GIDA AMBALAJLAMA TEKNOLOJİSİNDE NDE SON GELİŞMELER

Ebat: px

Şu sayfadan göstermeyi başlat:

Download "GIDA AMBALAJLAMA TEKNOLOJİSİNDE NDE SON GELİŞMELER"

Levent Tüzün
8 yıl önce
İzleme sayısı:

1 GIDA AMBALAJLAMA TEKNOLOJİSİNDE NDE SON GELİŞMELER YRD. DOÇ.DR.FİLİZ AKSU İSTANBUL AYDIN ÜNİVERSİTESİ GIDA TEKNOLOJİSİ PROGRAMI

2 İÇERİK AMBALAJ TANIMLAMASI VE FONKSİYONLARI AMBALAJIN DEĞİŞİM SÜRECİNDEKİ FAKTÖRLER GIDA AMBALAJLAMADA YENİ TEKNOLOJİLER TARİHSEL SÜREÇTE AMBALAJDAKİ DEĞİŞİM AMBALAJDA TASARIM TRENDLERİ

AMBALAJLAMADA YENİ TEKNOLOJİLER TARİHSEL

3 AMBALAJ NEDİR Ambalaj, içinde bulanan ürünü en iyi şekilde koruyan, hijyen koşulları sağlayan, markayı ve mamulü her yönü ile temsil eden; gıdayı güvenilir şekilde saklayıp, depolanmasını ve tüketiciye ulaştırılmasını sağlayan her türlü malzemedir.

yönü ile temsil eden; gıdayı güvenilir şekilde saklayıp,

4 AMBALAJ firmanın ismini firmanın markasını tüketicilere taşıyan sessiz satıcı olarak adlandırılır

5 AMBALAJIN FONKSİYONLARI Koruma, Bütünlük sağlama, Bilgilendirme, Kullanım kolaylığı getirme Satış

6 AMBALAJLAMADA YENİTALEP OLUŞUMUNDA UMUNDA Toplumun bilinçlenmesi, Değişen yaşam şartları, Şarbon, kuş gribi ve deli dana gibi bulaşıcı hastalıklar, Gıda biyoterörizmi, Tüketicilerin daha uzun ömürlüve daha güvenilir gıda tüketimi talepleri

deli dana gibi bulaşıcı hastalıklar, Gıda biyoterörizmi,

7 AMBALAJDA TÜKETİCİTALEPLERİ T TALEPLERİ Daha kolay açılıp kapanabilen ambalajlar Daha hafif ambalajlar Daha iyi kavranabilen ambalajlar Göze hitap edebilen ambalajlar Satın alma isteği uyandıracak ambalajlar

Daha iyi kavranabilen ambalajlar Göze hitap

8 AMBALAJLI ÜRÜNÜSATIN ALMADA TÜKETİCİÖNCELİKLERİ Ürünü koruma Dayanıklılık Ambalaj açıldıktan sonra tekrar kapama Görünüş Kullanım kolaylığı Taşımada kolaylık Çevreye dönüşümlü olması

10 HAFİF F AMBALAJLAR

11 KOLAY A ÇILABİLEN AÇILABİLEN AMBALAJLAR

12 ÇEVREYE DUYARLI AMBALAJLAR Doğal polimer maddelerin kullanımı Sellüloz Kollojen Kitin Jelatin Elastin

13 BİOPLASTİK AMBALAJLAR

14 AMBALAJLAMA YÖNTEMLERİ Y AKTİF AMBALAJLAMA AKILLI AMBALAJLAMA MODİFİYE ATMOSFERDE AMBALAJLAMA VAKUM AMBALAJLAMA KONTROLLÜ ATMOSFERLE AMBALAJLAMA

15 AKTİF F AMBALAJLAMA Aktif ambalajlama, ambalaj malzemesine veya ambalaj içine çeşitli özelliklerdeki yardımcıbileşenlerin yerleştirildiği ambalajlama sistemidir.

