Hardaliyenin Bazı Özellikleri Üzerine Farklı Hardal Tohumları ve Üzüm Çeşitleri Kullanımının Etkisi

Transkript

1 Akademik Gıda / Academic Food Journal ISSN Print: Akademik Gıda 9(3) (2011) 6-11 Araştırma Makalesi / Research Paper Hardaliyenin Bazı Özellikleri Üzerine Farklı Hardal Tohumları ve Üzüm Çeşitleri Kullanımının Etkisi Fatma Coşkun, Muhammet Arıcı Namık Kemal Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Tekirdağ Geliş Tarihi (Received): , Kabul Tarihi (Accepted): Yazışmalardan Sorumlu Yazar (Corresponding author): cosfatma@hotmail.com (F. Coşkun) ÖZET Hardaliye Trakya Bölgesi nde, özellikle koyu renkli ve kokulu üzümlerden siyah hardal tohumu ilave edildikten sonra laktik asit fermantasyonu yoluyla üretilen geleneksel bir içecektir. Bu araştırmada farklı üzüm çeşitleri (siyah üzüm olarak Hamburg Misketi, kırmızı üzüm olarak Madam Jean Mathias, beyaz üzüm olarak Muskat Otonel) ve hardal tohumları [%0.1 oranında siyah renkli Brassica nigra (L.) Koch, %0.15 oranında beyaz renkli Brassica alba (L.) Boiss] kullanılmıştır. Oda sıcaklığında gerçekleşen fermantasyonun başlangıçta, 1., 3. ve 7. günlerinde hardaliye örneklerinin bazı özellikleri belirlenmiştir. Siyah ve beyaz hardal tohumu kullanılan hardaliye örneklerinin son ph sı sırasıyla siyah üzüm kullanılan örnekte 3.54 ve 3.58, kırmızı üzüm kullanılan örnekte 3.16 ve 3.20 bulunurken, beyaz üzüm kullanılan örnekte 3.81 ve 3.86 olmuştur. İnvert şeker içeriği kırmızı üzüm ve siyah hardal tohumunun kullanıldığı örnekte %19.35 ten %17.79 a; beyaz hardal tohumunun kullanıldığı örnekte %19.35 ten %16.21 e; siyah üzüm ve her iki hardal tohumunun kullanıldığı örnekte %15 ten %14.28 e değişmiştir. Beyaz üzümün kullanıldığı örneklerde belirgin bir değişim gözlenmemiştir. Fermantasyon süresince farklı hardal tohumlarıyla üretilen hardaliyelerin invert şeker içeriklerinde meydana gelen değişimler arasındaki fark istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur. Toplam mezofil aerob bakteri sayıları ile laktik asit bakteri sayılarına etkileri bakımından hardal tohumları arasında bir fark bulunamazken, maya ve küf sayıları siyah hardal tohumu kullanımıyla önemli derecede azalmıştır. Hardaliye üretiminde, gerek tat ve aromaya sağladığı katkı, gerekse daha fazla inhibitör etkiye sahip olması sebebiyle siyah hardal tohumunun kullanılması uygundur. Anahtar Kelimeler: Hardaliye, Hardal tohumu, Üzüm Effect of the Use of Different Mustard Seeds and Grape Varieties on Some Properties of Hardaliye ABSTRACT Hardaliye is a traditional beverage produced from especially dark-colored and fragrant grapes through lactic acid fermentation after adding of black mustard seeds in the Thrace Region of Turkey. In this research, different varieties of grapes (Muscat Hamburg as black grape, Madame Jean Mathias as red grape, Muscat Otonel as white grape) and mustard seeds [0.1% black Brassica nigra (L.) Koch, 0.15% white Brassica alba (L.) Boiss] were used to produce hardaliye samples, and some properties of hardaliye samples were determined during fermentation at room temperature (initial, the 1 st 3 rd and 7 th days). Final ph values of hardaliye samples containing black and white mustard seeds were 3.54 and 3.58 in samples with black grape, and 3.16 and 3.20 in samples with red grape while ph values were 3.81 and 3.86 in samples with white grape, respectively. Invert sugar content changed from to 17.79% in samples with red grapes and black mustard seeds, from to 16.21% in samples with white mustard seeds and from to 14.28% in samples with black grapes and both mustard seed. Insignificant change was observed for hardaliye samples containing white grape. The difference in invert sugar contents of hardaliye samples produced with 6

