FARKLI KAVURMA SICAKLIK VE SÜRELERİNİN LEBLEBİLERİN KALİTESİ ÜZERİNE ETKİSİNİN İNCELENMESİ

Transkript

1 FARKLI KAVURMA SICAKLIK VE SÜRELERİNİN LEBLEBİLERİN KALİTESİ ÜZERİNE ETKİSİNİN İNCELENMESİ Hidayet SAĞLAM Yüksek Lisans Tezi GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI ISPARTA, 2006

2 T.C SÜLEYMAN DEMİREL ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ FARKLI KAVURMA SICAKLIK VE SÜRELERİNİN LEBLEBİLERİN KALİTESİ ÜZERİNE ETKİSİNİN İNCELENMESİ Hidayet SAĞLAM YÜKSEK LİSANS TEZİ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI ISPARTA, 2006

3 Fen Bilimleri Enstitüsü Müdürlüğüne, Bu çalışma jürimiz tarafından GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI nda YÜKSEK LİSANS TEZİ olarak kabul edilmiştir. Başkan : Prof Dr. Sami ÖZÇELİK Üye : Yrd. Doç. Dr. Atıf Can SEYDİM Üye : Yrd. Doç. Dr. Kamil EKİNCİ ONAY Bu tez / /2006 tarihinde Enstitü Yönetim Kurulunca belirlenen yukarıdaki jüri üyeleri tarafından kabul edilmiştir. / /2006 Prof. Dr. Çiğdem SAVAŞKAN S.D.Ü. FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ MÜDÜRÜ

4 i İÇİNDEKİLER Sayfa İÇİNDEKİLER... i ÖZET...iii ABSTRACT... iv 1. GİRİŞ KAYNAK ÖZETLERİ LEBLEBİ ÜRETİMİNDE KULLANILAN HAMMADDE Nohut Nohudun Beslenmedeki Önemi LEBLEBİ Leblebinin Üretiminde Kullanılan Ekipmanlar LEBLEBİ ÜRETİMİ Sarı Leblebi Beyaz Leblebi Girit Leblebi Sakız Leblebi LEBLEBİ ÜRETİMİ SIRASINDA MEYDANA GELEN DEĞİŞİMLER Kimyasal Değişimler Fiziksel Değişimler MATERYAL ve METOD Materyal Kavurma İşlemi Metot Örneklerin Kimyasal Analizleri Nem Tayini Kül Miktarı Tayini Protein Miktarı Tayini Toplam Lif Miktarı Tayini Toplam Nişasta Miktarı Tayini Renk Ölçümü Tekstür Analizi... 29

5 ii Leblebi Örneklerinin Duyusal Analizleri İstatistiksel Değerlendirme ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Örneklerin Kimyasal Analizleri Kavurma Sırasındaki Nem Kaybı Kül Miktarındaki Değişim Ham Protein Sonuçları Lif Sonuçları Toplam Nişasta Sonuçları Renk Sonuçları L* Değerleri a* Değerleri b* Değerleri Delta E Tekstür Sonuçları Duyusal Analiz Sonuçları Beneklilik Beneklilik Dışı Renk Sertlik Çiğ Koku Yanık Koku Çiğ Tat SONUÇLAR KAYNAKLAR EKLER ÖZGEÇMİŞ... 69

6 iii FARKLI KAVURMA SICAKLIK VE SÜRELERİNİN LEBLEBİLERİN KALİTESİ ÜZERİNE ETKİSİNİN İNCELENMESİ ÖZET Nohut içerdiği protein, karbonhidrat, lif ve düşük yağdan dolayı beslenme açısından önemlidir. Leblebi, nohudun farklı sıcaklıklarda kavrulması ile elde edilen ve çerez olarak tüketilen geleneksel ürünlerimizden bir tanesidir. Piyasada çifte kavrulmuş leblebi çeşidi yanında çeşitli baharatlarla ve kaplamalarla işlenmiş leblebi çeşitleri de bulunmaktadır. Nohuttan leblebi üretimi sürecinde nohutların, sınıflandırılması, tavlanması, ıslatılması, kavrulması ve elenmesi gibi işlem aşamalarından geçmesi gerekmektedir. Bu araştırmada farklı kavurma sıcaklığında ve sürelerinde işlenen nohutlarda görülen kimyasal (protein, karbonhidrat, lif, kül, nem), tekstür ve renk değişimleri araştırılıp, tekstür sonuçları duyusal sonuçlarla karşılaştırılmıştır. Kavurma sıcaklık ve süreleri ön denemeler sonucunda 150±5 ºC, 180±5 ºC ve 200±5 ºC; 4, 6, ve 8 dakika olarak tespit edilmiştir. Tesadüf parselleri deneme deseni kullanılmıştır. Bu çalışma 3 tekerrürlü olarak gerçekleştirilmiştir. Yapılan çalışmanın analiz sonuçlarına göre; kül, lif ve ham protein içerikleri istatistiksel olarak bir değişikliğe uğramamıştır (p>0.05). Nem ve toplam nişasta içeriği önemli derecede (p<0.05) azalmıştır. Kavurma sıcaklık ve süresinin artması ile birlikte leblebilerin L* değerinin azaldığı, a* ve b* değerlerinin ise arttığı gözlenmiştir. L*, a* ve b* parametrelerinin r 2 değerleri incelendiğinde; L* parametresinin renk değişim kinetiği sıfırıncı dereceden ve aktivasyon enerjisi kj/mol olarak tespit edilmiştir. a* ve b* parametreleri sıfırıncı dereceden ve sırasıyla kj/mol ve kj/mol aktivasyon enerjilerine sahip olduğu tespit edilmiştir. Aletsel olarak tespit edilen sertlik sonuçlarına göre, kavurma sıcaklık ve süreleri artan leblebilerin sertliği azalmıştır. Duyusal analiz sonuçlarına göre; kavurma sıcaklık ve süresinin artması ile birlikte beneklilik, yanık koku ve yanık tat değerinin arttığı, buna karşın beneklilik dışı rengin, sertlik, çiğ koku ve çiğ tat özelliklerinin azaldığı gözlenmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre, farklı kavurma sıcaklık ve sürelerinde kavrulan leblebilerden 180±5 C de 8 dakika, 150±5 C de 8 dakika ve 150±5 C de 6 dakika kavrulan leblebiler en çok beğenilen leblebilerdir. Anahtar kelimeler: Nohut, Leblebi, Kavurma, Sertlik, Renk, Aktivasyon Enerjisi.

7 iv THE EFFECT OF ROASTING TIME AND TEMPERATURE ON THE ROASTED CHICKPEA-SNACK (LEBLEBI) QUALITY ABSTRACT Chickpeas are nutritionally important due to their protein, carbohydrate, diatary fiber and lower lipid contents. Leblebi, one of the traditional food product which is consumed as snack, is made by roasting of chickpea. At local stores, Leblebi is roasted to its attractive taste and color. Some varieties are available in the market such as salted, peppered and coated with emulsions. The processing steps for making leblebi are cleaning and grading, soaking, tempering (preheating and resting), resting, roasting and dehulling. In this study, the change in chemical (protein, carbohydrate, diatery fiber, ash, moisture content), texture and color of chickpeas roasted at different temperature and duration will be investigated and textural properties will be compared with sensory results. Roasting tempereture and duration were selected as 150±5 ºC, 180±5 ºC and 200±5 ºC; 4, 6, and 8 min., respectively, based on preliminary studies. A randomized block design was used. The study was replicated three times using three batches of single roasted leblebi. Statistical analyses of results showed that ash, diatery fiber and protein content s of the samples did not significantly change whereas moisture and total starch content of the samples significantly (p<0.05) decreased. L* parameters decreased and a* and b* parameters increase in roasting temperature and duration. When correlation coefficient (r 2 ) was taken into consideration, it was found that L* parameters were followed zero-order reaction kinetics and had kj/mol activation energy. Hunter a* and b* parameters showed firstorder reaction kinetics and had kj/mol, kj/mol activation energy, respectively. When the roasting temperature and time were increased, hardness of leblebi samples were decreased. Sensory results demonstrated as roasting temperature and time were increased; speckling, burnt flavor and burnt taste were increased, color without speckling, hardness, raw flavor and raw taste were decreased. Based on the sensory analysis, the attractive roasted-chickpea found as roasted at 180±5 C 8 minute, 150±5 C 8 minute and 150±5 C 6 minute, respectively. Key words: Chickpeas, Leblebi, roasting, hardness, color, activation energy.

