1 (2013) ADU Koçarlı Meslek Yüksekokulu

Transkript

1 1 (2013) ADU Koçarlı Meslek Yüksekokulu

2 Tralleis Elektronik Dergisi e-tralleis ADÜ SUNUŞ Değerli Okuyucular, Tralleis e-dergisi nin Ocak 2013 sayısı ile karşınızdayız. Adnan Menderes Üniversitesi Koçarlı Meslek Yüksekokulu olarak ilk sayımızı çıkarmanın gururu ve mutluluğunu yaşıyoruz. Derginin bir fikir olarak ortaya çıkıp ilk sayısının elektronik ortamda yayınlanması ile sona eren bu süreç içinde yapmış oldukları olağanüstü katkılar için Koçarlı Meslek Yüksekokulu nun Değerli Genç Bilim İnsanlarına ve İdari Personeline teşekkürü bir borç biliyorum. Şüphesiz yeni bir bilimsel dergiyi hem de bir Meslek Yüksekokulu bünyesinde ve Türkçe olarak hayata geçirmenin önemli nedenleri bulunmaktadır yılında Öğrenci Seçme ve Yerleştirme Sınavı (ÖSYS) ile bir örgün eğitim programına yerleştirilen toplam adayın %41.94 ü Meslek Yüksekokulları bünyesindeki programlara kayıt yaptırmıştır 1. Ülkemiz yüksek öğretim sistemi içerisinde özellikle örgün eğitimde bu kadar önemli bir nicelik ifade eden ancak genellikle mensubu oldukları üniversitelerden hak ettikleri düzeyde katkı alamayan Meslek Yüksekokullarının her alanda önemli nitelik sorunları bulunmaktadır. Bu sorunların çözümü noktasında Meslek Yüksekokulları bünyesinde eğitim-öğretim-araştırma faaliyeti yürüten Genç Bilim İnsanlarına bilgi birikimlerini ve ürettikleri yeni fikirlerini Türk dilinde yaratma ve paylaşma fırsatı tanımak son derece önem taşımaktadır. Bu yolla ülke genelindeki yerel araştırmaları ve araştırma sonuçlarını diğer araştırıcılar, öğrenciler ve bilim insanları için daha görünür kılmak mümkün olacaktır. Ortaya çıkan bilgi birikiminin kurumun bilimsel tanıtımına, bölgenin ve ülkenin kültürel ve ekonomik kalkınmasına olumlu katkılar yapacağı açıktır. Tralleis e-dergisi nin Ocak 2013 sayısında dördü Tarım Bilimleri alanında, biri Fen Bilimleri alanında ve biri Sosyal Bilimler alanında olmak üzere toplam altı adet makale bulunmaktadır. Bu makalelerden dördü araştırma makalesi, ikisi ise derleme niteliğindedir. Dergimizin ilk sayısına katkı yapan yazarlardan Rabia Aydın ve Atila Yüksel Bilimsel Dergilerde Değerlendirme: Hakemler Neden Görev Alır? başlıklı yazılarında: fikirlerin/araştırma bulgularının daha geniş kitlelerle paylaşılmasını isteyen bilim insanlarını yazarlar ve dergi editörleri/hakemler olarak sık sık karşı karşıya getiren editörlük/hakemlik kurumunu irdeliyor. Dergimizin ilk sayısında gıda güvenliği konusuna değinen iki makale bulunuyor. Bu makalelerden ilkinde yazarlar Aslı Yorulmaz ve Cavit Bircan Aydın İlinde Üretilen Zeytinyağlarının Aflatoksin İçerikleri başlığı altında konuyu Aydın ilinin en önemli tarımsal ürünlerinden biri olan zeytinyağı açısından ele alıyor. Gıda güvenliği konusundaki ikinci makale olan Aydın İlindeki Kırmızı ve Beyaz Et İşletmelerinde Gıda Güvenliği ve Kalitesinin Etkili Yönetimi başlıklı makale ile yazarlar Ayşe Demet Karaman, Renan Tunalıoğlu ve Ferit Çoban ise yine Aydın ili ekseninde et üretimindeki gıda güvenliği ve gıda kalitesi konularına değiniyor. Yazarlar Aytül Uçak Koç ve Mete Karacaoğlu Kafkas (A. m. caucasica), İtalyan (A. m. ligustica) Irkları ve Anadolu Arısı Ege Ekotipi (A. m. anat oliaca) ile Bazı Melezlerinin Ege Bölgesi Koşullarında Koloni Gelişimleri başlıklı yazılarında Aydın ilini de içeren Ege bölgesindeki arı ürünleri üretimini olumlu yönde etkileyebilecek olan farklı arı ırklarının yöredeki koloni gelişimi performanslarını ele alıyor. Dergimizin ilk sayısında yer alan ve Tarım Bilimleri alanına ait son yazı ise derleme niteliğinde olan Yanlış Arazi Kullanımı ve Anız Yakma Sorununa Çözüm Önerileri. Yazarlar Şeref Kılıç, Kemal Doğan ve Serap Görücü Keskin yazılarında yanlış arazi kullanımı ve anız yakımının tarımsal ekosistem üzerindeki yıkıcı etkilerini ve çözüm önerilerini ele alıyor. Dergimizin ilk sayısındaki Fen Bilimleri alanına ait tek makale olan PVA-Aljinat Küreler Üzerine α-amilaz Enziminin İmmobilizasyonu başlıklı makalelerinde yazarlar Murat Uygun, Deniz Aktaş Uygun ve Arife Alev Karagözler endüstriyel uygulamalarda serbest enzimlerden daha fazla yararlanabilmek için kullanılabilecek bir immobilizasyon tekniği konusundaki araştırma sonuçlarını okurlarla paylaşıyor. Umut ediyorum ki dergimizin ilk sayısında sizlerle paylaştığımız bilginin ve fikirlerin olumlu yansımaları olur. Saygılarımla, Editör Mehmet Ali Demiral 1 Anonim (2011). (Erişim Tarihi: 17/12/2012).

3 İçindekiler Bilimsel Dergilerde Değerlendirme: Hakemler Neden Görev Alır Rabia AYDIN, Atila YÜKSEL... 1 Aydın İlinde Üretilen Zeytinyağlarının Aflatoksin İçerikleri Aslı YORULMAZ, Cavit Bircan Aydın İlindeki Kırmızı ve Beyaz Et İşletmelerinde Gıda Güvenliği ve Kalitesinin Etkili Yönetimi Ayşe Demet KARAMAN, Renan TUNALIOĞLU, Ferit ÇOBANOĞLU Kafkas (A. m. caucasica), İtalyan (A. m. ligustica) Irkları ve Anadolu Arısı Ege Ekotipi (A. m. anatoliaca) ile Bazı Melezlerinin Ege Bölgesi Koşullarında Koloni Gelişimleri Aytül UÇAK KOÇ, METE KARACAOĞLU Yanlış Arazi Kullanımı ve Anız Yakma Sorununa Çözüm Önerileri Şeref KILIÇ, Kemal DOĞAN, Serap Görücü KESKİN PVA-Aljinat Küreler Üzerine α-amilaz Enziminin İmmobilizasyonu Murat UYGUN, Deniz AKTAŞ UYGUN, Arife Alev KARAGÖZLER... 45

4 Tralleis Elektronik Dergisi e-tralleis 1 (2013) 1-10 ADÜ Bilimsel Dergilerde Değerlendirme: Hakemler Neden Görev Alır? Rabia AYDIN 1 Atila YÜKSEL 2 1 Adnan Menderes Üniversitesi Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Yüksekokulu Turizm İşletmeciliği Anabilim Dalı, Aydın 2 Adnan Menderes Üniversitesi Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Yüksekokulu Yiyecek İçecek İşletmeciliği Bölümü, Aydın ESER BİLGİSİ Derleme Sosyal Bilimler Sorumlu Yazar: Rabia AYDIN, rabiapehlivan@hotmail.com Yayına Kabul Tarihi: 12 Aralık 2012 Özet: Yeni bir bilginin yayımlanmaya değer olup olmadığına karar veren dergi editörleri ve hakemler, yayın sürecinin önemli paydaşlarıdır. Mevcut sistemin bütünlüğü, bilginin etkin değerlendirilmesine bağlı olduğundan, sürece etki edebilen hakem güdüleri ve psikolojisinin araştırmacılar tarafından anlaşılması önem arz etmektedir. Bilimsel bir çalışmanın nasıl yapılması gerektiğiyle ilgili olarak var olan bilgi dağarcığına rağmen, değerlendirmede yer alan hakemlerin neden hakemlik yaptıklarına yönelik bilginin yetersizliği şaşırtıcıdır. Değerlendirmede görev alan hakemlerin güdülerine ışık tutarak yayın hayatına yeni başlayacak adaylara rehberlik edebilmeyi amaçlayan bu çalışmada, editör ve hakemlerin rolleri üzerinde durulmuş, değerlendirmenin psikolojik dinamiğine dikkat çekilmiştir. Anahtar Kelimeler: Editör, hakem, değerlendirme Peer Review in Scientific Journals: Why Do The Referees Take Part? Abstract: Journal editors and referees who decide whether a manuscript publishable or not, are important stakeholders of publication process. Because the integrity of current system depends on effective evaluation of information, it is important to understand referees psychology and motives which affect the process. In spite of the huge information about how to do a scientific research, it is confusing that paucity of information about why referees do evaluation work. This study aims to explore referees motives, editors and referees roles and psychologic dynamics of evaluation process as a guide for the new candidates who start publication life. Key words: Editor, referee, evaluation Giriş Hissedilen kişisel başarı duygusu, profesyonel ve akademik dünyada görünme, başkalarınca tanınmanın verdiği gurur, yazma ve iletişim kabiliyetine olan katkısı, değişik okuyucu kitlelerine uyan yazı stillerini geliştirmesi, akademik kariyere olan etkisi vb. faydalarından dolayı yayın yapmak araştırmacının temel hedeflerindendir (Rowley ve Slack, 2000). Bilimsel dergilerin ortaya çıkışından itibaren geçen üçyüz yıl süresinde, nasıl araştırma yapılması ve yayımlanması gerektiği konusunda ilerlemeler yaşanmış ve bugün de geçerliliklerini koruyan bazı temel kurallar oluşmuştur. Editörler, yer bulabilme rekabetinde olan onlarca makaleden hangisinin seçileceği konusunda karar verirken, hakem-denetim sürecinden yararlanmaktadır (Yüksel ve Yüksel, 2004). Hakem-denetim süreci, yayımlanacak makalenin teorik ve uygulamalı bilgiye katkısının yeterliliğini sağlamak için gerekli ve önemli bir süreçtir. Hakemlerin değerlendirme yaparken nelere dikkat 1

