T.C. SÜLEYMAN DEMİREL ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ

Transkript

1 T.C. SÜLEYMAN DEMİREL ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ YETİŞTİRİCİLİĞİ YAPILAN DENİZ LEVREĞİNİN (Dicentrarchus labrax L. 1758) DUMANLAMA SONRASI BAZI BESİN BİLEŞENLERİNDEKİ DEĞİŞİMLER VE RAF ÖMRÜNÜN BELİRLENMESİ ALİ GÜNLÜ Danışman: Prof. Dr. Ö. Osman ERTAN DOKTORA TEZİ SU ÜRÜNLERİ TEMEL BİLİMLER ANABİLİMDALI ISPARTA 2007

2 Fen Bilimleri Enstitüsü Müdürlüğüne Bu çalışma jürimiz tarafından Su Ürünleri Temel Bilimleri ANABİLİM DALI'nda DOKTORA TEZİ olarak oy birliği ile kabul edilmiştir. Başkan : Prof.Dr. M.Yaşar AKSOYLAR (İmza) SDÜ Fen-Edebiyat Fak. Biy.Böl. Üye : Prof.Dr. Ö.Osman ERTAN (İmza) SDÜ Eğirdir Su Ürünleri Fakültesi Üye : Prof.Dr. Abdullah DİLER (İmza) SDÜ Eğirdir Su Ürünleri Fakültesi Üye: Prof.Dr. Murtaza ÖLMEZ (İmza) SDÜ Eğirdir Su Ürünleri Fakültesi Üye : Doç.Dr. Özkan ÖZDEN (İmza) İstanbul Üniversitesi Su Ürünleri Fakültesi ONAY Bu tez 12/07/2007 tarihinde yapılan tez savunma sınavı sonucunda, yukarıdaki jüri üyeleri tarafından kabul edilmiştir. 12/07/2007 Prof.Dr. Fatma GÖKTEPE Enstitü Müdürü

3 İÇİNDEKİLER Sayfa İÇİNDEKİLER..... i ÖZET. iv ABSTRACT.. v TEŞEKKÜR.. vi ŞEKİLLER DİZİNİ vii ÇİZELGELER DİZİNİ..... ix 1.GİRİŞ KAYNAK BİLGİSİ Deniz Levreğinin (Dicentrarchus labrax L. 1758) Genel Özellikleri Su Ürünlerinde Dumanlama Teknolojisi Dumanlama Yöntemleri Sıvı Dumanlama Sıcak Dumanlama Soğuk Dumanlama Dumanlanmış Balıkların Kalitesinde Meydana Gelen Değişimler Su ve Kuru Madde İçeriğindeki Değişimler Proteinlerde Oluşan Değişimler Lipitlerdeki değişimler Ham Kül ve Tuz İçeriğindeki Değişimler Protein Olmayan Azot Bileşiklerindeki Değişimler Trimetilamin (TMA) Değerindeki Değişimler Toplam Uçucu Bazik Azot (TVB-N) Değerindeki Değişimler Serbest Aminoasit İçeriğindeki Değişimler Tiyobarbiturik Asit (TBA) Değerindeki Değişimler ph Değerindeki Değişimler Duyusal Değerlendirme MATERYAL ve YÖNTEM Materyal Yöntem Örneklerin Hazırlanması Fileto Çıkarma i

4 Tuzlama İşlemi Sıcak Dumanlama Öncesi Tuzlama (SıDÖT) Soğuk Dumanlama Öncesi Tuzlama (SoDÖT) Dumanlama İşlemi Sıcak Dumanlama (SıD) Soğuk Dumanlama (SoD) Paketleme Depolama Fiziksel ve Kimyasal Analizler Verim Hesaplaması Duyusal değerlendirme ph Tayini Kimyasal Analizler Kimyasal Bileşim Analizleri Tiyobarbiturik Asit (TBA) Tayini Toplam Uçucu Bazik Azot (TVB-N) Tayini Trimetilamin Azotu (TMA-N) Tayini Toplam Mikro Protein Tayini Ekektroforetik Analizler (SDS-PAGE) Kullanılan stok çözeltiler Elektroforez için Protein Örneklerinin Hazırlanması Elektroforezin Yapılışı ve Değerlendirilmesi Serbest Aminoasit Tayini Verilerin Değerlendirilmesi BULGULAR Verim Hesaplaması Taze ve İşlenmiş Balıkların Bazı Kimyasal Bileşenlerindeki Değişimler Toplam Su İçeriğindeki Değişimler Ham Protein İçeriğindeki Değişimler Ham Yağ İçeriğindeki Değişimler Ham Kül İçeriğindeki Değişimler ii

5 Tuz İçeriğindeki Değişimler Taze ve İşlenmiş Ürünlerin Raf Ömrü Analiz Sonuçları ph Analiz Sonuçları TBA Analiz Sonuçları TVB-N Analiz Sonuçları TMA-N Analiz Sonuçları Duyusal Değerlendirme Sonuçları Total Mikro Protein Analiz Sonuçları SDS-PAGE Analiz Sonuçları Serbest Aminoasit Analiz Sonuçları TARTIŞMA SONUÇ KAYNAKLAR ÖZGEÇMİŞ iii

6 ÖZET Doktora Tezi YETİŞTİRİCİLİĞİ YAPILAN DENİZ LEVREĞİNİN (Dicentrarchus labrax L. 1758) DUMANLAMA SONRASI BAZI BESİN BİLEŞENLERİNDEKİ DEĞİŞİMLER VE RAF ÖMRÜNÜN BELİRLENMESİ Ali GÜNLÜ Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Su Ürünleri Temel Bilimler Anabilim Dalı Juri: Prof.Dr. M.Yaşar AKSOYLAR Prof.Dr. Ö.Osman ERTAN (Danışman) Prof.Dr. Abdullah DİLER Prof.Dr. Murtaza ÖLMEZ Doç.Dr. Özkan ÖZDEN Kültür deniz levreği (D. labrax L. 1758) nin kimyasal bileşim, kalite parametreleri, duyusal özellikleri, kas proteinleri ve serbest amino asitleri üzerine tuzlama ve sıcaksoğuk dumanlama metotlarının etkileri çalışılmıştır. Ayrıca, vakumda paketlenmiş taze, sıcak dumanlama öncesi tuzlanmış, sıcak dumanlanmış, soğuk dumanlama öncesi tuzlanmış ve soğuk dumanlanmış deniz levreklerinin raf ömrü 4 C de depolanması sırasında belirlenmiştir. Ham protein, ham yağ, ham kül ve tuz içeriği dumanlama işlemi sonrasında artarken su içeriği azalmıştır. En yüksek fire, su kaybı, ham yağ ve ham protein değeri sıcak dumanlanmış örneklerde belirlenmiştir. İnorganik madde ve tuz içeriği sıcak dumanlanmış örneklere göre soğuk dumanlanmış örneklerde daha yüksektir. Kimyasal bileşim değerleri tüm gruplarında depolama süresine bağlı olarak önemsiz (P>0,05) oranda değişimler göstermiştir. Uygulanan iki dumanlama metodunda da balık örneklerindeki koruyucu etki açıkça görülmüştür. Kalite parametreleri olan TBA, TMA-N ve TVB-N değeri tüm gruplarında depolama günlerine bağlı artışlar göstermiştir. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre sıcak dumanlanmış balıklar, soğuk dumanlanmış balıklardan daha çok beğenilmiştir. Deniz levreği kaslarında bol miktarda bulunan serbest amino asitlerin glisin, glutamik asit, lösin ve fenilalanin olduğu belirlenmiştir. Alanin, terosin ve valin+isolösin içeriği sıcak ve soğuk dumanlanmış deniz levreklerinin her ikisinde de artmıştır. Serbest amino asitler de tüm deneme gruplarında depolama süresine bağlı olarak genellikle artış görülmüştür. SDS-PAGE kullanılarak taze, sıcak dumanlama öncesi tuzlanmış ve soğuk dumanlanmış deniz levreği kaslarında 12 protein bandı, sıcak dumanlanmış deniz levreği kaslarında 11 protein bandı ve soğuk dumanlama öncesi tuzlanmış deniz levreği kaslarında 14 protein bandı belirlenmiştir. Deniz levreği kaslarında ki proteolitik aktivite nedeniyle dumanlama ve depolamadan sonra pek çok protein bandı ortaya çıkmıştır. Soğuk dumanlanmış deniz levrekleri 25. günde bozulmuşken, sıcak dumanlanarak 4 C de depolanmış deniz levrekleri depolamanın 45. gününden sonra dahi bozulmamıştır. Anahtar Kelimeler : Deniz levreği, Dicentrarchus labrax, sıcak dumanlama, soğuk dumanlama, kimyasal kompozisyon, SDS-PAGE, serbest aminoasit, depolama 2007, 123 sayfa iv

7 ABSTRACT Ph.D. Thesis DETERMINATION OF SHELF-LIFE AND CHANGES OF SOME NUTRIENT COMPONENTS AFTER SMOKING PROCESS OF CULTURED SEA BASS (Dicentrarchus labrax L. 1758) Ali GÜNLÜ Süleyman Demirel University Thesis Committee: Prof. Dr. M.Yaşar AKSOYLAR Prof. Dr. Ö.Osman ERTAN (Supervisor) Prof. Dr. Abdullah DİLER Prof. Dr. Murtaza ÖLMEZ Assoc. Prof. Dr. Özkan ÖZDEN The effect of salting and hot-cold smoking methods on chemical composition and quality parameters and sensory attributes and muscle proteins and free amino acids of cultured sea bass (D. labrax L. 1758) was studied. Furthermore, the shelf life of vacum-packed fresh, salting befor hot smoked, hot smoked, salting before cold smoked and cold smoked of sea bass was determined during storage in 4 C. The moisture content reduced althougt crude protein, crude lipids, crude ash and salt content increased after smoking processing. Maximum weight and water loss and crude lipid and crude protein values of cultured sea bass was measured in hot smoked fish samples. Inorganic matter and salt contents were higher in cold smoked samples than hot smoked samples. Chemical composition values changed unimportant ratio dependent upon storage time in all groups (P>0,05). The two smoking methods applyed, resulted in a clear preservative effect on fish samples. TBA, TMA-N and TVB-N values which is quality parameters showed increasing during storage time in all groups. Acording to sensory assessment results, the hot smoked fish were more enjoyed than cold smoked fish. The most abundant free amino acids in sea bass muscle are glycine, glutamic acid, leucine and phenyalanine. Alanine, tyrosine and valine+isoleucine content increased in both hot and cold smoked sea bass. Free amino acids showed usually increasing during storage time in all groups. Using SDS-PAGE, 12 protein bands in fresh, salted before hot smoked and cold smoked sea bass muscle, 11 protein bands in hot smoked sea bass muscle and 14 bands salted before cold smoked sea bass muscle were determined. Most of the protein bands disappeared after hot smoked and storage owing to proteolytic activity of the sea bass muscles. Hot smoked sea bass stored at 4 C have also not spoiled after 45 th days storage while cold smoked sea bass spoiled on the 25 th days. Key words: Cultured sea bass, Dicentrarchus labrax, hot smoked, cold smoked, chemical contents, SDS-PAGE, free amino acids, storage 2007, 123 pages v

8 TEŞEKKÜR Bu araştırma için beni yönlendiren, karşılaştığım zorlukları bilgi ve tecrübesi ile aşmamda yardımcı olan değerli Danışman Hocam Prof. Dr. Ö. Osman ERTAN a teşekkürlerimi sunarım. Çalışmamın her aşamasında fikir ve görüşlerinden yararlandığım İstanbul Üniversitesi Su Ürünleri Fakültesi den Doç.Dr. Özkan ÖZDEN hocama ve fakültemiz öğretim üyelerinden Yrd.Doç.Dr. Yıldız BOLAT, Yrd. Doç. Dr. Şengül BİLGİN, Yrd. Doç. Dr. Levent İZCİ ve Yrd. Doç. Dr. İskender GÜLLE ye, tezin yazım aşamasında yardımlarını esirgemeyen Arş. Gör. Yaşar ÖZVAROL ve Uzman M.Hakan NEĞİŞ e, laboratuar çalışmalarımın yapımında tüm imkanlarını kullanmama izin veren SDÜ Merkezi Laboratuar müdürü ve diğer personeline, materyal temininde yardımlarını esirgemeyen su ürünleri mühendisi Can Okan GÜNAYDIN ve Mustafa ZEYREK e teşekkürlerimi sunuyorum. Ayrıca 1013-D-05 No lu Proje ile maddi olarak destekleyen Süleyman Demirel Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Yönetim Birimi Başkanlığı na teşekkür ederim. Çalışmalarımın başından beri bana her konuda destek olan eşim Su Ürünleri Mühendisi Nihan GÜNLÜ ye teşekkür ederim. Ali GÜNLÜ Isparta, 2007 vi

9 ŞEKİLLER DİZİNİ Sayfa Şekil 2.1. Deniz levreğinin genel görünüşü. 6 Şekil 2.2. Soğukta depolanmış kültür deniz levreklerinin proteinlerindeki değişimler.. 17 Şekil 2.3. Deniz levreği beyaz kaslarının temel miyofibrilar ve sarkopilazmik proteinleri Şekil 2.4. Deniz levreği beyaz kaslarının temel sarkopilazmik ve miyofibrilar proteinleri.. 19 Şekil 2.5. Depolanmış ve dumanlanmış salmonlardan izole edilen myofibrilar proteinlerdeki değişimler.. 21 Şekil 3.1. I: Duyusal analizler, II: SDS-PAGE ve Aminoasit analizleri, III: Kimyasal kompozisyon analizleri ve IV: Raf ömrü analizlerinin yapıldığı bölgeler.. 55 Şekil 3.2. Serbest amino asit analizinde kullanılan amino asit kromotogramı 66 Şekil 3.3. Sıcak dumanlama öncesi tuzlanmış örneklerin depolama başlangıcındaki serbest amino asit kromotogramı Şekil 4.1. Sıcak dumanlanmış deniz levreğin verim sonuçları. 68 Şekil 4.2. Soğuk dumanlanmış deniz levreğin verim sonuçları 68 Şekil 4.3. Su analiz sonuçları Şekil 4.4. Ham protein analiz sonuçları Şekil 4.5. Ham yağ analiz sonuçları 71 Şekil 4.6. Ham kül analiz sonuçları.. 72 Şekil 4.7. Tuz analiz sonuçları. 73 Şekil 4.8. ph analiz sonuçları Şekil 4.9. TBA analiz sonuçları Şekil TVB-N analiz sonuçları Şekil TMA-N analiz sonuçları Şekil Dumanlanmış ürünlerin tat bakımından değerlendirilmesi 79 Şekil Dumanlanmış ürünlerin koku bakımından değerlendirilmesi 80 Şekil Dumanlanmış ürünlerin tekstür bakımından değerlendirilmesi. 80 Şekil Dumanlanmış ürünlerin renk bakımından değerlendirilmesi. 80 vii

10 Şekil Toplam mikroprotein içeriği Şekil Taze örneklerin elektroforetik analiz sonuçları.. 82 Şekil Sıcak dumanlama öncesi tuzlanmış örneklerin elektroforetik analiz sonuçları. 83 Şekil Sıcak dumanlanmış örneklerin elektroforetik analiz sonuçları.. 84 Şekil Soğuk dumanlama öncesi tuzlanmış örneklerin elektroforetik analiz sonuçları Şekil Soğuk dumanlanmış örneklerin elektroforetik analiz sonuçları. 85 Şekil Aspartik asit içeriğinde ki depolamaya bağlı değişimler Şekil Glutamik asit içeriğinde ki depolamaya bağlı değişimler. 88 Şekil Glisin içeriğinde ki depolamaya bağlı değişimler. 88 Şekil Prolin içeriğinde ki depolamaya bağlı değişimler. 89 Şekil Alanin içeriğinde ki depolamaya bağlı değişimler 89 Şekil Terosin içeriğinde ki depolamaya bağlı değişimler Şekil Arginin içeriğinde ki depolamaya bağlı değişimler.. 91 Şekil Lisin içeriğinde ki depolamaya bağlı değişimler Şekil Metionin içeriğinde ki depolamaya bağlı değişimler Şekil Valin+İsolösin içeriğinde ki depolamaya bağlı değişimler Şekil Lösin içeriğinde ki depolamaya bağlı değişimler.. 92 Şekil Fenilalanin içeriğinde ki depolamaya bağlı değişimler. 92 viii

11 ÇİZELGELER DİZİNİ Sayfa Çizelge 2.1. Deniz levreği nin sistematikteki yeri Çizelge 2.2. Soğuk dumanmış salmonların su içeriği Çizelge 2.3. Sıcak dumanlanmış uskumruda depolamaya bağlı olarak su içeriğindeki değişimler Çizelge 2.4. Sıcak dumanlama sonrası çeşitli balıkların protein içeriğindeki değişimler Çizelge 2.5. Tuzlama ve sıcak dumanlama sonrası 2±0,5 C de depolanan uskumrunun tuz içeriği Çizelge 2.6. Buzda bütün olarak depolanmış kültür deniz levreklerinin TMA-N içeriği Çizelge 2.7. Buzda depolanmış deniz levreği örneklerinin TMA içeriğindeki değişimler Çizelge 2.8. Bütün ve fileto şekilde buzda depolanma sonucu kültür deniz levreklerinin TMA içeriğindeki değişimler.. 28 Çizelge 2.9. Sıcak dumanlanmış uskumrunun 2±0,5 C de depolamaya bağlı TMA-N içeriğindeki değişimler Çizelge Buzda depolanmış kültür deniz levreklerinin TVB-N içeriğindeki değişimler.. 30 Çizelge Buzda depolanmış deniz levreği örneklerinin TVB-N içeriğindeki değişimler Çizelge Kültür deniz levreklerinin depolamaya bağlı olarak TVB-N içeriğinde ki değişimleri Çizelge Doğal deniz levreklerinin 4 0 C de depolama sonucunda TVB-N içeriğindeki değişimler. 31 Çizelge Bütün olarak buzda depolanmış kültür deniz levreklerinin TVB-N içeriğindeki değişiler Çizelge Soğuk ve sıcak tütsülemenin +4±1 C da depolanmış alabalıklarında TVB-N üzerine etkisi Çizelge Taze, tuzlanmış ve iki farklı yöntemle sıcak dumanlanmış uskumrunun 2±0,5 C de depolama sonrası TVB-N içeriği Çizelge Bazı balık ve deniz gıdalarının serbest aminoasit içerikleri.. 36 ix

12 Çizelge Farklı atmosferik gaz karışımlarıyla soğukta depolanmış berlam balığının serbest amino asitlerindeki değişimleri. 37 Çizelge Farklı atmosferik gaz karışımlarıyla soğukta depolanmış berlam balığının serbest amino asitlerindeki değişimler Çizelge Depolama sonrası taze ve soğuk dumanlanmış salmonların serbest amino asit içerikleri Çizelge Vakumda paketlendikten sonra buzda depolanmış salmon kaslarının serbest amin oasit içeriği Çizelge Soğuk dumanlanmış salmon filetolarının depolama sonrası serbest amino asit içerikleri Çizelge Buzda depolanmış deniz levreği örneklerinin TBA değerindeki değişimler.. 44 Çizelge Bütün ve fileto olarak buzda depolanmış kültür deniz levreklerinin TBA içeriğindeki değişimler.. 44 Çizelge Bütün buzda depolanmış kültür deniz levreklerinin TBA içeriğindeki değişimler Çizelge Taze, tuzlanmış ve iki farklı yöntemle sıcak dumanlanmış uskumrunun 2±0,5 0 C de depolama sonrası TBA değeri Çizelge Buzda depolanmış kültür deniz levreğinin ph içeriği Çizelge Buzda depolanmış deniz levreği örneklerinin ph değerindeki değişimler Çizelge Soğuk ve sıcak tütsülemenin 4±1 0 C da depolanmış alabalıkların ph içeriği üzerine etkisi Çizelge Sıcak dumanlanmış eğrez (V. vimba tenella) ve S. trutta macrostigma nın depolama süresince ph değerindeki değişimi Çizelge Taze, tuzlanmış ve iki farklı yöntemle sıcak dumanlanmış uskumrunun 2 0 C de depolama sonrası ph içeriği Çizelge Dumanlama yöntemlerinin duyusal değerlendirilmesi.. 50 Çizelge Dumanlanmış çipuranın duyusal değerlendirme sonuçları Çizelge Sıcak dumanlanmış uskumrunun 2 C de depolama sonrası duyusal değerlendirme sonuçları.. 51 x

13 Çizelge 3.1. Tuzlanmış derili filetolara uygulanan sıcaklık ve süreler. 54 Çizelge 3.2. Çalışmada kullanılan hedonik gösterge çizelgesi ve puan tanımları. 57 Çizelge 4.1. Su analiz sonuçları Çizelge 4.2. Ham protein analiz sonuçları Çizelge 4.3. Ham yağ analiz sonuçları 71 Çizelge 4.4. Ham kül analiz sonuçları.. 72 Çizelge 4.5. Tuz analiz sonuçları. 73 Çizelge 4.6. ph analiz sonuçları Çizelge 4.7. TBA analiz sonuçları Çizelge 4.8. TVB-N analiz sonuçları Çizelge 4.9. TMA-N analiz sonuçları.. 78 Çizelge Duyusal değerlendirme sonuçları Çizelge Toplam mikroprotein içeriği Çizelge Esansiyel olmayan serbest aminoasitler. 87 Çizelge Esansiyel serbest aminoasitler xi

14 1. GİRİŞ Su ürünlerinin; bozulmadan hijyen ve sanitasyon kurallarına uygun olarak uzun süreli muhafaza ihtiyacının artması, ürünün bol olduğu dönemlerde işlenerek diğer mevsimlerde tüketime sunulması, uygun işleme tekniği ile işlenerek atıklarının da ekonomiye kazandırılması, hazır ürün haline getirilerek tüketiceye kolaylık ve seçenekli ürün sağlanması gibi pek çok gereksinim nedeniyle işlenerek değerlendirilmesi son yıllarda oldukça önem kazanmıştır. Ayrıca teknolojik gelişmeler ve çalışma koşullarındaki değişimler, insanları zamanlarını daha tutumlu kullanmaya yönlendirmiş, bu nedenle gelişmiş ülkelerin çoğunda beslenme alışkanlıklarında değişiklikler meydana gelmiş, tüm bu gelişmeler ısıt ve ye cinsi su ürünleri için geniş bir potansiyel oluşturmuştur. Çünkü bu tip ürünlerde hazırlık sırasında ortaya çıkan zorluklar ve koku en az düzeye indirilmiş, bunun sonucunda da günümüzde yeni tekniklerle işlenmiş farklı ürünler geliştirilerek başarıyla pazara sunulmuştur (Anonim, 2001). Ülkemiz, su ürünleri potansiyeli açısından dünyada önemli bir konumda bulunmaktadır. İşlendirme olanağı yaratması ve dışsatım potansiyelinin yüksek olması nedeniyle balıkçılık, ülkemizde önemli bir sektör niteliğindedir. Ülkemizde 2005 yılı verilerine göre avcılık ve yetiştiricilik yoluyla üretilen su ürünlerinin %59 taze/soğutulmuş, %40 ı işlenerek ve %1 i de canlı olarak dış pazarlara verilmektedir (Anonim, 2005). Dünyada avlanan balığın yalnızca %25 i taze olarak pazarlanmakta, %75 i ise işlenmektedir. Bu %75 lik bölümün %40 ı balık unu ve balık yağı üretiminde kullanılırken %60 ı insan tüketimine uygun olarak değerlendirilmektedir (Anonim, 2001). Ülkemizde de özellikle son yıllarda su ürünleri işleme ve değerlendirme sanayisinde, hijyen ve kalite şartları çerçevesinde önemli gelişmeler kaydedilmiştir. Su ürünleri, içerdiği besin bileşenleri yönünden değerli besin maddelerindendir. Balık etindeki protein miktarı türlere göre az çok değişir. Bu ürünün temel amino asitleri (Treonin, valin, arginin, fenilalanin histidin, lisin, triptofan, lösin, isolösin ve metionin) en uygun oranda içerdiği belirtilmektedir. Balık eti proteinden başka 1

15 protein olmayan azotlu maddeleri de bulundurmaktadır. Bu maddeler hem lezzet hem de bozulma olaylarından sorumludurlar. Balık yağı özellikle yağda eriyen vitaminler (A, D, E, K) yönünden oldukça zengindir. Balık eti aynı zamanda vitamin B 1 (Tiamin), vitamin B 2 (Riboflavin), vitamin B 6 (Pridoksin) gibi B-kümesi vitaminleri de bulundurmaktadır. Vitamin C (L-askorbik asit) nin ise önemli miktarda bulunmadığı bildirilmiştir. Balık etinde iyot, fosfor ve çinko diğer minerallere göre daha fazla bulunmaktadır. Bu nedenlerle balık eti biyolojik değeri oldukça yüksek bir besin maddesidir (Burt, 1988). Deniz ve iç sulardan elde edilen çeşitli balık türleri ve kabuklular yüksek oranda protein sağlayan su ürünlerini oluşturmaktadır. Seçenekli protein kaynakları ile karşılaştırıldığı zaman su ürünlerinin, daha değerli bir besin kaynağı olduğu, değişik yöntemlerle işlenerek depolandığı zaman, protein değerini yitirmeden tüketilebileceği bilinmektedir (Kolsarıcı ve Özkaya, 1998). Dumanlama teknolojisi dünyada yaygın bir şekilde kullanılan, ekonomik yönden önemli, geleneksel balık işleme yöntemlerinden birisidir. Bilinen en eski besin koruma yöntemlerinden biri olan dumanlama teknolojisinde amaç, dumanın aroma ve renginden yararlanarak ürünün duyusal özelliklerinin geliştirilmesi ile ısıtma sonucu dehidrasyon, duman bileşenlerinin antimikrobiyal ve antioksidan etkilerinden faydalanarak ürünün raf ömrünün arttırılmasıdır. Bu teknoloji, özellikle Kuzey Avrupa ülkelerinde çok gelişmiş olup su ürünleri ve kara hayvanları etleri yoğun olarak dumanlanmaktadır. En çok dumanlanmış ürün üreten ülkeler Hollanda, İngiltere, Norveç, Kanada, Japonya, Amerika ve Almanya dır (Gülyavuz ve Ünlüsayın, 1999). Ülkemizde ise dumanlama teknolojisi ve dumanlanmış ürün tüketimi adı geçen ülkelere göre çok daha sınırlı düzeylerdedir. Ancak son yıllarda bazı su ürünleri işleme tesislerinin bu teknolojiye ilgileri artmıştır. Bu kapsamda 2003 yılında, dumanlanmış balık dış satımımız kg iken 2005 yılında 3,2 kat artarak kg a yükselmiştir. Aynı şekilde 2003 yılında $ olan dış satımımız, 2005 yılında yaklaşık 3,9 kat artarak $ olmuştur (Anonim, 2003; Anonim, 2005). 2

16 Deniz levreği (Dicentrarchus labrax L. 1758), ülkemiz denizlerinde doğal olarak bulunan, son yıllarda yoğun yetiştiriciliği yapılan, beyaz etli, oldukça lezzetli ve düşük yağ içerikli bir deniz balığıdır. DİE verilerine göre ülkemizde yetiştiricilik yoluyla 1999 yılında elde edilen deniz levreği miktarı ton iken, 2005 yılında da % 210,75 lik bir artışla ton a yükselmiştir (Anonim, 1999, Anonim, 2005). Ülkemizin 2005 yılı için toplam kültür balığı üretiminin %31,53 lik bir kısmını oluşturarak, alabalık üretiminden sonra ikinci sırayı almaktadır (Anonim, 2005). Su ürünleri yetiştiriciliğindeki önemli biyoteknolojik gelişmeler sayesinde bu değerin ilerleyen yıllarda daha da artacağı bilinen bir gerçektir. Besinler genellikle raf ömürlerine göre dayanıksız (kolay bozulan), yarı dayanıklı ve dayanıklı (zor bozulan) ürünler olmak üzere üç bölüme ayrılmaktadır. Balıklar bu sınıflandırma kapsamında kolay bozulan ürünler içerisinde yer almaktadır (Banja, 2002). Çünkü balıkların; bağ doku yapısının zayıf, enzim aktivitesi ve su içeriğinin yüksek olması diğer gıdalara göre bu ürünleri bozulmaya karşı daha duyarlı kılmaktadır (Özden ve Gökoğlu, 1996). Bu özellik balıkların sunum olanağını sınırlamakta, geniş kitlelere ulaşmasını engellemekte ve üretimin yüksek olduğu dönemlerde ekonomik kayıplara neden olmaktadır. Bu olumsuzlukları ortadan kaldırmak için çeşitli koruma teknolojileri uygulanarak raf ömrünün uzatılması bir zorunluluktur. Tazelik, balık kalitesinin belirlenmesinde en önemli ölçüt olup, bu özelliğin belirlenmesinde güvenilir yöntemlerin geliştirilmesi çok eski dönemlerden beri araştırmaların temel amacını oluşturmuştur. Tazelik değişimlerinin belirlenmesinde kullanılan yöntemler; fiziksel, fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal yöntemler olarak sınıflandırılmaktadır. Tazelik kaybı ve sonucunda oluşan bozulma, mikrobiyal, fizyolojik, kimyasal ve biyokimyasal süreçlerin birbirleri ile etkileşimleri sonucunda ortaya çıkmaktadır (Verrez-Bagnis vd., 2001). Hidrolitik tepkimeler sonucunda oluşan bozulmanın birinci basamağını endojen enzimler hızlandırmaktadır (Lung ve Nielsen, 2001; Verrez-Bagnis vd., 2001; Hultmann vd., 2004). Bu enzimlerin bakteri etkinliği için gerekli besleyici 3

17 maddelerin oluşmasını sağladığı, bu tepkimeler kapsamında proteolizisin özellikle incelenmesi gereken bir konu olduğu düşünülmekte, soğuk depolama sırasında balık kaslarında oluşan yapısal (tekstürel) değişim bu tür tepkimelere bağlanmaktadır (Verrez-Bagnis vd., 2001). Balık kaslarında, depolama sırasında proteinlerin yıkımına (proteolyzis) bağlı olarak yapısal (tekstürel) ve nitelik değişimlerinin gerçekleştiği düşünülmekte, ancak ölüm sonrası depolama sırasında proteinlerde meydana gelen değişimler üzerinde çok az bilgi bulunduğu pek çok araştırmacı tarafından bildirilmektedir (Bonnal vd., 2001; Lung ve Nielsen, 2001; Verrez-Bagnis vd., 2001; Hultmann vd., 2004). Bu çalışma ile deniz levreğinin yüksek bir üretim potansiyeline sahip olduğu düşünülerek taze tüketim dışı ürünün, soğuk ve sıcak dumanlama teknolojisine uygunluğunun araştırılması ve elde edilen ürünün ayrımlı bir lezzet olarak tüketici beğenisine sunulması amaçlanmıştır. Ayrıca; taze, dumanlama öncesi tuzlanmış ve dumanlanmış örneklerin buzdolabı koşullarında (4±2 C) raf ömrü ile ön tuzlama işleminin raf ömrü üzerine olan etkisinin tespit edilmesi, depolamaya bağlı olarak bazı besinsel bileşenler ile kas proteinleri ve serbest amino asit içeriğindeki değişimlerin belirlenmesi de amaçlanmıştır. 4

18 2. KAYNAK BİLGİSİ 2.1. Deniz Levreğinin (Dicentrarchus labrax L. 1758) Genel Özellikleri Sistematikteki yeri Çizelge 2.1 de verilen deniz levreği, Doğu Atlantik, İngiltere ve Senegal kıyılarından tüm Akdeniz'e kadar geniş bir dağılım göstermektedir. Ülkemizde Marmara, Karadeniz, Ege ve Akdeniz'de sıklıkla görülen, ülkemiz balık ihtiyacının önemli bir bölümünü karşılayan ve eti çok lezzetli olan levrek balığının Ege ve Akdeniz kıyılarında yoğun olarak yetiştiriciliği yapılmaktadır. Çizelge 2.1. Deniz levreği nin sistematikteki yeri (Anonim, 2007a) Şube Alt şube Sınıf Alt sınıf Alt bölüm Üst takım Takım Alt takım Aile Cins Tür Chordata Vertebrata Osteichthyes Actinopterygii Teleostei Acanthopterygii Perciformes Percoidei Moranidae Dicentrarchus Dicentrarchus labrax (Linneaus,1758) Kıyıya yakın yerlerde yaşamayı seven, küçük balık yavrularını ve çok çeşitli omurgasız canlıları tüketen yırtıcı bir balık türüdür. Yavruları için en iyi besinlerini zooplankton ve küçük canlılar oluşturmaktadır. Üreme döneminin dışında kendisine uygun besinin bulunabildiği her yerde dağılım gösterebilmektedir (Alpbaz, 1990; Pasinler, 1999). Levrek balığının, mekik (Fusiform) şeklinde ve gümüşi renkte bir vücudu, sırtında farklılaşmış iki adet yüzgeç ve yüksek yapılı bir kuyruğu bulunmaktadır. Solungaç kapaklarının kenarı çok keskin ve sert olup, solungaç kemiğinin üzerinde iki tane yassılaşmış karakteristik diken bulunmaktadır. Dişi balıklarda burun yapısı daha sivrice ve vücutları daha geniş yapılı erkekler ise ince uzun vücutludur (Şekil 2.1) (Alpbaz, 1990; Pasinler, 1999). 5

19 Levrek balıkları, 5-28 C arası sıcaklıklarda yaşayan, tuzluluk değişimlerine oldukça dayanıklı olan ve bu nedenle tatlısulu göllere ve aşırı tuzlu dalyanlara bile girerek yaşamlarını sürdürebilen balıklardır. Bu tür 7-8 mg/l O 2 düzeyini tercih etmekle birlikte 4,5 mg/l O 2 düzeyine kadar yaşamını sürdürebilmektedir (Alpbaz, 1990; Pasinler, 1999). Şekil 2.1. Deniz levreğinin genel görünüşü (Anonim, 2007b) 2.2. Su Ürünlerinde Dumanlama Teknolojisi Bilinen en eski besin koruma yöntemlerinden biri olan dumanlama teknolojisinde önceleri amaç ürünün dayanıklı hale getirilmesi iken, bugün daha çok dumanın aroması ve renginden yararlanarak ürünün duyusal özelliklerinin geliştirilmesinin sağlanmasıdır (Kolsarıcı ve Özkaya, 1998). Dumanlama teknolojisinde iki önemli kural söz konusudur. İlki; gıdaların ısıl işlemlerle neminin tekdüze bir şekilde azaltılması, eğer istenirse otolitik ve enzimatik etkinliklerle ürünün olgunlaştırılması ve belli derecede pişirilmesidir. İkincisi ise; duman uygulaması ile ürün renginin, lezzetinin ve aromasının uygun bir duruma getirilmesi ve koruyucu etkinin sağlanmasıdır (Kolsarıcı ve Özkaya, 1998). Dumanın ürün rengine olan etkisi, renkli duman öğelerinin besine alınması, yoğunlaşması ve yükseltgenmesi, duman içeriği maddelerin proteinlerle tepkimeye girmesi, asitlerle rengin sabitlenmesi, fenollerle diğer duman bileşimindeki maddelerin tepkimeleri şeklinde gerçekleşmektedir (Ertaş, 2000). Araştırmacılar dumandaki asitlerin, aldehitlerin ve fenollerin dumanlanmış ürünün kendine özgü aromasını sağladığını 6

20 bildirmektedir. Ama bu oluşumda en etkin işlevi fenoller yüklenmekte, üründe duman aromasının oluşması ile fenol miktarı arasında sıkı bir ilişkinin olduğu bildirilmektedir. Ancak bu oluşumda çok sayıda fenolik olmayan bileşiklerin de yer aldığı ve duman aromasını oluşturan madde sayısının 500 civarında olduğu belirtilmektedir (Horner, 1997; Ertaş, 2000). Dumanın antioksidatif ve antimikrobiyal bir etkiye sahip olduğu belirlenmiş, bu etkilerin her ikisinin de fenolik bileşiklerden köken almaktadır. Yağların acılaşması (peroksidasyon) olarak bilinen yağ oksidasyonu, su oranının azalmasıyla yükselmektedir. Bu olay fenolik bir yapı sergileyen antioksidantlarla önlenebilmektedir. Dumanda mevcut olan bazı fenollerin (pirokateşol, hidrokinon, eugenol, isoeugenol, vanilin, salisilaldehit, 2-hidrobenzoik asit ve 4-hidrobenzoik asit) antioksidatif etkileri belirlenmiştir. Duman bileşenleri saf bakteriyel kültürler üzerinde de engelleyici etki yapmakla birlikte, işlenen üründeki su aktivitesini ve ph değerini düşürmesi gibi olayların da mikroorganizma gelişimini durdurduğu bilinmektedir. Dumanın antimikrobiyal etkisi temelde ürünün yüzeyinde ortaya çıkmaktadır. Germisidal etki, tütsü bileşenlerinin ürün yüzeyine ulaşması sonucu ph nın değişmesiyle açıklanmaktadır. Ayrıca bazı araştırıcılar formaldehitin en önemli antibakteriyal bileşik olduğunu savunmalarına karşın bazıları böyle bir etkinin olmadığını, sözü edilen etkinin organik asit ve fenol fraksiyonlarının antimikrobiyal etki gösterdiğini savunmaktadırlar (Horner, 1997; Ertaş, 2000) Dumanlama Yöntemleri Sıvı Dumanlama Sıvı dumanlama metodunda odunun damıtılmasıyla elde edilen ve duman içerisinde kimyasal bileşikleri içeren bir duman sıvısı kullanılmaktadır. Duman sıvısı belli oranlarda seyreltilerek içerisine %0,5-%2 oranında tuz ve istenirse çeşitli baharatlar katıldıktan sonra elde edilen çözelti içinde, balıkların uzun süre bekletilerek lezzet kazanmaları amaçlanan işleme yöntemidir. Diğer dumanlama yöntemlerine göre bu yöntemle daha düşük kaliteli ürünler elde edilmekte, bu yöntemle, kurutulacak ve 7

