İSTANBUL İLİ SU ÜRÜNLERİ İŞLEME TESİSLERİNİN GENEL YAPISI ve İŞLEYİŞİ

Transkript

1 İSTANBUL İLİ SU ÜRÜNLERİ İŞLEME TESİSLERİNİN GENEL YAPISI ve İŞLEYİŞİ Günay GÜNGÖR Fatma SAĞLAM Namık Kemal Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Tarım Ekonomisi Bölümü ÖZET İnsanların sağlıklı ve dengeli beslenebilmesi, güvenilir gıda tüketimi ile mümkün olmaktadır. Değerli bir besin kaynağı olan su ürünlerinde sudan çıktığı andan itibaren başlayan bozulma süreci, doğru taşıma, işleme ve pazarlama organizasyonlarının diğer gıdalara göre çok daha önemli olmasına yol açmaktadır. Üç tarafı denizlerle çevrili ülkemizde, su ürünlerinin üretim alanı 26 milyon hektardır. Üretim 607,5 bin ton (2013), üretimin yaklaşık olarak % 55,8 i deniz balıklarından, %5.8 i iç su ürünlerinden ve % 38.4 ü ise yetiştiricilikten elde edilmektedir. Avcılıkta giderek azalma ve yetiştiricilikte ise artış olmaktadır. Bu araştırma, 2013 yılında, en büyük iç tüketim merkezi İstanbul İli sınırları içindeki, faal durumda olan 16 işleme tesisi ile yapılan yüz yüze görüşmeler sonucunda elde edilen orijinal verilerden oluşmaktadır. Araştırma sırasında; tesislerin sayısı, kuruluş yeri, kuruluş yılları ve kapasiteleri, tesislerin hukuki yapıları, ürün yelpazeleri, pazarlama organizasyonları incelenerek, belirlenen sorunlara çözüm önerileri sunulmuştur. Anahtar Kelimeler: İşleme tesisi, gıda güvenliği, işleme tekniği. GENERAL STRUCTURE AND FUNCTIONING OF SEAFOOD PROCESSING INDUSTRY IN ISTANBUL PROVINCE ABSTRACT It is possible for people to eat healthy and well nutrition by reliable and safety foods. Degradation leads to be much more important the correct handling, processing and marketing organizations for valuable seafoods in which rancidity starts from the moment it leaves the water than other foods. Our country is surrounded by sea on three sides, it is 26 million hectares of production area of fisheries. Production is thousand tons in 2013 totally. Approximately sea fish constitute 55.8% of production, 5.8% of production is obtained from the inland waters while 38.4% of it is obtained from the aquaculture. Decrease in fisheries but increase in aquaculture took place. This research consists of the original data which is obtained from 16 active processing enterprises interviewing face to face in 2013 in Istanbul province 1945

2 which is the largest domestic consumption center in Turkey at the same time. During the research; the number of enterprises, plant location, beginin year of activity, capacities, the legal structure, product range, marketing organizations etc. were examined and presented solutions to the problems. Keywords: Processing plant, food safety, processing techniqu 1. GİRİŞ Balık ve su ürünleri, nitelik açısından insanların beslenmesinde önemli yer tutan besinler arasındadır. Bu besinlerin sağlıklı yaşam için belli ölçülerde ve sıklıkta tüketilmesi gerekir. Beslenmedeki önemi yanında sektör; üretimi, ticareti, toptancı ve perakende olarak dağıtımı ve lojistik sektörü göz önüne alındığında, toplumun istihdamı ve kişilerin gelir kaynağı açısından da önem taşır. Sektörün ulaştırma, turizm, çevre, sağlık, gıda ve imalat sanayii gibi alanlarla ilişki ve etkileşimi yönüyle de ekonomiye önemli katkılar yapmaktadır yılı Türkiye İstatistik Kurumu su Ürünleri istatistiklerine göre, Türkiye de su ürünleri üretim değeri 2,5 milyar TL (1,3 milyar dolar) düzeyindedir. Balıkçılık sektörünün GSYİH ye sağladığı katkı yüzde 0,4 