5 ettiği yeterince araştırmaya konu olmuşken, bilimin niteliğini korumak /yükseltmek, alanına karşı sorumluluk duygusu, önemli dergilerde hakem kurulunda yer almak, incelenen çalışmayı geliştirebilmenin çekiciliği, bilgiyi güncelleme ve öğrenme fırsatı, yeni bir çalışmayı görmenin çekiciliği, öğrendiklerini kendi çalışmalarında kullanmanın çekiciliği, ünlenme, tanınma ve itibar kazanma, bilimde eleştirel düşünme yeteneklerini geliştirme gibi amaçların değerlendirme sürecine nasıl/neden etki yaptığı yeterince incelenmemiştir. Değerlendirme için bilimsel dergilere gönderilen makalelerin sadece %5 inin gönderildiği şekliyle kabul edildiği, %95 inin ise ya tamamen reddedildiği ya da yeniden yazılmasının istenildiği düşünüldüğünde, editör ve hakemlerce makale yayım kararının verilmesinde etkili olabilecek psikolojik unsurların farkında olunması faydalı olacaktır. Bu amaçla çalışmada; öncelikle editör ve fonksiyonları ele alınmış ve sonrasında hakem psikolojisine ışık tutulmuştur. Editör, Hakem ve Fonksiyonları Bilimsel alanda yapılan araştırma sonuçlarını duyurmak amacıyla yayınlanmaya başlayan bilimsel dergiler 18. yüzyıldan 20. yüzyılın ortalarına kadar sıradan bir gazete ya da dergi gibi faaliyet göstermekteydiler (Suls ve Martin, 2009). Dergide yayınlanacak olan çalışmalar ile ilgili tüm kararlar dergi editörü tarafından alınmakta ve yalnızca editörün değerlendirmesi ile uygun bulunan çalışmalar yayınlanmaktaydı. Ancak, söz konusu dergilerde editörlerin araştırmalarına çok yer verilmesi ve böylece editörün de çalışmalarını değerlendirecek bir grubun gerekli hale gelmesi ile dergilerde editör dışında farklı değerlendiricilere de yer verilmeye başlanmıştır yılında Edinburg Kraliyet (Bilim) Cemiyeti ve 1752 yılında Londra Kraliyet (Bilim) Cemiyeti bünyesinde bilimsel çalışmaların yayınlanmadan önce değerlendirilmesi için uzman kişilere yer verilmesi ile editör ve hakem değerlendirmesi kavramları ortaya çıkmıştır. Hakem değerlendirmesi sistemi II. Dünya Savaşına kadar çok yaygın hale gelmese de, savaş sonrasında her alanda yayınlanan dergilerde etkin olarak kullanılmaya başlanmıştır. Bu dönemde özellikle fizik, tıp ve sosyal bilimler alanında araştırmalar için devlet desteğinin artmasıyla yayınlanmaya aday araştırmaların sayısının çok olması ve araştırmacılar arası rekabetin artması gibi faktörlerin etkisi ile hakem değerlendirmesi tamamen yaygın hale gelmiştir (Burnham, 1990). Editör ve Hakem Değerlendirmesi Günümüzde bilimsel çalışmaların yayınlanmadan önce değerlendirilmesi ve yayına uygunluğunun belirlenmesi, dergi editörleri ve hakemlerin ortak çalışması ile gerçekleştirilmektedir. Yayında sunulmak üzere önerilen çalışmalar önce editörün denetiminde incelenmektedir. Temel bir takım yeterlilikler taşıması durumunda çalışma daha sonra hakemlere gönderilmekte ve çalışmanın değerlendirilmesi istenmektedir. Editör, yayımlanması için gönderilen çalışmaları değerlendirmek üzere konusunda uzman hakemlerin görevlendirilmesini sağlayarak ve belirlenen hakemlerin çalışma ile ilgili öneri ve eleştirilerini göz önünde bulundurarak o çalışmanın yayımlanması, reddedilmesi ya da tekrar gözden geçirilmesi konusunda nihai kararı vermektedir. Özellikle tartışmaya açık ve rekabetin yoğun olduğu alanlarda editörler, hakemler tarafından verilen raporlar ile karar almaktan daha fazlasını yapmaktadır. Editör; hakem tarafından hazırlanan objektif ve mantıklı öneriler ile alanda kendi sahip olduğu bilgiler ışığında söz konusu çalışmanın okuyucuya uygunluğunu da değerlendirmektedir (Bornman ve Daniel, 2010). Editör gelecekteki bilginin şekillenmesinde en etkili unsurlardan biri olduğundan, bilgi üretimi sürecinin merkezinde yer almaktadır (Vince, 2009). Yazarların beklentileri düşünüldüğünde, editörün hiç kolay olmayan görevleri bulunmaktadır. Bir araştırmacının Yazar editörden ne bekler? sorusuna vermiş olduğu cevap düşündürücü ve kısmen de olsa gerçeği yansıtıcıdır: Editörün gönderdiğim bütün makaleleri gönderildiği şekliyle kabul etmesini ve çabucak yayımlamasını beklerim. Aynı zamanda, editörden, özellikle rakiplerim tarafından gönderilen diğer makaleleri derinlemesine incelemeye tabi tutmasını isterim (Day, 1998). Çoğu araştırmacı, 2

6 R. AYDIN, A. YÜKSEL yazısının ilk gönderildiği haliyle kabul edilmesini beklemektedir. Birçoğu için reddedilmek stres yaratıcı olabilmektedir. Ön koşulların sağlanmasıyla, editör makalenin değerlendirme sürecini başlatabilir. Bu aşamada editör iki önemli görevi yerine getirir. İlk olarak gelen yazının kayıt işlemleri tamamlanır ve makaledeki yazarların kimliklerinin saklı tutulması için makalelere tanımlayıcı numaralar verilir. Editörün ikinci kararı, makaleyi kimlerin inceleyeceğidir. Genel olarak iki hakem seçilmekle birlikte, bazı dergilerde bu sayı üçe çıkabilmekte, bazılarında koordinatör editörle beraber daha fazla olabilmektedir. Doğal olarak değerlendiricilerin araştırma konusunda uzman olması gerekmektedir. Aksi takdirde, yapılacak olan değerlendirme geçersiz olacaktır. Editörler, bu kişilerin belirlenmesinde genel olarak editör panelinde yer alan kişilerden başlarlar. Bazen konunun özelliğinden dolayı, editör paneli dışından danışmanlar da ayrı bu görevi üstlenirler (Kozak, 2001). Değerlendirme sisteminin amacı makalenin iyileştirilmesi yönünde fikirlerin sağlanmasıdır. Her iki hakemin de kabul yönündeki önerilerinin olması durumunda editörün görevi kolaydır. Bazı durumlarda hakemlerin görüşleri birbirleri ile zıtlık taşımaktadır. Bu durumlarda son kararı editör verebilmekte ya da karara ulaşabilmek için üçüncü bir hakemle makaleyi incelemesi için temasa geçebilmektedir. Bir hakemin yorum ve önerilerinin diğer hakeme göre etkileyici şekilde olumlu olması durumunda, bazı editörler (alanda uzman ise) üçüncü bir hakem gibi hareket edebilir (Day, 1998). Bilimsel yayınlarda hakemlik; bir yazarın çalışmasının, araştırmasının ya da fikirlerinin yayınlanmadan önce aynı alanda uzman olan diğer kişi/kişiler tarafından değerlendirilmesi süreci olarak tanımlanmaktadır. Yüksel (2003) tarafından turizm alanındaki dergilerde görev alan hakemler üzerinde yapılan çalışmada, dergi hakemlerinin makale değerlendirme kriterleri belirlenmiştir. Buna göre hakemlerin değerlendirdikleri çalışma ile ilgili kabul ya da ret önerisi vermesindeki en önemli değerlendirme kriterleri; çalışmanın bilime katkısı, yenilik ve orijinallik, çalışmanın derginin amaçları ile uyumlu olması, anlaşılır yazılmış olması, literatürün kullanımı, çalışmadaki tartışmanın kalitesi, araştırma metodu ve analizler, çalışmanın uygulamaya katkısı olarak belirlenmiştir. Hakemler, çalışmayı kullanılan yöntem, elde edilen veriler, istatistiksel bilgi, ulaşılan bulgular ve sonuçlar açısından incelemenin yanı sıra, orjinallik, ilginçlik ve yenilik özelliklerini de değerlendirmektedir. Bilimsel bir yayında yer alacak olan çalışmaların hakem denetiminden geçmesinin olumlu etkileri bulunmaktadır. Bunlardan ilki denetimin kötü çalışmaları literatürden ayıklaması, bir anlamda filtrelemesidir. Burada kötü çalışmalar olarak ifade edilen iyi tasarlanmamış, orijinalliği ve ilginçliği olmayan, ya da bilimsel sahtekârlık barındıran ve etik kurallara aykırı çalışmalardır (Ware, 2008). Denetimden geçmiş bir çalışmanın belli kriterleri karşılayarak onaylanmış olması ve böylece kaliteli yayınların ortaya çıkması ile toplumun bilimsel yayınlara daha güvenilir bakması sağlanabilmektedir (Ware, 2008). Hakem denetimi aynı zamanda yazarın sunduğu çalışmanın eksik yönlerinin belirlenmesi ile çalışmaların bu doğrultuda geliştirilmesini sağlamaktadır (Armstrong, 1997). Bradley (1981) tarafından 361 istatistikçi ve psikolog üzerinde yapılan çalışmada katılımcıların %72 sine göre hakem denetiminin makale üzerindeki en açık etkisi, makalenin gelişmesini sağlamasıdır olarak belirlenmiştir. Bazı çalışmalarda ise dünya çapında hakemlik sisteminin yaygın olarak kullanılmasına rağmen yeterince test edilmediği ve kesinliğinin olmadığı savunulmaktadır (Jefferson ve ark., 2002). İngiliz Tıp Dergisinde editör olan Smith (1999) hakem değerlendirmesini; yavaş, masraflı, akademik zamanın israf edildiği, fazlasıyla öznellik içeren, önyargılara açık, bir çok hatayı bulmada ve bilimsel sahtekarlığı saptamada yetersiz bir süreç olarak tanımlamıştır. Starbuck a (2003) göre bilimsel yayınlarda hakem denetimi bazıları için önemsiz ve güvenilmez olarak görülmekte iken, bazıları için de önemli ve gerekli olarak görülmektedir. Örneğin, British Medical Journal editörleri yayımlanmaya 3

7 R. AYDIN, A. YÜKSEL kabul edilmiş bir makaleye 8 adet bariz hata ilave etmişler ve 420 potansiyel hakeme incelenmesi için göndermişler. 221 hakemden dönüş olmuş, hakemler ortalama 2 hata yakalamış, hiçbir hakem 8 hatanın 5 den fazlasını görmemiş, hakemlerin %16 sı hiçbir hata belirtmemiştir. Başka bir çarpıcı örnek ise Ekonomist George Akerlof un ünlü makalesi, The Market for Lemons: Quality Uncertainty and the Market Mechanism (1967) nin gönderildiği 3 dergiden ret cevabı alması, ancak Akerlof un bu makaleye dayalı olarak 2001 Nobel Ödülünü paylaşmasıdır. Değerlendirici Psikolojisi Editör ve hakem değerlendirmesinin belirtilen olumlu katkılarının sağlanabilmesi için, değerlendirmenin etkin olarak yapılması gerekmektedir. Değerlendirmeyi yapan editör ve hakemlerin de birer insan olması; değerlendirmelerde ön yargıları ve yanlılığı da beraberinde getirebilmektedir. Örneğin; editör ya da hakem olarak görevlendirilen kişinin kendini bir değerlendirici/kolaylaştırıcı olarak değil alanının en iyi uzmanı olarak görmesi, değerlendirdiği çalışmaları küçümsemesine ve incitici eleştirilerde bulunmasına neden olabilmektedir (Starbuck, 2003). Değerlendirme için bilimsel dergilere gönderilen uygulamalı çalışmaların sadece %5 inin ilk şekliyle kabul edildiği, % 95 inin ise ya tamamen reddedildiği ya da yeniden yazılmasının istenildiği belirtilmektedir. Bu oranlara bakıldığında, bazı editör ve hakemlerin negatif eğilimli olabilecekleri de düşünülebilir. Editör ve hakemlerin pozitif ya da negatif yaklaşımlarının makalenin yayım kararı üzerinde etkili olduğunu saptayan çalışmalar bulunmaktadır (Gilliland ve Cortina, 1997). Editörlerin negatif eğilimli oldukları, bazı yazıları negatif eğilimli hakemlere gönderebildikleri tartışılmıştır (Bornstein, 1991). Sherrell ve ark. (1989) editör, yazar ve hakemlerin etik davranışları üzerine yaptıkları bir çalışmada, editörlerin taraflı davranarak ve istediği sonucun çıkacağı hakemleri seçmesini, hakemlerin değerlendirdikleri makalelerde yer alan fikirleri izinsiz kullanmasını ya da gönderilen makaleyi doktora adaylarına inceletmesini, yazarların ise başka yerde yayımlanan yazılarını tekrar yayımlatmaya çalışmalarını etik dışı olarak nitelendirmişlerdir. iteratürde bilimsel çalışmaların yayınlanmasında editör/hakem denetiminin gerekliliği ya da değerlendirme sisteminin etkin olarak işlemeyişi konusuna çeşitli araştırmalarda yer verilmesine rağmen (Bradley, 1981; Armstrong, 1997; Starbuck, 2003; Miller, 2006; Ware, 2008) denetim sürecinde değerlendiricinin objektifliği ve değerlendirme sürecini etkileyen unsurları konu alan az sayıda çalışma bulunmaktadır (Bornmann ve Daniel, 2009). Alandaki mevcut çalışmaların büyük bölümü ise hakem değerlendirmelerindeki taraflılığı ve önyargıları konu almakta, editörlerin tutumları konusunda fazla çalışma bulunmamaktadır (Weller, 2002). Cole ve Cole (1981) tarafından yapılan bir çalışmada hakemlerin bilimsel makaleleri değerlendirmelerinde (1) akademik özellikler, (2) bilimsel özellikler, (3) bilimsel olmayan kişilik özellikleri gibi faktörlerin etkili olduğu belirtilmektedir. Kozak (2006) tarafından yapılan Türkiye de ve Dünyada Dergi Editörlüğü ve Hakemlik Sistemi isimli çalışmada değerlendirme sürecini etkileyen başlıca faktörler; akademik ve bilimsel faktörler, çalışma yaşamı, kişisel faktörler, soysal ve kültürel faktörler olarak belirlenmiştir. Buna göre makalelerin değerlendirilmesinde akademik birikim, deneyim, unvan, etik anlayışı, çalışma ortamı ve üstlenilen görevlerin sayısı gibi çevresel etkenlerin yanında, değerlendiricilerin yaş-cinsiyet-evlilik durumu gibi özellikleri, sosyal ilişkiler, aile, gelenek ve görenekler gibi unsurların da etkili olduğu belirtilmektedir. Bu konuda yapılan bir başka çalışma; yazar özellikleri, araştırmaya katılan enstitü sayısı ve değerlendiricinin tutumu gibi, çalışmanın kalitesi ile ilgili olmayan faktörlerin değerlendirme sürecine ve editör kararlarına büyük oranda etki ettiğini göstermektedir (Weller, 2002). Bu durum ancak değerlendiricinin yazarın kimliğini açık olarak bildiği durumlarda mümkün olabilmektedir. Yazarın ve değerlendiricinin kimliklerinin belirtilmesi açısından hakemlik sisteminde farklı uygulamalar bulunmaktadır. Yazarın kimliğinin açık olarak belirtilmesi ancak değerlendiricinin kimliğinin gizli tutulması (single-blind peer review) en yaygın olarak kullanılan uygulamadır (Moftah, 2009). Bu durumda değerlendiricinin kimliği gizli olduğundan daha özgür 4

