gastronomi ve alakadar her şey

Transkript

1 gastronomi ve alakadar her şey

2

3 002 Kapak ve giriş fotoğrafı Beste Zeybel Japon el işçiliği ile Nigara Forging Co. tarafından üretilen Santoku, çok amaçlı bir et bıçağı. Üzerinde bulunan damask deseni, Orta Doğu da şekillenmiş kadim ve zahmetli Şam çelik işçiliğine gönderme yapar; ve Japon artizanlar tarafından bu tekniğin yeniden yorumlanması. Desen aynı zamanda Hirosaki de bulunan Anmon şelalesinden çağlayan suyun yarattığı köpüğü temsil ediyor. Biz de Santoku yla mevsiminde pancar turşusu kestik. İmtiyaz Sahibi CO Prodüksiyon Yayıncılık adına Cihan Şerbetcioğlu Genel Yayın Yönetmeni Olga Şerbetcioğlu Sorumlu Müdür Cihan Şerbetcioğlu Proje Ortağı Seda Çetmi Yayınlar Direktörü Serap Gecü İdari İşler Vadi Gengüç İçerik Direktörü Arzu Sak Danışma Kurulu Esra Acar Nilhan Aras Levon Bağış Sitare Baras Cemre Narin Tangör Tan Fotoğraf Editörü Beste Zeybel Editörler Seza Bali, Melda Ennekavi, Aslin Kumdagezer, Utku Palamutçu, Yağız Pekkaya, Gökhan Polat, Ali Tünay, Başak Ulubilgen Grafik Uygulama Rüya Şen Çeviri Ahmet Börütecene Aslı Arduman Katkıda Bulunanlar Esra Acar, Levon Bağış, Katrin Björk, Levent Büyükuğur, Paolo della Corte, Orhan Cem Çetin, Seren Dal, Pelin Dumanlı, Ece Erel, Alpan Esen, Dilara Irmak Müçek, İbrahim Karadeniz, Haldun Kırkbir, Ansel Mullins, Cemre Narin, Gökhan Önceltekin, Levent Özata, Berat Pekmezci, Andrea Petrini, Elif Sunar, Murat Süyür, Naz Şahin Özcan, Didem Şenol, Derya Turgut, Duygu Türkmen, Elvan Uysal Bottoni, Selin Ünüvar, Stephanie Wilson, Emily Winiker, Aslı Yazan, Gabriele Zanatta, Sara Zin Reklam İletişim / Yayın Türü 3 Aylık, Yaygın, Süreli. Baskı ve Renk Ayrımı Mas Matbaacılık San. ve Tic. A.Ş. Hamidiye Mahallesi Soğuksu Caddesi No: Kağıthane, İstanbul, Türkiye, Sertifika No: FEED Magazine de yayınlanan yazı ve fotoğraflar kaynak belirtilmeden kullanılamaz. Kapak Tasarımı TBWA// İlkay Gürpınar

4 08 Ana Roš röportaj: Gabriele Zanatta 14 istiridye yazı: Elvan Uysal Bottoni 18 Serkan Güzelçoban röportaj: Esra Acar 24 dünyayı kurtaran yemek yazı: Cemre Narin 28 Roma da kasap havası yazı: Elvan Uysal Bottoni 34 palamut yazı: Levent Özata 36 Boğatepe gravyeri yazı: Arzu Sak 42 ekmeğin -den hali yazı: Didem Şenol 46 fine things 73 Chloe Dahl ve Nikki Booth un adres defteri hazırlayan: Aslin Kumdagezer 74 sakatata saygı kuşağı yazı: Pelin Dumanlı 86 bitmeyen hikaye: bağ bozumu yazı: Levon Bağış 90 dekonstrükte fotoğraflar: Gökhan Polat 98 Sam Bompas & Harry Parr hazırlayan: Yağız Pekkaya 102 Burrow da tatlı tasarımlar yazı: Naz Şahin Özcan 108 James Ostrer editörden Gasterea, onuncu ilham perisi; yemekten alınan tüm keyfe başkan- fotoğraflar: Murat Süyür 54 Rosio Sanchez hazırlayan: Seza Bali 114 foodie stork: lık röportaj: Arzu Sak Stockholm 60 beyaz tavşanın peşinden hazırlayan: Levent Büyükuğur 116 sadeliğin harmanla eder. yazı: Andrea Petrini 66 Şemsa Denizsel imtihanı yazı: Ece Erel röportaj: Sevil Yetkin 122 İnanç Baykar ın mutfağı 72 Cenk Akkaya nın röportaj: Sevil Yetkin adres defteri 126 bi nevi deli Jean Anthelme Brillat-Savarin hazırlayan: Cem Saka hazırlayan: Selin Ünüvar Lezzetin Fizyolojisi 7

5 katkıda bulunanlar illüstrasyon: Sara Zin 8 Esra Acar Mutfak onun doğal yaşam alanı. Yaklaşık dört senedir de Gram da kendisi gibi hisseden ekibin başında kurucu üye olarak çalışıyor, bazen de yazıyor. İklim, toprak bizi bırakmadıkça, o da mutfakta kalmayı planlıyor. Levon Bağış Yemek için yaşayıp yediğini içtiğini yazıyor. Kavaklıdere Şarapları nın Eğitim Koordinatörü; aynı zamanda Agos Gazetesi nin yeme-içme yazarı, Obur adlı köşenin sahibi. Bütün varlığını kitaba, şaraba ve yemeğe harcıyor olmaktan mutlu. Orhan Cem Çetin Psikoloji okudu ama fotoğrafçılığı tercih etti. Çok sayıdaki sergi, gösteri ve performanslarında kavramsal, disiplinlerarası işlerinin yanı sıra hayatını serbest fotoğrafçılık, danışmanlık ve fotoğraf eğitmenliği yaparak kazanıyor. Fotoğraf sanatçısı, fotoğraf editörü, çevirmen ve fotoğraf yazarı. Seren Dal Kein Magazine ve TBS Radio nun kurucu ortaklarından yeni jenerasyon natürmort fotoğrafçısı. Polonya ve Türkiye de basılmış ve İstanbul Tasarım Bienali nde gösterilmiş Cook For Book üzerinde çalıştı yılı Pink Lady Food Photographer finalisti. Halihazırda yemek natürmort fotoğrafçılığıyla uğraşırken, Almanya ve Türkiye deki yetenekli şeflerle çalışıyor. Paolo della Corte Venedik doğumlu. İş için genellikle seyahat halinde. Sanat tarihi mezunu ama kendini profesyonel fotoğrafçılıkta buldu. 20 yıldır freelance çalışıyor. İşleri Repubblica, Corriere della Sera, La Stampa, Espresso, Le Figaro, Le Monde, Omnivore ve Gambero Rosso nun da dahil olduğu birçok dergide yayınlandı. Pelin Dumanlı Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümünü bitirip, yemek kültürü üzerine yüksek lisans yaptı. İstanbullu ama şu sıralar Bodrum da yaşıyor. Hayalini kurduğu mini yemek okulu Foodrum Mutfak atölyesini iki sene önce Bodrum da açtı. Burada verdiği eğitimler harici, danışmanlık ve yazarlık yapıyor. Sakatat kitabının da yazarı. Ece Erel Sertifikalı çay uzmanı olmasına rağmen kendisine çay insanı diyor. Uluslararası Çay Uzmanları Birliği nde Türkiye yi temsil ediyor. Çay danışmanlığı yapıyor; vaktinin çoğunda çayla ilgili yazıyor, anlatıyor ve nefesi tükenene kadar da çayla yaşamak istiyor. Haldun Kırkbir Eylül başlarında İstanbul da doğdu. İşletme okudu ama en sevdiği şeyi, fotoğrafçılığı meslek edindi. Hayvanları seviyor ve onları yemiyor. Still life ve mimari çekimlere düşkün.. Cemre Narin Tutkusuna yenik düşüp kendini yemek hikayeleri peşinde koşarken bulanlardan. Vogue ve Condé Nast Traveller Türkiye dergilerinin yemek editörü, İçindekiler kitabının yazarı ve restoran danışmanı. Berat Pekmezci İstanbul da yaşayan illüstrator ve çizgi roman çizeri. Reklam ajanslarında sanat direktörlüğü yaptığı yılların ardından bir süredir kalemine ağırlık veriyor. Levent Cantek le grafik romanları Emanet Şehir i birlikte hazırladı. Boş vakitlerinde yemek programları izleyip kavga eden kedilerini ayırıyor. Andrea Petrini Küresel yazar ve kültürel muhabir. Şu sıralar Cook_ inc, FEED, Fooding, Fool, Vogue Uomo ve YAM a katkıda bulunuyor. Son on yıldır bir yandan da GELINAZ! ın yol haritasını çiziyor te bir de 50 Best i geride bıraktı. Murat Süyür İstanbul çıkışlı fotoğrafçı, yaptığı işlerde bilgisayarı sadece son düzeltmeleri yapacak kadar kullanmayı tercih ediyor. Fotoğrafçılık geleneğini sürreel sanattan aldığı ilhamla sentezlemeye devam ediyor. Naz Şahin Özcan New York ta yaşayan tasarımcı, gecenin geç saatlerini mutfağında geçirmeyi seviyor, doğup büyüdüğü Ankara nın simidini özlüyor ve yuvarlak olmayan tabaklardan hoşlanmıyor. Feasting Never Stops adında da bir blogu var. Didem Şenol Hayalleri büyük; hayatın paylaştıkça, ürettikleriyle güzel olduğuna inanıyor. Yemek bahane, bir araya getirdiklerin aslolan diyor. Kızınız Defne yi Oğlumuz İskorpite ile Biraz Maya Biraz Gram yemek kitaplarının yazarı. Şef. Derya Turgut İstanbul Borsası nda senelerce çalıştıktan sonra işi gücü bırakıp tutkusunun peşinden önce aşçılığa sonra yemek fotoğrafçılığına yöneldi. Yaptığı işi artık yemek fotoğrafçılığı olarak nitelendirmekten de son derece memnun. Bir yandan da seyahat yazarlığı yapıyor. Duygu Türkmen Reklam ajanslarında geçirdiği altı senenin sonunda severek yaptığı iki işi birleştirdi; şu an yerel ve global markalar için fotoğraf ve pazarlama alanlarında projeler üretiyor. Elvan Uysal Bottoni İstanbul da doğdu, Roma da yaşamayı seçti. İyi yemeğin maharetten çok iyi malzeme olduğunu savunan zeytinyağı tadımcısı, amatör aşçı ve çömez anne. YKY den çıkma Mamma Mia, İtalyan Mutfağı Hakkında Çok Şey; Üzümler ve İnsanlar: Toprak Ana Bağban Baba, Yavru Gurmeye Masallar ve Küçük Gurmeye Dünya Mutfağı adlı kitapların yazarı. Emily Winiker Lifestyle ve portre fotoğrafçısı. Brooklyn de yaşıyor, ama mesleği gereği tüm dünyayı dolaşıyor. Nostalji, film fotoğrafları, 70 lerden kalan aile albümleri dahil kişisel hikayeler ise çalışmalarına ve kendisine ilham veriyor. Gabriele Zanatta Milano da doğdu; felsefe okudu ama hayatın anlamının hala kendisinden kaçtığını görüp annesinin tiramisuya bile domates koyma alışkanlığını araştırmaya karar verdi. Zaman geçti, ve kendisi hala Identità Golose, Cook_Inc, Dispensa, Dove ve diğer gastronomi dergilerinde yazmaya devam ediyor. Sara Zin Sanatçı, ilüstratör ve yazar. Bu sene kendi kitabı olan The Starving Artist Cookbook u çıkardı. Eserleri Seattle Center, Pacini Lubel dahil dünya üzerindeki bir çok galeride sergilendi. Şu an ise Bon Apetit, Men s Health, Rachel Ray Magazine ve Gather Journal dergileri için sulu boya resimler ve ilüstrasyonlar yapıyor. 9

6 ANA ROŠ röportaj: Gabriele Zanatta, fotoğraflar: Paolo della Corte 10 Ana Roš tam bir 21. yüzyıl şefi de siyasal bilimler diplomasını bir kenara koyup, usta sommelier kocası Valter in kır evindeki ocağın başına geçti. Kendi kendini yetiştirmiş, inatçı ve hırslı Ana, Hiša Franko da pişirdikleriyle zaman içinde sadece ülkesinin en iyi aşçılarından biri olmakla kalmadı, aynı zamanda daha önce hiç gastronomisiyle gündeme gelmemiş bir bölgenin de haklı gururu oldu. Kendini ülkenin tek gastronomi öncüsü olarak mı görüyorsun? Tabii ki, hayır. Mesela Tomaz Kavcic var, Vipava daki Pri Lojzetu restoranından. Kendi bölgesinin dışında da çok başarılı. Slovenya lezzetlerinin çok iyi bir elçisi olduğunu düşünüyorum. Gelenekle yeniden yaratma arasındaki daimi ikilik içinde Hiša Franko nun mutfağını nereye koyarsın? Yeniden yaratılmış geleneğin mutfağı derim. Mutfaktaki tarzını özetlemen gerekirse, hangi sıfatları seçerdin? Mevsimsel, orijinal ve hayli kişisel. En önemlisi mevsimlerin ritmini takip etmek, tıpkı kendi içimizden gelen fikirleri takip ettiğimiz gibi, çünkü bunlar belli bir tarzı besleyen unsurlar. Kopyala yapıştır yapmaktansa hata yapmayı tercih ederim. Olmazsa olmaz bir malzemen var mı? Buna cevap vermek güç, çünkü tutkular zamanla baş döndürücü bir şekilde değişiyor. Birini seçmem gerekirse bu alabalık olur. Şu sıralar da alabalıkla kestaneyi birleştirdiğim bir başlangıç üzerinde çalışıyorum. Senin simgen haline gelen bir tabağın var mı? Kendime ait yemeklerimden zaman içinde değişmeyeni yok. Her tarif değişir: her zaman çıkarılacak ya da eklenecek bir detay vardır. Mükemmellik diye birşey yoktur. Bir yemek ne zaman servise hazırdır? Mutfak ve salon ekibimle birlikte yemeği tattığımızda sonuç hepimizi mutlu ettiğinde. Yaptığım yemek bir duygu yaratmıyorsa, hala olmamış demektir. Hangi tarifin sende özel bir tatmin duygusu yaratıyor? Kuzu uykuluğu, esmer sarımsak, şerbetli cevizler ve fossa peynirinden yapılmış kremayla hazırlanan kalamar. Hiç kolay bir yemek değil; çünkü tam sınırda duruyor; ya bayılırsınız ya da hiç hoşunuza gitmez. Ama isteyeni o kadar çok ki... Slovenya da yüksek gastronomiyle uğraşmanın zorlukları neler? Eğer İtalya da iyi yemek yapıyorsan, hemen çeşitli rehberlerin denetmenleri geliyor: Michelin, Espresso, Gambero Rosso, Identità Golose ve bunlarla birlikte gelen tanınırlık büyümene yardım ediyor, aynı zamanda da yaptığın işe olan inancını pekiştiriyor. Ama eğer Slovenya da iyi yemek yapıyorsan, seni kimsenin farketmemesi gibi de bir risk var. Denetmenler buraya uğramadığı gibi, gastronomide kalem oynatacak uzman gazeteciler de pek yok. Peki gastronomi konusunda oturmuş gelenekleri bulunmayan bir ülkenin yeme içme sektörüne nasıl katkıda bulunuyorsun? Her zaman söylediğim gibi bizim kapımız herkese açık. Kendimi bir kapıcı gibi hissediyorum. Ve çoğu insan mesajımı alıyor. Yola çıktığım 2002 yılından bu yana pek çok şey iyi yönde değişti. Ülkenin çeşitli küçük zanaatkarları saklandıkları kulübelerden çıktılar; çünkü anladılar ki biricik ürünleri önemli ve uluslararası bir karşılık bulabilir. Şu anda sadece bizim için mantar toplayan beş ayrı kişi var. Borazan mantarı, kuzu göbeği Bir zamanlar bu mantarları kendilerine 11

7 saklarlardı, ne büyük hata... Yemeklerin için yaşadığın yer ve civarının yenebilir peyzajları diyebilir miyiz? Benim için yaratıcı eylem burada daima hüküm süren doğayı gözlemledikten sonra başlar. Ardından bu doğanın etrafında hikayeler kurgulanır. Yemeklerim de Slovenya nın bu parçasının bir yansıması. Kahraman aşçıların kimler? René Redzepi tanıdığım en zeki insan, ve dünyanın en iyi aşçısı. Davide Scabin e hayranım, o da bir dahi. Alain Passard da var tabii. Ve görünürde basit ama her bir lokması inanılmaz lezzetli yemekler yapan Pascal Barbot. Hala o kadar meşhur olmayanlar arasındaysa Rodolfo Guzman a çok güveniyorum. Kendisi gerçek bir deli, olumlu anlamda tabii. Şimdi bir restorana gitmek istesen hangisini seçersin? İtalya da Verona yakınlarında bulunan Simone Padoan ın Tigli sine bir pizza yemeye giderim. Beni rahat ve keyifli hissettiren yemeklerin aşığıyım ve Tigli de özenerek ve aşkla hazırlanan mayalı yiyeceklerden daha iyisi yok. Gitmek için ilk tercihin bir fine dining restoranı değil öyleyse... Hayır, öyle bir restoranda arka arkaya yedi kez akşam yemeği hediye etseler kabul etmem. Müşteri olarak hoşuma giden iyi hissetmek, basit ve enfes şeyler yemek oluyor. İtalyan mutfağının gücü de burada zaten. Yeme içme sektörünün geleceğine düşman olarak gördüğün şeyler var mı? Yediklerimizin içindekilere karar verenler. Biz çalışanlar hiç unutmamalıyız ki her şeyden önce müşterilerimizi besliyoruz. Ama yemek gittikçe yaygın birçok patoloji ve intoleransın sebebi haline geliyor. Bu nedenle öncelikli hedefimiz kendimizi nasıl besliyorsak, başkalarını da aynı şekilde beslemek olmalı. Mutfağının gelecek beş yıl içinde alacağı istikameti hayal edebiliyor musun? Bu konuda bir şey söylemek çok zor, çünkü son beş yılda tarzım çok değişti. Yemek yapmaya başladığım ilk yıllardan bu yana geçirdiğim değişimiyse söylememe gerek yok herhalde; Myanmar, Vietnam ve Tayland a yaptığım yoğun gezilerin benimsettiği Asya etkisinin çok güçlü olduğu zamanlardı. Şimdilerde daha az seyahat ediyorum ve o Doğu vurgusu kayboldu. Onun için kaderin beni nereye götüreceğini söyleyemem. Bundan sonra kendi kendime sürpriz yapmak istiyorum. Hiša Franko nun menüsü Slovenya nın teruarını yansıtıyor; mevsimden mevsime değişiyor

8 Hiša Franko nun iç ve dış mekanı Ana Roš un menüsünde alışılagelmedik malzemeler aynı reçetede birleşiyor

9 yazı: Elvan Uysal Bottoni istiridye İstiridyelerin en kıymetli ve leziz olduğu aylardayız. 16 fotoğraf: julichka / istock Turkey İnsanoğlu 2000 yıldır istiridye yetiştiriyor. Antik Yunan ve Roma dan bu yana Batı da elitin ve yönetici sınıfın gıdası istiridye, Kıbrıs ın köpüklü suları üzerinde Afrodit ve Venüs mitlerine can veriyor. Afrodizyak, bir yandan da hermafrodit olarak bilinen istiridyenin en can alıcı sıfatlarının aşk tanrıçasından gelmesine şaşmamalı... Sonuçta, gençliğinde dişi, ilerleyen yaşlarında erkek olabilen, kendi kendini dölleyebildiği için hayatta bir başkasına ihtiyaç duymayan, denizin bir noktasında geçirdiği hayatı boyunca sadece açılıp kapanarak kendini dış dünyadan koruyan, bir tanecik nöronuyla, kimseye zarar vermeden, çevresini temizleyerek yaşayan mükemmel bir evren vatandaşından söz ediyoruz. Fakat Casanova nın günde 50 tane tükettiği söylenen, zengin sofraların gözdesi istiridyeler hakkında bilgimiz, genelde lüksün sembolü ve pahalı olduklarından öteye gitmiyor. Oysa istiridye bu sığ tanımlamayı hak etmeyen, dünyanın en ilginç canlılarından birisi. Örneğin dünyada en çok tüketilen çanak şeklindeki Pasifik istiridyesinin Japon asıllı, kıymetli yassı istiridyelerin ise Avrupalı ve Akdenizli olduğunu biliyor muydunuz? Veya yassı hemcinsleri arasında, adını beslendiği nehirden alan Belon un, istiridye aristokrasinin en tepesinde olduğunu? Belon u istiridye hiyerarşisinde Fransa nın Marennes-Oléron havzasında yetiştirilenlerin izlediğini de eklemeliyiz. bir istiridye doğuyor Yetişkin bir istiridye ömrünün dişi olarak geçen döneminde denize milyonlarca yumurta bırakıyor. Denizde dalgalar arasında savrulan bu yumurtalar, hayatının erkek evresinde olan istiridyelerce dölleniyor. Tüm bunlar kimse yerinden ayrılmadan vuku buluyor. Milyonlarca yumurtadan taş çatlasa ancak 20 tanesi döllenebiliyor. Sonrasında da başta ahtapotlar olmak üzere, denizdeki diğer komşularının saldırılarını atlatarak ergenliğe adım atıyorlar. Bundan 2000 yıl önce Romalı Sergio Oratus, bu işlemi kontrol altına alıyor; istiridyeler için bir inkübasyon sistemi kurarak istiridye yetiştiriciliğinin temellerini atıyor. O zamandan bu zamana da pek birşey değişmiyor. Doğada 50 yıl yaşayabilen istiridyeler doğdukları noktadan hiç ayrılmıyorlar; buna karşın kültür istiridyeleri daha güçlü aromalara sahip olabilmeleri için deniz deniz gezdiriliyorlar. Kültür istiridyelerine yem verilmiyor, onlar da sadece doğada bulduklarıyla besleniyorlar. İstiridye çiftlikleri bir yandan da çevre dostu sayılıyorlar. Üreticinin işi ise ürünlerinin kalitesi için gerekli ortamı sağlamak; komplike bir tada sahip olmaları için kah hayatlarını kolaylaştırıp, kah zorlaştırmak... Tam da bu nedenle istiridye uzmanları kaliteli kültür istiridyelerinin yaban akrabalarından daha sofistike olduklarını iddia ediyorlar. Roma ya dünyanın en iyi istiridyelerini getiren istiridye aşığı Corrado Tenace ise istiridyelerin hayatlarının ilk evrelerini tasasız olarak tanımlıyor. Zengin planktonlarla kilo alıp, sedeflerini güçlendirebilmeleri için tertemiz, dingin sularda besleniyorlar. Elbette hiç dert görmeden, dingin sulardan doğruca sofralara gelen istiridyeler de var; ama kaliteden bahsettiğimizde istiridyenin cefa görmüşü makbul sayılıyor. Pek tabii üreticiler bu süreci cefadan çok olgunlaştırma olarak tanımlıyorlar. 17