oranındadır. Deniz, yetiştiricilik ve iç su kaynaklı toplam su ürünleri üretim miktarı 2013 yılı itibariyle 607,5 bin ton düzeyindedir. Türkiye de bulunan su ürünleri işleme tesislerinin% i Ege bölgesi, % si Karadeniz bölgesinde, ü Akdeniz bölgesinde, 9.41 i İç Anadolu bölgesinde ve % 7.06 sı da Marmara bölgesinde faaliyet göstermektedir. İstanbul ilindeki su ürünleri işleme ve değerlendirme tesislerinin büyük bir bölümünün Türkiye deki diğer işletmelere benzer nitelikte, küçük ve orta ölçekli işletmeler olduğu tespit edilmiştir. Tesislerde özellikle deniz balıkları, ahtapot ve karides ile kum midyesinin işleme tabi tutuldukları ve iç piyasanın yanı sıra dış piyasaya da önemli ölçüde satış yapıldığı belirlenmiştir. İstanbul daki 5 tesisin AB onay numarasının olduğu ve dışsatım gerçekleştirebildiği, 15 tesisin ise AB onay numarasının olmadığı ve bu işletmelerin ürünlerini Türkiye ve İstanbul daki otellere, restoranlara, catering şirketlerine, iç piyasadaki süper marketlere, hipermarketler ile yerel marketlerde sattıkları tespit edilmiştir. Dışsatım yapılan başlıca ülkeler; İtalya ve Japonya gelmekte olup bunu Almanya takip etmektedir. İstanbul da su ürünleri işleyen tesislerin de ülkenin diğer bölgelerindeki tesisler gibi genellikle düşük kapasiteli ve küçük ölçekli olduğu anlaşılmıştır. Bu çalışmada gerek tesisler ile birebir ve gerekse bağlı oldukları İstanbul Gıda, Tarım ve Hayvancılık İl Müdürlüğü ile görüşülerek gerekli bilgiler elde edilmiş, belirlenen sorunlara çözüm önerileri sunulmuştur. 2. MATERYAL ve YÖNTEM Bu araştırma, 2013 yılında en büyük iç tüketim merkezi niteliğindeki İstanbul İli sınırları içinde bulunan ve faal durumda olan 20 su ürünleri işleme tesisinden görüşmeyi kabul eden ve ziyaret edilen 16 işleme tesisi yetkilileriyle yapılan yüz yüze görüşmeler sonucunda elde edilen orijinal verilerden oluşmaktadır. İstanbul da AB onay numarası olan beş tesisten ikisi ile de görüşme gerçekleştirilebilmiştir. Bu tesislerin işledikleri su ürünleri miktarının, Türkiye genelinde işlenen su ürünleri miktarının yaklaşık %7 sini oluşturduğu ifade edilmektedir. Araştırma sırasında; tesislerin sayısı, kuruluş yeri, kuruluş yılları ve kapasiteleri, tesislerin hukuki yapıları, çalışma süreleri ve personel durumu, ürün yelpazeleri, pazarlama organizasyonları ve sorunları incelenerek, çözüm önerileri sunulmuştur. 1946

3 3. ARAŞTIRMA BULGULARI Türkiye nin yıllar itibariyle su ürünleri üretimi çizelge 1 de gösterilmektedir. Çizelgeden de görüldüğü gibi, Türkiye de su ürünleri üretiminin 10 yıllık gelişimine bakıldığında, toplam üretimin 544 bin-772 bin ton arasında değiştiği, dalgalanmalarla birlikte bu süreçte ortalama 1,12 kat artışın gerçekleştiği görülmektedir. Üretim artışında yetiştiricilikteki yükselme etkili olmakta, deniz ve iç sularda avcılık yoluyla yapılan üretim, ne yazık ki teknelerin motor güçlerinin artması, yasaklara uyulmama, sonar cihazlarının yaygın kullanımı gibi nedenlerle aşırı avlanma sonucu azalma göstermektedir. Bununla beraber yetiştiricilikte son yıllarda yapılan desteklemeler ve nitelikli eleman sayısının artması da yeni yatırımların ortaya çıkmasını sağlamıştır. Çizelge 1. Yıllar itibarıyla toplam su ürünleri üretimi(ton/yıl) Yıllar Avcılık Yetiştiricilik TOPLAM Deniz % İçsu % Miktar % , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , Kaynak: Anonim,2016, www2.tarim.gov.tr/bsgm/belgeler/icerikler/bsgm_2015.pdf Ülkemizdeki su ürünleri işleme ve değerlendirme tesislerinin büyük bir bölümü küçük ve orta ölçekli işletmelerden oluşmaktadır. İstanbul ilindeki su ürünleri işleme ve değerlendirme tesislerinin de Türkiye deki diğer işletmelere benzer nitelikte, küçük ve orta ölçekli işletmeler olduğu tespit edilmiştir. Türkiye su ürünleri ihracat ve ithalat değerleri ise çizelge 2 de görülmektedir Çizelge 2. Türkiye nin su ürünleri ticareti İhracat İthalat Yıllar Miktar Miktar $ TL (ton) (ton) $ TL * Kaynak: Anonim,2016, www2.tarim.gov.tr/bsgm/belgeler/icerikler/bsgm_2015.pdf 1947

