Eğittimci tarafından yazıldı Çarşamba, 12 Ağustos :20 - Son Güncelleme Cumartesi, 10 Ekim :19

Transkript

1 Gıda Güvenlik Yönetim Sistemi ISO 22000/ HACCP Nedir? HACCP sistemi ve ISO 22000, BRC Tüketici Ürünleri, BRC Global- Gıda, BRC /IoP Ambalaj, BRC Depolama- sevkiyat, IFS Gıda Güvenliği standartları (IFS Gıda, IFS lojistik) güvenli gıdanın tüketiciye ulaşması için oluşturulmuştur. Gıda maddelerinin, kaynakları ve proses teknikleri sürekli olarak değişim göstermektedir. Buna bağlı olarak gıdaların üretiminde değişik aşamalarda ortaya çıkan tehlikeler, sektörün tümünü ciddi olarak etkileyebilir. Nitekim son yıllarda BSE enfeksiyonlu sığır eti, kümes hayvanları ve yumurtalarda salmonella zehirlenmesi, süt ürünlerindeki yüksek seviyede listeria, süt tozunda melamin bulaşması gibi son zamanlarda meydana gelen birçok gıda güvenliği olayı tüm dünyada çeşitli ülkelerde aynı anda domino etkisi yaratmıştır larda ortaya çıkan gıda üretiminde tehlike analizi ve kritik kontrol noktalarının kontrolünü öngören HACCP sistemi, gıda güvenliğiyle ilgili problemleri engellemek amacıyla 1963 yılında Dünya Sağlık Teşkilatı (WHO) Codex Alimentarius da HACCP prensiplerinin yayımlanması ile tüm dünyada kabul görmüştür. Gıda Güvenlik standartları (ISO 22000, BRC, IFS, SQF) ve yasal düzenlemelerin de temeline yerleşmiştir. HACCP kurumsal, hemen her ülkenin gıda ile ilgili yasa ve tüzüklerinde geçtiği için, gıda ithalatında ve ihracatında da aranılan koşullardan birisi olmaya başlamıştır. İthalatta gıdanın ithal edildiği ülke tüzüklerine uygunluğunun sağlanması ve bunun ispatı ithalatçı firmadan beklenmektedir. Avrupa Topluluğu'nun 93/43 no'lu direktifiyle topluluk içindeki tüm gıda firmalarında HACCP uygulaması zorunlu kılınmıştır. Türkiye'de ise gıda maddeleri tüzüğünde ve Resmi Gazetede yayınlanan ' Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Yönetmelik' hükümleri gereğince gıda işleme yerlerinin ürettikleri ürün gruplarına göre iyi uygulamalar ve HACCP prensiplerine geçmeleri gerektiği vurgulanıyor. HACCP, Gıda Kodeksi nde 1997 de zorunlu yasal uygulamalar arasına alınmış, 2003 yılında belgelendirilebilen TS13001 standardı olarak yayınlanmıştır. Resmi gazete no ile yayınlanan Gıda Güvenliği ve Kalitesinin Denetimi ve Kontrolüne Dair Yönetmelik uyarınca Tarım ve Köy İşleri Bakanlığınca resmi olarak HACCP sisteminin tetkik edileceği belirtiliyor tarihinde yürürlükten kaldırılan TS13001 standardın yerine Global geçerliliği olan ve belgelendirme kuruluşlarınca belgelendirilen TS EN ISO 22000:2006 (Gıda güvenliği yönetim sistemleri Gıda zincirindeki tüm kuruluşlar için şartlar ) standardı kullanılmaya başlanmıştır. HACCP, risklerin belirlenmesi ve ilgili önlemlerin alınması için 'Önleyici yaklaşım' ilkesine göre geliştirilmiş sistematik bir yaklaşımdır. 1 / 5

