KONSERVE ÜRETİMİ DERSİ. Konserve üretmek. Sebze konserveleri üretmek. Meyve konserveleri üretmek. Hazır yemek konserveleri üretmek

Transkript

1 KONSERVE ÜRETİMİ DERSİ Dersin Modülleri Konserve Üretimi1 Konserve Üretimi2 Sebze Konservesi Çeşitleri Meyve Konservesi Çeşitleri Hazır Yemek Konservesi Üretimi Salça Üretim Teknolojisi Kazandırılan Yeterlikler Konserve üretmek Sebze konserveleri üretmek Meyve konserveleri üretmek Hazır yemek konserveleri üretmek Salça ve ketçap üretmek

2 DERSİN ADI ALAN MESLEK / DAL DERSİN OKUTULACAĞI DÖNEM / YIL SÜRE DERSİN TANIMI DERSİN AMACI DERSİN ÖN KOŞULLARI DERS İLE KAZANDIRILACAK YETERLİKLER DERSİN İÇERİĞİ YÖNTEM VE TEKNİKLER DERS BİLGİ FORMU Konserve Üretimi Gıda Teknolojisi Sebze ve Meyve İşleme Ustalık Dönemi 32 Ders Saati Sebze ve meyvelerden çeşitli konserveler, hazır yemek konservesi ile ilgili bilgi ve becerilerin verildiği derstir. Bu ders ile öğrenciye; Türk Gıda Kodeksi nin ilgili tebliğlerine uygun olarak sebze ve meyvelerden çeşitli konserveler üretimi, hazır yemek konservesi üretimi yapma yeterliklerini kazandırmak amaçlanmaktadır. Bu dersin sonunda: 1. Konserve üretmek 2. Sebze konserveleri üretmek 3. Meyve konserveleri üretmek 4. Hazır yemek konserveleri üretmek 5. Salça ve ketçap üretmek yeterlikleri kazandırılacaktır. Bu ders; 1. Konserve İçin Sebze Ve Meyveleri Hazırlama 2. Dolum 3. Dolgu Sıvısı 4. Kapama 5. Isıl İşlem 6. İnkübasyon 7. Bamya Konservesi 8. Mantar Konservesi 9. Enginar Konservesi 10. Greyfurt Konservesi 11. Erik Konservesi 12. Kayısı Konservesi 13. Vişne Konservesi 14. Biber Dolması Konservesi 15. Patlıcan Kızartma Konservesi 16. Hammaddeyi Hazırlama 17. Pulp Eldesi (Parçalanmış Domates Elde Etme) 18. Konsantre Etme 19. Dolum 20. Ketçap konularını içermektedir. Anlatım, problem çözme, soru cevap, beyin fırtınası, grup çalışması, uygulamalı gösteri, gerçek yaşantı ortamlarında gözlem yapma, gezi, araştırma, görüşme, proje hazırlama, deney, uygulama vb.

3 EĞİTİM ÖĞRETİM ORTAMI VE DONANIM ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME ÖĞRETMEN/EĞİTİCİ İŞ BİRLİĞİ YAPILACAK KURUM VE KURULUŞLAR Ortam: Sınıf, laboratuar, atölye, işletme, vb. Donanım: Projeksiyon, bilgisayar, atölye ve laboratuar donanımları. 1. Her faaliyet sonunda kazanılan bilgi ve beceriler ölçülür. 2. Her modülün sonunda kazanılan yeterlikler ölçülür. 3. Dersin sonunda; Orta Öğretim Kurumları Sınıf Geçme ve Sınav Yönetmeliği ile Mesleki ve Teknik Eğitim Yönetmeliği nin Mesleki Eğitim Merkezleri ile ilgili maddelerine göre ölçme ve değerlendirme yapılacaktır. 1. Lisans eğitimi almış, alanında sektör deneyimi olan öğretmenler, 2. Gerektiğinde sektörde çalışan ustalık ve usta öğreticilik belgesi olan meslek elemanları Ders ile ilgili araştırma-gözlem ve uygulama konularında; üniversiteler, sosyal ortaklar, sivil toplum kuruluşları ve işletmeler ile işbirliği yapılabilir.

4 MODÜL BİLGİ SAYFASI ALAN : GIDA TEKNOLOJİSİ MESLEK/DAL :SEBZE-MEYVE VE ÜRÜNLERİ OPERATÖRÜ/SEBZE VE MEYVE İŞLEME DERS : KONSERVE ÜRETİMİ MODÜL : KONSERVE ÜRETİMİ 1 KODU : 541 SÜRE : 40/32 ÖN KOŞUL : Sebze ve Meyvelerin İşletmeye Kabulü, Sebze ve Meyvelerde Ön İşlemler modülünü başarı ile tamamlamış olmak. AÇIKLAMA : Çevrede bulunan konserve fabrikasına inceleme gezisi düzenleyerek öğrencilerin konserve ön hazırlıklar ortamını tanımaları sağlanmalıdır Genel Amaç: Öğrenci, bu modül ile gerekli ortam sağlandığında, Türk Gıda Kodeksi ve tekniğine uygun konserve üretiminde yapılan ön işlemleri yapabilecektir. Amaçlar: 1-Sebze ve meyve konservesi için sebze ve meyveleri hazırlayabilecektir. 2-Sebze ve meyve konserveleri için dolgu sıvısı hazırlayabilecektir. 3- Ambalaja uygun ürün ve dolgu sıvısı miktarını belirleyip dolum yapabilecektir 4- Ambalaja uygun kapama yöntemlerini kullanabilecektir. İÇERİK 1. KONSERVE İÇİN SEBZE VE MEYVELERİ HAZIRLAMA 1.1. Konservenin tarihçesi 1.2. Konservenin Tanımı ve çeşitleri 1.3. Konserve Yapılacak Hammaddede Aranan Özellikler 1.4. Meyve ve Sebzelerde Ön İşlemler 1.5.Makinelerin Temizlik ve Bakımı 2. DOLGU SIVISI 2.1. Tanımı ve Amacı 2.2. Dolgu Sıvısı Hazırlama Araçları 2.3. Sebze Konservesi Dolgu Sıvısı 2.4. Meyve Konservesi Dolgu Sıvısı 3. DOLUM 3.1. Konserve Ambalaj Materyali Cam Kavanoz Çeşit ve Özelliği Teneke Ambalaj Çeşit ve Özelliği 3.2. Boş Ambalaj Temizleme Sistemleri 3.3. Dolum Yöntemleri

5 Elle Dolum Makine ile Dolum 3.4. Hava Çıkarma Hava Çıkarma Yöntemleri 4. KAPAMA 4.1. Kapama Makinesi ve Özellikleri 4.2. Konserve Kapama Yöntemleri Teneke Kutuların Kapatılması Cam Kavanozların Kapatılması 4.3. Vakum Yapmanın Önemi 4.4. Vakum Oluşumuna Etki Eden Faktörler

