GIDA GÜVENLİĞİNDE NEREDEYİZ? MEVCUT DURUM-ÖNERİLER

Transkript

1 GIDA GÜVENLİĞİNDE NEREDEYİZ? MEVCUT DURUM-ÖNERİLER Gözde SEVİLMİŞ Giriş Dünya nüfusunun hızla artması, gelişen teknolojiye bağlı çevre kirliliği, ekonomik güçsüzlük ve eğitim yetersizliği beslenme sorunlarını arttırmakta ve güvenli gıda teminini zorlaştırmaktadır. Gıda güvenliği konusu insan sağlığı açısından hayati önem taşımakta olup tarladan sofraya geçen tüm süreçler içinde ele alınması gereken gıda güvenliğine yönelik çalışmalar son yıllarda yoğunlaşmıştır. Gelişen teknoloji, rekabet ortamı ve piyasada söz sahibi olabilmek için gıda güvenliği sistemlerine uyulması zorunluluk haline gelmektedir. Gıda sanayinde kalite ve ürün güvenliğinin sağlanmasına yönelik çeşitli sistemler bulunmaktadır. Bu sistemlerin uygulanması ile beslenme ve sağlık ilişkisinde yaşam standartları gelişmekte ve gıda güvenliği garanti altına alınmaktadır. Gıda Kaynaklı Riskler Gıda kaynaklı hastalıkların ortaya çıkması sağlık, ekonomik ve sosyal açıdan toplumları etkilemektedir. Gıdanın üretimden tüketim aşamasına kadar geçirdiği işleme, taşıma, depolama, satın alma, saklama, hazırlama, pişirme aşamalarında oluşabilecek riskler; fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik olmak üzere 3 temel grupta toplanmaktadır. Gıdaya ilişkin fiziksel riskleri; gıdalara karışan cam kırıkları, plastik, taş, toprak, tahta, metal parçaları, saç, tırnak, kemik, sigara külü, sinek, böcek vb. oluşturmaktadır. Gıda kaynaklı hastalıkların önemli nedenlerinden olan kimyasal riskler; bilinçsiz kullanılan veteriner ve zirai ilaç kalıntıları, çevresel kaynaklardan bulaşan kimyasallar ve ağır metaller (civa, kurşun, dioksin, kadmiyum vb.), doğal toksik maddeler (mikotoksinler, bitki toksinleri vb.), işleme sırasında oluşan toksinler (akrilamid, furanlar vb.), gıda alerjenleri, endüstriyel kimyasallar (dioksinler, benzen, perklorat vb.), ambalaj materyallerinden geçen maddeler ile hile amaçlı katılan maddeler (melamin vb.) şeklinde sıralanabilmektedir. Bakteri, virüs, parazitler ile aflatoksin, okratoksin gibi mikotoksinler ise gıdalardaki mikrobiyolojik tehlikelerdir. Geçen birkaç on yılda gıdalardaki mikroorganizmaların neden olduğu hastalıkların görülme sıklığı artmıştır. 28

2 Gıda Güvenliği AR&GE BÜLTEN Besin değerini kaybetmemiş, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik açıdan temiz olan bozulmamış gıda maddesi ise Güvenli Gıda olarak tanımlanmaktadır. Gıda kaynaklı tehlikelerin önlenmesi için, hammaddeden başlayarak gıda tüketimine kadar gıda zincirindeki her bir aşamanın dikkatle incelenmesi ve kontrol tedbirlerinin uygulanması gerekmektedir. Gıda Güvenliği, sağlıklı gıda üretimini sağlamak amacıyla gıdaların üretim, işleme, saklama, taşıma ve dağıtım aşamalarında gerekli kurallara uyulması ve önlemlerin alınması olarak adlandırılmaktadır. Yıllar içerisinde gıda güvenliğinin sağlanabilmesi küresel çapta bir amaç haline gelmiştir. Bu hedefe ne kadar ulaşılabildiğinin tespiti ise küresel çapta bir değerlendirmeyi gerekli kılmaktadır. Bu amaçla DuPont tarafından desteklenen ve Economist Intelligence Unit (EIU) tarafından geliştirilen Küresel Gıda Güvenliği İndeksi çalışması 2012 yılından bu yana yıllık olarak yapılmaktadır. Grafik 1: Ülkelerin Küresel Gıda Güvenliği İndeksi Performansları (2015) Kaynak: Global Food Security Index, İndeks, tüm dünyada tarım alanındaki yatırımların, işbirliklerinin ve politikaların süregelen etkisini ortaya koymaktadır. Gıdaların satın alınabilirliği, ulaşılabilirliği, kalitesi ve güvenliği temel kategorilerinde 28 farklı göstergeye göre değerlendirme yapan indeksin, aynı anda birçok ülkeyi karşılaştırabilme ve göstergelerle sıralama özelliği bulunmaktadır. Küresel Gıda Güvenliği İndeksi 2015 sonuçlarına göre Türkiye, 109 ülke arasında 39. sırada yer almıştır. 29

