Studies on poultry salami production by using vegetable oil and dietary fibre

Transkript

1 BİTKİSEL YAĞ VE LİF KULLANILARAK KANATLI ETİ SALAMI ÜRETİMİ ÜZERİNE DENEYSEL ÇALIŞMALAR Kamil BOSTAN* Muammer UĞUR* Ömer ÇETİN* Studies on poultry salami production by using vegetable oil and dietary fibre Summary In this study, two experiments were made to investigate the usefulness of vegetable oil (corn) and dietary fibre (inulin) in poultry meat salami production. The end products were analysed to determine their sensorial (tenderness, juiciness, texture, flavour and overall acceptability), physico-chemical (cooking loss, moisture, fat, shear force) and microbiological (total aerobes, coliform) characteristics. The fat replacement with vegetable oil (corn) did not significantly decrease the sensorial scores. The addition dietary fibre (inulin) as a fat replacer improved the flavour and not altered the textural parameters of poultry salami when used with fat aroma. In all experiments, decreasing of fat in meat batter increased the moisture contents of salami. The addition of dietary fibre and vegetable oil reduced cooking losses. Coliforms were not found in all samples and total aerobes counts were below 10 3 cfu/g. The results indicated that the fat may be replaced with corn oil and dietary fibre (plus fat aroma) to produce dietetic poultry salami without meaningfully altering the sensorial, physico-chemical and microbiological quality of salami. Key words: Poultry salami, dietary fibre, vegetable oil Özet Bu çalışmada kanatlı eti salamlarında besinsel lif (inulin) ve bitkisel yağ (mısır) kullanılabilirliğini araştırmak için iki ayrı deneme yapıldı. Elde edilen son ürünler duyusal (gevreklik, tekstür, sululuk, lezzet ve genel kabul), fizikokimyasal (pişme kaybı, rutubet, yağ, gerilme gücü) ve mikrobiyolojik (toplam mikroorganizma, koliform) özelliklerini belirlemek için analiz edildi. Sığır et yağı yerine mısır yağı kullanılması duyusal puanları önemli derecede etkilemedi. Yağ yerine besinsel lif (inulin) ilavesi, yağ aroması ile birlikte kullanıldığında kanatlı eti salamlarının lezzetini iyileştirdi ve tekstürel parametreleri değiştirmedi. Tüm denemelerde salam hamurundaki yağ oranının azaltılması salamların nem içeriğini yükseltti. Pişme kaybı besinsel lif ve bitkisel lif ilavesi ile azaldı. Örneklerin hiçbirinde koliformlara rastlanmadı. Toplam mikroorganizma sayıları 10 3 kob/g ın altında bulundu. Sonuçlar, dietetik kanatlı eti salamı üretmek için duyusal, fizikokimyasal ve mikrobiyolojik kaliteyi önemli derecede değiştirmeksizin hayvansal yağ yerine bitkisel yağ (mısır yağı) veya besinsel lif (inulin) kullanılabileceğini gösterdi. Anahtar kelimeler: Kanatlı salamı, besinsel lif, bitkisel yağ * Bu çalışma DPT tarafından desteklenmiştir ** İstanbul Üniversitesi Veteriner Fakültesi, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, 34851, Avcılar, İstanbul 1

2 Giriş Yağdan zengin gıda maddelerinin şişmanlığın yanı sıra koroner kalp hastalıkları ve bazı kanser tipleri başta olmak üzere çeşitli kronik hastalıklara neden olduğu çeşitli sağlık kuruluşları tarafından ileri sürülmüş ve korunmak için yağlardan alınan kalorinin toplam kalori içindeki payının % 30 un üzerinde olmaması; doymuş yağlardan alınan kalorinin toplam enerjinin % 10 unu geçmemesi ve günlük kolesterol alımının 300 mg ın altında olması önerilmiştir (1,39,48,49). Bu da tüketicilerin yağsız ve yağı azaltılmış olan gıdalara olan talebini artırmıştır. Salam ve sosis gibi emülsifiye et ürünleri yüksek oranda yağ içerdiklerinden ve özellikle yağları doymuş yağ asitlerinden zengin olduğu için riskli gıdalar arasında yer almaktadır. Et ürünlerindeki doymuş yağlardan ileri gelen olumsuzluğu gidermek için yağ asidi kompozisyonunu değiştirmek ve yağ yerini tutan maddelerden yararlanmak üzere başlıca iki yol izlenmiştir. Et ürünlerinin elde edilmesinde hayvansal yağ yerine bitkisel yağların kullanımı ile üründeki doymuş yağların oranı minimuma indirilebilmektedir (6). Bitkisel yağlar tekli ve çoklu doymamış yağ asitlerinden zengindir. Kolesterol içermedikleri gibi bitkisel yağlardaki doymamış yağ asitlerinin serum LDL kolesterol seviyesini düşürücü etki gösterdiği de ileri sürülmüştür (11). Çeşitli araştırıcılar tarafından mısır yağı (5,38,31,41), zeytinyağı (6,41,42), soya yağı (41), hurma yağı (34) ve ayçiçek yağı (41) gibi değişik bitkisel