Dumanlama İşleminin Balık Kalitesine ve Raf Ömrüne Etkisi

Transkript

1 Dumanlama İşleminin Balık Kalitesine ve Raf Ömrüne Etkisi Nilgün KABA 1, Özgül ÖZER 1, Bengünur SÖYLEYEN 1 1 Sinop Üniversitesi, Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Anabilim Dalı, Sinop, Türkiye E Posta: ÖZET Balık eti bozulmaya karşı son derece hassas bir besin maddesidir, bu nedenle raf ömrünü uzatacak ve kaliteyi arttıracak koruma metotlarına ihtiyaç duyulmaktadır. Bu metotlardan bir tanesi de, su ürünlerine değişik bir koku, lezzet kazandırmak, cazip bir görünüm ve dayanıklılık sağlamak için özellikle reçinesiz odun talaşı dumanındaki kimyasal maddelerle ürünün mikroorganizma sayısı ve suyu azaltılarak, muhafaza ve aromatize edilmesi olarak tanımlanan dumanlama işlemidir. Hammaddenin tazeliği ve dumanlama öncesi hazırlık aşamaları, dumanlama tekniği, duman kompozisyonu, dumanlama süresi ve sıcaklığı ürünün kalitesi ve raf ömrü üzerine etkilidir. Dumanlanmış ürünler işlem sonrası soğutularak folyo, plastik torba vb. materyaller ile paketlenerek veya vakum ambalajlanarak, modifiye atmosfer paketleme uygulanarak buzdolabı ve derin dondurucuda muhafaza edilebilir. Bunun dışında ürünler konserve ve marinat yapılarak da depolanabilmektedir. Anahtar Kelimeler: Balık eti, dumanlama, kalite, raf ömrü. ABSTRACT Fish food for corruption is an extremely sensitive, so it will extend the shelf life and improve quality of methods of protection are needed. This method is one of the water to product a different smell, taste to give an attractive appearance and durability, particularly to provide resin free wood shavings chemicals in the smoke of the product with the number of microorganisms and reducing water, maintenance and aromatize be defined as the smoke is a process. And freshness of the raw material preparation stages prior to smoke, smoke technique, composition of the smoke, smoke duration and temperature of the product is effective on quality and shelf life. After the smoke is cooled by process foil products, plastic bags, etc.. materials are packaged with the package or by vacuum, modified atmosphere 1

2 packaging by applying the refrigerator and freezer can be kept. This can be done outside of the products that can be stored, preserved, and marinades. Key Words: Fish meat, smoked, quality, shelf life. 1 GİRİŞ Su ürünlerine uygulanan işleme teknolojilerinden biri dumanlama işlemidir. Dumanlama teknolojisi ve dumanlanmış ürün tüketimi Japonya ve Uzak doğu ülkeleri, Kanada, Avrupa Birliği (AB) ülkeleri ile İskandinav ülkelerinde gelişmiş ve yaygınlaşmıştır. Ülkemizde ise dumanlama teknolojisi ve dumanlanmış ürün tüketimi adı geçen ülkelere göre çok daha sınırlı düzeylerdedir. Ancak son yıllarda bazı su ürünleri işleme tesislerinin bu teknolojiye ilgileri artmıştır. Bu işleme teknolojisini kullanarak elde ettikleri ürünleri gerek yurt içine gerekse yurt dışına daha karlı koşullarda pazarlama olanağı bulmaktadırlar (Gülyavuz ve Ünlüsayın, 1999; Korkut, 2008). Dumanlama ya da Duman muhafaza olarak bilinen işleme yöntemi gıda zehirlenmesi ve bozulma bakterilerini öldürür ya da bu mikroorganizmaların gelişmelerini önleyerek onları zararsız hale getirir (Kenneth ve Hilderbrand, 2001). Dumanlanmış ürün, kışın yaprağını döken sert ağaçların odun talaşı ile elde edilen duman içerisinde belirli tekniklerle tuzlanmış taze balıkların bekletilmesiyle elde edilen ürünlere denir. Balıkların ve diğer deniz ürünlerinin dumanlanmasındaki amaç; önceleri ürünün dayanıklı hale getirilmesi iken bugün daha çok duman aroması ve renginden yararlanılarak ürünün duyusal özelliklerinin geliştirilmesi ve tüketimin tek örneklikten kurtarılmasıdır. Dumanlama teknolojisinde prensip; balığın içerdiği suyun bir kısmının uzaklaştırılması ve dumandaki bakterisid maddelerin balığa geçişini sağlayarak mikroorganizmaların gelişmelerini önlemektir (Gülyavuz ve Ünlüsayın,1999). Gıda ürünlerinin dumanlanmasında dumanlama işleminin; koruyucu etkisi, tat aroma ve görünüş üzerindeki etkisi olmak üzere üç temel etkisi söz konusudur (Varlık ve ark., 2004). Dumanlamanın koruyucu işlevi, dumanlama öncesi yapılan tuzlama, dumanlama sırasında uygulanan ısıtma, kurutma işlemleri ve duman bileşimindeki antibakteriyel ve antioksidant özellikli bileşiklerden kaynaklanmaktadır (Gökoğlu, 2002). Dumanlanmış ürünlerde balık etinden suyun uzaklaştırılması tuz ve dumanın etkisiyle sağlanır. Duman içerisindeki antioksidantların ve kimyasal bileşiklerin etteki bozulmayı yavaşlatarak etin depolama süresini uzattığı çeşitli araştırıcılar tarafından kanıtlanmıştır (İzci ve Ertan, 2004). Tuzlama ile balık 2