2 different mustard seeds during fermentation was statistically insignificant. Although there was no significant difference in total mesophilic aerobic bacteria counts and lactic acid bacteria counts of hardaliye samples containing black mustard seeds, change in the yeast and mold counts of these samples was statistically significant. Due to the contribution of black mustard seeds to both taste and aroma of hardaliye and their superior inhibitory effect, black mustard seeds may be more suitable for the production of hardaliye. Key Words: Hardaliye, Mustard seeds, Grape GİRİŞ Meyve suyu üretiminde dünyada yaygın olarak kullanılan meyvelerden birisi üzümdür. Eğer yetiştirildiği yörede iklim çok sıcak değil ise genellikle asit-şeker dengesi uygun bir üzüm üretilmesi mümkündür ve bu üzümlerden iyi nitelikte üzüm suyu üretilebilir [1]. Ülkemiz dünya üzüm üretiminde %12 ile 5. sırada yer almaktadır [2]. Ülkemiz meyve çeşitliliği ve ülke çapında yaygınlığı açısından zengin bir üretim alanı olarak tanımlanabilir. Bu nedenle meyveler kolay elde edilebilir oldukları ya da bol ve ucuz oldukları dönemde, daha kıt ve zor elde edilebilecekleri zamanlar için belirli yöntemlerle işlenerek değerlendirilmektedir [3]. Fermantasyon da bu yöntemlerden biridir. Trakya Bölgesi eski ve köklü bir bağcılık kültürüne sahip olup yüksek miktarda üzüm yetiştirilmektedir. Hardaliye Trakya Bölgesi köylerinde geleneksel olarak üretilen fermente bir üzüm içeceğidir. Yeterli olgunluğa ulaşan Papaz Karası, Hamburg Misketi, Madam Mathies gibi kırmızı (siyah) kokulu üzümlerden üretilmektedir. Üretim genellikle bağbozumunun başladığı ekim ve kasım aylarında yapılır. Üzümler yıkanıp salkımından ayrılıp ezildikten sonra tabandan 10 cm yükseklikte musluğu olan meşe bir fıçıya konur. Bir kat ezilmiş üzüm (1 kg), bir kat kırılmış siyah hardal tohumu+potasyum benzoat karışımı (2+1 g) şeklinde kat kat doldurulur. Hardal tohumu ve K-benzoat karışımı, şırada maya faaliyetini engelleyerek alkol fermantasyonunu önlemektedir. Ayrıca hardal tohumu, bünyesinde bulunan uçucu yağ allil izotiyosiyanat şıradaki bazı mikroorganizmaların gelişmesini önleyerek ürünün muhafazasına katkıda bulunur. Aromayı siyah hardal tohumu ve istenirse ilave edilen vişne yaprağı verir. Üretimde üzüm, kabuğuyla birlikte fermente edildiği için üzümün kabuğundan da hardaliyeye birçok maddeler geçer. Biraz kabarma payı bırakılarak doldurulan kazanın üzeri hafif açık bırakılır. Fermantasyon başlangıcından sonra bir gün arayla iki kez devir yapılır. Yani fıçının altındaki musluktan şıra alınıp yeniden fıçının üzerine dökülür. Oda sıcaklığında 1 hafta 10 gün bekletilir. Bu süre 20 güne kadar uzatılabilir. Fermantasyon tamamlandıktan sonra süzülüp şişelenir [4, 5]. Bu şekilde üretilmiş hardaliyenin raf ömrü serin ortamda en fazla 3 aydır. K-benzoat ilavesine rağmen, fermantasyon sırasında hardaliyede arzu edilmeyen etanol üretimi de meydana gelmektedir. Hardal tohumu hardaliye üretiminde ürünün muhafazasına katkıda bulunmak amacıyla kullanılmaktadır. Hardalın koruyucu etkisi uçucu yağlarından ileri gelir. Hardal tohumlarındaki