem alınır. Kükürtlemeyi dikkatli yapmak, üzümlerin temiz ve hızlı işlenmesi, şıranın durultulması, doğru zamanda aktarma diğer önlemlerdir. Giderilmesi; küçük üretimlerde şaraptaki H 2 S i yok etmek üzere aşağıdaki tedbirlere başvurulur: 1) Fermentasyon tamamlandıktan sonra şaraba 50 mg/l dolayında SO 2 katkısı yapılır. 2) Şarap aktarılarak havalandırılır. Bu sırada aktarma hortumunun ucuna püskürteç takılır. Bu uygulama H 2 S i tekrar elementel kükürde (S) dönüştürür ve S kabın dibinde toplanır. Bazen kokuyu yok etmek için işlem 2-3 kez tekrarlanır. 3) Bir-iki hafta sonra şarap aktarılarak veya filtre edilerek elementel S ten arındırılır. Eğer S iyice ayrılmasza aynı koku tekrarlanabilir. Ancak şarap çok kolay okside olacağı için dikkatli davranılmalıdır. 4) Bazı şaraphaneler H 2 S i gidermek üzere CuSO 4.5H 2 O (bakır sülfat) kullanmaktadır. Uygulanışı Madde de verilmiştir. 5) Kükürtlü hidrojenin yanı sıra şarapta diğer uçucu bileşikler (merkaptan) de meydana gelebilir. Şarapta çok kötü bir koku şeklinde hissedilen merkaptanlar, şarap iyice havalandırıldıktan sonra kömür uygulamasıyla giderilir. Bkz. Bölüm: Tat Hataları Tat hatalarına; üretim ve olgunlaştırma sırasındaki olumsuzluklar, uygun olmayan malzeme ve temiz olmayan kapların kullanılması neden olmaktadır. 235

250 Prof. Dr. Selma Güven Tat hataları belirginliğine ve özelliğine göre çeşitli olup hafifse aktif kömür uygulaması ve ardından hatasız bir şarapla paçal yapılarak giderilir. Yeşil küf tadı gibi ağır hatalarda şarabı tekrar kazanmak mümkün olmamakta veyahutta düzeltilse bile renk ve buke büyük ölçüde zararlanmaktadır. Tat hatalarının özellikleri, nedenleri, önlem ve giderilmeleri a- şağıda özetlenmiştir. Hava (Yavan) tadı: Böyle şaraplar hoşa gitmeyen okside renkte; aldehit benzeri, oksidatif, şeri benzeri, elma, kuru meyve kokusunda ve şeri benzeri veya anlamsız tattadırlar. Nedeni; şarap kaplarının üstünde kalan hava tabakası, yani oksidasyon, yabani mayalar, eksik fermentasyon, fermentasyonun sürüncemede kalmasıdır. Önlenmesi; fermentasyonda saf maya kullanılması, kesintisiz bir fermentasyon, fermentasyon sırasında kükürtleme yapılmaması ve kaplarda hava tabakasına yer verilmemesi ile mümkündür. Giderilmesi; kapların doldurulması, yeterli kükürtleme, karbondioksit verilmesi ve/veya paçal ile düzeltilebilir. Sülfürik asit tadı: Şaraplar keskin kokulu, keskin-ekşimsi ve dişleri uyuşturucu tattadır. Nedeni; fıçılar usulüne uygun kükürtlenmediğinde veya sık sık kükürtlendiğinde, şerit yakarak yapılan kükürtlemedeki damlamaya bağlı sülfürik asit oluşmaktadır. Önlenmesi; rasyonel bir şarap üretimiyle sağlanır. Giderilmesi; paçal yapmakla mümkündür. Kükürt tadı: Şaraplar su kadar beyaz veya açık kırmızı renkte, rahatsız edici oranda kükürtlü kokuda ve tırmalayıcı-keskin tattadır. Nedeni; kükürtlemenin haddinden fazla yapılmasıdır. Önlenmesi; rasyonel şarap üretim bilgisiyle olur. Giderilmesi; havalandırma, ısıtma veya paçal yapmaktır. Küf tadı: Hoşa gitmeyen renkte, keskin, küflü, çeşit aroması maskelenmiş, sirke benzeri kokuda ve küflü peynir, karamel ton, elma püresi lezzetindedir. Nedeni; çürüklü, küflü üzüm kullanılması ve şarabın küflenmiş fıçılarda depolanmasıdır. 236

251 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü Önlenmesi; hasatta çürüklü üzümlerin ayrılması, küflenmiş fıçılara şarabın depolanmaması ile olur. Giderilmesi; şıra veya şarabın bentonitle durultulması veya aktif kömür 100 g/hl uygulanmasıdır. İleri durumda giderilmesi olanaksızdır. Fıçı tadı: Görünüşü iyi olmayıp kahverengimsi sarı renktedir. Ağaç cinsine göre değişen tonda kokuya sahip, sivri, ağacımsı ve ekşi tattadır. Nedeni; ön hazırlığı yapılmayan yeni fıçılar veya temiz olmayan eski fıçıların kullanılmasıdır. Giderilmesi; bitkisel kömür ve jelatinle durultularak giderilmezse mümkün değildir. Eskimiş tat: Görünüşü ilgi çekmeyen, altın sarısı veya portakal kırmızısı renktedir. Kokusu petrol tonu, tabaklanmış deri özelliğinde; tadı acı veya eskimiş tondadır. Nedeni; kontrolsüz oksidasyon, uzun süreli eskitmedir. Önlenmesi; yeterli kükürtleme ile olur. Giderilmesi; paçal uygundur. Tipik olmayan eskitme tonu: Görünüşü su gibi beyaz; kokusu kötü, temiz değil, naftalin tonu, sabun benzeri; tadı acı, tanensi, damakta kalıcıdır. Nedeni; uzun süre mahzende depolama, su miktarı fazlalığıdır. Önlenmesi; verim düşürme, toprak işleme, jelatin durultması ve maya besini katkısıdır. Giderilmesi; mümkün değildir. Mayşe tadı: Çok sıcak sonbaharda söz konusudur. Görünüşü açık veya koyu renkte ve mattır. Kokusu otsu özellikte olup kötüdür. Tadı kuru, sert, sivri, acı, cibremsi, buruk, bitkisel özelliktedir. Nedeni; hasat sırasında iklimin uygun olmaması, çürüklü üzümlerin ayrılmaması, hatalı işleme (mayşenin bir süre bekletilip, fermentasyon başladıktan sonra preslenmesi vb.) dir. Önlenmesi; doğru zamanda hasat, teknik mükemmellikte ve hızlı üzüm işleme, verimi azaltmanın yanı sıra şıraya ön berraklaştırma uygulanmasıdır. Giderilmesi; aktif kömür, yumurta akı veya jelatin durultması ile sağlanır. 237

252 Prof. Dr. Selma Güven Metal tadı: Metal kapların kullanılmasıyla şaraba geçmektedir. Metal tadının giderilmesi zor olduğundan şarap veya şıra metal kaplara konmamalıdır. İlaç tadı: Çürüklü üzümlerin çoğunlukta olduğu üretimde ortaya çıkmaktadır. Şarapta iyot kokusu ve tadı hissedilmektedir. Önlenmesi; çürüklü üzümlerden elde edilen şıra kuvvetli kükürtlenmeli, ön berraklaştırma yapılmalı, fermentasyonda saf maya kullanılmalıdır. Sardunya çiçeği tonu: Görünüşü iyi değil; kokusu topraksı, çiçeksi, sardunya çiçeğine benzer; tadı acıdır. Nedeni; bakteriler tarafından sorbik asidin parçalanmasına dayanır. Önlenmesi; rasyonel şarap üretimiyle olur. Giderilmesi; mümkün değildir. Filtre kağıdı tadı: Görünüşü iyi değil; kokusu; kağıtsı, tozumsu, kimyasal, kötü; tadı kağıtsı, yabancı özelliktedir. Önlem; rasyonel şarap üretimiyle olur. Giderilmesi; mümkün değildir. Durultma hatası tadı: Görünüşü iyi değil; koku ve tadı şaraba yabancı, kimyasal özelliktedir. Nedeni; durultma maddelerinin uygun olmayan koşullarda muhafazası ve hatalı miktarlardır. Önlenmesi; rasyonel şarap üretimiyle olur. Giderilmesi; mümkün değildir. Acı badem tonu: Hoşa gitmeyen görünüşte, yeşil-mavi renkte; beğenilmeyen kokuda, acı tattadır. Nedeni; mavi durultmanın hatalı yapılmasıdır. Önlenmesi; rasyonel şarap üretimiyle olur. Giderilmesi; mümkün değildir. Mantar tıpa tadı (Mufton): Görünüşü ilgi çekici değildir. Kokusu kötü, küfümsü, çeşit aroması maskelenmiş; tadı anlamsız, kimyasal benzeri, küf benzeridir. 238

253 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü Mufton hatasının neden kaynaklandığı tam olarak açıklanamamakla birlikte biyolojik ve kimyasal olabileceği üzerinde durulmaktadır. Biyolojik olarak küf mantarları (Aspergillus, Penicillum vb.) ve mantar güvesi zararlanmaları sorumlu tutulmaktadır. Çok nemli ve eski mahzenler de neden olarak gösterilmektedir. Kimyasal olarak ise klorlu bileşiklerle fenolik bileşiklerin tepkimesi sorumlu tutulmaktadır. Mantar tıpalar proses gereği klorlu çözeltilerle muamele edilerek hem rengi açılmakta hem de sterilize edilmektedir. Klorlu bileşikler mantardaki fenolik maddelerle (bazı renk, tat maddeleri ve tanenler) tepkimektedir. Meydana gelen ürüne küf mantarlarının aktivitesi de eklenince 2,4,6-trikloranisol (TCA) adı verilen ve mantara istenmeyen bir özellik kazandıran bileşik ortaya çıkmaktadır. Prosesin ilk aşamasında uygulanan kaynatmada (90 o C) ısı iletiminin iyi olmaması nedeniyle mantarın iç kısmındaki sıcaklık 50 o C dolayındadır ve mevcut mikroorganizmaların öldürülmesine yetmemektedir. Klorlanmamış mantarlarda bu hataya pek rastlanmamakla birlikte kullanma suyunun klorlu olabileceği ve küflerin her yerde bulunabileceği unutulmamalıdır. Ayrıca doğal mantarda küfler çok hızlı gelişmektedir. TCA mantar tıpadan şaraba geçmekte ve şaraba mantar tadı vererek içilemez duruma getirmektedir. TCA beyaz şaraplarda 10 µg/l, kırmızı şaraplarda 50 µg/l den itibaren hissedilmektedir. Sonuç olarak nedeni; Trikloranisol oluşması, mantar tıpanın küflenmesi ve işleme sırasındaki mikrobiyal bulaşmadır. TCA sorununa çözüm üretmek üzere projeler yapılmaktadır. Bunlara; Geisenheim daki Mikrobiyoloji ve Biyokimya Enstitüsünde çalışan Prof. Dr. Wolf-Rudiger Sponholz yönetiminde hazırlanan Biyoteknik yolla, enzim kullanılarak mantarın temizlenmesi, Neustadt taki Phytomedicin SLEA Enstitüsünde çalışan Dr. Jens Jaeger yönetiminde hazırlanan Delfin yöntemiyle mantarların temizlenmesi projeleri örnek olarak gösterilebilir. Sponholz a göre mantarlar su/etanol çözeltisinde suberaz enzimi ilavesiyle yıkanmakta, bu sırada TCA ün meydana gelmesinde ilk basamağı oluşturan fenoller mantardan uzaklaştırılmakta, meydana gelen kimyasal değişim nedeniyle TCA, dolayısıyla mantar tadı oluşmamaktadır. Sonuçta hem mantar tadı endişesi yok olmakta, hem de mantarın tat ve kokusu iyileşmektedir. Yöntem kimyasal olarak dönüşsüz olup etkisi devamlılık göstermektedir. 239

