TEKİRDAĞ/2013. Öğr.Gör. Buket SERİN ORHAN T.C. NAMIK KEMAL ÜNİVERSİTESİ ŞARKÖY MYO ŞARAP ÜRETİM TEKNOLOJİSİ BÖLÜMÜ

Transkript

1 ŞARAPLIK ÜZÜMLERDE KALİTE KRİTERLERİ VE FENOLİK OLGUNLAŞMA EVRELERİ Bağda Numune Alma Kriterleri, Duyusal Analiz Laboratuvar: Üzüm Şırasında Temel Analizler Öğr.Gör. Buket SERİN ORHAN T.C. NAMIK KEMAL ÜNİVERSİTESİ ŞARKÖY MYO ŞARAP ÜRETİM TEKNOLOJİSİ BÖLÜMÜ TEKİRDAĞ/2013

2 Bağda Numune Alma Kriterleri, Duyusal Analiz Ögr.Gör. Buket SERİN ORHAN TC NAMIK KEMAL ÜNİVERSİTESİ ŞARKÖY MYO ŞARAP TEKNOLOJİSİ BÖLÜMÜ TEKİRDAĞ 2013

3 BU PROJE AVRUPA BIRLIĞI VE TÜRKIYE CUMHURIYETI TARAFıNDAN ORTAKLAŞA FINANSE EDILMEKTEDIR HASAT TARİHLERİNİN BELİRLENMESİNDE YARDIMCI METODLAR

4 Bu proje Avrupa Birliği ve Türkiye Cumhuriyeti Şarap yapımı ve yönetimi için veri kaynağı: -Üzüm taneleri nasıl tadılır -Hedeflerin belirlenmesi -Duyusal analiz -Tanelerin degüstasyonu -Tane kabuğunun tadımı -Tane etinin tadımı -Çekirdeğin tadımı TANELERİN TADIMI: Daha yüksek kaliteli şarap üretmek için tane tadımı önemli ilk aşamadır. Üzümün olgunluk durumu hasat tarihinin belirlenmesinde önemli bir etkendir. Ne zaman bir üzüm olgundur diyebiliriz? Kabul edilebilir olgunluğun sadece bir tane değeri mi vardır? Olgunluk nasıl belirlenir?

5 Olgunlaşma = Olgunluk aynı şey değildir.

6 Üzümün olgunlaşma sürecinde sağlık durumunu takibi en önemli unsurdur.

7 Üzüm taneleri nasıl tadılmalı: Şarabın duyusal analizi bize genellikle kalitesini belirleme imkanı verir. Bunu koku ve tat özelliklerini belirleyerek yapmak mümkündür. Üzüm tanesinde de buna benzer bir şekilde duyusal inceleme yapılmakta görsel, koku, tat ve fiziksel özelliklere bakılmaktadır. L ICV (Institut Coopératif du Vin) ISO HO35 Duyusal üzüm analizi metodu ortaya koymuştur. Bu metotta üzüm tanesi 3 bölüme ayrılır. -Tane eti -Tane kabuğu -Çekirdek Dolayısıyla üzüm tanesinin tane eti, tane kabuğu ve çekirdekleri hakkında bilgi sahibi olma imkanı doğmaktadır.

8

9 Üzüm tanelerinde neden tadım yapılır: Üzüm tanesinde şaraba geçecek olan birincil maddeler (metobolitler) primer (şeker, asit, vb..) ve sekonder (tanenler, aromalar) duyusal yolla belirlenmesine imkan verir. Üzüm tanesinden hangi tatları alıyor iseniz, şarap tüketicisinin de şaraptan aynı tatları almasını sağlarsınız. Üretilecek şarabın kalitesinin yüksek olması için asma üzerinde doğru kalitede üzüm üretip hasat edilmesi gerekmektedir.

10 Hangi şarap için hangi olgunluk: Biz ne istiyoruz? Yapacağımız şarapta ne olmasını istiyoruz? Hedefli bir üretim yapmak istiyoruz. İstediğimiz üzümü almak için hangi yöntemleri uygulamak gerekir? Olgunluk seviyesini şarap tipi belirler. Örneğin; Muscat Brix te hasat edilmeli.

11

12 Örnek alma: Tesadüfi alınan örnekler parseli temsil etmelidir. 3-5 taneyi tadarak bir parsel hakkında fikir üretmek mümkün değildir. Salkım üzerindeki tanelerin heterojen olması nedeniyle tadım için örnek alımında tarafsız olunması çok zordur. -Bağı temsil edecek şekilde 200 tane örnek alınmalıdır. - Alınan taneler mutlaka sabah erken saatte (7-10 arası) termos tipi soğuk tutacak kaba konmalıdır. -Şırayı aldığımız gibi oksidasyona uğramadan analiz yapmalıyız.

