Protein Durultması ve Şarap Taşı Stabilizasyonu

Transkript

1 WINE CLUSTER IN TEKIRDAG: WCT TR /015 Protein Durultması ve Şarap Taşı Stabilizasyonu Öğretim Görevlisi Gönül AKGÜL

2 Şarapların Berraklaştırılması Durultma This project is co-financed by the Sunum İçeriği Durultma Maddelerinin Fonksiyonları Önemli Durultma Maddeleri Bazı Durultma Maddelerinin Karakteristik Özellikleri ve Kullanışı Protein Durultması Bentonit Protein Stabilite Testi

3 Sunum İçeriği Şaraptaşı Ayrılması ve Stabilizasyonu Şaraptaşı stabilizasyon yöntemleri Soğutma Metatartarik Asit Potasyum Bitartarat (Krem Tartar) Soğutma Yöntemi Potasyum Bitartarat ile Soğuk Stabilizasyon Uygulaması

4 Şarapların Berraklaştırılması Şaraplarda bulanıklık ve tortulanma nedenleri; biyolojik, fiziksel ve kimyasal kökenlidir. Biyolojik tortulanma, mikroorganizma faaliyeti ve onların metabolizma ürünlerine bağlı olarak meydana gelmektedir.

5 Şarapların Berraklaştırılması Fiziksel tortulanmaya K-Bitartarat (Şarap taşı), Ca- Tartarat ve Ca-Oksalat kristalizasyonu neden olmaktadır. Kimyasal tortulanma ise kolloidler, pektin, protein ve metal bileşiklerine bağlı oluşmaktadır.

6 Şarabın berraklaştırılması durultma, filtrasyon ve santrifüjleme (separasyon) ile sağlanmaktadır. Bütün bu yöntemler etkili ve usulüne göre uygulandığında başarılıdır. Şarabın kimyasal ve mikrobiyolojik bulgularına göre bir ön deneme ile hangi yöntemin uygulanacağına karar verilebilir.

7 Durultma, filtrasyon ve hatta separasyonun birlikte uygulanması durumunda sonuca daha hızlı ve emin bir şekilde ulaşılmaktadır.

8 Durultma Şaraplar; istenmeyen bulanıklık ve tortu maddelerinden ayırarak berraklaştırmak, duyusal özelliklerini iyileştirmek ve stabilite kazandırmak amacıyla bazı yardımcı maddelerden yararlanılarak durultulmaktadır.

9 Durultma Durultma maddesi katkısına bağlı olarak şarapta tortu oluşmakta, belli bir süre sonra şarap, bulunduğu kabın dibinde toplanan tortudan aktarılarak ayrılmaktadır.

10 Şarapların durultulmasında yardımcı maddelerin yanı sıra pektik ve proteinli maddeleri parçalamak üzere çeşitli enzim preparatlarından da yararlanılmaktadır.

11 Durultma maddelerinin fonksiyonları; 1) Durultma maddesi, tortu parçacıklarını çok fazla parçalanmadan adsorbe edebilir.

12 Durultma maddelerinin fonksiyonları; 2) Durultma maddesi, şarabın bir bileşeni ile kolloid gruplaşması oluşturur ve çökerken tortu maddelerini birlikte sürükler.

13 Durultma maddelerinin fonksiyonları; 3) Durultma maddesi, potansiyel bulanıklık maddelerini kimyasal olarak bağlar ve kolloidal flokülasyonla şaraptan uzaklaştırır.

14 Jelatin Önemli Durultma Maddeleri Yumurta Akı Tanen Bentonit Bitkisel Aktif Kömür (Karbon) Kalsiyum Fitat (Aferrin) Bakır Sülfat This project is co-financed by the

15 Bazı Durultma Maddelerinin Karakteristik Özellikleri ve Kullanışı Cinsi Amaç Miktar (g/hl) Jelatin Fenolik madde çöktürür. ( Rengi ve tadı düzeltir. Bloom) Taneni indirger. Bentonit Proteini çöktürür. Genel berraklaştırma. Süre gün 3-6 hafta (Ca) (Na) 1 Hafta Tanen Taneni düşük şaraplarda yardımcı olarak gün 3-6 hafta Yumurta akı Bitkisel Aktif Kömür Tadı iyileştirir. Taneni indirger. This project is co-financed by the Beyaz şıra ve şarapta kokuyu giderir. Rengi düzeltir gün 3-6 hafta Çökelti sonrası hemen

16 Protein Durultması

17 Protein Durultması Protein durultmasında yaygın olarak Bentonit kullanılır. Bentonit Sönmüş volkanik küllerden elde edilen bir çeşit kildir. Şarapta eksi yüklü miseller verir ve artı yük taşıyan kolloidlerin (özellikle proteinler ve renk maddelerinin) çökmelerini kolaylaştırır g/hl düzeylerinde kullanılır.

18 Kullanılmadan önce parçacıkların su içerinde şişmelerini sağlanır. Az ve çok kıvamlı bir hamur halinde şaraba katılır ve karıştırılır. Hazırlanan bentonit çamuru 4-24 saat dinlendirildikten sonra şaraba karıştırılır.

19 Proteince zengin ve metal kırılmalarına uğrama olasılığı olan şaraplar için kullanılır. Kırmızı şaraplar için pek önerilmez. Renk maddelerini aldığı ve azalttığı ileri sürülmektedir.

20 Protein Stabilite Testi Şarabın bulanıklığı türbidimetre ile ölçülür. T1 Şarap 30 dk boyunca 80 C de ısıtılır. 45 dk boyunca oda sıcaklığında soğumaya bırakılır ve bulanıklık tekrar ölçülür. T2 NOT: Eğer 45 dk dan daha az bir süre soğumaya bırakılırsa, bulanıklık olduğundan daha az ölçülür. ( Soğuk suyun altına tutarak soğutulmamalıdır.) Eğer 45 dk dan daha uzun süre soğumaya bırakılırsa bulanıklık olduğundan daha fazla ölçülür.

21 Sonuçlar arasındaki fark 2NTU dan az ise; (T2-T1)<2NTU Stabil Sonuçlar arasındaki fark 2 NTU dan fazla ise; (T2-T1)>2NTU Tekrar Bentonit ile protein stabilizasyonu yapılır.

22 Şaraptaşı Ayrılması ve Stabilizasyonu

23 Şaraptaşı Ayrılması ve Stabilizasyonu Günümüzde şaraplar ekonomik nedenlerden dolayı kısa sürede olgunlaştırılmaktadır. Bu hızlandırılmış olgunlaştırılmanın olumsuz tarafı düşük sıcaklıkta ve hatta şişede şaraptaşı (COOH.CHOH.CHOH.COOK) veya diğer kristallerin ayrılmasına neden olmasıdır.

24 Şaraptaşı Ayrılması ve Stabilizasyonu Sıcaklık değişimlerinin yanı sıra şarabın bileşim maddeleri ve etkileyen maddelerin miktarları, şarabın hareket ettirilmesi de şaraptaşı kristalizasyonunda rol oynamaktadır.

25 Şaraptaşı L(+)- Tartarik asidin potasyum (K) tuzudur. Ekşi mono potasyum hidrojen tartarat yapısındadır. Mikroskoptaki görüntüsü muntazam olmayan (amorf) kristaller şeklindedir. Şırada 15 C de 4,4 g/l şaraptaşı çözünürken, 100 g/l alkol içeren şarapta 10 C de 2,1 g/l şaraptaşı çözünmektedir. 2,5 g/l lik bir şaraptaşı ayrılışı veya kristalizasyonu, titrasyon asitliğinde 1 g/l lik bir düşüşe neden olmaktadır.

26 Şişelenen şarapta şaraptaşı ayrılması bir kalite eksikliği olmamakla beraber görünüşü bozduğu ve tüketicinin olumsuz düşünmesine neden olduğu için istenmemektedir. Üreticiler şaraplarını kristalizasyona karşı çeşitli yöntemlerden yararlanarak stabilize etmektedir.

27 Şaraptaşı stabilizasyon yöntemleri; Soğutma Metatartarik Asit Potasyum bi Tartarat

28 Soğutma Yöntemi; This project is co-financed by the 1. Soğutma öncesinde şarap özellikle ağır metaller ve kolloidlerden arındırılmak üzere durultulur. Ardından bir ön filtrasyon yapılır. 2. Soğutucudan yararlanılarak şoklama ile soğutulur. donma noktası civarına 1-Alkol 2 3. Bu sıcaklıkta şarap, izolasyonlu soğutma tankı veya soğuk depoda bir süre (8-14 gün) bekletilir. Bekleme sırasında şarap zaman zaman karıştırılır. Fazla şeker içeren şaraplarda bekletme süresi 20 güne kadar uzayabilmektedir.

29 4. Soğutma yönteminde 3 haftaya kadar sürebilen soğuk depolama zorluğundan kurtulmak için kontakt yöntem geliştirilmiştir. Kontakt yöntemde, soğutulacak şaraba şaraptaşı kristalleri (4 g/l) ilavesi ile bekleme süresi 2-4 saate kadar düşürülebilmektedir. Bu süreçte kabın büyüklüğüne uygun devirdeki karıştırıcılarla şarap sık sık karıştırılır. Aksi taktirde soğuk katmanlar oluşmaktadır.

30 5. Şarap öğütülmüş şaraptaşıyla aşılandığında çözünme olmadığı gibi şaraptaşı ayrılışı hızlanmaktadır. 6. Soğutma yöntemiyle şaraptaşı kristalizasyonu sağlanan şaraplar, plakalı filtreden soğuk ortamlarda filtre edilerek kristallerden arındırılır. Ardından ısı değiştiricilerinden geçirilerek şaraphane sıcaklığına getirilir. Eğer soğuk haldeyken şişelenirse hacim genişlemesi olduğunda tıpayı atabilir.

