Biberin Hasat Sonrası Teknolojisi

Transkript

1 213 Biberin Hasat Sonrası Teknolojisi Abdullah SESSİZ, F. Göksel PEKİTKAN Dicle Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Tarım Makinaları Bölümü, Diyarbakır e-posta: Özet: Biber, insan beslenmesinde önemli yeri olan ve tüketimi en fazla olan tarımsal ürünlerden birisidir. Olgunlaşma aşamasına gelen biberler elle ve bıçakla hasat edilmektedir. Hasat sonrasında ürün, paketleme evine taşınmalı ve hasat sonrası işlemlere tabi tutulmalıdır. Ürün kalitesini korumak, depolama ömrünü uzatmak ve ürün kayıplarını azaltmak için hasat sonrası işlemlere tabi tutulması gerekmektedir. Bu noktada ana işlemler temizleme, sınıflandırma, tartma, paketleme, soğutma, depolama ve taşımadır. Örneğin ön soğutması yapılmayan ürünlerin kalitesinin korunması ve ürün kayıplarının azaltılması mümkün değildir. Bu işlemler aynı zamanda ürünün pazar değerini de artırmaktadır. Bu çalışmada bibere uygulanan hasat sonrası işlemler ve bu işlemlerin ürün kalitesi üzerine etkilerinin açıklanması amaçlanmıştır. Anahtar Kelimeler: Hasat sonrası teknoloji, Biber, Ürün kalitesi Postharvest Technology of Pepper Abstract: Pepper is one of the most important agricultural crops for human nutrition and mostly consumed. Harvesting of pepper is done at proper maturity with the help of knife and by hand. Harvested product must be transported to the packing house and applied to the postharvest processes. It is require the postharvest process for preserve quality of product, prolong the storage life and reducing of product losses. At this point, the main processes are cleaning, grading, weighing, packing, cooling, storage and transporting. For example, it is not possible to reduce the product losses and preserve the quality of products not precooled. These processes also increase the market value. In this study, it is aimed to explanation the postharvest processes applying to pepper and the effect of these processes on product quality. Keywords: Postharvest technology, Pepper, Product Quality GİRİŞ Hasat sonrası teknolojinin temel amacı; tarımsal ürünlerin hasat aşamasından tüketiciye, taşımadan depolanmaya kadar olan süreçte ürün hasarını azaltarak kaliteyi korumaktır. Tüm süreçlerde ürün bir ya da birkaç faktörün etkisine maruz kalmaktadır. Uygun üretim teknikleri, dikkatli yapılan hasat, uygun paketleme, depolama ve taşıma gibi işlemler ürün kalitesi üzerine etkili faktörlerdir. Üretim uygulamaları; hasat sonrası ürünün kalitesine, raf ömrüne ve hasat esansında sebze ve meyvenin kalitesi üzerine en etkili faktörlerdir. Bazı ürün çeşitleri taşınmaya daha dayanıklı ve daha uzun raf ömrüne sahiptirler, bazıları ise daha dayanıksız ve daha kısa raf ömrüne sahip olabilmektedirler. Buna ilaveten toprak çeşidi, sıcaklık, don, yağışlı hava gibi faktörler de ürünün depolanması ve kalitesi üzerine olumsuz etkilere sahiptirler. Hasat sonrası teknolojiler, insanlara besin kaynağı ve kaliteli ürün sağlamakla birlikte, aynı zamanda çok sayıda insanın geçimini sağlamakta ve ürün kayıplarını azaltmada önemli rol almaktadır (Liu, 1999). Ürünün kalitesi hasat sonrası işlemlere bağlı olup; hasat sonrası tarımsal ürünler farklı işlemlere tabi tutulmaktadır (Anonymous, 2006c). Bu işlemler; Temizleme Sınıflandırma (kalite veya boyut ) Düzenleme / hazırlama Tartma