16 AKTİF F AMBALAJLAMA

17 OKSİJEN BAĞLAYICILAR Gıdanın ambalajlandığıortamdaki oksijen konsantrasyonunu azaltan oksijen bağlayıcı bileşikler, Demir tozu Askorbik asit Enzimler

18 OKSİJEN BAĞLAYICILAR DEMİRTOZU Fe 2 oksit olan drajeler Oksijen tutucular; demir gibi kimyasal olarak oksijenle reaktif olan maddelerden oluşan, gaz geçirebilen malzeme içerisine yerleştirilmiş keseciklerdir.

olarak oksijenle reaktif olan maddelerden oluşan,

19 OKSİJEN BAĞLAYICILAR ASKORBİK ASİT ŞİŞE KAPAKLARINDA KULLANILIR

20 OKSİJEN TUTUCU FİLMLERF

21 KARBONDİOKS OKSİT T DÜZENLEYD ZENLEYİCİLERLER CO 2, bazıgıdalarda bozulma veya solunum reaksiyonlarına bağlı olarak üretilir.

22 KARBONDİOKS OKSİTDÜZENLEYİCİLERLER Karbondioksit emici pedler, kalsiyum hidroksit, sodyum hidroksit, kalsiyum oksit,silika jel vb. maddeler içermektedirler. Karbondioksit salıcı/oksijen tutucu kombine sistemler de karbondioksit düzenleyici sistemler olarak kullanılabilmektedir.

23 ETİLEN TUTUCULAR Etilene duyarlıtaze ürünlerin ambalajlanmasında kullanılan etilen emen ürünler

24 ETİLEN TUTUCULAR 20 HAZİRAN 29 HAZİRAN

25 NEMDÜZENLEY ZENLEYİCİLERLER Kırmızı et ve dilimlenmişdomates ambalajlarında olduğu gibi ortaya çıkan fazladan nemi emen materyaller, Nem çekerler Nemi absorbe eden pedler

26 YENİLEB LEBİLİR R FİLMLERLE F ANTİMİKROB KROBİYAL AMBALAJLAMA Mikrobiyal gelişimi engelleyebilmek amacıyla uygulanan bir aktif ambalajlama yöntemidir. Yenilebilir film kaplamalarda doğal kaynaklı maddeler ile gıdaların korunmasının ve raf ömrünün uzatılması amaçlanmaktadır.

27 SIKLIKLA KULLANILAN YENEBİLİR sellüloz türevleri, nişasta, deniz yosunu ekstraktları, pektin, FİLMLER mikrobiyal polisakkaritler ve soya, proteini izolatı, mısır zeini, buğday gluteni gibi protein kitin/citozan, kazein, peynir altı suyu jelatin, kollajen,

28 ANTİMİKROB KROBİYAL AMBALAJLAMA Ambalajın bileşimine antimikrobiyal kimyasal ilavesi antimikrobiyal etki gösterir Organik asitler ve tuzları, Sülfitler, Antibiyotikler, ve alkoller Peroksit, Ozon, Klorin oksit, Lisozim, Nisin, EDTA

29 AKILLI AMBALAJLAMA Akıllıambalajlama, nakliye ve saklama sırasında ambalajlanmışgıdanın kalitesi hakkında bilgi vermek için ambalajlanmış gıdanın durumunu gözetleyebilen sistemler olarak tanımlanır.

30 AKTİF F AMBALAJLAMA & AKILLI AMBALAJLAMA AKTİF AMBALAJLAMA Aktif ambalajlama sistemlerinde ürün kalitesini düşürücü faktörleri azaltmak hedeflenirken, AKILLI AMBALAJLAMA Akıllıambalajlama sistemleri, ambalajlanmış gıda ürününün geçmişi ve kalitesi hakkında bilgi verir.