10 Fransa da fine, fine de Claire ve special de Claire Marennes-Oléron parklarında iki sene yaşayan ve temiz açık denizin sunduğundan daha fazla çileye maruz kalmayan istiridyeler yalnızca fine olarak sınıflandırılıyorlar. Coğrafi koruma altında olan Marennes-Oléron istiridyelerinde kalitenin bir üst basamağı ise adını sadece bu bölgeye özgü killi çamurla örülmüş olgunlaştırma göleti Claire den alarak fine de Claire olarak nitelendiriliyor. Nitekim Claire in bulanık ve besin açısından zengin suları istiridyelerin tat ve doku açısından daha kompleks olmasını sağlıyor. Fine de Claire istiridyeleri en az bir buçuk yıl açık sularda yaşadıktan sonra, Claire in dingin ve plankton zengini sularında olgunlaştırılıyorlar. Şarap, viski için ahşap fıçılar nasıl bir etki bırakıyor ise, Claire de istiridyelerin olgunlaşma sürecinde benzer bir fonksiyona sahip oluyor. Kaliteli istiridyelerin göğüsledikleri zorluklar arasında yalnızlık da var. Metrekare başına ne kadar az istiridye düşerse, o kadar kıymetli oluyorlar. Special de Claire istiridyeleri, Marennes- Oléron aristokrasisinin en tepesinde olmalarını yalnızlıklarına borçlular... Bölgenin önde gelen üreticilerinden David Hervé nin Ideal adını verdiği fine de Claire istiridyeleri ise, dört yıl açık denizde yaşadıktan sonra sekiz ay, metrekareye sadece bir istiridye düşecek şekilde Claire de olgunlaştırılıyorlar. Sonuç, deniz kokusunu mantar, fındık gibi toprağa özgü kokularla harmanlayan, özel dokusuyla tensel bir şölene dönüşüyor. Kimi istiridyeler ise gel git hareketlerinin güçlü hissedildiği denizlerde tabiri caizse vücut geliştiriyor; nehirlerle, denizin buluştuğu hareketli, bol planktonlu sularda palazlanıyorlar. Tenace sayesinde Roma ya getirilen Ostra Regal Special D or, istiridyeler arasında bir başyapıt olarak konumlanıyor. İrlanda da Clew Bay in berrak ve sakin sularında doğuyor; üç sene burada yaşayıp sükunetin tadını çıkardıktan sonra, gerçek hayatı öğrenmeye ülkenin güney doğusuna taşınıyor. Bannow Bay de, gel gitlere kafa tutarak metre kare başına tek istiridye düşecek şekilde iki sene olgunlaşıyor. Fine dining sofralarında 18 karat yenilebilir altınla taçlandırılıp tutkunlarıyla buluşuyor. istiridye toplandığında kapanmadan önce içini suyla dolduruyor. Bu su, doğru şartlarda muhafaza edildiği sürece, istiridyenin iki haftaya kadar hayatta kalmasını sağlıyor. Kapak kısmı aşağıda kalacak şekilde saklanan istiridyeler ise çabuk bayatlıyorlar. Eğer istiridye açıldığında bir damla limonla kasılıyorsa, canlı ve taze demek. Fransızcada içinde R harfi olan, yani Eylül ve Nisan arasında, üremeye başlamadan avlanan istiridyeler makbul; zira kıymetli Belon sadece bu aylarda tüketilebiliyor. İşin ehli üreticiler tüm yıl boyunca yüksek kalite istiridye üretebiliyor; fakat bu iki ayın mahsullerinin yeri başka. Bu dönemde çinko açısından da çok zengin olan istiridye hormonları özellikle de testosteronun düzenlenmesine yardımcı oluyor. Afrodizyak özellikler atfedilmesini sağlayan da aslında bu özelliği... istiridyenin yandaşları Champagne dan, Franciacorta ve Cava ya, köpüklü şaraplar en popüler istiridye eşlikçileri olarak sıralanabilir. Onları gövdeli beyaz şaraplar izliyor. Stout ve istiridye eşleşme geleneği de yabana atılmamalı. Kavrulmuş maltın verdiği kahve, kakao aromaları, iyi olgunlaştırılmış istiridyenin toprak çağrışımlarını destekliyor, iyi bir Stout un damağı okşayan yumuşaklığı da istiridyenin sunduğu tensel hazzı pekiştiriyor. İstiridye ile lezzetlendirmiş Oyster Stout da iyi bir alternatif. Absinth, viski, ve cin ise yükselişte. Benim yüreğimde yatan aslan ise geç hasat Marsala. Mümkünse doğal yöntemlerle üretip, 25 yıl olgunlaşanları tercih edin. 18 istiridye zamanı Avlandıkları tarihten sonraki gün istiridyeleri tüketmek için en ideal dönem sayılıyor. Çünkü fotoğraf: kbwills / istock Turkey

11 röportaj: Esra Acar, fotoğraflar: Seren Dal SERKAN GÜZELÇOBAN 20 Serkan Güzelçoban, popülerleşen şef imgesine karşı antikahramanlar yaratarak mutfakta yıldızlaşıyor ve alışılagelmiş mutfak düzeni algımızı alaşağı ederek olası değişimleri müjdeliyor. Şefliğini yaptığı ve çalışanlarının yüzde 30 u engelli olan Handicap isimli restorandan tanıdığımız Michelin yıldızlı şefi, 2017 de kendi restoranını açma arifesinde, İstanbul da yakalıyoruz. Ailen aslen Denizlili, sonradan Almanya ya göçmüşler. Almanya ya hiç gitmeseydin yine de aşçı olur muydun? Olmazdım. Oradaki sistem biraz farklı, okuldan sonra üç sene boyunca staj yapıyorsun. Bu stajda ne yöne ilerleyeceğine karar veriyorsun. Ben biraz da babamın yönlendirmesiyle girdim mutfağa. Okuldan sonra hep yıldızlı restoranlarda mı çalışmak istedin? Hayır, zaten ilk çalıştığım restoran modern gazino gibi bir yerdi. Aslında şarkıcıların sahne aldığı, aralarda da yemek yenilen bir eğlence mekanıydı. Fakat şefi Almanya nın ilk defa üç yıldız alan aşçısıydı. Oradan sonra hem çok iyi hem de kötü restoranlarda çalıştım. Restorancılığın her kısmını gördüğüm için çok şanslı hissediyorum. 31 yaşındasın ve şimdiden bir Michelin yıldızın var. İşe erken başladım ve kariyerim hızlı ilerledi. 22 yaşındayken İspanya da, bir kelime İspanyolca bilmiyorken ilk mutfak şefi pozisyonumu aldım. Orada İspanyol yemekleri yapıyordun, değil mi? Evet, tapas yapıyorduk. Aslında nereye gidersen git, eninde sonunda her mutfak aynı. Ben başından beri kendimi bir mutfak içinde kalmak için kısıtlamadım, çünkü benim için önemli olan kaliteli ve uluslararası yemek yapmaktı. Zaten mutfakta her şeyi bilmek imkansız. Her mutfağın kendine göre teknikleri var ve üzerinde çalıştıkça öğreniyorsun. Peki Türk yemekleri yapmaya nasıl başladın? Hep bizden bir şeyler yapmayı deniyordum, ve tarifleri de genelde annemden alıyordum. Ama her şey babamın bir gün restoranda yemeklerimi yiyip sen ne yapıyorsun oğlum? diye sormasıyla başladı. Kendimi ben aslında kimim ve nereden geliyorum? sorularına cevaplar ararken buldum. Mutfağımızın o kadar köklü bir geçmişi var ki, diğer birçok mutfakla bağlarını görebiliyorsun. Türk yemeklerini Alman mutfağına adapte edebileceğimi fark ettim. Klasik yemekleri yaratıcı bir şekilde tasarlamaya karar verdim. Mesela yaptığımız cacığın yoğurdunu kendimiz yapıyoruz, salatalık yerine salatalık sorbe hazırlıyoruz. Yani yemeğin özünü bozmadan farklı sunumlar yaratıyoruz. Türk yemeklerinde malzeme de çok önemli bir ayrıntı, sen malzemeyi nereden temin ediyorsun? İlk sarmamı annemin Denizli den getirdiği yaprakla yaptım. Tarhanayı da ilk olarak annemden aldım, ama sonra kendim yapmaya başladım. Tabii ki her malzemenin orjinali gibisini bulamıyorum; fakat tarifi ulaşabildiğimiz malzemeyle dönüştürüyorum. Mesela künefeyi yakınımızdaki küçük kuzu çiftliğinden en uygun peyniri seçerek yapıyorum, ya da hünkar beğendiyi beşamel yerine yine ayın çiftlikten tedarik ettiğimiz küflü kuzu peynirinden yapıyorum. Seni diğer yıldızlı şeflerden ayıran en önemli özellik ise bu yemekleri engelli insanlarla çalışarak yapıyor olman. Bu durum operasyonu nasıl etkiliyor? Evet, mutfakta ve serviste engelli insanlarla çalışıyoruz. Bu durumda ben biraz daha fazla çalışıyorum. Sabah pastanede oluyorum; sonra da hazırlığa geçiyorum. Bizim mutfaktaki özel durumdan dolayı her gün 21

12 Handicap in mutfağında Handicap in menüsünden gulaş stili pike levrek; taze soğan, füme kırmızı biber sosu, kaymak ve kıtır yufka eşliğinde 22 23

13 24 bambaşka bir gün bizim için. Bazen her şey şahane çıkıyor ama bunun hiç bir garantisi yok. Örneğin engelli bir aşçının eğer o gün canı sadece et parçalamak istiyorsa, soğan doğramak için onu ikna etmen gerekiyor. Özellikle yoğun servis zamanında iletişimi, stres yönetimini etkili yapman gerekiyor. Sektörde personel sirkülasyonu çok fazla, sizde durum nasıl? Bizdeki kemik ekip yaklaşık yedi senedir beraber, ayrılan çok az. Anthony Bourdain herkese aşçılığı öğretebileceğini söylüyordu. Herkes aşçılığı öğrenebilir mi? Hayır. Bazı insanların isteği olsa da yeteneği olmuyor, bıçağı tutuşundan bile o insanın potansiyelini anlayabilirsin. Eğer bir insanda bir potansiyel görürsem, yeteneğini ortaya çıkarmanın yollarını ararım. Bir de en önemlisi insanın yaptığı işte mutlu olması. Eğer değilse, o zaman o insanı farklı yerlere yönlendirmek gerekiyor. Mutlu olmadığı bir ortamda zorla birşey yaptırmak gereksiz. Michelin Guide ın engelli çalışanlardan dolayı size pozitif ayrımcılık yaparak yıldız verdiğini düşünüyor musun? Kesinlikle böyle birşey yok. Michelin gibi köklü bir kurum bu durumda en başta kendi güvenilirliğini kaybederdi. Michelin de önünüze gelen tabak çok önemli bir kriter. Önemli olan tabağın içindeki yemeğin tadı, uyumu, ısısı, sunumu ve ben bu konularda iyi olduğumuzu düşünüyorum. Zaten Michelin değerlendirmesinde Handicap için şöyle yazıyor : Serviste ve mutfakta engelli personelin de çalıştığı restoranda yemekler sıradışı lezzette. Peki senin için Michelin ne kadar önemli bir motivasyon kaynağı? Michelin genç bir şef için önemli tabii. Nasıl her genç futbolcunun hayali şampiyonlar ligi kupasını kaldırmaksa, benim için de yıldız almak benzer bir hayal. En iyi 50 restoran gibi şu aralar daha popüler olan ve pazarlamasını daha iyi yapan yeni ödül sistemleri de var. Michelin yıldızı benim için kendimi ve yaptığım işleri tanıtma açısından önemli. Ben bu işi birkaç senedir yapıyordum ama yıldız aldıktan sonra daha görünür hale geldim. Diğer yandan yıldız aldığında işini belli bir seviyenin üzerinde yaptığını belgelemiş oluyorsun, çünkü denetmenleri değerli insanlar ve çok sıkı kriterleri var. Engelli insanlarla çalışmak menünü etkiliyor mu? Evet. Onların yapabildiği şeyler sınırlı, en başta daha basit şeyler yapıp bu sınırları genişletmeye çalışıyorum. Almanya dan Türk mutfağı nasıl görünüyor? Şu an Türkiye de çok iyi gelişmeler var. Mesela ben Mehmet Gürs ü ilk defa birkaç sene önce okuduğum bir röportajla tanıdım. Normalde buradaki gelişmeleri hiç takip etmiyorum. Sonra biraz araştırmaya başladım. Mehmet Abi nin (Gürs), Maksut Abi nin (Aşkar) yaptığı şeyler çok güzel, ama bu çok uzun bir yol. Sanırım bu uzun yolda önemli olan yaptığını o yemeği yiyenlere nasıl anlattığın. Mesela benim restoranda yaptığım tarhana, tabii ki evde yediğim tarhana gibi olmayacak, karşındaki bunun açıklamasını bekliyor. Bence en önemli eksik ortak bir pazarlama stratejisi. Ortak bir vizyon doğrultusunda beraber çalışmak gerekiyor. İspanya bunu yaptı örneğin, beraberce çalıştıkları için İspanyol mutfağı son zamanlarda bu kadar öne çıktı. Türkiye ye geri gelmeyi düşünüyor musun? Yakın gelecekte değil ama belli olmaz. Buraya gelip genç aşçılara bir şeyler gösterebilmeyi isterdim. Bir sonraki adım ne? İkinci yıldız Eşimle bir anlaşmamız var. Üç tane kızımız var, dördüncü de yolda. Eşim bu yoğunlukta çalışmama çok fazla dayanamayacağını söyledi, çünkü sabah yedi buçukta evden çıkıp, akşam on buçuk civarına kadar çalışıyorum. Şimdilik bana dört sene daha mühlet verdi. Şu an 31 yaşındayım, yani 35 e kadar zamanım var. Bu süre içinde üç yıldız hiç fena olmaz. Tabii zamanın ne getireceği de hiç belli olmaz, keşke Almanya da oluşturduğumuz engelli mutfak ekibini İstanbul da da oluşturabilme şansımız da olsa... 䰀漀甀渀最攀䌀栀愀椀爀瀀爀漀搀甀挀攀搀戀礀嘀椀琀爀愀猀椀渀挀攀㤀㔀㘀 Ⰰ 䐀攀猀椀最渀㨀䌀栀愀爀氀攀猀 刀愀礀䔀愀洀攀猀 伀爀琀愀欀 礀䐀攀爀攀戀漀礀甀䌀愀搀 一漀㨀㜀㠀アハ ート㐀アハ ート㐀㜀 猀琀愀渀戀甀氀吀 㤀 アハ ート 㜀㔀㤀㔀 ⴀ 䘀 㤀 アハ ート 㜀㔀㤀㜀䄀瀀愀 ⴀ 䜀椀稀倀氀愀稀愀ي ج䈀 ي ج礀 欀搀攀爀攀䌀愀搀 一漀㨀㤀䬀 ⴀ䰀攀瘀攀渀琀アハ ート㐀アハ ートアハ ート 猀琀愀渀戀甀氀吀 㤀 㘀㐀㜀㔀㜀㔀 ⴀ 䘀 㤀 㘀㐀㜀㔀㜀㐀䌀椀渀渀愀栀䌀愀搀 一漀㨀㘀㘀 윀愀渀欀愀礀愀 䄀渀欀愀爀愀吀 㤀アハ ート 㐀㐀㘀 ⴀ 䘀 㤀アハ ート 㐀㐀㔀㤀㐀眀眀眀 洀漀稀愀椀欀搀攀猀椀最渀 挀漀洀 ⴀ 椀渀昀漀䀀洀漀稀愀椀欀搀攀猀椀最渀 挀漀洀

14 yazı: Cemre Narin Gastronomi dünyasına yön veren şefler artık sadece restoranları ile değil, birbirinden değerli sosyal sorumluluk projeleriyle de dikkat çekiyorlar. 26 İlham veren, çığır açan, değişim yaratan... Dünyanın önde gelen şefleri için kullanılan sıfatlar bunlar. Elbette bu sıfatları yemekleri, restoranları için de alıyorlar, ama alkış bir o kadar da son yıllarda sayıları artan, geniş kapsamlı toplumsal projeleri için. Restoranlarıyla ancak şanslı bir azınlığa ulaşabilen bu şefler böylelikle büyük kitlelere dokunup, dev meselelere dikkat çekebiliyorlar. İsraf. Açlık. Sürdürülebilir tarım. Yerel çiftçiye destek. Kültürü korumak. İş imkanında eşitlik. Konular yemekle ilgili ama bir yandan da mutfağın dışından. Kurdukları sistemler başkalarının da dahil olabildiği, belli bir süreden sonra kendi kendine yürüyen sistemler. Dünya çapında sonuçları olan, gelecek için son derece mühim projeler. Biraz geriye sararsak, ilk akla gelen Kaliforniyalı efsane şef Alice Waters ve 20 sene önce kurduğu Chez Panisse Foundation ile Edible Schoolyard projesi... Bir okulun bahçesinde başlayan proje, seneler içinde okul müfredatına yemek eğitimini sokarak, dünya çapında bir yenebilir eğitim örneği oldu. Ferran Adrià ise bir süre önce başlattığı El Bulli Foundation ile eğitimi farklı bir boyuta taşıyor. Mottosu yaratıcılığı beslemek için bilgiye doymak olan kurumda aralarında sadece aşçıların değil, bilim insanlarının, araştırmacıların, tasarımcıların da olduğu bir ekiple yemek hakkında bildiğimiz her şeyi tekrar sorgulamakta. Adrià nın ardından İspanya dan gelen son gastronomik sosyal girişim projesi ise Roca kardeşlerin yeni derneği Roca Brothers Foundation. Amaçları Birleşmiş Milletler Kalkınma Programı nın desteğiyle küresel bir güç yaratmak. Sloganlarında yaşamak istediğimiz dünyayı pişirebiliriz diyorlar. Kuzeyde ise René Redzepi her sene yemek dünyasının G20 sine benzetilen MAD sempozyumunu düzenliyor, yemek etrafında neleri kurcalamamız gerektiğini gösteriyor. Doğaya bakan düşünce ekmek temasından yarının mutfağı na farklı konular tartışılıyor. Esas ev sahibi Redzepi olsa da, David Chang, Alex Atala, Daniel Patterson gibi başka şefler de MAD i benimsemiş durumdalar; her sene şefler arasındaki dayanışmanın en güzel örneklerinden birini sergiliyorlar. Redzepi ve ekibinin bir başka projesi olan VILD MAD in amacı ise doğadan sürdürülebilir bir şekilde yararlanmak, doğayı, yabani otları, çiçekleri, meyve ve sebzeleri tanımak ve yeni nesillere öğretmek. Şeflerin son zamanlarda kamuoyunun dikkatini üzerine çekmek istediği en önemli konu ise açlık, ve buna tezat olarak bir dağ gibi gözlerimizin önünde büyüyen gıda israfı. Zira bir milyara yakın insan aç; ama her sene 1,3 milyar ton yiyecek çöpe atılıyor. Geçen sene İtalyan şef Massimo Bottura bu duruma bir dur demek için kolları sıvadı ve Food for Soul projesini başlattı. Grundig in dünya çapında destek verdiği projenin ilk ayağı Expo Milano daki Refettorio Ambrosiano ydu. Birbirinden ünlü tasarımcıların, mimarların da dahil olduğu Refettorio Ambrosiano da her gün Expo standlarından arda kalan yiyeceklerle evsizlere yemek pişirildi, başka türlü çöpe gidecek 15 ton yiyecekten yararlanılmış oldu. Aynı projenin İtalya dışındaki ilk örneği yazın Rio da, Olimpiyatlar sırasında hayata geçirildi. Olimpiyat ekiplerini doyurmak için kullanılan malzemelerden, örneğin zedelenmiş domatesten ragù, muz kabuklarından dondurma yaparak Refettorio Rio da yüzlerce evsiz insana yemek verdiler. İki projeye de dünyanın dört bir yanından onlarca ünlü şef destek oldu. Bu sene The World s 50 Best Restaurants listesinde zirvede olan Massimo Bottura için Food for Soul un anlamı 27

15 28 büyük; Fine dining restoran işleten bizler kendimize önemli sorular sorarız. Ufak bir gruba yemek pişirmek yeterli mi? Topluma nasıl daha fazla yararlı olabiliriz, etik değerlerimizi estetikle nasıl harmanlarız, bir sonraki jenerasyona nasıl sürekli ilham veririz gibi konuları kurcalıyoruz. Refettorio Ambrosiano ile imkansız sandığımız gerçekleşti ve başka türlü çöpe gidecek malzemelerle neler yapılabileceğini gösterdik diyor. Yemek ve bilgi paylaşımı, ziyana karşı savaş, sosyal gastronomi hareketini desteklemek amaçlı Food for Soul un başka ülkelere de yayılması şimdiden gündemde. Meksikalı şef Gabriela Cámara ise sosyal değişim eforlarına farklı bir noktadan destek veriyor. Geçen sene San Francisco da açtığı restoranı Cala da hapisten yeni çıkmış, daha önce servis ya da mutfak tecrübesi olmayan eski tutukluları işe alıyor. Duyunca kulağa delilik gibi gelse de, aslında altında yatan mantık son derece basit. Meksika nın önde gelen şeflerinden Cámara, San Francisco da ciddi bir eleman sıkıntısı var. Bunu fark ettiğimde ne yapacağımı bilemedim. Fikir, restoran müdürümüz Emma Rosenbush tan geldi. Emma, daha önce hapishane avukatlık ofisinde çalışmış. Yeni tahliye olmuş insanların ne kadar zor iş bulduklarını hatırlattı. Onlara iş imkanı sunarsak, iyi maaş verirsek, ikinci bir şansları olur diye düşündük. İnsanlara ekonomik gelir kadar duygusal fayda da sağlarsanız, yaptıkları işe gerçekten bağlanıyorlar. Sonuç herkes için kazançlı diyor. Konuyu tek bir restoranın işi olarak görmez, yayılabileceğini düşünürsek, balık verme, balık tutmayı öğret mantığıyla, sosyal anlamda hayat değiştiren bir proje. Sıradaki örneklerin ikisi de Noma nın eski şeflerinden. Amerikalı şef Matt Orlando nun Noma dan ayrıldıktan sonra açtığı restoranı Amass, ilk günden beri yemekleri, tasarımı ve gittikçe büyüyen sebze bahçesiyle olağanüstü ses getiriyor. Restorandan gelen son haber ise Amass Green Kids Programı. Projede Kopenhag daki okul çocuklarına yemek ve tarım öğretiliyor. Sürdürülebilirlik ilkelerine sadık, sağlıklı bir beslenme modeli oluşturuluyor. Sağlıklı demişken lezzetten de yoksun değil. Matt Orlando ve ekibindeki diğer şefler, çocuklarla birlikte mutfağa girip, birlikte sebze ağırlıklı yemekler pişiriyorlar. Amaç, çocukların yeme alışkanlıklarını doğru oturtmak, ama aynı zamanda lezzeti de faydalı yemekleri sevmelerinde araç olarak kullanmak. Noma dan geçen sene ayrılan Daniel Giusti nin kurduğu Brigaid ise bir diğer örnek. Giusti, ABD deki sağlıksız okul yemeklerini değiştirmeyi misyon edinmiş. Amacı okullarda prototip mutfaklar kurarak yemeğin okulda pişmesini, böylece öğrencilerin taze ve sağlıklı yemek yemelerini sağlamak. Brigaid bir sivil toplum kuruluşu değil, ama diğer yemek şirketleri gibi yüksek kazanç peşinde de değil. İşe aldığı tecrübeli şeflere yeterli maaşı vermesi Giusti için kafi. Bu şefler okullarda kurdukları mutfakların başına geçiyorlar, ya da halihazırda bir ekip varsa, onları yetiştiriyorlar. Toplumsal getirisi olan harika bir iş modeli. MAD e geri dönelim. Üç sene önceki MAD 2 de iki gün boyunca birbirinden etkileyici konuşmalar dinlediğimi hatırlıyorum. İngiliz yazar Hugh Fearnley-Whittingstall Avrupa daki balıkçılık yasalarıyla olan savaşını anlatmış; Mission Chinese Food un kurucuları 419 dolarlık yatırımla hem başarılı bir restoran işletmeyi, hem de iki sene gibi bir sürede 133,000 dolar bağış yapmayı nasıl başardıklarını göstermiş; dünyanın dört bir yanında yüzlerce insana mantar yetiştirmeyi öğreterek hayatlarını değiştiren Afrikalı genç kadın Chido Govera iştah, farkındalığa bir çağrı diyerek hepimizi ağlatmış. Başka yemek konferanslarına benzemeyen MAD yine amacına ulaşmış, sadece restoranda servis edileni değil, pişirilen ve yenen her tabak yemeğin daha iyi olması için bilgi üretimi ve paylaşımını sağlamak misyonunu yerine getirmiş. Sempozyumun sonunda René Redzepi yi kapıda yakalıyorum. Henüz 30 larında olan şef, MAD in başarısından, getirdiği sesten memnun, ama konuyu başka bir boyuta taşıyor. Bir araya gelmek, hep birlikte bu konuları irdelemek önemli. Ama yetmez. Ortaya somut bir sonuç çıkmalı, hepimizin dahil olduğu daha büyük bir misyon olmalı, diyor. İçimden geçen, harika bir konferans düzenlemişsin, dünyanın en iyi restoranının şefisin, Kuzey mutfağını meşhur etmişsin. Bir dinlen, tatile çık, keyfini sür olsa da ne demek istediğini anlıyorum. Geçtiğimiz Ağustos ta beşincisi gerçekleşen MAD de bu sefer farklı bir düzen vardı. Sahnedeki büyük isimler kadar onlarca ufak seans gerçekleşti. Amaç sadece sahnedeki konuşmacıların değil, herkesin sesinin duyulmasıydı. Bir çadırda işe yeni başlamış genç şefler, Jacques Pépin, Olivier Roellinger gibi efsanelerle kafalarını kurcalayanları paylaşma fırsatı buldular; başka birinde restoran eleştirmenleri işin etiğini tartıştılar. Konular yemeğin ne kadar çok farklı boyutu olduğunun göstergesiydi. Katılımcılar dünyanın dört bir tarafından gelmişti; ama aynı zamanda müthiş bir birliktelik ve ortak dil göze çarpıyordu. Bu sefer en çok aklımda kalan cümle ise bir Afrika özdeyişi oldu: hızlı gitmek istiyorsan, yalnız git. Ama eğer uzağa gitmek istiyorsan, işte o zaman başkalarıyla birlikte git Massimo Bottura, Refettorio Amrosiano sırasında, fotoğraf: Emanuele Colombo 02/03 Alex Atala, René Redzepi ve David Chang MAD Symposium da, fotoğraf: Rasmus Malmstrom 04 Refettorio Amrosiano, fotoğraf: Isa Balena 05 MAD Symposium, fotoğraf: Rasmus Malmstrom 06/07 Matt Orlando nun Amass Green Kids projesinden, fotoğraf: Amass 08 Roca kardeşler, UN Food Africa Project te, fotoğraf: Esther Massats 09 Daniel Giusti, fotoğraf: David Zilber