uçucu yağ türlere göre değişiklik göstermektedir. Tohum halindeki hardalda izotiyosiyanatlar bulunmaz. Bu maddeler glukozinolatların enzimatik hidrolizleri sonucunda öğütme sonrası açığa çıkarlar. Siyah hardal, sinigrin, potasyum allil glukozinolat, beyaz hardal ise sinalbin (sinapin p-hidroksibenzil glukozinolat) olmak üzere suda çözünen glukozinolatları içerirler. Beyaz hardalın bileşiminde yaklaşık %25 uçmayan yağ, kristal tiyoglukozid, sinalbin ve mirosinaz enzimi bulunmaktadır. Sinalbin ortamda su bulunduğunda ph ve sıcaklığa bağlı olarak D-glukoz, sinapin hidrojen sülfat ve p-hidroksibenzil izotiyosiyanata (acrinil izotiyosiyanat veya sinalbin hardal yağı) parçalanır. Bunun sonucunda ürün, hafif bir kokuya fakat yakıcı ve acı bir tada sahip olur [6]. Beyaz hardalda yok denecek kadar az uçucu yağ bulunur [7]. Siyah hardalın bileşiminde %35-40 yağ, %20 protein, tiyoglukozit, sinigrin ve mirosinaz enzimi bulunur. Sinigrin sinalbinin parçalanmasına benzer şekilde allil izotiyosiyanata parçalanır [6]. Allil izotiyosiyanat kuvvetli ve gözyaşartıcı kokulu, fakat hafif yakıcı lezzetlidir [7]. Uçucu yağın en etkin maddesi allil izotiyosiyanattır. Allil izotiyosiyanattan dolayı siyah hardal uçucu yağları çok kuvvetli bir antimikrobiyaldir [8]. Enzim faaliyetleri için tohum iyi şartlar altında korunursa, aktivitesini uzun zaman muhafaza eder. Siyah hardal uçucu yağları %0.40- %1.80 oranında allil izotiyosiyanat içerir [9]. Üzümlerde renk ve lezzet yönünden kalite oluşumunu ph etkilemektedir. Olgunlaşma ile birlikte ph da da artış görülür. Renkli üzümlerde pigmentlerin oluşumu asitlik ve ph tarafından etkilenmektedir. Kırmızı ve göz alıcı renkli çeşitlerde genellikle asit oranı yüksektir. Şıranın ph değeri şarapçılıkta fermantasyon yönünden de büyük önem taşır. Olgun üzüm şırasının ph sı genellikle 3-4 arasında değişir [10]. Üzüm şırasında toplam eriyebilir kuru madde oranının büyük bölümü karbonhidratlardır. Örneğin, olgun bir üzümde kuru madde oranı %17.3 tür. Bunun %5.35 i glukoz, %5.33 i fruktoz, %1.2 si sakkaroz, %2.19 u mannoz ve geri kalan %3 e yakın kısmı da şeker olmayan bileşiklerden (aminoasitler ve benzeri bileşikler) oluşmaktadır [11]. Üzümlerde olgunlaşma arttıkça invert şeker miktarı artmaktadır [12]. Toplam şeker içeriğine çeşidin ve olgunluğun etkisi büyüktür. Ham üzümlerde toplam şeker oldukça azdır. Olgun üzümlerde şeker içeriği fazladır [10]. Üzümler gerek asmada iken, gerekse bağbozumundan sonra çeşitli mikroorganizmalar içerirler. Bu mikroorganizmalar değişik cins ve türde mayalar, küfler ve bakterilerdir. Üzümlerin mikrobiyotası olgunluğa paralel ve çevre koşullarının etkisi altında sürekli değişikliğe uğrar. Fermantasyon öncesi uygulanan bazı işlemler de mikroorganizmalar üzerinde etkili olur. Üzüm ve şıralarda en yaygın maya türleri Saccharomyces ellipsoides ile Kloeckera apiculata veya Hanseniaspora uvarum dur. Bunlar üzüm ve şıradaki mayaların %90 ını oluşturur. Bu türleri siyah üzümlerde Saccharomyces chevalieri ve beyaz üzümlerde Torulopsis stellata ve Saccharomyces oviformis izler [13]. 7

