İyi Ekmek Üretimi El Kitabı

Transkript

1 "Erasmus+ Programı kapsamında Avrupa Komisyonu tarafından desteklenmektedir. Ancak burada yer alan görüşlerden Avrupa Komisyonu ve Türkiye Ulusal Ajansı sorumlu tutulamaz Ekmek Sektöründe Gençlerin(18-26) İstihdam Edilebilirliğinin Arttırılması Projesi TR01-KA İyi Ekmek Üretimi El Kitabı 2018

2 İçindekiler Bölüm Yeni Bir Eski Hikâye, Fırıncılığa Giriş Geleneksel Pişirme - Akılda Tutulması Gerekenler Günümüzde Fırıncılık Yeni Problemler Yeni ve Eski Arasında İyi Bir Denge Nasıl Sağlanmalı... 4 Bölüm 2 İhtiyacımız olan her şey: Hammaddeler ve diğerleri Unlar Farklı Tahıllar ve Sürdürülebilirlik Mayalama ve Bekletme Yöntemleri En iyi lezzetin elde edilmesi... 8 Bölüm 3 Fırıncılıkta Kullanılan Temel Katkı Maddeleri (E-Kodları) Unların Doğrudan Değirmende Düzeltilmesi Teknolojik Katkıların Rolü ve Gereklilik E-Kodları yerine ne kullanılabilir? Bölüm 4 Hamur İşleme Rotası Teknolojik Akışın İlk Basamakları Başlıca İşlemler: Karıştırma, Mayalama, Bölme ve Dinlendirme Belirli Parametreler Terimler Ve Önemi Bölüm 5 Hamurdan Ekmeğe Pişirme Adımları Pişirme Esnasında Gerçekleşen Dönüşümler Fırın tipleri Ürün Özgünlüğünün Sağlanması Bölüm 6 Ekmeğin soğutulması Soğutmanın önemi ve parametreler Ekmeğin Bayatlaması Değişiklikler ve Önleme Bölüm 7 Paketleme ve Raf Ömrü Ürün bütünlüğünün muhafazası: Paketleme materyalleri ve teknikleri Kısa ya da uzun raf ömrü? Nasıl yönetilir? Bölüm 8 Teknolojik akış-nasıl Oluşturulur ve Takip Edilir Ekmek üretimindeki aşamaları özetlemek amacı ile endüstriyel ekmek yapımında kullanılan şema Şekil 26 da verilmiştir Estonya Ekmeği Romen Ekmeği Beyaz undan elde edilen Romen ekmeği için üretim şeması Şekil 2.8 de verilmiştir Türk Ekmeği Pide teknolojik şeması Şekil Bölüm 9 Çalışmamızı Analiz Edelim; Unlu Mamullerin Değerlendirilmesi... 47

3 9.1. Başlangıçta dikkat edilmesi gerekenler hammadde kontrolü Teknolojik akışın izlenmesi, aşamaların kontrolü Tüketici gibi düşünün: Mamulün kontrolü Bölüm 10 İnovasyon ve Yeni Trendler Araştırma ve geliştirmenin (AR-GE) Rolü Tüketicilerin beklentileri ve ihtiyaçları Referanslar... 58

4 Bölüm 1 Yeni Bir Eski Hikâye, Fırıncılığa Giriş Fırıncılığın tarihi, medeniyetin tarihi ile paraleldir; ekmek, insan tarafından işlenmiş ilk gıdalar arasında yer alır ve en büyük ölçekte işlenen ilk gıdadır. Ekmeğin kökenine ilişkin tek bir kayıt bile olmamasına rağmen binlerce yıl öncesine dayandığı bilinen bir gerçektir. Geleneksel eski ekmekler öğütülmüş tahılların suda bekletilmesi, ardından yoğurularak fırınlanmak üzere doğal mayalar ile fermantasyona tabi tutulması ile üretiliyordu yıl öncesine ait antik Mısır mezar kalıntıları, ekmek somunlarının ölülerin ruhlarına sunulan armağanlar olarak ölülerle birlikte gömüldüğünü göstermektedir. Arkeolojik kalıntılar, Mısır Medeniyetinin oldukça ileri fırıncılık tekniklerine sahip olduğunu ve ekmeğin 5000 yıl öncesinde özellikle piramitlerin inşaatında çalışan işçiler için temel gıda niteliğinde olduğunu göstermektedir. (Firavunun fırınındaki ekmek yapımı süreci III.Ramses in mezarına ait duvarlarda betimlenmektedir. Şekil 1.) Şekil 1. Mısır da ekmek yapımı, M.Ö yılı (kaynak: 1

5 Antik Roma da tahılları öğütme ve hamuru somunlar halinde pişirmek, iyi bilinen bir teknikti. Yaş maya bulunmadan önce, hamur doğal mayalar ile mayalanırdı. 17. yüzyılda bira mayası kullanılmaya başlanana kadar, fermantasyon için doğal mayalar kullanıldı. 19. yüzyılın ortalarına varıldığında ise ekmeğin yapımında yalnızca bira mayası kullanılmaktaydı. Ancak elde edilen bu ekmek, acımsı bir tada sahipti ve fırıncılar bu mayayı muhafaza etmekte büyük problemlerle karşı karşıyaydı. Bu problem sonralarda, daha iyi koruyucu özelliklere ve daha güçlü fermantasyon gücüne sahip yaş mayayla çözüldü. 1.1 Geleneksel Pişirme - Akılda Tutulması Gerekenler Fermantasyon aşaması için bira mayası kullanılmaya başlanmadan önce; buğday veya çavdar ile üzüm, erik ve kepek ile birlikte suda bekletilir; sonrasında ilk alkolik fermantasyon başlar ve birkaç gün sonra asidik fermantasyon tetiklenirdi. Bir dizi tazelemenin ardından elde edilen ekşi maya, hamura eklenirdi. Son yoğrulan hamurdan bir parça ayrılarak, 4-5 saatlik aralıklarla gerçekleştirilen iki üç tazelemenin ardından doğal maya elde edilirdi. Kullanıma hazır Hamur, 100kg una kilo gelecek oranda ilave edilirdi. Fırıncı bu ekşi hamurun olgunlaşma aşamasına özellikle dikkat etmeliydi, çünkü kaliteli ekmek elde etmek tamamen buna bağlıydı. Günümüzde artık maya kullanarak kolayca bu amaca ulaşılabileceğinden, ekşi hamur kullanarak hamur mayalama yöntemi giderek işlevini kaybetmiştir. Kısaca açıklamak gerekirse, nispeten yeni bir gelişme sayılmasına rağmen biyoteknoloji alanındaki ilerlemeler sonucunda, ekşi hamur kullanımına gerek duyulmadan ekmek yapmak mümkündür. Önemli bir diğer konu ise ekşi maya kullanmayı bıraktığınızda ekmeğin artık eskisi gibi olmadığıdır. Ekşi mayanın ekmek kalitesi üzerinde olumlu bir etkisi olduğu açıktır ve son ürünü iyileştirmesi nedeniyle endüstriyel ve büyük çapta kullanıma uygun çeşitli ekşi maya tipleri bulmak üzere farklı teknolojiler geliştirilmiştir. Hem işleme süresini kısaltıp hem de ekmeğin tat ve aromasını arttırmayı amaçlayan, modern fırıncılığa uygun, kullanıma hazır sıvı ve toz formda ticari ürünler mevcuttur. 2

6 Bunun yanı sıra, günümüzde geleneksel fırıncılıkta kullanılan hammaddelere (eski tahıl çeşitleri, farklı tip un vb.) geri dönme eğilimi, bazı ürünlere besin değerleri ve sağlık açısından yeni özellikler kazandırabilmektedir. Şekil 2. Ortaçağda bir fırının içi Temel olarak geleneksel fırıncılık; proseslerin ardı ardına ve kesintisiz olarak devam etmediği, farklı alan ve safhalardan oluşan bir üretim şekli olarak bilinir. (Şekil.2) Günümüzde Fırıncılık Yeni Problemler Tekniğin, teknolojinin ilerlemesi ve küresel nüfusun sürekli artmasıyla doğru orantılı olarak, gıda tüketim ve talebindeki artış, fırıncılık alanında büyük değişimlere neden olmuştur. Daha iyi verim ve yüksek ürün güvenliğini elde etmek üzere ekmek üretimi ile ilişkili tüm tesisler yeniden tasarlanmış ve zamanla eskilerin yerlerini almıştır (Şekil 3.) Bu durum çoğu fırın için geçerli olmasına rağmen yakın çevresine taze ekmek sağlayan fırınların kapasiteleri aynı kalmıştır. Tesis büyüklüğünden bağımsız olarak, üstesinden gelinmesi gereken temel sorunlar ortaktır: - Ekmek güvenliği için daha yüksek standartlar, - Daha iyi ürün kalitesi - Tüketicilerin sağlık ve beslenmeye ilişkin endişeleri - Uzun raf ömrü 3

7 - Geniş ürün yelpazesi - Vardiyalı çalışmaya istekli işgücü bulmanın zor olması - Kalifiye personel arayışı Şekil 3. Tavalar da ekmek pişirilen bir endüstriyel üretim hattı 1.3. Yeni ve Eski Arasında İyi Bir Denge Nasıl Sağlanmalı Fırıncılık sektörünün içinde olan çalışanlar için, daha bilinçli tüketicilerin artan taleplerine daha iyi cevap verebilmek üzere, eski ve yeni teknolojiler arasındaki dengeye ilişkin çözümlenmesi gereken bazı sorular vardır. Bu tarz bilinçli tüketiciler, uzun raf ömrü ile güvenilir koşullarda yeni teknolojiler kullanılarak elde edilen, ancak aynı zamanda da geleneksel ürünlere özgü tat, görüntü, lezzete sahip ekmekleri tercih eder. Fırınlarda çalışan tüm personeller iyi eğitimli, sorunlarla başa çıkmaya hazır olmalıdır. Fırıncılık teknolojik akışında yer alan kimyasal, fiziksel ve biyokimyasal süreçleri iyi bilmelidir. Yeni operasyonların ve cihazların tüm üretim üzerindeki etkisi, temel sorunların yönetiminde çok önemli bir rol oynamaktadır. 4

8 Bölüm 2 İhtiyacımız olan her şey: Hammaddeler ve diğerleri Temel olarak unlu mamüller, aşağıdaki hammaddelerin kullanılması ile elde edilir: Un: buğday, çavdar, arpa, kinoa; Şeker ve tatlandırıcılar; Süt ve süt ürünleri: yağlı veya yağsız süt, tereyağı, peynir altı suyu; Katı ve sıvı yağlar; Maya veya kabartma tozu, jöle, kuru meyveler, çeşitli özütler, aroma vericiler, vb. Ekmek üretiminde tatlandırıcı olarak; toz şeker, toz dekstroz, sıvı sakkaroz (şurup), dekstroz şurubu, polisakkaritlerin basit şekere dönüştürülmesi ile elde edilen şeker - dekstroz kombinasyonlarından oluşan şurup karışımları ile bal ya da esmer şeker (melas posasından elde edilen şeker) kullanılabilir. Yukarıda bahsedilen şekerler şu işlere yarar: - Her ürüne tat, lezzet ve aroma kazandırır, - Maya hücrelerini besler, - Mamulün rengini güzelleştirir, - Hamura kıvam kazandırır. Süt ve süt ürünleri kategorisinde ise; yağlı veya yağsız süt, yağsız süt tozu, konsantre süt, tereyağı, tatlı peynir altı suyu konsantresi ya da peynir altı suyu karışımları sayılabilir. Süt ve süt ürünleri; unlu mamullerin lezzet ve besin değerini arttırma, fermantasyonu uzatma, kabuk rengini iyileştirme (laktoza bağlı olarak)ve su emilimine katkı sağlamanın (proteinlere bağlı olarak) yanında, mamule kıvam kazandırır. Katı ve sıvı yağlar, unlu mamuller endüstrisi için temel hammadde niteliğinde olup, endüstriyel yağlar genellikle bitkisel (meyve ve tohumlar) ve hayvansal (süt yağı ve dokulardan) kaynaklardan elde edilir. Bu yağlar kaynağına bağlı olarak beş farklı kategoride ele alınabilir: 5