16 yazı: Elvan Uysal Bottoni, fotoğraflar: Derya Turgut 30 Roberto Liberati, ikinci kuşak Romalı bir kasap. Aldığı mimarlık eğitiminin et keserken çok işine yaradığını söylüyor. Etini sattığı hayvanların sürdüğü yaşamın kalitesine çok önem veriyor. Felsefesiyle ilham olduğu yeni nesil ise bugün Roma mutfağının yaşadığı rönesansın bizzat kahramanları Japonya da, işini çok iyi yapan, alanlarında fark yaratan insanların bu dünyadan gitmesini beklemezler; onları daha hayattayken yaşayan anıt ilan ederler. Bizim kültürümüzde de ağaçlar yaşayan anıtlar olarak addedildiğinden, bu ünvanı almış Japon ustaları ben de hep birer çınar olarak düşünmüşümdür. Yıllardır şaşmadan alışveriş yaptığım Roberto Liberati de şüphesiz Roma nın gastronomi çınarlarından. Roberto yu sadece Roma ya mal etmek haksızlık olur, zira kendisi tüm İtalya nın en meşhur kasaplarından biri. Roma nın merkezinden hayli uzak, İtalyan sinema tarihinin yazıldığı Cinecitta stüdyolarının bulunduğu Tuscolana mahallesinde, ikinci kuşak bir kasap olan Bottega Liberati onun mekanı. İlk bakışta kendi halinde bir kasap dükkanına benzeyen Bottega Liberati nin asıl karakterini koyu gri üzerine elde kesilmiş, keski darbeleri seçilen, birbirlerine tutunmaksızın duvara teker teker monte edilmiş harflerden oluşan tabelası usulca açık eder. Doğal, insanın yürek ve bileğiyle yaratımına katkıda bulunduğu, biricik şeylerin olduğu, ve hayli de farklı bir dükkan burası, der tabela. gözüm bozuldu, dünyam değişti Roberto söze, her şey gözümün bozulmasıyla başladı, diye giriyor. Fakat onunkisi öyle gözüm bozuldu da mimarlık yapamadım, gibi bir hikaye değil. Kasaplığa daha yedi yaşındayken, babası Emilio Liberati nin çırağı olarak tavukları temizleyerek başlıyor. 18 yaşına geldiğindeyse, iyi bir kasabın neredeyse tüm mesleki birikimine sahip oluyor. O dönemde başladığı Qi Gong yoga, Doğu felsefesine olan merakını tetikliyor. Çin ve Japon kültürünün yemeği vücudu yenilemenin bir yolu olarak gören anlayışı onu makrobiyotik beslenme tarzını seçmeye götürüyor. Vücudunu dinleyerek, sıcak ve soğuk, dişi ve erkek elementleri dengede tutan bir diyet uygulamaya başlıyor. Genelde İtalya da makrobiyotik diyeti seçenler aynı zamanda vejetaryen ya da vegan oluyorlar; fakat Uzak Doğu da durum öyle değil. Nitekim Roberto da eti diyetinden çıkarmıyor. Vücut sıcak bir elemente ihtiyaç duyduğunda et gibisi yok, diyor. Bu dönemde organik ve biyodinamik tarıma ilgisi artıyor. Vücuduna giren her hayvansal besinin geldiği hayvanın mutlu bir hayat sürmüş olmasına önem vermeye başlıyor. Velhasıl bir gün gözünün iyi görmediğini fark ediyor ve biyodinamik tarım ile hayvancılığın temelini oluşturan filozof Rudolf Steiner in öğretilerini homeopatik tıpta uygulayan bir göz doktoruna danışıyor. Doktoru da Roberto yu biyodinamik tarım ve hayvancılık konusunda çiftliklere danışmanlık yapan bir teknisyenle tanıştırıyor. Sonrası şanslı bir iplik söküğü gibi geliyor. Roberto, Bottega Liberati nin ilk sahibi olan babasına dükkanda bu tür etleri satalım, diye ısrar ediyor. Babası Emilio da oğluna ben karışmam, sana vitrinin şu köşesini veririm, ne istersen onu sat, cevabını veriyor. Böylece Roberto nun babasının dükkanındaki -tabiri caizse- işportacılık macerası başlıyor. Tuscolana daki bir bottegada, genç bir delinin hormon ve antibiyotikten muaf, sadece organik mera otlarıyla beslenen hayvanların etlerini sattığı söylentisi Roma da kulaktan kulağa dolaşmaya başlıyor. Şaşkınlık veren bir hızla bu gözden ırak mahalle, şehrin her tarafından et düşkünlerinin uğrak yeri oluyor. Üzerine bir de deli dana skandalı patlayınca, kemikli bifteğinden vazgeçemeyen gurmanlar Bottega Liberati yi bir anda kentin en gözde kasabına dönüştürüyorlar. Nitekim sağlıklı, 31

17 32 nereden geldiği belli hayvanları satan bir kasap her şehre lazım. Bottega Liberati nin vitrinindeki Roberto nun işporta köşesi de seri bir biçimde tüm vitrini kaplıyor. Şu sıralar Bottega Liberati nin bir köşesi İtalya nın unutulmuş köylerinden gelen harika peynirlere ait. Diğer uçta, organik, biyodinamik bağcılık üzümlerinden yapılma şaraplar ve göz yaşartan bir spontane bira şeçkisi yer alıyor. Ekmek reyonunda Roma nın ekmekçi kralı Bonci ninkiler, Toscana nın küçük, emektar üreticisi Fabbri nin makarnaları, Andrea Paternoster in göçmen arı balları, Rita Malpighi nin domatesleri, Anziolu Madia nın balık ürünleri, San Giacomo balzamik sirkeleri, İngiltere, Fransa, İtalya, Danimarka dan kıymetli tuzlar, Riserva San Massimo pirinci Etin etrafında görmek isteyebileceğiniz her şeyin en iyisi dükkanın bir köşesinde kendini gösteriyor. kahraman kasap değirmenlere karşı İtalya, tüm Avrupa gibi gittikçe daha vejetaryen ve vegan diyetlere yönelen bir ülke haline geliyor. Avrupa da ete karşı esen rüzgara rağmen, Roberto nun korkusuzca etlerine sarılması, etle yaşadığı aşkı her fırsatta haykırması, onun hayvanlarla arasındaki bağın gerçekliğinin de bir göstergesi değil mi? Ona göre aşırı et tüketenler ve vejetaryenler aynı noktada duruyorlar; halbuki hayatta aslolan denge. Aşırı et tüketiminin çevreye zarar verdiğinin, hayvanları birer canlı olmaktan uzaklaştırdığının pek tabii farkında. Mücadelesini de tam da bu konuda, vejetaryenlerle aynı safta veriyor. Sadece var olan durumu değiştirmenin et tüketiminden vazgeçmekle değil, etin sadece gerektiği kadar tüketilmesiyle gerçekleşeceğine inanıyor. Hayvanların doğal bir ortamda, strese girmeden, daha fazla et veya süt vermeleri için zorlanmadıkları, hormonlarla, antibiyotiklerle birer ürün makinasına dönüştürülmedikleri türden bir hayvancılığı savunuyor. Sadece üretim değil, tüketim ayağını da bu sistemin önemli bir parçası olarak görüyor. Roberto ya göre müşteri ve tüketici olarak yaptığımız seçimlerle, hayatını veren hayvanın fedakarlığına saygı duyarak üzerimize düşeni yapmış oluyoruz. Kentin en ünlü şefleriyle, elinde tekerlekli alışveriş çantasıyla gelen seksenlik teyzeye aynı ilgiyi gösteren bu kasaptan kıyma, but, yanak gibi bütününden koparılmış, doğal formundan ve gerçekliğinden soyutlanmış birer ready made et parçası almak söz konusu değil... Roberto size siparişinizi hazırlarken Galloway cinsi. Açık havada yaşamış, Toscana da biyodinamik bir çiftlikten geldi, diye tatlı tatlı etinizin geldiği hayvanın hikayesini anlatır, üstüne bir de hayvanın fotoğrafını gösterir. Eti tutuşundaki doğallık, saygı, ustalık ve en önemlisi de sevgi bulaşıcıdır. en iyi müşterim görme özürlü Roberto en iyi müşterisinin görme özürlü olduğunu söylüyor. Etin iyisini anlamak için boşuna tipine, rengine bakmamamızı salık veriyor. En iyi görünen, en kırmızı etlere şüpheyle yaklaşılmalı, diye de ekliyor. İyi et almak için görme duyusunu unutmak gerek. Hayvanın ırkı da onun kitabında çok fark etmiyor. Irk önemli olsaydı bıyıklı arkadaş haklı olurdu. Hayvanlarda da insanlarda olduğu gibi ırkın bir önemi yok. Asıl çevre, yetiştirilme şekli, karakteri, nasıl bir hayat sürdüğü önemli diyor. Denge ve armoniyi ilke edinmiş kasabımız, ırk konusunda olduğu gibi, açık hava hayvancılığının ahır hayvancılığından, sadece otla beslemenin yem takviyesi yapılmasından daha iyi olduğu gibi önermelere de oldukça mesafeli. Onun için değerli olan hayvanın doğru şartlarda yaşaması. Yeter ki üretici hayvana, insana ve dünyaya gerçekten saygı duyduğu bir üretim etiğine sahip olsun. Soğuk bir iklimde açıkta olacaklar diye hayvanları telef etmenin anlamı yok. Doğru yemin, doğru miktarda verilmesinde de sakınca yok. Sabit fikirli ve ön yargılı olmadan, doğru yöntem uygulanmalı, diye de ekliyor. Doğruluk zinciri doğru kesim, olgunlaştırma, pişirme ve doğru yemeye kadar uzanıyor. Ancak tüm bunlar bir araya geldiğinde güzel gözlü Galloway in hayatını kaybetmesinin bir anlamı oluyor. Nice to Meat you Roberto nun seçtiği etlerle yemek yapabilmek büyük lüks... Bu etleri, İtalyan mutfağının daha 30 una varmamış yıldız şefi Damiano Donati nin ellerinden, Roma da yiyebilmekse bir nevi mucize sayılır. Donati şu sıralar Lucca daki Il Punto restoranın şefliğini üstleniyor. Yemek eleştirmeni Lorenzo Sandano nun Roma da düzenlediği, ve Donati nin de katılımıyla Osteria Ferranda da gerçekleşen Nice to Meat you etkinliği de, bu bağlamda mucizenin ta kendisi oluyor. Damiano Donati, incecik gövdesi, dövmeli vücuduyla şeften çok bir rock yıldızını andırıyor. Yetişmesi sekiz ay süren bir havucu doğramak için iki kez düşünürüm, diyecek kadar da malzemesine saygılı bir şef kendisi. Etkinlik için konuk şef Bottega Liberati de en öncelikli konu, satılan etlerin geldiği hayvanların refahı. 33

18 olarak bulunduğu restoranın şefi Davide del Luca ile hazırladıkları menünün yıldızları ise Bottega Liberati nin sakatatları... Yemek Donati nin hazırladığı enfes bir böbrekle başlıyor. Onu Del Luca dan ciğer izliyor. Ardından Donati imzalı bir risotto... Şef risottoyu sığır, tavuk ve tavşan etinden 14 saat pişirerek hazırladığı et suyuyla lezzetlendirmiş. Tereyağı yerine zeytinyağı ile demlenen risottoyu, defne çiçekleri tamamlıyor. Del Luca nın bu tabağa cevabı uykulukla doldurduğu ravioli oluyor. Akşamın en heyecanla beklenen yemeği ise Donati den geliyor. Scottona cinsi 24 aylık bir sığır ve sekiz aylık bir Chianina nın, üç aşamalı, bütün halinde, tam 10 saat pişmiş kaburgası tabiri caizse enfes. Etler önce odun ateşi fırınından, sonra elektrikli fırından, son olarak da ızgaradan geçmiş. Her pişirme arasında 20 dakika dinlenmişler. Derisi çıtır çıtır, deri altındaki yağ ağızda dağılır kıvamda, kırmızı et ise hiç pişmemiş gibi taze, yumuşak ve kanı üzerinde duruyor. Füme edilmiş çiğ sütle lezzetlendirilmiş patates de kaburgaya eşlik ediyor. Menünün sonuna gelindiğinde Donati, elindeki malzemenin ne kadar heyecan verici olduğunu anlatıyor ve Roberto ya teşekkür ediyor. Yemeğin kapanışını yapan Roberto ise her birimize asıl şükran duyulması gerekenin o güzelim hayvanlar ve onları yetiştiren özverili insanlar olduğunu bir kez daha hatırlatıyor. Doğru yetiştirilmiş, iyi ömür sürmüş hayvanların, yaşama saygı duyan şefler tarafından sanat eseri titizliğiyle hazırlandığı, bu bilinçle tüketildiği bir yemeğin sonrasında Roberto yorgun fakat mutlu görünüyor. Onun mükemmel dünyası işte tam da bu. Bottega Liberati nin ikinci kuşağı Roberto Liberati soğuk dolapta 34

19 yazı: Levent Özata, fotoğraf: Gökhan Polat 36 palamut Palamut, İstanbul un ev sahibidir. Geri kalan 14 küsur milyon ise İstanbul da misafir. Yapraklar sararmaya dursun, o da İstanbul da endamını gösterir. Nadiren Ege, çoğunlukla Marmara ve Boğaz da kışlayan Palamut, Nisan ayı itibarıyla Karadeniz deki yazlık ikametine doğru yol alır. Kendine özellikle Azak Denizi nin sığ sularını yumurtlamak için uygun bir ortam olarak seçer. Ağustos sonuna doğru İstanbul un Karadeniz kıyılarına yaklaşmaya başlar. Eylül ün ortasından itibaren, havaların soğumasıyla beraber, sıcak denizlere inmek isteyen Rus Çarı I. Petro nun gözüpekliğiyle Boğaz a dalar ve evi olan İstanbul a geri döner. Kız Kulesi ve Ayasofya inşa edilmeden önce, İstanbul un simgesi palamuttur. Ev sahipliği bu günlere dayanır. Rivayet odur ki Boğaz ın Marmara çıkışına giren palamutlar, önce Kadıköy tarafına yönlenirler. Ancak Kadıköy açıklarında yer alan bembeyaz kayanın güneş ışığında parlamasından korkup Sarayburnu ndan geçerek Haliç e doluşurlar. Sadece antik devirlerde yaşayanlar değil, 20. yüzyılın ilk yarısını görenler bile elini denize daldırıp palamut tutanları anlatırlar. Palamut un en küçüğü kestane palamudu, vonoz ya da gaco olarak anılır. Boyu 10 santimi geçmemiş, ağırlığı da gram çeker. Bu haliyle palamut yenmez. Yağlanmadığı için tadı güzel değildir. Kestane palamudunu çingene palamudu takip eder. Yavruluktan çıkmış, 20 santimetrelik boyuyla 300 gramı aşan ağırlığıyla bir genç irisidir artık bu palamut. Yine de pek yağlanmamıştır. O yüzden ya zeytinyağıyla tavası yapılır ya da bol sebzeyle birlikte fırınlanır. Ilık yenen pilakisi de yapılır. Palamudun ağırlığı yarım kiloyu geçince artık gençlikten çıkar. İyice yağlanır. Bu dönemde İstanbul Boğazı na yaptığı akınlar da sıklaşır. Takoz kesilen palamudun ızgaranın üzerini şenlendirdiği zaman da bu dönemdir. Izgara dışında şişi, tavası, pilakisi, fırınlaması, kağıt kebabı, kiremit kebabı, haşlaması, papaz yahnisi, tartar sosu eşliğinde maydanozlu köftesi ve eski İstanbul efendilerinden bir tanıdığa rastlarsanız dolması yapılır. Palamut bir buçuk kiloyu geçince torik olarak anılmaya başlar. Çok güzel lakerdası yapılır. Rakı sofralarının değişmez mezelerinden biri haline gelir. Artık torik balıkçılarda sıklıkla bulunmadığı için palamuttan da lakerda yapıldığı görülmektedir. Lakin torikten yapılan lakerdanın yerini tutmaz. Palamut ve torik tütsülenerek ve güneşte kurutularak da saklanabilir. Palamut tütünü ya da tütünbalığı adı verilen bu yiyecek uzun süre lezzetini koruduğu için buzdolabı öncesi neslin vazgeçilmez yiyeceklerinden de biridir. Toriğin büyüğüne sırasıyla sivri, altıparmak ve peçota ya da pişota adı verilir. Palamut ekonomik değeriyle de İstanbul un baş tacı olmuştur. Roma imparatorlarının birinci ve üçüncü yüzyıllar arasında, bir yüzünde kendi suretlerinin olduğu sikkelerin diğer yüzüne palamut nakşettirmeleri boşuna değil. Çünkü o hem zengin sofrasına girer, hem fakir mutfağını sevindirir. Her Eylül ayında haber bültenlerinin başlıca konularından birinin palamut fiyatları olması da, o senenin yemek ekonomisi hakkında bilgi verir. Şimdilerde Boğaz a elimizi daldırdığımız zaman palamut tutamıyoruz. Boğaz ın efendileri akınlarını sürdüre dursalar da kirlenen deniz, artan tüketim oranları palamudu sofralardan gitgide uzaklaştırmaya başladı. Sivri, altıparmak ve peçota bizi terk etmiş olsa da, palamut evini bırakmadı. Bir gün o da giderse, İstanbul biter. 37

20 yazı: Arzu Sak, fotoğraflar: Duygu Türkmen 38 Anadolu sınırlarında gravyer denildiğinde neden aklımıza ilk İlhan Koçulu geliyor? Peynirci selamı nasıldır bilir misiniz? İki peynirci karşı karşıya geldiklerinde yumruklarını birleştirip ortaya uzatırlar. Bir aşağı bir yukarı karşılıklı yumruklar tokuşturulduktan sonra peynirciler birbirlerine sarılırlar, en son da göbeklerini tokuştururlar. Piemonte nin Murazzano bölgesinde enfes bir koyun peyniri üreten Mario Gala, bu selam ritüelini ilk İlhan Koçulu dan görüyor olmalıydı ki, o da bizim gibi önce şaşırdı, sonra da kahkahayı bastı O sırada artizan peynir üreticilerinin hijyen standartlarını incelemek için İtalya da bulunan Boğatepeli gravyer üreticisi İlhan Koçulu yla ilk tanışmamız ise bu sahneden bir süre önceye rastlıyor yılının Eylül ünde Slow Food un organize ettiği Cheese sempozyumunda, Türkiye nin kaybolmaya yüz tutmuş peynirlerini önde gelen üreticiler ile tüm dünyadan peynir meraklılarına keyifle anlatırken önce Türkmen saçağıyla başlamış; sonra Divle obruğunu, Kargı tulumunu, Kars kaşarını ve artık tüm peynir meraklılarının aşina olduğu Kars gravyerini anlatmıştı. Fakat kendisini o gün dinlemeye gelenlerin en büyük eksikleri anlattıklarını, orijinal lisanında, Türkçe dinleyememeleri olmuştu. Zira İlhan Koçulu nun Anadolu kültürü hakkındaki geniş bilgi dağarcığına ve araştırmacılığına dayanan nükteli hikayeciliğinin, yukarıda bahsi geçen ve burada sayamadığım daha nice yerel peynirin korunup geniş kitleler tarafından tanınmasındaki rolü büyüktür. Nitekim biz de Fransızlarla İsviçrelilerin zamanında isim hakları için kapıştığı, her ikisinin de en kadim peynirlerinden gravyerin Türkiye sınırları içerisindeki vatanı olan Kars a doğru yola çıktığımızda, hedefimiz İlhan Koçulu nun köyü Boğatepe ydi. Kars a vardığımızda zihnimizdekinden çok farklı bir peyzajla karşılaştığımızı itiraf etmeliyiz. 19. yüzyılın sonlarına doğru yaşanan Rus işgali sırasında, Anadolu nun ilk organize şehri olarak düzenlenen Kars ın azametli taş binalarıyla çelişen çarpık kentsel yapılaşmayı, Boğatepe yolunun ilk kilometrelerinde geride bıraktık. Önümüzde uzanan yemyeşil, zengin platonun üzerindeki tek tezat ise Boğatepe yakınlarından toprağı yararak yoluna devam eden Trans Anadolu Doğal Gaz Boru Hattı çalışmasıydı. Kazılmış toprağın rengi senenin büyük çoğunluğunda üzerini örten karın koruduğu mineral zenginliğe atfen capcanlıydı. Yolun bir tarafında Aygır Gölü nün berrak sularından yansıyan gökyüzü manzarası, diğer yanda ise tayların ve kısrakların peşi sıra koştuğu at sürülerini geçip Boğatepe ye vardık. Etrafını saran yaylanın ortasında, sakin akan bir derenin iki yanında kurulu Boğatepe yi, alışılagelmiş bir köy manzarasından ayıran en bariz özellik ise köy ahalisinin meskenlerini oluşturan Malakan evleri. 19. yüzyıldan kalma taş duvarlar üzerinde toprak kaplı damlarıyla çağdaş ve sürdürülebilir mimariye örnek nitelikteki bu yapılardan birinde artizan gravyerler ağır ağır tuzlanıyor, salamuraya yatırılıyor, ısınıp hafifçe şişiyor, ve sonrasında da ahşap raflarda günde birkaç kez çevrilmek suretiyle olgunlaşmaya bırakılıyorlar. Karşısındaki kireç badanalı zavot tabelalı yapıda ise pişmekte olan sütün parfümüyle sütü pişiren mekanizmanın ısı kaynağı olarak kullandığı mazotun kokuları birbirine karışıyor. İlhan Koçulu, ailesinin 400 yıllık bilinen tarihinin Kafkasya nın Borçalı bölgesine dayandığını anlatmakla söze başlıyor. Koyun çobanlığı yaparak geçimlerini sürdüren ailenin hayatı 19. yüzyılın sonlarında Rus Sarayı nın Avrupa daki Sanayi 39

21 40 Boğatepe gravyerinin sütü, meraya çıkan Zavot ineklerinden elde ediliyor. Devrimi ni yakalamak üzere aldıkları bir dizi karar üzerine Kafkasya da başlattıkları uygulamaların ardından değişiyor. Bu hızlı değişimin Kafkasya nın toplumları üzerindeki etkileri ise hala belirgin, diyor. O dönemde kurulan köy ve mandıralara da meslek sahibi Almanlar ve İsviçreliler in yerleştirilmesiyle bölgede peynir üretimi de ivme kazanıyor. Ruslar ve Almanlar 1860 da Mahmutlu isimli bir köyde bölgedeki hayvan ırklarını ıslah etmek ve peynir zavotlarını -Rusça fabrika demek- çoğaltmak amacıyla bir merkez oluşturuyorlar. Günümüzde Kars ta halen peynirciliği, kaşar ve gravyer yapımını sürdüren ailelerin ilk mesleki okulu da burası oluyor. Bu vesileyle 1870 lerde ilk peynir atölyesi deneyimini yaşayan aile, Ekim Devrimi sonrasında Kars a göç ediyor. Hemen ardından da Ardahan ın Sütlüce köyünde David Moser adında bir İsviçreli göçmenden kalma mandırayı işletmeye başlıyorlar. O dönem ürettikleri peynirlerde baş gösteren sorunların, hayvanların Sütlüce de bulunan kuyu suyu yerine bir akarsudan su içmeleriyle çözülebileceğine kanaat getiren aile, Boğatepe ye yerleşmeye karar veriyor e kadar ana geçim kaynağı peynircilik olan Koçulu ailesinin büyük bölümü bu yıllarda İstanbul a göç ederken; İlhan Koçulu nun babası gitmemekte ısrar ediyor. Babam gitmedi, çünkü o köyü, toprağı ve buradaki sosyal yaşam içerisindeki ilişkilerini çok önemsiyordu. Kars ta sokakta yürüsem sokağın başından sonuna 40 kişi bana merhaba diyor. İstanbul da kim var? Yaşamak sadece karın doyurmak değil ki; diyen babasına rağmen İlhan Koçulu önce üniversiteye gidiyor; sonra da bir süre İstanbul da çalışıyor. Fakat mandıranın başında kalan ağabeyinin vefatının ardından 2001 senesinde Boğatepe ye geri dönüyor. Ben çok uzun süredir üretimden kopmuşum; peynir bilgim var, ama mengene vermek, çitleri değiştirmek alışkanlık gerektiriyor. Bir yandan da bizim ailenin peynirle ilgili yazdıklarını okuyorum, ama ilk sene yaptığım peynir biraz sert oldu, diye itiraf ediyor. İlhan Koçulu nun gravyeri, bugün geldiği nokta itibarıyla Slow Food tarafından presidium -yani dünyanın herhangi bir yerinde yerel topluluklarının deneyimlerinden oluşmuş kültürel öğe- olarak etiketlenerek, sadece yerel değil, küresel gıda pazarında da oldukça görünürlük kazanmış bir peynir türü... Bu durumda İlhan Koçulu ya düşen görev de Türkiye peynirlerinin uluslararası arenada bir nevi temsilciliğini yapmak oluyor. Boğatepe de artık gravyer, presidium tarafından da kayıt altına alınan üretim metodlarıyla pişiriliyor ve olgunlaştırılıyor. Bu kurallar çerçevesinde otokton Anadolu ineklerinin 1860 larda Avrupa dan getirilen Montafon -İsviçre kahvesi- boğalarıyla çiftleşmesiyle ortaya çıkan Zavot ineklerinin sütü günde iki kez sağılıyor. Sağılan süt içindeki süt gazlarını kaybetmeden, en fazla yarım saat içinde dev bakır kazanlara alınıyor. Şırdanla mayalanan süt, ısıtıldıktan sonra kesilerek mercimek büyüklüğünde teleme elde edilinceye kadar pişiriliyor. Sonrasında çoğu peynir ustasının zamanla karın kaslarını yırtacak derecede efor gerektiren bir yöntemle cendere bezine alınan teleme, kasnak kalıplara konularak presleniyor. Kuralları belli olan döndürme, tuzlama ve salamura işlemlerinden sonra ise gravyerin alamet-i farikası sayılan dokusundaki gözlerin oluşacağı sıcak odaya alınıyor. 21 gün boyunca 28 derece ve yüksek nem oranına sahip sıcak odada duran peynirler, daha sonra 14 derecelik odaya alınarak 90 günde olgunlaştırılıyorlar. Bu süreçte peynirin geçtiği dört test var, diye ekliyor İlhan Koçulu. Birincisi kazanda; süt kazandan çıkmaz, kesilir ve kazanda kalır. İkincisi; kazandan çıkar ama preste yayılır. Preste yayılmazsa, ön dinlendirmede iki, üç gün bekler. O üç gün içerisinde yine sorun yoksa, tuzlu suyun içine girer. Sorunlu peynir tuzlu suyun içinde yüzmeye başlar, dışına atar kendini. Orayı da geçti, sıcak oda en son testtir. Sıcak odadan çıkan peynir artık nereye giderse gitsin senin yüzünü ak edecek peynirdir. Presidium un bir diğer önemli koşulu ise peynirin üretildiği üç ay boyunca hayvanların merada olmaları. Boğatepe gravyerinin üretimi Mayıs ayında kardelenler bitip de diğer çiçekler açınca başlıyor. Hayvanlar dışarı çıkıp yeşil otladığı ve çiçekle beslendiğinde süt yapıları değişiyor. Kış sütünün yağı da peyniri de beyazdır, ama hayvan çiçek yedikten sonra süt de peynir de sapsarı olur. Bizim köyde 670 çeşit çiçek var: sarılar düğüncü çiçeği; mor sümbüller, ısırgan otları, kekikler... Boğatepe ye ziyaretimiz sırasında Koçulu zavotunun yanı başındaki arazide kendiliğinden yetişen taze sarımsakların rayihası başımızı döndürüyor. Bölgede bulunan diğer sürüler İlhan Koçulu nun deyimiyle Türkmen kilimi gibi rengarenk iken, gravyerde kullanılan sütü verenler tek renkli gövdeleriyle birbirlerine benziyorlar. Fakat orijinal Montafonların aksine Zavotların gövdeleri daha ince, bacakları daha uzun ve meralarda dolaşmaya elverişliler. Serbest dolaşan hayvanın sütü daha lezzetli; ama önemli birşey daha var, diyor İlhan 41