3 Hardaliye ile ilgili bilimsel araştırmalar 2000 li yılların başında yoğunlaşmış olup, genellikle üretim metodunun optimizasyonu, bileşimi ve mikrobiyotasının belirlenmesine yöneliktir. Bu çalışmada geleneksel hardaliye üretiminden farklı olarak koruyucu kullanılmamış, siyah ve beyaz hardal tohumunun farklı üzüm çeşitlerinden üretilen hardaliyelerin bazı özelliklerine etkisi incelenmiştir. MATERYAL ve METOT Materyal Üzüm çeşitleri olarak Vitis vinifera L. türüne ait aromatik özelliği olan Hamburg Misketi, Madam Jean Mathias ve Muskat Otonel ile siyah hardal tohumu (SHT) (Brassica nigra (L.) Koch) ve beyaz hardal tohumu (BHT) (Brassica alba (L.) Boiss) kullanılarak üretilen hardaliye örnekleri materyal olarak kullanılmıştır [6]. Hamburg Misketi morumsu siyah renkte, Marmara ve İç Anadolu Bölgesi nde Eylül ayı ortasında hasat edilen bir üzüm çeşididir [14]. Madam Jean Mathias pembe renkli, Macaristan orijinli, Muscat of Alexandra ile Chasselas Rouge den melezleme ile edilmiş bir çeşittir. Eylül ortası hasat edilmektedir. Muscat Ottonel yeşil-sarı renkte, ince kabuklu, çok sulu ve misket aromalı, Fransa orjinli Chasselas ile Muscat D'eisenstadt tan melezleme ile elde edilmiş bir çeşittir. Hasadı Eylül sonu yapılmaktadır [15]. Bu çalışmada Hamburg Misketi siyah üzüm (SÜ), Madam Jean Mathias kırmızı üzüm (KÜ) ve Muskat Otonel beyaz üzüm (BÜ) olarak anılmıştır. Metot Üzümler yıkanıp salkımlarından ayrılarak el ile ezildikten sonra 1 L lik kavanozlarda hardaliyeler hazırlanmıştır. Geleneksel yöntemde antimikrobiyal madde (Ksorbat/Na-benzoat) ilavesi yapılırken bu çalışmada antimikrobiyal madde ilavesi yapılmamıştır. Her üzüm çeşidi için iki örnek hazırlanmış, ağırlık bazında örneklerin birine % 0.15 beyaz hardal tohumu, diğerine %0.1 siyah hardal tohumu ilavesi yapılmıştır. Beyaz hardal tohumunun aroması hafif olduğundan siyah hardal tohumuna oranla daha fazla kullanılmıştır. Oda sıcaklığında 7 gün süre ile fermantasyona bırakılan hardaliyelerin fermantasyon başlangıcında, fermantasyonun 1., 3. ve 7. günlerinde ph, invert şeker (%), sakkaroz (%), toplam şeker (%) içerikleri ile toplam mezofil aerob bakteri (TMAB), laktik asit bakterisi (LAB) ve maya-küf sayıları belirlenmiştir. Fermantasyonun başlangıcında, 1., 3. ve 7 günlerinde ph ve asitlik takip edilmiştir. Örneklerin ph sı NEL 590 model ph metre ile ölçülmüştür. İnvert şeker, toplam şeker ve sakkaroz analizi Lane Eynon Metodu kullanılarak yapılmıştır [16]. Örneklerin toplam mezofil aerob bakteri sayıları PCA (Plate Count Agar) besiyerinde, maya ve küf sayıları ise PDA (Potato Dextrose Agar) besiyerinde, uygun inkübasyon sıcaklık ve süresi sağlanarak tespit edilmiştir [17, 18]. LAB için MRS (deman, Rogosa and Sharpe) besiyerinde yayma ekim yöntemi kullanılmış ve ekim yapılan petriler 30±1 C de 72 saat inkübe edilmişlerdir [19]. Hardaliye örneklerinin üçer paralelli olarak analizleri yapılmış, sonuçlar SPSS istatistik programından yararlanılarak, üç faktörlü (Günler X Hardal Tohumu Çeşitleri X Üzüm Çeşitleri) faktöriyel düzenleme deseni uygulanarak istatistiksel olarak değerlendirilmiştir [20]. BULGULAR ve TARTIŞMA Üç üzüm çeşidinde de fermantasyon sonunda ph daki düşüş siyah hardal tohumu kullanılan örneklerde beyaz hardal tohumu kullanılan örneklere göre daha fazla olmuştur. Üzüm çeşitlerine göre değerlendirildiğinde başlangıç ve 7. güne ait en yüksek ph değerlerinin beyaz üzümden yapılan hardaliyelere, en düşük ph değerlerinin ise kırmızı üzümden yapılan hardaliyelere ait olduğu belirlenmiştir (Şekil 1). Sonuçlar istatistiksel olarak değerlendirilmiş, yapılan varyans analizinde günler, hardal tohumları ve üzüm çeşitleri arasındaki farklar önemli bulunmuştur (p 0.01). Hardal tohumları ile üzüm çeşitleri arasındaki interaksiyon önemsiz bulunurken diğer