3 etinde tuz oranı artarken su oranı azalır, ayrıca ürüne istenilen sertlik ve lezzet kazandırılır. Böylece tuzun antiseptik etkisi ve balık etinin su kaybetmesi nedeniyle mikroorganizma faaliyetleri azalmaktadır. Ayrıca oksijen çözünürlüğünün tuzlu ortamda azalması, aerobik bakteri etkinliğini olumsuz yönde etkilemektedir (Gülyavuz ve Ünlüsayın,1999). Dumanlama sırasında uygulanan ısı işlemi, balık yüzeyini kurutarak mikroorganizmalar için fiziksel bir bariyer oluşturur (Kaya ve ark., 2006). Gerek tuzla, gerekse ısıl işlemler sonucunda balıklardaki kurumanın yağ oranına bağlı olduğu ve yağ oranı yüksek balıkların daha zor ve az su kaybettikleri bildirilmiştir ( Ünlüsayın ve ark., 2001). Dumanlamada kurutma önemli bir işlem basamağı olup, nitelik üzerinde etkilidir (Bilgin, 2003). Ön kurutma duman veriminin artmasında önemli bir role sahiptir. Duman, ürün yüzeyindeki proteinlere etki eder ve bu şekilde tercih edilen bir renk (altın sarısı) ve tat elde edilmesini sağlar. Dumanın ürün rengine olan etkisi, renkli duman öğelerinin besine alınması, yoğunlaşması ve yükseltgenmesi, duman içeriği maddelerin proteinlerle tepkimeye girmesi, asitlerle rengin sabitlenmesi, fenollerle diğer duman bileşimindeki maddelerin tepkimeleri şeklinde gerçekleşmektedir ( Ertaş, 2000). Duman içindeki organik bileşikler genel olarak fenol, aldehit, keton, organik asit, alkol, ester, hidrokarbon ve çeşitli heterosiklik bileşiklerden oluşur. Balığın duyusal kalitesinin iyi olmasında en önemli görev fenole aittir; çünkü fenol, duyusal kaliteyi arttırır ve antioksidan özelliğe sahiptir (Çaklı, 2007). Ürün üzerinde koruyucu etki formaldehit ve asitler tarafından sağlanırken, karakteristik aroma fenol, 4 metil guajakol, 4 etil guajakol ve syringolün etkisiyle oluşur. Duman tadı ve kokusunun yaklaşık %66 sı fenolik bileşiklerden, %14 ü karbonillerden, % 20 si diğer duman bileşiklerinden kaynaklanmaktadır (Erkan, 2004). 2. DUMANLAMA YÖNTEMLERİ Dumanlama yöntemleri çeşitli şekillerde sınıflandırılır. Bu sınıflandırmada dumanın elde edilme ve uygulama şekli ile uygulanan ısıl işlem esas alınmaktadır (Varlık ve ark. 2004). Balıkların dumanlanmasında, ısı ve dumanın, odun ve talaştan elde edildiği geleneksel yöntem, ısının elektrik ile sağlandığı soğuk ( 30 ºC) veya sıcak ( 60 ºC) dumanlama ve kanserojen etkileri azaltmak için kullanılan sıvı dumanlama olmak üzere üç farklı yöntem kullanılır (Duffes, 1999). Yöntemlerin uygulanışında, ülkelere hatta aynı ülke içerisinde balık türlerine ve tüketici isteklerine göre farklılıklar olabilir (Motohiro, 1988). 3

4 SOĞUK DUMANLAMA Genellikle C arasındaki düşük sıcaklıklarda yapılan dumanlamadır. En yaygın uygulama C arasında yapılmaktadır. Balık etinin tipik soğuk duman lezzetinin korunması için sıcaklık ayarlanmasının iyi yapılması gereklidir (Patır ve Duman, 2006). Hiçbir zaman sıcaklığın 30ºC yi aşmaması istenir. Bu değerin üzerine çıkılırsa dumanlama sırasında ürün kokuşabilir (Kolsarıcı ve Özkaya, 1998). Dumanlama süresi ürünlere göre değişmekle beraber, birkaç günden birkaç haftaya kadar değişebilmektedir (Varlık ve ark., 2004). Soğuk dumanlanmış ürünlerin tuz miktarı %8 e kadar çıkar (Çaklı, 2007). Soğuk dumanlama sonucunda dumanın kurutucu ve konserve edici etkisi, tuzlu balığın yüksek oranda tuz ve düşük oranda su içermesi özelliği ile birleşerek ürünün düşük sıcaklıkta muhafaza edilmesi ile daha uzun süre dayanması sağlanır (Gökoğlu, 2002). Soğuk dumanlanmış ürünler yağlı kâğıtlara sarılarak, tercihen vakum paketleme ile paketlenir. Üründe nem oranı %35 45 arasındadır. Dayanma süresi +4/ 7 C de 15 gündür ancak vakum paketleme ve dondurma ile 30 C de 6 ay saklanabilirler ( Varlık, 2004; Kaya, 2006) SICAK DUMANLAMA Bu yöntemde ürünün yüksek sıcaklıkta pişirilmesi, duman lezzetinin kazandırılması ön plandadır. Sıcak dumanlamada, üründeki su içeriğinin yüksek oluşu nedeniyle kurutma işlemi daha önemlidir (Gülyavuz ve Ünlüsayın, 1999) C sıcaklık aralıklarında yapılan dumanlamadır. Amaç, dumanlama işleminin yanında ham materyali pişirme işlemi ile tüketilebilir hale getirmektir (Varlık ve ark, 2004). Ham materyal olarak daha çok yağ oranı %10 dan fazla olan balıklar kullanılmaktadır. Sıcak dumanlama yönteminde işlenecek materyalin yağ oranın yüksek olması ürünün kalitesini de olumlu yönde etkilemektedir. Dumanlama süresi uygulanan sıcaklık derecelerine göre 3 8 saat arasında değişebilmektedir. Sıcak dumanlanmış ürünlerinin tuz miktarı % 1 3 tür (Çaklı, 2007). Genellikle daha az tuzlu ve su içeriği yüksek olduğu için dayanma süresi soğuk dumanlanan ürünlerden az olmakla beraber soğukta dumanlanmış ürünlere göre daha lezzetlidir. Sıcak dumanlanmış ürünler dumanlamadan hemen sonra soğutulup paketlenerek buzdolabı ya da derin dondurucularda saklanırlar. +4/ 7 C de 6 10 gün dayanır. Vakum paketlenip dondurulursa 30 C de en az 6 ay dayanır (Varlık 2004; Kaya, 2006). 4