4 İşletmelerin 2011 yılı itibari ile yaptıkları ihracatın % 40 ından fazlasını taze/soğutulmuş su ürünlerinin oluşturduğu belirlenmiştir. Tesislerde özellikle deniz balıkları, ahtapot ve karides ile kum midyesinin işleme tabi tutuldukları ve iç piyasanın yanı sıra dış piyasaya da önemli ölçüde satış yapıldığı belirlenmiştir. Görüşülen 2 tesisin AB onay numarasının olduğu ve dışsatım gerçekleştirebildiği, 14 tesisin ise AB onay numarasının olmadığı ve bu işletmelerin ürünlerini Türkiye ve İstanbul daki otellere, restoranlara, catering şirketlerine, iç piyasadaki süper marketlere, hipermarketler ile yerel marketlerde sattıkları tespit edilmiştir. Dışsatım yapılan başlıca ülkeler; İtalya ve Japonya olup bunu Almanya takip etmektedir. 4. SU ÜRÜNLERİ İŞLEME ŞEKİLLERİ 4.1 Ana ürün işleme şekilleri Son yıllarda su ürünleri işleme ve değerlendirme sanayinde ülkemizde olumlu gelişmeler olmuştur. Su ürünleri işleyen fabrikalarda çok farklı işleme teknolojileri mevcuttur. Yenilebilen ve yenilemeyen su ürünleri ayrı ayrı işleme tabi tutulmakta ve değerlendirilmektedir. Yenebilen su ürünleri işleme teknikleri kendi içinde 8 ana başlık altında toplanmaktadır. 1. Dondurulmuş ürün teknolojisi 2. Tuzlanmış ürün teknolojisi 3. Kurutulmuş ürün teknolojisi 4. Dumanlanmış (Tütsüleme) ürün teknolojisi 5. Konserve ürün teknolojisi 6 Ezme ürün teknolojisi 7.Radyoaktif ışınlarla saklama teknolojisi Dondurulmuş ürün teknolojisi: Su ürünlerinde dondurma teknolojisi uzun süre saklama yöntemlerinden birisidir. Amacı, uzun süre yakalanan veya yetiştirilen su ürünlerinin tat, lezzet ve besin içeriği yönünden özellikleri kaybolmadan tüketiciye soğuk zincir şeklinde ulaştırmaktır. Dondurma teknolojisinde ürünlerin yapısında serbest bulunan su, buz kristallerine dönüşmekte ve sonuçta ortamın su aktivitesinin yanı sıra sıcaklığı da düşürülerek bozulmaya neden olan kimyasal, biyokimyasal ve mikrobiyolojik aktiviteler yavaşlatılmaktadır (Bilgin, 2003). Tuzlama teknolojisi: Su ürünlerinin uzun süre saklanabilmeleri ve dayanıklı hale gelebilmeleri için kullanılan yöntemlerden birisi de tuzlama olup, kuru ve salamura olmak üzere iki şekilde yapılmaktadır. Kuru tuzlamada işlenen su ürünü üzerine kuru tuz serpilerek osmoz aktivitesi ile tuzun ete geçmesi, suyun dışarı çıkması sağlanır. Salamura tuzlamada ise su ürünleri temizlendikten sonra istenilen oranlardaki tuz çözeltilerine konulmaktadır Kurutma teknolojisi: Kurutma, üründen suyu uzaklaştırılan bir işlemdir ve işlem iki şekilde gerçekleştirilir: a) Suyun fiziksel olarak uzaklaştırılması b) Tuz, şeker gibi nem tutucu maddeler ile emilerek uzaklaştırılması. Kurutma işlemi; sıcaklığı, suyun uzaklaştırılması, soğuk ve sıcak tütsülemede oluşan bakteriostatik bileşimin katkısını, nem tutucu maddelerin katkısını ve PH değişimlerini içerebilir. Tütsüleme (dumanlama) teknolojisi. Dumanlama ile saklanmış ürün taze olarak saklanan ürüne göre daha uzun süre saklanma imkânına sahiptir. Dumanlama ile ürünün saklama süresi uzadığı gibi duman bileşenlerinin ürüne verdiği aroma ile de değişik bir lezzet kazandırır. Tütsüleme teknolojisinde önceleri amaç ürünün dayanıklı hale getirilmesi iken bugün daha çok tütsü aroması ve renginden yararlanılarak ürünün duyusal özelliklerinin geliştirilmesi amaçlanmaktadır (Öğretmen vd., 2010). 1948

