Ekmeklik Buğday Çeşitlerinin Verim ve Kalite Özelliklerinin Değerlendirilmesi

Transkript

1 Ekmeklik Buğday Çeşitlerinin Verim ve Kalite Özelliklerinin Değerlendirilmesi Seydi Aydoğan Mehmet Şahin Aysun Göçmen Akçacık Seyfi Taner Bahri Dağdaş Uluslararası Tarımsal Araştırma Enstitüsü, KONYA Özet Bu araştırma, yılında 18 ekmeklik buğday çeşidi ile kuru koşullarda, tane verimi ve bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi amacıyla Konya merkez lokasyonunda yürütülmüştür.. Tane verimi ve bazı kalite özellikleri (protein miktarı, zeleny sedimantasyon, gluten indeksi, alveograf enerji değeri, alveograf P/L, miksograf; gelişme süresi, pik yüksekliği, yumuşama değeri ve toplam alan) incelenmiştir. Çalışmada tane verimi ( kg/da, protein oranı % , gluten indeks değeri % , Zeleny sedimantasyon değeri ml, alveograf enerji Joules, alveograf P/L , miksograf gelişme süresi dk., pik yüksekliği % , yumuşama derecesi % ve toplam alan % Tq*dak) arasında değişmiştir. Denemede incelenen çeşitlerin verim ve kalite özellikleri arasında önemli korelasyonlar tespit edilmiştir. Anahtar Sözcükler: Ekmeklik buğday, tane verimi, kalite özellikleri, korelasyon Evaluation of Yield and Quality Traits of Wheat Varieties Abstract This research was conducted to determine grain yield and some quality traits of 18 bread wheat varieties in dry conditions and location in the center of Konya in growing seasons. Grain yield and some quality characteristics (protein content, Zeleny sedimentation, gluten index, alveograph energy value, alveograph P/L, Mixograph development time, Mixograph peak height, and Mixograph softening value and mixograph total area) were examined. According to the results including means ranged between; grain yield kg/da, Protein content %, gluten index value of %, Zeleny sedimentation value ml, alveograph energy Joules alveograph P/L 0.38 to 1.29, Micsograph development time min., Mixograph peak height, %,Mixograph right peak slope %, mixograph total area % Tq*dak, was found. The experiment has been found significant correlations between traits. Key words: Bread wheat, grain yield, quality traits, correlation Giriş Buğday insan beslenmesinde gerekli olan kalorinin ve proteinin önemli bir kısmını karşılamakta ve dünya nüfusunun % 35 ini oluşturan 40 ülkenin de temel gıdasını oluşturmaktadır. Dünya nüfusundaki hızlı artış ekilebilir tarım alanlarının en üst sınırlara ulaşmış olması nedeniyle, ıslah teknikleri kullanılarak tarım ürünlerinde verim ve kalitenin artırılması son derece önemli hale gelmiştir. Buğday ıslah programlarında tane verimi ile birlikte kalite özellikleri bakımından yüksek ve aynı zamanda stabil bir performansa sahip genotiplerin geliştirilmesi hedeflenmektedir. Anaçların genetik

