ÇEÇNilJ ZEYTiNYAGLARININ KAliTE KRÍTERLERÍNIN BEIÍRLENMESÍ

Transkript

1 GIDA (2012) 37 (6): Araçtirma / Research ÇEÇNilJ ZEYTiNYAGLARININ KAliTE KRÍTERLERÍNIN BEIÍRLENMESÍ H. Hände Akçar, Aytaç S. Gümü kesen* Ege Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gida Mühendisligi Bölümü, Izmir Geli tarihi / Received: Düzeltilerek Geli tarihi / Received in revised form: Kabul tarihi / Accepted Özet Çeçnili zeytinyagi; naturel sizma zeytinyaglarina degi ik baharat, meyve ve sebzeler veya bunlarin dogal aroma maddeleri katilarak çe nilendirilmesi ile elde edilmektedir. Bu çali mada naturel zeytinyaglari ile çe nili zeytinyaglarinin; serbest yag asidi içerikleri, peroksit degerleri, p-anisidin degerleri, toplam oksidasyon degerleri (totoks), UV özgül sogurma degerleri, indüksiyon periyotlan ve raf ömürleri saptanmigtir. Dogal aroma maddesi kuuaniminm naturel sizma zeytinyaginm tüm sicakllklarda belirlenen indüksiyon periyotlanni yükselttigi saptanmi tir. Yag örneklerinin raf ömürleri, degi ik sicakliklarda belirlenen indüksiyon periyotlan kuuanilarak 25 C sicaklik için hesaplanmi tir. Dogal aromalar kullanilarak hazirlanan çeçnili zeytinyaglarinin raf ömürlerinin 9-l6 ay, aromatik bitki ekstrakti ile hazirlanan çeçnili zeytinyaglarmin raf ömürlerinin 8-13 ay arasinda degi tigi saptanmigtir. Piyasadan temin edilen çe nili zeytinyaglarinin raf ömürlerinin ise ay arasinda degi tigi belirienmi tir. Anahtar kelimeler: Zeytinyagi, çe nili zeytinyagi, oksidasyon, ransimat yöntemi, raf ömrü Abstract DETERMINATION OE CHEMICAL PROPERTIES OE ELAVORED EXTRA VIRGIN OLIVE OBL Flavored olive oil is produced by adding the flavors of various spices, herbs, fruits and vegetables to natural olive oil. In this study; various natural aromatic compounds and aromatic herb extracts are added to natural olive oil in a wide range of concentrations. In this study, free fatty acid content, peroxide value, p-anisidine value, totox value, UV absorbance, induction periods and shelf life of natural and flavored olive oil samples were determined. For every temperature examined; induction period values are increased with the use of addition natural aromatic compounds. Shelf life of olive oil samples are calculated by using Rancimat data for 25 C with the extrapolation technique. Shelf life of natural aroma flavored olive oil is found to be 9-l6 months; whereas olive oil flavored with aromatic herb extract samples have a shelf life between 8-13 months. Commercial flavored olive oil samples have a shelf life between months. Keywords: Olive oil, flavored olive oil, oxidation, rancimat technique, shelf life Yazi5malardan sorumlu yazar / Corresponding author, saygin.gumuskesen@ege.edu.tr, (+90) , Ä (+90)

2 H. H. Akçar, A. S. Gümü kesen GIRI Çe nili zeytinyagi; naturel sizma zeytinyaglarina degi ik baharat, meyve ve sebzeler veya bunlann dogal aroma maddeleri katilarak çe nilendirilmesi ile elde edilen ve serbest yag asitligi oleik asit cinsinden her 100 gramda 0.8 gramdan fazla olmayan yagdir (1). Pazarin sadece %1-2'sini olu turan çe nili zeytinyaglari, zeytinyaginin katma degerini arttirmak ve Akdeniz bölgesi di indaki tüketicilerin zeytinyagina olan ilgisini çekmek amaçli sunulmuçtur. Yapilan araçtumalar sonucunda en yogun talebin Kuzey Avrupa, Amerika ve Japonya oldugu belirtilmektedir. Ingiltere'de aromali zeytinyaginin toplam çe nili zeytinyaglari sati lannin %60'ni, aci biber aromali zeytinyaginin %15'ini, buna takiben sarimsak aromali zeytinyaginin %10'unu ve limon aromali zeytinyaginin %5'ini oluçturdugu, ve biberiye aromali zeytinyaglannin ise diger ürünlere göre daha yeni ürünler oldugu belirtikniçtir (2). Feslegenli, biberiyeli, li, sanmsakli zeytinyaglari genelde salata soslarinda, deniz ürünleri yemeklerinde, et ve tavuk îzgaralarinda, tuainçlu zeytinyaglari ise unlu mamuuerin (bisküvi, kek, pasta) hazirlanmasinda kullanilmaktadir (3). Çe nili zeytinyaglannin üretimi; naturel sizma zeytinyagina dogal aroma maddelerinin ya da aromatik bitki ekstraktlarirun ilavesi olmak üzere iki ekilde yapilmaktadir. llave edüecek miktar, duyusal analiz yapilarak tüketici tercihleri dogrultusunda belirlenmektedir. Çeçnili zeytinyaglannin depolanmalan sürecinde ürünün duyusal özelliklerinde olumsuz degigmelerin meydana geldigi üretici firmalar tarafindan belirtilmektedir. Bu degiçikliklerin tanimlanmasiyla ilgili detayli bir ara tirmanin olmamasi nedeniyle, çeçnili zeytinyaglannin raf ömürlerinin naturel zeytinyaglan ile ayni oldugu kabul edilmektedir. Gerek gida sanayiinde gerek yag sanayiinde yaglarin raf ömürlerinin belirlenmesinin önemi göz önünde bulunduruldugunda, çe nili zeytinyaglannin raf ömürleriyle ilgili veri eksikliginin giderilmesi önem ta imaktadir. Raf ömürleriyle ilgili yapilan çaligmalar daha çok zeytinyagi ve diger tohum yaglarina iligkindir. Çeçnili zeytinyaglannin raf ömürleriyle ve duyusal degerlendirilmeleriyle ilgili yapilan çaliçmalar oldukça smirlidir. Özellikle ülkemizde yürütülecek kapsamli çaligmalarin yetersizligi bu çali manin temel hareket noktasini olu turmu tur. Bitkisel yaglarla ilgili yapilan çaligmalarda ya yaglarm mevcut oksidasyon düzeyleri belirlenmektedir ya da oksidasyona kar i dirençleri incelenmektedir. Bitkisel yaglarin oksidatif stabilitesinin belirlenmesinde kuuamlan yöntemler; Aktif Oksijen Metodu (AOM), Schaal Oven Testi ve Ransimat Yöntemidir. Ransimat yönteminde; yüksek sicakliklarda yagin bozuknasi sonucu olu an uçucu organik asitlerin, absorbe edildikleri suyun iletkenlik degerlerinde olu airdugu degiçiminin ölcülmesi ile indüksiyon periyodu saptanmaktadir. Ransimat yöntemi, diger yöntemlerle kar ila tinldiginda; tekrarlanabilirlik, güvenilirlik ve analiz süresi açisindan en iyi sonuçlan vermektedir. Bu çali mada, degi ik çe it ve oranlarda dogal aroma maddeleri ve zeytinin aromatik bitkiyle beraber i lenmesi ile hazirlanan ekstraktlar kullanilarak hazirlanan çe nili zeytinyaglannin raf ömürlerinin belirlenmesi amaçlanmi tir. MATERYAL VE YÖNTEM Materyal Çegnili zeytinyaglarmin hazirlanmasinda kuuanilan naturel sizma zeytinyagi ve dogal aroma maddeleri (,, turunç ve biberiye) ve ticari olarak piyasaya sunulan çe nili zeytinyagi örnekleri (li, li, biberiyeli, turunçlu ve sanmsakli) Tari Zeytinyagi Kombinasi'ndan (Izmir), aromatik bitki ekstraktlari (, ve aci biber) ise Komili/Yudum Fabrikasi'ndan (Ayvalik) temin edilmiçtir. Dogal aroma maddelerinin ve aromatik bitki ekstraktlarinin zeytinyagina ilave edilecek miktari, duyusal analiz yapilarak tüketici tercihleri dogrultusunda belirlenmi tir. Duyusal degerlendirme sonucunda, aromasi için %0.05 (ml/ml),, biberiye ve turunç aromalari için %0.07 (miyml) oraninda naturel sizma zeytinyagina ilave edilerek çe nili zeytinyaglari hazirlanmi tir. Zeytinin, aromatik bitkiler ile beraber zeytin ezmesi haline getirildikten sonra yaga i lenmesiyle hazirlanan aromatik bitkilerin yagda cözünen fraksiyonlanni içeren ekstraktlardan; için %20 (ml/ml), ve aci biber için %40 (ml/ml) oraninda naturel sizma zeytinyagina ilave edilerek örnekler hazirlanmi tir. Hazirlanan çeçnili zeytinyagi örneklerinin kimyasal analizleri yapilana kadar kahverengi i elerde, +4 C sicaklikta depolanmi tir. Her analiz 3 tekerrürlü olarak yapilmiçtir. 334

3 Çe nili Zeytinyaglarinm Kalite Kriterlerinin Belirlenmesi Yöntem Kimyasal Analizler Kekik,, biberiye ve turunç aromalan ile hazirlanan çegnili zeytinyaglannin, bu yaglarin hazirlanmasinda kullanilan naturel sizma zeytinyaglannin, piyasadan temin edilen dogal aromalarla hazirlanmig çegnili zeytinyaglannin ve aromatik bitki ekstraktlan kullanilarak hazirlanan çegnili zeytinyaglannin duyusal degerlendirilmesi sonucunda en begenilen konsantrasyonlannin; serbest yag asidi içerikleri, peroksit degerleri, p-anisidin degerleri, toplam oksidasyon degerleri (totoks) ve UV özgül sogurma degerleri saptanmigür. Kalite kriterleri, IUPAC, 1979 (4) and T.S.E., 1973'deki (5) standart yöntemlere göre belirlenmigtir. Analiz sonuçlari, TGK Zeytinyagi ve Pirina Yagi Tebligi'nde (Teblig No: 2010/35) (1) verilen standart degerlerle kargilagürilarak Duncan Testi uygulanmigtir. Ransimat Yöntemiyle Oksidatif Stabilité ve Raf Ömrünün Belirlenmesi Zeytinyagi örneklerinin raf ömrünün (RÖ) belirlenmesinde dort farkli sicaklikta (100 C, 110 C, 120 C, 130 C) saptanan indüksiyon periyotlari kullanilarak ekstrapolasyon yardimiyla oda sicakligindaki (25 C) indüksiyon periyodu hesaplanmaktadir. Bu hesaplama ransimat cihazinda [Metrohm Rancimat model 743 (Metrohm, Switzerland)] otomatik olarak yapilmaktadir. Kimyasal Analiz Sonuçlarinin istatistiksel Olarak Degerlendirilmesi Çegnili zeytinyaglannin hazirlanmasinda kxiuanilan dogal aroma maddelerinin ve aromatik bitki ekstraktlarinin çegit ve konsantrasyonunun, yagm totoks degeri, UV lgiginda özgül sogurma degerleri ve AA,,%1 üzerindeki etkileri arasindaki farklilik SPSS for Windows (Version 15.0) paket programi kullanilarak %95 güven araliginda Duncan çoklu kargilagtirma testi ile degerlendirilmigtir. SONUÇ VE TARTI MA Çef nili Zeytinyaglannin Kalite Kriterlerinin Belirlenmesi Kekik,, biberiye ve turunç aromalan ile hazirlanan çegnili zeytinyaglannin, bu yaglann hazirlanmasinda kullanilan naturel sizma zeytinyaglannin ve piyasadan temin edilen dogal aromalarla hazirlanmig çegnili zeytinyaglannin (li, li, biberiyeli, turunçlu ve sarimsakli) serbest yag asidi içerikleri, peroksit degerleri, p-anisidin degerleri, toplam oksidasyon degerleri (totoks) ve UV özgül sogurma degerleri Çizelge l'de verilmigtir. Çaligma kapsaminda incelenen ve dogal aroma maddeleri kullanilarak üretilen çegnili zeytinyaglannin serbest yag asidi içeriklerinin % arasinda degigtigi görülmektedir. TGK Zeytinyagi ve Pirina Yagi Tebligi'nde (2010) (1) çegnili zeytinyaglannin en yüksek serbest yag asidi içeriklerinin %.0.8 olmasi gerektigi belirtilmektedir. Serbest yag asidi içerikleri açisindan çegnili zeytinyaglannin Standartlara uygun oldugu görülmektedir. Çegnili zeytinyaglannin peroksit degerlerinin de, TGK Zeytinyagi ve Pirina Yagi Tebligi'nde (2010) (1) belirtildigi gibi en yüksek 20 meq Oj /kg yag olmasi gerekmektedir. Çizelge l'de verilen degerler incelendiginde; çegnili zeytinyaglannin hazirlanmasinda kullanilan birinci parti ve ikinci parti naturel sizma zeytinyaglannin ve bu yaglar kullanilarak hazirlanan çegnili zeytinyaglannin peroksit degerlerinin standart degerden dügük oldugu görülmektedir. Ancak ücüncü paiti natürel sizma zeytinyaginin ve bu zeytinyagi kullanilarak hazirlanan çegnili zeytinyaglannin peroksit degerlerinin (29.7 meq O2 /kg yag) standart degerden daha yüksek oldugu görülmektedir. Piyasadan temin edilen çegnili zeytinyaglannin peroksit degerlerinin ise meq Oj /kg yag arasinda degigtigi saptanmigtir. Turunç aromall zeytinyaginin peroksit degerinin en yüksek, sanmsak ve aromali zeytinyaginin peroksit degerinin ise en dügük oldugu, bunu ise biberiye aromali zeytinyaginin takip ettigi görülmektedir. Çegnili zeytinyaglannin p-anisidin degerleri saptanarak toplam oksidasyon degerleri de hesaplanmig, totoks degerleri Duncan Testi ile istatistiksel acidan degerlendirilmigtir (Çizelge 1). Duncan testi ile olugtumlan gruplandirmalar, dogal aroma ilavesinin çegnili zeytinyaglannin totoks degerleri üzerinde istatistiksel acidan %95 güven araliginda bir farklilik olu turmadigini göstermektedir. Cegnili zeytinyaglannin hazirlanmasinda kullanilan naturel sizma zeytinyaglannin totoks degerleri istatistiksel acidan farklilik gösterdigi için, dogal aroma çegitleri arasinda bir kiyaslama yapilabilmesi mümkün olamamigtir. TGK Zeytinyagi ve Pirina Yagi Tebliginde (2010) (1), natürel sizma zeytinyaginin 270 nm deki özgül sogurma degerinin <0.22, AA,(,,%1 degerinin ise < 0.01 olmasi gerektigi belirtilmektedir. Söz konusu Çizelge 1 incelendiginde de görülebilecegi gibi,, ve biberiye aromalan kullanilarak hazirlanan çegnili zeytinyaglannin 270 nm deki özgül sogurma degerlerinin yüksek oldugu, bu farkliligin Duncan Testi ile istatistiksel acidan, %95 güven sinirinda önemli oldugu belirlenmigtir. Örneklerin totoks degerlerindeki artig da bu degigimle paralellik göstermektedir. Ayrica örneklerin 270 nm deki özgül absorbans ve AAi(, %l degerlerinin standart degerler arasinda 335

4 H. H. Akçar, A. S. Gümü kesen degiçtigi görülmektedir. Ücüncü grup naturel sizma zeytinyaginin 270 nm deki özgül sogurma degerleri ba langiç degerleri yüksek oldugu için, bu yag kullanilarak hazirlanan turunç aromali zeytinyaginin da 270 nm özgül sogurma ve AAlcm%l degerleri, standart degerlerden daha yüksek olarak belirlenmi tir. Piyasadan temin edilen çe nili zeytinyaglannin ise bu özellikler açisindan standart di i oldugu görülmektedir. Komili Yudum Fabrikasindan temin edilen, ve aci biberin zeytinyagi ile beraber içlenmesiyle hazirlanan çeçnili zeytinyaglannin serbest yag asidi içerikleri, peroksit degerleri, p-anisidin degerleri, toplam oksidasyon degerleri (totoks) ve UV özgül sogurma degerleri ile naturel sizma zeytinyaginin TGK Zeytinyagi ve Pirina Yagi Tebligi'nde (2010) (1) belirtilen standart degerleri Çizelge 2'de verilmiçtir. Aromatik bitki ekstraktlari kullanilarak üretilen çe nili zeytinyaglannin serbest yag asidi içeriklerinin % arasinda degi tigi görülmektedir (Çizelge 2). Serbest yag asidi içerikleri açisindan çeçnili zeytinyaglannin aci biberli zeytinyagi di inda TGK Zeytinyagt ve Pirina Yagt Tebligi'ne (2010) (1) uygun oldugu görülmektedir. Çeçnili zeytinyaglannin peroksit degerlerinin ise meq Oj /kg yag arasinda degi tigi saptanmi tir (Çizelge 2). Çeçnili zeytinyaglannin hazirlanmasinda kullanilan birinci parti, ikinci parti ve ücüncü parti naturel sizma zeytinyaglarinm peroksit degerlerinin standart degeri geçmedigi, bu yaglar kullanilarak hazirlanan, ve aci bibedi zeytinyaglarinm peroksit degerlerinin ise standart degerin üzerinde oldugu görülmektedir. Bu durumun zeytinin aromatik bitki ile birlikte sikilmasiyla elde edilen ekstraktin aromatik bitkideki prooksidan özellikteki maddeleri de içermesinden kaynaklandigi dücünüknektedir. Bu nedenle genel olarak çeçnili zeytinyaglannin hazirlanmasinda dogal aromalarm kuuanilmasi tercih edilmektedir. Çizelge 2'de görüldügü gibi, örneklerin totoks degerlerindeki arti da peroksit degerlerindeki Çizelge 1. Kekik,, biberiye, turunç ve sarimsak aromali zeytinyaglannin kalite kriterleri ve Duncan testi gruplari* Table 1. Quality criteria of olive oil flavored with, basilioo, rosemary, bitter-orange and garlic and Duncan test groups * Çeçnili zeytinyagi Flavored olive oil Serbest yag asidi miktari (%) Free fatty acid content (%) Peroksit degen (meq Oj/kg yag) Peroxide value (meq O/kg oil) p-anisidin degeri p-anisidine value Totoks degeri* Totox value UV Içiginda özgül sogurma degeri UV Absorbance value AA Icm 270 nm* 232 nm* 1st group natural olive oil (ticari) (commercial) 2* group natural olive oil basilico (ticari) basilico (commercial) biberiye rosemary ' 37.5" 43.7" 39.3" 41.2' 56.5' 40.2'«0.19" 0.24' 0.36 = 0.21 ' 0.28» 0.49* 0.24" 2.80"' 2.64' 4.05' 2.90«2.71 ' 5.00" 2.41 " " ' * = "' ' 0.02«biberiye (ticari) rosemary (commercial) T group natural olive oil turunç bitter-orange turunç (ticari) bitter-orange (commercial) sarimsak (ticari) garlic (commercial) ' 62.4«61.1 «61.1 «43.4" 0.46' 0.47' 0.46' 0.41 " 0.35' 5.68' 5.60" 5.06' 5.52' 4.19«0.011 " 0.013" 0.014' ' ' *Duncan testi gruplari P<0.05 'Duncan test groups P<

5 ili Zeytinyaglannm Kalite Kriterlerinin Belirlenmesi degiçimle paralellik göstermektedir. Aci biberli zeytinyaginin totoks degerinin en yüksek oldugu, li zeytinyaginin ise en dücük totoks degerine sahip oldugu saptanmiçtir. Aynca Duncan testi ile oluçturulan gruplandirmalar, aromatik bitki ekstrakti ilavesinin çeçnili zeytinyaglannin totoks degerleri, 270 nm deki ve 232 nm deki özgül absorbans ve AA]^n,%l üzerinde istatistiksel acidan %95 güven araliginda önemli oldugunu göstermektedir. Örneklerin 270 nm deki özgül sogurma ve AAi^,%l degerlerinin standart degerler arasmda degiçtigi görülmektedir. Ancak ücüncü parti naturel sizma zeytinyaginin baçlangiç degerleri yüksek oldugu için, bu yag kullanilarak hazirlanan aci biberli zeytinyaginin da 270 nm ve 232 nm özgül sogurma ve AAn.,,,%1 degerleri, standart degerlerden daha yüksektir. Gouveia (2006) (6) tarafindan yapilan bir çaliçmada; aci biber ile çeçnilendirilmiç zeytinyaglannin 232 nm ve 270 nm'deki özgül sogurma degerlerinin naturel zeytinyagiyla ayni oldugu görülmüc, ancak aci biberin zeytinyaginda prooksidan özeuik gösterdigi belirtilmiçtir. Gambacorta ve ark. (2006) (7) tarafindan yapilan çaliçmada da, aromatik bitki ekstraktlariyla çeçnilendirilmiç zeytinyaglarinin (aci biber,, biberiye, sarimsak) peroksit degeri ve 232 nm'deki özgül sogurma degerinin azaldigi, serbest yag asidi içeriginin ve 270 nm'deki özgül sogurma degerinin ise degiçmedigi saptanmiçtir. Çe nili Zeytinyaglannin indüksiyon Periyotlanmn üe Raf Ömürlerinin Belirlenmesi ve Oksidasyon Kinetiginin incelenmesi Naturel sizma zeytinyagi ile çeçnili zeytinyaglarinm indüksiyon periyotlari ve raf ömürleri, ransimat cihazi kullanilarak belirlenmiçtir. Bu amaçla en begenilen konsantrasyonlar kullanilarak hazirlanan çeçnili zeytinyaglannin dort farkli sicakliktaki (100 C, 110 C, 120 C, 130 C) indüksiyon periyotlari saptanmiçtir. Çizelge 3'te;,, biberiye ve turunç aromalari ile hazirlanan çegnili zeytinyaglannin ve bu yaglarin hazirlanmasmda kullanilan naturel sizma zeytinyaglannin degiçik sicakliklarda belirlenen indüksiyon periyotlari ile piyasadan hazir olarak temin edilen dogal aromalarla hazirlanmiç çeçnili zeytinyaglannin (li, li, biberiyeli, turunçlu ve sarimsakli) indüksiyon periyotlari görülmektedir. Eide eduen sonuçlar incelendiginde, dogal aroma maddesi kuuaniminin naturel sizma zeytinyaginin tüm sicakliklarda belirlenen indüksiyon periyotlarini yükselttigi görülmektedir. Çizelge 3'te verilen 110 C sicakliktaki indüksiyon periyotlari kullanilarak hesaplanan indüksiyon periyodundaki % artiç degerleri; turunç,, ve biberiye aromali çeçnili zeytinyaglari için sirasiyla %1.68, %3.59, %4.38 ve %6.98 olarak hesaplanmiçtir. Özellikle biberiye aromasi ilavesinin indüksiyon Çizelge 2. Kekik, ve aci biber ekstrakti ile hazirlanan zeytinyaglannm kalite kriterleri ve Duncan testi gruplan* Table 2. Quality criteria of olive oil flavored with, basilico and hot pepper and Duncan test groups ' Cecnili zeytinyagi Serbest yag Peroksit degeri p-anisidin Totoks asidi miktari (meq 02/kg degeri degeri* {%) yag) Flavored olive oil Free fatty acid Peroxide value p-anisidine Totox content (meqo^kg value value (%) oil) 1st grcup natural olive cil (ticari) (commercial) 2* group natural olive oil basilico 3. parti naturel zeyfinyagi 3"group natural olive oil aci biber hot pepper naturel zeytinyagi TGK 2010/35 natural olive oil Turkish Food Codex 2010/35 < *Duncan tesfi gruplari P<0.05 'Duncan test groups P< _ 37.1» 54.7» 43.7" 39.3" 53.6" 62.4' 87.3" UV Içiginda özgül sogurma degeri UVAbsorbance value AA 1cm 270 nm* 232 nm* I 0.19' 0.25 = 0.36 = 0.21 " 0.30" 0.47" 0.61' < ' 3.19 = 4.05' = 5.60" 6.53' < ' '» "» " 0.017" 0.013» 0.015» <

6 H. H. Akçar, A. S. Gümü^kesen periyodunda en yüksek düzeyde arti olu turdugu görülmektedir. Shahidi ve Naczk (1995) (8), biberiye (Rosmarinus officinalis L.) yapraklarinda rozmarinik asit ve karnozik asit gibi güclü antioksidanlar bulundugunu belirtmektedir. Antoun ve Tsimidou (1997) (3) ve Damechki ve ark. (2001) (9) ile biberiye, Nilüfer ve ark. (2004) (10) ise kullanilarak hazirlanan çe nili zeytinyaglarinin oksidatif stabilitelerinin yükseldigini belirtmektedirler. Sarimsak ekstrakti, hizlandirilmif koçuuarda yaglarm stabilitesi üzerine yüksek antioksidan etkiye sahip olmaktadir (3, 7, 10, 11). Piyasadan temin edilen örneklerin indüksiyon periyotlarinin genel olarak daha yüksek oldugu saptanmi tir (Çizelge 3). Bu durumun çeçnili zeytinyaglannm hazirlanmasinda kullanilan naturel sizma zeytinyaglarinin indüksiyon periyotlarinin daha yüksek, ilave edilen dogal aroma maddelerinin konsantrasyonlarinin ise daha dü ük olmasindan kaynaklandigi dü ünülmektedir. 110 C sicakliktaki indüksiyon periyotlanna göre siralamanin; li (11.63 sa), biberiyeli (10.06 sa), turunçlu (8.82 sa), sarimsakli (8.48 sa) ve li (7.89 sa) zeytinyagi oldugu saptanmi tir. Çizelge 3'te görüldügü gibi indüksiyon periyodu, i lem sicakliginin yükselmesi ile dügmektedir. Hasenhuettl ve Wan (1992) (12) tarafmdan yapilan bir çali mada; 20 L/saat gaz aki hizinda, 100 C, 110 C, 120 C, 130 C ve 140 C'de zeytinyaginm indüksiyon periyotlanninin sirasiyla, 20.0; 11.0; 5.5; 3.5; 1.8 saat oldugu belirtilmektedir. Genel olarak analiz sicakligindaki her 10 C'lik artiçin, indüksiyon periyodunu %50 oraninda dü ürdügü görülmektedir. Bu çaligmada elde edilen sonuçlar literatür verileri ile uyum göstermektedir. Dogal aroma kullanilarak hazirlanan çegnili zeytinyaglarinin 25 C sicaklikta ekstrapolasyonla hesaplanan raf ömürleri (RÖ) ise Çizelge 4'te görülmektedir. Tari Zeytinyagi Kombinasi yetkilileri ile yapilan görü mede yurt içinde naturel sizma ve riviera zeytinyaglan için raf ömrünün 30 ay, rafine zeytinyagi için 18 ay, çe nili zeytinyaglari için ise 9 ay olarak uygulandigi belirtilmektedir. Çizelge 4 incelendiginde piyasadan temin edilen çe nili zeytinyaglarinin raf ömürlerinin ay arasinda degigtigi görülmektedir. Tarafimizdan hazirlanan çe nili zeytinyaglarinin raf ömürlerinin ise 9-l6 ay arasinda degi tigi saptanmi tir. Özellikle çe nili zeytinyaglarinin hazirianmasmda kullanilan naturel sizma zeytinyaginm kalitesine bagli olarak degi mekle beraber, genel olarak dogal aroma kullanilarak hazirlanan çe nili zeytinyaglarinin raf ömürlerinin 9 aydan daha uzun oldugu gömlmektedir. Antoun ve Tsimidoub Çizelge 3. Kekik,, biberiye, turunç ve sarimsak aromali çe nili zeytinyaglarinin indüksiyon periyotlan Table 3. Induction period of flavored olive oil with, basilico, rosemary, bitter-orange and garlic o ra S IP( Çefnili zeytinyagi Flavored olive oil 1"group natural olive oil (ticari) (commercial) 2^ group natural olive oil basilico (ticari) basilico (commercial) biberiye rosemary biberiye (ticari) rosemary (commercial) 3" group natural olive oil turunç bitter-orange turunç (ticari) bitter-orange (commercial) sarimsak (ticari) garlic (commercial) T( C)

7 Çe nili Zeytinyaglannin Kalite Kriterlerinin Belirlenmesi Çizelge 4. Kekik,, biberiye, turunç ve sarimsak aromali çe nili zeytinyaglannin raf ömürleri Tabie 4. Sheif iife of oiive oii fiavored witfi, basiiioo, rosemary, bitter-orange and gariio Çeçnili zeytinyagi Fiavored oiive oii 1" group naturai oiive oii (ticari) (commerciai) ^ group naturai oiive oii basiiico (ticari) basiiico (commeciai) biberiye rosemary biberiye (ticari) rosemary (commerciai) 3'* group oiive oii turunç bitter-orange turunç (ticari) bitter-orange (commerciai) sarimsak (ticari) gariic (commerciai) Raf ömrü Sheif iife (25 C-yil) (25 C-ay) (25 C-year) (25 C-month) (1997) (3) tarafindan yapilan çali mada, ve biberiye çeçnui zeytinyaglannin antioksidan etkileri nedeniyle raf ömürlerinin, sarimsak çe nili zeytinyagi ve naturel zeytinyagindan daha uzun oldugu belirtilmektedir Çizelge 6. Kekik, ve aci biber ekstrakti kullanilarak hazirlanan çe nili zeytinyaglannin raf ömürleri Tabie 6. Sheif iife of oiive oii fiavored with, basiiico and hot pepper Çeçnili zeytinyagi Fiavored oiive oii 1" group naturai oiive oii 2* group naturai oiive oii basiiico 3" group oiive oii aci biber hot pepper Raf ömrü Sheif iife (25 C-yil) (25i C-ay) (25 "C-year) (25 " C-month) Kekik, ve aci biber ekstrakti kullanilarak hazirlanan çe nili zeytinyaglannin dort farkli sicakliktaki (100 C, 110 C, 120 C, 130 C) indüksiyon periyotlari saptanarak sonuçlar Çizelge 5'te verilmi tir. Çizelge 5'te görüldügü gibi; aromatik bitki ekstraktlariyla hazirlanan çe nili zeytinyaglannin dort farkli sicaklikta belirlenen indüksiyon periyötlannda genel olarak dügme saptanmi tir. Bu azalmanin, çegnili zeytinyaglarmin hazirlanmasinda kullanilan ekstraktlarin prooksidatif madde içeriklerinden kaynaklandigi dü ünülmektedir. Aromatik bitki ekstrakti kullanilarak hazirlanan çe nili zeytinyaglannin 25 C sicaklikta ekstrapolasyonla hesaplanan raf ömürleri (RÖ) ise Çizelge 6'da verilmi tir. Çizelge 6 incelendiginde; Çizelge 5. Kekik, ve aci biber ekstrakti kullanilarak hazirlanan çe nili zeytinyaglannin Tabie 5. induction period of faivored oiive oii with, basiiico and hot pepper Î ra ra Q. Çeçnili zeytinyagi Fiavored oiive oii 1^group naturai oiive oii 2^group naturai oiive oii basiiico 3" group naturai oiive oii aci biber hot pepper T( C) indüksiyon periyotlari

8 H. H. Akçar, A. S. Gümü^kesen, ve aci biber ekstraktlan kullanilarak hazirlanan çegnili zeytinyaglannin raf ömürlerinin 8-13 ay arasinda degigtigi görülmektedir. SONUÇ Kekik,, biberiye ve turunç aromalan ile hazirlanan çegnili zeytinyaglannin, bu yaglarin hazirlanmasinda kullanilan naturel sizma zeytinyaglannin, piyasadan temin edilen dogal aromalarla hazirlanmig çegnili zeytinyaglannin (li, li, biberiyeli, turunçlu ve sarimsakli) ve aromatik bitki ekstraktlan kullanilarak hazirlanan çegnili zeytinyaglannin; serbest yag asidi içerikleri, peroksit degerleri, p-anisidin degerleri, toplam oksidasyon degerleri (totoks) ve UV özgül sogurma degerleri; TGK Zeytinyagi ve Pirina Yagi Tebligi'nde (1) verilen standart degerlerle kargilagtinlarak Duncan Testi uygulanmigtir. Naturel sizma zeytinyagi ile çegnili zeytinyaglannin indüksiyon periyotlari ve raf ömürleri, Metrohm Rancimat model 743 (Metrohm, Switzerland) cihazi kullanilarak belirlenmigtir. Dogal aroma maddesi kuuaniminin naturel sizma zeytinyaginin tüm sicakliklarda belirlenen indüksiyon periyotlarini yükselttigi saptanmigtir. Özellikle biberiye aromasi ilavesinin indüksiyon periyodunda en yüksek düzeyde artig olugturdugu belirlenmigtir. Piyasadan temin edilen örneklerin indüksiyon periyotlarinin genel olarak daha yüksek oldugu saptanmigtir. 110 C sicakliktaki indüksiyon periyotlarina göre siralamanin; li, biberiyeli, turunçlu, sarimsakli ve li zeytinyagi oldugu bulgulanmigtir. Yag örneklerinin raf ömürleri, degigik sicakliklarda belirlenen indüksiyon periyotlari kullanilarak 25 C sicaklik için hesaplanmigtir. Dogal aromalar kullanilarak hazirlanan çegnili zeytinyaglannin raf ömürlerinin 9-l6 ay, aromatik bitki ekstrakti ile hazirlanan zeytinyaglannin raf ömürlerinin 8-13 ay arasinda degigtigi saptanmigtir. Piyasadan temin eduen çegnili zeytinyaglarinm raf ömürlerinin ise ay arasinda degigtigi belirlenmigtir. KAYNAKIAR 1. Turk Gida Kodeksi (TGK) Zeytinyagi ve Pirina Yagi Tebligi. Teblig No: 2010/ Baiano A, Gambacorta G, La Notte E Aromatization of olive oil. Transworld Res Network51/66l(2). 3. Antoun N, Tsimidoub M Gourmet olive oils: stability and consumer acceptability studies. Food Res Int io: IUPAC Standart Methods for the Analysis of Oils, Fats and Derivatives. 6.Basim, Pergamon Près, Great Britain. 5. T.S.E Yemeklik Zeytinyagi Muayene Metodlan. TS-342, Dördüncü Baski, Ankara. 6. Gouveia F, Duarte C, Costa M, Bernardo-Gil M, Moldao-Martins M Oxidative stability of olive oil flavoured by Capsicum frutescens supercritical fluid extracts. Eurf Lipid Sei Technol 108: Gambacorta G, Faccia M, Pati S, Lamacchia C, Baiano A, La Notte E Changes in the chemical and sensorial profüe of extra virgin olive oils flavored with herbs and spices during storage. J Food Lipids 14: Shahidi F, Naczk M Food Phenolics: Sources, Chemistry, Effects, Applications. Lancaster, PA: Technomic Publishing Company Inc, 1995: Damechki M, Sotiropoulou S, Tsimidou M Antioxidant and pro-oxidant factors in and rosemary gourmet olive oils. Grasas Aceites 52 (3-4): Nilüfer D, Alkan Ö, Capanoglu E, Boyacioglu D Antioxidant effect of different herbs and garlic in olive oil. Istanbul Technical University, Istanbul-Turkey. 11. Iqbal S, Bhanger MI Stabilization of sunflower oil by garlic extract during accelerated storage. Food Chem 100: Hasenhuettl G, Wan PJ Temperature effects on the determination of oxidative stability with the Metrohm Rancimat. / Am Oil Chem Soc 69(6):

9 Copyright of GIDA / The Journal of FOOD is the property of GIDA/The Journal of Food and its content may not be copied or ed to multiple sites or posted to a listserv without the copyright holder's express written permission. However, users may print, download, or articles for individual use.