Transkript

1 1 1. GİRİŞ Tarım sektörü bitkisel ve hayvansal üretim olmak üzere iki koldan oluşmaktadır. Bu iki ana dal birbirine bağımlı, birbirinin devamı ve bir bütünün ayrılmaz iki parçasını teşkil etmektedirler. Bu iki temel unsurun dengeli olarak gelişmesini sağlamak verimde ve ekonomide en iyiye ulaşmanın bilinen tek yoludur. Tarım sektörüne dahil ürünlere topluca baktığımızda, tarımsal üretimin yaklaşık %65 inin bitkisel, %25 inin hayvancılık, %3 ünün ormancılık ve %7 sinin su ürünleri üretiminden oluştuğunu görmekteyiz. Ancak bizdeki tablonun tersine tarımı gelişmiş ülkelerde hayvancılık ürünleri payının %60 70 oranıyla başa geçtiği, bitkisel üretim payının ise %30 40 düzeyinde kaldığı gözlemlenmektedir (Anonymous, 2005 a). Hayvancılık sektöründe kırmızı et açığı giderek artarken, kendi üretim planını yapan ve halkımızın hayvansal protein ihtiyacı için ülke tüketiminin eksiksiz karşılayabilen tek üretim dalı tavukçuluktur. Tavukçuluk sektöründe üretilen piliçlerin %80 i modern tesislerde üretilmektedir. Bu tesislerin çoğu gelişmiş ülkelerdeki benzerlerinden daha genç ve üretim standartları daha yüksektir. Ülkemiz tavukçuluk sektörü, hayvancılığımız içerisinde en hızlı gelişen, modern teknolojiyi uygulamada bu konuda ileri ülkeler seviyesinde entegre tesislere sahiptir (Anonymous, 2005 b.). Tavukçuluk sektörünün gelişim sürecine bakıldığında; Tavukçuluk 1970 li yıllarda aile işletmeciliği şeklinde, pahalı ve sınırlı üretim kapasitesi ile faaliyette bulunmuştur li yıllarda entegre tesislerin çoğalması ve sözleşmeli üretim modelinin uygulanması ile önemli bir yapısal değişim göstermiştir yılları arasında tavuk sayısı 3,2 kat, tavuk eti 1,2 kat, artış göstermiştir. Türkiye kanatlı eti ürünlerindeki üretim artışı, kırmızı et üretiminde yaşanan sıkıntılar karşısında devamlı olarak bir cankurtaran rolü oynamaktadır (D.P.T., 2005).1990 lı yıllarda büyük yatırımlar yapılarak dünya standartları yakalanmış ve üretim sürekli artırılarak bu günlere gelinmiştir dönemi içinde tavuk eti üretiminin yıllık ortalama büyüme hızı %14,4 tür. Sektörün büyüme trendi sadece 1994 ve 2001 kriz yıllarında düşüş göstermiştir yılı üretimine göre Türkiye ton üretimle dünyada 13. sırayı almaktadır (Anonymous, 2005 a).

2 2 Türkiye de ve dünyadaki tavuk eti üretim ve tüketim miktarlarına bakıldığında; Türkiye de dönemi içerisinde tavuk eti üretiminin yıllık ortalama büyüme hızı %14,4 olmuştur yılında 768 bin Ton üretim ile dünyada 18. sırayı almıştır yılında, üretime göre sıralamada ilk 20 nin içine girme başarısını göstermiştir(çizelge 1) (Anonymous, 2005 c). Çizelge Yılları Arası Ülkemiz Piliç ve Toplam Kanatlı Eti Üretim ve Tüketimi (Anonymous, 2005 c.) Yıllar Piliç eti üretimi (ton) Toplam kanatlı eti üretimi (ton) Kişi başına tüketim (kg/yıl) , , , , , , , , , , , , , , ,47

3 3 AB ülkeleri arasında tavuk eti üretimi bakımından ilk sırayı Fransa alırken İngiltere ve İtalya, Fransa yı izlemektedirler (Çizelge 2). Genel olarak dünyadaki tavuk eti tüketimine bakacak olursak Hong Kong yıllık kişi başına 57,3 kg lık tüketimiyle ilk sırada gelmektedir. Yine bu ülkeyi de sırasıyla 49,6 ve 41,2kg yıllık kişi başına tüketimleriyle A.B.D. ve Arap Emirlikleri takip etmektedirler (Çizelge 3). Çizelge 2. AB Ülkelerinde Kanatlı ve Tavuk Eti Üretimi ( 000 ton) (Anonymous,2005 a) ÜLKE Kanatlı Eti Tavuk Eti Kanatlı Eti Tavuk Eti Kanatlı Eti Tavuk Eti FRANSA 2,226 1,219 2,216 1,176 2,220 1,160 İNGİLTERE 1,539 1,131 1,511 1,138 1,510 1,125 İTALYA 1, ,144 1,010 1,150 1,086 İSPANYA , , HOLLANDA ALMANYA BELÇİKA - LÜKSEMBURG PORTEKİZ DANİMARKA YUNANİSTAN İRLANDA AVUSTURYA İSVEÇ FİNLANDİYA TOPLAM 8,729 6,097 8,805 6,204 8,900 6,307

4 4 Çizelge 3. Yıllık Kişi Başına Tavuk Eti Tüketimi (Anonymous, 2005 d). Ülke Hong Kong Amerika Arap Emirlikleri Kuveyt Kanada Tayvan Suudi Arabistan Malezya Avustralya Brezilya İngiltere Macaristan İspanya Güney Afrika Fransa Arjantin Meksika Hollanda İtalya Kolombiya Venezüella Almanya Bulgaristan Tayland Japonya Polonya Guatemala Rusya Kore Türkiye 8,6 9,5 9,4 9,8 11,9 9,5 Honduras Çin Mısır Filipinler Ukrayna Romanya Endonezya Hindistan

5 5 Hızla artan dünya nüfusu insan beslenmesinde çok önemli bir yeri olan, protein ihtiva eden gıda maddelerine talebi hızla arttırmaktadır. Mevcut dünya üretimi maalesef artan bu talebi tam karşılayamamakta ve dolayısıyla bir protein açığı doğmaktadır. Tüm ülkelerde özellikle gelişmekte olan ülkelerde bu protein açığı sorununun kapatılabilmesi için önemli çalışmalar yapılmaktadır. Ülkemizde de her ne kadar bir açlık söz konusu değilse de hayvansal protein açığı mevcuttur (Demirci ve Yılmaz, 1996). Bu yüzden kanatlı eti üretimi ülkemiz insanlarının dengeli beslenmeleri için stratejik öneme sahiptir (Anonymous, 2005 c). Tavuk, yemi çok kısa sürede ete dönüştürebilmektedir. Tavukçulukta bir kg canlı ağırlığa 1,8 kg yem ile ulaşılırken, sığır eti üretiminde 8 kg yeme ihtiyaç vardır (Anonymous, 2005 e). Ülkemizde protein üretimi ve tüketimi konusunda uzun vadeli hedefler üretilememektedir. Protein açığının ülkesel düzeyde kapatılması bir devlet politikası olarak benimsenmekle birlikte, protein tüketimimizin düzeyi konusunda net istatistikler bulunmamaktadır. Ülkemizde toplam et tüketimi bir kişinin toplam protein gereksinimine cevap vermede çok yetersizdir. Ülkemiz koşullarında, hayvansal proteini en ekonomik biçimde üreten hayvan türü tavuk olduğuna göre, bu açığın kapatılması ancak tavuk ürünleri tüketimini arttırılmasıyla mümkün olabilecektir (Anonymous, 2005 e). Ekonomik olmasının yanında kolay üretilmesi, sevilerek yenilmesi ve gıda özellikleri açısından insan sağlığına uygun olması nedeniyle de en önemli seçenektir. Tavuk eti, sığır ve koyun etine göre bazı besin öğelerince daha zengindir. İçerdikleri protein miktarı kırmızı ete oranla daha fazladır. Kanatlı etleri, bileşimleri açısından insanların beslenmesinde değerli bir protein kaynağıdır (Mountney, 1981). İhtiva ettiği enerji miktarı diğer etlere göre daha düşüktür (Çizelge 4). Bağ dokusunun az oluşu sindirimi kolaylaştırmaktadır. Rekonvelasan döneminde bulunan hastalar için çok iyi bir diyettir. Kreatin, kreatinin ve anserin gibi yüksek değerli et bazlarını içermesi kanatlı etine iştah açıcı ve sindirimi kolaylaştırıcı özellik kazandırır (İnal,1992). Tavuk eti insan beslenmesi için gerekli olduğu bilinen tüm esansiyel amino asitleri yeterli miktarda ve uygun oranlarda bulundurmaktadır. Bu nedenle proteinin kalitesi yüksektir (Demirci ve Yılmaz, 1996).