8 v TEŞEKKÜR Yüksek lisans eğitimi sırasında bilgi ve deneyimlerini paylaşarak bana yol gösteren, tez konusu seçimimde, tezin yönlendirilmesinde ve sonuçlandırılmasında benden desteğini esirgemeyen danışman hocam Sayın Yrd. Doç. Dr. Atıf Can SEYDİM e; Duyusal analiz konusunda benden yardımlarını esirgemeyen değerli hocam Yrd. Doç. Dr. Necla DEMİR e; Sertlik analizinin yapılmasında yardımcı olan değerli hocam Doç. Dr. Mehmet Ali KOYUNCU ve Araştırma Görevlisi Hesna Esin SAVRAN a; Çalışmalarım sırasında bana her konuda destekte bulunan değerli hocalarım Doç. Dr. Zeynep SEYDİM, Yrd. Doç. Dr. Fatma Yeşim EKİNCİ, Yrd. Doç. Dr. Kamil EKİNCİ ye; Tezi hazırlamamda yardımcı olan arkadaşlarım Özge Duygu OKUR, Murat GÜREL, Gülay ÖZDEMİR, Gülsen SARIKUŞ, Gülhan ÇETİNTAŞ, Tuğba Taş KÖK, Buket ERBAY ve diğer tüm yüksek lisans arkadaşlarıma; Yüksek lisansa başlama konusunda bana yol gösterip hayatımı değiştiren Yrd. Doç. Dr. Züheyir KAMACI ya; Tez çalışmalarımı bitirmem için bana zaman tanıyan Gelendost Meslek Yüksekokulu Müdürüm Sayın Yrd. Doç. Dr. Kemalettin TAŞ a, Gelendost Meslek Yüksekokulu mesai arkadaşlarım Öğr. Gör. Uğur ÇİÇEK ve Öğr. Gör. Mahmut TOKMAK a, Yüksekokul Sekreteri Ümran BAYRAM a ve Gelendost Meslek Yüksekokulu diğer çalışanlarına; Çalışmama gerekli kavurma makinesi ve hammadde temininde bana yardımcı olan EROĞLU Leblebi ticareti firmasından Murat EROĞLU na; Çalışmamım bitmesi konusunda bana güçlü ve sabırlı olmayı öğreten müstakbel eşim Bahar KALA ve ailesine; Her zaman ve her yerde maddi ve manevi desteklerini yanımda hissettiğim aileme; Sonsuz sevgi ve saygılarımla teşekkür ederim.

9 vi ŞEKİLLER DİZİNİ Sayfa Şekil 2.1. Nohut sınıflandırma makinesi... 8 Şekil 2.2. Mafrak... 9 Şekil 2.3. Tek ve çifte kavrulmuş leblebi Şekil 2.4. Maillard reaksiyonu oluşumu Şekil 2.5. Sertliğin aletsel ve duyusal olarak elde edilen datasının karşılaştırılması. 19 Şekil 2.6. Leblebilerin mil parçası sayesinde sıkıştırılması Şekil 3.1. Tek kavrulmuş leblebi üretim aşamaları Şekil 3.2. Kütle dengesi diyagramı Şekil 3.3. Leblebilerde sertlik ölçümü Şekil 4.1. Farklı sıcaklık ve sürelerde çifte kavrulmuş leblebilerin % nem değişimi 31 Şekil 4.2. Farklı sıcaklık ve sürelerde çifte kavrulmuş leblebilerin % kül değişimi. 32 Şekil 4.3. Farklı sıcaklık ve sürelerde çifte kavrulmuş leblebilerin % ham protein değişimi Şekil 4.4. Farklı sıcaklık ve sürelerde çifte kavrulmuş leblebilerin % lif değişimi Şekil 4.5. Farklı sıcaklık ve sürelerde çifte kavrulmuş leblebilerin % nişasta değişimi Şekil 4.6.a. Farklı sıcaklık ve sürelerde çifte kavrulmuş leblebilerin L* değeri değişimi Şekil 4.6.b. L* değerinin aktivasyon enerjisini hesaplama grafiği Şekil 4.7.a. Farklı sıcaklık ve sürelerde çifte kavrulmuş leblebilerin a* değeri değişimi Şekil 4.7.b. a* değerinin aktivasyon enerjisini hesaplama grafiği Şekil 4.8.a. Farklı sıcaklık ve sürelerde çifte kavrulmuş leblebilerin b* değeri değişimi Şekil 4.8.b. b* değerinin aktivasyon enerjisini hesaplama grafiği Şekil 4.9. Farklı sıcaklık kavrulmuş leblebilerin E değeri değişimi Şekil Farklı sürelerde kavrulmuş leblebilerin E değeri değişimi Şekil Farklı sıcaklık ve sürelerde çifte kavrulmuş leblebilerin sertliklerinin (Newton, N) (yanaktan) değişimi Şekil Farklı sıcaklık ve sürelerde çifte kavrulmuş leblebilerin sertliklerinin (Newton, N) (suturdan) değişimi... 45

10 vii Şekil Nohuda uygulanan yanak ve sutur kuvvetleri Şekil Farklı sıcaklık ve sürelerde çifte kavrulmuş leblebilerin beneklilik değişim grafiği Şekil Farklı sıcaklık ve sürelerde çifte kavrulmuş leblebilerin beneklilik dışı renk değişim grafiği Şekil Farklı sıcaklık ve sürelerde çifte kavrulmuş leblebilerin sertlik değişim grafiği Şekil Farklı sıcaklık ve sürelerde çifte kavrulmuş leblebilerin çiğ koku değişim grafiği Şekil Farklı sıcaklık ve sürelerde çifte kavrulmuş leblebilerin yanık koku değişim grafiği Şekil Farklı sıcaklık ve sürelerde çifte kavrulmuş leblebilerin çiğ tat değişim grafiği Şekil Farklı sıcaklık ve sürelerde çifte kavrulmuş leblebilerin yanık tat değişim grafiği... 52

11 viii ÇİZELGELER DİZİNİ Sayfa Çizelge 2.1. Nohudun besin değerleri... 4 Çizelge 2.2. Leblebi çeşitlerinin kimyasal bileşimleri... 5 Çizelge 2.3. Leblebi yapım aşamalarındaki değişimler... 5

12 1 1. GİRİŞ Nohut (Cicer arietinum L.) toprak istekleri fazla olmayan, kurak ve yarı kurak bölgelere uyum sağlamış, önemli bir baklagildir. Nohut; içerdiği protein, karbonhidrat, mineral maddeler ve vitaminler bakımından çok zengin olması nedeniyle asırlardır insanların beslenmesinde önemli bir yere sahiptir (Gülümser, 1988). Ülkemizde yetiştirilen yemeklik tane baklagiller içinde nohut ekim alanı (% 47.1) ve üretilen miktar (% 43.3) ile ilk sırada yer almaktadır. Üretilen nohudun yaklaşık % 20 kadarı leblebi üretiminde kullanılmaktadır (Aydın, 2002). Leblebi, nohudun farklı işlem aşamalarından sonra elde edilen, ülkemize özgü, çok sevilen ve çerez olarak tüketilen bir üründür. Leblebi çeşitleri arasında en çok bilinen sarı leblebinin yanında çeşitli baharat ve kaplamalarla üretilen çeşitleri bulunmaktadır. Ülkemizde üretilen leblebi çeşitlerine ait bir standart bulunmamakla birlikte, Türk Standartları Enstitüsü leblebilik nohudun özellikleri TS 142 ile belirtmiştir (Anonim, 1982). Öğünler arasında tüketilen gıdalara genellikle snack adı verilmektedir. Yüksek yağ ya da karbonhidrat içeren bu tür ürünlerin tüketimi obeziteye kadar giden sağlık problemlerine neden olmaktadır. Amerika Birleşik Devletleri nde 2003 yılındaki snack tüketimi 47,1 milyar dolar iken bu rakamın 2008 yılında 57,3 milyar dolara ulaşacağı tahmin edilmektedir. Sadece 2003 yılında piyasaya 1057 adet yeni çeşit snack sunulmuştur (Moran, 2005). Tüketicilerin sağlıklı beslenme bilincinin oluşması ile sağlıklı snack tüketimi de artış göstermiştir. İhracatı Geliştirme Etüt Merkezinin (İGEME) verilerine göre yaklaşık 10 milyon dolar değerinde ihracat potansiyeline (Anonim, 2003) sahip olan leblebinin, düşük yağ, yüksek lif içeriği ile sağlıklı bir alternatif snack olarak tanıtımı önem taşımaktadır. Leblebi ile ilgili çeşitli çalışmalar bulunmasına rağmen, leblebilerin kalitesini etkileyen kavurma süre ve sıcaklıkları ile ilgili herhangi bir çalışma mevcut değildir. Ülkemiz için önemli olan leblebiyi geliştirip tanıtabilecek çalışmalar yetersizdir. Bu araştırma ile kavrulmuş leblebinin kalitesi hakkında önemli bulgular elde edilecektir.

