Özgür ÇADIRCI*, Muammer GÖNCÜOĞLU**

Transkript

1 Balıkların raf ömürlerinin uzatılmasında uygulanan teknikler Özgür ÇADIRCI*, Muammer GÖNCÜOĞLU** Öz: Son yıllarda deniz ürünlerinin kalitelerinde minimum kayıpla en üstün saklama koşullarının belirlenmesi ve uzatılması önemli çalışma konularından birisi haline gelmiştir. Günümüzde; dumanlama, kurutma ve tuzlama gibi yöntemler ürünün a w değerinin düşürülerek bozulma etkeni mikroorganizmaların inhibisyonunu ve otolitik enzimlerin inaktivasyonu için kullanılan en yaygın yöntemlerdir. Balık eti fiziksel ve kimyasal yapısı nedeniyle mikroorganizmalar için ideal bir besi yeri olarak kabul edilmektedir. Bu nedenle yapılan çalışmalar, bir kaç tekniğin kombine bir şekilde uygulanması gerekliliğini ortaya koymaktadır. Anahtar sözcükler: Balık, raf ömrü, teknik. Using of different techniques for prolonged the shelf life of fish Abstract: Recently, detection and extension the storage condition of sea-food quality has become an important theme. Today, smoking, drying and salting processes have a common procedures for inhibition and inactivation of autolytic enzyme systems of spoilage microorganisms by decreasing a w degree. Fish meat was accepted as a very important medium for microorganisms because of its physical and chemical structures. Therefore, all of the studies for prolonged the sea-food industry displays the different techniques should be combined. Key words: Fish, shelf life, techniques. Giriş Ülkemizde hayvansal proteinin sağlanabileceği besin değeri yüksek tüketim maddelerinin başında et, süt ve yumurtanın yanında su ürünleri gelir. Denize kıyıları olan gelişmiş ülkelerle kıyaslandığında, Türkiye de su ürünü tüketiminin en alt sıralarda yer aldığı gözlemlenmektedir. Örneğin, Fransa da kişi başına düşen su ürünü tüketimi 28,7 kg/yıl, İtalya da 23,5 kg/yıl, ABD de 20,3 kg/yıl, İngiltere de 22,1 kg/yıl, Almanya da 14,6, Yunanistan da 26,7 kg/yıl iken, Türkiye de bu oran 6,9 kg/yıl ile sınırlı kalmaktadır (9). Balık etinin beslenmedeki önemine karşılık, gerek yapısal özellikleri gerekse fiziksel ve fizikokimyasal bazı nitelikleri kolay ve çabuk bozulmasına neden olabilmektedir. Balık etinin 6,4-6,8 ph ve 0,98 su aktivitesi (a w ) değerlerine sahip olması patojen ve bozulmaya yol açan bakterilerin üremesi için uygun ortam oluşturmaktadır (18). Geleneksel Metotlar 1. Soğuk Muhafaza Bilinen en eski metot olan soğuk muhafazada mikrobiyel populasyonda bir azalma gözlenmekle beraber, depolama esnasında bakterilerin canlılıklarını korumaları; mikroorganizmaların tipine, balığın türüne, avlanma metoduna, avlanmadan sonra depoya gelene kadar uygulanan işlemlere ve transport koşullarına göre değişebilmektedir. Buzdolabı sıcaklıklarında depolama esnasında balıkların uzun olmasa dahi belirli bir süre tazelikleri ve organoleptik özellikleri korunabilmektedir, fakat insan sağlığı açısından potansiyel risk oluşturan mikroorganizmaların yok edilmesi veya eliminasyonu sağlanamamaktadır. Yapılan çalışmalarda evlerde buzdolaplarının %21 inin 10 0 C civarında iç ısıya sahip olduklarını ve bu koşul altında Aeromonas hydrophila, Clostridium botilinum tip E gibi psikrotrof patojenlerin çoğalabildikleri ve toksin üretebildikleri bildirilmiştir (25). Tavsiye edilen soğuk muhafaza derecesinden C lik bir yükselmede mikrobiyel gelişimin birkaç kez arttığı belirtilmektedir (4, 23). * Yrd. Doç. Dr., Ondokuz Mayıs Üniversitesi Veteriner Fakültesi, Besin Hijyeni ve Teknolojisi AD, Samsun. ** Araş.Gör. Dr., Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi, Besin Hijyeni ve Teknolojisi AD, 06110, Ankara. 23