8 R. AYDIN, A. YÜKSEL ve korkusuz değerlendirmeler yapabileceği öne sürülmektedir. Diğer bir uygulama, hem yazarın hem de değerlendiricinin kimliğinin gizli tutulmasıdır (double-blind peer review). Değerlendirici yazarın kimliğini bilmediğinden, değerlendirmede yazarın kişisel özelliklerini göz önünde bulundurmayacağı ve böylece daha adil yorumlar yapacağı öne sürülmektedir. Bir değerlendiricinin gizli bir kimlik içinde diğer bir kişinin çalışması ile ilgili yorum yapmasının uygun olmadığı eleştirisi ile yeni bir yöntem ortaya çıkmıştır. Bu yöntemde hem yazar hem de değerlendiricinin kimliği açık olarak belirtilmektedir (open peer review). Kimliği açık olarak belirtilmiş olan değerlendiricilerin daha dikkatli değerlendirme yapacakları ve kaba eleştirilerden kaçınmaya özen gösterecekleri öne sürülmektedir. Yazarın açık olarak belirtildiği çalışmaların değerlendirme sürecinde yazarın kişisel özellikleri, sosyal ilişkileri, doktora geçmişi ve mevcut çalışmaları gibi çeşitli özelliklerinin göz önünde bulundurulması, çalışmanın değerlendirilmesinde bazı olumlu ya da olumsuz önyargılara neden olabilmektedir (Zuckerman 1988 içinde Smelser, 1988). Bazı çalışmalarda yazarın tanınmamış ya da prestijli olmayan bir enstitüden olmasının değerlendiricinin çalışmaya ön yargılı bakmasına ve olumsuz değerlendirme yapmasına neden olabildiği sonucuna ulaşılmıştır (Peters ve Ceci, 1982). Tanınmış ve prestijli yazarların çalışmalarının değerlendirilmesinde ise olumlu yanlılığın söz konusu olduğunu kanıtlayan çarpıcı bir örnek 1985 yılında Kaliforniya Üniversitesi nde yaşanmıştır. Slutsky olayı olarak bilinen olayda, doçentlik değerlendirmesi için yayınları incelenen Robert A. Slutsky nin iki araştırmasının sonuçlarının birebir aynı olduğunun ortaya çıkması ile diğer tüm yayınları inceleme altına alınmıştır. İnceleme sonucunda yazarın 7 yılda yayınladığı 137 makalenin neredeyse hepsinde fabrikasyon, hak edilmemiş yazarlık, istatistiksel hatalar gibi birçok farklı sorun olduğu görülmüştür. 7 yıldır süregelen bu kadar etik sorunun nasıl gözden kaçırıldığı merak edildiğinde Slutsky'nin makalelerinde ortak yazar olarak tanınmış kişilere yer verdiği ve tanınmış kişilerin makalelerinin de ciddi bir hakem değerlendirilmesinden geçmediği belirlenmiştir (Anonim, 2007). Tıp alanında yayınlanan makalelerin değerlendirilmesinde söz konusu olan hakem ve editör yanlılığının araştırıldığı bir çalışmada, makaleye katkısı olan enstitülerin bulunduğu bölümde hakem ya da editörün mensubu olduğu enstitünün isminin yer almasının hem hakem değerlendirmelerinde hem de editör kararlarında büyük oranda etkili olduğu belirlenmiştir (Bornman ve Daniel, 2009). Çalışmaların değerlendirme sürecinde hem değerlendiricinin hem de yazarın yaş, cinsiyet gibi özelliklerinin de etkili olabileceğini gösteren birçok çalışma bulunmaktadır. Nylenna ve ark., (1994) yöntembilim bölümünde bazı hatalar bulunan iki makaleyi İskandinav ülkelerinden hakemlere göndererek, makalelerden birini değerlendirmelerini istemişlerdir. Çalışma sonucunda daha genç ancak hakemlikte deneyimli olan değerlendiricilerin yaşlı ancak hakemlik konusunda uzun yıllar deneyimi olmayan hakemlere göre daha etkin değerlendirme yaptıkları belirtilmiştir. Benzer şekilde değerlendiricinin kadın ya da erkek olmasının da değerlendirme kararları üzerindeki etkileri tartışılmaktadır. Bu konuda yapılmış olan bir çalışma editör ya da hakem grubunda bulunan kadın değerlendiricilerin cinsiyetle ilgili çalışmaları değerlendirmede erkeklere oranla daha tutucu olduklarını yani konu ile ilgili kendi kişisel görüşlerine büyük oranda bağlı kalarak değerlendirme yaptıklarını göstermektedir (Fontanarosa, 2000). Lloyd (1990) makalelerin değerlendirilmesinde cinsiyet faktörünün etkisini belirlemeyi amaçladığı çalışmasında, kadın değerlendiricilerin %62 si kadın yazarların çalışmasını olumlu değerlendirmişlerdir. Aynı araştırmadaki erkek değerlendiricilerin ise sadece %21 i söz konusu kadın yazarın çalışmasını olumlu olarak değerlendirmişlerdir. Cinsiyetin değerlendirici performansı üzerindeki etkisini belirlemeye yönelik diğer bir çalışmada ise erkek hakemler değerlendirme sonucunda makalenin kabul ya da reddedilmesini önerirken, kadın hakemlerin daha sık revizyon önerisinde bulunduklarını belirlemiştir (Davo ve ark., 2003). Gilbert e (1994) 5

9 R. AYDIN, A. YÜKSEL göre cinsiyet faktörü değerlendirme sürecine etki edebilmektedir, ancak, çalışmanın kabul/ret durumunun belirlenmesi gibi nihai editör kararları üzerinde çok etkili değildir. Buna karşın son yıllarda yapılan bazı çalışmalarda editörlerin ve hakemlerin değerlendirme ve karar sürecinde cinsiyet unsurunun herhangi bir etkisinin olmadığını öne sürülmektedir (Jayasinghe ve ark., 2001; Marsh ve ark., 2008). Hakem değerlendirmelerini ve editör kararlarını etkileyen diğer bir unsur onaylamada önyargı ya da yanlılık olarak bilinmektedir (Miller, 2006). Bu etki, değerlendirilen araştırma sonuçlarının yaygın olarak kabul edilen bilgi ya da inançlarla tezat düşmesi sonucu onaylanmamasını ve yayınlanması konusunda olumsuz karar verilmesini ifade etmektedir. Bu durum Kuhn (1962) tarafından öne sürülen önemli ve yaygın inanışlar ile çelişen çalışmaları engelleme eğilimi ile aynı niteliktedir. Onaylama yanlılığı aynı zamanda, değerlendirilen araştırma sonuçlarının değerlendiricinin kendi görüşleri ve teorik bilgileri ile örtüşmemesi durumunda da ortaya çıkmaktadır. Riggio ya (2009) göre bir editör yalnızca yazarın fikirlerinin ve elde ettiği sonuçların editörün görüşlerine uymaması nedeniyle, o yazarın çalışmasını reddedebilmektedir. Benzer şekilde birçok araştırmacı değerlendirme sürecinde bu tür bir yanlılığın bulunduğunu öne sürmektedir (Abramowitz ve ark., 1975; Bornstein, 1991; Epstein, 1995). Örneğin Mahoney (1977) tarafından değerlendirme önyargıları konusunda yapılan bir çalışmada 75 hakeme bir makalenin farklı versiyonları gönderilerek değerlendirmeleri istenmiştir. Çalışma sonucunda hakemlerin kendi teorik geçmişleri ve görüşleri ile tutarlı olan makaleleri hem metodolojik açıdan hem de bilgi sunumu ve bilime katkı açısından olumlu olarak değerlendirdikleri belirlenmiştir. Değerlendiricilerin bu çalışmaları yayınlanabilir ya da düzeltilebilir olarak değerlendirmeye daha eğilimli oldukları sonucuna ulaşılmıştır. Değerlendirme sürecinde editör ve hakemlerin kendi fikirleri konusundaki muhafazakâr tutumları, yeni bilimsel bilginin değerinin anlaşılarak yayınlanmasını zorlaştırmaktadır (Cohen ve Levinthal, 1990). Yapılan çalışmalar editörün olumsuz olarak değerlendirdiği bir çalışmayı, kendisi ile aynı doğrultuda değerlendireceğini düşündüğü bir hakeme göndermesinin de değerlendirme sürecinde dolaylı olarak yanlılığı ortaya çıkardığını göstermektedir (Bornstein, 1991; Hartley, 1987). Değerlendirmede Etkenler Değerlendiricilerin etkin karar vermelerinde önyargıların, konusunda uzmanlığın ve sahip olunan bilginin yeterliliğinin yanında, değerlendirme sırasındaki fiziksel ve psikolojik durum da etkili olabilmektedir. Değerlendiricinin iş yükünün fazla olması, yorgunluk ve dikkat dağınıklığı gibi etkenler değerlendirmeye etki eden unsurlardandır (Ashton, 2000). Makale değerlendirme hem editörler için hem de hakemler için zaman alıcı bir iştir. Yapılan çalışmalar editörlerin yalnızca editörlükle ilgili işleri için haftada ortalama 15 saat ayırdıklarını göstermektedir (Baruch, 2008). Hakemlerin ise bir makale değerlendirme için harcadığı süre değerlendirme yapılan bilim dalına ve alana göre farklılık göstermekle birlikte, ortalama 2 saat ile 6 saat arasında değişebilmektedir (Yankauer, 1990). Yoğun iş yükü altında makale inceleme için zaman ayıran değerlendiricinin kimi zaman daha başlangıçta hakemlik yapamayacağını belirtmesi ya da gönderilen araştırma için birkaç kısa not yazarak olumsuz eleştiri ile geri çevirmesi olasıdır. Değerlendirmenin gönüllülük esasına göre yapıldığının unutulmaması gerekmektedir. Buna göre çalışmaları değerlendiren hakemler herhangi bir maddi kazanç elde etmeden, makale değerlendirme için kendi özel zamanlarından zaman ayırmaktadırlar. Değerlendiricilerin bu görevi üstlenmelerinde akademik yönün geliştirilmesi ve bilime katkı gibi genel etkenlerin yanında farklı sebepler de olabilmektedir. Ware (2008) tarafından hakem değerlendirmesi konusunda yapılan çalışmaya farklı ülkelerden 3040 akademisyen dahil edilerek konu ile ilgili görüşleri belirlenmeye çalışılmıştır. Çalışmadaki makale değerlendirme görevi yapan akademisyenlerin büyük bir bölümü (%91) bunu yapmalarının sebebi olarak akademik toplumun bir üyesi olarak rol almak seçeneğini işaretlemişlerdir. Sırasıyla incelenen çalışmayı geliştirebilmenin çekiciliği, yeni bir çalışmayı yayınlanmadan önce görmenin 6