3 2015 Küresel Gıda Güvenliği İndeksi, değerlendirmede yer alan ülkelerin üçte ikisinde yıldan yıla iyileşme kaydedilmesiyle gıda güvencesinin küresel çapta arttığını ortaya çıkarmıştır. Gıda güvenliği konusunda Türkiye nin istikrarlı bir ilerleme kaydettiği görülmektedir yılına göre puanını % 1,8 oranında artırarak 39. sıradaki yerini korumuş olup en yüksek skoru kalite ve güvenilirlikte elde etmiştir. En hızlı büyümeyi ise 3 puanlık artışla ulaşılabilirlik kategorisinde beş sıra birden yükselerek göstermiştir. Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri Sanayileşmeyle beraber şehirleşmenin, çalışan kadın nüfusunun artması beraberinde gıda üretim ve dağıtımını, depolama ve gıda servisi yapan işyerlerine sıkı yaptırımlar getirilmesini ve gıda güvenliği sistemlerinin etkin olarak kurulmasını ve uygulanmasını zorunlu hale getirmiştir. Gıda güvenliği sistemleri, tüketim anında gıdada bulunabilecek gıda kaynaklı fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik tehlikelerin giderilmesi için alınması gereken tüm önlemleri içermektedir. Dünya genelinde yaygın olarak kabul gören ve ülkemizde de sertifikasyonu yapılan başlıca gıda güvenliği yönetim sistemleri aşağıda sıralanmaktadır. İyi Tarım Uygulamaları (GAP): Çevreye ve insan sağlığına duyarlı üretimde kalite ve verimliliği artırmayı hedefleyen, doğal kaynak kullanımında sürdürülebilirliği amaçlayan tarımsal sistemdir. İyi Üretim Uygulamaları (GMP): Gıdaların güvenliği ve besin değerini garanti altına alan uygulama standartları olarak tanımlanabilen GMP, gıda ürünlerinde kaliteyi sağlamak için hammadde, üretim, paketleme, dağıtım vb. aşamalarda uygulanması gereken bir uygulamadır. Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları (HACCP): Öncelikli olarak üretim süreçlerine odaklanan ve bu süreçlerdeki gıda güvenliği açısından kritik basamaklarının tanımlanmasını ve kontrol altında tutulmasını hedefleyen sistematik bir yaklaşımdır. Uluslararası kabul görmüş HACCP, ilk olarak 1971 yılında Amerika Birleşik Devletleri Tarım ve Gıda Dairesi tarafından astronotların tüketeceği gıdanın güvenliğine ilişkin olarak oluşturulmuş, hammaddeden son ürüne kadar bilimsel kontrollerin yapılması ile gıda risklerinin önlenmesine dayalı bir gıda güvenliği sistemidir. HACCP in basamakları; risk değerlendirmesi, kritik kontrol noktalarının, her bir kritik noktaya özgü önlemlerin ve bu önlemlerin uygulama yöntemlerinin saptanması, belirlenen sınırlardan sapmaların kontrolü, doğrulama yöntemlerinin belirlenmesi, belgeleme ve kayıt tutmanın kurulmasıdır. Uluslararası piyasalarda, hemen her ülkenin gıda güvenliği ile ilgili standardının bulunması ve diğer ülkelerin birbirlerine uyum sağlamasındaki zorluklar, bu konuda uluslararası bir standardın hazırlanarak yayımlanması ihtiyacını ortaya çıkarmıştır. Bu amaçla, Uluslararası Standartlar Organizasyonu (ISO) tarafından ISO Standardı hazırlanmış ve ilgili standart ISO 22000:2005 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri-Gıda Zincirindeki Tüm Kuruluşlar İçin Şartlar adı ile uluslararası bir HACCP Yönetim Sistemi Standardı olarak 1 Eylül 2005 tarihinde yayımlanmıştır. 30

