TEKNOLOJİK ARAŞTIRMALAR

Transkript

1 ISSN: Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 2008 (1) 1-6 TEKNOLOJİK ARAŞTIRMALAR Makale Türk Lokumuna Uygulanan Farklı Ambalajlama Tekniklerinin Mikrobiyolojik Kalitesine Etkileri Dilvin İPEK, N. Nükhet ZORBA Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Mühendislik Mimarlık Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, ÇANAKKALE ÖZET Kökü Selçuklulara kadar dayanan lokum, uluslararası üne sahip bir Türk şekerlemesidir. Türkiye ile özdeşleşmiş olan bu şekerleme; nişasta, su, asit ve şekerin açık ve\veya basınçlı kazanlarda pişirilmesi, çeşni maddeleri, esans ve aroma maddelerinin katılmasından sonra kalıba dökülerek nişasta, pudra şekeri ve hindistan cevizi v.b. kaplama materyalleriyle kaplanarak paketlenmesiyle üretilmektedir. Bu çalışmada, Çanakkale nin Biga ilçesinde üretim yapan bir lokum işletmesinden temin edilen sade tip lokumların farklı ambalaj materyalleriyle ambalajlanarak mikrobiyolojik özellikleri incelenmiştir. 20 o C de yapılan depolama süresince periyodik olarak alınan örneklerde ph ölçüm değerleri ve mikrobiyolojik kalite açısından önemli bir fark görülmemiştir. Anahtar Kelimeler: Lokum, Mikrobiyolojik Kalite, Ambalajlama teknikleri 1. GİRİŞ Lokum; ülkemiz için büyük bir öneme sahip bir Türk şekerlemesidir. Turkish Delight ve Lokhum adlarıyla uluslar arası üne sahip olan bu şekerleme adını Osmanlıca da rahat ul-hulküm yani boğaz rahatlatan anlamına gelen sözcükten almıştır [1]. Geleneksel gıdalarımızın en önemlilerinden olan bu şekerleme; şeker, nişasta, içme suyu ve sitrik asit ve\veya tartarik asitle veya potasyum bitartaratın açık veya basınçlı kazanlarda pişirilmesi ile hazırlanan lokum kitlesine gerektiğinde çeşni maddeleri, kuru ve\veya kurutulmuş meyveler ilavesinden sonra kalıba dökülerek nişasta, hindistan cevizi v.b. kaplama materyalleriyle kaplanarak paketlenmesiyle üretilen bir şekerleme türüdür [1, 2, 3]. Türk gıda kodeksi lokum tebliğine göre; sade, çeşnili, kaymaklı, sultan ve sucuk tipi lokum çeşitleri bulunmaktadır. Çeşnili tip lokumlarda sakız, kakao, çikolata, susam, haşhaş tohumu, Hindistan cevizi rendesi ve benzeri maddeler ile fındık, fıstık gibi kuru-sert kabuklu meyveler çeşni maddeleri olarak kullanılmaktadır. Sultan lokumu ise şeker ağdasının çöven ekstraktı ile ağartılmasından sonra sade lokuma katılmasıyla üretilmektedir [4]. Piyasada satılan tartarik asit ve sodyum bitartarat kullanılarak üretilen lokum tipleri dışında çeşitli illerde üretilen ve bisküvilik lokum adıyla satılan bir lokum çeşidi mevcuttur. Çalışmamızda kullanılan bisküvilik lokum; Çanakkale ilinde sevilerek tüketilen özellikle kandillerde, bayramlarda ve mevlitlerde halka dağıtılan bir lokum çeşididir. Ayrıca bu lokum, Çanakkale-Balıkesir yöresinde petibör tipi bisküvi arasında sıkıştırılarak tüketilebilmektedir. Çalışmamızda Çanakkale nin Biga ilçesinde üretim yapan bir işletmeden temin edilen bisküvilik lokumlar kullanılmıştır. Şekil 1. de bisküvilik lokum üretimi görülmektedir. Bisküvilik lokumların su oranının piyasada satılan diğer lokumlardan daha yüksek olması sebebiyle depolama sırasında yüzey kuruması daha çok olmaktadır. Ayrıca mikrobiyolojik bozulmaya daha yatkın bir üründür.