21 konserve edilecek ürünlere duman kokusu verme amacı güdülmektedir (Dillon vd., 1994; Bykowski ve Dutkiewicz, 1996; Horner, 1997; Gülyavuz ve Ünlüsayın, 1999; Gökoğlu, 2002) Sıcak Dumanlama Sıcak dumanlama taze balığın sıcaklığının genellikle C ye çıkarılarak balığın pişirilmesi olarak tanımlanmaktadır. Sıcak dumanlamada mikrobiyal gelişim sıcaklığın yükselmesi ve duman bileşimindeki antiseptik maddelerle azaltılmakta, yalnız mezofilik ve thermofilik mikroorganizmalar üründe kalabilmektedir. Dumanlama işleminden önce balıkların salamura suyu içinde bekletilmesi ile tuzun % 2 oranında balık etine geçişi sağlanmakta, böylece ürüne uygun bir tat verilmekte ve yüksek su ve düşük tuz içermesi nedeniyle daha az dayanıklı bir ürün elde edilmektedir (Dillon vd., 1994; Bykowski ve Dutkiewicz,1996; Horner, 1997; Gökoğlu, 2002) Soğuk Dumanlama Soğuk dumanlama tuzlanmış balığın proteinlerinin koagülasyonundan kaçınarak, düşük sıcaklıkta yapılan dumanlama tekniğidir. Dumanlamada kullanılan sıcaklık balık türüne göre değişmekle birlikte, genellikle C arasındadır. Çok sayıda kaynakta ise dumanlama sıcaklığının 30 C nin üstüne çıkmaması ve 15 C nin altına düşmemesi gerektiği bildirilmektedir. Soğuk dumanlama ile etin pişirilmediği, isteğe bağlı olarak tüketimden önce pişirme işleminin yapılabileceği (salmonlar hariç) vurgulanmaktadır (Motohiro, 1988; Bykowski ve Dutkiewicz, 1996; Gülyavuz ve Ünlüsayın, 1999; Gökoğlu, 2002). Soğuk dumanlama teknolojisi çok eski yıllardan beri kullanılan geleneksel bir işleme ve muhafaza yöntemidir. Balıklar 3 7 gün arası tuzlama işlemine tabi tutulup, ardından 3 4 hafta süreyle dumanlanarak işlem tamamlanmaktadır (Motohiro, 1988; Gülyavuz ve Ünlüsayın, 1999). Fakat günümüzde bu işlem, tam denetimli çağdaş dumanlama dolaplarının geliştirilmesi ile çok daha kısa süreler içerisinde tamamlanır 8

22 hale gelmiştir. Ayrıca çağdaş balık koruma ve dağıtım sistemlerinin bulunmasından dolayı pek çok ülkede sıcak dumanlanmış ürünlere göre daha çok tercih edilir hale gelmiştir (Dillon vd., 1994) Dumanlanmış Balıkların Kalitesinde Meydana Gelen Değişimler Balık etlerinin ana bileşimini diğer gıdalarda olduğu gibi su, yağ ve proteinler oluşturmaktadır. Balıkların kimyasal bileşimi türe, yaşa, eşeysel olgunluk durumuna, çevresel şartlara ve mevsime göre büyük farklılıklar gösterebilmektedir. Ayrıca bu değişimler, beslenme ve üreme göçleriyle yakından ilişkilidir (Huss, 1995). Balıklarda, genellikle su ve yağ içeriği dokuların %80 ini oluşturmaktadır. Su değeri, morina gibi yağsız balıklarda %80 iken, uskumru gibi yağlı balıklarda mevsime bağlı olarak değişmekle birlikte %50 ye kadar düşebilmektedir. Su ürünlerinin protein içeriği yaş ve etkinlik durumuna bağlı olarak türlere özgüdür. Ancak ortalama bir değerle %18 olarak verilmektedir. Balıkların temel kas proteinleri aktin ve myosindir (Olley vd., 1988). Balık etini değerli kılan unsurlardan birisi de enerji metabolizması için önemli besin öğesi olan yağları uygun ve önemli miktarlarda bulundurmasıdır. Balıklar içerdikleri yağ oranına göre yağsız (%5 ten az) ve yağlı (%5-30 arasında) balıklar olarak sınıflandırılmaktadır (Varlık vd., 2004). Bileşim yönünden balık yağları ile kara hayvanlarının yağları arasında büyük farklılıklar olup balık yağları yüksek düzeylerde doymamış yağ asitleri içermektedirler. İnsan beslenmesi için gerekli olduğu kabul edilen bütün vitaminlerin su ürünlerinde belirlendiği, dağılımlarının dokulara göre değiştiği, balıkların vit A ve vit D yönünden varsıl olduğu vurgulanmaktadır. Su ürünleri etlerindeki doğal bir antioksidan olan tokoferolün (vit E) kalp rahatsızlıklarının engellenmesinde etkili olduğu düşünülen çoklu doymamış yağ asitlerinin korunması yönünden önemli olduğu bildirilmektedir (Olley vd., 1988). Su ürünleri etleri dengeli beslenme açısından gerekli pek çok mineral maddeyi içermekte, kemiksi yapılarıyla birlikte tüketildiği zaman vücuda yüksek miktarda kalsiyum ve fosfor alımı gerçekleşmektedir. 9

23 Su ve Kuru Madde İçeriğindeki Değişimler Balık etinin en önemli bileşeni su olup ortalama %66-%81 oranında bulunmakta ve yağ oranı artıkça azalmaktadır (Huss, 1995). Su, balık etinde genelde protein ve yağ moleküllerine bağlı, bu molekülleri kolloidal tanecikler şeklinde yüzdüren bağlı su (konjüge) ya da ürün ısıtıldığı zaman eti kolayca terk eden serbest su şeklinde bulunmaktadır. Serbest su bazı balıklarda mevcut suyun %98 ini oluşturur. Etteki bozulmanın engellenebilmesi için mevcut serbest suyun düşürülmesi gerekmektedir. Balık eti içindeki serbest su değerinin 0,90 nın altına düşmesi bakterilerin, 0,80 değerinin altın düşmesi küflerin etkinliğini ortadan kaldırmaktadır. Serbest suyun 0,64 ün altına düşmesi ise tüm mikroorganizma faaliyetlerinin sona ermesi anlamına gelmektedir (Gülyavuz ve Ünlüsayın 1999; Gökoğlu 2002). Kültür deniz levreklerinin toplam su içeriğine ilişkin yapılan çalışmalarda bu oran sırasıyla; %72 (Lanari vd., 1999), %64,55 %64,77 (Gatta vd., 2000), %70,9, (Poli vd., 2001), %72,2 (Alasalvar vd., 2002), %76,72 (Kyrana ve Lougovois, 2002), kışın % 75,2, yazın % 74,4 (Grigorakis vd., 2004), 77,92 (Özoğul vd., 2005), %72,63 (Periago vd., 2005) ve %70,71 (Erkan ve Özden, 2007) olarak tespit edilmiştir. Kuru madde içeriği ise juvenil deniz levreklerinde %22,51-31,19 (Eroldoğan ve Kumlu, 2002) ve %23,46-25,97 (Yıldız ve Şener, 2003) aralığında belirlenmiştir. Dumanlanmış balıklarda, tuzlama, ısıtma ve kurutmaya bağlı olarak su kaybının gerçekleşmesi beklenen bir sonuçtur. Birçok araştırıcı bu durumu yaptığı çalışmalarla ortaya koymuştur. Ünal (1995), gökkuşağı alabalığı (O. mykiss) nda farklı tuz derişimleri kullanarak yaptığı sıcak dumanlama işlemi sonucunda başlangıçtaki % 72,12 lik su içeriğinin %6 lık tuz derişimi uygulanan örneklerde %65,17, %21 lik tuz derişimi uygulanan örneklerde %64,23 e düştüğünü belirlemiştir. Holland vd., (1991), su oranının uskumru balıklarında dumanlama sonrasında %64,0 dan %47,1 e, Atlantik salmonlarında ise %68 den %64,9 a düştüğünü bulmuşlardır. Benzer şekilde, Motohiro, (1988), Vishwanath vd., (1998) ve Sigurgisladottir vd., (2000) dumanlama sırasında balık etinde su kaybı olduğunu saptamışlardır. 10

24 Kolsarıcı ve Özkaya (1998), Salmo gairdneri nin raf ömrüne dumanlama yöntemlerinin etkisini araştırmış ve taze örneklerde %29,05±0,75 olan kuru madde miktarının sıcak dumanlanmış örneklerde %43,65±0,45, soğuk dumanlanmış örneklerde de %37,80±0,80 e yükseldiğini tespit etmiştir. Nykanen vd., (1999) tarafından, enjeksiyon yoluyla tuzlanmış alabalıkların (Oncorhynchus mykiss) 28 C de 6 saat soğuk dumanlama sonucunda su içeriğinin %69 a düştüğü belirlenmiştir. Ünlüsayın vd., (2001), gökkuşağı alabalığı (O. mykiss), yılan balığı (Anguilla anguilla L., 1766) ve sudak (Sander lucioperca Kottelat 1997) balıklarına uyguladıkları sıcak dumanlama işlemi sonrasında üç türün de su kaybettiğini saptamışlardır. Bilgin vd., (2001), kara yayın (Clarias gariepinus Burchell 1822) türünün sıcak dumanlamasından sonra, su içeriğinin %75,44 ten %66,38 e azaldığını saptamışlardır. Bilgin, (2003), taze dağ alabalığı (Salmo trutta macrostigma, Dumeril 1858) örneklerinde %78,90 olan su içeriğinin, sıcak dumanlama sonrası %50,86 ya düştüğünü ve 4±0,5 o C deki depolamanın 7. gününde dumanlanmış örneklerde %50,81 olan su içeriğinin depolama sonunda (51. günde) %53,70 değerine ulaştığını tespit etmiştir. Hultmann vd., (2004) tarafından farklı sıcaklıklarda soğuk dumanlanmış salmonlarda (Salmo salar) dumanlama sonrası su içeriğinin azaldığı, en düşük su içeriğinin 29,9 C de dumanlan mış örneklerde olduğu ve bir haftalık depolama sonrasında önemsiz bir artışın gerçekleştiği belirlenmiştir (Çi zelge 2.2). Çizelge 2.2. Soğuk dumanmış salmonların su içeriği (%) (Hultmann vd., 2004) Dumanlama Sıcaklığı ( C) Depolama öncesi Depolama sonrası Taze 72,4±0,6-21,5 65,0±1,8 65,7±0,8 24,3 65,5±2,3-28,2 65,7±1,8-29,9 60,2±2,9 64,2±0,3 11

25 Uskumru (Scomber japonicus) balıklarının biyokimyasal ve duyusal özellikleri üzerine dumanlama ve tuzlama işlemimin etkilerinin araştırıldığı bir çalışmada; taze, sıcak dumanlama öncesi tuzlanmış ve iki farklı şekilde sıcak dumanlandıktan sonra vakumda paketlenip 2-3 C de 30 gün depolanmış örneklerin toplam su içerikleri incelenmiştir. Su içeriği üzerinde tuzlamanın önemli bir etkisi görülmemiştir. Araştırıcılar taze örneklerde, her iki dumanlama işlemi sonucunda su içeriğinde ortalama %21,2-22,4 lük bir azalma meydana geldiğini ve bunun istatistiki olarak önemli old uğunu bildirmişlerdir (Çizelge 2.3) (Goulas ve Kontominas, 2005). Vasiliadou vd., ( 2005) sıcak dumanlama sonrası kültür çipuralarının su içeriğinin %69,96±0, 89 dan % 57,45±1,81 e düştüğünü belirlemiştir. Çizelge 2.3. Sıcak dumanlanmış uskumruda depolamaya bağlı olarak su içeriğindeki değişimler (%) (G oulas ve Kontominas, 2005) Depolama Süresi (Gün) Taze* Tuzlama sonrası* D umanlanmış* (1. Yöntem) D umanlanmış* (2. Yöntem) K 75,30±0,86 a 75,30±0,86 a 75,30±0,86 a 75,30±0,86 a 1 75,36±0,51 a 75,04±0,35 a 56,81±0,87 b 56,67±0,28 b 6 75,20±0,82 a 74,73±0,95 a 59,24±0,26 b 59,06±0,50 b 12 74,75±0,90 a 75,32±1,39 a 56,33±0,41 b 56,18±0,28 b 18 75,13±0,37 a 74,52±0, 64 a 61,50±0,96 b 59,44±1,28 b 24 a 74,95±0,58 74,28±0,52 a 60,77±0,91 b 59,71±0,48 b 30 75,80±0,46 a 75,51±1,41 a 59,35±1,38 b 57,34±0,79 b *Aynı satırda farklı harflerle gösterilen değerler arasında ki değişim önemlidir (P<0,05) Proteinlerde Oluşan Değişimler Balık kasları, sarkoplazmik (suda çözünebilen), miyofibrilar (yapısal) ve bağ doku (konnektif) proteinleri olmak üzere üç temel protein grubundan oluşmaktadır (Love, 1997; Gökoğlu, 2002). Bağ doku proteinleri (kallojen) sarkoplazmik ve miyofibrilar proteinlerin ayrılmasından sonra kalan proteinlerdir. Kastaki bağ doku proteinlerinin miktarı balığın türüne, beslenme rejimine ve olgunluk durumuna göre değişmekte olup genellikle balık proteinlerinin % 3-10 nu oluşturmaktadır (Huss, 1995; Love, 1997; Gökoğlu, 2002; Delbarre-Ladrat vd., 2006). 12

26 Sarkoplazmik proteinler (miyoalbumin, globulin ve enzimler) balık türüne göre değişmekle birlikte kasların toplam protein içeriğinin %25-35 ini oluşturmaktadır. Oksijen depo ve taşıma proteini olan miyoglobulin kırmızı kas bölümlerinin ana bileşeni olup beyaz kaslarda yalnız iz miktarda bulunmaktadır. Sarkoplazmik proteinler düşük molekül ağırlıklı (40-60 kda), su ya da nötral tuz çözeltilerinde özütlenebilen, uygun elektrik yükünden dolayı elektroforez yöntemi ile kolayca ayrılabilen proteinlerdir. Elektroforetik ve izoelektrik odaklama (focusing) teknikleri ile balık türlerinin tespit edilmesinde kullanılmaktadır (Huss, 1995; Love, 1997; Mackie vd., 2000; Gökoğlu, 2002). Su ürünlerinin kaslarında en fazla bulunan miyofibrilar (yapısal) proteinler miyosin, aktin, tropomiyosin ve aktomiyosindir. Toplam protein içeriğinin %60-80 ini yapısal proteinler oluşturur (Huss, 1995; Delbarre-Ladrat vd., 2006). Miyosin balık kasında en fazla bulunan miyofibrilar protein olup toplam miktarın %50-60 ı kadarını oluşturmaktadır. Miktar bakımından ikinci sırayı da aktin almakta, kaslardaki toplam miyofibrilar proteinlerin %15-30 unu teşkil etmektedir. Miyofibrilar proteinlerin birçoğu güçlü tuz çözeltilerinde ayrılabilmekte, sarkoplazmik ve miyofibrilar proteinler ısıyla kolayca denatüre olmaktadır (Love, 1997; Gökoğlu, 2002). Proteinlerin ısıtılması denatürasyona neden olmaktadır. Protein molekülünün ısı, ph, organik çözücüler gibi diğer bazı etkenlerden dolayı doğal yapısını yitirmesine denatürasyon adı verilmektedir (Opsvedt, 1988). Denatürasyona en basit örnek ısının etkisiyle yumurta akının katılaşması, koagüle olmasıdır (Baban, 1980). Proteinlerin %90 ının genellikle C arasındaki sıcaklıklarda denatüre olduğu bildirilmektedir. Geri kalan %10 luk kısım (tropomiyosin) denatürasyona uğramadan 100 C ye kadar kalabilmektedir. Denatürasyon çoğu zaman dondurarak depolama gibi düşük sıcaklıklarda da ortaya çıkabilmekte, olay sonucunda proteinler bir araya toplanmakta ve kovalent bir oluşum şeklinde görülen yeni bir bağ şekli ortaya çıkmaktadır. Yapılan çalışmalarda, balıkların 50 C den 115 C ye kadar ısıtıldığı zaman SH (Sülfidril) gruplarında doğrusal bir azalış, S-S (Disülfid) bağlarında ise bir artış olduğu tespit edilmiştir (Obsvedt, 1988). Ayrıca disülfid bağları arasındaki 13

27 ikincil oluşumlar, balıkların dondurularak depolanması sırasında da görülmüştür. Protein kullanımı üzerinde disülfid bağ oluşumunun etkisi tam olarak bilinmemekle birlikte, deneysel bulgular bu oluşumun protein sindirilebilirliğini azaltabileceğini göstermektedir (Opsvedt, 1988). Taze deniz levreğinin ham protein içeriği pek çok araştırmacı tarafından çalışılmış ve bu değer % 21,66 % 22,25 (Gatta vd., 2000), % 20,7 (Alasavar vd., 2002), % 19,4 (Kyrana ve Lougovois, 2002), kışın % 18,6, yazın % 20,3 (Grigorakis vd., 2004), % 18,71 (Özoğul vd., 2005), % 23,37 (Periago vd., 2005) ve % 20,35 (Erkan ve Özden, 2007) olarak tespit edilmiştir. Deniz levreğinin dumanlama sonrası protein içeriği hakkında herhangi bir çalışmaya ulaşılamamış olmakla birlikte dumanlanmış diğer balıkların protein içeriğinde tuzlama ve dumanlama işlemleri nedeniyle ürünün su kaybetmesi sonucu önemli artışlar belirlenmiştir (Kolsarıcı ve Özkaya, 1998; Diler vd., 2002; Jittinandana vd., 2002; Bilgin ve Ertan, 2004; Birkeland vd., 2004; Cardinal vd., 2004; İzci ve Ertan, 2004; Vasiliadou vd., 2005). Kolsarıcı ve Özkaya (1998), S. gairdneri nin raf ömrüne dumanlama yöntemlerinin etkisini araştırmış ve taze örneklerde % 19,05±0,05 olan ham protein içeriğinin sıcak dumanlanmış örneklerde % 25,60±1,00 a, soğuk dumanlanmış örneklerde de % 23,65±0,95 e yükseldiğini bildirmişlerdir. Dumanlanmış balıkların protein içeriğindeki değişimlere ilişkin olarak Atlantik salmonlarında (Holland vd., 1991), yılan balığında (İkiz vd., 1994), gökkuşağı alabalığı, yılan balığı ve sudakta (Ünlüsayın vd., 2001), kara yayın (C. gariepinus) türünde (Bilgin vd., 2001), eğrezde (Diler vd., 2002), havuz balığında (Ünlüsayın vd., 2003) ve çipurada (Vasiliadou vd., 2005) sıcak dumanlama sonrası protein içeriğinin önemli oranda yükseldiği saptanmış, bu artışın nisbi bir artış olduğu ve su i çeriğindeki azalmadan kaynaklandığı bildirilmiştir ( Çizelge 2. 4). 14

28 Çizelge 2.4. Sıcak dumanlama sonrası çeşitli balıkların protein içeriğindeki değişimler (%) Kaynaklar Türler Taze Sıcak Dumanlanmış (%) (%) Holland vd., (1991) Atlantik salmonu 18,4 25,40 İkiz vd., (1994) Yılan balığı 40,62 46,07 Bilgin vd., (2001) C. gariepinus 16,58 22,58 Gökkuşağı alabalığı 16,45 22,21 Ünlüsayın vd., (2001) Yılan balığı 15,16 17,77 Sudak 16,25 28,92 Diler vd., (2002) Eğrez 17,66 21,78 Ünlüsayın vd., (2003) Havuz balığı (Erkek) 17,34 21,65 Havuz balığı (Dişi) 16,69 20,34 Vasiliadou vd., (2005) Çipura 20,65 25,67 Tazelik, balık kalitesinin belirlenmesinde en önemli ölçüt olup, bu konuda güvenilir metotların geliştirilmesi çoz uzun bir geçmişe dayanmaktadır. Tazelik kaybı ve sonucunda oluşan bozulma, mikrobiyal, fizyolojik, kimyasal ve biyokimyasal süreçlerin birbirleri ile etkileşimleri sonucunda oluşmaktadır. Hidrolitik tepkimeler sonucunda oluşan bozulmanın birinci adımını endojen enzimler hızlandırmaktadır. Bu enzimler bakteriyel çoğalma için gerekli olan besleyici maddelerin oluşmasını sağlamaktadır. Hidrolitik tepkimeler içerisinde proteolizis özellikle incelenmesi gereken bir olaydır. Çünkü bu olayın, soğuk depolama sırasında balık kaslarında oluşan yapısal (tekstürel) değişimlerin olası nedeni olduğu düşünülmektedir (Verrez- Bagnis vd., 2001). Yapı ve nitelik üzerine proteolizisin önemli bir etkisi olduğunun bilinmesine karşın, ürünlerdeki proteolizisin belirlenmesine yönelik çok az çalışma bulunmaktadır. Bu nedenle ölüm sonrası depolama sırasında proteinlerde oluşan değişimlerin çok azı bilinmektedir (Verrez-Bagnis vd., 2001). Proteolizis ve uygun olmayan depolama sonucunda, balık miyofibrilar proteinlerindeki yumuşama sıvı kaybına neden olmakta, bu da protein içeriğinde azalmaya ve balık eti yapısında istenmeyen değişimlere sebep olmaktadır. Balık etindeki bozulmanın temel sebeplerinden biri olan proteolizis, kaslarda bulunan proteinazlar (katepsinler) ve intestinal bölgeden salgılanan (tripsin) salgılarla meydana gelmektedir. Balık etinin temel yapısal proteinleri miyosin ve aktindir (Fraser ve Sumar, 1998). Lin ve Park, (1996) tarafından katepsin B ve H nın düşük sıcaklıklarda depolanan Pasifik berlam 15

29 balığının kaslarında miyosinin aktine göre daha fazla oranda etkilemekle birlikte (0 C de 72 saat depolandığı zaman miyosinin % 70 den fazlasının bozulduğu) her iki proteinde de bozulma gerçekleştiği bildirilmiştir. Aksnes ve Brekken, (1988) salmonidae familyasından küçük bir deniz balığı olan capelinin kas dokularındaki yumuşamadan sorumlu proteolitik aktivitenin %70 ini tripsinin oluşturduğunu bildirmiştir (Fraser and Sumar, 1998). Bu enzimlerin çok sayıda balıkta sindirim sisteminde bulunduğu, uygunsuz hasat ve depolama işlemleri sonucu sindirim sisteminin zarar görmesi nedeniyle enzimlerin kas dokusuna geçişinin kolaylaştığı belirtilmektedir. Proteolitik enzimlerin aktiviteleri ph ya bağımlı olup bazıları nötral ya da zayıf alkali ph da yüksek aktivite göstermektedir. Tuzlama gibi bazı işlemlerin miyofibrilar proteinlerde bozulma hızının artmasına neden olduğu, balıkların sindirim sistemlerinde bulunan kallogenaz gibi diğer proteolitik enzimlerin de balık etlerinde önemli yapısal değişimlere yol açtığı belirlenmiştir. Balık kas proteinlerinin otolizi, peptitlerin ve serbest amino asitlerin oluşmasıyla sonuçlanır. Peptitler ve serbest amino asitler, mikrobiyal gelişim için uygun besleyicilerin ve balık etlerinin bozulma ölçütü olarak bilinen biyojenik aminlerin üretiminde rol oynamaktadırlar (Fraser ve Sumar, 1998). Danodaran ve Gopakumar (1992) ile Watanabe vd., (1996) ATPase, laktat dehidrojenaz, glutation peroksidaz ve fenolaz gibi pek çok enzimin balık kalitesinin belirlenmesinde gösterge olarak kullanılabileceğini, Nilsson ve Ekstrand, (1995), balığın türü, eşeysel olgunluk evresi, hasat sırasında kullanılan yöntem, işleme şekli ve depolanma koşulları gibi pek çok faktörün, balıktaki enzimatik bozulmanın tipi ve oranını etkilediğini bildirmişlerdir. Yapılan bir çalışmada; ölüm sonrası 0-4 C de depolanmış deniz levreği (D. labrax), kahverengi alabalık (Salmo trutta), kalkan (Psetta maxima) ve sardalya (Sardina pilchardus) nın dorsal beyaz kaslarında desmin içeriğinin değişimi Western Blotting yöntemi ile incelenmiş, iskelet kaslarının temel proteini olan desminin, kahverengi alabalık ve deniz levreğinde 4 günlük depolama sonucunda herhangi bir bozulmaya uğramadığı, kalkan balığında depolamanın 4. gününde %10-20 oranında bir değişim meydana geldiği, sardalyada ise ilk 24 saat içerisinde karmaşık yapıda 16

30 pek çok desmin bozulma ürünlerinin ortaya çıktığı belirlenmiştir. Sonuç olarak ölüm sonrası depolanmış balıkların kalitelerinin belirlenmesinde desmin bozulmasının çok iyi bir belirteç olarak kullanılamayacağı bildirilmiştir (Verrez-Bagnis vd., 1999). Balık tazeliğinin göstergesi olarak kullanılabilecek özel peptit ve proteinlerin tanımlanması için soğukta depolanmış kültür deniz levreklerinin (D. labrax) proteinlerindeki değişimler SDS-PAGE ile çalışılmış, 96 saatlik depolama sonucunda miyofibrilar proteinlerden ve 100 kda dan daha büyük molekül ağırlıklı proteinlerden oluşan toplam protein özütünde birbirinden farklı hiç bir değişimin olmadığı belirlenmiş, her iki özütte de 16 kda molekül ağırlığında ki protein bandının depolamaya bağlı olarak düzenli bir şekilde gözden kaybolduğu (bozulmanın %94 ü 96 saat sonra ortaya çıkmıştır) saptanmıştır. Bu bandın amino asit içeriği belirlenmiş fakat bilinen bir protein olmadığı bulunmuş, bu değişimin deniz levreğinin bozulmasıyla ilişkili olduğu bildirilmiştir (Şekil 2.2) (Verrez-Bagnis vd., 2001). Şekil 2.2. Soğukta depolanmış kültür deniz levreklerinin proteinlerindeki değişimler (Verrez-Bagnis vd., 2001) Ladrat vd., (2003) tarafından deniz levreği (D. labrax) beyaz kaslarının miyofibrilar ve sarkoplazmik proteinleri belirlenmiş, SDS-PAGE analiz sonuçlarına göre; sarkoplazmik özütte 13 ve miyofibrilar özütte 14 ana protein bandı belirlenmiştir. Sarkoplazmik özütte kda arasında belirlenen geniş bantın Nakagawa vd., 17

31 (1988) tarafından tanımlanmış olan kreatin kinaz ve aldolazın birleşmesiyle oluştuğu bildirilen bant, 36 kda ki bantın gliseraldehit-3-fosfat dehidrojenaz ve 13 kda ile 12 kda ki bantlarların ise parvalbumin olduğu bildirilmiştir (Ladrat vd., 2003). Miyofibrilar özütte güçlü miyosin zinciri yaklaşık 200 kda da, desmin 53 kda da, aktin 42 kda da, tropomiyosin yaklaşık 34 kda da ve troponin T 32 kda da belirlenmiş, protein bantlarına katepsin B, D ve L nin bozucu etkisinin olduğu saptanmıştır (Şekil 2.3) (Ladrat vd., 2003). Şekil 2.3. Deniz levreği beyaz kaslarının temel miyofibrilar ve sarkoplazmik proteinleri (A: Sarkoplazmik, B: Miyofibrilar) (Ladrat vd., 2003) Chéret vd., (2006) tarafından deniz levreği (D. labrax) kaslarından elde edilen sarkoplazmik özütte 12, miyofibrilar özütte ise 8 temel protein bandı belirlenmiş, 200, 105, 42, 36 ve 34 kda da ki protein bantlarının sırasıyla miyosin, α-aktinin, aktin, gliseraldehit-3-fosfat dehidrogenaz ve tropomiyosinin olduğu, 32 kda ki bantın katepsin B ve L tarafından tropomiyosinin bozulmasıyla oluştuğu bildirilmiştir (Şekil 2.4). 18

32 Şekil 2.4. Deniz levreği beyaz kaslarının temel sarkoplazmik ve miyofibrilar proteinleri (Chéret vd., 2006) Gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss) kas proteinleri üzerine buzda depolama ve pişirme işleminin etkilerinin çalışıldığı bir araştırmada, elektroforetik protein örneklerinde önemli değişikliklerin olmadığı, ölüm sonrası düşük molekül ağırlıklı bir kaç peptidin oluşmasına neden olan sınırlı bir proteolizisin gerçekleştiği belirlenmiştir (Bauchart vd., 2007) Taze deniz levreği kaslarında ki proteolizis hakkında pek çok çalışma olmasına rağmen tuzlanmış ve dumanlanmış deniz levrek kaslarındaki proteolizis konusunda herhangi bir çalışmaya rastlanılamamış, fakat bazı tuzlanmış, sıcak ve soğuk dumanlanmış balıklarda proteolitik değişimlerle ilgili çalışmalara ulaşılmıştır. Ünlüsayın vd., (2001) tarafından sıcak dumanlanmış gökkuşağı alabalığı, sudak ve yılan balığı kas proteinlerinde sıcak dumanlama sonrası değişimler belirlenmiş, üç türde de proteinlerin büyük bir bölümünün dumanlama sıcaklığındaki artış nedeniyle denatüre olduğu tespit edilmiştir. 19

33 Tuzlama işlemi sonucunda morina (Gadus morhua) balığının miyofibrilar proteinlerindeki değişimlerin elektroforetik yöntemle belirlendiği bir çalışmada, taze morina kaslarında 190 kda da kuvvetli miyosin zinciri, 45,6 kda da aktin ve kda aralığında da zayıf miyosin zinciri saptanmış, tuzlama ve depolama sonucunda kuvvetli miyosin zinciri ve aktinin yoğunluğunun azaldığı, bu azalışa paralel olarak proteinlerin denatürasyon özelliği nedeniyle miyosin molekülünün kuvvetli ( kda) ve zayıf (80 kda) meromiyosin olmak üzere küçük alt parçalara ayrıldığı, aktinin ise miyosinden daha az etkilendiği belirlenmiştir (Thorarinsdottir vd., 2002). Garcia vd., (1997) tarafından kurutulmuş sığır etinde, tuzlama, yıkama, dumanlama ve kurutma gibi kaslara uygulanan işlemlerin sarkoplazmik ve miyofibrilar proteinlerin çözünürlüğünü yaklaşık %80 oranında azalttığı, bu azalışa proteinlerin denatürasyonun ya da proteolizisin neden olabileceği bildirilmiştir. Lung ve Nielsen, (2001) tarafından salmon (S. salar) kaslarındaki proteolizis üzerine depolama süresi ve dumanlama işleminin etkilerinin belirlendiği bir çalışmada, miyofibrilar proteinlerin SDS PAGE analizlerine göre taze örneklerin depolanması sonucunda dört yeni protein bandının oluştuğu bulunmuş, bazı bantların yoğunluğunda artış, 32 kda (tropomiyosin) da ki bant yoğunluğunda ise azalış saptanmış, bu değişimlerin miyofibrilar proteinlerdeki proteoliytik bozulmaya işaret ettiği bildirilmiştir. Miyosin bandında çok küçük bir azalış belirlenmiş, bu değişime %10-20 Tris-Glisin jel ile yapılan SDS PAGE analizlerinde görülemeyen nebulin ve titin gibi yüksek molekül ağırlıklı proteinlerin değişiminden kaynaklanmış olabileceği ileri sürülmüş, aktin bandında ise herhangi bir değişimin olmadığı saptanmıştır (Şekil 2.5). Soğuk dumanlama işlemi sonucunda miyosin bandında yüksek derecede azalmalar tespit edilmiş, iki yeni bant meydana gelmiş, 25 ve 70 kda da ki bantlar hariç diğer protein bantlarının yoğunluğunda artışlar görülmüş, oluşan bu değişimlerin tuzlama sonucu oluşan proteinlerdeki denatürasyondan da kaynaklanmış olabileceği ve dumanlama işleminin salmon kaslarındaki büyük peptitlerin parçalanarak yeniden düzenlenmesini artırdığı bildirilmiştir (Çizelge 2.5) (Lung ve Nielsen, 2001). 20

34 Şekil 2.5. Depolanmış ve dumanlanmış salmonlardan izole edilen miyofibrilar proteinlerdeki değişimler (M:miyosin)(Lund ve Nielsen, 2001). Benzer bir çalışmada ise Hultman vd., (2004) tarafından farklı sıcaklıklarda soğuk dumanlanmış salmonların tuzda çözünebilen protein içeriğindeki değişimler SDS- PAGE kullanılarak belirlenmiş, 21,5 C de soğuk dumanlanmış salmonlarda diğer örneklerden farklı olarak 150 ve 170 kda molekül ağırlığında iki bant saptanmış, dumanlama sıcaklığının 29 C a çıkarılmasının miyosin zincirlerinin ve 20,1 kda daki protein bandınn yoğunluğunda azalmaya neden olduğu, 21 C de dumanlanmış örneklerde görülen 150 ve 170 kda da görülen bantların ortaya çıkmadığı saptanmıştır. Soğuk dumanlama sonrası 7 gün depolanmış örneklerde de miyosin zincirlerinde azalmalar belirlenmiş, bu durumun, miyosin ve aktin miyofibrilar proteinlerini azaltma özelliği bilinen katepsin aktivitesinden kaynaklanabileceği ve soğuk dumanlama işleminin salmon kaslarındaki proteolitik aktiviteyi artırıcı etki gösterdiği belirlenmiştir (Hultman vd., 2004) Lipitlerdeki Değişimler Su ürünlerinin temel bileşenlerinden birisi de lipitlerdir. Balık etlerinde %15-18 doymuş, %82-85 oranında doymamış yağ asidi bulunmaktadır. Bu yağlar genellikle sıvı yağlar olup, C 16 ve C 26 arasında karbon bulunduran yağ asitlerini içermektedir. Yüksek karbonlu bir ya da birden çok çift bağ bulunduran yağ asitleri hızlı bozulma özelliği göstermektedirler. Balık yağlarında görülen bozulma olayını sıcaklık, ışık, tuz ve hava gibi faktörler etkilemektedir (Love, 1997; Gökoğlu, 2002). 21

35 Yapılan çalışmalarda kültür deniz levreklerinin ham yağ içeriği %8,80 %9,68 (Gatta vd., 2000), %9,2 (Pirini vd., 2000), %5,2 (Alasalvar vd., 2002), %4,81 (Kyrana ve Lougovois 2002), kışın %4,54, yazın %3,90 (Grigorakis vd., 2004), %1,67 (Özoğul vd., 2005), %6,66 (Periago vd., 2005) ve %6,10 (Erkan ve Özden, 2007) olarak tespit edilmiştir. Dumanlanmış diğer balıkların yağ içeriğinde, tuzlama ve dumanlama işlemleri nedeniyle ürünün su kaybetmesi sonucunda önemli artışlar belirlenmiştir (Ünal, 1995; Kolsarıcı ve Özkaya, 1998; Ünlüsayın vd., 2001; Diler vd., 2002; Jittinandana vd., 2002; Bilgin ve Ertan, 2004; Birkeland vd., 2004; Cardinal vd., 2004; İzci ve Ertan, 2004; Vasiliadou vd., 2005). Kolsarıcı ve Özkaya, (1998) tarafından gökkuşağı alabalığı (S. gairdneri) nın sıcak ve soğuk dumanlama işlemi sonucunda yağ içeriğinin önemli oranda arttığı bildirilmiştir. Salmonlarda tuzlama ve soğuk dumanlama işleminin lipit oksidasyonu üzerine etkileri, ayrımlı örneklerle iki farklı sıcaklık ortamında belirlenmiştir. Kullanılan işleme yöntemlerinin toplam yağ içeriği üzerine etkili olduğu saptanmış, genelde tuz çözeltisi ile tuzlanmış örneklerin, kuru tuzla tuzlanmış örneklerden daha az yağ içeriğine sahip olduğu tespit edilmiş, bu durum özellikle düşük sıcaklıkta dumanlanmış filetolarda daha net bir şekilde ortaya çıkmıştır (Espe vd., 2001). Atlantik salmonlarında farklı dumanlama metotlarının lipit oksidasyonu üzerine etkilerinin belirlendiği bir çalışmada, dumanlanmış filetoların kimyasal bileşiminin taze filetoların değerlerini genelde yansıttığı, fakat yağ içeriğinin uygulanan işlemler sırasında azaldığı, yüksek sıcaklıklarda dumanlanan filetoların genelde daha fazla yağ içermesine rağmen belirlenen farkların önemsiz olduğu ve yüksek sıcaklıkta dumanlanmış örneklerin toplam yağ içeriğinin daha yüksek olduğu bulunmuştur (Espe vd., 2002). 22

36 Ham Kül ve Tuz İçeriğindeki Değişimler Dumanlama öncesi su ürünleri, uygulanacak olan metoda göre bir süre tuzlanmaktadır. Tuzlama ile balık etinde tuz oranı artarken su oranı azalır, ayrıca ürüne istenilen sertlik ve lezzet kazandırılır. Böylece tuzun antiseptik etkisi ve balık etinin su kaybetmesi nedeniyle mikrooganizma faaliyetleri azalmaktadır. Ayrıca oksijen çözünürlüğünün tuzlu ortamda azalması, aerobik bakteri etkinliğini olumsuz yönde etkilemektedir (Gülyavuz ve Ünlüsayın 1999). Dumanlanacak ürüne giren tuz miktarı; balığın cinsine, yağ oranına, tazeliğine, ortam sıcaklığına ve tuz derişimine bağlıdır. Yağlı balıkların tuz alma yetenekleri daha az olurken bayat ve dondurulmuş balıklarda, balık etindeki proteinlerin kısmen bozulması nedeniyle tuz girişi azalmaktadır. Tuzlama derişimi artıkça ete tuz girişi de doğru orantılı olarak artmaktadır (Gülyavuz ve Ünlüsayın, 1999). Kültür deniz levrekleri üzerindeki araştırmalarda ham kül içeriği %1,37 %1,42 (Gatta vd., 2000), %1,3 (Poli vd., 2001), %1,5 (Alasalvar vd., (2002), %1,23 (Kyrana ve Lougovois 2002), kışın %1,27, yazın %1,3 (Grigorakis vd., 2004) %1,11 (Özoğul vd., 2005) ve %1,66 (Erkan ve Özden, 2007) olarak tespit edilmiştir. Dumanlanmış balıklarda tuz ve inorganik madde (kül) içeriğinin arttığı çeşitli araştırıcılar tarafından bildirilmektedir. Yapılan bir çalışmada C. gariepinus ların tuzlanıp sıcak dumanlanması sonucu inorganik madde miktarında artış olduğu tespit edilmiştir. Taze balıktaki inorganik madde miktarı % 1,21 iken dumanlanmış örneklerde bu oran % 3,65 e yükselmiştir (Bilgin vd., 2001). Salama ve Khalafalla (1993), A. vulgaris e uyguladıkları sıcak dumanlama teknolojisi sonucu inorganik madde miktarının %1,31±0,11 den % 4,70±0,10 e, tuz içeriğinin de %0,10±0,04 den %3,68±0,05 e yükseldiğini saptamıştır. Gökkuşağı alabalığı (O. mykiss), dağ alabalığı, yılan balığı ve sudak balığı üzerin de yapıla n çalışmalarda tuzlama oranına koşut bir şekilde dumanlanmış ürünlerde mineral madde içeriğinin artığı saptanmıştır (Ünal, 1995; Ünlüsayın vd. 2001; Bilgin, 2003). 23