2 Başka bir deyişle HACCP: Bir gıda ürünü ve/ veya temas eden maddelerin farklı üretim / proses aşamalarında olabilecek tehlikelerin belirlenmesi ve analiz edilmesine, Bu tehlikelerin önlenmesi için gerekli faaliyetlerin belirlenmesi, Bu faaliyetlerin etkili bir şekilde uygulamaya konulduğunu takip etmeye yarayan metottur. HACCP bir sistemdir ve bilimsel çalışmalara dayanır. Üretilen gıda ile ilgili spesifik biyolojik, kimyasal ve fiziksel tehlikeler' ve onları önlemek için gerekli faaliyetler belirlenir. Amaç, gıda emniyetini (Food Safety) sağlamaktır. Geleneksel 'son ürün kontrolüne dayanan' yaklaşımlardan faklıdır. HACCP gıda ve/ veya temas eden maddelerin üretiminden tüketiciye ulaşıncaya kadar tüm aşamalarda uygulanabilir. Gıda güvenliği; Codeks Alimentarius Uzmanlar Komisyonunun tanımlamasına göre, sağlıklı ve kusursuz gıda üretimini sağlamak amacıyla gıdaların; üretim, işleme, muhafaza ve dağıtımları sırasında gerekli kurallara uyulması ve önlemlerin alınmasıdır sayılı Gıda Kanununa göre de gıda güvenliği; Gıdalarda olabilecek fiziksel, kimyasal, biyolojik ve her türlü zararların bertaraf edilmesi için alınan tedbirler bütünü dür. Gıda güvenliği ile ilgili bir çok standart geliştirilmiştir; Özel firma standartları, yasal düzenlemeler ve perakendeciler tarafından geliştirilen standartlar. Standartların hızla çoğalması uygulamaları da zorlaştırdı. Gıda güvenliği prensiplerini içeren ve tüm dünyaya hitap eden bir standart gerekliliği oluştu yılına gelindiğinde ISO tarafından gıda zincirinde yer alan tüm halkalarda uygulanabilir ISO 9001 in proses yaklaşımına paralel, gıda güvenliği yönetim sistemleri uygulamalarını birleştirmek amacıyla ilk uluslar arası ve sertifikalandırılan ISO standardını yayınlamıştır. Ön Gereksinim uygulamaları (yasal gereksinimler, GMP, operasyonel ön koşullar), HACCP sistemi, iletişim ve sürekli iyileştirme temelinde oluşturulmuştur. BRC (The British Retail Consortium) Nedir? İngiliz perakendecilerin ilgisini temsil eden bir İngiliz ticaret organizasyonu; İngiliz Perakendeciler Konsorsiyumu nun 1998 de geliştirdiği BRC,-Küresel Gıda Standardı, Türkiye de perakende sektörünün gelişimi ile tanınır ve uygulanır hale gelmiştir. BRC Gıda Teknik Standardının yaygınlaşmasının ardından 2002 yılında Ambalaj, 2003 yılında Tüketici ürünleri, 2006 yılında da Depolama ve sevkiyat için global standartlar yayınlanmıştır yılına gelindiğinde de BRC Retail Industry Leaders Association (RILA) Perakende Sektörü Liderler Kuruluşu ile birlikte Tüketici Ürünleri için Kuzey Amerika Global Standardını yayınlamıştır. BRC standardını İngiliz perakendecileri kendi adlarına ürettirdikleri Özel Markalı Ürünler için Gıda Üreticilerine 3. taraf ve perakendeci Gıda Güvenliği denetim sayısını azaltmak ve üretim tesislerinde minimum hijyen gerekliliklerin karşılanması amacıyla oluşturmuşlardır yılında GFSI (Global Food Safety Initiative ) tarafından onaylanmıştır. Perakendecilerin tedarikçi seçiminde yerinde denetim ile güvenli gıda ve istenilen spesifikasyonlarda üretimi garantileyen seçim kriterlerinden biri olmuştur BRC. Ocak 2008 de 5. versiyonu yayınlanmıştır. Standart, Perakendeci ve tedarikçilerin uyması gereken tüm ürün güvenilirliği ve yasal alanları kapsamaktadır. Uluslar arası tanınır hale gelmiştir. 90 ülkede sertifikalı tedarikçi bulunmaktadır. Halen Avrupa, Afrika, Ortadoğu, Asya, Uzak Doğu, Avustralya, Kuzey ve Güney Amerika tedarikçileri tarafından kullanılmaktadır. Standart için Sertifikasyon tedarikçilerin, marka sahiplerinin ve perakendecilerin yasal yükümlülüklerinin yerine getirilmesi,teknik yeterlilik ve yardımları doğrular. Tüketiciyi de korur. IFS (International Food Standart) Nedir? IFS GIDA 2 / 5

