PASTÖRİZE VE UHT SÜT ÜRETİMİ

Transkript

1 PASTÖRİZE VE UHT SÜT ÜRETİMİ ÇİSEM KOKA TUNCAY HAKAN DEMİR MURAT ERTÜRK FERHAT ŞAHİN HÜSEYİN GÖKTAŞ

2 Pastörize Süt Üretimi Akış Şeması Çiğ Süt Alımı Kalite Kontrol Testleri Arıtma Soğutma (4-6 C) Ön Isıtma (40-45 C) Standartlaştırma ( %3 yağ) 2. Isıtma (60 C) Homojenleştirme Pastörizasyon ( C sn veya C 10dk) Soğutma (4-6 C) Paketleme Sevkiyat

3 Çiğ sütün işletmeye kabulü Asitliğinin fazla gelişmemiş olması(ph= ) Sağlıklı hayvandan elde edilmiş olması, Mikrobiyolojik kalitesinin iyi olması(max.10 5 \ml)

4 Çiğ sütün işletmeye kabulü Tat ve kokusunun normal olması, Antibiyotik, nötralizan madde, deterjan kalıntıları, bakteriyofaj vb. içermemesi, Bileşiminin normal olması gerekmektedir.

5 Süt kalite kontrolü Platform testleri i. Sıcaklık ii. Yoğunluk iii. ph iv. Temizlik (sediment testi) v. Protein stabilitesi (alkol testi: pastörize süt için %68, sterilize süt için %72 lik alkole direnç) vi. Duyusal (renk, görünüş vb..)

6 Süt kalite kontrolü Laboratuvar testleri i. Titrasyon asitliği ii. iii. iv. Yağ/kurumadde oranı Toplam bakteri sayısı Boya indirgeme testi (resazurin) v. Donma noktası testi vi. vii. viii. Peroksidaz testi Karbonat, soda vb. testi Antibiyotik, deterjan testi

7 Süt alım hattı Hacim esasına göre süt kabulü 1 Hava ayırıcı 2 Pompa 3 Filtre 4 Sayaç Depolama tankına

8 İçme sütü çeşitleri Pastörize içme sütü Sterilize(UHT) içme sütü

9 Pastörize Süt Üretimi Pastörizasyon; sütteki patojen mikroorganizmaların vejetatif formlarının tamamının, diğer mikroorganizmaların büyük bir kısmının sayısını indirmek amacıyla yapılan sütün raf ömrünü uzatan, en az seviyede fiziksel, kimyasal ve duyusal değişikliklerle sonuçlanan ve en az 72ºC de 15 saniye veya 63ºC de 30 dakika veya diğer eş değer şartlarda gerçekleştirilen ısıl işlemdir.

10 Pastörizasyonun Amacı Sütteki sağlığa zararlı tüm bakterilerin vejetatif formlarının yok edilmesi, Sütün lezzetini bozmadan diğer mikroorganizmalar açısından belli bir redüksiyonu sağlayarak dayanıklılık süresinin uzatılmasıdır.

11 Pastörizasyon İşlemi

12 Pastörizasyon modelleri Düşük Sıcaklıkta Uzun Süreli-LTLT Pastörizasyon Yüksek Sıcaklıkta Kısa Süreli-HTST Pastörizasyon FSH (Falling Stream Heater)

13 Düşük Sıcaklıkta Uzun Süreli-LTLT Pastörizasyon Kesikli bir sistem Düşük kapasiteli işletmelerde litrelik çift cidarlı özel tanklarda sıcak su veya buhar kullanılarak bir karıştırıcının bulunması şartıyla 62.8ºC de - 30 dk Fazla enerji tüketimi ve ekstra işçilik maliyeti

14 Yüksek Sıcaklıkta Kısa Süreli-HTST Pastörizasyon HTST yönteminde süt, 72-75ºC ye kadar ısıtılıp bu sıcaklıkta en az saniye tutulmaktadır. Bu yöntemde, sürekli akış sistemine göre çalışan ısı değiştiricilerden yararlanılmaktadır. Isı değiştiriciler plakalı veya borulu olabilir. Sürekli bir sistem Yüksek kapasiteli işletmeler Isı değiştiriciler yardımıyla ısı tasarrufu yapılarak enerji tüketimi ekonomik düzeyde Üretim sonrası kontaminasyon riski düşük

15 Plakalı pastörizatör

16 Borulu pastörizatör Çok kanallı borulu tip pastörizatör Tek kanallı borulu tip pastörizatör

17 FSH(FALLİNG STREAM HEATER) İşlem buharla direkt ısıtma prensibine dayanmaktadır. Kısa süreli ısıl işlem uygulamasıdır.

