Meyve ve Sebze Teknolojisi. Meyve ve Sebzelerin İşlenmesinde Kullanılan Ön İşlemler
|
|
- Yildiz Sancaklı
- 8 yıl önce
- İzleme sayısı:
Transkript
1 Meyve ve Sebze Teknolojisi Meyve ve Sebzelerin İşlenmesinde Kullanılan Ön İşlemler
2 Kaliteli bir ürün elde etmenin ilk kuralı, amaca uygun, kaliteli ve taze bir hammadde kullanılmasıdır. Bir meyve veya sebzenin iyi bir sofralık çeşit olması, onun aynı zamanda farklı yöntemlerle muhafaza edilmeye ve dayanıklı meyve ve sebze ürünleri üretimine elverişli olduğunun kesin bir kanıtı değildir. Buna göre hammaddenin amaca uygun olanlarının deneysel olarak belirlenmesi ve seçilmesi gerekir. Ayrıca hammaddenin uygun bir dönemde hasat edilmesi de aynı derecede önemlidir. Sofra olgunluğu ile işleme olgunluğu arasında bazı açılardan farklar vardır. Genel olarak sebzelerin çok körpe haldeyken, buna karşın meyvelerin tam olarak olgunlaşıp, renk ve aromalarının tümüyle geliştiği fakat yumuşamamış bulunduğu bir aşamada hasat edilmesi gerekir. Meyvelerde tanımlanan bu olgunluk, genellikle sofra olduğundan biraz önceki dönem demektir.
3 Meyve ve sebzelerin işlenmesinde; hammaddenin yıkanması, ayıklanması, sınıflandırılması, gereğinde kabuklarının soyulması, çekirdeklerinin çıkarılması, doğranması vb. gibi çeşitli işlemler uygulanır. Bu işlemlerden yıkama, ayıklama, sınıflandırma gibi olanları her türlü hammaddede uygulanan temel işlemlerse de, şüphesiz kabuk soyma, çekirdek çıkarma gibi bazı işlemler hammaddeye bağlı olarak gerektikçe uygulanır. Meyve ve sebzelerin işlenmeye hazırlanmalarında uygulanan işlemlerin başlıcalarına aşağıda değinilmiştir.
4 1.1. Hammaddenin Yıkanması Bazıları dökme halde veya çoğunlukla olduğu gibi tercihen kasalarla fabrikaya taşınan hammaddelerin, öncelikle yüzeylerindeki mikroorganizmaların uzaklaştırılarak mikroorganizma yükünün azaltılması, dolayısıyla ısıl işlemlerin kolaylaştırılması; ve ayrıca çamur, toz-toprak, tarımsal ilaçlar ve benzeri yabancı maddelerin temizlenmeleri amacıyla etkili bir şekilde yıkanması zorunludur. Kaliteli bir ürün elde edilmesinde her maddenin kendine özgü bir yöntemle ve yeterli bir düzeyde yıkanması önemli bir kuraldır. Yıkama, genellikle yumuşatma (ön yıkama), yıkama ve durulama gibi üç aşamada gerçekleştirilir. Yumuşatma, yani ön yıkama, genellikle büyük işletmelerde yapıldığı gibi bazı hammaddelerin fabrika dışından içeriye su akımıyla taşınması sırasında sağlanır. Böylece ön yıkama ve taşıma beraberce gerçekleştirilmiş olur.
5 Hammaddenin yıkanmasında çeşitli ilkelere göre çalışan yıkama makinalarından yararlanılmaktadır. Bir yıkama makinasının seçimi, yıkanacak hammadde çeşidi ve fabrikanın kapasitesine göre değişebilmektedir. Örneğin meyve ve sebzeler, tank içindeki suda paletler yardımıyla hareket ettirilerek veya tankın içindeki suya basınçlı hava verilerek çalkalanan su içinde etkili bir şekilde yıkanmaktadırlar. Bu sistemlerde daha iyi bir yıkanma sağlanabilmekteyse de bunlar yaprak sebzelerin yıkanmasına elverişli olmadıklarından, bu tip sebzelerin yıkanması amacıyla geliştirilmiş diğer yıkama düzenlerinden yararlanılmaktadır.
6 Yine aynı ilkeden faydalanılarak silindir yıkama düzenleri geliştirilmiştir. Meyve ve sebze işletmelerinde yaygın olarak kullanılan bu sistemlerde hammadde, silindir içindeki vida yardımıyla ilerlerken, üst taraftaki duşlardan su verilerek yıkama sağlanmaktadır. Bu sırada silindir de kendi etrafında dönmekte olduğundan yıkama daha da etkinleşmektedir. Bazı yıkama makinalarında yıkama, basınçlı su püskürtülerek yapılmaktadır. Yüksek basınç altında az miktardaki su, düşük basınçlı fakat daha fazla miktardaki sudan daha etkilidir. Ayrıca püskürtme memelerinin hammaddeye yakın olması, daha iyi bir yıkama sağlamaktadır. Bu yöntemde çalışan çeşitli düzenler bulunmaktadır.
7 Turunçgil ve hıyarların yıkanması amacıyla ise fırçalı yıkama düzenleri geliştirilmiştir. Yıkamada hangi yöntem uygulanmış olursa olsun yıkanmış meyve ve sebzeler nihayet hareketli bir bant veya elevatör üzerinde ilerlerken bir duş düzeni yardımıyla üzerlerine su püskürtülerek son defa tekrar yıkanırlar, yani durulanırlar. Böylece daha önceki yıkama suyu artıkları da uzaklaştırılmış olur. Tüm yıkama işlemlerinde ilke olarak daima soğuk ve temiz su kullanılır. Yıkama suyu istenirse mg/l aktif klor içerecek düzeyde klorlanabilir.
8 1.2. Ayıklama ve Sınıflandırma Temizlenen meyve ve sebzelerin işlenmesinden önce, seçilip ayıklanması gerekir. Bozuk, ezik, küflü ve çürümüş, kısaca amaca uygun olmayan nitelikteki meyve ve sebzeler, ya tamamen atılır veya bozuk kısımları küçükse sadece bu bölgeleri kesilip uzaklaştırılır. Ayıklamadan sonra meyve ve sebzeler sınıflandırılarak aynı özellikte olanlar ayrı gruplara ayrılırlar. Örneğin bir konserve kabı içinde, yani bir kutu veya kavanozda bulunan meyve ve sebzelerin aynı nitelikte, tek düze olması tüketiciyi olumlu yönde etkilediği gibi bunda, özellikle standartlar açısından da zorunluluk vardır. Sınıflandırma ayrıca, uygulanacak ısıl işlemlerin yeterli düzeyde yapılabilmesi yönünden önem taşımaktadır. Buna ek olarak meyve ve sebzelerin kalite ve boylara ayrılması ile piyasaya değişik fiyat ve kalitede konserve gıdaların sunulması da sağlanabilmektedir. Meyve ve sebzelerin sınıflara ayrılması yani, belli özelliklere göre gruplandırılmaları genellikle, irilik, renk, olgunluk ve şekle göre yapılmaktadır.
9 Seçim ve sınıflandırılması yapılacak meyve ve sebzeler hareketli bantlar üzerinde ilerlerken bandın iki tarafında bulunan çoğunlukla kadın işçiler tarafından kontrol edilerek fazla olgun veya ham, küflü, yaralı, bereli ve çürümüş olanlar veya herhangi bir nedenle konserve yapımına uygun olmayanlar ayrılırlar.
10 Çok çeşitli sınıflandırma makinaları varsa da en yaygın kullanılan düzenler; düz elek veya silindir elek tipinde olanlardır. Bunlardan daha çok kullanılanı, silindir elek tipinde olanıdır. Sınıflandırma makinalarında deliklerin şekli ve boyutları, sınıflandırılması yapılacak hammaddeye göre değişmektedir. Daha açık tanımlamayla her ürün için, delik çapı ve hatta delik biçimi farklı özel sınıflandırma elekleri kullanılmaktadır. En küçük çaplı delikler eleğin en baştaki bölümünde yer alıyorsa, önce daha küçük olan meyve ve sebzeler ayrılırlar. Böylece daha kaliteli olan küçük boyuttaki meyve ve sebzelerin uzun süre düzende kalmaları ve sallanarak berelenip bozulmaları önlenebilmektedir. Silindir şeklindeki sınıflandırma düzenlerinde de aynı tip sistemler bulunmaktadır. Çok basamaklı sınıflandırma düzenleri adı verilen bu tip düzenlerde ise önce iri taneler en sonda ise en küçük taneler ayrılırlar.