37 Sıcak dumanlama yöntemi uygulanana ve 5-6 o C de 60 gün depolanan gökkuşağı alabalıklarında tuz içeriğinin depolama süresince önemsiz bir değişim gösterdiği (Gökoğlu ve Varlık,1992), pişirilmiş örneklerde kül içeriğindeki artışın dumanlanmış örneklerdeki tuz içeriğindeki artışla ilgili olduğu belirlenmiştir (Jittinandana vd. 2002). Benzer şekilde farklı sıcaklıklarda 6,5 saat soğuk dumanlanan Salmo salar örneklerinde dumanlama sıcaklığı artışı ile tuz içeriği arasında önemli bir ilişki bulunamamıştır (Hultmann vd., 2004). Goulas ve Kontominas (2005) ın bildirdiğine göre; dumanlama ve tuzlama işlemleri üründe tuz içeriğini artırmakta, %5 in üstündeki tuz derişimi mikrobial gelişimi engellemekte, tuz artışı dumanlama ile ilişkili su kaybına bağlanmakta ve tuz balık kaslarındaki çoklu doymamış yağların oksidasyonunu artırıcı etki göstermektedir (Çizelge 2.5). Çizelge 2.5. Tuzlama ve sıcak dumanlama sonrası 2±0,5 C de depolanan uskumrunun tuz içeriği (Goulas ve Kontominas, 2005) Depolama Süresi (Gün) Tuzlama sonrası* Sıcak dumanlanmış* (1. Yöntem) Sıcak dumanlanmış* (2. Yöntem) ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± ± 0.3 *Aynı satırda farklı harflerle gösterilen değerler arasında ki değişim önemlidir (P<0,05) Protein Olmayan Azot Bileşiklerindeki Değişimler Spinelli (1982) ye göre, balık kaslarında toplam ağırlığın % 0,5 i ile % 1 i oranında protein olmayan azotlu bileşikler bulunmaktadır (Bragadottir, 2001). Balıklar ve kabuklular diğer gıdalara nazaran yüksek miktarda azotlu bileşikler içerir. Kemikli balıklarda protein olmayan azot bileşikleri toplam azotun % 9-18 ini oluşturmaktadır. Balıklarda bulunan bu bileşikler, amonyak, trimetilamin oksit (TMAO), keratin, serbest amino asitler, nükleotidler, pürinler gibi uçucu bazlar ve kıkırdaklı balıklarda bulunan üredir (Bragadottir, 2001). 24

38 Balıklardaki protein olmayan azotlu bileşiklerin oranı; türe, büyüklüğe, mevsime, kas tipine (Bragadottir, 2001; Huss, 1995), üreme dönemine, çevresel şartlara, beslenmeye ve balığın tazeliğine göre değişmektedir (Bragadottir, 2001). Bu bileşiklerin pek çoğu bozulma ürünleri olduğu gibi, balıkların lezzetiyle de ilişkilidir. TMAO in bozulmasıyla oluşan, TMA, DMA (dimetil amin) ve formaldehit ile diğer bileşikler balıklarda bozulma belirteci olarak kullanılmaktadır (Bragadottir, 2001). Aminler, peptitler ve amino asitlerin önemli antioksidan özelliklere sahip oldukları bilinmekte, genellikle ya sinerjisit, ya da temel antioksidan olarak etki etmektedirler. Amino asitler, peptitler ve nükleotidlerin balıklarda bulunan önemli metal bağlayıcılar (kelatlar) oldukları tahmin edilmektedir (Bragadottir, 2001) Trimetilamin (TMA) Değerindeki Değişimler TMA, pek çok deniz balığı türünün canlı dokularında doğal olarak bulunan TMAO in bakteriler tarafından indirgenmesi sonucu bozulmaya başlamış balıklarda bulunan bir bileşiktir. TMAO kokusuz bir bileşik olmasına rağmen, TMA çok küçük değerlerde bile bayat balık ve balıkhane kokusu vermektedir. TMA tek başına balık kokusundan sorumlu olmayıp ancak balık dokusundaki yağlarla tepkimeye girdiği zaman bozulmuş balık kokusundan sorumla hale gelmektedir (Shahidi, 1998; Serdaroğlu ve Deniz, 2001). Bu maddenin bozulma bakterilerinin etkinliği sonucu oluştuğu düşünülmekle birlikte, bakteri sayısı ile TMA arasında açık bir ilişki bulunamamıştır. Bu olağan dışı durumun, her zaman toplam bakteri florasının büyük bir bölümünü temsil etmeyen fakat ürünlerin bozulmasının temel sebebi olan, az miktardaki özel bozulma bakterilerinin ortamda bulunmasından kaynaklandığı sanılmaktadır (Huss, 1995). TMA, yenilebilir ringa balığı kalitesinin belirlenmesinde iyi bir gösterge olmamasına rağmen pek çok demersal deniz balığının kalitesinin ölçülmesinde oldukça faydalıdır. Soğutulmuş balık kaslarında hızla birikmesi ve duyusal değişikliklere neden olmasından dolayı buzda depolanan balıkların kalitesinin belirlenmesinde önemli bir bileşiktir. Balık kalitesinin belirlenmesinde TMA analizi kullanımının 25

39 başlıca avantajı, ürünün bakteri yükünün belirlenmesine gerek kalmadan bozulmanın derecesinin doğru ve hızlı bir şekilde tespit edilebilmesidir. En önemli dezavantajı ise, b ozulmanın erken evrelerinde bozulma derecesini tam olarak yansıtamaması ve bazı balık türleri için güvenilir sonuçlar verm emesidir (Huss, 1995). Castel ve Greenough (1958) morina ve mezgit balıklarında; TMA-N miktarı 0-1 mg/100g arasında en iyi kalitede, 1-5 mg/100g arasında satılabilir kalitede, 5 mg/100g dan daha yüksek ise taze ya da dondurulmuş olarak işlenmeye uygun olmadığını bildirirken, Ludorff ve Meyer (1973), sardalya balığında TMA-N limit değerlerini 4 mg/100g iyi, 10 mg/100g a kadar pazarlanabilir, 12 mg/100g üstünü bozulmuş olarak belirlemiştir (Serdaroğlu ve Deniz, 2001). Connell, (1990) e göre çok iyi kalitedeki morina balığının 1,5 mg/100g TMA içermektedir (Goulas ve Kontominas, 2005). Varlık vd., (1993) tüketime uygun su ürünlerinde TMA-N değerinin 1-8 mg/100g TMA arasında olması gerektiğini bildirmiştir. Bununla birlikte TMA-N içeriği türe, yaşa, avlanma dönemine, kas tipine, balığın beslenme durumu, mikrobiyal flora ve ph değerine göre değişmektedir (Kyrana ve Lougovois, 2002; Goulas ve Kontominas, 2005). Kyrana ve Lougovois, (2002) buzda bütün olarak depolanmış kültür deniz levreklerinin TMA-N içeriğini 0,20 mg/100 g den 22. günde 1,25 mg/100 g a yükseldiğini belirlemişlerdir (Çizelge 2.6). Çize lge 2.6. Buzda bütün olarak depolanmış kültür deniz levreklerinin TMA-N içeriği (Kyrana and Lougovois 2002) Depolama süresi TMA-N * (Gün) (mg/ 100g ette) 1 0,20±0,02 A 4 0,23±0,01 A 8 0,27±0,02 B 12 0,40±0,02 C D 15 0,64±0, ,92±0,03 E 22 1,25±0,04 F *Aynı sütunda farklı harflerle gösterilen değerler arasındaki değişim önemlidir (P<0,05) 26

40 Papadopoulas vd., (2003) buzda depolanan kültür deniz levreklerinin kimyasal özelliklerine iç organ çıkarmanın etkisini çalışmışlardır. İç organları çıkarılmış örneklerde, bozulmanın başlangıcı olarak düşünülen 1 mg/100g TMA seviyesine, ancak depolamanın 16. gününde ulaşılmıştır. İç organları çıkarılmadan depolanmış levrek örneklerinde ise bu seviyeye depolama periyodu sonuna kadar ulaşılamamıştır (Çizelge 2.7). İç organları çıkarılmış örneklerdeki yüksek TMA seviyesinin; yakalama sonrası balıklara uygulanan işlemlere, balık iç organlarından balık kaslarına bakteriyel geçişe ve balıkların laboratuvara taşınma koşullarına göre değişebileceği bildirilmiştir (Papadopoulas vd., 2003). Çizelge 2.7. Buzda depolanmış deniz levreği örneklerinin TMA içeriğindeki değişimler (Papadopoulas vd., 2003) Depo lama Süresi (Gün) İç Organları Temizlenmemiş* 10-3 (mg/100 g) İç Organları Temizlenmiş* 10-3 (mg/100 g) 1 0 a a 69±1,0 3 b 52±2,0 a 72±1,5 5 c 58±1,5 b 79±1,0 7 d 64±1,2 c 87±1,2 9 e 71±1,0 204±7, 0 d ±8, 1 f 699±6,5 e ±11,0 g 1864±13 f ±5,0 h 4398±22 g *Aynı sütünda aynı harfle gösterilen değerler arasındaki fark önemsizdir (P>0,05). Taliadourou vd., (2003) tarafından kültür deniz levreklerinde bütün ve fileto halde buzda depolama sonucu oluşan mikrobiyal, kimyasal ve duyusal değişimler, filetolarda bütün olarak depolanmışlara göre daha yüksek bulunmuştur (Çizelge 2.8). Bunun da fileto çıkarma işlemi sırasında oluşan mikrobiyal bulaşma nedeniyle başlangıç toplam bakteri yükünün artışı ve fileto çıkarma işleminin balık etlerindeki enzimatik aktiviteyi artırıcı etkisinden kaynaklanabileceği bildirilmiştir. Depolama süresi boyunca TMA içeriği, fileto çıkarılmış örneklerde bütün olarak depolanmış örneklere göre daima yüksek bulunmuştur. 100 g kasta 1 mg TMA seviyesi balıklarda bozulmanın başlangıcını göstermekte, fileto olarak depolanmış örneklerde 3. günde bu seviyeye ulaşıldığı belirtilmektedir. Diğer önemli bir sonuç da bütün olarak depolanmış levreklerin raf ömrünün 13. gün, fileto olarak depolanmış levreklerin ise 9. gün olarak bulunmasıdır. 27

41 Çizelge 2.8. Bütün ve fileto şekilde buzda depolanma sonucu kültür deniz levreklerinin TMA içeriğindeki değişimler (Taliadourou vd., 2003) Depolama süresi (Gün) Bütün deniz levreği (mg/100 g kasta) Fileto deniz levreği (mg/100 g kasta) 1 <0,02 0,878±0, ,052± 0,015 1,039±0, ,058± 0,012 1,267±0, ,061±0,014 1,322±0, ,065±0,016 1,515±0, ,186±0,005 3,216±0, ,253±0,006 5,723±0, ,778±0,018 9,718±0,12 Deniz levreğinin dumanlama sonrası TMA-N içeriğinin kabul edilebilir sınır değerinin belirlenmesine yönelik herhangi bir çalışma bulunmamakla birlikte pek çok balığın soğuk ve sıcak dumanlama sonrası depolamaya bağlı olarak TMA-N içeriğindeki değişimler belirlenmiştir. Leroi vd., (1998) soğuk dumanlanmış salmonların 8 ºC de depolanması sonucunda TMA içeriğinin depolama başlangıcındaki 3,5 mg/100 g değerinden 35. günde 16,8 mg/100 g a yükseldiğini bildirmiştir. Dondero vd., (2004) tarafından soğuk dumanlandıktan sonra vakumda paketlenmiş salmonların TMA-N içeriğinin 2,9-3,5 mg/100 g arasında olduğunu, 0 ºC de depolanmış salmonların raf ömrünün 26 gün (10,2 mg/100 g), 2 ºC de depolanmış örneklerin 21 gün (7,3 mg/100 g), 4 ºC de depolanmış örneklerin 20 g ün ( 7,5 mg/100 g), 6 ºC de depolanmış örneklerin 10 gün (7,4 mg/1 00 g) ve 8 ºC de depolanmış örnekleri n 7 gün (7,7 mg /100 g) olduğu tespit edilmi ştir (Dondero vd., 2004). Soğuk dumanlan mış ve +4 ºC de depolanmış Atlant ik salmonlarında TMA-N içeriği, en düşük 0, en yüksek 19 ve ortalama 4,7 mg/100 g olarak bulunmuş, belirlenen büyük farklılığın örneklerin değişik merkezlerden temin edilmesi ve örneklerin bozulmanın farklı aşamalarında bulunmasından kaynaklandığı bildirilmiştir (Cardinal vd., 2004). Goulas ve Kontominas (2005), uskumrunun (S. japonicus) kalite parametreleri üzerine dumanlama metodunun ve tuzlama işleminin etkileri ile ilgili çalışmalarında, başlangıçta belirlenen düşük TMA-N içeriğinin (1,22 mg/100 g) örneklerin 28

42 tazeliğinin bir göstergesi olduğu, sıcak dumanlanmış örneklerde TMA-N içeriğinin depolamaya bağlı olarak önemli bir artış göstermediği, taze örneklerin gün içerisinde kabul edilebilir sınırlara ulaştığı (12 mg/100 g), dumanlama öncesi tuzlanmış örneklerde ise bu değerin 30. günde elde edildiği, TMA-N içeriğinin taze olarak depolanmış örneklerde tuzlanmış örneklere göre daha yüksek olduğu (P<0,05) vurgulanmaktadır (Çizelge 2.9). Benzer sonuçlar dumanlanmış salmonlarda da elde edilmiştir (Hansen vd., 1995; Leroi ve Joffroud, 2000). Çizelge 2.9. Sıcak dumanlanmış uskumrunun 2±0,5 ºC de depolamaya bağlı TMA-N içeriğindeki değişimler (Goulas ve Kontominas, 2005) Depolama süresi (Gün) Taze* Tuzlama sonrası* Sıcak dumanlanmış* (1. yöntem) Sıcak dumanlanmış* (2. Yöntem) K 1,22±0,06 a 1,22±0,06 a 1,22±0,06 a 1,22±0,06 a 1 1,48±0,05 b 1,56± 0,09 b 2,96±0,08 a 3,15±0,16 a 6 2,95±0,06 c b 1,90±0,22 3,19±0,15 a 3,39±0,11 a 12 c 6,87±0,22 b 3,36±0, 20 2,65±0,12 a 2,92±0,23 18 c 11,35±0,40 b 5,78±0, 28 3,58±0,24 a 3,26±0,17 24 c 13,82±0,33 b 9,80±0, 38 a 3,40±0,16 a 3,52±0,13 30 c 17,11±1,30 11,92±0,49 b a 3,28±0,12 a 3,64±0,24 *Aynı satırda farklı harflerle gösterilen değerler arasında ki değişim önemlidir (P<0,05) Toplam Uçucu Bazik Azot (T VB-N) Değerindeki Değişimler Balık ve ürünlerinin tazelik belirlemelerinde çok fazla kullanılan kimyasal değişkenlerinden biri olan TVB-N değeri, depolama sırasında bozulmanın ilerlemesi nedeniyle sürekli artma eğilimindedir (Gökoğlu ve Varlık, 1992; Bilgin, 2003). Sözü edilen değişkenin kabul edilebilir limit değerleri balık türlerine göre değişmekte, yeni yakalanmış balıklarda 5-20 mg/100 g arasında bulunmaktadır. Çeşitli araştırıcılara göre buzda depolanmış soğuk su balıkları için bu değerin mg/100 g olarak değiştiği bildirilmektedir (Connell, 1995; Lopez vd., 2000; Kim vd., 2002; Goulas ve Kontominas, 2005). Buzda bütün olarak depolanmış kültür deniz levrekleri nin TVB-N tüketilebilirlik sınır değ eri mg/100 g, raf ömrü gün fileto olarak depolanmış örneklerde ise raf ömrü 11 gün olarak belirlenmiştir (Çizelge 2.10) (Kyrana ve Lougovois, 2002; Taliadourou vd., 2003) 29

43 Çizelge Buzda depolanmış kültür deniz levreklerinin TVB-N içeriğindeki değişimler Kyrana ve Lougovois, 2002 Taliadourou vd., 2003 Gün Bütün deniz levreği* Gün Bütün deniz levreği Fileto deniz levreği (mg/100 g ette) (mg/100 g kasta) (mg/100 g kasta) 1 17,22±0,42 A 1 22,71±0,51 27,18±0, ,46±0,30 B 3 23,12±0,42 23,69±0, ,56±0,39 A 5 23,01±0,36 23,69±0, ,98±0,30 C 7 23,71±0,44 26,38±0, ,93±0,47 D 9 23,89±0,48 26,88±0, ,78±0,53 E 11 24,19±0,53 27,22±0, ,58±0,52 F 13 26,77±0,62 28,06±0, ,52±0,39 34,78±0,49 *Aynı sütunda farklı harflerle gösterilen değerler arasındaki değişim önemlidir (P<0,05). Papadopoulas vd., (2003) tarafından iç organları çıkarılmadan bütün olarak buzda depolanmış kültür deniz levreklerinin TVB-N içeriğinde depolamaya bağlı olarak önemsiz bir değişimin olduğu, en yüksek TVB-N içeriğinin 35,95 mg/100 g ile temizlenm iş örneklerde bulunduğu saptanmıştır (Çizelge 2.11) (Papadopoulas vd., 2003). Çizelge Buzda depolanmış deniz levreği örneklerinin TVB-N içeriğindeki değişimler (Papadopoulas vd., 2003) Depolama süresi İç organları temizlenmemiş İç organları temizlenmiş (Gün) (mg/100 g)* (mg/100 g)* 1 25,71±0,51 a 27,22±0,64 a 3 23,52±0,42 b 25,87±0,32 b 5 22,51±0,36 b 24,36±0,27 c 7 22,01±0,44 b 25,16±0,58 c 9 23,18±0,48 b 28,14±0,28 d 11 23,69±0,53 b 32,09±0,33 e 13 26,88±0,62 a 31,42±0,41 e 16 27,72±0,39 a 35,95±0,49 f * Aynı sütünda aynı harfle gösterilen değerler arasındaki fark önemsizdir (P>0,05). Grigorakis vd., (2004) tarafından farklı mevsimlerde hasat edilmiş ve buzda depolanmış kültür deniz levreklerinde; iyi bir protein yıkılma göstergesi olan TVB-N değerinin depo lamaya bağlı olarak düşük bir oranla artış gösterdiği belirlenmiştir (Çizelge 2.12). 30

44 Çizelge Kültür deniz levreklerinin depolamaya bağlı olarak TVB-N içeriğinde ki değişimleri (G rigorakis vd., 2004) Depolama Süresi (Gün) Kış* (mg/100 g kasta) Yaz* (mg/100 g kasta) 1 16,26±1,11a 13,19±1,21a 2 17,18±0,38a 4-14,72±2,75a 6 17,24±0,46a ,19±0,51a 18,48±2,19b 11-17,89±1,38b 13 20,34±0,26b ,90±1,12b 17 21,12±0,41bc ,12±0,62c - *Aynı sütunda farklı harflerle gösterilen değerler arasındaki değişim önemlidir (P<0,05). İç organları temizlenmiş doğal deniz levreklerinin buz, alüminyum folyo ve streç filmle kaplandıktan sonra 4 ºC de depolama sonucunda TVB-N içeriğindeki değişimlerin araştırıldığı çalışmada, depolamanın 12. gününe kadar bütün gruplardaki değişimin benzer olduğu, fakat alüminyum folyo ve streç filmle kaplanmış örneklerde depolama sonunda yüksek TVB-N içeriğinin belirlendiği, bu iki grupta deniz levreğinin kabul edilebilir limit değerine 20. günde ulaştığı saptanmıştır (Çizelge 2.13) (Özoğul vd., 2005). Çizelge Doğal deniz levreklerinin 4 ºC de depolama sonucunda TVB-N içeriğindeki değişimler (Özoğul vd., 2005) Depolama Buzda Buzsuz Alüminyum folyo Streç film Süresi (Gün) 1 11,49±1, ,53±0,04 13,90±0,03 12,53±0,04 12,50±0, ,83±0,15 15,20±0,07 15,17±0,55 13,88±0, ,38±0,33 15,36±0,27 15,31±0,06 13,90±0, ,33±0,05-21,83±0,79 20,47±0, ,16±0,02-41,57±0,42 41,58±0, ,82±0, Çaklı vd., (2007) bütün olarak buzda depolanmış kültür deniz levreklerinin TVB-N değerine ilişkin olarak depolamanın 18. gününden sonra bozulmanın başladığını ileri sürmüşlerdir (Çizelge 2.14). 31

45 Çizelge Bütün olarak buzda depolanmış kültür deniz levreklerinin TVB-N içeriğindeki değişimler (Çaklı vd., 2007) Depolama TVB-N * Süresi (Gün) (mg/100 g ette) 1 17,11±0,50 a 3 18,21±0,23 b 5 19,20±0,50 c 8 24,52±1,35 d 12 26,12±1,21 e 15 28,07±1,35 f 18 39,89±1,53 g * Farklı harflerle gösterilen değişimler istatistiki olarak önemlidir (P<0,05). Deniz levreğinin dumanlama sonrası TVB-N içeriğinin kabul edilebilir sınır değerinin belirlenmesine yönelik herhangi bir çalışma bulunmamakla birlikte pek çok balığın soğuk ve sıcak dumanlama sonrası depolamaya bağlı olarak TVB-N içeriğindeki değişimler belirlenmiştir (Gökoğlu ve Varlık, 1992; Kaya, 1994; Ünal, 1995; Kolsarıcı ve Özkaya, 1998; Leroi vd., 1998). Gökoğlu ve Varlık (1992), sıcak dumanlama teknolojisi uyguladıkları gökkuşağı alabalıklarını b uzdolabı koşullarında depoladıklarında, taze balıktaki 17 mg/100 g olan TVB-N değerinin depolamanın 60. gününde 62 mg/100 g a ulaştığını bildirmiştir. Kaya (1994), sıcak dumanlanan gökkuşağı alabalı ğı, som balığı, palamut ve tirsi balıklarının TVB-N değerlerinin depolama süresince düzenli olarak arttığını ve bu olaya koşut bir şekilde ürünlerde nitelik yitiminin başladığını tespit etmiştir. Ünal (1995), % 6 lık tuzlamadan sonra sıcak dumanlama teknolojisi uyguladığı ve buzdolabı k oşullarında depoladığı gökkuşağı alabalığında başlangıçta 23,8 mg/100 g olan TVB-N değerinin depolama sonunda (87. gün) 35,0 mg/100 g a, %22 lik tuzlama uyguladıktan sonra sıcak dumanlama teknolojisi kullanarak depoladığı balıklarda ise depolama sonunda ( 87. gün) 39,2 mg/100 g a ulaştığını saptamıştır. Bu çalışmada dumanlanmış balığın TVB-N içeriğinin; hammadde kalitesi, salamura derişimi, dumanlama teknolojisi, elde edilen ürünün paketleme şekli ve depolama koşullarına göre de değişebileceği vurgulanmıştır. Gökkuşağı alabalıklarında dumanlama yöntemleri ve depolama sıcaklığının raf ömrüne etkisine ilişkin yapılan bir çalışmada; taze örneklerde 17,60 mg/100 g olarak 32

46 belirlenen TVB-N değerinin sıcak ve soğuk dumanlama işlemleriyle önemsiz düzeyde artışlar gösterdiği, bunun, dumanlama işlemi sırasında oluşan ağırlık kaybından kaynaklandığı belirtilmektedir. TVB-N değeri soğuk dumanlanmış örneklerde sıcak dumanlanmış örneklere göre, işlem sırasında uygulanan düşük ısı sonucunda oluşan düşük mikrobiyal ve enzimatik inaktivasyona bağlı olarak daha yüksek bulunmuştur (Çizelge 2.15) (Kolsarıcı ve Özkaya 1998). Çizelge Dumanlamanın +4±1 ºC de depolanmış gökkuşağı alabalıklarında TVB-N içeriği üzerine etkisi (Kolsarıcı ve Özkaya, 1998) Soğuk dumanlanmış TVB-N (mg N/100 g ) K 17,60 17, ,00 18, ,11 20, ,90 21, ,10 22, ,45 22,95 Depolama Süresi (Gün) Sıcak dumanlanmış TVB-N (mg N/100 g ) 20-23, , , , , , , ,72 Sıcak dumanlama işleminin uygulandığı diğer bir çalışmada 4±0,5 o C de 51 gün süreyle depolanmış S. trutta macrostigma türünde TVB-N değerinin başlangıçta 13,97±1,94 mg/100 g iken 51. günde 34,38±0,54 mg/100 g a yükseldiği belirlenmiştir (Bilgin, 2003). Dondero vd., (2004), soğuk dumanlandıktan sonra vakumda paketlenmiş salmonların farklı sıcaklıklarda depolanmaları sonucunda TVB-N içeriğinin depolama başlangıcında 22,1-25,8 mg/100 g arasında olduğu, 0 ºC de depolanmış salmonların raf ömrünün 26 gün (31,8 mg/ 100 g), 2 ºC de depolanmış örneklerin 21 gün (29,3 mg/100 g), 4 ºC de depolanmış örneklerin 20 gün (29,8 mg/100 g), 6 ºC de depolanmış örneklerin 10 gün (30,0 mg/100 g) ve 8 ºC de depolanmış örneklerin 7 gün ( 29,9 mg/100 g) olduğu belirlenmiştir. 33

47 Cardinal vd., (2004) tarafından farklı ticari işletmeden alınan soğuk dumanlanmış Atlantik salmonlarının materyal olarak kullanıldığı araştırmada, TVB-N içeriği ortalama 22,4 mg/100 g olarak bulunmuş, üç haftalık depolama (+4 o C) sonucunda önemsiz bir artışla 23,5 mg/100 g seviyesine yükseldiği bildirilmiştir. Leroi vd., (1998) tarafından soğuk dumanlanmış salmonlarda 35 günlük depolama soucunda TVB-N içeriğinin son iki haftadaen yüksek artışla 15,5 den 52,8 mg/100 g değerine yükseldiği saptanmıştır. Uskumru (S. japonicus) da TVB-N içeriği depolama sonucunda taze örneklerde, tuzlanmış ve sıcak dumanlanmış örneklere göre önemli (P<0,05) oranda yüksek bulunmuştur. Taze ve tuzlanmış örneklere göre dumanlanmış örneklerde depolama başlangıcında dumanlama sonucunda oluşan yüksek su kaybı nedeniyle önemli artış saptanmıştır (P<0,05). Dumanlanmış örneklerde depolamaya bağlı olarak görülen önemsiz değişimler (P>0,05), ürünün düşük su ve yüksek tuz içeriği, çeşitli fenol bileşikleri ile formaldehit gibi antimikrobiyal duman bileşenlerine sahip olmasına bağlanmıştır (Çizelge 2.16) (Goulas ve Kontominas, 2005). Çizelge TVB-N içeriğinin taze, tuzlanmış ve sıcak dumanlanmış uskumruda depolmaya (2 ºC) bağlı değişimleri (Goulas ve Kontominas, 2005) Depolama Süresi (Gün) Taze* Tuzlama* sonrası Sıcak dumanlanmış* (1. Yöntem) Sıcak dumanlanmış* (2. Yöntem) K 10,93±0,36 a 10,93±0,36 a 10,93±0,36 a 10,93±0,36 a 1 11,15±0,40 b 11,28±0,24 b 20,94±0,50 a 20,18±0,32 a 6 15,93±0,57 c 12,72±0,29 b 19,78±0,43 a 20,26±0,51 a 12 24,20±0,29 c 14,26±0,36 b 21,52±0,36 a 21,81±0,32 a 18 36,18±0,70 c 21,59±0,64 b 19,64±0,51 a 19,33±0,76 a 24 45,92±0,65 c 31,60±0,67 b 21,26±0,64 a 21,40±0,42 a 30 58,16±0,71 c 40,42±0,38 b 20,88±0,48 a 21,95±0,60 a * Aynı satırda farklı harflerle gösterilen değerler arasında ki değişim önemlidir (P<0,05). Farklı tuz derişimleriyle (%0, %5, %10 ve %15) tuzlanmış ve sıcak dumanlanmış tilapialarda 42 günlük depolama (4 ºC) sonucunda tuz derişiminin artışına bağlı olarak TVB-N içeriği azalmıştır (39,15-38,89-36,80 ve 34,80 mg/100 g) (Yanar vd., 2006). Sikorrski vd., (1990) insan tüketimi için su ürünlerinde tüketilebilirlik üst limit değerinin 30 mg TVB-N/100g olduğunu bildirmişlerdir (Yanar vd., 2006). 34

48 Serbest Amino Asit İçeriğindeki Değişimler Serbest amino asit terimi, proteinleri ya da kas peptitlerini oluşturmayan, esansiyel ve esansiyel olmayan amino asitlerin tamamını kapsamaktadır. Balık kaslarındaki serbest amino asitler genellikle kas protein amino asitlerine benzemektedir. Bununla birlikte; taurin, β-alanin ve 1-metilhistidin gibi sadece serbest amino asit olarak bulunan örnekleri de vardır (Ruiz-Capillas ve Moral, 2001). Kemikli balıklarda protein olmayan azotlu bileşiklerin temel bileşenini serbest amino asitler (en önem lileri; prolin, arginin, glisin, alanin, histidin, glutamik asit ve taurin) ve keratin oluşturmaktadır. Pişirilmiş balıklarda serbest amino asitlerin tat ve lezzetten doğrudan sorumlu olmasın ın ötesinde aromatik bileşiklerin metabolizmasıyla da ilişkili olduğu bilinmektedir. Soğutulmuş balıkların depolanması sırasında serbest amino asitlerdeki değ işim ilk olarak kaslarda otolize, daha sonra da mikroorganizmala rın gelişmesine neden olmakta dır. Balıklar soğutularak depoland ıkları zaman serbest amino asitler mikroorganizma gelişmesi için mevcut bir substrat olarak kullanılmakta, bu da balıklardaki kalite değişimleri için yol gösterici olmaktadır. Bundan do layı, b alık kaslarında serbest amino asitlerin üre timi ve yıkımı arasında kas enzimleriyle iliş kili dinamik bir denge vardır. Balık et özütleri protein olmayan serbest amino asit ve peptitleri içermektedir. Serbest amino asitler, deniz gıdalarının karakteristik tatlarından sorumlu olan bileşiklerdendir. Spurvey vd., (1998), balık kaslarındaki serbest amino asitlerin osmotik basıncın düzenlenmesinde görevli olduğu ve tatlısu türlerine oranla deniz türlerinde daha yüksek seviyelerde bulunduğu, Konosu ve Yamaguchi, (1982) ise balıklarda nisbeten yüksek miktarda bulunan serbest amino asitlerin glisin, taurine, alanin ve lisin olduğu bildirmiştir (Bragadottir, 2001). Balıkların serbest amino asit içeriği, kabuklularla karşılaştırıldığı zaman nispeten daha düşüktür. Bazı balık ve deniz gıdalarının kas serbest amino asit içeriği Çizelge 2.17 de verilmiştir (Bragadottir, 2001). 35

49 Çizelge Bazı balık ve deniz gıdalarının serbest amino asit içerikleri (mg/100 g) (Bragadottir, 2001) Amino asit Dere pisisi Uskumru Tuna Köpek balığı Abalone Yengeç Karides Krill Aspartik asit Teronin Serin Glutamik asit Prolin Glisin Alanin Valin Metionin İsolösin Lösin Terosin Fenilalanin Tiriptofan Lisin Histidin Arginin Taurin Shiaua vd., (2001) tarafın dan, süt balığı (Chanos chanos) beyaz kasların daki serbest amino asit içeriği üz erine aç kalma durumunun etkisi çalışılmış, beyaz kaslardaki baskın serbest a mino asitlerin sırasıyla histi din (35,5 µm ol/g), taurin (12,8 µ mol/g) ve glisin (12,0 µ mol/g) olduğ u bulunmuştur. Dört farklı atmosferik gaz karışımını bulunduran özel kaplar içerisinde soğukta depolanmış berlam balığının (Merluccius merl uccius L. ) serbest amino asitleri ile ilgili olarak Ruiz-Capillas ve Mo ral (2001) tarafında yapılan çalışmada; teronin, glutamik asit, glisin, alanin, β-alanin, triptofan, 1-metilhistidin ve anserin aminoasidinin bol miktard a bulund uğu, öze llikle bir dipeptit olan anserin içeriğinin yüksek düzeylerde olduğu, depolama işlemi sırasında anserin derişiminin düştüğü, anserin içeriğindeki azalışın, 1-methilhistidin ve β-alanin içeriğindeki artıştan kaynaklandığı saptanmıştır. Berlamın depolanması sırasında kas triptofan içeriğinin kontrol, M1C ve M3C gruplarında, depolamanın 12. gününden sonra oldukça belirgin hale geldiği, anserin ve triptofan içeriğinin her ikisinin de soğutulmuş berlam balıklarında kalite kontrol indeksi olarak kullanılabileceği bildirilmiştir (Çizelge 2.18). 36

50 Çizelge F arklı atmosferik gaz karışım larıyla so ğukta depolanmış berlam balığının serbest amino asitlerindeki değişimler (mg/100 g) (Ruiz- Capillas ve Moral, 2001) Serbest amino asitler Gaz Depolama Süresi T 2, 47 3,34 3,11 3,71 3,83 - Glutamik asit M1C 2,80 5,63 3,22 4,31 8,54 M3C 3,39 4,65 3,18 4,37 5,42 M4C 3,43 7,21 4,62 5,95 5,91 M5C 4,31 3,92 5,56 6,96 3,71 T 5,54 4,08 4,67 3,36 5,02 - Glisin M1C 2,64 5,83 4,13 6,77 7,93 M3C 8,04 6,31 8,04 6,86 7,01 M4C 6,63 10,67 5,54 6,24 4,18 M5C 4,74 5,00 8,56 10,60 3,19 T 8,21 10,60 8,39 9,36 10,73 - M1C 9,28 14,85 10,78 13,75 15,49 Alanin M3C 12,40 12,42 12,73 15,21 14,56 M4C 11,50 13,22 9,26 9,96 9,60 M5C 10,50 7,56 13,90 12,69 7,03 T 0,99 1,83 1,18 1,49 1,23 - M1C 1,16 2,37 1,59 1,72 1,29 Terosin M3C 1,25 1,46 1,29 1,08 1,51 M4C 1,85 1,72 1,51 1,98 1,64 M5C 1,46 1,38 1,51 1,77 1,64 T M1C İzolösin M3C M4C M5C T M1C Lösin M3C M4C M5C T M1C Metionin M3C M4C M5C T M1C Fenilalanin M3C M4C M5C T M1C Valin M3C M4C M5C T M1C Histidin M3C M4C M5C T M1C Arginin M3C M4C M5C T M1C Teronin M3C M4C M5C T M1C Lisin M3C M4C M5C * M1C: 60CO 2 /15O 2 /25N 2, M3C: 40CO 2 /40O 2/20N 2, M4C: 60CO2/40O2/0N 2, M5C: 40C O 2 /60O 2 /0N 2 37

51 Ruiz-Capillas ve Moral, (2002), atmosf erik gaz içeriği ayrımlı özel kaplarda bütün olarak depolanmış berlam balığının (M. merluccius) depolama son unda kontrol kümesinde serbest amino asitlerden isolösin, lösin, met ionin, fenilalanin, valin, glutamik asit ve glis inin oldukç a yüksek değerler sergilediği, kontrol kümesine göre diğer deney kümelerinde alanin, β-alanin, te ronin ve triptofan miktarının daha yüksek bulunduğu, histidin, terosin, lisin, arginin ve ornitinin içeriğindeki azalışlar arasında belirli bir iliş kinin bulunmadığı, ancak bu durumun serbest amino asitlerin dekarboksilasyonu sonucunda balıkların bozulm asının bir gösterg esi olan biyojenik aminlerdeki derişim artışıyla ilişkili olabileceği bildirilmektedir. Depolama süresince serbest amino asitlerden β-alanin, triptofan ve 1-metilhistidin içeriğinde önemli artışların olduğu, özel ortamlardaki örneklerde β-alanin ve 1-metilhistidin içeriğindeki artışın, anserin içeriğindeki aza lışla geliştiği, tr iptofan içeriğinde görülen artışın kas proteinlerinde ki denatürasy ondan kaynaklandığı ( hidrofobik serbest amino asitler endojen ve bakteri proteinazlarının etkilerine en duyarlı serbest amino asitlerdir) bildirilmiştir (Çizelge 2.19) (Ruiz-Capillas ve Moral, 2002). Çizelge Farklı atmosferik gaz karışımlarıyla soğukta depolanmış berlam balığının serbest amino asitlerindeki değişiml er ( mg/100 g) (Ruiz- Cap illas ve Moral, 2002) Serbest amino asitler Depolama günleri ve dipeptitler Teronin Glutamik asit Glisin Alanin β-alanin T 10,97a,d 7, 53a,e 7,79a,e 4,45a,f 5.61a,f CM 6, 95a,e 7,20a,e 6,54a,e 5,76a, e CA 7,62a,e 7,45a,e 8,64,e MM 6,27a,e 6,98a,e 10,5b,f,f a,e 8,37 b,e 9,65b MA 7,16 7,34,e T 2, 94a,d 2,31a,d 3,26a,d 2,98a,d 10,99a,e CM 5,15b,e 3,78a,e 4,83b,e 4,41b,e CA 5,11a,e 4,76b,e 2,98b, d MM 5, 67b,e 3,82a,d 5,46b,e a,e 3,85 b,e 1,33e,f MA 4,66 2,35b,d T 4,68a,d 3,98a,d 4,22a,d 3,54a,d 9,33a, e CM 4,95a,d 5,1a,d 5,25a,d 5,13b, d CA 6,06a,e 8,44b,f 6,01b,e MM 4, 95a,d 7,70a,e 9,12b,f,e a,e 5,70 b,d 7,20b MA 7,19 6,11b, d T 10.72a,d 8, 18a,d,e 10.93a,d 7,04a,e 8,81a, d CM 9,05a,d 8,92a,d 9,45b,d 11.40b,d CA 9,75a,d 9,37b,d 10.06b,d MM 10,85a,d 9,09a,d 12,86b,e 8 a,e 11,74,e 12,76b,e MA ,40 b, f T 5, 68a,d 10,81a,e 12,35a,f 9, 47a,e 3,90a,f CM 7,95a,e 8,33b,e 9,81a,e 16,38b,g CA 9, 09b,e 11,99b,f 14,52b,g MM 9,58a,e 7,48b,e 11,97b,f b,g 2,18 a,f 62 b,f 17,52 MA 1 14, 15,91b,f 38