13 2 2. KAYNAK ÖZETLERİ 2.1. LEBLEBİ ÜRETİMİNDE KULLANILAN HAMMADDE Nohut Nohut (Cicer arietinum L.) leblebi üretiminde kullanılan hammaddedir. Nohut baklagiller sınıfına girdiğinden protein, karbonhidrat, ham lif ile bazı mineral ve vitaminlerce zengindir. Dünyada ve ülkemizde nüfusun büyük bir kısmı hayvansal kaynaklı besinler yerine bitkisel kaynaklı besinler tüketmektedir. Dengeli beslenme açısından alınması gereken proteinlerin büyük bir kısmı bitkisel kaynaklardan alınmaktadır. Protein açığını kapatabilmek amacıyla fasulye, bezelye, bakla, börülce, mercimek ve nohut gibi yemeklik baklagillerden yararlanılır. Yemeklik baklagillerden nohut hem yemeklik hem de çerezlik ürün olarak ülkemizde ve dünyanın birçok bölgesinde sevilerek tüketilmektedir (Gülümser, 1988). Nohut, yemeklik tane baklagiller içerisinde en çok üretimi yapılan ve ülkemizde toplam yemeklik tane baklagil ekim alanının % 47.1 ini kaplayarak birinci sırada yer almaktadır. Nohut tüm bölgelerimizde yetiştirilmekle birlikte, batı bölgelerinde kışlık, Orta Anadolu bölgesinde ise yazlık olarak üretilmektedir. Ekiliş alanı ve üretim miktarı yönünden Orta Kuzey bölgesi birinci sırada yer alırken, bunu Orta Güney ve Akdeniz bölgesi takip etmektedir (Anonim, 2001). Nohutta en fazla ekim alanına sahip 10 ilimiz Konya, Uşak, Yozgat, Diyarbakır, İçel, Çorum, Kütahya, Isparta, Antalya ve Kahramanmaraş olup toplam nohut ekim alanımızın % 54.7 sini, toplam nohut üretimimizin % 53 ünü oluşturmaktadır (Kün, 2005). Nohudun orijininin Türkiye olduğu varsayılmaktadır (Singh, 1997). Nohut üretimi ve verimi iklime ve ekim zamanına bağlı olarak yıldan yıla değişmektedir. Son beş yıl ortalaması 8 milyon ton olan Dünya nohut üretiminin yaklaşık % 10 luk bir payına sahip olan Türkiye, Hindistan ve Pakistan dan sonra gelmektedir (Kün, 2005). İhracatta ise birinci sırada yer almaktadır. Türkiye dışında Meksika, Suriye, Avustralya ve ABD diğer önemli ihracatçı ülkelerdir. En önemli

14 3 nohut alıcısı ülkeler ise Cezayir, Hindistan, Irak, İtalya, Pakistan, Lübnan, Ürdün ve İspanya dır (Anonim, 2001). Baklagillerden nohut geniş işleme yöntemlerine sahiptir. Nohut ya taze olarak veya değişik ürünlere işlenerek tüketilmektedir. Nohuttan değişik ürünler elde edilmesi çeşitli metotlara göre işleme ile mümkündür. Bu metotlar; suda bekletme, kabuğunu çıkarma, öğütme, fermente etme, filizlendirme, haşlama, kavurma, püre etme, kızartma ve buhardan geçirme olarak belirtilebilir (Afacan, 2000; Coşkuner, 2004; Deshpande, 1990; Köksel, 1998) Nohudun Beslenmedeki Önemi Nohut karbonhidrat, protein, mineral madde ve vitamin içerikleri bakımından zengin olduğundan insanların beslenmesinde çok önemli bir yere sahiptir. Nohutların besin içerikleri birçok çalışma sonucunda ortaya konulmuştur. Yapılan bu çalışmaların sonuçlarına göre nohudun besin değerleri içeriği Çizelge 2.1. de verilmiştir. Nohut tanesinin rengi, tanenin kimyasal bileşimi hakkında kabaca fikir vermektedir. Tane rengi koyulaştıkça kabuk oranının artması ile birlikte selüloz içeriği artmakta, su alımı azalmakta, protein oranı da yükselmektedir. Açık renkli taneye sahip nohutların protein içerikleri daha azdır (Gençkan, 1958; Gülümser, 1988; Encan, 2005). Ercan ve ark. (1995) nın yaptığı bir çalışmaya göre; nohutların bazı kalite kriterleri (şişme indeksi, hidrasyon indeksi, kuru ve yaş pişme süresi) nohutların genetik farkından dolayı farklı çıkmaktadır. Bununla birlikte nohuttaki K, Ca, Mg ve Na içerikleri nohutların genetik bileşimden etkilenmesine rağmen; Cu ve Zn içerikleri nohutların yetiştiği bölgeden etkilenmektedir. Gelişmekte olan ülkelerde tahıllar, nohut ile desteklenerek protein/kalori dengesizliğine çözüm sağlanmaktadır. Jambunathan ve ark. (1994) Hindistan da yaptığı araştırmada diyetlerinde devamlı nohut tüketenlerin serum kolesterol

15 4 değerlerini düşük ve kalp hastalıklarına yakalanma olasılıklarının tüketmeyenlere oranla daha az olduğunu tespit etmişlerdir. Williams ve ark. (1994) yemeklik tane baklagillerin şişmanlık, kalp damar hastalıkları, hipertansiyon, şeker ve kanser oluşumunu önlediğini belirtmişlerdir. Çizelge 2.1. Nohudun besin değerleri (Gençkan, 1958; Gülümser, 1988) Besin Değeri Miktar Karbonhidrat (%) Protein Yağ Selüloz Kül Mineral Maddeler mg/100 gr tane Ca P Fe Vitaminler A B C Amino asitler mg/100 gr tane İzolösin 195 İösin 1538 Lisin 1434 Metiyonin 276 Fenilalanin 1012 Treonin 739 Triptofan 170 Valin 1025 Leblebi üretimine elverişli nohutlar dolgun, iri, yuvarlak, yüzü düz olanlardır. Bunlardan erken hasat edilenler iyi tava geldiğinden tercih edilmektedir (Bilgir, 1976; Gençkan, 1958). Nohutlar Kabuli ve Desi çeşidi olarak iki ana çeşit altında toplanır. Kabuli iri taneli, koç başı biçiminde, Desi çeşidi ise daha küçük taneli, kabuklu ve tam yuvarlak değildir (Aydın, 2002; Jood, 1998). Desi çeşidi nohutlarda kabuk pembe, Kabuli çeşidinde ise beyazdır. Nohut tanelerinin 21 farklı rengi ve tonu mevcuttur (Jood,1998; Singh, 1997). Kabuli cinsi nohutların proteinlerinden daha fazla yararlanılabilir ve yüksek biyolojik değeri mevcuttur (Jood, 1998).

16 5 Leblebi üretiminde kullanılacak nohutların belirli özelliklere sahip olması gerekir. Bunlar şekil, büyüklük, renk ve hasat zamanıdır. Nohutların şekil, büyüklük ve rengi cinse bağlı olarak değişir. Nohutların hasat zamanı tavlama işlemini ve son ürün kalitesini etkiler. Leblebi üretiminde nohutların temizlenmesi ve boyuta göre sınıflandırılmaları gereklidir. Yabancı maddeler; kırık, tam gelişmemiş, bozulmuş nohutlar ayrılarak kalite ve verim arttırılır (Bilgir, 1976; Chavan, 1983; Coşkuner, 2004; Gençkan, 1958; Gülümser, 1988; Tekeli, 1965). Tekeli (1965) in yaptığı çalışmada leblebi üretiminde kullanılan nohutların kimyasal özelliklerini belirlemiştir. Bu çalışmaya göre; leblebi üretiminde kullanılacak nohutlarda % nem; % 2.43 kül; % protein; % nişasta bulunmalıdır. Bir başka çalışmaya göre ise % nem; % kül; % azotlu madde; % nişasta ve % selüloz olarak belirlenmiştir (Bilgir, 1976). Leblebi üretiminde yukarıda belirtilen besin değerleri ve kalite kriterlerine sahip nohutlar kullanıldığında, elde edilen farklı çeşitteki leblebilerin besin değerleri Çizelge 2.2. deki gibi ortaya çıkmaktadır. Bununla birlikte nohuttan leblebi oluşumuna kadar geçen sürede nohudun besin değerleri yönünden geçirdiği değişim Çizelge 2.3. te verilmiştir. Çizelge 2.2. Leblebi çeşitlerinin kimyasal bileşimleri (Bilgir, 1976; Tekeli, 1965) Besin Değeri (%) Ham Nohut Sarı Leblebi Sakız Leblebi Girit Leblebi Su Kül Protein Nişasta Selüloz Çizelge 2.3. Leblebi yapım aşamalarındaki değişimler (Bilgir, 1976; Tekeli, 1965) Besin Değeri (%) Ham Nohut Kavurmadan Tek Önce Kavrulmuş Çifte Kavrulmuş Su Kül Protein Nişasta

17 6 Türk Standartlarına göre leblebilik nohutlar (Kaba nohut, kuşbaşı nohut) şu şekilde tarif edilmektedir; renkleri daha çok koyuca kırmızımsı sarıdır. Şekilleri kuşbaşını andırır. Daha çok yuvarlağımsı ve orta iriliktedir. Bu geniş ve derin kısmı tane buruncuğunun hemen altındaki kısma rastlar. Dip tarafta ikiye bölünmesi pek belirli değildir. Kabuğu oldukça kalın ve az kırışıklıdır. Bu yüzden de kabuk taneden oldukça kolay ayrılır. Buruncuğu orta boyda ve çengel şeklinde kıvrıktır (Anonim,1982) LEBLEBİ Leblebi kelimesi Farsça da kavrulmuş nohut anlamında gelen leblebû kelimesinden dilimize yerleşmiştir (Bilgir, 1976). Leblebi ülkemizde Osmanlı İmparatorluğu zamanından günümüze kadar tüketilmesine rağmen, leblebinin orijini, işlem karakteristikleri, bileşimi, besinsel değeri ve kalitesi ile ilgili makale ve bilimsel çalışmalar sınırlıdır (Afacan, 2000; Aydın, 2002; Bilgir, 1976; Coşkuner, 2004; Gençkan, 1958; Gülümser, 1988; Köksel, 1998; Tekeli, 1965). Ülkemizde leblebinin büyük ölçekli endüstriyel olarak üretimi yapılmamaktadır. Leblebi imalatı, bazen aylarca süren çok aşamalı işlemlerden oluştuğundan geleneksel olarak küçük ölçekli aile işletmelerince üretilmektedir. Türkiye nin başlıca leblebi üreten illeri Denizli, Kütahya, Çorum, Amasya, Balıkesir ve Gaziantep tir. Bunların yanında değişik yerlerde farklı leblebi yapım metotları mevcuttur (Aydın, 2002; Bilgir, 1976; Coşkuner, 2004; Gençkan, 1958; Gülümser, 1988; Tekeli, 1965). Üretilen leblebiler başta Avustralya ve Almanya olmak üzere Lübnan, Irak, Suriye, Makedonya, Arnavutluk, Bulgaristan, İngiltere ve Fransa ya ihraç edilmektedir. Yunanistan ve Makedonya sarı leblebiyi, Ortadoğu baharatlı ve acılı leblebiyi, Avrupa ülkeleri ise aromalı ve şekerli ürünleri tercih etmektedirler (Anonim, 2005a; Anonim, 2005b). Türkiye nin değişik yerlerinde 2 farklı çeşit leblebi üretimi vardır; kabuğu soyulmuş leblebi (sarı ve girit leblebi) ve kabuğu soyulmamış leblebi (beyaz ve sakız leblebi)