10 R. AYDIN, A. YÜKSEL çekiciliği, değerlendirmede elde ettiği ipuçlarından kendi çalışmalarının değerlendirilmesinde de yararlanma, gelecekteki kariyeri için saygınlık kazanma gibi faktörler de önemli derece etkili faktörler olarak belirlenmiştir. Hemşirelik alanında yayınlanan farklı dergilerde değerlendirme yapan 1675 hakem üzerinde yapılan bir çalışma sonucunda hakemlerin bu işi yapmalarındaki en önemli neden bir editörle kişisel iletişimde olmak olarak belirlenmiştir. Aynı çalışmada hakemlik yapmanın en olumlu etkisi güncel gelişmeleri takip etme imkanı sunması ; en olumsuz etkisi ise yorucu çalışma saatlerinden kaynaklanan zaman yetersizliği olarak belirlenmiştir. Tite ve Schroter (2007) tarafından 551 dergi hakemi üzerinde yapılan çalışmada da hakemler bir dergide gönüllü olarak hakemlik yapmalarının nedenlerini sırasıyla; çalışmaya katkı sağlamak, çalışmanın konusuna ilgi duyma, çalışma değerlendirmenin öğrenme fırsatı sunması, değerlendirme işini bir görev olarak görme olarak belirtmişlerdir. Bu konuda yapılan çalışmalarda değerlendiricilerin önemli bir bölümü ise hakemlik işini yapmalarında saygınlık kazanma ve editör grubunda yer alma amaçlarının olduğunu belirtmektedirler (Kumar, 2010). Leblebici (1996) bu konuda kendi deneyimlerini paylaştığı yazısında şöyle demektedir: Değerlendirme gönüllülük işidir. Zor bir çalışma ile her karşılaştığımda neden 15 yıldır bu işi yapıyorum diye sorarım. Başlangıçta bana ihtiyaç duyulma ve ait olma hissini verdiği için değerlendirmelerimin kıymetli olduğunu hissetmem nedeniyle bu işe başladım. Ancak şimdi bir çalışmanın incelenmesinin istenmesinde en büyük ödülün, o çalışmanın sunduğu öğrenme fırsatı olduğunu düşünüyorum. Bir araştırmacının maddi bir beklentisi olmadan diğerlerinin çalışmalarını detaylı olarak incelemek için saatlerce çabalaması, bilimsel yaşamla ilgili olmayan insanlara ilginç gelebilmektedir. Ancak ortada maddi bir ödül olmasa da araştırmacılar çeşitli nedenlerle üzerine düşeni yapma eğilimindedirler (Brown, 2004). Değerlendiricileri cesaretlendiren, motive eden çeşitli unsurların araştırılması ile etkin değerlendirme için gerekli ortamın sağlanması mümkün olabilmektedir. Choi (2006) değerlendiriciler için yayının sağladığı ün ve saygınlık, bilime katkı, kariyerinin gelişmesine katkı gibi unsurların en önemli motive edici unsurlar olduğunu belirtmektedir. Bazı çalışmalarda ise değerlendiricilerin motivasyonunun sağlanmasında maddi teşvik unsurlarının etkili olabileceği tartışılmaktadır (Kumar, 2010). Bu konudaki bir araştırmada (Ware, 2008) değerlendiriciler dergiye ücretsiz üyelik olanağı verilmesi, dergide referans olarak adına yer verilmesi ve derginin ücretsiz baskı ya da diğer yayınların ödenmesi gibi maddi imkânlar sunması gibi unsurların, bir dergi için hakemlik yapmayı daha çekici hale getireceğini belirtmişlerdir. Aynı çalışmada değerlendiricilerden %35 i hakemlere para ödenmesi gerektiğini ve %43 ü hakeme ödeme yapılmasının değerlendirme objektifliğini düşürmeyeceğini belirtmiştir. Benzer konuda değerlendiriciler ile yapılan bir diğer araştırma sonucu ise farklılık göstermektedir (Bravo ve ark., 2011). Bu araştırmaya katılan değerlendiricilere göre en uygun hakemlik sistemi maddi teşvik unsurlarının söz konusu olmadığı şu an mevcut olan gönüllülük sistemdir. Burada hakemlerin büyük bir bölümü maddi teşvik olmayan sistemdeki değerlendirmeleri en güvenilir değerlendirmeler olarak belirtmişlerdir. Bu çalışmanın sonucu, maddi olmayan motivasyon unsurlarına dayanan sosyal etkileşimlerde maddi teşviklerin söz konusu olmasının kişilerin bağlılığını ve özverisini azalttığının öne sürüldüğü diğer araştırmalar ile örtüşmektedir (Bowles, 2008; Heyman ve Ariely, 2004; Vohs ve ark., 2006). Sonuç Akademik-idari görevleri ve günlük yaşamdan kaynaklanan sorumluluklarına rağmen bilim insanlarının hakemlik davetini kabul etmeleri ve yerine getirmeleri takdir edilmesi gereken bir özveridir. Araştırmacının yoğun bir emek sonunda meydana getirdiği çalışmanın, kabiliyetli ve alanında 7

11 R. AYDIN, A. YÜKSEL uzman bilim insanlarınca değerlendirilmesi, bilimsel kamuoyuna sunulmadan önce çalışmanın niteliğinin artmasında önemli bir etkendir. Özverinin karşılıksız olması düşünülse de, zaten kısıtlı olan zamanını okuma-araştırma yapmaya, öğrenci yetiştirmeye, ders vermeye, sınav-ödev okumaya, konferans-seminer vermeye, toplantılara katılmaya, proje üretmeye ve fikir geliştirmeye vakfeden bilim insanlarının makale değerlendirme ihtiyaçlarının anlaşılması ve karşılanması gereklidir. Özensiz ve kopyacı bir araştırmacının, zaman alıcılığına rağmen, yeni bir şeyler öğrenmek güdüsüyle makale incelemeyi kabul etmiş bir editör/hakemin ihtiyacını karşılayamayan bir çalışma üretmesi, çalışmanın kabul görmemesine neden olabileceği gibi, kişinin hakemliğe yönelik tutumlarını olumsuz etkilemesi de muhtemeldir. Araştırmacıların yayınlarında hakemlere fayda sunabilmeleri oldukça önemlidir. Yeni bir şeyler öğrenmek fırsatı yaratamayan çalışmalar bu yüzden ret edilecektir. Hakem ve yazar arasındaki yazılı iletişimin önemli araçlarından olan hakem raporlarının tam olarak okunmaması ve burada dile getirilen konuların yerine getirilmeden çalışmanın hakeme mikroskobik değişikliklerle yazar tarafından geri gönderilmesi, bu konuları öne çıkartan hakemin emeğine saygısızlık olarak düşünülebilir. Çalışmaya dönük bilimsel eleştirileri değişik nedenlerle yazara iletmeyen ve böylelikle çalışmanın iyileştirilmeden yayımlanmasına sebebiyet veren editörlerin işlemekte oldukları kabahat nitelikli hakemler üzerinde yıpratıcı etki yapabilmektedir. Hakemlik yaptığı alanda uzmanlığı olmayan bir kişinin bu daveti kabul etmesi ne kadar tartışmalı ise, yayın yapmayan, bilgi üretmeyen kişilerin editörlerce uzun yıllar boyunca hakem kurulunda tutulması, emeklerinden istifade edilen genç hakemlere bu kurullarda yer verilmemesi, yer alan hakemlerin ise bulundukları dergide yayın yapmaması da o derece tartışmalıdır. Hakem ihtiyaçlarının bilimsel çalışmalarla anlaşılması gereklidir. Bu ihtiyaçların incelenmesi sadece araştırmacılara değil aynı zamanda editörlere de yardımcı olabilecek, böylelikle dergi değerlendirme ölçütleri bu ihtiyaçları da dikkate alan bir yaklaşımla yenilenebilecektir. Mevcut haliyle çalışmanın sayılabilen özellikleri üzerine yoğunlaşan dergi değerlendirme ölçütleri (Örneklem yeterli mi? Literatür taraması yeterli mi? Analiz uygun mu? vb), çalışmanın gerçekte karşıla(yama)dığı ihtiyaçlardan dolayı değerlendiricide yaratmış olduğu deneyimi anlamaktan/yansıtmaktan uzaktır. Değerlendirmede hakemlerin yaşamakta oldukları psikolojik dinamikler anlaşılamadığı sürece Prokrustesin yatağı örneğinde olduğu gibi tüm çalışmalar tek tip standarda uydurulmaya çalışılacak, bu da niteliği yeterli olmayan bir çalışmanın eklemelerle standarda yaklaştırılmasına ya da nitelikleri açısından mevcut çalışmaları aşan bir araştırmanın kırpılmasına neden olabilecektir. Yayın süreçlerindeki bazı dinamikleri genç adaylara hatırlatmayı hedefleyen bu çalışmanın amacının gerçekleşmesi, ancak adayların dergi yayın süreçlerindeki ön ve görünen boyutu değil burada kısmen ele alınan psikolojik dinamikler boyutunu da düşünmeleriyle mümkün olacaktır. Kaynaklar Abramowitz, S.I., Gomes. B., Abramowitz. C.V Publish or politic: Referee bias in manuscript review. Journal of Applied Social Psychology 5: Anonim, dunyasindan-gorusler/171-bilim-ve-etik-etik- Disi-Davranislara-Evrensel-Ornekler---22-Ocak html (Erişim Tarihi, ). Anonim, Bilim ve Etik (Türkiye Bilimler Akademisi) Avrupa-Bilim-Vakfinin-Sosyal Bilimlerle-Ilgili- Raporlarina-Ulasabilirsiniz?lang=trPeer Review ( Ashton, R. H A Review And analysis of research on test-retest reliability of professional judgment. Journal of Behavioral Decision Making, 13: Armstrong, J. S Peer review for journals: Evidence on quality control, fairness, and innovation. Science and Engineering Ethics, 3: Baruch, Y Opening the black box of editorship: Editors voice. Baruch, A. M. Konrad, H. Aguinis ve W. H. Starbuck (Ed.), Opening the black box of editorship içinde (s ). New York: Palgrave MacMillan. Bornmann, L. & Daniel, H.-D Reviewer and editor biases in journal peer review: an investigation of manuscript refereeing at Angewandte Chemie International Edition. Research Evaluation, 18(4), Bornmann, L.; Daniel, H.D The manuscript reviewing process empirical research on review requests, review sequences and decision rules in peer 8

12 R. AYDIN, A. YÜKSEL review. Library & Information Science Research, 32(1), 5-12, doi: /j.lisr Bornstein, R.F Manuscript review in psychology: Psychometrics. Demand characteristics, and an alternative model. The Journal of Mind and Behavior, Bowles, S Policies designed for self-interested citizens may undermine the moral sentiments: Evidence From Economic Experiments, Science 320: Bradley, J V Pernicious Publication Practices. Bulletin of the Psychonomic Society 18: Bravo, G., Squazzoni, F., Takacs, K Does Incentive Provision Increase the Quality of Peer Review? An Experimental Study. Brown, T Peer Review and The Acceptance of New Scientific Ideas, Sense About Science Publications, London. ISBN X Burnham, J.C The evolution of editorial peer review. JAMA 263(10). Choi B Incentives to encourage peer review. J Postgrad Med 52:325 Cohen, W.M.; Levinthal, D.A. 1990, "Absorptive capacity: A new perspective on learning and innovation", Administrative Science Quarterly, Volume 35, Issue 1 pg Cole, J. R., Cole, S Peer review in the National Science Foundation. Phase two of a study. Washington, DC, USA: National Academic Press. Day, A. R How to write and publish a scientific paper, 5th edition, Canada: Oryx Press. Davo MD., Vives C., Alvarez-Dardet C Why are women underused in the JECH peer review process? Journal of Epidemiology and Community Health 57: Epstein. S What can be done to improve the journal review process. American Psychologist, 50: Fontanarosa PB., Glass RM., DeAngelis CD Thanking authors, peer reviewers, and readers: Constancy in a time of change. Journal of the American Medical Association, 283: Gilbert JR, Williams ES, Lundberg GD Is there gender bias in JAMA s peer review process? J Am Med Assoc 272: Gilliand, S. W., Cortina, M Reviewer and editor decision making: The journal review process. Personel Psychology, 50 (2): Hartley, J A code of practice for relereeing journal articles. American Psychologist, 42, 959. Heyman, J., Ariely, D Effort For Payment: A Tale Of Two Markets, Psycho-logical Science 15(11), Jayasinghe, U. W., Marsh, H. W., and Bond, N Peer review in the funding of research in Higher Education: The Australian experience. Educational Evaluation and Policy Analysis, 23: Jefferson, T., Alderson, P., Wager, E.,Davidoff, F Effects of Editorial Peer Review: A Systematic Review. Journal of the American Medical Association 287: Kozak, N Turizm alanındaki hakemli dergilerde makale yayım kararının verilmesinde etkili olan ölçütler: Anatolia: Turizm araştırmaları dergisi makale değerlendirme formları üzerine bir inceleme. Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, 12: Kozak, N Türkiye'de ve Dünyada Dergi Editörlüğü ve Hakemlik Sistemi. 1. Ulusal Kurultay Bildirileri, Ankara. ISBN: Kuhn T. S The Structure of Scientific Revolutions. Chicago: University of Chicago Pres. Kumar, M.N The Peer Reviewer as Collaborator Model For Publishing. Learned Publishing, 23(1):17-22 Leblebici, H The Act of Reviewing and Being a Reviewer. P. J. Frost, M. S. Taylor (Ed.), Rhythms of academic life: Personal accounts of careers in academia, Foundations for Organizational Science: Lloyd, M.E Gender factors in reviewer recommendations formanuscript publication. Journal of Applied Behavior Analysis, 23: Mahoney M Publication Prejudices: An Experimental Study of Confirmatory Bias in the Peer Review System. Cognitive Therapy and Research, 1: htm Marsh, H. W., Jayasinghe, U. W., and Bond, N Improving the peer review process for grant applications: reliability, validity, bias, and generalizability. American Psychologist, 63: Miller, C.C Peer Review in The Organizational And Management Sciences: Prevalence and Effects of Reviewer Hostility, Bias and Dissensus. Academy of Management Journal, 2006: 49(3): Moftah, N.H Reviewing Scienticif Journals. J Egypt Wom Dermatol Soc. Vol. 6. No. 1:3-8. Nylenna M., Riis P., Karlsson Y Multiple blinded reviews of the same two manuscripts: Effects of referee characteristics and publication language. Journal of the AmericanMedical Association 272: Peters, D. P., Ceci, S. J Peer-Review Practices Of Psychological Journals: The Fate Of Published Articles, Submitted Again. Behavioral and Brain Sciences, 5: Riggio, A Peer Review and the Revolutionary Academic: A Kuhnian Critique. International Journal of the Book;, Vol. 7 Issue 1:9-16. Rowley, J., Slack, F Writing for publication: first steps. Management Research News, 23 (5/6): Sherrell, D. L. Hair, J. F. ve Griffin, M Marketing academicians perceptions of ethical research and publishing behaviour. Journal of Academy of Marketing Science, 17: Smith, R Editorial: A beginning that should lead to complete transparency. British Medical Journal, 318:4 5. 9

13 R. AYDIN, A. YÜKSEL Starbuck, W. H Turning Lemons Into Lemonade: Where is The Value In Peer Reviews? Journal of Management Inquiry, 12: Suls, J., Martin, R Issues in Publishing, Editing, and Reviewing.Perspectives of Psychological Science, 4(1): Tite, L., Schroter, S Why do peer reviewers decline to review? A survey. Journal of Epidemiology and Community Health, 61: Vince, R Review of Opening the Black Box of Editorship, by Yehuda Baruch, Alison M. Konrad, Herman Aguinis, and William Starbuck. Academy of Management Learning & Education, 8: Vohs, K. D., Mead, N. L., Goode, M. R The Psychological Consequences of Money, Science 314, Ware, M Peer Review: Benefits, Perceptions And Alternatives, Publishing Research Consortium, London. Weller, A.C Editorial Peer Review: Its Strengths and Weaknesses, Information Today, Medford,. Yankauer, A Who are the peer reviewers and how much do they review? J Am Med Assoc 263: Yuksel, A Writing publishable papers. Tourism Management, 24(4), Yuksel, A. Yuksel, F Turizmde Bilimsel Araştırma Yöntemleri, Turhan Kitabevi Yayınları, Ankara. Zuckerman, H The Sociology Of Science. N. J.Smelser (Ed.), Handbook Of Sociology: Newbury Park, CA: Sage. 10

14 Tralleis Elektronik Dergisi e-tralleis 1 (2013) ADÜ Aydın İlinde Üretilen Zeytinyağlarının Aflatoksin İçerikleri 1 Aslı YORULMAZ 1 Cavit BİRCAN 1 1 Adnan Menderes Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Aydın ESER BİLGİSİ Araştırma Makalesi Tarım Bilimleri Sorumlu Yazar: Aslı YORULMAZ, asliyorulmaz@adu.edu.tr Yayına Kabul Tarihi: 12 Aralık 2012 Özet: Çalışmanın amacı Aydın ilinde üretilen zeytinyağlarının aflatoksin içeriğinin tespit edilmesidir. Bu amaçla 2008/2009 ve 2009/2010 hasat yıllarında farklı zeytinyağı fabrikalarından toplam 50 adet örnek temin edilmiştir. Aflatoksin içeriğinin belirlenebilmesi için örnekler metanolle ekstrakte edilip, immunoaffiniti kolondan geçirilerek RP-HPLC de analiz edilmiştir. Kromatografik ayırım nükleosil dolgu maddeli kolonda, potasyum bromür ve nitrik asit içeren su:metanol (53:47) mobil fazında gerçekleşmiştir. Türevlendirme için Kobra Cell kullanılmış ve örneklerde G 1, G 2, B 1 ve B 2 aflatoksinleri tanımlanmıştır. Elde edilen sonuçlar örneklerin % 96 sında hiçbir aflatoksin bulaşısının olmadığını, sadece iki örnekte ortalama 0,10 ppb düzeyinde aflatoksin B 1 bulunduğunu ortaya koymuştur. Tespit edilen bu miktar Türk Gıda Kodeksi Gıda Maddelerindeki Bulaşanların Maksimum Limitleri Hakkında Tebliğ de Bulunması muhtemel riskli gıdalar için belirlenen limitlerin altındadır. Sonuçlar zeytinyağı üreten fabrikaların işleme sırasında gösterdikleri özeni ortaya koyabileceği gibi, zeytinyağında bulunan fenolik maddelerin olası koruyucu etkisini de düşündürmektedir. Anahtar Kelimeler: Aflatoksin, HPLC, zeytinyağı Aflatoxin Content of Olive Oils Produced in Aydın Province Abstract: The aim of the study is to determine the aflatoxin content of olive oils produced in Aydın province. For this purpose 50 olive oil samples produced in 2008/2009 and 2009/2010 harvest years were obtained from olive oil plants. To determine the aflatoxin content, samples were extracted with methanol, applied to immunoaffinty column and analysed with RP-HPLC. Chromatographic elution was performed in nucleosil column with water:methanol (53:47) mobil phase including potassium bromide and nitric acid. Elctrochemically generated Kobra Cell was used for post-column derivatization and G 1, G 2, B 1, B 2 aflatoxins were qualified in samples. Results have shown that 96% of the samples were not contaminated with aflatoxins; while only two of the samples were contaminated with aflatoxin B 1 at 0,10 ppb level. This level of contamination is within the limits of Turkish Food Codex, Communique on determining the maximum levels of certain contaminants in foodstuffs determined for Other foodstuffs. Results may either note the careful attention of olive oil factories during production or they may point out the protective effects of phenolics present in olive oil. Key words: Aflatoxin, HPLC, olive oil 11

15 Giriş Gıda maddelerinde veya tarımsal ürünlerde bulunan küfler, uygun şartlar oluştuğu takdirde istenmeyen değişikliklere ve bozulmalara neden olabilmektedir. Bunun yanında geliştikleri ürünlerde toksik özellikte olabilecek çeşitli metabolitleri de üretebilmektedirler. Bu metabolitlere mikotoksin adı verilmekte olup, bunlar insan ve hayvanlarda mikotoksikosiz adı verilen bazı hastalıklara yol açmaktadır. Birçok küf çeşidi tarafından üretilen mikotoksinler içinde en toksik olduğu bilinen grup aflatoksinler dir (Dıraman, 2003). Aflatoksinler, Aspergillus flavus, Aspergillus paraciticus ve Aspergillus nomius un toksijenik suşları tarafından üretilen toksik, immunosupresif, mutajenik, teratojenik metabolizma ürünleridir (Concon, 1988; Castegnaro ve Mcgregor, 1998). Aflatoksinler, aflatoksin B 1, B 2, G 1, G 2, M 1, M 2 olmak üzere başlıca altı ana bileşikten oluşur (Van Egmond, 1977; Concon, 1988). Ayrıca gerek küflü kültürlerden, gerekse hayvan vücudundan elde edilmiş metabolitleri ile (aflatoksin B 2α, G 2α, P 1, Q 1 ve aflatoksikol gibi) bu sayı 17 yi bulmaktadır (Concon, 1988; Pitter, 1998). Aspergillus flavus sadece B toksinlerini üretirken, Aspergillus paraciticus ve Aspergillus nomius hem B hem de G toksinlerini üretirler. Aflatoksinler arasında en yüksek toksik etkiye sahip olan fraksiyon aflatoksin B 1 dir ve sırayla bunu aflatoksin M 1, G 1, B 2 ve G 2 takip etmektedir (Gourama ve Bullerman, 1995). Ayrıca aflatoksin B 1`in birinci dereceden kanserojen olduğu tespit edilmiştir (Akiyama, 2001). Uzun yıllardan beri yapılan araştırmalar sonucu aflatoksinlerin insan ve hayvanlarda akut aflatosikosiz, karaciğer kanseri, Hint çocuk sirozu, Rye sendromu, encefalopati, iç organlarda yağ dejenerasyonu, mutajenite ve nefrotoksisiteye sebep oldukları tespit edilmiştir (Palmgreen ve Hayes, 1987). Bundan dolayı çoğu ülkelerde alınan ve satılan ürünlerde izin verilen aflatoksin seviyesi kanunlarla sıkı denetim altına alınmıştır (Van Egmond, 1989; Akiyama, 2001). Örneğin Avrupa Birliği Yönetmeliği, insan tüketimine hazır kuru gıdalarda aflatoksin B 1 için en çok 2 ppb, toplam aflatoksin için ise en çok 4 ppb seviyesine izin vermektedir (Anonim, 2002). Ülkemizde yürürlükte olan Gıda Maddelerindeki Bulaşanların Maksimum Limitleri Hakkında Tebliğ de işlenmiş ürünlerin de dahil olduğu birçok gıdada aflatoksin B 1, toplam aflatoksin (B 1 +B 2 +G 1 +G 2 ) ve aflatoksin M 1 için sırasıyla en çok 5, 10 ve 0,5 μg kg -1 ile sınırlandırılmıştır (Anonim, 2009). Aflatoksinler tahıllar, kuru yemişler, meyveler, yağlı tohumlar, kuru meyveler, baharatlar gibi pek çok bitkisel ürünü depolama sırasında etkileyebilmektedir (Weidenbörner, 2001). Yüksek sıcaklık ve nem, küflerin gelişmesi ve toksin oluşumu için optimum koşulları oluşturmaktadır. Ayrıca aflatoksinler coğrafi bölge, tarımsal uygulamalar ve ürünün hasat öncesi ve/veya sonrası fungal enfeksiyona duyarlılığına bağlı olarak da gıda ürünlerinde farklı konsantrasyonlarda bulunabilmektedir. Zeytin ve ürünlerinde toksin riski de birçok araştırıcı tarafından bildirilmiştir (Bircan, 2006; Heperkan ve ark., 2006). Zeytin ve zeytin ürünleri daha çok Akdeniz havzasında üretilen, bu nedenle Akdeniz ülkeleri diyetleri, ekonomileri ve kültürlerinde önemli yeri olan gıda maddeleridir. Özellikle zeytinyağı özel aroması, lezzeti, yüksek oksidatif stabilitesi ve sağlık üzerine yaptığı olumlu etkiler nedeniyle son yıllarda giderek artan bir ilgi görmektedir. Türkiye, sahip olduğu coğrafi konum ve iklim özellikleri nedeniyle dünyanın önde gelen zeytin ve zeytinyağı üreticilerindendir. Zeytinin anavatanı olarak kabul edilen ülkemizde 100 milyon civarında zeytin ağacı bulunmaktadır. Son yıllarda sağlanan teşvik ve desteklerle zeytin ağacı sayısında önemli artışlar kaydedilmektedir. Bu artışların devam edeceği ve gelecekte ülkemizin gerek zeytin, gerekse zeytinyağı üretiminde daha üst sıralarda yer alacağı öngörülmektedir. Aydın ili % 20 lik dikili alan ve % 22.2 lik üretim hacmiyle ülkemizde zeytin yetiştiriciliği yapan iller arasında ilk sırada yer almaktadır. 12

16 A. YORULMAZ, C. BIRCAN Ülkemizde yetiştirilen zeytinlerin bir kısmı sofralık olarak değerlendirilmekte, fakat büyük kısmı yağa işlenmektedir. Yağlık olarak değerlendirilecek zeytinler ekim-ocak ayları arasında hasat edilerek, genellikle çuvallarla ya da plastik kasalarla zeytinyağı fabrikalarına taşınmaktadır. Fabrikaya ulaştırılan zeytinlerin ideal olarak hemen işlenmesi gerekmektedir. Ancak hasatta karşılaşılan güçlükler, periyodisite gösteren bir ürün olması, zeytinlerin 2-3 ay gibi kısa bir süre içinde hasat edilme zorunluluğu zeytinlerin depolanmasını gerekli kılmaktadır. Bu nedenle zeytinler çoğunlukla yağa işlenmeden önce bir süre depolanmaktadır. İdeal depolama, zeytinlerin düz ve beton zeminli bölmelerde veya kerevetlerde, 25 C sıcaklıkta ve % 75 nem düzeyinde, 20 cm yükseklikte bir yığın olarak en fazla birkaç gün tutulmalarıdır (Rahmani, 2000). Fakat ülkemizde yaygın olarak uygulanan yöntem, zeytinlerin yığınlar halinde yada çuvalların üst üste konarak depolanmasıdır. Bu şekilde günlerce bekletilen zeytinlerde meyvelerin solunumu sonucu meydana gelen sıcaklık artışı hem mikrobiyel gelişimi ve mikotoksin oluşumunu teşvik etmekte hem de lipaz enziminin faaliyeti sonucu yağın asitliğinin artışına neden olmaktadır. Zeytinlerde bu şekilde mikotoksin kirliliği meydana gelmekte ve söz konusu mikotoksinlerin, özellikle aflatoksinlerin işleme sırasında zeytinyağına transferi mümkün olabilmektedir. Zeytinyağı üretim yöntemlerinden biri olan presleme yöntemi, zeytinden yağa aflatoksin bulaşısı için uygun zemin hazırlayan bir yöntem olarak dikkat çekmektedir. Meyvede veya yeterince temizlenmemiş presleme sistemindeki zeytin hamuru kalıntılarında küf gelişimi ve mikotoksin oluşumu meydana gelmektedir. Mahjoub ve Bullerman (1990), presleme yöntemiyle zeytindeki aflatoksinlerin % oranında zeytinyağına geçtiğini bildirmişlerdir. Zeytinyağlarının aflatoksin içeriğini tespit etmeye yönelik çeşitli araştırmalar yapılmıştır. Letutour ve ark. (1983) klasik ince tabaka kromatografi yöntemi ile zeytinyağlarında aflatoksin B 1 (AFB 1 ) ve okratoksin A nın eş zamanlı olarak tespitini yapmışlardır. Bu yöntem ile örneklerde belirlenen en düşük miktar sınırı, okratoksin A için 40 μg kg -1 olmuş, AFB 1 ise 4 μg kg -1 olarak bulunmuştur. Daradimos ve ark. (2000) yapmış oldukları araştırmada 50 adet Yunanistan orijinli 1985 ve 1998 yılları ürünü zeytinyağlarında AFB 1 analizi yapmışlardır. Örneklerin % 72 nde AFB 1 olduğu görülmüş ve AFB 1 değişim sınırları ng kg -1 olarak bulunmuştur. Ancak bir zeytinyağı örneğinin 46.3 ng kg -1 AFB 1 içerdiği tespit edilmiştir. Ferracane ve ark. (2007), Daradimos ve ark. (2000) tarafından geliştirilen metodu modifiye ederek İtalya ve Kuzey Afrika dan aldıkları 30 ayrı zeytinyağı örneğinin AFB 1 ve okratoksin A içeriğini tespit etmişlerdir. Elde ettikleri sonuçlar örneklerdeki okratoksin A düzeyinin 17.0 ng g -1, AFB 1 düzeyinin ise 2.4 ng g -1 düzeyine kadar çıkabildiğini göstermiştir. Humeid ve Abu Blan (1987) yapmış oldukları araştırmada depolama süresince zeytinlerde gelişen küflerin, yağın asitliği ve AFB 1 üretimi üzerine etkilerini incelemiştir. Çalışmada zeytinyağındaki asitlik düzeyinin zeytindeki küf türlerine göre değişkenlik gösterdiği ve küfler ile infekte edilen bütün zeytinyağlarının ultraviole lamba altında floresans spot göstermesine rağmen Aspergillus flavus ile infekte olmuş örneklerin hiçbirinde aflatoksin bulunmadığı görülmüştür. Zeytin danelerinin yağ çıkarılması öncesinde uygun olmayan bekletme şartları altında tutulması halinde, çeşitli mikroorganizmaların saldırısına maruz kalmaya eğilimli oldukları ve bunların yağ kalitesi üzerine asitlik artışı, tat ve koku bakımından büyük bir kusur olarak etkilediği ve zeytinlerde küf gelişmesinin etkisini azaltmak için depolama süresince zeytinlerin korumasına özen gösterilmesi gerektiği deneysel olarak bu çalışma sonuçlarında verilmiştir. Cavaliere ve ark. (2007) zeytinyağındaki aflatoksin B 1, B 2, G 1, G 2 nin tespiti için sıvı kromatografi-ardışık kütle spektrometresi-elektrosprey iyonizasyon (LC/ESI-MS/MS) yöntemini geliştirmişlerdir. Örneklerdeki aflatoksin içeriği 0.04 and 0.12 ng g -1 arasında değişen değerler almıştır. Mahjoub ve Bullerman (1988) yapmış oldukları bir çalışmada zeytinyağındaki AFB 1 in stabilitesi üzerine 13