2 214 Paketleme Soğutma ve Taşıma Sebze, meyve ve çiçekler gibi bahçe ürünlerinin yanı sıra pazar değeri yüksek olan tarla ürünleri, yukarıda verilen hasat sonrası işlemlerle modern pazarlama organizasyonlarının gelişmesine olanak yaratmaktadır. Bu işlem süreci ürünün minimum oranda bozulmasına ve kayıpların azalmasının yanı sıra tüketiciye kaliteli ürünün sunulmasına, besin değeri daha yüksek ve daha ucuz olan ürün miktarının artışına olanak sağlamaktadır. Ayrıca, fiyat istikrarına, üretici ile tüketici arasında karşılıklı güven ve uyumun oluşumuna, tarımsal ürünlere dayalı sanayinin gelişmesine, ürününün üreticiden tüketiciye daha hızlı bir şekilde ulaşmasına, üretici ve pazarlamacının uluslararası pazara yönelmesi gibi olanaklar sağlamaktadır. İnsan beslenmesinde önemli yeri olan tarımsal ürünlerden birisi biberdir. Olgunlaşma aşamasına gelen biberler elle ve bıçakla hasat edilmektedir. Hasattan sonra ürünler, kalitelerini korumak için güneşe maruz kalmayacak şekilde üstü örtülmeli, paketleme evine taşınmalı ve hasat sonrası işlemlere tabi tutulmalıdır. Bu çalışmada insan beslenmesinde önemli bir yeri olan biberin hasat sonrası uygulanan işlemler anlatılmaktadır. Biberin hasat ve hasat sonrası teknolojisi Hasat olgunluğu Hasat olgunluğu, meyvenin depolanma ömrünü ve kalitesini etkileyen en önemli faktördür. Olgunlaşmamış meyve, olgunlaşmış meyveye göre daha fazla mekanik zarar, düşük lezzet kalitesi ve buruşma ile karşı karşıya kalmaktadır (Kader, 1999). Biberler gelişim süreleri boyunca olgunlaşmamış yeşil, olgunlaşmış yeşil ve olgunlaşmış kırmızı olarak adlandırılan 3 farklı olgunluk seviyesinde gelişmektedirler. Biber meyvesinin hücre duvarlarının kalınlığı, meyvenin sağlamlığı ve sertliği olgunlaşmamış yeşil aşamasından yeşil olgunluğa geçişte artmaktadır. Bu geçiş sırasında renk olarak herhangi bir değişiklik meydana gelmez. Yeşil olgunluktaki biberler işlenmiş biçimde (konserve haline getirilmesi gibi) veya taze olarak tüketilebilmektedir. Biber olgunlaşmadan hasat edildiği zaman renginin ve tadının kötü, verimin düşük ve raf ömrünün kısalmasına yol açmaktadır. Ayrıca, tamamen olgunlaşmayan ve yeşil renk bulunduran biberler çoğunlukla pazar için istenen bir durum değildir. Olgunlaşmış yeşil biber, olgunlaşmış kırmızıya olan geçişte klorofilin (yeşil) karotenoide (kırmızı veya turuncu) dönüşmesiyle renk değişikliğine uğrar. Yeşil renkten kırmızı renge doğru olan bu değişiklik yapraklara ethephon uygulaması yapılarak da hızlandırılabilmektedir. Biberlerin doğal olarak yeşilden kırmızıya dönüşümünü sağlamak için bitkilere uzun bir gelişme sezonu veya hasat periyodunun geciktirilmesi gerekmektedir. Ethephon, kırmızı biberin olgunluğu arttırmak için kullanılmaktadır. Biberler belli bir boyuta geldiklerinde 1 hafta arayla 2 kez 100ppm ethephon uygulaması yapılmakta ve yaklaşık %30 gibi önemli bir kırmızı renk gelişimi sağlanabilmektedir. Ethephonun daha yüksek konsantrasyonla bir kez uygulanması ise verimi ve kaliteyi düşürebilmektedir (Agblor ve Waterer, 2001). Olgunlaşmış biberlerde hasat sonrası yapılan işlemlerden birisi, hasadı yapılan meyvenin üzerine etilen püskürtülmesidir. Bu yöntem, ana bitkiden ayrılmış biberlerin her birinin yeşil renkten kırmızı renge değişme yetenekleri farklılıklar gösterdiğinden dolayı daima başarılı olmamaktadır. 100ppm etilen uygulamasını takip eden 3 gün boyunca C ve %85-90 bağıl nemde depolama ile kırmızı biberin rengi arttırılabilmektedir (Agblor ve Waterer, 2001). Uygun bir hasat sonrası işlem için, hasat esnasında aşağıdaki işlemlere dikkat edilmelidir; Hasat, günün soğuk saatlerde yapılmalıdır. Hasatta için keskin bıçaklar kullanılmalıdır.