18 Pastörize sütün dayanımı Ürünün mikrobiyel yüküne bağlı olarak 2-3 günden güne kadar çıkabilmektedir (4 C de) Pastörize sütteki canlı mikroorganizma sayısı kob/ml düzeyine ulaştığında sütün raf ömrü sona ermektedir.

19 Pastörize sütün dayanımına etkili faktörler Mikrobiyolojik kalitesi kötü süt kullanımı >78 C de 20 saniye ısıl işlem görmesi Pastörizasyon sonrası psikrotrof bakteri kontaminasyonu Saklama sıcaklığının >5 C olması Ambalaj materyalinin güneş ışığını geçirme özelliğinin bulunması

20 Pastörize sütün nitelikleri Besleyici değer Süt proteinleri daha kolay sindirilebilir hale gelmektedir. Kalsiyum, fosfor gibi mineraller açısından çiğ süt ile pastörize süt arasında belirgin fark bulunmamaktadır. A, D ve E vitaminleri ile riboflavin (B2), pantotenik asit (B3), nikotinik aist ve biyotin pastörizasyondan fazla etkilenmemektedir.

21 Sterilize içme sütü Klasik sterilizasyon (şişede veya kutuda) C de saniye Ultra yüksek sıcaklıkta sterilizasyon (UHT) C/ 2-20 saniye i. İndirekt sterilizasyon ii. Direkt enjeksiyon/infüzyon

22 UHT süt üretimi İndirekt UHT süt üretimi plakalı ya da borulu ısı değiştiriciler yardımıyla Direkt UHT süt üretimi direkt buhar enjeksiyonu yolu ile sterilizasyon a. süte buhar püskürtme (buhar enjeksiyon) b. buhara süt püskürtme

23 Direkt UHT Sistemi 1. Buhar Enjeksiyon yöntemi; Süt 80 C ye getirilir. Pompa yardımıyla buhar enjeksiyon bölümüne gönderilir. Basınç altında süte buhar enjekte edilir. Su buharı sütün ısısını C çıkartır Bu sıcaklıkta 2-3 sn bekletilir.

24 Süt vakum tankına alınarak basınç altında ani bir genleşme ile içindeki su buharlaştırılır. Sıcaklık 80 C ye düşer Böylece sterilize edilmiş süt sonra homojenize edilir Paketleme sıcaklığına soğutulur Aseptik olarak paketlenir.

25

26 2.Buhara Süt püskürtme Yöntemi Süt ön ısıtıcıya gönderilerek ısıtma yapılır (75 C) Pompa yardımıyla dağıtıcıya pompalanır. Buhar yardımıyla sterilizasyon sıcaklığına ısıtılır. sterilize sıcaklığındaki süt bekletme borusuna, burdanda soğutucuya geçer.

27 Soğuyan süt homojenizatöre pompalanır. 2 kademeli soğutucuda önce soğuk su ile sonrada buzlu su ile 25 C ye soğutulur. Aseptik olarak ambalajlanır.

28

29 İndirekt Yöntem Önce sütün temas edeceği yüzeyler sterilize edilir. süt 65 C ye ön ısıtma uygulanıp homojenize edilir C ye 1-2 s sterilize edilir Soğutucuya gönderilir. Soğutulur ve aseptik olarak ambalajlanır.

30

31 UHT sütün beslenme değeri Sterilizasyon işlemine bağlı olarak değişkenlik göstermektedir Kısmen düşük depolama sıcaklıklarında kimyasal bozulmalar zaman almaktadır Süt proteinlerinin denatürasyon oranları değişmekle birlikte beslenme değerinde kayıp meydana gelmez

32 UHT sütün beslenme değeri Süt yağında değişim meydana gelmez Çözünür kalsiyum yaklaşık %50 oranında azalma göstermektedir Kalsiyumdan yararlanma açısından UHT süt pastörize süte oranla daha avantajlıdır

33 UHT sütün beslenme değeri B 1, B 6, B 9, B 12 vitaminlerinde %10 dolayında C vitamininde %25 dolayında kayıp meydana gelmektedir Klasik sterilizasyon > UHT

34 UHT sütün beslenme değeri Vitamin kayıplarında etkili faktörler i. Sütün çözünmüş oksijen varlığı ii. Kutularda fazla tepe boşluğu bırakılması iii. Alüminyum folyo katmanı bulundurmayan paketleme materyallerinde hava migrasyonu