2 Teknolojik Araştırmalar : GTED 2008 (1) 1-6 Türk Lokumuna Uygulanan Farklı Ambalajlama Tekniklerinin Mikrobiyolojik Nişasta + Su Sitrik Asit Su + Şeker Açık kazanda Pişirme 135 o C \3 Saat Vanilya Aroması Döküm(Kalıplama) Ortam Şartlarında Dinlendirme (24 saat) Nişasta ve Pudra şekeri karışımı (kaplama materyalleri) Kaplama Kesme Paketleme Şekil 1. Biga Lokumu Üretim Akım Şeması Türk gıda kodeksine göre; piyasada satılan lokumlarda yabancı madde bulunmamalı, ürün elastiki yapıda olmalı, dokusu ağızda yumuşak ve kaygan hissedilmeli, çeşide has tat ve kokuda olmalı, yabancı tat ve koku içermemeli, çiğ nişasta lezzetinde olmamalı, kütlece rutubeti en çok %16, toplam şekeri sakaroz cinsinden kuru maddede en az %80 olmalıdır [4]. Mikrobiyolojik kalite kriterler tebliğine göre lokum; Aerobik mezofilik bakteri (kob/g) sayısı 5 örneğin 2 sinde 1.0 x x 10 4, koliform sayısı 5 örneğin 2 sinde 9-95, E. coli 5 örneğin hiç birinde bulunmamalıdır, Bacillus cereus 5 örneğin 3 ünde 1.0x x10 2, Staphylococcus aureus 5 örneğin 2 sinde 1.0x x10 2, Osmofilik maya 5 örneğin 2 sinde 1.0 x x 10 3, Küf-Maya 5 örneğin 2 sinde 1.0x x 10 3 değerleri arasında olmalıdır [5]. Ülkemiz piyasalarında satılan lokum genellikle küçük imalathanelerde üretilmektedir. Kullanılan hammadde, çeşni maddeleri, esans ve aroma maddeleri açısından kaliteye dikkat edilmemekte, ayrıca üretilen lokumlar genellikle açık olarak veya geleneksel karton kutular içerisinde satılmaktadır. Bu çalışmada, Çanakkale ve Balıkesir çevresinde sevilerek tüketilen bisküvilik lokumlar geleneksel karton kutu yerine farklı paketleme teknikleri kullanılarak depolanmış ve depolama süresince söz konusu tekniklerin, lokumun mikrobiyal kalitesine olan etkileri araştırılmıştır. 2.MATERYAL VE YÖNTEM 2.1. Materyal Çanakkale nin Biga ilçesinde bulunan bir firmadan aynı partide üretilen sade lokumlar materyal olarak kullanılmıştır. Lokumlar, üretimi takiben; geleneksel (karton kutu ambalaj), kaynak (plastik tabak üstüne kapama), ve modifiye atmosfer ambalaj (plastik tabak içine %95 vakum, %90 gaz[%40 C0 2 + %60 N 2 ] kapama) olmak üzere üç farklı teknik kullanılarak ambalajlanmış ve 20 o C de depolanmıştır. 2