5 SIVI DUMANLAMA Odunun damıtılmasıyla elde edilen ve duman içindeki kimyasal bileşikleri içeren duman sıvısı kullanılarak uygulanan dumanlama yöntemidir. Duman sıvısı belli oranlarda seyreltilerek içerisine %0,5 2 oranında tuz ve isteğe göre çeşitli baharatlar katılarak oluşturulan çözeltide balıklar uzun süre bekletilerek lezzet kazanması sağlanır (Gülyavuz ve Ünlüsayın, 1999). Genellikle sıvı tütsü dumanlamadan hemen önce ürün üzerine püskürtülmektedir (Varlık ve ark., 2004). Sıvı dumanlama maddesi su ile çoğunlukla sirke ve sitrik asitte katılarak seyreltilmektedir. Genel olarak kullanılan formül şöyledir: %20 30 sıvı tütsü maddesi, %5 sirke veya sitrik asit, %65 75 su karıştırılır ve pişirme öncesi ürün üzerine püskürtülür. Püskürtmeden başka bu tür tütsülemeyi uygulamanın diğer bir yolu ürünü çözelti içine daldırmaktır. Bu yöntemde amaç; kurutulacak veya konserve edilecek ürünlere duman aroması vermektir. Fakat bu yöntem püskürtme kadar başarılı olmamaktadır (Kundakçı, 1979). Gerçek dumanlanmış ürünlere göre düşük kalitededir (Gülyavuz ve Ünlüsayın, 1999). 3.DUMANLAMA İŞLEMİNDEKİ BASAMAKLAR Dumanlama işlemi 5 basamaktan oluşur (Synder,1996). 1 TEMİZLEME VE HAZIRLAMA 2 TUZLAMA VE SALAMURA 3 KURUTMA 4 DUMANLAMA 5 ÜRÜNÜN AMBALAJLANMASI VE DEPOLANMASI. 4.DUMANLAMA İŞLEMİNİN BALIK ETİ ÜZERİNDEKİ ETKİLERİ Balıketi, bozulmaya karşı son derece hassas bir besin maddesidir. Bu nedenle tüketiminin mümkün olmadığı durumlarda uygun bir işleme tekniği ile muamele edilmelidir. Böylelikle ürünün korunması ve daha uzun süre muhafazası sağlanır. Dumanlama tüm et ürünleri gibi balık içinde uzun süreli saklama planlandığında veya değişik lezzetler arandığında uygulanan bir yöntemdir. Dumanlama işleminde rol alan, odun ve talaşın alevsiz yakılmasıyla elde edilen ve balığa lezzet veren dumanın yapısında başta aldehit, keton, alkol, asit, hidrokarbon, ester, fenol ve eter 5

6 olmak üzere 200 den fazla kimyasal madde olduğu saptanmıştır (Horner, 1992). Bunların 45 i fenolik bileşikler,70 den fazlası keton ve aldehitler gibi karboniller,20 si asit,11 i furan, 13 ü alkol ve esterler,13 ü lakton ve 27 si polisiklik aromatik hidrokarbonlardır (Erkan, 2004). Odun dumanında bulunan fenolik bileşiklerin antioksidant etkisi ile yağ oksidasyonu gecikir. Ayrıca dumandaki fenol, formaldehit ve nitrit gibi maddeler antimikrobiyal etki gösterirler ( Bligh ve ark., 1988; Horner, 1992) Dumanlanmış balıklardaki değişimler, dumanlanan balığın türüne, yağ oranına, dumanlama yöntemine, duman içeriğine, dumanlama süresi ve sıcaklığına, dumanlama öncesi yapılan işlemlere ve tazeliğe göre farklılık gösterir (Gülyavuz ve Ünlüsayın, 1999). Dumanlama teknolojisinde, dumanlama sırasında, tuzlama, ısıtma ve kurutmaya bağlı olarak dumanlanan balıkların su kaybettiği bildirilmiştir. Bunun sonucunda ürün ağırlık kaybına uğrarken, düşük su içeriği üründe yüksek koruma sağlar, ancak ürün sertleşmiş olur. Bilgin ve ark., (2001), sıcak dumanlama çalışmasında kara yayın balığı (Clarias gariepinus) nın dumanlanması sonucunda su içeriğinin azaldığını bildirmişlerdir. Balıkların işlenmesi esnasındaki ısıl işlemler özellikle protein ve yağlar başta olmak üzere bileşenler üzerinde etkilidir. Dumanlanmış ürünlerde su oranının azaldığı, proteinlerinde ısıtma ile bileşenlerinde denaturasyon olabileceği bildirilmektedir (Ünal, 1995). Denaturasyon sıcaklığının balık türüne, protein çeşidine ve balığın yaşadığı ortamın sıcaklığına bağlı olarak değiştiği bildirilmektedir (Opstvedt, 1988). Yapılan bir çalışmada; sıcak dumanlanan kadife balıklarının protein oranında nisbi bir artış olduğu ve bu artışın, su içeriğindeki azalmadan kaynaklandığı bildirilmiştir (İzci ve Ertan, 2004). Ayrıca dumanlanmış Gökkuşağı alabalığı (Salmo gairdneri) örneklerinde protein oranının tazeye göre %6.55 lik bir artış gerçekleştiği tespit edilmiştir (Kolsarıcı ve Özkaya, 1998). Hamsi, sardalya ve gökkuşağı alabalığının dumanlanan filetolarının su kaybetmesinden dolayı kuru madde miktarında artış, buna bağlı olarak da % ham protein, % ham yağ ve % ham kül oranlarında da taze filetolara göre yüksek değerler bulunmuştur (Ayas, 2006). Sıcak dumanlanmış aynalı sazan (Cyprinus carpio L.1758) filetolarının kuru madde üzerinden yapılan analizlerde, ham protein miktarları karşılaştırıldığında ise, dumanlanmış örneklerin kuru maddedeki protein oranları, taze örneklere göre daha az olduğu belirlenmiştir (Ayas, 2003). Proteinin dumanlama işleminde azalma nedeni olarak çözünebilen proteinler, küçük peptidler ve serbest amino asitlerin pişirme suyuyla kaybolmasından kaynaklandığı bildirilmiştir (Opstvedt, 1988). Dumanlama sonrasında total protein miktarlarında düşüş meydana gelmiş, bu düşüş, düşük moleküler ağırlıktaki çözünebilen proteinlerin ve amino asitlerin ( alanin, glisin, lösin, valin ve glutamik 6