3 215 Hasat aleti, hasattan sonra %70 alkollü suyun içerisinde sterilize edilmelidir. Hasat edilen ürün dikkatlice işlenmeli ve kasalara yerleştirilmelidir. Hasat esnasında eldiven giyilmeli, ürüne mekanik zarar verilmesini önlemek için hasat yapan işçilerin tırnakları kısa olmalıdır. Hasat edilen ve zarar görmüş ürünler farklı kasalara konulmalı ve alandan uzaklaştırılmalıdır. Hasat sandıkları kolaylıkla temizlenen plastik malzemeden yapılmalıdır. Sandıklar ürünün mekanik hasarını önleyecek şekilde tasarlanmalıdır. İstif edilen kasalarda ezilmeleri önlemek için hasat sandıkları aşırı doldurulmamalıdır. Ürünün mekanik zarar görmemesi için hasat sandıklarının içi süngerle kaplanmalıdır. Hasat sandıkları hasat arabasına düzgün bir şekilde yerleştirilmeli ve paketleme evine taşınmalıdır. (Anonymous, 2000a). Hasattan sonra paketleme evine taşınan biberlere genel olarak aşağıdaki işlemler uygulanmaktadır; 1. Temizleme; toprak, taş, bitki parçaları gibi istenmeyen materyallerin ayrılması 2. Örnekleme; taşıma kalitesini tahmin etmek için üründen az bir miktar alma işlemi 3. Boyuta göre ayırma; her meyve ve sebzenin kendi boyutuna uygun sınıflara ayrılması 4. Sınıflandırma; her meyve ve sebze kendi renk, ağırlık, sertlik gibi özel kriterlerine göre sınıflara ayrılması 5. Derecelendirme; ürünün talebe göre sınıflandırılması 6. Hazırlama; ürünlerin yıkanarak, mumlayarak, hidratlayarak, kurutarak, paketleyerek pazara hazırlanması işlemlerini içermektedir. Meyve veya sebzenin kalitesi büyük oranda paketleme evindeki sınıflandırma ve derecelendirme işlemlerine bağlıdır. Sınıflandırma işleminin doğruluğu çok önemlidir. Otomasyon esaslı sınıflandırma kalitesi, işlem hızı ve ürün kalitesinin gelişmesine olanak sağlamakta, buna bağlı olarak da maliyetlerin azalmasına yardımcı olabilmektedir. Tarımsal ürünlerin kalitesi çok genel tanımlamaları ve çok sayıda özelliği içermektedir. Kalite özellikleri 2 ana kategoriye ayrılır. Bunlar; dış özellikler (boyut, ağırlık, biçim, renk, çürük olma gibi) ve iç özellikler (sertlik; şeker, yağ, su içeriği; içyapı çürüklüğü; hastalık gibi) dir. Bununla birlikte kalite; görünüş (renk, boyut, biçim), yapı (sertlik) ve lezzet (tatlılık, asitlik) özelliklerini içeren parametrelerin kombinasyonu şeklinde tanımlanabilir. Çoğu durumda dışsal ve içsel kalite özellikleri birbirleriyle yakın ilişkilidir. Örneğin, çok küçük meyvelerin olgun olması muhtemel değildir. Bu nedenle kalite özelliğini tespit etmek için ürünün bu özelliklerini karşılaştırmak çok kolay ve ucuz bir yöntemdir. Tarımsal ürünlerinin sınıflandırılması, derecelendirilmesi ve kalitenin sınıflandırılması için çok ileri teknolojik gelişmeler olmasına rağmen bu işlemler hala elle yapılmaktadır. Elle yapılan bu işlemler yavaş, düşük kalite ve yüksek maliyet ile sonuçlanır (Anonymous, 1996). Temizleme Paketleme evine getirilen biberlere toprak, taş, bitki parçaları gibi istenmeyen maddelerden ayrılması için en kısa süre içerisinde ilk yıkama yapılmalıdır. İlk yıkama için normal oda sıcaklığında su kullanılmalıdır. Hasat sonrası teknoloji konusunda gelişmiş olan İsrail deki bir araştırma merkezinde (Bet Dagan-Volcani Center) yapılan yıkama, araba yıkama makinalarının modifiye edilmesiyle mekanik olarak gerçekleştirilmektedir. Biberler fırçalarla donatılmış taşıyıcılar vasıtasıyla ilerlemektedir. Biberler ilerlerken üzerlerine püskürtme memeleri ile su püskürtülmektedir. Meyvelerin yıkanma süreci 25 saniyeyi bulmaktadır. Yıkama işlemi vasıtasıyla meyve

