KONSERVE ÜRETİM ŞEMASI KONSERVE. Konservenin dar ve geniş anlamı:
|
|
- Ece Sunay
- 8 yıl önce
- İzleme sayısı:
Transkript
1 KONSERVE Konservenin dar ve geniş anlamı: 1745 (biogenesis ve abiyogenesis) Pasteur'ün hayat ancak hayattan gelir görüşü, biyogenesis olarak ifade edilir Hayat inorhanik maddelerden türemiştir görüşü, abiyogenesis olarak ifade edilir John Needham (İngiltere) Modern konserveciliğin temeli Nicholas Appert (1795) 1860 Louis Pasteur 1860 Isac Salomon (CaCl ºC) 1813 Peter Durand (İngiltere) Otoklav geliştirilmesi (1874) Konserve üretimi; Elverişli nitelikteki hammaddenin bir takım ön işlemlerden geçirilmesi, Teneke kutulara, cam kavanozlara veya amaca uygun benzer kaplara doldurulması, Kapların hava almayacak şekilde (hermetik) kapatılması, Isıl işlemlerle (pastörizasyon ve sterilizasyon) bozulma yapabilen mikroorganizmaların öldürülmesi gibi işlemleri kapsar. KONSERVE ÜRETİM ŞEMASI HAMMADDE HAVA ÇIKARMA YIKAMA KAPATMA Hammadde Seçimi Kaliteli bir son ürün elde etmenin ilk koşulu; amaca uygun nitelikte, kaliteli, sağlıklı ve taze hammadde kullanılmasıdır. AYIKLAMA SINIFLANDIRMA HAŞLAMA Dolgu Sıvısı DOLDURMA ISIL İŞLEM SOĞUTMA AMBALAJLAMA DEPOLAMA Hammaddenin amaca uygun dönemde hasat edilmesi son derece önemlidir. Meyveler kendine özgü lezzetine, aromasına ve rengine ulaşınca, sebzeler ise kartlaşmadan, körpeyken hasat edilir. Hasat ile işleme arasında geçen süre ne kadar kısa tutulursa, elde edilen ürün o kadar kaliteli olur. 1
2 Meyve ve Sebze Konserveleri Üretiminde Uygulanan Ön İşlemler Amaç; Hammaddenin Yıkanması Hammaddenin yıkanması, Ayıklama ve sınıflandırma, Kabuk soyma, Çekirdeklerinin çıkarılması, Haşlama. Hammaddelerin yüzeylerindeki mikroorganizmaların uzaklaştırılarak mikroorganizma yükünü azaltmak, Isıl işlemlerin kolaylaştırmak, Çamur, toz-toprak, tarımsal ilaç ve benzeri yabancı maddeleri temizlemek. İşlem; Yıkama işleminde kullanılan suyun; soğuk ve temiz olması gerekmektedir. Yıkama genellikle; ön yıkama, yıkama ve durulama olmak üzere 3 aşamada gerçekleştirilir. Yıkama Metotları 1. Daldırma yöntemiyle yıkama, 2. Su içinde hareket ettirme(basınçlı hava ve paletler yardımıyla), 3. Silindir yıkama düzeni, 4. Fırçalı yıkama düzeni(hıyar, turunçgil v.s. yıkamasında) Amaç; Ayıklama ve Sınıflandırma Bozuk, ezik, küflü ve çürümüş, amaca uygun olmayan meyve ve sebzeleri ayıklamak, Aynı özellikteki hammaddeleri aynı gruplara ayırmak, Bir konserve kabı içindeki meyve ve sebzelerin aynı nitelikte ve tek düze olmasını sağlayıp standartlara uymak, Uygulanacak ısıl işlemin yeterli düzeyde yapılabilmesini sağlamak. İşlem; Meyve ve sebzelerin sınıflara ayrılması; irilik, renk, olgunluk ve şekle göre yapılmaktadır. Sınıflandırma makineleri; 1. Düz elek, 2. Silindirik elek, Kabuk Soyma Meyve ve sebzelerde kabuk; elle, ısı uygulamasıyla, dondurarak, kimyasal maddelerle veya mekanik yöntemlerle soyulmaktadır. Uygulanan kabuk soyma yöntemi; elde edilecek ürünün kalitesini önemli ölçüde etkilemektedir. 3. Bantlı sınıflandırma makineleri. 2
3 HAŞLAMA Konserveye işlenecek sebzelerin haşlanması, uygulanan temel işlemlerin en önemlilerinden birisidir. Haşlama ile; Enzimler inaktive edilerek, bunların neden olacağı biyokimyasal değişimler engellenir veya sınırlandırılır. Hücreler arası boşluklarda bulunan hava uzaklaştırılır. Isıtma ile oluşan ham lezzet, haşlama ile oluşturulur ve haşlama suyunda kalır. Sebzeler yumuşar ve doluma uygun tekstür kazanırlar. Proteinler koagüle olur ve bu sırada proteinlere bağlı su serbest kalarak, proteinler büzüşür ve hacim azalır. Ürünün kusurlu bölgeleri, daha belirgin hale gelir, ayıklanıp uzaklaştırılması mümkün olur. Ürünün rengi, daha berraklaşır ve parlaklık kazanır. Hammaddenin mikroorganizma yükü önemli düzeyde azalır. Haşlamanın neden olduğu olumsuzluklar; Teksür, renk, flavor ve beslenme değerinde kayıplar ortaya çıkar, Pişmiş tat oluşur, Fazla enerji ve su harcanır, Atıklar çevre kirliliğine neden olur, Kuru madde kaybı söz konusu olur.. Haşlamada beklenen yarara ulaşabilmek için haşlamanın yeterince yapılması şarttır. Haşlama işleminin yeterliliği, peroksidaz enziminin inaktif hala gelip gelmemesiyle test edilir. Uygulanacak haşlama yöntemi ile haşlamanın süre ve sıcaklığı; ürünün cinsi ve olgunluk düzeyine bağlıdır. Büyük kapasiteli işletmelerde haşlama blanşör adı verilen düzenlerde yapılmakta ve böylece haşlama süre ve sıcaklığı otomatik olarak kontrol edilmektedir. KONSERVE KAPLARINA DOLDURMA Boş konserve kaplarının yıkanması Konserve kaplarının yapıldığı materyalin cinsine göre yıkama düzenleri geliştirilmiştir. Boş konserve kaplarının yıkanmasında Buhar veya Sıcak su kullanılmaktadır. Konserve kaplarına doldurulan meyve ve sebzelerin üzerine, dolgu sıvısı ilave edilir. Dolgu sıvısı olarak, meyve konservelerinde şeker şurubu, sebze konservelerinde, salamura kullanılır. Bazı amaçlarla, meyve ve sebzeler herhangi bir dolgu sıvısı kullanılmaksızın konserve yapılabilirler. Buna kuru dolum denir. Dolgu sıvısı olarak bazı meyvelerin konservelerinde sadece su kullanılır. Buna su içinde konserve adı verilir. 3