11 Bazı sınıflandırma makinanalarında, elekler uzun bir silindir üzerinde yan yana bulunmaktadır. Bu tip silindir şeklindeki elekler delik çapı en küçük olan bölüm, düzenin baş tarafında bulunur ve daha küçük taneler ilk önce ayrılırlar. Ayrıca bu tip sınıflandırma makinalarında eleğin ilk bölmesindeki delikler, çapları bezelye tanelerinin geçemeyeceği ancak toz, toprak gibi yabancı maddelerin geçeceği kadar küçük olduğundan bu gibi yabancı ögeler başlangıçta ayrılmış olurlar. Daha sonra önce küçük taneler ara bölmelerde orta irilikteki daneler ve en sonra ise iri tanelere ayrılır. Meyvelerin hırpalanmadan sınıflandırılmasında kullanılan diğer bir tip sınıflandırma makinalarının ilkesi; meyvelerin aralıkları gittikçe genişleyen bant çiftleri arasında taşınmasıdır.
12 1.3. Kabuk Soyma İşlenecek bazı meyve ve sebzelerin yenilmeyen kısımlarının uzaklaştırılması, örneğin çekirdeklerinin çıkarılması, uçlarının veya saplarının kesilmesi veya kabuklarının soyulması zorunludur. Ayrıca çoğunlukla dilim ve parçalara ayrılması veya doğranması gerekir. Kabuklar, hammaddenin özelliğine göre sebzelerde haşlamadan önce veya sonra soyulabilir. Meyve ve sebzelerde kabuk, elle, ısı uygulamasıyla, dondurarak, kimyasal maddelerle veya mekanik yöntemlerle soyulmaktadır. Uygulanan kabuk soyma işlemi elde edilecek ürünün kalitesini önemli ölçüde etkilemektedir Elle soyma Genellikle el işçiliğinin ucuz olduğu ülkelerde veya bazı özelliklerinden dolayı kabukları başka yöntemlerle soyulamayan ürünlerde uygulanır. Elle kabuk soymada kayıplar artar ve randıman düşer. Enginar ve kuşkonmaz gibi bazı ürünlerde kabukların elle soyulması zorunlu bulunmaktadır.
13 Isı uygulamasıyla soyma Isı uygulamasıyla kabuk soyma, meyve ve sebzenin özelliğine ve fabrikada uygulanan işleme tekniğine göre farklı şekillerde yapılabilir. Domates gibi ürünler, sıcak su içine batırılıp, ½-2 dakika tutulduktan sonra soğuk su ile derhal soğutulacak olursa, kabukları elle veya bıçakla kolaylıkla soyulabilen bir nitelik kazanmaktadır. Bu uygulamada sıcak su yerine 8-10 atü lük kızgın buhar da kullanılabilir. Bu yöntem, havuç, kereviz ve patateslerde başarıyla uygulanmaktadır.
14 Diğer bir termik yolla kabuk soyma yöntemi ise, alevle kabuk soymadır. Bu yöntem kabukların alevde yakılarak kavrulması ilkesine dayanır. Yaklaşık 1000 C deki alevle kavrulan kabuklar daha sonra basınçlı su ile veya bir ovma hareketiyle üründen ayrılır. Soğan ve biberler bu yolla başarı ile soyulmaktadırlar. Ayrıca bazı ürünlerde kızgın yağ banyosu kullanarak kabukları soyulabilmektedir.
15 Dondurarak soyma Çok sınırlı olarak uygulanan bu yöntemle domates gibi ürünlerin kabukları soyulabilmektedir. Örneğin bu amaçla domatesler önce sıvı azot kullanılarak düşük sıcaklıklarda, kısa sürede dondurulur. Böylece domateslerin sadece kabukları ve hemen kabuk altındaki hücrelerden oluşan ince bir tabaka donar. Sonra hemen domateslerin buzu çözülür, bu sırada kabukları etten ayrılır. Bu uygulama ile kabuk soyma kayıpları %50 oranında azaltılabilmektedir. Azot-soyması adı verilen bu yöntemle kabuk soymada, domateslerin yapılarının bozulmadığı ve ayrıca renklerinin daha iyi korunduğu saptanmıştır. Pahalı bir uygulama da olsa dondurarak soyma, meyvelerde de başarı ile uygulanmaktadır.
16 Kimyasal maddelerle soyma Bu amaçla en fazla kullanılan kimyasal madde, sodyum hidroksittir. Ayrıca Na 2 CO 3 ve CaCl 2 gibi maddeler de kullanılmaktaysa da, bunların uygulanması fazla yaygın değildir. NaOH içeren çözeltiler yardımıyla genel olarak her türlü meyve ve sebzeler soyulabilir. Ancak meyve ve sebzelerin cinslerine ve özelliklerine göre çözeltinin derişim ve sıcaklığının değişik olması zorunludur. Tablo 1.1 de çeşitli sebze ve meyvelerin kabuklarının soyulması için kullanılan NaOH çözeltisinin derişimleri ve sıcaklıkları verilmektedir.
17 Tablo 1.1. Bazı ürünlerin NaOH ile kabuklarının soyulmasında çözelti derişim ve sıcaklığı ile uygulama süresi (Cemeroğlu ve Acar,1986) Ürün Sıcaklık ( C) NaOH (%) Süre (dakika) Domates Elma Patates Şeftali Şeftali
18 Bu yöntemin ilkesi; sıcak haldeki NaOH çözeltisinin meyve ve sebzelerin epidermis altındaki hücrelerini etkilemesi ve bu hücrelerin yapısındaki pektinin parçalanması olgusuna dayanır. Buna karşılık paranşim hücreleri alkaliden olumsuz yönde etkilenmez. Ancak kullanılan alkali çözeltisi gereğinden daha yoğun olursa veya etki süresi uzun tutulursa meyve eti kısmında da parçalanmalar belirir ve dolayısıyla yüzeyde pürüzler oluşur. Kabuk soymada bazen NaOH ile birlikte Na 2 CO 3 da kullanılmaktadır. Bu durumda yıkama süresi kısalmakta ve alkali çözeltisinin meyve ve sebzelerden uzaklaştırılması kolaylaşmaktadır. Domateslerin soyulmasında sıcak CaCl 2 çözeltisi içine daldırılması sırasında domateste bulunan pektik maddeler, kalsiyumla birleşerek kalsiyumpektat oluşturmaktadırlar.
19 Meyve kabuklarının soyulmasında bazı organik ve inorganik asitlerden de yararlanılmaktadır. Örneğin şeftali gibi bazı meyveler sıcak haldeki %0.1 lik hidroklorik asit, %0.05 lik okzalik asit, %0.1 lik sitrik asit veya %0.1 lik tartarik asit çözeltilerine daldırılarak da soyulabilmektedirler. Daha sonra etkili bir yıkama ile bu asitler üründen uzaklaştırılmalıdır. Asitlerle soyulan meyvelerde herhangi bir esmerleşmenin görülmemesi bu yöntemin olumlu bir yönü ise de, asitlerin metal ekipmanların korozyonuna neden olduğu gözden ırak tutulmamalıdır.
20 Meyve ve sebzelerin kimyasal maddelerle soyulmaları değişik düzenlerde gerçekleştirilmektedir. Bu sistemlerin bazılarında hammadde metal taşıyıcılar içinde veya üzerindeyken, sıcak NaOH çözeltisinden geçirilmekte veya taşıyıcı üzerindeki hammaddeye, alttan ve üstten NaOH çözeltisi püskürtülmektedir. Fakat hangi sistem uygulanırsa uygulansın kimyasallarla muameleden sonra hammaddenin su ile hemen ve iyice yıkanması, böylece kimyasalların uzaklaştırılması zorunludur.
21 1.4. Çekirdek Çıkarma Birçok meyvenin işlenmesinde çoğu zaman çekirdeklerinin çıkarılması gerekir. Dilimler halinde işlenen elma, armut ve ayva gibi yumuşak çekirdek meyvelerle şeftalilerin çekirdek ve çekirdek evlerinin çıkarılması, küçük işletmelerde özel bıçaklar kullanılarak elle yapılabilir. Ancak büyük işletmelerde bu meyvelerin çekirdeklerinin çıkarılmasında, özel cihazlardan yararlanılmaktadır.
22 1.5. Haşlama İşlenecek sebzelerin haşlanması, bu alanda uygulanan temel işlemlerin en önemlilerinden birisidir. Haşlamanın bir kısmı konserve teknolojisine özgü, bir kısmı ise genel anlamda olmak üzere aşağıda belirtilen birtakım yararları bulunmaktadır. Haşlama ile daha önce yıkanmış olan hammaddenin bir defa daha ve etkin bir şekilde temizlenmesi sağlanır. Böylece mikroorganizma yükü de önemli ölçüde azaltılmış olur. Sebzelerin kendilerine özgü, istenmeyen, ham tat ve kokuları giderilir. Yaprak sebzeler gibi çiğken fazla hacimli ve dolayısıyla fazla yer tutan hammaddelerin hacimleri haşlama ile azalır. Bu nedenle konserve kabına tam bir dolum gerçekleştirilebilir ve böylece ısıl işlemden sonra kap içinde oluşacak boşluklar, yani yetersiz dolum, daha başlangıçta önlenmiş olur.