yağlar et ürünlerinde denenmiş, duyusal ve fiziko-kimyasal özelliklerde olumlu veya olumsuz sonuçlar alınmıştır. Diğer bir yöntem de yağ yerine yağ yerini tutabilen maddelerin kullanımıdır. Yağ oranını minimuma düşürerek et ürünleri elde etmek teknolojik olarak mümkündür. Ancak, gıdaların tekstüründe ve lezzet profilinde yağlar önemli bir rol oynadıklarından, yağ içeriği azaltılmış et ürünlerinde duyusal özelliklerde gerilemeler, özellikle lezzet ve tekstür ile ilgili sorunlar görülebilmektedir (4,14,19,31,32,33,35). Bu nedenle düşük yağlı ürünlerin kalite özelliklerini korumak için kompozisyonlarında modifikasyonlara gidilmesi gerekir (24). Yağ oranı düşürülmüş et ürünlerinde ilave su miktarının artırılması düşünülmüş; ancak, tek başına su kullanımı renk değişimi ve yüksek pişme kaybı ile sonuçlanmıştır (5,13,37,26). Bu dezavantajları gidermek için su, diğer ingredientlerle kombinasyon halinde kullanılmıştır. Yağsız veya yağı azaltılmış ürünlerin elde edilmesinde modifiye nişasta, soya proteini, çeşitli bitkisel lifler, karragenan, karboksimetilsellüloz, maltodekstrin, pektin, sodyum aljinat ve tahıl unları gibi protein veya karbonhidrat esaslı bir çok madde denenmiş ve farklı sonuçlar alınmıştır (10,12,14,16,18,20,22,23,29,30,33,44). Yağ yerine kullanılması önerilen maddelerden birisi de çeşitli bitkilerin başlıca bileşeni olan liflerdir. Kalori değeri düşük olan liflerin laksatif etki göstererek konstipasyonu önlemeleri, sindirim sistemindeki yararlı bakterilerin, özellikle bifidobakterilerin gelişimini teşvik ederek prebiotik etki göstermeleri, kan lipid profilini iyileştirmeleri, kan şeker düzeyini düşürmeleri, bazı kanser tiplerini önleyici etki göstermeleri gibi sağlık açısından bir çok yararlarının olduğunu ileri sürülmüştür (9,15,21,27,28,43). Hindiba kökü, yer elması gibi, enginar gibi bitkilerde doğal olarak bulunan ve suda çözünme özelliği olan inulinin hiçbir toksisitesi bildirilmemiştir (8). Kullanıldığı ürünlerde suyu bağlayarak ve emülsiyonu stabilize ederek krema hissi verir. Tekstür modifikasyonu nedeniyle gıdalarda yağ yerine kullanılabilir (46). Bu çalışma, diyetetik ürünler elde edebilmek için kanatlı etlerinden üretilen salamların hazırlanmasında hayvansal yağ yerine bitkisel yağ ve lif kullanılabilirliğini araştırmak için yapılmıştır. 2

3 Gereç ve Yöntem Gereç Çalışmada kullanılan kanatlı eti özel sektörden ve fakültemiz araştırma uygulama mezbahasında kesilen kasaplık piliçlerden (broiler) elde edilmiştir. Bitkisel yağ olarak ticari mısır yağı, lif olarak hindiba kökünden elde edilen bir ekstrakt olan inulin (Raftiline HP, Orafti) kullanılmıştır. Yöntem Deneysel Salam Üretimi : Kanatlı etinden salam üretiminde aşağıdaki oranlarda bitkisel yağ ve inulin süspansiyonu kullanılarak iki ayrı deneme gerçekleştirilmiştir. Deneme 1 : Bitkisel yağ kullanılarak tavuk eti salamı üretimi Grup Et Yağ Sıvı yağ (tavuk) (sığır kapak yağı) (mısır) 1A % B % 90 % 10-1C % 90 - % 10 Deneme 2 : İnulin kullanılarak tavuk eti salamı üretimi Grup Et Yağ İnulin Yağ aroması (tavuk) (sığır kapak yağı) süspansiyonu (% 25). 2A % 90 % B* % 90 - % 10 % 0.2 2C % Yukarıda bildirilen ana karışım kuterde (Mado D 7242) diğer igredientlerle birlikte (buz % 20, toz şeker % 0.25, polifosfat % 0.4, NaCl % 2.25, nişasta % 3.0, sodyum kazeinat % 1.5, yağsız süt tozu % 1.0, baharatlar % 2.0, sodyum nitrit % 0.125, sodyum askorbat % 0.125) kıyılmıştır. Elde edilen salam hamuru sucuk dolum makinası (Mainca, Model EM 12) ile 60 kalibrelik fibröz kılıflara hava kalmayacak şekilde sıkıca doldurulduktan sonra sıcaklığı, rutubeti, süresi ve hava sirkülasyonu otomatik olarak ayarlanabilen pişirme fırınına (Arı Torna, özel imalat) yerleştirilmiştir. Burada sırasıyla kurutma (50 C de 30 dakika), dumanlama (65 C de 30 dakika) ve haşlama (80 C de 60 dakika) işlemlerine tabi tutulmuştur. Laboratuvar Analizleri a. Fiziko-kimyasal analizler Nem oranı : Homojenize edilmiş salam örneklerinin nem oranları AOAC (3) tarafından önerilen metoda (fırında kurutma) göre belirlenmiştir. Yağ oranı : Homojenize edilmiş salam örneklerinin yağ oranları AOAC (3) tarafından önerilen metoda (eter ekstraksiyon) göre saptanmıştır. Aletsel Tekstür analizi : Pişirilip soğutulmuş salam örnekleri, oda sıcaklığında 2 saat kadar bekletildikten sonra uygun boyutlarda kesilerek Allo-Kramer selleri içine yerleştirilmiştir. Instron test cihazı (Model 1140) kullanılarak gerilme gücü (shear force) ölçülmüştür. 3