22 Koçulu; o da hayvan refahı... Endüstriyel üretimde hayvan olmuş bir makine. Halbuki bizim burada sağımda danayı bırakırlar; dana gelir ve ineğin memesini temizler. İnek sütünü danaya vereceği zaman danayı altından alırlar. Eğer dana üç aydan küçükse ancak dana doyduktan sonra biz sütün kalanını alırız. Çünkü o anne sütü yavrusuna yapıyor. Sohbetimizi bitirirken her peynirin bir hikayesi var, diyor İlhan Koçulu. Kars gravyerinin hikayesi de bir süredir onunla Boğatepe de ilerliyor. Koçulu Peynircilik te geleneksel gravyer üretimi Salamuradan sağ salim çıkan peynirler, sıcak odada döndürülerek olgunlaştırılıyorlar

23 yazı: Didem Şenol, fotoğraflar: Orhan Cem Çetin 44 ekmeğin -den hali Ziyan etmeden yemek yapabilmek üzerine... Aşçılığa ilk başladığım yıllardı. Çalıştığım restoran New York un fine dining sahnesinde kendini yeni ispat etmeye çalışan, muhteşem bir saat kulesinin altında, yedi metre tavanı olan müthiş etkileyici bir mekandı. Mutfakta otuz beş kişi sabahtan akşama, günde ortalama iki yüz misafir için hazırlık yapıyorduk. Mavi yüzgeçli orkinos her sabah üzerinde yağlı kağıt örtülmüş halinde balık soğuk odasının köşesinde yerini alıyordu. Soğukçu olarak benim işim orkinostan her gün aynı kalınlıkta ve uzunlukta dikdörtgen parçalar çıkartmaktı. Dikdörtgen beş adet parça uzun beyaz dikdörtgen tabağa simetrik bir şekilde dizilir, üzerine de siyah zeytin ve kapari meyvesinden kesilmiş ince salsa yerleştirilirdi. Tabak Fransa dan gelen muazzam aromalı zeytinyağı ile bitirilirdi. O zamanlar balığın attığım kenarlarına değil, kestiğim düzgün dikdörtgen balıklara konsantre oluyordum. Sonra aynı restoranda ara sıcak istasyonuna terfi oldum. O dönemde şefim gün içinde pişirdiğim tüm milföylerin gece sonunda atılmasını istiyordu. En lezzetli tabaklara ulaşmak için hamurlar her gün taze pişmeliydi. Ben attığım milföy hamurlarına değil; çıkardığım ançuezli tartların lezzetine odaklandım. İlerleyen senelerde de ilk tecrübelerimden biri olan bu restoran deneyimimi rehber aldım. Salata dediğin marulun en körpe iç yapraklarından yapılmalıydı. Balık filetolarının hepsi birbiriyle eşit olmalıydı; sadece gramaj mı? Hayır, amaç görüntülerin de eş olmasıydı. Havuçlar döndürülerek birbiriyle aynı görünecek şekilde küçültülüyor, aynı gün kullanılmayanlar çöpü boyluyordu. Mutfağın dünyada ve ülkemizde son on senede geldiği noktada bu simetrik, yemeğin yemek olduğunun unutulduğu tarzın çok da devam edemeyeceğini aslında sanırım hepimiz yavaş yavaş fark ediyoruz. Zaman, fire diye nitelendirdiğimiz parçaları asıl tabağın parçası yapmak için kafa patlatma zamanı. Zaman, kuzuyu bütün alıp her parçasını menüye koyma, sebze kenarlarını, marulun dış yapraklarını çorba yapma, gece servisinden kalan ekmekleri değerlendirme zamanı. Aslında en önemlisi zaman egolardan kurtulma zamanı. Öğretici, daha doğrusu ne yapılmasını dikte eden yazıları okumayı sevmediğim gibi, bana da bir şeyi yapmam veya yapmamam gerektiği mecbur edici bir tonda söylendiğinde hiç hoşlanmam. Bence herkesin kendi doğrusu ve o doğrunun kişiye özel sebepleri var. Fakat dünyanın bugün geldiği yerde artık kendi doğrumuz bir yana yeryüzü, iklim, açlık, yeni nesiller gibi gözetmemiz gereken başlıklar var. Tercihlerimiz maalesef sadece bizleri bağlamıyor. Lokanta sahibi ve aşçı olarak kendimi bundan beş sene önceye göre çok daha sorumlu hissediyorum. Peki ne yapıyorum? Balığı bütün alıp kafasından çorba, etli üst kısmından fileto, ince kuyruk kısmından balık ekmek için sandviçlik parçalar kesiyorum. Yağlı karın kısmını ızgara edip başlangıç olarak salsa ile servis ederken, kemiklerini kurutup çorbayı kemik unundaki jelatin ile bağlıyorum. Balık çorbasına sebzeleri keserken ayırdığımız kenarları da eklediğim lezzetli balık suyu ile başlıyorum. Maydanozun sapını sebze, balık sularına kendisini tabuleye doğruyorum. Limonların kabuğunu salataya rendeleyip, suyunu sosa koyup, sıkılmış halini kaynatarak reçel yapıyorum. Kuzunun 45

24 ciğerini, beynini, bağırsağını ve işkembesini en az butu, gerdanı, pirzolası kadar menünün parçası yapmaya çalışıyorum. Ama esas, her lokantada olduğu gibi bizim lokantamızda da servis öncesi kesilen, fakat serviste kullanılmayan ekmekleri mutfağın bir parçası yapmak için tabaklar düşünüyorum. Ekmek, bazıları tarafından son senelerde glutenden uzak durmak için diyetlerinden çıkartılsa da, çoğumuzun hayatının aslında ne kadar vazgeçilmez bir parçası. İster çavdar, ister tam buğday, ister klasik francala olsun; ister ekşi mayadan, ister nohut mayasından, ister mayasız, her lokantada ve evde tüketilen ekmeği düşündüğümüzde, diğer tüm tüketilen gıdalara kıyasla mutfağımızda ne kadar geniş yer tuttuğu hepimiz için çok aşikar. İşte bu noktada küflenen, bayatlayan ekmeği çöpe atmaya başladığınızda bahsedilen zayi de çok ciddi oluyor. Neler yapılabilir diye düşündüğümde benim bulduklarımı paylaşıyorum, sizin çok daha yaratıcı olabileceğinize eminim. ekmek kıtırı: Ekmeği çok ince keserek ve fırında kurutarak dayanıklılığını ve raf ömrünü arttırıyorum. Peynir yanı, humusa banmalık, şarküteri tabağı parçası, Çerkez tavuğu yanı; bence ekmek kıtırı ekmekle yemeyi sevdiğimiz ama kalın dilimler yemek istemediğimiz her şeyin yanı olabilir. Kahvaltı için de, içki yanı için de, gece yarısı mideyi bastırmak için de bire bir. kruton: Küp şeklinde kestiğim ekmekleri yine fırında kurutarak salatalara, çorbalara, hatta yemeklerin içlerine koymayı seviyorum. Fırınlanan ekmek kıtırlarına ek lezzet katmak istediğimde hafif zeytinyağı, biberiye, kimyon tohumu, sarımsak, kırmızı toz biber gibi değişik baharatlarla harmanlayıp fırına atıyorum. papara veya tirit: Et suyu, tavuk suyu, didiklenmiş et veya tavuk ve yoğurt ile hazırlanabilen yemeklerin bazını oluşturan kuru ekmek için ekmekleri krutona göre biraz daha irice kesiyorum. Acılı yağ ile bitirip bitirmemek size kalmış. malzemeler ekleyerek uzun pişmiş etlerin üzerine gremolata yapımında veya makarnaların üzerine lezzet pekiştirici olarak kullanıyorum. yemek altı: Bayat dilimleri kalın da olsa kurutup üzerlerine hafif suyu olan yemekleri servis etmekte kullanıyorum. Izgara ahtapotu ızgaradan alıp sarımsaklı bol zeytinyağlı marineye bulayıp, bu ekmeğin üzerinde servis ediyorum. Üzerine de bol midyeli balık çorbası döküyorum. ekmek tatlısı (bread pudding): Bayatlayıp sertleşen ekmekleri kremalı, yumurtalı ve şekerli karışımda bekletip, taze meyvelerle fırınlayarak tatlı yapıyorum. tarator: Çerkez tavuğu, taratorlu taze bakla, taratorlu fasulye, kalamar sosu aslında hepimizin gayet sevdiği; ama mutfağımızın parçası olarak belki de çok sık yapmadığımız yemekler... Ceviz ekmek oranı size kalmış; hepsi mevsimine göre çok iyi sonuç veriyor. Son olarak ise fırında peynirli ekmekler: Bir anne klasiği, taze kaşar da olur eski de; kekik ve kırmızı biber koyup koymamak, altına sucuk saklayıp saklamamak size kalmış; fakat ben sürekli yiyebilirim. Firesiz bir mutfak -özellikle endüstriyel olduğu zaman- sanki mümkün değilmiş gibi geliyor senedir mutfakta olan benim jenerasyonum şeflere biliyorum ya fazla imkansız geliyor, ya da fazla zahmetli... Atıp kurtulmak, dahil etmeye çalışmaktan kesinlikle daha kolay; fakat bizlerin bu adımı atması bizden sonraki şef nesillerinin bu ruhta gelişmesi konusunda farklılık yaratacak. Hiç bir çaba küçük değil. Ekmek ile başlayalım ve her malzemeye o gözle bakalım. Ve daha fazla düşünelim; çünkü hepimizin yapabileceği bir şeyler var. 46 galeta unu: Elde kalan ekmekleri kurutup dövmek veya robottan çekerek ince bir un haline getirmek çok sık başvurduğumuz bir yöntem. Galeta ununu satın almayı hiç bir şekilde anlayamıyorum. Evde yapılanın çok daha lezzetli olduğunu söyleyebilirim. Ayrıca galeta ununu kullanarak köfte, kuru köfte, balık köftesi, schnitzel, balık pane yaptığımız gibi, ekmek kıtırını un kadar ince çekmeyerek ve sarımsak, maydanoz, limon kabuğu gibi 47

25 FINE THINGS fotoğraflar: Murat Süyür, hazırlayan: Arzu Sak, tipografi: Gökhan Önceltekin Fine dining deneyimini yaratmak mutfakta başlar ve servisin en ince detaylarına varıncaya dek sürecek bir dikkat ve özen gerektirir. Bu hiç de şaşırtıcı değil. Takeda Hamono, Barber Cutlery 100%Chef, Interni 48 49

26 Twin Prof, Zwilling J.A. Henckels Zwilling J.A. Henckels 50 51

27 100%Chef, Interni 100%Chef, Interni 52 53

28 Nuance, Interni Staub, Zwilling J.A. Henckels 54 55

29 röportaj: Arzu Sak, fotoğraflar: Katrin Björk ROSIO SANCHEZ 56 Beş yıl boyunca Noma nın pasta şefliğini yaparken René Redzepi yle birlikte tabiri caizse dirsek çürütmüş, dünyanın önde gelen mutfaklarının birinde yaratıcılığını kanıtlamış bir şef Rosio Sanchez. Bir pasta şefinin kariyerinde gelebileceği en yüksek mertebelerin birindeyken, bu ünvana sırtını dönüp, Meksikalı köklerine ait hissettiği bir taco standı açabilecek kadar da cesaretli kendisi. Sizi Kopenhag ın vizyoner taco şefi Rosio yla tanıştıralım. Bir tacocuyu iyi yapan nedir? Dayanıklılık. Kesinlikle bütün gün taco yapmaya dayanabilmeniz gerekiyor. Tacoları yaptıktan sonra da saatlerce onları hazırlayıp satmanız lazım. Restoranımızda da tacoları hazırlayan takımımız sekiz saatini ayakta hazırlık yaparak geçiriyor. Hija de Sanchez i açalı bir yılı geçti. Şimdi de ikinci dükkanı açmış bulunuyorsun. Amacında değişiklik oldu mu? İlk başladığımdan beri her şeye bakışım değişti tabii. Öncesinde iyi taco yapan bir stand olarak kurguladığım Hija de Sanchez i açtık. Ama daha sonra oturup yemek de yenebilecek bir mekana ihtiyacımız olduğunun farkına vardık ve bunu gerçekleştirmeye çalıştık, ki nitekim başardık. Kopenhag da özgün tacolar yapma görevini üstlenmeye karar vermeden önce aklının bir köşesinde sana bu konuda yön veren bir an var mıydı? Öncelikle bir şef olarak ilerleyebilmek için yeni bir şeyler yapmak, ayrıca kişisel olarak bana ve kendi kültürüme daha yakın olan bir yerde durmak istiyordum. Ve bir yandan da Kopenhag da Meksika mutfağını layığıyla temsil eden hiçbir mekanın olmadığının farkındaydım. Ve bu durumu değiştirmeye karar verdim. Bu macerada beklemediğin bir durumla karşılaştın mı? İşin aslına bakarsanız yaptığım şeyin bu kadar çok ilgi göreceğini beklemiyordum. Hatta ikinci bir yer açma fikrini aklıma bile getirmemiştim. Zaten taco standımızı geçici olarak açmıştık. Ama hep açık kalabilecek bir restoranımız olmasını çok istiyorduk. Restoranımızın ilk tohumları da böylece ekilmiş oldu. Hala haftanın yedi günü taco yapıyor ve satıyor musun? Evet. Meksika mutfağıyla ilgili karşılaştığın en yanlış yorum neydi? Genelde tortilla ve taco arasındaki farkları karıştırıyor ya da bilmiyorlar. Bazen insanlara tortillanın daha yumuşak ve taconun kıvrımlı olduğunu açıklamam gerekiyor. Taqueria nı açmadan önceki aylar boyunca tortillalar hakkında araştırma yaparken öğrendiğin en önemli şey ne oldu? Tortilla yapımıyla ilgili gördüğüm ve deneyimlediğim en kilit nokta, bazını oluşturan mısır ununun Meksika dan getirilmesi gerektiği. Başka ülkelerden de mısır ve un denedim ama hiçbiri Oaxaca dan gelen malzemeler gibi lezzetli ve olması gerektiği gibi sonuçlar vermedi. Peki ilk tortillalarını yaparken nasıl bir lezzet arıyordun ve sonunda nasıl bir lezzetle karşılaştın? Meksika da tortilla yaparken nişastayı kesmek için hamura kireçtaşı ekliyorlar; bu sayede farklı bir tat ortaya çıkıyor. Biz de bu yüzden hamurumuza kireçtaşı ekliyoruz, ama yalnızca nişastaları kesecek ve baskın bir tat yaratmayacak kadar. Tortillayı tüketirken de kireçtaşının en bariz özelliği damakta bıraktığı alkali tadı. Ama biz bunun fazlasını tercih etmiyoruz. Ayrıca Meksika dan getirdiğimiz, beyaz, sarı, mavi ve kırmızı unları denerken, tortilla yapmak için sarı ve taco cipslerini yapmak için de en iyi unun mavi olduğuna karar verdik. Denemeler yapmaya, farklı lezzetler aramaya da hala devam ediyoruz. 57

30 En çok kullandığın malzemeler ne oluyor? Her zaman soğan ve kişniş kullanırız. Ayrıca habanero biberleriyle yaptığımız salsamız da her daim elimizin altında bulunuyor. Hija de Sanchez de guacomole kullanmamanızın sebebi ne? Kopenhag da iyi avokado bulmak çok zor. Bazen bulduğumuz oluyor, ama bu sefer de çok miktarda kullanınca pahalıya patlıyorlar. Bir de guacomoleyi çok tazeyken tüketilmeli. En iyi ve hesaplı şekilde üretemediğimizden dolayı da menüde yer vermiyoruz. Hiç alışılagelmedik malzemeleri birleştirip ortaya çok iyi bir taco çıkardığın oldu mu? Taco değil, ama menüde Meksika mutfağında yaygın olan ve bizim farklı bir şekilde yaptığımız bir tatlımız var. Normalde tarçın ve şekerle kaplanıp kızartılan churroyu, biz meyankökü şekeriyle kaplayıp kızartıyoruz. Rosio, taco yerken kesinlikle yapılmaması gereken bir şey söyler misin? Lütfen hiçbir zaman çatal bıçak kullanmayın. Hija de Sanchez in menüsünde on farklı çeşit taco bulunuyor

31 COFFEE TIME AT CAFFÈ NERO fotoğraflar: İbrahim Karadeniz, hazırlayan: Defne Uraz Flat White ınız şehir hayatında hangi anlarınıza eşlik ediyor? Sanırım oldu, dediğiniz yeni projenizin son demlerine, Hakettiğiniz akşamüstü molasına, bu bir ilandır. prodüksiyon: an original idea by CO for Caffè Nero Uzun zamandır görmediğiniz bir arkadaşınızla Caffè Nero da karşılaşmanıza, Ve hayatınızda yeniliklere yer açmaya karar verdiğiniz sabaha

32 yazı: Andrea Petrini, çeviri: Ahmet Börütecene, fotoğraflar: White Rabbit Communications 62 beyaz tavşanın peşinden Rus gastronomisi hakkında bildiklerinizi unutun, ve kendinizi tavşan deliğinden aşağı cesurca bırakın... 1 Haziran O akşam az kalsın ölüyordu. Sahneden, çoğunun adını duymadığı Vladimir Mukhîn in görkemli World s 50 Best Restaurants listesine 23. sıradan giriş yaptığı ilan edildiğinde, ismi geçen şahıs neredeyse bayılacak gibi oldu. Kuşkulu ve dağılmış; bu manzarayı güzelce tamamlamak için eksik olan, izleyici koltuklarından canlı yayınla bir anevrizma kriziydi; bu, güldürü süsü verilebilecek bir dram olurdu. Ama hayır, olan bitenin hepsi gerçekti. Büyük Sovyet zamanından beri tarihte ilk kez bir Rus asçı dünya gastronomisinin Birleşmiş Milletler ine sallamış geçmişti. Sadık akıl hocası Boris ile birlikte tutuldukları flaş yağmurundan hemen sonra, paparazziler ve çılgın kalabalığı arkalarında bırakarak ayrıldılar. Şampanyaları peşi sıra patlatmak için istikamet Connaught Oteli ydi; o geceki Dom Perignon tsunamisi Londra daki bu sarayın hatıralarına kazındı. Bir yıl sonra Vlad gerçek bir dünya insanı oldu. Aldığı onca özel dil dersinden sonra şimdi neredeyse Oxford İngilizcesi konuşuyor ve kökünden kopmuş kozmopolit (telif hakkı Stalin e ait bir hakarettir), bir koleksiyoner olmaktan uzakta, şu sıralar resmen Rus kültürünün dünyadaki en iyi elçisi olarak tanınıyor. Eğer ağaç insanlara gelmezse, insanlar ağaca gider. Sonuçta herkes onu ister, herkes onu arar oldu. Neyse ki, görülmedik bir yankı uyandıran Moskova daki restoranı Beyaz Tavşan nefes kesen numaralar çekmeye alışık (öğle vaktinden gece yarısı üçe kadar açık), camdan kubbenin altında yer alan yemek salonundan ısıtılmış terasa, oradan mutlu VIP ler için sadece rezervasyon üzerinden canlı gösterilerin yapıldığı yaratıcı ve deneysel gastronomi laboratuvarına kadar, dünyada eşine az rastlanır bir savaş makinası. Motorunu Realpolitik ile beslemeyi bilen Vladimir: Zor zamanlardan geçiyoruz, kriz sadece Avrupa da değil Rusya da da var, diyen pratik bir filozof olarak bu günlerde Akdeniz in kadim daha beter durumdayken daha iyiydik deyişini benimsemiş. Putin Avrupa dan gelen birçok ürüne ambargo koyduğundan beri, bundan etkilenen sadece yağlı ciğer ve şampanya olmadı; Rusya da gastronominin yurtdışı hayranlığının dümen suyuna gitmek zorunda olduğu düşüncesi de ambargodan etkilendi. Ambargo bizi kendi ürünlerimiz üzerine eğilmeye, belki kendilerinden birazcık utandığımız eski adetleri yeniden keşfetmeye, denizlerimiz, nehirlerimiz ve kırsallarımızdaki en iyi ürünleri tespite girişmeye itti. Bugün Beyaz Tavşan da, Selfie, Zodiac ve Kutozovskiy de ve Moskova da bulunan grubumuza ait diğer restoranlarda kullandığım ürünlerin yüzde 90 ından fazlası Rus menşeli. Daha iki sene önce böyle bir şey düşünülemezdi bile ve bu sadece yeme-içme dünyasını değil, neredeyse her sosyal sınıftan tüketiciyi ilgilendiriyor. Moskova nın yerel ürünlerine olan açlığını yeniden keşfettiğini her yerde görmek mümkün. Semt pazarlarından sürüsüne bereket İtalyanlaştırılmış pizzacılarına, ve tabii ki menülerle lokantaların astığı levhalara... Peynirciler baktık ki ne mozzarella, ne ricotta, ne stracciatella, hiçbir şey ithal edemiyoruz, o zaman biz de oturur kendimiz yaparız, diye övünürlerken, onlardan geri kalmayan mandıraların satıcıları da beyaz şişeler içindeki çiğ ve pastörize edilmemiş taptaze günlük sütleriyle iftihar ediyorlar. Beyaz Tavşan ın yanı sıra Vladimir in etkin olarak Beyaz Tavşan ailesinin son üyesi, bir fine dining lokantası olan Kutozovskiy i benzer bir yaklaşımla şekillendirmesi hiç de tesadüf değil. Yengeç jölesi ve göl balığı, ringa balıkları ve çavdar ekmeğiyle buzağı dili veya kaynatılmış ve ardından dana kuyruğuyla kızartılmış, veya mantarlı ve peynirli olarak hazırlanan yuvarlak mantı, İtalya da yapılan birçok ravioli den daha iyi. Yemek 63