6 6 Çizelge 4. Pişmiş tavuk, hindi ve sığır etinin ortalama gıda bileşenlerinin karşılaştırılması (Mountney, 1981) Etin cinsi Protein (%) Yağ (%) Su (%) Enerji (kcal/kg) Hindi Göğüs (Beyaz) 34,2 7, Bacak (koyu) 30,5 11,6 56, Tavuk Göğüs (beyaz) 31,5 1, Bacak (koyu) 25,4 7, Sığır Sağrı 27,0 13, But 21,0 32, Hamburger 22,0 30, Koyun Tavuk etlerinin yağ içerikleri hayvanın yaşına, türüne, örneğin vücudun hangi kısmından alındığına bağlı olarak değişmektedir. Tavukların vücut yağı, kırmızı etlerden farklı olarak et lifleri arasına dağılmayıp, çoğunlukla deri altında birikir. Tavuk etleri doymamış yağ asitlerince ve özellikle esansiyel yağ asitlerinden linoleik asit yönünden kırmızı etlere kıyasla daha zengindir (Hasipek ve Aktaş, 1991). Diyette yalnızca yağın miktarı değil, kullanılan yağın çeşidi de önem taşımaktadır. Kesin bir sebep sonuç ilişkisi henüz gösterilmemiş olmakla birlikte çoklu doymamış yağ asitlerinde zengin yağları içeren bir beslenmenin birçok kimsede serum kolesterol düzeyini düşürebildiği ve arterioskleroz sürecini yavaşlattığı herkes tarafından paylaşılan bir kanıdır. Tavuk etleri kolesterol bakımından da fakir olduğundan kalp-damar hastalıkları için çok iyi bir gıda maddesidir (Özen, 1986). Kanatlı etlerinde B kompleksini oluşturan vitaminler önem taşımaktadır. Özellikle tavuk eti niasin bakımından zengindir. Tavuk etinin beyaz olan kısımlarındaki niasin miktarı, koyu renkli olan kısımlarına göre iki kat daha fazla niasin içermektedir. Günde 100gr beyaz tavuk eti tüketilmesiyle ağır işlerde çalışanların bile günlük gereksinmesinin büyük bir miktarı karşılanmaktadır. Buna karşılık riboflavin ve tiamin bakımından ise koyu renkli olan kısımları beyaz olan kısımlara nazaran daha yüksek orandadır. Ayrıca diğer hayvan etleri arasında Vit-A ve Askorbik asit en çok tavuk ve kaz etinde bulunmaktadır (Çizelge 5) (Demirci ve Yılmaz, 1996).

7 7 Çizelge 5. Kanatlı Etlerinde Ortalama Vitamin Miktarı (İnal, 1992) Hayvan Türü Tavuk (Açık renkli) Tavuk (koyu renkli) Ördek Kaz Hindi (Açık renkli) Hindi (Koyu renkli) Tiamin (mg/kg) 0,05 0,08 0,06 0,13 0,10 0,10 0,06 0,09 Riboflavin (mg/kg) 0,08 0,17 0,16 0,34 0,12 0,12 0,11 0,18 Nivsin (mg/kg) 7,6 11,5 4,7 8,7 7,7 7,7 11,3 4,7 Vit-A (ünite olarak) Tavuk etinin, zengin besleyici özellikleri ve düşük üretim maliyetinden kaynaklanan ucuz fiyatıyla toplumumuzun beslenme kalitesinin arttırılmasında stratejik bir öneme sahip olduğu ortadadır. Bu bağlamda tavuk eti tüketiminin arttırılmasına yönelik çeşitli uygulamalar yapılması gerekmektedir. Bu uygulamaların başında ürün çeşitliliğinin arttırılması ve tavuk etinin daha geniş bir tüketici kitlesine hitap etmesinin sağlanması gelmektedir. Bu çeşitlendirme yapılırken de toplumun beslenme alışkanlığının ve bazı yeni beslenme yönelimlerinin dikkate alınması gerekmektedir. Teknolojinin gelişmesi, kentleşme, kadının iş hayatına atılması, yoğun iş temposu, seyahat etme, yalnız yaşama gibi etkenler nedeniyle insanlar, beslenmelerine daha az zaman ayırmakta ve geleneksel beslenme alışkanlıklarını değiştirmektedirler. Günümüzde her geçen gün artan ve yaygınlaşan bir tüketim biçimi olmaya başlayan fast-food (ayaküstü beslenme) tarzı beslenme uzmanlar tarafından fazla önerilmemekle birlikte hayatımıza girmiştir. Fast-food tarzı beslenmede de daha çok tavuk ve balık ürünlerinin tüketilmesi tavsiye edilmektedir. Bu noktadan hareketle tavuk ürünlerinin çeşitlendirilmesinde fast-food tarzı beslenmeye de cevap verebilecek şekilde bir oluşuma gidilmesi akıllıca olacaktır. Günümüzde piyasada çiğ, yarı pişmiş ve pişmiş olarak paketlenmiş çeşitli tavuk ürünleri bulunmaktadır. Bunlara tavuk schinitzel, tavuk nugget, cordon bleu, piliç döner, piliç burger, piliç kroket ve çeşitli parça piliç ürünleri örnek verilebilir. Bunların içerisinde tez konusunu da teşkil eden tavuk nugget sevilen lezzeti, pişirilme kolaylığı ve çekici görüntüsü ile bilhassa çocukların da büyük beğenisini kazanarak tavuk eti tüketimi alışkanlığının halkımızda oluşturulmasında önemli bir ürün olarak karşımıza çıkmaktadır. Türkiye de kaplamalı tavuk ürünleri hakkında yayımlanmış çok az bilimsel yayın bulunmaktadır.

8 8 Bu araştırmada farklı kaplama kompozisyonlarıyla kaplanarak hazırlanmış tavuk nuggetların fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerinin incelenmesi ve bunun sonucu olarak da tavuk nugget arzının çeşitlendirilmesine yönelik çeşitli kaplama alternatifleri oluşturulması amaçlanmıştır.