52 Çizelge (devam) Serbest amino asitler Depolama günleri ve dipeptitler T 1,65a,d 2,43a,d 3,06a,d 6,02a,e 8,06a,f CM 1,36a,d 2,82a,d 3,79b,d 4,47b,d Triptofan CA 3,30a,d 6,36a,e 16,17e,f MM 2,91a,d 2,43a,d 2,28b,d 10,54c,e MA 2,91 a,d 7,14 a,e 15,98 a,f 1-methil-histidin Anserin İsolösin Lösin Metionin Fenilalanin Valin Histidin Terosin Lisin Arginin T 10,04a,d 20,32a,e 21,82a,e 22,30a,e 30,28a,g CM 15,42a,e 13,72b,e 18,90a,f 20,52b,g CA 17,12a,f 21,05a,f 25,34,g MM 18,38a,e 22,35b,f 25,50b,f 29,06a,g MA 24,97 a,f 30.84,f 31,01 a,f T 76,37a,d 61,32a,e 49,60a,f 38,67a,g 33,06a,h CM 57,03a,e 59,55b,f 51,08b,g 39,53b,h CA 48,22c,f 43,87a,g 36,03b,h MM 53,49b,e 47,25e,f 45,88a,g 41,70a,h MA 60,35 b,f b,g 47,71 a,h T 1,19a,d 0.90a,d 0,90a,d 0,94a,d 6.02a,e CM 1,47a,d 1,15a,d 1,15a,d 1,56b,d CA 1.40a,d 0,59a,d 0,44,d MM 1,37a,d 1,12a,d 1,40a,d 0,99b,d MA 1,50 a,d 0,87 a,d 1,62 b,d T 1,84a,d 1,54a,d 1,78a,d 1,59a,d 10.39a,e CM 2,46a,d 2,12a,d 2,03a 3,06b,d CA 2,43a,d 1,68a,d 1,78b,d MM 3,06a,e 2,09a,d 3,37a,d 1,90b,d MA 2,34 a,d 2,03 a,d 3,40 b,d T 1,17a,d 1,56a,d 1,42a,d 1,888a,d 9,69a,e CM 1,92a,d 1,60a,d 1,74a,d 2,34b,d CA 1,84a,d 1,60a,d 1,45b,d MM 1,67a,d 1,28a,d 2,34a,d 3,65b,d MA 1,77 a,d 2,20 a,d 2,20 b,d T 0,98a,d 1,06a,d 1,02a,d 1,18a,d 5,23a,e CM 1,30a,d 1, 14 a,d 1,49 a,d 2,36 b,d CA 1,34a,d 1,30a,d 1,30b,d MM 1,30a,d 0, 98a 1,73a,d 1,53b,d MA 1,57 a,d 1,18 a 1,34,d T 1, 81 a,d 1, 64a,d 1, 53 a,d 1, 81a,d 9, 17 a,e CM 0,59a,d 1,95a,d 1,84a,d 3,32b,d CA 2,26a,d 1,56a,d 1,50b,d MM 2,45a,d 1,76a,d 2,70a,d 2,51b,d MA 2,34 a,d 2,09 a,d 3,32 b,d T 1.40a,d 1.36a,d 2.99a,d 1.85a,d 2.80a,d CM 1.92a,d 2.25a,d 1.84a,d 1.92a,d CA 2.36a,d 2.92a,d 1.77a,d MM 1.92a,d 1.44a,d 4.58b,e 1.99a,d MA 2.29 a,d 2.58 a,d 2.51 a,d T 1.08a,d 1.34a,d 1.25a,d 0.99a,d 5.09a,d CM 1.42a,d 1.12a,d 1.34a,d 2.50b,d CA 1.51a,d 1.29a,d 1.08b,d MM 1.68a,d 0.99a,d 1.81a,d 0.95b,d MA 1.81 a,d 0.99 a,d 1.34,d T 2.87a,d 6.65a,e 19.11a,f 8.37a,e 5.71a,e CM 4.24a,e 7.42b,e 4.97b,e 3.82b,e CA 10.57c,e 2.24b,d 1.12b,d MM 7.87a,e 4.38b,e 12.67c,f 1.19b,d MA c,e 5.18 b,e 2.49 b,d T 0.21a,d 0.58a,d 1.04a,d 0.50a,d 1.32a,d CM 1.99a,d 0.58a,d 0.33a,d 0.41b,d CA 0.70a,d 0.21a,d 0.01b,d MM 0.30a,d 0.37a,d 0.37a,d 0.50b,d MA 1.16 a,d 0.33 a,d 0.50 b,d 39

53 Farklı konsantrasyonlarda O 2 ve CO 2 karışımı içeren kontrollü atmosferde depolanan tuna balığının kırmızı ve beyaz kaslarındaki serbest amino asit ve biyojenik aminlerdeki değişimlerin incelendiği bir çalışmada, histidin ile histamin arasında bir ilişkinin olduğu, beyaz ve kırmızı kaslarındaki esansiyel serbest amino asitler içinden sadece triptofan konsantrasyonunda önemli farklılıklar saptandığı, esansiyel olmayan serbest amino asitlerden glutamik asit, glisin ve alanin konsantrasyonun kırmızı kaslarda beyaz kaslara göre daha yüksek çıktığı, yüksek konsantrasyonda CO 2 içeren gaz karışımının serbest amino as it ve biyojenik aminlerin değişimi üzerinde çok daha etkili olduğu belirlenmiştir (Ruiz-Capillas ve Moral, 2004). Taze ve dumanlanmış kültür deniz levre ğinin serbest amino asit içeriğinin belirlenmesine yönel ik herhangi bir çalışmaya ulaşılamamıştır. Bununla bi rlikte taze deniz levreği kaslarındaki proteinlere bağlı amino asitlerin miktarları, bazı balık ve kabukluların soğuk dumanlam a, ışın lanma ve pişirme işlemi sonucunda kas serbest amino asit içeriklerindeki değişimler çeşitli araştırıcılar tarafından çalışılmıştır (Kaushik, 1998; Lung ve Nielsen, 2001; M ente vd., 2003; Hultman vd., 2004; H ultman ve Rustad, 2004; Beklevük vd., 2005) Avrupa deniz levreği (D. labrax), çipura (Sparus aurata) ve kalkan (Psetta maxima) balıklarının vücut amino asit bileşiminin belirlendiği bir çalışmada, türler arasında önemsiz farklar tespit edilmiş, ortalama 233 g ağırlığındaki deniz levreğinde en yoğun miktarda bulunan amino asitlerin sırasıyla glutamik asit, aspartik asit ve glisin olduğu belirlenmiştir (Kaushik, 1998). Depolama sonrası soğuk dumanlanmış salmon (Salmo salar) balıklarının serbest amino asit içeriğindeki değişimlerin belirlendiği bir araştırmada, bazik yan zincir bulunduran serbet amino asitlerin bütün örneklerde baskın olduğu ve en yüksek değeri histidin amino asitinin sergilediği bulunmuştur. Depolama ve dumanlama sonrası salmonların serbest amino asit içeriklerinde önemli bir değişimin olmadığı, ancak 21 gün depolanıp soğuk dumanlanmış örneklerde histidin içeriğinde önemli düzeyde azalmanın meydana geldiği, bunun histamin düzenlenmesinden kaynaklanmış olabileceği bildirilmiştir Çizelge 2.20) (Lung ve Nielsen, 2001). 40

54 Çizelge Depolama sonrası taze ve soğuk dumanlanmış salmonların serbest amino asit içerikleri (g/kg) (Lund ve Nielsen 2001) Serbest Amino Asitler Taze Soğuk dumanlanmış 3. gün 23. gün 4. gün 21. gün Acidik yan zincire sahip 0,29 0,29 0,27 0,24 Aspartik asit 0,01 0,07 0,04 0,06 Glutamik asit 0,27 0,22 0,23 0,17 Hydrofobik 0,83 0,93 1,01 0,94 Lösin Alanin Fenilalanin Terosin Valin İsolösin Metionin Triptopan 0,11 0,37 0,05 0,10 0,11 0,06 0,04 0,00 0,13 0,40 0,10 0,08 0,13 0,05 0,05 0,00 0,18 0,35 0,11 0,10 0,14 0,07 0,06 0,00 0,18 0,31 0,10 0,06 0,15 0,07 0,07 0,00 Bazik yan zincire sahip 1,80 1,84 1,87 1,54 Lisin Arginin Histidin 0,11 0,04 1,65 0,13 0,01 1,69 0,18 0,09 1,59 0,14 0,07 1,39 Diğer amino asitler 0,52 0,48 0,53 0,53 Prolin Sistein Teronin+Asparagin+Glutamin 0,04 0,03 0,13 0,04 0,02 0,12 0,04 0,04 0,17 0,06 0,02 0,15 Serin 0,09 0,11 0,11 0,10 Glisin 0,24 0,20 0,17 0,20 Toplam 3,44 3,53 3,68 3,31 Mente vd., (2003) tarafından Atlantik salmonlarında (Salmo salar L.) dietlere mısır nişastası proteininin eklenmesi sonucunda beyaz kaslardaki serbest amino asit içeriği belirlenmiş, sırasıyla arginin, glisin, alanin, hidroksiprolin, taurin ve serinin en bol bulunan serbest amino asitler olduğu, dietlerin mısır gluteni içeriğindeki artışın histidin, lösin, alanin, aspartik asit ve prolin içeriğinde artışa, teronin, hidroksiprolin, serin ve lisin içeriğinde ise azalışa neden olduğu bildirilmiştir. Vakumda paketlenmiş (kontrol grubu) ve vakumda paketlenip bir γ ışın kaynağı olan radyoaktif kobalt kullanarak ışınlanıp buzda depolanmış Atlantik salmon filetolarının serbest amino asit içeriğinin belirlenmes ine yönelik bir çalışmada; kontrol kümesinde serbest amino asitlerde depolamaya bağlı olarak çok az bir artışın olduğu, ışınlama işleminin histidin ve metionin içeriğini etkilemediği, aspartik asit, terosin, valin, fenilalanin ve lösin içeriğini önemli derecede azalttığı görülmüş ve ışınlama işleminin proteolitik enzimlerin inaktivasyonuna yol açtığı saptanmıştır (Çizelge 2.21) (Hultman ve Rust ad, 2004). 41

55 Ç izelge Vakumda paketlendik ten sonra buzda depolanmış salmon kaslarının serbest amino asit içe riği (µmol/g) (Hultman ve Rust ad, 2004). Serbest amino asit Kontrol Işınlanmış 5. gün 14. gün 5. gün 14. gün Aspartik asit Glutamik asit Asparagin Histidin Serin Glutamin Glisin/Arginin Teronin Alanin Terosin α-buturik asit Metionin Valin Fenilalanin İsolösin Lösin Lisin Toplam miktar 15.2 ± ± ± ± 1.1 Hultman vd., (2004) tarafından iki farklı sıcaklıkta soğuk dumanlanmış salmonlarda yapılan çalışmada, dumanlama işlemi sonucunda serbest amino asit içeriğinde önemli bir artış olduğu, dumanlama sıcaklığının sonuçlar üzerinde etkili olmadığı, iki farklı sıcaklıkta dumanlanmış ürünlerin depolama işlemi sırasında amino asit içeriğinin önemli düzeyde arttığı, glisin / arginin ve alanin amino asitlerinin taze örneklerin baskın serbest amino asidi olduğu, sözü edilen amino asitlerin soğuk dumanlama işleminden sonra azaldığı, metioninin yalnız dumanlanmış örneklerde ortaya çıktığı ve serbest amino asitlerdeki değişimlerin dumanlama işleminden kaynaklandığı belirlenmiştir (Çizelge 2.22). Çizelge Soğuk dumanlanmış salmon fletolarının depolama sonrası serbest amino asit içerikleri (µmol/g) (Hultman vd., 2004) Amino asit Taze 21,5 0 C de dumanlanmış 29,9 0 C de dumanlanmış 2. gün 9.gün 16.gün 9.gün 16.gün Aspartik asit 0,0 6,8 6,7 5,9 5,3 Glutamik asit 8,2 7,5 6,7 8,1 7,3 Asparagin 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 Histidin 1,6 1,8 1,9 2,5 2,6 Serin 4,0 5,1 5,6 5,1 5,0 Glutamin 1,7 3,1 3,6 3,8 4,0 Glisin/Arginin 29,5 18,3 17,5 18,8 18,3 Teronin 10,1 7,7 7,1 7,7 7,2 Alanin 24,2 21,2 20,0 20,1 20,0 Terosin 1,9 2,6 2,6 2,4 2,4 Metionin 0,0 1,3 11,8 1,3 1,6 Valin 2,9 4,3 4,6 4,4 4,5 Fenilalanin 0,9 2,7 2,8 2,5 2,7 İsolösin 1,1 2,1 2,3 2,0 2,3 Lösin 2,2 4,7 5,3 5,1 5,8 Lisin 10,6 10,8 11,3 10,3 11,0 Toplam 11,2 20,6 23,4 19,9 22,6 42

56 Beklevik vd., (2005) tarafından -18 ºC de 9 ay depolanmış deniz levreği filetolarında amino asit içeriğindeki değişimler çalışılmış, depolama boyunca baskın olan amino asitlerin aspartik asit, glutamik asit ve lisin olduğu, metionin ve histidinin diğer amino asitlere göre daha düşük seviyelerde bulunduğu, depolama sonunda pek çok amino asitin miktarında küçük oranlarda azalışların ge rçekleştiği bildirilmiştir Tiyobarbiturik Asit (TBA) Değerindeki Değişimler Etlerdeki bozulmanın en önemli sebepl erinden birisi de yağ asitlerinin, özellikle de çoklu doymamış yağ asitlerini etkileyen yağların oksidasyonudur. Yağların otooksidatif bozulması, ürünlerde renk, aroma, tat, tekstür ve besinsel değer gibi gıda kalitesindeki değişimler olarak ortaya çıkmaktadır (Fernandez vd., 1997). Et ve et ürünlerindeki lipit oksidasyonun ölçülmesinde, peroksit değeri, Kreis (acılık) testi, toplam ve uçucu karbonil bileşikleri, TBA testi gibi kimyasal metotlar ve polarografi, infrared spektroskopi, refraktometri, floresans ve konjuge diene metot gibi fiziksel metotlar kullanılmaktadır (Fernandez vd., 1997). Balık etlerindeki oksidasyon düzeyi türe, yağ içeriğine, diğer kimyasal özelliklere, uygulanan işleme teknolojisine ve depolama koşullarına bağlı olarak değişmektedir. Balığın depolama süresini etkileyen faktörlerden biri de yağların hidrolizi ve oksidasyonu sonucu bozulmalarıdır. Tiyobarbitürik asit (TBA) değeri, yağlardaki acılaşmayı gösteren parametrelerden birisi olup lipit oksidasyonu derecesinin belirlenmesinde yaygın olarak kullanılmaktadır (Bligh vd., 1959; Ünal, 1995). Kültür deniz levreklerinin temizlenmemiş örneklerinde TBA değerinin 1. günden 13. güne kadar yavaş bir artış gösterdiği, asıl büyük artışın 13 ile 16. günler arasında olduğu, temizlenmiş örneklerde ise başlangıçta 2,47 µ g MA/kg olan TBA değerinin depolama sonunda en yüksek değer olan 2,73 µg MA/kg a 11. günde ulaştığı, temizlenmeden bütün olarak depolanmış örneklerin daha düşük TBA içeriği gösterdiği ve temizlenmiş örneklerdeki yüksek içeriğin materyalin atmosferik oksijene karşı korumasız kalması n edeniyle ortaya çıktığı vurgulanmıştır (Çizelge 2.23) (Papadopoulas vd., 2003). 43

57 Çizelge Buzda depolanmış deniz levreği örneklerinin TBA değerindeki değişimler (Papadopoulas vd., 2003) Depolama süresi (Gün) İç organları temizlenmemiş* (µg MA/kg) İç organları temizlenmiş* (µg MA/kg) 1 1,52±0,05 a 2,47±0,08 a 3 1,78±0,04 b 2,55±0,02 a 5 2,01±0,09 c 2,46±0,06 a 7 2,19±0,06 c 2,82±0,04 b 9 2,56±0,07 d 2,37±0,04 a 11 2,63±0,06 d 7,31±0,03 c 13 2,95±0,02 e 1,35±0,07 d 16 4,48±0,05 f 2,73±0,09 b * Aynı sütünda aynı harfle gösterilen değerler arasındaki fark önemsizdir (P>0,05). Kyrana and Lougovois, (2002) buzda depolama sonrası bütün kültür deniz levreklerinde önemsiz bir lipit oksidasyonu olduğunu, TBA değerinin raf ömrünün belirlenmesinde kullanılamayacağını bildirmiştir (Çizelge 2.24). Benzer bir çalışmada da bütün ve fileto çıkarılarak buzda depolanmış deniz levreklerinde TBA değerinin bütün olarak depolanmış örneklerde 4,48 mg MA/kg lık değerine 13. günde, fileto olarak depolanmış örneklerde ise 13,84 mg MA/kg lük değerine ile 9. günde ulaştığı, fileto çıkarma işlemiyle balık lipitlerinin atmosferik oksijene maruz kalması sonucunda TBA değerinin artmış olabileceği belirtilmiştir (Çizelge 2.24) (Taliado urou vd., 2003). Çizelge Bütün ve fileto olarak buzda depolanmış kültür deniz levreklerinin TBA içeriğindeki değişimler Kyrana and Lougovois, 2002 Taliadourou vd., 2003 Gün Bütün * (mg MA/kg ette) Gün Bütün (mg MA/kg kasta) Fileto (mg MA/kg kasta) 1 0,37±0,02 A 1 1,55±0,05 10,21±0,43 4 0,45±0,02 B 3 1,89±0,04 10,37±0,52 8 0,55±0,03 C 5 2,25±0,09 12,19±0, ,62±0,03 C 7 2,67±0,06 14,11±0, ,55±0,03 D 9 2,77±0,07 13,84±0, ,58±0,03 CD 11 2,83±0,06 15,67±0, ,65±0,22 D 13 4,48±0,02 18,94±0, ,15±0,05 26,27±0,29 *Aynı sütunda farklı harflerle gösterilen değerler arasındaki dewğişim önemlidir (P<0,05). 44

58 Farklı mevsimlerde bütün olarak buzda depolanmış deniz levereklerinde yapılan bir çalışmada TBA değerinin mevsimlere göre değiştiği (Grigorakis vd., 2004), bütün olarak buzda depolanmış kültür levreklerinde TBA değerinin depolama başlangıcında 0,259±0,09 mg MA/kg ve 18 gün depolama sonunda 1,415±0,05 mg MA/kg olduğu, bu değerinin tüketilebilirlik sınırlarında bulunduğu belirtilmiştir (Çizelge 2.25) (Çaklı vd., 2007). Çizelge Buzda depolanmış kültür deniz levreklerinin TBA içeriğindeki değişimler Grigorakis vd., 2004 Çaklı vd., 2007 Gün Kış* (µmol/kg) Yaz* (µmol/kg) Gün TBA* (mg MA/kg) 1 0,25±0,03a 0,36±1,51a 1 0,259±0,09 a 2 0,26±0,07a 3 0,383±0,02 b 4-0,10±0,07a 5 0,381±0,01 b 6 1,03±0,02a - 8 0,459±0,02 c 9 1,35±0,17a 1,18±0,84b 12 0,475±0,12 c 11-0,99±0,29b 15 0,549±0,12 d 13 1,65±0,32ab ,415±0,05 e 15-1,48±0,03b 17 1,64±0,18b ,60±0,24b - * Aynı sütunda farklı harflerle gösterilen değerler arasındaki değişim önemlidir (P<0,05). Deniz levreğinin dumanlama sonrası TBA değeriyle ilişkili herhangi bir çalışma belirlenememiş olmakla birlikte diğer pek çok balığın soğuk ve sıcak dumanlama sonrası depo lamaya bağlı olarak TBA içeriğindeki değişimler bir çok çalışmada beli rlenmiştir (Kaya, 1994; K olsarıcı ve Özkaya, 1998; Diler vd. 2002; Bilgin 2003; Ünlüsay ın vd., 2003; Goulas ve Kontomina s, 2005; Vasiliadou vd., 2005). Bligh vd., (1988) tarafından, balık etine uygulanan dumanlama gibi ısıl işlemlerin, eikosapentaenoik asit (EPA) ve dokosahek zaenoik asit (DHA) gibi aşırı doymamış yağ asitlerinde oksidasyona neden olabileceği bildirilmiştir. Sıcak dumanlama yapılarak depolanan (4 ºC) gökkuşağı alabalığı, palamut, som balığı ve tirsi balıklarının TBA değerinin depolama süresince düzenli olarak yükseldiği (Kaya, 1994), 43 gün depolanmış (4±1 ºC) eğrez balıklarının da TBA değerinin tuzlama işlemi ile birlikte arttığı, dumanlama sonrası artışın önemli olmadığı ve bu değerin düzensiz bir şekilde değiştiği (Diler vd. 2002) bildirilmiştir. 45

59 Benzer şekilde sıcak dumanlanarak depolanan (4 C de 28 gün) C. auratus da ve Salmo trutta magrostigma da TBA değerinin depolama süresince düzenli olarak arttığı tespit edilmiştir (Bilgin 2003; Ünlüsayın vd. 2003). Uskumru balıklarında depolama başlangıcında sıcak dumanlama işleminin taze ve tuzlanmış örneklere göre TBA değerini artırdığı, bu artışa örneğin su kaybetmesi ve dumanlama sırasındaki uygulanan ısı nedeniyle çoklu doymamış yağ asitlerinin okside olmasının yol açtığı, depolamaya bağlı olarak dumanlanmış örneklerdeki artışın taze ve tuzlanmış örneklere göre daha düşük değerlerle temsil edildiği, bu durumun duman bileşeni olan fenolik maddelerin antioksidatif etkileriyle açıklanabileceği, tuzlanmış materyalde TBA değerinin taze materyale göre depolama süresince daha büyük değerlerle ortaya çıktığı belirlenmiştir (Çizelge 2.26) (Goulas ve Kontominas, 2005). Ruiz-Capillas ve Moral, (2001) tarafından belirtildiğine göre; soğutulmuş balık ürünlerindeki acılaşma sadece paketteki oksijen miktarına bağlı olmayıp, mevcut mikrobial floranın tipiyle de ilişkilidir. Benzeri bir çalışmada da, dumanlamanın çipura ve sardalya balıklarında TBA değerini önemli düzeyde artırdığı bildirilmektedir (Vasiliadou vd., 2005). Çiz elge Taze, tu zlanmış ve sıcak dumanlanm ış uskumrunun 2 ºC de depolama sonrası TBA değerindeki değişimler (mg MA/kg) (Goulas ve Kontom inas, 2005) Depolama Taze* Tuzlama sonrası* S ıcak dumanlanmış* Sıcak dumanlanmış* süresi (Gün) (1. Yöntem) (2. Yöntem) 0 0,23±0,05 0,23±0,05 0,23±0,05 a 0,23±0,05 a 1 0,26±0,04 0,30±0,09 0,54±0,05 a 0,47±0,05 a 6 0,50±0,11 a a 0,52±0,15 0,49±0,18 a 0,56±0,07 a 12 0,71±0,07 a 1,03±0,11 b 0,60±0,08 a 0,51±0,15 a 18 0,93±0,16 c 1,31±0,12 b 0,57±0,12 a 0,65±0,05 a 24 1,11±0,10 b 1,19±0,07 b 0,70±0,07 a 0,61±0,14 a 30 1,03±0,08 c 1,44±0,20 b 0,75±0,15 a 0,83±0,09 a * Aynı satırda farklı harflerle gösterilen değerler arasında ki değişim önemlidir (P<0,05) Farklı tuz derişimi bulunduran ortamlarda bekletildikten sonra sıcak dumanlanan tilapialarda TBA değerinin bütün deneme kümelerinde depolamaya (4 ºC) bağlı olarak düzenli bir şekilde arttığı, artışın tuz derişimi ile doğru orantılı olduğu görülmüştür (Yanar vd., 2006). 46

60 ph Değerindeki Değişimler ph değerinin balıklarda bozulma ve parçalanmanın belirlenmesinde önemli bir faktör oldu ğu, taze balıklarda 7 dolayında olan bu etmenin ölüm sonrasında oluşan laktik asit ne deniyle 5,6-5,7 sınırlarına gerileyeceği, dokuda bozulma ve parçalanmanın başlamasıyla düzeyine yükselebileceği, depolama süresine bağlı olarak yavaş bir artışın ortaya çıkabileceği, ph değeri yönününden tüketilebilirlik sınır değerinin 6,8-7,0 arasında olduğu bildirilmektedir (Varlık vd., 1993). Kültür deniz levreğinde depolamanın ilk yarısında ph değerinin önemsiz bir değişim gösterdiği, 12. günden sonra balıktaki bozulmaya bağlı olarak arttığı (Çizelge 2.27) (Kyrana ve Lougovois, 2002), bütün ya da fileto olarak buzda depolanmış kültür levreklerinde ph nın depolamaya bağlı olarak önemli bir değişim göstermediği saptanmıştır (Çizelge 2.27) (Taliadourou vd., 2003) Çizelge Buzda depolanmış kültür deniz levreğinin ph içeriği Kyrana ve Lougovois, (2002) Taliadourou vd., (2003) Gün Bütün* Gün Bütün Fileto 1 6,39±0,04 AB 1 7,33±0,20 7,36±0,12 4 6,34± 0,02 A 3 7,49±0,10 7,52±0,22 8 6,35±0,05 AB 5 7,42±0,15 7,44±0, ,41±0,01 BC 7 7,31±0,20 7,28±0, ,46±0,03 C 9 7,36±0,12 7,36±0, ,56±0,02 D 11 7,38±0,14 7,37±0, ,69±0,04 E 13 7,40±0,20 7,43±0, ,41±0,16 7,38±0,12 * Aynı sütunda farklı harflerle gösterilen değerler arasındaki dewğişim önemlidir (P<0,05). İç organları çıkarılmış ve çıkarılmamış kültür deniz levreklerinin buzda depolaması sırasında ph değerinde önemli bir değişim olmadığı (Çizelge 2.28), canlı balıkta ph nın yaklaşık bir değerle 7 olduğu, ölümden sonra mevsim, tür ve diğer etmenlere bağlı olarak 6,0 ile 7,1 arasında değişebileceği bildirilmektedir (Papadopoulas vd., 2003). 47

61 Çizelge Buzda depolanmış deniz levreği örneklerinin ph değerindeki değişimler (Papadopoulas vd., 2003) Günler İç Organları Temizlenmemiş* İç Organları Temizlenmiş* 1 7,33±0,2 a 7,36±0,1 a 3 7,49±0, 1 a a 7, 50±0,2 5 7,42±0,15 7,40±0,25 7 7,31±0, 2 a a 7, 28±0,3 9 7,36±0,12 a 7,36±0, ,38±0,14 a a 7, 37±0,1 13 7,40±0, 2 a 7, 43±0,1 a 16 7, 41±0,16 a 7,38±0,12 * Aynı s ütünda aynı harfle gösterilen değerler arasındaki fark önem sizdir (P>0,05). Gökkuşağı alabalığı ile yapılan bir çalışmada, soğuk dumanlanmış örneklerde ph değerinin raf ömrünün sonuna doğru önemli bir azalış gösterdiği, sıcak dumanlanmış örneklerde ise düzensiz değişimlerin ortaya çıktığı belirlenmiştir (Çizelge 2.29) (Kolsarıcı ve Özkaya, 1998). Çizelge Soğuk ve sıcak tütsülemenin 4±1 ºC da depolanmış alabalıkların ph içeriği üzerine etkisi (Kolsarıcı ve Özkaya, 1998) Günler Soğuk dumanlanmış Sıcak dumanlanmış K 6,12 6,12 0 6,45 6,42 4 6,08 6,56 8 6,03 6, ,08 6, ,00 6, , , , , , , , ,47 Gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss) nda farklı tuz derişimleri kullanarak yapılan sıcak dumanlama işlemi sonucunda depolama sırasında ph değerinin 6,05-6,26 arasında değiştiği (Ünal, 1995), eğrez balığında (V. vimba tenella) sıcak dumanlama sonrası ph değerinde önemli olmayan artışların belirlendiği, depolamaya bağlı olarak düzensiz değişimlerin ortaya çıktığı (Diler vd. 2002), S. trutta macrostigma nın sıcak dumanlama sonrası depolama sırasında (4±0,5 o C de 51 gün) ph değeri 6,605 iken 6,290 a düştüğü saptanmıştır (Çizelge 2.30) (Bilgin, 2003). 48

62 Çizelge Sıcak dumanlanmış eğrez (V. vimba tenella) ve S. trutta macrostigma nın depolama süresince ph değerindeki değişimi Diler vd., (2002) Bilgin, (2003) Gün ph Gün ph K 7,00±0,07 K 6,605±0, ,11±0,10 1 6,425±0, ,72±0,08 7 6,500±0, ,75±0, ,495±0, ,06±0, ,460±0, ,16±0, ,510±0, ,23±0, ,500±0, ,290±0,010 Sıcak dumanlamış uskumr u (Scomber japonicus) balığında ph içer iği, dumanlama işlemi sonucund a taze örnekle re göre azalmış, 2 o C deki depolama sonucunda görülen değişimlerin ise önemsiz olduğu bildirilmiştir. Taze ve dumanlama ön cesi tuzlanmış örnek lerde depolamaya bağlı olarak p H içeriğinde önemli art ışlar belirlenmiş bu artışlara bozulm a bakterileri tarafında n üre tilen amonyak ve TMA gibi uçucu bazik bileşiklerin neden olduğu vurgulanmıştır (Çizelge 2.31) (Goulas ve Kontominas, 2005). Çizelge Taze, tuzlanmış ve iki farklı yöntemle sıcak dumanlanmış uskumrunun 2 ºC de depolama sonrası ph içeriği (Goulas ve Kontominas, 2005) Depolama Taze* Tuzlama sonrası* Sıcak dumanlanmış* Sıcak dumanlanmış* süresi (gün) (1. Yöntem) (2. Yöntem) K 6.12 ± 0.09a 6.12 ± 0.09 a 6.12 ± 0.09 a 6.12 ± 0.09 a ± 0.05 c 6.17 ± 0.10 b 6.00 ± 0.06 a 5.93 ± 0.08 a ± 0.09 c 6.19 ± 0.04 b 5.95 ± 0.10 a 6.00 ± 0.04 a ± 0.06 b 6.38 ± 0.12 b 6.01 ± ± ± 0.05c 6.40 ± 0.04 b 6.04 ± 0.12 a 6.02 ± 0.09 a ± 0.06 c 6.42 ± 0.15 b 6.03 ± 0.05 a 6.03 ± 0.07 a ± 0.07c 6.57 ± 0.10b 6.10 ± a * Aynı satırda farklı harflerle gösterilen değerler arasında ki de ğişim önemlidir (P<0, 05) 6.08 ± 0.13 a Duyusal Değerlendirme Duyusal değerlendirme, gıdaların çeşitli karakteristiklerini görme, koklama, tatma, dokunma veya işitme duyularının tepkilerini oluşturan, ölçen, analizleyen ve yorumlayan bir disiplin olarak tanımlanmakta, su ürünlerinin kalitelerinin belirlenmesinde yoğun olarak kullanılmaktadır (Altuğ ve Elmacı, 2005). 49

63 Soğuk ve sıcak dumanlanarak +4 o C de depolanan gökkuşağı alabalık (Salmo gairdneri) ları 9 puan üzerinden değerlendirilmiş ve sıcak dumanlanmış örnekler, soğ uk dumanlanmışlara göre daha yüksek puanlar almış, soğuk dumanlanmışların 16., sıcak dumanlanmışların da 44. günde tüketilebilirlik ö zelliğini kaybettiği bulunmuştur (Çizelge 2.32) (Kolsarıcı ve Özkaya, 1998) Çizelg e Dumanlama yöntemlerinin duyusal değerlendirilmesi (Kolsarıcı ve Özkaya, 1998) Duy. Dum. Depolama Süre si (Gün) Özel. Yönt Görünüş Soğuk 7,8 7,6 6,0 3, Sıcak 8,6 8,5 8,4 8,4 7,8 6,8 6,6 6,0 5,0 4,8 4,7 4,3 4,3 Tekstü r Soğuk 6,8 6, 7 6,6 5,8 3, Sıcak 8,8 8,2 8,2 8, 2 7,2 7,0 6,2 5,6 4,3 4,1 4,0 3,9 3,7 Lezzet Soğuk 7,8 7,5 7,4 6,0 4, Sıcak 8,9 7,6 7,6 7,6 7,4 6,4 5,4 5,3 4,4 4,1 4,0 3,6 3,2 Genel Soğuk 7,6 7,4 7,2 5,8 3, beğeni Sıcak 8,9 7,9 7,9 7,9 7,4 6,4 6,0 5,7 4,4 4,2 4,0 4,0 3,9 Sıcak dumanlanmış çipura (Sparus aurata L.) balığında tüketici beğenisinin belirlenmesi için tuzluluk, keskin duman aroması ve tekstür için 7 noktalı, lezzet için 5 noktalı ve renk için de 3 noktalı değerlendirme skalası kulanılarak yapılan duyusal değerlendirme sonuçlarına göre, panelistler tarafından dumanlanmış çipuraya çok iyi puanlar verilmiş (Çizelge 2.33), bu nedenle ürünün beğeniyle tüketilebileceği bildirilmiştir (Vasiliadou vd., 2005). Çizelge Dumanlanmış çipuranın duyusal değerlendirme sonuçları (Vasiliadou vd., 2005) Tuzluluk Kuvvetli duman aroması Tekstür Lezzet Renk Dumanlanmış çipura 4,025±0,095 3,994±0,090 4,000±0,108 4,500±0,122 1,969±0,054 Sıcak dumanlamış uskumru (Scomber japonicus) balığında ürünün kalitesinin belirlenmesine yönelik olarak yapılan duyusal değerlendirme sonuçları ile kimyasal analiz sonuçlarının birbiriyle örtüştüğü belirlenmiştir (Çizelge 2.34) (Goulas ve Kontominas, 2005). 50

64 Çizelge Sıcak dumanlanmış uskumrunun 2 ºC de depolama sonrası duyusal değerlendirme sonuçları (Goulas ve Kontominas, 2005) Tad Koku Depolama Süresi Dumanlama metodu ± 0.0 a 10.0 ± 0.0 a 10.0 ± 0.0 a 9.8 ± 0.2 a 9.1 ± 0.3 b 8.0 ± 0.6 c Dumanlama metodu ± (0.0) a 10.0 ± 0.0 a 9.9 ± 0.1 a 9.5 ± 0.4 a 9.7 ± 0.3 a 9.5 ± 0.4 a Tuzlanmış Taze Dumanlama metodu ± (0.0) a 10.0 ± 0.0 a 10.0 ± 0.0 a 9.5 ± 0.2 a 8.6 ± 0.4 b 8.1 ± 0.6 b Dumanlama metodu ± 0.0 a 10.0 ± 0.0 a 10.0 ± 0.0 a 10.0 ± 0.0 a 9.9 ± 0.1 a 9.9 ± 0.1 a Tuzlanmış 10.0 ± 0.0 a 9.0 ± 0.3 b 7.8 ± 0.4 c 7.3 ± 0.7 c 5.5 ± 0.6 d 3.4 ± 0.4 e Taze 10.0 ± 0.0 a 8.2 ± 0.5 b 7.1 ± 0.3 c 5.4 ± 0.9 d 3.3 ± 0.5 e 2.2 ± 0.3 f Dumanlama metodu ± 0.0 a 10.0 ± 0.0 a 9.8 ± 0.2 a 9.9 ± 0.1 a 9.4 ± 0.4 a 8.4 ± 0.2 b Dumanlama metodu ± 0.0 a 10.0 ± 0.0 a 9.4 ± 0.2 a 8.5 ± 0.5 b 8.1 ± 0.3 b 7.0 ± 0.6 c Tekstür Tuzlanmış 10.0 ± 0.0 a 10.0 ± 0.0 a 8.5 ± 0.5 b 7.4 ± 0.3 c 5.6 ± 0.7 d 1.5 ± 0.3 e Taze 10.0 ± 0.0 a 9.1 ± 0.9 a 7.0 ± 0.6 b 5.9 ± 0.4 c 3.3 ± 0.8 d 2.5 ± 0.4 d Dumanlama metodu ± 0.0 a 10.0 ± 0.0 a 10.0 ± 0.0 a 9.5 ± 0.3 a 9.3 ± 0.4 a 7.8 ± 0.6 b Dumanlama metodu ± 0.0 a 10.0 ± 0.0 a 10.0 ± 0.0 a 9.8 ± 0.2 a 9.9 ± 0.1 a 9.8 ± 0.2 a Renk Tuzlanmış 10.0 ± 0.0 a 10.0 ± 0.0 a 8.0 ± 0.8 b 8.0 ± 0.6 b 6.4 ± 0.8 c 5.0 ± 0.3 d Taze 10.0 ± 0.0 a 8.5 ± 0.3 b 7.5 ± 0.5 c 7.0 ± 0.3 c 6.0 ± 0.4 d 4.1 ± 0.7 e Aynı satırda farklı harflerle gösterilen değerler arasında ki değişim önemlidir (P<0,05) 51

65 3. MATERYAL ve YÖNTEM 3.1. Materyal Bu çalışmada, 11 Mart 2006 tarihinde Muğla İli, Bodrum İlçesinde bulunan Kılıç Deniz Ürünleri ne ait deniz balığı üretim tesisinden temin edilen, ortalama ağırlıkları 718,09±50,70 g (min = 636 g, max = 837 g) olan 90 adet erkek deniz levreği (D. labrax) kullanılmıştır Yöntem Örneklerin Hazırlanması Ağ kafeslerden alınan balıklar buzla soğutulmuş su bulunan tanklara daldırılarak hızla öldürülmüş ve hasat edilmiştir. Hasat sonrası balıkların her biri 0,001 g duyarlı hassas terazide (Shimadzu BX420H, Japonya) tartılmış, iç organları dikkatlice çıkarılmış, tekrar terazide tartılarak özel strafor (Genleştirilmiş Polistiren Sert Köpükten imal edilmiş) kutular içerisine yerleştirilmiştir. Kutulara yerleştirilen balıkların üst kısımlarına, buzla doldurulmuş bir plastik torba düzgünce yerleştirilmiş ve strafor kutunun kapağı düzgünce kapatılarak vakit geçirilmeden S.D.Ü. Eğirdir Su Ürünleri Fakültesi Gıda Laboratuvarı'na getirilmiştir Fileto Çıkarma Laboratuvara getirilen örnekler, buzla soğutulmuş su ile iyice yıkandıktan sonra derili yaprak filetoları çıkarılarak (90 balıkta=180 adet yaprak fileto) hassas terazide tartılmış, her gruba 36 adet fileto gelecek şekilde beş ayrı gruba ayrılmıştır. Deneme grupları taze (T), sıcak dumanlama öncesi tuzlanmış (SıDÖT), sıcak dumanlanmış (SıD), soğuk dumanlama öncesi tuzlanmış (SoDÖT) ve soğuk dumanlanmış (SoD) örneklerden oluşturulmuştur. 52