2 Ayrıca buza bağlı olarak balık gövdelerinde fiziksel parçalanmalar artmakta ve donma yanıkları şekillenebilmektedir. Somon balıklarında yapılan çalışmalarda buz yerine mekanik olarak soğutulmuş su sistemleri içerisinde muhafaza edilen balıklarda mikrobiyel gelişimin daha düşük bulunduğu, bu durumun kuru buzlama tekniğinde serbest oksijenin daha etkin olmasına bağlı olarak aerob floranın daha hızlı artması ile açıklanmaktadır (5). Süper soğutma ve kısmi dondurma teknikleri ise balıkların C de tutulmasını gerektiren uygulamalar olarak raf ömürlerinin uzatılmasında kullanılan diğer tekniklerdir. Bu metot dikkatli bir şekilde uygulanıp depolama dereceleri kontrol edildiğinde mikrobiyel ve otolitik reaksiyonların minimuma indirilebilmektedir (16). CO 2 li kuru buz ve normal buz kombinasyonların denendiği çalışmada en iyi sonucun %20 kuru buz ve %50 normal buz kullanımıyla elde edildiği ve balıkların raf ömürlerinin 13. güne kadar uzayabileceği, sadece %50 kuru buz uygulamalarında raf ömrünün 10. güne kadar uzatılabildiği bildirilmiştir (31). Mingyong ve ark. (24) ise, düşük molekül ağırlığına sahip ve sorbik asitli buz kullanılarak balıkların raf ömürlerini inceledikleri çalışmalarında, normal buz ile raf ömrü 12 gün olan balıkların raf ömrünün kimyasal buz kullanılmasıyla 6 gün daha uzatıldığı ve raf ömrünün 18 güne ulaştığını bildirmişlerdir. 2. Kimyasal Uygulamalar Avlandıktan sonra balıkların yüksek basınçlı suyla yıkanması yüzeysel mikrofloranın inhibisyonu ve yüzey kirlerinin uzaklaştırılması açısından oldukça önemli sayılmaktadır (22). Bu uygulama ve geleneksel metotlar ile depolanan balıkların raf ömürlerinde 2-3 günlük artışlar oluşabilmektedir. Tek başına basınçlı su kullanılarak veya yıkama tanklarında temiz deniz suyu ile yıkama yeterli olmamaktadır. Bu nedenle uzun yıllardan beri kimyasal ajanlar kullanılmaktadır. Dondurulmuş balıklarda potasyum sorbat kullanımı ile bozulma yapıcı bakteri populasyonunun inhibe edilebileceği belirtilmektedir (34, 36). Potasyum sorbatın antimikrobiyel etkisi ph değişimleri ile oluşmaktadır (15). Statham ve ark. (35), sorbatlar ile birlikte polifosfatların beraber kullanımında çok daha başarılı sonuçlar elde edildiği bildirilmektedir. Polifosfatlar; a) Metal iyonlarının kelatlaşmasında, b) ph düzenleyicisi olarak etki ederek, c) Proteinlerin üzerine etki ederek, d) Yağ oksidasyonunu azaltarak, e) Mikrobiyel gelişmeyi engelleyerek etkilerini göstermektedirler (35). Metal iyonlar kelatlaşınca, mikroorganizma hücre duvarında seçici geçirgenliğin kaybolması ile bakteri gelişimi baskılanmaktadır. Bu amaçla sodyum tripolifosfat, disodyum ortofosfat, tetrasodyum pirofosfat ve hekzometafosfat kullanılmaktadır. Etilendiamin tetraasetat (EDTA) diğer ajanlar ile birlikte kelat oluşturucu madde olarak kullanılabilmektedir (21). Toksik olmayan maddeler olarak laktik asit, diğer organik asitler ve klor dioksit de bakteri membranlarının geçirgenliğini