9 - Bitkisel yağlar sıvı formda olup ılıman bölgelere özgüdür. Küresel üretim bazında başlıca yağlar arasında sayılan soyanın yanı sıra, kolza, ayçiçeği ve mısırözü yağları da büyük ekonomik öneme sahiptir. - Tropik yağlar; büyük oranda Malezya ve Endonezya da üretilmekte olup, hindistan cevizi yağının yanı sıra palm ağacının meyvesinin etli kısmından veya çekirdeğinden elde edilen palm ve palm çekirdeğinin katı yağlarıdır. - Egzotik yağlar, Afrika ve Endonezya nın tropik bölgelerinde üretilmekte olup, İllipe ve karite (Shea) yağları bunların tipik örneklerindendir. - Hayvansal yağlar çoğunlukla memelilerden (süt yağı, iç yağ ). Balık yağı bazı bölgeler için önemli yağ kaynaklarından olup bu yağlar oksidasyona eğilimlidir. - Diğer yağlar ise az miktarlarda yerel olarak üretilen, ancak özellikle besin değerleri açısından önem taşıyan yağlardır. Bunlar arasında en yaygın bilineni zeytinyağıdır. Ayrıca keten tohumu yağı, omega 3 yağ asitleri kaynağı olduğu için büyük ilgi görmektedir.. Ekmeğe katılan yağ miktarının artırılması ile; farklı iç yapı, daha yumuşak lokmalar ve bayatlamanın yavaşlaması nedeniyle raf ömrünün uzaması gibi etkiler görülür. Un ağırlığının %3 ü kadar yağ kullanılması halinde daha yumuşak kabuk, en az %1 yağ kullanılması halinde ise mamulün dilimlenmesinin kolaylaşması, hacimin artması ve hamurun yoğurulmasının kolaylaşması ile lezzette artış gözlemlenebilmektedir. 2.1.Unlar Farklı Tahıllar ve Sürdürülebilirlik Gramineae (Buğdaygiller) familyasının üyeleri olan tahıllar, endosperm, ruşeym ve kepekten oluşan yenilebilir daneleri için yetiştirilir. Ekmek yapımında en çok kullanılan tahıllar; buğday, çavdar, tritikale, arpa, yulaf, mısır, sorgum, darı ve pirinçtir. Son yıllarda ise karabuğday, kinoa ve amarant (horozibiği)gibi tahıllarla benzer özelliklere sahip ancak aynı familyadan olmayan yalancı tahılların kullanımında bir artış 6

10 gözlemlenmektedir. Tahıl/yalancı tahıl seçimi besin içeriği ve özellikle glutensiz ürünler söz konusu olduğunda gluten içeriği açısından önemlidir. Ekmeklik ve makarnalık Triticum durum buğdayı ile unlu mamuller için elverişli özelliklere sahip Triticum aestivum buğdayı, üretime uygun buğday çeşitleridir. Sertbeyaz, yumuşak beyaz ve sert kırmızı taneli farklı buğday çeşitleri bulunmaktadır (Şekil. 4).Besin değerini arttırmak gayesiyle antik çeşitlere doğru yeni bir eğilim oluşmaya başlamıştır. Bunlar arasında ticari olarak Kamut ismi ile tanınan Horasan buğdayı; Triticum turgidum spp turanicum ve üstün besin özelliklerine sahip Kavılca buğdayı (farro) olarak bilinen Triticum dicoccum çeşitleri bulunmaktadır. Sürdürülebilirlik; çevre dostu ürünlere odaklanmayı, tahılların işlenmesinde su tüketimini azaltmayı ve farklı tahıllar ile bunların çeşitlerinin kullanılmasını gerektirir. Şekil 4. Çeşitli buğday türlerinden elde edilen farklı unlar. (Kaynak: melskitchencafe.com) Fırıncıların dikkat etmesi gereken önemli bir diğer husus ise gluten intoleransı ve çölyak hastalığıdır. Halihazırda, bu hastalıklar için mevcut tek tedavi, ömür boyu glutensiz bir diyete bağlı kalmak ve ekmek ile bira gibi buğday, çavdar ve arpadan üretilen gıdalardan kaçınmaktır. Bu hastalıklara sahip kişiler, buğday unu yerine pirinç, yulaf unu ya da gluten içermeyen diğer unları kullanmak zorundadır. 7

11 2.2. Mayalama ve Bekletme Yöntemleri En iyi lezzetin elde edilmesi Maya, Saccharomyces cerevisiae, adı verilen, hamurda bulunan şekeri kullanarak fermantasyona yol açan ve ekmek ile unlu mamullerin üretiminde kullanılan tek hücreli bir canlıdır. Fermantasyon sonucu CO2, asit ve alkol açığa çıkmasını sağlar. Açığa çıkan asit ve alkol, glutenin yapısını zayıflatarak hamurun üretim aşamasında işlenmesini kolaylaştırır. Genel olarak kullanılan maya türleri, yaş maya (yüksek nem oranına sahiptir, doğrudan hamura eklenerek veya süspanse edilerek kullanılabilir) ve C sıcaklıktaki su ile ıslatılarak kullanılan aktif kuru mayadır (yaş mayaya oranla daha düşük oranda nem ihtiva eder). (Şekil.5). Şekil 5. Yaş ve kuru maya (kaynak: internet) Mayalı ekşi hamurlardan bazıları: puliş (Poolish), biga ve sponç (sponge).(şekil.6) Puliş, temelde su, un ve pres (yaş) maya ile hazırlanırken, bazı istisnalar dışında 1 kg un için 1 kg su kullanılarak elde edilir ve oldukça sıvı formdadır. Kökenlerini İtalya dan alan Biga ise %45 - %50 seviyesinde su ile elde edilen katı kıvamlı bir ferment olup bu nedenle Pulişe kıyasla daha düşük 8

12 neme sahiptir ve maya (%0,5-%1) ihtiva eder. Fermantasyon süresi 12 ile 18 saat arasındadır. Sponçun hazırlanma şekli, ekşi hamurun hazırlanma prensibiyle benzer olup temel farklılık yine ekşi maya tarifindeki tüm malzemeler eklenir ama, sponçun içerisine eklenen un ⅓ ile ¼ arasında bir orandadır. Puliş Biga Sponç Şekil 6. Maya ile yapılan ekşi hamurlar Ekşi hamur, temelde buğday veya çavdardan elde edilen una, su (%50-55) ve az miktarda tuz (%05-1) ilave edilmesi ile oluşan hamurdur. Kütlenin, mikrobiyal floranın gelişimini hızlandıracak şekilde oda sıcaklığında bekletilmesi (25 C) ile fermantasyon sağlanır. Sıcaklığın daha yüksek olması, laktik ve bütirik asit fermantasyonuna neden olur. Katina ya (2005) göre ise fermantasyon; önceki ekşi hamur, ticari starter kültür, fırın ekipmanı veya undan gelen mikroorganizmaların un ve su (ve diğer malzemeler) ile fermante olması sürecidir. Hamur fermantasyonu kendiliğinden, starter kültür veya önceki hamurdan (ekşi hamur) kullanılmaksızın meydana gelir. Ekşi hamur fermantasyonu mekanizması ve etkisi; Şekil 7 de gösterilen biyokimyasal tepkimeler gibi, karmaşık birçok değişikliğin un ve hamur seviyesinde meydana gelmesi ile ortaya çıkar. Şekil 7. Hamurdaki biyokimyasal değişiklikler 9

13 Bölüm 3 Fırıncılıkta Kullanılan Temel Katkı Maddeleri (E-Kodları) Tüketiciler, genellikle gıda ürünlerinin paketleri üzerinde gördüklerine güvenmekte zorlanmaktadır. Yapılan son çalışmalar, tüketicinin güvenini kazanabilmek adına ürünün üzerinde doğallığını ortaya koyan içindekiler bilgisinin olması gerektiğini; küresel talebin ise ön yüzünde açık ve doğru ifadeler yer alan doğal ve sağlıklı ürünlerden yöne olduğunu ortaya koymaktadır. Paketli/hazır gıda ürünleri konu olduğunda, tüketiciler doğallık denildiğinde tam olarak ne anlamaktadır? Tüketiciler tarafından bu soruya çoğunlukla aşağıdaki yanıtlar verilmiştir: %75: Doğal gıdalar katkı maddeleri içermemelidir. %72: Paketlenmiş gıdalar doğal olabilir. %64: Doğal ve sağlıklı gıdalar aynıdır. Doğal = yapay renklendirici içermez: Doğal gıdalar denildiğinde ne anlıyorsunuz diye sorulduğunda; dünya çapında verilen en yaygın cevap yapay renklendirici içermemektedir olurken, bunu koruyucu yoktur veya yapay tatlandırıcı içermez ifadeleri izlemektedir. E-kodları, Avrupa Birliği tarafından tanınan belirli gıda katkı maddelerini tarif eden ve E harfini takip eden rakam serilerinden oluşan kodlar olup, bu katkı maddeleri bazı gıda ve içeceklerin tat ve renklerini iyileştirmek ya da bunların raf ömürlerinin uzatılması amacıyla kullanılır. AB mevzuatında, her gıda kategorisi için kullanılabilecek katkı maddelerinin azami kullanım miktarları E-kodu bazında belirtilmektedir. Neden bu maddeleri iyileştirmeye ihtiyaç duyuyoruz? Katkı maddelerinin fırıncılıkta kullanılmasın çeşitli nedenleri bulunmaktadır, bunlardan bazıları şu şekilde sıralanabilir: - Teknolojik süreci kolaylaştırmak - Ürün özelliklerini değiştirmek - Hacim, doku ve raf ömrünü geliştirmek için 10

14 - Daha ekonomik malzemeler kullanmak - Değer katmak Unun pişirme potansiyelini artırmak için eklediğimiz malzemelerin tümü geliştirici olarak adlandırılabilir. Farklı süreçler için farklı unlar ve bir dizi değişik optimum geliştirici formülasyonları kullanılır. O veya bu şekilde bu geliştiriciler, yüzlerce yıldır fırıncılar tarafından kullanılmakta olduğundan, bu maddelerden sadece modern ekmek yapımında yararlanıldığını düşünmek doğru değildir. Bugün geliştirici olarak tanımladığımız bu ürünler, bir dizi farklı materyalin bir araya gelmesi ile meydana gelmekte ve esasen fonksiyonel malzemeler başlığı altında tanımlanmaktadır. Modern geliştirici formülasyonları farklı malzemeler, ürünler ve süreçlere uygun olarak eşleştirildiğinden, bir geliştirici yerine farklı birinin kullanılması mamulün kalitesinde ciddi olumsuz sonuçlara neden olabilmektedir. İyileştiricilerin kullanım dozları spesifik malzemeler ve işleme kombinasyonlarına yönelik olarak belirlendiğinden, kalitede aksaklıkların yanı sıra izne uygun görülmeyen içeriğin bazı hallerde bu geliştiriciler ile değiştirilerek ekmek yapımında kullanılması ya da azami katkı seviyelerinin aşılması hallerinden kaynaklı yasal sorunlar oluşabilmektedir Unların Doğrudan Değirmende Düzeltilmesi Fırıncılığın tipine bağlı olarak, ekmek yapımında kullanılan geliştiricilere ilişkin esasen iki temel husus dikkat çekmektedir. Yüksek kapasiteli otomatik üretim hatlarına sahip firmalar için tüm katkı maddelerini kontrollü biçimde özel cihazlar ile uygun ağırlık ve miktarlarda eklemek mümkündür. Bu nedenle, bu tip tesislerde çalışan fırıncılar; ihtiyaç duyulan karışıma uygun olarak değişik ürün tipleri için özel olarak bir araya getirilmiş kendi geliştirici reçetelerini oluşturabilmektedir. Küçük ölçekli fırınlarda ise fırıncıların az miktarlarda kullanılan bu katkı maddeleri karışımını her bir parti için ayarlamaları çok zor olduğundan, bu tip işletmelerin tedarikçilerden (askorbik asit, enzimler ve emülgatör ile) önceden geliştirilmiş un veya ihtiyaç duyulan son ürünü doğrudan alması daha uygun olmaktadır. (Şekil.8) 11

15 Şekil 8. Farklı uygulamalara yönelik un çeşitleri: biyo-ekmek, çavdar ekmeği ve pastacılık unu. Farklı amaçlar için üretilen un çeşitleri satan birçok un imalathanesi, teknolojik akışı içerisinde özel olarak formüle edilmiş katkı maddelerini dikkatlice tartıp eklemek suretiyle ekmek, kek, kruvasan, kurabiye vb. gibi belli başlı mamullerin yapımında kullanılmaya uygun son ürünleri elde eder Teknolojik Katkıların Rolü ve Gereklilik Belli başlı geliştirici maddeler: Oksidasyon maddeleri (Yükseltgenler). Ekmek yapımında kullanılan yükseltgenler, glütenin yapısının kuvvetlendirilmesinde rol oynayarak gaz tutma kabiliyetini arttırır. Uygun yükseltgenmaddelerinin hamura eklenmesi ile hamurun olgunlaşması için gereken süre birkaç saatten 10 dakikadan kısa sürelere düşürülebilir ve çoğunlukla bu değişiklik mikser ile elde edilebilir. Yüksek hızlı bir mikser kullanılması halinde ise 5 dakikadan da az bir sürede tam hamur olgunlaşması sağlanabilir. Yükseltgen maddelerinin faydaları 50 yılı aşkın zamandır bilinmekte olup, farklı tiplerdeki bu maddeler dünya üzerinde kullanılmaya devam etmektedir. Potasyum bromat gibi yavaş etki eden maddeler, Avrupa nın tamamında oldukça bilinmekte ve yaygın olarak kullanılmaktadır.hızlı etki eden potasyum iyodat, kalsiyum iyodat, azodikarbonamit ajanları ABD de daha yaygın kullanılmaktadır. Ancak, nüfusun genelinde gıda katkı maddelerine yönelik gelişen farkındalık ve bu maddelerin fonksiyonlarına ilişkin bilinçlenme nedeniyle Avrupa da 12