9 9 2. LİTERATÜR BİLGİSİ Doty ve Pierce. (1961) pişirme işlemi esnasında etin duyusal özelliklerinin arttığını buna karşılık pişmiş etin kimyasal bileşiminde değişiklikler meydana geldiğini ve her türlü pişirme yönteminde pişirme kayıplarının söz konusu olduğunu belirtmişlerdir. Mountney (1981), tavuk etinin içerdiği protein miktarı bakımından kırmızı ete göre daha zengin olduğunu ve kanatlı etlerinin bileşimleri açısından insanların beslenmesinde değerli bir protein kaynağı olduğunu belirtmiştir. Kanatlı etleri kırmızı etlere göre daha fazla doymamış yağ asidi içerirler ve bu yağ asitlerinden başlıcaları oleik, linoleik ve palmitik asittir. Bu yağ asitleri toplam yağların %79 unu, doymamış yağ asitlerinin ise % 70 ini oluşturur. Kalori düzeyi göğüs etinde 114 ve but etinde 125 kcal dir (Demby ve Cunningham, 1986). Özen (1986), tavuk etinin kolesterol bakımından fakir olduğunu ve kalp damar hastalıkları için çok iyi bir gıda maddesi olduğunu belirtmiştir. Lezzet ve gevreklik gibi duyusal özellikler yağ miktarı ve pişirme yöntemiyle doğrudan ilgilidir. Üründe yağ oranının düşürülmesi, duyusal niteliklerde azalmaya ve ürünün yeme kalitesinin düşmesine neden olmaktadır (Takı, 1991). İnal (1992), kanatlı etinin, kreatin kreatinin ve anserin gibi yüksek değerli et bazlarını içermesi nedeniyle iştah açıcı ve sindirimi kolaylaştırıcı özelliklere sahip olduklarını bildirmişlerdir. Demirci ve Yılmaz (1996), tavuk etinin ortalama gıda bileşenlerinin %25,4 protein, %7,3 yağ ve %67 sudan oluştuğunu ve K.cal/kg enerji verdiğini tespit etmişlerdir. Kayaardı ve ark. (1999), piliç köfteleri üzerine yaptıkları incelemede, tavada kızartılarak hazırlanmış taze piliç köftesi örneklerinde ağırlık kaybını %9,61, su oranını %56,77, ph değerini 6,16, yağ oranını %10,68, protein oranını %17,85 ve kül oranını da %2,99 olarak bulmuşlardır. Brand (2002), kaplamalı gıda ürünlerinin gıda servis alanlarında özellikle popüler ve dondurulmuş gıda sektöründe artarak kullanılmaya başlandığını belirtmiştir. Derin yağda kızartma, ürünün sıcak yağa katılarak aynı anda ısı-kütle transferinin cereyan etmesinin sağlandığı bir pişirme prosesi olarak tanımlanır. Derin

10 10 yağda kızartma boyunca; nişastanın jelatinizasyonu, proteinlerin denatürasyonu ve kabuk oluşumu gibi çeşitli fiziksel ve kimyasal reaksiyonlar meydana gelir. Kızartma süresi boyunca indirgen şekerler ve proteinler arasındaki kimyasal esmerleşme reaksiyonları, kızartma yağının emilimi ve kızartılan ürünün yoğunluğunun yanısıra sıcaklık ve kızartma süresi de renk gelişimine önderlik eder (Altunakar ve ark., 2004). Kaplamalı ürünler genelde derin yağda kızartmada kullanılır çünkü meydana gelen dehidrasyon, esmerleşme ve ürünün çıtır yapı kazanması olayları neticesinde ürünün görünüm, aroma ve tekstür özelliklerinde artış olur (Altunakar ve ark., 2004). Yağda kızartılmış tavuk etlerinin besleyici değerini etkileyen birçok faktör söz konusudur. Örneğin tavuk etleri kızartılmadan önce hamurla kaplanıyorsa veya bir sosa daldırılıp kızartılıyorsa, kaplama maddesinden bazı besin öğeleri geçme olasılığı ortaya çıkar. Tahmin edileceği gibi kızartılmış etlerin yağ içeriği daha yüksek olur. Kızartma işlemindeki farklılık ve ete herhangi bir kaplama işlemi uygulanıp uygulanmaması absorbe edilen yağ miktarını etkileyen faktörlerdir (Anonymous 2005 f). Demirci (2005), tavuk etlerinin sodyum, potasyum, magnezyum, kalsiyum, demir, fosfor, kükürt, klor ve iyot bakımından oldukça zengin olduklarını belirtmiştir.

11 11 3. MATERYAL ve METOD 3.1. Materyal Araştırmalarda kullanılan tavuk nuggetler, iç hamur kısmı ve kaplama materyali olmak üzere iki kısımdan oluşmaktadır. İç hamurun yapısındaki ana bileşen tavuk kıymasıdır (Çizelge 6). Tavuk nuggetlerin hazırlanmasında 8 farklı kaplama kompozisyonu kullanılmıştır (Çizelge 7). Nuggetlerin kızartma işlemi rafine ayçiçeği yağında yapılmıştır. Nuggetler hazırlanırken kullanılan malzemeler piyasadaki çeşitli marketlerden temin edilmiştir. Çizelge 6. İç Hamur Formülasyonu Materyal Miktarı (gr) % Oranı Tavuk Kıyma Galeta Unu Süt Tozu Buğday Nişastası

12 12 Çizelge 7. Kaplama Kompozisyonları Kaplama 1 Kaplama 2 Materyal miktar (g) % miktar Materyal miktar (g) % miktar Ekmek içi kırığı Ekmek içi kırığı Buğday unu Soya unu Süt tozu Tuz Tuz Ruşeym Mısır nişastası Süt tozu Sarımsak çeşni Patates nişastası Ruşeym Sarımsak çeşni Acı biber Kuru Nane Karabiber Kekik Köri Karabiber Kaplama 3 Kaplama 4 Materyal miktar (g) % miktar Materyal miktar (g) % miktar Ekmek içi kırığı Ekmek içi kırığı Çavdar unu Mısır unu Tuz Tuz Süt tozu Süt tozu Buğday nişastası Buğday nişastası Sarımsak çeşni Sarımsak çeşni Mısır gevreği Ruşeym Çörek otu Kuru maydanoz Kuru fesleğen Karabiber Kekik Köri

13 13 Kaplama 5 Kaplama 6 Materyal miktar (g) % miktar Materyal miktar (g) % miktar Ekmek içi kırığı Ekmek içi kırığı Galeta Unu Razmol Tuz Mısır gevreği Ruşeym Süt tozu Süt tozu Tuz Patates nişastası Mısır nişastası Sarımsak çeşni Sarımsak çeşni Kuru Nane Köri Acı biber Kuru Fesleğen Kekik Kuru Maydanoz Kaplama 7 Kaplama 8 Materyal miktar (g) % miktar Materyal miktar (g) % miktar Ekmek içi kırığı Ekmek içi kırığı İrmik Yulaf unu Mısır gevreği Süt tozu Süt tozu Tuz Tuz Buğday nişastası Mısır nişastası Mısır gevreği Sarımsak çeşni Sarımsak çeşni Acı biber Kuru Nane Çörek otu Kekik Kuru Fesleğen Kuru Maydanoz

14 Metot Tavuk Nuggetlerin Hazırlanması İç Hamurun Hazırlanması İç hamur kısmının oluşturulmasında kullanılan kıyma, bütün pilicin kemiklerinden ayıklanmasından sonra kıyma makinesinde çekilmesiyle elde edilmiştir. İç hamuru oluşturmak için gerekli diğer bileşenler Çizelge 6 da ifade edilen oranlarda karıştırılarak yoğurma işlemine geçilmiştir. Yeterince homojen bir kıvam oluştuğunda yoğurma işlemine son verilmiş ve hazırlanmış olan iç hamurdan 15 g lık parçalar tartılmıştır. 15 g olarak tartılan hamur topları şekillendirme amacı ile boyutları 4x4 cm olan kalıpta yüksekliği 0,8 cm olacak şekilde preslenmiş ve kare bir nugget formu elde edilmiştir. Elde edilen bu uniform iç hamurlar uygun hijyenik bir kaba dizilip -18 C de muhafaza edilmiştir. Kaplama tatbikinin yapılacağı zaman, dondurulmuş iç hamurlar +4 C de çözündürülerek kullanılmıştır Kaplamaların Hazırlanması Kaplamalar, her bir kaplama için gerekli bileşenlerin, Çizelge 7 de belirtilen oranlarda ilave edilmesiyle hazırlanan kompozisyonların blenderde karıştırılmasıyla oluşturulmuştur. Kaplama kompozisyonlarının büyük çoğunluğu ekmek içi kırığından oluşmaktadır. Ekmek içi kırığı bütün kaplamalarda ana kaplama materyali olarak büyük öneme sahiptir. Kaplamalarda ayırt edici unsuru ise sekonder kaplama materyali dediğimiz ve formülasyonlarda oranları %16,39 - %21,02 arasında değişen çeşitli tahıl unları ve un fraksiyonları oluşturmaktadır. Bununla birlikte kaplama kompozisyonundaki nişasta ve baharat çeşitleri de az da olsa ayırt edici rol oynamaktadırlar.