4 Pişme kaybı : Salam örneklerinin pişme öncesi ve pişme sonrası ağırlıkları arasındaki fark üzerinden % olarak belirlenmiştir. b. Mikrobiyolojik analizler Deneysel olarak üretilen salam örneklerinden alınan 10 g, 90 ml steril peptonlu su ile karıştırıldıktan sonra homojenizatörde (Ultra-turrax; Jank and Kunke TP1810) homojenize edilmiştir. Elde edilen ana homojenizattan (1/10) aynı sulandırıcı kullanılarak 10 7 basamağına kadar seri seyreltiler hazırlanmıştır. Bu seyreltilerden aerob mezofil toplam bakteri (AMTB) sayımı için Plate Count Agar (Oxoid) plaklarına, koliform grubu mikroorganizmaların sayımı için Violet Red Bile Agar (Oxoid) plaklarına ekim yapılmıştır (17). Elde edilen koloni sayıları istatiksel hesaplamada kullanmak üzere logoritmik değerlere çevrilmiştir (log 10 kob/g). c. Duyusal Analizler Deneysel olarak üretilen salam örnekleri hem vizuel (renk, kesit yüzünün görünümü, dilimlenebilme özelliği) hem de eğitilmiş panelistler tarafından gevreklik (1= çok gevrek, 5= ideal, 9= çok sert), sululuk (1= çok sulu, 5= ideal, 9= çok kuru), tekstür (1= çok yumuşak, 5= ideal, 9= çok elastik), lezzet (1= kabul edilemez, 9= mükemmel) ve genel kabul (1= kabul edilemez, 9= mükemmel) açısından puanlandırılarak değerlendirilmiştir. d. İstatistiksel Analizler Deneysel olarak üretilen kanatlı eti salamlarının duyusal, fiziko-kimyasal ve mikrobiyolojik analiz sonuçları istatistiksel olarak değerlendirilmiştir (P<0.05). İstatiksel analizler (Anova, çoklu karşılaştırma testi) SPSS (45) programlarından yararlanılarak gerçekleştirilmiştir. Bulgular Bitkisel (sıvı) yağ kullanılarak tavuk eti salamı üretimi Hammaddelerine göre yağsız, yağlı ve bitkisel yağlı olmak üzere 3 grup halinde üretilen tavuk eti salamlarının duyusal, fiziko-kimyasal ve mikrobiyolojik muayene bulguları Tablo 1 de gösterilmiştir. Gevreklik puanı en iyi yağsız salamlarda (4.95) tespit edilmiştir. Buna en yakın değer mısır yağı ilave edilen salamlardan (4.60) elde edilmiştir. Yağ ilave edilenlerin gevreklik puanları yağsız salamlardan oldukça düşük bulunmuştur. Sululuk bakımından yağsız salamlar diğerlerinden önemli derecede daha kuru olarak değerlendirilmiştir. Sığır yağı ve mısır yağı ilave edilenlerin tekstür puanları arasında önemli bir fark bulunmamıştır. Yağsız salamlar ise ideal olan 5 in üzerinde puan almış (5.4) ve diğerlerinden daha elastik olarak değerlendirilmiştir. Mısır yağı ve sığır et yağı kullanılan salamlar birbirine çok yakın lezzet puanları (7.63 ve 7.81) almış, yağ ilave edilmeden hazırlanan salamların lezzet puanı (5.54) ise diğerlerinden önemli derecede düşük bulunmuştur. Genel kabul yönünden en yüksek puan 8.08 ile normal (yağlı) salamlardan elde edilmiştir. Bunu mısır yağı ilave edilenler (7.78) izlemiştir. Yağsız salamların genel kabul puanı ise diğerlerinden oldukça düşük (5.35) bulunmuştur. Vizuel olarak yapılan kontrollerde renk bakımından gruplar arasında dikkate değer bir farklılık görülmemiştir. Mısır yağı ilave edilen salamlarda kesit yüzü daha düzgün bir yapı göstermiştir. Dilimlenme özelliği bütün örneklerde birbirine yakın olarak bulunmuştur. 4

5 Yağ ilave edilmeden hazırlanan salamlarda yağ oranı % 2.39 olarak belirlenmiştir. Diğerlerindeki yağ oranı % arasında bulunmuştur. Rutubet oranları en düşük % 63.8 ile mısır yağı ilave edilenlerde en yüksek % 68.6 ile yağsız salamlarda elde edilmiştir. Pişme kaybı oranları (% ) bakımından gruplar arasında önemli farklılıklar saptanmamıştır. Aletsel olarak yapılan ölçümlerde en düşük gerilme gücü mısır yağı ilave edilen salamlarda, en yüksek sığır et yağı kullanılanlarda elde edilmiştir. Aerob mezofil toplam bakteri sayıları bütün örneklerde birbirine yakın bulunmuş, hiçbir örnekte sayılabilir düzeyde koliform grubu mikroorganizma kaydedilmemiştir. Lif (inulin) kullanılarak tavuk eti salamı üretimi Hammaddelerine göre yağlı, yağ yerine inulin ilave edilerek ve yağsız olarak üretilen kanatlı eti salamlarının duyusal, fiziko-kimyasal ve mikrobiyolojik muayene bulguları Tablo 2 de gösterilmiştir. Gevreklik puanları ( ) arasında istatiksel açıdan önemli bir farklılık bulunmamakla birlikte yağ ve inulin ilave edilmeyenler diğerlerinden daha sert bulunmuştur. Sululuk özelliği bakımından, yağsız ve inulinsiz grup diğerlerinden önemli derecede kuru olarak (6.71) algılanmıştır. Yağ yerine inulin süspansiyonu