ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ

Transkript

1 ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ DOKTORA TEZİ Hasan TANGÜLER ŞALGAM SUYU ÜRETİMİNDE ETKİLİ OLAN LAKTİK ASİT BAKTERİLERİNİN BELİRLENMESİ VE ŞALGAM SUYU ÜRETİM TEKNİĞİNİN GELİŞTİRİLMESİ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI ADANA, 2010 I

2 ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ ŞALGAM SUYU ÜRETİMİNDE ETKİLİ OLAN LAKTİK ASİT BAKTERİLERİNİN BELİRLENMESİ VE ŞALGAM SUYU ÜRETİM TEKNİĞİNİN GELİŞTİRİLMESİ Hasan TANGÜLER DOKTORA TEZİ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI Bu tez.../.../... Tarihinde Aşağıdaki Jüri Üyeleri Tarafından Oybirliği /Oyçokluğu ile Kabul Edilmiştir. İmza... İmza... İmza... Doç.Dr. Hüseyin ERTEN Prof. Dr. H. İbrahim EKİZ Prof. Dr. Filiz ÖZÇELİK DANIŞMAN ÜYE ÜYE İmza... Prof.Dr. Turgut CABAROĞLU ÜYE İmza... Prof. Dr. Sadık DİNÇER ÜYE Bu tez Enstitümüz Gıda Mühendisliği Anabilim Dalında hazırlanmıştır. Kod No : Prof. Dr. İlhami YEĞİNGİL Enstitü Müdürü Bu Çalışma Çukurova Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Birimi ve TÜBİTAK Tarafından Desteklenmiştir. Proje No : ZF2006D31, ZF2006BAP17 ve TÜBİTAK - TOVAG 106O670 Not : Bu tezde kullanılan özgün ve başka kaynaktan yapılan bildirilerin, çizelge şekil ve fotoğrafların kaynak gösterilmeden kullanımı, 5846 sayılı Fikir ve Sanat Eserleri Kanunundaki hükümlere tabidir. II

3 ÖZ DOKTORA TEZİ ŞALGAM SUYU ÜRETİMİNDE ETKİLİ OLAN LAKTİK ASİT BAKTERİLERİNİN BELİRLENMESİ VE ŞALGAM SUYU ÜRETİM TEKNİĞİNİN GELİŞTİRİLMESİ Hasan TANGÜLER ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANA BİLİM DALI Danışman : Doç. Dr. Hüseyin ERTEN Yıl: 2010, Sayfa: 367 Jüri : Prof. Dr. H. İbrahim EKİZ Prof. Dr. Filiz ÖZÇELİK Prof.Dr. Turgut CABAROĞLU Prof. Dr. Sadık DİNÇER Doç. Dr. Hüseyin ERTEN Bu çalışmada şalgam suyunun fermantasyonunda etkili olan laktik asit bakterileri izole edilip, tanımlanmış ve bu bakteriler arasından starter olarak kullanılabilecek laktik asit bakterileri seçilmiştir. Farklı üretim yöntemleriyle şalgam suyu üretilmiş ve bunlardan en uygun yöntem belirlenmiştir. Belirlenen en uygun üretim yöntemi ile şalgam suyu üretilmiş ve bunlar üzerinde raf ömrünü uzatmaya yönelik denemeler yapılmıştır. Denemeler sırasında kimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır. Elde edilen bulgulara göre geleneksel (hamur fermantasyonu ve havuç fermantasyonu) veya hamur fermantasyonu yapmadan doğrudan yöntemlerle bölümümüzde ve sanayide şalgam suyu üretimi yapan işletmelerden en fazla izole edilen laktik asit bakterisi Lactobacillus (Lb.) plantarum dur. Bu bakteriyi Lb. brevis ve Lb. paracasei subsp. paracasei izlemiştir. Bunlar yanında Lactococcus lactis subsp. lactis, Lb. fermentum, Leuconostoc mesenteroides, Lb. buchneri, Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii, Pediococcus pentosaceus bakterileri de izole edilmiştir. Tanımlanan laktik asit bakterilerinden starter olarak kullanılabilecek olanlar bölümümüzde yürütülen denemelerden izole edilen Lb. plantarum ve Lb. paracasei subsp. paracasei ve büyük ölçekli üretim yapan işletmede gerçekleştirilen denemeden izole edilen Lb. fermentum bakterileri olmuştur. En uygun üretim yöntemini belirlemek amacıyla geleneksel ve hamur fermantasyonu yapmadan doğrudan yöntemlerle ve starter olarak Lb. plantarum, Lb. fermentum ve Lb. paracasei subsp. paracasei bakterileri ilavesiyle şalgam suları üretilmiştir. Örneklerde genel kimyasal ve fiziksel bileşimi ve organik asitler, aroma maddeleri ve antosiyanin bileşikleri belirlenmiş, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır. Üretim yöntemleri arasında en çok Lb. plantarum bakterisi ilavesiyle üretilen örnek tercih edilmiştir. Dayandırmaya yönelik denemeler için en çok tercih edilen yöntem olan starter olarak Lb. plantarum bakterisi ilavesiyle tekrar şalgam suyu üretilmiş ve şalgam suyu iki kısma ayrılmıştır. Birinci kısım süzülmeden kontrol olarak kullanılmış ve ikinci kısım ise steril filtreden geçirilmiştir. Süzme işlemi yapılmış ve yapılmamış (Kontrol) şalgam suları şişelere doldurulmuş ve +4 o C ve +20 o C de 2, 4 ve 6 ay süreyle depolanmışlardır. Depolama süresince kimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik ve duyusal değişim incelenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre şalgam suları süzmeden +4 o C de ve süzülmüş olarak +4 o C ve +20 o C de 6 ay süreyle depolanabilir. Anahtar Kelimeler: Şalgam suyu, laktik asit bakterileri, starter kültür, siyah havuç, bulgur unu, maya, şalgam suyunun raf ömrü I

4 ABSTRACT PhD THESIS IDENTIFICATION OF PREDOMINANT LACTIC ACID BACTERIA ISOLATED FROM SALGAM BEVERAGE AND IMPROVEMENT OF ITS PRODUCTION TECHNIQUE Hasan TANGÜLER DEPARTMENT OF FOOD ENGINEERING INSTITUTE OF NATURAL AND APPLIED SCIENCES UNIVERSITY OF CUKUROVA Supervisor : Assoc. Prof. Dr. Hüseyin ERTEN Year : 2010, Pages: 367 Jury : Prof. Dr. H. İbrahim EKİZ Prof. Dr. Filiz ÖZÇELİK Prof.Dr. Turgut CABAROĞLU Prof. Dr. Sadık DİNÇER Assoc. Prof. Dr. Hüseyin ERTEN In this study, the predominant lactic acid bacteria during the fermentation of salgam beverage were isolated and identified and the most promising lactic acid bacteria for industrial usage as starter culture were selected. Salgam beverages were produced using various production methods and the best production technique among them was selected. Salgam beverage was made by the selected method and experiments were done to increase its shelf life. During the experiments, chemical, physical, microbiological and sensory analyses were carried out. According to the results obtained, the most dominant lactic acid bacterium isolated from shalgam beverages made in the department and plants in industry using traditional (Dough fermentation and carrot fermentation) methods and direct method without dough fermentation was Lactobacillus (Lb.) plantarum. Lb. plantarum was followed by Lb. brevis and Lb. paracasei subsp. paracasei. Unlike them, the bacteria of Lactococcus lactis subsp. lactis, Lb. fermentum, Leuconostoc mesenteroides, Lb. buchneri, Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii, Pediococcus pentosaceus were also isolated. Lactic acid bacteria for industrial usage as starter culture were Lb. plantarum and Lb. paracasei subsp. paracasei isolated from experiments made in the department and Lb. fermentum isolated from the experiment performed in the large scale production plant in industry. To determine the best production technique, salgam beverages were produced using traditional method, direct without dough fermentation method and inoculated with the starter cultures of Lb. plantarum, Lb. fermentum and Lb. paracasei subsp. paracasei. In the products, general chemical and physical composition and organic acids, flavour and anthocyanin, microbiological and sensory analyses were done. Among the salgam beverages, the sample produced by the addition of Lb. plantarum was the most preferred one. For the experiments to prolong the shelf life, salgam beverage was produced again with the most preferred method using Lb. plantarum as starter culture and the salgam beverage were divided into two parts. One part was used as control sample without filtration and the other part was sterile filtrated. Filtrated and unfiltrated (Control) samples were bottled and were stored at 4 o C and 20 o C for 2,4 and 6 months. During the storage, changes in chemical, physical, microbiological and sensory properties were examined. According to the results obtained, salgam beverages could be stored at 4 o C without filtration and at 4 o C and 20 o C with filtration for 6 months. Key Words: Salgam beverage, lactic acid bacteria, starter culture, black carrots, bulgur bran, yeast, shelf life of salgam beverage II

5 TEŞEKKÜR Yüksek lisans ve Doktora öğrenimim süresince bana yol gösteren, beni teşvik eden, değerli yardımlarını esirgemeyen danışman hocam sayın Doç. Dr. Hüseyin ERTEN e teşekkürü bir borç bilirim. Katkılarından dolayı Tez İzleme Komitesi Üyeleri sayın emekli Prof. Dr. Ahmet CANBAŞ ve sayın Prof. Dr. Sadık DİNÇER e ve ayrıca jüri üyesi olarak tezimi değerlendiren sayın Prof. Dr. H. İbrahim EKİZ e, sayın Prof. Dr. Filiz ÖZÇELİK e ve sayın Prof. Dr. Turgut CABAROĞLU na en içten teşekkürlerimi sunarım. Antosiyanin analizlerinde yardımcı olan Yrd.Doç.Dr. Salih AKSAY a ve HPLC cihazını kullanmama olanak sağlayan Prof. Dr. Mahir TURHAN a, kontrol olarak kullanılan kaktik asit bakterileri için Yrd. Doç. Dr. İbrahim ÇAKIR a, Çalışmam sırasında destek ve yardımlarını gördüğüm değerli hocalarım Doç. Dr. Ümit ÜNAL a, Yrd.Doç.Dr. M. Sertaç ÖZER e, değerli arkadaşlarım Yrd. Doç. Dr. Adnan BOZDOĞAN a, Gıda Mühendisi E. Kemal BALIKÇI ya, Ar.Gör. Kemal ŞEN e, Yüksek Gıda Mühendisi Gülten YAĞMUR a, Yrd.Doç.Dr. E. Ayşe ÖZER e ve burada isimlerini tek tek sıralayamadığım herhangi bir biçimde bu çalışmamda emeği geçen herkese, bölüm hocalarım ve çalışma arkadaşlarıma, Çalışmamın gerçekleşmesinde maddi desteklerinden dolayı Çukurova Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projesi Birimi ne (Proje no: ZF2006D31 ve ZF2006BAP17), Türkiye Bilimsel ve Teknik Araştırma Kurumu (TUBİTAK) na (Proje no: TOVAG 106O670) a ve hammadde desteğinden dolayı Işık KANA (Hacının Şalgamı A. Ş.) ya, Tez aşamam sırasında daima yanımda hissettiğim, maddi manevi desteklerini esirgemeyen biricik Annem Sabiha TANGÜLER e, Babam Esat TANGÜLER e, kardeşlerim Hüseyin TANGÜLER e, Leyla TANGÜLER e ve ailemin diğer fertlerine gösterdikleri sabır ve anlayış için teşekkür ederim. III

6 İÇİNDEKİLER SAYFA ABSTRACT... II TEŞEKKÜR... III İÇİNDEKİLER... IV ÇİZELGELER DİZİNİ... XIV ŞEKİLLER DİZİNİ...XVII SİMGELER VE KISALTMALAR... XXI 1. GİRİŞ ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Laktik Asit Bakterileri Homolaktik Fermantasyon Heterolaktik Fermantasyon Sebze Fermantasyonlarında Etkili Olan Laktik Asit Bakterileri Lactobacillus spp Pediococcus spp Leuconostoc spp Lactococcus spp Fermantasyonda Etkili Olan Diğer Mikroorganizmalar Maya ve Küf Toplam Mezofil Aerob Bakteri Koliform Bakteriler Şalgam Suyu Şalgam Suyu Üretiminde Kullanılan Hammaddeler Siyah Havuç (Daucus carota L.) Şalgam (Brassica rapa L.) Bulgur Unu Maya Tuz Su Şalgam Suyu Üretim Yöntemleri IV

7 2.7. Şalgam Suyunun Bileşimi Starter Kültür Antosiyaninler Aroma Maddeleri Fermantasyon Aroması Esterler Yüksek Alkoller Karbonil Bileşikleri Asitler Diğer Bileşikler Membran Filtrasyon Mikrofiltrasyon MATERYAL VE METOT Materyal Denemelerde Kullanılan Araç ve Gereçler Analizlerde Kullanılan Araç ve Gereçler Metot Fermantasyonda Etkili Olan Laktik Asit Florasının Belirlenmesi Şalgam Suyu Üretimi Büyük ve Küçük Çapta Üretim Yapan İşletmelerde Şalgam Suyu Üretimi Diğer Farklı İşletmelerden Şalgam Suyu Örneklerinin Alınması Laktik Asit Bakteri Sayısının Belirlenmesi Laktik Asit Bakterisi Florasının Belirlenmesi (1). Katalaz Testi (2). Gram Boyama (3). Hareket Testi (4). Glikozdan CO 2 Üretimi (5). Arjinin Hidroliz Testi (6). Nitratın İndirgenmesi (7). Asetoin Üretimi (Voges Proskauer Testi) V

8 (8). Metil Red Testi (9). Farklı Sıcaklıklarda Gelişme Testleri (10). Farklı ph larda Gelişme Testleri (11). Farklı Tuz Konsantrasyonunda Gelişme Testleri (12). Laktik Asit Bakterilerinin Karbon Bileşiklerini Özümleme Testleri İle Tanımlanması Diğer Mikrobiyolojik Analizler Starter Olarak Kullanılabilecek Laktik Asit Bakterilerinin Seçimi Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretimi Denemeleri Geleneksel Yöntemle Şalgam Suyu Üretimi Hamur Fermantasyonu Yapılmadan Şalgam Suyu Üretimi Starter Kültür İlavesiyle Şalgam Suyu Üretimi En Beğenilen Yöntemle Şalgam Suyu Üretimi Şalgam Suyunu Dayandırmaya Yönelik Denemeler Analizler Mikrobiyolojik Analizler (1). Logaritmik Azalma Değeri Genel Analizler (1).Yoğunluk (3). Toplam Asit Tayini (4). Toplam Şeker Tayini (5). Uçar Asit Tayini (6). Kuru Madde Tayini (7). Tuz Tayini (8). Kül Tayini (9). Protein Tayini (10). Şekerler, Organik Asitler, Metanol ve Gliserol Tayini (11). Fenol Bileşikleri Analizleri (11).(a). Toplam Fenol Bileşikleri Tayini (11).(b). Renk Yoğunluğu Tayini VI

9 (11).(c). Renk Tonu Tayini (11).(d). Renk Bileşimi Tayini (11).(e). Renk İndisi (11).(f). Toplam Antosiyanin Tayini Aroma Maddelerinin Analizleri (1). Aroma Maddelerinin Ekstraksiyon Koşulları (2). GC-FID ve GC-MS Koşulları (3). Aroma Maddelerinin Miktarlarının Hesaplanması Antosiyanin Profillerinin Belirlenmesi Duyusal Analiz İstatistiksel Analiz ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Farklı İşletmelerden Farklı Fermantasyon Zamanlarında Alınan Örneklerde Laktik Asit Bakteri Sayısı Farklı İşletmelerden Farklı Fermantasyon Zamanlarında Alınan Örneklerde Gerçekleştirilen Diğer Mikrobiyolojik Analizler Farklı İşletmelerden Farklı Fermantasyon Zamanlarında Alınan Şalgam Suyu Örneklerinde ph ve Toplam Asit Miktarları Şalgam Suyu Üretimi Hamurlarda Mikrobiyolojik Değişimler Hamurda Laktik Asit Bakterileri Sayısındaki Değişim Hamurda Diğer Mikrobiyolojik Değişimler Hamurda Toplam Asit ve ph Su ve Ekstraktlarda Mikrobiyolojik Değişim Su Örnekleri Ekstrakt Örnekleri (1). Ekstraktlarda Laktik Asit Bakteri Sayısı (2). Ekstraktlarda Diğer Mikrobiyolojik Analizler (3). Ekstraktlarda Toplam Asit ve ph Havuç Fermantasyonu Sırasında Mikrobiyolojik Değişim VII

10 Havuç Fermantasyonu Sırasında Laktik Asit Bakterilerindeki Değişim Havuç Fermantasyonu Sırasında Diğer Mikrobiyolojik Değişimler Havuç Fermantasyonu Sırasında ph ve Toplam Asit Miktarları Laktik Asit Bakterisi Florasının Belirlenmesi Bölümümüzde Gerçekleştirilen Şalgam Suyu Üretimi Denemelerinde Hamur Fermantasyonu Sırasında Laktik Asit Bakterisi Florası Bölümümüzde Gerçekleştirilen Şalgam Suyu Üretimi Denemelerinde Ekstraktta Laktik Asit Bakterisi Florası Şalgam Suyu Fermantasyonu Sırasında Laktik Asit Bakterisi Florası Bölümümüzde Gerçekleştirilen Şalgam Suyu Üretimin Denemelerinde Laktik Asit Bakteri Sayısındaki Değişim Bölümümüzde Gerçekleştirilen Şalgam Suyu Üretimin Denemelerinde Hamur Fermantasyonu Sırasında Laktik Asit Bakteri Sayısındaki Gelişme Bölümümüzde Gerçekleştirilen Şalgam Suyu Üretimin Denemelerinde Ekstraktlarda Laktik Asit Bakterisi Sayısındaki Gelişme Havuç Fermantasyonu (Esas fermantasyon) Sırasında Laktik Asit Bakterisi Sayısındaki Gelişme Bölümümüzde Gerçekleştirilen Havuç Fermantasyonu Sırasında Laktik Asit Bakterisi Sayısındaki Gelişme Küçük ve Büyük Miktarda Üretim Yapan İşletmelerin Havuç Fermantasyonu Sırasında LAB Sayısındaki değişim Farklı İşletmelerden Alınan Örneklerde Laktik Asit Bakterisi Sayısındaki Gelişme Starter Olarak Kulanılabilecek Laktik Asit Bakterilerinin Seçimi Starter Kültürleri Seçmek Amacıyla Gerçekleştirilen Denemeler Sırasında Laktik Asit Bakteri Sayısındaki Değişim Starter Kültürleri Seçmek Amacıyla Gerçekleştirilen Denemeler Sırasında Toplam Laktik Asit Miktarları ve ph Değerlerindeki Değişim VIII

11 Starter Kültürleri Seçmek Amacıyla Gerçekleştirilen Denemelerden Elde Edilen Fermente Havuç Suyunun Bileşimi Starter Kültürleri Seçmek Amacıyla Gerçekleştirilen Denemelerden Elde Edilen Fermente Havuç Sularında Duyusal Analiz Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretimi Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Kullanılan Siyah Havuç, Şalgam ve Bulgur Ununun Genel Bileşimi Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Havuç Fermantasyonu Sırasında Yapılan Analizler Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Havuç Fermantasyonu Sırasında ph ve Toplam Asit Miktarlarındaki Değişim Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Havuç Fermantasyonu Sırasında Yapılan Mikrobiyolojik Analizler (1). Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Havuç Fermantasyonu Sırasında Laktik Asit Bakteri Sayısı (2). Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Havuç Fermantasyonu Sırasında Toplam Mezofil Aerob Bakteri Sayısı (3). Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Havuç Fermantasyonu Sırasında Toplam Maya Sayısı (4). Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Havuç Fermantasyonu Sırasında Saccharomyces spp. Olmayan Maya Sayısı (5). Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Havuç Fermantasyonu Sırasında Koliform Bakteri Sayısı Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularının Bileşimi (1). Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Yoğunluk (2). Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında ph (3). Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Toplam ve Organik Asitler IX

12 (4). Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Uçar Asit Miktarı (5). Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Toplam Şeker Miktarları (6). Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Şekerler (7). Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Gliserol Miktarı (8). Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Metanol Miktarı (9). Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Etil Alkol Miktarı (10). Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Kuru Madde Miktarı (11). Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Kül Miktarı (12). Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Tuz Miktarı (13). Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Protein Miktarı (14). Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Toplam Fenol Bileşikleri (14).(a). Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Renk Yoğunluğu (14).(b). Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Renk Tonu (14).(c). Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Renk İndisi (14).(d). Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Renk Bileşimi X

13 (14).(e). Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Toplam Antosiyanin Miktarı Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Aroma Maddeleri (1). Aroma Maddeleri Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularının Antosiyanin Profilleri Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Duyusal Analiz En Beğenilen Yöntem (Lb. plantarum İlavesi) Şalgam Suyu Üretimi En Beğenilen Şalgam Suyu Üretim Yöntemiyle Gerçekleştirilen Denemede Kullanılan Siyah Havuç, Şalgam ve Bulgur Ununun Genel Bileşimi En Beğenilen Şalgam Suyu Üretim Yöntemiyle Gerçekleştirilen Havuç Fermantasyonu Sırasında Toplam Laktik Asit Bakteri Sayısı En Beğenilen Şalgam Suyu Üretim Yöntemiyle Gerçekleştirilen Havuç Fermantasyonu Sırasında Toplam Mezofil Aerob Bakteri Sayısı En Beğenilen Şalgam Suyu Üretim Yöntemiyle Gerçekleştirilen Havuç Fermantasyonu Sırasında Toplam Maya Sayısı En Beğenilen Şalgam Suyu Üretim Yöntemiyle Gerçekleştirilen Havuç Fermantasyonu Sırasında Saccharomyces spp. Olmayan Maya Sayısı En Beğenilen Şalgam Suyu Üretim Yöntemiyle Gerçekleştirilen Havuç Fermantasyonu Sırasında Koliform Bakteri Sayısı En Beğenilen Şalgam Suyu Üretim Yöntemiyle Gerçekleştirilen Havuç Fermantasyonu Sırasında ph ve Toplam Asit Miktarlarındaki Değişim Şalgam Suyunu Dayandırmaya Yönelik Denemeler Filtrasyon İşlemi Sonucu Şalgam Suyunun Mikrobiyel İçeriğindeki Logaritmik Azalma Steril Filtrasyonun Şalgam Sularındaki Mikroorganizma Yükü Üzerine Etkisi Steril Filtrasyonun Şalgam Sularındaki Laktik Asit Bakterileri Üzerine Etkisi XI

14 Steril Filtrasyonun Şalgam Sularındaki Toplam Mezofil Aerob Bakteri Sayısı Üzerine Etkisi Steril Filtrasyonun Toplam Maya Sayısı Üzerine Etkisi Steril Filtrasyonun Saccharomyces spp. Olmayan Maya Sayısı Üzerine Etkisi En Beğenilen Yöntemle Üretilen Şalgam Sularında Depolama Sırasında Mikrobiyolojik Değişim Depolama Sırasında Şalgam Sularında Laktik Asit Bakterisi Sayısındaki Değişim Depolama Sırasında Şalgam Sularında Toplam Mezofil Aerob Bakteri Sayısındaki Değişim Depolama Sırasında Şalgam Sularında Toplam Maya Sayısındaki Değişim Depolama Sırasında Şalgam Sularında Saccharomyces spp. Olmayan Maya Sayısındaki Değişim En Beğenilen Yöntemle Üretilen Şalgam Sularında Depolama Sırasında Kimyasal Bileşimde Meydana Gelen Değişim Şalgam Suyunu Dayandırmaya Yönelik Denemeler Için Elde Edilen Şalgam Sularının Bileşimi Filtre Edilmiş ve Edilmemiş Şalgam Sularının Farklı Sıcaklıklarda Depolanmaları Filtre Edilmiş ve Edilmemiş Şalgam Sularının Farklı Sıcaklıklarda Depolanmaları Sırasında Bileşiminde Meydana Gelen Değişmeler Yoğunluk ph Toplam ve Organik Asitler Uçar Asit Tayini Şekerler Metanol Etil Alkol Kuru Madde XII

15 Kül Tuz Protein Tayini Toplam Fenol Bileşikleri Renk Tonu Renk Yoğunluğu Tayini Renk Indisi Renk Bileşimi Tayini Toplam Antosiyanin Tayini En Beğenilen Yöntemle Üretilen ve Farklı Sıcaklıklarda Depolanan Filtre Edilmiş ve Filtre Edilmemiş Şalgam Sularında Gerçekleştirilen Duyusal Analizler SONUÇ VE ÖNERİLER KAYNAKLAR ÖZGEÇMİŞ EKLER XIII

16 ÇİZELGELER DİZİNİ SAYFA Çizelge 2.1. Şalgam suyunun ortalama bileşimi ve TS şalgam suyu standardında bildirilen değerler Çizelge 3.1. API 50 CHL sıvı besiyerinin bileşimi Çizelge 3.2. Bakteri tanımlanmasında kullanılan API 50 CH karbon bileşikleri kontol çizelgesi Çizelge 4.1. Farklı işletmelerden alınan örneklerin laktik asit bakterisi sayısı Çizelge 4.2. Farklı işletmelerden alınan örneklerin mikrobiyolojik analiz sonuçları Çizelge 4.3. Farklı işletmelerden alınan örneklerin ph ve toplam asitlik değerleri Çizelge 4.4. Hamur fermantasyonu sırasında izole edilen laktik asit bakterileri sayıları Çizelge 4.5. Ekstraktlardan izole edilen laktik asit bakterileri sayıları Çizelge 4.6. Elde edilen ekstraktlarda gerçekleştirilen mikrobiyolojik analizler Çizelge 4.7. Elde edilen ekstraktlarda belirlenen toplam asit miktarları ve ph değerleri Çizelge 4.8. Havuç fermantasyonlu sırasında izole edilen toplam laktik asit bakteri sayıları Çizelge 4.9. İzole edilen laktik asit bakterilerinin suş numaraları, izole edildikleri deneme ve günler Çizelge Kontrol olarak kullanılan LAB üzerinde yapılan analizler Çizelge Şalgam suyu üretimi denemelerinden ve işletmelerden elde edilen örneklerden izole edilen LAB üzerinde yapılan morfolojik, fizyolojik ve biyokimyasal analizler Çizelge Hamur, ekstrakt ve şalgam sularının laktik asit bakteri florası Çizelge Tanımlanan LAB tür ve fermantasyon tipleri Çizelge Ekstraktlarda belirlenen laktik asit bakterisi sayısı Çizelge Farklı işletmelerden alınan örneklerin laktik asit bakterisi sayısındaki değişim Çizelge Starter kültür olarak kullanılabilecek bakterilerin seçimi için kullanılan siyah havuç suyunun bileşimi XIV

17 Çizelge Starter kültür seçimi için kullanılan endojen laktik asit bakterilerinin fermantasyonu sonucu elde edilen fermente havuç sularının bileşimi Çizelge Starter kültür olarak kullanılabilecek bakterilerin seçimi için yapılan duyusal analiz sonuçları Çizelge Farklı laktik asit bakterileri ile gerçekleştirilen fermantasyon sonucu elde edilen örneklerinin varyans analizine göre aldığı puanların kıyaslanması 233 Çizelge Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretim denemelerinde kullanılan siyah havucun genel bileşimi Çizelge Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretim denemelerinde kullanılan şalgam ve bulgur ununun bileşimi Çizelge Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularının bileşimi Çizelge Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında toplam aroma maddeleri miktarları Çizelge Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında tanımlanan aroma maddeleri ve miktarları (µg/l) Çizelge Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında alanlara göre antosiyanin profilleri Çizelge Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularının duyusal analiz sonuçları. 275 Çizelge Farklı yönyemlerle üretilen şalgam suyu örneklerinin tercih testine göre duyusal analiz sonuçları Çizelge Farklı yönyemlerle üretilen şalgam suyu örneklerinin varyans analizine göre aldığı puanların kıyaslanması Çizelge En beğenilen yöntemle şalgam suyu üretim denemesinde kullanılan siyah havucun genel bileşimi Çizelge En beğenilen yöntemle şalgam suyu üretim denemesinde kullanılan şalgam ve bulgur ununun bileşimi Çizelge Şalgam sularının 0.45µm gözenek çapına sahip filtreden geçirilmesi sonucu mikroorganizma içeriğindeki logaritmik azalma Çizelge Şalgam suyunu dayandırmaya yönelik denemeler için elde edilen şalgam sularının bileşimi Çizelge İki aylık depolama sonunda şalgam sularının bileşimi XV

18 Çizelge Dört aylık depolama sonunda şalgam sularının bileşimi Çizelge Altı aylık depolama sonunda şalgam sularının bileşimi Çizelge Şalgam sularının bileşimi üzerine filtrasyon işlemi, sıcaklık ve depolama süresinin etkisi Çizelge Filtre edilen şalgam sularının üçlü test yöntemine göre duyusal analiz sonuçları Çizelge Filtre edilen şalgam sularının depolamanın ikinci ayında üçlü test yöntemine göre duyusal analiz sonuçları: uygulanan yöntemin etkisi Çizelge Filtre edilen şalgam sularının depolamanın ikinci ayında üçlü test yöntemine göre duyusal analiz sonuçları: uygulanan sıcaklığın etkisi Çizelge Filtre edilen şalgam sularının depolamanın dördüncü ayında üçlü test yöntemine göre duyusal analiz sonuçları: uygulanan yöntemin etkisi Çizelge Filtre edilen şalgam sularının depolamanın dördüncü ayında üçlü test yöntemine göre duyusal analiz sonuçları: uygulanan sıcaklığın etkisi Çizelge Filtre edilen şalgam sularının depolamanın altıncı ayında üçlü test yöntemine göre duyusal analiz sonuçları: uygulanan yöntemin etkisi Çizelge Filtre edilen şalgam sularının depolamanın altıncı ayında üçlü test yöntemine göre duyusal analiz sonuçları: uygulanan sıcaklığın etkisi XVI

19 ŞEKİLLER DİZİNİ SAYFA Şekil 2.1 Homofermantatif laktik asit fermantasyonu Şekil 2.2 Heterofermantatif laktik asit fermantasyonu Şekil 2.3. Siyanidin-3-glikozit Şekil 3.1. Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi Şekil 3.2. İzole edilip saflaştırılan laktik asit bakterisi Şekil 3.3. API 50 CHL kitinin kullanımı Şekil 3.4. API testi için kullanılan içerisinde karbon bileşikleri bulunan kuyucuklar ve bakteri ile aşılanmış API 50 CHL besiyeri ile doldurulmuş kuyucuklar Şekil 3.5. Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi Şekil 3.6. Hamur fermantasyonu (I. fermantasyon) yapılmadan şalgam suyu üretimi. 68 Şekil 3.7. Starter kültür ilavesi ile şalgam suyu üretimi Şekil 3.8. En beğenilen yöntem ile şalgam suyu üretimi Şekil 3.9. Şalgam suyunu dayandırmaya yönelik denemeler Şekil Şalgam sularının filtre edildiği membran filtrasyon düzeneği Şekil Serbest aroma maddelerinin ekstraksiyonu Şekil Şalgam suyunun azot gazı altında sıvı-sıvı ekstraksiyonu Şekil Örneğin konsantrasyon balonuna alınması 81 Şekil "Vigreux" damıtma kolonunda ekstraksiyon Şekil GC-FID ve GC-MS sistemi Şekil Duyusal analiz formu (Tercih testi) Şekil Sıralama testi Şekil Duyusal değerlendirme formu (üçlü test) Şekil 4.1. Hamur fermantasyonu sırasında toplam laktik asit bakterileri sayısındaki değişim Şekil 4.2. Hamur fermantasyonu sırasında toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki değişim Şekil 4.4. Hamur fermantasyonu sırasında toplam maya miktarındaki değişim Şekil 4.5. Hamur fermantasyonu sırasında Saccharomyces spp. olmayan maya miktarındaki değişim XVII

20 Şekil 4.6. Hamur fermantasyonu sırasında toplam asit ve ph daki değişim Şekil 4.7. Havuç fermantasyonları sırasında laktik asit bakterileri sayısındaki değişim Şekil 4.8. Havuç fermantasyonları sırasında toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki değişim Şekil 4.9. Havuç fermantasyonları sırasında koliform bakteri sayısındaki değişim Şekil Havuç fermantasyonları sırasında toplam maya sayısındaki değişim Şekil Havuç fermantasyonları sırasında Saccharomyces spp. olmayan maya sayısındaki değişim Şekil Havuç fermantasyonları sırasında laktik asit cinsinden toplam asit miktarı ve ph değerindeki değişim Şekil Deneme 1 in hamur fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki gelişme. 199 Şekil Deneme 2 nin hamur fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki gelişme Şekil Deneme 3 ün hamur fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki değişim 201 Şekil Deneme 1 in havuç fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki değişim Şekil Deneme 2 nin havuç fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki gelişme 206 Şekil Deneme 3 ün havuç fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki gelişme. 207 Şekil Küçük çapta üretim yapan işletmede gerçekleştirilen havuç fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki değişim Şekil Büyük çapta üretim yapan işletmede gerçekleştirilen havuç fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki gelişme Şekil 4.21a. Starter kültürleri seçmek amacıyla gerçekleştirilen denemeler sırasında günlük olarak belirlenen toplam laktik asit bakteri sayısındaki değişim Şekil 4.21b. Starter kültürleri seçmek amacıyla gerçekleştirilen denemeler sırasında günlük olarak belirlenen toplam laktik asit bakteri sayısındaki değişim Şekil 4.21c. Starter kültürleri seçmek amacıyla gerçekleştirilen denemeler sırasında günlük olarak belirlenen toplam laktik asit bakteri sayısındaki değişim Şekil 4.22a. Starter kültürleri seçmek amacıyla gerçekleştirilen denemeler sırasında toplam laktik asit miktarı ve ph değeri değişimi, XVIII

21 Şekil 4.22b. Starter kültürleri seçmek amacıyla gerçekleştirilen denemeler sırasında toplam laktik asit miktarı ve ph değeri değişimi Şekil 4.22c. Starter kültürleri seçmek amacıyla gerçekleştirilen denemeler sırasında toplam laktik asit miktarı ve ph değeri değişimi Şekil Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretiminde havuç fermantasyonu sırasında ph ve toplam asitlikteki değişim Şekil Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretiminde havuç fermantasyonu sırasında laktik asit bakterileri sayısındaki değişim Şekil Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretiminde havuç fermantasyonu sırasında toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki değişim Şekil Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretiminde havuç fermantasyonu sırasında toplam maya sayısındaki değişim Şekil Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretiminde havuç fermantasyonu sırasında Saccharomyces spp. olmayan maya sayısındaki değişim Şekil Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretiminde havuç fermantasyonu sırasında koliform bakteri sayısındaki değişim Şekil HPLC analizleri sonucu elde edilen organik asitlerin kromotogramı Şekil HPLC analizleri sonucu elde edilen şekerlerin kromotogramı Şekil Siyah havuçta bulunan antosiyaninlerin HPLC de belirlenen profili Şekil Şalgam suyu antosiyanin profillerinin alanlara göre yüzdesel dağılımı Şekil En beğenilen yöntemin havuç fermantasyonu sırasında laktik asit bakterileri sayısındaki değişim Şekil Havuç fermantasyonu sırasında toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki değişim Şekil En beğenilen şalgam suyu üretim yöntemiyle gerçekleştirilen havuç fermantasyonu sırasında toplam maya sayısındaki değişim Şekil En beğenilen şalgam suyu üretim yöntemiyle gerçekleştirilen havuç fermantasyonu sırasında Saccharomyces spp. olmayan maya sayısındaki değişim Şekil En beğenilen şalgam suyu üretim yöntemiyle gerçekleştirilen havuç fermantasyonu sırasında koliform bakteri sayısındaki değişim XIX

22 Şekil En beğenilen yöntemle gerçekleştirilen havuç fermantasyonu sırasında ph ve toplam asitlikteki değişim Şekil Kontrol olarak kullanılan ve filtreden geçirilen şalgam suları Şekil Farklı sıcaklıklarda filtre edilmiş ve edilmemiş şalgam sularında depolama süresince laktik asit bakteri sayısındaki değişim Şekil Farklı sıcaklıklarda filtre edilmiş ve edilmemiş şalgam sularında depolama süresince toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki değişim Şekil Farklı sıcaklıklarda filtre edilmiş ve edilmemiş şalgam sularında depolama süresince toplam maya sayısındaki değişim Şekil Farklı sıcaklıklarda filtre edilmiş ve edilmemiş şalgam sularında depolama süresince Saccharomyces spp. olmayan maya sayısındaki değişim XX

23 SİMGELER VE KISALTMALAR A Aa A i A st API ATP ax B bm bx cx Bb Bi. C Cc Ci CO 2 C st d/d d D1 D2 : Aroma maddeleri tayini için standart bileşik kullanılarak yapılan tanımlama : Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi : Bileşiğin pik alanı : İç standartın pik alanı : Analytical Profile Index : Adenozin Tri- Fosfat : Büyük çapta üretim yapan işletmeden fermantasyon sonunda alınan örnekten izole edilen suş : Kütle spektrometresi kütüphanesi ve Kovats indeks değerinin literatür ile karşılaştırılması yoluyla yapılan tanımlama : Belirtilmemiş : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında fermantasyon sonunda alınan örnekten izole edilen suş : Lb. plantarum 1 bx alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi : Bifidobacterium : Kütle spektrometresi kütüphanesi kullanılarak yapılan tanımlama : Lb. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi : Bileşiğin konsantrasyonu : Karbondioksit : İç standartın konsantrasyonu (40 µg/l00 ml) : devir/dakika : Dakika : Bölümümüzde gerçekleştirilen birinci deneme : Bölümümüzde gerçekleştirilen ikinci deneme XXI

24 D3 : Bölümümüzde gerçekleştirilen üçüncü deneme Dd : Lb. paracasei subsp. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi dm 2 : Desimetrekare (alan ölçüsü birimi) E. : Escherichia Ee : Hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi EMP yolu : Embden Meyerhof Parnas yolu - Glikoliz Ent. : Enterococcus F : Küçük çapta üretim yapan işletme FAO : Food and Agriculture Organization of United Nations (Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü) FID : Alev iyonlaştırmalı dedektörü G : Büyük çapta üretim yapan işletme GC : Gaz kromatografisi Gr : Gram (boyama) HF : Hesaplama faktörü (örnek miktarının litreye çevrilmesi için faktör: 10) HPLC : High Performance Liquid Chromotography (Yüksek Performanslı Sıvı Kromotografisi) ıd : Tanımlamada kullanılan yöntemler (A, standart bileşik kullanılarak yapılan tanımlama; B kütle spektrometresi kütüphanesi ve Kovats indeks değerinin literatür ile karşılaştırılması yoluyla yapılan tanımlama; C, kütle spektrometresi kütüphanesi kullanılarak yapılan tanımlama) Kg : Kilogram kob : Koloni oluşturan birim L : Litre LAB : Laktik asit bakterileri Lb. : Lactobacillus Lc. : Lactococcus Leu. : Leuconostoc log : Logaritma XXII

25 MF : Mikrofiltrasyon mg : Miligram ml : Mililitre mm : milimetre mm : Milimolar MS : Kütle spektrometresi MRS : de Man, Ragosa Sharpe N : Normalite NaOH : Sodyum hidroksit NCIMB : The National Collection of Industrial, Marine and Food Bacteria NRRLB : Northern Regional Research Laboratories PCA : Plate Count Agar PDA : Potato Dekstrose Agar Pe. : Pediococcus r RF RID S Sa : DB-WAX kolonda belirlenen Kovats indeks değerleri : Cevap faktörü : Refraktif İndeksi Dedektörü : İstatistiksel değerlendirmede Duncan testine göre önem seviyesi : Saptanamadı S. : Saccharomyces S1 : Siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit S2 : Siyanidin-3-ksilozil-galaktozit S3 : Sinapik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit S4 : Ferulik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit S5 : Kumarik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit S1+S2 : Açillenmemiş S3+S4+S5 : Açillenmiş sp. : Species (tür, tekil) spp. : Species (tür, çoğul) ssp. : Subspecies (alt tür, tekil) Str. : Streptococcus XXIII

26 subsp. : Subspecies (alt tür, çoğul) TS : Türk Standardı T.S.E. : Türk Standardları Enstitüsü UV : Ultraviyole VRBA : Violet Red Bile Agar µg : Mikrogram µm : Mikrometre C : Santigrat derece % : Yüzde xx yy z z : Laktik asit cinsinden : Asetik asit cinsinden : Siyanidin-3-glikozid cinsinden + : pozitif reaksiyon - : negatif reaksiyon z : zayıf reaksiyon XXIV

27 1. GİRİŞ Hasan TANGÜLER 1. GİRİŞ Çeşitli meyve ve sebzelerin fermantasyonla dayanıklı hale getirilmeleri yeryüzünde bilinen en eski saklama yöntemlerinden biridir. İnsanlar gıdaları saklama bilincine eriştikleri zamanlardan beri fermantasyondan yararlanmışlardır. Fermantasyon gıdanın tadı, aroması, yapısı, besleyici değeri ve raf ömrünü arttırdığından, günümüzde de günlük hayatta önemli miktarlarda tüketilen fermantasyon ürünlerine en az gelişmiş ülkelerden en gelişmiş olanlarına kadar tüm toplumlarda rastlamak mümkündür. Fermantasyon denilen bu biyolojik olaydan yararlanma, günümüz insanlarını çok değişik ve çeşitli ürünleri bu alanda kullanmaya sevk etmiştir. Bunlardan yoğurt, çeşitli peynirler, sofralık zeytinler, turşular, bazı alkollü içkiler tüm dünyada üretilmekle birlikte kefir, sake, tarhana gibi bazılarının üretimi ise belirli ülkeler veya bölgelerde yapılmaktadır. Ancak, kitlelere yavaş ulaşan ve üretimi yöresel olarak sürdürülen pek çok fermantasyon ürünü de bulunmaktadır. Şalgam suyu bu ürünlerden biridir. Kasım 2003 tarihinde revize edilen TS şalgam suyu standardında Şalgam suyu, bulgur unu, ekşi hamur, içme suyu ve yemeklik tuzun karıştırılıp laktik asit fermantasyonuna tabi tutulduktan sonra elde edilen özütün, şalgam, mor havuç ve istenirse acı toz biber ilave edilerek hazırlanan karışımın tekrar laktik asit fermantasyonuna tabi tutulması ile elde edilen ve istendiğinde ısıl işlem ile dayanıklı hale getirilen bir ürün olarak tanımlanmıştır. Laktik asit fermantasyonu ürünü olan şalgam suyu, kırmızı renkli, ekşi lezzetli ve bulanık bir içecektir. Üretiminde siyah havuç, bulgur unu (setik), ekşi hamur, tuz, şalgam ve su kullanılır. Şalgam suyu üretiminde kullanılan temel hammadde siyah havuçtur. Apiaceae (önceleri Umbelliferae) familyasından iki yıllık bir bitki olan havuç un bilimsel adı Daucus carota L. dır ve binlerce yıldan beri yetiştirilmektedir. Curiciferae familyasından Brassica cinsine ait bir bitki olan şalgamın bilimsel adı Brassica rapa L. dır. Yeşil kısımları yenebilen şalgam çok zengin besleyici maddeler içermektedir. Şalgamda kalsiyum ve demir gibi madensel maddeler, A, B ve C grubu vitaminler yanında çözünür şekerlerden glikoz, fruktoz ve sukroz bulunmaktadır. 1

28 1. GİRİŞ Hasan TANGÜLER Bulgur unu, bulgura işlenmek üzere kaynatılmış ve kurutulmuş buğdayın dış kabukları ayrıldıktan sonra, kırma haline getirilmesi sırasında oluşan ve elek altında kalan kısmı olup kırma haline getirilen tanenin % 2-3 lük kısmını oluşturur. Ekmek mayası, genellikle melas gibi şekerli hammaddelerden elde edilen S. cerevisiae türü üst fermantasyon tipi kültür mayasıdır. Ekmek mayası sıvı, pres ve kuru maya olarak elde edilir. Şalgam suyu üretiminde maya olarak genellikle ekşi hamur kullanılır. Şalgam suyu üretiminde kullanılan bu ekşi hamur, gece boyunca veya birkaç saat oda sıcaklığında ekmek mayası hamurunun fermantasyona bırakılması ile elde edilir. Tuz denilince aksine bir belirtme yoksa sodyum ve klor iyonlarının birleşmesinden oluşan sodyum klorür anlaşılır. Şalgam suyu üretiminde kullanılan tuz, arıtılmamış kaya tuzudur. Şalgam suyu üretiminde kullanılan su, içme suyudur. Şalgam suyu yapımında, fermantasyon sonucu oluşan asit ortama dayanıklılık kazandırdığı gibi, tat ve aromayı da etkiler. Öte yandan, laktik asit şalgam suyuna ekşi tat ve aroma kazandırması yanında sindirimi kolaylaştırıcı, ferahlatıcı, sindirim sisteminin ph sını düzenleyici ve vücudun bazı minerallerden daha fazla yararlanmasını sağlayıcı özelliklerde kazandırmaktadır. Şalgam suyu özellikle Adana ve ilçeleri ile Mersin, Hatay, Kahramanmaraş ve Osmaniye illeri ve bu illere bağlı ilçelerde tüketilmekle beraber, son yıllarda İstanbul, Ankara ve İzmir gibi büyük kentlerde de tüketilmektedir. Özellikle Adana ve çevresinde açık olarak veya şişe ve plastik kaplar içerisinde tüketime sunulan şalgam suyu, yiyecek ve içecekle ilgili hemen her yerde bulunmaktadır. Şalgam suyu endüstriyel boyutta üretilmekte, ancak üretimi ile ilgili standart bir üretim tekniği bulunmamakla birlikte, ticari olarak şalgam suyu üretimi geleneksel üretim (hamur fermantasyonu ve havuç fermantasyonu) ve hamur fermantasyonu uygulamadan yapılan doğrudan üretim olmak üzere iki şekilde gerçekleştirilmektedir. Öte yandan, tüketime sunulan şalgam sularının çoğunda koruyucu madde bulunma olasılığı vardır. Ayrıca, çeşitli katkı maddelerinin bulunuyor olması da mümkündür. Bu tür uygulamalarla tüketici aldatılabilmekte ve aynı zamanda sağlığı da risk altına girmektedir. Şalgam suyu üretimi üzerinde yapılan çalışmalar oldukça sınırlıdır. Şalgam suyu fermantasyonu sırasında etkili olan laktik asit bakterileri üzerinde ayrıntılı bir araştırma 2

29 1. GİRİŞ Hasan TANGÜLER yapılmamıştır. Fermantasyon sonucu elde edilen şalgam suyunun dayanıklı hale getirilmesi ticari açıdan çok önemlidir. Bu konuda yapılan çalışma yetersizdir. Bu çalışmanın amacı, - şalgam suyu fermantasyonu sırasında ve fermantasyon sonunda ortamda bulunan laktik asit bakteri, toplam mezofil aerob bakteri, maya, Saccharomyces cerevisiae olmayan maya ve koliform bakteri sayılarını belirlemek, - şalgam suyunun fermantasyonunda etkili olan laktik asit bakterilerini izole etmek ve izole edilen laktik asit bakterilerini tanımlamak, - tanımlanan laktik asit bakterilerinin morfolojik, fizyolojik ve biyokimyasal özelliklerini belirlemek ve bu bakteriler arasından starter olarak kullanılabilecek laktik asit bakterilerini seçmek, - farklı üretim yöntemleriyle şalgam suyu üretmek ve bunlardan en uygun yöntemi belirlemek, - belirlenen en uygun üretim yöntemi ile şalgam suyu üretmek ve bunlar üzerinde raf ömrünü uzatmaya yönelik denemeler yapmak, - ve böylece elde edilen tüm veriler ışığında en uygun bileşim ve özelliklere sahip şalgam suyu üretimi için, sanayi düzeyinde uygulanabilir standart bir üretim tekniği geliştirmektir. 3

30 1. GİRİŞ Hasan TANGÜLER 4

31 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Fermantasyon ile sebzelerin dayanıklı hale getirilmesi, sebzelerin raf ömrünün uzatılması, mevsimsel elde edilebilirliğinin arttırılması, pişirmede zaman kazanımı ve daha çok sebzenin kabul edilebilirliği, sindirilebilirliği ve besinsel değerlerinin arttırılması gibi avantajlara sahiptir. Sebzelerin tedavisi olarak adlandırılan laktik asit fermantasyonu gıdalarının geliştirilmesinde çok büyük rol oynar. Fermantasyon ile sebzeler daha sağlıklı ve besleyici olur (Sethi, 1990). Fermente bitkisel ürünlere özellikle fermantasyon sonunda oluşan asitten dolayı artan bir ilgi gösterilmektedir. Laktik asidin koruyucu özelliğinden dolayı uzun zaman meyve ve sebzelerin muhafaza edilmelerinde ve dayanıklı hale getirilmelerinde laktik asit fermantasyonundan yararlanıldığı bilinmektedir (Özler ve Kılıç, 1996). Sebzelerin çoğu, uygun sıcaklıkta yeterli süre salamura içerisinde bırakıldığında floralarında bulunan LAB ve mayalar tarafından doğal olarak fermantasyona uğratılır (Özler ve Kılıç, 1996; Acar, 1998). Ancak, doğal olarak fermente edilmiş sebzelerde yumuşama, renk ve aroma kaybı ve benzeri problemler meydana gelebilmektedir. Kontrollü fermantasyonda ise laktik asit bakterilerinin ve fermantasyon sırasında kapalı tankların kullanımı ile şekerlerin tamamı fermente edildiğinde sebzelerin muhafaza edilmesi mümkün olmaktadır. Kontrollü fermantasyon yöntemleri uygulandığında, normal sebze sularına oranla diyet ve beslenme fizyolojisi açısından etkili, duyusal özellikleri ile kolaylıkla ayrılabilen laktik asit fermantasyonu (laktoferment) ile üretilmiş sebze suları üretilebilmektedir (Özler ve Kılıç, 1996). Laktoferment sebze suyu üretimi ile havuç suları mikrobiyolojik olarak dayanıklı, lezzetli ve yüksek besleyici değere sahip olurlar (Demir ve ark., 2006). Fermente sebze sularının üretimi mikroorganizmalar olmaksızın gerçekleştirilemez. Fermantasyon işlenmiş sebzelerin kendi içerisinde bulunan özellikle LAB gibi mikroorganizmalar kullanılarak spontan olarak veya starter kültür kullanarak kontrollü bir şekilde gerçekleştirilir (Demir ve ark., 2006). Fermantasyonda etkili olan bu laktik asit bakterileri gıda teknolojisinde çok önemli bir role sahiptir. Bunlar özellikle fermente süt ürünleri, fermente bitkisel ürünler, tahıl ürünleri ve bunun yanında şarap, sucuk gibi pek çok gıda da doğal olarak veya sonradan starter 5

32 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER kültür olarak ilave edilerek gıdaların olgunlaştırılması, üretimi ve dayanıklılığının sağlanmasında önemli rol oynarlar (Stiles ve Holzapfel, 1997; Tangüler ve Erten, 2006). Öte yandan, laktik asit fermantasyonu sonucu havuç suyunun ph sı düşer ve istenen tat elde edilir. Aynı zamanda uzun süreli dayanıklılık elde edilebilir (Demir ve ark., 2004; Demir ve ark., 2006). Laktik asit fermantasyonu anaerobiktir. Fakat, fermantasyonu gerçekleştiren mikroorganizmalar fakültatif aerob tur (Atkinson ve Mavituna, 1991). Oksijen dışında lakto-fermantasyonda mikrobiyal gelişmeyi etkileyen en önemli faktörler başlıca, sıcaklık, fermente edilebilir şeker seviyesi gibi havuçların özellikleri, tampon kapasitesi, ph, asitlik, doğal inhibitör bileşikler ve üretilen laktik asit miktarıdır (Demir ve ark., 2006). Fermente bitkisel ürünlerin fermantasyonu heterofermantatif bir laktik asit bakterisi olan ve özellikle temel son ürün olarak laktik asit ve asetik asit üreten Leuconostoc (Leu.) mesenteroides tarafından başlatılır (Harris, 1998; Bergqvist ve ark., 2005) ve asit miktarındaki artış ile beraber bu bakteriler ölür ve fermantasyon Lactobacillus (Lb.) brevis, Pediocoocus (Pe.) pentosaceus ve Lb. plantarum tarafından devam ettirilir. Asitlikte daha fazla artış Lb. brevis ve Pe. pentosaceus türlerinin etkisinin azalmasına neden olur ve fermantasyon genellikle aside dayanıklı Lb. plantarum bakterisi tarafından tamamlanır (Harris, 1998). Lb. plantarum fermente sebzelerden en sık izole edilen laktik asit bakterisidir (Bergqvist ve ark., 2005). Diğer fermente bitkisel ürünlerin fermantasyonunda olduğu gibi şalgam suyu fermantasyonunda da etkili olan mikroorganizmalar laktik asit bakterileridir (Canbaş ve Deryaoğlu, 1993; Arıcı, 2004). Fermantasyon sırasında laktik asit bakterileri glukoz, früktoz ve sükrozu kullanırlar (Fleming, 1982; Fleming, 1991). Fakat, LAB tarafından havuç gibi sebzelerin fermantasyonunda tüm şekerler kullanılmaz (Fleming ve ark., 1983; Anderson ve ark., 1990). 6

33 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER 2.1. Laktik Asit Bakterileri Laktik asit bakterisi, terimi çok uzun yıllar boyunca süt ekşitici organizmalar terimi ile aynı anlamda kullanılmıştır. Özellikle son yıllarda çok çeşitli fermente ürünlerin üretiminde rol oynayan en önemli endüstriyel mikroorganizmalar olarak bilinmektedir (Axelsson, 1993; Batish ve ark., 1997). Daha sonraları, bu bakterilerin laktik asit üreten diğer bakterilerle olan benzerliği anlaşılmış ve yeni gelişmeler ile yeni tanımlamalar yapılmıştır (Axelsson, 1993; Mulholland, 1997). LAB içerisinde biyokimyasal ve ekolojik özellikleriyle birlikte filogenetik olarak birbirine yakın olan Carnobacterium, Alloiococcus, Dolosigranulum, Enterococcus (Ent.), Globicatella, Aerococcus, Lactosphaera, Oenococcus, Lactobacillus (Lb.), Lactococcus (Lc.), Leuconostoc (Leu.), Pediococcus (Pe.), Streptococcus (Str.), Tetragenococcus, Vagococcus ve Weissella cinsleri yer almaktadır. Bifidobacterium (Bi.) cinsi de filogenetik olarak LAB ne benzememesine rağmen, biyokimyasal, fizyolojik ve ekolojik özellikleri bakımından benzer olduğundan LAB içerisinde yer almaktadır (Axelsson, 1998; Adams, 1999; Beasly, 2004; Hutkins, 2006). LAB nin ait olduğu üç familya vardır. Lactobacillaceae familyası, (Lb. acidophilus, Lb. helveticus, Lb. delbrueckii, Lb. plantarum, Lb. fermentum, Lb. brevis gibi), Streptococcaceae familyası (Str. thermophilus, Str. faecalis (Yeni adı Ent. faecalis), Lc. lactis ssp. lactis, Lc. lactis ssp. cremoris, Leu. mesenteroides, Leu. oenos (Yeni adı Oenococcus oeni), Leu. cremoris, Leu. dextranicum, Pe. Pentosaceus, Pe. acidilactici gibi) ve Actinomycetaceae familyası (Bi. bifidus (Eski adı Lb. bifidus), Bi.brevi, Bi. adolescens, Bi. longum gibi) (Kılıç, 2008). Fermantatif metabolizmaları sonucunda, laktik asit üreten bu bakteriler, Gr (+), bazı durumlarda pseudo-katalaz olmasına karşın genelde katalaz (-), genellikle hareketsiz ve sporsuzdurlar (Axelsson, 1998). Tüm laktik asit bakterileri, anaerobik olarak gelişirler, ancak bir çoğu fakültatif anaerob ve mikroaerofiliktirler (Madigan ve ark., 1997; Hayaloğlu ve Erginkaya, 2001). Ancak, bazı laktobasil suşlarının hareketli ve endospor oluşturduğu ve bazı laktobasiller ve pediokoklarda katalaz (+) reaksiyon görüldüğü bilinmektedir (Kılıç, 2008). Çoğu laktik asit bakterileri, yalnızca şeker ve fermente edilebilir bileşiklerin metabolizmasından enerji sağladıkları için şekerlerin bol 7

34 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER bulunduğu ortamlarda çok iyi gelişebilmektedirler. Laktik asit bakterilerinin biyosentetik yetenekleri sınırlı olduğundan, aminoasitler, vitaminler, purinler, pirimidinlerin bulunduğu kompleks besinlere gereksinim duyarlar (Axelsson, 1998; Madigan ve ark., 1997; Hayaloğlu ve Erginkaya, 2001). Laktik asit bakterileri gıda teknolojisinde çok önemli bir role sahiptir. Bunlar özellikle yoğurt, kefir, kımız gibi fermente süt ürünleri, sauerkraut, salatalık turşusu ve salamura yeşil zeytin gibi fermente bitkisel ürünler, ekmek, boza, tarhana ve ogi gibi tahıl ürünleri ve bunun yanında şarap, sucuk, balık sosu gibi pek çok gıdanın olgunlaştırılması, üretimi ve dayanıklılığının sağlanmasında kullanılırlar (Caplice ve Fitzgerald, 1999; Holzapfel ve Wood, 1995; Blandio ve ark., 2003). Laktik asit bakterileri, homo- ve heterofermantatif laktik asit bakterileri olmak üzere iki gruba ayrılır (O Toole ve Lee, 2004; Leroy ve De Vuyst, 2004; Tunail, 2009). Homofermantatif LAB (Bazı Lactobacilluslar, Pediococcus, Lactococcus vb.) Embden-Meyerhof Parnas yolunu (Şekil 2.1) kullanarak şekerlerden esas ürün olarak laktik asit oluştururken, heterofermantatif LAB (Bazı Lactobacilluslar, Leuconostoc, Oenococcus, Weissella vb.) heksoz monofosfat (pentoz fosfat yolunu) (Şekil 2.2) kullanarak birincil ürün olarak laktik asit yanında, etil alkol, asetik asit, diasetil ve karbondioksit gibi ikincil ürünleri de üretirler (Holzapfel ve Wood, 1995; Caplice ve Fitzgerald, 1999; Blandio ve ark., 2003) Homolaktik Fermantasyon Homofermantatif LAB (Bazı Lactobacillus, Pediococcus, Lactococcus ve Streptococcus gibi) Embden-Meyerhof Parnas (EMP, glikoliz) yolunu kullanarak şekerlerden büyük çoğunlukla laktik asit oluşturur (1 mol heksozdan 2 mol laktik asit ve 2 mol ATP meydana getirirler) (Fleming ve ark., 1985; Holzapfel ve Wood, 1995; Caplice ve Fitzgerald, 1999; O Toole ve Lee, 2004; Leroy ve De Vuyst, 2004). Şekil 2.1 de homofermantatif laktik asit fermantasyonu verilmiştir. 8

35 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER Heksokinaz GLUKOZ Glukoz-6-P Glukoz-6-P fosfoglukoz izomeraz Fruktoz-6-P Fosfofruktokinaz Fruktoz-1.6-Bifosfat Fruktoz-1.6-difosfat aldolaz Gliseraldehit-3-P Dihidroksi-aseton-P Gliseromutaz Enolaz Gliseraldehit-2-P Pirüvatkinaz Fosfoenolpirüvat Laktat dehidrogenaz Pirüvik asit LAKTİK ASİT Şekil 2.1 Homofermantatif laktik asit fermantasyonu (Marshall ve Tamime, 1997; Axelsson, 1998; Hutkins, 2006). 9

36 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER Homolaktik fermantasyonda genellikle Lb. delbrueckii, Lb. acidophilus ve Streptococcus thermophilus gibi homofermantatif LAB tarafından EMP yoluyla glikoz katabolize edilir. Bu yolda oksidasyon içermeyen, ancak anahtar niteliğinde bir ürün olan gliseraldehit-3-fosfatın oluşumunu sağlayan bir dizi başlangıç tepkimesi gerçekleşir. Bir başka deyişle, 6-karbonlu glikoz önce fruktoz 1,6-difosfata, daha sonra da fruktoz 1,6-difosfat aldolaz enzimi ile birbirlerine ve başka bileşiklere kolayca dönüşebilen 3 karbonlu gliseraldehit-3-fosfat ve dihidroksiaseton fosfata dönüşür. Daha sonra, oksidasyon-redüksiyon meydana gelir, yüksek enerjili bağlar oluşur ve pirüvat üretilir. Glikolizle, 1 molekül glikozdan her birinden 2 molekül olmak üzere, pirüvat, ATP, NADH ve H 2 O oluşur. Daha sonra, pirüvat da laktat dehidrogenaz enzimi vasıtasıyla laktata dönüşür (Marshall ve Tamime, 1997; Axelsson, 1998; Çakmakçı ve ark., 2008) Heterolaktik Fermantasyon Heterofermantatif LAB (Leuconostoc, Oenococcus, Weissella ve bazı Lactobacillus gibi) heksoz monofosfat veya pentoz yolları ile havaya bağlı olarak esas ürün olarak laktik asit yanında, etil alkol, asetik asit, diasetil ve CO 2 de üretirler (Fleming ve ark., 1985; Holzapfel ve Wood, 1995; Caplice ve Fitzgerald, 1999; O Toole ve Lee, 2004; Leroy ve De Vuyst, 2004). Bu maddelerin üretimleri sırasında az da olsa gıdanın kalori değerinde bir değişme olmaktadır (Ünlütürk ve Turantaş, 1998). Ayrıca, laktik asit bakterileri gıdanın bozulmasına neden olan mikroorganizmalar ve insanlarda hastalıklara neden olan patojen mikroorganizmalar üzerinde de ürettikleri bazı maddeler nedeniyle antagonistik etkiye sahiptir. Bu nedenle, bu mikroorganizmaların kullanılarak üretildiği gıdalar insan sağlığı açısından güvenilir gıdalar olarak kabul edilmektedirler (Ünlütürk ve Turantaş, 1998; Fellows, 2000). Öte yandan, laktik asit bakterilerinin fermantasyonu sonucu çeşitli aroma maddeleri de oluşur (Leroy ve De Vuyst, 2004). Aroma maddeleri ile ilgili bilgiler Bölüm 2.10 da verilmiştir. 10

37 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER Heksokinaz GLUKOZ Glukoz-6-P Glukoz-6-fosfat dehidrogenaz 6-fosfo-glukonat CO 2 6-fosfo-glukonat dehidrogenaz Ribuloz-5-fosfat Ribulazepimeraz Ksiluloz -5-fosfat Fosfoketolaz Gliseraldehit-3-P Gliseraldehit-3-fosfat dehidrogenaz Asetil-fosfat 1,3-difosfogliserat Fosfogliserat kinaz Asetaldehit dehidrogenaz Asetil-CoA 3-fosfogliserat Asetaldehit Fosfogliserat mutaz Alkol dehidrogenaz 2-fosfogliserat Enolaz H 2 O ETANOL veya ASETAT Fosfoenolpirüvat Pirüvat kinaz Pirüvik asit Laktat dehidrogenaz LAKTİK ASİT Şekil 2.2 Heterofermantatif laktik asit fermantasyonu (Marshall ve Tamime, 1997; Axelsson, 1998; Hutkins, 2006). 11

38 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER Heterolaktik fermantasyonda rol oynayan heterofermantatif LAB metabolik yolla laktozu ve glikozu fermente ederler. Glikoz, heksokinaz enzimi vasıtasıyla glikoz 6 fosfata ve daha sonrada fosfoglukonata okside olur. Daha sonra, dekarboksilasyon ile oluşan pentoz, fosfoketolaz enzimi tarafından iki trioza çevrilir ve oluşan gliseraldehit-3-fosfat EMP yolunda olduğu gibi laktata dönüşür. Öte yandan, ksiluloz- 5- fosfattan fosfoketolazın etkisiyle asetil fosfat da oluşur. Asetil fosfat daha sonra asetil CoA ya ve asetil CoA da asetaldehit dehidrogenaz enzimi vasıtasıyla asetaldehite dönüşür. Ardından, alkol dehidrogenaz enzimi tarafından etanol veya asetat oluşur (Şekil 2.2) (Marshall ve Tamime, 1997; Axelsson, 1998; Tunail, 2009) Sebze Fermantasyonlarında Etkili Olan Laktik Asit Bakterileri Sebze fermantasyonlarında etkili olan LAB, Enterococcus faecalis, Lb. bavaricus, Lb. brevis, Lb. plantarum, Lactococcus lactis, Leuconostoc mesenteroides ve Pediococcus pentosaceus tur (Haris, 1998) Lactobacillus spp. Bu cinsteki mikroorganizmalar Gr (+), katalaz ve oksidaz negatif, mikroaerofilik ve femantatiftirler. Bazı Lactobacillus cinsine ait türler mutlak anaerobik, genellikle hareketsiz ince, uzun veya kısa çubuk ya da kokobasil şeklinde bakterilerdir (Ünlütürk ve ark., 1998; Ayhan, 2000; Curry ve Crow, 2003). Bu bakteriler gelişebilmek için kompleks besin maddeleri ve vitaminlere ihtiyaç duymakta olup, bu türler fermente et, süt ve sebze ürünlerinin üretiminde rol oynarlar (Turantaş, 1998). LAB nin en büyük grubu olan Lactobacillus cinsi, 80 nin üzerinde tür ve alt türlerden oluşmaktadır (Limsowtin ve ark., 2003). Lactobacillus cinsine ait bu tür ve alt türler üç grup altında toplanmıştır (Ünlütürk ve ark., 1998; Kılıç, 2008). Çoğu türleri zorunlu homofermantatif olup bazıları fakültatif heterofermantatif ve bazıları da zorunlu hetorofermantatiftir (Hammes ve Vogel, 1995; Axelsson, 1998). Homofermantatif Lactobacillus türleri Thermobakterium grubuna dahildirler. Bu grupta yer alan bazı önemli Lactobacillus türleri: Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii, 12

39 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER Lb. delbrueckii subsp. lactis, Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, Lb. acidophilus, Lb. helveticus ve Lb. salivarus tur (Hames ve Vogel, 1995; Ünlütürk ve ark., 1998; Kılıç, 2008). İkinci grupta yer alan fakültatif heterofermantatif Lactobacillus türleri Streptobacterium grubunda yer alır. Lb. casei subsp. casei, Lb. casei subsp. pseudoplantarum, Lb. casei subsp. rhamnosus, Lb. casei subsp. tolerans, Lb. plantarum ve Lb. sake bu grupta yer alan önemli türlerdir (Ünlütürk ve ark., 1998; Kılıç, 2008). Zorunlu heterofermantatif Lactobacillus türlerinin hepsi Betabacterium grubuna dahildirler (Hammes ve Vogel, 1995; Ünlütürk ve ark., 1998). Lb. fermentum, Lb. buchneri ve Lb. kefir bu grupta yer alan önemli Lactobacillus türleridir (Kılıç, 2008). Bu türler laktik asidin yanında asetik asit ve diğer organik asitler, etil alkol ve karbondioksit de üretirler (Turantaş, 1998). Lb. plantarum, sebzelerin fermantasyonunda kullanılan, endüstriyel öneme sahip, aside dayanıklı bir LAB sidir (Akçelik ve Ayhan, 1988; Barath ve ark., 1999; Turantaş, 1999). Bitkilerin doğal mikroflorasında bulunan ve antagonisitk etkisi nedeniyle düşük ph, organik asit, hidrojen peroksit, diasetil gibi metabolitlerin yanında ürettiği bakteriyosinlerle diğer mikroorganizmaların gelişimlerini inhibe eder. Lactobacillus cinsi bakteriler genellikle, diğer laktik asit bakterilerinden daha çok asitlik koşullarına dirençlidirler ve ph 4-5 civarında gelişme gösterebilirler (Hayaloğlu ve Erginkaya, 2001). Bitkisel ürünlerin doğal fermantasyonlarında, yüksek asitliğe ve tuz konsantrasyonlarına karşı dayanıklı olması nedeniyle Lb. plantarum baskın hale geçerek, ph yı etkin bir şekilde düşürür (Desai ve Sheth, 1997; Fleming,1991; Demir, 2000). ph değeri diğer laktik asit bakterilerin gelişemeyeceği düzeye düştüğü zaman doğal laktik asit fermantasyon süresince gelişmeye devam etmesini sağlar ve bu nedenle Lactobacillus ların çoğu laktik asit fermantasyonunun son aşamasından sorumludurlar (Hayaloğlu ve Erginkaya, 2001). 13

40 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER Pediococcus spp. Gr pozitif, katalaz negatif, mikroaerofilik ve fermantatif kok şeklinde bakterilerdir. Koklar tekli ve ikili şekilde bulunabilirler veya kısa zincir veya tetrad oluşturabilirler (Turantaş, 1998; Kılıç, 2008). Hücreler µm çapındadır, hareketsiz olup spor ve kapsül oluşturmazlar (Simpson ve Taguchi, 1995). Pediococcus cinsine ait türler tuza dayanıklı homofermantatif türlerdir ve bitkilerde, turşu, bira, şarap gibi fermente ürünlerde bulunurlar (Turantaş, 1998). %5.5 tuz konsantrasyonunda rahatlıkla gelişebilmekte olup, %10 tuz konsantrasyonunda zayıf bir gelişme gösterirler. Şekerlerden % oranında laktik asit üretirler, gaz oluşturmazlar (Simpson ve Taguchi, 1995; Ayhan, 2000) o C ler arasında gelişme göstermekte olup, optimum gelişme sıcaklıkları ise o C arasındadır (Turantaş, 1998; Ayhan, 2000). Bu cinse ait türler tuza toleranslı olmaları, asit üretimlerinin yüksek olması ve oldukça geniş bir sıcaklık aralığında gelişebilmeleri nedeniyle önemlidirler (Turantaş, 1998). Pe. cerevisiae, Pe. acidilactici ve Pe. pentosaceus yeni sınıflandırmada verilen Pediococcus türleridir. Pe. cerevisiae ve Pe. acidilactici türleri en önemli starter kültürler arasında yer almaktadır. Bu starterler özellikle turşu ve sucuk fermantasyonunda rol oynarlar. Şarap ve bira gibi alkollü içkilerde ise diasetil üretmeleri nedeniyle kalite kaybına neden olurlar. Yeni sınıflandırmada Tetragenococcus halophilus olarak adlandırılan Pediococcus halophilus yüksek oranda tuz içeren ürünlerde serbest aminoasitleri dekarboksile edebilme yeteneği nedeniyle problem yaratabilmektedir (Turantaş, 1998) Leuconostoc spp. Orla-Jensen 1919 yılında Leuconostoc ları Betacoccus olarak isimlendirmiştir. Daha sonraları, Leuconostoc olarak kullanılmıştır. Hücreler genellikle yuvarlak veya mercimek danesi şeklinde olup ikili veya zincir şeklinde bulunurlar (Kılıç, 2008). Gr pozitif, katalaz negatif, hareketsiz, fakültatif anaerob kok şeklinde heterofermantatif laktik asit bakterileridir (Dellaglio ve ark., 1995; Ayhan, 2000). 14

41 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER Optimum gelişme sıcaklıkları, C arası olup, fakültatif anaerob koşullarda aktivite gösterebilmektedirler (Dellaglio ve ark., 1995; Cogan ve Jordan, 1994). Heterofermantatif olan bu bakteriler, karbonhidratları parçalayarak laktik asit yanında asetik asit,etil alkol ve CO 2 meydana getirirler (Frazier ve Westhof, 1988; Cogan ve Jordan, 1994; Hutkins, 2006). Özellikle, sebze ürünlerinde fermantasyonun başlangıcında ortama hakim olurlar ve diğer bakterilerle rekabet ederler. En önemlileri Leu. mesenteroides subsp. mesentoroides, Leu. mesenteroides subsp. lactis ve Leu mesenteroides subsp. dextranium dur (Frazier ve Westhof, 1988; Axelsson, 1993; Tamime ve Marshall, 1997). Leuconostoc türleri şekerleri heterofermantatif yolla fermente ederek laktik asidin yanında önemli miktarlarda etil alkol ve karbondioksit üretirler. Bu mikroorganizmalar doğal olarak bitkilerde ve sütte yaygın olarak bulunur. Leu. mesenteroides ve Leu. dextranicum türleri turşu fermantasyonunda, Leu. cremoris ise tereyağı fermantasyonunda önemli rol oynayan türlerdir. Leu. dextranicum ve Leu. cremoris sütte bulunan sitrik asidi fermente ederek diasetil üretirler (Dellaglio ve ark., 1995; Turantaş, 1998). Leuconostoc cinsine ait bakteriler karbonhidratlardan etil alkol üretebilir (Cogan ve Jordan, 1994). Gıdalarda önem taşıyan Leuconostoc türlerinin bazı karakteristikleri aşağıda sıralanmıştır: 1. Heterofermantatif mikroorganizmalar oldukları için diasetil yanında bazı tat ve aroma bileşikleri üretirler, 2. Tuza toleransları vardır. Çoğu türü %3, bazı türleri de %6,5 tuz konsantrasyonunda gelişebilirler. Bu özelliğinden dolayı salatalık turşusu fermantasyonunun ilk aşamasında Leu. mesenteroides yer almaktadır, 3. Sebze fermantasyonlarının ilk aşamasında Leuconostoc cins bakteriler diğer laktik asit bakterilerine ve ortamda bu mikroorganizmalarla rekabet eden diğer mikroorganizmalara kıyasla çok daha hızlı bir şekilde ve yeterli düzeyde asit üretirler. Bu durum ortamda mevcut ve laktik olmayan diğer mikroorganizmaların (örneğin gıdalarda bozulmaya ve insanlarda hastalıklara neden olan mikroorganizmalar gibi) hızla inhibisyonuna neden olur, 15

42 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER 4. Yüksek şeker konsantrasyonuna dayanıklı mikroorganizmalardır. Leu. mesenteroides ve Leu. dextranicum un gelişebildiği şeker konsantrasyonu düzeyi %55-60 a kadar çıkabilmekte ve bu türler şurup, kek ve dondurma üretimi için hazırlanan karışımlarda kolaylıkla gelişebilmektedir, 5. Şekerlerden oldukça fazla miktarda CO 2 üretirler. Ürettikleri CO 2 peynirde arzu edilmeyen bir kusur oluşumuna ve şurup gibi yüksek konsantrasyonda şeker içeren gıdalarda ise bozulmaya neden olurken, ekmekte kabarmaya yardımcı olur, 6. Sakaroz içeren ortamlarda yapışkanımsı bir gelişme gösterirler. Bu durum dekstran üretiminde (Leu. mesenteroides ve Leu. dextranicum tarafından üretilir) bir avantajdır, ancak yüksek oranda sakaroz içeren şeker kamışı ve şeker pancarından sakaroz üretiminde sorun oluşturabilir (Dellaglio ve ark., 1995; Turantaş, 1998) Lactococcus spp. Eski sınıflandırmada Streptococcus cinsinin Lancefield serolojik N grubundaki koklar, yeni sınıflandırmada Lactococcus cinsinde gösterilmektedir (Turantaş, 1998; Kılıç, 2008; Ayhan, 2000). Lactococcus cinsine ait mikroorganizmalar Gr pozitif, katalaz negatif, hareketsiz kok şeklinde bakterilerdir. Hücre şekilleri küresel veya oval olup, tekli, ikili veya zincir şeklinde diziliş gösterebilirler (Turantaş, 1998; Ayhan, 2000). Lactococcus cinsine ait bakteriler ph 9.2 ve %4 tuz konsantrasyonunda ve 10 o C de gelişir, ancak 45 o C de gelişemezler (Madigan ve ark., 1997; Turantaş, 1998). Optimum gelişme sıcaklığı ~30 o C dir (Hutkins, 2006). Karbonhidratların fermantasyonu sonucu birincil derecede L-laktik asit üretirler (Turantaş, 1998) Fermantasyonda Etkili Olan Diğer Mikroorganizmalar Sebze fermantasyonlarında LAB ne ilave olarak, mezofil aerob bakteriler, koliform bakteriler ve mayalar da bulunabilir (Haris, 1998). 16

43 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER Maya ve Küf Mayalar doğada hava, su, toprak ve organik maddeler üzerinde yaygın olarak bulunan fungusların, ökaryotik, heteretrof mikroorganizmaları olarak bilinmektedir. Bu mikroorganizmalar hücre büyüklüğü, yapı ve metabolik aktiviteleri yönünden önemli farklılıklar göstermektedirler (Durlu-Özkaya ve Kuleaşan, 2000; Sert, 2000). Mayalar, bakterilerden daha büyük hücre boyutuna sahip olan, hava bulunan veya bulunmayan ortamda gelişebilen (Kirsop, 1988), endüstriyel öneme sahip tek hücreli mikroorganizmalardır (Çetin, 1983; Şahin, 1995; Osumi, 1998; Bender ve Bender, 1999; Ayhan, 2000). Mayalarda filamentöz yapı (dallanma) görülmez. Maya hücresinin şekli ve yapısı türe göre değişmekle beraber (Şahin, 1995), yapı olarak bitkisel hücreye benzer (Stewart ve Russel, 1998). Mayalar genellikle yuvarlak, silindirik, oval ya da limon şeklinde hücre morfolojisine sahip olup geniş bir ph aralığında (ph ) ve %18 e kadar etil alkol de dahi üreyebilmektedir. Aynı zamanda birçoğu %55-60 şeker ve yüksek tuz konsantrasyonuna sahip ortamlarda kolaylıkla gelişebilmektedir (Jay, 1992; Durlu- Özkaya ve Kuleaşan, 2000). Saccharomyces spp., Kluyveromyces spp. gibi fermantatif mayalar ve Hansenula spp., Pichia spp., Candida spp., Debaryomyces hansenii gibi oksidatif mayalar da bulunur. Ancak, mayalar laktik asiti parçalayıp, ph nın yükselmesine neden olduklarından dolayı zararlı olabilirler (Haris, 1998). Küfler, doğada hemen her yerde yayılmış olan, heteretrof, filamentli (ipliksi) ve çok hücreli mikroorganizmalardır (Temiz, 1996). Küf gelişimi için su, oksijen ve makro elementlere (karbon, nitrojen, fosfor, potasyum) gereksinim vardır (Onions ve ark., 1981). Pek çok maya ve küf türünün fermantasyon ve gıda sanayinde istenmeyen bulaşıcılar olduğu bilinmektedir. Bu tür maya ve küfler saprofit özellikte olup gıdanın bozulmasına, üretimin istenmeyen şekilde sonuçlanmasına yol açmaktadırlar (Durlu- Özkaya ve Kuleaşan, 2000). Bazı küf türleri ise oluşturdukları mikotoksinler ile zehirlenme ve hastalıklara neden olmalarından dolayı büyük önem taşımaktadırlar (Karadeniz ve Ekşi, 2002). 17

44 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER Maya ve küfler pek çok gıda maddesi için sorun teşkil ederken, üründe bulunan mayaküf sayısı üretim teknolojisi gereği açık hava ile teması fazla olan, yıkama işlemi yapılmaksızın öğütülerek paketlenen, soğutma ya da dondurma gibi işlem gören gıdalar açısından önemli bir mikrobiyolojik kalite kriteri olarak görülmektedir (Durlu- Özkaya ve Kuleaşan, 2000) Toplam Mezofil Aerob Bakteri Toplam mezofil aerob bakteri sayısı gıdalarda mikrobiyolojik kalitenin belirlenmesinde indikatör olarak yaygın şekilde başvurulan kriterlerdir. Bunun nedeni gıdalarda bulunabilen bakterilerin büyük bir çoğunluğunun aerob mezofil olarak tanımlanan sınırlar içerisinde gelişebilmesi, özel besin maddelerine gereksinin göstermemesidir. Çoğu bakterinin gelişebildiği düzeyde yeterli besin maddesi içeren ancak hiçbir inhibitör içermeyen bir ortamda mezofil ve aerob inkübasyon koşullarında gelişebilen bakteriler, gıdalarda en çok rastlanan saprofit ve patojen bakterilerdir. Bu aşamada önemli olan bunların cins ve türleri değil toplam sayılarıdır (Doğan ve Tükel, 2000). Toplam mezofil aerob bakteri sayımı ile hammaddeler, yardımcı maddeler ve ambalaj materyalinin mikrobiyolojik durumu ve genel işletme koşulları, işleme sonrası depolama ve taşıma koşulları ile ilgili genel kirlilik hakkında mikrobiyolojik standartlara uyulup uyulmadığı belirlenebilmektedir (Doğan ve Tükel, 2000) Koliform Bakteriler Koliform bakterilerden indikatör olarak ilk defa suların güvenliği açısından daha sonraları ise diğer gıdalarda olası bir fekal kontaminasyon ve gıda sanayinde sanitasyon göstergesi olarak yararlanılmıştır. Koliformlar, Enterobacteriaceae familyası içinde yer alan ve laktozdan 35 C de 48 saat içinde gaz oluşturma yeteneğine sahip bakteriler olarak tanımlanmaktadır. Bu bakteriler gram negatif, sporsuz çubuklar olup, aerobik veya fakültatif anaerobiktirler. Koliform bakteriler olarak genellikle Escherichia (E.), Enterobacter, Klebsiella ve Citrobacter cinsleri 18