6 İŞ: Sebze ve meyve ürünlerini üretmek MESLEĞİN ADI : Sebze-Meyve ve Ürünleri Operatörü İŞLEM NO :1 YETERLİK : Konserve üretmek İŞLEM ANALİZ FORMU İŞLEM:Sebze ve meyveleri ORTAM (Araç-gereç, ekipman ve koşullar) : İşletme ortamı, hammadde, bıçaklar, sap çıkarma, çekirdek çıkarma, kabuk soyma, yıkama, haşlama makineleri, taşıma bantları, su 1.Hammaddeyi işletmeye almak 2. Kullanılacak ekipmanı 3. Bakla konservesi için ön işlemleri 5. Elma konservesi için ön işlemleri 6. Ekipman temizliği 1. KONSERVE İÇİN SEBZE VE MEYVELERİ HAZIRLAMA 1.1. Konservenin tarihçesi 1.2. Konservenin Tanımı ve çeşitleri 1.3. Konserve Yapılacak Hammaddede Aranan Özellikler 1.4. Meyve ve Sebzelerde Ön İşlemler 1.5. Makinelerin Temizlik ve Bakımı SÜRE: Yapılış Süresi: 30 dk. Öğrenme süre:6 ders saati Not:1.3. Bilgi konuları Hammaddeyi işlemeye hazırlama modülünde işlenmiştir. -Üretim amacına uygun hammaddeyi işletmeye almak -Ürün çeşidine göre ön işlemleri - Sebze konservesi için ön işlemleri -Meyve konservesi için ön işlemleri -İşlem sonunda makineleri temizlemek -HACCP ilkelerine -İş güvenliği kurallarına -Zamanı iyi

7 İŞLEM ANALİZ FORMU İŞ: Sebze ve meyve ürünlerini üretmek MESLEĞİN ADI : Sebze-Meyve ve Ürünleri Operatörü İŞLEM:Dolgu sıvısı İŞLEM NO : 2 YETERLİK : Konserve üretmek ORTAM (Araç-gereç, ekipman ve koşullar) : İşletme ortamı, hazırlama tankları, pompalar, su, şeker, tuz, katkı maddeleri, terazi, spatula 1. Araçları 2. Bakla konservesi için salamura konsantrasyonuna uygun gereçleri 3. Tankta karıştırmak 4. Vişne konservesi için şeker konsantrasyonuna uygun gereçleri 5. Tankta karıştırmak 6. Kontrol etmek 7. Ekipman temizliği 2. DOLGU SIVISI 2.1. Tanımı ve Amacı 2.2. Dolgu Sıvısı Hazırlama Araçları 2.3. Sebze Konservesi Dolgu Sıvısı 2.4. Meyve Konservesi Dolgu Sıvısı SÜRE: Yapılış Süresi: 30 dk. Öğrenme süre 9 ders saati Not:. -Uygun araçları k -Gereçleri doğru miktarda -İstenen konsantrasyonda dolgu sıvısını -Dolgu sıvıları kontrolünü -İşlem sonunda araçları temizlemek -HACCP ilkelerine -İş güvenliği kurallarına -Zamanı iyi

8 İŞLEM ANALİZ FORMU İŞ: Sebze ve meyve ürünlerini üretmek MESLEĞİN ADI : Sebze-Meyve ve Ürünleri Operatörü İŞLEM: Dolum İŞLEM NO :3 YETERLİK : Konserve üretmek ORTAM (Araç-gereç, ekipman ve koşullar) : İşletme ortamı, boş ambalaj temizleme (yıkama,buhar püskürtme makinesi, ürün dolum makineleri, terazi, şurup-salamura dolum makinesi (şuruper), devirdaim pompası, egzoster 1. Konserve kutu ve kavanozlarını 2. Kutu ve kavanozları temizleme sistemini çalıştırmak 3. Kutu ve kavanozları dezenfekte etmek 4. Kutu ve kavanozları kurutmak 5. Ürünü kullanılan yönteme göre dolum 6. Ürünü uygun dolgu sıvısını doldurmak 7. Ürün standardına uygun dolum yapıldığını kontrol etmek 8. İşletmenin kullanıldığı egzost sistemini çalıştırmak 9. Egzost 3. DOLUM 3.1. Konserve Ambalaj Materyali Cam Kavanoz Çeşit ve Özelliği Teneke Ambalaj Çeşit ve Özelliği 3.2. Boş Ambalaj Temizleme Sistemleri 3.3. Dolum Yöntemleri Elle Dolum Makine ile Dolum 3.4. Hava Çıkarma Hava Çıkarma Yöntemleri SÜRE: Yapılış Süresi: 5 dk. Öğrenme süre:18 ders sati Not:. -Dolum hattına -Dolum kaplarını -Dolum kaplarını dezenfekte etmek -Dolum kaplarını kurutmak -Dolum makinelerini çalıştırmak -Kutu ve kavanozlara ürün dolumu - Kutu ve kavanozlara dolgu sıvısını doldurmak -Ürün ve dolgu sıvısı miktarını kontrol etmek -İşletmenin kullandığı yöntemle egzost HACCP ilkelerine -İş güvenliği kurallarına -Zamanı iyi

9 İŞLEM ANALİZ FORMU İŞ: Sebze ve meyve ürünlerini üretmek MESLEĞİN ADI : Sebze-Meyve ve Ürünleri Operatörü İŞLEM: Kapamak İŞLEM NO : 4 YETERLİK : Konserve ORTAM (Araç-gereç, ekipman ve koşullar) : İşletme ortamı, ıslak ve nemli ortam, teneke ve kavanoz kapama makineleri, konveyör 1.Kapama makinesinin ayarını 2. Kapama makinesini çalıştırmak 3. Dolum ambalajına göre kapama ayarını 4. Kapamak 5. Kapama makinesinin periyodik bakımını ve temizliğini 4. KAPAMA 4.1. Kapama Makinesi ve Özellikleri 4.2. Konserve Kapama Yöntemleri Teneke Kutuların Kapatılması Cam Kavanozların Kapatılması 4.3. Vakum Yapmanın Önemi 4.4. Vakum Oluşumuna Etki Eden Faktörler SÜRE: Yapılış Süresi: 1-5 dk. Öğrenme süre:12 ders saati Not:. -Kapama makinesini -Ambalaj çeşidi ve kutu büyüklüğüne göre kapama makinesi ayarını -Ambalaja uygun kapak seçmek -Kutu ve kavanozların kapanmasını sağlamak -Kapama kontrollerini - Kapama makinesinin basit bakım ve onarımını -HACCP ilkelerine -İş güvenliği kurallarına -Zamanı iyi