254 Prof. Dr. Selma Güven Jaeger e göre ise mantar tıpa prosesini iyileştirmek üzere mantarlar di elektrik, mikro dalga tekniği ile ısıtılmakta, mikro dalgalar en derindeki hücrelere kadar nüfuz ederek tadı olumsuz etkileyen nedenleri yok etmektedir. Bu şekilde sonradan bulaşan mikroorganizmalar bile öldürülmekte ve yapı iyileştirilmektedir. Ancak, bu uygulamaların mantar tıpa maliyetine etkisini gözardı etmemek gerekmektedir. Önlenmesinde en kolay yöntem; mantar tıpa üretiminde yıkamanın hipoklorit yerine hidrojen peroksit ile yapılmasıdır. Giderilmesi; mümkün değildir Şarap Hastalıkları Şarap hastalıklarına bakteriler, yabani mayalar ve/veya küf mantarları neden olmaktadır. Bu küçük canlıların, şarapların, koku, tat ve kimyasal bileşimlerinde meydana getirdiği değişiklikler, içilmesine engel olmaktadır Çiçeklenme Çiçeklenme etmeni Candida cinsi aerob yabani mayalardır. Bunlar üzümden şıra ve şaraba geçmektedir. Belirtisi; Candida vb. şarapların yüzeyinde gri beyaz renkte, 1 cm ye varan kalınlıkta bir zar (bar) oluşturmakta, zar parçalandığında dibe doğru yol almaktadır. Nedeni; azotlu maddece zengin, hafif ve genç şaraplarda ve ö- zellikle bulunduğu kap tam dolu değilse ortaya çıkmaktadır. Çiçeklenmeye düşük alkollü şaraplarda, yüksek alkollü şaraplara göre daha çok rastlanmakta, %13 ten fazla alkol içeren şaraplarda Candida vb. gelişememektedir. Önlenmesi; şarap kaplarının dolu bulundurulması gerekir. Tedavisi; öncelikle mevcut zar, kaba yerleştirilen uzun saplı bir huniden şarap ilave edilerek taşırılır. Zardan arındırılan şaraba çiçeklenmenin şiddetine göre g/hl bitkisel aktif kömür uygulanır ve ardından genç bir şarapla paçal yapılır. Şarapların erken şişelenmesi de böyle bir hastalığı büyük ölçüde önlemektedir. 240

255 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü Sirkeleşme Özellikle sıcak ülkelere has bir hastalıktır. Belirtisi; şarabın yüzeyinde ince, sümüksü bir zar oluşmakta ve şarap hafifçe bulanmaktadır. Kokusu keskin, tadı sirke benzeri ekşidir Nedeni; çeşitli bakteriler, özellikle Acetobacter cinsi sirke bakterilerinin aktivitesidir. Bunlar hava varlığında alkolü asetik asite dönüştürürler. Bu tepkimenin meydana gelmesine yüksek sıcaklık çok uygundur. Sonuçta uçucu asit miktarı yükselmektedir. Yabani mayalar nedeniyle eksik fermentasyon, şekerin laktik asit bakterileri tarafından kullanılması diğer etmenlerdir. Önlenmesi; sağlam üzüm kullanılması, şarap gereçlerinin dezenfeksiyonu, mayşe veya şıranın kükürtlenmesi, hızlı fermentasyondur. Şarapların asit ve alkolünün yüksek olması durumunda asetik asit bakterileri gelişememekte, örneğin; %15 (v/v) alkol içeren şaraplarda aktivite gösterememektedirler. Asetikasit bakterileri serbest SO 2 e karşı çok hassas olup, 50 mg/l serbest SO 2 varlığında ve ortamda hava bulunmadığında da gelişememektedirler. Toplanan üzümlerin aynı gün işlenmesi, mayşe veya şıranın derhal 5-6 g/hl SO 2 içerecek şekilde kükürtlenmesi, sıcak sonbaharda kükürtlemenin 7,5-10 g/hl olacak şekilde yapılması, fermentasyonda saf maya kullanılması, uygun kaplara fermentasyon başlıkları takılması,.mayşe fermentasyonunda cibre şapkasının devamlı bastırılması, fermentasyon bitiminde kapların doldurulması, temizliğe özen gösterilmesi bu hastalığa çare olarak belirtilebilir. Tedavisi; uçucu asit miktarı yükselmiş olan şaraplar kuvvetli kükürtlenmeli, ardından pastörize edilmeli veya EK filtreden geçirilmelidir. Mümkün olduğunca soğukta depolanmalı ve kısa zamanda sarf edilmelidir. Eğer tatta bozulma varsa EK filtrasyonundan önce g/hl bitkisel kömür uygulanabilir. EK filtrasyonundan önce sağlıklı bir şarapla paçal da yapılabilir. İleri ölçüde hastalanmış şaraplar tekrar normale döndürülemediğinden, sirke üretiminde kullanılırlar Laktik Asit Hastalığı ve Mannit Fermentasyonu Laktik asit hastalığına çok defa mannit fermentasyonu ile birlikte ve güney ülkeleri (sıcak bölge) şaraplarında rastlanmaktadır. 241

256 Prof. Dr. Selma Güven Belirtisi; bu hastalık, fermentasyonun hemen ardından meydana gelmekte, şaraba tırmalayıcı tatlı-ekşi bir tat, lahana turşusunu andıran bir koku vermekte ve bulanıklık yapmaktadır. Nedeni; düşük asitli şaraplarda ve sıcak hasat yapılıp yeterince kükürtlenmeden fermentasyonun başlaması durumunda görülmektedir. Laktik asit hastalığına çoğunlukla Bacterium mannitopoeum vb. neden olmaktadır. Bu bakteri o C lerde optimal gelişmekte ve havalı ve havasız ortamda çalışabilmektedir. Laktik asit hastalığına çok benzeyen mannit fermentasyonuna ise çoğunlukla Bacterium gayoni vb. neden olmaktadır. Früktoz bu bakteri tarafından mannit, laktik asit, asetik asit ve az miktarda süksinik asit ile gliserine dönüştürülmektedir. Glükoz ve sakarozdan da laktik asit, çok miktarda asetik asit, karbon dioksit, metil alkol, gliserin ve süksinik asit üretebilmektedir. Yüksek sıcaklık nedeniyle fermentasyon duraklarsa ve ortamda çok miktarda şeker varsa, früktozun %73 ü mannite dönüşmektedir. Önlenmesi; alınacak tedbirler asetik asit hastalığında olduğu gibidir. Tedavisi; laktik asit miktarı fazla yüksek olmayan şaraplar kuvvetli olarak kükürtlenir ve EK filtresinden geçirilir. Kendine özgü tadı aktif kömür uygulamasıyla yumuşatılır ve ardından sağlıklı bir şarapla paçal yapılır. Fazla miktarda laktik asit içeren şaraplar ancak sirke üretiminde değerlendirilebilirler Sünme Hastalığı Hemen hemen sadece genç, asit ve tanenli maddece fakir şaraplarda görülür. Tehlikesiz bir şarap hastalığıdır. Belirtisi; hastalanan şarap, kıvamlı ve lüzuci bir yapı ve görünüş almaktadır. CO 2 kabarcıkları vardır ve hafif bulanıktır. Bir kaptan başka bir kaba boşaltılması sırasında iplik görünümü oluşmaktadır. Kokusu oksidatif, sirkemsi, fare idrarına benzemekte, tadı sevimsizdir. Nedeni; bu hastalığa başlıca bakteriler neden olmakla beraber sünme mayaları ve küf mantarları da yapabilmektedir. Şarapta bulunan az 242

257 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü miktardaki şeker lüzuci yapının meydana gelmesine yeterli olmaktadır. Ayrıca, şişede biyolojik asit azalması ve çok az kükürtleme de nedendir. Kırmızı şaraplarda fazla miktarda tanenli madde bulunması dolayısıyla sünme hastalığına pek rastlanmamaktadır. Önlenmesi; şıra yeterince kükürtlenmeli, fermentasyon iyi seyretmeli, genç şaraplar maya tortusundan zamanında aktarılmalı ve hijyenik çalışılmalıdır. Tedavisi; hastalanan şaraplar; kuvvetli kükürtlenmeli, aktarmalar havalı yapılmalı, filtrasyona özen gösterilmelidir. Bu şekilde lüzuci yapı çoğunlukla kaybolmaktadır Dönme Hastalığı Belirtisi; kırmızı şaraplarda rastlanan bu hastalık, ortama hava girişiyle renkte ve bileşim maddelerinde değişiklikler ile bulanıklığa neden olmaktadır. Rubi kırmızı (menekşe-kırmızı) renk kahverenge dönmekte, kuvvetli bulanıklık ve kirli kahverengi dip tortusu oluşmaktadır. Aynı zamanda tat ve koku bozulmaktadır. Nedeni; bu hastalığa, Bacterium tartarophtorum ile varyetesi neden olmakta, gliserini propiyonik, tartarik ve asetik asitlere, laktik asidi asetik asit ve karbon dioksite parçalamaktadır. Sıcak depolama ve düşük asitli şaraplar hastalık için uygundur. Alkol miktarı 90 g/l dolayında olan tanence zengin şaraplarda bu bakteriler gelişememektedir. Kükürt dioksite çok hassastır. Önlenmesi; çürüklü ve hastalıklı üzümler işlenmemeli, şıra veya mayşe fermentasyondan önce kükürtlenmeli, aktarmalar zamanında yapılmalı ve yeterli miktarda kükürtlenmeli, ayrıca şaraplar serinde dinlendirilmelidir. Tedavisi; az hasta şaraplar kuvvetli kükürtlenmeli, EK filtreden geçirilmeli ve asitçe zengin şaraplarla paçal yapılmalıdır. Çok hasta şaraplar sirkeye işlenebilir Acılaşma Belirtisi; çoğunlukla kırmızı şaraplarda görülür. Şarabın güzel rengi kaybolur, tadı yavanlaşır, hastalık ilerlediğinde acılaşır. Renk 243

258 Prof. Dr. Selma Güven koyulaşır ve bulanıklık ile birlikte koyu renkte bir dip tortusu oluşur. Acılaşan şaraplarda renk ve berraklık değişmeyebilir, ancak bu şaraplar içilememektedir. Nedeni; bu hastalığa bakteriler, küf mantarları ve mayalar neden olmaktadır. Acılaşma, iki safhada meydana gelmektedir. Önce gliserin biyolojik olarak akroleine dönüşmekte, sonra akrolein polifenollerle kimyasal yolla birleşerek acılık maddelerini meydana getirmektedir. Buradan da anlaşılacağı gibi acılaşma hastalığı, tanenli madde bakımından zengin olan şaraplarda, tanenli maddece fakir olanlara nazaran daha sık görülmektedir. Önlemesi; üzümler çürük ve küflü salkımlar ayrıldıktan sonra ve hemen işlenmeli, saf maya kullanılarak fermentasyonun hemen başlaması sağlanmalı, renk alma işleminden sonra mayşe hemen preslenmeli, kükürtleme ihmal edilmemeli, kaplar dolu bulundurulmalıdır. Tedavisi; hafif acılaşmış şaraplara kömür ( g/hl) uygulanmalı, ardından paçal yapılmalıdır. Şarapların mikroskop kontrolünde bakteri tespit edilmesi durumunda kömür uygulanmasından sonra EK filtresinden geçirilmeli veya pastörize edilmelidir Fare Kokusu Algılanması Belirtisi; mat renkte, kötü, oksidatif, kalıcı bir fare idrarını hatırlatan kokulu ve sirkemsi tattadır. Nedeni; düşük asit ortamı, sıcakta fermentasyon, Lactobacillus veya Brettanomyces lerin aktivitesidir. Önlenmesi; steril ve hijyenik çalışmak ile olur. Tedavisi; kükürtlemek, aktif kömürle durultmak, asidi yüksek şarapla paçal yapmak ve/veya maya durultması ile mümkündür Şişeli Şaraplarda Bulanıklık ve Ayrışmalar Durultma ve filtrasyona rağmen şişelenen şaraplarda zaman zaman bulanma ve tortulanmalar olabilmektedir. Bunlar; kısmen şarap steril doldurulmadığında mikroorganizmalardan, kısmen de şarap doldurulduktan sonra sıcaklık değişmeleri vb. faktörlerden etkilenerek kimyasal bileşiklerin oluşmasından kaynaklanmaktadır. En sık rastla- 244

259 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü nan ayrışma ve tortulanmalar şaraptaşı kristalizasyonu ve proteintanen tortusudur Şaraptaşı Ayrılması Şişelenen şaraplar soğukta depolanır veya nakledilirse potasyum hidrojentartarat ve/veya kalsiyum tartarat ayrılmaktadır. Bu ayrışma veya çökme saf kristal şeklinde ise (şaraptaşı) önemsiz olup kaliteyi etkilememektedir. Şaraptaşı koku ve tat olarak bir özellik taşımamaktadır. Şaraptaşı, protein gibi diğer maddelerle birlikte çökerse, şarap bulanmakta ve berraklığı kaybolmaktadır. Bu oluşuma tanenli maddeler de dahil olursa şarabın tadı az da olsa olumsuz etkilenmektedir. Nasıl önlem alınacağı şaraptaşı stabilizasyonunda (Madde:14.5.) anlatılmıştır Protein-Tanenli Madde Bulanıklıkları Olgunlaşması tamamlanmamış genç şaraplar az veya çok miktarda çözünür halde proteinli madde içerirler. Bu durum erken şişelenen şaraplarda protein-tanenli madde bulanıklığına neden olabilmektedir. Belirtisi; kokusu ilgi çekici olmayıp tadı temiz değildir. Bulanıklık, şişelemeden birkaç hafta sonra oluşmakta ve depolamada sarıkahverengi çizgiler şeklinde şişelerin alt kısmında toplanmaktadır. Böyle şaraplar tekrar durultulur ve şişeler hareket halindeyken tekrar bulanırsa o zaman beyaz kırılma veya şaraptaşı kristalizasyonundan şüphelenilir. Bunu ayırdetmek için tortu örneğine %10 luk HCl çözelti ilave edilir. Eğer çözünmezse tanen-protein bulanıklığı demektir. Nedeni; proteinli maddelerin hava oksijeni varlığında çözünmez hale gelerek bulanıklık ve tortu yapmasıdır. Sıcaklık değişimleri de neden olmaktadır. Önlenmesi; şaraplara şişeleme öncesi uygulanacak testlerle tanen-protein bulanıklığına karşı stabil olup olmadığı saptanır. Örneğin; az miktardaki şarap 60 o C de 12 saat bekletilir. Ancak, en iyi test bento-testtir. Bu testin sonucuna göre hareket edilir. Giderilmesi; bentonit durultulması ve filtrasyonla olur. 245