66 Tuzlama İşlemi Sıcak Dumanlama Öncesi Tuzlama (SıDÖT) Sıcak dumanlama işlemine tabi tutulacak 72 fileto; 1/1 oranında (balık/salamura); minimum %99,8 NaCl içeren yemeklik tuz ile hazırlanmış %20 lik tuz çözeltisine (8-10 ºC) yerleştirilip, 30 dakik alık tuzlama işleminden sonra salamuradan çıkarılmış ve soğutulmuş su ile iyice yıkanmıştır. Tuzlanmış filetolardan 36 adetinin derileri çıkarılıp vakumda paketlenerek depolanmaya başlanmış, diğer 36 derili fileto ise sıcak dumanlama işlemi için ayrılmıştır Soğuk Dumanlama Öncesi Tuzlama (SoDÖT) Soğuk dumanlama öncesi 72 adet derili fileto; 1/1 oranında (balık/salamura), minimum %99,8 NaCl içeren yemeklik tuz ile hazırlanmış doymuş tuz çözeltisine (yaklaşık %36) (8-10 ºC) yerleştirilip, 60 dakikalık tuzlama işleminden sonra salamuradan çıkarılmış ve soğutulmuş su ile iyice yıkanmıştır. Bu yöntemle tuzlanmış derili filetoların 36 adedinin derisi çıkarılıp vakumla paketlendikten sonra depolanmaya başlanmış, diğer 36 derili fileto ise soğuk dumanlama işlemi için ayrılmıştır Dumanlama İşlemi Sıcak Dumanlama (SıD) Sıcak dumanlama işleminde Gülyavuz ve Ünlüsayın (1999) tarafından bildirilen metot modifiye edilerek kullanılmış, AFOS tipi örnek alınarak yapılmış olan elektrostatik bir dumanlama dolabında (FET Elektronik, Türkiye) ve dolap içerisindeki haznede kendi kendine yanma yöntemi esas alınarak gerçekleştirilmiştir. Tuzlanmış derili filetolar (%20 lik NaCl de 30 dakika) tel ızgaralar üzerine koyularak dumanlama kabinine yerleştirilmiş, filetoların fazla suyunun süzülmesi için 15 dakika oda sıcaklığında tutulduktan sonra dumanlama işlemine geçilmiştir. 53

67 Dumanlama işeminde meşe talaşı kullanılmış, sıcaklık Çizelge 3.1 de verilen sürelerde kademeli olarak artırılmıştır. Çizelge 3.1. Tuzlanmış derili filetolara uygulanan sıcaklık ve süreler Süre (dakika) Sıcaklık ( o C) Toplam 180 Ortalama Soğuk Dumanlama (SoD) Soğuk dumanlama işleminde Cardinal vd., (2001) tarafından bildirilen metot modifiye edilerek ve AFOS tipi örnek alınarak yapılmış olan elektrostatik bir dumanlama dolabı (FET Elektronik, Türkiye) kullanılarak yapılmıştır. Dolap ısısının aşırı yükselmesinin önüne geçmek amacıyla dışarıdaki bir haznede elde edilen duman bir boru yardımıyla dolaba gönderilmiştir. Tuzlanmış derili filetolar (doymuş tuz çözeltisinde 60 dakika), dumanlama kabinine yerleştirilerek 20 ºC de 30 dakika ön kurutma işlemine tabi tutulmuş, bu sürenin sonunda 2,5 saat 25±5 ºC sıcaklıkta meşe talaşı dumanıyla dumanlama işlemi tamamlanmıştır Paketleme Dumanlanmış örnekler bir saat oda sıcaklığında soğutulduktan sonra tartılmış ve derileri çıkarılmıştır. Taze, dumanlama öncesi tuzlanmış ve dumanlanmış derisiz filetolar vakum poşetlerine yerleştirilmiş ve vakum cihazı (Abant Makine Sanayi, Adapazarı, Türkiye) kullanılarak vakumda paketlenmişlerdir Depolama Vakumda paketlenmiş olan örnekler soğutma derecesi +4 ºC ye ayarlanmış buz dolabına (Ariston ETDF 335X, Türkiye) yerleştirilmiş ve raf ömürleri sona erinceye kadar depolanmışlardır. Buz dolabındaki sıcaklık sapmalarının belirlenmesi için 54

68 depolama süresi boyunca her gün iki defa termometre kullanılarak sıcaklık ölçümü gerçekleştirilmiştir Fiziksel ve Kimyasal Analizler Taze, sıcak dumanlama öncesi tuzlanmış, soğuk dumanlama öncesi tuzlanmış, soğuk dumanlanmış levreklerde 0, 15 ve 30. günlerde; sıcak dumanlanmış levreklerde ise 0, 15, 30 ve 45. günlerde örnekler alınarak k imyasal bileşim, serbest amino asit ve elektroforetik analizler yapılmıştır. Tüm deneme kümelerindeki örneklerde ph, TMA-N, TVB-N ve TBA analizleri beşer gün arayla raf ömürleri sona erene kadar, sıcak ve soğuk dumanlanmış örneklerin duyusal analizleri ise 0, 15 ve 30. günlerde tamamlanmıştır. Bütün analizler de kullanılacak materyal, balık filetosu üzerinde Şekil 3.1 de gösteril en bölgelerden alınmıştır. Her gruptaki kimyasal bileşim ve raf ömrü analizleri 2 farklı filetodan, iki tekerrürlü olarak aynı gün içerisinde analizlere alınarak yapılmış, serbest amino asit ve SDS-PAGE analizleri için ise her gruptaki 3 farklı filetodan 5 er gramlık örnekler alınmış, analizleri yapılana kadar -80 ºC de depolanmış (Operon, Kore) ve her örnekten iki tekerrürlü olarak analizler yapılmıştır. I II III IV Şekil 3.1. I: Duyusal analizler, II: SDS-PAGE ve Amino asit analizleri, III: Kimyasal kompozisyon analizleri ve IV: Raf ömrü analizlerinin yapıldığı bölgeler 55

69 Verim Hesaplaması Çalışmada kullanılan balıkların bütün işleme basamaklarında hassas terazi ile ağırlıkları tartılmış, Cardinal vd., (2001) ve Rora vd., (1998) tarafından bildirilmiş olan formüller kullanılarak kayıp (verim) hesaplamaları yapılmıştır. Temizleme ve fileto kaybı = Toplam ağırlığı (g) - Fileto ağırlığı (g) Toplam ağırlığı (g) x 100 Tuzlama kaybı = Fileto ağırlığı (g) Tu zlama sonrası fileto ağırlığı (g) Fileto ağırlığı (g) x 100 Dumanlama kaybı = Tuzlama sonrası fileto ağ. (g) Dum. sonrası fileto ağ. (g) Tuzlama sonrası fileto ağırlığı (g) x 100 Toplam tuz.-dum. kaybı = Fileto ağ. (g) Dum. sonrası fileto ağ. (g) Fileto ağırlığı (g) x Duyusal Değerlendirme Sıcak ve soğuk dumanlanmış deniz levreklerinin duyusal nitelik değerlendirmeleri, bu konuda deneyimli on farklı panelist tarafından hedonik gösterge çizelgesi kullanılarak yapılmıştır (Altuğ ve Elmacı, 2005; Goulas ve Kontominas, 2005). Duyusal deney örnekleri değerlendirmeden önce buzdolabından çıkarılarak, Şekil 3.1 de gösterilen I. bölgeden 20 gr lık parçalar halinde kesilmiş, soğuk dumanlanmış örnekler 80 ºC lik bir fırında 5 dakika tutulduktan, sıcak dumanlanmış örnekler ise oda sıcaklığında 30 dakika bekletildikten sonra duyusal değerlendirmeleri yapılmıştır. Panelistlerden her örnekte lezzet, koku, tekstür ve renk bakımından 1 ila 10 arasında kötüden iyiye doğru bir değerlendirme yapmaları istenmiştir (Çizelge 3.2). 56

70 Çizelge 3.2. Çalışmada kullanılan hedonik gösterge çizelgesi ve puan tanımları (Altuğ ve Elmacı, 2005) Puan Tanım 10 Fevkalade 9 Mükemmel 8 Çok iyi 7 İyi 6 Oldukça iyi 5 Orta 4 Ortanın biraz altı 3 Sınırda 2 Kötü 1 Çok kötü 0 Tüketilemez ph Tayini Taze ve işlenmiş balıklardan depolama süresince ph ölçümü, et problu dijital ph metre (WTW 330i - ph elektrodu SenTix Sp, Almanya) kullanılarak balık etinde doğrudan yapılmıştır Kimyasal Analizler Kimyasal Bileşim Analizleri Örneklerde; nem analizi, otomatik nem tayin cihazı (AND MX-50, Japonya) ile, protein miktarı protein ön yakma ünitesi (Velp UD-20, İtalya) ve tam otomatik protein distilasyon ünitesi (Velp UDK 142, İtalya) kullanılarak Kjeldahl yöntemine (Nx6,25) (Metod no: ) (AOAC, 2000a) göre; yağ içeriği Bligh ve Dyer (1959) in metoduna göre; kül miktarı Lovell, (1981) e göre; tuz miktarı Mohr yöntemi kullanılarak Altuğ vd., (1994) e göre yapılmıştır Tiyobarbiturik Asit (TBA) Tayini TBA analizi, doymamış yağ asitlerinin oksidasyonu sunucu oluşan malondialdehitin, tiyobarbitürik asit ile ısıtılması sonucu kırmızı rengin meydana gelmesi ilkesine dayalı olarak yapılan bir analizdir. Blendırda (Waring Blender, USA) 10 g balık eti 57

71 iyice homojenize edilmiş, örnek 50 ml distile su yardımıyla 1000 ml lik distilasyon balonuna aktarılmış, daha sonra balona 47,5 ml saf su ve 4 N lik HCl den 2,5 ml ilave edilerek ph 1,5 e ayarlanmıştır. Balon geri soğutucuya bağlanarak distilasyon işlemine başlanmış ve 50 ml destilat toplanana kadar işleme devam edilmiştir. Bu süre sonunda elde edilen destilat karıştırılarak 5 ml si kapaklı deney tüpüne konmuş ve üzerine 5 ml TBA ayıracı eklenip kapatılarak tüp karıştırılmıştır. Kör deney içinde kapaklı başka bir deney tüpüne 5 ml saf su ile 5 ml TBA ayıracı koyulup karıştırıldıktan sonra kapatılmıştır. Elde edilen her iki tüp de kaynayan su banyosunda (Memmert WB 22, Almanya) 35 dakika tutulmuş ve daha sonra soğutulmuştur. Bu çözelti spektrofotometre küvetlerine aktarılmış, spektrofotometrede (Shimadzu UV-1201V, Japonya) 538 nm dalga boyunda köre karşı optik yoğunluk okunmuştur. Okunan optik yoğunluk değeri 7,8 ile çarpılarak 1000 g örnekte mevcut malonaldehit miktarı miligram olarak saptanmıştır (Yakupitiyage, 1994; Varlık vd., 1993) Toplam Uçucu Bazik Azot (TVB-N) Tayini Deney, su buharı destilasyonu ile toplam uçucu bazik azotun ayrılıp 0,1 N asit titrasyonuyla TVB-N miktarının belirlenmesi esasına dayanmaktadır (Malle ve Tao, 1986; Malle ve Poumeyrol, 1989). Blendırda (Waring Blender, USA) 100 g balık kası 200 ml %7,5 lik TCA (Trikloroasetik asit) ile homojenize edilmiş ve elde edilen homojenat 400 x g hızda 5 dakika santrifüjlenmiştir (Sigma 2-16K, Almanya). Santrifüj sonucu süpernatant Whatman No:3 filtre kâğıdı kullanılarak bir Büchner huni ile süzülmüştür. Buhar distilasyon işlemi Kjehldahl tipi distilatör kullanılarak (Velp UDK 142, İtalya) yapılmıştır. 25 ml süzüntü ve 6 ml %10 luk NaOH ilavesi ile destilasyon işlemine geçilmiştir. Destilat 10 ml %4 lük Borik asit ve 0,04 ml metil kırmızısı ve bromkserol yeşili bulunduran geniş bir şişenin içinde toplanmıştır. Destilasyon işlemi 40 ml destilat elde edilene kadar devam edilmiştir. Destilasyonla TVB-N ayrılması sonucu rengi yeşile dönen Borik asit solüsyonu 0,1N H 2 SO 4 ile titre edilmiştir. Sülfürük asit ilavesi ile yeşil renk pembeye döndüğü noktada nötralizasyon tamamlanmıştır. TVB-N miktarı aşağıdaki formülden hesaplanmıştır. mg TVB-N/100 g = Sarfiyat (ml) x 16,8 58

72 Trimetilamin Azotu (TMA-N) Tayini TMA balık etinden trikloroasetik (TCA) asit ile özütlenerek formaldehit ile fikse edilmiş, ayrılmış olan toluol fazındaki TMA pikrik asit ile tepkimeye sokularak oluşan renk spektofotometrede 410 nm de ölçülmüştür. Deneyin başlangıcında standart eğrinin çizilebilmesi için, Trimethylammoniumchlorid (TMA-HCL) den 170 mg tartılarak 100ml saf su ile balon jojede çözülmüştür. Hazırlanmış olan ana standarttan 1 ml alınıp 100 ml ye saf suyla tamamlanmış, böylece 1. standart hazırlanmıştır. Ardından sırasıyla 2, 3 ve 4 ml ana standarttan alınarak saf suyla 100 ml ye tamamlanmış, 2., 3., ve 4., standart hazırlanmıştır. Hazırlanmış olan bu standartlar sırasıyla; 2,49, 4,98, 7,47 ve 9,96 µg/ml TMA içermektedir. Blendırda (Waring Blender, USA) 10 g balık eti 90 ml %10 luk TCA ile minimum 3 dakika homojenize edilmiş ve karışım kaba filtre kağıdından süzülmüştür. Elde edilen özütten 4 ml çekilip cam kapaklı ayraç tüplerine konularak, üzerine sırasıyla 1 ml %20 lik Formaldehit, 10 ml %99 luk Toluol ve 3 ml %50 lik KOH ilave edilmiştir. Körün hazırlanması ise 4ml saf su üzerine sırası ile 1 ml %20 lik Formaldehit, 10 ml %99 luk Toluol ve 3 ml %50 lik KOH ilave edilerek yapılmıştır. Kör, standartlar ve örneklerin kapağı sıkıca kapatılarak 80 kere çalkalanmış ve en az 10 dakika bekletilmiştir. Üste kalan toluol fazından 5 ml başka bir tüpe alınarak berrak toluol fazının üzerine 5 ml %0,02 lik pikrik asit eklenmiş ve hemen spektofotometrede (Shimadzu UV-1201V, Japonya) 410 nm dalga boyunda köre karşı önce standartların, sonrada örneklerin absorbansları okunmuştur. Spektofotometrede elde edilen değerler çizilen standart eğri üzerinden hesaplanmıştır (AOAC 2000b; Varlık vd., 2007). 59

73 Toplam Mikro Protein Tayini 0,5 g örnek %0,85 lik NaCl (fizyolojik su) çözeltisi ile 1/20 oranında sulandırılmış ve örnekler ısınmadan devir/dk da 3 dakika homojenize (Heidolph Diax 900, Almanya) edilmiştir. Homojenizat +4 0 C de soğutmalı santrifüjde 5000 devir/dk da 15 dakika santrifüjlenmiş (Sigma 2-16K, Almanya) ve saydam kısımdan mikropipet yardımıyla 100 µl alınarak toplam mikro protein analizinde kullanılmıştır. Bu analizde, Sigma TP0300 (Total Protein Kit, Micro Lowry, Peterson s Modification) kod numaralı ticari kit kullanılmıştır. Deneyin prensibi, proteinlerle tepkimeye giren ajanın (reagent), alkali ortamda mavi-menekşe renk kompleksi oluşturması ve oluşan bu renk kompleksinin spektrofotometrede absorbansının okunması temeline dayanmaktadır (Lowry vd., 1951; Peterson, 1977). Uygun şekilde etiketlenen test tüplerine 1ml sinde 400 µg/ml protein olacak şekilde sulandırılmış standartdan aşağıdaki miktarlarda hazırlanmıştır. Protein standart solüsyon (ml) Saf su (ml) Protein konsantrasyonu (µg/ml) 0,125 0, ,250 0, ,500 0, ,750 0, , Kör deney için de bir deney tüpüne 1 ml saf su eklenmiş, diğer deney tüplerine de 1 ml örnek alınmıştır. Standarda, köre ve örnek tüplerine 1 ml Lowry Reagent çözeltisi ilave edilerek iyice karıştırılmış, çözeltiler 20 dakika oda sıcaklığında bırakılarak her tüpe Folin Ciocalteu s Phenol Reagent çalışma solüsyonundan 5 er ml ilave edilerek renk oluşumu için 30 dakika beklenmiştir. Spektrofotometre küvetlerine alınan solüsyonlar, spektrofotometre (Shimadzu UV-1201V, Japonya) de 500 ile 800 nm arasındaki bir dalga boyunda köre karşı örnek ve standart tüplerin absorbansları ölçülerek 30 dakika içinde tüm absorbansların okunma işlemi tamamlanmıştır. Hazırlanmış bir kalibrasyon eğrisine karşılık gelen protein konsantrasyonlarına karşı standartların absorbans değerleri kodlanarak örneklerin protein içeriği µg/ml cinsinden belirlenmiştir (Lowry vd., 1951; Peterson, 1977). 60

74 Elektroforetik Analizler (SDS-PAGE) Elektroforez işleminde Laemmli (1970) yöntemi esas alınarak SDS-PAGE elektroforez tipi uygulanmış ve dikey tip elektroforez cihazı (Bio-Rad, Mini-Protean II Cell, USA) kullanılmıştır Kullanılan stok çözeltiler Akrilamid + N.N -Metilen Bis Akrilamid stoğu (%30 T, %2,67 C): 87,6 g acrylamide (29,2 g/100 ml) ve 2,4 g N'N'-bis-methylene-acrylamide (0,8 g/100 ml) tartılıp bir miktar distile suda eritilmiş ve son hacim 300 ml ye tamamlanmıştır. Hazırlanan çözelti Whatman No-1 filtre kağıdından süzülerek 300 ml lik renkli cam şişede +4 ºC de (en çok 30 gün) saklanmıştır. Ayırma jel tamponu (1.5 M Tris-HCl, ph 8,8): 27,23 g Tris bazı (18,15 g/100 ml) 80 ml deiyonize suda çözündürülüp, 6 N HCl ile ph 8,8 e ayarlanmış ve son hacim deiyonize su ile 150 ml ye tamamlanmıştır. Hazırlanan çözelti Whatman No-1 filtre kağıdından süzülerek renkli cam şişede +4 ºC de saklanmıştır. Yığma jel tamponu (0,5 M Tris-HCL, ph:6,8): 6 g tris bazı, 60 ml deiyonize suda çözülerek 6 N HCl ile ph 6,8 e ayarlanmış ve son hacmi 100 ml ye tamamlanmıştır. Hazırlanan çözelti Whatman No-1 filtre kağıdından süzülerek renkli cam şişede +4 ºC de saklanmıştır. %10 SDS: 10 g SDS 90 ml distile suda çözündürülmüş ve son hacim 100 ml ye tamamlanmıştır. Örnek Tamponu: Deionize su 3,8 ml 0.5 M Tris-HCl, ph 6,8 1,0 ml Gliserol 0,8 ml %10 (w/v) SDS 1,6 ml 2-β Mercaptoetanol 0,4 ml %1 (w/v) bromophenol blue 0,4 ml Toplam hacim 8,0 ml 61

75 Koşturma tamponu (5X) ph 8,3 : 9 g tris bazı, 43,2 g glisin ve 3 g SDS tartılıp 600 ml deiyonize saf suda çözündürülmüştür. Elektroforetik koşturma için, 60 ml 5X stok tampondan alınarak son hacim deiyonize saf su ile 250 ml ye tamamlandıktan sonra koşturma işlemi için kullanılmıştır. Boyama çözeltisi: Coomassie brilant blue İzopropil alkol Asetik asit Distile su 1,50 g 250,00 ml 100,00 ml 650,00 ml Boya çözüldükten sonra Whatman No-1 filtre kağıdından süzülerek renkli cam şişede oda sıcaklığında saklanmıştır. Boya çıkarıcı çözelti: Aşağıda miktarları verilen maddeler karıştırılmış ve renkli cam şişede oda sıcaklığında saklanmıştır. İzopropil alkol 250,00 ml Glasial asetik asit 100,00 ml Distile su 650,00 ml Protein satandardı: Proteinlerin molekül ağırlıklarını hesaplamak için eriyebilir, liyofilize protein standardı (Sigma Cat. No: S8445) kullanılmıştır. Kitte bulunan proteinler ve molekül ağırlıkları sırasıyla aşağıda verilmiştir. Proteinler Molekül ağırlığı Sığır akciğer aprotinin 6500 Sığır süt α-lactalbumin Soya tripsin inhibitor Sığır pankreas trypsinogen Sığır eritrosit karbonik anhidraz Fare kası glyceraldehyde-3-fosfat dehidrogenaz Tavuk yumurtası ovalbumin Sığır karaciğeri glutamic dehidrogenaz Sığır serum albumini Fare kası B fosforilaz E. coli β-galaktosidaz Fare kası miyozin

76 Elektroforez için Protein Örneklerinin Hazırlanması Özütlendikten sonra -80 C lik (Operon, Kore) dondurucuda depolanmış numuneler dondurucudan çıkarılarak, devir/dk da 3 dakika santrifüj (Sigma 2-16K, Almanya) edilmiştir. Süpernatant kısmından 1 hacim örnek + 3 hacim SDS-PAGE örnek tamponu alınarak karıştırılmıştır. SDS PAGE için hazırlanan örnekler 4 dakika 95 ºC de kaynatılarak protein denatürasyonu tamamlanmıştır Elektroforezin Yapılışı ve Değerlendirilmesi Ayırma jelinin hazırlanmasında; Deionized su 3,35 ml 1,5 M Tris-HCI< ph 8,8 2,5 ml %10 (w/v) SDS stok solüsyon 100 µl Akrilamid/bis akrilamid (%30) 4,0 ml %10 Amonyum persülfat (APS) (Taze hazırlanmış) 50 µl Tetra etil metilen diamin (TEMED) 5 µl Toplam 10 ml Maddeler temiz bir beher içerisinde karıştırıldıktan sonra 0,75 mm aralığa sahip iki cam arasına dökülmüştür. Hava ile teması önlemek için üst kısım saf su ile kapatılarak polimerize olması için beklenilmiştir. Yığma jelinin hazırlanmasında; Deiyonize saf su 6,1 ml 0.5 M Tris-HCI, ph 6,8 2,5 ml %10 (w/v) SDS stok solüsyon 100 µl Akrilamid/bis akrilamid (%30) 1,33 ml % 10 Amonyum persülfat (APS) (Taze hazırlanmış) 50 µl Tetra etil metilen diamin (TEMED) 10 µl Toplam 10 ml Bu karışım polimerize olan ayırma jelin üzerindeki distile su alındıktan ve tarak yerleştirildikten sonra dökülmüştür. Polimerizasyon oluştuktan sonra tarak çıkarılarak karışım tanka yerleştirilmiştir. Tarağın oluşturduğu çukurlukların seviyesini geçecek şekilde koşturma tamponu doldurulmuştur. 63

77 Örneklerdeki protein konsantrasyonlarının yarı kantitatif tayini için spot test kullanılmıştır (Esen, 1978). Hazırlanan protein özütlerinden şerit halinde kesilen Whatman No-1 kağıdına 2,5 µl emdirilmiştir. Kuruduktan sonra 10 dakika jel boyama solüsyonunda bekletilmiş ve sonra çeşme suyu ile iyice yıkanmıştır. Boyanma derecesine göre örneklerin miktarı ayarlanmış ve buna göre bütün örnekler 13 er µl yüklenmiştir. Elektroforezin yapılışı ve jellerin boyanmasında; proteinler SDS-PAGE de ma de ortalama 3-4 saat koşturulmuştur (Bio-Rad PowerPac 300, USA). Elektroforez bittikten sonra jeller Coomassie Brillant Blue R-250 boyası içinde bir gece bekletilerek boyanmıştır. Daha sonra boya çıkarıcı solüsyon içine bırakılan ve jellerin zemininde bulunan boyanın çıkması sağlanmıştır. Son olarak %7 lik asetik asit içerisinde saklanan jeller, ışıklı beyaz bir tablo üzerine konarak karanlık bir oda da fotografları çekilmiştir. Ayırma jelinde proteinin koştuğu mesafenin izleme boyasının bulunduğu mesafeye oranı Rf değerini verir. Molekül ağırlıkları bilinen standart proteinlerin her birinin Rf değeri bulunmuştur. Yarı logaritmik kağıtta Rf değeri apsise, proteinlerin molekül ağırlıkları da ordinata yerleştirilerek bir doğru çizilmiştir. Sonra molekül ağırlığı hesaplanacak proteinin Rf değeri bu grafiğe yerleştirerek protein molekül ağırlığı hesaplanmıştır Serbest Amino Asit Tayini Bu analizde, Lopez-Cervates vd., (2006) nin literatüründeki yöntem modifiye edilerek kullanılmıştır. Kromatografik analiz oda sıcaklığında ve 1,0 ml/dakika akış hızında gerçekleştirilmiştir. Kolon enjeksiyon yapılmadan önce, 20 dakika mobil faz geçirilerek şartlandırılmıştır. 64

78 Analizde kullanılan gradient programı: Dakika Çözücü %Çözücü 0.01 B.Conc C.Conc B.Conc C.Conc B.Conc C.Conc B.Conc C.Conc B.Conc C.Conc B.Conc C.Conc B.Conc C.Conc 14,5 Kullanılan HPLC cihazı ile ilgili özellikler: Marka: Shimadzu (Japonya) RF 10AXL Fluoresan dedektör (Ex 270 nm- Em 316 nm) Auto sampler: SIL 20AC prominence System controller: LC- 20AT prominence Pump: LC-20AT prominence Kolon : YMC-PACK ODS-AM (250 x 4,6 mm) 5µ Mobil faz : A : %15 (Metanol/su) içinde % 1,2 (NH4)2HPO4 B : %15 (Metanol / su) C : %90 (Asetonitril / su) Akış Hızı : 1,0 ml / dakika Kolon sıcaklığı : 25 ºC Enjeksiyon hacmi: 10 µl 65

79 Numune hazırlığı: 0,2 g balık numunesinden alınıp üzerine 5 ml 0,1 M HCl ilave edilerek rpm de 1 dakika homojenize (Heidolph Diax 900, Almanya) edilmiş, rpm de 10 ºC de 5 dakika santrifüjlenmiş (Sigma 2-16K, Almanya), üst fazdan 300 µl alınıp üzerine 300µL FMOC çözeltisi eklenmiş, 90 saniye vortekslendikten (Velp, İtalya) sonra 180 µl Cleavage reagent çözeltisi ilave edilip 15 saniye yeniden vortekslenmiş ve 5 dakika oda sıcaklığında bekletilmiştir. Ardından üzerine 420µL Quench reagent çözeltisi eklenerek 15 saniye vortekslenip, 10 µl HPLC ye enjekte edilmiştir. FMOC çözeltisi: FMOC (9-fluorenylmethyl chloroformate) 4 mg/ml olacak şekilde asetonitrilde çözündürülmüştür. Quench Reagent çözeltisi: 8 ml asetonitril+ 2 ml asetik asit şeklinde hazırlanmıştır. Cleavage Reagent çözeltisi: 850 mm NaOH 6,8 ml mm hidroksilaminhidroklorür 3 ml + 2-metiltiyoetanol 200 µl olacak şekilde hazırlanmıştır. Şekil 3.2. Serbest amino asit analizinde kullanılan amino asit kromotogramı (Standartlar: 1: aspartik, 2: glutamik, 3: glisin, 4: prolin, 5: arginin, 6: alanin, 7: terosin, 8: lisin, 9: metionin, 10+11: valin+izolösin, 12: lösin, 13: fenil alanin) 66

80 Şekil 3.3. Sıcak dumanlama öncesi tuzlanmış örneklerin depolama başlangıcındaki serbest amino asit kromotogramı. ( 1: aspartik, 2: glutamik, 3: glisin, 4: prolin, 5: arginin, 6: alanin, 7: terosin, 8: lisin, 9: metionin, 10+11: valin+izolösin, 12: lösin, 13: fenil alanin) Verilerin Değerlendirilmesi Çalışma sonucunda elde edilen veriler, SPSS 9.0 Windows programı kullanılarak varyans analizine (F Testi) tabi tutulup, önemli varyans kaynaklarına ait ortalamalar Duncan Çoklu Karşılaştırma testi ile önem seviyesi (P=0,05) olarak seçilip karşılaştırılmıştır (Özdamar, 2001). 67

81 4. BULGULAR 4.1. Verim Hesaplaması Çalışmada kullanılan deniz levrekleri her aşamada hassas terazi ile tartılmış ve her aşama sonundaki kayıplar belirlenmiş, sonuçlar Şekil 4.1 ve 4.2 de verilmiştir. Deniz levreklerinin temizlenmesi ve yaprak fileto çıkarma işlemi sonucunda %45,57, sıcak dumanlama öncesi uygulanan tuzlama işlemleri ile %0,17, sıcak dumanlama sonrası %22,12 ve dumanlanmış ürünün derisinin alınması sonucunda da % 13,41 oranında taze ağırlıkta kayıplar meydana gelmiştir (Şekil 4.1). Soğuk dumanlanmış ürünlerde ise toplam fire oranı % 28,43 olmuştur (Şekil 4.2). Taze ağırlık: 12898,00 g Temizleme ve fileto kaybı: %45,57 Tuzlama kaybı: %0,17 Derili fiteto ağırlığı: 7020,22 g (%100) Tuzlama son. ağırlık: 7007,99 g (%99,83) Dumanlama kaybı: %22,12 Dumanlama son. derisiz fileto kaybı: %13,41 Dumanlama son. ağırlık: 5457,82 g (%77,71) Şekil 4.1. Sıcak dumanlanmış deniz levreğin verim sonuçları Dumanlama son. derisiz fileto ağ.: 4725,93 g (%64,30) Temizleme ve fileto kaybı: %48,23 Tuzlama kaybı: %1,59 Dumanlama kaybı: % 14,38 Dumanlama son. derisiz fileto kaybı: % 12,46 Taze ağırlık: 12416,00 g Derili fiteto ağırlığı: 6428,32 g (%100) Tuzlama son. ağırlık: 6326,14 g (%98,41) Dumanlama son. ağırlık: 5416,29 g (%84,03) Dumanlama son. derisiz fileto ağ: 4741,60 g (%71,57) Şekil 4.2. Soğuk dumanlanmış deniz levreğin verim sonuçları 68

82 4.2. Taze ve İşlenmiş Balıkların Bazı Kimyasal Bileşenlerindeki Değişimler Toplam Su İçeriğindeki Değişimler Depolama başlangıcında bütün deneme kümelerinde su içeriği bakımından önemli düşüşler belirlenirken, en yüksek azalış sıcak dumanlanmış örnekte görülmüş, sözü edilen değer tüm kümelere göre önemli bulunmuştur (P<0,05). Soğuk dumanlama öncesi tuzlanmış ve soğuk dumanlanmış örneklerin su içerikleri arasındaki değişimin önemsiz, diğer gruplarla gösterdiği farklılığın ise önemli olduğu görülmüştür (P<0,05). Tüm deneme gruplarında depolamaya bağlı olarak su içeriğinde görülen değişimlerin yapılan istatistiki analizler sonucunda önemsiz olduğu belirlenmiştir (P>0,05). En yüksek su içeriği taze ve sıcak-soğuk dumanlama öncesi tuzlanmış örneklerde 15. günde, sıcak ve soğuk dumanlanmış örneklerde ise 0. günde tespit edilmiştir (Çizelge 4.1 ve Şekil 4.3). Çizelge 4.1. Su analiz sonuçları (Ürün ağırlığının % si)* Gün Taze SıDÖT Sıcak Dum SoDÖT Soğuk Dum 0 73,86±0,75 Aa 71,67±1,35 Ba 65,31±1,97 Da 68,81±0,39 Ca 67,32±1,45 Ca 15 73,94±1,20 Aa 72,19±1,58 Aa 64,96±1,64 Ca 70,07±1,50 Ba 66,12±2,37 Ca 30 72,98±1,53 Aa 72,15±1,95 Aa 65,30±0,89 Da 69,43±1,15 Ba 67,13±1,89 Ca ,92±1,42 a - - ORT 73,59±1,22 72,00±o,57 65,12±1,44 69,44±1,17 66,86±1,90 * Sonuçlar, 2 farklı balıkta 2 tekrarlı (n=2x2=4)analizlerin ortalaması ve standart sapması olarak verilmiştir. Aynı satırda farklı büyük harf ve aynı sütünda farklı küçük harf alan ortalamalar arasındaki farklılık istatistiki olarak önemlidir (P<0,05). % Su Taze SıDÖT Sıcak Dum SoDÖT Soğuk Dum Depolama Süresi (Gün) Şekil 4.3. Su analiz sonuçları (Ürün ağırlığının % si) 69

83 Ham Protein İçeriğindeki Değişimler Ürünün ham protein içeriği; depolama başlangıcında taze örnekte %21,02 iken sıcaksoğuk dumanlama öncesi tuzlanmış ve soğuk dumanlanmış örneklerde hafif bir artışla sırasıyla % 21.43, %21,14, %22,11, sıcak dumanlanmış örnekde ise kayda değer bir artışla %24,56 düzeyine yükselmiştir (P<0,05). En yüksek ham potein içeriği taze ve soğuk dumanlama öncesi tuzlanmış örnekte 30. günde, sıcak dumanlama öncesi tuzlanmış örnekte 0. günde, sıcak ve soğuk dumanlanmış örnekte ise 15. günde belirlenmiş, depolamaya bağlı olarak görülen düzensiz değişimlerin bütün gruplarda önemsiz (P>0,05) olduğu saptanmıştır (Çizelge 4.2 ve Şekil 4.4). Çizelge 4.2. Ham protein analiz sonuçları (Ürün ağırlığının % si)* Gün Taze SıDÖT Sıcak Dum SoDÖT Soğuk Dum 0 21,02±1,28 Ba 21,43±1,39 Ba 24,56±1,19 Aa 21,14±1,58 Ba 22,11±0,61 Ba 15 20,53±1,60 Ca 20,62±1,70 Ca 25,06±1,09 Aa 20,34±1,35 Ca 23,02±2,67 Ba 30 21,59±1,13 Ca 20,73±0,56 Ca 24,88±0,45 Aa 21,32±0,62 Ca 22,87±0,53 Ba ,77±0,45 a - - ORT 21,04±1,05 20,93±1,24 24,82±1,05 20,93±1,22 22,66±1,75 * Sonuçlar, 2 farklı balıkta 2 tekrarlı (n=2x2=4)analizlerin ortalaması ve standart sapması olarak verilmiştir. Aynı satırda farklı büyük harf ve aynı sütünda farklı küçük harf alan ortalamalar arasındaki farklılık istatistiki olarak önemlidir (P<0,05). % Ham Protein 26,0 25,5 25,0 24,5 24,0 23,5 23,0 22,5 22,0 21,5 21,0 20,5 20,0 19,5 Taze SıDÖT Sıcak Dum SoDÖT Soğuk Dum Depolama Süresi (Gün) Şekil 4.4. Ham protein analiz sonuçları (Ürün ağırlığının % si) 70

84 Ham Yağ İçeriğindeki Değişimler Taze kültür levreklerinin depolama başlangıcında %3,74 olan ham yağ içeriği sıcak dumanlanmış örnekte önemli bir artışla %5,72 (P<0,05), diğer gruplarda ise önemsiz artışlarla sırasıyla %3,91, %4,27 ve %4,49 seviyesine yükselmiştir (P>0,05). Depolama başlangıcından farklı olarak 15. günde soğuk dumanlama öncesi tuzlanmış ve soğuk dumanlanmış örneklerde taze örneğe göre önemli (P<0,05), sıcak dumanlama öncesi tuzlanmış örneğe göre önemsiz bir artış (P>0,05), sıcak dumanlanmış örneğe göre ise önemli oranda bir azalış belirlenmiştir (P<0,05). Tüm deneme gruplarında depolamaya bağlı olarak ham yağ içeriğinde düzensiz değişimler görülmekle birlikte önemli bir farklılık ortaya çıkmamıştır (P>0,05) (Çizelge 4.3 ve Şekil 4.5). Çizelge 4.3. Ham yağ analiz sonuçları (Ürün ağırlığının % si)* Gün Taze SıDÖT Sıcak Dum SoDÖT Soğuk Dum 0 3,74±0,29 Ba 3,91±0,38 Ba 5,72±0,29 Aa 4,27±1,03 Ba 4,49±0,31 Ba 15 3,75±0,22 Ca 4,19±0,39 BCa 5,89±0,19 Aa 4,36±0,46 Ba 4,52±0,17 Ba 30 3,82±0,42 Ba 4,07±0,55 Ba 5,60±0,61 Aa 4,23±0,56 Ba 4,45±0,16 Ba ,37±0,14 a - - ORT 3,77±0,28 4,05±0,40 5,64±0,36 4,29±0,63 4,48±0,20 * Sonuçlar, 2 farklı balıkta 2 tekrarlı (n=2x2=4)analizlerin ortalaması ve standart sapması olarak verilmiştir. Aynı satırda farklı büyük harf ve aynı sütünda farklı küçük harf alan ortalamalar arasındaki farklılık istatistiki olarak önemlidir (P<0,05). 6,5 Taze SıDÖT Sıcak Dum SoDÖT Soğuk Dum % Ham Yağ 6,0 5,5 5,0 4,5 4,0 3,5 3,0 2, Depolama Süresi (Gün) Şekil 4.5. Ham yağ analiz sonuçları (Ürün ağırlığının % si) 71