interaksiyonlar (günler X hardal tohumları, günler X üzüm çeşitleri, günler X üzüm çeşitleri X hardal tohumları) önemli bulunmuştur (p 0.01). ph 3,9 3,8 3,7 3,6 3,5 3,4 3,3 3,2 3,1 Şekil 1. Fermantasyon süresince farklı üzüm çeşitleri ve ph değerlerindeki değişim Arıcı ve Coşkun [4] yaptıkları çalışmada %0.2 oranında koruyucu madde (%0.1 potasyum sorbat ve %0.1 sodyum benzoat) ilave ederek geleneksel yöntemle ürettikleri hardaliyenin fermantasyonu esnasında örneklerin ph sı başlangıçta 3.86 iken fermantasyon süresince düşüş göstererek 7. gün 3.39 olmuştur. Coşkun ve Arıcı başka bir çalışmada [5], geleneksel metodu modifiye etmişler ve pastörize üzüm suyuna starter kültür olarak Lb. sanfrancisco (LB16), Lb. acetotolerans (LB21), Lb. pontis (LB26) ve Lb. paracasei subsp. paracasei (LB30) ekleyerek hardaliye üretmişlerdir. Beyaz hardal tohumu kullanılarak LB 16, LB 21, LB 26, LB 30 ilavesiyle hazırlanan örneklerde ve kontrol grubu örneklerinde ph 3.52 den 3.41, 3.30, 3.30, 3.15 ve 3.44 e düşmüştür. Siyah hardal tohumu kullanılarak üretilen hardaliyelerde ise ph 3.52 den 3.42, 3.29, 3.30, 3.16 ve 3.35 e düşmüştür. Çalışma sonunda, Lb. paracasei subsp. paracasei içeren beyaz ya da siyah hardal tohumları kullanılan hardaliyenin minimum ph ya ulaştığı ve starter kültür olarak eklenen LAB nin ve hardal tohumlarının, toplam şeker içeriğini 8

4 düşürmek için belirgin bir etkiye sahip olmadığı görülmüştür. Arıcı ve Coşkun un çalışmasında ph da sürekli bir azalma gözlenirken bu çalışmada beyaz üzüm ve siyah üzümün kullanıldığı örneklerde 3., kırmızı üzümün kullanıldığı örneklerde 1. güne kadar artış, sonraki günlerde azalma gözlenmiştir. Üzüm çeşitleri dikkate alındığında en düşük invert şeker ortalamasına siyah üzüm çeşidi, en yüksek invert şeker ortalamasına ise beyaz üzüm çeşidinin sahip olduğu belirlenmiştir. Fermantasyon süresince hardaliye örneklerinin invert şeker içerikleri fermantasyona bağlı olarak değişmiştir. Farklı üzüm çeşitlerinden üretilen hardaliye örneklerinin farklı laktik asit bakterisi sayısına sahip oluşu, hardaliye örneklerinin invert şeker içeriği değişimindeki farklılıklara neden olmuştur. İnvert şeker içeriğindeki azalma en fazla kırmızı üzümden yapılan hardaliyelerde görülmüştür. Buna kırmızı üzümün başlangıçtan itibaren diğerlerinden daha fazla sayıda laktik asit bakterisi sayısına sahip oluşu neden olmuş olabilir. Onu siyah üzümden yapılan hardaliyeler izlemiştir. Beyaz üzümden yapılan hardaliyelerin invert şeker içeriğinde belirgin bir düşme gözlenmemiştir. (Şekil 2). Yapılan varyans analizi sonucuna göre hardal tohumları arasındaki fark önemsiz kalırken, günler ve üzüm çeşitleri arasındaki farklar p 0.01 düzeyinde önemli bulunmuştur. Fermantasyon sonuna doğru laktik asit bakterisi sayısındaki artış invert şeker miktarının azalmasına neden olduğundan invert şeker değişiminde istatistiksel açıdan günler arasındaki farklılık önemlidir. Başlangıçtaki laktik asit bakteri sayısının farklılığından dolayı üzüm çeşitleri arasındaki farklılık ta istatistiksel açıdan önemlidir. Günler ile hardal tohumları arasındaki interaksiyon önemsiz bulunurken, günler ile çeşitler ve hardal tohumları ile çeşitler arasındaki interaksiyon p 0.01, üç faktörün interaksiyonu ise p 0.05 düzeyinde önemli bulunmuştur. İnvert Şeker(%) Zaman(Günler) Şekil 2. Fermantasyon süresince farklı üzüm çeşitleri ve invert şeker içeriğindeki değişim Başlangıçta %2.50 şeker içeriğine