260 Prof. Dr. Selma Güven Maya Bulanıklığı Belirtisi; tortu parçacıkları, gaz kabarcıkları, kenarlarda köpük şeklindedir. Koku ve tadı fermente özelliktedir. Fermentasyona bağlı ise mayaların yanı sıra meydana gelen karbon dioksit de şarabı bulandırmakta, tadı keskinleştirmekte, şişede patlamaya neden olabilmektedir. Nedeni; şarapta bir miktar fermente olmamış şekerin kalması ve ortamda maya bulunması durumunda, koşullar uygun seyrettiğinde fermentasyon başlayabilmektedir. Bulanmanın mayadan ileri gelip gelmediği mikroskop kontrolü ile anlaşılabilir. Önlenmesi; şişeleme öncesinde şarap kimyasal ve duyusal testle kontrol edilerek şişelemeye uygun olup olmadığının belirlenmesidir. Şaraplarda fermentasyona uğrayacak kadar şeker kalmamalı, şişeleme steril yapılmalı veya pastörizasyon uygulanmalıdır. Giderilmesi; maya bulanıklığı görülen şişeler boşaltılıp tekrar fermente ettirilir. Fermentasyon bittikten sonra EK filtresinden süzülür veya pastörize edilir Bakteri Bulanıklığı Belirtisi; tortu parçacıkları, gaz kabarcıkları, kenarlarda köpük şeklindedir. Koku ve tadı gelişen bakteriye göre değişmektedir. Nedeni; bakteriler ve diğer mikroorganizmalar şarap bileşenlerine olumsuz etkilidirler. Bulanıklığa bakterilerin sebebiyet verip vermediği mikroskop kontrolü ile belirlenebilir. Önlenmesi; hijyen koşullarına uymakla sağlanır. Giderilmesi; şaraplar kükürtlenir, g/hl bitkisel kömür uygulanır ve bir kaç gün sonra filtre edilir. EK filtrasyonu veya pastörizasyon da amaca uygundur. 246

261 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü 24. ŞARAP ÜRETİMİNDE HİJYEN VE SANİTASYON Şarap üreticileri pek çok farklı aktiviteden sorumludur. Bunlardan en önemlisi ve başlıcası hijyen ve sanitasyon koşullarıdır. Şaraphanede hijyen ve sanitasyon denildiğinde şarapla temasta olan her şeyin temizliği ve mikroorganizmalardan arındırılması anlaşılmaktadır. Mahzen veya şarap üretim mahallerinin temiz olmayışı şaraplarda istenmeyen koku ve tadın yanı sıra hastalıklara neden olmaktadır. Şarap bütün kokuları absorbe etmesi bakımından bir süngere benzetilebilir. Özellikle küçük üretimler ve üretime yeni başlayanlar şaraplarının istenmeyen tat ve kokuda olmaması için temizliğe gereken önemi vermeli ve depolamaya özen göstermelidir. İstenen koşullar sağlanıncaya kadar şarap kalitesi daima risk altındadır. Alet-makine vb. ile çalışma alanının temizlik ve sanitasyonu i- çin özellikle su ve diğer temizlik yardımcı maddeleri bulundurulmalıdır. Örneğin; parçalama ve presleme aletleri veya makineleri kullanılmadan önce ve sonra su püskürtülerek yıkanmak durumundadır. Makinelerin motor vb. elektrikli donanımlarının sudan zararlanmamaları için üzerlerine plastik kılıf geçirilmesi uygundur. Yıkama sonrasındaki atık suyun küçük üretimlerde bina tabanındaki sifonla, büyük üretimlerde drenaj kanallarıyla giderilerek problem yaratması önlenmektedir Başlıca Sanitasyon Kuralları Davison, (1963) a göre başlıca sanitasyon kuralları ve bu kuralların şarap endüstrisinde uygulanışı aşağıdaki başlıkları içermektedir. Bu başlıklar günümüzde de geçerliliğini korumaktadır. 1) Şaraphane temiz tutulmalı, gerek içeride gerekse dışarıda uygun olmayan herhangibir şey bulundurulmamalıdır. 2) Şarap üretiminde kullanılacak her şey gözden geçirilmeli, varolan alet-makine, fıçı vb. şarap kaplarının kontrolleri en az ayda bir kez ve muntazaman yapılmalıdır. 3) Şarap üretiminde kullanılan alet-makine temiz tutulmalı ve iyi çalışma koşulları sağlanmalıdır. Her şey düzenli olmalı ve çalışma alanında kargaşaya sebebiyet verebilecek herhangibir şey bulundurulmamalıdır. 4) Su temiz olmalı ve bolca kullanılmalıdır. Dezenfektan maddeler ve temizlik maddeleri ihmal edilmemeli, şaraphanenin girişi 247

262 Prof. Dr. Selma Güven muntazaman hortumla su tutarak temizlenmeli, mümkünse dezenfektan konulmalıdır. 5) Ortamda zararlı bakteri, küf, maya, böcek ve sinek bulunmamalı, varsa tedbir alınmalıdır. Yukarıda verilen kurallar açıkça belli olmakla birlikte, garantili değildir. Ancak, küçük üretimlerde de bu beş kurala dikkatle uyulmalıdır. Alet-makine kullanılmazdan önce yıkandığı gibi kullanıldıktan sonra da hemen yıkanmalı ve temiz bırakılmalıdır. Diğer basit fakat gerekli şaraphane kuralları 1) Şaraphane kalıntılarının çoğu yaşken kolayca uzaklaştırılabilir. Fakat kuruduktan sonra temizlenmeleri zordur. Örneğin; 20 metre uzunluğundaki bir hortumdan kurumuş cibreyi temizlemek çok zordur. 2) Çalışma öncesi ve sonrasında yapılan yıkamalar zaman kaybı gibi görünse de öyle değildir. Bu kural laboratuardan tasarruf ve temiz bir üretim demektir. Şaraphanelerin çoğu bu kuralı dikkatle uygularlar. Bu kural küçük üreticiler için de oldukça önemlidir. Çünkü onlar yüksek basınçla yıkama ve buharla temizleme ekipmanına sahip değillerdir. 3) Üzüm artığı olan cibre şaraphaneden derhal uzaklaştırılmalıdır. Uygun bir şekilde taşınmalıdır. Cibrenin aktif fermentasyon mahallinde bulunmasına izin verilmemelidir. Tatlı cibre, hele hava sıcaksa kısa zamanda sirkeleşmeye başlar. Cibre yığınları meyve sinekleri için de çekicidir. Bu sinekler asetik asit bakterilerini aktif fermentasyona taşırlar. Cibrenin tekrar bağa verilmesi tercih edilen bir yöntemdir. Cibre ince tabaka halinde yayılırsa çabucak kurumakta ve kaliteli bir kompost materyali oluşturmaktadır. Cibre hayvan besini ve tartarik asit üretimi bakımından da önem taşımaktadır Şaraphane ve Şarap Kaplarının Temizlenmesi Şaraphane ve içindeki bütün alet-makine üzüm değirmeni, pres dahil, klorlu trisodyum fosfat (CTSP) çözeltisi vb. ile fırçalanmalı, ardından bol temiz su ile çalkalanmalıdır. Kullanmazdan önce bol su 248

263 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü ile tekrar yıkanmalı ve kuruması için bir süre beklenmeli ve suyun süzülmesi sağlanmalıdır. Böylece ekipman hem kurumuş, hem de daha iyi korunmuş olumaktadır. Şarap üretimine yeni başlayanlar bu amaçla kendilerine bir yöntem geliştirebilirler. Şarap kaplarının dezenfeksiyonunda kloroks kullanıldığında; öncelikle uygun konsantrasyondaki kloroks çözeltisi ile tank yüzeylerinin fırçalanması, ardından yüzeylerin 2-3 kez temiz su ile yıkanması uygundur. Daha sonra %1 lik sülfit çözeltisi ile çalkalanırsa, sülfit ile klor hızla birleşmekte ve kalıntı yıkanarak kolayca uzaklaştırılabilmektedir. Son olarak tank yüzeyleri sülfit kalıntılarını gidermek üzere tekrar yıkanır. Bütün güçlü temizlik materyalleri dikkatli kullanılmalıdır. Özellikle çalkalamada dikkatli olunmalıdır. Hiçbir temizlik maddesi şaraba ulaşmamalıdır. Temizlik maddeleri sıcak suyla uygulandığında daha etkili olmakta ve daha kolay temizlenmektedir Fıçılar Kalite şarap ile dolu olan fıçının şaraphanede yer alması çok güzel ve romantiktir, fakat pratik değildir. Fıçı denince akla şarap geldiği halde kullanılmaları bir hayli emek istemektedir. Fıçılar boş, yeni boşaltılmış veya ilk kez kullanılacak olsun temizlenmeleri zordur. Yeni bir standart fıçı şarapla doldurulduğunda yaklaşık 12 L si fıçı iç yüzeyi tarafından emilmektedir. Ardından fıçı boş olarak bekletilirse, kısa bir süre sonra fıçı yüzeyi tarafından tutulan şarap sirkeye dönüşmekte ve ortam sirke bakterileriyle bulaşmış olmaktadır. Bazen sirkeleşmiş fıçıların Na 2 CO 3 (soda) ile temizlenmesi önerilmektedir. Ancak kontamine fıçıların sterilizasyonu pratikte pek mümkün değildir. Deneyimli şarap üreticileri fıçıları koklayarak sirkeleşip sirkeleşmediğini anlayabilmektedirler. Fıçı büyüklüğü yapılacak şarap miktarına göre belirlenir. Yalnız bu arada aktarmalarda oluşacak tortu kayıpları dikkate alınmalıdır. Başlangıçta fıçıyı kullanıma hazırlamak birkaç gün alabilir ama sonraki işlemler daha kolay olacaktır. Fıçılar, ıslak veya uygun olmayan yerlere konulmamalıdır. Aksi takdirde küflenme tehlikesi başgösterebilir. Boş fıçılar SO 2 gazı verilerek, bu amaçla kükürt şeritlerinden yararlanılabilir, ve ağızları sıkıca kapatılarak bir kaç hafta emin bir 249

264 Prof. Dr. Selma Güven şekilde korunabilirler. Kükürt şeritlerinin kullanılması durumunda fıçı hacmine göre belirlenen miktardaki şerit, özel yakma aletine takılarak fıçının içinde tıkacı aralık tutularak yakılır. SO 2 ile gazlanmış fıçılar kullanılmadan önce temiz su ile çalkalanmalıdır. Fıçılar uzun süre boş bekletildiğinde bir dizi problemle karşılaşılabilir. Boş bekletilen bir fıçı bir kaç hafta sonra kurumaya ve latalar da birbirinden ayrılmaya başlamaktadır. Sıcak kuru iklimlerde lataların birbirinden ayrılması daha kısa zamanda gerçekleşmektedir. Boş fıçılar nemli depolanırsa daha uzun süre muhafaza edilebilirler. Bunun için fıçı öncelikle bir kaç kez temiz su ile çalkalanır. Ardından yarısına kadar suyla doldurularak 225 g sülfit kristali ve 225 g sitrik asit (1 bardak) ilave edilir. Sağa-sola hareket ettirilerek çözünme sağlanıp tamamen suyla doldurulur ve tıpası yerine yerleştirilerek sıkıca kapatılır. Sülfit/asit çözeltisi fıçıları iyi koşullarda bir süre korumaktadır. Ancak, bir kaç ay sonra sülfit/asit çözeltisi yenilenmelidir. Fıçının bu şekilde uzun süre korunmasının onun meşe karakterini kaybetmesine neden olabileceği unutulmamalıdır. Şarap boşaltıldıktan hemen sonra fıçılar aşağıdaki yöntemle muhafaza edilebilirler (Eisenman, 1998): 1) ¼ soğuk suyla doldurulup çalkalanır, tıkaç kapatılır, yuvarlanır ve ardından boşaltılır. Bu işlem üç kez tekrarlanmalıdır. 2) Yarıya kadar soğuk su ile doldurulur. 3) Na bisülfit veya K metabisülfit ve sitrik asit aşağıdaki miktarlarda ve suda çözündürüldükten sonra fıçıya ilave edilebilir. Fıçı Büyüklüğü (L) Sülfit (g) Sitrik asit (g) Tıkaç kapatılarak fıçı yuvarlanır 5-10 dakika sonra fıçı soğuk su ile tamamen doldurulur. Tıkaç kapatılır ve depoya yerleştirlir. 5) Her ay fıçı soğuk su ile tamamlanır. 250