3 İ, Dilvin, N. ZORBA, N. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2006 (1) Yöntem Üretilen lokum örneğindeki başlangıç mikrobiyal yükünün belirlenmesi amacıyla; aerobik mezofilik bakteri sayımı, Enterobacteriacea, Koliform, E. coli, küf-maya, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus ve osmofilik maya sayımları yapılmış, ayrıca Salmonella spp. aranmıştır. Farklı teknikler ile ambalajlanan lokumlar 6 ay süre ile depolanmış ve depolama süresi boyunca her ay örnek alınarak, örneklerde ph değişimi ve mikrobiyal özellikler takip edilmiştir. Mikrobiyolojik analizlerde, örnekler %0.1 lik peptonlu su ile stomacher de homojenize edilmiş, daha sonra ekim için gerekli desimal dilüsyonlar hazırlanmıştır. Uygun dilüsyonlar alınarak; aerobik mezofilik bakteri sayımı için Plate Count Agar a (Merck ), Koliform ve E. coli sayımı için VRBA Florocult Agar a (Merck ), küf-maya sayımı için YGC Agar a (Merck ), Bacillus cereus sayımı için MYP (Cereus Selective) Agar a (Oxoid CM0929), Staphylococcus aureus sayımı için BPA ya (Merck ), osmofilik maya sayımı için ise Worth Agar a (Merck ) ekim yapılmıştır. Ekim yapılan petriler, küf maya ve osmofilik maya sayımları için 25 C de 3-5 gün, diğer mikrobiyolojik analizler için ise 37 C de saat inkübe edilmiştir. Salmonella spp. analizi için, 25g örnek 225ml BPW (Merck ) ile homojenize edilerek 37 C de, saat inkübe edilmiştir. İnkübasyon sonrasında SCB (Oxoid CM0699) ve RVB (Oxoid CM0866) besiyerlerine ekim yapılmış, besiyerleri sırasıyla 37 C ve 42 C de 24 saat inkübasyona tabi tutulmuşlardır. Daha sonra BSA (Merck ) ve BGA( Oxoid CM0329)besiyerlerine plak çizim tekniğine göre ekim yapılarak 37 C de saat inkübe edilmiştir. Besiyerlerinde gelişen tipik Salmonella spp kolonileri, biyokimyasal test amacıyla TSIA (Oxoid CM0277), LSIA (Oxoid CM0381) besiyerlerine aktarılmış ve 37 C de 24 saat inkübasyona bırakılmıştır. 3. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Çalışmamızda materyal olarak kullanılan lokum örneklerinin başlangıç mikrobiyal analiz sonuçları Çizelge 1. de verilmiştir. Çizelge 1. den de görüldüğü gibi paketlemede kullanılan lokum örneğinde aerobik mezofilik bakteri sayısı 7.0x 10 1 kob/g Küf-maya ve osmofilik maya sayısı 1.0x 10 1 kob/g olarak tespit edilmiş, koliform bakteri, E.coli, B.cereus, Staphylococcus spp. ve Salmonella spp bulunmamıştır. Elde edilen mikrobiyolojik sonuçlar lokum tebliğinde verilen değerler ile karşılaştırıldığında lokum örneğinin Türk Gıda kodeksine uygun olduğu bulunmuştur [5]. Doyuran ve arkadaşları, Çanakkale de lokum üretimi yapan iki firmaya ait sade ve cevizli lokum örneklerinin özelliklerini inceledikleri çalışmalarında, sade lokumların aerobik mezofilik bakteri sayısının 6.1x10 4 kob/g ve 6.9x10 4 kob/g düzeyinde, küf-maya sayılarının ise 1.4x 10 5 kob/g ve 1.4 x10 4 kob/g düzeyinde olduğunu tespit etmişlerdir Araştırmacılar aynı örneklerde 4EMS/g ve 9EMS/g düzeyinde koliform olduğunu bildirmişler ve örneklerden birinde 3.1x10 1 kob/g düzeyinde S.aureus tespit etmişlerdir [6]. Elde edilen sonuçlar satış yerlerinde açık olarak pazarlanan lokumların duyusal özelliklerinde fazla bir sorun yaratmadığı halde mikrobiyolojik özellikler bakımından sorun yaratabileceğinin göstergesidir. Benzer şekilde Sırıken ve Çadırcı [7] tarafından yapılan çalışmada piyasada satılan 21 lokum örneği incelenmiş, bir örnekte aerobik mezofilik bakteri sayısının 10 4 kob/g dan yüksek olduğu belirlenmiştir. Araştırmacılar, örneklerin % 9.5 inin 10 4 kob/g dan yüksek düzeyde Koliform bakteri ve Enterobacteriaceae içerdiğini ayrıca küf maya sayılarının da 10 3 kob/g ile 10 4 kob/g arasında olduğunu bildirmişlerdir. Araştırmada örneklerin %9.5 inin küf-maya sayıları açısından Türk Gıda Kodeksi Lokum tebliğinde verilen kriterleri sağlamadığı ifade edilmiştir. 3