15 Kaplama İşlemi Kaplama işleminde amaç, iç hamurların katı granül halindeki kaplama materyaliyle tamamen kaplanmasının sağlanmasıdır. Bu yüzden kaplama materyaliyle iç hamur arasında tam yapışmanın sağlanması ve kaplandıktan sonra kaplamanın hamurun üzerinden düşmesinin önlenmesi amacıyla akışkan formda bir bulamaç kullanılmıştır. Bu bulamaç 2 adet tavuk yumurtasının 150ml suyun içine kırılıp iyice çırpılması suretiyle hazırlanmıştır. 4 C de çözündürülmüş olan kare formundaki iç hamurlar önce bulamacın içine atılıp 1dk bekletilmiş daha sonra bu bulamacın içinden çıkarılarak kaplamaların olduğu kapların içine atılmış ve bütün yüzeylerinin iyice kaplandığından emin olana kadar kaplama kabının içinde gezdirilmek suretiyle kaplanmıştır. Bu kaplama işlemi her bir kaplama kompozisyonu için aynen uygulanmıştır. Böylece oluşturulan tavuk nuggetler kaplama numaralarına göre bir tepsiye dizilmiş ve kızartılma işlemine hazır hale getirilmiştir Kızartma Kızartma işlemi derin yağda kızartma esaslarına uygun olarak yapılmıştır. Kızartma işleminde sıcaklık termostatı bulunan iç yüzeyi teflon kaplı ev tipi fritöz kullanılmıştır. Kızartma işlemi 160 C de 5dk süreyle her kaplama serisine ayrı ayrı uygulanmıştır. Fritözde 2 l rafine ayçiçeği yağı kullanılmış ve bu yağ her kaplama serisinin kızartılmasında değiştirilmiştir Fiziksel ve Kimyasal Analizler Tavuk nugget örneklerinin fiziksel ve kimyasal analizleri çiğ ve pişmiş numunelere ayrı ayrı uygulanmıştır.

16 Ağırlık Kaybının Belirlenmesi Tüm nugget örnekleri numaralandırılıp pişirme öncesinde tartımı yapılmış, pişirme işlemi bittikten sonra ise ağırlıkları alınarak aşağıdaki formül ile % ağırlık kaybı bulunmuştur (Yılmaz, 2004) NB NS % Ağırlık kaybı = X 100 NB Burada; NB: Nugget örneğinin pişirme öncesi ağırlığı(g) ve NS: Nugget örneğinin pişirme sonrası ağırlığı (g) dır Su Oranının Belirlenmesi (%) Su miktarını saptamak amacıyla üç adet 10 g örnek kurutma kabında tartılmış ve etüve konularak 100 C sıcaklıkta sabit ağırlığa kadar kurutulup ortalamaları alınarak aşağıdaki formül ile % su değeri bulunmuştur. (Gökalp ve Ark, 1993) NB NS % Su = X 100 NB Burada; NB: Örneğin ilk ağırlığı (g) ve NS: Örneğin kurutma sonrası ağırlığı (g) dır.

17 Protein Oranının Belirlenmesi (%) Bu çalışmada protein analizleri protein tayin cihazı kullanılarak yapılmıştır. Yaklaşık 1 g örnek yakma tüpü içerisine 0,001 g hassasiyetle tartılmış, üzerine 2 tablet katalizör (3,5 g K 2 SO 4, 0,035g Se) ve 15 ml derişik sülfürik asit ilave edilerek yakma cihazına yerleştirilmiştir. Örnek berrak yeşil renk alana kadar yakma işlemine devam edilmiştir. Yeşil renk oluşumundan sonra tüp bir müddet soğuması için bekletilerek üzerine 70 cc saf su ilave edilmiştir. Bu işlemlerden sonra tüp destilasyon cihazına takılmış ve aletin deposundaki %33 lük NaOH ten 50 cc otomatik olarak tüpün üzerine ilave edilmiştir. Diğer taraftan 25cc % 1 lik borik asit erlenmayer içerisine konup sisteme bağlanarak destilasyon cihazı çalıştırılmıştır. Destilasyon sona erdikten sonra toplanan destilat 0,2 N HCl ile titre edilmiş ve sarfiyat miktarı aşağıdaki formüle yerleştirilerek % protein olarak hesaplanmıştır (Özkaya ve Özkaya, 1990). % Protein = (Sarfiyat-kör) x Normalite x 0,014 x Faktör x 100 x F Örnek Miktarı F: Numuneye Özgü Faktör (6,25) Yağ Oranının Belirlenmesi (%) Yağ oranı soksalet ekstraksiyon yöntemine göre hegzanla ekstrakte edilip gravimetrik olarak saptanmış ve yağ miktarı yaş ağırlığın yüzdesi olarak ifade edilmiştir (Anonymous,1988) Kül Oranının Belirlenmesi (%) Kül miktarını belirlemek amacıyla porselen, kül tayini krozelerine hassas terazide tartılmış 5 10 g arasında örnek konulup kül fırınında 525 C sıcaklıkta 18 saat süreyle yakılmıştır. Geriye kalan kül ağırlığı yakma öncesi örnek ağırlığına oranlanarak

18 18 % kül miktarı saptanmıştır. Bu işlem de 3 tekrarlı olarak yapılmış ve ortalama değerler alınmıştır (Gökalp ve ark., 1993) Tuz Oranının Belirlenmesi (%) Tuz miktarı saptamak amacıyla örneklerden alınan 3-5g lık parçalar bir miktar saf su katılarak homojenize edilmiştir. Elde edilen homojenizat 500ml lik balonlara konmuştur. Huni ve kapta kalan artıklar saf su ile yıkanarak balon içerisine konulmuş, balondaki içerik 500ml ye tamamlanmıştır. Bir süre tuzların erimesi beklendikten sonra karışım süzgeç kâğıdından süzülmüştür. Oda sıcaklığında bekletilen süzüntüden 50ml lik bir kısım behere alınarak üzerine 1 ml indikatör ilave edilmiş (%10 luk nötr potasyum kromat), sonra 0,1 N AgNO3 eriyiği ile tuğla kırmızısı renk oluşuncaya kadar titrasyon yapılmıştır. Harcanan AgNO3 solüsyonu aşağıdaki bağıntıda yerine konularak NaCl nin % olarak miktarı belirlenmiştir. (İnal, 1992) % Tuz = HM x 58,5 ÖM Burada; HM: Harcanan AgNO3 miktarı (ml) ÖM: Örnek miktarı (g) ph Tayini ph değerinin belirlenmesi için, 10g örnek 100ml distile suda homojenize edilerek dijital bir ph metre ile direkt okuma yapılmıştır (Kayardı ve ark., 1999) Duyusal Analizler Nuggetler 60 C sıcaklıkta konu ile ilgili eğitimi olan 11 adet paneliste (Trakya Üniversitesi Tekirdağ Ziraat Fakültesi Gıda Müh. Bölümü Öğretim Üyeleri) servis