16 yürürlükte olan mevzuatta bir dizi değişiklik meydana gelmiş ve bu değişiklikler sonrasında sadece askorbik asidin (diğer adıyla Vitamin C ya da E 300) unlu mamuller endüstrisinde kullanımına izin verilmiştir. Mevcut durumda ise yeterli miktarda kullanıma karşılık gelen quantum satis kuralı uygulanmaktadır. Ekmek geliştiricilerin bir parçası olarak eklenen yükseltici maddeler aynı zamanda değirmenlerde elde edilen una da eklenebilmektedir. Fırıncılar eklenen yükseltgen maddelerin ekmek hamurunda kullanımında azami miktarın aşılmaması hususunda farkındalık sahibi olmalıdır. İndirgen maddeler. İndirgen maddeler hamura esneklik kazandırır. Bu ajanlar, belirli ürünlerin yapısını özellikle zayıflatmak amacıyla eklenir. Bu amaçla ekmek hamurunda kullanılan başlıca madde L-sistein olarak da bilinen bir aminoasittir. İyileştiricilerin içine düşük miktarda eklenen bu madde, hamur direncini azaltarak hamurun yapısına zarar vermeden rol ve somun gibi şekiller verilmesine yardımcı olur. Tava ekmeklerinin yapımında az miktarlarda kullanılan L-sistein, direnci düşürmek suretiyle, şekil verme sırasında oluşabilecek katmanlı görünümünü azaltır. Deaktif maya, proteazlar gibi diğer maddeler de benzer etkilere sahiptir. İndirgen maddeler glüten proteininde bulunan amino asit bağlarını kırarak hamuru yumuşatır. Söz konusu reaksiyonun sonlanabilir olması sebebiyle, bu süreç enzimlerin kullanıma kıyasla daha kontrol edilebilirdir. Bu teknoloji farklı birçok tarifte kullanılmakta olup, indirgen maddeler kimi zaman enzimler ile eşzamanlı olarak kullanılabilmektedir. Emülsifiyerler. Emülsifiyerler iki farklı malzemenin birbiri ile karıştırılmasına olanak sağlayan maddelere verilen genel addır. Kaliteyi arttırmak amacıyla birbiri ile küçük farklılar gösteren ve kendine has özellikleri bulunan bir dizi farklı emülsifiyer ekmeğe eklenebilmektedir. Bunlardan bazılarının özellikleri şu şekildedir: 13

17 - Gliserol Monostearat (GMS) yumuşak yapıda ürünler elde etme ve raf ömrünü uzatmak amacıyla kullanılır. - Diasetil Tartarik Asit Esterleri (DATEM) Ekmeğe hacim kazandırma amacıyla kullanılır. Bazı ülkelerde kullanımına izin verilmemektedir. - SSL Sodyum Stearol Laktilat/ CSL Kalsiyum Stearol Laktilat Etkiliancak pahalı katkılardır. - Lesitin Doğal ancak etkinliği az bir katkıdır. Nişasta bileşenleri ile oluşan kompleks ajanlar olanemülsifiyerler, uzun yıllar raf ömrünü uzatmak ve bayatlamayı önlemek amacıyla kullanılmıştır (DATEM, SSL/CSL, GMS). Emülsifiyerlerin, amiloz ile kompleks yapma ve nişastanın kristalleşmesini önleme özellikleri bulunmaktadır. İşleme aşamaları Şekil 9.Emülsifiyerlerin ekmek yapım aşamalarına etkisi Hidrofilik-Lipofilik denge (HLB), Yüzey Etkin Madde/Emülsifiyer oranını, moleküllerin su ve yağ fazları içerisindeki etkileşimine bağlı olarak 0 ile 20 arasında bir değer ile sınıflandırma amacıyla kullanılan bir sistemdir. Örnek vermek gerekirse; HLB değeri oleik asit için 1.0, Mono ve Digliseridler için 2.8, DATEM için 7-8, SSL için 10.0 dur.tek emülsifiyer sistemi yerine birden fazla emülsifiyer kombinasyonunun kullanıldığı emülsiyon jelleri, daha geniş HLB aralığı yakalanabildiğinden, özellikle pasta yapımında yaygın 14

18 olarak kullanılmaktadır. Poligliserol esterleri, sorbitan esterleri veya propilen glikol esterlerinin GMS ile birlikte kullanımı ile daha iyi sonuçlar elde edilebilmektedir. Enzimler. Biyolojik katalizörler olarak tanımlayabileceğimiz enzimler, peptid bağları ile birbirlerine bağlı büyük aminoasit zincirlerinden meydana gelen proteinlerdir. Enzimler aktif maddeler olup, son yıllarda geliştirici formülasyonları üzerindeki etkilerinin daha fazla olduğuna inanılmaktadır. Enzim aktivitesini etkileyen faktörler şu şekildedir: - Sıcaklık - ph - Substrat konsantrasyonu - İnhibitörler Genellikle diyastatik malt unu olarak bilinen, malt arpa ve buğday unları hamurda gaz tutma gibi faydaları nedeniyle hala fırıncılar tarafından birer geliştirici olarak tercih edilmektedir. Esasen malt arpa ununun geleneksel kullanım amacı, uzun süre fermente edilen hamurlarda gaz üretiminin arttırılmasıydı. Ancak günümüzde hamurun çok daha hızlı işlenebilmesi nedeniyle buna gerek duyulmamaktadır. Uzun yıllar ekmek geliştirici olarak kullanılan bir diğer madde ise soya unudur. Soya ununun içerdiği lipoksigenaz, ekmekte bulunan doğal pigmentleri beyazlatarak daha beyaz bir ekmek yapımına olanak sağlamaktadır. Diğer enzim aktif maddelerin geliştirici formülasyonlarındaki etkisinin daha önemli olduğu düşünülmektedir yılında, enzimlerin ekmekte kullanımını düzenleyen kısıtlamaların kaldırılması sonucu, insan tüketimine uygun olduğu kanıtlanması şartıyla önceye kıyasla çok daha fazla sayıda enzim türünün kullanılmasına izin verilmiştir. Bu kısıtlamaların kaldırılması, unlu mamuller endüstrisi tarafından, özel niteliklere sahip enzimlerden, hamur performansı ve ekmek kalitesinin arttırılması amacıyla, daha fazla yararlanılmasına olanak sağlamıştır. Ekmek yapımında kullanılan başlıca enzimler aşağıdaki gibidir (Şekil.10): 15

19 α-amilazlar Hemiselüloz /ksilanaz Lipoksigenaz Lipaz Transglutaminaz Tahıl*, Fungal, Bakteriyel Kökenli ya da Maltojenik amilazlar *Buğdayda doğal olarak bulunur Hacmi arttırıcı Ağartıcı / Yükseltgen Emülsifiye edici Proteini güçlendirici Şekil 10. Ekmek enzimleri Tahıl α-amilazı unda doğal halde bulunmaktadır. Bu enzim nişastanın basit şekere dönüşmesini sağlayarak genç bitkiyi besler. Enzim miktarı buğdayın kalitesine ve hasat esnasındaki hava koşullarına bağlı olarak değişkenlik göstermektedir. Tahıl alfa amilazı faydalı bir ekmek geliştirici olabilmektedir, ancak yüksek miktarlarda kullanılması, özellikle sandviç ekmeği hamurlarında, yapışkanlığın artmasına neden olabilmektedir. Enzim seviyesi Hagberg Düşme Sayısı (HFN) tayini ile yapılmakta olup, 60 seviyeleri çok yüksek 450 seviyeleri ise çok düşük anlamına gelmektedir. Un değirmencileri, undaki seviyeyi buğdayları harmanlayarak kontrol eder. Alfa amilaz terimi, un içindeki zedelenmiş nişasta granüllerinin dekstrin denen maddeye dönüşmesini sağlayan bir dizi farklı enzimi tanımlamak için kullanılmaktadır. Dekstrin, beta amilaz ile birlikte kullanıldığında maltoz açığa çıkmaktadır. Alfa ve beta amilaz birlikte çalışır. Beta amilaz, amiloz ve amilopektin zincir uçlarına etki ederek, bunları maltoz moleküllerine parçalar. Buğday unlarının çoğunda bu reaksiyonu kontrol eden alfa-amilaz enzimi bulunmaktadır. Alfa amilazın una ya da hamura, geliştiricilerle, tahıldan ziyade fungal formda eklenmesi tercih edilir. Bunun nedeni, pişirme sırasında enzimin düşük sıcaklıklarda fungal formda inaktif olması ve yüksek seviyelerde yapışkan dekstrin açığa çıkma riskini azaltmasıdır. Fazla miktarlarda bulunan tahıl α- amilazı ekmek kalitesinin düşmesine neden olur. Bitkinin büyüme evresinde oluşan alfa amilaz, hasat döneminin yağışlı geçtiği hallerde oldukça yüksek seviyelere erişebilmektedir. Zedelenmiş nişastaya etkiyen alfa-amilaz sonucu oluşan dekstrinler; yapışkan nitelikte olup, ekmekte çok fazla miktarlarda bulunması halinde 16

20 dilimleme bıçaklarında birikerek verimliliği düşürebilir ve bazı durumlarda ise ekmek somununun çökmesine dahi neden olabilir. Bir diğer yaygın olarak kullanılan enzim ise pentozanaz ve ksilanaz olarak da bilinen hemiselülozdur. Diğerleri ile birlikte 1996 yılında kullanıma uygun enzimler listesine alınmış olan bu enzim hâlihazırda yaygınolarak kullanılmaktadır. Hemisellüloz, beyaz unun içerisinde bulunan ve toplam un ağırlığının % 2'sine denk gelen, karmaşık un bileşenleri grubu pentozanazlar ile reaksiyona girer. Pentozanazların hamur yapısı içindeki önemi, özellikle ekmek hamurunda suyun dağılımı incelendiğinde açıkça görülebilmektedir. Pentozanazlar, toplam un ağırlığının sadece %2 lik kısmına denk gelmesine rağmen, suda neredeyse ağırlığının 10 katı kadar şişebilmektedir. Genel çalışma prensibi amilazlar ile benzerolan hemisellülozlar, neredeyse hiç sıkılaşma etkisi yaratmadan, hamurun hacminin artırılması ve şekil vermenin kolaylaşmasını sağlarken, fırın sürecinde gaz tutmayı da arttırırlar. Gamlar. Ksantan gamı ve Guar gam birer su bağlayıcı ajan görevi yapmaktadır. Ekmeğin yumuşaklığı, su içeriğinin artmasına bağlı olarak değişebilmekte ve bunun sonucu olarak hamurun nem seviyesi artabilmektedir (%2-3). Bu ajanlar yüksek su emilimi ve hidrokoloidlere sahip sert unlar için kullanılabilmektedir. Ancak gamların kullanımı bazı problemleri beraberinde getirmektedir: - Su, yapısal içerik olmadığından, hacimsel azalmaya neden olabilmektedir. - Artan su miktarı, su aktivitesini arttırarak raf ömrünü kısaltabilmektedir E-Kodları yerine ne kullanılabilir? Ekmek yapımında kullanılan temel kimyasallar propiyonik, benzoik ve sorbik asit gibi mikroorganizmaların çoğalmasını baskılayan ve unlu mamullerin raf ömrünü uzatan zayıf asitlerdir. 17

21 Propiyonik asit ve türevleri küf, mantar ve bazı bakterileri (Bacillus Mesentericus olarak bilinen ve rope hastalığına neden olan bakteri) baskılamak amacıyla kullanılırken; propiyonik asit ve kalsiyum propiyonat sırasıyla %0,1 ve 0,2 oranlarında eklenir. Bu seviyelerde, küf 2 gün ya da fazla süre baskılanabilir ve rope hastalığının oluşumu engellenebilir. Yeterli koruyuculuk seviyesine erişilebilmesini sağlamak amacıyla, propiyonatların daha yüksek miktarlarda kullanımı gerekmektedir. Ancak bu konsantrasyonlar aynı zamanda ekmekte belirgin bir kokuya da neden olmaktadır. Sorbik asit genellikle küf ve mantar önlemede kullanılırken, %0,125 ile %0,3 konsantrasyonlarda eklenmesi ile küf oluşumunun etkin biçimde önüne geçilebilmektedir. Bazen ise propiyonatlar ile bir arada kullanılarak istenmeyen duyusal özelliklerinin baskılanması sağlanırken, daha geniş bir spektrum kazandırılarak, ekmeğin bozulmasına neden olan mikroorganizmalara karşı etkinliğinin arttırılması amaçlanır. Ağızda bıraktığı tat diğer koruyuculara kıyasla daha az olmakla birlikte, maya aktivitesi üzerine olumsuz etkiye neden olarak somun hacminde ciddi azalmalar meydana getirmesi, hamurun yapışkanlığını arttırması ve işlenmesini zorlaştırması gibi hamur reolojisi üzerinde istenmeyen sonuçlara neden olmaktadır. Bu kimyasal koruma maddelerinin tercih edilmediği hallerde, unlu mamullerde küf oluşumunu önlediği bilinen laktik asit bakterileri (LAB) biyo-koruyucu organizmalar olarak önerilmektedir. Biyo-koruyucu, bozulmaları önlemek ve gıdaların raf ömrünü artırmak için mikroorganizmaların vemetabolitlerinin kullanılması anlamına gelir. (Şekil.11). 18

22 Şekil 11. Laktik asit bakterilerinin etkisi (LAB) Bir diğer örnek ise kimyasal katkıların yerine fungal alfa-amilaz FAA kullanımının pişirme sırasında somun yüksekliğine etkisidir. Bu geliştirmelerin elde edilmesinde kullanılan mekanizma fungal alfa-amilaz aktivitesinin ekmekteki nişastaya etkisidir (sıcaklık, hamurun viskozitesinin düştüğü 55 ila 60 C arasındadır). Pişirme esnasında hamura ilişkin gözlemler, pişirme sürecinin ortalarına kadar büyümenin devam ettiğini göstermektedir. (Şekil. 12) Şekil 12. FAA nın pişirme sırasında etkisi (Campden BRI) 19

23 Bölüm 4 Hamur İşleme Rotası Teknolojik Akışın İlk Basamakları Un, su ve maya ya da diğer malzemelerin (Bölüm 2.3 de belirtildiği gibi) birbiri ile karıştırılması ile elde edilen hamur, mayalanma sonrasında arzu edilen son şeklini vermek ve dinlendirmek üzere daha küçük parçalara ayrılır. Geleneksel ekmek yapımı sırasında hamur, karıştırılmasının ardından, son işlemeden önce belli bir süre (teknolojiye bağlı olarak saat) mayalanmalıdır. Bu süreç, glüten gelişimine büyük katkı sağlamaktadır. Bir yükseltici ajanının kullanılması halinde ise glüten gelişiminin mikserde tamamlanması nedeniyle zamandan tasarruf sağlanmaktadır. Askorbik asidin ekmek yapımında kullanılması daha önce kullanımına izin verilen yükseltgeneler gibi basit değildir. Askorbik asit, ancak dehidroaskorbik aside okside olması halinde bir yükseltgen ajanı olarak kullanılabilmekte olup, bu da ancak oksijenle elde edilebilmektedir. Şekil 13. Askorbik asidin etkileri Yeteri kadar oksijenin sağlanması ile askorbik asit önce dehidrat formuna dönüşür ve proteinleri okside eder, sonrasında ise orijinal hali olan askorbik asit formuna döner. (Şekil.13).Bu döngü uygun oksijen seviyesi olduğu sürece devam eder. Ekmek hamurunun oksidasyonu protein moleküllerinin çapraz bağlanmasını destekler ve hamurun daha dayanıklı ve esnek olmasını sağlayarak son ürünün tekstür ve şekline katkıda 20

24 bulunur. Hamurda kullanılan başta maya olmak üzere, oksijenden faydalanan diğer malzemeler, oksijeni öyle hızlı tüketirler ki, karıştırma sürecinin sonunda askorbik asit döngüsü için hamurda oksijen kalmaz. Hamurdaki gazların net değişimi; oksijen ve nitrojen karışımının, karbondioksit ve nitrojene dönüşmesi şeklindedir. Bu nedenle, oksidanlar, daha büyük ürün hacmi ile kabuk yumuşaklığı gibi ekmek hamurunun gelişimine ve ekmek kalitesine oldukça kayda değer katkılar sağlamaktadır. Bazı işleme ortamlarında, ekmeği yumuşak yapan ve daha beyaz kırıntı rengi veren ince hücre yapısı da elde edilebilmektedir. Oksijen mevcudiyeti, faaliyetini kısıtlayan bir unsur olduğu için askorbik asit,fazla miktarda eklense bile aşırı muamele ihtimalinin zor olması sebebiyle diğer oksidanlara göre daha avantajlıdır. Askorbik asit,en iyi ihtimalle, oksijenin hamurda bitmesi ile inaktif hale gelerek bir indirgen ajanı olarak çalışır ve protein bağı oluşturmaktan ziyade bağların kopmasına neden olur. Askorbik asit aktivitesi sıcaklığa bağlı olup, hamur sıcaklığı düşürüldüğünde asit daha az aktif hale gelmekte ve aynı oranda daha düşük hamur gelişimi gerçekleşmektedir. Fırınlarda mayanın aktivitesini azaltmak ve hamurun daha kolay işlenmesini sağlamak gayesi ile her zaman hamur sıcaklığını düşürmeye yönelik bir eğilim olmakla beraber bu hamurun gelişiminin yavaşlamasına ve ekmek hacminin küçülmesine de neden olabilmektedir. Gliseril monostearat (GMS), diasetil tartarik asit esterleri (DATEM), sodyum stearol laktilat (SSL) ve kalsiyum stearol laktilat gibi emülsifiyerler, kimi zaman ekmek hamurunda kullanılan katı yağlara alternatif olarak görülürler (Şekil.14). Bu maddeler gaz kabarcığı stabilitesini iyileştirmekte olup, tıpkı yağlar gibi kendilerini hamurda bulunan hava kabarcıkları ile hizalarlar. Ancak çok farklı erime noktalarına ve profiline sahip olmaları nedeniyle doğrudan katı yağların yerini tutamazlar. Hamurun işlenebilirliği Somun hacmi Bayatlama önleyici % 0,3-0,5 DATEM % 0,3-0,5 DATEM % 0,5-1 Monogliserit Şekil 14. Emülgatör aktivitesi 21

25 4.1.Başlıca İşlemler: Karıştırma, Mayalama, Bölme ve Dinlendirme Hamur hazırlama temel olarak 3 yöntem kullanılarak yapılabilmektedir: - Direkt yöntem tek bir aşamada tüm malzemeler karıştırılır. - Yarı direkt yöntem Hamur yine tek bir aşamada elde edilir ancak daha önce mayalanan hamurdan belli bir miktar eklenir. - Dolaylı yöntem iki aşamada gerçekleşir: ilk aşamada ön hamur hazırlanır (biga ve puliş olabilir ), ikinci aşamada mayalanmış hamura diğer malzemeler ile birlikte eklenir. Ekmek yapımı, bir karıştırıcıda akışkan bir hamurun elde edilmesi ile başlar (Şekil 15). Karıştırma esnasında glüten yapısı gelişir ve nişasta partikülleri ıslanır. Glütenin açığa çıkması hamurun yapım aşamasındaki temel fizikselmekanik süreçtir. Karıştırma ve ekmek yapımının ilerleyen aşamalarında maya, hücrelerdeki iç basıncın yükselmesi sebebiyle CO2 açığa çıkmasına sebep olur. Şekil 15. Farklı karıştırma cihazları (Kaynak: internet) Biyokimyasal süreçler, ayrıca hamur oluşturma aşamasında da görülebilmektedir; enzimler (undan veya mayadan) ile açığa çıkan lipitler, karbonhidratlar ve protein oluşumları gibi. Glüten ile çözünebilir proteinler, mineral tuzlar, nişasta ve lipitler gibi diğer bileşenler arasında çeşitli bağlar meydana gelir ve hamur olarak bilinen homojen biyokütle oluşur. Hamur mikrobiyotasını içeren mikrobiyolojik süreçler maya hücreleri ve laktik bakterilerinin çoğalması ile belirlenir ve bunu alkolik ve laktik 22

26 fermantasyon takip eder. Fermantasyonun amacı; gelişme, mayalanma ve pişirme aşamasında optimum performansın yakalanabilmesidir. Mayalanma boyunca karıştırma süreci ile başlayan prosesler devam eder; glütenin içerisindeki proteinler şişer ve mayanın ortaya çıkardığı CO2 i emer ve bu süreçler hamura süngersi bir yapı kazandırır. Proteolitik enzimlerin reaksiyonu altında daha yumuşak bir hamur elde edilir. Mayalanma esnasında, mayanın şekeri ayrıştırması nedeniyle, hamurda 2-3 C lik bir sıcaklık yükselmesi yaşanır. Aynı zamanda hamurun ağırlığı mayalanma sonunda %2-3 azalmaktadır. Bu kayıp, uçucu maddelerdeki (CO2 ve etil alkol) şekerin (katı) ve suyun kısmi buharlaşmasından kaynaklanmaktadır. Hamur, karıştırma ve mayalama sonrasında bölme, yuvarlama (Şekil.16), dinlendirme, taşıma, kaplama, kesme, kıvırma, uzatma, katlama ve tavalama gibi oluşan glütene zarar verebilecek işlemlere tabi tutulmaktadır. Hamur sıkıldığı, çizildiği ve baskılandığı takdirde, yapısı bozulacağından elde edilen somunun rengi bozulur, dokusu sertleşir ve kalın çizgiler oluşur. Hamurun yapısının düşük proteinli un veya yüksek miktarda nişasta ve su kullanılması, sonucu zayıf olması durumunda, hamur mümkün olan en iyi performansın alınabilmesi amacıyla nazikçe yoğurulmalıdır. Eğer hamurun yapısı iyi kalitede yüksek protein içeren un kombinasyonları kullanılması ve uygun miktarlarda nişasta ve su kullanımı sebebiyle sağlam ve güçlü ise, hamura şekil vermek zorlaşacağı gibi daha fazla dinlendirilmesi gerekecektir. Şekil 16. Mayalama sonrası bölünmüş hamur parçalar ile farklı şekillendirme uygulamaları (kaynak: internet) 23

27 Ekmek hamurunda kullanılan yağ, az miktarda olmasına rağmen oldukça işlevseldir. Ayrıca yağın etkisi doğal buğday lipitleri ve yüzey aktif maddelerin fonksiyonları ile bütünleşir. Sıvı yağların, özellikle ekmek hamurunun fermantasyon için bekletilmediği yöntemler kullanıldığında, ekmek hacminde olumsuz bir etkisi olduğu bilinmektedir. Hava hücrelerini destabilize olması sonucunda somun hacmi azalır ve ekmeğin içyapısı zarar görür. Katı yağların, hava hücreleri çevresine yerleşerek, köpüğü stabilize etmesi sonucunda hava hücreleri çevresinde sağlam bir duvar oluşturması ile gaz tutmaya yardımcı olduğu bilinmektedir. Şekillendirme uygulamaları esnasında, hamura son ürünün niteliklerine göre şekil verilir ve son mayalama aşamasında ürünün optimum hacme ulaştığından emin olunur. (Şekil. 17). Şekil 17. Son mayalama 4.2.Belirli Parametreler Terimler Ve Önemi Sıcaklık: Hammadde seviyesinden mamulün saklama koşullarına kadar, tüm teknolojik akışa etki eden bir parametredir. Tüm tariflerin birbirinden farklı aşamaları için sıcaklıklar belirlenmiş olup, sıcaklıkların hesaplanmasında akılda tutulması gereken bazı önemli noktalar vardır. Mayanın çoğalması için optimum sıcaklık C olup, bu amaçla bölünmeyi desteklemek için hamurun tipine bağlı olarak sıcaklığın C arasında tutulması gerekmektedir. Bu sıcaklıklar; yumuşak hamur için 25 C, çok yumuşak hamur için 27 C ve kuru bir hamur elde edebilmek için ise 23 C dir. Son hamur sıcaklığı; hem ortam, un ve su sıcaklığına hem de karıştırmanın neden olduğu sıcaklık artışına bağlıdır. Diğer bir taraftan ise 24

28 su sıcaklığı; son hamur sıcaklığı, ortam sıcaklığı, un sıcaklığı ve diğerlerine bağlı olarak hesaplanabilmektedir. Süre Aşamaların ve uygulamaların gerçekleştirilmesinde geçen süre bir diğer önemli parametredir. Ön hamurun mayalanması için gerekli süre değişkenlik göstermekte olup, sıcaklık ve kıvama bağlı olarak bazı çeşitler için 48 saate kadar çıkabilmektedir. Karıştırma süreleri de yöntem (direkt, yarı direkt ve dolaylı), mikserin türü (spiral ve çatal formunda ya da el hareketlerini taklit eden) ve rotasyon hızına bağlı olarak değişkenlik arz etmektedir. Karıştırma süresi metoda, karıştırıcı tipine ve rotasyon hızına bağlı olarak da farklılık göstermektedir. Homojenize hamur elde edilmesini sağlamak için her durumda ideal sürelere bağlı kalınmalıdır. Mayalanma süresi birçok farklı faktöre bağlı olarak değişmekle birlikte (ürün tipi, maya kalitesi, hamur özellikleri, ortam şartları, hamur elde edilirken kullanılan yöntem, un özellikleri) aşağıdaki koşulların sağlanması durumunda azalmaktadır: Tarifte kullanılan maya miktarının fazla olması Ortam sıcaklık ve neminin yüksek olması Hamur hidrasyonunun yüksek olması Unun zayıf olması Mayalama süresi aşağıdaki koşulların sağlanması halinde artar: Hamurun sert olması Hamurun nem miktarının düşük olması Düşük ortam sıcaklığı ve nem Hamur içeriğinin şeker ve yağlardan zengin olması 25

29 Bölüm 5 Hamurdan Ekmeğe Pişirme Adımları Pişirme; mayalanmış hamurun yüksek sıcaklıklara maruz bırakılması süreci verilen addır. Bu süreç sonunda hamur pişmiş hali olan ekmek formuna dönüşür. Pişirme esnasında; ürün hacminin artması, iç ve kabuk oluşumu, lezzetin ve ekmek renginin oluşumu, nem ve ağırlık kaybı gibi bir dizi farklı olay gerçekleşir. Pişirme esnasında hamur parçaları, ısının hâlihazırda neredeyse 100 C olduğu fırın yüzeyinden (fırının tipine bağlı olarak farklı şekillerde; kondüksiyon, konveksiyonel ve radyasyon) ısıyı alır ve sıcaklık sürekli yükselir. Isınan yüzey katmanı sıcaklığı iç katmanlara iletir ve nihayetinde bu süreçte 100 C ye ulaşır. Fırın nem miktarı, ısı değişimi açısından çok önemli faktör olmakla beraber sadece ekmeğin nitelikleri(hacim, şekil, görünüm, renk ve kabuk kalınlığı) açısından değil, pişirme hızı bakımından da oldukça önemlidir. Fırının içinin daha nemli olması, ekmek yüzeyinde daha fazla suyun yoğunlaşmasına neden olurken aynı zamanda ısıyı arttırarak ürünün sıcaklığının hızla artmasına neden olur. Suyun yoğunlaşması süreci yüzey sıcaklığı 100 C ye (suyun buharlaşması) erişene kadar devam eder ve su buharlaşmasının önce yüzeysel katmandan ardından daha iç katmanlardan olduğu tersine bir süreç başlar. Optimum zamanda pişirmenin sonlandırılması, ekmeğin içinde belirli miktarda nemin muhafaza edilmesini sağlamak açısından önem arz etmektedir. Bu iç kısımdaki nem soğuma esnasında daha yukarı katmanlara taşınır. Pişirme süresi hamurun ağırlığı ile doğru orantılıdır, bu nedenle hamur parçalarının ağırlığının fazla olduğu hallerde, daha uzun pişirme sürelerine ihtiyaç duyulur. Bu durum ürünün yüksekliği için de aynıdır, daha büyük ölçülere sahip ekmekleri pişirmek için belirli pişirme sıcaklıklarında daha uzun süreye ihtiyaç duyulmaktadır. 26

30 5.1. Pişirme Esnasında Gerçekleşen Dönüşümler Pişirme aşamasında mikrobiyolojik, koloidal ve biyokimyasal süreçler gelişir. Mikrobiyolojik süreçler: Mayalama süreçleri hamurun dinlendirilmesi aşamasında büyük bir evrim geçirir, pişirme aşamasında ise fırının sıcaklığı ile mikroorganizmalar kısmi olarak inaktif hale gelmektedir. Sadece sıcaklığın nispeten çok yüksek olmadığı ürünün merkezinde, bazı mikroorganizmaların aktif halde olduğu gözlemlenebilmektedir. Merkezde, sıcaklık 35 C ye ulaşana kadar mayalar da aktif haldedir ve CO2 üretmeye devam eder. 35 C de ise alkolik fermantasyon azami seviyesindedir. 40 C ye kadar maya faaliyeti hala yüksektir, ancak bu noktadan sonra belirgin bir azalma gerçekleşir ve C arasında ise maya metabolizması durur. Mezofilik laktik bakteriler 35 C'de ve termofilik bakteriler 54 C' de inaktif hale gelir, bu nedenle fırınlamanın ilk bölümünde, laktik fermantasyon hala devam etmektedir. Pişirme esnasında karşılaşılan biyokimyasal süreçler şu şekildedir: Maya aktivitesi sonucu CO2 ve etil alkol üretimi, (Şekil. 18), Şekil 18. Şekerin maya tarafından tüketilmesi ile CO2 ve etil alkol açığa çıkar (kaynak: finecooking.com) 27

31 Laktik asit bakterilerinin aktiviteleri ile laktik, asetik ve bütirik asit üretimi, Nişastanın jelleşmesi; C arasında önce kabukta daha sonra ise içte gerçekleşir. Nişasta kolaylıkla amilazlara maruz kalır ve aktif oldukları sürece dekstrin, maltoz ve glikoza dönüştürülür, Pentozanlar çözünür forma geçer, C de glüten proteinlerinin denatürasyonu başlar ve katılaşmaları ile ekmeğin yapısı kararlı hale gelir, Proteolitik enzimler sıcaklığa karşı dirençlidir, dolayısıyla C'ye kadar aktif halde kalarak proteinleri peptidlere bunları da aminoasitlere dönüştürürler, mayalama işleminin ilk aşamasında, nişastadan oluşan şekerlerin bir kısmı maya tarafından tüketilir; geriye kalan miktarın bir kısmı ise (ürünün kuru maddesinde% 2-3) ürünün kabuğunda karamelize olurken, diğer kısım önceden oluşan amino asitlere bağlanır ve melanoidinleri oluşturur. Bu aşamada ayrıca akrilamid de oluşur (şek. 19). Şekerlerin dönüşümünden elde edilen bu ürünler, kahverengi kabuk rengi, tat ve koku gibi ekmeğe özgü özellikleri kazandırır. Şekil 19. Sıcaklığın akrilamid içeriğine etkisi ( Ahrné et. All, 2007) Ekmeğin içi ve kabuğunda organik asitler ve etil alkolden kaynaklanan uçucu aroma maddeleri oluşur ve buharlaşarak bitmiş ürüne yoğun bir lezzet kazandırır, 28

32 Kolloidal süreçler - Glüten dönüşümü: 30 C sıcaklıkta glüten en yüksek absorpsiyon kapasitesine sahiptir; bu kapasite artan sıcaklık ile azalır ve C a gelindiğinde glüten denatüre olarak daha önce absorbe ettiği suyu bırakır. - Nişasta modifikasyonu: Glütenden farklı olarak nişastanın artan sıcaklıkla su emilimi fazlalaşır C de maksimum seviyeye eriştiğinde, nişasta jelleşerek taneleri bozulur. Çok fazla miktarda su absorbe eden granüller aşamalı olarak şişerek koruyucu tabakayı kıran iç basınç oluşturur. Bu nedenle, C sıcaklık aralığında, eş zamanlı protein denatürasyonu ve nişasta jelatinizasyonu oluşur ve bu da hamurun nasıl ekmek içine dönüştüğünü açıklamaktadır. Pişirme esnasında, hava hücreleri artan gaz basıncı, suyun buhar basıncı ve azalan çözünürlük sudan ayrılan ilave CO2ile daha da şişer. Buna hamurun fırında kabarması denmektedir. Pişirmenin bir noktasında hava hücrelerinin elastik duvarları bu şişme ile başa çıkamayarak kopar. Bu ise ekmeğe birbirine iyi bağlı hücre yapısını kazandırır. Olgunlaşmış unlarda gözlemlenen pişirme performansı ve hacimdeki birçok varyasyon, oksidasyon ve lipazların etkisinden dolayı oluşan doğal lipitlerin doğasındaki değişimlere bağlanmıştır. Ekmek yapımı sırasında sık karşılaşan iki problem doğal lipit doğasındaki varyasyonlara bağlanmıştır: bekletme evresinde iyi kabarma izlenirken fırında kabarmanın gerçekleşmemesi ve pişmiş ekmek yüzeyinde oluşan kabarcık görünümüdür. 29

33 5.2. Fırın tipleri Ürün Özgünlüğünün Sağlanması Yukarıda bahsedilen temel prensipler, fırın tipinden bağımsız olarak pişirme süreci için geçerlidir. Bunlar, ısının nasıl iletildiği, fırının hangi materyaller kullanılarak üretildiği, buharlı olup olmadığı ve çalışma prensibine bağlı olarak değişkenlik göstermektedir. Ürünler ve kategoriler arasında farkı belirleyen özellikleri belirlemesi nedeniyle, pişirme süreci ve kullanılan fırın tipinin mamule etkisi büyüktür. Fırının doğru seçimi, sadece teknolojik akışta tutarlılık sağlanması açısından değil, fırınlanacak hamurun önyükleme kapasitesinin belirlenmesi ve yeterli verimliliğe erişilmesi açısından da önemlidir. Miktar söz konusu olduğunda, endüstriyel üretim ile el yapımı arasında fark vardır. Şekil 20. Sanayide kullanılan fırın tipleri (statik ve konveyör) Bunun yanı sıra, pişirme işlemi sonucunda ürünün görünümü buhar kullanımı ve ısının dağılımına bağlı olarak farklılık gösterebilir. 30

34 Bölüm 6 Ekmeğin soğutulması Pişirmeyi iki işlem takip eder: - Terleme: pişirilme sonrasında ürünün soğutulması ve tamamen kurutulması anlamına gelir. Tüm hamur işlerinde pişirmenin ardından bir miktar nem kalmakta ve bu nem ürünün boyutlarına bağlı olarak er ya da geç açığa çıkmaktadır. - Ekmeğin bayatlaması şu şekilde sınıflandırılır: Nişasta retrogradasyonu: Daha önce nişasta tarafından emilen suyun serbest kalması ile glüten tarafından emilimi ya da kabuğa migrasyonu Suyun hamurun içinden, kabuğa buradan da ortama taşınması Kabukta kalan su miktarı: buna bağlı olarak kabuk daha da kuruyabilir ve yumuşayabilir Hamurun içinde kalan su miktarının artması küf oluşumuna neden olan bir faktördür Soğutmanın önemi ve parametreler Ekmek paketlenmeden ve dilimlenmeden evvel soğutulmalıdır. Aksi takdirde ekmek içi sıcak ve yapışkan hal alır. İlk olarak bu durum paket içerisinde istenmeyen bir nem yoğunlaşmasına sebep olur ve dilimleyici bıçaklarında gerçekleşen yapışma nedeniyle, bıçakların temizlenmesi esnasında zaman kayıplarına yol açar. Ekmeğin soğutulması yüksek hızlı endüstriyel ekmek üretimin önemli bir parçasıdır (soğutma spiralleri). Soğutma esnasında, pişmiş ekmek nem kaybına uğrar, kurur ve lezzeti yoğunlaşır. Somunun büyüklüğüne ve şekline bağlı olarak, ekmeğin tamamen soğuması 2 saate kadar uzayabilmektedir. Çoğu fırıncının bu süreyi daha da uzatarak aşırı nem kaybına sebep olduğu düşünülürse bu süreç çok kritiktir. Fırından çıkan ekmeğin iç sıcaklığı 95 C ve kabuk sıcaklığı ise 150 C-180 C arasındadır. 31

35 Soğutma ve dinlendirme işlemleri sevk alanında veya taşıma sırasında tamamlanabilir. Sevk alanında soğutma işleminin gerçekleştirilebilmesi amacıyla, yeterli temiz havanın sağlanması, tercihen cebri havalandırma sistemleri kullanılması ve ekmek somunlarının kademeli olarak 35 C ye soğutulması mühimdir. Mamuller paketleme ve dilimlemeye hazır olmayacağından, sevkiyatın 1kg ve daha fazla ağırlıktaki ekmek somunlarıbu sıcaklığa ulaşana kadar gerçekleştirilmemesi önerilmektedir. Ekmeğin soğutulması sırasında, her zaman mikrobiyal enfeksiyon riski bulunmakla birlikte bu risk hem küçük dağıtım ağlarına sahip küçük ölçekli fırınlar hem de dağıtım ağlarının sıklıkla daha büyük olduğu endüstriyel fırınlar için geçerlidir. Mikrobiyal enfeksiyonların başlıca nedeni önlenemeyen yüksek nem ve yoğunlaşmadır. Tüm muhafaza ve sevkiyat alanları temiz tutulmalı, iyi havalandırılmalı ve kirletici yabancı kokulardan uzak olmalıdır. Zorlanmış konveksiyonun kullanıldığı hallerde havanın soğuma alanına girişi sağlanmadan önce filtrelenmelidir. Bu alanlarda genel hijyene katkı sağlayacak diğer noktalar ise ultraviyole temelli yayılım, haşere kontrolü için üniteler ve iklimlendirme kontrolleri (sıcaklık/nem) ile ozonizasyon cihazlarıdır. Soğutma döngüsünün sonunda ekmeğin iç sıcaklığı C ye düşmelidir. Bu değerler, 24 C lik ortam sıcaklığı ve hava akımı ile sağlanacak %85 lik nispi nem ile sağlanabilir. Ekmek genellikle yasal sınırı olan %38-42 lik nemlilikte paketlenir. Uygun soğutma metodunun kullanılması ile mikrobiyolojik bozulma önlenebilmektedir (Resim. 21). Resim 21. Sevkiyat alanında ve konveyörlerde ekmeğin soğutulması (Soğutma spiralleri) 32

36 6.2. Ekmeğin Bayatlaması Değişiklikler ve Önleme Taze ekmek kısa raf ömrü olan bir ürün olup, bayatlama olarak bilinen kimyasal ve fiziksel değişikliklere maruz kalır. Bu değişimler neticesinde, ekmek kalitesi aşamalı olarak düşer ve ekmek içinin sertliği ve katılığı artarken tazelik ve gevreklik kaybolur. Bayatlamanın moleküler temeli buğday ununun bileşenleri, bayatlama hızını etkileyen faktörler ve farklı mekanizmalar incelenerek ortaya konabilir. Ekmeğin bayatlaması, birden fazla mekanizmanın tetiklediği karmaşık bir olgudur (Şekil.22) (Katina ve ark.,2006). Süper moleküler yapıların oluştuğu polimer kristalizasyonları bu sürecin kesinlikle içindedir. Bu konudaki en mantıklı hipotez, amilopektin retrogradasyonunun oluşması ve su molekülleri kristalitlerin içine işlediği için su dağılımının glütenden, nişastaya/amilopektine kayarak glüten ağının yapısının değişmesidir. Katkı maddelerinin rolü, nişasta protein moleküllerinin doğasını değiştirmek suretiyle plastikleştiriciler olarak işlev görmek ve / veya bileşenler arasındaki suyun yeniden dağılmasını geciktirmek olabilir. Muhafaza sıcaklığı ekmeğin bayatlama hızını doğrudan etkilemektedir. 18 C lik muhafaza sıcaklığında su aktivitesi azalır ve 23 gün boyunca neredeyse sabit seviyede kalır. Muhafaza sırasında nişasta molekülleri bir biri ile bağlanarak yeni bir kristalin düzeni oluşturur. Rekristalizasyon kinetiği incelendiğinde, 18 C'de sadece kristal büyümesi meydana gelirken, 25 C ve 4 C'de yalnızca büyüme değil, aynı zamanda da yeni kristallerin oluşumu gözlemlenir.4 C'de, nişasta retrogradasyonu, incelenen koşullar için en yüksek olanıdır (Russel, 1983). 33

37 Şekil 22. Sırasıyla protein ve hücre duvarlarını görselleştirmek için Acid Fuchsin ve Calcofluor ile boyanmış taze ekmek içi mikrografları:(a) beyaz buğday ekmeği, taze ve (b) 6 günlük; (c) referans kepekli ekmek, taze ve (d) 6 günlük; (e) enzim karışımı katkılı kepek ekmeği, taze ve (f) 6 günlük (g) ekşimayalı kepek ekmeği, taze ve (h) 6 günlük; (i) enzim karışımı katkılıekşimaya ekmek, taze ve (j) 6 günlük. Beyaz oklar parçalanmış hücre duvarı bileşenlerini göstermektedir (mavi ile boyalı). 34

38 Ekmeğin bayatlamasını önlemeye yönelik bazı çözümler: Maltojenik amilazlar, ekmeğin yumuşaklığını raf ömrünün boyunca korumaya yardımcı olurlar ve bu nedenle özellikle uzun ömürlü ürünler olmak üzere bayatlamanın etkileri ile başa çıkabilmek üzere fırınlar tarafından kullanılırlar. Lipazlar, trigliseritleri monogliseritlere ve yağ asitlerine dönüştürerek nişasta ile kompleks oluşturur ve bayatlamayı yavaşlatır. Kepek ekşi mayası ve enzim karışımı, beyaz kepek ile takviye edilen buğday ekmeğinin hacmi, dokusu ve raf ömrünü belirgin bir şekilde iyileştirir (100gr ekmekte 20gr kepek). Fermente kepeğin kullanılması glüten ağının yapısını iyileştirir ve muhafaza boyunca nişasta, protein ve kepek granülleri arasında su hareketini düzenler. Kepek ekşi mayası ve enzim karışımının birlikte kullanılması ile oluşan bayatlama önleyici etkinin nedeni nişasta retrogradasyonunun azalması, polimer yapının sertleşmesini yavaşlatması ve nişastaprotein matrisi arasında değişken su dağılımına yol açan hücre duvarı bileşenlerinin bozulmasından kaynaklanmaktadır (Katina ve ark.,2006). Yağların ekmeğin bayatlamasını geciktirdiği bilinmektedir. Araştırmalar polar lipitlerden ve yağdan arındırılmış una, yağ eklendiğinde bayatlamanın önlenemediğini göstermektedir. Bu duruma ilişkin en yaygın teori, nişasta bileşenleri (amilaz ve amilopektin) ile yağın kompleks oluşturmasıdır. Bayatlama direnci yağ oranı, unun ağırlığından %3 fazla olduğu hallerde daha belirgindir. Hidrat formundaki monogliseritler, bilinen en iyi bayatlama karşıtı yüzey aktif maddelerdir ve performansı düşüren faktörleri baskılayarak bayatlamayı önlemenin yanında ekmeğe yumuşaklık kazandırır. Su aktivitesinin kontrolü: Su aktivitesi gıdanın kimyasını etkiler ve suyun ayrıştırılması (dehidrasyon veya kurutma) ya da suyun kimyasal yolla bağlanması ile aktivitesinin azaltılması yolu ile kontrol 35

39 altına alınabilir. Bazı örnekler: yarı nemli gıdalarda 0.78 veya 0.79 oranında su aktivitesine ulaşmak için kullanılan propilen glikol, sükroz ve sodyum klorür; tahıl bazlı ürünlerde tahmini 0.85 aw da şeker (% 7), gliserol (% 2), propilen glikol (% 1) ve tuz (% 1.5) kombinasyonu; gıdada 0.85 aw değeri altına ulaşmak için gıda ürünün %15-45 i kadar gliserol kullanılması. Bölüm 7 Paketleme ve Raf Ömrü Bir haftadan az sürede bayatlayan taze ekmeğin aksine, donmuş ekmek daha yavaş şekilde bayatlar (-22 C muhafazada ekmek aylar boyunca taze kalabilir). Sıcaklık azaldıkça bayatlama daha yavaş gerçekleşir. Yapılan çalışmalar, pişirme sonrasında hızlıca dondurulan ve bir yıl boyunca - 18 C de muhafaza edilen ekmeğin, 20 C de iki gün muhafaza edilen taze ekmek ile aynı yumuşaklık seviyesine sahip olduğunu göstermektedir (Desrosier, 2006). Bisküviler gibi mikrobiyolojik olarak kararlı gıdaların raf ömrü duyusal özelliklerinde meydana gelen değişikliklere bağlı olarak belirlenir. Birçok taze gıda, uzun süre bekletildikten sonra mikrobiyolojik olarak tüketim için güvenli olsa dahi duyusal niteliklerinde meydana gelen değişiklikler nedeniyle tüketilmez. Bu nedenle, raf ömrü söz konusu olduğunda iki bakış açısı dikkat çekmektedir: Duyusal; (tat, koku, renk) Raf ömrü süresince bunlarda görülen değişiklikler ile tüketilebilmesi Mikrobiyolojik; küf ve güvenlik nitelikleri Raf ömrü boyunca su aktivitesi, ortamdaki nem ile değişimde aktif bir rol oynamakta olup, mikrobiyolojik stabiliteyi etkileyen yüzey üzerinde mikrobiyolojik büyüme için ideal ortamı oluşturabilmektedir. Teorik olarak su aktivitesi, bir numunedeki "serbest" suyun mevcudiyeti olarak tanımlanır ve değeri 0 (mutlak kuruluk) ile 1 (yoğunlaştırılmış nem) 36

40 arasında değişmekte olup, doğrudan su içeriği (g su / g maddesi) ile karıştırılmamalıdır. Kombine gıdalarda, yüksek su aktivitesinin olduğu bölgelerden, az su aktivitesi gözlemlenen alanlara yönelindiğin de, krema, kabuklu yemiş, nugat, meyve, reçel gibi malzemeler içeren unlu mamuller hesaba katılmalıdır. Su aktivitesinin bir diğer önemli etkisi de gıdaların kimyasal reaksiyonları üzerinde görülmektedir. Gıdaların muhafaza esnasında, havadan nem alması veya bırakması uzun yıllardır bilinen bir gerçek olup, bu değişiklikler gıdanın dokusunu etkileyebilmektedir. Su aktivitesine bağlı olarak unlu mamullerin sınıflandırması 3 şekilde yapılmaktadır : nemli fırın mamulleri (ekmek) : ara ürünler (pasta) : kuru fırın mamulleri (bisküvi) 7.1. Ürün bütünlüğünün muhafazası: Paketleme materyalleri ve teknikleri İdeal ekmek paketleme materyali; otomatik makinelere uyum sağlayabilen, dayanıklı, dikkat çekici, ve maliyetinin düşük olmasının yanı sıra, yeterli nem bariyerini korumalı, belirtilen raf ömrünü ve ürünün şeklinin muhafazasını sağlamalıdır. (Şekil.23) Şekil 23. Tahıllardan elde edilen ürünlere ait paketleme örnekleri 37

41 Unlu mamullerin muhafazasında kullanılacak ambalaj için temel gereksinimler şu şekildedir: - Ambalajın su buharı geçirgenliği - Ambalajın içinde ve dışında oksijen değişimi - Ambalaj malzemelerinin aroma geçirgenliği - Katı ve sıvı yağların sızmasına karşı dayanıklılık - Bozucu etkiye sahip ve görünür ultraviyole ışığa karşı koruma - Baskıya uygunluk ve görünüm - Şok kırılma ve titreşimlere karşı fiziksel ve mekanik koruma - Ambalajın güvenliği ve birbiri ile uyumluluğu Unlu mamullere yönelik, kullanılan gıdayla temas etmesi uygun materyal örnekleri: Polipropilen (PP), Düşük yoğunluklu polietilen (LDPE), Çift Yönlü Polipropilen (BOPP), Kağıt/Folyo en çok kullanılan materyallerdir. Unlu mamullerin küf oluşturmaksızın raf ömrünü uzatmak için kullanılan bir diğer alternatif yöntem ise; yeterli oranda azot (N2) ve karbon dioksit (CO2) kullanımı ile MAP- modifiye atmosfer paketlemedir: Uygun kullanım oranı CO2: N2 = 60: 40 (Şek. 24) şeklindedir. N2; tadıolmayan,kendi başına çok az antimikrobiyal aktivite gösteren, CO2 gaz karışımındaki en önemli gazdır. Bu gazların ikisi de bakteriyostatik ve fungistatiktir. MAP, piyasaya girmesi ile işlenmiş ve taze gıda endüstrisine yönelik kullanılan ambalajlarda önemli etkiler yaratmıştır. Bu teknoloji hava ve nem geçirgenliğini kontrol altında tutarak ürünlerin raf ömrünü büyük oranda iyileştirmiştir. Esnek plastik ambalajların yüksek bariyer özellikleri ile mikroorganizmaların geçişinin azaltılması sonucu gıda ürünlerinin raf ömrü artmaktadır. Avrupa daki unlu mamul üreticileri, ekmek ve pasta ürünlerinin raf ömrünün uzatılması amacıyla genellikle vakum ambalajlamayı tercih etmektedir. Küflenme olmadan raf ömrünü uzatmasının yanı sıra, CO2 açısından zenginleştirilmiş atmosferin, birçok unlu mamul ürününün bayatlaması geciktirdiği gözlemlenmiştir. Gıda ürünlerinde MAP kullanımının başlıca faydaları; kalitenin korunması ve raf ömrünün uzatılması sonucu pazarın artışı, ürünün sunumu ve 38

42 tüketici çekiciliğinde artış ve soğuk depolama maliyetinin olmayışı sonucunda enerji maliyetlerinde azalma olarak belirtilmektedir. MAP tekniğinin bazı dezavantajları ise şu şekildedir: Ambalajlama ekipmanının ilk oluşturduğu maliyet Yüksek ambalajlama materyali maliyeti CO2 ye dirençli mikroorganizmaların neden olduğu ikincil fermantasyon problemleri Yüksek CO2 konsantrasyonu (%100) nedeniyle ürünlerde paket çökmesi Anaerobik patojenik mikroorganizmaların gelişmesine uygun koşullar oluşturması. Şekil 24. Modifiye atmosfer paketleme (MAP) (Kaynak: IBA Bucharest) Aktif ambalajlama için; gıdanın raf ömrünü uzatacak şekilde iç gaz ortamıyla etkileşime giren paketleme materyali kullanılır. Bu gibi yeni teknolojiler bir ambalajın üst katmanının içinden gazı tahliye ederek veya içine ekleyerek gaz ortamını sürekli değiştirir ve gıdanın yüzeyi ile etkileşime girer. Bu işlem ambalajın bünyesinde bulunan antimikrobiyaller ve oksijen tutucular ile sağlanır. Ambalajlanmış gıda maddesinin raf ömrü boyunca, ambalaj malzemesinden ürünün yüzeyine doğru aktif maddelerin salınımı gerçekleşir. Koruyucu katkılar ambalaj materyaline eklenir ve gıda 39

43 çıkarılsa dahi materyalde kalmaya devam ederek, daha az kimyasal ile daha doğal beslenmeyi sağlar. Esansiyel yağlar (EO) ve bitki özleri gibi doğal antimikrobiyal ajanlar içeren aktif ambalajlama, gelişme hızı, maksimum popülasyonu azaltmak ya da temas yoluyla mikroorganizmaları etkisiz hale getirmek suretiyle mikrobiyal kontaminasyonu kontrol altına alabilmektedir.gıda ürünlerinin raf ömrünü uzatmak amacıyla kullanılan kimyasal koruyucuları azaltma ya da elemine etmenin, yanı sıra bu teknoloji belirli unlu mamul ürünlerine yeni bir yeşil imaj kazandırmak açısından önemli bir adımdır. Etanol: Şase formunda ya da ambalaj materyaline katılarak kullanılan antimikrobiyal bir ajandır. Ayrıca pişirme sonrasında, ürünün yüzeyine sıkılarak da kullanılabilir. Ancak bu opsiyon, kalıntı tat bırakma ihtimali ve düzenlemelere ilişkin yaşanan sorunlar nedeniyle toplumda olumsuz bir algıya sebep olmaktadır. 7.2 Kısa ya da uzun raf ömrü? Nasıl yönetilir? Unlu mamullerin raf ömrü tüketicinin bakış açısına göre ikiye ayrılmaktadır: A. Taze ürünler genellikle raf ömrü 24 saattir. B. Uzun raf ömürlü ürünler raf ömürleri birkaç günden, birkaç ay ya da yıla kadar olan ürünler A. İlk kategoride yer alan ürünler, tat, aroma, koku ve doku özellikleri için taze tüketildiğinden, özel koruyucular ile müdahale edilmesini gerektirmemektedir. Taze ürünler küçük esnaf fırınlarında ya da süpermarketlerin buna ayrılmış köşelerinde satılmaktadır. Bu ürünler albenili, çevreye yayılan kokusu ile dikkat çekmekte ve ev yapımı görünümündedir. Günümüzde taze ürünlerin büyük bir kısmı, aslında taze pişirilmiş ürünlerden oluşmakta ve bunu sağlamaya yönelik olarak teknolojik akış içerisinde dondurulma aşamalarına yer verilen bazı çözümler bulunmaktadır. Hamurun işlenmesi için iki farklı yöntem bulunmakta olup, bunlardan ilki basit, ikincisi ise çok daha detaylı açıklama gerektirmektedir: 40

44 -Bekletilmiş Hamur Sistemi: Üretilen hamurun bir dondurucuya yerleştirilerek, 1,2, ya da 3 gün sonra başka bir zaman kullanılmasıdır. Bu tarz hamurlar, dondurulma işleme esnasında bazı performans kabiliyetlerini yitirdiğinden birkaç günden daha fazla donmuş olarak muhafaza edilemez. Bu seçenek kısa dönemli durumlar için tercih edilebilecek kolay bir işlemdir. -Dondurulmuş Hamur Teknolojisi (Resim.25): Uzun süreler donmuş olarak muhafaza edilen hamurdan, kullanıcının azami performans almasını sağlayan, hamur işlemenin oldukça detaylı ve spesifik bir yoludur. Söz konusu süre sadece birkaç hafta ya da ay olabilmekle birlikte; maya içeren hamurlar için 6 ay, maksimum süre olarak kabul edilmektedir. Bu teknolojiye ilişkin çeşitli yöntemler şu şekildedir: Kabarmaya Hazır Dondurulmuş Hamur, çoğu mayalı hamur ve milföy ürünler için uygundur. Pişirmeye Hazır Dondurulmuş Hamur; özellikle kruvasan ve Danimarka pastaları için tavsiye edilmektedir. Yarı Pişirilmiş Dondurulmuş Hamur; ekmek ürünleri için uygundur ancak kruvasan, Danimarka pastaları ve tatlı ekmek ve çörekler için tavsiye edilmemektedir. Fırınlanmış Dondurulmuş Hamur; Fırınlanmış dondurulmuş hamur tatlı ekmek/çörek, yumuşak roller için uygundur ancak ekmek, kruvasan, Danimarka pastaları ve milföy ürünler için uygun değildir. Şekil 25. Dondurulmuş hamur B. Uzun raf ömürlü ürünler için belli başlı malzemelere ve teknolojilere ihtiyaç duyulmakta olup, ayrıca su aktivitesi, ambalaj sistemi ve koruyucular gibi faktörler hesaba katılmalıdır. Yüksek hijyen koşulları (HACCP konusu), uzun raf ömrü olan ürünler için sağlanması gerek 41

45 önemli bir kriterdir. Ham maddeden, makinelere ve cihazlara ya da üretim alanlarından personele tüm faktörler bu koşulları sağlamalıdır. Raf ömrünün artırılması için geliştirilen yöntemler; - Raf ömrünü uzatan ajanlar: Unlu mamullerde bayatlama önleyici ajanlar olarak da kullanılan emülsifiye edici maddeler ve enzimler raf ömrünü uzatırlar - Teknolojik imkânlar uygun parametrelere erişilmesini ve raf ömrünü uzatmayı sağlayan teknolojik aşamalar - Düşük ısıya maruz kalma; Bölüm 7.1 de anlatıldığı gibi - Hümektanlar: Araştırmalar, hümektanların gıdalarda düşük su aktivitesi (aw) seviyesine erişilmesinde zorluklara neden olduğunu göstermektedir. Bir hümektan olan propilen glikolün antimikrobiyal özellikleri bulunmaktadır. Ancak gıdalarda kullanımı sınırlandırılmıştır (ekmek yapımı için kullanılamaz). Yapılan bazı araştırmalar, poligliserol ve poligliserol esterlerinin gıdalarda hümektan olarak kullanılmasının tat ve koku karakteristikleri nedeniyle sakıncalı olduğunu göstermektedir. Su aktivitesi gıdanın kimyasını etkiler ve ancak suyun kimyasal yolla bağlanması veya giderilmesi (dehidrasyon ve kurutma) ile düşürülerek kontrol edilebilir. 42

46 Bölüm 8 Teknolojik akış-nasıl Oluşturulur ve Takip Edilir Ekmek üretimindeki aşamaları özetlemek amacı ile endüstriyel ekmek yapımında kullanılan şema Şekil 26 da verilmiştir. Şekil 26. Başlıca endüstriyel yöntemler Gerekli malzeme ve parametreler dahil olmak üzere, aşamaların ve işlemlerin mantıksal ardışıklığı üretim şeması olarak tanımlanmaktadır. Üretim şemaları; uygulamaların doğru gerçekleştirilmesini ve izlenebilirliğini kolaylaştırmaktadır. Her yeni ürün piyasaya sürülmeden önce uygun bir şemanın oluşturulması ve bu yeni şemada yeni ürünün ait olduğu genel kategorideki ana akışın izlenmesi ve belirli özelliklerin bu akışa dahil edilmesi önemlidir. 43

47 8.1. Estonya Ekmeği Estonya ekmekleri, ekmek üretim şemasında belirtilen yöntemlerle üretilen ekmeklere örnek olarak gösterilebilir. Estonya fırınlarında her yeni parti ekmek üretiminde, ekşi maya ile çavdar ekmeğinin elde edilebilmesi için ekşi maya olgun maya ile çoğaltılmaktadır. Estonya ekmeğinin üretim şeması Şekil 27 de gösterilmektedir. (E. Viiard, 2014) Şekil 27. Estonya çavdar ekmeğinin üretim şeması 44

48 8.2. Romen Ekmeği Beyaz undan elde edilen Romen ekmeği için üretim şeması Şekil 2.8 de verilmiştir. Şekil 28. Beyaz buğday ekmeği üretim şeması 45

49 8.3. Türk Ekmeği Pide teknolojik şeması Şekil. 29 Şekil 29. Ramazan Pidesi üretim şeması 46

50 Bölüm 9 Çalışmamızı Analiz Edelim; Unlu Mamullerin Değerlendirilmesi Genel kalite sisteminin bir parçası olan kontrol ve kalite güvence faaliyetleri, ekmek yapım teknolojisinde önemli rol oynamaktadır. (Şekil.30) Tüm malzemelerin kontrolü ile başlayan süreç teknolojik akış parametrelerinin ve sırasının izlenmesi ve son ürünün doğru değerlendirmesini kapsamaktadır. Şekil 30. Kalite sistemi ile kalite güvence & kontrol arasındaki ilişki Dünyanın her yerinde küçük ve orta ölçekli fırınlar, faaliyetlerini sürdürebilmeleri için kaliteli ürünlerin üretimine giderek daha fazla önem vermelidir. Tüketiciler ve alıcılar, güvenli ve kaliteli ürünlerin öneminin giderek daha fazla farkına varmaktadır. Radyoda, televizyonda veya basında reklam yaptırabilen büyük şirketler, genellikle ustaca bir yolla mallarının kalitesini vurgularlar. Bu kaliteli imaj örneğin "gıdalarımız sadece yüksek kaliteli malzemelerden üretilmiştir" şeklinde belirtilerek vurgulanır. Bu imaj ambalajlama vb. ile desteklenebilir. İhracatçılar için ise kaliteli ürün üretimi standartları giderek daha da katı bir hal almaktadır. Ürün kalitesini iyileştirmek ve kontrol etmek için, kalite teriminin anlamını tam olarak anlamak şarttır. Yaygın kullanılan bir tanım "Herkes tarafından kabul gören müşteri beklentilerini veya şartlarına erişebilmektir" cümlesidir. Diğer bir deyişle, bir üründe arzu edilen kriterleri müşteri 47

51 belirler. Ürünün bu standartları rutin olarak sağlayabildiğinden emin olunması maksadıyla, üretici bir Kalite Kontrol Sistemi ni devreye sokar. Farklı bakış açılarına göre yapılacak birçok analiz mevcuttur: fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik, duyusal ve besin değerlerinin analizi. Fiziksel-kimyasal Analizler: Nem, asidite, su aktivitesi. Reolojik Analizler: Alveograf, farinograf - un gücü ve kuvveti. Mikrobiyolojik Analizler: Küf ve bakteri tayini Besin Değerleri Analizi: Makrobesinler; proteinler, lipitler, karbonhidratlar ve mikro besin maddeleri; vitaminler, kalsiyum, magnezyum, demir ve lif, antioksidan gibi diğer bileşenler Duyusal Analiz: Görüntü, lezzet, tat, koku ve doku; duyularımızla algılayabileceğimiz tüm özellikler Kalite kontrolü şu şekilde sağlanabilir: - Düşük kaliteli malzemelerin kullanılmadığından emin olunması amacıyla hammaddenin denetimi, - Malzemelerin ağırlığı, pişirme sıcaklık ve süresinin doğruluğundan emin olunmasını sağlamak maksadıyla sürecin denetimi, - Düşük kaliteli ekmeklerin tüketiciye ulaşmadığından emin olunmasını sağlamak maksadıyla mamulün denetimi Başlangıçta dikkat edilmesi gerekenler hammadde kontrolü Kalite kontrol hammadde ile başlar. Un, maya, yağ, şeker ve benzeri malzemelerin yetersiz niteliklerinden kaynaklanan problemlerin önüne geçmek önemlidir. Tüm akış süresince izlenecek temel parametrelerin bazıları şu şekildedir: - Nem; hammaddeler, ara ürünler (yığınlar veya parçalar halinde hamur), yarı mamul ve mamule ilişkin tüm teknolojik aşamalarda izlenmesi gereken önemli bir özellik olup, ürünün muhafazasında ve raf ömrü boyunca ürünün özelliklerinin korunmasında önemli bir role sahiptir. Nemin tayini için doğrudan ( ürünün su içeriğinin tayini) ve dolaylı ( kuru maddenin tayini) yöntemler mevcuttur. 48

52 - Asitlik; üründe bulunan asidik organik bileşenlerden kaynaklanır ve bunlar suda çözünen ve yağda çözünen bileşikler olabilir. Asitlik titrasyon ile belirlenir. Un katkılarının değerlendirme parametreleri: kül miktarı, granülarite, renk, sıcaklık vb.dir. Unun karıştırılması esnasında davranışının belirlenmesi için; fermantasyon ve enzim aktivitesinin tayini önemlidir : α - amilaz (düşen sayı indeksi), β - amilaz, lipaz, fosfolipaz, maltoz indeksi, proteolitik aktivite ve oksidoredüktaz enzimler (lipoksijenaz, askorbat oksidaz, peroksidaz, tirosinaz, katalaz ). Kullanılan malzemelerin daha iyi kontrolünü sağlamak amacıyla, ağartıcılar(klor, bromat, peroksitler ve azot oksit) gibi undaki bazı katkı maddelerinin tayini önemlidir. Yaş pres maya için duyusal analizin yanında fiziksel ve kimyasal analizler gerçekleştirilir. Bunlar; nem, asidite, un, nişasta ve yabancı madde tayinidir. Mayanın büyüme performansı, hamurun mayalanma kapasitesini gösteren temel özelliktir. Kullanılan suyun sertliği oldukça önemlidir. Bu nedenle orta sert su, içerdiği mineral tuzların glütenin üzerindeki güçlendirici etkisi ve mayayı beslemesi nedeniyle kullanım için idealdir. Çok sert sular, fermantasyonu yavaşlatması nedeniyle tercih edilmezken, yumuşak sular glüteni yumuşatıcı etkisi sebebiyle hamurun yapışkan olmasına neden olur Teknolojik akışın izlenmesi, aşamaların kontrolü Teknolojik akışın her adımı için, izlenmesine ihtiyaç duyulan belirli parametreler bulunmaktadır: - Karıştırma: Bileşenlerin sıcaklığı, karıştırma süresi ve hızı, son sıcaklık - Yığın fermentasyonu: Zaman, sıcaklık, asitlik - Hamurun karıştırılması: Hız ve zaman, sıcaklık - Dinlendirme: Zaman, ortam sıcaklığı ve nem - Son karıştırma: Zaman ve hız, son sıcaklık - Parçalara ayırma: Parçaların ağırlığı, zaman 49

53 - Parçalara ayrılan hamurun dinlendirilmesi: Zaman, sıcaklık ve odanın nemi (şekil 31) - Pişirme: Zaman, sıcaklık - Soğutma: Zaman, sıcaklık Şekil 31. Bölünmüş hamur parçaları ve ekmeğin sıcaklık değerlerinin izlenmesi 9.3. Tüketici gibi düşünün: Mamulün kontrolü Fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizlerin yanı sıra ekmeğin tüketici gözüyle analizi, tüketicinin ürünü duyularına dayalı olarak oluşan izlenim sonucu satın alması nedeniyle oldukça önemlidir. Bu nedenle ekmeğin görünüm, tekstür, renk, tat ve kokusu tüketici bakış açısıyla değerlendirilmelidir. Buna yönelik olarak, duyusal analizler yapılabilir ya da söz konusu parametreler ölçülebilir. Modern teknikler, kontrollü ışık altında yüksek çözünürlüklü tarama ile ürünün rengi, hacmi ve içyapısı hakkında birçok veri sağlamaktadır. Kolorimetre (şekil 32), somun hacmi tayini (şekil 33) ve içyapı analizi (şekil 34) bunlara bazı örneklerdir. 50

54 Şekil 32. Unlu mamullerin renk ölçümü için kullanılan hızlı örnekleme cihazı (kaynak: Konica Minolta) Şekil 33. Somun hacim tayini (kaynak: Şekil 34. Ekmek içyapısı tayini (kaynak: c-cell.info) 51

55 Bölüm 10 İnovasyon ve Yeni Trendler Ekmek, kökleri tarihin derinliklerine dayanan bütün topluluklar tarafından benimsenmiş, önemli ve tüketimi kolay bir gıda olup, hala dünyanın her yerinde en çok tüketilen ve kabul gören temel gıda ürünlerinden biridir. Ekmek, insan sağlığı açısından önemli makro (karbonhidratlar, protein ve yağ) ve mikro besin öğeleri ( mineraller ve vitaminler) açısından zengin bir besin kaynağıdır. Avrupa seviyesinde son yıllarda süregelen bazı trendler gözlemlenmektedir: - Temiz etiket talebinin anlaşılması: temiz etiket terimi farklı tüketiciler için farklı anlamlar taşımaktadır. Söz konusu tanımın tam olarak anlaşılmaması sonucu bazı tüketiciler içindekiler kısmına yoğunlaşırken diğerleri düşük kalori, azaltılmış yağ gibi ifadeler etrafında sağlıklı etiketler aramaktadır.bir de etiketin üzerinde ne yazdığını umursamayan başka tüketiciler vardır ki, bu kişiler fiyata bağlı olarak satın alma eylemini gerçekleştirirler. Ancak, içindekiler kısmı ve besin içeriği odaklı tüketiciler 12 veya daha az malzeme kullanılarak üretilmiş ürünleri almak için daha fazla ödemeye hazır olmakla birlikte, satın alma kararının verilmesinde tat ve hazır tüketime uygunluk büyük önem arz etmektedir. - Unlu mamullerin kısmen hidojenize yağlar (PHO) kullanmaksızın yeniden formüle edilmesi: Fırıncıların kullanımı için özel formüle edilmiş kısmen hidojenize yağ içermeyen yağ çözümleri bulunmaktadır. Bunlar yarı hidrojenize yağlar gibi işlev gören, palm ya da yüksek oleik asitli soya yağlarıdır. - Tam tahıl tüketimi kalp krizi, Tip 2 diyabet, sindirim sistemi kanserleri ve inme riskinde belirgin düşüş ile ilişkilendirilmektedir. Çalışmalar tam tahılların tüketiminin kilo kontrolü ve kan basıncının düşürülmesinde faydalı olduğunu 52

56 ortaya koymaktadır (Şekil.35). Tam tahıllar mineraller, antioksidanlar ve vitaminler gibi sağlıklı yaşamı destekleyen birçok faydalı besin öğesini içinde barındırır. Şekil 35. Tam tahıllardan yapılan ürünler - Besin ve tekstür özelliklerinin iyileştirilmesi amacıyla sebze unlarının kullanılması. Baklagiller düşük yağ ve yüksek lif kaynağı olup glisemik indeksi düşük gıdalardır. Sebze unları; bezelye, mercimek ve nohut gibi baklagillerin kabuklarından elde edilir. Meyveler ve baklagillerin unları tahıllarla birlikte kullanıldığında, gıdaların genel besin içeriğini zenginleştirmektedir (Şekil.36). - Şekil 36. Sebze unu kullanılarak elde edilen ekmekler 53

57 10.1. Araştırma ve geliştirmenin (AR-GE) Rolü Günümüzde araştırmalar bilimin sınırlarını zorlamada önemli rol oynamaktadır ve bu kapsamda akademik çevrelere önemli bir görev yüklenmektedir. Araştırmalar, geleceğin materyalleri ile süreçlerin geliştirilmesini sağlayacak ve bazıları yeni teknolojilerin hayata geçirilmesine yol açacaktır. Ar-Ge nin diğer biçimleri, genellikle günlük hayatımızda gözlemlenenleri anlamamıza yardımcı olurken, örneğin neden bazı süreçler diğerlerinden daha iyi sonuç vermektedir? gibi sorulara cevaplar sağlamaktadır. Yeni materyallerin, ürünlerin ve işlemlerin geliştirilmesi birçok endüstri çeşidinin can damarıdır ve bu yeniliklerin gerçekleşmemesi, yerimizde saymamıza neden olacaktır. Özellikle ulusal hükümetler için bir endişe kaynağı olan, tüketicinin sağlığının korunması sorunlarına daha fazla Ar-Ge ile çözüm getirilebilmektedir. Bu nedenle Ar- Ge, süreç değişikliği ve ürün geliştirmede kullanılan gen haritalamadan nanoteknolojiye bir dizi kapsamlı faaliyeti içermektedir. Bu akademik topluluk içinde araştırma kuruluşları ve endüstrinin her bir aktörüne önemli roller düşmektedir. Geçtiğimiz yıllarda, dengesiz beslenme ile kardiyovasküler hastalıklar, diyabet ve obezite de dahil olmak üzere birçok kronik rahatsızlık arasında doğrudan bir ilişki olduğunu ortaya koyan çok sayıda bilimsel çalışma yayınlanmıştır.bu uluslararası tartışma, sağlık ve sıhhati destekleyen, katma değerli ürünler araştırmalarına yönelik endüstri yatırımlarının hızlıca yükselişine neden olmuştur.çoğunlukla ekmek, unlu mamuller ve pastacılıktaki yenilikler, daha fazla tahıl, lif, prebiyotik ve probiyotikler veya antioksidan içeren daha sağlıklı ürünlere yönelik olarak tasarlanmıştır. Tüketiciler artık enerjiyi destekleyen ve sürdüren, doyurucu ya da tüketim sonrasında tüketiciyi tok hissettiren gıdalara yönelmektedir.bu talep, fırıncılık endüstrisine, bu gereksinimlere uygun yeni fonksiyonel bileşenler içeren ürünler geliştirmek için fırsatlar sağlamaktadır. Araştırma çalışmalarına bazı örnekler şu şekildedir: 54

58 - Unlu mamullerde enzimlerin kullanımı; Unlu mamullerde enzimlerin kullanımı içerik işlevselliği ve bunların mamulün kalitesine etkisi bakımından önmelidir. Maltojenik a/p/za-amilazın ekmek ve pasta sistemlerine eklenmesinin bayatlamayı geciktirdiği bilinmektedir. Enzimin etkisi nişasta zincirlerinin sınırlı hidrolizi ile mevcut nişastanın modifiyesine neden olmaktadır. Gevrekleşme ile ilişkili olan bu durum nişastanın yeniden kristalleşmesini azaltmaktadır. Unlu mamullere yönelik yapılan araştırmalar, buna bağlı pasta hacminde ve iç yumuşaklığında iyileşmeler ve 20 C'de 14 güne kadar raf ömrü sağlandığını göstermektedir. - İşlemenin, dinlendirme ve pişirme süreci ile ürüne etkilerinin invazif olmayan yollarla ölçümü ile anlaşılması: Ekmek ve pastaların yapısında dinlendirme ve pişirme esnasında önemli değişiklikler meydana gelir. Bu değişikliklerin ürünün doğası ve işleme ortamına bağlı olarak çalışılması zor olduğundan, süreç esnasında her kabarcığın açıkça görünebilir olduğu, yüksek çözünürlüklü bilgisayarlı X-ray tomografi ile iç yapılar incelenir (Şekil.37). Hamur ve ekmekte gözlemlenen bu süreçler; dinlendirme, kalıplama ve fırında kabarmanlar ile üst ve yan kısımlarda gerçekleşen kırılmalar ile kabuğun oluşması etkisini kapsamaktadır. Şekil 37. Tomografi cihazı altında glütensiz ekmeklerin görüntüsü (kaynak: - Unlu mamuller ve tekstürlerine yönelik objektif ölçüm teknikleri: Tekstür, birçok unlu mamulü duyusal açıdan etkileyen ve tüketici algısı ilesatışın devamlılığında önemli rol oynayan bir özelliktir. Tekstürün 55

59 cihazlar ile ölçümüne olanak sağlayan bir dizi teknik bulunmakta olup, çalışmalar; ölçüm için en uygun metodun saptanması ve duyusal - enstrümantal teknikler ile elde edilen verinin yorumlanmasında, unlu mamulün tipinin önemli olduğunu göstermektedir Tüketicilerin beklentileri ve ihtiyaçları Gıda endüstrisindeki muazzam büyüme, büyük ölçüde güvenli, sağlıklı ve uygun gıdalara olan talebin artmasından kaynaklanmaktadır. Günümüzde, sağlıklı beslenmeye yönelik olarak tüketici eğilimleri, gıda ürünlerinde düşük kimyasal katkı içeriği, yüksek vitamin, mineral ve besin lifleri gibi özelliklere işaret etmektedir. Bu besin ve kalite özellikleri, sık tüketilen gıda ürünlerini tanımlamaktadır. Yüksek besin değerine sahip, tahıllardan elde edilen gıdalar beslenmede önemli bir rol oynamaktadır. Akdeniz besin piramidi de dahil olmak üzere, tahıllardan elde edilen ürünlerin rolü birçok sağlıklı beslenme piramidinde dikkati çekmektedir (Şekil. 38). Şekil 38. Tahıllardan elde edilen ürünlerin çeşitli beslenme modellerinde rolü Ebeveynler gibi belirli tüketici grupları, beslenmeye ortalamanın üzerinde ilgi göstermektedir. Dünyanın her yerinde bu bireyler, çocuklu olmayan bireylere kıyasla besin ve gıdalara daha fazla önem vermektedir. Bu noktadaki amaç; ebeveynlerin çocuklarının sağlıklı büyüdüğünden emin 56