7 asit) varlığına bağlanmıştır. Ek olarak dumanlama işleminin proteinlerin termal parçalanmasına neden olabileceği de bildirilmiştir. Dumanlama sonrası yağ oranında meydana gelen artışın kurumadan ileri gelen nisbi bir artış olduğu bildirilmiştir. Dumanlama sonrası yağ oranındaki nisbi artışın yüksek olması da su kaybının yüksek olmasından ileri geldiği sonucuna varılmıştır (Ünlüsayın ve ark., 2001). Yağlardaki en büyük değişim, yağların hidrolize olarak serbest yağ asidi ve gliserine dönüşmesidir. Ancak dumanlama süresi uzadıkça serbest yağ asidi birikimi artmakta, bu da diğer reaksiyonlarla yağların oksitlenmesine yol açmaktadır ( Kaya, 2006). Bligh ve ark., (1988), dumanlanmış balıkların yağlarında değişimlerin olabileceğini bildirilmişlerdir. Aynı araştırıcılar balık etine uygulanan ısıl işlemlerin aşırı doymamış yağ asitlerinde oksidasyona neden olabileceğini, bu yağ asitlerinden özellikle eikosapentaenoik asit, 22:5 n 3 ile dokosahekzaenoik asit, 22:6 n 3 yağ asitlerinin oksidasyona eğimli olduklarını açıklamışlardır. Yapılan bir çalışmada pişirilmiş ve dumanlanmış Sardinella, Tilapia ve Dentex türlerinin yağ asidi bileşimlerinin değiştiği saptanmıştır ( Steiner ve ark., 1991a; Steiner ve ark., 1991b ). Sıcak dumanlanmış ürünlerin depolanması sırasında doymuş yağ asitlerinde artış, doymamış yağ asitlerinde azalış tespit edilmiştir (Bilgin ve ark., 2007). Soğuk dumanlanmış örneklerde ki önemsiz artışın nedeni, düşük sıcaklıkta yapılan dumanlama ile ürünün yeterince su kaybetmemesine bağlanabileceği düşünülmektedir (Günlü, 2007). Aynalı sazanın (Cyprinus carpio L. 1758) sıcak dumanlanması sonucunda yaş örnek üzerinden yapılan analizlerdeki ham yağ miktarındaki büyük orandaki göreceli artışın nedeni, dumanlama işlemi sırasındaki pişirme işlemlerinde su oranının düşmesinden kaynaklandığı belirlenmiştir. Kuru madde üzerinden hesaplanan ham yağ miktarındaki küçük artışın ise, duman materyalinin yapısında bulunan yağ yapısındaki bileşiklerden meydana geldiği düşünülmektedir (Ayas, 2003). Dumanlama işlemi sırasında yağ değerlerinde görülen artışlar arasında görülen farklılıkların ise kullanılan materyalin türüne, cinsine, dumanlama çeşit ve süresine, avlama mevsimine bağlı olarak değişim gösterebilmektedir (Özgür, 2005). Dumanlanmış balığın TVB N içeriğinin; hammadde kalitesine, salamura derişimine, dumanlama teknolojisine, elde edilen ürünün paketleme şekline ve depolama koşullarına göre değişebileceği bildirilmiştir (Bilgin ve ark., 2007). Gökoğlu ve Varlık (1992), sıcak dumanlanan gökkuşağı alabalıklar (Salmo gairdneri, R. 1836) ını buzdolabı koşullarında depoladıklarında taze balıktaki 17mg/100g olan TVB N değerinin depolamanın 60. gününde 62 mg/100g a ulaştığını ve TVB N değerinin artış gösterdiğini bildirmişlerdir. Dumanlanmış ürünlerle yapılan başka bir çalışmada gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss, W.) dumanlandıktan sonra 33 C de 1 yıl ve buzdolabı koşullarında vakumlanarak 87 gün depolanmış, her iki depolama sıcaklığında TVB N değerinde artış olduğu 7

8 bildirilmiştir (Ünal, 1995). Salmo trutta macrostigma ın sıcak dumanlama işlemine tabi tutulduğu çalışmada da TVB N değerine ilişkin benzer sonuçlar bulunmuştur (Bilgin ve ark., 2007). Çalışma sonuçlarından da görüldüğü gibi dumanlanmış balıkların TVB N içeriğinin; hammadde kalitesine, salamura derişimine, dumanlama teknolojisine, elde edilen ürünün paketleme şekline ve depolama koşullarına göre değişebileceği belirtilmiştir (Günlü, 2007; Korkut, 2008). Dumanlanmış örneklerdeki TVB N deki önemli artışın nedeni, dumanlama işlemi sonucu örneklerdeki su yitimi ile tuzlama ve dumanlama süresi içerisinde balıklardaki proteolitik aktivitenin devam etmesi olarak düşünülmektedir (Günlü, 2007). Depolama süresince TVB N deki artış, ürünlerdeki proteinlerin yıkımına, sıcak dumanlanmış örneklerdeki artış hızının yavaş olması da yüksek sıcaklık derecelerindeki mikrobiyal ve enzimatik inaktivasyona, üründeki düşük su, yüksek tuz içeriği ve fenoller, formaldehit gibi antimikrobiyel duman bileşenlerinin varlığına bağlanmaktadır (Goulas ve Kontaminas, 2005). Balık yağlarında acılaşma parametrelerinden birinin TBA bileşiği olduğu bildirilmektedir (Bligh ve ark., 1988; Ünal, 1995). Ürünün tazelik durumunun belirlenmesinde kullanılan Tiyobarbutirik asit (TBA) değerinde tuzlama işlemi ile birlikte önemli artış görüldüğü ve depolama süresince düzenli olarak arttığı görülmüştür. Sıcak dumanlanmış ürünlerde TBA değeri tuzlama işlemi ile birlikte önemli artış göstermiş ve depolama süresince düzenli olarak artmıştır. Sıcak dumanlanarak 4 C de depolanan gökkuşağı alabalığı, palamut, som balığı ve tirsi balıklarının TBA değerinin depolama süresince düzenli olarak artmıştır (Kaya, 1994). Soğuk dumanlama sonrası oluşan TBA sayısındaki artışın, dumanlama öncesi uygulanan tuzlama işleminden kaynaklandığı belirlenmiştir (Günlü, 2007). TBA değerinin düzensiz değişim gösterdiği Salmo trutta macrostigma nın sıcak dumanlama işlemine tabi tutulduğu çalışmada tuz oranı yüksek olan örneklerde daha az bozulma meydana geldiği belirlenmiştir (Bilgin ve ark., 2007). Sıcak dumanlanmış ve 4 C de 28 gün depolanmış havuz (Carassius auratus L.1758) balıklarında TBA değerinin artış gösterdiği ve bunun sonucunda örneklerin tazeliklerini zamanla kaybettikleri bildirilmiştir (Ünlüsayın ve ark., 2003). Salmo trutta macrostigma ın sıcak dumanlama işlemine tabi tutulduğu çalışmada, sıcak dumanlanmış ürünlerde su kaybının meydana geldiği, toplam yağ asitlerinin düzensiz değiştiği, bozulma bileşiklerinden TBA ve TVB N değerlerinin, balıklara uygulanan sıcak dumanlama işlemi sonucu, depolamaya bağlı olarak artış gösterdiği bildirilmiştir ( Şengül ve ark., 2007). İnorganik madde içeriği dumanlama işlemi uygulanması ve muhafaza süresince artış göstermektedir, bu artışın tuzlama işlemi nedeniyle balık etine geçen tuz ve ısıl işlem nedeniyle örneklerin su içeriğindeki düşüş ile ilgili olduğu bildirilmiştir (Gökoğlu ve Varlık, 1992). Balığın dumanlanmasının ham kül miktarında artış meydana getirdiği ve 8