3 Gıda Perakendecileri ve toptancıları kendi özel marka etiketli ürünlerinin tedarikçilerini gıda güvenliği yönünden bağımsız denetçi kuruluşlar tarafından denetimlerini sağlıyorlar yılında Almanya Gıda perakendecileri ortak bir denetim standardı oluşturmak için IFS (International Food Standard) ı geliştirdiler yılında Fransız gıda perakendecilerinin de çalışma grubuna katılımıyla IFS 4. versiyonu geliştirildi yılında IFS çalışma grubu, IFS standardının 5. versiyonunu oluşturmuş ve standart tarihinde yürürlüğe girmiştir. 5. versiyon çalışmalarında ayrıca İtalyan Perakendeciler Birlikleri CONAD, COOP ve Federdistribuzione üye şirketleri de bu oluşuma katıldılar ve 3. IFS ofisi burada oluşturulmuştur. Böylece Özel Markalı ürünlerin Avrupa Birliği ve Ulusal gıda yasaları ile aynı esasta olması garantilenmiş ve Avrupa Perakendecileri nin kalite gereklilikleri gerçekleştirilmiş olacaktı. Tarımsal üretimi takip eden ve gıdanın işlendiği tüm üretim aşamaları için kullanılabilir. Birincil gıda paketleyen ve gıda üreticilerini kapsar. İthalatçılar ve sadece depolama, sevkiyat ve dağıtım yapanlara uygulanamaz. Her şeyden önce IFS sertifikası METRO, Carrefour, REWE, Auchan gibi Avrupa Perakendecilerine ürün satmak için giriş hakkı sağlıyor. Bu sertifika Firma nın Avrupa Birliği normlarına ve perakendecilerin kalite gerekliliklerine uygun gıda ürünü ürettiklerini gösteriyor. IFS, GFSI (Global Gıda Güvenliği Girişimi) tarafından SQF, Dutch HACCP ve BRC gibi kabul edilen bir standarttır. Tesco, Ahold, Wal Mart, Metro, Migros ve Delhaize gibi bazı şirketler, tüm GFSI standartlarını kabul edileceklerini belirttiler. İkinci olarak da IFS sertifikası Almanya, Fransa, İtalya, İsviçre, Polonya, İspanya, Avusturya ve diğer pazarlarda yeterli görüldüğünden zaman ve para tasarrufu sağlıyor. IFS 4 bölüme ayrılır: - Bölüm 1: Denetleme protokolü (denetleme değerlendirmesi, denetlemenin yapılması, sertifika verilene kadar değişik adımlar vs.) - Bölüm 2: Teknik gereklilikler: Kontrol listesi 5 bölüme ayrılan 250 gerekliliği içermektedir: Üst Yönetimin Sorumluluğu Kalite yönetim Sistemi (HACCP) Kaynak Yönetimi Üretim prosesi Önlemler, analizler, iyileştirmeler - Bölüm 3: Akreditasyon kurumları, sertifikalama kurumları ve denetçilerden talep edilenler - Bölüm 4: Raporlama (rapor mizanpaj verileri, önlem planı, sertifika) IFS LOGISTIC IFS Lojistik, IFS tarafından 2006 yılında yayınlanan 2. standarttır. Gıda ve gıda dışı ürünlerinin tüm lojistik faaliyetlerinin; taşıma, depolama, dağıtım, yükleme- boşaltma vb. gıda zincirinde kontrolünü sağlamak için oluşturulmuştur. Soğuk, sıcak veya dondurulmuş ürünlerinin karayolu, demiryolu ve deniz taşımacılığı aracılığı ile sevk edilmesi sırasındaki aktiviteleri kapsar. Eğer gıda üreticilerinin faaliyetleri arasında depolama, taşıma, sevkiyat yer alıyorsa bu standart değil IFS gıda uygulanır. Ancak bu faaliyetler için hizmet başka bir firmadan satın alınıyorsa, ilgili firmalarda bu standart uygulanabilir yılında yeniden gözden geçirilen IFS (1. versiyon) standardı 3 bölüm, 7 konu ve 98 adet gerekliliğin olduğu kontrol listesinden oluşur. - Bölüm 1: Denetleme için temel gereklilikler (46 gereklilik) Konu 1: Kalite Yönetim Sistemi (risk yönetimi, HACCP, prosedürler, dokümantasyon ve kayıtlar) Konu 2: Yönetimin Sorumluluğu 3 / 5

