GELENEKSEL Mİ? ENDÜSTRİYEL Mİ?

Transkript

1 GELENEKSEL Mİ? ENDÜSTRİYEL Mİ?

2 SLOW FOOD Neden Buradayız? Gıda Mühendisiyiz Aşçılık/Gastronomi akademisyenliği yapıyoruz. ANKARA CONVIVIUM ÜYESİZ

3 BOLU PAZARTESİ PAZARI

4 KATKI MADDELERİ Nitrat nitrit (Sucuk) BSE Türkiyede görülmedi! Görülme riski az!!!

5 GIDA MÜHENDİSLİĞİ Tarladan sofraya gıda güvenliği

6 KANATLI HAYVANLAR Tavuk Hindi

7 6 HAFTA! 40 Gramdan 2,5 KG a

8 Zuidhof vd Poultry Science

9 42 GÜNDE NELER OLUYOR m2 ye 16 hayvan konuluyor

10 FCR 1-42 gün arası FCR (Feed Convertion Rate) oranı gün sonunda 3224 grama ulaşan hayvan için: 5158 gram yem yediriyorsunuz = 1934 gram atık/hayvan başı 4 Kg altlık ile toplam hayvan başı atık 6 kg 6 kg *1600 hayvan (1000 m2) = 9600 kg

11 BOLU VE İLÇELERİNDE DURUM 7 Kesimhane 3 broyler + 1 hindi = merkez 2 Mudurnu + 1 Göynük 3322 Kümes (4206!??) Ortalama m2 kümes alanı (broyler) *16 adet broyler= adet Ortalama m2 kümes alanı (hindi) *5-6 dişi yada 3-3,5 erkek Toplamda hindi

12 HORMON VE ANTİBİYOTİK KULLANIMI Hormon imkansız!!! 2006 dan beri antibiyotik yok Salim ÇETİNER (GDO) Yaklaşık 4-6 saat uyku. Karartma yapılıyor, hayvan yeme ve suya gidemiyor/gitmiyor.

13 SORUNLAR Altlık Kullanılan su

14 KULLANILAN SU MİKTARI Gizli su ihtiyacı broyler 1773 litre /0.5 kg İçtiği Ort. 8 litre broyler 95 L dişi 173 L erkek Kesimhane 5 litre/kg (broyler) 8 litre /Kg (hindi)

15 ALTERNATİF ET KAYNAKLARI ÇEKİRGE

16 HAYVAN REFAHI m2 ye 16 tavuk Organik veya serbest gezinen m2 ye 7 tavuk ve 81 gün Bu durumda aynı miktarda tavuk üretebilmek için (ülke çapında) kümes yerine kümes gerekli!?

17 TÜKETİMİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER Para!

18 Satın aldığı kanatlı etinin fiyatı ekonomik olduktan sonra 208 kişi hayvan refahının, helal kesimin ya da ürünün organik olmasının önemli olmadığını belirtmiştir. 792 kişi ise fiyat yanında hayvan refahı, helal kesim ya da ürünün organik olmasının önemli olduğunu söylemişlerdir. Kendi markası başka bir markadan pahalı olursa kendi markasını tercih edenlerin sayısı ise 772 kişi olarak belirlenmiş 228 kişi ise ucuz markayı tercih edeceğini beyan etmiştir. Kendi markası ekonomik olduğunda helal ya da organik olması tercihini etkilemeyenlerin sayısı 198 kişi iken, 802 kişi kendi markasının tercihini etkileyebileceğini ve kendi markasını satın alacağını söylemiştir. Serbest stil yetiştirilen hayvanlara kapalı sistemde yetişen hayvanlara oranla daha fazla para ödemem diyenlerin sayısı 193 olurken, %10 fazla ödeyeceklerin sayısı 190, %20 fazla ödeyeceklerin sayısı 246, %30 fazla ödeyeceklerin sayısı 220 ve 149 kişi %40 fazla ödemeyi göze aldığını söylemiştir.

19 İLERİ OKUMALAR / SEYRETMELER Food Inc Meat the truth Sea the truth

20 YAPILABİLECEKLER ŞEFLERE ULAŞMAK! SEF MEHMET GÜRS YENI ANADOLU MUTFAGI KAVRAMINI ANLATACAK BIR MANIFESTO HAZIRLADI

21 * Nerelere gittiniz? Seyahatler devam edecek mi? Karadeniz e, Ege ye, Güneydogu ya, Yunan adalarina gittik. Simdi, Trakya yi, Toroslar i kurcalayacagiz. Seyahatler bitmedi, bitmez. Her bölgenin bir dönemi var. O dönemlerde yeniden hepsine tekrar tekrar gidiyoruz. Anadolu daki malzemeyi laboratuvarda inceliyoruz * Anadolu seyahatlerinde size kim eslik ediyor? Tangör Tan. Slow Food un Italya daki üniversitesine giden ilk Türk ögrenci kendisi. Su an antropoloji doktorasini yapiyor. Bir arabasi, fotograf makinasi, bilgisayari ve sonsuz meraki var. Iki senedir Anadolu yu köy köy geziyor. Gidiyor, Çok iyiymis abi gel diyor, atlayip gidiyorum. Ama onun disinda daha çok laboratuvardayim. Anadolu da buldugumuz malzemeyi getirip burada inceliyoruz. Geleneksele taze bir bakis açisiyla bakiyoruz. Yeni teknikler gelistiriyoruz. * Siz buradan Anadolu ya giderken ne götürdünüz? Sehirli fikirler. Dedik ki mesela; Sen bunu araciya 50 liraya satiyorsun ama araci bunu bize 250 ye satiyor. Internet diye bir sey var, senin köyüne de geliyor. Gel, internette bir dükkan kuralim sana, su mali 150 liraya sat. Sen iki-üç misli para kazan ki köyünde kal, üretmeye devam et. Niye ürününü umursamayan bir araci bu isin kaymagini yesin? Onlara bundan baska bir sey götürmüyoruz belki ama onlardan ögrendiklerimizi sehre ve gelecek nesillere aktariyoruz.

22 BİR GIDA MÜHENDİSİNİN GÖZÜNDEN PEKMEZ

23 «Tüketiciye rağmen» üretim yapılamaz!!!

24 TEŞEKKÜRLER