23 Haşlamanın yararları (devam) Sebzelerde bulunan enzimler haşlama ile inaktif hale getirilirler. Böylece doğranmış-kesilmiş sebzelerde, sterilizasyona kadar geçen sürede fenoloksidaz enzimlerinin neden olduğu esmerleşmeler ve peroksidaz enziminin neden olduğu oksidasyon reaksiyonları önlenir. Ayrıca katalaz enziminin inaktif hale geçmesiyle bu enzimin katalize ettiği reaksiyonlarla oksijen oluşması da sona erdiğinden oksijene bağlı olarak hızla gelişen korozyon olayı önlenmiş olmaktadır. Haşlama ile enzimlerin inaktif hale getirilmesinin yararları, değişik muhafaza yöntemlerinde farklı önem düzeyindedir. Örneğin kurutulacak ve dondurulacak sebzelerde haşlama son derece önemlidir. Eğer bunlarda enzimler inaktif hale getirilmezse, gerek kurutulmuş gerek dondurulmuş ürünlerde enzimatik reaksiyonlar yavaş bir hızla da olsa devam edip gider. Halbuki konserve üretiminde uygulanan ısıl işleme, enzimler çoğu kez kalıntı aktivite bırakmayacak düzeyde inaktif hale gelmektedir.
24 Bir haşlama işleminin yeterlilik kontrolü, genellikle peroksidaz enziminin inaktif hale gelip gelmediğinin test edilmesi ile yapılır. Bunun için hammadde ölçülen başlangıç peroksidaz aktivitesinin haşlama ile %90 oranında azaltılması hedeflenir. Şekil 1.1 de farklı sıcaklıklarda suda haşlanan bezelye ve fasulyeler için haşlama süresi ile kalıntı peroksidaz aktivitesi arasındaki ilişki gösterilmektedir. Görüldüğü gibi hammaddedeki başlangıç peroksidaz aktivitesinin %90 oranında azaltılması için gereken haşlama koşulları sebzeden sebzeye farklılık göstermektedir. Örneğin bezelye peroksidazını %90 inaktive etmek için 90 o C de 1 dak gerekirken, fasulye peroksidazını %90 inaktive etmek için ise aynı sıcaklıkta 3 dak haşlama gerekmektedir.
25 Kalıntı POD Aktivitesi (%) Kalıntı POD Aktivitesi (%) C C 70 C C 80 C 90 C C 80 C 90 C 96 C Haşlama Süresi (dak) Haşlama Süresi (dak) Şekil 1.1. Farklı sıcaklıklarda suda haşlanan (a) bezelye ve (b) fasulyelerin peroksidaz aktivitelerinin zamanla değişimi
26 Hammaddeye uygulanacak haşlama yöntemi ile haşlamanın süre ve sıcaklığı başka ürünün cinsine bağlı olmakla birlikte ayrıca ürünün o andaki olgunluk düzeyi vb. gibi faktörlerle de ilişkilidir. Gerektiğinden fazla haşlanan sebzelerde, özellikle su ile haşlama yöntemi uygulanıyorsa, suda çözünen vitamin ve mineral madde kayıpları önemli boyutlara ulaşır. Hammaddedeki C vitamini kaybına haşlamada uygulanan yüksek sıcaklıkların yanında, özellikle kaynar suda haşlamada sırasında çözünerek haşlama suyuna geçiş rol oynamaktadır. C vitamini kaybı sebzeden sebzeye değişmekle birlikte, buharla haşlamada %2355, kaynar suyla haşlamada ise %3981 arasında gerçekleşmektedir.
27 Küçük kapasiteli konserve işletmelerinde haşlama, tel sepetler içine konulan sebzelerin, buhar ceketli kazanlardaki kaynayan su içine daldırılıp, uygun bir süre tutulması ile yapılmaktadır. Büyük kapasiteli işletmelerde ise su haşlama, blanşör adı verilen düzenlerde yapılmakta ve böylece haşlama süre ve sıcaklığı otomatik olarak kontrol edilmektedir. Blanşörlerin çeşitli tipleri vardır. Bazılarında iki silindir iç içe yerleştirilmiştir. İçteki silindir delikli olup ortasında bir sonsuz vida bulunur. Hammadde silindirin bir tarafından girdikten sonra, sonsuz vida yardımıyla ileri doğru taşınır ve bu arada, delikli silindirin dönmesiyle de dıştaki silindirin içindeki kaynar su yardımıyla haşlama sağlanır. Bu sistemde çalışan blanşörlerin deliklerinin tıkanması sorunu ve temizleme zorlukları gibi sakıncaları vardır. Böyle bir düzende saatte kg sebze haşlanabilmektedir.
28 Diğer bir sistemde, blanşör tek silindirden ibaret olup, silindirde yine sonsuz bir vida bulunur. Hammadde kaynar haldeki su ile birlikte doğrudan doğruya blanşöre girmekte, sonsuz vida yardımıyla ileri doğru taşınmakta ve böylece blanşörü haşlanmış olarak terk etmektedir. Bu tip blanşörlerde kaynar su yerine kızgın buhar da kullanılabilmektedir
29 Buharla haşlamada yaygın olarak kullanılan diğer bir blanşör tipi, bantlı blanşörlerdir. Burada, vidalı blanşörlerdeki taşıma vidasının yerini, taşıyıcı bant almıştır. Şekil 1.2 de bantlı blanşör görülmektedir. Sıcak su ile haşlama yapıldığında, genel olarak kaynamakta olan su kullanılır. Buna karşın süre, sebzenin çeşit ve körpelik gibi bazı özelliklerine bağlı olarak 1-10 dakika arasında değişebilir. Bezelye gibi sebzelerin haşlanmasında haşlama tüpü adı verilen 10 cm çapında borusal sistemler de kullanılmaktadır. Bu düzenlerde bezelyeler boru içinde su ile birlikte taşınırken, dıştan ısıtma uygulanır.
30 besleme hava ile soğutma ısıtıcı ısı değiştirici
31
32 Su içinde yapılan haşlamada, kullanılan suyun niteliği çok önemlidir. Haşlamada kullanılacak suyun toplam sertliği 8-10A S den (1 Alman sertlik derecesi=10mg CaCO 3 /L) fazla olmamalıdır. Özellikle bezelye gibi sebzelerin sert sularda haşlanmaları, sebzede istenilmeyen ve kalsiyum pektattan ileri gelen sertleşmelere neden olmaktadır. Buna karşın bazı sebzeler haşlama sırasında yumuşarlar ve parçalanıp dağılırlar. Böyle sebzelerin sert sularda haşlanmaları gerekir. Hatta bu amaçla, genellikle CaCl 2 kullanılarak, suyun sertliği 50 A S ne kadar çıkarılır.
33 Son yıllarda bazı yeni haşlama yöntemleri ve sistemleri geliştirilmiştir. Özellikle dondurma ve kurutma endüstrisinde kullanılan bu sistemlerde kırmızı ötesi ışınlar ve yüksek frekanslı dalgalar (mikro dalgalar) kullanılmaktadır. Mikrodalgalar ile sebzelerin haşlanmasında, genellikle 25 KW gücünde mikrodalga tünelleri kullanılır. Mikro dalgaların ürünün derinliklerine sızma özellikleri fazladır ve ürünün kısa zamanda ısınmasını sağlarlar. Su, mikrodalgaları diğer her türlü maddeden daha kısa zamanda absorbe ettiğinden daha kolay ısınır. Gerek bu nedenle gerekse pahalı olması yüzünden bu yöntem, sebzelerin haşlanmalarında yaygın şekilde uygulanamamaktadır. Kırmızı ötesi ışınlar da sebzelerin haşlanması amacıyla kullanılmaktadır.
34 Birçok sebzede haşlamadan sonra, hemen bir soğutmanın yapılması gerekir. Böylece haşlama suyu sebzelerden uzaklaştırıldığı gibi, ayrıca materyal kısa sürede soğutulduğundan rengin korunması da sağlanmış olur. Dondurulacak veya kurutulacak sebzelerin, haşlamadan sonra mutlaka soğutulmaları gerektiği halde, sterilize edilecek, yani konserveye işlenecek sebzeler bazen soğutulmamaktadır. Böylece ürünün otoklava daha sıcak girmesi sağlanır ki, bunun anlamı ve yararlarına sterilizasyon konusunda değinilmiştir. Soğutma, hareketli bantlar üzerinde ilerleyen haşlanmış sebzelerin üzerine soğuk su püskürtülerek veya haşlanmış sebzelerin tel sepetlerle, içinde soğuk su bulunan tanklara daldırılmasıyla veya soğuk hava ile gerçekleştirilir.