17 A. YORULMAZ, C. BIRCAN kızartma işlemi, sıcaklık, güneş ışığı ve depolama zamanının etkilerini incelemişlerdir. Araştırıcılar depolama sonucunda mevcut AFB 1 in % 50 den daha çoğunun geri kazanıldığını, güneş ışığına maruz bırakma işleminin herhangi bir etkisinin görülmediğini, 250 C deki uygulamanın ise toplam AFB 1 in % 65 ini azalttığını belirlemişlerdir. Sızma zeytinyağı ham halde (rafine edilmeden) tüketilen bir üründür. Parker ve Melnick (1996) yaptıkları çalışmada rafinasyonun ham zeytinyağlarındaki aflatoksini kısmen uzaklaştırdığını ifade etmişlerdir. Bu çalışmada Türkiye de en fazla zeytin yetiştiriciliği yapılan il olan Aydın da üretilen zeytinyağlarından iki farklı hasat yılında 50 adet örnek toplanarak, zeytinyağların genel aflatoksin içeriğini tespit edilmiştir. Ülkemiz zeytinyağlarının aflatoksin profiline ilişkin hiçbir veri bulunmamaktadır. Bu çalışma varolan bilgi eksikliğini gidermede yapılacak diğer çalışmalar için zemin oluşturmayı hedeflemiştir. Bununla beraber bu çalışmaya ait sonuçlar insan sağlığına önemli etkileri olan zeytinyağının elde edilmesinde, dalından koparılıp, işlenip sofralarımıza gelene kadar geçen sürecin ne kadar hijyenik olduğu konusunda fikir vermektedir. Materyal ve Yöntem Materyal Çalışmada 2008/2009 ve 2009/2010 hasat yıllarında üretilmiş toplam 50 adet zeytinyağı örneği farklı zeytinyağı fabrikalarından temin edilmiştir. Çalışmada kullanılan zeytinyağı örneklerinin tümü 3 fazlı santrifüj yöntemiyle elde edilmiştir. Yöntem Yöntem yağ örneklerinden aflatoksin ekstraksiyonu ve elde edilen ekstrenin ters faz-yüksek performans sıvı kromatografide (RP-HPLC) analizi aşamalarından oluşmaktadır. Aflatoksinlerin ekstraksiyonu için 50 g yağ örneğine 100 ml metanol ilave edilmiş, karışım 2 dk yüksek hızda karıştırıldıktan sonra 15 dk boyunca 4000 rpm 14 dönüş hızı ile santrifüj edilmiştir. Elde edilen üst faz filtre edildikten sonra 5 ml hacmindeki ekstre, imminoaffiniti kolondan (R-Biopharm Rhone Ltd.) geçirilmiş, kolon ayrıca 50 ml PBS (Phosphate buffer saline), 1250 μl metanol, 1250 μl suyla yıkanmıştır. Süzüntü 0.45 μm çapındaki teflon filtreden geçirildikten sonra viallere alınarak Shimadzu marka HPLC de analiz edilmiştir. Bütün örnekler ikişerli paraleller halinde analiz edilmiştir. HPLC sistem özellikleri ve çalışma koşulları aşağıda verildiği gibidir: Sistem kontrolör: SCL-10A İzokratik pompa: LC-10AT Dedektör: Floresans dedektör RF-10AXL Kolon fırını: CTO-10AS Otoenjektör: SIL-10AD Kolon: Nucleosil Macherey Nagel (250x 4.6 mm I.D 5 μm) Akış hızı: 1.0 ml/dk Mobil faz: Su ( %53) + Metanol (%47) g potasyum bromür μl nitrik asit Kolon sıcaklığı: 35 C Enjeksiyon hacmi: 20 μl Excitation: 362 nm Emission: 425 nm En küçük analiz limiti (limit of detection): 0.11 En küçük belirleme limiti (limit of quantification): 0.2 Aflatoxin B 1 ve G 1 in UV altında daha iyi floresan etki vermesi ve konsantrasyonunun belirlenmesi için elektrokimyasal olarak üretilen KBr (Kobra Cell, 100 µa) (R-Biopharm Rhone Ltd., Glasgow, UK.) kullanılarak aflatoksinler floresan dedektörler vasıtasıyla tespit edilmiş ve G 1, G 2, B 1 ve B 2 aflatoksinleri tanımlanmıştır. RP-HPLC (Shimadzu, Tokyo, Japan) cihazının kalibrasyonu, analiz edilecek aflatoksin türleri (B 1, B 2, G 1, G 2 ) için 7 noktalı olarak gerçekleştirilerek korelasyon katsayısı değeri her bir tür aflatoksin için hesaplanmıştır. Aflatoksin B 1 için korelasyon katsayısı (r 2 ) , aflatoksin B 2 için , aflatoksin G 1 için , aflatoksin G 2 için dir.

18 A. YORULMAZ, C. BIRCAN Geri kazanım çalışması Bu metodun laboratuar validasyonunda, aflatoxin içermeyen zeytinyağı örnekleri toplam 8 µl kg -1 seviyede toplam aflatoksin ile kontamine edilerek, ortalama geri kazanım aynı prosedürün üç defa çalışılması ile gerçekleştirilmiştir (Çizelge 1). Çizelge1. Zeytinyağında geri kazanım çalışması Geri kazanım oranı 1 % Materyal 8 ng g -1 (toplam) Zeytinyağı ±21.5 RSD 3 % Değerler 3 analizin ortalaması şeklinde verilmiştir. 2 Aflatoksinlerin ortalama oranları (B 1 + B 2 + G 1 + G 2 ) 3 Rölatif standart deviasyonu Bulgular Bu çalışma temel olarak Aydın ilinde üretilen zeytinyağlarının aflatoksin içeriklerinin belirlenmesini, bunun yanında zeytinyağlarındaki aflatoksin miktarının tayini için de bir analitik yöntem geliştirilmesini amaçlamıştır. Geri kazanım çalışmalarında elde edilen % değerler B 1, B 2, G 1 ve G 2 için sırasıyla % 95, 80, 92 ve 48 olarak tespit edilmiştir. Analiz edilen 50 adet örneğin % 96 sında hiçbir aflatoksin bulaşısı tespit edilememiştir. Sadece iki örnekte aflatoksin B 1 varlığı saptanmıştır. Her iki örnekte de ortalama 0.10 ppb düzeyinde aflatoksin B 1 belirlenmiştir. Tespit edilen bu miktar Türk Gıda Kodeksi Gıda Maddelerindeki Bulaşanların Maksimum Limitleri Hakkında Tebliğ de Bulunması muhtemel riskli gıdalar için belirlenen limitlerin altındadır. Yunanistan da üretilen 50 adet zeytinyağı ile yapılan bir çalışmada örneklerin % 72 nde AFB 1 varlığı tespit edilmiş ve değişim sınırları ng kg -1 olarak belirlenmiştir (Daradimos ve ark., 2000). İtalya ve Kuzey Afrika zeytinyağları için yapılan bir çalışmada ise yağ örneklerinde 17.0 ng g -1 kadar okratoksin A ve 2.4 ng g -1 AFB 1 kadar varlığı saptanmıştır (Ferracane ve ark., 2007). Letutour ve ark. (1983) ise klasik ince tabaka kromatografi 15 yöntemi ile zeytinyağlarında aflatoksin B 1 (AFB 1 ) ve okratoksin A nın eş zamanlı olarak tespitini yapmışlar; bu yöntem ile en düşük miktar sınırını, okratoksin A için 40 μg kg -1 ; AFB 1 için ise 4 μg kg -1 olarak belirlemişlerdir. Cavaliere ve ark. (2007) zeytinyağındaki aflatoksin B 1, B 2, G 1, G 2 nin tespiti için sıvı kromatografi-ardışık kütle spektrometresielektrosprey iyonizasyon (LC/ESI-MS/MS) yöntemini geliştirmişlerdir. Örneklerdeki aflatoksin içeriği 0.04 and 0.12 ng g -1 arasında değişen değerler almıştır. Tartışma ve Sonuç Zeytinyağı, bileşiminde % 98 oranında bulunan trigliseritlerle birlikte, % 2 oranında fenolik maddeler, serbest yağ asitleri, steroller, hidrokarbonlar, alifatik ve triterpenik alkoller, uçucu bileşenler ve antioksidanları içerir (Kayahan ve Tekin, 2006). Zeytinyağının temel antioksidanları karotenler ile hidrofilik ve lipofilik fenolleri içeren fenolik maddelerdir (Boskou, 1996). Bu çalışma kapsamında incelenen 50 örneğin % 96 sında aflatoksin tespit edilemeyişinin nedenleri üretici fabrikaların üretimden önce zeytinleri uzun süre depolamayıp mikroorganizma faaliyetini engellemeleri ve hijyenik koşullara çok dikkat etmeleri olabileceği gibi; diğer bitkisel rafine yağlarda bulunmayıp sadece natürel zeytinyağında bulunan fenolik maddelerin olası koruyucu etkisinin de olabileceği düşünülmektedir. Yapılan bilimsel çalışmalar zeytin ve zeytinyağında bulunan fenolik maddelerin antimikrobiyel ve antifungal aktiviteye sahip olduklarını (Tuck ve Hayball, 2002; Del Rio ve ark., 2003) ve aflatoksin üretimini engelleyici etkileri olduğunu ortaya koymuştur (Sinha ve Singh 1981; Paster ve ark., 1988). Gerçekleştirilen bu çalışma, Türkiye de üretilen zeytinyağlarının aflatoksin içeriğiyle ilgili bilgi veren bir başlangıç araştırmasıdır. Yapılacak ileri çalışmalarda farklı süreler bekletilen zeytinler araştırma kapsamında yağa işlenmeli, yağa işleme sırasında farklı mikotoksinlerin yağa ne kadar transfer olduğu, farklı fenolik yapısına sahip farklı çeşitlerde bu transferin nasıl gerçekleştiği ortaya konulmalıdır.