10 MODÜL BİLGİ SAYFASI ALAN : GIDA TEKNOLOJİSİ MESLEK/DAL :SEBZE-MEYVE VE ÜRÜNLERİ OPERATÖRÜ/SEBZE VE MEYVE İŞLEME DERS : KONSERVE ÜRETİMİ MODÜL : KONSERVE ÜRETİMİ 2 KODU : 541 SÜRE : 40/32 ÖN KOŞUL : Sebze ve Meyvelerin İşletmeye Kabulü, Sebze ve Meyvelerde Ön İşlemler, Konserve Üretimi 1 modülünü başarı ile tamamlamış olmak AÇIKLAMA : Çevrede bulunan konserve fabrikasına inceleme gezisi düzenleyerek öğrencilerin konserve üretiminde uygulanan ısıl işlemleri görmeleri ve inceleme yapmaları sağlanmalıdır Genel Amaç: Öğrenci, bu modül ile gerekli ortam sağlandığında, Türk Gıda Kodeksi ve tekniğine uygun konserve üretiminde ısıl işlemleri uygulayarak inkübe edebilecektir. Amaçlar: 1-Konserveleri ürüne uygun sıcaklık - sürede pastörize ve sterilize edebilecektir 2-Konserveleri inkübe edebilecektir. İÇERİK 1. ISIL İŞLEM 1.1. Pastörizasyon Pastörizatör Çeşitleri Pastörizasyon Uygulanan Ürünler 1.2. Sterilizasyon Otoklavlar Sterilizasyon Uygulanan Ürünler 1.3. Cam Kavanozlardaki Konservelerin Sterilizasyonu 1.4. Soğutma 1.5. Kurutma 1.6. Meyve ve Sebze Konservelerinde Bozulmalar Bozulmanın Tanımı Nedenleri Bozulma Çeşitleri Mikrobiyolojik Bozulmalar Kimyasal Bozulmalar Fiziksel Bozulmalar Bombaj Oluşumu

11 2. İNKÜBASYON 2.1. Tanımı ve Önemi 2.2. İnkübasyonda Dikkat Edilecek Noktalar 2.3. Ürün Takibi 2.4. Etiketleme 2.5. Depolama

12 İŞLEM ANALİZ FORMU İŞ: Sebze ve meyve ürünlerini üretmek MESLEĞİN ADI : Sebze-Meyve ve Ürünleri Operatörü İŞLEM: Pastörize ve sterilize İŞLEM NO :1 YETERLİK : Konserve üretmek ORTAM (Araç-gereç, ekipman ve koşullar) : İşletme ortamı, otoklav, pastörizatör, otoklav arabası-sepeti, buhar kazanı 1. Isıl işlemde kullanılan ekipmanı 2. Pastörizatörün ayarını 2. Otoklavın ayarını 3. Kapanmış kutuları otoklava yerleştirmek 4. Isıl işlem uygulamak 4. Bakla konservesini sterilize etmek 5. Elma konservesini pastörize etmek 6. Isıl işlem görmüş ürünü soğutma hattına almak 7. Kutu ve kavanozları kurutmak 8. Periyodik aralıklarla üretim kontrollerini 1. ISIL İŞLEM 1.1. Pastörizasyon Pastörizatör Çeşitleri Pastörizasyon Uygulanan Ürünler 1.2. Sterilizasyon Otoklavlar Sterilizasyon Uygulanan Ürünler 1.3. Cam Kavanozlardaki Konservelerin Sterilizasyonu 1.4. Soğutma 1.5. Kurutma 1.6. Meyve ve Sebze Konservelerinde Bozulmalar Bozulmanın Tanımı Nedenleri Bozulma Çeşitleri Mikrobiyolojik Bozulmalar Kimyasal Bozulmalar Fiziksel Bozulmalar Bombaj Oluşumu SÜRE: Yapılış Süresi: 120 dk. Öğrenme süre:36 ders sati Not:. -Uygun ekipmanı -Pastörizatörü çalıştırmak -Otoklavı çalıştırmak ve ayarını -Isıl işlem uygulamak -Bakla konservesini sterilize etmek -Elma konservesini pastörize etmek -Üretim kontrollerini -HACCP ilkelerine -İş güvenliği kurallarına -Zamanı iyi

13 İŞLEM ANALİZ FORMU İŞ: Sebze ve meyve ürünlerini üretmek MESLEĞİN ADI : Sebze-Meyve ve Ürünleri Operatörü İŞLEM: İnkübe etmek İŞLEM NO : 2 YETERLİK : Konserve üretmek ORTAM (Araç-gereç, ekipman ve koşullar) : İşletme ortamı, depo, konserveler, paletler, foklift 1. Konserveleri inkübasyon odasına almak 2. İnkübasyon sıcaklığını ayarlamak 3. İnkübasyon sürecinde ürünü takip etmek 4. İnkübasyon testi başarılı olan ürünleri etiketleme ünitesine sevk etmek 5. Depolamak 2. İNKÜBASYON 2.1. Tanımı ve Önemi 2.2. İnkübasyonda Dikkat Edilecek Noktalar 2.3. Ürün Takibi 2.4. Etiketleme 2.5. Depolama SÜRE: Yapılış Süresi: 360 saat Öğrenme süre10 ders saati. NOT: -Konserveleri inkübasyon odasına almak ve yerleştirmek -İstenen sürede ve sıcaklıkta inkübasyonu gerçekleştirmek -Hatalı ürünleri ayırmak ve işletmeye tekrar işlenmek üzere sevk etmek -Etiketlemeyi yapabilmek -HACCP ilkelerine -İş güvenliği kurallarına -Zamanı iyi

14 MODÜL BİLGİ SAYFASI ALAN : GIDA TEKNOLOJİSİ MESLEK/DAL :SEBZE-MEYVE VE ÜRÜNLERİ OPERATÖRÜ/SEBZE VE MEYVE İŞLEME DERS MODÜL : KONSERVE ÜRETİMİ : SEBZE KONSERVESİ ÇEŞİTLERİ KODU : 541 SÜRE : 40/32 ÖN KOŞUL : Sebze ve Meyvelerde Ön İşlemler ve Konserve Üretim 1-2 modüllerini başarı ile bitirmiş olmak AÇIKLAMA : Konserve fabrikalarında gözlem yapılması sağlanmalıdır. Genel Amaç: Öğrenci bu modül ile gerekli ortam sağlandığında Gıda Kodeksine uygun olarak çeşitli sebze konserveleri üretebilecektir. Amaçlar: 1-Bamya konservesi üretebilecektir. 2-Mantar konservesi üretebilecektir. 3-Enginar konservesi üretebilecektir. İÇERİK 1. BAMYA KONSERVESİ 1.1. Konserveye İşlenecek Bamyaların Özellikleri 1.2. BamyaKonservesi Üretiminde Dikkat Edilecek Noktalar 1.3. Bamya Konservesi Üretimi Konserveye İşlenecek Bamyalara Uygulanan Ön İşlemler Dolum Kapama Sterilizasyon Soğutma ve Depolama 1.4. Bamya Konservesi Üretim Akım Şeması 2. MANTAR KONSERVESİ 2.1. Konserveye İşlenecek Mantarların Özellikleri 2.2. Mantar Konservesi Üretiminde Dikkat Edilecek Noktalar 2.3. Mantar Konservesi Üretimi Konserveye İşlenecek Mantarlar Uygulanan Ön İşlemler Dolum Kapama Sterilizasyon Soğutma ve Depolama