31 AKILLI AMBALAJLAMA İNDİKATÖRLER Zaman-sıcaklık indikatörleri, Tazelik indikatörleri, Patojen indikatörler, Gaz konsantrasyon indikatörleri, SENSÖRLER Gaz sensörleri, Floresan esaslıoksijen sensörleri, Biyosensörler. Radyo frekanslı tanıma(rfid) sistemleri

32 ZAMAN-SICAKLIK İNDİKATÖRLERİ (TİME ME- TEMPERATURE INDİCATORS/TTI) Çevresel faktörlere karşı duyarlıdır Renk değişimleri ile tüketiciler bilgilendirilir Bu tip etiketler özellikle soğutulmuşya da dondurulmuşgıdalardasıcaklık ihlalleri konusunda uyarı vermektedir.

33 ZAMAN-SICAKLIK İNDİKATÖRLERİ (TİME ME-TEMPERATURE INDİCATORS/TTI CATORS/TTI) Polimer bazlı zaman sıcaklık indikatörleri * sıcaklık değişikliği ile aktive olur

34 ZAMAN-SICAKLIK İNDİKATÖRLERİ (TİME ME-TEMPERATURE INDİCATORS/TTI) Et, tavuk, balık, süt ürünleri, Taze sebze meyve, meyve suları, Hazır yiyeceklerin de bulunduğu tüm soğutulmuş, bozulabilir yiyecek ve içeceklerin takibine uygundur

35 SICAKLIK-SÜRE İNDİKATÖRLERİ

36 ZAMAN-SICAKLIK İNDİKATÖRLERİ (TİME ME-TEMPERATURE INDİCATORS/TTI) Difüzyon Bazlı İndikatörler Enzimatik Bazlı İndikatörler

37 ENZİMAT MATİK K BAZLI ZAMAN-SICAKLIK İNDİKATÖRÜ

38 TAZELİK İNDİKATÖRLERİ Gıdaların depolanma sürecindeki ihlal, Mikrobiyal bozulmalar neticesinde meydana gelen metabolitler (CO 2, SO 2, NH 3, aminler, H 2 S, organik asitler, etanol, toksin veya enzim), Değişen gaz konsantrasyonlarının tespiti esasına göre çalışan sistemlerdir.

39 TAZELİK İNDİKATÖRLERİ Taze Hala taze Hemen kullanılmalı Taze değil

40 TAZELİK İNDİKATÖRLERİ ph değişimine duyarlı indikatörler, Uçucu azot bileşiklerine duyarlı indikatörler, Hidrojen sülfite duyarlıindikatörler Çeşitli mikrobiyal metabolitlere duyarlı indikatörlerdir

41 PH DEĞİŞİ ĞİŞİMİNE DUYARLI İNDİKATÖRLER ph boyaları kullanılır, Bu indikatörler, mikrobiyal bozulma sürecinde üretilen uçucu bileşiklerin varlığında renk değiştirmektedir.

42 UÇUCU UCU AMİNLERE DUYARLI İNDİKATÖRLER Ürünlerin bayatlaması, bozulmasıve uçucu aminleri üretmesiyle tepe boşluğunda biriken bu gazlar, reaktifle birleşir. Balık bozulmalarının izlenmesi için, Uçucu aminler (trimetilamin, dimetilamin, amonyak) ambalaj ortamında oluşurken, ph artışı, sensörde sarıdan maviye değişen, çıplak gözle kolayca görülebilir renk değişimine neden olur.

44 miktarına Etiket amonyak miktarına göre renk değiştirmekte, Ette oluşan amonyak miktarıarttıkça kum saati benzeri olan etiketin alt yarısı dolar, Barkod da bu renk değişiminden etkilenir ve amonyak miktarı fazla artan ürünün satışı engellenir.

