BAŞLANGIÇ VE DEVAM SÜTLERİNİ YETERİNCE TANIYOR MUYUZ?

Ebat: px

Şu sayfadan göstermeyi başlat:

Download "BAŞLANGIÇ VE DEVAM SÜTLERİNİ YETERİNCE TANIYOR MUYUZ?"

Süleiman Erdal
8 yıl önce
İzleme sayısı:

1 BAŞLANGIÇ VE DEVAM SÜTLERİNİ YETERİNCE TANIYOR MUYUZ? Prof. Dr. AZİZ EKŞİ Ankara Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü 57. MİLLİ PEDİATRİ KONGRESİ, 01 KASIM 2013, ANTALYA

2 Beslenme ve Gıda yaşamak için temel ögeler = oksijen + su + gıda gıda = temel besin ögeleri 44 temel besin ögesi mevcut Tüm besin ögelerini içeren TEK gıda = ANNE SÜTÜ

3 Anne sütü yoksa... başlangıç ve devam sütleri? diğer sütler? diğer gıdalar?

4 Dünyada süt üretimi : 704 milyon litre 2% 1% 13% 83% inek MANDA KEÇİ KOYUN

5 Türkiye de süt üretimi : 17 milyon litre 2,1% 0,3% 5,9% 91,7% İNEK KOYUN KEÇİ MANDA

6 Anne Sütü & İnek Sütü & Keçi Sütü 10,0% 9,0% 3,8% 3,7% 4,2% 8,0% 7,0% 1,2% 6,0% 5,0% 4,0% 3,0% 7,0% 3,4% 3,6% YAĞ PRO KBH 2,0% 4,8% 4,5% 1,0% 0,0% Anne Sütü İnek Sütü Keçi Sütü

7 Anne Sütü & Başlangıç Sütü & İnek Sütü 10,0% 9,0% 8,0% 7,0% 6,0% 5,0% 4,0% 3,0% 2,0% YAĞ; 3,8% YAĞ; 3,0% YAĞ; 3,7% PRO; 1,2% KBH; 7,0% PRO; 1,4% KBH; 7,6% PRO; 3,5% KBH; 4,8% YAĞ PRO KBH 1,0% 0,0% Anne Sütü Başlangıç Sütü İnek Sütü

8 Başlangıç sütünün içermesi gereken besin ögeleri oranları * Anne sütü esas alınarak bebeğin ihtiyaçlarına göre düzenlenmeli VİT + MİN KBH ENERJİ: kcal/100ml * Katı maddede PROTEİN 12% YAĞ YAĞ 30-35% KBH 50-55% PRO

9 1. adım: Yağın azaltılması %3.7 den % e Krema seperatörü (SÜT YAĞ + YAĞSIZ SÜT) Fiziksel ayırma (yoğunluk farkından & merkez kaç kuvveti ile)

10 2. adım: Yağ asidi profilinin düzenlenmesi Uzun Zincirli Yağ Asidi (LC-PUFA) = AA + EPA + DHA Bitkisel kaynaklardan: Palm Hindistan cevizi Kolza Ayçiçeği Hayvansal kaynaklardan: Balık

11 3. adım: Proteinin azatılması YAĞSIZ SÜT RENNET/UF KAZEİN + SERUM (WHEY) SERUM (WHEY) = Serum Proteini + Laktoz + Mineral (içeriyor)

12 Fiziksel Ayırma PF > MF > UF > NF (kaba > mikro > ultra > nano-filtrasyon) molekül ağrılığı ile ayırma süreci

13 4. adım: Protein profilinin düzenlenmesi SÜT PROTENİ = KAZEİN + SERUM (WHEY) KAZEİN: asitle çökelen, sindirimi zor, aminoasit dağılımı uygun değil. SERUM (WHEY): kolay çözünen, sindirimi kolay, aminoasit dağılımı uygun. * anne sütüne uygun kazein/whey oranı ile dengeli bir amino asit dağılımı sağlanabilir. ANNE SÜTÜ 40 : 60 (Kazein : Whey) İNEK SÜTÜ 80 : 20 (Kazein : Whey)