15 2.4. Mantar Konservesi Üretim Akım Şeması 3. ENGİNAR KONSERVESİ 3.1. Konserveye İşlenecek Enginarların Özellikleri 3.2. Enginar Konservesi Üretiminde Dikkat Edilecek Noktalar 3.3. Enginar Konservesi Üretimi Konserveye İşlenecek Enginarlara Uygulanan Ön İşlemler Dolum Kapama Sterilizasyon Soğutma ve Depolama 3.4. Enginar Konservesi Üretim Akım Şeması

16 İŞ: Sebze ve meyve ürünlerini üretmek İŞLEM ANALİZ FORMU MESLEĞİN ADI: Sebze-Meyve ve Ürünleri Operatörü İŞLEM: Bamya konservesi üretmek İŞLEM NO : 1 YETERLİK : Sebze konserveleri üretmek ORTAM (Araç-gereç, ekipman ve koşullar) : İşletme ortamı, teneke ve kavanoz kapama makineleri, konveyör otoklav, pastörizatör, otoklav arabası-sepeti, buhar kazanı 1-Bamyaları işletmeye almak 2-Bamyalara ön işlem 3-Dolgu sıvısını istenilen kriterlerde 5-Dolum yapılacak kavanozları 6-Bamyaları ve dolgu sıvısını kavanozlara dolum 7-Kapakları kapamak 8-Sterilizasyon 9-Kademeli soğutmak 10-Depolamak 1. BAMYA KONSERVESİ 1.1. Konserveye İşlenecek Bamyaların Özellikleri 1.2. BamyaKonservesi Üretiminde Dikkat Edilecek Noktalar 1.3. Bamya Konservesi Üretimi Konserveye İşlenecek Bamyalara Uygulanan Ön İşlemler Dolum Kapama Sterilizasyon Soğutma ve Depolama 1.4. Bamya Konservesi Üretim Akım Şeması SÜRE: Yapılış Süresi:30 dk. Öğrenme süre: 10 ders saati Not: -İstenilen özellikteki bamyaları seçmek - Dolgu sıvısı malzemelerini seçmek -İstenilen kriterlere uygun Dolgu sıvısı - Bamyalara uygun ön işlemleri -Kavanozları sterilize etmek -Doğru dolum -Kapakları doğru kapamak -Uygun sürede sterilizasyon - İstenilen süre ve ısıda soğutmak -Doğru depolamak -HACCP ilkelerine İş güvenliği kurallarına

17 İŞ: Sebze ve meyve ürünlerini üretmek İŞLEM ANALİZ FORMU MESLEĞİN ADI: Sebze-Meyve ve Ürünleri Operatörü İŞLEM: Mantar konservesi üretmek İŞLEM NO : 2 YETERLİK : Sebze konserveleri üretmek ORTAM (Araç-gereç, ekipman ve koşullar) : İşletme ortamı, teneke ve kavanoz kapama makineleri, konveyör otoklav, pastörizatör, otoklav arabası-sepeti, buhar kazanı 1-Mantarları işletmeye almak 2- Mantarlara ön işlem 3- İstenilen konsantrasyonda dolgu sıvısı 4-Dolum yapılacak kavanozları 5-Mantarları ve dolgu sıvısını doldurmak 6-Kapakları kapamak 7-Sterilizasyon 8-Kademeli soğutmak 9-Depolamak 2. MANTAR KONSERVESİ 2.1. Konserveye İşlenecek Mantarların Özellikleri 2.2. Mantar Konservesi Üretiminde Dikkat Edilecek Noktalar 2.3. Mantar Konservesi Üretimi Konserveye İşlenecek Mantarlar Uygulanan Ön İşlemler Dolum Kapama Sterilizasyon Soğutma ve Depolama 2.4. Mantar Konservesi Üretim Akım Şeması -İstenilen özellikteki bamyaları seçmek - Dolgu sıvısı malzemelerini seçmek -İstenilen kriterlere uygun dolgu sıvısı - Bamyalara uygun ön işlemleri -Kavanozları sterilize etmek -Doğru dolum -Kapakları doğru kapamak -Uygun sürede sterilizasyon - İstenilen süre ve ısıda soğutmak -Doğru depolamak -HACCP ilkelerine İş güvenliği kurallarına SÜRE: Yapılış Süresi:30 dk. Öğrenme süre: 10 ders saati Not:

18 İŞ: Sebze ve meyve ürünlerini üretmek İŞLEM ANALİZ FORMU MESLEĞİN ADI: Sebze-Meyve ve Ürünleri Operatörü İŞLEM: Enginar konservesi üretmek İŞLEM NO : 3 YETERLİK : Sebze konserveleri üretmek ORTAM (Araç-gereç, ekipman ve koşullar) : İşletme ortamı, teneke ve kavanoz kapama makineleri, konveyör otoklav, pastörizatör, otoklav arabası-sepeti, buhar kazanı 1-Enginarları işletmeye almak 2-Enginarlara ön işlem 3- İstenilen konsantrasyonda dolgu sıvısı 4-Dolum yapılacak kavanozları 5-Enginarları ve dolgu sıvısını doldurmak 6-Kapakları kapamak 7-Sterilizasyon 8-Kademeli soğutmak 9-Depolamak 3. ENGİNAR KONSERVESİ 3.1. Konserveye İşlenecek Enginarların Özellikleri 3.2. Enginar Konservesi Üretiminde Dikkat Edilecek Noktalar 3.3. Enginar Konservesi Üretimi Konserveye İşlenecek Enginarlara Uygulanan Ön İşlemler Dolum Kapama Sterilizasyon Soğutma ve Depolama 3.4. Enginar Konservesi Üretim Akım Şeması SÜRE: Yapılış Süresi:30 dk. Öğrenme süre: 10 ders saati Not: -İstenilen özellikteki bamyaları seçmek - Dolgu sıvısı malzemelerini seçmek -İstenilen kriterlere uygun Dolgu sıvısı - Bamyalara uygun ön işlemleri -Kavanozları sterilize etmek -Doğru dolum -Kapakları doğru kapamak -Uygun sürede sterilizasyon - İstenilen süre ve ısıda soğutmak -Doğru depolamak -HACCP ilkelerine İş güvenliği kurallarına