85 Ham Kül İçeriğindeki Değişimler Çizelge 4.4 de görüldüğü gibi ham kül içeriği depolama başlangıcında taze örnekte % 1,33 iken tuzlama ve dumanlama sonrası önemli artışlarla sırasıyla %2,46, %3,50, %4,11 ve %4,48 değerlerine yükselmiştir (P<0,05). En yüksek kül içeriği soğuk dumanlanmış örneklerde belirlenmiş, fakat soğuk dumanlama öncesi tuzlanmış ve soğuk dumanlanmış örnekler arasındaki farkın önemsiz olduğu saptanmıştır (P>0,05). Ham kül içeriğinde, soğuk dumanlanmış örnekler dışındaki diğer deneme hümelerinde depolamaya bağlı olarak görülen değişimler önemsizdir (P>0,05) (Çizelge 4.4 ve Şekil 4.6). Çizelge 4.4. Ham kül analiz sonuçları (Ürün ağırlığının % si)* Gün Taze SıDÖT Sıcak Dum SoDÖT Soğuk Dum 0 1,33±0,06 Da 2,46±0,25 Ca 3,50±0,38 Ba 4,11±0,38 Aa 4,48±0,24 Aa 15 1,32±0,07 Da 2,11±0,18 Ca 3,63±0,64 Ba 4,22±0,49 Aa 4,25±0,07 Ab 30 1,30±0,05 Da 2,39±0,13 Ca 3,67±0,49 Ba 4,23±0,21 Aa 4,58±0,17 Aa ,78±0,44 a - - ORT 1,32±0,05 2,32±0,23 3,65±0,46 4,19±0,35 4,43±0,22 * Sonuçlar, 2 farklı balıkta 2 tekrarlı (n=2x2=4)analizlerin ortalaması ve standart sapması olarak verilmiştir. Aynı satırda farklı büyük harf ve aynı sütünda farklı küçük harf alan ortalamalar arasındaki farklılık istatistiki olarak önemlidir (P<0,05). % Ham Kül 5,0 4,5 4,0 3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 Taze SıDÖT Sıcak Dum SoDÖT Soğuk Dum Depolama Süresi (Gün) Şekil 4.6. Ham kül analiz sonuçları (Ürün ağırlığının % si) 72

86 Tuz İçeriğindeki Değişimler Taze kültür levreklerinin depolama başlangıcında %0,037 olan tuz içeriği diğer deneme kümelerinde önemli artışlarla sırasıyla %0,963, %1,763, %3,113 ve %3,422 seviyesine yükselmiştir (P<0,05). En yüksek tuz içeriği soğuk dumanlanmış örneklerde görülmekle birlikte 30. gün örnekleri dışında soğuk dumanlama öncesi tuzlanmış ve soğuk dumanlanmış örneklerindeki değişim önemsiz bulunmuştur (P>0,05). Bütün örneklerde tuz içeriğinde depolamaya bağlı olarak görülen değişimler önemsiz olarak saptanmıştır (P>0,05) (Çizelge 4.5 ve Şekil 4.7). Çizelge 4.5. Tuz analiz sonuçları (Ürün ağırlığının % si) Gün Taze SıDÖT Sıcak Dum SoDÖT Soğuk Dum 0 0,037±0,004 Da 0,963±0,132 Ca 1,763±0,176 Ba 3,113±0,374 Aa 3,422±0,198 Aa 15 0,044±0,008 Da 1,059±0,212 Ca 1,813±0,435 Ba 3,192±0,315 Aa 3,306±0,335 Aa 30 0,035±0,007 Ea 1,125±0,196 Da 1,812±0,482 Ca 3,092±0,251 Ba 3,754±0,120 Aa 45 1,968±0,652 a ORT 0,039±0,007 1,049±0,180 1,839±1,426 3,133±0,291 3,494±0,291 * Sonuçlar, 2 farklı balıkta 2 tekrarlı (n=2x2=4)analizlerin ortalaması ve standart sapması olarak verilmiştir. Aynı satırda farklı büyük harf ve aynı sütünda farklı küçük harf alan ortalamalar arasındaki farklılık istatistiki olarak önemlidir (P<0,05). 4,0 3,5 3,0 2,5 Taze SıDÖT Sıcak Dum SoDÖT Soğuk Dum % Tuz 2,0 1,5 1,0 0,5 0, Depolama Süresi (Gün) Şekil 4.7. Tuz analiz sonuçları (Ürün ağırlığının % si) 73

87 4.3. Taze ve İşlenmiş Ürünlerin Raf Ömrü Analiz Sonuçları ph Analiz Sonuçları Yapılan ph analiz sonuçlarına göre, bütün deneme gruplarında depolamaya bağlı olarak ph değerinde önemli bir azalış belirlenmiş (P<0,05), depolama sonucunda taze örnekte ph değeri 6,55 den 6,06 seviyesine, sıcak dumanlama öncesi tuzlanmış örnekte 6,39 dan 5,92 ye, sıcak dumanlanmış örnekte 6,32 den 5,92 ye, soğuk dumanlama öncesi tuzlanmış örnekte 6,19 dan 5,99 a ve soğuk dumanlanmış örneklerde ise 6,02 den 5,85 seviyesine gerilemiştir (Çizelge 4.6 ve Şekil 4.8). Çizelge 4.6. ph analiz sonuçları* Gün Taze SıDÖT Sıcak Dum SoDÖT Soğuk Dum 0 6,55±0,12 Aa 6,39±0,11 Ba 6,32±0,06 Ba 6,19±0,08 Ca 6,02±0,07 Dab 5 6,35±0,09 Ab 6,29±0,06 ABb 6,25±0,06 Babc 6,14±0,06 Cab 5,95±0,03 Dbc 10 6,20±0,03 Ac 6,19±0,04 Ac 6,17±0,03 Ac 6,10±0,04 Bb 6,07±0,11 Bab 15 6,21±0,05 Ac 6,15±0,06 Bcd 6,25±0,05 Aabc 6,09±0,05 Bb 6,00±0,03 Dab 20 6,16±0,01 Bc 5,95±0,05 Ce 6,28±0,02 Aab 5,92±0,05 Cd 5,97±0,10 Cb 25 6,15±0,09 Bc 6,10±0,06 BCd 6,26±0,01 Aabc 6,03±0,05 Cc 5,82±0,10 De 30 6,06±0,08 Bd 5,92±0,04 CDe 6,16±0,09 Ac 5,99±0,06 BCc 5,88±0,06 Dcde 35 6,19±0,17 Abc 5,85±0,05 Bde 40 6,20±0,08 Abc 5,79±0,06 Be 45 6,07±0,10 Ad 5,94±0,06 Bcd 50 5,92±0,05 Ae 5,85±0,03 Bde * Sonuçlar, 2 farklı balıkta 2 tekrarlı (n=2x2=4)analizlerin ortalaması ve standart sapması olarak verilmiştir. Aynı satırda farklı büyük harf ve aynı sütünda farklı küçük harf alan ortalamalar arasındaki farklılık istatistiki olarak önemlidir (P<0,05). 6,6 6,5 6,4 6,3 Taze SıDÖT Sıcak Dum SoDÖT Soğuk Dum ph 6,2 6,1 6,0 5,9 5,8 5, Depolama Süresi (Gün) Şekil 4.8. ph analiz sonuçları 74

88 TBA Analiz Sonuçları TBA değeri, taze, sıcak dumanlama öncesi tuzlanmış, sıcak dumanlanmış, soğuk dumanlama öncesi tuzlanmış ve soğuk dumanlanmış örneklerde depolama başlangıcında sırasıyla 0,36, 0,43, 0,71, 0,58 ve 0,56 mg MDA / kg iken 30. günde önemli artışlarla 1,14, 1,25, 0,88, 1,48 ve 1,10 mg MDA / kg olduğu (P<0,05), sıcak dumanlanmış üründe bu değişkenin 50. günde 1,09 mg MDA / kg a yükseldiği belirlenmiştir (Çizelge 4.7 ve Şekil 4.9). Çizelge 4.7. TBA analiz sonuçları (mg MDA / kg ette)* Gün Taze SıDÖT Sıcak Dum SoDÖT Soğuk Dum 0 0,36±0,10 Ce 0,43±0,06 Cd 0,71±0,05 Ae 0,58±0,10 Bd 0,56±0,06 Bb 5 0,50±0,06 Cde 0,60±0,04 ABc 0,70±0,10 Ae 0,66±0,10 Ad 0,41±0,09 Cb 10 0,66±0,06 Bcd 0,61±0,12 BCc 0,74±0,09 ABde 0,80±0,09 Acd 0,51±0,04 Cb 15 0,63±0,08 BCcd 0,83±0,07 Ab 0,79±0,04 ABcde 0,79±0,07 ABcd 0,58±0,19 Cb 20 0,81±0,05 Bbc 0,93±0,14 ABb 0,85±0,14 ABbcd 1,10±0,31 Abc 0,65±0,10 Bb 25 0,96±0,13 Aab 1,24±0,18 Aa 0,87±0,06 Abc 1,25±0,41 Aab 0,95±0,44 Aa 30 1,14±0,25 BCa 1,25±0,06 ABa 0,88±0,08 Cbc 1,48±0,27 Aa 1,10±0,09 BCa 35 0,91±0,10 bc 40 0,90±0,10 bc 45 0,98±0,04 ab 50 1,09±0,06 a * Sonuçlar, 2 farklı balıkta 2 tekrarlı (n=2x2=4)analizlerin ortalaması ve standart sapması olarak verilmiştir. Aynı satırda farklı büyük harf ve aynı sütünda farklı küçük harf alan ortalamalar arasındaki farklılık istatistiki olarak önemlidir (P<0,05). TBA (mg MDA/kg) 1,7 1,6 1,5 1,4 1,3 1,2 1,1 1,0 0,9 0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 Taze SıDÖT Sıcak Dum SoDÖT Soğuk Dum Depolama Süresi (Gün) Şekil 4.9. TBA analiz sonuçları (mg MDA / kg ette) 75

89 TVB-N Analiz Sonuçları Depolama başlangıcında en düşük TVB-N değeri soğuk dumanlama öncesi tuzlanmış örneklerde belirlenmiş fakat bu değer ile taze ve sıcak dumanlama öncesi tuzlanmış örnekler arasındaki değişimin önemsiz olduğu bulunmuştur (P>0,05). En yüksek değer ise 19,67 mg/100 g değeri ile sıcak dumanlanmış örneklerde belirlenmiştir. Sıcak dumanlanmış deniz levreğinin TVB-N içeriğini taze, sıcak dumanlama öncesi tuzlanmış ve soğuk dumanlanmış örnekler depolamanın 15. gününde geçerken, soğuk dumanlama öncesi tuzlanmış örnekler depolamanın 20. gününde geçmiştir. TVB-N içeriği 30 günlük depolama sonunda tazede 47,30, sıcak dumanlama öncesi tuzlanmışta 68,55, soğuk dumanlama öncesi tuzlanmışta 59,69 ve soğuk dumanlanmış örnekte 43,96 mg/100 g olarak tespit edilmiş, sıcak dumanlanmış örnekte depolamanın sonu olan 50. günde 38,54 mg/100 g olarak belirlenmiştir (Çizelge 4.8 ve Şekil 4.10). Çizelge 4.8. TVB-N analiz sonuçları (mg/100 g ette)* Gün Taze SıDÖT Sıcak Dum SoDÖT Soğuk Dum 0 15,48±0,51 Cg 16,68±0,53 Cf 19,67±1,93 Af 15,41±0,15 Cf 18,25±0,37 Bd 5 16,50±0,39 Cf 16,73±0,92 Cf 26,83±0,90 Ad 16,77±0,98 Cf 20,75±1,25 Bd 10 24,30±0,62 Ae 21,77±1,41 Ae 24,45±0,38 Ae 26,04±3,88 Ae 23,77±0,37 Ac 15 26,92±0,16 Ad 23,97±0,11 Cd 23,85±0,18 Ce 23,31±0,70 Dd 24,57±0,16 Bc 20 33,81±1,01 Bc 32,01±0,55 Cc 25,75±1,10 Ed 39,13±0,32 Ac 29,11±0,21 Db 25 39,36±0,24 Bb 39,28±0,37 Bb 31,14±0,10 Cb 44,16±0,24 Ab 43,98±0,58 Aa 30 47,30±0,60 Ca 68,55±0,56 Aa 29,12±0,55 Ec 59,69±0,51 Ba 43,96±0,28 Da 35 30,88±0,36 b 40 31,07±0,21 b 45 31,98±0,55 b 50 38,54±0,48 a * Sonuçlar, 2 farklı balıkta 2 tekrarlı (n=2x2=4)analizlerin ortalaması ve standart sapması olarak verilmiştir. Aynı satırda farklı büyük harf ve aynı sütünda farklı küçük harf alan ortalamalar arasındaki farklılık istatistiki olarak önemlidir (P<0,05). 76

90 TVB-N (mgn/100g) Taze SıDÖT Sıcak Dum SoDÖT Soğuk Dum Depolama Süresi (Gün) Şekil TVB-N analiz sonuçları (mg / 100g ette) TMA-N Analiz Sonuçları TMA-N değerinde, depolamaya bağlı olarak tüm gruplarda önemli (P<0,05) artışlar görülmüş olup depolama başlangıcında en düşük TMA-N içeriği taze örneklerde, en yüksek ise soğuk dumanlanmış örneklerde belirlenmiştir. Sıcak dumanlanmış deniz levreğinin TMA-N içeriğini taze, sıcak dumanlama öncesi tuzlanmış ve soğuk dumanlama öncesi tuzlanmış örnekler depolamanın 10. gününde geçerken, soğuk dumanlanmış örnekler depolamanın 25. gününde geçmiştir. 30 günlük depolama sonunda TMA-N içeriği tazede 9,99, sıcak dumanlama öncesi tuzlanmışta 14,31, soğuk dumanlama öncesi tuzlanmışta 12,68 ve soğuk dumanlanmış örnekte 7,58 mg/100 g olarak tespit edilmiş, sıcak dumanlanmış örnekte depolama sonu olan 50. günde 5,99 mg/100 g olarak bulunmuştur (Çizelge 4.9 ve Şekil 4.11). 77

91 Çizelge 4.9. TMA-N analiz sonuçları (mg/100 g ette)* Gün Taze SıDÖT Sıcak Dum SoDÖT Soğuk Dum 0 0,46±0,04 Ef 0,57±0,04 Dg 1,23±0,02 Cd 1,42±0,03 Bf 1,73±0,03 Ae 5 1,45±0,02 De 1,60±0,02 Cf 1,74±0,02 Bd 1,57±0,05 Cf 1,83±0,05 Ae 10 3,07±0,24 Ad 2,45±0,63 ABe 1,49±0,19 Cd 2,23±0,74 Ee 1,41±0,21 Ce 15 6,30±0,17 Ac 6,40±0,12 Ad 3,28±0,26 Bc 3,15±0,06 Bd 2,47±0,23 Ce 20 6,83±0,29 Bc 8,69±0,02 Ac 3,33±0,09 Dc 6,10±0,13 Cc 2,92±0,42 Ee 25 12,04±1,54 Aa 10,54±0,27 Bb 4,08±0,36 Cbc 9,64±0,37 Bb 4,99±0,79 Ccd 30 9,99±0,46 Cb 14,31±1,08 Aa 3,44±1,08 Dc 12,68±0,75 Ba 4,31±1,50 Dd 35 3,56±1,00 Ac 5,00±1,54 Acd Abc 40 4,27±1,02 6,02±1,06 Abc Bb 45 4,96± 0,53 7,06±1,10 Aab 50 5,99±1,27 Aa 7,58±1,42 Aa * Sonuçlar, 2 farklı balıkta 2 tekrarlı (n=2x2=4)analizlerin ortalaması ve standart sapması olarak verilmiştir. Aynı satırda farklı büyük harf ve aynı sütünda farklı küçük harf alan ortalamalar arasındaki farklılık istatistiki olarak önemlidir (P<0,05). (mg N/100g) Taze SıDÖT Sıcak Dum SoDÖT Soğuk Dum TMA-N Depolama Süresi (gün) Şekil TMA-N analiz sonuçları (mg / 100g ette) 78

92 Duyusal Değerlendirme Sonuçları Buzdolabı koşullarında 30 gün depolanmış, sıcak ve soğuk dumanlanmış örneklerin duyusal değerlendirmeleri, deneyimli panelistler tarafından gerçekleştirilmiş, değerlendirme sonuçlarına göre 30. günde, sıcak ve soğuk dumanlanmış örneklerde 10 üzerinden sırasıyla tat; 7,08, 4,75, koku; 7,25, 4,42, tekstür; 7,75, 6,08 ve renk; 7,50, 6,50 olarak belirlenmiştir (Çizelge 4.10 ve Şekil ). Çizelge Duyusal değerlendirme sonuçları* Tat Koku Tekstür Renk Depolama süresi Kontrol Sıcak Dum 10,0±0,0 a 9,00±1,04 Ab 8,17±1,19 Ab 7,08±1,31 Ac Soğuk Dum 10,0±0,0 a 7,67±1,37 Ab 6,25±1,48 Bc 4,75±1,42 Bd Sıcak Dum 10,0±0,0 a 8,75±0,97 Ab 7,83±1,03 Ac 7,25±1,22 Ac Soğuk Dum 10,0±0,0 a 8,25±1,36 Ab 6,83±1,34 Ac 4,42±1,68 Bd Sıcak Dum 10,0±0,0 a 8,92±1,00 Ab 8,67±0,98 Ab 7,75±1,06 Ac Soğuk Dum 10,0±0,0 a 7,92±1,56 Ab 7,17±1,40 Bb 6,08±1,08 Bc Sıcak Dum 10,0±0,0 a 9,25±0,75 Ab 7,92±1,38 Ab 7,50±1,45 Ab Soğuk Dum 10,0±0,0 a 7,83±1,34 Ab 7,33±1,15 Abc 6,50±1,73 Ac * 10 farklı panalistin puanlama sonuçlarının ortalaması ve standart sapması olarak verilmiştir. Aynı satırda farklı küçük harf ve aynı sütünda farklı büyük harf alan ortalamalar arasındaki farklılık istatistiki olarak önemlidir (P<0,05) Soğuk Dum Sıcak Dum Tat Kontrol Depolama Süresi (Gün) Şekil Dumanlanmış ürünlerin tat bakımından değerlendirilmesi 79

93 10 Sıcak Dum Soğuk Dum 8 Koku Kontrol Depolama Süresi (Gün) Şekil Dumanlanmış ürünlerin koku bakımından değerlendirilmesi 10 Sıcak Dum Soğuk Dum 8 r T ekst ü Kontrol Depolama Süresi (Gün) Şekil Dumanlanmış ürünlerin tekstür bakımından değerlendirilmesi 10 Sıcak Dum Soğuk Dum 8 Renk Kontrol Depolama Süresi (Gün) Şekil Dumanlanmış ürünlerin renk bakımından değerlendirilmesi 80

94 Total Mikro Protein Analiz Sonuçları Taze, dumanlama öncesi tuzlanmış, ve dumanlanmış örneklerin depolamaya bağlı olarak toplam mikro protein içeriklerindeki değişimler Çizelge 4.11 ve Şekil 4.16 da verilmiştir. Çalışma sonuçlarına göre, toplam mikroprotein içeriği depolama başlangıcında taze örneğe göre dumanlanmış örneklerde önemli (P<0,05), dumanlama öncesi tuzlanmış örneklerde ise önemsiz (P>0,05) azalışlar gösterdiği saptanmıştır. Sıcak dumanlanmış örneklerde depolamaya bağlı olarak önemsiz (P>0,05), diğer gruplarda ise önemli (P<0,05) değişimler bulunmuştur. Taze ve sıcak dumanlama öncesi tuzlanmış örneklerde depolamanın 15. gününde önemli (P<0,05) bir azalış, soğuk dumanlanmış örneklerde 15. günde, soğuk dumanlama öncesi tuzlanmış örnekte 30. günde önemli (P<0,05) bir artış, sıcak dumanlanmış örneklerde ise önemsiz (P>0,05) bir değişim belirlenmiştir (Çizelge 4.11 ve Şekil 4.16). Çizelge Toplam mikroprotein içeriği (µg/ml ette)* Gün Taze SıDÖT Sıcak Dum SoDÖT Soğuk Dum ±2907 Aa 44314±623 ABa 23040±9533 Ca 38425±5781 ABb 35906±4794 Bb ±5025 Bb 37719±6274 Ab 19287±2254 Ca 44037±4934 Aab 43638±2515 Aa ±1537 Aa 47177±2739 Aa 24359±8672 Ba 47176±4317 Aa 40616±931 Aab ±1665 a * Sonuçlar, 2 farklı balıkta 2 tekrarlı (n=2x2=4)analizlerin ortalaması ve standart sapması olarak verilmiştir. Aynı satırda farklı büyük harf ve aynı sütünda farklı küçük harf alan ortalamalar arasındaki farklılık istatistiki olarak önemlidir (P<0,05). Toplam Mikroprotein (mikrogram/ml) Taze SıDÖT Sıcak Dum SoDÖT Soğuk Dum Depolama Süresi (Gün) Şekil Toplam mikroprotein içeriği (µg/ml ette) 81

95 SDS-PAGE Analiz Sonuçları Taze ve işlenmiş kültür deniz levreklerinin tazeliğinin göstergesi olarak kullanılabilecek özel peptit ve proteinlerin tanımlanması için yapılan SDS PAGE analiz sonuçları Şekil de verilmiştir. Taze örnekte 185, 147, 97, 61, ve 39-42,5 arasında geniş iki bant, 36, 35, 34, 27, 25 ve 23 kda olmak üzere 12 ana protein bandı ve çok belirgin olmayan (87, 70,5 ve 21 kda) 3 protein bandı tespit edilmiştir. Depolama başlangıcında 97 ve 23 kda da belirlenen protein bantlarının yoğunluğu depolamaya bağlı olarak 15 ve 30. günlerde azalmış, çok belirgin olmayan 21 kda daki bant özellikle 15. günde belirgin hale gelmiş ve 42,5-39 kda arasındaki geniş bant ise 42,5 ve 39 kda olmak üzere iki ayrı protein bandına dönüşmüştür (Şekil 4.17). Şekil Taze örneklerin elektroforetik analiz sonuçları 82

96 Sıcak dumanlama öncesi tuzlanmış örneklerde 185, 147, 115, 97, 61, ve 39-42,5 arasında geniş iki bant, 36, 35, 34, 27, 25 ve 23 kda olmak üzere 12 ana protein bandı ve çok belirgin olmayan (89, 85, 78, 67, 31 ve 21 kda) beş protein bandı tespit edilmiştir. Depolama başlangıcında çok belirgin olmayan 78 ve 67 kda da ki protein bantlarının yoğunluğu depolamaya bağlı olarak 30. günde artmış, 89 kda daki 15 ve 30. günde, 31 ve 21 kda daki ise 30. günde kaybolmuş, 15 ve 30. günlerde 85 kda da yeni bir bant oluşmuştur (Şekil 4.18). Şekil Sıcak dumanlama öncesi tuzlanmış örneklerin elektroforetik analiz sonuçları Sıcak dumanlanmış örneklerde 155, 101,5, 84, 63, 50-51, ve 34-35,5 arasında ikili, 44,5, 36, 28 ve 21 kda olmak üzere 11 ana protein bandı tespit edilmiştir. Depolama sonuna kadar sadece 155, 36 ve 21 kda da bulunan protein bantları bozulmadan kalırken, 84 kda daki 45. günde, 63 kda daki 30. günde, arasındaki geniş bant, 44,5, arasında ki ikili bant ve 28 kda da bulunan bantlar 15. günden itibaren kaybolmuşlardır (Şekil 4.19). 83

97 Şekil Sıcak dumanlanmış örneklerin elektroforetik analiz sonuçları Soğuk dumanlama öncesi tuzlanmış örneklerde 185, 155, 111, 97, 90, 61, ve arasında geniş iki bant, arasında üçlü bir bant, 32, 27, 25, 23 ve 21 kda olmak üzere 14 ana protein bandı tespit edilmiştir. Depolama başlangıcında kda arasında belirlenen geniş bant 30. günde ve kda olacak şekilde iki büyük protein bandına ayrılmıştır. Depolama sonuna kadar 97, 61, arasında ki geniş bant, 27, 25 ve 23 kda da bulunan protein bantları bozulmadan kalırken, depolama başlangıcında 185, 32 ve 21 kda da belirlenen üç bant 15 ve 30. günlerde kaybolmuş, 15. gününde 65,5 kda da yeni bir protein bandı ortaya çıkmıştır (Şekil 4.20). 84

98 Şekil Soğuk dumanlama öncesi tuzlanmış örneklerin elektroforetik analiz sonuçları Soğuk dumanlanmış örneklerde 185, 97, 77, 61, 50-51, 43-44, ve arasında geniş 4 bant, 36, 31, 27 ve 25 kda olmak üzere 12 ana protein bandı tespit edilmiştir. Sadece 77 kda da belirlenen bant 15. günden itibaren kaybolurken diğer bantlar fazla bir değişikliğe uğramadan depolama sonuna kadar bulunmuşlardır. Depolamanın 15. gününden itibaren 134, 115 ve 65,5 kda da üç yeni protein bandı ortaya çıkmıştır (Şekil 4.21). Şekil Soğuk dumanlanmış örneklerin elektroforetik analiz sonuçları 85

99 Serbest Amino Asit Analiz Sonuçları Taze, dumanlama öncesi tuzlanmış ve dumanlanmış deniz levreğinin esansiyel olmayan serbest amino asit (SAA) içeriğinde, depolamaya bağlı olarak görülen değişimler Çizelge 4.12 ve Şekil de verilmiştir. Analiz sonuçlarına göre deniz levreğinin esansiyel olmayan serbest amino asitlerden glisin ve glutamik asitin tüm deneme gruplarında yüksek düzeyde bulunduğu görülmüştür. Depolama başlangıcında glutamik asit, glisin ve prolin içeriğinde taze, dumanlama öncesi tuzlama ve dumanlama işlemleri sonucunda oluşan değişimlerin önemsiz (P>0,05), alanin ve terosin içeriğinin ise taze örneğe göre sıcak ve soğuk dumanlama sonucunda önemli (P<0,05) artışlar belirlenmiştir. Taze, sıcak ve soğuk dumanlama öncesi tuzlanmış gruplarda esansiyel olmayan serbest amino asitlerden aspartik asit hariç diğerlerinin hepsinde depolamaya bağlı olarak önemli artışlar belirlenmiştir (P<0,05). Sıcak dumanlanmış grupta, glutamik asit, glisin, prolin ve terosin içeriği önemli oranda artmış (P<0,05), alanin ve aspartik asit içeriğindeki değişimlerin önemsiz olduğu saptanmıştır (P>0,05). Soğuk dumanlanmış örneklerde ise depolamaya bağlı olarak aspartik asit, glutamik asit, alanin ve terosin içeriği önemli (P<0,05) oranda artmış, glisin içeriği önemli (P<0,05) oranda azalmış ve prolin içeriği önemsiz (P>0,05) bir değişim göstermiştir. Deniz levreğinin esansiyel serbest amino asit içeriğinde, depolamaya bağlı olarak görülen değişimler Çizelge 4.13 ve Şekil de verilmiştir. Analiz sonuçlarına göre esansiyel serbest amino asitlerden lösin, fenilalanin ve valin+izolosin tüm deneme gruplarında diğerlerine göre yüksek seviyede bulunmuştur. Depolama başlangıcında esansiyel serbest amino asitlerden lösin ve fenilalanin içeriğinde taze, dumanlama öncesi tuzlama ve dumanlama işlemleri sonucunda oluşan değişimlerin önemsiz olduğu görülmüştür (P>0,05). Sıcak dumanlama sonrası arginin, lisin, valin+isolösin içeriğinde, soğuk dumanlama sonrası da metionin, valin+izolosin içeriğinde önemli artışlar belirlenmiştir (P<0,05). Taze ve sıcak dumanlama öncesi tuzlanmış örneklerde esansiyel serbest amino asitlerin hepsinde depolamaya bağlı olarak önemli artışlar görülmüştür (P<0,05). Soğuk dumanlama öncesi tuzlanmış örneklerde depolamaya bağlı olarak sadece fenil alanin içeriği azalmış (P<0,05), 86

100 diğer serbest amino asitlerde önemli artışlar saptanmıştır (P<0,05). Sıcak dumanlanmış grupda, arginin içeriği azalmış, diğerleri önemli oranda artmış (P<0,05), soğuk dumanlanmış örneklerde ise arginin içeriği artarken (P<0,05), diğer serbest amino asitler ise düzensiz değişimler göstermiştir. Çizelge Esansiyel olmayan serbest amino asitler (mg/g yaş ağırlıkta)* Amino Depomla Süresi (gün) asitler T 0,15±0,11 Aa 0,13±0,06 Ba 0,19±0,05 Aa - SıDÖT 0,04±0,02 Ba 0,11±0,05 Ba 0,25±0,40 Aa - Aspartik asit SıD 0,19±0,05 Aa 0,13±0,08 Ba 0,18±0,07 Aa 0,22±0,07 a SoDÖT 0,13±0,06 Ab 0,53±0,15 Aa 0,27±0,40 Aab - SoD 0,13±0,07 Ab 0,63±0,20 Aa Aa 0,48±0,21 - T Ab 0,44±0,24 Db 0,03±0,04 3,77±1,05 Ba - SıDÖT 0,33±0,08 Ab 0,06±0,06 CDb 4,79±0,94 Ba - Glutamik SıD 0,49±0,21 Ab 0,26±0,17 Cbc 0,13±0,11 Cc 2,50±0,39 a asit SoDÖT 0,43±0,17 Ab 0,82±0,30 Bb 8,38±2,27 Aa - SoD 0,51±0,14 Ab 1,23±0,15 Aa 1,18±0,38 Ca - T 1,57±0,34 Ab 0,64±0,08 Bc 10,47±0,95 ABa - SıDÖT 1,37±0,29 Ab 0,63±0,17 Bc 7,43±0,36 Ba - Glisin SıD 1,60±0,34 Ab 1,42±0,54 Ab 0,82±0,08 Cb 14,10±2,38 a SoDÖT 1,41±0,31 Ab 1,36±0,46 Ab 13,36±6,11 Aa - SoD 1,47±0,24 Aa 1,31±0,20 Aa 0,85±0,19 Cb - T 0,13±0,04 Ab 0,04±0,01 Bb 0,84±0,17 Ba - SıDÖT 0,10±0,02 Ab 0,03±0,01 Bb 0,47±0,24 Ca - Prolin SıD 0,12±0,03 Ab 0,10±0,04 Ab 0,07±0,03 Db 1,67±0,63 a SoDÖT 0,10±0,03 Ab 0,12±0,03 Ab 1,77±0,16 Aa - SoD 0,11±0,02 Aa 0,12±0,04 Aa 0,11±0,04 Da - T 0,05±0,05 Cb 0,01±0,02 Bb 0,70±0,29 Ba - SıDÖT 0,07±0,03 BCb 0,05±0,04 Bb 1,22±0,31 Aa - Alanin SıD 0,23±0,11 Aa 0,06±0,08 Ba 0,05±0,03 Ca 0,14±0,23 a SoDÖT 0,04±0,02 Cc 0,57±0,31 Ab 1,31±0,49 Aa - SoD 0,13±0,05 Ba 0,45±0,47 Aa 0,24±0,08 Ca - T 0,04±0,02 Cb 0,05±0,03 Ab 0,64±0,28 Ca - SıDÖT 0,07±0,02 Cb 0,06±0,02 Ab 1,61±0,58 Ba - Terosin SıD 0,19±0,07 Ab 0,11±0,04 Ab 0,16±0,18 Cb 3,03±0,44 a SoDÖT 0,10±0,08 BCb 0,10±0,05 Ab 8,42±1,48 Aa - SoD 0,16±0,09 ABb 0,14±0,11 Ab 0,96±0,24 BCa - *Sonuçlar, 3 farklı balıkta 2 tekrarlı (n=3x2=6)analizlerin ortalaması ve standart sapması olarak verilmiştir. Aynı satırda farklı küçük harf ve aynı sütünda farklı büyük harf alan ortalamalar arasındaki farklılık istatistiki olarak önemlidir (P<0,05). 87

101 Aspartik asit (mg/g) 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 T SıDÖT SıD SoDÖT SoD 0,1 0, Depolama Süresi (Gün) Şekil Aspartik asit içeriğinde depolamaya bağlı değişimler Glutamik asit (mg/g) Depolama Süresi (Gün) T SıDÖT SıD SoDÖT SoD Şekil Glutamik asit içeriğinde depolamaya bağlı değişimler Glisin (mg/g) T SıDÖT SıD SoDÖT SoD Depolama Süresi (Gün) Şekil Glisin içeriğinde depolamaya bağlı değişimler 88

102 Prolin (mg/g) 2,0 T 1,8 SıDÖT 1,6 SıD 1,4 SoDÖT 1,2 SoD 1,0 0,8 0,6 0,4 0,2 0, Depolama Süresi (Gün) Şekil Prolin içeriğinde depolamaya bağlı değişimler Alanin (mg/g) 1,4 1, 2 T 1,0 SıDÖT SıD 0,8 SoDÖT 0,6 SoD 0,4 0,2 0, Depolama Süresi (Gün) Şekil Alanin içeriğinde depolamaya bağlı değişimler Terosin (mg/g) T SıDÖT SıD SoDÖT SoD Depolama Süresi (Gün) Şekil Terosin içeriğinde depolamaya bağlı değişimler 89

103 Çizelge Esansiyel serbest amino asitler (mg/g yaş ağırlıkta)* Amino asitler Depomla Süresi (gün) T 0,08±0,02 Bb 0,04±0,02 Cb 0,31±0,10 Ba - SıDÖT 0,06±0,02 Bb 0,04±0,02 Cb 3,38±0,47 Aa - Arginin SıD 0,25±0,13 Aa 0,07±0,04 Cb 0,34±0,17 Ba 0,09±0,10 b SoDÖT 0,11±0,03 Bb 0,26±0,12 Bab 0,51±0,35 Ba - SoD 0,11±0,07 Bb 0,67±0,28 Aa 0,55±0,17 Ba - T 0,04±0,01 Bb 0,03±0,01 Bb 0,09±0,05 Ba - SıDÖT 0,04±0,01 Bb 0,12±0,04 Bb 1,91±1,22 Aa - Lisin SıD 0,16±0,09 Ab 0,13±0,03 Bb 0,08±0,05 Bb 0,30±0,20 a SoDÖT 0,04±0,02 Bb 0,22±0,07 Bb 0,68±0,41 Ba - SoD 0,06±0,04 Bb 0,72±0,49 Aa 0,36±0,14 Bab - T 0,03±0,02 Bb 0,10±0,02 Cb 6,78±2,77 Aa - SıDÖT 0,02±0,01 Bb 0,19±0,06 BCb 0,90±0,31 Ba - Metionin SıD 0,02±0,02 Bc 0,63±0,28 ABb 0,15±0,16 Bc 0,94±0,39 a SoDÖT 0,03±0,03 Bc 0,78±0,40 Ab 7,90±0,75 Aa - SoD 0,20±0,13 Ab 1,05±0,68 Aa 0,31±0,19 Bb - T 0,10±0,05 Cb 0,08±0,06 Bb 1,29±0,66 Ba - Valin SıDÖT 0,16±0,12 BCb 0,04±0,03 Bb 0,92±0,28 BCa - + SıD 0,28±0,13 ABb 0,14±0,07 Bb 0,15±0,08 Cb 1,12±0,54 a İzolösin SoDÖT 0,17±0,07 BCb 0,52±0,10 Ab 4,56±1,77 Aa - SoD 0,39±0,12 Ab 0,62±0,18 Aa 0,33±0,22 BCb - T 0,38±0,24 Ab 0,12±0,04 Bb 2,52±0,94 Ba - SıDÖT 0,25±0,12 Ab 0,08±0,04 Bb 4,06±2,96 Ba - Lösin SıD 0,32±0,11 Ab 0,24±0,08 Bb 0,22±0,07 Bb 2,70±0,50 a SoDÖT 0,25±0,21 Ab 1,02±0,29 Ab 10,83±8,66 Aa - SoD 0,40±0,20 Ab 1,16±0,35 Aa 0,49±0,10 Bb - T 0,30±0,22 Ab 0,08±0,02 Cb 1,79±0,98 Aa - SıDÖT 0,15±0,05 Ab 0,06±0,04 Cc 0,26±0,10 Ba - Fenil alanin SıD 0,14±0,07 Ab 0,13±0,07 Cb 0,10±0,05 Bb 0,70±0,46 a SoDÖT 0,25±0,14 Ab 0,48±0,09 Ba 0, 13±0,07 Bc - SoD 0,14±0,07 Ab 0,60±0,14 Aa 0,12±0,04 Bb - *Sonuçlar, 3 farklı balıkta 2 tekrarlı (n=3x2=6)analizlerin ortalaması ve standart sapması olarak verilmiştir. Aynı satırda farklı küçük harf ve aynı sütünda farklı büyük harf alan ortalamalar arasındaki farklılık istatistiki olarak önemlidir (P<0,05). 90

104 Arginin (mg/g) 4,0 3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0, Depolama Süresi (Gün) T SıDÖT SıD SoDÖT SoD Şekil Arginin içeriğinde depolamaya bağlı değişimler Lisin (mg/g) 2,4 2,2 2,0 1,8 1,6 1,4 1,2 1,0 0,8 0,6 0,4 0,2 0, Depolama Süresi (Gün) T SıDÖT SıD SoDÖT SoD Şekil Lisin içeriğinde depolamaya bağlı değişimler Metionin (mg/g) Depolama Süresi (Gün) T SıDÖT SıD SoDÖT SoD Şekil Metionin içeriğinde depolamaya bağlı değişimler 91

105 g) Valin+İsolösin (mg/ Depolama Süresi (Gün) T SıDÖT SıD SoDÖT SoD Şekil Valin+İsolösin içeriğinde depolamaya bağlı değişimler Lösin (mg/g) Depolama Süresi (Gün) T SıDÖT SıD SoDÖT SoD Şekil Lösin içeriğinde depolamaya bağlı değişimler g) (mg/ Fenil alanin 2,4 2,2 2,0 1,8 1,6 1,4 1,2 1,0 0,8 0,6 0,4 0,2 0,0 T SıDÖT SıD SoDÖT SoD Depolama Süresi (Gün) Şekil Fenilalanin içeriğinde depolamaya bağlı değişimler 92