4 ISO 22000, genel hatlarıyla, tarıma yönelik ihtiyaçlar ile gıda imalatçılarına, üreticilerden toptancı ve perakendecilere, paketleme ve üretim malzemeleri üreticilerinden, ulaşım ve temizlik servislerine kadar gıda tedarik zinciri içinde yer alan tüm operatörlere uygulanabilen bir standarttır. Bu standard; yiyecek, içecek sunumu (catering) ve paketleme firmaları dahil tarladan sofraya gıda zincirindeki tüm kuruluşları kapsayan bir Gıda Güvenliği Yönetim Sisteminin şartlarını tanımlamaktadır. Bu sistem, Türkiye de uygulanmakta olan kabul görmüş ve üretim yapan işletmelerin uyması gereken kuralları içeren sistemdir. BRC İngiliz Perakendecilik Konsorsiyumu Standardı (British Retail Consortium): Ürüne veya menşei ülkesine bakmaksızın İngiliz perakendecilere gıda ürünü tedarik eden satıcılar için tasarlanmıştır. Standarda göre belgelendirme üreticilerin, marka sahiplerinin ve perakendecilerin kendi yasal yükümlülüklerini yerine getirmelerine yardımcı olurken nihai olarak da tüketicinin koruyucusu olmaktadır. IFS Uluslararası Gıda Standardı (International Food Standard): Perakendecilerin markalı gıda ürünlerini, üreticilerin kalite düzeylerini denetlemeye odaklanmaktadır. Gıda perakendecileri ve toptancıları kendi özel marka etiketli ürünlerinin tedarikçilerini gıda güvenliği yönünden bağımsız denetçi kuruluşlar tarafından denetimlerini sağlamaktadırlar yılında Almanya gıda perakendecileri ortak bir denetim standardı oluşturmak için IFS Uluslararası Gıda Standardını geliştirmişlerdir. IFS sertifikası; METRO, Carrefour, REWE, Auchan gibi Avrupa perakendecilerine ürün satmak için giriş hakkı sağlamaktadır. Bu sertifika, firmanın Avrupa Birliği normlarına ve perakendecilerin kalite gerekliliklerine uygun gıda ürünü ürettiği anlamına gelmektedir. Hem BRC hem de IFS standartları perakendecilerin tedarikçilerini hedef almaktadır. Tüm bu sistemler, güvenli gıdanın tüketiciye ulaşması için oluşturulmuştur. Neticede, gıda ticaretinde, gerek gıda güvenliği gerekse gıda kalitesine yönelik uygulamaların yerine getirilmesi ve uygunluğun belgelenmesi, pazarlara giriş açısından önemli bir unsur halini almış, ilerlemek, büyümek, ihracat yapmak isteyen ve tüketiciye önem veren firmalar için kalite ve sistemlerin belgelenmesi artık kaçınılmaz olmuştur. Değerlendirme ve Öneriler Dünya nüfusunun; 2030 yılında 8,5 milyar, 2050 yılında ise 9,7 milyara ulaşacağı beklenmektedir. Böylesi bir nüfus artışı, beraberinde gıda güvenliğini güvence altına almayı sağlayacak sistemlerin işlerliğini her zaman sağlamayı ve yeni yaklaşımları gerekli kılmaktadır. Güvenilir gıdaya ulaşım insanların temel haklarından biridir. Bugün yaklaşık 800 milyon insan yani her 8 kişinden 1 i açlıkla karşı karşıya olup 2 milyardan fazla insan ise mikro besin (vitaminler, mineraller, enzimler) eksikliği yaşamakta diğer bir ifadeyle gizli açlıkla karşı karşıya kalmaktadır. Yeni bazı teknolojilerin geliştirilmesi, gıda üretimi ve çeşitliliğini artırmakta; ancak ürünlerin daha güvenli hale getirilmesi ve tüketici beğenisinin kazanılmasında bazı soru işaretlerini de beraberinde getirmektedir. 31