19 A. YORULMAZ, C. BIRCAN Kaynaklar Akiyama, H., Goda, Y., Tanaka, T., Toyoda, M Determination of aflatoxins B1, B2 and G2 in spices using multifunctional column clean-up. Journal of Chromatography A, 932: Anonim, Survey of nuts, nut products and dried tree fruits for mycotoxins. Joint Food Safety and Standard Group, Food Surveillance Information Sheet, No: 21/02. Anonim, Türk gıda kodeksi, gıda maddelerindeki bulaşanların maksimum limitleri hakkında tebliğ Sayılı Resmi Gazete. Bircan, C Determination of aflatoxins in olives by immunoaffinity column extraction using HPLC,J. Food Quality, 29: Boskou, D Olive oil chemistry and technology. AOCS Press, Champaign, IL, 161 p, USA. Castegnaro, M., Mcgregor, D Carcinogenic risk assesment of mycotoxins. Rev. Vet. Med. 149: d. Cavaliere, C., Foglia, P., Guarino, C., Nazari, M., Roberto, S., Lagana, A Determination of aflatoxins in olive oil by liquid chromatography-tandem mass spectrometry. Anal. Chim. Acta, 596: Concon, J. M Contaminants and additives. In Food Toxicology, Part B, Marcel-Dekker Inc. New York, Daradimos, E., Marcaki, P., Koupparis, M Evalution and validation of two flouremetric HPLC methods for the determination of aflatoxin B1 in olive oil. Food Additivies and Contaminants. 17 (1):65. Del Rio, A.J., Baidez, G.A., Botia, M.J., Ortuno, A Enhancement of phenolic compounds in olive plants (Olea europaea L.) and their influence on resistance against Phyphthora sp. Food Chem. 83, Dıraman, H Zeytinyağlarında mikotoksin problem. Türkiye 1. zeytinyaği ve sofralik zeytin sempozyumu bildirileri, Ferracane, R., Tafuri, A., Logieco, A., Galvano, F., Balzano, D., Ritieni, A Simultaneous determination of aflatoxin B1 and ochratoxin A and their natural occurrence in Mediterranean virgin olive oil. Food Addit. Contam., 24 (2): Gourama, N., Bullerman, L., B Aspergillus flavus and Aspergillus paraciticus: Aflatoxigenic fungi of concern in foods and feeds: A review. Journal of Food Protection, 58: Heperkan, D., Meriç, B.E., Şişmanoğlu, G., Dalkılıç, G., Güler, F.K Mycobiota, mycotoxigenic fungi, and citrinin production in black olives. In Advances in Food Microbiology, AD Hocking, JI Pitt,RA Samson, U Thrane (eds), pp , Springer, New York. Humeid, M.A., Abu Blan, H. A Effect of molds invading olive fruits during storage on oil acidity and aflatoxin (B1) production. Dirasat ( Jordan ) 14 (11) 191. Kayahan, M., Tekin, A Zeytinyağı üretim teknolojisi. TMMOB Gıda Mühendisleri Odası Kitaplar Serisi:15, Filiz Matbaacılık San. Tic. Ltd, 198 s, Ankara. Letutour, B., Tantouı-El Irakı, A., Hılal, L Simultaneus detection lof aflatoxin B1 and ochratoxin A in olive oil. J. Of the American Oil Chemists Society. 60 (4) : 835. Mahjoub, A., Bullerman, L. B Effects of storage time, sunlight, temperature, and frying on stability of aflatoxin B1 in olive oil. Lebensmittel Wissenscahft und Technologie. 21 (1) :29. Mahjoub, A., Bullerman, L.B A method for aflatoxin B1 determination in olives. Revue Francaise de Corps Gras. 37, Palmgreen, M.S., Hayes, A.W Aflatoxin in food. In: Mycotoxin in Food. P. Krough(Ed).,Academic Press. Inc. pp: 65. Parker, W.A., Melnick, D Absence of aflatoxins from refined vegetable oils. J. Am. Oil Chem. Soc., 43: Paster, N., Juven, B.J., Harshemesh, H Antimicrobial activity and inhibition of aflatoxin B1 formation by olive plant tissue constituents. J. Appl. Bacteriol. 64, Pitter, A Natural occurrence of mycotoxins in foods and feeds an updated review, Revue de Medicine Veterinaire, 149: Rahmani, M HACCP quality control in the production of virgin olive oil. Olivae (English Edition) 84 :50. Sinha, K.K., Singh, P Effect of some phenolics on aflatoxin production and growth of Aspergillus parasiticus. Indian Phytopathology.34, Tuck, L.K., Hayball, J.P Major phenolic compounds in olive oil: Metabolism and health effects. J. Nutr. Biochem. 13, Van Egmond, H.P., Paulsch, W.E., Veringa, H.A., Schuller, P.L The effect of processing on the aflatoxin M1 16

20 A. YORULMAZ, C. BIRCAN content of milk and milk products. Archieves of the Institute Pasteur (Tunis), 4: Van Egmond, H.P Aflatoxin M1: Occurrence toxicity regulation. In: Mycotoxins in Dairy Products, Van Egmond, H.P. (Ed.). Elsevier, London, pp: Weidenbörner, M Encyclopedia of food mycotoxins. Springer-Verlag Berlin, Hiedelberger, 294 s, Germany. 17

21 Tralleis Elektronik Dergisi e-tralleis 1 (2013) ADÜ Aydın İlindeki Kırmızı ve Beyaz Et İşletmelerinde Gıda Güvenliği ve Kalitesinin Etkili Yönetimi Ayşe Demet KARAMAN 1 Renan TUNALIOĞLU² Ferit ÇOBANOĞLU² ¹Adnan Menderes Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü, Aydın. ²Adnan Menderes Üniversitesi Ziraat Fakültesi Tarım Ekonomisi Bölümü, Aydın. ESER BİLGİSİ Araştırma Makalesi Tarım Bilimleri Sorumlu Yazar: Ayşe Demet KARAMAN, demetkaraman@adu.edu.tr Yayına Kabul Tarihi: 12 Aralık 2012 Özet: Bu araştırmanın verileri Aydın ili merkez ve ilçelerinde faaliyet gösteren mevcut 26 adet kırmızı ve beyaz et işletmesinde işletme yetkilileri ile yapılan anket görüşmelerinden elde edilen verilerin değerlendirilmesinden oluşmaktadır. Aydın da faaliyet gösteren gerek beyaz et gerekse kırmızı et işletmelerinin genellikle küçük veya orta ölçekli işletmelerden oluştuğu ve işletmelerin %30.8 inde gıda güvenliği uygulamalarının işletme yöneticileri için önemsiz veya az önemli olduğu belirlenmiştir. Her iki sektör için de en önemli sektörel sorunların Haksız rekabet olduğu tespit edilmiştir. Aydın Gıda, Tarım ve Hayvancılık İl Müdürlüğü tarafından yapılan denetimlerin Aydın da faaliyet gösteren et işletmeleri için çoğunlukla ve daima yararlı olması (%88.5), yapılan denetimlerin çok sıklıkla gerçekleştirilmediği (%26.9) ve denetim yapılması durumunda da işletme yetkililerinden uygulanması zor hükümler talep edilmediği (%3.8) saptanmıştır. Kırmızı ve beyaz et işletmelerinde çalışan ve ürünle doğrudan temasta bulunan personelin büyük çoğunluğunun (%73.1), işletmelerindeki gıda güvenliği ve kalitesi ile ilgili eğitimlerini tamamlamadığı tespit edilmiştir. Diğer taraftan, personeline Aydın daki gıda güvenliği uygulamaları hakkında bilgilendirme yapan işletmelerin en çok daimi işçilerine (%53.8), en az ise yöneticilerine (%7.7) bilgilendirme yaptığı saptanmıştır. İşletmelerin en çok ihtiyaç duydukları eğitimlerin başında oryantasyon (%53.9), gıda hijyeni/güvenliği (%50.1) ve genel hijyen eğitimlerinin (%50.1) geldiği belirlenmiş, elde edilen verilere göre devlet ve üniversite bazında çözüm önerileri sunulmuştur. Anahtar Kelimeler: Gıda güvenliği, et işletmeleri, tavukçuluk işletmeleri, Aydın Effective Management of Food Safety and Quality in Meat and Poultry Plants in Aydın, Turkey. Abstract : This study consisted of the data obtained from the managers of meat and poultry plants operated in the center of Aydın and its districts. The research explored both meat and poultry plants and showed 30% of the managers thought that food safety practices were unimportant or slightly important and most of them were small and medium sized plants. This paper determined that unfair competition was the most important constraint in both sectors. According to the research findings, the control activities carried out by the staff who worked at the City Administration of Food, Agriculture and Livestock were perceived as beneficial in always and usually categories (88.5%), inspections performed were not carried out as frequently (26.9%), the control officials were not demanding difficult practices during the inspection (3.8%). It was discovered that most of the employees (73.1%) who contacted the product directly and worked in meat and poultry plants did not complete the trainings on food quality and safety. On the other hand, the managers of the plants, which gave the information to their staff on food safety practices, would provide information to their permanent workers (53.8%) and to their executives (7.7%) controversially. The most needed training for the plants was orientation (53.9%), food hygiene/safety (50.1%) and general hygiene training (50.1%). Some solutions were presented on the basis of government and university in respect of the data acquired in this study. Key words: Food safety, meat plants, poultry plants, Aydın. 18

22 Giriş Günümüzde gıda kaynaklı hastalık vakalarının her geçen gün artıyor olması; nüfus artışı, tüketici alışkanlıklarındaki değişiklikler, tüketicinin ev dışında yeme alışkanlığı kazanması gibi etkenlere bağlı olup, bu artışın en önemli nedenlerinden birisi de gıdanın işlenmesinde çalışanların ve sürecin yönetimidir. Gıda kaynaklı hastalık vakalarının, işletmelerde ekonomik olarak ciddi kayıplara neden olması nedeniyle, gıda işletmecilerinin uzun vadeli yaptırımlar için gıda güvenliği riskleri ve bu risklerin yönetimine ilişkin bilgi ve gerekli stratejilerinin olması oldukça önemlidir (Gomes-Neves ve ark., 2011). Bir çok ülkede olduğu gibi uzun vadeli gıda güvenliği uygulamalarının sağlanabilmesi için işletmelere Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) gibi çeşitli gıda güvenliği yönetim sistemlerinin uygulanması için yasal yaptırımlar getirilmiştir. Gıda yöneticilerinin/sahiplerinin bu zorunlulukları bilmesi ve işletmelerinde uygulaması yasal bir gereklilik olup (Ramnauth ve ark., 2008), ilgili bilincin işletmelerde geliştirilmesi ise devlet için oldukça önemlidir. Gıda güvenliği konusu, Avrupa Birliği nin genişleme sürecinde en çok önem verdiği konular arasında yer almaktadır. Türkiye de, Avrupa Birliği ne aday ülke sıfatıyla Avrupa Birliği yasalarına uygun olarak gıda güvenliği ve kalitesine ilişkin yasalarını revize etmektedir. Bu süreçten dolayı, ülkemizde tüm gıda işletmelerinin HACCP sistemi prensiplerini uygulamaları yasal bir zorunluluk olup, gıda güvenliği uygulamaları hakkında personeli bilgilendirme gibi ciddi yaptırımlar sağlamasını gerekmektedir (Tokuç ve ark., 2009). Et ve et ürünleri, gıdaya dayalı hastalıkların ve vakalarının oluşmasında büyük öneme sahiptir (Ansari Lari ve ark., 2010). Özellikle taze et, yüksek protein ve yüksek su aktivitesi nedeniyle mikroorganizmaların gelişmesi için ideal bir ortam olup, etin gerek kesim ve depolama gerekse işleme koşullarında gerekli sağlık kriterlerine uyulması ve ilgili önlemlerin alınması büyük önem arz etmektedir (Engez ve Ergönül, 2009). Bu önlemlerin işletmelerde düzenli ve periyodik olarak sağlanabilmesinde HACCP ve HACCP temelli gıda güvenliği uygulamaları oldukça önemlidir. Diğer taraftan, farklı gıda sektörlerinde HACCP ve gıda güvenliği uygulamaları ve uygulamalarında yaşanan teknik engel ve sıkıntılara ilişkin son yıllarda pek çok araştırma yapılmaktadır (Wallace ve ark., 2005; Bas ve ark., 2006; Seaman ve Eves, 2010; Mensah ve Julien, 2011; Roberts ve Barrett, 2011; Wilcock ve ark., 2011; Karaman ve ark., 2012; Soon ve Baines, 2012;). Dünyada gerek kırmızı et (Tompkin, 1994; Ball ve ark., 2009; Engez ve Ergönül, 2009; Ansari-Lari ve ark., 2010; Gomes-Neves ve ark., 2011) gerekse beyaz et işletmelerinde gıda güvenliği uygulamaları ile ilgili yapılan araştırmalara karşın (Thompkin, 1994; Kök, 2009) bu tür sistemlerin Türkiye deki kırmızı ve beyaz et işletmelerinde uygulanmalarına ilişkin çok az sayıda araştırma mevcuttur (Engez ve Ergönül, 2009; Kök, 2009). Bugüne dek Aydın ilinde mevcut kırmızı ve beyaz et işletmelerinde bu tür sistemlerin uygulamaları hakkında herhangi bir araştırma yapılmamış olup, Adnan Menderes Üniversitesi (ADÜ) ve Gıda, Tarım ve Hayvancılık İl Müdürlüğü ile ortaklaşa gerçekleştirilen bu araştırma ile önemli bir eksikliğin tamamlanması hedeflenilmektedir. Böylece, yürürlüğe yeni giren ilgili mevzuatın (Anonim, 2010) Aydın ilindeki kırmızı ve beyaz et işletmeleri başta olmak üzere Türkiye de uygulanması sırasında yasal otorite ve üniversiteler için gerekli öneriler sunulmuş olacaktır. Materyal ve Yöntem Bu araştırmanın verileri, Aydın ili merkez ve ilçelerinde faaliyet gösteren kırmızı ve beyaz et işletmelerinin yetkilileri ile yapılan görüşmelerinden elde edilmiştir. İşletmelerin faaliyet kapsamı ve iletişim bilgileri Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı (GTHB) Aydın İl Müdürlüğü nden temin edilmiş olup, anketler ADÜ ve GTHB dan oluşan bir proje ekibi ile işletmelere yapılan ziyaretler sonrasında elde edilmiştir. Anketler, sadece kırmızı et işleyen 8 adet, sadece beyaz et işleyen 8 adet 19