33 tarihçileri Pavel ve Olga Syutkin in yardımıyla, bu şık lokanta, kökleri arayış çabasında önemli bir adımı teşkil ediyor: büyük burjuva Rus gastronomisinin 300 yıllık aydınlanması. Kökler Ufukta keşfedilecek son bölge. Vladimir, çılgınca yeni pazar arayışında olan Michelin in de Rusya nın devasa potansiyelini fark etmesini beklerken (bu arada Türkiye ye ne zaman giriş yapacaklar acaba?) kafasında bu konuda kararlı davranıp ilk adımı atmak gibi bir fikir de yok değil. Ama Vladimir in muhteşem kişisel asistanı Anna Gerzhan a hiçbir şey, çıtlatmayın; deniyor ki dünyadaki tüm aşçılar onun gibi bir asistanları olsun istermiş. Dışarıya yansıttığı yalandan Anna Hathaway ürkekliğinin arkasında her şeyi çekip çeviren ve hazır cevap bir insan var. Vlad çok önemsemezken, Anna toptan reddediyor. Fakat eğer grubun projeleri içinde gelecek sene sadece 40 masadan ibaret yepyeni bir lüks lokanta açılışı olursa, Vlad, dünya çapında yürüttükleri üç yıllık yoğun diplomasi turlarının ardından, Michelin in daima geriden gelen müfettişlerini tam da orada pusuda bekliyor olacaktır. Kendisi biliyor ki görünüş önemlidir (Gerzhan Hanım ın tavsiyelerini dikkate alan Vlad artık uzun zamandır taç yapraklarını güderi mokasenlerle bir arada giymiyor); ama esas olan özdür. Beyaz Tavşan ın tadım menüsünden çıkardıkları Alis Harikalar Diyarında daki Çılgın Şapkacı yı da aşacak harikulade delilikler. Kuzey Mutfağı na ait kalabalık yaratan unsurları neredeyse tamamen ayıklayarak, Katalan sonrası kalıntıları tahliye ederek, Rus aklının sonsuz ruhuna hayli modern, içe dönük bir seyahat düzenliyor. Havuç ve ahududu suyu; kayın ağacı unundan ekmek ile ringa balığı ve tavşan dalağı; kuğu ciğerinden marshmallow; yengeç, havuç ve turna balığı havyarı; sığın geyiği ve yılanbalığı dili ile ravioli; bira içinde pişirilmiş sığır kaburgası; ustalıktan da öte bir el maharetiyle yürütülen şaşırtıcı, ateşli, büyüleyici ama yüzde yüz tutarlı bir seyahat bu; bilge ama aynı zamanda hafızanın belirsiz derinliklerinden çıkarılan halk mutfağının sürekli bilincini yitiren ruhuna (sadece Ruslarınkine değil) seslenen bir seyahat... Berlin Duvarı yıkılalı çok oldu. Vlad, kast ayrımı yapmadan, eğitim farkına bakmadan herkese seslenmek istiyor. İçinde bulunduğu zamanla aynı frekansı yakalamış, bugünün, bu anın genci. Herkes için faydalı bir bilgi: eğer Cumartesi akşamları yemek sonrası içkinizin ardından imza almak için Vlad ı bulamazsanız, arayacağınız yer arkadaşı Uilliam Lamberti nin her hafta sonu İstanbul, Berlin ve Londra nın en iyi DJ lerini çağırdığı Ugolek lokantasının (biraz Chateaubriand ın Moskova versiyonu gibi) birinci katı olmalı. Hayranlarına duyurulur Beyaz Tavşan ın masalvari yemek salonu Mukhîn tadım menüsünü Alis Harikalar Diyarında ya atfen tasarlamış

34 röportaj: Defne Uraz, fotoğraf: Bahar Kitapçı bu bir ilandır. 66 prodüksiyon: an original idea by CO for Hellmann s bir burgerin anatomisi İkinci kez düzenlenen Hellmann s Burger Fest in tadı damağımızda, etkinlik boyunca servis edilen burgerlerin heyecan verici görüntüsü de hafızalarımızda yer etmişken, Unilever Direktör Şefi Yasemin Ataman ile mükemmel burgeri konuştuk. Bir burgeri vazgeçilmez yapan nedir? Burgerin iki temel öğesi iyi et ve iyi ekmektir. Tabii her ülkenin ve her kültürün kendi damak tadına göre geliştirdiği tatlar var. Ancak genel olarak burgeri Amerikan mutfağının ürünü olarak tanıyoruz. İyi bir burgerde dana kaburgadan kıyma gibi az yağlı ve çok baharatlandırılmamış et çeşitlerinin sade veya susamlı yumuşak bir ekmekle eşleştirildiğini görüyoruz. Ketçap, mayonez ve hardal tat profilinde nasıl bir etki yaratıyorlar? Ketçap kendine has ekşi ve tatlı tadı sayesinde çok iyi bir çeşni olduğu ve aynı zamanda farklı tatları dengelediği için genellikle tuzlu ve sıcak yiyeceklerde tercih ediliyor. Mayonezin ise yüzde 75 i yağdan oluşuyor ve yemekte bulunan yüksek tat notalarını dengeleyerek tat profilinde armoni yaratıyor. Örneğin mangalda pişmiş bir etin tadı közden dolayı tek başına birçok kişiye acı gelebilir; fakat mayonezin yağı ve ketçabın ekşiliği o tadı dengeliyor. Hardal ise tamamen damak zevki üzerine bir sos. Şu sıralar hangi malzemelerin burgerde trend haline geldiğini gözlemliyorsun? Füme et, kibrit patates, barbekü sos, karamelize soğan ve rokfor peyniri gibi lezzetlerle sıklıkla karşılaşmaya başladık. Burger Fest için hazırladığınız burgerde arayış neydi ve nasıl bir sonuca ulaştınız? Hazırladığımız burgerle biz ısı, doku ve tat profilinin üzerine dördüncü bir boyut ekledik. Bu da gördüğün şey ile tattığın arasındaki kontrasttı. Hellmann sın lacivert renginde, patlıcan ve yaban mersini kullanarak hazırladığımız ekmeği, kaliteli bir hamburger köftesi, Hellmann s mayoneziyle yapılmış bir nevi tartar niteliğinde güzel bir burger sosu ve sade bir lezzet yaratmak için de marul ile bir araya getirdik. Gözünüzü kapayıp yediğinizde sulu ve lezzetli bir burgerin tadına varıyorsunuz; fakat gözünüzü açtığınızda bambaşka görüntüde bir burgerle karşılaşıyorsunuz. Hayalindeki burgeri anlatsan... İki ana malzeme iyi olmadıktan sonra istediğini koy, çok zorlanırsın. Hamburger yaparken özellikle brioche ekmeği kullanmamın sebebi de hafif tereyağlı ve yumuşak bir ekmek olmasıydı. Hem etin isli tadını dengeliyor, hem de sünger kıvamıyla etin bütün suyunu emiyor. Etin ise ne kuru, ne de yağlı bir et olması ve başka baharatlarla öldürülmemesi lazım. Tabii bir de dizilimi önemli. Alttan başlarsak; ilk olarak ekmek, üzerine mayonez bazlı bir sos veya sadece mayonez, ondan sonra et, ondan sonra da diğer malzemeleri koyuyoruz. fotoğraf: Gökhan Polat 67

35 ŞEMSA DENİZSEL röportaj: Sevil Yetkin, fotoğraflar: Gökhan Polat yılı aşkın bir süredir İstanbul yeme-içme hayatında varlığını sürdürmüş Kantin in şefi ve sahibesi Şemsa Denizsel ile geriye dönüp baktık. Aşçı veya şef ünvanlarından birini seçmeniz söylense hangisini seçersiniz? Tabii ki aşçı. Şeflik bir pozisyon, aşçılık bir meslektir. Değişimle aranız nasıl? Değişim mecburi, dolayısıyla kaçış yok. Korkutur, heyecan katar ama her daim insana güç verir. Değişime direnmenin alemi yok. Kantin in kapılarını ilk ne zaman açtınız? Tam gün verecek olursam 20 Ocak 2000, Perşembe günüydü. Türkiye de birçok restoranın açılıp kapandığını görüyoruz. 16 sene bir restoranın sürekliliği nasıl sağlanır? Ben mahallenin öğlen lokantacısı olmak istiyorum. İlk günden beri söylediğim buydu. Bu sene moda olup seneye hiçbir şey olmayan bir yer olmak istemedim. Bir ihtiyaca cevap vermek istedim, o da neydi; insanların düzgün yemek yiyeceği bir yerdi. Ben neysem Kantin o olarak başladı, o olmaya devam etti ve o olmaya devam edecek. Ben tabii ki bu kadar yıl içinde değiştim, geliştim. Kantin de benimle beraber buna paralel olarak bu değişimleri ve gelişimleri yaşadı. Dolayısıyla durağan olmadık. Fakat hiç mış gibi de olmadık. Kendimizi çağa veya müşteriye uydurmaya da çalışmadık. Kendi tabirinizle yemek gibi yemek nasıl bir yemektir? Yemeği sınıflara sokmamak lazım. Ben ne yemekten hoşlanıyorsam, benim için yemek gibi yemek odur. Bu bazen bir hamburger de olabilir. Ama fast food dan bahsetmiyorum, düzgün bir kıymayla hazırlanmış, ekmeği iyi pişirilmiş, kendin yapmışsın... Sahte olmayan her yemek, yemek gibi yemektir. Zaten bunu yapmak için yerel ve mevsimsel olmak lazım. Bu bir makarna da olabilir, tavuk suyuna çorba da olabilir, terbiyeli bir kapama da olur... Düşünülmüş, emek verilmiş olması önemli. Bazen çok füzyon bir şey de olabilir. Ama sırf füzyon olsun diye yola çıkarsan o mış gibi olur. Çizdiğiniz yolda zaman zaman kendinizi sorguladığınız oldu mu? Asla. Fakat aşçılığa nispeten geç adım attınız. 19 yaşında aşçı olmak istedim ama ailem izin vermedi. O zaman böyle bir şey yoktu. Dolayısıyla biraz oyalandım, takıldım, mutfaklarda çalıştım. Ama yemek yapmak istediğim gerçeği hiçbir zaman değişmedi. Bunun dışında hiçbir şey yapmak istemedim. Kantin de servis ettiğiniz yemeği Yeni İstanbul Mutfağı olarak tanımlıyorsunuz. Bu mutfak Mehmet Gürs ün Yeni Anadolu Mutfağı ile nasıl örtüşüyor veya ondan nasıl ayrışıyor? Anadolu nun muhtelif halklarıyla özdeşleşmiş bir geleneği ve bir mutfağı var. Bu halklar bir coğrafyada birleşip yaşadığı zaman zaten kültür kendiliğinden doğuyor. Yemek de bu kültürün ayrılmaz bir parçası. Fakat benim için İstanbul daha başka, bir imparatorluk başkenti, ondan evvel de başka bir imparatorluğun başkenti idi. Rum u, Ermeni si, Yahudi si, Türk ü burada yaşıyor. Başkent olmanın verdiği zenginlikler buraya akıyor. İstanbul aslında bizim Anadolu Mutfakları dediğimiz şeylerin en rafine, en üst noktası. Benim mutfağım da İstanbul mutfağı; çünkü ben İstanbullu yum. Bildiğim bu. Yemeklerimi yaparken 69

36 70 kimi tarifi çok klasik yaptım. Patlıcanlı pilav tarifimi beni kessen değiştirtemezsin. Pilavın o hali bana ilham veriyor. Fakat başka bir yoldan bambaşka bir sonuca gittiğim de oluyor. İşte o zaman da İstanbul un yeni bir hali oluyor. İstanbul mutfağını size tanıtan rol modeliniz kimdi? Ailem yedi göbek İstanbullu. Evimizde pişen yemek de buydu. Benim mutfağım babamın, halamın mutfağıdır. Bugüne kadar halamın zeytinyağlısının üstüne zeytinyağlı tanımadım. Ama eşimiz dostumuz da öyleydi, evlerinde pişen yemekler de öyle. Nitekim formasyonum da bu şekilde oldu. Ayrıca yurtdışında da yemek yeme imkanım oldu, onlar da beni zenginleştiriyor. Formasyonunu aileden almış, hem de alaylı bir aşçı olarak, okullu aşçı adaylarına tavsiyede bulunacak olsanız... Hemen olmaz, sabır. Onlar daha çıraklık yapmadan usta olmak istiyorlar. Halbuki bizim mesleğimiz bir zanaattır. Ve her zanaat erbabında olması gerektiği gibi çıraklıktan gelip ustalaşmak gerekir. Bu da zamanla, pratikle, iyi bir ustaya sahip olmakla olur. Bugün herkes okuldan çıkıyor, herkes hem menü yapabileceğini, hem her yemeği bildiğini düşünüyor. Civcivler çıktıkları yumurtanın kabuklarını beğenmiyorlar; ama biraz sabır lazım. Evet, okul sana bir başlangıç veriyor, ama bu yetmez. Eğitmenler sana dünyanın bütün yemeklerini öğretemez ki. Biraz da açık fikirli olmak lazım. Önümüzdeki günlerde Türkiye deki şeflerin hangi konulara kafa yoracaklarını düşünüyorsunuz? Bizde problem gündelik yemek. Yoksa bir takım fine dining dediğimiz lokantalar var; ve bence bunların sayısı artacak. Çünkü gelmekte olan jenerasyon buna heves ediyor. Fine dining yürüyecek, ona hiç şüphe yok. Mehmet (Gürs) de bir röportajında söylemişti; Onlar hepsi René Redzepi gibi olmak, Noma nın pişirdiği gibi pişirmek istiyorlar. Ama kimse dönüp burada en basitinden bir eti kömür ateşinde ızgara yapmayı bilmiyor. Ya da zeytinyağlı fasülye veya pilavı. Bir Türk aşçısı pilav yapmayı bilmiyorsa nasıl ben ustayım der? Takımınıza birini alacağınızda nelere dikkat ediyorsunuz? Mümkün mertebe piyasadan tecrübeyle gelmesin, ben öğretirim. Zor bir okuldur bizimkisi; ama öğretmeyi severim. Onun dışında büyüyünce ne olmak istersin diye sorarım. Karşımdaki 30 yaşında bir kişi de olabilir, hayatla ilgili hevesleri nedir, bunu merak ederim. İki; tabii ki niye Kantin ve niye ben diye sorarım, yemekle olan ilgisini anlamaya çalışırım. Aynı dili konuşabiliyor veya bir noktada birbirimize tutunabiliyor olduğumuz zaman ben öğretebiliyorum, karşı taraf da öğrenebiliyor. Zaten eğer öğretemiyorsak, yaptığımızın, bildiğimizin, ustalığımızın ne önemi var? Kantin de mekan değişikliği dışında herhangi bir farklılık söz konusu mu? Mekan değiştirirken mekanın sana getirdiği veya götürdüğü bazı şeyler oluyor. Mesela Reasürans Pasajı ndaki mekanımız daha ufak bir yer, ama içki ruhsatı var. İçki ruhsatı demek, benim yıllardır yapmak istediğim akşam servisini açmam demek oldu. Bu da akşam servisi için başka yemekler yapabilmek anlamına geliyordu. Ama Kantin in prensipleri var, onlar değişmez. Biz yine yemek gibi yemekler yapıyoruz. Yine has, yerli malzeme kullanıyoruz, ve menümüzü her gün değiştirmeye devam ediyoruz. Geçtiğimiz 16 sene içerisinde Kantin in en favori tarifi sizce hangisi oldu? Çıtır galiba. Çıtır, hem pizza gibi, hem de değil. Müşterilerim arasında çıtırın hastaları var. Çünkü hamur dediğin şey, çıtır çıtır olduğu zaman, üzerindeki malzemesi de öyle çıtır olduğunda, güzel bir şey. Ve bu benim kendi uydurmam olan bir tarif; hep hayatımızda olmaya da devam edecek. Kantin bünyesinde daha yolumuz var dediğiniz konular var mı? Sürdürülebilirlik konusunda kendimizi yeterli bulmuyorum. Malzemenin geri dönüşümü bizim uyguladığımız bir yöntem değil. Ama neyse ki Kantin de malzeme ziyanı da yok. Ürünün etinden, suyundan, her şeyinden yararlanırız. Kantin in Milli Reasürans Pasajı ndaki yeni mekanı 71

37 72 Şemsa Denizsel in denizci pilavı

38 hazırlayan: Cem Saka, fotoğraf: Gökhan Polat 74 Cenk Akkaya nın adres defteri Şile Ulupelit Köyü nde bulunan Casa Lavanda da, sessizliğin ortasında ormana karşı köy kahvaltısıyla güne başlanır. Beşiktaş Çarşı da bulunan, Diana ve Burak ın ev sahibi olduğu Baba Söğüş ün sakatatını tek geçerim. Kelle söğüş, uykuluk, dil ızgara, böbrek, ciğer tava, yanak; seçin, beğenin Kadıköy de bulunan Basta! Street Food Bar daki dürümler benim yeni nesil tercihim. Kadıköy de bulunan Çiya Sofrası, 15 yıldır gittiğim ve her gittiğimde yeni lezzetler bulduğum kutsal mekandır. Musa Usta belki de aşçı olma kararı almamda farkında olmadan en büyük katkıyı sağlamış kahramanım. Fiyat/ kalite konusunda en önde olduğunu düşünüyorum. Edirne Çarşı da bulunan Aydın Tava Ciğercisi nde tava ciğeri ve yancıları oldie ama goldie seçimim. Beylerbeyi nde bulunan İnciraltı Meyhanesi menüsünün bir kısmını ilk Türkçe yemek kitabı olan Melceü t Tabbahin den uyarlamıştır. Bahçesi, sıcak personeli ve arka planda çalan Zeki Müren ile sizi alır götürür. Beyinli gerdan, papaz yahni, işkembe kızartması... Her sene en az bir kere giderim. Antakya Uzun Çarşı da bulunan Çınaraltı Yusuf Usta nın künefesi rüyalarıma girer. Bir tatlı yemek için 50 dakika beklenir mi, beklenir Beşiktaş Çarşı da bulunan Tarihi Karadeniz Dönercisi nin döneri aşerilir. İş çıkışlarında ekipçe gittiğimiz, Beyoğlu nda bulunan Pala Ocakbaşı nda ocakbaşından bir oturduk mu kalkamıyoruz. Mezeler günlük ve lezzetli, ocakbaşında bulunan ustalar ve servis ekibi de dünya güzeli insanlardır. Kadıköy Barlar Sokağı nda bulunan Kimyon da içilen kelle paça adamı kendine getirir. Çanakkale Yalova Restaurant, deniz ürünlerinin tazeliği ve çeşitliliği ile beni benden alır. Her türlü kabuklu ve köylerden topladıkları Ege otları tabağını da unutmamak lazım. Kuzguncuk ta İsmet Baba da rakı balıkla deniz kenarının keyfi çıkar. Sütlüce de Vakkas da uykuluk, Tarlabaşı Osmanlı Kokoreç ve Beşiktaş Gala da kokoreç en pisboğazlar; fakat muhteşemler, demedi demeyin. 20 sene önce ilk defa Kemancı Rock Bar kapısında midyesini yediğim, şu anda Beşiktaş ta dükkanı olan Midyeci Ahmet te midye dolma uzun bir gecenin sonunu getirir. Beyoğlu Küçükparmakkapı Sokak ta bir apartmanın terasında bulunan, tabelasız Antakya Mutfağı nda Antakya mezeleri en saklı ama gidilesidir. Eskiden benim de katılımcısı olduğum Kitchen Guerilla ekibinin etkinliklerine grup olarak gidilir ve çok eğlenilir. Kurtuluş ta bulunan Adana Ocakbaşı nı sadece yemek düşkünleri bilir. Arjantin deki asado restoranlarını denemeden ölmeyeceğim. Kız Kulesi ni içki ruhsatı ile İstanbul un en iyi meyhanesi yapmak isterdim. Tire de bulunan Kaplan Dağ Restoran uzak ama her kilometresine değer. Lizbon da bulunan Pasteis de Belem de belem tatlısı gidilir ve yenir. hazırlayan: Aslin Kumdagezer, fotoğraf: White Oak Communications Chloe Dahl ve Nikki Booth un adres defteri Sunset Boulevard a yolumuz her düştüğünde mutlaka Echo Park taki Dinette de tereyağlı ve ekstra şekerli waffle yeriz. Söz konusu sakatat olduğunda Los Angeles taki en iyi yer kesinlikle Animal. Sorgulamayın, gidin. Shabu Shabu bence en romantik restoranlardan bir tanesi. Chloe ilk buluşmalarımızdan biri için beni oraya götürmüştü. Kendi yemeğini kendin pişiriyorsun ve bu sırada beraber gittiğin kişiyi daha iyi tanıyorsun. Üzerinden yağları akan ve Philadelphia daki her rakibine taş çıkaran Boss Philly Cheese Steak gizli zevklerimizden. Los Angeles taki Soho House kuşkusuz şehirdeki en iyi burgerleri yapıyor. Twin Sliders ın kızarmış tavukları rüyalarımıza giriyor. Night+Song isminin yanına üç yıldızı hakkediyor çünkü harika bir yer. Los Angeles ta, şehrin biraz dışındaki dim sum restoranları gidilen mesafeye değiyor. Ne kadar salaş o kadar iyi. Lincoln daki İtalyan restoranı Cantanni Trattoria ya sık sık gidiyoruz. Cavatelli leri ve rustik bruschetta ları akıl almaz derecede iyi. Jerry s Famous Deli deki matzah ball çorbası adamı kendine getirir. Sotto nun pizzalarını henüz denemediğimiz için üzgünüz. O kadar tam kıvamında yumuşak ve biraz da yanık görünüyorlar ki... Bir gün sadece bir dilim deneyebilmek için trafik saati de olsa oradan geçeceğiz. Lincoln ve Wilsihire ın köşesindeki yolda Meksika yemeği satan yere uğramadan eve gitmeyiz. Kepenkleri akşam 11 de açıyorlar ve en iyi kızarmış quesadilla ları yapıyorlar. Övünmek gibi olmasın ama en iyi balık ve deniz mahsulü, Knuckle & Claw da yenir. En iyi denize nazır restoran Malibu Pasific Coast Highway deki Reel Inn. Balıkları çok taze ve balığınızı istediğiniz gibi yiyebileceğiniz yegane yerlerden biri. Uzun bir geceden sonra eğer açıksa mutlaka Kogi food truck a gidilir. Mori Sushi herkesin ezbere bildiği bir mekan fakat, Beverly Center ın köşesindeki Horizon Sushi, gizli cevherlerden. Quarters Korean BBQ grupça tadı çıkarılacak bir yer. Hafta içi öğle saatlerinde gidin, aksi taktirde saatlerce sıra bekleyebilirsiniz. South Central daki taco standı sadece yemek meraklılarının bildiği bir yer. Adı bile yok. N/Naka yı denemeden ölmeyeceğiz. Keşke Dinosaur Coffee bizim olsaydı. Sadece harika kahve ve çaylar yaptıkları için değil, aynı zamanda harika çalışanlara sahip oldukları için. Vancouver daki Mr. Shawarma dünyadaki en iyi tavuklu sandviçlerini yapıyor. Bir keresinde sadece orada yiyebilmek için ailelerimize uçağımızın rötar yaptığını söyledik. 20 dakika beklediğimiz sıra, cennet gibi yedi dakikayla son buldu. 75