14 5. adım: Karbonhidrat miktarını artırma KBH = %90 LAKTOZ + GOS:FOS %4.8 den %7.0 ye SERUM (WHEY) NF LAKTOZ + ŞEKERSİZ WHEY NF SU + MİNERAL

15 6. adım: Mineral içeriğini dengelenme Sütün içeriğinde bulunan mineraller: Ca, Mg, K, P, Na, Cl Restorasyon (eklenmesi gereken mineraller): Fe, Mn, Zn, Cu, Se, I

16 7. adım: Vitamin içeriğini dengelenme Sütün içeriğinde bulunan vitaminler: A, D, E, K, B5, B2, B12 Restorasyon (eklenmesi gereken vitaminler): C

17 8. adım: Eklenen diğer faydalı ögeler NÜKLEOTİD NÜKLEİK ASİT ÖNCÜLÜ (anne sütünde mevcut) OLİGOSAKKARİT GOS:FOS

18 Proses Akış Şeması BİLEŞENLERİN KARIŞTIRILMSI PASTÖRİZASYON HOMOJENİZASYON MİNERAL SPREY KURUTMA LAKTOZ KURU MAMA AMBALAJLAMA

19 Süt oluşturma prosesi PROTEİN + LAKTOZ + GOS/FOS + MİNERAL EPA/DHA ENJEKSİYONU SPREY KURUTMA GİREN HAVA : C ÇIKAN HAVA : C AKIŞKAN YATAK : C den 25 C ye sogutma VİTAMİN C HOMOJENİZASYON KBH DOLUM HATTI C

20 Homojenizasyon Amaç? Toz mamada lipit oksidasyonu riskini azaltmak ve sıvı mamada yağ ayrılmasını önlemek Nasıl? Karışımı yüksek basınç etkisiyle dar bir aralıktan geçirerek ve böylece yağ partiküllerinin küçülmesini ve homojen dağılmasını sağlayarak 2 nd head 1 st head kaymaklanma homojenizasyon

21 Sprey kurutma Amaç? %18 katı madde içeren karışımın, çözünürlüğü çok iyi bir toza dönüştürülmesi karışım bir başlıktan sıcak hava içerisine püskürtülür sıcak hava sıcak hava karışım zerreleri içerisindeki suyu hızla buharlaştırır başlık basıncı partikül iriliği kurutma çözünme

22 Klasik sprey kurutucu

23 Prosesin hedefi ÇOK SAYIDA BİLEŞENİN BİR ARAYA GETİRİLMESİ BİLEŞENLERİN BİRBİRİ İLE HOMOJEN KARIŞMASI SUYUN HIZLI BİR ŞEKİLDE BUHARLAŞTIRILMASI DEVAM SÜTLERİ ODA KOŞULLARINDA NASIL BOZULMADAN KALIYOR? TOZ aw degerinin düşmesi ile mikroorganizma gelişmesi önleniyor hazırlama kolaylığı sağlıyor

24 Gıda muhafaza yöntemleri GRUP YÖNTEM ÖRNEK Biyolojik Fiziksel Asit oluşturma Alkol oluşturma Kurutma Dondurma Pastörizasyon Sterilizasyon Turşu, sirke Şarap, bira Süt tozu, tarhana Sebze, et, pizza Meyze suyu, salça UHT süt Kimyasal Antimikrobiyel katkı Salam, ketçap, gazoz

25 Raf ömrünü uzatan yöntemler FAKTÖR Su aktivitesi (aw) nin düşmesi Ph değerinin düşmesi Sıcaklığın (T) düşmesi Mikroorganizma inaktivasyonu Mikroorganizma inhibisyonu YÖNTEM - GIDA Kuru - toz gıda Donuk gıda Turşu, sirke, yoğurt Soğuk muhafaza Donuk muhafaza Pastörizasyon Sterilizasyon Antimikrobiyel katkı (Benzoat, nitrat, sülfit vb)