sahip beyaz üzümden yapılan hardaliyelerde beyaz hardal tohumu kullanılan örnekte %0.02 ye, siyah hardal tohumu kullanılan örnekte %0.11 e düşmüştür. Siyah üzümün başlangıçta %0.55 olan sakkaroz içeriği fermantasyon sonunda her iki hardal tohumunun kullanıldığı örnekte de %0 a düşmüştür. Aşırı olgunluk döneminde hasat edilen kırmızı üzümlerde ve onlardan üretilen hardaliye örneklerinde sakkaroz tespit edilememiştir (Şekil 3). Yapılan varyans analizinde günler, hardal tohumu ve çeşitler arasındaki farklar p 0.01 düzeyinde önemli bulunmuştur. Faktörler arası interaksiyonda tüm interaksiyonlar p 0.01 düzeyinde önemli bulunmuştur. Üzüm çeşitlerinin farklılığına bağlı olarak şeker miktarında farklılıklar gözlenmiştir. Üzümler olgunluk dönemlerinin sonlarında toplandıkları için sakkaroz oranı çok düşük, invert şeker oranı çok yüksektir. Sakkaroz (%) Zaman(Günler) Şekil 3. Fermantasyon süresince farklı üzüm çeşitleri ve sakkaroz içeriğindeki değişim Maksimum toplam şeker beyaz üzüm, minimum toplam şeker ise kırmızı üzümden yapılan hardaliye örneklerinde görülmektedir. Genel olarak fermantasyonun 7. gününe doğru toplam şekerde bir azalma gözlenmiştir (Şekil 4). Beyaz hardal tohumu kullanılarak üretilen hardaliye örneklerinde mikroorganizma sayısı siyah hardal tohumu kullanılarak üretilen hardaliye örneklerine göre daha fazla olduğundan toplam şeker miktarındaki düşüş daha fazla olmaktadır. Yapılan varyans analizinde tüm faktörler ve faktörler arasındaki interaksiyonlar p 0.01 düzeyinde önemli bulunmuştur. Kılıç ve Çopur [21] yaptıkları araştırmada hardaliye üretiminde üzüm çeşidi olarak Müşküle, Razakı ve Erenköy Beyazını kullanmışlar, bu üzümlerden üretilen hardaliyelerin toplam şekerini üzüm çeşidine göre sırasıyla 12.92, ve g/100ml olarak tespit etmişlerdir. Farklı üzüm çeşitleriyle hazırlanan hardaliyelerin toplam şeker miktarları Kılıç ve Çopur un hazırlamış oldukları hardaliyenin toplam şeker miktarından fazladır. Bu araştırmada kullanılan üzüm çeşitlerinin farklı oluşu ve üzümlerin olgunluk döneminin sonlarına doğru kullanılmış olması toplam şeker miktarının fazla olmasına neden olmuştur. Coşkun ve Arıcı nın [5] çalışmasında beyaz ve siyah hardal tohumları ve laktik asit bakteri izolatları kullanılarak üretilen bütün hardaliye örneklerinde toplam şeker içeriği fermantasyon esnasında yaklaşık %14 ten %12 ye düşmüştür. Bu çalışmada da toplam şeker miktarında benzer bir azalma meydana gelmiştir. 9

5 Toplam Şeker (%) LAB log kob/ml KÜ/BH T BÜ/BH T Şekil 4. Fermantasyon süresince farklı üzüm çeşitleri ve toplam şeker miktarlarındaki değişim Kırmızı üzüm kullanılarak hazırlanan hardaliyelerin ortalama TMAB sayıları başlangıçta olduğu gibi fermantasyonun 7. gününde de diğer üzümlerden üretilen hardaliyelerin ortalama TMAB sayılarına göre yüksektir (Şekil 5). Fermantasyonun son gününde ortalama TMAB sayısı, siyah hardal tohumu kullanılarak üretilen hardaliye örneklerinde, beyaz hardal tohumu kullanılarak üretilen hardaliye örneklerine göre daha düşük bulunmuştur. Bu sonuç siyah hardal tohumunun inhibitör etkisinin beyaz hardal tohumuna göre daha fazla olduğunu göstermektedir [7]. Şekil 6. Fermantasyon süresince farklı üzüm çeşitleri ve LAB sayısındaki değişim Ortalama maya-küf sayıları üç üzüm çeşidinin de kullanıldığı hardaliye örneklerinde siyah hardal tohumu kullanılanlarda beyaz hardal tohumu kullanılanlara oranla daha düşük bulunmuştur. Fermantasyon başlangıcından sonuna kadar beyaz hardal tohumu ile hazırlanan hardaliye örneklerinin maya-küf sayılarında 1. gün azalma ve 7. güne doğru artış, siyah hardal tohumu ile hazırlananlarda ise başlangıçtan 7. güne kadar sürekli bir azalma gözlenmiştir. Siyah hardal tohumu maya ve küflere karşı güçlü bir inhibitör etki göstermiştir (Şekil 7). TMAB log kob/ml Şekil 5. Fermantasyon süresince farklı üzüm çeşitleri ve TMAB sayısındaki değişim Fermantasyon başlangıcında olduğu gibi siyah renkli üzüm kullanılarak üretilen hardaliye örneklerinin ortalama LAB sayıları diğer üzüm çeşitlerinin kullanıldığı hardaliye örneklerinden düşük bulunmuştur. Siyah üzüm kullanılarak üretilen hardaliye örneklerinde fermantasyonun 3. gününden itibaren LAB sayısında artış, diğer örneklerin LAB sayısı artışından düşük daha olmuştur. LAB sayıları iki çeşit hardal tohumunun kullanıldığı hardaliye örneklerinde 1. gün azalmış, daha sonra sürekli bir artış göstermiştir (Şekil 6). Maya-Küf log kob/ml 7,5 6,5 5,5 4,5 3,5 2,5 1,5 Şekil 7. Fermantasyon süresince farklı üzüm çeşitleri ve maya-küf sayısındaki değişim Arıcı ve Coşkun [4] yaptıkları çalışmada %0.2 oranında koruyucu madde (%0.1 potasyum sorbat ve %0.1 sodyum benzoat) ilave ederek geleneksel yöntemle ürettikleri hardaliyenin fermantasyonu esnasında toplam mezofil aerob bakteri, laktik asit bakterisi ve maya sayısını araştırmışlardır. Fermantasyon başlangıcında 6.0x10 4 kob/ml olan laktik asit bakterisi sayısı 1. gün 2.3x10 5, 3. gün 3.6x10 4, 5. Gün 1.57x10 3 ve 7. gün 1.2x10 2 kob/ml olarak belirlenmiştir. Toplam mezofil aerob bakteri sayısı başlangıçta 2.1x10 5 iken, 1. gün 8x10 5, 3. gün 3.1x10 5, 5. gün 3.5x10 3 ve 7 gün 1.3x10 2 kob/ml olarak, maya sayısı başlangıçta. 1.2x10 5, 1 gün 8.9x10 4, 3 gün 2x10 3, 5 gün 1.5x10 3 ve 7. gün 1.1x10 3 kob/ml olarak belirlenmiştir. Arıcı ve Coşkun un 10

6 çalışmasında TMAB ve LAB sayısında 1. gün artma ve sonraki günlerde azalma gözlenmişken; koruyucu madde ilavesiz gerçekleştirilen bu çalışmada TMAB ve LAB sayısı sürekli bir artış göstermiştir. Bu çalışmada siyah hardal tohumu kullanılan örneklerde maya sayısında ise Arıcı ve Coşkun un siyah hardal tohumu kullanarak ürettikleri örneklerle benzerlik göstererek sürekli azalma gözlenmiş, beyaz hardal tohumu kullanılan örneklerde ise ilk gün azalma, 7. güne kadar artış gözlenmiştir. Coşkun ve Arıcı [5] 7 günlük fermantasyon periyodunda hardaliyedeki LAB sayısının beyaz hardal tohumlarıyla üretilenlerde 4.60, 4.69, 4.47 ve 4.79 log kob/ml den sırasıyla 4.92, 4.94, 5.90 ve 6.83 log kob/ml ye ulaşırken, siyah hardal tohumu kullanılan diğer numunelerde ise 4.25, 4.07, 4.07 ve 4.20 log kob/ml den sırasıyla 6.60, 7.20, 6.54 ve 6.77 log kob/ml ye ulaştığı tespit edilmiştir. Coşkun ve Arıcı nın [5] koruyucu kullanmadıkları, kırmızı üzümden LAB ilave ederek ürettikleri hardaliye örneklerinde LAB sayısında 5. güne kadar artış ve daha sonra azalma meydana gelmiştir. Doğal mikrofloranın hakim olduğu bu çalışmada ise LAB sayısında 7. güne kadar sürekli bir artış gözlenmiştir. SONUÇ Siyah hardal tohumunun inhibitör etkisi beyaz hardal tohumuna göre yüksek olduğundan siyah hardal tohumu ilave edilerek hazırlanan hardaliye örneklerinin mikroorganizma sayısı beyaz hardal tohumu ilave edilerek hazırlanan hardaliye örneklerinin mikroorganizma sayısına göre daha az bulunmuştur. Beyaz hardal tohumu kullanılarak üretilen hardaliyelerde fermantasyon süresince maya ve küf sayısında