45 HİDROJEN SÜLFS LFİTE DUYARLI İNDİKATÖRLER H 2 S gibi uçucu bileşikler, miyoglobin bazlı kimyasal indikatörler ile belirlenebilir. Modifiye atmosfer paketli tavuk ve tavuk ürünlerinin kalite kontrolünde kullanılır. Bu indikatörler, hidrojen sülfit tarafından miyoglobinde meydana gelen renk değişikliği prensibine göre çalışmaktadır

46 OLGUNLUK İNDİKATÖRLERİ Bunlar meyve ve sebzelerin olgunlaşırken ürettikleri aroma bileşenlerinin ölçülmesi prensibine göre çalışmaktadır. Ambalajın üzerindeki etiket, meyvenin olgunluk derecesine göre renk değiştirmektedir.

47 OLGUNLUK İNDİKATÖRLERİ

48 OLGUNLUK İNDİKATÖRLERİ

49 PATOJEN İNDİKATÖRLERİ Patojen indikatörler; ürünlere sonradan bulaşmış ve yüksek hastalık riski taşıyan bazı patojen mikroorganizmalarıtespit edebilen etiketleri kapsamaktadır. Salmonella sp., Campylobacter sp., E. coli 0157ve Listeria sp. gibi patojen mikroorganizmalarıtespitamacıyla geliştirilmiştir.

50 PATOJEN İNDİKATÖRLERİ Prensip: Barkadun bir kısmına membran antikor yerleştiriliyor. Kontamine bakteri varlığında immünokimyasal reaksiyon meydana geliyor. Reaksiyon sonucu barkod okunamaz hale gelip ürünün satışı engelleniyor.

51 PATOJEN İNDİKATÖRÜ

52 GAZ KONSANTRASYON İNDİKATÖRLERİ Modifiye atmosfer ambalajlama teknolojisinde kullanılır. Ambalaj bütünlüğüve sızıntılarıhakkında bilgi vermektedir. Burada O 2 seviyesi % 0.1 in altına düştüğünde etiketteki renk pembeye, % 0.5 in üzerine çıktığında ise maviye dönüşmektedir.

53 OKSİJEN İNDİKATÖRLERİ

54 GAZ KONSANTRASYON İNDİKATÖRLERİ

55 RFID -RADYO FREKANSLI TANIMA SİSTEMLERİ RFID sistemi, antenli bir çipten yapılan etiket (tag) ve antenli bir okuyucudan (reader) oluşur. Tedarik zincirleri için önemli avantajları vardır.

56 RFID SİSTEMS STEMİ

57 MODİFİYE ATMOSFERDE AMBALAJLAMA Paketin içerisindeki normal havanın yerine farklıkonsantrasyonlarda CO 2 ve N 2 gaz karışımlarıile doldurulmasıdır. Modifiye atmosfer paketlemede en sık kullanılan 3 tip gaz; O 2, N 2 ve CO 2 dir.

58 VAKUM PAKETLEME Vakum paketleme, gaz geçirimsiz veya amaca göre belirli düzeyde gaz geçirgenliğine sahip bir ambalaj içerisindeki havanın vakum yoluyla uzaklaştırılmasıve yerine herhangi bir gaz doldurulmadan paketin kapatılması işlemidir.

59 SOUS-VİDE AMBALAJLAMA Tek başına çiğmateryal veya çiğ materyale lezzet verici malzemeler (zeytinyağı, tuz, baharat, sos vs) ilave edilerek oluşturulmuş, Besinin ambalaj içerisinde vakumlandıktan sonra belirli sıcaklık/ zaman uygulaması yapılarak kontrol altında pişirilmesidir

60 AMBALAJ TASARIMINDA SON TRENDLER

61 Ambalaj tasarımında son trendler

65 TEŞEKKÜRLER

Benzer belgeler

DERS ĐÇERĐKLERĐ GÜZ YARIYILI: GMB 501 Uzmanlık Alan Dersi (4 0 0)

DERS ĐÇERĐKLERĐ GÜZ YARIYILI: GMB 501 Uzmanlık Alan Dersi (4 0 0) Gıda Mühendisliği Anabilim Dalında Enstitümüz tarafından yüksek lisans tez programları kabul edilen yüksek lisans öğrencileri için danışman