4 Dolgu Sıvısı ve Hazırlanması Dolgu sıvısı kullanımının amacı; Meyve ve sebzelerin arasındaki boşlukları doldurarak, ısıl işlem sırasında hızlı bir ısı iletimi sağlamak, Ürüne uygun bir tat vermek, Meyve ve sebzelerin aralarındaki boşluklarda bulunan havanın yerini alarak, oksijenin neden olduğu korozyona engel olmak, Tat ve aromayı daha iyi korumak. Sebze konservelerinde dolgu sıvısı olarak %1-2 tuz içeren salamura kullanılır. Salamura hazırlamada kullanılan su ve tuzun uygun nitelikte olması gerekir. Meyve konservelerinde kullanılan dolgu sıvısı ülkemizde sakkarozdan hazırlanmaktadır briks dolaylarında hazırlanan şeker şurubu, kullanılırken istenilen briks derecesine seyreltilir. DOLUM Konserve kabı ağzına kadar tam olarak doldurulmaz, içerikle kapak arasında boşluk bırakılır. Bu boşluğa tepe boşluğu denir. Tepe boşluğu, konserve içinde bulunan maddelerin ısıl işlem sırasında genleşmelerini dengelemek için bırakılır. Bırakılan tepe boşluğu miktarı, gıda maddesinin cinsine, kabın büyüklüğü ve şekline göre değişir. Uzun kutularda daha fazla tepe boşluğu bırakılır. Yeterince tepe boşluğu bırakılmayan konserve kutularının sterilizasyonu sonucunda oluşan basınç sonucu, taban ve kapak kısımlarında şişkinlik belirir. Bunun sonucu olarak, kenetler ayrılır veya gevşer. Tepe boşluğu gereğinden fazla bırakılırsa, kutu içinde kuvvetli bir vakum oluşur ve taban ile kapak iç tarafa doğru göçer. Fazla bırakılan tepe boşluğundaki havanın tümü dışarı çıkarılamadığından içeride kalan 02, korozyona ve gıda maddesinde oksidatif reaksiyonlara neden olur. Konserve kaplarına doldurulması gerekli bulunan meyvesebze miktarı, dolgu sıvısı miktarı ve bunların toplamı olan net ağırlık, meyve ve sebze çeşidine göre, irilik, olgunluk ve körpeliğe göre farklılık gösterir. Net ağırlığı dolaylı olarak sınırlandıran değer, doldurma oranıdır. Konservelerde bu oran %90 dan az olamaz. Süzme ağırlığı; Konserve kabı içeriğinin bir elek üzerinde süzülmesinden sonra kalan kısmın ağırlığıdır. HAVA ÇIKARMA VE YÖNTEMLERİ Amaç; Kap içinde kalan havanın (O2) dışarı çıkarılmasıdır. O2 ile kutuların iç kısımlarında oluşabilecek korozyon ve meyve sebzelerde oluşabilecek oksidatif değişimler engellenir. O2 ye karşı duyarlı olan aroma ve renk gibi öğelerin korunması sağlanır. Yalancı bombaj oluşumu engellenir. 4
5 Hava çıkarma işlemi değişik yöntemlerle yapılmaktadır; Konserve Kaplarının Kapatılmaları 1) Sıcak Dolum: Meyve ve sebzeler ısıtılarak kaplara istenilen sıcaklıkta doldurulurlar. 2) Termik Yöntem(Ekzost): Havanın bir ön ısıtma ile uzaklaştırılması işlemidir. 3) Mekanik Yöntem: Havanın mekaniki yolla emilmesidir. 4) Tepe Boşluğuna Buhar Enjeksiyonu: Kavanozların tepe boşluğuna, yüksek sıcaklıktaki buhar verilerek buradaki hava uzaklaştırılır. *Vakum miktarı: Meyve sebze konservelerinde genel olarak 250*500 mm Hg arasında vakum oluşması yeterlidir. kutudaki havanın 1/3*2/3 ünün uzaklaştırılmış olması gerekir. Konserve kapları hermetik olarak kapatılmalıdırlar. Hermetik kapatma; Kapatılmış kap içeriği ile dış ortamın tüm ilişkisinin kesilmesi demektir. Kutu kapama hatalarının neden olduğu bozulmalar, konservelerde karşılaşılan tüm bozulmaların %90 ını oluşturmaktadır. BİRİNCİ OPERASYON Kutu kapama makinalarında birinci makaralar yardımıyla kapamada ilk aşama İKİNCİ OPERASYON KENET KONTROLÜ Kutu kapama makinalarında ikincimakaralar yardımıyla kapamada son aşama Kenet kontrolünde ölçülecek boyutlar 5
6 CAM KAVANOZLARIN KAPATILMASI ISIL İŞLEM Hedef; Gıdalardaki tüm patojen mikroorganizmaları öldürmek, Patojen olmasa dahi bozulmaya neden olabilecek tüm mikroorganizmaları öldürmek, Enzimleri inaktive etmek, Kavanozun çeşitli bölümleri ve bunlara ilişkin terimler Bütün bu hedeflere ulaşırken, gıdanın kalitesinde ve beslenme değerinde en az olumsuzluğa neden olmak. Isıl işlemde öldürülmesi hedeflenen mikroorganizma; ısıya en dirençli patojen veya bozulma etmeni mikroorganizmadır. Bir ısıl işlemde öncelikle hedef mikroorganizmanını belirlenmesi gerekir. Hedef miroorganizmanını belirlenmesinde ürünün ph derecesi en etkili faktördür. Isıl işlem tekniği açısından gıdalar asitli (ph < 4.5) ve düşük asitli gıdalar (ph > 4.5) olarak iki grupta değerlendirilir. ph derecesi 4.5 in üstünde olan düşük asitli gıdalarda hedef mikroorganizma Clostridium botulinum dur. Isıya çok dirençli sporlar oluşturan, çubuk şeklinde mezofilik bir anaerob bakteridir. En önemli özelliği öldürücü bir toksin salgılamasıdır. Ancak bu m.org. ph 4.5 in altındaki ortamlarda gelişemez ve toksin üretemez. C. botulinum un hedef seçilmesinin nedeni düşük asitli gıdalardaki ısıya en dayanıklı patojen olmasıdır. C. Botulinum anaerobik ortamda karbonhidratlardan gaz ve asit üretir. Profilik gaz üretici olduklarından kutuda belirgin bir bombaj oluşturmazlar. Proteolytic olduklarından ortamda pis koku oluşturur. Ancak tip B ve E proteolitik enzim salgılamayıp kötü kokuya neden olmaz. Bu özellikleri nedeniyle C botulinum belirtisini önceden saptamak zordur. Toksin üretimi minimum 4.7 ph değerinde mümkündür. Düşük asitli gıdalarda gelişen ve oluşturduğu sporun ısıl direncinin C.botulinum kinden daha yüksek olan başka bakteriler de vardır. C. sporogenes C. thermosaccarolyticum Bacillus stearothermophilus Bu m.org lar düşük asitli gıdalarda bozulma yapmakta ancak insan sağlığını tehdit eden bir toksin salgılamamaktadır 6