5 Gıda güvenliğinin sağlanabilmesinin ön koşulu risk analizinin gerektiği gibi yapılabilmesidir. Bu nedenle risk değerlendirmesinin bağımsız bilim insanlarından oluşturulacak bağımsız bir kurul tarafından yapılması büyük önem taşımaktadır. Gıda ile ilgili hastalıkların büyük çoğunluğu mikrobiyal risklerle bağlantılı olup büyük oranlarda da hayvansal ürünlerden kaynaklanmaktadır. Bunun önüne geçilebilmesi ise ancak hijyen kurallarının gerektiği gibi uygulanması ile mümkündür. Gıdaların üretildiği işletmelerin her türlü riski bertaraf edecek şekilde hijyen kurallarına uygun olarak dizayn edilmesi gıda güvenliğinin sağlanabilmesinin de önemli bir etkenidir. Ülkemizde halen temel hijyen kriterlerini bile yerine getiremeyen işletmeler mevcut olup bunların varlığı gıda güvenliği için büyük risk oluşturmaktadır. Tüketicinin gıda güvenliği yönetim sistemlerini uygulayan marka ürünlerin ve bunları satan marketlerin önemi konusunda bilgilendirilmesi ve bilinçlendirilmesi bu noktada büyük önem taşımaktadır. Diğer yandan gıdalarda yapılan sahtecilik tüm dünyada olduğu gibi ülkemizde de büyük bir sorun teşkil etmektedir. Dünya Gümrük Örgütü nün verilerine göre dünyada gıda sahtekarlığının yıllık bedeli 49 Milyar Dolar dır. Bilimsel gelişmelerle birlikte sahteciliğin boyutu da gelişmektedir. Bununla mücadele edebilmek için sadece laboratuvar analizleri yeteri olmamaktadır. Bu nedenle konunun tüm taraflarının biraraya gelerek etkin bir şekilde çalışması büyük önem arz etmektedir. Gıda güvenliği konusunda en az gıdalardaki sahtecilik kadar büyük bir sorun da bu alandaki bilgi kirliliğidir. Bilimsel gerçekler ile toplumsal algılama arasındaki boşluktan kaynaklanan bilgi boşluğu veya bilgi kirliliği ile mücadele edilmesi için bilimi merkeze alan yasal düzenlemelere ihtiyaç duyulmaktadır. Bilginin kaynağı olan üniversiteler ile tüketiciler arasında medya üzerinden sağlıklı bir bilgi akışı kurulamaması durumda da konunun tüm tarafları zarar görmektedir. Bu iletişimsizlik ise en büyük hasarı gıda sektörüne vermektedir. Bu kapsamda, Türkiye Gıda Dernekleri Federasyonu (TGDF) ve Türkiye Ekonomi Politikaları Araştırmalar Vakfı (TEPAV) tarafından ortaklaşa yürütülen bir proje kapsamında, farklı üniversitedeki eczacılık, mühendislik, sağlık bilimleri, tıp, veteriner, ziraat gibi başlıca fakültelerin gıda güvenliği ile ilişkili bölümlerinde görev yapan öğretim üyelerinden oluşturulan Gıda Güvenliği Uzman Portalı kamuoyunun doğru bir şekilde bilgilendirilebilmesi ve yönlendirilebilmesi adına büyük önem taşımaktadır. Bu noktada, portalın bilinirliliğinin arttırılması, portaldaki uzmanların tüketicilere ulaşabilmesinin sağlanması son derece önemlidir. Türkiye de gıda güvenliğinin sağlanmasına yönelik faaliyetler Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı nın yetki ve sorumluluğundadır. Bakanlık denetimleri yeterli nitelikteki kişilerce ve sayıda yapılmalıdır. Uluslararası standartlarla uyumlu AB de gıda güvenliği alanında faaliyet gösteren Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA) gibi bağımsız bir gıda güvenliği otoritesinin ülkemizde de kurulması yararlı olacaktır. Böylece gıda güvenliği alanında daha verimli şekilde faaliyette bulunarak, gıda güvenliğinde belirlenen hedeflere daha iyi ulaşılabilecektir. 32

6 Kaynak AR&GE BÜLTEN Gıda Güvenliği Derneği, 2015, 5.Gıda Güvenliği Kongresi Sonuç Bildirgesi, Global Food Security Index, İlbeği, İ., Gıda Güvenliği ve Tüketicinin Korunması, Kalkınma Bakanlığı, 2014, Onuncu Kalkınma Planı , Tarımsal Yapıda Etkinlik ve Gıda Güvenliği Özel İhtisas Komisyonu Raporu. Karagözlü, N., 2015, Gıda Güvenliği, Öner, Z., 2010, Gıda Güvenliğinde Mikrobiyolojik Kriterler, Uygun, U. ve Köksel, H., 2010, Gıda Güvenliğini Tehdit Eden Kimyasallar, h.html 33