ilave edilenler ile normal yağlı salamlar ideal olan 5 e yakın puanlarla değerlendirilmiştir. Duyusal olarak belirlenen tekstür puanları arasında değişmiş ve aradaki farklar önemli bulunmamıştır. Hammaddeye yağ aromasıyla birlikte inulin ilavesi lezzet puanları üzerine etkili olmuş, bu grup salamlardaki lezzet puanı (8.24) kontrol grubu (yağlı) salamlardakinden (7.97) daha yüksek bulunmuştur. Hem yağsız hem de inulin ilave edilmeden hazırlanan salamlarda lezzet puanı (5.0) diğerlerinden bariz bir şekilde düşük bulunmuştur. Genel kabul puanları en yüksek 8.3 ile yağ yerine inulin kullanılan örneklerde elde edilmiştir. Vizuel olarak yapılan kontrollerde ise inulin ilavesinin kesit yüzünün görünümü ve rengi üzerine olumsuz bir etkisinin olmadığı, buna karşın dilimlenme özelliğinde az bir iyileşme sağladığı saptanmıştır. Yağ ilave edilen kontrol grubu salamlarda yağ oranı % olarak belirlenmiştir. Buna karşın, yağ yerine inulin kullanılan salamlarda ki bu oran % 1.6, yağ ve inulin kullanılmadan hazırlanan salamlarda % 2.1 olarak saptanmıştır. En yüksek rutubet oranı % 70.8 ile yağ ve inulin ilave edilmeden üretilen salamlarda, en düşük % 67.0 ile kontrol grubu (yağlı) salamlarda elde edilmiştir. Kontrol grubu ve inulin ilave edilen salamların rutubet oranları arasında istatiksel açıdan bir fark bulunmamıştır. Örneklerin pişme kaybı oranları birbirine oldukça yakın bulunmakla birlikte (% 2.21-% 2.86) inulin ilavesi bu oranı az da olsa düşürmüştür. Aletsel olarak yapılan tekstür ölçümlerinde en yüksek gerilme gücü yağ yerine sadece inulin kullanılan salam grubunda tespit edilmiştir. Ancak, aradaki farklar dikkate değer bulunmamıştır. Deneysel salam örneklerinin aerob mezofil toplam bakteri sayıları bakımından önemli farklılıklar saptanmamıştır. Hiçbir örnekte sayılabilir düzeyde koliform grubu mikroorganizmalara rastlanmamıştır. Tartışma ve Sonuç Kanatlı etlerinin değerlendirme şekillerinin geliştirilmesine yönelik olarak bu çalışmada değişik formülasyonlarda 5 ayrı salam üretim denemesi gerçekleştirilmiştir. Her bir deneme üçer kere tekrarlanmış, elde edilen ürünlerin duyusal, fiziko-kimyasal ve mikrobiyolojik analizleri yapılmıştır (Tablo 1,2). 5

6 Gerek birinci denemede gerekse ikinci denemede yağ ilave edilmeden hazırlanan salamlarda yağ oranı % 2.5 in altına düşürülmesine rağmen duyusal niteliklerinde önemli derecede olumsuzluklar oluşmuştur. Bu gurup salamların özellikle lezzet ve genel kabul puanları belirgin bir şekilde daha düşük bulunmuştur. Bu sonuçlar, yağsız salam üretmek için hazırlama aşamasında yağ kullanılmamasının tek başına yeterli olmadığını göstermektedir. Hughes ve ark. (23) domuz ve sığır etinden yaptıkları sosislerde yağ oranının %30 dan %5 e düşürülmesinin duman, baharat ve tuz yoğunluğunu artırdığını, genel lezzet kabul puanlarını düşürdüğünü saptamışlardır. Benzer bir çalışmada, yağ oranı düşürülmüş (%5) sosisler genel tekstür ve genel kabul açısından kontrolden (% 30 yağlı) daha düşük puanlarla değerlendirilmiştir (14). Kırmızı et ile yapılan diğer çalışmalarda da düşük yağlı olarak üretilen et ürünlerinde duyusal muayenelerinde gevreklik, sertlik, sululuk ve lezzet gibi duyusal özelliklerin olumsuz yönde etkilendiği ve oldukça düşük puanlar aldıkları bildirilmiştir (4,12,19,32,35). Yağ azaltılmış ürünlerdeki lezzetin olumsuz etkilenmesi uçucu aromatik bileşiklerdeki interreaksiyon tiplerindeki değişikliklere, yağın prekürsör olduğu bileşiklerin oluşumundaki farklılıklara ve ortam değiştiği için tuz, baharat ve diğer lezzet vericilerin davranışlarındaki değişikliklere bağlanmaktadır (24). Tablo 1 : Mısır yağı kullanılan salamların duyusal ve fiziko-kimyasal özellikleri * GRUP** Özellik 1A 1B 1C Gevreklik puanı 4.95 ± 0.25 a 4.19 ± 0.27 b 4.60 ± 0.20 ab Sululuk puanı 5.49 ± 0.11 a 4.92 ± 0.19 b 4.87 ± 0.14 b Tekstür puanı 5.41 ± 0.17 a 4.82 ± 0.06 b 4.51 ± 0.20 b Lezzet puanı 5.54 ± 0.22 b 7.81 ± 0.26 a 7.63 ± 0.18 a Genel kabul puanı 5.35 ± 0.17 b 8.08 ± 0.11 a 7.78 ± 0.23 a Yağ, % 2.39 ± 0.18 b 9.70 ± 0.49 a ± 0.48 a Rutubet, % ± 0.64 a ± 0.82 a ± 0.83 b Pişme kaybı, % 3.12 ± 0.27 a 3.06 ± 0.26 a 3.15 ± 0.20 a Gerilme gücü (newton) ± 37.6 a ± 42.8 ab ± 21.1 b AMTB (log 10 kob/g) 2.53 ± 0.14 a 2.67 ± 0.12 a 2.55 ± 0.17 a Koliform (log 10 kob/g) <10 <10 <10 * : Aynı satırda farklı harf taşıyan ortalamalar arasındaki farklar önemlidir ( P<0.05) ** : Grup A : % 100 et (tavuk); Grup B : % 90 et (tavuk), % 10 yağ (sığır); Grup C : % 90 et (tavuk), % 10 sıvı yağ (mısır). 6

7 Tablo 2 : Lif (inulin) kullanılarak üretilen salamların duyusal ve fiziko-kimyasal özellikleri * GRUP ** Özellik 2A 2B 2C Gevreklik puanı 5.08 ± 0.15 a 5.45 ± 0.27 a 5.65 ± 0.14 a Sululuk puanı 4.86 ± 0.13 c 5.53 ± 0.16 b 6.71 ± 0.18 a Tekstür puanı 4.93 ± 0.14 a 5.40 ± 0.26 a 5.39 ± 0.15 a Lezzet puanı 7.97 ± 0.14 a 8.24 ± 0.11 a 5.00 ± 0.31 b Genel kabul puanı 8.21 ± 0.08 a 8.30 ± 0.09 a 5.86 ± 0.11 b Yağ,% ± 0.88 a 1.60 ± 0.20 b 2.10 ± 0.21 b Rutubet,% ± 0.90 b ± 0.18 b ± 0.50 a Pişme kaybı, % 2.59 ± 0.14 ab 2.21 ± 0.19 b 2.86 ± 0.18 a Gerilme gücü (newton) ± 49.1 a ± 64.0 a ± 68.8 a AMTB (log 10 kob/g) 2.14 ± 0.18 a 2.06 ± 0.11 a 1.96 ± 0.21 a Koliform (log 10 kob/g) <10 <10 <10 * : Aynı satırda farklı harf taşıyan ortalamalar arasındaki farklar önemlidir ( P<0.05) ** : Gruplara göre hammadde ki et / yağ/inulin süspansiyonu oranları : Grup A % 90/10/0; Grup B % 90/0/10; Grup C % 100/0/0 Birinci denemede, hayvansal yağ yerine aynı oranda (% 10) mısır yağı kullanılmasının duyusal özellikleri (gevreklik, sululuk, tekstür, lezzet) önemli derecede etkilemediği görülmüştür. Et ürünlerinde bitkisel yağ kullanımı çeşitli araştırıcılar tarafından da incelenmiş ve benzer sonuçlar alınmıştır. Murakami (38) tarafından yapılan çalışmada kırmızı etten yapılan sosislere domuz yağı yerine mısır yağı ilave edilmiş, elde edilen sosislerin fiziki özellikleri bakımından domuz yağı ile yapılanlardan önemli bir farklılık göstermediği bildirilmiştir. Pappa ve ark. (42) da frankfurterlerde tuz seviyesi % 1.7 nin altında tutulmak koşuluyla domuz yağının zeytinyağı ile değiştirilmesinin genel kabul üzerine çok az etkili olduğu sonucuna varmışlardır. Paneras ve Bloukas (41) ise dört ayrı bitkisel yağla (mısır yağı, zeytin yağı, ayçıçek yağı, soya yağı) üretilen düşük yağlı (% 10) frankfurterlerin, domuz yağı ile üretilen yüksek yağlı (% 29.1) frankfurterlerden daha az sulu ve daha sıkı olduğu bildirilmiştir. Aynı çalışmada soya yağı hariç genel kabul puanlarının kontrol grubundan daha yüksek, lezzet puanlarının yakın olduğu saptanmış; en yüksek genel kabul puanı mısır yağı ile yapılanlarda elde edilmiştir. Blaukas ve Paneras (6) zeytin yağı ile üretilen frankfurterlerin, Bishop ve ark. (5) mısır yağı ile üretilen bologna tipi salamların lezzet bakımından kontrol grubundan farklı olmadıklarını saptamışlardır. Liu ve ark. (31) da sığır eti patilerinde hidrojenize bitkisel yağların (mısır yağı, soya yağı, hurma yağı ve pamuk tohumu yağı) kullanılabilirliğini araştırmışlardır. Araştırıcılar sığır et yağı yerine hidrojenize mısır yağı ve hurma yağı kullanılan örneklerin genel kabul açısından kontrol grubu örneklerle karşılaştırılabilir olduğunu bildirmişlerdir. Et ürünlerinde hayvansal yağ yerine bitkisel yağ kullanılmasının en önemli etkilerinden birisi yağ asidi kompozisyonunu değiştirmeleri ve doymamış yağ asitleri oranını artırmalarıdır. Marquez ve ark. (34) sığır et yağı veya sığır et yağı/fıstık yağı kombinasyonu (40/60) ile ürettikleri % 12 ve % 29 yağlı frankfurterler üzerinde yaptıkları çalışmalarda, fıstık yağının oleik asit ve linoleik asit oranını artırdığını, buna karşın miristik, palmitoleik, palmitik ve stearik asit 7

8 oranlarını düşürdüğünü bildirmiştir. Paneras ve Bloukas (41) ise yerine değişik bitkisel yağlar (mısır yağı, zeytin yağı, soya yağı, ayçıçek yağı) kullanılmasının domuz yağı ile üretilen yüksek yağlı (% 29.1) frankfurterlere oranla % daha az doymuş yağ asidi içerdiklerini saptamışlardır. Aynı çalışmada bitkisel yağ ilavesiyle kolesterol miktarının da azaldığı; zeytin yağının tekli doymamış yağ asitlerinde, tohum yağlarının ise çoklu doymamış yağ asitlerinde artışa yol açtığı belirlenmiştir. Çalışmamızda, analiz edilmemekle birlikte mısır yağının kullanıldığı örneklerde doymamış yağ asitlerinin toplam yağ içindeki oranının artması muhtemeldir ve beslenme açısından önemli bir avantaj olarak kabul edilebilir. İkinci denemede yağ yerine yağ aromasıyla birlikte inulin süspansiyonu kullanılarak yağ oranı % 1.6 ya kadar düşürülmesine rağmen, yağsız salamlardaki olumsuzluklar görülmemiştir. Aksine salamların lezzetinde bir iyileşme bile gözlenmiştir. Ağızdaki algılanması, yağsız salamlardaki gibi kuru ve yavan değil, kontrol grubu (yağlı) salamlardakine yakın bir his vermiştir. Kontrol grubundan