bloke ederek etki göstermektedir. Sülfit grupları, çok güçlü antimikrobiyel etkileri yanında enzimatik ve non-enzimatik olarak üründe oluşan kahverengileşmeyi de önlemekte ayrıca antioksidan olarak da kullanılabilmektedir. Sorbatlarda olduğu gibi sülfit ve sülfatlarda mikrobiyel hücre duvarından penetre olarak antimikrobiyel etkilerini göstermektedirler. Bütün bu etkileri yanında prezervatif olarak kullanıldıklarında bazı astım hastalarında alerjik reaksiyonlar oluşturabilmektedirler. Mutajenik etkileri de saptandığından ABD de kullanılmaları yasaklanmıştır. Benzer olarak fenolik bileşiklerden butylated hydroxyanisole (BHA) ve butylated hydroxytoluenin (BHT), balık yağı içeren gıdalarda kullanılmasının ardından Kaitaranta (19) tarafından deney hayvanlarında karsinojenik etkilerinin belirlenmesine karşın insan sağlığı üzerine olan etkilerinin tam olarak belirlenememesinden dolayı kullanımı sınırlandırılmıştır. İncir ağacından ekstrakte edilen rezorsinollerde gıda endüstrisinde kahverengi renk oluşumunu engelleyici ajan olarak son yıllarda sıklıkla kullanılmaktadır. Suda çözünebilir olmaları, kararlı yapı göstermeleri, toksik olmamaları, mutajenik etkilerinin görülmemesi, karsinojenik etkili olmamaları nedeniyle rezorsinler tercih edilebilmektedirler. Ayrıca rezorsinollerin sülfitlere göre bazı avantajları da vardır: a) Rezorsinoller pigmentler üzerindeki etkilerini sülfitlere göre daha net gösterebilmektedirler. b) Kimyasal olarak sülfitlere göre daha kararlı bileşiklerdir. c) 50 ppm gibi düşük konsantrasyonlarda etkili olabilmektedirler (19). Glukoz oksidaz enzimi de bisülfitlerde görülebilecek riskleri oluşturmadan kullanılan prezervatif madde olarak belirtilmektedir. Enzim, glukozu glukonolaktona parçalamakta, reaksiyonun devamında 24

3 glukonoik asit oluşmaktadır. Crueger ve Crueger (6), yaptıkları çalışmada glukoz oksidaz ile hazırlanan solüsyona daldırılan balıkların raf ömürlerinin herhangi bir organoleptik bozukluk oluşturmadan %50 oranında uzadığını belirtmektedirler. Field ve ark. (12), oluşan glukonoik asidin ph yı düşürerek mikroorganizmaları baskıladığını veya inhibe ettiğini belirtmişlerdir. Siliker ve Wolfe (32), balıktaki duyusal değişimlerin Gram negatif bakterilerin varlığında çok yoğun olduğunu, ancak laktik asit bakterilerinin baskın olduğu durumlarda duyusal değişimlerin daha yavaş cereyan ettiğini belirtmişlerdir. Glukoz oksidaz aktivitesine bağlı olarak üründe hidrojen peroksit oluşumunun başta Pseudomonas spp. olmak üzere bozulma etkeni mikroorganizmaları inhibe ettiği belirtilmektedir (20). Etoksiquininde yağ mekanizması üzerine etki göstererek antioksidan olarak kullanılabileceği belirtilmektedir (37). Ozon kullanımının soğuk muhafazada balığın yüzey bakteri sayısını sabitlediği ve trimetilamin oluşumunu azaltarak raf ömrünün uzamasında rolü olduğu bildirilmiştir (8). Günümüzde; dumanlama, kurutma ve tuzlama ürünün a w değerinin düşürülerek bozulma etkeni mikroorganizmaların inhibisyonu ve otolitik enzimlerin inaktivasyonu için kullanılan en yaygın yöntemlerdir (17). Orijinal Metotlar 1. Düşük Doz Işınlama Işınlama prosesinde gıdalara uygulanan iyonize radyasyonun antimikrobiyel etkisinden yararlanılır. Bu etki, mikroorganizmaların DNA ları parçalanarak sağlanmaktadır. Yapılan