2 yapısı, ele alınacak özelliklerin kalıtımları çeşitli yöntemlerle önceden belirlenirse bu temel bilgilere dayanan ıslah programlarında başarı oranı daha yüksek olur (1). Buğdayda kaliteyi oluşturan fiziksel, kimyasal ve teknolojik özellikler üzerinde iklim ve toprak gibi çevre koşullarının önemli etkisi bulunmaktadır ( 2). Kalite parametreleri önemli ölçüde tane protein miktarına bağlıdır ve bu protein miktarı önemli düzeyde genotip ve çevreden etkilenmektedir ( 3). Sedimantasyon değeri buğdayda protein kalitesinin belirlenmesinde kullanılan önemli yöntemlerden biri olup, çeşit, çevre ve yetiştirme tekniği yanında süne ve kımıl zararına bağlı olarak da değişebilmektedir. Gluten buğdayda tuzlu suda erimeyen gliadin ve glutenin fraksiyonlarından meydana gelmekte olup depo proteinlerinin yaklaşık % 85 lik büyük bir kısmını oluşturur. Gluten hamurun iskeletini meydana getirir ve maya tarafından oluşturulan gazı tutarak ekmeğin meydana gelmesini sağlar ( 4). Buğday unu, hamur yapıldığı zaman unlu mamuller üretimi için gerekli olan gaz tutma yeteneğine sahip viskoelastik bir form oluşturmaktadır. Hamur oluşumundan sorumlu protein gluten, fermantasyon ve karıştırma işlerinde hamurun reolojik özelliklerine etkisi vardır. Elastikiyet, viskozite, uzayabilme kabiliyeti gibi reolojik özelliklerin tahmini ve ölçülmesi ekmek sanayicisi açısından önemlidir ( 5). Alveografta, sabit şartlar altında un, tuz ve su ile hazırlanan hamurdan belli ağırlıkta kesilen ve belli şekiller verilen parçaların bir süre bekletilip içerisine hava verilerek şişirilmesi ve böylece hamurun uzamaya (şişmeye) karsı gösterdiği direncin ölçülmesi, deneyin prensibidir. Miksograf sabitleştirilmiş ve dönen pimlerin kombinasyonu kullanılarak un ve suyun karıştırılma esasına göre çalışan ve hamurun yoğrulmaya karşı direncini ölçerek buğday ve un kalitesini tahmin eden bir laboratuvar cihazıdır ( 6, 7). Bahri Dağdaş Uluslararası Tarımsal Araştırma Enstitüsü Konya merkez lokasyonunda 18 ekmeklik buğday çeşidi kullanılarak çeşitlerin bölgedeki verim ve bazı kalite performansları tespit edilmesi amacıyla yürütülmüştür. Materyal ve Yöntem yılı Konya merkez lokasyonunda tesadüf blokları deneme deseninde kalite çalışmaları 2 tekerrürlü olarak yürütülmüştür. Çalışmada 18 (Sönmez-2001, Gün-91, Bezostaya-1, Bağcı-2002, Tosunbey, Demir-2000, Bayraktar-2000, Gerek-79, Karahan- 99, İkizce-96, Dağdaş-94, Altay-2000, Kıraç-66, Süzen-97, Müfitbey, Seval, Harmankaya-99 ve Soyer-02) ekmeklik buğday çeşidi kuru koşullarda denenmiştir. Denemelerin ekimi parsel mibzeriyle her parselde 6 sıra ve 550 adet/m 2 tohum olacak şekilde yapılmıştır. Parsel boyutları 1.2 m x 7 m olarak ayarlanmış ve her parsel arasında 35 cm mesafe bırakılmıştır. Ekimle birlikte her parsele 2.7 kg/da N ve 6.9 kg/da P 2 O 5 verilmiştir. Üst gübre olarak da 4 kg/da N verilmiştir yetiştirme sezonu boyunca düşen yağış miktarı 395 mm olarak belirlenmiştir. Araştırmada çeşitlerin tane verimi ve bazı kalite özellikleri (protein oranı, gluten indeksi, zeleny sedimantasyon değeri, reolojik analizlerinde alveograf (ener ji degeri, P/L oranı) ve miksograf (gelisme süresi, pik yüksekligi, yumuşama derecesi ve toplam alan) değerleri incelenmistir. Laboratuvarda analize tabi tutulan buğday örnekleri, AACC metod e göre (% 14.5 rutubet olacak sekilde) tavlanarak, AACC metod ye göre Brabender Junnior degirmende % 65 un randımanına göre ögütülmüştür. Protein oranı (%) (NIR) AACC metoduna göre ( 8), zeleny sedimantasyon ( 9), alveograf analizleri, AACC a göre ( 8) ve miksograf analizi AACC a ( 8) göre yapılmıstır. Verilerin istatistik analizleri yapılmış olup ve ortalamaların karşılaştırılması aynı programda LSD testine göre yapılmıştır.

3 Çizelge 1: Yetiştirme Sezonunda Denenen Çeşitler. Sıra No: Çeşitler Sıra No: Çeşitler 1 Sönmez İkizce-96 2 Gün Dağdaş-94 3 Bezostaya-1 12 Altay Bağcı Kıraç-66 5 Tosunbey 14 Süzen-97 6 Demir Müfitbey 7 Bayraktar Seval 8 Gerek Harmankaya-99 9 Karahan Soyer-02 Bulgular ve Tartışma Çizelge 2. Araştırmada yer alan ekmeklik buğday çeşitlerinin tane verimi, protein oranı, zeleny sedimatasyon ve gluten indeksi ortalama değerleri Sıra No Tane verimi Protein Oranı Zeleny Sedim. Gluten İndeksi (kg/da) (%) (ml) (%) Sönmez Gün Bezostaya Bağcı Tosunbey Demir Bayraktar Gerek Karahan İkizce Dağdaş Altay Kıraç Süzen Müfitbey Seval Harmankaya Soyer Ortlama AÖF DK Çizelge 3. Araştırmada yer alan ekmeklik buğday çeşitlerinin alveograf enerji değeri, P/L, miksograf gelişme süresi, pik yüksekliği, yumuşama derecesi ve toplam alan ortalama değerleri S.No Alveograf Alveograf Gelişme Pik Yumuşama Miksograf Enerji (P/L) Sür.(dk) Yük.(%) derecesi Top. Alan Sönmez Gün Bezostaya Bağcı Tosunbey Demir

4 Bayraktar Gerek Karahan İkizce Dağdaş Altay Kıraç Süzen Müfitbey Seval Harmankaya Soyer Ortlama AÖF DK Çalışmanın yapıldığı yılda tüm çeşitlerin ortalama tane verimi kg/da arasında değişmiş, deneme ortalaması kg/da en yüksek tane verimi değeri kg/da ile Soyer-02 ve en düşük değer ise kg/da Altay-2000 çeşidinden elde edilmiştir. Deneme ortalaması üzerinde değere sahip çeşitler ise ( Soyer-02, Sönmez-2001, Tosunbey, Seval, Bağcı-2002, Harmankaya-99 ve Gün-91) sırasıyla (749.07, , , , , ve ) elde edilmiştir. Çeşitlerin deneme içerisindeki protein dağılımları % arasında değiştiği, deneme ortalaması %14.22 en yüksek protein oranı değeri % ile İkizce-96 çeşidinden elde edildiği, en düşük değer ise % ile Bayraktar-2000 çeşidinden elde edilmiştir. Deneme ortalaması üzerinden değere sahip çeşitler ise (İkizce-96, Müfitbey, Dağdaş-94, Karahan-99, Kıraç-66, Gün-91, Gerek-79, Altay-2000, Tosunbey ve Harmankaya-99) sırasıyla ( % 15.23, 15.10, 15.06, 14.94, 14.85, 14.72, 14.41, 14.34, ve 14.23) olup, diğer çeşitler ise deneme ortalaması altında yer almışlardır. Protein oranı yüksek olan çeşitlerin tane verim değerleri düşük olduğu, buna karşılık tane verimi düşük olan çeşitlerin ise protein oranlarının yüksek olduğu çeşitlerin protein oranlarındaki farklılık bundan kaynaklanmaktadır. Protein kalitesini belirlemede kullanılan parametre ise zeleny sedimantasyon değeridir. Çeşitlerin ortalama zeleny sedimantasyon değerini incelediğimizde ml arasında değiştiği, deneme ortalaması ml en yüksek zeleny sedimantasyon değeri ml ile Gün-91, en düşük değer ise ml ile Seval çeşidinden elde edilmiştir. Deneme ortalaması üzerinden değere sahip çeşitler ise ( Gün-91, Bağcı-2002, Karahan-99, Soyer-02, Bezostaya-1, Altay-2000, İkizce-96, Tosunbey ve Kıraç-66) sırasıyla (51.50, 51.00, 49.00, 48.50, 47.50, 43.50, 41.50, ve 40.00) elde edilmiştir. Çeşitlerin ortalama gluten indeks değerini incelediğimizde % arasında değiştiği, deneme ortalaması % en yüksek gluten indeks değeri % Soyer-02, en düşük değer ise % ile Kıraç-66 çeşidinden elde edilmiştir. Deneme ortalaması üzerinden değere sahip çeşitler ise ( Soyer-02, Bağcı- 2002, Gün-91, Tosunbey, Bezostaya-1, Müfitbey, Karahan-99, Harmankaya-99, Seval ve Altay-2000) sırasıyla (98.19, 94.54, 92.33, 89.43, 87.60, 86.24, 82.17, 80.23, ve 78.11) elde edilmiştir(çizelge 2). Alveograf enerji değerini incelediğimizde Joules arasında değişmiş, deneme ortalaması Joules en yüksek alveograf enerji değeri Joules ile Bezostaya-1 çeşidinden en düşük değer ise Joules ile Dağdaş-94 çeşidinden elde edilmiştir. Deneme ortalaması üzerinden değere sahip çeşitler ise ( Bezostaya-1, Bağcı-2000, Tosunbey, Soyer-02, Karahan-99,

5 Müfitbey, Gün-91 ve Altay-2000) sırasıyla (235, 233, 225, 212, 191, 187, 174 ve Joules) olup, alveograf P/L değerini incelediğimizde arasında değişmiş, deneme ortalaması 0.70 P/L elde edilmiştir. Gelişme süresinin uzun olması özün geç kabaracağını ve dolayısıyla yoğurma süresinin uzun olacağını gösterdiği gibi, öz miktarı ve kalitesinin yüksek olduğunu da göstermektedir ( 10). Gelişme süresinin düşük olmasının ekmek hacminin düşmesine, gözenek yapısının bozulmasına sebep olacağı belirtilmiştir (11). Diğer reolojik analizlerden miksograf gelişme süresini incelediğimizde dk. arasında değişmiş, deneme ortalaması 2.82 en yüksek gelişme süresi değeri 4.95 dk. ile Tosunbey çeşidinden en düşük değer ise 1.44 ile Gerek-79 çeşidinden elde edilmiştir. Deneme ortalaması üzerinden değere sahip çeşitler ise (Tosunbey, Soyer-02, Bezostaya-1, Altay-2000, Bağcı-2002, Harmankaya-99, Gün- 91, Karahan-99 ve Müfitbey) sırasıyla (4.95, 4.91, 3.96, 3.35, 3.15, 3.11, 3.10, 2.91 ve 2.91), miksograf pik yüksekliği incelediğimizde % arasında değişmiş, deneme ortalaması %52.33 en yüksek pik yüksekliği değeri % ile Gün-91 çeşidinden en düşük değer ise %42.66 ile Soyer-02 çeşidinden elde edilmiştir. Miksograf yumuşama değerini incelediğimizde % arasında değişmiş, deneme ortalaması % en yüksek yumuşama değeri % ile Gerek-79 çeşidinden en düşük değer ise % ile Soyer-02 çeşidinden elde edilmiştir. Miksograf yumuşama değeri düşük olması istenmekte olup, buna göre deneme ortalaması altında değere sahip çeşitler ise ( Soyer-02, Bezostaya-1, Altay-2000, Karahan-99, Tosunbey, Harmankaya-99, Müfitbey, Bağcı-2002, Gün-91 ve Seval) sırasıyla ( 10.13, 12.67, 14.90, 15.17, 15.19, 15.34, 16.08, 16.24, ve 20.38) ve miksograf toplam alan değerini incelediğimizde % Tq*dk. arasında değişmiş, deneme ortalaması % 283 Tq*dk. en toplam alan değeri % 322 Tq*dk ile Demir-2000 çeşidinden en düşük değer ise % 239 Tq*dak. ile Süzen-97 çeşidinden elde edilmiştir. Deneme ortalaması üzerinde değere sahip çeşitler ise (Demir-2000, Gün-91, Müfitbey, İkizce-96, Sönmez-2001, Harmankaya-99, Bağcı-2002, Dağdaş-94 ve Seval) sırasıyla (322, 319, 318, 313, 299, 292, 288, 287 ve 285 Tq*dk) olup değerler tespit edilmiştir(çizelge 3). Çizelge 4. İncelenen özellikler arasındaki korelasyon katsayıları Değişken Bağımlı Değişken Korelasyon İhtimal Değeri Protein oranı Tane verimi Zeleny sedimantasyon Tane verimi Zeleny sedimantasyon Protein oranı Gluten indeksi Tane verimi * Gluten indeksi Protein oranı Gluten indeksi Zeleny sedimantasyon * Alveograf enerji Tane verimi * Alveograf enerji Protein oranı Alveograf enerji Zeleny sedimantasyon * Alveograf enerji Gluten indeksi <.0001** Alveograf (P/L) Tane verimi Alveograf (P/L) Protein oranı Alveograf (P/L) Zeleny sedimantasyon * Alveograf (P/L) Gluten indeksi Alveograf (P/L) Alveograf enerji Miksograf gelişme süresi Tane verimi Miksograf gelişme süresi Protein oranı Miksograf gelişme süresi Zeleny sedimantasyon Miksograf gelişme süresi Gluten indeksi <.0001**

6 Değişken Bağımlı Değişken Korelasyon İhtimal Değeri Miksograf gelişme süresi Alveograf enerji <.0001** Miksograf gelişme süresi Alveograf (P/L) Miksograf pik yüksekliği Tane verimi Miksograf pik yüksekliği Protein oranı * Miksograf pik yüksekliği Zeleny sedimantasyon Miksograf pik yüksekliği Gluten indeksi Miksograf pik yüksekliği Alveograf enerji Miksograf pik yüksekliği Alveograf (P/L) * Miksograf pik yüksekliği Miksograf gelişme süresi * Miksograf yumuşama Tane verimi Miksograf yumuşama Protein oranı Miksograf yumuşama Zeleny sedimantasyon Miksograf yumuşama Gluten indeksi <.0001** Miksograf yumuşama Alveograf enerji * Miksograf yumuşama Alveograf enerji Miksograf yumuşama Miksograf gelişme süresi <.0001** Miksograf yumuşama Miksograf pik yüksekliği <.0001** Miksograf toplam alan Tane verimi Miksograf toplam alan Protein oranı Miksograf toplam alan Zeleny sedimantasyon Miksograf toplam alan Gluten indeksi Miksograf toplam alan Alveograf enerji Miksograf toplam alan Alveograf (P/L) * Miksograf toplam alan Miksograf gelişme süresi * Miksograf toplam alan Miksograf toplam alan <.0001** Miksograf toplam alan Miksograf yumuşama *,**: Sırasıyla P<0.05 ve P<0.01 olasılık düzeylerinde önemli Özellikler Arası İlişkiler İncelenen özellikler arasındaki ilişkileri tespit etmek için korelasyon analizi yapılmıştır (Çizelge 4). Gluten indeksi ve zeleny sedimantasyon arasında 0.413*, alveoraf enerji değeri ile zeleny sedimantasyon ve gluten indeksi arasında 0.432** ve 0.778**, alveograf P/L ile zeleny sedimantasyon arasında *, miksograf gelişme süresi; gluten indeks 0.687** ve alveograf enerji 0.632**, pik yüksekliği; protein oranı 0.360*, alveograf P/L 0.337* ve gelişme süresi arasında **, yumuşama değeri; gluten indeks **, alveograf enerji 0.527**, miksograf gelişme süresi ** ve miksograf pik yüksekliği 0.652**, miksograf toplam alan; alveograf P/L arasında 0.380*, miksograf gelişme süresi * ve pik yüksekliği arasında 0.846** önemli ilişkiler tespit edilmiştir. Sonuç ve Öneriler Çeşitlerin tane verimi ve incelenen kalite özellikleri arasında önemli farklılıkların tespit edildiği, çalışmada yer alan çeşitlerin tane verimi ve gluten indeks değeri bakımından Soyer-02 çeşidi, protein oranı İkizce-96, zeleny sedimantasyon bakımından ise Gün-91 ön plana çıkmış, alveograf enerji ve P/L oranı değeri bakımından, miksograf gelişme süresi bakımından Tosunbey, miksograf pik yüksekliği Gün-91, miksograf yumuşama değeri düşük olan çeşitler ise Soyer-02 ve Bezostaya-1 ve miksograf toplam alan bakımından ise Demir-2000 çeşidinden en yüksek değerler tespit edilmiştir. İncelenen özellikler arasındaki ilişkiye baktığımızda; yapılan reolojik analizler ve kimyasal analizler arasında önemli ilişkiler tespit edilmiştir.

7 Kaynaklar 1. Soylu S: Orta Anadolu şartlarında makarnalık buğday ıslahında kullanılabilecek uygun ebeveyn ve melezlerin çoklu dizi (line x tester )yöntemi ile belirlenmesi. Doktora Tezi. Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Tarla Bitkileri Anabilim Dalı Konya. 2. Atlı A: Buğday ve ürünleri kalitesi. Orta Anadolu da Hububat Tarımının Sorunları ve Çözüm Yolları Sempozyumu.S (8-11 Haziran 1999) Bildirileri. Konya. 3. Bonfil D.J, Karnieli A, Raz M, Mufradi I, Asido S, Egozi H, Hoffman A, Schmilovitch Z: Decision support system for improving wheat grain quality in the Mediterranean area of Israel. Field Crops Res. 89: Elgün A, Türker S, Bilgiçli N: Tahıl ve Ürünlerinde Analitik Kalite Kontrolü. Selçuk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Ders Notları. Konya Ticaret Borsası Yayın No: 2, Konya. 5. Hruskova M, Smejda P: Wheat flour dough alveograph characteristics predicted by NIRSystems Czech J. Food Sci., 21: Dong H, Sears R. G, Cox T. S, Hoseney R. C, Lookhart G. L, Shogren M. D: Relation ship between protein composition and mixograph and loaf characteristics in wheat cereal chem. 69: Khatkar B. S, Bell A. E, Schofield J.D: A comparative study of the interrelationship between mixograph parameters and bread-making qualities of wheat flours and glutens. J.Sci Food Agric 72: Anonymous: AACC Approved Methods of the American Association of Cereal Chemist, USA Anonymous: ICC Standarts. International Association for Cereal Chemistry. Vienna Göçmen D: Marmara Bölgesinde Üretilen Bazı Bugday Çesitlerinin Ekmeklik Kalitesi Üzerine Arastırmalar. Uludag Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisligi Anabilim Dalı,Yükseklisans Tezi, Bursa. 11. Özen H: Ekmeklik Unlara Katılan irmik Altı Unun Ekmegin Kalitesine Etkisi. Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Ankara.