45 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER kabul edilmektedir. Ancak, diğer bazı laktoz pozitif bakteriler de koliformlar içinde değerlendirilmektedir. Coli-aerogenes olarak da isimlendirilebilen koliformlar içinde en tipik iki bakteri E. coli ve Enterobacter aerogenes tir. Önemli olan diğer türler arasında Enterobacter cloaca, Klebsiella pneumonia ve Citrobacter freundii gelmektedir (Temiz, 1998). Koliformlar, insan ve sıcak kanlı hayvanların bağırsak sistemlerinde doğal olarak bulunduğundan başlangıçta fekal kontaminasyonun en iyi indikatörü olarak değerlendirilmişlerdir. Bunun bir sonucu olarak da koliform varlığı gıda da aynı zamanda bağırsak orjinli (enterik) patojenlerin bulunabileceğinin de bir göstergesi olarak kabul edilmektedir. Ancak, koliform bakteriler sadece fekal orjinli değildir. Koliform grup içinde fekal koliform olarak tanımlanan bakterilerin büyük çoğunluğunun E. coli olduğu bilinmektedir. Enterobacter aerogenes, Klebsiella pneumonia ve Citrobacter freundii ise doğada hem bitkilerde, hem de insan ve hayvanların bağırsak sisteminde bulunabilmektedir (Temiz, 1998). Bu nedenle koliform bakterilere pek çok gıda maddesinde rastlamak mümkündür. Koliform bakterilerin gıdalarda bulunması, kötü sanitasyon koşullarının, yanlış veya yetersiz pastörizasyon uygulamalarının, pişirme ve pastörizasyon sonrası tekrar bulaşma olduğunun bir göstergesidir (Çakır, 2000; Doğan ve ark., 2001) Şalgam Suyu İnsan yaşamının dengeli bir şekilde sürdürülmesini sağlayan günlük gıdalar, kökenleri ve işlenme biçimleri değişik, çeşitli ürünlerden oluşur. Bu ürünler arasında fermantasyona dayalı olanların önemli bir yeri vardır (Canbaş ve Fenercioğlu, 1984; Erten ve Tangüler, 2010). Geleneksel fermente ürünler dünya genelinde hayatımızın önemli bir kısmını oluşturur (Erten ve ark., 2008; Tangüler ve Erten, 2009a). İnsanlar gıdaları saklama bilincine eriştikleri zamanlardan beri fermantasyondan yararlanmışlardır. Günümüzde de fermantasyon ürünlerine tüm toplumlarda rastlamak mümkündür. Çeşitli peynirler, yoğurt, turşu, boza, alkollü içkiler, kefir, sake, tarhana gibi fermantasyon ürünleri bulunmaktadır. Öte yandan, üretimi yöresel olarak sürdürülen pek çok fermantasyon 19

46 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER ürünü olduğu bilinmektedir. Bunlardan biri de Adana ve çevresine özgü bir içecek olan şalgam suyudur (Canbaş ve Fenercioğlu, 1984; Tangüler ve Erten, 2009a). Geleneksel Türk laktik asit fermente içeceği olan şalgam suyu ticari bir şekilde üretilmektedir. Şalgam suyu üretimi üzerine istatistiksel veriler elde edilememesine rağmen şalgam üretimi ve tüketimine olan ilgi gün geçtikçe artmaktadır (Erten ve ark., 2008). Laktik asit fermantasyonu sonucu elde edilen şalgam suyu, kırmızı renkli, bulanık, ekşi lezzetli bir içecektir (Canbaş ve Fenercioğlu, 1984; Canbaş ve Deryaoğlu, 1993; Türker ve ark., 2004; Arslan ve ark., 2005). Şalgam suyunun kendine özgü bu rengi siyah havuçtan geçen renk maddelerinden kaynaklanmaktadır (Canbaş ve Deryaoğlu, 1993; Erten ve Tangüler, 2010). Şalgam suyu Adana, Hatay, Mersin, Osmaniye ve Kahramanmaraş illeri ile bu illere bağlı ilçelerde tüketilmekle beraber en yaygın olduğu yöre Adana ve yakın ilçeleridir. Bu yörede açık olarak veya şişe ve plastik kaplar içerisinde tüketime sunulan şalgam suyu, yiyecek ve içecekle ilgili hemen her yerde bulunmaktadır. En az diğer içecekler kadar sevilmektedir ve tüketimi önemli miktarlara ulaşmış durumdadır. Son yıllarda İstanbul ve Ankara gibi illerde de tüketilmeye başlanmıştır (Canbaş ve Deryaoğlu, 1993; Tangüler ve Erten, 2009b). Şalgam suyu tüketildiği yörenin yiyecekleri ile iyi bir uyum sağlamakta ve bunları tat yönünden tamamlamaktadır. Şalgam suyunun hoşa giden bu ekşi tadını fermantasyon sonucu oluşan laktik asit vermektedir (Canbaş ve Fenercioğlu, 1984; Canbaş ve Deryaoğlu, 1993; Tangüler ve Erten, 2009a). Şalgam suyu acılı ve acısız olmak üzere iki çeşittir (İyiçınar, 2007). Şalgam suyu gibi laktik asit fermantasyonu sonucu oluşan turşu, salamura zeytin, kefir, yoğurt gibi fermente ürünlerin en önemli özellikleri laktik asit içermeleridir. Laktik asit, bu ürünlerin dayanıklılığı ve tadı üzerinde önemli bir etkiye sahiptir (Canbaş ve Deryaoğlu, 1993; Tangüler ve Erten, 2009a). Laktik asit, şalgam suyuna ekşi tat vermesi yanında sindirimi kolaylaştırıcı, ferahlatıcı, sindirim sisteminin ph sını düzenleyici ve vücudun bazı minerallerden daha fazla yararlanmasını sağlayıcı özelliklerde kazandırmaktadır (Özhan, 2000). Asidik ph larda elde edilen laktik asit fermantasyonu ürünleri, içerisinde patojen mikroorganizmalar gelişemediği için de sağlık açısından güvenilir ürünler olarak kabul edilmektedirler (Fellows, 2000; Miişoğlu, 2004; McFeeters, 2004). 20

47 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER Adana ve çevresinde yaygın olan şalgam suyu üzerinde geleneksel yöntemlerle üretim denemeleri gerçekleştirilmiş ve elde edilen şalgam suları piyasadan sağlanan şalgam suyu örnekleri ile karşılaştırılmıştır. Elde edilen bulgulara göre bileşimlerinin oldukça farklı olduğu belirlenmiştir (Canbaş ve Deryaoğlu, 1993). Asya (Hindistan) da Kanji olarak bilinen şalgam suyuna benzer bir içecek tuz, ezilmiş hardal ve/veya kırmızı acı biber ilavesi ile beraber siyah havuç un doğal laktik asit fermantasyonu sonucu üretilir (Berry ve ark., 1989; Sethi, 1990; Türker ve ark., 2004). Kanji üretiminde fermantasyon 7-10 gün sürer ve raf ömrü sınırlı olup 7 gün kadardır (Berry ve ark., 1989; Sethi, 1990). Üründe yedinci günden sonra istenmeyen aroma gelişmeye başlar (Berry ve ark., 1989) Şalgam Suyu Üretiminde Kullanılan Hammaddeler Şalgam suyu üretimi ile ilgili standart bir üretim tekniği bulunmamaktadır. Şalgam suyu laktik asit fermantasyonu ile elde edilen bir içecektir ve üretiminde siyah havuç, bulgur unu (setik), maya, kaya tuzu, şalgam ve su kullanılır (Canbaş ve Fenercioğlu, 1984; Türker ve ark., 2004; Erten ve ark., 2008; Tangüler ve Erten, 2009b) Siyah Havuç (Daucus carota L.) Apiaceae (Eski adı Umbelliferae) familyasından (Just, 2004) iki yıllık bir bitki olan havuç un bilimsel adı Daucus carota dır (Rodriguez-Sevilla ve ark., 1999; Tangüler ve Erten, 2009a) ve binlerce yıldan beri yetiştirilmektedir. Havuç, kökü sebze olarak kullanılan en önemli köksü sebze bitkilerinden biridir (Kammerer ve ark., 2004; Erten ve ark., 2008). Yenilebilen etli kökler birinci yıl, çiçek ve tohumları ise ikinci yılda yetişmektedir (Özen, 2008). Yaprakları çok parçalı, çiçekleri ise şemsiye biçiminde bir arada, küçük, beyaz ve sıktır. Siyah havuç, derin, yumuşak ve kumlu topraklarda daha iyi gelişir (İyiçınar, 2007). Antosiyanince zengin bir besin olan siyah havuç, az ışık, yüksek rutubet ve nispeten düşük sıcaklık şartlarında iyi bir gelişme göstermektedir. Optimum gelişim özellikleri açısından C lik sıcaklığın 21

48 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER iyi olduğu bilinmektedir. Yine gelişme şartlarının, havucun rengi üzerine etkisinin incelendiği çalışmalara göre, ilkbaharda yetiştirilen havuçların renklerinin sonbahar ve kışın yetiştirilenlere göre daha iyi ve gösterişli olduğu belirtilmektedir (Özen, 2008) yılında dünyada yıllık havuç ve şalgam üretimi 21 milyon ton olarak bildirilmişken, 2005 yılında, dünya da 25 milyon tonu ve 2008 yılında 27 milyon tonu ( ton) geçmiştir. Dünya genelinde en büyük havuç üreticisi 2005 yılında 8.39 milyon ton ile Çin olmakla beraber Çin i, Rusya (1.793 milyon ton), Amerika Birleşik Devletleri (1.588 milyon ton) ve Polonya (929 bin ton) izlemektedir. Türkiye 2002 yılında (235 bin ton) dünya da 19. sırada iken 2005 yılında üretimini bin tona çıkararak 11. sıraya ve 2008 yılında da ton ile 9. sıraya yükselmiştir. Öte yandan, toplam havuç ve şalgam üretim miktarı Avrupa da ton ve Dünya da ton dur (FAO, 2010). Turuncu ve siyah (mor) havuç olmak üzere iki türü olan (Pistrick, 2001) bu havuçların büyük bir kısmını turuncu havuç oluşturmaktadır (Kammerer ve ark., 2004). Botanik sınıflandırmaya göre havuç ise 2 gruba ayrılmaktadır. Türkiye, Afganistan, Mısır, Pakistan ve Hindistanda geleneksel olarak yetiştirilen antosiyanin (doğuya ait) grup (Daucus caruta ssp. sativus var. atrorubens Alef.) ve dünya genelinde yetiştirilen karoten (batıya ait) grup (Daucus caruta ssp. sativus var. sativus) tur. Antosiyanin grubuna ait havuçlar mor antosiyanin pigmentlerine sahiptir (Sethi, 1990; Pistrick, 2001; Kammerer ve ark., 2004; Tangüler ve Erten, 2009a). Karoten grupta ise havuçlar turuncu renkte pigmentlere sahiptir (Pistrick, 2001; Kammerer ve ark., 2004). Sıcak iklim ürün olan siyah havuç, Türkiye nin bazı bölgelerinde yıl boyunca yetiştirilmektedir (Canbaş, 1991; Tangüler ve Erten, 2009a). Türkiye de en önemli üretim bölgesi İç Anadolu bölgesi olup, Ereğli ilçesi (Konya) Türkiye genelinde en önemli üretim yeridir (İyiçınar, 2007). Günümüzde doğal gıda renklendiricilerine talep artışı nedeniyle her geçen gün siyah havuç üretimi artmaktadır (Kammerer ve ark., 2004; Erten ve ark., 2008). Havuç pişirme dışında çeşitli şekillerde kullanılmaktadır. Kurutarak ve konserve edilerek de değerlendirilir (Sethi, 1990). Havuç, insanların tükettiği gıdalar arasında en yüksek karoten (örneğin, A vitamininin öncül bileşiği β-karoten ve α-karoten) içeriğine sahip olan sebzedir ve büyük miktarlarda tüketilmektedir. İnsan 22

49 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER beslenmesinde A vitamininin büyük çoğunluğu havuç gibi sebzeler ve karotenin önemli miktarlarını içeren meyvelerden gelmektedir (Bao ve Chang, 1994; Kammerer ve ark., 2004). β-karoten siyah havuçlarda temel pigmenttir ve miktarı %60-80 e kadar çıkabilir. Karotenoid pigmentlerinin çeşitli tipleri izole edilmiş ve tanımlanmıştır. Havuçların cazip kırmızı rengi likopenden kaynaklanmaktadır. Havuç çeşitlerinin rengi turuncu-sarı, sarı-pembe ve kırmızı-mor şeklinde değişiklik göstermektedir (Sethi, 1990). Havuçta, C vitamini, Tiamin (B 1 ) ve Riboflavin (B 2 ) gibi vitaminler (Rodriguez-Sevilla ve ark., 1999; Kammerer ve ark., 2004; Erten ve ark., 2008) ve ayrıca kalsiyum, fosfor, magnezyum, sodyum ve potasyum gibi mineraller de bulunmaktadır (Sethi, 1990). Siyah havuç ta önemli miktarda ( g/100g) şeker bulunmaktadır (Sethi, 1990; Canbaş ve Deryaoğlu, 1993). Türkiye de yetiştirilen siyah havuçlarda temel çözünür şekerler olarak glikoz ( g/100g), früktoz, ( g/100g) ve sükroz, ( g/100g) bulunmaktadır (Kammerer ve ark., 2004; Erten ve Tangüler, 2010). Öte yandan, siyah havuçta g/kg arasında kuru madde, g/kg arasında protein, mineral maddelerden, demir (4-5 mg/kg), potasyum ( mg/kg), fosfor ( mg/kg), kalsiyum ( mg/kg) ve sodyum ( mg/kg) bulunmaktadır. Bununla beraber, havuçların bileşimi çeşit ve üretim koşullarına göre değişmektedir (Deryaoğlu, 1990). Ersus ve ark. (2004) yaptıkları bir çalışmada, siyah havuçta kuru madde miktarını taze ağırlık üzerinden g/100 g olarak belirlemişler buna karşılık aynı havuç ile yapılan bir başka çalışmada, Ersus ve Yurdagel (2007) kuru madde miktarını taze ağırlık üzerinden g/100 g olarak belirlemişlerdir. Bu durumun farklı iklim koşulları ve hasat zamanından kaynaklandığını bildirmişlerdir. Siyah havuç şalgam suyu üretiminde temel hammaddedir ve fermantasyon sonunda yeterli asitlik ve renk elde edebilmek için fermantasyonun başlangıcında %10-20 arasında ilave edilir (Canbaş ve Fenercioğlu, 1984; Deryaoğlu, 1990; Canbaş ve Deryaoğlu, 1993). Siyah havuç yeterli miktarlarda ilave edilirse, şeker seviyesi fermantasyon işlemi için yeterli derecede yüksek olur (Canbaş ve Deryaoğlu, 1993; Kammerer ve ark., 2004). 23

50 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER Şalgam (Brassica rapa L.) Curiciferae familyasından Brassica cinsine ait bir bitki olan şalgamın bilimsel adı Brassica rapa dır (Canbaş ve Fenercioğlu, 1984; Erten ve ark., 2008). Kazık bir köke sahip olup, rengi beyaz-mor, yaprakları genelde oval, serin ve ılık iklimlerde yetişen bir sebzedir (Okçu, 2003). Yeşil kısımları yenebilen şalgam çok zengin besleyici maddeler içermektedir (Özler ve Kılıç, 1996; Tangüler ve Erten, 2009a). Şalgam da kalsiyum ve demir gibi madensel maddeler, A, B ve C grubu vitaminler yanında çözünür şekerlerden glikoz (1.41 g/100g), früktoz (1.10 g/100g) ve sükroz (0.206 g/100g) da bulunmaktadır (Rodriguez-Sevilla ve ark., 1999; Erten ve ark., 2008; Tangüler ve Erten, 2009a). Şalgam, şalgam suyu üretiminde piyasada bulunursa %2 ye kadar ilave edilebilir (Erten ve ark., 2008; Erten ve Tangüler, 2010). Bazı üreticiler şalgam suyu üretiminde bir hammadde olarak şalgamı kullanmazlar. Bununla beraber, şalgam ilavesinin şalgam suyunun duyusal karakteristikleri üzerine pozitif katkı yaptığı rapor edilmiştir (Canbaş ve Fenercioğlu, 1984; Erten ve ark., 2008) Bulgur Unu Bulgur unu (setik), bulgura işlenmek üzere kaynatılmış ve kurutulmuş buğdayın dış kabukları ayrıldıktan sonra, kırma haline getirilmesi sırasında oluşan ve elek altında kalan kısmı olup kırma haline getirilen tanenin % 2-3 lük kısmını oluşturur (Canbaş ve Fenercioğlu, 1984; Tangüler ve Erten, 2009a; Erten ve Tangüler, 2010). Bulgur ununda toplam şeker ve nişastanın miktarı sırasıyla g/100g ve g/100g arasında değişmektedir (Canbaş ve Fenercioğlu, 1984; Deryaoğlu, 1990; Canbaş ve Deryaoğlu, 1993). Öte yandan, protein miktarı g/100g, kül miktarı g/100g arasında olup, mineral maddelerden demir mg/kg, potasyum mg/kg, kalsiyum mg/kg ve sodyum mg/kg arasında belirlenmiştir (Deryaoğlu, 1990). Bulgur unu, geleneksel yöntemde birinci fermantasyon sırasında aynı zamanda direk yöntemde mikroorganizmalar için besin kaynağı olarak rol oynar (Erten ve ark., 2008; Tangüler ve Erten, 2009a). 24

51 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER Şalgam suyu üretiminde kullanıldığı gibi hayvan yemi olarak da kullanılmaktadır (Deryaoğlu, 1990; Özler ve Kılıç, 1996). Öte yandan, şalgam suyu üretiminde kullanıldıktan sonra doğrudan veya kurutulup tekrar hayvan yemi olarak değerlendirilebilir (Deryaoğlu, 1990) Maya Ekmek mayası, genellikle melas gibi şekerli hammaddelerden elde edilen Saccharomyces (S.) cerevisiae türü üst fermantasyon tipi kültür mayasıdır. Ekmek mayası sıvı, pres ve kuru maya olarak elde edilir (Canbaş, 1995; Tangüler ve Erten, 2009a). Şalgam suyu üretiminde maya olarak genellikle ekşi hamur kullanılır (Tangüler ve Erten, 2009a). Şalgam suyu üretiminde kullanılan ekşi hamur, gece boyunca oda sıcaklığında ekmek mayası hamurunun fermentasyona bırakılması ile elde edilir (Canbaş ve Deryaoğlu, 1993; Erten ve ark., 2008; Erten ve Tangüler, 2010). Ekşi hamur, farklı laktik asit bakterileri ve mayaların karışık kültürlerini içeren fermantasyonda ekşi hamur ekmeğinin üretimi için kullanılmaktadır (Gobbetti ve ark., 2005; Corsetti ve ark., 2007; Paramithiotis ve ark., 2006). Ekşi hamurlardan genellikle izole edilen bakteriler Lactobacillus cinsine ait bakterilerdir. Fakat, Pediococcus, Leuconostoc ve Enterococcus türleri de sıklıkla ekşi hamurlarda bulunmaktadır. Ekşi hamurlardan en sık izole edilen bakteriler, Lb. sanfrenciscensis (Yeni adı Lb. brevis ssp. lindneri), Lb. plantarum, Lb. brevis, Lb. pontis, Lb. alimentarius, Lb. fructivorans, Lb. reuteri ve Lb. fermentum türleridir (Gül ve ark., 2005; Gobbetti ve ark., 2005; Corsetti ve ark., 2007; Paramithiotis ve ark., 2006). Lactobacillus yanında ikinci mikrobiyal flora olarak Lactobacillus dışında diğer laktik asit bakteri türleri de düşük seviyelerde bulunmaktadır. Öte yandan, S. cerevisiae ve daha az miktarlarda S. exiguous, Candida krusei ve Candida milleri gibi mayalarda bulunmaktadır (Tangüler ve Erten, 2009a). 25

52 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER Tuz Tuz denilince aksine bir belirtme yoksa sodyum ve klor iyonlarının birleşmesinden oluşan sodyum klorür anlaşılır (Halkman, 2005). Şalgam suyu üretiminde kullanılan tuz, rafine edilmemiş kaya tuzudur (Erten ve ark., 2008; Tangüler ve Erten, 2009a). Şalgam suyu üretiminde fermantasyon florasını kontrol etmek için ortama %1-2 konsantrasyonlarında tuz ilave edilir. İlave edilen tuz fermantasyon sırasında LAB nin faaliyetini teşvik eder, buna karşılık patojen ve bozulma yapan mikroorganizmaları inhibe eder. Lactobacillus spp. ve Pediococcus spp. yüksek tuz konsantrasyonlarına sahip iken, Leuconostoc spp. çok daha düşük tuz konsantrasyonuna toleranslıdır. Genellikle yüksek tuz konsantrasyonları mikroorganizmalar üzerine önemli bir ters etki yapmak için gereklidir (Nout ve Rombouts, 1992) Su Şalgam suyu üretiminde kullanılan su, içme suyudur (Erten ve ark., 2008) Şalgam Suyu Üretim Yöntemleri Şalgam suyu üretimi için standart bir üretim tekniği bulunmamaktadır ve üretim bir işletmeden diğerine değişiklik göstermektedir. Bununla beraber ticari olarak üretimde şalgam suyu üretimi için iki temel yöntem vardır. Geleneksel yöntem ve direk yöntem (Erten ve ark., 2008; Tangüler ve Erten, 2009b; Erten ve Tangüler, 2010). Geleneksel yöntem iki aşamayı içermektedir. Birinci aşama, birinci fermantasyon (hamur fermantasyonu) ve ikinci aşama ise ikinci fermantasyon (havuç veya esas fermantasyon) olarak adlandırılır. Birinci fermantasyon laktik asit bakterilerinin zenginleştirilmesi için gerçekleştirilir. Bulgur unu, tuz, ekşi hamur ve yeterli miktarda su karıştırılır. Daha sonra karışım 3-5 gün oda sıcaklığında fermantasyona bırakılır. Bulgur unu ve ekşi hamurun fermente olmuş karışımı 3-5 kez yeterli su ile ekstrakte 26

53 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER edilir. Birinci fermantasyon sırasında asit içeriği önemli bir şekilde artar ve temel olarak laktik asit bakterileri ve az miktarda mayaların önemli aktivitelerinden dolayı ph önemli ölçüde düşer. Ekşi hamur florasını da içeren ekstrakt ana fermantasyonun başlamasına yardımcı olur (Canbaş ve Deryaoğlu, 1993; Erten ve ark., 2008; Tangüler ve Erten, 2009b; Erten ve Tangüler, 2010). Birinci fermantasyondan elde edilen ekstraktlar temizlenmiş ve doğranmış siyah havuç, tuz, istenirse dilimlenmiş şalgam ve yeterli miktarda su, ikinci fermantasyon için tankta birleştirilir (Canbaş ve Fenercioğlu, 1984; Canbaş ve Deryaoğlu, 1993; Deryaoğlu, 1990; Erten ve Tangüler, 2010). Geleneksel olarak fermantasyon için ahşap tanklar kullanılır. Günümüzde ise fiberglas, plastik veya paslanmaz çelik tanklar kullanılmaktadır (Erten ve ark., 2008). Fermantasyon genellikle ortam sıcaklığında (10 C-35 C arasında) 3-10 gün olarak gerçekleştirilir. Fermantasyon sırasında renkli bileşikler (antosiyaninler) sıvıya geçer. Toplam asitlik başlıca laktik asit bakterilerinin aktivitesi sonucu artar. Fermantasyon sonunda kırmızı renkli ve ekşi lezzetli bir içecek elde edilmiş olur (Canbaş ve Deryaoğlu, 1993; Deryaoğlu, 1990; Erten ve ark., 2008). Kırmızı toz biber ilavesi ile fermente sıvı lezzetlendirilebilir. Şalgam suyu üretiminde durultma gerçekleştirilmez. Fermente ürün tanktan uzaklaştırılır ve daha sonra açık olarak dökme şeklinde veya hava almayan şişe ve plastik kaplarda piyasaya verilir (Canbaş ve Fenercioğlu, 1984; Erten ve ark., 2008). Doğrudan üretim yönteminde ise, hamur fermantasyonu gerçekleştirilmez (Erten ve ark., 2008; Erten ve Tangüler, 2010). Siyah havuçlar seçilir, ayıklanır ve küçük parçalar halinde kesilir. Daha sonra doğranmış siyah havuçlar, tuz, istenirse dilimlenmiş şalgam, ekmek mayası (S. cerevisiae) veya ekşi hamur ve yeterli miktarda su bir tank içerisinde karıştırılır ve oda sıcaklığında (10 C -35 C) 3-10 gün fermantasyona bırakılır. Fermantasyonu takiben fermente sıvı tanktan uzaklaştırılır ve açık olarak veya hava almayan şişe ve plastik kaplarda piyasaya verilir (Erten ve ark., 2008). Şalgam suyu üretiminde fermantasyonun tamamlanması ve süresi üzerine çeşitli faktörler etki eder. En önemli parametreler mikroflora, hammaddelerin kimyasal bileşimi, fermantasyon sıcaklığı ve tuzdur (Erten ve ark., 2008). 27

54 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER Şalgam suyu üretiminde fermantasyon, sıcaklığı 10 C-35 C arasında değişen odalarda gerçekleştirilir. Mevsimsel sıcaklık farklılıkları fermantasyon sırasında muhtemelen baskın mikrobiyal florayı etkiler (Canbaş ve Fenercioğlu, 1984; Deryaoğlu, 1990; Canbaş ve Deryaoğlu, 1993). Örneğin, mayaların çoğunluğu ve Leu. mesenteroides 20 C -30 C arasında değişen sıcaklıklarda baskın iken, çoğu LAB 30 C-35 C sıcaklıklarda hızlı bir şekilde gelişir (Ribereau-Gayon ve ark., 2000a). Bakteri türlerini sınıflandırmak ve tanımlamak için çeşitli metotlar kullanılmaktadır (Nigatu ve ark., 2000). Bunlardan geleneksel yöntemler türlerin ve tür içinde alt türlerin tanımlanması için kullanılmaktadır (Reuter ve ark., 2002). Tanımlamaların daha doğru ve güvenilir olabilmesi için farklı yöntemlerin bir arada destekleyici olarak kullanılması gerekir (Nigatu ve ark., 2000). Tanımlamalarda hızlı yöntem olarak API kitleri kullanılarak da laktik asit bakterileri tanımlanmaktadır (Nigatu ve ark., 2000; Charteris ve ark., 2001). Günümüze kadar şalgam suyu fermantasyonu sırasında laktik asit bakterilerinin tanımlanması ve laktik asit fermantasyonu sırasındaki etkinlikleri ve bunun yanında şalgam suyu kalitesi üzerine yapılmış çalışma sayısı bilindiği kadarıyla sınırlıdır Şalgam Suyunun Bileşimi Şalgam suyu Türkiye nin bazı illerinde özellikle Adana da çok popüler bir içecektir. Serinletici bir içecek olarak ve genellikle yemekler ile beraber tüketilir (Canbaş ve Fenercioğlu, 1984; Canbaş ve Deryaoğlu, 1993). Ticari bir şekilde üretilen şalgamın genel bileşimi Çizelge 2.1 de verilmiştir. 28

55 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER Çizelge 2.1. Şalgam suyunun ortalama bileşimi ve TS şalgam suyu standardında bildirilen değerler (Canbaş ve Deryaoğlu, 1993; T.S.E., 2003; Erten ve ark., 2008). Şalgam suyunun bileşimi TS Minimum Maksimum Ortalama şalgam suyu standardı Toplam asitlik xx (g/l) > 6.0 ph Laktik asit (g/l) Uçar asit yy (g/l) Alkol (g/l) bm Kuru madde (g/l) >25 Protein (g/l) bm Kül (g/l) <15 NaCl (%) <2.0 Karbondioksit (g/l) bm Renk indisi (D 520 ) Bm Antosiyanin zz (mg/l) bm xx : Laktik asit cinsinden, yy : Asetik asit cinsinden, zz : Siyanidin-3-glikozid cinsinden, bm: belirtilmemiş Şalgam suyunun en önemli bileşeni laktik asittir. Fermantasyon sırasında oluşan laktik asit içecekleri korur ve tat ve aromasını arttırır. Şalgam suyunda laktik asit miktarı 5.18 g/l ile 8.91 g/l arasında değişir. Şalgam suyunun rengi siyah havuçlardaki renk maddelerinden (antosiyaninler) kaynaklanmaktadır. Ürünün rengi hakkında bilgi veren renk indisi arasında değişmektedir (Canbaş ve Deryaoğlu, 1993). Antosiyanin konsantrasyonu 88.3 mg/l ile g/l arasında değişir (Miişoğlu, 2004; Erten ve ark., 2008). Asetik asit cinsinden hesaplanan uçar asit in ortalama konsantrasyonu 0.89 g/l iken, etil alkol 3.64 g/l, toplam kuru madde 26 g/l, protein 1.25 g/l, kül g/l, CO g/l ve tuz 16.3 g/l dir (Canbaş ve Deryaoğlu, 1993). Demir ve ark., (2004) laktoferment havuç suyu üretimi üzerine yaptıkları çalışmada, starter kültür olarak Lb. plantarum kullanmışlar ve fermantasyon sonunda 29

56 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER sodyum (345.0 mg/l mg/l), potasyum ( mg/l-3094 mg/l), kalsiyum (81.31 mg/l mg/l), magnezyum ( mg/l mg/l) ve demir (5.51 mg/l-7.93 mg/l) miktarlarını belirlemişlerdir. Serinletici bir içecek olan şalgam suyu besinlerin de iyi bir kaynağıdır fakat, besleyici değeri üzerine bilgiler sınırlıdır. Şalgam suyu amino asitler ve suda çözünür vitaminleri içerir. Siyah havuçtaki şekerler başlıca laktik asit olmak üzere metabolik son ürünlere fermente olur. Bu nedenle, tüm şekerler fermente edilirse şalgam suyu şeker içermez. Öte yandan, şalgam suyu potasyum ( mg/l), fosfor ( mg/l), kalsiyum ( mg/l), demir ( mg/l) ve diğer bazı mineralleri de içermektedir (Deryaoğlu, 1990; Canbaş ve Deryaoğlu, 1993). Şalgam suyunun mikrobiyolojisi karmaşıktır ve detaylı olarak bilinmemektedir. Fermantasyon doğal olarak ve başlıca LAB ve mayaların karışık kültürleri ile gerçekleşir. Şalgam suyu fermantasyonu hammaddelerde, ürünün üretildiği ve depolandığı tankların yüzeyinde ve ekşi hamur ekstraktında bulunan mikroorganizmalara bağlıdır (Canbaş ve Fenercioğlu, 1984; Canbaş ve Deryaoğlu, 1993; Arıcı, 2004). LAB ve daha az derecede mayaların hakim olduğu toplam mikrobiyal yük fermantasyon sırasında gözlenir. Lb. plantarum ssp. arabinosus, Lb. brevis ve Lb. paracasei spp. paracasei geleneksel yöntemle üretilen şalgam suyu fermantasyonu sırasında baskın olan LAB dir (Arıcı, 2004; Erginkaya ve Hammes, 1992). Starter kültür kullanarak şalgam suyu üretimi yapılmamaktadır. Çünkü, şalgam suyu fermantasyonu için ticari kültürler bulunmamaktadır. Bununla beraber, bazı işletmelerde bir önceki üretilmiş şalgam suyundan yaklaşık %15 e kadar yeni üretilecek şalgam suyuna ilave edilerek de üretim yapılmaktadır (Canbaş ve Fenercioğlu, 1984; Erten ve ark., 2008). Şalgam suyu üretimi ile ilgili yapılan çalışmalar az sayıdadır. Bu konu ile ilgili olarak yapılan bir çalışmada Canbaş ve Fenercioğlu (1984), Adana piyasasından aldıkları şalgam sularının bazı kimyasal bileşimlerini belirlemiş ve bunların satış yerine göre değişebildiğini ve şalgam suyunun doğal olarak saklanmasının güç olduğunu bildirmişlerdir. Aynı araştırıcılar, 10 farklı işletmeden 3 er farklı zamanlarda topladıkları şalgam sularında toplam asit miktarını me/l, kuru madde miktarının g/l ve tuz miktarının g/l arasında değiştiğini 30

57 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER belirlemişlerdir. Öte yandan, kullanılan hammaddeler ve mayanın elde edilen ürün üzerindeki etkilerini incelemek amacıyla gerçekleştirdikleri denemeler sonucunda, ürettikleri şalgam sularının bileşim yönünden piyasadakilere benzer (toplam asit miktarları me/l, kuru madde miktarlarının g/l ve tuz miktarlarının g/l arasında) olduğunu, bulgur unu, ekşi hamur yerine saf maya veya şalgamsız yerine dilimlenmiş şalgam kullanılmasının sonuçları belirgin bir şekilde etkilemediğini belirtmişlerdir. Özler ve Kılıç (1996) şalgam suyu üretiminde siyah havuç yerine kırmızı pancar kullanımının şalgam suyu bileşimi ve kalitesine etkisini araştırdıkları çalışmada, kırmızı pancarlı ve siyah havuçlu şalgam sularının bileşimlerinin birbirinden farklı olduğunu, kırmızı pancarla üretilen içeceklerde toprak kokusunun algılandığını, siyah havuçlu şalgam suyu örneğinin duyusal özellikler bakımından daha çok beğenildiğini ve kırmızı pancarın şalgam suyu üretiminde tek başına kullanılamayacağını saptamışlardır. Yener (1997) Mersin ilinde 10 farklı işletmeden temin ettiği şalgam sularının fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizlerini yaptığı çalışmada, toplam kuru madde miktarının g/l, toplam asit miktarının me/l, ph değerlerinin , uçar asit miktarının asetik asit cinsinden, g/l, tuz miktarlarının g/l, kül miktarlarının g/l, karbondioksit miktarlarının g/l arasında değiştiğini belirlemiştir. Miişoğlu (2004) dilimlenmiş havuçlu, rendelenmiş havuçlu, dilimlenmiş havuçlarla beraber enzim uygulaması olmak üzere 4 farklı şalgam suyu ürettiği çalışmada, ph değerleri , toplam asit değerlerini (laktik asit cinsinden) g/l, antosiyanin değerlerini (siyanidin-3-glikozit cinsinden) mg/l, toplam fenol bileşikleri miktarını (gallik asit cinsinden) mg/l, sodyum miktarlarını g/l ( g/l NaCl) arasında belirlemiştir. Nesanır (2004) ürettiği şalgam sularının ph (3.35), 20 C de yoğunluk (1.018), kuru madde (26.4 g/l), toplam asit (laktik asit cinsinden, 6.90 g/l), uçar asit (asetik asit cinsinden, 1.10 g/l), toplam fenol bileşikleri (gallik asit cinsinden, 824 mg/l), antosiyanin (siyanidin-3-glikozit cinsinden, 133 mg/l), renk yoğunluğu (14.7), polimerik renk (0.96) ve % polimerik renk (6.4) içeriklerini belirlemiştir. Öte yandan, 31

58 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER 7 ay süre ile depoladığı şalgam sularında depolama süresince antosiyanin miktarının azaldığını ve renk özelliklerinin de olumsuz etkilendiğini bulmuştur. Canbaş ve Deryaoğlu (1993) tarafından yapılan bir çalışmada, geleneksel yolla üretilen şalgam sularında toplam asit miktarlarının laktik asit cinsinden g/l ve ph değerlerinin arasında değiştiğini belirlemiştir. Arıcı (2004), kimyasal ve mikrobiyolojik yönden 25 adet şalgam suyu örneğini incelemiş ve şalgam örneklerinin ph değerlerini olarak, toplam asitliği, laktik asit cinsinden, g/l olarak belirlemiştir. Aydar (2003) geleneksel yöntem ve Lb. plantarum ilavesi ile ürettiği şalgam sularında ph değerlerinin arasında değiştiğini bildirmiştir. Erginkaya ve Hammes (1992) yaptıkları çalışmada, şalgam suyu üretiminde fermantasyonu gerçekleştiren mikroorganizmaların Lb. plantarum spp. arabinosus, Lb. brevis ve Lb. fermentum olduğunu belirlemişler ve izole edilen laktik asit bakterilerinin teknolojik özelliklerinin de araştırılması gerektiğini bildirmişlerdir. Özler (1995) yaptığı çalışmada klasik yöntem, starter kültür ilavesi ve starter kültür ve maya ilavesi ile şalgam suyu üretmiş, siyah havuç ve şalgamın hammadde olarak kullandığı denemelerde en yüksek asitlik değerlerine % 0.65 ve % 0.70 ile klasik yöntem ve starter + maya ilavesi ile gerçekleştirdiği denemede ulaşmış, en düşük asitlik değerini ise sadece starter kültür kullandığı denemede bulmuştur. ph değerleri açısından karşılaştırıldığında da en düşük değerleri aynı denemede belirlemiştir. Öte yandan, siyah havuç, kırmızı pancar ve şalgam kullanarak gerçekleştirdiği denemede en yüksek asit değerini (% ) klasik yöntem kullanarak elde etmiş, kırmızı pancar ve şalgam kullanarak gerçekleştirdiği denemelerde ise fermantasyon sonunda en yüksek toplam asit değerlerini klasik yöntem ve starter kültür + maya ilavesi ile gerçekleştirdiği denemelerde bulmuştur. Özhan (2000) yaptığı bir çalışmada, şalgam suyunda ph değerini arasında ve tuz miktarını 17.5 g/l olarak belirlemiş, bununla beraber şalgam suyunda Escherchia coli ve maya-küf e rastlanmadığını bildirmiştir. Arslan ve ark. (2005) kontrollü şartlarda ürettikleri şalgam sularından ph nın düşüşü, laktik asit üretimi ve kabul edilirliği yüksek duyusal özellikleri bakımından en uygun olanının starter kültür (Lb. plantarum) kullanılarak üretilen şalgam suyu 32

59 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER olduğunu bildirmişler ve bu şekilde kısa sürede ve kaliteli şalgam suyu üretilebileceğini ileri sürmüşlerdir. Öte yandan, çalışmada kullandıkları sitrik asitin ürüne daha açık bir renk kazandırması nedeniyle istenmediğini bildirmişlerdir Demir ve ark. (2006) fermente havuç suyunun bazı özellikleri üzerine farklı başlangıç Lb. plantarum konsantrasyonlarının etkilerini inceledikleri çalışmada, artan başlangıç konsantrasyonunun toplam asitlik, laktik asit ve ph değerinde artmaya neden olduğunu ve duyusal değerlendirme sonucunda başlangıç konsantrasyonu 3x10 5 kob/g olan denemenin en çok tercih edildiğini bildirmişlerdir. Güneş (2008) tarafından yapılan bir çalışmada şalgam suyu üretiminde kullanılan siyah havuç miktarının şalgam suyunun bileşimi üzerine etkisi incelenmiş ve geleneksel yöntemle üretilen şalgam sularında toplam asitlik, laktik asit cinsinden, 4.95 g/l ile 7.45 g/l ve ph 3.39 ile 3.49 arasında belirlenmiştir. Öte yandan, şalgam sularının mikrobiyolojik analizlerinde genel olarak laktik asit bakterileri, toplam mezofil aerobik bakteri ve maya sayımında en yüksek değerler fermantasyonun 4. gününde belirlenmiş ve bunların sayılarında daha sonra azalma olduğu bildirilmiştir. Utuş (2008) tarafından gerçekleştirilen bir çalışmada, geleneksel yöntemle şalgam suyu üretiminde kullanılan siyah havuç boyutunun şalgam suyu kalitesi üzerine etkisi araştırılmış, toplam asitlik, laktik asit cinsinden, g/l, laktik asit g/l, ph , antosiyanin, siyanidin-3-glikozit cinsinden, mg/l, toplam fenol OY 280 olarak arasında bulunmuştur. Öztürk (2009) tarafından yapılan bir çalışmada, Adana ve Mersin piyasasından toplanan 20 adet şalgam suyu örneği kimyasal ve mikrobiyolojik analizler yapılarak Türk Gıda Mevzuatına uygunlukları araştırılmış ve 20 şalgam suyu örneğinden 19 unun TS Şalgam Suyu Standardı ve Renklendiriciler ve Tatlandırıcılar Dışındaki Katkı Maddeleri Tebliği şartlarını tam olarak taşımadığı. örneklerden 18 tanesinin mezofil aerob bakteri sayısı bakımından mevzuata uygun olmadığı, bir örneğin koliform bakteri sayısı yönünden mevzuata uygun olmadığı, 6 şalgam suyu örneğinin ise koruyucu (benzoik asit ve sorbik asit) madde miktarı bakımından mevzuata aykırı olduğu bildirilmiştir. Öte yandan, araştırıcı bütün özellikler dikkate alındığında şalgam sularından biri dışında hiç birinin gıda mevzuatına uygun olmadığını belirtmiştir. 33

60 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER 2.8. Starter Kültür LAB hemen hemen her tip ürünlerin fermantasyonuna katılmaları ve en küçük fermantasyonu gerektiren işlemlerde dahi bulunabilmeleri nedeniyle şimdiye kadar starter kültürlerin en önemli grubu olarak görülmüştür (Aşkar, 1996). LAB, et ve balık ürünleri (sucuk, balık sosu vd.), süt ürünleri (yoğurt, peynir, kefir vd.), tahıl ürünleri (ekmek, boza, ogi vd.), şarap ve fermente sebzeler (lahana ve salatalık turşusu vd.) gibi pek çok gıda da doğal olarak veya sonradan starter kültür olarak ilave edilerek gıdaların olgunlaştırılması, üretimi ve dayanıklılığının sağlanmasında önemli rol oynarlar (Tangüler ve Erten, 2006). En popüler sebze sularından biri olan havuç suyu karotenin önemli bir kaynağı olarak yüksek besleyici değere sahiptir (Demir ve ark., 2006). Düşük asitlik ve bozulma yapan ve spor oluşturan bakterilerin yüksek konsantrasyonundan dolayı sebze sularını korumak zordur. Bu nedenle, sebze suları ya fermente edilerek ya da sitrik asit ile asitlendirilerek üretilir. Bu yöntem ile ürünler düşük ph ve istenen tada sahip olur. Aynı zamanda ürünün ısı ile muhafazası kolaylaşır ve raf ömrü artar. Buna karşılık, besleyici değeri ve ürünün analitik karakterleri birbirinden farklı olabilir. Fermente sebze sularının istenen özellikleri, üretimde kullanılan hammaddelerin kontrollü fermantasyonu ile sağlanabilir (Demir ve ark., 2004; Demir ve ark., 2006). Kontrollü fermantasyonlar, fermantasyonu çabucak başlatabilmek, fermantasyon süresini kısaltmak ve daha fazla asit üretebilmek için saf laktik asit bakteri kültürleri ilavesiyle gerçekleştirilmektedir (Özçelik ve İç, 1996; Harris, 1998). Kontrollü fermantasyonda en önemli faktör starter olarak kullanılacak mikroorganizmanın çeşididir (Demir ve ark., 2006). Fermente sebze sularının istenen özelliklerinin elde edilmesinde gerçekleştirilecek fermantasyonda kullanılacak uygun starter kültürün seçimi önemlidir (Demir ve ark., 2004). Starter kültür seçiminde ortama iyi adapte olabilen ve yeterli düzeyde laktik asit oluşturabilen kültür seçimi oldukça önemlidir. Ortama kısa sürede hakim olup, iyi asitlik geliştirmesi, doğal fermantasyonlarda baskın hale geçebilmesi, heksozlardan karbondioksit oluşturmaması, havuç sularında iyi bir tat ve aroma gelişimini sağlaması (Holzapfel and Wood, 1988; Passos ve ark., 1994; Demir, 2000) 34

61 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER gibi olumlu özelliklerinden dolayı, Lb. plantarum, havuç (Acar ve Alper, 1996) ve hıyar (Passos ve ark., 1994) fermantasyonları için önerilen bir laktik asit bakterisidir (Demir, 2000). Lb. plantarum laktoz, sükroz, glikoz ve früktoz un laktik aside dönüşümünde kullanılan en avantajlı ve en yaygın kullanılan bakteridir. Çünkü, sadece yüksek dönüşüm oranlarında şekerleri değil aynı zamanda bitkisel ürünlerde bulunan pektin gibi diğer bileşikleri de kullanır. Lb. plantarum sucuk, sosis, salatalık turşuları ve silaj gibi fermente ürünlerin üretiminde starter kültür olarak sıklıkla kullanılır (Demir ve ark., 2006). Pastörize meyve mayşelerinin ve sebze sularının starter laktik asit bakteri kültürleri ilavesiyle laktik asit fermantasyonuna tabi tutulması laktoferment yöntemi (laktofermantasyon) olarak bilinir (Acar, 1988; Demir ve ark., 2006). Laktofermantasyon ile elde edilen ürünler düşük ph ve istenen tat ile elde edilirler. Aynı zamanda, sıcaklıkla ürünün dayanıklı hale getirilmesi daha kolay olabilir ve ram ömrü uzatılabilir (Demir ve ark., 2006). Fermente bitkisel ürünlerin fermantasyonunda başlıca Lb. plantarum olmak üzere Lb. acidophilus, Lb. bavaricus, Lb. bifidus, Lb. brevis, Lb. casei, Lb. delbrüeckii, Lb. helveticus, Lb. salivarius, Lb. xylosus, Lc. lactis ve Leu. mesenteroides gibi türler starter kültürler olarak kullanılmaktadır (Buckenhuskes, 1993; Özler ve Kılıç, 1996). Pastörize havuç mayşesine farklı Lactobacillus türleri ilave edilerek yapılan bir çalışmada, havuç suyu üretilmiş ve en uygun türün Lb. plantarum olduğu bildirilmiştir (Gökmen ve Acar, 1992). Son zamanlarda çok daha kısa sürede standart özelliklere sahip ürünlerin üretiminde saf kültürlerin kullanımı ve bunların özellikleri ile ilgili çalışmalar yapılmaktadır (Özdemir, 1995). Genellikle şalgam suyu üretiminde starter kültür kullanılmaz. Fermantasyon doğal olarak ortamda bulunan mikroorganizmalar tarafından gerçekleştirilir. Bu nedenle, son ürünün kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri çeşitlilik gösterir. 35

62 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER 2.9. Antosiyaninler Bir ürünün kabul edilebilirliği o üründen beklenen renk özelliklerine bağlıdır (İstanbullu, 2007). Gıdaların rengi, tüketiciyi etkileyen en önemli kalite parametrelerinden birisidir. Renk, gıdaların fark edilen ilk özelliği olduğundan, tüketiciler bir gıda ürününün kalitesini rengine bakarak değerlendirmektedirler (Kırca 2004; Özen, 2008). Bir gıdanın rengi aynı zamanda o gıdanın kokusu, tadı ve tekstürü gibi özelliklerinin algılanmasında da etkili olmaktadır (Christensen, 1983; Giusti ve Wrolstad, 2003). Antosiyaninler; bir grup bileşiğin adı olup, klorofil ve karotenoidlerden sonra bitkiler aleminde en yaygın bulunan doğal renk maddeleridir (Kong ve ark., 2003; Cemeroğlu ve ark., 2004; Turfan, 2008). Doğada çeşitli bitki türleri içerisinde geniş ölçüde dağılım göstermektedir. Genellikle çiçekler ve meyvelerde bulunmakla beraber (Narayan ve Venkataraman, 2000), bazı tahıl ve baklagillerde, kök ve yumru sebzeler başta olmak üzere çeşitli sebzelerde de bulunmaktadır (Kong ve ark., 2003; Özen, 2008). Antosiyaninler, en fazla renk maddelerinin olduğu gruptur ve meyve, sebze ve çiçeklerin kendilerine özgü, pembe, kırmızı, viole, mavi ve mor tonlarındaki çeşitli renklerini veren, suda çözünebilir nitelikteki doğal maddelerdir (Cemeroğlu ve ark., 2001; Türker ve ark., 2004). Antosiyaninlerin rengi, ortamın ph değeri ve SO 2 içeriğine göre değişim göstermektedir (Canbaş, 2006; Glories, 1999; Ribéreau-Gayon ve ark., 2000b). Antosiyanin bileşikleri ortamın ph değerine bağlı olarak bir indikatör gibi davranmakta ve farklı ph larda farklı renkler vermektedir (Brouillard ve ark., 1991; Liao ve ark., 1992; Dimitric-Markovic ve ark., 2000). Antosiyaninler asidik çözeltilerde kırmızı renk, alkali çözeltilerde mavi-mor renkler verir (Canbaş, 1985). Düşük toksisitelerinden dolayı gıda renklendiricileri olarak büyük bir potansiyele sahiptirler (Narayan ve Venkataraman, 2000; Giusti ve Wrolstad, 2001). Alkollü ve alkolsüz içecekler, süt ürünleri, koruyucular, şekerlemeler, meyve süsleri, turşular, toz ürünler, konserve ve donmuş gıdalar gibi pek çok gıda ürününde kullanılmaktadır (Canbaş, 1985). 36

63 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER Gıdalara çekicilik kazandırma gibi renk üzerine katkıları yanında, sağlık üzerine olumlu etkileri nedeniyle de antosiyaninlere ilgi gün geçtikçe artmaktadır (Türker ve ark., 2004; Özen, 2008). Gıdalara renk vermesi yanında eczacılıkta kalple ilgili hastalıkların azaltılması, görsel duyarlılığın geliştirilmesi ve anti-kanser aktivitesi gibi sağlığa faydalı etkileri de vardır (Giusti ve Wrolstad, 2001). Öte yandan, son yıllardaki çalışmalarla, antosiyaninlerin çeşitli kan dolaşımı bozukluklarında, bazı göz hastalıklarında tedavi edici niteliği bulunduğu ortaya konmuştur (Kong ve ark., 2003). Özellikle siyanidin glikozitlerinin, antioksidatif, antimutajenik, antikanserojenik aktivite gösterdikleri bildirilmiştir (Galvano ve ark., 2004; Özen, 2008). Doğada 600 den fazla antosiyanin bulunduğu tahmin edilmektedir (Wrolstad, 2000; Wrolstad, 2004). Antosiyaninler arasındaki farklar, moleküldeki hidroksil gruplarının sayısı, bu hidroksil gruplarının metilasyon derecesi, moleküle bağlanmış şekerlerin türü ve sayısı ve bu şekerlere bağlanmış fenolik ve organik asitlerin yapı ve sayısı gibi faktörlerden kaynaklanmaktadır (Mazza ve Brouillard, 1990; Mazza ve Brouillard 1987, Mazza ve Miniati, 1993). Hidroksil grupları ve metoksil gruplarının antosiyaninlerin rengi üzerine önemli derecede etki eder (Turfan, 2008). Antosiyanin molekülündeki hidroksil grubu (-OH) sayısı arttıkça renk pembeden maviye doğru dönmekte, metoksil grubu (-OCH 3 ) sayısındaki artış kırmızı tonun güçlenmesine neden olmaktadır (Canbaş, 1983; Saldamlı ve Sağlam, 1998; İstanbullu, 2007). Hidroksil ve metoksil gruplarının sayısına göre antosiyaninlerin renginde gözlenen bu değişim, stabiliteyi de etkilemektedir. Nitekim moleküldeki metoksil ve özellikle de açil gruplarının artması antosiyaninlerin stabilitesini artırmaktadır (Mazza ve Miniati, 1993; Turfan, 2008). Kimyasal açıdan bakılınca antosiyaninler, antosiyanidin lerin glikozitleridir (Cemeroğlu ve ark., 2001). Aglikon haldeki antosiyanlara antosiyanidin ve glikozit haldekilere ise antosiyanin adı verilmektedir. Glikozit yapıdaki antosiyan, aglikon yapıdakine göre daha stabildir (Harborne ve Williams, 2001). Doğada antosiyanidinler serbest halde bulunmazlar ve daima bir veya birkaç şeker molekülüyle esterleşmiş halde yani antosiyaninler halinde bulunurlar. Antosiyaninlerde çoğunlukla 4 farklı şekerden birisi, ikisi veya üçü birlikte yer 37

64 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER alabilmektedir. Ancak, antosiyanin molekülüne çoğunlukla bir şeker molekülü bağlıdır ve buda bazı istisnalar dışında daima 3. pozisyondaki karbon atomunda yer almaktadır. Moleküldeki bu şekerler bulunuş sıklığına göre, glikoz, ramnoz, galaktoz, ksiloz ve arabinozdur (Cemeroğlu ve ark., 2001; Utuş, 2008). Daha az sıklıkla olmakla birlikte, bazen antosiyanidinlere bu monosakkaritlerden oluşan di- veya tri- sakkaritler de glikozit bağı ile bağlanmaktadırlar (Kong ve ark., 2003; Kırca 2004). Antosiyanidin molekülüne şekerlerin bağlanmasıyla oluşan antosiyaninler, bağlanan şekerin ismi ve bağlandığı pozisyonun belirtilmesiyle adlandırılmaktadır. Örneğin siyanidinin 3. pozisyonuna bir glikoz molekülünün bağlanmasıyla oluşan ve doğada en yaygın olarak bulunan antosiyanin, siyanidin 3-glikozit olup kısaca Cy- 3-glu olarak gösterilmekte (Cemeroğlu ve ark., 2001; Kong ve ark., 2003; Turfan, 2008) ve bu glikozit formu 3,5-diglikozitlerden yaklaşık 2.5 kat daha fazla bulunmaktadır (Kırca 2004). Siyanidin-3-glikozit in kimyasal yapısı Şekil 2.3 te gösterilmiştir. Şekil 2.3. Siyanidin-3-glikozit (Canbaş, 1983; Turfan, 2008) Bunun yanında, birden fazla şeker molekülünün bağlandığı durumlarda, şeker moleküllerinin birisi mutlaka 3. pozisyona bağlanmış olmakla birlikte, diğerleri çoğunlukla 5. pozisyona ve nadiren de 7. pozisyona bağlanmış olabilir (Turfan, 2008). Antosiyaninlerin yapısında, temel yapıyı oluşturan antosiyanidinler ve buna bağlı şekerler dışında bazen üçüncü bir bileşik de yer almaktadır. Bunlar çoğunlukla fenolik 38

65 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER asitlerden bir ya da birkaçı (p-kumarik, ferulik, kafeik, sinapik, gallik veya p- hidroksibenzoik asit) ya da daha az sıklıkla olmakla birlikte organik asitlerden (malonik, okzalik, malik, süksinik veya asetik asit) birisidir. Bu asitler 3. karbon atomundaki şeker molekülünün çoğunlukla 6 OH ya da daha az sıklıkla 4 OH grubuna açillenerek bağlanmıştır (Ribéreau-Gayon ve ark., 2000b; Giusti ve Wrolstad, 2003; Türker ve ark., 2004). Meyve ve sebzelerde toplam antosiyanin miktarları birbirinden farklıdır. Antosiyanin miktarlarının birbirinden farklı oluşu kadar, bunların hangi antosiyaninlerden oluştuğu ve dominant olanların hangisi olduğu da önemlidir. Örneğin, konkord üzümlerinde 20 adet antosiyanin, Portekiz şaraplık üzümlerinde 7 adet farklı antosiyanin belirlenmiştir. Portekiz şaraplık üzümlerinde baskın olan antosiyaninin malvidin-3-glikozid olduğu, Misyon çeşidi siyah incirlerdeki antosiyaninlerin %75 inin siyanidin-3-rhamnozil-glikozid olduğu, Isparta gülü yapraklarındaki antosiyaninlerin %95 inin siyanidin-3,5-diglikozid olduğu belirlenmiştir (Cemeroğlu ve ark., 2001) Antosiyanidinlerin, dolayısı ile antosiyaninlerin, temel yapıtaşı flavilium katyonudur (Cemeroğlu ve ark., 2001; Turfan, 2008). Flavilium katyonunun C 6 C 3 C 6 karbon iskeleti ile karakterize edilen yapısının, fenolik bileşiklerin bir alt grubu olan flavanoidlerle aynı olması nedeniyle, temel yapı taşı flavilium katyonu olan antosiyaninler de flavonoid grubunda yer alan fenolik bileşiklerdendir (Cemeroğlu ve ark., 2004). Antosiyaninler; başta yüksek sıcaklık (gerek ısıl işlem ve gerekse de depolamada) olmak üzere, oksijen, ph, hidrojen peroksit, askorbik asit, şekerler ve parçalanma ürünleri gibi çeşitli fiziksel ve kimyasal faktörlerden etkilenmektedir. Bu nedenle, ürünlerde işleme ve depolama aşamalarında antosiyaninlerin parçalanıp kaybolmamasına özen gösterilmekte ve antosiyaninlerin bu ürünlerdeki stabilitesi giderek önem kazanmaktadır (Rodriguez-Saona ve ark., 1999; İstanbullu, 2007; Kelebek, 2009). Antosiyaninlerin parçalanmasına neden olan en önemli faktör, sıcaklıktır. Gerek ürünün işlenmesi gerekse de depolanması süresince uygulanan yüksek sıcaklık, antosiyaninlerde mutlaka parçalanmaya neden olmaktadır. Özellikle ürünlerin ısıtılması ve depolanması sırasında sıcaklığın antosiyaninler üzerine olumsuz 39

66 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER etkisi yapılan birçok çalışmada ortaya konulmuştur (Cemeroğlu ve ark., 1994; Kırca ve Cemeroğlu, 2003). Antosiyaninlerin parçalanması üzerine sıcaklıktan sonra en fazla etki eden faktör, ortamdaki oksijen konsantrasyonudur. Oksijen, antosiyaninleri doğrudan reaksiyona girerek parçalayabileceği gibi, indirekt olarak, yani antosiyanin dışındaki maddeleri okside ederek oluşturduğu oksitlenmiş ürünlerin, antosiyaninlerle reaksiyonu sonucu onların parçalanmasına da neden olabilmektedir (Özkan ve ark., 2002; Turfan, 2008) Ortamın ph sındaki değişimle birlikte antosiyaninler, yapısal değişime uğramakta ve bu değişimler rengin değişimine neden olmaktadır (Cemeroğlu ve ark., 2004). Antosiyaninlerin parçalanmasına neden olan diğer bir etken de ortamda bulunan enzimlerdir. Özellikle β-glikozidaz, β-galaktozidaz ve α-arabinozidaz enzimleri antosiyaninleri; antosiyanidin ve şekerlere parçalamakta ve oluşan antosiyanidinlerin stabilitesi antosiyaninlere göre çok daha düşük olduğu için kısa sürede antosiyanidinlerden renksiz bileşikler oluşmaktadır (Turfan, 2008). Antosiyaninler belli başlı gıdaların antioksidan özellikleri üzerine büyük ölçüde katkıda bulunur (Türker ve ark., 2004). Bu renkli ürünlerden biri olan siyah havuç, antosiyaninler nedeniyle güçlü antioksidan aktiviteye sahiptir. Bazı durumlarda antioksidan aktivite toplam fenolik madde içeriği ile bazen de toplam antosiyanin miktarı ile ilgilidir (Kammerer ve ark., 2004). Çeşitli havuçlar bulunmakla beraber şalgam suyu üretiminde temel hammadde olarak siyah (mor) renkli olanlar kullanılmaktadır (Canbaş ve Fenercioğlu, 1984). Şalgam suyunun kendine özgü mor-kırmızı rengi siyah havuçta bulunan ve fermantasyon ile şalgam suyuna geçen antosiyaninlerden kaynaklanmaktadır (Canbaş ve Fenercioğlu, 1984; Canbaş ve Deryaoğlu, 1993). Antosiyaninler siyah havuçta çok miktarda bulunmaktadır (Narayan ve Venkataraman, 2000; Kammerer ve ark., 2003). Öte yandan, siyah havuçlar doğal gıda renk maddelerinin en önemli kaynaklarından biri olarak değerlendirilmeleri yanında (Canbaş, 1985; Canbaş, 1991) sebze suyu ve turşu üretiminde de kullanılmaktadırlar (Canbaş, 1991). Siyah havuçlardaki temel antosiyanin bir fenol ile açillenmiş siyanidin glikozid tir. Bu antosiyaninler ph 5.0 ın üzerinde maviye döner. Bu yüzden bunların 40

67 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER ph stabiliteleri üzüm kabuğu antosiyaninlerinden daha iyidir (Canbaş, 1985; Kammerer ve ark., 2004; Narayan ve Venkantaraman, 2000). Aynı zamanda siyah havuçlarda malvidin ve peonidin glikozidler de rapor edilmiştir (Canbaş, 1985; Narayan ve Venkantaraman, 2000). Siyah havuçta pek çok antosiyanin bulunmaktadır. Siyah havuçta iki tane açillenmemiş (açilsiz) ve 3 tane açillenmiş (açilli) siyanidin türevleridir (Türker ve ark., 2004). Siyah havuçta bulunan temel antosiyanin bileşikleri (açilsiz antosiyaninler) siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit ve siyanidin-3-ksilozil-galaktozit, (açilli antosiyaninler) sinapik, ferulik ve kumarik asitlerle açillenmiş siyanidin-3-ksilozilglukozil-galaktozit lerdir (Kammerer ve ark., 2004; İstanbullu, 2007; Türker ve ark., 2007). Açillenmiş antosiyaninler 4, 25 ve 40 C de 90 günlük depolamada açillenmemiş olanlara göre daha dayanıklıdır (Türker ve ark., 2004). Siyah havuç, diğer havuç kültürlerine göre duyusal avantajlara sahiptir. Bu üç özellik, kara havucun gıda boyası olarak kullanımını desteklemektedir (Stintzing, 2004; İstanbullu, 2007). Siyah havuçta toplam antosiyanin miktarı yaş ağırlıkta 10 mg/kg ile 17.4 g/kg arasında değişmekte olup, toplam antosiyanin miktarını havuçların hasat zamanı da etkilemektedir (Kammerer ve ark., 2004). Kammerer ve ark. (2004) yaptıkları çalışmada, farklı zamanlarda hasat ettikleri havuçlarda en yüksek toplam antosiyanin miktarını Eylül ortası ve Ekim aylarında hasat edilenlerde belirlemişler ve Ağustos sonu ve Ekim ortasında açillenmiş bileşiklerin ortalama miktarında önemli bir değişiklik olmadığını ve %80.2-%84.8 arasında değiştiğini bildirmişlerdir Aroma Maddeleri Aroma kelimesi eski Yunanca da baharat (baharlı) anlamına gelen kelimeden türemiştir. İki farklı kelimeden meydana gelir. Bunlardan biri tat, diğeri ise kokudur. Her iki özelliği birlikte bulunduran bileşenler de vardır. Bazı bileşenler gıdanın tipik koku ve tadına katkı yaparken, diğer bir gıdanın koku ve tadına olumsuz yönde etki yapabilir veya kötü aromaya (lezzete) neden olurlar. Tüketicilerin bir gıdanın seçiminde, kabulünde ve hazırlanmasında en çok önem verdikleri özelliklerden birisi 41

68 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER gıdanın aromasıdır. Aromayı görünüş ve tekstür izler. Aromaya yön veren bileşenlerin bağlı veya serbest olması (açığa çıkması) gıdaların tat, lezzet, koku, yani çeşni özellikleri bakımından büyük öneme sahip kriterleridir (Kalviainen ve ark., 2003; Cabaroğlu ve ark., 2005; Bayrak, 2006; Çelik, 2007). Gaz fazında serbest hale geçen uçucu maddelerin miktarı, bunların buhar basıncına ve çeşitli faktörlerin etkisine bağlı olarak değişir. Bu faktörler sıcaklık ve gıda bileşenleriyle olan muhtemel etkileşimdir. Aroma kimyası ile ilgili bilgiler, genellikle son yıllarda gaz kromatografi ve kütle spektrofotometresinin bu alanda kullanılması sonucu gelişmiştir (Bayrak, 2006) Fermantasyon Aroması Fermantasyon sırasında mayalar ve LAB tarafından çeşitli aroma maddeleri oluşturulur (McKinley 2005; Çelik, 2007). Bunlar arasında en önemlileri; esterler, yüksek alkoller, uçucu asitler ve karbonil bileşikleridir (Cabaroğlu, 1995) Esterler Esterler, meyve-sebze ve fermente ürünlerdeki aromaların en önemli aromatik bileşenleri olup, genellikle belirli bir gıdanın karakteristik özelliğini tayin ederler (Bayrak, 2006; Erten ve ark., 2006). Esterler, meyvemsi aroma vermelerinden dolayı önemlidirler (Etiévant, 1991; Stewart ve Russell, 1987; Calderbank ve Hammond, 1994; Cabaroğlu, 1995). Kimyasal veya biyokimyasal yolla üretilirler. Kimyasal yol, yani alkol ve asit arasındaki basit bir kondensasyon reaksiyonu ile oluşum oldukça yavaştır (Peddie, 1990). Bu nedenle esterler, çoğunlukla biyokimyasal yolla üretilir (Peddie, 1990; Calderbank ve Hammond, 1994; Mauricio ve ark., 1997). Sıcaklık ester oluşumunu etkileyen önemli faktörlerden biridir. Genellikle 10-25ºC aralığında artan ortam sıcaklığı üretilen ester miktarını arttırmıştır. 12ºC de üretilen ester miktarının 10ºC de üretilen ester miktarından % 75 oranında daha fazla olduğu bildirilmiştir. Aynı şekilde, ortam sıcaklığı 10ºC den 16ºC ye çıkarıldığında 42

69 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER üretilen ester miktarındaki artış % olarak bulunmuştur (Peddie, 1990; Verstrepen ve ark., 2003a). Fermantasyon ortamında bulunan çözünmüş oksijen uçucu esterlerin oluşumunu baskılamaktadır. Oksijen maya gelişimini ve dolayısıyla asetil koenzim A nın kullanılabilirliğini etkilemektedir. Ester oluşumunda substrat olarak rol oynayan asetil koenzim A ile yüksek alkollerin konsantrasyonları ve ester oluşumunda ve yıkımında etkili olan enzimlerin toplam aktiviteleri ester oluşumu için çok önemlidir. Bu nedenle, substrat konsantrasyonunu ve enzim aktivitesini etkileyen tüm faktörler ester üretimini etkilemektedir (Verstrepen ve ark., 2003a). Etil esterleri en fazla bulunan esterlerdir. Bunu izoamil ve propil esterleri takip etmektedir. Etil asetat, izoamil asetat, izobütil asetat, 2-feniletil asetat ve etil hekzonat oluşan en önemli esterlerdir. Esterlerin algılanma eşikleri oldukça düşüktür (Stewart ve Russell, 1987; Hillary ve Peddie, 1990; Angelino, 1991; Calderbank ve Hammond, 1994) Yüksek Alkoller C 2 den C 12 ye kadar olan aynı serideki, hatta daha çok karbon atomu olan bileşiklerdir. Bunlar metanol ve etanolden türemişlerdir. Örneğin iso ve dallanmış alkoller ve bunların oluşumu, amino asitler üzerinden aldehit formuna dönüşme şeklinde meydana gelir. Alkol ve aldehitlerin aroma maddelerine dönüşümünde ortam ph sının büyük etkisi vardır (Bayrak, 2006). Yüksek alkoller, karakteristik uçucu bileşiklerin temel gruplarındandır (Lehtonen ve Jounela-Eriksson, 1983). Etil alkolden daha uzun zincirlidirler. Miktar olarak aroma maddeleri içerisinde önemli bir yere sahiptirler (Nykänen, 1986) Karbonil Bileşikleri Karbonil bileşikleri pek çok meyve-sebze ve fermente ürünün koku maddelerinin önemli bir kısmını oluştururlar. Bu bileşikler, fermente ürünlerin aromasına önemli katkıda bulunurlar. Öte yandan, karbonil bileşikleri karbonhidrat veya sitrat 43

70 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER metabolizmasıyla, lipit oksidasyonu ve amino asit indirgenmesinden oluşabilir (Bayrak, 2006). Aldehit ve ketonları içeren karbonil bileşikleri, fermantasyon sırasında oluşan en uçucu bileşiklerdir (Berry ve Watson, 1987; Nurgel, 2000). Fermantasyon sırasında şekerin parçalanması sonucunda açığa çıkan başlıca karbonil bileşiği asetaldehittir (Etiévant, 1991; Cabaroğlu, 1995; Kunze, 1999). Karbonil bileşikleri düşük algılanma eşiklerine sahip oldukları için önemlidir (Meilgaard, 1975; Stewart ve Russell, 1987). Ketonların uçuculuk özellikleri düşüktür ve algılanma eşikleri yüksektir (Meilgaard, 1975; Nykanen ve Suomalainen, 1983; Stewart ve Russell, 1987; Nykanen ve Suomalainen, 1989). Ketonlardan diasetil (2,3-bütanedion) ve 2,3-pentanedion önemlidir. Diasetil ve 2,3-pentanedion, fermente içeceklerin uçucu bileşikleri arasında büyük bir öneme sahip temel diketonlardır (Nykänen ve Suomalainen, 1983). Bu aroma tereyağlı, bal veya tofi benzeri olarak da tanımlanır (Russell, 2006) Asitler Mikroorganizmalarca üretilen asitler bir çok gıdanın aroması için çok önemlidir. Asitlerin fermente ürünler için önemi büyüktür. Laktik asit, fermantasyon yoluyla elde edilen fermente ürünlerin aroması için en önemli asit laktik asit olup bununla beraber, fermantasyon sırasında başka pek çok asit (asetik asit, propanoik asit, bütanoik asit, İzovalerik asit, pentonoik asit, heptanoik asit, oktanoik asit vs) de oluşur (Bayrak, 2006) Diğer Bileşikler Fermente ürünlerde yukarıda belirtilen aroma maddelerinden başka uçucu fenoller, laktonlar, terpenler, norizoprenoidler ve hidrokarbon bileşikleri de bulunur (Angelino, 1991; Cabaroğlu, 1995). Uçucu fenoller aroma maddelerinin kalitatif ve kantitatif olarak küçük bir miktarını oluşturmalarına rağmen fermente içeceklerin aroması üzerine önemli katkıda 44

71 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER bulunurlar (Lehtonen ve Juonela-Eriksson, 1983). Uçucu fenollerin kaynağı, hammaddeye uygulanan işlemler olmakla beraber mikroorganizmalar (özellikle mayalar), fenolik asitleri uçucu fenollere dönüştürebilir (Lehtonen ve Juonela- Eriksson, 1983; Angelino, 1991). Laktonlar çok karakteristik aromalara sahip oldukları için gıda maddelerinde önemli bir yere sahiptir. Meyvemsi bir aroma verirler. Bu bileşikler, hammaddelerden geçebileceği gibi fermantasyon sırasında da oluşabilirler (Angelino, 1991). Terpenler önemli aroma maddeleri olup, en önemlileri bir monoterpen olan mirsen ve seskuiterpen olan α-humulon ve β-karyofillen dir (Trevor ve Wilson, 2007) Membran Filtrasyon Gıda endüstrisinde yeni yöntemlerin araştırılması ve uygulamaya konulmasıyla birlikte özellikle, sıvılardan çeşitli maddelerin ayrılmasında kullanılan filtrasyon yöntemleri endüstride çok fazla uygulama alanı bulmaktadır (Yetişmeyen ve Yıldız, 2006). Filtrasyon, sıvı içerisinde çözünmüş halde bulunan katı parçacıkların veya koloidal çözünmüş maddelerin, filtre edici bir materyal yardımıyla sıvı kısımdan ayrılmasıdır (Cemeroğlu ve Karadeniz, 2001; Temizkan, 2004). Bu işlem ilaç, kimya ve kozmetik endüstrilerinde anahtar rol oynamaktadır. Örneğin, filtrasyon çözeltilerin sterilizasyonunda veya üretimde bir işlem basamağı olarak veya analizlerden önce çözeltilerden temizlenmesi için gerekli olup analitik testler için sadece laboratuar ölçekli filtrasyon gereklidir (Sahai, 2000). Filtrasyon işleminde kullanılan materyalin gözeneklerinin çapına göre, filtreden geçen kısımda belli büyüklükte partikül bulunabileceği gibi bunların tamamı da filtrenin üzerinde kalabilir (Temizkan, 2004). Gözenek çapı düştükçe filtre edilen örnekteki özellikle mikroorganizma yükü gibi filtreden geçebilen canlı miktarı ve partikül miktarında azalma gözlenir (Kaya, 2009). Öte yandan, sıvıdan ayrılacak parçacıkların çok küçük olması ve sıkışabilir nitelikte olması nedeniyle filtre tablası, bez, gözenekli metal veya seramik gibi filtre elemanlarını kısa sürede tıkarlar (Cemeroğlu ve Karadeniz, 2001). Filtrasyon amacıyla en çok kullanılan materyaller, 45

72 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER filtre kağıdı, cam huni ve membran filtrelerdir (Temizkan, 2004). Membran, iki farklı fazı veya ortamı birbirinden ayıran ve bir tarafından diğer tarafa maddelerin seçici bir şekilde taşınmasını sağlayan geçirgen bir tabakadır (Öztürk ve ark., 2005). Bir başka deyişle membran, sıvıdan ayrılmak istenen parçacıklardan daha küçük gözenekli, çok ince bir filtre dokusuna verilen isimdir (Sahai, 2000; Cemeroğlu ve Karadeniz, 2001). Bu doku daha delikli bir destek üzerine yerleştirilerek bir filtre ünitesi elde edilir (Cemeroğlu ve Karadeniz, 2001). Filtrasyon işlemi, ayırma etkinliğine göre iki gruba ayrılır. Birincisi, gözenek çapı 10 μm ye kadar olan geleneksel filtrasyondur. Diğeri gözenek çapı 1 μm den küçük olan membran filtrasyondur (Cemeroğlu ve Karadeniz, 2001; Yetişmeyen ve Yıldız, 2006). Günümüzde 0,2 μm gözenek çapına sahip membran üretilmekle beraber nm gözenek çapına sahip membranlarda bulunmaktadır (Makardij ve ark., 1999; Baker, 2000) li yıllardan beri membran filtrasyon, gıda endüstrisinde gittikçe artan bir kullanım alanı bulmaya başlamış (Cemeroğlu ve Karadeniz, 2001) ve gıda endüstrisi membran teknolojisinin en başarılı endüstriyel uygulamalarından biri olmuştur de New York ta bir süt işletmesinde ters osmoz ile peynir altı suyunun işlenmesi ile başlamıştır (Cheryan, 2000). Öte yandan, Membran filtrasyon özellikle içme suyu için idealdir (Halkman, 2005). Bununla birlikte, meyve suyu endüstrisinde hakim olan filtrasyon geleneksel filtrasyondur. Ancak, membran filtrasyon çoğu zaman geleneksel filtrasyondan sonra uygulanan, bir tamamlayıcı filtrasyon olarak kullanılmakta ve bu şekilde her iki sistem adeta birlikte kullanılmaktadır (Cemeroğlu ve Karadeniz, 2001). Membran filtrasyon, ürünün duyusal ve besleyici özelliklerini koruduğundan dolayı ilgi çekmektedir (Campos ve ark., 2002). Membran filtrasyon işleminin son yıllarda meyve ve sebze suyu endüstrisinde de kullanımı artmaktadır. Meyve-sebze suyu endüstrisinde en geniş uygulama alanı elma suyu üretimindedir. Fakat son zamanlarda kayısı, havuç, kiraz, kızılcık, üzüm, kivi, limon, kuşüzümü (frenk üzümü), kavun, portakal, çarkıfelek, şeftali, ananas, armut, çilek, erik, ahududu ve domates suyu üretiminde de çalışmalar yapılmaktadır (Cheryan, 2000). Membran filtrasyonda önemli olan başlıca beş ayırma tekniği vardır. Bunlar, 46

73 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER elektrodiyaliz, ters osmoz, nanofiltrasyon, ultrafiltrasyon ve mikrofiltrasyon (MF) dur (Cheryan, 2000). Elektrodiyaliz, tuz iyonları gibi yüklü bileşenlerin bir iyon değiştirici membran yardımıyla, elektrik potansiyel farkından dolayı bir çözeltiden ayrılması prensibine dayanan bir ayırma işlemidir (Schobinger, 1988). Asitliğin giderilmesi amacıyla kullanılan elektrodiyaliz, süt endüstrisinde, turunçgil suyu üretiminde, şeker sanayinde kullanılmaktadır (Cheryan, 2000). Ters ozmoz, sadece suyun geçtiği, çözünmüş tuzların bile tutulabildiği nitelikte basınç altında yarı geçirgen bir membranla yapılan filtrasyon işlemi olup hiperfiltrasyon da denir (Schobinger, 1988; Cemeroğlu ve Karadeniz, 2001). Genellikle sıvı gıdaların konsantrasyonu amacıyla kullanılan ters osmoz işlemi süt endüstrisinde, elma, turunçgil, üzüm, şeftali, ananas ve domates suları üretiminde, pigment üretiminde, yumurta sanayinde, düşük alkollü bira üretiminde, şeker arıtmada, hububat ve yağ sanayinde, deniz suyu ve atık suların arıtılmasında ve içme suyu eldesinde ve ayrıca suyun sertliğinin giderilmesinde kullanılmaktadır (Cheryan, 2000; Yetişmeyen ve Yıldız, 2006; Hacıfettahoğlu, 2009). Nanofiltrasyon, ters osmoz ve ultrafiltrasyon arasında kalan bir ayırma tekniği olan nanofiltrasyon (Cardew ve Le, 1998; Yetişmeyen ve Yıldız, 2006) fenolik maddeler gibi çok küçük moleküllerin dahi tutulabildiği, çok küçük gözenek çapına sahip membranların kullanıldığı filtrasyondur (Cemeroğlu ve Karadeniz, 2001). Nanofiltrasyon, özellikle asitliğin giderilmesi, bakterilerin ve virüslerin uzaklaştırılması amacıyla kullanılmakta olup süt endüstrisinde ve deri ve tekstil sanayinde atık su arıtma işlemlerinde kullanılmaktadır (Cheryan, 2000; Ho ve Sirkar, 2001; Internet, 2008). Ultrafiltrasyon, yüksek moleküllü maddeler (nişasta, proteinler vb.) in basınç uygulanarak çözeltilerden ayrıldığı ve konsantre edildiği bir ayırma yöntemidir. UF da su ile birlikte iyonlar ve küçük moleküllü şekerler, asit, aroma maddeleri, polifenoller, amino asitler vb. difüzyon ile geçebilirler. Membrandan geçen sıvıya permeat adı verilir. Geriye kalan sıvıya ise konsantrat yada retentat denir (Schobinger, 1988; Sikder ve ark., 2009). Membran filtrelerle yapılan bu filtrasyonda moleküllerin boyut, biçim ve/veya 47

74 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER yüklerine göre ayrılmaları sağlanır (Cheryan, 2000; Temizkan, 2004). Ultrafiltrasyon, sıcaklıkla gıda maddelerinin konsantrasyonu ve saflaştırılması için kullanılmakta olup (Cheryan, 2000) süt endüstrisinde, elma, turunçgil, üzüm, şeftali ve ananas suları üretiminde, pigment (antosiyanin, betanin) üretiminde, atık suların (elma, ananas, patates) arıtılmasında, yumurta sanayinde (glukozun konsantrasyonunda), jelatinin konsantre edilmesinde, şarap, bira ve sirkenin durultulmasında, pancar ve şeker kamışı ekstraktları ile şekerleme sanayi atık sularının durultulması, yağlı tohum, hububat ve baklagil sanayinde (soya işlemede, mısır yağının arıtılmasında) kullanılmaktadır (Cheryan, 2000). Öte yandan, UF gıda endüstrisi yanında, biyoteknoloji ve ilaç sanayinde (fermentasyon sıvılarının berraklaştırılması, enzimlerin konsantre edilmesi ve temizlenmesi, hücre eldesi, aktif biyolojik maddelerin eldesi), metal endüstrilerinde (yağ-su emülsiyonlarının ayrımında, boya endüstrilerinde), tekstil endüstrilerinde ve elektronik sanayinde kullanılır. UF prosesi, TO işlemi öncesinde ön arıtım kademesi olarak da kullanılır (Ho ve Sirkar, 1992) Mikrofiltrasyon Otoklavla steril edilemeyen ısıya hassas gıdalar çeşitli ebatlarında gözenek çapına sahip membran filtrelerle steril edilebilirler. Genellikle membran filtrelerle gerçekleştirilen sterilizasyonda virüsler dışında tüm mikroorganizmaların uzaklaştırılabildiği düşünülmektedir (Hahn, 2004). Buna karşılık, son zamanlarda gerçekleştirilen bazı çalışmalarda bazı bakterilerin gelişme yeteneğini kaybetmeksizin filtrelerden geçebildiği bildirilmiştir (Anderson ve ark,, 1985; Vybiral ve ark,, 1999; Sundaram ve ark,, 2001; Hahn ve ark,, 2003; Hahn, 2003). Kullanılan membran filtrenin gözenek çapının da önemli rolü vardır. 1 μm gözenek çapına sahip filtre kullanımı ile bakterilerin 10 6 hücre/ml oranında azalmasını sağlar. Öte yandan, 0,22 μm gözenek çapına sahip filtrenin kullanımıyla tüm canlı bakteriler uzaklaştırılır (Baker, 2004). MF, gıda endüstrisinde geleneksel durultma ve sterilizasyon metotlarına en uygun alternatiflerden biri olarak değerlendirilmektedir (Czakaj ve ark., 2000; Sahai, 2000). Uygulanan yüksek derecelerdeki ısıl işlemin, başta proteinler olmak üzere 48