265 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü 6) Fıçı bir yıldan fazla depolanacaksa yukarıdaki işlem basamakları tekrarlanmalıdır. Eğer içine şarap konulacaksa soğuk su ile birkaç defa çalkalanmalı, her defasında sağa sola hareket ettirilmelidir. İçinde şarap veya kükürtlü su varken fıçının dışında küf gelişirse derhal boşaltılması ve sülfit çözeltisi ile yıkanması uygundur. Fıçıya şarap konulacağı zaman önce koklanması, tatlımsı ve taze koku algılanması gerekmektedir. Aksi takdirde kullanılması uygun değildir. Kullanılmazdan kısa bir süre önce şişirilerek fıçılara işlerlik kazandırmak sadece sağlam ve bakımlı eski fıçılara uygulanır. Ticari işletmeler fıçıları nadiren boş olarak depolamaktadırlar. Pahalı meşe fıçılar mutlaka şarapla dolu bulundurulur. Olgunlaşan şarap fıçıdan şişelemek üzere alındığında boşalan fıçı yıkanarak temizlendikten sonra tekrar diğer bir şarapla doldurulur. Şarapla dolu olan fıçılardan yapılacak şişeleme yeni mevsime sarkabileceğinden bunu iyi planlamak gerekmektedir. Şarapların olgunlaştırılması sırasında fıçıların kontrolü ve gerektiğinde tamamlanması unutulmamalıdır. Aktarma da uygulanabilir. Yeni fıçılar; yeni fıçılara uygulanan işlemlerin amacı hem şişirmek, hem de içine konulacak şaraba ağaç kokusu ve tadının geçişini önlemektir. Fıçılar şarapla doldurulmadan önce hazırlanırlar. Yeni fıçıların doluma hazırlanmasında su, sıcak su (haşlama), buhar ve kimyasal maddelerden yararlanılmaktadır. Bu şekilde fıçı tahtasındaki gallik asit gibi yüksek moleküllü tanenli maddelerin emilmesi ve giderilmesi hızlandırılmaktadır. Yeni fıçılar su ile doldurulup bir süre bekletilerek şişirildiklerinde latalar arasındaki açıklık kapanmaktadır. Sızıntı varsa üç günde sona ermelidir. Aksi takdirde problem yaratabilir. Ardından ağaç tat ve kokusu gelmeyinceye kadar iyice yıkanması gerekmektedir. Yıkama daima ilk başvurulan tedbir olduğu gibi diğer işlemlerin de son uygulamasıdır. Troost (1988) a göre yeni fıçılara izleyen yöntemler başarıyla uygulanmaktadır: 1) Su ile bekletme (2-3 gün), 2) Birkaç kez çok sıcak su uygulanması (her biri dakika), 3) Buharlama (30 dakikaya kadar), 4) Su ile bekletme ve arada (2-3 günde bir) değiştirme, 5) Tat kontrolüyle nötr tadın belirlenmesidir. Diğer bir akış şöyledir: 1) Yıkama, 2) Çok sıcak suyla yıkama, 3) Asit uygulanması, 4) Yıkama, 251

266 Prof. Dr. Selma Güven 5) Tat kontrolü, 5) İhtiyaca göre 2 ve 4. maddelerin tekrarlanması şeklindedir. Büyük depo fıçıların kullanıma hazırlanmasında da çoğunlukla sadece soğuk uygulama yapılmaktadır. Bu amaçla %2 soda, Neomoscan (klor), Wigol (temizleyici bir emülsiyon) veya diğer bir kimyasal maddeden yararlanılabilir. Kimyasal madde olarak genellikle %2 lik soda ve %1 lik sülfürik asit çözeltisi (suya asit ilave edilerek hazırlanmalı) dönüşümlü olarak kullanılmakta ve aralarda su ile çalkalanmaktadır. Bu uygulama sıcak su ile de yapılabilmekte ve daha etkili olmaktadır. Sıcak suyun uygulanması (mümkün olduğunca sıcak) haşlama etkisi yapmakta ve tatlı buhar oluşmaktadır. Sıcak suya %2 soda, Neomoscan vb. (1,5-2 kg/l) ilave edilebilir. %1 lik sülfürik asit veya hidroklorik asit çözeltisiyle dönüşümlü olarak kullanılabilmektedir. Aralarda su ile çalkalanmalıdır. Fıçı temizlemede buharlama hemen hemen en etkin yöntemdir. Fıçıda yoğunlaşan buhar istenmeyen maddeleri çözerek akıp gitmesini sağlamaktadır. Ancak, fıçı gövdesinin artarak ısınması ve kondens suyunun yoğun bir şekilde çözücü ve emici etkisiyle fıçıda zararlanma söz konusu olabilmektedir. Onun için buharlama işlemine fıçı dıştan sıcak hissedilinceye kadar devam edilmekte, bu süre ½ saat kadardır ve ardından soğuk su ile çalkalanmaktadır. Bu işleme fıçıdan akan kondens suyu berrak gelinceye kadar devam edilir. Fıçı temizlemede soda uygulanması ve miktarları (Eisenman, 1998): 1) İlk parti şişirme işleminin ardından su boşaltıldıktan sonra yarıya kadar sıcak su ile doldurulur. Fıçı büyüklüğüne göre belirlenen miktarlarda soda ilavesi yapılır. Fıçı Büyüklüğü (L) Soda Miktarı (g)

267 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü Soda mümkün olduğunca az miktardaki suda çözündürülür, fıçıya ilave edilir ve tıpa kapatılır. 2) Fıçı yarım saat süreyle yuvarlanır ve sağa sola hareket ettirilir. Bu şekilde soda, ağacı temizlemektedir. 3) Fıçı sıcak su ilavesiyle doldurulur ve 24 saat bu şekilde bekletilir. 4) Fıçı boşaltılır ve yarısına kadar soğuk su ile doldurulur. Tıpa kapatılır dakika yuvarlanır ve sağa-sola hareket ettirilir. Boşaltılır ve 3 kez daha çalkalanır. Ardından boşaltılır. 5) Derhal doldurulur. Ancak bir miktar şarapla çalkalanmasında yarar bulunmaktadır. Fermentasyonun damacanada yaptırıldığı durumlarda ise şarap, fıçıya taşmayacak şekilde doldurulabilir. Hava teması mümkün olduğunca az olmalıdır. Eğer şarap dolum ağzından dışa doğru sızmışsa sülfit çözeltisi ile silinerek dezenfekte edilmelidir. Tıpa silikon ise kolayca çıkarılabildiği halde ağaç tıpayı çıkarırken zorlanıldığında ağaç bir kama ile oynatılarak dışarıya alınabilir. Tıpa sülfit çözeltisi ile temizlenir, ardından çalkalanır, sonra yerine yerleştirilir Tanklar ve Damacanalar Tanklar ve damacanalar hem işe başlamadan önce, hem de iş bitiminde yıkanmalıdır. İki tip tank kalıntısına sıklıkla rastlanır. İkisini de yok etmek zordur. Bunlardan birisi küçük tankların üst kenarlarında kahve renkte birikimlerin görülmesidir. İyi bir sert fırça ve CTSP bu iş için uygundur. Bu kalıntılara plastik ve cam damacanaların omuz kısımlarında da sıklıkla rastlanmaktadır. Bunlara uzun bir fırça sapı ile ekstra güç sarfedilerek ulaşılabilir. Ayrıca, kum-çakıl uygulanabilir. Bunun için damacanaya 1-2 avuç temiz kum atılmakta, sonra 7-8 cm yüksekliğinde sıcak amonyaklı su (1 kısım amonyak, 5 kısım su) ilave edilmektedir. Bir elle boyun diğer elle dip kısmından tutulup çalkalanarak şişenin her tarafının kum-amonyak karışımınıyla temasa gelmesine çalışılır. Karışım boşaltıldıktan sonra. 10 cm yüksekliğe kadar su konur, çalkalanır. Bu işlem damacana temizleninceye kadar 2-3 kez tekrarlanır. İkinci sorun tank veya damacana bir kaç yıl kullanıldığında ortaya çıkmaktadır. Bu, iç yüzeyde tartarat kristallerinin birikmesidir. Eğer taba- 253

268 Prof. Dr. Selma Güven ka kalın değilse kolayca temizlenebilmektedir. Aslında genç bir şarabın olgunlaşması sırasında orta kalınlıkta bir tartarat tabakası oluşmaktadır. Ancak bir kaç yıl sonra tartarat tabakası kalınlaşmakta ve tortu ile birlikte tuzak oluşturmaktadır. Tartarat tabakası kesinlikle giderilmelidir. Fakat soğuk su ile bunu gerçekleştirmek zordur. 4-5 L sıcak suda 225 g Na 2 CO 3 çözündürülerek, bununla damacana veya tank sert bir şekilde fırçalanır, ardından temiz su ile doldurulup 24 saat bekletilirse ince tartarat tabakası kolayca giderilmektedir. Damacanalarda şarap bulunduğunda 5-7,5 cm tepe boşluğu bırakılması uygundur. Eğer şarap yüzeyinde bar tabakası (zar) oluşursa bozuluyor demektir. Temizlenmesi gerekir. Tadına bakıldığında normal değilse içilmemelidir. Analiz için örnek alındığında, kalan boşluk tamamlanmalı ve gerektiğinde fermentasyon başlığı takılmalıdır. Şarapla doldurulan damacanaların boyun kısmı içeriden ve her yeri dışarıdan olmak üzere sterilizasyon çözeltisi ile ıslatılmış kağıt havlu ile silinmeli ve ardından temiz tıpa takılmalıdır. Tıpaya sterilizasyon çözeltisi içeren fermentasyon başlığı takılabilir. Fermentasyon başlığına doğru miktar ve konsantrasyonda çözelti konulması önemlidir. Tıpalar ve fermentasyon başlıkları da sıcak amonyaklı su ile yıkanabilir. Ardından duru su ile çalkalanırlar Kullanılmış Şişeler Kullanılmış şarap şişelerini temizlemek ve sterilize etmek eğlenceli bir iş değildir. Bu şişelerin iç yüzeyleri küfler, mayalar ve bakteriler için ideal bir ortamdır. Kurumuş kalıntı üzerinde kolonileri görmek mümkündür. Kullanılmış, kirli şişelerin daima potansiyel bir kontaminasyon kaynağı olduğu unutulmamalı, bu nedenle kirli şarap şişeleri şarap üretim alanında depolanmamalıdır. Şişeler toplama ise emin bir temizleme işlemi uygulanmalıdır. Kullanılmış şişelerin temizlenmesinde en çok uygulanan yöntem kirli şişelerin bir kaç gün suda bekletilmesidir. Böylece kuruyan kalıntılar yumuşamakta ve küf kolonileri bozulmaktadır. Bir miktar TSP (trisodyum fosfat) ilave edilerek süre kısaltılabilir. Ardından şişeler sert bir fırça ve sıcak su+fosfat bazlı deterjan ile yıkanır, temiz su ile iyice çalkalanır, suları süzdürülür ve kurutulurlar. Yıkanan şişelerin temiz karton ambalajlar içinde zemin katlardaki depolarda, kuru ortamda muhafaza edilmesi uygundur. 254

269 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü Yardımcı Temizlik Malzemeleri İyi bir başlıklı bahçe hortumu küçük üreticilerin temizlik ekipmanının bir parçasıdır. Başlıklı hortumla püskürterek düz yıkama yapılabilir. Hortum ve başlığı uygun bir yere halka şeklinde asılarak korunmaktadır. Özel, uzun kollu fırçalar, ekipman ve tankları temizlemek için uygundur. Küçük üreticiler kirli şişeler, damacana vb. temizlenmesinde de fırça kullanmaktadırlar. Jet damacana yıkayıcılar eski şarap şişelerinin yıkanmasında büyük yardımcıdır. Şişe ters çevrildiğinde su ile buluşmakta, şişe u- zaklaştırıldığında otomatik olarak kapanmaktadır. Az bir fırçalama sonrasında şişeler 2-3 gün bekletilebilir ve sonra jet damacana yıkayıcılarla kuvvetlice çalkalanırlar. Hortumlar; bunlar da diğer şarapçılık ekipmanı gibi iyice temizlenmelidir. Ancak içlerinin fırçalanması pratik olarak olanaksızdır. Onun için özel dikkat gerekir. Güçlü bir CTSP (klorlu trisodyum fosfat) çözeltisi toprak kalıntısını etkili bir şekilde gidermektedir. Ardından temiz su ile birkaç kez çalkalanmalı, içinde CTSP kalıntısı kalmamalıdır. Hortumlarda su kalırsa kısa zamanda küfler gelişebilir. Hortumların içindeki suyun iyice süzülmesi sağlanmalıdır. Ağaçtan, plastik veya metalden özel hortumlukların yapılması amaca uygundur. Hortumlarda küf görülmesi durumunda içlerine kloroks doldurularak temizlenmelidir. 255