5 Konserve teknolojisi:. Konserve işlemi balık ve deniz ürünlerini saklama metotları arasında mikrobiyal etkilerden meydana gelen bozulmayı önleyici en iyi metotlardan biridir. Kutulanmış balık konservelerinin taze balıkların kalite niteliklerine sahip, çeşitli ön işlemler uygulanmış balık veya balık kısımlarına tuz, yemeklik bitkisel yağ ve sos gibi lezzet verici maddeler ilave edilerek hazırlanmış ürünlerdir (Çaklı, 2008). Marinat teknolojisi: Daha çok hamsi, sardalye, tirsi gibi balıkların sirke/tuz ile olgunlaştırılmasıyla yapılan gerek ülkemiz gerekse de Avrupa ülkelerinde beğeni ile tüketilen marinat, su ürünleri işleme teknolojisinde kullanılan bir muhafaza yöntemidir. Marinatlar, balıkların asetik asit ve tuz çözeltisinde ısıl işlem uygulanmaksızın olgunlaştırılması ve değişik tatlar kazanması amacıyla şeker, baharatlar, salamura, sos ve sebzelerin de ilave edilerek cam şişe veya plastik kaplar içerisinde paketlendiği ürünlerdir. Marinatlar yarı konserve edilmiş ürünler olup sadece belli bir süre korunabilmektedirler (Gökoğlu vd.1994). Surimi teknolojisi: Surimi, balıketinin mekanik olarak ayrılması ve su ile yıkandıktan sonra şeker, sorbitol ve polifosfat gibi kıvam verici ve koruyucu maddelerin karıştırılmasıyla elde edilen protein konsantresidir. Kıyılmış etin su ile yıkanarak yağ ve suda eriyen bileşiklerinden uzaklaştırılması ile "ham surimi" elde edilir. Ham surimiye çeşitli katkı maddeleri(şeker, sorbitol ve bazı fosfatlar gibi) karıştırılarak, proteinlerin fonksiyonel özelliklerini kaybetmeksizin daha uzun bir süre dondurularak saklanması sağlanmaktadır (Varlık vd., 2004). Radyoaktif ışınlarla saklama teknolojisi: Gama ışınlarının özellikle çabuk bozulan pelajik balık türlerinde raf ömrünün artırılması konusunda yarar sağladığı bilinmektedir. İyonize radyasyon günümüzde dünyanın değişik bölgelerinde farklı su ürünlerine uygulanmaktadır. 4.2 Atık işleme şekilleri Yenmeyen su ürünleri teknolojisi de kendi içinde dört grup altında toplanmaktadır: a. Sanayide kullanılan su ürünleri teknolojisi b. Eczacılıkta ve kozmetik sanayinde kullanılan su ürünler teknolojisi c. Tarımda kullanılan su ürünleri teknolojisi d. Süs eşyası yapımında kullanılan su ürünleri teknolojisi (Öztürk, 2005). Deriler: Suda yaşayan fok ve ayı balığı gibi türlerin postları ile büyük balık türlerinin derilerinden çeşitli şekillerde yararlanılmaktadır. Balina, köpek balığı, yılan balığı ve deniz alabalığı gibi türlerinin derileri giysi, aksesuar ve ayakkabı yapımında kullanıldığı gibi, işleme prosesleri uygulanarak jelatin, tutkal vb gibi maddelerin üretiminde hammadde sağlamaktadır. Balık Yağı: Su canlılarının vücutlarından ve karaciğerlerinden elde edilir. Balıkların kemiklerindeki iliklerden elde edilen balık yağları da vardır. Balık yağı, balıktaki yağlı kısımların kaynatılması veya buharla pişirilmesi ile elde edilir. Kaynatma sırasında, hafif olan yağ üstte toplanır. Balık yağı esas olarak insan gıdası, yem hammaddesi ve eczacılık ürünü olarak kullanılmaktadır. Son dönemde ise yükselen petrol fiyatları ve yeni çevre anlayışı sonucu geliştirilen biyodizel katkısı