75 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER çeşitli bileşenler üzerindeki olumsuz etkisini önlemek için kullanılabilir (Yetişmeyen ve Yıldız, 2006). MF teknolojisi sıvılardan veya gazlardan partikülleri, molekülleri veya mikroorganizmaları (bakteri ve/veya maya) ayırmak için kullanılan bir membran filtrasyon tekniğidir (Mannapperuma, 1997; Huisman, 2000; Heino, 2009). Bu işlemde akışkanın geçişine izin veren 0,1 10 μm arasında gözenek çapına sahip membran filtreler kullanılır (Mannapperuma, 1997; Heino, 2009). Bu nedenle bakterilerin membran tarafından tamamıyla tutulabilmesi için uygun gözenek çapına sahip membran seçilmelidir (Baker, 2004). Bu sayede partiküller filtreden geçemez böylece ayırma gerçekleşir (Huisman, 2000). MF membranlar, hem ayırma hem de sterilizasyon için kullanılmaktadır (Czakaj ve ark., 2000; Stopka ve ark., 2001). MF membranlar ilk olarak 1920 lerde ticarileştirilmiştir. Başta, suyun bakteriyolojik analizleri için kullanılmış ve 1960 larda başarılı mikrofiltrasyon uygulamalarından sonra hızlı bir şekilde gelişme kaydetmiştir (Huisman, 2000). Mikrofiltrasyon membranlar çok çeşitli metodlarla ve materyallerle üretilirler. Çoğu membran selüloz asetat, polisülfan ve poliviniliden florid gibi polimerlerden yapılabildiği gibi (Huisman, 2000; Baker, 2004), alüminyum, titanyum ve zirkonyum gibi seramikler ve gümüş ve paslanmaz çelik gibi metallerden de elde edilebilirler. Bu inorganik materyallar yüksek sıcaklık, çok yüksek ve çok düşük ph değerleri ve sudan başka solventler gibi olağanüstü durumlarda yüksek stabiliteye sahip olduğundan avantajlıdırlar (Huisman, 2000). MF un maliyeti elde edilen ürünler ve diğer membran filtrasyon yöntemleri ile karşılaştırıldığında çok düşüktür (Baker, 2000; Ho ve Sirkar, 2001). Bu nedenle MF işlemi, membran sektöründeki en büyük endüstriyel pazar durumundadır. Toplam pazarın % 40 ına sahiptir (Huisman, 2000). Günümüzde biyoteknoloji, otomotiv, elektronik ve gıda endüstrisi gibi pek çok farklı alanda kullanılmaktadır (Huisman, 2000). Gıda endüstrisinde, süt kalitesinin arttırılması ve kusurlarının giderilmesi amacıyla süt endüstrisinde (peynir altı suyunun durultulması, sütün mikrobiyal yükünün azaltılması, sütten yağın ayrılması), meyve suyu endüstrisinde, şarap, bira ve sirkenin soğuk sterilizasyonu ve durultulmasında (özellikle diatome toprağı gibi geleneksel durultma işlemlerine alternatif olarak), pancar ve şeker kamışı ekstraktları ile şekerleme sanayi atık sularının durultulmasında, atık suların arıtılmasında ve yağlı 49

76 2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Hasan TANGÜLER tohum, hububat ve baklagil sanayinde kullanılmaktadır (Baker, 2000; Cheryan, 2000; Czakaj ve ark., 2000; Heino, 2009). 50

77 3. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER 3. MATERYAL VE METOT 3.1. Materyal Şalgam suyu üretiminde siyah havuç, bulgur unu (setik), ekmek mayası, tuz ve su kullanılmıştır. Bu maddeler İçenbilir Hacının Şalgamı işletmesi tarafından sağlanmıştır. Ekmek mayası Migros tan ve şalgam da Adana sebze halinden temin edilmiştir. Öte yandan, tanımlamalarda materyal olarak bölümümüzde gerçekleştirilen denemelerden ve farklı işletmelerden elde edilen örneklerden izole edilen LAB kullanılmıştır. Tanımlamalarda NCIMB (The National Collection of Industrial, Marine and Food Bacteria) kültür koleksiyonundan temin edilen Lb. buchneri ve Lb. brevis ve Yrd. Doç. Dr. İbrahim Çakır (Abant İzzet Baysal Üniversitesi, Mühendislik Mimarlık Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü) tarafından sağlanan Lb. plantarum, Lb. fermentum ve Lb. delbrueckii bakterileri kontrol olarak kullanılmıştır Denemelerde Kullanılan Araç ve Gereçler Hamur fermantasyonu 50 litrelik plastik bidonlarda gerçekleştirilmiştir. Denemeler Ç.Ü.Z.F. Gıda Mühendisliği Bölümü Biyoteknoloji Laboratuvarı nda 100 litrelik paslanmaz çelik tanklarda yürütülmüştür. Saf kültür ilavesi ile şalgam suyu üretiminde LAB nin çoğaltılması için gerekli olan havuç sularının pastörizasyonu Memmert marka su banyosunda yapılmıştır. Aşılama amacı ile kullanılan LAB 100 ml lik içerisinde pastörize havuç suyu bulunan erlenler ile Edmund Buhler marka orbital karıştırıcıda çoğaltılmıştır. Fermantasyon 25ºC lik bir odada gerçekleştirilmiştir. İşletmelerden şalgam sularının temin edilmesinde steril 1 litrelik cam şişeler kullanılmıştır. Starter olarak kullanılacak LAB nin seçimi için gerçekleştirilen fermantasyon denemelerinde 500 ml lik steril erlenler kullanılmıştır. 51

78 3. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER En beğenilen yöntemle üretilen şalgam sularının steril filtrasyonu vakum pompası yardımıyla 0.45 µm (Milipore Hidrofilik HVLP) gözenek çapına sahip steril filtre ile gerçekleştirilmiştir Analizlerde Kullanılan Araç ve Gereçler Fermantasyon sırasında canlı maya sayısındaki değişimin belirlenmesi için Euromax marka mikroskop kullanılmıştır. LAB, maya ve küf sayımı ile LAB nin teknolojik özelliklerinin belirlenebilmesi için sıcaklığı ayarlanabilen Sanyo ve Velp Scientifica FTC 90E marka inkübatörler, santrifüj işlemleri için Eppendorf Centrifuge 5810 marka santrifüj kullanılmıştır. Metler Toledo marka cihaz ile yoğunluk ölçümleri yapılmıştır. Örnek homojenizasyonu için Nüve NM 110 marka karıştırıcı kullanılmıştır. Sterilizasyon için Hirayama (Japonya) marka otoklav kullanılmıştır. Spektrofotometrik ölçümler Shimadzu UV-1201 marka spektrofotometrede gerçekleştirilmiştir. ph tayininde İnolab marka ph metre kullanılmıştır. Kuru madde tayininde Gallenkamp Model OV-160 marka etüv kullanılmıştır. Protein tayininde yarı otomatik Velp Scientifica marka Kjeldahl yakma ve damıtma düzeneği kullanılmıştır. Antosiyanin bileşiklerinin, analizinde çift pompalı, çift dalga boylu ve refraktif indeks ve UV dedektörlü, Agilent 1100 (Waldbronn, Almanya) marka HPLC kullanılmıştır. Şekerlerin ve organik asitlerin tayini Shimadzu LC-20AD model SPD-20A UV ve RID 10A refraktif indeks dedektörlü HPLC cihazında gerçekleştirilmiştir. HPLC de kullanılan örnekler enjekte edilmeden önce 0.45 µm ve 0.22 µm (Milipore Millex-HV, Hidrofilik PVDF) filtreden geçirilmiştir. Mikrobiyolojik çalışmalar Legrand marka steril kabinde gerçekleştirilmiştir. Aroma maddelerinin miktar tayininde, Agilent 6890N marka alev iyonlaşma dedektörlü (FID) gaz kromatografisi kullanılmıştır. Aroma maddelerinin ayrımı CP- WAX 57CB kapiler kolon (60 m x 0.25 mm x 0.4 µm) kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Aroma maddelerinin tanısında yukarıda belirtilen gaz kromatografisine bağlı Agilent 5975B VL MSD marka kütle spektrometresi kullanılmıştır. 52

79 3. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER 3.2. Metot Şalgam suyu üretim denemelerinde kullanılan şalgam Adana sebze hâlinden temin edilmiştir. Diğer hammaddeler (Siyah havuç, bulgur unu, ekmek mayası ve tuz) tedarikçi firma İçenbilir Hacının Şalgamı firmasından temin edilmiş ve şalgam suyu üretim denemeleri 3 tekerrürlü olarak kurulmuştur. Öte yandan, beş farklı işletmeden fermantasyonun farklı zamanlarında da örnekler alınmıştır Fermantasyonda Etkili Olan Laktik Asit Florasının Belirlenmesi Şalgam Suyu Üretimi Şalgam suyu üretimi iki aşamada gerçekleştirilmiştir (Şekil 3.1). Bulgur unu Maya Kaya tuzu Su I. Fermantasyon (Hamur fermantasyonu) II. Fermantasyon (Havuç fermantasyonu veya esas fermantasyon) Siyah havuç Kaya tuzu Şalgam Su Şalgam suyu Şekil 3.1. Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi İlk aşamada % 3 bulgur unu, % 0.2 kaya tuzu ve % 0.2 ekşitilmiş maya karışımı, üzerine su ilave edilerek, yoğrulmuş ve hamur kıvamına getirilmiştir. Daha sonra 25 o C de 50 litrelik tankta fermantasyona terk edilmiştir (I. Fermantasyon). I. 53

80 3. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER Fermantasyon (Hamur fermantasyonu) 3 gün süreyle yürütülmüştür. Bu süre sonunda hamur su ile 4 kez ekstrakte edilmiştir. I. fermantasyondan elde edilen sıvı II. Fermantasyonu (Havuç fermantasyonu veya esas fermantasyon) gerçekleştirmek için 100 litrelik paslanmaz çelik tanka aktarılmış ve tanka ayrıca % 15 oranında temizlenmiş ve doğranmış siyah havuç, %1 tuz, % 1 doğranmış şalgam ve tank dolum seviyesine gelinceye kadar su ilave edilmiş ve tankın üzeri kapatılarak fermantasyona terk edilmiştir. Fermantasyon, sıcaklığı 25 o C olan bir odada gerçekleştirilmiştir. Fermantasyon gidişi toplam asit tayini yapılarak izlenmiş ve asit miktarında bir artış olmayınca fermantasyona son verilmiştir. Denemeler üç tekerrürlü olarak gerçekleştirilmiştir Büyük ve Küçük Çapta Üretim Yapan İşletmelerde Şalgam Suyu Üretimi Adana piyasasından küçük (yıllık üretimi ortalama 18 ton olan) ve büyük çapta (yıllık üretimi ortalama 400 ton olan) şalgam suyu üretimi yapan işletmeler belirlenmiş ve hem küçük çapta ve hem de büyük çapta üretim yapan işletmelerde şalgam suyu üretim denemeleri gerçekleştirilmiştir. İşletmelerde kurulan denemelerden fermantasyon boyunca her gün şalgam suyu örnekleri steril şişelere aseptik koşullarda alınarak en kısa zamanda Ç.Ü. Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Biyoteknoloji Laboratuarına getirilmiş ve bu örneklerden laktik asit bakterileri izole edilmişlerdir. Şalgam suyu örneklerinde günlük olarak laktik asit bakteri sayısı yanında toplam mezofil aerob bakteri, koliform bakteri, toplam maya ve Saccharomyces olmayan maya analizleri de yapılmıştır. Öte yandan, fermantasyonlar sırasında toplam asit ve ph analizleri de gerçekleştirilmiştir Diğer Farklı İşletmelerden Şalgam Suyu Örneklerinin Alınması Adana da şalgam suyu üreten beş farklı işletmeden farklı zamanlarda (fermantasyonun başlangıcında, ortasında ve sonunda) şalgam suyu örnekleri steril şişelere aseptik koşullarda alınmış ve en kısa zamanda Çukurova Üniversitesi Ziraat 54

81 3. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü laboratuarına getirilmiştir. İşletmelerden alınan bu örneklerde laktik asit bakterisi sayımı yapılmış ve farklı görünüme sahip koloniler izole edilmiştir. Öte yandan, işletmelerden alınan örneklerde aşağıda belirtilen mikrobiyolojik analizler yanında toplam laktik asit ve ph analizleri de yapılmıştır Laktik Asit Bakteri Sayısının Belirlenmesi Laktik asit bakterisi florasını belirlemek amacıyla hem Ç.Ü. Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Biyoteknoloji Laboratuarında, hem de küçük çapta ve büyük çapta üretim yapan işletmelerde kurulan denemelerden ve diğer farklı işletmelerden fermantasyonu süresince her gün aseptik koşullarda 200 er ml örnek alınmıştır. Alınan örnekten 1 ml örnek alınarak % 0.85 lik tuzlu su ile gerekli seyreltmeler yapılmıştır. Daha sonra 0.1 ml seyreltilmiş örnekler, maya gelişimini önlemek için 50 µg/l sikloheksimit (aktidon) ilave edilmiş de Man, Rogosa ve Sharpe Agar (MRS agar), üzerine yayma yöntemi ile yayılmış ve petri kutuları içerisinde oksijeni uzaklaştıran gaz paketleri (Anaerocult) bulunan anaerob kavanozlarda 30 o C de 2-4 gün inkübe edilmişlerdir. Gerekli sayım yapıldıktan sonra farklı görünüşe sahip koloniler alınmıştır. Daha sonra bu koloniler birkaç defa tekrar kültüre alınarak saflaştırılmış (Şekil 3.2) ve tanıları yapılmak üzere % 20 gliserol içeren ortamda, 20 o C de saklanmışlardır. Öte yandan, hamur örneklerinde yapılan analizlerde, hamur örnekleri 25 er gram alınmış ve 225 ml %0.85 steril fizyolojik tuzlu su ile süspansiye edilmiş ve vorteks (karıştırıcı) ile 1 dakika homojenize edilmişlerdir. Bundan 1 ml örnek alınmış % 0.85 lik tuzlu su kullanılarak seyreltilmiş ve yukarıdaki işlemler aynen gerçekleştirilmiştir. 55

82 3. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER Şekil 3.2. İzole edilip saflaştırılan laktik asit bakterisi Laktik Asit Bakterisi Florasının Belirlenmesi LAB florası, hamur fermantasyonlarından, ekstraktlardan, geleneksel yöntemle bölümümüzde üretilen, küçük ve büyük çapta işletmelerde üretilen ve beş farklı işletme A, B, C, D ve E işletmesi) den fermantasyonun farklı zamanlarında temin edilen şalgam sularından izole edilen LAB nin tanımlanması ile belirlenmiştir. Bakterilerin tanıları morfolojik, fizyolojik ve biyokimyasal özellikleri ve API 50 CHL galerileri yardımı ile yapılmıştır. Başlangıçta izole edilen kültürler gram boyama ve katalaz testine tabi tutulmuşlardır. İlk gruplandırma glikozdan CO 2 gazı üretimi, arjinin ve nitratın hidrolizi, asetoin üretimi (asetil metil karbinol), farklı sıcaklık, ph ve tuz konsantrasyonu gibi fenotip özelliklere göre yapılmıştır (1). Katalaz Testi Katalaz testi, McFaddin (2000) ve OIV (2007) e göre yapılmıştır. 56

83 3. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER (2). Gram Boyama Gerçekleştirilen çalışmada gram boyama Harrigan ve McCance (1990) ve Temiz (1996) e göre yapılmış ve gram variable etkiden sakınmak için saatlik bakteri kültürleri kullanılmıştır (3). Hareket Testi Bakterilerin besiyerindeki hareketliliklerini saptamak amacıyla, tüplerde dik olarak katılaşmış yumuşak agarlı besiyeri kullanılmıştır. Bu besiyerine, incelenecek sıvı bakteri saf kültüründen alınan örnek, iğne özeyle batırma kültür şeklinde ekilmiş ve 24 saat inkübe edilmiştir. İnkübasyonu takiben, inokülasyon hattının yanlarına doğru yayılmış bulanıklık şeklinde bir üremenin görülmesi bakterinin hareketli, yalnızca inokülasyon hattı boyunca üreme gözlenmesi bakterinin hareketsiz bir bakteri olduğu sonucuna varılmıştır (Collins ve ark., 1995; Temiz, 1996) (4). Glikozdan CO 2 Üretimi Glikozdan CO 2 üretimi Harrigan ve Mccance (1990) ve Özcangaz (2000) e göre yapılmıştır (5). Arjinin Hidroliz Testi Bu test mikroorganizmaların arjinaz enzimiyle temel amino asitlerden arjinini hidrolize ederek amonyak oluşturmasını belirlemek amacıyla yapılır. Bu amaçla, modifiye MRS sıvı besiyeri (glikoz içermeyen, amonyum sitrat yerine %0.2 sodyum sitrat ve %0.3 arjinin içeren besiyeri) 10 ml şeklinde tüplere hazırlanmıştır. Bakterilerin 24 saatlik kültürlerinden bir öze dolusu ekim yapılmış ve 30 o C 3 gün inkübe edilmiştir. İnkübasyon sonucu 1 ml kültür alınarak içerisinde 1 ml Nessler ayıracı bulunan test tüpüne aktarılmıştır. Besiyerindeki rengin portakal sarısıkahverengi renge dönüşmesi testin sonuç pozitif olarak değerlendirilir (Harrigan ve McCance, 1990; Hancıoğlu, 1996). 57

84 3. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER (6). Nitratın İndirgenmesi Nitrat testi Harrigan ve Mccance (1990) e göre yapılmıştır. Bu test mikroorganizmaların nitratları indirgeme yeteneğini belirlemede kullanılır. Nitrat testi için nitrat pepton su içeren test tüpüne durham tüpü konmuş ve tüp 121 o C 15 dk steril edilmiştir. İnokulasyondan sonra test tüpü 2-7 gün inkübe edilmiştir. İnkübasyonu takiben Griess-IIosvay s ajanlarından birer ml ilave edilmiş ve renk dönüşümü kontrol edilmiştir. Rengin kırmızıya dönmesi nitritin varlığını gösterir. Öte yandan, Durham tüpünde gaz varlığı nitrojen gazı oluşumuna işarettir (7). Asetoin Üretimi (Voges Proskauer Testi) Asetil metil karbinol veya VP (Voges Proskauer) testi de denir. Bakteri kültürü 10 ml MR-VP besiyerine içeren test tüpüne öze ile aşılanmış ve 4 gün inkübe edilmiştir. İnkübasyon sonrası test tüpüne 5 ml %40 lık NaOH ilave edilerek vorteks yardımıyla karıştırılmıştır. Böylece ortamdaki diasetil, asetoine okside olur. Bunun üzerine α-naftol çözeltisi (kullanımdan hemen önce hazırlanan 5 g α-naftol ve 100 ml %96 lık alkol karışımı) damlatılarak karıştırılmış ve 15 dk içerisinde sıvının üst kısmında pembeden kırmızıya kadar değişen halka oluşumu pozitif, halka oluşmaması ise negatif reaksiyon olarak değerlendirilmiştir (Gürakan, 1991) (8). Metil Red Testi Bazı bakteriler ortamdaki glikozu kullanarak çeşitli organik asitler oluştururlar. Metil kırmızısı testi, bakterilerin glikoz bulunan besiyerinde, glikozdan organik asit oluşturup oluşturmadığını ortaya çıkarmak amacıyla uygulanır. Organik asitler ortamın ph sını düşürdüğünden ph daki bu düşüşü belirlemek için kültüre metil kırmızısı indikatörü ilave edilmiş ve bu indikatör ph 6.2 de sarı, ph 4.2 ve altında ise kırmızı renk verir. Metil red testi 5 ml sıvı MR-VP besiyeri içeren test tüpüne 18 saatlik aktif kültürün aşılanması ile gerçerçekleştirilmiştir. 96 saatlik inkübasyon sonucunda 58

85 3. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER besiyerinden alınan bir miktar örnek üzerinde metil red testi yapılmıştır. Kırmızı renk görülmesi pozitif olarak değerlendirilmiştir (Halkman, 2005) (9). Farklı Sıcaklıklarda Gelişme Testleri Analizi gerçekleştirilen bakteri kültürlerinin 10 ve 45 o C gelişme durumları ve Carr ve ark. (2002) na göre belirlenmiştir (10). Farklı ph larda Gelişme Testleri Bakterilerin ph 4.4 ve 9.6 da gelişme durumları Harrigan ve McCance (1990) ve Carr ve ark. (2002) na göre belirlenmiştir (11). Farklı Tuz Konsantrasyonunda Gelişme Testleri İzole edilen 447 adet bakterinin farklı tuz konsantrasyonlarında (%6.5 ve %18) gelişme testleri Axelsson (1993) a göre gerçekleştirilmiştir (12). Laktik Asit Bakterilerinin Karbon Bileşiklerini Özümleme Testleri İle Tanımlanması Çeşitli karbon bileşiklerini özümleme testleri, API 50 CHL galerileri (BioMérieux, Fransa) kullanılarak gerçekleştirilmiş ve izolatların tanıları API Lab software (API system, BioMérieux, Fransa) de belirlenmiştir (Harrigan ve McCance, 1990, Gürakan ve ark., 1995; Tamminen ve ark., 2004; Tamang ve ark., 2005; Randazzo ve ark., 2005). Farklı kültür koleksiyonlarından temin edilen bazı LAB de kontrol olarak kullanılmıştır. API 50 CHL, LAB nin tanımlanmasında kullanılan, standart ve küçük karbon bileşikleri testlerinden oluşan ve özel bir veri tabanıyla desteklenen bir tanımlama sistemidir. API 50 CHL kitinin kullanımı Şekil 3.3 de verilmiştir. 49 adet karbon bileşiği ve negatif kontrolü de içeren bu sistemde öncelikle, API 50 CHL kitleri yönergesinde belirtildiği gibi tek koloni halinde elde edilen bakteriler 59

86 3. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER steril swap vasıtasıyla alınan test edilecek mikroorganizma 2 ml lik süspansiyon sıvısına aşılanmıştır. Daha sonra homojen hale getirilen bu süspansiyondan McFarland standardı yoğunluğuna gelecek şekilde 5 ml lik bir başka süspansiyon sıvısına aktarma yapılmış ve bu karışımda homojenize edilmiştir. Buradan da API 50 CHL sıvı besiyerine aktarılmıştır. 60

87 3. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER O 2 / CO 2 30ºC 24 ve 48 saat API süspansiyon sıvısı (2 ml) API süspansiyon sıvısı (5 ml) API 50 CHL besiyeri API 50 CH 48:00 ± 6:00 29ºC± 2 ºC Şekil 3.3. API 50 CHL kitinin kullanımı 61

88 3. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER API 50 CHL sıvı besiyerinin bileşimi Çizelge 3.1 de verilmiştir. Daha sonra, üzerlerine oksijen ile teması kesmek için mineral yağı ilave edilmiş ve inkübasyona bırakılmıştır. İnkübasyonu takiben elde edilen sonuçlar API 50 CH kiti kontrol çizelgesine (Çizelge 3.2) geçilmiştir. Çizelge 3.1. API 50 CHL sıvı besiyerinin bileşimi API 50 CHL sıvı besiyeri (10 ml) Bileşen Polipepton Maya ekstraktı Tween 80 Dipotasyum fosfat Sodyum asetat Miktar 10 g 5 g 1 ml 2 g 5 g Diamonyum sitrat 2 Magnezyum sülfat Manganez sülfat Bromkresol moru Saf su 0.20 g 0.05 g 0.17 g 1000 ml ph: Çizelge 3.2 de tanımlamalar için kullanılan API 50 CH kiti kontrol çizelgesi verilmiştir. Bu çizelgede ayrıca kullanılan 49 karbon bileşiği yer almaktadır. 62

89 63 3. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER Çizelge 3.2. Bakteri tanımlanmasında kullanılan API 50 CH karbon bileşikleri kontol çizelgesi h 48 h GLY ERY DARA LARA RIB DXYL LXYL ADO MDX GAL GLU FRU MNE SBE RHA DUL INO MAN SOR MDM MDG NAG AMY ARB ESC SAL CEL MAL LAC MEL SAC TRE INU MLZ RAF AMD GLYG XLT GEN TUR LYX TAG DFUC LFUC DARL LARL GNT 2KG 5KG 3. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER 63

90 3. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER Daha sonra içerisinde 49 adet karbon bileşiği bulunan kuyucuklar, hazırlanan besiyerleri ile doldurulmuş ve üzerine hava ile teması kesmek için steril mineral yağı ilave edilmiştir (Şekil 3.4). Şekil 3.4. API testi için kullanılan içerisinde karbon bileşikleri bulunan kuyucuklar ve bakteri ile aşılanmış API 50 CHL besiyeri ile doldurulmuş kuyucuklar Bu işlemi takiben kitin kapağı kapatılmış ve 30ºC de inkübasyona bırakılmıştır. İnkübasyon sırasında karbon bileşiklerinin fermantasyonu sonucu asit oluşur ve ph düşer. Bunun sonucu olarak renk değişir. İnkübasyonun 24. ve 48. saatlerde renk değişimleri dikkate alınarak sonuçlar (-) veya (+) olarak değerlendirilmiş ve API Lab Software (API system, Biomeriux, Fransa) sistemine sonuçlar girilerek mikroorganizmaların türleri belirlenmiştir Diğer Mikrobiyolojik Analizler Fermantasyon için hazırlanan hamur ve şalgam suyu örneklerinde (beş farklı işletmeden fermantasyonun farklı zamanlarında alınan, bölümümüzde gerçekleştirilen, küçük ve büyük çapta üretim yapan işletmelerde gerçekleştirilen üretimlerden alınan, farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularından ve en beğenilen yöntemle üretilen şalgam 64

91 3. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER sularından elde edilen örnekler) mikrobiyolojik analizler olarak laktik asit bakterileri yanında toplam bakteri, koliform bakteri, toplam maya ve Saccharomyces spp. olmayan mayaların sayıları da belirlenmiştir. Toplam mezofil aerob bakteri sayımı için tuzlu su ile seyreltilmiş örnekler Plate Count Agara (PCA) ekilmiş ve petriler 30 o C de 2-3 gün süreyle inkübasyona terk edilmiştir (Harrigan ve McCance, 1990; Özçelik ve ark., 2001; Halkman, 2005). Koliform bakterilerin sayımı Violet Red Bile Agar (VRBA), besiyeri kullanılarak ve 30 o C de 1-2 gün süreyle inkübe edilerek saptanmıştır (Gassem, 2002; Muyanja ve ark., 2003; Halkman, 2005). Maya ve küf sayımlarında Potato Dekstroz Agar (PDA), kullanılmıştır. Bakteri gelişimini önlemek için 0.1 g/l oksitetrasiklin ilave edilmiştir (Fleet, 1993). Fermantasyon sırasında günlük alınan örneklerde gerekli seyreltmeler yapılmış ve petri kutularına ekimler yapılmıştır. Saccharomyces spp. olmayan mayaların sayısı L-lizin Agar kullanılarak ve gerekli seyreltmeler yapılarak belirlenmiştir (Campbell, 1988; Halkman, 2005) Starter Olarak Kullanılabilecek Laktik Asit Bakterilerinin Seçimi Starter kültür olarak kullanılabilecek bakteriler, gerek şalgam suyu üretimi denemelerinden gerekse Adana ilinde bulunan işletmelerden sağlanan örneklerden izole edilip, tanımlamaları yapılan endojen laktik asit bakterileri arasından seçilmiştir. Fermantasyon denemelerinde 500 ml lik steril erlenler kullanılmış ve denemeler iki tekerrür halinde yürütülmüştür. Denemelerde kullanılan bakteriler %1 oranında tuz içeren pastörize havuç suyunda çoğaltılmıştır. Havuç suyu, Demir ve ark. (2006 ve 2007) ye göre elde edilmiştir. Havuçlar katı meyve presi (F172 Felix Juicy Juice Extractor Marka) ile sıkılmıştır. Elde edilen havuç suyu o C de 5 dakika pastörize edilmiş ve 25 o C ye soğutulmuştur. İçerisinde 80 ml pastörize havuç suyu ve tuz bulunan 100 ml erlene iki koloni aşılanmış ve 25 o C de 2 gün inkübasyona terk edilmiştir. Bu süre sonunda içerisinde 400 ml pastörize edilmiş havuç suyu ve tuz bulunan 500 ml lik erlenlere 2 gün çoğaltılan kültürden % 5 oranında aşılanmıştır. Fermantasyonlar 25 o C lik 65

92 3. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER fermantasyon odasında gerçekleştirilmiştir. Fermantasyon gidişi toplam asitlik ve ph tayinleri yapılarak izlenmiştir. Daha sonra kimyasal ve duyusal analizlerden elde edilen veriler ışığında starter olarak kullanılabilecek laktik asit bakterileri seçilmiş ve gerçekleştirilen saf kültür fermantasyonlarında kullanılmıştır Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretimi Denemeleri Bu çalışmada, farklı yöntemlerle şalgam suyu üretimi denemelerinde geleneksel yöntem, hamur fermantasyonu yapılmadan ve starter kültür ilavesi yöntemleri denenmiştir. Elde edilen ürünlerde genel, organik asitler, fenol bileşikleri, aroma maddeleri analizleri ve genel mikrobiyolojik sayımlar yapılmış ve gerek analizler ve gerekse duyusal değerlendirme ile en iyi üretim yöntemi belirlenmeye çalışılmıştır. Duyusal değerlendirme için farklı yöntemlerle gerçekleştirilen şalgam suyu üretimi denemeleri aynı anda kurulmuştur Geleneksel Yöntemle Şalgam Suyu Üretimi Geleneksel yöntemle şalgam suyu üretimi Canbaş ve Deryaoğlu (1993) na göre Bölüm de açıklandığı gibi yapılmış (Şekil 3.5) ancak II. fermantasyon (havuç fermantasyonu) 10 litrelik cam damacanalarda gerçekleştirilmiştir. Fermantasyon tamamlandıktan sonra, şalgam suları sıcaklığı 4 o C olan soğuk odaya alınmış, aktarılarak tortusundan uzaklaştırılmış ve analizler için şişelenmişlerdir. Örneklerin bir kısmı ise daha sonra yapılan bazı analizler için derin dondurucuda muhafaza edilmiştir. 66

93 3. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER Bulgur unu Maya Kaya tuzu Su I. Fermantasyon (Hamur fermantasyonu) II. Fermantasyon (Havuç fermantasyonu veya esas fermantasyon) Siyah havuç Kaya tuzu Şalgam Su Şalgam suyu Şekil 3.5. Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi Hamur Fermantasyonu Yapılmadan Şalgam Suyu Üretimi Hamur fermantasyonu yapılmadan şalgam suyu üretimi Şekil 3.6 da verilmiştir. Bu yöntemde 10 litrelik cam damacanaya % 15 doğranmış siyah havuç, % 3 bulgur unu, % 1.2 kaya tuzu, % 1 doğranmış şalgam ve % 0.2 ekmek mayası ve su ilave edilmiş ve sıcaklığı 25 o C olan bir odada fermantasyona terk edilmiştir. Denemeler üç tekerrürlü olarak gerçekleştirilmiş ve fermantasyonun gidişi toplam asit tayini yapılarak izlenmiştir. 67

94 3. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER Bulgur unu Siyah havuç Kaya tuzu Su Şalgam Maya Fermantasyon (Havuç fermantasyonu veya esas fermantasyon) Şalgam suyu Şekil 3.6. Hamur fermantasyonu (I. fermantasyon) yapılmadan şalgam suyu üretimi Fermantasyon tamamlandıktan sonra, şalgam suları 4 o C lik soğuk odaya alınmış, aktarılarak tortusundan uzaklaştırılmış ve şişelenmişlerdir. Örneklerin bir kısmı daha sonra yapılacak bazı analizler için derin dondurucuda saklanmışlardır Starter Kültür İlavesiyle Şalgam Suyu Üretimi Starter kültür ilavesiyle şalgam suyu üretimi Şekil 3.7 de verilmiştir. Starter kültür ilavesiyle şalgam suyu üretiminde seçilen bakteriler (Lb. plantarum 1, Lb. fermentum ve Lb. paracasei subsp. paracasei 2) % 1.2 oranında kaya tuzu içeren pastörize havuç suyunda çoğaltılmıştır. Bu amaçla içerisinde pastörize havuç suyu bulunan bir litrelik erlenlere iki koloni aşılanmış ve 25 o C de 2 gün inkübasyona terk edilmiştir. Bu süre sonunda saf kültür % 5 oranında 10 litrelik cam damacanalara aşılanmış ve fermantasyon gerçekleştirilmiştir. Fermantasyon aşaması geleneksel yöntemle şalgam suyu üretiminde olduğu gibi yürütülmüştür. Fermantasyon tamamlandıktan sonra, şalgam suları sıcaklığı 4 o C olan soğuk odaya alınmış, aktarılarak tortusundan uzaklaştırılmış ve analizler için şişelenmişlerdir. Örneklerin bir kısmı daha sonra yapılacak bazı analizler için derin dondurucuda muhafaza edilmiştir. 68

95 3. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER Bulgur unu Maya Tuz Su I. Fermantasyon (Hamur fermantasyonu) II. Fermantasyon (Havuç fermantasyonu veya esas fermantasyon) Siyah havuç Tuz Şalgam Su Starter kültür ilavesi Şalgam suyu Şekil 3.7. Starter kültür ilavesi ile şalgam suyu üretimi En Beğenilen Yöntemle Şalgam Suyu Üretimi Geleneksel yöntem, direk yöntem ve 3 farklı starter kültür ilavesi ile gerçekleştirilen farklı yöntemlerle şalgam suyu üretim denemeleri sonucunda kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler sonucunda en iyi yöntemi veren uygulama seçilmiştir. Gerçekleştirilen analizler sonucunda en beğenilen yöntem ile şalgam suyu üretimi gerçekleştirilmiştir (Şekil 3.8). 69

96 3. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER Bulgur unu Maya Kaya tuzu Su I. Fermantasyon (Hamur fermantasyonu) II. Fermantasyon (Havuç fermantasyonu veya esas fermantasyon ) Şalgam suyu - Siyah havuç - Kaya tuzu - Şalgam - Su - Starter kültür ilavesi Şekil 3.8. En beğenilen yöntem ile şalgam suyu üretimi Starter kültür % 1.2 oranında kaya tuzu içeren pastörize havuç suyunda çoğaltılmıştır. Bu amaçla içerisinde pastörize havuç suyu bulunan bir litrelik erlenlere iki koloni aşılanmış ve 25 o C de 2 gün inkübasyona bırakılmıştır. Bu süre sonunda saf kültür 10ºC de 5 dakika 5000 d/d santrifüj edilmiştir. % 5 oranında 100 litrelik paslanmaz çelik tanka aktarılmış ve tanka ayrıca % 15 oranında temizlenmiş ve doğranmış siyah havuç, % 1 kaya tuzu, % 1 doğranmış şalgam ve tank dolum seviyesine gelinceye kadar su ilave edilmiş ve tankın üzeri kapatılarak fermantasyona terk edilmiştir. Fermantasyon, sıcaklığı 25 o C olan bir odada gerçekleştirilmiştir. Fermantasyon gidişi toplam asit tayini yapılarak izlenmiş ve asit miktarında bir artış olmayınca fermantasyona son verilmiştir. Fermantasyon aşaması geleneksel yöntemle şalgam suyu üretiminde olduğu gibi yürütülmüştür. Fermantasyon tamamlandıktan sonra, elde edilen şalgam suları, raf ömrünü uzatma denemelerinde kullanılmıştır Şalgam Suyunu Dayandırmaya Yönelik Denemeler verilmiştir. Şalgam suyunun raf ömrünü uzatmak amacıyla uygulanan işlemler Şekil 3.9 da 70

97 3. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER En çok tercih edilen üretim yöntemi Fermantasyon Şalgam suyu Tortu alma Durultma Süzme Şişeleme (Kontrol) Steril filtrasyon Depolama Aseptik koşullarda şişeleme Depolama 4ºC de depolam a Oda koşullarında depolama (20ºC) 4ºC de depolama Şekil 3.9. Şalgam suyunu dayandırmaya yönelik denemeler Oda koşullarında depolama 71

98 3. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER En çok tercih edilen yöntemle gerçekleştirilen şalgam suyu fermantasyonu sonunda üretilen şalgam suları sıcaklığı 4 o C olan soğuk odaya alınmış, tortusundan ayrılıp durultulmuş ve süzülmüştür (Cemeroğlu ve Karadeniz, 2001; Alper ve ark., 2005). Daha sonra şalgam suyu iki kısma ayrılmış, birinci kısım için filtrasyon işlemi uygulanmıştır. Filtreler alüminyum folyo içerisinde otoklavda steril edilmiştir. Filtrasyon için örnekler öncelikle kaba filtreden geçirilmiştir. Daha sonra, 0.45 μm por çaplı filtreden geçirebilmek için şalgam suları sırasıyla önce 1.2 μm por çaplı (Whatman grade GF/C) filtre ve sonra 0.7 μm por çaplı (Whatman grade GF/F) filtreden geçirilmiş ve daha sonrada laboratuvar tipi steril 0.45 μm por çaplı (Milipore, HVLP) laboratuvar tipi filtreden geçirilerek steril edilmiş (soğuk sterilizasyon) tir (Şekil 3.10). Steril edilen şalgam suları aseptik koşullarda steril şişelere doldurulup şişelenmiştir. İkinci kısım ise şişelenmiş ve kontrol olarak kullanılmıştır. Şişeler 4 o C ve oda koşullarında (20ºC) depolanmaya alınmışlar ve kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizleri yapılmaya başlanmıştır. Şekil Şalgam sularının filtre edildiği membran filtrasyon düzeneği 72

99 3. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER Analizler Mikrobiyolojik Analizler En beğenilen yöntemle üretilen şalgam sularından elde edilen örneklerde laktik asit bakterileri sayısı Bölüm teki belirtildiği gibi, toplam bakteri, koliform bakteri, toplam maya ve Saccharomyces spp. olmayan mayaların sayıları ise Bölüm da belirtildiği gibi yapılmıştır (1). Logaritmik Azalma Değeri En beğenilen yöntemler üretilen şalgam sularında filtrasyon öncesi ve sonrası laktik asit bakterileri toplam bakteri, koliform bakteri, toplam maya ve Saccharomyces spp. olmayan mayaların sayıları belirlenmiş ve logaritmaları alınmıştır. Bakteri ve maya hücrelerindeki logaritmik azalmanın hesaplanması aşağıdaki şekilde Asano ve ark. (2007) a göre yapılmıştır. Filtrasyondan sonra hücre sayısı Logaritmik azalma : (3.1) Filtrasyondan önce hücre sayısı Genel Analizler Farklı işletmelerden alınan şalgam sularında, bölümümüzde gerçekleştirilen hamur ve havuç fermantasyonları sırasında, küçük ve büyük çapta üretim yapan işletmelerde havuç fermantasyonları sırasında, starter olarak kullanılabilecek LAB nin seçimi için gerçekleştirilen denemelerde fermantasyon boyunca ve en beğenilen yöntemle şalgam suyu üretimi sırasında hamur ve havuç fermantasyonları boyunca ve fermantasyon sonunda ph ve toplam asitlik tayinleri yapılmıştır. Starter olarak kullanılabilecek LAB nin seçimi için kullanılan siyah havuç suyunda, ph, toplam asitlik, kuru madde, glikoz, fruktoz, sükroz ve toplam şeker analizleri gerçekleştirilmiştir. 73

100 3. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER Starter olarak kullanılabilecek LAB nin seçimi için gerçekleştirilen denemelerden elde edilen fermente havuç sularında kuru madde, yoğunluk, ph ve toplam asitlik tayinleri yapılmıştır. Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretiminde ve en beğenilen yöntemle şalgam suyu üretiminde kullanılan siyah havuçta kuru madde, ph, toplam asitlik, toplam şeker, glikoz, fruktoz, sükroz, protein ve antosiyanin tayinleri, şalgamda kuru madde, ph, toplam asitlik, toplam şeker, glikoz, fruktoz, sükroz ve protein tayinleri ve bulgur ununda da kuru madde, toplam asitlik, toplam şeker, glikoz, fruktoz, sükroz ve protein tayinleri yapılmıştır. Gerçekleştirilen farklı yöntemlerle şalgam suyu üretim denemeleri sonucunda elde edilen şalgam sularında, en beğenilen yöntem ile üretilen şalgam sularında ve 2, 4 ve 6 aylık depolanmış şalgam sularında yoğunluk, ph, toplam asitlik, toplam şeker, uçar asit, organik asitler (laktik asit, asetik asit ve okzalik asit) ve şekerler (glikoz, fruktoz, sükroz ve arabinoz), gliserol, etil alkol, metil alkol, kuru madde, kül, tuz, protein, toplam fenol, toplam antosiyanin, renk tonu, renk yoğunluğu, renk indisi ve renk bileşimi (%OY 420, %OY 520, %OY 620 ve %da) analizleri ile aroma maddelerinin analizleri gerçekleştirilmiştir (1).Yoğunluk Yoğunluk, 20ºC de Densito 30PX Mettler Toledo Portable Lab TM marka dijital yoğunluk ölçerle g/cm 3 cinsinden ölçülmüştür (2). ph Tayini 1990). Örneklerinin ph sı doğrudan ph metre kullanılarak ölçülmüştür (A.O.A.C., 74

101 3. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER (3). Toplam Asit Tayini Toplam asit, N/10 luk NaOH ile titre etmek suretiyle belirlenmiştir. Sonuçlar, laktik asit cinsinden, g/l olarak verilmiştir (A.O.A.C., 1990; Cemeroğlu, 2007) (4). Toplam Şeker Tayini Örneklerde toplam şeker fenol-sülfirik asit yöntemi ile Catley (1988) ve Amrane ve Prigent (1996) e göre yapılmıştır (5). Uçar Asit Tayini Uçar asit tayini, buharlı damıtma yöntemine göre yapılmış ve sonuçlar, asetik asit cinsinden, g/l olarak verilmiştir (Ough ve Amerine, 1988; A.O.A.C., 1990) (6). Kuru Madde Tayini Kuru madde tayini A.O.A.C (1990) a göre yapılmıştır (7). Tuz Tayini Şalgam suyunda tuz tayini N/10 luk AgNO 3 çözeltisi ile titrasyon yöntemine göre belirlenmiştir (Aktan ve ark., 1998) (8). Kül Tayini Kül tayini A.O.A.C. (1990) a göre yapılmıştır (9). Protein Tayini Protein tayini Kjeldahl yöntemine göre yapılmıştır. Sonuçlar % protein (Nx6.25) olarak verilmiştir (A.O.A.C., 1990). 75

102 3. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER (10). Şekerler, Organik Asitler, Metanol ve Gliserol Tayini Organik asitler (laktik, sitrik, asetik asit) ve şekerlerin (glikoz, fruktoz, sükroz ve arabinoz) tayini HPLC ile yapılmıştır. Şalgam suyu örnekleri önce 0.45 μm lik filtreden (Milipore Millex-HV, Hidrofilik PVDF filtre), daha sonra 0.22 μm lik filtreden (Milipore Millex-HV, Hidrofilik PVDF filtre) geçirilmiş ve Shimadzu LC- 20AD model SPD-20A UV ve RID 10A refraktif indeks dedektörlü HPLC cihazına enjekte edilmiştir. Kolon olarak Bio-Rad HPX-87H (300 x 7.8 mm) marka kolon ve taşıyıcı faz olarak 5 mm lik sülfürik asit çözeltisi kullanılmış, akış hızı 0.6 ml/dak olarak ayarlanmıştır. Örneklerdeki şeker konsantrasyonlarının belirlenmesinde dış standart yöntemi kullanılmıştır. Bu amaçla glikoz, fruktoz, sükroz ve arabinoz standartlarından 5 farklı konsantrasyonlarda kalibrasyon çözeltileri hesaplanıp HPLC de analiz edilerek elde edilen verilere doğrusal regrasyon analizi uygulanarak eğriyi tanımlayan eşitlik hesaplanmıştır. Bu eşitlik kullanılarak şalgam suyundaki şeker miktarları hesaplanmıştır. Örneklerdeki organik asit konsantrasyonlarının belirlenmesinde de aynı şekilde dış standart yöntemi kullanılmıştır. Bu amaçla laktik asit, asetik asit, sitrik asit, okzalik asit ve süksinik asit standartlarından 5 farklı konsantrasyonlarda kalibrasyon çözeltileri hesaplanıp HPLC de analiz edilerek elde edilen verilere doğrusal regrasyon analizi uygulanarak eğriyi tanımlayan eşitlik hesaplanmıştır (Erten, 1998). Etil alkol, metil alkol ve gliserol tayinleri için şalgam suyu örnekleri önce 0.45 μm lik filtreden, daha sonra 0.22 μm lik filtreden geçirilmiş ve Shimadzu LC-20AD model RID 10A refraktif indeks dedektörlü HPLC cihazına enjekte edilmiştir. Taşıyıcı faz 5 mm lik sülfirik asit çözeltisi kullanılarak akış hızı 0.6 ml/dak olarak ayarlanmıştır. Örneklerdeki etil alkol, metil alkol ve gliserol konsantrasyonlarının belirlenmesinde dış standart yöntemi kullanılmıştır. Bu amaçla farklı konsantrasyonlarda kalibrasyon çözeltileri hesaplanıp HPLC de analiz edilerek elde edilen verilere doğrusal regrasyon analizi uygulanarak eğriyi tanımlayan eşitlik 76

103 3. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER hesaplanmıştır. Bu eşitlik kullanılarak şalgam suyundaki etil alkol miktarı hesaplanmıştır (Erten, 1998). Öte yandan, havuçlarda gerçekleştirilen analizler Sturm ve ark., (2003) a göre yapılmıştır. Analizler için her bir çeşitten 100 g örnek alınmış ve mekanik bir parçalayıcı ile parçalandıktan sonra devir/dakikada 4 o C de santrifüj edilmiş ve üstteki berrak kısım alınıp 0.45 µm lik filtrelerden geçirilerek süzülmüştür. Daha sonra, elde edile sıvı daha sonra 0.22 μm lik filtreden geçirilmiş ve Shimadzu LC- 20AD model SPD-20A UV ve RID 10A refraktif indeks dedektörlü HPLC cihazına enjekte edilmiş ve yukarıda belirtilen işlemler gerçekleştirilmiştir (11). Fenol Bileşikleri Analizleri Fenol bileşikleri olarak, toplam fenol bileşikleri, renk yoğunluğu, renk tonu, renk bileşimi, renk indisi ve toplam antosiyanin analizleri yapılmıştır (11).(a). Toplam Fenol Bileşikleri Tayini Fenol bileşikleri tayini, Canbaş (1983) ve Ribereau-Gayon ve ark., (2000b) e göre belirlenmiştir. Santrifüjden geçirilip berraklaştırılan örneklerin, 1 cm kalınlığındaki küvetlerde OY 280 değeri ölçülmüştür. Sonuç indis OY 280 olarak verilmiştir (11).(b). Renk Yoğunluğu Tayini Şalgam suyu örnekleri santrifüj edilerek 1 mm kalınlığındaki küvetlerde 420 nm, 520 nm ve 620 nm lerde saf suya karşı absorbansları belirlenmiş ve bunların toplamı (OY OY OY 620 ) renk yoğunluğu (IC) olarak verilmiştir (Ribéreau-Gayon ve ark., 2000a). 77

104 3. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER (11).(c). Renk Tonu Tayini Örneklerin 1 mm kalınlığındaki küvetlerde, 420 nm ve 520 nm lerde saf suya karşı absorbansları belirlenmiş ve bunların oranları (OY 420 / OY 520 ) renk tonu olarak verilmiştir (Ribéreau-Gayon ve ark., 2000a) (11).(d). Renk Bileşimi Tayini Örneklerin 1 mm kalınlığındaki küvetlerde, 420 nm, 520 nm ve 620 nm lerde saf suya karşı absorbansları belirlenmiş ve aşağıda verilen formüller ile renk bileşimleri elde edilmiştir. % OY 420 sarı, % OY 520 kırmızı ve % OY 620 ise mavi renk in % miktarını belirtmektedir. % da tayini ise rengin parlaklığının belirlenmesi amacıyla yapılmıştır (Ribéreau-Gayon ve ark., 2000a). OY 420 % OY 420 = x 100 (3.2) IC OY 520 % OY 520 = x 100 (3.3) IC OY 620 % OY 620 = x 100 (3.4) IC OY OY 620 % da = (1 - ) x 100 (3.5) OY

105 3. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER (11).(e). Renk İndisi Renk indisi, santrifüjlenen şalgam suyu örneklerinin 520 nm de 1 mm kalınlığındaki küvetlerde saf suya karşı absorbanslarının okunması ve bu absorbans değerinin 100 ile çarpılarak (OY 520 X 100) belirlenmesi ile elde edilmiştir (Canbaş ve Fenercioğlu, 1984) (11).(f). Toplam Antosiyanin Tayini Örneklerde toplam antosiyanin miktarının belirlenmesinde değişik ph yöntemi kullanılmıştır. Santrifüjlenen örnekler ph:4.5 ve ph:1 tampon çözeltileri ile karıştırılarak spektrofotometrede, örneklerin en yüksek absorbans gösterdiği 510 nm ve 700 nm de, 1 cm lik küvetlerde absorbans değerleri saptanmış ve toplam antosiyanin miktarı siyanidin-3-glikozit cinsinden hesaplanmıştır (Canbaş, 1983; Wrolstad, 1976) Aroma Maddelerinin Analizleri (1). Aroma Maddelerinin Ekstraksiyon Koşulları Şalgam suyunda gerçekleştirilen aroma maddeleri analizi Şekil 3.11 de verilmiştir. Her bir aroma ekstraksiyonu için 100 ml şalgam suyu örneği kullanılmıştır. Azot gazı altında gerçekleştirilen sıvı-sıvı ekstraksiyon işlemi Şekil 3.12 de verilmiştir. Şalgam örneği doğrudan erlene alınmış ve bu örneklerin üzerine 40 ml pentan/diklorometan (2/1 h/h) ve iç standart olarak 40 μg 4-nonanol ilave edilmiştir. Erlendeki karışım azot gazı altında, 4-5 C'de, manyetik karıştırıcıda 30 dakika karıştırılarak, ekstraksiyon işlemi gerçekleştirilmiştir (Blanch ve ark., 1991; Priser ve ark., 1997). Ekstraksiyon işlemi sonucu örnekler santrifüj edilerek konsantrasyon işlemine geçilmiştir. Santrifüj işlemi sonucu iki faza ayrılmış olan erlen içeriğinden aroma maddelerini içeren çözgen fazı alınarak konsantrasyon balonuna alınmış (Şekil 3.13) ve "Vigreux" damıtma kolonunda 37 C'de 1 ml kalıncaya kadar konsantre 79

106 3. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER edilmiştir (Şekil 3.14). Konsantre halde elde edilen sıvı doğrudan GC-FID ve GC-MS sistemlerine enjekte edilerek serbest aroma maddeleri belirlenmiştir. Ekstraksiyon ve konsantrasyonlar üç tekerrürlü yapılmıştır. 100 ml Örnek 40 ml pentan/diklorometan (2/1 h/h) İlavesi 40 μg İç standart (4-nonanol) ilavesi Manyetik Karıştırıcıda Karıştırma (4-5 C de 30 dak) Fazların Ayrılması Konsantrasyon (37 C de 1 ml ye kadar) Enjeksiyon Şekil Serbest aroma maddelerinin ekstraksiyonu Şekil Şalgam suyunun azot gazı altında sıvı-sıvı ekstraksiyonu 80

107 3. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER Şekil Örneğin konsantrasyon balonuna alınması Şekil "Vigreux" damıtma kolonunda konsantrasyon Şekil GC-FID ve GC-MS sistemi 81

108 3. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER (2). GC-FID ve GC-MS Koşulları Aroma maddelerinin miktar tayininde, Agilent 6890N marka alev iyonlaşma dedektörlü (FID) gaz kromatografisi kullanılmıştır. Aroma maddelerinin ayrımı CP- WAX 57CB kapiler kolon (60 m x 0.25 mm x 0.4 µm) kullanılarak gerçekleştirilmiştir (Şekil 3.15). Enjektör sıcaklığı 220 o C, dedektör sıcaklığı 250 C, kolon sıcaklığı, 60 C de 3 dakika beklemeden sonra, dakikada 2 C artarak 220 C ye ve daha sonra dakikada 3 C artarak 245 C ye çıkarılmış ve bu sıcaklıkta 20 dakika sabit kalacak şekilde programlanmıştır. Cihaza enjekte edilen miktar 3 µl dir. Taşıyıcı gaz olarak He kullanılmıştır. Helyumun akış hızı 1.5 ml/dakikadır. Dedektör ve enjektör sıcaklıkları 250 o C olacak şekilde ayarlanmıştır. Aroma maddelerinin tanısında yukarıda belirtilen gaz kromatografisine bağlı Agilent 5975B VL MSD marka kütle spektrometresi kullanılmıştır. Enjektör tipi ve sıcaklık programı gaz kromatografisi ile aynı koşulları taşımıştır. Taşıyıcı gaz olarak kullanılan helyumun hızı 1.5 ml/dk olarak ayarlanmıştır. Kütle spektrometresinin iyonlaşma enerjisi 70 ev, iyon kaynağı sıcaklığı 250 C, kuadrupol sıcaklığı 120 C tutularak, 1 saniye aralıklarla kütle/yük (m/e) arasında tarama yapılmıştır. Piklerin tanısı, standardı bulunan bileşikler için standart çözelti enjekte edilerek, standardı olmayan bileşikler için kütle spektrumunun bilgisayar hafızasındaki kütle spektrumlarıyla karşılaştırılması yoluyla yapılmıştır. Piklerin tanısından sonra aroma maddelerinin konsantrasyonları iç standart yöntemiyle hesaplanmıştır (Cabaroğlu, 1995; Schneider ve ark., 1998; Schneider ve ark., 2001) (3). Aroma Maddelerinin Miktarlarının Hesaplanması Piklerin tanısından sonra aroma maddelerinin miktarları iç standart yöntemiyle aşağıdaki formül kullanılarak hesaplanmıştır. Ci = (Ai /Ast) x Cst x RF x HF (3.6) 82

109 3. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER Ci : Bileşiğin konsantrasyonu A i : Bileşiğin pik alanı A st : İç standartın pik alanı C st : İç standartın konsantrasyonu (40 µg/l00 ml) RF : Cevap faktörü HF : Hesaplama faktörü (örnek miktarının litreye çevrilmesi için faktör: 10) Antosiyanin Profillerinin Belirlenmesi Şalgam sularında antosiyaninlerin tayini Agilent 1100 marka (Waldbronn, Almanya) HPLC de gerçekleştirilmiştir Antosiyanin analizleri için C18 kolon (Zorbax SB-C18, 4,6 x 50 mm, 1,8µm) kullanılmış ve çoklu dalga boylu dedektörde dalga boyu 520 nm ye ayarlanmıştır. Hareketli faz olarak %100 asetonitril (Sigma-Aldrich, 34851, Switzerland) (Solvent A) ve % 4 lük o-fosforik asit (%85 lik, Merck, , Germany) (Solvent B) ile oluşturulan gradient program kullanılmıştır. Hareketli fazın akış hızı 0.8 ml/dak. olarak ayarlanmıştır (İstanbullu, 2007; Türker ve ark., 2007). Analiz için 2 ml şalgam suyu örnekleri eppendorf tüplerinde 8 C de 15 dakika, 5000 d/d santrifüj edilmiş ve örnekler 0.45 µm filtre (naylon filtre, milipore) den geçirilmiştir. Daha sonra, şalgam suyu örnekleri fosforik asit (%4 lük) ile seyreltilmiş ve HPLC kolonuna enjekte edilmişlerdir Duyusal Analiz Starter olarak kullanılabilecek laktik asit bakterilerinin seçimi, farklı yöntemlerle şalgam suyu üretim denemeleri, en beğenilen yöntemle şalgam sularının üretimi ve dayandırmaya yönelik denemelerden sonra duyusal değerlendirme yapılmıştır. Starter olarak kullanılabilecek laktik asit bakterilerinin seçimi için gerçekleştirilen denemelerden ve farklı yöntemlerle şalgam suyu üretim denemelerinden elde edilen örnekler, şalgam suyunun duyusal analizi ile ilgili olarak bir değerlendirme formu olmadığından Barilerle ve Benard, (1986) a göre tercih testi 83

110 3. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER ve ayrıca renk, koku ve aroma, tat ve son olarak genel izlenimi gösteren 10 luk skalaya göre puanlama testi kullanılarak yapılmıştır (Altuğ, 1993). Örnekler üç rakamlı olarak kodlanmış ve starter olarak kullanılabilecek laktik asit bakterilerinin seçimi için gerçekleştirilen denemelerde duyusal analiz 13 ve farklı yöntemlerle şalgam suyu üretim denemelerinde duyusal analiz 15 kişilik panelist grubun katılımıyla gerçekleştirilmiştir. Kullanılan duyusal analiz formları Şekil 3.16 ve Şekil 3.17 de verilmiştir. Tercih testinde panelistlerden örnekleri en iyisi birinci sırada olacak şekilde kötüye doğru sıralamaları istenmiştir. Puanlama testinde ise renk, koku ve aroma, tat ve genel izlenim den herhangi birinde işaretlenen kısımların cetvel kullanılarak 10 luk skalada değerleri belirlenmiş ve hesaplamalar yapılmıştır. Öte yandan, en beğenilen yöntemle üretilen şalgam sularının üretiminden ve dayandırmaya yönelik denemelerden elde edilen şalgam sularında üçlü test analizi gerçekleştirilmiştir. Örnekler üç rakamlı olarak kodlanmış ve 13 kişilik panelist grubun katılımıyla analizler gerçekleştirilmiştir. Gerçekleştirilen üçlü test için kullanılan duyusal analiz formu Şekil 3.18 de verilmiştir. 84

111 3. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER DUYUSAL ANALİZ FORMU Adı Soyadı : Tarih : Ürün Kodu : En Düşük En Yüksek Renk Koku ve Aroma Tat Genel İzlenim Şekil Duyusal analiz formu (Puanlama testi) (Barillere ve Benard, 1986; Altuğ, 1993) 85

112 3. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER TERCİH TESTİ Adı Soyadı : Tarih : SIRALAMA : Örnekleri en fazla tercih ettiğiniz başta olmak üzere sıralayınız (En iyi örnek 1 sırada yer alacak) Şekil Tercih testi (Barillere ve Benard, 1986; Altuğ, 1993) ÜÇLÜ TEST FORMU Adı Soyadı : Tarih : Bu üç örnekten ikisi aynıdır, biri farklıdır. 1. Farklı olan örneği belirleyiniz. Kod: Tek örneği işaretleyiniz 2. Hangi örneği tercih ettiniz Şekil Duyusal değerlendirme formu (üçlü test) (Barillere ve Benard, 1986). 86

113 3. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER Üçlü test analizinde, jüri üyelerine ikisi aynı ve biri farklı üç şalgam suyu sunulmuş ve hangi örneğin farklı olduğu ve hangi örneği tercih ettikleri sorulmuştur. Tercih testinde ise, jüri üyelerine farklı yöntemlerle üretilen şalgam suları sunulmuş ve örnekleri en iyiden kötüye doğru sıralamaları istenmiştir (Barillere ve Benard, 1986) İstatistiksel Analiz Starter kültürleri seçmek amacıyla gerçekleştirilen denemelerden elde edilen fermente havuç sularında kimyasal ve duyusal analizler sonucu elde edilen verilerle, farklı yöntemlerle üretilen şalgam suyunda yapılan kimyasal ve duyusal analizlerde elde edilen veriler tek yönlü varyans analizine göre değerlendirilmiş ve önemli çıkan gruplar arasındaki farklılık Duncan çoklu karşılaştırma testine tabi tutulmuştur. Bu amaçla SPSS 10.0 paket programı kullanılmıştır (Özdamar, 1999). Öte yandan, üçlü test sonucu elde edilen veriler üçlü test istatistiksel değerlendirme tablosu (Ek 8) kullanılarak değerlendirilmiştir (Barilerle ve Benard, 1986; Cabaroğlu, 1995). 87

114 3. MATERYAL VE METOT Hasan TANGÜLER 88

115 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Farklı işletmelerden alınan örneklerden A, B ve D işletmeleri üretim için geleneksel yöntemi kullanırken, C ve E işletmeleri hamur fermantasyonu (I. fermantasyon) yapmadan şalgam suyu üretmektedirler. Beş farklı işletmeden alınan örnekler D işletmesi hariç fermantasyonun başlangıcında (0. gün), D işletmesinden ise fermantasyonun birinci günü alınmıştır. Bunun yanında, tüm işletmelerden fermantasyonun ortasında ve fermantasyon bittikten sonra (satışa hazır şalgam suyundan) örnekler alınmıştır. A, B, C, D ve E işletmelerinden sırasıyla fermantasyonun 9., 3., 6., 5. ve 7. günleri örnekler alınmıştır. Öte yandan, A işletmesinden alınan örnekte fermantasyon 17. günde, B işletmesinden alınan örnekte 6. günde, C işletmesinden alınan örnekte 12. günde, D işletmesinden alınan örnekte 10. günde ve E işletmesinden alınan örnekte ise fermantasyon 14. günde tamamlanmıştır. Bölümümüzde Biyoteknoloji Laboratuarında 3 tekerrürlü olarak gerçekleştirilen hamur fermantasyonları 3 gün, havuç fermantasyonlar sırasıyla 10 gün, 10 gün ve 11 gün, küçük çapta üretim yapan işletmede havuç fermantasyonu 10 gün ve büyük çarpa üretim yapan işletmede ise 8 gün sürmüş ve fermantasyon boyunca her gün laktik asit bakterilerinin izolasyonu için aseptik koşullarda örnekler alınmıştır Farklı İşletmelerden Farklı Fermantasyon Zamanlarında Alınan Örneklerde Laktik Asit Bakteri Sayısı Beş farklı işletmeden farklı aralıklarla alınan örneklerde gerekli seyreltmeler yapılmış ve örneklerin laktik asit bakteri sayıları belirlenmiştir. A işletmesinden alınan şalgam sularından toplam 14 adet (Fermantasyonun 0. günü alınan örnekten 5 adet, 9. günü alınan örnekten 3 adet ve 17. gün alınan örnekten 6 adet) ve B işletmesinden temin edilen şalgam sularından toplam 40 adet (Fermantasyonun 0. günü alınan örnekten 14 adet, 3. gün alınan örnekten 18 adet ve 6. gün alınan örnekten 8 adet), C işletmesinden temin edilen şalgam sularından toplam 22 adet (0. gün alınan örnekten 7 adet, 6. gün alınan örnekten 4 adet ve 12. gün alınan 89

116 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER örnekten 11 adet), D işletmesinden temin edilen şalgam sularından toplam 22 adet (1. gün alınan örnekten 8 adet, 5. gün alınan örnekten 5 adet ve 10. gün alınan örnekten 9 adet) ve E işletmesinden temin edilen şalgam sularından toplam 37 (0. gün alınan örnekten 14 adet, 7. gün alınan örnekten 12 adet ve 14. gün alınan örnekten 11 adet) olmak üzere toplam 135 adet farklı görünüme sahip koloniler rastgele seçilmiştir. Daha sonra bu koloniler iki defa MRS agar da tekrar kültüre alınarak saflaştırılmış ve tanıları yapılmak üzere % 20 gliserol içeren MRS ortamında, 20 o C de saklanmışlardır. Çizelge 4.1 de farklı işletmelerden fermantasyonun başlangıcında, ortasında ve sonunda alınan örneklerde laktik asit bakteri sayıları verilmiştir. Çizelge 4.1. Farklı işletmelerden alınan örneklerin laktik asit bakterisi sayısı İşletme Gün Laktik asit bakterisi, kob/ml A 0. gün 1.8x gün 2.66x gün 1.04x10 6 B 0. gün 4.94x gün 1.42x gün 6.71x10 7 C 0. gün gün 2.88x gün 4.90x10 7 D 1. gün 1.17x gün 1.08x gün 6.23x10 7 E 0. gün 2.10x gün 1.6x gün 3.5x

117 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.1 den de görüldüğü gibi farklı işletmelerden alınan örneklerde laktik asit bakterisi miktarı birbirinden farklılık göstermektedir. Fermantasyonun başlangıcında alınan örneklerde laktik asit bakteri sayısı 2.1x10 3 kob/ml ile 4.94x10 7 kob/ml arasında olup farklı işletmelerden alınan örneklerin hepsinde fermantasyonun ortasına kadar artış gözlenmiş ve daha sonra düşüş belirlenmiştir. Fermantasyonun ortasında B işletmesinden alınan örnekte laktik asit bakteri sayısı 1.42x10 8 kob/ml ye kadar artmış ve daha sonra 6.71x10 7 kob/ml ye düşmüş diğer işletmelerden alınan örneklerde de benzer değişiklikler görülmüştür. Öte yandan, fermantasyon sonunda işletmelerden alınan örneklerde laktik asit bakteri sayısı 3.5x10 5 kob/ml ile 6.71x10 7 kob/ml arasında belirlenmiştir. Arıcı (2001) 14 farklı şalgam suyu üzerinde yaptığı bir çalışmada, laktik asit bakterileri sayısını 1.2x x10 7 kob/ml arasında bulmuştur. Araştırıcı farklı işletmelerden aldığı şalgam suyu örneklerindeki laktik asit bakteri sayıları arasında büyük farklılıkların olduğunu belirlemiştir. Aydar (2003) geleneksel yöntem ve Lb. plantarum ilavesi ile ürettiği şalgam sularında depolama sırasında başlangıçta laktobasil sayısını sırasıyla 2.4x x10 7 kob/g olarak belirlemiştir. Öte yandan, depolamanın 10. gününde yine sırasıyla 3.2x10 7 kob/g ve 4.5x10 7 kob/g, 20. gününde 3.3x10 7 kob/g - 4.8x10 7 kob/g olarak, 30 günde 3.5x10 7 kob/g - 4.8x10 7 kob/g olarak ve 40. gününde de 3.7x10 7 kob/g - 4.8x10 7 kob/g olarak belirlemiştir Farklı İşletmelerden Farklı Fermantasyon Zamanlarında Alınan Örneklerde Gerçekleştirilen Diğer Mikrobiyolojik Analizler Beş farklı işletmeden fermantasyonun başında, ortasında ve sonunda alınan örneklerde gerekli seyreltmeler yapılmış ve örneklerin toplam mezofil aerob bakteri sayısı, koliform bakteri sayısı, maya ve küf sayısı ve Saccharomyces spp. olmayan mayaların sayısı belirlenmiştir. Çizelge 4.2 de farklı işletmelerden alınan örneklerde yapılan mikrobiyolojik analizlerin sonuçları verilmiştir. 91

118 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.2. Farklı işletmelerden alınan örneklerin mikrobiyolojik analiz sonuçları İşletme Gün Toplam mezofil aerob bakteri, kob/ml Koliform bakteri, kob/ml Maya, kob/ml Küf, Saccharomyces kob/ml spp. olmayan maya, kob/ml A 0. gün 7.0x x x x gün 1.43x x x x gün 2.24x x x x10 4 B 0. gün 2.58x x x x gün 1.18x x x x gün 1.3x x x x10 4 C 0. gün 1.46x x x x x gün 6.78x x x x x gün 2.98x x x x x10 5 D 1. gün 3.68x x x x x gün 9.7x x x x x gün 4.41 x x x x x10 3 E 0. gün 3.51x x x x x gün 1.44x x x x x gün 1.0x x x x x10 3 Farklı işletmelerden alınan örneklerde toplam mezofil aerob bakteri sayısı Çizelge den de görüldüğü gibi fermantasyonun başlarında alınan örneklerde 7.0 x10 3 kob/ml ile 3.68x10 8 kob/ml arasında belirlenmiş olup, geleneksel yöntemle şalgam suyu üreten D işletmesinden alınan örnek dışında, tüm örneklerde fermantasyon ortasında artış gözlenmiş ve daha sonra toplam mezofil aerob bakteri sayısı düşmüştür. D işletmesinden alınan örnekte başlangıçta 3.68x10 8 kob/ml olan toplam 92

119 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER mezofil aerob bakteri sayısı 5. gün 9.7x10 7 kob/ml ye ve 10 günlük fermantasyondan sonra 4.41 x10 7 kob/ml ye azalmıştır. Öte yandan, geleneksel yöntemle şalgam suyu üreten A işletmesinden alınan örneklerde başlangıçta ve fermantasyonun sonunda toplam mezofil aerob bakteri sayısının diğer işletmelerden alınan örneklere göre çok düşük değerlerde olduğu belirlenmiştir. Türk Standartları Enstitüsü (T.S.E.) ne göre şalgam suyunda toplam mezofil aerob bakteri sayısı 1.0x x10 5 kob/ml arasında olmalıdır (T.S.E., 2003). Fermantasyonu tamamlamış olan şalgam suyu örneklerinden sadece A işletmesinden alınan örnekte elde edilen toplam mezofil aerob bakteri sayısı, T.S.E. de belirtilen değerler arasında bulunmuş, buna karşılık diğer işletmelerden alınan örneklerde ise, T.S.E. de belirtilen değerlerden çok yüksek olduğu belirlenmiştir. Öte yandan, Arıcı (2001) 14 farklı şalgam suyu üzerinde yaptığı bir çalışmada, benzer şekilde toplam canlı bakteri sayısını T.S.E. de belirtilen değerlerden yüksek olarak 2.7x x10 7 kob/ml arasında belirlemiştir. Aydar (2003) geleneksel yöntem ve Lb. plantarum ilavesi ile ürettiği şalgam sularında toplam canlı bakteri sayısını depolama sırasında başlangıçta (0. gün) sırasıyla 2.8x10 7 kob/g - 2.0x10 7 kob/g olarak belirlemiştir. Çizelge 4.2 den de görüldüğü gibi örneklerde koliform bakteri sayısı tüm işletmelerden alınan örneklerde fermantasyon sırasında azalma göstermiştir. Fermantasyon başında alınan örneklerde koliform bakteri sayısı 18 kob/ml ile 1.21x10 3 kob/ml arasında değişmekte olup, fermantasyon sonunda alınan örneklerde 7 kob/ml ile 160 kob/ml arasında belirlenmiştir. En yüksek koliform bakteri sayısı hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üreten C işletmesinden alınan örnekte bulunmuştur. Yener (1997) Mersin ilinde 10 farklı işletmeden temin ettiği şalgam sularının fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizlerini yaptığı çalışmada, Fekal koliform, Salmonella sp. ve Staphylococcus aureus içerikleri bakımından şalgam sularının büyük çoğunluğunun standart değerlere uygun olmadığını bildirmiştir. Örnekler üzerinde yapılan analizler sonucunda fermantasyon başında toplam maya sayısının 8.5x x10 8 kob/ml ve Saccharomyces spp. olmayan maya sayısının 4.8x x10 6 kob/ml arasında değişiklik gösterdiği belirlenmiştir. Öte 93

120 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER yandan, fermantasyonu tamamlamış şalgam suyu örneklerinde yapılan analizler sonucunda toplam maya sayısının 2.22x10 4 kob/ml x10 6 kob/ml ve Saccharomyces spp. olmayan maya sayısının 3.39x x10 5 kob/ml arasında değişiklik gösterdiği bulunmuştur. Arıcı (2001) 14 farklı şalgam suyu üzerinde yaptığı bir çalışmada, maya sayısını 3.5x x10 7 kob/ml olarak belirlemiştir. T.S.E. ne göre şalgam suyunda küf sayısı en çok 20 kob/ml olmalıdır (T.S.E., 2003). İşletmelerden alınan örneklerde fermantasyon başlangıcında küf sayısı 2.24x10 2 kob/ml ile 1.75x10 4 kob/ml arasında değişmektedir. C, D ve E işletmelerinden alınan örneklerde fermantasyon ile küf sayısında artış gözlenirken, diğer işletmelerden (A ve B) alınan şalgam suyu örneklerinde fermantasyon ortasına kadar artış gözlenmiş fakat fermantasyon sonunda düşüş belirlenmiştir. Fermantasyonu tamamlamış şalgam sularında küf sayısı 1.75x10 3 kob/ml ile 7.5x10 4 kob/ml arasında olup standartlarda belirtilen değerlerden yüksek olarak elde edilmiştir. Benzer şekilde, Yener (1997) Mersin ilinde 10 farklı işletmeden temin ettiği şalgam sularının fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizlerini yaptığı çalışmada, küf içerikleri bakımından şalgam sularının büyük çoğunluğunun standart değerlere uygun olmadığını ve küf sayısının 1.4x x10 2 ad/ml arasında olduğunu bildirmiştir. Buna karşın, Özhan (2000) yaptığı bir çalışmada, şalgam suyunda Escherchia coli ve maya-küfe rastlanmadığını belirtmiştir Farklı İşletmelerden Farklı Fermantasyon Zamanlarında Alınan Şalgam Suyu Örneklerinde ph ve Toplam Asit Miktarları İşletmelerden fermantasyonun başlangıcında ve sonunda alınan örneklerde ph ve toplam asit analizleri yapılmış ve sonuçlar Çizelge 4.3 te verilmiştir. Çizelge 4.3 ten de görüldüğü gibi fermantasyonun başında alınan örneklerde gerçekleştirilen ph analizleri sonucunda başlangıçta şalgam suyu örneklerinin ph değerleri arasında belirlenmiştir. TS Şalgam Suyu Standardı na göre satışa hazır şalgam suyunda ph değerleri arasındadır (T.S.E., 2003). Canbaş ve Deryaoğlu, (1993) ise 94

121 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER fermantasyonu tamamlamış şalgam sularında ph değerlerinin arasında olduğunu bildirmiştir. Gerçekleştirilen analizler sonunda, fermantasyonu tamamlamış olan satışa hazır şalgam sularında ph değerlerinin arasında değiştiği belirlenmiştir. Bu elde edilen değerlerde göstermektedir ki farklı yöntemlerle şalgam suyu üreten işletmelerden fermantasyon sonunda alınan örneklerde belirlenen ph değerleri A işletmesinden alınan örnek dışında TS Şalgam Suyu Standardı ve Canbaş ve Deryaoğlu (1993) tarafından bildirilen değerler arasındadır. A işletmesinden fermantasyon sonunda alınan örnekteki ph değeri de (3.28) T.S.E. de ve Canbaş ve Deryaoğlu, (1993) tarafından belirtilen değere (3.3) yakındır. Çizelge 4.3. Farklı işletmelerden alınan örneklerin ph ve toplam asitlik değerleri İşletme Gün ph Toplam asitlik xx, g/l A 0. gün gün gün B 0. gün gün gün C 0. gün gün gün D 1. gün gün gün E 0. gün xx : Laktik asit cinsinden 7. gün gün Toplam asitlik değerleri, laktik asit cinsinden, fermantasyonun başında g/l arasında değişmekte olup E işletmesinden alınan örnekte 6.13 g/l bulunmuştur. Bu durum fermantasyon başında E işletmesi ortama asit ilave etmiş olabilir. Alınan 95

122 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER tüm örneklerde zamanla toplam asitlik değerlerinde artış belirlenmiştir. Fermantasyonu tamamlamış şalgam sularında belirlenen asitlik değerleri ise g/l arasında olup işletmeye ve üretim tekniğine göre çok az farklılık göstermektedir. T.S.E. ne göre şalgam sularında titre edilebilir asitlik (laktik asit olarak) litrede en az 6 g olmalıdır. Farklı işletmelerden alınan örneklerde belirlenen asitlik miktarlarının T.S.E. de belirtilen değerlere uygun olduğu belirlenmiştir. Deryaoğlu (1990) tarafından yapılan çalışmada, piyasadan toplanan ve geleneksel yolla üretilen şalgam sularında ortalama laktik asit değerleri g/l arasında bulunmuştur. Yener (1997) tarafından Mersin ilinde 10 farklı işletmeden temin ettiği şalgam sularının fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizleri üzerinde yapılan bir çalışmada, toplam kuru madde miktarının g/l, toplam asit miktarlarının, laktik asit cinsinden, g/l ve ph değerlerinin arasında değiştiğini belirlemiştir. Özhan (2000) yaptığı bir çalışmada, şalgam suyunda ph değerinin arasında olduğunu bildirmiştir. Arıcı (2001) 14 farklı şalgam suyu üzerinde yaptığı bir çalışmada, ph değerlerini ve toplam asitlik değerlerini g/l olarak belirlemiştir. Aydar (2003) geleneksel yöntem ve Lb. plantarum ilavesi ile ürettiği şalgam sularında 40 günlük depolama sırasında ph değerlerinin sırasıyla (ortalama, 3.90) ve (ortalama, 4.20) arasında değiştiğini bildirmiştir. Miişoğlu (2004) dilimlenmiş havuçlu, rendelenmiş havuçlu, dilimlenmiş havuçlarla birlikte enzim uygulaması ve rendelenmiş havuçlarla birlikte enzim uygulaması olmak üzere 4 farklı şalgam suyu ürettiği çalışmada, ph değerlerini , toplam asit değerlerini (laktik asit cinsinden) g/l, arasında belirlemiştir. Arıcı (2004), kimyasal ve mikrobiyolojik yönden 25 adet şalgam suyu örneğini incelemiş ve şalgam örneklerinin ph ( ), toplam asitlik (% ) ve toplam laktik asit ( g/l) değerlerini belirlemiştir. İşletmelerden alınan satışa hazır şalgam sularında belirlenen ph değerleri Deryaoğlu (1990), Özhan (2000) ve Miişoğlu (2004) tarafından bildirilen değerler ile benzerlik göstermektedir. 96

123 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 4.4. Şalgam Suyu Üretimi Ç.Ü. Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Biyoteknoloji laboratuarında yapılan denemede hamur fermantasyonu 3 gün sürdürülmüştür. Öte yandan, büyük çapta üretim yapan işletme, hamur fermantasyonunu (Esas, II. Fermantasyon) 2 gün, küçük çapta üretim yapan işletme ise hamur fermantasyonunu 5 gün yapılmıştır. Daha sonra havuç fermantasyonu gerçekleştirilmiştir. Havuç fermantasyonu Ç.Ü. Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Biyoteknoloji laboratuarında 3 tekerrürlü olarak gerçekleştirilmiş ve birinci üretimde fermantasyon 10 gün sürmüştür. İkinci üretimde de fermantasyon 10 gün ve üçüncü üretimde ise 11 gün sürmüştür. Öte yandan, yine geleneksel yolla büyük çapta (yıllık üretimi ortalama 400 ton olan) şalgam suyu üretimi yapan ve küçük çapta (yıllık üretimi ortalama 18 ton olan) şalgam suyu üretimi yapan işletmelerde fermantasyonlar sırasıyla 8 gün ve 10 gün sürmüştür. Hamur fermantasyonu için kullanılan sularda da mikrobiyolojik analizler yapılmıştır. Kullanılan sularda toplam maya, laktik asit bakterisi ve koliform bakteriye rastlanmamıştır. Öte yandan gerçekleştirilen analizler sonucunda Deneme 1 de kullanılan su örneğinde 250 kob/ml, Deneme 2 de kullanılan su örneğinde 312 kob/ml ve Deneme 3 de kullanılan su örneğinde ise 124 kob/ml toplam mezofil aerob bakteri bulunmuştur Hamurlarda Mikrobiyolojik Değişimler Hamurda Laktik Asit Bakterileri Sayısındaki Değişim Hamur fermantasyonları sırasında laktik asit bakterileri sayısındaki değişim Şekil 4.1 de verilmiştir. 97

124 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Laktik asit bakteri sayısı (Log kob/g) D1 D2 D3 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 Fermantasyon süresi (gün) Şekil 4.1. Hamur fermantasyonu sırasında toplam laktik asit bakterileri sayısındaki değişim D1: Deneme 1, D2: Deneme 2, D3: Deneme 3 Şekilden de görüldüğü gibi hamur fermantasyonunun başlangıcında laktik asit bakterilerinin sayıları 7.77 log kob/g (5.92x10 7 kob/g) 8.03 log kob/g (1.08x10 8 log kob/g) arasında olup ilk gün tüm denemelerde artış gözlenmiştir. Birinci gün en yüksek değer Deneme 1 de 9.08 log kob/g olarak elde edilmiş ve fermantasyonun sonuna kadar azalarak üçüncü gün 7.62 log kob/g olarak belirlenmiştir. Öte yandan, üç no lu denemede de benzer bir değişiklik gözlenmiş ve fermantasyonun birinci gününden sonra laktik asit bakterileri miktarında düşme gözlenmiş buna karşılık, Deneme 3 de laktik asit bakterileri sayısı ikinci günde 8.29 log kob/g a kadar çıkmış, fakat fermantasyonun son gününde azalarak 8.0 log kob/g a düşmüştür. Aydar (2003) şalgam suyu üretimi için bulgur unu, yaş maya, su ve tuz ile hamur hazırlamış bunun yanında bu karışıma Lb. plantarum ilavesi ile hamur hazırlamıştır. İki farklı şekilde hazırladığı bu hamur örneklerinde fermantasyonun başlangıcında toplam laktik asit bakterileri sayısını sırasıyla 1.4x10 8 kob/g ve 1.5x10 8 kob/g olarak belirlemiştir. 98