önemsenmeyecek düzeyde biraz daha sert ve elastik olarak algılanmasına rağmen genel kabul puanları daha yüksek bulunmuştur. Besinsel lif kullanılarak yağ oranının azaltılması üzerine yapılan çalışmalarda da benzer sonuçlar alınmıştır. Hughes ve ark. (23) yulaf lifi (% 2) ilavesinin düşük yağlı frankfurterlerde lezzet profilini önemli derecede değiştirmediğini saptamışlardır. Mansour ve Khalil (33) de yağ yerine lif (buğday) kullandıkları hamburgerlerin sertlik, sululuk ve lezzet gibi duyusal özellikler bakımından kontrol grubundan (yağlı) önemli bir farklılık göstermediği sonucuna varmışlardır. Grigelmo-Miguel ve ark. (20), şeftali lifi süspansiyonu ilave ederek ürettikleri düşük yağlı (% 5-10) frankfurterleri yüksek oranda yağ (% 25) içeren kontrol grubu frankfurterlerle karşılaştırmışlardır. Lif içeren düşük yağlı frankfurterlerin duyusal özellikleri bakımından kabul edilebilir olduğunu bildirmişlerdir. Ancak, kırmızı etten lif ilavesiyle üretilen düşük yağlı ürünlerin yüksek yağlı kontrol grubuna göre arzu edilmeyen bir şekilde daha koyu ve kırmızı renkte olduğu rapor edilmiştir (20,23). Benzer renk değişimleri bitkisel yağ kullanılarak üretilen sosis ve salamlarda da bildirilmiştir (5,41). Bu durum yağ oranının düşürülmesiyle ilgili olarak yağın beyazlatıcı etkisinin azalmasından kaynaklanmaktadır (Claus ve Hunt (12). Bizim yaptığımız çalışmada ise salam üretiminde beyaz et olarak tanımlanan kanatlı etleri kullanıldığından böyle bir sorunla karşılaşılmamıştır. Et ürünlerinde yağ oranının azaltılması ile kalori değeri arasında pozitif bir korelasyon vardır (40). Bu tip ürünlerde bazen % 30 ve üzerinde yağ bulunabilmekte ve yağ oranı düşürüldükçe kalori değeri de dikkate değeri de oranda azalmaktadır. Grigelmo-Miguel ve ark (20) nın şeftali süspansiyonu (% 29) kullanılarak ürettikleri düşük yağlı frankfurter tipi sosislerin kalori miktarlarını araştırmışlar ve son üründeki yağ oranı % olarak belirlenen sosislerde (kontrol) enerji değeri 280 kcal/100 g iken son üründeki yağ oranı % 6.56 olarak belirlenen sosislerde ise 106 kcal/100 g olarak bildirmişlerdir. Yağ yerine farklı oranlarda buğday lifi (1:2 oranında sulandırılmış) kullanılan hamburgerlerde de benzer sonuçlar alınmıştır (33). Lif oranının en yüksek olduğu (% 15) pişmiş hamburgerlerde yağ oranı % 4-5, kalori değeri kcal/100 g olarak saptanmıştır. Kontrol grubu örneklerde (% 16.4 yağlı) ise kalori değeri 256 kcal/100 g olarak ölçülmüştür. Aynı çalışmada, yağ oranının düşürülmesiyle kolesterol düzeylerinde bir azalma (yaklaşık % 40) gözlenmiştir. Yağ oranı düşülerek üretilen frankfurter ve sığır eti patilerinde de kolesterol düzeylerinde önemli derecede azalmalar kaydedilmiştir (16,34,36). Çalışmamızda kalori ölçümü yapılmamış olmakla birlikte, sadece inulin ilave edilerek elde edilen sosislerdeki yağ oranının % 1.6 olduğu dikkate alınırsa daha da düşük kaloriye ve kolesterole sahip olmaları muhtemeldir. Her iki denemede de gruplar arasında tavuk eti salamların rutubet ve yağ oranları arasında farklılıklar kaydedilmiştir. Genelde yağ oranı azaldığında nem oranında bir artış gözlenmiştir. Brauer (7) de et ürünlerindeki yağ ve nem oranları arasında açık bir ilişkinin 8

9 olduğunu, yağ içeriğinin azaltılması ile nem içeriğinin yükseldiğini saptamıştır. Akça (2) nın çalışmasında tavuk etinden yapılan salamlardaki rutubet oranları çalışmamızdakine benzer şekilde % arasında bulunmuş, yağ oranları ise % olarak saptanmıştır. Karaçam (25) ın deneysel olarak ürettiği tavuk eti salamlarında bildirdiği rutubet oranları (% ) ise bulgularımızdakinden daha düşük bulunmuştur. Bu farklılık uygulanan teknolojik işlemlerden kaynaklanabileceği gibi, söz konusu çalışmada hammadde içindeki yağ oranının yüksek (% 20) ve dolayısıyla son üründeki muhtemel yağ oranının çalışmamızdakinden çok daha fazla olmasından ileri gelmiş olabilir. Grigelmo-Miguel ve ark (20) da domuz etinden lif ilavesiyle üretmiş oldukları düşük yağlı frankfurterlerde benzer sonuçlar almıştır. Yağı alınmadan üretilen kontrol grubu frankfurterlerde yağ oranı % 26.04, rutubet oranı % 58.99; lif süspansiyonu (% 29) ilavesiyle üretilen frankfurterlerden yağ oranı % 6.56 olarak belirlenenlerde rutubet % 72.2, yağ oranı olanlarda rutubet % olarak saptanmıştır. Birinci denemede yağlı, yağsız ve mısır yağı ilave edilerek üretilen salamların pişme kaybı oranlarında önemli bir farklılık meydana gelmemiştir. Liu ve ark. (31) da sığır et yağı yerine mısır yağı kullandıkları sığır eti patilerindeki pişme kaybının kontrol grubu ile benzer olduğunu bildirmiştir. Buna karşın, ikinci denemede yağ yerine inulin süspansiyonu kullanılan salamların pişme kaybı % 10 yağlı kontrol grubu salamlardan önemli derecede düşük bulunmuştur. Bu durum liflerin su bağlama kapasitesini iyileştirmeleri ile açıklanabilir. Grigelmo-Miguel ve ark. (20) da şeftali lifi kullanarak ürettikleri düşük yağlı sosislerdeki rutubet oranlarının belirgin bir şekilde kontrol grubundan yüksek olmasına rağmen, pişme kaybı oranlarının kontrol grubuna benzer olduğunu bildirmişlerdir. Hamburgerlerde buğday lifi kullanılan bir çalışmada ise, ilave lifin su bağlama özelliğini iyileştirdiğinden dolayı pişme sırasında daha az kaybın meydana geldiği ve randımanın yükseldiği sonucuna varmışlardır (33). Hughes ve ark. (23) domuz ve sığır etinden hazırladıkları sosislerde yağ oranının % 30 dan % 5 e düşürülmesinin pişme kaybını artırdığı; yulaf lifi ve karragenan ilavesinin ise azalttığı saptanmıştır. İki ayrı denemede elde edilen salamların hiçbirinde sayılabilir düzeyde koliform grubu mikroorganizmaya rastlanmamıştır. Aerob mezofil toplam bakteri sayıları ise bütün gruplarda kob/g ın altında bulunmuş olup gruplar arasında önemli farklılıklar kaydedilmemiştir. Elde edilen sayılar, TSE (47) nün sığır etinden yapılan salamlar için bildirmiş olduğu kabul edilebilir maksimum sayıdan (10 5 kob/g) oldukça düşüktür. Çalışmamızda elde edilen bulgular, diyetetik amaçlı olarak kanatlı etinden üretilecek salamlarda önemli değişiklikler yapmaksızın hayvansal yağ yerine mısır yağı veya bitkisel bir ekstrakt olan inulin kullanılabileceğini göstermektedir. Kaynaklar 1. AHA (1996): Dietary guidelines for healthy Americans. Am. Hearth Assn. Circulation 94, p Akça, E. (1997): Tavuk etinden salam üretimi ve kalitesi üzerine araştırmalar. Doktora Tezi. Selçuk Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Konya 3. AOAC (1997): Official methods of analysis. 16 th ed. Association of Official Analytical Chemist. Washington, D.C. 9

10 4. Berry, B.W. (1992): Low fat level effects on sensory, shear, cooking, and chemical properties of ground beef patties. J. Food Sci., 57: , Bishop, D.J., Olson, D.G., Knipe, C.L. (1993): Pre-emulsified corn oil, pork fat or added moisture affect qualitiy of reduced fat bologna qualitiy. J. Food Sci., 58(3): Bloukas, J.G., Paneras, E.D. (1993): Substituting olive oil for pork backfat affects quality of low-fat frankfurters. J. Food Sci., 58: Brauer, H. (1999): Fat reduced frankfurter-type sausage. A technology for preventing to firm and rubbery a bite. Fleischwirtschaft, 7(1): Carabin, I.G., Flamm, W.G. (1999): Evaluation of safety of inulin and oligofructose as dietary fiber. Reg. Toxicol. Pharmacol., 30(3): Causey, J.L., Feirtag, J.M., Gallaher, D.D., Tungland, B.C., Slavin, J.L. (2000): Effects of dietary inulin on serum lipids, blood glucose and the gastrointestinal environment in hypercholesterolemic men. Nutrition Res., 20(2): Chang, H.C., Carpenter, J.A. (1997): Optimizing quality of frankfurters containing oat bran and added water. J. Food Sci., 62(1): , Chizzolini, R., Zanardi, E., Dorigoni, V., Ghidini, S. (1999): Calorific value and cholesterol content of normal and low-fat meat and meat products. Trendin Food Sci. Technol., 10: Claus, J.R., Hunt, M.C. (1991): Low-fat, high added-water bologna formulated with texture-modifying ingredients. J. Food Sci., 56: , Claus, J.R., Hunt, M.C., Kastner, C.L. (1989): Effects of substituting added water for fat on textural, sensory, and processing characteristics of bologna. J. Muscle Foods, 1, Crehan, C.M., Hughes, E., Troy, D.J., Buckley, D.J. (2000): Effects of fat level and maltodextrin on the functional properties of frankfurters with 5, 12 and 30% fat. Meat Sci., 55: Cummings, J.H. (1983): Fermentation in the human large intestine: Evidence and implications for health. Lancet, 1: Egbert, W.R., Huffman, D.L., Chen, C.M., Dylewski, D.P. (1991): Development of low-fat ground beef. Food Technol., 45(6): FDA (1995): Bacteriological Analytical Manual. Food and Drug Administration (6 th ed.) AOAC Int. Gaithersburg 18. Foegeding, E.A., Ramsey, S.R. (1986): Effects of gums on low-fat meat batters. J. Food Sci., 51: 33-36, 46 10

11 19. Frederick, T.L., Miller, F.M., Tinney, K.S., Bye, L.R., Ramsey, C.B. (1994): Characteristics of 95% lean beef German sausages varying in phosphate and added water. J. Food Sci., 59: Grigelmo-Miquel, N., Abadias-Seros, M.I., Martin-Bellosa, O. (1999): Characterization of low-fat high-dietary fibre frankfurters. Meat Sci., 52: Haskell, W.L., Spiller, G.A., Jensen, C.D., Ellis, B.K., Gates, J.E. (1992): Role of water-soluble dietary fiber in the management of elevated plasma cholesterol in healthy subjects. Am. J. Cardiol, 69(5): Huffman, D.L., Mikel, W.B., Egbert, W.R., Chen.C., Smith, K.I. (1992): Development of lean pork sausage products. Cereal Foods World, 37: Hughes, E., Cofrades, S., Troy, D.J. (1997): Effects of fat level, oat fiber and carrageenan on frankfurters formulated with 5, 12 and 30% fat. Meat Sci., 45: Jimenez Colmenero, F. (1996): Technologies for developing low fat meat products. Trends in Food Sci. Tech., 7: Karaçam, S. (2000): Tuz oranı azaltılmış tavuk salamlarında sodyum polifosfat kullanımının kaliteye etkisi. Doktora Tezi. S.Ü.Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Konya 26. Khalil, A.H. (2000): Quality characteristics of low-fat beef patties formulated with modifed corn starch and water. Food Chemistry, 68: Kleessen, B., Sykura, B., Zunft, H.J., Blaut, M. (1997): Effects of inulin and lactose on fecal microflora, microbial activity, and bowel habit in elderly constipated persons. Am. J. Clin. Nutr., 65(5): Klurfeld, D.M. (1992): Dietary fiber-mediated mechanisms in carcinogenesis. Cancer Res., 52(7): Lin, K.C., Keeton, J.T. (1998): Textural and physicochemical properties of low-fat, precooked beef patties containing carrageenan and sodium alginate. J. Food Sci., 63(4): Lin, K.C., Keeton, J.T., Gilchrist, L.C., Cross, H.R. (1988): Comparisons of carboxymethyl cellulose with differing molecular features in low-fat frankfurters. J. Food Sci., 53(6): Liu, M.N., Huffman, D.L., Egbert, W.R. (1991): Replacement of beef fat with partially hydrogenated plant oil in lean ground beef patties. J. Food Sci., 56: Lucca, P.A., Tepper, P.J. (1994): Fat replacers and the functionality of fats in foods. Trends in Food Sci. Tech., 5: Mansour, E.H., Khalil, A.H. (1997): Characteristics of low-fat beefburger as influenced by various types of wheat fibers. Food Res. Int., 30:

12 34. Marquez, E., Ahmed, E.M., Shireman, R.B. (1989): Dietary effects of frankfurters with added beef fat and peanut oils. J. Food Sci., 54 (3): Miller, M.F., Andersen, M.K., Ramsey, C.B., Reagan, J.O. (1993): Physical and sensory characteristics of low fat ground beef patties. J. Food Sci., 58: Minerich, P.L., Addis, P.B., Epley, R.J., Bingham, C. (1991): Properties of wild rice/ground beef mixtures. J. Food Sci., 56: Mittal, G.S., Barbut, S. (1994): Effect of fat reduction on frankfurters physical and sensory characteristics. Food Research Int., 27: Murakami, N. (1973): Application of vegetable oil in sausage manufacture. J. Food Sci. Technol., 20 (3): NCR (1989): Diet and health: Implications for reducing chronic risk. National Academic Press. Washington, D.C. 40. Osburn, V.N., Keeton, J.T. (1994): Konjac flow gel as fat substitute in low fat prerigor fresh pork sausage. J. Food Sci., 59: Paneras, E.D., Bloukas, J.G. (1994): Vegetable oils replace pork backfat for low-fat frankfurters. J. Food Sci., 59: Pappa, I.C., Bloukas, J.G., Arvanitoyannis, I.S. (2000): Optimization of salt, olive oil and pectin level for low-fat frankfurters produced by replacing pork backfat with olive oil. Meat Sci., 56: Roberfroid, M.B., Van Loo, J.A., Gibson, G.R. (1998): The bifidogenic nature of chicory inulin and its hydrolysis products. J. Nutr., 128 (1): Shand, P.J. (2000): Textural, water holding, and sensory properties of low-fat pork bologna with normal or waxy starch hull-less barley. J. Food Sci., 65(1): SPSS (1998): SPSS 9.01 for windows. SPSS Inc, Chiago, IL 46. Thebaudin, J.Y., Lefebvre, A.C., Horrington, M., Bourgeosis, C.M. (1997): Dietary fibres: Nutritional and technological interest. Trends in Food Sci., 8: TSE (1992): Salam. TS 979 Türk Standartları Enstitüsü, Ankara 48. USDA (1995): Nutrition and your health: Dietary guidelines for Americans. 4 th ed. Home and Garden Bulletin No: 232, Washington, D.C. 49. WHO (1990): Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases. WHO Technical Report Series 797. World Health Organisation, Geneva 12