35 UHT sütün nitelikleri UHT süt çiğ süte oranla daha beyazdır Uzun süreli depolamalarda renginde hafif esmerleşme meydana gelir (yüksek depolama sıcaklıklarında daha belirgindir) Sediment oluşumu sık karşılaşılan bir soundur

36 UHT sütte sediment oluşumu Çiğ süt ph sı <6.6 Yüksek iyonik kalsiyum miktarı Düşük homojenizasyon basıncı Direkt sistemle sterilizasyon (homojenizasyon sterilizasyon sonrası uygulanmalıdır) Depolama süresi (olabildiğince kısa tutulmalıdır)

37 UHT sütte jelleşme Psikrotrof bakteri sayısının fazlalığı Çiğ süt 2-3 gün depolandığında gelişen psikrotrof sporlar ve bunların lipolitik/proteolitik enzimleri ısıya dirençlidir ve UHT sütte jelleşmeye neden olabilir

38 UHT sütün tat özellikleri Sülfür kokusu Belirgin pişmiş tat (lahana benzeri) Isı etkisi ile sülfidril gruplarının reaktif forma geçişi pişmiş tat oluşumunu tetikler Depolama sürecinde SH grupları azaldığından pişmiş tat yoğunluğu da azalmaktadır

39 İçme sütlerinde mikrobiyel kriterler Ürün koloni sayısı (kob/ml) Çiğ süt < Çiğ süt < (6 C de 36 saatten fazla depolama) Pastörize süt < (6 C de 5 gün inkübasyon sonrası) UHT ve sterilize süt 10/ 0.1 ml (30 C de 15 gün inkübasyon sonrası)

40 Türk Gıda Kodeksi ÇİĞ SÜT VE ISIL İŞLEM GÖRMÜŞ İÇME SÜTLERİ TEBLİĞİ Yetki Kanunu: Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği Yayımlandığı R.Gazete: Tebliğ No: 2000/6 Çiğ Süt ve Isıl İşem Görmüş İçme Sütleri Tebliğinde Değişiklik Yapılması Hakkında Tebliğ Yayımlandığı R. Gazete: Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliğinde Değişiklik Yapılması Hakkında Tebliğ Yayımlandığı R. Gazete:

41 Çiğ sütün nitelikleri Toplam canlı bakteri sayısı 30 o C (ml'de) 1. yıl yıl yıl yıl yıl Somatik hücre sayısı (ml'de)

42 UHT Sütün Ambalajlanması Aseptik ambalajlama UHT işlemini tamamlayarak sütü uzun ömürlü hale getirir. Ambalaj materyalleri ; Aseptik ambalajlamaya elverişli Oksijen ve ışık geçirmeyen Hatta ısı geçirgenliği sıfır olmalıdır.

43 UHT Sütün Plastik Şişelere Ambalajlanması Ambalajında sterilize edilen sütler için çoğunlukla HDPE(yüksek yoğunluklu polietilen) şişeler kullanılmaktadır. Polietilen şişelerin kapatılmasında sıvanıp yapışabilen bir bant, ayrıca PP den yapılmış vidalı kapak tercih edilir.

44 UHT Sütün Karton Kutulara Ambalajlanması Aseptik karton ambalaj sütü korumak için 6 katmanlı bir malzemeden yapılmıştır. 1.Neme karşı koruyucu polietilen 2.Sağlamlaştırıcı ve güçlendirci karton 3.Yapıştırıcı polietilen 4.Oksijen,koku ve ışığı engelleyen aseptik alüminyum folyo 5.Yapıştırıcı polietilen 6.Sıvı tutucu polietilen tabakasından oluşur.

45

46 Aseptik şartlarda doldurulan karton kutularda satışa sunulan sütler; Soğuk zincire gerek kalmadan 4 aya kadar dayanmaktadır.

47

48 UHT Sütün Depolanması TS Süt-UHT Metodu ile İşlenen Yapım Kuralları Standard ına göre ambalajlanan ve sterilizasyon kontrolünden geçen sütler satışa sunulmadan önce muhafaza edilecek ise; Doğrudan güneş ışınlarından korunmuş Temiz, rutubetsiz Sıcaklığı en çok 20 C ve altında olan depolarda depolanmalıdır.

49 UHT Sütün Nitelikleri Muhafazası ve taşınması kolaydır. Raf ömrü pastörize sütle karşılaştırılamayacak kadar uzundur. Stok yapma olanağı vardır. Soğuk zincir gerektirmez, oda sıcaklığında uzun süre depolanabilir. Stabil karakterdedir. Uzun bir süre belirgin bir değişim ve bozulma söz konusu değildir. Patojen m.olardan tamamen arınmıştır.

50 Teşekkürler..