19 MODÜL BİLGİ SAYFASI ALAN : GIDA TEKNOLOJİSİ MESLEK/DAL :SEBZE-MEYVE VE ÜRÜNLERİ OPERATÖRÜ/SEBZE VE MEYVE İŞLEME DERS MODÜL : KONSERVE ÜRETİMİ : MEYVE KONSERVESİ ÇEŞİTLERİ KODU : 541 SÜRE : 40/32 ÖN KOŞUL : Sebze ve Meyvelerde Ön işlemler ve Konserve Üretimi 1-2 modüllerini başarı ile bitirmiş olmak. AÇIKLAMA : Meyve konservesi yapan fabrikalarda gözlem yapılması sağlanmalıdır. Genel Amaç: Öğrenci bu modül ile gerekli ortam sağlandığında Gıda Kodeksine uygun olarak çeşitli meyve konserveleri üretebilecektir. Amaçlar: İÇERİK 1-Vişne konservesi üretebilecektir. 2-Erik konservesi üretebilecektir. 3-Kayısı konservesi üretebilecektir. 4-Greyfurt konservesi üretebilecektir. 1. VİŞNE KONSERVESİ 1.1. Konserveye İşlenecek Vişnelerin Özellikleri 1.2. Vişne Konservesi Üretiminde Dikkat Edilecek Noktalar 1.3. Vişne Konservesi Üretimi Konserveye İşlenecek Vişnelere Uygulanan Ön işlemler Dolum Kapama Pastörizasyon Soğutma ve Depolama 1.4. Vişne Konservesi Üretim Akım Şeması 2. ERİK KONSERVESİ 2.1 Konserveye İşlenecek Eriklerin Özellikleri 2.2. Erik Konservesi Üretiminde Dikkat Edilecek Noktalar 2.3. Erik Konservesi Üretimi Konserveye İşlenecek Eriklere Uygulanan Ön İşlemler Dolum Kapama Pastörizasyon Soğutma ve Depolama

20 2.4. Erik Konservesi Üretim Akım Şeması 3. KAYISI KONSERVESİ 3.1. Konserveye İşlenecek Kayısıların Özellikleri 3.2. Kayısı Konservesi Üretiminde Dikkat Edilecek Noktalar 3.3. Kayısı Konservesi Üretimi Konserveye İşlenecek Kayısılara Uygulanan Ön İşlemler Dolum Kapama Pastörizasyon Soğutma ve Depolama 3.4. Kayısı Konservesi Üretim Akım Şeması 4. GREYFURT KONSERVESİ 4.1. Konserveye İşlenecek Greyfurtların Özellikleri 4.2. Greyfurt Konservesi Üretiminde Dikkat Edilecek Noktalar 4.3. Greyfurt Konservesi Üretimi Konserveye İşlenecek Greyfurtlara Uygulanan Ön İşlemler Dolum Kapama Pastörizasyon Soğutma Ve Depolama 4.4. Greyfurt Konservesi Üretim Akım Şeması

21 İŞLEM ANALİZ FORMU İŞ: Sebze ve meyve ürünlerini üretmek MESLEĞİN ADI : Sebze-Meyve ve Ürünleri Operatörü İŞLEM: Vişne konservesi üretmek İŞLEM NO : 1 YETERLİK : Meyve konserveleri üretmek ORTAM (Araç-gereç, ekipman ve koşullar) : İşletme ortamı, teneke ve kavanoz kapama makineleri, pastörizatör, konveyör otoklav, otoklav arabası ve sepeti, buhar kazanı 1-Vişneleri işletmeye almak 2-Vişnelere ön işlem 3- İstenilen brix te dolgu sıvısı 4-Dolum yapılacak kavanozları 5-Vişneleri ve dolgu sıvısını doldurmak 6-Kapakları kapamak 7-Pastörizasyon 8-Kademeli soğutmak 9-Depolamak 1. VİŞNE KONSERVESİ 1.1. Konserveye İşlenecek Vişnelerin Özellikleri 1.2. Vişne Konservesi Üretiminde Dikkat Edilecek Noktalar 1.3. Vişne Konservesi Üretimi Konserveye İşlenecek Vişnelere Uygulanan Ön işlemler Dolum Kapama Pastörizasyon Soğutma ve Depolama 1.4. Vişne Konservesi Üretim Akım Şeması -İstenilen özellikteki vişneleri seçmek -Vişnelere ön işlemleri -İstenilen brix se uygun dolgu sıvısı -Kavanozları sterilize etmek -Doğru dolum -Kapakları doğru kapamak -Uygun sürede pastörizasyon -İstenilen süre ve ısıda soğutmak -Doğru depolamak -HACCP ilkelerine -İş güvenliği kurallarına SÜRE: Yapılış Süresi:30 dk. Öğrenme süresi:10 ders saati Not:

22 İŞLEM ANALİZ FORMU İŞ: Sebze ve meyve ürünlerini üretmek MESLEĞİN ADI : Sebze-Meyve ve Ürünleri Operatörü İŞLEM:Erik konservesi üretmek İŞLEM NO : 2 YETERLİK : Meyve konserveleri üretmek ORTAM (Araç-gereç, ekipman ve koşullar) : İşletme ortamı, teneke ve kavanoz kapama makineleri, konveyör otoklav, pastörizatör, otoklav arabası-sepeti, buhar kazanı 1-Erikleri işletmeye almak 2-Eriklere ön işlem 3- İstenilen brix te dolgu sıvısı 4-Dolum yapılacak kavanozları 5-Erik ve dolgu sıvısını doldurmak 6-Kapakları kapamak 7-Pastörizasyon 8-Kademeli soğutmak 9-Depolamak 2. ERİK KONSERVESİ 2.1 Konserveye İşlenecek Eriklerin Özellikleri 2.2. Erik Konservesi Üretiminde Dikkat Edilecek Noktalar 2.3. Erik Konservesi Üretimi Konserveye İşlenecek Eriklere Uygulanan Ön İşlemler Dolum Kapama Pastörizasyon Soğutma ve Depolama 2.4. Erik Konservesi Üretim Akım Şeması SÜRE: Yapılış Süresi:30 dk. Öğrenme süresi: 10 ders saat Not: -İstenilen özellikteki erikleri seçmek -Eriklere ön işlem -İstenilen brix se uygun dolgu sıvısı -Kavanozları sterilize etmek -Doğru dolum -Kapakları doğru kapamak -Uygun sürede pastörizasyon - İstenilen süre ve ısıda soğutmak -Doğru depolamak Dikkatli olma -HACCP ilkelerine -ş güvenliği kurallarına