7 Orta asitli asitli gıdalarda (ph 4-4.5) ise; Bacillus coagulans B. Polymyxa B. Macerans C. Butrycum C. Pasterianum Yüksek asitli gıdalarda; Byssochlamis fulva Byssochlamis nivea gibi ısıl direnci yüksek küfler hedef alınır. Sterilizasyon: M. Org inaktif etmek amacıyla gıdalara 100 nin üzerinde uygulanan yoğun ısıl işlemdir. ph 4.5 üzeri gıdalara uygulanır. Mutlak sterilizasyon: Uygulandığı gıdada hiçbir m.org kalmadığı yoğunluktaki ısıl işlemdir. Ticari sterilizasyon: Uygulandığı gıdada tüm patojenlerle birlikte bozulma etmeni mikroorganizmaların öldürüldüğü ısıl işlemdir. Pastörizaston: Vejetatif patojen m.organizmalara yönelik uygulanan 100 ºC nin altındaki bir ısıl işlemdir. Konserve kaplarında ısı transferi, sıcaktan soğuğa doğrudur. Konserve endüstrisinde ticari sterilizasyon uygulanır. Yani, dayanıklı aerop veya termofil mikroorganizmalar bulunabilir, bunlar konserveleri bozmaz. Konserve kabında ısı, konveksiyon ve kondüksiyon olmak üzere iki yolla yayılır. Isıl işlem sırasında ısınmakta olan bir kap içinde bütün noktalar aynı anda aynı sıcaklık derecesinde olamaz. Konserve kabında en geç ısınan bir bölge(nokta) bulunur.buraya soğuk nokta veya kritik nokta adı verilir. Mikroorganizmaların ısıl yolla ölümü üzerine etkili faktörler; Ortamdaki mikroorganizma sayısı Mikroorganizma yaşı Mikroorganizmaların içinde bulundukları ortamın bileşiminin etkisi 7
8 Sterilizasyon normu ve 12 D kavramı Konservelerin ticari sterilizasyonu o üründe C. Botulinum sporları bulunmasa bile bulunduğu var sayılarak spor sayısında 12 desimallik azalma sağlayan etkinlikte olmalıdır. Yani bir kutuda başlangıçta 10 3 adet C botilunum sporu ısıl işlem sonunda 10-9 a düşer. Bu 1 milyarda bir canlı kalma olasılığıdır. Isı İletimini Etkileyen Faktörler; 1. Konserve kabının yapıldığı materyal, 2. Konserve kabının büyüklüğü, 3. Gıdanın konserve kabına doldurma miktarı, 4. Kap içeriğinin başlangıç sıcaklığı, 5. Sallanmanın etkisi, 6. Ortamda bulunan tuz ve şekerin etkisi, 7. Otoklav sıcaklığının etkisi, 8. Kutu içeriğinin fiziksel yapisinin etkisi. 8
9 KONSERVE BOZULMALARI Mikrobiyolojik bozulmalar Mikrobiyolojik Bozulmalar Kimyasal Bozulmalar Fiziksel Bozulmalar Isıl işlemden önceki bozulmalar Sızıntı nedeniyle bozulmalar -Isıl işlemden önceki bozulma, -Sızıntı nedeni ile bozulma, -Yetersiz ısıl işlemden dolayı bozulma. -Kutu iç yüzeyinin harelenmesi, -Kutu dışının korozyonu. -Otoklavın hatalı kullanılması, -Yetersiz egzost, -Fazla doldurma, -Fazla vakum. Yetersiz ısıl işlem nedeniyle bozulmalar Konserve gıdaların ph değerlerine göre gruplandırılması; I. Grup (Düşük asitli gıdalar) II. Grup (Orta asitli gıdalar) III. Grup (Asitli gıdalar) VI. Grup (Yüksek asitli gıdalar) Konserve Gıdaların ph Değerlerine Göre Gruplandırılması I. Grup(Düşük Asitli Gıdalar): ph > 5 olan gıdalar; et ve deniz ürünleri, süt,mısır,kuru fasulye,bezelye gibi II. Grup(Orta Asitli Gıdalar): 4,6 < ph < 5 olan gıdalar; ıspanak, kuşkonmaz, pancar, kabak gibi... III. Grup(Asitli Gıdalar): 4 < ph < 4,6 olan gıdalar; armut, incir, domates gibi IV. Grup(Yüksek Asitli Gıdalar): ph < 4,6 nın altında bulunan konsantre edilmiş asitli gıdalarla, ph < 4 olan yüksek asitli gıdalar; mandarin, greyfurt gibi Konservelerde bozulmaya neden olan mikroorganizmalar ve bozulma tipleri Sporlu termofil bakterilerin neden olduğu bozulmalar Sporlu mesofil bakterileerin neden olduğu bozulmalar Sporsuz bakterilerin neden olduğu bozulmalar Mayaların neden olduğu bozulmalar Küflerin neden olduğu bozulmalar Kimyasal bozulmalar Elektrokimyasal korozyon Kutu iç yüzeyinin harelenmesi Kutu dışı korozyonu Fiziksel bozulmalar Otoklavın hatalı kullanımı Yetersiz egzost Gereğinden fazla doldurma Gereğinden fazla vakum 9
10 Konservelerin Kontrolü ve Depolanması Konservelerde bozulmayı erken anlayabilmek için yüksek sıcaklıklarda kısa süre depolama gerekir. Tropikal ülkelere gönderilecek konservelerde 55 C sıcaklıkta kontroller yapılır. Diğer konserveler 37 C de inkübasyona bırakılır. Kontrol 5-30 gün arasında değişir. Konserveler genelde 1 yıl depolanabilir, Depolama sıcaklığı; 0-20 C arasında idealdir. 10
KONSERVE ÜRETİMİ DERSİ. Konserve üretmek. Sebze konserveleri üretmek. Meyve konserveleri üretmek. Hazır yemek konserveleri üretmek
KONSERVE ÜRETİMİ DERSİ Dersin Modülleri Konserve Üretimi1 Konserve Üretimi2 Sebze Konservesi Çeşitleri Meyve Konservesi Çeşitleri Hazır Yemek Konservesi Üretimi Salça Üretim Teknolojisi Kazandırılan Yeterlikler
DetaylıKonservelerin mikrobiyolojisi ve mikrobiyel değişimler
Konservelerin mikrobiyolojisi ve mikrobiyel değişimler 1. Isıl işlemden önceki bozulma 2. Sızıntı nedeniyle bozulma 3. Yetersiz ısıl işlem nedeniyle bozulma 3.1. Sporlu termofil bakterilerin neden oldukları
DetaylıGIDALARDAKİ M.O LARIN KONTROLÜNDE 4 TEMEL İLKE UYGULANIR
GIDALARDAKİ M.O LARIN KONTROLÜNDE 4 TEMEL İLKE UYGULANIR 1. Kontaminasyonun önlenmesi 2. Mikroorganizmaların uzaklaştırılması a) Yıkama b) Kesme ve ayıklama c) Santrifüje etme d) Filtrasyon 3. Mikrobiyal
DetaylıGıdalarda Temel İşlemler
Gıdalarda Temel İşlemler Gıdaların işlenmesi; gıda endüstrisinde uygulanan işlemlerin yanı sıra evde gıdaların hazırlanması ve pişirilmesi sırasında uygulanan işlemleri de kapsar. İşlenmemiş gıdaların
DetaylıKİMYASAL VE FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ SEBEBİYLE MİKROBİYEL GELİŞMEYE EN UYGUN, DOLAYISIYLA BOZULMAYA EN YATKIN, GIDALARDAN BİRİDİR.
KIRMIZI ETLER KİMYASAL VE FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ SEBEBİYLE MİKROBİYEL GELİŞMEYE EN UYGUN, DOLAYISIYLA BOZULMAYA EN YATKIN, GIDALARDAN BİRİDİR. ETTEKİ ENZİMLER VE MİKROBİYEL AKTİVİTE BOZULMANIN BAŞLANGICIDIR.
DetaylıMeyve ve Sebze suyu ve pulpunun konsantrasyonu
Meyve ve Sebze suyu ve pulpunun konsantrasyonu Meyve suları genel olarak %80-95 düzeyinde su içerirler. Çok iyi koşullarda depolansalar bile, bu süre içinde gerçekleşen kimyasal reaksiyonlar ürünün kalitesini
DetaylıSalça Üretim Teknolojisi
Salça Üretim Teknolojisi İyi kaliteli bir salça ancak, dalında tam olarak olgunlaşmış, sağlıklı ve olabilldiğince kırmızı renkli domateslerden elde edilebilir. Bu yüzden, salça üretimine elverişli çeşitlerin
DetaylıMeyve ve Sebze Teknolojisi. Meyve ve Sebzelerin İşlenmesinde Kullanılan Ön İşlemler
Meyve ve Sebze Teknolojisi Meyve ve Sebzelerin İşlenmesinde Kullanılan Ön İşlemler Kaliteli bir ürün elde etmenin ilk kuralı, amaca uygun, kaliteli ve taze bir hammadde kullanılmasıdır. Bir meyve veya
DetaylıSous vide. vakum ambalaj ve vakum altında pişirme
Sous vide Aslında Sous vide 'vakumlu ambalajlanmış gıdalar daha sonra pişirilmiş, soğutulmuş ve soğuk zinzirde saklanan bir süreç' olarak ta tanımlanır. Bu yöntemde yüksek duyusal kalitedeki ürünler damak
DetaylıSTERİLİZASYON. Sterilizasyon Yöntemleri. Sterilizasyonu Etkileyen Faktörler
STERİLİZASYON Tüm canlı mikroorganizmaların tam olarak uzaklaştırılması veya öldürülmesi işlemidir. Türk Gıda Kodeksi Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş Sütleri Tebliği ne göre sterilizasyon; oda sıcaklığında
DetaylıKonserve Üretim Teknolojisi. -Ön İşlemler-
Konserve Üretim Teknolojisi -Ön İşlemler- 1 Konserve Üretim Teknolojisi Konserve: Herhangi bir gıdanın herhangi bir yöntemle muhafaza edilmesi Konserve: Hermetik kapatılmış kaplarda gıdaların ısı uygulaması
DetaylıPRES HATTI MEYVE SUYU ÜRETİMİNDE PROSES HATLARI 8.1.2016. Meyve Suyu Üretimindeki Hatlar, İşlenen Hammadde ve Elde Edilen Ürün
MEYVE SUYU ÜRETİMİNDE PROSES HATLARI FADİME TULUM 20100254007 Aralık 2015 MEYVE SUYU ÜRETİMİNDE PROSES HATLARI 1. Pres hattı 2. Pulp (palper) hattı 3. Sitrus hattı 4. Dolum (şişeleme) hattıdır Meyve Suyu
DetaylıBulanık meyve nektarı üretimi
Bulanık meyve nektarı üretimi Son yıllarda belli meyve ve sebze türlerinden meyve eti içeren nektarların üretimi büyük önem kazanmıştır. Meyve nektarları, meyve pulpundan (meyve püresi) belli miktarda
DetaylıKonserve terimi, dar ve geniş kapsamlı olmak üzere, iki farklı anlamda kullanılmaktadır. Dar anlamı; gıdaların, yalnız hermetik kapatılmış kaplarda
Konserve Üretim Teknolojisi Konserve terimi, dar ve geniş kapsamlı olmak üzere, iki farklı anlamda kullanılmaktadır. Dar anlamı; gıdaların, yalnız hermetik kapatılmış kaplarda (teneke kutularda veya cam
DetaylıSÜT ENDÜSTRİSİNDEKİ YARARLI MİKROORGANİZMALAR
SÜT ENDÜSTRİSİNDEKİ YARARLI MİKROORGANİZMALAR Süt ve süt ürünleri mikrobiyolojisinde yararlı mikroorganizmalar temel olarak süt ürünlerinin üretilmesinde kullanılan çeşitli mikroorganizmaları tanımlamaktadır.
DetaylıGıda Kimyası II Gıdaların işlenmesi sırasında ortaya çıkan reaksiyonlar. Vural Gökmen
Gıda Kimyası II Gıdaların işlenmesi sırasında ortaya çıkan reaksiyonlar Vural Gökmen Gıda İşleme Gıda işlemenin derecesi (şiddeti) Gıda işlemenin nedenleri Gıda işleme şekilleri Aşırı işlenmişgıdalar üzerinekaygılar
DetaylıKatı ve sıvı gıdaların ambalajlı veya ambalajsız olarak 100-1000 MPa basınca maruz bırakılması işlemi olup, Gıdanın raf ömrünü arttırmada kullanılan
Katı ve sıvı gıdaların ambalajlı veya ambalajsız olarak 100-1000 MPa basınca maruz bırakılması işlemi olup, Gıdanın raf ömrünü arttırmada kullanılan geleneksel yöntemlerin ürün kalitesini (tat, aroma,
DetaylıBAHÇE ÜRÜNLERİNDE HASAT & DERİM PROF.DR.NURDAN TUNA GÜNEŞ
BAHÇE ÜRÜNLERİNDE HASAT & DERİM PROF.DR.NURDAN TUNA GÜNEŞ HASAT & DERİM Olgunlaşmış olan meyvenin ana bitkiden ayrılması, Nasıl yapılmalı???? Ürünün hassaslığı Hasadın hızı Hasat yönteminin maliyeti Hasat
DetaylıSolunum (respirasyon)
Soğukta Depolama Soğukta Depolama Meyve ve sebzelerin soğukta depolanmaları sınırlı bir muhafaza tekniğidir. Her meyve sebzenin en iyi şekilde depolanabildiği (5 gün 6 ay) belli bir sıcaklık derecesi (DN
DetaylıRaf ömrü çalışmaları
Raf ömrü çalışmaları Prof. Dr. İsmail Sait DOĞAN Gıda grupları Bozulurluğu yüksek olan gıdalar (raf ömrü günlerle ölçülür). Süt, et, yeşil sebze Orta derecede bozulabilir gıdalar (raf ömrü haftalar ile
DetaylıGIDA AMBALAJLAMA. Yrd.Doç. Dr. H. ALİ GÜLEÇ ggulec@gmail.com
GIDA AMBALAJLAMA Yrd.Doç. Dr. H. ALİ GÜLEÇ ggulec@gmail.com Aseptik ambalajlama tekniği; Ambalaj malzemesinin sterilizasyonu, Steril atmosferde ambalajın oluşturulması veya daha önceden hazırlanmış steril
DetaylıTGK-ŞARAP TEBLĐĞĐ (Tebliğ No: 2008/67) Yayımlandığı R.Gazete : 04.02.2009-27131
TGK-ŞARAP TEBLĐĞĐ (Tebliğ No: 2008/67) Yayımlandığı R.Gazete : 04.02.2009-27131 Amaç MADDE 1 (1) Bu Tebliğin amacı; şarabın tekniğine uygun ve hijyenik şekilde üretim, hazırlama, işleme, muhafaza, depolama,
DetaylıMeyve eti parçacıkları arasındaki havanın uzaklaştırılması amacı ile uygulanan
Sıra sizde cevap anahtarı Sıra sizde 1 Meyvelerdeki polisakkaritler genel olarak nişasta, selüloz, hemiselüloz ve pektinden oluşmaktadır. Selüloz ve hemiselüloz meyve eti, çekirdek ve kabuk hücre çekirdeklerinin
DetaylıBesinleri Saklama Yöntemleri
Besinleri Saklama Yöntemleri Besinleri Saklama Yöntemleri Besinlerdeki enzimatik ya da mikroorganizmalara bağlı olarak meydana gelen olumsuz değişmeleri yavaşlatmak veya durdurmak için çeşitli yöntemler
DetaylıGIDA ve TEMEL İŞLEMLER Gıda Muhafaza Yöntemleri
GIDA ve TEMEL İŞLEMLER Gıda Muhafaza Yöntemleri Yrd. Doç. Dr. Mehmet BAŞLAR İstanbul - 2013 1 Gıdaların bozulması / muhafazası nedir? 2 Gıdaların bozulması; fiziksel, kimyasal, biyolojik veya mikrobiyolojik
DetaylıKonserve Endüstrisinde Kullanılan Otaklavlar
Otoklavlar 100 C nin üzerindeki sıcaklıklarda yürütülen tüm ısıl işlemler, otoklav adı verilen ve atmosferik basınç üzerindeki basınçta çalışan kapalı düzenlerde gerçekleştirilebilir.diğer bir deyimle,
Detaylı9.7 ISIL İŞLEM SIRASINDA GIDA BİLEŞENLERİNİN PARÇALANMASI
9.7 ISIL İŞLEM SIRASINDA GIDA BİLEŞENLERİNİN PARÇALANMASI 9.7.1 Sabit Sıcaklıkta Yürütülen Isıl işlemde Bileşenlerin Parçalanması 9.7.2 Değişen Sıcaklıkta Yürütülen Isıl İşlemde Bileşim Öğelerinin Parçalanması
DetaylıGIDALARDA TEMEL İŞLEMLER II ISIL İŞLEMLER I
GIDALARDA TEMEL İŞLEMLER II DERSİN SORUMLUSU ÖĞR.GÖR.DR. ENGİN YARALI 1 ISIL İŞLEMLER I Gıdaların bozulmasına neden olan mikroorganizmaların ısı etkisiyle faaliyetlerini engellemek ve gıdalara sürekli
DetaylıTurunçgil üretimi dünyada üzümden sonra ikinci sırayı almaktadır.
Turunçgil üretimi dünyada üzümden sonra ikinci sırayı almaktadır. Turunçgil meyveleri, diğer meyvelerden farklı yapıdadırlar. Bu nedenle, turunçgillerin meyve suyuna işleme teknolojisi (özellikle meyve
DetaylıFERMENTASYON. Bir maddenin bakteriler, mantarlarve diğer mikroorganizmalar aracılığıyla, genellikle ısı vererek ve köpürerek
FERMENTASYON Bir maddenin bakteriler, mantarlarve diğer mikroorganizmalar aracılığıyla, genellikle ısı vererek ve köpürerek kimyasal olarak çürümesi olayıdır Fermantasyon anaerobik şartlarda, glikoliz
DetaylıBAL TANIMI BALIN BİLEŞİMİNİ OLUŞTURAN MADDELER
BAL TANIMI Bal, Türk Gıda Kodeksi 2000/39 sayılı Bal Tebliğinde "Bal; bal arılarının çiçek nektarlarını, bitkilerin veya bitkiler üzerinde yaşayan bazı canlıların salgılarını topladıktan sonra, kendine
DetaylıProf. Dr. Filiz Özçelik. Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü
Prof. Dr. Filiz Özçelik Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Fermantasyon Nedir? Mikroorganizmaların enerji temin etme yolları Solunum: Son elektron (H) alıcısı (akseptörü)oksijen
DetaylıKURUTULMUŞ SEBZE, MEYVE VE TURŞU ÜRETİMİ DERSİ. Kurutulmuş sebze çeşitlerini üretmek. Kurutulmuş meyve çeşitlerini üretmek
KURUTULMUŞ SEBZE, MEYVE VE TURŞU ÜRETİMİ DERSİ Dersin Modülleri Sebzeleri Kurutma Kurutulmuş Sebze Çeşitleri Üretimi Meyveleri Kurutma Kurutulmuş Meyve Çeşitleri Üretimi Turşu Ön İşlemleri Turşu Üretimi
DetaylıSebze suları da konsistenz ve yapılarına göre meyve sularında olduğu gibi sebze eti içeren sebze nektarları ve doğal bulanık veya berrak, yani filtre
Sebze suyu üretimi Genel olarak sebze suları üretimi az olup, meyve suları ve meyve suyu içeceklerinin yaklaşık %0.3-3 ü düzeyindedir. Bunun %90 kadarını domates suyu ve domates bazlı sebze suları ve sebze
DetaylıMadde 2- Bu Tebliğ krema ve kaymağı kapsar. Bitkisel yağ esaslı köpük kremayı kapsamaz.
Krema ve Kaymak Tebliği R.G. Tarihi:27.09.2003 R.G. Sayısı:25242 Amaç Madde 1- Bu Tebliğin amacı, krema ve kaymağın, tekniğine uygun ve hijyenik şekilde üretilmesi, hazırlaması, işlemesi, muhafazası, depolanması,
Detaylı1. Isıl işlemler Gıdaların ısıl işlemler ile dayanıklı hale getirilmelerinde bir taraftan asıl amaç olan mikroorganizmalar etkisiz hale getirilirken,
ISIL İŞLEMLER 1. Isıl işlemler Gıdaların ısıl işlemler ile dayanıklı hale getirilmelerinde bir taraftan asıl amaç olan mikroorganizmalar etkisiz hale getirilirken, diğer taraftan, bu gıdaların kalitelerinin
DetaylıKonsantre Elde Edilmesi
Süttozu,Üretimi ve Kalite Süt tozu yapımındaki işlem basamakları şunlardır: Süt seçimi ve ön işlemler Homojenizasyon Konsantratın elde edilmesi (koyulaştırma) Kurutma Paketleme Süt Seçimi ve Ön İşlemler
DetaylıAsidik suyun özellikleri. Alkali suyun özellikleri. ph > 11 ORP < -800mV Cl içermez. ph < 2,7 ORP < 1100mV Cl derişimi: 10-80 ppm
Et Endüstrisinde Elektrolize Yükseltgen Su Uygulaması Cem Okan ÖZER, Birol KILIÇ SÜLEYMAN DEMİREL ÜNİVERSİTESİ GIDA MÜHENDİSLİĞİ Elektrolize yükseltgen su Kontaminasyon=problem Bakteriler otostopçudur.
DetaylıMEYVE SEBZE İŞLEME TEKNOLOJİSİ 8. HAFTA
Meyve ve sebzelerin soğukta depolanmaları sınırlı bir muhafaza tekniğidir. Her meyve sebzenin en iyi şekilde depolanabildiği (5 gün 6 ay) belli bir sıcaklık derecesi (DN nın 1-2 o C üzeri) ve bağıl nem
DetaylıProf. Dr. Filiz Özçelik. Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü
Prof. Dr. Filiz Özçelik Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Sofralık zeytin Sofralık Zeytin; kültüre alınmış zeytin meyvelerinin belirli teknik usullerle acılığının giderilmesinden
DetaylıTGK-KREMA VE KAYMAK TEBLĐĞĐ (2003/34) (Yayımlandığı R.G.: /25242)
TGK-KREMA VE KAYMAK TEBLĐĞĐ (2003/34) (Yayımlandığı R.G.: 27.09.2003/25242) Değişiklik : 06.02.2009tarih ve 27133 sayılı R. G. Amaç Madde 1- Bu Tebliğin amacı, krema ve kaymağın, tekniğine uygun ve hijyenik
Detaylızeytinist
1 T.C. BALIKESİR ÜNİVERSİTESİ EDREMİT MESLEK YÜKSEKOKULU Zeytincilik ve Zeytin İşleme Teknolojisi Programı Öğr. Gör. Mücahit KIVRAK 0 505 772 44 46 kivrak@gmail.com www.mucahitkivrak.com.tr 2 3 4 HAVA
DetaylıMeyve nektarları, meyve pulpundan (meyve püresi) belli miktarda şeker şurubu ve sitrik asit gibi tüketilebilir bir asit ilavesi ile hazırlanmaktadır.
Meyve pulpu üretimi Meyve nektarları, meyve pulpundan (meyve püresi) belli miktarda şeker şurubu ve sitrik asit gibi tüketilebilir bir asit ilavesi ile hazırlanmaktadır. Pulp parçacıkları tüm bitkisel
Detaylı2)Subatomik parçacıklardan oluşan radyasyon. α, β ışınları
B) RADYASYON UYGULAMALARI Radyasyon = enerji yayılması 1)Elektromanyetik radyasyon. UV, X ve γ ışınları 2)Subatomik parçacıklardan oluşan radyasyon. α, β ışınları İyonizan ışınların canlı hücreler üzerine
DetaylıREÇEL VE MARMELAT ÜRETİMİ DERSİ
REÇEL VE MARMELAT ÜRETİMİ DERSİ Reçel Üretimi Reçel Çeşitleri Üretimi Marmelât Üretimi Marmelât Çeşitleri Üretimi Reçel üretmek Reçel çeşitleri yapmak Marmelât üretmek Marmelât çeşitleri üretmek DERS BİLGİ
DetaylıKARIŞIMLAR. Karışımların Ayrılması
KARIŞIMLAR Karışımların Ayrılması Günlük yaşamda kullandığımız eşyaların, giydiğimiz kıyafetlerin, yediğimiz yiyeceklerin, içtiğimiz suyun hepsi birer karışımdır. Nehir, göl, baraj sularını doğal haliyle
DetaylıREDA LOW TEMP. EVAPORATOR FOR WHEY CONCENTRATION. REDA EVAPORATOR Düşük ısıda Peynir Altı Suyu Konsantrasyonu için
1 REDA LOW TEMP. EVAPORATOR FOR WHEY CONCENTRATION REDA EVAPORATOR Düşük ısıda Peynir Altı Suyu Konsantrasyonu için Mod.CS5000-3E Peyniraltısuyu Konsantrasyonu için REDA Evaporatör ( 5.000l/h su uçurma
DetaylıBANT ELEMANI PROGRAMINA İLİŞKİN AÇIKLAMALAR : GIDA TEKNOLOJİSİ MESLEK SEVİYESİ : 2. SEVİYE
BANT ELEMANI PROGRAMINA İLİŞKİN AÇIKLAMALAR ALAN : GIDA TEKNOLOJİSİ MESLEK : BANT ELEMANI MESLEK SEVİYESİ : 2. SEVİYE MESLEK ELEMANI TANIMI Bant elemanı, kendi başına ve belli bir süre içerisinde, hijyen
DetaylıKütle dengesine dayalı hesaplamalardan:
KÜTLE DENKLİĞİ 1 Kütle dengesine dayalı hesaplamalardan: Reçete düzenlemede (formülasyon), Yeni karışımdaki çeşitli maddelerin konsantrasyonlarının belirlenmesinde, Randıman saptamada, Mekaniki ayırma
DetaylıElma Suyu Üretiminde Ozmotik Destilasyon ve Membran Destilasyon Uygulamalarının Ürün Kalitesine Etkileri. Pelin ONSEKİZOĞLU H.Ü. Gıda Müh.
Elma Suyu Üretiminde Ozmotik Destilasyon ve Membran Destilasyon Uygulamalarının Ürün Kalitesine Etkileri Pelin ONSEKİZOĞLU H.Ü. Gıda Müh. Bölümü Türkiye de meyve suyuna işlenen meyveler içerisinde %65
DetaylıDETERJAN VE DEZENFEKTANLAR. Fırat ÖZEL, Gıda Mühendisi 2006
DETERJAN VE DEZENFEKTANLAR Fırat ÖZEL, Gıda Mühendisi 2006 ÖNEMLİ! Gıdaları insanların sağlıklarını çok ciddi şekilde etkiler. Bu nedenle, gıda üreten kişilerin temizlik kurallarına uyması çok önemlidir.
DetaylıDEPOLAMA UYGULAMALARI. Fırat ÖZEL, Gıda Mühendisi 2006
DEPOLAMA UYGULAMALARI Fırat ÖZEL, Gıda Mühendisi 2006 1 Gıda Maddelerinin Depolanması Gıda maddeleri canlı kaynaklı maddelerdir. Bu nedenle özel olarak saklanması gerekir. Aksi durumda büyük miktarlarda
DetaylıCAM AMBALAJ GRUBU MÜŞTERİ TEKNİK HİZMETLERİ
Güvenli Cam Ambalaj Kullanımı Güvenli gıda ambalajı Cam ambalajın özellikleri Cam ambalajı oluşturan hammaddeler Cam ambalaj üretimi Cam ambalajda kapamaya etki eden faktörler Cam ambalajda kapamaya etki
DetaylıGIDALARIN BAZI FİZİKSEL NİTELİKLERİ
GIDALARIN BAZI FİZİKSEL NİTELİKLERİ 1 Gıdaların bazı fiziksel özellikleri: Yoğunluk Özgül ısı Viskozite Gıdaların kimyasal bileşimi ve fiziksel yapılarına bağlı olarak BELLİ SINIRLARDA DEĞİŞİR!!! Kimyasal
DetaylıSÜT TOZU TEKNOLOJİSİ
SÜT TOZU TEKNOLOJİSİ SÜT TOZLARININ TANIMI VE BİLEŞİMİ Süt tozu, yağlı ve yağsız taze sütlerin suyunun mümkün olduğu kadar uçurulması suretiyle elde edilen kurutulmuş bir süt ürünüdür FAO ve WHO standartlarına
DetaylıYAĞIŞ DEĞERLENDİRMESİ
METEOROLOJİ GENEL MÜDÜRLÜĞÜ ARAŞTIRMA DAİRESİ BAŞKANLIĞI Sayı : 91 Eylül 2013 YAĞIŞ DEĞERLENDİRMESİ 2013 YILI AĞUSTOS AYI YAĞIŞ RAPORU GENEL DURUM : Yağışlar genel olarak normalinden ve geçen yıl Ağustos
DetaylıSebze meyve işleme makineleri
Sebze meyve işleme makineleri Şirket Profili Myung Sung, sebze meyve işlemede kullanılan makineler imalatçısı ve dağıtımcısıdır. Yıkamadan, kesmeye, çekirdek çıkarmadan, kurulama ve ambalajlamaya kadar
DetaylıMeyve suları ve konsantreleri ile sebze sularının mikrobiyolojisi ve mikrobiyel değişimler
Meyve suları ve konsantreleri ile sebze sularının mikrobiyolojisi ve mikrobiyel değişimler Meyve suları ile sebze suları birbirlerinden farklı özellik gösterdiklerinden bu ürünlerde mikrobiyolojik bozulma
DetaylıDekontaminasyon. Manuel Dekontaminasyon. Temizlik. Bir nesnenin mikroorganizmalardan arındırılarak güvenli hale getirilmesi için yapılan işlemler
Dekontaminasyon Manuel Dekontaminasyon Dr. Aydan Özkütük Dokuz Eylül Üniversitesi Tıp Fakültesi Mikrobiyoloji ve Klinik Mikrobiyoloji AD Bir nesnenin mikroorganizmalardan arındırılarak güvenli hale getirilmesi
DetaylıHACCP. Fırat ÖZEL, Gıda Mühendisi
HACCP Fırat ÖZEL, Gıda Mühendisi HACCP HACCP teriminin çıkış noktası Hazard Analysis Critical Control Points Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizi HACCP nedir? Gıda güvenliği ve tüketici sağlığı
DetaylıSU VERİMLİLİĞİ ÇALIŞMALARI
SU VERİMLİLİĞİ ÇALIŞMALARI Deniz YUVGUN Gıda Mühendisi - Teknik Müdür TAMTAD Konservecilik San. Tic. A.Ş. Genel Firma Bilgisi Tamtad Konserve Fabrikası 1958 yılında Mesut Yuvgun tarafından kurulmuştur.
DetaylıProf. Dr. Filiz Özçelik. Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü
Prof. Dr. Filiz Özçelik Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Malt yapma Malt yapma sırasında arpaya uygulanan işlemler * Arpanın Hazırlanması (Depolanması, Temizlenmesi ve
DetaylıTARIMSAL YAPILAR. Prof. Dr. Metin OLGUN. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Tarımsal Yapılar ve Sulama Bölümü
TARIMSAL YAPILAR Prof. Dr. Metin OLGUN Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Tarımsal Yapılar ve Sulama Bölümü HAFTA KONU 1 Giriş, İklimsel Çevre ve Yönetimi Temel Kavramlar 2 İklimsel Çevre Denetimi Isı
DetaylıÖĞRENME ALANI : FİZİKSEL OLAYLAR ÜNİTE 2 : KUVVET VE HAREKET
ÖĞRENME ALANI : FİZİKSEL OLAYLAR ÜNİTE 2 : KUVVET VE HAREKET A BASINÇ VE BASINÇ BİRİMLERİ (5 SAAT) Madde ve Özellikleri 2 Kütle 3 Eylemsizlik 4 Tanecikli Yapı 5 Hacim 6 Öz Kütle (Yoğunluk) 7 Ağırlık 8
DetaylıÜlkemizdeki Bitki türü sayısı yaklaşık: olduğunu biliyoruz. Diğer taraftan bunun kadarı ise hiç bir yerde yok.
SALATA DÜNYASI Tüketime Hazır Taze Salata ve Otlar Gıda ambalajı konusunda uzun yılların deneyimini ve bilgi birikimini günümüze taşıyan APACK Genel Müdürü Muharrem Demir, taze salata ve otların hazırlanmasını
DetaylıSÜT NÖTRAL PH SI, İÇERDİĞİ LAKTOZ, SİTRİK ASİT, SÜT YAĞI, AZOT KAYNAĞI, MİNERAL MADDELER VE YÜKSEK SU ORANI SEBEBİYLE BİRÇOK MİKROORGANİZMANIN
SÜT NÖTRAL PH SI, İÇERDİĞİ LAKTOZ, SİTRİK ASİT, SÜT YAĞI, AZOT KAYNAĞI, MİNERAL MADDELER VE YÜKSEK SU ORANI SEBEBİYLE BİRÇOK MİKROORGANİZMANIN GELİŞEBİLMESİ İÇİN MÜKEMMEL BİR BESİN KAYNAĞIDIR. YENİ SAĞILMIŞ
DetaylıPASTÖRİZASYON NEDİR ÜRÜN İŞLEME TEKNİĞİ EMRE KURT KONU: PASTÖRİZASYON. Gıda sanayiinde, besin maddelerini hastalık yapıcı
PASTÖRİZASYON NEDİR Gıda sanayiinde, besin maddelerini hastalık yapıcı ÜRÜN İŞLEME TEKNİĞİ EMRE KURT 20130254010 KONU: PASTÖRİZASYON mikroorganizmalardan arındırmak amacıyla uygulanan ısıtma yöntemidir.
DetaylıISIL İŞLEM UYGULAMALARI
ISIL İŞLEM UYGULAMALARI 9.6.1 Pastörizasyon 9.6.1.1 Çeşitli ürünlere pastörizasyon uygulaması 9.6.1.1.1 Meyve suları ve meyveli içecekler 9.6.1.1.2 Domates ürünleri. 9.6.1.1.3 Bira 1. Pastörizasyon ISIL
DetaylıÜZÜM TANESİNİN GELİŞİMİ VE YAPISI
ÜZÜM TANESİNİN GELİŞİMİ VE YAPISI Tane sapı Sap çukuru Tane Ekzokarp Mezokarp Endokarp Çekirdek Üzüm tanesinin büyüme dönemleri, renk ve kimyasal değişime göre incelenebilir. Üzüm tanesindeki yeşil rengin
DetaylıTOPRAK KAYNAKLI ISI POMPALARI. Prof. Dr. İlhami Horuz Gazi Üniversitesi TEMİZ ENERJİ ARAŞTIRMA VE UYGULAMA MERKEZİ (TEMENAR)
TOPRAK KAYNAKLI ISI POMPALARI Prof. Dr. İlhami Horuz Gazi Üniversitesi TEMİZ ENERJİ ARAŞTIRMA VE UYGULAMA MERKEZİ (TEMENAR) 1. Hava 2. Su (deniz, göl, nehir, dere, yeraltı suyu-jeotermal enerji) 3. Toprak
DetaylıProf. Dr. Filiz Özçelik. Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü
Prof. Dr. Filiz Özçelik Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Mayşenin Süzülmesi Mayşelemeden sonra şıranın, katı kısımlardan (küspe) ayrılması ve küspede kalan ekstraktın
DetaylıKALİTELİ SÜT NASIL ELDE EDİLİR?
KALİTELİ SÜT NASIL ELDE EDİLİR? Prof. Dr. METİN ATAMER Dr. EBRU ŞENEL ANKARA ÜNİVERSİTESİ ZİRAAT FAKÜLTESİ SÜT TEKNOLOJİSİ BÖLÜMÜ Kaliteli süt üretimi için sağlanması gereken koşullar; Sağlıklı inek Özenli
DetaylıProf. Dr. Filiz Özçelik. Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü
Prof. Dr. Filiz Özçelik Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Sirke Değişik şekerli meyve şıralarının önce alkol, sonra asetik asit fermantasyonuna tabi tutulması ile elde
DetaylıBÖLÜM I YÜZEY TEKNİKLERİ
BÖLÜM I YÜZEY TEKNİKLERİ Yüzey Teknikleri Hakkında Genel Bilgiler Gelişen teknoloji ile beraber birçok endüstri alanında kullanılabilecek malzemelerden istenen ve beklenen özellikler de her geçen gün artmaktadır.
DetaylıENERJİ DENKLİKLERİ 1
ENERJİ DENKLİKLERİ 1 Enerji ilk kez Newton tarafından ortaya konmuştur. Newton, kinetik ve potansiyel enerjileri tanımlamıştır. 2 Enerji; Potansiyel, Kinetik, Kimyasal, Mekaniki, Elektrik enerjisi gibi
DetaylıİÇİNDEKİLER. Birinci Bölüm. Gıda Teknolojisinin Tarihçesi, Tanımı, Yöntemleri
İÇİNDEKİLER Birinci Bölüm Gıda Teknolojisinin Tarihçesi, Tanımı, Yöntemleri Gıda Teknolojisinin Tanımı... 6 İşlenmiş Besin Satın Alırken Dikkat Edilecek Hususlar... 6 Gıdaların Geometrik Özellikleri...
DetaylıYGS ANAHTAR SORULAR #5
YGS ANAHTAR SORULAR #5 1) 2) Yağ + Lipaz %30 Nişasta + %40 Aminoasit + Su %20 Aminoasit + %5 İyot + %5 Amilaz + Su İçinde yağ ve yağı sindiren enzim bulunan bir bağırsak parçası saf suyla dolu olan cam
DetaylıKimya Bilim Danış ışmanlığı Çalıştayı Farklı Kaynaklardan Elde Edilen Sütlerin S Mayalanma Sürelerinin S ve ph Değişimlerinin imlerinin Karşı şılaştırmalı Olarak İncelenmesi PROJE EKİBİ: : Nurdan Yavuz
DetaylıMeyve Suyu Üretiminde Ozmotik Destilasyon ve Membran Destilasyon Uygulamaları
Meyve Suyu Üretiminde Ozmotik Destilasyon ve Membran Destilasyon Uygulamaları Çok aşamalı vakum evaporasyon düzenekleri flavor kaybı ( pişmiş tat) renk bozulmaları besin öğeleri kaybı DONDURARAK KONSANTRASYON
DetaylıMeyve Sularının Tüketime Hazırlanması
Meyve Sularının Tüketime Hazırlanması Berrak meyve suları konsantrasyon sırasında yapıdan ayrılan su kadar suyun ve aromanın ilavesi ile hazırlanmaktadır. Meyve nektarları ise meyve suyu konsantesi veya
DetaylıGıda Güvenliğinin Gerekliliği ve Sağlanması. Gıda Güvenliğinin Gerekliliği ve Sağlanması
Murat Özdemir (2.2.2001) İçindekiler Gıda Üretiminin Ahlaki ve Yasal Sorumlulukları... 1 Gıda Güvenliği Yönetimi... 2 Gıda Güvenliğinin Sağlanmasında Kalite Güvencenin Görevleri... 2 Temel Gıda Tehlikeleri...
DetaylıGıda Mühendisliğine Giriş. Ders-2
Gıda Mühendisliğine Giriş Ders-2 Gıda mühendisi nedir? Gıda mühendisliği eğitimi Gıda mühendislerinin çalışma alanları Gıda mühendisliği nedir? Fiziksel, kimyasal ve biyolojik bilimlerin, gıdaların işlenmesinde,
Detaylı1) Isı Alır Genleşir, Isı Verir Büzülür
1) Isı Alır Genleşir, Isı Verir Büzülür Bir bardak suyun içine buz parçaları koyduğumuzda suyun sıcaklığının azaldığını gözlemleriz. Sonuç olarak ısının maddeler üzerindeki en belirgin etkisi sıcaklık
DetaylıGIDA MÜHENDİSLİĞİNE GİRİŞ. Ders-8
GIDA MÜHENDİSLİĞİNE GİRİŞ Ders-8 Gıdaların Mühendislik Özellikleri Gıdaların Mühendislik Özellikleri Gıda prosesini ve işlemesini etkileyen faktörler gıdaların mühendislik özelliği olarak tanımlanmaktadır.
DetaylıMİKROBİYOLOJİK KRİTERLER TEBLİĞİ
T.C. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Resmi Gazete Tarih / Sayı: 02.09.2001 / 24511, Tebliğ No: 2001-19 MİKROBİYOLOJİK KRİTERLER TEBLİĞİ Amaç...1 Kapsam...1 Hukuki Dayanak...1 Kısaltmalar...1 Tanımlar...1
DetaylıGERİ DÖNÜŞÜM VE GERİ KAZANIM
GERİ DÖNÜŞÜM VE GERİ KAZANIM Cam, metal, plastik, kağıt / karton gibi değerlendirilebilir. Gıda ambalaj atıkları çeşitli fiziksel ve kimyasal işlemlerden geçirilerek yeni bir hammaddeye veya ürüne dönüştürülebilirler.
DetaylıYrd. Doç. Dr. Nural KARAGÖZLÜ. Celal Bayar Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü
Yrd. Doç. Dr. Nural KARAGÖZLÜ Celal Bayar Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Mikrobiyal kaynaklı Kimyasal kaynaklı Alerjik Diğerleri Zayıf hijyenik koşullar Gıda üretiminin büyük
DetaylıTÜRK GIDA KODEKSİ Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği
Resmi Gazete; tarih 02. 09. 2001, sayı: 24511 Tarım ve Köyişleri Bakanlığından ve Sağlık Bakanlığından TÜRK GIDA KODEKSİ Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği (Tebliğ No : 2001 / 19) Amaç Madde 1- Bu Tebliğin
DetaylıZEYTİNYAĞI VE PİRİNA YAĞI TEBLİĞİ
ZEYTİNYAĞI VE PİRİNA YAĞI TEBLİĞİ Yetki Kanunu: Türk Gıda Kodeksi Yayımlandığı R.Gazete: 07.08.2010-27665 Tebliğ No: 2010/35 Amaç MADDE 1 (1) Bu Tebliğin amacı, zeytinyağları ve pirina yağlarının tekniğine
DetaylıToplu beslenme yapilan. olaylarinin analizi. kurumlarda gida zehirlenmesi. beslenme ve kontrol sistemleri sempoyumu nda sunulan tebliğden
Toplu beslenme yapilan kurumlarda gida zehirlenmesi olaylarinin analizi Prof.Dr.. Dilek BOYACIOĞLU ve Prof. Dr. Artemis KARAALİ tarafından, 16-17 17 Kasim 1999 tarihinde 2000li yillarda TSK de beslenme
DetaylıET TEKNOLOJİSİNDE DÜŞÜK SICAKLIK UYGULAMALARI. K.Candoğan-ET
ET TEKNOLOJİSİNDE DÜŞÜK SICAKLIK UYGULAMALARI Teknolojik Temel İşlemler Hamburger, köfte Küçük parça et ürünleri Sucuk Salam, sosis Jambon Büyük parça et ürünleri Pastırma Pişirme Soğutma Dondurma Kurutma
DetaylıMeyve ve Sebze Depolanması ve İhracatında Kullanılan Modifiye Atmosfer Ambalajlarındaki Gelişmeler Doç. Dr. Fatih ŞEN
Meyve ve Sebze Depolanması ve İhracatında Kullanılan Modifiye Atmosfer Ambalajlarındaki Gelişmeler Doç. Dr. Fatih ŞEN Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Bahçe Bitkileri Bölümü fatih.sen@ege.edu.tr Modifiye
DetaylıISIL İŞLEMİN SÜT BİLEŞENLERİNE ETKİSİ
ISIL İŞLEMİN SÜT BİLEŞENLERİNE ETKİSİ Yaşar Karaca 1 ve Z. Guzel-Seydim 2 1 Tarım Kredi Kooperatifi, Beyşehir 2 Gıda Mühendisliği Bölümü, Suleyman Demirel Universitesi, Isparta 2 Süt Bütün memeli hayvanların
DetaylıTepsi yıkama makinesi TW1
Electrolux bulaşık makineleri yelpazesi etkin bir temizlik, ekonomi ve ergonomi konularında çok yüksek talepleri olan profesyoneller için üretilir. Ürün yelpazesi bardak yıkama, tezgahaltı ve giyotin tip
DetaylıİÇİNDEKİLER. Birinci Bölüm. HİJYEN ve SANİTASYON. (Yrd. Doç. Dr. Emre Özgür BULDUK)
İÇİNDEKİLER Birinci Bölüm HİJYEN ve SANİTASYON (Yrd. Doç. Dr. Emre Özgür BULDUK) Hijyen ve Sanitasyon... 1 İdeal Bir Dezenfektanın Özellikleri... 5 Dezenfektan Kullanımında Dikkat Edilmesi Gereken Hususlar...
DetaylıFINEAMIN 06 kullanılan kazan sistemlerinin blöfleri yalnızca ph ayarlaması yapılarak sorunsuzca kanalizasyona dreyn edilebilir.
Kazan Kimyasalları FINEAMIN 06 Demineralize su kullanlan, yüksek basınçlı buhar sistemleri için korozyon ve kireçlenmeyi önleyici kimyasal Kullanıcı ve Çevre Dostu: FINEAMIN 06, doğada hemen hemen tümüyle
DetaylıSIKÇA KARŞILAŞILAN HİLELER VE SAPTAMA YÖNTEMLERİ
SIKÇA KARŞILAŞILAN HİLELER VE SAPTAMA YÖNTEMLERİ Doğada yeterli ve dengeli beslenmenin gerektirdiği ögelerin tümünü amaca uygun biçimde içeren ve her yaştaki insanın beslenme kaynağı olarak kullanılabilecek
DetaylıMaster Panel 900 CS Soğuk Hava Deposu
Master Panel 900 CS Soğuk Hava Deposu Ürün Tanımı Assan Panel 900 CS ürünü yüzeyinde kullanılan ve bakterilere karşı tam koruma sağlayan özel boyası sayesinde soğuk odalarda kullanılabilir. Çift taraflı
DetaylıGıda Muhafazası Tarihi
Isıl İşlemler Gıda Muhafazası Tarihi İlk insanlar gıdaları buldukları zaman tüketiyorlardı, zamanla istedikleri gıdaları istedikleri zaman tüketmek ve ihtiyaçlarından daha fazla olan ürünleri değerlendirmek
Detaylı1-AGREGALARIN HAZIRLANMASI (TS EN 932-1, TS 707, ASTM C 33)
1-AGREGALARIN HAZIRLANMASI (TS EN 932-1, TS 707, ASTM C 33) Deneye tabi tutulacak malzeme de aranılacak en önemli özellik alındığı kaynağı tam olarak temsil etmesidir. Malzeme kaynağın özelliğini temsil
Detaylı