Gıdalarda Temel İşlemler
Gıdalarda Temel İşlemler Gıdaların işlenmesi; gıda endüstrisinde uygulanan işlemlerin yanı sıra evde gıdaların hazırlanması ve pişirilmesi sırasında uygulanan işlemleri de kapsar. İşlenmemiş gıdaların
DetaylıKonserve Üretim Teknolojisi. -Ön İşlemler-
Konserve Üretim Teknolojisi -Ön İşlemler- 1 Konserve Üretim Teknolojisi Konserve: Herhangi bir gıdanın herhangi bir yöntemle muhafaza edilmesi Konserve: Hermetik kapatılmış kaplarda gıdaların ısı uygulaması
DetaylıGIDALARDAKİ M.O LARIN KONTROLÜNDE 4 TEMEL İLKE UYGULANIR
GIDALARDAKİ M.O LARIN KONTROLÜNDE 4 TEMEL İLKE UYGULANIR 1. Kontaminasyonun önlenmesi 2. Mikroorganizmaların uzaklaştırılması a) Yıkama b) Kesme ve ayıklama c) Santrifüje etme d) Filtrasyon 3. Mikrobiyal
DetaylıSalça Üretim Teknolojisi
Salça Üretim Teknolojisi İyi kaliteli bir salça ancak, dalında tam olarak olgunlaşmış, sağlıklı ve olabilldiğince kırmızı renkli domateslerden elde edilebilir. Bu yüzden, salça üretimine elverişli çeşitlerin
Detaylı6.01.2016 KONSERVE ÜRETİM ŞEMASI KONSERVE. Konservenin dar ve geniş anlamı:
KONSERVE Konservenin dar ve geniş anlamı: 1745 (biogenesis ve abiyogenesis) Pasteur'ün hayat ancak hayattan gelir görüşü, biyogenesis olarak ifade edilir Hayat inorhanik maddelerden türemiştir görüşü,
DetaylıMeyve ve Sebze suyu ve pulpunun konsantrasyonu
Meyve ve Sebze suyu ve pulpunun konsantrasyonu Meyve suları genel olarak %80-95 düzeyinde su içerirler. Çok iyi koşullarda depolansalar bile, bu süre içinde gerçekleşen kimyasal reaksiyonlar ürünün kalitesini
DetaylıBulanık meyve nektarı üretimi
Bulanık meyve nektarı üretimi Son yıllarda belli meyve ve sebze türlerinden meyve eti içeren nektarların üretimi büyük önem kazanmıştır. Meyve nektarları, meyve pulpundan (meyve püresi) belli miktarda
DetaylıSolunum (respirasyon)
Soğukta Depolama Soğukta Depolama Meyve ve sebzelerin soğukta depolanmaları sınırlı bir muhafaza tekniğidir. Her meyve sebzenin en iyi şekilde depolanabildiği (5 gün 6 ay) belli bir sıcaklık derecesi (DN
DetaylıSebze meyve işleme makineleri
Sebze meyve işleme makineleri Şirket Profili Myung Sung, sebze meyve işlemede kullanılan makineler imalatçısı ve dağıtımcısıdır. Yıkamadan, kesmeye, çekirdek çıkarmadan, kurulama ve ambalajlamaya kadar
DetaylıProf. Dr. Filiz Özçelik. Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü
Prof. Dr. Filiz Özçelik Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Sofralık zeytin Sofralık Zeytin; kültüre alınmış zeytin meyvelerinin belirli teknik usullerle acılığının giderilmesinden
DetaylıFERMENTASYON. Bir maddenin bakteriler, mantarlarve diğer mikroorganizmalar aracılığıyla, genellikle ısı vererek ve köpürerek
FERMENTASYON Bir maddenin bakteriler, mantarlarve diğer mikroorganizmalar aracılığıyla, genellikle ısı vererek ve köpürerek kimyasal olarak çürümesi olayıdır Fermantasyon anaerobik şartlarda, glikoliz
DetaylıHAYVAN BESLEMEDE ENKAPSÜLASYON TEKNOLOJİSİ VE ÖZELLİKLERİ. Prof.Dr. Seher KÜÇÜKERSAN
HAYVAN BESLEMEDE ENKAPSÜLASYON TEKNOLOJİSİ VE ÖZELLİKLERİ Prof.Dr. Seher KÜÇÜKERSAN Enkapsülasyon katı, sıvı ve gaz malzemelerin kaplanarak kapsüller içinde tutulması ile çok küçük bir maddeyi veya tüm
DetaylıEVDE BİYOTEKNOLOJİ. Yrd. Doç. Dr. Hüseyin UYSAL ADNAN MENDERES ÜNİVERSİTESİ TARIMSAL BİYOTEKNOLOJİ BÖLÜMÜ 5. DERS
EVDE BİYOTEKNOLOJİ Yrd. Doç. Dr. Hüseyin UYSAL ADNAN MENDERES ÜNİVERSİTESİ TARIMSAL BİYOTEKNOLOJİ BÖLÜMÜ 5. DERS STERİLİZASYON; BİTKİ DOKU KÜLTÜRLERİNDE KULLANILAN STERİLİZASYON YÖNTEMLERİ VE BU STERİLİZASYON
DetaylıMeyve Suyu Üretiminde Ozmotik Destilasyon ve Membran Destilasyon Uygulamaları
Meyve Suyu Üretiminde Ozmotik Destilasyon ve Membran Destilasyon Uygulamaları Çok aşamalı vakum evaporasyon düzenekleri flavor kaybı ( pişmiş tat) renk bozulmaları besin öğeleri kaybı DONDURARAK KONSANTRASYON
DetaylıTurunçgil üretimi dünyada üzümden sonra ikinci sırayı almaktadır.
Turunçgil üretimi dünyada üzümden sonra ikinci sırayı almaktadır. Turunçgil meyveleri, diğer meyvelerden farklı yapıdadırlar. Bu nedenle, turunçgillerin meyve suyuna işleme teknolojisi (özellikle meyve
DetaylıKALİTELİ SÜT NASIL ELDE EDİLİR?
KALİTELİ SÜT NASIL ELDE EDİLİR? Prof. Dr. METİN ATAMER Dr. EBRU ŞENEL ANKARA ÜNİVERSİTESİ ZİRAAT FAKÜLTESİ SÜT TEKNOLOJİSİ BÖLÜMÜ Kaliteli süt üretimi için sağlanması gereken koşullar; Sağlıklı inek Özenli
DetaylıBAHÇE ÜRÜNLERİNDE HASAT & DERİM PROF.DR.NURDAN TUNA GÜNEŞ
BAHÇE ÜRÜNLERİNDE HASAT & DERİM PROF.DR.NURDAN TUNA GÜNEŞ HASAT & DERİM Olgunlaşmış olan meyvenin ana bitkiden ayrılması, Nasıl yapılmalı???? Ürünün hassaslığı Hasadın hızı Hasat yönteminin maliyeti Hasat
DetaylıÜRÜN ISITMA TESİSLERİ PROF. DR. AHMET ÇOLAK PROF. DR. MUSA AYIK
ÜRÜN ISITMA TESİSLERİ PROF. DR. AHMET ÇOLAK PROF. DR. MUSA AYIK ÜRÜN ISITMA TESİSLERİ Gıda ürünlerinin işlenmesinde ısıl işlem aşamaları kaçınılmazdır. Ürün içinde bulunan mikroorganizmalar, ısıl işlem
DetaylıPRES HATTI MEYVE SUYU ÜRETİMİNDE PROSES HATLARI 8.1.2016. Meyve Suyu Üretimindeki Hatlar, İşlenen Hammadde ve Elde Edilen Ürün
MEYVE SUYU ÜRETİMİNDE PROSES HATLARI FADİME TULUM 20100254007 Aralık 2015 MEYVE SUYU ÜRETİMİNDE PROSES HATLARI 1. Pres hattı 2. Pulp (palper) hattı 3. Sitrus hattı 4. Dolum (şişeleme) hattıdır Meyve Suyu
DetaylıKonsantre Elde Edilmesi
Süttozu,Üretimi ve Kalite Süt tozu yapımındaki işlem basamakları şunlardır: Süt seçimi ve ön işlemler Homojenizasyon Konsantratın elde edilmesi (koyulaştırma) Kurutma Paketleme Süt Seçimi ve Ön İşlemler
DetaylıMEYVE ve SEBZE İŞLEME TEKNOLOJİSİ
MEYVE ve SEBZE İŞLEME TEKNOLOJİSİ PROF.DR.NEVZAT ARTIK Ünite: MEYVE ve SEBZE İŞLEME TEKNOLOJİSİ (Prof. Dr. Nevzat ARTIK Amaçlarımız; Bu üniteyi tamamladıktan sonra; Meyve suyu üretimi hakkında genel bilgi
DetaylıMetal Yüzey Hazırlama ve Temizleme Fosfatlama (Metal Surface Preparation and Cleaning)