çalışmalarda 1-1,5-2,5 kgy dozlarda ışınlanan uskumruların tazeliklerini sırası ile gün korudukları belirtilmektedir. Balıkların tümüne ya da fileto halindeki parçalarına 0,71 kgy ışın uygulanması ile raf ömürlerinde 6 güne kadar varan artışlar sağlandığı belirtilmektedir. Işınlama ile Pseudomonas spp. gibi saprofitlerin yanında patojen mikroorganizmalarında inihbisyonu sağlanabilmektedir. Örneğin Aeromonas hydrophila 1,5 kgy dozunda ışına maruz kaldığında inhibe olmaktadır (26). Deniz ürünlerinin tüketilmesi ile insanlarda ciddi sağlık problemleri yaratan genellikle Clostridium botilinum tip E ye bağlanan, botulinum toksini, aynı şekilde 1,5 kgy ışın dozu deneysel olarak kontamine edilmiş balıklarda 31 gün süre ile toksin oluşturma yeteneğini baskılanması ile önlenebileceği bildirilmektedir. Mikroorganizmalar spesifik hücresel karakterlerine göre farklı doz ışınlardan etkilenmektedirler. Buna bağlı olarak 3 tip kontrol mekanizması geliştirilmiştir, bunlar; radapertizasyon, radurizasyon ve radisidasyondur. Radapertizasyon; 50 kgy lik yüksek doz ışınlama ile deniz ürünlerindeki mikroflora populasyonunun hepsini inhibe etmek için kullanılan tekniktir. Bu sayede ürün steril hale getirilebilmektedir. Ancak yüksek dozlardaki ışınlamaya bağlı olarak ürünün tadında ve tekstüründe hoşa gitmeyen özellikler oluşabilmektedir (3). World Health Organisation (WHO) uzmanlar komitesi, gıdaların maksimum 10 kgy doz ile ışınlanabileceğini ve bu dozun raf ömrü için yeterli olduğunu belirtmiştir. Radurizasyonda; 1-5 kgy arasında doz uygulanarak mikroorganizmaların %90-95 lik bir oranının inaktive edilmesi esasına dayanmaktadır. Bu uygulama sonrasında ürün optimum koşullarda dahi saklansa bir müddet sonra bozulmaktadır. Radisidasyonda; 5-8 kgy lik dozlar uygulanarak spor oluşturmayan patojenlerin inhibisyonu sağlanabilmektedir. Ancak 5 kgy dozun üründe renk, tat, koku ve tekstüründe bozulmalara yol açabileceği de belirtilmektedir. Bu sebeplerden radurizasyonun toksikolojik bir sorun yaratmadan ve ürünün organoleptik özelliklerini bozmadan, besinsel değer kaybına yol açmadan uygulanabilecek en geçerli metot olduğu bildirilmektedir. Tatlı su ve deniz balıklarına uygulanacak 0,75-2,5 kgy ışın ile raf ömürlerinin optimum düzeyde uzatılabileceği açıklanmaktadır. Genel olarak ton, somon, ringa gibi yağsız balıkların yağlı balıklara oranla ışınlamaya daha uygun olduğu, yağsız balıklarda ışınlamaya bağlı renk değişikliği ve ransiditenin daha az şekillendiği tespit edilmiştir (14). 2. Yüksek Basınç Uygulamaları Bu teknikte sıvı ve gaz basınçları kullanılabilse de sıvı basıncının maddelerin yoğunluğu üzerine çok az etkisi olması nedeniyle gaz basınç sistemleri tercih edilmektedir. Balık endüstrisinde özellikle Japonya da ton, sardalya, morina, balıklarında kullanılmaktadır. Her ne kadar son yıllara kadar balıklarda koruyucu amaçla kullanımı tam netlik kazanamasa da antimikrobiyel ve biyokimyasal etkileri açısından belli potansiyeli olduğu kabul edilmektedir. Donma noktasına bağlı olarak hücre içi buz oluşmamakta bu sayede ürünün yapısında bir değişme gözlenmemektedir. Bu etkilerinin yanında bozulma etkeni mikroorganizmalarda inhibe olmaktadır atm basınçta tetanoz ve difteri toksinleri inaktive olabilmektedir. Deniz ürünlerinin tüketilmesi ile gelişen salgınların bu şekilde önlenebileceği düşünülmektedir (11). 25