23 İŞ: Sebze ve meyve ürünlerini üretmek İŞLEM ANALİZ FORMU MESLEĞİN ADI: Sebze-Meyve ve Ürünleri Operatörü İŞLEM: Kayısı konservesi üretmek İŞLEM NO : 3 YETERLİK : Meyve konserveleri üretmek ORTAM (Araç-gereç, ekipman ve koşullar) : İşletme ortamı, teneke ve kavanoz kapama makineleri, konveyör otoklav, pastörizatör, otoklav arabası-sepeti, buhar kazanı 1- Kayısıları işletmeye almak 2-Kayısılara ön işlem 3- İstenilen brix te dolgu sıvısı 4-Dolum yapılacak kavanozları 5-Kayısı ve dolgu sıvısını doldurmak 6-Kapakları kapamak 7-Pastörizasyon 8-Kademeli soğutmak 9-Depolamak 3. KAYISI KONSERVESİ 3.1. Konserveye İşlenecek Kayısıların Özellikleri 3.2. Kayısı Konservesi Üretiminde Dikkat Edilecek Noktalar 3.3. Kayısı Konservesi Üretimi Konserveye İşlenecek Kayısılara Uygulanan Ön İşlemler Dolum Kapama Pastörizasyon Soğutma ve Depolama 3.4. Kayısı Konservesi Üretim Akım Şeması SÜRE: Yapılış Süresi:30 dk. Öğrenme süresi: 10 ders saati Not: -İstenilen özellikteki meyveleri seçmek -İstenilen brix se uygun dolgu sıvısı -Kavanozları sterilize etmek -Doğru dolum -Kapakları doğru kapamak -Uygun sürede sterilizasyon - İstenilen süre ve ısıda soğutmak -doğru depolamak -HACCP ilkelerine -İş güvenliği kurallarına

24 İŞ: Sebze ve meyve ürünlerini üretmek MESLEĞİN ADI : Sebze-Meyve ve Ürünleri Operatörü İŞLEM NO : 4 YETERLİK : Meyve konserveleri üretmek İŞLEM ANALİZ FORMU İŞLEM: Greyfurt konservesi üretmek ORTAM (Araç-gereç, ekipman ve koşullar) : İşletme ortamı, teneke ve kavanoz kapama makineleri, konveyör otoklav, pastörizatör, otoklav arabası-sepeti, buhar kazanı 1. Greyfurtları işletmeye almak 2-Greyfurtlara ön işlemleri 3- İstenilen brix te dolgu sıvısı 4-Dolum yapılacak kavanozları 5-Greyfurt ve dolgu sıvısını dolgu sıvısını doldurmak 6-Kapakları kapamak 7-Pastörizasyon 8-Kademeli soğutmak 9-Depolamak 4. GREYFURT KONSERVESİ 4.1. Konserveye İşlenecek Greyfurtların Özellikleri 4.2. Greyfurt Konservesi Üretiminde Dikkat Edilecek Noktalar 4.3. Greyfurt Konservesi Üretimi Konserveye İşlenecek Greyfurtlara Uygulanan Ön İşlemler Dolum Kapama Pastörizasyon Soğutma Ve Depolama 4.4. Greyfurt Konservesi Üretim Akım Şeması SÜRE: Yapılış Süresi:30 dk. Öğrenme süresi: 10 ders saati Not: -İstenilen özellikteki meyveleri seçmek -İstenilen brix se uygun dolgu sıvısı -Greyfurtlara ön işlemleri -Kavanozları sterilize etmek -Doğru dolum -Kapakları doğru kapamak -doğru depolamak -HACCP ilkelerine

25 MODÜL BİLGİ SAYFASI ALAN : GIDA TEKNOLOJİSİ MESLEK/DAL :SEBZE-MEYVE VE ÜRÜNLERİ OPERATÖRÜ/SEBZE VE MEYVE İŞLEME DERS MODÜL : KONSERVE ÜRETİMİ : HAZIR YEMEK KONSERVESİ ÜRETİMİ KODU : 541 SÜRE : 40/32 ÖN KOŞUL : Koserve Üretimi 1-2 modülünü başarı ile bitirmiş olmalıdır AÇIKLAMA : Konserve fabrikalarında gözlem yapılarak öğrencinin yemek konservesi yapım aşamalarını öğrenmesi sağlanmalıdır. Genel Amaç:.Öğrenci bu modül ile gerekli ortam sağlandığında Gıda Kodeksine uygun olarak hazır yemek konservesi çeşitlerini başarı ile üretebilecektir. Amaçlar: 1-Dolma konservesi üretebilecektir. 2-Patlıcan kızartması konservesi üretebilecektir. İÇERİK 1. BİBER DOLMASI KONSERVESİ 1.1.Malzemeleri İşletmeye Alma Dolmalık Biber İç Malzemesi 1.2. Biber Dolması Konservesi Yaparken Dikkat Edilecek Noktalar 1.3. Dolmalık Biber ve İç Malzemeleri Hazırlama 1.4.Biber Dolması Konservesi Yapımı 1.5.Biber Dolması Konservesi Akım Şeması 2. PATLICAN KIZARTMA KONSERVESİ 2.1.Malzemeleri İşletmeye Alma Patlıcan Bitkisel Sıvı Yağ Salça Baharatlar 2.2. Patlıcan Kızartması Konservesi Yaparken Dikkat Edilecek Noktalar 2.3. Patlıcanların ve Diğer Malzemelerin Hazırlanması 2.4. Patlıcan Kızartması Konservesi Yapımı 2.5.Patlıcan Kızartması Konservesi Akım Şeması

26 İŞLEM ANALİZ FORMU İŞ: Sebze ve meyve ürünlerini üretmek MESLEĞİN ADI : Sebze-Meyve ve Ürünleri Operatörü İŞLEM: Dolma konservesi üretmek İŞLEM NO :1 YETERLİK :Hazır yemek konserveleri üretmek ORTAM (Araç-gereç, ekipman ve koşullar) : İşletme ortamı, teneke ve kavanoz kapama makineleri, konveyör otoklav, pastörizatör, otoklav arabası-sepeti, buhar kazanı 1-Dolmalık biber ve iç malzemelerini işletmeye almak 2 Biberlere ve iç malzemelerine ön işlem 3-İç malzemelerini istenilen kriterlerde 4. Salamurayı hazırlayınız. 5- Biberleri doldurmak 6-Dolum yapılacak kutularıları 7-Dolum 8-Kapakları kapamak 9-Sterilizasyon 10-Kademeli soğutmak 11.Etiketlemek ve kolilemek 12-Paletlemek ve depolamak 1. BİBER DOLMASI KONSERVESİ 1.1.Malzemeleri İşletmeye Alma Dolmalık Biber İç Malzemesi 1.2. Biber Dolması Konservesi Yaparken Dikkat Edilecek Noktalar 1.3. Dolmalık Biber ve İç Malzemeleri Hazırlama 1.4.Biber Dolması Konservesi Yapımı 1.5.Biber Dolması Konservesi Akım Şeması SÜRE: Yapılış Süresi:30 dk. Öğrenme süre10 ders saati Not: -İstenilen özellikteki Dolmalık biberleri seçmek - İç malzemelerini seçmek -İstenilen kriterlere uygun dolma içini - Biberleri istenilen kriterlere uygun olarak doldurmak -Kavanozları sterilize etmek -Doğru dolum -Kapakları doğru kapamak -Uygun sürede sterilizasyon İstenilen süre ve ısıda soğutmak -doğru depolamak -HACCP ilkelerine -İş güvenliği kurallarına