4 Teknolojik Araştırmalar : GTED 2008 (1) 1-6 Türk Lokumuna Uygulanan Farklı Ambalajlama Tekniklerinin Mikrobiyolojik Çizelge 1. Sade Biga Lokumlarının Mikrobiyolojik Analiz Sonuçları Aerobik Mezofilik Bakteri Sayısı (kob/g) 7.0 x10 1 Staphylococcus spp. (kob/g <10 Koliform (kob/g) <10 E.coli (kob/g) <10 Küf-Maya (kob/g) 1.0 x10 1 Osmofilik Maya (kob/g) 1.0 x10 1 Bacillus cereus (kob/g) <10 Salmonella /25g Negatif Yapılan çalışmalar piyasada satılan lokumların satış süresi boyunca kötü şartlara maruz kalabildiğini göstermektedir. Bu nedenle çalışmamızda farklı ambalajlama teknikleri ile paketlenen lokumların depolama süresince mikrobiyolojik özeliklerindeki değişim incelenmiştir. Başlangıçta lokumlarda sadece aerobik mezofilik bakteri, küf-maya ve osmofilik maya tespit edildiği için depolama süresince lokum örneklerindeki aerobik mezofilik bakteri, küf maya ve osmofilik maya sayıları takip edilmiş, sonuçlar Çizelge 2 de verilmiştir. Çizelgeden de görüldüğü gibi başlangıçtaki aerobik mezofilik bakteri sayısı zamanla azalmıştır. 1.ve 2.ayın sonunda karton kutu içerisinde ağzı kapalı olarak 20 C de depolanan lokumların aerobik mezofilik bakteri sayısı 5.0 x10 1 kob/g düzeyinde kalırken kaynak ve MAP uygulanan örneklerdeki aerobik mezofilik bakteri sayısı 1.0 x10 1 kob/g seviyesine inmiştir. 3.ayda tüm örneklerdeki aerobik mezofilik bakteri sayısı 1.0 x10 1 kob/g düzeyinde iken 4.ayda aerobik mezofilik bakteri sayısında bir artış olduğu fakat 5.ve 6.aylarda tekrar tüm örneklerde 1.0 x10 1 kob/g düzeyinde olduğu tespit edilmiştir. 4.aydaki bu farkın hammaddeye paketleme sırasında olabilecek kontaminasyonlardan kaynaklanmış olabileceği düşünülmüştür. Küf-maya sayısı açısından zamanla herhangi bir değişim görülmemiştir. Osmofilik maya sayısı ise birinci aydan itibaren >10 a düşmüş ve zamanla bu seviyede kalmaya devam etmiştir. Paketlemeye alınan lokum örneklerinin başlangıç ph değerinin 4.84 olduğu depolama sırasında ise ile farklı ambalaj materyalleriyle ambalajlanmasından sonra ölçülen değerler arasında çok fazla bir fark göstermediği 4.80 ile 4.92 arasında değiştiği tespit edilmiştir. Sonuç olarak; kaynak, modifiye atmosfer (MAP) ve geleneksel kapalı karton kutu ambalajlı ürünlerin mikrobiyolojik özellikleri açısından dikkate değer bir farkın olmadığı görülmüştür. Bunun lokumun başlangıç kalitesinin iyi olması yanı sıra her üç ambalajda da kapalı olarak depolanmasından kaynaklandığı düşünülmüştür. Satış yerlerinde açık kaplarda hava ile temas içinde bekletilen lokumların mikrobiyolojik yüklerinin daha yüksek olması kaçınılmazdır. Bununla birlikte Çanakkale de tüketilen ve bisküvilik lokum olarak adlandırılan lokumlarda mikrobiyolojik özeliklerin yanı sıra duyusal özelliklerde yaşanan sorunlarda bulunmaktadır. Özellikle sıcak havalarda üretimi takip eden 10 gün içerisinde yüzeyde kabuk oluşumu ve renkte koyulaşma başladığı belirlenmiştir. Farklı ambalajlama tekniklerinin bu sorunun giderilmesinde yardımcı olacağı düşünülmüştür. Bundan sonra yapılacak araştırmalarda farklı ambalajlama teknikleri ile paketlenen lokumların mikrobiyolojik özellikleri yanı sıra duyusal ve kimyasal özellikleri birlikte incelenecektir. 4

5 İ, Dilvin, N. ZORBA, N. Teknolojik Araştırmalar: GTED 2006 (1) 1-7 Çizelge 2 Farklı Ambalajlama Teknikleri İle Paketlenmiş Lokum Örneklerinin Depolama Süresince Mikrobiyolojik Özellikleri Depolama (Ay) Süresi Ambalajlama Yöntemi Aerobik Mezofilik Bakteri Sayısı (kob/g) Küf-Maya (kob/g) Osmofilik Maya (kob/g) Geleneksel x x x Kaynak x x10 1 <10 MAP x x10 1 <10 Geleneksel 5.00x x10 1 <10 2 Geleneksel 1.00x x10 1 <10 3 Geleneksel 3.00x x10 1 <10 4 Kaynak 2.00x x10 1 <10 Geleneksel 1.00x x10 1 <10 5 Geleneksel 1.00x x10 1 < : karton kutu ambalaj, 2 : plastik tabak üstüne kapama, 3 : plastik tabak içine %95 vakum, %90 gaz[%40 C0 2 + %60 N 2 ] kapama 4. KAYNAKLAR 1-Gönül, Türk Lokumu Yapım Tekniği Üzerine Araştırmalar. 1.Baskı Ege Üniv. Müh. Fak. Ders Kitapları Yayın No:8. 2-Batu, A Türk Lokumu Üretimi Tekniği ve Kalitesi. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi. 2006(1) Batu, A. ve Kırmacı, B Lokum Üretimi ve Sorunları. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi. 2006(3)

6 Teknolojik Araştırmalar : GTED 2008 (1) 1-6 Türk Lokumuna Uygulanan Farklı Ambalajlama Tekniklerinin Mikrobiyolojik 4-Anon, Türk Gıda Kodeksi: Lokum Tebliği. Resmi Gazete Anon, Türk Gıda Kodeksi: Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği. Resmi Gazete Doyuran, D., Gültekin, M. ve Güven, S Geleneksel Gıdalardan Lokum Üretimi ve Özellikleri. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu., s: , Eylül Van. 7- Sırıken, B. ve Çadırcı, Ö Köfte (Pişmemiş), Yaş Pasta ve Lokumun Mikrobiyolojik Analizleri. 2. Ulusal Veteriner Gıda Hijyeni Kongresi. İst. Üni. Veteriner Fak. s: 559,18-20 Eylül 2006, İstanbul. 6