13

14 Degüstasyon yapılacak yer: GH Laboratuarda, degüstasyon odalarında, parsellerde yapılabilir. Parsel çok tercih edilmemelidir. Tane etinin tadımında hassasiyet: Her durumda olgunlaşmasının seyrinin gözlenmesi önemlidir. 1. Tanenin kopma (ayrılma) kolaylığı Bu proje Avrupa Birliği ve Türkiye Cumhuriyeti TAK-> Yaş kopma- Tarsus beyazı TKK>TAK TKK-> Kuru kopma-sultani çekirdeksiz TKK<TAK TKK (tanenin kopma kolaylığı) TAK(tanenin ayrılma kolaylığı) 2. Tanelerin homojenitesi, buruşukluğu

15 3. Tanelerin sertliği (yumuşaklığı) 4. Salkım iskeletinin durumu (kurumanın olup olmadığı, rengi) 5. Sağlık durumu (hastalık ve zararlılar) Genellikle örneklemede yaş kopmayla alınan taneler tercih edilmemelidir. Hasat makasıyla tek tek saplarından kesilmelidir.

16 Metedolojiye sadık kalmak: Degüstanyonda genellikle 3 veya 6 tane arasında tadım yapılır. Genellikle degüstatör örnek başına 3-4 tadım yapar. Sürekli 4 tane tadım yapılmalı. Tadım adeti belirlendikten sonra degüstasyonda sürekli aynı sırada devam edilmesi gerekmektedir. Örneğin: tane kabuğundaki çiğneme sayısı önemlidir. 15 defa çiğnendiyse her zaman 15 defa çiğnenmelidir.

17 DUYUSAL ANALİZ: 1. Tanenin bütününü görsel ve fiziksel olarak inceleyiniz. 2. Tanenin farklı kısımlarını birbirinden ayırınız. (Şema.2) Ağızda tane kabuğu, tane eti ve çekirdekler diş, dil yardımıyla ayrılır. Kabuk ve çekirdek ayrı bir kenarda tutulurken tane eti çiğnenir.

18 Tane etinin tadımı: Bu proje Avrupa Birliği ve Türkiye Cumhuriyeti Öncelikle şeker ve asitlik durumunu belirleyiniz. Bu tadımdan sonra şeker asit dengesi konusunda bir yargıya varılır. Ayrıca üzüm suyu konsantrasyonu özellikle endüstriyel olgunluk konusunda bir öngörü sahibi olunabilir. Ayrıca tane etinin tadımı pelikülden (tane kabuğundan) tane etine nüfuz eden aromatik maddelerin gelişimi konusunda fikir verirken olgunlaşma süreci boyunca meydana gelen aşırı sıcaklar yada yağışlar sonrasında tane etinde ve dolayısıyla şıradaki hacim ve konsantrasyon farklılıklarını belirlenmesinde yardımcı olur. Tane etinde asit+ şeker+ mineraliteye dikkat edilmelidir.

19 Tane kabuğunun tadımı: Öncelikle görsel olarak tanelerin renk değişimin not edilmesi gereklidir. Daha sonra tanenin parmak arasında ezilmesi sonucu tane kabuğunun dolayısıyla tanenin yarılması ve şıra yoğunluğunun incelenmesi gerekmektedir. Ezilen taneden akan şırada renk yoğunluğunun roseden kırmızıdan siyaha kadar değişimi incelenmelidir.

20 Tane kabuğu ağızda en az defa çiğnenmeli ve ağızda serbest hale geçen aromalar ve bunların yoğunluğu incelenip not edilmeli. Her örnekte çiğneme sayısı aynı tutulmalıdır. Daha sonra tane kabuğunu dil üzerine getirerek orada tanen yoğunluğu yada burukluğun niteliğinin ve niceliğinin not edilmesi gerekir. Olgunlukla birlikte kuruma hissi azalır ve git gide ağızda ve dil üzerinde yumuşak yada hoş bir hal alır.

21 Tanen yoğunluğu ve niteliği üzümlerde kalite özellikleri ve potansiyeli üzerine etkili olup kalitatif seleksiyonlar için önemli bir işarettir. Elde edilmek istenen şarabın veya ürünün üretilebilmesi için aromatik olgunluk önceliklidir. Çünkü aromalar tüketicileri cezp eder. Bu bazı tüketiciler için şarap seçiminde temel öğedir. Dolayısıyla üzüm aromaları beklenen şarabın elde edilmesi için çok önemlidir. Aşırı bitkisel,aşırı ve az pişmiş meyveler veya reçel taze meyve karakterleri şarabın satın alınması üzerinde etkilidir.