270 Prof. Dr. Selma Güven 25. ŞARAP VE SAĞLIK En eski kültür içkisi olan şarap, ülkelerin ekonomik gelişmelerine, kültür düzeylerine katkı sağlamasının yanı sıra insanların yaşam koşullarına uyum göstermeleri ve günlük problemleri daha iyimser çözümlemelerine yardımcı olmuştur ve olmaktadır. Eski Mısırlılar, Yunanlılar ve Romalılar şarabı genellikle şifalı bir içecek olarak yorumlamışlardır. Ünlü tıp bilgini Hipokrat (İ.Ö. 400) şarabı ilaç olarak, örneğin; nekahat dönemlerinde kuvvetlendirici, ayrıca sakinleştirici, uyku verici, çeşitli ağrılara karşı, kalp-dolaşım bozukluklarına karşı ve hatta göz hastalıklarında kullanmıştır. Ayrıca, bakteriyel ve toksik barsak hastalıklarında ve idrar söktürücü olarak şaraptan yararlanılmıştır. Şarap, yaralara yüzeysel olarak uygulanmış ve sulandırılarak dezenfektan olarak kullanılmıştır. Endüstriyel reformlardan sonra ve özellikle alkolün yanlış kullanımına ve rahatsız edici sarhoşluklara bağlı olarak şarap üretimi bir durgunluk dönemi geçirmiştir. Ancak, özellikle son dönemde ABD ve bazı Avrupa ülkelerinde yapılan araştırmalarla, şarabın ölçülü miktarlarda alındığında insan sağlığını pozitif yönde etkileyebileceğine dair bulgular sağlık bakımından önemini tekrar gündeme getirmiştir. Bu çalışmalarda şarap bileşenlerinden özellikle fenolik maddeler, enzimler, mineraller, iz elementler, amino asitler, organik asitler vb. maddelerin üzerinde durulmaktadır Alkol Metabolizması Alkol, insan vücuduna yabancı değildir. Normalde sindirime bağlı olarak barsakta az miktarda (%0,02) oluşmaktadır. Bu nedenle karaciğer belli sınırlardaki alkolü parçalama ve enerji olarak yararlanılabilir duruma getirme yeteneğindedir. Karaciğer saatte 8 gram alkolü parçalayabilmektedir gram/saatin üzerinde alınan alkol, karaciğeri alternatif bir parçalama yoluna sürüklemekte daha fazla kalori yerine karaciğer hücrelerinde serbest radikaller oluşmaktadır. Kronik, alkolü yanlış kullananlarda bu şekilde hücreler parçalanmakta ve karaciğere dönüşümü olmayan zararlar verebilmektedir. Şaraptan alınan alkol ağız, mide-barsak mukozalarıyla emilmekte ve kan yoluyla bütün vücudu dolaşmaktadır. Barsaklardan karaciğere gelen alkolün önemli bir kısmı, %75 i burada, kalan %20 si 256

271 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü böbrekler ve iskelet kaslarında metabolize edilmekte, %5 i ise değişmeden solunum, idrar ve ter yoluyla vücuttan atılmaktadır. Dolaşım sırasında beyinde ve bütün merkezi sinir sisteminde etkilerini hissettirmektedir. Kalp-dolaşım sistemi, solunum, metabolizma, kaslar, kemikler, cilt, böbrekler ve mesane ile hormon ve bağışıklık sistemi üzerine etkileri katlanabilmektedir. Alkolün dokulara nüfuz etme hızı; vücudun su isteğine, şarabın alkol miktarına ve birlikte alınan yemeklerin cinsine bağlı olarak değişmektedir. Tuzlu, baharatlı, protein ve yağca zengin besin maddeleri alkolün emilimini ve dolayısıyla sarhoşluk belirtilerini de geciktirmektedir. Devamlı şarap içenlerde sarhoşluk belirtisi, ara sıra şarap içenlerden daha sonra görülmektedir. Devamlı şarap içenlerde ADH (alkol dehidrogenaz) enzimi daha aktif olduğundan alkol daha çabuk parçalanmaktadır. Çok fazla alındığında da enzim aktivitesi azalmakta ve asetaldehit kana karışmaktadır. Ayrıca, ertesi gün baş ağrısı, baş dönmesi, dolaşım bozukluğu ve halsizlik gibi arazlar görülebilmektedir. Buna neden olarak şaraptaki yüksek alkoller, asetaldehit vb. gösterilmektedir. Bu maddeler sinir hücreleri proteinlerine bağlanarak vücuttaki maddelerin dengesini sağlayan beyin bölgesinin fonksiyonlarını aksatmaktadır. Fazla alkol kandaki şeker miktarını da düşürmekte ve bilinç kaybına neden olabilmektedir. Şarabın çok sayıda iyi, fakat az sayıda sevindirici etkilerinin bulunduğu bilinmektedir. Hepsi doz (miktar) sorunudur. Zararsız veya yararlı doz nedir? Ünlü bilim adamı Paraselsus; Dozunda alınmayan her şey zehir etkisi yapar demiştir. Bu deyiş şarap için de geçerlidir. Sağlıklı bir yetişkin şaraptan yarar bekliyorsa; kadınlar gram alkol/gün = 0,3 litre = 1-2 kadeh şarap, erkekler gram alkol/gün = 0,4 litre = en çok 3 kadeh şarap içebilirler. Uygun dozu hesaplamak üzere içkideki alkol miktarı hakkında bilgi edinmek gerekir. Şişenin üzerindeki etikette alkol miktarı (%) olarak yazılıdır. Nasıl hesaplanacağı bir örnekle açıklanacak olursa; şaraptaki alkol miktarının % 10 (v/v) olduğu bildirilmiş ise, litresinde 100 ml alkol var de- 257

272 Prof. Dr. Selma Güven mektir. Şişenin hacmi 0,75 litre ise 75 ml alkol içeriyor demektir. 1 ml alkolün ağırlığı 0,8 gram olduğuna göre 75 ml, 60 gram alkole eşdeğerdir. Bir kadeh şarap (0,15-0,2 litre) gram alkol içeriyor demektir. Kadehin doluluk durumu ile şarabın içerdiği alkol miktarı içilebilecek kadeh sayısını belirlemektedir. Enerji olarak değerlendirilecek olursa; 1 g alkol 7 kkalori verdiğine göre 200 ml lik bir kadeh, şarapla dolu olduğunda 112 kkalori alınmış olmaktadır. İnsan organizmasının şaraba özellikle içerdiği alkole dayanıklılığı; yaşa, cinsiyete, karaciğerdeki ADH enzimi salgısına ve vegetatif sinir sisteminin duyarlığına bağlı olarak değişmektedir. Bu arada şarabın özelliği de rol oynamaktadır. Kadınlar erkeklerle aynı miktarda alkol aldıklarında daha yüksek bir kan tablosuna ulaşırlar. Çünkü; kadın ve erkeklerin anatomik yapıları ve dokularındaki su (kasta)/yağ oranı farklıdır. Erkeklerde su, kadınlarda yağ miktarı fazladır. Alkol, yağa nazaran suda daha iyi dağılmaktadır. Bu nedenlerle aynı miktar alkol alındığı halde kadınlarda alkol tablosu daha yüksek olmaktadır. Ayrıca, belki de en önemlisi kadın karaciğerinin alkol parçalama kapasitesi, erkek karaciğerine oranla %15 dolayında daha düşüktür. Alkol, karaciğerdeki ADH (alkol dehidrogenaz) enzimi ile asetaldehit ve hidrojene parçalanmakta, tepkime sırasında NAD (nikotinamid adenindinükleotid), NADH (nikotinamid adenindinükleotid hidrojene) e indirgenmektedir. Asetaldehit toksik etkili olduğundan karaciğer bu maddeyi parçalamak üzere ALDH (aldehitdehidrogenaz) enzimini salgılamakta, bu enzim asetaldehiti su ve karbondioksite dönüştürmektedir. İçki tüketimi sonrasında kandaki alkol miktarının promil ( ) anlamındadır) cinsinden hesaplanmasında yararlanılan formüller şöyledir: (Erkek) = Tüketilen alkol (g)/(vücut ağırlığı x 0,68) Örnek: 80 kg vücut ağırlığındaki bir erkek 500 ml şarap (alkol miktarı 90 g/l) içtiğinde = (90 x 0,5)/(80 x 0,68) = 0,83 ( ), (Kadın) = Tüketilen alkol (g)/(vücut ağırlığı x 0,55) Örnek: 60 kg vücut ağırlığındaki bir kadın 500 ml şarap (alkol miktarı 90 g/l) içtiğinde = (90 x 0,5)/(60 x 0,55) = 1,36 ( ) promil alkol içerir. 1 L kanda erkekte 0,83 g, kadında 1,36 g alkol var demektir. Formül teorik olmakla birlikte kadın ve erkek arasındaki farkı göstermektedir. 258

273 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü Şarap ve Hastalıklar Amerika ve Avrupa da yetişkin ölümlerinin 2/3 ü kalp hastalıkları ve kansere dayanmaktadır. Onun için bu gibi hastalıklardan korunmak ve tedavilerinde yararlanmak üzere çeşitli araştırmalar yapılmaktadır. Bunların arasında şaraba da yer verilmiştir. Son yıllarda yapılmış çok sayıdaki araştırma, şarabın bileşimindeki özellikle fenolik maddeler veya polifenollerin kalp ve kanser hastalıkları riskini azaltmada potansiyel rol oynadığını ortaya koymuştur. İlk planda antioksidan olarak büyük bir potansiyeldir. Fenolik maddeler üzümün kabuk, çekirdek, sap ve meyve etinde bulunmaktadır. Fenolik asitler, tanenler, protoantosiyanidinler ve antosiyanidinler ile çok sayıda flavonoid bu grupta yer almaktadır. Üzüm çeşidi ve üretimi sırasında renk almak amacıyla yapılan mayşe fermentasyonuna bağlı olarak kırmızı şaraptaki fenolik madde miktarı beyaz şaraptakinden 6-7 kat daha fazladır. Antioksidanlar, oksijeni bağlayarak oksijen varlığında oluşabilen serbest radikallerin ve bunların hücrelere verebileceği zararlanmaların önüne geçmektedir. Fenolik maddelerden kateşin, quersetin vb. ile özellikle resveratrol (fitoaleksin) kanserin her aşamasında, yani başlangıç, gelişme ve ilerlemesinde antikarsinojenik etki göstermiştir. Bu konularda yapılan çalışmalara bazı örnekler verilecek olursa; 1997 de yapılan bir araştırmaya göre üzüm kabukları ve şaraptaki resveratrol maddesi kansere ilaç tedavisi etkisi göstermiş, kanserli farelerdeki tümör sayısını %98 e varan oranlarda azaltmış, ayrıca kanser tümörlerinin oluşmasını ve yayılmasını engellemiştir da California Davis Üniversitesinde yapılan bir araştırmaya göre diyetlerinde şarap kurumaddesi bulunan farelerde bulunmayanlara nazaran kanser tümörlerine rastlanmadığı ve %40 daha uzun yaşadıkları saptanmıştır. Ayrıca yüksek miktarda kateşin içeren şarapla beslenen farelerde tümör oluşumunun engellendiği belirlenmiştir. Yine 1996 da Virginia daki Dominion Üniversitesinde quercetin ve trans-resveratrolün östrojen aktivitesine etkisi ölçülmüştür. Fazla östrojenin meme kanserine sinerjetik etkili olduğu bilinmektedir. Araştırma sonuçlarına göre trans-resveratrol ve quercetin östrojene karşı antagonistik etki göstermiştir. 259