26 Su aktivitesi (aw) ve mikroorganizma Gıdadaki su miktarı düştükçe aw değeri de düşer. Kritik aw değerinin altında mikroorganizma gelişemez. Koruyucu katkı maddesine gerek kalmaz. Mikroorganizma Kritik aw Tipik Örnek: Tarhana Bakteri 0.90 Maya 0.88 Küf 0.80 Patojen 0.92

27 aw değeri ve raf ömrü a w degeri düştükçe/su azaldıkça gıdanın raf ömrü uzamaktadır. a w gıda örnekleri raf ömrü 0.90 taze et, meyve, sebze, süt çabuk bozulan 2-30 gün salam, sosis, kuru meyve vb değişken gün 0.40 kraker, bisküvi, süt tozu vb stabil 3-24 ay

28 Koruyucu var mı? yoğurt tutuyorsa, koruyucu yok demektir...

29 Evdeki gıdalar için olası riskler TEHLİKE Patojen Mikotoksin Antibiyotik Pestisit Hormon Dioksin Histamin Akrilamid Hmf GIDA Sokak sütü, bal Süt, meyve Süt, et, yumurta Sebze, meyve, süt Et, meyve, sebze Et, süt, balık Peynir, balık Bisküvi, kraker Pekmez

30 Yasal düzenleme TÜRK GIDA KODEKSİ BEBEK FORMÜLLERİ TEBLİĞİ (2008/52) TÜRK GIDA KODEKSİ DEVAM FORMÜLLERİ TEBLİĞİ (2008/53) TÜRK GIDA KODEKSİ BEBEK VE KÜÇÜK ÇOCUK EK GIDALARI TEBLİĞİ (2007/50) TÜRK GIDA KODEKSİNE GÖRE BEBEK VE DEVAM SÜTLERİ KORUYUCU KATKI İÇERMEZ! ÇÜNKÜ; BAŞLANGIÇ VE DEVAM SÜTLERİNDE ZATEN KORUYUCU DA KATKI GEREKMEZ!

31 Kalite ve gıda güvenliği KALİTE YÖNETİM (ISO 9001) SİSTEMİ GIDA GÜVENLİĞİ (HACCP) SİSTEMİ (ISO 22000) GİRİŞTEN ÇIKIŞA, KRİTİK KONTROL NOKTALARINDA TEHLİKE ANALİZİ YAKLAŞIMI İLE GIDA GÜVENLİĞİ VE İZLENEBİLİRLİK SAĞLANIYOR.

32 SONUÇ Başlangıç ve devam sütleri anne sütüne en yakın alternatiftir. Anne sütünün bileşimi ile bebeğin gereksinimleri dikkate alınarak inek sütünden geliştirilir. İnek sütü bileşenleri fiziksel yolla birbirinden ayrılır ve yeniden bebeğin ihtiyacına uygun şekilde fiziksel yolla bir araya getirilir. Kimyasal değişim söz konusu değildir, bileşenleri doğaldır. Raf ömrünün uzunluğu katkı maddesinden değil, su aktivitesi (aw) nin düşüklüğündendir (su kıtlığı). Olası tehlike ve riskler elimine edildiği için güvenlidir.

Benzer belgeler

BESLENME ÜRÜNLERİ NASIL TOZ OLABİLİYOR?

BESLENME ÜRÜNLERİ NASIL TOZ OLABİLİYOR? Bildiklerimiz, merak ettiklerimiz... Prof. Dr. Beraat ÖZÇELİK İTÜ Gıda Mühendisliği Bölümü Milli Pediatri Kongresi, 6 Kasım 2015, Antalya FORMÜL SÜTLER NASIL TOZ