18 7 dir. Ürün çeşitliliği, leblebiye tuz, kırmızı biber, şeker ekleyerek veya son ürün kaplaması yapılarak arttırılabilir. Leblebinin üretildiği bölgeye göre değişmekle birlikte çeşit leblebi üretilmekte ve ihraç edilmektedir. Bu çeşitler; sade, tuzlu, şekerli, susamlı, vanilyalı, hindistan cevizli, kakaolu, kahveli, tarçınlı, limonlu, portakallı, muzlu, vişneli, çilekli, kivili, naneli, çikolatalı, karanfilli, sakızlı, baharatlı, acılı, cips leblebi (soslu leblebi) ve beyaz leblebidir Leblebinin Üretiminde Kullanılan Ekipmanlar Leblebi üretiminde kullanılan ekipmanlar; temizleme ve sınıflandırma ekipmanları ile ısıl işlem ekipmanları olmak üzere iki ana grup altında toplanmaktadır (Gülümser, 1988; Coşkuner, 2004). Temizleme ve Sınıflandırma Makinesi: Temizleme aşamasında bütün yabancı maddeler ile gelişimini tamamlamamış, kırık ve parçalanmış taneler uzaklaştırılır. Temizlenmiş nohutların önce sınıflandırılması gerekmektedir. Sınıflandırma makinesi, elek boyutları ve bölmelere göre nohutları sınıflandırmaktadır (Şekil 2.1.).

19 8 Şekil 2.1. Nohut sınıflandırma makinesi Tavlama Makinesi: Geniş bir ağza, yuvarlak bir gövdeye sahip bir makinedir. Tambura sahiptir ve tambur dönerek ıslatma işleminin daha etkili olarak yapılması sağlanır. Ağız kısmından nohut ve su koyulur. Kavurma Makinesi: Dönerek hareket eden bu cihaz, leblebilik nohudun tavlanmasını ve çifte kavrulmasını sağlamaktadır. Alttan verilen ısı, termostatlı ısı saatleri ile kontrol altında tutulmakta ve istenilen sıcaklık ayarlanmaktadır. Kavurma ve Islatma Tavaları: Kavurma tavasının dip kısmı, merkezden kenarlara doğru yivli, çok ince dişli, pürüzlü bir yapıya sahiptir. Buna karşın ısıtma tavalarının dibi düzdür. Tava tabanının pürüzlü olması kabuğun taneden daha rahat soyulmasına neden olmaktadır. Isıtma tavası ile kavurma tavası arasında bir kapak bulunmaktadır. Kavurma esnasında ısınan nohutlar, söz konusu kapak yardımı ile ısıtma tavasından kavurma tavasına alınır.

20 9 Mafrak: Şekil 2.2 te görüldüğü gibi kavurma tavası üzerinde hareketli kola takılan ve kavurma işlemi esnasında baskı ve karıştırma işlevlerini gören bir alettir. Dönme hareketi sayesinde kabuklar taneden daha rahat bir şekilde ayrılır. Şekil 2.2. Mafrak 2.3. LEBLEBİ ÜRETİMİ Ülkemizde sarı, beyaz, girit ve sakız leblebileri üretimi mevcut olmasına rağmen, çerezlik olarak; sarı ve beyaz leblebinin piyasa değeri diğerlerinden daha yüksektir (Aydın, 2002). Aşağıda ülkemizde en çok üretimi yapılan leblebi çeşitlerinin üretim aşamaları anlatılacaktır. Leblebi üretiminin tavlama, dinlendirme ve kavurma işlemlerinde uygulanan farklı sıcaklık ve süreleri leblebinin fiziksel ve duyusal kalite özelliklerini etkilemektedir Sarı Leblebi Sarı leblebi kabuğu soyularak yapılan leblebi çeşididir. Nohuttan leblebi yapım aşamaları sırasında nohutlar; sınıflandırma, tavlama, ısıtma, kavurma ve eleme gibi

21 10 işlem aşamalarından geçmektedirler. Nohuttaki ilk işlem; nohutların boyutlarına göre sınıflandırılmasıdır. Leblebi yapımı için en az 6 mm çapındaki nohutlar kullanılmaktadır. Boylarına göre ayrılmış olan nohutlar, ıslatma makinelerinde ıslatılır ve daha sonra ısıtılır. Yöreden yöreye farklılık göstermekle birlikte yaklaşık olarak üç ısıtma işlemi (tavlama) yapılır. Tavlama işleminde kabuk taneden ayrılır. Son dinlendirmede kabuğunun çatlamasından dolayı oluşan sesler gelir, bu sesler kesilinceye kadar dinlendirmeye devam edilir. Dinlendirme sırasında nohutlar sık sık karıştırılır. Birinci tavlamada nohutlar ºC de dakika tavlanır. İlk tavlama işlemi tamamlandıktan sonra nohutlar 5 gün süre ile serilerek bekletilir. İkinci tavlamada nohutlar o C de 5-10 dakika süreye tabi tutulur. Bu tavlamadan sonra nohutlar 4 gün süreyle bekletilip dinlendirilir. Nohutların özelliklerine bağlı olarak üçüncü tavlama işlemi yapılmayabilir. Üçüncü tavlama işlemi yapılmayacaksa nohutlar gün boyunca dinlendirilir. Üçüncü tavlamada işlemi yapılacaksa; nohutlar o C de 3-5 dakika tavlanır. Bu tavlama sonunda nohutlar uzun bir süre (30-60 gün) dinlendirilir. Nohutlar kavrulmadan önce ıslatmaya tabi tutulur. Bu aşamada nohut % oranında neme ulaşır. Bu işleme dakika boyunca kazan döndükçe devam edilir. Bunun sonucunda nohutlar gerekli suyu almış ve nemlenmiş olur. Kazandan alınan nemli nohutlar çuvallara doldurularak bir gün süreyle bekletmeye alınır. Bu süre içerisinde nohutlar buruşarak kabuk belirginleşmeye ve taneden ayrılmaya başlar. Islatma aşamasını, tek kavurma aşaması takip eder. Bu aşamada dinlenmiş nohutlar ısıtma tavasına alınır. Yaklaşık 5 dakika süreyle ısıtılan nohutlar, daha sonra o C sıcaklıkta 5-6 dakika süreyle kavrulur. Bu aşamadaki amaç; tanelerin ezilmeden kabukların taneden uzaklaştırılmasıdır. Döner, hareketli bir kola bağlanan mafrak ile (Şekil 2.2.) karıştırma, sıkıştırma ve sürtme işlemleri yapılır ve bu sayede nohudun tava-mafrak arasında kalması sağlanır. Böylece nohutlar mafrak tava arasında sıkışır ve kabukları ayrılır. Islatma aşamasını eleme ayırma işlemi takip eder. Bu aşamada kepek ve kırık taneler nohuttan ayrılır. Elek üzerinde kalan saf kısım tek kavrulmuş leblebi adını alır. Şekil 2.3a. da görüldüğü gibi; tek kavrulmuş leblebinin görünüşü, açık sarı civciv renginde, siyah benekler bulunmayan, parlak, düzgün yüzeylidir. Bu aşamadan sonra leblebi sınıflandırılır. Sınıflandırmada 9.5 mm üstü birinci sınıf, 9