39 yazı: Pelin Dumanlı, fotoğraflar: Haldun Kırkbir, styling: Arzu Sak 76 Bir zamanlar zirvedeyken düşüşe geçmiş, şimdilerde ise tekrar ivme kazanan grafiğini, sakatata saygı kuşağında ele alıyoruz. Sakatata kafadan kuyruğa -ya da baştan ayağa- meraklı olanlara ithafımızdır. Sakatat; yani diğer bir deyişle kasaplık hayvanların eti dışında kalan ve yenebilen uzuv ve organları... Takdir edersiniz ki bu organların görüntüsü ilk bakışta pek de öyle iştah açıcı değil. Özellikle uzuvlarının tıpkı insan anatomisine benzemesi, sakatatı az tüketenler için büyük bir handikap. Sakatat aslında tıpkı bahar, baharat ve mahluk, mahlukat gibi çoğul bir kelime... Anlamı ise düşük demek. Genel intiba ve anlamı ne kadar düşük olursa olsun, bu parçaların yemek kültürümüzdeki yerinin oldukça kadim olduğunu bu yazının girişinde belirtmemizde fayda var. Öyle ki, sakatat yıllar boyu Osmanlı padişahlarının sofrasından eksik olmayan ve esnaf lokantalarında pişirilerek, halkı doyuran bir yiyecek olarak günümüze kadar süregelmiş. Gelmiş... Ama ne zaman ki 1990 lı yıllarda tavukçuluk sektörü ivme kazanmış, işte o zaman bu gelenek ivedi bir düşüşe geçmiş. Tıp doktorları kolesterol yapar demişler, diyetlerden çıkmış; halkın önyargıları katlanmış. Endüstri ise halka daha da ucuz olan tavuğu dayatmaya çalışmış. Zaten zor olan ve pek tercih edilmeyen bir mesleği icra eden ciğerciler, çırak çıkaramaz olmuş, zamanla esnaf dükkanına kepenk vurmuş. Vurmayanlar da ciğerci adının yanına tavuk pazarı ibaresini eklemiş. Ama gerçek şudur ki sakatat çeşitleri bir dönem çok sükse yapmış. Kimse de görünüşlerini, varoluşlarını sevimsiz mevzular ile ilişkilendirmemiş. Lezzet deyince akla gelen ilk malzemelerden biri olarak sakatatın tarihteki özel davet menülerinde hep karşımıza çıktığını da belirtmeliyiz. Bizim sakatat ismini verdiğimiz parçalara, İtalyanlar il quinto quarto, İngilizler ise offal demişler. İtalyanların sakatata quinto quarto, yani beşinci çeyrek demeleri, aslında sakatata verdikleri önemden mütevellit. Çeyrekçi, esasen Osmanlı zamanında sokak kasapları için de kullanılan bir deyim. Sokak kasapları, karkası dört ana parçaya ayırıp, tek parçasını omuzlarında taşımalarından dolayı çeyrek satan olarak bilinirmiş. İtalyanların da sakatatı yüceltmek için beşinci çeyrek demeleri tesadüf olmamalı. Hal böyle olunca insan sorguluyor... Sakatat neden bu kadar yüceltilmiş? Türk yemek kültürü bir zamanlar neden bu kadar sakatat severmiş? Dedelerimiz meyhaneye gidince neden hemen beyin salatası ister de, genç nesil kışın ortasında közlenmiş patlıcan salatası sipariş eder? Bizim buna cevabımız; kültürümüzün kökünde her şeyden son damlasına kadar faydalanmak olgusunun yaygın olması. Özellikle Orta Asya göçebe Türklerindeki hayvanın her yerinden yararlanma alışkanlığı sonucu sakatat bu kadar tüketilir olmuş. Endüstrinin gelişmesiyle tüketimi doğrudan etkilenen sakatat, ışık hızında değişimlere alışık olmayan dedelerimiz tarafından sofralarda aranmaya devam ede dursun, genç neslin siparişleri sadece bildiği tatlardan yana olmuş. Ne kadar övülürse övülsün, sevenin tam sevdiği, sevmeyenin bir kalemde sildiği bir ürün sakatat. Müdavimlerinin ise fotografik ve lezzet hafızalarında zevksel nitelikte porno etkisi yaptığını söylersek çok mu ileri gitmiş oluruz acaba? Kimi okuyucuların bize kızdığını, kimi okuyucuların da elbet ne demek istediğimizi anladığını tahmin edebiliyoruz. 77

40 koç yumurtası (billur) Genellikle koçunki tercih edildiği için yaygın adı koç yumurtasıdır. Koyunun kafes kısmına bağlı olarak kasaplara gittiği için, tıpkı kuzu böbrek gibi bir istisna olarak sakatatçılarda bulunmaz. Ciğerciler onun yerine dana yumurtası satarlar. Bu kısım birçok farklı çeşit pişirme tekniğine uygundur. Izgarası, tavası, şişe geçirilerek hazırlanan kebabı bunlardan sadece birkaçıdır. Koç yumurtasının kaygan bir yapısı vardır, alırken ciğercinizden onu sizin için, yapacağınız yemeğe göre kesmesini isteyerek işinizi kolaylaştırabilirsiniz. Eğer gerçek bir gastronomi meraklısıysanız, emin olun ehil bir el tarafından kesilişini izlerken, ciğercilik mesleğine hayran kalacaksınız. beyin Geçtiğimiz on yılda deli dana hastalığı dolayısıyla Avrupa ülkelerinde satışı ve tüketimi bir süre yasaklanmış olan beyin, İstanbul mutfağında, özellikle de meyhane kültürümüzde sofranın olmazsa olmazı. Söğüş salatası görüntüsüyle kimileri için korkulu bir rüya olabilecekken, müdavimlerince el üstünde tutularak çok özel bir muamele görür. Ayrıca, Türk geleneklerinde en önemli organ olduğu için hatırı sayılır kişilere ikram edildiğini de belirtmek gerek. Osmanlı Mutfak Sözlüğü nden ise beyinli pilavın yapıldığını öğreniyoruz. Pişirirken ve hazırlama sırasında bazı detaylara dikkat edilmelidir; zira beyin doğası itibarıyla çok kırılgan bir yapıya sahip. Pişirmeden önce soğuk suda bekletilirse hem daha sıkı bir hal alır, hem de bütün kanını suya bırakarak, şeffaf ve tertemiz bir görünüme ulaşır

41 paça bağırsak (bumbar) 80 Tüm hayvansal ürünlere kıyasla jelatin bakımından oldukça zengin olan paça, ayak ya da patik olarak da bilinir. Bu arada Fatih Kıztaşı ndaki paçacı, patik istiyorum diyenlere torpilli servis yapıyormuş, bizden söylemesi... Paçayı pişirmek çok kolaydır, sadece sabır gerektirir. Bir tencereye paçaları koyun. Üzerine dört parmağı geçene kadar da oda sıcaklığında su ekleyip altını kısın; bırakın tıngır mıngır kaynasın. Uzun pişirmek önemli; çünkü besleyici özelliği kolajenin açığa çıkması ve bizim sindirimimize geçebilmesi ancak bu sayede mümkün oluyor. Pişirdikten sonra eğer kısa süre içinde tüketmezseniz ve örneğin ertesi gün yemek isterseniz, donuk bir kıvam aldığını görecekseniz. Bunun sebebi içindeki yüksek jelatinin soğudukça katılaşmasıdır. Bizim mutfakta en çok koyun ve kuzu paçası makbuldür. Dana paçası sık kullanılmaz. Keçi paçasının ünü İstanbul mutfağında pek dile gelmiştir; ancak ne yazık ki günümüzde bulunması çok zor hale geldi. Gastronomik bir hazine, lezzet bombası sarma nın temel malzemesi bağırsak, tüm sakatların içinde ayrı bir yere sahip. Sarma deyince belki birilerinin gönlünü fethetmiş olabiliriz; zira eskiden yapılan fırında sarmayı artık bulmak neredeyse imkansız. İnce ve kalın olarak iki çeşidi bulunan bağırsak, tüm sakatatlar içinde en çok işçiliğe sahip kısımdır. Öyle meşakkatli bir işçilik ile çıkarılır ki, temizliğini, tuzlanmasını, çok yer kapladığı için kelep isimli özel bir örgü şekline getirilip muhafaza edilmesini izleyen biri, ustasının önünde eğilir. Abarttığımızı düşünenler varsa mezbahalarda özel bir odada sırf bu işi yapan ustaların olduğunu ve bağırsakçı olarak ayrıca bir meslek kolunun kurulduğunu vurgulayalım. Kalın bağırsak, halk ağzında bumbar olarak bilinir. Pek tabii, bumbarla yapılan bir yemeği ilk kez gören biri, haliyle ne olduğunu sorup öğrendiğinde büyük olasılıkla yemek istemeyecektir. Bu kısım genelde çoğumuzun bilerek ve isteyerek tercih edeceği türden bir malzeme değil; ama şunu da hatırlatmakta fayda var, iyi kalite sucuk, sosis yiyen herkes, istemeden de olsa, bağırsak yemiş oluyor. 81

42 Sakatatın bu kadim çeşitlerinin tarih boyunca çok çeşitli kültürlerden ve ekonomik düzeyden insanı doyurduğunu ve bu durumun günümüzde de devam ettiğini söyleyebiliriz. Bizim tarafta ise neyle beslendiğini sorgulayıp, gerçek gıdanın peşinden koşan; Siyez buğdayı için Kars a giden, Obruk peyniri için Konya ya uçan lezzet tutkunları, sakatat aşkı için Antep in sabah kahvaltısı spesiyalitesi ciğer için de harekete geçmeye başladılar bile... Son birkaç yılda Baba Söğüş, Yan Meyhane gibi sakatatın sokak yemeği halini servis eden mekanların açılması da, sakatatı bilmeyen ya da unutan bir nesli uyandıracak gibi duruyor. Büyük şehirlerimizde fine dining konsepti altında daha rafine tatlar servis eden restoranların menülerinde ise sakatat kimi zaman klasik reçetelerle, kimi zaman da deneysel tabaklarla sunularak müdavimlerini meraklandırıp, sevindirmeye başladı. Kim ne derse desin, sakatat önümüzdeki yılların yükselen değeri olacağa benzer. Bizden söylemesi... bir sokak klasiği olarak kokoreç 82 Kokoreçin de temel malzemesi bağırsaktır. Her ne kadar eski geleneksel kokoreç tariflerinde ana malzeme uykuluk olsa da, etrafına sarılan bağırsağın tadı tüm yemeği etkisi altına alır. Etimolojik kökeni kokoretsiden gelir; ki bu kelime de Yunanca ve Arnavut ağzında mısır koçanı demektir. Lokanta Esrarı nda Ömer Seyfettin ilk kez -Atina lı bir Rum un lokantasında yer almasıyla- bu yemekten bahseder. Bu arada şu bilgiyi de paylaşmakta yarar var, sakatat ile ilgili yaptığım tarihsel araştırmalarda Osmanlı Dönemi nde kokoreçin sokakta satıldığına yönelik bir bilgiye rastlamadım; ancak yılı bilinmese de Yunanistan dan gelip, İstanbul ve İzmir gibi şehirlerin mutfak kültürlerinin bir parçası haline geldiğini söyleyebilirim. Kısacası kendisi ortak ve nefis bir yemek kültürü hazinemizdir. Gerçek müdavimleri bu lezzete domates ve biber karıştırmak istemezler, kömür ateşinde pişmiş kokoreçin satırla kıyılıp, üzerine biraz kimyon ekerek keyfine varmak İstanbul ve Egeliler için mide bayramı demektir. Öne çıkan bazı sakatat çeşitleri böyle; daha fazlası için bir ciğerci vitrinini seyre dalın derim. 83

43 hazırlayan: Cem Saka, fotoğraflar: İbrahim Karadeniz BARİSTA MANİFESTOSU bu bir ilandır. 84 prodüksiyon: an original idea by CO for MSA 85

44 gerçek bir barista; çekirdeğinden sanatına, kahve üretim ve tüketiminin her aşamasına hakimdir. kahve kültürüne önem verir; tarihi hakkında bilgilidir. kahve ekonomisinden anlar; piyasayı takip eder. kahve trendlerine önem verir, uygulamalarında öncü olmaya özen gösterir. kahve terminolojisini adı gibi bilir. çalışırken her daim özenlidir; çalışma düzenine dikkat eder. kahve tatları ve aromaları hakkında uzmandır; cupping tekniğine hakimdir. üçüncü dalga kahvenin tüm detaylarına vakıftır; espresso dan latte art a, drip ten cold brew a, kahve hazırlama metotlarını titizlikle uygular. kahve yapmayı doğru bildiği gibi, en doğru şekilde de sunar. miksoloji konusunda bilgilidir ve ürün geliştirme çalışmaları yapabilir. hijyen ve gıda güvenliği, sorumlulukları arasında önceliğidir. kavurma, öğütme, harmanlama teknikleri konusunda bilgi sahibidir; teknik değişiklikler sonucunda ortaya çıkan farklı kahve tiplerini birbirinden kolayca ayırt edebilir. profesyonel kahve ekipmanlarını ustalıkla kullanır. dükkan operasyonuna hakim; işletme ergonomisi konusunda bilgilidir. kahve-yiyecek eşleşmesi konusunda tecrübelidir; önerilerini bu bilgilere dayanarak yapar. artisan kahvenin iyisinden anlar; peşinden koşar ve mesleğini tutkuyla icra eder. Pearson Profesyonel Barista Sertifikası ile İtalyan Mumac Academy Sertifikasına birlikte sahip olmak ve kahve sektöründeki kariyerine sağlam bir giriş yapmak için Profesyonel Barista Eğitimi MSA da

45 yazı: Levon Bağış, illüstrasyon: Aslı Yazan 88 Sararıp dökülmeden önce kızaran yapraklar ki onlar Şan verdiler ortalığa bütün bir sonbahar. Can Yücel Temmuz ortalarıydı. Sıcaktı. Hani Nazım ın dediği gibi sapı kanlı, demiri kör bıçaktı sıcak... Bu sıcakta bağın her sırasına ayrı ayrı bakıyordu. Kışın sanki ölü bir ağaç gibi toprağın üzerinde duran asmanın dallarına önce su yürümüştü, sonra asma yeşillenip, coşmuştu. Başlı başına büyük bir mucize gibi o kuru dalların arasındaki gözler patlamış, salkım taslakları oluşmaya başlamıştı. O minik yeşil noktacıklar büyüdüğünde üzüme dönüşecek, her şey iyi giderse bu sene iyi şarapları olacaktı. Ama iyi şarap için önce iyi üzüm ve iyi bir mevsim gerekliydi. Bunları düşüne duran bağcı, kalem gibi dizilmiş bağ sıraları arasında merakla, ümitle ve biraz da endişeyle ilerliyordu. Bütün bir yılın emeği önünde uzanıyordu. O ümitle kazasız belasız bağ bozumu zamanının gelmesini bekliyordu. Bin yıllardır üzerinde yaşadığımız topraklarda pek çok şey değişti. Devletler, inançlar, kurallar, hatta toplumlar... Ama şu yukarıda sözünü ettiğimiz kısacık durum hiç değişmedi. Ha 8000 yıl önce ha bugün... Bağda her şey aynı şeklinde devam ediyor. Bağcılar hala aynı ümitle, aynı dualarla bağlarının başlarına gelecek bağ bozumunu bekliyorlar. Belki de bu mutlaklık, bu değişmeyen düzen yüzünden insanoğlu bağ bozumunu, özellikle Anadolu da, hep bir ritüel, kutsiyet ve kutlama olarak gördü. Bağ bozumu vakti asla sadece üzümün toplandığı zamanı anlatmaz; Anadolu için aynı zamanda bir mevsimin adı ve bin yıllardır kutsal addedilmiş bir zaman dilimidir. Anadolu nun kadim halklarından Süryaniler/Aramiler üzümün olgunlaştığı aya üzüm manasına gelen Aylül adını vermişler; nitekim Eylül ayının etimolojik kökeni de bağbozumuna dayanır. Üzümün olgunlaşması, -pek çok meyveden farklı olarak- toplandıktan sonra devam etmez. Bu nedenle meyve ancak görünüş, renk, lezzet ve yapı bakımından arzu edilen düzeye ulaştığında bağ bozumunun yapılması gerekir. Bu dönem, Anadolu da yaşanan mevsimsel bir göç dalgasıyla kendini gösterir. Örneğin Anadolu nun doğusundan büyük kafileler, üzüm toplamak için batıya göç ederler. Bağlarıyla meşhur Batı Anadolu kasabalarında sıkça karşılaşılan, bir arada bulunan çok sayıdaki o derme çatma muşamba barakaların sebebi de budur. Ve bağlarda en fazla kadınlar çalıştığından, çadır sakinleri de çoğunlukla kadınlar ve onların çocuklarıdır. bağ bozmaya doğru Bağbozumu zamanı geldiğinde heyecanla bekleyiş artık son anına gelmiştir. Ama zannedilmesin ki bağcı yıl boyunca oturup bu anı bekler; bitiminde de yan gelip yatar. Daha hasat yeni bitmiş; şaraplar daha yeni üretilmişken bağda iş başlar. Üzümün dalından kopartılıp şaraba dönüşmesi hızlıca gerçekleşir. Şıranın içerisindeki şeker birkaç gün içerisinde alkole dönüşse de, o fermente sıvıya şarap demek için epey zamana ihtiyaç vardır. Üretilecek en hızlı şaraplar Primeur şaraplardır; ve primeur şarapların en ünlüsü Beaujolais Nouveau lar en taze şarap olarak Kasım ayının üçüncü Perşembe si piyasaya, son bağbozumunun ilk şarabı ve bir kutlama içkisi olarak çıkar. Ama bağda iş bitmez. Kış için önceki yıl çıkmış fazla dallar kesilir, kış uykusuna yatmadan önce asmayı rahat ettirecek her şey düşünülür. Örneğin bağlar mevkii olarak Kapadokya gibi çok soğuk bir yerde bulunuyorlarsa, bağcı her asmanın kök kısmını soğuğa karşı toprakla örter. Bahar geldiğinde ise uyanan toprakla beraber bu 89

46 90 sefer toprakla örttüğünüz asmaları tek tek açmak gerekir. Havalar yumuşadıkça, dallarda çiçeklenme başlayıp, bu çiçekler önce taneye, sonra da salkıma dönüşür. Bağcının gözü tüm bu süreçte asmanın üzerindedir. Yeşillenme tamamlandığındaysa bağcı hava durumuna ve bulunduğu coğrafyaya göre gerekirse yaprakları azaltmaya, filizleri inceltmeye başlar. Bağbozumu zamanı yaklaştıkça artık salkımlar iyice ortaya çıkmaya başlamıştır. Eğer çıkan her salkım dalında bırakılırsa aradaki güçsüz, iyi olgunlaşmamış, kusurlu ve kökün besleyebileceğinden fazla salkımlar da dalda kalır. Fakat şaraplık üzüm için düşük verimli bağ en önemli kalite faktörüdür. O nedenle istenmeyen bütün salkımlar kesilerek geride kalan sağlıklı salkımların daha yüksek kaliteli olması sağlanır. Bütün bu emekler sonunda, her bölgede farklı olmak üzere, Ağustos ortasından Kasım ayına kadar süren bağbozumu tüm Anadolu da başlar. Önce Ege de başlayan hasat en son Güneydoğu da toplanan üzümler ile sona erer. Özellikle Ağustos ve Eylül aylarında üzümler toplandığı sırada sıcaklığın yüksek olması, hasat edilecek üzümlerin kalitesini düşüreceği için, genelde bu zamanlarda üzümler gece yarısı ile sabaha karşı saatleri arasında hasat edilir. Bağların arasında kafalarında madenci ışığı ile çalışan kadınların görüntüsü epey gerçek üstüdür. Velhasıl, dünyada pek çok bağ artık makinelerle hasat ediliyor. Fakat bu yöntem daha toplarken seçici bir şekilde sadece en iyi üzümü toplamak isteyen şarapçılar için işe yaramıyor. Hala en iyi firmalar ve kaliteye özen gösteren üreticiler üzümleri elleriyle toplamaya devam ediyorlar. Nitekim elle toplama işlemi ülkemizde de genelde kadınlar tarafından gerçekleştiriliyor. Yeni bağ bozumu sırasında ülkemiz sınırlarında sıcağın altında iki büklüm, bizim içeceğimiz şarapların üzümünü toplayan, şarabın yapılmasını sağlayan ve şarabın ağır yükünü çeken kadınlara da bu vesileyle selam olsun. Fakat tüm yıl süren bu çalışma sonucu elde ettiğiniz üzümün kalitesi sizin bağda yaptıklarınız kadar rekolte ye de bağlı... İçtiğimiz şarabın kalitesini gösteren en önemli unsurlardan biri; rekolte dediğimiz kavram, üzümün bağda geçirdiği bir yıl boyunca yıllık hava şartlarının üzüme etkisini anlatmak için kullanılıyor. Bu kavramı yıllık hava koşullarının şaraba yansıması olarak da algılayabiliriz. Şarabın tek ham maddesi olan üzümün kalitesini, o yıl başına gelen hava koşulları belirliyor. Bu nedenle şarap şişelerinin üzerinde üzümün toplanıldığı tarih yazılıyor ve aynı üreticinin farklı rekolteli şarapları çok farklı fiyatlara alıcı bulabiliyor. Yıl içerisinde görülen fazla yağış, sulu, boş bir şaraba; çok güneş yüksek alkollü dengesiz bir şaraba; don ya da dolu ise hiç şarap üretememeye neden olabiliyor. değişen koşullar Şarap dünyasının bilinen üzümleri olgunlaşma zamanlarına göre erkenci ya da geççi olarak tanımlanırlar. Bazı üzümler Ağustos ayının ortasında olgunlaşırken, bazılarının olgunlaşması Kasım ayını bulabilir. Fakat bu durum ancak doğal dengeler söz konusu olduğunda geçerli. Ve son yıllarda havalarda acayip bir şeyler olduğu aşikar. Hiç olmayan yerlerde hortumların göründüğü ve neredeyse muson yağmurlarına benzer yağmurların yağdığı zamanlardan geçiyoruz. Bu tuhaf havalardan şarap dünyası da çok etkileniyor. Normal şartlarda dünyada şarap üretimi yapılan araziler Kuzey ile Güney 30. ve 50. paraleller arasında yer alır. Üzüm, üzümün anavatanı Anadolu nun benzer iklimlerinde yetiştirilebildiğinden sadece buralarda şarap üretebilir. Bu paralellerin sınırlarına yaklaştığınızda ise, Ekvator a doğru yaklaşırsanız sıcaktan, kutuplara doğru yaklaşırsanız ise soğuktan üzüm yetiştiremez, yani şarap üretemezsiniz. Şarapla yeni ilgilenmeye başlayan herkesin ilk öğrendiği bilgilerden olan bu gerçek, bugünlerde geçerliliğini yitiriyor gibi görünüyor. Şarap dünyasında sıcaklarla bizden daha fazla başı belada olan ülkeler var. Fas, Cezayir ve Tunus litre olarak Türkiye den daha fazla şarap üretiyorlar; ama sıcakların artması oradaki bağların pek çoğunu işlevsiz hale getiriyor. Avustralya da yaşanan yoğun kuraklık da bağları tehdit eder boyutlara ulaştı. Gerçi bu ısınmadan geçici de olsa fayda sağlayan memleketler de mevcut. Küresel şarap ticaretini de büyük oranda elinde tutan İngiltere, geleneksel olarak bir şarap üreticisi ülke değildi. Her ne kadar bütün dünyaya şarap satsa da, şarap üretmek için çok kuzeyde kalır ve soğuk ikliminde şarap üretemezdi. Ama son yıllarda değişen hava koşulları Britanya adasının güneyindeki Fransa ya bakan kıyılarda iyi kalitede köpüklü şaraplar üretilmeye başlanmasına sebep oldu. Bu çok kısıtlı ve sıradışı fayda kimseyi umutlandırmasın. Bu acayip havalar sadece şarabı değil hayatımızı da tahmin ettiğimizden fazla tehdit ediyor gözlerin uyanması Mart Kıştan çıkmakta olan asmalar tomurcuklanır. Asmanın en hassas dönemidir. 02 çiçeklenme Nisan-Mayıs Gözlerin uyanmasından gün sonrasında meydana gelir. Filizlerin uçlarında minik çiçekler açar. Maksimum ürün verimi belirlenir. 03 çiçeklerin taneye dönüşmesi Mayıs-Haziran Üzümler oluşmaya başlar. Salkımların asılı kaldığı zamanın başlangıcıdır. 04 yeşil budama Mayıs-Temmuz Yaprakların azaltılması, filizlerin inceltilmesi ve maksimum üzüm 01 asmanın yaşam döngüsü üretimi ve olgunlaştırılması için asmaların hazırlanma sürecidir. 05 salkım seyreltme Haziran-Temmuz Yeterince olgunlaşmamış, kusurlu ve fazla salkımlar ayrılarak hasatın verim ve kalitesi korunur. 06 ben düşmesi / tatlı su yürümesi Temmuz-Ağustos Salkım taslağının oluşmasından gün sonra üzümler renk değiştirmeye ve şekerlenerek olgunlaşmaya başlar. 07 bağ bozumu / hasat Ağustos-Ekim Üzümler toplanır. Asmanın asılı döneminin ve asmanın yıllık yaşam döngüsünün sonudur. 08 kış budaması Kasım-Şubat Asma yeni gözlerin uyanması için hazırlanır

47 DEKONSTRUKTE DEKONSTRÜKTE fotoğraflar: Gökhan Polat, hazırlayan: Yağız Pekkaya, grafik tasarım: Dilara Irmak Müçek İstanbul un önde gelen servislerine yeniden bakış MİKLA HES le kurumuş dere taşları Mikla tasarım ve üretimi 92 tabak ve kase seramik Defne Samman 93

48 LOKANTA ARMUT tabak ve kaseler porselen Touline Ceramics MÜZEDECHANGA sorbelikler cam ve pirinç 1960 Alman yapımı; antika 94 95

49 NEOLOKAL tabaklar seramik Defne Samman m/0 Santimetre AMAN DA BRAVO tabak ve kaseler seramik m/0 Santimetre 96 97

50 NATO tabak ve kaseler Kütahya Porselen SUNSET tabak porselen Burhan Doğançay tasarımı 98 99

51 hazırlayan: Yağız Pekkaya, fotoğraf: Nathan Pask SAM BOMPAS & HARRY PARR 100 Birazdan tanışacağınız iki isim için sınırların pek önemi yok. Zira imkansızı imkan dahilinde kılmak gibi bir yetenekleri var. Söz konusu yemek tasarımcıları Sam Bompas ve Harry Parr, kendi yarattıkları gastronomi dünyasının efsuncuları olsalar da, sihirlerini dünya ile paylaşarak unutulması zor deneyimler kurguluyorlar. Tam olarak ne yapıyorsunuz? İnsanlara ne yaptığımızı anlatmak biraz alengirli olabiliyor, çünkü bizimkisi geniş kapsamlı konulara değinen bir iş. Mesela bir önceki projemiz Voice Of God da, insanlara doğaüstü bir deneyim yaşatabilmek için gözbebeklerini titreten bir ses sistemi kurmuştuk; bir diğer projede ise 1350 derecede akan lav ile yemek pişirmiştik. Kendimizi deneyim tasarımcıları olarak nitelendiriyoruz. Yemek, enstalasyon, yayıncılık veya film olsun; bizim için en önemli şey konukların yaşayacağı tecrübe. Bu da bizi deneyim yerine eseri birincil olarak değerlendiren sanatçılardan farklı kılıyor. Birbirinizi nasıl tamamlıyorsunuz? Restoran analojisini kullanıyoruz. Birimiz konuklarla ilgilenirken diğerimiz (çoğunlukla Harry) mutfakta yemeklerle ilgileniyor. İlk başladığımız zaman ikimiz de tasarımdan projenin inşasına, pişirmesinden servise ve temizliğe kadar her şeyle ilgileniyorduk. Dokuz yıl içinde büyüdük ve şimdi 20 kişiden oluşan bir ekibe sahibiz. Tasarladığınız deneyimler aynı zamanda birçok disipline de atıfta bulunuyor. Öncelikle mimariyi gastronomi dünyasına entegre etmemiz ve aynı şekilde mimari düşünceleri de gastronomi dünyasına dahil etmemiz gerekiyor. Fakat neden orada duralım? Gastronominin sınırlarını zorlamak için sihirden biyokimyaya, deneysel psikolojiden etnobotaniğe kadar uzanıyoruz. Ayrıca, her projemiz daha taze olabilsin diye, farklı alanlardan insanlarla çalışmaya özen gösteriyoruz. Şu sıralar uçuk renkli toz sanatçısı Pip & Pop, Tokyo ışık ve etkileşim tasarımcıları Team LAB ve dijital sanatçı Jon Monaghan ile ortak çalışmaktan çok memnunuz. Nasıl bir projenin hayalini kuruyorsunuz? Hayvanlar, ateş, çıplaklık, büyük ölçekte sıvı, über egzotik tropikal bitkiler ve bir sofrayı bir gün bir araya getirmek için can atıyoruz. Başa çıkmakta zorlandığınız malzemeyi sorsak... Büyük ölçülerde çalışırken çikolata biraz yanıltıcı olabiliyor. Saatte 12 bin litre çikolata akıtan bir çikolata şelalesi yapmıştık. Mutfak faciası yaşamamıza ramak kalmıştı. Neyse ki sıkı çalışma ve cesaret ile işin üstesinden geldik. Sınırlarınız var mı? Kafamızda tasarlayabildiğimiz sürece bu sorunun cevabı hayır. Prenses Diana nın saç parçalarından reçel yapmak veya renk değiştiren çiçekler, bu ve benzeri fikirler kulağınıza çılgınca gelebilir; fakat bütçe, mekan, doğru zaman ve meraklı bir kitleyle neden gerçekleştirilemesinler? Gastronomik bir süper güce sahip olsanız bu ne olurdu? Yanıkların işlemeyeceği, ısıya dayanıklı el ve kollar isterdik Yeme içme konusunda nasıl bir değişim olsun isterdiniz? Daha çok meyve çeşidine erişebilme imkanımız olmalı; nitekim dünya üzerinde 240 bin ila 500 bin arası meyve veren bitki var. Ama biz bunlardan sadece 70 bin kadarına ulaşabiliyoruz ve tüketebiliyoruz. Bunlardan kaç tanesini denediniz? Biz bu konuda biraz obsesifiz ve hepsini denemek için izlerini sürüyoruz. 101

52 Bompas & Parr ın anlatımlarıyla gastronomik deneyimler Symphony in Blue Symphony In Blue bir viski markası için hazırladığımız sürükleyici ve teatral bir yemek deneyiminden oluşuyordu. Londra daki meşhur Merchant Taylor s Hall da bulunan yedi oda viskinin tat tonlarına göre hazırlandı. Full Metal Jacket ve Harry Potter ın set tasarımcıları tarafından planlanan ve İskoçya nın genel hava durumuna atıfta bulunan Whisky Weather odası, 10 bin yıllık buz kütlelerini barındıran buz mağarası ve Whisky Woodland odalarını kurmanın yanı sıra 200 kişiyi ağırlayan ve sahne görevi de gören uzun bir ziyafet masası hazırladık. Multi-Sensory Fireworks fotoğraf: Bompas & Parr Yeni yıl arifesinde Londra nın belediye başkanı ve yarım milyona yakın insanın katılımıyla dünyanın ilk çoklu duyumsal havai fişek gösterisini yaptık. Konuklar Westminster ve Hungerford köprüsü arasında duyusal havai fişek gösterisini izlediler. Fakat farklı renklerde ateşlenen havai fişeklerden her biri farklı meyve aromalarına da sahipti. Kırmızı havai fişekler gökyüzünde patladığında bütün şehre çilek notaları yayıldı. fotoğraf: Addie Chinn Cooking with Lava Kaliteli bir et restoranına gittiğinizde 18,000 değerinde bir ocağın başında 300 derecede et pişiren şefleri bulabilirsiniz. Fakat bu bize yeterince sıcak gelmedi; ve biz de kendimizi Syracause Universitesi nde yapay volkan ve insan yapımı lav ile uğraşan Profesör Robert Wysocki nin yanında bulduk. Bugüne kadar bilimsel ve sanatsal çalışmalar adına 100 e yakın kere lav döken profesör ve ekibi ile birlikte derecede ve 1.1 milyar yaşında bir kayanın üzerinde yemek pişirdik. illüstrasyon: Samuel Wyer Dinner at the Twits British Museum of Food Dünya üzerindeki yemeğin kültürü, gelişimi, bilimi, sosyolojisi ve sanatı üzerine bir müze kurduk. Yemek konusu daha önce bir enstalasyonla hiç bu kadar güçlü bir şekilde araştırılmamıştı. Kelebek evlerinden dünya üzerindeki yemek hikayelerine kadar The British Museum of Food, konseptin ötesine giderek canlı bir enstalasyona dönüştü; ve bir aydan kısa bir süre içinde on binden fazla ziyaretçi aldı. Roald Dahl ın 100. yaşını kutlamak amacıyla Waterloo da bulunan The Vault ta Les Enfants Terrible ortaklığıyla hazırladığımız grotesk temalı etkinlik için Mr. and Mrs. Twit kitabından yola çıktık. Camsız bir ev ve hayalet önerileriyle dolu bir bahçeden oluşturduğumuz sette, kitaptaki karakterlerden esinlenmiş mide bulandırıcı görüntüdeki yemekleri teatral bir gösteri ile birleştirdik. fotoğraf: Marcus Peel fotoğraf: Bompas & Parr

53 yazı: Naz Şahin Özcan, fotoğraflar: Emily Winiker Hayal gücünün gerçekle iç içe geçtiği Burrow, klasik pastanelerden uzak, Ayako Kurokawa nın önderliğinde süregelen sıradışı bir tatlı tiyatrosu... Burrow, Brooklyn in Dumbo semtinde gözlerden uzak bir tatlı atölyesi. Daimi ziyaretçileri giriş katını tatlı bir rayihayla doldurduğu binayı mesken tutan start-up ve prodüksiyon şirketleri ile Dumbo sakinleri gibi görünse de, Burrow un ününü duyup gelen meraklıların sayısını da azımsamamak gerek. Kurucusu Ayako Kurokawa nın gün boyunca fikirlerini hamur ve şekerle şekillendirdiği Burrow, New York taki en nevi şahsına münhasır tatlıcılardan biri olduğunu her ziyarette kanıtlıyor. Sohbet edeceğimiz sabah Ayako yu beklerken eşi Wataru nun hazırladığı kahvemi içiyor ve taze scone seçeneklerini inceliyorum. Nihayetinde Ayako geliyor; uzun ve ince silüetini her daim ketenden ferah tişört veya tulumlar ile hafif lastik ayakkabılarla tamamlarken, tezgah arkasında da kısa saçlarını ufak bir bereyle kaplıyor. Ayako, Japonya nın en kuzey noktasında, Wakkanai de doğup büyümüş. 18 yaşında, liseden mezun olur olmaz, en yakın arkadaşıyla beraber, artık 16 senedir yaşadığı New York a gelmiş. Tatlılarının yarattığı genel intibanın aksine kendisi ne mutfak sanatları, ne de görsel sanatlar ya da tasarım üzerine eğitim görmüş. Bilakis, New York a ilk geldiğinde, aldığı yemek servisi ve işletme derslerini şehirde kalabilmek için bahane olarak kullanmış. Fakat işin işletme kısmı Ayako ya hiçbir zaman cazip gelmemiş. İçe dönük bir karakterim var, sessiz bir mutfağa kapanıp uzun saatler boyunca çalışmayı, ön planda olup insanlarla sürekli iletişim halinde olmaya her zaman tercih ettim, diye anlatıyor. Long Island City deki büyük bir fırında çalışmaya başladığında pastacılık hakkında bir şey bilmediğini, ve orada çok şey öğrendiğini söylüyor. uçları yanık içinde şeker yapmayı öğrendiği Museum of Modern Art ın içindeki The Modern isimli restorandaki pozisyonu takip etmiş. Merak ve yeteneği ona pastacılık basamaklarını ikişer üçer çıkartınca, The Plaza Hotel in içinde bulunan ve meşe kaplı duvarlarına hayran olduğu Oak Room da çalışmaya başlamış. Kişisel tarzının gelişmeye başlaması ise, kendi ismi altında ısmarlama kekler yapmaya başlayıp, kek kutularını New York metrosunda oradan oraya taşımasıyla olmuş. Burrow un hali hazırda içinde bulunduğu mekanı, öncelikle sadece profesyonel mutfağı olarak kullandığını, ve bu mekanda belli bir dönem neden ya da sonuç gözetmeksizin içinden ne geliyorsa denediğini söylüyor. Bir süre sonra, mutfağın ön kısmını ufak bir dükkana dönüştürüp, tatlı, kek ve kurabiyelerini çay ve kahve eşliğinde satmaya başlamış. Pasta ve tatlının geçmişinde özel bir yeri olup olmadığını sorduğumda cevabı tamamen farklı prensiplere dayanan Japon tatlılarını yemeyi seviyorum, ama yapmaya çok da meraklı değilim, oluyor. Susam ve yeşil çaylı kurabiyesi favorim olmakla birlikte Ayako nun repertuarı genelde Far Breton, Palmier ve benzeri klasik Fransız tariflerinden oluşuyor; çikolatalı kurabiyeleri ve sabahları sıcacık çıkan scone ve muffinleri ise Amerikan zevkine hitap ediyor. Fakat Ayako nun elinden çıkma o güzelim tatlı ve kurabiyeleri asıl özel kılan şey, her birinin içerik ve sunumlarında görünen, yaratıcılarının temsil ettiği kültürü hatırlatan sadelik ve zerafet, denge ve geometri... Buna ek olarak, Ayako nun ciddi bir de hayal gücü var. 104 Ayako nun bu ilk pastacılık deneyimini parmak Esin kaynaklarından bahsederken, Ayako, kendini 105

54 tam bir evcimen olarak tanımlıyor; Burrow da olmadığı zamanları evinde geçirmeyi sevdiğini, orada kendini rahat ve üretken hissettiğini söylüyor. Gündelik hayatın olağan detaylarından, müzikten, Brooklyn de yürürken veya metroyla dolaşırken kurduğu hayallerden esinleniyor. Sinemadan da bahsediyoruz. Daha fantastik ve yemek temalı filmlere değineceğimizi sanarken, kendimizi Paul Auster ın senaryosunu yazdığı The Smoke filminden konuşurken buluyoruz. Ayako bu filmde tasvir edilen klasik Brooklyn mekan ve karakterlerinden çok etkilenmiş; izledikten sonra hemen mutfağa girip içini kremayla doldurduğu sigara şeklinde bir kurabiye yapmış. Hayal gücü, Ayako yu New York un en yetenekli şeflerinden farklı kılıyor, zencefilli hamurdan yaptığı ve ince bir şeker tabakasıyla sırladığı seramik bir kaseye gönderme yapan kurabiyesi, duvara iğnelediği, New York Times logosu yazı karakterli kurabiyeden yapılma Burrow logosu Instagram da defalarca paylaşılıyor. Sosyal medyanın yeme içme endüstrisini ne kadar etkilediğinden bahsederken, Ayako başkalarının işine çok fazla bakmamaya çalıştığını, böylece kendini daha özgür ve üretken hissettiğini, kıyaslamanın ise yaratıcılığı körelttiğine inandığını söylüyor. Konu, aldığı olağandışı siparişlere geldiğindeyse, butik parfüm şirketi Regimes de Fleurs için yarattığı, Barok çiçek resimlerinden esinlenen ve leylak, zambak, gül, orkide, menekşe ve nergislerden oluşan çiçek buketini anlatıyor. Şimdiye kadar aldığı en tuhaf kurabiye siparişi ise, tüylü bir erkek göğsü olmuş. Tekniğe çok önem veren Ayako, kullandığı yöntemleri derinlemesine araştırıp, kusursuz hale getirmeye çalışıyor; fakat bu yolun zaman zaman You Tube videoları izlemekten geçtiğini de gülerek söylemeden edemiyor. Tabii herkes gibi onun da bazı yenilgileri olmuş. Hayıflanarak, Nisan ayında menüye eklediği, kiraz çiçekleriyle demleyip tatlandırdığı beyaz çikolatalı mousse kaplı, ortasında bir kat şeftali jölesi olan keki anlatıyor. Japonlar için çok özel bir yeri olan shiso yaprağı ve kiraz tadında, mevsimsel bir ürün olan kiraz çiçeğiyle yarattığı reçetenin, bir iki başarılı denemeden sonra kesinlikle tutmadığından bahsederken, yazık ettiği bir yığın beyaz çikolatayı anıp, sorunun kaynağının Valrhona gibi üst kalite çikolataların içerdiği yağ oranı olabileceğini ekliyor. Sonbaharda hazırladığı elmalı tartların üzerlerinde Ayako, tasarladığı tatlılar için ilhamı gündelik hayattan alıyor

55 dizili cam gibi sayısız elma dilimini genelde yapılanın aksine mandolinle değil, bıçakla dilimlemesi de Ayako nun azminin bir nevi kanıtı. İncecik detaylar, ve realist illüstrasyonlarla süslediği kurabiyelerini de düşünerek ona sabırlı ve detaylara önem veren karakterinin yaratma sürecine nasıl yansıdığını sorduğumda, aslında mutfakta çalışırken oldukça düzensiz olduğunu itiraf ediyor, bulaşıkları musluğun içine yığarak bir fikirden ötekine atladığını inkar etmiyor. Onun bu spontane tutumu belki de en çok Burrow un iç mekanına yansıyor. Her yeni ziyaretinizde, kendinizi Ayako nun yaptığı küçük bir değişikliği keşfederken ve eklediği yeni bir detaya karşı heyecan duyarken bulabiliyorsunuz. Yeni bir bakır şekerlik, alçak bir tabure, elle yazılmış etiketler Ayako nun Burrow un şu an içinde olduğu mekanı stüdyosu olarak kullanmaya başladığında ilk yaptığı şey, camdan cepheye mutfağın dışarıdan görünmesini engelleyen büyük ve çift taraflı bir keten perde asmak olmuş. Burrow u dükkana çevirdiğinden beri de ne zaman sabah geldiğinde perdeyi açsa, içeriyi ufak bir tiyatro sahnesi olarak hayal ettiğinden bahsediyor. Gerçekten de Burrow özenle tasarlanmış bir sahne gibi; içindeki her objenin kendine ait bir hikayesi var. Örneğin kahvelerin servis edildiği kağıt bardaklar, 1960 larda Yunan diner ları için tasarlanmış, ve zamanla New York un simgelerinden biri haline gelmiş mavi ve hardal rengi kahve bardaklarının birer replikası. Modern, sıcak ve doğal tonlardaki tabak ve çanaklar, Ayako nun antikacı ve pazarlardan topladığı, ve seneler boyunca elden ele geçmiş alet ve edevatlarla karıştırılmış; ancak sadece dekor amaçlı değil, gerçekten de işlevsel olarak kullanılmış. Tahta, porselen, metal, cam ve keten gibi dokuların dengeli karışımının, hem fonksiyonel, hem romantik, hem de sade ve zamansız bir dünya oluşturduğu Burrow da insan dış dünyanın hengamesini unutup gidiyor. Konuşmamız biterken Ayako geçenlerde yağmurlu ve serin bir gecenin ilerleyen saatlerinde tek başına Dumbo ya doğru yürürken girip oturabileceği gizli, loş, küçük bir cafe nin hayalini kurduğundan bahsediyor. Hayal ettiği yerin aslında Burrow olduğunu fark ettiğinde ise, kendini şanslı ve tam da olması gereken yerde hissediyor. Burrow daki tüm objeler özenle biriktirilmiş. taze scone keyfi Ayako dükkanını bir tiyatro sahnesine benzetiyor

56 JAMES OSTRER hazırlayan: Seza Bali, fotoğraf: Stephanie Wilson 110 James Ostrer ın büst ve portreleri, size bir an için Hansel ve Gretel in şeker evini hatırlatabilir. Ancak onlara yeterince dikkatli baktığınızda, gıda algınızda ve nihayet tüketim eğilimlerinizde bazı değişikliklerin baş göstermesi kuvvetle muhtemel. Çünkü James in fotoğrafları, kurumsal hırsın gıda endüstrisini ele geçirdiği günümüzde, ağzımıza attığımız lokmayı çiğnemeden, ve hatta gayri ihtiyari ona doğru uzanmadan önce bir kez daha ciddiyetle düşünmemize bariz bir çağrı yapıyor. James, çalışmalarını yemek portreleri olarak adlandırabilir miyiz? Neden olmasın? Onları, insanlık ırkını ve yaşadığımız çevreyi yok etmeye doğru iten büyük sorunların sembolik temsilcileri olarak görüyorum. The Ego System, Wotsit all about?, High Grade serilerin, insanı ve yemeği grotesk ama eğlenceli bir dille bir araya getiriyor. İnsanların yemekle olan ilişkileri hakkında ne söylemeye çalışıyorsun? Abur cubur yemekler kurumsal açgözlülük ve hırsın, sattıkları şeyden kar etmek dışında başka hiçbir şeyle ilgilenmediğini mükemmel şekilde temsil ediyor. Bu yiyeceklerin sıfır besin değerine sahip olmaları, bağımlılık yaratmaları ve genç kitleye hitap eden promosyonları ve reklamları sadece ve sadece hissedarların kar paylarını yükseltmelerine yarıyor. Aklımın almadığı şey, dünyanın bazı yerlerinde insanlar yemek kaynaklarının azlığından açlık çekerken, daha gelişmiş yerlerde yaşayanlar aşırı derecede yemek tüketiyor gibi görünseler de, aslında yediklerinin besin değerlerinin eksikliğinden dolayı açlık çekiyorlar. Aynı Rönesans sanatçılarının savaş sahneleri içeren resimleri gibi, benim heykellerim de, günümüzün endüstrileşmiş et üretim sürecine ve saptırılmış değer sistemlerine adapte olmamızın teşvik edilmesine gönderme yapıyorlar. Şekerli ürünler ilk başta bize enerji verseler de, kısa bir süre sonra o ürünü yemeden önceki halimizden daha yorgun hissetmemize neden oluyorlar. Sen de şekerli abur cuburlarla korkunç portreler yaratarak bu tezatı ele alıyorsun. Amacım, reklamlarda ve yemek ambalajlarında kullanılan güzellik, mutluluk ve başarı fikirleri vadeden, ama sonunda seni boş, mutsuz ve olmadığın biri olma çabasıyla baş başa bırakan taktikleri kullanmaktı. Günlük hayatında yemek yemek için mi yaşıyorsun, yoksa yaşamak için mi yiyorsun? Yemek, benim için hayatta duyu ve keyfin en çok yönlendirdiği alanlardan biri, ve utanç veya pişmanlık hissiyle yemek yiyorsam ondan keyif alamıyorum. Yemekle doğru bir dengeyi tam olarak kuramadım, fakat çoğunluğun da benim gibi hissettiğini düşünüyorum. Yemek bir statü sembolü mü? Her şey statü sembolü olabilir. Evinde tuvaletini altınla kaplatan insanlar var, yani yemek yemenin sonucundaki deneyim, daha yüksek statülü bir gerçekte var olabilir. Abur cubur alışkanlığını Wotsit all about? projenle köreltmeye çalıştın; işe yaradı mı? Kendimi aşırı büyük miktarlarda abur cubur yemeklerle karşı karşıya bırakarak onlardan iğrenmeye çalıştım; böylece bir daha asla abur cubura dokunmayacaktım. Tıpkı uyuşturucu bağımlılarının, son bir kez, yüksek dozda uyuşturucu kullanmaları gibi... Ancak işin gerçeği, proje üzerinde çalıştığım süreç benim içim geçici bir süre de olsa sorun yarattı; atölyem devasa bir şeker dükkanına dönüşmüştü, ben de bir sineğin sürekli elektrikli sinek kapanına doğru uçması gibi, kendimi çöpten şekerleme kurtarırken buluyordum. 111

57 Wotsit all about? James Ostrer ın anlatımıyla fotoğraf serileri Bu seride, bugün yediklerimizin doğadan ne kadar uzak olduğunu öne çıkaran bir kabile yaratmak istedim. Özellikle dikkat çekmek istediğim şey, topraktan çıkan şeyle, paketten çıkan şeyin arasındaki mesafeydi. Bunu, şeker bağımlılığına olan köleliğimizin bir antropolojik yansıması olarak görüyorum. Şekerin, zamanımızın en tehlikeli uyuşturucularından biri olduğunu düşünüyorum; zaten üzerimizdeki etkisi çocukken mısır gevreği paketleri üzerinde gördüğümüz çizgi film karakterleriyle başlıyor. Kellogg s Frosties paketindeki Tony the Tiger karakteri ve arkadaşlarının, sokaktaki çetelerden pek de farklı olduğunu düşünmüyorum. High Grade İşime de adını veren High Grade, balıkçıların en kaliteli balıkları toplamak için yaptıkları, seçici hasat demek. Bu işlem, balıkçıların yakaladıkları balıklara aşırı yüksek fiyat biçmelerini sağlıyor, ama suya geri saldıkları balıkların çoğu öldüğü için çevre için de çok zararlı. Aynı kurallar, sanatın en üst mertebesindeki sanat tacirleri ve koleksiyonerler için de geçerli. Bir balığı diğerlerinden daha değerli kılan nedir? Eğer en sevdiğin restoranda garson sana sürekli aynı balığı öneriyorsa, her seferinde onu yiyeceksin. Bu davranış biçimi, diğer tür balıkların değerini düşürürken, seçtiğin balığın da değerini arttırıyor. Aynı şey hem sanat dünyasında, hem de Hollywood da oluyor; homojenize edilmiş trendler, gerçek sanat ve yaratıcılıktan çok daha fazla kar getiriyor. Bu yüzden, bu kurallara uymayan işler üretmek çok önemli. EF 125.5, 2014, 50cm x 33cm EF , 2014, 101cm x 67cm 112 High Grade 2, 2016, 45cm x 31cm High Grade 1, 2015, 45cm x 31cm EF 145.4, 2014, 50cm x 33cm 113

58 Ego System Serideki her portreye, ele aldığım ünlü kişinin belirli özelliklerini öne çıkaran öğeler ile başladım; ancak tüm bunlar kısa süre içinde işlevsiz totemlere dönüşerek, çağdaş insanlık durumu hakkında endişelerimi dile getiren bir proje oluşturmama vesile oldular. Aslında bu seri havalimanında gördüğüm bir Tiger Woods afişiyle başladı. Onun reklamını yaptığı saati alırsam mutlu olabileceğim fikrini bir an için bile olsa hissedince, bu durumdan çok rahatsız oldum. Ki özellikle, bu saat ailesini ve iş hayatını ilaç ve seks bağımlılığı ile yok eden bir golf oyuncusu tarafından pazarlanıyordu. Okuldaki tez projemi de reklam etiğinin çocuklar üzerindeki etkileri üzerine yazmıştım. O günden beri, karar verme mekanizmamız üzerinde etki bırakan saptırılmış yöntemler ilgimi çekiyor. Ve ben, bize gönderilen bu mesajları alt üst eden içerikler üretmeye bayılıyorum. EVENT MANAGEMENT PUBLISHING CONCEPT DESIGN BRAND PLATFORMS AND ANYTHING COOL Emotion Download 30.9M, 2016, 101cm x 67cm Emotion Download 213M, 2016,101cm x 67cm 114 FOR MORE FACEBOOK.COM/COISTANBUL [email protected]

59 hazırlayan: Levent Büyükuğur, yazan: Alpan Esen, illüstrasyon: Berat Pekmezci foodie stork Stockholm Stockholm ün gastronomi sahnesi yeme içme başkentlerine kafa tutuyor

60 yazı: Ece Erel, fotoğraflar: Beste Zeybel 118 Uzakdoğu nun çay ritüellerinin baş kahramanı tek menşeli çaylardan geleneksel harmanlara ve günümüzde gittikçe popülerleşen modern karışımlara, çay sevenler ve çay uzmanları taraflarını seçmekte zorlanıyorlar. Altın tüyleriyle hafifçe kıvrılmış kahverengi yapraklar, belli ki kış sonrası daha çay tomurcukları açmadan elle toplanmış en üstteki bir buçuk yapraktan. Sonra bu yapraklar elde yuvarlak hareketlerle narince kıvrılmış. Renginden bunun siyah çay olduğunu anlıyoruz. İlk nefeste gelen pişmiş kayısı gibi hafif tatlı, kakaomsu aroma ise bu çayın Çin den geldiğinin habercisi. Önümdeki beyaz fincanda ceviz kabuğu renginde, parlak ve tertemiz bir likör var. Kısa ve hızlı bir yudum ile damağımda ufak bir kakao parçası, biraz bal ve gül notaları gezerken, bir yandan da baharat tatları alıyorum. Sözünü ettiğimiz tadım notları Golden Monkey adında ve Çin in siyah çaylarının imzası diyebileceğimiz bir çaya ait. Tek bir yaprakla baskın bir tat yanında, değişik aromalar arasında uzun bir gezintiye çıkaracak kadar kompleks profiliyle son dönemlerde çay dünyasının neden tek menşeli ve saf yaprak çayların üzerinde çokca konuştuğunun iyi bir kanıtı olduğu söylenebilir. Bu tip çaylar çok değerlidir; çayın nasıl bir topraktan çıktığının ya da çay ustasının çayı nasıl işlediği, onda hangi tat profilini öne çıkarmak istediğini açıkça görebilirsiniz. Örneğin siyah çayda oksidasyon süresini uzatmak ya da yeşil çayda bitkiler toplanmadan çay tarlasını bambu gölgelikler içinde ışıksız bekletmek daha tatlı bir tat profili elde etmenizi sağlar. Böyle teknikler bir bölgenin yıllar içinde geliştirmiş öğretileri, hatta zaman zaman sadece bir tarlanın sahibinin ya da ailesinin kendi ürünleri için geliştirmiş olduğu metotlardır. Usta, imzasını, tarlasını nasıl ekip biçtiğiyle; yaprakları ne zaman, nasıl topladığı ve nasıl işlediğiyle atar. Bu emek ve eşsizlik de nihayetinde o çayı değerli yapar. Nitekim bu anlayışın en baskın olduğu yer; çayın en uzun süredir yetiştirildiği ve içildiği coğrafya olan Uzakdoğu. Orada, çayın üretiminden tutun, içimine kadar ciddi bir saygı ve teknik arayışının var olduğunu görürsünüz. Çin deki çay seremonisi olan Gongfu Cha nın kelime anlamının efor olması bir tesadüf değil. Yer yer diğer çay ülkelerinde bu anlayışın daha felsefik bir yana kaydığını ve çayın sadelikle, saygıyla, harmoniyle eşleştirildiğini gözlemlersiniz. Bu yüzden çay yaprağında sadelik, malzemede de sadelikle bütünleşir. Batı da ise durum daha farklı. 17. yüzyılda çay ile tanışan ve bu süreçte çayın saray kültüründen daha geniş bir sosyal sınıfa hızla dağılırken fiyatının, yani ticarileşmesinin, çay işleme sanatından daha önemli olduğu bir süreç görülmesi de şaşırtıcı değil. Neticede çok çay içilen ama çoğunlukla çay yetiştirilmeyen bu kültürlerde çayın ağırlıklı olarak sadece lezzet arayışlarıyla ve sektörel trendlerle -ve bazen de maliyetle- bağdaştırılması çok farklı yorumlanıp, binlerce yıldır süregelen çay ustalığını çok nadir yücelttiği, ama ekseriyetle önemini kaybettirdiği de aşikar bir durum. Mesela raflarda Golden Monkey e benzer tat profilini veren harmanların varlığını görmek şaşırtıcı olmaz. Fransa da bulabileceğiniz özel bir harman buna iyi bir referans olabilir. Siyah bir çay bazı düşünün; üzerinde rendelenmiş kakao parçaları, tane kıpkırmızı biberler, incecik kıyılmış çiçek yaprakları... Golden Monkey den aldığınız tatların bir nevi tablosu diyebiliriz. Bu harmanın bazını oluşturan çay tek başına o kadar kuvvetli ya da kompleks değil; çünkü diğer tatların dominantlığı çayın tadını bastırıyor. Fakat harmanın genelindeki yaratıcılık ve son bardakta ortaya çıkan tat bütünlüğü çağdaş harmanlama sanatının notunu belirliyor. Çağdaş harmanlamaya gelene kadar saf yaprak 119

61 çaylarından sonra daha geleneksel harmanların araya girdiğini görürüz... Çayın Asya dan Avrupa ya yolculuğu sırasında oluşan harmanlarda ise aslında iki ayrı yaklaşım bir arada görülür ve bu durum geleneksel çay harmanlama kültürünün de bir nevi temelini oluşturur. Dünyanın en iyi harmanları arasında adı geçen Russian Caravan; üç tek menşeli çayın karışımından oluşur ve eski dönemde çayın Doğu dan Batı ya yolculuğu ile ilgili izler taşır. Çay, binekler üzerinde, aylarca süren yolculuklar ile Çin den Rusya ya taşınırken, çok zorlu şartlarda, nemli ve soğuk iklimlerden geçer; havadaki nemi emen yapraklar bozulmasın diye de geceleri yakılan kamp ateşlerinin yanında bekletilirdi. Bu sayede çayın bozulması engellenirken, bir yandan da çay narin ve kendine has bir profile bürünür; ateşin etkisiyle de daha isli bir tada, yani acı bir tatlılığa sahip olurdu. Bugün Russian Caravan da bu profili yansıtmak için Keemun, Oolong ve Lapsang Souchong çaylarının kullanıldığını, ve bu çayların kullanımının tesadüf olmadığını görürüz. Zira Keemun, içinde maltvari ve çiçeksi narin notaları taşır. Lapsang Souchong ise çam odunlarında fümelendirilip büründüğü dumansı profille ateşin tadını çaya verir. Bu özel karışım, tek menşeli çay ile harman çaylar olarak adlandırabileceğimiz iki ekol arasında tatlı bir bağ kurarken, hem çay harmanlama sanatını, hem de çay yetiştirme ve işleme ustalığını ödüllendirir. Geleneksel harmanların yine en çok bilinenlerinden English Breakfast ın içindeki Kenyan Black, Keemun ve Assam gibi siyah çayların sertliğini dengelemek için süt ile içilmesi de çay kültürünün hali hazırda bir parçası. Geçen sene elime geçen bir harman ise çay yapraklarının arasında bulunan kocaman kahve çekirdekleri ve süt aroması kırıntılarıyla çağdaş harmanlamanın farklı bir örneği; beklenmedik tatların bir araya geldiği bu harman, çaya süt notalarını yansıtırken, aslında ne tam bir kahve ne de çay tadı veriyor. Bugün çay dünyasında uzmanlar tarafından pek övülmeseler de, çağdaş harmanlar, çay dünyasına kapı açıcı rolleri açısından önemli. Baharatlı ayva çayları, çikolatalı nane çayları gibi harmanlar çay tadına pek aşina olmayan ve çaya yeni başlayanlar tarafından çokça takdir toplasa da, işin derinine inen bir çay meraklısı için tek menşeli çayların teruarı, işlenme teknikleri, felsefesi de bir yandan gittikçe daha çok önem kazanıyor. Bugün basit bir çilekli yeşil çay harmanının işin uzmanını heyecanlandırmasını beklemek gerçek dışı olur tabii çok özel bir harman ise, o zaman işin rengi değişir-, fakat Sri Lanka orijinli sade bir yeşil çay tadımında çilek notalarını bulmanın heyecanı bambaşka olur. Ve günümüzde çay uzmanlarının aradığı heyecan da tam olarak böyle birşey. Son dönemlerde, dünyanın ekol çay evlerinde tek menşeli çayların yanında çağdaş harmanların da raflarda özel konumlar edinmeleri farklı iki yaklaşımın yıllar içinde elele başarıyla ilerlediğinin de göstergesi. Bir yandan -popcornlu çay gibihiç beklenmedik harmanlar çay mağazalarının raflarının asi çocukları olarak ilgi çekerken, diğer yandan tek menşeli özel çaylar da her zamanki asil ve sade duruşlarıyla, keşfedilecek tek bir yapraktan ortaya çıkacak tadların gizemleri ile alıcısına heyecan veriyor. Harmanlardaki çeşitlilik arttıkça, dünyadaki çay çeşitleri de arttığından, artık çay severler için her yaklaşımda kendine göre bir şey bulmak da mümkün. 120 Süt ve çay tatlarının bir araya geldiği ve farklı uçlardaki üç çay yaklaşımı bize çaydaki genel durumu özetleyebilir. Tek menşeli çaylar arasında Tayvan ın en iyilerinden biri olan Milky Oolong, yani Jin Xuan, çok özel bir bölgede yetiştirilir ve o bölgenin adıyla anılır. Elle sarılmış koyu yeşil yuvarlak yapraklarıyla suda açılmayı bekler ve demlendiğinde süt ve krema tatlarını fincana en güzel haliyle getirir. Milky Oolong un bizde de gittikçe popülerleştiğini de ekleyelim. yukarıdan aşağıya: jade rings, liçili yeşil çay topları, silver dragon beard; kahveli çay, siyah elmalı çay, karamelli ve baharatlı çay, Taiping Houkui yaprakları, jade pillars 121

62 miniler Jessica Koslow un yemek istediği herşey Los Angeles ın insanları sıraya sokan restoranı Sqirl ün sahibi Jessica Koslow klasik sayılabilecek ve imza niteliği taşıyan yemeklerini, yeni yemek kitabı ile kutluyor. Lüks ricotta ve reçel tostları ile tahıl kaselerinin dahil olduğu kitap tema ve malzeme olarak farklı bölümleri içeriyor. Güzel görüntülere sahip sağlıklı tarifler denemek istiyorsanız Koslow çözümü sunuyor. Juicero Tasarımcı Yves Behar ve Fuseproject ortaklığıyla hazırlanan Juicero, dünya üzerindeki ilk wi-fi ile çalışan soğuk sıkım meyve ve sebze sıkacağı olarak piyasa sunuldu. Çiftlikten bardağa anlayışı ile tasarlanan ve tamamı alüminyumdan yapılma sıkacak, yine Juicero için özel olarak organik sertifikalı meyve ve sebzeleri içeren paketleri sıkıyor. Gram Bebek Şişhane den Bebek e taşınan Gram, yeni lokasyonunda müdavimlerini ağırlamaya başladı. Brownie, brioche, çikolata ve beze kokularının iç içe geçtiği mekan, Didem Şenol un önderliğinde gerçek, yerel ve mevsimsel tatları konukları ile bir araya getiriyor. Artizan lezzetlerin peşindeyseniz Bebek te İnşirah Yokuşu na konumlanmış Gram a uğramayı ihmal etmeyin. Anthony Bourdain Appetites: A Cookbook Son yemek kitabını en son on yıl önce çıkaran Anthony Bourdain, Appetites: A Cookbook adlı kitabıyla raflara geri döndü. Dünya seyahatleri boyunca edindiği tecrübe ve tarifleri kendi evine taşıyan Bourdain, öğrendiklerini pratik bir şekilde takipçileriyle paylaşıyor. Dünya mutfağı üzerine tarifler bulabileceğiniz bu kitabı gastronomi raflarınıza eklemek isteyebilirsiniz. gerçek prosecco ya dönüş cronut lar Londra da Prosecco nun görünüşüyle alakalı genel intiba, ufak balonlarının saman sarısı ve berrak bir sıvıda dolaştığı bir içecek olması üzerine kurulu. Fakat İtalya da köpüklü şarapla alakalı son trend, prosecco yu bu kutudan çıkarıyor ve onun atalarına geri dönüş yapıyor. Şişede fermante edilmiş ve filtrelenmemiş, ve bu sebeple de çok daha buğulu bir görüntüye sahip prosecco col fondo aynı zamanda daha mayalı, sek ve tok bir tat profiline de sahip. Rustik bir geçmişe yaptığı gönderme de cabası. Alain Ducasse tan imza tencere Şef Alain Ducasse ve tasarımcı Pierre Tachon un işbirliğiyle yeniden tasarlanan seramik ve porselen tencere serisi mutfaklara geri dönüyor. Pillivuyt tarafından üretilen ürün, klasik görüntüsünün yanı sıra kıvrımlı ve akışkan formuyla, yavaş pişirme tekniğini kullanmak için ideal bir seçenek haline geliyor. Kendi mutfağının Alain Ducasse ı olmak isteyenlere duyrulur. James Beard ödüllü Dominique Ansel, New York ve Tokyo dan sonra alamet-i farikası haline gelen cronut larını Londra ya taşıdı. Belgravia da açtığı yeni dükkanıyla pasta, ekmek ve tatlı kürasyonundan taze seçkiler sunduğu gibi Cookie Shot, Frozen S mores gibi klasik tatlarını da yeniden görücüye çıkarıyor olacak. Londra ya uğradığınız takdirde Ansel in kendi adını taşıyan mekanına da gitmenizi öneririz. karanlık ve minimal Japon mutfak firması Sanwa tarafından tasarlanan The Affilato Hide mutfak ünitesi, kısıtlı alanı olan evler için özel olarak tasarlandı. Milan Tasarım Haftası nda görücüye çıkan mutfak; lavabo, dolap, gizli bir ocak bölmesi ve tezgah olmak üzere dört farklı üniteden oluşuyor. Tamamı siyah deri ve mermerden yapılma mutfak minimal tasarımıyla pratik çözümler de sunuyor. hayalimizdeki piknik sepeti 122 Monochrome Kısa bir süre önce bomontiada sınırları içerisinde kapılarını açan Monochrome, kahvelerinden kahvaltısına, akşam yemeğinden tatlılarına uzanan bir çerçevede brasserie konseptine yeni bir tanım getiriyor. Günün her saatinde kendinize uygun bir seçenek bulabileceğiniz mekan şık ve rahat tasarımıyla göze çarparken tatlı seçkileriyle de favoriniz haline gelebilir. Alessi Circus Collection İtalyan ev markası Alessi ve tasarımcı Marcel Wanders ortaklığının sonucu olarak ortaya çıkan koleksiyon, renkli ve orjinal görüntüleriyle öne çıkıyor. 29 parçadan oluşan takım, tirbüşon ve ceviz kıracağı gibi ürünlerin yanı sıra tabak ve bardak koleksiyonunu da kapsıyor. Koleksiyon Londra Tasarım Festivali nde görücüye çıktı. Rolls Royce araba aksesuarlarında yine çıta yükseltti. Markanın Phantom modellerine yakışacak şekilde tasarladığı piknik sepeti, bir sepetten çok taşınabilir bir dolaba benziyor. Rolls Royce un Phantom Zenith koleksiyonu dahilinde ve yalnızca 50 adet üretilen ürün için, geçtiğimiz sene yine Rolls Royce tarafından piyasaya sürülen kokteyl takımının bir sonraki aşaması da diyebiliriz. El yapımı kokteyl aksesuarlarına dahil edilen piknik sepetinde işlemeli peçeteler, paslanmaz çelik çatal ve bıçak seti, yemek kapları, kesme tahtası ve katlanabilir bir masa da mevcut. Sirha İstanbul İstanbul un en önemli gastronomi etkinliklerinden birisi olan Sirha İstanbul un dördüncüsü Kasım tarihleri arasında İstanbul Kongre Merkezi nde gerçekleşecek. Sektörün ticari yanını da gözlemleyebileceğiniz etkinlike aynı zamanda genç şefleri taçlandıran ve 1987 yılından beri düzenlenen Bocuse D or yarışmasının da yer alacağını hatırlatalım. 123

63 röportaj: Sevil Yetkin, fotoğraflar: Derya Turgut İNANÇ BAYKAR IN MUTFAĞI

64 İnanç Baykar, aşçılık okulundan kalma ekmek bıçağının hala muhteşem kestiğini iddia ediyor, mutfak bez ve önlüklerine olan takıntısını ise inkar etmiyor. Sadece öğlenleri a la carte servis veren samimi bistronomi restoranı Aman da Bravo nun maharetli şefinin ev mutfağına konuk oluyoruz. 126 Mutfağının olmazsa olmazları neler? Kullanabileceğim bir bıçak, Microplane, iyi bir maşa, kapağı kapatılabilecek döküm bir tencere ya da tava, ve pek tabii ki fırın. Peki ya mutfak bezi ve önlükler? Tabii onlar da var. Ben çok dağınık çalıştığım için, bu işi önlüksüz yapmam mümkün değil. Bir anda on mutfak bezini birden de heba edebilirim. En vefalı mutfak aletin? Okul yıllarımdan kalma ekmek bıçağım. 14 senedir ilk günkü gibi kesiyor. Hiçbir yerde elime geçen ekmek bıçağı onun gibi kesmiyor. Çünkü ekmek kesmek aslında kolay bir iş değil. Taze olduğu zaman paramparça olur, sert olduğu zaman da kazık gibi olur, kesilmez. Dertli bir iş. Bir de bana küçükken çok ekmek kestirirlerdi. Yani bu ekmek işi küçüklüğümden beri başıma dert olmuştur. Mutfakta en çok ne sana ait? Microplane, yani ince limon kabuğu rendem. Çünkü ben her yemeğe gerçekten de misket limonu ya da limon kabuğu rendelerim. Bulamadığım zaman başka şeyler de denedim, ama onun gibi hiçbir şey rendeleyemiyor. Hiç beklemediğin kadar çok kullandığın bir şey... Kahvaltı masasında süs olarak kullanırım diye aldığım bir spatulam var. Ama onunla sabah omlet bile yaptığım oluyor. Yemek yaparken en dikkatli neyi kullanırsın? Teflon tavaların çizilmemesine özen gösteririm, çizene ve tavaya metal bir şey değdirene de çok sinirlenirim. Bir şef bıçağının en makbulü nasıl olmalı? Güzel kesmeli, elde rahat tutulmalı. Bence hafif ve ucuz, aynı zamanda bilenebilir, masata gelir olmalı. Masatta da seramik olanları tercih ediyorum. Demir masatlar bir süre sonra bilememeye başlıyor, ama seramik olanın kullanımı harika. Anneden kalma ne var mutfağında? İzmir den İstanbul a ilk taşındığımda annem bana ev yemekleri tariflerinden oluşan ve bu tariflerin hep doğru çıktığını söylediği bir kitap vermişti. Hala bende durur, ondan çok da faydalandığım olmuştur. Başka kimse bakmaz iken sadece kendine yemek yapıyor olsan bu ne olurdu? Acılı, bol tereyağlı bir yumurta, yanına da avokado, lime ve kişniş yeter bana. Bir de yanına güzel kızarmış bir ekmek oldu mu... Arkadaşları ağırlamak için en çok ne hazırlamak hoşuna gidiyor? Ben genelde tek seferde çıkacak şey yaparım. Yani tepsiyle fırına atıp çıkaracağım, bir kalemde beni kurtaracak bir yemeği tercih ederim. Yanına da bir salata ve basmati pilavı yapabilirim. Ya şef olmasaydın? Psikolog olmak istiyordum, zaten okumaya başladım da. Ama üniversite birinci sınıfta vazgeçtim. Aslına bakarsan hep restorancı olmak istiyordum. Bunun için de önce aşçılığı öğrendim ama işletmeci olamayacağımı anlayınca da aşçılığa devam ettim. Çünkü ben müşteri tarafında iyi değilim. Malum, yeri geliyor satış yapman, sohbet etmen gerekiyor. O ben değilim. 127

65 Bİ NEVİ DELİ hazırlayan: Selin Ünüvar, fotoğraflar: Gökhan Polat İstanbul un ilk vegan restoranlarından Bi Nevi Deli, bir süredir Etiler deki yemeiçme alışkanlıklarını değiştiriyor. Belkıs Boyacıgiller ve Özge Şen in alışılagelmedik bitki bazlı malzemeleri kullanarak hazırladıkları tarifler ise karın doyurmanın ötesinde vegan beslenme tarzını ulaşılabilir hale getiriyor. En sevdiğiniz yeşil? Avokado. Peynirin yerini nasıl dolduruyorsunuz? Kaju, badem gibi kuruyemişleri kendi üretimimiz probiyotikle kültürleyerek hem sert, hem de krema kıvamlı peynirler yapıyoruz. En yüksek protein değerine sahip malzemeniz hangisi? Seitan; buğday gluteninden yapılan vegan bir şarküteri ürünü. 50 gramında tam 30 gram protein var. Mutfağınızda her gün ne pişer? Kabak spaghettiler, guacamole, kinoa ve pancar burger, günün kasesi ile acai kasesi. Tatlı,tuzlu herşeye yakıştığını düşündüğünüz malzeme var mı? Badem, hatta logomuza da taşıdık. Kumru ve Meksika usulü dürümünüzde hayvan proteininin yerini ne alıyor? Kıyma yerine ceviz, bezelye proteini, mercimek. Şarküteri ürünleri yerine tempeh, seitan. Tavuk yerine tofu. Füme somon yerine de füme havuç baobab tozu 02 deniz spaghetti 03 ölçü bardağı 04 likit duman 05 trüf yağı 06 pekan cevizi 07 kakao yağı 08 mikro filizler 09 yemek cımbızı 10 ham kakao parçacıkları 11 susam yağı 12 matcha çayı 13 İrlanda yosunu 14 ölçü kaşığı 15 siyah pirinç 16 isli paprika 17 lavanta çiçeği 18 kinoa 19 avokado 20 siyah ceviz ve kiraz ekstraktı 21 kuru incir 22 kuru üzüm 23 yasemin çayı 24 kakule 25 bird s eye chili biberi 26 akçaağaç şurubu 27 kurutulmuş porçini 28 spatula 29 ham kakao 30 chia tohumu 31 matcha tozu Tariflerinden ilham aldığınız isimler var mı? Ottolenghi, Isa Chandra Moskovitz, The Flavor Bible, ve takip ettiğimiz instagram hesapları. 32 yemek kitabı 33 metabolizma çayı 34 glutensiz badem krakeri 35 tarçın çubuğu 36 aromatik yağ 37 etiket 128 Malzeme temin etmekte zorluk yaşıyor musunuz? 2 sene öncesine göre şu an çok iyi bir durumdayız. Her geçen gün hem ithal edilen bitki bazlı ürünlerin sayısı artıyor; hem de yerel firmalar tarafından vegan malzemeler üretilmeye başlanıyor. 38 çay fırçası 39 berbere baharatı 40 sebze bahçeciliği kiti 41 acai tozu 42 spatula 43 bıçak 129

66 FEED i mekanınızda görmek ya da abone olmak için adresini ziyaret edin. 10 morgans 180 coffee bakery 1924 rejans derece 5 cocktails & more 700 gr adahan aida vino e cucina aheste akali alexandra all sports cafe amanda bravo anti café antica locanda any ara cafe arka oda aşşk café backhaus baltazar basta street food bar baylo bebek kahve bebek koru kahvesi bej cafe beymen brasserie bi nevi deli bop breakfast of pan bröd brunelle café mu caffe nero cantinery capricorn casita cecconi s cezayir istanbul chado coffee sapiens cortiletto comedus cremeria Milano cuma cup of joy cuppa cafe da mario ristorante & pizzeria dai pera dandin bakery delicatessen delimonti dem den drip coffeeist doğaya dönüş dükkan dün moda eataly efendi federal ferahfeza fil books flamm geyik gram grandma bakery happily ever after hang hardal harvard cafe hera hezarfen lokantası hillside city club house cafe hudson hünkar incirli şaraphane ioki istanbul modern jamie s jimmy s juno kahve altı kantin karabatak café karaköy gümrük karaköy lokantası karga kavanoz arnavutköy kiki kilimanjaro bomonti kiss the frog kırıntı kronotrop kruvasan kulinata kulp l ange patisserie & café la boom la petite maison la scarpetta le cordon bleu le pain quotidien leb-i derya limoncello lokanta armut lol coffee roasters lucca luzia magnolia magritte mahalle mahalo makas mama shelter mambocino coffee mangerie manuel cafe masa mavra mentha nişantaşı midpoint mikla mini eatery minoa miss pizza mitte mixer arts miyabi moc istanbul molka cafe momo mono cafe brasserie msa muaf muhit mums cafe munchies crepe&pancake münferit muse istanbul naan bakeshop naif karaköy nar pera nespresso nicole no fish today norm coffee okafe ops cafe otto sofyalı page cafe pandora kitabevi papermoon pappa cafe parole patika kitabevi pera müzesi petra roasting co. peymane picante piola plumon populist rafineri robinson crusoe salomanje sedona concept sensus serafina simurg kitapevi smyrna sntrl dükkan soho cafe solera winery sosa sunday coffee bar susam café sushimoto şimdi/now taps thai pera toi tom s kitchen tost bildiklerim tribeca ulus 29 unter urban usla vogue w istanbul walter s coffee roastery white mill yeni lokanta yer cafe zencefil zeplin zor

67