olarak, özellikle avcılık teknelerinde kullanımına da rastlanmaktadır. Ülkemizde 70 li yılların sonunda yunus avcılığının serbest olduğu dönemde yaşanan petrol krizi nedeniyle tekne yakıtlarına %20-40 düzeyinde balık yağı katkısı kullanıldığı balıkçı reislerince eski bir hatıra olarak anlatılmaktadır. İç Organlar: Balık iç organlarının küçük çaplı tüketim ölçeğinde kullanımı mümkün olmamakla birlikte sanayi boyutunda düşünüldüğünde uygulanacak ayrıştırma işlemleri ile yeni kullanım alanları bulunmaktadır. Özellikle karaciğer ve gonadlar içerdikleri besin kalitesi 1949

6 nedeniyle işleme tabi tutulmaktadır. Karaciğerden elde edilen balık yağı üstün kalitesi nedeniyle tablet halinde tüketime sunulmaktadır. Ülkemizde balıkların baş ve iç organlarının hayvan yemleri katkısı olarak kullanımı yaygındır. Kemik ve Yüzgeçler: Balık türlerine göre değişmekle birlikte gıda olarak tüketim dışındaki atıklardan kemikler ve yüzgeçler genel olarak iç organlar ile birlikte yem katkı maddesi olarak kullanılmaktadır. Diğer hayvanlarda olduğu gibi deri, kemik ve kıkırdak dokular kollagen bakımından oldukça zengindir. Kollagen sanayide birçok ürüne işlenebilmekle birlikte, ısıl işlem sonucu tutkal, jelatin ve mika yapımında kullanılmaktadır. Bağ doku yönünden diğer hayvansal kökenli ürünlere göre daha kaliteli hammaddelerin üretildiği balık jelatini yoğunlaştırıcı olarak birçok üründe kullanılmaktadır. Balık tutkalı ise boya, deri, tekstil sanayiinde ciltçilikte kullanılmaktadır. Ayrıca fotoğraf filminden, laboratuarlarda kullanılan besi yerlerine kadar kollagen doku ürünleri değerlendirilmektedir. Solungaçlar: Özellikle mika üretiminde kullanılmaktadır. Büyük pelajiklerin solungaçları ısıl işlem sonucunda kurutulup konsantre hale getirilerek mika elde edilir. Solungaçlardan saf kollagen doku elde etmek mümkündür. Buradan elde edilen kaliteli jelatin meyve suyu ve şarap gibi ürünlerin filtrasyonu ile durultma işlemleri ve viskosite arttırıcı olarak kullanılmaktadır. Ayrıca pasta yapımında olduğu gibi direkt gıda katkısı olarak da kullanımı mümkündür. Pullar: Balık unu ve yağı işleyen tesislerde, presleme sonrası oluşan su atık değerlendirme ünitelerinde çökeltme ve arıtma işlemlerine tabi tutulmaktadır. Çevresel sorun oluşturan devasa boyutlardaki hidrostatik özellikte askı maddesi yüksek olan ve içeriğinde az miktarda balık yağı ve protein de içeren bu atık su için fabrikalar çözüm arayışları geliştirmektedir. Balık pullarının askı maddeleri tutma özelliği olduğu anlaşılınca, çökeltme havuzlarında bu amaçla kullanılmaya başlamıştır. Sudaki protein içeren parçacıkları tutan pullar süzülerek ortamdan alınmakta ve gübre yapımında kullanılmaktadır. Ayrıca işlenerek takı, aksesuar vb. yapımında kullanıldığı da görülmektedir. Kokuşmuş Ürünlerin Değerlendirilmesi: Su ürünleri, yapısında bulunan doymamış yağ asitleri nedeniyle çok çabuk bozulma özelliğine sahiptir. Soğuk zincir oluşumunda alt yapı yetersizlikleri bu ürünlerin kolayca bozulmasına etken olmaktadır. İllegal uygulamalar sonrasında el konulan ürünler, ithalat ve ihracat kalite kontrollerinde standart altı olarak geri çevrilen ve tüketime sunulamayan ürünler ile ağır metal kirliliği vb. özellik nedeniyle işlenemeyen su ürünleri gübre olarak değerlendirilir. Bu amaçla silaj yapımında olduğu gibi belli bir alanda toplanan ürünlerin üzeri toprak ile kapatılarak su kaybetmesi ve yanma tabir edilen gazların çıkışı sağlanır. Bu şekilde 6-7 ay süreyle kendi haline bırakılan yığın halindeki ürünlerde, yapısındaki protein azota dönüşerek kompost gübre oluşturulur. Diğer Kullanımlar: Yengeç, karides, midye, deniz salyangozu ve bazı balık türlerinde tüketilebilen kısım %10-20 düzeylerindedir. Yukarıda bahsedilen atık değerlendirme alanları dışında bu ürünlerin kullanılabilmesi için özellikle kabukluların renklendirici olarak kullanımı, deniz salyangozu kabuğunun dekorasyon malzemesi ve resif yapımında kullanılması, ya da öğütülen kabukluların hammadde ağırlıklı kullanımı mümkün olmaktadır. Ayrıca hedef dışı olarak avlanan çoğu ürün akvaryumculuktan, yemek sosu ve gıda katkısına, hatta kolye ve oyuncak yapımına kadar çok çeşitli alanlarda değerlendirilebilmektedir. 5. İSTANBUL İLİ İŞLEME TESİSLERİNİN GENEL YAPISI ve İŞLEYİŞİ Araştırma sırasında İstanbul ilinde faaliyette olan toplam 20 adet işleme tesisinden 16 sı ile görüşme sağlanmış ve sonuçları aşağıda çizelgeler haline getirilmiştir. İncelenen tesislerin 1950

7 sayısı, kuruluş yeri, kuruluş yılları ve kapasiteleri çizelge 3 de verilmiştir. Bunlardan üç adet tesis Sarıyer ilçesinde, beş adet tesis Bayrampaşa ilçesinde, diğerleri ise Şile, Ataşehir, Eyüp, Fatih, Başakşehir, Esenyurt, Küçükçekmece, Bahçelievler ilçelerinde bulunmaktadır. Çizelge de görüldüğü gibi tesislerin yıllık kurulu kapasiteleri 28 ton/yıl ile ton/yıl arasında değişmekte olup, ortalama olarak 1138 ton/yıl dır. Yıllık fiili kapasiteleri ise, ortalama 1115 ton/yıl dır. Çizelge 3. Tesislerin kuruluş yerleri, kuruluş yılları ve kapasiteleri Tesisin Sayısı Kuruluş Yeri Kuruluş Yılları Kurulu Kapasitesi Fiili Kapasitesi (ton/yıl) (ton/yıl) 1 Şile Sarıyer Bahçelievler Esenyurt Sarıyer ,5 6 Bayrampaşa Bayrampaşa Fatih ,5 93,5 9 Sarıyer Bayrampaşa Küçükçekmece Bayrampaşa Bayrampaşa Eyüp Ataşehir Başakşehir Tesislerin hukuki durumu, çalışma süreleri ve personel durumu, çizelge 4 te verilmiştir. Tesislerin hukuki durumuna bakıldığında on altı tesisin üç tanesi şahıs, iki tanesi anonim, on bir işletmeninde limited şirket olduğu görülmektedir. Çizelge 4. Tesislerin hukuki durumu, çalışma süreleri ve personel durumu NO Hukuki Durumu Çalışma Süreleri (gün/yıl) Personel Durumu (kişi) 1 Anonim Şti Anonim Şti Limited Şti Limited Şti Limited Şti Limited Şti Limited Şti Limited Şti Limited Şti Limited Şti Limited Şti Limited Şti Limited Şti Şahıs Şahıs Şahıs

8 Tesislerin günlük çalışma süreleri sekiz saattir. Yıllık çalışma süreleri ise tesislere göre farklılık göstermektedir. Ortalama olarak yıllık çalışma süreleri 290 gün civarındadır. İstanbul daki tesislerin çalışma süreleri günlük sekiz saat olmasına karşın ham madde temin edildiği durumlarda işleme yapmaktadırlar, ham maddenin temin edilmediği ve av yasağı dönemlerinde üretim durmakta olup, ham maddesini yurt dışından ithal eden firmalar da çalışmalar devam etmektedir. Tesislerin hepsinde en az bir tane su ürünleri mühendisi görev yapmakta olup bunun yanı sıra tesislere göre farklılık göstermekle beraber tekniker, idari personel, şoför, bekçi, işçi görev yapmaktadır. Tesislerin çoğu aile şirketidir ve tesis sahiplerinin büyük kısmı balıkçılık kökenlidir. İstanbul ilinde faaliyet gösteren on altı adet su ürünleri işleme tesislerinde yapılan ziyaretler ve araştırmalar sonucu bu tesislerde işlenen ürünler aşağıdaki çizelgede gösterilmiştir. Çizelge 5. İstanbul İli nde faaliyet gösteren işleme tesislerinin ürün yelpazesi Tesis No Deniz Salyangozu Kum Midyesi Karides Ahtapot Deniz Balıkları Tatlı Su Balıkları Bir su ürünleri işleme tesisinin Avrupa Birliğine üye ülkelere ihracat yapabilmesi için, Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından bir dizi inceleme ve denetim sonucunda yeterli görülen tesislere imal türü ve ürün ihraç şekline göre verilen kod numarasına AB onay numarası denmektedir. Araştırmalar neticesinde on altı adet işleme tesisinden iki adet tesisin AB onay numarasının olduğu, on dört tesisin olmadığı tespit edilmiştir. Sadece onay numarası olan iki işletme ihracat yapabilmektedir. Yurt dışına ihracat yapılan başlıca ülkeler İtalya, Japonya ve Almanya dır. Diğer tesisler ise işledikleri ürünleri Türkiye ve İstanbul daki otellere, restoranlara, catering şirketlerine, süper marketlere, hipermarketlere ve yerel marketlere satmaktadırlar. 6. SORUNLAR ve ÖNERİLER İşletmelerin en büyük problemleri arasında rekabet, örgütlenme ve bürokrasi olduğu belirtilmektedir. Araştırma sonucunda İstanbul ilindeki tesislerin başlıca sorunları ve bu sorunlara getirilen öneriler aşağıda sıralanmıştır: Kalifiye eleman problemini büyük oranda çözen işletmeler yine de orta derecede yetişmiş eleman sıkıntısı çekmektedir. 1952

9 Ham madde temini sorunu özellikle av yasağı dönemlerinde en önemli sorunlardan biri olmaktadır. Çünkü avcılık yoluyla ham madde temin eden işletmelerin su ürünleri üretim miktarları çok değişiklik göstermektedir. Tesislerin tamamının en çok şikâyetçi oldukları konuların başında sektörde mevcut haksız rekabet gelmektedir. Tesisler birbirlerine olan güvensizliklerinden dolayı ürün fiyatlarında indirime gitmekte ve bazı zamanlarda zararına ürün satabilmektedir. Ürün talebinde bulunan alıcı firmalar da fırsatı değerlendirmekte ve bir tesisten aldıkları fiyatı diğer tesiste açıklayarak daha da ucuza ürün satın alabilmektedir. Tesislerin şikâyetçi oldukları bir diğer sorun ise girdi fiyatlarının pahalı olmasıdır. Tesislerde su ve elektrik enerjisinin çok fazla kullanılıyor olmasından dolayı bu tür giderler yüksektir. Ham madde fiyatları bazen aşırı derecede yükselebilmektedir. Ham maddenin az olduğu zamanlarda güçlü tesisler ham maddenin hepsini veya büyük bir kısmını kendileri alabilmek için gereksiz yere fiyat yükseltmekte ve böylece yükselen ham madde fiyatları diğer tesisleri sıkıntıya sokabilmektedir. İşletmelerin bir problemle karşılaştıkları zaman ilk müracaat ettikleri kuruluş Tarım İl Müdürlüğü olmaktadır. Bölgede su ürünleri işleme ve değerlendirme konularında danışmanlık hizmeti veren özel sektör kuruluşu bulunmamaktadır. Tesislerde sorunların önemli bir kısmı bilgi ve deneyim eksikliği ile yeniliklere açık olmamak gibi sebeplerden kaynaklanmasına rağmen, tesislere bilgi ve danışma hizmeti verecek bir kurumun olmaması da önemli bir paradokstur. Bununla beraber tesisler sorunlarının çözümü için bir dernek veya kooperatif çatısı altında birleşme konusuna ılımlı bakmaktadırlar. Ayrıca tahsilat sorunu ve hammaddenin hijyenik olmayan koşullarda işletmeye gelmesi gibi sorunlar da belirtilmiştir. Su ürünleri işleme sektörünün gelişebilmesi için getirilebilecek öneriler belirlenerek aşağıda sıralanmıştır: İşletmelerin ivedi olarak gerek hammadde temini ve gerekse mamul ürün pazarlamasında işletmelere yardımcı olacak şekilde örgütlenmesi gerekmektedir. Bu durum sektörün içe dönük yapısının değişmesine ve kendilerini yenilemelerine de yardımcı olacaktır. Sektöre kamunun ilgi ve desteği artırılmalıdır. Çoğu işletme destekleme politikalarını yetersiz bulmakta; vergi indirimi ve düşük faizli kredi talep etmektedirler. Daha cazip koşullarla kredi kullandırılması yeni tesislerin kurulmasını sağlayacak ve kolaylaştıracaktır. Ülkemiz genelinde balığın taze tüketim alışkanlığının hakim oluşu sektörün gelişimine olumsuz etki yapmaktadır. İşlenmiş ürünlerin tüketiminin artırılması için bilgilendirici, özendirici ve tüketicilerin önyargılarını kırıcı kampanyalar yapılmalıdır. Bölgede üretim yapan tesislere bakıldığında çoğunun hemen hemen aynı yöntemle aynı ürünleri işledikleri görülmektedir. Tesislerin çoğunun %50 kapasite ile çalıştığı; yani %50 atıl kapasitenin ulunduğu bilinmektedir. Bunun önüne geçilmesi için alternatif tür ve yöntemlerin denenmesi gerekmektedir (Çapkın vd., 2008). Yurtdışına ihracat yapan firmaların yarısı gümrükte yaşanan sıkıntılardan şikâyetçi olmaktadırlar. İstenen belgeler yurtdışında bazı ülkelerde hem kendi dillerinde hem de İngilizce olarak istenmektedir. Hatalı evrak doldurmaları durumunda ise ürünlerin geçişine izin verilmemektedir. Ayrıca ihracat prosedürlerindeki düzensizlikten, istenilen belgelerin fazlalığı ve farklı birimlerden onay alma zorunluluğu da ihracat yapan şirketleri zorlamaktadır. 1953

10 İhracat sırasında gerekli olan analizlerin il kontrol laboratuvarlarında oldukça yüksek ücretlerle gerçekleştirildiği ifade edilmektedir. Analizlerin geç yapılması da önemli sorunlara yol açmaktadır. Zaman faktörünün ürün kalitesi ve insan sağlığı bakımından son derece önemli olduğu bu sektöre özel uygulamaların gerekliliği ortadadır. Sektördeki kayıt dışılıkla ilgili sorunların çözümü de piyasada önemli bir rahatlama sağlayacak ve haksız rekabet koşullarını azaltabilecektir. AB de ortak Balıkçılık politikası kapsamında üretici, işleme sanayi ve tüketiciler fiyat istikrarını sağlamak amacıyla bir dizi önlemler (depolama-muhafaza yardımı, fiyat ayarlama, telafi destekleri vb) almaktadır. Su ürünleri yönetiminin, benzer uygulamalarla ülkemizdeki sektörün gelişimini sürekli hale getirebileceği öne sürülebilir. KAYNAKLAR Anonim, 2016, SuÜrünleriİst. (www2.tarim.gov.tr/bsgm/belgeler/icerikler/bsgm_2015.pdf) Bilgin, Ş., 2003, Farklı İşleme Yöntemlerine Göre Dağ Alabalığı (Salmo Trutta Macrostigma, Dumeril 1858) nın Kimyasal Yapısındaki Değişimler, Doktora Tezi, Süleyman Demirel Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Isparta. Çaklı, Ş., 2008, Su Ürünleri İşleme Teknolojisi 2, Ege Üniversitesi Yayınları, Su Ürünleri Fakültesi, İzmir, 77, Çapkın, K., Korkut, S. O., Şevik. ve Olgun, M. 2008,Beyşehir Bölgesindeki Su Ürünleri İşleme Tesislerinin Yapısı ve Sorunlarının Belirlenmesi, Journal of Fisheries Sciences.com, 2(3): Gökoğlu, N., Gün, H. ve Varlık, C., 1994, Gökkuşağı Alabalığının Lakerdasının Dayanma Süresinin Belirlenmesi. İstanbul Üniversitesi Su Ürünleri Dergisi, İstanbul Öğretmen, Y. ve Öğretmen, N., 2010, Su Ürünleri İşleme Teknolojileri ve Örnek Bir Su Ürünleri İşleme Tesisine Ait Dondurulmuş Hamsi İş Akışı, 1. Ulusal Hamsi Çalıştayı Sürdürülebilir Balıkçılık, Trabzon, Öztürk, E., 2005, Su Ürünleri İşleme Teknolojisi Seminer Sunumu, Süleyman Demirel Üniversitesi, Isparta. Varlık, C., Erkan, N., Özden, Ö., Mol, S. ve Baygar, T., 2004, Su Ürünleri İşleme Teknolojisi, İstanbul Üniversitesi Su Ürünleri İşleme Teknolojisi Anabilim Dalı, İstanbul, Çelikkale, M. S., Düzgünes, E. ve Okumus, İ., 1999, Türkiye Su Ürünleri Sektörü: Potansiyeli, Mevcut Durumu, Sorunları ve Çözüm Önerileri, İstanbul Ticaret Odası, Yayın No:1999-2, 414s. 1954