4 3. Yüksek Basınç Uygulamaları MAP teknolojisinin gelecek yıllarda çok daha sık kullanılan gıda paketleme teknolojilerinden biri olacağı görüşü hâkimdir. MAP kullanımının, özellikle Photobacterium phosphoreum gibi bozulma yapıcı bazı mikroorganizmaların eliminasyonu ile balıkların raf ömrünün %40 uzadığı bildirilmiştir (7). Bu teknolojinin balık endüstrisinde kullanılmasının sebeplerinin: a) Yeni polimerik yüksek bariyerli paket materyallerinin keşfi, b) Taze özellikteki balık ürünlerinin artan pazar miktarları, c) Konserve yapımı gibi geleneksel metotların artan maliyetleri, d) Tüketicilerin koruyucu olarak kullanılan gıda katkı maddelerine karşı gelişen endişe ve tepkileri, e) MAP teknolojisinin tüketici tarafından çok daha fazla benimsenmiş olması olarak özetlenebilmektedir. Metot; vakum paketleme, gaz paketleme, O 2 absorban-jeneratör kullanımı ve etanol gaz jeneratörleri kullanımı ile sınıflandırılabilmektedir. Balıkların MAP ile muhafazalarında + 4 C de 25 güne kadar raf ömürleri uzatılabilmektedir (29) Vakum Paketleme Ürün düşük O 2 geçirgenliğine sahip filmlerde vakum altında paket içi hava alınıp, satışa sunulmaktadır. Oksijen miktarının azaldığı, CO 2 miktarının arttığı bir ortamda Pseudomonas, Aeromonas spp. gibi aerobik mikroorganizmaların, inhibisyonu ile taze balıkların raf ömürleri yaklaşık 2 katına kadar uzatılabilmektedir (1). İşlenmiş ürünlerde, dumanlanmış ve kürlenmiş ürünün paketlenmesi ile oksidatif ransidite ile renk problemleri büyük ölçüde bertaraf edilebilmektedir. Vakum paketleme; alabalık, mezgit, somon filetosu, levrek, ringa, sardalya ve uskumru balıklarında ürün tazeliği ve raf ömrünün uzatılması amacıyla kullanılmaktadır (38) Gaz Paketleme Uygun gaz karışımlarının kullanımı ile gaz paketlemede, azot, oksijen ve karbon dioksit en sıklıkla kullanılan gazlardır. Kullanılan azot antimikrobiyel özellikte olmadığından balık üzerine etkisi yoktur ve sadece inert gaz olarak kullanılmaktadır. Etkisi olmamasına rağmen Clostridium botulinum gibi hem ürün hem de insan sağlığı için potansiyel tehlikeleri olan anaerob bakteri gelişimini baskılamak amacıyla düşük konsantrasyonlarda kullanılabilmektedir. Karışımdaki en önemli gaz CO 2 dir. Bakteriyostatik etkilidir. Suda ve yağda yüksek çözünebilirliğe sahiptir ve karbonik asit oluşumunu sağlamaktadır. Çözünebilirliğine bağlı olarak ürün tadında az da olsa bozulmalara ve bazı durumlarda pakette çökmelere neden olabilmektedir. Soğuk muhafaza ile CO 2 nin etkisi birleştiğinde mikroorganizmaların üreme potansiyelleri üzerinde daha fazla etkili olabilmektedir (33). Taze balığın raf ömrünü O 2 li ortamda Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium ve Morganella türleri gibi Gram negatif psikrotrof bakterilerin biyokimyasal aktiviteleri kısaltmaktadır. Mikroorganizmaların inhibisyonu ile trimetil amin (TMA), total uçucu azot bileşikleri gibi gıdanın bozulma indikatörleri sayılan kimyasal bileşiklerin oluşumu da azalmaktadır. %80 CO 2 ve %20 N 2 li ortamda alabalığın raf ömrü 2 kat artabilmektedir. Normalde raf ömrü 12 gün olan alabalığın MAP ile 2 0 C de muhafazası ile raf ömrü 20 güne kadar çıkabilmektedir. Mezgit balıklarının %25 CO 2 ve %75 N 2 içeren ortamda raf ömürlerinin 8 güne kadar arttığı belirtilmektedir. Morina filetosunun ışınlandıktan sonra %60 CO 2 ve %40 hava içeren MAP ile muhafaza edilmesi ile raf ömürlerinin uzadığı belirtilmektedir. Aynı çalışmada, avlandıktan itibaren uygun sıcaklıklarda taşınan ve hijyenik ortamlarda kaliteli bir şekilde dondurulan balıkların raf ömürlerinin aynı koşullarda MAP ile paketlenen balıklar ile büyük farklar göstermediği belirtilmektedir (10). Avrupa da geniş bir kullanım alanı bulan MAP, Kuzey Amerika da büyük araştırma konusu olmaktadır. Özellikle Clostridium botilinum un 3,3 0 C de MAP altında gelişip toksin üretebileceği açıklanmaktadır. Modifiye atmosfer altında diğer bakterilerin inhibe olması ile C. botilinum üremesinin artabileceği belirtilmektedir. Yapılan çalışmalarda, alabalıklarda bozulmanın 10. günde gerçekleştiği fakat botilinum toksininin çok daha önce oluştuğu bildirilmektedir. Bu sebepten vakum ve MAP nin üründeki bozulmaları maskelediği belirtilmektedir. Sağlık riskleri göz önünde tutulduğunda MAP de balıkların 0 0 C de muhafaza edilmesinin bir kriter olması gerekliliği vurgulanmaktadır (27, 30). 26

5 Genel olarak balıkların %40 CO 2, %30 N 2 ve %30 O 2 gaz karışımlarında paketlenebileceği fakat uskumru, alabalık gibi yağlı balıkların, deniz kabuklularının, karides ve dumanlanmış balıkların %60 CO 2 ve %40 N 2 atmosferde paketlenmelerinin daha uygun olacağı bildirilmektedir (28). Son yıllarda özellikle Japonya da yeni metotlar geliştirilmeye ve kullanılmaya başlanmıştır. Bazı uygulamalarda ortam oksijenini çeken özel paketler yerleştirilmekte bu sayede oksijenin <%0,01 olması sağlanabilmektedir. İnaktif paketleme teknolojisi ile balıkların raf ömürlerinde artış olabileceği belirtilmektedir. Özel hava geçirgenliği olan bu torbacıklar paket içerisinde ml O 2 yi absorbe edebilmektedirler. Bu şekilde oluşan az oksijenli ortamda ürünün mikrobiyolojik ve kimyasal bozulma ajanlarından korunduğu, bununla beraber böceklere bağlı gelişebilecek zararlarında önlenebileceği açıklanmaktadır. Genellikle paket materyalini poliesterler, düşük-yoğunluktaki polietilenler, akrinonitril, naylon karışımlı düşük yoğunluklu vinil alkolpolietilenlerin oluşturduğu bildirilmektedir (13) Etanol Buharı Jeneratörleri Etanol buharı jeneratörleri kullanılarak ambalaj içerisinin etanol buharı ile doldurulması tekniği esasına dayanmaktadır. Japonya da kullanılan bu teknikte, Ethicap ve Antimold 102 ticari preparat isimleri ile satılmaktadır. Etil-vinil asetat polimerler içerisinde alkol emdirilmiş silikon dioksit bulunmaktadır. Alkol kokusunun baskılanması için poşetlerin içerisinde vanilya veya diğer maskeleyici bileşikler kullanılmaktadır. Polimer poşetler içerisinde 0,1-1g veya 0,3-3g evapore olabilecek etanol bulunmaktadır. Bu poşetler paketlerin içerisine yerleştirilerek gıdanın rutubet içeriği çekilmekte, poşet kapsüllerinden etanol buharı salınmaktadır. Etanol buharının maksimum miktarı poşet büyüklüğü ve gıdanın a w değerine göre değişmektedir (18,39). Etanol buharının en önemli özelliği, Aspergillus spp. ve Penicilium spp. dahil olmak üzere 10 dan fazla küf üzerine etkili olmasıdır. Bunun yanında, Staphylococcus spp., Salmonella spp., E. coli gibi 15 bakteri türünde ve bozulmanın önemli