27 İŞLEM ANALİZ FORMU İŞ: Sebze ve meyve ürünlerini üretmek MESLEĞİN ADI : Sebze-Meyve ve Ürünleri Operatörü İŞLEM: Patlıcan kızartması konservesi üretmek İŞLEM NO :2 YETERLİK :Hazır yemek konserveleri üretmek ORTAM (Araç-gereç, ekipman ve koşullar) : İşletme ortamı, teneke ve kavanoz kapama makineleri, konveyör otoklav, pastörizatör, otoklav arabası-sepeti, buhar kazanı 1-Patlıcanları işletmeye almak 2-Patlıcanlar ön işlem 3-Sos malzemelerini 5-Patlıcanları ve biberleri kızartmak 6-Dolum yapılacak kutuları 7-Kutulara dolum 8-Kapakları kapamak 9-Sterilizasyon 10-Kademeli soğutmak 11.etiketlemek ve kolilemek 12.Paletlemek ve depolamak 2. PATLICAN KIZARTMA KONSERVESİ 2.1.Malzemeleri İşletmeye Alma Patlıcan Bitkisel Sıvı Yağ Salça Baharatlar 2.2. Patlıcan Kızartması Konservesi Yaparken Dikkat Edilecek Noktalar 2.3. Patlıcanların ve Diğer Malzemelerin Hazırlanması 2.4. Patlıcan Kızartması Konservesi Yapımı 2.5.Patlıcan Kızartması Konservesi Akım Şeması SÜRE: Yapılış Süresi:30 dk. Öğrenme süre:10 ders saati -İstenilen özellikteki patlıcanları seçmek - Sos malzemelerini seçmek -İstenilen kriterlere uygun sos - Patlıcanlara uygun ön işlemleri -Kavanozları sterilize etmek -Doğru dolum -Kapakları doğru kapamak -Uygun sürede sterilizasyon İstenilen süre ve ısıda soğutmak -Doğru depolamak -HACCP ilkelerine

28 MODÜL BİLGİ SAYFASI ALAN : GIDA TEKNOLOJİSİ MESLEK/DAL :SEBZE-MEYVE VE ÜRÜNLERİ OPERATÖRÜ/SEBZE VE MEYVE İŞLEME DERS MODÜL : KONSERVE ÜRETİMİ : SALÇA ÜRETİM TEKNOLOJİSİ KODU : 541 SÜRE : 40/32 ÖN KOŞUL Sebze ve Meyvelerin İşletmeye Kabulü, Sebze ve Meyvelerde Ön İşlemler, Konserve Üretimi 1 ve 2 modülünü başarı ile tamamlamış olmak AÇIKLAMA : Çevrede bulunan salça fabrikasına inceleme gezisi düzenleyerek öğrencilerin salça üretim ortamını tanımaları sağlanmalıdır Genel Amaç: Öğrenci, bu modül ile gerekli ortam sağlandığında, Türk Gıda Kodeksine uygun salça ve ketçap üretebilecektir. Amaçlar: 1. Domates ve biber salçası için hammaddeyi hazırlayabilecektir. 2. Pulp elde etmenin işlem basamaklarını uygulayabilecektir. 3. Şırayı konsantre etmenin işlem basamaklarını uygulayabilecektir. 4. Salça dolum işlemini uygulayabilecektir. 5. Tekniğine uygun ketçap üretebilecektir. İÇERİK 1 HAMMADDEYİ HAZIRLAMA 1.1.Salça 1.2. Salça Hammaddesi Domates ve Özellikleri Biber ve Özellikleri 1.3. Biber ve Domatese Uygulanan Ön İşlemler 2. PULP ELDESİ (PARÇALANMIŞ DOMATES ELDE ETME) 2.1. Parçalanmış Domates Üretimi Sıcak İşleme Soğuk İşleme 2.2. Domates Parçalama Makineleri 3. KONSANTRE ETME 3.1 Konsantre ve Koyulaştıma İşleminde Kullanılan Araçlar Bull ve Çalışma Sistemi

29 3.1.2.Evaporatör Diskontinü Evaporatör Çalışma Sistemi Kontinü Evaporatör Çalışma Sistemi 3.3.Koyulaştırma ve Konsantre Ünitelerinin Basit Bakım, Onarım ve Temizliği 4. DOLUM 4.1. Ambalaj Çeşitleri 4.2. Dolum Yapma Sıcak Dolum Aseptik Dolum Aseptik Konserveciliğin Tanımı Aseptik Ambalaj Özelliği Aseptik Dolum İşlem Akım Şeması 4.3. Kapama 4.4. Vakum Etkisi 4.5. Pastörizasyon 4.6. Soğutma 4.7. Ambalajı Kurutma 4.8. Etiket Çeşitleri ve Etiketleme 4.9. Paketleme Depolama 4.11 Dolum Sırasında Kullanılan Sistemlerin Bakım ve Onarımı Salça Üretim Akım Şeması 5. KETÇAP 5.1. Ketçap Reçetesi Salça Baharatlar Katkı Maddeleri 5.2. Ketçap Üretim Akım Şeması 5.3. Ketçapın Pişirilmesi 5.4. Ketçap Ambalaj Çeşitleri Ambalaj Malzemelerinin Sterilizasyonu 5.5. Sıcak Dolum 5.6. Ambalaja Uygun Kapama 5.7. Etiketleme Etiket Bilgisi Etiket Çeşitleri 5.8. Kolileme 5.9. Depolama

30 İŞ: Sebze ve meyve ürünlerini üretmek MESLEĞİN ADI : Sebze-Meyve ve Ürünleri Operatörü İŞLEM NO :1 YETERLİK : Salça ve ketçap üretmek İŞLEM ANALİZ FORMU İŞLEM: Hammaddeyi ORTAM (Araç-gereç, ekipman ve koşullar) : İşletme ortamı, hammadde,yıkama ve ayıklama makinesi 1-İşletmeye hammaddeyi almak 2-Salça için ön işlemler 1 HAMMADDEYİ HAZIRLAMA 1.1.Salça 1.2. Salça Hammaddesi Domates ve Özellikleri Biber ve Özellikleri 1.3. Biber ve Domatese Uygulanan Ön İşlemler SÜRE: Yapılış Süresi: 10 dk. Öğrenme süre:6 ders saati Not:. -İstenilen nitelikte hammaddeyi işletmeye almak -Salça için uygun ön işlemleri -Salça üretimi iş akım şemasını uygulamak -HACCP ilkelerine -İş güvenliği kurallarına -Zamanı iyi 139