artış, siyah hardal tohumunun kullanıldığı hardaliyelerin maya ve küf sayısında azalma gözlenmiştir. Elde edilen sonuçlardan siyah hardal tohumunun maya ve küflere bakterilere olduğundan daha yüksek bir inhibitör etki gösterdiği anlaşılmaktadır. Üzümler olgunluk döneminde toplandıkları için invert şeker oranı yüksek, sakkaroz oranı düşük bulunmuştur. Fermantasyon süresince sakkaroz oranındaki düşüş devam etmiştir. Fermantasyon süresince mikroorganizmaların şekerleri substrat olarak kullanmalarından dolayı invert şeker ve sakkaroz miktarlarında azalmalar meydana gelmiştir. Sonuç olarak, hardaliye üretiminde gerek tat ve aromaya sağladığı katkı, gerekse inhibitör etkisinin beyaz hardal tohumundan daha fazla olması sebebiyle geleneksel üretim metodunda olduğu gibi siyah hardal tohumunun kullanılmasının daha uygun olduğu teyit edilmiştir. KAYNAKLAR [1] Cemeroğlu, B., Meyve Suyu Üretim Teknolojisi. Teknik Basım Sanayi Matbaası, Ankara [2] Taşkaya, B., Kuru Üzüm. Tarımsal Ekonomi Araştırma Enstitüsü Yayınları, T.E.A.E. BAKIŞ, Yayın No:117, Sayı: 3, Ankara. [3] Yücecan, S., Hazır meyve sularının kalite ve besin değerleri. Gıda 4: [4] Arici, M., Coskun F., Hardaliye: fermented grape juice as a traditional Turkish beverage. Food Microbiology, 18: [5] Coşkun, F., Arici, M., The effects of using different mustard seeds and starter cultures on some properties of hardaliye. Annals of Microbiology 56: [6] Heath, H.B., Source Book of Flavor. Westport, Connecticut: AVI Publishing Company, Inc., U.S.A., 863 p. [7] Akgül, A., Baharat Bilimi ve Teknolojisi. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları, Yayın No:15, Ankara. [8] Pruthi, J.S., Spices and Condiments: Chemistry, Microbiology, Technology. Academic Press, Newyork 449 p. [9] Peterson, M.S., Johnson, A.H., Encyclopedia of Food Science.The Avi Publishing Company, Inc. Westport, Connecticut, U.S.A [10] Çelik S., Asmanın Büyüme ve Gelişme Fizyolojisi, Bağcılık (Ampeleloji) Cilt s, Tekirdağ. [11] Cemeroğlu, B. ve Acar, J., Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi. Gıda Teknolojisi Derneği, Yayın No:6, s Ankara. [12] Peynaud, E., Bilimsel Şarapçılık. (Çeviren: Tahsin TAYLAN). Tekel Enstitüsü Yayınları, C Serisi, No:5, s 467 İstanbul. [13] Canbaş A., Bira, şarap ve yüksek alkollü içkilerin üretiminde mikroorganizmalar. Gıda 11: [14] Çelik, H Üzüm Çeşit Kataloğu. Sunfidan A.Ş. Mesleki Yayınlar No:3, Ankara. [15] Özen T., Yayla F., Boz Y., Yerli ve Yabancı Şaraplık Üzüm Çeşitlerinin Adaptasyon Denemesi. Bağcılık Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü, Proje Kod No: 15, 48 s., Tekirdağ. [16] Anonymous, Gıda Maddeleri Muayene ve Analiz Yöntemleri. T.C. Tarım Orman ve Köyişleri Bakanlığı Gıda İşleri Genel Müdürlüğü. Genel Yayın No:65, Özel Yayın: No: Ankara. [17] Anonymous, Aerobic Plate Count. FDA Bacteriological Analytical Manual, Chapter 3. [18] Anonymous, Yeasts, Molds and Mycotoxins. FDA Bacteriological Analytical Manual, Chapter 18. [19] de Man, J.C., Rogosa, M., Sharpe, M.E., A medium for the cultivation of lactobacilli. J. Appl. Bacteriol. 23: [20] Düzgüneş, O., Keskin, F., Kavuncu,O., Araştırma ve Deneme Metotları, İstatistik Metotları II. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, Yayın No: Ankara. 381 s. [21] Kılıç, O., Çopur, Ö. U., Bazı üzüm çeşitlerinden üretilen hardaliyelerin kalite kriterleri. Türkiye III. Bağcılık Sempozyumu, 31 Mayıs-3 Haziran.1988, Bursa. 11