22 11 mm üstü ikinci sınıf, kırık ve kabuk şeklinde sınıflandırma yapılır (Afacan, 2000; Aydın, 2002; Bilgir, 1976; Gençkan, 1958; Gülümser, 1988). Pazara sunulan asıl leblebi Şekil 2.3b. de görülen çifte kavurma işleminden elde edilen çifte kavrulmuş leblebidir. Çifte kavurma işlemi şu şekilde yapılır; tek kavrulmuş leblebiler önce ısıtma tavasına konur, ısıtılmış leblebi kavurma tavasına alındıktan sonra yüksek sıcaklıkta benek oluşuncaya kadar kavurma işlemi uygulanır. Bu işlem sonunda leblebiler üzerinde küçük, siyah benekler meydana geldiği için bu işleme benek atma adı verilmektedir (Afacan, 2000; Aydın, 2002; Bilgir, 1976; Gençkan, 1958; Gülümser, 1988). (a) (b) Şekil 2.3. Tek ve çifte kavrulmuş leblebi Sarı leblebi; parlak sarı renkli, iri, yumuşak tekstürlü, ağızda dağılan, dişe yapışmayan özellikte ve kendine has aromada olmalıdır. Yanık kokusu olmamalı, siyah benekler de fazla bulunmamalıdır (Aydın, 2002). Ülkemizde leblebi imalatı geleneksel yöntemlerle yapılmaktadır. Tek kavrulmuş leblebiye kadar olan üretim aşaması küçük ölçekli işletmelerde yapılmaktadır. Leblebiler tüketime sunulacağı zaman ikinci kavurma işlemine tabi tutulmaktadır (Aydın, 2002; Gülümser,1998). Bu çalışma sırasında birçok leblebi üreticisinden leblebi yapımı hakkında bilgi alınmıştır. Bu aşamada leblebi üreticileri kısa anketler ile değerlendirilmiştir. Anket sonuçlarına göre üreticilerin çözüm beklediği ortak sorunlar belirlenmiştir. Buna

23 12 göre sorunlar özetle şöyledir; nohuttan leblebi yapımına kadar geçen sürenin kısaltılması, nohuttan leblebi oluşumuna kadar geçen süredeki kabuklu ve kırık tane sayısının azaltılması, leblebinin hacminin arttırılması, son üründeki parlaklık, renk standardizasyonun sağlanması ve leblebi yapım maliyetinin azaltılmasıdır Beyaz Leblebi Beyaz leblebi kabuğu soyulmadan üretilen bir leblebi çeşididir. Beyaz leblebi üretiminde ilk önce, işletmeye gelen nohutlar sınıflandırılır. Sınıflandırmada yeşil, küçük, kırık, hastalıklı taneler ayrılır. Ayrıca nohutların boylarına göre sınıflandırılmasıyla haşlama işlemi ile sıcaklığın homojen dağılması sağlanmış olur. Nohutlar; içinde tuz, sodyum bikarbonat ve titan dioksit bulunan kaynayan çözeltiye daldırılarak haşlama yapılır. Bu aşama yaklaşık saniye sürmektedir. Daha sonra, yaklaşık 2 saat dinlendirilir. Dinlendirme sonunda içinde kum ve tuz bulunan döner tamburda yaklaşık 160 C de kavurma işlemine tabi tutulur. Kavurma işlemi sırasında çatırdama seslerinin başlamasıyla birlikte leblebilerin kavrulma işlemi 2 dakika içinde sona erdirilir. Kavurma işleminin uzun tutulması nohudun sertleşmesine neden olur. Kavrulan leblebiler çuvallar üzerinde 4-5 saat dinlendirilir (Afacan, 2000; Aydın, 2002). Dinlendirme sırasında beyaz leblebilerin sertleşmemesi için rutubetini koruyacağı hava akımının az olduğu yerlerde bekletilmelidir Girit Leblebi Temizlenmiş ve boyutlandırılmış nohutlar % 20 tuz içeren tuzlu suda 1 saat bekletilir. Islatma işleminden sonra kabaran nohutların suyu süzülür. Özel bir kapta 140 C ye getirilen kumun üzerine, kuma eşit miktarda süzülmüş nohut katılır ve yaklaşık 5 dakika karıştırılır. Bu sırada, sıcak kum sayesinde kabarmış nohutların dış kabuğu soyulur. Kabukları soyulmayan nohutlar kızgın kum ile karıştırılarak kabuksuz hale getirilir (Bilgir, 1976; Coşkuner, 2004).

24 Sakız Leblebi Nohutlar temizlenir ve sınıflandırılır. Nohutlar bir sepet içinde iken % tuzlu su içeren C de kaynayan suyun içinde yaklaşık 1 dakika kadar bekletilir. Daha sonra üzeri örtülerek 15 dakika dinlendirilir. Kum ocağındaki kızgın kum ile aynı ölçüdeki nohutlar 4-5 dakika çalkalanarak kavrulur. İstenilen gevreklikte, kabuğu biraz bozulmaya ve yumuşamaya başlayan leblebiler hemen ocaktan indirilir (Bilgir, 1976; Coşkuner, 2004; Gençkan, 1958; Tekeli, 1965) LEBLEBİ ÜRETİMİ SIRASINDA MEYDANA GELEN DEĞİŞİMLER Leblebi üretimi sırasında meydana gelen değişmeler hakkında yayınlanmış çalışma/araştırma çok sınırlıdır. Nohuttan leblebiye dönüşüm sürecinde oluşan değişimler kimyasal ve fiziksel olmak üzere iki başlık altında toplanabilir Kimyasal Değişimler Leblebi üretimi sürecinde nişasta ve proteinlerin parçalanması ya da kavurma sırasında Maillard reaksiyonuna katılması mümkündür. Son ürünün tatlılaşması ise indirgen şekerlerin oluşumu hakkında bilgi vermektedir. Nişasta, depolama sırasında çeşitli tane baklagiller ve tahıllarda olduğu gibi yapısal değişikliklere uğramaktadır. Bu nişastanın retrograsyonuna örnek olarak verilebilir. Ayrıca ısıl işlem sırasında nişastanın depolimerizasyonu mümkündür (Del Nobile, 2003). Nohutların suda bekletilmesi sırasındaki suyun sıcaklığı, jelleşme sıcaklığının altında ise nişasta granülleri şişer. Bunun tersi durumunda yani suyun sıcaklığı jelleşme sıcaklığının üzerinde ve nişasta/su oranı 0.75 ten fazla veya 0.75 e eşitse nişasta jelleşmektedir (Sayar, 2001).

25 14 Bilgir (1976) leblebi yapımı sırasında 100 gr kuru maddede I.tavlı nohutta 15.8 mg, tek kavrulmuş leblebide 12.2 mg ve çifte kavrulmuş leblebide 10.9 mg formol azot tespit etmiştir. Leblebi işlem aşamaları sırasında, formol azot miktarının azalıyor oluşu melanoidinlerin meydana gelmiş olması ile açıklanmış ve böylece leblebinin kavurma işlemi sırasında Maillard reaksiyonunun gerçekleştiği sonucuna varmıştır. Bilgir (1976) çalışmasında Maillard reaksiyonu sırasında uçucu ürünlerin oluştuğunu tespit etmiş ancak bunları tanımlayamamıştır. Fennema (1985) Maillard reaksiyonu sonucu oluşan aroma ve renk maddeleri içinde aldehitler, ketonlar, alkoller, piroller, pirazinler, furanlar, thiazol, thiopen ve esterlerin bulunduğunu bildirmiştir (Şekil 2.4.). Şeker + Amino Bileşikler Glikosilamin Amadori Dönüşümü 1 - Amino-1-Deoksi-2-Ketoz (1,2-Enol Form) Asidik Bazik Yüksek +a - Amino asit Sıcaklık HMF yada Furfurol Asetol, Piroaldehit, Diasetil vb. Aldehit Aldiminler Polimer ve A ldoller Aldimin ve Ketiminler Aldiminler MELANOİDİNLER Şekil 2.4. Maillard reaksiyonu oluşumu Maillard reaksiyonu ürünleri arasında bulunan pirazinler, yüksek sıcaklıkta işlenen gıdaların uçucu bileşikleri kavurma sırasında oluşan aromatik kokusunu oluşturmaktadırlar (Özdemir, 2001). Esmerleşme reaksiyonları sırasında pirazin oluşumu üzerinde glukoz ve fruktozun aktif etkisi varken; sakaroz ve nişasta parçalanma sonucunda reaksiyona dahil olmaktadırlar.

26 15 İkinci Dünya Savaşı sırasında yaşanan yokluk yıllarında, kavrulmuş nohuttan kahve yapıldığı bilinmektedir. Bunun yanında, özellikle Doğu ve Güneydoğu Anadolu da kahve, nohut ve bazı hoş kokulu bitkilerin beraberce kavrulması ile oluşan ürün öğütülerek kahve niyetine tüketilmektedir. Leblebinin kavrulma işlemi sırasında oluşan aromatik bileşikleri ile kahve çekirdeklerinin kavrulması ile oluşan aromatik bileşikler benzerlik göstermektedir. Bu benzerlik Maillard reaksiyonu sonucu oluşmaktadır. Amino asitlerden aspartik asit, glutamik asit, fenilalanin ve histidin, aromanın ön maddeleri iken; sakaroz aromanın, sakarozdan elde edilen glukoz ve fruktoz ise renk oluşumu reaksiyonlarının ön maddeleri olarak kabul edilmektedirler. Kahvenin kavrulması ile birlikte yüksek seviyede karamelizasyon ortaya çıkmaktadır. Kavurmadan sonra kimyasal bileşiklerden kafein ve trigonelin (N-metil nikotinik asit) değişmediği gözlenmektedir. Kavurma işlemi ile birlikte uçucu olan ve olmayan birçok bileşikler ortaya çıkmaktadır. Bu bileşiklerin bir kısmı aromadan sorumlu iken, diğer kısımları ekşilik, acılık ve burukluk gibi tat unsurlarından sorumludur (Buffo, 2004). Nohut ve leblebi arasındaki yapısal farklılıklar, Köksel ve ark. (1998) tarafından elektron mikroskobu ile yapılan bir çalışmada açıklanmıştır. Bu çalışmada; nohut içinde hava boşluklarının olmadığı gözlenmişken, leblebi numunelerinde önemli miktarda hava boşluğu tespit edilmiştir. Hava, muhtemelen işleme sırasındaki fiziksel ve kimyasal değişimler sayesinde yapıya dahil olmaktadır. Ayrıca, ikinci kavurma işleminden önce eklenen su leblebilerin su miktarını arttırmaktadır. İkinci kavurma işleminde leblebilerdeki su, sıvı formdan gaz formuna geçmektedir ve suyun buhar basıncı yükselmektedir. Kavurma işleminin devam etmesiyle birlikte buhar çıkışı sonucunda nişasta yapısından su kaybetmektedir. Bu da gözenekli bir yapının oluşmasına neden olmaktadır. Kavrulmuş leblebi numunelerindeki nişasta granülleri (yaklaşık % 95) haç görünümlerini (çift kırılım) korumaktadırlar. Buna karşın geri kalan granüllerin bir kaçı (yaklaşık % 5) haç görünümü özelliklerinin tamamen ve yaklaşık %1 den daha azı haç görünümlerini kısmen kaybetmektedir. Leblebi üretimindeki dinlendirme ve kavurma sıcaklıkları leblebide fazla miktarda bulunan su ile birlikte leblebi nişastasının jelleşme sıcaklığını artırmaktadır. Bu bize