19 19 yapılmıştır. Panelistler nuggetlerin renk, koku, tat, görünüş, yapı ve gözle görülebilir yabancı madde kriterlerini değerlendirmiştir. Panelistler yaptıkları değerlendirmeyi hedonik skala: çok iyi (9 8), iyi (7 6 5), orta (4 3) ve kötü olarak puanlamıştır (Yılmaz, 2004). Tavuk Nuggetın Duyu Özellikleri -Renk- Kendine has (sarı-turuncu) renkte olmalıdır. -Koku- Kendine has kokuda olmalı, yabancı koku bulundurmamalıdır. -Tat- Kendine has tatta olmalı, yabancı tat olmamalıdır. -Görünüş- Yüzeyin tamamı kaplanmış olmalı kaplamada boşluklar olmamalıdır. Kaplama yüzeye homojen dağılmalıdır. -Yapı- Kabuk kısmı çıtır, iç kısım yumuşak olmalıdır. Çatalla kesilmeye karşı mukavemetli olmamalıdır. -Gözle Görülebilen Yabancı Madde- Bulunmamalıdır. Puanlama : kötü orta 7-8 iyi 9 çok iyi Örnek No Renk Koku Tat Görünüş Yapı Gözle görülebilen yabancı madde Şekil 1. Duyusal Analizde Kullanılan Değerlendirme Formu

20 İstatistiksel Analizler Çiğ ve pişmiş tavuk nugget örneklerinin analiz sonuçları tesadüf blokları deneme desenine göre varyans analizine tabi tutulmuştur. Deneme deseninde ana grubu oluşturan 8 örnek numune 3 tekerrürlü olarak analiz edilmiştir. Varyans analizi sonucunda çıkan faktörler arasındaki fark Duncan çoklu karşılaştırma testi uygulanarak araştırılmıştır (Düzgüneş ve ark., 1987; Berk ve Efe, 1989). Varyans analizleri SPSS İstatistik programı kullanılarak bilgisayarda yapılmıştır.

21 21 4. ARAŞTIRMA SONUÇLARI ve TARTIŞMA 4.1. Fiziksel ve Kimyasal Analiz Sonuçları Tavuk Nugget Örneklerinde Ağırlık Kaybı Oranları Derin yağda kızartılmış tavuk nugget örneklerinin ağırlık kaybı Çizelge 8 de verilmiştir. Çizelgeden de görüldüğü gibi örneklerin ağırlık kaybı en düşük % 10,46 (8 numaralı örnek) ile en yüksek % 16,42 (2 numaralı örnek) arasında değişmiş ve ortalama ağırlık kaybı % 12,96 olarak tespit edilmiştir. Ağırlık Kaybı değişimi Grafik 1 de görülmektedir. Çizelge 8. Tavuk Nugget Örneklerinde Ağırlık Kaybı Oranları Ağırlık Kaybı Örnek % Max: Min: Ort: 12.96

22 22 Grafik 1. Tavuk Nugget Örneklerinde Ağırlık Kaybı Oranları Değişim Grafiği Ağırlık Kaybı % Örnekler Derin yağda kızartılmış tavuk nugget örneklerinin ağırlık kaybı oranlarına ait varyans analiz tablosu çizelge 9 da verilmiştir. Çizelge 9. Tavuk nugget örneklerinin ağırlık kaybı oranlarına ait varyans analiz tablosu. (p<0,05) Varyasyon Serbestlik Kareler Kareler Kaynağı Derecesi Toplamı Ortalaması F* Örnekler 7 81,254 11,608 11,608 Hata 16 16,000 1,000 Genel 23 97,254 * p<0,05 düzeyinde önemli Varyans analizi sonucunda örnekler arasındaki farklılık önemli bulunmuştur (p<0,05). Tavuk nugget örneklerinin varyans analizi sonucunda elde edilen değerlere Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi uygulanmıştır (Çizelge 10).

23 23 Çizelge 10 Tavuk nugget örnekleri ağırlık kaybı analizi değerleri Duncan Testi Sonuçları (p<0,05) Örnek No: Ortalama Değer Gruplar* 8 10,46 A 6 11,57 AB 7 11,57 AB 3 12,52 B 5 12,83 B 4 13,15 B 1 15,14 C 2 16,42 C *Farklı harflerle gösterilenler istatistikî olarak birbirinden farklıdır (p<0,05) Çizelge 10 incelendiğinde Duncan Testi sonucunda elde edilen grupların A dan C ye kadar harflerle isimlendirildikleri görülmektedir. İstatistiksel olarak aralarında bir farkın bulunmadığı (p>0.05) 6,7 ve 8 no lu örnekler, ve 7no lu örnekler ve 1 2 no lu örnekler aynı grupta yer almıştır. Buğday ve soya unu kullanılarak hazırlanan 1 ve 2 numaralı örmekler C grubunda yer alırken yulaf unuyla hazırlanan 8 numaralı örnek A grubunda yer almıştır. Ağırlık kaybının yulaf unu ile hazırlanmış olan kaplamada en az olmasının nedeni su tutma kapasitesinin yüksek olmasından ileri gelmektedir. Araştırmada belirlenen ağırlık kaybı değerleri Kayardı ve ark. (1999) un değerleri ile benzerlik göstermektedir Tavuk Nugget Örneklerinde Su Oranları Çiğ Tavuk Nugget Örneklerinde Su Oranları Et ve et ürünlerinin pek çoğunda su en fazla oranda bulunan bileşendir. Su içeriğinin belirlenmesi ekonomik açıdan önemli olduğu kadar ürünün fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik, duyusal kalite kriterleri ve beslenme değeri açısında büyük öneme sahiptir (Yaşarlar, 2004).

24 24 Çiğ tavuk nugget örneklerine ait su oranları Çizelge 11 de, su oranının değişimi ise Grafik 2 de verilmiştir. Su oranlarında en düşük değer %56,95 (7 numaralı örnek) ile en yüksek değer 58,65 (6 numaralı örnek) arasında değişmiş ve ortalama 57,99 olarak belirlenmiştir. Çizelge 11. Çiğ Tavuk Nugget Örneklerinde Su Oranları Örnek % Su Max: Min: Ort: 57.99

25 25 Grafik 2. Çiğ Tavuk Nugget Örneklerinde Su Oranları Arasındaki Değişim Grafiği %rutubet Örnekler Çiğ tavuk nugget örneklerinin su oranlarına ait varyans analiz tablosu Çizelge 12 de verilmiştir. Çizelge 12. Çiğ tavuk nugget örneklerinin su oranlarına ait varyans analiz tablosu (p<0,05) Varyasyon Serbestlik Kareler Kareler Kaynağı Derecesi Toplamı Ortalaması F* Örnekler 7 6,896 0,985 0,985 Hata 16 16,000 1,000 Genel 23 22,896 * p<0,05 düzeyinde önemli Varyans analizi sonucunda örnekler arasındaki farklılık önemsiz bulunmuştur. Çiğ tavuk nugget örneklerinin %58 i sudan oluşmaktadır Pişmiş Tavuk Nugget Örneklerinde Su Oranları Pişmiş tavuk nugget örneklerine ait su oranları çizelge 13 de su oranının değişimi ise Grafik 3 de verilmiştir. Su oranlarında en düşük değer %39,59 (6 numaralı

26 26 örnek) ile en yüksek değer 44,17 (1 numaralı örnek) arasında değişmiş ve ortalama 41,52 olarak belirlenmiştir. Çizelge 13. Pişmiş Tavuk Nugget Örneklerinde Su Oranları Örnek % Su Max: Min: Ort: Grafik 3. Pişmiş Tavuk Nugget Örneklerinde Su Oranları Arasındaki Değişim Grafiği %rutubet Örnekler

27 27 Pişmiş tavuk nugget örneklerinin su oranlarına ait varyans analiz tablosu Çizelge14 te verilmiştir. Çizelge 14. Pişmiş tavuk nugget örneklerinin su oranlarına ait varyans analiz tablosu (p<0,05) Varyasyon Serbestlik Kareler Kareler Kaynağı Derecesi Toplamı Ortalaması F* Örnekler 7 80,336 11,477 11,477 Hata 16 16,000 1,000 Genel 23 96,336 * p<0,05 düzeyinde önemli Varyans analizi sonucunda örnekler arasındaki farklılık önemli bulunmuştur (p<0,05). Tavuk nugget örneklerinin varyans analizi sonucunda elde edilen değerlere Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi uygulanmıştır (Çizelge 15). Çizelge 15. Pişmiş tavuk nugget örnekleri su tayini analizi değerleri Duncan Testi Sonuçları (p<0,05) Örnek No: Ortalama Değer Gruplar * 6 39,59 A 7 39,91 A 5 40,08 A 8 40,12 A 4 40,95 A 2 43,59 B 3 43,71 B 1 44,17 B * Farklı harflerle gösterilenler istatistikî olarak birbirinden farklıdır (p<0,05) Çizelge 15 incelendiğinde Duncan Testi sonucunda elde edilen grupların A ve B harfleriyle isimlendirildikleri görülmektedir. İstatistiksel olarak aralarında bir farkın

28 28 bulunmadığı (p>0.05) no lu örnekler ve no lu örnekler aynı grupta yer almıştır. Araştırmada belirlenen su değerleri Kayardı ve ark. (1999) ve Altunakar ve ark (2004) ün değerleri ile benzerlik göstermektedir Tavuk Nugget Örneklerinde Protein Oranları Çiğ Tavuk Nugget Örneklerinde Protein Oranları Çiğ tavuk nugget örneklerinde protein oranları Çizelge16 da protein oranlarının değişimi ise Grafik 4 te verilmiştir. Çizelgeden de görüleceği üzere protein oranları en düşük %20,96 (1 numaralı örnek) ile en yüksek %24,11 (8 numaralı örnek) arasında değişmiş ve ortalama % 22,93 olarak belirlenmiştir. Çizelge 16. Çiğ Tavuk Nugget Örneklerinde Protein Oranları Örnek %protein Max: Min: Ort: 22.93

29 29 Grafik 4. Çiğ Tavuk Nugget Örneklerinde, Protein Oranları Arasındaki Değişim Grafiği %protein Örnekler Çiğ tavuk nugget örneklerinin protein oranlarına ait varyans analiz tablosu Çizelge 17 de verilmiştir. Çizelge 17. Çiğ tavuk nugget örneklerinin protein oranlarına ait varyans analiz tablosu (p<0,05) Varyasyon Serbestlik Kareler Kareler Kaynağı Derecesi Toplamı Ortalaması F* Örnekler 7 30,699 4,386 4,386 Hata 16 16, Genel 23 46,699 * p<0,05 düzeyinde önemli Varyans analizi sonucunda örnekler arasındaki farklılık önemli bulunmuştur (p<0,05). Tavuk nugget örneklerinin varyans analizi sonucunda elde edilen değerlere Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi uygulanmıştır (Çizelge 18).

30 30 Çizelge 18. Çiğ tavuk nugget örnekleri protein tayini analizi değerleri Duncan Testi Sonuçları (p<0,05) Örnek No: Ortalama Değer Gruplar* 1 20,96 A 2 21,15 A 3 22,92 B 4 23,35 B 6 23,43 B 7 23,65 B 5 23,85 B 8 24,11 B * Farklı harflerle gösterilenler istatistikî olarak birbirinden farklıdır (p<0,05) Çizelge 18 incelendiğinde Duncan Testi sonucunda elde edilen grupların A ve B harfleriyle isimlendirildikleri görülmektedir. İstatistiksel olarak aralarında bir farkın bulunmadığı (p>0.05) no lu örnekler ve 1 2 no lu örnekler aynı grupta yer almıştır Pişmiş Tavuk Nugget Örneklerinde Protein Oranları Pişmiş tavuk nugget örneklerinde protein oranları Çizelge 19 da protein oranlarının değişimi ise Grafik 5 te verilmiştir. Çizelgeden de görüleceği üzere protein oranları en düşük %22,37 (7 numaralı örnek) ile en yüksek %26,87 (2 numaralı örnek) arasında değişmiş ve ortalama %24,62 olarak belirlenmiştir.

31 31 Çizelge 19. Pişmiş Tavuk Nugget Örneklerinde Protein Oranları Örnek %protein Max: Min: Ort: Grafik 5. Pişmiş Tavuk Nugget Örneklerinde, Protein Oranları Arasındaki Değişim Grafiği %protein Örnekler Pişmiş tavuk nugget örneklerinin protein oranlarına ait varyans analiz tablosu Çizelge 20 de verilmiştir.

32 32 Çizelge 20. Pişmiş tavuk nugget örneklerinin protein oranlarına ait varyans analiz tablosu (p<0,05) Varyasyon Serbestlik Kareler Kareler Kaynağı Derecesi Toplamı Ortalaması F* Örnekler 7 36,391 5,199 5,199 Hata 16 16,000 1,000 Genel 23 52,391 * p<0,05 düzeyinde önemli Varyans analizi sonucunda örnekler arasındaki farklılık önemli bulunmuştur (p<0,05). Tavuk nugget örneklerinin varyans analizi sonucunda elde edilen değerlere Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi uygulanmıştır (Çizelge 21). Çizelge 21. Pişmiş tavuk nugget örnekleri protein tayini analizi değerleri Duncan Testi Sonuçları (p<0,05) Örnek No: Ortalama Değer Gruplar* 7 22,37 A 6 23,65 AB 5 24,24 B 3 24,60 B 8 24,62 B 4 25,23 BC 1 25,36 BC 2 26,87 C * Farklı harflerle gösterilenler istatistikî olarak birbirinden farklıdır (p<0,05) Çizelge 18 incelendiğinde Duncan Testi sonucunda elde edilen grupların A dan C ye kadar harflerle isimlendirildikleri görülmektedir. İstatistiksel olarak aralarında bir farkın bulunmadığı (p>0.05) no lu örnekler, 6 7 no lu örneklerve nolu örnekler aynı grupta yer almıştır. Soya unu kullanılarak hazırlanan 2 numaralı örnek % 26,87 lik oranı ile C grubunda yer alırken irmik kullanılarak hazırlanan 7 numaralı örnek %22,37 lik oranıyla A grubunda yer almıştır. 2 numaralı

33 33 örnekte protein miktarının yüksek olmasının sebebi kaplamada kullanılan soya unundan kaynaklanmaktadır. Araştırmada belirlenen protein değerleri Kayaardı (1999) un bulduğu değerlerden daha yüksektir Tavuk Nugget Örneklerinde Yağ Oranları Çiğ Tavuk Nugget Örneklerinde Yağ Oranları Çiğ tavuk nugget örneklerinde yağ oranları Çizelge 22 de yağ oranlarının değişimi ise Grafik 6 da verilmiştir. Çizelgeden de görüleceği üzere yağ oranları en düşük %6,8 (3 ve 7 numaralı örnekler) ile en yüksek 7,2 (8 ve 2 numaralı örnekler) arasında değişmiş ve ortalama %7,01 olarak belirlenmiştir. Çizelge 22. Çiğ Tavuk Nugget Örneklerinde Yağ Oranları Örnek %yağ Max: 7.2 Min: 6.8 Ort: 7.01

34 34 Grafik 6. Çiğ Tavuk Nugget Örneklerinde, Yağ Oranları Arasındaki Değişim Grafiği %yağ Örnekler Çiğ tavuk nugget örneklerinin yağ oranlarına ait varyans analiz tablosu Çizelge 23 te verilmiştir. Çizelge 23. Çiğ tavuk nugget örneklerinin yağ oranlarına ait varyans analiz tablosu (p<0,05) Varyasyon Serbestlik Kareler Kareler Kaynağı Derecesi Toplamı Ortalaması F* Örnekler 7 0,566 0, ,089 Hata 16 0,160 0,01 Genel 23 0,726 * p<0,05 düzeyinde önemli Varyans analizi sonucunda örnekler arasındaki farklılık önemli bulunmuştur (p<0,05). Tavuk nugget örneklerinin varyans analizi sonucunda elde edilen değerlere Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi uygulanmıştır (Çizelge 24).

35 35 Çizelge 24. Çiğ tavuk nugget örnekleri yağ tayini analizi değerleri Duncan Testi Sonuçları (p<0,05) Örnek No: Ortalama Değer Gruplar* 3 6,80 A 7 6,80 A 4 6,90 AB 5 7,00 BC 1 7,10 CD 6 7,10 CD 2 7,20 D 8 7,20 D * Farklı harflerle gösterilenler istatistikî olarak birbirinden farklıdır (p<0,05) Çizelge 24 incelendiğinde Duncan Testi sonucunda elde edilen grupların A dan D ye kadar harflerle isimlendirildikleri görülmektedir. İstatistiksel olarak aralarında bir farkın bulunmadığı (p>0.05) 3 7 ve 4 no lu örnekler, 4 5 no lu örnekler, 5 1 ve 6 no lu örnekler ve no lu örnekler aynı grupta yer almıştır Pişmiş Tavuk Nugget Örneklerinde Yağ Oranları Pişmiş tavuk nugget örneklerinde yağ oranları Çizelge 25 de yağ oranlarının değişimi ise Grafik 7 da verilmiştir. Çizelgeden de görüleceği üzere yağ oranları en düşük %19,57 (3 numaralı örnek) ile en yüksek %27,75 (1 numaralı örnek) arasında değişmiş ve ortalama %23,50 olarak belirlenmiştir.

36 36 Çizelge 25. Pişmiş Tavuk Nugget Örneklerinde Yağ Oranları Örnek %yağ Max: Min: Ort: Grafik 7. Pişmiş Tavuk Nugget Örneklerinde, Yağ Oranları Arasındaki Değişim Grafiği %yağ Örnekler

37 37 Pişmiş tavuk nugget örneklerinin yağ oranlarına ait varyans analiz tablosu Çizelge 26 da verilmiştir. Çizelge 26. Pişmiş tavuk nugget örneklerinin yağ oranlarına ait varyans analiz tablosu (p<0,05) Varyasyon Serbestlik Kareler Kareler Kaynağı Derecesi Toplamı Ortalaması F* Örnekler 7 142,262 20,323 20,323 Hata 16 16,000 1,000 Genel ,262 * p<0,05 düzeyinde önemli Varyans analizi sonucunda örnekler arasındaki farklılık önemli bulunmuştur (p<0,05). Tavuk nugget örneklerinin varyans analizi sonucunda elde edilen değerlere Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi uygulanmıştır (Çizelge 27). Çizelge 27. Pişmiş tavuk nugget örnekleri yağ tayini analizi değerleri Duncan Testi Sonuçları (p<0,05) Örnek No: Ortalama Değer Gruplar* 3 19,57 A 4 21,29 AB 7 21,91 B BC 5 23,96 CD 8 25,03 D 6 25,44 D 1 27,75 E * Farklı harflerle gösterilenler istatistikî olarak birbirinden farklıdır (p<0,05) Çizelge 27 incelendiğinde Duncan Testi sonucunda elde edilen grupların A dan E ye kadar harflerle isimlendirildikleri görülmektedir. İstatistiksel olarak aralarında bir farkın bulunmadığı (p>0.05) 3 4 no lu örnekler,4 7 2 nolu örnekler, 2 5 nolu

38 38 örnekler ve no lu örnekler aynı grupta yer almıştır. Buğday unu kullanılarak hazırlanan 1 numaralı örnek %27,75 lik oranıyla E grubunda yer alırken yapımında çavdar unu kullanılan 3 numaralı örnek % 19,57 lik değeriyle A grubunda yer almıştır. 1 numaralı örneğin yağ oranının yüksek çıkması buğday ununun derin yağda kızartmada daha çok yağ tutma özelliğinden ileri gelmektedir. Araştırma sonunda bulunan yağ değerleri Kayaardı ve ark. (1999) ve Altunakar ve ark. (2004) ün değerlerinden daha yüksek çıkmıştır Tavuk Nugget Örneklerinde Kül Oranları Çiğ Tavuk Nugget Örneklerinde Kül Oranları Çiğ tavuk nugget örneklerinde kül oranları Çizelge 28 de kül oranlarının değişimi ise Grafik 8 de verilmiştir. Çizelgeden de görüleceği üzere kül oranları en düşük %1,72 (8 numaralı örnek) ile en yüksek % 2,13 (3 numaralı örnek) arasında değişmiş ve ortalama % 1,93 olarak belirlenmiştir. Çizelge 28. Çiğ Tavuk Nugget Örneklerinde Kül Oranları Örnek %kül Max: 2.13 Min: 1.72 Ort: 1.93

39 39 Grafik 8. Çiğ Tavuk Nugget Örneklerinde, Kül Oranları Arasındaki Değişim Grafiği %kül Örnekler Çiğ tavuk nugget örneklerinin kül oranlarına ait varyans analiz tablosu Çizelge 29 da verilmiştir. Çizelge 29. Çiğ tavuk nugget örneklerinin kül oranlarına ait varyans analiz tablosu (p<0,05) Varyasyon Serbestlik Kareler Kareler Kaynağı Derecesi Toplamı Ortalaması F* Örnekler 7 0,507 0, ,598 Hata 16 0,0016 0,0001 Genel 23 0,508 * p<0,05 düzeyinde önemli Varyans analizi sonucunda örnekler arasındaki farklılık önemli bulunmuştur (p<0,05). Tavuk nugget örneklerinin varyans analizi sonucunda elde edilen değerlere Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi uygulanmıştır (Çizelge 30).

40 40 Çizelge 30. Çiğ tavuk nugget örnekleri kül tayini analizi değerleri Duncan Testi Sonuçları (p<0,05) Örnek No: Ortalama Değer Gruplar* 8 1,71 A 6 1,74 B 4 1,89 C 2 1,90 C 1 1,90 C 5 2,01 D 7 2,12 E 3 2,13 E * Farklı harflerle gösterilenler istatistikî olarak birbirinden farklıdır (p<0,05) Çizelge 30 incelendiğinde Duncan Testi sonucunda elde edilen grupların A dan E ye kadar harflerle isimlendirildikleri görülmektedir. İstatistiksel olarak aralarında bir farkın bulunmadığı (p>0.05) 3 7 no lu örnekler ve no lu örnekler aynı grupta yer almıştır Pişmiş Tavuk Nugget Örneklerinde Kül Oranları Pişmiş tavuk nugget örneklerinde %kül oranları Çizelge 31 de %kül oranlarının değişimi ise Grafik 9 da verilmiştir. Çizelgeden de görüleceği üzere kül oranları en düşük %2,10 (2 numaralı örnek) ile en yüksek % 2,59 (7 numaralı örnek) arasında değişmiş ve ortalama % 2,34 olarak belirlenmiştir.

41 41 Çizelge 31. Pişmiş Tavuk Nugget Örneklerinde Kül Oranları Örnek %kül Max: 2.59 Min: 2.10 Ort: 2.34 Grafik 9. Pişmiş Tavuk Nugget Örneklerinde, Kül Oranları Arasındaki Değişim Grafiği %kül Örnekler Pişmiş tavuk nugget örneklerinin kül oranlarına ait varyans analiz tablosu Çizelge 32 de verilmiştir.

42 42 Çizelge 32. Pişmiş tavuk nugget örneklerinin kül oranlarına ait varyans analiz tablosu (p<0,05) Varyasyon Serbestlik Kareler Kareler Kaynağı Derecesi Toplamı Ortalaması F* Örnekler 7 0,403 0, ,311 Hata 16 0,0016 0,0001 Genel 23 0,404 * p<0,05 düzeyinde önemli Varyans analizi sonucunda örnekler arasındaki farklılık önemli bulunmuştur (p<0,05). Tavuk nugget örneklerinin varyans analizi sonucunda elde edilen değerlere Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi uygulanmıştır (Çizelge 33). Çizelge 33. Pişmiş tavuk nugget örnekleri kül tayini analizi değerleri Duncan Testi Sonuçları (p<0,05) Örnek No: Ortalama Değer Gruplar* 2 2,10 A 6 2,26 B 1 2,30 C 3 2,33 D 4 2,35 E 5 2,37 F 8 2,43 G 7 2,58 H * Farklı harflerle gösterilenler istatistikî olarak birbirinden farklıdır (p<0,05) Çizelge 33 incelendiğinde Duncan Testi sonucunda elde edilen grupların A dan H ye kadar harflerle isimlendirildikleri görülmektedir. Bütün örneklerin istatistiksel olarak (p<0.05) birbirinden farklı oldukları görülmektedir. 2 numaralı örnek %2,10 luk oranıyla A grubunda yer alırken 7 numaralı örnek %2,58 lik oranıyla H grubunda yer almıştır.kül oranları arasındaki farklılık kaplamada kullanılan baharatlardaki kül miktarlarının farklılığından ileri gelmektedir.

43 43 Araştırma sonunda elde edilen kül değerleri Kayardı ve ark. (1999) un değerleriyle benzerlik göstermektedir Tavuk Nugget Örneklerinde Tuz Oranları Çiğ Tavuk Nugget Örneklerinde Tuz Oranları Çiğ tavuk nugget örneklerinde tuz oranları Çizelge 34 te tuz oranlarının değişimi ise grafik 10 da verilmiştir. Çizelgeden de görüleceği üzere tuz oranları en düşük %1,57 (7 numaralı örnek) ile en yüksek %1,79 (3 numaralı örnek) arasında değişmiş ve ortalama %1,70 olarak belirlenmiştir. Çizelge 34. Çiğ Tavuk Nugget Örneklerinde Tuz Oranları Örnek %tuz Max: 1.79 Min: 1.57 Ort: 1.70

44 44 Grafik 10. Çiğ Tavuk Nugget Örneklerinde, Tuz Oranları Arasındaki Değişim Grafiği %tuz Örnekler Çiğ tavuk nugget örneklerinin tuz oranlarına ait varyans analiz tablosu Çizelge 35 de verilmiştir. Çizelge 35. Çiğ tavuk nugget örneklerinin tuz oranlarına ait varyans analiz tablosu (p<0,05) Varyasyon Kaynağı Serbestlik Derecesi Kareler Toplamı Kareler Ortalaması F* Örnekler 7 0,153 0, ,089 Hata 16 0,0016 0,0001 Genel 23 0,154 * p<0,05 düzeyinde önemli Varyans analizi sonucunda örnekler arasındaki farklılık önemli bulunmuştur (p<0,05). Tavuk nugget örneklerinin varyans analizi sonucunda elde edilen değerlere Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi uygulanmıştır (Çizelge 36).

45 45 Çizelge 36. Çiğ tavuk nugget örnekleri tuz tayini analizi değerleri Duncan Testi Sonuçları (p<0,05) Örnek No: Ortalama Değer Gruplar* 7 1,57 A 6 1,61 B 8 1,65 C 1 1,68 D 2 1,76 E 4 1,77 EF 5 1,78 FG 3 1,79 G * Farklı harflerle gösterilenler istatistikî olarak birbirinden farklıdır (p<0,05) Çizelge 36 incelendiğinde Duncan Testi sonucunda elde edilen grupların A dan G ye kadar harflerle isimlendirildikleri görülmektedir. İstatistiksel olarak aralarında bir farkın bulunmadığı (p>0.05) 2 4 no lu örnekler, 4 5 nolu örnekler ve 3 5 nolu örnekler aynı grupta yer almıştır Pişmiş Tavuk Nugget Örneklerinde Tuz Oranları Pişmiş tavuk nugget örneklerinde tuz oranları Çizelge 37 de tuz oranlarının değişimi ise Grafik 11 de verilmiştir. Çizelgeden de görüleceği üzere tuz oranları en düşük %1,16 (8 numaralı örnek) ile en yüksek % 1,64 (3 numaralı örnek) arasında değişmiş ve ortalama % 1,40 olarak belirlenmiştir.

46 46 Çizelge 37. Pişmiş Tavuk Nugget Örneklerinde Tuz Oranları Örnek %tuz Max: 1.64 Min: 1.16 Ort: 1.40 Grafik 11. Pişmiş Tavuk Nugget Örneklerinde, Tuz Oranları Arasındaki Değişim Grafiği %tuz Örnekler Pişmiş tavuk nugget örneklerinin tuz oranlarına ait varyans analiz tablosu Çizelge38 de verilmiştir.

47 47 Çizelge 38. Pişmiş tavuk nugget örneklerinin tuz oranlarına ait varyans analiz tablosu (p<0,05) Varyasyon Serbestlik Kareler Kareler Kaynağı Derecesi Toplamı Ortalaması F* Örnekler 7 0,610 0, ,804 Hata 16 0,0016 0,0001 Genel 23 0,611 * p<0,05 düzeyinde önemli Varyans analizi sonucunda örnekler arasındaki farklılık önemli bulunmuştur (p<0,05). Tavuk nugget örneklerinin varyans analizi sonucunda elde edilen değerlere Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi uygulanmıştır (Çizelge 39). Çizelge 39 Pişmiş tavuk nugget örnekleri tuz tayini analizi değerleri Duncan Testi Sonuçları (p<0,05) Örnek No: Ortalama Değer Gruplar* 8 1,16 A 6 1,23 B 7 1,29 C 1 1,39 D 4 1,43 E 5 1,50 F 2 1,59 G 3 1,64 H * Farklı harflerle gösterilenler istatistikî olarak birbirinden farklıdır (p<0,05) Çizelge 39 incelendiğinde Duncan Testi sonucunda elde edilen grupların A dan H ye kadar harflerle isimlendirildikleri görülmektedir. Bütün örneklerin istatistiksel olarak (p<0.05) birbirinden farklı oldukları görülmektedir. 8 numaralı örnek %1,16 lık oranıyla A grubunda yer alırken 3 numaralı örnek %1,64 lük oranıyla H grubunda yer almıştır.tuz oranları arasındaki farklılık kaplamaya ilave edilen tuz miktarlarının farklılığından ileri gelmektedir.

48 Tavuk Nugget Örneklerinde ph Değerleri Çiğ Tavuk Nugget Örneklerinde ph Değerleri Çiğ tavuk nugget örneklerinde ph değerleri Çizelge 40 da ph değerlerinin değişimi ise Grafik 12 de verilmiştir. Çizelgeden de görüleceği üzere ph değerleri en düşük 5,86 (1 ve 3 numaralı örnekler) ile en yüksek 5,96 (2 numaralı örnek) arasında değişmiş ve ortalama 5,91 olarak belirlenmiştir. Çizelge 40. Çiğ Tavuk Nugget Örneklerinde ph Değerleri Örnek ph Max: 5.96 Min: 5.86 Ort: 5.91

49 49 Grafik 12. Çiğ Tavuk Nugget Örneklerinde, ph Değerleri Arasındaki Değişim Grafiği ph Örnekler Çiğ tavuk nugget örneklerinin ph değerlerine ait varyans analiz tablosu Çizelge 41 de verilmiştir. Çizelge 41. Çiğ tavuk nugget örneklerinin ph değerlerine ait varyans analiz tablosu (p<0,05) Varyasyon Serbestlik Kareler Kareler Kaynağı Derecesi Toplamı Ortalaması F* Örnekler 7 0,0228 0, ,303 Hata 16 0,04 0,0025 Genel 23 0,0628 * p<0,05 düzeyinde önemli Varyans analizi sonucunda örnekler arasındaki farklılık önemli bulunmuştur (p<0,05). Tavuk nugget örneklerinin varyans analizi sonucunda elde edilen değerlere Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi uygulanmıştır (Çizelge 42).