22 Dolayısıyla tane kabuğu ve tane etinin tadımları en azından üzümün aromatik potansiyeli üzerinde yargıya varılmasını sağlar. Olgunlaşma sürecinde aromaların yoğunluk ve kalite bakımından değişimleri ve gelişimleri gözlenmektedir. Bu esnada otsu karakterden meyvemsi karakterlere doğru bir değişim taze ve olgun meyvemsilerden pişmiş meyve ve konfitura (reçel) doğru bir gelişim not edilir.

23 Çekirdeklerin (tohum) tadımı: Bu proje Avrupa Birliği ve Türkiye Cumhuriyeti Öncelikle rengine bakarak başlanır. Eğer yeşilseler bunlar ağza konmamalıdır. Çünkü aşırı burukluk hissi söz konusudur. Bu da tat almayı bloke ederek diğer tanelerin tadını almayı engeller. Eğer renkleri yeşilden sarı-kahverengiye doğru değişmişse kabuk sertliğini belirlemek amacıyla dişlerimiz arasında ezme riskini alabiliriz. Daha sonra çekirdeğin tümünü ezerek ve çiğneyerek ağız boşluğunda dil üzerinde tanenlerin gelişimi ve niteliği konusunda fikir sahibi olabiliriz. Olgun bir üzümün çekirdeği daha sert içerisindeki tanenler daha yumuşak git gide azalan bir acılık ve yanık, his, tütün aromalarıda gelişmektedir. Fakat bazı durumlarda çekirdeklerin olgunlaşması çok geç gerçekleşebilir.

24 Bu proje Avrupa Birliği ve Türkiye Cumhuriyeti Duyusal analiz ya da gözlemlerin kaydı: Tüm duyusal analizlerin tadım formu üzerine kaydedilmesi gerekmektedir. ICV nin bu konuyla ilgili olarak hazırlandığı formda 20 temel belirleyici unsur vardır. Bu 20 belirleyici unsur bize olgunluğun seviyesini, endüstriyel olgunluğunu, tane etinin aromatik olgunluğu, tane kabuğunun aromatik olgunluğu ve tanenlerin olgunluğunu belirlemede yardımcı olur. Ayrıca La Chambre d Ağrıculture de la Gironde örnek bir form hazırlamış ve bu formda 12 madde belirlemiştir. Bağcıların grup olarak tadımı esnasında daha kolay seçim yaparak kabul edebilecekleri bazı kriterler belirlemiştir.

25

26 AŞIRI OLGUNLAŞMA 1. Asma üzerinde 2. Hasat sonrasında ASMA ÜZERİNDE A. Basit aşırı olgunlaşma, genellikle geç hasat ile ortaya çıkar ve bunun neticesinde asidite düşebilir. Bazı fenolik bileşiklerde farklılaşma meydana gelebilir ve meyvemsi karakterlerde farklılaşma meydana gelebilir. B. Passerillage, salkımlar asma üzerindeyken salkım sapında bükme veya boğma yöntemi ile asmayla iletimleri kesilir. Aşırı olgunlaşma, tane içindeki fiziksel olayların değişimi ile ifade edilir.(su kaybı olur.) C. İce vine; burada salkımlar asma üzerinde iken don olması ve tanelerin donmaları beklenir (Almanya da, Fransa da, Macaristan da yapılıyor.) -5, -7 0 C de donmaya başlıyor. Bu proje Avrupa Birliği ve Türkiye Cumhuriyeti D) Asil küfte; olgun üzümler üzerinde isteğe bağlı olarak Botrytis Cinerea nın geliştirilmesi. HASAT SONRASINDA A. Saman şarabı (vins de paille); hasat edilen üzümlerin birkaç hafta veya ay süresince samandan yataklar üzerinde kurutulması sonucu elde edilen şaraplar (%30-40 civarında su kaybeder.) (Jura ve Corréze yörelerinde yapılıyor.) B. Surmaturator (aşırı olgunlaştırıcı) ; hasat edilen üzümler, nemli ve sıcak odada bekletilir ve bunun sonucunda asitlikte azalma, şeker, polifenol ve aroma konsantrasyonlarında artış meydana gelir. C. Kuru üzümler; güneşte veya etüvde kurutma sonucunda üzümlerden şarap yapılması.

27