27 16 nişasta granüllerinin kavurma işlemi ile jelleşmediğini; su miktarının nişastanın şişmesi ve jelleşmesi açısından önemli bir faktör olduğunu göstermektedir. Kotiledon hücrelerinin fiziksel zorlaması nişasta granüllerinin kabarmasını sınırlayabilmektedir. Leblebi işleme sırasında çift kırılımın değişmemesinin nedeni olarak, su eksikliğinin ve nişastanın kotiledon hücre duvarları tarafından fiziksel sınırlamasının neden olduğu belirtilmiştir. Mikrokalorimetre ile elde edilen sonuçlar bu durumu desteklemektedir. Nohutun sadece tavlanması ve kavrulması ile nişasta içeriği jelleşmektedir (Köksel, 1998). Jang ve Pyun (1996) fasulye nişastasında, Arntfield ve ark. (1985) buğday proteinlerindeki endotermik geçişin gerçekleşmesinin sıcaklığa bağlı olduğu kadar suya da bağlı olduğunu göstermişlerdir. Bu nedenle leblebilerin kavrulması sırasında leblebilerdeki nişastanın jelleşmesindeki sınırlama, numunedeki düşük su miktarından kaynaklanmaktadır. Böylece kavrulmuş leblebilerdeki nişasta granüllerinin şişmesi ve jelleşmesi engellenmektedir. Benzer sonuçlar Scalon ve ark. (1999) tarafından durum buğdaylarının incelenmesi sırasında bulunmuştur. Leblebi işlemleri sırasında, leblebinin karbonhidrat ve protein miktarı ısıl işlem uygulamalarıyla azalmaktadır. Nohutların yüzeydeki polisakkaritler son kavurma veya benekleme aşamaları sırasında karamelizasyona uğramaktadır (Aydın, 2002; Coşkuner, 2004; Gülümser, 1988; Köksel, 1998; Tekeli, 1965). Genel olarak, gıda işleme sırasında gıda maddelerinin orijinal aroması kaybolmaz veya biraz değişir, ya da özellikle ısıl işlemler sonucunda bazen tamamıyla değişebilir. Diğer değişiklikler dinlendirme sırasında oluşur. Bunlar ya pozitif (dinlendirme sırasında olgunlaştırma) ya da negatif (yabancı aroma oluşumu) olabilir. Kavurma işlemi sırasında, leblebi içindeki su, su halinden buhar haline dönüşür. Buhar basıncı oluşumu sonunda kavurma sırasındaki nohutların yapısında genişleme gözlenir. Kavurmanın son aşamasında buhar ayrılır ve nişastanın suyu uzaklaşır, böylece delikli ve suyu çekilmiş bir yapı oluşur. Yüksek orandaki hava kabarcıklarından dolayı leblebi donuk ve toz şeklinde görülür (Coşkuner, 2004; Köksel, 1998).

28 17 Leblebi yapım aşamalarında yapılan potansiyel amilaz aktivitesi ile diastatik kuvvet analizleri sonuçlarına göre potansiyel amilaz aktivitesi ile diastatik kuvvetin bünyeyi değiştirmediği sonucuna varılmıştır (Bilgir, 1976). Bilgir (1976) in yaptığı çalışmaya göre çiğ nohuttan başlamak üzere, I. tavlı nohut, II. tavlı nohut, tek kavrulmuş leblebi ve çifte kavrulmuş leblebi, mikroskobik olarak incelenmiştir. Nohuttan leblebi olana kadarki aşamalarda sıcaklık, rutubet ve enzim etkisiyle nişastanın kolayca çatlayıp yarılmak suretiyle dağıldığı halde; protein içeren aleron tanecikleri yalnızca kabarıp şişmiş ve bütün olarak hücre dışına dağıldığı bulunmuştur. Yine aynı çalışmada kromatografik yöntemlerle leblebi üretim aşamaları incelenmiştir. Buna göre; çifte kavrulmuş leblebi oluşana kadar geçen aşamaların kromatograf sonuçlarında gözlenen farklı tepelerin fazlalığı nişastanın parçalanma ürünlerinin çeşitliliği olarak tahmin edilmiştir Fiziksel Değişimler Nohutlar leblebi üretimi aşamalarında birden fazla ısıl işlem aşamasına tabi tutulur. Isıl işlemden sonra, nem oranının arttırılması için su eklenir. Daha sonra, nohutlar kavurma işleminden önce dinlendirilir. Bunun sonucunda nohut yapısal değişikliğe uğrar. Böylece son ürünün fiziksel özellikleri etkilenir (Bilgir, 1976; Coşkuner, 2004; Köksel, 1998). Fiziksel değişimler içinde nohudun kabuğunun soyulduğu, su içeriğinin azaldığı, tane içinin sarımsı bir renk aldığı, sertliğinin azaldığı, kolay ezildiği ve toz haline geldiği belirtilebilir. Köksel ve ark. (1998) nın nohut ile leblebi numunelerinin karşılaştırılması çalışmaları sonucunda önemli derecede renk farkı bulmuşlardır. Kavrulmuş leblebi nohutla karşılaştırıldığında düşük L* değeri (koyu renk) ve yüksek a* ile b* değerlerine sahip olduğu tespit edilmiştir. Bu renk farkı kavurma sırasındaki esmerleşme reaksiyonlarından kaynaklanmıştır. Nohutla kıyaslanan leblebilerin renk çekiciliği yüksek a* ve b* değerleri sonucunda oluşmaktadır.

29 Renk Renk, kavurma işleminin kontrolü ve gıdanın tüketiciye çekici gelmesi bakımından önemli bir parametredir (Kahyaoglu, 2005; Maskan, 2001). Çifte kavurma işlemi yapılan leblebilerin yeterli kavrulup-kavrulmadığını anlamak amacıyla kavrulan leblebilerin rengi kontrol edilmektedir. Kavurma işlemi ile birlikte enzimatik olmayan reaksiyonlar sonucu leblebilerin rengi değişmektedir Maillard ve strecker reaksiyonları gibi enzimatik olmayan reaksiyonlar sonucu kavurma ile birlikte çözünmeyen kompleks yapıda birçok farklı ürün elde edilmektedir. Bu kompleks yapının çift bağları ışığı absorbe etmektedir. Böylece yapı kahverengi pigment davranışı göstererek kavrulmuş ürünlerin daha koyu renkli görünmesinde katkıda bulunmaktadır (Trugo, 1986; Rodriquez, 1989; Özdemir, 2001). L*, a* ve b* değerleri gıdalarda renk ölçümünde kullanılan üç değerdir. L* değeri örneğin parlaklık değeri ile ilişkilidir. L* değeri 100 (beyaz) ile 0 (siyah), a* değeri - 60 (yeşil) ile + 60 (kırmızı) ve b* - 60 (mavi) ile + 60 (sarı) arasında değer vermektedir (Demir, 2002). Toplam renk değişimi ise ( E) Denklem 2.1. den yararlanarak hesaplanmaktadır (Kaur, 2004). E = [(L* - L* ref ) 2 + (a* - a* ref ) 2 + (b* b* ref ) 2 ] ½ (2.1.) Tekstür Leblebinin yapısı duyusal ve aletsel olmak üzere iki metot tarafından tespit edilebilmektedir. Duyusal metotta tekstür profili insanlar tarafından sağlanmaktadır. Aletsel analiz duyusal analize göre daha ucuzdur. Bir sonuç elde etmek için daha az zaman harcanmaktadır. Genel olarak tekstür profil bilgisi, ister duyusal, isterse aletsel olarak elde edilsin "Tekstür Profil Analizi" olarak tanımlanmaktadır. Şekil 2.5. de sertlik parametresinin duyusal analiz sonuçları ile tekstür verileri arasındaki ilişkisi gösterilmiştir.

30 19 Şekil 2.5. Sertliğin aletsel ve duyusal olarak elde edilen datasının karşılaştırılması (Szczesniak, 2002) Gıda tekstür ölçme aletlerinin 5 temel parçası olmalıdır. Dinamik Mekanizması: Elektrik motoruna yada hidrolik sisteme bağlı makaralı ve hafif sistemler şeklinde dizayn edilmiş olmalıdır. Mil Parçası (Probe): Gıdayla temas edebilecek nitelikte olmalıdır (Şekil 2.6.) Kuvvet: Kesme, delme, sıkıştırma, öğütme, parçalama yada çekme işlemlerini gerçekleştirebilecek özellikte olmalıdır. Ölçümde hassasiyet parçası Okunan değerin çıktısını alacak sistem Şekil 2.6. Leblebilerin mil parçası sayesinde sıkıştırılması

31 Leblebinin Kavrulması ile Oluşan Değişimin Matematiksel Açıklaması Gıdaların kavurma veya kurutma sırasındaki davranışı sıcaklık ve ürünün kütle transfer özellikleriyle birlikte değişim göstermektedir. Gıdaların su içerikleri kavurma sırasında önemli bir kriter olduğundan, gıdaların su içeriklerinin kinetiğinin hesaplanmasında ve tahmininde matematiksel modellerden yararlanılır (Saklar, 1999; Özdemir, 2001). Gıda maddeleri ve model sistemler kullanılarak değerlendirilen esmerleşme reaksiyonlarında değişik kinetik modeller vasıtasıyla gıdaların esmerleşme kinetiği açıklanabilmektedir. Literatürlerde birçok gıdanın renk değişim kinetiği çalışılmış olmasına rağmen (Avila, 1999; Demir, 2002; Maskan, 2001; Özdemir, 2000); leblebinin kavrulması sonucu ortaya çıkan renk değişim kinetiği çalışılmamıştır. Kinetik modelleme için belirlenmesi gereken parametrelerin ilki reaksiyonun derecesinin belirlenmesidir. Genel itibari ile gıda reaksiyonları 0. ile 3. dereceler arasında oluştukları kabul edilmelerine rağmen enzimatik olmayan esmerleşmeler ya 0. yada 1. dereceden kabul edilmektedir (Denklem 2.2., 2.3.). Renk değişim kinetiği sıfırıncı (Bhattacharya, 1996; Bozkurt, 1998; Özdemir, 2000; Rapusas, 1995) veya birinci dereceden (Demir, 2002; Maskan, 2001; Shin, 1995) kabul edilebileceği gibi değişik makalelerde farklı modeller (Avila, 1999; Demir, 2002; Garza, 1999; Ibarz, 1999; Kahyaoglu, 2005; Özdemir, 2001) de uygulanmıştır. Bununla birlikte ısının etkilediği reaksiyonlarda Arrhenius ilişkisi söz konusudur (Labuza, 1982; Özdemir, 2001). Genelleme yapılacak olursa, enzimatik olmayan esmerleşmeden kaynaklanan kalite kaybı sıfırıncı dereceden reaksiyon derecesine sahipken, oksidatif renk kaybı birinci dereceden reaksiyon derecesine sahiptir (Cemeroğlu, 2005). C=C 0 -kt (2.2.) C=C 0 exp(-kt) (2.3.) C: Kavurma işleminin gerçekleşmesinden sonraki renk değeri C 0 : : Kavurma işleminden önceki renk değeri t: Kavurma süresi k: Reaksiyon hız sabiti

32 21 Esmerleşme reaksiyonları kompleks reaksiyonlar olmalarına rağmen, kinetik model olarak önemli bir kriterdir. Bir işlemi kontrol edebilmek amacıyla kinetik parametreleri (reaksiyon derecesi, reaksiyon hız sabiti, aktivasyon enerjisi) yada değişimin modellenmesi gereklidir (Kahyaoğlu, 2005). Bir reaksiyonun aktivasyon enerjisi, reaksiyon hızının sıcaklığa bağlı haldeki değişim düzeyini göstermektedir. Bir başka ifade ile E a bir reaksiyonun gerçekleşmesi için gerekli olan minimum enerji düzeyidir. Bir reaksiyonun aktivasyon enerjisinin yüksek olması, bu reaksiyonun sıcaklık değişimine çok hassas olduğunun bir kanıtıdır (Cemeroğlu, 2005). Bazı tipik reaksiyonların aktivasyon enerjileri şöyle tespit edilmiştir; difüzyon kontrolü (0-33 kj/mol), enzim aktivasyonu ( kj/mol), lipit oksidasyonu ( kj/mol); renk, tekstür ve aroma ( kj/mol), enzimatik olmayan esmerleşme ( kj/mol) dur (Cemeroğlu, 2005; Saguy, 1980). Araştırmalarda aktivasyon enerjisinin düşük tespit edilmesinin nedeni yüksek sıcaklık uygulaması olduğu belirtilmektedir (Özdemir, 2000). Sıcaklık, ürünün kinetiğini etkilediğinden, sıcaklığın etkisi aktivasyon enerjisi ile açıklanabilmektedir. Aktivasyon enerjisinin hesaplanmasında Arrhenius eşitliği kullanmaktadır (Göğüş, 1998). Arrhenius eşitliği denklem 2.4. deki gibidir. k = k o e Ea RT (2.4.) k: Reaksiyon hız sabiti, k o : Arrhenius eşitlik sabiti (s -1 ), E a : Reaksiyon aktivasyon enerjisi (cal mol -1 veya j mol -1 ), R: Gaz sabiti, cal mol -1 K -1 veya j mol -1 K -1, T: Mutlak sıcaklık, K (Kelvin). Nohut içerdiği protein, karbonhidrat, lif ve düşük yağdan dolayı beslenme açısından önemlidir. Leblebi nohudun kavrulması ile elde edilen ve sevilerek tüketilen bir üründür. Bu araştırmanın amacı farklı kavurma sıcaklığında ve sürelerinde işlenen

33 22 leblebilerde görülen kimyasal (protein, karbonhidrat, lif, kül, nem), tekstür ve renk değişimlerinin araştırılıp duyusal sonuçlarla karşılaştırılmasıdır. Kavurma işleminin leblebi rengini değiştirmesi üzerine herhangi bir çalışma olmadığından, bu çalışma ile kavurma koşullarının leblebilerin renk değişim kinetiği hesaplanması da amaçlanmıştır.

34 23 3. MATERYAL ve METOD 3.1. Materyal Bu çalışmada, tek kavrulmuş leblebiler Eroğlu Leblebi Tic. Ltd Şti. (Tavşanlı, Kütahya) tarafından temin edilmiştir. Araştırmada kullanılacak leblebi, üretim esnasında kontrollü bir şekilde takip edilmiş ve üretim sonunda çift katlı polietilen torbalarda Süleyman Demirel Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü ne getirilmiştir. Burada belirlenen ön denemelerden sonra sıcaklık ve zaman parametreleri seçilerek kavurma işlemleri gerçekleştirilmiştir. Kavurma işlemini takiben örneklerin 1 saat oda sıcaklığında soğuması beklendikten sonra analizler tamamlana kadar bariyer özellikli ambalajlara vakum ile paketlenip depolanmıştır. Leblebi üretiminde her firmanın kendine özgü üretim aşamaları mevcuttur. Tek kavrulmuş leblebiler Şekil 3.1 de gösterilen işlem aşamasına göre üretilmiştir. Çifte kavurma işlemine tabi tutulan tek kavrulmuş leblebilerin kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikleri Ek-II de verilmiştir Kavurma İşlemi Tek kavrulmuş leblebilerden çifte kavrulmuş leblebi üretilmesi sırasında kullanılan kavurma sıcaklık ve süreleri ön denemeler sonucunda elde edilmiştir. Şekil 3.1 deki gibi elde edilen numuneler 150±5 ºC, 180±5 ºC ve 200±5 ºC lerde 4, 6 ve 8 dakika kavrulmuştur. Denemeler sırasında leblebilerin nem içerikleri, yaklaşık % 8 e sabitlenerek kavurma sıcaklık ve süreleri tespit edilmiştir. Leblebiler kavurma makinelerine konulmadan önce ıslatılmaları gerekmektedir. Islatma sırasında tek kavrulmuş leblebinin nem oranının % 8 e sabitlenmesi amacıyla kütle dengesi yapılmıştır. 150±5 ºC, 180±5 ºC ve 200±5 ºC lerde kavrulan numunelerin ıslatılması sonucu nem oranları % 8 e ayarlanmıştır. Bu işlem Şekil 3.2. deki gibi düzenlenmiştir. İlk işlem olarak tek

35 24 kavrulmuş leblebilerin nem oranı tespit edilmiştir. I. tekerrürde tek kavrulmuş leblebilerin nem oranı ortalaması % 3.8 olduğu tespit edilmiştir. Nohut Sınıflandırma (9.5 mm boyutunda nohut kullanılmıştır) Tavlama ( ºC, 30 dakika) Dinlendirme (24 saat) Tavlama (150 ºC, 20 dakika) Dinlendirme (24 saat) Tavlama (150 ºC, 10 dakika) Dinlendirme (2 ay) Su ilavesi 24 saat bekleme Kabukların atması için ısıtma işlemi Tek kavrulmuş leblebi Şekil 3.1. Tek kavrulmuş leblebi üretim aşamaları

36 25 Buna göre; Su (S) 1500 g % 3.8 Nem % 8 Nem Tek Kavrulmuş leblebi (G) Islatılmış Tek Kavrulmuş leblebi (Ç) Şekil 3.2. Kütle dengesi diyagramı Kütle Dengesi; S= Ç (3.1) Su İçeriği Dengesi; 3, * + S * = Ç * (3.2) Denklem 3.1.ve 3.2. birlikte çözüldüklerinde; S= gr su eklenmek suretiyle tek kavrulmuş leblebinin nem içeriği % 8 e yükseltilmiştir. Kütle dengesi kullanılarak 2. ve 3. tekerrürlerde de tek kavrulmuş leblebilerin nem içerikleri % 8 e getirilmek suretiyle hem leblebi yüzeyleri ıslatılmış, hem de nem içerikleri standart hale getirilmiştir Metot Örneklerin Kimyasal Analizleri Nem Tayini Örneklerin nem tayini AOAC (1997) ye göre yapılmıştır. Daha önce 130±3 C de kurutulup desikatörde soğutularak darası alınmış kuru madde kaplarına 1 mg hassasiyetle 3-5 g numune tartılır. Sonra C ayarlı kurutma dolabında 1 saat

37 26 kurutulur. Desikatörde oda sıcaklığına kadar soğutularak tartılır. Paraleller arasındaki fark % 0.1 i geçmemelidir. Yüzde nem (yaş baz, y.b.) Denklem 3.3. e göre hesaplanır. Nem (%) = 100( E M ) E E: Örneğin başlangıçtaki ağırlığı (g) M: Örneğin kuru ağırlığı (g) (3.3) Kül Miktarı Tayini Örneklerin kül miktarı tayini AOAC (1997) ye göre yapılmıştır. Analizde kullanılacak kroze 900 C de kül fırınında kurutulur. Desikatörde soğutulur ve tartılır (A 1 ). Kroze içerisine 2-5 g kadar öğütülmüş leblebi koyulur ve tartılır (A 2 ). Tutuşma işlemini kolaylaştırmak amacıyla kroze içine etilalkol damlatılabilir. Kül fırınında leblebi numuneleri 900 C de 3 saat yakılır. Desikatöre alınan kroze soğuduktan sonra tartılır (A 3 ). % kül, Denklem 3.4. e göre hesaplanır. ( ) ( ) A3 A1 % Kül = *100 (3.4.) A A Protein Miktarı Tayini Örneklerin protein içeriklerinin tespiti amacıyla AOAC (1997) den faydalanılmış ve metot modifiye edilmiştir. Leblebi örneklerine protein tayini için Kjeldahl metodu uygulanmış ve bu metoda göre gr numune Kjeldahl tüpüne konulmuştur. Örnek üzerine 15 gr potasyum sülfat, 1 ml bakır sülfat, 25 ml sülfürik asit sırasıyla ilave edildikten sonra 3 saat 15 dakika yakma ünitesinde (Gerhardt, Königswinter, Almanya) kademeli olarak sıcaklık arttırılarak ve nötralizasyon düzeneğine (% 16 lık NaOH) bağlı olarak yakma işlemi gerçekleştirilmiştir. Yakma işlemi tamamlandıktan sonra tüpler oda sıcaklığına gelinceye kadar soğutulmuştur. Destilasyonda (Gerhardt, Königswinter, Almanya) % 4 lük indikatörlü borik asitten her örnek için 50 ml kullanılmıştır. Örneklerin distilasyonu amacıyla % 32 lik NaOH kullanılmıştır. Distilasyondan sonra distilat 0.1 N HCl ile titre edilerek harcanan miktar kaydedilmiştir. % Protein miktarı denklem 3.5. te verilen formüle göre hesaplanır.

38 27 [( V V )* F *100*0. ] S B 0014 %Pr otein = (3.5) W Formülde; F: Protein tayini için kullanılan katsayı (Leblebi için 6.25) V : Örnek için harcanan 0.1 N HCl miktarı (ml) S V B : Tanık için harcanan 0.1 N HCl miktarı (ml) W: Örnek ağırlığı (g) Toplam Lif Miktarı Tayini Örneklerin lif içerikleri Bozkurt (1997) a göre belirlenmiştir. 5±0.1 gr un numunesi alınır. 100 ml lik ölçülü erlene koyulur ve üzerine 50 ml Bellucchi çözeltisi eklenir. Erlen kaynar su banyosunda un çözülene kadar ısıtılır. Erlen su banyosundan çıkarılır ve ocağa konur. Erlene geri soğutma bağlanır. Hafif ateşteki ocakta 25 dakika bekletilir. Bekleme sırasında karıştırma işlemi yapılır. Aynı zamanda kurutma kabı ve külsüz filtre kağıdı (Whatman No: 41) ºC lerde sabit tartıma gelene kadar kurutulur. Kroze W 1 ve filtre kağıdı W 2 olarak kaydedilir. Tartılmış filtre kâğıdı ile sıcak çözelti süzülür. Filtre üzerindeki katı kısım 5 ml Belluchi çözeltisi, sonra kaynar su, daha sonra sırasıyla ikişer defa 5 ml etanol ve 10 ml petrol eter ile yıkanır. Filtre kağıdı tartılan krozeye yerleştirilip, ºC de sabit tartıma gelene kadar kurutulur. Kurutma kabı içeriği kuruduktan sonra tartılır ve W 3 olarak kaydedilir. Başka bir kroze ºC de sabit ağırlığa gelene kadar kurutulur ve tartılarak W 4 olarak kaydedilir. Kurutulmuş filtre kağıdı ve içindeki maddeler tartılan krozeye konur ve ºC de 2 saat boyunca yakılır. 2 saat sonunda kroze tartılır ve W 5 olarak kaydedilir. Hesaplama: {( W3 W1 ) [( W5 W4 ) + W ]} * 100 HamLif = (3.6) W % 2

39 Toplam Nişasta Miktarı Tayini Örneklerin toplam nişasta içerikleri Uluöz (1965) e göre tespit edilmiştir. Buna göre kullanılan kimyasallar ve çözeltiler aşağıdaki gibidir: Carrez I: 106 gr potasyum ferrosiyanür [K 4 Fe(CN) 6 3H 2 O] saf su ile 1000 ml ye tamamlanır. Carrez II: 219 gr çinko asetat [(CO 3 COO)Zn 2 H 2 O] ve 30 gr asetik asit [CH 3 COOH] saf su içinde çözülür ve 1000 ml ye tamamlanır. 1 M HCl: 2.56 ml HCl 100 ml ye tamamlanır (HCl; d:1.19, V:%37). Gerekli çözeltiler hazırlandıktan sonra 25 gr örnek 100 ml lik balonjojeye tartılır. Üzerine 50 ml 1 M HCl eklenir ve iyice çalkalanır. Kaynamakta olan su banyosuna konur. Birkaç dakika bekledikten sonra iyice çalkalanır ve kaynar su banyosunda 15 dakika bekletilir. Bu süre sonunda ml saf su eklenir ve çeşme suyu ile oda sıcaklığına soğutulur. Balona 5 ml Carrez I eklenerek tekrar çalkalanır ve birkaç dakika bekletilir. Daha sonra 5 ml Carrez II eklenir ve çalkalanarak birkaç dakika beklemeye bırakılır. Balon saf su ile 100 ml ye tamamlanır. Balon içeriği filtre kağıdından süzülüp berrak bir süzüntü elde edilir. Süzüntü polarimetre tüplerine hava kabarcığı kalmayacak şekilde doldurulur ve polarimetrede okunur (N). Sonuç aşağıda verilen formül ile hesaplanır: % Nişasta = N * (3.7) Bu formüle göre; N: Polarimetrede okunan değer : sabit değer (Kullanılan polarimetre tüpü uzunluğu; 200 mm, Nohut Nişastası sabiti; 182.1) Renk Ölçümü Leblebi numunelerinde renk ölçümü Minolta Tristumulus Colorimeter (CR-400) ile yapılmıştır. Cihaz 8 mm lik görüntüleme alanına sahip ışık projeksiyon tüpü (CR- A33f) aparatı ile kullanılmıştır. Renk analizi için numunelerin hazırlanması aşamasında leblebiler öğütme makinesi ile öğütülerek analize hazır hale getirilmiştir.

40 29 Her bir kavurma sıcaklık ve süresine ait numunelerde beş adet ölçüm yapılmıştır. Bu analiz sonucunda renk bileşenleri L*, a* ve b* değerleri tespit edilmiştir. E değeri denklem 2.1. e göre hesaplanmıştır Tekstür Analizi Leblebi numunelerinin sertlik özellikleri ölçülürken LFPlus Üniversal Test Cihazı (Lloyd Instruments Ltd, İngiltere) NEXYGEN MT analiz yazılımı ile kullanılmıştır. Leblebilerin % 80 lik kısmının deforme olabilmesi için 1 mm/sn hız ile 100 N luk yüke tabi tutulmuştur. Sıkıştırma işlemi amacıyla 10 mm lik silindir probe (FG/CY10) kullanılmıştır. Şekil 3.3. te görüldüğü gibi leblebiler sıkıştırma işleminden geçirilmiş ve leblebilerin sertlik değerleri Newton (N) cinsinden belirlenmiştir. Şekil 3.3. Leblebilerde sertlik ölçümü Leblebi Örneklerinin Duyusal Analizleri Leblebilerin duyusal değerlendirilmesinde "Tanımlayıcı Analiz Yöntemi" kullanılmıştır. Tanımlayıcı kelimeleri belirlemek amacıyla piyasadan temin edilen