sebeplerinden olarak gösterilen mayaların büyük çoğunluğu üzerine etkili olması gösterilmektedir. Deniz ürünleri endüstrisinde, tartışılan bütün metotların düşük sıcaklık dereceleri ile kombine olarak kullanılması gerekliliğini göstermektedir. Balıklar üzerinde yapılan çalışmalarda, bozulmanın en çabuk O 2 li ortamda gerçekleştiği, modifiye atmosfer paketleme ile bu sürenin oldukça uzatılabileceği sonucuna varılmaktadır. Aynı şekilde düşük doz ışınlama ile MAP tekniklerinin kombinasyonu ile elde edilen sonuçların, bu tekniklerin tek başına kullanılmalarına göre çok daha olumlu olduğu yönündedir. Benzer şekilde, balıkların %13 lük potasyum sorbat ile birlikte antioksidan olarak, %0,2 sodyum eritrobat, %0,2 sitrik asit, %0,5 NaCl ile muamele edilip MAP tekniği ile depolandıklarında ürünün kalitesinin ve tazeliğinin en iyi şekilde uzatılabildiği açıklanmaktadır (2, 10, 33). Kaynaklar 1. Anelich LE, Hoffman LC, Swanepoel MJ (2001): The influence of packaging methodolgy on the microbiological and fattyacid profiles of refrigerated African catfish fillets. Journal of Applied Microbiology 91(1), Ashie INA, Smith JP, Simpson BK (1996): Spoilaege and shelf life extension of fresh fish and shellfish. Critical Reviews and Food Sci. Nutrition 36(1-2), Bari ML, Sabina Y, Kusunoki H, Uemura T (2000): Preservation of fish cullet (Pangasius pangasius) at ambient temperature by irridation. J.Food Prot. 63(1), Barile LE, Milla AD, Reilly A, Villadsen A (1985): Spoilage patterns of mackerel.i.delays in icing. ASEAN Food J. 1, Bronstein MN, Price RJ, Strange EM, Melvin EF, Dewees CM, Wyatt BB (1985): Storage of dressed cinook salmon in refrigerated freshwater,diluted seawater,seawater and in ice. Mar. Fish Rev. 47, Crueger A, Crueger W (1990): Glucose transforming enzymes In. Microbial Enzymes and Biotechnology. Fogarty, W.M. and Kelly, C.T., Eds. 7. Dalgaard P, Munoz LG, Mejlholm O (1998): Specific inhibition of Photobacterium phosphoreum extends the shelf life of modified-atmosphere-packed cod fillets. J. Food Prot. 61(9), Dondo A, Nachtman C, Doglione N, Rosso A, Genetti A (1993): Foods: their preservation by combined use of refrigeration and ozone. Ingegneria Alimentare le Conserve Animali 8(3), FAO (2005): Food Balance Sheet. Erişim: Farber JM (1991): Microbiological aspects of MAP technology-a review. J.Food Prot. 9, Farr D (1990): High presure technology in the food industry. Trends Food Sci. Technol.1(1), Field CE, Pivarnik LF, Barnett SM, Rand (Jr) AG (1986): Utilizaton of glucose oxidase for extending the shelf-life of fish. J.Food Sci. 51(1),

6 13. Fujii T, Hirayama M, Okuzimi M, Nishino H, Yokayama M (1990): The considerations. Review. Food Science and Technology, Gelosa L (2001): Safety and quality of some irradiated foods. Industrie Alimentari, 40(400), Gram L (1991): Inhibition of mesophilic spoilage Aeromonas species in fish by salt, potassium sorbate, liquid smoke and chilling. J.Food Prot, 54(6), Haard NF (1992): Technological aspects of extending prime quality of seafood:a review.j. Aquatic Food Prod. Technol., 1(3-4), Horner B (1992): Fish smoking: ancient and modern. Food Sci.Technol Today, 6(3), Huss HH (1995): Quality and quality changes in fresh fish. FAO Fisheries Technical Paper, No: 348. Rome, FAO. 