4 216 yüzeyindeki toz, kir ve istenmeyen diğer partiküller uzaklaştırılmaktadır. İlk yıkamadan hemen sonra biberler daha da ilerleyerek püskürtme memeleriyle üzerlerine sıcak su püskürtülmektedir. Yıkama suyunun sıcaklığı 56 C, yıkama süresi ise yaklaşık 20 saniyedir. Sıcak hava ile yıkama meyve yüzeyindeki bakteri oranının azaltılması için yapılmaktadır (Anonymous, 2000b). Yıkama makinalarının sağlıklı bir şekilde çalışması için aşağıda verilen kurallara dikkat edilmesi gerekmektedir: Sınıflama ve yıkama makinaları günlük çalışmadan önce ve sonra iyice temizlenmelidir. Yıkama tankının suyu taze içilebilir olmalı ve tank günlük olarak tekrar doldurulmalıdır. Yıkama ve kurutma sonrası, su tankının içinde toprak birikmesi kontrol edilmelidir. Tankın içinde toprak birikmesi varsa ve yıkanan-kurutulan ürün hâlâ kirli ise yıkama tankındaki su değiştirilmeli ve makinanın tamamı temizlenmelidir. Her çalışma günü sonunda makine tamamen yıkanmalıdır. Hem su tankı, sıcak-soğuk su bölümleri, hem de silindir fırçalar yıkanmalıdır. Makinanın havalandırılması sağlanmalıdır. Su filtreleri açılmalı ve yıkanmalı, su püskürtme memeleri kontrol edilmeli ve varsa tıkanıklıklar giderilmelidir. Kurutma tüneli ve bütün silindir fırçaları, boyutlandırma masasına gelen biberleri tam yerinde temizlemelidir. Fırçalar temizleme süreci boyunca günlük olarak temizlenmeli ve diğer bakımları yapılmalıdır. Yıkama esnasında sıcak suyun ısısı aşağıdaki gibi olmalıdır; Açık alanda yetişmiş biberler için: 56 C Serada yetişmiş biberler için: 50 C Ürün yıkama tünelinden yaklaşık 10 saniyede geçmelidir. Su ısısında 2 C lik bir sapma kabul edilebilir. Su püskürtme memeleri dakikada 50lt su püskürtebilmelidir. Su sıcaklığı termometrelerde gösterilmeli ve değerler gerektiği biçimde kaydedilmelidir. Sıcak yıkama suyuna ppm oranında klor (%70 aktif madde) eklenmelidir. Sıcaklığı sürekli aynı düzeyde tutmak amacıyla eşzamanlı 2 ısıtma ünitesinin kullanılması gerekmektedir. Isıtma ünitelerinden birinin arızalanması durumunda ise 3. bir ısıtma ünitesinin (yedek) beklemede tutulması gerekmektedir. Çürüme belirtisi gösteren biberlerin yıkama sistemine girişine izin verilmemelidir. Çalışma süreci ve öncesinde bütün sistemler kontrol edilmelidir (Anonymous, 2000a). Sıcak su ile yıkamadan sonra, meyveler sıcak hava yardımıyla kurutma aşamasına geçmektedirler. Kurutucu, sıcak hava üfleyici ve tünelden oluşmaktadır. Biberler tünelden geçerken üzerlerine ilerleme yönlerinin tersine doğru sıcak hava üflenmektedir. Sıcak havanın ısısı 35 C, uygulama süresi ise yaklaşık 1 dakikadır. Kurutma, meyve yüzeyindeki nemin uzaklaştırılması için gereklidir (Anonymous, 2000b). Sınıflandırma Kurutma işleminden sonra biberler boyut özelliklerine göre sınıflandırılmaktadır (Anonymous, 2000b). Modern marketlerde satılan tüm temel meyve ve sebzeler sınıflandırılır. Modern Pazar sistemleri, her bir ürün için sınıflandırma standartlarına ihtiyaç duymaktadır. Modern olmayan çoğu marketler, yazılı sınıflandırma standartlarını kullanmayabilir, fakat ürünler bir ölçüde boyutlandırılır ve sınıflandırılır. Büyük paketleme evlerindeki sınıflandırma tesisleri boşaltma ve taşıma işlemlerini içerir. Sıcak hava tünelinden geçen biberler bilgisayarlı kamera ile donatılmış tünelden geçmektedir (Anonymous, 2000b). Ürünler taşıyıcı bant veya silindirler üzerinde ilerlerken insan gözü ve eli vasıtasıyla sınıflandırılır. Ürünlerin renklerine göre sınıflandırılmasında bazen optik gözler kullanılır. Ürünlerin çoğu kendi ağırlıklarına göre sınıflandırılmaktadır. Paketleme evlerinde ürünü