106 5. TARTIŞMA Bu araştırma, ülkemiz denizlerinde doğal olarak bulunan ve yoğun bir şekilde yetiştiriciliği yapılan deniz levreğinin, farklı dumanlama yöntemlerine uygunluğunun yanısıra yapılan işlemlerin ürün bileşimi ve kalitesine etkilerinin belirlenmesi amacıyla yapılmıştır. Çalışma sırasında yapılan örneklemelerde aynı büyüklüklerdeki erkek bireylerin kullanımına dikkat edilmiş ve böylece büyüklüğe ve cinsiyete bağlı olan farklılıklar en aza indirilmiştir. Çalışmada balık örneklerinin işleme öncesi ve sonrası fire oranları belirlenmiş, buna göre deniz levreğinin iç organları temizlendikten ve derili yaprak filetoları çıkarıldıktan sonra sıcak dumanlananacak örneklerin % 45,57, soğuk dumanlanacak örneklerin ise % 48,23 oranında fire verdiği saptanmıştır (Bkz. Şekil 4.1 ve 4.2). Derili filetolarda dumanlama öncesi uygulanan tuzlama işlemi nedeniyle oluşan kayıp ise soğuk dumanlanmış örneklerde, sıcak dumanlanmış örneklere göre daha fazladır. Bunun, soğuk dumanlanmış örneklere uygulanan salamura tuz konsantrasyonun yüksek olmasından kaynaklandığı düşünülmektedir. Dumanlama kayıplarına bakıldığı zaman, sıcak dumanlanmış örneklerin, soğuk dumanlanmış örneklere göre kayıp oranı daha yüksektir. Bu durum sıcak dumanlanmış örneklerin daha yüksek sıcaklık derecelerinde tutulması sonucu oluşan aşırı su kaybı nedeniyle ortaya çıkmaktadır. Derili taze filetolarda tüm işlemler tamamlandıktan sonraki oluşan toplam kaybın (Tuzlama+Dumanlama+Deri çıkarma kaybı) sıcak dumanlanmış örneklerde % 35,70, soğuk dumanlanmış örneklerde ise % 28,43 oranında olduğu görülmüştür (Bkz. Şekil 4.1 ve 4.2). Taze deniz levreğinin toplam su içeriği, depolama başlangıcında %73,86±0,75 olarak bulunmuştur (Bkz. Çizelge 4.1). Kültür deniz levreklerinin su içeriğine yönelik yapılan çalışmalar da %64,55 ila %77,92 aralığında (Lanari vd., 1999; Gatta vd., 2000; Poli vd., 2001; Alasalvar vd., 2002; Kyrana ve Lougovois 2002; Grigorakis vd., 2004; Özoğul vd., 2005; Periago vd., 2005; Erkan ve Özden, 2007) belirlenmiş, bu sonuçların bulgularımıza benzer olduğu görülmektedir. 93

107 Su içeriği, tuzlama ve dumanlama işlemi sonucunda önemli (P<0,05) oranda azalmış (Bkz. Çizelge 4.1 ve Şekil 4.3), benzer çalışmalarda da dumanlama öncesi uygulanan tuzlama ve dumanlama işlemi sırasında oluşan ısının bir sonucu olarak su içeriğinde önemli oranda bir azalış olduğu bildirilmiştir (Motohiro, 1988; Holland vd., 1991; Salama ve Khalafalla, 1993; Ünal, 1995; Kolsarıcı ve Özkaya 1998; Vishwanath vd., 1998; Nykanen vd., 1999; Sigurgisladottir vd., 2000; Bilgin vd., 2001; Ünlüsayın vd. 2001; Bilgin vd. 2003; Hultman vd., 2004; Goulas ve Kontaminas, 2005; Vasiliadou vd., 2005). En düşük su içeriği, uygulanan sıcaklık değerinin yüksekliği nedeniyle sıcak dumanlanmış örneklerde, ardından sırasıyla soğuk dumanlanmış, soğuk dumanlama öncesi tuzlanmış ve sıcak dumanlama öncesi tuzlanmış örneklerde belirlenmiştir. Ünal, (1995) tarafından da bildirildiği gibi soğuk dumanlama öncesi tuzlanmış örneklerin uygulanan yüksek tuz konsantarasyonundan dolayı su içeriği sıcak dumanlama öncesi tuzlanmış örneklere göre daha düşük bulunmuştur. Tüm deneme kümelerinde su içeriğindeki depolamaya bağlı olarak görülen değişimlerin önemsiz (P>0,05) olduğu saptanmış, benzer sonuçlar soğuk dumanlanmış Salmo salar da ve sıcak dumanlanmış uskumruda da belirlenmiştir (Hultmann vd., 2004; Goulas ve Kontaminas, 2005). Taze deniz levreğinin ham protein içeriği depolama süresince önemsiz (P>0,05) bir değişimle ortalama %21,04±1,05 olarak tespit edilmiş (Bkz. Çizelge 4.2 ve Şekil 4.4), bulgularımızın kültür deniz levreklerinin protein içeriğinin belirlendiği diğer çalışma sonuçları ile uyumluluk gösterdiği saptanmıştır (Gatta vd., 2000; Alasalvar vd., 2002; Kyrana ve Lougovois 2002; Grigorakis vd., 2004; Özoğul vd., 2005; Periago vd., 2005; Erkan ve Özden, 2007). Ham protein içeriğinde sıcak dumanlanlama sonrası önemli (P<0,05), diğer guruplarda ise önemsiz (P>0,05) artışlar belirlenmiştir (Bkz. Çizelge 4.2 ve Şekil 4.4). Sıcak dumanlanmış pek çok türde benzer şekilde su içeriğinde azalış, protein içeriğinde ise artışlar tespit edilmiş, bu artışın temel nedeninin tuzlama ve dumanlama işlemlerine bağlı olduğu belirtilmekle birlikte (Holland vd., 1991; İkiz vd., 1994; Kolsarıcı ve Özkaya, 1998; Bilgin vd., 2001; Ünlüsayın vd., 2001; Diler vd., 2002; Jittinandana vd., 2002; Ünlüsayın vd. 2003; Bilgin ve Ertan, 2004; 94

108 Birkeland vd., 2004; Cardinal vd., 2004; İzci ve Ertan, 2004; Vasiliadou vd., 2005), çalışmamızda sıcak dumanlama öncesi tuzlanmış örneklerle taze örnekler arasında protein içeriği yönünden bir farkın çıkmaması (P<0,05), sözü edilen artışa tuzlama işleminin herhangi bir etkisinin olmadığını göstermektedir. Sıcak dumanlanmış deneme kümesi dışında diğer bütün gruplarda ham protein içeriğinde önemsiz (P>0,05) değişimler bulunmuştur (Bkz. Çizelge 4.2 ve Şekil 4.4). Özellikle soğuk dumanlanmış örneklerdeki önemsiz (P<0,05) bulunan artışın, düşük sıcaklıkta yapılan dumanlama nedeniyle ürünün yeterince su kaybetmemesinden kaynaklandığı düşünülmektedir. Kolsarıcı ve Özkaya, (1998) soğuk dumanlanmış S. gairdneri de protein içeriğinde artış belirlemiştir. Bu ayrımlılık tür farklılığı ve soğuk dumanlama şeklindeki değişkenlikle açıklanabilir. Tüm deneme gruplarında depolamaya bağlı olarak ortaya çıkan ham protein içeriğindeki değişimlerin önemsiz (P>0,05) olduğu saptanmıştır (Bkz. Çizelge 4.2 ve Şekil 4.4). Kültür deniz levreklerinin yağ içeriğinin farklı araştırıcılar tarafından farklı dönemlerde %3,9 ile %9,68 aralığında değişim gösterdiği bildirilmiştir (Gatta vd., 2000; Pirini vd., 2000; Alasalvar vd., 2002; Kyrana ve Lougovois, 2002; Grigorakis vd., 2004; Özoğul, 2005; Periago vd., 2005; Erkan ve Özden, 2007). Depolama başlangıcında taze örneklerimizdeki ham yağ içeriği %3,74 olarak bulunmuş, tüm deneme kümelerinde depolamaya bağlı olarak görülen değişimlerin istatistiki olarak önemsiz (P>0,05) olduğu belirlenmiştir (Bkz. Çizelge 4.3 ve Şekil 4.5). Çok sayıda ki çalışmada sıcak dumanlanma sonucunda ham yağ içeriğinde önemli artışların olduğu, olayın dumanlama öncesi uygulanan tuzlama ve dumanlama sırasında uygulanan ısıl işlem nedeniyle su yitiminin bir sonucu olduğu vurgulanmaktadır (Ünal, 1995; Kolsarıcı ve Özkaya, 1998; Diler vd., 2002; Jittinandana vd., 2002; Bilgin ve Ertan, 2004; Birkeland vd., 2004; Cardinal vd., 2004; İzci ve Ertan, 2004; Vasiliadou vd., 2005). Sonuçlarımıza göre, verilen kaynaklardaki bulgulara uygun bir şekilde sıcak dumanlama işlemi ham yağ içeriğini önemli (P<0,05) düzeyde artırmakta, bu artışın dumanlama sırasındaki yüksek sıcaklıktan kaynaklandığı düşünülmektedir. Ayrıca kaynaklardaki vurgulanan 95

109 duruma ters bir şekilde bizim bulgularımızda bu artışta tuzlama işleminin herhangi bir etkisinin olmadığı görülmektedir (Bkz. Çizelge 4.3 ve Şekil 4.5). Sıcak dumanlanmış deneme grubu dışında diğer tüm gruplarda ham yağ içeriğinde önemsiz (P>0,05) değişimler bulunmuştur (Bkz. Çizelge 4.3 ve Şekil 4.5). Özellikle soğuk dumanlanmış örneklerdeki önemsiz (P<0,05) artışın, düşük sıcaklıkta yapılan dumanlama ile ürünün yeterince su kaybetmemesine bağlanabileceği düşünülmektedir. tarafından Uygulanan tuz konsantrasyonun yükselmesinin yağ oranının azalmasına yol açtığı, soğuk dumanlama işlemi görmüş salmonlarda yüksek sıcaklıkta dumanlanan örneklere göre daha fazla yağ oranının bulunduğu belirlenmiştir (Espe vd., 2001; Espe vd., 2002). Kolsarıcı ve Özkaya, (1998) tarafından soğuk dumanlanmış gökkuşağı alabalığında (S. gairdneri) bulgularımızla uyuşmayan, ancak sıcak dumanlama ile uyuşan bulgular elde edilmiştir. Kültür deniz levreğinde %1,33±0,06 olarak bulunan ham kül içeriği pek çok çalışma ile belirlenen %1,11-%1,5 aralığına uygun düşmektedir (Gatta vd., 2000; Poli vd., 2001; Alasalvar vd., 2002; Kyrana ve Lougovois, 2002; Grigorakis vd., 2004; Özoğul vd., 2005; Erkan ve Özden, 2007). Ham kül içeriği sıcak dumanlanmış örneklerde tuzlama ve dumanlama işlemi sonucunda önemli (P<0,05) oranda artmıştır. Soğuk dumanlanmış örneklerin ham kül içeriğinin, soğuk dumanlama öncesi tuzlanmış örneklere göre önemsiz (P<0,05) diğer örneklere göre önemli (P<0,05) düzeyde artış gösterdiği belirlenmiştir. Bu sonuçlardan soğuk dumanlama işleminin olay üzerinde etkili olmadığı anlaşılmaktadır (Bkz. Çizelge 4.4 ve Şekil 4.6). Soğuk dumanlama öncesi tuzlanmış ve soğuk dumanlanmış örneklerde ham kül içeriğinin önemli oranda (P<0,05) yüksek çıkmasının nedeni kullanılan salamura derişiminin diğer örneklere göre yüksek olmasıdır. Benzer şekilde sıcak dumanlanmış A. vulgaris, alabalık, C. gariepinus, dağ alabalığı, yılan balığı, sudak balığı, uskumru ve soğuk dumanlanmış Salmo salar da tuzlama ve dumanlama sonrası ham kül içeriğinde önemli artışlar belirlenmiş, bu artışın tuzlama işlemi nedeniyle balık etine geçen tuz ve ısıl işlem nedeniyle örneklerin su içeriğindeki düşüşle ilişkili olduğu bildirilmiştir (Gökoğlu ve Varlık, 1992; Salama ve Khalafalla, 1993; Ünal, 1995; Bilgin vd., 2001; Ünlüsayın vd., 2001; Jittinandana vd., 2002; 96

110 Bilgin, 2003; Goulas ve Kontominas, 2005). Taze, sıcak ve soğuk dumanlama öncesi tuzlanmış ile soğuk dumanlanmış örneklerin ham kül içeriğinde depolamaya bağlı olarak önemsiz (P>0,05), sıcak dumanlanmış örneklerde ise sadece depolamanın 45. günün de önemli (P<0,05) düzeyde değişim belirlenmiştir (Bkz. Çizelge 4.4 ve Şekil 4.6). Depolamanın 45. gündeki artışa su içeriğindeki düşmenin neden olabileceği düşünülmektedir. Deniz levreğinin tuz içeriğinde, ham kül içeriğine benzer şekilde tuzlama ve dumanlama işlemi sonucunda önemli (P<0,05) oranda artış bulunmuştur (Bkz. Çizelge 4.5 ve Şekil 4.7). Benzer sonuçların bulunduğu sıcak dumanlanmış uskumruda bu artışın uygulanan tuzlama ve ısıl işlemden ileri geldiği bildirilmektedir (Goulas ve Kontominas, 2005). Çalışma sonuçlarına göre en yüksek tuz içeriği uygulanan tuz konsantrasyonundaki artışa bağlı olarak soğuk dumanlanmış levreklerde belirlenmiş, tüm deneme kümelerindeki depolamaya bağlı olarak tuz içeriğinde görülen değişimlerin önemsiz olduğu saptanmıştır (P<0,05) Sıcak dumanlanmış levreklerdeki tuz içeriğindeki artışa hem tuzlama hem de ısıl işlemin, soğuk dumanlanmış örneklerde ise sadece tuzlama işleminin olumlu etkisi olduğu belirlenmiştir (Bkz. Çizelge 4.5 ve Şekil 4.7). Çalışmamızda taze deniz levreğinde depolama başlangıcında 6,55 olarak bulunan ph değerinin, kültür deniz levreklerinin buzda depolanması üzerine yapılan çeşitli çalışmalarda belirlenen ph 6,39 - ph 7,36 aralığına uygun olduğu görülmektedir (Kyrana ve Lougovois, 2002; Taliadourou vd., 2003; Papadopoulas vd., 2003). Levreklerin tuzlama ve dumanlama işlemleri sonucunda ph içeriğinde önemli (P<0,05) azalışlar saptanmıştır (Bkz. Çizelge 4.6 ve Şekil 4.8). Sıcak dumanlanmış S. trutta magrostigma, uskumru balığı ve soğuk dumanlanmış gökkuşağı alabalığı ile yapılan çalışmalarda da benzer sonuçlara uluşılmıştır (Kolsarıcı ve Özkaya, 1998; Bilgin, 2003; Goulas ve Kontominas, 2005). Tüm deneme kümelerinde ph değerinde depolamaya bağlı olarak önemli (P<0,05) olan düşüşlerin belirlenmesi, gökkuşağı alabalığı ve S. trutta magrostigma ile yapılan benzeri çalışmalarla elde edilen sonuçlara uygunluk göstermektedir (Kolsarıcı ve Özkaya, 1998; Bilgin, 2003). 97

111 Etlerdeki bozulmanın en önemli ölçütlerinden biri olan TBA değeri yağ oksidasyonunun bir sonucu olarak ortaya çıkmaktadır. Depolama başlangıcında taze örneğe göre sıcak dumanlama, soğuk dumanlama öncesi tuzlama ve soğuk dumanlamanın önemli (P<0,05) düzeyde etkili olduğu, soğuk dumanlama sonrası oluşan artışın ise dumanlama öncesi uygulanan tuzlama işleminden kaynaklandığı belirlenmiştir (Bkz. Çizelge 4.7 ve Şekil 4.9). Çalışmamıza göre depolama başlangıcında en yüksek TBA değeri sıcak dumanlanmış levreklerde bulunmuş, benzer şekilde sıcak dumanlama sonrası TBA değerinin uskumruda ikiye, sardalyada üçe katlandığı bildirilmiştir (Vasiliadou vd., 2005). Sıcak dumanlanmış uskumruda, dumanlama sırasındaki yüksek sıcaklığa bağlı olarak balık etinin su kaybetmesi ve atmosferik oksijenin etkisiyle yağların bozulmasının artığı bildirilmiş, bu sonuç bizim bulgularımızla da uyuşmaktadır (Goulas ve Kontominas, 2005). Ayrıca balık yağlarındaki oksidasyonun sadece paketteki oksijen miktarına bağlı olmadığı, var olan mikrobiyal floranın tipiyle de ilişkili olduğu bildirilmiştir (Vasiliadou vd., 2005). Soğuk dumanlanmış örneklerde TBA içeriğinde görülen artış tuzlama işleminden kaynaklanmaktadır. Benzer şekilde Yanar vd., (2006) sıcak dumanlanmış tilapialarda TBA içeriğinin tuz derişiminde ki artışla doğru orantılı olarak artığını bildirmişlerdir. Tüm deneme kümelerinde yapılan TBA analiz sonuçlarına göre, depolamaya bağlı olarak TBA değerinde istatistiki olarak önemli (P<0,05) artışlar belirlenmiş, ancak sıcak dumanlanmış örneklerdeki artış oranının diğer kümelere göre daha düşük olduğu görülmüştür (Bkz. Çizelge 4.7 ve Şekil 4.9). Kültür levreklerinde, sıcak dumanlanmış gökkuşağı alabalığı, palamut, som, tirsi, eğrez, C. auratus, dağ alabalığı, uskumru, tilapia, çipura ve sardalya balıklarında da depolamaya bağlı olarak TBA içeriğinde ki değişimler bulgularımızla uyuşur niteliktedir (Kaya, 1994; Diler vd., 2002; Kyrana ve Lougovois, 2002; Bilgin, 2003; Taliadourou vd., 2003; Papadopoulas vd., 2003; Ünlüsayın vd., 2003; Grigorakis vd., 2004; Goulas ve Kontominas, 2005; Vasiliadou vd., 2005; Çaklı vd., 2007). Bulgularımıza benzer olarak, sıcak dumanlanmış uskumruda TBA içeriğinde depolamaya bağlı olarak görülen artışın, taze ve tuzlanmış örneklere göre daha düşük olduğu, bu durumun 98

112 duman bileşeni olan fenolik maddelerin antioksidatif etkileriyle açıklanabileceği bildirilmiştir (Goulas ve Kontominas, 2005). TBA içeriğinin tüketilebilirlik sınır değeri, Schormüller, (1968) tarafında 7-8 mg MDA/kg (Varlık vd., 1993) ve Connel, (1990) tarafından da 1-2 mg MDA/kg olduğu bildirilmiştir (Goulas ve Kontominas, 2005). TBA değeri çalışma sonuçlarımıza göre, tüm deneme kümelerinde depolama periyodu boyunca tüketilebilirlik sınırlarının altında olduğu tespit edilmiştir (Bkz. Çizelge 4.7 ve Şekil 4.9). Depolamanın vakumla paketlendikten sonra düşük sıcaklıkta yapılması, salamura tuzlama yönteminin kullanılması (Vasiliadou vd., 2005) ve dumanda ki antioksidan bileşiklerin bu sonuçların elde edilmesine yol açtığı pek çok çalışmada bildirilmiştir. Balık ve ürünlerinin tazelik derecesinin belirlenmesinde çok fazla kullanılan kimyasal değişkenlerden biri olan TVB-N içeriğinin, depolama başlangıcında taze ve dumanlama öncesi tuzlanmış örneklerde önemsiz (P>0,05), bu gruplar ile dumanlanmış örnekler arasında önemli (P<0,05) değişimler gösterdiği saptanmıştır (Bkz. Çizelge 4.8 ve Şekil 4.10). Dumanlanmış örneklerdeki önemli artışın nedeni, dumanlama işlemi sonucu örneklerdeki su yitimi ile tuzlama ve dumanlama süresi içerisinde balıklardaki proteolitik aktivitenin devam etmesi olarak düşünülmektedir. Sıcak dumanlanmış uskumru, çipurada ve gökkuşağı alabalığı ile soğuk dumanlanmış gökkuşağı alabalığında benzer sonuçlar elde edilmiştir (Kolsarıcı ve Özkaya, 1998; Goulas ve Kontominas, 2005; Vasiliadou vd., 2005). Balıklarda bozulmanın ilerlemesiyle birlikte uçucu bazik azotlu maddelerin miktarı da artmaktadır. TVB-N analiz sonuçlarına göre, tüm deneme kümelerinde depolamaya bağlı olarak önemli (P<0,05) artışlar belirlenmekle birlikte sıcak dumanlanmış örneklerdeki artış oranı diğer kümelere göre daha düşük bulunmuştur (Bkz. Çizelge 4.8 ve Şekil 4.10). Benzer şekilde, kültür deniz levreklerinde, sıcak dumanlanmış gökkuşağı alabalığı, palamut, som, tirsi, eğrez, C. auratus, dağ alabalığı, uskumru, tilapia, çipura, sardalyada ve soğuk dumanlanmış gökkuşağı alabalığında depolamaya bağlı olarak TVB-N içeriğinde önemli artışlar bildirilmiştir (Gökoğlu ve Varlık, 1992; Kaya, 1994; Ünal, 1995; Kolsarıcı ve Özkaya, 1998; 99

113 Leroi vd., 1998; Diler vd., 2002; Kyrana ve Lougovois, 2002; Bilgin, 2003; Taliadourou vd., 2003; Papadopoulas vd., 2003; Ünlüsayın vd., 2003; Dondero vd., 2004; Grigorakis vd., 2004; Cardinal vd., 2004; Goulas ve Kontominas, 2005; Özoğul vd., 2005; Vasiliadou vd., 2005; Yanar vd., 2006; Çaklı vd., 2007). Depolamaya süresince TVB-N deki artış, ürünlerdeki proteinlerin yıkımına (Grikorakis vd., 2004), sıcak dumanlanmış örneklerdeki artış hızının yavaş olması da yüksek sıcaklık derecelerindeki mikrobiyal ve enzimatik inaktivasyon (Kolsarıcı ve Özkaya, 1998), üründeki düşük su, yüksek tuz içeriği ve fenoller, formaldehit gibi antimikrobiyal duman bileşenlerinin varlığına bağlanmaktadır (Goulas ve Kontominas, 2005). TVB-N kabul edilebilir limit değerleri balık türlerine göre değişmektedir. Yapılan birçok çalışmada farklı sınır değerleri tespit edilmiş, bu değerlerin mg/100 g arasında değiştiği bildirilmiştir (Connell, 1995; Lopez vd., 2000; Kim vd., 2002; Yanar vd., 2006). Kültür deniz levreklerinde buzda depolamaya bağlı olarak TVB-N tüketilebilirlik sınır değerinin mg/100 g arasında değiştiği belirlenmiştir (Kyrana ve Lougovois, 2002; Taliadourou vd., 2003). Taze, sıcak dumanlama öncesi tuzlanmış ve soğuk dumanlama öncesi tuzlanmış örneklerin TVB-N içeriği 20. günde sırasıyla 33,81, 32,01 ve 39,13 mg/100 g olarak tespit edilmiş, bu değerlerin tüketilebilirlik sınırını aştığı saptanmıştır (Bkz. Çizelge 4.8 ve Şekil 4.10). Deniz levreğinin dumanlama sonrası TVB-N içeriğinin kabul edilebilir sınır değerinin belirlenmesine yönelik herhangi bir çalışma bulunmamakla birlikte sonuçlarımıza göre soğuk dumanlanmış örnekte depolamanın 25. gününde (43,98 mg/100 g) ve sıcak dumanlanmış örnekte ise 50. günde (38,54 mg/100 g) tüketilebilirlik sınır değerini aştığı görülmüştür (Bkz. Çizelge 4.8 ve Şekil 4.10). Dondero vd., (2004) tarafından 4 C de depolanan soğuk dumanlanmış salmonların raf ömrü 20 gün (29,8 mg/100 g), Goulas ve Kontaminas, (2005) tarafından 2 C de depolanan sıcak dumanlanmış uskumruda, 30 günlük depolama sonucunda raf ömrünün hala sona ermediği tespit edilmiştir. 100

114 Pek çok deniz balığında bulunan TMAO in bakteriler tarafından indirgenmesi sonucu bozulma göstergesi olan TMA ortaya çıkmaktadır. Taze örneklerle karşılaştırıldığında depolama başlangıcında tüm deneme kümelerinde önemli (P<0,05) artışlar belirlenmiş, en yüksek artış soğuk dumanlanmış deniz levreklerinde saptanmıştır. Bu durumun soğuk dumanlama işleminin düşük sıcaklıkta uzun sürede gerçekleşmesi nedeniyle bakteri etkinliğinin yeterince engelenememesinden kaynaklandığı düşünülmektedir. TMA-N içeriğinde depolamaya bağlı olarak deneme gruplarının tamamında önemli (P<0,05) artışlar belirlenmiştir (Bkz. Çizelge 4.9 ve Şekil 4.11). Çalışmamıza benzer olarak kültür deniz levreklerinde, sıcak dumanlanmış uskumru ve soğuk dumanlanmış salmonda depolamaya bağlı olarak TMA-N içeriğinde önemli artışlar olduğu bildirilmiştir (Hansen vd., 1995; Leroi vd., 1998; Leroi ve Joffroud, 2000; Kyrana ve Lougovois, 2002; Papadopoulas vd., 2003; Taliadourou vd., 2003; Dondero vd., 2004; Goulas ve Kontominas, 2005). Depolama sonunda TMA-N içeriği taze olarak depolanmış örneklerde tuzlanarak depolanmış örneklere göre daha düşük, dumanlanarak depolanmış örneklere göre daha yüksek bulunmuştur. Bu sonuçlar ışığında tuzlama işlemi TMA-N içeriğini artırırken dumanlama işlemi ise düşürmektedir (Bkz. Çizelge 4.9 ve Şekil 4.11). Sıcak dumanlanmış uskumruda ise hem tuzlama, hem de dumanlama işleminin depolama sonunda TMA-N içeriğini düşürdüğü saptanmıştır (Goulas ve Kontominas, 2005). Dumanlanmış deniz levreğinde TMA-N içeriğinin tüketilebilirlik sınır değerinin belirlenmesine yönelik herhangi bir çalışmaya ulaşılamamış olmakla birlikte, morina ve mezgit balıklarında 5 mg/100 g a, sardalya da 12 mg/100 g a kadar balıkların tüketilebileceği vurgulanmaktadır (Serdaroğlu ve Deniz, 2001). Varlık vd., (1993) tarafından tüketime uygun su ürünlerinde TMA-N değerinin 1-8 mg/100 g aralığında olması gerektiği, Avrupa Birliği tarafından kabul edilen limit değerinin 12 mg/100 g olduğu bilinmektedir (Goulas ve Kontominas, 2005). Çalışma sonuçlarımıza göre TMA-N içeriği bakımından taze ve tuzlanmış örneklerin 20., sıcak dumanlanmış ürünün 45. ve soğuk dumanlanmış ürünün ise 25. günde raf ömürlerinin sona erdiği tespit edilmiştir (Bkz. Çizelge 4.9 ve Şekil 4.11). Dondero vd., (2004) tarafından 4 C de depolanan soğuk dumanlanmış salmonların raf ömrünün 20 gün (7,4 mg/100 g) olduğu, Goulas ve Kontaminas, (2005) tarafından 2 C de depolanan sıcak 101

115 dumanlanmış uskumrunun depolamanın 30. gününde TMA-N içeriği yönünden tüketilebilirlik sınır değerine hala ulaşılmadığı bildirilmiştir. Ürün niteliğini belirleme ölçütlerinden birisi olan duyusal analizler günümüzde yaygın bir şekilde kullanılmaktadır. Bu tip değerlendirmelerle deneysel bulgular desteklenmekte ve güçlendirilmektedir. Bu kapsamda soğuk ve sıcak dumanlanmış ürünler tat, koku, tekstür ve renk yönünden panalistlerin beğenisine sunulmuş, depolama başlangıcında yüksek puanlar elde edilmiştir (Bkz. Çizelge 4.10 ve Şekil ). Benzer sonuçlar depolama başlangıcında sıcak dumanlanmış çipurada ve uskumruda da belirlenmiştir (Goulas ve Kontaminas, 2005; Vasiliadou vd., 2005). Sıcak dumanlanmış ürünlerin soğuk dumanlanmış ürünlere göre daha çok tercih edildiği de sonuçlarımızda görülmektedir (Bkz. Çizelge 4.10 ve Şekil ). Beğeni bakımından soğuk ve sıcak dumanlanmış gökkuşağı alabalığında da benzer sonuçlar bulunmuştur (Kolsarıcı ve Özkaya, 1998). Kimyasal raf ömrü analiz sonuçlarını destekler nitelikte her iki üründe de depolamaya bağlı olarak duyusal puanlar önemli (P<0,05) oranda azalmış, özelikle soğuk dumanlanmış üründeki düşüş sıcak dumanlanmış ürüne göre daha fazla olmuştur. Yapılan mikroprotein analiz sonuçlarına göre; yüksek sıcaklık uygulaması sonucunda proteinlerde oluşan denatürasyon oranındaki artış, sıcak dumanlanmış örneklerde mikroprotein içeriğinde önemli bir azalışa neden olmuştur (Bkz. Çizelge 4.11 ve Şekil 4.16). Sıcak dumanlanmış yılan balığı, gökkuşağı alabalığı ve sudak balığında yapılan çalışma sonuçları da bulgularımızı destekler niteliktedir (Ünlüsayın, 2001). Benzer şekilde mikroprotein içeriği taze örneklere göre soğuk dumanlanmış örneklerde de önemli oranda azalmıştır. Bu azalışa proteinlerdeki denatürasyondan çok ürünün su içeriğindeki düşüşün neden olabileceği tahmin edilmektedir. Depolamaya bağlı olarak sıcak dumanlama öncesi tuzlanmış örnekler hariç diğer tüm deneme kümelerinde düzensiz değişimler saptanmıştır (Bkz. Çizelge 4.11 ve Şekil 4.16). 102

116 Kültür deniz levreklerinin kas proteinlerindeki değişimin belirlenmesi amacıyla yapılan SDS-PAGE analizlerine göre taze, sıcak dumanlama öncesi tuzlanmış ve soğuk dumanlanmış örneklerde 12, sıcak dumanlanmış örnekte 11, soğuk dumanlama öncesi tuzlanmış örnekte ise 14 ana protein bandı ortaya çıkmıştır (Şekil ). Taze örnekte yapılan SDS-PAGE analiz sonuçları, kültür deniz levreği kaslarında yapılan benzer çalışmaların bulgularıyla uygunluk göstermektedir (Verrez-Bagnis vd., 2001; Ladrat vd., 2003; Chéret vd., 2006). Bulgularımıza uygun şekilde kültür deniz levreklerinde, Ladrat vd., (2003) tarafından sarkoplazmik özütte 13, miyofibrilar özütte 14, Chéret vd., (2006) tarafından da sarkoplazmik özütte 12, miyofibrilar özütte 8 ana protein bandı belirlenmiştir. Ladrat vd., (2003) ve Chéret vd., (2006) tarafından miyofibrilar özütte 200 kda da belirlenen güçlü miyosin zinciri, çalışmamızda yoğun olmayan şekilde 185 kda bulunmuş, kda da arasında saptanan bantın ise çeşitli araştırıcılar tarafından 49 ve 53 kda da belirlenen desminin olabileceği sanılmaktadır (Verrez-Bagnis vd., 1999; Ladrat vd., 2003). Tüm örneklerde küçük değişimlerle kda arasında belirlenen geniş bantın, Ladrat vd., (2003) ve Chéret vd., (2006) tarafından miyofibrilar özütte 42 kda da belirlenen aktin ile sarkopilazmik özütte kda arasında tespit edilen, keratin kinaz ve aldolazın birleşmesiyle oluşan geniş bant olduğu sanılmaktadır. Daha önce deniz levreğinde yapılan çalışmalara uygun olarak (Ladrat vd., 2003; Chéret vd., 2006), araştırmamızda tüm örneklerde 34 kda da belirlenen protein bantının tropomiyosin, sıcak dumanlama öncesi tuzlanmış ve soğuk dumanlanmış örneklerde 31 kda da, sıcak dumanlanmış örnekte 28 kda ve soğuk dumanlama öncesi çok belirgin olmayacak şekilde 32 kda belirlenen bantın ise katepsin B ve L tarafından tropomiyosinin bozulmasıyla oluşan troponin T olduğu sanılmaktır. Taze deniz levreğinde 39-42,5 kda arasında belirlenen bu geniş bant, depolamaya bağlı olarak özellikle 15 günde, sıcak ve soğuk dumanlama öncesi tuzlanmış örnekte 30. günde, sıcak ve soğuk dumanlanmış örnekte depolama başlangıcında çok net bir şekilde iki ayrı banda dönüşmüştür (Bkz. Şekil ). Bu ayrılmadan katepsin B ve L enzimlerinin sorumlu olduğu çeşitli çalışmalarda bildirilmiştir (Ladrat vd., 103

117 2003; Chéret vd., 2006). Depolama başlangıcında 185 kda da belirlenen protein bandı depolamaya bağlı olarak bozulmaya uğramış, benzer sonuç Ladrat vd., (2003) tarafındanda bulunmuş ve bozulmadan sorumlu olan enzimlerin katepsin B, D ve L olduğu saptanmıştır. Sıcak dumanlama öncesi tuzlanmış örnekte depolama başlangıcında taze örnekten farklı olarak sadece 89 ve 31 kda da iki yeni bant belirlenmiştir (Şekil 4.18). Bu iki bandın da tuzlama işlemi sonucunda oluştuğu düşünülmektedir. Benzer şekilde Ladrat vd., (2003) deniz levreği kaslarını 22 saat katepsin B enzimi ile inkübasyona tabi tutulduğunda 30,5 ve 20,5 kda da iki yeni bandın oluştuğunu bildirmiştir. Taze örnekte keratin kinaz ve aldolazın birleşmesiyle oluştuğu sanılan 39-42,5 kda arasında ki geniş bant benzer şekilde sıcak dumanlama öncesi tuzlanmış örneklerde de belirlenmiş, çok bariz olmamakla birlikte Ladrat vd., (2003) tarafından katepsin B ve L nin etkisiyle depolamaya bağlı olarak oluştuğu bildirilen ayrılma bu örneklerde de görülmüştür. Depolamaya bağlı olarak sıcak dumanlama öncesi tuzlanmış örneklerde yeni protein bantları (85, 78 ve 67 kda) oluşmuştur (Şekil 4.18). Benzer şekilde Ladrat vd., (2003) tarafından katepsin B ile 30 dakika inkübasyona tutulan örneklerde de 90, 78 ve 73 kda da yeni bantların oluştuğu bildirilmiştir. Sonuçlarımıza göre oluşan bu üç yeni bantın katepsin B nin etkinliği ile 89 kda da depolama başlangıcında oluşan ve 15. günden itibaren kaybolan proteinden kaynaklanmış olabileceği düşünülmektedir. Deniz levreğinin sıcak dumanlanması sonucunda 11 ana protein bandı tespit edilmiş, depolama sonuna kadar bu protein bantlarından sadece 155, 84, 36 ve 21 kda daki bantlar bozulmadan kalırken diğer bantların hemen hemen tamamı kaybolmuştur (Bkz. Şekil 4.19). Benzer şekilde, sıcak dumanlanmış yılan balığı, gökkuşağı alabalığı ve sudak balığında, sıcak dumanlama sonucunda bir çok proteinin tamamen ya da kısmen denatüre olduğu bildirilmiştir (Ünlüsayın vd., 2001). Soğuk dumanlama öncesi tuzlanmış ve soğuk dumanlanmış örneklerin kas özütünden yapılan SDS-PAGE analiz sonuçları depolama başlangıcında genel olarak benzer bulunmuştur (Bkz. Şekil 4.20). Soğuk dumanlama öncesi tuzlanmış levreklerde, taze 104

118 örnekten farklı olarak 155, 131, 90 ve 32 kda da 4 yeni protein bandı belirlenmiş, 155 ve 131 kda da belirlenen bantların tuzlanmış morina balığında Thorarinsdottir vd., (2002) tarafından belirlenen kuvvetli miyosin zincirindeki bozulma sonucunda kda da belirlenen kuvvetli meromiyosin olabileceği düşünülmektedir. Depolamanın 15. gününden itibaren 76 ve 65,5 kda da yeni iki bant ortaya çıkmış, 97, 90, 32, 23 ve 21 kda daki bantların yoğunluklarında depolamaya bağlı düşüşler gözlenmiştir. 76kDa depolamanın 15. gününde ortaya çıkan protein bandının yine tuzlanmış morina balığında 80 kda da belirlenen zayıf meromiyosin olabileceği sanılmaktadır. Tuzlama ve depolamaya bağlı olarak görülen bu değişimlerin kas proteinlerinin proteolitik bozulmasından kaynaklandığı düşünülmekte olup Garcia vd., (1997) tarafından sığır etlerine uygulanan kurutma, tuzlama ve dumanlama gibi işlemlerin sarkoplazmik ve miyofibrilar proteinlerin çözünürlüğünü %80 oranında azatlığı, bu azalışa proteinlerin denatürasyonunun ya da proteolizisin neden olabileceği bildirilmektedir. Depolama başlangıcında taze deniz levreklerinde 185 kda da düşük yoğunlukta belirlenmiş olan kuvvetli miyozin zincirinin soğuk dumanlama sonrası yoğunluğunun çok daha azaldığı görülmüş, benzer durumun soğuk dumanlanmış salmonlarda da belirlendiği, bu durumun miyosin ve aktin miyofibrilar proteinlerini azaltma özelliği bilinen katepsin aktivitesinden kaynaklanabileceği bildirilmiştir (Lund ve Nielsen, 2001; Hultman vd., 2004). Taze örneklerde 97 ve 61 kda da belirlenen protein bantının yoğunluğu, soğuk dumanlanmış örneklerde azalmış, 77 kda da yeni bir bant oluşumu ortaya çıkmış, bu bant depolamanın 15. gününde gözden kaybolarak yerine 65,5 kda da yeni bir bant oluşmuştur (Bkz. Şekil 4.21). Benzer şekilde taze örnekte 21 kda da belirlenen bant soğuk dumanlama sonucunda ortadan kaybolmuş, yerine 31 kda da yeni bir bant oluşmuştur. Soğuk dumanlanmış salmonlarda da bulgularımıza benzer olarak dumanlama sonrasında taze örnekte belirlenen bazı protein bantlarında azalış ve taze örnekten farklı olarak yeni bant oluşumlarının olduğu belirlenmiştir (Lund ve Nielsen, 2001; Hultman vd., 2004). Balık kaslarında bulunan serbest amino asitler, pişirilmiş balıklarda tat ve lezzetten doğrudan sorumlu olan bileşiklerdir. Tüm deneme kümelerinde en yüksek miktarda 105