Boya sisteminden beklenilen yüksek direnç,uzun ömür, mükemmel görünüş özelliklerini öteki yüzey temizleme yöntemlerinden daha etkin bir biçimde karşılamak üzere geliştirilen boya öncesi yüzey temizleme
DetaylıSTERİLİZASYON. Sterilizasyon Yöntemleri. Sterilizasyonu Etkileyen Faktörler
STERİLİZASYON Tüm canlı mikroorganizmaların tam olarak uzaklaştırılması veya öldürülmesi işlemidir. Türk Gıda Kodeksi Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş Sütleri Tebliği ne göre sterilizasyon; oda sıcaklığında
DetaylıProf. Dr. Filiz Özçelik. Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü
Prof. Dr. Filiz Özçelik Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Malt yapma Malt yapma sırasında arpaya uygulanan işlemler * Arpanın Hazırlanması (Depolanması, Temizlenmesi ve
DetaylıSoğutma Teknolojisi Bahar Y.Y. Prof. Dr. Ayla Soyer Gıdaların Dondurularak Muhafazası
Soğutma Teknolojisi Bahar Y.Y. Prof. Dr. Ayla Soyer Gıdaların Dondurularak Muhafazası İçerik Gıda dondurma ve donma olayı Gıda dondurma sistemleri 1 GIDALARIN DONDURULARAK MUHAFAZASI Bir gıdanın donması,
DetaylıGIDA AMBALAJLAMA. Yrd.Doç. Dr. H. ALİ GÜLEÇ ggulec@gmail.com
GIDA AMBALAJLAMA Yrd.Doç. Dr. H. ALİ GÜLEÇ ggulec@gmail.com Aseptik ambalajlama tekniği; Ambalaj malzemesinin sterilizasyonu, Steril atmosferde ambalajın oluşturulması veya daha önceden hazırlanmış steril
DetaylıKanatlı Kesimi Prof. Dr. Ali AYDIN
Kanatlı Kesimi Prof. Dr. Ali AYDIN Kesim Aşamaları Kesimhaneye Taşıma Askılara Asma Bayıltma Kanatma Tüylerin Islatılması Tüylerin Yolunması İç organların Çıkarılması Duşlama Soğutma, Paketleme, Muhafaza,
DetaylıCIP Sisteminin Avantajları
Gıda işletmelerinde spesifik hijyen sorunlarının çözümünde CIP temizleme yöntemi büyük bir öneme sahiptir. Uzun zamandan beri başarı ile uygulanmaktadır. Gıda işletmelerinin otomatik olarak temizlenmesini
DetaylıGıda Kimyası II Gıdaların işlenmesi sırasında ortaya çıkan reaksiyonlar. Vural Gökmen
Gıda Kimyası II Gıdaların işlenmesi sırasında ortaya çıkan reaksiyonlar Vural Gökmen Gıda İşleme Gıda işlemenin derecesi (şiddeti) Gıda işlemenin nedenleri Gıda işleme şekilleri Aşırı işlenmişgıdalar üzerinekaygılar
DetaylıDETERJAN VE DEZENFEKTANLAR. Fırat ÖZEL, Gıda Mühendisi 2006
DETERJAN VE DEZENFEKTANLAR Fırat ÖZEL, Gıda Mühendisi 2006 ÖNEMLİ! Gıdaları insanların sağlıklarını çok ciddi şekilde etkiler. Bu nedenle, gıda üreten kişilerin temizlik kurallarına uyması çok önemlidir.
DetaylıPüskürtmeli Kurutma. Püskürtmeli Kurutma. Gıda Analiz Teknikleri Bahar
Gıda Analiz Teknikleri 2017-18 Bahar Püskürtmeli Kurutma Kurutma gıdaların korunmasında kullanılan en eski ve en yaygın kullanılan Öğr. Gör. Merve metotlardan birisidir. Kurutma ile gıdanın içeriğindeki
DetaylıT.C. NAZİLLİ TİCARET BORSASI GÜNLÜK BORSA BÜLTENİ. Enaz Fiyat. Ençok Fiyat. Ortalama Fiyat İNEK SÜTÜ MTS , LT 232,500.
BiTKİSEL YAĞLAR Sayfa: 1-6 HAM MTS 10.00 1 11.6606 27,776.00 KG 323,884.96 2 ı: 323,884.96 2 ı 323,884.96 2 BiTKİSEL YAĞLAR 323,884.96 2 ÇEŞİTLİ GIDA MADDELERİ ET ET BÜYÜKBAŞ KARKAS DANA ETİ TTS 30.00
Detaylı1800x1700x2100mm. 2800x2800x1250mm. 4000x600x600mm. Tambur Bulgur ÇarpmaModel 1.040
Tambur Bulgur ÇarpmaModel 1.040 BAŞAY MAKİNA BULGUR ÜRETİM TESİSİ Buğday kabuğunu soymak için idealdir. Kurutmalı ve savurmalıdır. Buğday direkt atılırsa aşurelik buğday elde edilir. 1800x1700x2100mm.
DetaylıÜRÜN PROSPEKTÜSÜ. ALKALİ ÇİNKO AK 16 HI-Z : Çok kalın kaplamalarda bile esnek kaplamlara imkan verir.
SAYFA NO: 1/5 AtılımKimyasalları ALKALİ ÇİNKO KAPLAMA PROSESİ AK 16 HI-Z ÜRÜN TANIMI ALKALİ ÇİNKO AK 16 HI-Z : Düzgün çinko kaplamalar elde etmek için kullanılan, çoklu poliamid özel katkı maddeleri içeren
DetaylıBulgur Türklere has bir gıda maddesidir ve ülkemizde tüketimi önemli bir yer
BAŞAY MAKİNA BULGUR YAPIMI tutar. Bulgur Türklere has bir gıda maddesidir ve ülkemizde tüketimi önemli bir yer Buna karşın kalitesi her zaman istenilen düzeyde mümkün olamamaktadır. Bunun çeşitli nedenleri
DetaylıYalçın AKI Ferhat SERTKAYA
Yalçın AKI Ferhat SERTKAYA Yer fıstığı baklagiller familyasından, tek yıllık ve değerli bir yağ bitkisidir. Yerfıstığı, meyvelerini toprak altında meydana getirmesiyle diğer bitkilerden farklılık gösterir.
DetaylıBesinleri Saklama Yöntemleri
Besinleri Saklama Yöntemleri Besinleri Saklama Yöntemleri Besinlerdeki enzimatik ya da mikroorganizmalara bağlı olarak meydana gelen olumsuz değişmeleri yavaşlatmak veya durdurmak için çeşitli yöntemler
DetaylıKONSERVE ÜRETİMİ DERSİ. Konserve üretmek. Sebze konserveleri üretmek. Meyve konserveleri üretmek. Hazır yemek konserveleri üretmek
KONSERVE ÜRETİMİ DERSİ Dersin Modülleri Konserve Üretimi1 Konserve Üretimi2 Sebze Konservesi Çeşitleri Meyve Konservesi Çeşitleri Hazır Yemek Konservesi Üretimi Salça Üretim Teknolojisi Kazandırılan Yeterlikler
Detaylızeytinist
1 T.C. BALIKESİR ÜNİVERSİTESİ EDREMİT MESLEK YÜKSEKOKULU Zeytincilik ve Zeytin İşleme Teknolojisi Programı Öğr. Gör. Mücahit KIVRAK 0 505 772 44 46 kivrak@gmail.com www.mucahitkivrak.com.tr 2 3 4 Zeytinyağı
DetaylıHACETTEPE ÜNĐVERSĐTESĐ EĞĐTĐM FAKÜLTESĐ ÖĞRETĐM TEKNOLOJĐLERĐ VE MATERYAL GELĐŞTĐRME
HACETTEPE ÜNĐVERSĐTESĐ EĞĐTĐM FAKÜLTESĐ KĐMYA ÖĞRETMENLĐĞĐ ÖĞRETĐM TEKNOLOJĐLERĐ VE MATERYAL GELĐŞTĐRME 8. SINIF FEN VE TEKNOLOJĐ DERSĐ 3. ÜNĐTE: MADDENĐN YAPISI VE ÖZELLĐKLERĐ KONU: BAZLAR ÇALIŞMA YAPRAĞI
DetaylıSebze suları da konsistenz ve yapılarına göre meyve sularında olduğu gibi sebze eti içeren sebze nektarları ve doğal bulanık veya berrak, yani filtre
Sebze suyu üretimi Genel olarak sebze suları üretimi az olup, meyve suları ve meyve suyu içeceklerinin yaklaşık %0.3-3 ü düzeyindedir. Bunun %90 kadarını domates suyu ve domates bazlı sebze suları ve sebze
DetaylıTANIMI Aktif karbon çok gelişmiş bir gözenek yapısına ve çok büyük iç yüzey alanına sahip karbonlaşmış bir malzemedir.
AKTİF KARBON NEDİR? TANIMI Aktif karbon çok gelişmiş bir gözenek yapısına ve çok büyük iç yüzey alanına sahip karbonlaşmış bir malzemedir. Bu nitelikler aktif karbona çok güçlü adsorpsiyon özellikleri
DetaylıBUHAR KAZANLARINDA BLÖF
BUHAR KAZANLARINDA BLÖF GENEL AÇIKLAMALAR Blöf, kazan suyu içinde buharlaşma sonucu konsantrasyonu artan çözünmüş ya da askıda kalmış katı madde miktarını kazan için belirlenen limitlere çekebilmek amacıyla
DetaylıMeyve nektarları, meyve pulpundan (meyve püresi) belli miktarda şeker şurubu ve sitrik asit gibi tüketilebilir bir asit ilavesi ile hazırlanmaktadır.
Meyve pulpu üretimi Meyve nektarları, meyve pulpundan (meyve püresi) belli miktarda şeker şurubu ve sitrik asit gibi tüketilebilir bir asit ilavesi ile hazırlanmaktadır. Pulp parçacıkları tüm bitkisel
DetaylıKOYULAŞTIRMA VE KOYULAŞTIRMA TESİSLERİ (BUHARLAŞTIRICILAR) PROF. DR. AHMET ÇOLAK PROF. DR. MUSA AYIK
KOYULAŞTIRMA VE KOYULAŞTIRMA TESİSLERİ (BUHARLAŞTIRICILAR) PROF. DR. AHMET ÇOLAK PROF. DR. MUSA AYIK 10. KOYULAŞTIRMA VE KOYULAŞTIRMA TESİSLERİ (BUHARLAŞTIRICILAR) Gıda sanayinde, koyulaştırma yada buharlaştırma
DetaylıSÜT TOZU TEKNOLOJİSİ
SÜT TOZU TEKNOLOJİSİ SÜT TOZLARININ TANIMI VE BİLEŞİMİ Süt tozu, yağlı ve yağsız taze sütlerin suyunun mümkün olduğu kadar uçurulması suretiyle elde edilen kurutulmuş bir süt ürünüdür FAO ve WHO standartlarına
DetaylıHİDROJEN ÜRETİMİ BUĞRA DOĞUKAN CANPOLAT
1 HİDROJEN ÜRETİMİ BUĞRA DOĞUKAN CANPOLAT 16360018 2 HİDROJEN ÜRETİMİ HİDROJEN KAYNAĞI HİDROKARBONLARIN BUHARLA İYİLEŞTİRİMESİ KISMİ OKSİDASYON DOĞAL GAZ İÇİN TERMAL KRAKİNG KÖMÜR GAZLAŞTIRMA BİYOKÜTLE
DetaylıMEMM4043 metallerin yeniden kazanımı
metallerin yeniden kazanımı Endüstriyel Atık Sulardan Metal Geri Kazanım Yöntemleri 2016-2017 güz yy. Prof. Dr. Gökhan Orhan MF212 Atıksularda Ağır Metal Konsantrasyonu Mekanik Temizleme Kimyasal Temizleme
DetaylıELEME SİSTEMLERİ SONER ÇELİK GIDA MÜHENDİSİ
ELEME SİSTEMLERİ SONER ÇELİK GIDA MÜHENDİSİ 1 Buğday insan gıdası olarak tüketilen önemli bir hammaddedir. Bu yüzden bir sonraki hasada kadar en iyi kalitede tutulmalıdır. 2 Yüzyıllardır depolama yöntemleri
DetaylıMeyve eti parçacıkları arasındaki havanın uzaklaştırılması amacı ile uygulanan
Sıra sizde cevap anahtarı Sıra sizde 1 Meyvelerdeki polisakkaritler genel olarak nişasta, selüloz, hemiselüloz ve pektinden oluşmaktadır. Selüloz ve hemiselüloz meyve eti, çekirdek ve kabuk hücre çekirdeklerinin
DetaylıÇEV 4021: Endüstriyel Kaynaklı Hava Kirliliği
Dokuz Eylül Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Çevre Mühendisliği Bölümü, Buca/İZMİR ÇEV 4021: Endüstriyel Kaynaklı Hava Kirliliği TUĞLA VE KİREMİT ÜRETİMİ Prof.Dr.Abdurrahman BAYRAM Tuğla ve kiremit
DetaylıKütle dengesine dayalı hesaplamalardan:
KÜTLE DENKLİĞİ 1 Kütle dengesine dayalı hesaplamalardan: Reçete düzenlemede (formülasyon), Yeni karışımdaki çeşitli maddelerin konsantrasyonlarının belirlenmesinde, Randıman saptamada, Mekaniki ayırma
Detaylızeytinist
1 T.C. BALIKESİR ÜNİVERSİTESİ EDREMİT MESLEK YÜKSEKOKULU Zeytincilik ve Zeytin İşleme Teknolojisi Programı Öğr. Gör. Mücahit KIVRAK 0 505 772 44 46 kivrak@gmail.com www.mucahitkivrak.com.tr 2 3 4 SİRKELİ
DetaylıSYM-300 Vibrasyon Konveyörlü SEBZE YIKAMA MAKİNESİ
Konveyörlü Fritöz Sebze Yıkama Makinesi SYM-300 Vibrasyon Konveyörlü SEBZE YIKAMA MAKİNESİ Soğuksan SYM-300 Sebze yıkama makinesi büyük ölçekli mutfakların taze sebze ve meyve yıkama ihtiyaçlarını karşılamak
DetaylıTÜRKİYE'DE DONDURULMUŞ GIDA SEKTÖRÜNÜN YAPISI
TÜRKİYE'DE DONDURULMUŞ GIDA SEKTÖRÜNÜN YAPISI Yrd.Doç.Dr. M. Ömer AZABAĞAOĞLU 1 Ar.Gör. Gökhan UNAKITAN 1 GİRİŞ Dünyadaki ekonomik gelişmelere paralel olarak Türkiye de de gıda ve tüketim alışkanlıkları
DetaylıISIL İŞLEM UYGULAMALARI
ISIL İŞLEM UYGULAMALARI 9.6.1 Pastörizasyon 9.6.1.1 Çeşitli ürünlere pastörizasyon uygulaması 9.6.1.1.1 Meyve suları ve meyveli içecekler 9.6.1.1.2 Domates ürünleri. 9.6.1.1.3 Bira 1. Pastörizasyon ISIL
DetaylıÇ l e i l k i l k e l r e e e Uyg u a l na n n n Yüz ü ey e y Ser Se tle l ş e t ş ir i me e İ şl ş e l m l r e i
Çeliklere Uygulanan Yüzey Sertleştirme İşlemleri Bazı uygulamalarda kullanılan çelik parçaların hem aşınma dirençlerinin, hem de darbe dayanımlarının yüksek olması istenir. Bunun için parçaların yüzeylerinin
DetaylıDOĞAL SİYAH ZEYTİN İŞLEME TEKNİKLERİ
DOĞAL SİYAH ZEYTİN İŞLEME TEKNİKLERİ Şahnur IRMAK Gıda Yük.Müh. Zeytincilik Araştırma İstasyonu 28 Mart 2015 - İZMİR sahnurirmak@hotmail.com Sele Zeytini İşlenmesi Sele zeytini üretimi büyük çapta, ticari
Detaylızeytinist
1 T.C. BALIKESİR ÜNİVERSİTESİ EDREMİT MESLEK YÜKSEKOKULU Zeytincilik ve Zeytin İşleme Teknolojisi Programı Öğr. Gör. Mücahit KIVRAK 0 505 772 44 46 kivrak@gmail.com www.mucahitkivrak.com.tr 2 3 4 Zeytinyağı
DetaylıİÇİNDEKİLER. Birinci Bölüm. Gıda Teknolojisinin Tarihçesi, Tanımı, Yöntemleri
İÇİNDEKİLER Birinci Bölüm Gıda Teknolojisinin Tarihçesi, Tanımı, Yöntemleri Gıda Teknolojisinin Tanımı... 6 İşlenmiş Besin Satın Alırken Dikkat Edilecek Hususlar... 6 Gıdaların Geometrik Özellikleri...
DetaylıTEKSOAP NOT 50. Kimyasal Yapısı. Dispersant ve kopolimer yüzey aktif maddelerinin özel karışımı. Đyonik Yapısı. Anyonik.
Reaktif boyalar için boyama işlemlerinden sonra nötralizasyon işlemini kaldıran ve geleneksel yıkamalara göre proses kısaltan özel bir sabundur. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Detaylı9.7 ISIL İŞLEM SIRASINDA GIDA BİLEŞENLERİNİN PARÇALANMASI
9.7 ISIL İŞLEM SIRASINDA GIDA BİLEŞENLERİNİN PARÇALANMASI 9.7.1 Sabit Sıcaklıkta Yürütülen Isıl işlemde Bileşenlerin Parçalanması 9.7.2 Değişen Sıcaklıkta Yürütülen Isıl İşlemde Bileşim Öğelerinin Parçalanması
Detaylızeytinist
1 T.C. BALIKESİR ÜNİVERSİTESİ EDREMİT MESLEK YÜKSEKOKULU Zeytincilik ve Zeytin İşleme Teknolojisi Programı Öğr. Gör. Mücahit KIVRAK 0 505 772 44 46 kivrak@gmail.com www.mucahitkivrak.com.tr 2 3 AROMALI
DetaylıTarım Konferansı 25 Nisan 2011 Hassa_HATAY
Bağ Sulaması Tarım Konferansı 25 Nisan 2011 Hassa_HATAY Prof. Dr. Sermet ÖNDER Mustafa Kemal Üniversitesi Ziraat Fakültesi Tarımsal Yapılar ve Sulama Bölümü (Biyosistem Mühendisliği Bölümü) sermetonder01@gmail.com
DetaylıDekontaminasyon. Manuel Dekontaminasyon. Temizlik. Bir nesnenin mikroorganizmalardan arındırılarak güvenli hale getirilmesi için yapılan işlemler
Dekontaminasyon Manuel Dekontaminasyon Dr. Aydan Özkütük Dokuz Eylül Üniversitesi Tıp Fakültesi Mikrobiyoloji ve Klinik Mikrobiyoloji AD Bir nesnenin mikroorganizmalardan arındırılarak güvenli hale getirilmesi
DetaylıBirinci derece (n=1) reaksiyonlar
Birinci derece (n=1) reaksiyonlar Eğer (A B) reaksiyonunun hızı, reaksiyona giren ya da oluşan ürünlerden birisinin konsantrasyonunun birinci kuvvetine bağlı ise, bu tip reaksiyonlara birinci dereceden
DetaylıONDOKUZ MAYIS ÜNİVERSİTESİ MÜHENDİSLİK FAKÜLTESİ KİMYA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ ORGANİK KİMYA LABORATUVARI
ONDOKUZ MAYIS ÜNİVERSİTESİ MÜHENDİSLİK FAKÜLTESİ KİMYA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ ORGANİK KİMYA LABORATUVARI NÜKLEOFİLİK YERDEĞİŞTİRME REAKSİYONU -1 DENEY 4 : S N 1 REAKSİYONU : T- BÜTİL KLORÜRÜN SENTEZİ TEORİ
Detaylıİznikli Zeytin ve Zeytinyağı
İznikli Zeytin ve Zeytinyağı Zeytinin yolculuğu Bahar ve yaz aylarında çiçeklerle süslenen zeytin ağaçlarımız bakım ve budama döneminden sonra kasım ayında hasat ile yolculuğuna başlar; Gün ağardıktan
DetaylıBAHÇE BİTKİLERİNİN ÇOĞALTILMASI
BAHÇE BİTKİLERİNİN ÇOĞALTILMASI Tür ve çeşitlerin devamını sağlamak Ticari üretimin ve bahçelerin devamını sağlamak 1. Generatif (Eşeyli=tohum ile) çoğaltma 2. Vejetatif (Eşeysiz) çoğaltma GENERATİF ÇOĞALTMA
DetaylıKonserve Endüstrisinde Kullanılan Otaklavlar
Otoklavlar 100 C nin üzerindeki sıcaklıklarda yürütülen tüm ısıl işlemler, otoklav adı verilen ve atmosferik basınç üzerindeki basınçta çalışan kapalı düzenlerde gerçekleştirilebilir.diğer bir deyimle,
Detaylıİlk çamur arıtım ünitesidir ve diğer ünitelerin hacminin azalmasını sağlar. Bazı uygulamalarda çürütme işleminden sonra da yoğunlaştırıcı
İlk çamur arıtım ünitesidir ve diğer ünitelerin hacminin azalmasını sağlar. Bazı uygulamalarda çürütme işleminden sonra da yoğunlaştırıcı kullanılabilir. Çürütme öncesi ön yoğunlaştırıcı, çürütme sonrası
DetaylıSuyun sertliği geçici ve kalıcı sertlik olmak üzere ikiye ayrılır ve suda sertlik çözünmüş Ca +2 ve Mg +2 tuzlarından ileri gelir.
1. SU ANALİZLERİ 1.1.Sularda Sertlik Tayini Suyun sağlandığı kaynaklar, yağış suyu, (kar, yağmur vb.) yüzey suyu ( göl, ırmak vb.) deniz suyu ve yer altı suyu (kaynak, kuyu vb) olmak üzere dört grupta
DetaylıÇEV416 ENDÜSTRİYEL ATIKSULARIN ARITILMASI
ÇEV416 ENDÜSTRİYEL ATIKSULARIN ARITILMASI 9.Çözünmüş İnorganik ve Organik Katıların Giderimi Yrd. Doç. Dr. Kadir GEDİK İnorganiklerin Giderimi Çözünmüş maddelerin çapları
DetaylıTEKSTİL ENDÜSTRİSİNDE LEKE ÇIKARMA HAZIRLAYAN: BETÜL KURTULMUŞ
TEKSTİL ENDÜSTRİSİNDE LEKE ÇIKARMA HAZIRLAYAN: BETÜL KURTULMUŞ TEKSTİL ENDÜSTRİSİNDE LEKE NEDİR? Bir tekstil yüzeyinde türlü nedenlerle oluşan kısmi renk değişiklikleri ve kirlenmelere leke denilmektedir.
DetaylıÇEV416 ENDÜSTRİYEL ATIKSULARIN ARITILMASI
ÇEV416 ENDÜSTRİYEL ATIKSULARIN ARITILMASI 6.Endüstriyel Kirlenme Kontrolü - Nötralizasyon Yrd. Doç. Dr. Kadir GEDİK Birçok endüstrinin atıksuyu asidik veya bazik olduğundan alıcı ortama veya kimyasal ve/veya
DetaylıBANTLI KURUTMA SİSTEMİ
EKSİS ENDÜSTRİYEL KURUTMA SİSTEMLERİ Adres: Yeni Sanayi Sitesi 16. Blok no:29 ISPARTA Tel: 0 246 233 07 90 Web: http://www.kurutma.net E-mail: info@kurutma.net BANTLI KURUTUCU GENEL AÇIKLAMA Bantlı kurutma
DetaylıIQF Ürünler Ambalaj Çözümleri gıdanıza değer katan çözümler
IQF Ürünler Ambalaj Çözümleri gıdanıza değer katan çözümler Şoklamanın Dünü: İnsanların tarlalarını bırakıp büyük şehirlere yerleşmeye başladıkları andan itibaren, gıda maddelerinin bozulmadan uzun süre
DetaylıFEN ve TEKNOLOJİ / ASİT VE BAZLAR GÜNLÜK YAŞAMDA ASİT VE BAZLAR
GÜNLÜK YAŞAMDA ASİT VE BAZLAR 1 Yüzyıllardır doğayı ve doğadan elde edilebilecek maddeleri keşfetme arzusu içinde olan insanoğlu 1400'lü yıllarda o güne kadar bilinmeyen bir asidi, yani HCl (hidrojen klorür,
DetaylıMUAMELE GÖREN MADDELERİN FİYATI (YTL.) SATIŞ MUAMELE CİNS VE NEVİLERİ AŞAĞI YUKARI ORTALAMA MİKTARI BİRİM TUTARI ŞEKLİ ADEDİ
RİZE TİCARET BORSASI YILLIK BÜLTEN 2010 BÜLTEN NO : 1 SAYFA NO : 1 MUAMELE GÖREN MADDELERİN FİYATI (YTL.) SATIŞ MUAMELE CİNS VE NEVİLERİ AŞAĞI YUKARI ORTALAMA MİKTARI BİRİM TUTARI ŞEKLİ ADEDİ ÇAY YAŞ ÇAY
DetaylıBilim adamları canlıları hayvanlar, bitkiler, mantarlar ve mikroskobik canlılar olarak dört bölümde sınıflandırmışlar.
1- Canlının tanımını yapınız. Organizmaya sahip varlıklara canlı denir. 2-Bilim adamları canlıları niçin sınıflandırmıştır? Canlıların çeşitliliği, incelenmesini zorlaştırır. Bu sebeple bilim adamları
DetaylıHava kanallı termal güneş panelli - Isı geri kazanımlı, Destek ısıtmalı, tam otomatik Meyve - Sebze Kurutma Kabini PSM 8Mini
Hava kanallı termal güneş panelli - Isı geri kazanımlı, Destek ısıtmalı, tam otomatik Meyve - Sebze Kurutma Kabini PSM 8Mini Meyve ve sebzeler mevsiminde ziyan olmasın diye tasarlandı Hızlı ve sağlıklı
DetaylıSU ÜRÜNLERİNDE GIDA GÜVENLİĞİ
SU ÜRÜNLERİNDE GIDA GÜVENLİĞİ Sudan Sofraya Balık Güvenliği Ülkeler, insan yaşamı ve sağlığı için yüksek düzeyde bir koruma güvencesi sağlamak zorundadırlar. Bu yaklaşım çerçevesinde güvenli ve sağlıklı
DetaylıYAŞ MEYVE SEBZE. Hazırlayan Dilek KOÇ 2005. T.C. Başbakanlık Dış Ticaret Müsteşarlığı İhracatı Geliştirme Etüd Merkezi
YAŞ MEYVE SEBZE Hazırlayan Dilek KOÇ 2005 T.C. Başbakanlık Dış Ticaret Müsteşarlığı İhracatı Geliştirme Etüd Merkezi YAŞ MEYVE-SEBZE SITC NO : 057.1, 057.3, 057.4, 057.5, 057.6, 057.9 (Meyveler) 054.1,
DetaylıTARİFNAME TATLI ÜRETİMİ İÇİN BİR YÖNTEM VE BU YÖNTEM İLE ÜRETİLEN TATLI
TARİFNAME TATLI ÜRETİMİ İÇİN BİR YÖNTEM VE BU YÖNTEM İLE ÜRETİLEN TATLI Buluşun Konusu Buluş, bir tatlı ürününün imal edilmesi için bir yöntem ve bu yöntemle elde edilen tatlı ürününe ilişkindir. Daha
DetaylıYATIRIM KAPSAMINDA UYULMASI GEREKEN MİNİMUM KOŞULLAR
YATIRIM KAPSAMINDA UYULMASI GEREKEN MİNİMUM KOŞULLAR Çağrı Dönemi 1 Tedbir 103: Tarım Ve Balıkçılık Ürünlerinin İşlenmesi Ve Pazarlanmasının Yeniden Yapılandırılması Ve Topluluk Standartlarına Ulaştırılmasına
DetaylıAtılımKimyasalları ALKALİ ÇİNKO DEMİR ALAŞIM KAPLAMA AK 25 ÜRÜN TANIMI
SAYFA NO: 1/5 AtılımKimyasalları ALKALİ ÇİNKO DEMİR ALAŞIM KAPLAMA AK 25 ÜRÜN TANIMI % 0.2-0.8 demir içeren, alçak, yüksek ve orta akım bölgelerinde eşit dağılım sağlayan, parlak, esnek Çinko- alaşımı
DetaylıCANLILARIN YAPISINDA BULUNAN TEMEL BİLEŞENLER
CANLILARIN YAPISINDA BULUNAN TEMEL BİLEŞENLER Canlıların yapısında bulunan moleküller yapısına göre 2 ye ayrılır: I. İnorganik Bileşikler: Bir canlı vücudunda sentezlenemeyen, dışardan hazır olarak aldığı
DetaylıGIDA MÜHENDİSLİĞİNE GİRİŞ. Ders-8
GIDA MÜHENDİSLİĞİNE GİRİŞ Ders-8 Gıdaların Mühendislik Özellikleri Gıdaların Mühendislik Özellikleri Gıda prosesini ve işlemesini etkileyen faktörler gıdaların mühendislik özelliği olarak tanımlanmaktadır.
DetaylıPASTÖRİZASYON NEDİR ÜRÜN İŞLEME TEKNİĞİ EMRE KURT KONU: PASTÖRİZASYON. Gıda sanayiinde, besin maddelerini hastalık yapıcı
PASTÖRİZASYON NEDİR Gıda sanayiinde, besin maddelerini hastalık yapıcı ÜRÜN İŞLEME TEKNİĞİ EMRE KURT 20130254010 KONU: PASTÖRİZASYON mikroorganizmalardan arındırmak amacıyla uygulanan ısıtma yöntemidir.
DetaylıSilikon poşetleri. Ürün Bilgisi
Silikon poşetleri tr Ürün Bilgisi Değerli Müşterimiz! Yeni silikon poşetleriniz ile yiyeceklerinizi hem taze tutabilir, dondurabilir, salamuraya yatırabilir, hem de poşetin içindeyken ısıtabilir ve pişirebilirsiniz.
Detaylı2)Subatomik parçacıklardan oluşan radyasyon. α, β ışınları
B) RADYASYON UYGULAMALARI Radyasyon = enerji yayılması 1)Elektromanyetik radyasyon. UV, X ve γ ışınları 2)Subatomik parçacıklardan oluşan radyasyon. α, β ışınları İyonizan ışınların canlı hücreler üzerine
DetaylıÇEVRE MÜHENDĠSLĠĞĠ BÖLÜMÜ 0010020036 KODLU TEMEL ĠġLEMLER-1 LABORATUVAR DERSĠ DENEY FÖYÜ
DENEY NO: 5 HAVAANDIRMA ÇEVRE MÜHENDĠSĠĞĠ BÖÜMÜ Çevre Mühendisi atmosfer şartlarında suda çözünmüş oksijen ile yakından ilgilidir. Çözünmüş oksijen (Ç.O) su içinde çözünmüş halde bulunan oksijen konsantrasyonu
DetaylıMETEOROLOJİ. III. Hafta: Sıcaklık
METEOROLOJİ III Hafta: Sıcaklık SICAKLIK Doğada 2 tip denge var 1 Enerji ve sıcaklık dengesi (Gelen enerji = Giden enerji) 2 Su dengesi (Hidrolojik döngü) Cisimlerin molekülleri titreşir, ancak 273 o C
DetaylıODE R-FLEX PRM/STD LEVHA
(HVAC) 4 ODE RFLEX PRM/STD LEVHA ELASTOMERİK KAUÇUK KÖPÜĞÜ YALITIM LEVHALARI Isı İletkenlik Katsayısı (λ λ) (W/mK) (0 C) Yangın Sınıfı (TS EN 11) Yangın Sınıfı (BS 47) Sıcaklık Dayanımı ( C) Kimyasallara
DetaylıECH 208 KOZMETİK ÜRÜNLER. 2.Hafta Ders Notları Deri ve Bakımı
ECH 208 KOZMETİK ÜRÜNLER 2.Hafta Ders Notları Deri ve Bakımı 1 Deri en geniş ve en ağır organ (9 kg) tüm vücut ağırlığının ~ % 16 sını kaplar ve alanı yetişkinlerde ~ 1.8 m²- 2 m 2, bebeklerde ~ 0.25 m²dir
DetaylıBANT ELEMANI PROGRAMINA İLİŞKİN AÇIKLAMALAR : GIDA TEKNOLOJİSİ MESLEK SEVİYESİ : 2. SEVİYE
BANT ELEMANI PROGRAMINA İLİŞKİN AÇIKLAMALAR ALAN : GIDA TEKNOLOJİSİ MESLEK : BANT ELEMANI MESLEK SEVİYESİ : 2. SEVİYE MESLEK ELEMANI TANIMI Bant elemanı, kendi başına ve belli bir süre içerisinde, hijyen
DetaylıBAHÇE BİTKİLERİ ÜRÜNLERİNİN MUHAFAZASI VE PAZARA HAZIRLANMASI UYGULAMA DERS NOTU
BAHÇE BİTKİLERİ ÜRÜNLERİNİN MUHAFAZASI VE PAZARA HAZIRLANMASI UYGULAMA DERS NOTU OLGUNLUK KRİTERLERİ 1. Kabuk Zemin (Alt) Rengi Kabuk alt rengi olgunlaşma döneminde, tür ve çeşitlere göre değişik hız ve
DetaylıI. KISIM: Temel Bilgiler ve Muhafaza
İçindekiler I. KISIM: Temel Bilgiler ve Muhafaza 1. Sebzeciliğin Önemi... 3 1.1. İnsan Beslenmesindeki Önemi...4 1.1.1. Sebzelerin Besin Değeri... 5 1.1.1.a. Su... 5 1.1.1.b. Protein... 6 1.1.1.c. Karbonhidratlar...
DetaylıEVDE KİMYA SABUN. Yağ asitlerinin Na ve ya K tuzuna sabun denir. Çok eski çağlardan beri kullanılan en önemli temizlik maddeleridir.
EVDE KİMYA SABUN Yağ asitlerinin Na ve ya K tuzuna sabun denir. Çok eski çağlardan beri kullanılan en önemli temizlik maddeleridir. CH 3(CH 2) 16 COONa: Sodyum stearat (Beyaz Sabun) CH 3(CH 2) 16 COOK:
DetaylıÜZÜM TANESİNİN GELİŞİMİ VE YAPISI
ÜZÜM TANESİNİN GELİŞİMİ VE YAPISI Tane sapı Sap çukuru Tane Ekzokarp Mezokarp Endokarp Çekirdek Üzüm tanesinin büyüme dönemleri, renk ve kimyasal değişime göre incelenebilir. Üzüm tanesindeki yeşil rengin
Detaylı