5 217 ağırlıklarına göre otomatik olarak sınıflandıran sınıflandırma makinaları kullanılmaktadır. Yuvarlak veya yuvarlağa yakın meyveler çaplarına göre sınıflandırılır. Küçük ölçekli paketleme işlemlerinde bir veya birkaç sınıflandırma ünitesi yeterli olabilir. Boşaltma taşıma ve kavrama üniteleri bazı ürünlerde mekanik zarara neden olabilir. Zararlanmaları minimum seviyede tutmak için ekipmanlar pürüzsüz ve yumuşak yüzeyli olmalı; ve boşaltma ve sınıflandırma üniteleri hassas olmalıdır. Sınıflandırma, biberin çeşidine bağlı olarak ağırlık veya maksimum çapa göre yapılmaktadır. Boyutu küçük olan tüm biber çeşitlerinin minimum ağırlığı 130gr olmalıdır. İhracat edilecek dolmalık biberlerin maksimum çapları veya ağırlıkları Çizelge 1 ve 2 deki değerlere uygun olmalıdır (Anonymous, 2000a). Bu değerler altındaki biberler ise içi pazarda tüketilmektedir. Çizelge 1. Çapa göre boyut derecelendirme Boyut Biber çapı Küçük 60-70mm Orta 70-90mm Büyük mm Çok büyük mm Paketleme Biber hasat edildikten sonra hem toz-toprak ve benzeri yabancı maddelerden hem de direkt güneş ışınlarından korunmak amacıyla üzeri örtülmüş taşıma araçlarıyla paketleme evine taşınmakta ve paketleme evinde çeşitli işlemlere tabi tutulmaktadır. Sebze ve meyvelerin paketlenmesi için ideal konteynırlar kullanılmamaktadır. Bunlar kolaylıkla taşınabilmeli, mekanik zararlardan korunmasını sağlayabilmeli, yeterli miktarda havalandırabilmeli, pahalı olmamalı, geri dönüşümü olabilmelidir. Bu işlemler Şekil 1 de verilen işlem akış şemasında gösterildiği gibidir. Sınıflanan meyveler karton kutulara elle dizilmekte ve her kutu tartılmaktadır. Kutular bir arada ve emniyetli bir şekilde istiflenmektedir (Anonymous, 2000b). Paketleme işlemi yapılırken sadece tek kalite biberlerin seçilmesi gerekmektedir. Seçilen biberlerin hepsinin olgunluğu, rengi, şekli, boyutu ve kusursuzluğu aynı olmalıdır. Herhangi bir güneş yanığı, mekanik veya böcek zararı, hastalık belirtisi gösteren biberin ortamdan uzaklaştırılması gerekmektedir (Boyette ve ark). Sınıflandırılan meyveler kâğıt kartonlara elle yerleştirilmekte, kartonlar tartılarak, birkaç karton birlikte palete yerleştirilmektedir. Çizelge 2. Ağırlığa göre boyut derecelendirme Boyut Kutu başına parça Meyve Ağırlığı sayısı (gr.) Sınıflama kanalında biberler kısa, orta ve uzun olmak üzere ayrılmaktadır. Sivri yeşil biberin hasat sonrası işlem akışı ise şekildeki gibidir.

6 218 Normal su ile yıkama Bekleme 15 dakika Sıcak hava ile kurulama Suyun sıcaklığı: 56 C Hava sıcaklığı: 35 C Boyutlara göre sınıflandırma (Bilgisayar yardımı ile) Paketleme Büyük (12-14cm) Orta(8-12cm) Küçük(6-8cm) Kalite Kontrol Yerel pazar Soğuk depolama Depolama sıcaklığı= 8 C Nispi nem= %95 Soğuk depolama Soğutucularda taşıma Havaalanı Kalite kontrol Soğuk depolama Şekil 1. Biberin hasat sonrası işlem akışı (Anonymous, 2000b) Soğutma Hasat edilen ürünün en kısa zamanda soğutulması, kalitenin korunması ve hasat sonrası kayıpların azaltılması bakımından önemlidir. Paketlemeden sonra biberler 8 C sıcaklıkta ve %95 nispi nem düzeyinde depolanmak için soğuk hava depolarına gönderilmektedir. Depolanan biberler böylece pazara hazır hale getirilmekte ve bu şekilde ulusal ve uluslararası pazarda pazarlanmaktadır (Anonymous, 2000b; Agblor ve Waterer, 2001). Ürün kalitesi için; Hasat edilen ürün derhal paketleme tesisine getirilmeli, soğuk, gölge ve iyi havalanan bir ortamda tutulmalıdır. Paketleme için kullanılan kartonlar, kirlenmelerini önleyecek koşullarda depolanmalıdır. Paketleme malzemeleri ihracat kriterlerine uygun olmalıdır. Uygun olmayan ürün kartonların içine paketlenmemelidir.

7 219 Paketleme evindeki aydınlatma yeterli olmalı ve ortam her zaman temiz tutulmalıdır (Anonymous, 2000a). Biberleri soğutmak için genelde oda soğutma (Room cooling) metodu kullanılır (Boyette ve ark.; Gast ve Flores, 1991). Soğutma odaları soğutma sistemlerinin en yaygın ve en basit yöntemidir. Soğuk odalar aynı zamanda depolama odalarıdır. Daha az ürünü olan işletmeler için uygundur. Isının uzaklaştırılması yavaştır. Soğutma yavaş olduğu için ürün sevkiyatı gecikebilmektedir. Bazı durumlarda ürün yeterli soğutulmadan yüklenmektedir. Soğuk odalarda soğutma işlemi, soğuk sudan ziyade soğuk havayla soğutma yapılmaktadır. Hava bir buzdolabı ünitesiyle soğutulur. Depolama kutuları (kasalar) çok iyi bir şekilde havalandırılmalıdır ve tüm kutular soğuk hava ile temas halinde olmalıdır (Tainan, 2002). Soğutma, konteynırlar etrafında oda havasının hareket ettirilmesiyle gerçekleştirilir (Gast ve Flores, 1991). Optimum koşullarda hava hızı 1 2 m/s dir (Tainan, 2002). Konteynırlar muntazam yığınlı ve ayrı ayrı olup konteynırların tüm yüzeyiyle temas edecek şekilde ürünün etrafına ve üzerine soğuk hava azami sınırda üfürülür. Optimal soğutma için istiflenen konteynırlar soğutulduklarından dolayı istiflenme aralığının kullanımı zayıftır, bundan dolayı bunların sıkı şekilde tekrar istiflenmesi gereklidir. Ürünü soğutmak için cm³/dakika hava üflemesi gereklidir. Eğer yüksek nispi nem oranı %90 95 in üzerinde ise ürün kurutulmadan muhafaza edilemez (Gast ve Flores, 1991). Mümkün olduğunca çok hava ile konteynırların iyi bir şekilde havalandırılması kasalar arasında hava dolaşımı yaratabilir. Konteynırlar ile duvarlar arasındaki aralık, cm ve kasalar ile tavan arası cm olmalıdır. Soğutma odaları büyük hacme sahip ürünler için tavsiye edilmemektedir (Gast ve Flores, 1991). Soğutma odalarının uygun tasarımı ve soğutucu ekipmanlar soğutma odalarının iş verimini etkilediği için gereklidir. Soğutucu ekipmanlar, ürünün depolama sıcaklılığının sürekliliğini ve 24 saate kadar tazeliğini korumasını sağlayacak özellikte olmalıdır. Normal olarak çok daha büyük soğutucu ekipmanlar, ürününün soğutma sıcaklığını devam etmekten ziyade ürünü soğutmayı ihtiyaç gösterirler (Gast ve Flores, 1991). Hava akımı yardımıyla soğutma metodu artan bir şekilde tercih edilmeye başlanmıştır. Bu soğutma metodu oda soğutma metodundan 4-5 kez daha hızlı ve daha homojen bir soğutma sağlamaktadır. Hava akımı ile soğutma için gerekli ekipmanlar, mevcut soğutma odasına oranla daha hızlı ve daha ucuza eklenebilmektedir (Fallik, 2000). Depolama Biberlerin 1 veya 2 saatten daha fazla yüksek sıcaklıklarda kalmasına izin verilirse büzüşme, yumuşama ve sonunda hastalık belirtileri gözükmektedir. Buna ek olarak 20 C den daha fazla sıcaklıklarda biberin olgunlaşma ve renk değişim hızı büyük oranda artmaktadır. Biberlerin uzun süre depoda tutulmaları halinde optimum depolama koşulları altında -düşük sıcaklıkta (4-7 C) ve yüksek bağıl nemde (%90-95)- önemli kalite kayıpları meydana gelmeden 3 hafta kadar depolanabilirler. Depolama ömrünü sınırlayan en önemli faktör ürün nem kaybıdır (Boyette ve ark.; Agblor ve Watarer, 2001). Biberler 7 C altındaki sıcaklıklara maruz kaldığında donma zararına karşı duyarlı hale gelmektedir (Agblor ve Watarer, 2001). Biberlerin 7 C nin altındaki sıcaklıklarda soğutulması yumuşama, tohum dökülmesi ve çürümeye başlaması ile sonuçlanmaktadır. Aşırı soğuk, aşırı sıcakta olduğu gibi ciddi problemlere yol açmaktadır (Boyette ve ark.). Biber içindeki tohumların dökülmesi fizyolojik hastalıklar, çürüme ve beneklerin oluşumuna neden olmaktadır. Biberdeki benekler meyve duvarlarına nüfuz eden leke benzeri dokular ile oluşmaktadır. Bu hastalıkların herhangi birini gösteren

8 220 meyvenin depolanmaması ve ortamdan uzaklaştırılması gerekmektedir. Depolama süresince fungal hastalıkları kontrol altında tutmak için; 1. Hasat edilen meyve gecikme olmaksızın soğutulmalı 2. Zarar verme ve zedelemeden kaçınmalı 3. Meyve hasat sonrasında 2 dakika süre ile C sıcak su ile yıkanmalı 4. Hasat sonrasında, onaylanmış antimikrobiyallar ile hastalıkların önlenmesi gerekmektedir (örneğin O- phenylphenol at 98 g/l) (Agblor ve Waterer, 2001). Hastalıkları önlemek için denetlemenin sık yapılması ve yıkamaya suyuna uygun bir fungusitin ilavesi gerekmektedir. Düşük oksijen ve yüksek karbondioksit miktarı içeren atmosfer koşulları olgunlaşmada meydana gelen renk değişimini geciktirir ve taşımadepolama boyunca kalitenin muhafaza edilmesine yardımcı olur (Boyette ve ark.). Biberler olgunlaştırma hormonu etilene karşı hassasiyet gösterirler. Etilen, olgunlaşmayı iki kata kadar hızlandırabilmektedir. Yüksek sıcaklık ve etilen kombinasyonu ise olgunlaşmayı 20 kez veya daha fazla oranda hızlandırabilir. Bu yüzden elma, armut ve domates gibi etilen üretici ürünlerin asla biberler ile birlikte taşınmamaları ve depolanmamaları gerekmektedir (Boyette ve ark.). Taşıma Biberlerin büyük çoğunluğu elle hasat edilerek sepetlere konulmakta, daha sonra paketleme evine taşınması için ambarlara yığılmaktadır. Ezilme ve sıkışmaları minimize etmek için gereken önlemler alınmazsa toplama ve taşıma sırasında önemli oranda mekanik zarar meydana gelebilmektedir Biberler hasat edildikten sonra su kaybına, güneş yanığına ve sıcak zararına karşı oldukça hassas bir duruma gelmektedirler. Eğer biberlerin yığın yapıldığı yer, güneş ışığını direkt olarak bir saatten daha fazla alıyorsa bu problemlerin meydana gelme olasılıkları artmaktadır. Hasat edilen biberler hasat edildikten hemen sonra gölgede ve mümkün olabildiğince serin bir yerde muhafaza edilmelidir. Daha sonra en kısa süre içerisinde soğutulmak üzere paketleme evlerine taşınmalıdır (Boyette ve ark.). Hasat edilen ürünün tarladan paketleme tesisine taşınması Hasat edilen ürün mümkün olan en kısa sürede paketleme tesisine ulaştırılmalıdır. Hasat edilen üründe zarar meydana gelmesini önlemek için taşıma esnasında bütün tedbirler alınmalıdır. Uygun olmayan yollarda yüksek hızlardan kaçınılmalıdır. Taşıma esnasında hasat edilen ürün, güneş, yağmur ve tozdan korunmalıdır. Ürünün üzerini örtmek için kullanılan branda yeterli havalanmaya izin vermelidir (Anonymous, 2000a). Paketlenen ürünün taşıma istasyonlarına taşınması Paketlenen ürün, taşıma istasyonuna taşınmadan önce gölgelendirilmiş ve havalandırılmış, serin bir alanda tutulmalıdır. Paketlenen ürün, çalışma gününün sonunda tek bir teslimden ziyade, kontrol, kabul ve soğutma için taşıma istasyonuna günde birkaç kez nakledilmelidir. Soğutulmuş ürün, taşıma istasyonlarından soğutucularla donatılmış kamyonlar ile taşınmalıdır (Anonymous, 2000a). Soğutma ve limanlara taşıma Ürün kabul edildikten sonra derhal soğutma odalarına koyulmalı ve sıcaklık 8-10 C arasında tutulmalıdır. Ürün taşıma aracının arka kapısından yüklenmelidir. Soğutucu araçlar ürünler boşaltılana kadar çalışmalıdır.

9 221 Tüm taşıma araçlarına sıcaklık kayıt sistemiyle donatılmalıdır. Kayıt çizelgesini tutmak ve gerektiğinde temin etmek sürücünün sorumluluğunda olmalıdır (Anonymous, 2000a). Biberde kalite Mükemmellik ya da üstünlük derecesi olarak adlandırılan kalite, ürüne değer katan simge özellik veya karakteristiklerinin kombinasyonudur (Kader, 2000). Çeşit, yetiştirme koşulları, hasat zamanı ve yöntemi, hasat sonrası koşullar ve uygulamaları ürünlerin kalitesini etkileyen faktörlerdir. Ürünlerin kalitelerinin belirlenmesinde ise aşağıdaki faktörler önemlidir; Minimum kalite gereksinimleri Biberler müsaade edilebilir tolerans değerleri içersinde olmalıdır. Ürün sağlıklı, bütün, sağlam, sert, olgun ve gelişmiş, taze görünümlü, renk seviyesi uyumlu, şekli düzgün, hastalıksız, zararlılardan etkilenmemiş, mekanik zarar görmemiş, temiz ve yabancı maddelerden arındırılmış olmalı, yabancı tat ve koku olmamalı ve dış yüzeyi ıslak olmamalıdır. Ayrıca aşağıda verilen kalite parametre kriterlerini yerine getirebilmelidir. Kalite parametreleri A. Renk i. Kırmızı - %80 kırmızı veya kahverengi ii. Sarı - % 80 sarı iii. Turuncu - %80 turuncu iv. Yeşil Tamamen yeşil B. Şekil - Çeşidin tipine özgü - Biberin uzunluğunun çapından daha küçük olmaması C. Sap. Bitkiye bağlandığı noktadan hasat edilmeli D. İyileşmemiş yaralara sahip meyvelerin paketlenmesine izin verilmemelidir. E. Ürünün etli kısmındaki yarıklar Sadece iyileşmiş yara izleri 0,5cm ye kadar F. Zararlı yara izleri Sadece bir yara 1cm ye kadar G. Aşırı olgunluk İzin verilmez H. Sertlik Yumuşak meyveye izin verilmez, İ. Yara izleri İyileşmiş yara izleri 1,5cm ye kadar J. Çürüme / güneş yanıkları / iyileşmemiş yaralar İzin verilmez (Anonymous, 2000a). Sınıflandırma Biberler aşağıda tanımlandığı şeklide 2 sınıfa ayrılmaktadır: a. Sınıf I Bu sınıftaki biberler temel kalite gereksinimlerini karşılamalı ve iyi kalitede olmalıdır. Aşağıdaki kusurlara izin vermelidir: Şekil, renk ve küçük çatlaklarda önemsiz kusurlar Önemsiz çatlaklar, iyileşmiş yaralar, önemsiz zararlar b. Sınıf II Bu sınıf 1. sınıftaki biberlerin özeliklerine sahip olmayan biberleri içerir, fakat yine de temel kalite gereksinimlerini karşılar. Aşağıdaki kusurlara izin vermelidir: Şekil, renk ve kabul edilebilir çatlak kusurları, önemsiz zararlar, önemsiz yaralar ve iyileşmiş mekanik zararlar, önemsiz zararlı ve hastalık izleri, önemsiz çatlaklar (Anonymous, 2000a).

10 222 Çizelge 3. Kırmızı biberlerin kalite parametreleri ve toleransları (Anonymous, 2000a). 1. Sınıf 2.Sınıf Kırmızı veya yeşil renk Biber yüzeyinin %70 i tam olarak renkli, %30 u değişim sürecinde Biber yüzeyinin %70 i tam olarak renkli, %30 u değişim sürecinde Yeşil renk % 100 yeşil % 100 yeşil Şekil Uzunluğu genişliğinden daha küçük Uzunluğu genişliğinden daha küçük olmamalıdır. En fazla 1 cm izin verilir olmamalıdır. En fazla 2 cm izin verilir Gövde / sap Uzunluk 1cm ye kadar Uzunluk 1cm ye kadar Calyx Temiz, yeşil ve taze Yeşil ve taze Çatlaklar 3 cm 2 ye kadar 6 cm 2 ye kadar Aşırı olgun İzin verilmemeli İzin verilmemeli Sertlik Sert olmalı Sert olmalı Sıkışma zararı İzin verilmemeli 1 cm 2 ye kadar Fizyolojik yaralar 1 yara 1 cm 2 ye kadar 3 yara cm 2 ye kadar Yara izleri 2 cm 2 ye kadar 6 cm 2 ye kadar Sıyrıklar 3 cm ye kadar 6 cm ye kadar Güneş yanıkları İzin verilmemeli İzin verilmemeli Çürükler İzin verilmemeli İzin verilmemeli Yabancı madde artıkları İzin verilmemeli İzin verilmemeli KAYNAKLAR Agblor, S. ve D. Waterer, Peppers Post-Harvest Handling and Storage. Canada-Saskatchewan Irrigation Diversification Centre. Anonymous, Summary of Lectures on Postharvest Biology and Technology. An Advanced Course on Postharvest Technology and Preservation of Horticultural Commodities. April Anonymous, 2000a. Product Quality Manual Peppers. Israel. Anonymous, 2000b. Participants Projects. The International Course on Research & Development in Postharvest Biology and Technology. February Anonymous, 2006c. Post-Harvest Technology. =49&log_stat=1 Boyette, M.D., L.G. Wilson ve E.A. Estes, Postharvest Cooling and Handling of Peppers. ostharv/ag-413-3/index.html Fallik, E., Summary of Lectures on the International Course on Research & Development in Postharvest Biology and Technology. February, Gast, K.L.B., Flores, R.A., Preecooling Produce - Fruits and Vegatables. Postharvest Management of Commercial Horticultural Crops. Cooperative Extension Service, Kansas State University, Manhattan, Kansas. Kader, A.A., Fruit Maturity, Ripening, and Quality Relationships. Proc. Int. Symp. On Effect of Pre. And Post Harvest Factors on Storage of Fruit. Kader, A.A., Quality of horticultural products. Acta Hort. (ISHS) 517: Liu, F.W., Horticultural Crops. Food & Fertilizer Technology Center. Tainan, T.L.L., Pre-Cooling Techniques for Vegetables.