9 artışın balığın tuzlanması sırasında karkasa giren tuz miktarına bağlı olduğu belirtilmiştir (Bilgin ve ark., 2001). Taze balıktaki inorganik madde miktarı %1.21 iken dumanlanmış örneklerde bu oran %3.65 e yükselmiştir (Bilgin ve ark., 2001). İzci ve Ertan (2004), kadife balığı (Tinca tinca L., 1758) nın et verimi ve sıcak dumanlama sonrası besin bileşimindeki değişimlerini inceledikleri bir çalışmada, taze balıktaki mineral madde miktarının % 1,13 iken sıcak dumanlama sonrasında üründe % 4,29 a yükseldiğini belirtmişlerdir. Ünal (1995), %6 ve %21 oranlarında tuzladıkları Gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss) nın inorganik madde içeriğinin tuz oranıyla doğru orantılı olarak arttığını tespit etmiştir. Çalışmalardaki tuz miktarındaki farklılığın ise ham materyalin salamura içerisinde bekletme süresine, pişirme sıcaklığı ve süresine bağlı olarak değişim göstermektedir (Özgür, 2005). Dumanlanmış balıkların ph değeri 5,4 ile 6,9 arasındadır. Dumanlama ve depolama sırasında ph da meydana gelen artış, ısı etkisinden ve proteinlerin parçalanmasından meydana gelmektedir (Özgür, 2005). Gökkuşağı alabalığı ile yapılan bir çalışmada; soğuk dumanlanmış örneklerde ph değerinin raf ömrünün sonuna doğru önemli bir azalış gösterdiği, sıcak dumanlanmış örneklerde ise düzensiz değişimlerin ortaya çıktığı belirlenmiştir (Kolsarıcı ve Özkaya, 1998). Duman ve Patır ın (2007) yaptığı çalışmada uygulanan farklı tuzlama ve dumanlama yöntemleri ile muhafaza sıcaklığı ve süresine bağlı olarak ph değerinin düştüğü bildirilmiştir. Goulas ve Kontaminas (2005) ise farklı tuz konsantrasyonu ve farklı dumanlama yöntemi kullanarak dumanladıkları kolyoz filetolarında ortalama ph yı 6,12 olarak tespit etmişlerdir ve muhafaza süresince önemli değişimler olmadığını belirtmişlerdir. Rodriguez ve ark (2002) ise, soğuk dumanladıkları ve vakum paketleyerek buzdolabı sıcaklığında muhafaza ettikleri tatlı su balıklarının ph değerini 5,65 6,06 değerleri arasında belirlemişlerdir. Dumanlanmış balıktaki bakteri sayısı, taze balığın bakteri sayısı ile kıyaslandığında, uygulanan işlemlere bağlı olarak bakteri sayılarında önemli ölçüde azalmaların meydana geldiği saptanmıştır (Patır ve Duman, 2006). Sıcak dumanlanıp vakumsuz paketlenen ürünlerde Toplam Mezofilik Aerobik (TMA) mikroorganizma sayısı dumanlama ile birlikte azalmakta, muhafaza süresince artmaktadır. Sıcak dumanlamanın, soğuk dumanlamaya göre mezofilik aerobik bakteri sayısını önemli ölçüde azalttığı dumanlanmış İspanyol uskumrusu (Scomberomorus commerson) ile yaptıkları araştırmada Deng ve ark. (1974) tarafından bildirilmiştir. Kolsarıcı ve Özkaya (1998) nın Gökkuşağı alabalığının (Oncorhynchus mykiss) raf ömrü üzerine yapılan bir diğer çalışmada uygulanan dumanlama şekillerinden, sıcak dumanlama alabalıklarda mikrobiyel gelişim üzerine önemli etki göstermiş buna karşın soğuk dumanlama genelde daha zayıf bir işlem olarak kalmıştır. Sıcak dumanlamanın mikroorganizmalar üzerine olan bu etkisi duman bileşiklerinin koruyucu 9