125 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Utuş (2008) tarafından gerçekleştirilen bir çalışmada, hamur fermantasyonunda laktik asit bakteri sayısı fermantasyonun başlangıcında 6.97 log kob/g, üç günlük fermantasyon sonunda ise 7.1 log kob/g olarak bulunmuştur. Güneş (2008) hamur fermantasyonu sırasında laktik asit bakteri sayısını en yüksek 8.90 log kob/g olarak saptamıştır. Çalışmada belirlenen laktik asit bakterileri sayıları fermantasyon başında Aydar (2003) tarafından bildirilen değerlerden düşük Utuş (2008) tarafından bildirilen değerlerden yüksek çıkmıştır. Öte yandan, fermantasyon sonunda elde edilen değerler Güneş (2008) tarafından bildirilen değerlerden düşük Utuş (2008) tarafından bildirilen değerlerden yüksek bulunmuştur. Üç tekerrürlü olarak gerçekleştirilen şalgam suyu üretim denemelerinde hamur fermantasyonları sırasında izole edilen laktik asit bakteri sayıları Çizelge 4.4 te verilmiştir. Hamur fermantasyonu sırasında günlük olarak alınan örneklerde farklı görünüme sahip olan koloniler izole edilmiştir. Üç tekerrürlü olarak gerçekleştirilen hamur fermantasyonlarında Deneme 1 den 14, Deneme 2 den 19 ve Deneme 3 den de 14 adet olmak üzere toplam 47 adet koloni izole edilmiş ve tanımlanmak üzere % 20 gliserol içeren MRS ortamında, 20 o C de saklanmışlardır. 99

126 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.4. Hamur fermantasyonu sırasında izole edilen laktik asit bakterileri sayıları İzole edilen laktik asit bakteri sayıları Deneme 1 Deneme 2 Deneme 3 0. gün 4 adet 7 adet 3 adet 1. gün 4 adet 6 adet 3 adet 2. gün 3 adet 3 adet 4 adet 3. gün 3 adet 3 adet 4 adet Toplam 14 adet 19 adet 14 adet Hamurda Diğer Mikrobiyolojik Değişimler Hamur fermantasyonu sırasında örneklerde toplam mezofil aerob bakteri sayısı, koliform bakteri sayısı, toplam maya ve Saccharomyces spp. olmayan maya tayinleri yapılmış ve sonuçlar sırasıyla Şekil 4.2, Şekil 4.3, Şekil 4.4 ve Şekil 4.5 te verilmiştir. Hamur fermantasyonunun başlangıcında toplam mezofil aerob bakteri sayısının 7.36 log kob/g (2.3x10 7 kob/g) ile 7.78 log kob/g (6.03 x10 7 kob/g) arasında olduğu belirlenmiştir. Deneme 1 de en yüksek değere birinci gün ulaşılmışken, Deneme 2 de ikinci güne kadar düşüş gözlenmiş ve sonra bakteri sayısı artmıştır. Buna karşılık, Deneme 3 de fermantasyonun başlangıcından sonuna kadar artış gözlenmiş ve başlangıçta 7.36 log kob/g olan toplam mezofil aerob bakteri sayısı, üç günlük fermantasyon sonunda 8.6 log kob/g olarak bulunmuştur. 100

127 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 10 9 Toplam mezofil aerob bakteri (Log kob/g) D1 D2 D ,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 Fermantasyon süresi (gün) Şekil 4.2. Hamur fermantasyonu sırasında toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki değişim D1: Deneme 1, D2: Deneme 2, D3: Deneme 3 Aydar (2003) hamur örneklerinde toplam mezofil aerob bakteri sayısını fermantasyonun başlangıcında 2.08x10 8 kob/g ve 1.5x10 8 kob/g, Güneş (2008) en yüksek 9.03 log kob/g ve Utuş (2008) fermantasyonun başlangıcında 7.06 log kob/g ve fermantasyon sonunda 7,17 log kob/g olarak bulmuşlardır. Çalışmada elde ettiğimiz toplam mezofil aerob bakteri sayısı fermantasyon başında ve sonunda Utuş (2008) tarafından bildirilen değerlerden yüksek buna karşılık, Aydar (2003) ve Güneş (2008) tarafından bildirilen değerlerden düşüktür. Şekil 4.3 ten de görüldüğü gibi hamur fermantasyonunun başlangıcından itibaren tüm denemelerde zamanla koliform bakteri sayısında düşme gözlenmiş ve Deneme 1 ve Deneme 2 de ikinci gün, Deneme 3 de ise üçüncü gün koliform bakteri belirlenememiştir. Güneş (2008) ve Utuş (2008) gerçekleştirdikleri çalışmalarda hamur fermantasyonu sırasında koliform bakteri sayısını da incelemişler ve koliform bakteri 101

128 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER sayısını fermantasyon başında 1.6 log kob/g 2.8 log kob/g olarak belirlemişler ve fermantasyon sonunda ortamda koliform bakteriye rastlamamışlardır. Bu çalışmada elde edilen bulgular Utuş (2008) ve Güneş (2008) tarafından bildirilen değerlerle uyumludur. 120 D1 D2 D3 100 Koliform bakteri (kob/g) Fermantasyon süresi (gün) Şekil 4.3. Hamur fermantasyonu sırasında koliform bakteri sayısındaki değişim D1: Deneme 1, D2: Deneme 2, D3: Deneme 3 102

129 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 9,2 8,7 8,2 Toplam maya sayısı (Log kob/g) 7,7 7,2 6,7 6,2 5,7 5,2 D1 D2 D3 4,7 4, Fermantasyon süresi (gün) Şekil 4.4. Hamur fermantasyonu sırasında toplam maya miktarındaki değişim D1: Deneme 1, D2: Deneme 2, D3: Deneme 3 Hamur fermantasyonunun başlangıcında toplam maya miktarı 7.48 log kob/g ile 7.80 log kob/g arasında değişmektedir. Fermantasyonun ikinci gününde, Deneme 1 ve Deneme 2 de maya sayısında azalma gözlenmiş buna karşılık, fermantasyonun son günü artış belirlenmiştir. Öte yandan, Deneme 3 de fermantasyonun başlangıcından sonuna kadar artış gözlenmiş ve toplam maya sayısı 8.68 log kob/g olarak belirlenmiştir. Gerçekleştirilen denemede hamur fermantasyonunun başlangıcında ve sonunda elde edilen maya sayıları Utuş (2008) ve Güneş (2008) tarafından fermantasyon başında (6.95 log kob/g 8.32 log kob/g) ve fermantasyon sonunda (7.19 log kob/g 8.95 log kob/g) bildirilen değerler arasındadır. 103

130 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Saccharomyces spp. olmayan maya sayısı (Log kob/g) D1 D2 D Fermantasyon süresi (gün) Şekil 4.5. Hamur fermantasyonu sırasında Saccharomyces spp. olmayan maya miktarındaki değişim D1: Deneme 1, D2: Deneme 2, D3: Deneme 3 Şekil 4.5 ten de görüldüğü gibi gerçekleştirilen tüm denemelerde Saccharomyces spp. olmayan maya sayısı fermantasyonun birinci günü artmış buna karşılık, ikinci günü düşmüştür. Daha sonra Deneme 1 ve Deneme 3 de düşme devam etmiş ve fermantasyon sonunda Saccharomyces spp. olmayan maya sayıları sırasıyla log kob/g olarak bulunmuştur. Öte yandan, Deneme 2 de fermantasyonun ikinci gününden sonra bir artış gözlenmiş ve Saccharomyces spp. olmayan maya sayısı 6.52 log kob/g olarak belirlenmiştir. Utuş (2008) Saccharomyces spp. olmayan maya sayısını hamur fermantasyonu sonunda 6.36 log kob/g olarak belirlemiştir. Gerçekleştirilen denemede elde edilen veriler Utuş (2008) tarafından bildirilen değerlerdenle uyum içerisindedir. 104

131 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Hamurda Toplam Asit ve ph Hamur fermantasyonu sırasında alınan örneklerde toplam asit (laktik asit cinsinden) ve ph analizleri yapılmış ve elde edilen değerler Şekil 4.6 da verilmiştir. 12 Asitlik D1 Asitlik D2 Asitlik D3 ph D1 ph D2 ph 10 Toplam asit (g/l)-ph ,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 Fermantasyon süresi (gün) Şekil 4.6. Hamur fermantasyonu sırasında toplam asit ve ph daki değişim D1: Deneme 1, D2: Deneme 2, D3: Deneme 3 Şekilden de görüldüğü gibi gerçekleştirilen tüm denemelerde zamanla asitlik artmış, buna karşılık ph azalmıştır. Başlangıçta g/kg arasında olan toplam asitlik değerleri, üç günlük fermantasyondan sonra g/kg arasında bulunmuştur. Öte yandan, gerçekleştirilen ph analizleri sonucunda hamur örneklerinin başlangıç ph sının Deneme 1, Deneme 2 ve Deneme 3 de sırasıyla 5.93, 5.89 ve 5.23 arasında olduğu belirlenmiştir. Üç günlük fermantasyon sonunda ise ph değerleri azalarak sırasıyla 4.37, 4.36 ve 4.20 ye düşmüştür. Belirlenen toplam asitlik değerleri, fermantasyon başında Aydar (2003) ve Utuş (2008) tarafından bildirilen değerlerden (2.6 g/kg 3.6 g/kg) yüksek fermantasyon 105

132 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER sonunda ise Utuş (2008) tarafından bildirilen değerden (11.8 g/kg) düşüktür. Öte yandan, fermantasyon sonunda denemelerde elde edilen ph değerleri Utuş (2008) tarafından bildirilen değerden düşük iken, Deryaoğlu (1990) tarafından bildirilen değerlerden yüksektir Su ve Ekstraktlarda Mikrobiyolojik Değişim Su Örnekleri Ekstraksiyon için kullanılan sularda da mikrobiyolojik analizler yapılmıştır. Kullanılan sularda toplam maya, laktik asit bakterisi ve koliform bakteriye rastlanmamıştır. Öte yandan, gerçekleştirilen analizler sonucunda Deneme 1 de kullanılan su örneğinde 134 kob/ml, Deneme 2 de kullanılan su örneğinde 128 kob/ml ve Deneme 3 de kullanılan su örneğinde ise 344 kob/ml toplam mezofil aerob bakteri bulunmuştur Ekstrakt Örnekleri (1). Ekstraktlarda Laktik Asit Bakteri Sayısı Hamur fermantasyonu bittikten sonra, hamur alınarak 4 defa içilebilir nitelikteki su ile ekstrakte edilmiş, ekstraktlar 50 litrelik kapta toplanmış, iyice karıştırılmış ve havuç fermantasyonu için paslanmaz çelik tanka alınmıştır. Laktik asit bakterileri miktarı Deneme 1 de 7.18 log kob/ml, Deneme 2 de 7.44 log kob/ml ve Deneme 3 de ise 7.49 log kob/ml olarak belirlenmiştir. Gerçekleştirilen çalışmada elde edilen laktik asit bakteri sayıları, Güneş (2008) ve Utuş (2008) tarafından bildirilen değerlerden (sırasıyla 7.73 log kob/ml ve 7.72 log kob/ml) az da olsa düşük bulunmuştur. Üç tekerrürlü olarak gerçekleştirilen hamur fermantasyonları sonrasında gerçekleştirilen ekstraksiyonlardan izole edilen laktik asit bakteri sayıları Çizelge 4.5 te verilmiştir. 106

133 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.5. Ekstraktlardan izole edilen laktik asit bakterileri sayıları Ekstraksiyon İzole edilen laktik asit bakteri sayıları Deneme 1 Deneme 2 Deneme 3 4 adet 3 adet 4 adet Fermantasyonlarını tamamlayan hamur örnekleri ekstrakte edilmiş ve ekstraktlardan sırasıyla 4 adet, 3 adet ve 4 adet farklı görünüme sahip koloni alınarak % 20 gliserol içeren MRS ortamında, 20 o C de saklanmışlardır (2). Ekstraktlarda Diğer Mikrobiyolojik Analizler Ekstraktlarda laktik asit bakterileri yanında toplam mezofil aerob bakteri sayısı, toplam maya ve Saccharomyces spp. olmayan maya sayımları yapılmış ve sonuçlar Çizelge 4.6 da verilmiştir. Çizelge 4.6. Elde edilen ekstraktlarda gerçekleştirilen mikrobiyolojik analizler Saccharomyces spp. Toplam mezofil aerob bakteri (log kob/ml) Toplam maya (log kob/ml) olmayan maya (log kob/ml) 6,34 6,57 4,85 6,55 7,46 5,60 6,63 7,36 4,70 Çizelge 4.6 dan da görüldüğü gibi ekstraktlarda toplam mezofil aerob bakteri sayısı log kob/ml, toplam maya sayıları 6.57 ile 7.46 log kob/ml ve Saccharomyces spp. olmayan maya sayıları 4.70 ile 5.60 log kob/ml arasında 107

134 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER bulunmuştur. Öte yandan, ekstraktlarda koliform bakteri sayısı Deneme 1 de 40 kob/ml, Deneme 2 de 29 kob/ml ve Deneme 3 de 31 kob/ml olarak saptanmıştır. Utuş (2008) tarafından yapılan çalışmada, ekstraktta toplam mezofil aerob bakteri sayısı 7.26 log kob/ml, laktik asit bakteri sayısı 7.72 log kob/ml, toplam maya sayısı 7.13 log kob/ml, Saccharomyces spp. mayaların sayısı 6.63 log kob/ml, Saccharomyces spp. olmayan mayaların sayısı 6.96 log kob/ml ve koliform bakteri sayısı ise <1.0 log kob/ml olarak belirlenmiştir. Güneş (2008) çalışmasında laktik asit bakteri sayısını 7.73 log kob/ml, toplam mezofil aerob bakteri sayısını 7.84 log kob/ml, toplam maya 8.01 log kob/ml ve koliform bakteri sayısını da 1.56 log kob m/l olarak belirlemiştir. Ekstraktlarda belirlenen toplam mezofil aerob bakteri ve Saccharomyces spp. olmayan maya sayıları Utuş (2008) ve Güneş (2008) tarafından bildirilen değerlerden düşük bulunmuştur. Öte yandan, toplam maya sayısı Utuş (2008) tarafından bildirilen değer ile koliform bakteri sayısı ise Güneş (2008) tarafından bildirilen değer ile benzerlik göstermektedir (3). Ekstraktlarda Toplam Asit ve ph Ekstraktlarda ph ve toplam asit analizleri yapılmış ve sonuçlar Çizelge 4.7 de verilmiştir. Hamur fermantasyonunu takiben su ile 4 defa ekstraksiyon gerçekleştirilmiş ve elde edilen ekstraktlar karıştırılmıştır. Bu karışımdan homojen olacak şekilde örnek alınmış ve analizleri yapılmıştır. Çizelge 4.7 den de görüldüğü gibi denemelerde toplam asit miktarı, laktik asit cinsinden, 0.53 g/l ile 0.88 g/l arasında olup, ph değerleri de arasındadır. 108

135 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.7. Elde edilen ekstraktlarda belirlenen toplam asit miktarları ve ph değerleri Toplam asit (g/l) xx ph Deneme Deneme Deneme xx laktik asit cinsinden Bu konu üzerine yapılan başka çalışmalarda (Deryaoğlu, 1990; Utuş, 2008; Güneş, 2008) ph , toplam asitlik, laktik asit cinsinden, 0.31 g/l ile 0.59 g/l arasında belirlenmiştir. Çalışmada elde edilen veriler çeşitli araştırmacılar (Deryaoğlu, 1990; Utuş, 2008; Güneş, 2008) tarafından bildirilen değerler arasındadır Havuç Fermantasyonu Sırasında Mikrobiyolojik Değişim Havuç Fermantasyonu Sırasında Laktik Asit Bakterilerindeki Değişim Bölümümüz Biyoteknoloji Laboratuarında gerçekleştirilen Deneme 1, Deneme 2 ve Deneme 3 de fermantasyonlar sırasıyla 10 gün, 10 gün ve 11 gün sürmüştür. Öte yandan, sanayide küçük çapta ve büyük çapta üretim yapan işletmelerde fermantasyon sırasıyla 10 gün ve 8 gün sürmüştür. Bölümümüzde gerçekleştirdiğimiz havuç fermantasyonları ve küçük çapta ve büyük çapta üretim yapan işletmelerde gerçekleştirilen havuç fermantasyonları sırasında laktik asit bakterileri sayısındaki değişim Şekil 4.7 de verilmiştir. 109

136 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 10 Laktik asit bakteri sayısı (Log kob/ml) D1 D2 D3 F G Fermantasyon süresi (gün) Şekil 4.7. Havuç fermantasyonları sırasında laktik asit bakterileri sayısındaki değişim D1: Deneme 1, D2: Deneme 2, D3: Deneme 3, F: Küçük çapta üretim yapan işletme, G: Büyük çapta üretim yapan işletme Şekil 4.7 den de görüldüğü gibi havuç fermantasyonunun başlangıcında laktik asit bakteri sayıları 7.25 log kob/ml ile 8.21 log kob/ml arasında belirlenmiştir. Deneme 1 de, küçük çapta ve büyük çapta üretim yapan işletmelerde fermantasyonun dördüncü gününü kadar artış gözlenmiş ve en yüksek değer 9.0 log kob/ml ile Deneme 1 de elde edilmiştir. Deneme 2 ve Deneme 3 te ise fermantasyonun üçüncü gününe kadar artış gözlenmiş ve her iki denemede de laktik asit bakterisi sayısı 9.02 log kob/ml olarak belirlenmiştir. Daha sonra, Deneme 1 ve Deneme 2 dışındaki tüm denemelerde fermantasyon sonuna kadar laktik asit bakterisi sayısında azalma gözlenmiştir. Öte yandan, Deneme 1 ve Deneme 2 de ise fermantasyonun 9. gününe kadar azalma saptanmış, ancak 9. günden sonra az da olsa bir artış belirlenmiştir. Havuç fermantasyonları sonunda elde edilen en yüksek laktik asit bakterisi sayısı 8.23 log kob/ml (1.71x10 8 kob/ml) ile büyük çapta üretim yapan işletmede bulunurken, en düşük değer ise 7.34 log kob/ml (2.2x10 7 kob/ml) ile küçük çapta üretim yapan 110

137 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER işletmede belirlenmiştir. Deneme 1, Deneme 2 ve Deneme 3 te ise laktik asit bakterisi sayıları log kob/ml arasında bulunmuştur. Arıcı (2001) şalgam sularında laktik asit bakterileri sayısını 1.2x x10 7 kob/ml ve Aydar (2003) 2.0x10 7 kob/g - 2.4x10 7 kob/g arasında belirlemişlerdir. Fermantasyon sonunda belirlenen değerler Arıcı (2001) ve Aydar (2003) tarafından yapılan çalışmalarla benzerlik göstermektedir. Bununla beraber, büyük çapta üretim yapan işletmeden alınan örnekte belirlenen LAB miktarı bu değerlerden biraz yüksek olarak belirlenmiştir. Şalgam suyu üretim denemelerinden ve işletmelerden fermantasyonlar sırasında alınan örneklerden izole edilen toplam laktik asit bakteri sayıları Çizelge 4.8 de verilmiştir. Beş farklı işletmeden fermantasyonun farklı zamanlarında alınan şalgam suyu örneklerinden izole edilen laktik asit bakterileri (135 adet) ve hamurlardan (47 adet), ekstraksiyonlardan (11 adet) ve gerçekleştirilen denemelerden (254 adet) toplam olarak 447 adet laktik asit bakterisi izole edilmiştir. Daha sonra bu bakteriler birkaç defa tekrar kültüre alınarak saflaştırılmış ve tanıları yapılmak üzere % 20 gliserol içeren MRS ortamında, 20 o C de saklanmışlardır. 111

138 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.8. Havuç fermantasyonlu sırasında izole edilen toplam laktik asit bakteri sayıları İzole edilen laktik asit bakteri sayıları Deneme 1 Deneme 2 Deneme 3 F G (adet) (adet) (adet) işletmesi işletmesi (adet) (adet) 0. gün gün gün gün gün gün gün gün gün gün gün gün 6 Toplam F: Küçük çapta üretim yapan işletme, G: Büyük çapta üretim yapan işletme Havuç Fermantasyonu Sırasında Diğer Mikrobiyolojik Değişimler Bölümümüzde üç tekerrürlü olarak gerçekleştirilen denemelerden, küçük ve büyük çapta üretim yapan işletmelerden alınan örneklerde, toplam mezofil aerob bakteri sayısı, koliform bakteri sayısı, toplam maya ve Saccharomyces spp. olmayan 112

139 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER mayaların sayısı belirlenmiştir. Şekil 4.8 de şalgam suyu üretim denemelerinde toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki değişim verilmiştir. 10 Toplam mezofil aerob bakteri (Log kob/ml) D1 D2 D3 F G Fermantasyon süresi (gün) Şekil 4.8. Havuç fermantasyonları sırasında toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki değişim D1: Deneme 1, D2: Deneme 2, D3: Deneme 3, F: Küçük çapta üretim yapan işletme, G: Büyük çapta üretim yapan işletme Şekilden de görüldüğü gibi havuç fermantasyonunun başlangıcında toplam mezofil aerob bakteri sayısı log kob/ml arasında, bulunmuştur. Deneme 3, küçük ve büyük çapta üretim yapan işletmelerde 3. güne, Deneme 1 de 5. güne ve Deneme 2 de ise 4. güne kadar artış gözlenmiş ve en yüksek değer 9.04 log kob/ml olarak Deneme 3 de elde edilmiştir. Daha sonra, küçük çapta üretim yapan işletme dışındaki tüm örneklerde fermantasyon sonuna kadar düşme gözlenmiştir. Küçük çapta üretim yapan işletmede ise dördüncü gün düşme belirlenmiş ve daha sonra fermantasyonun dokuzuncu gününe kadar artış olmuştur. Son gün ise toplam mezofil aerob bakteri sayısı tekrar düşmüş ve 9.09 log kob/ml olarak belirlenmiştir. Diğer 113

140 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER örneklerde ise havuç fermantasyonu sonunda en yüksek değer 7.96 log kob/ml olarak büyük çapta üretim yapan işletmede bulunurken en düşük değer ise 6.50 log kob/ml olarak Deneme 2 de elde edilmiştir. TS Şalgam Suyu Standardı na göre şalgam suyunda toplam mezofil aerob bakteri sayısı 1.0x x10 5 kob/ml arasında olmalıdır (T.S.E., 2003). Öte yandan, Arıcı (2001) şalgam suyu örneklerinde toplam canlı bakteri sayısını 2.7x x10 7 kob/ml ve Aydar (2003) 2.8x10 7 kob/g-2.0x10 7 kob/g arasında belirlemişlerdir. Bu çalışmada toplam mezofil aerob bakteri değerleri T.S.E. (2003) de belirtilen değerlerden yüksek bulunmuş olup, küçük çapta üretim yapan işletme dışında Arıcı (2001) ve Aydar (2003) tarafından belirtilen değerler ile benzerlik göstermektedir. Şekil 4.9 da bölümümüzde yapılan denemelerde ve farklı işletmelerden alınan örneklerde koliform bakteri sayısındaki değişim verilmiştir. Yapılan analizler sonucunda koliform bakteri sayısının zamanla azaldığı belirlenmiş ve fermantasyonun beşinci gününden sonra hiçbir örnekte koliform bakteriye rastlanmamıştır. Yener (1997) Mersin ilinde 10 farklı işletmeden temin ettiği şalgam sularının fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizlerini yaptığı çalışmada, Fekal koliform, Salmonella ve Staphylococcus aureus içerikleri bakımından şalgam sularının büyük çoğunluğunun standart değerlere uygun olmadığını bildirmiştir. 114

141 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Koliform bakteri (kob/ml) D1 D2 D3 G F Fermantasyon süresi (gün) Şekil 4.9. Havuç fermantasyonları sırasında koliform bakteri sayısındaki değişim D1: Deneme 1, D2: Deneme 2, D3: Deneme 3, F: Küçük çapta üretim yapan işletme, G: Büyük çapta üretim yapan işletme Şekil 4.10 da havuç fermantasyonları sırasında toplam maya sayısındaki değişim verilmiştir. Şekilden de görüldüğü gibi havuç fermantasyonunun başlangıcında toplam maya sayısı 6.94 log kob/ml ile 7.93 log kob/ml arasında değişmiştir. Fermantasyonun başlangıcından itibaren toplam maya sayısı artmaya başlamış, Deneme 1 ve Deneme 2 de 4. gün, Deneme 3 ve büyük çapta üretim yapan işletmede 3. gün ve küçük çapta üretim yapan işletmede de 6. günden sonra toplam maya sayısı azalmaya başlamıştır. Daha sonra, büyük çapta üretim yapan işletme dışındaki tüm denemelerde fermantasyon sonuna kadar toplam maya miktarı azalmıştır. Fermantasyonlar sonucunda en yüksek maya sayısı 7.73 log kob/ml ile küçük çapta üretim yapan işletmede ve en düşük maya sayısı 6.15 log kob/ml ile Deneme 1 de elde edilmiştir. 115

142 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 10 9 Toplam maya (Log kob/ml) D1 D2 D3 F G Fermantasyon süresi (gün) Şekil Havuç fermantasyonları sırasında toplam maya sayısındaki değişim D1: Deneme 1, D2: Deneme 2, D3: Deneme 3, F: Küçük çapta üretim yapan işletme, G: Büyük çapta üretim yapan işletme Şalgam suyu üzerine yapılan başka çalışmalarda toplam maya sayısı 5.54 log kob/ml 7.04 log kob/ml (Arıcı, 2001) ve 7.18 log kob/ml log kob/ml (Utuş, 2008) olarak bulunmuştur. Elde edilen sonuçlar Arıcı (2001) ve Utuş (2008) tarafından yapılan çalışmalarda belirlenen sonuçlar ile benzerlik göstermektedir. Şekil 4.11 de havuç fermantasyonları sırasında Saccharomyces spp. olmayan maya sayısındaki değişim verilmiştir. 116

143 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Saccharomyces spp. olmayan maya sayısı (Log kob/ml) D1 D2 D3 F G Fermantasyon süresi (gün) Şekil Havuç fermantasyonları sırasında Saccharomyces spp. olmayan maya sayısındaki değişim D1: Deneme 1, D2: Deneme 2, D3: Deneme 3, F: Küçük çapta üretim yapan işletme, G: Büyük çapta üretim yapan işletme Şekilden de görüldüğü gibi havuç fermantasyonunun başlangıcında Saccharomyces spp. olmayan maya sayısı 4.46 log kob/ml ile 6.01 log kob/ml arasında değişmektedir. Gerçekleştirilen her üç denemede ve küçük çapta ve büyük çapta üretim yapan işletmelerden alınan örneklerde fermantasyonun ikinci gününe kadar artış gözlenmiş, daha sonra örneklerdeki Saccharomyces spp. olmayan maya sayısı düşmeye başlamıştır. Küçük çapta üretim yapan işletmede 5. güne, Deneme 2 ve büyük çapta üretim yapan işletmede 6. güne ve Deneme 1 ve Deneme 3 de 7. güne kadar Saccharomyces spp. olmayan maya sayısında düşme devam etmiştir. Daha sonraki günlerde ise Saccharomyces spp. olmayan maya sayısında değişiklikler gözlenmiştir. Fermantasyon sonunda en yüksek Saccharomyces spp. olmayan maya sayısı 6.44 log kob/ml ile küçük çapta üretim yapan işletmede ve en düşük değer ise 4.68 log kob/ml ile büyük çapta üretim yapan işletmede elde edilmiştir. 117

144 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Utuş (2008) tarafından gerçekleştirilen çalışmada, fermantasyonun başlangıcında Saccharomyces spp. olmayan mayaların sayısı log kob/ml arasında belirlenmiştir. Öte yandan, fermantasyon sonunda Saccharomyces spp. olmayan maya sayısının 6.02 ile 6.46 log kob/ml arasında olduğunu bildirmiştir Havuç Fermantasyonu Sırasında ph ve Toplam Asit Miktarları Gerçekleştirilen denemelerden ve işletmelerden fermantasyon boyunca alınan örneklerde ph ve toplam asit (laktik asit cinsinden) analizleri yapılmış ve sonuçlar Şekil 4.12 de verilmiştir. Havuç fermantasyonu başlangıcında toplam asit miktarları g/l arasında değişirken, ph değerleri de arasında belirlenmiştir. Tüm örneklerde toplam asitlik fermantasyon başlangıcından itibaren artış gözlenmiştir. ph değeri de hızlı bir şekilde düşmüştür. Fermantasyon sonunda toplam asit değerleri g/l ve ph değerleri de 3.43 ile 3.48 olarak bulunmuştur. T.S.E. ne göre satışa hazır şalgam suyunda ph değerleri arasındadır (T.S.E., 2003). Canbaş ve Deryaoğlu, (1993) ise fermantasyonu tamamlamış şalgam sularında ph değerlerinin arasında olduğunu bildirmiştir. 118

145 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 9 Toplam asit (g/l laktik asit cinsinden) -ph D1 ph D1 toplam asit (g/l) D2 ph D2 toplam asit (g/l) D3 ph D3 toplam asit (g/l) F ph F toplam asit (g/l) G ph G toplam asit (g/l) Fermantasyon süresi (gün) Şekil Havuç fermantasyonları sırasında laktik asit cinsinden toplam asit miktarı ve ph değerindeki değişim D1: Deneme 1, D2: Deneme 2, D3: Deneme 3, F: Küçük çapta üretim yapan işletme, G: Büyük çapta üretim yapan işletme Örneklerde belirlenen laktik asit cinsinden toplam asit miktarı Deryaoğlu (1990), Yener (1997), Miişoğlu (2004) ve Utuş (2008) tarafından bildirilen değerler ile benzerlik göstermektedir. Öte yandan, yapılan analizler sonucu elde edilen ph değerleri T.S.E. (2003) ve Canbaş ve Deryaoğlu, (1993) tarafından bildirilen değerler arasında olup Deryaoğlu (1990), Özhan (2000), Arıcı (2001), Miişoğlu (2004) ve Utuş (2008) tarafından bildirilen değerler ile benzerlik göstermektedir Laktik Asit Bakterisi Florasının Belirlenmesi Çizelge 4.9 da bölümümüzde küçük ve büyük çapta üretim yapan işletmelerde kurulan denemelerden ve diğer beş farklı işletmelerden izole edilen laktik asit bakterilerinin suş numaraları, izole edildikleri deneme ve günler verilmiştir. 119

146 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.9. İzole edilen laktik asit bakterilerinin suş numaraları, izole edildikleri deneme ve günler İzole Edildiği Suş No Deneme İzole Edildiği No Gün Hamur S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S

147 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.9 un devamı Suş No İzole Edildiği Deneme İzole Edildiği Gün S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S Ekstraksiyon S S S S S S S S No 121

148 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.9 un devamı Suş No Şalgam Suyu İzole Edildiği Deneme İzole Edildiği Gün S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S No 122

149 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.9 un devamı Suş No İzole Edildiği Deneme İzole Edildiği Gün S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S No 123

150 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.9 un devamı Suş No İzole Edildiği Deneme İzole Edildiği Gün S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S No 124

151 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.9 un devamı Suş No İzole Edildiği Deneme İzole Edildiği Gün S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S No 125

152 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.9 un devamı Suş No İzole Edildiği Deneme İzole Edildiği Gün S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S No 126

153 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.9 un devamı Suş No İzole Edildiği Deneme İzole Edildiği Gün S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S Küçük ve büyük çapta şalgam suyu üretimi yapan işletmelerden alınan örnekler S226 F 0 1 S227 F 0 2 No 127

154 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.9 un devamı Suş No İzole Edildiği Deneme İzole Edildiği Gün S228 F 0 3 S229 F 1 1 S230 F 1 2 S231 F 1 3 S232 F 1 4 S233 F 2 1 S234 F 2 2 S235 F 2 3 S236 F 2 4 S237 F 3 1 S238 F 3 2 S239 F 3 3 S240 F 4 1 S241 F 4 2 S242 F 4 3 S243 F 4 4 S244 F 4 5 S245 F 5 1 S246 F 5 2 S247 F 5 3 S248 F 6 1 S249 F 6 2 S250 F 6 3 S251 F 6 4 S252 F 7 1 S253 F 7 2 S254 F 7 3 S255 F 7 4 S256 F 8 1 No 128

155 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.9 un devamı Suş No İzole Edildiği Deneme İzole Edildiği Gün S257 F 8 2 S258 F 8 3 S259 F 9 1 S260 F 9 2 S261 F 9 3 S262 F 9 4 S263 F 9 5 S264 F 10 1 S265 F 10 2 S266 F 10 3 S267 F 10 4 S268 F 10 5 S269 G 0 1 S270 G 0 2 S271 G 0 3 S272 G 0 4 S273 G 1 1 S274 G 1 2 S275 G 1 3 S276 G 1 4 S277 G 1 5 S278 G 2 1 S279 G 2 2 S280 G 2 3 S281 G 2 4 S282 G 3 1 S283 G 3 2 S284 G 3 3 S285 G 4 1 No 129

156 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.9 un devamı Suş No İzole Edildiği Deneme İzole Edildiği Gün S286 G 4 2 S287 G 4 3 S288 G 4 4 S289 G 4 5 S290 G 4 6 S291 G 5 1 S292 G 5 2 S293 G 5 3 S294 G 5 4 S295 G 5 5 S296 G 6 1 S297 G 6 2 S298 G 6 3 S299 G 6 4 S300 G 6 5 S301 G 7 1 S302 G 7 2 S303 G 7 3 S304 G 7 4 S305 G 7 5 S306 G 7 6 S307 G 7 7 S308 G 8 1 S309 G 8 2 S310 G 8 3 S311 G 8 4 S312 G 8 5 No 130

157 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.9 un devamı Suş No İzole Edildiği Deneme İzole Edildiği Gün Farklı işletmelerden fermantasyonun farklı zamanlarında alınan şalgam suyu örnekleri S313 A 0 1 S314 A 0 2 S315 A 0 3 S316 A 0 4 S317 A 0 5 S318 A 9 1 S319 A 9 2 S320 A 9 3 S321 A 17 1 S322 A 17 2 S323 A 17 3 S324 A 17 4 S325 A 17 5 S326 A 17 6 S327 B 0 1 S328 B 0 2 S329 B 0 3 S330 B 0 4 S331 B 0 5 S332 B 0 6 S333 B 0 7 S334 B 0 8 S335 B 0 9 S336 B 0 10 S337 B 0 11 S338 B 0 12 S339 B 0 13 No 131

158 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.9 un devamı Suş No İzole Edildiği Deneme İzole Edildiği Gün S340 B 0 14 S341 B 3 1 S342 B 3 2 S343 B 3 3 S344 B 3 4 S345 B 3 5 S346 B 3 6 S347 B 3 7 S348 B 3 8 S349 B 3 9 S350 B 3 10 S351 B 3 11 S352 B 3 12 S353 B 3 13 S354 B 3 14 S355 B 3 15 S356 B 3 16 S357 B 3 17 S358 B 3 18 S359 B 6 1 S360 B 6 2 S361 B 6 3 S362 B 6 4 S363 B 6 5 S364 B 6 6 S365 B 6 7 S366 B 6 8 S367 C 0 1 No 132

159 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.9 un devamı Suş No İzole Edildiği Deneme İzole Edildiği Gün S368 C 0 2 S369 C 0 3 S370 C 0 4 S371 C 0 5 S372 C 0 6 S373 C 0 7 S374 C 6 1 S375 C 6 2 S376 C 6 3 S377 C 6 4 S378 C 12 1 S379 C 12 2 S380 C 12 3 S381 C 12 4 S382 C 12 5 S383 C 12 6 S384 C 12 7 S385 C 12 8 S386 C 12 9 S387 C S388 C S389 D 1 1 S390 D 1 2 S391 D 1 3 S392 D 1 4 S393 D 1 5 S394 D 1 6 S395 D 1 7 No 133

160 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.9 un devamı Suş No İzole Edildiği Deneme İzole Edildiği Gün S396 D 1 8 S397 D 5 1 S398 D 5 2 S399 D 5 3 S400 D 5 4 S401 D 5 5 S402 D 10 1 S403 D 10 2 S404 D 10 3 S405 D 10 4 S406 D 10 5 S407 D 10 6 S408 D 10 7 S409 D 10 8 S410 D 10 9 S411 E 0 1 S412 E 0 2 S413 E 0 3 S414 E 0 4 S415 E 0 5 S416 E 0 6 S417 E 0 7 S418 E 0 8 S419 E 0 9 S420 E 0 10 S421 E 0 11 S422 E 0 12 S423 E 0 13 No 134

161 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.9 un devamı Suş No İzole Edildiği Deneme İzole Edildiği Gün S424 E 0 14 S425 E 7 1 S426 E 7 2 S427 E 7 3 S428 E 7 4 S429 E 7 5 S430 E 7 6 S431 E 7 7 S432 E 7 8 S433 E 7 9 S434 E 7 10 S435 E 7 11 S436 E 7 12 S437 E 14 1 S438 E 14 2 S439 E 14 3 S440 E 14 4 S441 E 14 5 S442 E 14 6 S443 E 14 7 S444 E 14 8 S445 E 14 9 S446 E S447 E D1: Deneme 1, D2: Deneme 2,D3: Deneme 3, F: Küçük çapta üretim yapan işletme, G: Büyük çapta üretim yapan işletme, A: A işletmesi, B: B işletmesi, C: C işletmesi, D: D işletmesi, E: E işletmesi No 135

162 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelgede üç tekerrürlü olarak gerçekleştirilen hamur fermantasyonları sırasında, 4 defa su ile ekstraksiyon sonucu elde edilen ekstraktlarda, gerçekleştirilen havuç fermantasyonları sırasında, küçük çapta ve büyük çapta üretim yapan işletmelerde kurulan fermantasyonlar sırasında ve beş farklı işletmeden farklı zamanlarda alınan şalgam suyu örneklerinden izole edilen laktik asit bakterilerinin izole edildikleri gün ve verilen numaralar verilmektedir. Bakteriler tanımlanmadan önce 20 o C den MRS sıvı besiyerlerine alınmışlar ve 30 o C de 2 gün inkübe edilmişlerdir. Aktif hale getirildikten sonra tekrar MRS sıvı besiyerlerine aşılanmışlardır. Daha sonra tek koloni düşecek şekilde MRS agarlar üzerine yayma yöntemi ile yayılmış ve petri kutuları içerisinde oksijeni uzaklaştıran gaz paketleri bulunan anaerob kavanozlarda 30 o C de 1-2 gün inkübe edilmişlerdir. Kültürler tek koloni şeklinde elde edildikten sonra ikişer defa daha MRS agarlara ekilmiş ve anaerob kavanozlarda 30 o C de 1-2 gün inkübe edilmişlerdir. Bakterilerin tanıları morfolojik, fizyolojik ve biyokimyasal özellikleri ve API 50 CHL galerileri yardımı ile yapılmıştır. Başlangıçta, izole edilen G(+) ve katalaz (-) kültürler tekrar gram boyama ve katalaz testine tabi tutulmuşlardır. İlk gruplandırma hücre morfolojisi, hareket testi, glikozdan CO 2 gazı üretimi, nitrat redüksiyon testi, arjinin hidrolizi, asetoin üretimi (asetil metil karbinol), farklı sıcaklıklarda (10 o C-45 o C), farklı ph larda ( ), farklı tuz konsantrasyonlarında (%6.5-%18 NaCl) gelişme ve metil kırmızısı gibi fenotip özelliklere göre yapıldıktan sonra karbonhidratları kullanma testleri API 50CHL kitleri (BioMérieux, Fransa) kullanılarak gerçekleştirilmiş ve izolatların tanıları API Lab software (API system, BioMérieux, Fransa) kullanılarak yapılmıştır (Harrigan ve McCance, 1990, Gürakan ve ark., 1995; Tamminen ve ark., 2004). Gerçekleştirilen analizlerin birer pozitif ve negatif sonuçlar ile ilgili resimler Ek 1, Ek 2, Ek 3, Ek 4, Ek 5 ve Ek 6 da verilmiştir Farklı kültür koleksiyonundan temin edilen ve kontrol olarak kullanılan LAB ve izole edilen LAB üzerinde gerçekleştirilen testlerden elde edilen sonuçlar sırasıyla Çizelge 4.10 ve Çizelge 4.11 de verilmiştir. Morfolojik özelliklerin belirlenmesi mikroorganizmaların, özellikle bakterilerin, tanımlanması açısından çok önemlidir (Grimont, 1999). Bakteri hücresinin şekli çoğu zaman bakteri cins ve türlerinin tanımlanmasında ayırıcı özelliklerden birisi olup 136

163 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER morfolojiye bağlı diğer kriterlere ait bilgiler de mikroskopik incelemeyle elde edilir. Bunun için Gr boyama yapılır. LAB nde hareketlilik çok nadir görülen bir özelliktir (Kılıç, 2008) 137

164 138 Çizelge Kontrol olarak kullanılan LAB üzerinde yapılan analizler Kontrol olarak kullanılan bakteri Hücre Morfolojisi Hareket Gr Katalaz Glikozdan CO2 oluşumu Arjinin Nitrat Asetoin Sıcaklık ph Tuz MR- VP (Metil red testi) 10ºC 45ºC %6.5 %18 Lb. buchneri Çubuk Lb. brevis Çubuk Lb. plantarum Çubuk Lb. fermentum Çubuk Lb. delbrueckii Çubuk : pozitif reaksiyon, -: negatif reaksiyon. 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 138

165 139 Çizelge Şalgam suyu üretimi denemelerinden ve işletmelerden elde edilen örneklerden izole edilen LAB üzerinde morfolojik, fizyolojik ve biyokimyasal analizler Suş Numarası Hücre Morfolojisi Hareket Gr Katalaz Glikozdan CO2 oluşumu Arjinin Nitrat Asetoin Sıcaklık ph Tuz MR-VP 10ºC 45 ºC %6.5 %18 S1 Çubuk S2 Çubuk S3 Çubuk S4 Çubuk S5 Çubuk S6 Çubuk S7 Çubuk S8 Çubuk S9 Çubuk S10 Çubuk S11 Çubuk S12 Çubuk (Metil red testi) yapılan 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 139

166 140 Çizelge 4.11 in devamı Suş Numarası Hücre Morfolojisi Hareket Gr Katalaz Glikozdan CO2 oluşumu Arjinin Nitrat Asetoin Sıcaklık ph Tuz MR-VP 10ºC 45 ºC %6.5 %18 S13 Çubuk z S14 Çubuk S15 Çubuk z S16 Çubuk S17 Çubuk S18 Çubuk z S19 Çubuk S20 Çubuk z S21 Çubuk z S22 Çubuk S23 Çubuk S24 Çubuk S25 Çubuk (Metil red testi) 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 140

167 141 Çizelge 4.11 in devamı Suş Numarası Hücre Morfolojisi Hareket Gr Katalaz Glikozdan CO2 oluşumu Arjinin Nitrat Asetoin Sıcaklık ph Tuz MR-VP 10ºC 45 ºC %6.5 %18 S26 Çubuk S27 Çubuk z S28 Çubuk z S29 Çubuk S30 Çubuk S31 Çubuk z S32 Çubuk z S33 Çubuk S34 Çubuk S35 Çubuk S36 Kok S37 Çubuk z S38 Kok S39 Çubuk z (Metil red testi) 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 141

168 142 Çizelge 4.11 in devamı Suş Numarası Hücre Morfolojisi Hareket Gr Katalaz Glikozdan CO2 oluşumu Arjinin Nitrat Asetoin Sıcaklık ph Tuz MR-VP 10ºC 45 ºC %6.5 %18 S40 Çubuk S41 Çubuk z S42 Kok S43 Çubuk S44 Çubuk S45 Çubuk z S46 Çubuk S47 Kok S48 Çubuk z S49 Çubuk S50 Çubuk S51 Çubuk z S52 Çubuk S53 Çubuk (Metil red testi) 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER

169 143 Çizelge 4.11 in devamı Suş Numarası Hücre Morfolojisi Hareket Gr Katalaz Glikozdan CO2 oluşumu Arjinin Nitrat Asetoin Sıcaklık ph Tuz MR-VP 10ºC 45 ºC %6.5 %18 S54 Çubuk z S55 Kok S56 Çubuk S57 Çubuk S58 Çubuk S59 Kok S60 Çubuk S61 Çubuk S62 Kok S63 Çubuk S64 Çubuk S65 Çubuk S66 Kok (Metil red testi) 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER

170 144 Suş Numarası Çizelge 4.11 in devamı Hücre Morfolojisi Hareket Gr Katalaz Glikozdan CO2 oluşumu Arjinin Nitrat Asetoin Sıcaklık ph Tuz MR-VP 10ºC 45 ºC %6.5 %18 S67 Çubuk S68 Kok S69 Çubuk S70 Kok z S71 Çubuk S72 Çubuk S73 Çubuk S74 Çubuk S75 Kok z z S76 Çubuk S77 Çubuk S78 Kok z S79 Çubuk S80 Kok z - z z (Metil red testi) 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 144

171 145 Çizelge 4.11 in devamı Suş Numarası Hücre Morfolojisi Hareket Gr Katalaz Glikozdan CO2 oluşumu Arjinin Nitrat Asetoin Sıcaklık ph Tuz MR-VP 10ºC 45 ºC %6.5 %18 S81 Çubuk S82 Çubuk S83 Çubuk S84 Kok S85 Çubuk S86 Çubuk S87 Çubuk S88 Kok z S89 Kok z S90 Çubuk S91 Çubuk S92 Çubuk S93 Kok S94 Çubuk (Metil red testi) 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 145

172 146 Çizelge 4.11 in devamı Suş Numarası Hücre Morfolojisi Hareket Gr Katalaz Glikozdan CO2 oluşumu Arjinin Nitrat Asetoin Sıcaklık ph Tuz MR-VP 10ºC 45 ºC %6.5 %18 S95 Çubuk S96 Çubuk S97 Çubuk S98 Çubuk S99 Kok z S100 Çubuk S101 Çubuk S102 Kok z z S103 Çubuk S104 Kok z S105 Kok z S106 Çubuk S107 Kok z S108 Çubuk S109 Çubuk (Metil red testi) 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 146

173 147 Çizelge 4.11 in devamı Suş Numarası Hücre Morfolojisi Hareket Gr Katalaz Glikozdan CO2 oluşumu Arjinin Nitrat Asetoin Sıcaklık ph Tuz MR-VP 10ºC 45 ºC %6.5 %18 S110 Kok z S111 Kok S112 Kok S113 Çubuk S114 Çubuk S115 Kok S116 Çubuk S117 Kok S118 Çubuk S119 Çubuk S120 Çubuk S121 Kok S122 Çubuk S123 Çubuk (Metil red testi) 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER

174 148 Çizelge 4.11 in devamı Suş Numarası Hücre Morfolojisi Hareket Gr Katalaz Glikozdan CO2 oluşumu Arjinin Nitrat Asetoin Sıcaklık ph Tuz MR-VP 10ºC 45 ºC %6.5 %18 S124 Çubuk S125 Çubuk S126 Kok z - + S127 Çubuk S128 Çubuk S129 Kok z S130 Çubuk z S131 Çubuk S132 Çubuk S133 Kok z - + S134 Çubuk S135 Çubuk z S136 Çubuk S137 Çubuk S138 Kok (Metil red testi) 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 148

175 149 Çizelge 4.11 in devamı Suş Numarası Hücre Morfolojisi Hareket Gr Katalaz Glikozdan CO2 oluşumu Arjinin Nitrat Asetoin Sıcaklık ph Tuz MR-VP 10ºC 45 ºC %6.5 %18 S139 Çubuk S140 Kok z S141 Kok S142 Çubuk S143 Çubuk S144 Çubuk S145 Kok z S146 Çubuk S147 Çubuk S148 Çubuk S149 Çubuk S150 Çubuk S151 Kok z - + S152 Kok z S153 Çubuk (Metil red testi) 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 149

176 150 Çizelge 4.11 in devamı Suş Numarası Hücre Morfolojisi Hareket Gr Katalaz Glikozdan CO2 oluşumu Arjinin Nitrat Asetoin Sıcaklık ph Tuz MR-VP 10ºC 45 ºC %6.5 %18 S154 Çubuk S155 Kok z - + S156 Çubuk S157 Çubuk S158 Çubuk z S159 Çubuk S160 Çubuk S161 Çubuk S162 Çubuk S163 Çubuk z S164 Çubuk S165 Çubuk S166 Kok S167 Çubuk S168 Çubuk (Metil red testi) 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 150

177 151 Çizelge 4.11 in devamı Suş Numarası Hücre Morfolojisi Hareket Gr Katalaz Glikozdan CO2 oluşumu Arjinin Nitrat Asetoin Sıcaklık ph Tuz MR-VP 10ºC 45 ºC %6.5 %18 S169 Çubuk S170 Kok S171 Kok S172 Çubuk S173 Çubuk S174 Çubuk S175 Çubuk S176 Çubuk S177 Çubuk S178 Çubuk z S179 Çubuk z S180 Çubuk S181 Çubuk z S182 Çubuk z S183 Çubuk (Metil red testi) 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 151

178 152 Çizelge 4.11 in devamı Suş Numarası Hücre Morfolojisi Hareket Gr Katalaz Glikozdan CO2 oluşumu Arjinin Nitrat Asetoin Sıcaklık ph Tuz MR-VP 10ºC 45 ºC %6.5 %18 S184 Çubuk S185 Çubuk S186 Çubuk z - - z S187 Çubuk S188 Çubuk S189 Çubuk S190 Çubuk S191 Çubuk S192 Çubuk z S193 Çubuk z S194 Çubuk S195 Çubuk S196 Çubuk z S197 Çubuk S198 Çubuk (Metil red testi) 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 152

179 153 Çizelge 4.11 in devamı Suş Numarası Hücre Morfolojisi Hareket Gr Katalaz Glikozdan CO2 oluşumu Arjinin Nitrat Asetoin Sıcaklık ph Tuz MR-VP 10ºC 45 ºC %6.5 %18 S199 Çubuk S200 Çubuk S201 Çubuk S202 Çubuk S203 Çubuk S204 Çubuk S205 Çubuk z S206 Çubuk z S207 Çubuk z S208 Çubuk z S209 Çubuk z S210 Çubuk S211 Çubuk S212 Çubuk z (Metil red testi) 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 153

180 154 Çizelge 4.11 in devamı Suş Numarası Hücre Morfolojisi Hareket Gr Katalaz Glikozdan CO2 oluşumu Arjinin Nitrat Asetoin Sıcaklık ph Tuz MR-VP 10ºC 45 ºC %6.5 %18 S213 Çubuk S214 Çubuk S215 Çubuk z S216 Çubuk S217 Çubuk S218 Çubuk z S219 Çubuk z S220 Çubuk S221 Çubuk S222 Çubuk S223 Çubuk S224 Çubuk S225 Çubuk z S226 Çubuk z S227 Çubuk (Metil red testi) 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 154

181 155 Çizelge 4.11 in devamı Suş Numarası Hücre Morfolojisi Hareket Gr Katalaz Glikozdan CO2 oluşumu Arjinin Nitrat Asetoin Sıcaklık ph Tuz MR-VP 10ºC 45 ºC %6.5 %18 (Metil red testi) S228 Çubuk z S229 Çubuk S230 Çubuk S231 Çubuk S232 Çubuk z S233 Çubuk S234 Çubuk z S235 Çubuk z S236 Çubuk z S237 Çubuk S238 Çubuk S239 Çubuk S240 Çubuk S241 Çubuk z S242 Çubuk z 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 155

182 156 Çizelge 4.11 in devamı Suş Numarası Hücre Morfolojisi Hareket Gr Katalaz Glikozdan CO2 oluşumu Arjinin Nitrat Asetoin Sıcaklık ph Tuz MR-VP 10ºC 45 ºC %6.5 %18 S243 Çubuk z S244 Çubuk S245 Çubuk S246 Çubuk S247 Çubuk z S248 Çubuk z S249 Çubuk S250 Çubuk S251 Çubuk S252 Çubuk S253 Çubuk z S254 Çubuk S255 Çubuk S256 Çubuk (Metil red testi) 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 156

183 157 Çizelge 4.11 in devamı Suş Numarası Hücre Morfolojisi Hareket Gr Katalaz Glikozdan CO2 oluşumu Arjinin Nitrat Asetoin Sıcaklık ph Tuz MR-VP 10ºC 45 ºC %6.5 %18 S257 Çubuk S258 Çubuk z S259 Çubuk z S260 Çubuk z S261 Çubuk S262 Çubuk z S263 Çubuk S264 Çubuk S265 Çubuk z S266 Çubuk S267 Çubuk S268 Çubuk S269 Çubuk z S270 Çubuk z S271 Çubuk z (Metil red testi) 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 157

184 158 Çizelge 4.11 in devamı Suş Numarası Hücre Morfolojisi Hareket Gr Katalaz Glikozdan CO2 oluşumu Arjinin Nitrat Asetoin Sıcaklık ph Tuz MR-VP 10ºC 45 ºC %6.5 %18 S272 Çubuk z S273 Çubuk S274 Çubuk S275 Çubuk z S276 Çubuk S277 Çubuk S278 Çubuk S279 Çubuk S280 Çubuk S281 Çubuk S282 Çubuk S283 Çubuk S284 Çubuk S285 Çubuk S286 Çubuk z (Metil red testi) 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 158

185 159 Çizelge 4.11 in devamı Suş Numarası Hücre Morfolojisi Hareket Gr Katalaz Glikozdan CO2 oluşumu Arjinin Nitrat Asetoin Sıcaklık ph Tuz MR-VP 10ºC 45 ºC %6.5 %18 S287 Çubuk S288 Çubuk z S289 Çubuk S290 Çubuk z S291 Çubuk S292 Çubuk S293 Çubuk S294 Çubuk z S295 Çubuk S296 Çubuk z S297 Çubuk S298 Çubuk S299 Çubuk z S300 Çubuk S301 Çubuk (Metil red testi) 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 159

186 160 Çizelge 4.11 in devamı Suş Numarası Hücre Morfolojisi Hareket Gr Katalaz Glikozdan CO2 oluşumu Arjinin Nitrat Asetoin Sıcaklık ph Tuz 10ºC 45 ºC %6.5 %18 S302 Çubuk S303 Çubuk S304 Çubuk S305 Çubuk z S306 Çubuk z S307 Çubuk S308 Çubuk z S309 Çubuk S310 Çubuk z S311 Çubuk S312 Çubuk S313 Çubuk z S314 Kok S315 Çubuk MR-VP (Metil red testi) 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 160

187 161 Çizelge 4.11 in devamı Suş Numarası Hücre Morfolojisi Hareket Gr Katalaz Glikozdan CO2 oluşumu Arjinin Nitrat Asetoin Sıcaklık ph Tuz MR-VP 10ºC 45 ºC %6.5 %18 S316 Çubuk S317 Çubuk z S318 Kok S319 Çubuk z S320 Çubuk S321 Çubuk z S322 Çubuk S323 Çubuk z S324 Çubuk z z S325 Çubuk S326 Çubuk S327 Çubuk z S328 Çubuk S329 Çubuk z S330 Çubuk (Metil red testi) 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 161

188 162 Çizelge 4.11 in devamı Suş Numarası Hücre Morfolojisi Hareket Gr Katalaz Glikozdan CO2 oluşumu Arjinin Nitrat Asetoin Sıcaklık ph Tuz MR-VP 10ºC 45 ºC %6.5 %18 (Metil red testi) S331 Çubuk z S332 Çubuk S333 Çubuk z S334 Çubuk z S335 Çubuk S336 Çubuk S337 Çubuk z S338 Çubuk z S339 Çubuk S340 Çubuk z S341 Çubuk S342 Çubuk S343 Çubuk S344 Çubuk S345 Çubuk ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 162

189 163 Çizelge 4.11 in devamı Suş Numarası Hücre Morfolojisi Hareket Gr Katalaz Glikozdan CO2 oluşumu Arjinin Nitrat Asetoin Sıcaklık ph Tuz MR-VP 10ºC 45 ºC %6.5 %18 S346 Çubuk S347 Çubuk S348 Çubuk S349 Çubuk S350 Çubuk S351 Çubuk S352 Çubuk S353 Çubuk S354 Çubuk S355 Çubuk S356 Çubuk S357 Çubuk S358 Çubuk S359 Çubuk S360 Çubuk (Metil red testi) 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 163

190 164 Çizelge 4.11 in devamı Suş Numarası Hücre Morfolojisi Hareket Gr Katalaz Glikozdan CO2 oluşumu Arjinin Nitrat Asetoin Sıcaklık ph Tuz MR-VP 10ºC 45 ºC %6.5 %18 S361 Çubuk S362 Çubuk S363 Çubuk S364 Çubuk S365 Çubuk S366 Çubuk S367 Kok S368 Kok S369 Çubuk z S370 Çubuk S371 Kok S372 Çubuk S373 Çubuk S374 Kok S375 Çubuk (Metil red testi) 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 164

191 165 Çizelge 4.11 in devamı Suş Numarası Hücre Morfolojisi Hareket Gr Katalaz Glikozdan CO2 oluşumu Arjinin Nitrat Asetoin Sıcaklık ph Tuz MR-VP 10ºC 45 ºC %6.5 %18 S376 Çubuk S377 Çubuk S378 Çubuk S379 Çubuk S380 Çubuk S381 Çubuk S382 Çubuk S383 Çubuk S384 Kok S385 Çubuk S386 Çubuk S387 Çubuk S388 Çubuk S389 Çubuk S390 Kok (Metil red testi) 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 165

192 166 Çizelge 4.11 in devamı Suş Numarası Hücre Morfolojisi Hareket Gr Katalaz Glikozdan CO2 oluşumu Arjinin Nitrat Asetoin Sıcaklık ph Tuz 10ºC 45 ºC %6.5 %18 S391 Çubuk S392 Kok S393 Çubuk S394 Kok S395 Çubuk S396 Çubuk S397 Çubuk S398 Çubuk S399 Çubuk S400 Çubuk S401 Kok S402 Çubuk S403 Çubuk S404 Çubuk S405 Çubuk MR-VP (Metil red testi) 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 166

193 167 Çizelge 4.11 in devamı Suş Numarası Hücre Morfolojisi Hareket Gr Katalaz Glikozdan CO2 oluşumu Arjinin Nitrat Asetoin Sıcaklık ph Tuz MR-VP 10ºC 45 ºC %6.5 %18 S406 Çubuk S407 Çubuk S408 Çubuk S409 Çubuk S410 Çubuk S411 Çubuk S412 Çubuk S413 Kok S414 Çubuk S415 Çubuk S416 Çubuk S417 Çubuk S418 Çubuk S419 Çubuk S420 Çubuk (Metil red testi) 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 167

194 168 Çizelge 4.11 in devamı Suş Numarası Hücre Morfolojisi Hareket Gr Katalaz Glikozdan CO2 oluşumu Arjinin Nitrat Asetoin Sıcaklık ph Tuz MR-VP 10ºC 45 ºC %6.5 %18 S421 Kok S422 Çubuk S423 Çubuk S424 Çubuk Çubuk S426 Çubuk S427 Çubuk Çubuk S429 Kok z S430 Çubuk S431 Çubuk S432 Çubuk S433 Çubuk S434 Çubuk S435 Çubuk (Metil red testi) 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 168

195 169 Çizelge 4.11 in devamı Suş Numarası Hücre Morfolojisi Hareket Gr Katalaz Glikozdan CO2 oluşumu Arjinin Nitrat Asetoin 10º C Sıcaklık ph Tuz MR-VP 45 ºC %6.5 %18 (Metil red testi) S436 Çubuk S437 Çubuk S438 Çubuk S439 Çubuk S440 Çubuk S441 Çubuk S442 Çubuk S443 Çubuk S444 Çubuk S445 Çubuk S446 Çubuk S447 Çubuk : pozitif reaksiyon, -: negatif reaksiyon, z: zayıf reaksiyon 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 169

196 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.11 den de görüldüğü gibi izole edilen suşların hepsi Gr (+) ve katalaz negatiftir. Analizi gerçekleştirilen 447 laktik asit bakterisinden 55 tanesi (%12.30) kok şeklinde ve geri kalan 392 (%87.70) laktik asit bakterisinin çubuk şeklinde olduğu belirlenmiştir. Kok şekilli bakterilerden hiçbiri hareketli değilken, çubuk bakterileren 78 tanesi (%17.45) hareketlidir. LAB nin tanımlanmasında bunların fizyolojik ve biyokimyasal özelliklerinin saptanabilmesi önemlidir. Tanımlamada ilk olarak kullanılan karakterler, bu bakterilerin oluşturdukları asit miktarı, optimum ve maksimum gelişme sıcaklıkları, farklı NaCl konsantrasyonlarındaki gelişme durumları, gaz ve uçucu bileşikleri oluşturma yetenekleri ve ph ya toleranstır. Bu özellikleri yanında fizyolojik ve biyokimyasal özellikler bakımından gerçekleştirilen tanımlamalarda LAB nin arjininden NH 3 oluşumu, Asetoin üretimi, Nitratın indirgenmesi gibi özellikler de değerlendirilir (Johansson, 1999; Kılıç, 2008). Gerçekleştirilen analizler sonucu 447 adet LAB sinin fizyolojik ve biyokimyasal özellikler bakımından suşlar arasında farklılıklar gözlendiği belirlenmiştir. Bakteri türlerini sınıflandırmak ve tanımlamak için çeşitli metotlar kullanılmaktadır (Nigatu ve ark., 2000). Bunlardan geleneksel yöntemler türlerin ve tür içinde alt türlerin tanımlanması için kullanılmaktadır (Reuter ve ark., 2002). Tanımlamaların daha doğru ve güvenilir olabilmesi için farklı yöntemlerin bir arada destekleyici olarak kullanılması gerekir (Nigatu ve ark., 2000). Laktik asit bakterilerinin tanımlamalarında hızlı yöntem olarak API kitleri yaygın olarak kullanılmaktadır (Nigatu ve ark., 2000; Charteris ve ark., 2001) Bölümümüzde Gerçekleştirilen Şalgam Suyu Üretimi Denemelerinde Hamur Fermantasyonu Sırasında Laktik Asit Bakterisi Florası Çizelge 4.11 de sonuçları verilen analizlere ilave olarak karbon bileşiklerini özümleme testeri için API kitleri ile de analizler gerçekleştirilmiştir. Elde edilen sonuçlar bakterilerin morfolojik, fizyolojik ve biyokimyasal özellikleri ile beraber değerlendirilmiş ve hamur örnekleri, ekstraktlar ve şalgam sularının bakteri florası belirlenmiştir. Belirlenen laktik asit bakterisi florası Çizelge 4.12 de verilmiştir. 170

197 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Geleneksel yolla şalgam suyu üretiminde, birinci fermantasyonda denilen hamur fermantasyonu, LAB nin zenginleştirilmesi amacıyla gerçekleştirilir (Erten ve ark., 2008). Çizelge Hamur, ekstrakt ve şalgam sularının laktik asit bakteri florası Suş no Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Hamur S1 Lb. plantarum 1 S2 Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii S3 Lb. brevis 3 S4 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 S5 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 S6 Lb. delbrueckii subsp.delbrueckii S7 Lb. plantarum 1 S8 Lb. brevis 3 S9 Lb. plantarum 1 S10 Lb. brevis 3 S11 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 S12 Lb. brevis 3 S13 Lb. plantarum 1 S14 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 S15 Lb. plantarum 1 S16 Lb. plantarum 1 171

198 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.12 nin devamı Suş no Tanımlanan laktik asit bakterisi türü S17 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 S18 Lb. plantarum 1 S19 Lb. brevis 3 S20 Lb. plantarum 1 S21 Lb. plantarum 1 S22 Lb. plantarum 1 S23 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 S24 Lb. plantarum 1 S25 Lb. brevis 3 S26 Lb. plantarum 1 S27 Lb. plantarum 1 S28 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 S29 Lb. plantarum 1 S30 Lb. brevis 3 S31 Lb. plantarum 1 S32 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 S33 Lb. brevis 3 S34 Lb. brevis 3 S35 Lb. plantarum 1 S36 Pe. pentosaceus 1 S37 Lb. plantarum 1 S38 Pe. pentosaceus 1 172

199 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.12 nin devamı Suş no Tanımlanan laktik asit bakterisi türü S39 Lb. brevis 3 S40 Lb. brevis 3 S41 Lb. plantarum 1 S42 Pe. pentosaceus 1 S43 Lb. paracasei subsp. paracasei 1 S44 Lb. plantarum 1 S45 Lb. brevis 3 S46 Lb. paracasei subsp. paracasei 1 S47 Pe. pentosaceus 1 Ekstraksiyon S48 Lb. brevis 3 S49 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 S50 Lb. plantarum 1 S51 Lb. plantarum 1 S52 Lb. plantarum 1 S53 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 S54 Lb. plantarum 1 S55 Pe. pentosaceus 1 S56 Lb. brevis 3 S57 Lb. plantarum 1 S58 Lb. paracasei subsp. paracasei 1 173

200 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.12 nin devamı Suş no Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Şalgam Suyu S59 Lc. lactis subsp. lactis 1 S60 Lb. plantarum 1 S61 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 S62 S63 S64 Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides Lb. delbrueckii subsp.delbrueckii Lb. delbrueckii subsp.delbrueckii S65 Lb. plantarum 1 S66 Lc. lactis subsp. lactis 1 S67 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 S68 Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides S69 Lb. plantarum 1 S70 Lc. lactis subsp. lactis 1 S71 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 S72 Lb. plantarum 1 S73 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 S74 Lb. plantarum 1 S75 Lc. lactis subsp. lactis 1 S76 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 S77 Lb. plantarum 1 S78 Lc. lactis subsp. lactis 1 S79 Lb. plantarum 1 174

201 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.12 nin devamı Suş no Tanımlanan laktik asit bakterisi türü S80 Lc. lactis subsp. lactis 1 S81 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 S82 Lb. plantarum 1 S83 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 S84 Lc. lactis subsp. lactis 1 S85 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 S86 Lb. plantarum 1 S87 Lb. plantarum 1 S88 Lc. lactis subsp. lactis 1 S89 Lc. lactis subsp. lactis 1 S90 Lb. plantarum 1 S91 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 S92 Lb. plantarum 1 S93 Lc. lactis subsp. lactis 1 S94 Lb. plantarum 1 S95 Lb. plantarum 1 S96 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 S97 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 S98 Lb. plantarum 1 S99 Lc. lactis subsp. lactis 1 S100 Lb. plantarum 1 175

202 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.12 nin devamı Suş no Tanımlanan laktik asit bakterisi türü S101 Lb. plantarum 1 S102 Lc. lactis subsp. lactis 1 S103 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 S104 Lc. lactis subsp. lactis 1 S105 Lc. lactis subsp. lactis 1 S106 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 S107 Lc. lactis subsp. lactis 1 S108 Lb. plantarum 1 S109 Lb. plantarum 1 S110 Lc. lactis subsp. lactis 1 S111 Lc. lactis subsp. lactis 1 S112 Lc. lactis subsp. lactis 1 S113 Lb. plantarum 1 S114 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 S115 Lc. lactis subsp. lactis 1 S116 Lb. plantarum 1 S117 Lc. lactis subsp. lactis 1 S118 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 S119 Lb. plantarum 1 S120 Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii S121 Lc. lactis subsp. lactis 1 S122 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 176

203 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.12 nin devamı Suş no S123 Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii S124 Lb. plantarum 1 S125 Lb. plantarum 1 S126 Lc. lactis subsp. lactis 1 S127 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 S128 Lb. plantarum 1 S129 Lc. lactis subsp. lactis 1 S130 Lb. plantarum 1 S131 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 S132 Lb. plantarum 1 S133 Lc. lactis subsp. lactis 1 S134 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 S135 Lb. plantarum 1 S136 Lb. plantarum 1 S137 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 S138 Lc. lactis subsp. lactis 1 S139 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 S140 Lc. lactis subsp. lactis 1 S141 Lc. lactis subsp. lactis 1 S142 Lb. plantarum 1 S143 Lb. plantarum 1 S144 Lb. plantarum 1 177

204 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.12 nin devamı Suş no Tanımlanan laktik asit bakterisi türü S145 Lc. lactis subsp. lactis 1 S146 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 S147 Lb. plantarum 1 S148 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 S149 Lb. plantarum 1 S150 Lb. plantarum 1 S151 Lc. lactis subsp. lactis 1 S152 Lc. lactis subsp. lactis 1 S153 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 S154 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 S155 Lc. lactis subsp. lactis 1 S156 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 S157 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 S158 Lb. plantarum 1 S159 Lb. plantarum 1 S160 Lb. plantarum 1 S161 Lb. plantarum 1 S162 Lb. plantarum 1 S163 Lb. plantarum 1 S164 Lb. plantarum 1 S165 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 S166 Lc. lactis subsp. lactis 1 178

205 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.12 nin devamı Suş no Tanımlanan laktik asit bakterisi türü S167 Lb. plantarum 1 S168 Lb. paracasei subsp. paracasei 1 S169 Lb. brevis 3 S170 Pe. pentosaceus 1 S171 Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides/dextranicum 1 S172 Lb. plantarum 1 S173 Lb. brevis 3 S174 Lb. paracasei subsp. paracasei 1 S175 Lb. brevis 3 S176 Lb. brevis 3 S177 Lb. plantarum 1 S178 Lb. plantarum 1 S179 Lb. paracasei subsp. paracasei 1 S180 Lb. plantarum 1 S181 Lb. plantarum 1 S182 Lb. brevis 3 S183 Lb. paracasei subsp. paracasei 1 S184 Lb. plantarum 1 S185 Lb. fermentum S186 Lb. brevis 3 S187 Lb. paracasei subsp. paracasei 1 179

206 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.12 nin devamı Suş no Tanımlanan laktik asit bakterisi türü S188 Lb. plantarum 1 S189 Lb. brevis 3 S190 Lb. fermentum S191 Lb. paracasei subsp. paracasei 1 S192 Lb. plantarum 1 S193 Lb. plantarum 1 S194 Lb. plantarum 1 S195 Lb. brevis 3 S196 Lb. paracasei subsp. paracasei 1 S197 Lb. fermentum S198 Lb. plantarum 1 S199 Lb. brevis 3 S200 Lb. paracasei subsp. paracasei 1 S201 Lb. brevis 3 S202 Lb. plantarum 1 S203 Lb. paracasei subsp. paracasei 1 S204 Lb. fermentum S205 Lb. paracasei subsp. paracasei 1 S206 Lb. brevis 3 S207 Lb. brevis 3 S208 Lb. plantarum 1 S209 Lb. brevis 3 180

207 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.12 nin devamı Suş no S210 Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Lb. fermentum S211 Lb. paracasei subsp. paracasei 1 S212 Lb. brevis 3 S213 S214 Lb. fermentum Lb. fermentum S215 Lb. brevis 3 S216 Lb. plantarum 1 S217 Lb. plantarum 1 S218 Lb. brevis 3 S219 Lb. paracasei subsp. paracasei 1 S220 Lb. brevis 3 S221 Lb. paracasei subsp. paracasei 1 S222 Lb. plantarum 1 S223 Lb. paracasei subsp. paracasei 1 S224 Lb. brevis 3 S225 Lb. plantarum 1 Küçük ve büyük çapta şalgam suyu üretimi yapan işletmelerden alınan örnekler S226 Lb. plantarum 1 S227 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 S228 Lb. brevis 3 181

208 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.12 nin devamı Suş no Tanımlanan laktik asit bakterisi türü S229 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 S230 Lb. brevis 3 S231 Lb. plantarum 1 S232 Lb. plantarum 1 S233 Lb. plantarum 1 S234 Lb. brevis 3 S235 Lb. brevis 3 S236 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 S237 Lb. plantarum 1 S238 Lb. brevis 3 S239 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 S240 Lb. brevis 3 S241 Lb. plantarum 1 S242 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 S243 Lb. plantarum 1 S244 Lb. plantarum 1 S245 Lb. plantarum 1 S246 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 S247 Lb. brevis 3 S248 Lb. plantarum 1 S249 Lb. brevis 3 182

209 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.12 nin devamı Suş no Tanımlanan laktik asit bakterisi türü S250 Lb. plantarum 1 S251 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 S252 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 S253 Lb. plantarum 1 S254 Lb. brevis 3 S255 Lb. plantarum 1 S256 Lb. plantarum 1 S257 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 S258 Lb. brevis 3 S259 Lb. plantarum 1 S260 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 S261 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 S262 Lb. brevis 3 S263 Lb. brevis 3 S264 Lb. brevis 3 S265 Lb. plantarum 1 S266 Lb. plantarum 1 S267 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 S268 Lb. plantarum 1 S269 Lb. plantarum 1 S270 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 183

210 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.12 nin devamı Suş no Tanımlanan laktik asit bakterisi türü S271 Lb. plantarum 1 S272 Lb. plantarum 1 S273 Lb. plantarum 1 S274 Lb. plantarum 1 S275 Lb. plantarum 1 S276 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 S277 Lb. plantarum 1 S278 Lb. plantarum 1 S279 Lb. fermentum S280 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 S281 Lb. plantarum 1 S282 Lb. plantarum 1 S283 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 S284 Lb. fermentum S285 Lb. plantarum 1 S286 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 S287 Lb. fermentum S288 Lb. plantarum 1 S289 Lb. plantarum 1 S290 Lb. plantarum 1 S291 Lb. plantarum 1 S292 Lb. plantarum 1 184

211 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.12 nin devamı Suş no S293 Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Lb. fermentum S294 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 S295 Lb. fermentum S296 Lb. plantarum 1 S297 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 S298 Lb. plantarum 1 S299 Lb. plantarum 1 S300 Lb. fermentum S301 Lb. plantarum 1 S302 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 S303 Lb. plantarum 1 S304 Lb. fermentum S305 Lb. plantarum 1 S306 Lb. plantarum 1 S307 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 S308 Lb. plantarum 1 S309 Lb. plantarum 1 S310 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 S311 Lb. plantarum 1 S312 Lb. fermentum 185

212 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.12 nin devamı Suş no Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Farklı işletmelerden fermantasyonun farklı zamanlarında alınan şalgam suyu örnekleri S313 Lb. brevis 2 S314 Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides/dextranicum 1 S315 Lb. brevis 3 S316 Lb. brevis 3 S317 Lb. plantarum 1 S318 Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides/dextranicum 1 S319 Lb. plantarum 1 S320 Lb. plantarum 1 S321 Lb. pentosus S322 Lb. brevis 2 S323 Lb. plantarum 1 S324 Lb. plantarum 1 S325 Lb. brevis 2 S326 Lb. plantarum 1 S327 Lb. brevis 2 S328 Lb. plantarum 1 S329 Lb. plantarum 1 S330 Lb. plantarum 1 S331 Lb. brevis 2 186

213 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.12 nin devamı Suş no S332 Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii S333 Lb. plantarum 1 S334 Lb. brevis 2 S335 Lb. plantarum 1 S336 Lb. plantarum 1 S337 Lb. plantarum 1 S338 Lb. brevis 1 S339 Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii S340 Lb. plantarum 1 S341 Lb. buchneri S342 Lb. plantarum 1 S343 Lb. plantarum 1 S344 Lb. buchneri S345 Lb. plantarum 1 S346 Lb. brevis 1 S347 S348 Lb. pentosus Lb. buchneri S349 Lb. brevis 2 S350 Lb. brevis 2 S351 Lb. pentosus S352 Lb. brevis 2 187

214 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.12 nin devamı Suş no Tanımlanan laktik asit bakterisi türü S353 Lb. plantarum 1 S354 Lb. plantarum 1 S355 Lb. plantarum 1 S356 Lb. plantarum 1 S357 Lb. plantarum 1 S358 Lb. plantarum 1 S359 Lb. pentosus S360 Lb. plantarum 1 S361 Lb. plantarum 1 S362 Lb. brevis 2 S363 Lb. brevis 1 S364 Lb. plantarum 1 S365 Lb. plantarum 1 S366 Lb. plantarum 1 S367 Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides/dextranicum 1 S368 Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides/dextranicum 1 S369 Lb. pentosus S370 Lb. brevis 1 S371 Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides/dextranicum 1 S372 Lb. brevis 2 S373 Lb. plantarum 1 S374 Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides/dextranicum 1 188

215 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.12 nin devamı Suş no Tanımlanan laktik asit bakterisi türü S375 Lb. brevis 1 S376 Lb. brevis 2 S377 Lb. plantarum 1 S378 Lb. plantarum 1 S379 Lb. brevis 1 S380 Lb. brevis 1 S381 Lb. brevis 2 S382 Lb. plantarum 1 S383 Lb. pentosus S384 Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides/dextranicum 1 S385 Lb. plantarum 1 S386 Lb. plantarum 1 S387 Lb. plantarum 1 S388 Lb. plantarum 1 S389 S390 Lb. delbrueckii subsp.delbrueckii Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides S391 Lb. plantarum 1 S392 S393 Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides Lb. buchneri S394 Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides/dextranicum 1 S395 Lb. brevis 3 S396 Lb. delbrueckii subsp.delbrueckii S397 Lb. plantarum 1 S398 Lb. brevis 3 189

216 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.12 nin devamı Suş no S399 Tanımlanan laktik asit bakterisi türü Lb. buchneri S400 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 S401 Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides/dextranicum 1 S402 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 S403 Lb. brevis 3 S404 Lb. plantarum 1 S405 Lb. brevis 3 S406 Lb. brevis 3 S407 Lb. plantarum 1 S408 Lb. plantarum 1 S409 Lb. brevis 3 S410 Lb. brevis 3 S411 S412 S413 Lb. fermentum Lb. buchneri Leu. mesenteroides subsp. cremoris S414 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 S415 S416 Lb. buchneri Lb. buchneri S417 Lb. brevis 2 S418 S419 Lb. buchneri Lb. delbrueckii subsp.delbrueckii 190

217 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.12 nin devamı Suş no Tanımlanan laktik asit bakterisi türü S420 Lb. plantarum 1 S421 Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides/dextranicum 1 S422 Lb. plantarum 1 S423 Lb. fermentum S424 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 S425 Lb. plantarum 1 S426 Lb. brevis 2 S427 Lb. plantarum 1 S428 Lb. plantarum 1 S429 Pediococcus sp. S430 Lb. plantarum 1 S431 Lb. plantarum 1 S432 S433 Lb. fermentum Lb. fermentum S434 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 S435 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 S436 S437 Lb. buchneri Lb. buchneri S438 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 S439 Lb. plantarum 1 S440 Lb. fermentum 191

218 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.12 nin devamı Suş no Tanımlanan laktik asit bakterisi türü S441 Lb. brevis 2 S442 Lb. plantarum 1 S443 Lb. plantarum 1 S444 Lb. brevis 2 S445 S446 Lb. fermentum Lb. fermentum S447 Lb. plantarum 1 Lb.: Lactobacillus., Lc.: Lactococcus, Leu.: Leuconostoc, Pe.: Pediococcus Çizelge 4.12 den de görüldüğü gibi üç tekerrürlü olarak gerçekleştirilen hamur fermantasyonları sırasında toplam 47 adet laktik asit bakterisi izole edilmiş olup en fazla tanımlanan bakteri 19 adet (%40.43) ile Lb. plantarum 1 alt türüne aittir. Bu bakteriyi sırasıyla 12 adet (%25.53) ile Lb. brevis 3 ve 10 adet (%21.28) ile Lb. paracasei subsp. paracasei izlemektedir. Bu 10 tane bakteriden Deneme 1 ve Deneme 2 de izole edilen bakteriler (toplam 8 adet) Lb. paracasei subsp. paracasei 2 alt türüne ait olup, Deneme 3 de izole edilen bakteriler (toplam 2 adet) Lb. paracasei subsp. paracasei 1 alt türüne aittir. Öte yandan, hamur fermantasyonları sırasında Deneme 1 de 2 adet (%4.26) Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii alt türüne ait laktik asit bakterisi ve Deneme 3 de de 4 adet (%8.51) Pe. pentosaceus 1 türüne ait laktik asit bakterisi belirlenmiştir. Şalgam suyu üretiminde hamur fermantasyonu sırasında etkili olan laktik asit bakteri florası ile ilgili herhangi bir çalışmaya rastlanmamıştır. Hamur fermantasyonu sırasında etkili olan flora ekşi mayadan kaynaklanabilir. Ekşi maya kullanılarak çeşitli ekmekler üretilir. Ekmek üretiminde kullanılan ekşi mayanın florası ile ilgili yapılan çeşitli çalışmalarda ekosistemden ekosisteme, bölgeden bölgeye ve ekşi hamur tipine 192

219 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER göre değişiklik gösterdiği bildirilmiştir (Menteş ve ark., 2004; De Vuyst ve Vancanneyt, 2007). Ekşi hamurlardan izole edilen bakteriler genellikle Lactobacillus cinsine ait bakterilerdir (Gül ve ark., 2005). Çeşitli araştırmacılar, ekşi hamurda baskın LAB nin Lb. brevis ssp. lindneri (Eski adı Lb. sanfranciscensis), Lb. pontis, Lb. brevis, Lb. plantarum, Lb. alimentarius, Lb. fructivorans, Lb. reuteri ve Lb. fermentum olduğunu bildirmişlerdir. Öte yandan, Lb. yanında ortamda Pediococcus, Leuconostoc ve Enterococcus cinslerine ait türlerin daha az sayıda bulunduğunu belirtmişlerdir (Gobbetti ve ark., 2005; Gül ve ark., 2005; Paramithiotis ve ark., 2006; Corsetti ve ark., 2007). Menteş ve ark. (2004) Ankara, Bursa ve Trabzon dan aldıkları 20 farklı ekşi hamur örneğinden LAB ni izole etmişler ve izole ettikleri bakterilerden 150 tanesinin Lactobacillus cinsine ait tür ya da alt türler olduğunu bildirmişlerdir. Öte yandan, ekşi hamurlarda en fazla rastlanılan (dominant) türlerin Lb. alimentarius ve Lb. plantarum olduğunu ve bunların yanında Lb. acidophilus, Lb. fermentum, Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii, Lb. buchneri, Lb. brevis, Lb. reuteri, Lb. divergens ve Lb. viridescens türlerinin de bulunabildiğini ileri sürmüşlerdir Bölümümüzde Gerçekleştirilen Şalgam Suyu Üretimi Denemelerinde Ekstraktta Laktik Asit Bakterisi Florası Ekşi hamur florasını da içeren birinci fermantasyondan elde edilen ekstrakt havuç (esas) fermantasyonun başlamasına yardımcı olur (Canbaş ve Deryaoğlu, 1993; Deryaoğlu, 1990; Erten ve ark., 2008). Çizelge 4.12 den de görüldüğü gibi hamur fermantasyonları sonucunda gerçekleştirilen ekstraksiyon işlemleri sonucunda elde edilen ekstraktlarda laktik asit bakteri floraları hamurlardan kaynaklandığı söylenebilir. Üç tekerrürlü olarak gerçekleştirilen hamur fermantasyonları sonucunda 11 adet laktik asit bakterisi izole edilmiştir. Hamur fermantasyonunda olduğu gibi ekstraktlarda da baskın olan bakteri 5 adet ile Lb. plantarum 1 (%45.46) alt türüdür. Tanımlanan diğer bakteriler Lb. paracasei subsp. paracasei 2 (Denemede 1 ve Deneme 2 de birer adet, %18.18), Lb. paracasei subsp. paracasei 1 (Deneme 3 te 1 adet, %9.09), 2 adet Lb. 193

220 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER brevis 3 (%18.18) ve 1 adet Pe. pentosaceus 1 (%9.09) alt türleridir. Şalgam suyu üretimi için gerçekleştirilen hamur fermantasyonunu takiben elde edilen ekstraktlarda laktik asit bakteri florası ile ilgili yapılmış herhangi bir çalışmaya rastlanmamıştır Şalgam Suyu Fermantasyonu Sırasında Laktik Asit Bakterisi Florası Şalgam suyu fermantasyonunu etkileyen en önemli parametrelerden biri mikrofloradır (Erten ve ark., 2008). Şalgam suyunun mikroflorasında birçok mikroorganizma bulunur ve bunlar detaylı olarak bilinmemektedir (Canbaş ve Fenercioğlu, 1984; Canbaş ve Deryaoğlu, 1993; Arıcı, 2004). Şalgam suyu fermantasyonunda etkili olan mikroflora, hammaddelerden, ürünün üretildiği ve depolandığı tankların yüzeyinden ve ekşi hamur ekstraktında bulunan mikroorganizmalardan kaynaklanabilir. Şalgam suyu gibi laktik asit fermantasyonu ile üretilen lahana turşusu (sauerkraut), turşu, zeytin ve kanji gibi gıda ve içeceklerin üretiminden sorumlu temel organizmalar LAB dir (Erten ve ark., 2008). Şalgam suyu fermantasyonu doğal olarak, başlıca LAB ve mayalar tarafından gerçekleştirilir (Canbaş ve Fenercioğlu, 1984; Canbaş ve Deryaoğlu, 1993; Arıcı, 2004). Bölümümüzde gerçekleştirilen havuç fermantasyonları sırasında Deneme 1 den 58, Deneme 2 den 50 ve Deneme 3 ten de 59 adet laktik asit bakterisi izole edilmiştir. Çizelge 4.12 den de görüldüğü gibi Deneme 1 de fermantasyon sırasında en fazla izole edilen bakteri (21 adet) hamur ve ekstraktlarda olduğu gibi Lb. plantarum 1 dur. Lb. plantarum 1 den sonra sayıca en fazla olan ve fermantasyon boyunca belirlenen bakteriler Lc. lactis subsp. lactis 1 (19 adet) ve Lb. paracasei subsp. paracasei 2 (14 adet) alt türüdür. Öte yandan, Deneme 1 de ikişer adet Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii ve Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides alt türleri de belirlenmiştir. Fermantasyonun başlangıcında ortamda bulunan ve asitlikteki artış ile azalmaya başlayan bu iki bakteri ikinci gün fermantasyon ortamından kaybolmuşlardır. Dellaglio ve ark. (1995) sebzelerden en fazla izole edilen bakterinin Leu. mesenteroides olduğunu ve bu bakterinin sebze fermantasyonlarında önemli rol oynadığını bildirmiştir. 194

221 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Deneme 1 de gerçekleştirilen havuç fermantasyonuna benzer şekilde, Deneme 2 deki havuç fermantasyonunda da en fazla izole edilen laktik asit bakterisi (21 adet) Lb. plantarum 1 dur. Bu bakteriyi yine aynı şekilde Lactococcus lactis subsp. lactis 1 (13 adet) ve Lb. paracasei subsp. paracasei 2 (14 adet) alt türü izlemiş ve 2 adette Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii belirlenmiştir. Öte yandan, Deneme 1 in aksine fermantasyon boyunca Leuconostoc cinsi laktik asit bakterisine rastlanmamıştır. Bölümümüzde gerçekleştirilen Deneme 3 te 18 adet Lb. plantarum 1 alt türüne ait bakteri tanımlanmış olup, Deneme 1 ve Deneme 2 deki havuç fermantasyonunun aksine izole edilen bakteriler arasında Lb. brevis 3 alt türü (18 adet), Lb. fermentum (7 adet) ve Pe. pentosaceus (1 adet) türlerine ait LAB belirlenmiştir. Öte yandan, diğer havuç fermantasyonlarında izole edilen Lb. paracasei nin bir başka alt türü (Lb. paracasei subsp. paracasei 1) tanımlanmıştır. Üçüncü havuç fermantasyonu sırasında izole edilen 59 laktik asit bakterisinden 14 tanesi Lb. paracasei subsp. paracasei 1 olarak belirlenmiştir. Deneme 1 de olduğu gibi fermantasyonun başlangıcında Leuconostoc cinsine ait bir adet bakteri belirlenmiştir. Fakat belirlenen bu bakteri farklı bir alt türe (Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides/dextranicum 1) ait olup, sadece fermantasyonun başlangıcında izole edilmiştir. Bölümümüzde gerçekleştirilen şalgam suyu üretim denemelerinden izole edilip tanımlanan LAB nin %35.93 ü Lb. plantarum 1 alt türüne, %25.15 i Lb. paracasei subsp. paracasei (%8.38 i Lb. paracasei subsp. paracasei 1 ve %16.77 i Lb. paracasei subsp. paracasei 2) alt türüne, %19.16 sı Lc. lactis subsp. lactis 1 alt türüne, %10.78 i Lb. brevis 3 alt türüne, %4.19 u Lb. fermentum türüne, %1.80 i Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides alt türüne, %2.40 ı Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii alt türüne ve %0.6 sı da Pe. pentosaceus türüne aittir. Küçük ve büyük çapta üretim yapan işletmelerde geleneksel yöntem ile üretilen şalgam sularından, sırasıyla 43 adet ve 44 adet, izole edilen LAB de tanımlanmıştır. Küçük çapta üretim yapan işletmede tanımlanan LAB, bölümümüzde gerçekleştirilen Deneme 3 ün havuç fermantasyonuna benzer şekilde Lb. plantarum 1 (18 adet), Lb. paracasei subsp. paracasei 2 (12 adet) ve Lb. brevis 3 (13 adet) türlerine veya alt türlerine ait bakterilerdir. Bu bakteriler tüm fermantasyon boyunca her gün ortamda bulunmuşlardır. Deneme 3 ten farklı olarak küçük çaplı üretim yapan işletmeden 195

222 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER fermantasyon boyunca izole edilen LAB da Lb. fermentum, Pe. pentosaceus ve Leu. mesenteroides türlerine ait bakterilere rastlanılmamıştır. Büyük çapta üretim yapan işletmede de diğer tüm havuç fermantasyonlarında olduğu gibi en fazla izole edilen laktik asit bakterisi Lb. plantarum 1 (26 adet) alt türüdür. Bununla beraber, Deneme 3 de olduğu gibi fermantasyon sırasında Lb. fermentum (8 adet) türüne ve Deneme 3 hariç bölümümüzde gerçekleştirilen diğer denemeler ve küçük çapta üretim yapan işletmede olduğu gibi Lb. paracasei subsp. paracasei 2 (10 adet) alt türüne ait bakteriler belirlenmiştir. Küçük ve büyük çapta üretim yapan işletmelerde geleneksel yöntem ile üretilen şalgam sularından izole edilen LAB nin %50.58 i Lb. plantarum 1 alt türüne, %25.29 u Lb. paracasei subsp. paracasei 2 alt türüne, %14.94 ü Lb. brevis 3 türüne ve %9.20 si Lb. fermentum türüne aittir. Ayrıca, beş farklı işletmeden fermantasyonun başında, ortasında ve sonunda alınan örneklerden de LAB izole edilmiş ve tanımlama işlemlerine başlanmıştır. Çizelge 4.12 den de görüldüğü gibi A işletmesinden alınan örneklerde fermantasyonun başında etkili olan mikroorganizmaların Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides/dextranicum 1, Lb. plantarum 1, Lb. brevis 3 ve Lb. brevis 2 alt türlerine ait LAB nin olduğu belirlenmiştir. Dokuzuncu günde alınan örnekte ise Lb. brevis 2 ve Lb. brevis 3 alt türlerine ait bakterilere rastlanmamış fakat Lb. plantarum 1 yanında Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides/dextranicum alt türlerine ait bakteriler de belirlenmiştir. Öte yandan, A işletmesinden alınan örnekte fermantasyon sonunda Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides/dextranicum alt türü belirlenmemiş fakat fermantasyon başında bulunmuş olan Lb. brevis 2 ve Lb. plantarum 1 alt türleri yanında Lb. pentosus türü de belirlenmiştir. Beş farklı işletmeden fermantasyonun başında, ortasında ve sonunda alınan örneklerden izole edilip tanımlanan LAB nden %38.52 si Lb. plantarum 1 alt türüne, %24.44 ü Lb. brevis (%5.19 Lb. brevis 1, %12.59 Lb. brevis 2 ve %6.67 Lb. brevis 3) türüne, %8.89 u Leu. mesenteroides (%7.41 i Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides/dextranicum 1 ve %1.48 i Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides) türüne, %5.19 u Lb. paracasei subsp. paracasei 2 alt türüne, %5.19 u Lb. fermentum türüne, %4.44 ü Lb. pentosus türüne, %8.15 i Lb. buchneri türüne, %3.70 i Lb. 196

223 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER delbrueckii subsp. delbrueckii alt türüne, %0.74 ü Pediococcus spp. ve %0.74 ü şekilde Leu. mesenteroides subsp. cremoris alt türüne aittir. Fermente bitkisel ürünlerin fermantasyonu heterofermantatif bir laktik asit bakterisi olan ve özellikle temel son ürün olarak laktik asit ve asetik asit üreten Leu. mesenteroides tarafından başlatılır (Harris, 1998; Oliver ve ark., 2000; Li, 2004; Bergqvist ve ark., 2005) ve asit miktarındaki artış ile beraber bu bakteriler ölür ve fermantasyon Lb. brevis, Pe. pentosaceus ve Lb. plantarum tarafından devam ettirilir (Harris, 1998; Oliver ve ark., 2000; Li, 2004). Asitlikte daha fazla artış Lb. brevis ve Pe. pentosaceus türlerinin etkisinin azalmasına neden olur ve fermantasyon genellikle aside dayanıklı ve fermente sebzelerden en sık izole edilen laktik asit bakterisi olan Lb. plantarum bakterisi tarafından tamamlanır (Harris, 1998; Bergqvist ve ark., 2005). Bölümümüzde gerçekleştirilen Deneme 1 ve Deneme 3 te fermente bitkisel ürünlerin fermantasyonunda olduğu gibi başlangıçta ortamda Leuconostoc cinsi bakteriler bulunmuş ve zamanla asitlikteki artış ile beraber bu bakteriler ortamdan izole edilememişlerdir. Ortama Deneme 1 de Lb. plantarum 1, Lb. paracasei subsp. paracasei 2 ve Lc. lactis subsp. lactis 1, Deneme 3 te ise Lb. plantarum 1, Lb. brevis 3 ve Lb. paracasei subsp. paracasei 1 bakterileri hakim olmuş ve fermantasyon bu bakterilerce tamamlanmıştır. Gerçekleştirilen diğer denemelerde de fermantasyon boyunca belirlenen bakterilerin benzer olduğu belirlenmiştir. Şalgam suyu fermantasyonu sırasında etkili olan LAB ile ilgili ve fermantasyon sonunda ortamda bulunan LAB ile ilgili çalışmalar sınırlı sayıdadır ve bunlar aşağıda belirtilmiştir. Erginkaya ve Hammes (1992) toplam 48 saatlik fermantasyon sonucu ürettikleri şalgam sularında yapıkları analiz sonucunda, şalgam suyu üretiminde fermantasyonu gerçekleştiren mikroorganizmaların Lb. plantarum ssp. arabinosus, Lb. brevis ve Lb. fermentum olduğunu belirlemişlerdir. Arıcı (2004), kimyasal ve mikrobiyolojik yönden 25 adet şalgam suyu örneğini incelemiş ve şalgam sularında Lb. plantarum ve Lb. paracasei ssp. paracasei nin bulunduğunu bildirmiştir. Arslan ve ark. (2005) kontrollü şartlarda ürettikleri şalgam sularından ph nın düşüşü, laktik asit üretimi ve kabul edilebilirliği yüksek duyusal özellikleri bakımından en uygun olanının starter kültür (Lb. plantarum) kullanılarak üretilen şalgam suyu 197

224 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER olduğunu bildirmişler ve bu şekilde kısa sürede ve kaliteli şalgam suyu üretilebileceğini ileri sürmüşlerdir. Bölümümüzde, küçük ve büyük çapta üretim yapan işletmelerde gerçekleştirilen şalgam suyu üretim denemelerinden ve 5 farklı işletmeden fermantasyonun farklı zamanlarında alınan örneklerden izole edilen LAB Çizelge 4.12 deki gibi tanımlanmış ve Çizelge 4.13 ten de görüldüğü gibi 4 farklı cins ve 10 farklı tür belirlenmiştir. Tanımlanan bu türler ve fermantasyon tipleri Çizelge 4.13 te verilmiştir. Çizelge Tanımlanan LAB tür ve fermantasyon tipleri (Stiles ve Holzapfel, 1997; Axelsson, 1998; Batt, 2000; Courtney, 2000; Hammes ve Vogel, 1995; Lonvaud- Funel, 2000; Schleifer ve Ludwig, 1995) Cins Tür Fermantasyon tipi Lactobacillus Lb. plantarum Lb. pentosus Lb. paracasei Lb. fermentum Lb. brevis Lb. buchneri Lb. delbrueckii Fakültatif heterofermentatif Fakültatif heterofermentatif Fakültatif heterofermentatif Heterofermentatif Heterofermentatif Heterofermentatif Homofermentatif Leuconostoc Leu. mesenteroides Heterofermentatif Lactococcus Lc.lactis Homofermentatif Pediococcus Pe. pentosaceus Homofermentatif Lb.: Lactobacillus, Lc.: Lactococcus, Leu.: Leuconostoc, P.: Pediococcus 198

225 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 4.6. Bölümümüzde Gerçekleştirilen Şalgam Suyu Üretimin Denemelerinde Laktik Asit Bakteri Sayısındaki Değişim Bölümümüzde Gerçekleştirilen Şalgam Suyu Üretimin Denemelerinde Hamur Fermantasyonu Sırasında Laktik Asit Bakteri Sayısındaki Gelişme Bölümümüzde gerçekleştirilen şalgam suyu üretiminin hamur fermantasyonu sırasında Deneme 1, Deneme 2 ve Deneme 3 teki LAB sayısındaki gelişmeler sırasıyla Şekil 4.13, Şekil 4.14 ve Şekil 4.15 te verilmiştir. Laktik asit bakteri florası (log kob/g) a b e h 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 Fermantasyon süresi (gün) Şekil Deneme 1 in hamur fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki gelişme a: Lb. plantarum 1, b: Lb. paracasei subsp. paracasei 2, e: Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii, h: Lb. brevis 3 Şekil 4.13 ten de görüldüğü gibi hamur fermantasyonunun başlangıcında ortamda en fazla bulunan laktik asit bakterisi 8.0 log kob/g ile Lb. plantarum 1 e aittir. Bunu sırasıyla Lb. brevis 3, Lb. paracasei subsp. paracasei 2 ve Lb. delbrueckii 199

226 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER subsp. delbrueckii izlemiştir. Ortamda miktar olarak en az bulunan bakteri olan Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii hamur fermantasyonunun ilk günü çok az bir artış göstermiş, fakat ikinci gün fermantasyon ortamında belirlenememiştir. Benzer şekilde diğer bakteriler de fermantasyonun ilk gününde artış gözlenmiş ve Lb. paracasei subsp. paracasei 2 hariç tüm bakterilerde fermantasyonun sonuna kadar azalma olduğu belirlenmiştir. Lb. paracasei subsp. paracasei 2 ise fermantasyonun ikinci günü 7.0 log kob/g a düşmüş fakat daha sonra çok az bir artış göstererek 7.12 log kob/g değerine çıkmıştır. Laktik asit bakteri florası (log kob/g) a b h Fermantasyon süresi (gün) Şekil Deneme 2 nin hamur fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki gelişme a: Lb. plantarum 1, b: Lb. paracasei subsp. paracasei 2, h: Lb. brevis 3 Şekil 4.14 ten de görüldüğü gibi Deneme 2 nin hamur fermantasyonunun başlangıcında ortamda en fazla bulunan laktik asit bakterisi Deneme 1 de olduğu gibi 7.68 log kob/g ile Lb. plantarum 1 e aittir. Benzer şekilde Lb. plantarum 1 i sırasıyla Lb. brevis 3, Lb. paracasei subsp. paracasei 2 izlemektedir. Bu hamur fermantasyonu sırasında ortamda Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii alt türüne rastlanmamıştır. 200

227 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Fermantasyonun ilk günü Lb. plantarum 1, 8.58 log kob/g değerine ulaşmış daha sonra 7.28 log kob/g değerine düşmüştür. Fermantasyonun üçüncü günü ise artarak 7.86 log kob/g olarak elde edilmiştir. Lb. paracasei subsp. paracasei 2 de benzer değişiklik göstermiş ve fermantasyonun sonunda 7.21 log kob/g olarak elde edilmiştir. Öte yandan, başlangıçta 6.76 log kob/g olarak belirlenen Lb. brevis 3 fermantasyonun birinci günü 7.30 log kob/g değerine ulaşmış ve daha sonra fermantasyon sonuna kadar azalma göstererek 4.62 log kob/g olarak elde edilmiştir. Laktik asit bakteri sayısı (log kob/g) Fermantasyon süresi (gün) a b g h Şekil Deneme 3 ün hamur fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki değişim a: Lb. plantarum 1, b: Lb. paracasei subsp. paracasei 1, g: P. pentosaceus 1, h: Lb. brevis 3 Şekil 4.15 ten de görüldüğü gibi Deneme 1 ve Deneme 2 nin hamur fermantasyonunun başlangıcında olduğu gibi ortamda en fazla bulunan laktik asit bakterisi Lb. plantarum 1 (7.61 log kob/g) e aittir. Ancak, fermantasyon başında ortamda bulunan diğer LAB nin sayılarının da yakın değerlerde olduğu belirlenmiştir. Fermantasyon başından itibaren Lb. plantarum 1 sayısında artış gözlenmiş ve 201

228 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER fermantasyon sonunda Lb. plantarum 1 sayısı 7.84 log kob/g olarak bulunmuştur. Diğer bakterilerin sayıları ise değişiklik göstermiştir. Öte yandan, Deneme 1 ve Deneme 2 den farklı olarak Deneme 3 te hamur fermantasyonunun ikinci ve üçüncü gününde ortamda Pe. pentosaceus 1 türüne ait laktik asit bakterisi belirlenmiş ve fermantasyon sonunda Pe. pentosaceus 1 sayısı 6.0 log kob/g olarak elde edilmiştir. Şalgam suyu üretiminde gerçekleştirilen hamur fermantasyonunda laktik asit bakteri sayısı ile ilgili yapılmış çalışmaya rastlanılmamıştır Bölümümüzde Gerçekleştirilen Şalgam Suyu Üretimin Denemelerinde Ekstraktlarda Laktik Asit Bakterisi Sayısındaki Gelişme Hamur fermantasyonu bittikten sonra, hamur 4 defa su ile ekstrakte edilmiş, ekstraktlar 50 litrelik kapta toplanmış ve iyice karıştırılmıştır. Daha sonra analizler için örnekler alınmış, geri kalan kısım havuç fermantasyonu için paslanmaz çelik tanka alınmıştır. Hamur fermantasyonları sonrasında elde edilen ekstraksiyonlarda LAB izole edilmiş ve tanımlamaları yapılarak ekstraksiyondaki laktik asit bakteri florasına göre sayısı Çizelge 4.14 te verilmiştir. Çizelge 4.14 ten de görüldüğü gibi ekstaktların florası ile hamur florası aynı LAB leri içermektedir. Ancak, ikinci hamur fermantasyonundan elde edilen ekstraktta, hamurda bulunan Lb. brevis 3 e rastlanmamıştır. Deneme 1 de hakim olan flora Lb. paracasei subsp. paracasei 2 (6.91 log kob/ml) ve Lb. plantarum 1 (6.85 log kob/ml) olup bunları Lb. brevis 3 izlemiştir. Deneme 2 de de benzer bir durum söz konusudur. Lb. plantarum 1 sayısı 7.32 log kob/ml iken Lb. paracasei subsp. paracasei log kob/ml olarak belirlenmiştir. öte yandan, Deneme 3 te bu bakterilere ilave olarak ortamda Pe. pentosaceus 1 (6.08 log kob/ml) ve Lb. brevis 3 (6.92 log kob/ml) bulunmuştur. 202

229 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge Ekstraktlarda belirlenen laktik asit bakterisi sayısı Deneme Ekstraktlardan izole edilen laktik asit bakterisi sayısı (Log kob/ml) Tanımlanan bakteriler Lb. brevis 3 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 Lb. plantarum 1 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 Lb. plantarum 1 Pe. pentosaceus 1 Lb. paracasei subsp. paracasei 1 Lb. brevis 3 Lb. plantarum 1 Lb. : Lactobacillus, Pe. : Pediococcus Havuç Fermantasyonu (Esas fermantasyon) Sırasında Laktik Asit Bakterisi Sayısındaki Gelişme Bölümümüzde Gerçekleştirilen Havuç Fermantasyonu Sırasında Laktik Asit Bakterisi Sayısındaki Gelişme Bölümümüzde yürütülen fermantasyonlarında etkili olan LAB ve bu bakterilerin sayılarındaki değişim Şekil 4.16, Şekil 4.17, Şekil 4.18 de verilmiştir. 203

230 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER a b c d e Laktik asit bakteri sayısı (log kob/ml) Fermantasyon süresi (gün) Şekil Deneme 1 in havuç fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki değişim a: Lb. plantarum 1, b: Lb. paracasei subsp. paracasei 2, c: Lc. lactis subsp. lactis 1, d: Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides, e: Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii Şekil 4.16 dan da görüldüğü gibi Deneme 1 in havuç fermantasyonunun başlangıcında 5 farklı laktik asit bakterisi (Lb. plantarum 1, Lb. paracasei subsp. paracasei 2, Lc. lactis subsp. lactis 1, Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides ve Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii) belirlenmiştir. Hamur fermantasyonu sonucu elde edilen ekstraktlarda belirlenmiş olan Lb. plantarum 1, Lb. paracasei subsp. paracasei 2 ve Lb. brevis 3 (Şekil 4.13) ten Lb. plantarum 1 ve Lb. paracasei subsp. paracasei 2 fermantasyonun başlangıcında ortamda belirlenmiş olup Lb. brevis 3 izole edilememiştir. Öte yandan, ortamda Lc. lactis subsp. lactis 1, Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides ve Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii alt türleri belirlenmiştir. Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii alt türü birinci hamur fermantasyonunun başlangıcında da izole edilmiştir. Bu nedenle ekstraksiyonda belirlenememesinin nedeni ortamda sayısının çok az olmasından kaynaklanabilir. Bunun yanında, hububatlar ve patates vb. bitkilerde de bu bakteri bulunduğundan (Carr ve ark., 2002) 204

231 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER havuç fermantasyonunda kullanılan hammaddelerden de ortama geçmiş olabilir. Öte yandan, belirlenen Lc. lactis subsp. lactis 1 ve Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides alt türleri havuç fermantasyonu sırasında ortama ilave edilen hammaddeden gelmiş olabilir. Lactococcus spp. genellikle sütlerde ve hayvan derilerinde bulunmakla beraber çeşitli bitkilerden buğday unu, donmuş mısır, mısır püskülü, marol, fasulye, lahana, çim, yonca, patates, salatalık ve kavun dan da izole edilmiştir (Teuber, 1995; Carr ve ark., 2002; Casalta ve Montel, 2008). Leuconostoc cinsi bakteriler ise taze meyve ve sebzelerden de izole edilmişlerdir ve fermente sosis, sebzeler ve hububat ürünleri ile süt ürünlerinin fermantasyonu üzerinde önemli rol oynarlar (Ogier ve ark., 2008). Fermantasyonun başında miktar olarak en fazla bulunan laktik asit bakterisi hamur fermantasyonunda olduğu Lb. plantarum 1 dir ve sayısı 7.11 log kob/ml olarak bulunmuştur. Daha sonra, fermantasyonun ikinci gününe kadar artış göstererek 8.79 log kob/ml değerine ulaşmış ve ardından düşmeye başlamıştır. Lb. paracasei subsp. paracasei 2 de fermantasyon sırasında benzer değişiklikler göstermiştir. Fermantasyonun başında 7.01 log kob/ml olan Lb. paracasei subsp. paracasei 2 alt türünün sayısı, ikinci gün 8.37 log kob/ml değerine ulaşmış ve sonra düşmeye başlamıştır. Fermantasyonun beşinci günü tekrar bir artış göstermiş ve daha sonra fermantasyon sonuna kadar düşerek 6.18 log kob/ml olarak elde edilmiştir. Başlangıçta 5.95 log kob/ml olan Lc. lactis subsp. lactis 1 sayısı fermantasyonun 4. gününe kadar artarak 8.60 log kob/ml ye ulaşmıştır. Daha sonra, fermantasyonun sonuna kadar bu bakterinin sayısında azalma gözlenmiş ve 5.70 log kob/ml olarak belirlenmiştir. Öte yandan, fermantasyonun başlangıcında sırasıyla, 5.90 log kob/ml ve 5.78 log kob/ml olduğu saptanan Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii ve Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides alt türleri ilk günde azalma göstermiş ve ikinci gün fermantasyon ortamından izole edilememişlerdir. 205

232 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Laktik asit bakteri florası (log kob/ml) Fermantasyon süresi (gün) a b c e Şekil Deneme 2 nin havuç fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki gelişme a: Lb. plantarum 1, b: Lb. paracasei subsp. paracasei 2, c: Lc. lactis subsp. lactis 1, e: Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii Şekil 4.17 den de görüldüğü gibi Deneme 2 nin havuç fermantasyonunun başlangıcında 4 farklı laktik asit bakterisi (Lb. plantarum 1, Lb. paracasei subsp. paracasei 2, Lc. lactis subsp. lactis 1 ve Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii) belirlenmiş ve Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii alt türü dışındaki bakterilerin sayısı sırasıyla 7.33 log kob/ml, 6.90 log kob/ml ve 6.34 log kob/ml olarak bulunmuştur. Fermantasyon boyunca bu bakterilerin sayısında değişiklikler olmuştur. Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii alt türü ise fermantasyonun birinci gününden sonra ortamda saptanamamıştır. Öte yandan, Deneme 1 deki havuç fermantasyonundan farklı olarak bu denemede ortamdan Leu. mesenteroides türü izole edilememiştir. 206

233 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Laktik asit bakteri florası (log kob/ml) a b d f g h Fermantasyon süresi (gün) Şekil Deneme 3 ün havuç fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki gelişme a: Lb. plantarum 1, b: Lb. paracasei subsp. paracasei 1, d: Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides/dextranicum 1, f: Lb. fermentum, g: Pe. pentosaceus 1, h: Lb. brevis 3 Şekil 4.18 den de görüldüğü gibi Deneme 3 ün havuç fermantasyonunun başlangıcında 5 farklı laktik asit bakterisi ortamdan izole edilmiştir. Deneme 1 ve Deneme 2 nin havuç fermantasyonlarında olduğu gibi Lb. plantarum 1 ve Lb. paracasei nin bir başka ırkı (Lb. paracasei subsp. paracasei 1) fermantasyon başında ortamdan izole edilmiştir. Öte yandan, Deneme 1 in havuç fermantasyonunda belirlenen Leu. mesenteroides in bir başka ırkı (Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides/dextranicum 1) da ortamda saptanmıştır. Deneme 1 ve Deneme 2 nin fermantasyonlardan izole edilemeyen Pe. pentosaceus 1, Lb. brevis 3 ve Lb. fermentum Deneme 3 te belirlenmiştir. Fermantasyon başında en yüksek bakteri sayısı 7.28 log kob/ml ile Lb. plantarum 1 bakterisine aittir. Bu bakteride fermantasyonun üçüncü gününe kadar artış gözlenmiş ve üçüncü gün 8.84 log kob/ml olarak elde 207

234 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER edilmiştir. Daha sonra Lb. plantarum 1 sayısında azalma gözlenmiş ve fermantasyon sonunda 7.87 log kob/ml olarak bulunmuştur. Fermantasyonun başında 6.86 log kob/ml olan Lb. paracasei subsp. paracasei 1, dördüncü güne kadar azalmış ve 5.30 log kob/ml olarak elde edilmiştir. Daha sonra ise yedinci güne kadar artmış ve bunu takiben fermantasyon sonuna kadar azalarak 5.04 log kob/ml olarak belirlenmiştir. Fermantasyon başında ortamda bulunan Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides/dextranicum 1 ve Pe. pentosaceus 1 ilk günkü asitlikteki hızlı artış ile beraber ortamdan izole edilememiştir. Gerçekleştirilen Deneme 3 ün hamur fermantasyonunda ve ekstraktından izole edilen Lb. brevis 3 alt türü, havuç fermantasyonunun başlangıcında da (6.78 log kob/ml) ortamdan izole edilmiştir. Fermantasyonun üçüncü gününe kadar Lb. brevis 3 sayısında artış gözlenmiş, fakat daha sonra fermantasyon sonuna kadar sayısının azaldığı belirlenmiştir. Fermantasyon sonunda Lb. brevis 3 sayısı 5.95 log kob/ml olarak elde edilmiştir. Deneme 1 ve Deneme 2 de ortamdan izole edilemeyen Lb. fermentum fermantasyonun dördüncü gününe kadar ortamda belirlenememiş, fakat dördüncü gün ise 4.48 log kob/ml olarak bulunmuştur. Fermantasyonun beşinci günü artarak 4.95 log kob/ml değerine ulaşmış ve daha sonra fermantasyonun dokuzuncu gününe kadar sayısında değişiklikler gözlenmiştir. Fermantasyonun 10. ve 11. günleri ise ortamdan izole edilememiştir Küçük ve Büyük Miktarda Üretim Yapan İşletmelerin Havuç Fermantasyonu Sırasında LAB Sayısındaki değişim Küçük çapta üretim yapan işletmede gerçekleştirilen havuç fermantasyonunun başlangıcında (Şekil 4.19) ortamdan 3 adet laktik asit bakterisi (Lb. plantarum 1, Lb. paracasei subsp. paracasei 2 ve Lb. brevis 3) izole edilmiştir. İzole edilen bu bakterilerin sayıları da fermantasyon başında birbirine yakın olup sırasıyla 6.93 log kob/ml, 6.64 log kob/ml ve 6.70 log kob/ml olarak belirlenmiştir. LAB nin sayısında fermantasyonun dördüncü gününe kadar artış gözlenmiş ve daha sonra düşmeye başlamışlardır. 208

235 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Lb. plantarum 1 bakterisinin ortamdaki sayısı fermantasyonun dördüncü gününden, dokuzuncu gününe kadar azalmış ve son gün bir miktar artarak 7.19 log kob/ml olarak elde edilmiştir. Lb. paracasei subsp. paracasei 2 ve Lb. brevis 3 sayılarında ise fermantasyon sonuna kadar artışlar ve azalışlar gözlenmiştir ve fermantasyon sonunda ise sayıları sırasıyla 6.65 log kob/ml ve 6.30 log kob/ml olarak belirlenmiştir. Laktik asit bakteri florası (log kob/ml) a b h Fermantasyon süresi (gün) Şekil Küçük çapta üretim yapan işletmede gerçekleştirilen havuç fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki değişim a: Lb. plantarum 1, b: Lb. paracasei subsp. paracasei 2, h: Lb. brevis 3 Büyük çapta üretim yapan işletmede fermantasyon diğer denemelerin fermantasyonlarından daha kısa (8 gün) sürmüştür. Şekil 4.20 den de görüldüğü gibi büyük çapta üretim yapan işletmede gerçekleştirilen havuç fermantasyonunun başlangıcında ortamdan sadece Lb. plantarum 1 ve Lb. paracasei subsp. paracasei 2 izole edilmiştir. Fermantasyon başında 8.04 log kob/ml olan Lb. plantarum 1 sayısı 209

236 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER fermantasyonun dördüncü gününe kadar artarak 8.54 log kob/ml değerine ulaşmış fakat daha sonra fermantasyon bitene kadar düşerek 8.17 log kob/ml olarak bulunmuştur. Lb. paracasei subsp. paracasei 2 sayısı ise fermantasyon boyunca değişiklik göstermiş ve fermantasyon sonunda 7.34 log kob/ml olarak elde edilmiştir. Öte yandan, fermantasyonun ikinci gününe kadar ortamdan izole edilemeyen Lb. fermentum sayısı ikinci günden sonra sürekli artmış ve yedinci günde 6.11 log kob/ml olarak belirlenmiştir. Fermantasyonun sonunda ise 3.70 log kob/ml ye düşmüştür. Laktik asit bakteri florası (log kob/ml) Fermantasyon süresi (gün) a b f Şekil Büyük çapta üretim yapan işletmede gerçekleştirilen havuç fermantasyonu sırasında LAB sayısındaki gelişme a: Lb. plantarum 1, b: Lb. paracasei subsp. paracasei 2, f: Lb. fermentum 210

237 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Farklı İşletmelerden Alınan Örneklerde Laktik Asit Bakterisi Sayısındaki Gelişme Adana da şalgam suyu üreten beş farklı işletmeden fermantasyonun farklı zamanlarında (fermantasyonun başlangıcında, ortasında ve sonunda) şalgam suyu örnekleri alınmış ve laktik asit bakterisi sayımı yapılmış ve farklı görünüme sahip koloniler izole edilmiştir. Laktik asit bakterisi sayım sonuçları ve izole edilen bakteriler Çizelge 4.15 te verilmiştir. Çizelge 4.15 ten de görüldüğü gibi A işletmesinde fermantasyonun başında Lb. brevis (Lb. brevis 2 ve Lb. brevis 3 suşları), Lb. plantarum 1 ve Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides/dextranicum 1 olmak üzere 3 farklı tür toplam 4 adet laktik asit bakterisi izole edilmiştir. İzole edilen bakterilerin sayıları birbirine yakın olup 3.5 ile 3.9 log kob/ml arasında değişmiştir. Fermantasyonun dokuzuncu gününde ise sadece Lb. plantarum 1 ve Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides/dextranicum 1 izole edilmiş fakat Lb. brevis e rastlanmamıştır. Fermantasyonun sonunda (17. gün) ise ortamda Lb. pentosus (5.3 log kob/ml), Lb. brevis 2 (5.5 log kob/ml) ve Lb. plantarum 1 (5.7 log kob/ml) bulunmuştur. B işletmesinden temin edilen şalgam sularından izole edilen laktik asit bakterileri fermantasyonun başlangıcında Lb. brevis (Lb. brevis 1 ve Lb. brevis 2 suşları), Lb. plantarum 1 ve Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii olarak belirlenmiştir. Çizelge 4.15 ten de görüldüğü gibi B işletmesinde fermantasyonun üçüncü gününde Lb. plantarum 1, Lb. buchneri, Lb. brevis 1, Lb. pentosus ve Lb. brevis 2 olmak üzere 5 farklı alt türe ait laktik asit bakterisi izole edilmiştir. İzole edilen bakterilerin sayıları Lb. buchneri dışında birbirine yakın olup 6.15 ile 7.90 log kob/ml arasında değişmektedir. Fermantasyonun üçüncü gününde Lb. buchneri ise 3.48 log kob/ml olarak belirlenmiş fakat fermantasyonun sonunda (6. gün) belirlenememiştir. Öte yandan, fermantasyonun 6. günü Lb. plantarum 1, Lb. brevis 1, Lb. pentosus ve Lb. brevis 2 sayılarında azalma gözlenmiş ve sırasıyla 7.77 log kob/ml, 6.86 log kob/ml, 5.49 log kob/ml ve 5.08 log kob/ml olarak belirlenmiştir. 211

238 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge Farklı işletmelerden alınan örneklerin laktik asit bakterisi sayısındaki değişim İşletme Gün Laktik asit Tanımlanan laktik asit bakterisi A 0. gün 3.9 bakterisi sayısı (Log kob/ml) Lb. brevis 2 Lb. brevis 3 Lb. plantarum 1 Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides /dextranicum 1 A A 9. gün gün Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides /dextranicum 1 Lb. plantarum 1 Lb. pentosus Lb. brevis 2 Lb. plantarum 1 B 0. gün Lb. brevis 1 Lb. brevis 2 Lb. plantarum 1 Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii B 3. gün 6,20 7,78 6,15 3,48 7,90 Lb. brevis 1 Lb. brevis 2 Lb. pentosus Lb. buchneri Lb. plantarum 1 212

239 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.15 in devamı İşletme Gün Laktik asit bakterisi sayısı (Log kob/ml) 5,49 Tanımlanan laktik asit bakterisi Lb. pentosus B 6. gün 7,77 5,08 Lb. plantarum 1 Lb. brevis 2 6,86 Lb. brevis 1 C 0. gün 5,36 5,56 5,58 5,88 4,98 Lb. pentosus Lb. brevis 1 Lb. brevis 2 Lb. plantarum 1 Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides /dextranicum 1 C 6. gün 7,75 7,69 8,26 4,57 Lb. brevis 1 Lb. brevis 2 Lb. plantarum 1 Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides /dextranicum 1 C 12. gün 6,95 6,92 7,49 5,86 3,52 Lb. brevis 1 Lb. brevis 2 Lb. plantarum 1 Lb. pentosus Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides /dextranicum 213

240 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.15 in devamı Laktik asit İşletme Gün bakterisi sayısı Tanımlanan laktik asit bakterisi (Log kob/ml) 4,41 Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii 4,50 Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides 5,62 Lb. buchneri D 1.gün 6,76 5,79 Lb. plantarum 1 Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides /dextranicum 1 6,69 Lb. brevis 3 7,71 Lb. plantarum 1 3,56 Lb. buchneri 4,68 Leu. mesenteroides subsp. D 5. gün mesenteroides /dextranicum 1 7,69 Lb. brevis 3 6,88 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 7,56 Lb. plantarum 1 D 10. gün 7,39 6,08 Lb. brevis 3 Lb. paracasei subsp. paracasei 2 214

241 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.15 in devamı İşletme Gün Laktik asit bakterisi sayısı (Log kob/ml) 2,60 2,11 1,97 2,73 Tanımlanan laktik asit bakterisi Lb. fermentum Lb. buchneri Leu. mesenteroides subsp. cremoris Lb. paracasei subsp. paracasei 2 E 0. gün 2,15 1,93 Lb. brevis 2 Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii 1,96 Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides /dextranicum 1 2,79 Lb. plantarum 1 E 7. gün 4,98 3,52 5,82 4,97 5,87 3,30 Lb. fermentum Lb. buchneri Lb. paracasei subsp. paracasei 2 Lb. brevis 2 Lb. plantarum 1 Pediococcus sp. 4,51 3, E 5,08 gün 4,53 5,21 Lb.: Lactobacillus, Leu.: Leuconostoc Lb. fermentum Lb. buchneri Lb. paracasei subsp. paracasei 2 Lb. brevis 2 Lb. plantarum 1 215

242 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER C işletmesinde fermantasyonun başında baskın olan mikroorganizmalar Lb. pentosus, Lb. brevis 1, Lb. brevis 2, Lb. plantarum 1 ve Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides /dextranicum 1 olup sayıları birbirine yakın olarak belirlenmiştir (Çizelge 4.15). Fermantasyonun başlangıcında 5.36 log kob/ml olan Lb. pentosus, fermantasyonun sonunda (12. gün) sayısı 5.86 log kob/ml olarak bulunmuştur. Öte yandan, fermantasyonun başlangıcında sayısı 4.98 log kob/ml olan Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides /dextranicum 1, fermantasyon sonuna kadar azalma göstermiş ve fermantasyon sonunda 3.52 log kob/ml olarak elde edilmiştir. İzole edilen laktik asit bakterilerinden Lb. brevis 1, Lb. brevis 2 ve Lb. plantarum 1 sayılarında fermantasyonun 6. günü artma gözlenmiş, fakat fermantasyon sonunda sayıları azalmıştır. D işletmesinden fermantasyonun birinci, beşinci ve onuncu günlerinde temin edilen şalgam sularından izole edilen laktik asit bakterileri Çizelge 4.15 den görüldüğü gibi Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii, Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides, Lb. buchneri, Lb. plantarum 1, Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides /dextranicum 1 ve Lb. brevis 3 e ait suşlarıdır. Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii (4.41 log kob/ml) ve Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides (4.50 log kob/ml) fermantasyonun birinci gününde şalgam sularından izole edilmişken fermantasyonun beşinci günü ve fermantasyonun sonunda (10. gün) ortamdan izole edilememişlerdir. Lb. buchneri ve Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides / dextranicum 1 sayıları fermantasyonun başlangıcında sırasıyla 5.62 log kob/ml ve 5.79 log kob/ml olarak belirlenmişken, fermantasyonun beşinci gününde azalma gözlenmiş ve sırasıyla 3.56 log kob/ml ve 4.68 log kob/ml olarak belirlenmiştir. Ancak, fermantasyonun sonunda ortamdan izole edilememişlerdir. Fermantasyon başında ortamdan izole edilen Lb. plantarum 1 ve Lb. brevis 3 fermantasyonun beşinci günü ve fermantasyonun sonunda da ortamdan izole edilmiş ve fermantasyon sonunda sırasıyla 7.56 log kob/ml ve 7.39 log kob/ml olarak bulunmuştur. Öte yandan, fermantasyon başlangıcında ortamdan izole edilemeyen Lb. paracasei subsp. paracasei 2 fermantasyonun beşinci gününde 6.88 log kob/ml olarak belirlenmiş ve fermantasyon sonunda sayısı 6.08 log kob/ml olarak bulunmuştur. 216

243 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER E işletmesinde şalgam suyu üretiminde fermantasyon 14 gün sürmüştür. Fermantasyonun başlangıcında ortamdan çok düşük miktarlarda olmak üzere 8 farklı laktik asit bakteri suşu izole edilmiş ve tanımlanmıştır. Ortamdan fermantasyon başında izole edilen Leu. mesenteroides subsp. cremoris, Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii ve Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides / dextranicum 1 suşları fermantasyonun yedinci ve on dördüncü günleri ortamdan izole edilememişlerdir. Buna karşılık, fermantasyon başında ortamdan izole edilemeyen Pediococcus sp. suşuna ait laktik asit bakterisi fermantasyonun yedinci günü 3.30 log kob/ml olarak ortamdan izole edilmiştir. Fermantasyon başında izole edilen diğer laktik asit bakterileri (Lb. fermentum, Lb. buchneri, Lb. brevis 2, Lb. paracasei subsp. paracasei 2 ve Lb. plantarum 1) nin sayısında fermantasyonun yedinci gününde artış gözlenmiş ve fermantasyonun sonunda ise çok az miktarlarda azalma belirlenmiştir. Fermantasyon sırasında laktik asit bakterileri türleri ve türlerin sayılarındaki değişim üzerine herhangi bir çalışmaya rastlanmamıştır Starter Olarak Kulanılabilecek Laktik Asit Bakterilerinin Seçimi Fermente bitkisel ürünlerin fermantasyonunda başlıca Lactobacillus plantarum olmak üzere Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bavaricus, Lactobacillus bifidus, Lactobacillus brevis, Lactobacillus casei, Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus salivarius, Lactobacillus xylosus, Lactococcus lactis ve Leuconostoc mesenteroides gibi laktik asit bakteri türleri starter kültür olarak kullanılmaktadır (Buckenhuskes, 1993; Özler ve Kılıç, 1996). Starter kültür olarak kullanılabilecek laktik asit bakterilerinin seçimi için laktik asit bakterileri tanımlandıktan sonra birbirinden farklı olan 18 adet endojen laktik asit bakterisi belirlenmiştir. Bu bakteriler, Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii, Lb. brevis 1, Lb. brevis 2, Lb. brevis 3, Lb. paracasei subsp. paracasei 1, Lb. paracasei subsp. paracasei 2, P. pentosaceus 1, Pediococcus sp., Lc. lactis subsp. lactis 1, Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides, Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides /dextranicum 1, Leu. mesenteroides subsp. cremoris, Lb. fermentum, Lb. pentosus, Lb. buchneri ve 3 adet Lb. plantarum 1 dir. 217

244 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Muhafaza amacıyla gliserol ilave edilip -80ºC ye konan laktik asit bakterileri - 80ºC den çıkarılarak aktifleştirileceği besiyerine (MRS broth) aşılanmışlardır. Daha sonra, MRS agarlara alınmış ve buradan iğne uçlu öze ile tek koloni olarak elde etmek amacıyla tekrar MRS agarlara aşılanmışlardır. Daha sonra, 18 saatlik kültürlerden ikişer koloni alınarak içerisinde 80 ml lik pastörize havuç suyu bulunan erlenlere aşılanmışlardır. Havuç suyu Demir ve ark. (2006 ve 2007) göre elde edilmiş ve bu amaçla havuçlar katı meyve presi ile sıkılmış ve %45 verim ile havuç suyu elde edilmiştir. Starter olarak kullanılacak bakteri kültürünü çoğaltmak amacıyla bakteri kültürleri pastörize havuç sularına aşılanmış ve orbital karıştırıcıya yerleştirilerek karıştırıcının hızı 160 d/d ya ayarlanmıştır. Çoğaltma işlemi, 25ºC lik fermantasyon odasında gerçekleştirilmiştir. Aşılama için örnekler 3 gün bırakılmış ve içerisinde 400 ml lik pastörize havuç suyu bulunan 500 ml lik erlenlere %5 oranında aşılanmışlardır. Starter kültür seçimi için gerçekleştirilen fermantasyon denemelerinde 500 ml lik steril erlenler kullanılmış ve denemeler üç paralel halinde yürütülmüştür. Öte yandan, fermantasyon 25ºC lik bir odada yürütülmüştür. Fermantasyon süresince ph, toplam asitlik ve laktik asit bakterilerinin sayımı yapılmıştır. Starter kültür olarak kullanılabilecek bakterilerin seçimi için kullanılan siyah havuç suyunda glikoz, fruktoz ve sükroz miktarları HPLC, toplam şeker miktarı fenol sülfirik asit yöntemiyle belirlenmiş ve elde edilen sonuçlar Çizelge 4.16 da verilmiştir. 218

245 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge Starter kültür olarak kullanılabilecek bakterilerin seçimi için kullanılan siyah havuç suyunun bileşimi Siyah havuç suyu ph 6.14 Toplam asitlik xx (g/l) 1.64 Kuru madde (g/l) Glikoz (g/l) 5.54 Fruktoz (g/l) 4.25 Sükroz (g/l) Toplam şeker (g/l) xx : Laktik asit cinsinden Havuç suyunda ph 6.14 ve toplam asitlikte 1.64 g/l olarak belirlenmiştir. Kullanılan havuç sularında kuru madde ise g/l olarak bulunmuştur. Öte yandan, Çizelge 16 dan da görüldüğü gibi denemelerde kullanılan havuç suyunda baskın olan şeker, sükroz olup litrede g olarak belirlenmiştir. İndirgen şekerlerden glikoz (5.54 g/l) miktar olarak fruktoz (4.25 g/l) dan biraz yüksek bulunmuştur. Gerçekleştirilen toplam şeker tayini sonucu havuç suyunda g/l şeker bulunduğu belirlenmiştir. Otteneder (1982) havuç suyunda glikoz miktarını %0.53 ile %1.12 arasında ve fruktoz miktarını da %0.49 ile % 1.02 arasında bulmuştur (Özdemir, 1995). Schobinger (1988) havuçta 7.27 g/kg glikoz, 7.11 g/kg fruktoz ve 31.5 g/kg sükroz bulunduğunu bildirmiştir. Bao ve Chang (1994) yaptıkları bir çalışmada, havuç suyunun ph değerinin 6.22 olduğunu bildirmişlerdir. Özdemir (1995) tarafından yapılan bir çalışmada havuç suyunun ph değerinin 6.13 ve toplam asitlik değerinin (sitrik asit cinsinden) 0.55 g/l olduğunu, kuru madde miktarının %10.37 olduğunu belirlemiştir. Öte yandan, toplam şeker miktarının %5.51 g olduğunu bildirmiştir. 219

246 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Reiter ve ark. (2003) yaptıkları bir çalışmada havuç suyunun ph değerini 5.6 ve toplam asitliğini (sitrik asit cinsinden) 1.48 g/l olarak belirlemişlerdir. Rivas ve ark. (2006) tarafından portakal ve havuç suları karışımının fizikselkimyasal karakterleri üzerine pastörizasyon ve vurgulu elektrik alan uygulamasının etkisi üzerine yapılan bir çalışmada, hiçbir işlem uygulanmayan karışımın toplam asitliğinin sitrik asit cinsinden g/100ml, ph sının , maya ve küf sayısının x x10 4 kob/ml ve toplam bakteri sayısının x x10 4 kob/ml arasında olduğunu bildirmişlerdir. Kırca ve ark. (2007) yaptıkları bir çalışmada, siyah havuç suyunun ph değerini 6.0, toplam asitlik değerini (sitrik asit cinsinden) 1.12 g/l, indirgen şeker değerini 15.5 g/l, toplam şeker değerini 49.5 g/l ve sükrozu 34.0 g/l olarak belirlemişlerdir. Demir ve ark. (2007) havuç suyunun ph değerinin 6.2 olduğunu bildirmişlerdir. Gerçekleştirilen analizler sonucunda havuç suyunda belirlenen ph değerleri Özdemir (1995) tarafından bildirilen değerle benzerlik göstermekte, buna karşılık Bao ve Chang (1994) ve Demir ve ark. (2007) tarafından bildirilen değerlerden düşük, Reiter ve ark. (2003) ve Kırca ve ark. (2007) tarafından bildirilen değerlerden yüksektir. Toplam asitlik değeri, Özdemir (1995) ve Kırca ve ark. (2007) tarafından bildirilen değerden yüksek buna karşılık Reiter ve ark. (2003) tarafından bildirilen değerden düşük bulunmuştur. Kuru madde miktarı, Özdemir (1995) tarafından bildirilen değerden düşük olarak belirlenmiştir. Glikoz ve fruktoz değerleri ise Otteneder (1982) tarafından bildirilen değerler arasında buna karşılık, Schobinger (1988) tarafından bildirilen değerlerden düşük bulunmuştur. Sükroz ve toplam şeker ise Kırca ve ark. (2007) tarafından bildirilen değerden yüksek bulunmuştur Starter Kültürleri Seçmek Amacıyla Gerçekleştirilen Denemeler Sırasında Laktik Asit Bakteri Sayısındaki Değişim Starter kültürleri seçmek amacıyla gerçekleştirilen denemeler sırasında günlük olarak belirlenen toplam laktik asit bakteri sayılarındaki değişim, değerlendirilen bakteri sayısının 18 adet olması nedeniyle 3 ayrı şekilde (Şekil 4.21a, Şekil 4.21b ve Şekil 4.21c) verilmiştir. 220

247 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 11 Leu. mesenteroides subsp. cremoris Pe. pentosaceus Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides/dextranicum 1 Lb. paracasei subsp. paracasei 1 Lb. brevis 1 Lb. plantarum 1ax Toplam laktik asit bakteri sayısı (Log kob/ml) Fermantasyon süresi (gün) Şekil 4.21a. Starter kültürleri seçmek amacıyla gerçekleştirilen denemeler sırasında günlük olarak belirlenen toplam laktik asit bakteri sayısındaki değişim, Leu.: Leuconostoc, Pe.: Pediococcus, Lb.: Lactobacillus, ax : Büyük çapta üretim yapan işletmeden fermantasyon sonunda alınan örnekten izole edilen suş 221

248 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Lb. buchneri Lb. paracasei subsp. paracasei 2 Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides Lb. fermentum Pediococcus sp Lb. pentosus 10 Toplam laktik asit bakteri sayısı (Log kob/ml) Fermantasyon süresi (gün) Şekil 4.21b. Starter kültürleri seçmek amacıyla gerçekleştirilen denemeler sırasında günlük olarak belirlenen toplam laktik asit bakteri sayısındaki değişim Lb.: Lactobacillus, Leu.: Leuconostoc. 10 Toplam laktik asit bakteri sayısı (Log kob/ml) Lb. plantarum 1cx Lb. brevis 3 5 Lb. plantarum1bx Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii Lb. brevis 2 Lc. lactis subsp. lactis Fermantasyon süresi (gün) Şekil 4.21c. Starter kültürleri seçmek amacıyla gerçekleştirilen denemeler sırasında günlük olarak belirlenen toplam laktik asit bakteri sayısındaki değişim Lb.: Lactobacillus, Lc.: Lactococcus, bx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş, cx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında fermantasyon sonunda alınan örnekten izole edilen suş. 222

249 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Şekil 4.21a, 4.21b ve 4.21c den de görüldüğü gibi fermantasyonun başlangıcında laktik asit bakterisi sayısı 6.56 log kob/ml (Leu. mesenteroides subsp. cremoris) ile 8.29 log kob/ml (Lb. paracasei subsp. paracasei 2) arasında değişmiştir. Leu. mesenteroides subsp. cremoris ve Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides fermantasyonun üçüncü gününe kadar artış göstererek sırasıyla 7.11 log kob/ml ve 9.50 log kob/ml değerlerine ulaşmış, buna karşılık Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides/dextranicum 1 fermantasyonun ikinci gününe kadar artarak en yüksek değerine (9.55 log kob/ml) ulaşmış ve daha sonra her üç Leuconostoc cinsine ait bakterinin sayısında da fermantasyon sonuna kadar azalma gözlenmiştir. Farklı üretimlerden izole edilip tanımlanan Lb. plantarum 1 alt türlerine ait Lb. plantarum 1 ax üçüncü gün en yüksek değere (9.15 log kob/ml) ulaşmış, buna karşılık Lb. plantarum 1 bx ve Lb. plantarum 1 cx fermantasyonun dördüncü günleri en yüksek değerlerine ulaşarak sırasıyla 9.40 log kob/ml ve 9.57 log kob/ml olarak elde edilmişlerdir. Fermentasyon sonunda en yüksek değer 8.46 log kob/ml olarak Lb. plantarum 1 cx alt türü ile gerçekleştirilen denemede elde edilirken, bunu sırasıyla 8.26 log kob/ml ile Lb. plantarum 1 bx ve 6.98 log kob/ml ile Lb. plantarum 1 ax takip etmiştir. Lb. paracasei subsp. paracasei 1 in sayısı fermantasyonun ikinci gününe kadar artış göstererek 9.49 log kob/ml değerine ulaşmış ve daha sonra fermantasyon sonuna kadar azalmış ve fermantasyon sonunda 8.18 log kob/ml olarak bulunmuştur. Öte yandan, Lb. paracasei subsp. paracasei 2 alt türü ise fermantasyon başından itibaren sayısı artarak en yüksek değere fermantasyonun beşinci gününde ulaşmış (9.34 log kob/ml) ve fermantasyonun yedinci gününden itibaren sayısı düşmüş ve fermantasyon sonunda 7.75 log kob/ml olarak belirlenmiştir. Lb. brevis 1 (9.30 log kob/ml) ve Lb. brevis 3 (9.48 log kob/ml) fermantasyonun ikinci gününe, Lb. brevis 2 (9.49 log kob/ml) ise altıncı gününe kadar sürekli artış göstermiş ve daha sonra sayıları azalmış ve fermantasyon sonunda sırasıyla 4.28 log kob/ml, 8.53 log kob/ml ve 8.47 log kob/ml olarak elde edilmişlerdir. İzole edilip tanımlanarak denemelerde kullanılan Pediococcus sp. fermantasyon başında 7.22 log kob/ml olarak elde edilmiş ve fermantasyonun yedinci gününe kadar 223

250 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER artış göstererek 9.01 log kob/ml değerine ulaşmıştır. Yedinci günden sonra sürekli azalarak fermantasyon sonunda 8.26 log kob/ml olarak belirlenmiştir. Öte yandan, fermantasyon başında 8.18 log kob/ml olarak belirlenen Pe. pentosaceus 1 fermantasyonun ikinci gününe kadar artış göstermiştir (9.48 log kob/ml). Fermantasyon sonunda ise Pediococcus sp. ile gerçekleştirilen fermantasyon sonundaki sayıya yakın bir değere (8.33 log kob/ml) düşmüştür. Denemelerden ve farklı işletmelerden temin edilen şalgam sularından Lactococcus cinsine ait bir adet alt tür izole edilip tanımlanmış ve starter kültür seçimi için fermantasyon denemelerinde kullanılmıştır. Fermantasyon başında 7.96 log kob/ml olarak belirlenen Lc. lactis subsp. lactis 1 sayısı fermantasyonun dördüncü gününe kadar artış göstermiş ve 9.19 log kob/ml olarak elde edilmiştir. Dördüncü günden sonra fermantasyon sonuna kadar hızla azalmış ve fermantasyon sonunda 7.10 log kob/ml değerine düşmüştür. Fermantasyon denemeleri gerçekleştirilen diğer laktik asit bakterileri (Lb. delbrueckii subsp. deblrueckii, Lb. fermentum, Lb. pentosus ve Lb. buchneri) değerleri fermantasyon başında 7.54 log kob/ml ile 7.83 log kob/ml arasında değişmiştir. Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii ve Lb. fermentum da fermantasyonun ikinci gününe kadar artış belirlenmiştir. Lb. buchneri de dördüncü güne ve Lb. pentosus ta ise altıncı güne kadar artış saptanmıştır. 10 günlük fermantasyon sonunda en yüksek değer 8.02 log kob/ml ile Lb. pentosus ta elde edilmişken, en düşük değer 5.45 log kob/ml ile Lb. buchneri de belirlenmiştir. Gardner ve ark. (2001) fermente sebze suyu üretimi amacıyla saf (Lb. plantarum NK312, Pediococcus acidilactici AFERM 772, Lb. brevis L-62 ve Leuconostoc mesenteroides BLAC) bakterileriyle gerçekleştirdikleri çalışmada, bakteri sayısındaki en fazla azalmanın Leuconostoc mesenteroides BLAC suşunun kullanıldığı denemede (6.6 log kob/ml) belirlemişler ve fermantasyon sonunda en yüksek değeri Lb. plantarum NK312 suşunun kullanıldığı denemede (7.80 log kob/ml) saptamışlardır. Bergqvist ve ark. (2005) homofermentatif ve hererofermantatif laktik asit bakterileriyle havuç suyu fermantasyonu üzerine yaptıkları bir çalışmada, başlangıçta 7.0 log kob/ml olan Lb. pentosus FSC1 sayısının tüm denemelerde fermantasyon 224

251 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER sırasında 9.0 log kob/ml değerine, tek başına Leu. mesenteroides FSC2 kullanıldığı denemede ise 10 log kob/ml değerine ulaştığını belirlemişlerdir. Öte yandan, ayrı ayrı Lb. pentosus FSC1 ve Leu. mesenteroides FSC2 bakterilerinin kullanıldığı denemelerde 20. saatten sonra bakteri sayısının hızla düştüğünü bildirmişler, Lb. pentosus FSC1 ile Leu. mesenteroides FSC2 bakterisinin beraber kullanıldığı denemede böyle bir azalmaya rastlamamışlardır. Demir ve ark. (2006) fermente havuç suyunun bazı özellikleri üzerine farklı başlangıç Lactobacillus plantarum konsantrasyonunun etkisi üzerine yaptıkları çalışmada, başlangıçta 3.0 x 10 5 kob/g olan bakteri sayısının fermantasyonla arttığını ve fermantasyon sonunda 4.32 x 10 9 kob/g değerine ulaştığını belirlemişlerdir. Gerçekleştirdiğimiz denemede fermantasyon sırasındaki bakteri sayılarındaki değişim Gardner ve ark. (2001), Bergqvist ve ark. (2005) ve Demir ve ark. (2006) tarafından sebze suyu ve havuç suyu ile ilgili bildirilen değerlerlele benzerlik göstermektedir Starter Kültürleri Seçmek Amacıyla Gerçekleştirilen Denemeler Sırasında Toplam Laktik Asit Miktarları ve ph Değerlerindeki Değişim Toplam laktik asit ve ph değerlerindeki değişim, Şekil 4.22a, Şekil 4.22b ve Şekil 4.22c de verilmiştir. Şekillerden de görüldüğü gibi fermantasyon başında pastörize havuç sularının ph değerleri 6.02 ile 6.16 arasında, toplam asitlik miktarları da g/l arasında belirlenmiştir. En yüksek ph değeri Leu. mesenteroides subsp. cremoris alt türünün kulanıldığı denemede elde edilmiş ve diğer bakterilere göre fermantasyon sonuna kadar çok daha yavaş bir azalma gözlenmiştir. 225

252 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Toplam asit (laktik asit cinsinden, g/l) - ph Leu. mesenteroides subsp. cremoris, ph, Leu. mesenteroides subsp. cremoris, Toplam asitlik (g/l), Pe. pentosaceus 1, ph, Pe. pentosaceus 1, Toplam asitlik (g/l), Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides/dextranicum 1, ph, Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides/dextranicum 1, Toplam asitlik (g/l), Lb. paracasei subsp. paracasei 1, ph, Lb. paracasei subsp. paracasei 1, Toplam asitlik (g/l), Lb. brevis 1, ph, Lb. brevis 1, Toplam asitlik (g/l), Fermantasyon süresi (gün) Şekil 4.22a. Starter kültürleri seçmek amacıyla gerçekleştirilen denemeler sırasında toplam laktik asit miktarı ve ph değeri değişimi, Leu.: Leuconostoc, Pe.: Pediococcus, Lb.: Lactobacillus, Lb. plantarum ax : Büyük çapta üretim yapan işletmeden fermantasyon sonunda alınan örnekten izole edilen suş Leuconostoc cinsine giren diğer laktik asit bakterilerinde ph değeri fermantasyon sonunda 4.18 ve 4.59 olarak elde edilmişken, Leu. mesenteroides subsp. cremoris alt türünün kulanıldığı denemede tüm denemelerde belirlenen ph değerlerinden daha yüksek değer (4.97) bulunmuştur. Leu. mesenteroides subsp. cremoris dışında Lb. brevis 2, Pe. pentosaceus 1, Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides, Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides/dextranicum 1, Lb. paracasei subsp. paracasei 1 ve Lb. pentosus ile gerçekleştirilen fermantasyonlarda da ph değerlerinde azalma yavaş gerçekleşmiştir. Diğer laktik asit bakterilerinin kullanıldığı denemelerde ph değerleri hızlı bir şekilde düşmüş ve fermantasyon 226

253 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER sonunda en düşük değer 3.40 ile Lb. paracasei subsp. paracasei 2 nin kullanıldığı denemede elde edilmiştir. Üç farklı üretimden izole edilen Lb. plantarum 1 alt türlerinin kullanıldığı denemelerde fermantasyon sonunda ph değerlerinin (3.55, 3.59 ve 3.60) birbirine yakın olduğu bulunmuştur. Toplam asitlik (laktik asit cinsinden, g/l) - ph Lb. buchneri, ph, Lb. paracasei subsp. paracasei 2, ph, Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides, ph, Lb. fermentum, ph, Pediococcus sp, ph, Lb. pentosus, ph, Lb. buchneri, Toplam asitlik (g/l), Fermantasyon süresi (gün) Lb. paracasei subsp. paracasei 2, Toplam asitlik (g/l), Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides, Toplam asitlik (g/l), Lb. fermentum, Toplam asitlik (g/l), Pediococcus sp, Toplam asitlik (g/l), Lb. pentosus, Toplam asitlik (g/l) Şekil 4.22b. Starter kültürleri seçmek amacıyla gerçekleştirilen denemeler sırasında toplam laktik asit miktarı ve ph değeri değişimi Lb.: Lactobacillus, Leu.: Leuconostoc. Gerçekleştirilen denemelerde genellikle fermantasyonun ilk üç gününde toplam asitlik değerleri hızlı bir şekilde artmış ve daha sonra artış azda olsa fermantasyon sonuna kadar devam etmiştir. Fermantasyon sonunda en yüksek toplam asitlik g/l ile Lb. plantarum 1 bx bakterisinin kullanıldığı denemede elde edilmiştir. En düşük toplam asitlik Leu. mesenteroides subsp. cremoris alt türünün kullanıldığı denemede (5.55 g/l) belirlenmiştir. 227

254 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Toplam asit (laktik asit cinsinden, g/l) - ph Lb. plantarum 1cx, ph, Lb. brevis 3, ph, Lb. plantarum1bx, ph, Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii, ph, Lb. brevis 2, ph, Lc. lactis subsp. lactis 1, ph, Fermantasyon süresi (gün) Lb. plantarum 1cx, Toplam asitlik (g/l), Lb. brevis 3, Toplam asitlik (g/l), Lb. plantarum1bx, Toplam asitlik (g/l), Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii, Toplam asitlik (g/l), Lb. brevis 2, Toplam asitlik (g/l), Lc. lactis subsp. lactis 1, Toplam asitlik (g/l) Şekil 4.22c. Starter kültürleri seçmek amacıyla gerçekleştirilen denemeler sırasında toplam laktik asit miktarı ve ph değeri değişimi Lb.: Lactobacillus, Lc.: Lactococcus, Lb. plantarum bx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş, Lb. plantarum cx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında fermantasyon sonunda alınan örnekten izole edilen suş Starter Kültürleri Seçmek Amacıyla Gerçekleştirilen Denemelerden Elde Edilen Fermente Havuç Suyunun Bileşimi Gerçekleştirilen fermantasyonlar sonucunda elde edilen fermente havuç sularının bileşimleri Çizelge 4.17 de verilmiştir. 10 günlük fermantasyon sonunda elde edilen fermente havuç sularında kurumadde, yoğunluk, ph ve toplam asitlik tayinleri yapılmıştır. 228

255 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge Starter kültür seçimi için kullanılan endojen laktik asit bakterilerinin fermantasyonu sonucu elde edilen fermente havuç sularının bileşimi KM (g/l) Yoğunluk ph Asitlik xx (g/l) Lb. buchneri 58,59±0,45 ef 1,025 defg 3,68 L 19,81 ed Lb. paracasei subsp. paracasei 2 66,15±0,25 abc 1,03 abc 3,40 r b Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides 62,10±0,30 bcde 1,027 bcdef 4,59 c 6.92 L Lb. fermentum 52,86±1,64 gh 1,023 fg 3,60 n cd Pediococcus sp. 67,55±0,95 ab 1,032 a 3,73 i h Lb. pentosus 63,92±2,96 abcde 1,028 abcde 4,52 d 8.17 k Leu. mesenteroides subsp. cremoris 47,23±1,59 i 1,023 fg 4.95 a 5.55 m P. pentosaceus 1 61,17±1,29 cde 1,026 cdefg 4,60 b 8.93 j Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides/dextranicum 1 54,02±1,44 fg 1,026 cdefg 4,18 g 9.49 j Lb. paracasei subsp. paracasei 1 67,86±1,68 a 1,031 ab 4,43 e hi Lb. brevis 1 67,47±0,63 ab 1,029 abcd 3,74 h i Lb. plantarum 1 ax 53,77±0,33 fg 1,023 fg 3,60 n 20,84 c Lb. plantarum 1 cx 47,90±2,08 hi 1,022 g 3,56 p 21,94 b Lb. brevis 3 64,38±2,30 abcd 1,029 abcd 3,69 k 12,43 h Lb. plantarum 1 bx 62,25±2,25 bcde 1,027 bcdef 3,58 o 22,86 a Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii 59,65±1,47 de 1,026 cdefg 3,69 k 16,95 f Lb. brevis 2 69,46±1,08 a 1,029 abcd 4,41 f 10,67 i Lc. lactis subsp. lactis 1 52,48±3,16 gh 1,024 efg 3,65 m 19,24 e xx S ** ** ** ** : laktik asit cinsinden, Lb. plantarum ax : Büyük çapta üretim yapan işletmeden fermantasyon sonunda alınan örnekten izole edilen suş, Lb. plantarum bx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş, Lb. plantarum cx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında fermantasyon sonunda alınan örnekten izole edilen suş, Lb.: Lactobacillus, Leu.: Leuconostoc, P.:Pediococcus, Lc.: Lactococcus, S: İstatistiksel değerlendirmede Duncan testine göre önem seviyesi, İstatistiksel olarak **: %1 önem seviyesinde önemli 229

256 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.17 den de görüldüğü gibi gerçekleştirilen denemeler sonucunda elde edilen fermente havuç sularında kuru madde 47,23±1,59 g/l ile 69,46±1,08 g/l, yoğunluk ile 1.032, ph ve toplam asitlik, laktik asit cinsinden, 5.55 g/l ile g/l arasında olduğu belirlenmiştir. Çizelgeden de görüldüğü gibi en düşük kuru madde ve toplam asitlik ile en yüksek ph değeri Leu. mesenteroides subsp. cremoris alt türünün kullanıldığı denemede elde edilmişken, en yüksek kuru madde Lb. brevis 2 bakterisinin kullanıldığı denemede, en düşük yoğunluk Lb. plantarum 1 cx bakterisinin kullanıldığı denemede, en yüksek yoğunluk Pediococcus sp. nin kullanıldığı denemede, en düşük ph değeri Lb. paracasei subsp. paracasei 2 alt türünün kullanıldığı denemede ve en yüksek toplam asitlik miktarı da Lb. plantarum 1 bx bakterisinin kullanıldığı denemede belirlenmiştir. Starter kültür seçimi için kullanılan endojen laktik asit bakterilerinin fermantasyonu sonucu elde edilen fermente havuç sularında istatistiksel analiz yapılmıştır. İstatistiksel analiz, her bir bileşim için yukarıdan aşağıya olacak şekilde verilmiş ve harflendirme bu şekilde yapılmıştır. Starter kültür seçimi için kullanılan endojen laktik asit bakterilerinin fermantasyonu sonucu elde edilen fermente havuç sularında gerçekleştirilen varyans analizine göre kuru madde bakımından kullanılan bakteri suşları arasındaki farklılık istatistiksel olarak %1 önem seviyesinde önemli bulunmuştur. Varyans analizine göre yoğunluk bakımından kullanılan bakteri suşları arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0.01). Starter kültür seçimi için kullanılan endojen laktik asit bakterilerinin fermantasyonu sonucu elde edilen fermente havuç sularında gerçekleştirilen varyans analizine göre ph bakımından kullanılan bakteri suşları arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0.01). Gerçekleştirilen varyans analizine göre toplam asitlik bakımından kullanılan bakteri suşları arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemlidir (P<0.01). Liepe (1987), havuç suyuna starter kültür olarak Lb. plantarum aşılamış ve 30 C de 24 saatlik fermantasyon sonunda ph değerinin %29 oranında azalarak 5.78 den 4.09 değerine düştüğünü bulmuştur. 230

257 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Berry ve ark. (1989) siyah havuçun Lb. plantarum ilavesi ile laktik asit fermantasyonu üzerine yaptıkları bir çalışmada, 20-23ºC de 10 günlük fermantasyon boyunca ph değerini incelemişler ve başlangıçta 6.22 olan ph değerinin hızlı bir şekilde düştüğünü ve fermantasyon sonunda 3.15 ile 3.50 arasında olduğunu bildirmişlerdir. Öte yandan, başlangıçta, laktik asit cinsinden, %0.18 olarak belirledikleri toplam asitliğin fermantasyon sonunda %0.30 ile %0.43 arasında olduğunu bulmuşlardır. Demir ve ark. (2006) fermente havuç suyunun bazı özellikleri üzerine farklı başlangıç Lb. plantarum konsantrasyonunun etkisi üzerine yaptıkları çalışmada, fermente havuç sularında ph değerini , toplam asitliği (sitrik asit cinsinden) g/l, yoğunluğu , külü g/l, indirgen şeker miktarını g/100ml ve toplam şekeri g/100ml arasında belirlemişlerdir. Demir ve ark. (2007) havuç suyunun karakteristikleri üzerine işleme metodunun etkisini inceledikleri çalışmada, laktik asit bakterisi ile beraber sitrik asit ve/veya enzim ilavesinin saatlik fermantasyonu sonunda ph değerini , toplam asitliği laktik asit cinsinden 2.63 g/l ile g/l, yoğunluğu , renk yoğunluğunu , indirgen şekeri g/100g, toplam şekeri g/100g ve kül miktarını da 6.95 g/100g g/100 g arasında bulmuşlardır Starter Kültürleri Seçmek Amacıyla Gerçekleştirilen Denemelerden Elde Edilen Fermente Havuç Sularında Duyusal Analiz Kontrollü fermantasyonlarda en önemli faktörlerden biri mikroorganizma seçimidir. Bir bakteri türünün uygun olup olmadığını belirlemede kullanılan kriterler asit ve tat ve koku maddelerinin üretimidir (Demir ve ark., 2006). Starter kültür seçimi için seçilen ve fermantasyonu gerçekleştirilen 18 adet laktik asit bakteri suşlarından en yüksek asit oluşturan 9 adet suş ile gerçekleştirilen denemelerden temin edilen örnekler duyusal analiz için seçilmiştir. Duyusal analiz sonucunda örneklerin aldığı puanlar Çizelge 4.18 de verilmiştir. Çizelge 4.18 den de görüldüğü gibi örneklerin aldığı puanlar 39 ile 95 arasında değişmiştir. Panelistler tarafından en beğenilen örnek Lb. plantarum 1 bx ile elde edilen 231

258 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER örnek olmuştur. Dört panelist en çok bu örneği beğenmiştir. İkinci olarak beğenilen örnek Lb. fermentum türünün kullanılmasıyla elde edilen ürün olmuştur. Bir panelist tarafından en çok beğenilen ve beş panelist tarafından ikinci sırada beğenilen örnek olmuştur. Üçüncü olarak en beğenilen örnek Lb. paracasei subsp. paracasei 2 alt türünün kullanıldığı örnek olmuştur. Üç panelist tarafından birinci sırada, üç panelist tarafından ikinci sırada ve dört panelist tarafından üçüncü sırada değerlendirilmiştir. Çizelge Starter kültür olarak kullanılabilecek bakterilerin seçimi için yapılan duyusal analiz sonuçları Panelist no ve panelistler tarafından verilen puanlar Bakteri suşu Lb. plantarum 1 ax Lb. plantarum 1 bx Lb. plantarum 1 cx Lc. lactis subsp. lactis Lb. brevis Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii Lb. buchneri Lb. fermentum Lb. paracasei subsp. paracasei Lb. plantarum ax : Büyük çapta üretim yapan işletmeden fermantasyon sonunda alınan örnekten izole edilen suş Lb. plantarum bx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş, Lb. plantarum cx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında fermantasyon sonunda alınan örnekten izole edilen suş, Lb.: Lactobacillus, Leu.: Leuconostoc, P.:Pediococcus, Lc.: Lactococcus Toplam Gerçekleştirilen toplam asitlik ve duyusal analiz sonuçlarına göre şalgam suyu üretiminde starter olarak kullanılabilecek laktik asit bakterileri olarak Lb. plantarum 1 bx, Lb. fermentum ve Lb. paracasei subsp. paracasei 2 seçilmiştir. 232

259 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Bu çalışmada, elde edilen veriler, varyans analizine göre istatistiksel olarak değerlendirilmiş ve elde edilen sonuçlar Çizelge 4.19 da verilmiştir. Gerçekleştirilen varyans analizine göre tercih testi bakımından kullanılan laktik asit bakterileri arasındaki farklılık istatistiksel olarak %1 önem seviyesinde önemli bulunmuştur. Çizelgeden de görüldüğü gibi Lb. plantarum 1 bx, Lb. fermentum ve Lb. paracasei subsp. paracasei 2 nin kullanıldığı örnekler en çok tercih edilenler olmuş ve bu örnekler arasında istatistiksel açıdan herhangi bir farklılık belirlenmemiştir. Öte yandan, bu örnekler ile diğer bakterilerin kullanıldığı örnekler arasında istatistiksel olarak farklılık bulunmuştur (P<0.01). Lb. plantarum 1 ax ve Lb. plantarum 1 cx bakteri suşlarının kullanıldığı denemeler arasında herhangi bir farklılık yokken, bu örnekler ile Lb. buchneri, Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii, Lc. lactis subsp. lactis 1 ve Lb. brevis 1 bakterilerinin kullanıldığı denemeler arasında da farklılık bulunmuştur. Çizelge Farklı laktik asit bakterileri ile gerçekleştirilen fermantasyon sonucu elde edilen örneklerinin varyans analizine göre aldığı puanların kıyaslanması b h i c a g f d e Sıralama puanları Fark (%1 güven sınırında) a: Lb. plantarum 1 ax, b: Lb. plantarum 1 bx, c: Lb. plantarum 1 cx, d: Lc. lactis subsp. lactis 1, e: Lb. brevis 1, f: Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii, g: Lb. buchneri, h: Lb. fermentum, i: Lb. paracasei subsp. paracasei 2 ax : Büyük çapta üretim yapan işletmeden fermantasyon sonunda alınan örnekten izole edilen suş, bx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş, cx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında fermantasyon sonunda alınan örnekten izole edilen suş, Lb.: Lactobacillus, Leu.: Leuconostoc, P.:Pediococcus, Lc.: Lactococcus. Gerçekleştirilen toplam asitlik ve duyusal analiz sonuçlarına göre şalgam suyu üretiminde starter olarak kullanılabilecek laktik asit bakterileri olarak Lb. plantarum 1 bx, Lb. fermentum ve Lb. paracasei subsp. paracasei 2 seçilmiştir. 233

260 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Karavicova ve ark. (1994) gerçekleştirdikleri çalışmada, lahana ve havuç suyu karışımını farklı LAB ile laktik asit fermantasyonuna ve Lb. plantarum un starter kültür olarak kullanıldığı denemenin ürüne kabul edilebilir bir tat ve aroma kazandırdığını bildirmişlerdir. Denemeler sonucu şalgam suyu üretim denemelerinde kullanılabilecek bakterilerden biri Lb. plantarum 1 bx olarak belirlenmiştir. Fermente havuç suyu üretiminde starter olarak Lb. plantarum suşunun kullanımı Shobinger (1987), Gökmen ve Acar (1992), Özdemir-Alper ve Acar (1996) ve Demir ve ark. (2006) tarafından da önerilmiştir. Öte yandan, tercih edilen diğer bakteriler şalgam suyunda bulunan ve yüksek oranda asit oluşturararak panelistler tarafından tercih edilen bakteriler (Lb. fermentum ve Lb. paracasei subsp. paracasei 2) dir Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretimi Piyasada şalgam suyu üretimi genellikle geleneksel yöntem (hamur fermantasyonu ve havuç fermantasyonu) kullanılarak gerçekleştirilmektedir. Bununla beraber az sayıda işletme ise hamur fermantasyonu (I. fermantasyonu) nu gerçekleştirmeden, doğrudan yöntemle şalgam suyu üretmektedir. Öte yandan, starter kültür kullanarak şalgam suyu üreten bir işletme bulunmamaktadır. Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretimi denemelerinde geleneksel yöntem, hamur fermantasyonu yapılmadan ve starter kültür (3 farklı laktik asit bakterisi) ilavesi yöntemleri denenmiştir. Genellikle şalgam suyu üretiminde starter kültür kullanılmaz. Fermantasyon doğal olarak ortamda bulunan mikroorganizmalar tarafından gerçekleştirilir. Bu nedenle, son ürünün kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri çeşitlilik gösterir. Bu nedenle, şalgam suyunda ürün standardizasyonu sağlayabilmek için starter kültürler kullanılabilir. Fermantasyon boyunca ph, toplam asitlik, laktik asit bakterisi, toplam mezofil aerob bakteri, maya ve küf, Saccharomyces spp. olmayan maya ve koliform bakteri sayımları yapılmıştır. Fermantasyon sonunda elde edilen şalgam sularında genel analizler, organik asit ve şekerler, fenol bileşikleri analizleri yapılmış ve gerek analizler 234

261 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER ve gerekse duyusal değerlendirme ile en iyi üretim yöntemi belirlenmeye çalışılmıştır. Duyusal değerlendirme için farklı yöntemlerle gerçekleştirilen şalgam suyu üretimi denemeleri aynı anda kurulmuştur Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Kullanılan Siyah Havuç, Şalgam ve Bulgur Ununun Genel Bileşimi Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretim denemelerinde kullanılan siyah havucun genel bileşimi Çizelge 4.20 de, şalgam ve bulgur unu nun bileşimleri Çizelge 4.21 de verilmiştir. Çizelge Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretim denemelerinde kullanılan siyah havucun genel bileşimi Bileşim Miktar Kuru madde (g/kg) Toplam asitlik (g/kg) xx 1.69 ph 6.10 Toplam şeker (g/kg) 65.7 Glikoz (g/kg) 6.66 Fruktoz (g/kg) 6.65 Sükroz (g/kg) Protein (g/100 g) 1.52 Antosiyanin (mg/kg) zz 1668 xx : Laktik asit cinsinden zz : Siyanidin-3-glikozit cinsinden Çizelge 4.20 den de görüldüğü gibi denemelerde kullanılan siyah havuçta g/kg kuru madde, 1.69 g/kg toplam asit, 65.7 g/kg toplam şeker, 1.52 g/100 g protein ve 1668 mg/kg antosiyanin bulunmuştur. ph değeri de 6.10 olarak belirlenmiştir. Siyah havuç üzerine yapılan çeşitli çalışmalarda kuru madde miktarının %11.05 ile %18.85, ph ve toplam asitlik değerleri sırasıyla ve g/kg, toplam şeker miktarının g/kg, glikoz, fruktoz ve sükroz miktarlarının sırasıyla

262 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER g/kg, g/kg ve g/kg, protein miktarının %0.27-%1.38 ve antosiyanin miktarının mg/kg arasında olduğu araştırmacılar tarafından bildirilmiştir (Niketic-Aleksic ve ark., 1973; Briggs ve Calloway, 1979; Schobinger, 1988; Canbaş, 1985; Canbaş, 1991; Berry ve ark., 1989; Sethi, 1990; Deryaoğlu, 1990; Canbaş ve Deryaoğlu, 1993; Özler, 1995; Demir, 2000; Cemeroğlu ve ark., 2001; Alasalvar ve ark., 2001; Ersus ve ark., 2004; Kammerer ve ark., 2004; Güneş, 2008; Utuş, 2008). Bu çalışmada elde edilen veriler glikoz ve protein miktarları dışında bildirilen değerler arasında olup, protein değerleri araştırmacılar tarafından bildirilen değerlerden yüksek, glikoz miktarı ise düşük olarak belirlenmiştir. Çizelge Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretim denemelerinde kullanılan şalgam ve bulgur ununun bileşimi Bileşim Şalgam Bulgur Unu Miktar Miktar Kuru madde (%) Toplam asitlik (g/kg) xx ph Toplam şeker (g/kg) Glikoz (g/kg) Fruktoz (g/kg) Sükroz (g/kg) Protein (g/100 g) xx : Laktik asit cinsinden Çizelge 4.21 den görüldüğü gibi denemelerde kullanılan şalgamda %8.62 kuru madde, 3.78 g/100 g toplam şeker, 0.20 g/100g glikoz, 0.14 g/100g fruktoz, 3.42 g/100g sükroz, %0.82 protein, 0.8 g/kg toplam asit bulunmaktadır. Öte yandan, şalgamın ph değeri 6.23 olarak belirlenmiştir. Çizelge 4.21 den görüldüğü gibi denemelerde kullanılan bulgur unu %8.92 kuru maddeye sahiptir. Bu konu üzerine yapılan çeşitli çalışmalarda bulgur ununda g/kg arasında kuru madde olduğu bildirilmiştir (Deryaoğlu, 1990; Güneş, 2008; 236

263 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Utuş, 2008). Denemelerde bulgur ununda belirlenen toplam asit (1.46 g/kg) miktarı, Güneş (2008) ve Utuş (2008) tarafından bildirilen değerlerden (sırasıyla 1.38 ve 1.36 g/kg) yüksek bulunmuştur. Öte yandan, toplam şeker ve protein miktarlarının, Deryaoğlu (1990) tarafından bildirilen değerler arasında olduğu belirlenmişken, toplam şeker miktarının Güneş (2008) ve Utuş (2008) tarafından bildirilen değerden yüksek olduğu bulunmuştur Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Havuç Fermantasyonu Sırasında Yapılan Analizler Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Havuç Fermantasyonu Sırasında ph ve Toplam Asit Miktarlarındaki Değişim Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretimi denemelerinde geleneksel yöntem, starter kültür kullanımıyla (Lb. plantarum 1 bx, Lb. fermentum ve Lb. paracasei subsp. paracasei 2) ve hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi gerçekleştirilmiştir. Havuç fermantasyonu boyunca ph ve toplam asitlikteki değişim Şekil 4.23 de verilmiştir. Şekil 4.23 den de görüldüğü gibi farklı yöntemlerle şalgam suyu üretimi için gerçekleştirilen havuç fermantasyonları sırasında başlangıçta ph değeri 4.07 ile 5.46 arasında değişiklik gösterirken, toplam asit miktarı, laktik asit cinsinden, g/l arasında belirlenmiştir. Fermantasyon başında en düşük toplam asitlik ve en yüksek ph değeri hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretiminde elde edilmiştir. Bunun nedeni de, başlangıçta gerçekleştirilen hamur fermantasyonu yapılmadığından dolayı diğer denemelere göre daha düşük asitlik ve daha yüksek ph değeri elde edilmiştir. Öte yandan, en yüksek toplam asitlik Lb. paracasei subsp. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretiminde elde edilmiştir. 237

264 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 10 Aa ph Bb ph Cc ph Dd ph Ee ph Aa toplam asit (g/l) Bb toplam asit (g/l) Cc toplam asit (g/l) Dd toplam asit (g/l) Ee toplam asit (g/l) Toplam asit (laktik asit cinsinden, g/l) - ph Fermantasyon süresi (gün) Şekil Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretiminde havuç fermantasyonu sırasında ph ve toplam asitlikteki değişim Aa : Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi, Bb : Lb. plantarum 1 bx alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi, Cc : Lb. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi, Dd : Lb. paracasei subsp. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi, Ee : Hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi, bx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş Tüm denemelerde asitlik fermantasyon başından itibaren hızlı bir şekilde artmış ve fermantasyon sonunda g/l arasında belirlenmiş ve en yüksek asitlik Lb. plantarum 1 bx alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretiminde elde edilmişken, en düşük asitlik hamur fermantasyonu yapmadan gerçekleştirilen şalgam suyu üretiminde belirlenmiştir. Asitlikteki hızlı artış, ph değerinin hızlı bir şekilde azalmasına neden olmuş ve fermantasyon sonunda ph değeri arasında bulunmuştur. 238

265 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER İyiçınar (2007) şalgam suyu üretimi üzerine gerçekleştirdiği çalışmada, pastörize edilmeyen denemelerde başlangıçta ph değerlerini arasında belirlemiştir. Öte yandan, başlangıçta toplam asitlik değerinin laktik asit cinsinden 1.5 ile 2.4 g/l arasında olduğunu ve fermantasyon ile beraber artış gözlendiğini bildirmiştir. Güneş (2008) şalgam suyu üretiminde ortama ilave edilen siyah havuç miktarı ile ilgili yaptığı çalışmada, başlangıçta ph değerinin ve toplam asitlik miktarının laktik asit cinsinden g/l arasında olduğunu ve fermantasyonun başlangıcından itibaren toplam asitliğin hızlı bir şekilde arttığını buna karşılık ph değerinin azaldığını bildirmiş ve fermantasyon sonunda ph değerinin arasında, toplam asitliğinde g/l arasında olduğunu belirlemiştir. Gerçekleştirilen denemelerde elde edilen bulgular İyiçınar (2007) ve Güneş (2008) tarafından bildirilen değerler ile uyum içerisindedir Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Havuç Fermantasyonu Sırasında Yapılan Mikrobiyolojik Analizler (1). Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Havuç Fermantasyonu Sırasında Laktik Asit Bakteri Sayısı Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretimi denemelerinde havuç fermantasyonları sırasında laktik asit bakterileri sayısındaki değişim Şekil 4.24 te verilmiştir. 239

266 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 12 Toplam laktik asit bakteri sayısı (Log kob/ml) Aa Bb Cc Dd Ee Fermantasyon süresi (gün) Şekil Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretiminde havuç fermantasyonu sırasında laktik asit bakterileri sayısındaki değişim Aa : Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi, Bb : Lb. plantarum 1 bx alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi, Cc : Lb. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi, Dd : Lb. paracasei subsp. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi, Ee : Hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi, bx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş Şekil 4.24 ten de görüldüğü gibi gerçekleştirilen denemelerde havuç fermantasyonunun başlangıcında laktik asit bakteri sayısı 7.71 log kob/ml 9.38 log kob/ml arasında bulunmuştur. Lb. plantarum 1 bx ve Lb. paracasei subsp. paracasei 2 alt türlerinin starter olarak kullanımıyla gerçekleştirilen şalgam suyu üretimi denemelerinde fermantasyonun ikinci gününe kadar, geleneksel yöntem, Lb. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla ve hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi denemelerinde fermantasyonun dördüncü gününe kadar laktik asit bakterilerinin sayısında artış gözlenmiştir. 240

267 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Fermantasyonun ikinci günü en yüksek laktik asit bakteri sayısı, 9.90 log kob/ml olarak Lb. plantarum 1 bx alt türünün starter olarak kullanıldığı denemede elde edilirken, en düşük değer hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi denemesinde 8.54 log kob/ml olarak belirlenmiştir. Fermantasyonun dördüncü günü ise en yüksek laktik asit bakteri sayısı 9.66 log kob/ml olarak geleneksel yöntemle gerçekleştirilen şalgam suyu üretim denemesinde, en düşük değer ise yine hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi denemesinde 8.58 log kob/ml olarak elde edilmiştir. Fermantasyon sonunda belirlenen laktik asit bakterisi sayıları birbirine yakın olup 7.43 log kob/ml ile 7.74 log kob/ml arasındadır. Gerçekleştirlen denemeler sonucu elde edilen laktik asit bakterisi sayıları, De Castro ve ark. (1995) tarafından bildirilen değerlerden düşük ancak, diğer araştırmacılar (Gardner ve ark., 2001; Arıcı, 2001; İyiçınar, 2007; Güneş, 2008) tarafından bildirilen değerlerle uyum içerisindedir (2). Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Havuç Fermantasyonu Sırasında Toplam Mezofil Aerob Bakteri Sayısı Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretimi denemelerinde havuç fermantasyonları sırasında toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki değişim Şekil 4.25 te verilmiştir. 241

268 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Toplam mezofil aerobik bakteri (Log kob/ml) Aa Bb Cc Dd Ee Fermantasyon süresi (gün) Şekil Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretiminde havuç fermantasyonu sırasında toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki değişim Aa : Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi, Bb : Lb. plantarum 1 bx alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi, Cc : Lb. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi, Dd : Lb. paracasei subsp. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi, Ee : Hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi, bx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş Toplam mezofil aerob bakteri sayısı fermantasyon başında 7.87 log kob/ml ile 8.52 log kob/ml arasında bulunmuştur. Lb. plantarum 1 bx alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi ile gerçekleştirilen denemede fermantasyonun üçüncü gününe, diğer denemelerde fermantasyonun dördüncü gününe kadar artış gözlenmiş ve daha sonra toplam mezofil aerob bakteri sayısında azalma meydana gelmiştir. Fermantasyon sonunda elde edilen şalgam sularında toplam mezofil aerob bakteri sayısı 7.03 log kob/ml ile 7.46 log kob/ml arasında belirlenmiştir. 242

269 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER (3). Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Havuç Fermantasyonu Sırasında Toplam Maya Sayısı Toplam maya sayısındaki değişim Şekil 4.26 da verilmiştir. Fermantasyon boyunca şalgam örneklerinde küfe rastlanmadığından Şekil 4.26 sadece toplam maya miktarı verilmektedir Toplam maya (Log kob/ml) Aa Bb Cc Dd Ee Fermantasyon süresi (gün) Şekil Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretiminde havuç fermantasyonu sırasında toplam maya sayısındaki değişim Aa : Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi, Bb : Lb. plantarum 1 bx alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi, Cc : Lb. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi, Dd : Lb. paracasei subsp. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi, Ee : Hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi, bx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş Şekil 4.26 dan da görüldüğü gibi toplam maya sayısı fermantasyonun başında 8.02 log kob/ml ile 8.85 log kob/ml arasında değişmiştir. Lb. plantarum 1 bx in 243

270 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi sırasında en yüksek maya sayısı fermantasyonun üçüncü gününde 9.10 log kob/ml olarak elde edilmiş ve diğer denemelerde en yüksek maya sayısına fermantasyonun dördüncü günü ulaşılmıştır. Daha sonra fermantasyonun sonuna kadar maya sayısında azalma gözlenmiş ve toplam maya sayısı 6.96 log kob/ml ile 7.49 log kob/ml arasında belirlenmiştir. Şalgam suyu ile ilgili yapılan diğer çalışmalarda toplam maya sayısının fermantasyon sonunda 3.5x x10 7 kob/ml arasında olduğu bildirilmiştir (Arıcı, 2001; Özhan, 2000; Aydar, 2003; Güneş, 2008; Utuş, 2008) (4). Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Havuç Fermantasyonu Sırasında Saccharomyces spp. Olmayan Maya Sayısı Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretiminde havuç fermantasyonu sırasında Saccharomyces spp. olmayan maya sayısındaki değişim Şekil 4.27 de verilmiştir. Şekilden de görüldüğü gibi fermantasyonun başında en yüksek Saccharomyces spp. olmayan maya sayısı 7.27 log kob/ml ile Lb. paracasei subsp. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanıldığı denemede elde edilmişken, en düşük değer hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi denemesinde 7.02 log kob/ml olarak belirlenmiştir. Öte yandan, gerçekleştirilen fermantasyon sonunda Saccharomyces spp. olmayan maya sayısı 4.21 log kob/ml ile 5.19 log kob/ml arasında değişiklik göstermiştir. 244

271 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Saccharomyces spp. olmayan maya sayısı (Log kob/ml) Aa Bb Cc Dd Ee Fermantasyon süresi (gün) Şekil Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretiminde havuç fermantasyonu sırasında Saccharomyces spp. olmayan maya sayısındaki değişim Aa : Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi, Bb : Lb. plantarum 1 bx alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi, Cc : Lb. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi, Dd : Lb. paracasei subsp. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi, Ee : Hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi, bx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş (5). Farklı Yöntemlerle Şalgam Suyu Üretim Denemelerinde Havuç Fermantasyonu Sırasında Koliform Bakteri Sayısı Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretiminde havuç fermantasyonu sırasında toplam koliform bakteri sayısındaki değişim Şekil 4.28 de verilmiştir. 245

272 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 6 Aa Bb Cc Dd Ee Koliform bakteri sayısı (Log kob/ml) Fermantasyon süresi (gün) Şekil Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretiminde havuç fermantasyonu sırasında koliform bakteri sayısındaki değişim Aa : Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi, Bb : Lb. plantarum 1 bx alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi, Cc : Lb. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi, Dd : Lb. paracasei subsp. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi, Ee : Hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi, bx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş Yapılan analizler sonucunda Şekil 4.28 den de görüldüğü gibi başlangıçta 2.04 log kob/ml ile 5.07 log kob/ml arasında olduğu belirlenen koliform bakteri sayısı fermantasyon sırasında zamanla azalmış ve Lb. fermentum türünün starter olarak kullanılmasıyla gerçekleştirilen havuç fermantasyonun birinci gününden, geleneksel yolla, Lb. plantarum 1 bx ve Lb. paracasei subsp. paracasei 2 alt türlerinin starter olarak kullanılmasıyla gerçekleştirilen denemelerde fermantasyonun ikinci gününden, hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretiminde de fermantasonun altıncı gününden sonra ortamdan izole edilememişlerdir. Gerçekleştirilen denemelerde elde edilen bulgular Yener (1997), Arslan ve ark. (2005), İyiçınar (2007) ve Güneş (2008) tarafından bildirilen değerlerle uyum içerisindedir. 246

273 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularının Bileşimi Gerçekleştirilen fermantasyonlar sonucunda elde edilen şalgam sularının bileşimi Çizelge 4.22 de verilmiştir. Çizelge Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularının bileşimi Aa Bb Cc Dd Ee S Yoğunluk (20ºC b a a ab c ** ph ö.d. Toplam asitlik xx (g/l) 7.39 bc 9.27 a 8.54 ab 7.31 bc 6.36 c * Organik asitler Laktik asit (g/l) 6.18 bc 8.17 a 7.38 ab 6.25 bc 5.50 c * Okzalik asit (mg/l) ö.d. Sitrik asit Sa Sa Sa Sa Sa - Asetik asit (g/l) ö.d. Uçar asit yy (g/l) ö.d. Toplam şeker (g/l) 0.67 b 0.50 c 0.56 c 0.57 c 0.82 a * Şekerler Glikoz (mg/l) 48.2 c b 70.5 c ab a ** Fruktoz (mg/l) abc 27 c 52.5 bc 129 ab a * Sükroz (mg/l) b c c c a ** Arabinoz (mg/l) b b a b b * Gliserol (mg/l) 18 c b bc a bc * Metil alkol (g/l) 0.56 c 1.09 a 0.85 b 0.83 b 0.36 d ** Etil alkol (g/l) 4.21 b 5.68 a 5.86 a 5.9 a 4.58 b ** 247

274 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.22 nin devamı Aa Bb Cc Dd Ee S Kuru madde (g/l) cd a ab bc d ** Kül (g/l) bc a a ab c * Tuz (g/l) b 11.3 a a 9.81 b 9.55 b * Protein (g/l) ö.d. Toplam fenol OY b a 29.5 a 31 a 21.5 b ** Renk tonu ö.d. Renk yoğunluğu 1.87 c 2.34 a 2.05 bc 2.23 ab 1.59 d ** Renk indisi 137 c 169 a 146 bc 158 ab d ** Renk bileşimi %OY ö.d. %OY ö.d. %OY b 3.83 b 4.11 b 4.63 a 4.08 b * %da ö.d. Toplam antosiyanin zz (mg/l) a ab ab bc c * cinsinden xx : laktik asit cinsinden, yy : asetik asit cinsinden, zz : siyanidin 3-glikozid Aa : Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi, Bb : Lb. plantarum 1 bx alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi, Cc : Lb. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi, Dd : Lb. paracasei subsp. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi, Ee : Hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi, bx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş, S: İstatistiksel değerlendirmede Duncan testine göre önem seviyesi, İstatistiksel olarak ** : P<0.01 ve * : P<0.05 önem seviyesinde önemli, ö.d. : Önemli değil. Çizelgede aynı satırda harflendirme yapılmayan değerler istatistiksel açıdan önemsizdir 248

275 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER (1). Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Yoğunluk Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında yoğunluk ile arasında değişmekte olup en yüksek değer Lb. plantarum 1 bx alt türünün starter olarak kullanımıyla gerçekleştirilen denemede elde edilirken, en düşük değer hamur fermantasyonu yapmadan gerçekleştirilen şalgam suyu üretim denemesinde bulunmuştur. Gerçekleştirilen varyans analizine göre yoğunluk bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak %1 önem seviyesinde önemli bulunmuştur (2). Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında ph Gerçekleştirilen denemeler sonucu elde edilen şalgam sularında en yüksek ph değeri 3.56 olarak Lb. paracasei subsp. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla gerçekleştirilen şalgam suyu üretiminde elde edilirken, en düşük değer 3.43 olarak Lb. plantarum 1 bx alt türünün starter olarak kullanıldığı denemede belirlenmiştir. Öte yandan, gerçekleştirilen varyans analizine göre ph bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur. TS Şalgam suyu standardına göre, şalgam suyunda ph değeri en az 3.3, en çok 3.8 olmalıdır (T.S.E., 2003). Deryaoğlu (2005) şalgam suyu üretiminde NaCl yerine KCl kullanımı üzerine yaptığı çalışmasında, ürettiği şalgam sularında ph değerinin arasında olduğunu bildirmiştir. Demir ve ark. (2006) başlangıç ph sı 5.67 olan havuç sularına 3x10 5, 3x10 6 ve 3x10 7 kob/g konsantrasyonlarında starter kültür (RSKK 1602 Lb. plantarum) ilave ederek gerçekleştirdikleri laktik asit fermantasyonu sonucu fermente havuç suyu üretmişler ve elde ettikleri ürünlerde ph değerlerini sırasıyla 2.32, 2.87 ve 3.99 olarak belirlemişlerdir. Utuş (2008) şalgam sularında ph değerlerini arasında bulmuştur. 249

276 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında belirlenen değerler Sethi (1990), Deryaoğlu (2005), Demir ve ark. (2006), Utuş (2008) ve standartta belirtilen değerlerle uyumlu bulunmuştur (3). Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Toplam ve Organik Asitler Laktik asit fermantasyonu sonucu oluşan turşu, salamura zeytin, kefir, yoğurt gibi fermantasyon ürünlerinin en önemli özellikleri laktik asit içermeleridir (Canbaş ve Fenercioğlu, 1984). Bu ürünlerin tadı üzerinde asitlik önemli bir etkendir. Bir laktik asit fermantasyonu ürünü olan şalgam suyuna ekşi tadı fermantasyon sırasında oluşan asit vermektedir (Deryaoğlu, 1990). T.S.E şalgam suyu standardına göre, toplam asit miktarı, laktik asit cinsinden, 6 g/l den az olmamalıdır (T.S.E., 2003). Yapılan çalışmada laktik asit cinsinden en yüksek toplam asitlik 9.27 g/l olarak Lb. plantarum 1 bx in starter olarak kullanıldığı denemede belirlenmiştir. En düşük toplam asitlik miktarı 6.36 g/l olarak hamur fermantasyonu yapmadan gerçekleştirilen şalgam suyu üretimi denemesinde bulunmuştur. Gerçekleştirilen varyans analizine göre toplam asitlik bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0.05). Toplam asit miktarı, üretilen tüm şalgam sularında T.S.E şalgam suyu standardında belirtilen limitin üzerinde bulunmuş olup standartlara uygundur. Laktik asit fermantasyonunda en önemli ve baskın asit laktik asittir (Bergqvist ve ark., 2005). Laktik asit, pek çok mikroorganizma tarafından üretilmekle beraber, en çok Lactobacillus cinsine (Lb, bulgaricus, Lb, delbrueckii, Lb, pentosus vs.) ait bakteriler tarafından üretilir. Bu bakteriler glikoz, maltoz, laktoz veya sükrozu karbon kaynağı olarak kullanarak laktik asit üretirler. Homofermantatif laktik asit bakterileri glikolisiz de 1 mol glikozdan 2 mol laktik asit oluşur. Öte yandan, heterolaktik fermantasyonda, 1 mol laktik asit yanında, 1 mol etil alkol ve 1 mol CO 2 son ürün olarak meydana gelir (Atkinson ve Mavituna, 1991). 250

277 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER HPLC gıda maddelerinde şeker ve organik asitlerin tanımlanmasında ve belirlenmesinde kullanılan en kullanışlı ve en güvenilir tekniktir. Organik asitler ultraviyole ışığı absorbe ettiklerinden ultraviyoloe dedektörler kullanılır. Fakat, şekerler ultraviole ışığı absorbe edemediklerinden dolayı analizlerinde refraktif Indeks dedektör kullanılır (Kirk ve Sawyer, 1991). Gerçekleştirilen HPLC analizleri sonucu elde edilen organik asit kromotogramı Şekil 4.29 da verilmiştir. Gerçekleştirilen denemelerde laktik asit miktarları 5.50 g/l ile 8.17 g/l arasında değişmiş olup en yüksek değer toplam asitlikte olduğu gibi Lb. plantarum 1 bx alt türünün starter olarak kullanıldığı denemede, en düşük değer ise hamur fermantasyonu yapmadan gerçekleştirilen şalgam suyu üretimi denemesinde elde edilmiştir. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında sitrik asit saptanamamıştır. Şekil HPLC analizleri sonucu elde edilen organik asitlerin kromotogramı Gerçekleştirilen varyans analizine göre laktik asit bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0.05). TS şalgam suyu standardına göre, şalgam suyunda laktik asit miktarı g/l arasında olmalıdır (T.S.E., 2003). Gerçekleştirilen denemelerde üretilen şalgam sularında laktik asit miktarları bu değerlerden yüksek bulunmuştur. Havuçlarda LAB nin fermantasyonu ile laktik asitin yanında düşük miktarlarda asetik asit de oluşmaktadır (Anderson ve ark., 1990) 251

278 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.22 den de görüldüğü gibi gerçekleştirilen denemeler sonucu elde edilen şalgam sularında en yüksek asetik asit miktarı 0.83 g/l olarak Lb. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla gerçekleştirilen denemede, en düşük değer ise 0.57 g/l olarak geleneksel yolla şalgam suyu üretim denemesinde belirlenmiştir. Varyans analizine göre asetik asit bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında okzalik asit miktarları mg/l ile mg/l arasında belirlenmiştir. En yüksek okzalik asit miktarı Lb. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla gerçekleştirilen şalgam suyu üretimi denemesinde elde edilmişken, en düşük değer hamur fermantasyonu yapmadan gerçekleştirilen denemede bulunmuştur (4). Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Uçar Asit Miktarı Laktik asit bakterileri, homo- ve heterofermantatif laktik asit bakterileri olmak üzere ikiye ayrılır. Heterofermantatif laktik asit bakterilerinin etkisi ile fermantasyon sonucunda asetik asit ve propiyonik asit asit gibi uçar asitler de meydana gelmektedir (Deryaoğlu, 1990). Bunlar içerisinde miktar olarak en fazla olan asetik asittir ve uçar asit analiz sonuçları asetik asit cinsinden ifade edilir. Gerçekleştirilen denemelerde asetik asit cinsinden uçar asit miktarları, örneklerde belirlenen asetik asit miktarlarında olduğu gibi en yüksek Lb. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla gerçekleştirilen şalgam suyu üretimi denemesinde 1.06 g/l olarak ve en düşük geleneksel yolla şalgam suyu üretim denemesinde 0.76 g/l olarak elde edilmiştir. Varyans analizine göre uçar asit bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur. T.S.E. ye göre şalgam suyunda uçar asit miktarı asetik asit cinsinden g/l arasında olmalıdır (T.S.E., 2003). Öte yandan, şalgam suyu ile ilgili yapılan çalışmalarda araştırmacılar uçar asit miktarının, asetik asit cinsinden, g/l arasında olduğunu bildirmişlerdir (Deryaoğlu, 1990; Özler, 1995; Yener, 1997; Miişoğlu, 2004; Nesanır, 2004; Deryaoğlu, 2005; Utuş, 2008). Gerçekleştirilen 252

279 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER denemede elde edilen uçar asit miktarları araştırıcılar tarafından bildirilen değerler ile T.S.E. şalgam suyu standardında belirtilen değerler arasında bulunmuştur (5). Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Toplam Şeker Miktarları Laktik asit fermantasyonu ile oluşan laktik asit, asetik asit, etil alkol ve karbondioksit, şekerlerin parçalanması sonucu oluşur. Sebzelerin uzun süre muhafazası için laktik asit fermantasyonunda şekerlerin tamamı parçalanmalıdır (Deryaoğlu, 1990). Çizelgeden de görüldüğü gibi farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında toplam şeker miktarları 0.50 g/l ile 0.82 g/l arasında bulunmuştur. Varyans analizine göre toplam şeker bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur (6). Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Şekerler Gerçekleştirilen denemelerden elde edilen şalgam sularında HPLC cihazı ile gerçekleştirilen glikoz, fruktoz, sükroz ve arabinoz analizleri sonucunda elde edilen kromotogram Şekil 4.30 da ve bu maddelerin miktarları Çizelge 4.22 de verilmiştir. Farklı yöntemlerle gerçekleştirilen şalgam suyu üretimi denemelerinde glikoz miktarları 48.2 mg/l mg/l, fruktoz miktarları 27 mg/l mg/l, sükroz miktarları mg/l mg/l ve arabinoz miktarları mg/l mg/l arasında belirlenmiştir. 253

280 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Şekil HPLC analizleri sonucu elde edilen şekerlerin kromotogramı (7). Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Gliserol Miktarı Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında en yüksek gliserol miktarı mg/l olarak Lb. paracasei subsp. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanıldığı denemede elde edilmişken, en düşük değer 18 mg/l ile geleneksel yolla şalgam suyu üretimi denemesinde belirlenmiştir. Gerçekleştirilen varyans analizine göre gliserol miktarları bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemlidir (P<0.05) (8). Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Metanol Miktarı Gerçekleştirilen denemeler sonucu elde edilen örneklerde metil alkol miktarları 0.36 g/l ile 1.09 g/l arasında bulunmuştur. En yüksek metil alkol miktarı Lb. plantarum 1 bx alt türünün starter olarak kullanıldığı denemede, en düşük metil alkol ise hamur fermantasyonu yapmadan gerçekleştirilen denemede belirlenmiştir. Öte yandan, gerçekleştirilen varyans analizine göre metanol bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0.01). 254

281 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER (9). Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Etil Alkol Miktarı Laktik asit fermantasyonu sonucunda heterofermantatif laktik asit bakterilerinin etkisi sonucunda oluşan ürünlerden biri de alkol dür (Deryaoğlu, 1990; Cogan ve Jordan, 1994). Öte yandan, sebze fermantasyonları sonucu ortamda bulunan etil alkol tamamıyle laktik asit bakterilerinden kaynaklanmaz. Mayalar tarafından da üretilebilir (Gardner ve ark., 2001). Çizelgeden de görüldüğü gibi geleneksel yöntem ve hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi denemelerinde, starter kültür kullanımıyla gerçekleştirilen şalgam suyu üretimi denemelerine göre daha düşük miktarlarda etil alkol bulunmuş olup geleneksel yöntemle üretilen şalgamda 4.21 g/l ve hamur fermantasyonu yapmadan üretilen şalgam suyunda 4.58 g/l olarak belirlenmiştir. Öte yandan, en yüksek etil alkol miktarı 5.90 g/l olarak Lb. paracasei subsp. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla elde edilen şalgam suyunda belirlenmiştir. Starter kültür ilave edilen diğer denemelerde de buna yakın etil alkol miktarları bulunmuştur. Öte yandan, gerçekleştirilen varyans analizine göre etil alkol miktarı bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemlidir (P<0.01). Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında belirlenen etil alkol miktarları Deryaoğlu (1990) ve Canbaş ve Deryaoğlu (1993) tarafından bildirilen değerler ile uyum içerisinde olup, Güneş (2008) ve Montaňo ve ark. (1997) tarafından bildirilen değerlerden az da olsa yüksek bulunmuştur (10). Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Kuru Madde Miktarı Şalgam suyunda su ve diğer uçucu maddeler uçurulduktan sonra geriye kalan maddelerin toplamı kuru maddeyi oluşturur. Kuru madde içerisinde organik asitler, tuz, protein, renk maddeleri ve mineral maddeler bulunur (Canbaş, 1985; Deryaoğlu, 1990). 255

282 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Gerçekleştirilen denemelerde şalgam sularında kuru madde miktarı g/l ile g/l arasında bulunmuştur. Öte yandan, kuru madde miktarı bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak %1 önem seviyesinde önemli bulunmuştur. Şalgam suyu ile yapılan diğer çalışmalarda kuru madde miktarı g/l arasında belirlenmiştir (Canbaş ve Fenercioğlu, 1984; Deryaoğlu, 1990; Özler, 1995; Yener, 1997; Miişoğlu, 2004; Nesanır, 2004; Deryaoğlu, 2005; Güneş, 2008; Utuş, 2008). Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında elde edilen kuru madde miktarları diğer araştırmacılar tarafından bildirilen değerler arasındadır (11). Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Kül Miktarı Şalgam suyunda kül, üretimde kullanılan tuz ve hammaddelerden geçen ve suda bulunan minerallerden oluşmaktadır. Külün ortalama %94 ünü tuz oluşturmaktadır (Canbaş, 1985; Deryaoğlu, 1990). Bir başka deyişle, bir gıda maddesinde toplam kül miktarı yakılan organik maddeden sonra kalan inorganik tortudur. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında kül miktarı g/l ile g/l arasında bulunmuştur. Öte yandan, gerçekleştirilen varyans analizine göre kül miktarları bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0.05). Yapılan diğer çalışmalarda kül miktarının g/l arasında olduğu bildirilmiştir (Deryaoğlu, 1990; Özler, 1995; Yener, 1997; Demir ve ark., 2004; Demir ve ark., 2006; Erten ve ark., 2008; Güneş, 2008; Utuş, 2008). Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında elde edilen kül miktarları diğer araştırmacılar tarafından bildirilen değerler arasındadır (12). Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Tuz Miktarı Tuz denilince sodyum ve klor iyonlarının birleşmesinden oluşan sodyum klorür anlaşılır. Yetişkin bir insanın günlük tuz ihtiyacının g arasındadır. Öte yandan, günlük yenilen yemeklere ayrıca tuz ilave edilmezse, vücuda alınan tuz miktarının10 256

283 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER gramı geçemeyeceğini ve hatta ağır işlerde çalışanların, sporcuların ve sıcak iklimde yaşayanların daha da fazla tuza gereksinim duyduğunu bildirmiştir. Tuz içeriği yüksek olan şalgam suyunun günlük bir bardak içilmesi ile vücuda yaklaşık 4 g tuz alınmış olacaktır (Sencer, 1983; Deryaoğlu, 1990). Çizelge 4.22 den de görüldüğü gibi şalgam sularında tuz miktarı 9.55 g/l ile g/l arasında belirlenmiştir. Gerçekleştirilen varyans analizine göre tuz miktarı bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak %5 önem seviyesinde önemli bulunmuştur. Şalgam suyu ile ilgili yapılan diğer çalışmalarda tuz miktarının g/l arasında olduğu bildirilmiştir (Deryaoğlu, 1990; Özler, 1995; Yener, 1997; Özhan, 2000; Güneş, 2008; Utuş, 2008). Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında elde edilen tuz miktarları diğer araştırmacılar tarafından bildirilen değerler arasındadır (13). Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Protein Miktarı Şalgam suyunda bulunan proteini, üretimde kullanılan hammaddelerde bulunan ve çözünerek şalgam suyuna geçen protein oluşturmaktadır (Deryaoğlu, 1990). Şalgam sularında protein miktarı 1.85 g/l ile 2.65 g/l arasında değişmiştir. Deryaoğlu (1990) tarafından yapılan çalışmada, geleneksel yolla üretilen ve piyasadan toplanan şalgam sularında ortalama protein değerleri g/l arasında bulunmuştur. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında belirlenen protein miktarları Deryaoğlu (1990) tarafından bildirilen değerden az da olsa yüksek bulunmuştur (14). Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Toplam Fenol Bileşikleri OY 280 indisi toplam fenol bileşikleri hakkında bilgi verir (Canbaş, 1983; Ribereau-Gayon ve ark., 2000b). Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında toplam fenol bileşikleri miktarları değişiklik göstermiş olup starter kültür ilave edilen denemelerde geleneksel yöntemle ve hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimine göre daha yüksek olarak 257

284 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER belirlenmiştir. Elde edilen şalgam sularında en yüksek toplam fenol bileşiği Lb. plantarum bakterisinin starter olarak kullanıldığı denemede bulunmuştur. Gerçekleştirilen varyans analizine göre toplam fenol bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık %1 önem seviyesinde istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. Şalgam suyu üzerine yapılan başka çalışmalarda toplam fenol bileşikleri, gallik asit cinsinden mg/l arasında (Nesanır, 2004; Miişoğlu, 2004), OY 280 indisi olarak arasında (Güneş, 2008; Utuş, 2008) ve OY 520 indisi olarak (Canbaş ve Fenercioğlu, 1984; Deryaoğlu, 1990; Canbaş ve Deryaoğlu, 1993) arasında bulunmuştur (14).(a). Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Renk Yoğunluğu Renk yoğunluğu (IC) 420 nm, 520 nm ve 620 nm lerde saf suya karşı şalgam örneklerinin absorbanslarının toplamı (OY 420 +OY 520 +OY 620 ) olarak verilmiştir. Şalgam suyu örneklerinde renk yoğunluğu değerleri 1.59 ile 2.34 arasında belirlenmiştir. En düşük değer hamur fermantasyonu yapmadan üretilen şalgam suyunda ve en yüksek değer Lb. plantarum 1 bx alt türünün starter olarak kullanıldığı denemede bulunmuştur. Öte yandan, gerçekleştirilen varyans analizine göre renk yoğunluğu bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0.01) (14).(b). Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Renk Tonu Örneklerin 420 ve 520 nm lerde saf suya karşı absorbansları belirlenmiş ve bunların oranları (OY 420 /OY 520 ) renk tonu olarak verilmiştir. Elde edilen şalgam sularında renk tonu değerleri arasında değişmiştir. Gerçekleştirilen varyans analizine göre renk tonu bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur. Güneş (2008) ve Utuş (2008) gerçekleştirdikleri denemelerde şalgam sularında renk tonu değerinin yaklaşık 0.18 ile 0.37 arasında değiştiğini bildirmişlerdir. 258

285 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Elde edilen sonuçlar Güneş (2008) ve Utuş (2008) tarafından bildirilen değerlerle uyum içerisindedir (14).(c). Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Renk İndisi Gıdalarda renk en önemli duyusal özelliklerden biridir. İyi bir renk gıdaya çekicilik kazandırdığı gibi diğer özellikler bakımından da olumlu bir izlenim verir. Çünkü, genellikle gıdanın rengi ile tad ve aroması arasında belli bir uyum söz konusudur (Canbaş, 1985). Pek çok sebze ve meyve ve ürünlerinde olduğu gibi şalgam suyunda da renk önemlidir (Deryaoğlu, 1990). Şalgam suyunun kırmızı rengi siyah havuçtan geçen antosiyanin pigmentlerinden kaynaklanmaktadır (Canbaş, 1985; Deryaoğlu, 1990). Çizelgeden de görüldüğü gibi elde edilen şalgam sularında renk indisi değerleri ile 169 arasında belirlenmiştir. Öte yandan, gerçekleştirilen varyans analizine göre renk indisi bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0.01). Şalgam sularında renk indisi ile ilgili yapılan çalışmalarda bu değer arasında olduğunu bildirmişlerdir (Deryaoğlu, 1990; Özler, 1995; Yener, 1997) (14).(d). Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Renk Bileşimi Renk bileşimi tayini şalgam suyu örneklerindeki sarı, kırmızı ve mavi renklerin yüzde miktarını belirtmektedir. %OY 420 sarı, %OY 520 kırmızı, %OY 620 mavi renk miktarını yüzde olarak göstermektedir. Şalgam suyu örneklerinde en fazla kırmızı, sonra sarı ve daha sonrada mavi renk yüzde olarak belirlenmiştir. Kırmızı renk en fazla geleneksel yolla şalgam suyu üretimi denemesinde, sarı renk en fazla Lb. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla gerçekleştirilen şalgam suyu üretimi denemesinde ve mavi renk en fazla Lb. paracasei subsp. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla üretilen örnekte bulunmuştur. Öte yandan, gerçekleştirilen varyans analizine göre sarı ve kırmızı renk bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemsiz bulunmuşken, mavi renk bakımından %5 önem seviyesinde önemlidir. 259

286 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER % da rengin parlaklığını ifade etmektedir. Elde edilen şalgam sularında parlaklık değerleri birbirine yakın bulunmuştur. Şalgam suyunda parlaklık ile ilgili daha önce yapılmış herhangi bir çalışmaya rastlanmamıştır (14).(e). Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Toplam Antosiyanin Miktarı Kırmızı renkli meyve (çilek, vişne, ahududu) ve sebze (siyah havuç, kırmızı pancar) suları ve kırmızı şaraplara cazip kırmızı rengini hammaddelerden geçen antosiyaninler verir. Antosiyaninler hem kalite hem de sağlık açısından önemli bileşiklerdir. Meyve ve sebzelerdeki antosiyaninler ortamın sıcaklığına, ph değerine, oksijen miktarına, enzim uygulamasına, parça büyüklüğüne presleme işlemine ve hammadde miktarına göre, ürüne değişik miktarlarda geçerler (Canbaş, 1991; Canbaş, 1995; Karadeniz ve Ekşi, 1999; Iverson, 1999; Ribereau-Gayon ve ark., 2000b; Türker ve ark., 2004). Denemelerde elde edilen şalgam sularında toplam antosiyanin siyanidin-3- glikozit cinsinden belirlenmiş ve Çizelge 4.22 de gösterilmiştir. Çizelgeden de görüldüğü gibi antosiyanin miktarı mg/l ile mg/l arasında belirlenmiştir. En yüksek değer geleneksel yolla üretilen şalgam sularında belirlenmişken, bunu sırasıyla Lb. plantarum ilavesi ile üretilen şalgam suyu, Lb. paracasei ilavesi üretilen şalgam suyu, Lb. fermentum ilavesi ile üretilen şalgam suyu ve hamur fermantasyonu yapmadan elde edilen şalgam suyu izlemiştir. Toplam antosiyanin miktarı istatistiksel olarak %5 önem seviyesinde önemli bulunmuştur. Şalgam sularında antosiyanin miktarını Güneş (2008) ve Utuş (2008) 120 mg/l ile 149 mg/l arasında bildirmişlerdir. Toplam antosiyanin miktarları hamur fermantasyonu yapılmadan elde edilen şalgam suları dışında elde edilen diğer şalgam sularında belirlenen değerler Güneş (2008) ve Utuş (2008) tarafından bildirilen değerler ile uyum içerisinde olup hamur fermantasyonu yapılmadan üretilen şalgam suyunda belirlenen toplam antosiyanin miktarı Güneş (2008) ve Utuş (2008) tarafından bildirilen değerlerden düşük olarak bulunmuştur. 260

287 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Aroma Maddeleri (1). Aroma Maddeleri Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında belirlenen toplam aroma maddeleri Çizelge 4.23 te verilmiştir. Öte yandan, GC-FID ve GC-MS sistemlerine enjekte edilerek belirlenen serbest aroma maddelerinin kromotogramı Ek 7 de ve tanımlanan aroma maddeleri ve bu maddelerin miktarları Çizelge 4.24 te verilmiştir. Çizelge Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında toplam aroma maddeleri miktarları* Aa Bb Cc Dd Ee Aroma Maddeleri (µg/l) (µg/l) (µg/l) (µg/l) (µg/l) Aldehitler ve Ketonlar 35,04 53,79 37,04 36,03 39,50 Alkoller 1584, , , , ,75 Esterler 188,82 189,33 131,78 131,32 140,27 Terpenler 787,09 903,78 594,10 507,62 722,66 Norizoprenoidler 50,20 74,05 46,05 43,76 48,53 Laktonlar 112,93 137,14 145,41 157,55 203,16 Uçucu Asitler 299,55 311,25 242,79 224,99 248,42 Uçucu Fenoller 304,01 342,91 330,59 399,97 305,25 Hidrokarbonlar 202,27 377,22 388,60 445,48 380,27 Toplam 3564, , , , ,81 *Sonuçlar üç ekstraksiyon tekerrürünün ortalaması olarak verilmiştir. Aa : Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi, Bb : Lb. plantarum 1 bx in starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi, Cc : Lb. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi, Dd : Lb. paracasei subsp. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi, Ee : Hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi, bx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş 261

288 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelgeden de görüldüğü gibi en yüksek aldehit ve keton miktarı Lb. plantarum 1 bakterisinin starter olarak kullanımıyla üretilen şalgam suyunda µg/l olarak belirlenmiştir. En düşük değer ise µg/l ile geleneksel yolla şalgam suyu üretim denemesinde elde edilmiştir. Benzer şekilde toplam yüksek alkol miktarları 1584 µg/l ile 2977 µg/l arasında belirlenmiş olup en yüksek değer Lb. plantarum 1 in starter olarak kullanımıyla üretilen şalgam suyunda en düşük değer ise geleneksel yolla şalgam suyu üretim denemesinde bulunmuştur. Toplam ester miktarı 131 µg/l ile 189 µg/l arasında belirlenmiş olup en yüksek değer Lb. plantarum 1 in starter olarak kullanımıyla üretilen şalgam suyunda belirlenmiştir. Benzer şekilde, en yüksek toplam terpen miktarı Lb. plantarum 1 in starter olarak kullanıldığı denemede 903 µg/l olarak belirlenmişken, en düşük toplam terpen miktarı 507 µg/l ile Lb. paracasei subsp. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla gerçekleştirilen şalgam suyu üretim denemesinde elde edilmiştir. Toplam uçucu asit ve toplam norizoprenoid miktarlarında da benzer sonuçlar elde edilmiş ve en yüksek değerler Lb. plantarum 1 bakterisinin starter olarak kullanıldığı denemelerde (sırasıyla 311 µg/l ve 74 µg/l) ve en düşük değerler ise Lb. paracasei subsp. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanıldığı denemelerde (sırasıyla 224 µg/l ve 43 µg/l) bulunmuştur. Öte yandan, farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında en yüksek toplam lakton miktarı diğer aroma maddelerinin aksine hamur fermantasyonu yapmadan gerçekleştirilen şalgam suyu üretim denemesinde 203 µg/l olarak belirlenmişken, en düşük değer 112 µg/l olarak geleneksel yolla şalgam suyu üretim denemesinde elde edilmiştir. En yüksek toplam uçucu fenoller ve toplam hidrokarbon miktarları Lb. paracasei subsp. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanılması ile üretilen şalgam sularında sırasıyla 399 µg/l ve 445 µg/l olarak bulunmuşken, en düşük değerler geleneksel yolla şalgam suyu üretim denemesinde belirlenmiştir. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında belirlenen serbest aroma maddeleri, bu maddelerin çıkış zamanları ve miktarları Çizelge 4.24 te verilmiştir. Çoğunluğu çiçeksi ve bazıları meyvemsi kokulardan sorumlu terpen grubu bileşikler önemli aroma maddeleri arasında yer almaktadır (Cabaroğlu, 1995; Gomez 262

289 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER ve Ledbetter, 1997; Aubert ve Chanforan, 2007). Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında 28 adet terpen ve terpenol bileşiğine bakılmış ve 25 farklı terpen ve terpenol bileşiği belirlenmiştir. Bu bileşiklerden miktar olarak en fazla α-terpinolen (43.18 µg/l µg/l) ve 1-borneol (81.7 µg/l µg/l) belirlenmiştir. Terpen ve terpenol bileşiklerinden trans- β-farnesen, D-jermakren ve nerol şalgam sularında çok düşük miktarlarda belirlenmiş buna karşılık, (E)-karyofilen, α-zingiberen ve Karyofilen oksit şalgam sularında saptanamamıştır. Çizelge Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında tanımlanan aroma maddeleri ve miktarları (µg/l)* RI r ID ıd Aa Bb Cc Dd Ee Terpen ve Terpenoller 1 α-pinen 1013 B 26,73 31,64 47,92 48,64 44, β-pinen 1108 B 3,67 2,50 3,10 2,44 9,33 3 β-mirsen 1145 B 18,25 13,11 24,32 20,16 14,48 4 DL-limonen 1213 A 11,21 8,18 11,30 6,22 30,59 5 γ-terpinen 1220 B 35,89 44,65 12,18 9,26 27,06 6 α-terpinolen 1232 B 212,90 257,56 92,92 43,18 146,00 7 Z-Linalol oksit 1424 A 22,01 16,36 22,86 19,48 23,51 8 (E)- Linaloloksit 1453 B 61,99 77,31 91,89 94,86 84,46 9 Vitispiran 1507 B 3,42 3,58 3,66 1,58 2,21 10 Linalol 1536 A 13,05 25,39 15,49 11,86 26, Terpineol 1581 B 9,48 10,83 5,67 5,74 8,63 12 (E)-Pinokarveol 1626 B 6,29 8,84 10,96 4,41 8,21 13 α- Karyofilen 1656 B 6,26 9,31 3,78 2,39 8,32 14 Lavandulol 1659 B 1,34 2,22 2,01 1,27 2, ,8-Mentadien-4-ol 1663 B 16,57 20,02 10,38 15,04 12,82 263

290 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.24 ün devamı RI r ID ıd Aa Bb Cc Dd Ee 16 1-Borneol 1677 A 146,06 139,40 85,19 81,70 138,33 17 Z-γ-bisabolen 1725 B 16,43 27,63 7,20 4,89 16,37 18 (E)- γ-bisabolen 1753 B 44,55 82,95 36,73 31,38 26,17 19 Mirtenol 1769 B 42,15 42,40 42,68 48,88 24,65 20 Trans-karveol 1811 B 33,21 18,97 14,88 9,26 22,48 21 Jeraniol 1832 A 42,16 38,69 31,06 35,61 29,81 22 Skualen 3103 B 13,45 21,79 17,92 9,35 16,02 23 (E)-Karyofilen 1586 B Sa Sa Sa Sa Sa 24 Trans- β-farnesen 1667 B <0,001 <0,001 <0,001 <0,001 <0, D-Jermakren 1696 B <0,001 <0,001 <0,001 <0,001 <0, α-zingiberen 1718 B Sa Sa Sa Sa Sa 27 Nerol 1795 A <0,001 0,44 <0,001 <0,001 <0, Karyofilen oksit 1963 B Sa Sa Sa Sa Sa Toplam 787,09 903,78 594,10 507,62 722,66 Esterler 1 Butil asetat 1064 A 4,30 3,01 2,70 2,70 3,17 2 İzoamil asetat 1118 A 16,52 18,51 15,97 12,89 11,28 3 Bornil asetat 1561 B 1,79 1,96 2,19 2,68 2,36 4 Dietil süksinat 1650 B 6,74 8,88 4,57 1,91 1,60 5 Metil salisilat 1727 B 2,63 3,28 3,05 3,34 5, Fenil etil asetat 1778 B 10,12 18,45 13,54 11,80 14,40 7 Etil hekzadekanoat 2268 A 67,30 63,81 33,60 33,32 27,72 8 Etil-9- hekzadekanoat 2293 C 10,02 15,75 14,29 16,90 9,11 9 Etil oktadekanoat 2488 A 5,23 3,42 5,18 6,24 4,76 10 Etil vanilat 2585 A 4,46 2,48 3,16 4,74 5,73 11 Benzil benzoat 2594 A 13,00 39,50 15,04 22,59 33,48 264

291 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.24 ün devamı RI r ID ıd Aa Bb Cc Dd Ee 12 Etil linolenat 2602 A 46,71 10,27 18,49 12,22 21,66 13 Etil laktat 1296 A Sa Sa Sa Sa Sa 14 Etil dekanoat 1640 A Sa Sa Sa Sa Sa 15 Dimetil glutarat 1669 B <0,001 <0,001 <0,001 <0,001 <0, Dimetil adipat 1786 A <0,001 <0,001 <0,001 <0,001 <0, Etil oleat 2497 A Sa Sa Sa Sa Sa 18 Etil linoleat 2544 A Sa Sa Sa Sa Sa Toplam 188,82 189,33 131,78 131,32 140,27 Alkoller 1 2-Bütanol 994 A 9,86 11,12 6,94 36,07 18, Propanol 1036 A 32,90 28,19 30,49 8,35 30, Metil-1- propanol 1090 A 12,58 19,39 14,22 13,45 11, Metil-1- propanol 1099 A 110,06 285,52 175,78 154,56 177, Bütanol 1137 A 24,67 47,95 18,53 29,74 20,22 6 İzoamil alkol 1209 A 928, , , , , Hekzanol 1325 A 52,07 70,66 64,76 40,48 48,54 8 DL-6-metil-5- hepten-2-ol 1449 B 2,63 3,56 1,88 2,54 0, Oktanol 1550 A 6,53 7,91 0,87 2,10 Sa 5-Metil-2-(1-metil 10 etenil)-4-hekzenol 1661 C 1,68 1,71 1,72 2,71 18, Fenil etanol 1868 A 403,04 485,19 325,50 306,69 315, ,6-dimetil-4- heptanol 1522 B Sa Sa Sa Sa Sa 13 Benzil alkol 1835 A Sa Sa Sa Sa Sa Toplam 1584, , , , ,75 265

292 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.24 ün devamı RI r ID ıd Aa Bb Cc Dd Ee Uçucu Asitler 1 Propanoik asit 1501 A 1,19 2,15 2,41 21,43 19,84 2 Bütanoik asit 1597 B 0,78 1,48 5,40 7,00 6,96 3 İzovalerik asit 1638 B 2,56 28,55 9,17 4,10 Sa 4 2-Metil-bütanoik asit 1640 B 14,26 14,55 14,96 12,85 5,55 5 Pentonoik asit 1705 A 2,55 2,28 1,46 1,27 1,71 6 Hekzanoik asit 1817 B 5,61 109,15 70,74 53,57 64,26 7 Heptanoik asit 1923 B 144,64 21,87 1,85 3,32 13,95 8 Dekanoik asit 2252 A 30,01 37,25 35,48 24,16 29,32 9 Hekzadekanoik asit 2907 A 97,94 93,97 101,32 97,29 106,83 10 Dodekanoik asit 2476 A Sa Sa Sa Sa Sa Toplam 299,55 311,25 242,79 224,99 248,42 Uçucu Fenoller 1 3-Metil asetofenon 1731 B 4,43 3,00 4,17 6,52 3,66 2 Guaiacol 1813 B 14,78 30,88 22,19 19,87 11, Metil-2,6-ditert-bütilfenol 1899 B 5,16 45,03 52,18 55,57 48, Metoksi-4-vinilfenol 1912 B 14,07 60,55 17,15 18,41 22, Metoksi-feniletanol 1989 B 203,74 133,97 168,31 221,99 183,46 6 Öjenol 2124 A 33,06 28,58 38,32 25,97 20,11 7 p-vinilguaiacal 2146 B 16,62 17,38 14,34 36,75 Sa 8 Asetovanilon 2582 A 4,49 7,31 5,73 6,81 6,13 9 Propiovanilon 2644 A 7,66 16,22 8,20 8,08 9,08 266

293 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.24 ün devamı RI r ID ıd Aa Bb Cc Dd Ee 10 Cis-izoöjenol 2299 B <0,001 Sa Sa Sa Sa Toplam 304,01 342,91 330,59 399,97 305,25 Laktonlar 1 γ-bütirolakton 1565 B 1,28 26,66 17,81 15,55 64,51 2 γ-hekzalakton 1647 A 5,27 7,73 6,31 4,41 7,05 3 γ-nonalakton 1992 A 76,76 73,72 86,88 95,63 79,87 4 δ-dodekalakton 2414 A 8,76 8,92 12,38 15,93 35,14 5 Massoilakton 2446 C 15,75 16,73 17,86 19,81 11,14 6 Dihidro-4-OH- 2(3H)-furanon 2527 B 5,13 3,39 4,17 6,22 5,45 Toplam 112,93 137,14 145,41 157,55 203,16 Norizoprenoidler 1 3-OH-βdamaskon 2498 B 44,80 69,17 40,07 37,52 42, Okzo-α-ionol 2604 B 5,41 4,88 5,98 6,24 5,92 Toplam 50,20 74,05 46,05 43,76 48,53 Hidrokarbon Bileşikleri 1 Naftalen 1685 A 3,36 169,35 201,68 214,39 187, Metil naftalen 1805 B 10,05 15,34 12,67 18,87 9, Metil-naftalen 1842 B 5,23 2,14 3,51 3,94 2, Etil-naftalen 1904 C 46,18 48,54 47,56 52,25 32, Etil-naftalen 1915 C 137,45 141,84 123,18 156,04 148,95 Toplam 202,27 377,22 388,60 445,48 380,27 Aldehit ve Keton Bileşikleri 1 Heptanal 1182 B 2,19 4,06 1,26 3,33 2,04 267

294 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.24 ün devamı 2 4-OH-4-metil-2- RI r ID ıd Aa Bb Cc Dd Ee pentanon 1310 A 32,85 49,74 35,78 32,70 37,46 Toplam 35,04 53,79 37,04 36,03 39,50 Genel Toplam 3564, , , , ,81 Aa : Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi, Bb : Lb. plantarum 1 bx alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi, Cc : Lb. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi, Dd : Lb. paracasei subsp. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi, Ee : Hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi, bx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş, *Sonuçlar üç ekstraksiyon tekerrürünün ortalaması olarak verilmiştir. Tekrarlar arasındaki standart sapma % 10 un altındadır. r DB-WAX kolonda belirlenen Kovats indeks değerleri ıd Tanımlamada kullanılan yöntemler (A, standart bileşik kullanılarak yapılan tanımlama; B kütle spektrometresi kütüphanesi ve Kovats indeks değerinin literatür ile karşılaştırılması yoluyla yapılan tanımlama; C, kütle spektrometresi kütüphanesi kullanılarak yapılan tanımlama), Sa: Saptanamadı Esterler, meyvemsi, şekerimsi kokulardan sorumlu olan bileşiklerdir. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında 18 adet ester bileşiğine bakılmış acak, 14 adet ester bileşiği belirlenmiştir. Esterlerden şalgam sularında miktar olarak en fazla bulunan bileşikler etil hekzadekanoat ve etil linolenat tır. Öte yandan, Dimetil glutarat ve dimetil adipat şalgam sularında iz miktarlarda belirlenmişken, etil laktat, etil dekanoat, etil oleat ve etil linoleat saptanamamıştır. Şalgam sularında 13 adet yüksek alkol bileşiğine bakılmış olup, 11 farklı alkol bileşiği belirlenmiştir. Şalgam sularında miktar olarak en fazla bulunan bileşik izoamil alkoldür ve miktarları 928 µg/l ile 2016 µg/l arasında bulunmuştur. Öte yandan, alkollerden 5-metil-2-(1-metil etenil)-4-hekzenol, geleneksel yolla üretilen tüm şalgam sularında belirlenmiş ancak, hamur fermantasyonu yapmadan gerçekleştirilen şalgam suyu üretim denemesinde saptanamamıştır. Benzil alkol ve 2,6-dimetil-4-heptanol ise şalgam sularında belirlenememiştir. 268

295 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Gerçekleştirilen analizler sonucunda 9 farklı uçucu asit belirlenmiş olup miktar olarak en fazla bulunan bileşik heptanoik asittir. Uçucu asitlerden İzovalerik asit, geleneksel yolla üretilen tüm şalgam sularında belirlenmiş ancak, hamur fermantasyonu yapmadan gerçekleştirilen şalgam suyu üretim denemesinde saptanamamıştır. Öte yandan, dodekanoik asit şalgam sularında belirlenememiştir. Şalgam sularında 10 adet de farklı uçucu fenol bileşiği belirlenmiştir. Bu bileşiklerden miktar olarak en fazla olanı 2-meoksi-fenil-etanol olarak bulunmuştur. Cis-izoöjenol sadece geleneksel yolla üretilen şalgam suyunda ve iz miktarda belirlenmiş olup gerçekleştirilen diğer denemelerde cis-izoöjenol e rastlanmamıştır. Şalgam sularında ayrıca, 6 farklı lakton bileşiği, 2 farklı norizoprenoid, 5 farklı hidrokarbon bileşiği ve 2 farklı aldehit ve keton bileşiği bulunmuştur. Bununla beraber, uçucu fenollerden p-vinilguaiacal hamur fermantasyonu yapmadan gerçekleştirilen şalgam suyu üretim denemesinde saptanamamıştır. Şalgam sularında belirlenen en yüksek toplam aroma maddesi miktarı Lb. plantarum 1 in starter olarak kullanılmasıyla üretilen şalgam suyunda 5366 µg/l olarak belirlenmiştir. Öte yandan, en düşük toplam aroma maddesi miktarı 3564 µg/l ile geleneksel yolla üretilen şalgam suyunda bulunmuştur. Şalgam suyunda bulunan aroma maddelerinin belirlenmesi ve miktarları ile ilgili bir çalışmaya rastlanmamıştır Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularının Antosiyanin Profilleri Antosiyaninler, meyve, sebze ve çiçeklerin kendilerine özgü, pembe, kırmızı, viole, mavi ve mor tonlarındaki çeşitli renklerini veren, suda çözünebilir nitelikteki doğal maddelerdir (Cemeroğlu ve ark., 2001; Türker ve ark., 2004). Şalgam suyunun kendine özgü mor-kırmızı rengi siyah havuçta bulunan ve fermantasyon ile şalgam suyuna geçen antosiyaninlerden kaynaklanmaktadır (Canbaş ve Fenercioğlu, 1984; Canbaş ve Deryaoğlu, 1993). Siyah havuçlardaki temel antosiyanin bir fenol ile açillenmiş siyanidin glikozittir. Bu antosiyaninler ph 5.0 ın üzerinde maviye döner. Bu yüzden bunların ph stabiliteleri üzüm kabuğu antosiyaninlerinden daha iyidir (Canbaş, 1985; Kammerer ve ark., 2004; Narayan ve Venkantaraman, 2000). Siyah havuçta 269

296 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER pek çok antosiyanin, iki açillenmemiş (açilsiz) ve üç açillenmiş (açilli) siyanidin türevleridir (Türker ve ark., 2004). Siyah havuç, şalgam suyu üretiminde kullanılan temel hammadde olduğundan, şalgam suyunda bulunan temel antosiyanin siyanidin glikozid tir. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında gerçekleştirilen çalışmada şalgam sularında bulunan iki tanesi açilsiz (Siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit; Siyanidin-3-ksilozil-galaktozit), üç tanesi tek-açilli (Sinapik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit; Ferulik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit; Kumarik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit) olan beş farklı antosiyanin belirlenmiştir. HPLC de gerçekleştirilen analizler sonucu belirlenen bu antosiyaninlerin kromotogramı Şekil 4.31 de verilmiştir. Şekil Siyah havuçta bulunan antosiyaninlerin HPLC de belirlenen profili 1: Siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit (S1); 2: Siyanidin-3-ksilozilgalaktozit (S2); 3: Sinapik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozilgalaktozit (S3); 4: Ferulik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozilgalaktozit (S4); 5: Kumarik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozilgalaktozit (S5) 270

297 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Şekilden de görüldüğü gibi ilk iki pik açillenmemiş antosiyaninlere, diğer üç pik ise açillenmiş antosiyaninlere aittir. Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında gerçekleştirilen analizler sonucu elde edilen antosiyanin piklerinin alanları Çizelge 4.25 te verilmiştir. Çizelgeden de görüldüğü gibi farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında açillenmemiş antosiyaninlerden, açillenmemiş siyanidin-3-ksilozil-glikozil-galaktozit alanı en fazla Lb. plantarum türünün starter olarak kullanımıyla gerçekleştirilen denemede 1657,6 olarak bulunmuştur. En düşük değer ise hamur fermantasyonu yapmadan gerçekleştirilen şalgam suyu üretim denemesinde 1159,6 olarak elde edilmiştir. Siyanidin-3-ksilozil-galaktozit bakımından en fazla pik alanı geleneksel yolla üretilen şalgam sularında 6203,5 olarak elde edilmişken, en düşük değer hamur fermantasyonu yapmadan gerçekleştirilen örnekte 3296,8 olarak bulunmuştur. Çizelge Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında alanlara göre antosiyanin profilleri Aa Bb Cc Dd Ee S1 (alan) 1285,6 1657,6 1351,7 1339,9 1159,6 S2 (alan) 6203,5 4124,7 4445,5 4802,2 3296,8 S3 (alan) 1842,3 2201, ,7 1690,1 S4 (alan) 9649,9 8683,4 9803,5 9373,8 7286,3 S5 (alan) 2915,9 2550, ,1 3202,1 Aa : Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi, Bb : Lb. plantarum 1 bx suşunun starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi, Cc : Lb. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi, Dd : Lb. paracasei subsp. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi, Ee : Hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi, bx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş, S1: siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit; S2: siyanidin- 3-ksilozil-galaktozit, S3: sinapik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozilgalaktozit; S4: ferulik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit; S5: kumarik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit 271

298 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Tek açilli antosiyaninlerden sinapik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozilglukozil-galaktozit bakımından en yüksek pik alanı, Lb. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla gerçekleştirilen denemede belirlenmiştir. Bir diğer tek açilli antosiyanin olan ferulik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit ve kumarik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit bakımından en yüksek pik alanı Lb. fermentum türünün starter olarak kullanıldığı denemede elde edilmiştir. Öte yandan, tek açilli antosiyaninler bakımından en düşük pik alanları ise sinapik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit ve ferulik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit bakımından hamur fermantasyonu yapılmadan gerçekleştirilen denemede elde edilmiştir. Kumarik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit bakımından en düşük pik alanı ise Lb. plantarum 1 suşunun starter olarak kullanımıyla üretilen şalgam suyu üretim denemesinde elde edilmiştir. Toplam antosiyanin bakımından en yüksek pik alanları geleneksel yolla üretilen şalgam suyunda (21897,2) bulunmuş ve bunu sırasıyla Lb. fermentum türünün starter olarak kullanıldığı deneme (21631,7), Lb. paracasei subsp. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla gerçekleştirilen deneme ve Lb. plantarum 1 suşunun starter olarak kullanıldığı deneme izlemiştir. En düşük değer ise hamur fermantasyonu yapılmadan gerçekleştirilen denemede (16635) elde edilmiştir. Şalgam sularının antosiyanin profillerinin HPLC de belirlenen piklerinin alansal yüzdesi Şekil 4.32 de verilmiştir. Gerçekleştirilen denemelerden elde edilen şalgam sularında, ferulik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit, açillenmiş ve açillenmemiş antosiyanin piklerinin yüzdesel alanları bakımından en yüksek değerleri almıştır. Yüzdesel alan bakımından %43.8 ile %45.3 arasında belirlenmiştir. Bunu sırasıyla, siyanidin-3-ksilozil-galaktozit, kumarik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozilgalaktozit ve sinapik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit takip etmiştir. Siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit, antosiyanin piklerinin yüzdesel alanları bakımından şalgam sularında belirlenen en düşük değer olarak belirlenmiştir. 272

299 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER S1 S2 S3 S4 S5 Açillenmemiş Açillenmiş Açillenmiş Açillenmiş Açillenmiş Açillenmiş Açillenmiş 60 % Alan Açillenmemiş S4 S4 S4 S4 S4 S2 S2 S5 S3 S5 S3 S1 S1 Açillenmemiş Açillenmemiş Açillenmemiş S2 S2 S2 S5 S5 S5 S3 S3 S3 S1 S1 S1 Aa Bb Cc Dd Ee Şalgam sularının antosiyanin profillerinin alanlara göre yüzdesel dağılımı Açillenmemiş Şekil Şalgam suyu antosiyanin profillerinin alanlara göre yüzdesel dağılımı Aa : Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi, Bb : Lb. plantarum 1 bx suşunun starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi, Cc : Lb. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi, Dd : Lb. paracasei subsp. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi, Ee : Hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi, bx : Bölümümüzde gerçekleştirilen deneme sırasında ekstrakttan izole edilen suş, S1: Siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit; S2: Siyanidin-3-ksilozil-galaktozit, S3: Sinapik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit; S4: Ferulik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit; S5: Kumarik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit, Açillenmiş: S3+S4+S5 ve Açillenmemiş: S1+S2. Şekilden de görüldüğü gibi açillenmiş antosiyaninler piklerin yüzdesel alanları, açillenmemiş antosiyaninlere göre daha yüksek bulunmuştur. Açillenmemiş antosiyaninler bakımından en yüksek değer (yüzde alan) geleneksel yolla üretilen şalgam suyu ve Lb. plantarum 1 bx suşlarının starter olarak kullanıldığı üretim 273

300 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER denemelerinde sırasıyla %34.2 ve %30.1 olarak belirlenmişken, en düşük değer %26.8 olarak hamur fermantasyonu yapılmadan gerçekleştirilen denemede elde edilmiştir. Öte yandan, açillenmiş antosiyaninler bakımından en yüksek değer %73.2 olarak hamur fermantasyonu yapılmadan gerçekleştirilen deneme ile Lb. fermentum türünün kullanıldığı şalgam suyu üretim denemesinde elde edilmiştir. Türker ve ark. (2007) şalgam suyunun antosiyanin içeriği üzerine gerçekleştirdikleri bir çalışmada, şalgam sularında yüzde alan bakımından en yüksek açillenmiş ve açillenmemiş antosiyaninin, ferulik asit ile açillenmiş siyanidin-3-ksilozilglukozil-galaktozit olduğunu bildirmişlerdir. Bu çalışmadan elde edilen değerler Türker ve ark. (2007) tarafından bildirilen değerler ile uyum içerisindedir Farklı Yöntemlerle Üretilen Şalgam Sularında Duyusal Analiz Şalgam suları 10 luk skala kullanılarak renk, koku, tat ve genel izlenim yönünden 15 kişilik bir panelist grubu tarafından değerlendirilmiştir (Çizelge 4.26). Duyusal analiz sırasında örnekler rastgele 3 haneli rakam olacak şekilde numaralandırılmış ve panelistlere sunulmuştur. Panelistlerin şalgam sularını duyusal bakımdan değerlendirmeleri sonucunda veriler arasında istatistiksel olarak %1 önem seviyesinde farklılık olduğu tespit edilmiştir (P<0.01). Yapılan duyusal analiz sonucunda renk değerlerinin aldığı puanlar 3.88 ile 8.5 arasında belirlenmiş ve en yüksek puanı Lb. paracasei subsp. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla üretilen şalgam suyu almıştır. Çizelgeden de görüldüğü gibi koku ve tat bakımından ise en yüksek puanları Lb. plantarum 1 bx alt türünün starter olarak kullanıldığı örnek almıştır. Genel izlenim bakımından en beğenilen örnek yine Lb. plantarum 1 bx bakterisinin starter olarak kullanımıyla üretilen şalgam suyu olmuştur. Öte yandan, gerçekleştirilen duyusal analiz sonucunda renk, koku, tat ve genel izlenim bakımından panelistler tarafından en az puan verilen deneme hamur fermantasyonu yapmadan üretilen şalgam suyu olmuştur. 274

301 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularının duyusal analiz sonuçları Aa Bb Cc Dd Ee Renk 5.41± ± ± ± ±0.95 Koku 5.6± ± ± ± ±1.39 Tat 5.94± ± ± ± ±1.02 Genel izlenim 6± ± ± ±0.24 4±0.45 Toplam b a a a c Aa : Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi, Bb : Lb. plantarum 1 bx alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi, Cc : Lb. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi, Dd : Lb. paracasei subsp. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi, Ee : Hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi Deryaoğlu (1990) tarafından şalgam sularının Renk ve Görünüş, Koku, Tat ve Genel İzlenim özelliklerine göre yapılan duyusal analizlerde aldıkları puanların birbirine yakın olduğu belirlenmiştir. Öte yandan, Koku nun şalgam suyunun duyusal özellikleri üzerine etkili olduğu bildirilmiştir. Farklı yönyemlerle üretilen şalgam suyu örnekleri ayrıca tercih testine göre değerlendirilmişlerdir. 15 panelist tarafından yapılan değerlendirmede, panelistler örnekleri en çok beğendiklerinden, en az beğenmediklerine doğru sıralamışlardır. En düşük puanı alan örnek en çok beğenilmiştir. Duyusal analiz sonucunda şalgam sularının tercih testine göre aldıkları puanlar Çizelge 4.27 de verilmiştir. Çizelge 4.27 den de görüldüğü gibi tercih testinde panelistler tarafından en beğenilen örnek genel izlenimde olduğu gibi Lb. plantarum 1 bx alt türünün starter olarak kullanımıyla üretilen şalgam suyu olmuştur. Starter kültür ilave edilen diğer örneklerde en çok beğenilen ikinci ve üçüncü örnekler olmuştur. Hamur fermantasyonu yapmadan üretilen şalgam suyu örneği ise en az beğenilen örnek olmuştur. 275

302 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge Farklı yönyemlerle üretilen şalgam suyu örneklerinin tercih testine göre duyusal analiz sonuçları Panelist no Aa Bb Cc Dd Ee Toplam Aa : Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi, Bb : Lb. plantarum 1 bx bakterisinin starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi, Cc : Lb. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi, Dd : Lb. paracasei subsp. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi, Ee : Hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi Elde edilen bu veriler, varyans analizine göre istatistiksel olarak değerlendirilmiş ve elde edilen sonuçlar Çizelge 4.28 de verilmiştir. 276

303 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge Farklı yönyemlerle üretilen şalgam suyu örneklerinin varyans analizine göre aldığı puanların kıyaslanması Sıralama puanları Aa Bb Cc Dd Ee Fark (%1 güven sınırında) Aa : Geleneksel yolla şalgam suyu üretimi, Bb : Lb. plantarum 1 bx alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi, Cc : Lb. fermentum türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi, Dd : Lb. paracasei subsp. paracasei 2 alt türünün starter olarak kullanımıyla şalgam suyu üretimi, Ee : Hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üretimi Gerçekleştirilen varyans analizine göre (Çizelge 4.28) tercih testi bakımından üretim yöntemleri arasındaki farklılık istatistiksel olarak %1 önem seviyesinde önemli bulunmuştur En Beğenilen Yöntem (Lb. plantarum İlavesi) Şalgam Suyu Üretimi Geleneksel yöntem, direk yöntem ve 3 farklı starter kültür ilavesi ile gerçekleştirilen farklı yöntemlerle şalgam suyu üretim denemeleri sonucunda kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler sonucunda en iyi yöntemi veren uygulama seçilmiştir. Gerçekleştirilen analizler sonucunda en beğenilen örnek starter olarak Lb. plantarum 1 bx bakterisinin kullanıldığı deneme olarak belirlenmiştir. Şalgam suyunu dayandırmaya yönelik denemeler bu bakteri ile gerçekleştirilmiştir. Fermantasyon diğer üretim denemelerinde olduğu gibi 10 gün devam ettirilmiş ve fermantasyon boyunca laktik asit ve ph değişimi gözlenmiş ayrıca mikrobiyolojik analizler gerçekleştirilmiştir. 277

304 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER En Beğenilen Şalgam Suyu Üretim Yöntemiyle Gerçekleştirilen Denemede Kullanılan Siyah Havuç, Şalgam ve Bulgur Ununun Genel Bileşimi En beğenilen yöntemle şalgam suyu üretim denemesinde kullanılan siyah havucun genel bileşimi Çizelge 4.29 da, Şalgam ve Bulgur unu nun bileşimleri Çizelge 4.30 da verilmiştir. Çizelge 4.29 dan da görüldüğü gibi denemelerde kullanılan siyah havuçta g/kg kuru madde, 1.51 g/kg toplam asit, 64.2 g/kg toplam şeker, 1.44 g/100 g protein ve 1536 mg/kg antosiyanin bulunmuştur. ph değeri de 6.11 olarak belirlenmiştir. Çizelge En beğenilen yöntemle şalgam suyu üretim denemesinde kullanılan siyah havucun genel bileşimi Bileşim Miktar Kuru madde (g/kg) Toplam asitlik (g/kg) xx 1.51 ph 6.11 Toplam şeker (g/kg) 64.2 Glikoz (g/kg) 6.36 Fruktoz (g/kg) 6.34 Sükroz (g/kg) Protein (g/100 g) 1.44 Antosiyanin (mg/kg) zz 1536 xx : Laktik asit cinsinden zz : Siyanidin-3-glikozit cinsinden Bu çalışmada elde edilen veriler başka araştırıcılar tarafından (glikoz ve protein miktarları ve ph dışında) bildirilen değerler arasında olup, protein ve ph değerleri diğer araştırmacılar tarafından bildirilen değerlerden yüksek, glikoz miktarı ise düşük olarak belirlenmiştir. 278

305 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Denemelerde kullanılan şalgamda %8.58 kuru madde, 3.64 g/100 g toplam şeker, 0.19 g/100g glikoz, 0.15 g/100g fruktoz, 3.23 g/100g sükroz, %0.79 protein, 0.78 g/kg toplam asit bulunmaktadır. Öte yandan, şalgamın ph değeri 6.24 olarak belirlenmiştir. En beğenilen yöntemle şalgam suyu üretim denemesinde kullanılan şalgam ve bulgur ununun bileşimi Çizelge 4.30 da verilmiştir. Çizelgeden de görüldüğü gibi denemede kullanılan bulgur unu %8.79 kuru maddeye sahiptir. Çizelge En beğenilen yöntemle şalgam suyu üretim denemesinde kullanılan şalgam ve bulgur ununun bileşimi Bileşim Şalgam Bulgur Unu Miktar Miktar Kuru madde (%) Toplam asitlik (g/kg) xx ph Toplam şeker (g/kg) Glikoz (g/kg) Fruktoz (g/kg) Sükroz (g/kg) Protein (g/100 g) xx : Laktik asit cinsinden En Beğenilen Şalgam Suyu Üretim Yöntemiyle Gerçekleştirilen Havuç Fermantasyonu Sırasında Toplam Laktik Asit Bakteri Sayısı En beğenilen yöntemle gerçekleştirdiğimiz havuç fermantasyonu sırasında laktik asit bakterileri sayısındaki değişim Şekil 4.33 de verilmiştir. 279

306 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Şekil 4.33 den de görüldüğü gibi havuç fermantasyonunun başlangıcında laktik asit bakteri sayısı 7.87 log kob/ml olarak belirlenmiş ve fermantasyonun dördüncü gününe kadar toplam laktik asit bakteri sayısında artış gözlenerek 8.90 log kob/ml olarak bulunmuştur. Daha sonra, toplam laktik asit bakteri sayısında azalma gözlenmiş ve bu azalma fermantasyon sonuna kadar devam etmiştir. Fermantasyon sonunda toplam laktik asit bakteri sayısı 7.44 log kob/ml olarak belirlenmiştir. Toplam laktik asit bakteri sayısı (Log kob/ml) Fermantasyon süresi (gün) Şekil En beğenilen yöntemin havuç fermantasyonu sırasında laktik asit bakterileri sayısındaki değişim Fermantasyon başında belirlenen değerler De Castro ve ark. (1995) ile Aydar (2003) tarafından bildirilen değerlerden yüksek, daha önce aynı starter kültür ile gerçekleştirdiğimiz üretimde belirlenen değerlerden düşük olarak elde edilmiştir. Öte yandan, gerçekleştirilen fermantasyon sonucu elde edilen laktik asit bakterisi sayıları, Arıcı (2001) tarafından bildirilen değerler arasında ve diğer araştırıcılar tarafından bildirilen değerlerden düşük bulunmuştur. 280

307 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER En Beğenilen Şalgam Suyu Üretim Yöntemiyle Gerçekleştirilen Havuç Fermantasyonu Sırasında Toplam Mezofil Aerob Bakteri Sayısı En beğenilen şalgam suyu üretim yöntemiyle gerçekleştirilen havuç fermantasyonu sırasında toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki değişim Şekil 4.34 de verilmiştir. 10 Toplam mezofil aerob bakteri (Log kob/ml) Fermantasyon süresi (gün) Şekil Havuç fermantasyonu sırasında toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki değişim Farklı yöntemlerle şalgam suyu üretimi kısmında starter olarak Lb. plantarum 1 bx suşunun kullanıldığı denemede fermantasyon başında toplam mezofil aerob bakteri sayısı 8.21 log kob/ml olarak belirlenmiş ve bakteri sayısı üçüncü güne kadar artarak 9.02 log kob/ml olarak bulunmuştur. Daha sonra toplam bakteri sayısı fermantasyon sonuna kadar azalarak 7.46 log kob/ml olarak elde edilmiştir. Belirlenen en uygun üretim yöntemiyle şalgam suyu üretim denemesinde fermantasyon başında 8.24 log kob/ml olan toplam mezofil aerob bakteri sayısı daha önceki üretimde olduğu gibi fermantasyonun üçüncü gününe kadar artış göstererek 281

308 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 8.87 log kob/ml olarak bulunmuştur. Fermantasyonun altıncı gününden sonra toplam mezofil aerob bakteri sayısında azalma gözlenmiş ve fermantasyon sonunda 7.17 log kob/ml olarak bulunmuştur. Türk Standartları Enstitüsü (T.S.E.) ye göre şalgam suyunda toplam mezofil aerob bakteri sayısı 1.0x x10 5 kob/ml arasında olmalıdır (T.S.E., 2003). Öte yandan, şalgam suyunda toplam mezofil aerob bakteri sayısı ile ilgili yapılan diğer çalışmalarda toplam mezofil aerob bakteri sayısı 2.7x x10 7 kob/ml arasında belirlenmiştir (Arıcı, 2001; Aydar, 2003). Yapılan analizler sonucu elde edilen toplam mezofil aerob bakteri sayısı T.S.E. nin belirttiği değerlerden yüksek buna karşılık yapılan diğer çalışmalarla benzerlik göstermektedir En Beğenilen Şalgam Suyu Üretim Yöntemiyle Gerçekleştirilen Havuç Fermantasyonu Sırasında Toplam Maya Sayısı En beğenilen şalgam suyu üretim yöntemiyle gerçekleştirilen havuç fermantasyonu sırasında toplam maya sayısındaki değişim Şekil 4.35 te verilmiştir. Fermantasyon boyunca şalgam örneklerinde küfe rastlanmadığından Şekil 4.35 de yalnızca toplam maya miktarı gösterilmiştir. Şekil 4.35 ten de görüldüğü gibi toplam maya sayısı fermantasyonun başında 8.13 log kob/ml olarak belirlenmiş ve fermantasyonun ikinci gününe kadar toplam maya sayısında artış gözlerek 8.93 log kob/ml olarak elde edilmiştir. Öte yandan, fermantasyonun ikinci gününden sonra fermantasyon sonuna kadar toplam maya sayısı azalarak 7.44 log kob/ml olarak belirlenmiştir. 282

309 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 10 9 Toplam maya (Log kob/ml) Fermantasyon süresi (gün) Şekil En beğenilen şalgam suyu üretim yöntemiyle gerçekleştirilen havuç fermantasyonu sırasında toplam maya sayısındaki değişim Şalgam suyu ile ilgili yapılan diğer çalışmalarda toplam maya sayısının fermantasyon sonunda 3.5x x10 7 kob/ml arasında olduğu bildirilmiştir (Arıcı, 2001; Özhan, 2000; Aydar, 2003; Güneş, 2008). Gerçekleştirilen denemede fermantasyon sonunda elde edilen toplam maya miktarları araştırmacıları tarafından bildirilen değerler arasındadır En Beğenilen Şalgam Suyu Üretim Yöntemiyle Gerçekleştirilen Havuç Fermantasyonu Sırasında Saccharomyces spp. Olmayan Maya Sayısı En beğenilen şalgam suyu üretim yöntemiyle gerçekleştirilen havuç fermantasyonu sırasında Saccharomyces spp. olmayan maya sayısındaki değişim Şekil 4.36 da verilmiştir. 283

310 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Saccharomyces spp. olmayan maya sayısı (Log kob/ml) Fermantasyon süresi (gün) Şekil En beğenilen şalgam suyu üretim yöntemiyle gerçekleştirilen havuç fermantasyonu sırasında Saccharomyces spp. olmayan maya sayısındaki değişim Gerçekleştirilen denemede fermantasyon başında Saccharomyces spp. olmayan maya sayısı 4.35 log kob/ml olarak belirlenmiş olup fermantasyonun ikinci gününe kadar toplam maya sayısında olduğu gibi artış gözlenmiştir. Daha sonra Saccharomyces spp. olmayan maya sayısı fermantasyon sonuna kadar azalarak 3.15 log kob/ml seviyesine düşmüştür. Öte yandan, daha önce benzer starter kültür ile gerçekleştirilen denemelerde (Bölüm (d)) Saccharomyces spp. olmayan maya sayısı fermantasyon başında ve sonunda daha yüksek olarak elde edilmiştir. 284

311 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER En Beğenilen Şalgam Suyu Üretim Yöntemiyle Gerçekleştirilen Havuç Fermantasyonu Sırasında Koliform Bakteri Sayısı En beğenilen şalgam suyu üretim yöntemiyle gerçekleştirilen havuç fermantasyonu sırasında koliform bakteri sayısındaki değişim Şekil 4.37 de verilmiştir. 3,5 Koliform bakteri sayısı (Log kob/ml) 3 2,5 2 1,5 1 0, Fermantasyon süresi (gün) Şekil En beğenilen şalgam suyu üretim yöntemiyle gerçekleştirilen havuç fermantasyonu sırasında koliform bakteri sayısındaki değişim Yapılan analizler sonucunda Şekil 4.37 den de görüldüğü gibi başlangıçta 3.03 log kob/ml olduğu belirlenen koliform bakteri sayısı fermantasyon sırasında zamanla azalmış ve üçüncü günden sonra ortamdan izole edilememiştir En Beğenilen Şalgam Suyu Üretim Yöntemiyle Gerçekleştirilen Havuç Fermantasyonu Sırasında ph ve Toplam Asit Miktarlarındaki Değişim En beğenilen şalgam suyu üretim yöntemiyle gerçekleştirilen havuç fermantasyonu sırasında ph ve toplam asitlikteki değişim Şekil 4.38 de verilmiştir. 285

312 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Fermantasyon gidişi günlük olarak alınan örneklerde toplam asitlik, laktik asit cinsinden ve ph tayinleri yapılarak izlenmiştir. Şekilden de görüldüğü gibi gerçekleştirilen havuç fermantasyonları sırasında başlangıçta ph değeri 4.14 ve toplam asit miktarı, laktik asit cinsinden, 1.68 g/l olarak belirlenmiştir. Toplam asitlik fermantasyon başından itibaren hızlı bir şekilde artmış ve fermantasyon sonunda 8.96 g/l olarak bulunmuştur. Öte yandan, asitlikteki hızlı artış, ph değerinin hızlı bir şekilde azalmasına neden olmuş ve fermantasyon sonunda ph değeri 3.46 olarak elde edilmiştir. Toplam asitlik (laktik asit cinsinden, g/l) - ph ph Toplam asitlik Fermantasyon süresi (gün) Şekil En beğenilen yöntemle gerçekleştirilen havuç fermantasyonu sırasında ph ve toplam asitlikteki değişim Şalgam Suyunu Dayandırmaya Yönelik Denemeler Şalgam suyunun üretimi ve tüketimi son yıllarda artmakta ve buna paralel olarak da ülkemizde gelişen bir sektör olmaya başlamıştır. Günümüzde küçük ve büyük çapta üretim yapan çok fazla sayıda işletme vardır ve sayıları artmaktadır. Bu işletmelerden 286

313 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER bir kısmı bu şalgam suyunu ihraç de etmektedir. Bu nedenle, şalgam suyunun raf ömrünün uzatılması yönünde çalışmalar yapılması gerekmektedir. Tat üzerinde olumsuz değişiklikler oluşturması nedeniyle ısıl işlem önerilmemektedir. Bu nedenle ülkemizde daha çok kimyasal koruyucu madde kullanımı vardır. TS şalgam suyu standardında şalgam suyunda kimyasal koruyucu madde en çok 0.5 g/l olarak belirtilmiş olmakla beraber, korucu olarak kullanılacak kimyasal maddenin ne olduğu belirtilmemiştir (T.S.E., 2003). Ancak, Türk Gıda Kodeksi Renklendiriciler ve Tatlandırıcılar Dışındaki Gıda Katkı Maddeleri Tebliği ne göre şalgam suyunda en çok 200 mg/l benzoik asit kullanılabilir (Anonim, 2008). Kuru erik, tarçın ve yoğurt gibi bazı gıdalarda doğal olarak da bulunan benzoik asit genellikle sodyum tuzu formunda, gıdalarda koruyucu katkı maddesi olarak kullanılmaktadır. Sodyum benzoatın genel olarak en çok maya ve bakterilere karşı aktif, küflere karşı daha az etkili olduğu belirtilmektedir (Altuğ, 2001). Öztürk (2009) piyasadan temin ettiği 20 örnekten beş şalgam suyu örneğinde yüksek miktarlarda benzoik asit belirlemiştir. Onbeş örnekte benzoik asit değerleri 5,4 ppm ile 13,5 ppm arasında değişirken, 5 örnekte sırası ile 172,2 mg/l ile 1057,2 mg/l arasında benzoik asit bulmuştur. Bu örneklere koruyucu olarak benzoik asit veya sodyum benzoat gibi tuzların ilave edildiğini ileri sürmüştür. Türk Gıda Kodeksi Renklendiriciler ve Tatlandırıcılar Dışındaki Gıda Katkı Maddeleri Tebliği ne göre şalgam suyunda bulunması gereken limitten fazladır. Öte yandan, şalgam sularında sorbik asit ve tuzları da kimyasal koruyucu olarak kullanılmaktadır (Öztürk, 2009). Sorbik asit ve tuzları (özellikle potasyum sorbat) maya ve küflerin gelişmesini önlemek amacıyla koruyucu olarak çeşitli gıda ve içeceklerde kullanılmaktadır (Altuğ, 2001). Öztürk (2009) piyasadan temin ettiği 20 şalgam suyu örneğinden, iki tanesinde sorbik asit miktarının çok yüksek olduğunu belirlemiş ve miktarlarının 87,18 mg/l ve 348,28 mg/l olduğunu bildirmiştir. Türk Gıda Kodeksi Renklendiriciler ve Tatlandırıcılar Dışındaki Gıda Katkı Maddeleri Tebliği ne göre şalgam suyuna sorbik asit ilave edilemez (Anonim, 2008). Bu nedenle alternatif yöntemlerin denenmesi gereklidir. 287

314 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Şalgam suyunun raf ömrünü uzatmak amacıyla en çok tercih edilen yöntem olan starter olarak Lb. plantarum 1 bx alt türü ile gerçekleştirilen şalgam suyu fermantasyonu sonunda elde edilen şalgam suları sıcaklığı 4 o C olan soğuk odaya alınmış, tortusundan ayrılıp durultulmuş ve süzülmüştür (Cemeroğlu ve Karadeniz, 2001; Alper ve ark., 2005). Daha sonra şalgam suyu iki kısma ayrılmış, birinci kısım öncelikle kaba filtreden geçirilmiştir. Daha sonra, 0.45 μm por çaplı filtreden geçirebilmek için şalgam suları sırasıyla 1.2 μm por çaplı (Whatman grade GF/C, Cat No: ) filtre ve 0.7 μm por çaplı (Whatman grade GF/F, Cat No: ) filtreden ve en sonunda da 0.45 μm por çaplı filtreden geçirilerek steril edilmiş (soğuk sterilizasyon) ve aseptik koşullarda steril şişelere doldurulup şişelenmiştir. İkinci kısım ise steril edilmeden şişelenmiş ve kontrol olarak kullanılmıştır μm por çaplı filtreden geçirilen şalgam sularının kontrol olarak kullanılan şalgam sularına göre daha koyu olduğu belirlenmiştir (Şekil 4.39 ve Şekil 4.40). Şekil Kontrol olarak kullanılan ve filtreden geçirilen şalgam suları 288

315 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Mikroorganizmaların gelişmeleri üzerine etki eden en önemli faktörlerden biri sıcaklıktır. Her mikroorganizma için gelişmenin görülmediği bir minimum ve maksimum sıcaklık ve gelişmenin çok hızlı olduğu optimum sıcaklık vardır (Madigan ve ark., 1997). Bu nedenle, filtreden geçirilen ve kontrol olarak kullanılan şalgam suları da ikişer kısma ayrılmıştır. Ayrılan bu şişeler 4 o C ve oda koşullarında (20 o C) depolanmaya alınmışlar ve kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır Filtrasyon İşlemi Sonucu Şalgam Suyunun Mikrobiyel İçeriğindeki Logaritmik Azalma Gıdaları sağlıklı hale getirmek ve kayıpları en aza indirmek için onları korumak, dayanıklı hale getirmek gerekmektedir. Gıda korumada temel kavram, gıdanın ilk günkü tazeliğini bozmadan veya buna en yakın özelliklerde saklanabildiği süre olan raf ömrünü uzatmaktır. Bu da bileşim ve karakter özelliklerinde istenmeyen yönde meydana gelebilecek bozulmaların önlenmesi ile gerçekleşebilir. Bozulmalar fiziksel, kimyasal veya mikrobiyolojik yönde olabilir. Mikrobiyal gelişmelerin önlenmesi veya durdurulması bozulmaların engellenmesinde temel yaklaşımdır (Özhan, 2000). Şalgam suyunun raf ömrü sınırlıdır. Pastörizasyon ile şalgam suyunun raf ömrü uzatılabilmesine rağmen, pişmiş havuç aromasından dolayı sıcaklığa maruz kalan ürünün duyusal özellikleri kabul edilemez (Canbaş ve Fenercioğlu, 1984). Koruyucu maddelerin kullanılması ile de şalgam suyunun raf ömrü arttırılabilir (Erten ve ark., 2008). Raf ömrünü uzatmak için alternatif yöntemlere gereksinim vardır. Şalgam suyu çok dayanıksız bir üründür ve bu nedenle kısa sürede tüketilmesi gereklidir. Özellikle yüksek sıcaklık ve hava ile temas yüzeyinin fazla olması durumunda yabani mayalar kolaylıkla gelişir ve asitliği düşürerek şalgam suyunun niteliğinde bir değişmeye ve zamanla bozulmasına neden olur (Canbaş ve Fenercioğlu, 1984). Fasina ve ark. (2002) 0.2 μm gözenek çapına sahip membran filtrenin bakteri ve mayaları uzaklaştırmak için yeterli olduğunu bildirmişlerdir. En beğenilen yöntem ile üretilen şalgam sularının filtrasyonu sonrası LAB, toplam mezofil aerob bakteri, toplam maya ve Saccharomyces spp. olmayan maya sayısındaki logaritmik azalma Çizelge 4.31 de verilmiştir. 289

316 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.31 den de görüldüğü gibi şalgam sularının 0.45µm gözenek çapına sahip filtreden geçirilmesi sonucu LAB sayısındaki logaritmik azalma 2.73, toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki logaritmik azalma 2.55, toplam maya sayısındaki logaritmik azalma 4.82 ve Saccharomyces spp. olmayan maya sayısındaki logaritmik azalma 2.43 olarak belirlenmiştir. Öte yandan, en beğenilen yöntem ile üretilen şalgam sularında koliform bakteriye rastlanmamış, dolayısıyla filtrasyon sonucunda da koliform bakteri belirlenememiştir. Çizelge Şalgam sularının 0.45µm gözenek çapına sahip filtreden geçirilmesi sonucu mikroorganizma içeriğindeki logaritmik azalma Laktik asit bakterisi Toplam mezofil aerob bakteri Toplam maya Saccharomycess spp. olmayan maya Logaritmadaki azalma değeri 2,73 2,55 4,82 2,43 Lewis ve ark. (1988) mikroalglerin gelişme ortamlarında kullanılan deniz suyuna uygulanan membran filtrasyon (0,2 μm) ile pastörizasyon işlemini karşılaştırmışlar ve membran filtrasyonda logaritmik olarak çok daha az sayıda bakteri bulunduğunu bildirmişlerdir. Asano ve ark. (2007) gerçekleştirdikleri çalışmada, 0.65 µm gözenek çapına sahip filtreden geçirdikleri biralarda Lb. brevis türlerinde 2.77 ile 4.97 arasında Lb. lindneri türlerinde 2.39 ile 6.10 arasında ve Lb. paracollinoides türünde 5.52 ile 6.17 arasında logaritmik azalma belirlemiştir Steril Filtrasyonun Şalgam Sularındaki Mikroorganizma Yükü Üzerine Etkisi Gerçekleştirilen çalışmada şalgam suları 0.45 μm gözenek çapına sahip membran filtreden geçirilmiş ve daha sonra bu şalgam sularında mikrobiyolojik analizler yapılarak membran filtrasyonun etkisi araştırılmıştır. Şalgam sularında koliform bakteriye rastlanmamıştır. 290

317 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Gomez ve ark, (2006) doğal kaynak sularının mikrobiyolojik kalitesi üzerine makro- ve mikrofiltrasyonun etkisini inceledikleri çalışmada, makrofiltrasyonla fekal koliformun alıkonmasının %36,9 olduğunu buna karşılık, mikrofiltrasyon (membran filtrasyon) uygulamasıyla fekal koliformun 99,8 oranında azaldığını bildirmişlerdir, Öte yandan, mikrofiltrasyon ile E. coli nin %100 oranında alınkonduğunu bulmuşlardır Steril Filtrasyonun Şalgam Sularındaki Laktik Asit Bakterileri Üzerine Etkisi Şalgam sularında LAB sayısı 5.68 Log kob/ml olarak belirlenmiş olup, filtrasyon işlemi sonunda bu değer 2.08 Log kob/ml ye düşmüştür. Gerçekleştirilen çalışmada filtrasyon işlemi sonucu LAB ortamdan tamamen uzaklaştırılamamıştır. Membran filtrasyonun içeceklerde kullanımı ile ilgili özellikle bazı LAB nin (Lb. lindneri) filtreden geçmesi nedeniyle potansiyel riskler vardır (Asano ve ark., 2007). Ubeda ve Briones (1999) beyaz ve kırmızı şaraplarla gerçekleştirdikleri bir çalışmada, 0,45 μm (HA Millipore) membran filtre ile şarapları filtre etmişler ve filtrasyon işlemi sonucu laktik asit bakterileri, asetik asit bakterileri ve mayaların büyük bir bölümünün alıkonduğunu fakat hepsinin tamamen elemine edilemediğini bildirmişlerdir. Renouf ve ark, (2007) K700 filtresi (7.0 μm) ve K300 filtresi (4.0 μm) ile gerçekleştirilen çalışmada, laktik asit bakterileri populasyonu üzerine filtrasyonun etkisinin bağbozumuna göre değiştiğini, laktik asit bakterilerini elemine etmek için K100 (1.0 μm) filtresinin yeterli olduğunu, 1995 yılı için 0.3 μm EK filtrasyonunun gerektiğini bildirmişlerdir. Öte yandan, EK filtrasyonundan sonra bile şarapta P. parvulus u belirlemişlerdir. Sikder ve ark. (2009) laktik asit fermantasyon sıvısından mikroorganizmaların uzaklaştırılması üzerine gerçekleştirdikleri bir çalışmada, PEG 400 (0.68 nm) filtresini kullanmışlar ve mikroorganizmaların tamamen tutulduğunu bildirmişlerdir. 291

318 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Steril Filtrasyonun Şalgam Sularındaki Toplam Mezofil Aerob Bakteri Sayısı Üzerine Etkisi Gerçekleştirilen çalışmada filtrasyon işlemi sonucu LAB nde olduğu gibi toplam mezofil aerob bakteriler de ortamdan tamamen uzaklaştırılamamıştır. Şalgam sularında toplam mezofil aerob bakteri sayısı 6.79 Log kob/ml olarak belirlenmişken, şalgam sularının 0.45µm gözenek çapına sahip filtreden geçirilmesi sonucu elde edilen örneklerde 2.66 Log kob/ml olarak bulunmuştur. Pedersen (1992) tarafından yapılan bir çalışmada, 72 C de 15 saniye gerçekleştirilen pastörizasyon sonucu toplam bakteri yükünde %98 oranında azalma sağlandığı buna karşılık, mikrofiltrasyon ile bu oranın %99.9 düzeyinde olduğu belirlenmiştir. Fasina ve ark. (2002) hıyar turşusu salamurasında toplam mezofil aerob bakteri sayısını 1.4x10 8 ile 5.4x10 8 kob/ml arasında belirlemişlerdir. Öte yandan, 0.2 μm gözenek çapına sahip membran filtreden geçirdikleri salamurada ise toplam mezofil aerob bakteri sayısını <10 kob/ml olarak bulmuşlardır. Hahn (2004) farklı kaynaklardan aldığı suları 0,1 μm, 0,2 μm ve 0,45 μm gözenek çapına sahip membran filtrelerden geçirerek sulardaki bakteri yükünü incelediği bir çalışmada, sadece 0,1 μm gözenek çapına sahip filtrelerin tüm canlı bakterileri tutabildiği, 0,2 μm ve 0,45 μm gözenek çapına sahip filtrelerden ise bakteri geçişinin olabileceğini bildirmiştir. Gerçekleştirilen çalışmada elde edilen veriler araştırmacılar tarafından bildirilen değerler ile uyum içerisindedir Steril Filtrasyonun Toplam Maya Sayısı Üzerine Etkisi En beğenilen yöntemle üretilen şalgam suyunda toplam maya miktarı 6.26 Log kob/ml olarak bulunmuş olup, 0.45 μm EK filtrasyonundan şalgam sularının geçirilmesi sonucu elde edilen örneklerde 1.30 Log kob/ml olarak belirlenmiştir. 292

319 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Fasina ve ark. (2002) hıyar turşusu salamurasını 0.2 μm gözenek çapına sahip membran filtreden geçirmişler ve 2.5x10 2 kob/ml olan toplam maya sayısının membran filtrasyondan sonra <10 kob/ml olduğunu bildirmişlerdir. Renouf ve ark, (2007) K700 filtresi (7,0 μm) ve K300 filtresi (4,0 μm) ile gerçekleştirilen filtrasyon işleminin toplam maya ve Saccharomyces spp. olmayan maya miktarı ile uçucu fenol bileşikleri konsantrasyonunu önemli derecede azalttığını bildirmişlerdir. Öte yandan, EK filtre (0,3 μm) kullanımının toplam mayayı elemine ettiğini ve uçucu fenollerin artışını önlediğini bildirmişlerdir. Gerçekleştirilen çalışmada elde edilen sonuçlar araştırmacıların bildirdikleri ile uyum içersinde olup 0.45 μm EK filtrasyonu toplam maya miktarını önemli derecede azaltmıştır Steril Filtrasyonun Saccharomyces spp. Olmayan Maya Sayısı Üzerine Etkisi Filtrasyon işleminden önce şalgam sularında Saccharomyces spp.olmayan maya miktarı 2.43 Log kob/ml olarak belirlenmiştir. Öte yandan, filtrasyon işleminden sonra Saccharomyces spp. olmayan maya miktarı <10 kob/ml olarak bulunmuştur En Beğenilen Yöntemle Üretilen Şalgam Sularında Depolama Sırasında Mikrobiyolojik Değişim Depolama Sırasında Şalgam Sularında Laktik Asit Bakterisi Sayısındaki Değişim Gözenek çapı 0.45µm olan filtreden geçirilen ve farklı sıcaklıklarda depolanan şalgam sularında süreye bağlı olarak LAB sayısındaki değişim Şekil 4.41 de verilmiştir. Şekilden de görüldüğü gibi en beğenilen yöntemle üretilen şalgam suyunda LAB sayısı 5.68 Log kob/ml olarak belirlenmiş olup, filtrasyon işlemi sonucu elde edilen şalgam suyunda büyük oranda azalma gözlenmiş fakat tamamen LAB ortamdan 293

320 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER uzaklaştırılamamıştır. Filtrasyon sonrası LAB sayısı 2.08 Log kob/ml olarak bulunmuştur. +4ºC ve +20ºC de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyunda depolama boyunca LAB sayısı artmış ve depolamanın başlangıcından itibaren +20ºC de depolanan şalgam suyundaki artış daha yüksek bulunmuştur. Altı aylık depolama sonunda LAB sayıları sırasıyla 7.04 Log kob/ml ve 7.60 Log kob/ml olarak belirlenmiştir. Laktik asit bakteri sayısı (Log kob/ml) ay 2. ay 4. ay 6. ay 0 K1 K2 F1 F2 Filtre edilmiş ve edilmemiş şalgam suları Şekil Farklı sıcaklıklarda filtre edilmiş ve edilmemiş şalgam sularında depolama süresince laktik asit bakteri sayısındaki değişim K1 : +4ºC de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyu, K2 : +20ºC de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyu, F1 : +4ºC de depolanan filtre edilmiş şalgam suyu, F2 : +20ºC de depolanan filtre edilmiş şalgam suyu Öte yandan, filtre edilmiş şalgam suyunda gerçekleştirilen analizler sonucunda benzer sonuçlar elde edilmiş ve depolama boyunca +20ºC de depolanan şalgam suyundaki LAB sayıları daha yüksek bulunmuştur. Depolamanın iki ve dördüncü aylarında filtre edilmiş şalgam sularında LAB sayıları artmış, ancak altıncı ay her iki 294

321 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER sıcaklıkta depolanan şalgam sularında LAB sayısında azalma belirlenmiş olup sırasıyla 2.91 Log kob/ml ve 3.42 Log kob/ml olarak elde edilmişlerdir. Şekilden de görüldüğü gibi filtre edilen ve edilmeyen şalgam sularında belirlenen LAB sayısı arasında önemli fark vardır. İyiçınar (2007) şalgam suyu üretimi üzerine gerçekleştirdiği çalışmada, iki aylık depolama sonunda LAB sayısını 5x10 3 kob/ml ile 2.8x10 4 kob/ml arasında ve dört aylık depolama sonunda 4x10 2 kob/ml ile 1.49x10 4 kob/ml arasında belirlemiştir. Gerçekleştirilen denemede filtre edilmemiş şalgam sularında elde edilen LAB sayıları İyiçınar (2007) tarafından bildirilen değerlerden yüksek bulunmuştur Depolama Sırasında Şalgam Sularında Toplam Mezofil Aerob Bakteri Sayısındaki Değişim 0.45µm gözenek çapına sahip filtreden geçirilen ve farklı sıcaklıklarda depolanan şalgam sularında süreye bağlı olarak toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki değişim Şekil 4.42 de verilmiştir. Şekil 4.42 den de görüldüğü gibi +4ºC de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyunda depolamanın dördüncü ayına kadar toplam mezofil aerob bakteri sayısında azalma gözlenmiş, ancak altıncı ayda az da olsa artış belirlenmiştir. Buna karşılık, +4ºC de depolanan filtre edilmiş şalgam suyunda ise depolamanın dördüncü ayına kadar artış gözlenmiş, altıncı ay az da olsa azalma görülmüştür. Bununla beraber, +20ºC de depolanan filtre edilmiş şalgam suyunda da benzer durum belirlenmiştir. Altı aylık depolama sonunda en yüksek toplam mezofil aerob bakteri sayısı +20ºC de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyunda 7.98 Log kob/ml olarak belirlenmişken, en düşük değer 3.27 Log kob/ml olarak +4ºC de depolanan filtre edilmiş şalgam suyunda bulunmuştur. Şekilden de görüldüğü gibi filtre edilen şalgam sularında belirlenen toplam mezofil aerob bakteri sayısı ile filtre edilmemiş şalgam sularında belirlenenler arasında önemli fark vardır. 295

322 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 8 Toplam mezofil aerob bakteri sayısı (Log kob/ml) ay 2. ay 4. ay 6. ay K1 K2 F1 F2 Filtre edilmiş ve edilmemiş şalgam suları Şekil Farklı sıcaklıklarda filtre edilmiş ve edilmemiş şalgam sularında depolama süresince toplam mezofil aerob bakteri sayısındaki değişim K1 : +4ºC de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyu, K2 : +20ºC de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyu, F1 : +4ºC de depolanan filtre edilmiş şalgam suyu, F2 : +20ºC de depolanan filtre edilmiş şalgam suyu İyiçınar (2007) şalgam suyu üretimi üzerine gerçekleştirdiği çalışmada, iki aylık depolama sonunda toplam bakteri sayısını 1.4x10 4 kob/ml ile 1.0x10 5 kob/ml arasında ve dört aylık depolama sonunda 8.0x10 3 kob/ml ile 1.05x10 5 kob/ml arasında bulmuştur. Gerçekleştirilen denemede filtre edilmemiş şalgam sularında elde edilen toplam mezofil aerob bakteri sayıları İyiçınar (2007) tarafından bildirilen değerlerden yüksek bulunmuştur. 296

323 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Depolama Sırasında Şalgam Sularında Toplam Maya Sayısındaki Değişim Gözenek çapı 0.45µm olan filtreden geçirilen ve farklı sıcaklıklarda depolanan şalgam sularında süreye bağlı olarak toplam maya sayısındaki değişim Şekil 4.43 de verilmiştir. Toplam maya sayısı (Log kob/ml) ay 2. ay 4. ay 6. ay 0 K1 K2 F1 F2 Filtre edilmiş ve edilmemiş şalgam suları Şekil Farklı sıcaklıklarda filtre edilmiş ve edilmemiş şalgam sularında depolama süresince toplam maya sayısındaki değişim K1 : +4ºC de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyu, K2 : +20ºC de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyu, F1 : +4ºC de depolanan filtre edilmiş şalgam suyu, F2 : +20ºC de depolanan filtre edilmiş şalgam suyu Gerçekleştirilen denemede filtre edilmemiş şalgam sularında toplam maya miktarı depolamanın başlangıcında artmış ve sonra azalmıştır. Filtre edilmiş şalgam sularında da benzer durum belirlenmiş ve toplam maya sayısı depolamanın dördüncü ayına kadar artmıştır. Altıncı ayda ise az da olsa azalma gözlenmiştir. Altı aylık depolama sonunda şalgam sularında belirlenen en yüksek toplam maya miktarı

324 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Log kob/ml olarak +20ºC de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyunda elde edilmişken, en düşük değer +4ºC de depolanan filtre edilmiş şalgam suyunda 2.45 Log kob/ml olarak belirlenmiştir. İyiçınar (2007) şalgam suyu üretimi üzerine gerçekleştirdiği çalışmada, iki aylık depolama sonunda toplam maya-küf sayısını 4.0x10 2 kob/ml ile 9.8x10 3 kob/ml arasında ve dört aylık depolama sonunda 1.0x10 2 kob/ml ile 1.1x10 4 kob/ml arasında bulmuştur. Gerçekleştirilen denemede filtre edilmemiş şalgam sularında elde edilen maya sayıları İyiçınar (2007) tarafından bildirilen değerlerden yüksek bulunmuştur Depolama Sırasında Şalgam Sularında Saccharomyces spp. Olmayan Maya Sayısındaki Değişim 0.45µm gözenek çapına sahip filtreden geçirilen ve farklı sıcaklıklarda depolanan şalgam sularında süreye bağlı olarak Saccharomyces spp. olmayan maya sayısındaki değişim Şekil 4.44 te verilmiştir. Şekilden de görüldüğü gibi filtre edilmemiş şalgam sularında Saccharomyces spp. olmayan maya sayısı 2.43 Log kob/ml olarak belirlenmiş ve denenen sıcaklıklarda depolamanın ikinci ayı çok az da olsa artmış ve daha sonra azalmıştır. Depolamanın altıncı ayında, filtre edilmiş şalgam sularında ise ikinci aydan itibaren Saccharomyces spp. olmayan maya ortamda belirlenememiştir. 298

325 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Saccharomyces spp. olmayan maya sayısı (Log kob/ml) 3 2,5 2 1,5 1 0, ay 2. ay 4. ay 6. ay K1 K2 F1 F2 Filtre edilmiş ve edilmemiş şalgam suları Şekil Farklı sıcaklıklarda filtre edilmiş ve edilmemiş şalgam sularında depolama süresince Saccharomyces spp. olmayan maya sayısındaki değişim K1 : +4ºC de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyu, K2 : +20ºC de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyu, F1 : +4ºC de depolanan filtre edilmiş şalgam suyu, F2 : +20ºC de depolanan filtre edilmiş şalgam suyu Şalgam sularının farklı sıcaklıklarda depolanması ve/veya filtrasyonunun Saccharomyces spp. olmayan mezofil aerob bakteri sayısı üzerine etkisi ile ilgili bir çalışmaya rastlanmamıştır. 299

326 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER En Beğenilen Yöntemle Üretilen Şalgam Sularında Depolama Sırasında Kimyasal Bileşimde Meydana Gelen Değişim Şalgam Suyunu Dayandırmaya Yönelik Denemeler Için Elde Edilen Şalgam Sularının Bileşimi Şalgam suları en beğenilen yöntemle üretilmesinden sonra filtreden geçirilmiş ve bu şalgam suları dayanıklılık denemelerinde kullanılmıştır. Elde edilen bu şalgam sularının bileşimi Çizelge 4.32 de verilmiştir. 300

327 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge Şalgam suyunu dayandırmaya yönelik denemeler için elde edilen şalgam sularının bileşimi Filtre edilmemiş şalgam suyu Filtre edilmiş şalgam suyu (Kontrol) (Steril filtrasyon) S Yoğunluk (20ºC) 1,0138±0,0001 1,0136±0,00007 ö.d. ph 3,43±0,014 3,46±0,007 ö.d. Toplam asitlik xx (g/l) 8,92±0,028 8,58±0,057 * Uçar asit yy (g/l) 1,015±0,007 0,995±0,007 ö.d. Organik asitler Laktik asit (g/l) 6,8±0,028 6,45±0,042 ** Asetik asit (g/l) 0,75±0,0 0,76±0,02 ö.d. Sitrik asit Sa Sa Şekerler Glikoz (mg/l) 81,98±2,08 59,33±2,53 ** Früktoz (mg/l) 50,93±0,459 29,5±1,061 ** Sükroz (mg/l) 295,5±15,8 312,2±21,9 ö.d. Arabinoz (mg/l) 155,5±4, ±12,73 ö.d. Metil alkol (g/l) 0,72±0,014 0,71±0,042 ö.d. Etil alkol (g/l) 4,69±0,028 4,54±0,042 ö.d Kuru madde (g/l) 26,06±0,021 23,89±0,134 ** Kül (g/l) 13,65±0,368 12,90±0,120 ö.d. Tuz (g/l) 11,94±0,085 11,38±0,141 * Protein (g/l) 2,85±0,014 2,93±0,007 * Toplam fenol OY ,6±0,42 30,2±1,13 ö.d. 301

328 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.32 nin devamı Filtre edilmemiş şalgam suyu (Kontrol) Filtre edilmiş şalgam suyu (Steril filtrasyon) S Renk tonu 0,334±0,006 0,337±0,0042 ö.d. Renk yoğunluğu 1,891±0,004 1,808±0,0028 ** Renk indisi 134,5±1, ±0,7071 * Renk bileşimi %OY ,74±0,057 24,06±0,085 * %OY ,13±0,141 71,35±0,071 ö.d %OY 620 5,13±0,071 4,59±0,127 * %da 59,4±0,71 59,9±1,27 ö.d. Toplam antosiyanin zz (mg/l) 140,12±1,53 138,31±1,57 ö.d. Filtre edilmemiş şalgam suyu kontrol olarak kullanılmıştır. Filtre edilmiş şalgam suyu: 0.45 μm gözenek çaplı laboratuar tipi steril filtreden geçirilerek steril edilmiş şalgam suyu, xx : laktik asit cinsinden, yy : asetik asit cinsinden, zz : siyanidin-3-glikozid cinsinden, Sa: saptanamadı, S: İstatistiksel değerlendirmede Duncan testine göre önem seviyesi, iki değişken olduğu için harflendirme yapılmamıştır. İstatistiksel olarak, ** : P<0.01 ve * : P<0.05 önem seviyesinde önemli, ö.d. : Önemli değil Çizelgeden görüldüğü gibi filtrasyon işlemi şalgam suyunun kimyasal bileşimini önemli derecede etkilememiştir. Filtre edilmemiş ve filtre edilmiş örneklerde sırasıyla toplam asitlik miktarları 8.92 g/l ve 8.58 g/l, ph değerleri 3.43 ve 3.46, uçar asit miktarları g/l ve g/l, laktik asit miktarları 6.8 g/l ve 6.45 g/l, asetik asit miktarları 0.75 g/l ve 0.76 g/l, glikoz miktarları mg/l ve mg/l, früktoz miktarları mg/l ve 29.5 mg/l, sükroz miktarları mg/l ve 312,2 mg/l, etil alkol miktarları 4.69 g/l ve 4.54 g/l, protein miktarları 2.85 g/l ve 2.93 g/l olarak bulunmuştur. 302

329 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Fasina ve ark. (2002) membran filtrasyon, fermantasyon sıvısının kimyasal bileşimini önemli derecede etkilemediğini bildirmişlerdir Filtre Edilmiş ve Edilmemiş Şalgam Sularının Farklı Sıcaklıklarda Depolanmaları Şalgam suları 2, 4 ve 6 ay süre ile +4ºC de ve +20ºC de depolanmışlardır. Bu süreler sonunda alınan şalgam sularında kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır Filtre Edilmiş ve Edilmemiş Şalgam Sularının Farklı Sıcaklıklarda Depolanmaları Sırasında Bileşiminde Meydana Gelen Değişmeler Şalgam sularının 2, 4 ve 6 aylık depolanmaları sonrasında bileşim analizleri gerçekleştirilmiştir. Bu amaçla, yoğunluk, ph, toplam asitlik, laktik, asetik ve uçar asit, glikoz, früktoz, arabinoz, metil alkol, etil alkol, kuru madde, kül, tuz, protein, toplam fenol bileşikleri ve toplam antosiyanin tayinleri yapılmış ve sonuçlar Çizelge 4.33, Çizelge 4.34 ve Çizelge 4.35 te verilmiştir. Öte yandan, elde edilen veriler varyans analizine göre değerlendirilmiş ve Çizelge 4.36 da verilmiştir. Değerlendirmede şalgam sularının bileşimi üzerine filtrasyon işlemi, sıcaklık ve depolama süresinin etkisine birlikte bakılmıştır. 303

330 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge İki aylık depolama sonunda şalgam sularının bileşimi Filtre edilmemiş şalgam suyu +4ºC de depolama (Kontrol) +20ºC de depolama Filtre edilmiş şalgam suyu (Steril filtrasyon) +4ºC de depolama +20ºC de depolama Yoğunluk (20ºC) 1,012±0,0 1,012±0,0 1,012±0,0 1,012±0,0 ph 3,45±0,007 3,44±0,007 3,46±0,007 3,45±0,0 Toplam asitlik xx (g/l) 8,86±0,028 8,97±0,028 8,57±0,057 8,6±0,028 Uçar asit yy (g/l) 1,065±0,02 1,03±0,028 0,995±0,021 1,015±0,007 Organik asitler Laktik asit (g/l) 6,53±0,028 6,63±0,0 6,52±0,05 6,43±0,092 Asetik asit (g/l) 0,81±0,05 0,92±0,014 0,75±0,042 0,82±0,042 Sitrik asit Sa Sa Sa Sa Glikoz (mg/l) 76,62±1,64 57,26±5,614 56,96±1,146 56,08±0,368 Früktoz (mg/l) 47,12±0,82 39,81±0,453 26,57±0,948 24,88±0,509 Sükroz (mg/l) 285±14,12 275±9,32 309±15,98 289±13,33 Arabinoz (mg/l) 148±2,83 148±5, ±9,9 159,5±2,121 Metil alkol (g/l) 0,935±0,064 1,805±0,035 0,725±0,02 0,79±0,028 Etil alkol (g/l) 4,71±0,113 4,85±0,014 4,52±0,014 4,16±0,042 Kuru madde (g/l) 24,96±0,042 23,74±0,156 23,28±0,368 22,57±0,240 Kül (g/l) 13,97±0,007 13,85±0,255 12,91±0,177 12,97±0,071 Tuz (g/l) 11,54±0,347 9,82±0,0 11,36±0,064 11,32±0,007 Protein (g/l) 3,01±0,021 2,99±0,02 2,94±0,003 2,94±0,003 Toplam fenol OY ,6±0,707 34,55±0,78 29,25±0,64 32,45±0,636 Renk tonu 0,537±0,012 0,495±0,0007 0,348±0,0 0,472±0,

331 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.33 ün devamı Filtre edilmemiş şalgam suyu (Kontrol) Filtre edilmiş şalgam suyu (Steril filtrasyon) +4ºC de depolama +20ºC de depolama +4ºC de depolama +20ºC de depolama Renk yoğunluğu 2,901±0,022 2,552±0,006 1,781±0,006 2,248±0,006 Renk indisi 165,05±0,21 149,85±0, ,9±0, ,45±0,212 Renk bileşimi %OY ,51±0,495 29,035±0,007 24,405±0,05 28,01±0,014 %OY ,905±0,36 58,72±0,042 70,145±0,09 59,38±0,071 %OY ,59±0,15 12,25±0,05 5,45±0,141 12,62±0,064 %da 24,27±1,10 29,70±0,134 57,45±0,191 31,59±0,21 Toplam antosiyanin zz (mg/l) 149,02±0,69 120,08±1, ,14±0,81 128,340,93 Filtre edilmemiş şalgam suyu kontrol olarak kullanılmıştır. Filtre edilmiş şalgam suyu: 0.45 μm gözenek çaplı laboratuar tipi filtreden geçirilerek steril edilmiş şalgam suyu xx : laktik asit cinsinden, yy : asetik asit cinsinden, zz : siyanidin-3-glikozid cinsinden, Sa: saptanamadı 305

332 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge Dört aylık depolama sonunda şalgam sularının bileşimi Filtre edilmemiş şalgam suyu (Kontrol) Filtre edilmiş şalgam suyu (Steril filtrasyon) +4ºC de depolama +20ºC de depolama +4ºC de depolama +20ºC de depolama Yoğunluk (20ºC) 1,012±0,0 1,011±0,0 1,012±0,0 1,011±0,0 ph 3,445±0,007 3,455±0,0071 3,465±0,007 3,46±0,0 Toplam asitlik xx (g/l) 8,87±0,014 8,59±0,042 8,525±0,064 8,54±0,014 Uçar asit yy (g/l) 1,11±0,014 1,295±0,021 1±0,028 1,05±0,0 Organik asitler Laktik asit (g/l) 6,6±0,014 6,18±0,071 6,45±0,071 6,35±0,071 Asetik asit (g/l) 0,925±0,035 1,055±0,05 0,795±0,021 0,845±0,05 Sitrik asit Sa Sa Sa Sa Şekerler Glikoz (mg/l) 64,74±1,534 39,04±0,113 55,87±2,199 50,52±0,976 Früktoz (mg/l) 20,51±3,09 26,02±0,318 24,53±1,004 19,81±0,834 Sükroz (mg/l) 255±8,88 211±11,63 307±18,35 260±14,57 Arabinoz (mg/l) 145,05±5,87 130,55±2, ,95±1,49 136,59±3,59 Metil alkol (g/l) 1,17±0,057 1,68±0,014 0,87±0,028 0,96±0,05 Etil alkol (g/l) 4,85±0,064 5,09±0,028 4,4±0,028 4,39±0,035 Kuru madde (g/l) 24,63±0,042 23,05±0,127 23,12±0,368 22,04±0,17 Kül (g/l) 13,77±0,042 13,68±0,085 12,73±0,156 12,81±0,127 Tuz (g/l) 10,56±0,347 10,56±0,35 11,38±0,099 11,48±0,21 Protein (g/l) 3,16±0,064 3,11±0,042 2,95±0,021 2,94±0,

333 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.34 ün devamı Filtre edilmemiş şalgam suyu (Kontrol) +4ºC de +20ºC de depolama depolama Filtre edilmiş şalgam suyu (Steril filtrasyon) +4ºC de +20ºC de depolama depolama Toplam fenol OY ,45±2,899 29,05±0,64 31,2±0,707 26,65±0,78 Renk tonu 0,447±0,0007 0,399±0,0035 0,352±0,001 0,368±0,004 Renk yoğunluğu 2,3685±0,005 1,711±0,019 1,847±0,009 1,538±0,013 Renk indisi 148,55±0, ,1±0, ,95±0,35 106,05±0,21 Renk bileşimi %OY ,01±0,028 26,27±0,262 24,55±0,0 25,39±0,113 %OY ,72±0,099 66,12±0,325 69,82±0,134 68,96±0,431 %OY 620 9,27±0,071 7,515±0,205 5,63±0,127 5,655±0,318 %da 40,56±0,255 48,765±0,743 56,765±0,26 54,975±0,91 Toplam antosiyanin zz (mg/l) 151,34±1, ,21±0, ,34±5,64 124,68±2,83 Filtre edilmemiş şalgam suyu kontrol olarak kullanılmıştır. Filtre edilmiş şalgam suyu: 0.45 μm gözenek çaplı laboratuar tipi filtreden geçirilerek steril edilmiş şalgam suyu xx : laktik asit cinsinden, yy : asetik asit cinsinden, zz : siyanidin-3-glikozid cinsinden, Sa: saptanamadı 307

334 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge Altı aylık depolama sonunda şalgam sularının bileşimi Filtre edilmemiş şalgam suyu Filtre edilmiş şalgam suyu (Kontrol) (Steril filtrasyon) +4ºC de +20ºC de +4ºC de +20ºC de depolama depolama depolama depolama Yoğunluk (20ºC) 1,012±0,0 1,01±0,0 1,012±0,0 1,011±0,0 ph 3,46±0,007 3,54±0,035 3,47±0,007 3,47±0,0 Toplam asitlik xx (g/l) 8,69±0,036 7,59±0,18 8,515±0,05 8,5±0,0 Uçar asit yy (g/l) 1,14±0,057 1,85±0,127 1,03±0,014 1,065±0,007 Organik asitler Laktik asit (g/l) 6,4±0,014 3,97±0,085 6,42±0,085 6,27±0,035 Asetik asit (g/l) 0,97±0,021 1,65±0,141 0,91±0,021 0,95±0,0 Sitrik asit Sa Sa Sa Sa Şekerler Glikoz (mg/l) 57,36±1,73 23,76±1,95 54,17±1,44 46,23±0,481 Früktoz (mg/l) 17,51±1,96 10,61±0,89 22,26±1,42 17,07±1,16 Sükroz (mg/l) 225±12,14 184±12,43 303±10,34 235±13,45 Arabinoz (mg/l) 122,69±3,63 112,43±5,87 142,42±4, ,17±1,48 Metil alkol (g/l) 1,27±0,05 1,69±0,014 0,92±0,035 1,005±0,035 Etil alkol (g/l) 5,1±0,028 4,95±0,035 4,41±0,007 4,49±0,057 Kuru madde (g/l) 24,82±0,057 22±0,17 22,87±0,35 21,53±0,438 Kül (g/l) 13,81±0,014 13,62±0,113 12,59±0,16 12,72±0,085 Tuz (g/l) 10,43±0,17 10,07±0,35 11,42±0,007 11,43±0,205 Protein (g/l) 3,19±0,021 3,16±0,021 2,96±0,021 2,95±0,

335 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.35 in devamı Filtre edilmemiş şalgam suyu (Kontrol) +4ºC de +20ºC de depolama depolama Filtre edilmiş şalgam suyu (Steril filtrasyon) +4ºC de +20ºC de depolama depolama Toplam fenol OY ,9±0,71 25,75±0,64 30,2±0,566 21,45±0,495 Renk tonu 0,332±0,0007 0,360±0,002 0,340±0,004 0,360±0,002 Renk yoğunluğu 1,812±0,0064 1,43±0,0063 1,753±0,003 1,485±0,006 Renk indisi 129,75±0,212 96,55±0, ,75±0, ,15±0,21 Renk bileşimi %OY ,88±0, ,22±0,085 23,88±0,163 24,51±0,099 %OY ,63±0,134 67,59±0,156 70,6±0,233 68,12±0,120 %OY 620 4,5±0,028 8,19±0,057 5,53±0,071 7,375±0,021 %da 60,385±0,261 52,05±0,332 58,3±0,424 53,19±0,255 Toplam antosiyanin zz (mg/l) 151,34±0, ,21±0,52 136,7±4, ,12±3,16 Filtre edilmemiş şalgam suyu kontrol olarak kullanılmıştır. Filtre edilmiş şalgam suyu: 0.45 μm gözenek çaplı laboratuar tipi filtreden geçirilerek steril edilmiş şalgam suyu xx : laktik asit cinsinden, yy : asetik asit cinsinden, zz : siyanidin-3-glikozid cinsinden, Sa: saptanamadı 309

336 310 Çizelge Şalgam sularının bileşimi üzerine filtrasyon işlemi, sıcaklık ve depolama süresinin etkisi Steril Filtrasyon S Sıcaklık S Depolama süresi (ay) S Filtre edilmemiş şalgam suyu (Kontrol) Filtre edilmiş şalgam suyu (Steril filtrasyon) +4ºC +20ºC Yoğunluk (20ºC) 1,0115±0,0008 1,0117±0,0005 ö.d. 1,012±0,0 1,011±0,0007 *** 1,012 a 1,0115 b ±0,0005 1,0113 b ±0,0009 ** ph 3,46±0,037 3,46±0,008 ö.d. 3,46±0,01 3,47±0,04 ö.d. 3,45 b ±0,01 3,46 b ±0,009 3,48 a ±0,036 * Toplam asitlik xx (g/l) 8,59±0,49 8,54±0,05 ö.d. 8,67±0,16 8,47±0,44 ö.d. 8,75 a ±0,18 8,63 a ±0,15 8,32 b ±0,47 * Uçar asit yy (g/l) 1,25±0,3 1,03±0,03 ** 1,06±0,06 1,22±0,3 * 1,026 b 1,114 ab ±0,12 1,27 a ±0,36 * Organik asitler Laktik asit (g/l) 6,05±0,99 6,40±0,1 ö.d. 6,49±0,08 5,97±0,95 * 6,53 a ±0,09 6,39 a ±0,17 5,76 b ±1,1 * Asetik asit (g/l) 1,05±0,29 0,84±0,074 ** 0,86±0,09 1,04±0,3 ** 0,82 b ±0,07 0,91 b ±0,11 1,12 a ±0,33 ** Şekerler Glikoz (mg/l) 53,13±18,11 53,30±4,07 ö.d. 60,95±8,19 45,48±12,13 *** 61,73 a ±9,5 52,54 b ±10,0 45,38 b ±14,1 ** Früktoz (mg/l) 26,93±13,34 22,52±3,47 ö.d. 26,41±10,2 24,72±9,79 ö.d. 34,6 a ±9,91 22,72 b ±3,08 16,86 b ±4,56 *** Sükroz (mg/l) 239,16±12,15 283,83±12,5 ** 280,7±11,2 242,3±12,5 ** 289,5±5,6 258,25±9,75 236,75±12,15 ** Arabinoz (mg/l) 134,45±14,7 146,4±12,53 *** 144,7±12,8 136±0,15,7 ** 154,4 a ±8,2 140 b ±7,88 126,9 c ±12,11 *** Metil alkol (g/l) 1,42±0,33 0,88±0,1 *** 0,98±0,19 1,32±0,43 *** 1,06±0,47 1,17±0,34 1,22±0,32 ö.d. Etil alkol (g/l) 4,92±0,15 4,39±0,12 *** 4,66±0,27 4,65±0,35 ö.d. 4,56 b ±0,28 4,68 ab ±0,32 4,74 a ±0,32 * Kuru madde (g/l) 23,87±1,12 22,57±0,69 *** 23,95±0,93 22,49±0,79 *** 23,64 a ±1,0 23,21 ab ±1,0 22,81 b ±1,36 ** Kül (g/l) 13,78±0,15 12,79±0,16 *** 13,3±0,6 13,28±0,48 ö.d. 13,42 a ±0,5 13,25 b ±0,52 13,19 b ±0,6 ** 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 310

337 311 Çizelge 4.36 nın devamı Filtrasyon S Sıcaklık S Depolama süresi (ay) S Filtre edilmemiş şalgam suyu (Kontrol) Filtre edilmiş şalgam suyu (Steril filtrasyon) +4ºC +20ºC Tuz (g/l) 10,49±0,6 11,39±0,11 *** 11,11±0,5 10,78±0,72 ö.d. 11,01±0,75 10,99±0,51 10,83±0,66 ö.d. Protein (g/l) 3,10±0,08 2,94±0,016 *** 3,03±0,11 3,01±0,09 ö.d. 2,97 b ±0,035 3,04 a ±0,11 3,06 a ±0,12 ** Toplam fenol 33,88±5,98 28,53±3,83 *** 34,1±5,19 28,32±4,56 *** 34,96 a ±5,72 30,84 b ±4,05 27,83 c ±5,02 *** OY 280 Renk tonu 0,43±0,08 0,37±0,05 ** 0,39±0,08 0,41±0,06 ö.d. 0,46 a ±0,08 0,39 b ±0,0,04 0,35 c ±0,013 *** Renk 2,13±0,54 1,78±0,26 ** 2,08±0,44 1,83±0,44 * 2,37 a ±0,44 1,87 b ±0,33 1,62 b ±0,18 *** yoğunluğu Renk indisi 133,8±22,44 119,71±12,42 ** 136,83±15,7 116,7±19,8 *** 143 a ±16,5 124 b ±17,5 112,8 c ±15,1 *** Renk bileşimi %OY ,99±2,55 24,1±1,43 ** 25,9±0,2,63 26,2±1,85 ö.d. 27,99 a ±2,42 26,1 b ±1,38 24,1 c ±0,3 *** %OY ±0,5,14 67,8±4,04 ** 67±6 64,8±4,36 ö.d. 61,29 b ±5,6 66,9 a ±2,97 69,5 a ±1,8 *** %OY 620 9,1±2,91 7,04±2,7 ** 7,16±2,98 8,93±2,71 * 10,7 a ±3,26 7,02 b ±1,62 6,4 b ±1,56 *** %da 42,6±13,15 52,04±9,72 ** 49,6±13,7 45,04±10,8 ö.d. 35,8 b ±13,7 50,3 a ±6,8 56 a ±3,71 *** Toplam antosiyanin zz (mg/l) 130,4±21,8 131,6±7,6 ö.d. 144±7,07 117,6±9,6 *** 133,6±11,5 130,6±18 129±18,8 ö.d. Filtre edilmemiş şalgam suyu kontrol olarak kullanılmıştır. Filtre edilmiş şalgam suyu: 0.45 μm gözenek çaplı laboratuar tipi filtreden geçirilerek steril edilmiş şalgam suyu xx : laktik asit cinsinden, yy : asetik asit cinsinden, zz : siyanidin-3-glikozid cinsinden S: İstatistiksel değerlendirmede Duncan testine göre önem seviyesi, Depolama süresinde aynı satırda değişik harflerle gösterilen değerler arasındaki fark istatistiksel olarak önemli, aynı satırda harflendirme yapılmayan değerler istatistiksel açıdan önemsizdir. Filtrasyon ve sıcaklıkta iki değişken olduğu için harflendirme yapılmamıştır. İstatistiksel olarak, *** : P<0.001, ** : P<0.01 ve * : P<0.05 önem seviyesinde önemli, ö.d. : Önemli değil 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 311

338 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Yoğunluk Filtre edilmiş ve filtre edilmemiş şalgam sularında yoğunluk değerleri başlangıçta belirlenen değerlere göre azalma gözlenmiştir. Gerçekleştirilen varyans analizine göre yoğunluk üzerine filtrasyon işleminin etkisi önemsiz bulunmuşken, sıcaklığın (P<0.001) ve depolama süresinin (P<0.01) etkisi önemli bulunmuştur ph Filtre edilmemiş şalgam sularında 2 aylık depolama sonucunda ph da artış gözlenmiş ve +4ºC de depolanan şalgam suyunda 3.45 ve +20ºC de depolanan şalgam suyunda 3.44 olarak bulunmuştur. ph değerindeki bu artış dört ve altı aylık depolama sonrasında da devam etmiş ve altı aylık depolama sonrasında ph değerleri 3.46 ve 3.54 olarak elde edilmiştir. Buna karşılık, filtre edilip +20ºC de depolanan şalgam suyunda ph 3.45 e düşmüşken +4ºC de depolanan şalgam suyunda iki aylık depolama sonucunda herhangi bir değişiklik gözlenmemiştir. Dört ve altı aylık depolanmalar sonrasında ise az da olsa artış gözlenmiş ve her iki sıcaklıkta depolanan şalgam sularında ph değeri 3.47 olarak bulunmuştur. Varyans analizine göre şalgam suyunun ph değeri üzerine filtrasyon işlemi ve sıcaklığın etkisi önemsiz bulunmuşken, depolama süresinin etkisi istatistiksel olarak %5 önem seviyesinde önemli bulunmuştur. Altı aylık depolama sonunda şalgam sularında belirlenen ph değerleri standartta belirtilen değerlerle ( T.S.E., 2003) uyumlu bulunmuştur Toplam ve Organik Asitler Gerçekleştirilen çalışmada, +4ºC de iki ay depolanan filtre edilmiş ve edilmemiş şalgam sularında az da olsa azalma gözlenmiş ve filtre edilmiş şalgam suyunda bu azalma depolama ile devam etmiş ve altıncı ayın sonunda 8.52 g/l ye 312

339 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER düşmüştür. Filtre edilmemiş şalgam suyunda ise depolamanın altıncı ayında toplam asit, laktik asit cinsinden, 8.69 g/l olarak bulunmuştur. Çizelgeden de görüldüğü gibi +20ºC de depolanan şalgam sularında zamanla toplam asitlik miktarında önemli derecede azalma gözlenmiştir. +20ºC de depolanan şalgam sularında toplam asitlikte tüm depolama süresi boyunca azalma gözlenmiş ve altıncı ayın sonunda filtre edilmiş örnekte 8.5 g/l ve filtre edilmemiş örnekte ise 7.59 g/l olarak belirlenmiştir. Çizelge 4.36 dan da görüldüğü gibi gerçekleştirilen varyans analizine göre toplam asitlik miktarı üzerine filtrasyon işlemi ve sıcaklığın etkisi istatistiksel olarak önemsiz bulunmuş, buna karşılık, depolama süresinin etkisi istatistiksel olarak önemlidir (P<0.05). Varyans analizine göre farklı sıcaklıklarda filtre edilmiş ve edilmemiş örneklerde depolama süresince belirlenen en yüksek toplam asitlik değeri iki ay depolanan şalgam suyunda 8.75 g/l olarak elde edilmiştir. Gerçekleştirilen HPLC analizleri sonucu laktik asit miktarı iki aylık depolama sonucunda filtre edilerek +4ºC de depolanan şalgam suyu dışındaki örneklerde azalmış buna karşılık +4ºC de depolanan örnekte artarak 6.52 g/l olarak elde edilmiştir. Devam eden aylarda +4ºC de depolanan örnekte azalma gözlenmiş ve altıncı ay sonunda laktik asit miktarı 6.42 g/l ye düşmüştür. +4ºC de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyunda depolamanın dördüncü ayında laktik asit miktarında artış gözlenmişken, altıncı ayda azalma belirlenmiş ve 6.4 g/l olarak bulunmuştur. +20ºC de gerçekleştirilen depolamada ise zamanla laktik asit miktarında azalma olmuş, özellikle filtre edilmemiş şalgam suyunda laktik asit miktarında hızlı bir düşüş belirlenmiştir. Gerçekleştirilen varyans analizine göre laktik asit miktarı üzerine filtrasyon işleminin etkisi istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur (P>0.05) (Çizelge 4.36). Öte yandan, laktik asit miktarı üzerine sıcaklık ve depolama süresinin etkisi %5 önem seviyesinde önemlidir (P<0.05). Varyans analizine göre filtre edilmiş ve edilmemiş örneklerde tüm depolama süresince belirlenen en yüksek laktik asit değeri +4ºC de depolanan şalgam suyunda 6.49 g/l olarak elde edilmiştir. Öte yandan, farklı sıcaklıklarda filtre edilmiş ve edilmemiş örneklerde depolama süresince belirlenen en 313

340 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER yüksek laktik asit miktarı 6.53 g/l ile iki ay depolanan şalgam suyunda belirlenmiştir (Çizelge 4.33). TS şalgam suyu standardına göre, şalgam suyunda laktik asit miktarı g/l arasında olmalıdır (T.S.E., 2003). Altı ay depolanan şalgam sularında laktik asit miktarları +20ºC de depolanan şalgam suyu dışında bu değerlerden yüksek, +20ºC de depolanan şalgam suyunda (3.97 g/l) bu değerlerden düşük bulunmuştur. Çizelgeden de görüldüğü gibi filtrasyon işlemi sonucu elde edilen şalgam suyunda asetik asit miktarlarında depolama süresi boyunca artış gözlenmiş ve altı aylık depolama sonucunda farklı sıcaklıklarda depolanan filtre edilmiş ve edilmemiş şalgam sularında asetik asit miktarları 0.91 g/l ile 1.65 g/l arasında belirlenmiştir. Öte yandan, asetik asit miktarları filtre edilmiş örneklerde, filtre edilmemişlere göre ve +4ºC de depolanan şalgam suları da +20ºC de depolanan şalgam sularına göre daha düşük olarak elde edilmiştir. Öte yandan, Çizelge 4.36 dan da görüldüğü gibi gerçekleştirilen varyans analizine göre asetik asit miktarı üzerine filtrasyon işlemi, sıcaklık ve depolama süresinin etkileri istatistiksel olarak %1 önem seviyesinde önemli bulunmuştur Uçar Asit Tayini Gerçekleştirilen denemelerde depolama süresince şalgam sularında uçar asit miktarı artmış ve altı aylık depolama sonunda uçar asit miktarı 1.03 g/l ile 1.85 g/l arasında bulunmuştur. Filtre edilmiş örneklerde uçar asit miktarı filtre edilmemiş örneklere göre ve +4ºC de depolanan şalgam suları da +20ºC de depolanan şalgam sularına göre daha düşük olarak elde edilmiştir. Şalgam sularında en yüksek uçar asit +20ºC de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyunda ve en düşük uçar asit ise +4ºC de depolanan filtre edilmiş şalgam suyunda bulunmuştur. Varyans analizine göre uçar asit miktarı üzerine filtrasyon işleminin etkisi istatistiksel olarak %1 önem seviyesinde ve sıcaklık ve depolama süresinin etkisi %5 önem seviyesinde önemli bulunmuştur (Çizelge 4.36). Depolama süresine göre en yüksek uçar asit miktarı 1.27 g/l ile altıncı ay elde edilmiştir. 314

341 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER T.S.E. ye göre şalgam suyunda uçar asit miktarı asetik asit cinsinden g/l arasında olmalıdır (T.S.E., 2003). Altı aylık depolama sonunda elde edilen uçar asit miktarları +20ºC de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyu T.S.E. şalgam suyu standardında belirtilen değerler arasında bulunmuştur Şekerler Çizelgelerden de görüldüğü gibi depolama süresince tüm örneklerde glikoz, früktoz, sükroz ve arabinoz miktarlarında azalma gözlenmiştir. Altı aylık depolama sonucunda glikoz miktarı mg/l ile mg/l, früktoz miktarı mg/l ile mg/l, sükroz miktarı 303,1 mg/l ile 184,12 mg/l ve arabinoz miktarı da mg/l ile mg/l arasında belirlenmiş olup gerçekleştirilen tüm denemelerde +4ºC de depolanan şalgam sularında glikoz, früktoz ve arabinoz miktarları, +20ºC de depolanan şalgam sularına göre daha yüksek bulunmuştur. Varyans analizine göre glikoz miktarı üzerine filtrasyon işleminin etkisi istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur. Sıcaklığın etkisi ise önemlidir (P<0.001). +4ºC de depolanan şalgam suyunda glikoz miktarı daha yüksek elde edilmiştir (60,95 mg/l). Früktoz miktarı üzerine filtrasyon işlemi ve sıcaklığın etkisi istatistiksel olarak önemsizdir (P>0.05). Depolama süresinin etkisi istatistiksel olarak %1 önem seviyesinde önemli bulunmuştur. Arabinoz miktarı üzerine filtrasyon işleminin (P<0.001), sıcaklığın (P<0.01) ve depolama süresinin (P<0.001) etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur Metanol Çizelgelerden de görüldüğü gibi şalgam sularında metil alkol miktarları genellikle depolama süresince artmıştır. Altı aylık depolama sonunda şalgam sularında metil alkol miktarları 0.92 g/l ile 1.69 g/l arasında belirlenmiştir. +4ºC de depolanan şalgam sularında, +20ºC de depolanan şalgam sularına göre daha düşük bulunmuştur. 315

342 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Metanol miktarı üzerine filtrasyon işlemi ve sıcaklığın etkisi önemli (P<0.001), buna karşılık, depolama süresinin etkisi istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur Etil Alkol Filtre edilmemiş şalgam suyunda etil alkol miktarı fermantasyon sonunda şişelenen örnekte 4.69 g/l olarak bulunmuştur. Altı aylık depolama sonucunda +4ºC de depolanan şalgam suyunda 5.1 g/l ve +20ºC de depolanan şalgam suyunda 4.95 g/l olarak belirlenmiştir. Filtre edilmiş şalgam suyunda etil alkol miktarı altı aylık depolama sonrasında +4ºC de depolanan şalgam suyunda 4.41 gl/ ve +20ºC de depolanan şalgam suyunda 4.49 g/l olarak elde edilmiştir. Varyans analizine göre etil alkol miktarı üzerine sıcaklığın etkisi istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur. Bununla beraber, filtrasyon işlemi %0.1 önem seviyesinde ve depolama süresinin etkisi %5 önem seviyesinde istatistiksel olarak önemlidir Kuru Madde +4ºC de depolanan filtre edilmemiş şalgam suyu dışındaki tüm denemelerde depolama süresince kuru madde miktarında azalma gözlenmiştir. Altı aylık depolama sonunda şalgam sularında kuru madde miktarı g/l ile g/l arasında bulunmuştur. Öte yandan, depolamanın ikinci, dördüncü ve altıncı aylarında filtre edilmiş örnekteki kuru madde miktarı, filtre edilmemiş şalgam sularında belirlenen kuru madde miktarından düşüktür. Bunun yanında, +4ºC de depolanan şalgam sularında, +20ºC de depolanan şalgam sularına göre kuru madde miktarı daha yüksek bulunmuştur. Öte yandan, kuru madde miktarı üzerine filtrasyon işlemi ve sıcaklığın etkisi istatistiksel olarak P<0.001 de önemli bulunmuşken, depolama süresinin etkisi P<0.01 de önemlidir. 316

343 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Kül Altı aylık depolama sonunda filtre edilmemiş şalgam sularında kül miktarları g/l ile g/l ve filtre edilmiş örneklerde g/l ve g/l olarak bulunmuştur. Öte yandan, gerçekleştirilen varyans analizine göre kül miktarları üzerine sıcaklığın etkisi istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur. Bunun yanında, filtrasyon işleminin etkisi P<0.001 de ve depolama süresinin etkisi de P<0.01 de önemli bulunmuştur Tuz Altı aylık depolama sonucunda tuz miktarı g/l ile g/l arasında belirlenmiştir. Tuz miktarı üzerine sıcaklık ve depolama süresinin etkisi istatistiksel olarak önemsiz, buna karşılık, filtrasyon işleminin etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0.001). Farklı sıcaklıklarda depolanan şalgam sularında tuz miktarı filtre edilmemiş örnekte daha yüksek belirlenmiştir Protein Tayini Şalgam sularında depolama boyunca protein miktarları artmış ve altı aylık depolama sonunda 2.95 g/l ile 3.19 g/l arasında belirlenmiştir. Filtre edilmiş şalgam sularında protein miktarı filtre edilmemiş şalgam sularına göre daha düşüktür. Varyans analizine göre protein miktarı üzerine sıcaklığın etkisi istatistiksel olarak önemsizdir. Filtrasyonun etkisi P<0.001 de ve depolama süresinin etkisi P<0.01 de önemli bulunmuştur Toplam Fenol Bileşikleri OY 280 indisi toplam fenol bileşikleri hakkında bilgi verir (Canbaş, 1983; Ribereau-Gayon ve ark., 2000a). Toplam fenol bileşikleri değeri iki aylık depolama sonunda ile 43.6 arasında belirlenmiş olup dört aylık depolama sonunda ile arasında 317

344 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER bulunmuştur. Öte yandan, altı aylık depolama sonunda toplam fenol bileşikleri değeri en yüksek 33.9 ile filtre edilmemiş +4ºC de depolanan örnekte belirlenmişken, en düşük değer ile filtre edilmiş +20ºC de depolanan örnekte bulunmuştur. Öte yandan, altı aylık depolama sonunda toplam fenol değeri filtre edilmiş örneklerde edilmemişlere göre, +20ºC de depolanan örneklerde ise +4ºC de depolananlara göre daha düşük bulunmuştur. Gerçekleştirilen varyans analizine göre toplam fenol bileşikleri değeri üzerine filtrasyon işlemi, sıcaklık ve depolama süresinin etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0.001) Renk Tonu Renk tonu depolamanın 0. gününde 0.33 olarak belirlenmiştir. Altı aylık depolama sonunda renk tonu değerleri +20ºC de depolanan örneklerde diğerlerine göre biraz daha yüksek bulunmuştur. Varyans analizine göre renk tonu üzerine sıcaklığın etkisi istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur. Öte yandan, filtrasyonun (P<0.01) ve depolama süresinin etkisi (P<0.001) istatistiksel olarak önemlidir Renk Yoğunluğu Tayini Altı aylık depolama sonunda renk yoğunluğu özellikle +20ºC de depolanan filtre edilmemiş kontrol örneğinde düşmüştür. Benzer durum, filtre edilmiş ve +20ºC de depolanan örnekte de görülmüştür. Öte yandan, gerçekleştirilen varyans analizine göre renk yoğunluğu üzerine filtrasyon işleminin etkisi P<0.01 de sıcaklığın etkisi P<0.05 te ve depolama süresinin etkise de P<0.001 de istatistiksel olarak önemlidir Renk Indisi Renk indisi +20ºC de depolanan filtre edilmemiş örnekte ve filtre edilmiş örnekte ise 101 olarak belirlenmiştir. 318

345 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Varyans analizin sonucuna göre renk indisi üzerine filtrasyon işleminin etkisi istatistiksel olarak P<0.01 de ve sıcaklık ile depolama süresinin etkisi de P<0.001 de önemli bulunmuştur Renk Bileşimi Tayini Renk bileşimi tayini şalgam suyu örneklerinde ki sarı, kırmızı ve mavi renklerin yüzde miktarını belirtmektedir. %OY 420 sarı, %OY 520 kırmızı, %OY 620 mavi renk miktarını yüzde olarak göstermektedir. Farklı sıcaklıklarda iki, dört ve altı aylık depolama sonunda filtre edilmiş ve edilmemiş şalgam sularında yüzde olarak en fazla kırmızı, sonra sarı ve daha sonrada mavi renk belirlenmiştir. Varyans analizine göre şalgam sularındaki sarı ve kırmızı renk üzerine sıcaklığın etkisi istatistiksel olarak önemsizdir. Filtrasyonun etkisi P<0.01 de ve depolama süresinin etkisi de P<0.001 de önemlidir. Şalgam sularındaki mavi renk üzerine sıcaklığın etkisi P<0.05 te, filtrasyonun etkisi P<0.01 de ve depolama süresinin etkisi de P< de istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. Rengin parlaklığını ifade eden % da, altı aylık depolama sonucunda 52 ile 60 arasında bulunmuştur. Öte yandan, gerçekleştirilen varyans analizine göre parlaklık üzerine filtrasyonun etkisi P<0.01 de ve depolama süresinin etkisi de P<0.001 de önemli bulunmuştur Toplam Antosiyanin Tayini İki aylık depolama sonunda filtre edilmiş ve edilmemiş şalgam sularında toplam antosiyanin, siyanidin-3-glikozit cinsinden, 120 mg/l ile 149 mg/l arasında bulunmuş ve altı aylık depolama sonunda ise 104 mg/l ile 151 mg/l arasında belirlenmiştir. Varyans analizine göre toplam antosiyanin üzerine filtrasyon işlemi ve depolama süresinin etkisi istatistiksel olarak önemsiz ve sıcaklığın etkisi ise önemli bulunmuştur (P<0.001). 319

346 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER En Beğenilen Yöntemle Üretilen ve Farklı Sıcaklıklarda Depolanan Filtre Edilmiş ve Filtre Edilmemiş Şalgam Sularında Gerçekleştirilen Duyusal Analizler En beğenilen yöntemle üretilen şalgam suları 0.45µm gözenek çapına sahip filtreden geçirilmiş ve elde edilen şalgam suları filtrasyonun etkisini görmek için, üçlü test yöntemine göre duyusal analiz testine tabi tutulmuş ve elde edilen duyusal analiz sonuçları Çizelge 4.37 de verilmiştir. Ek 8 de duyusal analizlerin değerlendirilmesi için kullanılan üçlü test istatistiksel değerlendirme tablosu verilmiştir. Gerçekleştirilen üçlü test yöntemine göre, filtrasyon işleminin tanıktan farklı olduğunu 13 panelistten 12 si doğru belirlemiş ve bunlardan ikisi filtre edilmiş şalgam suyunu tercih etmiştir. Doğru yanıt veren panelist sayısına göre istatistiksel açıdan filtrasyon işlemi %0.1 önem seviyesinde önemli bulunmuştur. Çizelge Filtre edilen şalgam sularının üçlü test yöntemine göre duyusal analiz sonuçları 0. Ay duyusal analiz sonuçları (Üçlü test yöntemi) Kontrol 0.45 Farklı örneği bulan panelist sayısı Uygulanan yöntemi tercih eden panelist sayısı µm 12 2 *** S Depolamanın ikinci ayında uygulanan yöntemin etkisini görmek için gerçekleştirilen üçlü test yönteminden elde edilen duyusal analiz sonuçları Çizelge 4.38 de verilmiştir. Çizelgeden de görüldüğü gibi filtrasyon işleminin kontrol örneğinden farklı olduğunu hem +4ºC de hem de +20ºC de depolanan şalgam sularında 13 panelistten 9 u doğru belirlemiştir. +4ºC de depolanan şalgam sularında farklı örneği bulan panelistlerden üçü ve +20ºC de depolanan şalgam sularında farklı örneği bulan panelistlerden beşi uygulanan yöntemi tercih etmişlerdir. Öte yandan, farklı örneği bulan panelist sayısına göre gerçekleştirilen istatistiksel analiz sonucunda filtrasyon 320

347 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER işleminin her iki depolama sıcaklığında da %1 önem seviyesinde önemli olduğu belirlenmiştir. Çizelge Filtre edilen şalgam sularının depolamanın ikinci ayında üçlü test yöntemine göre duyusal analiz sonuçları: uygulanan yöntemin etkisi II. ay duyusal analiz sonuçları (üçlü test yöntemi, uygulanan Kontrol (+4ºC) Kontrol (+20ºC) 0.45 µm Farklı örneği bulan panelist sayısı yöntemin etkisi) Uygulanan yöntemi tercih eden panelist sayısı (+4ºC) 9 3 ** 0.45 µm (+20ºC) 9 5 ** S Depolamanın ikinci ayında uygulanan sıcaklığın etkisini görmek için gerçekleştirilen üçlü test yönteminden elde edilen duyusal analiz sonuçları Çizelge 4.39 da verilmiştir. Çizelge Filtre edilen şalgam sularının depolamanın ikinci ayında üçlü test yöntemine göre duyusal analiz sonuçları: uygulanan sıcaklığın etkisi. II. ay duyusal analiz sonuçları (üçlü test yöntemi, uygulanan sıcaklığın etkisi) 0.45 µm (+20ºC) Kontrol (+20ºC) 0.45 µm (+4ºC) Kontrol (+4ºC) Farklı örneği bulan panelist sayısı Uygulanan sıcaklığı tercih eden panelist sayısı 10 3 ** 7 3 ö.d. S Çizelgeden de görüldüğü gibi depolamanın ikinci ayında uygulanan sıcaklığın etkisini görmek için gerçekleştirilen duyusal analiz ve istatistiksel testte +20ºC de depolanan şalgam suyu kontrol olarak kullanılmıştır. Gerçekleştirilen üçlü test yönteminde filtre edilmiş şalgam sularında farklı örneği bulan panelist sayısı 10 olup 321

348 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER bunlardan üçü, +4ºC de depolanan şalgam suyunu tercih etmiştir. Öte yandan, filtre edilmemiş şalgam sularında iki aylık depolama sonunda farklı örneği yedi panelist bulmuşken, bunlardan üçü uygulanan sıcaklığı tercih etmiştir. Farklı örneği bulan panelist sayısına göre gerçekleştirilen istatistiksel analiz sonucunda filtre edilmiş örneklerde uygulanan sıcaklığın etkisi önemli bulunmuşken (P<0.01), filtre edilmemiş örneklerde önemsiz bulunmuştur (P>0.05). Depolamanın dördüncü ayında uygulanan yöntemin etkisini görmek için gerçekleştirilen üçlü test yönteminden elde edilen duyusal analiz sonuçları Çizelge 4.40 da verilmiştir. Çizelgeden de görüldüğü gibi filtrasyon işleminin kontrol örneğinden farklı olduğunu +4ºC de depolanan şalgam sularında 13 panelistten 9 u ve +20ºC de depolanan şalgam sularında 13 panelistten 10 u doğru bilmiştir. +4ºC de depolanan şalgam sularında farklı örneği bulan panelistlerden dördü ve +20ºC de depolanan şalgam sularında farklı örneği bulan panelistlerden yedisi uygulanan yöntemi tercih etmişlerdir. Öte yandan, gerçekleştirilen istatistiksel analiz sonucunda farklı örneği bulan panelist sayısına göre filtrasyon işleminin etkisi her iki depolama sıcaklığında da %1 önem seviyesinde önemli bulunmuştur (P<0.01). Çizelge Filtre edilen şalgam sularının depolamanın dördüncü ayında üçlü test yöntemine göre duyusal analiz sonuçları: uygulanan yöntemin etkisi IV. ay duyusal analiz sonuçları (üçlü test yöntemi, uygulanan yöntemin Kontrol (+4ºC) Kontrol (+20ºC) 0.45 µm (+4ºC) 0.45 µm (+20ºC) etkisi) Farklı örneği bulan panelist sayısı Uygulanan yöntemi tercih eden panelist sayısı 9 4 ** 10 7 ** S Depolamanın dördüncü ayında uygulanan sıcaklığın etkisini görmek için gerçekleştirilen üçlü test yönteminden elde edilen duyusal analiz sonuçları Çizelge 4.41 de verilmiştir. 322

349 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER Çizelge 4.41 den de görüldüğü gibi depolamanın dördüncü ayında uygulanan sıcaklığın etkisini görmek için gerçekleştirilen duyusal analiz ve istatistiksel testte +20ºC de depolanan şalgam suyu kontrol olarak kullanılmıştır. Gerçekleştirilen üçlü test yönteminde filtre edilmiş şalgam sularında farklı örneği bulan panelist sayısı 9 olup bunlardan beşi, +4ºC de depolanan şalgam suyunu tercih etmiştir. Öte yandan, filtre edilmemiş şalgam sularında dört aylık depolama sonunda farklı örneği on panelist bulmuşken, bunlardan yedisi uygulanan sıcaklığı tercih etmiştir. Çizelge Filtre edilen şalgam sularının depolamanın dördüncü ayında üçlü test yöntemine göre duyusal analiz sonuçları: uygulanan sıcaklığın etkisi IV. ay duyusal analiz sonuçları (üçlü test yöntemi, uygulanan sıcaklığın etkisi) 0.45 µm (+20ºC) Kontrol (+20ºC) 0.45 µm (+4ºC) Kontrol (+4ºC) Farklı örneği bulan panelist sayısı Uygulanan sıcaklığı tercih eden panelist sayısı S 9 5 ** 10 7 ** Farklı örneği bulan panelist sayısına göre gerçekleştirilen istatistiksel analiz sonucunda filtre edilmiş ve edilmemiş örneklerde uygulanan sıcaklığın etkisi önemli bulunmuştur (P<0.01). Depolamanın altıncı ayında uygulanan yöntemin etkisini görmek için gerçekleştirilen üçlü test yönteminden elde edilen duyusal analiz sonuçları Çizelge 4.42 de verilmiştir. Çizelgeden de görüldüğü gibi filtrasyon işleminin kontrol örneğinden farklı olduğunu +4ºC de depolanan şalgam sularında 13 panelistten 10 u ve +20ºC de depolanan şalgam sularında 13 panelistten 11 i doğru belirlemiştir. +4ºC de depolanan şalgam sularında farklı örneği bulan panelistlerden altısı ve +20ºC de depolanan şalgam sularında farklı örneği bulan panelistlerden dokuzu uygulanan yöntemi tercih etmişlerdir. Öte yandan, farklı örneği bulan panelist sayısına göre 323

350 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER gerçekleştirilen istatistiksel analiz sonucunda filtrasyon işleminin 4ºC de depolanan şalgam sularında %1 önem seviyesinde önemli olduğu, bununla beraber, +20ºC de depolanan şalgam sularında %0.1 önem seviyesinde önemli olduğu belirlenmiştir. Çizelge Filtre edilen şalgam sularının depolamanın altıncı ayında üçlü test yöntemine göre duyusal analiz sonuçları: uygulanan yöntemin etkisi VI. ay duyusal analiz sonuçları (üçlü test yöntemi, uygulanan yöntemin Kontrol (+4ºC) Kontrol (+20ºC) 0.45 µm (+4ºC) 0.45 µm (+20ºC) etkisi) Farklı örneği bulan panelist sayısı Uygulanan yöntemi tercih eden panelist sayısı 10 6 ** 11 9 *** S Depolamanın altıncı ayında uygulanan sıcaklığın etkisini görmek için gerçekleştirilen üçlü test yönteminden elde edilen duyusal analiz sonuçları Çizelge 4.43 de verilmiştir. Çizelge Filtre edilen şalgam sularının depolamanın altıncı ayında üçlü test yöntemine göre duyusal analiz sonuçları: uygulanan sıcaklığın etkisi VI. ay duyusal analiz sonuçları (üçlü test yöntemi, uygulanan sıcaklığın 0.45 µm (+20ºC) Kontrol (+20ºC) 0.45 µm (+4ºC) Kontrol (+4ºC) etkisi) Farklı örneği bulan panelist sayısı Uygulanan sıcaklığı tercih eden panelist sayısı 9 7 ** 11 9 *** S Çizelgeden de görüldüğü gibi depolamanın altıncı ayında uygulanan sıcaklığın etkisini görmek için gerçekleştirilen duyusal analiz ve istatistiksel testte +20ºC de 324

351 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER depolanan şalgam suyu kontrol olarak kullanılmıştır. Gerçekleştirilen üçlü test yönteminde filtre edilmiş şalgam sularında farklı örneği bulan panelist sayısı 9 olup bunlardan 7 si, +4ºC de depolanan şalgam suyunu tercih etmiştir. Öte yandan, filtre edilmemiş şalgam sularında altı aylık depolama sonunda farklı örneği 11 panelist bulmuşken, bunlardan 9 u uygulanan sıcaklığı tercih etmiştir. Farklı örneği bulan panelist sayısına göre gerçekleştirilen istatistiksel analiz sonucunda filtre edilmiş örneklerde uygulanan sıcaklığın etkisi %1 önem seviyesinde ve filtre edilmemiş örneklerde P<0.001 de önemli bulunmuştur. Depolama boyunca gerçekleştirilen duyusal analiz sonuçlarına genel olarak baktığımızda denenen her iki sıcaklıkta da uygulanan yöntemi (filtre edilmiş şalgam sularını) tercih eden panelist sayısının arttığı belirlenmiştir. Özellikle +20ºC de depolanan şalgam suyu olmak üzere her iki sıcaklıkta depolama sırasında filtrasyon işleminin şalgam suyunun duyusal özellikleri, filtre edilmemiş şalgam sularına göre korunmuştur. Uygulanan farklı sıcaklıklara göre depolama süresi boyunca gerçekleştirilen duyusal analizler sonucunda filtre edilmiş ve kontrol olarak kullanılan filtre edilmemiş şalgam sularında depolama süresince (depolamanın ve 6. ayları) +4ºC de depolanan şalgam suyunu tercih eden panelist sayısında artış gözlenmiştir. Bu da göstermektedir ki özellikle filtre edilmemiş şalgam suyu olmak üzere depolama sırasında +4ºC de depolama işleminin şalgam suyunun duyusal özellikleri, +20ºC de depolanan şalgam sularına göre korunmuştur. 325

352 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Hasan TANGÜLER 326

353 5. SONUÇ VE ÖNERİLER Hasan TANGÜLER 5. SONUÇ VE ÖNERİLER Bu araştırmada ülkemizde özellikle Adana ve bu il yanında Mersin, Hatay, Kahramanmaraş ve Osmaniye illerinde yaygın olarak ve son yıllarda da İstanbul, Ankara ve İzmir gibi büyük kentlerde de tüketilen şalgam suyunun fermantasyonunda etkili olan laktik asit bakterileri izole edilmiş ve izole edilen laktik asit bakterileri tanımlamıştır. Tanımlanan laktik asit bakterilerinin teknolojik özellikleri belirlenmiş ve bu bakteriler arasından starter olarak kullanılabilecek laktik asit bakterileri seçilmiştir. Daha sonra farklı üretim yöntemleriyle şalgam suları üretilmiş ve bunlardan en uygun üretim yöntemi belirlenmiştir. Belirlenen en uygun üretim yöntemi ile şalgam suyu üretilmiş ve bunlar üzerinde raf ömrünü uzatmaya yönelik denemeler yapılmıştır. Bu araştırmadan elde edilen uygulamaya yönelik bazı sonuçları aşağıdaki şekilde açıklamak mümkündür. - Geleneksel yöntemle (hamur fermantasyonu ve havuç fermantasyonu) bölümümüzde yapılan denemelerde hamur fermantasyonundan (I. Fermantasyon) 47 adet, ekstraksiyondan 11 adet ve havuç fermantasyonundan (II. veya esas fermantasyon) 167 adet laktik asit bakterisi izole edilmiştir. Sanayide geleneksel yöntemle üretim yapan küçük ve büyük ölçekli iki işletmeden havuç fermantasyonu sırasında 87 adet laktik asit bakterisinin izolasyonu yapılmıştır. Ayrıca, geleneksel (3 işletme) veya hamur fermantasyonu (I. Fermantasyon) yapmadan (2 işletme) şalgam suyu üreten beş farklı işletmeden havuç fermantasyonun başlangıcında, ortasında ve sonunda alınan örneklerden 135 adet ve böylece tüm denemelerden 447 adet laktik asit bakterisi izole edilmiştir (Çizelge 4.9). - İzole edilen laktik asit bakterilerin hepsi Gr (+) ve katalaz negatiftir. Analizi gerçekleştirilen 447 laktik asit bakterisinden 55 tanesi (%12.30) kok şeklinde ve geri kalan 392 adet (%87.70) laktik asit bakterisinin çubuk şeklinde olduğu belirlenmiştir. Kok şekilli bakterilerden hiçbiri hareketli değilken, çubuk bakterileren 78 tanesi (%17.45) hareketlidir (Çizelge 4.11). - Bölümümüzde geleneksel yöntemle gerçekleştirilen ve 3 gün sürdürülen şalgam suyu üretimi denemelerinden hamur fermantasyonu sırasında izole edilen

354 5. SONUÇ VE ÖNERİLER Hasan TANGÜLER adet bakteriden 19 adedi Lb. plantarum türüne aittir. Bu bakteriyi sırasıyla 12 adet ile Lb. brevis ve 10 adet ile Lb. paracasei subsp. paracasei izlemiştir. Ayrıca, 2 adet Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii ve 4 adet Pe. pentosaceus bakterisi tanımlanmıştır. Hamur fermantasyonlarından sonra gerçekleştirilen ekstraksiyon işlemlerinde izole edilen 11 adet laktik asit bakterisinden 5 adedi Lb. plantarum, 2 adedi Lb. paracasei subsp. paracasei, 2 adedi Lb. brevis, 1 er adet de Lb. paracasei subsp. paracasei ve Pe. pentosaceus bakterisi tanımlanmıştır (Çizelge 4.12). - Bölümümüzde geleneksel yöntemle yürütülen şalgam suyu üretimi denemelerinden havuç fermantasyonu süresince izole edilen 167 adet bakteriden 60 adedi Lb. plantarum, 42 adedi Lb. paracasei subsp. paracasei, 32 adedi Lc. lactis subsp. lactis, 18 adedi Lb. brevis, 7 adedi Lb. fermentum, 4 adedi Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii, 3 adedi Leu. mesenteroides ve 1 adet Pe. pentosaceus bakterisi olarak tanımlanmıştır (Çizelge 4.12). - Sanayide geleneksel yöntemle küçük ve büyük ölçekte şalgam suyu üretimi yapan işletmelerden hamur fermantasyonu süresince, sırasıyla 43 ve 44 adet olmak üzere toplam 87 adet bakteri izole edilmiştir. Küçük çapta üretim yapan işletmede havuç fermantasyonu süresince 18 adet Lb. plantarum, 12 adet Lb. paracasei subsp. paracasei ve 13 adet Lb. brevis tanımlanmıştır. Büyük çapta üretim yapan işletmede fermantasyon süresince 26 adet Lb. plantarum, 10 adet Lb. paracasei subsp. paracasei ve 18 adet Lb. fermentum bakterisi tanımlanmıştır (Çizelge 4.12). - Sanayide küçük ve büyük ölçekte üretim yapan işletmeler yanında geleneksel veya hamur fermantasyonu yapmadan şalgam suyu üreten beş farklı işletmeden de örnekler alınmıştır. Havuç fermantasyonunun başlangıcında, ortasında ve sonunda izole edilen 135 adet bakteriden 52 adedi Lb. plantarum, 33 adedi Lb. brevis, 13 adedi Leu. mesenteroides, 11 adedi Lb. buchneri, 7 adedi Lb. paracasei subsp. paracasei, 7 adedi Lb. fermentum, 6 adedi Lb. pentosus, 5 adedi Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii ve 1 adedi de Pediococcus sp. olarak tanımlanmıştır (Çizelge 4.12). 328

355 5. SONUÇ VE ÖNERİLER Hasan TANGÜLER - Bölümümüzde ve sanayide küçük ve büyük ölçekte şalgam suyu üretimi yapan işletmelerde havuç fermantasyonu sırasında toplam laktik asit bakterisi sayısı fermantasyon başlangıcında log kob/ml ve fermantasyon sonunda log kob/ml arasında bulunmuştur. Havuç fermantasyonu sırasında laktik asit bakterileri yanında toplam mezofil aerob bakteri, toplam maya, toplam Saccharomyces spp. olmayan maya ve koliform bakteri sayıları da belirlenmiştir. Fermantasyon başında toplam mezofil aerob bakteri sayıları log kob/ml, toplam maya sayıları log kob/ml ve toplam Saccharomyces spp. olmayan maya sayıları log kob/ml arasında değişmiştir. Koliform bakterileri fermantasyonu 2-4. gününden sonra ph nın düşmesi ve titrasyon asitliğinin artması nedeniyle ortamdan kaybolmuşlardır. Öte yandan, fermantasyon sonunda toplam mezofil aerob bakteri sayıları log kob/ml, toplam maya sayıları log kob/ml ve toplam Saccharomyces spp. olmayan maya sayıları log kob/ml arasında değişmiştir. - Bölümümüzde ve küçük ve büyük ölçekte üretim yapan işletmelerde yürütülen havuç fermantasyonları sonucunda elde edilen örneklerde toplam asit miktarları, laktik asit cinsinden, 6.80 g/l ile 8.39 g/l arasında ve ph değerleri arasında bulunmuştur. - Beş farklı işletmeden alınan örneklerde havuç fermantasyonu başlangıcında toplam asit miktarları, laktik asit cinsinden, g/l ve fermantasyon sonunda g/l arasında belirlenmiştir. ph değerleri ise havuç fermantasyonunun başlangıcında ve fermantasyon sonunda değerleri arasında saptanmıştır (Çizelge 4.3). - Tanımlanan laktik asit bakterileri arasından starter olarak kullanılabilecek laktik asit bakterisini/lerini seçmek amacıyla 18 adet bakteri (Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii, Lb. brevis 1, Lb. brevis 2, Lb. brevis 3, Lb. paracasei subsp. paracasei 1, Lb. paracasei subsp. paracasei 2, P. pentosaceus 1, Pediococcus sp., Lc. lactis subsp. lactis 1, Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides, Leu. mesenteroides subsp. mesenteroides /dextranicum 1, Leu. mesenteroides subsp. cremoris, Lb. fermentum, Lb. pentosus, Lb. buchneri ve 3 adet Lb. plantarum 1 [Lb. plantarum 1 e ait suşlar 329

356 5. SONUÇ VE ÖNERİLER Hasan TANGÜLER büyük çaplı işletmeden fermantasyon sonunda, bölümümüzde gerçekleştirilen denemenin ekstraktından ve fermantasyonun sonundan izole edilen]) pastörize siyah havuç suyuna aşılanmış ve saf kültür fermantasyonları gerçekleştirilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, 18 adet laktik asit bakterisinden 9 adedi ile üretilen örnekler duyusal değerlendirmeye tabii tutulmuştur. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre en iyi puanı sırasıyla bölümümüzde ki denemelerden izole edilen Lb. plantarum 1 bx, Lb. fermentum ve Lb. paracasei subsp. paracasei 2 bakterileri kullanılarak elde edilen örnekler almıştır (Şekil 4.22a, b ve c, Çizelge 4.17, Çizelge 4.18). - Projenin daha sonraki aşamasında en uygun üretim yöntemini belirlemek amacıyla geleneksel, hamur fermantasyonu (I. Fermantasyon) yapmadan ve starter olarak kullanılabilecek Lb. plantarum, Lb. fermentum ve Lb. paracasei subsp. paracasei bakterileri ile şalgam suları üretilmiştir. - Farklı yöntemlerle gerçekleştirilen şalgam suyu üretim denemelerinde elde edilen ürünlerde kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır. En fazla toplam asitlik, laktik asit cinsinden, 9.23 g/l olarak Lb. plantarum bakterisi ile elde edilen örnekte bulunmuş ve bunu sırasıyla Lb. fermentum ile yapılan örnek (8.54 g/l), geleneksel yöntemle elde edilen örnek (7.39 g/l), Lb. paracasei subsp. paracasei ile gerçekleştiren örnek (7.31 g/l) ve hamur fermantasyonu yapmadan elde edilen örnek (6.34 g/l) izlemiştir (Çizelge 4.22). Örneklerin laktik asit miktarları g/l arasında belirlenmiştir. En fazla laktik asit Lb. plantarum bakterisi ile elde edilen örnekte bulunmuş ve bunu toplam asitte olduğu gibi diğer örnekler takip etmiştir. Elde edilen şalgam sularında ph değerleri , uçar asit miktarları, asetik asit cinsinden, g/l, tuz miktarları g/l, kuru madde miktarları g/l, etil alkol miktarları g/l ve toplam şeker miktarları g/l arasında belirlenmiştir (Çizelge 4.22). - Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında aroma maddeleri olarak karbonil bileşikleri (aldehit ve ketonlar), uçucu asitler, yüksek alkoller, esterler, terpenler, norizoprenoidler, laktonlar, uçucu fenoller ve hidrokarbonlar belirlenmiştir. Toplam aroma maddeleri miktarı en fazla Lb. plantarum bakterisi ilavesiyle üretilen şalgam 330

357 5. SONUÇ VE ÖNERİLER Hasan TANGÜLER suyunda µg/l olarak belirlenmiş ve diğer örneklerde toplam aroma maddeleri miktarları µg/l arasında bulunmuştur (Çizelge 4.23). - Farklı yöntemlerle üretilen şalgam sularında 25 farklı terpen ve terpenol bileşiği, 14 adet ester bileşiği, 11 farklı alkol bileşiği, 9 farklı uçucu asit, 10 adet de farklı uçucu fenol bileşiği, 6 farklı lakton bileşiği, 2 farklı norizoprenoid, 5 farklı hidrokarbon bileşiği ve 2 farklı aldehit ve keton bileşiği belirlenmiştir (Çizelge 4.24). - Toplam antosiyanin bakımından en yüksek pik alanları geleneksel yolla üretilen şalgam suyunda (21897,2) en düşük değer ise hamur fermantasyonu yapılmadan gerçekleştirilen denemede (16635) elde edilmiştir (Çizelge 4.25). - Açillenmiş antosiyaninlerin piklerinin yüzdesel alanları, açillenmemiş antosiyaninlerinkine göre daha yüksek bulunmuştur. Açillenmemiş antosiyaninler bakımından en yüksek değer (yüzde alan) geleneksel yolla üretilen şalgam suyu ve Lb. plantarum 1 bx suşlarının starter olarak kullanıldığı üretim denemelerinde sırasıyla %34.2 ve %30.1 olarak belirlenmişken, en düşük değer %26.8 olarak hamur fermantasyonu yapılmadan gerçekleştirilen denemede elde edilmiştir. Öte yandan, açillenmiş antosiyaninler bakımından en yüksek değer %73.2 olarak hamur fermantasyonu yapılmadan gerçekleştirilen deneme ile Lb. fermentum türünün kullanıldığı şalgam suyu üretim denemesinde elde edilmiştir (Şeki 4.32). - Farklı yöntemle üretilen şalgam sularında elde edilen duyusal analiz sonuçlarına göre en fazla beğenilen örnek starter olarak kullanılabilecek Lb. plantarum bakterisi ilavesiyle üretilen şalgam suyu olmuştur. Bu örneği sırasıyla Lb. fermentum ve Lb. paracasei subsp. paracasei bakterilerinin starter kültür olarak kullanıldığı denemeler ve geleneksel yöntemle ve hamur fermantasyonu yapmadan üretilen şalgam suları izlemiştir (Çizelge 4.26 ve Çizelge 4.27). - Şalgam sularını dayandırmaya yönelik denemeler için en çok tercih edilen yöntem olan starter olarak Lb. plantarum bakterisi ilavesiyle tekrar şalgam suyu üretilmiş ve fermantasyon sonunda tortusundan uzaklaştırmak için +4 o C de 1 gün bekletilmiştir. Tortusundan uzaklaştırılan şalgam suları iki kısma ayrılmış, birinci kısım süzülmeden kontrol olarak kullanılmış ve ikinci kısım ise steril filtreden geçirilmiştir. 331

358 5. SONUÇ VE ÖNERİLER Hasan TANGÜLER - Süzme işlemi yapılmış ve yapılmamış (Kontrol) şalgam suları şişelere doldurulmuş ve +4 o C ve +20 o C de 2, 4 ve 6 ay süreyle depolanmışlardır. - Depolama süresince mikrobiyolojik değişim incelenmiştir. Steril süzme işlemi sonucu şalgam sularının başlangıç mikroflora içeriğinde önemli sayıda azalma olmuştur. Depolama süresince kontrol ve süzme işlemi uygulanmış şalgam sularında her iki depolama sıcaklığında laktik asit bakterileri (Şekil 4.41) ve toplam mezofil aerob bakteri (Şekil 4.42) sayıları artmıştır. Bu artış kontrol örneğinde daha fazla bulunmuştur. Toplam maya sayısı depolamanın dördüncü ayına kadar artmış (Şekil 4.43), altıncı ayda ise azalmıştır. Saccharomyces spp. olmayan maya sayısı kontrol örneğinde depolamanın ikinci ayından itibaren azalmış ve altıncı ayda şalgam suyunda belirlenememiştir. Süzme işlemi uygulanmış örneklerde ise depolamanın ikinci ayından itibaren Saccharomyces spp. olmayan maya ortamdan izole edilememiştir (Şekil 4.44). Öte yandan, depolama sırasında şalgam sularında koliform bakteriye rastlanmamıştır. - Depolama sırasında şalgam sularının kimyasal bileşimi belirlenmiştir (Çizelgeler ). Genel olarak +4 o C de depolanan kontrol ve +4 o C ve +20 o C de depolanan steril süzme işlemi uygulanmış örneklerin toplam asit, uçar asit, laktik asit, asetik asit, etil alkol miktarları ve ph, renk tonu, renk yoğunluğu değerlerinde önemli değişiklikler görülmemiştir. Öte yandan, +20 o C de depolanan kontrol örneğinin toplam asit ve laktik asit miktarlarında azalma ve ph, uçar asit ve asetik asit değerlerinde artma saptanmıştır. - Depolama süresince şalgam sularının duyusal özellikleri üçlü test yöntemine göre değerlendirmiştir (Çizelgeler ). Elde edilen duyusal analiz sonuçlarına göre süzülmüş şalgam sularının, kontrol örneğinden farklı olduğunu 13 panelistten 12 si doğru bildirmiştir. - Depolama sırasında +4ºC de depolanan şalgam sularında uygulanan yöntemin etkisini görmek için gerçekleştirilen duyusal analiz sonucunda depolamanın ikinci ayında 13 panelistten 9 u, depolamanın dördüncü ayında 9 u ve altıncı ayında da 10 u farklı örneği belirlemiştir. Öte yandan, uygulanan yöntemi tercih eden panelist sayısı depolama ile beraber artmış ve başlangıçta süzülmüş örneği 2 panelist, depolamanın ikinci ayında 3, dördüncü ayında 4 ve altıncı ayında da 6 panelist tercih etmiştir. Bununla beraber, +20ºC de depolanan şalgam sularında uygulanan yöntemin etkisini 332

359 5. SONUÇ VE ÖNERİLER Hasan TANGÜLER belirlemek için ikinci ay panelistlerden 9 u, dördüncü ay 10 u ve altıncı ay 11 i farklı örneği bulmuş ve bunlardan sırasıyla 5 i, 7 si ve 9 u süzülmüş örneği tercih etmiştir. - En beğenilen yöntem ile üretilen süzülmüş ve süzülmemiş (kontrol) şalgam sularında depolama sırasında uygulanan sıcaklığın etkisini görmek için depolamanın ikinci, dördüncü ve altıncı aylarında gerçekleştirilen duyusal analiz sonucunda ikinci ay, kontrol örneğinde panelistlerden 7 si, dördüncü ay 10 u ve altıncı ay da 11 i farklı örneği (+4ºC de depolanan) bulmuştur. Farklı örneği bulan panelistlerden ikinci ay 3 ü, dördüncü ay 7 si ve altıncı ay da 9 u, +4ºC de depolanan şalgam suyunu tercih etmişlerdir. Öte yandan, süzülmüş örneklerde depolamanın ikinci ayı 10 panelist farklı örneği belirlemişken, dördüncü ay 4 panelist ve altıncı ay da 9 panelist farklı örneği bulmuş ve bunlardan sırasıyla 3 ü, 5 i ve 7 si +4ºC de depolanan şalgam suyunu tercih etmişlerdir. - Şalgam suyu çoğunlukla geleneksel yöntem (hamur fermantasyonu ve havuç fermantasyonu) uygulanarak elde edilmektedir. Bazı işletmeler ise geleneksel yöntem yerine, hamur fermantasyonu uygulamadan doğrudan havuç fermantasyonu uygulayarak şalgam suyu üretmektedirler. Şalgam suyu üretiminde starter kültür kullanılmamaktadır. Bu çalışmadan elde edilen bulgular ışığında şalgam suyu üretiminde özellikle Lb. plantarum ve bu bakteri yanında Lb. fermentum ve Lb. paracasei subsp. paracasei bakterilerinin starter kültürlerinin kullanımı önerilebilir. Ayrıca, şalgam sularının +4 o C gibi düşük sıcaklıklarda saklanmaları ve steril süzme işlemi uygulamaları tavsiye edilebilir. Öte yandan, şalgam suyu üretiminde starter kültür kullanımı ve dayanıklılık üzerine başka çalışmaların yapılması konuya açıklık kazandıracaktır. 333

360 5. SONUÇ VE ÖNERİLER Hasan TANGÜLER 334

361 KAYNAKLAR ACAR, J., Meyve ve Sebze Suyu Üretimi, Hacettepe Üniversitesi, Ankara., Meyve-Sebze ve Meyve-Sebze Ürünlerinde Mikrobiyolojik Bozulmalar ve Muhafaza Yöntemleri, (A., ÜNLÜTÜRK ve F. TURANTAŞ, editörler). Gıda Mikrobiyolojisi, Mengi Tan Basımevi, Çınarlı, İzmir, s ACAR, J. and ALPER, N., Production of Fermented Carrot Juice with Enzymatic Liquefaction, International Congress of Fruit Juice, IFU, XII Symposium, Budapest, Hungary, p ADAMS, M.R., Safety of Industrial Lactic Acid Bacteria. Journal of Biotechnology, 68: AKÇELİK, M. ve AYHAN, K., Laktik Asit Bakterilerinin Tedavi Edici Rolü. Biyoteknoloji Haber Bülteni, 2:2-3. AKTAN, N., YÜCEL, U. ve KALKAN, H., Turşu Teknolojisi, Ege Üniversitesi Ege Meslek Yüksek Okulu Yayınları, No: 23, Ege Üniversitesi Basımevi, İzmir, s ALASALVAR, C., GRIGOR, J.M., ZHANG, D., QUANTICK, P.C. and SHAHIDI, F., Comparison of Volatiles, Phenolics, Sugars, Antioxidant Vitamins, and Sensory Quality of Different Colored Carrot Varieties, Journal of Agricultural Food Chemistry, 49(3): ALPER, N., BAHÇECI, K.S. and ACAR, J., Influence of Processing and Pasteurization in Color Values and Total Phenolic Compounds of Pomegranate Juice, Journal of Processing and Preservation, 29: ALTUĞ, T., Duyusal Test Teknikleri. Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Ders Kitapları, Yayın No: 28, İzmir, 56 s., Gıda Katkı Maddeleri, Meta Basım, İzmir, s AMRANE, A. and PRIGENT, Y., 1996 Behaviour of the Yeast Kluyveromyces marxianus var. marxianus during its Autolysis. Antonie van Leeuwenhoek, 69:

362 ANDERSON, R.L., BLAND, L.A., FAVERO, M.S., MCNEIL, M.M., DAVIS, B.J., MACKEL, D.C. and GRAVELLE, C.R., Factors Associated with Pseudomonas pickettii Intrinsic Contamination of Commercial Respiratory Therapy Solutions Marketed as Sterile. Appl. Environ. Microbiol, 58: ANDERSON, E.R., ERIKSSON, C.E., SALAMONSSON, A.C. and THEANDER, O., Lactic Acid Fermentation of Fresh And Stored Carrot: Chemical, Microbial and Sensory Evaluation of Products. Lebensmittel-Wissenschaft and Technology, 23(1): ANGELINO, S.A.G.F Beer. In, Volatile Compounds in Foods and Beverages. (H. MAARSE, editor), Marcel Dekker, New York, pp: ANONİM, Renklendiriciler ve Tatlandırıcılar Dışındaki Gıda Katkı Maddeleri Tebliği, Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği, Tarım ve Köyişleri Bakanlığı, Tebliğ No:2008/22 Resmi Gazete, 22/05/ A.O.A.C., Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. (K. HEKRICH, editor), Vol: 1 and Vol:2, 15 th edn, Arlington, Virginia USA. ARICI, M., Mikrobiologische und Chemische Eigenschaften von Salgam- Getränk. Trakya Üniversitesi Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi., Microbiological and Chemical Properties of a Drink Called Shalgam. (Mikrobiologiste und Chemische Eigenschaften von Salgam). Ernahrungs-Umschau, 51(1):10. ARSLAN, D., ÜNVER, A. ve ÖZCAN, M., Kontrollü Şartlarda Şalgam Suyu Üretimi, 8. Gıda Kongresi. Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, İzmir, s ASANO, S., SUZUKI, K., IIJIMA, K., MOTOYAMA, Y., KURIYAMA, H. and KITAGAWA, Y., Effects of Morphological Changes in Beer-Spoilage Lactic Acid Bacteria on Membrane Filtration in Breweries. Journal of Bioscience and Bioengineering, 104(4): AŞKAR, M., Bazı Fermente Et Ürünlerinden İzole Edilen Pediococcus Suşlarının Metabolik ve Antimikrobiyal Aktivitelerinin İncelenmesi ve Yeni Bir 336

363 Metodla Bakteriyosinin Kısmi Pürifikasyonu ile Aktivitesinin Tespiti, (Yüksek Lisans Tezi), Gazi Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Biyoloji Anabilim Dalı, 110 s. ATKINSON, B. and MAVİTUNA, F., Biochemical Engineering and Biotechnology Handbook, Second Edition, Stockton Press, New York, 1271 p. AUBERT, C. and CHANFORAN, C., Postharvest Changes in Physicochemical Properties and Volatile Constituents of Apricot (Prunus armeniaca L.). Characterization of 28 Cultivars. J. Agric. Food Chem., 55, AXELSSON, L.T., Lactic Acid Bacteria: Classification and Physiology, (S. SALMINEN and A. von WRIGHT, editörler), Lactic Acid Bacteria, Marcel Dekker, Inc., New York, 442 p.,1998. Lactic Acid Bacteria: Classification and Physiology, (S. SALMINEN and A. von WRIGHT, editörler), Lactic Acid Bacteria, Marcel Dekker, Inc., New York, Pp AYDAR, A., Şalgam Suyu Üretiminde Lactobacillus plantarum Ilavesinin Ürün Bileşim ve Kalitesine Etkileri, (Yüksek Lisans Tezi), Trakya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Tekirdağ, 35 s. AYHAN, K., Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları; Gıdalarda Bulunan Mikroorganizmalar, Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Yayınları, Armoni Matbaacılık, Ankara, s BAKER, R.W., Membrane Seperetaion/I, (I. WILSON, Editor-in-Chief, C. POOLE and M. COOKE, editors), The Encyclopedia of Separation Science: Academic Press (Elsevier), Amsterdam, The Netherlands, p , Membrane Technology and Applications, Second Edition, John Wiley & Sons, Ltd., Chichster, England, 538 p. BAO, B. and CHANG, C., Carrot Juice Color, Carotenoids and Nonstarchy Polysaccharides as Affected by Processing Conditions, Journal of Food Science. 59(6): BARATH, A., CORSETTI, A., HALASZ, A. and GELENCSER, E., New aspect for selection criteria of lactic acid starter cultures, in: Proceedings of 337

364 Euro Food Chemistry X., September, Budapest, Hungary, FECS-Event No:234, Vol. 1, pp BARILLERE, J.M. and BERNARD, P., Examples D interpretation de Résultats de Dégustation. Conn. Vigne Vin, 20(3): BATISH, V.K., ROY, U. and GROVER, S., Antifungal attributes of lactic acid bacteria-a review. Critical Reviews in Biotechnology, 17(3): BATT, C.A., Lactobacillus, (RICHARD K ROBINSON, CARLA A. BATT and PRAPID D. PATEL, editors), Encyclopedia of Food Microbiology, Vol 2, Academic Press, San Diego, Calif, pp: BAYRAK, A., Gıda Aromaları, Gıda Teknolojisi Derneği Yayın No: 32, Baran Ofset, Ankara, 497 s. BEASLY, S., Isolation, Identification and Exploitation of Lactic Acid Bacteria from Human and Animal Microbiota, (Academic Dissertation in Microbiology), Department of Applied Chemistry and Microbiology, Helsinki, Finland, 57 p. BENDER, D.A. and BENDER, A.E., Bender s Dictionary of Nutrition and Food Technology, 7 th edn, Woodhead Publishing Ltd. Cambridge, England. BERGQVIST, S.W., SANDBERG, A.-S., CARLSSON, N.-G. and ANDLID, T., Improved Iron Solubility in Carrot Juice Fermented by Homo- and Hetero-Fermentative Lactic Acid Bacteria. Food Microbiology, 22: BERRY, D. R. and WATSON, D.C., Production of Organoleptic Compounds. In: Yeast Biotechnology, (D.R. BERRY, I. RUSSELL ve G.G. STEWART, editors), Allen-Unwin, London, pp: BERRY, S.K., MANAN, J.K., JOSHI, G.J., SAXENA, A.K. and KALRA, C.L., Preparation and Evaluation of Ready-to-Serve (RTS) Black Carrot Beverage (Kanji). Journal of Food Science and Technology, 26(6): BLANCH, G.P., REGLERO, G., HERRAIZ, M. and TABERA, J., A Comparison of Different Extraction Methods for the Volatile Components of Grape Juice. Journal of Chromatographic Science, 29:

365 BLANDIO, A., AL-ASEERI, M.E., PANDIELLA, S.S., CANTERO, D. and WEBB, C., Cereal-Based Fermented Foods and Beverages. Food Research International, 36: BRIGGS, G.M. and CALLOWAY, D.H., Nutrition and Physical Fitness, WB Saunders, New York, pp BROUILLARD, R., WIGAND, M., DANGLES, O. and CHEMINAT, A., ph and Solvent Effects on the Copigmentation Reaction of Malvidin with Polyphenols, Purine and Pyrimidine Derivatives. Journal of the Chemical Society, Perkin Transations, 2: BUCKENHUSKES, H., Selection Criteria for Lactic Acid Bacteria to be Used as Starter Cultures for Various Food Commodities. FEMS Microbiology Reviews, 12: CALDERBANK, J. and HAMMOND, J.R.M Influence of Higher Alcohol Avabilitiy on Ester Formation by Yeasts. Journal of American Society of Brewing Chemistry, 52: CAMPBELL, I., Culture, Storage, Isolation and Identification of Yeasts, (I. CAMPBELL and F.G. PRIEST, editors),yeast- A Practical Approach, Chapman and Hall, London, p CAMPOS, D.C.P., SANTOS, A.S., WOLKOFF, D.B., MATTA, V.M., CABRAL, L.M.C. and COURI, S., Cashew Apple Juice Stabilization by Microfiltration. Desalination, 148: CABAROĞLU, T., Nevşehir-Ürgüp Yöresinde Yetiştirilen Beyaz Emir Üzümünün ve Bu Üzümden Elde Edilen Şarapların Aroma Maddeleri Üzerine Araştırmalar., Ç.Ü. Fen Bilimleri Enst., Doktora Tezi. Adana 156 s. CABAROĞLU, T., SELLİ, S., KAFKAS, E., KÜRKÇÜOĞLU, M., CANBAŞ, A. and BAŞER, K.H.C., Determination of Volatile Copmpounds in Sultaniye Wine by Solid-Phase Microextraction Techniques. Chemistry of Natural Compounds, 41(4): CANBAŞ, A., Şaraplarda Fenol Bileşikleri ve Bunların Analiz Yöntemleri, Tekel Enstitüleri, Yayın no: Tekel 279 EM/OO3, İstanbul, 167 s. 339

366 , Siyah Havucun Renk Maddesi Üzerine Bir Arastırma. Doga- Bilim Dergisi, Seri D 2, 9 (3): , Recovery of Anthocyanins from Black Carrot to be used in Foodstuffs, European Patent, Patent no: EP / TR 90/929., Ekmek Mayacılığı, Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları, No: 22, Ankara, 44 s., Şarap Teknolojisi Ders Notları, Ç.Ü. Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Adana, 163 s. (yayınlanmamış). CANBAŞ, A. ve FENERCİOĞLU, H., Şalgam Suyu Üzerine Bir Araştırma. Gıda, 9(5): CANBAŞ, A. ve DERYAOĞLU, A., Şalgam Suyunun Üretim Tekniği ve Bileşimi Üzerinde Bir Araştırma. Doğa-Turkish Journal of Agricultural and Forestry, 17: CAPLICE, E. and FITZGERALD, G.F., Food Fermentations: Role of Microorganisms in Food Production and Preservation. International Journal of Food Microbiology, 50: CARDEW, P.T. and LE, M.S., Membrane Processes: A Technology Guide, Cambridge, The Royal Society of Chemistry, UK, p CARR, F. J., CHILL, D. and MAIDA, N., The Lactic Acid Bacteria: A Literature Survey. Critical Reviews in Microbiology, 28(4): CASALTA, E. and MONTEL, M.-C., Safety Assessment of Dairy Microorganisms: The Lactococcus Genus. International Journal of Food Microbiology, 126: CATLEY, B.J., Isolation and Analysis of Cell Walls. (I. CAMPBELL and J. H. DUFFUS, editors), Yeast, A Practical Approach, IRL Press, England, 289 p. CEMEROĞLU, B., VELIOGLU, S. and ISIK, S., Degradation Kinetics of Anthocyanins in Sour Cherry Juice and Concentrate. Journal of Food Science, 59(6): CEMEROĞLU, B. ve KARADENIZ, F., Meyve Sebze Işleme Teknolojisi, Meyve Suyu Üretim Teknolojisi 2, Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları, No: 25, Ankara, 384 s. 340

367 CEMEROĞLU, B., YEMENICIOĞLU, A. ve ÖZKAN, M., Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi, 1. Meyve ve Sebzelerin Bileşimi Soğukta Depolanmaları, Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları No: 24, Başkent Klişe Matbaacılık, Ankara, 328 s. CEMEROĞLU, B., YEMENICIOĞLU, A. ve ÖZKAN, M., Meyve ve sebzelerin bileşimi, Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi, Cilt I, (B. CEMEROĞLU, editör) Bizim Büro Basımevi, Ankara, s CEMEROĞLU, B., Gıda Analizleri, Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları, Yayın No: 34, Ankara, 535 s. CHARTERIS, W.P., KELLY, P.M., MORELLI, L. and COLLINS, J.K., Quality Control Lactobacillus Strains for use with the API 50CH and API ZYM Systems at 37 C. Journal of Basic Microbiology, 41(5): CHERYAN, M., Membran Seperations, III/Food Technology, IAN WILSON, (Editor-in-Chief, COLIN POOLE and MICHAEL COOKE, editors), The Encyclopedia of Separation Science, Academic Press (Elsevier), Amsterdam, The Netherlands, p CHRISTENSEN, C.M., Effects of Color on Flavor and Texture Judgements of Foods. Journal of Food Science, 48: COGAN, T.M. and JORDAN, K.N., Metabolism of Leuconostoc Bacteria. Journal of Dairy Science, 77: COLLINS, C.H., LYNE, P.M. and GRANGE, J.M., Collins and Lyne s Microbiological Methods. Seventh Edition, Butterworth-Heinemann Ltd., Linacre House, Jordan Hill, Oxford, p CORSETTI, A., SETTANNI, L., VALMORRI, S., MASTRANGELO, M. and SUZZI, G., Identification of Subdominant Sourdough Lactic Acid Bacteria and their Evolution During Laboratory-Scale Fermentations. Food Microbiology, 24: COURTNEY, P.D., Lactococcus lactis subspecies lactis and cremoris, In: Encyclopedia of Food Microbiology, Vol 2, Eds: Richard K Robinson, Carla A. Batt, Prapid D. Patel, Academic Press, San Diego, Calif, pp:

368 CURRY, B. and CROW, V., Lactobacillus spp. Encyclopedia of Dairy Sciences, (H. ROGINSKI, J.W. FUQUAY and P.F. FOX, editors) Vol. 3, Academic Pres, p ÇAKIR, İ., 2000 Koliform Bakteriler ve E. coli, Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları, Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü yayını. Genişletilmiş 2. baskı. Sim Matbaacılık Ltd. Şti., İkinci Baskı, Ankara, 522 s. ÇAKMAKÇI, M.L., KARAHAN, A.G. ve ÇAKIR, İ., Mikrobiyoloji, Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları No: 36, Bizim Büro Basımevi, Ankara, 227 s. ÇELİK, E.S., Determination of Aroma Compounds and Exopolysaccharides Formation by Lactic Acid Bacteria Isolated from Traditional Yogurts, (Master of Science), Izmir Institute of Technology, İzmir, 99 p. ÇETİN, E. T., Endüstriyel Mikrobiyoloji, İstanbul Üniversitesi, İstanbul Tıp Fakültesi Vakfı-BAYDA. Yayın No :2, İstanbul. De CASTRO, A., REJANO, L., SÁNCHEZ, A.H. and MONTAÑO, A., Fermentation of Lye-treated Carrots by Lactobacillus plantarum, Journal of Food Science, 60: DELLAGLIO, F., DICKS, L.M.T. and TORRIANI, S., The Genus Leuconostoc, (B.J.B. WOOD and W. H. HOLZAPFEL, editors), The Genera of Lactic Acid Bacteria, Vol. 2, Blackie Academic & Professional, London, p DEMIR, N., Havuç suyu Üretiminde Total Sıvılaştırma Yöntemi Uygulaması ve Diğer Bazı Farklı Teknikler Üzerinde Araştırmalar, (Doktora Tezi), Hacettepe Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Bölümü, Ankara, 145 s. DEMIR, N., ACAR, J. and BAHCECI, K.S., Effects of Storage on Quality of Carrot Juices Produced with Lactofermentation and Acidification. European Food Research Technology, 218: DEMIR, N., BAHÇECI, K.S. and ACAR, J., The Effects of Different Initial Lactobacillus plantarum Concentrations on Some Properties of Fermented Carrot Juice. Journal of Food Processing and Preservation, 30:

369 DEMIR, N., BAHÇECI, K. S. and ACAR, J., The Effect of Processing Method on the Characteristics of Carrot Juice, Journal of Food Quality, 30(5): DERYAOĞLU, A., Şalgam Suyu Üretimi ve Bileşimi Üzerinde Bir Araştırma, (Yüksek Lisans Tezi), Ç.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü, Adana, 57 s. DERYAOĞLU, A., Şalgam Suyu Üretiminde NaCl Yerine KCl Kullanarak Sodyum Miktarını Azaltma Olanakları. Gıda, 30(5): DESAI, P. and SHETH, T., Controlled Fermentation of Vegetables using Mixed Inoculum of Lactic Cultures, Journal of Food Science and Technology. 34(2): DE VUYST, L. and VANCANNEYT, M., Biodiversity and identification of sourdough lactic acid bacteria. Food Microbiology, 24: DIMITRIC-MARKOVIC, J.M., PETRANOVIC, N.A. and BARANAC, J.M., A Spectrophotometric Study of the Copigmentation of Malvin with Caffeic and Ferulic Acids. Journal of Agricultural Food Chemistry, 48: DOĞAN, H.B. ve TÜKEL, Ç., Toplam Aerobik Mezofilik Bakteri, İçinde: Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları, Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü yayını. Genişletilmiş 2. baskı. Sim Matbaacılık Ltd. Şti., İkinci Baskı, Ankara, 522 s. DOĞAN, H.B., ÇAKIR, İ., KEVEN, F., COŞANSU, S., KIRAL, N., DAĞER, T.İ., GÜRSU, G. ve HALKMAN, A.K.,2001. Çeşitli Gıdalarda Koliform, Fekal Koliform ve E. coli Varlığı. Gıda, 26(2): DURLU-ÖZKAYA, F. ve KULEAŞAN, H., Maya ve Küf, İçinde: Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları, Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü yayını. Genişletilmiş 2. baskı. Sim Matbaacılık Ltd. Şti., İkinci Baskı, Ankara, s ERGINKAYA, Z. ve HAMMES, W.P., Şalgam Suyu Fermantasyonu Sırasında Mikroorganizmaların Gelişimi ve Izole Edilen Laktik Asit Bakterilerinin Tanımlanmaları Üzerine Bir Araştırma. Gıda, 17(5): ERSUS, S., BAYSAL, T., YURDAGEL, Ü. and EL, S.N., Effects of Drying Process on Antioxidant Activity of Purple Carrots. Nahrung, 48(1):

370 ERSUS, S. and YURDAGEL, Ü., Microencapsulation of Anthocyanin Pigments of Black Carrot (Daucus carota L.) by Spray Drier. Journal of Food Engineering, 80: ERTEN, H., Metabolism of Fructose as an Electron Acceptor by Leuconostoc mesenteroides. Process Biochemistry, 33(7): ERTEN, H. ve TANGÜLER, H., Fermente Bitkisel Ürünler, İçinde: Gıda Biyoteknolojisi, (N. Aran, editör), Nobel Yayın Dağıtım Tic. Ltd. Şti., Ankara, ss ERTEN, H., TANGÜLER, H., CABAROGLU, T. and CANBAS, A., The Influence of Inoculum Level on Fermentation and Flavour Compounds of White Wines Made from cv. Emir. Journal of Institute of Brewing, 112(3): ERTEN, H., TANGÜLER, H. and CANBAŞ, A., A Traditional Turkish Lactic Acid Fermented Beverage: Shalgam (Salgam). Food Reviews International, 24: ETIÉVANT, P Wine. In: Volatile Compounds in Foods and Beverages. (H. MAARSE, editor), Marcel Dekker, New York, pp: FAO, FASINA, O.O., FLEMING, H. P. and REINA, L.D., Bag-In-Box Technology: Membrane Filtration Of Cucumber Fermentation Brine, In: Bulk Storage in Brine Since the 1930 s, Pickle Packers International, Inc., Vol, III, No. 1, p FELLOWS, P., Food Processing Technology, Principles and Practice, 2 nd Edition, Woodhead Publishing Limited, Cambridge, England, 575 p. FLEET, G.H., The Microorganisms of Winemaking Isolation, Enumaration and Identification, (G.M. FLEET, editor), Harwood Academic Pres. Chur, Switzerland, 507 p. FLEMING, H.P., Fermented Vegatables, (A. ROSE, editor), Economic Microbiology of Fermented Foods, Academic Press, Inc., New York, pp

371 FLEMING, H.P., Mixed Cultures in Vegetable Fermentations, (J.G. ZEIKUS and E.A. JOHNSON, editors), Mixed Cultures in Biotechnology, McGraw- Hill, Inc., New York, pp FLEMING, H.P., MCFEETERS, R.F., THOMPSON, R.L. and SANDERS, D.C., Storage Stability of Vegetables Fermented with ph Control, Journal of Food Science, 48: FLEMING, H.P., MCFEETERS, R.F. and DAESCHEL, M.A., The Lactobacillii, Pediococi and Leuconostocs: Vegetable Products, (S.E. GILLILAND, editor), Bacterial Starter Cultures for Foods, CRS Press, Boca Raton, Florida, p FRAZIER, W.C. and WESTHOFF, D.C., Food Microbiology. 4 th Edition. McGraw-Hill International Editions, p GARDNER N.J., SAVARD T., OBERMEIER P., CALDWELL, G. and CHAMPAGNE C.P., Selection and Characterization of Mixed Starter Cultures for Lactic Acid Fermentation of Carrot, Cabbage, Beet and Onion Vegetable Mixtures, International Journal of Food Microbiology, 64: GLORIES, Y., Substances responsible for astringency, bitterness and colour, Journal International des Sciences de Vigne de Vin, Wine-Tasting, p GALVANO, F., FAUCI, L.L., LAZZARINO, G., FOGLIANO, V., RITIENI, A., CIAPPELLANO, S., BATTISTINI, N.C., TAVAZZI, B. and GALVANO, G., Cyanidins: Metabolism and Biological Properties. Journal of Nutritional Biochemistry, 15: GASSEM, M.A.A., A Microbiological Study of Sobia: A Fermented Beverage in the Western Province of Saudi Arabia, World Journal of Microbiology & Biotechnology. 18: GIUSTI, M.M. and WROLSTAD, R.E., Characterization and Measurement of Anthocyanins by UV-Visible Spectroscopy, (R.E. WROLSTAD and S.J. SCHWARTZ, editor), Current protocols in Food Analytical Chemistry, John Wiley & Sons, Inc. New York, NY., Unit F1.2, p

372 GIUSTI, M.M. and WROLSTAD, R.E., Acylated Anthocyanins from Edible Sources and their Applications in Food Systems. Biochemical Engineering Journal, 14: GOBBETTI, M., De ANGELIS, M., CORSETTI, A. and Di CAGNO, R., Biochemistry and Physiology of Sourdough Lactic Acid Bacteria. Trends in Food Science and Technology, 16: GÓMEZ, M., De La RUA, A., GARRALON, G., PLAZA, F., HONTORIA, E., GOMEZ, M,A., Urban Wastewater Disinfection by Filtration Technologies. Desalination, 190: GOMEZ, E. and LEDBETTER, C.A., Development of Volatile Compounds During Fruit Maturation: Characterization of Apricot and Plum X Apricot Hybrids. Journal of the Science of Food and Agriculture, 74: GÖKMEN, V. ve ACAR, J., Laktoferment Yöntemi İle Havuç Suyu Üretimi. Gıda, 17(6): GRIMONT, P.A.D., Taxonomy and Classification of Bacteria. Manual of Clinical Microbiology, (P.R., MURRAY, E., JO BARON, M.A., PFALLER, F.C., TENOVER and R.H., YOLKEN, editors), ASM Press, Washington, p GÜL, H., ÖZÇELIK, S., SAĞDIÇ, O. and CERTEL, M., Sourdough Bread Production with Lactobacili and S. cerevisiae Isolated from Sourdough, Process Biochemistry. 40: GÜNEŞ, G., Şalgam Suyu Üretiminde En Uygun Siyah Havuç (Daucus carota) Miktarının Belirlenmesi Üzerine Bir Araştırma. Ç.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Adana, 48 s. GÜRAKAN, G.C., Characterization of Lactobacilli and Staphylacocci isolated from Turkish Dry Sausages, (Doctora Thesis), Department of Biotechnology, The Middle East Technical University, Ankara, p GÜRAKAN, G.C., BOZOĞLU, T.F. and WEISS, N., Identification of Lactobacillus Strains from Turkish-Style Dry Fermented Sausages. Lebensmittel-Wissenschaft & Technologie, 28:

373 HARRIGAN, W.F., McCANCE, M.E., Laboratory Methods in Food and Dairy Microbiology, 8 th edn., Academic Press, London, 452 p. HARRIS, L.J., The Microbiology of Vegetable Fermentations, (B.J.B. WOOD, editor), Microbiology of Fermented Foods, Blackie Academic and Professional, London, p HACIFETTAHOĞLU, A., Biyodizel Üretim Tesisi Atik Sularinin Membran Filtrasyonu, (Yüksek Lisans Tezi), Kocaeli Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Çevre Mühendisliği Anabilim Dalı, 72 s. HAHN, M.W., Isolation of Strains Belonging to the Cosmopolitan Polynucleobacter necessarius Cluster from Freshwater Habitats Located in Three Climatic Zones. Applied Environmental Microbiology, 69: , Broad Diversity of Viable Bacteria in Sterile (0,2 μm) Filtered Water. Research in Microbiology, 155: HAHN, M.W., LÜNSDORF, H., WU, Q.L., SCHAUER, M., HÖFLE, M.G., BOENIGK, J. and STADLER, P., Isolation of Novel Ultramicrobacteria Classified as Actinobacteria from Five Freshwater Habitats in Europe and Asia. Applied Environmental Microbiology, 69; HALKMAN, A.K., Gıda Mikrobiyolojisi Uygulamaları, MERCK, Başak Matbaacılık ve Tanıtım Hizmetleri Ltd. Şti., Ankara, 358 s. HAMMES, W.P. and VOGEL, R.F., The genus Lactobacillus, (WOOD, B.J.B. and HOLZAPFEL, W.H. editors), The Genera of Lactic Acid Bacteria, Vol: II, Blackie Academic & Professional, London, p HANCIOĞLU, Ö., Boza fermantasyonunda rol oynayan mikroorganizmaların tanımlanması ve kontrollü koşullarda boza üretimi, (Yüksek Lisans Tezi), T.C. Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Bornova, İzmir, 81 s. HARBORNE, J.B. and WILLIAMS, C.A., Anthocyanins and other Flavonoids. Natural Product Reports, 18: HAYALOĞLU, A.A. ve ERGINKAYA, Z., Gıda Endüstrisinde Kullanılan Laktik Asit Bakterileri, Gıda Teknolojisi Derneği, Yayın No: 23, Bizim Büro Basımevi Yayın Dağıtım sanayi Ticaret limited Şirketi, Ankara, 26 s. 347

374 HEINO, A., Microfiltration in Cheese and Whey Processing, (Academic Dissertation), University of Helsinki, Department of Food Engineering, Helsinki, Finland, 112 p. HILLARY, A. and PEDDIE, B., 1990, Ester Formation in Brewery Fermentations, Journal of Institute of Brewing, 96: HO, W.S.W and SIRKAR, K., Membrane Handbook, Kluwer Academic Publishers, Boston, p HOLZAPFEL, W.H. and WOOD, B.J.B., Lactic Acid Bacteria in Contemporary Perspective, In: Microbiology of Fermented Foods, 2 nd Edition, 1-2, p HOLZAPFEL, W.H. and WOOD, B.J.B., Lactic Acid Bacteria in Contemporary Perspective, (WOOD, B.J.B. and HOLZAPFEL, W.H., editors), The Genera of Lactic Acid Bacteria, Vol: II, Blackie Academic & Professional, London, p HUISMAN, I. H., Microfiltration, II/ Membran seperations, (Editor-in-Chief, IAN WILSON, editors, COLIN POOLE and MICHAEL COOKE), The Encyclopedia of Separation Science, Academic Press (Elsevier), Amsterdam, The Netherlands, p HUTKINS, R.W., Microbiology and Technology of Fermented Foods, IFT Press, Blackwell Publishing, Oxford, UK, 473 p. INTERNET, (5 Mayıs 2008). IVERSON., C. K., Black Currant Nectar: Effects of Processing and Storage on Anthocyanins and Ascorbic Acid Content. Journal of Food Science, 64(1), İSTANBULLU, Ö., Kara Havuç (Daucus carota var L.) Antosiyaninlerinin Ferulik Asit ile Kopigmentasyonu. (Yüksek Lisans Tezi), Mersin Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı, 46 s. İYİÇINAR, H., Kontrollü Şartlarda Şalgam Suyu Üretimi Üzerine Farklı Formulasyonların Etkisi, (Yüksek Lisans Tezi), Selçuk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, 57s. 348

375 JAY, J.M., Modern Food Microbiology, 4 th Edition, Chapman & Hall, London, 701 p. JOHANSSON, C.B., Bakterilerin Sınıflandırılması. Temel ve Klinik Mikrobiyoloji, (Ş. USTAÇELEBI, G., MUTLU, T., İMIR, A.T., CENGIZ, E., TÜMBAY ve Ö., METE, editörler) Güneş Kitabevi, Ankara, 1339 s. JUST, B.J., Genetic Mapping of Carotenoid Pathway Structural Genes and Major Gene Qtls for Carotenoid Accumulation in Wild and Domesticated Carrot (Dauscus carota L.). University of Wisconsin-Madison, Doctor of Philosophy (Plant Breeding and Plant Genetics), (PhD Dissertation). KALVIAINEN, N., ROININEN, K. and TUORILA, H., The Relative Importance of Texture, Taste and Aroma on a Yogurt-Type Snack Food Preference in the Young and the Elderly. Food Quality and Preference, 14: KAMMERER, D., CARLE, R. and SCHIEBER, A., Detection of Peonidin and Pelargonidin Glycosides in Black Carrots (Daucus carota spp. sativas var. atrorubens) by High Performance Liquid Chromatography/Electrospray Ionization Mass Spectrometry. Rapid Communications in Mass Spectrometry, 17: KAMMERER, D., CARLE, R. and SCHIEBER, A., Quantification of Anthocyanins in Black Carrot Extracts (Daucus carota ssp. sativus var. atrorubens Alef.) and Evaluation of Their Color Properties. European Food Research and Technology, 219(5): KARADENİZ, F. ve EKŞİ, A., Mayşe Enzimasyonunun Vişne Suyu Randımanı ve Kimyasal Bileşimi Üzerine Etkisi, Doğa, 23: KARADENİZ, F. ve EKŞİ, A., Gıdalarda Mikotoksin Oluşumu ve Azaltılması. Gida Dergisi, 7: KARAVIČOVĂ, J., DRDÁK, M., POLONSKY, J. and RAJNIAKOVÁ, A., Dynamics of Production of Organic Acids during Lactic Fermentation of Vegetable Juice, Journal of Chromotography A, 665(1): KAYA, F., Şarap Filtrasyonunun Mikroorganizma Florası Üzerine Etkisi. (Yüksek Lisans Tezi), Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, 42 s. 349

376 KELEBEK, H., Değişik Bölgelerde Yetiştirilen Öküzgözü, Boğazkere ve Kalecik Karası Üzümlerinin ve Bu Üzümlerden Elde Edilen Şarapların Fenol Bileşikleri Profili Üzerinde Araştırmalar, (Doktora Tezi), Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, 259 s. KILIÇ, S., Süt Endüstrisinde Laktik Asit Bakterileri, Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları No: 542, Ege Üniversitesi Basımevi, Bornova, İzmir, 451 s. KIRCA, A. and CEMEROĞLU, B., Degradation Kinetics of Anthocyanins in Blood Orange Juice and Concentrate. Food Chemistry, 81(4): KIRCA, A., Siyah havuç antosiyaninlerinin bazı meyve ürünlerinde ısıl stabilitesi, (Doktora Tezi), A.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü. KIRK, R. S. and SAWYER, R., Pearson s Composition and Analysis of Foods, Ninth Edition, Longman Scientific & Technical, Harlow Essex, England, 708 p. KIRCA, A., ÖZKAN, M. ve CEMEROĞLU, B., Effects of Temperature, Solid Content and ph on the Stability of Black Carrot Anthocyanins, Food Chemistry, 101: KIRSOP, B.E., Culture and Preservation, (B.E. KIRSOP and C.P. KURTZMAN, editors), Living Resources for Biotechnology; Yeasts, Cambridge University Pres, Cambridge, p KONG, J-M., CHIA, L-S., GOH, N-K., CHIA, T-F. and BROUILLARD, R., Analysis and Biological Activities of Anthocyanins. Phytochemistry, 64: KUNZE, W., Technology Brewing and Malting, 2 nd Edn., VLB, Berlin, p LEHTONEN, M. and JOUNELA-ERIKSSON, P., Volatile and Non-Volatile Compounds in the Flavour of Alcoholic Beverages. In: Flavour of Distilled Beverages, Origin and Development, (J.R. PIGGOTT, editor), Ellis Horwood Series in Food Science and Technology, p LEROY, F. and De VUYST, L., Lactic Acid Bacteria as Functional Starter Cultures for the Food Fermentation Industry. Trends in Food Science and Technology, 15:

377 LEWIS, T.E., GARLAND, C.D., O'BRIEN, T.D., FRASER, M.I., TONG, P.A., WARD, C., DIX, T.G. and McMEEKIN, T.A., The Use of 0,2-μm Membrane-Filtered Seawater for Improved Control of Bacterial Levels in Microalgal Cultures Fed to Larval Pacific Oysters (Crassostrea gigas). Aquaculture, 69(3-4): LI, K-Y., Fermentation: Principles and Microorganisms, (Y.H. HUI, L. MEUNIER-GODDIK, A. SOLVEJG HANSEN, J. JOSEPHSEN, W.-K. NIP, P. S. STANFIELD and F. TOLDRA, editors), Handbook of Food and Beverage Fermentation Technology, Marcel Dekker Inc., New York, p LIAO, H., CAI, Y. and HASLAM, E., Polyphenol Interactions Anthocyanins:Co-Pigmentation and Colour Changes in Red Wines. Journal of the Science of Food and Agriculture, 59: LIEPE, H.U., Milchsaure gemüsesäfte mit starterkulturen. Sonderdruck aus Flüssiges Obst, 7. LIMSOWTIN, G.K.Y., BROOME, M.C. and POWELL, I.B., Lactic Acid Bacteria Taxonomy, Encyclopedia of Dairy Sciences, (H. ROGINSKI, J.W. FUQUAY and P.F. FOX, editors), Vol. 3, Academic Pres, 2095 p. LONVAUD-FUNEL, A., (RICHARD K ROBINSON, CARLA A. BATT, and PRAPID D. PATEL, editors), Encyclopedia of Food Microbiology, Vol 2, Academic Press, San Diego, Calif, pp: MADIGAN, M.T., MARTINKO, J.M. and PARKER, J., Biology of Microorganisms, 8 th edition, Prentice Hall, Inc., USA, 986 p. MAKARDIJ, A., CHEN, X.D. and FARID, M.M., Microfiltration and Ultrafiltration of Milk: Some Aspects of Fouling and Cleaning. Trans IchemE, Part C, 77: MANNAPPERUMA, J. D., Design and performance evaluation of membrane systems, (K.J. VALENTAS, E. ROTSTEIN and R. PAUL SINGH, editors), Handbook of Food Engineering Practice, Boca Raton, FL:CRC Book Company, p MARSHALL, V.M.E. and TAMIME, A.Y., Physiology and Biochemistry of 351

378 Fermented Milk, (B.A.LAW, editor), Microbiology and Biochemistry of Cheese and Fermented Milk, Blackie Academic & Professional Publ., London, pp: MAURICIO, J.C., MORENO, J., ZEA, L., ORTEGA, J.M. and MEDINA, M., The Effects of Grape Must Fermantation Conditions on Volatile Alcohols and Esters Formed by Saccharomyces cerevisiae. Journal of Science Food Agriculture, 75: MAZZA, G. and BROUILLARD, R., Recent Developments in the Stabilization of Anthocyanins in Food Products. Food Chemistry, 25: MAZZA, G. and BROUILLARD, R., The Mechanism of Co-Pigmentation of Anthocyanins in Aqueous Solutions. Phytochemistry, 29: MAZZA, G. and MINIATI, E., Anthocyanins in Fruits, Vegetables and Grains. CRC Press, Boca Raton, FL, U.S.A, 362 p. McFADDIN, J.F., Biochemical Tests for Identification of Medical Bacteria, Third Edition, Philadelphia: Lippincott Williams & Wilkins, USA, p McFEETERS, R.F., Fermentation Microorganisms and Flavor Changes in Fermented Foods. Journal of Food Science, 69(1): McKINLEY, M.C., The Nutrition and Health Benefits of Yoghurt. Society of Dairy Technology, 58(1):1-12. MEILGAARD, M.C., Flavour Chemistry of Beer: Part II: Flavour and Threshold of 239 Aroma Volatiles. Technical Quarterly of the Master Brewers Association of America, 12: MENTEŞ, Ö., AKÇELIK, M. and ERCAN, R., Türkiyede Üretilen Ekşi Hamurlardan Lactobacillus Suşlarının Izolasyonu, Identifikasyonu ve Bu Suşların Temel Endüstriyel Özellikleri. Gıda, 29(5): MIIŞOĞLU, D., Şalgam Suyu Üretiminde Enzim Uygulamasının Verim ve Kaliteye Etkisi, (Yüksek Lisans Tezi), Harran Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Şanlıurfa, 68 s. MONTAŇO A., SÁNCHEZ A.H., REJANO L. and De CASTRO A., Processing and Storage of Lye Treated Carrots Fermented by a Mixed Starter Culture. International Journal of Food Microbiology, 35:

379 MULHOLLAND, F., Proteolytic Systems of Dairy Lactic Acid Bacteria, (B.A. LAW, editor), Microbiology and Biochemistry of Cheese and Fermented Milk, Blackie Academic & Professional Publishing, London, p: MUYANJA, C.M.B.K., NARVHUS, J.A., TREIMO, J. and LANGSRUD, T., Isolation, Characterization and Identification of Lactic Acid Bacteria from Bushera: A Ugandan Traditional Fermented Beverage. International Journal of Food Microbiology. 80: NARAYAN, M.S. and VENKATARAMAN, L.V., Characterization of Anthocyanins Derived from Carrot (Daucus carota) Cell Culture. Food Chemistry, 70: NESANIR, M., Şalgam Suyunu Berraklaştırma Olanakları, (Yüksek Lisans Tezi), Harran Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Şanlıurfa, 59 s. NIGATU, A., AHRNE, S. and MOLIN, G., Temperature-Dependent Variation in API 50 CH Fermentation Profiles of Lactobacillus Species. Current Microbiology, 41: NIKETIC-ALEKSIC, G., BOURNE, M.C. and E STAMER, J.R., Preservation of Carrots by Lactic Acid Fermentation, Journal of Food Science, 38:84 86 NOUT, M.J.R. and ROMBOUTS, F.M., Fermentative Preservation of Plant Foods. Journal of Applied Bacteriology Symposium Supplement, 73:136S- 147S. NURGEL, C., Emir ve Kalecik Karası Üzümlerinin Şaraba İşlenmesinde Maya Florasındaki Gelişmeler ve Fermantasyonda Kullanılan Mayaların Kalite Üzerine Etkileri. Ç.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Doktora Tezi, 161s. NYKĂNEN, L., Formation and Occurence of Flavor Compounds in Wine and Distilled Alcoholic Beverages. American Journal of Enology and Viticulture, 37(1): NYKĂNEN, L. and SUOMALAINEN, A., Aroma of Beer, Wine and Distilled Alcohoholic Beverages. D. Reider Publishing Company, Holland, Boston, London, p

380 NYKĂNEN, L., SUOMALAINEN, A., Aroma of Beer, Wine and Distilled Alcohoholic Beverages. D. Reider Publishing Company, London, p OGIER, J.-C., CASALTA, E., FARROKH, C. and SAIHI, A., Safety Assessment of Dairy Microorganisms: The Leuconostoc Genus, International Journal of Food Microbiology, 126(3): O.I.V., Compendium of International Methods of Analysis OIV, Microbilogical analysis of wines and musts. Vol., 2, Paris, p OKÇU, Z., Bazı Sebzelerin Muhafaza Edilmeleri Sırasında Peroksidaz Aktivitesinde Meydana Gelen Değişmeler, (Yüksek Lisans Tezi), Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Erzurum, 64 s. OLIVER, G., NUNEZ, M. and GONZALEZ, S., Fermented Vegetable Products, (RICHARD K ROBINSON, CARLA A. BATT and PRAPID D. PATEL, editors), Encyclopedia of Food Microbiology, Vol 2, Academic Press, San Diego, Calif, p ONIONS, A.H.S., ALLSOPP, D., and EGGINS, H.O.W., Aspergillus, (EDWARD ARNOLD, editor), Smith s introduction to Industrial Mycology. 7th Edtion. London, pp OSUMI, M., The Ultrastructure of Yeast: Cell Wall Structure and Formation, Micron, 29(2/3): O TOOLE, D.K. and LEE, Y.K., Fermented Foods, (LEE YUAN KUN, editor), Microbial Biotechnology, Principles and Applications, World Scientific Publishing Company, 724 p. OTTENEDER, H., Beitrag zur Beurteilung von Karotten- (Möhren-) Saft und Karotten- (Möhren-) Trunk. Deutsche Lebensmittel-Rundschau 78: OUGH, C.S. and AMERINE, M.A., Methods For Analysis of Musts and Wines, John Wiley and Sons, New York. ÖZCANGAZ, Ç., Characterization of Lactic Isolates from Turkish Sourdough and Interactions with Yeast, (Master of Science), Department of Biotechnology, The Middle East Technical University, Ankara, 101 p. 354

381 ÖZÇELIK, F. ve İÇ, E., Hıyar Turşusu Üretiminde Kontrollü Fermantasyon. Gıda, 21: ÖZÇELIK, F., YILDIRIR, M. ve İÇ, E., Hıyar Turşusu Fermantasyonunda Şişme Zararını Önlemek Için Salamuradan CO 2 in Uzaklaştırılması. Gıda, 26(5): ÖZDAMAR, K., Paket Programlar İle İstatistiksel Veri Analizi, Kaan Kitabevi, Eskişehir, 535 s. ÖZDEMİR, N., Laktoferment Yöntemi Uygulanan Havuç Suyu Üretiminde Total Sıvılaştırma İle Verimliliğin Artırılması Üzerinde Araştırmalar, (Yüksek Lisans Tezi), Hacettepe Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, 63 s. ÖZDEMİR-ALPER, N. and ACAR, J., Einfluss Einer Enzymbehandlung von Milchsauren Karottensaeften auf die Chemishen und Sensorischen Eigenschaften. Flüssiges Obst. 63(9): ÖZEN, G., Siyah Havuç Suyu Konsantresinin Türk Lokumunda Renklendirici Olarak Kullanılması ve Depolama Stabilitesinin Belirlenmesi, (Yüksek Lisans Tezi), Selçuk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Konya, 81 s. ÖZHAN, N., 2000 Şalgam Suyunda Escherichia coli nin Yaşama Süresinin Bulunması, (Yüksek Lisans Tezi), Mersin Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, 47 s. ÖZKAN, M., YEMENICIOĞLU, A., ASEFI, N. and CEMEROĞLU, B., Degradation Kinetics of Anthocyanins from Sour Cherry, Pomegranate and Strawberry Juices by Hydrogen Peroxide. Journal of Food Science, 67(2): ÖZLER, N., Şalgam Suyu Üretiminde Araştırmalar, (Yüksek Lisans Tezi), Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Bursa. ÖZLER, N. ve KILIÇ, O., Şalgam Suyu Üretimi Üzerinde Araştırmalar. Gıda, 21(5):

382 ÖZTÜRK, İ., TIMUR H. and KOŞKAN U., Atık su Arıtmının Esasları Evsel, Endüstriyel Atık Su Arıtımı ve Arıtma Çamurlarının Kontrolü, Çevre ve Orman Bakanlığı, Ankara, Turkey, s , ÖZTÜRK, O., Adana Piyasasındaki Şalgam Sularının Bileşimleri Üzerine Bir Araştırma, (Yüksek Lisans Tezi), Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı, 43 s. PARAMITHIOTIS, S., GIOULATOS, TSAKALIDOU, E. and KALANTZOPOULOS, G., Interactions Between Saccharomyces cerevisiae and Lactic Acid Bacteria in Sourdough. Process Biochemistry, 41: PASSOS, F.V., FLEMING, H.P., OLLIS, D.F., FELDER, R.M. and McFEETERS, R.F., Kinetics and Modelling of Lactic Acid Production by Lactobacillus plantarum. Applied and Environmental Microbiology, 60(7): PEDDIE, H.A.B., Ester Formation in Brewery Fermentations. Journal of Insitute of Brewing, 96: PEDERSEN, P.J., Microfiltration for the Reduction of Bacteria in Milk and Brine, In: New Applications of Membrane Processes, Ch, 4, International Dairy Federation Special Issue, Brussels, 9201; PISTRICK, K., Umbelliferae (Apiaceae). (HARELT, P. editor), Mansfeld s Encyclopedia of Agricultural and Horticultural Crops, 1 st edn., Springer, Berlin, Heidelberg, p PRISER, C., ETIEVANT, P.X., NICLAUS, S. and BRUN, O., Representative Champagne Wine Extract for Gas Chromatography Olfactometry Analysis. Journal of Agricultural Food Chemistry, 45: RANDAZZO, C.L., HEILIG, H., RESTUCCIA, C., GIUDICI, P. and CAGGIA, C., Bacterial Population in Traditional Sourdough Eveluated by Molecular Methods. Journal of Applied Microbiology, 99: REITER, M., STUPARIC, M., NEIDHARD, S. and CARLE, R., The Role of Process Technology in Carrot Juice Cloud Stability, Lebensm.-Wiss. Technol. 36:

383 RENOUF, V., PERELLO, M., REVEL, G. and LONVAUD-FUNEL, A., Survival of Wine Microorganisms in the Bottle During Storage. American Journal of Enology and Viticulture, 58(3): REUTER, G., KLEIN, G. and GOLDBERG, M., Identification of Probiotic Cultures in Food Samples. Food Research International, 35: RIBÉREAU-GAYON, P., DUBOURDIEU, D., DONECHE, B. and LONVAUD, A., 2000a. Handbook of Enology, Vol 1, The Microbiology of Wine and Winifications, John Wiley & Sons, England, 454 p. RIBÉREAU-GAYON, P., GLORIES, Y., MAUJEAN, A. and DUBOURDIEAU, D., 2000b. Handbook of Enology, Vol., II, The Chemistry of Wine and Stabilization and Treatments. John Wiley and Sons, Ltd., 404 p. RIVAS, A., RODRIGO, D., MARTINEZ, A., BARBOSA-CÁNOVAS, G.V., RODRIGO, M., Effect of PEF and Heat Pasteurization on the Physical Chemical Characteristics of Blended Orange and Carrot Juice, LWT Food Science and Technology, 10: RODRIGUEZ-SAONA, L.E., GIUSTI, M.M. and WROLSTAD, R.E., Color and Pigment Stability of Red Radish and Red Fleshed Potato Anthocyanins in Juice Model Systems. Journal of Food Science, 64: RODRIGUEZ-SEVILLA, M.D., VILLANUEVA-SUÁREZ, M.J. and REDONDO- CUENCA, A., Effects of Processing Conditions on Soluble Sugars Content of Carrot, Beetroot and Turnip. Food Chemistry, 66: RUSSELL, I., Yeast. In: Handbook of Brewing, Second Edition, (FERGUS G. PRIEST and GRAHAM G. STEWART, editors), Taylor and Francis, Boca Raton, pp SAHAI, R., Filtration, II/ Membran seperations, (I. WILSON, Editor-in-Chief, C. POOLE and M. COOKE, editors), The Encyclopedia of Separation Science, Academic Press (Elsevier), Amsterdam, The Netherlands, p SALDAMLI, İ. ve SAGLAM, F., Fenolik Bileşikler ve Renk Maddeleri, (İ. SALDAMLI, editör), Gıda Kimyası, Hacettepe Üniversitesi Basımevi, Ankara, s

384 SCHLEIFER, K.H. and LUDWIG, W., Phylogenetic Relationships of Lactic Acid Bacteria, (B.J.B. WOOD and W.H. HOLZAPFEL, editors), The Genera of Lactic Acid Bacteria, Blackie Academic & Professional, London, p SCHNEIDER, R., BAUMES, R., BAYANOVE, C. and RAZUNGLES, A.,1998. Volatile Compounds Involved in the Aroma of Sweet Fortified Wines (Vins Doux Naturels) from Grenache Noir. Journal of Agricultural Food Chemistry, 46: SCHNEIDER, R., RAZUNGLES, A., AUGIER, C. and BAUMES, R., Monoterpenic and Norisoprenoidic Glycoconjugates of Vitis vinifera L. Cv. Melon B. As Precursors of Odorants in Muscadet Wines, Journal of Chromotography A, 936: SCHOBINGER, U., Meyve ve Sebze Suyu Üretim Teknolojisi, Çeviren, J. Acar, Hacettepe Üniversitesi Basımevi, Ankara, 602 s. SENCER, E., Beslenme ve Diyet, İstanbul Üniversitesi Tıp Fakültesi Vakfı. Bayda Yayın No: 4, İstanbul, 404 s. SERT, S., Genel Mikrobiyoloji, Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ders Yayınları No: 195, Erzurum, 145 s. SETHI, V., Lactic Fermentation of Black Carrot Juice for Spiced Beverage. Indian Food Packer, 44(3):7-12. SIKDER, J., PEREIRA, C., PALCHOUDHURY, S., VOHRA, K., BASUMATARY, D. and PAL, P., Synthesis and Characterization of Cellulose Acetate- Polysulfone Blend Microfiltration Membrane for Seperation of Microbial Cells from Lactic Acid Fermentation Broth. Desalination, 249: SIMPSON, W.J. and TAGUCHI, H., The Genus Pediococcus with Notes on the Genera Tatragenococcus and Aerococcus, (B.J.B. WOOD and W.H. HOLZAPFEL, editors), The Genera of Lactic Acid Bacteria, Vol. 2, Blackie Academic & Professional, London, p STEWART G.G. and RUSSELL I., Biochemical and genetic control of sugar and carbohydrate metabolism in yeasts. (D.R. BERRY, I. RUSSELL, G.G. STEWART, eds), Yeast Biotechnology Allen & Unwin, London, pp

385 STEWART, G.G. and RUSSELL, I., An Introduction to Brewing Science & Technology, Series III, Brewer s Yeast, The Institute of Brewing, London, UK, 108 p. STILES, M.E. and HOLZAPFEL, W.H., Lactic Acid Bacteria of Foods and Their Current Taxonomy. International Journal of Food Microbiology, 36: STINTZING, F.C. and CARLE, R., Functional Properties of Anthocyanins and Betalains in Plants, Food, and in Human. Trends in Food Science and Technology, 15: STOPKA, J., BUGAN, S. G., BROUSSOUS, L., SCHLOSSER, S. and LARBOT, A., Microfiltration of beer yeast suspensions through stamped ceramic membranes. Seperation and Purification Technology, 25: STURM, K., KORON D. and STAMPAR, F., The Composition of Fruit of Different Strawberry Varieties Depending on Maturity Stage. Food Chemistry, 83: SUNDARAM, S., EISENHUTH, J., HOWARD, G. and BRANDWEIN, H., Retention of Water-Borne Bacteria by Membrane Filters, Part I: Bacterial Challenge Tests on 0,2 and 0,22 Micron Rated Filters, PDA Journal of Pharmaceutical Science and Technology, 55: ŞAHİN, İ., Endüstriyel Mikrobiyoloji, Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ders Notları, No:64, Bursa, 151 s. TAMANG, J.P., TAMANG, B., SCHILLINGER, U., FRANZ, C.M.A.P., GORES, M. and HOLZAPFEL, W.H., Identification of Predominant Lactic Acid Bacteria Isolated from Traditionally Fermented Vegetable Products of the Eastern Himalayas. International Journal of Food Microbiology, 105: TAMIME, A.Y. and MARSHALL, V.M.E., Microbiology and Technology of Fermented Milks, (LAW, B.A., editor), Microbiology and Biochemistry of Cheese and Fermented Milk, Second edition, Berkshire, Chapman and Hall, London, UK, p

386 TAMMINEN, M., JOUTSJOKI, T., SJÖBLOM, M., JOUTSEN, M., PALVA, A. and RYHÄNEN, E.-L., Screening of Lactic Acid Bacteria from Fermented Vegetables by Carbohydrate Profiling and PCR-ELISA. Letters in Applied Microbiology, 39: TANGÜLER, H. ve ERTEN, H., Gıdalarda Bulunan Önemli Bir Laktik Asit Bakterisi: Weissella. Türkiye 9. Gıda Kongresi, Mayıs, Bolu, s TANGÜLER, H. ve ERTEN, H., 2009a. Geleneksel Laktik Asit Fermantasyonu Ürünü Şalgam Suyu ve Üretim Yöntemleri. II. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, Mayıs, Van, s TANGÜLER, H. ve ERTEN, H., 2009b. The Influence of Various Production Methods on the Composition of Shalgam (Salgam). 3 rd International EUROFIR (European Food Information Resource) Congress. European Food Composition Data for Beter Diet, Nutrition and Food Quality, 8 th 10 th September University of Vienna, Austria. Topic 5_15, p TEMIZ, A., Genel Mikrobiyoloji Uygulama Teknikleri, Haliboğlu Basım Yayım San. Tic. Ltd. Şti., Beşevler, Ankara, 273 s., Gıdalarda İndikatör Mikroorganizmalar, (ÜNLÜTÜRK, A. ve TURANTAŞ, F., editörler), Gıda Mikrobiyolojisi, Ege Üniversitesi. Mengi Tan Basımevi. İzmir. s. 87. TEMIZKAN, G., Moleküler Biyolojide Kullanılan Yöntemler: Genel Bakış. (G. TEMIZKAN ve N. ARDA, editörler), Moleküler Biyolojide Kullanılan Yöntemler, Nobel Tıp Kitabevi, Ankara, s TEUBER, M., The genus Lactococcus, (B.J.B. WOOD and W. H. HOLZAPFEL, editors), The Genera of Lactic Acid Bacteria, Vol: 2, Blackie Academic & Professional, London, p TREVOR, R.R. and WILSON, J.H., Hops. In. Handbook of Brewing. Second Edition, (FERGUST G. PRIEST and GRAHAM G. STEWART, editors), Taylor and Francis, Boca Raton, pp T.S.E., TS Şalgam Suyu Standardı, Türk Standardları Enstitüsü, Ankara. 360

387 TURFAN, Ö., Nar Suyu Konsantresi Üretim ve Depolama Sürecinde Antosiyaninlerdeki Değişimler, (Yüksek Lisans Tezi), Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Ankara, 140 s. TÜRKER, N., AKSAY, S. and EKIZ, H.İ., Effect of Storage Temperature on the Stability of Anthocyanins of a Fermented Black Carrot (Daucus carota var. L.) Beverage: Shalgam. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 52(12): TÜRKER, N., AKSAY, S., ISTANBULLU, Ö. and ARTUVAN, E., A Study on the Relation Between Anthocyanin Content and Product Quality: Shalgam as A Model Beverage. Journal of Food Quality, 30: TUNAİL, N., Mikrobiyoloji, Pelin Ofset Tipo Matbaacılık San. ve Tic. Ltd. Şti., Kızılay, Ankara, 434 s. TURANTAŞ, F., Fermantasyonda Rol Oynayan Mikroorganizmalar, (A., ÜNLÜTÜRK ve F., TURANTAŞ, editörler), Gıda Mikrobiyolojisi, Mengi Tan Basımevi, Çınarlı, İzmir, s UBEDA, J.F. and BRIONES, A.I., Microbiological Quality Control of Filtered and Non-Filtered Wines. Food Control, 10: UTUŞ, D., Şalgam suyu üretiminde kullanılan siyah havuç (Daucus carota) boyutunun şalgam suyu kalitesi üzerine etkisi, (Yüksek Lisans Tezi), Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Biyoteknoloji Anabilim Dalı, 55 s. ÜNLÜTÜRK, A. ve TURANTAS, F., Mikroorganizmalar ve Gıda, (A., ÜNLÜTÜRK, F. ve TURANTAŞ, editörler), İçinde : Gida Mikrobiyolojisi. Birinci Baski, Mengi Tan Basımevi, Çınarlı, İzmir, 1-6 s. ÜNLÜTÜRK, A., KARAPINAR, M. ve TURANTAŞ, F., Gıdalarda Önemli Mikroorganizmalar, (A., ÜNLÜTÜRK, F. ve TURANTAŞ, editörler), Gıda Mikrobiyolojisi, Mengi Tan Basımevi, Çınarlı, İzmir, s VERSTREPEN, K.J., DERDELINCKX, G., DUFOUR, J-P., WINDERICKX, J., THEVELEIN, J.M., PRETORIUS, I.S. and DELVAUX, F.R., Flavor- Active Esters: Adding Fruitiness to Beer. Journal of Bioscience and Bioengineering, 96(2):

388 VYBIRAL, D., DENNER, E.B., HALLER, C.M., BUSSE, H.J., WITTE, A., HÖFLE, M.G. and VELIMIROV, B., Polyphasic Classification of 0,2 Micron Filterable Bacteria from the Western Mediterranean Sea, Systematic and Applied Microbiology. 22: WROLSTAD, R.E., Color and Pigment Analyses in Fruit Products, Station Bulletin 624, Agricultural Experiment Station Oregon, Oregon State University, Corvallis., Anthocyanins, (LAURO, G.J. and FRANCIS, F.J., editors), Natural Food Colorants, Marcel Dekker Inc., USA, p , Anthocyanin Pigments Bioactivity and Coloring Properties. Journal of Food Science, 69(5):C419 C421. YENER, D., Mersin İl Merkezinde Değişik Satış Yerlerinden Alınan Şalgam Suyu Örneklerinin Fiziksel, Kimyasal, Duyusal ve Mikrobiyolojik Özellikleri Üzerine Bir Araştırma, (Yüksek Lisans Tezi), Trakya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Tekirdağ, 45 s. YETIŞMEYEN, A. ve YILDIZ, F., Süt Endüstrisinde Mikrofiltrasyonun Kullanımı, Türkiye 9. Gıda Kongresi, Mayıs 2006, Bolu, s ÖZGEÇMİŞ 1977 yılında Adana da doğdu. İlk ve orta öğrenimimi Adana da tamamladı yılında Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümünü kazandı ve 2000 yılında mezun oldu yılında Erciyes Kuruyemiş Fabrikası ve Tatlıcı ikizlerde sorumlu yönetici olarak çalışmaya başladı, aynı yıl Çukurova Üniversitesinde Yüksek Lisans eğitimime başladı tarihinde Cumhuriyet Üniversitesi ne Araştırma Görevlisi olarak atandı yılında Çukurova Üniversitesinde Yüksek Lisans eğitimim için görevlendirildi yılında Yüksek Lisans çalışmamı tamamladı ve aynı yıl Doktora eğitimime başladı. Halen Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalında Araştırma Görevlisi olarak çalışmaktadır. 362

389 EKLER Ek 1. Arjinin testi..365 Ek 2. Metil red testi Ek 3. Nitrat testi Ek 4. Asetoin testi.365 Ek 5. Glikozdan CO 2 oluşumu.365 Ek 6. İnkubasyondan sonraki ve önceki API kiti..365 Ek 7. Şalgam suyunun aroma maddelerinin kromotogramı Ek 8.Üçlü Test istatistiksel değerlendirme tablosu

390 Ek 1. Arjinin testi Ek 2. Metil red testi Ek 3. Nitrat testi Ek 4. Asetoin testi 364

391 Ek 5. Glikozdan CO 2 oluşumu Ek 6. İnkubasyondan sonraki ve önceki API kiti 365

392 Abundance Signal: SG-1-2.D\FID1A.CH Time--> Ek 7. Şalgam suyunun aroma maddelerinin kromotogramı 366

393 Ek 8.Üçlü Test istatistiksel değerlendirme tablosu (Barilerle ve Benard, 1986). Panelist sayısı Farklı güven sınırları için doğru cevap sayısı * : % 5 güven sınırında ** : %1 güven sınırında *** : %0.1 güven sınırında * ** ***