4 Konu 3: Kaynak Yönetimi Konu 4: Hizmet sağlama Konu 5: Ölçme, analiz ve iyileştirme - Bölüm 2: Depolama ve Dağıtım (39 gereklilik) Konu 6: ürün teması; bakım, izlenebilirlik, haşere kontrolü, hijyen ve yükleme alanı vb. - Bölüm 3: Taşıma (13 gereklilik) Konu 7: Ambalaj taşıma GIDA GÜVENLİK SİSTEMİ KURMA AŞAMALARI 1 - Mevcut Durumun Tespiti Genellikle her kuruluşta formal/ yarı formal / informal işleyen bir çalışma sistemi vardır. Bu mevcut sistemi tespit etmek, işimize yarayan uygun yönlerini belirlemek ve bunu kurulacak gıda güvenlik sistemine temel teşkil etmek uygun bir başlangıç olacaktır. 2 - Gıda Güvenlik Sistemi Oluşum Planı Gıda Güvenlik Sistemi faaliyetlerini organize edecek takımın ve bu takıma destek verecek diğer birimlerin zaman ve gücünü en etkin şekilde kullanabilmek için ele alınacak konuların ve sorumluların belirlenmesi ve bunun bir zaman çizelgesine dökülmesi aşamasıdır. Bu plan, belli periyotlarda gözden geçirilir ve gerekiyorsa güncellenir. 3 - Eğitim Gıda Güvenlik Sistemi öncelikle uygun seviyelerdeki kilit çalışanlara tanıtılır. Eğitim faaliyetlerinde tüm detayların aynı şekilde aynı yoğunlukta her çalışana aktarılmasından ziyade seviyelendirilmiş yetki ve sorumluluklara, uygun detay ve içerik aktarılır. Ancak bu şekilde mevcut kaynaklarımızı (eğitimci, eğitime katılan ve ilgili maliyetler) etkin bir şekilde kullanmış ve herkesi gereksiz detaylara boğmamış oluruz. 4 - Gıda Güvenlik Sisteminin Kurulması Gıda Güvenlik Sistemi çalışmalarına başlamadan önce ön koşul programlarına, gıda maddeleri tüzüğüne, ilgili yönetmeliklere ve ilgili resmi belgelerin (örn. gıda üretim izni) alınmış olduğundan emin olunmalıdır. Daha sonra kuruluşun büyüklüğüne ve personelin yetkinliğine uygun bir gıda güvenlik sistemi ekibi oluşturulur. Bu ekip; ilgili birimlerin, sistemlerin / dokümantasyonun kurulmasında ve oluşturulmasında, ürünün tanımlanmasında, akış diyagramının / yerleşim planının oluşturulmasında, ürünün amaçlanan kullanım şeklinin tanımlanmasında, tehlike analizinin yapılmasında, kritik kontrol noktalarının (CCP) belirlenmesinde, kritik limitlerin belirlenmesinde, doğrulama prosedürlerinin oluşturulmasında, düzeltici faaliyetlerin belirlenmesinde aktif olarak görev alacaktır. 4 / 5

5 5 - Gıda Güvenlik Sisteminin Doğrulanması ve Geçerli Kılınması Gıda Güvenlik Sistemi oluşumunun tamamlandığı kararı verildikten sonra gıda güvenlik çalışmasının ve gıda güvenlik planının ilgili standarda uygunluğunun ve pratikte uygulanıp uygulanmadığının doğrulaması ve gıda güvenlik planındaki elementlerin uygunluğunun ve ilgili tehlikeler açısından yeterliliğinin geçerli kılınması gerçekleştirilir. 6 - Gözden Geçirme Üst yönetim gıda güvenlik sisteminin uygunluluğunun devamını ve etkinliğini gözden geçirir hedefler, doğrulama ve geçerli kılma faaliyetleri, ön koşul programlarının uygunluğu, izleme sisteminin uygunluğu, düzeltici / önleyici faaliyetler, müşteri şikayetleri gözden geçirir, sistemin etkinliği ve sürekliliğini sağlayacak tedbirler alınır. 5 / 5