31 İŞ: Sebze ve meyve ürünlerini üretmek MESLEĞİN ADI : Sebze-Meyve ve Ürünleri Operatörü İŞLEM NO :2 YETERLİK : Salça ve ketçap üretmek İŞLEM ANALİZ FORMU İŞLEM: Pulp elde etmek ORTAM (Araç-gereç, ekipman ve koşullar) : İşletme ortamı, parçalayıcı ve finisherler, hammadde 1-Parçalayıcıları çalıştırmak 2-Parçalanmış domates elde etmek 3-Şıra elde etmek 4-Şırayı evaporatöre aktarmak 5-Makinelerin basit bakım ve onarımını 6-Finisherlerin (eleklerin) temizliğini 2. PULP ELDESİ (PARÇALANMIŞ DOMATES ELDE ETME) 2.1. Parçalanmış Domates Üretimi Sıcak İşleme Soğuk İşleme 2.2. Domates Parçalama Makineleri SÜRE: Yapılış Süresi: 10 dk. Öğrenme süre:6 ders saati Not: -Kullanım talimatına göre palperleri çalıştırmak -Pulp elde etmek -Şıra elde etmek -Şıraya bulle aktarmak -Oluşabilecek arıza durumunda basit bakım ve onarımını -Makineleri temizlemek -HACCP ilkelerine -İş güvenliği kurallarına -Zamanı iyi 140

32 İŞ: Sebze ve meyve ürünlerini üretmek MESLEĞİN ADI : Sebze-Meyve ve Ürünleri Operatörü İŞLEM NO :3 YETERLİK : Salça ve ketçap üretmek İŞLEM ANALİZ FORMU İŞLEM: Konsantre etmek ORTAM (Araç-gereç, ekipman ve koşullar) : İşletme ortamı, evaparotör, pulp eldesi İŞLEM BASAMAKLARI BİLGİ İŞLEM BASAMAKLARI BİLGİ 1-Şıraya bullde veya evaporatörde koyulaştırmak 2-Evaporatörün basınç ve sıcaklığını kontrol etmek 3.İstenen brixde salça elde etmek 4-Dolum haznesine aktarmak 3. KONSANTRE ETME 3.1. Konsantre, tanımı ve önemi Kuru madde 3.2 Konsantre ve koyulaştıma işleminde kullanılan araçlar Bull ve çalışma sistemi Evaporatör Diskontinü evaporatör çalışma sistemi Kontinü evaporatör çalışma sistemi 3.3.Koyulaştırma ve konsantre ünitelerinin basit bakım, onarım ve temizliği SÜRE: Yapılış Süresi:120 dk. Öğrenme süre:8 ders saati Not:. -Şırayı koyulaştırmak -Şırayı konsantre etmek -Konsantrasyonun istenen brixde olmasını sağlamak -Salçayı dolum haznesine sevk etmek -Makinelerde oluşabilecek arıza durumuna göre basit bakım ve onarımını -HACCP ilkelerine -İş güvenliği kurallarına -Zamanı iyi 141

33 İŞ: Sebze ve meyve ürünlerini üretmek MESLEĞİN ADI : Sebze-Meyve ve Ürünleri Operatörü İŞLEM NO : 4 YETERLİK : Salça ve ketçap üretmek İŞLEM ANALİZ FORMU İŞLEM: Dolum ORTAM (Araç-gereç, ekipman ve koşullar) : İşletme ortamı, dolum sistemi, ambalaj materyali, pastörizatör, soğutma sistemleri, etiket, egzatör, paketleme malzemeleri, forklift, paletler, taşıma bantları 1-Dolum sistemini çalıştırmak 2-Dolum ambalajını seçmek 3-Dolum 4-Kapamak 5.Vakum kontrolünü 6.Pastörizasyon 7-Soğutmak 8-Etiketlemek 9-Paketlemek 10-Depolamak 4. DOLUM 4.1. Ambalaj Çeşitleri 4.2. Dolum Yapma Sıcak Dolum Aseptik Dolum Aseptik Konserveciliğin Tanımı Aseptik Ambalaj Özelliği Aseptik Dolum İşlem Akım Şeması 4.3. Kapama 4.4. Vakum Etkisi 4.5. Pastörizasyon 4.6. Soğutma 4.7. Ambalajı Kurutma 4.8. Etiket Çeşitleri ve Etiketleme 4.9. Paketleme Depolama 4.11 Dolum Sırasında Kullanılan Sistemlerin Bakım ve Onarımı Salça Üretim Akım Şeması SÜRE: Yapılış Süresi:120 dk. Öğrenme süre:8 ders saati Not:Bilgi konuları Konserve üretimi modülü 3.işlemindeki konularından yararlanacaktır. -Dolum makinelerini çalıştırmak -Sistemin çalışmasını kontrol etmek -Doğru ambalajı seçmek -Salçayı dolum -Ambalaj materyalini kapamak -Vakum etkisini kontrol etmek -Doldurulmuş salçayı pastörize etmek -Salça kutu ve kavanozu soğutmak -Doğru etiketi yapıştırmak -Paketlemek ve sevk etmek -HACCP ilkelerine -İş güvenliği kurallarına -Zamanı iyi 142

34 İŞLEM ANALİZ FORMU İŞ: Sebze ve meyve ürünlerini üretmek MESLEĞİN ADI : Sebze-Meyve ve Ürünleri Operatörü İŞLEM: Ketçap üretmek İŞLEM NO : 5 YETERLİK : Salça ve ketçap üretmek ORTAM (Araç-gereç, ekipman ve koşullar) : İşletme ortamı, dolum sistemi, ambalaj materyali, soğutma sistemleri, etiket, paketleme malzemeleri, forklift, paletler, taşıma bantları 1-Yarı mamul salçayı pişirme ünitesine almak 2-Salçaya su ilave etmek 3- Formüle uygun baharatları 4-Baharatları işletmenin uyguladığı yöntemle karışıma eklemek. 5-Sıcaklığı kontrol etmek 6-Karışıma İstenen brixe kadar ısıl işlem uygulamak 7-Steril ambalaj malzemelerini 8-sıcak dolum 9-Ambalajlamak 10-Kapamak 11-Etiketlemek 12-Kolilemek 13-Uygun formları doldurmak 14-Depoya sevk etmek 5. KETÇAP 5.1. Ketçap Reçetesi Salça Baharatlar Katkı Maddeleri 5.2. Ketçap Üretim Akım Şeması 5.3. Ketçabın Pişirilmesi 5.4. Ketçap Ambalaj Çeşitleri Ambalaj Malzemelerinin Sterilizasyonu 5.5. Sıcak Dolum 5.6. Ambalaja Uygun Kapama 5.7. Etiketleme Etiket Bilgisi Etiket Çeşitleri 5.8. Kolileme 5.9. Depolama SÜRE: Yapılış Süresi:120 dk. Öğrenme süre:14 ders saati. Not: Bilgi konuları Konserve üretimi modülü 3.işlemindeki konularından yararlanacaktır. -Şıra -Bulleri k -Baharatları formüle uygun tartmak -Teraziyi doğru k -Ketçabın pişirilme kontrolünü -İşletmenin kullandığı ambalaja sıcak dolum -Kapama makinelerini k -Ürün çeşidine göre doğru etiketleme -Kolilemek -Formları doğru k -HACCP ilkelerine -İş güvenliği kurallarına 143

35 139