10 etkisi yanında uygulama sıcaklığının yüksekliğinden kaynaklanmıştır. Toplam psikrofilik aerobik (TPA) mikroorganizma sayısı dumanlama ile birlikte azalmış, muhafaza müddetince değişkenlik görülmüştür (Korkut, 2008). Kolsarıcı ve Özkaya (1998) farklı dumanlama teknolojilerinin raf ömrüne etkisini saptamak amacıyla yaptıkları araştırmada; sıcak ve soğuk dumanlanmış gökkuşağı alabalığı (Salmo gairdneri) örneklerinin 4±1 ºC de TMA ve TPA sayılarının genel olarak her iki teknolojide de arttığı vurgulanmıştır. Bununla beraber Diler ve ark. (2002) sıcak dumanladıkları eğrez balığında (Vimba vimba tenella ) dumanlamaya bağlı olarak TMA mikroorganizma sayısında önemli bir artış olduğunu belirlemişlerdir. Maya ve küf sayısının dumanlamadan sonra düştüğü ancak muhafaza süresince hızla yükseldiği bildirilmektedir. Salamura ve dumanlama işlemleri sonunda, maya ve küf sayılarında görülen azalmanın, tuzun ve dumanın mikroorganizmalar üzerine bakterisit etkisinden ileri geldiği söylenebilir ( Patır ve Duman, 2005). Sıcak dumanlanmış eğrez balığında dumanlanmaya bağlı olarak maya küf sayısında önemli azalmaların meydana geldiği bildirilmektedir (Diler ve ark., 2002). Depolama koşulları dikkate alındığında buzdolabında depolanan balıklarda sıcaklık dalgalanmalarına bağlı olarak mikroorganizma sayısı önemli derecede değişim gösterirken, derin dondurucuda depolanan örneklerde gittikçe düşen değerler sergilendiği belirlenmiştir (Ünal, 1995). Dumanlanmış su ürünleri; tuz içeriği yüksek olmadıkça ve sabit bir nem düzeyine kadar kurutulmadıkça bozulmaya karşı duyarlıdır. Bu nedenle elde edilen ürünler soğukta ve nem düzeyi düşük ortamlarda saklanmalıdır (Gökoğlu, 2002). Dumanlandıktan sonra balık ılıktır ve bozulmanın engellenmesi için soğuk hava ile çabuk olarak soğutulmalıdır. Ilık ürünlerin paketlenmesi; terlemeye neden olur, nem yüzeyine çıkar ve ürünün yüzeyini yapışkan bir hale getirir. Fazla nem içeren ürünler, raf ömürlerini uzatmak için derin dondurucuda muhafaza edilmelidir (Çaklı, 2007). Dumanlanmış ürünler genellikle taze balıkların saklandığı gibi saklanır. Bu ürünler hemen tüketilip çabuk bozulmaması için dağıtımından önce 1ºC de hafif dondurulması kısa süreli dondurulmayı sağlar. Soğuk depolarda saklanabilir. Ayrıca konserve ve marinat yapılarak da korunabilir (Kaya, 2006). Dumanlanmış balıkların dayanma süresi, diğer gıda maddelerinde olduğu gibi, su oranı, tuz ve yağ miktarı, su aktivitesi, paketleme şekli ile muhafaza sıcaklığı gibi faktörlere bağlıdır (İnal, 1992.) Dumanlama sınırsız bir koruma yöntemi değildir. Bu nedenle dumanlanmış balıklarda bozulma oranını azaltabilmek için balıklar mutlaka 10

11 soğukta muhafazaya alınmalıdırlar. Ancak bu aşamada depolama ömürlerine etki eden bazı faktörler vardır. Bunlar arasında tür, ham materyalin kalitesi, tuz konsantrasyonu, etin su aktivitesi, dumanlama boyunca sistem sıcaklığı, paketlemenin tipi, hijyenik standart ve depolama sıcaklığı önemli rol oynamaktadır (Kaya ve Erkoyuncu,1999). SONUÇ VE ÖNERİLER Su ürünleri, kolayca bozulduğundan raf ömrünü uzatmak ve farklı tatlar kazandırmak, böylece tüketimin çeşidini ve miktarını arttırmak amacıyla işlenmektedir. İşlenmiş ürünlerin halk tarafından yeterince tanınmaması ve bu gibi ürünlerin besin değerinin düşük olabileceği inancı, böyle bir damak zevkine alışkın olunmaması, halkımızın su ürünlerini genellikle taze tüketme eğilimi gibi nedenler, dumanlanmış ürünlerin piyasada talep oluşturmasını engellemektedir. Dumanlanmış ürünler insan beslenmesi için önemli bir gıda kaynağıdır. Bu nedenle, çeşitli şekillerde tüketim olanağının sağlanabileceği, ön işlem gerektirmeyen son derece pratik hazır ürünler olduğu ve en az taze su ürünleri kadar besleyici ve lezzetli olduğu gibi konularda tüketicinin bilgi eksikliği giderilmeli ve istenilen düzeyde üretim ve bilinçli tüketici kitlesinin oluşturulması hedeflenmelidir. Dumanlama işlemi için balık seçilirken genellikle yağlı balık türlerinin seçilmesine, seçilen balıkların taze olmalarına, tuzlama işleminde kuru tuzlamadan ziyade salamuranın tercih edilmesine, odun yerine odun talaşının ve lezzet yönünden sert ağaç talaşının kullanılmasına, ürünün sıcak durumda iken ambalajlanmamasına dikkat edilmelidir. Dumanlama işlemi için seçilen balıkların taze olmalarına, odun yerine odun talaşının ve lezzet yönünden sert ağaçların talaşının kullanılmasına, ürünün sıcak durumda iken ambalajlanmamasına dikkat edilmelidir. Ayrıca dumanlanmış balıkların uzun raf ömrüne sahip olması için dumanlama işleminin doğru süre ve sıcaklıklarda gerçekleştirilmesi, dumanlanmış balıkların vakum ambalajlandıktan sonra soğuk veya donmuş depolanması gerekmektedir. İşleme teknolojilerinin balık etinin kimyasal yapısını değiştirdiği bilinen bir gerçektir. Ancak etkisinin ne derece ve ne yönde olduğuna dair çalışmaların yapılması ve tüketiciyi bu konuda bilinçlendirme yöntemlerinin araştırılması gerekmektedir. Ayrıca dumanlanmış ürünlerin işlenmesi, tüketiciye uygun şekilde ulaştırılması, kalitesi ve raf ömrü ile ilgili çalışmalar arttırılmalıdır. 11