274 Prof. Dr. Selma Güven Fransız erkeği üzerinde yapılan bir araştırmaya göre gram alkol/gün miktarında şarap içenlerde bile kanserden ölüm riski belirgin bir şekilde azalmıştır. Danimarka da gram alkol/gün şarap içenlerde ağız-, gırtlakve yemek borusu kanserleri azalırken, bira ve damıtık alkollü içki alanlarda yükseldiği görülmüştür da San Paulo ve Brezilya daki fen bilimciler, yüksek yağ diyetiyle beslenen tavşanlarda, diyete kırmızı şarap da ilave edilmesi durumunda damar cidarlarında çok az miktarda arterosklerotik plak (bu yaygın olarak koroner kalp hastalıkları nedenidir) oluştuğunu saptamışlardır. Şaraptaki çeşitli polifenoller iyi kolesterol (HDL) miktarını yükseltip kötü kolesterol (LDL) miktarını düşürmektedir. Şaraptaki bileşiklerin LDL oksidasyonunu önlemede, E vitamininden daha etkili olduğu kanıtlanmıştır. Bunun yanı sıra trombosit, kan akışının yavaşlaması ve böylece tromboz oluşumu engellenmektedir. Ayrıca, damarları genişletici ve gevşetici etkisiyle, kan basıncını düşürmekte ve strese bağlı damar hastalıklarını engellemektedir te ABD Harvard Üniversitesinde alkol tüketicisi kadın üzerinde yürütülen bir araştırmada dozunda alanlarda, hiç almayanlara nazaran kalp hastalıklarından ölüm riski belirgin bir şekilde azalmıştır den fazla Amerikalı üzerinde yapılan bir araştırmada şarap içenlerde koroner kalp hastalıklarından ölüm riski azalmıştır. Honolulu Kalp Programında yirmi yıl süren ve 3000 e yakın orta yaşlı Japon-Amerikan erkekleri üzerinde yapılan bir araştırmaya göre şarap alanlarda koroner kalp hastalıkları azalmıştır. Kopenhagda şarap içen Danimarkalı üzerinde yapılan bir çalışmaya göre kardiyovasküler ve serebrovasküler hastalıklardan ölenlerin, şarap içenlerde içmeyenlere nazaran daha az sayıda olduğu kanıtlanmıştır. İlave olarak orta yaş ve daha üzerindeki Britanyalı erkeklerden günde 1-2 kadeh şarap içenler, içmeyenlerden daha uzun yaşamıştır. Mailand ve Pisa Üniversitelerinde yapılan bazı araştırma çalışmalarına göre beyaz şaraplardaki fenolik maddelerden tyrosol ve kafeik asidin iltihaplanmaları önleyici etkisi olduğu kanıtlanmıştır. Bu osteoporoz ve artritis gibi hastalıklarda önleyici ve tedavi edici önem taşımaktadır. 260

275 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü Bu durumda, şarap düzenli ve ölçülü tüketildiğinde; 1) Kalp hastalıkları önlenebilmekte, kalp kaslarındaki kan dolaşımının düzenlenmesi nedeniyle damarların esnekliği bozulmamakta, kandaki iyi huylu kolesterol (HDL) artarken kötü huylu kolesterol (LDL) düştüğünden, ikisi arasındaki oran ideal konuma gelmekte, kan akışı a- yarlanabilmekte ve tromboza eğilim önlenmektedir. 2) Doğal antioksidanları nedeniyle kanserden ölümlerin azalmasına etken olmakta ve hücre yaşlanması yavaşlamaktadır. 3) Vücudun sindirim sistemine etkilidir. Yemekte şarap içilmesiyle sindirim bezleri harekete geçmekte, mide asidi fonksiyonel hale gelmekte, barsak aktivitesi yükselmekte ve vitaminler, mineraller vb. çok sayıdaki önemli maddenin etkinliği artmaktadır. İştah açılmakta, lezzet alma yoğunlaşmaktadır. 4) Böbreklerin aktivite artışına bağlı olarak vücut incelmektedir. Ayrıca, atık maddelerin ayrılmasında da artış olmaktadır. 5) Bakteri ve virüs gibi hastalık etmenlerine ölümcül etkili olup bağışıklık sistemini güçlendirmektedir. 6) Seyahatlerde görülen korkutucu ishalleri, toksinlere karşıt etkisiyle önlemektedir. 7) Kemiklerdeki kalsiyum azalmasını yavaşlatmakta ve özellikle kadınlarda görülen tehlikeli osteoporozu önlemektedir. Son zamanda konu ile ilgili yapılan araştırma sonuçlarına göre kadınların dozunda aldıkları şarap ile kemik yoğunluğu artmakta ve buna bağlı olarak da osteoporoz riski azalmaktadır. ABD de yaşlar arasındaki 500 kadın üzerinde yapılan bir a- raştırmada; 5-20 gram alkol/gün, yani ml şarap/gün dolayında şarap alan 148 kadında, hiç almayanlara göre kemik yoğunluğu %4,5-5 daha fazla saptanmıştır. Alkolün kemik metabolizması üzerine olan bu olumlu etkisi, kemik koruyucu östrojen hormonunun artışına bağlanmaktadır. 8) Önemli mineral maddeleriyle vücudu dinçleştirmektedir. 9) Bedeni ve ruhu aktif tutmaktadır. Çünkü yaşa bağlı beyin fonksiyonlarının azalmasını yavaşlatmakta ve beyindeki kan dolaşımı ve beyne oksijen sağlanmasını düzenlemektedir. 10) Sanatçıların fantazilerini ve kültür hikayelerini teşvik edici etki etmektedir. 11) Uygun beslenme ve bedensel hareket ile hayati beklentiler ve yaşam kalitesine olumlu etki yapmaktadır. 261

276 Prof. Dr. Selma Güven 26. ŞARAP ANALİZLERİ Bu bölümde şarap kontrolünde söz konusu olan bazı analizlere yer verilmiştir Yoğunluk Tayini (Akman, 1962; Schmitt, 1983) Yoğunluk tayininde areometre (hidrometre), piknometre ve yoğunluk terazilerinden yararlanılmaktadır. 1) Areometrik ölçüm çoğunlukla dansimetre ile yapılır. Karbon dioksitten arındırılmış şarap 200 ml lik bir ölçü silindirine köpük yapmayacak şekilde konulduktan sonra içine dansimetre yavaşça daldırılır ve göz hizasından kavisin altındaki rakam okunur. Gerektiğinde sıcaklık düzeltmesi yapılır. 2) Piknometre ile ölçümde 50 ml hacmindeki, hassas tartımla (virgülden sonra dört basamak) darası alınmış piknometre d.su ile doldurularak 20 o C deki su banyosunda ½ saatte çizgisine getirilir. Tartılarak su kıymeti belirlendikten sonra boşaltılır. İşlem, şarap örneği ile tekrarlanır. Şarap ağırlığının, su ağırlığına bölünmesiyle bulunan değer şarabın 20/20 o C deki yoğunluğunu (özgül ağırlığını) vermektedir Şeker Tayini (Schmitt, 1983; Anon., 2003) Şeker tayininde refraktometre, areometre gibi aletsel ölçümlerin yanı sıra kimyasal yöntemlerden de yararlanılmaktadır. Aşağıda Luff- Schoorl Yöntemine (kimyasal) göre şeker tayini verilmiştir. Kimyasal ve Çözeltiler 1) Alkali bakır tuzu çözeltisi: 25 g bakır sülfat (CuSO 4.5H 2 O), 50 g sitrik asit (C 6 H 8 O 7.H 2 O), 388 g sodyum karbonat (Na 2 CO 3.10H 2 O) veya 143,6 g susuz Na 2 CO 3 d.su ile çözündürülerek L ye tamamlanır. Öncelikle bakır sülfat 100 ml d.suda, sitrik asit 300 ml d.suda, sodyum karbonat ml sıcak d.suda eritilir. Litrelik ölçü balonunda sitrik asit ve sodyum karbonat yavaşça karıştırıldıktan sonra bakır sülfat eklenir ve çizgisine d.su ile tamamlanır. 262

277 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü 2) %30 luk Potasyum iyodür (KI) çözeltisi: 30 g potasyum iyodür (KI) bir miktar d.suda çözündürülerek ölçü balonunda 100 ml ye tamamlanır. Renkli cam şişede saklanmalıdır. 3) %25 lik Sülfürik asit (H 2 SO 4 ): 25 g = 15 ml konsantre sülfürik asit (yoğunluğu: 1,84 g/ml) 75 ml d.suya yavaşça ilave edilir ve soğuyunca d.su ile 100 ml ye tamamlanır. 4) %1 lik Nişasta çözeltisi: 1 g çözünür nişasta 90 ml d.suya i- lave edilir. Kaynama noktasına kadar ısıtılır, bagetle karıştırılarak 10 dakika kaynatılır. Soğuyunca d.suyla 100 ml ye tamamlanır. 2 damla toluol ilave edilirse dayanımı arttırılmış olur. 5) 0,1 N Sodyum tiyosülfat (Na 2 S 2 O 3.5H 2 O) çözeltisi: 25 g sodyum tiyosülfat bir miktar d.suda çözündürülerek ölçü balonunda L ye tamamlanır. 15 gün bekletildikten sonra faktörü belirlenir. 6) Konsantre HCl (yoğunluğu:1,16-1,19 g/ml). 7) %15 lik Potasyum hekzasiyanoferrat (K 4 Fe(CN) 6.3 H 2 O) çözeltisi: 15 g potasyum hekzasiyanoferrat bir miktar d. suda çözündürülerek ölçü balonunda 100 ml ye tamamlanır (Carrez I). 8) %30 luk Çinko sülfat (Zn SO 4.7 H 2 O) çözeltisi: 30 g çinko sülfat bir miktar d. suda çözündürülerek ölçü balonunda 100 ml ye tamamlanır (Carrez II). İşlem 100 ml lik ölçü balonuna 25 ml şarap (9 g/l ın üstünde şeker i- çermemeli), 5 er ml Carrez I ve Carrez II çözeltileri pipetlenerek d. su ile 100 ml ye tamamlanır. 10 dakika sonra katlı filtreden süzülür. Bir erlenmeyere (300 ml) 25 ml alkali bakır tuzu çözeltisi, 15 ml d.su ve 25 ml filtrat pipetlenir ve karıştırılır. Bir miktar küçük sünger taşı ilave edilir. Geri soğutucu altında 2 dakikada kaynayacak şekilde ısıtılır ve 10 dakika kaynatılır. Akar su altında hemen soğutulur. Ardından 10 ml KI, 25 ml sülfürik asit ve 2 ml nişasta çözeltileri eklenir. 0,1 N sodyum tiyosülfat çözeltisi ile boz renge kadar titre edilir. Sarfiyat, n ml olarak kaydedilir. Ayrıca kör örnek hazırlanır. Yukarıdaki işlem filtrat yerine 25 ml d. su konarak tekrarlanır. Sarfiyat, n ml olarak kaydedilir. Sonuç İndirgen şeker miktarı (invert şeker cinsinden) ( n -n ) olan sodyum tiyosülfat çözeltisi sarfiyatının tiyosülfat çözeltisinin faktörüyle çar- 263

278 Prof. Dr. Selma Güven pıldıktan sonra aşağıdaki çizelgeye uygulanması (26.1.) ve seyreltme faktörü ile çarpılmasıyla bulunur. Sonuç, tek ondalıkla verilir. Örnek: n = 24,8 ml (kör deney sarfiyatı) n = 8,2 ml (test örneği sarfiyatı) n n = 16,6 ml (Na 2 S 2 O 3.5H 2 O), çözelti faktörü 1 ise sarfiyat 16,6 ml olacaktır. Çizelge 26.1 e göre 16,6 ml sarfiyatın karşılığı olan invert şeker cinsinden indirgen şeker miktarı 43 mg dır. Şöyle ki; 16 ml nin karşılığı 41,3 mg + 0,6 ml nin karşılığı 2,9 x 0,6 = 1,7 mg olup toplamı 43 mg invert şeker etmektedir. Seyreltme faktörü (0,16) x 43 = İ.şeker miktarı 6,9 g/l dir. Çizelge ,1 N Sodyum Tiyosülfat Sarfiyatına (ml) Eşdeğer İnvert Şeker Cinsinden İndirgen Şeker Miktarları (Schmitt, 1983). n/10 Tiyosülfat Sar. (ml) İ. Şeker Mik. (mg) 24 4,8 7,2 9,7 12,2 14,7 17,2 19,8 22,4 25,0 27,6 30,3 Kesir için Faktör 2,4 2,4 2,5 2,5 2,5 2,5 2,6 2,6 2,6 2,6 2,7 2,7 n/10 Tiyosülfat Sar. (ml) İ. Şeker Mik. (mg) 33,0 35,7 38,5 41,3 44,2 47,1 50,0 53,0 56,0 59,1 62,2 Not: Kör değer çözelti değiştikçe ve zaman aralığı uzadıkça tekrarlanır. Kesir için Faktör 2,7 2,8 2,8 2,9 2,9 2,9 3,0 3,0 3,1 3,1 %25 lik Sülfürik asit ilavesi sırasında karbon dioksite bağlı olarak köpürme meydana geleceğinden dikkatli olunmalıdır. 264

279 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü Çizelge AB ye Göre Şarap Tipleri ve Şeker Miktarları (Meier, 2001) ŞarapTipleri Sek, Kuru Dömisek, Yarı kuru Ilımlı, Orta, Orta tatlı Tatlı Kalan Şeker < 4 g/l veya < 9 g/l, eğer şeker < T.asit + 2 ise < 12 g/l veya < 18 g/l, eğer şeker<t.asit+10 ise > 12 g/l veya > 18 g/l, en çok 45 g/l > 45 g/l Sakaroz miktarı belirleneceği zaman HCl ile inversiyon yapılması gerekmektedir. Bunun için berraklaştırma sonrası elde edilen filtrattan 25 ml 100 ml lik ölçü balonuna pipetlenir. Damıtık su ile 75 ml ye seyreltilir. Su banyosunda en çok 5 dakikada o C ye ısıtılır. Bu sıcaklıkta 5 ml HCl ilave edilir. Ölçü balonunun içine termometre konur ve sık sık çalkalanarak 5 dakika o C de tutulur. İnversiyondan sonra derhal 20 o C ye soğutulur. Ardından %30 luk KOH veya NaOH ile fenol ftaleyn varlığında nötralize edilir. Rengi gidermek üzere asetik asit kullanılabilir. Balon çizgisine d. su ile tamamlanır. Bundan 25 ml alınarak yukarıda anlatıldığı şekilde invert şeker tayini yapılır. Böylece belirlenen toplam invert şeker miktarından inversiyon öncesi bulunan invert şeker miktarı çıkarıldıktan sonra bulunan değer (g/l) 0,95 faktörüyle çarpılarak sakaroz miktarı (g/l) hesaplanmış olur Toplam Kurumadde (Ekstrakt) Tayini (Akman, 1960; Schmitt, 1983; Anon., 2003) Toplam kurumadde piknometrik ve gravimetrik yöntemlerle a- naliz edilmektedir. Ancak gravimetrik yöntem çok da önem taşımamaktadır. Toplam kurumadde miktarı üzüm çeşidi kadar uygulanan işlemlere de bağlıdır. Pres cinsi ve basıncıyla etkilenir. Pres basıncı yükseltilince özellikle fenolik maddelere bağlı kurumadde miktarı artmaktadır. Pektolitik enzim kullanılması, mayşe fermentasyonu, sıcaklık yükselmeleri de kurumadde miktarını arttırmaktadır. 265

280 Prof. Dr. Selma Güven Fıçıda fermentasyon ve depolama fenolik madde ekstraksiyonuna bağlı olarak kurumadde miktarını arttırmaktadır. Yeni fransız 200 L lik meşe fıçılarda şarabın bir yıl bekletilmesiyle 250 mg/l gallik asit geçişi olduğu, amerikan beyaz meşe fıçılarda ise bu miktarın yarısı kadar gallik asit geçişi olduğu belirlenmiştir (Zoecklein ve ark., 1994). Uluslararası yönetmeliklerde kurumadde miktarı g/l olarak verilmektedir. ABD beyaz sek şaraplarında kurumadde miktarının g/l arasında değiştiği bildirilmektedir. 1) Piknometrik yöntem: Yukarıda verilen piknometrik yöntemle yoğunluk tayininde olduğu gibi darası alınmış ve su kıymeti ölçülmüş 50 ml hacmindeki piknometre aynı şekilde analiz edilecek şarapla doldurulur. 20 o C de su banyosunda 30 dakika bekletildikten sonra çizgisine getirilir. Ardından damıtma balonuna ( ml) boşaltılır. Üzerine, 10 ar ml d.su ile piknometre üç kez çalkalanarak ilave edilir. Balon damıtma aygıtına yerleştirilir. Başlığı takılarak soğutucuya bağlanır. Isıtıcı devreye sokulur. 50 ml kadar damıtık ürün toplanınca işleme son verilir. Balonda kalan damıtma artığı aynı piknometreye boşaltılır. Balon birkaç kez d.su ile çalkalanarak çizginin biraz altına kadar ilave edilir. 20 o C de su banyosunda 30 dakika bekletildikten sonra d.su ile tamamlanır ve tartılır. Sonuç Piknometre + Damıtma artığının ağ. (g) Piknometrenin boş ağ. (g)/piknometrenin su kıymeti (g) = d Bulunan değer (d) Çizelge e uygulanır. 266

281 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü Çizelge Yoğunluk (d) Karşılığı Toplam Kurumadde Miktarları g/l (20/20 o C) (Vogt, 1969). d = Tam sayı Yoğunluğun 3. hanesi ve 2 Hane Toplam Kurumadde g/l 1,00 0 2,6 5,1 7,7 10,3 12,9 15,5 18,0 20,6 23, ,8 28,4 31,0 33,6 36,2 38,8 41,3 43,9 46,5 49, ,7 54,3 56,9 59,5 62,1 64,7 67,3 69,9 72,5 75, ,7 80,3 82,9 85,5 88,1 90,7 93,3 95,9 98,5 101, ,7 106,3 109,0 111,6 114,2 116,8 119,4 122,0 124,6 127, ,8 132,4 135,1 137,7 140,3 142,9 145,5 148,1 150,7 153,3 1,06 156,0 158,6 161,2 163,8 166,4 169,1 171,7 174,3 176,9 179, ,2 184,8 187,4 190,0 192,6 195,3 197,9 200,5 203,1 205, ,4 211,0 213,6 216,2 218,9 221,5 224,1 226,8 229,4 232, ,7 237,3 239,9 242,5 245,2 247,8 250,4 253,1 255,7 258, ,0 263,6 266,3 268,9 271,5 274,2 276,8 279,5 282,1 284,8 1,11 287,4 290,0 292,7 295,3 298,0 300,6 303,3 305,9 308,6 311, ,9 316,5 319,2 321,8 324,5 327,1 329,8 332,4 335,1 337, ,4 343,0 345,7 348,3 351,0 353,7 356,3 359,0 361,6 364, ,9 369,6 372,3 375,0 377,6 380,3 382,9 385,6 388,3 390, ,6 396,2 398,9 401,6 404,3 406,9 409,6 412,3 415,0 417,6 1,16 420,3 423,0 425,7 428,3 431,0 433,7 436,4 439,0 441,7 444,4 Ek Çizelge (T.Kurumadde) d=4. Hane K.madde (g/l) d=4. Hane K.madde (g/l) 1 0,3 6 1,6 2 0,5 7 1,8 3 0,8 8 2,1 4 1,0 9 2,3 5 1,3 267

282 Prof. Dr. Selma Güven Örnek: d = 1,0074 ise Çizelge 26.3 e göre karşılığı 18,0 g, ek çizelgeye göre 1,0 g daha ilave edildiğinde şarap örneğinin kurumadde miktarı 19,0 g/l olarak bulunur. Kurumadde miktarı Tabarie formülüne göre de hesaplanmaktadır. Şöyle ki: d + 1,0000 = d 1 + d 2 d = Şarabın yoğunluğu (g), d 1 = Damıtma sonrasında toplanan alkollü sıvının yoğunluğu (g), d 2 = Damıtma artığının yoğunluğu (g) dır. Şekersiz kurumadde; toplam kurumadde miktarından (g/l) indirgen şeker miktarı 1 (fermentasyon yeteneği olmayan şekerpentoz- miktarı) çıkarılmasıyla bulunmaktadır Alkol Tayini (Akman, 1960; Schmitt, 1983; Anon., 2003) Alkol miktarı piknometrik, aletsel, destilasyon ve kimyasal yöntemlerle belirlenmektedir. 1) Piknometrik yöntem: Daha çok araştırma çalışmalarında uygulanır. Kurumadde tayininde anlatıldığı gibi, bu kez destilasyonun ardından piknometrede toplanan alkollü sıvının usulüne uygun tamamlaması yapılır ve ağırlığı belirlenir, su kıymetine bölünerek bulunan değer alkol çizelgesine uygulanır ve kütlece alkol miktarı bulunur. 2) Ebülliyometre yöntemi (Şekil 26.1.): Pratik olması nedeniyle özellikle deniz seviyesinde yaygın olarak uygulanmaktadır. Yöntemin esası kaynama noktaları arasındaki ilişkiye dayanmaktadır. Ancak, bazı interferensler (girişimler) söz konusudur. Bunlardan en önemlisi şekerin etkisidir. Çözeltilerin ortak özelliklerine göre şeker moleküllerinin kaynama noktasını yükseltmesi beklenirken aksine tatlı şaraplarda kaynama noktası aşağıya çekilmekte, sonuçta alkol miktarı daha yüksek bulunmaktadır. Buna alkol neden olmaktadır. Şaraplar %2 den fazla şeker içermeyecek şekilde d.su ile seyreltilirse kaynama noktası 96 o C den 100 o C ye yükselmektedir. Seyreltme yapılırsa saptanan değerin seyreltme faktörüyle çarpılması unutulmamalıdır. Ancak seyreltme faktörüyle çarpmanın nispi hatayı arttırabileceği de söz konusudur. 268

283 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü Şeker varlığının alkol miktarını yükseltme etkisine karşın, aldehitler, esterler ve asitlerin kaynama noktasını yükseltmesi, dolayısıyla alkol miktarını düşürmesi olasıdır. Bu nedenlerden dolayı bu yöntemle belirlenen alkol miktarı yaklaşık miktar olarak bildirilmektedir. İşlem Ebülliyometrenin örnek haznesine 15 ml d.su konur. Termometresi takılır. Altındaki ocak yakılır. Kaynama noktası belirlenir. Ardından su boşaltılır ve örnek haznesi test örneği ile birkaç kez çalkalanıp boşaltılır. 50 ml test örneği hazneye konur. Aletin soğutucu bölmesi su ile doldurulur. Ocak yakılır. Kaynama noktası belirlenir. Alete ait skalada suyun kaynama noktası 0 ile çakıştırılır ve test örneğinin kaynama noktasını gösteren rakamın karşısındaki değer % (v/v) alkol miktarı olarak belirlenir. Şekil Ebülliyometre İle Alkol Tayini (Jakobson, 2006). 3) Destilasyon yöntemi (Şekil 26.2.): Karbon dioksiti uçurulan (gerektiğinde) ve filtre edilen test örneği 100 veya 200 ml lik ölçü balonunda, 20 o C deki su banyosunda tamamlaması yapıldıktan sonra 300 veya 500 ml lik destilasyon balonuna boşaltılır. Ölçü balonu 4 kez 5 er ml d.su ile çalkalanarak destilasyon balonuna ilave edilir. Başlık takılarak soğutucuya bağlanır. Soğutma suyu açılır. Isıtıcı dev- 269

284 Prof. Dr. Selma Güven reye sokulur. Destilat toplama kabı olarak aynı ölçü balonu kullanılır. Dolmasına yakın işleme son verilir. 20 o C de su banyosunda çizgisine getirilir. 20 kez alt üst edilerek iyice karışması sağlanır. Uygun bir ölçü silindirine boşaltılır. İçine alkolimetre yavaşça daldırılır. Göz hizasında kavisin altında okunan rakam % (v/v) alkol miktarını verir. Şekil Destilasyon Yöntemiyle Alkol Tayini (Schmitt, 1983). 4) Kimyasal yöntem: Birkaç kimyasal yöntem bulunmaktadır. Prensip; alkolü asetik aside okside etmek için gerekli olan dikromat miktarına dayanmaktadır. Tepkimeden arda kalan fazla kromat, ferro amonyum sülfat veya sodyum tiyosülfat çözeltisiyle geri titre edilir. Oksidasyon için optimal sıcaklık o C dir. Burada ph değeri de önem taşımaktadır. Sonuç hesaplama yoluyla bulunur. 5) Enzimatik yöntem: Etanol, alkol dehidrogenaz ve NAD enzimi varlığında, indirgenmiş form NADH + H + dolayısıyla, okside olabilir. Bu, uygun deneysel koşullarda stökiyometrik bir tepkimedir. Üretilen NADH spektrofotometrede 334 nm de ölçülür. 6) Gaz kromatografisi yöntemi (Zoecklein ve ark., 1994): Uçucu bileşikleri ayırma tekniğidir. Örneğin; şarap özel absorbanla paketlenmiş olan ısıtılmış kolona enjekte edilir. Kolonun içinde bir inert gaz dolaşmaktadır. Etanol ve diğer uçucu bileşikler buharlaşır ve kolonun içinde bunlara hassas bir dedektöre doğru taşınır. Absorban ile farklı bileşikler 270

285 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü arasındaki interferens nedeniyle söz konusu bileşikler farklı derecelerde tutulur ve dedektöre ulaştıklarında ayrılırlar. Etanol miktarını belirlemek üzere belli konsantrasyonda standartlar hazırlanır ve alete enjekte edilir. Dedektör sinyalleri karşılaştırılarak alkol miktarı saptanır. Kimyasal ve Çözeltiler 6.1.) 2-propanol (iso-propanol) ün internal standart çözeltisi (%0,2- v/v): 2,0 ml 2-propanol deiyonize su ile 1 L ye ölçü balonunda seyreltilir. İyice karıştırılır. Her standart veya test örneği için bu çözeltiden yaklaşık 100 ml kullanılır. 6.2.) Etanol standart çözeltisi (%10): 10 ml mutlak etanol 20 o C de ölçü balonunda deiyonize su ile 100 ml ye seyreltilir. Standartlar benzer şekilde istenen konsantrasyonlarda hazırlanabilir. İşlem 6.1.) GC fırınına aşağıdaki kolonlardan birisi yerleştirilir. (a) 6 ft x 2 mm iç çapında cam, mesh Poropak QS ile paketlenmiş, (b) 6 ft x 2 mm iç çapında cam, mesh Carbopack C üzerine %0,2 lik Carbowax 1500 ile paketlenmiş, (c) 6 ft x ¼ inç dış çapında bakır veya paslanmaz çelik, mesh Chromosorb T üzerine %3 lük Carbowax 600 ile paketlenmiş. 6.2.) GC kullanılan kolona göre Çizelge te verilen koşullara ayarlanır. 6.3.) Hava ve H 2 gazı akışı, alete has verilere göre ayarlanır. Yaklaşık 300 ve 30 ml/dak., sırasıyla verilmiştir. Bu verilerde kullanılan taşıyıcı gazın akışı da önem taşımaktadır. Çizelge Gaz Kromatografisinin Çalışma Koşulları (Zoecklein ve ark., 1994). Koşullar Kolon a Kolon b Kolon c Taşıyıcı gaz Akış hızı (ml/dak.) Fırın sıcaklığı, o C Enjektör sıcaklığı, o C Dedektör sıcaklığı, o C N N N

286 Prof. Dr. Selma Güven 6.4.) Alkol standart çözeltisi, 2-propanol internal standart çözeltisi ile 1+99 oranında seyreltilir. En az üç bireysel 1,0 µl seyreltik çözelti, gaz kromatografisine enjekte edilir ve kromatogram kaydedilir. Pik alanı (integratör) veya pik yüksekliğinden (kaydedici) yararlanarak alkol pikinin propanol pikine göre durumu belirlenir. Üç oranın ortalaması alınır (RR ). 6.5.) Test örneği 1+99 oranına 2-propanol internal standart çözelti ile seyreltilir. Tekrar en az üç 1,0 µl seyreltik çözelti gaz kromatografisine enjekte edilir ve kromatogram kaydedilir. Standart pike, örnek piki oranlanır. Bir kaç ortalama oran belirlenir (RR). 6.6.) Şarap örneğindeki alkol miktarı şöyle hesaplanır: Alkol (%) = (RR x Standart çözeltideki alkol %)/RR Açıklama: ) Fırın sıcaklığı kullanılan GC kolonun kromatografik koşullarına göre ayarlanabilir ) Örnekte beklenen alkol miktarına göre üç veya daha fazla alkol standart çözeltisini içeren bir kalibrasyon kurvesi hazırlanabilir. Yukarıdaki işlem akışı içinde sonuçlar kromatograma kaydedilir. Kurve, her standart oranın karşısına standarttaki alkol miktarları işaretlenerek hazırlanır. Bilinmeyen değerler kalibrasyon kurvesi yardımıyla belirlenir. Şarapla ilgili mevzuatta alkol miktarı g/l veya % hacim birimleriyle verilmekte ve mevcut alkol, potansiyel alkol, toplam alkol, doğal alkol olarak tanımlanmaktadır: a) Mevcut Alkol = Varolan ve analitik olarak tayin edilebilen. b) Potansiyel Alkol = Arda kalan şekerden üretilebilecek miktar. c) Toplam Alkol = a) ve b) nin toplamı. d) Doğal Alkol = Üzümün kendi şekerinden meydana gelen alkol. 272

287 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü Örnek 1: Şeker katkısı yapılmamış, 72 g/l alkol ve 17 g/l şeker içeren şarap: a) Mevcut Alkol = 72 g/l b) Potansiyel Alkol = 8 g/l (17-1)/2 şekerden c) Toplam Alkol = 80 g/l d) Doğal Alkol = 80 g/l Örnek 2: Üzüm suyu konsantresi katkılı, 5 g/l alkol ve 151 g/l şeker içeren şarap: a) Mevcut Alkol = 5 g/l b) Potansiyel Alkol = 75 g/l, (151-1)/2 n c) Toplam Alkol = 80 g/l d) Doğal Alkol = 80 g/l Örnek 3: Şeker katkılı, 80 g/l alkol ve 27 g/l şeker içeren şarap (şırası hasatta 70 Ö): a) Mevcut Alkol = 80 g/l b) Potansiyel Alkol = 13 g/l, (27-1)/2 şekerden c) Toplam Alkol = 93 g/l d) Doğal Alkol = 70 g/l (70 Ö den) Titrasyon Asitliği Tayini (Akman, 1960; Schmitt, 1983; Anon., 2003) Bölüm: de anlatılmıştır Kükürt dioksit Tayini (Akman, 1962; Anon., 2003) Kükürt dioksit (SO 2 ); kimyasal, enzimatik, spektrofotometrik yöntemlerle analiz edilmektedir. Yöntem (A) (Akman, 1962) Kimyasal ve Çözeltiler 1) N/64 lük İyot (I 2 ) çözeltisi: 1,983 g iyot ve 5 g potasyum i- yodür bir miktar suyla bulamaç haline getirildikten sonra yaklaşık 100 ml d.suda çözündürülür ve ölçü balonunda d.suyla litreye tamamlanır. 273

288 Prof. Dr. Selma Güven Bu çözelti yaklaşık normaliteli olduğu için primer standart sodyum tiyosülfat çözeltisiyle standardize edilir. Normalite veya faktör belirlenir. 2) 1 N Sodyum hidroksit (NaOH) çözeltisi: 40 g NaOH beherglasta bir miktar d.suyla çözündürüldükten sonra litrelik ölçü balonuna aktarılarak çizgisine tamamlanır. Beherglastaki kalıntı d.suyla çalkalanarak ölçü balona ilave edilir. 3) %25 lik Sülfürik asit (H 2 SO 4 ) çözeltisi (1+6): 6 hacim saf su üzerine yavaşça ve karıştırarak 1 hacim asit ilave edilir. Örneğin; 850 ml saf su, 150 ml sülfürik asit. 4) %1 lik Nişasta çözeltisi: 1 g çözünür nişasta 90 ml d.suyla uygun bir beherglasta karıştırılır. Kaynatılır ve soğutulur. 2 damla toluol katkısı dayanımını arttırır. Bulanık ve küflenmiş çözeltiler kullanılmamalıdır. Toplam SO 2 İşlemi 250 ml lik bir erlenmeyere 25 ml çözelti 2 pipetlenir. Ardından pipetin ucu çözeltinin içinde olmak üzere 50 ml şarap ilave edilir. Çalkalanır, kapağı kapatılır ve karanlık bir bölmede 15 dakika hidrolizasyon için bekletilir. Bu sürenin sonunda çalkalanarak 5 ml nişasta indikatörü, 10 ml çözelti 3 ilave edilir. Çözelti 1 ile, seri bir şekilde ve dairesel hareketle mavi renge kadar, son noktada mavi renk 20 saniye kalacak şekilde titre edilir. Sarfiyat, tiyosülfat çözeltisinin faktörü ve 10 ile çarpıldığında mg/l olarak toplam kükürt dioksit miktarı bulunur. Kırmızı şıra ve şaraplarda rengi iyi algılayabilmek üzere güçlü bir ışık kaynağından yararlanılabilir. Serbest SO 2 İşlemi 50 ml şarap 250 ml lik bir erlenmeyere, pipetin ucu tabana dayalı olduğu halde pipetlenir. Üzerine çalkalanarak 5 ml nişasta çözeltisi ile 5 ml çözelti 3 ilave edilir. Çözelti 1 ile, seri bir şekilde ve çalkalanarak mavi renge kadar, son noktada mavi renk 20 saniye kalacak şekilde titre edilir. Sarfiyat, tiyosülfat çözeltisinin faktörü ve 10 ile çarpıldığında mg/l olarak serbest kükür dioksit miktarı bulunur. Toplam SO 2 miktarıyla serbest SO 2 miktarının farkı bağlı SO 2 miktarını vermektedir. 274

289 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü Yöntem (B) (Anon., 2003) Kimyasal ve Çözeltiler 1) EDTA (Titriplex III). 2) 4 M NaOH çözeltisi (160 g/l). 3) %10 luk Sülfürik asit çözeltisi (yoğunluk=1,84 g/ml) (1:10). 4) Nişasta çözeltisi (5 g/l): 5 g nişasta 500 ml suda çözündürülür. Bek alevi üzerinde bagetle karıştırılarak 10 dakika kaynatılır. 20 g NaCl ilave edilir. Soğuduktan sonra litreye tamamlanır. 5) 0,025 M İyot (I 2 ) çözeltisi. 6) Buzlu asetik asit (CH 3.COOH) çözeltisi. İşlem 1) 500 ml lik erlenmeyere; 50 ml şarap, 5 ml çözelti 4, 30 mg EDTA ve 3 ml çözelti 3 konur. Hemen çözelti 5 ile mavi renge kadar titre edilir. Mavi renk saniye kaybolmadan kalmalıdır. Sarfedilen iyot çözeltisi miktarı n ml dir. 2) Serbest kükürt dioksit titrasyonunun ardından erlenmeyere 8 ml çözelti 2 eklenir ve erlenmeyer bir kez çalkalandıktan sonra 5 dakika bekletilir. Bu sürenin sonunda erlenmeyer yavaşça çalkalanarak 10 ml çözelti 3 pipetlenir. Hemen çözelti 5 ile titre edilir. Harcanan miktar n ml dir. 3) Erlenmeyere 20 ml çözelti 2 ilave edilir, bir kez karıştırılır ve 5 dakika bekletilir. 200 ml çözelti 6 ilavesiyle seyreltilir. Erlenmeyer yavaşça karıştırılırken, 30 ml çözelti 3 bir defada pipetlenir. Serbest kalan kükürt dioksit, çözelti 5 ile hemen titre edilir, harcanan miktar n ml dir. Sonuç Serbest kükürt dioksit mg/l = 32 n Toplam kükürt dioksit mg/l = 32 (n + n + n ) 275

290 Prof. Dr. Selma Güven Uçucu asitler Tayini (Vogt, 1969; Schmitt, 1983; Anon., 2003) Şaraptaki uçucu asitler tuzlara bağlı ya da serbest formda asetik asit serisi şeklinde bulunur. Kimyasal yöntemle tayin edilir. Buharlı destilasyonla ayrılan uçucu asitler titrasyonla belirlenir. Öncelikle şaraptan karbon dioksitin uzaklaştırılması gerekir. Ayrıca, destilatta toplanan kükürt dioksit ve varsa sorbik asit miktarları hesaplamada dikkate alınmalı, toplamdan çıkarılmalıdır. Aşağıda Yarı mikro yöntem verilmiştir. Kimyasal ve Çözeltiler 1) Tartarik asit (C 4 H 6 O 6 ), kristal. 2) 0,1 N Sodyum hidroksit (NaOH). 3) %1 lik Fenol fitalein, % 96 lık nötr alkolde hazırlanmış. 4) Hidroklorik asit (HCl), ¼ seyreltilmiş (v/v). 5) 0,005 M iyot (I 2 ). 6) Potasyum iyodür (KI), kristal. 7) Çözünür nişasta çözeltisi, 5g/L. 8) Sodyum borat (Na 2 B 4 O 7.10H 2 O), doymuş. Yaklaşık 55 g/l Sodyum borat, 20 o C de. Yarı mikro yöntemde kullanılan alet ve ölçüleri Şekil 26.3 te verilmiştir. Aygıtta buhar geliştirmek üzere 500 ml lik, şilifli boyunlu (NS 45) bir erlenmeyer vardır. Bunun içinde örnek pipetlenen, aynı şilif boyunlu armut şekilli bir cam kap bulunur. Bu kaba buhar giriş borusu bağlanmıştır. Üst kısmı şilifli (NS 29) olup buraya destilasyon başlığı oturtulmaktadır. Başlığa bağlı cam boru şilifli (NS 19), spiralli soğutucuya yerleştirilmektedir. Destilat toplamak üzere 200 ml lik bir erlenmeyer, 60 ml ye işaretlenmiş kullanılır. 276

291 Şarap Üretimi ve Kalite Kontrolü Şekil Yarı mikro Yöntem Uçucu Asitler Tayin Aygıtı (Vogt, 1969; Schmitt, 1983). Yöntem (A) (Vogt, 1969; Schmitt, 1983) İşlem 50 ml test örneği vakum erlenine konur, su trompuna bağlanır, 1-2 dakika devamlı çalkalanarak vakum altında karbon dioksitten arındırılır. CO 2 ten arındırılmış 5 ml test örneği armut şekilli cam kaba pipetlenir. Armut şekilli kap içinde d.su bulunan aletin özel erlenmeyerine yerleştirilir. Erlenmeyerdeki su düzeyinin örnek düzeyinin üstünde olmasına dikkat edilir. Suya birkaç kaynama taşı atılabilir. Sistem kurulduktan sonra erlenmeyerin altındaki bek yakılır, bek alevi güçlü bir şekilde buhar üretimine uygun olacak şekilde ayarlanır. 100 ml lik erlenmeyerde 60 ml destilat toplanınca işleme son verilir. Erlenmeyerdeki destilat küçük kabarcıklar oluşuncaya kadar ısıtılır. Soğuduktan sonra fenolftaleine karşı 0,1 N NaOH ile titre edilir. Sonuç, g/l olarak, bir desimalle verilir. Hesaplama Titrasyonda 1,1 ml 0,1 N NaOH sarfedilmişse (a) ve NaOH çözeltisinin faktörü (F) 0,9989 ise, test örneğinde; 277