31 7. Şaraptaşı stabilizasyonu diğer uygulamaları tamamlanan genç şaraplara uygulanırsa iyi sonuç alınmaktadır. Olgunlaştırma süreci de kısalmaktadır. 8. Şarapların SO2 miktarları soğutma öncesi ve sonrasında kontrol edilmelidir. Soğutulan genç şaraplar, yeterince kükürtlenmemişse renkte koyulaşma olabilmektedir.

32 9. Bu stabilizasyon daima mutlak değildir. Ancak, sarfedilinceye kadar soğuğa karşı yeterli dirençtedir. 10. İlave edilen kristaller temizlendikten sonra tekrar kullanılabilmektedir.

33 Şaraptaşı kristalizasyonuna karar verirken şarapların ph sı önem taşımaktadır. ph değeri şaraptaşının çözünürlüğü üzerine etkilidir. ph değeri düştükçe şaraptaşı ayrılışı azalmaktadır. ph 3,0 ın altında hemen hemen hiç olmamaktadır.

34 Soğutma yöntemiyle şaraptaşı stabilizasyonu gerekli olup olmadığına ön deneme yapılarak karar verilebilir. Soğutma pahalı olduğu gibi uzun zaman almaktadır. Ön denemede buzdolabından faydalanabilir. Şaraptan 100 ml alınarak %1 yani 1 ml saf alkol (%96 v/v) ilave edilir. 4-8 gün soğukta (4 C) günde bir kez çalkalanarak bekletilir. Süre sonunda çökme olmazsa şarap stabil demektir.

35 Şaraptaşı stabilizasyonun gerçekleşip gerçekleşmediğini şu yöntemle de test edebiliriz. 100 ml şarap 250 ml lik behere alınır. Su banyosu sıcaklığı 0 C ye ayarlanır. Beher içindeki şarap su banyosuna koyulup yaklaşık 10 dk bekletilip dengeye gelmesi sağlanır. 0 C deki şarabın iletkenliği ölçülür.

36 0,4 g potasyum hidrojen tartarat eklenir ve karıştırılır. Tekrar iletkenlik ölçülür. Sabit sonuç alınana kadar iletkenlik takip edilir. İletkenlikteki düşüş stabil olmadığına işarettir.genellikle kabul edilebilir değişim %3-5 dir. Bundan büyük iletkenlik değişimi gösteren şaraplar stabil değildir.

37 Şaraptaşı stabilizasyonundaki diğer bir yöntem, metatartarik asit katkısı (10-15 g/hl) dır. Metatartarik asit yüksek moleküllü bir madde olduğu için şarap taşının kristalizasyonunu engellemektedir. Preparatın taze olması halinde 9-12 aya varan bir stabilite sağlanabilmektedir. Şaraplara metatartarik asit katkısı şişelemeden hemen önce yapılmalıdır.

38 Şaraptaşı stabilizasyonunda Potasyum Bitartarat (Kremtartar)da yaygın olarak kullanılmaktadır. Potasyum bitartarat, reaktif yüzeye sahip, yüksek saflıktaki tartar formunda kristallerden oluşur 0 C de çok iyi karıştırılarak uygulanan ürün, temas yöntemiyle kristalleşme sağlayarak tartarik stabilizasyon sağlar. Potasyum bitartarat kullanılmadan soğuk stabilizasyon yapıldığında, şarabı soğutarak 7-10 gün boyunca -4 C de tutmak gerekir. Potasyum bitartarat kullanarak, şarabı -4 C ye soğutmak yerine sadece 1 gün boyunca 0 C de tutmak yeterli olur. Böylece hem elektrik enerjisinden hem zamandan tasarruf edilir.

39 Potasyum Bitartarat ile Soğuk Stabilizasyon Uygulaması 1. Uygulama yapılacak şarap durultulur ve filtrelenir. (özellikle kırmızı şaraplarda) 2. Şarap istenilen stabilite sıcaklığına kadar soğutulur. Bu sıcaklık -4 / 0 C arasındadır ve genellikle -1 C dir. 3. Şarabı bütün uygulama boyunca aynı sıcaklıkta tutmak çok önemlidir. 4. Kırmızı şaraplar için 4 g/l; beyaz şaraplar için de 3 g/l potasyum bitartarat ilave edilir. Kritalizasyonun optimize etmek için potasyum bitartaratın granülometrisi çok önemlidir.

40 Potasyum Bitartarat ile Soğuk Stabilizasyon Uygulaması 5. Şarap sürekli olarak karıştırılır. Karıştırma işlemi kristal büyümesini ve dolayısıyla çökeltmeyi iyileştirir. Beyaz şarapları en az 4-5 saat; kırmızı şarapları da 7-8 saat boyunca karıştırma en iyi etkiyi sağlar. 6. Karıştırma işleminden sonra kristallerin çökelmesi için 8-10 saat beklenilir. Bu sayede filtrede tıkanma daha az olacaktır. 7. Şarap soğuk olarak filtrelenmelidir! Şarabı aynı sıcaklıkta (-1 C) filtreleyin. UYARI: Eğer uygulama sırasında sıcaklık artarsa, oluşan kristaller tekrar çözünerek şaraba geçebilir.

41