12 KAYNAKLAR 1. Ayas, D., Gökkuşağı Alabalığı (Oncorhynus mykiss), Hamsi (Engraulis encrasicolus) ve Sardalya (Sardina pilchardus) nın Sıcak Tütsülenmesi Sonrasındaki Kimyasal Komposizyon Oranlarındaki Değişimleri, E.Ü. Su Ürünleri Dergisi,ISSN Ayas, D., Sıcak Tütsülenmiş ve Yağda Kızartılmış Aynalı Sazan (Cyprinus carpio L.1758) Filetolarının Kimyasal Kompozisyonu, XII.Ulusal Su Ürünleri Sempozyumu. 3. Bilgin, Ş., Ö.O Ertan, İzci, L., Farklı Sıcaklıklarda Depolanan Sıcak Dumanlanmış Salmo trutta macrostigma, Dumeril 1858 in Kimyasal Komposizyonundaki Değişimlerin İncelenmesi, Journal of Fisheries Sciences.com 1(2):68 80ISSN X. 4. Bilgin, Ş., Farklı İşleme Yöntemlerine Göre Dağ Alabalığı (Salmo trutta macrostigma, Dumeril 1858) nın Kimyasal Yapısındaki Değişimler. S.D.Ü Fen Bilim. Enst. Doktora tezi, Isparta,130s. Alıntı. Korkut, S., Dumanlanmış Kadife Balığı (Tinca tinca L., 1758) nın Farklı Paketlerde Buzdolabı Koşullarında Muhafazası Sırasında Meydana Gelen Bazı Kimyasal ve Mikrobiyolojik Değişimler. Yüksek Lisans Tezi, Afyon Kocatepe Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Afyon,73s. 5. Bilgin, Ş., Ünlüsayın, M., Gülyavuz, H., Clarias gariepinus (Burchell 1822) un Farklı İşleme Yöntemlerine Göre Değerlendirilmesi ve Kimyasal Bileşenlerinin Tespiti, Turk J Vet Anim Sci Tübitak. 6. Bligh, E.G. Shaw, S.J. and Woyewoda, A.D., Effects of Drying and Smoking on Lipids of Fish. Fish Smoking and Drying. (Burt, J.R. eds.), Elsevier Applied Science Publishers Ltd, London and New York, Alıntı. Korkut,S., Dumanlanmış Kadife Balığı (Tinca tinca L., 1758) nın Farklı Paketlerde Buzdolabı Koşullarında Muhafazası Sırasında Meydana Gelen Bazı Kimyasal ve Mikrobiyolojik Değişimler. Yüksek Lisans Tezi, Afyon Kocatepe Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Afyon,73s. 12

13 7. Bligh, E.G. Shaw, S.J. and Woyewoda, A.D., Effects of Drying and Smoking on Lipids of Fish. Fish Smoking and Drying. (Burt, J.R. eds.), Elsevier Applied Science Publishers Ltd, London and New York, Çaklı,Ş., Su Ürünleri İşleme Teknolojisi, Ege Üniversitesi, Su Ürünleri Fakültesi, İzmir.696s. 9. Deng, J., Toledo, R.T., Lillard, D Effect of smoking temperatures on acceptability and storage stability of smoked spanish mackerel, J. Food Sci. 39, Alıntı. Kolsarıcı, N., Özkaya,Ö., 1998 A.Ü. Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisligi Bölümü, 06110, Ankara Türkiye Gökkusagı Alabalıgı (Salmo gairdneri) nın Raf Ömrü Üzerine Tütsüleme Yöntemleri ve Depolama Sıcaklıgının Etkisi. Tr. J. of Veterinary and Animal Sicences 22 (1998) Tübitak. 10. Diler, A., Işıklı, B.I., Güner, A., Doğruer, Y Sıcak Dumanlamanın Eğrez Balığının ( Vimba vimba tenella) kalitesine etkisi. Vet. Bil. Derg, 18 (3 4), Duffes, F., Improving the control of Listeria monocytogenes in cold smoked salmon.trends in food science and tecnology, 10: Duman, M., Patır, B., Tütsülenmiş Aynalı Sazan (Cyprinus carpio L.) Filetolarının Bazı Kimyasal ve Duyusal Özelliklerinin Belirlenmesi, Fırat Üniv. Fen ve Müh.Bil. Dergisi 19(4), Ertaş, A.H., Tütsülemenin Et Ürünlerindeki Etkileri. Gıda,25(2), Alıntı. Günlü, A., Yetiştiriciliği Yapılan Deniz Levreğinin (Dicentrarchus labrax L.1758) Dumanlama Sonrası Bazı Besin Bileşenlerindeki Değişimler ve Raf Ömrünün Belirlenmesi, Doktora tezi, Isparta. 14. Goulas, A.E., Kontominas, M.G., Effect of salting and smoking method on the keeping quality of chub mackerel ( Scomber japonicus) biochemical and sensory attributes, Food Chemistry,93,

14 15. Gökoğlu, N., Su Ürünleri İşleme Teknolojisi, Su Vakfı Yayınları, İstanbul, 157s. 16. Gökoğlu, N., Varlık, C., Dumanlanmış Gökkuşağı Alabalığının (Salmo gairdneri R. 1836) Raf Ömrü Üzerine Araştırma, Gıda Dergisi, 17 (1), Gülyavuz, H., Ünlüsayın, M., Su ürünleri işleme teknolojisi, Süleyman Demirel Üniversitesi Eğirdir Su Ürünleri Fak.Isparta. 366S. 18. Günlü, A., Yetiştiriciliği Yapılan Deniz Levreğinin (Dicentrarchus labrax L.1758) Dumanlama Sonrası Bazı Besin Bileşenlerindeki Değişimler ve Raf Ömrünün Belirlenmesi, Doktora tezi, Isparta. 19. Horner, W.F.A Preservation of fish by Curing (drying, salting and smoking). p In G.M. Hall. (ed.), Fish Processing Technology. Chapman& Hall Publishers. U.K. 20. İnal, T., Besin Hijyeni Hayvansal Gıdaların Sağlık Kontrolü. 2.Baskı, Final Ofset A.Ş.,İstanbul.738s. 21. İzci, L., Ertan, O., Dumanlama işlemi Uygulanmış Kadife Balığı (Tinca tinca L.,1758) nın Et Verimi ve Besin Bileşimindeki Değişimler,Turk J Vet Anim Sci Tübitak. 22. Kaya, Y., Su Ürünleri İşleme Tekniği, Sinop Üniversitesi Su Ürünleri Fakültesi, Ders teksirleri, Sinop, 95s. 23. Kaya, Y., Turan, H., Erkoyuncu, İ., Sönmez, G., Sıcak Dumanlanmış Palamut (Sarda sarda Block,1793) Balığının Buzdolabı Koşullarında Muhafazası. E.Ü.Su Ürünleri Dergisi, 23 (1/3): Kaya, Y., Erkoyuncu, I The Effects of different smoking methots on the quality at some fish species. O.M.Ü. Ziraat Fakültesi Dergisi, 14:

15 25. Kaya, Y. (1994). Balık dumanlama teknolojisinde çeşitli faktörlerin kalite ve dayanma sürelerine etkileri. Yüksek Lisans Tezi,19 Mayıs Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 59s. 26. Kenneth, S., Hilderbrand, Jr.; Fish Smoking Procedures for Forced Convection Smokehouses, Oregon State University Extension Sea Grant Program, Hatfield Marine Science Center Newport, Oregon Kolsarıcı, N., Özkaya, Ö., Gökkuşağı Alabalığı (Salmo gairdneri) nin Raf ömrü Üzerine Tütsüleme Yöntemleri ve Depolama Sıcaklığının Etkisi,Tr.J.of Veterinary and Animal Sciences Tübitak. 28. Korkut, S., Dumanlanmış Kadife Balığı (Tinca tinca L., 1758) nın farklı paketlerde buzdolabı koşullarında muhafazası sırasında meydana gelen bazı kimyasal ve mikrobiyolojik değişimler.yüksek Lisans Tezi,Afyon Kocatepe Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü,Afyon,73s. 29. Kundakçı, A., Et Teknolojisinde Tütsüleme. Gıda Dergisi,4(1): teknolojisi t610.html,erişim 06 Mayıs Motohiro, O., Effect of smoking and drying on the nutritive value of fish: A review of Japanese studies. p In J.R. Burt. (ed.), Fish Smoking and Drying. Elsevier Science Publishers Ltd. England. 31. Oğuzhan, P., Gökkuşağı Alabalığı (Oncorhynchus mykiss) Filetolarında Sıcak Tütsüleme Sonrası Kimyasal Kompozisyon Değişimleri, E.Ü. Su Ürünleri Dergisi 2006,23(1/3): Opstvedt, J., (1988). Influence of Drying and Smoking on Protein Quality. Fish Smoking and Drying, Burt, J.Reds., 41 53pp, Elsevier Applied Science Publishers LTD., London and New York.Alıntı.Bilgin,Ş.,ve ark., Farklı Sıcaklıklarda Depolanan Sıcak Dumanlanmış Salmo trutta macrostigma, Dumeril 1858 in Kimyasal Komposizyonundaki Değişimlerin İncelenmesi. 15

16 33. Özgür, N., Kurbağa (RANA spp.) Bacağının Füme Olarak Değerlendirilmesi, İstanbul Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, 84s, İstanbul. 34. Patır, B., Duman, M., Tütsülenmiş Aynalı Sazan (Cyprinus carpio L.) Filetolarının Muhafazası Sırasında Oluşan Fiziko Kimyasal ve Mikrobiyolojik Değişimlerin Belirlenmesi, Fırat Üniv.Fen ve Müh.Bil.Der. 18(2), Rodriguez, M.N.G., Sanz., J.J., Santos, J.A., Otero, A., Lopez, M.L.G Numbers and types of microorganisms in vacuum packed cold smoked freshwater fish at the retail level. Inter, J.of Food Microbiol., 77, Steiner, M., Julsham,K., Lie, O., 1991a. Effects of Local Processing Methods (Cooking, Frying and Smoking) on Three Fish Species from Ghana. Part I. Prox. Composition Fatty Acids, Mineral Trace Elements and Vitamins. Food Chemistry 40: Alıntı. Bilgin, Ş; ve ark; Farklı Sıcaklıklarda Depolanan Sıcak Dumanlanmış Salmo trutta macrostigma,dumeril 1858 in Kimyasal Komposizyonundaki Değişimlerin İncelenmesi, Journal of FisheriesSciences.com 1(2):68 80ISSN X. 37. Steiner, M., Asiedu, D. Andnjaa, L.R., 1991b. Effects of Local Processing Methods (Cooking, Frying and smoking) on Three Fish Species from Ghana. Part II. Amino Acids and Protein Quality. Food Chemistry 41: Alıntı. Bilgin, Ş; ve ark; Farklı Sıcaklıklarda Depolanan Sıcak Dumanlanmış Salmo trutta macrostigma,dumeril 1858 in Kimyasal Komposizyonundaki Değişimlerin İncelenmesi, Journal of FisheriesSciences.com 1(2):68 80ISSN X. 38. Synder, F. L., Fish smoked at home. Ohia Sea Grant Collage Program, FS 032. Ohia State University. USA. teknolojisi t610.html erişim 06 Mayıs

17 39.Ünal, G.F., Gökkuşağı Alabalığının (Oncorhynchus mykiss) Tütsülenmesi Ve Bazı Kalite Kriterlerinin Tespiti Üzerine Bir Araştırma, Ege Üniv.Fen Bil.Enst.Su Ürünleri Avlama ve İşleme Tek.Anabilim Dalı Doktora Tezi,120s, İzmir. 40. Ünlüsayın, M., Bilgin, Ş., İzci, L., Havuz Balığı (Carassius auratus L. 1758) nın Et verimi, Sıcak Dumanlama Sonrası Kimyasal Bileşenleri ve 4 ºC deki Raf Ömrünün Tespiti. S.D.Ü. Eğirdir Su Ürünleri Fakültesi Dergisi 8: Ünlüsayın, M., Aksoylar, M.Y., Gülyavuz, H; Bazı Tatlısu Balıklarının Sıcak Dumanlama Sonrası Lipidlerindeki Kimyasal Değişimler, Turk J Vet Anim Sci ,Tübitak. 42. Ünlüsayın, M., Kaleli, S. ve Gülyavuz, H., The determination of flesh productivity and protein components of some fish species after hot smoking, Journal of the Science of Food and Agriculture, 81: Alıntı. Ayas,D; 2006.Gökkuşağı Alabalığı (Oncorhynus mykiss), Hamsi (Engraulis encrasicolus) ve Sardalya (Sardina pilchardus) nın Sıcak Tütsülenmesi Sonrasındaki Kimyasal Komposizyon Oranlarındaki Değişimleri,E.Ü. Su Ürünleri Dergisi,ISSN Varlık,C., Erkan, N., Özden, Ö., Mol, S., Baygar, T., Su Ürünleri İşleme Teknolojisi, İstanbul Üniversitesi, Su Ürünleri Fakültesi, İstanbul.491s. 17