23 A. D. KARAMAN, R. TUNALIOGLU, F. ÇOBANOGLU ve hem beyaz hem de kırmızı et işleyen 10 adet olmak üzere ilde mevcut 26 adet işletmede, Mart-Temmuz 2010 tarihleri arasında yapılmıştır. Anketler, işletmelerin günlük üretimlerini gerçekleştirdikleri zaman periyotlarında gerçekleştirilmiş olup, çalışmaya başlanmadan önce anketlerin içeriği ve hedefleri hakkında işletme yetkililerine bilgilendirme yapılmıştır. Anket sorularının hazırlanması ve değerlendirilmesinde evet-hayır ve 5 li likert ölçeği soru şekilleri kullanılmıştır. Anket cevaplarının yorumlanması ve değerlendirilmesi, anketi yapan ekip tarafından gerçekleştirilmiştir. Bu makalede ele alınan anket soruları dört ana bölüm ve toplam 13 sorudan oluşmaktadır. Birinci bölüm, Aydın'da faaliyet gösteren işletmelerin üretim faaliyetleri, ikinci bölüm işletmelerin gıda güvenliği yönetim sistemleri uygulama faaliyetlerini, üçüncü bölüm, işletmelerin devlet ve özellikle Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Aydın İl Müdürlüğü nden beklentilerine ilişkin soruları en son bölüm ise işletmelerin gıda güvenliğine ilişkin eğitim uygulamalarına ait sorular içermektedir. Her bir işletmeden elde edilen veriler belirli bir kodlama sistemi içerisinde Excel programına aktarılmış ve veri setinin analizinde ortalamalar, yüzde oranları (%) gibi tanımlayıcı istatistiklerden yararlanılmıştır. Bulgular İşletmelerin Üretim Faaliyetleri Aydın da faaliyet gösteren işletmelerin % 69.2 sinin bir veya iki çeşit kırmızı ve beyaz et ürün üretimi yaptığı, beşten fazla ürün çeşidi işleyen işletme olmadığı tespit edilmiştir (Çizelge 1). Çizelge 1. Aydın daki et işletmelerinin üretim çeşitliliği ve et işleme şekilleri (n=26) Cevaplar, n (%) No İfadeler Önemsiz Az önemli Orta derecede Önemli Çok önemli önemli 1 Gıda güvenliği sistemimiz şu an yeterince iyi 4 (15.4) 4 (15.4) 8 (30.8) 5 (19.2) 5 (19.2) 2 Sektörel sorunlar Mezbaha şartlarının kötü olması (kırmızı et) 17 (65.5) 1 (3.8) 0 (0.0) 1 (3.8) 7 (26.9) Kaçak hayvan kesimleri (kırmızı et) 12 (46.2) 0 (0.0) 4 (15.4) 1 (3.8) 9 (34.6) Üretim tesisimizin alt yapı eksikliği 14 (53.8) 2 (7.7) 4 (15.4) 0 (0.0) 6 (23.1) Sektörde çalışan personelin eğitim 15 (57.7) 2 (7.7) 2 (7.7) 1 (3.8) 6 (23.1) seviyesinin düşüklüğü Sektörde gıda güvenliği uygulamaları ile 16 (61.6) 1 (3.8) 3 (11.5) 0 (0.0) 6 (23.1) ilgili bilgi yetersizliği Sektöründeki yasal eksiklik 17 (65.4) 1 (3.8) 1 (3.8) 0 (0.0) 7 (26.9) İşletmelerin büyük çoğunluğun eti sadece depolayarak satış yaptığı (%65.4), kırmızı veya beyaz eti parçalayarak satan işletme oranının nispeten daha düşük olduğu (%34.6), buna karşın işletmelerin yarısının ete marinasyon veya pişirme işlemi uyguladığı tespit edilmiştir (Çizelge 1). İşletmelerin Gıda Güvenliği ve Gıda Kalitesine İlişkin Sektörel Darboğazları İşletmelerin % 30.8 i gıda güvenliği uygulamalarının işletmeleri için önemsiz veya az önemli olduğunu belirtmişlerdir (Çizelge 2). İşletmelerin sektörel sorunları ele alındığında ise, özellikle kırmızı et işleyen işletmeler için kaçak hayvan kesimlerinin olması ve mezbaha şartlarının çok kötü olmasının en önemli sektörel sıkıntılar olduğu tespit edilmiştir. İşletmelerin gıda güvenliği sistemlerini yeterince uygulayamama sebepleri arasında sektörde çalışan personelin eğitim düzeyinin düşük olması ve sektördeki yasal eksiklerin 20

24 A. D. KARAMAN, R. TUNALIOGLU, F. ÇOBANOGLU bulunması olduğu belirlenmiştir (Çizelge 2). Çizelge 2. Et işletmelerinin gıda güvenliği yönetim sistemleri uygulamalarındaki sorunlar (n=26) Açıklama n % 1-Ürün çeşitliliği (adet) ve üzeri Et işleme şekilleri Et depolama Evet Hayır Et parçalama Evet Hayır Marinasyon Evet Hayır Et pişirme Evet Hayır Şekil 1 incelendiğinde, gerek kırmızı ve gerekse beyaz et işleyen işletmelerin diğer ön önemli sektörel sıkıntısının, sektördeki haksız rekabet olduğu, Haksız rekabet ifadesinin pazarda açık tavuk satışı, merdiven altı üretim ifadelerini kapsadığı görülmektedir. Diğer sektörel sorunlar arasında et fiyatlarındaki istikrarsızlık, dişi hayvan kesimi ve devlet teşviklerinden yeterince yararlanamama yer almaktadır. İşletmelerin Gıda Güvenliği Uygulamaları Kapsamında Devlet ile İlişkileri Aydın da faaliyet gösteren işletmelerin büyük bir çoğunluğu (% 76.9), genellikle ve çoğunlukla Aydın Gıda, Tarım ve Hayvancılık İl Müdürlüğü yetkililerinin görevlerini yerine getirdiğini, yasal otoritenin sadece denetleme yapmaması, aynı zamanda bilgilendirme ve eğitim gibi faaliyetlerde de bulunmaları gerektiğini belirtmişlerdir (Çizelge 3). Yetkililerin yaptığı denetimlerin işletmeleri için çoğunlukla ve daima yararlı olduğunu (%88.5), yapılan denetimlerin çok sıklıkla gerçekleştirilmediğini (%26.9), denetimlerde yetkililerin işletmelerden uygulanması zor hükümler talep etmediklerini (%3.8) belirtmişlerdir. Buna karşın yapılan denetimlerin işletmenin kaliteli ve güvenli gıda üretimlerinde (%50) hiç etken olmadığı veya nadiren etken olduğunu da belirtilmiştir (Çizelge 3). İşletmelerin devletten beklentileri ele alındığında ise, büyük çoğunluğunun devletten gıda güvenliği ve kalitesi hakkında ücretsiz eğitim ve ardından ise ödüllendirme sisteminin uygulanması gerektiğini belirtmişlerdir. İşletmelerin büyük çoğunluğu (%38.5) devletten her zaman danışmanlık hizmeti beklemekte (Çizelge 3) ve işletme yöneticileri, devletten haksız rekabetin önlenmesini için devletin sağladığı finansal desteklerden yararlanmak istediklerini belirtmektedirler (Şekil 2). Kırmızı ve beyaz et ve ürünlerinde vergilerin düşürülmesini ve sektörel eğitimlerin devlet tarafından sağlanması da, işletme yöneticilerinin devletten beklentileri arasında yer almaktadır (Şekil 2). Şekil 1. Et işletmelerinin gıda güvenliği yönetim sistemleri uygulamadaki sorunlarına ilişkin görüşleri (n) * *Her br yönetici birden fazla görüş sunmuş veya hiç görüş sunmamı ş olabilir. 21

25 A. D. KARAMAN, R. TUNALIOGLU, F. ÇOBANOGLU Çizelge 3. İşletme yöneticilerinin devletten beklentileri (n=26) Cevaplar, n (%) Asla Nadiren Bazen Çoğu kez Daima No İfadeler katılmıyorum katılıyorum katılıyorum katılıyorum katılıyorum 1 Yasal otorite yeterli 4 (15.4) 2 (7.7) 7 (26.9) 11 (42.3) 2 (7.7) denetim yapmaktadır 2 Yasal otoriteler sadece denetleme yapmalı 3 (11.5) 3 (11.5) 11 (42.4) 7 (26.9) 2 (7.7) 3 Yasal otorite denetimleri hakkındaki görüşleri Yararlı oluyor 1 (3.8) 1 (3.8) 1 (3.8) 10 (38.5) 13 (50.0) Çok sık yapılıyor 1 (3.8) 2 (7.7) 16 (61.6) 3 (11.5) 4 (15.4) Denetimler temiz işyeri ve 2 (7.7) 11 (42.3) 3 (11.5) 8 (30.8) 2 (7.7) kaliteli gıda üretimimizi etkilemiyor Denetimlerde 16 (61.6) 5 (19.2) 4 (15.4) 1 (3.8) 0 (0.0) uygulanması zor hükümler isteniyor 4 Devletten beklentileri Ücretsiz eğitim 7 (26.9) 0 (0.0) 3 (11.5) 4 (15.4) 12 (46.2) Danışmanlık hizmeti 10 (38.5) 1 (3.8) 1 (3.8) 4 (15.4) 10 (38.5) Ödüllendirme sistemi 7 (26.9) 2 (7.7) 2 (7.7) 3 (11.5) 12 (46.2) Şekil 2. İşletme yöneticilerinin devletten beklentilerine ilişkin diğer görüşleri (n) *(adet) *Her bir yönetici birden fazla görüş sunmuş veya hiç görüş sunmamış olabilir. İşletmelerin Gıda Güvenliği Uygulamalarına İlişkin Eğitim Faaliyetleri Kırmızı ve beyaz et işletmelerinde çalışan ve ürünle dğrudan temasta bulunan personelin büyük çoğunluğunun (%73.1), işletmelerindeki gıda güvenliği ve kalitesi ile ilgili eğitimleri tamamlamadığı, bunun gerçek sebebinin de işletmelerinde çalışan personel sayısının az olması (%68.4) ve gıda güvenliği uygulamalarına ayıracak zamanlarının olmamasından kaynaklandığı tespit edilmiştir (Çizelge 4). Gıda güvenliği uygulamaları hakkında personeline bilgilendirme yapan işletmelerin en çok daimi işçilere (%53.8), en az ise yönetici (%7.7) ve ustalarına (%7.7) bilgilendirme yaptığı tespit edilmiştir (Çizelge 4). 22

26 A. D. KARAMAN, R. TUNALIOGLU, F. ÇOBANOGLU Çizelge 4. Et işletmelerindeki gıda güvenliğine ilişkin eğitim faaliyetleri (1) (n=26). No İfadeler Hayır (n, %) Evet (n, %) 1 Gıda üretim zincirinde, ürünle direk temasta bulunan tüm personel bu 19 (73.1) 7 (26.9) konuda eğitimini tamamladı mı?(n=26) 2 Hayır, ise sebepleri nelerdir? (n=19) Maliyet 13 (68.4) 6 (31.6) Zaman 10 (52.6) 9 (47.4) Personel sayısının az olması 6 (31.6) 13 (68.4) 3 Gıda güvenliği uygulamaları hakkında hangi personellerinizi bilgilendirdiniz?(n=26) Yönetici 24 (92.3) 2 (7.7) İdari personel 23 (88.5) 3 (11.5) Mühendis 23 (88.5) 3 (11.5) Biyolog 26 (100.0) 0 (0.0) Tekniker 26 (100.0) 0 (0.0) Geçici işçi 26 (100.0) 0 (0.0) Daimi işçi 12 (46.2) 14 (53.8) Usta 24 (92.3) 2 (7.7) Çizelge 5 incelendiğinde işletmelerin eğitim faaliyetlerini genellikle poster (%84.6) ve işletmenin çeşitli alanlarına yerleştirilen tabela/levhalarla (%76.9) sağladıkları belirlenmiştir. İşletmelerin %59.3 ü işletme içi toplantıları eğitim olarak değerlendirmemekte (Çizelge 5), ihtiyaç duydukları eğitimler arasında çoğunlukla ve daima, sırasıyla oryantasyon (başlangıç eğitimi) (%53.9), gıda hijyeni/güvenliği (%50.1) ve genel hijyen eğitimlerinin yer aldığı (%50.1) anlaşılmaktadır. İşletmeler ayrıca, sektörel eğitim ve mevzuat eğitiminin düzenlenmesinin işletmelerinde gıda güvenliği uygulamalarında etken olacağını belirtmişlerdir (Şekil 3). Şekil 3. İşletmelerin eğitim ihtiyaçları hakkındaki diğer görüşleri (n) *(adet) * Her bir yönetici birden fazla görüş sunmuş veya hiç görüş sunmamış olabilir. 23