119 bulunan serbest amino asitin glisin olduğu, ikinci sırayı glutamik asitin aldığı belirlenmiştir (Bkz. Çizelge 4.12). Konosu ve Yamaguchi, (1992) tarafından glisinin balıklarda en fazla bulunan serbest amino asitlerden biri olduğu, glisin ve glutamik asitin uskumru, köpek balığı, karides, berlam, tuna ve soğuk dumanlanmış salmon balıklarında, histidin, taurin ve glisinin süt balığı beyaz kaslarında, glisin, arginin ve taurinin Japon midyesinde, arginin, glisin, alaninin atlantik salmonlarında yüksek miktarda bulunanan serbest amino asitler olduğu bildirilmiştir (Bragadottir, 2001; Lung ve Nielsen, 2001; Ruiz-Capillas ve Moral, 2001; Shiau vd., 2001; Ruiz- ve Moral, 2002; Metne vd., 2003; Hultman ve Rustad, 2004; Hultman vd., Capillas 2004; Ruiz-Capillas ve Moral, 2004). Çalışma sonuçlarımıza uygun olarak Kaushik, (1998) tarafından deniz levreğinde glutamik asit, aspartik asit ve glisinin, Beklevik vd., (2005) tarafından ise aspartik asit, glutamik asit ve lisinin en fazla bulunan serbest amino asitler olduğu bulunmuştur. Tüm deneme kümelerinde yüksek glisin ve glutamik asit içeriğinden dolayı esansiyel olmayan serbest amino asitlerin oranı esansiyel serbest amino asit oranından yüksek bulunmuştur. Taze deniz levreklerinde depolamaya bağlı olarak sadece aspartik asitte önemsiz (P>0,05), diğer serbest amino asitlerin miktarlarında ise önemli (P<0,05) artışlar görülmüş (Bkz. Çizelge 4.12 ve 4.13) (Bkz. Şekil ), benzer sonuçlar farklı balıkların taze olarak depolanan örnekler ile yapılan çalışmalarda diğer araştırmacılar tarafından da bildirilmiştir (Lung ve Nielsen, 2001; Ruiz-Capillas ve Moral, 2001; Ruiz-Capillas ve Moral, 2002; Hultman ve Rustad, 2004; Hultman vd., 2004; Ruiz-Capillas ve Moral, 2004). Deniz levreğinin sıcak dumanlaması sonucunda serbest amino asitlerden alanin, terosin, arginin, lisin, ve valin+isolösin miktarlarında önemli (P<0,05) artışlar belirlenmiştir (Bkz. Çizelge 4.12 ve 4.13) (Bkz. Şekil , 4.31). Bu artışların nedeni dumanlama sürecindeki ısıl işlemin kademeli olarak artırılmasına bağlı olarak balık etindeki proteolitik aktivitenin artmasından ya da ürünün su kaybetmesinden kaynaklandığı düşünülmüş, aspartik asit, glutamik asit, glisin, prolin, metionin, lösin ve fenilalanin amino asitlerinde sıcak dumanlama sonucunda önemsiz (P>0,05) değişimlerin olduğu bulunmuştur. Sıcak dumanlanmış deniz levreklerinin +4 o C deki depolaması sonucunda alanin içeriğinde önemsiz (P>0,05), arginin içeriğinde önemli (P<0,05) bir azalış gerçekleşmiştir. Taze ve sıcak dumanlanmış örnekler depolama 106

120 sonunda karşılaştırıldığı zaman, aspartik asit, arginin ve lisin amino asitleri hariç diğer amino asitlerin hepsinin depolama sonundaki değeri, taze örneklerin sergilediği değerin çok altında olduğu bulunmuş, bu durumun sıcak dumanlama işlemi sonucunda örneklerdeki proteolitik aktivitenin önemli oranda azaldığının bir göstergesi olduğu düşünülmektedir. Sıcak dumanlama öncesi tuzlanmış örnekler, taze örneklerle depolama sonunda karşılaştırıldığı zaman taze örneklerin daha düşük değerler gösterdiği, bu nedenle düşük konsantrasyonlardaki tuzlamanın proteolitik aktiviteyi artırıcı bir etkiye sahip olduğu düşünülmektedir. Deniz levreğinin soğuk dumanlaması sonucunda serbest amino asitlerden aspartik asit, glutamik asit, glisin, prolin, arginin, lisin, lösin ve fenilalanin amino asitlerinde önemsiz (P>0,05) değişimlerin (Bkz., Şekil , 4.28, 4.29, 4.32, 4.33), alanin, terosin, metionin ve valin+isolösin miktarlarında ise önemli (P<0,05) artışların olduğu belirlenmiştir (Bkz. Çizelge 4.12, 4.13 ve Şekil 4.26, 4.27, 4.30, 4.31). Ruiz-Capillas ve Moral, (2002) ın bulgularına uygun olarak artışlar, endojen ve bakteri proteinazlarının etkilerine en duyarlı serbest amino asitler olan hidrofobik amino asitlerde gerçekleşmiştir. Soğuk dumanlanmış deniz levreklerinin +4 C de depolaması sonucunda prolin ve alanin içeriğinde önemsiz (P>0,05) bir değişim, glisin içeriğinde önemli (P<0,05) bir azalış, aspartik asit, glutamik asit, terosin ve arginin içeriğinde önemli (P<0,05) artış, diğer amino asitlerde ise depolamaya bağlı olarak düzensiz değişimler belirlenmiştir. Benzer şekilde farklı gaz karışımlarıyla depolanmış berlam balığında glutamik asit, terosin ve arginin içeriğinde, soğuk dumanlanmış salmonda da aspartik asit içeriğinde önemli artışlar belirlenmiştir (Lund ve Nielsen, 2001; Ruiz-Capillas ve Moral, 2001; Ruiz-Capillas ve Moral, 2002; Hultman vd., 2004). Taze ve soğuk dumanlanmış örnekler depolama sonunda karşılaştırıldığı zaman, serbest amino asitlerden aspartik asit, arginin ve lisin hariç diğer amino asitlerin hepsinin, taze örneğin sergilediği değerin çok altında olduğu bulunmuş, bu durum soğuk dumanlama işleminin proteolitik aktiviteyi önemli oranda azatlığını göstermektedir. Depolama sonunda soğuk dumanlama öncesi tuzlanmış örnekler, taze örneklerle karşılaştırıldığında taze örneklerin daha düşük değerler gösterdiği, bu nedenle tuzlama işleminin proteolitik aktiviteyi artırıcı etkiye sahip olduğu belirlenmiştir. 107

121 6. SONUÇ Sıcak dumanlama sonucunda kültür deniz levreklerinin toplam su içeriğinde önemli azalış, ham protein, ham yağ, ham kül ve tuz içeriğinde önemli artışlar belirlenmiştir. Soğuk dumanlama işlemi sonucunda ise toplam su içeriğinde önemli azalış, ham kül ve tuz içeriğinde önemli artışlar, ham protein ve ham yağ içeriğinde ise önemsiz değişimler saptanmıştır. Taze, tuzlanmış ve dumanlanmış örneklerin +4 C de depolamaya bağlı olarak kimyasal bileşen verilerinde önemli değişimlerin gerçekleşmediği, ph değerinin düzensiz azalışlar gösterdiği, TBA değerinin önemli oranda artmakla birlikte depolama sonunda tüketilebilirlik sınırlarında kaldığı saptanmıştır. TVB-N ve TMA-N içeriğinin sıcak dumanlanmış deniz levreğinin 50., soğuk dumanlanmış levreklerin 20., taze örneklerin 15. ve tuzlanmış örneklerin de 20. gününde tüketilebilirlik limit değerlerini aştığı, duyusal değerlendirmenin de bu sonuçları destekler nitelikte olduğu bulunmuştur. Tüm örneklerde esansiyel olmayan serbest amino asitlerin oranının, esansiyel serbest amino asitlerin oranına göre daha yüksek olduğu, depolamaya bağlı olarak serbest amino asitlerin çoğunda önemli artışlar görüldüğü, özellikle glutamik asit, terosin ve metionin içeriğindeki raf ömrüne bağlı olarak görülen artışların ilgi çekici olduğu, bu nedenle serbest amino asitlerin de ürünlerin raf ömürlerinin belirlenmesinde kullanılabileceği saptanmıştır. Poliakrilamid jel elektroforez (SDS-PAGE) analiz sonuçlarına göre taze, tuzlanmış ve dumanlanmış örneklerin protein kapsamı bir birine benzer bulunmuştur. Taze ve tuzlanmış örneklerin depolanması sonucunda proteolitik aktivitedeki artış nedeniyle pek çok yeni protein bandı ortaya çıkmış, dumanlama işlemi proteolitik aktiviteyi nisbeten azaltmıştır. Sonuç olarak, sıcak ve soğuk dumanlama sonucunda elde edilen her iki ürününde tüketiciler tarafından beğeniyle tüketildiği saptanmış olmakla birlikte sıcak dumanlanmış deniz levreklerinin, soğuk dumanlanmış deniz levreklerine göre daha çok beğeni topladığı görülmüştür. Bu nedenle ülkemizde yoğun üretim potansiyeline sahip kültür deniz levreğinin sıcak ve soğuk dumanlanmış ürün biçiminde tüketici beğenisine yüksek kalitede hazır gıda olarak sunulabileceği, ilerleyen dönemlerde ortaya cıkabilecek üretim fazlası kültür deniz levreklerinin işlenerek ülke 108

122 ekonomisine ek katkı sağlanabileceği, su ürünleri işleme tesislerindeki ürün çeşitliliğinin artırılmasıyla tüketici beğenisine değişik bir lezzet sunulmuş olacağı düşünülmektedir. 109

123 7. KAYNAKLAR Alasavar, C., Taylor, K.D.A., Zubcov, E., Shahidi, F., Alexis, M., Differentiation of Cultured and Wild Sea Bass (Dicentrarchus labrax): Total Lipid Content, Fatty Acid and Trace Mineral Composition. Food Chemistry 79, Alpbaz, A.G., Deniz Balıkları Yetiştiriciliği. Ege Üniversitesi Su Ürünleri Yüksekokulu Yayınları, No:20, 355s. İzmir. Altuğ, T., Demirağ, K., Kurtcan, Ü., İçbal, N., Food Quality Control. Ege Üniversitesi Mühendislik Fak. Yayınları, No:85, 171 s. İzmir. Altuğ, T., Elmacı, Y., Gıdalarda Duyusal Değerlendirme. Meta Basım, 150s, İzmir. Anonim, Su Ürünleri İstatistikleri. T.C. Devlet İstatistik Enstitüsü. Ankara Anonim, Su Ürünleri ve Su Ürünleri Sanayi Özel İhtisas Komisyonu Raporu. VIII. Beş Yıllık Kalkınma Planı. DPT:2575-OİK:588, 142s, Ankara Anonim, Su Ürünleri İstatistikleri. T.C. Devlet İstatistik Enstitüsü. Ankara Anonim, Su Ürünleri İstatistikleri. T.C. Devlet İstatistik Enstitüsü. Ankara Anonim, 2007a. Classification by: Systema Naturae Anonim, 2007b. 63&what= species AOAC, 2000a. AOAC Official Method Nitrogen (Total) in Seafood. First Action 1940, Official Methods of Analysis of AOAC Internatıonal 17th Edition. AOAC, 2000b. AOAC Official Method Trimethylamine Nitrogen in Seafood. Colorimetric Method, First Action 1971, Final Action 1972, Official Methods of Analysis of AOAC Internatıonal 17th Edition. Baban, N., Protein Biyokimyası. Nazım Terzioğlu Matematik Araştırma Enst. Baskı Atölyesi, 240s, İstanbul. Banja, B.A.M., Shelf Life Trial on Cod (Gadus morhua L.) and Haddock (Melanogrammus aeglefinus L.) Stored on Ice Around 0 C. The United Nations University, Fisheries Training Programme, Final Project, 29p Iceland. 110

124 Bauchart, C., Chambon, C., Mirand, P.P., Savary-Auzeloux, I., Rémond, D., Morzel, M., Peptides in Rainbow Trout (Oncorhynchus mykiss) Muscle Subjected to Ice Storage and Cooking. Food Chemistry, 100(4), Beklevük, G., Polat, A., Özoğul, F., Nutritional Value of Sea Bass (Dicentrarchus labrax) Fillets During Frozen (-18 0 C) Storage. Turk J. Vet. Anim. Sci. 29(3), Bilgin, Ş., Ünlüsayın, M., Gülyavuz, H., Clarias gariepinus (Burchell, 1822) un Farklı İşleme Yöntemlerine Göre Değerlendirilmesi ve Kimyasal Bileşenlerinin Tespiti. Turk J. Vet. Anim. Sci. 25(3), Bilgin, Ş., 2003, Farklı İşleme Yöntemlerine Göre Dağ Alabalığı (Salmo trutta magrostigma, DUMERİL 1858) nın Kimyasal Yapısındaki Değişimler. S.D.Ü. Fen Bilim. Enst., Doktora Tezi, Isparta, 130s, Isparta. Bilgin, S., Ertan, Ö.O., Salmo trutta L nın Soğuk Dumanlama Sonrası Besin Bileşenleri ve Yağlarındaki Değişimler. S.D.Ü. Fen Bilim. Enst. Derg., 5(2), Birkeland, S., Rora, A.M.B., Skara, T., Bjerkend, B., Effect of Cold Smoking Procedures and Raw Material Characteristics on Product Yield and Quality Parmeters of Cold Smoked Atlantic Salmon (Salmo salar L.) Fillets. Food Research International, 37(3), Bligh, E.G., Dyer, W.J., A Rapid Method of Total Lipid Exraction and Purification, Can. J. Of Biochem. And Physiology, 37, 911s. Bligh, E.G., Shaw, S.J., Woyewoda, A.D., Effects of Drying and Smoking on Lipids of Fish. In: Fish Smoking and Drying. (Burt, J.R.- eds.), Elsevier Applied Science Publishers Ltd., pp.41-53, London and New York. Bonnal, C., Raynaud, F., Astier, C., Lebart, M.C., Marcilhac, A., Coves, D., Corraze, G., Gélineau, A., Fleurence, J., Roustan, C., Benyamin, Y., Postmortem Degradation of White Fish Skeletal Muscle (Sea Bass, Dicentrarchus labrax): Fat Diet Effects on In Situ Dystrophin Proteolysis During the Prerigor Stage. Marine Biotechnology, 3(2), Bragadóttir, M., Endogenous Antioxidants in Fish. University of Iceland, Department of Food Science, Master of Science, 59p. Burt, J.R., The Effects of Drying and Smoking on the Vitamin Content of Fish Smoking and Drying. In: Fish Smoking and Drying : The Effect of Smoking and Drying on The Nutritional Properties of Fish. (Burt, J.R., -eds.) Elsevier Applied Fish Science Publishers Ltd., pp53-60, London and New York, Bykowski, P., Dutkiewicz, D., Freshwater Fish Processing and Equipment in Small Plants. FAO Fisheries Circular, No 905, 59p, Rome. 111

125 Cardinal, M., Knockaert, C., Torrissen, O., Sigurgisladottir, S., Mørkøre, T., Thomassen, M., Vallet, J. L., Relation of Smoking Parameters to The Yield, Colour and Sensory Quality of Smoked Atlantic Salmon (Salmo salar). Food Research International, 34(6), Cardinal, M., Gunnlaugsdottir, H., Bjoernevik, M., Ouisse, A., Vallet, J, L., Leroi, F., Sensory Characteristics of Cold Smoked Atlantic Salmon (Salmo salar) from European Market and Relationships with Chemical, Physical and Microbiological Measurements. Food Research International, 37(2), Chéret, R., Hernández-Andrés, A., Delbarre-Ladrat, C., Lamballerie, M., Verrez- Bagnis, V., Proteins and Proteolytic Activity Changes During Refrigerated Storage in Sea Bass (Dicentrarchus labrax L.) Muscle after High-Pressure Treatment. European Food Research and Technology, 222(5-6), Connell, J.J., Control of Fish Quality, Fishing News Books, A Division of Blackwell Secience Ltd., 256p. Çaklı, S., Kılınc, B., Cadun, A., Dinçer, T., Tolasa S., Quality Differences of Whole Ungutted Sea Bream (Sparus aurata) and Sea Bass (Dicentrarchus labrax) while Stored in Ice. Food Control, 18(5), Danodaran, N.D., Gopakumar, K., ATPase and Lactose Dehydrogenase Activities in Frozen Stored Fish Muscle as indices of Cold Storage Deterioration. J. Food Sci, 57(1), Delbarre-Ladrat, C., Chéret, R., Taylor, R., Verrez-Bagnis, V., Trends in Postmortem Aging in Fish: Understanding of Proteolysis and Disorganization of the Myofibrillar Structure. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 46(5), Diler, A., Işıklı, B.I., Gürer, A., Doğruer, Y., Sıcak Dumanlamanın Eğrez Balığının (Vimba vimba tenella) Kalitesine Etkisi, Vet. Bil. Derg. 8(3-4), Dillon, R., Patel, T.R., Martin, A.M., Mikrobiological Control for Fish Smoking Operations. In: Fisheries Processing (Martin, A.M.,-ed.). Published by Chapman & Hall, 2-6 Boundary Row, pp51-80, London, UK. Dondero, M., Cisternas, F., Carvajal, L., Simpson, R., Changes in Quality of Vacuum-Packed Cold-Smoked Salmon (Salmo salar) as a Function of Storage Temperature. Food Chemistry, 87(4),

126 Erkan, N., Özden, Ö., Proximate Composition and Mineral Contents in Aqua Cultured Sea Bass (Dicentrarchus labrax), Sea Bream (Sparus aurata) Analyzed by ICP-MS. Food Chemistry, 102(3), Eroldoğan, O.T., Kumlu, M., Growth Performance, Body Traits and Fillet Composition of the European Sea Bass (Dicentrarchus labrax) Reared in Various Salinities and Fresh Water. Turk J. Vet. Anim. Sci. 26, Ertaş, A.H., Tütsülemenin Et Ürünlerindeki Etkileri. Gıda, 25(2), Esen, A., A Simple Method for Quantitative, Semiquantitative and Qualitative Assay of Protein. Anal. Biochem., 89, Espe, M., Nortvedt, R., Lie, Ø, Hafsteinsson, H., Atlantik Salmon (Salmo salar, L) as Raw Material for The Smoking Industry. I: Effect of Different Salting Methods on The Oxidation of Lipids. Food Chemistry, 75(4), Espe, M., Nortvedt, R., Lie, Ø, Hafsteinsson, H., Atlantik Salmon (Salmo salar, L) as Raw Material Fort The Smoking Industry. II: Effect of Different Smoking Methods on Losses of Nutrients and on The Oxidation of Lipids. Food Chemistry, 77(1), Fernández, J., Pérez-Alvarez, J.A., Fernández-López, J.A., Thiobarbituric Acid Test for Monitoring Lipid Oxidation in Meat. Food Chemistry, 59(3), Fraser, O., Sumar, S., Compositional Changes and Spoilage in Fish-An Introduction. Nutrition & Food Science, 98(5), Garcia, I., Diez, V., Zumalacarregui, J.M., Changes in Proteins During the Ripening of Spanish Dried Beef Cecina. Meat Science, 46(4), Gatta, P.P., Pirini, M., Testi, S., Vignola, G., Monetti, P.G., The Influence of Different Levels of Dietary Vitamin E on Sea Bass Dicentrarchus labrax Flesh Quality. Aquaculture Nutrition, 6(1), Goulas, A.E., Kontominas, M.G., Effect of Salting and Smoking-Method on The Keeping Quality of Chub Mackerel (Scomber japonicus): Biochemical and Sensory Attributes. Food Chemistry, 93(3), Gökoğlu, N., Varlık, C., Dumanlanmış Gökkuşağı Alabalığının (Salmo gairdneri R. 1836) Raf Ömrü Üzerine Araştırma. Gıda Derg., 17(1), Gökoğlu, N., Su Ürünleri İşleme Teknolojisi, Su Vakfı Yayınları, 157s. İstanbul, 113

127 Grigorakis, K., Alexis, M., Gialamas, I., Nikolopoulou, D., Sensory, Microbiological, and Chemical Spoilage of Cultured Common Sea Bass (Dicentrarchus labrax) Stored in Ice: a Seasonal Differentiation. Eur. Food. Res. Technol., 219(6), Gülyavuz, H., Ünlüsayın, M., Su Ürünleri İşleme Teknolojisi. Şahin Matbaası, 366s, Ankara. Hansen, L.T., Gill, T., Huss, H.H., Effects of Salt and Storage Temperature on Chemical, Microbiological and Sensory Changes in Cold-Smoked Salmon. Food Research International, 28(2), Holland, B., Welch, A., Unwin, I.D., Buss, D.H., Paul, A.A., Southgate, A.T., The Composition of Foods. Section 2.6. Fish and Fish Products. Fifth revised and Extended Edition. Royal Society of Chemistry. Ministry of Agriculture, Fisheries and Food. 462 p. Horner, W.F.M., Preservation of Fish by Curing (Drying, Salting and Smoking). In: Fish Processing Technology. (Hall, G.M.,-eds.), Blackie Academic and Professional, an İmprint of Chapman & Hall, pp 32-73, London. Hultmann, L., Rǿra, A.M.B., Steinsland, I., Skara, T., Rustad, T., Proteolytic activity and properties of proteins in smoked salmon (Salmo salar)- effects of smoking temperature. Food Chemistry, 85(3), Hultmann, L., Rustad, T., Iced Storage of Atlantic Salmon (Salmo salar)- Effects on Endogenous Enzymes and Their İmpact on Muscle Proteins and Texture. Food Chemistry, 87(1), Huss, H.H., Quality and Quality Changes in Fresh Fish. FAO Fisheries Technical Paper, 348p, Rome. İkiz, R., Gülyavuz, H., Küçük, F., Dumanlanmış Yılan Balıkları (Anguilla anguilla L., 1758) Etlerinin Kimyasal Yapısı Üzerine Bir Araştırma. Trakya Üniv. XII. Ulusal Biyoloji Kong., 6-8 Temmuz, Edirne. İzci, L., Ertan, Ö.O., Changes in Meat Yield and Food Component of Smoked Tench (Tinca tinca L., 1758). Turk J. Vet. Anim. Sci. 28(6), Jittinandana, S., Kenney, P.B., Slider, S.D., Kiser, R.A., Effect of Brine Concentration and Brining Time on Quality of Smoked Rainbow Trout Fillets. Journal of Food Scıence, 67(6), Kaushik, S.J., Whole Body Amino Acids Composition of European Seabass (Dicentrachus labrax), Gilthead Seabream (Sparus aurata) and Turbot (Psetta maxima) With an Estimation of Their IAA Requirement Profiles. Aquat. Living Resour., 11(5),

128 Kaya, Y., Balık Dumanlama Teknolojisinde Çeşitli Faktörlerin Kalite ve Dayanma Sürelerine Etkileri. Yüksek Lisans Tezi, 59s., Sinop. Kim, M.Y., Joeng, W.S., Chung, S.K., The Physicochemical Quality Characteristics of Charcoal Grilled Mackerels, Journal of Food Science, 67(3), Kolsarıcı, N., Özkaya, Ö., Gökkuşağı Alabalığı (Salmo gairdneri) nin Raf Ömrü Üzerine Tütsüleme Yöntemleri ve Depolama Sıcaklığının Etkisi. Türk Veterinerlik ve Hayvancılık Dergisi, 22, , Ankara. Kyrana, V.R., Lougovois, V.P., Sensory, Chemical and Microbiological Assessment of Farm-Raised European Sea Bass (Dicentrarchus labrax) Stored in Melting İce. International Journal of Food Science and Technology, 37(8), Ladrat, C., Verrez-Bagnis, V., Noel, J., Fleurence, J., In Vitro Proteolysis of Myofibrilllar and Sarcoplasmic Proteins of White Muscle of Sea Bass (Dicentrarchus labrax L.): Effects Of Cathepsins B, D and L. Food Chemistry, 81(4), Laemmli, U.K., Clavege of Structural Proteins Guring The Assembly of Yhe Heat of Bacteriophage T4. Nature, 227, Lanari, D., Poli, B.M., Ballestrazzi, R., Lupi, P., D Agaro, E., Mecatti, M., The Effects of Dietary Fat and NFE Levels on Growing European Sea Bass (Dicentrarchus labrax L.). Growth Rate, Body and Filet Composition, Carcass Traits and Nutrient Retention Efficiency. Aquaculture 179(1/4), Leroi, F., Joffraud, J.J., Chevalier, F., Cardinal, M., Study of The Microbial Ecology of Cold-Smoked Salmon During Storage at 8 ºC. International Journal of Food Microbiology, 39 (1) Leroi, F., Joffraud, J. J Salt and Smoke Simultaneously Affect Chemical and Sensory Quality of Cold-Smoked Salmon During 5 C Storage Predicted Using Factorial Design. Journal of Food Protection, 63(9), Lin, T.M., Park, J.W., Extraction of Proteins From Pacific Whiting Mince at Various Washing Conditions. J. Food Sci. 61(2), Lopez-Caballero, M.E., Perez-Mateos, M.,Montero, P., Borderias, A.J., Oyster Preservation by High-Pressure Treatment. Journal of Food Protection, 63(2),

129 Lopez-Cervantes, J., Sanchez-Machado, D.I., Rosas-Rodrıguez, J.A., Analysis of Free Amino Acids in Fermented Shrimp Waste by High-Performance Liquid Chromatography. Journal of Chromatography A, 1105(1), Love, R.M., Biochemical Dynamics and the Quality of Fresh and Frozen Fish. In: Fish Processing Technology. (Hall, G.M.,-ed.), Blackie Academic and Professional, an Imprint of Chapman & Hall, pp.1-26, London. Lovell, R.T., Laboratory Manuel for Fish Feed Analysis and Fish Nutrition Studies. Department of Fisheries and Allied Aquacultures. International Center for Aquaculture. Auburn University. 65p. Lowry, O.H., Rosenbrough, N.J., Farr, A.L., Randall, R.J., Protein Measurament with the Folin Phenol Reagent, J. Biol. Chem., 193, 265p. Lung, K.E., Nielsen, H.H., Proteolysis in Salmon (Salmo salar) During Cold Storage; Effects of Storage Time and Smoking Process. Journal of Food Biochemistry, 25(5), Mackie, I., Craig, A., Etienne, M., Jérôme, M., Fleurence, J., Jessen, F., Smelt, A., Kruijt, A., Yman, I.M., Ferm, M., Martinez, I., Pérez-Martín, R., Piñeiro, C., Rehbein, H., Species İdentification of Smoked and Gravad Fish Products by Sodium Dodecylsulphate Polyacrylamide Gel Electrophoresis, Urea İsoelectric Focusing and Native İsoelectric Focusing: a Collaborative Study. Food Chemistry 71(1), 1-7. Malle, P., Tao, S.H., Rapid Quantitative Determination of Trimethylamine Using Steam Distillation. Journal of Food Protection, 50(9), Malle, P., Poumeyrol, M., A New Chemical Criterion for the Quality Control of Fish: Trimethylamine/Total Volative Basic Nitrogen (%). Journal of Food Protection, 52(6), Mente, E., Deguara, S., Santos, M.B., Houlihan, D., White Muscle Free Amino Acid Concentrations Following Feeding a Maize Gluten Dietary Protein in Atlantic Salmon (Salmo salar L.). Aquaculture, 225(1), Motohiro, T., Effect of Smoking and Drying on The Nutritive Value of Fish: A Review of Japanese Studies. In: Fish Smoking and Drying (Burt, J.R.,-eds). Elsevier Applied Science Publishers CTD, pp , London and New York. Nilsson, K., Ekstrand, B.O., Frozen Storage and Thawing Methods Affect Biochemical and Sensory Attributes of Rainbow Trout. Journal of Food Science, 60(3), Nykänen, A., Lapveteläinen, A., Hietanen, R.M., Kallio, H., Applicability of Lactic Acid and Nisin to Improve The Microbiological Quality of Cold- 116

130 Smoked Rainbow Trout. Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und- Forschung A, 208(2), Olley, J., Doe, P.E., Heruwati, E.S., The Influence of Drying and Smoking on the Nutritional Properties of Fish: An Introductory Overview. In: Fish Smoking and Drying. (Burt, J.R.,-ed.). Elsevier Applied Science Publishers CTD, pp , London and New York. Opsvedt, J., Influence of Drying and Smoking on Protein Quality. In: Fish Smoking and Drying. (Burt, J.R.- ed.), Elsevier Applied Science Publishers Ltd, pp.41-53, London and New York,. Özdamar, K., SPSS ile Biyoistatistik. Kaan Kitabevi, 452s., Eskişehir. Özden, Ö., Gökoğlu, N., Sardalya Balığının Sardina pilchardus (W ) Yağ Asitleri Kompozisyonu Üzerine Soğuk Depolamanın Etkisi. E.Ü. Su Ürünleri Dergisi. 13(1-2), Özoğul, F., Gökbulut, C., Özyurt, G., Özogul, Y., Dural., M., Quality Assessment of Gutted Wild Sea Bass (Dicentrarchus Labrax) Stored in Ice, Cling Film and Aluminium Foil. Eur. Food. Res. Technol., 220(3/4), Papadopoulos, V., Chouliara, I., Badeka, A., Savvaidis, I.N., Kontominas, M.G., Effect of Gutting on Microbiological, Chemical, and Sensory Properties of Aquacultured Sea Bass (Dicentrarchus labrax) stored in ice. Food Microbiology 20, Pasinler, A., Balık ve Olta. Remzi Kitapevi Yayınları, 372s, İstanbul. Periago, M.J., Ayala, M.D., López-Albors, O., Abdel, I., Martínez, C., García- Alcázar, A., Ros, G., Gil, F., Muscle Cellularity and Flesh Quality of Wild and Farmed Sea Bass, Dicentrarchus labrax L. Aquaculture, 249, Peterson, G.L., A Simplification of The Protein Assay Method of Lowry et al. Which is More Generally Applicable. Anal. Biochem., 83(2): Pirini, M., Gatta, P. P., Testi, S., Trigari, G., Monetti, P.G., Effect of Refrigerated Storage on Muscle Lipid Quality of Sea Bass (Dicentrarchus labrax) Fed on Diets Containing Different Levels of Vitamin E. Food Chemistry, 68(3), Poli, B.M., Parisi, G., Zampacavallo, G., Mecatti, M., Lupi, P., Gualtieri, M., Franci O., Quality Outline of European Sea Bass (Dicentrarchus labrax) Reared in Italy: Shelf Life, Edible Yield, Nutritional and Dietetic Traits. Aquaculture, 202(3),

131 Rora, A.M.B., Kvale, A., Markore, T., Rorvik, K.A., Steien, S.H., Thomassen, M.S., Process Yield, Colour and Sensory Qualition of Smoked Atlantik salmon (S. salar) in Relation to Raw Material Characteristics, Food Research International, 31(8), Ruiz-Capillas, C., Moral, A., Changes in Free Amino Acids During Chilled Storage of Hake (Merluccius merluccius L.) in Controlled Atmospheres and Their Use as a Quality Control İndex. Eur. Food. Res. Technol. 212, Ruiz-Capillas, C., Moral, A., Effect of Controlled and Modified Atmospheres on The Production of Biogenic Amines and Free Amino Acids During Storage of Hake. Eur. Food. Res. Technol. 214(65), Ruiz-Capillas, C., Moral, A., Free Amino Acids and Biogenic Amines in Red and White Muscle of Tuna Stored in Controlled Atmospheres. Amino Acids, 26(2), Salama, N.A., Khalafalla, G.M., Chemical, Bacteriological and Sensory Changes in Eel Fish (Anguilla vulgaris) During Smoking and Storage. Archiv für Lebensmittelhygiene 44(1), Serdaroğlu, M., Deniz, E.E., Balıklarda ve Bazı Su Ürünlerinde Trimetilamin (TMA) ve Dimetilamin (DMA) Oluşumunu Etkileyen Koşullar. E.Ü. Su Ürünleri Dergisi. 18(3-4), Shahidi, F., E. Durnford Flavor of fish meat. In: Flavor of meat, meat products and seafoods. (Shahidi, F., -ed.) Blackie Academic & Professional, pp , London. Shiaua, C.Y., Pong, Y.J., Chioua, T.K., Tin, Y.Y., Effect of Starvation on Free Histidine and Amino Acids in White Muscle of Milkfish Chanos chanos. Comparative Biochemistry and Physiology Part B 128(3), Sigurgisladottir, S., Sigurlardottir, M.S., Torrissen O., Vallet, J.L., Hafsteinsson, H., Effects of Different Salting and Smoking Process on the Microstructure, the Texture and Yield of Atlantic Salmon (Salmo salar) Fillets. Food Research International. 33(10), Taliadourou, D., Papadopoulos, V., Domvridou, E., Savvaidis, I.N., Kontominas, M.G., Microbiological, Chemical and Sensory Changes of Whole and Filleted Mediterranean Aquacultured Sea Bass (Dicentrarchus labrax) Stored in Ice. J. Sci. Food and Agriculture, 83(13), Thorarinsdottir, K.A., Arason, S., Geirsdottir, M., Bogason, S.G., Kristbergsson, K., Changes in myofibrillar proteins during processing of salted cod (Gadus morhua) as determined by electrophoresis and differential scanning calorimetry. Food Chemistry, 77(3),

132 Ünal, G., Gökkuşağı Alabalığının (Oncorhynchus mykiss W.) Tütsülenmesi ve Bazı Kalite Kriterlerinin Tespiti Üzerine Bir Araştırma, Ege Üniv. Fen Bil. Enst. Su Ürünleri Avlama ve İşleme Tek. Anabilim Dalı Doktora Tezi, 120s, İzmir. Ünlüsayın, M., Kaleli, S., Gülyavuz, H., The determination of flesh productivity and protein components of some fish species after hot smoking. Journal of the Science of Food and Agriculture, 81(7), Ünlüsayın, M., Bilgin, Ş., İzci, L., Havuz Balığı (Carassius auratus L.,1758) nın Et Verimi, Sıcak Dumanlama Sonrası Kimyasal Bileşenleri ve +4 o C deki Raf Ömrünün Tespiti, S.D.Ü. Eğirdir Su Ür. Fak. Derg., 8, Varlık, C., Uğur, M., Gökoğlu, N., Gün, H., Su Ürünlerinde Kalite Kontrol İlke ve Yöntemleri. Gıda Teknolojisi Derneği. Yayın No: 17, 174 s. Varlık, C., Erkan, N., Baygar, T., Su Ürünleri Besin Bileşimi. In: Su Ürünleri İşleme Teknolojisi. (Varlık, C., -ed.) İstanbul Ünv. Yayın No:4465, Su Ürünleri Fak. No:7, pp.2-45, İstanbul. Varlık, C., Özden, Ö., Erkan, N., Su Ürünlerinde Temel Kalite Kontrol. İstanbul Ünviversitesi Yayını No. 4662, FakülteYayın No: 8, 2002s, İstanbul. Vasiliadou, S., Ambrosiadis, I., Vareltzis, K., Fletouris, D., Gavriilidou, I., Effect of Smoking on Quality Parameters of Farmed Gilthead Sea Bream (Sparus aurata L.) and Sensory Attributes of the Smoked Product. European Food Research and Technology, 2217, Verrez-Bagnis, V., Noel, J., Sautereau, C., Fleurence, J., Desmin degradation in postmortem fish muscle. Journal of Food Science, 64(2), Verrez-Bagnis,V., Ladrat, C., Morzel, M., Noel, J., Fleurence, J., Protein Changes in Post Mortem Sea Bass (Dicentrarchus labrax) Muscle Monitored by One-and Two-Dimensional Gel Electrophoresis. Electrophoresis, 22, Vishwanath, W., Lilabati, H., Bijen, M., Biochemical, Nutritional and Microbiological Quality of Fresh and Smoked Mud Eel Fish Monopterus albus Comparative Study. Food Chemitry, 61(1/2), Watanabe, F., Goto, M., Abe, K., Nakano, Y., Glutathione peroxidase activity during storage of fish muscle. J. Food Sci, 61(4), Yanar, Y., Çelik, M., Akamca, E., Effects of brine concentration on shelf-life of hot-smoked tilapia (Oreochromis niloticus) stored at 4 0 C. Food Chemistry, 97,

133 Yakupitiyage, A., Analytical Techniques in Fish Nutrition. Laboratory Manual for ED04.13 Fish Nutrition and Feed Technology. Aquaculture Field of Study, Agricultural and Food Engineering Program, School of Environment, Resources and Environment, Asian Institute of Technology. 30p. Yıldız, M., Şener, E., Levrek (Dicentrarchus labrax L., 1758) başlangıç yemlerinde balıkyağı yerine kullanılan farklı bitkisel yağların karaciğer yağı kompozisyonuna etkisi. Turk J. Vet. Anim. Sci. 27,

134 ÖZGEÇMİŞ Adı Soyadı : Ali GÜNLÜ Doğum Yeri ve Yılı: Fethiye 1977 Medeni Hali : Evli Yabancı Dili : İngilizce Eğitim Durumu (Kurum ve Yıl) Lise Lisans : Göcek Lisesi ( Fethiye) : SDÜ Eğirdir Su Ürünleri Fakültesi Yüksek Lisans : SDÜ Fen Bil. Enst. Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi ABD Çalıştığı Kurum ve Yıl: SDÜ Eğirdir Su Ürünleri Fak Araştırma Görevlisi Yayınları (SCI ve diğer makaleler) Hakemli dergilerde yayımlanan teknik not, editöre mektup, tartışma, vaka takdimi ve özet türünden yayınlar dışındaki makale Günlü, A., Kesici, E., Su Teresinin (Nasturtium officinale R. Br.) Besinsel Değeri İle İlgili Bazı Kimyasal Bileşenlerinin Mevsimsel Değişimi. SDÜ Fen Bilimleri Enst. Dergisi. 6-2(2002) ISPARTA Günlü, A., Kesici, E., Su Teresi (Nasturtium officinale R. Br.)'nin Bazı Besinsel Bileşenlerinin Mevsimsel Olarak İncelenmesi. SDÜ Eğirdir Su Ürünler Fakültesi Dergisi. 9:51-56.ISPARTA Ünlüsayın, M., İzci, L., Bilgin, Ş., Günlü, A., Kerevit (Astacus leptodactylus salinus Nordman 1842)'lerde sıcak dumanlama yönteminin denenmesi ve kimyasal bileşenlerinin tespiti. SDÜ Eğirdir Su Ürünleri Fak. Dergisi. cilt 10, sayı 2, Isparta 121