19. Kaitaranta JK (1992): Control of lipid oxidation in fish oil with various anti-oxidative compounds.j.am. Oil Chem.Soc., 69(8), Kantt CA, Bouzas J, Dondero M, Torres JA (1993): Glucose oxidase/catalase solution for on-board control of shrimp microbial spoilage:model studies.j. Food Sci., 58(1), Kelleher SD, Silva LA, Hultin HO, Wilhelm KA (1992): Inhibition of lipid oxidation during processing of washed, minced Atlantic mackerel. J Food Sci., 57(5), Kosak PH, Toledo RT (1981): Effects of microbial decantamination on the storage stability of fresh fish. J. Food Sci., 46, Matches JR (1982): Effects of temperature on the decomposition of Pacific coast shrimp. J. Food Sci., 47, Mingyong Z, Yong W, Ruirui Y (1997): Studies on preservation of tilapa with chemical ice. J. Fish China, 21(4), Moberg L (1989): Good manufacturing practises for refrigerated food.j. Food Prot., 52(5), Palumbo S, Jenkins RK, Buchanan RL, Thayer DW (1986): Determination of irridation D-values for Aeromonas hydrophila. J. Food Prot., 49, Reddy NR, Paradis A, Roman MG, Solomon HM, Rhodehamel EJ(1986) Toxin development by Clostridium botulinum in modified atmosphere-packaged fresh tilapia fillets during storage. J. Food Sci., 61(3), Reddy NR, Armstrong DJ, Rhodehamel EJ, Kautter DA (1992): Shelf life extension and safety concerns about fresh fishery products, packaged under modified atmospheres: A review. Journal of Food Safety, 12, Reddy NR, Villanueva M, Kautter DA (1995): Shelf life of modified-atmosphere-packaged fresh tilapia fillets stored under refigeration and temperatures-abuse conditions. J. Food Prot., 58(8), Reddy NR, Roman MG, Villanueva M, Solomon HM, Kautter DA, Rhodehamel EJ (1997): Shelf life and Clostridium botulinum toxin development during storage of modified atmosphere-packaged fresh catfish fillets. J. Food Sci., 62(4), Sasi M, Jeyasekaran G, Shanmugam SA, Jeyashakila R (2001): Chilling fresh fish in dry and wet ice. Asian Fisheries Science, 13(4), Siliker HH, Wolfe SK (1980): Microbiological safety considerations in controlled atmosphere storage of meats. Food Technol., 34, Stammen K, Gerdes D, Caporaso F (1990): Modified atmosphere packaging of seafood. CRC Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 29, Statham JA, Bremner HA (1983): Effects of potassium sorbate on spoilage of blue grenadier as assesed by microbiology and sensory profiles. J. Food Prot., 45, Statham JA, Bremner HA, Quarmby AR (1985): Storage morwong in combinations of polyphosphate, potassium sorbate and CO 2 at 4 0 C. J.Food Sci., 50, Thakur BR, Patel TR (1994): Sorbates in fish and fish products.food Rev.Int., 10(1), Thorisson S, Gunston F, Hardy R (1992): The antioxidant properties of ethoxyquin and of some of its oxidation products in fish oiland meal. J.Am.Oil Chem.Soc., 69(8), Villemure G, Simard RE, Picard G (1986): Bulk storage of cod fillets and gutted cod (Gadus morhud) under carbon dioxide atmosphere. J. Food Sci., 51, Yambrach F (1987): Modified atmosphere storage of fresh seafoods. J. Pack.Tech., 1, Geliş Tarihi: / Kabul Tarihi: Yazışma Adresi: Yrd. Doç. Dr. Özgür ÇADIRCI Ondokuz Mayıs Üniversitesi Veteriner Fakültesi, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı Kurupelit-Samsun E-posta: [email protected] Tel: